ซุปครีม Dubarry (อาหารฝรั่งเศส) ซุป "ดูบารี่"

บางครั้งเมนูของโรงเตี๊ยมเสมือนจริงของเราก็เจอมาก จานที่ผิดปกติตัวอย่างเช่น นี่คือ Creme Dubarry เดิมและ จานอร่อยอาหารฝรั่งเศสที่มีประวัติอันน่าเศร้า ที่จริงด้วยตัวฉันเอง ซุป Dubarry(อย่างแม่นยำยิ่งขึ้นซุปน้ำซุปข้น) ต้มในนมแล้วต้มดอกกะหล่ำดอกและกระเทียมสับผัด เมื่อเสิร์ฟจะมีการเติมดอกกะหล่ำดอกเล็ก ใบผักชีฝรั่ง และคาเวียร์สีแดงเล็กน้อยที่ต้มจนเป็นอัลเดนเต้ (ด้วยการกรุบกรอบเล็กน้อย) ลงในซุป

เป็นเรื่องของซุปนั่นเอง เรื่องเศร้าเกี่ยวกับผู้แต่ง - เคาน์เตส Dubarry แม้นางจะมีตำแหน่งสูงส่ง แต่สตรีผู้นี้ Marie Jeanne Becu ก็มาจากสามัญชน เป็นที่ทราบกันดีว่าในวัยเยาว์เธอทำงานเป็นอาชีพโบราณจากนั้นเธอก็ลงเอยที่ศาลของ Count Dubarry ซึ่งเธอสังเกตเห็นโดยกษัตริย์แห่งฝรั่งเศสผู้รัก Louis XV ซึ่งต่อมาได้แต่งงานกับผู้หญิงคนนี้กับพี่ชายของ Count Dubarry . ไม่ต้องบอกว่าหลังจากนั้นคุณหญิง Dubarry ได้รับการแนะนำให้รู้จักกับราชสำนักซึ่งในไม่ช้าเธอก็กลายเป็นคนโปรดของเขา ถ้าอย่างนั้นทุกอย่างก็น่าเศร้า - พระเจ้าหลุยส์ที่ 15 สิ้นพระชนม์ เคาน์เตสถูกคุมขังหลังจากนั้นไม่นานเธอก็ได้รับการปล่อยตัว แต่ในระหว่างการปฏิวัติเธอยังคงถูกประหารชีวิต รายละเอียดที่น่าสงสัยและน่าพิศวง - ผู้ประหารชีวิตที่ประหารชีวิตคุณหญิงมีความสัมพันธ์กับเธอก่อนที่เธอจะกลายเป็นคุณหญิง

เราจะต้อง:

• - กะหล่ำดอก - 1 ส้อม
• - กระเทียม - 1 ก้าน
• - นม - 0.5 ลิตร
• - น้ำซุปไก่- 0.5 ลิตร
• - เนย - 100 กรัม
• - ครีม 10% - 100 กรัม
• - คาเวียร์สีแดง - 1 ช้อนโต๊ะ (ไม่จำเป็น)
• - ผักชีฝรั่ง - ไม่กี่สาขา
• - สีดำ พริกไทยป่น- รสชาติ,
• - เกลือ - เพื่อลิ้มรส

ล้างดอกกะหล่ำ แบ่งเป็นดอกๆ ช่อดอกขนาดใหญ่แบ่งออกเป็นส่วนเล็ก ๆ ส่วนเล็ก ๆ จะถูกทิ้งไว้ตามที่เป็นอยู่ คำถามเกิดขึ้นในความคิดของฉัน - แล้วก้านล่ะ? ไม่มีอะไรในกรณีนี้ แต่ อาหารจีนสามารถขูดและเพิ่มเนื้อสับสำหรับเกี๊ยว
เทน้ำลงในภาชนะที่มีปริมาตรเหมาะสม ต้มและใส่เกลือ เลือกช่อดอกเล็กๆ กำมือหนึ่ง แล้วต้มในน้ำเดือดประมาณ 1 นาที แล้วรีบเอาออกมาล้างน้ำ น้ำเย็นและวางในภาชนะที่มีน้ำและน้ำแข็ง พวกเขาจะต้องใช้ในภายหลัง ดอกเล็กควรคงความกรอบไว้
ล้างต้นหอมแยกส่วนสีขาวออกจากสีเขียวเป็นสีขาวที่เราต้องการในอนาคต ตัดก้านออกเป็นครึ่งตามยาวก่อน แล้วแบ่งครึ่งอีกครั้งตามยาว จากนั้นตัดตามขวางเป็นชิ้นขนาดประมาณ 0.5 ซม.
ในกระทะหรือกระทะ ตั้งเนยบนไฟร้อนปานกลาง ใส่กระเทียมหอมสับลงในกระทะ แล้วผัด ผัดหอมหัวใหญ่จนนิ่ม ในกรณีนี้คุณต้องดูเพื่อไม่ให้หัวหอมเริ่มทอด สิ่งนี้จะส่งผลต่อสีของซุปและรสชาติของมันด้วย
หากหัวหอมผัดในกระทะ คุณสามารถปรุงซุปต่อไปในนั้น และถ้ากระบวนการยังคงดำเนินต่อไปในกระทะ ให้ย้ายหัวหอมสีน้ำตาลไปที่กระทะ เติมนมแล้วนำนมไปเกือบถึง ต้มไฟปานกลาง ใส่ดอกกะหล่ำที่เหลือลงในกระทะ ลดไฟให้ต่ำแล้วปรุงกะหล่ำปลีและหัวหอมสีน้ำตาลในนมเป็นเวลา 5 นาที นมควรมีฟองเล็กน้อย จากนั้นเติมน้ำซุปไก่ร้อนๆ ลงในหม้อ แล้วเคี่ยวซุปต่อไปอีกประมาณ 15 นาที หรือจนกว่าดอกกะหล่ำจะค่อนข้างนิ่ม
หลังจากนั้นให้นำกระทะออกจากเตา เกลือเพื่อลิ้มรสและพริกไทย ใส่ผักชีฝรั่งสับละเอียด (เฉพาะใบ) และครีม เทซุปจากหม้อลงในเครื่องปั่นด้วยเหยือก มีอุปกรณ์ในครัวสำหรับทำซุป น้ำซุปข้น สมูทตี้ ฯลฯ คุณสามารถใช้วิธีอื่นได้หากไม่มีเครื่องปั่น ตัวอย่างเช่น แยกของเหลวออกจากผักและสับผักในน้ำซุปข้นในเครื่องปั่นทั่วไป จากนั้นผสมของเหลวและ น้ำซุปข้นผักและนำซุปไปต้ม คุณสามารถใช้เครื่องปั่นแบบจุ่มลงในหม้อได้ แต่ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดคือการใช้เครื่องปั่นที่มีเหยือก ในความเป็นจริงซุปครีมพร้อมแล้ว มันยังคงให้บริการซุปที่นุ่มนวลและอร่อยบนโต๊ะอย่างสวยงาม

ซุปเทลงในชามลึก, ใบผักชีฝรั่งสองสามใบ, ช่อดอกกะหล่ำดอกลวกเล็ก ๆ กำมือหนึ่งกำมือ (เราใส่ในภาชนะที่มีน้ำเย็นในตอนต้น) และเพิ่มคาเวียร์สีแดงเล็กน้อย ใน สูตรดั้งเดิมคุณหญิง Dubarric ไม่มีคาเวียร์สีแดง มันถูกเพิ่มเข้ามาในภายหลังเพื่อเป็นการเตือนใจถึงชะตากรรมที่น่าเศร้าของเคาน์เตสซึ่งถูกประหารชีวิตด้วยกิโยติน และไข่สีแดงเป็นสัญลักษณ์ของหยดเลือดบนหิมะในเดือนธันวาคม ณ สถานที่ประหารชีวิต

ซุปนั้นนุ่มและอร่อยจริงๆ ข้อเสียเพียงอย่างเดียวคือเก็บไว้ในช่วงเวลาสั้น ๆ ไม่เกินหนึ่งวันจากนั้นในตู้เย็น โดยทั่วไปแล้วควรปรุงซุปนี้ในปริมาณที่คุณสามารถบริโภคได้ในแต่ละครั้ง

ขอแสดงความนับถือ S. Zverev

Velouté Dubarry

เวลาทำอาหาร: 45 นาที

วัตถุดิบ:

• กะหล่ำดอก 1 กก
• ต้นหอม 180 ก. (ส่วนรากอ่อน)
• 80 ก. เนย
• แป้ง 70 กรัม (ใช้แป้งข้าวโพดแทนได้)
• น้ำซุปซีด 1.5 ลิตร (เนื้อลูกวัวหรือไก่)
• ครีม 90 มล. (11%) (สามารถแทนที่ด้วยนมได้)
• ไข่แดง 2 ฟอง
• เกลือเพื่อลิ้มรส

วิธีทำอาหาร:

ต้นหอมหั่นเป็นวงครึ่งบาง เราแยกกะหล่ำปลีออกเป็นช่อเล็ก ๆ ควรเก็บดอกเล็ก ๆ สองสามดอกเพื่อใช้ในภายหลังสำหรับการเสิร์ฟ

อุ่นเนยในกระทะและผัดกระเทียมหอมในนั้นเป็นเวลา 3 นาที จากนั้นใส่แป้งและผสมให้เข้ากัน ปรุงอาหารด้วยไฟอ่อนเป็นเวลา 4 นาที สิ่งนี้ทำให้เกิดส่วนผสมของรูส์ที่แตกต่างกันซึ่งใช้เป็นสารเพิ่มความข้นในซุปและซอสหลายชนิด

ปล่อยให้รูส์เย็นลงเล็กน้อย และในขณะเดียวกันก็นำน้ำซุปไปต้ม จากนั้นเทลงในกระทะราดรูส์ แล้วคนแรงๆ ให้ส่วนผสมละลายในน้ำซุปจนหมด นำไปต้มเพิ่ม กะหล่ำและปรุงอาหารเป็นเวลา 35 นาทีปิดฝาด้วยไฟอ่อน

ในขณะที่กะหล่ำปลีกำลังสุก คุณสามารถเตรียมช่อดอกที่บันทึกไว้สำหรับการตกแต่งได้ เราโยนมันลงในน้ำเดือด ปรุงเป็นเวลา 2-3 นาทีแล้วเทลงในน้ำเย็น จากนั้นเช็ดให้แห้งด้วยกระดาษเช็ดมือ

เรากลับไปที่ซุป เมื่อกะหล่ำปลีนิ่มมากจะต้องบดเนื้อหาทั้งหมดด้วยเครื่องปั่นเพื่อให้ได้ความสม่ำเสมอที่เป็นเนื้อเดียวกัน ณ จุดนี้ คุณสามารถใส่เกลือลงในซุปได้หากคุณใช้น้ำซุปที่มีรสเค็มไม่เพียงพอ

ในภาชนะที่แยกต่างหากผสมครีมและไข่แดงตีให้เข้ากันเล็กน้อยจนเนียนและใส่ซุปเมื่อเดือดอีกครั้งโดยตีด้วยตะกร้อมือเดียวกัน จากนั้นนำไปต้มอีกครั้ง ตีต่อ เป็นอันเสร็จ!

ควรเสิร์ฟซุปทันที โรยหน้าด้วยดอกลวกและใบผักชีฝรั่ง อร่อย!

ซุปครีม Dubarry (อย่างแม่นยำยิ่งขึ้น Creme Dubarry) ฉันพบในแหล่งที่น่าสนใจมาก - ในบันทึกสำหรับผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารของสหภาพโซเวียตว่าควรเรียกอาหารบางจานด้วยวิธีใหม่อย่างไรโดยไม่ต้องมีคุ้กกี้ของอาจารย์ชาวฝรั่งเศส ดังนั้นจากชนชั้นกลางรัสเซียถึงโซเวียตรัสเซียจานนี้จึงแปลว่า "ซุปจากดอกกะหล่ำบด" สหาย นี่คือ ซุปครีมคลาสสิกจากดอกกะหล่ำ!!! ซึ่งมีอายุมากกว่าสองศตวรรษ. แน่นอน มันน่าสนใจสำหรับฉันที่จะลองสิ่งที่โปรดปรานของกษัตริย์แห่งฝรั่งเศสดื่มด่ำที่นั่น! กับคุณด้วย? จากนั้นมาปรุงซุป Dubarry

ของเราด้วย เครื่องใช้ในครัว- ไม่มีอะไรซับซ้อน เราทำได้ ไม่ต้องมีแม่ครัว ไม่สิ แน่นอนกับพ่อครัวจะเย็นกว่า ... และด้วย majordomo ... และกับทหารราบสองสามคน ... นำหม้ออบในถุงมือสีขาวเปิดฝาแล้วเทลงใน จานพร้อมทัพพี ... แต่รสชาติ ทั้งหมดนี้ฉันคิดว่าไม่ส่งผลกระทบต่อความภาคภูมิใจในตนเองเท่านั้น!

เราตัด หัวหอมสีเขียว.

ด้วยความร้อนต่ำ (แหล่งที่มาของฝรั่งเศสเน้นในทุกขั้นตอนว่าไม่ควรปล่อยให้เป็นสีน้ำตาลไม่ว่าในกรณีใด!) เคี่ยวหัวหอมสีเขียวในเนยจนนิ่ม

เทแป้งถูด้วยไม้พายอย่างระมัดระวังชงบนไฟอ่อน ๆ หลีกเลี่ยงการทำให้มืดลง

เราเริ่มเทน้ำซุปในขณะที่ถูด้วยไม้พายอย่างต่อเนื่อง ขั้นแรกให้เทลงในส่วนเล็ก ๆ จากนั้นค่อย ๆ เพิ่มปริมาณน้ำซุป ผัดแต่ละส่วนใหม่จนเป็นเนื้อเดียวกัน เรารักษาไฟไม่ให้มืดลง

เทดอกกะหล่ำและปรุงซุปเป็นเวลา 40 นาทีโดยใช้ไฟอ่อน ๆ ใต้ฝาจนกว่ากะหล่ำปลีจะนิ่มลง

ในขั้นตอนต่อไป ก่อนหน้านี้ซุปนี้ถูผ่านตะแกรงโลหะพิเศษ แต่เราจะบดด้วยเครื่องผสมหรือเครื่องผสมอาหาร แค่นั้น ในขณะเดียวกันหัวหอมก็จะถูกบดด้วย ปรากฏให้เห็นในเวอร์ชันเก่า

อะไรจะเกิดขึ้นต่อไปเป็นสิ่งที่น่าสนใจมาก! สอง ไข่แดงรบกวนด้วยครีมสด ดีหรือมาก ครีมหนัก, หากคุณไม่มี เอนโทโก ครีมสด ครีมเปรี้ยวรัสเซียธรรมดาจะใช้ไม่ได้ที่นี่ มันเปรี้ยวเกินไป เทคโนโลยีการผลิตมาจาก สินค้าฝรั่งเศสก็แตกต่างกันเช่นกัน

และครีมไข่แดงและครีมสดนี้ผสมลงในน้ำซุปข้นทำให้ข้นขึ้น เปิดเผยซุป การรักษาความร้อนไม่จำเป็นอีกต่อไป แค่คนส่วนผสมไข่แดงจนละลายหมด เท่านี้ก็เรียบร้อย

มีซุปครีม Dubarry ควรทันทีหรือปล่อยให้รอเสิร์ฟใต้ฝา แต่ไม่นาน มันก่อตัวเป็นโฟมอย่างรวดเร็วมาก ไม่จำเป็นต้องโชว์ให้แขกเห็น

ข่าวถัดไป

เชื่อกันว่าความวิจิตรงดงามนี้ ซุปฝรั่งเศสคิดค้นโดย Marie-Jeanne Dubarry เพื่อรักษาโทนสีผิวซีดตามสมัยนิยม โชคดีที่การมีหรือไม่มีผิวสีแทนเป็นเรื่องส่วนตัวสำหรับผู้หญิงทุกคน และซุปก็เป็นแค่ซุป แต่อะไร!

วัตถุดิบ

• กะหล่ำดอกแช่แข็ง - 300 กรัม
• ต้นหอม - 1 ชิ้น;
• น้ำ - 300 มล.
• หัวหอม - 1 ชิ้น;
• ก้านผักชีฝรั่ง - ½ชิ้น
• แครอท - ½ชิ้น;
• เบคอนรมควัน - 70 กรัม
• โหระพา - 1 ก้าน;
• ใบกระวาน - 1 ชิ้น;
• นม - 100 มล.
• ครีม 10% - 50 มล.
• เนย - 50 กรัม
• น้ำมันพืช - 70 มล.
• แป้ง - 30 กรัม
• บาแกตต์ - 150 กรัม
• ผักชีฝรั่ง - 20 กรัม
• พริกไทยดำ - เพื่อลิ้มรส;
• เกลือ - เพื่อลิ้มรส

สูตรอาหาร

1. เตรียมน้ำซุป: สับหัวหอม, แครอทและขึ้นฉ่าย, ส่งไปที่กระทะ, เทน้ำเย็นแล้ววางบนเตา เพิ่มเบคอนกับผักหรือ หมูสามชั้นสิ่งนี้จะเพิ่มเครื่องเทศให้กับซุป

2. ปรุงรสน้ำซุปด้วยโหระพาและใบกระวาน นำไปต้มลดความร้อนและเคี่ยว

3. การทำอาหาร หัวหอมสำหรับตกแต่ง. ตัดหัวหอมเป็นวงบาง ๆ ม้วนแป้งแล้วทอดจนเป็นสีเหลืองทอง เราเอนกายบน ผ้ากระดาษและพักไว้

4. ตัดกระเทียมหอมเป็นวงแล้วทอดในกระทะด้วยเนยบนไฟอ่อน จากนั้นใส่ดอกกะหล่ำลงในหม้อ

5. เทน้ำซุปและนมข้นเล็กน้อยทันทีปรุงเป็นเวลา 10-15 นาที ทันทีที่กะหล่ำปลีนิ่มให้นำออกจากเตาแล้วเจาะด้วยเครื่องปั่น เกลือแล้วกลับไปที่เตาแล้วใส่ครีมร้อน อุ่นเครื่องเล็กน้อยและน้ำซุปข้นอีกครั้ง

6. เสิร์ฟซุปกับ croutons: หั่นบาแกตต์เป็นชิ้น ๆ แล้วทอดในกระทะแห้งโดยเทจำนวนเล็กน้อยไว้ด้านบน น้ำมันมะกอก. เราตกแต่งจานด้วยหัวหอมสับและผักชีฝรั่งสับละเอียด

Jeanne Dubarry ไม่เพียง แต่เป็นผู้นำเทรนด์แฟชั่นในศาลเท่านั้น แต่ยังเป็นผู้นำเทรนด์ใหม่อีกด้วย ประเพณีการทำอาหาร. หนึ่งในอาหารจานโปรดของเธอคือซุปดอกกะหล่ำ - เธอคิดว่าผักนี้เป็นแหล่งของความเยาว์วัยและความงาม เครื่องมือที่มีประสิทธิภาพที่ช่วยปรับปรุงผิว สูตรนี้มีชีวิตรอดมาจนถึงทุกวันนี้และแทบไม่แตกต่างจากแหล่งที่มาดั้งเดิมซึ่งเรียกว่าซุป Dubarry velouté

รสชาติของซุป Dubarry นั้นละเอียดมาก เป็นครีมและนุ่มอย่างไม่น่าเชื่อ เตรียมจากง่ายและค่อนข้าง ผลิตภัณฑ์ที่มีอยู่. และที่สำคัญที่สุดคือแม้แต่เด็กเล็ก ๆ ที่กินผักอะไรได้ยากก็ยังมีความสุขที่ได้กินซุปดอกกะหล่ำ

เวลาทำอาหารทั้งหมด: 45 นาที
เวลาทำอาหาร: 30 นาที
อัตราผลตอบแทน: 4 เสิร์ฟ

วัตถุดิบ

• กะหล่ำดอก (ช่อดอกปอกเปลือก) - 500 กรัม
• ต้นหอม (ส่วนอ่อนของลำต้น) - 30 กรัม
• น้ำซุปไก่ - 700 มล
• เนย - 25 กรัม
• แป้งสาลี - 1 ช้อนโต๊ะ ล. ด้วยสไลด์
• ครีมข้นแบบชนบท 20% - 100 กรัม
• ไข่แดง - 1 ชิ้น
• เกลือและพริกไทยป่น - เพื่อลิ้มรส

วิธีทำซุป Dubarry

ผ่าหัวกะหล่ำปลีออกเป็นช่อ ล้างน้ำ จุ่มในน้ำเดือดเค็มเล็กน้อยแล้วต้ม - เป็นเวลา 10 นาทีนับจากเวลาวาง เลือกช่อดอกเล็ก ๆ สองสามดอกแล้วทิ้งไว้เพื่อตกแต่ง

ใช้มีดสับส่วนสีขาวของต้นหอมอย่างหยาบๆ ละลายเนยในกระทะหรือกระทะใส่กระเทียมหอมและผัดเป็นเวลา 2 นาทีด้วยไฟปานกลางคนตลอดเวลา ทันทีที่หัวหอมนิ่มให้ใส่แป้งแล้วทอดต่ออีก 1-2 นาที

เทน้ำซุปไก่ลงในกระทะ - ใน 2-3 ปริมาณคนให้เข้ากันเพื่อไม่ให้มีก้อน ใส่กะหล่ำปลีลวกและปรุงอาหารด้วยไฟอ่อนประมาณ 15-20 นาที

เมื่อกะหล่ำปลีถึง เตรียมพร้อมอย่างเต็มที่และกลายเป็นนุ่ม บดด้วยเครื่องปั่น ก่อนหน้านี้ผักจะถูกบดผ่านตะแกรงเพื่อจุดประสงค์นี้ แต่โชคดีที่ในยุคของเรา เครื่องปั่นแบบจุ่มช่วยให้กระบวนการนี้ง่ายขึ้นอย่างมาก เพื่อให้ได้น้ำซุปที่เข้มข้น ชั้นต้นเทของเหลวลงในถ้วย จากนั้นบดกะหล่ำปลีด้วยเครื่องปั่นจนละเอียด ค่อยๆ เทของเหลวออกจากถ้วย แล้วปรับความหนาแน่น ความสอดคล้องต้องเป็นเนื้อเดียวกันอย่างแน่นอน เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส.

ใน ภาชนะแยกต่างหากผสมครีมกับไข่แดง ตีเบา ๆ จนเนียนด้วยตะกร้อมือ

เทส่วนผสมลงในซุปแล้วคนให้เข้ากัน ในแบบคลาสสิก สูตรฝรั่งเศสเคยใช้ครีมแฟรช ครีมหนักแบบชนบทที่มีปริมาณไขมันไม่เกิน 30% ใกล้เคียงกับรสชาติและความสม่ำเสมอมากที่สุด คุณสามารถใช้ครีมเปรี้ยวได้ แต่ต้องไม่มีรสเปรี้ยวมิฉะนั้นซุปจะออกรสเปรี้ยวที่ไม่พึงประสงค์และเห็นได้ชัดเจน คุณยังสามารถใช้ครีมเหลวจากแพ็คซึ่งในกรณีนี้จะเป็นการดีกว่าที่จะตั้งค่า ผลิตภัณฑ์นมไขมัน 20%

นำซุปกลับไปที่ความร้อนแล้วนำไปต้มอีกครั้ง (แต่อย่าต้ม มิฉะนั้นไข่อาจจับตัวเป็นก้อน!) ในขณะที่ยังคงตีด้วยเครื่องตี

เสิร์ฟซุปครีมทันทีหลังปรุงเสร็จร้อนๆ โรยหน้าด้วยดอกกะหล่ำลวก (ซึ่งพักไว้ตอนต้นสูตร) ​​และผักชีฝรั่ง นอกจากนี้ยังสามารถเสิร์ฟแครกเกอร์