स्विस भोजन. स्विस व्यंजन: रोस्टी, गसोटस और वाइन सूप

स्विस व्यंजनों की परंपराएँ जर्मनी, फ्रांस और इटली के व्यंजनों की परंपराओं पर आधारित हैं। बिल्कुल पाक संबंधी प्राथमिकताएँइन तीन देशों ने सबसे तटस्थ यूरोपीय देश स्विट्जरलैंड के निवासियों के गैस्ट्रोनॉमिक स्वाद को प्रभावित किया।

बहुत सारे राष्ट्रीय स्विस व्यंजन अन्य व्यंजनों से उधार लिए गए हैं, हालाँकि उन्हें मूल रूप से स्विस माना जाता है। हालाँकि, वास्तव में, केवल फोंड्यू को ही इस प्रकार वर्गीकृत किया जा सकता है। और फिर फ्रांसीसी इस व्यंजन के अधिकार पर विवाद करते हैं।

स्विस चीज़

यदि आप किसी भी देश के निवासी से उन तीन संघों के नाम बताने के लिए कहें जो स्विट्ज़रलैंड उसके मन में जागृत होते हैं, तो इनमें से एक शब्द निश्चित रूप से "पनीर" होगा। पनीर का उपयोग स्विस व्यंजनों में कई व्यंजनों में किया जाता है - सूप, सलाद, साइड डिश और डेसर्ट में। इस देश में सबसे पसंदीदा व्यंजनों में से एक रेसलेट भी पनीर से बनाया जाता है। से अनुवादित फ़्रेंच नाममतलब " मोटा कद्दूकस" रेसलेट तैयार करने के लिए, पनीर को मोटे कद्दूकस पर कद्दूकस कर लें और धीमी आंच पर तब तक गर्म करें जब तक वह तरल न हो जाए। आलू के साथ परोसें.

पनीर का स्वाद दूध की गुणवत्ता पर निर्भर करता है। और स्विट्जरलैंड में वे उस पर सख्ती से निगरानी रखते हैं - वे विभिन्न नमूने लेते हैं, सभी प्रकार के प्रयोग करते हैं। पनीर मैन्युअल और स्वचालित रूप से तैयार किया जाता है। मैनुअल विधि उत्पाद को अधिक स्वादिष्ट और "गर्म" बनाती है, और इसकी कीमत तदनुसार अधिक होती है।

फोंड्यू

यह पिघला हुआ पनीर है, जिसमें लहसुन और हल्की सफेद वाइन मिलाई जाती है। अल्पाइन चरवाहे इस व्यंजन को तैयार करने वाले पहले व्यक्ति थे - उन्होंने बचे हुए पनीर को कड़ाही में फेंक दिया और टुकड़ों को सुगंधित मिश्रण में डुबो दिया सफेद डबलरोटी. अंतिम परिणाम संतोषजनक था और मूल व्यंजन. अब फोंड्यू स्विट्जरलैंड का राष्ट्रीय प्रतीक बन गया है। से तैयार किया जाता है विभिन्न किस्मेंपनीर, लेकिन पाँच पारंपरिक रूप से उपयोग किए जाते हैं, जिनमें से सख्त पनीरइममेंटल, रोक्फोर्ट और प्रोवोलोन।

अब सब्जियां, मांस, मछली और यहां तक ​​कि चॉकलेट फोंड्यू भी उपलब्ध है - मीठा खाने के शौकीन लोगों के लिए। यह काफी सरलता से तैयार किया जाता है: चॉकलेट पिघलाएं, लिकर और कॉन्यैक मिलाएं। फलों के टुकड़ों को कांटे पर फंसाया जाता है और चॉकलेट मिश्रण में डुबोया जाता है।

मांस, मछली और सब्जी के शौकीनों में, पनीर द्रव्यमान के बजाय, वनस्पति तेल का उपयोग किया जाता है, जिसमें मांस या सब्जियों के टुकड़े डुबोए जाते हैं।

स्विस चॉकलेट

चॉकलेट के प्रति स्विस प्रेम को हर कोई जानता है। स्विट्ज़रलैंड में, चॉकलेट एक सामान्य व्यंजन से कहीं अधिक है। यह देश की वित्तीय भलाई का आधार है। चॉकलेट का इतिहास कम से कम तीन हजार साल पुराना है। ओल्मेक्स, जो आधुनिक मेक्सिको के दक्षिण में रहते थे, कोको बीन्स से कड़वा पेय प्राप्त करने वाले पहले व्यक्ति थे। उनका नुस्खा बेहद सरल था: पानी में मक्की का आटाकाकाहुआट्ल पेड़ के बीजों को उबाला गया। गाढ़े, झागदार द्रव्यमान को "चॉकलेटल" कहा जाता था और वैज्ञानिकों के पास इस शब्द के अनुवाद के दो संस्करण हैं। उनमें से पहला है "कड़वा पानी", दूसरा है "व्हीप्ड ड्रिंक"। "चॉकलेट" आज़माने वाले पहले यूरोपीय क्रिस्टोफर कोलंबस थे। मेक्सिको के विजेता हर्नान कॉर्टेज़ को यूरोपीय लोगों के बीच चॉकलेट को लोकप्रिय बनाने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाने का श्रेय दिया जाता है। 1519 में, एज़्टेक शासक मोक्टेज़ुमा ने उन्हें कोको के पेड़ों का एक पूरा बागान दिया, और 1528 में, स्पेनिश गैलियन्स यूरोप में चॉकलेट लाए। यह 1580 में स्पेन में था कि पुरानी दुनिया में पहली बार दिखाई दिया चॉकलेट का कारखाना. को XVII सदीस्पैनिश दरबार में चॉकलेट एक फैशनेबल लेकिन महँगा आनंद बन गया और सदी की शुरुआत में कई लोगों में चॉकलेट की आपूर्ति शुरू हो गई यूरोपीय देश. चॉकलेट 17वीं शताब्दी के अंत में स्विट्ज़रलैंड में पहुंची, और सबसे पहले इसे दवा के रूप में डॉक्टर के पर्चे के द्वारा दिया जाता था। केवल 1819 में, देश के मूल निवासी, फ्रेंकोइस-लुई कैहियर, मौलिक रूप से विकसित हुए नये प्रकार काचॉकलेट - कठोर. और ठीक एक साल बाद, विवि शहर के पास एक पूर्व मिल की साइट पर, चॉकलेट बार के उत्पादन के लिए दुनिया की पहली फैक्ट्री बनाई गई। 1825 में, फिलिप सुचार्ड ने भविष्य के सुचार्ड ब्रांड की नींव रखते हुए, न्यूचैटेल में अपनी चॉकलेट बेचना शुरू किया और 1867 में, जोहान जैकब टॉबलर ने बर्न में अपनी कन्फेक्शनरी खोली। 1905 में, उनके बेटे थियोडोर ने टॉबलरॉन चॉकलेट का उत्पादन शुरू किया, जो आज तक प्रसिद्ध है।

अब स्विट्जरलैंड के पास प्रति व्यक्ति चॉकलेट खपत का रिकॉर्ड है, क्योंकि औसत स्विस सालाना बारह किलो से अधिक चॉकलेट खाता है। चॉकलेट प्रति वर्ष.

स्विट्जरलैंड एक छोटा सा देश है, लेकिन इसमें कई अलग-अलग संस्कृतियां आपस में जुड़ी हुई हैं और यहां तक ​​कि इसमें अलग-अलग भाषाएं भी बोली जाती हैं। विभिन्न क्षेत्र. इस हिसाब से इस देश में क्षेत्रीय व्यंजनों की भरमार है. विभिन्न जर्मन, फ़्रेंच और इतालवी पाक परंपराओं का यहाँ व्यापक रूप से प्रतिनिधित्व किया जाता है। हालाँकि, चॉकलेट और पनीर का व्यापक उपयोग स्विस की खासियत है। सबसे लोकप्रिय व्यंजनफोंड्यू और रैकेट हैं। दिलचस्प बात यह है कि दोनों व्यंजन मूल रूप से क्षेत्रीय थे, लेकिन बाद में पनीर की बिक्री बढ़ाने के लिए स्विस चीज़ यूनियन द्वारा इन्हें लोकप्रिय बनाया गया।

लोकप्रिय आलू पकवान, पड़ोसी लोगों से उधार नहीं लिया गया और स्विस द्वारा सटीक रूप से आविष्कार किया गया, रोस्टी है - मुख्य में से एक राष्ट्रीय व्यंजन, जो कुछ-कुछ ड्रैनिकी (तले हुए आलू केक) जैसा है। स्विस किसानों ने एक बार नाश्ते में यह व्यंजन खाया था। आधुनिक स्विस लोग यूरोपीय नाश्ता करना पसंद करते हैं - मूसली, मक्खन और जैम के साथ ब्रेड, बन्स और कॉफी।

स्विट्ज़रलैंड अपने प्रामाणिक बेक्ड माल के लिए भी प्रसिद्ध है। विशेष रूप से, पाई और बन्स के साथ कस्टर्ड. सामान्य तौर पर, यहां के लोग पाई पसंद करते हैं, जो सेब से लेकर प्याज तक विभिन्न प्रकार के उत्पादों से भरे होते हैं।

और, निश्चित रूप से, कोई भी सेरवेलैट का उल्लेख करने में विफल नहीं हो सकता - एक सॉसेज जिसे स्विस पाक विशेषज्ञों की संपत्ति भी माना जाता है। आज, सेरवेलैट रूस सहित पूरी दुनिया में प्रसिद्ध है, लेकिन इसका आविष्कार मूल रूप से स्विट्जरलैंड में हुआ था।

हालाँकि, जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, स्विट्जरलैंड में पाक परंपराएँ एक क्षेत्र से दूसरे क्षेत्र में बहुत भिन्न होती हैं। फ़्रेंच छावनियों में लोकप्रिय फ़्रेंच व्यंजन- मेरिंग्यू, वो (लीक और आलू का एक व्यंजन), पनीर और चॉकलेट फोंड्यू। जर्मन छावनियों में मोटे लोगों का सम्मान किया जाता है मांस के व्यंजन, इतालवी में - पास्ता, पिज्जा, रिसोट्टो, पोलेंटा। स्विस अपने पाक कला में शक्तिशाली पड़ोसियों के प्रभाव से बच नहीं सकते हैं, यही कारण है कि उनके राष्ट्रीय व्यंजनों में कई व्यंजन शामिल हैं जिनकी जड़ें जर्मनी, इटली या फ्रांस तक जाती हैं।

के बीच बिना मादक पेयस्विस पसंदीदा सेब का रस, स्थिर और कार्बोनेटेड दोनों। स्विस लोगों के प्रिय सेब का उपयोग साइडर बनाने के लिए भी किया जाता है। जहाँ तक मादक पेय पदार्थों का सवाल है, वाइन लगभग पूरे देश में बहुत लोकप्रिय है, और केवल कुछ जर्मन भाषी कैंटनों में ही बीयर का अधिक सक्रिय रूप से सेवन किया जाता है।

सामान्य तौर पर, हम कह सकते हैं कि स्विस राष्ट्रीय व्यंजन बहुत विविध हैं, क्योंकि सबसे अधिक विभिन्न लोग. लेकिन, साथ ही, स्विस व्यंजन किसी भी विदेशीता से रहित हैं - वे उपयोग करते हैं सरल सामग्री, जिससे बहुत ही सामान्य, लेकिन बहुत ही स्वादिष्ट व्यंजन प्राप्त होते हैं।

राष्ट्रीय पाक - शैलीस्विट्ज़रलैंड ने इतालवी, फ़्रेंच और जर्मन व्यंजनों की सर्वोत्तम पाक परंपराओं को आत्मसात कर लिया है। आख़िरकार, ये देश हमारे निकटतम पड़ोसी हैं। स्थानीय व्यंजनों के मुख्य घटक पनीर, दूध, मांस, अंडे, मक्खन, आटा और मसाले हैं। यह ध्यान देने योग्य है कि ये सभी उत्पाद उच्चतम गुणवत्ता वाले, प्राकृतिक, ताज़ा और बिना हैं हानिकारक योजक. देश में एक विशेष संगठन भी है जो सर्वोत्तम स्विस उत्पादों के लिए प्रमाण पत्र जारी करता है, जिन्हें प्रतिष्ठित गुणवत्ता चिह्न - आईजीपी या एओसी से सम्मानित किया जाता है। इन वास्तव में लोक उत्पादों में शामिल हैं: ग्रिसन्स का सूखा मांस, पनीर "रैलेट", वेल्श राई की रोटी, तले हुए ब्रैटवर्स्ट पोर्क सॉसेज, वॉड सॉसेज और कई अन्य।

घर बिज़नेस कार्ड, स्विट्जरलैंड के व्यंजन , पनीर और डेयरी उत्पादों पर विचार किया जाता है। इस छोटे से देश में 150 से अधिक प्रकार के पनीर हैं। सबसे प्रसिद्ध - " एममेंटल, ग्रुयेरे, एपेंज़ेलर्न, पियोरा, वाचेरिन, शेबज़िगर« और दूसरे। और सबसे प्रसिद्ध स्विस व्यंजन फोंड्यू है। उबलते हुए सफेद वाइन में कई प्रकार के पनीर को पिघलाया जाता है और विभिन्न मसाले डाले जाते हैं। इस व्यंजन को सफेद ब्रेड के छोटे टुकड़ों के साथ गर्मागर्म परोसा जाता है, जिन्हें मिश्रण में डुबोया जाता है और सफेद वाइन से धोया जाता है। यह क्लासिक संस्करणफोंड्यू. कभी-कभी वे इसे पूरी कंपनी के लिए एक ही बर्तन में, मेज पर ही पकाते हैं।

हाल के वर्षों में, स्विस "फोंड्यू" ने व्यापक अर्थ प्राप्त कर लिया है। इस डिश के कई प्रकार हैं, जो पूरी तरह से अलग-अलग तकनीकों और व्यंजनों का उपयोग करके तैयार किए जाते हैं। उदाहरण के लिए:

• "चिकन फोंड्यू" - मलाईदार सॉस में दम किया हुआ चिकन पट्टिका;
• « देहाती फोंड्यू» - आलू के साथ तला हुआ मांस, पिघले हुए पनीर से ढका हुआ;
• « बरगंडी फोंड्यू» - पनीर और मसालों के साथ उबला हुआ मांस;
• « चॉकलेट के शौक़ीन“-शहद और बादाम के साथ पिघली हुई चॉकलेट, जिसमें फल, वफ़ल, कुकीज़ और ब्रेड डुबोए जाते हैं।

और ऐसे भी असामान्य विकल्प- "ब्लूबेरी फोंड्यू" और " आइसक्रीम फोंड्यू".

और भी हैं पनीर व्यंजन, अच्छी-खासी लोकप्रियता का आनंद ले रहे हैं। प्रयास अवश्य करें:

• "रैलेट" - उबले हुए आलू (कभी-कभी उनके जैकेट में) पिघले हुए पनीर और कुरकुरे मसालेदार खीरे के साथ;
• « स्विस पनीर सूप »तले हुए पटाखों के साथ;
• "स्विस शैली का मांस", कसा हुआ पनीर के साथ उदारतापूर्वक छिड़का हुआ; पनीर के साथ पानी के स्नान में तले हुए अंडे;
• "रोस्टी" - तली हुई फ्लैटब्रेडसे उबले आलू(हमारे पैनकेक की याद दिलाते हुए), पनीर के साथ छिड़का हुआ।

पहले कोर्स के रूप में, स्विस व्यंजन आपको पेश करेगा:

• सब्जी मिनस्ट्रोन सूप,
• « ग्रिसन्स से जौ का सूप",
• गिब्लेट्स के साथ टिसिनीज़ सूप "बुसेको",
• "बेसल से आटा स्टू".

दूसरे के लिए आपको प्रयास करना चाहिए:

• "गेशनेटज़ेल्ट्स" - मशरूम, जड़ी-बूटियों और सॉस के साथ तली हुई वील की संकीर्ण स्ट्रिप्स;
• "बर्नेस प्लैटर" - बीन्स या साउरक्रोट के साथ तला हुआ सूअर का मांस;
• "बुंडेनफ्लिस्क" - बीफ जर्कीनमकीन प्याज के साथ;
• "कठोर" - मसालेदार सॉसेजसॉस और मसालों के साथ;
• "लेबरवुर्स्ट" - भुनी हुई सॉसेजजिगर और चरबी से;
• "क्रेपफली" - पफ पेस्ट्रीविभिन्न भरावों के साथ।

स्विस व्यंजनों ने मीठे दाँत को नजरअंदाज नहीं किया। सबसे पहले, यह प्रसिद्ध स्विस चॉकलेट है। प्रत्येक स्विस व्यक्ति प्रति वर्ष 12 किलोग्राम से अधिक चॉकलेट खाता है। भी आज़माएं:

• "लेकरली" - शहद जिंजरब्रेड; जिंजरब्रेडबेसल से;
• "क्यूखली" - मीठे पाई;
• "ब्रंसली" - चॉकलेट कुकीज़बादाम के साथ;
• "जुगेर-किर्शटोर्टे" - स्तरित केकमीठी फिलिंग के साथ;
• नट्स, सेब और किशमिश के साथ "मूसली" (वैसे, इस व्यंजन का आविष्कार स्विट्जरलैंड में हुआ था)।

गैर-अल्कोहलिक पेय में, स्विस कॉफ़ी, दूध, पसंद करते हैं। फलों के रस, हॉट चॉकलेट. 14% तक की ताकत वाली सैमीक्लॉस बियर लोकप्रिय है। स्विस वाइन भी उत्कृष्ट हैं - " फ़रदान", "लाव्यू", "कोरोन", "डोल", "जोहानियोबर", "लेमी"और दूसरे। अधिक से तेज़ पेय- "किर्श" ( चेरी वोदका), "पफ्लुमली" (प्लम ब्रांडी), "विलियम्स" (नाशपाती ब्रांडी)।
मेहमाननवाज़ स्विट्ज़रलैंड में आपका स्वागत है और सभी का भरपूर आनंद लें!

ल्यूबोव और मैक्सिम कुश्तुएव्स ने खाना पकाने और स्विट्जरलैंड के राष्ट्रीय व्यंजनों की विशिष्टताओं के बारे में हमारे 10 सवालों के जवाब दिए।

ल्यूबा, ​​मैक्स, नमस्ते। आप कब से खाना बना रहे हैं? यह शौक कैसे शुरू हुआ?

एमके:बचपन में मेरी माँ, दादी और मौसियों ने रसोई तक जाने का मेरा मार्ग प्रशस्त किया था। घर के बने पकवानों और व्यंजनों पर पलने के बाद, मुझे किसी दिन खुद ही खाना बनाना शुरू करना पड़ा। आप रसोई के पास से कैसे गुजर सकते हैं जब वहां से बेकिंग की गंध आ रही हो या मिक्सर की मोहक आवाज आ रही हो? इसके अलावा, यदि आप रसोई में नहीं जाते हैं, तो आपको बाकी सभी से पहले कुछ स्वादिष्ट नहीं मिलेगा!

ठीक है:मेरी स्थिति बिल्कुल विपरीत है. मैं एक कैटरिंग चाइल्ड हूं. विश्वविद्यालय में मेरे अंतिम वर्ष तक, मेरे खाने के मुख्य स्थान कैंटीन और बुफ़े थे। वैसे, मुझे उनमें कुछ भी गलत नहीं दिखता - यह भी एक पूरी संस्कृति है और अक्सर उत्कृष्ट शेफ वहां काम करते हैं। मेरी माँ बहुत अच्छा खाना बनाती है, लेकिन उसे ऐसा करना बिल्कुल पसंद नहीं है। इसमें कोई आश्चर्य की बात नहीं है कि खाना पकाना मुझे कड़ी मेहनत जैसा लगता है, कुछ थोपा हुआ और निश्चित रूप से रचनात्मक नहीं। एक प्रकार का "दायित्व" जिसे मैंने हर कीमत पर टाला। लेकिन एक दिन मैंने फैसला किया कि मुझे अभी भी बुनियादी खाना पकाने के कौशल सीखने की जरूरत है, इसलिए मैंने सबसे सरल कुकबुक खरीदी और उससे खाना बनाना शुरू कर दिया। इस प्रक्रिया का आकर्षण सभी अपेक्षाओं से अधिक हो गया और धीरे-धीरे खाना पकाना एक प्रकार का ध्यान बन गया, काम से एक ब्रेक, भले ही यह विरोधाभासी रूप से प्रतीत हो। इस तरह, धीरे-धीरे, कदम दर कदम, पहली रेसिपी "स्वयं के लिए" सामान्य खाना पकाने से उभरी, जिसे दिखाने में कोई शर्म नहीं थी। सबसे पहले हमने अपनी वेबसाइट खोली, फिर हमने पत्रिकाओं को रेसिपी पेश करना शुरू किया।

खाना पकाने में आपकी रुचि स्विस व्यंजनों के प्रति जुनून में कैसे बदल गई?

ठीक है:खैर, सबसे पहले, स्विस व्यंजन खाना पकाने में हमारी रुचि रखने वाली एकमात्र चीज नहीं है। लेकिन, वास्तव में, यह विषय मेरे पसंदीदा में से एक है। सबसे पहले, क्योंकि हम इस देश में रहते हैं। इसका वातावरण, संस्कृति और परंपराएँ हमें हर दिन घेरे रहती हैं। जितना अधिक हम उनमें डूबते जाते हैं, स्विट्ज़रलैंड हमें उतना ही व्यापक, गहरा और समृद्ध दिखाई देता है। व्यक्तिगत रूप से, मैं वास्तव में उन लोगों को नहीं समझता जो विदेश में रहने के लिए चले जाते हैं, लेकिन साथ ही नए वातावरण में आत्मसात होने से इनकार करते हैं, भाषा सीखना नहीं चाहते हैं, और देश की परंपराओं में रुचि नहीं रखते हैं। जब जीवन आपको अपने क्षितिज का विस्तार करने और दूसरे राज्य की संस्कृति को छूने का अवसर देता है, तो इसका लाभ न उठाना मूर्खता होगी। और इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि हम स्विट्जरलैंड, मंगोलिया, कैमरून या दुनिया के किसी अन्य कोने के बारे में बात कर रहे हैं।

एमके:इस तथ्य के बावजूद कि जिनेवा व्यावहारिक रूप से हमारा दूसरा घर बन गया है, हम हमेशा रूसी लोग रहे हैं और बने रहेंगे। हम अपने देश से बहुत प्यार करते हैं और खासकर मास्को से - अपने देश से गृहनगर. इस दृष्टिकोण से, हमारे लिए स्विस व्यंजनों का अध्ययन करना, रूसी के साथ सामान्य विशेषताएं ढूंढना, हमारे लोगों की आदतों की तुलना करना, यह पता लगाना और भी दिलचस्प है कि रूसी और स्विस एक ही घटक को कैसे अलग-अलग समझते हैं। उदाहरण के लिए, रूस में गाजर को सूप, सलाद और स्टू में मिलाया जाता है। और यहाँ इसका उपयोग अक्सर किया जाता है मीठी पेस्ट्री. लेकिन इसके विपरीत, नाशपाती और सेब, गर्म, स्वादिष्ट व्यंजनों में अक्सर मेहमान होते हैं।

« स्विस व्यंजन. सिर्फ नुस्खे नहीं» - आपकी पहली किताब. हमें इसके बारे में और बताएं: इस विषय पर किताब लिखने का विचार आपके मन में कैसे आया?

एमके:लेकिन मुख्य कारण यह था कि स्विट्ज़रलैंड के व्यंजन रूसी पुस्तक उद्योग में बहुत खराब तरीके से शामिल हैं; रनेट में भी बहुत सारे अच्छे, सही और सच्चे व्यंजन नहीं हैं स्विस रेसिपी. अक्सर पूरी तरह से "भूलें" होती हैं। उदाहरण के लिए, इसे जोड़ने की अनुशंसा की जाती है पनीर के पकवानपानी, और एक किताब तो फोंड्यू को "एक प्रकार का आमलेट" भी कहती है। हाल ही में हमने टेलीविजन पर सुना कि स्विट्जरलैंड में चार (या छह) कैंटन हैं जो इतालवी बोलते हैं। इस तरह की गलत सूचना को बहुमत द्वारा अंकित मूल्य पर स्वीकार किया जाता है और यह एक स्रोत से दूसरे स्रोत तक भटकती रहती है, बढ़ती है और जड़ें जमाती है, हमने फैसला किया कि अब इस तरह के अन्याय को समाप्त करने का समय आ गया है।

स्विस भोजन के बारे में सबसे असामान्य बात क्या है?

ठीक है: हमारे दृष्टिकोण से, स्विस पाक परंपराओं में व्यावहारिक रूप से कुछ भी असामान्य नहीं है। सभी उत्पाद हमारे परिचित हैं, और अधिकांश वास्तव में बचपन से ही प्रिय और परिचित हैं। अगर हम तुलना करें तो वही चीनी या जापानी खानाहमारे स्वाद के लिए और भी अधिक आकर्षक। सच है, स्विस के पास कभी-कभी उत्पादों के बहुत दिलचस्प संयोजन होते हैं। कई साल पहले हमें एक सांस्कृतिक झटका लगा था जब... तले हुए आलू"रेस्टी" वे हमारे लिए दूध के साथ गर्म कॉफी लाए। पहले सोचा: "शायद वेटर ने कुछ भ्रमित किया है?" पता चला कि नहीं. हमने इसे आज़माने का जोखिम उठाया और आश्चर्यचकित थे कि यह संयोजन कितना सामंजस्यपूर्ण है! और फिर, परंपराओं के गहन अध्ययन में लगे रहने पर, हमें पता चला कि कॉफ़ी के साथ रेश्ती या मालुन सबसे अधिक है क्लासिक संयोजन. पहले तो मुझे भी आश्चर्य हुआ कि स्विस में पाक कला पुस्तकेंसूप के साथ पेय के रूप में वाइन, साइडर या बीयर परोसने की सलाह दी जाती है। ऐसा प्रतीत होता है, सूप के साथ पेय आखिर क्यों होगा? लेकिन स्विस खाना पकाने में कई "क्यों" का उत्तर सरल है: "यह वैसा ही है।"

एमके:स्विट्ज़रलैंड में चाय या कॉफ़ी के साथ मिठाइयाँ पीने का भी रिवाज़ नहीं है। यहाँ अजीब बात है: सूप के लिए पेय की आवश्यकता होती है, लेकिन मिठाई के लिए नहीं। यदि किसी रेस्तरां में आप एक ही समय में मिठाई और कॉफी नहीं मांगते हैं, तो वेटर ऐसा कभी नहीं करेगा। वैसे, मैंने कई यूरोपीय देशों में ऐसी परंपरा देखी है और यह मुझ पर काफी फिट बैठती है। लेकिन ल्यूबा चाय के बिना मिठाइयाँ नहीं खा सकती, वह कहती है कि वे अकेले बेस्वाद हैं।

ठीक है:हाँ, और बिना मिठाई की चाय भी किसी तरह बहुत अच्छी नहीं होती।

आपको कौन सा लगता है आधार सामग्रीहमेशा रसोई में होना चाहिए?

ठीक है:हम्म, किसी मौलिक बात का उत्तर देना कठिन है... बेशक, पानी। इसके बिना, बाकी सब कुछ अपना अर्थ खो देता है। और फिर, खाना पकाने में आप जो सबसे अधिक उपयोग करते हैं उसकी निरंतर आपूर्ति होना संभवतः सबसे तर्कसंगत है। यदि आपको बेकिंग पसंद है - आटा, चीनी, वैनिलिन रखें। बार-बार तलें - स्टॉक करें वनस्पति तेल. हमारी सबसे महत्वपूर्ण उपभोग्य वस्तुएं मसाला हैं: सूखा लहसुन, जायफल, मिर्च आदि का मिश्रण। हम बाकी चीजें जरूरत के मुताबिक खरीदना पसंद करते हैं ताकि हर चीज ताजा हो।

एमके:लेकिन मेरे लिए प्रश्न को थोड़ी अलग दिशा में ले जाना आसान है - आप रसोई में किस उपकरण के बिना काम नहीं कर सकते? यहां सूची बहुत स्पष्ट रूप से उभरती है - अच्छे चाकूओं का एक सेट, मापने वाला कप, और इससे भी बेहतर परिशुद्धता तराजू, बर्तन और फ्राइंग पैन। यह वह न्यूनतम है जिसके बिना हम कभी काम नहीं कर सकते। इसके अलावा, इन तत्वों पर बचत करना उचित नहीं है। हमारे द्वारा खरीदे गए लगभग सभी सस्ते व्यंजन पहले ही फेंक दिए गए हैं। लेकिन महंगी, उच्च गुणवत्ता वाली चीजें कई वर्षों तक चलती हैं, और उन्हें आपके हाथों में पकड़ना अधिक सुखद होता है।

क्या स्विस व्यंजन पकाने के लिए आपको अर्ध-पेशेवर शेफ बनना होगा?

एमके:नहीं, आप किस बारे में बात कर रहे हैं! आप पेशेवर भी हो सकते हैं।))) वास्तव में, यह पुस्तक एक अच्छे पाकशास्त्र पाठक और उन लोगों दोनों के लिए डिज़ाइन की गई है जो रसोई में अपना पहला कदम रख रहे हैं। ऐसे कई व्यंजन हैं जिन्हें लगभग कोई भी पका सकता है - आपको बस खाना पकाने की प्रक्रिया के बारे में ध्यान से पढ़ने और हमारी सिफारिशों को सुनने की जरूरत है। जब हमने पुस्तक के लिए सामग्री एकत्र की और व्यंजन तैयार किए, तो हमने उन बिंदुओं को विशेष रूप से नोट किया और अलग से लिखा जो कठिनाइयों का कारण बन सकते थे, ताकि हम उन्हें व्यंजनों में एक अलग पंक्ति के रूप में रख सकें। कभी-कभी उन्होंने सभी कठिनाइयों को दूर करने के लिए व्यंजनों को "औसत रसोई" की स्थितियों में थोड़ा समायोजित भी किया।

स्विस व्यंजन हार्दिक भोजन से जुड़ा है, यह कितना सच है?

एमके:अधिकांश भाग के लिए यह सच है. स्विस व्यंजन केवल उस प्रसिद्ध नियम की पुष्टि करते हैं कि किसी भी राष्ट्रीय व्यंजन की उत्पत्ति महंगे रेस्तरां के रसोइयों के हाथों से नहीं, बल्कि रसोई से हुई है साधारण गृहिणियाँ. तो बोलने के लिए, किसान की मेज से रईसों की दावतों तक का रास्ता। स्विट्जरलैंड को देखिए - एक पहाड़ी देश बर्फीली सर्दियाँ, किसानों को खुद को आपूर्ति प्रदान करने के लिए गर्मियों में शालीनता से काम करना पड़ता था, यह सब भोजन की प्रकृति को निर्धारित करता है - संतोषजनक, सरल और किफायती साल भरउत्पाद. यहाँ के मुख्य उत्पाद हैं पनीर, अनाज, आलू, पास्ता, सूखे मांस, मदिरा इत्यादि। लेकिन फिर भी, मैं यह नहीं कहूंगा कि इस देश का खाना बिल्कुल इतना कठोर है - बस याद रखें हवादार meringuesया नाज़ुक क्रीम सबायोन, झील से व्यंजन या नदी मछली. किसी भी रसोई की तरह, यहां भी एक निश्चित संतुलन है।

जल्द ही नया साल, क्या यह पुस्तक छुट्टियों की मेज तैयार करने में मदद करेगी?

ठीक है:बिना किसी संशय के। व्यंजनों में ऐसे कई व्यंजन हैं जो किसी विशेष अवसर के लिए बिल्कुल उपयुक्त हैं। पारिवारिक दावत. यहां कुछ उदाहरण दिए गए हैं: पोर्सिनी मशरूम के साथ जिनेवा चिकन फ्रिकासी, टिसिनो वील रोल, गाजर का केक, जिंजरब्रेड कुकीज़ और निश्चित रूप से, मुल्तानी शराब। और यदि आप किसी मित्रवत कंपनी में दचा में नया साल मनाने की योजना बना रहे हैं, तो सर्वोत्तम व्यंजनफोंड्यू से बेहतर कुछ भी सोचना असंभव है। इसके लिए बस सफेद वाइन, पनीर और ब्रेड की आवश्यकता होती है। ज़रा कल्पना करें: खिड़की के बाहर बर्फबारी हो रही है, और घर पर आपके पास उबलने वाले पनीर का एक बड़ा बर्तन है!

एमके:यदि आप फोंड्यू पकाने की योजना बना रहे हैं, तो कृपया हमारी सिफारिशों को ध्यान से पढ़ें। हमारा अनुभव बताता है कि दुनिया में इस व्यंजन के बारे में बहुत सारी भ्रांतियाँ हैं। यही कारण है कि हमारी पुस्तक बुनियादी बातों से लेकर छोटी-छोटी युक्तियों तक, अन्य विशिष्टताओं की तुलना में फोंड्यू और रेसलेट को कुछ अधिक पृष्ठ समर्पित करती है।

क्या यह पुस्तक अन्य प्रकाशनों से मौलिक रूप से भिन्न है? यदि हां, तो क्यों?

एमके:पुस्तक की असामान्य प्रकृति का एक संकेत इसके उपशीर्षक में निहित है: "केवल व्यंजन ही नहीं"; यह वास्तव में व्यंजनों के एक सरल संग्रह से परे है, क्योंकि इसमें देश के बारे में बहुत सारी उपयोगी या बेकार, लेकिन हमेशा मनोरंजक जानकारी भी शामिल है। प्रत्येक अध्याय स्विट्ज़रलैंड के एक विशेष क्षेत्र के बारे में एक कहानी से शुरू होता है। इस क्षेत्रीय अध्ययन भाग का उद्देश्य पाठक में अल्पाइन मूड बनाना है, यह समझने में मदद करना है कि यह या वह व्यंजन बिल्कुल उसी तरह क्यों तैयार किया जाता है, नुस्खा के पीछे की कहानी क्या है। हमने पुस्तक में देश की प्राकृतिक सुंदरता, शहरों, गांवों, पहाड़ों, झीलों, झरनों की यथासंभव तस्वीरें शामिल करने का भी प्रयास किया। आख़िरकार, एक लंबी और घटनापूर्ण सैर के बाद, आपकी भूख और भी बेहतर हो गई है!

क्या आप इस संस्करण में सब कुछ बताने में सक्षम थे या क्या हमें एक नई किताब की उम्मीद करनी चाहिए?

ठीक है:क्या कोई गंभीरता से सोचता है कि स्विस व्यंजन सत्तर तक सीमित हैं छोटे नुस्खे? इस पुस्तक के साथ हमने केवल कुछ स्वादिष्ट रहस्य का पर्दा उठाया है, यूं कहें तो संपूर्ण पाककला जगत का द्वार खोल दिया है। आज हमारे संग्रह में पहले से ही स्विस व्यंजनों के डेढ़ हजार से अधिक व्यंजन हैं, और हर दिन भंडार की भरपाई होती रहती है। इसलिए निरंतरता के लिए बहुत सारी योजनाएं और विचार हैं, और हमने पहले ही उनके कार्यान्वयन पर काम करना शुरू कर दिया है। बाकी सिर्फ हमारे सपनों में!

हम आपको अभी वास्तविक स्विस व्यंजनों का अनुभव करने के लिए आमंत्रित करते हैं। लेखकों की रेसिपी के अनुसार चिकन फ्रिकासी बनाने का प्रयास करें।

चिकन फ्रिकैसी जिनेवा शैली

जिनेवा के लोगों को हमेशा स्वादिष्ट पकाई गई मुर्गियां पसंद रही हैं। निःसंदेह, यह प्रवृत्ति कैंटन की फ़्रांस से निकटता के कारण है, अर्थात् फ़्रेंच पोल्ट्री फार्मिंग के मुख्य केंद्र, ब्रेसे शहर, जो प्रसिद्ध ब्रेसे मुर्गियों का घर है। चिकेन फ्रिकेसी, या, अधिक सरल शब्दों में कहें तो, स्ट्यू के प्रकारों में से एक, फ्रेंच के प्रभाव का एक और उल्लेखनीय उदाहरण है पाक परंपराएँस्विस व्यंजन के लिए.

सामग्री:

• चिकन - 1.3 किलो
• सूखी सफेद शराब - 200 मिली
• प्याज - 300 ग्राम
• आलू - 700 ग्राम
• पोर्सिनी मशरूम - 150 ग्राम
• चिकन शोरबा - 100 मिलीलीटर
• लहसुन - 4 कलियाँ
• मक्खन - 150 ग्राम
• ताजा तुलसी, मेंहदी, अजमोद
• नमक, ताज़ी पिसी हुई काली मिर्च।

तैयारी:

एक गहरे (अधिमानतः कच्चा लोहा) फ्राइंग पैन में 60 ग्राम मक्खन पिघलाएं और बारीक कटा हुआ भूनें प्याजपारदर्शी होने तक. चिकन को काट लें विभाजित टुकड़ेऔर इसे प्याज के ऊपर रख दें. तुलसी और लहसुन की दो कुचली हुई कलियाँ मिलाएँ। सफेद वाइन और शोरबा डालें, ढक्कन से ढकें और धीमी आंच पर 40 मिनट तक उबलने दें।

आलू को 2 सेमी किनारे वाले क्यूब्स में काट लें, इस बीच, एक अलग फ्राइंग पैन में, 60 ग्राम मक्खन पिघलाएं, आलू को रोज़मेरी के साथ फ्राइंग पैन में डालें, नमक और काली मिर्च डालें और 10 मिनट तक आधा पकने तक भूनें।

तेज़ आंच पर एक छोटे फ्राइंग पैन में, बचे हुए लहसुन के साथ मशरूम को भूनें। मक्खनऔर 10 मिनट के लिए अजमोद। स्वाद के लिए मौसम।

तले हुए चिकन को एक बड़े बेकिंग डिश में रखें, चारों ओर आलू रखें और ऊपर से मशरूम वितरित करें। ओवन में 190°C पर लगभग 15 मिनट तक पकाएं। गर्म - गर्म परोसें।

खाना पकाने के समय: 1 घंटा 30 मिनट.

मात्रा: 7 सर्विंग्स.