लंबे समय से प्रतीक्षित गर्म दिन आ गए हैं - गर्मी और सूरज आपको प्रकृति में जाने की अनुमति देते हैं। दोस्तों और परिवार के साथ ताज़ी हवा में आराम करते हुए अच्छा समय बिताएँ। ऐसे व्यक्ति को ढूंढना कठिन है जिसे बारबेक्यू पसंद न हो। हर कोई इस व्यंजन को अच्छे मूड और आग की सुखद गंध से जोड़ता है। लेकिन कबाब को लंबे समय तक याद रखने के लिए इसे बहुत ही अच्छे से तैयार करना होगा अच्छा मांस. तो बारबेक्यू के लिए मांस कैसे चुनें?
अजीब बात है कि कबाब पकाने की जिम्मेदारी हमेशा पुरुषों की होती है। सामान्य तौर पर, पुरुषों और मांस में विशेष संबंध. सभी पुरुष दैनिक खाना पकाने में पहल नहीं करते हैं, लेकिन सप्ताहांत में पिकनिक या दचा में बारबेक्यू उनका मजबूत बिंदु है।
मुख्य रहस्य स्वादिष्ट कबाब- बारबेक्यू के लिए मांस का सही विकल्प। और कबाब को रसदार और नरम बनाने के लिए, इसे ठीक से मैरीनेट करना और भूनना बहुत महत्वपूर्ण है।
आइए जानें कि कैसे गलती न करें और बारबेक्यू के लिए सही मांस का चयन करें।
बारबेक्यू के लिए उच्च गुणवत्ता वाला मांस स्वादिष्ट और की कुंजी है हैप्पी बारबेक्यू. मांस चुनने के बुनियादी नियम यहां दिए गए हैं:
ठंडा मांस लेना सर्वोत्तम है
ताजा मांस बारबेक्यू (विशेषकर बीफ) के लिए उपयुक्त नहीं है, क्योंकि यह सख्त हो जाएगा। मांसपेशियों को आराम देने के लिए आपको इसे कुछ देर तक रोककर रखना होगा।
आपको जमे हुए मांस से शिश कबाब नहीं पकाना चाहिए, क्योंकि इसमें कुछ कमी होती है उपयोगी पदार्थऔर यह कम रसदार निकलेगा।
ठंडे मांस को जमे हुए और पिघले हुए मांस से अलग करने के लिए, आपको उस पर अपनी उंगली से दबाने की जरूरत है: मांस लोचदार होना चाहिए। पिघले हुए मांस में अधिक गहरा रंग, ढीली स्थिरता और गहरे लाल मांस का रस होता है।
यह बहुत महत्वपूर्ण है कि बारबेक्यू मांस ताज़ा हो।
पर ध्यान दें उपस्थितिमांस: ताजा ठंडा मांस - सूखा। चमकदार चमक के साथ रंग एक समान होना चाहिए। मांस पर कोई बलगम, रक्त या तरल पदार्थ नहीं होना चाहिए। सतह थोड़ी नम है, चिपचिपी नहीं है और मांस का रस साफ है। ताजगी का एक बहुत महत्वपूर्ण संकेतक मांस की स्थिरता है: ताजा मांस घना, लोचदार और चिकना होता है। रंग ताजा मांसकाटते समय: सूअर का मांस गुलाबी होना चाहिए, और गोमांस और भेड़ का बच्चा लाल होना चाहिए।
यदि संभव हो तो आपको बारबेक्यू के लिए युवा मांस का चयन करना चाहिए।
का उपयोग करके मांस की आयु की जाँच की जा सकती है सरल परीक्षण: पतला टुकड़ा हाथ से भी आसानी से फट जाता है। मांस का रंग जितना गहरा होगा, जानवर जितना पुराना होगा, मांसपेशी फाइबर उतने ही घने होंगे। ऐसे मांस से बना कबाब सख्त बनेगा.
मांस को सूँघना सुनिश्चित करें: इसमें सुखद गंध होनी चाहिए
गुणवत्तापूर्ण मांस की गंध से नकारात्मक भावनाएं पैदा नहीं होनी चाहिए। यदि यह अप्रिय है, तो आपको मांस नहीं खरीदना चाहिए। जब आप अपनी उंगली से मांस की सतह पर दबाते हैं, तो परिणामस्वरूप छेद जल्दी से समतल हो जाता है। संदिग्ध ताजगी वाले मांस में, दबाव से अवसाद धीरे-धीरे समाप्त हो जाता है। खराब गुणवत्ता वाले मांस में गड्ढा बिल्कुल भी समतल नहीं होता है।
मांस की गुणवत्ता वसा की परतों के रंग से इंगित होती है, उन्हें सफेद या हल्का पीला होना चाहिए
संदिग्ध ताजगी वाले मांस में सुस्त, चिपचिपी वसा होगी, जबकि खराब गुणवत्ता वाले मांस का रंग भूरा-पीला होगा, कभी-कभी बलगम के साथ।
समय की बचत न करें और बारबेक्यू के लिए पहले से ही मैरीनेट किया हुआ मांस न खरीदें।
सबसे पहले, मैरिनेड की संरचना निर्धारित करना असंभव है, और दूसरी बात, मांस की गुणवत्ता का सही आकलन करना असंभव है। मैरिनेड में स्वाद बढ़ाने वाले, संरक्षक और शरीर के लिए हानिकारक अन्य योजक मिलाए जा सकते हैं।
कबाब के लिए मांस दुबला नहीं होना चाहिए, अन्यथा कबाब रसदार नहीं बनेगा
अधिक वसायुक्त मांस भी अच्छा नहीं होता। आदर्श विकल्प वसा की छोटी परतों वाला मांस है।
यदि आपको मांस के रसीलेपन पर संदेह है, तो मांस के साथ बारी-बारी से चरबी के छोटे-छोटे टुकड़े एक सीख पर बांधें। इससे रस बढ़ जाएगा!
कौन सा मांस सबसे स्वादिष्ट कबाब बनाता है?
सूअर का मांस अधिक पैदा होता है रसदार कबाबगोमांस की तुलना में, और इसे लंबे समय तक मैरीनेट करने की आवश्यकता नहीं है। वील कबाब के लिए भी बढ़िया है. बहुत स्वादिष्ट मेमना कबाब.
वैसे, आप कोयले के ऊपर पोल्ट्री, ऑफल और समुद्री भोजन पका सकते हैं।
भेड़ के बच्चे का कबाब
पहले कबाब आम तौर पर मेमने से ही बनाया जाता था. युवा मेमने का मांस चारकोल पर भूनने के लिए उपयुक्त है। यह चमकीला लाल है. यदि मांस ने गहरा, रूबी रंग प्राप्त कर लिया है, तो मेमना बूढ़ा है। आपको मेमना शिश कबाब तुरंत खाने की ज़रूरत है, क्योंकि मेमना बहुत जल्दी ठंडा हो जाता है।
पोर्क शिश कबाब
बहुत से लोग पोर्क कबाब पसंद करते हैं। कृपया ध्यान दें कि मांस बहुत अधिक वसायुक्त नहीं होना चाहिए। बारबेक्यू के लिए सूअर का मांस हल्का गुलाबी और थोड़ा मोटा होना चाहिए। बारबेक्यू के लिए उपयुक्त सूअर के गर्दन का मांस- गर्दन पर रिज के साथ स्थित मांस। यहां वसा की धारियाँ मांस में समान रूप से वितरित होती हैं। यह कबाब मुलायम और रसीला बनेगा. पीठ पर रिज के साथ एक पट्टी भी उपयुक्त है; एक कमर भी अच्छी तरह से काम करेगी। हैम से बना शिश कबाब, शव का एक हिस्सा जिसमें थोड़ी मात्रा में वसा होती है, कम सूखा होगा। पोर्क के इस हिस्से को अच्छी तरह से मैरीनेट करना बेहतर है।
बीफ शिश कबाब
बीफ़ का मांस थोड़ा सूखा और सख्त होता है, इसलिए इसे बारबेक्यू के लिए शायद ही कभी चुना जाता है। लेकिन अगर विकल्प गोमांस पर पड़ता है, तो युवा, हल्के रंग का वील खरीदना बेहतर है। यदि आप इस विशेष मांस से कबाब तलने का निर्णय लेते हैं, तो बीफ़ पट्टिका या ब्रिस्केट लें। हिंद पैर गोमांस का शवबारबेक्यू पकाने के लिए भी उपयुक्त है।
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Shashlik
प्रत्येक मांस का अपना आकर्षण होता है
सुअर का माँस।
Shashlik
गाय का मांस
महत्वपूर्ण सलाह!
भेड़े का मांस
मांस का स्वाद और रंग
युवा पक्षी की त्वचा मुलायम सफेद रंग की होती है और चर्बी हल्की होती है। और पक्षी जितना पुराना होगा, उसकी त्वचा उतनी ही पीली होगी और उसका वसा उतना ही गहरा होगा।
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8 साल 10 महीने पीछे एलेक्सी द्वारा
Shashlik- यह सिर्फ एक व्यंजन नहीं है जिसकी उत्पत्ति शिकारियों से हुई है। यह एक संपूर्ण अनुष्ठान है, यह स्वतंत्रता की सुगंध, प्रकृति की आवाज़ और अच्छे मौसम के साथ एक छुट्टी है। यह एक मैत्रीपूर्ण कंपनी है या एक पारिवारिक मंडली है, यह आग के चारों ओर हलचल है और चुपचाप स्वादिष्ट मांस चबाते हुए अंतरंग बातचीत है। बिल्कुल स्वादिष्ट, ठीक से मैरीनेट किया हुआ और अच्छी तरह से पका हुआ मांस, और इस सिद्धांत के अनुसार नहीं कि "गर्म मांस कच्चा नहीं हो सकता।" इसलिए यदि आप चाहते हैं कि छुट्टियां सफल हो तो कबाब की मुख्य सामग्री का पहले से ही ध्यान रखें। कौन सा मांस चुनना बेहतर है, इसकी ताजगी और गुणवत्ता का निर्धारण कैसे करें और इसे कैसे मैरीनेट करें? इन और कई अन्य प्रश्नों के उत्तर आगे खोजें।
प्रत्येक मांस का अपना आकर्षण होता है
स्वाद पर चर्चा नहीं हो सकी. कुछ लोग पोल्ट्री कबाब पसंद करते हैं, जबकि अन्य लोग सीखों से हिरन का मांस के गर्म टुकड़े चुनना पसंद करते हैं। उदाहरण के लिए, अगर मैं मगरमच्छ या कंगारू के मांस से बना कबाब खाऊंगा तो शायद मुझे पसंद आएगा। लेकिन चलो कम विदेशी प्रकार के मांस से बने कबाब के बारे में बात करते हैं।
सुअर का माँस।बारबेक्यू मास्टर्स का कहना है कि सबसे अच्छा कबाब सूअर के मांस से बनता है। रसदार, नरम, वसायुक्त: चबाने में आनंद आता है, और मांस का रस आपकी दाढ़ी से स्वादिष्ट रूप से बहता है। कोई आपत्ति करेगा: "आंकड़े के बारे में क्या?" - यदि आप ज़्यादा नहीं खाते हैं, तो बारबेक्यू सभाओं से आपके फिगर पर किसी भी तरह का असर नहीं पड़ेगा, लेकिन अच्छा मूडगारंटी.
सूअर के मांस में उत्कृष्ट पोषण गुण होते हैं, यह आसानी से पच जाता है और इसमें मनुष्यों के लिए फायदेमंद खनिज होते हैं। इसके अलावा, इस मांस को लंबे समय तक भिगोने की आवश्यकता नहीं होती है; सूअर के मांस को पिकनिक से दो घंटे पहले मैरीनेट किया जा सकता है और फिर किसी भी पाक व्यंजन के अनुसार पकाया जा सकता है।
Shashlikकंधे, ब्रिस्केट, लोई, हैम, टेंडरलॉइन, शैंक और गर्दन से पकाना सबसे अच्छा है। सिद्धांत रूप में, उत्कृष्ट मांस चुनने के लिए सूअरों की शारीरिक रचना का अध्ययन करना आवश्यक नहीं है। एक तथ्य जानने के लिए पर्याप्त है: सुअर के ऊपरी शरीर की मांसपेशियां जीवन के दौरान निचले हिस्से की तुलना में कम काम करती हैं, परिणामस्वरूप, ऐसे मांस से कबाब अधिक कोमल हो जाता है।
गाय का मांस. यह मांस कोमलता में सूअर के मांस से काफी हीन है। कबाब थोड़ा सख्त बनता है और चाहे इसकी रेसिपी कोई भी हो, इसे मैरीनेट होने में ज्यादा समय लगेगा। लेकिन इससे वह अस्तित्व का अधिकार नहीं खो देता।
गोमांस माना जाता है कम कैलोरी वाला मांस. इसके रेशों में वसा बहुत कम होती है, इसलिए तलने के बाद कबाब सूखा और थोड़ा फीका हो जाता है। हालाँकि, ऐसे व्यंजन हैं जिनके साथ आप मांस को उसके पूर्व रस में लौटा सकते हैं: या तो मांस को अनसाल्टेड लार्ड के छोटे टुकड़ों से भरें और कृत्रिम रूप से "मार्बल्ड मीट" बनाएं या इसे ब्रेड करें मांस के टुकड़ेब्रेडक्रंब और अंडे में.
बीफ़ कबाब के लिए, टेंडरलॉइन और सिरोलिन सबसे उपयुक्त हैं।
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गोमांस को चमकदार पानी में मैरीनेट किया जाना चाहिए। सबसे पहले, भिगोने का समय आधा कर दें, और दूसरी बात, ऐसा अचार मांस के असली स्वाद को बाधित नहीं करेगा।
भेड़े का मांस. युवा मेमना शशलिक - स्वर्गीय आनंद. में पाक कला पुस्तकेंकाकेशस में मेम्ने का महत्वपूर्ण स्थान है। और यद्यपि मेमना कबाब थोड़ा सख्त होता है, लेकिन इसमें एक नायाब स्वाद और सुगंध होती है, और यह सब्जियों के साथ भी अच्छा लगता है।
बारबेक्यू के लिए आदर्श मेमने की टांग, पसली का मांस या कंधा। और एक और बारीकियां: मेमना कबाब जल्दी सख्त हो जाता है। तो मुख्य बात यह है कि तैयारी के उस क्षण को न चूकें और भव्य कबाब का स्वाद लें।
मांस का स्वाद और रंग
मीट काउंटर के पास, अपनी आँखें खुली रखें। सेलर्स मांस उत्पादोंवे बहुत सी तरकीबें जानते हैं कि कैसे गैर-ताजा मांस को ऐसे उत्पाद में बदला जाए जो आपकी आंखों को सहलाएगा और आपकी सतर्कता को शांत करेगा। इसलिए इससे पहले कि आप मांस को टोकरी में रखें, न केवल मूल्य टैग को देखें, बल्कि सबसे पहले उत्पाद को भी देखें।
मांस का रंग एक समान, बिना किसी दाग-धब्बे के और प्राकृतिक होना चाहिए। सूक्ष्म मांस पारखी उच्च गुणवत्ता वाले, ताजे मांस की ऐसी विशेषता को चमकदार रंग, यानी उज्ज्वल, समृद्ध और बिना मैट कोटिंग के भी उजागर करते हैं।
सामान्य गोमांस लाल रंग का होता है और इसमें सफेद या मलाईदार वसा की धारियाँ होती हैं। यदि मांस का रंग भूरे रंग के करीब है, तो इसका मतलब है कि यह एक सप्ताह से अधिक समय से डिस्प्ले केस में पड़ा हुआ है। सूअर के मांस का विशिष्ट रंग गुलाबी-लाल होता है। विशेषज्ञों का कहना है: मांस जितना गहरा होगा, सुअर उतना ही पुराना होगा, जिसका अर्थ है कि मांस सख्त और अधिक मांसल होगा।
मेमने के रंग से आप तुरंत पता लगा सकते हैं कि जानवर जवान था या बूढ़ा। रंग बहुत भिन्न होता है: एक युवा मेमने का मांस हल्का लाल होता है, जबकि एक बड़े मेमने का मांस गहरा, लाल-भूरा होता है।
युवा पक्षी की त्वचा मुलायम सफेद रंग की होती है और चर्बी हल्की होती है। और पक्षी जितना पुराना होगा, उसकी त्वचा उतनी ही पीली होगी और उसका वसा उतना ही गहरा होगा।
युवा पक्षी की त्वचा मुलायम सफेद रंग की होती है और चर्बी हल्की होती है। और पक्षी जितना पुराना होगा, उसकी त्वचा उतनी ही पीली होगी और उसका वसा उतना ही गहरा होगा।
महत्वपूर्ण सलाह!
यहां तक कि एक चालाक विक्रेता को भी उसकी चाल से प्रकाश में लाया जा सकता है। यदि मांस खराब हो गया है, तो कुछ विक्रेता, इसे उसके मूल स्वरूप में वापस लाने के लिए, इसे पोटेशियम परमैंगनेट (लोकप्रिय भाषा में "पोटेशियम परमैंगनेट") के घोल में भिगोते हैं। पोटेशियम परमैंगनेट कोई गंध नहीं छोड़ता है और मांस की गंध पर हावी नहीं होता है, इसलिए आप तुरंत नहीं बता सकते। लेकिन मोटी परतें विक्रेता की चाल के बारे में बता सकती हैं। चूंकि प्रकृति में वे सफेद या क्रीम होते हैं, घोल के बाद उनका रंग गुलाबी हो जाता है।
महत्वपूर्ण सलाह!
यदि आप जमे हुए मांस खरीदते हैं, तो दोगुनी सावधानी बरतें। शरीर के लिए दोबारा जमाए गए मांस से ज्यादा हानिकारक कुछ नहीं हो सकता। और यह निर्धारित करना मुश्किल नहीं है: बर्फ के क्रिस्टल पर ध्यान दें। यदि वे गुलाबी हैं, तो यह एक निश्चित संकेतक है कि उत्पाद को फिर से जमा दिया गया है।
ताजे मांस की गंध से कोई नकारात्मक भावना पैदा नहीं होनी चाहिए। प्राकृतिक गंध, बिना किसी अशुद्धता के और अतिरिक्त शेड्स- उत्पाद के लिए आदर्श। भले ही आपकी संवेदनशील (या इतनी संवेदनशील नहीं) नाक किसी अप्रिय सुगंध का संकेत भी पकड़ ले, ऐसे मांस से बचें।
मांस की स्थिरता पर भी कोई संदेह नहीं होना चाहिए। उच्च गुणवत्ता और ताजा मांस लोचदार होता है। और कोई अतिरिक्त नमी नहीं. मांस के टुकड़े से खून नहीं निकलना चाहिए. कम से कम सौंदर्य संबंधी कारणों से, मैं इसे खरीदना नहीं चाहता।
और उसके बाद फ्रीजर एक दोस्त है?
मांस, मांस, मांस... ठंडा, भाप में पकाया हुआ, जमाया हुआ, और यहां तक कि दोबारा जमाया हुआ - यह सब मांस है। सवाल यह है कि बारबेक्यू के लिए सबसे स्वास्थ्यप्रद और सबसे उपयुक्त कौन सा है? उत्तर बिना शर्त है: ठंडा। क्यों? आइए बारी-बारी से प्रत्येक मांस से निपटें।
ताजा मांस वह है जो जानवर के वध के तुरंत बाद प्राप्त किया जाता है। कई अनुभवहीन रसोइये इसे बारबेक्यू के लिए स्वाद, कोमलता और सुगंध में आदर्श मानते हैं और गलत हैं। यदि आप उबले हुए गोमांस को आग पर (और ओवन में भी) पकाते हैं, तो आप इसका उपयोग हथौड़े के बजाय कील ठोंकने के लिए कर सकते हैं। आख़िरकार, ताज़ा मारे गए जानवर की मांसपेशियों को अभी आराम करने का समय नहीं मिलेगा और मांस बेमौसम और सख्त होगा। लेकिन ताजा मांस को नजरअंदाज न करें। कुछ उद्योगों में इसका मूल्य अधिक है। उदाहरण के लिए, ताजा मांस का उपयोग उत्पादन में किया जाता है उबले हुए सॉसेज, क्योंकि इसमें नमी को अवशोषित करने की क्षमता बढ़ जाती है।
जमे हुए मांस भी सर्वोत्तम नहीं है. सबसे बढ़िया विकल्पके लिए अच्छा शिश कबाब. परिभाषा के अनुसार, इसमें उन लाभकारी और स्वादिष्ट पदार्थों का दो-तिहाई भी शामिल नहीं है जो ताज़ा मांस में होते हैं। इसके अलावा, डीफ्रॉस्टिंग के बाद, मांस लीक हो जाता है बहुमूल्य रस. इसलिए जमे हुए मांस से बने कबाब में ताज़े मांस से बने कबाब जितनी समृद्ध "मांसयुक्त" सुगंध और स्वाद नहीं होता है।
पुनः जमे हुए मांस न केवल बारबेक्यू के लिए अनुपयुक्त है, बल्कि आम तौर पर खाने के लिए खतरनाक है। जमे हुए मांस को पिघलाने पर उसमें बहुत अधिक नमी होती है, वह कच्चा और ढीला होता है। लोचदार स्थिरता के बारे में बात करने की कोई आवश्यकता नहीं है। और यदि आप ऐसे मांस को दोबारा फ्रीज करते हैं, तो पानी के क्रिस्टल मांस के रेशों को आसानी से फाड़ देंगे। तो दूसरी बार जब आप फ्रीजर से मांस नहीं, बल्कि एक कपड़ा, एक ऐसा उत्पाद निकालेंगे, जो थोड़ा पिघलने पर विघटित होना शुरू हो जाएगा।
आप केवल एक स्पर्श से जमे हुए मांस को पुनः जमे हुए मांस से अलग कर सकते हैं। एक बार जमे हुए, पिघले हुए मांस में अपनी उंगली डालें - और उस पर एक गहरा निशान बना रहेगा, फिर से जमे हुए मांस का रंग नहीं बदलेगा, भले ही आप इसे सक्रिय रूप से अपने हाथ से गूंधें।
महत्वपूर्ण सलाह!
यदि आप प्लास्टिक पैकेजिंग में मांस खरीदते हैं, तो मांस को अनपैक करें और इसे आधे घंटे के लिए "अपनी सांस पकड़ने" दें।
यदि आप प्रशीतित पैकेज्ड मांस चुनते हैं, तो यह देखें कि पैकेज के अंदर कोई बूंदें तो नहीं हैं (यदि कोई हैं, तो इसका मतलब है कि मांस पिघल गया है और मांस का रस निकल गया है)। मांस के भूरे किनारों का मतलब निम्नलिखित है: मायोग्लोबिन, मांस में पाया जाने वाला एक विशेष पदार्थ, गर्मी से नष्ट हो गया है। और उत्पाद की सतह पर चिपचिपा बलगम बैक्टीरिया के विकास का एक निश्चित संकेत है। ग्रे और बरगंडी-लाल धब्बे, रक्त के थक्के, रंजकता - यह सब खराब वेंटिलेशन, उत्पाद की अनुचित शीतलन, बासी मांस और अनुचित भंडारण का संकेत देता है।
इसलिए मांस से सावधान रहें। और अपने पेट का ख्याल रखें.
अपनी पिकनिक और स्वादिष्ट कबाब का आनंद लें!
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8 साल 10 महीने पीछे डोरिस द्वारा
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मैंने अभी-अभी कल की पिकनिक के लिए बारबेक्यू के लिए 2 किलो ताज़ा पोर्क मैरीनेट किया है। बियर और मेयोनेज़ में. प्याज और मसालों के साथ. ताजी हवा के लिए जल्दी करें!!))
वह हमेशा एक बिल्ली की तरह थी, उसे नींद और दूध बहुत पसंद था, और उसके दस्ताने के नीचे, प्रत्येक हथेली पांच सुंदर पंजे छिपाती थी...
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यह सब एक सीख पर रखें और गर्म कोयले पर भूनें, समय-समय पर इसे पलट दें और इसके ऊपर नमकीन पानी डालें। कबाब को हमेशा गरम ही परोसना चाहिए.
नमकीन पानी की तैयारी.
कुचले हुए लहसुन को अयरन के साथ पतला करने की जरूरत है।
मेमने की चर्बी - 600 ग्राम।
मेमने का जिगर - 400 ग्राम।
लहसुन - 80 ग्राम.
अयरन - 360 ग्राम।
नमक और काली मिर्च स्वादानुसार।
कोकेशियान लीवर शशलिक: इस लिवर शशलिक की रेसिपी बहुत ही नाजुक है और इसके लिए इसकी आवश्यकता होती है तुरंत खाना पकाना. आप बारबेक्यू के लिए मेमना, सूअर का मांस या वील लीवर का उपयोग कर सकते हैं। लीवर को 15 - 20 मिमी से अधिक मोटे क्यूब्स में काटा जाता है, कटे हुए क्यूब्स को मेमने की चर्बी या सूअर की चर्बी के स्लाइस के साथ एक कटार पर लटकाया जाता है, लीवर की तरह ही काटा जाता है, लेकिन केवल लगभग दोगुना मोटा, और गरम कोयले पर तला हुआ.
कबाब तैयार होने से 5 मिनट पहले उस पर नमक का घोल अवश्य डालें. नमक का घोल (प्रति 100 ग्राम पानी में 10 ग्राम नमक) और काली मिर्च डालें। इसके साथ शिश कबाब परोसना सबसे अच्छा है फूला हुआ चावलऔर तले हुए प्याज, या हरे और के साथ प्याज, टमाटर और खीरे। केचप सॉस या कोई अन्य गर्म सॉस अलग से परोसा जाता है।
लीवर - 500 ग्राम।
फैट टेल फैट या बेकन - 300 ग्राम।
प्याज - 200 ग्राम.
पिसी हुई चरबी (प्याज तलने के लिए) - 50 ग्राम।
चावल दलिया - 250 ग्राम।
क्यूबन सॉस - 150 ग्राम।
नमक और पिसी हुई काली मिर्च - स्वाद के लिए।
शिकार शशलिक:शिकार शशलिक निम्नलिखित मांस से तैयार किया जा सकता है: एल्क, परती हिरण, जंगली बकरी या हिरण। मांस को 40-50 ग्राम के छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लें और ठंडे स्थान पर 10-12 घंटे के लिए मैरीनेट कर लें। मैरिनेड तैयार करने के लिए, आपको सिरके को ठंड में पतला करना होगा या गर्म पानीएक से एक। प्याज को मीट ग्राइंडर से गुजारें और मैरिनेड में डालें, लहसुन के साथ कुचला हुआ नमक, स्वादानुसार चीनी, कुटी हुई मोटी काली मिर्च और डालें। बे पत्ती.
पके हुए मांस को सींख में पिरोएं और गर्म कोयले पर आग में भून लें। आपको शिकार कबाब को जैतून के तेल या पिघले हुए पोर्क लार्ड से चिकना करना होगा। शिकार शिश कबाब को परोसें हरी प्याज, खीरे, टमाटर या मसालेदार चेरी, अंगूर, प्लम के साथ। टेकमाली या केचप सॉस अलग से परोसा जाता है।
एक भाग:
मांस 2 किलो. (एल्क, परती हिरण, जंगली बकरी या हिरण), जैतून का तेल 50 ग्राम, 200 ग्राम प्याज और 200 हरी सब्जियाँ, खीरा-200 ग्राम, टमाटर और अचार.
मैरिनेड के लिए:
100 ग्राम वाइन सिरका, 2-3 टुकड़े काली मिर्च, 100 ग्राम प्याज, 1 सिर लहसुन, 1 बड़ा चम्मच। चीनी का चम्मच, तेज पत्ता, नमक।
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ऐसे व्यक्ति को ढूंढना मुश्किल है जिसे कबाब पसंद न हो। प्रसिद्ध मांस का पकवान कोकेशियान व्यंजनदुनिया के सभी देशों में एक वास्तविक हिट बन गया।
कबाब - बिज़नेस कार्डबाहरी मनोरंजन। हर कोई इस व्यंजन को वसंत ऋतु से जोड़ता है समर मूड, सूरज, हरी घास और आग की सुखद गंध।वाक्यांश "बारबेक्यू में जाना" का मतलब दोस्तों और परिवार के साथ ताजी हवा में सुखद समय से ज्यादा कुछ नहीं है।
अलावा अच्छा मूडऐसे "सोरे" में मुख्य बात यह है कि कबाब स्वयं रसदार और नरम हो जाता है। इसीलिए सही मांस चुनना, उसे स्वादिष्ट तरीके से मैरीनेट करना और कोयले पर ठीक से ग्रिल करना बहुत महत्वपूर्ण है।
आइए जानें कि बारबेक्यू के लिए मांस चुनते समय गलती कैसे न करें।
केवल ताजा मांस
आप बारबेक्यू के लिए जो भी मांस चुनें, सबसे महत्वपूर्ण बात उसकी ताजगी है। मांस पर कोई बलगम, रक्त या तरल पदार्थ नहीं होना चाहिए। प्रत्येक टुकड़ा लोचदार और सम होना चाहिए।
काटने पर ताजे मांस का रंग चमकीला लाल होता है, सतह थोड़ी गीली होती है, चिपचिपी नहीं होती और मांस का रस साफ होता है। बासी मांस छूने पर चिपचिपा और गीला लगता है, और निकलने वाला रस धुंधला होता है।
गुणवत्तापूर्ण मांस की गंध से नकारात्मक भावनाएं पैदा नहीं होनी चाहिए। यदि यह अप्रिय है, तो आपको मांस नहीं खरीदना चाहिए। मांस की गंध सुखद होनी चाहिए.
ताजगी का एक बहुत महत्वपूर्ण संकेतक मांस की स्थिरता है: ताजा मांस घना होता है। यह कटी हुई सतह पर अपनी उंगली दबाकर निर्धारित किया जा सकता है। इस मामले में बना छेद जल्दी ही समतल हो जाता है। संदिग्ध ताजगी वाले मांस में, दबाव से अवसाद धीरे-धीरे समाप्त हो जाता है। खराब गुणवत्ता वाले मांस में गड्ढा बिल्कुल भी समतल नहीं होता है।
आप मांस की ताजगी का अंदाजा वसा की स्थिरता से भी लगा सकते हैं। संदिग्ध ताजगी वाले मांस में सुस्त, चिपचिपी वसा होगी, जबकि खराब गुणवत्ता वाले मांस का रंग भूरा-पीला होगा, कभी-कभी बलगम के साथ।
हम प्राथमिकता देते हैं युवा मांस
बारबेक्यू के लिए मांस चुनते समय, आपको उसकी उम्र पर ध्यान देने की आवश्यकता है। यदि संभव हो तो युवा मांस चुनें। मांस का रंग जितना गहरा होगा, जानवर जितना पुराना होगा, मांसपेशी फाइबर उतने ही घने होंगे। ऐसे मांस से बना कबाब सख्त बनेगा.
मांस का रंग प्राकृतिक और एक समान होना चाहिए, मैट नहीं, बल्कि चमकदार होना चाहिए। गोमांस लाल होना चाहिए, सूअर का मांस गुलाबी होना चाहिए, मेमना सफेद वसा की परतों के साथ लाल होना चाहिए, पीली नहीं। यदि मांस का रंग बहुत गहरा है, तो यह संकेत है कि जानवर बूढ़ा है।
मांस की उम्र की जाँच एक साधारण परीक्षण का उपयोग करके की जा सकती है: एक पतला टुकड़ा आसानी से हाथ से भी फाड़ा जा सकता है।
ताजा, ठंडा या जमे हुए मांस
ताजा मांस।वध के 3 घंटे बाद तक मांस ताज़ा माना जाता है। किसी कारण से, कुछ लोग गलती से मानते हैं कि इस प्रकार के मांस को प्राथमिकता दी जानी चाहिए। और यही सबसे बड़ी गलती है. ताजा मांस बारबेक्यू के लिए पूरी तरह से अनुपयुक्त है। ऐसे मांस को खाना बहुत मुश्किल होगा, यह तलवे की तरह सख्त होगा। लेकिन पुराना मांस नरम होगा. पशु की मांसपेशियों को आराम देना चाहिए।
ठंडा मांस.ठंडे मांस को 0 से 4 डिग्री की स्थिति में संग्रहित किया जाना चाहिए। यदि संभव हो तो आपको बारबेक्यू पकाने के लिए ठंडा मांस चुनना चाहिए। उसका स्वाद गुणकाफी ज्यादा।
जमा हुआ मांस।आप जमे हुए मांस से स्वादिष्ट कबाब बना सकते हैं, लेकिन केवल तभी जब इसे दोबारा जमाया न गया हो। जमे हुए मांस को दोबारा जमे हुए मांस से अलग करने के लिए, आपको इसे अपनी उंगली से छूना होगा। छूने पर जमे हुए मांस पर एक गहरा दाग बना रहेगा, लेकिन दोबारा जमे हुए मांस का रंग नहीं बदलेगा।
ध्यान से। कभी-कभी विक्रेता डीफ़्रॉस्टेड मांस को ठंडा बताकर चतुराई से ग्राहक को धोखा दे सकते हैं। इसे जांचना आसान है. गीला मांस दोबारा पिघलने का संकेत देता है। ताजा मांस गीला निशान नहीं छोड़ता है और इसकी सतह थोड़ी नम होती है। लेकिन डीफ़्रॉस्टेड मांस दबाने पर मांस का रस छोड़ता है।
इसलिए, कबाब बनाते समय आपको केवल ताजे, युवा मांस को ही प्राथमिकता देनी चाहिए। हम या तो ठंडा मांस चुनते हैं (अधिमानतः!), या केवल एक बार जमे हुए मांस।
सोच-विचार और परीक्षण के साथ धीरे-धीरे अपने मांस का चयन करने में संकोच न करें। इस मामले में, कहीं भी जल्दबाजी न करना, बल्कि वास्तव में चयन करना बेहतर है गुणवत्ता वाला उत्पाद. नहीं तो न सिर्फ आपका मूड खराब होगा, बल्कि आपकी सेहत भी खराब होगी।
अब यह तय करना बाकी है कि कौन से हिस्से से सबसे अच्छा कबाब बनेगा।
भेड़ के बच्चे का कबाब
पहले कबाब आम तौर पर मेमने से ही बनाया जाता था. सबसे सर्वोत्तम पसंददो महीने तक के दूध वाले मेमने का कोमल मांस माना जाता है। हालाँकि, आप ऐसे मांस का आनंद केवल वसंत ऋतु में ही ले पाएंगे। वर्ष के अन्य समय में, एक वर्ष तक के युवा मेमनों के मांस को प्राथमिकता दी जानी चाहिए।
यदि आप पिछले पैर, कमर या टेंडरलॉइन से मांस लेते हैं तो मेमने कबाब स्वादिष्ट बनेंगे।हर कोई बारबेक्यू के लिए मेमने की पसलियों का उपयोग नहीं करता है। हालाँकि, यदि आप बीजों के प्रेमी हैं, तो आप निश्चित रूप से इसे आज़मा सकते हैं।
आपको बिना देर किए तुरंत मेमना कबाब खाने की ज़रूरत है, क्योंकि मेमना बहुत जल्दी सख्त हो जाता है।
पोर्क शिश कबाब
बहुत से लोग पोर्क कबाब पसंद करते हैं। कृपया ध्यान दें कि मांस बहुत अधिक वसायुक्त नहीं होना चाहिए।
पोर्क कबाब के लिए, गर्दन लेना सबसे अच्छा है - यह गर्दन पर रिज के साथ स्थित शव का हिस्सा है। यहां वसा की धारियाँ मांस में समान रूप से वितरित होती हैं। यह कबाब मुलायम और रसीला बनेगा.आप टेंडरलॉइन, ब्रिस्केट और रिब्स का भी उपयोग कर सकते हैं। आप पोर्क कबाब के लिए रीढ़ की हड्डी के साथ स्थित मांस का भी उपयोग कर सकते हैं, लेकिन इसमें से वसा को पूरी तरह से हटाने की सिफारिश की जाती है।
हैम से बना शिश कबाब, शव का एक हिस्सा जिसमें थोड़ी मात्रा में वसा होती है, कम सूखा होगा। पोर्क के इस हिस्से को अच्छी तरह से मैरीनेट करना बेहतर है। सामान्य तौर पर, सूअर का मांस अच्छा है क्योंकि इसके कई हिस्सों का उपयोग स्वादिष्ट कबाब बनाने के लिए किया जा सकता है। एकमात्र सवाल यह है कि मांस को कैसे और कितनी देर तक मैरीनेट किया जाए।
लेकिन पीछे स्थित मांस का उपयोग बारबेक्यू के लिए नहीं किया जाना चाहिए। डिश बहुत सख्त और सूखी हो जाएगी.
बीफ शिश कबाब
सूअर के मांस के विपरीत, बीफ कबाब निकल सकता है कठोर। इस वजह से, गोमांस को मैरीनेट करने में सबसे लंबे समय की आवश्यकता होती है। वैसे, इसमें गोमांस को मैरीनेट करने की सलाह दी जाती हैसोडा।
यदि आप इस विशेष मांस से कबाब तलने का निर्णय लेते हैं, तो बीफ़ फ़िलेट या ब्रिस्केट लेना बेहतर है। गोमांस के शव का पिछला पैर भी बारबेक्यू बनाने के लिए उपयुक्त है, लेकिन केवल आंतरिक भाग या पतले और मोटे किनारों के अलग-अलग हिस्सों का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है।
से गोमांस की किस्मेंबारबेक्यू के लिए मांस का सबसे अच्छा विकल्प वील है।
एक प्रकार का अचार
बारबेक्यू के लिए पोर्क का कौन सा हिस्सा सबसे अच्छा है?
परंपरागत रूप से, बारबेक्यू वसंत और गर्मियों में लोकप्रिय है। आग के चारों ओर शोर-शराबा, प्रकृति में आराम अद्भुत यादें छोड़ जाएगा। और इन छापों को और मजबूत बनाने के लिए आपको एक बेहद स्वादिष्ट कबाब बनाने की जरूरत है. इस व्यंजन की बहुत सारी रेसिपी हैं। आग में तली हुई मछली, भेड़ का बच्चा, चिकन, बीफ़ है, लेकिन सूअर का मांस सबसे उपयुक्त उत्पाद है।
सबसे पहले आपको मांस चुनने की ज़रूरत है। हर कोई नहीं जानता कि बारबेक्यू के लिए पोर्क का कौन सा हिस्सा उपयोग करना सबसे अच्छा है। में खाद्य उद्योगइसमें एक विशेष जाली होती है जिसके कुछ हिस्से होते हैं जिसमें जानवरों के शव को काटा जाता है। उनमें से 40 हैं. सूअर के मांस के प्रत्येक भाग का उपयोग किया जाता है कुछ व्यंजन. यह वसा की मात्रा, शिराओं की संख्या और मांस की संरचना पर निर्भर करता है।
बारबेक्यू के लिए गर्दनें अधिक उपयुक्त होती हैं। इसमें वसा की छोटी-छोटी परतें होती हैं, जो कोयले पर उबालने के दौरान सूखे गूदे को संतृप्त कर देती हैं।
बारबेक्यू के लिए मांस पहले से खरीदना बेहतर है, क्योंकि इसे अभी भी मैरीनेट करने की आवश्यकता है। खरीदारी करते समय हम रंग, संरचना और गंध पर ध्यान देते हैं। जमे हुए टुकड़े, जो अक्सर सुपरमार्केट में पाए जाते हैं, उपयुक्त नहीं हैं, क्योंकि मांस लोच खो देगा और निश्चित रूप से सूखा हो जाएगा। गर्दन का रंग हल्का गुलाबी होना चाहिए, जिसमें खून या नीला धब्बा न हो। आप अपनी उंगली से उत्पाद की ताजगी की जांच कर सकते हैं: दबाने के बाद, डिंपल जल्दी से सीधा हो जाना चाहिए। गंध के संबंध में, सब कुछ स्पष्ट है: मांस की एक नाजुक, बमुश्किल ध्यान देने योग्य गंध।
गर्दन को घर लाने के बाद इसे कुछ देर तक पकड़कर रखना ही बेहतर होता है कमरे का तापमानजब आप मैरिनेड के लिए सामग्री तैयार कर रहे हों। इसमें लगभग 20 मिनट का समय लगेगा। आपको याद दिला दें कि सबसे पहले गर्दन को तौलिये या नैपकिन का उपयोग करके धोना और सुखाना होगा।
फिर, अपने हाथों में मांस को थोड़ा कुचलकर, आप काटना शुरू कर सकते हैं। टुकड़ों का आकार और साइज़ पूरी तरह से व्यक्तिगत है। हम केवल सलाह दे सकते हैं: उनके पैरामीटर 4 x 4 - 8 x 8 (सेमी) से आगे नहीं जाने चाहिए। वे सीमा रेखा हैं. अन्यथा, मांस या तो जल जाएगा या कच्चा रह जाएगा।
काटने की प्रक्रिया के बाद, शीश कबाब की गर्दन को मैरीनेट किया जाता है। सूअर के मांस को भिगोने के लिए बहुत सारी सामग्रियां हैं। ये जड़ी-बूटियाँ, सब्जियाँ, एसिड, जूस और स्पार्कलिंग पानी हो सकते हैं। अधिक बार वे टमाटर या के साथ मांस को नरम करने की कोशिश करते हैं अनार का रस. रस से संतृप्त करने के लिए, खट्टा क्रीम, मेयोनेज़ का उपयोग करें, नींबू का रस. मसाले भी इच्छानुसार चुने जाते हैं, लेकिन पारंपरिक रूप से मिर्च, सनली हॉप्स और तारगोन का मिश्रण पोर्क में मिलाया जाता है। और हम बिना कहां जाएंगे प्याज, बड़े छल्ले में काटें। प्याज की कई किस्में बहुत अच्छी लगती हैं: सफेद, बैंगनी, लाल। पाक विशेषज्ञों का कहना है कि कबाब को तिरछा करने से पहले उसमें नमक डालना बेहतर है, लेकिन मैरिनेड की सिफारिश नहीं की जाती है, क्योंकि इससे मांस के रेशे मोटे हो जाएंगे।
ऊपर सूचीबद्ध युक्तियाँ आपको व्यंजन को त्रुटिरहित तरीके से तैयार करने में मदद करेंगी।
व्यंजन का नाम:
बारबेक्यू के लिए कौन सा मांस चुनना है
आने के साथ गरम दिनहम सभी अपना सप्ताहांत प्रकृति में बिताने का प्रयास करते हैं: जंगल में, दचा, झील या नदी पर। खैर, पिकनिक और बारबेक्यू के बिना किस तरह का आउटडोर मनोरंजन हो सकता है? और कबाब को स्वादिष्ट बनाने के लिए आपको इसके लिए सही मांस का चयन करना होगा।
इस तथ्य के बावजूद कि मैं मध्य एशिया में पला-बढ़ा हूँ, मेरे लिए यह हमेशा एक समस्या रही है कि बारबेक्यू के लिए मांस का चयन कैसे किया जाए। और केवल मध्य एशिया के दोस्तों के लिए धन्यवाद, मैंने मांस को समझना सीखा। मांस का चुनाव बहुत है महत्वपूर्ण बिंदुबारबेक्यू तैयार करने में. अगर मांस सख्त है, नसों के साथ या ताजा नहीं, तो कोई भी मैरिनेड इसे स्वादिष्ट बनाने में मदद नहीं करेगा: चाहे वह सिरका, वाइन या केफिर के साथ हो सर्वोत्तम मसालेऔर मसाले.
बारबेक्यू के लिए किस प्रकार का मांस उपयुक्त है?
एक राय है कि उचित कबाबमेमने और अधिमानतः युवा से बना होना चाहिए। लेकिन व्यक्तिगत तौर पर मैं इस राय से पूरी तरह असहमत हूं. मैं एक प्राधिकारी को उद्धृत करता हूं प्राच्य व्यंजनस्टालिका खानकिशिवा:
कबाब क्या है?
सबसे संकीर्ण अर्थ में, यह मांस है, जिसे अपेक्षाकृत छोटे टुकड़ों में काटा जाता है, कटार पर बांधा जाता है और कोयले पर तला जाता है।
लेकिन अधिक व्यापक रूप से कहें तो, यह न केवल मांस, बल्कि पोल्ट्री, मछली, समुद्री भोजन, सब्जियां और यहां तक कि फल भी हो सकता है, लेकिन निश्चित रूप से ये कोयले पर पके हुए उत्पाद हैं। उत्पादों को अचार बनाया जा सकता है, मसाला बनाया जा सकता है, पीसा जा सकता है, उन्हें लगभग किसी भी चीज़ के साथ संसाधित किया जा सकता है संभव तरीकाखाना पकाने से पहले, लेकिन एक शर्त अपरिवर्तित रहती है: उत्पादों को चारकोल पर पकाया जाना चाहिए।
"क्लासिक मेमना शिश कबाब"
मेमने में एक स्पष्ट स्वाद और गंध होती है, और रसदार बेक्ड कबाब के उत्पादन को सुनिश्चित करने के लिए वसायुक्त परतों की पर्याप्त आपूर्ति होती है। एक नियम के रूप में, मेमने को मैरीनेट नहीं किया जाता है। इसे नमक, मसाले और कटा हुआ प्याज के साथ छिड़कने के लिए पर्याप्त है। फिर हिलाएं, जोर से कुचलें और 5-10 मिनट तक प्रतीक्षा करें। यह समय मांस में नमक डालने और मसालों की सुगंध सोखने के लिए पर्याप्त है।
एक नियम के रूप में, बारबेक्यू के लिए, वे सबसे नरम और रसदार मांस के रूप में कंधे का हिस्सा (सूचकांक I द्वारा चित्र में दर्शाया गया), हैम (सूचकांक III) लेते हैं। हड्डी पर मांस के प्रेमियों के लिए, आपको रैक (सूचकांक II) पर ध्यान देना चाहिए। इसी भाग से कोमल और रसदार एंट्रेकोट प्राप्त होते हैं।
हमने इंटरनेट पर मेमने को काटने और उसके हिस्सों को खाने के बारे में क्या पाया।
पोर्क शिश कबाब
सुअर का मांस बहुत नरम होता है, इसमें वसा की परतें और चर्बी का बड़ा भंडार होता है। शिश कबाब के लिए, आपको ऐसे पोर्क का चयन करना होगा जो वसायुक्त न हो, वसा की बड़ी वृद्धि के बिना, अन्यथा कबाब मांसयुक्त नहीं होगा, लेकिन इसमें "चिकना" स्वाद होगा। छोटे टुकड़ों में ग्रिल करने और ग्रिल करने के लिए सबसे उपयुक्त गर्दन है। गर्दन के भाग में मांस कोमल होता है, वसा की छोटी परतों से भरा होता है।
इसके अलावा शिश कबाब के लिए उपयुक्त विकल्प कंधे वाला भाग (सूचकांक II), सिरोलिन भाग (मोटा भाग, चित्र III में संख्या) और हैम (चित्र IV में संख्या) होंगे।
मेमने की तरह सूअर के मांस को मैरीनेट करने की कोई आवश्यकता नहीं है - बस इसमें नमक और काली मिर्च डालें, प्याज और जड़ी-बूटियाँ डालें और इसे 15-30 मिनट के लिए छोड़ दें।
बीफ़ कबाब मांस
बारबेक्यू के लिए बीफ सबसे अच्छा मांस नहीं है। आग पर गोमांस बहुत अच्छा बनता है। लेकिन जब गोमांस को छोटे टुकड़ों में भूनते हैं, तो मांस सूखने की संभावना अधिक होती है। इसके अलावा, गोमांस काफी सख्त मांस है। इसलिए अगर आप बीफ कबाब बनाना चाहते हैं तो आपको इसे मैरीनेट करना होगा. आप रेफ्रिजरेटर में 4-5 घंटे से लेकर एक दिन तक मैरीनेट कर सकते हैं।
एक स्वादिष्ट बीफ़ शिश कबाब तैयार करने के लिए, आपको गाय के शव के प्रथम श्रेणी के टुकड़े चुनने की ज़रूरत है: सामने, यह सामने का कंधा और कंधे का ब्लेड (सूचकांक I) है; पिछला पृष्ठीय भाग: मोटी कमर और दुम (II), दुम और दुम (III)।
