मुझे यांडेक्स पर घर पर विभिन्न चीज़ों को तैयार करने के तरीके पर एक बहुत ही दिलचस्प चयन मिला - कठोर, नरम, घर का बना। दुर्भाग्य से, स्रोत का कोई लिंक नहीं है, इसलिए मैं सब कुछ वैसे ही प्रकाशित कर रहा हूं, बिना संपादन के। यह पढ़ना बहुत दिलचस्प है, और भविष्य में भी प्रयास करें।
पनीर, मक्खन, दही कैसे बनाएं
फिलिस हॉब्सन
आपको यह हमेशा याद रखना चाहिए कि यदि आप किसी गाँव में रहते हैं और आपके पास एक गाय या कई बकरियाँ हैं, तो उनका अधिशेष दूध आपको भविष्य में आत्मविश्वास हासिल करने में मदद करेगा। यह ध्यान में रखते हुए कि अधिकांश बकरियां प्रतिदिन औसतन 4-5 लीटर दूध का उत्पादन करती हैं, और यदि आपकी गाय को चरागाह पर रखा जाता है, तो खेत में हमेशा अतिरिक्त दूध रहेगा, भले ही आपके परिवार में हर कोई इसे पीता हो। बेशक, आप इससे मक्खन, क्रीम या दही बना सकते हैं, और आप सर्दियों के लिए बटर बार या दूध के डिब्बों को फ्रीज भी कर सकते हैं। लेकिन सबसे उचित तरीकाअतिरिक्त दूध के सेवन से पनीर का उत्पादन होता है - स्वस्थ, पौष्टिक और स्वादिष्ट उत्पाद. यह मार्गदर्शिका आपको बताएगी कि आप अपना पनीर, मक्खन या दही कैसे बनाएं।
यहां तक कि अगर आपके पास गाय या बकरी नहीं है, तो भी यह अवसर तब आएगा जब आपको ताजी चीज़ का कोई स्रोत मिल जाएगा वसायुक्त दूधकिसी फार्म या डेयरी से अच्छी गुणवत्ता। गर्मियों में, जब जानवरों को चरागाह पर रखा जाता है और वे बहुत सारा दूध पैदा करते हैं, तो आप इसे कम कीमत पर खरीद सकते हैं।
घर पर तैयार पनीर न केवल सस्ता होगा, बल्कि स्टोर से खरीदे गए पनीर की तुलना में बेहतर स्वाद और अधिक पौष्टिक भी होगा, क्योंकि इसमें संरक्षक नहीं होते हैं। यदि आप शाकाहारी हैं, तो आपको यह जानने में दिलचस्पी होगी कि आप किसी से भी अपना पनीर बना सकते हैं सब्जी योजक!
पनीर में दूध में पाए जाने वाले सभी पोषक तत्व मौजूद होते हैं, लेकिन केंद्रित रूप में। आधा किलोग्राम हार्ड पनीर में 4.5 लीटर दूध के बराबर प्रोटीन, कैल्शियम, राइबोफ्लेविन और विटामिन ए होता है। इसके अलावा, उत्पादन प्रक्रिया से विटामिन बी की मात्रा बढ़ जाती है।
चूंकि पनीर पकाने की प्रक्रिया कम से कम 0.5 किलोग्राम वजन वाले टुकड़े में ही संतोषजनक ढंग से होती है, इसलिए पनीर को इसमें बनाएं छोटी मात्राअसंभव।
यदि आप बड़े बैच में पनीर बनाना चाहते हैं, तो आपको एक सप्ताह या उससे अधिक समय तक दूध इकट्ठा करना होगा, लेकिन आपको दूध को रेफ्रिजरेटर में संग्रहित करना चाहिए। हालाँकि, यदि आपके लिए 12-15 लीटर दूध के साथ काम करना अधिक सुविधाजनक है, तो यह कहा जाना चाहिए कि नियमित रसोई में उचित मात्रा में पनीर आसानी से बनाया जा सकता है। इसके लिए आपको बस कुछ ही सामग्री की सबसे अधिक आवश्यकता है आवश्यक उपकरणहमेशा आपकी उंगलियों पर है, और जो छूट गया है उसे आप स्वयं बना सकते हैं।
पनीर बनाने के निर्देश जटिल लग सकते हैं, लेकिन वास्तव में, पनीर बनाना केक पकाने से ज्यादा आसान है। सबसे पहले, बुनियादी मार्गदर्शिका का अध्ययन करें, फिर अलग-अलग चीज़ बनाना शुरू करें। प्रत्येक करें तकनीकी संचालनसावधानी से, और थोड़े से प्रशिक्षण से आप असली पनीर मास्टर बन जायेंगे। समय के साथ, आप पनीर बनाने की जटिलताओं (दूध के पकने के चरण और उनके प्रभाव) को समझ जाएंगे स्वाद गुणभविष्य का पनीर, पनीर को गर्म करने की अवधि और उत्पाद की संरचना पर इसका प्रभाव, नमक की मात्रा, दबाने के लिए ईंटों की संख्या नमी की मात्रा से कैसे संबंधित है, और यह भी कि पनीर की उम्र बढ़ने का समय कैसे प्रभावित करता है इसके स्वाद का तीखापन)। ये सभी विवरण अंतिम उत्पाद के गुणों में परिलक्षित होते हैं और स्वाद और संरचना की विविधता निर्धारित करते हैं। जितना अधिक आप इसके बारे में जानेंगे, आपके द्वारा उत्पादित पनीर उतना ही बेहतर होगा!
पनीर के प्रकार
पनीर मुख्य रूप से तीन प्रकार के होते हैं - सख्त, मुलायम और घर का बना हुआ।
हार्ड पनीर - पनीर के आधार पर बनाया जाता है, जिसे मट्ठे से अलग किया जाता है, धोया जाता है और निचोड़ा जाता है। परिणामी पनीर को उचित मात्रा में एक प्रेस के नीचे रखा जाता है और स्वाद आने तक रखा जाता है। अच्छी तरह दबाया हुआ और पुराना पनीर एक महीने के भीतर प्राप्त हो जाता है। आप सख्त पनीर तुरंत खा सकते हैं, लेकिन अगर आप इसे लंबे समय तक रखेंगे तो इसका स्वाद बेहतर होगा।
ध्यान रखें कि पनीर को जितना अधिक समय तक रखा जाएगा, उसका स्वाद उतना ही तीखा होगा। जितना भारी भार डाला जाएगा, उसकी संरचना उतनी ही घनी होगी। सबसे अच्छा हार्ड पनीर पूरे दूध से बनाया जाता है।
नरम पनीर - सख्त पनीर की तरह ही बनाया जाता है, लेकिन दबाव में उम्र बढ़ने की अवधि बहुत कम होती है। यह पनीर भी पैराफिन-लेपित नहीं है और केवल एक सप्ताह के लिए ही पुराना होता है या बिल्कुल भी पुराना नहीं होता है। आम तौर पर मुलायम चीजआप इसे उत्पादन के तुरंत बाद या आने वाले हफ्तों में खा सकते हैं और खाना भी चाहिए। इसकी उच्च तरल सामग्री के कारण इसे कठोर संस्करण के रूप में लंबे समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है।
नरम चीज़ पूरे या मलाई रहित दूध से बनाई जा सकती है।
घर का बना पनीर - अलग किए गए पनीर से बना नरम पनीर उच्च सामग्रीजल को अधिक समय तक संग्रहित नहीं किया जा सकता। व्यावसायिक उद्देश्यों के लिए, इसे आमतौर पर मलाई रहित दूध से बनाया जाता है, लेकिन इसे संपूर्ण दूध से भी बनाया जा सकता है। यह पनीर अन्य प्रकारों की तुलना में बनाने में सबसे आसान है।
आवश्यक उपकरण
पनीर बनाने के लिए आवश्यक उपकरणों की सूची काफी लंबी है, लेकिन भयभीत न हों। अपने घर में उपलब्ध उपयुक्त वस्तुओं से सुधार करें। आपकी ज़रूरत की अधिकांश चीज़ें आपको हमेशा रसोई में मिल जाएंगी। फ़िल्टर को एक बड़े टिन कंटेनर से बनाया जा सकता है जिसमें छेद किए गए हैं, लेकिन एक कोलंडर या बड़ी छलनी का उपयोग करना अभी भी अधिक सुविधाजनक होगा। एक फ्लोटिंग थर्मामीटर रखना सबसे अच्छा है जैसा कि आप मक्खन पकाते समय उपयोग करते हैं, हालांकि तरल में डूबा हुआ कोई भी अन्य थर्मामीटर काम करेगा।
एक कॉफ़ी कैन, कुछ बोर्ड और एक पोछा हैंडल प्रेस बनाने के लिए सामग्री के रूप में काम कर सकते हैं।
सामग्री और उपकरण:
पनीर मोल्ड (पिस्टन)
प्रेस
दो बड़े बर्तन
फ़िल्टर (कोलंडर)
थर्मामीटर
लंबे हैंडल वाला चम्मच
लंबा चाकू
1 वर्ग मापने वाले धुंध के दो टुकड़े। प्रत्येक मी
6-8 ईंटें
0.5 किलो पैराफिन
पनीर का सांचा - आप एक किलोग्राम कॉफी कैन में कील का उपयोग करके नीचे छेद करके अपना पनीर बना सकते हैं। पनीर के विरूपण से बचने के लिए छेद के फटे हुए किनारे बाहर की ओर होने चाहिए। साँचे की भीतरी दीवारों को कपड़े के टुकड़े से पंक्तिबद्ध किया जाता है, फिर साँचे को दही के द्रव्यमान से भर दिया जाता है और ऊपर से कपड़े से ढक दिया जाता है - इस तरह आपका द्रव्यमान कताई के लिए तैयार हो जाता है। अतिरिक्त तरल छिद्रों से निकल जाएगा।
पिस्टन प्रेस का एक आवश्यक भाग है। यह लगभग 1 सेमी मोटा प्लाईवुड का एक घेरा या इतने व्यास का बोर्ड का एक टुकड़ा होता है जो इसे आसानी से सांचे के अंदर जाने की अनुमति देता है। पिस्टन दही को नीचे की ओर दबाता है, अतिरिक्त मट्ठा को निचोड़ता है, जिससे एक घना द्रव्यमान बनता है।
प्रेस - आप इसे खरीद सकते हैं, आप चरबी को नमकीन बनाने के लिए एक प्रेस का उपयोग कर सकते हैं, आप इसे बोर्डों के कई स्क्रैप और एक एमओपी हैंडल से एक दिन में स्वयं बना सकते हैं। प्रेस बनाने के लिए, प्लाईवुड का एक टुकड़ा या 2 सेमी मोटा और 25 सेमी चौड़ा एक बोर्ड लें, इसे दो भागों में काटें, प्रत्येक लगभग 5 सेमी लंबा। एक हिस्से के बीच में 2.5 सेमी का छेद करें। निचोड़ा हुआ मट्ठा इसके माध्यम से बाहर निकल जाएगा। दूसरी ओर, बोर्ड के किनारों से 5 सेमी की दूरी पर 2.5 सेमी व्यास के साथ 2 छेद ड्रिल करें। ये छेद ऐसे आकार के होने चाहिए जो झाड़ू के हैंडल को उनके माध्यम से स्वतंत्र रूप से घूमने की अनुमति दें। हैंडल को 3 भागों में काटें: 45 सेमी के 2, और 38 सेमी का एक। हैंडल के प्रत्येक 45-सेंटीमीटर टुकड़े को निचले बोर्ड पर कील लगाएं, किनारे से 5 सेमी पीछे हटते हुए, शीर्ष बोर्ड में उनके लिए छेद पर ध्यान केंद्रित करें। . हैंडल के तीसरे टुकड़े को इसके केंद्र में शीर्ष बोर्ड पर कील लगाएं, और पिस्टन को हैंडल के निचले सिरे से जोड़ दें। संरचना के नीचे 2 लकड़ी के ब्लॉक संलग्न करें, या प्रेस को 2 ईंटों पर रखें, इसे इतनी ऊंचाई तक उठाएं कि आप निचोड़ा हुआ मट्ठा इकट्ठा करने के लिए इसके नीचे एक कंटेनर रख सकें।
दही के द्रव्यमान को कपड़े से ढके एक कंटेनर (मोल्ड) में शीर्ष बोर्ड पर रखा जाता है, जिसे बाद में एक प्रेस के नीचे रखा जाता है। कपड़े के सिरे ऊपर से द्रव्यमान को ढँक देते हैं। पिस्टन को कंटेनर में डाला जाता है, और 1-2 ईंटें शीर्ष बोर्ड पर रखी जाती हैं। भरा हुआ पिस्टन धीरे से दही द्रव्यमान को निचोड़ता है, मट्ठा को निचोड़ता है। सघन पनीर पाने के लिए वजन को 4 ईंटों तक बढ़ाया जा सकता है।
कंटेनर - एक कंटेनर के रूप में मैं 24 लीटर और 36 लीटर की मात्रा वाले दो गर्म पानी के कंटेनरों का उपयोग करता हूं, एक को दूसरे में डाला जाता है (बॉयलर की तरह)। मैं उनके हल्के वजन और दीवारों पर इनेमल कोटिंग के कारण उनका उपयोग करने की सलाह देता हूं (अन्यथा एल्यूमीनियम दही में मौजूद एसिड के साथ परस्पर क्रिया करेगा)। 24 लीटर के कंटेनर में कम से कम 20 लीटर दूध आता है। इसे संभालना आसान है और यह इतना गहरा है कि पनीर को लंबे रसोई के चाकू से काटा जा सकता है। यदि आवश्यक हो तो इन कंटेनरों का उपयोग टमाटर, आड़ू, किशमिश और अन्य एसिड युक्त सब्जियां, फल और जामुन तैयार करने के लिए किया जा सकता है।
सामग्री - पनीर बनाने के लिए हमें कच्ची बकरी या गाय का दूध, स्टार्टर कल्चर, रेनेट और नमक की आवश्यकता होती है। आप चाहें तो पनीर को नारंगी रंग में रंग सकते हैं। खाद्य रंग, मुझे इसका प्राकृतिक मलाईदार सफेद रंग पसंद है।
दूध - बकरी या गाय का कच्चा दूध सबसे अधिक पैदा होता है मोटा पनीर. आप आंशिक रूप से स्किम्ड दूध का भी उपयोग कर सकते हैं। अक्सर दूध को सुरक्षित रखने के लिए इसमें परिरक्षक मिलाये जाते हैं। हालाँकि, इससे दूध का फटना ख़राब हो जाता है। इस मामले में, मैं पाश्चुरीकरण का उपयोग करने की सलाह देता हूं।
कभी भी पाउडर वाले दूध का प्रयोग न करें। सबसे पहले, यह उचित प्रसंस्करण से गुजरता है, और दूसरी बात, यह "पतला" पनीर पैदा करता है। स्वस्थ पशुओं के ताजे, उच्च गुणवत्ता वाले दूध का ही उपयोग करें। उन जानवरों के दूध का उपयोग न करें जिन्हें तीन दिन से कम समय पहले एंटीबायोटिक्स दी गई हो। दूध में एंटीबायोटिक्स की थोड़ी सी मात्रा भी पनीर में एसिड बनने की प्रक्रिया को दबा देती है। कच्चे या पाश्चुरीकृत दूध को रेफ्रिजरेटर में कई दिनों तक संग्रहीत किया जा सकता है। उपयोग करने से पहले, इसे कमरे के तापमान पर गर्म किया जाता है और तब तक रखा जाता है जब तक कि लैक्टिक एसिड युक्त एक परिपक्व दही द्रव्यमान न बन जाए, यानी। खट्टा होने तक. खट्टा दूध थोड़ा सा ही होना चाहिए खट्टा स्वाद, क्योंकि इसके बाद, पकने की प्रक्रिया के दौरान एसिड की मात्रा बढ़ जाएगी। सुबह और शाम के दूध का उपयोग करना सबसे अच्छा है। शाम के दूध को 15 डिग्री के तापमान पर ठंडा करें, अन्यथा गर्म दूध डालने पर बहुत अधिक एसिड बन सकता है। इसी तरह, अपने सुबह के दूध को शाम के दूध में मिलाने से पहले ठंडा कर लें। यदि आप केवल सुबह के दूध का उपयोग करते हैं, तो इसे 15-18 डिग्री के तापमान पर ठंडा करके 3-4 घंटे तक रखा जाना चाहिए। अन्यथा, वांछित स्वाद प्राप्त करने के लिए आवश्यक मात्रा में एसिड नहीं बनेगा, और पनीर में "कमजोर" स्थिरता होगी। यदि आप एक गाय या कई बकरियों का दूध निकाल रहे हैं, तो दूध के मिश्रण को रेफ्रिजरेटर में तब तक रखें जब तक कि आपके पास 12-15 लीटर अतिरिक्त एकत्र न हो जाए।
यदि आप पनीर बनाने का निर्णय लेते हैं, तो 10-12 लीटर पनीर चुनें सबसे अच्छा दूध. याद रखें कि निम्न गुणवत्ता वाले दूध से उसी गुणवत्ता का पनीर बनता है। याद रखें कि 4 लीटर दूध से आपको लगभग 0.5 किलोग्राम कठोर दूध, थोड़ा अधिक नरम या लगभग एक लीटर मिलता है घर का बना पनीर.
अग्रणी - पर्याप्त एसिड के निर्माण को सुनिश्चित करने के लिए कुछ प्रकार के स्टार्टर का उपयोग किया जाना चाहिए अच्छी गुणवत्तापनीर। विभिन्न आरंभकर्ता निर्धारित करते हैं अलग स्वादपनीर। आप छाछ, दही, या विशेष स्टार्टर पाउडर खरीद सकते हैं। आप दो कप छोड़कर अपना खुद का घर का बना खट्टा स्टार्टर बना सकते हैं ताजा दूधपर कमरे का तापमान 12 - 24 घंटों के लिए ताकि यह जम जाए या खट्टा हो जाए।
एक कप गर्म दूध में 1/8 स्टिक यीस्ट मिलाकर और इस मिश्रण को एक दिन के लिए छोड़ कर एक अधिक जटिल, लेकिन अधिक दिलचस्प स्टार्टर भी बनाया जा सकता है। फिर आधा निकाल दें और फिर से एक कप गर्म दूध डालें। एक सप्ताह तक हर दिन आधा मिश्रण डालें और उसकी जगह एक कप गर्म दूध डालें। स्टार्टर को गर्म स्थान पर रखें। आखिरी, सातवें दिन मिश्रण में दो कप गर्म दूध मिलाएं और इसे दूसरे दिन के लिए ऐसे ही छोड़ दें। यह स्टार्टर पक चुका है और उपयोग के लिए तैयार है।
यदि आप नियमित रूप से पनीर बनाते हैं, तो पनीर के प्रत्येक पिछले बैच से दो कप खट्टा दूध सुरक्षित रखें। आप इन्हें एक हफ्ते तक फ्रिज में ढककर रख सकते हैं।
रोमैंटम एक औद्योगिक उत्पाद है जो युवा जानवरों के पेट से प्राप्त होता है। इसमें मौजूद एंजाइम एक घंटे से भी कम समय में दूध को गाढ़ा कर देते हैं। रेनेट अर्क या टैबलेट के रूप में उपलब्ध है।
कई शाकाहारी लोग प्राकृतिक रेनेट का उपयोग नहीं करना पसंद करते हैं क्योंकि... इसे प्राप्त करने के लिए जानवरों को मार दिया जाता है। इसलिए, आप स्टोर पर नई "सब्जी" रेनेट खरीद सकते हैं। हालाँकि, मेरी दादी बिना किसी रेनेट के पनीर बनाती हैं।
इसलिए दूध को खट्टा होने दीजिए ताकि दही जम जाए और मट्ठा अलग हो जाए. ऐसा 18-24 घंटों के भीतर होता है.
कुछ लोग बिना रेनेट के घर में बने पनीर का स्वाद और बनावट पसंद करते हैं। यह देखा गया है कि बहुत गर्म मौसम में दूध फटने से पहले ही खराब होने लगता है। सर्दियों में दूध काफी देर तक फटता है।
नमक - कुछ बार पनीर बनाने के बाद, आप सीखेंगे कि कितना नमक डालना है। पनीर का अच्छा स्वाद पाने के लिए नमक डालना जरूरी है. हमारे व्यंजनों में नमक का उपयोग करने का सुझाव दिया गया है न्यूनतम मात्रा. आप नियमित टेबल नमक का उपयोग कर सकते हैं।
हार्ड पनीर बनाने की बुनियादी तकनीक
1. दूध का परिपक्व होना
दूध को 32 डिग्री तक गर्म करें और 2 कप स्टार्टर डालें। इसे समान रूप से वितरित करने के लिए 2 मिनट तक अच्छी तरह मिलाएं। कंटेनर को दूध से ढक दें और रात भर किसी गर्म स्थान पर छोड़ दें। सुबह दूध का सेवन करें। अगर सुबह दूध का स्वाद हल्का खट्टा हो, तो अगले चरण पर आगे बढ़ें। यदि आप रेनेट का उपयोग नहीं कर रहे हैं, तो अगला चरण छोड़ें और दूध को दही और मट्ठा बनने तक 18 से 24 घंटे तक रखा रहने दें।
2. नाम जोड़ना
कमरे के तापमान पर दूध में 1/2 चम्मच की मात्रा में रेनेट या 1/2 कप में एक गोली घोलकर मिलाएं। ठंडा पानी. - मिश्रण को 2 मिनट तक अच्छी तरह हिलाएं. कन्टेनर को दूध से ढक दीजिये और 30-40 मिनिट के लिये छोड़ दीजिये, जब तक दूध फट न जाये.
3. थक्का काटना
जैसे ही दही का गाढ़ा थक्का बन जाए और थोड़ा सा मट्ठा अलग हो जाए, आप दही को काटना शुरू कर सकते हैं। एक साफ लंबे चाकू का उपयोग करके, चाकू को नीचे करके 3x3 सेंटीमीटर चौकोर टुकड़ों में काट लें।
पनीर को रिबन में काटते हुए, हर 3 सेंटीमीटर पर पहला कट लगाएं। फिर जहां तक संभव हो चाकू को झुकाएं और द्रव्यमान को पहले कटों के लंबवत काटें। फिर पैन को एक चौथाई मोड़ें और सब कुछ दोबारा दोहराएं (चित्र 2)। टुकड़ों को लंबे हैंडल वाले लकड़ी के चम्मच या चप्पू से अच्छी तरह मिलाएं और जो भी टुकड़े बचे उन्हें काट लें बड़ा आकार. आपको सावधानीपूर्वक मिश्रण करना चाहिए, टुकड़ों को नष्ट न करने का प्रयास करें!
4. कुक मास को गर्म करना
छोटे कंटेनर को गर्म पानी से भरे एक बड़े कंटेनर में रखें और जमे हुए द्रव्यमान को बहुत सावधानी से गर्म करें, जिससे तापमान हर 5 मिनट में 2 डिग्री बढ़ जाए। पानी को 30-40 मिनट के लिए 38 डिग्री तक गर्म करें, फिर इस तापमान को तब तक बनाए रखें जब तक कि द्रव्यमान वांछित घनत्व तक न पहुंच जाए। क्यूब्स को एक साथ चिपकने और एक गांठ बनने से रोकने के लिए सावधानी से हिलाएं। जैसे-जैसे क्यूब्स गर्म करने से सघन हो जाते हैं, चिपकने से रोकने में मदद के लिए हिलाने की आवृत्ति कम कर दें। टुकड़े को अपने हाथ से धीरे से निचोड़कर और जल्दी से छोड़ कर उसकी जकड़न की जाँच करें। यदि यह आसानी से टुकड़ों में टूट जाता है और क्यूब्स एक साथ चिपकते नहीं हैं, तो द्रव्यमान तैयार है। आमतौर पर यह अवस्था दूध में रेनेट डालने के 1.5-2.5 घंटे के भीतर हासिल हो जाती है।
यह बहुत महत्वपूर्ण है कि जब आप मट्ठा निचोड़ें तो पनीर काफी सख्त हो। यदि घनत्व अपर्याप्त है, तो पनीर में कमजोर पेस्ट जैसी स्थिरता, खट्टा या अन्य अवांछनीय स्वाद होगा। यदि घनत्व अत्यधिक है, तो पनीर सूखा और बेस्वाद हो जाएगा। जैसे ही द्रव्यमान पर्याप्त गाढ़ा हो जाए, कंटेनर को गर्म पानी से हटा दें।
5. मट्ठे को हटाना फटे हुए दूध के द्रव्यमान को एक बड़े कंटेनर में डालें, जिसकी आंतरिक सतह एक फिल्टर कपड़े से ढकी हुई है, फिर सामग्री के साथ कपड़े को हटा दें और एक कोलंडर में रखें। ¬ छेद वाले पांच लीटर के कंटेनर को कोलंडर के रूप में उपयोग करना सुविधाजनक है।
जब अधिकांश मट्ठा अलग हो जाए, तो दही को कपड़े से एक कंटेनर में निकाल लें और बचा हुआ तरल निकालने के लिए इसे थोड़ी देर के लिए एक तरफ से दूसरी तरफ झुकाएं। ठोस गांठ बनने से बचने के लिए बीच-बीच में हिलाते रहें। तरल को बेहतर तरीके से अलग करने के लिए, मिश्रण को अपने हाथों से मिलाएं। जब द्रव्यमान 32 डिग्री तक ठंडा हो जाए, रबर का घनत्व प्राप्त कर ले और एक छोटे टुकड़े को चबाने पर चीखने लगे, तो आप नमक मिला सकते हैं।
मट्ठा बचाओ. यह उत्पाद बहुत पौष्टिक और अच्छा है भोजन के पूरकपशुधन के लिए. हम मट्ठा मुर्गियों और सूअरों के लिए छोड़ देते हैं। कई लोग इसे खुद पीते हैं या इससे खाना बनाते हैं.
6. नमक मिलाना
मिश्रण में एक या दो बड़े चम्मच नमक डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। जैसे ही नमक घुल जाए और द्रव्यमान 30 डिग्री तक ठंडा हो जाए, पनीर को चम्मच से अंदर की तरफ कपड़े से ढके एक सांचे में डालें। यह सुनिश्चित करना सुनिश्चित करें कि द्रव्यमान 30 डिग्री तक ठंडा हो गया है।
7. स्प्रिंग कुक
जब आप पनीर के सांचे को दही के मिश्रण से भर दें, तो सांचे के अस्तर वाले कपड़े के सिरों को शीर्ष पर एक साथ लाएं। फिर पिस्टन डालें और सब कुछ प्रेस के नीचे रख दें। पहले 10 मिनट में 3-4 ईंटों से दबाना शुरू करें। फिर प्लंजर को हटा दें और अंदर जमा हुए किसी भी सीरम को बाहर निकलने दें। प्लंजर को फिर से डालें और दूसरी ईंट जोड़ें। तब तक दोहराएँ जब तक ईंटों की संख्या 6-8 तक न पहुँच जाए। जब द्रव्यमान एक घंटे के लिए 6-8 ईंटों के भार के नीचे रहता है, तो पनीर "स्वैडलिंग" (लपेटने) के लिए तैयार होता है।
8. पनीर को लपेटना
ईंटें हटाओ. प्लंजर को हटा दें और मिश्रण को निकालने के लिए मोल्ड को उल्टा कर दें। कपड़े को आसानी से हिलाने के लिए उसे मजबूती से खींचें। गठित द्रव्यमान से कपड़े को हटा दें, फिर इसकी सतह से वसा को धोने के लिए द्रव्यमान को गर्म पानी में डुबो दें। एक चिकनी सतह प्राप्त करने के लिए अपनी उंगलियों का उपयोग करके किसी भी छेद और दरार को समतल और चिकना करें। फिर पोंछकर सुखा लें. अब कपड़े का एक टुकड़ा पनीर की परिधि से 5 सेंटीमीटर चौड़ा और लंबा काट लें ताकि आप इसे छोटे मार्जिन से लपेट सकें। पनीर को कपड़े के दो टुकड़ों का उपयोग करके गोलाकार आकार में कसकर लपेटें ताकि सिरे ओवरलैप हो जाएं। पनीर को सांचे में रखें, उस पर प्लंजर रखें और 6-8 ईंटों से दबा दें। इसे 18-24 घंटे के लिए ऐसे ही छोड़ दें.
9. पनीर सुखाना
पनीर को प्रेस से निकालें. लपेटने वाले कपड़े को हटा दें और सतह को साफ, सूखे कपड़े से सुखा लें। टुकड़े में छेद या टूट-फूट देखें। जब तक परत सख्त न हो जाए तब तक गर्म पानी या मट्ठे से धोएं। सिर के छिद्रों और दरारों को पानी में डालकर और अपनी उंगलियों या चाकू से चिकना करके सील करें। फिर पनीर को ठंडी, सूखी कैबिनेट में रखें। जब तक पपड़ी सूख न जाए, इसे रोजाना पलटें और पोंछें। ऐसा आमतौर पर 3-5 दिनों में होता है.
10. पैराफिन से भरना
एक सपाट कटोरे में 250 ग्राम पैराफिन को 80 डिग्री तक गर्म करें। इसकी गहराई इतनी होनी चाहिए कि आप एक बार में पनीर का आधा सिर नीचे कर सकें। पैराफिन को केवल पानी के स्नान में गर्म करें, आग का उपयोग कभी न करें। 10 सेकंड के लिए सिर को गर्म पैराफिन में रखें। एक या दो मिनट के लिए निकालें और सख्त होने दें। फिर दूसरे आधे भाग को डुबो दें। सुनिश्चित करें कि पनीर की पूरी सतह समान रूप से पैराफिन से ढकी हुई है।
11. पनीर का पकना
पनीर को रोजाना पलटें। कैबिनेट को साप्ताहिक रूप से धोएं, हवा दें और सुखाएं। 5-15 डिग्री के तापमान पर लगभग 6 सप्ताह की उम्र बढ़ने के बाद, पनीर एक घनी स्थिरता प्राप्त कर लेगा और नाज़ुक स्वाद. अगर आप पनीर को 3-5 महीने या उससे ज्यादा समय तक ऐसे ही रखेंगे तो आपको इसका तीखा स्वाद मिलेगा. पनीर के भंडारण का तापमान जितना कम होगा, उसकी उम्र बढ़ने की अवधि उतनी ही लंबी होगी। कभी-कभी अपने पनीर का स्वाद चखें। आप पैराफिन डालने से पहले पनीर को चार बराबर भागों में काट सकते हैं और उनमें से एक को परीक्षण के लिए उपयोग कर सकते हैं। पनीर को कितने समय तक पुराना करना है, यह स्वयं तय करें, केवल मार्गदर्शन करें अपना स्वाद. एक नियम के रूप में, कोल्बी पनीर 30-90 दिनों में तैयार हो जाता है, चेडर - 6 महीने से पहले नहीं, रोमानो - लगभग 5 महीने के बाद। कुछ चीज़ों की उम्र केवल 3-5 सप्ताह होती है। आप उस समय को नोट करके उम्र बढ़ने की अवधि का पता लगाएंगे जिसके दौरान पनीर ने आपकी पसंद का स्वाद प्राप्त किया।
याद रखें, हार्ड पनीर बनाने के लिए ये बुनियादी निर्देश हैं। जैसे-जैसे आप विभिन्न किस्मों के लिए व्यंजनों का पता लगाते हैं, आप इस तकनीक की कई अन्य विविधताओं की खोज करेंगे।
व्यंजनों कठोर चीज
सूंडवाले
4.5 लीटर गर्म पानी में 2 कप स्टार्टर डालें गाय का दूध. कन्टेनर को ढककर किसी गर्म स्थान पर 12 से 24 घंटे के लिए रख दीजिए, जब तक दूध फट न जाए. दही गर्म करते समय बिंदु 4 से दिए गए बुनियादी निर्देशों का पालन करें। चरण 6 को दरकिनार करते हुए, चरण 7 में बताए अनुसार मट्ठा निचोड़ें। पनीर को प्रेस से निकालें, 4 बड़े चम्मच डालें मक्खनऔर 3/4 चम्मच मीठा सोडा. चाकू से तब तक काटें जब तक कि पनीर टुकड़ों में न बदल जाए और मक्खन और सोडा अच्छी तरह मिक्स न हो जाए। द्रव्यमान को एक कटोरे या मिट्टी के बर्तन में कसकर रखें, इसे नीचे दबाएं और 2.5 घंटे के लिए गर्म स्थान पर छोड़ दें। फिर 2/3 कप खट्टा क्रीम और 1/4 चम्मच नमक डालकर मिश्रण को पनीर गर्म करने के लिए एक फॉर्म में डालें। धीरे-धीरे गर्म करना शुरू करें। मिश्रण के गर्म हो जाने पर इसे हिलाना शुरू कर दीजिए. जब सभी योजक पूरे मिश्रण में समान रूप से वितरित हो जाएं, तो मिश्रण को अच्छी तरह से चिकने बर्तन या कटोरे में डालें और ठंडा करें। ठंडा होते ही यह पनीर खाने के लिए तैयार है. इसे 2 से 3 महीने तक पुराना भी किया जा सकता है।
चेडर
इस पनीर को तैयार करने के कई तरीके हैं। मेरी रेसिपी के अनुसार, आपको चरण 5 में बताए अनुसार मट्ठा को अलग करना होगा। फिर गर्म पनीर को एक कोलंडर में रखें और 38 डिग्री तक गर्म करें। यह ओवन में या स्टोव के ऊपर पानी के स्नान में किया जा सकता है। 1.5 घंटे तक 35-38 डिग्री तापमान बनाए रखना बहुत जरूरी है। 20 - 30 मिनट के बाद, पनीर एक गांठ में बन जाएगा, जिसे 2.5 सेमी स्ट्रिप्स में काटा जाना चाहिए। सुखाने के लिए, उन्हें हर 15 मिनट में लंबे हैंडल वाले लकड़ी के चम्मच से समान रूप से हिलाएं। उन्हें अगले 1 घंटे तक इसी तापमान पर सूखने तक रखें। फिर आँच से हटाएँ और मूल निर्देशों का पालन करें, चरण 6 से शुरू करें - नमक मिलाना। 6 महीने के लिए छुट्टी.
कोल्बी
कोल्बी चीज़ का एक छोटा पहिया बनाने के लिए, 5 क्वार्ट गुनगुने दूध में 3 बड़े चम्मच स्टार्टर मिलाएं। इसे खट्टा होने तक रात भर के लिए छोड़ दें, फिर बिंदु 4 के निर्देशों का पालन करना जारी रखें - "दही द्रव्यमान को गर्म करना।" जब पनीर एक सजातीय द्रव्यमान में बदल जाए, तो पनीर के साथ कंटेनर को हटा दें और इसे हर 5 मिनट में हिलाते हुए एक घंटे के लिए छोड़ दें। फिर चरण 5 - मट्ठा को अलग करना जारी रखें। 18 घंटे तक दबाने के बाद, पनीर को लगभग 12 घंटे में सुखाया जा सकता है और नरम पनीर के रूप में उपयोग किया जा सकता है, जो 30 दिनों तक पुराना रहता है।
कंटल
यह एक सख्त पीले रंग का पनीर है तीखा स्वादऔर सघन संरचना. ऐसा करने के लिए, चरण 7 तक के निर्देशों का पालन करें - "द्रव्यमान को निचोड़ना"। - फिर पनीर को सांचे से निकालकर पोंछ लें और 24 घंटे के लिए ऐसे ही छोड़ दें. पनीर को छोटे टुकड़ों में तोड़ें और उन पर दो बड़े चम्मच नमक समान रूप से छिड़कें। सावधानी से मिलाएं और द्रव्यमान को अच्छी तरह से गूंध लें, फिर सब कुछ एक प्रेस के नीचे रखें और 48 घंटे के लिए वहां छोड़ दें। चरण 10 को छोड़कर, बुनियादी निर्देशों के अनुसार ऐसा करें। 3 - 6 महीने के लिए भिगोएँ। उम्र बढ़ने के दौरान, पनीर को हर 3 से 4 दिन में नमक के पानी (1/4 कप नमक प्रति 1 क्वार्ट गर्म पानी) से धोएं।
रोमानो
यह कठोर है, थोड़ा दानेदार है इतालवी पनीर, अक्सर कसा हुआ रूप में उपयोग किया जाता है। यह नुस्खा मलाई रहित दूध का उपयोग करता है। चरण 4 - द्रव्यमान को गर्म करना सहित बुनियादी निर्देशों का पालन करें। मिश्रण को धीरे-धीरे 46 डिग्री तक गर्म करें और इसे वहीं रखें, बीच-बीच में हिलाते रहें, जब तक कि दही छूने और स्वाद में सख्त न हो जाए। फिर नीचे दिए गए चरणों को जारी रखें, जिसमें चरण 7 भी शामिल है - "पनीर को निचोड़ना।" पनीर को 18 घंटे तक दबा कर रखें. - इसके बाद पनीर को सांचे से निकालकर नमकीन घोल में 2-3 घंटे के लिए डुबोकर रखें (1 लीटर गर्म पानी में 1/4 कप नमक). उम्र बढ़ने के दौरान, शुरू में पनीर की सतह पर नमक दिखाई देगा। असली इटालियन रोमानो चीज़ के लिए, पैराफिन हमेशा काला होता है। इसकी सतह चिकनाईयुक्त होती है जैतून का तेलउम्र बढ़ने के अंत में, और यदि इसे काटने के लिए उपयोग किया जा रहा है (यानी एक टुकड़े में) यह 5 - 8 महीने के लिए पुराना है, और 1 - 2 साल के लिए यदि इसे झंझरी के लिए बनाया गया है।
तेलेम
यह नमकीन पनीरभेड़ या बकरी के दूध से. इसे बनाने के लिए, निर्देशों का पालन करें, जिसमें चरण 7 - पनीर को दबाना, लेकिन चरण 6 को छोड़ना - "नमक डालना" शामिल है। पनीर को 1 - 2 घंटे के लिए दबाएं, फिर सांचे से निकालें, क्यूब्स में काटें और नमक के घोल (1/4 कप नमक प्रति 1 लीटर पानी) में डुबोएं। - पनीर को 24 घंटे के लिए घोल में छोड़ दें. फिर क्यूब्स को छान लें, सुखा लें और फिर से 18 घंटे के लिए प्रेस में रख दें। पनीर को पतले नमक के घोल (प्रति 2 लीटर गर्म पानी में 1/4 कप नमक) में 8 - 10 दिनों के लिए रखा जाता है। अच्छी तरह से पका हुआ पनीर सफेद या क्रीम रंग का होता है।
मोजरेला
यह एक नाजुक अर्ध-कठोर इतालवी पनीर है जो पुराना नहीं होता है, लेकिन तैयारी के तुरंत बाद खाया जाता है। इसका प्रयोग प्रायः किया जाता है इतालवी व्यंजन. इसे तैयार करने के लिए, चरण 3 - "पनीर काटना" तक के निर्देशों का पालन करें, बस काटें नहीं, बल्कि पनीर को अपने हाथों से तोड़ें। मिश्रण को तब तक गर्म करें जब तक आपके हाथ उसे संभाल सकें। इसे हिलाएं और तोड़ें, इसे तब तक गर्म करें जब तक कि टुकड़े इतने सख्त न हो जाएं कि टूटने पर चीखने लगें। बिंदु 5 से आगे जारी रखें - "सीरम पृथक्करण" और बिंदु 8 तक - "स्वैडलिंग"। इस क्षण से, पनीर को प्रेस से हटा दें, कपड़ा हटा दें और इसे 80 डिग्री तक गर्म मट्ठे में रखें। इसे ढककर वहीं ठंडा होने दें. - इसके बाद पनीर को मट्ठे से निकाल लें और 24 घंटे तक सूखने दें. अब आपका पनीर खाने के लिए तैयार है.
और यह भेड़ से बना सफेद नमकीन पनीर है या बकरी का दूध. हम इस पनीर को निर्देशों के अनुसार बनाते हैं, जिसमें चरण 3 - "पनीर काटना" भी शामिल है। अगला कदम इसे गर्म करना है, लेकिन 32 डिग्री (!) से अधिक नहीं के तापमान पर। हम इसे तब तक सुखाएंगे जब तक कि इसका घनत्व अधिकांश कठोर चीज़ों की तुलना में थोड़ा कम न हो जाए।
मट्ठा को अलग करने के लिए, द्रव्यमान को एक कपड़े की थैली में डाला जाता है और 48 घंटों के लिए लटका दिया जाता है, जिससे मट्ठा निकल जाता है ताकि पनीर गाढ़ा हो जाए। फेटा को पनीर के रूप में दबाया नहीं जाता है। जब यह सख्त हो जाए तो इसे टुकड़ों में काट लें और हाथों से अच्छी तरह मिलाते हुए सूखा नमक छिड़कें। इसके बाद, पनीर को वापस मट्ठा अलग करने वाले बैग में रखा जाना चाहिए। मट्ठा को बेहतर तरीके से अलग करने के लिए, आप बैग को मोड़ सकते हैं और इसे अपने हाथों से निचोड़ सकते हैं। 24 घंटों के बाद, पनीर को पोंछ लें और एक शेल्फ पर परत बनने तक सूखने के लिए रख दें। 3-4 दिन बाद पनीर खाने के लिए तैयार हो जायेगा.
(नागरिक पहल/किसान सहायता सेवा केंद्र द्वारा अनुवाद)
नरम पनीर रेसिपी
नरम पनीर में आमतौर पर एक नाजुक स्थिरता होती है और यह लंबे समय तक नहीं टिकती है। इसकी शेल्फ लाइफ कम है। इसे पैराफिन के साथ लेपित नहीं किया जाता है, बल्कि मोम पेपर में लपेटा जाता है और उपयोग होने तक रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाता है। कुछ अपवादों को छोड़कर, नरम चीज़ एक या दो सप्ताह के भीतर खा ली जाती है, अर्थात्। जब तक उनके पास है सर्वोत्तम स्वाद. सबसे सरल नरम पनीर है नियमित पनीर, जिसे मेरी दादी ने ताजे गर्म दूध को सूरज की रोशनी में तब तक दिखाकर बनाया था जब तक कि उसका मट्ठा अलग न हो जाए। अधिकांश कठोर चीज़ों में मलाईदार स्थिरता होती है क्योंकि वे कपड़े की थैली के माध्यम से मट्ठा छानकर बनाई जाती हैं। नरम पनीर बनाना सख्त पनीर जितना कठिन नहीं है। ये रेसिपी सबसे सरल हैं.
मीठा पनीर
5 लीटर दूध को उबाल लें। गुनगुना होने तक ठंडा करें और इसमें आधा लीटर छाछ और 3 फेंटे हुए अंडे डालें। 1 मिनट तक धीरे-धीरे हिलाएं, फिर गाढ़ा तलछट बनने तक ऐसे ही रहने दें। मट्ठा निकालने के लिए सभी चीजों को एक टाइट बैग में छान लें। 12 घंटे बाद आपको स्वादिष्ट पनीर मिलेगा.
मलाई पनीर
2 कप गर्म दूध में 1 कप स्टार्टर मिलाएं। मिश्रण को 24 घंटे तक लगा रहने दें। फिर इसमें 2 लीटर गर्म दूध डालें और मिश्रण को रात भर जमने दें। इसके बाद, पानी के स्नान में गर्म पानी को 30 मिनट तक गर्म करें और एक मोटे कपड़े के थैले में डालें। मट्ठा को सूखने दें. एक घंटे बाद पनीर हटा दें, स्वादानुसार नमक डालें और वैक्स पेपर में लपेट दें। इस पनीर को सीधे सैंडविच या सूखे बिस्कुट के साथ इस्तेमाल किया जा सकता है। उपयोग होने तक इसे ठंडे स्थान पर रखना चाहिए। दूसरे नुस्खा के अनुसार, 1 चम्मच नमक के साथ, आप द्रव्यमान में 1 लीटर खट्टा क्रीम जोड़ सकते हैं, और फिर इस मिश्रण को 3 दिनों के लिए ठंडे स्थान पर छानने के लिए लटका दें।
अंग्रेजी क्रीम पनीर
एक लीटर क्रीम को एक छोटे कंटेनर में डालें और एक बड़े कंटेनर में रखें। निचले कंटेनर में गर्म पानी डालें और धीरे-धीरे क्रीम को लगभग उबलने तक गर्म करें। क्रीम वाले कन्टेनर को बाहर निकालिये और 1 गोली डाल दीजिये रानीट, एक चम्मच ठंडे दूध में घोलें। अच्छी तरह मिलाएं और गाढ़ा तलछट दिखाई देने तक खड़े रहने दें। फिर सभी चीजों को चिकना होने तक हिलाएं और एक बैग में डालें। मिश्रण को 24 घंटे तक छानने के लिए छोड़ दें। फिर हल्के भार वाली प्रेस के नीचे रखें और 24 घंटे के लिए दोबारा वहीं छोड़ दें। प्रेस से निकालें, कपड़े में लपेटें और ऊपर से नमक अच्छी तरह रगड़ें। उपयोग करने से पहले पनीर को 1 - 2 दिन तक सूखने दें।
न्यूचैट्यूल
5 लीटर ताजे दूध को 22 डिग्री तक ठंडा करें। यदि आप रेफ्रिजरेटर में रखे दूध का उपयोग कर रहे हैं तो उसे इसी तापमान पर गर्म करना चाहिए। 1/3 कप स्टार्टर या डालें खट्टा दूध. 1 मिनट तक हिलाएं, फिर आधी रेनेट टैबलेट को 1/4 कप ठंडे पानी में घोलकर डालें। मिश्रण को लगभग 22 डिग्री तापमान पर 18 घंटे के लिए गर्म स्थान पर छोड़ दें। जमने के अंत में, मट्ठा के ऊपरी हिस्से को निकाल दें, और शेष तलछट को एक बैग में डालें और इसे ठंडे कमरे में लटका दें। जब मट्ठा सूख जाए तो मिश्रण को एक कटोरे में रखें और स्वादानुसार नमक डालें। अच्छी तरह मिलाओ। पनीर के सांचे में कपड़ा बिछाकर रखें, चम्मच से दबाएं और कपड़े के सिरों से ढक दें। पिस्टन डालें और 6 ईंटों को निचोड़ना शुरू करें। दबाने का समय जिसके दौरान आपका पनीर काटने के लिए आवश्यक घनत्व प्राप्त करेगा, तापमान, तरल की मात्रा और लागू भार पर निर्भर करेगा। आमतौर पर, दबाने का समय 45 मिनट से डेढ़ घंटे तक होता है। जैसे ही पनीर स्लाइस में कट जाए, यह खाने के लिए तैयार है. इसे ताज़ा बनाकर खाना सबसे अच्छा है, लेकिन इसे रेफ्रिजरेटर में एक सप्ताह या उससे अधिक समय तक संग्रहीत किया जा सकता है।
पनीर पास्ता
10 लीटर दूध को खट्टा होने दीजिये. बहुत धीरे-धीरे गर्म करें जब तक कि मिश्रण आपका हाथ न जला दे। उबाल न लाएँ - इस तापमान पर तब तक रखें जब तक आप यह न देख लें कि मट्ठा अच्छी तरह से अलग हो गया है। सभी चीजों को कपड़े में छान लें, मिश्रण को थोड़ा ठंडा होने दें और सभी चीजों को हाथ से मसल लें। 4 कप क्रम्बल किया हुआ पनीर इकट्ठा करें और इसे पकने के लिए 2 से 3 दिनों के लिए कमरे के तापमान पर छोड़ दें।
4 कप क्रम्बल किये हुए पनीर में 2 चम्मच सोडा डाल कर अच्छी तरह मिला लीजिये. 30 मिनट के लिए छोड़ दें, फिर डेढ़ कप गर्म दूध, 2 चम्मच नमक और 1/3 कप मक्खन डालें। सभी चीजों को गर्म पानी में रखें और हर समय अच्छी तरह से हिलाते हुए उबाल लें। 1 कप क्रीम या दूध थोड़ा-थोड़ा करके डालें, मिश्रण को हर बार हिलाना याद रखें। तब तक पकाएं जब तक कि द्रव्यमान सजातीय न हो जाए। जब गर्म करना बंद हो जाए, तो समय-समय पर हिलाते रहें, जिससे मिश्रण तेजी से ठंडा हो सके। आपको करीब डेढ़ किलो पनीर मिलेगा. इस पनीर को विभिन्न चीजों से बनाया जा सकता है स्वादिष्ट बनाने वाले योजक: 3 बड़े चम्मच कटा हुआ हैम या भूना हुआ बेकोन; 1 बड़ा चम्मच कटा हुआ लहसुन; 4 बड़े चम्मच कटा और कसा हुआ अनानास।
मोंटडोर
पूरे या आंशिक रूप से स्किम्ड दूध को 32-38 डिग्री तक गर्म करें, रेनेट डालें, काटें और पनीर के रूप में दबाएं। इस पनीर को खाने पर नमकीन बनाया जाता है और तैयार होने के तुरंत बाद खाया जाता है - इसे पुराना करने की कोई आवश्यकता नहीं है।
ŠMERCASE
4 लीटर गाढ़े खट्टे दूध में 4 लीटर उबलता पानी डालें। थोड़ी देर के लिए छोड़ दें, फिर सब कुछ एक फिल्टर बैग में डालें और इसे रात भर लटका दें। जब पनीर बन जाए तो इसे अच्छे से फेंटें, नमक और काली मिर्च डालें, स्वाद के लिए क्रीम डालें और तुरंत खाएं।
डच पनीर
स्टोव के किनारे पर किण्वित दूध का एक पैन रखें, जिसमें लकड़ी गर्म हो, और बहुत धीरे-धीरे गर्म करें जब तक कि गाढ़ा हिस्सा मट्ठे से अलग न हो जाए। मट्ठे का ऊपरी भाग निकाल दें और दही वाला भाग एक थैले में भर लें। 24 घंटे के लिए छान लें, तब तक फेंटें और फेंटें जब तक वह द्रव्यमान जैसा न दिखने लगे भरता. स्वादानुसार क्रीम, मक्खन, नमक और काली मिर्च डालें। करना छोटे भागों में. इसे एक प्लेट में भी निचोड़ा जा सकता है. इस पनीर को इस्तेमाल से पहले काटा जाता है.
जर्मन पनीर
कच्चे लोहे में 9 लीटर खट्टा दूध डालें और बहुत धीमी आंच पर 45 मिनट में इसे 80 डिग्री के तापमान पर ले आएं। मट्ठा को छान लें और दही के मिश्रण को कपड़े से ढके एक कोलंडर में रखें। जब यह आपके हाथों को जलाना बंद कर दे तो इसे निचोड़ लें, क्योंकि... मिश्रण गर्म होने पर मट्ठा आसानी से निकल जाता है। सभी चीज़ों को एक कटोरे में रखें, उसमें 2 चम्मच बेकिंग सोडा और 1 चम्मच नमक डालें, फिर अपने हाथों से अच्छी तरह मिलाएँ। अपने हाथों से फिर से दबाएं और द्रव्यमान से एक रोटी बनाएं। इसे एक घंटे तक ऐसे ही रहने दें, जिसके बाद द्रव्यमान की मात्रा बढ़ जाएगी और काटने के लिए तैयार हो जाएगा। यह पनीर कई दिनों तक ठंडी जगह पर रखा रहेगा.
यदि पनीर सूखा और टेढ़ा है, तो हो सकता है कि आपने इसे ज़्यादा गरम कर दिया हो या बहुत ज़ोर से निचोड़ दिया हो। यदि पनीर का द्रव्यमान बहुत नरम और चिपचिपा है, तो यह एक संकेत है कि आपने मट्ठा को अच्छी तरह से गर्म नहीं किया है या मट्ठा को अच्छी तरह से निचोड़ा नहीं है।
अंडा पनीर
4-5 लीटर मीठे दूध को धीरे-धीरे गर्म करके उबाल लें। इस बीच, एक कटोरे में 6 अंडे फेंटें, 2 कप फटा हुआ दूध और आधा चम्मच (चम्मच) नमक डालें। मिश्रण में गर्म दूध डालें और सभी चीजों को फिर से उबाल लें। जब दूध और अंडे फट जाएं, तो मिश्रण को एक कपड़े की थैली में डालें और कई घंटों तक छानने के लिए लटका दें। बैग से निकालने के 8-10 घंटे बाद पनीर खाने के लिए तैयार हो जाता है।
दूसरा तरीका यह है कि 9-10 लीटर फटा हुआ दूध, 4-5 लीटर मीठा दूध और 6 फेंटे हुए अंडे एक साथ मिला लें। मिश्रण को स्वादानुसार नमकीन किया जाता है और धीमी आंच पर गाढ़ा होने तक गर्म किया जाता है। तरल भाग को अलग करने के बाद पनीर को 24 घंटे के लिए दबाया जाता है. स्लाइस में काट कर सेवन करें.
SCAMORZ
यह पूरे दूध से बना एक मुलायम पनीर है जिसे बनाने के तुरंत बाद खाया जाता है। इसमें से क्रीम हटा दें शाम का दूधऔर साथ मिलाएं सुबह का दूध. 32 डिग्री तक गर्म करें, फिर 28 डिग्री तक ठंडा करें। स्टार्टर, रेनेट डालें, अच्छी तरह मिलाएँ। कब दहीएक बार जब यह अच्छी तरह से बन जाए और जम जाए, तो इसे सेंटीमीटर क्यूब्स में काट लें और तब तक गर्म करें जब तक मट्ठा अच्छी तरह से अलग न हो जाए। इसे छान लें और अवक्षेप को छान लें। मट्ठे को 50 डिग्री तक गर्म करें और इसे पनीर द्रव्यमान में डालें। अपने हाथों से गूंधें और पनीर द्रव्यमान को सीधे मट्ठे में फैलाएं जब तक कि यह समान रूप से चिकना और चिपचिपा न हो जाए और खींचने पर लंबे धागे न बन जाए। मट्ठे को फिर से 60 डिग्री तक गर्म करें और इसे चिपचिपे पनीर द्रव्यमान में डालें। मट्ठा को छान लें और इसे 80 डिग्री तक गर्म होने के लिए रख दें। इस समय, द्रव्यमान को प्लेटों में काटें और तैयार मट्ठा से भरें। मिश्रण को लकड़ी के स्पैटुला से गूंधना और गूंधना जारी रखें। जब तक द्रव्यमान लोचदार न हो जाए तब तक अच्छी तरह से गूंधें। मट्ठा को फिर से छान लें. - अब मिश्रण को नींबू के आकार के गोल टुकड़ों में बांट लें. पिछली बारमट्ठे को 80 डिग्री तक गर्म करें और कटे हुए टुकड़े डालें। जैसे ही यह ठंडा हो जाए, अपने हाथों से पनीर के टुकड़े बना लें। जब मट्ठा ठंडा हो जाए तो टुकड़ों को निकालकर सुखा लें और डुबो दें नमक का पानी(1/4 कप नमक प्रति लीटर पानी)। अब पनीर दही को कई घंटे पहले सुखा लें और इस्तेमाल होने तक फ्रिज में रख दें।
रिसेंजपीर्ग
यह पनीर बकरी के दूध को 32 डिग्री तक गर्म करके और फिर रेनेट डालकर बनाया जाता है। अवक्षेप को मट्ठे में मिलाने के बाद सभी चीजों को एक थैले में डालकर छान लें। - मिश्रण को पनीर के सांचे में डालकर 24 घंटे के लिए दबाव में छोड़ दें. जब पनीर दब जाए तो उसकी सतह पर नमक लगाकर 3-4 दिन तक सुखा लें। यह रेफ्रिजरेटर में 1 - 2 सप्ताह में पक जाता है। अब इसे लपेटकर उपभोग होने तक वहीं रखा जा सकता है।
गेस्कास्ली
इसे तैयार करने के लिए बकरी के दूध की आवश्यकता होती है. यह एक नरम पनीर है. 10-15 लीटर ताजे बकरी के दूध में 1-2 घुली हुई रेनेट गोलियां मिलाएं। गाढ़ा होने तक 40 मिनट तक ऐसे ही रहने दें, फिर अच्छी तरह से हिलाएं, नीचे और किनारों में छेद वाले एक छोटे लंबे कंटेनर में डालें और तरल को छानने दें, मिश्रण के शीर्ष पर नमक मिलाएं। 2 दिन बाद मिश्रण को सांचे से निकाल कर पलट दीजिए और अब दूसरी तरफ पनीर में नमक डाल दीजिए. रेफ्रिजरेटर में पनीर 3 सप्ताह तक पकता है।
पनीर की गेंदें
प्रत्येक आधा लीटर छने हुए पनीर के लिए, 50 ग्राम पिघला हुआ मक्खन, एक चम्मच नमक, स्वादानुसार काली मिर्च और 2 बड़े चम्मच खट्टा क्रीम मिलाएं। मिश्रण को तब तक गूंथिये जब तक यह एकसार और मुलायम न हो जाये. दही के छोटे-छोटे गोले बना लीजिए. यह पनीर सलाद के लिए अच्छा है.
घर पर बनी पनीर रेसिपी
घर का बना पनीर तैयार होने के तुरंत बाद खाया जा सकता है कम कैलोरी वाला उत्पादभोजन या खट्टा क्रीम के अतिरिक्त के साथ। ठंडा होने पर यह सबसे स्वादिष्ट होता है, लेकिन रेफ्रिजरेटर में इसकी शेल्फ लाइफ एक सप्ताह तक सीमित है। पनीर घर का बनाफ़ैक्टरी के विपरीत, इसमें संरक्षक नहीं होते हैं, जो इसकी अल्प शैल्फ जीवन की व्याख्या करता है।
विधि 1. 4.5 लीटर एकत्रित दूध को 24 - 26 डिग्री तक गर्म करें और 1 कप स्टार्टर डालें। ढककर गर्म स्थान पर 12-24 घंटे के लिए छोड़ दें, जब तक कि वह गाढ़ा न हो जाए और ऊपर से थोड़ा सा मट्ठा डाल दें।
- अब दही को चाकू से लंबाई और आड़ा-आधा इंच के क्यूब्स में काट लीजिए. मिश्रण वाले कंटेनर को गर्म पानी वाले एक बड़े कटोरे में रखें। लगातार हिलाते हुए, 40 डिग्री तक गरम करें ताकि द्रव्यमान एक साथ चिपक न जाए। ज़्यादा गरम न करें - तापमान पर ध्यान से नज़र रखें! मिश्रण को समय-समय पर चखकर पनीर के कणों की कठोरता की निगरानी करें। कुछ लोगों को नरम पनीर पसंद होता है, जबकि अन्य को कठोर दानेदार पनीर पसंद होता है, इसलिए जब मिश्रण तैयार हो जाए, तो इसे कपड़े से ढके एक कोलंडर में डालें और 2 मिनट के लिए छान लें। कपड़े को उसकी सामग्री सहित कोलंडर से निकालने के बाद, इसे बहते गर्म पानी के नीचे रखें और, धीरे-धीरे ठंडा पानी मिलाते हुए, मट्ठे को धो लें। मिश्रण को एक कटोरे में रखें, स्वादानुसार नमक और क्रीम डालें और उपयोग करने से पहले अच्छी तरह ठंडा कर लें।
विधि 2: 4.5 लीटर ताजे दूध में 1 कप स्टार्टर डालें। ढककर किसी गर्म स्थान पर रात भर के लिए छोड़ दें। सुबह में, 1/2 गोली रेनेट को 1/2 कप पानी में घोलकर डालें। 1 मिनट तक हिलाएं, ढकें और 45 मिनट तक ऐसे ही रहने दें। दही को सेंटीमीटर क्यूब्स में काटें, फिर पानी के स्नान में 40 डिग्री तक गर्म करें। फिर विधि 1 के अनुसार जारी रखें, जब द्रव्यमान गर्म हो जाए और आपके लिए आवश्यक घनत्व तक पहुंच जाए।
विधि 3: 9-10 लीटर गर्म मलाई रहित दूध में एक कप स्टार्टर मिलाएं। अच्छी तरह हिलाएँ और ढक्कन वाले एक बड़े हिस्से में डालें। इसे रात भर या 12 घंटे के लिए 32 डिग्री तक गरम ओवन या ओवन में रखें। सुबह आधा लीटर किण्वित दूध लें और इसे अगली बार स्टार्टर के रूप में उपयोग करने के लिए रेफ्रिजरेटर में रख दें। बचे हुए हिस्से को फिर से ओवन में रखें और 38 डिग्री पर 1 घंटे के लिए छोड़ दें। टुकड़ों में काटें और जब तक आवश्यक न हो, बिना छुए ओवन में छोड़ दें, जब तक कि मट्ठा अच्छी तरह से अलग न हो जाए। जब पनीर का द्रव्यमान ऊपर आ जाए, तो ओवन बंद कर दें और पैच हटाए बिना इसे ठंडा होने दें। मट्ठा को छान लें और बचे हुए मिश्रण को कपड़े से ढके एक कोलंडर में रखें। जब तरल अलग हो जाए तो स्वादानुसार नमक और क्रीम डालें।
विधि 4. पानी के स्नान में 1 लीटर खट्टा दूध हल्का गर्म करें। एक बड़े कोलंडर में एक कपड़ा भिगोकर बिछा दें गर्म पानीऔर गरम किया हुआ दूध बाहर निकाल दीजिये. वहां 1 लीटर गर्म पानी डालें और छान लें. ऐसा दो बार और करें. तीसरी बार के बाद मिश्रण को कपड़े के सिरे से हटा दें और रात भर छानने के लिए लटका दें। इसमें केवल स्वादानुसार नमक मिलाना बाकी है।
विधि 5. एक बड़े सॉस पैन में 2 लीटर खट्टा दूध डालें। धीरे-धीरे उबलता पानी डालें जब तक कि पनीर का द्रव्यमान न बनने लगे। जब तक दही तैरने न लगे और उसे हटाया न जा सके, तब तक ऐसे ही रहने दें। पनीर को क्रीम और हल्का नमक के साथ मिला लें.
घर का बना मीठा डेयरी पनीर
2 रेनेट की गोलियों को 2 बड़े चम्मच ठंडे पानी में घोलें और 2 लीटर गर्म दूध में डालें। दो मिनट तक हिलाएं, एक घंटे तक खड़े रहने दें। एक फिल्टर बैग में डालें और 3-4 घंटे के लिए लटका दें। फिर पनीर को निकाल कर बारीक काट लीजिये, स्वादानुसार क्रीम, नमक और काली मिर्च मिला दीजिये.
खट्टा घर का बना डेयरी पनीर
ऊपर 2 लीटर खट्टा दूध डालें पानी का स्नानऔर दही बनने तक गर्म करें। एक फिल्टर बैग में डालें और 3-4 घंटे के लिए छोड़ दें। - निकालने के बाद स्वादानुसार क्रीम, नमक और काली मिर्च डालें.
बिना गर्म किये घर का बना पनीर
एक लीटर गर्म ताजे दूध में एक चम्मच नमक और एक घुली हुई रेनेट टैबलेट मिलाएं। अच्छी तरह मिलाएं और थक्का बनने तक किसी गर्म स्थान पर छोड़ दें। कांटे की सहायता से दही को अच्छी तरह तोड़ लीजिए और मिश्रण को फिल्टर बैग में डाल दीजिए. मट्ठा अलग करके नमक, काली मिर्च, क्रीम डाल दीजिये.