सार, पाठ्यक्रम और शोध प्रबंध

प्रोफेशनल मॉड्यूल पीएम 03

तकनीकी कार्ड संख्या 1

व्यंजन का नाम:आलू और पत्तागोभी के साथ बोर्श

व्यंजनों के संग्रह के अनुसार संख्या:№ 170/2011

5,3

53,0

खाना पकाने की तकनीक।

सब्जियों को छांटा जाता है, धोया जाता है, छीला जाता है, धोया जाता है।

आलू क्यूब्स में काटें.सफेद बन्द गोभी स्ट्रिप्स में कटा हुआ.चुकंदर स्ट्रिप्स में काटें.गाजर, प्याज स्ट्रिप्स में काटें और भूनें। चुकंदर को टमाटर की प्यूरी, सिरका, वसा और थोड़ी मात्रा में पानी या शोरबा के साथ पकाया जाता है, तरल को उबालने के बाद, गर्मी कम कर दी जाती है, क्योंकि तेजी से उबालने से सिरका वाष्पित हो जाता है।

उबलते शोरबा में पत्तागोभी डालें, उबाल लें, फिर आलू डालें, 10-15 मिनट तक पकाएँ (आलू के प्रकार के आधार पर), भुनी हुई सब्जियाँ डालें, दम किया हुआ चुकंदरऔर पकने तक पकाएं। खाना पकाने के अंत से 5-10 मिनट पहले, नमक, चीनी और मसाले डालें।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं . सब्जियों को अपने कटे हुए आकार को बरकरार रखना चाहिए। सब्जियों की स्थिरता नरम, बिना पची हुई होती है। स्वाद मीठा और खट्टा होता है, रंग रास्पबेरी-लाल होता है, कच्चे चुकंदर के स्वाद के बिना।

तकनीकी कार्ड संख्या 2

व्यंजन का नाम:बीन्स के साथ बोर्श

व्यंजनों के संग्रह के अनुसार संख्या:№ 175/2011

5,3

53,0

खाना पकाने की तकनीक।

चुकंदर को धोया जाता है, छीला जाता है, धोया जाता है, सिरके में उबाला जाता है, ठंडा किया जाता है और स्लाइस में काटा जाता है।

फलियाँ उबली हुई हैं.

सफेद पत्ता गोभी को टुकड़ों में काट लिया जाता है.

गाजर और प्याज को स्लाइस में काटा जाता है और टमाटर प्यूरी के साथ भून लिया जाता है।

गोभी को उबलते शोरबा में डालें, उबाल लें, पकाएँ, भुनी हुई सब्जियाँ डालें, उबले हुए चुकंदर, उबाल लें, पकी हुई फलियाँ डालें, नमक, चीनी, मसाले डालें और नरम होने तक पकाएँ। खाना पकाने के अंत में, आप नमक के साथ कुचला हुआ लहसुन डाल सकते हैं।

जड़ी-बूटियों के साथ छिड़ककर खट्टा क्रीम के साथ परोसें।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं . सब्जियों को अपने कटे हुए आकार को बरकरार रखना चाहिए। सब्जियों की स्थिरता नरम, बिना पची हुई होती है। फलियाँ नरम होती हैं, कच्ची नहीं। स्वाद मीठा और खट्टा होता है, रंग रास्पबेरी-लाल होता है, कच्चे चुकंदर के स्वाद के बिना।

तकनीकी कार्ड संख्या 3

व्यंजन का नाम:घर का बना रसोलनिक

व्यंजनों के संग्रह के अनुसार संख्या:№ 196/2011

उबलते शोरबा में कटी हुई सफेद पत्तागोभी डालें, उबाल लें, क्यूब्स में कटे हुए आलू डालें, 5-7 मिनट के बाद भुनी हुई सब्जियां (स्ट्रिप्स में कटी हुई) और पके हुए खीरे (स्ट्रिप्स में कटे हुए) डालें। तैयार होने से 5-10 मिनट पहले मसाले, नमक, खीरे का अचार डालें और पकने तक पकाएं।

जड़ी-बूटियों के साथ छिड़ककर खट्टा क्रीम के साथ परोसें।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं। सब्जियों को अपने कटे हुए आकार को बरकरार रखना चाहिए और सतह पर वसा की चमक होनी चाहिए। नारंगी रंग, पीला या रंगहीन. स्वाद - खीरे का अचारमसालेदार, मध्यम नमकीन. शोरबा रंगहीन या थोड़ा बादलदार है। सब्जियों की स्थिरता नरम है, खीरे थोड़े कुरकुरे हैं।

तकनीकी कार्ड संख्या 4

व्यंजन का नाम:रसोलनिक पीटर्सबर्ग (लेनिनग्राद)

व्यंजनों के संग्रह के अनुसार संख्या:№ 197/2011

क्रुपा क्रमबद्ध, धोया हुआ. आलू धोएं, छीलें, धो लें, मध्यम क्यूब्स में काट लें।प्याज छीलकर, धोकर, क्यूब्स में काट लें, भून लें।गाजर धोया, छीला, धोया, क्यूब्स में काटा, भून लिया। खीरे, स्लाइस में काटें, उबाल लें।

तैयार अनाज को उबलते शोरबा में डालें, 10 मिनट तक पकाएँ, आलू डालें, 5-7 मिनट के बाद भुनी हुई सब्जियाँ और पके हुए खीरे डालें। तैयार होने से 5-10 मिनट पहले, मसाले, नमक, खीरे का नमकीन (छानकर उबाल लें) डालें और तैयार होने तक पकाएं।

जड़ी-बूटियों के साथ छिड़ककर खट्टा क्रीम के साथ परोसें।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं। सब्जियों को अपने कटे हुए आकार को बनाए रखना चाहिए और सतह पर नारंगी, पीला या रंगहीन वसा होना चाहिए। खीरे के अचार का स्वाद तीखा, मध्यम नमकीन होता है. शोरबा रंगहीन या थोड़ा बादलदार है। चावल की स्थिरता नरम है, सब्जियां नरम हैं, और खीरे थोड़े कुरकुरे हैं।

तकनीकी कार्ड संख्या 5

व्यंजन का नाम:घर का बना नूडल सूप

व्यंजनों के संग्रह के अनुसार संख्या:№ 218/2011

नूडल्स बनाने के लिए छना हुआ आटा स्लाइड के रूप में डाला जाता है और बीच में एक गड्ढा बना दिया जाता है. एक कटोरे में अंडे तोड़ें, पानी डालें, नमक डालें, मिलाएँ और छान लें। परिणामी मिश्रण को धीरे-धीरे हिलाते हुए गड्ढे में डाला जाता है और आटा गूंथ लिया जाता है। ऊपर से आटा छिड़कें और 20-25 मिनट के लिए छोड़ दें। तैयार आटा 1-1.5 मिमी मोटी परतों में रोल करें, सुखाएं, 4-5 सेमी चौड़ी स्ट्रिप्स में काटें, कई स्ट्रिप्स को एक दूसरे के ऊपर रखें, स्ट्रिप्स में काटें और सुखाएं। इस्तेमाल से पहले घर का बना नूडल्सछानना. सूप को साफ़ बनाने के लिए, नूडल्स को उबलते पानी में डालें, 1-2 मिनट तक पकाएँ, छलनी पर रखें और पानी निकलने दें।

उबलते शोरबा में भुनी हुई जड़ें और प्याज डालें, 5-7 मिनट तक पकाएं, फिर तैयार घर का बना नूडल्स डालें और नरम होने तक पकाएं, खाना पकाने के अंत में मसाले और नमक डालें।

बाहर निकलते समय, पोल्ट्री का एक टुकड़ा एक प्लेट पर रखें, सूप में डालें, जड़ी-बूटियों के साथ छिड़के।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं। नूडल्स, जड़ें और प्याज को अपना आकार बरकरार रखना चाहिए। जड़ों और शोरबा का स्वाद जिससे सूप बनाया जाता है, बिना किसी खट्टे स्वाद के। शोरबा पारदर्शी है, थोड़ा धुंधला स्वीकार्य है। शोरबा का रंग एम्बर, पीला है। जड़ों और नूडल्स की स्थिरता नरम है।

तकनीकी कार्ड संख्या 6

व्यंजन का नामपास्ता के साथ दूध का सूप

व्यंजनों के संग्रह के अनुसार संख्या:№ 235/2011

खाना पकाने की तकनीक।

तैयार पास्ता को उबलते नमकीन पानी में रखा जाता है, आधा पकने तक पकाया जाता है, गर्म दूध डाला जाता है और तैयार किया जाता है। खाना पकाने के अंत में चीनी डालें। यदि सूप तैयार किया गया है वसायुक्त दूध, वह पास्ताउबलते पानी में डालें और पकाएँ: पास्ता 15-20 मिनट, नूडल्स - 10-12 मिनट, सेंवई - 5-7 मिनट; - फिर इसे छलनी पर रखें और पानी निकाल दें. तैयार पास्ता को उबलते दूध में डाला जाता है, नमक और चीनी डाली जाती है और पकने तक पकाया जाता है।

निकलते समय सूप को एक प्लेट में डालें और मक्खन का एक टुकड़ा डालें।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं: जिन उत्पादों से सूप बनाया जाता है उनकी स्थिरता नरम होती है, आकार को संरक्षित किया जाना चाहिए। रंग सफेद है, स्वाद मीठा है, हल्का नमकीन है, जले हुए दूध का स्वाद या गंध नहीं है।

तकनीकी कार्ड संख्या 7

व्यंजन का नाम:आलू सूप प्यूरी

व्यंजनों के संग्रह के अनुसार संख्या:№ 240/2011

5,00

50,0

खाना पकाने की तकनीक।

गाजर, प्याज, अजमोद को काट कर हल्का सा भून लिया जाता है मक्खन. आलू डाले जाते हैं गर्म पानीया शोरबा और आधा पकने तक पकाएं, फिर भुनी हुई सब्जियां डालें और तैयार होने तक सब कुछ एक साथ पकाएं। तैयार सब्जियों को शोरबा के साथ रगड़ा जाता है। शुद्ध की गई सब्जियों को सफेद सॉस के साथ मिलाया जाता है, शोरबा के साथ पतला किया जाता है, नमक मिलाया जाता है और उबाला जाता है। सूप को लेज़ोन या गर्म दूध और मक्खन के साथ पकाया जाता है।

बाहर निकलते समय, आप एक प्लेट में एक साइड डिश, भुने हुए लीक डाल सकते हैं, फिर सूप में डाल सकते हैं और क्राउटन को अलग से परोस सकते हैं।

गुणवत्ता की आवश्यकता. क्रीम सूपइसमें एक सजातीय द्रव्यमान होता है, जिसमें पीसा हुआ आटा, असंसाधित भोजन के टुकड़े और सतह की फिल्म के टुकड़े नहीं होते हैं। स्थिरता लोचदार है, मोटी क्रीम की याद दिलाती है। रंग सफ़ेद या उस उत्पाद के अनुरूप है जिससे इसे बनाया गया है। स्वाद नाजुक, मध्यम नमकीन है।

तकनीकी कार्ड संख्या 8

व्यंजन का नाम:पोल्ट्री सूप प्यूरी

व्यंजनों के संग्रह के अनुसार संख्या:№ 251/2011

5,0

50,0

खाना पकाने की तकनीक।

अनुभवी मुर्गे के शव को पक जाने तक पकाया जाता है। पकाते समय गाजर और प्याज डालें। तैयार पक्षी को हटा दिया जाता है, ठंडा किया जाता है और मांस को हड्डियों से अलग कर दिया जाता है। परिणामी गूदे को टुकड़ों में काट दिया जाता है और मांस की चक्की या पीसने वाली मशीन के माध्यम से पारित किया जाता है, शोरबा के साथ पतला किया जाता है और रगड़ा जाता है। गूदे को मोर्टार में पीसा जा सकता है, धीरे-धीरे ठंडा शोरबा मिलाया जा सकता है, और फिर एक बारीक छलनी के माध्यम से रगड़ा जा सकता है। शुद्ध किए गए द्रव्यमान को सफेद सॉस के साथ मिलाया जाता है, नमक मिलाया जाता है और उबाला जाता है। तैयार सूपमैं इसमें नींबू और मक्खन मिलाता हूं।

निकलते समय, स्ट्रिप्स में कटे हुए पोल्ट्री फ़िललेट को एक प्लेट में रखें, सूप में डालें और क्राउटन को अलग से परोसें। सूप को चिकन क्वीनेल के साथ परोसा जा सकता है।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं। क्रीम सूपइसमें एक सजातीय द्रव्यमान होता है, जिसमें पीसे हुए आटे की गांठें, असंसाधित पोल्ट्री पट्टिका के टुकड़े और सतह की फिल्में नहीं होती हैं। स्थिरता लोचदार है, मोटी क्रीम की याद दिलाती है। रंग भूरा है, स्वाद नाजुक और मध्यम नमकीन है।

तकनीकी कार्ड संख्या 9

व्यंजन का नाम:सोल्यंका मांस

व्यंजनों के संग्रह के अनुसार संख्या:№ 227/2011

5,05

50,5

खाना पकाने की तकनीक

मसालेदार खीरे को स्लाइस या हीरों में काटा जाता है और भून लिया जाता है।

प्याज को काटा जाता है और टमाटर प्यूरी के साथ भून लिया जाता है।

जैतून से गुठलियाँ हटा दी जाती हैं और जैतून को धो दिया जाता है।

मांस उत्पादों को उबालकर पतले टुकड़ों में काटा जाता है।

नींबू को छीलकर टुकड़ों में काट लिया जाता है।

भुने हुए प्याज़ और डालें टमाटरो की चटनी, उबले हुए खीरे, तैयार मांस उत्पादों, मसाले डालें और 5-10 मिनट तक पकाएं।

जब छुट्टी पर होते हैं, तो जैतून, नींबू का एक टुकड़ा, खट्टा क्रीम को हॉजपॉज में रखा जाता है और कटा हुआ अजमोद के साथ छिड़का जाता है।

और अधिक देना तीखा स्वादआप खाना पकाने के अंत में हॉजपॉज में छना हुआ खीरे का नमकीन पानी मिला सकते हैं।

गुणवत्ता की आवश्यकता. उत्पादों को काटा जाता है, प्याज को काटा जाता है, मांस उत्पादों, प्याज और खीरे को अपने कटे हुए आकार को बनाए रखना चाहिए। सतह पर वसा की नारंगी चमक होती है। बिना छिलके वाले नींबू का एक टुकड़ा, केपर्स, भूने हुए प्याज और खीरे की सुगंध के साथ स्वाद तीखा होता है। मांस उत्पादों की स्थिरता नरम होती है, खीरे थोड़े कुरकुरे होते हैं।

1.1 यह तकनीकी और तकनीकी मानचित्र "नूडल सूप" डिश पर लागू होता है

> कच्चे माल की सूची

2.1 तैयारी के लिए आवश्यक कच्चा माल:

· चिकन गोस्ट 25391-82

नूडल्स गोस्ट आर 51865-2002

· आलू GOST 7194-81

· प्याज GOST 51783-2001

· वनस्पति तेलपी 52465-2005

· नमक GOST 13830-91

· जल गोस्ट आर 51232-98 (2002)

2.2 "नूडल सूप" डिश तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल को नियामक दस्तावेज का पालन करना चाहिए और अनुरूपता या गुणवत्ता प्रमाणपत्र का प्रमाण पत्र होना चाहिए।

> नुस्खा

3.1. पकाने की विधि "नूडल सूप"

> तकनीकी प्रक्रिया

4.1. "नूडल सूप" के उत्पादन के लिए कच्चे माल की तैयारी "व्यंजनों के लिए व्यंजनों का संग्रह" के अनुसार की जाती है पाक उत्पादउद्यमों के लिए खानपान"(1996)।

4.2. पकाना चिकन शोरबा. उबलते शोरबा में प्याज डालें, स्वाद के लिए नूडल्स, नमक और काली मिर्च डालें। प्लेटों में डालें, बारीक कटी हुई जड़ी-बूटियाँ छिड़कें।

> पंजीकरण, प्रस्तुतीकरण, बिक्री, भंडारण

5.1. नूडल सूप ऐपेटाइज़र उसी बर्तन में परोसा जाता है जिसमें इसे तैयार किया गया था।

बर्तन को पेपर नैपकिन से ढकी स्नैक प्लेट पर रखा जाता है।

भंडारण की स्थिति और शेल्फ जीवन: +75°C से कम तापमान पर 1 - 3 घंटे।

5.2. आपूर्ति तापमान +75°С से कम नहीं

5.3. मांग के अनुरूप तैयारी की गयी.

> गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक

6.1. पकवान की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताएं

उपस्थिति - डिश के तरल भाग के साथ घर के बने नूडल्स और प्याज का मिश्रण।

रंग - पीलापन लिए हुए.

शोरबा की स्थिरता तरल है, नूडल्स नरम हैं।

स्वाद चिकन जैसा, मध्यम नमकीन है।

प्याज की सुगंध के साथ चिकन की गंध आती है।

6.2. भौतिक और रासायनिक संकेतक:

शुष्क पदार्थों का द्रव्यमान अंश, % (कम से कम नहीं) 30%।

वसा का द्रव्यमान अंश, % (कम नहीं), गेरबर विधि 11%

6.3. सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक:

उत्पाद के प्रति ग्राम एमएएफएएम, सीएफयू की मात्रा 1-10 से अधिक नहीं 2

बीकेजीपी (कोलीफॉर्म), उत्पाद द्रव्यमान में अनुमति नहीं है, जी

ई. कोलाई, उत्पाद के द्रव्यमान में अनुमति नहीं है, जी - 1.0

एस.ऑरियस, उत्पाद द्रव्यमान में अनुमति नहीं, जी

प्रोटीन, उत्पाद द्रव्यमान में अनुमति नहीं, जी - 0.1

रोगजनक, सहित। साल्मोनेला, उत्पाद द्रव्यमान में अनुमति नहीं, 25

घर का बना नूडल सूप

अजमोद जड़)

हरा प्याज

बल्ब प्याज

खाना पकाने की चर्बी

शोरबा या पानी

गेहूं का आटा

धूल के लिए आटा

मुर्गी का अंडा

पानी, नमक

तकनीकी प्रक्रिया:

ठंडे पानी में इंजेक्ट किया गया कच्चे अंडे, नमक, 20-30 मिनट तक हिलाएं ताकि यह अच्छे से बेल जाए। टुकड़े तैयार आटा, मेज पर रखें, आटे के साथ छिड़कें, 1-1.5 मिमी मोटी परत में बेल लें। आटे के साथ छिड़की गई परतों को एक के ऊपर एक रखा जाता है, 35-45 मिमी चौड़ी स्ट्रिप्स में काटा जाता है, जो बदले में, 3-4 मिमी चौड़ी स्ट्रिप्स में या स्ट्रिप्स में काटा जाता है। नूडल्स को आटे की मेज पर 10 मिमी से अधिक की परत में बिछाया जाता है और 40-500C के तापमान पर 2-3 घंटे तक सुखाया जाता है।

भूनी हुई गाजर और प्याज को उबलते शोरबा या पानी में डालें और उबलने के क्षण से 5-8 मिनट तक पकाएं, उसके बाद तैयार नूडल्स डालें और नरम होने तक पकाएं।

गुणवत्ता की आवश्यकता:

शोरबा पारदर्शी है, थोड़ा पीला है, सब्जियां नरम और तैयार हैं। मध्यम नमकीन. नूडल्स खाने के लिए तैयार हैं. यह गंध सूप का एक उत्पाद है।

सूप और मुख्य व्यंजन परोसने से तुरंत पहले तैयार किया जाना चाहिए और एक घंटे के भीतर बेचा जाना चाहिए, क्योंकि जब 3 घंटे तक संग्रहीत किया जाता है, तो विटामिन सी की मात्रा आधे से अधिक कम हो जाती है, और 6 घंटे के बाद, विटामिन सी पूरी तरह से नष्ट हो जाता है।

मांस और चावल के साथ भरवां गोभी रोल

ताजी पत्तागोभी

बीफ कटलेट मांस

चावल के दाने

बल्ब प्याज

नकली मक्खन

तकनीकी प्रक्रिया:

कोचन सफेद बन्द गोभीडालो गर्म पानी, पहले इसमें से एक स्टंप काट लें, इसे पकाएं, समय-समय पर गोभी के सिर से शीर्ष उबले हुए पत्तों को हटा दें। उन्हें समतल किया जाता है और हल्के से पीटा जाता है। गोभी के पत्तों पर कीमा बनाया हुआ मांस रखें और इसे लपेटें, जिससे उत्पाद को एक बेलनाकार आकार मिल सके।

पत्तागोभी के रोल को चुपड़ी हुई बेकिंग शीट पर रखा जाता है और ओवन में तला जाता है, जिसके बाद उन पर सॉस डाला जाता है और बेक किया जाता है। सॉस के साथ परोसें, प्रति सर्विंग 2 टुकड़े।

कीमा बनाया हुआ मांस: कच्चे मांस को मांस की चक्की से गुजारा जाता है, बारीक कटा हुआ भूना हुआ प्याज मिलाया जाता है, फूला हुआ चावल, नमक, काली मिर्च और मिश्रण।

सॉस: खट्टा क्रीम, टमाटर के साथ खट्टा क्रीम।

गुणवत्ता की आवश्यकता:

पत्तागोभी रोल ने अपना आकार बरकरार रखा, बिना किसी दरार या जले हुए धब्बे के। मध्यम नमकीन. चावल तैयार है. मांस और मसालों का स्वाद. ऊपर से प्राकृतिक खट्टी क्रीम सॉस डालें, बिना किसी गांठ के।

खट्टा क्रीम सॉस

मक्खन

गेहूं का आटा

शोरबा या काढ़ा

तकनीकी प्रक्रिया:

प्राकृतिक खट्टा क्रीम सॉस के लिए, आटे को बिना तेल के हल्का सूखा लें, ठंडा करें, मक्खन के साथ मिलाएं, खट्टा क्रीम डालें, तैयार करें, हिलाएं, नमक और काली मिर्च डालें, 3-5 मिनट तक पकाएं, छान लें और उबाल लें।

मांस, सब्जियों और के साथ परोसा गया मछली के व्यंजनया गर्म मशरूम ऐपेटाइज़र, कैसरोल, मछली, मांस और सब्जियां तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है।

गुणवत्ता की आवश्यकता:

द्रव्यमान सजातीय है, बिना गांठ के। खट्टा क्रीम की गंध. मध्यम नमकीन. रंग थोड़ा मलाईदार है.

गुलाब हिप जेली (विटामिनयुक्त)

कुत्ते-गुलाब का फल

दानेदार चीनी

आलू स्टार्च

साइट्रिक एसिड

तकनीकी प्रक्रिया:

गुलाब के कूल्हों को धोया जाता है, सामान्य गर्म पानी से भरा जाता है और 10-15 मिनट तक उबाला जाता है। शोरबा को सूखा दिया जाता है, फलों को कुचल दिया जाता है, फिर से गर्म पानी डाला जाता है और दूसरी बार उबाला जाता है। पहले और दूसरे काढ़े को मिलाया जाता है, चीनी डाली जाती है, साइट्रिक एसिड, एक उबाल लाएं, तैयार स्टार्च डालें और फिर से उबाल लें। तकनीकी आरेखऔर कार्ड, परिशिष्ट देखें।

तैयार भोजन की बिक्री के लिए स्वच्छ आवश्यकताएँ। तैयार भोजन और पाक उत्पादों की बिक्री का उचित संगठन अत्यधिक स्वास्थ्यकर महत्व रखता है। बिक्री प्रक्रिया के दौरान, व्यंजनों के उच्च ऑर्गेनोलेप्टिक और पोषण गुणों को बनाए रखना और उनके संभावित माध्यमिक संक्रमण और माइक्रोफ्लोरा के विकास को रोकना आवश्यक है। इस प्रयोजन के लिए, तैयार भोजन की बिक्री की शर्तों का कड़ाई से पालन किया जाना चाहिए, जिससे इसकी शेल्फ लाइफ को यथासंभव कम किया जा सके।

वितरण से पहले, भोजन की गुणवत्ता की जांच एक अस्वीकृति आयोग द्वारा की जाती है, और पकवान का मूल्यांकन अस्वीकृति लॉग में दर्ज किया जाता है।

तैयार भोजन की गुणवत्ता का स्वच्छ मूल्यांकन। तैयार भोजन की गुणवत्ता का आकलन निम्नलिखित संकेतकों के अनुसार ऑर्गेनोलेप्टिक विधि द्वारा किया जाता है: उपस्थिति, रंग, गंध, स्थिरता, स्वाद। नमूने खाद्य उत्पादऔर व्यंजनों का चयन एक सैनिटरी डॉक्टर या एक सैनिटरी डॉक्टर के सहायक द्वारा किया जाता है। पहला कोर्स प्रत्येक आइटम की दो सर्विंग्स की मात्रा में चुना जाता है, दूसरा कोर्स - प्रत्येक आइटम का एक भाग। भोजन का तापमान पहले से निर्धारित करें और औसत वजन 10-15 सर्विंग्स का वजन करके उत्पाद और व्यंजन। प्रत्येक नमूना लिया जाता है अलग व्यंजन, सीलबंद, एक लेबल के साथ आपूर्ति की गई।

3.3 के लिए आवश्यकताएँ पाक प्रसंस्करणउत्पादों

खानपान प्रतिष्ठानों में पाक उत्पाद तैयार करते समय, प्रवाह का निरीक्षण करना आवश्यक है उत्पादन प्रक्रियामांस, मछली, सब्जियों का प्रसंस्करण, ठंडे ऐपेटाइज़र बनाना और भोजन पकाना। कच्चे माल और तैयार भोजन के विपरीत प्रवाह की अनुमति नहीं दी जानी चाहिए।

उत्पादित व्यंजनों की संख्या उद्यम के थ्रूपुट के अनुरूप होनी चाहिए। भोजन बेचते समय उचित बैचों में तैयार किया जाता है।

कच्चा माल और तैयार उत्पादके लिए संसाधित किया गया अलग-अलग टेबल, अलग-अलग कटिंग बोर्ड पर, अलग-अलग चाकू से।

जमे हुए मांस को एक विशेष कमरे (डीफ़्रॉस्टर) में निलंबित अवस्था में आधे शवों या क्वार्टरों में 0 से + 8 डिग्री सेल्सियस तक तापमान में क्रमिक वृद्धि के साथ या मांस की दुकान में टेबल पर डीफ़्रॉस्ट किया जाता है। कमरे का तापमान. मांस को छोटे टुकड़ों में, या पानी में या स्टोव के पास पिघलाना मना है।

हड्डी निकालने से पहले, शवों, हिस्सों और चौथाई भाग में मांस को अच्छी तरह से साफ किया जाता है, लटकाया जाता है और ब्रश से बहते पानी में धोया जाता है। जिन स्थानों पर रक्त के थक्के, निशान, चोट के निशान हों, उन्हें सावधानीपूर्वक काट दिया जाता है। शव को कपड़े से धोने की अनुमति नहीं है। काम के अंत में, ब्रशों को डिटर्जेंट के घोल से धोया जाता है, धोया जाता है और उबलते पानी से धोया जाता है।

अन्य सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों और खुदरा श्रृंखलाओं की आपूर्ति के लिए अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन की अनुमति केवल बड़े उद्यमों में दी जाती है जिनके पास इसके लिए आवश्यक शर्तें हैं - अर्ध-तैयार उत्पादों के भंडारण के लिए प्रशीतन कक्ष, अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए एक कंटेनर धोने की सुविधा, अभियान .

अर्ध-तैयार उत्पादों के साथ काम करने वाले उद्यमों के पास उन कंटेनरों के लिए धोने की सुविधा होनी चाहिए जिनमें अर्ध-तैयार उत्पाद प्राप्त हुए थे और उन्हें आपूर्तिकर्ताओं को धोकर लौटाना चाहिए। अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए कंटेनरों को चिह्नित किया गया है।

खानपान प्रतिष्ठानों में कीमा बनाया हुआ मांस आवश्यकतानुसार तैयार किया जाता है; रेफ्रिजरेटर या अलमारियाँ में इसके भंडारण की अनुमति है। प्रशीतन के अभाव में, कीमा बनाया हुआ मांस का भंडारण करना सख्त वर्जित है।

डिलीवरी पर कीमास्टॉक से लेकर कैंटीन तक, इसे एक विशेष धातु के कंटेनर में पैक किया जाना चाहिए, जो अंदर सिलोफ़न या चर्मपत्र से ढका हो, जिसकी क्षमता 10 किलोग्राम तक हो। अर्ध-तैयार मांस उत्पाद - बड़े-टुकड़े, आंशिक, ब्रेडेड, छोटे-टुकड़े - को +80C से अधिक नहीं के तापमान पर संग्रहीत किया जा सकता है। भंडारण अर्ध-तैयार मांस उत्पादठंड के अभाव में यह वर्जित है।

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में, मांस ट्रिमिंग, पोर्क टैंक, डायाफ्राम, रक्त और सिर मांस रोल से उत्पादों का उत्पादन और बिक्री निषिद्ध है।

सूप शोरबा से तैयार किए जाते हैं: हड्डी, मांस, मशरूम और मुर्गी। स्मोक्ड मीट के साथ फलियों के साथ सूप पकाने की सिफारिश की जाती है। पास्ता के साथ सूप के लिए सब्जियां (जड़ें, प्याज) को स्ट्रिप्स में, अनाज और मटर के साथ - छोटे क्यूब्स में, बीन्स के साथ - स्लाइस में काटा जाता है।

सूप पकाते समय जौ का दलियाइसे पहले से उबालकर धोया जाता है; बचे हुए अनाज को शोरबा में कच्चा डाला जाता है।

घर का बना नूडल सूप.एक आटे में आटा, अंडे, पानी और नमक मिलाएं और ग्लूटेन को फूलने के लिए 20-30 मिनट के लिए छोड़ दें। आटे को 2.5 मिमी की परत में लपेटा जाता है, 4-5 सेमी चौड़ी स्ट्रिप्स में काटा जाता है, मोड़ा जाता है, स्ट्रिप्स में बारीक काटा जाता है और सूखने के लिए छोड़ दिया जाता है। नूडल्स को आटे से छान लिया जाता है, 1 मिनट के लिए उबलते पानी में डुबोया जाता है, एक छलनी पर रखा जाता है, उबलते शोरबा में मिलाया जाता है, भुनी हुई जड़ें और प्याज डाले जाते हैं और नरम होने तक पकाया जाता है।

मटर का सूप. मटर को छांट कर धो लिया जाता है. बिना छिले मटर को भिगोया जाता है ठंडा पानीऔर इसे फूलने दें, और छिलके वाले को उबलते शोरबा में डाल दें। मटर को लगभग पकने तक पकाएं, खाना पकाने के अंत से पहले भुनी हुई सब्जियां (गाजर, सफेद अजमोद जड़, प्याज) डालें। टुकड़ों के साथ परोसा गया स्मोक्ड ब्रिस्केट, हैम, कटी हुई जड़ी बूटियों के साथ छिड़के।

खार्चो.प्रति सर्विंग में बीफ या लैंब ब्रिस्केट को 2-3 टुकड़ों में काटें, पानी डालें, टमाटर डालें और आधा पकने तक पकाएँ, फिर नमक डालें, चावल डालें और फिर से पकाएँ। खाना पकाने के अंत में, सूप में भूना हुआ प्याज, टेकमाली सॉस (खट्टा प्लम सॉस), कुचला हुआ लहसुन और मसाले डालें और इसे तैयार होने दें।

पीटी.मेमने के दो या तीन टुकड़ों को हड्डियों सहित मिट्टी के बर्तन में 30-40 मिनट तक उबाला जाता है, भीगे हुए बड़े मटर डाले जाते हैं और पकाना जारी रहता है। तैयारी से 20-30 मिनट पहले कच्चे मोटे कटे प्याज, मसाले, आलू डालें। खट्टे आलूबुखारे, कटी हुई मोटी पूंछ और डालें जल आसवकेसर सूप को उसी कंटेनर में परोसा जाता है।

32. हॉजपॉज तैयार करने की तकनीक। वर्गीकरण, अवकाश सुविधाएँ।

सोल्यांकी

सोल्यंकास की एक विशिष्ट विशेषता यह है कि वे निकालने वाले पदार्थों की उच्च सामग्री वाले शोरबे में तैयार किए जाते हैं। अचार, टमाटर प्यूरी, केपर्स, जैतून या काले जैतून की उपस्थिति के कारण सोल्यंका का स्वाद तीखा होता है।

मांस, हैम, वील, किडनी, जीभ, पोल्ट्री और अन्य मांस उत्पादों को उसी शोरबा में पहले से पकाया जाता है जिसमें हॉजपॉज तैयार किया जाता है।

हॉजपॉज के लिए बनाई गई मुर्गी और खेल को तला जा सकता है। मांस और मछली उत्पादों को सपाट स्लाइस में काटा जाता है। अधिकतर, सोल्यंका एक आंशिक व्यंजन है, जिसे ऑर्डर पर बनाया जाता है, लेकिन इसे बड़े पैमाने पर भी तैयार किया जा सकता है। मछली सोल्यंका को खट्टा क्रीम के बिना परोसा जाता है, मांस सोल्यंका को खट्टा क्रीम के साथ परोसा जाता है। निकलते समय, हॉजपॉज में नींबू का एक टुकड़ा (छिलका हुआ) डालें और जड़ी-बूटियों के साथ छिड़कें। नींबू को अलग से भी परोसा जा सकता है.

मशरूम सोल्यंका भी तैयार किया जाता है. मांस और मछली उत्पादों के बजाय, इसमें ताजा या सूखे और नमकीन मशरूम रखे जाते हैं।

मांस का हौज.प्याज को बारीक काट लिया जाता है, भून लिया जाता है, टमाटर डाल दिया जाता है और भूनना जारी रहता है। टमाटर को अलग से भून सकते हैं. खीरे को छीलकर बीज निकाला जाता है, लंबाई में काटा जाता है और फिर हीरे के आकार में क्रॉसवाइज काटा जाता है और शोरबा में उबाला जाता है। भुने हुए प्याज और टमाटर (जिन्हें "सोल्यानोचनाया ब्रेज़" कहा जाता है), उबले हुए खीरे, मसाले डालें, केपर्स डालें और उबलते शोरबा में 7-10 मिनट तक पकाएं। यदि आप आंशिक रूप से हॉजपॉज (ऑर्डर करने के लिए) तैयार कर रहे हैं, तो उबले हुए उत्पादों (हैम, मांस, छिलके वाले सॉसेज, पोल्ट्री, किडनी) का एक कटा हुआ सेट, बीज रहित जैतून को सूप के कटोरे में डालें, हॉजपॉज के तरल भाग में डालें, ले आएं एक उबाल लें, इसे पकने दें और जड़ी-बूटियों और खट्टी क्रीम के साथ परोसें।

मछली सोल्यंका.सोलींका तैयार की जाती है मछली शोरबास्टर्जन या पाइक पर्च के साथ। शोरबा सिर से बनाया जाता है स्टर्जन मछली. प्रति सेवारत मछली को 2-3 टुकड़ों में काटा जाता है, स्टर्जन को उबाला जाता है और धोया जाता है। उबलते शोरबा में पके हुए खीरे, टमाटर के साथ भूना हुआ प्याज, तैयार मछली, केपर्स, मसाले डालें और 10-12 मिनट तक पकाएं। मछली सोल्यंका को बिना बीज और छिलके वाली जड़ी-बूटियों और नींबू के स्लाइस के साथ बांटें।