ชีสสามารถทำจากน้ำนมดิบได้หรือไม่? ชีสในอาหารและอาหารทารก ประโยชน์ของชีส

“เนยแข็งฝรั่งเศสบางชนิด เช่น โกทวาลองเซย์ และแซ็งต์-มอร์-เดอ-ตูแรน ถูกกำหนดให้กลั่นจาก น้ำนมดิบ. ฉันทดลอง เขาปรุงชีสจากนมดิบและพาสเจอร์ไรส์โดยใช้เทคโนโลยีเดียวกัน ดังนั้น: ฉันไม่ประสบความสำเร็จจากการพาสเจอร์ไรส์ รสชาติของชีสปรุงสุก ทางที่ถูกสดใส: กิน - และสนุก! จากการพาสเจอร์ไรส์ - ไม่มีอะไรให้จับ ลองปิดตาดูก็จะไม่รู้ด้วยซ้ำว่าคืออะไร เนยแข็งและชีส พื้นผิวกลายเป็นผิดเมื่อสุกชีสไม่คงรูปร่างมันแพร่กระจาย

ฉันทำชีสจากวัวดิบและ นมแพะเพราะฉันมีฟาร์มเป็นของตัวเอง ฉันรู้จักสัตว์ของฉันและฉันรับประกันคุณภาพได้ ถ้าฉันซื้อนม ฉันจะพาสเจอร์ไรส์แน่นอน เพราะฉันไม่รู้ว่าสัตว์ถูกเลี้ยงในสภาพใด มีอะไรอยู่ในนม และฉันไม่ต้องการเสี่ยง ในความเป็นจริงคุณสามารถนับนิ้วของผู้ผลิตชีสที่มีวัวเป็นของตนเองได้ คนส่วนใหญ่ซื้อนม ในฤดูหนาว เมื่อน้ำนมของฉันเหลือน้อย ฉันซื้อและพาสเจอไรซ์ของคนอื่น - แต่ไม่ได้ปรุงเนยแข็งที่ต้องทำจากดิบ สำหรับดิบมีความแตกต่างมากมายโดยทั่วไป - รสชาติของมันขึ้นอยู่กับอาหารของวัว, ในฤดูกาล, หนึ่งชีสจะได้รับในช่วงเวลาหนึ่งของปี, และอื่น ๆ ที่อีกที่หนึ่ง.

ด้วยเนยแข็งแบบแข็ง สิ่งต่างๆ จะง่ายขึ้น ดูเหมือนว่าความคิดริเริ่มดังกล่าวได้รับการอนุมัติทางกฎหมายแล้ว - หรืออย่างน้อยก็ปรากฏขึ้น - เพื่ออนุญาตให้ขายชีสจากน้ำนมดิบที่มีระยะเวลาการบ่มนานกว่าสองเดือน ความจริงก็คือในช่วงเวลานี้แบคทีเรียที่เป็นอันตรายทั้งหมดที่อาจมีอยู่ในนมจะตายไปเอง

หากคุณทำชีสจากน้ำนมดิบ คุณจะขายมันในเครือข่ายค้าปลีกและร้านค้าไม่ได้ พวกเขาต้องการใบรับรองซึ่งไม่มีในรัสเซียสำหรับชีสนมดิบ แต่คุณสามารถขายในตลาดและร้านค้าออนไลน์ได้ Rospotrebnadzor ไม่มีสิทธิ์ที่จะมาที่หัวของร้านค้าออนไลน์และนำเสนอการเรียกร้องต่อพวกเขา และร้านค้าปลีกไม่ได้รับอนุญาตให้รับชีสโดยไม่มีการรับรอง

ฉันรู้ว่าโรงงานชีสบางแห่งจัดหานมพาสเจอร์ไรส์ชั้นดี ซึ่งเห็นได้ชัดว่าพวกเขาคิดหาวิธีสร้างเทคโนโลยีใหม่ขึ้นมาใหม่ ฉันยังไม่ได้ เป็นไปได้ว่าบางคนทำชีสจากน้ำนมดิบ แต่พวกเขาบอกว่ามาจากนมพาสเจอร์ไรส์เพื่อให้ร้านค้าสามารถรับผลิตภัณฑ์ของตนได้ แต่ฉันไม่สามารถพูดได้อย่างแน่นอน และขอบคุณพระเจ้าที่ยังไม่มีใครบ่นเกี่ยวกับชีสของฉันเลย”

Marina Lunina นักเทคโนโลยีการผลิตชีสที่มีประสบการณ์ 31 ปี; ทำงานที่ Cherepovets Dairy Plant กำลังยุ่งอยู่กับการจัดองค์กรของเธอเอง:

“จุลินทรีย์ที่พบในน้ำนมดิบจะผ่านเข้าสู่ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตจากน้ำนมดิบ ดังนั้นความปลอดภัยของชีสประการแรกคือการพาสเจอร์ไรส์ของนมในระหว่างที่สิ่งมีชีวิตที่ทำให้เกิดโรคตาย

ทางการห้ามปรุงชีสจากน้ำนมดิบในรัสเซีย ที่ ประเทศในยุโรปมีโรงรีดนมเนยแข็งส่วนตัวที่ผลิตชีสจำนวนน้อย แต่เจ้าของมีปศุสัตว์เป็นของตัวเอง พวกเขาสามารถปรุงอาหารด้วยน้ำนมดิบได้เพราะพวกเขารู้จักวัวของพวกเขา ดูแลตัวเอง ดูแลคุณภาพของนม และรับผิดชอบต่อชีวิตของผู้คนที่ซื้อเนยแข็งของพวกเขา

จากมุมมองทางประสาทสัมผัส ชีสนมดิบจะมีรสชาติและกลิ่นที่สว่างกว่า ครีมกว่า คล้ายน้ำนม ในด้านโครงสร้างไม่มีความแตกต่างกัน และจากมุมมองของตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยา ความปลอดภัยในการใช้งาน แน่นอนว่ามันจะเป็นอันตราย ปรากฎว่าปลอดภัย - หรือสว่าง รสชาติครีม. แต่ถ้าองค์กรใช้ความสามารถทางเทคโนโลยีอย่างดีและถูกต้อง การเลือกนมจะไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญในแง่ของรสชาติ”

Varazdat Yeganyan เจ้าของและหัวหน้าฝ่ายเทคโนโลยีของ Artisan Cheese Factory:

“ในฝรั่งเศสมีชีสที่ทำจากน้ำนมดิบเท่านั้น และยังมีชีสที่ทำจากทั้งดิบและพาสเจอร์ไรส์ ชาวฝรั่งเศสกล่าวว่าหากชีสตัวแรกทำจากนมพาสเจอร์ไรส์ ไม่เพียงแต่รสชาติจะแตกต่างออกไปเท่านั้น แต่ยังใช้งานไม่ได้อีกด้วย สิ่งนี้เกี่ยวข้องกับเนยแข็งแข็งเป็นหลัก - คุณภาพขึ้นอยู่กับวัตถุดิบมากกว่า จาก ชีสนุ่มง่ายกว่า: ไม่จำเป็นต้องเก็บไว้เป็นเวลานาน - และกระบวนการที่เกิดขึ้นในนมส่งผลกระทบต่อพวกเขาในระดับที่น้อยกว่า อย่างไรก็ตามในรัสเซีย ชีสแข็งไม่มีใครทำจริง ๆ เราสามารถพูดได้ว่าไม่มีอยู่จริง: บางทีอาจเป็นเพราะเป็นไปไม่ได้ที่จะได้เนยแข็งที่ดีจากนมพาสเจอร์ไรส์ คุณจะได้พลาสติกชิ้นหนึ่งไม่ใช่ชีส

เป็นเรื่องยากมากที่จะให้การผลิตของคุณมีน้ำนมดิบที่ปลอดภัยซึ่งรับประกันได้ การปรุงจากนมพาสเจอร์ไรส์นั้นง่ายกว่า เมื่อเราพาสเจอร์ไรซ์นม เราฆ่าแบคทีเรียส่วนใหญ่ เพื่อให้ชีสยังคงมีรสชาติเราเพิ่มแป้งเปรี้ยวซึ่งประกอบด้วยแบคทีเรียหลายชนิด แต่ไม่ว่าในกรณีใด เราไม่สามารถคืนค่าภูมิหลังแบคทีเรียดั้งเดิมของนมได้ ดังนั้นการพาสเจอไรซ์จึงส่งผลต่อรสชาติ จุดที่สอง - ในกระบวนการพาสเจอร์ไรส์ปริมาณโปรตีนในนมจะลดลง โปรตีนเป็นพื้นฐานของชีส มีมาตรฐานขั้นต่ำสำหรับปริมาณโปรตีนในนมที่เหมาะสำหรับการทำชีส ถ้าจำไม่ผิดคือ 3.2% ในประเทศของเราปริมาณโปรตีนในนมจำนวนมากไม่ถึง 3% และในกระบวนการพาสเจอร์ไรส์จะลดลงสองสามในสิบของเปอร์เซ็นต์ เพื่อคืนค่าปริมาณโปรตีน องค์กรขนาดใหญ่ในรัสเซียและทั่วโลก เพิ่มแคลเซียมคลอไรด์ ไม่มีที่ไหนเลย ไม่มีที่ไหนเลย นมที่สมบูรณ์แบบในปริมาณมหาศาลเพื่อตอบสนองการผลิตจำนวนมาก

เป็นไปไม่ได้ที่จะตอบคำถามอย่างชัดเจนว่าเป็นไปได้ที่จะทำชีสจากน้ำนมดิบในรัสเซียหรือไม่ ตั้งแต่ทศวรรษที่ 1930 มีการห้ามใช้น้ำนมดิบในการผลิตชีสในสหภาพโซเวียต มีข้อยกเว้นสำหรับคนเลี้ยงแกะที่อาศัยอยู่ในภูเขาเท่านั้นเพราะในความร้อนมันเป็นไปไม่ได้ที่จะส่งนมจากภูเขาเพื่อพาสเจอไรซ์ ขณะนี้การห้ามนี้ยังคงดำเนินการต่อไป แต่มีข้อยกเว้นใหม่ คำถาม เป็นไปได้ไหม ที่ถูกถามไปยังรัฐมนตรี เกษตรกรรมเขาตอบว่า: "ทำข้อกำหนดของคุณและปรุงอาหาร" อย่างเป็นทางการในประเทศของเราเป็นไปได้ที่จะผลิตผลิตภัณฑ์ตาม GOST หรือตามผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาโดยอิสระและได้รับการอนุมัติจาก Rospotrebnadzor ข้อมูลจำเพาะ. ฉันรู้จักโรงงานเนยแข็งเพียงแห่งเดียวใน Lipetsk ที่ได้รับการอนุมัติข้อกำหนดเพื่อให้สามารถผลิตชีสจากน้ำนมดิบได้อย่างเป็นทางการ พวกเขามีฝูงสัตว์ของตัวเอง มีวัตถุดิบของตัวเอง แต่! พวกเขาทำเนยแข็งแข็ง เชื้อโรคจำนวนมากที่มีอยู่ในโปรตีนจะตายหลังจากเริ่มกระบวนการแก่ของชีส 2 เดือน ซึ่งทำให้ชีสดังกล่าวปลอดภัย สิ่งที่เหลืออยู่เป็นผลมาจากกิจกรรมที่สำคัญของแบคทีเรีย และรสชาติของชีสขึ้นอยู่กับสิ่งนี้

ฉันกำลังทดลอง ตอนนี้ฉันใส่ชีสจากน้ำนมดิบเมื่อสุกแล้วฉันจะดูว่าอะไรจะเกิดขึ้นในช่วงปลายปี แต่อนิจจาฉันจะไม่สามารถปรุงชีสเพื่อขาย - ราวกับว่ามันเป็นไปไม่ได้ที่จะขายอย่างเป็นทางการ แต่ผู้ผลิตชีสบางรายขายพร้อมคำเตือนว่าชีสของพวกเขาทำจากน้ำนมดิบ โดยทั่วไปแล้ว กฎหมายของเรากำหนดให้มีความแตกต่าง”

จะพาสเจอไรซ์หรือไม่ - นั่นคือคำถาม!
ไม่ใช่เช็คสเปียร์ แต่ยังเกี่ยวข้องกับทุกคนที่มีส่วนร่วมกับชีส

ในรัสเซีย ห้ามมิให้ผลิตชีสจากนมดิบ (ไม่พาสเจอร์ไรส์) เพื่อขายอย่างเป็นทางการผ่านเครือข่ายค้าปลีกและร้านค้าปลีก

ผลไม้ต้องห้ามนั้นหอมหวานอยู่เสมอ และความปรารถนาของปรมาจารย์ในการสร้างผลิตภัณฑ์ที่ไม่เหมือนใครนั้นแข็งแกร่งมาก ชีสนมดิบกับชีสพาสเจอร์ไรส์ต่างกันอย่างไร?

ลองคิดดูสิ

การพาสเจอร์ไรซ์ไม่ได้ฆ่าเชื้อโรคทั้งหมด เชื้อโรคบางชนิดสามารถทนต่ออุณหภูมิที่สูงถึง 95 องศาได้ง่าย และคุณไม่สามารถทำชีสจากนมพาสเจอร์ไรส์พิเศษได้ แต่นี่ไม่ใช่สิ่งสำคัญ ชีสนมดิบเอาชนะได้ด้วยรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของชีสมาจากไหน?

ประการแรก น้ำนมดิบมีแลคโตบาซิลลัสอยู่แล้ว ซึ่งกำลังพัฒนาและปรับเปลี่ยนกลิ่นและรสชาติของชีสเอง ประการที่สอง น้ำนมดิบมีเอ็นไซม์หลายโหล (ประมาณ 60 ชนิด) ซึ่งเป็นเอ็นไซม์ธรรมชาติที่สร้างรสชาติของชีสที่สุกด้วย เอ็นไซม์เหล่านี้มีลักษณะเฉพาะสำหรับสัตว์แต่ละชนิด เช่นเดียวกับแลคโตบาซิลลัสสายพันธุ์ที่เข้าสู่น้ำนมด้วยชุดอาหารอันชุ่มฉ่ำ ทั้งหมดนี้เป็นความจริง โดยมีเงื่อนไขว่าสัตว์จะเล็มหญ้าบนทุ่งหญ้าที่มีเอกลักษณ์เฉพาะ เช่น ทุ่งหญ้าบนภูเขาสูง พร้อมด้วยสมุนไพรและพืชที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ถ้าวัวเพิ่งกินหญ้าหมัก - ทุกอย่างแตกต่างกันบ้าง

ส่วนประกอบเหล่านี้ล้วนส่งผลต่อรสชาติของชีส ซึ่งก่อตัวขึ้นระหว่างการเปิดรับแสงเป็นเวลานาน สำหรับเนยแข็งที่มีอายุน้อย จะไม่มีผลเช่นเดียวกับเนยแข็งที่มีอายุตั้งแต่ 9 เดือนขึ้นไป

แต่บริการด้านสุขอนามัยของเราและไม่เพียงเท่านั้น ขอแนะนำให้ทำการพาสเจอร์ไรส์นมก่อนการทำชีส แม้ว่าจะมีเอกสารและรายงานการทดสอบทั้งหมดก็ตาม

ลงทะเบียนการระบาด อาหารเป็นพิษ- 11.8% เกี่ยวข้องกับชีสที่ทำจากนมที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ บันทึกในทุกประเทศรวมถึงฝรั่งเศส ซึ่งชีสที่ทำจากนมที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์เป็นที่นิยม บทวิจารณ์ที่ตีพิมพ์ในสหรัฐอเมริกาในปี 2541 กล่าวถึงการเสียชีวิตที่เกี่ยวข้องกับชีส 58 รายในปี 2516-2535

คำสำคัญที่นี่คือ "ลงทะเบียน" อาหารเป็นพิษ!

ในมนุษย์บางคน พลังของน้ำย่อยในร่างกายช่วยให้คุณต่อสู้กับแบคทีเรียทุกประเภทได้สำเร็จ ซึ่งสำหรับอีกคนหนึ่งอาจทำให้เกิดความทุกข์ยากได้

ในความเป็นจริงพบทั้งช่อในชีสที่ทำจากนมที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคซึ่งเป็นสาเหตุของโรคร้ายแรง ตัวอย่างเช่น Listeria monocytogenes ซึ่งอาจทำให้เกิดโรคร้ายแรง - เยื่อหุ้มสมองอักเสบ

ฉันเสนอให้พิจารณาสัตว์ร้ายตัวนี้ให้ละเอียดยิ่งขึ้น และดังนั้นสายพันธุ์ของ Listeria monocytogenes จึงแพร่หลายในสภาพแวดล้อมภายนอก พบได้ในดิน น้ำ พืช บ่อยครั้งที่ Listeria ถูกแยกออกจากดินของทุ่งที่หญ้าไม่ได้รับการตัดหญ้าเป็นเวลาหลายปี เนื่องจากหญ้าที่เหี่ยวเฉาและเปื่อยเน่ามีส่วนช่วยในการขยายพันธุ์

ความสามารถของ Listeria ในการแพร่พันธุ์ในดินขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ ปริมาณฮิวมัส ความชื้น และค่า pH

Listeria อาศัยอยู่ในช่วงอุณหภูมิที่ค่อนข้างกว้าง (3-45 ° C) Listeria เป็น psychrophiles นั่นคือสามารถสืบพันธุ์ได้ที่อุณหภูมิต่ำ (4-10 ° C) ดังนั้นจำนวนของพวกเขาจึงเพิ่มขึ้นอย่างแข็งขันในฤดูใบไม้ผลิและฤดูใบไม้ร่วงในขณะที่ในฤดูร้อนความเข้มข้นของ Listeria จะลดลงอย่างมีนัยสำคัญในดิน การแช่แข็งดินในฤดูหนาวไม่ส่งผลเสียต่อความมีชีวิต

Listeria ต้องการการมีอยู่ของอินทรียวัตถุในดิน พวกมันเพิ่มจำนวนและคงอยู่เป็นเวลานานในดินที่มีฮิวมัสสูง พวกเขาไม่อยู่ในป่าสน พวกมันตายอย่างรวดเร็วในทะเลทรายและดินทราย ความสมดุลของน้ำในดินเป็นสิ่งสำคัญมากสำหรับ Listeria ในดินที่เป็นกรด Listeria จะไม่เพิ่มจำนวน ค่า pH ใกล้เคียงกับค่าที่เป็นกลางนั้นเหมาะสมที่สุดสำหรับพวกมัน

นั่นคือแบคทีเรียเหล่านี้สามารถเข้าสู่น้ำนมได้ตามธรรมชาติอย่างสมบูรณ์ และในพื้นที่ที่พวกเขาไม่ตัดหญ้าและไม่ไถนา (คล้ายกับทุ่งหญ้ากลางน้ำ) พวกมันอาจรู้สึกดีโดยเฉพาะอย่างยิ่งใน ภูมิภาคที่สะอาดทางนิเวศวิทยา

ทุ่งหญ้าป่าในพื้นที่สะอาดทางนิเวศวิทยา การวิเคราะห์ทางจุลชีววิทยาอย่างละเอียดของดินและพืชพรรณเท่านั้นที่สามารถหักล้างการมีอยู่ของลิสเทอเรียได้

นอกจากนี้ยังเป็นเพียงหนึ่งในสิ่งมีชีวิตที่ทำให้เกิดโรคที่พบในน้ำนมดิบ

แน่นอนด้วยการจัดการควบคุมคุณภาพนมและสภาพแวดล้อมของแหล่งกำเนิดอย่างเข้มงวดที่สุด คุณสามารถป้องกันตัวเองจากจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคส่วนใหญ่ แต่ก็ยังยากที่จะจัดระเบียบการควบคุมที่เข้มงวดที่สุดไม่เพียง แต่ในรัสเซียเท่านั้น แต่ยังรวมถึงในประเทศอื่น ๆ ด้วย ดังนั้นการพาสเจอร์ไรส์ของนมจึงมีตัวเลือกมากขึ้นในการป้องกันความประหลาดใจทุกประเภท

แน่นอนว่ามีเพียงจุลินทรีย์ที่ผู้ผลิตชีสแนะนำเท่านั้นที่ใช้งานได้ในนมพาสเจอร์ไรส์ โดยธรรมชาติแล้วชีสดังกล่าวจะไม่มีลักษณะเฉพาะ แต่จะไม่อร่อยน้อยลงจากสิ่งนี้

ให้ซื่อสัตย์กับตัวเองและตอบคำถาม:
- ใครสามารถแยกแยะรสชาติของไวน์ยี่ห้อเดียวกันได้ขึ้นอยู่กับปีที่สัมผัส?

คำตอบนั้นชัดเจน - ถ้านี่คือคุณ แน่นอนว่ารสชาติและกลิ่นทั้งหมดของชีสที่ทำจากน้ำนมดิบจะมีให้คุณใช้อย่างแน่นอน และคุณคือซอมเมอลิเยร์โดยกำเนิด!

แต่ถึงกระนั้นบางสิ่งควรบอกคุณว่าเรื่องนี้ไม่เกี่ยวกับคุณและมันจะเพียงพอสำหรับคุณ สินค้าดีจากนมพาสเจอร์ไรส์ รับรองปลอดภัย

ฉันมักจะพบผู้ผลิตชีสที่ทำชีสจากน้ำนมดิบเพื่อบริโภคเอง แต่พวกเขารู้จักนักจุลชีววิทยาอย่างผิวเผินและรู้อย่างเป็นทางการว่าอะไรเป็นอะไร โดยพื้นฐานแล้วหากพวกเขาไม่มีปัญหามาเป็นเวลา 3-5 ปี พวกเขามั่นใจว่าจะไม่เกิดขึ้น

ในกรณีอื่น ๆ ขึ้นอยู่กับคุณที่จะเลือกว่าจะพาสเจอไรซ์หรือไม่
เป็นทางเลือก - พวกเขาหวังว่าจะมีระบบควบคุมภายในหรือไม่ ...

โดยส่วนตัวแล้วฉันพาสเจอไรซ์แล้วคุณล่ะ?

คำแปลบทความ http://www.cdc.gov/foodsafety/rawmilk/raw-milk-questions-and-answers.html

น้ำนมดิบ

น้ำนมดิบคืออะไร?

น้ำนมดิบเรียกว่าน้ำนมที่ไม่ได้ผ่านกรรมวิธีทางความร้อนหลังการรีดนม

ทำไมน้ำนมดิบจึงเป็นอันตราย?

น้ำนมดิบอาจมีแบคทีเรียและจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายหลายชนิดที่อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพของคุณอย่างร้ายแรง แน่นอนว่าแบคทีเรียชนิดเดียวกันนี้สามารถอยู่ในอาหารอื่นๆ ได้ เช่น เนื้อดิบ ผักที่ไม่ได้ล้าง ฯลฯ แต่มีแนวโน้มที่จะพบในน้ำนมดิบมากกว่า

โรคที่เกิดจากจุลินทรีย์จากน้ำนมดิบส่วนใหญ่มักทำให้ท้องร่วงหลายวัน ปวดท้อง และอาเจียน โดยทั่วไปมักนำไปสู่ภาวะไตวาย อัมพาต โรคเรื้อรัง และถึงขั้นเสียชีวิต

หลายคนเชื่อว่านมสดจะทำให้สุขภาพดีขึ้น แต่แทนที่จะทำให้พวกเขาต้องนอนโรงพยาบาลเป็นเวลาหลายสัปดาห์และบีบให้พวกเขาต้องต่อสู้เพื่อชีวิตด้วยการติดเชื้ออันตรายที่เกิดจากแบคทีเรียและไวรัสที่พบในน้ำนมดิบ ตัวอย่างของโรคดังกล่าว ได้แก่ Guillain-Barré syndrome ซึ่งทำให้เกิดอัมพาต และ hemolytic uremic syndrome ซึ่งนำไปสู่ไตวายและโรคหลอดเลือดสมอง

ค่อนข้างเป็นไปได้ที่จะติดเชื้อจากนมที่ผ่านการทดสอบซึ่งคุณซื้อมาหลายครั้งแล้ว

สำหรับผู้ติดเชื้อแต่ละคน อาการอาจแตกต่างกันไป ขึ้นอยู่กับตัวโรค พัฒนาการของโรค รวมถึงภูมิคุ้มกันของบุคคลนั้นด้วย

ใครเสี่ยงต่อโรคที่เกิดจากการดื่มน้ำนมดิบมากที่สุด?

อันดับแรกที่มีความเสี่ยงคือ:

• เด็กเล็ก
• ผู้สูงอายุ
• สตรีมีครรภ์
• ผู้ที่มีภาวะภูมิคุ้มกันบกพร่อง (เช่น ผู้ที่เป็นมะเร็ง ผู้ที่ได้รับการปลูกถ่ายอวัยวะ ผู้ติดเชื้อเอชไอวี)

แต่สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าโดยไม่คำนึงถึงอายุและความแข็งแรงของภูมิคุ้มกัน แม้แต่คนที่มีสุขภาพสมบูรณ์ก็สามารถป่วยได้เมื่อดื่มนมดิบที่ปนเปื้อน ในจำนวนมากจุลินทรีย์ที่เป็นอันตราย

การดื่มน้ำนมดิบเป็นอันตรายต่อฉันหรือครอบครัวของฉันหรือไม่?

ใช่. น้ำนมดิบอาจทำให้เกิดการติดเชื้อร้ายแรงได้ น้ำนมดิบและผลิตภัณฑ์จากนม (ชีส โยเกิร์ต) สามารถปนเปื้อนแบคทีเรียที่ก่อให้เกิดโรคที่เป็นภัยคุกคามร้ายแรงต่อสุขภาพของมนุษย์และแม้กระทั่งชีวิตได้ ในสหรัฐอเมริกา ระหว่างปี 2541 ถึง 2554 CDC (ศูนย์ควบคุมโรค) บันทึกการระบาดของโรคที่เกิดจากการบริโภคน้ำนมดิบ 148 ครั้ง ผลลัพธ์คือ: ป่วย 2,384 ราย รักษาในโรงพยาบาล 284 ราย เสียชีวิต 2 ราย ผู้ป่วยส่วนใหญ่ได้รับผลกระทบจาก Escherichia coli, campylobacteriosis, Salmonellosis, listeriosis สิ่งสำคัญคือต้องสังเกตว่าสัดส่วนที่สำคัญของโรคเหล่านี้เกิดขึ้นในเด็ก

เนื่องจากไม่ใช่ทุกคนที่มีอาการอาหารไม่ย่อยและเป็นพิษ ดูแลรักษาทางการแพทย์ตัวเลขการเจ็บป่วยจากการดื่มน้ำนมดิบที่แท้จริงอาจสูงกว่านี้หลายเท่า

คือ อาหารดิบไม่ดีต่อสุขภาพมากกว่าการรักษาความร้อน?

หลายคนเชื่อว่ายิ่งอาหารแปรรูปน้อยเท่าไหร่ก็ยิ่งดีต่อสุขภาพเท่านั้น อย่างไรก็ตาม การรักษาบางประเภทมีความจำเป็นเพียงเพื่อปกป้องสุขภาพ ตัวอย่างเช่น ไม่มีใครกินเนื้อ ปลา และสัตว์ปีกแบบดิบๆ รับประทานเฉพาะที่ผ่านกรรมวิธีด้วยความร้อนเท่านั้น ในทำนองเดียวกัน นมพาสเจอร์ไรส์จะถูกทำให้ร้อนนานพอที่จะฆ่าแบคทีเรียที่เป็นอันตรายใดๆ ที่อาจมีอยู่ในนมได้ ในขณะเดียวกันสารอาหารและวิตามินส่วนใหญ่ยังคงอยู่ในนมพาสเจอร์ไรส์

เลขที่ เพื่อสุขภาพของมนุษย์ น้ำนมดิบไม่มีข้อดีกว่านมพาสเจอร์ไรส์อย่างแน่นอน กระบวนการพาสเจอไรซ์ไม่เคยเป็นสาเหตุของโรค โรคภูมิแพ้ หรือความผิดปกติทางพัฒนาการของมนุษย์

ฉันมีเพื่อนที่ดื่มนมดิบมาหลายปีแล้วและไม่เคยป่วยเลย ทำไม

การปรากฏตัวของจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายในนมเป็นสิ่งที่คาดเดาไม่ได้ จำนวนของแบคทีเรียที่ก่อให้เกิดโรคอาจน้อยเกินไปเป็นเวลานานที่จะทำให้เกิดอาการป่วย และจากนั้นก็เติบโตและก่อให้เกิดโรคร้ายแรงในคนคนเดียวกัน แม้ว่าคุณจะไว้วางใจเกษตรกรหรือร้านค้า น้ำนมดิบก็ไม่รับประกันว่าจะปลอดภัย การดื่มนมดิบมักเสี่ยงต่อการเจ็บป่วย

พาสเจอร์ไรซ์

การพาสเจอร์ไรซ์คืออะไรและมีประโยชน์อย่างไรกับนม?

การพาสเจอไรซ์คือการทำให้นมร้อนจนถึงอุณหภูมิหนึ่งและในช่วงเวลาหนึ่ง ซึ่งเพียงพอที่จะฆ่าเชื้อโรคทั้งหมดที่มีอยู่ในนม วิธีการพาสเจอร์ไรซ์ที่พบมากที่สุดคือการอุ่นนมให้ร้อน อุณหภูมิสูง(แต่ไม่ต้องเดือด) สักสองสามวินาที ในระหว่างนั้นจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายมีเวลาที่จะตาย วิธีนี้คิดค้นขึ้นในช่วงเวลาที่ผู้คนนับล้านล้มป่วยเป็นประจำและเสียชีวิตจากโรคต่างๆ เช่น วัณโรค ไข้อีดำอีแดง ไทฟอยด์ และเชื้ออื่นๆ ที่เข้าสู่ร่างกายมนุษย์จากน้ำนมดิบ ดังนั้นการพาสเจอไรซ์จึงช่วยรักษาสุขภาพและชีวิตของผู้คนนับล้าน

น้ำนมดิบประกอบด้วยแบคทีเรียหลายชนิด ซึ่งหลายชนิดมีประโยชน์มาก แต่บางชนิดก็มีอันตราย หากคุณคิดว่าจำเป็นต้องดื่มน้ำนมดิบเพราะมีแบคทีเรียที่ดีต่อสุขภาพ คุณจำเป็นต้องรู้ว่าไม่ใช่กรณีนี้ และแทนที่จะให้ประโยชน์แก่คุณ คุณสามารถทำลายสุขภาพของคุณได้ด้วยการดื่มน้ำนมดิบ แบคทีเรียที่เป็นประโยชน์ที่พบในน้ำนมดิบยังสามารถได้รับจากอาหารอื่นๆ ที่ไม่ก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพ เช่น โปรไบโอติกมักถูกเติมลงในคีเฟอร์หรือโยเกิร์ตที่ทำจากนมพาสเจอร์ไรส์

การพาสเจอไรซ์เปลี่ยนไปหรือไม่ คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์นม?

เลขที่ การศึกษาหลายชิ้นแสดงให้เห็นว่าการพาสเจอร์ไรส์ไม่ได้เปลี่ยนคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของนม สิ่งเดียวที่ทำคือฆ่าแบคทีเรียที่พบในน้ำนมดิบ วิตามินและองค์ประกอบทั้งหมดยังคงอยู่ในนมพาสเจอร์ไรส์

นมดิบมีเอ็นไซม์และสารอาหารมากกว่านมพาสเจอร์ไรส์จริงหรือ?

แท้จริงแล้ว การพาสเจอไรซ์จะทำให้เอ็นไซม์บางชนิดที่พบในน้ำนมดิบเป็นกลาง แต่เอ็นไซม์เหล่านี้ไม่มีประโยชน์ต่อสุขภาพของมนุษย์ ปริมาณสารอาหารบางอย่างในนมพาสเจอร์ไรส์ลดลง แต่ควรสังเกตว่านมไม่ได้ถูกพิจารณาว่าเป็นแหล่งหลักของสารเหล่านี้อยู่แล้ว (เช่น นมพาสเจอร์ไรส์มีวิตามินซีน้อยกว่าน้ำนมดิบ แต่เนื้อหาดิบค่อนข้างต่ำ นม).

การผลิตน้ำนม

เป็นไปได้อย่างไรที่เชื้อจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายจะเข้าไปในนม?

นมสามารถปนเปื้อนได้หลายวิธี:

• การสัมผัสโดยตรงกับนมและมูลสัตว์ (วัว แพะ แกะ)
• หากเต้านมของสัตว์ติดเชื้อ (เช่น โรคเต้านมอักเสบ)
• ถ้านำนมมาจากสัตว์ป่วย (เช่น วัณโรควัว)
• จากแบคทีเรียที่อาศัยอยู่บนผิวหนังของสัตว์
• จุลินทรีย์สามารถเข้ามาจากสิ่งแวดล้อมได้ (หากมีห้องสะอาด อุปกรณ์ หรือคลังสินค้าไม่เพียงพอสำหรับการรีดนม)
• แมลงหรือสัตว์ฟันแทะสามารถนำจุลินทรีย์เข้าสู่น้ำนมได้หากการเก็บรักษาไม่ได้รับการควบคุมอย่างเพียงพอ
• การปนเปื้อนข้ามจากเสื้อผ้าและรองเท้าของมนุษย์

การพาสเจอไรซ์คือ วิธีเดียวกำจัดแบคทีเรียในนมที่เป็นภัยคุกคามต่อสุขภาพของมนุษย์

นมมีกลไกป้องกันการเข้ามาของแบคทีเรียที่เป็นอันตรายหรือไม่?
เลขที่ เชื้อโรคสามารถกำจัดออกจากนมได้สองวิธีเท่านั้น: การพาสเจอไรซ์หรือการเติมสารเคมี

แต่เกษตรกรคนหนึ่งที่ฉันรู้จักทำการทดสอบนมเพื่อหาแบคทีเรียเป็นประจำ ไม่ปลอดภัยเหรอ?

แม้แต่การทดสอบเชิงลบก็ไม่ได้รับประกัน 100% ว่าน้ำนมดิบปลอดภัยที่จะดื่ม ประชาชนมักติดเชื้อจากน้ำนมดิบจากฟาร์มที่เจ้าของทดสอบนมเป็นประจำและมั่นใจว่าปลอดภัย

นมจากวัวที่เลี้ยงด้วยหญ้าปลอดภัยกว่าวัวที่เลี้ยงด้วยเมล็ดพืชหรือไม่?

เลขที่ การมีจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายในนมไม่ได้ขึ้นอยู่กับชนิดของอาหารที่สัตว์กินเข้าไป

ฉันได้ยินมาว่าผู้ผลิตผลิตภัณฑ์นมบางรายเลี้ยงและดูแลสัตว์ของตนให้อยู่ในสภาพที่มีมนุษยธรรม และดูแลรักษาความสะอาดและสุขภาพเป็นอย่างดี พวกเขาผลิตน้ำนมดิบและผลิตภัณฑ์จากนมที่ "ปลอดภัย" (โยเกิร์ต ชีส) เงื่อนไขดังกล่าวสามารถช่วยป้องกันจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายไม่ให้ติดเชื้อในนมได้หรือไม่?

สุขอนามัยส่วนบุคคลที่ดีอาจลดความเสี่ยงต่อการปนเปื้อนของนมได้ แต่ไม่สามารถกำจัดได้ทั้งหมด โดยทั่วไป ฟาร์มโคนมเป็นสภาพแวดล้อมที่เอื้ออำนวยต่อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคต่างๆ ไม่ว่าเกษตรกรจะใช้มาตรการป้องกันอย่างไร และแม้ว่าการทดสอบเชื้อจุลินทรีย์ในนมของพวกเขาทั้งหมดจะเป็นลบ ก็ไม่สามารถรับประกันได้อย่างเต็มที่ว่านมและผลิตภัณฑ์นมนี้ปราศจากจุลินทรีย์ที่เป็นอันตราย

แบคทีเรียเช่น E. coli, Campylobacter, Salmonella สามารถเข้าสู่น้ำนมได้ในระหว่างการรีดนม สัตว์ที่มีแบคทีเรียเหล่านี้มักมีสุขภาพร่างกายแข็งแรง

แต่ฉันจะติดเชื้อจากน้ำนมดิบหรือผลิตภัณฑ์นมได้อย่างไร ถ้าวัวหรือแพะมีสุขภาพสมบูรณ์ สะอาด กินหญ้า การรีดนมและการเก็บน้ำนมจะดำเนินการในสภาพที่สะอาดมาก

ใช่คุณสามารถ. แม้แต่สัตว์ที่แข็งแรงก็สามารถเป็นพาหะของแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคได้ แบคทีเรียสามารถเข้าไปในนมได้ในระหว่างการรีดนมหรือบรรจุภัณฑ์ แบคทีเรียจำนวนน้อยใน นมสดสามารถเพิ่มขึ้นอย่างมากหลังจากผ่านไปเพียงไม่กี่ชั่วโมง ก่อนที่ใครจะดื่มเข้าไป วิธีการเก็บน้ำนมมีการปรับปรุงทุกปี แต่ก็ยังไม่สามารถกำจัดการพาสเจอร์ไรซ์เพื่อความปลอดภัยของนมได้ น้ำนมดิบที่จัดหาโดยฟาร์มที่ "ได้รับการรับรอง" "ธรรมชาติ" และ "ในท้องถิ่น" ไม่รับประกันว่าจะปลอดภัย

คำต่อท้ายจากผู้แปล

ผู้เยี่ยมชมไซต์ของเรามักถามคำถาม - เป็นไปได้ไหมที่จะทำชีสจากน้ำนมดิบ? เป็นไปได้ในกรณีเช่นนี้ฉันตอบ แต่ด้วยความเสี่ยงและอันตรายของคุณเอง และมีเพียงไม่กี่คนที่ตระหนักว่าความเสี่ยงนี้มีอยู่จริง แม้ว่าบทความนี้อาจฟังดูน่ากลัวเล็กน้อย แต่ก็ต้องตระหนักว่าสิ่งที่กล่าวนั้นเป็นความจริง คุณไม่สามารถแน่ใจได้ 100% ว่าน้ำนมดิบนั้นปลอดภัย ปัญหาก็คือจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคเช่น E. coli ในปริมาณเล็กน้อยในน้ำนมดิบเริ่มเพิ่มจำนวนอย่างแข็งขันทันทีที่นมนี้กลายเป็นชีสเนื่องจากในระหว่างการเตรียมชีสเงื่อนไขที่เอื้ออำนวยจะถูกสร้างขึ้นเป็นพิเศษสำหรับการเจริญเติบโต ของแบคทีเรีย และต้องใช้เวลาอย่างน้อย 60 (ควรเป็น 90) วันในการสุกแก่ของชีสเพื่อให้แบคทีเรียที่เป็นอันตรายเหล่านี้ตาย และนี่คือช่วงเวลาที่คุณจะไม่รู้สึกถึงรสชาติของชีสอีกต่อไป ไม่ว่าเดิมทีจะเป็นนมดิบหรือพาสเจอร์ไรส์ก็ตาม ชีสที่มีระยะเวลาการสุกที่สั้นกว่านั้นเป็นอันตรายต่อสุขภาพเมื่อทำจากน้ำนมดิบ เป็นเรื่องที่ควรค่าแก่การคิดถึงเรื่องนี้เป็นพิเศษเมื่อคุณทำชีสเพื่อขายหรือเพียงแค่ปฏิบัติต่อเพื่อนและครอบครัวของคุณกับพวกเขา - พวกเขาไม่น่าจะพูดว่า "ขอบคุณ" กับคุณหลังจากเสียเวลาไปสองสามสัปดาห์ในแผนกโรคติดเชื้อหรือเพียงแค่ใช้จ่ายสองสาม ของวันที่กอดห้องน้ำ

ดังนั้นข้อโต้แย้งใดที่มักให้ความสำคัญกับการทำชีสจากน้ำนมดิบ:

• เต้าหู้นมดิบดีกว่า กระต่ายกว่าจะพาสเจอร์ไรส์จะได้ก้อนที่มีคุณภาพดีกว่า
  มันเป็นอย่างนั้นจริงๆ อย่างไรก็ตามในการผลิตชีสจากนมพาสเจอร์ไรส์ด้วยการเติมสารเพิ่มความข้นที่ไม่เป็นอันตราย - แคลเซียมคลอไรด์ คุณภาพของก้อนไม่เป็นปัญหา
• ชีสนมดิบมีรสชาติที่เข้มข้นกว่าชีสพาสเจอร์ไรส์
  ประการแรกข้อความนี้หมายถึงชีสที่มีระยะเวลาการสุกสั้น อย่างไรก็ตาม ชีสเหล่านี้อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพ เนื่องจากอาจมีเชื้อโรคในปริมาณสูง ซึ่งจะค่อยๆ ลดลงและถึงระดับที่ปลอดภัยหลังจากสุก 60 วันเท่านั้น ความแตกต่างในรสชาติของชีสแก่ที่ทำจากนมดิบและนมพาสเจอร์ไรส์นั้นเล็กน้อย
• การทำพาสเจอไรซ์ด้วยตัวเองค่อนข้างยุ่งยากและใช้เวลานาน การทำชีสโดยตรงจากน้ำนมดิบสะดวกกว่ามาก
  โดยหลักการแล้วการทำชีสเป็นกิจกรรมที่ต้องใช้เวลามากซึ่งต้องให้ความสนใจและไม่ยอมให้เกิดความประมาทเลินเล่อ ควรพิจารณาการพาสเจอร์ไรซ์เป็นส่วนหนึ่งของกระบวนการ อาจใช้เวลานานกว่ามากในการฟื้นตัวจากการเจ็บป่วยจากน้ำนมดิบ คุณสามารถซื้อนมพาสเจอร์ไรส์สำหรับชีสได้แล้ว - ใช่ มีค่าใช้จ่ายมากกว่า แต่ช่วยประหยัดเวลาและความพยายาม
• ชีสนมดิบสามารถทำให้สุกได้โดยไม่ต้องเติมสารตั้งต้น
  เพื่อให้แน่ใจว่าได้รสชาติและเนื้อสัมผัสของชีสที่ต้องการ จำเป็นต้องเพิ่มเชื้อเริ่มต้นของแบคทีเรียลงในน้ำนมดิบ หากไม่ดำเนินการลักษณะทางประสาทสัมผัสของชีสในอนาคตจะไม่สามารถคาดเดาได้
• ชีสนมดิบดีต่อสุขภาพและมีวิตามินมากกว่าชีสพาสเจอร์ไรส์
  มันเป็นตำนาน การพาสเจอไรซ์ไม่ส่งผลกระทบ คุณสมบัติทางโภชนาการนมและลดปริมาณวิตามินบางชนิดลงเพียงเล็กน้อยเท่านั้น
• ต้นตำรับฝรั่งเศส, สวิส, ชีสอิตาเลี่ยนทำจากน้ำนมดิบมานานหลายศตวรรษ และทุกคนกินมันและไม่มีใครป่วย
  ประการแรกชีสเหล่านี้ส่วนใหญ่มีค่อนข้างมาก ระยะยาวการสุก: จากสองถึงสามเดือน นี่เพียงพอที่จะลดจำนวนของเชื้อจุลินทรีย์ที่อาจก่อให้เกิดโรคที่มีอยู่ในชีสดังกล่าวให้อยู่ในระดับที่ปลอดภัย ชีสสดและชีสระยะสั้นส่วนใหญ่ผลิตจากนมพาสเจอร์ไรส์อย่างท่วมท้น โดยธรรมชาติแล้วสิ่งนี้ไม่ได้เกิดขึ้นก่อนที่จะมีการคิดค้นการพาสเจอร์ไรส์ซึ่งนำไปสู่โรคของคนจำนวนมาก

โดยสรุปฉันอยากจะบอกว่ากฎหมายของรัสเซียห้ามการผลิตผลิตภัณฑ์นมรวมถึงชีสจากน้ำนมดิบ แน่นอน ถ้าคุณทำเนยแข็งใช้เอง กฎหมายนี้ไม่สามารถห้ามไม่ให้คุณทำจากน้ำนมดิบได้ อย่างไรก็ตาม ถามตัวคุณเองว่าคุณเต็มใจที่จะเสี่ยงต่อสุขภาพของคุณเพื่อประหยัดค่าสารตั้งต้นเปรี้ยวหรือเวลาพาสเจอร์ไรซ์ครึ่งชั่วโมงหรือไม่?