सुपरमार्केट काउंटर वनस्पति तेलों के इतने विस्तृत चयन की पेशकश करते हैं कि वे सचमुच आधुनिक गृहिणियों को हतोत्साहित करते हैं: यह चुनना मुश्किल है कि किस तेल में तलना है।

शायद एवोकैडो के बीज के तेल से पकाएं? क्या तिल के तेल में तले हुए मांस का स्वाद बेहतर होता है? बादाम, अलसी, नारियल, सोया, अंगूर के बीज… इस विविधता से बस चक्कर!

क्या तेल तलना है: विभिन्न देशों के रसोइयों से सलाह

आइए शेफ की सलाह की ओर मुड़ें विभिन्न देशयह तय करने के लिए कि तलने के लिए कौन सा तेल सबसे अच्छा है।

इतालवी शेफ, स्पेनिश और ग्रीक के साथ, अक्सर खाना पकाने के लिए उपयोग करते हैं जतुन तेल।यह मुख्य रूप से इस तथ्य के कारण है कि भूमध्य सागर में बढ़ रहा है एक बड़ी संख्या कीज़ैतून का पौधा।

हालांकि, जैतून का तेल वास्तव में उपयोगी है और आहार उत्पाद. इसमें मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड होता है, विशेष रूप से ओलिक एसिड में, जो वैज्ञानिकों के अनुसार, "खराब" कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करता है।

लेकिन यह मत मानिए कि जैतून का तेल सबसे मूल्यवान वनस्पति तेल है: यह ओमेगा -3 असंतृप्त सामग्री के मामले में अलसी के तेल से नीच है। वसायुक्त अम्ल, और विटामिन ई सामग्री के संदर्भ में सूरजमुखी।

ज्यादातर, जैतून के तेल का उपयोग सलाद बनाने, सॉस बनाने के लिए किया जाता है। हालाँकि, पर जतुन तेलतलना काफी संभव है, इसके विपरीत, उदाहरण के लिए, अलसी का तेल, जिसे केवल ठंड में इस्तेमाल करने की सलाह दी जाती है - अनाज, सलाद में जोड़ें।

किसी भी तेल में तलते समय, आपको तथाकथित "धूम्रपान बिंदु" को ध्यान में रखना चाहिए, जिसमें प्रत्येक तेल का अपना होता है। जैतून के तेल में अपेक्षाकृत अधिक धुआँ बिंदु (लगभग 190°C) होता है, इसलिए यह तलने के लिए काफी उपयुक्त है।

शेफ से शीर्ष टिप- तब तक प्रतीक्षा न करें जब तक कि तेल धूम्रपान न करने लगे: सबसे पहले, गर्म होने पर तेल अपने गुणों को खो देता है, और दूसरी बात, यह रसोइया के लिए खतरनाक है जो धुएं को सूंघता है।

एशिया में किस तरह का तेल तला जाता है

एशियाई व्यंजनों में सोयाबीन का तेल सबसे लोकप्रिय है। इसमें उच्च धूम्रपान बिंदु है, इसलिए, यह तलने और उच्च तापमान के लिए उत्कृष्ट है, इसमें 50-60% पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड होते हैं। इसके अलावा, इस प्रकार के तेल के उपयोग पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है तंत्रिका तंत्रव्यक्ति।

सोयाबीन का तेलसब्जियों, झींगा, मछली और यहां तक ​​कि मांस को तलने के लिए उपयोग किया जाता है, यह व्यंजन को एक दिलचस्प नाजुक स्वाद देता है।

चीन में, हलचल-तलना भी लोकप्रिय है - जब कोई रसोइया गर्म तेल में भोजन को लगातार हिलाते हुए बहुत जल्दी भूनता है। इस भूनने की तकनीक के लिए, एशियाई रसोइये सबसे अधिक बार उपयोग करते हैं मूंगफली का मक्खन।मूंगफली का मक्खन इस मायने में सुविधाजनक है कि तलने के लिए इसका चार गुना कम सेवन किया जाता है।

किस तेल में तलना है, यह चुनते समय मूंगफली के मक्खन पर ध्यान दें। मूंगफली के मक्खन में एक उच्च धूम्रपान बिंदु होता है, इसलिए यह गहरी तलने के लिए भी उपयुक्त होता है और लगभग जलता नहीं है। लेकिन यह मत भूलो कि पीनट बटर में एक स्पष्ट गंध और स्वाद होता है और यह एक मजबूत एलर्जेन हो सकता है।

फ्रांस न केवल कपड़ों में बल्कि किचन में भी एक ट्रेंडसेटर है। उच्च फ्रांसीसी भोजनएस्केलोप हैं बत्तख की कलेजीसब्जियों के साथ तला हुआ चिकन। इतना लोकप्रिय फ्रेंच व्यंजनआमतौर पर उच्च गर्मी या गहरे तले में पकाया जाता है। इसीलिए फ्रेंच रसोइयेखाना पकाने के लिए बहुत अधिक धूम्रपान बिंदु वाले तेलों का उपयोग किया जाता है।

मक्के का तेलएक पैन में तलने के लिए इस्तेमाल किया जाता है, जैतून का तेल - नाजुक भुने हुए व्यंजन और हलचल-तलना व्यंजन पकाने के लिए श्वेत सरसों का तेलमछली तलना बेहतर है, और सूरजमुखी, मक्का या यहाँ तक कि अंगूर के बीज का तेलडीप फ्राई करने के लिए इस्तेमाल किया जाता है।

1. तलते समय, हेट्रोसाइक्लिक एमाइन बनते हैं, जो हृदय प्रणाली पर प्रतिकूल प्रभाव डालते हैं। हानिकारक पदार्थों के अवशोषण को कम करने के लिए तेल और उत्पादों को ज़्यादा गरम न करें।
2. यदि कड़ाही में तेल का बहुत अधिक धुआं निकलता है, तो बेहतर है कि इसका उपयोग न करें और इसे नए से बदल दें।
3. सूरजमुखी का तेल काफी बहुमुखी है, लेकिन ठंडे व्यंजनों के लिए बीजों की अधिक विशिष्ट सुगंध के साथ अपरिष्कृत तेल का उपयोग करना बेहतर होता है।
4. वनस्पति तेलों (सूरजमुखी, जैतून, अलसी) के शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए, आप उनमें अंगूर के बीज का तेल मिला सकते हैं - यह ऑक्सीकरण के लिए प्रतिरोधी है।
5. जैतून का तेल आसानी से रसोई की सभी गंधों को अवशोषित कर लेता है, इसलिए इसे ठंडे, वायुरुद्ध कंटेनर में संग्रहित किया जाना चाहिए।
6. तिल का तेलखाना पकाने के लिए व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है विदेशी व्यंजनपूर्वी और एशियाई व्यंजन. हल्के तेल में तलना बेहतर होता है, और गहरे रंग का तेल ठंडा इस्तेमाल किया जाना चाहिए।
7. उचित मात्रा में तेल का प्रयोग करें, क्योंकि सबसे ज्यादा महत्वपूर्ण सलाहरसोइया - भोजन न केवल स्वादिष्ट होना चाहिए, बल्कि स्वस्थ भी होना चाहिए!

परिष्कृत वनस्पति तेल

अधिकांश सस्ता तेलजो हर दुकान में है। इसमें अपेक्षाकृत उच्च धूम्रपान बिंदु है, इसमें संतृप्त वसा की कमी है, और वस्तुतः रहित है खुद का स्वादऔर सुगंध और, ऐसा प्रतीत होता है, तलने के लिए आदर्श है।

लेकिन एक चेतावनी है। यह बहुत अधिक विज्ञापित नहीं है, लेकिन वनस्पति तेलों के निष्कर्षण के चरणों में से एक के रूप में, जो तब शुद्धिकरण के अधीन होते हैं, अक्सर एक रासायनिक विधि का उपयोग किया जाता है - बीजों को उनसे अधिकतम तेल निकालने के लिए रसायनों के साथ इलाज किया जाता है।
सफाई और दुर्गन्ध दूर करने वाला तेल भी एक यांत्रिक नहीं है, बल्कि एक रासायनिक प्रक्रिया है, इसलिए जो तेल बीजों से निचोड़ा जाता है और जो सुपरमार्केट के शेल्फ पर होता है, उसमें बहुत कुछ नहीं होता है। सामान्य तौर पर, इस तेल का उपयोग किसी भी तलने के लिए किया जा सकता है, लेकिन अगर ऐसा कोई अवसर है, तो मैं आपको सलाह दूंगा कि आप इसमें शामिल न हों।

रिफाइंड पर कब तलें वनस्पति तेल:
कब बचना है विदेशी स्वाद;
जब आप डीप फ्राई कर रहे हों या उच्च तापमान पर।

क्या आप जैतून के तेल में भून सकते हैं.

यह पूछे जाने पर कि क्या जैतून के तेल में तलना संभव है, उत्तर असमान है: हाँ। तलने के लिए जैतून का तेल सबसे अच्छा है - इसे बहुत उच्च तापमान (170-180 डिग्री) तक गर्म किया जा सकता है, बिना फटे और इसके मूल्यवान गुणों को खोए।
इस तरह के तेल में तले हुए भोजन से शरीर को लाभ पहुंचाने के लिए, आपको प्रक्रिया की सभी पेचीदगियों को समझना चाहिए।

जैतून का तेल कैलोरी में उच्च होता है, क्या इसका मतलब यह है कि तलने के दौरान खाद्य पदार्थ अधिक कैलोरी हो जाएंगे?

जैतून के तेल में प्रति 100 मिली में लगभग 900 किलो कैलोरी होता है। लेकिन साथ ही, इसमें लगभग पूरी तरह से असंतृप्त वसा अम्ल होते हैं।

संतृप्त के विपरीत, वे शरीर द्वारा अच्छी तरह से अवशोषित होते हैं। ऐसा माना जाता है कि मुख्य घटकजैतून का तेल - ओलिक एसिड - "खराब" कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करने में मदद करता है और "अच्छे" के स्तर को बढ़ाता है। इसके अलावा, यह पाचन और चयापचय में सुधार करता है।

अपने उच्च ताप तापमान के कारण, जैतून का तेल आपको खाना तेजी से पकाने की अनुमति देता है, जिसका अर्थ है कि आप अधिक बचत करते हैं पोषक तत्त्व. प्रोटीन की सतह पर बनी सुरक्षात्मक परत बड़ी मात्रा में जैतून के तेल को अंदर नहीं घुसने देती।

नतीजतन, उत्पाद अधिक फैटी नहीं बनते हैं, और विटामिन और खनिज संरक्षित होते हैं। इस प्रकार, पकवान की कैलोरी सामग्री में वृद्धि नहीं होती है, लेकिन लाभ बना रहता है।

कौन सा तेल तलने के लिए बेहतर है, एक्स्ट्रा वर्जिन या रिफाइंड

जैतून का तेल ही उच्च वर्ग अतिरिक्त कुंवारी(पहले दबाने) अधिकतम बनाए रखता है उपयोगी गुण. ड्रेसिंग के रूप में इसे सलाद में शामिल करना सबसे अच्छा है।

इस तेल का ताप तापमान आपको बिना किसी नुकसान के सब्जियों जैसे उच्च पानी की मात्रा वाले खाद्य पदार्थों को तलने की अनुमति देता है। उन्हें 130ºС-140ºС पर पकाया जाता है। उत्पादों को टुकड़ों में काट दिया जाता है, या फास्ट फूडजैसे अंडे के व्यंजन, आलू, मीटबॉल, सुविधाजनक खाद्य पदार्थ, पका हुआ या ब्रेडक्रम्ब्स, 160ºС-180ºС के तापमान पर तला हुआ। इन्हें इस तेल में फ्राई भी किया जा सकता है।

जब खाना तलने के लिए रिफाइंड जैतून का तेल अधिक उपयुक्त होता है उच्च तापमान(230ºС-240ºС तक)। याद रखें कि खस्ता पपड़ी के साथ पकाए गए व्यंजन अब स्वस्थ नहीं हैं। तलने के अलावा और भी तरीके हैं उष्मा उपचारजैसे ब्रेज़िंग, रोस्टिंग या स्टीमिंग। के लिए अधिक उपयुक्त हैं स्वस्थ जीवन शैलीज़िंदगी।

आप जो भी तेल चुनें, सुनिश्चित करें कि यह पैन में जले नहीं। इस मामले में, यह कार्सिनोजेनिक गुणों वाले हानिकारक पदार्थों का निर्माण करता है।

क्या सूरजमुखी के साथ मिश्रित जैतून के तेल में तलना संभव है?

शायद ऐसा उत्पाद आपको कम खर्च करेगा, आखिरकार, हमारे देश में प्राकृतिक अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल काफी अच्छा पैसा खर्च करता है। लेकिन ऐसे हाइब्रिड तेलों पर तलना असंभव है।

सभी दहन तापमान में अंतर के कारण - यह सूरजमुखी के तेल के लिए कम है, और जैतून का तेल गर्म होने पर यह धूम्रपान करना शुरू कर देगा। नतीजतन, हम फिर से ऐसे पदार्थ प्राप्त करेंगे जो शरीर के लिए विषाक्त हैं।

जैतून का तेल तलने के रहस्य

पाक विशेषज्ञ जैतून के तेल में तलने के लिए एक छोटे व्यास और ऊंची दीवारों वाले व्यंजनों का उपयोग करने की सलाह देते हैं। यह आपको एक छोटे से क्षेत्र में अधिक तेल का उपयोग करने की अनुमति देगा, क्योंकि गर्म होने पर यह फैलता है।

तेल के तापमान में तेज गिरावट से बचने के लिए उत्पादों को धीरे-धीरे बाहर रखा जाना चाहिए। उन्हें सूखा होना चाहिए ताकि तेल छींटे न पड़े। इसके अलावा, आप इसमें मांस को प्री-मैरिनेट कर सकते हैं, जिसमें चारकोल पर खाना बनाना भी शामिल है। तो यह अधिक रसदार और स्वादिष्ट बन जाएगा।

पैन में तेल का पुन: उपयोग स्वीकार्य है यदि इसे 190ºС से ऊपर गर्म नहीं किया गया है।

तेल तलने के लिए फ्रिज में रख दें

यह ज्ञात है कि समय के साथ तेल अपने गुणों को खो देते हैं और खराब हो जाते हैं। निर्माण के बाद पहले वर्ष के भीतर उनका उपयोग करना सबसे अच्छा है। यदि आप जैतून के तेल को रेफ्रिजरेटर में रखते हैं, तो उसमें एक प्राकृतिक तलछट दिखाई देती है। यह हानिकारक नहीं है - गर्म करने पर अवक्षेप पूरी तरह से गायब हो जाता है।
तेल के भंडारण के लिए बाहरी गंध के बिना एक सूखी, अंधेरी और ठंडी जगह अधिक उपयुक्त होती है।

निष्कर्ष:

हमारे देश में है ग़लतफ़हमीकि एक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑयल को तलने के लिए आवश्यक तापमान तक गर्म नहीं किया जा सकता है, हालांकि जैतून के तेल के लिए अधिकतम ताप तापमान 210°C है, जो तलने के लिए आवश्यक 177°C से बहुत अधिक है। सदियों से भूमध्यसागरीय क्षेत्र में जैतून के तेल से तलने का चलन रहा है।

उबाल आने पर अपरिष्कृत जैतून के तेल के साथ तलने से अधिकतम ताप तापमान पर तेल की रासायनिक संरचना को कोई नुकसान या महत्वपूर्ण परिवर्तन नहीं होता है, और पॉलीफेनोल्स की सामग्री और ओलिक एसिड के उच्च स्तर के कारण अभी भी फायदेमंद है, जो स्थिर रहता है और इतनी आसानी से ऑक्सीकरण नहीं करता।

कैनोला, सोयाबीन और मकई के तेल जैसे विकल्प कम स्थिर होते हैं, लगभग कोई पॉलीफेनोल्स नहीं होते हैं, और उच्च तापमान पर त्वरित ऑक्सीकरण के कारण खतरनाक, जहरीले उप-उत्पादों में टूट सकते हैं। तलते समय जैतून, नारियल और ताड़ के तेल सबसे स्थिर वसा होते हैं।

इसलिए: वास्तविक जैतून के तेल का अधिकतम ताप तापमान 210°C है, जो 177-191°C से बहुत अधिक है, जो अधिकांश प्रकार के ताप उपचार के लिए आवश्यक है। यदि जैतून के तेल की अम्लता अधिक है और/या इसमें अशुद्धियाँ हैं (जो अक्सर अधिकांश तेल उत्पादकों से निम्न श्रेणी का संकेत है), तो अधिकतम ताप तापमान को लगभग 10°C तक कम किया जा सकता है। हालाँकि, आपको उच्च गुणवत्ता वाले जैतून के तेल का उपयोग करके खाद्य पदार्थों को तलना चाहिए और अन्य प्रकार के तेलों के साथ मिलाने से बचना चाहिए।

जैतून के तेल में कब तलें:

जब आपको उत्पाद को जैतून के तेल की सुखद सुगंध देने की आवश्यकता होती है;
जब भूनने का तापमान अधिक हो सकता है।

क्या तलना संभव है मक्खन?

अक्सर में व्यंजनोंहमें इस या उस उत्पाद को मक्खन में तलने की सलाह दी जाती है। कभी-कभी यह पूरे पकवान के भविष्य के स्वाद से और कभी-कभी हमारे स्वास्थ्य के लिए चिंता से तय होता है। आखिरकार, यह ज्ञात है कि तलने के दौरान मक्खन और वनस्पति तेल मिलाना पेट, और यकृत और रक्त वाहिकाओं के लिए हानिकारक है।
इसलिए, यदि नुस्खा, उदाहरण के लिए, खट्टा क्रीम या क्रीम जोड़ने के लिए प्रदान करता है, तो तलते समय मक्खन का उपयोग करना अधिक सुरक्षित होता है।

हालांकि, कई गृहिणियों का दावा है कि यह फ्राइंग पैन में जलता है, और जब वे नुस्खा में ऐसी सिफारिशों को पूरा करते हैं, तो वे बिना किसी हिचकिचाहट के मार्जरीन का उपयोग करते हैं। यह सबसे बुरी चीज है जो आप कर सकते हैं! हालाँकि इस पर तलना अधिक सुविधाजनक है, अगर आप पशु और वनस्पति वसा को मिलाते हैं तो मार्जरीन बहुत अधिक हानिकारक है।
यह वह है जो दिल के दौरे और स्ट्रोक के जोखिम को बढ़ाता है, शरीर पर अतिरिक्त पाउंड के रूप में जमा होता है और कैंसर के प्रकट होने में योगदान देता है।

इसके अलावा, मार्जरीन का उपयोग करके तैयार किए गए व्यंजन का स्वाद प्राकृतिक मक्खन का उपयोग करने से बहुत अलग होता है। इसलिए, अगर लिखा है: "मक्खन पर भूनें", तो आपको बस इतना ही करना चाहिए।

मक्खन लगभग 80% वसा होता है, बाकी दूध प्रोटीन और पानी जैसी विभिन्न अशुद्धियों से बना होता है। यह विटामिन ए से भरपूर है, लेकिन संतृप्त वसा में भी है, जो कुल तेल का लगभग 50% है। जब मक्खन को गर्म किया जाता है, तो वही अशुद्धियाँ उसमें जल्दी से जलने लगती हैं, और मक्खन काला पड़ने लगता है और एक अखरोट की सुगंध का उत्सर्जन करता है।
यदि आप जल्दी प्राप्त करना चाहते हैं तो मक्खन पर भूनना बहुत सुविधाजनक है सुनहरा भूरा, और यदि आप मक्खन को ज़्यादा गरम करने की अनुमति नहीं देते हैं, तो उस पर तले हुए उत्पाद एक सुखद स्वाद प्राप्त करते हैं।

उसी समय, आइए यह न भूलें कि ऊपर कही गई हर चीज असली मक्खन को संदर्भित करती है: अफसोस, कुछ निर्माता इसमें कम गुणवत्ता वाली वनस्पति वसा मिलाते हैं, जो तुरंत दिखाई देता है यदि आप एक पैन में इस तरह के मक्खन का एक टुकड़ा भंग करते हैं।

मक्खन में कब तलें:

जब आपको भोजन को तेल में धीरे-धीरे उबालने की आवश्यकता हो;

जब भूनने का तापमान बहुत अधिक न हो।

मक्खन में कैसे तलें ताकि यह जले नहीं?

1. सबसे पहले अगर खाना पकाने का समय कम है तो उसके पास इसे करने का समय नहीं होगा। उदाहरण के लिए, यदि आप तले हुए अंडे पकाते हैं।

2. अगर हम ज्यादा देर तक फ्राई करते हैं, तो हमें पैन को ज्यादा गर्म नहीं करना चाहिए. एल्गोरिथ्म यह है: पैन को आग पर रखो; जब तक यह अच्छी तरह से गर्म न हो जाए तब तक प्रतीक्षा करें; मक्खन का एक टुकड़ा रखो; जब पिघल जाए तो डाल दें वांछित उत्पाद; फिर गर्मी कम करें और खाना पकाना जारी रखें, तेल को जलने न दें।

यहाँ नेट पर एक बहुत लोकप्रिय सलाह है (मैंने खुद इसे कई बार इस्तेमाल किया है):

3. लेकिन अगर डिश को काफी देर तक पकाना हो तो क्या करें? यहां आपको थोड़ी मेहनत करनी होगी।
आइये पिघला हुआ मक्खन बनाते हैं। हम इसे केवल एक बार तैयार करेंगे, लेकिन हम अपने परिश्रम का फल बहुत लंबे समय तक उपयोग कर पाएंगे।

देखो, मैंने जान-बूझकर गरम तवे पर मक्खन के 2 टुकड़े फेंके, और तस्वीर खींच ली। फोटो में: बाईं ओर - स्टोर से सामान्य, दाईं ओर - पिघल गया। सामान्य बहुत जल्दी जलने लगता है, घी बिना जलाये ही पिघल जाता है.

मक्खन को ठीक से कैसे पिघलाएं?
यह कम गर्मी पर एक साधारण मोटी या सिरेमिक फ्राइंग पैन में किया जा सकता है, और एक स्टेनलेस (लेकिन एल्यूमीनियम नहीं!) सॉस पैन में एक मोटी तल के साथ, यदि आप रिजर्व में एक बार में बहुत सारे तेल गर्म करने का इरादा रखते हैं।

मैं इसे अलग तरीके से करता हूं। मैंने तल पर एक सॉस पैन में घने कपड़े का एक टुकड़ा रखा, पानी डाला और आग लगा दी। मैंने कांच के जार में टुकड़ों में कटा हुआ मक्खन डाल दिया और जार को कपड़े पर रख दिया।
यानी मैं खाना बनाती हूं। पिघलते हुये घीपानी के स्नान में।
मूल उत्पाद का लगभग 450 ग्राम आधा लीटर जार में फिट होता है।

पानी में उबाल आने के बाद, मैं गर्मी को कम से कम कम कर देता हूं, ताकि फोड़ा मुश्किल से ध्यान देने योग्य हो।
यदि यह आपके चूल्हे पर संभव नहीं है, तो मैं दूसरा तरीका सुझाता हूं ग्लास जारनहीं फटा। आप विभिन्न आकारों के दो बर्तनों का उपयोग कर सकते हैं ताकि उनमें से एक व्यास में दूसरे से कुछ सेंटीमीटर छोटा हो।
एक बड़े सॉस पैन में पानी डालें, छोटे को अंदर रखें, ताकि वह अपने हैंडल के साथ बड़े वाले के किनारों पर आराम करे और पानी में डूब जाए।
यह जल स्नान का दूसरा संस्करण है।

तेल बहुत जल्दी पिघल जाता है, लेकिन यह वह उत्पाद नहीं है जिसे हम प्राप्त करना चाहते हैं, और इसलिए हम फोम के शीर्ष पर दिखाई देने की प्रतीक्षा कर रहे हैं। इसे तुरंत हटाने के लायक नहीं है, क्योंकि कुछ समय के लिए तापमान के प्रभाव में दूध प्रोटीन अभी भी अलग हो जाएगा।

लगभग आधे घंटे (या अधिक) के बाद, ध्यान से झाग को हटा दें, आंच बंद कर दें और तेल को थोड़ा ठंडा होने दें।

हम धुंध या 4 या 8 बार मुड़ी हुई चौड़ी पट्टी के साथ एक बारीक छलनी को ढँक देते हैं, और ध्यान से दूसरे कटोरे में तेल डालते हैं।
सुनिश्चित करें कि सफेद द्रव्यमान नीचे से नहीं जाता है, अन्यथा इसे फिर से तनाव देना आवश्यक होगा।

यदि आवश्यक हो तो उपयोग करने के लिए तनावपूर्ण उत्पाद को रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जा सकता है। जो बचा है उसे फ्रिज में रख दें और उसके सख्त होने का इंतजार करें।
आप देखेंगे कि ऊपर और नीचे तेल की एक मोटी परत बन गई है नियमित दूध. इस तेल का इस्तेमाल भी किया जा सकता है, लेकिन इसे लंबे समय तक स्टोर करके न रखें।

हमारे पास अभी भी फोम है। अपने सिर को मूर्ख न बनाने के लिए, मैंने तुरंत इसे रोटी पर फैलाया और मजे से खाया। कोई झाग नहीं - कोई समस्या नहीं।

यह भी उल्लेख किया जाना चाहिए कि तेल को जितनी देर तक गर्म किया जाता है, उतनी देर तक इसे बिना फ्रिज के रखा जा सकता है।

घी का उपयोग पके हुए सामान, सैंडविच, अनाज, पास्ता, और अन्य व्यंजनों में किया जा सकता है जहाँ आप आमतौर पर मक्खन डालते हैं।
और सबसे खास बात यह है कि आप ऐसे तेल में फ्राई कर सकते हैं। घी का स्वाद अलग होता है, हालांकि कई लोग इसे सामान्य से भी ज्यादा पसंद करते हैं.
इसके अलावा, इसमें दूध प्रोटीन नहीं होता है, और इसलिए जो कुछ भी पकाया जाता है वह लैक्टोज असहिष्णुता वाले लोगों द्वारा सुरक्षित रूप से खाया जा सकता है।

और, ज़ाहिर है, घी (या घी) - आप खरीद सकते हैं। इस तरह के तेल को लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है और इसका सक्रिय रूप से उपयोग किया जाता है भारतीय क्विजिनऔर दक्षिण पूर्व एशिया के अन्य व्यंजनों के साथ-साथ पारंपरिक चिकित्सा में भी। नियमित मक्खन की तरह, घी में उच्च मात्रा में संतृप्त वसा होती है, लेकिन इसके चचेरे भाई के विपरीत, इसका उच्च धूम्रपान बिंदु लगभग 250 डिग्री होता है, जो इसे गहरी तलने के लिए उपयुक्त बनाता है।
सामान्य तौर पर, कभी-कभी तलने के लिए फ्रिज में घी का एक छोटा जार रखना एक अच्छा विचार हो सकता है - मक्खन की तरह, यह सब्जियों को भूनने या उबालने के लिए बहुत अच्छा काम करता है, लेकिन अगर आप गलती से तवे को ज़्यादा गरम कर लेते हैं तो यह जलेगा नहीं।

घी में कब तलें:
जब आपको जल्दी से सुनहरा क्रस्ट प्राप्त करने की आवश्यकता हो;
जब आपको भोजन को तेल में धीरे-धीरे उबालने की आवश्यकता हो;
जब आपको उत्पाद को एक सुखद पौष्टिक स्वाद देने की आवश्यकता हो;

pistashka.ru, kuking.net, vitaportal.ru, arborio.ru के अनुसार

"तेल"। चक्र से फिल्म "फूड अलाइव एंड डेड"
सर्गेई मालोज़्योमोव की डॉक्यूमेंट्री श्रृंखला "फूड अलाइव एंड डेड" का अगला अंक मक्खन को समर्पित है। कौन सा चुनना है - फैशनेबल जैतून या पारंपरिक सूरजमुखी?
लेबल पर "ताड़ के तेल" शब्द से आपको कब डरना चाहिए? कार्यक्रम के लेखकों ने उस जगह का दौरा किया जहां वे इस भयानक उत्पाद को कई लोगों के लिए बनाते हैं।
ट्रांस वसा क्या हैं? वे अब तक यूरोप और अमेरिका की तुलना में रूस में अलग तरह से क्यों डरते हैं? वे किन बीमारियों की ओर ले जाते हैं और साधारण पेस्ट्री घातक क्यों हो सकती हैं?
और यह भी - मक्खन का पुनर्वास। वैज्ञानिकों ने इसे स्वस्थ खाद्य पदार्थों की सूची में वापस क्यों रखा?

दिलचस्प तथ्य:

वैज्ञानिक खाना पकाने की सलाह नहीं देते हैं सूरजमुखी का तेल
वनस्पति तेलों के साथ खाना पकाने से खतरनाक रसायन निकलते हैं जो कैंसर का कारण बनते हैं। यह निष्कर्ष ऑक्सफोर्ड यूनिवर्सिटी के ब्रिटिश शोधकर्ताओं ने निकाला है।

कई लाखों गृहिणियों के बीच खाना पकाने के लिए इस तरह के लोकप्रिय वनस्पति तेल, जैसे कि सूरजमुखी और मकई, जब बहुत गर्म होते हैं, तो कार्सिनोजेन्स छोड़ते हैं जो ट्यूमर और अन्य खतरनाक बीमारियों का कारण बन सकते हैं। ब्रिटिश वैज्ञानिक सलाह देते हैं कि लोग जैतून, नारियल, मक्खन या बस में खाना तलें सूअर की वसा.
प्रयोगों की एक श्रृंखला ने लोकप्रिय धारणा को खारिज कर दिया कि रूस में बहुत लोकप्रिय सूरजमुखी तेल या मकई के तेल समेत पॉलीअनसेचुरेटेड वसा वाले वनस्पति तेल, संतृप्त वसा से स्वस्थ हैं, जो पशु उत्पादों में समृद्ध हैं। वैज्ञानिकों ने पाया है कि वनस्पति तेलों को गर्म करने से एल्डिहाइड की उच्च सांद्रता होती है, जो कैंसर, हृदय रोग और मनोभ्रंश से जुड़ी होती हैं।

शोधकर्ताओं ने पारंपरिक में विषाक्त कार्सिनोजेन्स की सामग्री पाया अंग्रेजी व्यंजनमछली और चिप्स (मछली और चिप्स), में तली हुई वनस्पति तेल, विश्व स्वास्थ्य संगठन द्वारा निर्धारित दैनिक सीमा से 100-200 गुना अधिक और मनुष्यों के लिए सुरक्षित माना जाता है। इसके विपरीत, मक्खन, जैतून का तेल, या लार्ड के साथ तलने से एल्डिहाइड का स्तर काफी कम होता है। नारियल के तेल में खाना पकाने के दौरान निम्नतम स्तर निकलते हैं, जैसा कि प्रयोगों से पता चला है।

और एक और बात: बहुत से लोग जानते हैं कि आप एक पैन में खाना गर्म नहीं कर सकते हैं जिसमें पहले से ही तेल के साथ कुछ तला हुआ हो। बास्क देश के विश्वविद्यालय के वैज्ञानिकों ने ऐसे प्रयोग किए जिनसे यह साबित हुआ कि तेल के पुन: उपयोग का खतरा केवल लीवर से टकराने में ही नहीं है।

बास्कियों ने तीन प्रकार के वनस्पति तेलों को जलाया - सूरजमुखी, जैतून और अलसी (उन्होंने सूरजमुखी और जैतून के तेल को दिन में 8 घंटे और अलसी के बीज को 20 घंटे तक गर्म किया) और फिर उनका विश्लेषण किया रासायनिक संरचनाइस तेल में तला हुआ भोजन।

यह पता चला कि भोजन में एल्डिहाइड होते हैं जो फैटी एसिड के अपघटन के परिणामस्वरूप वनस्पति तेलों से आते हैं। उनमें से कुछ भाप के साथ बाहर आ गए, लेकिन एक महत्वपूर्ण हिस्सा अभी भी भोजन में रह गया। इस बीच, ये एल्डिहाइड घातक ट्यूमर, साथ ही अल्जाइमर और पार्किंसंस रोग का कारण बनते हैं।

ध्यान से! एक ही तेल में दो बार न तलें।

नमस्कार प्रिय पाठकों!

हममें से कौन अपने स्वास्थ्य का ख्याल नहीं रखता? और यह कोई रहस्य नहीं है कि अच्छे स्वास्थ्य की कुंजी है उचित पोषण. ऐसा करने के लिए, आपको संख्या को सीमित करने की आवश्यकता है तले हुए खाद्य पदार्थमेज पर, अधिक बार फलों और सब्जियों को आहार में शामिल करें।

लेकिन कभी-कभी आप वास्तव में खस्ता क्रस्ट या स्वादिष्ट चॉप के टुकड़े के साथ आलू चाहते हैं! अगले इसपर हार्दिक दोपहर का भोजनएथेरोस्क्लेरोसिस के लिए एक सीधी सड़क नहीं बन गई है, आपको और मुझे यह जानने की जरूरत है कि स्वास्थ्य को नुकसान पहुंचाए बिना किस तेल को तलने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है।

आप में से कई, प्रिय पाठकों, भयानक शब्द "कोलेस्ट्रॉल" और "कार्सिनोजेन्स" जानते हैं जो पोषण विशेषज्ञ हमें डराते हैं। और इन सभी हानिकारक पदार्थों में से अधिकांश गर्मी उपचारित वनस्पति तेल में हैं।

यदि आप बहुत अधिक तले हुए खाद्य पदार्थों का सेवन करते हैं, तो संचित कोलेस्ट्रॉल वाहिकाओं में सजीले टुकड़े के निर्माण में योगदान देगा। नतीजतन, दिल का दौरा, स्ट्रोक, एथेरोस्क्लेरोसिस और अन्य बीमारियां जो हमारी सदी से पीड़ित हैं।

गर्म करने के बाद वनस्पति वसा खतरनाक क्यों हो जाती है? जब वसा का सक्रिय विखंडन शुरू होता है तो प्रत्येक तेल का एक धूम्रपान बिंदु होता है। परिणामस्वरूप, तीन नए घटक बनते हैं:

• केटोन्स;
• पेरोक्साइड;
• एल्डिहाइड।

वे स्वास्थ्य के लिए बहुत हानिकारक हैं और यहां तक ​​कि कैंसर का कारण भी बन सकते हैं। उत्पाद जितना अधिक गर्म करने के लिए प्रतिरोधी होगा, धूम्रपान बिंदु उतना ही अधिक होगा। बदले में, स्थिरता संतृप्त अम्लों की मात्रा पर निर्भर करती है।

उनमें से ज्यादातर पशु मूल (पिघला हुआ, मलाईदार) के वसा में हैं, लेकिन वनस्पति वसा पर निर्णय लेना अधिक कठिन है।

तेल खरीदते समय, प्रिय पाठकों, आपने अक्सर सोचा होगा कि किस प्रकार का तेल खरीदना है: परिष्कृत या अपरिष्कृत। उनका अंतर क्या है?

रिफाइंड तलने के लिए अधिक उपयुक्त है। शुद्धिकरण प्रक्रिया के दौरान, इसमें से अतिरिक्त पानी निकाल दिया जाता है, और धुआँ बिंदु बढ़ जाता है। अपरिष्कृत उत्पादसबसे अच्छा कच्चा खाया जाता है, सलाद में जोड़ा जाता है या तैयार भोजन में पानी डाला जाता है।

एक और महत्वपूर्ण संकेतक है जो यह निर्धारित करता है कि क्या सब्जियों की वसाइसके गुण जब 110 डिग्री तक गर्म होते हैं। इसे ऑक्सीडेटिव स्टेबिलिटी इंडेक्स कहा जाता है।

के लिए उच्चतम मूल्य घूस- 30 घंटे तक। लेकिन सूरजमुखी का सड़ना 3-4 घंटे के बाद शुरू होता है। बेशक, आप और मैं 3 घंटे तक खाना नहीं भूनते। यह सूचक केवल यह कहता है कि सूरजमुखी वसा का पुन: उपयोग न करना बेहतर है।

आज दुकानों की अलमारियों पर आप बड़ी संख्या में पा सकते हैं विभिन्न प्रकारतेल:

• जैतून;
• लिनन;
• कद्दू;
• अखरोट;
• सरसों और अन्य।

आपको और मुझे यह चुनना होगा कि स्वास्थ्य को नुकसान पहुंचाए बिना आप क्या भून सकते हैं। सुपरमार्केट की अलमारियों पर सभी उत्पादों के माध्यम से नहीं जाने के लिए, आइए पांच सबसे सस्ती किस्मों पर ध्यान दें।

आइए तलने के लिए तेल चुनना शुरू करें

अब हम यह पता लगाएंगे कि हमारे शरीर को नुकसान पहुंचाए बिना किस तरह का तेल तलना बेहतर है। पोषण विशेषज्ञ केवल उन्हीं खाद्य पदार्थों को खाने की सलाह देते हैं जो आपके क्षेत्र में उगते हैं। यह नियम तेल पर भी लागू होता है। इसलिए, आइए सबसे "देशी" - सूरजमुखी से शुरू करें।

तलने के लिए सूरजमुखी का तेल - प्लस के बजाय माइनस

पूर्वी यूरोप के निवासियों के बीच "वनस्पति तेल" शब्दों का बहुत संयोजन ठीक सूरजमुखी के बीज से प्राप्त उत्पाद के साथ जुड़ा हुआ है। इसमें बहुत कुछ है असंतृप्त अम्ल, और में ताज़ावह बहुत मददगार है।

हालांकि, गर्मी उपचार के दौरान, सूरजमुखी वसा जल्दी से कार्सिनोजेन्स के गठन के चरण में गुजरती है। यदि आप अभी भी भूनना पसंद करते हैं, तो इस प्रक्रिया को कम से कम रखने की कोशिश करें और किसी भी स्थिति में तरल को धूम्रपान न करें।

यदि आप अभी भी तलने के लिए सूरजमुखी का तेल चुनते हैं, तो इसे कभी भी दोबारा इस्तेमाल न करें।

तलने के लिए अलसी का तेल - जहर बन जाता है

इस तेल के फायदों के बारे में बहुत से लोगों ने सुना होगा। यह अक्सर व्यंजनों में दिखाई देता है। पारंपरिक औषधि, डॉक्टर और पोषण विशेषज्ञ गर्भवती और स्तनपान कराने वाली महिलाओं को इसकी सलाह देते हैं। हालाँकि, प्राप्त करें अधिकतम लाभकेवल एक ताजा उत्पाद से हो सकता है।

अलसी की दवा ज़रा सी भी गर्मी को सहन नहीं करती है। इसे एक अंधेरे, सूखी जगह में संग्रहित किया जाना चाहिए: सूर्य के प्रकाश के संपर्क में आने पर, वसा अपने गुणों को खो देते हैं। गर्मी के बारे में क्या कहना है?

गर्मी उपचार के दौरान, अलसी का तेल बड़ी मात्रा में असंतृप्त एसिड के कारण बासी हो जाता है और वास्तविक जहर में बदल जाता है। इसे सलाद में कच्चा ही शामिल करना बेहतर होता है।

तलने के लिए जैतून का तेल सबसे अच्छा विकल्प है

एक व्यापक राय है कि सूरजमुखी की तुलना में जैतून पर तलना बेहतर होता है: पूर्व कम कार्सिनोजेन्स पैदा करता है। आंशिक रूप से यह है। हालाँकि जैतून के तेल में 75% असंतृप्त वसा होती है, लेकिन इसका धुआँ बिंदु काफी अधिक होता है: 240 डिग्री।

यह तेल धूम्रपान नहीं करता है, और इससे बने उत्पाद आश्चर्यजनक रूप से स्वादिष्ट होते हैं। इसलिए सबसे अच्छा उपायमांस या मछली पकाने के लिए नहीं मिलता है।

सरसों का तेल - तलने के लिए उत्तम, लेकिन बहुत स्वादिष्ट नहीं

यह 18 वीं शताब्दी के बाद से रूस में जाना जाता है, और इंग्लैंड में इसे राजाओं की मेज पर एक विनम्रता के रूप में परोसा जाता था। आज, यह उत्पाद खाना पकाने में बहुत कम पाया जाता है। कारण - तेज़ गंधऔर असामान्य स्वाद। इसी समय, यह जलता नहीं है, धूम्रपान नहीं करता है और तलने के लिए उत्कृष्ट है।

यह सबसे अधिक आहार वनस्पति वसा है, इसकी संरचना में लिनोलिक और लिनोलेनिक एसिड के कारण मूल्यवान है। जिन लोगों को रोग है उनके लिए सरसों के तेल की सलाह दी जाती है हृदय प्रणाली, एथेरोस्क्लेरोसिस।

तलने के लिए ताड़ का तेल - मैं इसका प्रयोग नहीं करूँगा

इस उत्पाद पर मिलें शुद्ध फ़ॉर्महमारे स्टोर में - एक दुर्लभ वस्तु। लेकिन यह कई निम्न-गुणवत्ता वाले उत्पादों का हिस्सा है और इसे बहुत हानिकारक माना जाता है। वहीं, सूरजमुखी के तेल की तुलना में ताड़ की चर्बी से तलना ज्यादा फायदेमंद होता है।

इसमें से अधिकांश संतृप्त वसा है, और धूम्रपान बिंदु 230 डिग्री है। इस उपकरण के संबंध में मौजूद एकमात्र समस्या इसकी विशालता है औद्योगिक उत्पादनऔर निम्न गुणवत्ता, इसलिए स्वास्थ्य पर इसके प्रभाव को ट्रैक करना बहुत मुश्किल है।

यदि आप अभी भी वनस्पति तेल में तलने का निर्णय लेते हैं, तो हमारे अक्षांशों में उपलब्ध सभी उत्पादों में से जैतून का तेल चुनना बेहतर होगा। बस इस उद्देश्य के लिए विशेष रूप से डिज़ाइन किया गया परिष्कृत उत्पाद चुनें। इस तरह आप अपने स्वास्थ्य और दीर्घायु को बनाए रखते हैं।

एकातेरिना चेसनकोवा आपके साथ लहसुन के साथ थी, तले हुए आलूऔर सलाद पत्ता।

पी.एस. मैं डाइट पर हूं, मैं वास्तव में खाना चाहता हूं

आज, बहुत से लोग स्विच कर रहे हैं पौष्टिक भोजन, तला हुआ मना करें और वसायुक्त खाद्य पदार्थ. यह, निश्चित रूप से सही है, लेकिन कभी-कभी आप अपने आप को तले हुए आलू के साथ कैसे व्यवहार करना चाहते हैं, रसदार कटलेट, और जब आप सुगंधित रसभरी को याद करते हैं, तो भूलने की इच्छा गुणकारी भोजनऔर स्वस्थ भोजन। इसके अलावा अगर होना है उत्सव की दावत, यह संभावना नहीं है कि आपके मेहमान भाप वाली सब्जियों से संतुष्ट होंगे नींबू का रसऔर उबला हुआ स्तन. इसलिए आज हम बात करेंगे कि कैसे कम से कम हानिकारक बनाया जाए। यह बहुत हद तक उत्पाद की गुणवत्ता पर निर्भर करता है, जिस तापमान पर इसे गर्म किया जाएगा, और चयनित तेल पर भी। आइए थोड़ा शोध करते हैं और पता लगाते हैं कि तलने के लिए कौन सा तेल सबसे अच्छा है।

हम आम तौर पर रोजमर्रा की जिंदगी में क्या उपयोग करते हैं?

यह कोई रहस्य नहीं होगा कि हर गृहिणी के घर में सूरजमुखी के तेल की एक बोतल होती है। यह मुख्य रूप से फ्राइंग के लिए प्रयोग किया जाता है, आटा में जोड़ा जाता है, सलाद तैयार करता है। हालाँकि, इस विकल्प का आधार बनने वाली पहली कसौटी इस उत्पाद की कम लागत और उपलब्धता थी। तलने के लिए सबसे अच्छे तेल के बारे में बोलते हुए, आपको याद रखना चाहिए कि सूरजमुखी के तेल का उपयोग आपकी रसोई में बिल्कुल नहीं करना चाहिए। एकमात्र विकल्प एक छोटी बोतल लेना है जिसमें बीज और ड्रेस सलाद की तरह महक आती है, यानी इसे बिना गर्म किए इस्तेमाल करें।

एक तेल चुनना: किस पर ध्यान देना है?

हम मुख्य प्रश्न के उत्तर के साथ थोड़ी देर प्रतीक्षा करेंगे कि किस तेल में तलना सबसे अच्छा है, क्योंकि इसके लिए हमें एक और विषय से निपटने की आवश्यकता है। हममें से कई लोगों को स्मोक पॉइंट पर ध्यान देना सिखाया गया है। अर्थात्, तवे पर धुंआ दिखाई देने से पहले तेल जितना अधिक तापमान का सामना कर सकता है, उतना ही कम खतरनाक होता है, जिसका अर्थ है कि बहुत कम कार्सिनोजेन्स बनेंगे। वास्तव में, ऐसा बिल्कुल नहीं है। हमें वह तेल खरीदने की जरूरत है जो सबसे अधिक स्थिर हो, फिर व्यावहारिक रूप से इससे कोई खतरा नहीं होगा। स्थिर वसा का क्या अर्थ है? यानी ऑक्सीजन के ऑक्सीकरण की संभावना न्यूनतम है। किस तेल में तलना है, यह चुनते समय इस बिंदु पर ध्यान देना सुनिश्चित करें। ऑक्सीजन का ऑक्सीकरण होता है रासायनिक प्रतिक्रियाजिसमें मुक्त कण और अन्य हानिकारक यौगिक बनते हैं।

वसा वर्गीकरण

यह उतना मुश्किल नहीं है जितना पहली नज़र में लग सकता है। केवल तीन प्रकार के वसा होते हैं, और इसलिए, यह तय करते समय कि कौन सा तेल तलने के लिए सबसे अच्छा है, आपको इसे ध्यान में रखना चाहिए। सबसे अस्थिर तेल पॉलीअनसैचुरेटेड होते हैं। उन्हें गर्म करने या पकाने के लिए इस्तेमाल नहीं किया जाना चाहिए। इस तरह से आपका खाना सैचुरेट हो जाएगा मुक्त कणऔर विभिन्न पुरानी बीमारियों के विकास के जोखिम को बढ़ाता है। यह मुख्य रूप से सूरजमुखी, रेपसीड, मक्का, मूंगफली, अंगूर के बीज का तेल और कुछ अन्य हैं।

दूसरा प्रकार मोनोअनसैचुरेटेड वसा है। सिद्धांत रूप में, वे भी अस्थिर हैं, और बेहतर है कि उन्हें बिल्कुल भी गर्म न करें। इस प्रजाति का सबसे प्रसिद्ध प्रतिनिधि जैतून का तेल है। बहुत उपयोगी है, लेकिन आपको इसे ठंडा होने पर ही इस्तेमाल करने की ज़रूरत है। अंत में, अंतिम प्रकार संतृप्त वसा है। वे बेकिंग और तलने के लिए आदर्श हैं, वे आसानी से गर्मी सहन करते हैं। यह मलाईदार और नारियल, घी और पशु वसा है। यदि आप उनमें से चुनते हैं कि तलने के लिए कौन सा तेल बेहतर है, तो विशेषज्ञों की राय उन्हें इस प्रकार वितरित करती है। प्रथम स्थान पर रहा नारियल का तेल. हमारे स्टोर के लिए काफी असामान्य उत्पाद है, लेकिन इसमें 90% संतृप्त वसा है, यानी यह गर्मी के लिए सबसे अधिक प्रतिरोधी है। लेकिन यह बिलकुल भी नहीं है। यह दो साल तक अपनी ताजगी बनाए रख सकता है और इसके अलावा इसमें भारी मात्रा में होता है उपयोगी पदार्थ. यह तेल बहुत बहुक्रियाशील है, इसलिए यदि आप सोच रहे हैं कि तलने के लिए कौन सा वनस्पति तेल सबसे अच्छा है, तो यह एक आदर्श विकल्प है जो आपको एक से अधिक बार मदद करेगा। अपरिष्कृत कार्बनिक तेल का चयन करना सुनिश्चित करें। हीटिंग के लिए उपयुक्त दूसरा विकल्प हथेली है। अपरिष्कृत जैविक लाल तेल चुनें।

परिष्कृत या प्राकृतिक

आप इस विषय पर काफी विवाद पा सकते हैं। दोनों के पास उनके प्लसस और दूसरे हैं। रिफाइंड में कोई स्वाद और गंध नहीं होती है, लेकिन इसमें कोई उपयोगी पदार्थ नहीं रहता है। एकमात्र प्लस यह है कि अपरिष्कृत को उच्च तापमान की आवश्यकता होती है, जिसका अर्थ है कि धुएं के बिंदु तक पहुंचने में थोड़ा अधिक समय लगता है। हालांकि, जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, यह भोजन में कार्सिनोजेन्स की अनुपस्थिति की गारंटी नहीं देता है। अपरिष्कृत तेलयह है उज्ज्वल सुगंधऔर स्वाद, जिसका अर्थ है कि आपके व्यंजन विशेष रूप से स्वादिष्ट होंगे। लेकिन इसे शुद्ध से ज्यादा गर्म करना भी पसंद नहीं है।

स्वस्थ फ्रेंच फ्राइज़

वास्तव में यह बकवास है, आप चाहते हैं स्वस्थ आलू- मसले हुए आलू को पकाएं या आस्तीन में बेक करें। लेकिन इससे होने वाले नुकसान को कुछ हद तक कम किया जा सकता है। स्वादिष्ट व्यंजन, और फिर सवाल उठता है कि आलू को तलने के लिए कौन सा तेल बेहतर है। नारियल या ताड़ चुनें, अगर यह बिक्री पर नहीं है, तो क्रैकलिंग या पशु वसा पर रोकना बेहतर है। आपको कोलेस्ट्रॉल की घातक खुराक नहीं मिलेगी, और शरीर इस तरह के व्यंजन को बेहतर समझेगा।

अपरिष्कृत सूरजमुखी तेल में तलने पर एक्रिलामाइड बनता है - एक खतरनाक पदार्थ। इसलिए, यदि वनस्पति वसा का विकल्प बहुत सीमित है, तो जैतून का तेल या सबसे चरम मामले में परिष्कृत सूरजमुखी तेल को वरीयता दें। लेकिन इसे थोड़ा सा डालें ताकि केवल आलू जले नहीं। कौन सा जैतून का तेल तलना बेहतर है, हमें लगता है, अतिरिक्त टिप्पणियों के बिना पहले से ही स्पष्ट है, केवल परिष्कृत तेल का उपयोग करना आवश्यक है।

मांस और मछली

तला हुआ मांस बहुत स्वादिष्ट होता है, हालाँकि यह सबसे अधिक नहीं होता है स्वस्थ भोजन. दूसरी ओर, यह बिल्कुल ऐसा उत्पाद है जिसके लिए लंबे समय तक गर्मी उपचार की आवश्यकता होती है, जिसका अर्थ है कि किस तेल में मांस भूनना बेहतर है, इस सवाल का कोई जवाब नहीं है। लंबे समय तक गर्म करने और उच्च तापमान वाला कोई भी वनस्पति तेल कार्सिनोजेन्स का स्रोत बन जाएगा। तो इसे दूसरे तरीके से करें। थोड़ी मात्रा में तेल मिलाकर एक अचार बनाएं, इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि यह क्या है। मांस इसे सोख लेगा - और आप ग्रिल पर भी, सूखे फ्राइंग पैन में भी भून सकते हैं।

मछली को तलने के लिए कौन सा तेल बेहतर है, इस बारे में बात करते हुए मैं सलाह देना चाहूंगा अनुभवी रसोइये: मछली को नींबू और जैतून के तेल के साथ सबसे अच्छा छिड़का जाता है, और फिर आस्तीन में बेक किया जाता है।

कटलेट

रसदार और कोमल, ये Meatballsसबसे आम दूसरा कोर्स हैं। लेकिन कटलेट तलने के लिए कौन सा तेल बेहतर है - यह सवाल सबसे आसान नहीं है। तथ्य यह है कि खाना पकाने की तकनीक को पैन को अधिकतम तक गर्म करने की आवश्यकता होती है। इससे पपड़ी जल्दी जम जाती है और सारा रस अंदर ही रह जाता है। साथ ही, अपने स्वास्थ्य को नुकसान न पहुंचाने के लिए, वनस्पति तेल के बिना करना बेहतर होता है, इसे पिघला हुआ और अच्छी तरह से गर्म वसा से बदल दिया जाता है।

आटा उत्पादों, chebureks और pies

पेस्टी को तलने के लिए कौन सा तेल चुनना बेहतर है, यह न भूलें कि अगले भाग को तैयार करने के बाद आपको इसे हर बार बदलना होगा। लगातार कई बार फ्रायर का इस्तेमाल न करें। एक आदर्श विकल्प बीफ़ और का मिश्रण होगा चरबीसाथ ही, अगर इसका पूरी तरह से उपयोग करने का अवसर है, तो इसका उपयोग करना बेहतर है।

तो, सबसे लोकप्रिय आज जैतून, सूरजमुखी और हैं अलसी का तेल. लगभग कोई भी फ्राइंग के लिए उत्तरार्द्ध का उपयोग नहीं करता है, जिसका अर्थ है कि हमारे पास अभी भी सबसे हानिकारक के शीर्षक के लिए दो "उम्मीदवार" हैं। इसमें हानिकारक पदार्थों के बनने के लिए जैतून के तेल को अधिक समय तक उबालने की आवश्यकता होती है। और अनुभवी रसोइयों को सलाह दी जाती है कि तलने से पहले पैन में थोड़ा सा पानी डालें, फिर सभी उत्पादों को डालें और अंत में तेल डालें। आप एक और विकल्प आज़मा सकते हैं: एक सूखे फ्राइंग पैन में भूनें, खाना पकाने के अंत में ही तेल डालें। और अच्छे नॉन-स्टिक कुकवेयर चुनना न भूलें, क्योंकि हम तेल सिर्फ इसलिए डालते हैं ताकि खाना सतह पर न चिपके।

बहुत से लोगों को तला हुआ खाना बहुत पसंद होता है। बेशक, यह सबसे ज्यादा नहीं है स्वस्थ भोजन, लेकिन यह कितना उपयोगी या हानिकारक होगा यह काफी हद तक उस तेल पर निर्भर करता है जिसमें हम फ्राई करते हैं।

कौन सा तेल तलने के लिए बेहतर है?

इस लेख में चर्चा की जाएगी कि स्वास्थ्य लाभ के लिहाज से कौन सा तेल तलने के लिए सबसे अच्छा है।
कम से कम नुकसान को कम करने के लिए कैसे तलें?
तलने के लिए किस तरह के तेल का उपयोग किया जा सकता है और कौन सा स्पष्ट रूप से नहीं किया जा सकता है?

तेल में तलना खराब क्यों होता है?

• तले हुए भोजन की कैलोरी सामग्री।तला हुआ खाना बहुत सारा तेल सोख लेता है, जिससे उसमें कैलोरी की मात्रा बहुत अधिक हो जाती है।
• पोषक तत्वों का नाश।उच्च तापमान पर, कई उपयोगी पदार्थ नष्ट हो जाते हैं।
• वसा के विषाक्त टूटने वाले उत्पाद।कई तेल उच्च तापमान के प्रभाव में टूट जाते हैं और बेहद हानिकारक कार्सिनोजेन्स बनाते हैं: कीटोन्स, पेरोक्साइड और एल्डिहाइड।

और फिर भी, यह आपके पसंदीदा तले हुए आलू के लिए एक वाक्य नहीं है! तला हुआ खाना बहुत कम हानिकारक हो सकता है अगर उसे चालू रखा जाए और उसका उपयोग न किया जाए!

तेल में कैसे तलें ताकि तला हुआ खाना स्वास्थ्यवर्धक हो?

हाई स्मोक पॉइंट वाले तेल में तलना क्यों बेहतर है?

तलने के लिए कौन सा तेल इस्तेमाल नहीं करना चाहिए: सोयाबीन का तेल

अपरिष्कृत सोयाबीन तेल का धुआँ बिंदु 160 डिग्री है। इसकी संरचना में संतृप्त वसा - 15% (जो खराब नहीं है), लेकिन बहुअसंतृप्त - 60% से अधिक। भूनें सोयाबीन का तेलमकई से थोड़ा अधिक हानिकारक। सामान्य तौर पर - अनुशंसित नहीं।

किस तेल को नहीं तलना चाहिए: अंगूर के बीज का तेल

अपरिष्कृत अंगूर के बीज के तेल का धुआँ बिंदु 205 डिग्री है, यही वजह है कि इसे अक्सर खाना पकाने के लिए इस्तेमाल करने का सुझाव दिया जाता है। हालांकि, इसमें 70% से अधिक सबसे खराब होने वाले पॉलीअनसैचुरेटेड वसा होते हैं।

क्या आप अंगूर के तेल में भून सकते हैं. यह रेपसीड या सूरजमुखी की तरह हानिकारक नहीं है, इसलिए यह संभव है। लेकिन क्यों? अपरिष्कृत अंगूर के बीज का तेल सबसे सस्ता नहीं है। उसी कीमत के लिए आप और भी बहुत कुछ चुन सकते हैं सुरक्षित तेलसूची से ।

तलने के लिए किस तेल का इस्तेमाल नहीं करना चाहिए: पाम ऑयल

ताड़ के तेल में उच्च धूम्रपान बिंदु (230 डिग्री), संतृप्त वसा का उच्च प्रतिशत (50%) और पॉलीअनसेचुरेटेड वसा का कम प्रतिशत (10%) होता है। हालांकि, इस तेल को न केवल तलने के लिए अनुशंसित किया जाता है, बल्कि यह भी सलाह दी जाती है कि इसे बिल्कुल भी न खाएं।

पाम ऑयल के कई दावे हैं:

• ताड़ का तेल अपने गलनांक के कारण शरीर द्वारा अवशोषित नहीं होता है, जो मानव शरीर के तापमान से बहुत अधिक होता है। अन्य घटकों के साथ हमारे पेट में जाने से ताड़ का तेल एक प्लास्टिक चिपचिपा द्रव्यमान बना रहता है और पाचन तंत्र की सतह पर चिपक जाता है, जिससे अन्य पदार्थों को अवशोषित करना मुश्किल हो जाता है। इस प्रकार, हालांकि यह नहीं कहा जा सकता है कि ताड़ का तेल शरीर द्वारा बिल्कुल भी अवशोषित नहीं होता है, इसका नुकसान इस तथ्य में निहित है कि यह न केवल पूरी तरह से अवशोषित नहीं होता है, बल्कि अन्य उत्पादों के अवशोषण में भी हस्तक्षेप करता है।
• ताड़ के तेल में किसी भी सतह पर कसकर पालन करने की क्षमता होती है, जिस पर इसे लगाया जाता है (यही कारण है कि इसका उपयोग स्नेहक के निर्माण में, कपड़े, चमड़े, लकड़ी के उपचार के लिए, उन्हें जल-विकर्षक गुण देने के लिए किया जाता है)। एक बार शरीर में प्रवेश करने के बाद, यह आसानी से रक्त वाहिकाओं की दीवारों से चिपक जाता है, रक्तप्रवाह से धोया नहीं जाता है और फैटी सजीले टुकड़े के रूप में जमा हो जाता है जो उनके प्रवाह को कम करता है।
• आप ताड़ के तेल के लाभ और खतरों के बारे में अधिक पढ़ सकते हैं।

किस तरह का तेल तला नहीं जा सकता: मक्खन, घी

मक्खन हानिकारक होता है। और इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि आप इसके साथ क्या करते हैं, यह अधिक उपयोगी नहीं होगा। इसमें है:

• पशु वसा हृदय रोगों के मुख्य कारकों में से एक है।
• पशु उत्पादों के सेवन से सामान्य रूप से कोलेस्ट्रॉल के स्तर और विशेष रूप से एलडीएल कोलेस्ट्रॉल में वृद्धि होती है, जो एथेरोस्क्लेरोसिस का कारण बनता है।
• पशु वसा और कुछ प्रकार के कैंसर (स्तन कैंसर, प्रोस्टेट कैंसर, पेट के कैंसर और अग्नाशय के कैंसर) के बीच एक संबंध है।
• दूध (और इसके व्युत्पन्न - मक्खन) में बड़ी मात्रा में हार्मोन होते हैं। ये दोनों विकास हार्मोन हैं (बछड़ों के लिए एक बड़ी एकाग्रता में) और एस्ट्रोजन (आधुनिक डेयरी उद्योग में, एक गाय लगभग हर समय गर्भवती होती है, और एक गर्भवती गाय के दूध में 5-20 गुना अधिक एस्ट्रोजन होता है)। अधिक पढ़ें >>"> दूध में हार्मोन के बारे में >>
• डेयरी उत्पादों में बड़ी मात्रा में एंटीबायोटिक्स पाए जाते हैं (ऐसा आज के डेयरी उद्योग की वास्तविकता है)। उष्मा उपचारकेवल एंटीबायोटिक दवाओं को आंशिक रूप से नष्ट कर देता है (अधिक विवरण के लिए - क्या उत्पादों के गर्मी उपचार के दौरान एंटीबायोटिक्स नष्ट हो जाते हैं?)। परिणाम नियमित उपयोगएंटीबायोटिक्स वाले उत्पाद एंटीबायोटिक दवाओं के साथ कई दवाओं के लिए प्रतिरक्षा और प्रतिरोध में कमी है (अधिक - मांस, मछली, दूध और अंडे में एंटीबायोटिक्स स्वास्थ्य को कैसे प्रभावित करते हैं?)।

अक्सर आपने घी (घी) में तलने की सलाह दी होगी क्योंकि इसका स्मोक पॉइंट काफी ज्यादा होता है। मक्खन के नुकसान को देखते हुए, मुझे इस सवाल पर चर्चा करने का कोई कारण नहीं दिखता कि क्या घी को मक्खन में भूनना संभव है। मेरे लिए, उत्तर स्पष्ट रूप से नहीं है।

किस तेल को तला नहीं जा सकता: GOOSE FAT, LAT

पशु वसा खराब हैं। डॉट। यदि आप उन्हें भोजन के लिए उपयोग करते हैं (किसी भी रूप में, केवल तला हुआ नहीं), तो कम से कम अपने आप को धोखा न दें - यह हानिकारक है। यदि आप वास्तव में तले हुए मांस का एक टुकड़ा या जानवरों की चर्बी से पका हुआ व्यंजन खाना चाहते हैं, तो निश्चित रूप से आपको खुद को डांटने की जरूरत नहीं है, लेकिन आपको यह सोचना चाहिए कि क्यों? आपको इस लेख में उत्तर मिल सकता है:

फ्राई करें या न करें, यही सवाल है। हालाँकि, यहाँ क्या साज़िश है: ज्यादातर लोग तले हुए भोजन के बिना भोजन की कल्पना भी नहीं कर सकते। और जब तक हाथ सूरजमुखी की बोतल के लिए नहीं पहुंचता तब तक सब कुछ काफी अच्छा है।

तले हुए और वसायुक्त खाद्य पदार्थों के खतरों के बारे में बिल्कुल सभी ने सुना है। लेकिन ऐसा लगता है, खाली मिथक। और पर भोजन संबंधी आदतेंअधिकांश लोगों के लिए, यह ज्ञान उन्हें किसी भी तरह से प्रभावित नहीं करता है। और फिर भी, दो विश्व प्रसिद्ध विशेषज्ञ वनस्पति तेल की खपत को कम करने के लिए फिर से मनाने की कोशिश करेंगे: भारतीय मूल के प्रसिद्ध ब्रिटिश हृदय रोग विशेषज्ञ असीम मल्होत्रा ​​और विज्ञान पत्रकार माइकल मोस्ले (माइकल मोस्ले)।

माइकल मोस्ले वनस्पति तेलों के साथ युद्ध में हैं।

दोनों पुरुषों ने सामान्य रूप से स्वास्थ्य और विशेष रूप से कार्डियोलॉजी के लिए अपना जीवन समर्पित किया है, दोनों वनस्पति तेल के साथ धीरे-धीरे "लड़ाई" करने की कोशिश कर रहे हैं। और दोनों स्वीकार करते हैं कि वैश्विक स्तर पर ऐसा करना लगभग असंभव है: गंभीर प्रयोगशालाओं में इन पदार्थों के नुकसान साबित होने से बहुत पहले वनस्पति तेलों का उत्पादन एक बहु-अरब डॉलर का व्यवसाय बन गया था।

और अपने लेख की शुरुआत में, डॉ. मल्होत्रा ​​एक वास्तविक जीवन का उदाहरण देते हैं: जब वह अपने पसंदीदा भारतीय रेस्तरां में जाते हैं, तो वे हमेशा वेटर से घी के साथ करी पकाने के लिए कहते हैं, साधारण सब्जी नहीं। 50 साल पहले भी, हर भारतीय परिवार में वे विशेष रूप से घी पर ही तलते थे। लेकिन सूरजमुखी और मकई के तेल की लोकप्रियता के साथ, परिचित उत्पाद को धीरे-धीरे आहार से बाहर कर दिया गया। संयोग हो या न हो, इस प्रवृत्ति के साथ भारत में मोटापा, टाइप 2 मधुमेह और कैंसर में वृद्धि हुई।

जैसा कि शोधकर्ता समझाते हैं, यह दावा कि वनस्पति तेल के साथ तलना मक्खन या चरबी की तुलना में "स्वास्थ्यवर्धक" है, फास्ट फूड चेन की मदद से बड़े निगमों द्वारा लोकप्रिय एक मिथक है।

तेलों के साथ मुख्य समस्या ऑक्सीकरण है। उच्च तापमान पर गरम करने पर यह सभी तेलों और वसाओं के साथ होता है। ऑक्सीजन के साथ प्रतिक्रिया में, नए पदार्थ निकलते हैं: लिपिड पेरोक्साइड और, सबसे महत्वपूर्ण, एल्डिहाइड। बाद वाले को खाने से कैंसर और मनोभ्रंश का खतरा बढ़ गया है।

आश्चर्यजनक रूप से, प्रयोगशाला प्रयोगों के दौरान, यह पाया गया कि तलने की प्रक्रिया के दौरान, सूरजमुखी, रेपसीड और मकई के तेलमक्खन और से भी अधिक एल्डिहाइड जारी करें हंस वसा. हालांकि बाद वाले पारंपरिक रूप से अधिक "हानिकारक" माने जाते हैं। जाहिर है, व्यर्थ।

लेकिन यह इतना बुरा नहीं हो सकता। हृदय रोग विशेषज्ञ क्या सलाह देते हैं?

1. सूरजमुखी और रेपसीड तेल से मना करें या उनका उपयोग कम से कम करें।
2. कभी भी एक ही तेल में दो बार फ्राई/रिहीट न करें - एल्डिहाइड की मात्रा दुगुनी से अधिक हो जाती है।
3. ऑयल को हमेशा एक डार्क कैबिनेट में स्टोर करें और बेहतर होगा कि एक अपारदर्शी कंटेनर में रखें. यह हानिकारक ऑक्सीडेटिव प्रक्रिया को धीमा करने में मदद करेगा।
4. वैकल्पिक रूप से, आप जैतून के तेल में तल सकते हैं। इसके अलावा, अधिक महंगा कोल्ड-प्रेस्ड विकल्प चुनना आवश्यक नहीं है - तलते समय, इससे कोई फर्क नहीं पड़ेगा।
5. लेकिन मक्खन, नारियल या भारतीय घी में पकाना बेहतर है। वे बेहतर ताप स्थिरता दिखाते हैं, इसलिए संभावित रूप से उनकी कार्सिनोजेनिक स्थिति कम होती है।