स्टेक के लिए गोमांस का हिस्सा. रसदार स्टेक के लिए सही मांस कैसे ढूंढें? दुम या सिरोलिन - मध्यम सख्त और दुबला मांस

ऐसा प्रतीत होगा, अच्छा, क्या मांस का पकवानक्या यह स्टेक से आसान हो सकता है? दोनों तरफ से एक प्रभावशाली टुकड़ा तला हुआ न्यूनतम सेटमसाले - और आपका काम हो गया। वास्तव में अच्छा स्टेकसब कुछ पकाया नहीं जा सकता: यह तलने की तकनीक का भी मामला नहीं है, बल्कि मांस के चयन और तैयारी का मामला है। और, वैसे, मांस का मतलब अक्सर गोमांस होता है, हालांकि स्टेक मेमने, सूअर का मांस और यहां तक ​​​​कि चिकन से भी तैयार किया जा सकता है।

पेशेवरों का मानना ​​है कि यह गैस, लकड़ी जलाने या इलेक्ट्रिक ग्रिल दोनों के लिए बिल्कुल उपयुक्त है। मुख्य बात उपकरण की शक्ति पर ध्यान देना है। यह जितना अधिक होगा, उतना बेहतर होगा, क्योंकि इस मामले में मांस जल्दी से तला हुआ होता है और रसदार रहता है।

स्टेक के लिए ग्रिल खरीदने का मुख्य सिद्धांत सामने आया है और हम मांस चुनने के लिए आगे बढ़ते हैं।

गोमांस का टिक्का

गोमांस का हर हिस्सा स्टेक के लिए उपयुक्त नहीं है - यह व्यंजन इतना महंगा है क्योंकि इसके लिए शव के सर्वोत्तम हिस्सों का उपयोग किया जाता है। इसके अलावा, शव के किस हिस्से से मांस लिया जाता है, इसके आधार पर एक निश्चित स्टेक तैयार किया जाता है। कुल मिलाकर लगभग 100 हैं विभिन्न प्रकार के, लेकिन सबसे लोकप्रिय निम्नलिखित हैं।

"रिबे" या "मार्बल स्टेक"। इसे तैयार करने के लिए मांस के एक टुकड़े का उपयोग किया जाता है, जिसे शव के उप-अंडकोषीय भाग से काटकर अलग कर दिया जाता है। एक बड़ी संख्या कीवसायुक्त धारियाँ जो इसे संगमरमर जैसा बनाती हैं। मांस में वसा की ये परतें जितनी अधिक होंगी और वे जितनी पतली होंगी, उतना बेहतर होगा।

"टी हड्डी।" स्टेक को "T" अक्षर जैसी दिखने वाली हड्डी के कारण ऐसा कहा जाता है। तैयारी स्वयं टी-आकार की हड्डी पर मांस का एक रसदार टुकड़ा है, जिसे शव के काठ और पृष्ठीय भागों की सीमा पर काटा जाता है, उस क्षेत्र में जहां लॉन्गिसिमस मांसपेशी और टेंडरलॉइन के पतले किनारे मिलते हैं। एक नियम के रूप में, शव को इस तरह से काटा जाता है कि मांस हड्डी पर बना रहे, और ऐसे स्टेक दुकानों में तैयार रूप में बेचे जाते हैं।

"फ़िले मिग्नॉन।" इस स्टेक के लिए, टेंडरलॉइन का मध्य (सबसे कोमल) भाग चुनें। इसे "स्टंप" आकार में काटा जाता है, सभी नसें और नसें हटा दी जाती हैं, और फिर हल्के से पीटकर स्टेक आकार दिया जाता है। और उन्होंने इसे रसोई के हथौड़े से नहीं, बल्कि चाकू के हैंडल या हथेली की धार से पीटा।

यदि आपको दुकान में मांस का उपयुक्त टुकड़ा नहीं मिल पा रहा है, तो खाना पकाने का प्रयास करें:

- "राउंड्रम स्टेक" - इसके लिए मांस कूल्हे के ऊपरी टुकड़े से काटा जाता है;

- "पोर्टरहाउस स्टेक" - टेंडरलॉइन के मोटे किनारे के क्षेत्र में पीठ के काठ के हिस्से से;

- "टॉर्नडोस" - टेंडरलॉइन के मध्य भाग के पतले किनारे के टुकड़ों का उपयोग किया जाता है;

- "क्लब स्टेक" - मांस को पीछे के हिस्से से लंबी पीठ की मांसपेशी के मोटे किनारे पर काटा जाता है, इसमें एक छोटी पसली की हड्डी होती है;

- "सिरलोइन स्टेक", या "न्यूयॉर्क स्टेक" - टेंडरलॉइन के मुख्य भाग से;

- "चैटौब्रिआंड" - टेंडरलॉइन के मध्य भाग का मोटा किनारा लें;

- "रम स्टेक" - टेंडरलॉइन को पतली स्लाइस में काटा जाता है और सावधानी से पीटा जाता है।

किसी भी मामले में, ध्यान रखें कि स्टेक तैयार करने के लिए, गोमांस को 3 से 5 सेमी मोटे स्लाइस में काटा जाना चाहिए, सख्ती से अनुप्रस्थ दिशा में, ताकि गर्मी फाइबर के माध्यम से समान रूप से गुजर सके, मांस को वांछित तापमान तक गर्म किया जा सके।

मेमना, सूअर का मांस और चिकन स्टेक

स्टेक के लिए गर्दन, जांघ या सिरोलिन से मेमना चुनना बेहतर है। याद रखें: मेमना जितना पुराना होगा, स्टेक उतना ही सख्त होगा। एक अन्य विशेषता मांस की विशिष्ट गंध है यदि मेढ़े को बधिया नहीं किया गया है। हालाँकि, यह गंध विभिन्न मसालों और मैरिनेड द्वारा आसानी से कम हो जाती है।

सूअर का मांस कंधे के ब्लेड, जांघों और गर्दन से लिया जाना चाहिए - इन स्थानों पर मांस सबसे अधिक रसदार होता है और जल्दी से पक जाता है। पकाने से पहले, टुकड़ों को लगभग 6 सेमी मोटे "स्तंभों" में काट लें और उन्हें अपनी हथेली से हल्के से फेंटें।

ऐसा चिकन चुनें जो जमे हुए या ठंडा भी न हो। काउंटर पर मौजूद सभी शवों में से उस मुर्गे को देखें जो ब्रॉयलर मुर्गों से बड़ा हो, उसकी त्वचा पीली हो। इस तथ्य के बावजूद कि स्तन स्टेक के लिए सबसे उपयुक्त मांस की तरह लगते हैं, वे उपयुक्त नहीं हैं - वे बहुत शुष्क हैं, इसलिए जांघों और सहजन को काट लें।

सामान्य सिद्धांतों

भले ही आप किस प्रकार का स्टेक पकाने का निर्णय लें, निम्नलिखित बारीकियों पर ध्यान दें।

मांस का रंग. गोमांस गहरा लाल होना चाहिए, भेड़ का बच्चा हल्का लाल होना चाहिए, और सूअर का मांस गुलाबी होना चाहिए। मांस जितना पीला होगा, वह उतना ही अधिक पकेगा, लेकिन जितना गहरा होगा, जानवर उतना ही पुराना होगा।

मांसपेशी फाइबर। वे जितने मोटे होंगे, स्टेक उतना ही सख्त होगा। इसलिए, पतले और घने रेशों वाले मांस के टुकड़े चुनें, लेकिन कठोर रेशे वाले नहीं।

मोटी परतें. वसा मांस को रस और कोमलता देता है, इसलिए ऐसे कट चुनें जिनमें वसा की पतली धारियाँ हों। तलने के दौरान ये पिघल जाएंगे और अगर कहीं रह जाएं तो इन्हें निकाला जा सकता है. वसा की परतों का रंग सफेद होना चाहिए; पीला रंग यह दर्शाता है कि जानवर बूढ़ा था।

मांस की परिपक्वता. स्टेक को जमे हुए या से नहीं पकाया जाना चाहिए ताजा मांस. इसे पुराना होना चाहिए, फिर रेशे नरम हो जाएंगे और किण्वन शुरू हो जाएगा। "पकने" की मानक अवधि है: चिकन के लिए एक या दो दिन, सूअर के मांस के लिए पांच दिन और गोमांस के लिए 21 से 28 दिन। आप बस उपयुक्त टुकड़े पर अपनी उंगली दबाकर मांस की परिपक्वता की जांच कर सकते हैं: यदि दांत बना रहता है, लेकिन जल्द ही अपनी जगह पर लौट आता है, तो यह स्टेक के लिए उपयुक्त है।

यह दिलचस्प है कि...

अर्जेंटीना को सबसे स्वादिष्ट स्टेक का देश माना जाता है - यह वहां है कि बैल की विशेष नस्लों को विशेष रूप से अनाज फ़ीड पर पाला जाता है, जिससे वे "संगमरमर" गोमांस बनाते हैं, जहां मांस वसा की सबसे पतली परतों के साथ जुड़ा होता है।

जापान में, "कोबे स्टेक" एक विशेष प्रकार के वील से तैयार किया जाता है: वध से छह महीने पहले, जानवर को खमीर-स्पष्ट बीयर दी जाती है और उसकी पीठ की मालिश की जाती है। माना जाता है कि इसी वजह से स्टेक बनता है विशेष स्वादऔर असाधारण कोमलता.

मारिया टीशिना विशेष रूप से विलेज क्लब के लिए

उच्चतम गैस्ट्रोनॉमिक समाज में बीफ स्टेक पेश करने के अंग्रेजी अभिजात वर्ग के प्रयास विफल रहे। सदियों की लंबी यात्रा के बाद, यह व्यंजन अमेरिका में बस गया, जड़ें जमा लीं और आधुनिक हो गया। लेकिन स्टेक ने अपना कुलीन रवैया बरकरार रखा: चयनित मांस, खाना पकाने के विकल्प और रसोइया का कौशल एक विशिष्ट व्यंजन की आवश्यकताएं हैं!

बीफ़ स्टेक - मांस को 2.5 से 4 सेमी के टुकड़ों में अनाज में काटा जाता है और एक फ्राइंग पैन या ग्रिल में तला जाता है। केवल खाना पकाने की प्रक्रिया का निर्धारण करने के लिए वास्तव में कौशल और गणितीय गणना की आवश्यकता होती है। मुख्य बात पसंद पर निर्णय लेना है, क्योंकि शव के वे क्षेत्र जो मोटर कौशल में शामिल नहीं हैं, एक रसदार उत्पाद के लिए उपयुक्त हैं।

1. बीफ़ स्टेक को ठीक से पकाने से पहले, सतह पर वसा की एक समान परत के साथ गहरे लाल, कण्डरा रहित कट का चयन करें। अपनी उंगली दबाकर उत्पाद की कोमलता की जांच करें: नरम मांस जल्दी से अपने आकार में वापस आ जाएगा, जबकि कठोर मांस दबा हुआ रहेगा।
2. खरीदे गए उत्पाद को धोएं नहीं, बल्कि तौलिये से पोंछें, छीलें और काट लें।
3. जैतून के तेल, नींबू के रस और मसालों से मैरिनेड तैयार करना स्वाद का मामला है। क्लासिक स्टेक के लिए केवल नमक और काली मिर्च की आवश्यकता होती है।
4. पहले से जमे हुए उत्पाद को प्राकृतिक रूप से पिघलाएं।
5. मांस को अच्छी तरह गर्म किए गए कच्चे लोहे या ग्रिल पर हर तरफ एक मिनट के लिए भूनें, फिर तलने की डिग्री के आधार पर समय और तापमान बनाए रखें।
6. परोसने से पहले, टुकड़े को कुछ मिनट के लिए आराम देना चाहिए ताकि रस बाहर न निकले।

बीफ़ स्टेक को भूनना मांस पकाने का अंतिम चरण है। खाना पकाने का स्तर व्यक्तिगत स्वाद के अनुसार बदलता रहता है, तलने का समय बढ़ता या घटता रहता है। अमेरिकी वर्गीकरण प्रणाली 2.5 सेमी की मांस की मोटाई के आधार पर खाना पकाने की पांच डिग्री देती है।

बीफ़ स्टेक को पलटते समय सुनिश्चित करें कि उसके किनारे भूरे हो जाएं।

स्वादिष्ट और के लिए रसदार व्यंजनअनाज खाने वाले बैलों का उपयोग किया जाता है। उनके मांस के अंदर, वसा की एक नाजुक परत बनती है, जो संगमरमर की नसों के समान होती है, इसलिए स्टेक से संगमरमर का गोमांसविशेष रूप से मूल्यवान. आम तौर पर स्वीकृत कटों के वर्गीकरण का उपयोग करके स्टेक मांस का नाम जानवर के शव के हिस्से के आधार पर रखा जाता है।

स्ट्रिपलॉइन स्टेक

स्ट्रिपलोइन, या पतली कमर का किनारा, इसके नाम में सार को दर्शाता है: स्ट्रिप-लोइन कमर की एक पट्टी है, कमजोर मार्बलिंग के साथ, लेकिन एक स्पष्ट गोमांस स्वाद के साथ। बड़े रेशे मांस में कोमलता और कोमलता जोड़ते हैं, और परिधि के चारों ओर वसा की एक मोटी पट्टी रस जोड़ती है।

सामग्री:

• पतली धार - 850 ग्राम;
• मेंहदी और अजवायन के फूल - एक चुटकी;
• काला पीसी हुई काली मिर्च- 3 ग्राम;
• जैतून का तेल - 25 मिली।

तैयारी

1. स्ट्रिपलॉइन स्टेक पकाने से पहले, इसे अनाज के चारों ओर 1 इंच मोटे टुकड़ों में काट लें।
2. नमक, मसाले और जैतून के तेल के साथ मलें।
3. एक सूखा फ्राइंग पैन गर्म करें, उसमें बीफ स्टेक डालें और दोनों तरफ से 4 मिनट से ज्यादा न भूनें।

मांस को बैल के निचले पेट से काटा जाता है। वसा या हड्डियों के बिना एक सपाट टुकड़ा काफी सख्त होता है और उसे उचित तरीके से संभालने की आवश्यकता होती है। "फ्लैंक स्टेक - कैसे पकाएं?" - फजिटास के प्रेमियों के बीच सबसे आम सवाल। खटाई में डालना मांस की तैयारीएक घंटे से लेकर 24 घंटे तक खट्टी चटनीऔर आपको एक प्रीमियम बीफ़ स्टेक मिलता है।

सामग्री:

• गोमांस पार्श्व - 980 ग्राम;
• वनस्पति तेल - 80 मिलीलीटर;
• लाल मिर्च - 5 ग्राम;
• टमाटर का रस - 480 मिली.

तैयारी

1. मांस को छीलें, चाकू से छेदें और 24 घंटे के लिए मैरिनेड में रखें। टमाटर का रसऔर तेल.
2. मैरीनेट किए हुए मांस को अधिकतम 10 मिनट तक और उतनी ही मात्रा में मध्यम तापमान पर भूनें।
3. तैयार पकवान 8 मिनट के लिए आराम दें, उसके बाद इसे भागों में काट लें।

रिबेय स्टेक - नुस्खा

प्रीमियम कट - रिबेआई सभी कटों में सबसे मार्बलयुक्त और मांसयुक्त है। खाना पकाने के दौरान पिघलने वाली वसा की परतों की प्रचुरता पकवान को रसदार और नरम बनाती है। रिबे स्टेक को पकाने के तरीके के सवाल पर, एक ही उत्तर है - मैरिनेड और विशेष सीज़निंग के बिना, गर्म फ्राइंग पैन में तला हुआ उत्पाद कुछ ही मिनटों में तैयार हो जाता है और परोसने की आवश्यकता होती है।

सामग्री:

• स्टेक - 2 पीसी। 350 ग्राम प्रत्येक;
• वनस्पति तेल - 20 मिली।

तैयारी

1. टुकड़ों को तेल से ब्रश करें।
2. फ्राइंग पैन को अच्छी तरह गर्म करें और बीफ स्टेक को दोनों तरफ से कुछ मिनट तक भूनें।
3. व्यक्तिगत पसंद के आधार पर खाना पकाने का समय बढ़ाएँ या घटाएँ।
4. तैयार मांस में नमक डालें और काली मिर्च डालें।
5. कुछ मिनट आराम करने के बाद गर्म प्लेट में परोसें।

फ़िले मिग्नॉन

टेंडरलॉइन सबसे मूल्यवान कट है, जो मोटर गतिविधि में शामिल नहीं होने वाली मांसपेशी से प्राप्त होता है। इसलिए, फ़िले मिग्नॉन स्टेक सभी मांस में सबसे कोमल मांस है। मौजूदा प्रजाति. 8 सेमी की मोटाई के साथ, डिश मार्बलिंग के कारण रस और कोमलता बरकरार रखती है और अच्छी वाइन के साथ रात के खाने के दौरान स्वाद को सुखद बनाती है।

सामग्री:

• सिरोलिन - 430 ग्राम;
• तेल - 30 मिलीलीटर;
• शैंपेनोन - 250 ग्राम;
• रेड वाइन - 130 मिली;
• क्रीम - 80 मिली.

तैयारी

1. एक फ्राइंग पैन में पांच मिनट के लिए अनुभवी मांस भूनें, फिर 180 डिग्री के तापमान पर दस मिनट के लिए ओवन में रखें।
2. कटी हुई शिमला मिर्च को क्रीम और रेड वाइन के साथ भूनें।
3. तैयार डिश को मशरूम सॉस के साथ परोसें।

टी - बोन स्टेक

एक टी-आकार की हड्डी मांस के एक विशाल टुकड़े को दो अलग-अलग प्रकारों में विभाजित करती है: एक स्पष्ट गोमांस स्वाद के साथ सिरोलिन का पतला किनारा और सबसे कोमल टेंडरलॉइन का मध्य भाग। भारी, हार्दिक कट अक्सर ग्रिल पर या जोस्पर ओवन में तैयार किया जाता है, लेकिन फ्राइंग पैन और ओवन भी उपयुक्त विकल्प हैं।

सामग्री:

• टी-बोन स्टेक - 900 ग्राम;
• जैतून का तेल - 20 मिलीलीटर;
• छोटे प्याज़ - 60 ग्राम।

तैयारी

1. एक पैन में बीफ़ स्टेक पकाने से पहले, परिधि के चारों ओर वसा को ट्रिम करें।
2. वर्कपीस को गर्म फ्राइंग पैन में कुछ मिनटों से अधिक न भूनें, फिर कम तापमान पर 10 मिनट तक भूनें।
3. बीफ स्टेक एक ऐसी रेसिपी है जिसे ओवन में खत्म करने की आवश्यकता होती है।
4. कटे हुए प्याज पर मांस रखें और सवा घंटे के लिए 200 डिग्री पर बेक करें।

ओवन में बीफ़ स्टेक

यहां तक ​​कि एक नौसिखिया भी स्टेक को पहले फ्राइंग पैन में तले बिना ओवन में पका सकता है। गर्मी उपचार की यह विधि मांस के रस को समान रूप से वितरित करेगी, और ग्रिल फ़ंक्शन एक सुगंधित कुरकुरा परत प्रदान करेगा।

आदिम लोगों ने, आग पर मांस भूनते हुए, कल्पना नहीं की थी कि वे स्टेक संस्कृति के मूल में खड़े थे, क्योंकि उन दिनों यह था एक ही रास्तामांस पकाना. बाद में, प्राचीन रोम के पुजारियों ने बलि की रस्म में देवताओं को मांस के मोटे टुकड़े चढ़ाए, जिन्हें मंदिर में ही ग्रिल पर दोनों तरफ से तला गया। हालाँकि, पहली मीट स्टेक रेसिपी आधिकारिक तौर पर प्रकाशित हुई रसोई की किताब, 15वीं शताब्दी में ग्रेट ब्रिटेन में पैदा हुआ था, और जल्द ही पूरे यूरोप में स्टेक तलना शुरू हो गया था विभिन्न विकल्प, निर्भर करना पाक परंपराएँ विभिन्न देश. कोलंबस द्वारा उच्च गुणवत्ता वाले मांस वाले मवेशियों को अमेरिका लाने के बाद, अमेरिकी महाद्वीप पर स्टेक पकाया जाने लगा और कुछ ही समय में यह व्यंजन इसका हिस्सा बन गया। राष्ट्रीय पाक - शैलीनया संसार। यह अमेरिका में था कि स्टेक पकाना एक वास्तविक कला में बदल गया, और हर अमेरिकी शेफ जानता है कि स्टेक को स्वादिष्ट तरीके से कैसे भूनना है। कुछ बारीकियाँ हैं जो मांस की पसंद और तलने की विभिन्न पाक तकनीकों से संबंधित हैं, जिनके ज्ञान से इस उत्कृष्ट कला में महारत हासिल करने में मदद मिलेगी। तो, आइए घर पर मांस पकाने का प्रयास करें!

वहाँ किस प्रकार के स्टेक हैं?

स्टेक कई प्रकार के होते हैं. उदाहरण के लिए, हड्डी रहित गोमांस का एक मोटा टुकड़ा, वसा की एक परत के साथ, पसली वाले हिस्से से काटा गया एक रिबे है, और पीछे से हड्डी रहित मांस की एक पतली परत एक स्ट्रिपलोइन है, जिसका आकार लगभग त्रिकोणीय होता है। न्यूयॉर्क स्टेक स्ट्रिपलॉइन के समान है, लेकिन इसमें वसा नहीं होती है। "पोर्टेहाउस" काठ क्षेत्र का सबसे बड़ा स्टेक है, और फ़िले मिग्नॉन सबसे महंगा, रसदार, कोमल और स्वादिष्ट स्टेकबैल के शरीर में एकमात्र टेरेस मांसपेशी से। टी-बोन स्टेक हड्डी पर टी-आकार का मांस है और दो प्रकार के मांस को जोड़ता है - फ़िलेट और पतला किनारा। "एंगलटेरे" कंधे के ब्लेड के अंदर के मांस से तैयार किया जाता है, और "कैफे डे पेरिस" स्टेक कंधे के एक टुकड़े से बनाया जाता है। नरम मांसकंधे के ब्लेड से. क्वासिमोडो स्टेक पीठ के काठ क्षेत्र से काटा जाता है, और मोंटेवीडियो एक दुम स्टेक है। राउंडबोन स्टेक कूल्हे क्षेत्र के ऊपरी भाग से तैयार किया जाता है, क्लब स्टेक पीठ के मोटे किनारे से तैयार किया जाता है, सिरोलिन शव के जांघ भाग से तैयार किया जाता है, और रम स्टेक एक बहुत पतला और अच्छी तरह से कटा हुआ टेंडरलॉइन है। जैसा कि वे कहते हैं, अपने स्वाद के अनुरूप स्टेक चुनें!

स्टेक केवल गोमांस से बनाया जाता है

सबसे महत्वपूर्ण नियमखाना पकाना - सही मांस चुनना। प्रारंभ में, स्टेक गोमांस से तैयार किए गए थे, इसलिए यदि वे "स्टेक" कहते हैं, तो उनका मतलब गोमांस पकवान है। अन्य मांस के लिए, स्पष्टीकरण की आवश्यकता है, इसलिए इस मामले में वे लिखते हैं: पोर्क स्टेक, चिकन, सैल्मन, और इसी तरह। लेकिन सच्चे स्टेक पारखी कहते हैं कि गोमांस के अलावा किसी भी मांस से बने स्टेक स्टेक नहीं हैं।

स्वाभाविक रूप से, गोमांस का चयन करने की आवश्यकता है - ऐसा माना जाता है उत्तम स्टेकआपको हियरफोर्ड, शॉर्टहॉर्न, एंगस और लॉन्गहॉर्न नस्लों के 1-1.5 साल के युवा बैलों का मांस लेना चाहिए, जो घास, गेहूं और मक्का खाते हैं। बैल जो अनाज की फसलों पर पले-बढ़े हैं, और न केवल लॉन पर घास चरते हैं, एक असामान्य रूप से कोमल वसा की परत प्राप्त कर लेते हैं, जो टुकड़े में समान रूप से वितरित होती है। इस प्रकार विशिष्ट मार्बल्ड बीफ़ प्राप्त किया जाता है, जिससे दुनिया में सबसे अच्छे स्टेक तैयार किए जाते हैं। यह दिलचस्प है कि क्लासिक स्टेक के लिए वे मुख्य रूप से बैल का मांस लेते हैं, और गाय के मांस से तैयार उसी व्यंजन को बीफ़स्टीक कहा जाता है।

स्टेक मांस कैसे चुनें

शव को काटने की विधि भी महत्वपूर्ण है, क्योंकि स्टेक के लिए 2.5-4 सेमी मोटे आड़े-तिरछे कटे हुए मांस के रेशों को लेना बेहतर होता है, यह काटने से तेल मांस के गूदे के छिद्रों में प्रवेश कर जाता है, जिससे स्टेक जल्दी पक जाते हैं और पलट जाते हैं और अधिक रसदार. कुल मिलाकर, शव का केवल 10% तक ही स्टेक के लिए उपयुक्त है, इसलिए इस व्यंजन के लिए इच्छित मांस को विशिष्ट और महंगा माना जाता है। पीठ की मांसपेशियां स्टेक के लिए सबसे उपयुक्त होती हैं - तथ्य यह है कि शरीर के उन हिस्सों के टुकड़े जहां मांसपेशियां आराम पर होती हैं, बेहतर पके और मुलायम होते हैं। इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि मांस हड्डी पर है या उसके बिना, मुख्य बात यह है कि टुकड़ा पूरा हो और आपको उसमें से वसा या नस के अनावश्यक टुकड़े नहीं काटने पड़ें। और मांस ताजा, सूखा, गहरे गहरे रंग का, चिकनी और रेशमी सतह वाला होना चाहिए। वे कहते हैं कि सबसे ज्यादा स्वादिष्ट स्टेकथोड़े सूखे मांस से बनाए जाते हैं। सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि मांस को उबाला नहीं गया है, अन्यथा स्टेक सख्त हो जाएगा, और इसका स्वाद, जो कि किण्वन प्रदान करता है, इतना समृद्ध और समृद्ध नहीं होगा।

तलने के लिए मांस तैयार करना

खाना पकाने से लगभग एक घंटे पहले, मांस को रेफ्रिजरेटर से हटा दें ताकि वह कमरे के तापमान पर आ जाए। स्टेक को समान रूप से पकाने के लिए यह आवश्यक है। यदि आप फ्रोजन स्टेक पकाते हैं, तो आपको उन्हें शाम को फ्रीजर से निकालकर रेफ्रिजरेटर में रख देना चाहिए ताकि वे धीरे-धीरे पिघलें। लेकिन विशेषज्ञों का कहना है कि पहले से जमे हुए मांस से बने स्टेक का स्वाद बहुत कम हो जाता है।

कुछ गृहिणियाँ मैरिनेट करती हैं नींबू का रसकोमलता और रसभरेपन के लिए नमक और मसालों के साथ, हालांकि मैरिनेड का चुनाव स्वाद का मामला है। तलने से पहले, मांस के टुकड़ों को जैतून के तेल और काली मिर्च के साथ ब्रश किया जाना चाहिए, लेकिन मांस को कब नमक करना है यह एक विवादास्पद मुद्दा है। कुछ लोग तर्क देते हैं कि आपको तलने से पहले नमक डालने की ज़रूरत है, जबकि दूसरों को यकीन है कि सुनहरा भूरा क्रस्ट दिखाई देने के बाद नमक डालना अधिक सही है, और इससे भी बेहतर - पहले से ही प्लेट पर। आपकी व्यक्तिगत रुचि प्राथमिकताओं के अनुसार इसे सर्वोत्तम तरीके से कैसे करना है, यह आप पर निर्भर करता है।

स्टेक पकाने के लिए किस प्रकार के बर्तन का उपयोग किया जाता है?

आप स्टेक को ओवन, जोस्पर चारकोल ग्रिल ओवन, खुली ग्रिल पर और ग्रिल पैन में जल्दी और स्वादिष्ट बना सकते हैं, जिसमें मांस जलता नहीं है और एक स्वादिष्ट पैटर्न प्राप्त करता है। वसा, पैन के खोखले में बहती हुई, मांस में अवशोषित नहीं होती है, और पकवान आहार बन जाता है। लेकिन ओवन के बाद, मांस हमेशा अधिक रसदार और नरम होता है, क्योंकि यह न केवल धातु के बर्तन या ग्रिल से निकलने वाले उच्च तापमान के कारण पकाया जाता है, बल्कि घेरने वाली गर्मी के कारण भी पकाया जाता है। यदि आप उपयोग कर रहे हैं नियमित फ्राइंग पैन, यह एक मोटी तली के साथ होना चाहिए, हालांकि यह माना जाता है कि स्टेक को साधारण फ्राइंग पैन में और धीमी कुकर में नहीं पकाया जाता है - केवल एक ग्रिल इस उद्देश्य के लिए उपयुक्त है।

तलने से पहले ग्रिल पैन या ओवन जितना संभव हो उतना गर्म होना चाहिए, और मक्खन और वनस्पति तेल दोनों का उपयोग किया जा सकता है। हालाँकि, यदि आप मक्खन का उपयोग करते हैं, तो आपको पैन को बहुत अधिक गर्म नहीं करना चाहिए। इस संबंध में, तलना वनस्पति तेलइसके अपने फायदे हैं क्योंकि इसमें दहन तापमान अधिक होता है। कुछ रसोइये सर्वोत्तम परिणामों के लिए दो प्रकार के मक्खन मिलाते हैं, लेकिन आदर्श विकल्प घी में स्टेक पकाना है, जो जलता नहीं है और इसका स्वाद हल्का होता है। वैसे, रिबे स्टेक, जो सार्वभौमिक है, फ्राइंग पैन में तलने के लिए सबसे उपयुक्त है। मांस के गूदे में वसा की परत जल्दी पिघल जाती है, स्टेक को भिगो देती है और इसे बहुत रसदार, कोमल और स्वादिष्ट बना देती है।

स्वादिष्ट स्टेक कैसे पकाएं: जल्दी से भूनें

स्टेक पकाने का मुख्य नियम यह है कि पहले इसे गर्म फ्राइंग पैन में जल्दी से क्रस्टी होने तक भून लें, और फिर इसे धीमी आंच पर तैयार कर लें। तथ्य यह है कि प्रोटीन उच्च तापमान के प्रभाव में जम जाता है और मांस से रस को बाहर निकलने से रोकता है। तलने से पहले, कुछ रसोइये स्टेक को 60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ओवन में एक घंटे के लिए सुखाते हैं, क्योंकि सूखा मांस तुरंत गाढ़ा हो जाता है सुनहरी भूरी पपड़ीतलते समय. यदि आप इस नियम की उपेक्षा करते हैं, तो स्टेक सूखा और सख्त हो जाएगा। साथ ही, सुविधा के लिए स्टेक के किनारे के किनारों को मीट चिमटे से पकड़कर भूनना न भूलें। सभी तरफ से मोटी परत से ढका हुआ स्टेक पूरी तरह से पक जाएगा और रसदार बना रहेगा। यह स्टेक पकाने की मुख्य तरकीबों में से एक है। पैन को इतना ज़्यादा गरम न करें कि उसमें से धुआं निकलने लगे, क्योंकि अगर स्टेक जल गया, तो आप उसे भूनना जारी नहीं रख पाएंगे और वह कच्चा हो जाएगा।

स्टेक को कितनी देर तक भूनना है, उसे कैसे पलटना है

लगभग 3 सेमी मोटी स्टेक को प्रत्येक तरफ 4-5 मिनट के लिए तला जाता है, और यदि आपके पास अलग-अलग आकार के मांस के टुकड़े हैं, तो प्रत्येक सेंटीमीटर के लिए एक मिनट जोड़ें या घटाएं। स्टेक को सही तरीके से कैसे पकाएं - इसे बार-बार या शायद ही कभी पलटें? यह नौसिखिए रसोइयों द्वारा पूछे जाने वाले सबसे आम प्रश्नों में से एक है। यहां दो विकल्प हैं - या तो हर 30 सेकंड में पलटें (बेशक, प्रारंभिक तलने के बाद), या पूरे समय के दौरान स्टेक की स्थिति को 4 बार से अधिक न बदलें। पहले मामले में, आपको एक समान रूप से तला हुआ और अधिक सूखा हुआ स्टेक नहीं मिलेगा; दूसरे मामले में, ग्रिल पैन या ग्रेट के पैटर्न के साथ, स्टेक बहुत सुंदर निकलेगा।

अनाज के टुकड़ों को काटने से भी तलने में काफी मदद मिलती है। मांस के माध्यम से गर्मी प्रवाहित होती है, स्टेक को गर्मी से हटाने के बाद भी इसे गर्म करना जारी रहता है। इसलिए स्टेक को ज्यादा देर तक तलने की जरूरत नहीं है - यह आपकी प्लेट में तैयार हो जाएगा. हालाँकि, यदि आप कच्चा मांस परोसने से डरते हैं, तो स्टेक को लगभग 15 मिनट तक पकाएँ, लेकिन अब और नहीं, ताकि गोमांस कोमलता और रस न खोए।

स्टेक के पकाने की डिग्री का निर्धारण

तत्परता की छह डिग्री होती हैं, जिनका चुनाव पूरी तरह से आपके व्यक्तिगत स्वाद पर निर्भर करता है। ब्लू को तलते समय, स्टेक खून के साथ निकलता है, जबकि रार बहुत हल्का तला हुआ स्टेक होता है, लेकिन बिना खून के। मध्यम दुर्लभ स्टेक - हल्का तला हुआ मांस: बाहर की तरफ एक परत होती है, मांस केवल अंदर गर्म होता है। मध्यम स्टेक - मध्यम पकना, जब मांस बीच में गुलाबी हो, लेकिन फिर भी नम हो। मध्यम अच्छी तरह से पका हुआ स्टेक - गुलाबी रंग के मांस के साथ और अच्छी तरह से पका हुआ - बहुत अच्छी तरह से पका हुआ स्टेक, पूरी तरह से पकाया हुआ।

अनुभवी शेफ तत्परता की डिग्री को दृष्टिगत रूप से निर्धारित कर सकते हैं, लेकिन इस विधि के लिए बहुत अधिक अनुभव और कौशल की आवश्यकता होती है। आप इसे आसान कर सकते हैं - मांस को हल्के से काटें और उसके अंदर के रंग को देखें, या अपनी उंगली से टुकड़े को दबाएं - एक कच्चा स्टेक आमतौर पर नरम होता है, और तैयार टुकड़ा सख्त और घना हो जाता है। यदि आप अपनी भावनाओं पर भरोसा नहीं करते हैं, तो आप समय के अनुसार पका सकते हैं - एक दुर्लभ स्टेक को प्रत्येक तरफ 2 मिनट के लिए तला जाता है, हल्के से पकाने के लिए 2.5 मिनट लगते हैं, मध्यम पकने के लिए - 3 मिनट, और एक पूरी तरह से पके हुए स्टेक को 4.5 की आवश्यकता होती है हर तरफ मिनट.

यदि आपके पास सुई के रूप में एक पाक थर्मामीटर है, तो कार्य आसान है - यह समझने के लिए कि मांस किस स्तर पर तैयार है, बस स्टेक के तापमान को मापें। ब्लू स्टेक 46-49 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर तैयार होता है, रार - 52-55 डिग्री सेल्सियस पर, मध्यम दुर्लभ - 55-60 डिग्री सेल्सियस पर, मध्यम - 60-65 डिग्री सेल्सियस पर, मध्यम अच्छी तरह से - 65-69 डिग्री पर सी, अच्छी तरह से तैयार - 71-100 डिग्री सेल्सियस पर। यदि मांस को 100°C से ऊपर गरम किया जाता है, तो स्टेक ज़्यादा पक जाता है।

"विश्राम" और स्टेक चखना

स्टेक पकाने का एक महत्वपूर्ण रहस्य यह है कि इसे "आराम" दिया जाए और तीव्र तलने के बाद ठीक हो जाए। ऐसा करने के लिए, लगाओ स्टेक टुकड़ामक्खन, पन्नी से ढकें और 10 मिनट के लिए छोड़ दें। स्टेक जितना अधिक समय तक "आराम" करेगा, वह उतना ही स्वादिष्ट, अधिक सुगंधित और अधिक कोमल होगा। स्वाद लेने में जल्दबाजी न करें, क्योंकि तलते समय, मांस के रेशे तनावग्रस्त हो जाते हैं और थोड़ा संकुचित हो जाते हैं, लेकिन धीरे-धीरे वे शिथिल हो जाते हैं, और रस स्टेक के अंदर समान रूप से वितरित हो जाता है। दूसरे शब्दों में, खाना पकाने के बाद "आराम" किया गया मांस हमेशा गर्मी से निकाले गए मांस की तुलना में नरम होता है। स्टेक को पूरा परोसा जा सकता है या स्लाइस में काटा जा सकता है, गर्म प्लेट पर किसी भी सॉस के साथ, तली हुई सब्जियों को उसी पैन में पकाया जा सकता है, तले हुए आलू के साथ, वेजीटेबल सलादऔर साग.

टकीला और नींबू के साथ मैरीनेट किया हुआ स्टेक

यह लैटिन अमेरिकी स्टेक आपके दैनिक आहार में विविधता लाएगा और आपका उत्साह बढ़ाएगा। 3 बड़े चम्मच से मैरिनेड बना लें। एल टकीला, 3 बड़े चम्मच। एल जैतून का तेल, 2 बड़े चम्मच। एल नींबू का रस, टबैस्को सॉस की 2 बूंदें, लहसुन की 4 बारीक कटी कलियां और 1 छोटा प्याज। रेफ्रिजरेटर में मैरिनेड के साथ व्यंजन रखने के बाद, बीफ़ स्टेक को 2 घंटे के लिए मैरीनेट करें और 1 घंटे के बाद मांस को पलट दें।

तलने से आधे घंटे पहले, ग्रिल चालू करें, स्टेक को मैरिनेड से निकालें, उन्हें अच्छी तरह सुखाएं, काली मिर्च और नमक के साथ रगड़ें। स्टेक को हर तरफ 3-4 मिनट तक भूनें और उन्हें 10 मिनट तक ऐसे ही रहने दें, फिर टुकड़ों को अनाज के पार पतले स्लाइस में काट लें।

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"ईट एट होम" वेबसाइट पर प्रकाशित विभिन्न व्यंजनफ़ोटो और चरण-दर-चरण निर्देशों के साथ मीट स्टेक। जब आप मांस स्टेक पकाने की कला में महारत हासिल कर लेते हैं, तो आप सीख जाएंगे कि बाजार में गोमांस का चयन कैसे करें, और आंख से मांस के पकने की डिग्री निर्धारित करें। बेशक, इस क्षण से पहले सीखने के लिए बहुत कुछ है, लेकिन सबसे सरल व्यंजनों में अब महारत हासिल की जा सकती है, अपने प्रियजनों को कोमल और रसदार स्टेक से प्रसन्न करके, जो जीवन को और अधिक मजेदार और स्वादिष्ट बनाते हैं। खैर, ब्रांड स्टोर "ईट एट होम" से वे आपके व्यंजनों में स्वाद की चमक जोड़ देंगे!

स्टेक अब सूअर के मांस, मछली और कभी-कभी सब्जियों से भी बनाए जाते हैं। लेकिन यह सब बुराई से है: एक क्लासिक स्टेक तले हुए गोमांस का एक सभ्य टुकड़ा है।

हाल तक, केवल प्रीमियम कट्स स्टेक के टुकड़ों को ही कॉल करना पसंद किया जाता था, लेकिन अब शव के सस्ते हिस्सों से तथाकथित वैकल्पिक स्टेक अधिक से अधिक लोकप्रियता प्राप्त कर रहे हैं।

हमने 18 स्टेक, क्लासिक और वैकल्पिक के लिए एक गाइड संकलित किया है - उनके मनोवैज्ञानिक चित्र, विशेषताएं, साथ ही उन्हें कैसे संभालना है इसके बारे में सुझाव: एक फ्राइंग पैन, एक चारकोल ग्रिल - और एक संपर्क ग्रिल का उपयोग करना (टेफ़ल ऑप्टिग्रिल+ के उदाहरण का उपयोग करके) ).

स्टेक पकाने के सामान्य नियम समान हैं। सबसे पहले, आपको मांस को रेफ्रिजरेटर से बाहर निकालना होगा और कमरे के तापमान तक गर्म होने तक इंतजार करना होगा - इसमें लगभग आधा घंटा लगेगा (के लिए) विभाजित टुकड़े) दो घंटे तक (यदि हम पूरी कटौती के बारे में बात कर रहे हैं)। स्टेक को कागज या कपड़े के तौलिये से सुखाना भी आवश्यक है: अतिरिक्त नमी मांस को तलने और सुनहरे भूरे रंग की परत बनने से रोकेगी। तलने के बाद, आपको स्टेक को लगभग पांच मिनट तक गर्मी में रहने देना होगा - ताकि टुकड़े के केंद्र में संपीड़ित प्रोटीन द्वारा निकाला गया मांस का रस, पूरे में समान रूप से फैल जाए। क्या जल्दी से भूनने के बाद ओवन में स्टेक पकाना संभव है? हाँ यकीनन। आपको अपने स्टेक में नमक कब डालना चाहिए - पकाने से पहले या बाद में? इस मामले पर राय अलग-अलग हैं, इसलिए उत्तर है: दोनों को आज़माएं और एक को चुनें अंतिम परिणाम, जो आपको व्यक्तिगत रूप से पसंद आया।

हमारे देश में बहुत से लोग अभी भी हल्के पके हुए मांस पर भरोसा नहीं करते हैं - जैसा कि वे कहते हैं, खून के साथ। इसलिए, स्टेक में कोई खून नहीं होता है; मांस प्रसंस्करण संयंत्र में काटने से पहले वध के बाद इसका लगभग सारा खून शव से निकल जाता है। अगर आपको अच्छी तरह पका हुआ खाना पसंद है, तो इसे ऐसे ही तलें; लेकिन याद रखें: इष्टतम भूनने के लिए सभी सिफारिशें शेफ और कसाई के कई वर्षों के अनुभव पर आधारित हैं - और ऐसे स्टेक हैं, जिन्हें अगर अच्छी तरह पकाया जाए, तो वे असली सोल में बदल जाते हैं।

पकने की डिग्री के बीच का अंतर स्टेक के बिल्कुल केंद्र में तापमान से निर्धारित होता है। नीला (बहुत हल्के से किया गया) - 46-49 डिग्री, दुर्लभ (कम किया हुआ) - 50-55 डिग्री, मध्यम दुर्लभ (मध्यम-निम्न किया गया) - 55-60 डिग्री, मध्यम (मध्यम किया गया) - 60-65 डिग्री, मध्यम कुआँ (मध्यम-गहरा भूनना) - 65-70 डिग्री, अच्छी तरह पका हुआ (पूर्ण भूनना) - 71 डिग्री से ऊपर। ये औसत मूल्य हैं. सावधानीपूर्वक शेफ संकीर्ण सीमाओं पर जोर देते हैं और मानते हैं कि, उदाहरण के लिए, मध्यम दुर्लभ 54 डिग्री (एक डिग्री प्लस या माइनस) है, मध्यम 56 डिग्री है, मध्यम कुआं 60 डिग्री है, और एक स्टेक पहले से ही 64 डिग्री पर पूरी तरह से पकाया जाता है।

यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि स्टेक को उस समय गर्मी से निकालना सबसे अच्छा है जब यह आवश्यक तापमान पर दो डिग्री तक नहीं पहुंचता है: आराम के दौरान यह तलने की आवश्यक डिग्री तक पहुंच जाएगा।

यहां कॉन्टैक्ट ग्रिल पर स्टेक को ठीक से तलने का तरीका बताया गया है, यह एक सुविधाजनक आधुनिक उपकरण है जो तलने का काम करता है बड़े टुकड़ेमांस की प्रक्रिया अत्यंत सरल है. उदाहरण के तौर पर टेफ़ल ऑप्टिग्रिल का उपयोग करते हुए शेफ कॉन्स्टेंटिन इवलेव बात करते हैं। यह उपकरण, "रेड मीट" मोड में, स्वचालित रूप से स्टेक की मोटाई को मापता है और तत्परता की आवश्यक डिग्री के अनुसार एक तापमान कार्यक्रम बनाता है।

क्लासिक स्टेक

से स्टेक सर्वोत्तम भागशव, जो इसके केवल 10-12 प्रतिशत हिस्से पर कब्जा करते हैं, और यही कारण है कि वे इतने महंगे हैं - और निश्चित रूप से, क्योंकि उन्हें सबसे स्वादिष्ट माना जाता है। रिबे, काउबॉय स्टेक (वही रिबे, केवल हड्डी के साथ), टॉमहॉक (लंबी हड्डी के साथ रिबे), स्ट्रिपलॉइन, फ़िले मिग्नॉन, शैटेउब्रिआंड, टी-बॉन, पोर्टरहाउस - उन्हें मैरीनेट करें? किसी भी स्थिति में, यह मांस बाहरी मदद के बिना, अपने बारे में सभी सबसे दिलचस्प बातें बताएगा। मुख्य बात यह है कि स्टेक को बर्बाद न करें। उदाहरण के लिए, ऑप्टिग्रिल संपर्क ग्रिल स्वचालित रूप से टुकड़े की मोटाई निर्धारित करता है और, इसके आधार पर, इष्टतम बनाता है तापमान व्यवस्था: आपको बस भूनने की वांछित डिग्री का चयन करना होगा - और संबंधित ध्वनि या रंग संकेत की प्रतीक्षा करनी होगी।

रिब आई

शायद दुनिया में सबसे प्रसिद्ध और लोकप्रिय स्टेक। इसे बैल की पसली के पिंजरे के पृष्ठीय भाग के मोटे किनारे से - 6वीं से 12वीं पसली तक लिया जाता है। संयुक्त राज्य अमेरिका में, बोन-इन रिबे को अक्सर रिब स्टेक कहा जाता है, और बोनलेस रिबे को अक्सर स्पेंसर स्टेक, या रिब-आई ही कहा जाता है। दूसरी ओर, ऑस्ट्रेलिया में, रिबे एक हड्डी-युक्त स्टेक है, जबकि हड्डी रहित संस्करण एक स्कॉच फ़िलेट है।

रिबे में ऐसी मांसपेशियाँ होती हैं जो जानवर के जीवन के दौरान न्यूनतम तनाव का अनुभव करती हैं, इसलिए मांस के रेशे नरम और कोमल होते हैं। इस स्टेक में चार मांसपेशियाँ होती हैं - स्पाइनलिस डोर्सी (स्टेक का ऊपरी भाग, बहुत वसायुक्त, ढीले मांस के रेशों वाला, यह सबसे स्वादिष्ट भाग माना जाता है, यह एक बड़ी वसा परत द्वारा स्टेक के बाकी हिस्सों से अलग होता है) , मल्टीफ़िडस डॉर्सी, लॉन्गिसिमस डॉर्सी और लॉन्गिसिमस कोस्टारम।शव का हिस्सा सिर के जितना करीब होगा, स्टेक में उतनी ही अधिक स्पाइनलिस डॉर्सी होगी, और तदनुसार, यह उतना ही स्वादिष्ट और अधिक मूल्यवान होगा।

महत्वपूर्ण वसा सामग्री और मांस के पूरे टुकड़े में इसके समान वितरण के कारण, यह तैयार करने में सबसे आसान स्टेक है और इसके स्वादिष्ट, रसदार और नरम होने की गारंटी है। वसा तैयार स्टेक में मौजूद सुखद, मक्खनयुक्त, पौष्टिक स्वाद के लिए भी जिम्मेदार है। गर्म करने पर, यह पिघल जाता है और पहले से ही नरम रेशों को सोख लेता है, जिससे वे और भी रसदार हो जाते हैं और आपके मुँह में पिघल जाते हैं।

रिबे के लिए तत्परता की आदर्श डिग्री है: मध्यम दुर्लभ, प्रेमी दुर्लभ की सराहना करते हैं, लेकिन मध्यम भी अच्छा रहेगा. इस स्टेक को पकाना बहुत सरल है: नमक डालें और एक बहुत गर्म पैन या चारकोल ग्रिल में पसलियों के दोनों किनारों और किनारों को एक मिनट के लिए भूनें। औसतन 300 ग्राम स्टेक के लिए पूरी भूनने की प्रक्रिया में लगभग चार से छह मिनट लगेंगे, इस दौरान स्टेक मध्यम दुर्लभ तक पहुंच जाएगा। यदि आप मांस को और भूनना चाहते हैं, तो आंच कम कर दें या स्टेक को ग्रिल के ठंडे हिस्से में ले जाएं और अपनी इच्छानुसार पक जाने तक पकाएं।

काउबॉय स्टेक

यह वही रिबे है, केवल एक छोटी पसली पर (रूस में, काउबॉय स्टेक को अक्सर हड्डी पर बस रिबे कहा जाता है)। औसत वजन - 600 ग्राम। यदि आप काउबॉय स्टेक को चारकोल ग्रिल पर पकाते हैं, तो पहले इसे ठंडे क्षेत्र में पंद्रह से बीस मिनट तक उबालना बेहतर होता है, इसे हर पांच मिनट में पलट दें, और फिर इसे दोनों तरफ से जल्दी से भूनें। स्वादिष्ट पपड़ी बनने तक तेज़ गर्मी। यदि आप फ्राइंग पैन में पकाते हैं, तो आपको इसे किनारों सहित सभी तरफ तेज आंच पर जल्दी से भूनना होगा, और फिर इसे 200 डिग्री पर पहले से गरम ओवन में रखना होगा (वहां इसे कितना समय बिताना चाहिए यह तलने की वांछित डिग्री पर निर्भर करता है) ; इसे नियंत्रित करने का सबसे आसान तरीका तापमान जांच का उपयोग करना है)। भूनने की अनुशंसित मात्रा मध्यम है।

यह स्टेक एक टॉमहॉक के समान है - लगभग 15 सेंटीमीटर लंबी एक लंबी छंटनी वाली पसली पर रिबे: यह एक भारतीय युद्ध कुल्हाड़ी जैसा दिखता है, इसलिए इसे यह नाम दिया गया है। कुछ हद तक, टॉमहॉक एक विपणन उपकरण है जो मार्बल्ड बीफ़ की कीमत पर एक हड्डी बेचने में मदद करता है। हालाँकि, कई विक्रेता और रसोइये तर्क देते हैं कि हड्डी का अर्थ न केवल दृश्य वाह प्रभाव में है - बल्कि उस समृद्ध सुगंध में भी है जो यह मांस को देती है। बयान विवादास्पद है: वह कहाँ से है? महान सफलताइसे शोरबा में डाल देंगे तला हुआ स्टेक. इसके अलावा, टॉमहॉक के लिए आपको या तो ग्रिल या सभ्य आकार के फ्राइंग पैन की आवश्यकता होगी। आपको टॉमहॉक के साथ उसी तरह व्यवहार करना चाहिए जैसे आप काउबॉय स्टेक के साथ करते हैं।

स्ट्रिपलोइन

उर्फ न्यू यॉर्क स्टेक (इसे इसका नाम इसलिए मिला क्योंकि यह... पहचान वाला भोजनन्यूयॉर्क रेस्तरां डेल्मोनिको) इसे 13वीं पसली के बाद शव के काठ क्षेत्र में स्थित एक पतली पट्टिका किनारे से काटा जाता है, स्टेक की परिधि के साथ वसा की एक पट्टी होती है, कभी-कभी इसे काट दिया जाता है।

स्ट्रिपलॉइन को बड़े और घने मांस फाइबर और इंटरमस्क्यूलर वसा की कम सामग्री से पहचाना जाता है। यह एक विशिष्ट मांसयुक्त स्वाद के साथ, रिबेआई की तुलना में अधिक स्वादिष्ट है - लेकिन स्ट्रिपलॉइन के लिए एक आँख और एक आंख की आवश्यकता होती है। इसे सुखाना बहुत आसान है; आपको स्ट्रिपलॉइन को पहले तेज़ आंच पर, फिर धीमी आंच पर (चारकोल ग्रिल के मामले में - पहले तेज़ आंच पर, फिर ठंडे क्षेत्र में) पकाने की ज़रूरत है। भूनने की आदर्श डिग्री मध्यम दुर्लभ है। इस स्टेक को केवल नमक और काली मिर्च के साथ सीज़न करना सबसे अच्छा है ताकि मांस के स्वाद में कोई हस्तक्षेप न हो।

फ़िले मिग्नॉन

टेंडरलॉइन स्टेक, यानी पेसो प्रमुख मांसपेशी। यह मांसपेशी व्यावहारिक रूप से जानवरों के जीवन में शामिल नहीं होती है, इसमें लगभग कोई संयोजी ऊतक नहीं होता है, इसलिए यह बहुत नरम रहती है। संपूर्ण टेंडरलॉइन मांस का एक लंबा टुकड़ा होता है, जिसका आकार पेंसिल जैसा होता है, जो एक तरफ से मोटा होता है और दूसरी तरफ से नुकीला होता है। फ़िले मिग्नॉन के लिए, दूसरे भाग का उपयोग किया जाता है - संकीर्ण, ऐसा माना जाता है कि इसका स्वाद सबसे नाजुक होता है। इसे छोटे सिलेंडरों में काटा जाता है - मोटाई 3 से 6 सेमी तक भिन्न होती है।

औसतन, एक जानवर फ़िले मिग्नॉन के लिए केवल 500 ग्राम मांस का उत्पादन कर सकता है, यही कारण है कि यह स्टेक इतना महंगा है। लेकिन साथ ही, तले हुए बीफ़ के कई पारखी इसे ज़्यादा पसंद नहीं करते हैं. फ़िले मिग्नॉन में लगभग कोई इंट्रामस्क्युलर वसा नहीं होती है, इसका स्वाद मलाईदार, मखमली कोमलता से अलग होता है, लेकिन भावपूर्ण अभिव्यक्ति से नहीं। इसे इसके रस और कोमलता के लिए महत्व दिया जाता है, लेकिन मांस के स्वाद और सुगंध के लिए नहीं, और यही कारण है कि इसे पारंपरिक रूप से "मादा" स्टेक कहा जाता है ("नर", क्रूर "न्यूयॉर्क" या टी-बोन के विपरीत) ).

फ़िले मिग्नॉन को पकाते समय, आपको इसे सभी तरफ से चार मिनट तक भूनना होगा, और फिर इसे पन्नी में लपेटकर पांच मिनट के लिए छोड़ देना होगा, या इसे सभी तरफ से अच्छी तरह से भूरा होने तक भूनना होगा और 10 मिनट के लिए ओवन में रखना होगा। भूनने की अनुशंसित डिग्री मध्यम है; इसे लगभग कभी भी दुर्लभ मांस के साथ नहीं पकाया जाता है। फ़िले मिग्नॉन को अधिक रसदार बनाने के लिए, पकाए जाने पर इसे अक्सर बेकन में लपेटा जाता है; यह स्टेक की सतह को सूखने से भी बचाता है। ठोस, लेकिन सूखी नहीं, परत प्राप्त करने का दूसरा विकल्प खाना पकाने के दौरान स्टेक को समय-समय पर तेल से कोट करना है। उसका धन्यवाद हल्का स्वादऔर दुबलापन, फ़िले मिग्नॉन सुगंधित, जटिल सॉस के साथ अच्छी तरह से चला जाता है।

कॉन्स्टेंटिन इवलेव कॉन्टैक्ट ग्रिल में फ़िले मिग्नॉन को पकाने के तरीके के बारे में बात करते हैं।

Chateaubriand

Chateaubriand भी टेंडरलॉइन से बना है - केवल इसके सबसे चौड़े हिस्से से। फ़िले मिग्नॉन के विपरीत, इसे पूरा तैयार किया जाता है, टुकड़ों में नहीं काटा जाता है - इसलिए यह दो लोगों के लिए परोसा जाता है, जब तक कि निश्चित रूप से, यह उस व्यक्ति द्वारा नहीं खाया जाता है जिसके लिए आधा किलोग्राम गोमांस, यहां तक ​​​​कि दुबला, कोई पाचन समस्या पैदा नहीं करता है . यह शायद बिल्कुल वैसा ही है जैसा कि विस्काउंट और लेखक फ्रेंकोइस-रेने डी चेटेउब्रिआंड थे, जिनके नाम पर, एक संस्करण के अनुसार, इस स्टेक का नाम रखा गया है। हालाँकि, एक और संस्करण है - चेटौब्रिआंड शहर के बारे में, जहाँ उच्च गुणवत्ता वाले मवेशियों को पाला जाता था।

शेटबोरियन को पकाते समय, आपको पहले इसे उच्च गर्मी पर सभी तरफ से सील करना होगा, और फिर इसे कम आग पर तलने की वांछित डिग्री पर लाना होगा - या इसे 15-20 मिनट के लिए 200 डिग्री पर पहले से गरम ओवन में भेजना होगा, यह इस पर निर्भर करता है। तलने की वांछित डिग्री. फिर आपको स्टेक को किसी गर्म स्थान पर रख देना चाहिए। क्लासिक चैटौब्रिआंड एक अच्छी तरह से पकाई गई परत है, अच्छी तरह से तैयार की गई एक पतली परत, फिर मध्यम और अंत में केंद्र में रक्त के साथ नरम मांस।

फ़िले मिग्नॉन की तरह चेटेउब्रिआंड को पारंपरिक रूप से सॉस के साथ परोसा जाता है। 19वीं सदी की शुरुआत में, यह सफेद वाइन, शैलोट्स, थाइम, मशरूम, तेज पत्ते, तारगोन, से बनी इसी नाम की सॉस थी। गोमांस शोरबाऔर अजमोद के साथ मक्खन. आजकल, चैटौब्रिआंड को अक्सर सॉस के साथ परोसा जाता है।

टी हड्डी

नाम (टी-बोन स्टेक) पूरी तरह से इसके स्वरूप से मेल खाता है - यह टी-आकार की हड्डी से अलग मांसपेशियों के दो टुकड़ों से बना एक स्टेक है। एक ओर एक कोमल दुबली टेंडरलॉइन है, दूसरी ओर एक समृद्ध मांसल स्वाद के साथ एक क्रूर स्ट्रिपलॉइन है। स्टेक को सिर से जितना दूर काटा जाता है, वह उतना ही बड़ा होता है और उसमें उतना ही अधिक टेंडरलॉइन (फ़िलेट मिग्नॉन) होता है। सबसे बड़े स्टेक, जिनमें टेंडरलॉइन के हिस्से का व्यास गोल्फ बॉल के आकार से अधिक होता है, पोर्टरहाउस कहलाते हैं। फ्लोरेंटाइन स्टेक भी एक टी-बोन या पोर्टरहाउस है, लेकिन, एक नियम के रूप में, यह इतालवी चियानिना और मार्रेमाना गोमांस नस्लों से बनाया जाता है। ताहिर खोल्किबरडीव द्वारा आविष्कार किया गया क्यूबन स्टेक, क्यूबन बैल और गायों के मांस से बना एक पोर्टरहाउस है। टी-बोन के करीब, क्लब स्टेक एक बोन-इन स्टेक है जिसे पतले किनारे के अंत से लिया जाता है जहां टेंडरलॉइन का हिस्सा नगण्य होता है।

चूंकि टी-बोन अनिवार्य रूप से एक में दो अलग-अलग स्टेक हैं, इसलिए आपको इसे सावधानी से पकाने की ज़रूरत है ताकि टेंडरलॉइन सूख न जाए, जबकि स्ट्रिपलॉइन अभी तक तैयार नहीं है। आपको इसे एक फ्राइंग पैन में मध्यम आंच पर 15-20 मिनट तक भूनने की जरूरत है, इसे हर 2-3 मिनट में पलट दें, और टेंडरलॉइन वाले हिस्से को गर्मी के केंद्र से दूर रखना बेहतर है। या ऐसा करें: तेज़ आंच पर जल्दी से क्रस्टी होने तक भूनें, हर 30 सेकंड में पलटें, और फिर मध्यम आंच पर लाएं, टेंडरलॉइन वाले हिस्से को ठंडे क्षेत्र में रखें। फिर, सुनिश्चित करें कि स्टेक को आराम दें। यही सिफ़ारिशें चारकोल ग्रिल पर भी लागू होती हैं। भूनने की आदर्श डिग्री मध्यम दुर्लभ है। हालाँकि, में वही डिग्री विभिन्न भागटी-हड्डी हमेशा प्राप्त नहीं होती है, और यदि टेंडरलॉइन के लिए यह मध्यम दुर्लभ हो जाती है, तो स्ट्रिपलॉइन के लिए - मध्यम।

वैकल्पिक स्टेक

यह शव के उन हिस्सों से बने स्टेक को दिया गया नाम है जिन्हें ज्यादातर लोग पहले स्टेक नहीं मानते थे और जो पहले बेकिंग, स्टू - या कीमा बनाया हुआ मांस के लिए थे।लेकिन यह पता चला कि यदि आप उन्हें सही ढंग से संभालते हैं, तो फ्राइंग पैन या ग्रिल पर वैकल्पिक स्टेक उत्कृष्ट बन जाते हैं। यह मांस है कठोर लग सकता हैलेकिन इसमें भरपूर बीफ़ स्वाद है और यह प्रीमियम कट्स की तुलना में काफी सस्ता है (कीमत में अंतर तीन गुना तक है) . मांस को नरम बनाने और उसके स्वाद में नए स्वाद जोड़ने के लिए वैकल्पिक स्टेक को मैरीनेट किया जा सकता है। फ्राइंग पैन या चारकोल ग्रिल पर खाना पकाने की सिफारिशें नीचे दी गई हैं, और कॉन्टैक्ट ग्रिल के मामले में, बस यह तय करें कि आप किस डिग्री का पकना चाहते हैं और "रेड मीट" मोड में उचित सिग्नल की प्रतीक्षा करें।

मांस के टुकड़े

डायाफ्राम से स्टेक, एक अयुग्मित कमरबंद मांसपेशी जो छाती और पेट की गुहाओं को अलग करती है। तथाकथित विकल्पों में से एक, शव के गैर-प्रीमियम भागों से स्टेक है।

स्कर्ट स्टेक को आमतौर पर केवल नरम भाग (स्कर्ट के अंदर) कहा जाता है, जो हेम से संबंधित होता है, लेकिन कभी-कभी फ़्लैंक से कटा हुआ हिस्सा भी कहा जाता है (इस स्टेक को बाहरी स्कर्ट भी कहा जाता है, लेकिन अधिक बार इसे माचेटे स्टेक के नाम से बेचा जाता है) ).

इस स्टेक में वसा की परतों के साथ बड़े फाइबर होते हैं, और उचित तैयारीयह बहुत रसदार है, हालांकि प्रीमियम मोटे या पतले कटों की तुलना में थोड़ा सख्त है। मांस को नरम करने के लिए, पहले इसे कई फिल्मों से अलग करने और इसे हल्के ढंग से प्री-मैरिनेट करने की सिफारिश की जाती है (प्याज या खट्टे फलों से बने मैरिनेड उपयुक्त होते हैं, साथ ही सोया या वॉर्सेस्टरशायर सॉस और बाल्समिक जैसे सिरका के साथ)। स्कर्ट स्टेक को कोमल बनाने का दूसरा तरीका यह है कि मैरीनेट करने से पहले इसके दोनों तरफ छोटे-छोटे जालीदार कट बनाएं। मैरीनेट किया हुआ स्टेक जल्दी से फ्राई हो जाता है, हर तरफ 3 मिनट में।

हालाँकि, आप मैरिनेड के बिना भी कर सकते हैं, बस स्कर्ट स्टेक को नमक और काली मिर्च के साथ सीज़न करें और वनस्पति तेल के साथ चिकना करें - और अब मुख्य बात इसे सूखाना नहीं है: स्टेक बहुत पतला है, इसलिए इसे मध्यम गर्मी पर भूनें। 10-15 मिनट, हर 2-3 मिनट में पलटते हुए, इष्टतम भूनना मध्यम दुर्लभ है।

एक प्रकार का कुलहाड़ा

माचेटे स्टेक (उर्फ बाहरी स्कर्ट) के बारे में सब कुछ मूल रूप से थोड़ा ऊपर कहा गया है: यह एक पतला और लंबा डायाफ्राम स्टेक है, इसे यह नाम दिया गया है क्योंकि इसका आकार लैटिन अमेरिकी फार्म चाकू जैसा दिखता है। छुरी को स्कर्ट की तरह ही संभालना चाहिए।

और कॉन्टैक्ट ग्रिल में मचेटे स्टेक पकाने के लिए कॉन्स्टेंटिन इवलेव की युक्तियाँ यहां दी गई हैं।

पार्श्व स्टेक

फ्लैंक स्टेक, अर्थात्, जानवर के कमर क्षेत्र के करीब पसलियों और जांघ के बीच स्थित शव के आंतरिक मांसल भाग से। यह कट काफी सख्त और दुबले स्टेक का उत्पादन करता है, लेकिन उनका स्वाद एक अलगपन के साथ बहुत उज्ज्वल होता है मांसल सुगंध. फ़्लैंक स्टेक को मैरीनेट करना सबसे अधिक उचित है - कम से कम कुछ घंटों के लिए, और अधिमानतः रात भर के लिए। मैरिनेड विकल्प - चिमिचुर्री सॉस; वनस्पति तेल, वाइन सिरका, लहसुन और सोया सॉस और शहद का संयोजन; प्याज, सोया सॉस, जैतून का तेल का संयोजन, बालसैमिक सिरकाऔर चीनी. मैरीनेट किए हुए स्टेक को चारकोल ग्रिल या फ्राइंग पैन पर लगभग दस मिनट तक, नियमित रूप से पलटते हुए, मध्यम दुर्लभ, अधिकतम मध्यम पकने तक भूनें। (संपर्क ग्रिल में, निश्चित रूप से, पलटने की कोई आवश्यकता नहीं है।)

कसाई का स्टेक

डायाफ्राम के मांसल भाग से स्टेक। अंग्रेजी में इसे हैंगर स्टेक या हैंगिंग टेंडर भी कहा जाता है, दोनों ही मामलों में "हैंगिंग" शब्द महत्वपूर्ण है: यह मांसपेशियों की स्थिति का वर्णन करता है, जैसे कि जानवर के अंदर फेफड़े और पेट की गुहा के बीच निलंबित हो। इस भाग को कसाई स्टेक कहा जाता है क्योंकि कसाई अक्सर इसे बिक्री के लिए नहीं रखते थे, बल्कि इसे अपने लिए रखते थे - दोनों इसकी बहुत प्रभावशाली उपस्थिति के कारण नहीं और समृद्ध मांस के स्वाद और सुगंध के कारण यह फ्लैंक स्टेक जैसा दिखता है। कुछ लोग दावा करते हैं कि कसाई के स्टेक का स्वाद लीवर जैसा होता है, लेकिन आप इसे खूनी स्वाद भी कह सकते हैं।

स्टेक के केंद्र से एक नस गुजरती है, जिससे मांस के बड़े रेशे 30-40 डिग्री के कोण पर जुड़े होते हैं। इसे आमतौर पर तलने से पहले हटा दिया जाता है, टुकड़े को दो संकीर्ण भागों में विभाजित किया जाता है।

डायाफ्राम का यह हिस्सा किसी जानवर के जीवन के दौरान सबसे कम सक्रिय मांसपेशियों में से एक है, इसलिए मुख्य बात इसकी कोमलता को सूखना नहीं है। तो आप इसे नमक और काली मिर्च जैसे न्यूनतम सीज़निंग और थोड़े से मक्खन के साथ वनस्पति तेल में थाइम की एक टहनी के साथ भून सकते हैं - 5-6 मिनट, अक्सर पलटते हुए, मध्यम दुर्लभ, अधिकतम मध्यम तक। लेकिन आप पहले कसाई के स्टेक को मसालेदार और खट्टे वातावरण में मैरीनेट कर सकते हैं (आधार - खट्टे फल, वाइन, सिरका), और लगातार पलटते हुए उतनी ही देर तक भूनें।

चक रोल

गर्दन पट्टिका, कंधे के ब्लेड और पसलियों के बीच लंबी पृष्ठीय मांसपेशी का हिस्सा। चक रोल का स्वाद रिबेआई जैसा होता है (यह पड़ोसी कट है), लेकिन यह काफी रेशेदार मांस है, और इसका स्टेक आपके मुंह में पिघलने की संभावना नहीं है। यह कट स्टू करने और उसके बाद के लिए आदर्श है प्री-मैरिनेटिंग- बारबेक्यू के लिए. स्टेक के लिए इसे मैरीनेट भी किया जा सकता है. या आप नमक और काली मिर्च मिला सकते हैं और स्टेक के माध्यम से चलने वाली नस को कई स्थानों पर काट सकते हैं (इसके कारण खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान यह कुछ हद तक नरम हो जाएगा), उच्च गर्मी पर प्रत्येक तरफ कुछ मिनट के लिए भूनें, धीमी आंच पर खाना पकाना समाप्त करें , हर दो मिनट में पलटना भी। भूनने की अनुशंसित मात्रा मध्यम है।

शीर्ष ब्लेड

कंधे के ब्लेड के बाहरी भाग से स्टेक, मांस का एक चौड़ा, लंबा टुकड़ा। दूसरा सबसे कोमल और नरम हिस्सा (टेंडरलॉइन के बाद) शव का हिस्सा है, जिसकी कीमत भी आधी है।

शीर्ष ब्लेड को संयोजी ऊतक द्वारा दो भागों में विभाजित किया गया है - और यह तलते समय समस्याएं पैदा करता है: उच्च तापमान बस इसे रबर में बदल देता है। इसका समाधान बस यह है कि प्लेट पर चाकू रखकर सावधानी से इससे बचें। या स्टेक को पहले से मैरीनेट करें - आधार विकल्प समान हैं: प्याज, खट्टे फल, वाइन, सिरका, स्वाद के लिए चुनें (चीनी और शहद - वैकल्पिक, उन्हें मिठास के लिए नहीं, बल्कि माइलार्ड प्रतिक्रिया के लिए आवश्यक है, जो प्रदान करता है) एक सुंदर परत, जिसमें शर्करा और अमीनो एसिड होते हैं)।

चपटा लोहा

यह ब्लेड का ऊपरी ब्लेड जैसा ही बाहरी हिस्सा है, बस इसे अलग तरह से काटा जाता है। यदि आप किसी कट को आड़े-तिरछे काटते हैं ताकि संयोजी ऊतक प्रत्येक टुकड़े के बीच से नीचे की ओर चले, तो यह एक शीर्ष ब्लेड है। यदि नस से मांस की लंबी, चपटी पट्टियाँ हटा दी जाती हैं, तो आपको दो चपटी आयरन मिलती हैं। इन्हें या तो पूरे टुकड़ों में तला जाता है या दो हिस्सों में बाँट दिया जाता है। तलने की अनुशंसित डिग्री मध्यम दुर्लभ या मध्यम हैं, यह महत्वपूर्ण है कि इसे ज़्यादा न सुखाएं, इसलिए आपको जल्दी से तलने की ज़रूरत है। यदि आप चाहें तो आप एक फ्लैट आयरन में मैरीनेट कर सकते हैं, लेकिन यह न्यूनतम मसालों के साथ अच्छा है - जैसे कि रिबे।

इसके अलावा, कॉन्स्टेंटिन इवलेव की कहानी इस बारे में है कि इस स्टेक को कॉन्टैक्ट ग्रिल में कैसे भूनना सबसे अच्छा है, पहले मांस को शहद-सरसों-सीप सॉस में मैरीनेट किया गया था।

डेनवर

ग्रीवा रीढ़ और कंधे के ब्लेड के बीच स्थित एक छोटी मांसपेशी से स्टेक। यह नेक कट का सबसे कोमल हिस्सा है: चक रोल के विपरीत, डेनवर अपेक्षाकृत नरम स्टेक है। एक अपेक्षाकृत नया कट - इसे पहली बार 2009 में बाजार में पेश किया गया था (उद्योग अभी भी खड़ा नहीं है, और कसाई अभी भी शव से दिलचस्प टुकड़े निकाल रहे हैं जो स्टेक के लिए उपयुक्त हैं)। सबसे अच्छे स्टेक अनुभवी कट से आते हैं; डेनवर मैरिनेड भी नुकसान नहीं पहुंचाएगा। डेनवर के लिए दान की इष्टतम डिग्री है - मध्यम

सबसे युवा स्टेक - अमेरिकी मांस विशेषज्ञ टोनी माता ने इसे 2012 में अलग किया था (वैसे, यह वह था जिसने 2003 में फ्लैट आयरन का आविष्कार किया था) - कंधे के उस हिस्से से जो पहले कीमा बनाया हुआ मांस के लिए इस्तेमाल किया जाता था। माता का प्रस्ताव संयोजी ऊतक जैसे सभी अनावश्यक सामान को काट देना था और जो बचा था उसे नए स्टेक के रूप में घोषित करना था। वेगास स्ट्रिप का स्वाद न्यूयॉर्क के समान है, हालांकि इसकी बनावट सख्त है, लेकिन यह कई अन्य स्टेक विकल्पों की तुलना में नरम है और इसे मैरीनेट करने की आवश्यकता नहीं है। भूनने की आदर्श डिग्री मध्यम है।

पिकान्हा

जांघ के ऊपरी भाग से, दुम से एक त्रिकोणीय आकार का स्टेक, शीर्ष पर वसा की एक समान परत से ढका हुआ। अंग्रेजी में इस हिस्से को टॉप सिरोलिन कैप कहा जाता है।

यह ब्राज़ीलियाई लोगों का पसंदीदा कट है, जो इसके बिना, मांस में विशेषज्ञता वाले प्रतिष्ठानों, चूर्रास्क्वेरिया की कल्पना नहीं कर सकते। ब्राज़ील में, पिकान्हा को रेशों के लंबवत तीन भागों में विभाजित किया जाता है, नमक और काली मिर्च के साथ पकाया जाता है, वसा को बाहर की ओर रखते हुए अर्धवृत्त में मोड़ा जाता है, कटार पर लटकाया जाता है, टुकड़ों को एक साथ दबाया जाता है - और खुली आग पर तला जाता है, लगातार पलटते हुए, और फिर पतले टुकड़ों में काटें - फिर से - रेशों पर।

पूरे पिकान्हा को ओवन में पकाना बेहतर है, लेकिन रूस में इसे अक्सर कटा हुआ स्टेक के रूप में बेचा जाता है। उन्हें पहले नमकीन किया जाना चाहिए और आधे घंटे के लिए मैरीनेट होने के लिए छोड़ दिया जाना चाहिए, और मुख्य बात याद रखते हुए उन्हें तला जाना चाहिए: उन्हें सुखाएं नहीं। सबसे पहले, प्रत्येक तरफ दो मिनट के लिए उच्च गर्मी पर (फिर प्रत्येक तरफ 2-4 मिनट के लिए धीमी आंच पर; चारकोल ग्रिल के मामले में, अप्रत्यक्ष गर्मी पर)। मांस दुबला होता है, लेकिन वसा की पट्टी के कारण इस दौरान उसे आवश्यक रस दिया जाता है। भूनने की आदर्श डिग्री मध्यम है। पिकान्हा को इसकी कोमलता के लिए नहीं, बल्कि इसके ठीक विपरीत के लिए महत्व दिया जाता है: इसकी क्रूर बनावट और समृद्ध मांसयुक्त स्वाद के लिए। यदि आप पिकान्हा को पहले से मैरीनेट करना चाहते हैं, तो हम आपको मना नहीं करेंगे: यह बहुत स्वादिष्ट भी बनेगा।

सिरलोइन

दुम से भी एक कट. इसे टेंडरलॉइन के सबसे चौड़े भाग के निकट कमर क्षेत्र से काटा जाता है। मांस काफी नरम होता है, लेकिन साथ ही सुगंधित भी होता है। साबुत सिरोलिन को सबसे अच्छा बेक किया जाता है: इसे नमक, काली मिर्च, मेंहदी, अजवायन और अजवायन (या अपने स्वाद के लिए अन्य जड़ी-बूटियाँ) के साथ रगड़ें और 160 डिग्री पर पहले से गरम ओवन में डेढ़ घंटे के लिए रखें। सिरोलिन स्टेक को सुखाना आसान होता है, खासकर यदि आप उस हिस्से पर ध्यान केंद्रित करते हैं जहां वसा की पट्टी स्थित है: भूनने की इष्टतम डिग्री मध्यम है, या इससे भी बेहतर, मध्यम दुर्लभ है। इसे चारकोल ग्रिल पर या एक फ्राइंग पैन में थोड़ी मात्रा में वनस्पति तेल के साथ प्रत्येक तरफ कुछ मिनटों के लिए भूनें (अंत में, मक्खन का एक टुकड़ा, लहसुन की कुछ कलियाँ और मेंहदी की एक टहनी डालें) फ्राइंग पैन)। यदि आप कॉन्टैक्ट ग्रिल पर ग्रिल कर रहे हैं, तो बस बटन दबाएं और पक जाने की वांछित डिग्री की प्रतीक्षा करें। और सुनिश्चित करें कि पकाने के बाद स्टेक को आराम करने दें।

रैंप स्टेक

बट से एक स्टेक, काफी सख्त मांस के साथ: जानवर के इस हिस्से की मांसपेशियां उसके जीवन के दौरान लगातार काम करती रहती हैं। रैंप का मुख्य लाभ प्रीमियम स्टेक की तुलना में इसकी कम कीमत और इसका उज्ज्वल, समृद्ध बीफ़ स्वाद है। इस स्टेक को तलने से पहले, इसे अच्छी तरह से मैरीनेट करना बेहतर है (4-8 घंटे) (बेस पारंपरिक हैं, आपके स्वाद के लिए: खट्टे फल, वाइन, अच्छा सिरका, यह टेरीयाकी के साथ बहुत अच्छा काम करता है)। प्रत्येक तरफ 2-3 मिनट के लिए मध्यम गर्मी पर भूनें, और फिर आराम दें - यह मध्यम दुर्लभ होगा। यदि स्टेक मैरीनेट नहीं हुए हैं, तो हर तरफ 4-5 मिनट तक पकाएं, नियमित रूप से पलटते रहें, मध्यम आंच पर भी।

ऐसा लगता है जैसे स्टेक क्या है? बस दोनों तरफ से पैन में तला हुआ या ग्रिल किया हुआ मांस। लेकिन नहीं, यह इतना आसान नहीं है. केवल मांस को भूनना ही पर्याप्त नहीं है - आपको सब कुछ ठीक से करने की आवश्यकता है। इस लेख से आप न केवल मांस पकाने की सिफारिशों के बारे में जानेंगे, बल्कि स्टेक के प्रकार, सही मांस कैसे चुनें और भी बहुत कुछ के बारे में भी जानेंगे।

स्टेक मांस कैसे चुनें

स्टेक के प्रकार

यदि आप कम गुणवत्ता वाला मांस खरीदते हैं तो आपके लिए स्वादिष्ट स्टेक पकाना मुश्किल होगा। इसलिए, सही मांस चुनना आपके मुख्य कार्यों में से एक है।

प्राइम स्टेक के चार मुख्य प्रकार हैं, जिनमें से प्रत्येक दूसरों से भिन्न है, यदि आप अपने स्टेक को तवे पर या ग्रिल पर पकाने का निर्णय लेते हैं तो आपको इसके बारे में पता होना चाहिए। उनमें से:

टेंडरलॉइन (या फ़िले मिग्नॉन) को सबसे अधिक माना जाता है निविदा मांस. इसमें कोई वसा नहीं है और यह अन्य प्रकार के स्टेक जितना स्वादिष्ट नहीं है।

रिबेई (या डेल्मोनिको, या एंट्रेकोटे) - नरम मांस के एक स्पष्ट केंद्रीय भाग के साथ, वसा की एक परत और कशेरुक मांसपेशियों की टोपी से घिरा हुआ।

स्ट्रिप (या न्यूयॉर्क स्ट्रिप स्टेक) - संरचना में रिबेआई के समान है, क्योंकि इसमें समान मांसपेशियां होती हैं, लेकिन थोड़ा नीचे स्थित होती हैं।

टी-बोन - इसमें एक ही समय में स्ट्रिप और कटआउट के तत्व होते हैं। यह तैयार करने के लिए एक कठिन प्रकार का स्टेक है, क्योंकि निविदा टेंडरलॉइन मांस, जो लगभग 4 सेमी चौड़ी परत बनाता है, पहुंच जाएगा आवश्यक शर्तएक बड़े पट्टी वाले हिस्से की तुलना में बहुत तेज़। इसका मतलब यह है कि जब तक पट्टी पकती है, तब तक टेंडरलॉइन पहले से ही अधिक पक चुका होता है।

स्टेक की किस्में

यह देखने के लिए कि आपके द्वारा चुने गए स्टेक का प्रकार भी गुणवत्ता में भिन्न हो सकता है, निम्न फ़ोटो देखें।

यहां, उदाहरण के तौर पर, दो प्रकार के मांस प्रस्तुत किए गए हैं: "प्राइम" और "चॉइस"। प्राइम सबसे महंगी किस्म है, जिसकी आपूर्ति ज्यादातर रेस्तरां और लक्जरी सुपरमार्केट में की जाती है। यह नरम है और इसमें स्पष्ट संगमरमर की संरचना है। चॉइस एक सरल किस्म है जो किसी भी सुपरमार्केट में पाई जा सकती है।

इसलिए, स्टेक का बेहतर ग्रेड चुनने के लिए, आपको मार्बलिंग की डिग्री पर ध्यान देने की आवश्यकता है। यह मार्बलिंग इतनी महत्वपूर्ण क्यों है? दो कारणों से: रस और स्वाद। मार्बल्ड स्टेक पकाते समय, वसा धीरे-धीरे पिघलती है और डिश को अंदर से रसदार बनाती है। यदि मांस मार्बलयुक्त नहीं है, अर्थात उसमें बाहर की ओर वसा की परतें हैं, तो वह अंदर से नमीयुक्त नहीं रह जाता है।

स्टेक खाते समय हम जो भी स्वाद अनुभव करते हैं वह लगभग वसा से आता है। उदाहरण के लिए, यदि आप चाहते हैं कि गोमांस के मांस में चिकन जैसा स्वाद हो, तो आपको एक दुबला टुकड़ा लेना होगा और इसे चिकन वसा में पकाना होगा।

इसलिए, यदि आपको स्वादिष्ट स्टेक पसंद है, तो बहुत अधिक मार्बलिंग वाले मांस की तलाश करें।

आकार मायने रखती ह

स्टेक की मोटाई न केवल इस तथ्य के कारण समायोजित की जाती है कि आपको सेवारत आकार को सीमित करने की आवश्यकता है। यदि मोटाई गलत तरीके से चुनी गई है, तो इसके अंदर और बाहर के बीच वांछित कंट्रास्ट नहीं होगा। उदाहरण के लिए, जब आप बाहर से वास्तव में कुरकुरा क्रस्ट बनाते हैं, तो अंदर का मांस अधिक पक जाएगा (भले ही इसके बावजूद)। उच्च तापमानखाना बनाना)।

पुराना मांस

मांस को पुराना करने के दो तरीके हैं: सूखा और गीला। गीले में गोमांस को अंदर रखना शामिल है वैक्यूम पैकेजिंगकुछ हफ्तों के लिए। की तुलना में सादा मांसपुरानी वाइन का स्वाद बेहतर होता है क्योंकि एंजाइम इस पर "काम" करते हैं, जिससे इसमें मौजूद कठोर नसें नष्ट हो जाती हैं। अपना स्टेक पकाने का निर्णय लेने से पहले इस पर विचार करना चाहिए।

सूखी विधि के साथ, मांस को विशेष कमरों में दस सप्ताह या उससे अधिक समय तक संग्रहीत किया जाता है जो समान तापमान और आर्द्रता बनाए रखते हैं। इस समय तीन चीजें होती हैं:

नमी खो जाती है (मुख्य कारक)। मांस अपनी लगभग 30 प्रतिशत नमी खो सकता है, जिससे पकाने के बाद भरपूर स्वाद मिल सकता है।

कोमलीकरण - मांस में प्राकृतिक रूप से मौजूद उन्हीं एंजाइमों का उपयोग करके कठोर ऊतकों को तोड़ा जाता है।

मांस की सुगंध एंजाइमों और बैक्टीरिया के काम के कारण समृद्ध होती है।

पुराने मांस का उपयोग करना है या नहीं यह आपकी पसंद पर निर्भर करता है। कुछ लोग सूखे-पुराने मांस से बने स्टेक को पसंद करते हैं (भले ही इसकी कीमत 20-25 प्रतिशत अधिक हो), जबकि अन्य को ताजे मांस से व्यंजन तैयार करने से कोई गुरेज नहीं है।

ध्यान दें: उन कहानियों पर भरोसा न करें कि आप घर पर मांस को अच्छी तरह से पका सकते हैं। ध्यान रखें कि उम्र बढ़ने के लिए मांस का एक अछूता (बिना छंटा हुआ) टुकड़ा तैयार करना जरूरी है, क्योंकि उम्र बढ़ने के बाद खराब हो चुकी ऊपरी परत को काटकर फेंक दिया जाता है। बेशक, आप स्टेक को कुछ दिनों के लिए फ्रीजर में रख सकते हैं और मांस को थोड़ा नरम कर सकते हैं, लेकिन आपको कच्चे मांस के स्वाद में कोई खास अंतर नजर नहीं आएगा।

हड्डी

रसोइयों से बात करें और वे आपको बताएंगे कि हड्डियाँ स्वाद बढ़ाती हैं। लेकिन आपको पता होना चाहिए कि हड्डी के बाहरी हिस्से में तेज़ सुगंध नहीं होती है, और घने मांसपेशी ऊतक आमतौर पर गंध को पारित नहीं होने देते हैं। रात भर मांस को मैरीनेट करने के बाद, आप देखेंगे कि मैरीनेड केवल कुछ मिलीमीटर ही अंदर घुसा है। जब आप स्टेक पकाने का निर्णय लेते हैं तो लगभग सूखी हड्डी कितना स्वाद जोड़ सकती है? यह जानने के लिए इस छोटे से प्रयोग को देखें।

तो, मांस के चार टुकड़े उपलब्ध थे।

एक भी हड्डी नहीं निकाली गई। दूसरे में हड्डी निकालकर धागे से बांध दी गई। तीसरे में, हड्डी को हटा दिया जाता है और बांध दिया जाता है, लेकिन पन्नी की एक परत के साथ जो स्वाद के प्रवेश को रोकती है। चौथा टुकड़ा बिल्कुल हड्डी रहित है।

सब कुछ वैसे ही तैयार किया गया था. परिणाम इस प्रकार था. हड्डियों वाले तीनों टुकड़े बनावट या स्वाद में एक-दूसरे से भिन्न नहीं थे। इससे हड्डी संबंधी मिथक दूर हो जाता है। लेकिन, दूसरी ओर, हड्डी रहित टुकड़ा उस स्थान पर सूख गया जहां हड्डी गायब थी। तो, हड्डी स्टेक से नमी को वाष्पित होने से रोकती है और साथ ही इस क्षेत्र को अधिक पकाने से रोकती है (एक इन्सुलेटर के रूप में कार्य करती है)।

ध्यान दें: फ्राइंग पैन में खाना बनाते समय, एक हड्डी कुछ असुविधा पैदा कर सकती है। पकाने के दौरान मांस थोड़ा मुड़ जाता है और हड्डी के पास के क्षेत्र को भूनना मुश्किल हो जाता है। लेकिन इसका एक उत्तर है - नीचे पानी देने के बारे में बात देखें।

स्टेक कैसे पकाएं

नमक

क्या आपको मांस को पकाने से पहले, पकाने के दौरान या बाद में नमक डालना चाहिए? यहां राय भी अलग-अलग है. अधिकांश स्टेकहाउस में, शेफ ग्रिल पर जाने से ठीक पहले स्टेक में नमक डालते हैं। आप इसे घर पर कर सकते हैं। लेकिन ऐसे प्रतिष्ठानों में मांस को कम से कम आधे घंटे तक नमकीन बने रहने का समय नहीं है। सच्चाई यह है कि ग्रिल पर जाने से 40 मिनट पहले स्टेक को नमकीन बनाना आवश्यक है।

एक बार जब मांस नमकीन हो जाता है, तो नमक मांस की सतह पर केंद्रित हो जाएगा और उसमें से तरल पदार्थ (मांस पर बारीक बूंदें) खींच लेगा। जैसे-जैसे बूंदें बढ़ती हैं, नमक मांस के रस में घुल जाता है, जिससे एक गाढ़ा नमकीन पानी बनता है। इस स्तर पर, 25-30 मिनट के बाद, इस पर दांव लगाने की अनुशंसा नहीं की जाती है भूना हुआ मांस का टुकड़ा- यह नमकीन पानी तुरंत वाष्पित हो जाएगा, जिससे एक सख्त, लचीली परत बन जाएगी।

स्टेक पकाने से पहले, नमक को अपना काम पूरा करने दें। नमकीन पानी मांसपेशियों के ऊतकों की परत को तोड़ देगा, जिससे मांस का रस नमक को अवशोषित कर सकेगा। यह क्या देता है? खाना पकाने के दौरान, मांस बेहतर अनुभवी, नरम और रसदार हो जाता है।

ध्यान दें: नियमित नमक के बजाय, मोटे नमक या समुद्री नमक, या इससे भी बेहतर, कोषेर नमक का उपयोग करना बेहतर है। यह मांस से अच्छे से तरल पदार्थ खींच लेता है और उसमें घुल जाता है।

अन्यथा, मांस को लंबे समय तक कमरे के तापमान पर रखने की आवश्यकता नहीं है ताकि रेफ्रिजरेटर में रहने के बाद यह गर्म हो जाए, जैसा कि कुछ लोग करने की सलाह देते हैं। आख़िरकार, एक मोटा टुकड़ा लंबे समय तक गर्म रहता है। आधे घंटे तक रसोई में एक प्लेट पर बैठने के बाद, आंतरिक तापमान केवल 2.5 डिग्री बढ़ जाएगा, और अगले आधे घंटे के बाद - 2.5 डिग्री बढ़ जाएगा। कोई बड़ा अंतर नहीं. चाहे मांस ठंडा हो या कमरे के तापमान पर थोड़ा गर्म हो, इससे इसके स्वाद पर कोई खास असर नहीं पड़ेगा।

कच्चे लोहे के फ्राइंग पैन का प्रयोग करें

एक अच्छे कच्चे लोहे के तवे की दीवारें मोटी होती हैं, वह भारी होता है और कई वर्षों तक चलने के लिए बनाया जाता है। भले ही आप केवल मांस भूनने के आदी हों, कच्चा लोहा आज़माएँ। या एक कच्चा लोहे का कड़ाही खरीदें। उच्च तापमान, अच्छी गुणवत्ता वाले कच्चे लोहे के तवे में स्टेक को भूनकर, आप यह सुनिश्चित कर सकते हैं कि मांस को गर्मी से हटाने पर भी उस पर पपड़ी बन जाएगी। यदि आप अंदर से अधिक पकाए बिना भूरा, कुरकुरा बाहरी भाग चाहते हैं तो तुरंत भूनना आवश्यक है।

पहले वनस्पति तेल, फिर मक्खन

तलने का सबसे अच्छा तरीका क्या है? यहां भी बहस जारी है. कुछ विशेषज्ञों का कहना है कि वनस्पति तेल और मक्खन का मिश्रण सबसे अच्छा परिणाम देता है, क्योंकि यदि आप केवल मक्खन का उपयोग करते हैं, तो यह मांस पकाने के लिए आवश्यक तापमान से कम तापमान पर जलेगा। तथ्य यह है कि वनस्पति तेल के साथ भी, मक्खन में पाया जाने वाला दूध प्रोटीन अभी भी उच्च तापमान पर जलता है।

इस सबका क्या मतलब है? मांस तलने के लिए सबसे अच्छा उत्पाद बड़ी मात्रा में नियमित वनस्पति तेल है। यही एकमात्र तरीका है जिससे मांस अच्छी तरह और समान रूप से पक जाएगा। उदाहरण के लिए, 30 सेमी व्यास वाले फ्राइंग पैन के लिए आपको कम से कम एक चौथाई कप वनस्पति तेल की आवश्यकता होगी।

खाना पकाने के अंत से कुछ मिनट पहले मक्खन जोड़ने का प्रयास करें। चूंकि इस दौरान इसमें मौजूद संतृप्त वसा मांस को सुगंध और स्वाद देगी, इसलिए स्टेक को इस तरह पकाएं - महान विचार. बस इस बात का ध्यान रखें कि तेल जलने न पाए, नहीं तो सुगंध में तीखापन आ जाएगा। स्वाद के अलावा, मक्खन मांस को एक सुंदर भूरा रंग देता है। वनस्पति तेल में मुख्य रूप से पकाने के बाद, मांस भूरा हो जाता है, लेकिन मक्खन डालने के बाद यह शानदार रंग ले लेता है।

पलटना

वे कहते हैं कि आप ग्रिल पर स्टेक को केवल एक बार ही घुमा सकते हैं। बकवास! स्टेकहाउस शेफ के पास बड़ी मात्रा में स्टेक को कई बार पलटने का समय नहीं होता है। लेकिन घर पर ऐसा मौका है और आपको इसका फायदा उठाना चाहिए।

यह साबित हो चुका है कि स्टेक को बड़ी संख्या में (लगभग हर 15 सेकंड में) घुमाकर, आप मांस को समान रूप से पकाने में सक्षम होंगे, और खाना पकाने का समय लगभग एक तिहाई कम हो जाएगा। साथ ही, आपको पूरी तरह से पका हुआ क्रस्ट मिलेगा। ऐसा इस तथ्य के कारण होता है कि दोनों पक्ष तीव्र ताप के अधीन होते हैं। यह लगभग वैसा ही है जैसे कि आपने एक ही समय में स्टेक को दोनों तरफ से ग्रिल करने का निर्णय लिया हो। लेकिन, यदि आप जल्दी में नहीं हैं, तो आप खाना बनाते समय कुछ और कर सकते हैं, और मांस को केवल एक बार पलट सकते हैं - आप अपने स्टेक को खराब नहीं करेंगे।

क्या आपको कांटा चाहिए?

स्टेक को पलटने के लिए कांटे का उपयोग करने से भी उसे कोई नुकसान नहीं होगा। डरो मत कि यदि आप मांस में छेद करेंगे तो उसमें से सारा रस निकल जाएगा और स्वाद खराब हो जाएगा। मांस तरल का गोला नहीं है. यह रस की एक हजार ट्यूब हैं, यदि आप उनमें से कुछ को छेद देंगे तो कोई उल्लेखनीय परिवर्तन नहीं होगा स्वाद गुणएक पूरा टुकड़ा. लेकिन अगर आप इस बारे में चिंतित हैं, तो खाना पकाने के लिए चिमटे का उपयोग करें या पलटने के लिए दो स्पैटुला का उपयोग करें।

पानी, पानी, पानी

अब आप उस बिंदु पर पहुंच गए हैं जहां आप सीखेंगे कि मांस के काफी मोटे टुकड़े को कैसे भूनना है। यदि आप पारंपरिक रूप से फ्राइंग पैन में मांस पकाते हैं (बिना पलटे या भूनने के), जबकि बीच का एक काफी मोटा टुकड़ा तल रहा है, तो इसका बाहरी हिस्सा काला होने तक बेक हो जाएगा। यह रस डालना है जो आपको उत्तम व्यंजन तैयार करने की अनुमति देता है।

पानी देने और पलटने के दौरान दो चीजें होती हैं। मांस तेजी से पकता है (जैसा कि पहले ही बताया गया है, 30 प्रतिशत समय की बचत होती है)। इसके अलावा, यह वांछित रंग की एक उत्कृष्ट परत बनाता है।

मांस भूनते समय पैन से रस इकट्ठा करने का एक आसान तरीका यह है कि इसे झुकाया जाए ताकि तरल हैंडल के पास इकट्ठा हो जाए, जहां आप इसे आसानी से चम्मच में निकाल सकते हैं और स्टेक के ऊपर डाल सकते हैं।

स्वाद जोड़ना

जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, यदि आप इसे पकाते हैं और परिणामी रस के साथ नियमित रूप से इसका स्वाद लेते हैं तो स्टेक का स्वाद बेहतर होता है। लेकिन आप भी जोड़ सकते हैं. मक्खन के बाद, पैन में सूखा अजवायन या मेंहदी और प्याज या लहसुन डालें। वे बहुत तेज़ी से अपनी सुगंध छोड़ते हैं, इसके साथ वसा को "चार्ज" करते हैं। डालने के दौरान, प्रत्येक चम्मच के साथ सुगंध का एक अतिरिक्त भाग "संक्रमित" होता है।

थर्मामीटर

एक प्रयोगशाला सहायक की तरह दिखने से डरो मत, जो पकाए जा रहे मांस के टुकड़े के चारों ओर घूम रहा है, उसमें थर्मामीटर चिपका रहा है। यकीन मानिए, पूरी तरह से तैयार किए गए व्यंजन की प्रशंसा आपको इन असुविधाओं को भूला देगी।

नीचे आप भूनने की डिग्री और गर्म करने के तापमान का वर्गीकरण देख सकते हैं।

फोटो के दाहिने कोने में आप मांस को लगभग 50 डिग्री के आंतरिक तापमान पर पका हुआ देख सकते हैं। इस तापमान पर वसा पिघलती नहीं है और ठोस बनी रहती है। आपको कैलोरी की अधिकता और स्वाद की कमी मिलती है। इस तापमान पर महंगा मार्बल्ड मांस पकाना उचित नहीं होगा। बेहतर है कि तापमान को थोड़ा बढ़ा दिया जाए (55 डिग्री तक) और मार्बल्ड मांस को अपनी वसा को थोड़ा पिघलाने दें ताकि यह मांस को गीला कर दे और स्वाद और रस बढ़ा दे।

फोटो के बाईं ओर आप 60 से 70 डिग्री के तापमान पर पका हुआ मांस देख सकते हैं। ग्रिल पर इस तापमान पर, न केवल रस निकलता है, जैसे कि स्पंज से निचोड़ा गया हो, बल्कि यह तुरंत कोयले पर अपरिवर्तनीय रूप से बहता है।

ध्यान दें: याद रखें कि ग्रिल पर, जब आप मांस के मोटे टुकड़े को आंच से हटाते हैं, तब भी उसका तापमान बढ़ता रहता है। इसलिए, जब मांस का तापमान आवश्यक तापमान से 5 डिग्री तक न पहुंच जाए तो उसे आंच से उतार लें।

यदि आपके पास थर्मामीटर नहीं है

चूँकि थर्मामीटर का उपयोग करके स्टेक पकाना हमेशा संभव नहीं होता है, आप इसके बिना भी काम चलाने का प्रयास कर सकते हैं। यह स्पष्ट है कि यदि मांस अक्सर नहीं पकाया जाता है तो हर कोई तापमान मापने के लिए महंगा उपकरण नहीं खरीदना चाहता। सौभाग्य से, तत्परता पर नज़र रखने का एक और "पुराने ज़माने का" तरीका है। बस एक कट लगाएं और अंदर देखें।

डरो मत कि मांस बहुत सारा रस खो देगा। यहां एक और समस्या है. काटने पर मांस वास्तव में जितना कच्चा है उससे अधिक कच्चा दिखता है। जब तक मांस काटने के बाद तैयार दिखता है और आप इसे गर्मी से हटाते हैं, तब भी मोटे टुकड़े के अंदर का तापमान कुछ समय के लिए बढ़ जाएगा। परिणामस्वरूप, मांस अधिक पक जाएगा। इसे ध्यान में रखें।

निष्कर्ष: जब आपके पास थर्मामीटर न हो तो मांस काट लें। अन्यथा, सस्ते खाना पकाने वाले थर्मामीटर की तलाश करना बेहतर है।

मांस ख़त्म होने दो

यह क्यों इतना महत्वपूर्ण है? यहाँ एक स्पष्टीकरण है. खाना पकाने के दौरान, मांस के बाहरी ऊतक सख्त हो जाते हैं और रस को बाहर धकेल देते हैं। मांस के एक टुकड़े के बीच में एक असंतुलन होता है - रस का बड़ा हिस्सा इसके केंद्र में केंद्रित होता है। यदि आप आंच से उतारते ही पके हुए टुकड़े को काट देंगे, तो बीच से रस आसानी से प्लेट में निकल जाएगा। दूसरी ओर, यदि आप मांस को थोड़ा ठंडा होने देते हैं, अंदर दबाव और तापमान को सामान्य करते हैं, तो रस पूरे ऊतकों में समान रूप से वितरित हो जाएगा। यदि आप एक टुकड़ा काटते हैं जिसे थोड़ा ठंडा होने का समय मिला है, तो रस वहीं रहेगा जहां उसे होना चाहिए - मांस में। इसके अलावा, ठंडा होने पर रस थोड़ा गाढ़ा हो जाता है, जो इसे मांस के ऊतकों में बनाए रखने में भी मदद करता है।