एक बैरल में गोभी को किण्वित कैसे करें। ओक बैरल में साउरक्रोट के लिए व्यंजन विधि

12.09.2016 103 549

सॉकरक्राट के लिए आपको एस्पेन टब से बेहतर कोई बर्तन नहीं मिल सकता। इसमें गोभी प्राप्त होती है विशेष स्वादऔर वह सुगंध जो वह सारी सर्दी बरकरार रखती है। वसंत ऋतु में भी, पत्तागोभी लंबे समय तक मजबूत रहती है और दांतों पर उतनी ही सुखद ढंग से कुरकुराती है। और अगर गोभी को सभी नियमों के अनुसार किण्वित किया जाता है, गाजर और गाजर के बीज के साथ स्वाद दिया जाता है, और पूरे सेब और क्रॉस-आकार के कटौती के साथ गोभी के सिर को टब में रखा जाता है, तो यह एक वास्तविक विनम्रता है।

10 किलो पत्ता गोभी, 200-250 ग्राम। टेबल नमकविशेष रूप से अचार बनाने के लिए दरदरा पीसा हुआ।

एक बैरल या टब में किण्वन करते समय, निम्नलिखित क्रम का पालन करें: तल पर पूरी पत्तियों की एक परत डालें, जो गोभी के पहले भागों को कुचलने से बचाती है, फिर कटी हुई गोभी की एक परत डालें, उस पर नमक छिड़कें और उसे दबा दें ताकि कि पत्तागोभी रस छोड़ती है. टब को भरें ताकि बैकिंग सर्कल इसमें स्वतंत्र रूप से फिट हो, झुक जाए और ढक्कन कसकर बंद हो जाए। गोभी के शीर्ष को साफ धुले हुए पत्तों की एक परत और जले हुए कैनवास या धुंध की एक दोहरी परत के साथ कवर करें, एक लकड़ी का घेरा डालें और दबाव डालें। उत्पीड़न के लिए, आप कोबलस्टोन का उपयोग कर सकते हैं। लकड़ी के घेरे को लगातार रस से ढका रहना चाहिए।

किण्वन प्रक्रिया पूरी होने के बाद, गोभी के टब को किसी ठंडी जगह पर रख दें। सर्वोत्तम स्थितियाँसॉकरक्राट को 0-2°C के तापमान पर भंडारण के लिए। इस तापमान पर पत्तागोभी ज्यादा खट्टी नहीं होती. टब या बैरल में गोभी का भंडारण करते समय, आपको यह सुनिश्चित करने की ज़रूरत है कि गोभी हमेशा नमकीन पानी से ढकी रहे और फफूंदी दिखाई न दे। अधिक के साथ उच्च तापमानपत्तागोभी अपनी गुणवत्ता खो देती है।

10 किलो पत्ता गोभी, 2 किलो सेब, 500 ग्राम प्याज, 25 ग्राम अजवायन या डिल, 200 ग्राम नमक।

सेब के साथ मसालेदार सफेद गोभी

परिपक्व स्वस्थ खट्टे सेब(एंटोनोव्का सबसे अच्छा है) छीलें और कोर निकालें, स्लाइस में काटें और कटी हुई गोभी के साथ मिलाएं। फिर हमेशा की तरह पकाएं. आप साबुत सेब भी डाल सकते हैं - ऐसे में मध्यम आकार के फल चुनें। पत्तागोभी के जमने और रस निकलने के बाद साबुत सेब मिलाए जाते हैं।

10 किलो पत्ता गोभी, 300-500 ग्राम गाजर, 25 ग्राम अजवायन या डिल, 200-250 ग्राम नमक।

अजवायन के बीज के साथ मसालेदार सफेद गोभी

जीरे के बीज में 3-7% तेज़ गंध वाला जीरा तेल होता है सुखद स्वादऔर एक टब में पत्तागोभी सॉकरौट को सूँघने से उसका स्वाद बेहतर हो जाता है। इसके अलावा, गाजर का तेल, रस की सतह को एक पतली फिल्म से ढककर, विशेष रूप से साँचे में हानिकारक सूक्ष्मजीवों के विकास को रोकता है। डिल के बीज, जिनमें 4% तक की मात्रा होती है, में समान गुण होते हैं। ईथर के तेल. कटी पत्तागोभी में नमक के साथ जीरा भी डाला जाता है. नहीं तो इसे पिछली रेसिपी के अनुसार ही तैयार करें.

50 किलो सौकरौट तैयार करने के लिए. 60 किलो सफेद पत्ता गोभी, 1 किलो लहसुन, 3.5 किलो। गाजर, 1.5-2 किलोग्राम जड़ें (अजवाइन, अजमोद और शीर्ष के साथ सीताफल), 25 टुकड़े कड़वा शिमला मिर्च, 300-400 ग्राम चेरी के पत्ते, 1 किलो चुकंदर, 7-8 ऑलस्पाइस मटर, 1.4 किलो नमक, 10-15 टुकड़े बे पत्ती, टूटी हुई दालचीनी की 2 फली।

अच्छी तरह से धोई गई पत्तागोभी और चेरी की पत्तियों को अचार के बैरल के नीचे रखा जाता है, और फिर पत्तागोभी को पंक्तियों में कसकर रखा जाता है। लहसुन, जड़ें, गाजर के टुकड़े, चुकंदर के टुकड़े और गर्म मिर्च को पंक्तियों के बीच रखा जाता है। सब्जियों की ऊपरी परत साफ से ढकी हुई है गोभी के पत्ता, और फिर धुंध और कैनवास के साथ, एक अच्छी तरह से धोया हुआ लकड़ी का घेरा शीर्ष पर रखा जाता है, जिस पर एक भार रखा जाता है। इसके बाद सब्जियों को बिछी हुई सब्जियों से 4-5 सेंटीमीटर ऊपर मैरिनेड के साथ डाला जाता है. 50 किलो पत्तागोभी के लिए 30 लीटर मैरिनेड तैयार करें। पानी (29 लीटर) उबालें, उसमें ऑलस्पाइस, तेजपत्ता, दालचीनी और नमक डालें, फिर मैरिनेड को ठंडा करें और एक भरे हुए टब में डालें। 4-5 दिनों के लिए, गोभी एक टब में गर्म स्थान पर खड़ी रहती है, फिर इसे ठंडे स्थान पर स्थानांतरित कर दिया जाता है। सॉकरक्राट को 10°C से अधिक तापमान पर भंडारित करने की अनुशंसा की जाती है।

इस रेसिपी के अनुसार पत्तागोभी का अचार बनाने के लिए 50 किलो पत्तागोभी के लिए 20 लीटर पानी और 1.6 किलो नमक की आवश्यकता होगी.

किण्वन प्रक्रिया को तेज करने के लिए, आपको अचार टब के तल पर थोड़ा सा जौ डालना होगा। गोभी के सिरों के ऊपर एक बैकिंग सर्कल और उत्पीड़न रखें। नमकीन पानी बनाने के लिए उबलते पानी में नमक घोलें। यदि तरल बादलदार हो जाए, तो इसे चीज़क्लोथ के माध्यम से छान लें। नमकीन पानी में तब तक डालें जब तक वह गोभी को ढक न दे।

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रूस में प्राचीन काल में साउरक्रोट सबसे आम अचार है। "शची और दलिया" - उन्होंने रूस में कहा... शची, स्वाभाविक रूप से, सॉकरक्राट से बनाई गई थी, विटामिन से भरपूरए, बी और सी.
पहली नमकीन बनाने से पहले, एक ओक टब पहले से तैयार करना न भूलें (देखें)।
अचार बनाने के लिए मध्यम एवं पछेती किस्में उपयुक्त होती हैं सफेद बन्द गोभी, जो कटाई के बाद कुछ समय तक पड़ा रहता है। पत्तागोभी परिपक्व और रोगमुक्त होनी चाहिए। खाना पकाने की शुरुआत में, गोभी को ऊपरी पत्तियों से छीलने के लिए एक नियमित चाकू का उपयोग करें और डंठल काट दें। अक्सर गोभी को एक विशेष चॉपिंग बोर्ड पर या लंबे रसोई चाकू के साथ टुकड़े करने की सिफारिश की जाती है। कटी हुई पत्तागोभी की लंबाई समान (कम से कम 60 मिमी), चौड़ाई 3-5 मिमी होनी चाहिए।
गाजरों को अच्छी तरह धोकर भिगोया जाता है ठंडा पानीऔर शुद्ध करो. आपको गाजर को एक समान आकार (लगभग 30 मिमी) की छीलन में भी काटना होगा, जो 5 मिमी से अधिक चौड़ी न हो।
सभी मसाले भी ताजा और साफ होने चाहिए. हम ओक टब में गोभी का अचार बनाने (किण्वन) के लिए निम्नलिखित मसालों का उपयोग करने का सुझाव देते हैं: नमक, सेब (अधिमानतः एंटोनोव्का), जीरा, तेज पत्ता, ऑलस्पाइस।
50 किलो छिली पत्तागोभी के लिए आपको चाहिए:
- 1300 ग्राम टेबल नमक
- 1.5 - 2 किलो गाजर
- 2.5-3 किलो सेब (साबुत, कटे हुए)
- 9-10 ग्राम जीरा
- 4-5 ग्राम ऑलस्पाइस
पत्तागोभी को टब में रखने से पहले उसे अच्छी तरह और लंबे समय तक नमक से रगड़ना चाहिए। आइए इसे बड़ा करें साफ मेजया एक बड़े कंटेनर में तब तक रखें जब तक टेबल नमक पूरी तरह से घुल न जाए पत्तागोभी का रस.
ओक टब के तल पर गोभी के बड़े पत्तों की एक परत रखें। फिर पत्तियों पर गाजर और मसालों के साथ कटी हुई पत्तागोभी रखें। पत्तागोभी को अच्छी तरह से दबाना चाहिए ताकि वह रस छोड़ सके। जब टब के शीर्ष पर 10 सेमी से अधिक न रह जाए, तो कटी हुई पत्तागोभी को साबुत पत्तागोभी के पत्तों से ढक दें।
30,50,100 लीटर ओक टब में आप गोभी को पूरे सिर (आधा सिर, आधा कटा हुआ) के साथ किण्वित कर सकते हैं। पत्तागोभी के छोटे-छोटे टुकड़े लेने, डंठल को क्रॉस से काटने और उसमें नमक डालने की सलाह दी जाती है। पत्तागोभी के पूरे सिरों के बीच की जगह को कटी हुई पत्तागोभी से बहुत कसकर दबाना चाहिए।
हम गोभी के पत्तों के ऊपर कई परतों में धुंध लगाते हैं और इसे लकड़ी के दमन से ढक देते हैं जो हमारे ओक टब के साथ आता है। उत्पीड़न के ऊपर एक भार रखना आवश्यक है ताकि लकड़ी का उत्पीड़न आवश्यक रूप से नमकीन पानी से ढका रहे। यदि पर्याप्त नमकीन पानी नहीं है और गोभी हवा के संपर्क में आती है, तो यह काली पड़ जाएगी और खराब होने लगेगी। 50 किलोग्राम गोभी के लिए, आपको दबाव को 8-10 किलोग्राम पर समायोजित करने की आवश्यकता है। प्रेशर के तौर पर किसी भी धातु की चीज का इस्तेमाल करना मना है, ऐसे में आपकी पत्तागोभी खराब हो जाएगी। हम दबाव के रूप में कठोर, धुले पत्थरों का उपयोग करने की सलाह देते हैं।
हम भरे हुए ओक टब को एक कमरे में छोड़ देते हैं कमरे का तापमान. किण्वन प्रक्रिया शुरू होती है, जिसके दौरान टब में मात्रा बढ़ जाएगी क्योंकि गोभी में गैसें निकल जाएंगी। यदि पत्तागोभी को टब के बिल्कुल ऊपर बिछा दिया जाए तो पत्तागोभी का रस बाहर गिर जाएगा। यह सुनिश्चित करने के लिए कि अतिरिक्त गैस निकल जाए, हम अनुशंसा करते हैं अनिवार्यगोभी को ओक पिन से छेदें।
किण्वन की शुरुआत में, गोभी पर झाग अवश्य बनेगा, और कभी-कभी लकड़ी के उत्पीड़न और टब के शीर्ष पर फफूंदी बन जाएगी। टब को 20% खारे घोल में भिगोए कपड़े से पोंछें, दबाव और वजन हटा दें और उबलते पानी से धो लें।
अगले ही दिन पत्तागोभी किण्वित होने लगती है और नमकीन पानी बादल बन जाता है। संपूर्ण किण्वन प्रक्रिया 7-10 दिनों तक चलती है। यदि तापमान अधिक (25 डिग्री से अधिक) है, तो किण्वन पहले समाप्त हो जाएगा, लेकिन ऐसे सौकरौट का स्वाद और गुणवत्ता खराब होगी। कम तापमान (10 डिग्री से कम) पर किण्वन धीमा हो जाता है और नहीं बनता है आवश्यक मात्रादुग्धाम्ल।
जब गोभी किण्वन प्रक्रिया समाप्त हो जाती है, तो झाग दूर हो जाता है, नमकीन पानी हल्का हो जाता है, और गोभी एक सुखद रंग और ताज़ा खट्टा-नमकीन स्वाद प्राप्त कर लेती है, दांतों पर हल्का सा कुरकुरापन होता है।

किण्वन प्रक्रिया पूरी होने के बाद, साउरक्रोट के साथ ओक टब को ठंडे, अंधेरे कमरे में हटा दिया जाता है। बॉन एपेतीत!

बैरल में सॉकरक्राट क्लासिक, वास्तव में रूसी सॉकरक्राट प्राप्त करने का एक तरीका है। अच्छी सॉकरौट प्राप्त करने के लिए इसकी विविधता और गुणवत्ता महत्वपूर्ण है। ताजा. आमतौर पर सफेद गोभी की मध्य-मौसम और देर से पकने वाली किस्मों को किण्वित किया जाता है। इन उद्देश्यों के लिए सर्वश्रेष्ठ हैं "स्लावा", "ग्रिबोव्स्काया", "मोस्कोव्स्काया पॉज़्डनाया", "बेलोरुस्काया"।

पत्तागोभी के ऐसे सिरों का चयन किया जाता है जो पूरी तरह से परिपक्व, स्वच्छ और बिना किसी बीमारी के हों। रसोई के चाकू का उपयोग करके, उन्हें ऊपरी पूर्णांक हरी पत्तियों से छील दिया जाता है, डंठल को काट दिया जाता है और एक विस्तृत रसोई के चाकू के साथ विशेष चॉपिंग बोर्ड पर काट दिया जाता है या विशेष चॉप के साथ लकड़ी के कुंड में काट दिया जाता है। साथ ही, सुनिश्चित करें कि छीलन एक समान हो, कम से कम 6 सेमी लंबी और 3-4 मिमी चौड़ी) और काटते समय - 1-1.5 सेमी व्यास वाले टुकड़े, गोभी को काटने के साथ-साथ गाजर भी तैयार की जाती है। इसे ठंडे पानी में पहले से भिगोया जाता है और गंदगी को अच्छी तरह से हटा दिया जाता है। छिली हुई गाजरों को भी 5 मिमी मोटे और 30 मिमी तक लंबे चिप्स में काटा जाता है। पत्तागोभी में गाजर के अलावा सेब और मसाले भी मिलाये जाते हैं.

100 किलो छिली पत्तागोभी के लिए 3-4 किलो गाजर, 5-6 किलो सेब (एंटोनोव्का किस्म) साबुत या कटे हुए, 18-20 ग्राम अजवायन, 10 ग्राम तेज पत्ता और 8-10 ग्राम ऑलस्पाइस मिलाएं। गाजर के बीज के बजाय, आप सौंफ या डिल के बीज का उपयोग कर सकते हैं, और गाजर और सेब के स्थान पर कद्दू का उपयोग कर सकते हैं, 3-4 सेमी टुकड़ों में काट लें, प्रति 100 किलोग्राम गोभी में 10 किलोग्राम की मात्रा में।

बैरल का चयन और तैयारी वैसी ही है जैसी इसके लिए है।

100 किलो पत्तागोभी को किण्वित करने के लिए 2.5 किलो टेबल नमक की आवश्यकता होती है। कटी हुई पत्तागोभी को पूरी पत्तागोभी (50 प्रतिशत कटी हुई पत्तागोभी और 50 प्रतिशत पूरी पत्तागोभी) के साथ किण्वित किया जा सकता है। गोभी को टब में रखने से पहले, लकड़ी के बर्तन में या साफ धुली मेज पर नमक के साथ अच्छी तरह (हाथ से) मिलाएं जब तक कि गोभी के रस में नमक लगभग पूरी तरह से घुल न जाए। इसके बाद नीचे साफ पत्तागोभी के पत्तों की एक परत और उनके नीचे एक टुकड़ा बिछा दिया जाता है राई की रोटी(तेज़ किण्वन के लिए)। कटी हुई पत्तागोभी, गाजर और अन्य मसालों के साथ अच्छी तरह मिश्रित करके, पत्तियों पर डाली जाती है। गाजर के बीज, सौंफ़ या डिल को धुंध से बनी छोटी गांठों में बाँधने की सलाह दी जाती है। फिर गोभी को कसकर (आमतौर पर लकड़ी के मूसल से) जमा दिया जाता है।

कटी हुई या कटी हुई गोभी की पंक्तियों को गोभी के पूरे सिर के साथ वैकल्पिक किया जा सकता है। बड़े सिरों को दो या चार भागों में काटा जाता है और कटी हुई सतह पर नमक छिड़का जाता है, और गोभी के छोटे सिरों में डंठल को आड़ा-तिरछा काटा जाता है और कटे हुए हिस्से में नमक डाला जाता है। कटी हुई पत्तागोभी की एक परत फिर से पत्तागोभी के सिरों के ऊपर रखी जाती है, उनके बीच की जगह को कसकर भर दिया जाता है, संकुचित कर दिया जाता है, और इस प्रकार बैरल को ऊपर तक भर दिया जाता है। एक छोटे शंकु के रूप में गोभी की ऊपरी परत को गोभी के पत्तों से ढक दिया जाता है, और उनके ऊपर एक कैनवास या धुंध रखा जाता है, 2-3 परतों में मोड़ा जाता है और एक अच्छी तरह से फिट और अच्छी तरह से धोए गए सर्कल के साथ कवर किया जाता है। आपको प्रति 100 किलो गोभी पर 10 किलो वजन की दर से गोले पर दबाव डालना होगा।

दबाव में, बैरल में गोभी धीरे-धीरे जम जाती है और कुछ घंटों के बाद नमकीन पानी से ढक जाती है। यदि नमकीन पानी गोभी को नहीं ढकता है, तो भार बढ़ जाता है, क्योंकि नमकीन पानी से न ढकी गोभी जल्दी खराब होने लगती है। किण्वन की अवधि उस कमरे के तापमान पर निर्भर करती है जहां सॉकरक्राट का बैरल स्थित है।

15 डिग्री पर, किण्वन दूसरे या तीसरे दिन शुरू होता है और आम तौर पर दसवें दिन समाप्त होता है। यह पहले 6-7 दिनों में सबसे अधिक तीव्रता से होता है। गोभी किण्वन के लिए सबसे अनुकूल तापमान 18-20 डिग्री है। इस मामले में, किण्वन प्रक्रिया 7 दिनों तक चलती है। उच्च तापमान (25-30 डिग्री) पर, मुख्य किण्वन 5 दिनों में समाप्त हो जाता है, लेकिन गुणवत्ता खट्टी गोभीऔर भी बुरा होगा.

6-10 डिग्री के तापमान पर, एक बैरल में गोभी का किण्वन बहुत धीरे-धीरे आगे बढ़ता है आवश्यक मात्रालैक्टिक एसिड जल्दी नहीं बनता है। नतीजतन, गोभी खराब हो सकती है हानिकारक बैक्टीरिया. लेकिन इससे बचा जा सकता है अगर बिछाते समय गोभी की प्रत्येक परत पर हल्के से वोदका छिड़क दिया जाए।

किण्वन के दौरान, गोभी की सतह पर झाग बनता है। इस समय, गैसों को छोड़ने के लिए दिन में एक या दो बार ताजा नियोजित बर्च स्टिक के साथ गोभी को कई स्थानों पर नीचे से छेदना आवश्यक है, और किण्वन समाप्त होने तक सतह से फोम को हटा दें। यदि गोभी को बैरल के बिल्कुल किनारों तक कसकर जमा दिया गया है, तो किण्वन के दौरान नमकीन पानी किनारों पर बह सकता है। अतिरिक्त नमकीन पानी को सावधानीपूर्वक किसी उपयुक्त कंटेनर में डाला जाना चाहिए, और किण्वन के अंत में, बैरल में वापस डाला जाना चाहिए, अन्यथा बढ़ते दबाव के साथ भी गोभी की ऊपरी परत नमकीन पानी के बिना समाप्त हो सकती है।

मुख्य किण्वन प्रक्रिया का अंत फोम में कमी और नमकीन पानी के रंग (यह बादलदार हरे से हल्के पीले रंग में बदल जाता है) द्वारा निर्धारित किया जाता है। कड़वा स्वाद गायब हो जाता है, पत्तागोभी का रंग एम्बर-पीला हो जाता है, सुखद गंध, खट्टा ताज़ा स्वाद और दांतों पर हल्का सा कुरकुरापन आ जाता है।

किण्वन के अंत में, गोभी के बैरल को ठंडे कमरे (तहखाने, ग्लेशियर) में स्थानांतरित किया जाता है और 0 से 8 डिग्री के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है। 10 डिग्री से ऊपर भंडारण तापमान पर, गोभी बहुत खट्टी, परतदार और दिखने में भद्दी हो जाती है। भंडारण तैयार होने पर खट्टी गोभीआपको यह सुनिश्चित करना होगा कि नमकीन पानी हर समय गोभी को ढक दे। नमकीन पानी की सतह पर दिखाई देने वाले फफूंद को सावधानीपूर्वक हटा दें, लकड़ी के घेरे और वजन को समय-समय पर उबलते पानी से धोएं, और कैनवास या धुंध को उबलते पानी में धोएं।

ru-dachniki अचार बनाने और किण्वन के लिए इन बैरलों को देखने की सलाह देता है, कोकेशियान ओक से बने वास्तव में अच्छे, उच्च गुणवत्ता वाले बैरल, आप पूरे मॉस्को और पूरे रूस में डिलीवरी के साथ सही मात्रा का चयन कर सकते हैं। पिकअप उपलब्ध है. अच्छा तालमेलकीमत गुणवत्ता.