आटा तैयार किया जा रहा है सुरक्षित तरीके सेपारंपरिक प्रौद्योगिकी द्वारा. आटा एक आटा मिश्रण मशीन TMM-1M में गूंथा जाता है।

तालिका:5.

ब्रेड आटा "मरिंस्की" के लिए उत्पादन नुस्खा और तैयारी मोड।

उच्चतम और प्रथम श्रेणी के गेहूं के आटे से ब्रेड और बेकरी उत्पादों का उत्पादन।

आटे के किण्वन के दौरान होने वाली प्रक्रियाएँ:

किण्वन प्रक्रिया के दौरान, आटा और अन्य अर्ध-तैयार उत्पाद न केवल ढीले हो जाते हैं, बल्कि पक भी जाते हैं, यानी वे आगे की प्रक्रिया के लिए इष्टतम स्थिति में पहुंच जाते हैं। ढीला करने की जैविक विधि यह है कि अर्ध-तैयार उत्पाद में जोड़ा गया खमीर कार्बन डाइऑक्साइड (CO2) बनाने के लिए चीनी को किण्वित करता है, जो आटे को एक छिद्रपूर्ण संरचना देता है। गूंधने के बाद अर्ध-तैयार उत्पादों में पर्याप्त मात्रा में (CO2) जमा करने के लिए, आराम करना आवश्यक है: आटे के शुष्क पदार्थ का हिस्सा (2-3%) किण्वन के दौरान नष्ट हो जाता है, क्योंकि (CO2) लगभग पूरी तरह से हटा दिया जाता है किण्वन के अंत में, लेकिन इसके द्वारा निर्मित अर्ध-तैयार उत्पाद की छिद्रपूर्ण संरचना संरक्षित रहती है। आटे की परिपक्वता का सार एक निश्चित मात्रा में पानी में घुलनशील पदार्थों (अमीनो एसिड, शर्करा), साथ ही सुगंधित और स्वाद देने वाले पदार्थों (अल्कोहल, एल्डिहाइड, एसिड) का संचय है।

काटने के लिए तैयार, अच्छी तरह पका हुआ आटा निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए:

1. प्रूफिंग प्रक्रिया की शुरुआत तक आटे के बने टुकड़ों में गैस का निर्माण पर्याप्त तीव्रता के साथ होना चाहिए;

2. आटे के संरचनात्मक और यांत्रिक गुण इसे टुकड़ों में विभाजित करने, गोल करने, सिलने के साथ-साथ आटे द्वारा गैस को पकड़ने और अंतिम प्रूफिंग और बेकिंग के दौरान उत्पाद के आकार को बनाए रखने के लिए इष्टतम होने चाहिए;

3. आटे में पर्याप्त मात्रा में गैर-किण्वित शर्करा और ब्रेड क्रस्ट के सामान्य रंग के लिए आवश्यक प्रोटीन के हाइड्रोलाइटिक अपघटन के उत्पाद होने चाहिए;

4. परीक्षण में गठित और समाहित होना चाहिए आवश्यक मात्रावे पदार्थ जो ब्रेड के विशिष्ट स्वाद और सुगंध को निर्धारित करते हैं।

किण्वन के दौरान, आटा ढीला हो जाता है और मात्रा में काफी बढ़ जाता है। लेकिन आटे का पकना और ढीला होना न केवल उसके किण्वन के दौरान होता है, बल्कि प्रूफिंग और बेकिंग के पहले मिनटों के दौरान भी होता है। परिपक्वता कोलाइडल, जैव रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रक्रियाओं पर आधारित है।

कोलाइडल और भौतिक-रासायनिक प्रक्रियाएं:

आटा गूंथने और बनाने के दौरान होने वाली कोलाइडल प्रक्रियाएं किण्वन के दौरान भी जारी रहती हैं और कोलाइडल सूजन की प्रक्रियाएं गहन रूप से विकसित होती हैं। अम्लता में धीरे-धीरे वृद्धि और आटे में अल्कोहल का संचय आटे के कोलाइड्स की हाइड्रोफिलिसिटी में वृद्धि में योगदान देता है। प्रोटीन की सूजन से तरल चरण की मात्रा कम हो जाती है और इस प्रकार आटे के संरचनात्मक और यांत्रिक गुणों में सुधार होता है।

मजबूत आटे से बने आटे में सूजन की प्रक्रिया धीरे-धीरे आगे बढ़ती है, आटा किण्वन के अंत में ही अधिकतम तक पहुंचती है। किण्वन (सानना) के दौरान आटे पर यांत्रिक प्रभाव मजबूत आटे से आटा प्रोटीन की सूजन को तेज करता है, इसलिए, इसके रियोलॉजिकल गुणों में सुधार होता है। कमजोर आटे से गहन आटा गूंथने से सूजे हुए प्रोटीन की कमजोर संरचना का त्वरित विनाश होता है, जिससे आटे के संरचनात्मक और यांत्रिक गुणों में गिरावट आती है। कार्बन डाइऑक्साइड के साथ आटे को ढीला करने के कारण, ग्लूटेन फिल्में खिंच जाती हैं, जैसे कि यह थीं; आटा गूंधने और काटने के दौरान उनका बाद में चिपकना एक स्पंजी प्रोटीन कंकाल का निर्माण सुनिश्चित करता है, जो अंतिम प्रूफिंग और बेकिंग के दौरान आटे की आकार बनाए रखने और गैस बनाने की क्षमता निर्धारित करता है।

जैव रासायनिक प्रक्रियाएँ:

आटे के किण्वन की प्रक्रिया में, इसका कार्बोहाइड्रेट-एमाइलेज कॉम्प्लेक्स लगातार बदलता रहता है: स्वयं की शर्कराकिण्वित, माल्टोज़ स्टार्च से बनता है। आटा प्रोटीन न केवल सूजन और पेप्टाइजेशन से गुजरता है, बल्कि प्रोटियोलिसिस से भी गुजरता है। प्रोटियोलिसिस का प्रोटीन पर डीहीटिंग प्रभाव पड़ता है। मजबूत आटे से बने आटे में, प्रोटियोलिसिस की एक निश्चित डिग्री बेहतर संरचनात्मक और यांत्रिक गुण प्राप्त करने की अनुमति देती है, लेकिन अत्यधिक डिग्री, विशेष रूप से कमजोर आटे से बने आटे में, आटा प्रोटीन की असीमित सूजन और पेप्टाइजेशन में तेज वृद्धि होती है। . परिणामस्वरूप, आटे का तरल चरण तेजी से बढ़ जाता है, जो किण्वन के अंत में, राउंडर और सीमर पर यांत्रिक प्रसंस्करण के लिए अनुपयुक्त हो जाता है। ब्रेड आयतन में छोटी हो जाती है और तेजी से फैलती है, इसलिए कमजोर और मध्यम शक्ति वाले आटे के आटे में प्रोटियोलिसिस में देरी करने की सलाह दी जाती है। खट्टे के लिए, कुछ धीमा प्रोटियोलिसिस प्रभाव पड़ता है नमकएनएसीआई.

शराब और लैक्टिक किण्वनपरीक्षण में:

यीस्ट के कारण अल्कोहलिक किण्वन होता है कठिन प्रक्रिया, कई एंजाइमों की भागीदारी के साथ कई चरणों में आगे बढ़ना। यह आटा गूंथते समय ही शुरू हो जाता है। पहले 1-1.5 घंटों में, यीस्ट अपने स्वयं के आटे की शर्करा को किण्वित करता है, फिर माल्टोज़, जो स्टार्च पर बी-एमाइलेज की क्रिया से बनता है, इसके बाद यीस्ट एंजाइम - माल्टोज़ द्वारा हाइड्रोलिसिस होता है। माल्टोज़ के निर्माण के लिए यीस्ट कोशिका के एंजाइम तंत्र के पुनर्गठन में कुछ समय लगता है। यह गैस बनने की प्रकृति है स्पंज आटा. स्पंज के आटे में, खमीर कोशिकाएं आटे के माध्यम के अनुकूल हो जाती हैं, इसलिए उनकी माल्टोज़ गतिविधि बढ़ जाती है और आटे में गैस बनने की तीव्रता एक समान होती है।

तीव्रता अल्कोहलिक किण्वनपर निर्भर करता है:

ख़मीर की मात्रा;

खमीर की किण्वन गतिविधि;

तापमान;

परीक्षण की नमी की मात्रा;

आटा प्रसंस्करण की डिग्री;

व्यंजन विधि;

सुधारकों की मात्रा एवं प्रकार.

तापमान में 26-350C की वृद्धि के साथ, गैस निर्माण की तीव्रता दोगुनी हो जाती है। गहन आटा गूंथने से गैस निर्माण और किण्वन में 20-60% की तेजी आती है। किण्वन के अंत में, अर्ध-तैयार उत्पादों की मात्रा 70-100% बढ़ जाती है, उनका घनत्व कम हो जाता है, उनका तापमान 1-20C बढ़ जाता है, और शुष्क पदार्थ का द्रव्यमान 2-3% कम हो जाता है।

यह भरपूर किशमिश वाली ब्रेड जैम के साथ सुबह टोस्ट करने या मक्खन और मछली के साथ पकाने के लिए एकदम सही है। ऐसी ब्रेड को घर पर बनाना मुश्किल नहीं होगा, लेकिन इसमें पर्याप्त समय लगेगा, इसलिए हमें धैर्य रखना होगा और किशमिश के साथ ब्राउन ब्रेड बनाना होगा।

किशमिश के साथ ब्रेड "मरिंस्की"।

अवयव:

• राई का आटा - 300 ग्राम;
• गेहूं का आटा- 200 ग्राम;
• सूखा तत्काल खमीर - 1 1/2 चम्मच;
• सूखा खट्टा - 8 ग्राम;
• माल्ट मिश्रण - 7 ग्राम;
• किशमिश - 1 मुट्ठी;
• धनिया - 1 चम्मच;
• चीनी - 2 बड़े चम्मच। चम्मच;
• नमक - 2 चम्मच.

खाना बनाना

दोनों प्रकार के आटे को छान लें, अच्छी तरह मिला लें और सूखे मिश्रण के बीच में एक "कुआं" बना लें। कुएं में नमक और चीनी के साथ सूखा खमीर और धनिया डालें। कृपया ध्यान दें कि इनमें से प्रत्येक सामग्री दूसरे के संपर्क में नहीं आनी चाहिए। हम खट्टे और माल्ट के मिश्रण को पानी से पतला करते हैं और इसे कुएं के केंद्र में डालते हैं। सानना लोचदार आटा, गूंधने की प्रक्रिया में किशमिश छिड़कें। तैयार आटा 30 मिनट के लिए किण्वन के लिए छोड़ दें, जिसके बाद हम इसकी एक रोटी बनाते हैं और इसे बेकिंग डिश में रख देते हैं। आटे को अगले 30 मिनिट के लिये फूलने दीजिये. हम ब्रेड को 200 डिग्री पर 15 मिनट के लिए बेक करते हैं, और उसके बाद 180 डिग्री पर 45 मिनट के लिए बेक करते हैं।

ब्रेड मशीन में किशमिश के साथ ऐसी ब्रेड तैयार करने के लिए, मोड का चयन करें " राई की रोटी" और "मध्यम" परत का रंग।

किशमिश के साथ राई की रोटी

अवयव:

• राई का आटा - 500 ग्राम;
• गेहूं का आटा - 400 ग्राम;
• सूखा खमीर - 3 चम्मच;
• किशमिश - 130 ग्राम;
• पाउडर दूध- 6 बड़े चम्मच। चम्मच;
• ब्राउन शुगर- 100 ग्राम;
• मक्खन- 100 ग्राम;
• नमक - 1 चम्मच.

खाना बनाना

खमीर को 500 मिलीलीटर गर्म पानी में चीनी मिलाकर डालें और 10-15 मिनट के लिए छोड़ दें। आटे को व्हिस्क की सहायता से छान लें, सूखे दूध और नमक के साथ अच्छी तरह मिला लें। सूखे मिश्रण के केंद्र में हम एक "कुआं" बनाते हैं और इसमें खमीर और पिघला हुआ मक्खन के साथ पानी डालते हैं, शीर्ष पर किशमिश डालते हैं और आटा गूंधने के लिए आगे बढ़ते हैं। सबसे पहले, हम एक कांटा के साथ कुएं के केंद्र में आटे के साथ पानी मिलाते हैं, और फिर हम अपने हाथों से काम करना शुरू करते हैं।

आटे को गीले कपड़े से ढककर 1 घंटे के लिये फूलने के लिये रख दीजिये. जो आटा ऊपर आ गया है उससे हम एक रोटी बनाते हैं और इसे 45 मिनट के लिए फिर से फूलने के लिए छोड़ देते हैं, जिसके बाद हम ब्रेड को क्रॉसवाइज काटते हैं और इसे पानी से चिकना कर लेते हैं। ऊपर से किशमिश और आटा छिड़कें और 1 घंटे के लिए 180 डिग्री पर बेक करें।

इस रेसिपी के अनुसार धीमी कुकर में किशमिश के साथ ब्रेड पकाने के लिए, आटे को एक कटोरे में रखें और ढक्कन खोलकर 10-15 मिनट के लिए "हीटिंग" मोड चालू करें, जिसके बाद हम डिवाइस को बंद कर दें और "बेकिंग" सेट करें। 60 मिनट के लिए मोड. समय बीत जाने के बाद, ब्रेड को दूसरी तरफ पलट दें और 40 मिनट तक बेक करें।

आविष्कार का संबंध है खाद्य उद्योग, विशेष रूप से इसके बेकिंग उद्योग के लिए, और इसका उपयोग उत्पादन के लिए किया जा सकता है राई-गेहूं की रोटी, अर्थात् मरिंस्की चूल्हा रोटी। ब्रेड को छिलके वाली राई बेकिंग आटा या छिलके वाली राई बेकिंग आटा और राई बेकिंग वॉलपेपर आटा और प्रथम श्रेणी बेकिंग गेहूं का आटा, दबा हुआ बेकिंग खमीर, खाद्य नमक, दानेदार चीनी के मिश्रण का उपयोग करके तैयार किए गए आटे से पकाया जाता है। जौ का रस, धनिया, पीने का पानी और चाय की पत्तियों के साथ तरल खट्टा। खट्टा आटा एक प्रजनन चक्र में शुद्ध खमीर संस्कृति के साथ संयोजन में लैक्टोबैक्टीरिन का उपयोग करके प्राप्त किया गया था, जिसमें पवित्र राई काढ़ा के साथ एक पोषक तत्व मिश्रण का उपयोग किया गया था, जिसमें बेकिंग राई का आटा और पीने के पानी के रूप में इसके पवित्रीकरण के लिए एक तरल और भाप के लिए उपयोग किए जाने वाले जल वाष्प संघनन शामिल थे। इसके पवित्रीकरण के दौरान राई का आटा। चाय की पत्तियों के अलावा, पोषक तत्व मिश्रण में बेकिंग राई का आटा और पीने का पानी शामिल होता है, जबकि हाइड्रोमॉड्यूल का अनुपात - आटे के द्रव्यमान का चाय की पत्तियों के तरल के द्रव्यमान और चाय की पत्तियों के साथ पोषक तत्व मिश्रण का अनुपात - 12.0% से 15.0% के आटे की नमी सामग्री पर 1.51 ÷ 1.89 है, अधिमानतः 14.5% और चाय की पत्तियों में राई के आटे के द्रव्यमान अनुपात और चाय की पत्तियों के साथ पोषक तत्व मिश्रण में, 1: (2.8÷3.3) बनता है। परिणामस्वरूप, चाय की पत्तियों और पोषक तत्वों की तैयारी में आटे और तरल - हाइड्रोमॉड्यूल की मात्रा के इष्टतम अनुपात के कारण स्थिर पूर्व निर्धारित उपज और टुकड़ों की उच्च सरंध्रता और लोच सुनिश्चित करते हुए रोटी की गुणवत्ता, स्वाद और सुगंध में सुधार होता है। चाय की पत्तियों के साथ मिश्रण. 14 डब्ल्यू.पी. उड़ना।

आविष्कार खाद्य उद्योग से संबंधित है, विशेष रूप से इसके बेकिंग उद्योग से, और इसका उपयोग राई-गेहूं की रोटी के उत्पादन के लिए किया जा सकता है, अर्थात् बेहतर भौतिक, रासायनिक और ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं के साथ मरिंस्की चूल्हा रोटी।

रूसी चूल्हा ब्रेड ज्ञात है, जिसमें मुख्य नुस्खे घटक शामिल हैं: छिलके वाली राई का आटा और प्रथम श्रेणी का बेकिंग गेहूं का आटा, दबाया हुआ बेकिंग खमीर, खाद्य नमक, गुड़, पीने का पानी।

के लिए आटा तैयार है विभिन्न स्टार्टर संस्कृतियाँ- गाढ़ा, चाय की पत्तियों के बिना तरल, चाय की पत्तियों के साथ तरल या केंद्रित लैक्टिक किण्वन पर।

प्रति 100 किलोग्राम आटा पकाने के साथ तरल खमीर पर आटा तैयार करते समय, आटे में राई के आटे की सामग्री के साथ 71 किलोग्राम खमीर का उपयोग किया जाता है - 15 किलोग्राम, और छिलके वाले राई के आटे का उपयोग किया जाता है - 55 किलोग्राम, प्रथम श्रेणी का गेहूं का आटा - 30 किग्रा, टेबल नमक - 1.5 किग्रा, गुड़ - 6.0 किग्रा, गणना के अनुसार पीने का पानी। आटे की तत्परता तकनीकी शासन द्वारा प्रदान की गई अम्लता और ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों द्वारा निर्धारित की जाती है।

तैयार किण्वित आटे को आटे के टुकड़ों में काटा जाता है, जिन्हें गोल कैसेट में या आटे के साथ छिड़के हुए बोर्ड पर रखा जाता है और प्रूफिंग के लिए भेजा जाता है। आटे के टुकड़ों के द्रव्यमान और प्रूफिंग की स्थिति के आधार पर प्रूफिंग का समय 40÷60 मिनट है।

ब्रेड बेकिंग की अवधि 40÷60 मिनट है, बेकिंग 200°C-240°C के तापमान पर की जाती है, जो ब्रेड के द्रव्यमान, ओवन की डिज़ाइन सुविधाओं और इसकी परिचालन स्थितियों पर निर्भर करती है। तैयार ब्रेड को ओवन से निकालते समय उस पर पानी छिड़कने की सलाह दी जाती है।

रूसी चूल्हा ब्रेड का उत्पादन 0.85 किलोग्राम वजन के साथ किया जाता है। रूसी चूल्हा ब्रेड में 100 ग्राम में मूल पदार्थों की निम्नलिखित सामग्री होती है: प्रोटीन - 6.5 ग्राम, वसा - 1.1 ग्राम, कार्बोहाइड्रेट 41.9 ग्राम और ऊर्जा मूल्य- 211.0 किलो कैलोरी. (एर्शोव पी.एस., ब्रेड के लिए व्यंजनों का संग्रह और बेकरी उत्पाद, सेंट पीटर्सबर्ग, उपसर्ग, 2003, पृ. 22 - 24, तालिका 1)।

चूल्हा ब्रेड ज्ञात है, जिसमें मुख्य नुस्खे घटक शामिल हैं: छिलके वाली राई का आटा और प्रथम श्रेणी का बेकिंग गेहूं का आटा, दबाया हुआ बेकिंग खमीर, टेबल नमक, दानेदार चीनी और चाय की पत्तियों के साथ तरल खट्टा आटा।

आटा तैयार करने के लिए, चाय की पत्तियों के साथ तरल खट्टे का उपयोग 35.5 किलोग्राम की मात्रा में किया जाता है जिसमें 5 किलोग्राम छिलके वाले राई का आटा होता है।

से काढ़ा तैयार किया जाता है रेय का आठाऔर पानी 1:2.5 के अनुपात में। 9 किलोग्राम की मात्रा में खट्टा आटा तैयार करने के लिए वेल्डिंग का उपयोग किया जाता है।

प्रति 100 किलोग्राम आटा पकाने के साथ तरल खमीर पर आटा तैयार करते समय, आटे में 71 किलोग्राम खमीर का उपयोग किया जाता है, जिसमें राई के आटे की मात्रा 15 किलोग्राम होती है, साथ ही छिलके वाली राई का आटा - 35 किलोग्राम, गेहूं का आटा होता है। प्रथम श्रेणी - 50 किग्रा, टेबल नमक - 1.5 किग्रा, दानेदार चीनी - 3.0।

आटा तैयार करने के बाद इसे किण्वित किया जाता है और आटे के टुकड़ों में काट लिया जाता है. ब्रेड के लिए आटे के टुकड़ों को गोल कैसेट में कपड़े से ढककर रखा जाता है और प्रूफिंग के लिए भेजा जाता है। प्रूफ़िंग का समय 45÷55 मिनट है।

ओवन में रोपण करते समय, आटे के टुकड़ों पर पानी छिड़कने या आर्द्र बेकिंग कक्ष में ब्रेड सेंकने की सिफारिश की जाती है। बेकिंग 190°С÷250°С के तापमान पर की जाती है। 0.85 किलोग्राम चूल्हे पर बेकिंग उत्पादों की अवधि 40÷50 मिनट है। ओवन से निकालने से पहले ब्रेड पर पानी छिड़कने की सलाह दी जाती है। गोल रोटी 0.85 किलोग्राम वजन का अनुमानित व्यास 20÷22 सेमी है (एर्शोव पी.एस., ब्रेड और बेकरी उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह, सेंट पीटर्सबर्ग, उपसर्ग, 2003, पीपी. 25-28, तालिका 1)।

ज्ञात ब्रेड के नुकसान हैं ब्रेड की गुणवत्ता, स्वाद और सुगंध की अपर्याप्त संतुष्टि, टुकड़ों की अपेक्षाकृत कम सरंध्रता, जो उत्पाद के उपभोक्ता आकर्षण को कम करती है, साथ ही ब्रेड की स्थिर पूर्व निर्धारित उपज की कमी भी है। अनुपालन पर उचित नियंत्रण की कमी के कारण। इष्टतम मोडफीडस्टॉक की विशिष्ट विशेषताओं के अनुरूप खट्टा आटा तैयार करना।

वर्तमान आविष्कार का उद्देश्य स्थिर पूर्व निर्धारित उत्पादन सुनिश्चित करते हुए ब्रेड की गुणवत्ता, स्वाद और सुगंध में सुधार करना, टुकड़ों की सरंध्रता और ब्रेड उत्पादन की अर्थव्यवस्था को बढ़ाना है।

समस्या इस तथ्य के कारण हल हो गई है कि आविष्कार के अनुसार मरिंस्की चूल्हा ब्रेड छिलके वाली राई बेकिंग आटा या छिलके वाली राई बेकिंग आटा और राई बेकिंग वॉलपेपर आटा और प्रथम श्रेणी के बेकिंग गेहूं के आटे के मिश्रण का उपयोग करके तैयार किए गए आटे से पकाया जाता है। दबाया हुआ बेकिंग यीस्ट, खाद्य नमक, चीनी - रेत, माल्ट अर्क, धनिया, पेय और तरल पानी, शुद्ध यीस्ट कल्चर के साथ संयोजन में लैक्टोबैक्टीरिन का उपयोग करके प्रजनन चक्र में प्राप्त, 81.0% से 83.0% की नमी सामग्री के साथ खट्टा, एक लिफ्टिंग 25 से 30 मिनट का बल और अम्लता 10 ÷ 11 डिग्री, आटा गूंधने और स्टार्टर के बाद के पुनरुत्पादन के लिए तरल पके खट्टे का चयन करने के प्रत्येक चक्र में स्टार्टर को ताज़ा करने के लिए पवित्र राई काढ़ा के साथ एक पोषक तत्व मिश्रण का उपयोग करना, और काढ़ा में बेकिंग राई का आटा होता है और पीने के पानी के रूप में इसके पवित्रीकरण के लिए तरल और इसके पवित्रीकरण के दौरान राई के आटे को भाप देने के लिए भाप संघनन का उपयोग किया जाता है, और चाय की पत्तियों के अलावा पोषक तत्व मिश्रण में बेकिंग राई का आटा और पीने का पानी होता है, जबकि हाइड्रोमॉड्यूल का अनुपात - अनुपात आटे के द्रव्यमान का चाय की पत्तियों के तरल के द्रव्यमान और चाय की पत्तियों के साथ पोषक तत्व मिश्रण - 1.51 ÷ 1.89 है, आटे की नमी सामग्री 12.0% से 15.0% तक, अधिमानतः 14.5% और राई बेकिंग आटे के द्रव्यमान अनुपात पर चाय की पत्तियों में और चाय की पत्तियों के साथ पोषक तत्व मिश्रण में, जो 1: (2.8 ÷ 3.2) है, जबकि घटकों का उपयोग प्रति 100 किलोग्राम आटा प्रति किलोग्राम निम्नलिखित द्रव्यमान अनुपात में किया जाता है:

ब्रेड में राई बेकिंग आटा, छिली हुई राई बेकिंग आटा या छिली हुई राई बेकिंग आटा और राई बेकिंग आटा का मिश्रण शामिल हो सकता है।

ब्रेड में एक खट्टा आटा हो सकता है जिसमें छिले हुए राई बेकिंग आटे और राई बेकिंग आटे का मिश्रण (0.75÷0.9):(0.25÷0.1) के अनुपात में हो सकता है, अधिमानतः 0.85:0.15, इसके अलावा, बेकिंग राई के आटे का उपयोग शराब बनाने में किया जा सकता है .

रोटी के लिए, 35÷45 किलो राई बेकिंग आटा, अधिमानतः 40 किलो, या 20÷24 किलो राई बेकिंग आटा, अधिमानतः 22 किलो, और 16÷20 किलो राई बेकिंग आटा, अधिमानतः 18 किलो, से तैयार चाय की पत्तियां हो सकती हैं। 90°C÷100°C के तापमान के साथ पीने के पानी के रूप में एक तरल पेश करके और जल वाष्प के संघनन के रूप में उपयोग किया जाता है, और काढ़ा में आटे के भाप और पवित्रीकरण में उपयोग किया जाता है, और तरल 75.0÷85, 0 किग्रा की मात्रा में इस्तेमाल किया जा सकता है, अधिमानतः 80.0 किग्रा जिसमें आटे की नमी की मात्रा 14.5% और जल वाष्प की मात्रा तरल के वजन के अनुसार 12.0% से अधिक न हो।

चाय की पत्तियों में आटे के शर्करीकरण में प्रयुक्त जलवाष्प की मात्रा तरल के द्रव्यमान का कम से कम 2% हो सकती है।

शराब बनाने में आटे के पवित्रीकरण में प्रयुक्त जलवाष्प की मात्रा तरल के वजन के अनुसार 4% से अधिक नहीं हो सकती है।

चाय की पत्तियों में आटे के शर्कीकरण में प्रयुक्त जलवाष्प की मात्रा तरल के द्रव्यमान का 4÷8% हो सकती है।

काढ़े में आटे के पवित्रीकरण में प्रयुक्त जलवाष्प की मात्रा तरल के वजन के अनुसार 8÷12% हो सकती है।

रोटी के लिए, 115.0 ÷ 125.0 किलोग्राम से तैयार पोषक तत्व मिश्रण, अधिमानतः 120 किलोग्राम चाय की पत्तियां, खुली राई बेकिंग आटा - 75.0 ÷ 85.0 किलोग्राम, अधिमानतः 80.0 किलोग्राम और 9 डिग्री सेल्सियस से 20 डिग्री सेल्सियस के भीतर तापमान के साथ पीने का पानी - 350.0 ÷370.0 किग्रा, अधिमानतः 360.0 किग्रा.

काढ़े में 3.5÷3.6 किलोग्राम बेकिंग राई का आटा, अधिमानतः 3.57 किलोग्राम, और 7.0÷7.2 किलोग्राम, अधिमानतः 7.14 किलोग्राम पीने के पानी और पानी के रूप में तरल पदार्थ, प्रति 100 किलोग्राम आटे में आटा हो सकता है। भाप का उपयोग किया जाता है काढ़ा में आटे का पवित्रीकरण, और काढ़ा के साथ पोषक तत्व मिश्रण में आटे में 10.7 ÷ 11.0 किलोग्राम आटा, अधिमानतः 10.8 किलोग्राम, राई बेकिंग आटा और तरल 39.0 ÷ 39.4 किलोग्राम प्रति 100 किलोग्राम, अधिमानतः 39.2 किलोग्राम हो सकता है, जबकि हाइड्रोमॉड्यूल का अनुपात - आटे के द्रव्यमान का तरल चाय की पत्तियों और चाय की पत्तियों के साथ पोषक तत्व मिश्रण के द्रव्यमान का अनुपात - 1.79÷1.82 है, अधिमानतः 1.81 जिसमें आटे की नमी सामग्री 14.5% है।

तरल माल्ट अर्क के रूप में, जर्मन चिंता "इरेक्स" के तरल माल्ट अर्क "ग्लोफा अर्क" का उपयोग किया जा सकता है।

"ग्लोफ़ा अर्क" एक तरल डार्क माल्ट अर्क है। इसका उपयोग गेहूं, राई और राई-गेहूं की किस्मों की ब्रेड के उत्पादन में किया जाता है ताकि उन्हें कस्टर्ड ब्रेड की किस्मों की तरह एक तीखी गंध, स्वाद और गहरा रंग दिया जा सके। खुराक 0.5÷3.0%.

प्रति 100 किलोग्राम आटे में ब्रेड के लिए आटा में 39.2 किलोग्राम राई ब्रेड का आटा, 50 किलोग्राम प्रथम श्रेणी का गेहूं का आटा, 50 किलोग्राम तरल खट्टा आटा जिसमें 10.8 किलोग्राम खट्टा ब्रेड राई का आटा, 1.0 किलोग्राम खमीर बेकरी दबाया हुआ आटा हो सकता है। 1.7 किलोग्राम टेबल नमक, 6.0 किलोग्राम दानेदार चीनी, 1.0 किलोग्राम धनिया, 3.0 किलोग्राम तरल माल्ट अर्क "ग्लोफा अर्क" और पीने का पानी - 47.5%÷48.0% की नमी सामग्री के साथ आटा प्राप्त करने की गणना के अनुसार, अंतिम अम्लता 5.0÷7.0 डिग्री.

ब्रेड का आकार गोल हो सकता है, बिना बड़ी दरारों और दरारों के, कट के साथ या बिना, या चुभन के साथ, रंग हल्के भूरे से गहरे भूरे रंग का होता है, टुकड़ों को बिना मिश्रित ब्रेड के निशान के पकाया जाता है, स्वाद और गंध की विशेषता होती है इस प्रकार की रोटी का स्वाद और गंध, बिना विदेशी स्वादऔर गंध, टुकड़ों की नमी की मात्रा 47.0% से अधिक नहीं है, टुकड़ों की अम्लता 6 डिग्री से अधिक नहीं है और टुकड़ों की सरंध्रता 60.0% ÷ 65.0% है और 0.50 ÷ 0.70 किलोग्राम के द्रव्यमान के साथ उत्पादित होती है।

100 ग्राम ब्रेड में हो सकता है: प्रोटीन - 6.7 ग्राम, वसा - 1.2 ग्राम, कार्बोहाइड्रेट 50.7 ग्राम और ऊर्जा मूल्य - 223.0 किलो कैलोरी।

ब्रेड, पूरी या कटी हुई, प्लास्टिक की फिल्म में लपेटी या पैक की जा सकती है, जैसे गर्मी-सिकुड़ने योग्य, नमी-प्रूफ, गर्मी प्रतिरोधी कम घनत्व वाली पॉलीथीन फिल्म, या मोमयुक्त कागज।

आविष्कार द्वारा प्रदान किए गए तकनीकी परिणाम में ब्रूइंग के साथ तरल खट्टे पर तैयार की गई रोटी की गुणवत्ता, स्वाद और सुगंध में सुधार करना शामिल है, साथ ही साथ एक स्थिर पूर्व निर्धारित उपज और आविष्कार में इष्टतम अनुपात की स्थापना के कारण टुकड़ों की उच्च सरंध्रता और लोच सुनिश्चित करना शामिल है। आटा और तरल - ब्रूइंग की तैयारी में हाइड्रोमॉड्यूल और ब्रूइंग के साथ पोषक तत्व मिश्रण, ब्रूइंग के पवित्रीकरण में उपयोग की जाने वाली भाप के तरल चरण को ध्यान में रखते हुए, और इस प्रकार निर्दिष्ट के साथ ब्रेड के उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले खट्टे की गुणवत्ता में सुधार होता है। इष्टतम खट्टे नमी की मात्रा 81.0% से 83.0%, इष्टतम अम्लता 10 ÷ 11 डिग्री और 25÷30 मिनट के बल के साथ उठाना और एक विशिष्ट नमी के साथ आटे का उपयोग करते समय स्टार्टर में लैक्टिक और एसिटिक एसिड के इष्टतम अनुपात के साथ एक स्टार्टर प्राप्त करना। संतुष्ट।

जब ब्रूइंग हाइड्रोमॉड्यूल और ब्रूइंग के साथ पोषक तत्व मिश्रण का अनुपात 1.51 से कम होता है, तो स्टार्टर स्थिरता में "कमजोर" हो जाता है, कुल एसिड संचय की दर काफी कम हो जाती है और अनुपात एसीटिक अम्लखट्टे आटे की सामान्य अम्लता में, जो रोटी के स्वाद को नकारात्मक रूप से प्रभावित करता है।

जब ब्रूइंग हाइड्रोमॉड्यूल और ब्रूइंग के साथ पोषक तत्व मिश्रण का अनुपात 1.89 से अधिक होता है, तो खट्टा स्थिरता में "मजबूत" हो जाता है और कुल एसिड संचय की दर काफी बढ़ जाती है और कुल अम्लता में एसिटिक एसिड का अनुपात बढ़ जाता है। खट्टापन बढ़ जाता है, जो ब्रेड के स्वाद के साथ-साथ इसकी सुगंध और ब्रेड क्रंब के भौतिक-रासायनिक मापदंडों को भी नकारात्मक रूप से प्रभावित करता है।

आविष्कार को निम्नलिखित उदाहरणों द्वारा दर्शाया गया है, जो दावों के पूरे दायरे को कवर नहीं करते हैं, सीमित तो नहीं करते हैं।

मरिंस्की चूल्हा ब्रेड के उत्पादन के लिए, मुख्य नुस्खा घटकों का उपयोग किया जाता है: छिलके वाली राई का आटा, प्रथम श्रेणी का बेकिंग गेहूं का आटा, दबाया हुआ बेकिंग खमीर, टेबल नमक, जर्मन चिंता "इरेक्स" का तरल माल्ट अर्क "ग्लोफा-अर्क", दानेदार चीनी , धनिया।

रोटी 82.0% की नमी सामग्री, 10.0 डिग्री की अम्लता और 25 मिनट की भारोत्तोलन शक्ति के साथ तरल खट्टे का उपयोग करके प्राप्त की गई थी।

चाय की पत्तियां 40 किलोग्राम राई बेकिंग छिलके वाले आटे से प्राप्त की जाती हैं जब इसे 14.5% आटे की नमी सामग्री पर 80 किलोग्राम की मात्रा में तरल के साथ पवित्र किया जाता है। तरल पदार्थ के रूप में प्रयोग किया जाता है पेय जल 70.4 किलोग्राम की मात्रा में 95 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 9.6 किलोग्राम जल वाष्प संघनन (तरल के वजन से 12%) के साथ। राई के आटे को उसके पवित्रीकरण के दौरान भाप देने के लिए 25.0 kPa के दबाव पर 20 मिनट के लिए भाप की आपूर्ति की गई थी।

हाइड्रोमॉड्यूलस - पीने के पानी और काढ़े में भाप संघनन के रूप में आटे के द्रव्यमान और तरल के द्रव्यमान का अनुपात - 0.5 है और आटे के द्रव्यमान को तरल के द्रव्यमान (40:80) से विभाजित करके प्राप्त किया जाता है।

पोषक तत्व मिश्रण 15 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 120 किलोग्राम चाय की पत्तियों, 80 किलोग्राम छिलके वाले राई के आटे और 360 किलोग्राम की मात्रा में पीने के पानी से प्राप्त किया गया था। इस प्रकार, स्टार्टर को ताज़ा करने के लिए, चाय की पत्तियों के साथ एक पोषक तत्व मिश्रण का उपयोग किया गया, जिसमें 120 किलोग्राम छिलके वाला राई का आटा और 440 किलोग्राम तरल था।

हाइड्रोमोडुलस - चाय की पत्तियों के साथ पोषक तत्व मिश्रण में आटे के द्रव्यमान और तरल के द्रव्यमान का अनुपात - 0.273 है और आटे के द्रव्यमान को तरल के द्रव्यमान (120:440) से विभाजित करके प्राप्त किया जाता है।

100 किलो आटे का आटा तैयार करने के लिए 50 किलो चायपत्ती के साथ आटे का इस्तेमाल किया जाता है. आटे में 100 किलो आटे के लिए 3.57 किलो छिला हुआ राई का आटा और 7.14 किलो तरल पदार्थ होता है जिसमें 6.28 किलो पीने का पानी और 0.86 किलो जल वाष्प संघनित होता है जो काढ़ा में आटे के पवित्रीकरण में उपयोग किया जाता है (द्रव्यमान का 12%) तरल का), और चाय की पत्तियों के साथ पोषण मिश्रण में 10.8 किलोग्राम छिला हुआ राई बेकिंग आटा और प्रति 100 किलोग्राम आटे में 39.2 किलोग्राम तरल होता है।

चाय की पत्तियों में बेकिंग राई के आटे और चाय की पत्तियों के साथ पोषक तत्व मिश्रण का अनुपात 1: 3.03 है, अर्थात। चाय की पत्तियों में आटे के एक भाग के लिए चाय की पत्तियों के साथ पोषक तत्व मिश्रण में आटे के 3.03 भाग होते हैं।

हाइड्रोमोडुलस - पीने के पानी और शराब में भाप संघनन के रूप में आटे के द्रव्यमान का तरल के द्रव्यमान से अनुपात - 0.5 है और आटे के द्रव्यमान को तरल के द्रव्यमान (3.57: 7.14) से विभाजित करके प्राप्त किया जाता है।

हाइड्रोमोडुलस - चाय की पत्तियों के साथ पोषक तत्व मिश्रण में आटे के द्रव्यमान और तरल के द्रव्यमान का अनुपात - 0.276 है और आटे के द्रव्यमान को तरल के द्रव्यमान (10.8:39.2) से विभाजित करके प्राप्त किया जाता है।

इन हाइड्रोमॉड्यूल का अनुपात 1.81 है और उन्हें 14.5% आटे की नमी सामग्री पर (0.50:0.276) विभाजित करके प्राप्त किया गया था।

रोटी के लिए प्रति 100 किलोग्राम आटे में 39.2 किलोग्राम छिला हुआ राई का आटा, 50 किलोग्राम प्रथम श्रेणी का बेकिंग गेहूं का आटा, 50 किलोग्राम तरल खट्टा आटा जिसमें 10.8 किलोग्राम खट्टा राई का आटा, 1.0 किलोग्राम दबाया हुआ बेकिंग खमीर, 1.7 किलोग्राम भोजन होता है। रूप में टेबल नमक नमकीन घोल 1.10 ग्राम/लीटर के घनत्व के साथ, 6.0 किलोग्राम दानेदार चीनी, 1.0 किलोग्राम धनिया, 3.0 किलोग्राम तरल माल्ट अर्क "ग्लोफा-अर्क" और पीने का पानी - गणना के अनुसार।

आटे को एक कटोरे में गूंथा जाता है, इसके बाद 200 मिनट तक मिश्रण और किण्वन किया जाता है ताकि यह सुनिश्चित हो सके कि प्रक्रिया के अंत में आटे की अम्लता 7.0 डिग्री है, आटे की आर्द्रता 46.5% है।

तैयार आटे को कटोरे से स्टेकर-डिवाइडर में पुनः लोड किया जाता है, जहां आटे को आटे के टुकड़ों में विभाजित किया जाता है।

आटे के टुकड़ों को कपड़े से ढके कैसेट में रखा जाता है और प्रूफर के कन्वेयर क्रैडल पर स्थापित किया जाता है, और 50 मिनट के लिए 40 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर प्रूफिंग की जाती है।

प्रूफिंग के बाद, आटे के टुकड़ों को कैसेट से चार तापमान क्षेत्रों के साथ एक सुरंग ओवन में स्थानांतरित किया जाता है। पहले क्षेत्र में, आटे के टुकड़ों को 260°C के तापमान पर हाइड्रोथर्मल रूप से उपचारित किया जाता है और भाप से सिक्त किया जाता है, और बाद के क्षेत्रों में क्रमशः 240°C, 180°C और 150°C के तापमान पर आटे के टुकड़ों को गर्म किया जाता है। पके हुए हैं.

ब्रेड को ओवन से निकालने से पहले उस पर पीने का पानी छिड़का जाता है।

ब्रेड को ठंडा करने का काम ट्रे पर किया जाता है। ठंडा होने के बाद, ब्रेड को कम घनत्व वाली पॉलीथीन से बनी गर्मी-सिकुड़ने योग्य, नमी-प्रूफ, गर्मी प्रतिरोधी फिल्म में पैक किया जाता है।

मरिंस्की चूल्हा ब्रेड का आकार गोल होता है, बिना दरार और टूट-फूट के, गहरे भूरे रंग का, टुकड़ा गैर-मिश्रण के निशान के बिना पकाया जाता है, इस प्रकार की रोटी के स्वाद और गंध की विशेषता, विदेशी स्वाद और गंध के बिना, टुकड़ा नमी 47.0%, टुकड़ों की अम्लता 6.0 डिग्री और टुकड़ों की सरंध्रता 65.0%।

100 ग्राम मरिंस्की चूल्हा ब्रेड में: प्रोटीन - 6.7 ग्राम, वसा - 1.2 ग्राम, कार्बोहाइड्रेट 50.7 ग्राम और ऊर्जा मूल्य - 223.0 किलो कैलोरी होता है।

इस प्रकार, कार्य हल हो गया और 0.70 किलोग्राम वजन और 14.5% आटे की नमी सामग्री के साथ स्थिर उपज के साथ रोटी प्राप्त की गई, जो कि 147.0% है।

कैपिटल हर्थ ब्रेड के उत्पादन के लिए, मुख्य नुस्खा घटकों का उपयोग किया जाता है: छिलके वाली राई बेकिंग आटा, साबुत मील राई बेकिंग आटा, प्रथम श्रेणी बेकिंग गेहूं का आटा, दबा हुआ बेकिंग खमीर, 1.10 के घनत्व के साथ खारा समाधान के रूप में टेबल नमक जी / एल, जर्मन चिंता "इरेक्स", दानेदार चीनी, धनिया का तरल माल्ट अर्क "ग्लोफा-अर्क"।

मुख्य घटकों का उपयोग प्रति 100 किलोग्राम आटा प्रति किलोग्राम निम्नलिखित द्रव्यमान अनुपात में किया जाता है:

खाने योग्य टेबल नमक का उपयोग 1.10 ग्राम/लीटर के घनत्व वाले खारे घोल के रूप में किया जाता था।

ब्रेड के उत्पादन के लिए तरल माल्ट अर्क के रूप में, जर्मन चिंता "इरेक्स" के तरल माल्ट अर्क "ग्लोफा-एक्सट्रैक्ट" का उपयोग किया जाता है।

रोटी 83.0% की नमी सामग्री, 10.5 डिग्री की अम्लता और 27 मिनट की भारोत्तोलन शक्ति के साथ तरल खट्टे का उपयोग करके प्राप्त की गई थी।

खमीरीकृत राई ब्रू के साथ पोषक तत्व मिश्रण का उपयोग करके शुद्ध खमीर संस्कृति के संयोजन में लैक्टोबैक्टीरिन पर एक अन्वेषण चक्र में खट्टा प्राप्त किया गया था।

चयन के बाद खट्टे आटे को ताज़ा करने के लिए, आटा गूंथने और उसके बाद के प्रजनन के लिए तरल पके आटे के प्रत्येक चक्र में, चाय की पत्तियों के साथ एक पोषक तत्व मिश्रण का उपयोग किया जाता है।

चाय की पत्तियां 22.0 किलोग्राम छिलके वाले राई बेकिंग आटे और 18.0 किलोग्राम राई बेकिंग आटे से प्राप्त की गईं, जब इसे 14.5% आटे की नमी सामग्री पर 80 किलोग्राम की मात्रा में तरल के साथ पवित्र किया गया था। तरल का उपयोग 95°C के तापमान पर 72.0 किलोग्राम पीने के पानी और 8.0 किलोग्राम जल वाष्प संघनन (तरल के वजन के अनुसार 10%) के रूप में किया गया था। राई के आटे को उसके पवित्रीकरण के दौरान भाप देने के लिए 25.0 kPa के दबाव पर 17 मिनट के लिए भाप की आपूर्ति की गई थी।

हाइड्रोमोडुलस - पीने के पानी और चाय की पत्तियों में जल वाष्प संघनन के रूप में आटे के द्रव्यमान और तरल के द्रव्यमान का अनुपात - 0.5 है और उन्हें विभाजित करके (40:80) प्राप्त किया जाता है।

पोषक तत्व मिश्रण 15 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 120 किलोग्राम चाय की पत्तियों, 80 किलोग्राम छिलके वाले राई के आटे और 360 किलोग्राम की मात्रा में पीने के पानी से प्राप्त किया गया था। इस प्रकार, खट्टे आटे को ताज़ा करने के लिए, चाय की पत्तियों के साथ एक पोषक तत्व मिश्रण का उपयोग किया गया, जिसमें 102 किलोग्राम छिला हुआ राई का आटा, 18 किलोग्राम राई बेकिंग आटा और 440 किलोग्राम तरल शामिल था।

हाइड्रोमॉड्यूलस - पीने के पानी के रूप में आटे के द्रव्यमान और चाय की पत्तियों के साथ पोषक तत्व मिश्रण में जल वाष्प संघनन के रूप में तरल के द्रव्यमान का अनुपात - 0.273 है और आटे के द्रव्यमान को तरल के द्रव्यमान से विभाजित करके प्राप्त किया जाता है ( 120:440).

इन हाइड्रोमॉड्यूल का अनुपात 1.83 है और उन्हें 14.5% आटे की नमी सामग्री पर (0.5:0.273) विभाजित करके प्राप्त किया गया था।

उपरोक्त अनुपात के अनुपालन में तैयार किए गए खट्टे आटे में इष्टतम नमी सामग्री, अम्लता और उठाने की शक्ति होती है और उच्च गुणवत्ता वाली रोटी का उत्पादन सुनिश्चित होता है।

100 किलो आटे का आटा तैयार करने के लिए 50 किलो चायपत्ती के साथ आटे का इस्तेमाल किया जाता है.

काढ़े में 1.95 किलोग्राम छिला हुआ राई बेकिंग आटा और 1.62 किलोग्राम राई बेकिंग आटा और 7.14 किलोग्राम तरल होता है जिसमें 6.43 किलोग्राम पीने का पानी और 0.71 किलोग्राम जल वाष्प संघनन प्रति 100 किलोग्राम आटे में होता है, जो 10% है। काढ़े में आटे के पवित्रीकरण में उपयोग किए जाने वाले तरल की कुल मात्रा और काढ़े के साथ पोषक तत्व मिश्रण 9.18 किलोग्राम छिलके वाला राई आटा और 1.62 किलोग्राम राई बेकिंग आटा और 39.2 किलोग्राम तरल है।

चाय की पत्तियों में बेकिंग राई के आटे और चाय की पत्तियों के साथ पोषक तत्व मिश्रण का अनुपात 1: 3.03 है, यानी। चाय की पत्तियों में आटे के एक भाग के लिए चाय की पत्तियों के साथ पोषक तत्व मिश्रण में आटे के 3.03 भाग होते हैं।

हाइड्रोमोडुलस - चाय की पत्तियों में आटे के द्रव्यमान और तरल के द्रव्यमान का अनुपात - 0.5 है और उन्हें विभाजित करके प्राप्त किया जाता है (1.95 + 1.62): 7.14।

हाइड्रोमोडुलस - चाय की पत्तियों के साथ पोषक तत्व मिश्रण में आटे के द्रव्यमान और तरल के द्रव्यमान का अनुपात - 0.276 है और विभाजित करके प्राप्त किया जाता है (9.18 + 1.62): 39.2।

इन हाइड्रोमॉड्यूल का अनुपात 1.81 है और उन्हें 14.5% आटे की नमी सामग्री पर (0.5:0.276) विभाजित करके प्राप्त किया गया था।

रोटी के लिए प्रति 100 किलोग्राम आटे में 39.2 किलोग्राम छिला हुआ राई का आटा, 50 किलोग्राम प्रथम श्रेणी का बेकिंग गेहूं का आटा, 50 किलोग्राम तरल खट्टा आटा जिसमें 9.18 किलोग्राम खट्टा राई का आटा और 1.62 किलोग्राम राई का आटा बेकिंग वॉलपेपर, साथ ही होता है। गणना के अनुसार 1.0 किलोग्राम बेकर का दबाया हुआ खमीर, 1.7 किलोग्राम खाद्य नमक, 6.0 किलोग्राम दानेदार चीनी, 1.0 किलोग्राम धनिया, 3.0 किलोग्राम ग्लोफा-अर्क तरल माल्ट अर्क और पीने का पानी।

शेष ऑपरेशन उसी तरह से किए जाते हैं जैसे उदाहरण संख्या 1 में। उदाहरण 1 में वर्णित मरिंस्की ब्रेड प्राप्त हुई, लेकिन हल्के भूरे रंग की, 63.0% की टुकड़ों वाली सरंध्रता वाली। 0.70 किलोग्राम वजन और 14.5% आटे की नमी सामग्री के साथ उपज 146.8% थी, इस प्रकार, कार्य हल हो गया।

1. चूल्हा ब्रेड, इसकी विशेषता यह है कि यह छिलके वाली राई बेकिंग आटा या छिलके वाली राई बेकिंग आटा और राई बेकिंग वॉलपेपर आटा और प्रथम श्रेणी बेकिंग गेहूं का आटा, दबा हुआ बेकिंग खमीर, खाद्य नमक, दानेदार चीनी के मिश्रण का उपयोग करके तैयार किए गए आटे से पकाया जाता है। अन्वेषण चक्र में प्राप्त माल्ट अर्क, धनिया, पीने और तरल पानी में लैक्टोबैक्टीरिन का उपयोग शुद्ध खमीर संस्कृति के साथ संयोजन में किया जाता है, 81.0 ÷ 83.0% की नमी सामग्री के साथ खट्टा, 25 ÷ 30 मिनट की उठाने की शक्ति और 10 ÷ की अम्लता 11 डिग्री, आटा गूंधने और स्टार्टर के बाद के पुनरुत्पादन के लिए तरल पके हुए खट्टे का चयन करने के प्रत्येक चक्र में स्टार्टर को ताज़ा करने के लिए पवित्र राई काढ़ा के साथ एक पोषक तत्व मिश्रण का उपयोग किया जाता है, और काढ़ा में बेकिंग राई का आटा और इसके पवित्रीकरण के लिए एक तरल होता है। पीने के पानी और जल वाष्प संघनन का उपयोग इसके पवित्रीकरण के दौरान आटा राई को भाप देने के लिए किया जाता है, और चाय की पत्तियों के अलावा पोषक तत्व मिश्रण में बेकिंग राई का आटा और पीने का पानी होता है, जबकि हाइड्रोमॉड्यूल का अनुपात - आटे के द्रव्यमान का अनुपात होता है चाय की पत्तियों के तरल पदार्थ का द्रव्यमान और चाय की पत्तियों के साथ पोषक तत्व मिश्रण 1.51 ÷ 1.89 है, आटे में नमी की मात्रा 12.0 ÷ 15.0% है, अधिमानतः 14.5% और चाय की पत्तियों में और राई बेकिंग आटे के द्रव्यमान अनुपात पर 1: (2.8÷3.2) की चाय की पत्तियों के साथ पोषक तत्व मिश्रण, जबकि घटकों का उपयोग प्रति 100 किलो आटा, किलो में निम्नलिखित द्रव्यमान अनुपात में किया जाता है:

2. दावे 1 के अनुसार ब्रेड, इसकी विशेषता यह है कि इसमें राई बेकिंग आटा, छिला हुआ राई बेकिंग आटा या छिला हुआ बेकिंग आटा और राई बेकिंग आटा का मिश्रण होता है।

3. दावा 2 के अनुसार ब्रेड, विशेषता यह है कि ब्रेड में एक खट्टा आटा होता है जिसमें छिले हुए राई बेकिंग आटे और राई बेकिंग आटे का मिश्रण (0.75 ÷ 0.9) के अनुपात में होता है: (0.25 ÷ 0.1), अधिमानतः 0.85:0.15, और चाय की पत्तियों में इस्तेमाल होने वाले राई के आटे को पकाना।

4. दावे 1-3 में से किसी एक के अनुसार ब्रेड, विशेषता यह है कि ब्रेड के लिए 35÷45 किलोग्राम छिलके वाली राई बेकिंग आटा, अधिमानतः 40 किलोग्राम, या 20÷24 किलोग्राम छिलके वाली राई बेकिंग आटा, अधिमानतः 22 से बनी चाय की पत्तियों का उपयोग किया जाता है। किलो, और 16 ÷ 20 किलो राई बेकिंग आटा, अधिमानतः 18 किलो, और 90 ÷ 100 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ पीने के पानी के रूप में एक तरल पेश करके प्राप्त किया जाता है और भाप संघनित के रूप में भाप और पवित्रीकरण में उपयोग किया जाता है काढ़े में आटा, और 75.0÷85.0 किलोग्राम की मात्रा में उपयोग किया जाता है, अधिमानतः 80.0 किलोग्राम जिसमें आटे की नमी की मात्रा 14.5% और जल वाष्प की मात्रा तरल के वजन के अनुसार 12% से अधिक नहीं होती है।

5. दावा 4 के अनुसार ब्रेड, इसकी विशेषता यह है कि काढ़े में आटे के पवित्रीकरण में उपयोग किए जाने वाले जल वाष्प की मात्रा तरल के वजन से कम से कम 2% है।

6. दावे 4 के अनुसार ब्रेड, इसकी विशेषता यह है कि काढ़े में आटे के पवित्रीकरण में उपयोग किए जाने वाले जल वाष्प की मात्रा तरल के वजन से 4% से अधिक नहीं है।

7. दावा 4 के अनुसार ब्रेड, इसकी विशेषता यह है कि काढ़ा में आटे के शर्कीकरण में उपयोग किए जाने वाले जल वाष्प की मात्रा तरल के वजन से 4÷8% है।

8. दावा 4 के अनुसार ब्रेड, इसकी विशेषता यह है कि काढ़े में आटे के पवित्रीकरण में उपयोग किए जाने वाले जल वाष्प की मात्रा तरल के वजन से 8÷12% है।

9. दावे 1-3 में से किसी एक के अनुसार ब्रेड, विशेषता यह है कि ब्रेड के लिए एक पोषण मिश्रण का उपयोग किया जाता है, जो 115.0 ÷ 125.0 किग्रा, अधिमानतः 120 किग्रा चाय की पत्तियों, छिलके वाली राई बेकिंग आटा 75.0 ÷ 85.0 किग्रा, अधिमानतः 80.0 किग्रा से तैयार किया जाता है। , और पीने का पानी 9÷20°C 350.0÷370.0 किग्रा, अधिमानतः 360.0 किग्रा के तापमान के साथ।

10. दावा 4 के अनुसार ब्रेड, चाय की पत्तियों की विशेषता यह है कि आटे में प्रति 100 किलोग्राम आटा 3.5 ÷ 3.6 किलोग्राम बेकिंग राई का आटा, अधिमानतः 3.57 किलोग्राम, और 7.0 ÷ 7.2 किलोग्राम, अधिमानतः 7 14 किलोग्राम तरल होता है। पीने के पानी और जल वाष्प संघनन का उपयोग काढ़ा में आटे के पवित्रीकरण में किया जाता है, और काढ़ा के साथ पोषक तत्व मिश्रण में आटे में 10.7 ÷ 11.0 किलोग्राम आटा होता है, अधिमानतः 10.8 किलोग्राम, बेकिंग राई का आटा और तरल 39.0 ÷ 39.4, अधिमानतः 39.2 किग्रा, जबकि हाइड्रोमॉड्यूल का अनुपात - आटे के द्रव्यमान का काढ़ा तरल के द्रव्यमान और काढ़ा के साथ पोषक तत्व मिश्रण का अनुपात 1.79 ÷ 1.82 है, अधिमानतः 1.81, आटे की नमी सामग्री 14,5% के साथ।

11. दावे 1 के अनुसार ब्रेड की विशेषता यह है कि इसमें तरल माल्ट अर्क "ग्लोफा अर्क" का उपयोग तरल माल्ट अर्क के रूप में किया जाता है।

12. दावा 11 के अनुसार रोटी, विशेषता यह है कि प्रति 100 किलो आटे में रोटी के लिए आटा में 39.2 किलो छिला हुआ राई का आटा, 50 किलो प्रथम श्रेणी का बेकिंग गेहूं का आटा, 50 किलो तरल खट्टा आटा और चाय की पत्ती के साथ खट्टा आटा होता है। 10.8 किलोग्राम छिला हुआ राई का आटा, 1.0 किलोग्राम दबा हुआ बेकिंग खमीर, 1.7 किलोग्राम टेबल नमक, 6.0 किलोग्राम दानेदार चीनी, 1.0 किलोग्राम धनिया, 3.0 किलोग्राम तरल माल्ट अर्क "ग्लोफा अर्क" और पीने का पानी - की सामग्री - के अनुसार 47.5% ÷ 48.0% की नमी सामग्री, अंतिम अम्लता 5.0 ÷ 7.0 डिग्री के साथ आटा प्राप्त करने की गणना।

13. दावा 1 के अनुसार ब्रेड, इसकी विशेषता यह है कि इसका आकार गोल है, इसमें बड़ी दरारें और दरारें नहीं हैं, कट के साथ या बिना, या पिन के साथ, रंग हल्के भूरे से गहरे भूरे रंग तक, बेस्वाद, स्वाद और गंध के निशान के बिना पके हुए टुकड़े इस प्रकार की ब्रेड के स्वाद और गंध की विशेषता, विदेशी स्वाद और गंध के बिना, टुकड़ों में नमी की मात्रा 47.0% से अधिक नहीं होती है, टुकड़ों में अम्लता 6 डिग्री से अधिक नहीं होती है और टुकड़ों में सरंध्रता 60.0 ÷ 65.0% होती है और द्रव्यमान के साथ निर्मित होती है 0.50 ÷ 0.70 किग्रा.

14. दावे 12 और 13 में से किसी एक के अनुसार ब्रेड की विशेषता यह है कि 100 ग्राम में प्रोटीन 6.7 ग्राम, वसा 1.2 ग्राम, कार्बोहाइड्रेट 50.7 ग्राम और ऊर्जा मूल्य 223.0 किलो कैलोरी होता है।

15. दावे 1 के अनुसार ब्रेड, इसकी विशेषता यह है कि पूरी या कटी हुई ब्रेड को प्लास्टिक की फिल्म में लपेटा या पैक किया जाता है, जैसे कि गर्मी-सिकुड़ने योग्य, नमी-प्रूफ गर्मी प्रतिरोधी कम घनत्व वाली पॉलीथीन फिल्म, या मोमयुक्त कागज में .

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किशमिश के साथ मरिंस्की ब्रेड 450 ग्राम औचनविटामिन और खनिजों से भरपूर जैसे: विटामिन बी1 - 12.6%, पोटेशियम - 16%, सिलिकॉन - 20.8%, मैग्नीशियम - 11.6%, फॉस्फोरस - 18%, क्लोरीन - 38%, आयरन - 21.4%, कोबाल्ट - 17.9%, मैंगनीज - 71.9%, तांबा - 19.6%

किशमिश के साथ मरिंस्की ब्रेड के फायदे 450 ग्राम औचन

• विटामिन बी1कार्बोहाइड्रेट और ऊर्जा चयापचय के सबसे महत्वपूर्ण एंजाइमों का हिस्सा है, जो शरीर को ऊर्जा और प्लास्टिक पदार्थों के साथ-साथ ब्रांकेड-चेन अमीनो एसिड के चयापचय प्रदान करता है। इस विटामिन की कमी से तंत्रिका, पाचन और हृदय प्रणाली के गंभीर विकार हो जाते हैं।
• पोटैशियमपानी, एसिड और इलेक्ट्रोलाइट संतुलन के नियमन में शामिल मुख्य इंट्रासेल्युलर आयन है, तंत्रिका आवेगों, दबाव विनियमन की प्रक्रियाओं में शामिल है।
• सिलिकॉनग्लाइकोसामिनोग्लाइकेन्स की संरचना में एक संरचनात्मक घटक के रूप में शामिल है और कोलेजन के संश्लेषण को उत्तेजित करता है।
• मैगनीशियमऊर्जा चयापचय में भाग लेता है, प्रोटीन, न्यूक्लिक एसिड का संश्लेषण करता है, झिल्लियों पर स्थिर प्रभाव डालता है, कैल्शियम, पोटेशियम और सोडियम के होमोस्टैसिस को बनाए रखने के लिए आवश्यक है। मैग्नीशियम की कमी से हाइपोमैग्नेसीमिया होता है, उच्च रक्तचाप, हृदय रोग विकसित होने का खतरा बढ़ जाता है।
• फास्फोरसऊर्जा चयापचय सहित कई शारीरिक प्रक्रियाओं में भाग लेता है, एसिड-बेस संतुलन को नियंत्रित करता है, फॉस्फोलिपिड्स, न्यूक्लियोटाइड्स और न्यूक्लिक एसिड का हिस्सा है, हड्डियों और दांतों के खनिजकरण के लिए आवश्यक है। कमी से एनोरेक्सिया, एनीमिया, रिकेट्स होता है।
• क्लोरीनशरीर में हाइड्रोक्लोरिक एसिड के निर्माण और स्राव के लिए आवश्यक है।
• लोहाएंजाइमों सहित विभिन्न कार्यों के प्रोटीन का एक हिस्सा है। इलेक्ट्रॉनों, ऑक्सीजन के परिवहन में भाग लेता है, रेडॉक्स प्रतिक्रियाओं की घटना और पेरोक्सीडेशन की सक्रियता सुनिश्चित करता है। अपर्याप्त सेवन से हाइपोक्रोमिक एनीमिया, मायोग्लोबिन की कमी से कंकाल की मांसपेशियों में कमजोरी, थकान में वृद्धि, मायोकार्डियोपैथी, एट्रोफिक गैस्ट्रिटिस होता है।
• कोबाल्टविटामिन बी12 का हिस्सा है. चयापचय एंजाइमों को सक्रिय करता है वसायुक्त अम्लऔर फोलिक एसिड चयापचय।
• मैंगनीजहड्डी और संयोजी ऊतक के निर्माण में भाग लेता है, अमीनो एसिड, कार्बोहाइड्रेट, कैटेकोलामाइन के चयापचय में शामिल एंजाइमों का हिस्सा है; कोलेस्ट्रॉल और न्यूक्लियोटाइड के संश्लेषण के लिए आवश्यक। अपर्याप्त सेवन के साथ विकास मंदता, प्रजनन प्रणाली विकार, बढ़ी हुई नाजुकता होती है हड्डी का ऊतक, कार्बोहाइड्रेट और लिपिड चयापचय के विकार।
• ताँबायह उन एंजाइमों का हिस्सा है जिनमें रेडॉक्स गतिविधि होती है और आयरन के चयापचय में शामिल होते हैं, प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट के अवशोषण को उत्तेजित करते हैं। मानव शरीर के ऊतकों को ऑक्सीजन प्रदान करने की प्रक्रियाओं में भाग लेता है। कमी गठन के उल्लंघन से प्रकट होती है कार्डियो-वैस्कुलर सिस्टम केऔर कंकाल, संयोजी ऊतक डिस्प्लेसिया का विकास।

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