प्रचलित कथा के अनुसार प्रथम घर का बना पनीरअफ़्रीकी बेडौइन्स द्वारा आविष्कार किया गया। एक बार, रेगिस्तान में जाने से पहले, खानाबदोशों में से एक ने पानी डाला ताजा दूधभेड़ के पेट से बनी शराब की खाल में। गर्मी, निरंतर कंपन और प्राकृतिक एंजाइमों के संपर्क के कारण, समय के साथ दूध एक अजीब दिखने वाले पदार्थ में बदल गया। जब एक बहादुर व्यक्ति ने इसे आज़माने का फैसला किया, तो उसे यह जानकर आश्चर्य हुआ कि कठोर दूध के द्रव्यमान का स्वाद अच्छा था। उस समय से, पनीर बदल गया पसंदीदा इलाजखानाबदोश। बाद में, मिस्रवासियों, यूनानियों, सीरियाई और अन्य प्राचीन राज्यों के निवासियों को पता चला कि पनीर कैसे बनाया जाता है।

पनीर निर्माण का वास्तविक इतिहास

वैज्ञानिकों का मानना ​​है कि पहला पनीर नवपाषाण युग में दिखाई दिया, जो उसी युग का था प्राचीन उत्पाद, रोटी का। पनीर के सबसे पुराने अवशेष 10वीं शताब्दी ईसा पूर्व के एक चीनी कब्रिस्तान में पाए गए थे। पनीर प्राचीन यूनानियों को अच्छी तरह से पता था, जो इसे दैवीय रचना मानते थे।

डेमोस चीज़ के उत्पादन की तकनीक को सबसे पुरानी जीवित तकनीक माना जाता है। यह किस्म पहली शताब्दी में सामने आई और इसका नाम एक छोटे ग्रीक द्वीप के नाम पर रखा गया। में प्राचीन रोमपनीर एक नियमित अतिथि था उत्सव की मेजें. इसका खनन कब्जे वाले क्षेत्रों में किया गया था, जहां कई थे सदियों पुरानी परंपराएँपनीर बनाना

इस शिल्प का वास्तविक विकास मध्य युग में हुआ, जब भिक्षुओं ने पनीर बनाना शुरू किया। ईसाई मठों में पनीर की उत्पत्ति के इतिहास के सबसे आम संस्करण के अनुसार, भिक्षुओं द्वारा अपनी शराब बनाना शुरू करने के बाद उत्पाद का उत्पादन शुरू हुआ। जैसा कि आप जानते हैं, वाइन सामग्री की किण्वन प्रक्रिया बहुत लंबी होती है। इसलिए, नौसिखियों ने अपने लिए एक और उपयोगी शिल्प खोजने का फैसला किया, जो पनीर बनाना था।

पुनर्जागरण के दौरान, पनीर को अस्वास्थ्यकर माना जाता था। हालाँकि, यह ग़लतफ़हमी लंबे समय तक नहीं रही और 18वीं शताब्दी तक यह उत्पाद पूरी तरह से उचित हो गया। कुछ समय बाद, पहली पनीर फ़ैक्टरियाँ भी सामने आईं। पहली तकनीक औद्योगिक उत्पादनहार्ड चीज़ में डचों को महारत हासिल थी, जो आज तक इस उद्योग में अग्रणी हैं।

रूस में, पीटर I के युग से पहले, केवल तथाकथित पनीर दही - किण्वित दूध उत्पाद, दूध के प्राकृतिक स्कंदन द्वारा प्राप्त किया जाता है। अपना स्वयं का पनीर बनाने का कार्य विकसित करने के लिए, रूसी सुधारक ज़ार ने डच कारीगरों को आमंत्रित किया। 18वीं शताब्दी के उत्तरार्ध में, प्रिंस मेश्करस्की ने रूस में पहली पनीर बनाने वाली फैक्ट्री का निर्माण किया, हालाँकि, वहाँ मुख्य रूप से मैनुअल श्रम का अभ्यास किया जाता था। असली पनीर का उत्पादन भी मेशचेर्स्की राजवंश की विरासत में दिखाई दिया, लेकिन 100 साल बाद।

विश्व में पनीर का उत्पादन कहाँ और कैसे होता है?

सभी चीज़ों का राजा, पार्मिगियानो रेजियानो, इटली के केवल पाँच प्रांतों में उत्पादित होता है: पर्मा, बोलोग्ना, मोडेना, रेजियो एमिलिया और मंटुआ। पनीर उत्पादन प्रक्रिया में लगभग 3 वर्ष का समय लगता है। यह सब गायों से शुरू होता है, जिन्हें इटली के पारिस्थितिक रूप से स्वच्छ क्षेत्रों में पाला जाता है। पशुओं का दूध देर शाम को निकाला जाता है, जिससे प्राप्त दूध को रात भर के लिए छोड़ दिया जाता है। अगली सुबह, क्रीम को उसकी सतह से हटा दिया जाता है और एक घंटे पहले प्राप्त दूध के साथ मिलाया जाता है। इस प्रकार, उत्पाद में इष्टतम वसा सामग्री प्राप्त करना संभव है।

अगला कदम बछड़ों के गैस्ट्रिक जूस से प्राप्त स्टार्टर कल्चर को दूध में डालना है। एंजाइमों के प्रभाव में, दूध का द्रव्यमान कठोर हो जाता है, जिससे पनीर दही बनता है। फिर मट्ठा हटा दिया जाता है. ऐसा करने के लिए, दही को छोटे टुकड़ों में काटा जाता है और 50 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म किया जाता है। मट्ठा निकालने के बाद, ठोस अवशेष को एक घंटे तक उबाला जाता है, हटा दिया जाता है, एक साफ कपड़े में रखा जाता है और कई घंटों के लिए छोड़ दिया जाता है।

अब पनीर पकने की अवस्था आती है। ऐसा करने के लिए इसे लकड़ी के सांचे में रखकर कई दिनों के लिए छोड़ दिया जाता है। निर्दिष्ट अवधि के बाद, पनीर को विशेष अलमारियों में ले जाया जाता है। यहां इसे 2-3 साल तक रखा जाता है जब तक कि सिर पूरी तरह से पक न जाएं।

लगभग हर कोई चेडर बनाता है। प्रसिद्ध ब्रांडचीज यह रेनेट मूल का है। इसका मतलब यह है कि उत्पादन प्रक्रिया के दौरान दूध के द्रव्यमान में एक विशेष एंजाइम जोड़ा जाता है। उत्पादन तकनीक 38 डिग्री के तापमान पर पनीर के ताप उपचार पर आधारित है, जिससे दूध ऑक्साइड का स्तर बढ़ जाता है। इस प्रक्रिया को "चेडराइज़ेशन" कहा जाता है। फिर पनीर द्रव्यमान को पकने के लिए भेजा जाता है। पकने की अवधि के आधार पर, निम्नलिखित प्रकार के चेडर को प्रतिष्ठित किया जाता है:

• युवा - पकने की अवधि 3 महीने से अधिक नहीं;
• मध्यम परिपक्वता - उम्र बढ़ने की अवधि 5 से 6 महीने तक;
• परिपक्व - पकने की अवधि लगभग 9 महीने है;
• बहुत परिपक्व - उम्र बढ़ने की अवधि लगभग 15 महीने है;
• विंटेज - पकने की अवधि कम से कम 18 महीने।

रोक्फोर्ट ब्लू चीज़ को सबसे प्रसिद्ध में से एक माना जाता है फ़्रेंच चीज़. यह लगभग 19° T की अम्लता के साथ अच्छी गुणवत्ता वाले दूध से बनाया जाता है। प्रारंभिक अम्लता को बढ़ाने के लिए, दूध में स्टार्टर मिलाया जाता है लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया, जिसके बाद द्रव्यमान को 29-32 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक गर्म किया जाता है। एक घंटे के बाद, एक ठोस थक्का प्राप्त होता है, जिसे छोटे क्यूब्स में काट दिया जाता है। तैयार टुकड़ों को एक विशेष बर्तन में रखा जाता है और 40 मिनट के लिए अच्छी तरह से गूंथ लिया जाता है। मट्ठा को निकलने देने के लिए तैयार द्रव्यमानसेरप्यंका से ढकी एक मेज पर रखा गया, फिर क्रशर में कुचल दिया गया और सांचों में रखा गया।

अगले चरण में, पनीर ब्लैंक को रोक्फोर्ट पनीर में बदल दिया जाता है। ऐसा करने के लिए, पनीर द्रव्यमान को कई परतों में पेनिसिलियम रोक्फोर्टी मोल्ड पाउडर के साथ बोया जाता है। 100 किलोग्राम द्रव्यमान के लिए 10 से 15 ग्राम पाउडर की खपत होती है। इसके बाद, फॉर्मों को लगभग 20 डिग्री सेल्सियस के तापमान वाले सूखे कमरे में कई दिनों के लिए छोड़ दिया जाता है।

पकने से पहले, रोक्फोर्ट को नमकीन और सुखाया जाता है। फिर पनीर के सिरों को 30-40 बार छेदा जाता है विशेष मशीन. सिर में ऑक्सीजन के प्रवेश के लिए यह आवश्यक है, जो फफूंद को पोषण देती है। पनीर का पकना तहखाने में लगभग 6-8 डिग्री सेल्सियस के निरंतर वायु तापमान और 90% की सापेक्ष आर्द्रता पर होता है। प्रक्रिया की अवधि 50-60 दिन है, जिसके बाद लगभग तैयार रोक्फोर्ट को पन्नी में रखा जाता है और 5 महीने तक उम्र बढ़ने के लिए भेजा जाता है।

पेशेवर पनीर बनाने के उपकरण को दो प्रकारों में विभाजित करते हैं: मुख्य (लगभग सभी प्रकार के पनीर के उत्पादन के लिए आवश्यक) और सहायक। इनमें मुख्य हैं:

• दूध और पनीर द्रव्यमान के भंडारण के लिए कंटेनर;
• हीटिंग भट्टियां या विशेष हीटिंग तत्व;
• पनीर कारखानों के लिए शीतलन उपकरण;
• दूध फिल्टर;
• प्रेस टेबल;
• नमकीन पूल;
• परिपक्वता कक्ष;
• रैक, पनीर मोल्ड और अन्य उपकरण।

अतिरिक्त उपकरणों में पंचर मशीनें, भाप जनरेटर आदि शामिल हैं। इसका उपयोग कुछ प्रकार के पनीर के उत्पादन के लिए किया जाता है।

विश्व पनीर बाज़ार

पनीर और के सबसे बड़े निर्यातक पनीर उत्पादपरंपरागत रूप से हैं यूरोपीय देश. शीर्ष दस में शामिल हैं: फ्रांस, जर्मनी, डेनमार्क, हॉलैंड, ऑस्ट्रिया। सबसे बड़े उपभोक्ताओं में: संयुक्त राज्य अमेरिका (वैसे, अमेरिका दुनिया में पनीर उत्पादन में अग्रणी है, लेकिन उच्च खपत के कारण यह व्यावहारिक रूप से इसे अन्य देशों में निर्यात नहीं करता है), यूरोजोन देश, रूस, ब्राजील, पोलैंड, तुर्की और अर्जेंटीना.

पनीर उत्पादन के क्षेत्र में नेतृत्व पर अभी भी इसी नाम के ब्रांड के साथ जर्मन समूह होचलैंड का कब्जा है। इसका सालाना टर्नओवर 1 बिलियन यूरो तक पहुँच जाता है। शीर्ष दस में निम्नलिखित पनीर ब्रांड भी शामिल हैं:

• किल्मेडेन (ग्लानबिया ग्रुप, आयरलैंड);
• कैस्टेलो (अर्ला फूड्स, स्वीडन और डेनमार्क);
• गलबानी, सोरेंटो, प्रीशियस और प्रेसिडेंट (लैक्टालिस, फ्रांस);
• बोर्डेन चीज़ और चीज़ (डीएफए, यूएसए);
• मुख्यभूमि (फोंटेरा, न्यूजीलैंड)।

पनीर के बारे में रोचक तथ्य

• दुनिया में कई हजार हैं विभिन्न किस्मेंपनीर। अकेले स्विट्जरलैंड में इस उत्पाद की लगभग 2,400 किस्में पंजीकृत हैं। वहीं, लगभग हर हफ्ते पनीर की नई किस्में सामने आती हैं।
• पनीर सिर्फ दूध से ही नहीं बनता. सोया का उपयोग उत्पादन के लिए किया जा सकता है - शाकाहारियों का पसंदीदा उत्पाद।
• पनीर बहुत मूल्यवान है मानव शरीरइस उत्पाद का 200 ग्राम कवर किया जा सकता है दैनिक आवश्यकताप्रोटीन, वसा और खनिजों में!

निजी पनीर फ़ैक्टरियाँ फ़ैक्टरी पनीर को ख़त्म कर रही हैं

कुछ शताब्दियों पहले, पनीर का उत्पादन मुख्य रूप से छोटी निजी डेयरियों द्वारा किया जाता था। आज यह प्रवृत्ति लौट रही है: अधिक से अधिक लोग खरीदना पसंद करते हैं ताजा पनीरछोटी दुकानों में, यह मानते हुए कि यह बड़ी कंपनियों के उत्पादों की तुलना में अधिक प्राकृतिक है। घरेलू पनीर का उत्पादन धीरे-धीरे पुनर्जीवित हो रहा है। हाल के वर्षों में, घरेलू मिनी-पनीर कारखाने लोकप्रिय हो गए हैं, जिनकी मदद से एक नौसिखिया उपयोगकर्ता भी पनीर का एक छोटा पहिया तैयार कर सकता है।

पनीर सबसे स्वास्थ्यप्रद और में से एक है स्वादिष्ट उत्पाद, जो प्राचीन काल से हमारे पास आया था। यह उत्पीड़न से बच गया, कुछ समय तक इसे अस्वस्थ माना गया, लेकिन कई सहस्राब्दियों तक इसे कभी नहीं भुलाया गया। इसलिए, यह संभव है कि 1000 वर्षों में यह उतना ही लोकप्रिय होगा जितना आज है।

अर्थ पनीरकिसी व्यक्ति के जीवन में यह इतना महान है कि इसकी उपस्थिति की कहानी स्पष्ट रूप से पिछले लेख के कुछ पैराग्राफ से अधिक योग्य है। इसलिए, आइए "सदियों की गहराई में वापस" एक छोटी यात्रा पर चलें।

इसका उल्लेख पहले ही किया जा चुका है पनीर का इतिहासयह लगभग 7,000 वर्ष पुराना है और संभवतः इसकी मातृभूमि है अरबी पूर्व. और यदि ऐसा है, तो वह किंवदंती जिसके अनुसार एक दिन अरब व्यापारी कानन, लंबी यात्रा पर निकल रहा था, अपने साथ भोजन और दूध ले गया, बिल्कुल उपयुक्त होगा। सड़क और गर्मी से तंग आकर उसने नाश्ता करने का फैसला किया, लेकिन बर्तन से दूध की जगह पानी जैसा तरल पदार्थ बह निकला और नीचे एक सफेद घना थक्का निकला। इस थक्के को चखने के बाद, कानन ने यह निर्णय लिया नए उत्पादप्रशंसा के योग्य और अपनी खोज को अपने पड़ोसियों के साथ साझा किया। और दुनिया की यह पहली पनीर रेसिपी जल्द ही बहुत लोकप्रिय हो गई और अंततः यूरोप तक पहुंच गई।

में प्राचीन ग्रीसपनीर प्रसिद्ध था और लोगों द्वारा अत्यधिक पूजनीय था, जिसके परिणामस्वरूप इसकी उत्पत्ति व्यापारिक नहीं, बल्कि दैवीय हो गई। एक मिथक के अनुसार, शिकार की देवी और जानवरों की संरक्षक, आर्टेमिस, ने लोगों को पनीर बनाना सिखाया। और यहाँ तक कि देवताओं ने भी दावतों में पनीर को शराब के साथ मिलाकर उस पर दावत दी। दूसरा मिथक हमें थोड़ी अलग कहानी से परिचित कराता है। उनके अनुसार, पनीर का जन्म अरिस्तियस, एक शिकारी, उपचारक, चरवाहा और मधुमक्खीपालक, अपोलो और अप्सरा साइरेन के पुत्र के कारण हुआ। ओलिंप से उतरने के बाद, उन्होंने लोगों को पनीर बनाने सहित कई ज्ञान सिखाए। संक्षेप में, प्राचीन ग्रीस में पनीर इतना लोकप्रिय था कि होमर के ओडिसी में साइक्लोप्स पॉलीफेमस भी पनीर बनाना जानता था।

सीज़र के युग में रोम पनीर की 10 से अधिक स्थानीय किस्मों और बड़ी संख्या में महंगी आयातित किस्मों को जानता था, जिनमें एशिया माइनर से बिथिनियन, क्रेटन, गैलिक मोल्ड (रोकफोर्ट के "पूर्वज"), हेल्वेटिया (स्विट्जरलैंड) से पहाड़ी पनीर आदि शामिल थे। पनीर बनाने और भंडारण की तकनीक में सुधार का श्रेय रोमनों को दिया जाता है। उन्होंने विभिन्न जानवरों के दूध का उपयोग किया, जिसमें गधे का दूध भी शामिल था, और पौधे और जानवर दोनों के दही जमाने के लिए विभिन्न प्रकार के एंजाइमों का उपयोग किया। उन्होंने संपूर्ण चीज़ डेली भी बनाई। संक्षेप में, रोमन साम्राज्य का युग पनीर बनाने के सच्चे उत्कर्ष का युग है।

इसके अलावा, इतिहास के मील के पत्थर लगभग इस प्रकार व्यवस्थित हैं: XI सदी - स्विस शेबज़िग चीज़ और रोक्फोर्ट दिखाई दिए, XII सदी - ग्रुइज़र और चेशायर चीज़ दिखाई दिए, XIII सदी - परमेसन, स्ब्रिनज़, गोर्गोन्ज़ोला, टैलेगियो, पेकोरिनो और एममेंटल दिखाई दिए, XV के बाद से सदी में, पनीर बनाना पूरे यूरोप में फैल गया, और इसके केंद्र मठ बन गए।

वैसे, पीटर I से पहले भी, रूस चीज़ों को जानता था, लेकिन उसने उन्हें विशेष रूप से प्राकृतिक, "कच्चे" तरीके से, बिना गर्म किए बनाया। और उसने न केवल उन्हें बनाया, बल्कि, जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, उसने उनके साथ जर्मनों को श्रद्धांजलि अर्पित की (यदि वे उन्हें ले गए, तो इसका मतलब है कि "कच्ची" चीज अच्छी थी...) हालांकि, पूर्वी और उत्तरी स्लाव ने ऐसा किया पनीर को नहीं जानते - संभवतः, मौसम ने दूध को फटने की अनुमति नहीं दी, इसलिए यूरोपीय शैली के पनीर बनाने के उद्भव ने सकारात्मक भूमिका निभाई और रूस की पूरी आबादी को पनीर से परिचित होने की अनुमति दी।

अभी कुछ तथ्य जोड़ना बाकी है. सबसे पहले, अधिकांश पनीर, हालांकि वे कुलीनों की पूजा की वस्तु थे, विशेष रूप से छोटे गांव के खेतों में बनाए गए थे, और केवल 19 वीं शताब्दी के मध्य में औद्योगिक पनीर कारखाने दिखाई दिए। दूसरे, अब तक सर्वोत्तम चीजबहुत सीमित मात्रा में और फिर, छोटे खेतों में बनाए जाते हैं। अंत में, चीज़ों के अधिकांश नाम उन स्थानों के नाम से अधिक कुछ नहीं हैं जहां वे बनाए गए हैं। रूसियों के लिए उगलिचस्की, कोस्त्रोमा, अल्ताई आदि नाम आश्चर्य की बात नहीं हैं। खैर, निश्चित रूप से, यह स्पष्ट है कि परमेसन पर्मा से आता है, रोक्फोर्ट, रोक्फोर्ट गांव से आता है, आदि।

और अंत में, सैन्य मामलों में पनीर की महान योग्यता के बारे में एक छोटी कहानी। वे कहते हैं कि अर्जेंटीना और उरुग्वे के जहाजों के बीच लड़ाई के चरम पर, उरुग्वे के एडमिरल को सूचित किया गया था कि जहाज पर तोप के गोले खत्म हो गए हैं। एडमिरल ने आत्मसमर्पण करने का फैसला किया, लेकिन उसे याद आया कि पकड़ में सूखे डच पनीर के कई सिर थे, जो गुठली के समान आकार के थे। उसने तोपों को उनसे भरने और गोलाबारी करने का आदेश दिया। अर्जेंटीना ने फैसला किया कि एक नए "गुप्त" हथियार का इस्तेमाल किया गया था, वे डर गए और पीछे हट गए।

क्या तुमने ध्यान दिया? कोर स्पष्ट रूप से 20वीं सदी के भी नहीं हैं। और दक्षिण अमेरिका में वे पहले से ही पनीर से परिचित थे। तो क्या अब पनीर का भूगोल स्पष्ट करने का समय नहीं आ गया है?

ऐसा लगता है कि इस उत्पाद को पेश करने का कोई मतलब नहीं है, क्योंकि पनीर तो हर कोई जानता है। लेकिन हर कोई नहीं जानता कि अकेले फ्रांस में पनीर की लगभग 5,000 किस्में हैं! लेकिन स्विट्जरलैंड में, और हॉलैंड में, और जर्मनी में, और इटली में अंतरराष्ट्रीय स्तर पर मान्यता प्राप्त पनीर निर्माता हैं... सूची बढ़ती ही जाती है। इसके अलावा, ध्यान दें कि रूस और अन्य देशों में पूर्व यूएसएसआरवे जानते हैं कि ऐसी चीज कैसे बनाई जाती है जिसे देखकर आप अपनी उंगलियां चाटने पर मजबूर हो जाएंगे! यदि, निश्चित रूप से, वे चाहते हैं... हालाँकि, आइए पनीर के प्रकारों के बारे में प्रश्न को "बाद के लिए" एक तरफ रख दें और पनीर की उपस्थिति के इतिहास और उस स्थान के बारे में बात करें जो पनीर आज हमारे जीवन में रखता है।

पुरातत्वविदों का सुझाव है कि लोग पहले से ही नवपाषाण काल ​​​​में पनीर बनाना जानते थे - यह लगभग 5,000 साल ईसा पूर्व है, यानी। पनीर को लोग 7,000 से अधिक वर्षों से जानते हैं! अधिकांश शोधकर्ताओं का मानना ​​है कि पनीर का जन्मस्थान मध्य पूर्व है। खानाबदोश जनजातियाँ, चरागाहों की लंबी खोज के दौरान दूध को संरक्षित करने की कोशिश कर रही थीं घोड़ी का दूधऔर इसे धूप में सुखा लें. समय के साथ, लोगों को पता चला कि यदि दूध को बकरी या भेड़ के पेट से बनी थैलियों में जमा किया जाता है, तो परिणामी उत्पाद बहुत विशेष गुण प्राप्त कर लेता है: यह लंबे समय तक "पकता" है, लेकिन साथ ही लंबे समय तक अपने गुणों को बनाए रखने की क्षमता भी हासिल कर लेता है। . (आगे देखें: यह सब उन एंजाइमों के बारे में है जो जानवरों के पेट में मौजूद थे।)

पनीर बनाने का उत्कर्ष मध्य युग में आया, जब भिक्षुओं ने इस अद्भुत उत्पाद पर ध्यान दिया। यह कहना मुश्किल है कि किस चीज़ ने उन्हें पनीर बनाने के लिए प्रेरित किया: शायद वाइन के पकने की प्रतीक्षा करते समय उनके पास खुद को व्यस्त रखने के लिए कुछ नहीं था, या शायद वे एक ऐसे उत्पाद की तलाश में थे जो सबसे अच्छा तरीकाशराब के साथ मिलाया जाएगा, लेकिन, किसी न किसी तरह, यह भिक्षु ही हैं जिन्हें पनीर की वर्तमान में ज्ञात अधिकांश किस्मों को बनाने का सम्मान प्राप्त है। इसके अलावा, यह आम तौर पर स्वीकार किया जाता है कि मध्य युग के बाद से ही "पनीर" और "वाइन" शब्द अविभाज्य हो गए।

पुनर्जागरण के दौरान, पनीर को "हानिकारक" घोषित किया गया था। सौभाग्य से, लंबे समय तक नहीं, और पहले से ही 18वीं शताब्दी में पनीर की प्रतिष्ठा बहाल हो गई, और कुछ दशकों बाद पनीर का औद्योगिक उत्पादन शुरू हुआ।

पूर्व यूएसएसआर के क्षेत्र में, पनीर लंबे समय से जाना जाता है, खासकर काकेशस के लोगों द्वारा। दरअसल, पीटर I तक रूस में पनीर बनाने की कोई परंपरा नहीं थी। लेकिन "पनीर दही" ज्ञात था - दूध के प्राकृतिक जमाव द्वारा प्राप्त एक उत्पाद, और शोधकर्ताओं का दावा है कि स्लाव अपने पनीर के साथ श्रद्धांजलि देने में भी कामयाब रहे...

पीटर I ने, एक सुधारक के रूप में, डच मास्टर पनीर निर्माताओं को रूस में आमंत्रित किया, और उसी क्षण से रूस में पनीर बनाने के इतिहास को गिनने की प्रथा है। (वैसे, वे कहते हैं कि यह तब था जब "डच पनीर" शब्द सामने आया था...) हालांकि, पहली पनीर फैक्ट्री केवल 18 वीं शताब्दी के अंत में, प्रिंस मेश्करस्की की संपत्ति पर बनाई गई थी, और शुरुआत रूस में औद्योगिक पनीर उत्पादन की शुरुआत 1866 से होती है। और यद्यपि पनीर उत्पादन एक बहुत ही श्रम-गहन प्रक्रिया थी जिसके लिए बहुत अधिक शारीरिक श्रम की आवश्यकता होती थी, फिर भी, 1913 तक (आह, यह तेरहवें वर्ष!) रूस में पनीर की लगभग 100 किस्मों का उत्पादन किया गया था, जिनमें से कई सफलतापूर्वक निर्यात किए गए थे।

हर समय, लोगों ने पनीर को रोजमर्रा के भोजन और छुट्टियों के लिए एक स्वादिष्ट व्यंजन दोनों के रूप में महत्व दिया है। खुद जज करें: बेबीलोन के राजा हम्मुरागी (1750 ईसा पूर्व!) के कानूनों में पनीर का उल्लेख दैनिक आहार के मुख्य घटक के रूप में किया गया है - रोटी और बीयर के साथ। रोमन साम्राज्य में, पनीर देशभक्तों की दावतों का एक अभिन्न अंग था, और इतना अभिन्न कि गॉल में अभियान के दौरान, सीज़र के सैनिकों को न केवल गहनों से, बल्कि पनीर से भी समृद्ध किया गया था, जिसे तब रोम में अत्यधिक कीमतों पर बेचा जाता था। , क्योंकि यह लंबी यात्रा को बिना किसी कष्ट के सहन करने और अपने अद्वितीय लाभों को बरकरार रखने में सक्षम था।

क्या राज हे विशिष्ट सत्कारपनीर के लिए व्यक्ति? इसकी प्रारंभिक सामग्री दूध है - गाय, भेड़, बकरी, ऊँट, आदि। और यह अनुमान लगाना मुश्किल नहीं है कि वह सब कुछ जो जानवर दूध को देने में सक्षम था - जड़ी-बूटियों की सुगंध, पानी की क्रिस्टल स्पष्टता - मालिक के संवेदनशील हाथों के नीचे पनीर में बदल जाएगी। इसका मतलब यह है कि भले ही पनीर एक ही नुस्खा के अनुसार एक ही लोगों द्वारा बनाया गया हो, लेकिन विभिन्न क्षेत्रों में दूध से बनाया गया हो (जानवरों की नस्लों का उल्लेख नहीं!), तो तैयार उत्पादकभी नहीं, कभी भी एक जैसा नहीं होगा। और यह पता चला है कि पनीर एक छोटा सा ब्रह्मांड है जिसमें अनगिनत प्रकार के स्वाद और सुगंध हैं।

वैज्ञानिक दृष्टिकोण से, पनीर सबसे अच्छे, स्वास्थ्यप्रद और सबसे मूल्यवान खाद्य उत्पादों में से एक है। औसतन, इसमें 32% वसा, 26% प्रोटीन, 2.5-3.5% कार्बनिक लवण, विटामिन ए और बी होते हैं। क्या महत्वपूर्ण है: पनीर की पकने की प्रक्रिया के दौरान, इसका प्रोटीन घुलनशील हो जाता है और इसलिए लगभग पूरी तरह से (98.5%)! ) मानव शरीर द्वारा अवशोषित होता है। इसलिए, यह कोई आश्चर्य की बात नहीं है कि कई शोधकर्ता पनीर को आहार संबंधी और उपचार गुणों का श्रेय देते हैं।

जो भी हो, पनीर दुनिया में सबसे लोकप्रिय खाद्य उत्पाद है। इतना लोकप्रिय कि साल्वाडोर डाली (या कम से कम वे उसके होने का दावा करते हैं) ने कहा:

“अगर किसी देश में पनीर की कम से कम पचास किस्में नहीं हैं और अच्छी शराब, जिसका मतलब है कि देश अपनी रस्सी के अंत तक पहुंच गया है।

कौन जानता है, शायद यह पनीर था, या बल्कि, इसकी अनुपस्थिति (साथ ही अच्छी शराब) जो रूस में कम्युनिस्ट युग के अंत के लिए मुख्य प्रेरणा बन गई? हालाँकि, युग समाप्त हो गया है, और पनीर की दुनिया की सभी विविधता से परिचित होने का समय आ गया है।

पनीर का विश्वकोश

पनीर बनाने का इतिहास

पनीर की उत्पत्ति के बारे में कई किंवदंतियाँ हैं। उनमें से सबसे व्यापक और प्रशंसनीय अरब व्यापारी कानन के बारे में किंवदंती है, जो चार हजार साल पहले रहते थे। एक अच्छी सुबह वह अपने साथ भोजन और दूध लेकर एक लंबी यात्रा पर निकल पड़ा। दिन गर्म था और कुछ देर बाद व्यापारी थक गया। वह अपनी प्यास बुझाने के लिए रुका, लेकिन बर्तन से दूध की जगह पानी जैसा तरल पदार्थ बहने लगा। नीचे एक सफ़ेद घना थक्का पाया गया। कपन ने इसे आज़माया और स्वाद से प्रसन्न हुए। एक सरल और सरल व्यक्ति होने के नाते, व्यापारी ने अपनी खोज अपने पड़ोसियों के साथ साझा की। जल्द ही पनीर बनाने का रहस्य कई खानाबदोश जनजातियों को पता चल गया। समय के साथ, पनीर अरब से यूरोप आया।

प्राचीन यूनानियों के पास पनीर की उत्पत्ति के बारे में अपनी-अपनी व्याख्या थी, और भी बहुत कुछ एक सुंदर परी कथा. उनका मानना ​​था कि शिकार की देवी और जानवरों की संरक्षक आर्टेमिस ने लोगों को पनीर बनाना सिखाया। और यहाँ तक कि देवताओं ने भी दावतों में पनीर को शराब के साथ मिलाकर उस पर दावत दी। यह आश्चर्य की बात नहीं है कि कुछ प्राचीन धार्मिक पंथ पनीर से जुड़े थे। उदाहरण के लिए, क्रेते के निवासियों ने देवताओं को विशेष चपटी चीज़ों की बलि दी। और एथेंस के पुजारियों को इस उत्पाद को आज़माने की सख्त मनाही थी। पनीर अश्शूरियों को भी ज्ञात था। उन्होंने अपनी रानी सेमीरामिस की महानता को इस तथ्य से समझाया कि पक्षी उसके लिए चरवाहों से पनीर चुराते थे।

प्राचीन रोम के लोग भी पनीर का आदर करते थे। उन्हें यकीन था कि इसका पाचन पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है और इसे विषाक्तता के लिए मारक के रूप में इस्तेमाल किया जाता है। पनीर का उल्लेख हमें वर्जिल में होमर की कविता "ओडिसी" में मिलता है। प्लिनी द एल्डर्स नेचुरल हिस्ट्री में रोम में लाई गई चीज़ों के प्रकारों की सूची दी गई है। यह विशेषता है कि पनीर को सदैव एक जीवनदायी उत्पाद, एक उपयोगी भूमि के रूप में सराहा जाता है।
यहाँ तक कि "दिव्य"।

दुनिया का सबसे पुराना नुस्खा 2000 साल पुराना है. यह फारसियों का है। इसमें कहा गया है कि पनीर "भेड़ या गाय" के दूध से बनाया जाना चाहिए, जिसे धूप में सुखाया जाए और सुगंधित जड़ों से सुगंधित किया जाए। पुराने में से एक अंग्रेजी व्यंजनयह राजा रिचर्ड द्वितीय के दरबारी रसोइये की रसोई की किताब में भी शामिल है।

अनेक मशहूर लोगमध्य युग पनीर के प्रशंसक थे। उदाहरण के लिए, माइकल एंजेलो ने अपने भतीजे को लिखा: “मुझे मार्च पनीर के बारह सिर मिले। वे बहुत खूबसूरत हैं। मैं उनमें से कुछ दोस्तों को दे दूँगा, बाकी मैं घर ले जाऊँगा। और फ्रांसीसी कवि फ्रेंकोइस विलन ने दस्तावेजी तौर पर अपने दोस्त को पनीर सूफले दिया - यह उनके लिए इतना महत्वपूर्ण था कि यह मूल्यवान उत्पाद उनकी मृत्यु के बाद गायब नहीं हुआ!

नौसैनिक युद्धों के इतिहास में पनीर ने "खुद को प्रतिष्ठित" किया। एक बार, उरुग्वे और अर्जेंटीना के जहाजों के बीच गर्मी के दौरान, उरुग्वे के कमांडर-इन-चीफ को सूचित किया गया कि तोप के गोले खत्म हो गए हैं। उसने पहले ही आत्मसमर्पण करने का फैसला कर लिया था, लेकिन आखिरी क्षण में उसे पता चला कि पकड़ में पनीर के बासी टुकड़े थे। बिल्कुल तोप के गोलों के समान आकार। कप्तान ने, बिना किसी हिचकिचाहट के, बंदूकों को लोड करने का आदेश दिया और एक परीक्षण फ्यूज निकाल दिया। प्रभाव अपेक्षाओं से अधिक रहा। अर्जेंटीनावासी भ्रमित थे, उन्होंने निर्णय लिया कि यह एक नया हथियार था। और वे पीछे हट गये.

बेबीलोन क्षेत्र में उत्खनन से 6,000 वर्ष से भी पहले बनी एक इमारत का पता चला है, जिसकी दीवारों में से एक को बॉर्डर से सजाया गया है जिसमें लोगों (ध्यान दें, पुरुष) को ऊंचे जगों में गायों को दूध देते हुए दर्शाया गया है। गाय, बकरी के उपयोग के ऐसे प्रमाण भेड़ का दूधइसकी पुष्टि प्राचीन पूर्व के कई स्थानों में पुरातत्वविदों की खोजों से हुई है। हमारे पास यह दावा करने का कोई कारण नहीं है कि पनीर राजा हम्मुराबी का पसंदीदा भोजन था, जिन्होंने लगभग 4 हजार साल पहले प्राचीन बेबीलोनियन राज्य पर शासन किया था, या फिरौन चेप्स का, जिनके शासनकाल के दौरान सबसे बड़ा पिरामिड बनाया गया था, और उन दिनों और बहुत पहले, प्राचीन पूर्व के लोगों के बीच दूध और पनीर आम भोजन थे। किसी को यह सोचना चाहिए कि पचास मंजिला इमारत जितनी ऊंची कलात्मक सीमाओं या पिरामिडों वाली इमारतें बनाने से पहले लोगों ने पनीर को सबसे सरल रूप में बनाना सीखा था। प्रक्रियाओं की जटिलता की तुलना पर आधारित इस धारणा को प्राचीन लिखित स्रोतों द्वारा आसानी से समर्थित किया जा सकता है।

वर्तमान समय में पनीर का उल्लेख होने से कई हजार साल पहले संकलित सूची सूचियाँ। यहां तक ​​कि यूरोप में भी, जो पूर्व के उत्कर्ष के दौरान अभी भी अछूते जंगलों और दलदलों से ढका हुआ था, दूध का उपयोग हजारों साल पहले किया जाता था, और कुछ देशों में पनीर का इतिहास सदियों पुराना है।

क्षेत्र में सोवियत संघप्राचीन बस्तियों के स्थानों में, विशेष रूप से यूक्रेन के त्रिपिल्या गांव के पास, जो ईसा पूर्व 2-3 हजार साल पहले अस्तित्व में था, दूध के लिए मिट्टी के गुड़ पाए गए थे। यह मान लेना ग़लत नहीं होगा कि हमारे दूर-दराज के पूर्वज भी दूध से पनीर जैसी कोई चीज़ सरलतम रूप में तैयार करना जानते थे। अर्मेनिया में पनीर प्राचीन काल से जाना जाता है, जिसकी पुष्टि प्राचीन यूनानी इतिहासकार ज़ेनोफोन की पुस्तक "एनाबैसिस" से होती है। एक शब्द में कहें तो पनीर सबसे पुराना उत्पाद है।

जानवरों को पालतू बनाने के तुरंत बाद, मनुष्य ने खाना पकाने के लिए दूध का उपयोग करने की क्षमता हासिल कर ली। विभिन्न उत्पाद. प्राचीन मनुष्यपता चला कि यदि खट्टा दूध निचोड़ा जाए, तो एक काफी घना द्रव्यमान बच जाता है, जिसे सूखने के बाद संग्रहीत किया जा सकता है (बाद में उन्होंने इसे गाँव में उपयोग करना शुरू कर दिया)। इस प्रकार का पनीर अभी भी पूर्व और अफ़्रीका में कुछ स्थानों पर बनाया जाता है। खाने से पहले इसे काफी देर तक पानी में भिगोया जाता है. और हमारे देश में ऐसा पनीर प्राचीन काल से जाना जाता है। जो लोग बहुत पहले अब साइबेरिया के कुछ क्षेत्रों में रहते थे, उन्होंने किण्वित दूध को एक जमे हुए द्रव्यमान में बदल दिया, जिसे उन्होंने आग पर धूम्रपान किया और रोटी के बजाय भोजन के रूप में खाया। लेकिन उच्चतम प्रकार की चीज, जिसका उत्पादन दूध में एंजाइमों की शुरूआत पर आधारित है, प्राचीन काल में ज्ञात थे।

यह इतिहास में दर्ज नहीं है कि किसी व्यक्ति ने पहली बार दूध को गाढ़ा करने के लिए पौधे या पशु मूल के एंजाइम का उपयोग किया था। उस सुखद दुर्घटना की परिस्थितियों की कल्पना करना मुश्किल है जिसने यह पता लगाना संभव बना दिया कि यदि दूध में या तो मारे गए मेमने के पेट का थक्का या पेट की श्लेष्मा झिल्ली, या थीस्ल पुष्पक्रम, जंगली केसर के बीज होते हैं, दूध का रसअंजीर का पेड़ या सिरका, तो दूध फट जाएगा। परिस्थितियों के बावजूद और जब ऐसा हुआ, एंजाइमों के उपयोग के साथ पनीर बनाने के विकास में एक नया चरण शुरू हुआ, एक गुणात्मक रूप से अलग उत्पाद सामने आया, जिसका निर्माण सिद्धांत आज तक जीवित है।

कई लोग रूस में पनीर की उपस्थिति को पीटर आई के नाम से जोड़ते हैं। यह पूरी तरह सच नहीं है। पनीर रूस में पीटर से बहुत पहले से जाना जाता था। इस बात के प्रमाण हैं कि ईसाई-पूर्व काल में भी, बुतपरस्त स्लाव अपनी मूर्तियों को पनीर की बलि देते थे और घर की छुट्टियों में इसे खाते थे। यह ज्ञात है कि 10वीं-11वीं शताब्दी में स्लावों ने पनीर के साथ जर्मनों को श्रद्धांजलि दी थी। और "पनीर" शब्द का अपने आप में एक प्राचीन और मूल स्लाव मूल है। यह "कच्चे" शब्द से आया है: रूस में इसे जमाने के लिए गर्म नहीं किया जाता था, इसे प्राकृतिक, "कच्चे" तरीके से जमाया जाता था। इसलिए, "पनीर निर्माता" और "पनीर फैक्ट्री" शब्द का शाब्दिक अर्थ नहीं लिया जा सकता है: रूस में किसी ने भी कभी पनीर नहीं पकाया है।

लेकिन पीटर I से पहले, पनीर बनाना रूसी भूमि में एक लोकप्रिय गतिविधि नहीं थी। विशेषकर पूर्वी और उत्तरी स्लावों के बीच। हॉलैंड का दौरा करने के बाद, राजा विदेशी चीज़ों से हैरान रह गए। और मैंने उनका उत्पादन घर पर ही औद्योगिक पैमाने पर स्थापित करने का निर्णय लिया। ऐसा करने के लिए, वह अपने साथ डच चीज़मेकर्स लाए। रूस में पहला पनीर बनाने का संयंत्र 1875 में टवर प्रांत में दिखाई दिया, प्रिंस मेश्करस्की की संपत्ति में एक विदेशी मास्टर संयंत्र के मामलों का प्रभारी था; पहले से ही 1880 में, लंदन में अंतर्राष्ट्रीय प्रदर्शनी में, इस पनीर कारखाने के चेस्टर पनीर को सर्वोच्च पुरस्कार मिला। और मेश्करस्की के छात्र ग्रेचेव ने बनाया मूल पनीर, जर्मन बैकस्टीन की याद दिलाता है। अन्य स्थानों पर कम क्षमता वाली पनीर फ़ैक्टरियाँ उभरीं, लेकिन जल्द ही ख़त्म हो गईं।

रूस में औद्योगिक पनीर बनाने की वास्तविक शुरुआत 1886 में मानी जाती है, जब इंपीरियल फ्री इकोनॉमिक सोसाइटी ने टवर प्रांत के ओट्रोकोविची गांव में एक पनीर फैक्ट्री की स्थापना की थी। इसे एन.वी. वीरेशचागिन ने चलाया था। इससे पहले, उन्होंने एक मास्टर के मार्गदर्शन में एक पनीर फैक्ट्री में आठ महीने तक काम किया, बिना पैसे लिए और, इसके विपरीत, उस समय प्रशिक्षण के लिए शानदार रकम का भुगतान किया। फिर वह सुधार के लिए स्विट्जरलैंड चले गए। रूस लौटकर और पनीर फैक्ट्री का कार्यभार संभालने के बाद, उन्होंने रूसी मास्टर पनीर निर्माताओं को प्रशिक्षित करना और रूस में पनीर बनाने को बढ़ावा देना शुरू किया।

धीरे-धीरे, फैक्ट्री पनीर आबादी के सभी वर्गों के लिए जाना जाने लगा। और 19वीं सदी के अंत तक, रूसी पनीर निर्माताओं के उत्पाद रूस की सीमाओं से आगे निकल गए। पनीर का नाम अक्सर उसके जन्म स्थान के अनुसार दिया जाता था। इसलिए, पनीर की ऐतिहासिक मातृभूमि के बारे में पता लगाना काफी आसान था। यारोस्लावस्की, उग्लिचेस्की, पॉशेखोंस्की - नाम अपने लिए बोलते हैं। उदाहरण के लिए, परमेसन इतालवी शहर पर्मा से आता है, रोक्फोर्ट और कैमेम्बर्ट समान नाम वाले फ्रांसीसी गांवों से आते हैं, आदि। इस तथ्य के बावजूद कि उच्चतम कुलीन वर्ग ने भी उनकी उपेक्षा नहीं की, उन्हें, एक नियम के रूप में, आउटबैक में - आम लोगों द्वारा प्रशिक्षित किया गया था। पनीर उत्पादकों ने अपने उत्पादों की ओर ध्यान आकर्षित करने के लिए न तो समय और न ही प्रयास छोड़ा। उन्होंने इसे कई प्रतियोगिताओं, प्रदर्शनियों आदि में प्रदर्शित किया।

और कई देशों में महत्वपूर्ण तिथियों के लिए, पनीर के विशाल सिर बनाए गए थे। इसलिए, 1939 में अल्ताई में, ऑल-यूनियन कृषि प्रदर्शनी के उद्घाटन के लिए, 293 किलोग्राम वजन का स्विस पनीर का एक सिर बनाया गया था। कुछ समय पहले, 19वीं शताब्दी के अंत में, पीटर (कनाडा) शहर में पनीर निर्माताओं ने शिकागो में विश्व प्रदर्शनी के लिए 10 मीटर व्यास और 10 टन वजन वाला एक विशाल पनीर तैयार किया था। इस पर 100 हजार लीटर दूध खर्च हुआ। पर्थ के निवासियों ने विशाल पनीर का एक स्मारक बनाया।

प्राचीन यूनानियों और रोमनों के बीच पनीर एक आम खाद्य उत्पाद था। ग्रामीण निवासी इसे शहर में आपूर्ति करते थे, जहां वे इसे बाजारों और सड़कों पर बेचते थे। और उसने देशभक्तों की मेज़ों पर अंतिम स्थान नहीं लिया। बड़े खेतों में, सामान्य रसोई के अलावा, एक तथाकथित पनीर रसोई और पुराने पनीर के लिए एक तहखाना होता था। पनीर को रोमन राज्य के कई प्रांतों से रोम लाया गया था - गॉल से, पीडमोंट और डेलमेटिया से, क्रेते से, सिसिली और एशिया माइनर से। यदि एक आधुनिक पेटू ने खुद को प्राचीन रोम में पाया होता, तो उसे उत्पादित चीज़ों की रेंज काफी विविध लगती। उनमें से कुछ प्रकार के पनीर हैं, शराब और शहद के साथ नमकीन और अनसाल्टेड, मसालों के साथ, तत्काल उपभोग के लिए नरम घर का बना पनीर दही और सख्त पनीर, विदेश में परिवहन को झेला, कसा हुआ पनीर; घरेलू उपभोग के लिए बनाए गए पनीर को नमकीन पानी में संग्रहित किया जाता था या अंगूर के रस के साथ तारकोल बैरल में भर दिया जाता था, जिसके ढक्कन प्लास्टर से भरे होते थे। भी जाना जाता था स्मोक्ड पनीर, और धूप में सुखाया हुआ पनीर।

रोमन लेखक और कृषि विज्ञानी लूसियस कोलुमेला, जिन्होंने अपने कार्यों में पनीर बनाने के लिए कई पन्ने समर्पित किए हैं, नरम और कठोर चीज़ों के बीच अंतर करते हैं, जिन्हें डिज़ाइन किया गया है दीर्घावधि संग्रहण, अर्थात्, यह लगभग वही विभाजन देता है जो हमारे समय में स्वीकार किया जाता है। रोमन और ग्रीक रसोइयों ने मसाले के रूप में पनीर का कुशलतापूर्वक उपयोग किया विभिन्न व्यंजनऔर यहां तक ​​कि पाई के लिए भरने के रूप में भी, जैसा कि एपुलियस ने अपने मेटामोर्फोसॉज़ में उल्लेख किया है। यूनानियों को पेय काइकोन पता था - का मिश्रण जौ का दलियापानी, शराब या शहद के साथ, जिसमें अक्सर कसा हुआ पनीर मिलाया जाता था। हिप्पोक्रेटिक स्कूल के डॉक्टरों ने स्वास्थ्य में सुधार के लिए इस पेय की सिफारिश की। प्राचीन पूर्व में गर्म जलवायु में, और फिर रोम और ग्रीस में, अच्छी तरह से सूखा पनीर आम था, जिसे उपयोग से पहले कसा हुआ किया जाता था। हालाँकि पनीर बनाना इसके इतिहास के एक बड़े हिस्से के लिए मठों से जुड़ा था, लेकिन इसने धार्मिक पंथ में कोई विशेष भूमिका नहीं निभाई। हालाँकि, यह ज्ञात है कि पाइथागोरस ने इसे अपने देवताओं को बलिदान कर दिया था। पौराणिक हरक्यूलिस के बलिदान में भोजन शामिल था, जिसका एक महत्वपूर्ण हिस्सा था भेड़ पनीर. प्राचीन काल में, कई देशों में, और विशेष रूप से रोम में, दूध से बने उत्पादों में पनीर को प्राथमिकता दी जाती थी। दूध की वसा का उपयोग मुख्य रूप से दवाओं और मलहम के लिए किया जाता था, और जैतून के तेल का उपयोग खाना पकाने के लिए किया जाता था।

क्या आप जानते हैं कि दुनिया भर में कौन सा उत्पाद सबसे लोकप्रिय है? यह पनीर है. दुनिया में पनीर की 5,000 किस्में हैं! हॉलैंड, स्विट्जरलैंड, इटली और जर्मनी में अंतरराष्ट्रीय स्तर पर मान्यता प्राप्त पनीर निर्माता हैं। इस सूची को अंतहीन रूप से जारी रखा जा सकता है। यहां तक ​​कि यूक्रेन में भी वे ऐसे पनीर का उत्पादन करते हैं कि आप चाहें तो अपनी उंगलियां चाट लेंगे। यह दुनिया में इतना लोकप्रिय उत्पाद है कि साल्वाडोर डाली ने एक बार कहा था: "यदि किसी देश में पनीर और अच्छी वाइन की कम से कम 50 किस्में नहीं हैं, तो इसका मतलब है कि देश अपनी समाप्ति की ओर पहुंच गया है"

यह अकारण नहीं है कि पनीर को देवताओं और राजाओं का भोजन कहा जाता है, एक ऐसा व्यंजन जिसके बिना कोई भी उत्सव पूरा नहीं होता। चलो आज चलते हैं आइए देशों की यात्रा करें और पता लगाएं कि उनमें से कौन पनीर उत्पादन में अग्रणी हैं- यह स्वादिष्ट और सभी को प्रिय उत्पाद।

हॉलैंड

यदि आप कभी एम्स्टर्डम या किसी अन्य डच शहर के बाज़ार में हों और किसी से 200 ग्राम "डच" चीज़ तोलने के लिए कहें, तो वे आपकी बात समझ ही नहीं पाएंगे। यह पता चला है कि इस प्रकार का पनीर हॉलैंड में मौजूद ही नहीं है। हम उन्हें इसी तरह बुलाने के आदी हैं - "डच", क्योंकि... पहली चीज़ पीटर I द्वारा हॉलैंड से लाई गई थी, और उस समय उनके स्वाद की बारीकियों को कोई नहीं समझ पाया था।

इस देश में सभी चीज़ों का नाम उस क्षेत्र या शहर के नाम पर रखा गया है जहां उनका उत्पादन किया जाता है। उदाहरण के लिए, विश्व प्रसिद्ध "गौडा"रॉटरडैम के निकट इसी नाम के शहर में निर्मित। यही बात किस्मों पर भी लागू होती है जैसे "मासडैम" और "एडम". सबसे लोकप्रिय में से एक है पनीर "लीरडैम।"

इंगलैंड

निःसंदेह, इंग्लैंड में सबसे लोकप्रिय पनीर है, "चेडर"।इसका उत्पादन पहली बार समरसेट काउंटी, चेडर शहर में किया गया था। यह ऊतक में काफी लंबे समय तक पकता है, कभी-कभी एक वर्ष तक भी, और इसका आकार बेलनाकार होता है। किसी तरह 1840 में, पनीर निर्माताओं ने अपनी प्रिय रानी विक्टोरिया को खुश करने का फैसला किया और एक शादी का उपहार बनाया - उन्होंने 500 किलो चेडर बनाया! इस प्रकार का पनीर इंग्लैंड और संयुक्त राज्य अमेरिका में विशेष रूप से लोकप्रिय है।

"शाही" चीज़ों में नीली चीज़ को भी प्रधानता दी जा सकती है स्टिल्टन।इसके बिना एक भी क्रिसमस टेबल पूरी नहीं होती। इंग्लैंड में, ग्लॉस्टरशायर काउंटी में, जहां स्थानीय किस्म के पनीर का उत्पादन किया जाता है "ग्लूसेस्टर"पनीर रेस जैसी कोई छुट्टी होती है। पनीर के चार किलोग्राम के पहिये पहाड़ से उतारे जाते हैं, और प्रतियोगिता में भाग लेने वालों की भीड़ उनके पीछे दौड़ती है। जो पहले पनीर का सिर पकड़ लेता है वह विजेता होता है।

स्विट्ज़रलैंड

एक अन्य देश जहां इस स्वादिष्ट व्यंजन की 450 से अधिक किस्मों का उत्पादन किया जाता है वह स्विट्जरलैंड है। इनका नाम भी विनिर्माण शहरों के नाम पर रखा गया है। लेकिन सबसे लोकप्रिय है "भावनात्मक"।यह सबसे पुराना स्विस पनीर है. इसका उत्पादन 13वीं शताब्दी में एमी नदी के तट पर शुरू हुआ था। आप सभी इसे अच्छी तरह से जानते हैं - यह बड़े छेद वाला पनीर है! और ऐसे पनीर के एक सिर का वजन 100 किलोग्राम तक पहुंच सकता है।

एममेंटल का मसालेदार स्वाद लाल या सफेद टेबल वाइन के साथ अच्छा लगता है। यह स्विट्जरलैंड से सबसे अधिक निर्यात की जाने वाली पनीर किस्म है। यह देश अपनी प्रसिद्धि के लिए भी मशहूर है "Gruyère।"इसके बिना कोई भी व्यंजन पूरा नहीं होता स्विस व्यंजन. यह फोंड्यू जैसे व्यंजन का "मुख्य" पनीर है। लोकप्रिय के बीच स्विस चीज़ - एपेंज़ेल, टिलसिट, स्ब्रिएंज़और दूसरे।

फ्रांस

फ्रांस पनीर का जन्मस्थान है और इस उत्पाद के उत्पादन में अग्रणी है। सबसे प्रसिद्ध पनीर बनाने का "कुलपति" है "रोकफोर्ट". यह एक "मार्बल्ड" चीज़ है, जिसमें फफूंद की धारियाँ होती हैं। यह पनीर एक युवा चरवाहे के बारे में एक प्रसिद्ध किंवदंती से जुड़ा है, जो एक सुंदरता से मोहित हो गया था, अपने भोजन के बारे में भूल गया था, और फफूंद से ढके पनीर के टुकड़े को खोजने के लिए कुटी में लौट आया था। सच है, किंवदंती चुप है कि उसने पनीर खाया या नहीं। लेकिन... तब से, यह पनीर चूना पत्थर की खाड़ियों में पक रहा है, और असली पनीर रुएग प्रांत से है।

फ्रांस का दूसरा गौरव पनीर है "कैमेम्बर्ट", भेड़ पनीर के साथ मसालेदार स्वादऔर फफूंददार पपड़ी. वे कहते हैं कि यह वह था जिसने महान डाली को प्रसिद्ध "करंट क्लॉक" बनाने के लिए प्रेरित किया था। इस पनीर का आविष्कार 18वीं शताब्दी में किसान महिला मैरी हारेल ने किया था। नॉर्मंडी में इस लड़की के सम्मान में एक स्मारक बनाया गया था। अरिस्टोक्रेटिक चीज़ को फ़्रेंच चीज़ों में सबसे पुराना चीज़ भी माना जाता है। "ब्री"- फ्रांसीसी शाही कुलीनों का पसंदीदा पनीर।

इटली

इटली एक ऐसा देश है जिसने अपने प्रसिद्ध पनीर पार्मिगियानो, मोत्ज़ारेला, गोर्गोन्ज़ोला और मस्करपोन से पूरे यूरोप को जीत लिया है। और उसने हमें कई अन्य विभिन्न प्रकार के पनीर व्यंजन दिए। देश के लगभग हर क्षेत्र में अपने-अपने प्रकार के पनीर का उत्पादन होता है। तो, उदाहरण के लिए, मातृभूमि "पार्मिगियानो"- यह एमिलिया-रोमाग्ना है। पनीर का उत्पादन पहली बार 1100 में पर्मा के पास रहने वाले भिक्षुओं द्वारा किया गया था। ए "ग्राना पडानो"केवल पीडमोंट, वेनेटो और लोम्बार्डी में उत्पादित।

मुलायम चीज "मस्करपोन", मुख्य रूप से डेसर्ट के लिए उपयोग किया जाता है, लोम्बार्डी में बनाया जाता है। राष्ट्रीय डिशइटली में "कैप्रिस" है, जिसका मुख्य घटक पनीर है "मोजरेला". वह कैम्पानिया से आता है। बॉल, सॉसेज या नाशपाती के रूप में पनीर लोकप्रिय है - "प्रोवोलोन", जो लंबे समय तक संग्रहीत रहता है।

जर्मनी

यह देश किस्मों की संख्या में भी अपने पड़ोसी देशों से कमतर नहीं है। प्रसिद्ध "डोर ब्लू"संभवतः हमारी अलमारियों पर दिखाई देने वाली पहली नीली चीज़ों में से एक। इसके उत्पादन में एक विशेष साँचे का उपयोग किया जाता है। हम इसे ब्लू चीज़ कहते थे - मध्यम तीखा और काफी मसालेदार।

ऐसी ही एक और मसालेदार किस्म है "कैम्बोट्ज़ोला", एक पनीर जो फ्रेंच कैमेम्बर्ट और इटालियन गोर्गोन्जोला से काफी मिलता जुलता है। इसलिए इसका नाम. खैर, तीसरा प्रसिद्ध जर्मन ब्लू पनीर है "लिम्बर्गर". जर्मन चीज़ निर्माता पनीर बनाने में अनुपात का सावधानीपूर्वक पालन करते हैं, यही कारण है कि वे अन्य उत्पादकों से भिन्न होते हैं।

यूनान

कौन यूनानी रायताप्रसिद्ध के बिना कर सकते हैं" फेटा"? नाज़ुक पनीर- यह इसका मुख्य घटक है. कौन जानता है, शायद फ़ेटा भूमध्यसागरीय चीज़ का पूर्वज है।

यह एक नरम भेड़ पनीर है, जिसे नमकीन पानी में एक महीने तक रखा जाता है। आज इसकी उपमा कई देशों में बनाई जाती है, लेकिन इस नाम पर अधिकार ग्रीक "फ़ेटा" का है।

जॉर्जिया

जॉर्जिया में सबसे लोकप्रिय पनीर है "सुलुगुनि". इसका नाम "सुला" (आत्मा) और "शिशकी" (हृदय) शब्दों से आया है। दरअसल, यह पनीर जॉर्जियाई दिल और आत्मा से बनाया गया है।

यह जॉर्जिया का राष्ट्रीय उत्पाद है और व्यंजनों के घटकों में से एक है राष्ट्रीय पाक - शैलीइस देश का.

नॉर्वे

राष्ट्रीय नॉर्वेजियन पनीर, जिसे 9वीं शताब्दी से जाना जाता है "मायुसोस्ट". उन दिनों में वापस सुदूर समयवाइकिंग्स इसे समुद्री यात्राओं पर ले गए, क्योंकि उत्पाद बिल्कुल भी खराब नहीं हुआ।

विश्व पनीर निर्माण उद्योग में इसका कोई सानी नहीं है। यह वास्तव में प्राचीन वाइकिंग्स का आविष्कार था, जिसका नुस्खा अभी भी केवल नॉर्वे में उपयोग किया जाता है।

कनाडा

क्या आप कैनेडियन पनीर के बारे में जानते हैं? "ले सेंड्रिलोन"विश्व में सर्वश्रेष्ठ नामित किया गया था? इसे क्यूबेक में बनाया गया है बकरी का दूधमैन्युअल रूप से। यह शाकाहारी उत्पाद. सेंट में "सिंड्रेला" के निर्माण पर 150 लोग काम कर रहे हैं। रेमंड डी पोर्टनेफ", और आप इसे कनाडा के किसी भी सुपरमार्केट में $5 प्रति 125 ग्राम में खरीद सकते हैं। अफ़सोस की बात है कि उत्पादन इतना बड़ा नहीं है, इसलिए इस पनीर का निर्यात नहीं किया जाता है।

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अद्भुत उत्पाद - पनीर! उस पर संदेह करना कठिन है पोषण का महत्वऔर व्यावहारिक रूप से यह ख़राब नहीं होता है। मुझे आश्चर्य है कि पनीर का आविष्कार किसने और कहाँ किया? इतिहास पनीर के आविष्कारक का ठीक-ठीक नाम नहीं जानता। ऐसा माना जाता है कि यह उत्पाद पहली बार एशिया में दिखाई दिया, जहां खानाबदोश जनजातियों ने चमड़े की थैलियों में खाद्य उत्पादों (दूध सहित) को संरक्षित करने की कोशिश की, उन्होंने पाया कि दूध में बदल गया दही के गोलेऔर मट्ठा. खानाबदोशों को जो हुआ वह पसंद आया। इस तरह पनीर प्रकट हुआ, मानो अपने आप ही। एशिया से, पनीर और इसकी उत्पादन तकनीक का रहस्य यूरोप में "आया", जहां प्राचीन रोमनों ने इसे बनाने के कौशल में महारत हासिल की।

डच पनीर परंपराएँ

कई शताब्दियों ईसा पूर्व, आधुनिक हॉलैंड के क्षेत्र में रहने वाले लोगों द्वारा पनीर बनाने की कला को रोमनों से अपनाया गया था। सुंदर चरागाहों पर चरने वाली गायों के विशाल झुंड पनीर बनाने के लिए आवश्यक बहुत सारा दूध प्रदान करते थे। लेकिन डचों ने हर चीज़ में रोमनों की नकल नहीं की, बल्कि पनीर बनाने की प्रक्रिया को रचनात्मक तरीके से लिया और इस पर बहुत पुनर्विचार किया। उन्होंने अपना पनीर यहीं से बनाना शुरू किया गाय का दूध. पनीर उत्पादन को पारंपरिक रूप से महिलाओं का व्यवसाय माना जाता था और दुनिया भर में इसका महिमामंडन करना पुरुषों का मामला था। पनीर व्यापारी, लंबी यात्राओं पर निकलने वाले नाविक और विभिन्न प्रकार के पनीर व्यंजन तैयार करने वाले कुशल शेफ इस कार्य को पूरी तरह से करते हैं।

डच पनीर के प्रकार (किस्में)।

असली डच चीज़ का नाम उन शहरों के नाम पर रखा गया है जहां उनका उत्पादन किया जाता है। डचों को पनीर बहुत पसंद है, और हॉलैंड में पनीर की सबसे लोकप्रिय किस्में एडम (एडम के बंदरगाह शहर के नाम पर), गौडा (नियमित और स्मोक्ड दोनों) और मास्डैम (स्विस एमेंटल के साथ प्रतिस्पर्धा करने के लिए बनाई गई एक अपेक्षाकृत युवा पनीर किस्म) हैं। .पनीर, बड़े छेद और मूल स्वाद के साथ)।

डच चीज़मेकर्स को मसालों (जायफल, सौंफ, जीरा और अन्य) के साथ अपने चीज़ पर भी गर्व है, जिसके उत्पादन में सदियों पुरानी परंपराएं भी हैं। हॉलैंड अपनी फफूंदयुक्त चीज़ों के लिए भी प्रसिद्ध है, जिनके कई फायदे हैं, जैसे ब्लाउ कलेवर, डोरुवेल और अन्य।

डच चीज़ की गुणवत्ता की गारंटी एक विशेष मोहर द्वारा की जाती है जो चीज़ के प्रत्येक पहिये पर लगाई जाती है। यह टिकट मूल देश, पनीर का नाम, उसकी वसा सामग्री और क्रमांक को दर्शाता है। डचों के लिए, पनीर न केवल बन गया पारंपरिक उत्पादभोजन, बल्कि उनकी राष्ट्रीय संस्कृति का भी हिस्सा है। यही इतिहास और परंपराएं हैं. वैसे, पनीर में से, शायद सबसे विदेशी सड़ा हुआ माना जाता है, जो सार्डिनिया में उत्पादित होता है।

ऑनलाइन कैसीनो में आने वाले आगंतुक अक्सर सवाल पूछते हैं: हमें मुफ्त स्लॉट की आवश्यकता क्यों है? यह पता चला है कि उनके लिए धन्यवाद, आगंतुकों की संख्या बढ़ जाती है, और तदनुसार ऑनलाइन कैसीनो की लोकप्रियता बढ़ जाती है।