घर का बना गाय के दूध का पनीर. पूरे गाय के दूध से घर का बना पनीर कैसे बनाएं? केफिर से: ताजा और जमे हुए

घर का बना पनीरप्राकृतिक से बना है गाय का दूध, इसकी कीमत स्टोर से खरीदी गई कीमत से लगभग आधी होगी। इसमें रासायनिक योजक या एंटीबायोटिक्स नहीं होते हैं, जो कच्चे माल की शेल्फ लाइफ को बढ़ाते हैं। उपयोगी पाने के लिए और सुरक्षित उत्पादस्वयं के उत्पादन में, आपको तीन चरणों से गुजरना होगा: दूध को फटे हुए दूध में बदलना, गर्मी उपचार और मट्ठे से द्रव्यमान को अलग करना।

कच्चे माल का चयन

पनीर के लिए मुझे किस आधार का उपयोग करना चाहिए? एक राय है कि स्टोर से खरीदा गया पाश्चुरीकृत दूध "मृत" है और ऐसे उद्देश्यों के लिए उपयुक्त नहीं है। बाज़ार जाना या परिचित किसानों के पास जाना बेहतर है जहाँ आप प्राकृतिक गाय उत्पाद प्राप्त कर सकते हैं।

यदि कोई अन्य कच्चा माल न हो तो पनीर बनाने के लिए पैकेज्ड दूध उपयुक्त है, लेकिन इसे चुनते समय आपको कुछ बारीकियों को ध्यान में रखना चाहिए:

1. लंबी शेल्फ लाइफ वाले विकल्प न खरीदें। इनमें आवश्यक रूप से एंटीबायोटिक्स होते हैं, जो कच्चे माल को खट्टा होने से रोकते हैं।
2. 3.6% या अधिक वसा सामग्री वाला उत्पाद चुनें।
3. याद रखें कि 1 लीटर पैकेज्ड कच्चे माल से लगभग 200 ग्राम पनीर बनता है।

पाश्चुरीकृत दूध बाजार में बिकने वाले घर के बने दूध की तुलना में अधिक महंगा होता है। निर्माता उत्पाद को ताप उपचार के अधीन रखते हैं, इसलिए दोबारा गर्म करने पर इसके 60-70% पोषक तत्व नष्ट हो जाएंगे।

पैकेज्ड कच्चे माल के भी कई फायदे हैं:

1. स्टोर से खरीदे गए दूध से बने पनीर में नरम और नाजुक स्थिरता होती है। यह पूरे गाय विकल्प जितना दानेदार नहीं है।
2. उत्पाद को एक हवादार, सजातीय द्रव्यमान में बदलने के लिए कांटे से मैश करना पर्याप्त है, जो बेकिंग के लिए आदर्श है। किण्वित दूध घटक को ब्लेंडर या छलनी के माध्यम से पीसने की कोई आवश्यकता नहीं है।
3. पाश्चुरीकृत दूध से बना पनीर उन लोगों के लिए उपयुक्त है जो खाने से डरते हैं अतिरिक्त कैलोरी. यह उत्पाद आहार संबंधी है, इसमें न्यूनतम वसा सामग्री और एक नाजुक मलाईदार स्वाद है।

1. प्राकृतिक कच्चे माल में बहुत सारा कैल्शियम और अन्य खनिज होते हैं जो वयस्कों और बच्चों दोनों के लिए उपयोगी होते हैं।
2. पनीर एक विशिष्ट खट्टे स्वाद के साथ वसायुक्त बनता है।
3. लीटर वसायुक्त दूध- यह 250-300 ग्राम किण्वित दूध उत्पाद प्लस क्रीम है, जिसे निपटान के पहले या दूसरे दिन कच्चे माल से हटाया जा सकता है।

पनीर को छानने के बाद बचे मट्ठे का उपयोग ओक्रोशका तैयार करने के लिए किया जाता है और पकौड़ी या पाई के लिए आटे में मिलाया जाता है।

दूध की तैयारी

यदि आप गुणवत्ता के बारे में निश्चित नहीं हैं गाय उत्पाद, इसे उबालने की सलाह दी जाती है। उच्च तापमान ई. कोलाई और रोगजनक बैक्टीरिया को मार देता है। आप पनीर को गर्म कर सकते हैं खट्टा दूध, या बल्कि, दही से, इसलिए कच्चे माल को सही स्थिरता में लाया जाना चाहिए।

व्यंजन
इसमें साबुत या पास्चुरीकृत उत्पाद डालें ग्लास जारया एक मिट्टी का सुराही. लोहे की कड़ाही और अन्य कंटेनर दूध जमा करने के लिए उपयुक्त नहीं हैं। किण्वन ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाओं को ट्रिगर करता है, और कच्चा माल एक अप्रिय स्वाद प्राप्त करता है।

जार को सील नहीं किया जाता है, बल्कि केवल ऊपर से तौलिये या कपड़े से ढका जाता है। कपड़े के विपरीत, ढक्कन हवा को अंदर नहीं जाने देता, जिससे उत्पाद के पकने में तेजी आती है। कपड़ा कच्चे माल को पराबैंगनी विकिरण से भी बचाता है। धूप में छोड़ा गया दूध न केवल जल्दी खट्टा हो जाता है, बल्कि हरा और खराब भी हो सकता है, खासकर अगर यह पाश्चुरीकृत किस्म का हो।

किण्वन को कैसे तेज करें
1-2 दिनों में फटा हुआ दूध पाने के लिए कच्चे माल में राई या ब्लैक क्रैकर का एक टुकड़ा मिलाएं। उपयुक्त ताज़ी ब्रेड, क्योंकि मुख्य चीज़ योज्य में निहित खमीर है। मशरूम किण्वन को सक्रिय करते हैं, और दूध 12-24 घंटों में खट्टा हो जाता है, जो उत्पाद की ताजगी पर निर्भर करता है।

40-38 डिग्री तक ठंडे उबले कच्चे माल में 1-2 बड़े चम्मच खट्टा क्रीम या 150-250 मिली केफिर मिलाने की सलाह दी जाती है। उत्पादों में लैक्टिक बैक्टीरिया होते हैं, जो किण्वन के लिए जिम्मेदार होते हैं। उपयोग करना बेहतर है घर का बना खट्टा क्रीमया केफिर, स्टोर से खरीदा हुआ नहीं।

तीसरा विकल्प साइट्रिक एसिड या है टेबल सिरका. पूरक का एक चम्मच 3-4 लीटर गर्म दूध में पतला होता है। अच्छी तरह हिलाएँ और 1-2 घंटे के लिए छोड़ दें। कच्चा माल लगभग तुरंत ही फटे दूध में बदल जाता है। सिरके के साथ दूध से प्राप्त मट्ठा नहीं पीना चाहिए या ओक्रोशका बनाने के लिए उपयोग नहीं करना चाहिए। उत्पाद पेट की अम्लता को बढ़ाता है, दीवारों में जलन पैदा करता है और श्लेष्मा झिल्ली को जला सकता है। सिरके का विकल्प - ताजा निचोड़ा हुआ नींबू का रस.

पाश्चुरीकृत दूध में सूखे बैक्टीरिया या तरल स्टार्टर मिलाए जाते हैं, जो फार्मेसियों और बड़े सुपरमार्केट में बेचे जाते हैं। योजक केवल गर्मी में सक्रिय होता है, इसलिए कच्चे माल को पहले से गरम किया जाता है। बैक्टीरिया मात्र 6-8 घंटे में दूध को फटे हुए दूध में बदल देते हैं।

सही जगह
वर्कपीस वाले कंटेनरों को गर्म रखा जाना चाहिए:

• बैटरी के बगल में;
• चूल्हे के पास;
• आप जार को विपरीत दिशा में झुका सकते हैं गर्म कड़ाहीया एक चायदानी;
• इसे रेफ्रिजरेटर के पीछे के पास रखें।

बाथरूम में दूध जल्दी खट्टा हो जाता है, क्योंकि वहां वह हमेशा गर्म रहता है। मुख्य बात यह है कि उत्पाद वाला कंटेनर सूरज की रोशनी के संपर्क में नहीं आना चाहिए, जिससे विटामिन सी वाष्पित हो जाता है और भविष्य के पनीर का स्वाद खराब हो जाता है।

महत्वपूर्ण: रेफ्रिजरेटर में, किण्वन प्रक्रिया बाधित हो जाती है, और दूध फटे हुए दूध में नहीं बदल जाता है, बल्कि उपभोग के लिए अनुपयुक्त हो जाता है।

पाश्चुरीकृत या संपूर्ण उत्पाद को हिलाया, कुचला, पीटा या हिलाया नहीं जाना चाहिए। आपको तब तक इंतजार करना होगा जब तक कि दूध पीले-हरे मट्ठे और बड़े सफेद स्तनों में अलग न हो जाए। यदि कंटेनर में छोटे-छोटे टुकड़े तैर रहे हैं, तो इसका मतलब है कि प्रक्रिया अभी समाप्त नहीं हुई है। कच्चे माल को सही स्थिरता तक पहुंचने और उसे गर्म करने के लिए औसतन 1 से 3 दिन पर्याप्त हैं।

उष्मा उपचार

फटे हुए दूध को एक बड़े सॉस पैन में सावधानी से डालें: 3 लीटर उत्पाद के लिए, कम से कम 5 लीटर की मात्रा वाला एक कंटेनर लें। पकाने के दौरान दही थोड़ा ऊपर उठ जाता है और यदि कन्टेनर बहुत छोटा हो तो वह निकल सकता है।

पैन को बिजली या बिजली पर रखें गैस - चूल्हा, न्यूनतम तापमान चालू करें। फटे हुए दूध को गर्म करने की जरूरत है, लेकिन उबालने की नहीं। नियमित रूप से अपनी उंगलियों से तरल के तापमान की जांच करने की सिफारिश की जाती है: अपनी तर्जनी या मध्यमा उंगली को कच्चे माल में डुबोएं और 2-3 सेकंड प्रतीक्षा करें। यदि यह बहुत गर्म है, तो बिजली कम कर दें या स्टोव बंद कर दें।

भविष्य के पनीर को लकड़ी या लोहे के चम्मच से हिलाएं, लेकिन बहुत बार नहीं। जब बड़ी गांठें सतह पर तैरने लगें, तो पैन को एक तरफ रख दें और थोड़ा ठंडा होने दें। जो कुछ बचा है वह पनीर को छानना और अतिरिक्त मट्ठा निचोड़ना है।

वहाँ भी है भाप संस्करण उष्मा उपचार. एक बड़े सॉस पैन में पानी गर्म करें और उसमें एक छोटा कंटेनर रखें, जिसमें फटा हुआ दूध डाला जाए। 15-20 मिनट तक गर्म करें जब तक कि छोटे गुच्छे जेली जैसी स्थिरता के बड़े ढेर का रूप न ले लें।

माइक्रोवेव के साथ विकल्प
यह विधि उन लड़कियों को पसंद आएगी जो एक स्वस्थ उत्पाद तैयार करने में कम से कम समय बिताना चाहती हैं।

1. फटे हुए दूध को इसमें डालें लीटर जारया उच्च किनारों के साथ माइक्रोवेव में बेकिंग के लिए एक कंटेनर।
2. पावर को 360 - 400 W के भीतर सेट करें।
3. 10 मिनट के लिए टाइमर, जार को किसी भी चीज़ से न ढकें।
4. तैयार दही सतह पर तैरने लगेगा और मट्ठा पारदर्शी हरे रंग में बदल जाएगा। यदि इसका रंग दूधिया है, तो आपको माइक्रोवेव को 2-3 मिनट के लिए चालू करना होगा।

पनीर के ठंडा होने पर उसे छानना ही बाकी रह जाता है. द्रव्यमान को निचोड़ने की कोई आवश्यकता नहीं है, यह सूखा हो जाएगा।

टिप: माइक्रोवेव को अधिकतम पावर पर सेट करने से प्रक्रिया तेज नहीं होगी। से वजन उच्च तापमानसूख जाता है और किनारों के आसपास जल जाता है।

ओवन में पकाने की विधि
पनीर को गर्म करने का एक सुविधाजनक और आसान तरीका इसे ओवन में रखना है। दुबला खट्टा होने के लिए दूध उत्पाद, केवल दही का प्रयोग करें। यदि आपको वसायुक्त पनीर की आवश्यकता है, तो खट्टा दूध खट्टा क्रीम के साथ मिलाया जाता है: पहले घटक के 3 लीटर के लिए, दूसरे के लगभग 1-1.5 लीटर।

उत्पादों को इसमें डालें तामचीनी पैन, ढकना। ओवन को 145-150 डिग्री पर पहले से गरम कर लें, फटे हुए दूध को 45 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं। बंद करें और ठंडा होने तक अंदर छोड़ दें। मट्ठे से अलग करें, इसे पकने दें और इसका सेवन किया जा सकता है।

धीमी कुकर से पनीर

• खट्टा दूध एक कटोरे में डालें।
• "हीटिंग" मोड का चयन करें।
• टाइमर को आधे घंटे के लिए सेट करें, यदि आपको सूखा कुरकुरा पनीर चाहिए, तो 45 मिनट के लिए।
• मिश्रण को एक कोलंडर में निकाल लें। ठंडा होने के बाद इसका सेवन किया जा सकता है.

5 लीटर के कटोरे में 2-3 लीटर से अधिक खट्टा दूध न डालें। यदि बहुत अधिक फटा हुआ दूध है, तो यह खाना पकाने के दौरान बह जाएगा और मल्टीकुकर में भर जाएगा।

सही ढंग से तनाव

आपको एक साफ सॉस पैन या बड़े कटोरे, कपड़े या धुंध का एक मोटा टुकड़ा, जो कम से कम 4 परतों में मुड़ा हुआ हो, की आवश्यकता होगी। कंटेनर में एक कोलंडर लगाएं और उसके अंदर एक कपड़ा रखें ताकि उसके किनारे कटोरे से 4-5 सेमी की दूरी पर लटक जाएं।

दही को धीरे-धीरे धकेलते हुए डालें बड़े टुकड़ेएक स्पैटुला के साथ. जब पूरा द्रव्यमान एक कोलंडर में होता है, तो इसे हल्के ढंग से संकुचित करने और एक गांठ में खटखटाने की आवश्यकता होती है। जाली को थैले की तरह बांधकर हुक या रस्सी पर लटका दें। पनीर के नीचे एक कटोरा या पैन रखें, जिसमें बचा हुआ तरल निकल जाएगा।

आपको धुंध लटकाने की ज़रूरत नहीं है, लेकिन शीर्ष पर एक प्रेस लगा दें:

• पानी की डेढ़ लीटर की बोतल;
• पीसने का पत्थर;
• दो किलोग्राम का डम्बल।

- पनीर के ऊपरी हिस्से को पन्नी या प्लेट से ढक दें. यदि आपको नरम, "गीला" उत्पाद पसंद है, तो 20-40 मिनट पर्याप्त हैं। सूखा, कुरकुरा पनीर पाने के लिए, आपको 2-3 घंटों के लिए प्रेस को पकड़ना होगा। रखना तैयार द्रव्यमानएक रेफ्रिजरेटर में. इसे 3-4 दिन के अंदर इस्तेमाल करने की सलाह दी जाती है, क्योंकि घरेलू उत्पादजल्दी खराब हो जाता है.

यह विधि किसी भी दूध के साथ काम करती है: संपूर्ण, निष्फल, पास्चुरीकृत, या यहां तक ​​कि लैक्टोज़-मुक्त विकल्प भी। कच्चे माल को व्यवस्थित करने की आवश्यकता नहीं है, बस 40 डिग्री तक गर्म करें और 10% कैल्शियम क्लोराइड पाउडर मिलाएं।

500 मिलीलीटर बेस के लिए 1 बड़ा चम्मच लें। एल फार्मास्युटिकल तैयारी। दूध को तब तक हिलाएं जब तक कि कैल्शियम पूरी तरह से घुल न जाए, इसके उबलने तक इंतजार करें। द्रव्यमान फट जाएगा और गांठें सतह पर तैरने लगेंगी। मिश्रण को ठंडा करें और छान लें।

महत्वपूर्ण: आप प्रति दिन 100 ग्राम से अधिक कैल्शियम क्लोराइड से बना पनीर नहीं खा सकते हैं, अन्यथा शरीर में खनिज चयापचय बाधित हो जाएगा।

गर्मी उपचार के बिना विकल्प

फटे हुए दूध को किसी प्लास्टिक कंटेनर या कांच के कटोरे में डालें और फ्रीजर में रख दें। तब तक प्रतीक्षा करें जब तक मिश्रण जम न जाए और सख्त सफेद स्तन में न बदल जाए। फटे हुए दूध को निकालें और धुंध से ढके एक कोलंडर में रखें। जब द्रव्यमान पिघल जाए, तो इसे एक कटोरे पर लटका दें और तब तक प्रतीक्षा करें जब तक कि सारा मट्ठा सूख न जाए। निविदा और फूला हुआ पनीर, मस्कारपोन की याद दिलाता है, खाने के लिए तैयार।

छोटों के लिए दही द्रव्यमान

एक सॉस पैन में 3 लीटर दूध डालें, उबाल लें

1. 1.5 लीटर केफिर डालें
2. स्टोव को धीमी आंच पर स्विच करें
3. धीरे से हिलाते हुए 10 मिनट के लिए छोड़ दें
4. जब मिश्रण फट जाए तो ठंडा करें और चीज़क्लोथ पर रखें।
5. पनीर को केले, सेब या अन्य फलों के साथ मिलाएं। चिकना होने तक ब्लेंडर में ब्लेंड करें
6. स्वादिष्ट और स्वस्थ मिठाईबच्चों और वयस्कों के लिए तैयार.

घर का बना पनीर सबसे बेहतरीन में से एक है स्वस्थ उत्पाद, जिसका उपयोग कम से कम हर दिन किया जा सकता है। यह दांतों, हड्डियों, रोग प्रतिरोधक क्षमता को मजबूत करेगा और आपके मूड को बेहतर बनाएगा। और पूरे या पास्चुरीकृत दूध से दही द्रव्यमान तैयार करने में केवल 40-50 मिनट लगेंगे, कच्चे माल की खरीद और निपटान पर खर्च किए गए समय की गिनती नहीं की जाएगी।

वीडियो: घर पर पनीर कैसे बनाएं

आप में से बहुत से लोग जानते हैं कि पनीर स्वास्थ्यप्रद उत्पादों में से एक है, और यह उत्पाद निश्चित रूप से हर व्यक्ति के आहार में मौजूद होना चाहिए। बेशक, यदि आप स्वस्थ, सुंदर और युवा बनने का प्रयास करते हैं।

एक राय है कि पुराने स्लावोनिक से "कॉटेज पनीर" शब्द का अनुवाद "दूध से बना ठोस" के रूप में किया गया है। अक्सर हमारी दुकानों में पनीर खरीदते समय हमें निराशा ही हाथ लगती है। लेकिन हमेशा एक रास्ता होता है. तो आपको पनीर स्वयं बनाना होगा, यह वास्तव में बहुत सरल है। आज मैं आपको बताना चाहता हूं कि दूध से घर का बना पनीर कैसे बनाया जाता है, ताकि इसका स्वाद दादी मां जैसा हो।
और इसलिए आप यह रहस्य सीखेंगे कि पनीर को ठीक से कैसे संग्रहित किया जाए ताकि यह हमेशा ताजा और स्वादिष्ट रहे, या कैसे ताज़ा किया जाए और थोड़ा खट्टा पनीर का स्वाद अच्छा बनाया जाए। साथ ही आज के लेख से आप सीखेंगे कि अपने बच्चे के लिए पनीर को सही तरीके से कैसे तैयार किया जाए। और मैं आपके साथ घर पर ओवन में पनीर बनाने की एक नई रेसिपी साझा करूंगी।

अधिकांश मुख्य रहस्यपनीर बनाते समय, ताजा और उच्च गुणवत्ता वाले दूध का उपयोग करना बेहतर होता है ताकि पनीर दादी माँ की तरह बन जाए घर का बना दूध, और स्टोर-खरीदा नहीं, लेकिन अगर घर का बना खरीदना संभव नहीं है, तो हम स्टोर-खरीदा का उपयोग करेंगे, इसे सही तरीके से कैसे चुनें, और कैसे समझें कि यह प्राकृतिक है या नहीं, वीडियो देखें।

घर पर बच्चे के लिए पनीर कैसे बनाएं?

कॉटेज पनीर एक स्वागत योग्य अतिथि है बच्चों की सूची. बढ़ते बच्चे के शरीर के लिए इसके फायदों के बारे में हर माँ जानती है।
लेकिन पोषण विशेषज्ञ तीन साल से कम उम्र के बच्चों को बाजार या दुकान से खरीदा गया "वयस्क" पनीर देने की सलाह नहीं देते हैं। और क्या स्वादिष्ट हो सकता है? घर का बना पनीर, माँ के देखभाल वाले हाथों से तैयार और उसके प्यार से भरपूर!
तो आज आप तीन सीखेंगे सरल तरीकेअपने बच्चे के लिए घर पर पनीर कैसे बनाएं।

विधि संख्या 1
1 लीटर उबालें. दूध, अधिमानतः देहाती, असली दूध। ठन्डे दूध में 2 बड़े चम्मच मिला दीजिये. खट्टा आटा के चम्मच और अच्छी तरह से मिश्रण। इस मिश्रण को थर्मस में डालें या गर्म स्थान पर रखें। 12 घंटों के बाद, खट्टा दूध को पानी के स्नान में गर्म किया जाना चाहिए जब तक कि मट्ठा अलग न होने लगे। तुरंत पैन को आंच से उतार लें और पनीर को एक कोलंडर या छलनी में निकाल लें - जो आपके लिए सुविधाजनक हो। एक बार सारा तरल निकल जाए, स्वस्थ पनीरखाने के लिए तैयार!

विधि संख्या 2
लेना बेबी केफिर. 0.5 लीटर पर्याप्त होगा. इसे पानी के स्नान में रखें और पानी पर नजर रखें। इसे कार्यान्वित करने के लिए नरम पनीर, इसे ज्यादा नहीं उबालना चाहिए. लगभग 15 मिनट के बाद, आपको मट्ठा निकालने के लिए परिणामी द्रव्यमान को चीज़क्लोथ पर फेंकना होगा। पनीर को ठंडा होने दें - और आपका काम हो गया!

विधि संख्या 3
0.5 लीटर लें। दूध और उबाल लें। 10 मिलीलीटर जोड़ें. कैल्शियम क्लोराइड (एक शीशी) को एक सॉस पैन में डालें और तुरंत एक तरफ रख दें। निचोड़ने से आपको सीरम मिलेगा कैलक्लाइंड पनीर. पनीर में जितना कम तरल रहेगा, प्रोटीन और वसा की सांद्रता उतनी ही अधिक होगी।
एक वर्ष तक के बच्चों को ताजा तैयार पनीर खिलाने की सलाह दी जाती है। यदि भंडारण की आवश्यकता हो तो याद रखें कि पनीर का मुख्य शत्रु हवा है। इसलिए इसे रेफ्रिजरेटर में किसी ढक्कन वाले इनेमल या कांच के कंटेनर में रखें। बड़े बच्चों के लिए, उत्पाद को दो दिनों तक संग्रहीत किया जा सकता है।

हर दिन अपने आहार में घर का बना पनीर का उपयोग करें, और अपने बच्चे को स्वस्थ और मजबूत होने दें!

पनीर को सही तरीके से कैसे स्टोर करें।

पनीर जल्दी खराब हो जाता है: गर्म होने पर यह खट्टा हो जाता है और गीला होने पर इसमें फफूंदी दिखाई देती है। इसलिए, इसे रेफ्रिजरेटर में रखा जाना चाहिए, और दो से तीन दिनों से अधिक नहीं। इसे कांच या चीनी मिट्टी के कटोरे में रखना सबसे अच्छा है, ढक्कन से बंद, या पनीर को चर्मपत्र कागज में पहले से लपेट लें।

पनीर की शेल्फ लाइफ बढ़ाने के लिए, आप इसे एक तामचीनी पैन में चीनी के कुछ टुकड़े डालकर रख सकते हैं। पनीर में अचानक खट्टापन आने की स्थिति में, रोगजनक बैक्टीरिया की संभावित उपस्थिति के कारण इसे सीधे नहीं खाया जा सकता है। आपको इससे चीज़केक या अन्य चीज़ें बनाने की ज़रूरत है दही उत्पादजो ताप उपचार से गुजरते हैं।
अगर पनीर ज्यादा खट्टा हो गया है तो डालें समान मात्राआप ताजा दूध मिला सकते हैं और एक घंटे के लिए छोड़ सकते हैं। फिर इसे छलनी पर डालकर पानी निकल जाने दें और इस पर कोई वजन रख दें। इसके बाद पनीर कम खट्टा हो जाएगा.

मेरा क्या हाल है स्वादिष्ट पनीरओवन में।

घर पर पनीर बनाते समय, मैंने व्यक्तिगत रूप से सत्यापित किया है कि यह कभी भी सही नहीं बनता है। या तो आप इसे अधिक पकाते हैं, पनीर दानेदार हो जाता है, या आप इसे पर्याप्त नहीं पकाते हैं, और यह स्वाद के बिना एक गड़बड़ बन जाता है।
लक्ष्य निर्धारित करने के बाद असली लक्ष्य मिल गया सही तरीकाघर पर पनीर बनाना.

क्रीम की परत हटाने के बाद, हम खट्टे घर के दूध का एक जार लेते हैं, क्योंकि पनीर वसायुक्त और स्वादिष्ट होगा। जार को किसी तामचीनी कटोरे या करछुल या ट्रे में रखें ताकि यह अधिक गहरा हो।

किस लिए? बस अगर डिब्बा फट जाए। (चिंता न करें, यह एक बहुत ही दुर्लभ घटना है)
जार के साथ ट्रे को ठंडे ओवन में वायर रैक पर रखें, चाहे वह बिजली का हो या गैस का।
ओवन को न्यूनतम तापमान पर चालू करें, मैंने इसे चालू कर दिया है बिजली का तंदूरसबसे छोटा पैमाना 50 डिग्री का है।
आरंभ करने के लिए, इसे 10 मिनट के लिए सेट करें और देखें कि जार में जमा हुआ द्रव्यमान कब ऊपर उठता है और मट्ठा की परत दो से तीन अंगुल नीचे होती है। मैं एक लीटर जार को लगभग 15 मिनट तक रखता हूं, लगातार महसूस करता हूं कि क्या जार गर्म है, तो आप इसे तेज करने के लिए तापमान बढ़ा सकते हैं। लेकिन यह तब है जब आपके पास तीन लीटर का जार है और आप 30 मिनट तक इंतजार नहीं करना चाहते।

जब मट्ठा गायब हो जाए, तो ओवन बंद कर दें और सामग्री के ठंडा होने तक इसे न छुएं।
ठीक है, उसके बाद, आप जानते हैं, आप तरल पदार्थ को निकालने के लिए इसे धुंध के साथ एक कोलंडर में लटका सकते हैं।
और साथ ही, अगर आपको अपना पनीर सुखाने वाला पनीर पसंद है, तो इसे ओवन में अधिक समय तक रखें ताकि मट्ठा अधिक निकले। अपने आप को समायोजित करें.

पनीर एक ऐसा उत्पाद है जिसमें मट्ठे से अलग किया गया दूध प्रोटीन होता है। इसे साथ ले आओ लैक्टिक एसिड बैक्टीरियाया कैल्शियम क्लोराइड का उपयोग करना। लेकिन उत्तरार्द्ध शब्द के सख्त अर्थ में किण्वित दूध उत्पाद नहीं है।

घर पर पनीर बनाने की प्रक्रिया फ़ैक्टरी पनीर से भिन्न होती है, जहां तक ​​स्वाद की बात है, घर का बना पनीर तीखापन रहित होता है और अधिक पौष्टिक लगता है। इसलिए, उदाहरण के लिए, पेट के अल्सर के लिए, स्टोर से खरीदा हुआ पनीर नहीं खरीदने, बल्कि घर का बना पनीर का उपयोग करने की सलाह दी जाती है।

घर पर पनीर बनाना - रेसिपी नंबर 1

तुम क्या आवश्यकता होगी:

• 0.5 लीटर कच्चे या पास्चुरीकृत गाय के दूध के लिए - 25 ग्राम नींबू का रस। कैलोरी सामग्री 100 ग्राम 60 किलो कैलोरी।

खाना कैसे बनाएँ: एक कटोरे में दूध डालें, उसमें तैयार नींबू का रस निचोड़ें और हिलाएं। कंटेनर को ढक्कन से ढक दें और लगभग 8 घंटे के लिए छोड़ दें। दही प्राप्त करने के बाद, मट्ठा निकाल दें, दही द्रव्यमान को निचोड़ें और ठंडा करें।

इस विधि का नुकसान यह है केवल प्राकृतिक दूध ही उपयुक्त है. यह दुकानों में उपलब्ध है, लेकिन महंगा है।

घर पर पनीर बनाने की वैकल्पिक विधि क्रमांक 2

यह विधि तेज़ है.

तुम क्या आवश्यकता होगी: 0.5 लीटर दूध के लिए आपको कई बड़े चम्मच केफिर की आवश्यकता होगी (आप खट्टा क्रीम या दही का उपयोग कर सकते हैं)।

खाना पकाने की विधि. एक सॉस पैन में दूध डालें, केफिर डालें और आग लगा दें। जब दूध उबल जाएगा तो वह फटने लगेगा। इसे चम्मच से तब तक हिलाते रहें जब तक कि जमने की प्रक्रिया पूरी न हो जाए और आपको दही न दिखने लगे. मट्ठा निकालने के लिए पनीर को एक कोलंडर में रखें। मिश्रण को चीज़क्लोथ में रखें और अच्छी तरह निचोड़ लें। पनीर तैयार है.

पनीर बनाते समय क्या होता है

क्लासिक पनीर इस प्रकार तैयार किया जाता है: दूध को एक विशेष स्ट्रेप्टोकोकल स्टार्टर के साथ किण्वित किया जाता है। घर पर, जैसा कि आप देख सकते हैं, स्टार्टर के रूप में दूध में एक बड़ा चम्मच "आसान" ऑक्सीकरण एजेंट मिलाया जाता है। बैक्टीरिया तेजी से बढ़ने लगते हैं और एक अम्लीय वातावरण बनाते हैं जिसमें प्रोटीन अवक्षेपित होकर पनीर जैसा अवक्षेप बन जाता है। यह प्रक्रिया लगभग 20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर होती है और लगभग 6-8 घंटे तक चलती है। (विधि 1). मट्ठा अलग करने के बाद दही को ठंडा कर लेना चाहिए ताकि प्रजनन प्रक्रिया रुक जाए और दही ज्यादा खट्टा न हो जाए.

घर का बना पनीर बनाने की विधि संख्या 3 (गर्म पानी का उपयोग करके)

घर पर पनीर पकाने की कुछ बारीकियाँ हो सकती हैं। मट्ठा को तेजी से अलग करने के लिए दही को 60-65 डिग्री के तापमान पर गर्म पानी में डालकर उबाला जाता है। धीरे-धीरे, एक शांत धारा में, दही को लगातार हिलाते हुए डालें, और फिर इसे 15 मिनट के लिए अकेला छोड़ दें। इस दौरान वह तैरकर ऊपर आ जाता है.

अगर आप खाना नहीं बनाते एक बड़ी संख्या कीपनीर, आपको पानी डालने की जरूरत नहीं है। इसके बजाय, उत्पाद को पानी के स्नान में गर्म करें। अगर आप पानी डालते हैं तो सावधान हो जाइए तापमान व्यवस्था: गर्म पानी 40 डिग्री से अधिक नहीं होना चाहिए, अन्यथा पनीर बहुत सूखा हो जाएगा। मट्ठे से अलग हुए द्रव्यमान को एक कोलंडर में चीज़क्लोथ पर रखें और 10 मिनट के लिए छोड़ दें, इसके बाद पनीर को रेफ्रिजरेटर में रखा जा सकता है।

पनीर की अनूठी रचना

पनीर की संरचना अद्वितीय है। इसमें 17% तक होता है! प्रोटीन, यह कुछ प्रकार के मांस से कहीं अधिक है। इसके अलावा, पनीर में विभिन्न प्रकार के सूक्ष्मजीव बहुत ही संकेंद्रित मात्रा में रहते हैं। इसी वजह से इसे मुश्किल माना जा रहा है पाचन तंत्रउत्पाद को लंबे समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है।

पनीर की शेल्फ लाइफ: 3 दिन से अधिक नहीं और 6 डिग्री से अधिक नहीं।

हम कह सकते हैं कि पनीर में खराब नियंत्रित माइक्रोफ्लोरा होता है, इसमें न केवल अत्यंत उपयोगी गुण होते हैं; रोगजनक सूक्ष्मजीव. यह डिस्बैक्टीरियोसिस से पीड़ित लोगों के आहार में इसका उपयोग करने की अनुमति नहीं देता है। हालाँकि, पनीर अत्यंत मूल्यवान उत्पाद है और अपरिहार्य है आहार मेनूकई बीमारियों के लिए.

यदि एसिडोफिलस को पनीर में मिलाया जाए तो यह भोजन में बदल जाता है औषधीय गुण, जो एनीमिया, थकावट, दस्त और पेचिश के लिए निर्धारित है।

लेख में पुस्तक से सामग्री का उपयोग किया गया है। बॉयत्सोव और लिफ़्लायंडस्की "डिस्बैक्टीरियोसिस पर कैसे काबू पाएं।"

घर पर पनीर कैसे बनाएं © जादुई भोजन.ru

पनीर एक अनोखा डेयरी उत्पाद है जिससे आप बहुत कुछ बना सकते हैं स्वादिष्ट व्यंजन, या आप इसे कच्चा भी खा सकते हैं। लेकिन इसे स्टोर में ढूंढना हमेशा संभव नहीं होता है। गुणवत्ता के सामान, उचित स्वाद वाला और उपचार करने वाले घटकों का एक सेट युक्त। इसलिए, यह विचार करने योग्य है कि घर पर पनीर कैसे तैयार किया जाए।

रचना और गुण

पनीर सबसे आम ठोस दूध उत्पाद है, जिसका उत्पादन प्राचीन काल से दुनिया के विभिन्न हिस्सों में किया जाता रहा है। घर पर, इसे पारंपरिक रूप से गर्म या ठंडे विधि का उपयोग करके तरल मट्ठे को ठोस पदार्थों से अलग करके खट्टा दूध या फटे दूध से बनाया जाता था। आधुनिक कारखाने के तरीके भिन्न हैं लोक नुस्खे, स्टोर से खरीदा गया पनीर कई मूल्यवान घटकों को खो सकता है, हालांकि यह एक हवादार, सजातीय द्रव्यमान है जो देखने में सुखद है, लेकिन स्वाद के लिए जरूरी नहीं है।

BJU की संरचना (प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट) विभिन्न किस्मेंपनीर अलग-अलग होता है। तथ्य यह है कि मानकों के अनुसार, इस उत्पाद को वसा सामग्री की 3 श्रेणियों में विभाजित करने की प्रथा है: वसा (18% से अधिक), अर्ध-वसा या आहार (9-18%), कम वसा (2-9%) ).

इसके आधार पर, BZHU की मानक संरचना और डेयरी उत्पाद की कैलोरी सामग्री इस प्रकार है:

• वसायुक्त: प्रोटीन - 15 ग्राम, वसा - 18 ग्राम, कार्बोहाइड्रेट - 2.8 ग्राम, कैलोरी सामग्री 236 किलो कैलोरी/100 ग्राम;
• सेमी-बोल्ड: प्रोटीन - 18 ग्राम, वसा - 9 ग्राम, कार्बोहाइड्रेट - 3 ग्राम, कैलोरी सामग्री 169 किलो कैलोरी/100 ग्राम;
• कम वसा: प्रोटीन - 22 ग्राम, वसा - 3 ग्राम, कार्बोहाइड्रेट - 3.3 ग्राम, कैलोरी सामग्री 120 किलो कैलोरी/100 ग्राम।

अन्य किण्वित दूध उत्पादों की तरह, घर पर बने पनीर में लैक्टिक एसिड और लैक्टोज होता है।ये घटक, कुछ एंजाइमों के साथ मिलकर, पेट और पाचन पर लाभकारी प्रभाव डालते हैं। विटामिनों में, हम ए, सी और डी, साथ ही समूह बी को नोट कर सकते हैं। उत्पाद में उपयोगी रासायनिक तत्व भी होते हैं: कैल्शियम, फास्फोरस, लोहा।

पनीर के फायदे बहुत अधिक हैं; यह निश्चित रूप से बच्चों, बुजुर्गों, फ्रैक्चर, किडनी, लीवर और पेट की बीमारियों, रिकेट्स के लिए अनुशंसित है। हृदय रोग, गर्भवती और स्तनपान कराने वाली महिलाएं। अंततः, यह आसान है पौष्टिक व्यंजन, जिसका उपयोग वस्तुतः बिना किसी मतभेद के आहार में नियमित रूप से किया जा सकता है।

आयरन, अमीनो एसिड और कई विटामिनों के स्रोत के रूप में, घर का बना पनीर हड्डी के ऊतकों को समृद्ध करने, स्थिर करने के लिए बहुत उपयोगी है तंत्रिका तंत्र, चयापचय की रोकथाम। यह सिद्ध हो चुका है कि यह उत्पाद वृद्धि हार्मोन के उत्पादन को बढ़ावा देता है, जो बचपन और किशोरावस्था में महत्वपूर्ण है। अध्ययन साबित करते हैं कि पनीर अतिरिक्त वसा को जलाता है और वजन घटाने में मदद करता है। यह बढ़ाने में भी मदद करता है मांसपेशियोंइसलिए, भारोत्तोलकों के बीच व्यापक रूप से लोकप्रिय, एथेरोस्क्लेरोसिस के खिलाफ एक उत्कृष्ट निवारक है।

कॉटेज पनीर का उपयोग बाहरी रूप से भी किया जाता है: इसका उपयोग चोट लगने, कटने, चोट लगने और जलने पर सेक के रूप में किया जाता है। कैसे कॉस्मेटिक उत्पादइसका उपयोग चेहरे और शरीर के लिए क्रीम या मास्क के रूप में भी किया जाता है। जैसा कि आप देख सकते हैं, यह वास्तव में एक सार्वभौमिक उत्पाद है।

पनीर के नुकसान को शायद छोड़कर बहुत हद तक साबित नहीं किया गया है अति प्रयोगसबसे मोटी किस्में जिनमें बड़ी मात्रा में पशु वसा और कोलेस्ट्रॉल होते हैं।

इस बारे में है गुणवत्ता वाला उत्पाद घर का बना. कई संदिग्धों के बारे में ऐसा नहीं कहा जा सकता दही उत्पादरासायनिक घटकों के साथ जो कई दुकानों में उपलब्ध हैं।

खाना पकाने की विशेषताएं

घर पर पनीर पकाने के कई तरीके हैं। उन सभी में निम्नलिखित चरण शामिल हैं: पूरे दूध से गाढ़ा दूध बनाना, गर्मी उपचार, निचोड़ना और अतिरिक्त तरल निकालना। एक साधारण सॉस पैन और एक रसोई स्टोव उत्पादन के लिए उपयुक्त हैं, पानी का स्नान, धीमी कुकर या माइक्रोवेव ओवन। वहाँ भी है ठंडी विधिताप उपचार के बिना उत्पादन।

ताजे दूध से फटा हुआ दूध बनाने के लिए कांच या का उपयोग करना सबसे अच्छा है मिट्टी के बर्तनों, बाद में खाना पकाने के लिए, तामचीनी या गैल्वनाइज्ड पैन का उपयोग करें, और आगे के भंडारण के लिए, किसी भी उपयुक्त कंटेनर का उपयोग करें, उदाहरण के लिए, प्लास्टिक कंटेनर। निचोड़ने के लिए, आपको साफ धुंध का एक टुकड़ा चाहिए, उदाहरण के लिए, मेडिकल धुंध।

दे देना ताजा दूधइसे किण्वित करने और इससे गाढ़ा दूध बनाने के कई पारंपरिक तरीके हैं। मुख्य बात यह है कि किण्वन को बढ़ावा देने के लिए एक घटक जोड़ना है जिसमें खमीर या एसिड होता है। यह राई क्रैकर का एक टुकड़ा, कुछ चम्मच खट्टा क्रीम या एक गिलास केफिर, आधा चम्मच सिरका या हो सकता है। साइट्रिक एसिड. यदि आप दुकान से खरीदी हुई नहीं, बल्कि घरेलू गाय या का उपयोग करते हैं बकरी का दूध, तो सुरक्षित रहने के लिए इसे उबालना बेहतर है।

घर पर बने फटे दूध को गर्म स्थान पर संग्रहित करना चाहिए:स्टोव के पास, रेडिएटर, रेफ्रिजरेटर के पीछे। धूप के संपर्क में आने से बचें क्योंकि यह नष्ट हो जाएगी स्वस्थ विटामिनसी. ऐसी परिस्थितियों में पूर्ण उम्र बढ़ने के लिए तीन दिन पर्याप्त हैं।

आपको दही के मिश्रण को रेफ्रिजरेटर में नहीं रखना चाहिए, क्योंकि दूध किण्वित नहीं होता है, बल्कि समय के साथ खराब हो जाता है।

कच्चा माल कैसे चुनें?

बहुत से लोग मानते हैं कि उच्च गुणवत्ता वाला पनीर बनाने के लिए गाँव की गाय का दूध सबसे उपयुक्त है। यह सबसे मोटा है, सब कुछ बरकरार रखता है स्वस्थ सामग्रीऔर इसमें ऐसे योजक नहीं होते जो किण्वन को रोकते हैं। प्रत्येक शहरवासी के पास इस तक पहुंच नहीं है, फिर स्टोर से खरीदे गए का उपयोग करना काफी संभव है, लेकिन यहां कई बारीकियां हैं।

• आपको कम से कम 3.6% वसा सामग्री वाला उत्पाद चुनना होगा।
• लंबे समय तक शैल्फ जीवन वाला दूध न खरीदें, सबसे अधिक संभावना है, उनमें एंटीबायोटिक्स होते हैं जो किण्वन को रोकते हैं।
• आलसी न बनें, उत्पादन और समाप्ति तिथियों की जांच करें और केवल ताजा कच्चा माल ही खरीदें।

दुकान से पाश्चुरीकृत दूध अच्छा है क्योंकि किसी भी स्थिति में यह प्राकृतिक दूध जितना वसायुक्त नहीं होगा। इससे बना पनीर आहारवर्धक और कम कैलोरी वाला होता है, यह बात खासतौर पर उन लोगों के लिए सच है जो डाइट पर हैं और अतिरिक्त कैलोरी का सेवन करने से बचते हैं।

गांव का दूधखाना पकाने से पहले आमतौर पर फटे हुए दूध और पनीर को उबाला जाता है। उबला हुआ या पका हुआ दूधयह कई उल्लेखनीय गुण खो देता है, विशेष रूप से, +50 डिग्री के तापमान पर भी, कुछ उपयोगी एंजाइम और विटामिन जल जाते हैं। लेकिन अंदर भी उत्पाद स्टोर करेंउनके उपस्थित होने की संभावना नहीं है; फ़ैक्टरी प्रसंस्करण और भी अधिक निर्दयी है।

घर का बना पनीर डालने के लिए विशेष स्वादवे न केवल फटे हुए दूध का उपयोग करते हैं, बल्कि डेयरी मूल की अन्य सामग्री का भी उपयोग करते हैं। यह विभिन्न अनुपातों में किण्वित बेक्ड दूध, केफिर, दही हो सकता है। खट्टा क्रीम के साथ खट्टा आटा बनाने की विधियां हैं, जो ताजे दूध के लिए ऑक्सीकरण एजेंट के रूप में कार्य करती हैं।

छानने के बाद बचे मट्ठे से आप ठोस उत्पाद तैयार कर सकते हैं स्वादिष्ट ओक्रोशकाया पैनकेक या पकौड़ी के लिए आटा।

सर्वोत्तम व्यंजन

सबसे सरल DIY पनीर रेसिपी के लिए, 3 लीटर तैयार दही लें, इसे पांच लीटर सॉस पैन में डालें और धीमी आंच पर रखें। द्रव्यमान को गर्म किया जाता है, लेकिन उबाल नहीं लाया जाता है, इसे समय-समय पर हिलाया जाना चाहिए। जब बड़ी गांठें सतह पर तैरने लगती हैं, तो आपको कंटेनर को गर्मी से हटाने की जरूरत है, इसे ठंडा होने दें और धीरे-धीरे इसे 4 परतों में धुंध के साथ एक कोलंडर में डालें, चम्मच से बड़ी गांठों को बाहर निकालें। निथारने वाले तरल पदार्थ के नीचे एक अलग कटोरा या पैन रखें। मट्ठा सूख जाने के बाद, धुंध को एक गाँठ में बाँध लें और अच्छी तरह से निचोड़ लें।

निचोड़ा हुआ दही द्रव्यमान एक रस्सी पर एक बंडल में लटका हुआ है।इसके बजाय, आप एक प्रेस का उपयोग कर सकते हैं: पनीर को ऊपर से एक सपाट प्लेट से ढक दें और कई घंटों के लिए किसी वजन से दबा दें।

खाना पकाने के बजाय, आप पनीर को पानी के स्नान में पका सकते हैं। ऐसा करने के लिए, पानी के साथ एक बड़ा सॉस पैन लें और शीर्ष पर दही के साथ एक छोटा कंटेनर रखें। उबलने के बाद, आपको मिश्रण को बीच-बीच में हिलाते हुए 15-20 मिनट तक भाप में पकाना है।

आप पनीर को माइक्रोवेव में बहुत जल्दी पका सकते हैं.ऐसा करने के लिए, 1 लीटर दही को ऊंचे किनारों वाले ग्लास या चीनी मिट्टी के कंटेनर में डाला जाता है, इसे खुले रूप में माइक्रोवेव ओवन में रखा जाता है, और बिजली 350 - 400 डब्ल्यू पर सेट की जाती है। आपको 10 मिनट तक पकाने की ज़रूरत है, जिसके बाद दही द्रव्यमान सतह पर तैरता है, और मट्ठा नीचे रहता है। स्थिरता काफी शुष्क हो जाती है; आपको इसे धुंध में निचोड़ने की आवश्यकता नहीं है।

और यह डेयरी उत्पाद धीमी कुकर में तैयार करना भी आसान है। 5 लीटर के कटोरे में आपको 2-3 लीटर दही डालना होगा, हीटिंग मोड सेट करना होगा और रसदार स्थिरता के लिए आधे घंटे या सूखी और कुरकुरी स्थिरता के लिए 45 मिनट के लिए छोड़ देना होगा। पकाने के बाद मिश्रण को एक कोलंडर में रखें और ठंडा होने दें।

गर्मी उपचार के बिना, घर का बना पनीर इस प्रकार तैयार किया जाता है। फटे हुए दूध को किसी उपयुक्त कंटेनर में डाला जाता है और पूरी तरह जमने तक फ्रीजर में रखा जाता है। फिर इसे बाहर निकाला जाता है और धुंध से ढके एक कोलंडर में रखा जाता है, जिसे एक कटोरे पर रखा जाता है ताकि मट्ठा निकल जाए। इसके बाद, आपको तब तक इंतजार करना होगा जब तक कि मिश्रण पूरी तरह से पिघल न जाए और तरल निकल न जाए। परिणाम एक नाजुक और टेढ़ा-मेढ़ा उत्पाद है।

स्वादिष्ट पनीर बनाने के लिए आप दही की जगह कम वसा वाले केफिर का उपयोग कर सकते हैं।इसे एक पारदर्शी कांच के कंटेनर में डाला जाता है और गर्म, अंधेरी जगह पर रखा जाता है। जब द्रव्यमान में मट्ठा बन जाए, तो कंटेनर को पानी के स्नान में रखें और 15 मिनट तक गर्म करें, फिर दही को अलग करें और धुंध पर छान लें।

बच्चों के लिए एक स्वादिष्ट मिठाई 3 लीटर दूध को उबालकर गर्म करके, फिर 1.5 लीटर केफिर मिलाकर तैयार की जा सकती है। इसके बाद मिश्रण को धीमी आंच पर हिलाते हुए 10 मिनट तक गर्म किया जाता है। जब यह मुड़ जाता है, तो इसे ठंडा करने और धुंध के साथ एक कोलंडर के माध्यम से छानने की आवश्यकता होती है।

यदि आप देख रहे हैं सरल निर्देशदूध से पनीर जल्दी कैसे बनाएं, हमें आपको निराश करना होगा: पनीर तैयार करना एक लंबी प्रक्रिया है।

घर का बना पनीर बनाने के लिए "कच्चे माल" आमतौर पर होते हैं: केफिर, दूध जो उबलने की प्रक्रिया के दौरान फट गया है, साथ ही वह दूध जो उबलने के दौरान खट्टा हो गया है कमरे का तापमान, - दूसरे शब्दों में, फटा हुआ दूध। यह वही है जिसका हम उपयोग करने का प्रस्ताव करते हैं।

पनीर को स्वस्थ, स्वादिष्ट और स्टोर से खरीदे गए पनीर जैसा न बनाने के लिए, कई शर्तों को पूरा करना होगा।

• पहले तो,पनीर केवल गांव या डेयरी फार्म से खरीदे गए घर के ताजे दूध से ही बनाएं। एक नियम के रूप में, से तीन लीटर जारगाय का दूध (में) प्राप्त होता है बेहतरीन परिदृश्य) लगभग 1 किलो पनीर और आधी मात्रा में खट्टा क्रीम। एक कैन में दूध खरीदें.
• दूसरी बात,दूध को खास तरीके से तैयार करना चाहिए. इसे कुछ घंटों तक लगा रहने दें और सतह पर पीली क्रीम की एक परत बन जाएगी। कैसे मोटा दूध, यह परत जितनी अधिक मोटी होगी। कभी-कभी मालिक पहले ही क्रीम निकाल देते हैं और उसके बिना ही दूध बेच देते हैं। लेकिन फिर भी, अक्सर बिक्री से पहले दूध को हिलाया जाता है, और आपको क्रीम दिखाई नहीं देती है। किसी भी तरह, एक बार जब क्रीम फूल जाए, तो इसे चम्मच से सावधानीपूर्वक हटा दें और एक उपयुक्त कंटेनर में डालें। आपको ऐसा करने की ज़रूरत नहीं है: बस तब तक प्रतीक्षा करें जब तक कि दूध खट्टा न हो जाए और खट्टा क्रीम की परत हटा दें, क्रीम की नहीं।
• तीसरा,दूध को कमरे के तापमान पर किण्वित किया जाना चाहिए। रेफ्रिजरेटर में, यह खट्टा नहीं होता, बल्कि ख़राब हो जाता है: इसमें एक संदिग्ध गंध और कड़वा स्वाद विकसित हो जाता है। यहां तक ​​​​कि अगर आपने पनीर पकाने का इरादा नहीं किया है, लेकिन सिर्फ ताजा घर का बना दूध खरीदा है, इसे रेफ्रिजरेटर में रखें और यह खट्टा होने लगे, तो जार को बाहर निकालें और इसे स्थानांतरित करें, उदाहरण के लिए, खिड़की पर: इस तरह से आप उस उत्पाद को "बचाएगा" जो अभी तक पूरी तरह से खराब नहीं हुआ है और स्वादिष्ट दही वाला दूध प्राप्त करेगा।

यदि आपने विशेष रूप से पनीर बनाने के लिए दूध खरीदा है, तो इसे ठंड में बिल्कुल न रखें। कमरे का तापमान जितना अधिक होगा, दूध उतनी ही तेजी से किण्वित होगा। गर्म मौसम में, इस प्रक्रिया में 12 घंटे से अधिक समय नहीं लगता है, ठंड के मौसम में - लगभग कुछ दिन।

जैसे ही फटा हुआ दूध तैयार हो जाए (स्थिरता नरम जेली के समान होगी), पनीर बना लें।

यदि किसी कारण से आप तुरंत इसे बनाना शुरू नहीं कर सकते हैं, तो किण्वित दूध को ठंड में डाल दें। गर्मी में बचा हुआ दूध जल्द ही खट्टा हो जाएगा और उसमें से पनीर बेस्वाद हो जाएगा। तैयार दही में एक नाजुक, सुखद गंध होती है, जबकि पेरोक्साइडयुक्त दूध में काफी तीखी और अरुचिकर गंध होती है। आपको दूध को किण्वित करने के 2-3 दिन बाद पनीर बनाना शुरू करना होगा।

दूध को तेजी से किण्वित करने के लिए, इसमें कुछ बड़े चम्मच घर का बना खट्टा क्रीम, पनीर या खट्टा दूध मिलाएं (जबकि यह ताजा है)। सूक्ष्मजीव जो रहते हैं किण्वित दूध उत्पाद, नए वातावरण में वे तीव्रता से गुणा करना शुरू कर देंगे, जिससे खटास आ जाएगी।

यदि आप दूध को केफिर या दही के साथ किण्वित करने का प्रयास करते हैं, तो आपके पास बिल्कुल यही उत्पाद होंगे। इन पेय पदार्थों का उत्पादन करने के लिए, डेयरियां विशेष बैक्टीरिया का उपयोग करती हैं जो केवल दूध में रहने वाले बैक्टीरिया से मिलते जुलते हैं। तदनुसार, वे एक बिल्कुल अलग स्वाद देते हैं।

उच्च गुणवत्ता, ताजा दही से पनीर बनता है जो कोमल और स्वादिष्ट होता है। इसे रेफ्रिजरेटर में 5 दिनों से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है।

घर पर पनीर कैसे बनाये

आपको चाहिये होगा:

गाय का दूध, अधिमानतः पूर्ण वसा - 2-3 लीटर,

खट्टा (वैकल्पिक)

थर्मामीटर,

दूध तैयार करने में दो दिन लगते हैं और पनीर तैयार करने में लगभग 15 घंटे लगते हैं।

घर का बना पनीर: तैयारी के चरण

खट्टा क्रीम हटा दें

- तैयार दही से खट्टा क्रीम निकाल लें. खट्टी क्रीम, क्रीम की तरह, ऊपर उठती है और फटे हुए दूध की सतह पर एक मोटी परत बनाती है।

	1. खट्टा क्रीम निकालने के लिए, जार को सावधानी से लें और इसे प्लेट पर थोड़ा झुकाएं।
	2. जार को धीरे-धीरे घुमाना शुरू करें, धीरे-धीरे उसका कोण बढ़ाएं।
	3. जब खट्टा क्रीम अलग होने लगे, तो चिल्लाने की ज़रूरत नहीं है "हुर्रे!" घटित!" इसके विपरीत, आपको अधिकतम एकाग्रता और शांति बनाए रखने की आवश्यकता है। आपको शांति से कैन की नीरस घूर्णी गति को जारी रखना चाहिए और इसके झुकाव के कोण को बढ़ाना चाहिए। आपका मुख्य कार्य खट्टा क्रीम के साथ जार की बाकी सामग्री को प्लेट पर गिरने से रोकना है।
	4. कुछ खट्टी क्रीम पहले से ही प्लेट में है। सब कुछ योजना के मुताबिक चल रहा है, लेकिन अभी आराम करना जल्दबाजी होगी। हम अपनी सांसों की निगरानी करते हैं और आत्मविश्वास से भरे हाथों की गतिविधियों के साथ जार को सावधानीपूर्वक झुकाना जारी रखते हैं।
	5. खट्टा क्रीम धीरे-धीरे जार से प्लेट में चला जाता है। आपके हाथ पहले से ही जार में प्रत्येक खट्टा क्रीम गांठ की गतिविधि को महसूस कर सकते हैं। तुम्हें मन ही मन अपने पर गर्व है, अब तो तुम्हारी सास भी अपना मुँह खोलकर तुम्हारी ओर प्रशंसा की दृष्टि से देखती है।
	6. हाँ! तुमने यह किया! तुमने यह किया! अब आप चिल्ला सकते हैं "हुर्रे!"

	1. यह सुनिश्चित करने के लिए कि दही समान रूप से गर्म हो जाए, इसमें गहरे क्रॉस कट (नीचे तक) बनाने के लिए एक लंबे चाकू का उपयोग करें।
	2. एक गहरा सॉस पैन लें और उसमें दही का एक जार रखें। जार को बाद में फटने से बचाने के लिए उसके नीचे सूती कपड़े का एक टुकड़ा कई बार मोड़कर रखें। पैन में डालें ठंडा पानी- एक जार में फटे हुए दूध के बराबर। धीमी आंच चालू करें और तब तक प्रतीक्षा करें जब तक कि जार के बीच में दही का तापमान 35-40 डिग्री सेल्सियस तक न पहुंच जाए। ऐसा करीब 10 मिनट में हो जाएगा. पहले, तापमान को उंगली से जांचा जाता था, लेकिन आप थर्मामीटर का उपयोग भी कर सकते हैं।
	3. यह सुनिश्चित करने के बाद कि फटा हुआ दूध गर्म हो गया है, स्टोव बंद कर दें, लेकिन जार को बाहर न निकालें: दही "ऊपर आ जाना चाहिए"। अगर फटा हुआ दूध बहुत गर्म हो जाए तो तुरंत जार हटा दें और उसे कमरे के तापमान पर ठंडा होने दें। याद रखें कि अगर फटे हुए दूध को पकाया जाए तो दही सख्त और बेस्वाद हो जाएगा।
	4. द्रव्यमान को कई घंटों तक ठंडा करना चाहिए। इस दौरान दही मट्ठे से अलग हो जायेगा. यह घना, असमान हो जाना चाहिए और आयतन में कमी आनी चाहिए। खट्टा क्रीम या क्रीम की तरह कॉटेज पनीर, शीर्ष पर उगता है। लेकिन कुछ मामलों में, यह पहले नीचे तक डूब जाता है, और उसके बाद ही ऊपर तैरता है।
	5. एक कोलंडर पर धुंध (कई परतों में) लगाएं और इसे एक खाली पैन पर रखें। एक कोलंडर में छान लें दही द्रव्यमानया इसे चम्मच से निकाल लें.
	6. धुंध को एक गाँठ में बाँधें और इसे तवे पर लटका दें। कृपया ध्यान दें कि दही बहुत अधिक तरल नहीं होना चाहिए, अन्यथा यह मट्ठे के साथ चीज़क्लोथ के माध्यम से रिसना शुरू कर देगा। धुंध को निचोड़ने की कोई आवश्यकता नहीं है।
	7. यह कहना आसान है, "बंडल को तवे के ऊपर लटकाओ।" यदि आप इसे लटका नहीं सकते या आप बस आलसी हैं तो क्या करें? एक समाधान है: गांठ को तवे के ऊपर एक कोलंडर में छोड़ दें। प्रभाव वही होगा - जाँच की गई!
	8. पैनकेक या कॉस्मेटिक मास्क तैयार करने के लिए छाने हुए मट्ठे का उपयोग करें, और इसमें पनीर का उपयोग करना बेहतर है ताजा, खट्टा क्रीम या जैम के साथ। ध्यान दें कि जितनी जल्दी आप चीज़क्लोथ हटाएंगे, दही उतना ही नरम और रसीला होगा। यदि धुंध अधिक समय तक लटकी रहेगी, तो उत्पाद सूखा और दानेदार हो जाएगा।

ठीक से तैयार पनीर का स्वाद, इसकी स्थिरता की परवाह किए बिना, अद्भुत है।

अब आप जानते हैं कि दूध से घर का बना पनीर कैसे बनाया जाता है। इस ज्ञान को व्यवहार में लागू करना सीख लेने के बाद, आप अब डेयरी उत्पाद निर्माताओं पर निर्भर नहीं रहेंगे, जो हमेशा अपने उत्पादों की गुणवत्ता को उचित स्तर पर बनाए रखने की परवाह नहीं करते हैं, और आप अपने परिवार को वास्तविक "गांव" से बर्बाद करने में सक्षम होंगे। समय-समय पर पनीर, रसदार पाईऔर मीठे पुलाव.