คุณสมบัติของเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารจานยา การเลือกสรรผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

480 ถู | 150 UAH | $7.5 ", เมาส์ออฟ, FGCOLOR, "#FFFFCC",BGCOLOR, #393939");" onMouseOut="return nd();"> วิทยานิพนธ์ - 480 RUR จัดส่ง 10 นาทีตลอดเวลา เจ็ดวันต่อสัปดาห์และวันหยุด

อิรินีนา, โอลก้า อิวานอฟนา. การพัฒนาเทคโนโลยีและการแบ่งประเภทผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่มีคุณสมบัติเชิงหน้าที่โดยใช้ปลาสับ: วิทยานิพนธ์... ผู้สมัครสาขาวิทยาศาสตร์เทคนิค: 05.18.04 / Irinina Olga Ivanovna; [สถานที่คุ้มครอง: เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก สถานะ มหาวิทยาลัยอุณหภูมิต่ำ. และเทคโนโลยีอาหาร] - เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก 2554 - 230 หน้า: ป่วย RSL OD, 61 11-5/1720

การแนะนำ

1. สถานะของปัญหาในการผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่มีคุณสมบัติเชิงหน้าที่จากปลาสับ 10

1.1 ลักษณะของวัตถุดิบปลา 10

1.2 บทบาทของส่วนผสมที่มีประโยชน์ในการพัฒนาอาหารผสม 14

1.3 วิธีเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ทำอาหารจากปลาสับ 19

1.4 ปัจจัยทางเทคโนโลยีที่มีอิทธิพลต่อคุณสมบัติทางโครงสร้างและทางกล และคุณภาพของปลาบด 24

1.5 ลักษณะของส่วนผสมในการสร้าง (ออกแบบ) ผลิตภัณฑ์บดที่มีคุณค่าทางโภชนาการเพิ่มขึ้น 33

1.6 ข้อกำหนดสมัยใหม่สำหรับการเพิ่มประสิทธิภาพสูตรอาหาร 40

2. วัตถุประสงค์และวิธีการวิจัย การตั้งค่าการทดลอง

2.1 วัตถุวิจัย 50

2.2 วิธีการวิจัย 52

2.3 การตั้งค่าการทดลอง 57

3. การพัฒนาสูตรและเทคโนโลยีมวลพืชปลาที่มีคุณสมบัติเชิงหน้าที่จากปลาสับ

3.1 การวิเคราะห์วัตถุดิบปลา 59

3.2 การเตรียมส่วนผสมที่มีคุณสมบัติเชิงหน้าที่ 63

3.3 การพัฒนาสูตรพื้นฐานและเทคโนโลยีของมวลพืชปลา 69

3.4 การพัฒนาแบบประเมินตัวชี้วัดคุณภาพของมวลพืชปลาและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากสิ่งเหล่านี้ 74

3.5 การเพิ่มประสิทธิภาพมวลพืชปลาหลายองค์ประกอบด้วยองค์ประกอบกรดอะมิโน 77

3.6 การประเมินองค์ประกอบกรดไขมันของมวลพืชปลาหลายองค์ประกอบ 87

3.7 การศึกษาอิทธิพลของวัตถุเจือปนผักต่อการเปลี่ยนแปลงค่าเปอร์ออกไซด์ระหว่างการอบชุบผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูป 90

3.8 การกำหนดคุณสมบัติเชิงหน้าที่และเทคโนโลยีของมวลพืชปลา 92

3.8.1.การประเมินค่าพารามิเตอร์ทางรีโอโลยีของมวลพืชปลาที่มีส่วนผสมต่างๆ 93

3.8.2 การศึกษาสมบัติการยึดเกาะของมวลต้นปลา 95

3.8.3 การศึกษาความสามารถในการกักเก็บน้ำ (WRC) และความสามารถในการกักเก็บไขมัน (FRC) ของมวลต้นปลา ขึ้นอยู่กับประเภทของส่วนผสม 97

4. การพัฒนาสูตรและเทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่มีคุณสมบัติเชิงหน้าที่จากปลาสับ

4.1 การวิจัยการตลาด 102

4.2 การพัฒนาสูตร เทคโนโลยี และกลุ่มผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 104

4.3 การประเมินคุณภาพผลิตภัณฑ์อาหารทางประสาทสัมผัส 109

4.4 คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ปรุงอาหารจากมวลพืชปลา 112

4.5 การประเมินคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ปรุงอาหารจากมวลพืชปลาที่มีคุณสมบัติเชิงหน้าที่เพื่อให้สอดคล้องกับสูตรโภชนาการที่สมดุล 116

4.6 ตัวชี้วัดความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่มีคุณสมบัติเชิงหน้าที่ 121

4.7 การพัฒนาเอกสารด้านกฎระเบียบและเทคโนโลยี 124

ข้อสรุป 128

อ้างอิง 130

การใช้งาน 143

ความรู้เบื้องต้นเกี่ยวกับงาน

. ความเกี่ยวข้องของงาน

เพื่อปรับปรุงโครงสร้างทางโภชนาการของประชากรของประเทศ จำเป็นต้องสร้างผลิตภัณฑ์ใหม่โดยมีเป้าหมายในการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางเคมีที่ตรงกับความต้องการของร่างกายมนุษย์ ความจำเป็นในการขยายช่วงและเพิ่มปริมาณการผลิตผลิตภัณฑ์เสริมอาหารนั้นจัดทำขึ้นโดยทิศทางหลักของแนวคิดระดับชาติ "นโยบายโภชนาการเพื่อสุขภาพในรัสเซีย" ซึ่งได้รับการอนุมัติจากรัฐบาลสหพันธรัฐรัสเซีย

วิธีแก้ปัญหาปัจจุบันสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ที่ใช้งานได้คือการใช้วัตถุดิบจากสัตว์และพืชซึ่งเป็นผลมาจากอิทธิพลทางเทคโนโลยีทำให้เกิดระบบที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยมีองค์ประกอบที่มีรูปแบบทิศทาง

ในบรรดาผลิตภัณฑ์จากสัตว์ ปลามีส่วนสำคัญในด้านโภชนาการของมนุษย์ โปรตีนจากปลามีคุณค่าทางชีวภาพสูง และร่างกายสามารถย่อยและดูดซึมได้ง่าย องค์ประกอบของกรดไขมัน แร่ธาตุ และวิตามินจะขึ้นอยู่กับชนิดของปลาเป็นส่วนใหญ่ ทิศทางที่ดีในการแปรรูปปลาคือการผลิตปลาสับ เทคโนโลยีการผลิตช่วยให้สามารถใช้ปลาที่ไม่ได้มาตรฐานซึ่งมีความเสียหายทางกลและข้อบกพร่องในการตัด การขยายการผลิตเนื้อสับและผลิตภัณฑ์ที่ทำจากมันในระดับอุตสาหกรรมได้รับการอำนวยความสะดวกด้วยความพร้อมของอุปกรณ์เทคโนโลยีที่ทันสมัย

ปัญหาสำหรับนักเทคโนโลยีในการผลิตปลาสับและผลิตภัณฑ์ตามนั้น
มีการอุทิศผลงานของนักวิทยาศาสตร์ในประเทศและต่างประเทศจำนวนหนึ่งรวมถึง แอล.เอส. อับราโมวา
แอล.เอส.ไบดาลิโนวา, วี.เอ็ม.บีโควา, ที.เอ็ม.บอตโซวา, แอล.ไอ.โบริโซชคินา,

A.T. Vasyukova, O.I. Kutana, G.V. Maslova, A.M. Maslova, T.M. Safronova, L.T. Serpupina, V.V. Shevchenko และคนอื่น ๆ

การวิจัยหลักมีวัตถุประสงค์เพื่อใช้ส่วนประกอบเพิ่มเติมในเนื้อสับเพื่อปรับปรุงคุณสมบัติทางเทคโนโลยี โครงสร้าง และเชิงกล เพิ่มระดับเนื้อหาของสารอาหารแต่ละชนิด (โปรตีน แร่ธาตุ ใยอาหาร ฯลฯ) และเพิ่มอายุการเก็บรักษา

ประสบการณ์ที่สั่งสมมาและข้อมูลสมัยใหม่จากวิทยาศาสตร์โภชนาการทำให้สามารถสร้างโครงสร้างที่มีหลายองค์ประกอบด้วยการใช้วัตถุดิบหลายประเภทที่มีคุณสมบัติเชิงหน้าที่พร้อมกัน (ธัญพืช ผัก น้ำมันพืช นมผงพร่องมันเนย ฯลฯ)

ดังนั้นการพัฒนาสูตรและเทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่มีส่วนประกอบของวัตถุดิบที่ซับซ้อนโดยใช้ปลาสับที่มีส่วนประกอบหลายอย่างจากแหล่งกำเนิดตามธรรมชาติช่วยเพิ่มคุณค่าและเสริมซึ่งกันและกัน องค์ประกอบทางเคมีกันและกันเป็นงานเร่งด่วน

วัตถุประสงค์ของการศึกษา- การพัฒนาสูตรอาหารและเทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารที่อุดมด้วยสารอาหารมหภาคและจุลธาตุจากปลาสับ เพื่อให้บรรลุเป้าหมายนี้ มีการกำหนดงานต่อไปนี้: - เพื่อปรับการเลือกวัตถุดิบหลักและส่วนประกอบเพิ่มเติมที่มีคุณสมบัติเชิงหน้าที่;

พัฒนาระบบเทคโนโลยีที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการเตรียมธัญพืชและผัก
สำหรับฝูงปลาและพืชรวมกัน

กำหนดปริมาณของส่วนประกอบที่แนะนำโดยพิจารณาจากการปรับกรดอะมิโน กรดไขมัน และแร่ธาตุให้เหมาะสม

กำหนดอิทธิพลของส่วนประกอบที่แนะนำต่อคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส เคมีกายภาพ และโครงสร้าง-เชิงกลของมวลพืชปลา

พัฒนาสูตรอาหารและเทคโนโลยีพื้นฐานสำหรับมวลปลา-ผักและปลา-ธัญพืชโดยใช้พอลลอคสับ

พัฒนาประเภท สูตร และเทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์ทำอาหารโดยใช้ปลาพอลล็อค ปลาแซลมอนสีชมพู และหอกสับ

ดำเนินการศึกษาอย่างครอบคลุมเกี่ยวกับคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปตามตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส เคมีกายภาพ และจุลชีววิทยา

พัฒนาชุดเอกสารทางเทคนิค
ความแปลกใหม่ทางวิทยาศาสตร์ของงาน:

ความเป็นไปได้ในการใช้ส่วนประกอบผักและธัญพืชเพื่อเพิ่มการบริโภคอาหารรวมไปถึง คุณค่าทางชีวภาพของผลิตภัณฑ์อาหารขึ้นรูปจากปลาสับ

ความเป็นไปได้ของแนวทางบูรณาการเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพสูตรที่พัฒนาขึ้นของผลิตภัณฑ์ทำอาหารขึ้นรูปในแง่ของกรดอะมิโน กรดไขมัน และองค์ประกอบของแร่ธาตุจะแสดงตาม กับข้อกำหนดสมัยใหม่ของวิทยาศาสตร์โภชนาการ ความเป็นไปได้ของการใช้โปรแกรมคอมพิวเตอร์เพื่อสร้างสูตรอาหารจากปลา ผัก ซีเรียล แป้งธัญพืช นมผงพร่องมันเนย ปรับให้เหมาะกับองค์ประกอบของกรดอะมิโน

ขึ้นอยู่กับระดับการบวมของธัญพืช (แป้งธัญพืช)
อุณหภูมิของน้ำและระยะเวลาการแช่

มีการรวบรวมสมการเพื่อระบุลักษณะการเปลี่ยนแปลงในการขึ้นอยู่กับความเหนียว ความสามารถในการกักเก็บน้ำ (WRC) และความสามารถในการกักเก็บไขมัน (FRC) ที่มีต่อปริมาณของส่วนประกอบที่นำเสนอพร้อมคุณสมบัติเชิงหน้าที่ - ได้รับข้อมูลเกี่ยวกับอิทธิพลขององค์ประกอบขององค์ประกอบของผักและไขมันต่อระดับของการเกิดออกซิเดชันของไขมันภายใต้วิธีการต่าง ๆ ของการบำบัดความร้อนของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปปลาและผัก

อิทธิพลของส่วนประกอบที่มีคุณสมบัติเชิงหน้าที่ต่อพารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัส เคมีกายภาพ เทคโนโลยี โครงสร้างและทางกล ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป.

ความสำคัญเชิงปฏิบัติของงานสูตรและเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหารปลาผักและธัญพืชปลาขึ้นรูปที่มีคุณสมบัติเชิงหน้าที่ได้รับการพัฒนาโดยคำนึงถึงการผลิตทางอุตสาหกรรม แสดงการผลิตผลิตภัณฑ์ปลาสับที่หลากหลายที่เป็นไปได้โดยเติมส่วนประกอบจากพืชตามสูตรพื้นฐาน

ชุดเอกสารทางเทคนิคสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหารประเภทผักปลาและผลิตภัณฑ์ปลาธัญพืช (ปลาป่น) ได้รับการพัฒนาและรับรอง: TU 9266-001-00000000-07 “ผลิตภัณฑ์ผักปลาและผลิตภัณฑ์ปลาป่น ลูกชิ้นกึ่งสำเร็จรูป แช่เย็นและแช่แข็ง เงื่อนไขทางเทคนิค" และคำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับพวกเขา โครงการ มธ. “ผลิตภัณฑ์อาหารประเภทปลา ผัก และแป้งปลา”

มีการเสนอวิธีการประเมินคุณภาพของมวลชิ้นเนื้อทอดตามลักษณะรีโอโลยี (VUS, ZHUS, PYS, ความหนืดที่มีประสิทธิภาพ)

สูตรและเทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์ทำอาหารได้รับการปรับให้เข้ากับอุปกรณ์ทันสมัยประสิทธิภาพสูงของโรงงาน litany ของโรงเรียนที่สร้างขึ้นใหม่ "Concord-Culinary Line" (PosYanino, ภูมิภาคเลนินกราด)

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์ทำอาหารประเภทใหม่ (ลูกชิ้น ลูกชิ้น ขนมปังปลา ฯลฯ) จากมวลปลา ผัก และซีเรียลปลา ได้รับการพัฒนาและส่งไปยังแผนกโภชนาการสังคมภายใต้รัฐบาลเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กเพื่อการใช้งานจริง ในสถาบันการศึกษาของเมือง

การทดสอบการผลิตผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาแล้วดำเนินการที่โรงงานอาหาร Concord-Culinary Line ในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กในโรงอาหารของโรงเรียนของโรงงานอาหาร Novinka โรงอาหารในองค์กรการผลิต Vladimirtepdomontazh CJSC และโรงอาหารของพระมารดาแห่งการประสูติของพระเจ้า อารามใน G. Vladimir ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวได้รับความนิยมอย่างสูงจากผู้เชี่ยวชาญ ได้รับการอนุมัติและแนะนำให้ใช้ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ ซึ่งได้รับการยืนยันจากระเบียบวิธีการผลิต ใบรับรองการชิม และใบรับรองการดำเนินการ

ผลกระทบทางสังคมของงานที่ทำนั้นพิจารณาจากการขยายผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง ซึ่งมีคุณสมบัติด้านอาหาร การรักษาโรค และการป้องกัน ตลอดจนการประหยัดวัตถุดิบจากปลา การอนุมัติงานงานนี้ดำเนินการตามหัวข้องานวิจัยของภาควิชาเทคโนโลยีและการจัดเลี้ยงของสถาบันการศึกษาแห่งรัฐของการศึกษาวิชาชีพชั้นสูง SPbTEI "การปรับปรุงองค์กรของการจัดเลี้ยงในสถาบันการศึกษาของเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก" และอยู่ภายใต้กรอบของ ข้อตกลงทางธุรกิจกับกรมโภชนาการเพื่อสังคมภายใต้รัฐบาลเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก

มีการรายงานบทบัญญัติหลักของงานและหารือในฟอรัม I-V All-Russian "โภชนาการที่ดีต่อสุขภาพตั้งแต่แรกเกิด: ยา การศึกษา เทคโนโลยีอาหาร", เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก, 2549-2553; ในการประชุมทางวิทยาศาสตร์และการปฏิบัติโดยอาศัยผลงานวิจัยของอาจารย์ผู้สอนของสถาบันการศึกษาระดับอุดมศึกษาของรัฐ SPbTEI (2551, 2552, 2553) ในการประชุมนานาชาติที่มีองค์ประกอบของโรงเรียนวิทยาศาสตร์สำหรับเยาวชน “การจัดการนวัตกรรมในการค้าและการจัดเลี้ยงสาธารณะ” ซึ่งอุทิศให้กับวันครบรอบ 80 ปีของสถาบันการศึกษาระดับรัฐด้านการศึกษาวิชาชีพชั้นสูง SPbTEI 11/24-25/2010 ที่วิทยาศาสตร์และระเบียบวิธี การสัมมนาการฝึกอบรมขั้นสูงสำหรับครูของสถาบันการศึกษาระดับมัธยมศึกษาในวิทยาลัยเทคโนโลยีโภชนาการสถาบันเศรษฐกิจเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก (2549-2550) ในงานสัมมนาสำหรับผู้ปฏิบัติงานจริงของโรงอาหารของโรงเรียนและโรงงานอาหารของโรงเรียนในภาควิชาโภชนาการสังคมแห่งเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก บทบัญญัติสำหรับการป้องกัน:

การพยากรณ์ทางทฤษฎีและการเลือกส่วนประกอบเชิงทดลองที่รวมอยู่ในมวลปลาและพืชรวมกัน การกำหนดคุณสมบัติเชิงหน้าที่และเทคโนโลยีและการเพิ่มประสิทธิภาพของวิธีการเตรียมการ - ผลลัพธ์ของการพิสูจน์เชิงวิเคราะห์ ทฤษฎี และการทดลองของอัตราส่วนที่เหมาะสมของส่วนประกอบของระบบเนื้อสับแบบจำลอง - สูตรอาหารและเทคโนโลยีตามวิทยาศาสตร์สำหรับปลาและผักและซีเรียลปลา (แป้ง)

การแบ่งประเภท สูตรอาหาร และแผนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหารโดยพิจารณาจากปลาสับ คุณค่าทางโภชนาการและทางชีวภาพ ตัวบ่งชี้ความปลอดภัย

ผลงานส่วนตัวของผู้สมัครผู้เขียนวิทยานิพนธ์ได้ทบทวนวรรณกรรม วิธีการวิจัยที่คัดเลือก ทำการศึกษาเชิงทดลอง ประมวลผลและวิเคราะห์ข้อมูลการทดลองอย่างอิสระ สิ่งพิมพ์จากผลงานวิทยานิพนธ์มีการตีพิมพ์ผลงานตีพิมพ์ 9 ชิ้นรวมถึง 1 บทความในสิ่งพิมพ์ที่แนะนำโดยคณะกรรมการรับรองระดับสูงของสหพันธรัฐรัสเซีย โครงสร้างและขอบเขตของวิทยานิพนธ์วิทยานิพนธ์ประกอบด้วย บทนำ การทบทวนวรรณกรรมเชิงวิเคราะห์ ส่วนทดลอง ข้อสรุป รายการเอกสารอ้างอิง และการประยุกต์ เนื้อหานำเสนอ 128 หน้า มี 38 ตาราง 27 รูป รายชื่อแหล่งวรรณกรรมประกอบด้วย 236 ชื่อนักเขียนในประเทศและต่างประเทศ

บทบาทของส่วนผสมที่มีประโยชน์ในการพัฒนาอาหารผสม

จุดเริ่มต้นของศตวรรษที่ 21 มีลักษณะพิเศษคือความสนใจของนักวิทยาศาสตร์ต่อปัญหาโภชนาการเพิ่มมากขึ้น ความสนใจในตัวพวกเขาเกิดจากการที่สถานการณ์สิ่งแวดล้อมทั่วโลกแย่ลงอย่างรวดเร็วในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ผ่านมาซึ่งเกี่ยวข้องกับความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีซึ่งส่งผลต่อองค์ประกอบเชิงคุณภาพของอาหารที่มนุษย์บริโภคด้วย ในภูมิภาคส่วนใหญ่ โครงสร้างอาหารของประชากรถูกครอบงำด้วยเบเกอรี่ ผลิตภัณฑ์ธัญพืชและพาสต้า และมันฝรั่ง โดยมีการบริโภคเนื้อสัตว์ ปลา ไข่ ผัก ผลไม้ และผลิตภัณฑ์นมในระดับต่ำมาก เป็นผลให้เมื่อขาดโปรตีนจากสัตว์ แบบจำลองโภชนาการคาร์โบไฮเดรตจึงพัฒนาขึ้นซึ่งไม่ตรงกับความต้องการทางสรีรวิทยาของร่างกาย

ลักษณะของโภชนาการของประชากรในสหพันธรัฐรัสเซียคือการบริโภคไขมันสัตว์มากเกินไปรวมถึงการขาดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน กรดไขมัน. ปัจจัยทั้งหมดเหล่านี้มีส่วนทำให้เกิดการพัฒนาของหลอดเลือด, โรคหลอดเลือดหัวใจ, กล้ามเนื้อหัวใจตาย, ความดันโลหิตสูง, โรคหลอดเลือดสมอง ซึ่งเรียกว่า "โรคแห่งอารยธรรม" โรคเหล่านี้ทำให้ประชากรเสียชีวิตเร็วและสูง .

อาหารของกลุ่มประชากรที่เปราะบางต่อสังคมมีสารอาหารรองไม่เพียงพอ ซึ่งเป็นเหตุให้โรคโลหิตจางและโรคที่เกี่ยวข้องกับการขาดสารไอโอดีนแพร่หลาย

ตามข้อมูลล่าสุด เพื่อตอบสนองความต้องการที่สำคัญอย่างเต็มที่ อาหารของมนุษย์จะต้องมีสารอาหารหลักและสารอาหารรองมากกว่า 600 กลุ่ม รวมถึงสารประกอบอาหารที่แตกต่างกันมากกว่า 20,000 ชนิดจากพืช สัตว์ และจุลินทรีย์

เพื่อที่จะกำจัดหรือลดความรุนแรงของการขาดส่วนประกอบของอาหาร จึงได้มีการเสนอให้ใช้วัตถุเจือปนอาหารที่มีฤทธิ์ทางชีวภาพ (BAA) และผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ (FFP) ในภายหลัง ซึ่งรวมถึงผลิตภัณฑ์ที่เมื่อบริโภคทุกวัน จะสามารถรักษาและควบคุมการทำงานทางสรีรวิทยา ปฏิกิริยาทางชีวเคมีและพฤติกรรม รักษาและปรับปรุงสุขภาพกายและสุขภาพจิตของบุคคล และลดความเสี่ยงต่อโรค ตาม GOST R 52349-2005 คำว่า "ผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ" (FFP) หมายถึงผลิตภัณฑ์อาหารที่มีไว้สำหรับใช้อย่างเป็นระบบซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของอาหารสำหรับทุกกลุ่มอายุของประชากรที่มีสุขภาพดีเพื่อลดความเสี่ยงในการพัฒนาโภชนาการ -โรคที่เกี่ยวข้องกับการรักษาและปรับปรุงสุขภาพเนื่องจากมีส่วนผสมอาหารที่มีประโยชน์ทางสรีรวิทยาในองค์ประกอบ

ผลิตภัณฑ์อาหารสามารถจัดเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ (FFP) ได้ หากเนื้อหาของส่วนผสมที่เป็นประโยชน์ที่ย่อยได้ทางชีวภาพภายในนั้นอยู่ภายใน 10-50% ของความต้องการเฉลี่ยรายวันสำหรับสารอาหารที่เกี่ยวข้อง

โปรดทราบว่าข้อจำกัดเกี่ยวกับเนื้อหาเชิงปริมาณของส่วนผสมเชิงฟังก์ชันใน FSP เกิดจากการที่ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมีจุดมุ่งหมายเพื่อใช้อย่างต่อเนื่องโดยเป็นส่วนหนึ่งของอาหารปกติ ซึ่งอาจรวมถึงผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ ตามปริมาณที่กำหนดและ ส่วนผสมที่มีประโยชน์มากมาย จำนวนสารอาหารที่มีประโยชน์ทั้งหมดที่เข้าสู่ร่างกายซึ่งสามารถย่อยได้ทางชีวภาพในระบบทางเดินอาหารไม่ควรเกินความต้องการในการทำงานประจำวันของบุคคลที่มีสุขภาพดี เนื่องจากสิ่งนี้อาจมาพร้อมกับการเกิดสิ่งที่ไม่พึงประสงค์ ผลข้างเคียง.

ลักษณะของโภชนาการของมนุษย์ในศตวรรษที่ 21 จะรวมถึงการใช้ผลิตภัณฑ์สี่ประเภทในอาหาร: -ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติแบบดั้งเดิม; - ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติที่มีองค์ประกอบดัดแปลง (ระบุ) - สารเติมแต่งออกฤทธิ์ทางชีวภาพ - ผลิตภัณฑ์ธรรมชาติดัดแปลงพันธุกรรม

ในศตวรรษที่ 21 วิทยาศาสตร์โภชนาการกำลังพัฒนาไปในทิศทางของการกำหนดโครงสร้างทางพันธุกรรมของร่างกายมนุษย์ให้เป็นรายบุคคล คาดว่าการพัฒนาเพิ่มเติมของวิทยาศาสตร์โภชนาการจะเป็นไปตามเส้นทางของการสร้างหนังสือเดินทางทางพันธุกรรมสำหรับแต่ละบุคคลและอาหารของแต่ละบุคคลตามนั้น นี่เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งเนื่องจากการพัฒนาด้านการดูแลสุขภาพกำหนดสถานะสุขภาพของประชากรไม่เกิน 10-12%, 50% ถูกกำหนดโดยไลฟ์สไตล์ของบุคคล, 25% ถูกกำหนดโดยสถานการณ์ด้านสิ่งแวดล้อม, 15% ถูกกำหนดโดย โดยปัจจัยทางพันธุกรรม

ความต้องการและความเป็นไปได้ของการเกิดขึ้นและการพัฒนาแนวคิดใหม่ด้านโภชนาการ ได้แก่ โภชนาการเชิงหน้าที่นั้นเกิดจากปัจจัยหลายประการ: - ปัจจัยที่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงภาวะสุขภาพของประชากร; -ปัจจัยที่เกิดจากความก้าวหน้าทางเทคโนโลยี -ปัจจัยที่กำหนดโดยการพัฒนาความรู้ทางวิทยาศาสตร์ - ปัจจัยที่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงของสถานการณ์สิ่งแวดล้อมและการใช้ปัจจัยที่ส่งผลเสียต่อร่างกายอย่างกว้างขวาง -ปัจจัยที่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงรูปแบบโภชนาการของมนุษย์ยุคใหม่ คนสมัยใหม่เนื่องจากลักษณะของกิจกรรมการทำงานที่เปลี่ยนแปลงไปจึงใช้จ่าย 2-3 พันกิโลแคลอรีต่อวัน ส่งผลให้ความต้องการผลิตภัณฑ์อาหารลดลง อย่างไรก็ตาม ความต้องการวิตามินและแร่ธาตุนั้นสัมพันธ์กับกระบวนการทางชีวเคมีในร่างกาย และไม่ได้รับการชดเชยด้วยปริมาณผลิตภัณฑ์อาหารที่ลดลง

ลักษณะของส่วนผสมในการสร้าง (ออกแบบ) ผลิตภัณฑ์บดที่มีคุณค่าทางโภชนาการเพิ่มขึ้น

ตามที่ระบุไว้แล้วในย่อหน้า 1.3 เพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของปลาสับ จะใช้วัตถุดิบแบบดั้งเดิม เช่น ผัก ธัญพืช น้ำมันพืช ปลาดุก ฯลฯ

ผักมีแคลอรี่ต่ำ ด้วยเส้นใยจำนวนมากเป็นแหล่งของสารเพคตินซึ่งดูดซับและกำจัดคอเลสเตอรอลส่วนเกินสารพิษจากธรรมชาติอินทรีย์และอนินทรีย์ออกจากร่างกายและมีส่วนร่วมในการเผาผลาญกรดน้ำดี เป็นที่ยอมรับกันว่าการรับประทานสารเพคตินจะช่วยลดความเข้มข้นของไขมันในตับและเลือด

ผักมีแคโรทีนอยด์ - เม็ดสีธรรมชาติที่ละลายในไขมันซึ่งที่สำคัญที่สุดคือไลโคปีน, อัลฟ่า, เบต้าแคโรทีน, คริปโตแซนธิน, ซีแซนทีน แคราติออยด์ส่งผลต่อการเผาผลาญ มีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ เป็นไฟโตโพรเทคเตอร์ สารปรับภูมิคุ้มกัน และช่วยรักษากระบวนการสืบพันธุ์ สารประกอบจำนวนหนึ่ง (เบต้า-คริปโทแซนทิน, อัลฟา, - เบต้า-แคโรทีน) มีฤทธิ์ของวิตามินเอ แอนโธไซยานินที่มีอยู่ในผักเกี่ยวข้องกับกระบวนการรีดอกซ์ในร่างกายมนุษย์และมีฤทธิ์ฆ่าเชื้ออ่อน บทบาทของพวกเขาในการป้องกันโรคมะเร็ง โรคหัวใจและหลอดเลือด โรคที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการชรา การปกป้องจอประสาทตาจากการเปลี่ยนแปลงความเสื่อม และความบกพร่องทางการมองเห็น ได้รับการเปิดเผยแล้ว

ผักเป็นแหล่งของสารประกอบออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่มีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ - ไบโอฟลาโวนอยด์ ฟลาโวนอยด์อยู่ในสารประกอบซีรีย์ C6-C3-C6 เช่น โมเลกุลของพวกมันประกอบด้วยวงแหวนเบนซีนสองวง (A และ B) ซึ่งเชื่อมต่อกันด้วยชิ้นส่วนคาร์บอนสามชิ้น ฟลาโวนอยด์ป้องกันความเสียหายจากออกซิเดชั่นต่อ DNA โดยการจับไอออนซูเปอร์ออกไซด์ ออกซิเจนสายเดี่ยว และอนุมูลเปอร์ออกซี เพื่อรักษาเสถียรภาพของอนุมูลอิสระ สารเหล่านี้ซึ่งมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ ปกป้องกรดแอสคอร์บิกและอะดรีนาลีนจากการเกิดออกซิเดชัน ลดการเปราะบางของเส้นเลือดฝอย และมีส่วนร่วมในกระบวนการรีดอกซ์ ฟลาโวนอยด์ลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจ มีฤทธิ์ต้านไวรัส และมีความสามารถในการกระตุ้นเอนไซม์ระยะที่ 2 ของการเปลี่ยนรูปทางชีวภาพของสารแปลกปลอมในตับ ฤทธิ์กระตุ้นภูมิคุ้มกันของฟลาโวนอยด์ได้รับการเปิดเผย ดังนั้นในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา นักวิทยาศาสตร์จึงได้ศึกษาฤทธิ์ต้านมะเร็งของฟลาโวนอยด์

ผักเป็นแหล่งของใยอาหาร (เซลลูโลส เฮมิเซลลูโลส โปรโตเพคติน) ซึ่งเป็นลักษณะการป้องกันที่ช่วยให้มั่นใจในการทำงานของระบบทางเดินอาหาร ตับอ่อน และปรับปรุงพารามิเตอร์ทางชีวเคมีของเลือด เส้นใยอาหารช่วยกระตุ้นการพัฒนาของแบคทีเรียบิฟิโดแบคทีเรียและแลคโตบาซิลลัสที่เป็นประโยชน์ ช่วยเพิ่มการย่อยและการดูดซึมสารอาหารต่างๆ ลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือด และลดระดับน้ำตาลในเลือดในผู้ป่วยโรคเบาหวาน นอกจากนี้ใยอาหารยังมีปริมาณแคลอรี่ต่ำอีกด้วย ความต้องการรายวันในใยอาหารคือ -30 กรัมสำหรับผู้ใหญ่ 15-20 กรัมสำหรับเด็ก ซึ่งเทียบเท่ากับสลัดและผลไม้สด 1.3 กิโลกรัม หรือขนมปัง 800 กรัม ผักที่พบมากที่สุด ได้แก่ แครอท หัวบีท และกะหล่ำปลีขาว ตารางที่ 1.2 แสดงข้อมูลเกี่ยวกับองค์ประกอบทางเคมี

ธัญพืชและผลิตภัณฑ์ต่างๆ ควบคู่ไปกับผัก ซึ่งเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่มักใช้เป็นสารเติมแต่งเชิงฟังก์ชัน ในหลายประเทศทั่วโลก (บริเตนใหญ่ นอร์เวย์ ฟินแลนด์ สหรัฐอเมริกา เปรู ฯลฯ) ได้มีการดำเนินโครงการขนาดใหญ่เพื่อปรับปรุงสุขภาพของประชากรผ่านธัญพืชและผลิตภัณฑ์แปรรูป เทคโนโลยีการแปรรูปเมล็ดพืชแบบดั้งเดิมไม่ได้ให้สารอาหารที่สมดุลแก่ร่างกายมนุษย์ ซึ่งนำไปสู่โรคต่างๆ มากมาย โดยเฉพาะอย่างยิ่งระบบทางเดินอาหาร

การวิเคราะห์สูตรผลิตภัณฑ์ที่สร้างขึ้นก่อนหน้านี้สำหรับกลุ่มประชากรต่างๆ และผู้ป่วยที่เป็นโรคต่างๆ แสดงให้เห็นลำดับความสำคัญของการพัฒนาผลิตภัณฑ์ต่างๆ โดยอิงจากแหล่งสารอาหารรองตามธรรมชาติ เช่น เมล็ดข้าวสาลี ข้าวไรย์ ข้าวโอ๊ต ซึ่งมีลักษณะพิเศษคือมีการดูดซึมสูงที่สุดเมื่อเปรียบเทียบกับ ไปจนถึงสารเติมแต่งสังเคราะห์ ในเรื่องนี้ ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา มีการให้ความสนใจอย่างมากกับพืชธัญพืชในฐานะแหล่งธรรมชาติของส่วนผสมออกฤทธิ์ทางสรีรวิทยา (PIs) เนื่องจากพบว่าการบริโภคธัญพืชไม่ขัดสี รำข้าว แป้งหยาบ และธัญพืชเป็นประจำจะช่วยเพิ่มความกังวลใจ และกิจกรรมหัวใจและหลอดเลือด ระบบ การทำงานของลำไส้ ฟื้นฟูโครงสร้างผิวหนัง ป้องกันการเกิดโรคเรื้อรังหลายชนิด

ธัญพืชไม่ขัดสีอุดมไปด้วยโปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน วิตามิน (กลุ่ม B, PP, กรดโฟลิก, E, A ฯลฯ) ที่ย่อยง่าย แร่ธาตุ (แคลเซียม โพแทสเซียม โซเดียม แมกนีเซียม ทองแดง สังกะสี ฟอสฟอรัส เหล็ก) ใยอาหาร ฯลฯ ธัญพืชมีธาตุเถ้าอัลคาไลน์ค่อนข้างต่ำ (แคลเซียมและแมกนีเซียม) และมีฟอสฟอรัสสูง อัตราส่วน Ca: P: Mg สำหรับบัควีทคือ 1: 14.9: 10; สำหรับแป้งบัควีท - 1: 5.95: 1.14; สำหรับข้าวโอ๊ต - 1: 5.45: 1.8; สำหรับข้าวโอ๊ต - 1: 6.25: 1.96 ซึ่งไม่สอดคล้องกับสูตรโภชนาการที่สมดุล 1: 1: 0.4

การเพิ่มประสิทธิภาพของมวลพืชปลาหลายองค์ประกอบโดยองค์ประกอบของกรดอะมิโน

ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์สับ ปลาแช่แข็งเนื่องจากการสูญเสียโปรตีนส่วนสำคัญของกล้ามเนื้อจึงมีความสามารถในการกักเก็บน้ำต่ำและไม่ได้ให้ผลผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่มั่นคง Pollock มี VUS ต่ำเป็นพิเศษ (ตารางที่ 3.2) ดังที่ระบุไว้ในการทบทวนวรรณกรรม ตัวบ่งชี้ของ VUS และ VUS ขึ้นอยู่กับ pH ของสภาพแวดล้อม ในเรื่องนี้ ตัวบ่งชี้การทำงานและเทคโนโลยีถูกกำหนดสำหรับมวลที่พัฒนาแล้วโดยมีโควต้า FD ที่กำหนดไว้ (องค์ประกอบของผักและไขมัน 34.8%, สารเติมแต่งแร่ธาตุกระดูก 10.5%, ซีเรียล 12% หรือแป้งธัญพืช 12.9%, COM 16%) (ตาราง 3.16) การศึกษาที่ดำเนินการแสดงให้เห็นผลเชิงบวกของ FD ทั้งหมดต่อ VUS และ VUS สำหรับพอลลอคสับ

VUS สำหรับทุกตัวอย่างเพิ่มขึ้น 1.7-2.2 เท่า เมื่อเทียบกับสูตรดั้งเดิม (ชุดควบคุม) ยิ่งไปกว่านั้น สำหรับตัวอย่างเนื้อสับที่มีส่วนประกอบของผักและไขมัน ตัวบ่งชี้นี้จะสูงขึ้นเล็กน้อยซึ่งเกิดจากการมีส่วนประกอบที่ช่วยรักษาความชื้น - มันฝรั่งบดแห้ง รวมถึงการเปลี่ยนแปลงของ pH ไปทางด้านอัลคาไลน์ การเปรียบเทียบค่า pH และ VUS แสดงให้เห็นความสัมพันธ์ที่แข็งแกร่ง (0.89) ระหว่างลักษณะของการเปลี่ยนแปลงของ pH และ VUS ซึ่งสอดคล้องกับข้อมูลวรรณกรรม

การเพิ่ม VUS ของปลาสับจากพอลลอคช่วยลดการสูญเสียระหว่างการอบด้วยความร้อน (การทอด) ได้ถึง 2.3 เท่า เมื่อเทียบกับสูตรดั้งเดิม

การเพิ่มขึ้นของ VUS ในองค์ประกอบเนื้อสับที่มีธัญพืชและแป้งอธิบายได้จากการเพิ่มขึ้นของปริมาณโปรตีน (สูงถึง 118.7-143.8%) เนื่องจากการแนะนำของธัญพืชและ SOM และสถานะของโปรตีน - ในรูปแบบของโครงสร้างแบบแห้ง เจลเช่นเดียวกับเนื่องจากการบวมของแป้งโพลีแซ็กคาไรด์ โปรตีนดังกล่าวสามารถดูดซับและกักเก็บความชื้นได้มากถึง 200% แม้ในอุณหภูมิต่ำ

มีความเห็นว่าไม่มีความสัมพันธ์กันระหว่างตัวบ่งชี้ VUS และเศษส่วนมวลของแป้งเพราะว่า แป้งไม่บวมในน้ำเย็น ในส่วนผสมของเนื้อสับ จะมีการใส่ธัญพืชและแป้งหลังจากการเทอร์โมสตัทที่อุณหภูมิใกล้กับเจลาติไนเซชัน ดังนั้นด้วยการเพิ่มขึ้นของส่วนประกอบที่มีแป้ง การเพิ่มขึ้นของ WUS จึงสังเกตได้อย่างแม่นยำเนื่องจากการบวมของโพลีแซ็กคาไรด์ในแป้ง การเพิ่มขึ้นของ VUS มีส่วนช่วยในการเสริมสร้างโครงสร้าง โดยเห็นได้จากการเพิ่มขึ้นของ PNS 10-77% (ดูตาราง 3.14)

โปรตีนในปลาและผักสับอยู่ในสถานะไฮเดรต ซึ่งส่งเสริมการสร้างระบบอิมัลชัน (โปรตีน: ไขมัน: น้ำ) ดังนั้นไขมันส่วนใหญ่ที่เติมเข้าไปในผลิตภัณฑ์จะอยู่ในรูปของอิมัลชันซึ่งช่วยให้ไขมันยังคงอยู่ในโครงสร้างของผลิตภัณฑ์หลังการปรุงอาหาร

จากที่นำเสนอในตาราง ตามข้อมูล 3.16 เราสามารถสรุปได้ว่า VUS ของตัวอย่างทั้งหมดสูงกว่ากลุ่มควบคุม: สำหรับองค์ประกอบของผัก 1.2-1.5 เท่า สำหรับองค์ประกอบของธัญพืช (แป้ง) - 1.6-2.2 เท่า และสัมพันธ์กับตัวบ่งชี้ VUS มีความสัมพันธ์อย่างมีนัยสำคัญที่ -0.72 ระหว่างตัวบ่งชี้ VUS และ VUS สำหรับองค์ประกอบของผักการเพิ่มขึ้นนั้นอธิบายได้จากสารเพคตินที่มีปริมาณสูงสำหรับองค์ประกอบของธัญพืช - แป้งที่เจลาติไนซ์บางส่วน ในเนื้อสับที่มีส่วนประกอบของผักและไขมัน การรักษาเสถียรภาพของผลผลิตและการเก็บรักษาไขมันที่ดีขึ้นนั้นได้รับการอำนวยความสะดวกโดยการแนะนำผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมันฝรั่งแห้งในสูตร การสูญเสียระหว่างการบำบัดความร้อนจะน้อยกว่าตัวอย่างควบคุม มีความสัมพันธ์กันสูงระหว่างตัวบ่งชี้ของ VUS, JUS และการสูญเสียระหว่างการบำบัดความร้อนอันเนื่องมาจากการนำวัตถุดิบที่มีแป้งและคอลลาเจนมาใช้

ได้รับสมการของการพึ่งพาทางคณิตศาสตร์ของความเหนียวบน LUS และปริมาณของสารเติมแต่งเชิงฟังก์ชันที่แนะนำ ความเหนียวจาก VUS และปริมาณสารเติมแต่งฟังก์ชันที่เติมเข้าไป

ข้อมูลการประมวลผลของการทดลองหลายปัจจัยและการพึ่งพาทางคณิตศาสตร์ของความหนืดบน VUS และ VUS แสดงไว้ในภาคผนวก 4 ผลลัพธ์ของการทดลองหลายปัจจัยจะแสดงในรูปแบบของกราฟเส้นระดับ (รูปที่ 3.18) โดยแต่ละเส้นโค้งสอดคล้องกับ ค่าที่แน่นอนของปัจจัยผลลัพธ์

ด้วยการนำเสนอข้อมูลในรูปแบบนี้ พวกเขาสามารถให้ความหมายทางเทคโนโลยีบางอย่างได้: ในรูป. A) ค่า FLC ทั้งหมดสอดคล้องกับค่าปริมาณไขมันเท่ากันสำหรับความเหนียวระดับหนึ่ง ข้อยกเว้นคือโซนใกล้กับปริมาณไขมัน 20% ซึ่งให้ความเหนียวเท่ากันที่ค่า LUS หลายค่า ดังนั้นองค์ประกอบผักและไขมันที่แนะนำในปริมาณ 34% โดยน้ำหนักของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทำให้สามารถรับประกันลักษณะสูงสุดของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์ที่ทำจากพวกมัน การพึ่งพาทางคณิตศาสตร์ที่นำเสนอทำให้สามารถควบคุมพารามิเตอร์นี้ในระหว่างกระบวนการทางเทคโนโลยีได้ ตัวบ่งชี้คุณภาพโครงสร้างและเชิงกลที่ได้รับ (ตาราง 3.14) สามารถใช้ในการพัฒนาเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคสำหรับผลิตภัณฑ์ที่ทำจากปลาและผักสับในการผลิตแบบรวมศูนย์

จากการวิจัยที่ดำเนินการเกี่ยวกับอิทธิพลของส่วนผสมที่มีคุณสมบัติเชิงหน้าที่ต่อคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส โครงสร้างและทางกล และคุณค่าทางโภชนาการของระบบหลายส่วนประกอบที่มีพื้นฐานจากปลาสับ มีการพัฒนาและทดสอบสูตรอาหารพื้นฐานสำหรับมวลปลา-ผักและปลา-ธัญพืช (ตาราง 3.17)

การพัฒนาสูตร เทคโนโลยี และกลุ่มผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

จากผลของการนำแนวคิดทางวิทยาศาสตร์ การศึกษาเชิงทฤษฎีและเชิงทดลองไปใช้ เอกสารทางเทคนิคได้รับการพัฒนาและรับรอง: “ผลิตภัณฑ์ปลา ผัก และปลาป่น ลูกชิ้นกึ่งสำเร็จรูป แช่เย็นและแช่แข็ง เงื่อนไขทางเทคนิค TU 9266-001-00000000-07" และคำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิต

เอกสารที่พัฒนาแล้วได้รับข้อสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาเชิงบวกที่ออกโดยสำนักงานบริการกลางเพื่อการคุ้มครองสิทธิผู้บริโภคและสวัสดิการมนุษย์ในภูมิภาค Vladimir หมายเลข 33.VL.01.926.T.000549.10.07 ลงวันที่ 10/11/50 .

สูตรอาหารและเทคโนโลยีที่นำเสนอได้ถูกนำไปใช้ในการปฏิบัติงานของกิจการจัดเลี้ยงเพื่อสังคมในวลาดิมีร์และโรงงานทำอาหารคองคอร์ดในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก TU, TI, ข้อสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา, รายงานการศึกษาการผลิต, รายงานการชิม, รายงานการดำเนินการมีให้ในภาคผนวก 1 และ 6 การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับเป็นประเภทการแปรรูปวัตถุดิบปลาที่ใช้กันทั่วไปมากที่สุดเนื่องจากความง่าย กระบวนการทางเทคโนโลยี ต้นทุนต่ำ ผลกำไรสูง และความต้องการที่เพิ่มขึ้นจากผู้บริโภค

ต้นทุนวัตถุดิบถือเป็นส่วนประกอบที่สำคัญที่สุด ดังนั้นต้นทุนจึงคำนวณตามวัตถุดิบซึ่งเป็นส่วนที่แพงที่สุด ในตาราง 4.14 และ 4.15 ให้ข้อมูลการคำนวณเกี่ยวกับต้นทุนของปลาและผัก ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากปลาและธัญพืช ต้นทุนของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปถูกกำหนดบนพื้นฐานของราคาขายส่งปัจจุบันขององค์กรจัดหาของเครือข่ายการจัดเลี้ยงสาธารณะในเมือง Vladimir ซึ่งก่อตั้งขึ้นเมื่อวันที่ 1 มกราคม 2554

ต้นทุนของผลิตภัณฑ์ตามสูตรดั้งเดิมคำนวณโดยใช้น้ำ ตามสูตรกำหนดให้ใช้นมหรือน้ำ เมื่อใช้นมราคาของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะเพิ่มขึ้นจาก 6-82 รูเบิลเป็น 7-92 การคำนวณแสดงให้เห็นว่าต้นทุนของผลิตภัณฑ์ทำอาหารกึ่งสำเร็จรูปนั้นสูงกว่าต้นทุนของผลิตภัณฑ์ที่เตรียมตามสูตรดั้งเดิมเล็กน้อย โดยมีมูลค่าทางโภชนาการและทางชีวภาพเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ รวมถึงพารามิเตอร์ทางโครงสร้างและทางกลที่มีเสถียรภาพมากขึ้น ดังนั้นการคำนวณจึงยืนยันความเป็นไปได้ทางเศรษฐกิจและสังคมในการใช้สูตรอาหารที่พัฒนาขึ้นสำหรับผลิตภัณฑ์ทำอาหารสับจากปลาโดยหลักแล้วเมื่อจัดเลี้ยงให้กับกลุ่มที่จัดระเบียบ 1. มีการพัฒนาสูตรอาหารสำหรับผลิตภัณฑ์ทำอาหารจากปลาและผักขึ้นรูปที่หลากหลาย แผนงานทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิต รวมถึงการผลิตทางอุตสาหกรรม 2. มีการประเมินทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปยืนยันความปลอดภัยทางพิษวิทยาและจุลชีววิทยา สำหรับผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่พัฒนาแล้ว มีการคำนวณความสอดคล้องขององค์ประกอบมาโครและสารอาหารรองกับสูตรโภชนาการที่สมดุล 3. ใช้การสร้างแบบจำลองด้วยคอมพิวเตอร์ เพื่อกำหนดอัตราส่วนของส่วนประกอบในสูตรแบบจำลอง เพื่อให้มั่นใจว่ากรดอะมิโนที่จำเป็นในโปรตีนจะมีความสมดุลสูงสุด สำหรับส่วนประกอบของปลา:ธัญพืช (แป้ง):นมผงพร่องมันเนย อัตราส่วนนี้คือ (%) - 68:12 (12.9): 16 4. คุณสมบัติเชิงฟังก์ชันและเทคโนโลยีของวัตถุดิบหลักและส่วนประกอบเพิ่มเติมที่สร้างโครงสร้างของ ศึกษามวลพืชปลา สำหรับมวลปลาและผัก VUS อยู่ที่ 78-79%, LUS -36-46%, การลดน้ำหนักระหว่างการให้ความร้อน -7.0-9.0% (การควบคุม - 16.3%); สำหรับมวลปลาซีเรียล: VUS-67-70.5%, ZHUS-50-67%, การลดน้ำหนักระหว่างการให้ความร้อน -5.8-11.3% ขึ้นอยู่กับประเภทของธัญพืช (แป้ง) 5. มีการกำหนดตัวบ่งชี้เชิงโครงสร้างและเชิงกลสำหรับมวลต้นปลาเพื่อให้มั่นใจว่าสามารถขึ้นรูปได้ของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่จำเป็น: สำหรับมวลผักปลา - ความหนืดประสิทธิผล 710-730 Pa s (grad 1 s"), PNS -232-242 Pa ความเหนียว -73-75 Pa สำหรับซีเรียลปลา - ความหนืดที่มีประสิทธิภาพ 880-890 Pa s (grad 1 s1), PNS -267-360 Pa ความเหนียว -85-125 Pa b. ระดับที่เหมาะสมของการบวมของซีเรียล ถูกกำหนดขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและระยะเวลาของการแช่ โดยให้คุณสมบัติรีโอโลยีที่ต้องการ: 59- 77% (ถึงมวลเริ่มต้น) ที่อุณหภูมิ 70C เป็นเวลา 30-40 นาที 7. โควต้าน้ำมันพืชในผักที่เป็นไปได้สูงสุด - มีการกำหนดองค์ประกอบของไขมัน ซึ่งช่วยเพิ่มประสิทธิภาพองค์ประกอบของกรดไขมันของมวลปลาและผัก - 13.8% โดยน้ำหนักของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป หรือ 24% ของมวลปลา

วอลเตอร์, เกนนาดี ฟริดริโควิช

ผลิตภัณฑ์อาหารประเภทต่างๆ คือรายการอาหาร เครื่องดื่ม ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร และขนมหวานที่จำหน่ายในสถานประกอบการจัดเลี้ยงและมีจุดมุ่งหมายเพื่อตอบสนองความต้องการของผู้บริโภค เมื่อสร้างผลิตภัณฑ์ทำอาหารประเภทต่างๆ จะต้องคำนึงถึงสิ่งต่อไปนี้:

* ประเภทขององค์กร ชั้นเรียน (สำหรับร้านอาหาร บาร์) ความเชี่ยวชาญ

* เกิดขึ้นจากผู้ที่รับประทาน;

* อุปกรณ์ทางเทคนิคขององค์กร

* คุณสมบัติบุคลากร

* การใช้วัตถุดิบอย่างสมเหตุสมผล

* ฤดูกาลของวัตถุดิบ

* การบำบัดความร้อนหลากหลายประเภท

* ความเข้มแรงงานของจาน ฯลฯ

ความหลากหลายของอาหารสอดคล้องกับองค์กรประเภทต่างๆ ดังนั้นร้านอาหารจึงโดดเด่นด้วยความหลากหลายของอาหารทุกกลุ่ม (อาหารเรียกน้ำย่อย, ซุป, อาหารจานหลัก, อาหารหวาน, ขนมหวาน) ซึ่งส่วนใหญ่เป็นการเตรียมที่ซับซ้อนรวมถึงอาหารที่ทำเองและเป็นเอกลักษณ์ ตามกฎแล้วในร้านอาหารจะมีอาหารหลากหลายประเภทที่ปรุงง่ายจากวัตถุดิบบางประเภท นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์ทำอาหารประเภทต่าง ๆ อาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับความเชี่ยวชาญเฉพาะทางขององค์กร ตัวอย่างเช่นในร้านอาหารที่มีอาหารประจำชาติ (รัสเซีย, คอเคเซียน ฯลฯ ) ควรมีอาหารประจำชาติเหนือกว่า ในร้านอาหารที่มีอาหารประเภทปลา - ผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่ทำจากปลา ข้อกำหนดพิเศษถูกกำหนดไว้สำหรับการจัดประเภทผลิตภัณฑ์ทำอาหารในสถานประกอบการทางการแพทย์และอาหารสำหรับทารก

การแบ่งประเภทถือว่าสมเหตุสมผลหากสอดคล้องกับความต้องการของผู้บริโภคได้ดีที่สุด การอัปเดตการแบ่งประเภทขึ้นอยู่กับความกว้างและจำนวนคนที่รับประทานอาหาร ดังนั้นในร้านอาหารที่มีอาหารหลากหลายประเภทและผู้รับประทานที่หลากหลายจึงไม่จำเป็นต้องเปลี่ยนประเภทบ่อยๆ และในโรงอาหารของโรงเรียนที่เสิร์ฟอาหารให้กับเด็กตามสัดส่วนที่กำหนดก็ไม่แนะนำให้ทำซ้ำเหมือนเดิม อาหารมากกว่าหนึ่งครั้งทุกสองสัปดาห์ องค์กรที่มีความเชี่ยวชาญสูง (เช่น ร้านแพนเค้ก ร้านเคบับ ฯลฯ ) แทบไม่เปลี่ยนประเภทเลย

ในสถานประกอบการด้านอาหาร จะมีการนำเสนอผลิตภัณฑ์อาหารหลากหลายประเภทในรูปแบบของเมนู

ในสถานประกอบการจัดซื้อจัดจ้างผลิตภัณฑ์ทำอาหารคือรายการผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีระดับความพร้อมที่แตกต่างกันและแสดงถึงโปรแกรมการผลิต

บทที่ 4 กระบวนการที่กำหนดคุณภาพของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ

กระบวนการทำอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งความร้อน ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและเคมีอย่างลึกซึ้งในผลิตภัณฑ์ การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้สามารถนำไปสู่การสูญเสียสารอาหาร ส่งผลอย่างมีนัยสำคัญต่อการย่อยได้และคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ เปลี่ยนสี และนำไปสู่การก่อตัวของสารปรุงแต่งรสและอะโรมาติกใหม่ หากไม่มีความรู้เกี่ยวกับสาระสำคัญของกระบวนการที่เกิดขึ้น ก็เป็นไปไม่ได้ที่จะเลือกใช้โหมดการประมวลผลทางเทคโนโลยีอย่างมีสติ รับรองคุณภาพของอาหารสำเร็จรูป และลดการสูญเสียสารอาหาร ด้านล่างนี้เราจะสรุปเฉพาะปัญหาทั่วไปที่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงของสารอาหารในระหว่างกระบวนการทำอาหาร โดยมีการพูดคุยโดยละเอียดเพิ่มเติมในส่วนที่เกี่ยวข้อง

การแพร่กระจาย

การล้าง แช่ ปรุงอาหาร และการรุกล้ำอาจทำให้อาหารโดนน้ำและอาจปล่อยสารที่ละลายน้ำได้ กระบวนการนี้เรียกว่า การแพร่กระจาย และปฏิบัติตามกฎของฟิค ตามกฎหมายนี้อัตราการแพร่ขึ้นอยู่กับพื้นที่ผิวของผลิตภัณฑ์ ยิ่งมีขนาดใหญ่ก็ยิ่งเกิดการแพร่กระจายเร็วขึ้นเท่านั้น สิ่งนี้จะต้องนำมาพิจารณาเมื่อเก็บผักที่ปอกเปลือกแล้วในน้ำหรือเมื่อล้างหรือปรุงอาหาร ดังนั้นพื้นที่ผิวของหัว (ขนาดกลาง) ของมันฝรั่ง 1 กิโลกรัมจะอยู่ที่ประมาณ 160-180 ซม. 2 และหั่นเป็นก้อน - มากกว่า 4,500 ซม. 2 เช่นมากกว่า 25-30 เท่า ดังนั้นสารที่ละลายน้ำได้จะถูกสกัดจากมันฝรั่งหั่นบาง ๆ มากกว่าจากหัวทั้งหมดในช่วงเวลาการเก็บรักษาเดียวกัน ดังนั้นคุณไม่ควรเก็บผักที่หั่นไว้ล่วงหน้าไว้ในน้ำหรือปรุงด้วยวิธีหลัก

อัตราการแพร่กระจายขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของสารที่ละลายได้ในผลิตภัณฑ์และสิ่งแวดล้อม ความเข้มข้นของสารที่ละลายได้ในผลิตภัณฑ์อาจมีนัยสำคัญมาก ดังนั้นความเข้มข้นของน้ำตาลในหัวบีทคือ 8-10%, แครอท - 6.5, rutabaga - 6% เมื่อผักแช่อยู่ในน้ำ การสกัดสารที่ละลายน้ำได้จะดำเนินการด้วยความเร็วสูงในขั้นต้นเนื่องจากความเข้มข้นที่แตกต่างกัน จากนั้นจึงค่อย ๆ ช้าลงและหยุดลงเมื่อความเข้มข้นลดลง ความสมดุลของความเข้มข้นจะเกิดขึ้นเร็วขึ้นเมื่อมีปริมาตรของของเหลวน้อยลง สิ่งนี้อธิบายความจริงที่ว่าเมื่อทำการรุกล้ำและปรุงผลิตภัณฑ์ด้วยไอน้ำ การสูญเสียสารที่ละลายน้ำได้จะน้อยกว่าการปรุงด้วยวิธีหลัก ดังนั้น เพื่อลดการสูญเสียสารอาหารเมื่อปรุงอาหาร ของเหลวจึงถูกถ่ายในลักษณะที่จะปกปิดเฉพาะผลิตภัณฑ์เท่านั้น ในทางกลับกัน หากคุณต้องการแยกสารที่ละลายน้ำได้ให้ได้มากที่สุด (ต้มไตเนื้อ ต้มเห็ดก่อนทอด ฯลฯ) ก็ควรมีน้ำสำหรับปรุงอาหารมากขึ้น

การแพร่กระจายของสารที่ละลายน้ำได้มีความซับซ้อนเนื่องจากลักษณะทางโครงสร้างของผลิตภัณฑ์อาหาร สารที่ละลายน้ำได้จะต้องแพร่กระจายจากพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ก่อนผ่านเข้าสู่อาหารกลางในการปรุงอาหาร จะต้องแพร่กระจายจากชั้นที่ลึกกว่า ค่าสัมประสิทธิ์การแพร่กระจายภายในมักจะน้อยกว่าค่าสัมประสิทธิ์การแพร่กระจายภายนอกมาก ดังนั้น อัตราการเปลี่ยนผ่านของสารที่ละลายน้ำได้ไปสู่อาหารกลางในการปรุงอาหารไม่เพียงแต่ถูกกำหนดโดยความแตกต่างในความเข้มข้นในผลิตภัณฑ์และในสิ่งแวดล้อมเท่านั้น แต่ยังรวมถึงอัตราการแพร่กระจายภายในด้วย

ดังนั้นจึงเป็นไปได้ที่จะลดการถ่ายโอนสารอาหารจากผลิตภัณฑ์ไปยังอาหารกลางในการปรุงอาหาร โดยไม่เพียงแต่ลดปริมาตรของของเหลวที่นำมาปรุงอาหารเท่านั้น แต่ยังโดยการชะลอการแพร่กระจายภายในของสารที่ละลายได้ในตัวผลิตภัณฑ์ด้วย ในการทำเช่นนี้จำเป็นต้องสร้างการไล่ระดับอุณหภูมิที่มีนัยสำคัญ (ความแตกต่าง) ในผลิตภัณฑ์ซึ่งคุณจะจุ่มลงในน้ำร้อนทันที ในกรณีนี้ อันเป็นผลมาจากการถ่ายเทมวลความร้อน ความชื้นและสารที่ละลายในนั้นจะเคลื่อนตัวจากชั้นพื้นผิวที่อยู่ลึกเข้าไปในผลิตภัณฑ์ (การแพร่กระจายความร้อน) การแพร่กระจายความร้อนซึ่งตรงข้ามกับการไหลของการแพร่กระจายของความเข้มข้น ช่วยลดการถ่ายโอนสารอาหารไปยังอาหารกลางในการปรุงอาหาร หากจำเป็นต้องสกัดสารที่ละลายได้ให้ได้มากที่สุด ให้วางผลิตภัณฑ์ไว้ในน้ำเย็นระหว่างปรุงอาหาร

ออสโมซิส

ออสโมซิสเป็นชื่อที่กำหนดให้กับการแพร่กระจายผ่านเยื่อกึ่งซึมผ่านได้ สาเหตุของการแพร่กระจายของความเข้มข้นและการออสโมซิสนั้นเหมือนกัน - การทำให้ความเข้มข้นเท่ากัน อย่างไรก็ตาม วิธีการจัดตำแหน่งจะแตกต่างกันอย่างมาก การแพร่กระจายจะดำเนินการโดยการเคลื่อนที่ของตัวถูกละลายและการออสโมซิสจะดำเนินการโดยการเคลื่อนที่ของโมเลกุลตัวทำละลายและเกิดขึ้นในที่ที่มีพาร์ติชันแบบกึ่งซึมผ่านได้ พาร์ติชันในเซลล์พืชและสัตว์นี้คือเยื่อหุ้มเซลล์ ใน การฝึกทำอาหารปรากฏการณ์ออสโมซิสเกิดขึ้นเมื่อแช่ผักรากร่วง หัวมันฝรั่ง รากมะรุม เพื่ออำนวยความสะดวกในการทำความสะอาดและลดปริมาณขยะ เมื่อแช่ผัก น้ำจะเข้าสู่เซลล์จนกว่าความเข้มข้นจะสมดุล ปริมาตรของสารละลายในเซลล์จะเพิ่มขึ้น และเกิดแรงดันส่วนเกิน เรียกว่าออสโมติกหรือเทอร์กอร์ Turgot ช่วยให้ผักและผลิตภัณฑ์อื่นๆ มีความแข็งแรงและยืดหยุ่น

หากคุณวางผักหรือผลไม้ในสารละลายที่มีน้ำตาลหรือเกลือมีความเข้มข้นสูงจะสังเกตเห็นปรากฏการณ์รีเวิร์สออสโมซิส - พลาสโมไลซิส ประกอบด้วยการขาดน้ำของเซลล์และเกิดขึ้นเมื่อผักและผลไม้บรรจุกระป๋อง กะหล่ำปลีดอง แตงกวาดอง ฯลฯ ในระหว่างพลาสโมไลซิส แรงดันออสโมติกของสารละลายภายนอกจะมากกว่าความดันภายในเซลล์ เป็นผลให้น้ำนมของเซลล์ถูกปล่อยออกมา การสูญเสียทำให้ปริมาตรเซลล์ลดลงและการหยุดชะงักของกระบวนการทางกายภาพและเคมีตามปกติ โดยการเลือกความเข้มข้นของสารละลาย (เช่น น้ำตาลเมื่อปรุงผลไม้ในน้ำเชื่อม) อุณหภูมิในการปรุงและระยะเวลา คุณสามารถหลีกเลี่ยงไม่ให้ผลไม้หดตัว ลดปริมาตร และทำให้รูปลักษณ์แย่ลงได้

บวม

เยลลี่แห้งบางชนิด (ซีโรเจล) สามารถบวมและดูดซับของเหลวได้และปริมาตรก็เพิ่มขึ้นอย่างมาก อาการบวมควรแยกความแตกต่างจากการดูดซับของเหลวด้วยวัตถุที่เป็นผงหรือมีรูพรุนโดยไม่มีการเพิ่มปริมาตร แม้ว่าทั้งสองกระบวนการมักจะเกิดขึ้นพร้อมกันก็ตาม การบวมเป็นจุดประสงค์ของการแปรรูป (แช่เห็ดแห้ง ผัก ซีเรียล พืชตระกูลถั่ว เจลาติน) หรือใช้ร่วมกับวิธีการแปรรูปอื่น ๆ (การปรุงซีเรียล พาสต้า และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ )

อาการบวมอาจมีจำกัด (สารที่บวมยังคงอยู่ในสถานะเจล) และไม่จำกัด (สารจะเข้าสู่สารละลายหลังจากบวม) เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น สภาวะที่ถูกจำกัดมักจะกลายเป็นสภาวะที่ไม่จำกัด ดังนั้นเจลาตินที่อุณหภูมิ 20-22°C จะพองตัวได้อย่างจำกัด และที่อุณหภูมิสูงกว่าจะพองตัวได้ไม่จำกัด (ละลายเกือบหมด)

การแช่ธัญพืช พืชตระกูลถั่ว เห็ดแห้ง และผักนั้นไม่เพียงพิจารณาจากการบวมของโปรตีนและคาร์โบไฮเดรตซีโรเจลเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการออสโมซิสและการดูดซึมของเส้นเลือดฝอยด้วย การแช่จะช่วยเร่งการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์ในภายหลังและส่งเสริมการปรุงอาหารที่สม่ำเสมอ

การยึดเกาะ

การยึดเกาะ (จากภาษาละติน adhaesio) คือการยึดเกาะของพื้นผิวของวัตถุทั้งสองที่ไม่เหมือนกัน ในการประกอบอาหาร ปรากฏการณ์ของการยึดเกาะค่อนข้างแพร่หลายและมักมีบทบาทเชิงลบ ดังนั้นเมื่อทอดเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูป การเกาะติดกับพื้นผิวทอดจึงไม่เป็นที่พึงปรารถนาอย่างยิ่ง เพื่อลดการยึดเกาะ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกชุบแป้งหรือเกล็ดขนมปัง และใช้ไขมันในการทอด

การยึดเกาะยังมีบทบาทเชิงลบเมื่อขนส่งเนื้อสับผ่านท่อในสายการผลิตระหว่างการผลิตชิ้นเนื้อ ท่อส่งน้ำมันจะกลายเป็นมันและมีชั้นไขมันสะสมอยู่บนผนัง การยึดเกาะยังทำให้การขึ้นรูปผลิตภัณฑ์ยุ่งยากอีกด้วย

การลดการยึดเกาะถือเป็นสิ่งสำคัญมากเมื่ออบผลิตภัณฑ์จากแป้ง เช่นเดียวกับเมื่อทำแป้งเอง (ส่วนที่สูญเสียในชาม บนใบมีดของเครื่องผสมแป้ง บนโต๊ะตัด ฯลฯ) วิธีหนึ่งในการลดระดับการยึดเกาะคือการใช้แป้ง "บนฝุ่น" เมื่อทำการขึ้นรูปผลิตภัณฑ์ ในกรณีนี้ไม่ใช่แป้งที่สัมผัสกับพื้นผิวของแผ่นอบอีกต่อไป แต่เป็นแป้งซึ่งการยึดเกาะกับพื้นผิวของอุปกรณ์นั้นน้อยกว่ามาก แป้งบางส่วนเกาะติดกับแป้งและกลายเป็นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ในขณะที่บางส่วนหายไป

เพื่อป้องกันไม่ให้ผลิตภัณฑ์ทำอาหารติดในระหว่างการอบร้อน อุปกรณ์และเครื่องมือที่มีการเคลือบพิเศษและชั้นของวัสดุโพลีเมอร์ ที่เรียกว่าสารป้องกันกาว จึงถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา การใช้สารป้องกันกาวช่วยปรับปรุงมาตรฐานการผลิตและประสิทธิภาพการทำงานของแรงงาน ข้อกำหนดเบื้องต้นสำหรับการใช้วัสดุโพลีเมอร์คือความไม่เป็นอันตรายและความเฉื่อยต่อผลิตภัณฑ์อาหาร

และความเสถียรเมื่อถูกความร้อน อีกทั้งต้องรักษาความต้านทานความร้อนไว้เป็นเวลานาน

การถ่ายเทความร้อนและมวล

ตามที่ระบุไว้แล้ว การทำความร้อนที่พื้นผิวจะสร้างการไล่ระดับอุณหภูมิในผลิตภัณฑ์และทำให้เกิดการเคลื่อนที่ของความชื้น ผลิตภัณฑ์อาหารมีร่างกายเป็นรูพรุน ในเส้นเลือดฝอย แรงตึงผิวจะกระทำต่อความชื้น หากปลายทั้งสองของเส้นเลือดฝอยมีอุณหภูมิเท่ากัน แสดงว่าความชื้นในนั้นอยู่ในสภาวะสมดุล หากปลายด้านหนึ่งของเส้นเลือดฝอยถูกให้ความร้อน แรงตึงผิวของมันจะลดลง แต่เนื่องจากที่ปลายอีกด้านของเส้นเลือดฝอยจะเหมือนกัน ของเหลวพร้อมกับสารที่ละลายอยู่ในนั้นจะเคลื่อนจากปลายที่ได้รับความร้อนไปยัง อันเย็น ส่งผลให้ความชื้นไหลจากพื้นผิวที่ให้ความร้อนของผลิตภัณฑ์ไปยังจุดศูนย์กลางความเย็น (การแพร่กระจายความร้อน) ในเวลาเดียวกันความชื้นส่วนหนึ่งจากพื้นผิวของผลิตภัณฑ์จะระเหยไปภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิสูง ชั้นผิวจะคายน้ำออกอย่างรวดเร็ว อุณหภูมิในนั้นเพิ่มขึ้นภายใต้อิทธิพลที่สารอาหารแต่ละชนิดได้รับการเปลี่ยนแปลงอย่างมาก (การก่อตัวของเมลาโนอยด์, การเดกซ์ทริไนซ์ของแป้ง, การคาราเมลของน้ำตาล ฯลฯ ) ซึ่งเป็นผลมาจากการที่เปลือกสีน้ำตาลทองเกิดขึ้น บนผลิตภัณฑ์ เปลือกโลกที่เกิดขึ้นจะช่วยลดการสูญเสียความชื้นและส่งผลให้มวลของผลิตภัณฑ์เนื่องจากการระเหย ยิ่งพื้นผิวร้อนในระหว่างการทอด อุณหภูมิก็จะยิ่งสูงขึ้น เปลือกก็จะก่อตัวเร็วขึ้น เมื่อชั้นผิวที่ขาดน้ำก่อตัวขึ้น ปริมาณความชื้น (การไล่ระดับความชื้น) จะเกิดขึ้น ในชั้นผิวปริมาณความชื้นจะลดลงในส่วนลึกจะสูงกว่าซึ่งเป็นผลมาจากการที่ความชื้นถูกส่งไปยังพื้นผิวโดยตรง ในเครื่องเขียน โหมดความร้อนความสมดุลเกิดขึ้นระหว่างกระแสทั้งสองนี้: กระแสหนึ่งมุ่งตรงไปยังศูนย์กลาง (เกิดจากการถ่ายเทมวลความร้อน) และกระแสหนึ่งพุ่งเข้าหาพื้นผิว (เกิดจากการไล่ระดับปริมาณความชื้น)

การเปลี่ยนแปลงของโปรตีน

โปรตีนเป็นองค์ประกอบทางเคมีหลักของอาหาร พวกเขายังมีชื่ออื่น - โปรตีนซึ่งเน้นความสำคัญทางชีวภาพที่ยิ่งใหญ่ของสารกลุ่มนี้ (จาก gr. โปรโตส - อันดับแรกที่สำคัญที่สุด)

ความสำคัญของโปรตีนในสูตรอาหารโปรตีนเป็นองค์ประกอบโครงสร้างของเซลล์ ทำหน้าที่เป็นวัสดุในการสร้างเอนไซม์ ฮอร์โมน ฯลฯ ส่งผลต่อการย่อยได้ของไขมัน คาร์โบไฮเดรต วิตามิน แร่ธาตุ ฯลฯ ทุก ๆ วินาที เซลล์หลายล้านเซลล์ตายในร่างกายของเรา และเพื่อฟื้นฟูเซลล์เหล่านั้น ผู้ใหญ่ต้องการโปรตีน 80-100 กรัมต่อวัน และเป็นไปไม่ได้ที่จะแทนที่ด้วยโปรตีนชนิดอื่น สาร ดังนั้นนักเทคโนโลยีที่เกี่ยวข้องกับการจัดการอาหารสำหรับผู้บริโภคโดยถาวรตามการปันส่วนรายวัน (โรงเรียนประจำ สถานพยาบาล โรงพยาบาล ฯลฯ) หรือเมนูอาหารแต่ละมื้อต้องแน่ใจว่าปริมาณโปรตีนในอาหารสอดคล้องกับความต้องการทางสรีรวิทยาของบุคคล .

การใช้ตารางองค์ประกอบทางเคมีของอาหารสำเร็จรูปคุณสามารถพัฒนาเมนูอาหารเพื่อตอบสนองความต้องการโปรตีนทั้งในด้านปริมาณและคุณภาพเช่นเพื่อให้คุณค่าทางชีวภาพ

คุณค่าทางชีวภาพของโปรตีนถูกกำหนดโดยปริมาณกรดอะมิโนจำเป็น (EAA) อัตราส่วน และความสามารถในการย่อยได้ โปรตีนที่มี NAC ทั้งหมด (มีแปดชนิด: ทริปโตเฟน, ลิวซีน, ไอโซลิวซีน, วาลีน, ทรีโอนีน, ไลซีน, เมไทโอนีน, ฟีนิลอะลานีน) และในสัดส่วนที่รวมอยู่ในโปรตีนในร่างกายของเราเรียกว่าสมบูรณ์ ได้แก่โปรตีนจากเนื้อสัตว์ ปลา ไข่ และนม ตามปกติแล้วโปรตีนจากพืชจะขาดไลซีน เมไทโอนีน ทริปโตเฟน และ NAC อื่นๆ ดังนั้นบัควีทขาดลิวซีน ข้าวและลูกเดือยขาดไลซีน กรดอะมิโนจำเป็นที่มีปริมาณน้อยที่สุดในโปรตีนที่กำหนดเรียกว่าการจำกัด กรดอะมิโนที่เหลือจะถูกดูดซึมในปริมาณที่เพียงพอ ผลิตภัณฑ์หนึ่งสามารถเสริมอีกผลิตภัณฑ์หนึ่งด้วยปริมาณกรดอะมิโน อย่างไรก็ตาม การเพิ่มคุณค่าร่วมกันดังกล่าวเกิดขึ้นเฉพาะในกรณีที่ผลิตภัณฑ์เหล่านี้เข้าสู่ร่างกายโดยมีช่องว่างเวลาไม่เกิน 2-3 ชั่วโมง ดังนั้นความสมดุลในองค์ประกอบของกรดอะมิโนไม่เพียงแต่ในอาหารประจำวันเท่านั้น ความสำคัญ สิ่งนี้จะต้องนำมาพิจารณาเมื่อสร้างสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่มีความสมดุลในเนื้อหา NAC

การผสมผสานผลิตภัณฑ์โปรตีนที่ประสบความสำเร็จมากที่สุดคือ:

* แป้ง + คอทเทจชีส (ชีสเค้ก, เกี๊ยว, พายกับคอทเทจชีส);

* มันฝรั่ง + เนื้อปลาหรือไข่ (หม้อตุ๋นมันฝรั่งพร้อมเนื้อสตูว์เนื้อ ปลาทอดกับมันฝรั่ง ฯลฯ );

* บัควีท, ข้าวโอ๊ต + นม, คอทเทจชีส (krupeniki, โจ๊กกับนม ฯลฯ );

* พืชตระกูลถั่วที่มีไข่ปลาหรือเนื้อสัตว์

การปฏิสนธิข้ามโปรตีนที่มีประสิทธิภาพสูงสุดนั้นทำได้ในอัตราส่วนที่แน่นอน เช่น:

* เนื้อ 5 ส่วน + มันฝรั่ง 10 ส่วน

* นม 5 ส่วน + ผัก 10 ส่วน

* ปลา 5 ส่วน + ผัก 10 ส่วน

* ไข่ 2 ส่วน + ผัก 10 ส่วน (มันฝรั่ง) ฯลฯ การย่อยได้ของโปรตีนขึ้นอยู่กับเคมีกายภาพ

คุณสมบัติ วิธีการ และระดับการให้ความร้อนของผลิตภัณฑ์ ตัวอย่างเช่นโปรตีนของอาหารจากพืชหลายชนิดย่อยได้ไม่ดีเนื่องจากมีเปลือกไฟเบอร์และสารอื่น ๆ ที่รบกวนการทำงานของเอนไซม์ย่อยอาหาร (พืชตระกูลถั่ว, เมล็ดธัญพืช, ถั่ว ฯลฯ ) นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์จากพืชหลายชนิดยังมีสารที่ยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ย่อยอาหาร (ถั่วฟาซิโอลิน)

ในแง่ของความเร็วในการย่อย โปรตีนของไข่ ผลิตภัณฑ์นม และปลามาก่อน ตามด้วยเนื้อสัตว์ (เนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อแกะ) และสุดท้ายคือขนมปังและซีเรียล กรดอะมิโนมากกว่า 90% ถูกดูดซึมจากโปรตีนจากสัตว์ในลำไส้ และ 60-80% จากโปรตีนจากพืช

การทำให้อาหารอ่อนตัวระหว่างการให้ความร้อนและการเช็ดจะช่วยเพิ่มการย่อยได้ของโปรตีน โดยเฉพาะจากพืช อย่างไรก็ตาม เมื่อมีความร้อนมากเกินไป ปริมาณ NAC อาจลดลง ดังนั้น ด้วยการบำบัดความร้อนเป็นเวลานานในผลิตภัณฑ์จำนวนหนึ่ง ปริมาณไลซีนที่สามารถดูดซับได้จึงลดลง ข้อมูลนี้อธิบายความสามารถในการย่อยได้ต่ำกว่าของโปรตีนในโจ๊กที่ปรุงในนมเมื่อเปรียบเทียบกับโปรตีนของโจ๊กที่ปรุงในน้ำแต่เสิร์ฟพร้อมนม เพื่อเพิ่มความสามารถในการย่อยได้ของโจ๊ก แนะนำให้แช่ซีเรียลไว้ล่วงหน้าเพื่อลดเวลาในการปรุงและเพิ่มนม ก่อนสิ้นสุดการอบชุบด้วยความร้อน

คุณภาพโปรตีนได้รับการประเมินโดยตัวชี้วัดจำนวนหนึ่ง (BEC - สัมประสิทธิ์ประสิทธิภาพโปรตีน, NUB - การใช้โปรตีนสุทธิ ฯลฯ) ซึ่งพิจารณาโดยสรีรวิทยาทางโภชนาการ

ลักษณะทางเคมีและโครงสร้างของโปรตีนโปรตีนเป็นโพลีเมอร์ธรรมชาติที่ประกอบด้วยกรดอะมิโนนับร้อยนับพันที่เชื่อมต่อกันด้วยพันธะเปปไทด์ คุณสมบัติส่วนบุคคลของโปรตีนขึ้นอยู่กับชุดของกรดอะมิโนและลำดับในสายโซ่โพลีเปปไทด์

ขึ้นอยู่กับรูปร่างของโมเลกุล โปรตีนทั้งหมดสามารถแบ่งออกเป็นทรงกลมและไฟบริลลาร์ โมเลกุลของโปรตีนทรงกลมมีรูปร่างใกล้เคียงกับลูกบอล ในขณะที่โปรตีนไฟบริลลาร์มีรูปร่างคล้ายเส้นใย

ขึ้นอยู่กับความสามารถในการละลาย โปรตีนทั้งหมดจะถูกแบ่งออกเป็นกลุ่มต่อไปนี้:

* ละลายในน้ำ -อัลบูมิน;

* ละลายได้ในสารละลายน้ำเกลือ- โกลบูลิน;

* ละลายได้ในแอลกอฮอล์-โปรลามีน;

* ละลายน้ำได้เป็นด่าง- กลูเทลิน

ตามระดับของความซับซ้อน โปรตีนจะถูกแบ่งออกเป็น โปรตีน(โปรตีนเชิงเดี่ยว) ประกอบด้วยกรดอะมิโนตกค้างเท่านั้นและ โปรตีน(โปรตีนเชิงซ้อน) ประกอบด้วยโปรตีนและส่วนที่ไม่ใช่โปรตีน

โครงสร้างองค์กรโปรตีนมีสี่โครงสร้าง:

* หลัก - การเชื่อมต่อตามลำดับของกรดอะมิโนที่ตกค้างในสายโซ่โพลีเปปไทด์

* รอง - การบิดโซ่โพลีเปปไทด์เป็นเกลียว

* ตติยภูมิ - การพับของโซ่โพลีเปปไทด์ให้เป็นทรงกลม

* ควอเทอร์นารี - การรวมกันของอนุภาคหลายตัวที่มีโครงสร้างตติยภูมิเป็นอนุภาคขนาดใหญ่กว่าอนุภาคเดียว

โปรตีนมีกลุ่มคาร์บอกซิลิกหรือกรดและอะมิโนอิสระซึ่งเป็นผลมาจากการที่พวกมันเป็นแอมโฟเทอริกนั่นคือ ขึ้นอยู่กับปฏิกิริยาของสิ่งแวดล้อมพวกมันจะทำหน้าที่เป็นกรดหรือด่าง ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด โปรตีนจะแสดงคุณสมบัติเป็นด่าง และอนุภาคของพวกมันจะมีประจุบวก ในสภาพแวดล้อมที่เป็นด่าง โปรตีนจะมีพฤติกรรมเหมือนกรด และอนุภาคของพวกมันจะมีประจุเป็นลบ

ที่ pH หนึ่งของตัวกลาง (จุดไอโซอิเล็กทริก) จำนวนประจุบวกและลบในโมเลกุลโปรตีนจะเท่ากัน โปรตีน ณ จุดนี้มีความเป็นกลางทางไฟฟ้า และมีความหนืดและความสามารถในการละลายต่ำที่สุด สำหรับโปรตีนส่วนใหญ่ จุดไอโซอิเล็กทริกจะอยู่ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดเล็กน้อย

คุณสมบัติทางเทคโนโลยีที่สำคัญที่สุดของโปรตีน ได้แก่ ความชุ่มชื้น (การบวมในน้ำ) การสูญเสียสภาพธรรมชาติ ความสามารถในการสร้างโฟม การทำลายล้าง ฯลฯ

การให้น้ำและการขาดน้ำของโปรตีนความชุ่มชื้นคือความสามารถของโปรตีนในการยึดเกาะความชื้นในปริมาณมากอย่างแน่นหนา

ความสามารถในการชอบน้ำของโปรตีนแต่ละตัวขึ้นอยู่กับโครงสร้างของมัน หมู่ที่ชอบน้ำ (เอมีน คาร์บอกซิล ฯลฯ) ที่อยู่บนพื้นผิวของโปรตีนโกลบูลจะดึงดูดโมเลกุลของน้ำ โดยจัดวางพวกมันบนพื้นผิวอย่างเคร่งครัด ที่จุดไอโซอิเล็กทริก (เมื่อประจุของโมเลกุลโปรตีนใกล้ศูนย์) ความสามารถของโปรตีนในการดูดซับน้ำจะน้อยที่สุด การเปลี่ยนแปลงค่า pH ไปด้านใดด้านหนึ่งจากจุดไอโซอิเล็กทริกนำไปสู่การแยกตัวของกลุ่มพื้นฐานหรือกลุ่มที่เป็นกรดของโปรตีน เพิ่มประจุของโมเลกุลโปรตีน และช่วยเพิ่มความชุ่มชื้นของโปรตีน เปลือกไฮเดรชั่น (น้ำ) ที่ล้อมรอบโปรตีนโกลบูลช่วยเพิ่มความเสถียรให้กับสารละลายโปรตีน และป้องกันไม่ให้แต่ละอนุภาคเกาะติดกันและตกตะกอน

ในสารละลายที่มีความเข้มข้นของโปรตีนต่ำ (เช่น นม) โปรตีนจะได้รับความชุ่มชื้นอย่างสมบูรณ์และไม่สามารถจับกับน้ำได้ ในสารละลายโปรตีนเข้มข้น การให้น้ำเพิ่มเติมเกิดขึ้นเมื่อเติมน้ำ ความสามารถของโปรตีนในการให้ความชุ่มชื้นเพิ่มเติมมีความสำคัญอย่างยิ่งในเทคโนโลยีการอาหาร ความชุ่มฉ่ำของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป, ความสามารถของเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป, สัตว์ปีก, ปลาในการเก็บความชื้น, คุณสมบัติทางรีโอโลจีของแป้ง ฯลฯ ขึ้นอยู่กับมัน

ตัวอย่างของการให้น้ำในการประกอบอาหาร ได้แก่ การเตรียมไข่เจียว มวลชิ้นเนื้อจากผลิตภัณฑ์จากสัตว์ แป้งชนิดต่างๆ การบวมของโปรตีนจากธัญพืช พืชตระกูลถั่ว พาสต้า เป็นต้น

ภาวะขาดน้ำคือการสูญเสียน้ำที่เกาะติดกันโดยโปรตีนในระหว่างการทำให้แห้ง การแช่แข็ง และการละลายของเนื้อสัตว์และปลา ระหว่างการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ฯลฯ ตัวบ่งชี้ที่สำคัญ เช่น ปริมาณความชื้นของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและผลผลิตขึ้นอยู่กับระดับของการขาดน้ำ .

การเสื่อมสภาพของโปรตีนนี่เป็นกระบวนการที่ซับซ้อนซึ่งภายใต้อิทธิพลของปัจจัยภายนอก (อุณหภูมิ, ความเครียดเชิงกล, การกระทำของกรด, อัลคาไล, อัลตราซาวนด์ ฯลฯ ) การเปลี่ยนแปลงเกิดขึ้นในโครงสร้างทุติยภูมิตติยภูมิและควอเทอร์นารีของโมเลกุลโปรตีนขนาดใหญ่เช่น โครงสร้างเชิงพื้นที่ดั้งเดิม (ตามธรรมชาติ) โครงสร้างหลักและองค์ประกอบทางเคมีของโปรตีนจึงไม่เปลี่ยนแปลง

ในระหว่างการปรุงอาหาร การสูญเสียโปรตีนมักเกิดจากความร้อน กระบวนการนี้เกิดขึ้นแตกต่างกันในโปรตีนทรงกลมและไฟบริลลาร์ ในโปรตีนทรงกลม เมื่อถูกความร้อน การเคลื่อนที่ทางความร้อนของโซ่โพลีเปปไทด์ภายในทรงกลมจะเพิ่มขึ้น พันธะไฮโดรเจนที่ยึดพวกมันไว้ในตำแหน่งหนึ่งจะถูกทำลาย และสายโซ่โพลีเปปไทด์จะกางออกแล้วพับในลักษณะใหม่ ในกรณีนี้ หมู่ที่ชอบน้ำที่มีขั้ว (มีประจุ) ที่อยู่บนพื้นผิวของทรงกลมและรับรองว่าประจุและความเสถียรของมันจะเคลื่อนที่ภายในทรงกลม และหมู่ที่ไม่ชอบน้ำที่ทำปฏิกิริยา (ไดซัลไฟด์ ซัลไฟด์ริล ฯลฯ) ที่ไม่สามารถกักเก็บน้ำไว้จะมายังพื้นผิวของมัน .

การสูญเสียสภาพจะมาพร้อมกับการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติที่สำคัญที่สุดของโปรตีน:

* การสูญเสียคุณสมบัติส่วนบุคคล (เช่นการเปลี่ยนสีของเนื้อเมื่อถูกความร้อนเนื่องจากการเสื่อมสภาพของไมโอโกลบิน)

* การสูญเสียกิจกรรมทางชีวภาพ (เช่น มันฝรั่ง เห็ด แอปเปิ้ล และผลิตภัณฑ์จากพืชอื่น ๆ จำนวนหนึ่งมีเอนไซม์ที่ทำให้สีเข้มขึ้น เมื่อถูกทำลาย โปรตีนของเอนไซม์จะสูญเสียกิจกรรม)

* เพิ่มการโจมตีด้วยเอนไซม์ย่อยอาหาร (ตามกฎแล้วอาหารที่ได้รับความร้อนซึ่งมีโปรตีนจะถูกย่อยได้เต็มที่และง่ายขึ้น)

* สูญเสียความสามารถในการให้ความชุ่มชื้น (ละลาย, บวม);

* การสูญเสียความเสถียรของโปรตีนโกลบูลซึ่งมาพร้อมกับการรวมตัว (การแข็งตัวหรือการแข็งตัวของโปรตีน)

การรวมตัวคือปฏิกิริยาของโมเลกุลโปรตีนที่เสียสภาพซึ่งมาพร้อมกับการก่อตัวของอนุภาคขนาดใหญ่ขึ้น ภายนอกสิ่งนี้จะแสดงออกมาแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับความเข้มข้นและสถานะคอลลอยด์ของโปรตีนในสารละลาย ดังนั้นในสารละลายที่มีความเข้มข้นต่ำ (มากถึง 1%) โปรตีนที่จับตัวเป็นก้อนจะเกิดเป็นเกล็ด (โฟมบนพื้นผิวของน้ำซุป) ในสารละลายโปรตีนที่มีความเข้มข้นมากขึ้น (เช่น ไข่ขาว) การสูญเสียสภาพจะสร้างเจลต่อเนื่องเพื่อกักเก็บน้ำทั้งหมดที่มีอยู่ในระบบคอลลอยด์ โปรตีนซึ่งเป็นเจลที่ได้รับน้ำไม่มากก็น้อย (โปรตีนในกล้ามเนื้อของเนื้อสัตว์, สัตว์ปีก, ปลา, โปรตีนของธัญพืช, พืชตระกูลถั่ว, แป้งหลังการให้น้ำ ฯลฯ) จะมีความหนาแน่นมากขึ้นในระหว่างการทำให้เสียสภาพและการขาดน้ำเกิดขึ้นจากการแยกของเหลวออกสู่สิ่งแวดล้อม . ตามกฎแล้วเจลโปรตีนที่ได้รับความร้อนจะมีปริมาตร น้ำหนัก ความแข็งแรงเชิงกลและความยืดหยุ่นที่น้อยกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับเจลดั้งเดิมของโปรตีนพื้นเมือง (ธรรมชาติ)

อัตราการรวมตัวของโซลโปรตีนขึ้นอยู่กับค่า pH ของตัวกลาง โปรตีนมีความคงตัวน้อยกว่าเมื่ออยู่ใกล้จุดไอโซอิเล็กทริก เพื่อปรับปรุงคุณภาพของอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารจึงมีการใช้การเปลี่ยนแปลงโดยตรงในปฏิกิริยาของสภาพแวดล้อมอย่างกว้างขวาง ดังนั้นเมื่อหมักเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก ปลา ก่อนทอด เติมกรดซิตริกหรือไวน์ขาวแห้งเมื่อล่าปลาและไก่ การใช้มะเขือเทศบดเมื่อตุ๋นเนื้อสัตว์ ฯลฯ สร้างสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดโดยมีค่า pH ต่ำกว่าจุดไอโซอิเล็กทริกของโปรตีนในผลิตภัณฑ์อย่างมีนัยสำคัญ เนื่องจากโปรตีนขาดน้ำน้อยลง ผลิตภัณฑ์จึงมีความฉ่ำมากขึ้น

โปรตีนไฟบริลลาร์เสื่อมสภาพในลักษณะที่แตกต่างกัน: พันธะที่ยึดเกลียวของสายโซ่โพลีเปปไทด์จะถูกทำลาย และโปรตีนไฟบริล (เส้นใย) จะมีความยาวสั้นลง สิ่งนี้จะทำลายโปรตีนของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันของเนื้อสัตว์และปลา

การทำลายโปรตีนด้วยการบำบัดความร้อนเป็นเวลานาน โปรตีนจะมีการเปลี่ยนแปลงที่ลึกซึ้งมากขึ้นซึ่งเกี่ยวข้องกับการทำลายโมเลกุลขนาดใหญ่ ในระยะแรกของการเปลี่ยนแปลง หมู่ฟังก์ชันสามารถแยกออกจากโมเลกุลโปรตีนเพื่อสร้างสารประกอบระเหยได้ เช่น แอมโมเนีย ไฮโดรเจนซัลไฟด์ ไฮโดรเจนฟอสไฟด์ คาร์บอนไดออกไซด์ เป็นต้น เมื่อสะสมอยู่ในผลิตภัณฑ์จะมีส่วนร่วมในการก่อตัวของรสชาติและกลิ่น ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ด้วยการบำบัดด้วยความร้อนเพิ่มเติม โปรตีนจะถูกไฮโดรไลซ์และพันธะหลัก (เปปไทด์) จะถูกทำลายด้วยการก่อตัวของสารไนโตรเจนที่ละลายน้ำได้ซึ่งมีลักษณะที่ไม่ใช่โปรตีน (เช่นการเปลี่ยนคอลลาเจนเป็นกลูติน)

การทำลายโปรตีนอาจเป็นวิธีการแปรรูปอาหารที่มีจุดมุ่งหมายซึ่งมีส่วนทำให้กระบวนการทางเทคโนโลยีเข้มข้นขึ้น (การใช้การเตรียมเอนไซม์เพื่อทำให้เนื้อนิ่มลงทำให้กลูเตนของแป้งอ่อนลงรับโปรตีนไฮโดรไลเสต ฯลฯ )

เกิดฟองโปรตีนถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายเป็นสารทำให้เกิดฟองในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนม (แป้งสปันจ์ ไข่ขาว) วิปปิ้งครีม ครีมเปรี้ยว ไข่ ฯลฯ) ความคงตัวของโฟมขึ้นอยู่กับลักษณะของโปรตีน ความเข้มข้น และอุณหภูมิ

คุณสมบัติทางเทคโนโลยีอื่นๆ ของโปรตีนก็มีความสำคัญเช่นกัน ดังนั้นจึงใช้เป็นอิมัลซิไฟเออร์ในการผลิตอิมัลชันโปรตีนและไขมัน (ดูหมวดที่ 1 บทที่ 2) เป็นสารตัวเติมสำหรับเครื่องดื่มต่างๆ เครื่องดื่มที่อุดมด้วยโปรตีนไฮโดรไลเสต (เช่น ถั่วเหลือง) มีแคลอรี่ต่ำและสามารถเก็บไว้ได้นาน แม้ในอุณหภูมิสูง โดยไม่ต้องเติมสารกันบูด โปรตีนสามารถจับกับสารปรุงแต่งกลิ่นรสและสารอะโรมาติกได้ กระบวนการนี้พิจารณาจากลักษณะทางเคมีของสารเหล่านี้และคุณสมบัติพื้นผิวของโมเลกุลโปรตีนและปัจจัยด้านสิ่งแวดล้อม

ในระหว่างการเก็บรักษาในระยะยาว โปรตีน "อายุ" ซึ่งจะลดความสามารถในการให้ความชุ่มชื้น ทำให้ระยะเวลาในการอบร้อนนานขึ้น และทำให้ยากต่อการต้มผลิตภัณฑ์ (เช่น การปรุงพืชตระกูลถั่วหลังจากเก็บไว้เป็นเวลานาน)

เมื่อให้ความร้อนด้วยน้ำตาลรีดิวซ์ โปรตีนจะก่อตัวเป็นเมลาอยด์ (ดูหน้า 61)

การเปลี่ยนแปลงของคาร์โบไฮเดรต

ผลิตภัณฑ์อาหารประกอบด้วยโมโนแซ็กคาไรด์ (กลูโคส ฟรุกโตส) โอลิโกแซ็กคาไรด์ (ไดและไตรซูโครส - มอลโตส แลคโตส ฯลฯ) พอลิแซ็กคาไรด์ (แป้ง เซลลูโลส เฮมิเซลลูโลส ไกลโคเจน) และสารเพคตินที่คล้ายกับคาร์โบไฮเดรต

การเปลี่ยนแปลงของน้ำตาลในระหว่างการผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหารต่างๆ น้ำตาลบางส่วนที่มีอยู่ในนั้นจะถูกย่อยสลาย ในบางกรณี การสลายจะถูกจำกัดอยู่ที่การไฮโดรไลซิสของไดแซ็กคาไรด์ ในกรณีอื่นๆ การสลายน้ำตาลในระดับลึกเกิดขึ้น (กระบวนการหมัก, การคาราเมล, การก่อตัวของเมลาอยด์)

การไฮโดรไลซิสของไดแซ็กคาไรด์ไดแซ็กคาไรด์ถูกไฮโดรไลซ์ด้วยกรดและเอนไซม์

การไฮโดรไลซิสของกรดเกิดขึ้นในกระบวนการทางเทคโนโลยี เช่น การต้มผลไม้และผลเบอร์รี่ในสารละลายน้ำตาลที่มีความเข้มข้นต่างกัน (การเตรียมผลไม้แช่อิ่ม เยลลี่ ผลไม้และไส้เบอร์รี่) การอบแอปเปิ้ล น้ำตาลเดือดด้วยกรดอาหารบางชนิด (การเตรียมฟัดจ์) ซูโครสในสารละลายที่เป็นน้ำภายใต้อิทธิพลของกรด จะยึดโมเลกุลของน้ำและแตกตัวเป็นกลูโคสและฟรุกโตสในปริมาณที่เท่ากัน (ซูโครสผกผัน) ผลที่ได้คือน้ำตาลกลับตัวจะถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกายได้ดี มีความสามารถในการดูดความชื้นสูง และมีความสามารถในการชะลอการตกผลึกของซูโครส หากความหวานของซูโครสเป็น 100% ดังนั้นสำหรับกลูโคสตัวเลขนี้จะเท่ากับ 74% และสำหรับฟรุกโตส - 173% ดังนั้นผลที่ตามมาของการผกผันคือความหวานของน้ำเชื่อมหรือผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเพิ่มขึ้นเล็กน้อย

ระดับของการผกผันของซูโครสขึ้นอยู่กับชนิดของกรด ความเข้มข้น และระยะเวลาการให้ความร้อน กรดอินทรีย์ตามความสามารถในการผกผันสามารถจัดเรียงได้ตามลำดับต่อไปนี้: ออกซาลิก, ซิตริก, มาลิกและอะซิติก

ในทางปฏิบัติในการทำอาหารตามกฎแล้วจะใช้กรดอะซิติกและซิตริกกรดแรกอ่อนกว่ากรดออกซาลิก 50 เท่าส่วนที่สองอ่อนกว่า 11 เท่า

ซูโครสและมอลโตสผ่านการไฮโดรไลซิสของเอนไซม์ในระหว่างการหมักและระหว่างช่วงการอบครั้งแรก แป้งยีสต์. ซูโครสภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์ซูเครสจะถูกแบ่งออกเป็นกลูโคสและฟรุกโตส และมอลโตสภายใต้การกระทำของเอนไซม์มอลเตสจะถูกแบ่งออกเป็นโมเลกุลกลูโคสสองโมเลกุล เอนไซม์ทั้งสองมีอยู่ในยีสต์ เติมซูโครสลงในแป้งตามสูตรมอลโตสจะเกิดขึ้นระหว่างการไฮโดรไลซิสจากแป้ง การสะสมโมโนแซ็กคาไรด์เกี่ยวข้องกับการคลายตัวของแป้งยีสต์

การหมักน้ำตาลจะถูกสลายอย่างล้ำลึกในระหว่างการหมักแป้งยีสต์ ภายใต้การกระทำของเอนไซม์ยีสต์ น้ำตาลจะถูกเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ ส่วนส่วนหลังจะทำให้แป้งคลายตัว ยิ่งกว่านั้นภายใต้อิทธิพล แบคทีเรียกรดแลคติคน้ำตาลในแป้งจะถูกเปลี่ยนเป็นกรดแลคติคซึ่งจะชะลอการพัฒนากระบวนการที่เน่าเปื่อยและส่งเสริมการบวมของโปรตีนกลูเตน

กระบวนการเหล่านี้จะกล่าวถึงรายละเอียดเพิ่มเติมในส่วน IV.

คาราเมล.การสลายตัวของน้ำตาลในระดับลึกเมื่อถูกความร้อนเหนือจุดหลอมเหลวด้วยการก่อตัวของผลิตภัณฑ์สีเข้มเรียกว่าคาราเมล จุดหลอมเหลวของฟรุกโตสคือ 98-102°C, กลูโคส - 145-149, ซูโครส - 160-185°C กระบวนการที่เกิดขึ้นในกรณีนี้มีความซับซ้อนและยังไม่ได้รับการศึกษาอย่างเพียงพอ ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับชนิดและความเข้มข้นของน้ำตาล สภาพความร้อน ค่า pH ของสิ่งแวดล้อม และปัจจัยอื่นๆ

ในการประกอบอาหาร เรามักต้องจัดการกับซูโครสคาราเมล เมื่อถูกให้ความร้อนในระหว่างกระบวนการทางเทคโนโลยีในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดหรือเป็นกลางเล็กน้อย การผกผันบางส่วนจะเกิดขึ้นกับการก่อตัวของกลูโคสและฟรุกโตสซึ่งได้รับการเปลี่ยนแปลงเพิ่มเติม ตัวอย่างเช่น โมเลกุลของน้ำหนึ่งหรือสองโมเลกุลสามารถแยกออกจากโมเลกุลกลูโคส (การคายน้ำ) และผลิตภัณฑ์ผลลัพธ์ (แอนไฮไดรด์) สามารถรวมกันหรือรวมกับโมเลกุลซูโครสได้ การได้รับความร้อนในภายหลังอาจส่งผลให้เกิดการปล่อยโมเลกุลของน้ำตัวที่สามออกมาเกิดเป็นไฮดรอกซีเมทิล-เฟอร์ฟูรัล ซึ่งเมื่อได้รับความร้อนเพิ่มเติมอาจสลายตัวเป็นกรดฟอร์มิกและกรดลิวูลินิกหรือก่อตัวเป็นสารประกอบที่มีสี สารประกอบสีเป็นส่วนผสมของสารที่มีระดับการเกิดพอลิเมอไรเซชันต่างกัน: คาราเมล (สารสีฟางอ่อนที่ละลายในน้ำเย็น), คาราเมล (สารสีน้ำตาลสดใสที่มีสีทับทิมละลายได้ในน้ำเย็นและน้ำเดือด) , คาราเมล (สารสีเข้ม - สีน้ำตาล ละลายในน้ำเดือดเท่านั้น) ฯลฯ กลายเป็นมวลที่ไม่ตกผลึก (เผา) บีทรูทใช้เป็นสีผสมอาหาร

การคาราเมลของน้ำตาลเกิดขึ้นเมื่ออบหัวหอมและแครอทเป็นน้ำซุป เมื่ออบแอปเปิ้ล และเมื่อเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมและอาหารหวานมากมาย

การก่อตัวของเมลาอยด์ การก่อตัวของ Submelanoidเข้าใจปฏิกิริยาของน้ำตาลรีดิวซ์ (โมโนแซ็กคาไรด์และไดแซ็กคาไรด์รีดิวซ์ทั้งที่มีอยู่ในตัวผลิตภัณฑ์และที่เกิดขึ้นระหว่างการไฮโดรไลซิสของคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน) กับกรดอะมิโนเปปไทด์และโปรตีนนำไปสู่การก่อตัวของผลิตภัณฑ์สีเข้ม - เมลาโนดิน (จาก gr. เมลาโนส - มืด) กระบวนการนี้เรียกอีกอย่างว่าปฏิกิริยา Maillard ซึ่งตั้งชื่อตามนักวิทยาศาสตร์ผู้อธิบายปฏิกิริยานี้ครั้งแรกในปี 1912

ปฏิกิริยาการเกิดเมลานอยด์มีความสำคัญอย่างยิ่งในการประกอบอาหาร บทบาทเชิงบวกของมันมีดังนี้: มันทำให้เกิดการก่อตัวของเปลือกที่น่ารับประทานในอาหารทอด, อบของเนื้อสัตว์, สัตว์ปีก, ปลาและขนมอบ; ผลพลอยได้จากปฏิกิริยานี้เกี่ยวข้องกับการก่อตัวของรสชาติและกลิ่นของอาหารสำเร็จรูป บทบาทเชิงลบของปฏิกิริยาการสร้างเมลาโนอยด์คือทำให้ไขมันทอดคล้ำขึ้น น้ำซุปข้นผลไม้, ผักบางชนิด; ลดคุณค่าทางชีวภาพของโปรตีนเนื่องจากมีการจับตัวของกรดอะมิโน

กรดอะมิโน เช่น ไลซีนและเมไทโอนีน ซึ่งส่วนใหญ่มักขาดโปรตีนจากพืช จะไวต่อปฏิกิริยาการสร้างเมลาโนดินเป็นพิเศษ หลังจากผสมกับน้ำตาลแล้ว กรดเหล่านี้จะไม่สามารถเข้าถึงเอนไซม์ย่อยอาหารและไม่ถูกดูดซึมในทางเดินอาหาร ในการประกอบอาหาร มักจะอุ่นนมด้วยซีเรียลและผัก อันเป็นผลมาจากปฏิสัมพันธ์ของแลคโตสและไลซีนทำให้คุณค่าทางชีวภาพของโปรตีนในอาหารสำเร็จรูปลดลง

การเปลี่ยนแปลงของแป้ง โครงสร้างของเมล็ดแป้งและคุณสมบัติของแป้งโพลีแซ็กคาไรด์แป้งพบได้ในปริมาณมากในธัญพืช พืชตระกูลถั่ว แป้ง พาสต้า และมันฝรั่ง พบในเซลล์ของผลิตภัณฑ์จากพืชในรูปของเมล็ดแป้งที่มีขนาดและรูปร่างต่างกัน เป็นการก่อตัวทางชีวภาพที่ซับซ้อน ซึ่งรวมถึงโพลีแซ็กคาไรด์ (อะมิโลสและอะมิโลเพคติน) และสารประกอบในปริมาณเล็กน้อย (กรดฟอสฟอริก กรดซิลิซิก ฯลฯ องค์ประกอบของแร่ธาตุ ฯลฯ) เมล็ดแป้งมีโครงสร้างเป็นชั้น (รูปที่ 1.3) ชั้นต่างๆ ประกอบด้วยอนุภาคของแป้งโพลีแซ็กคาไรด์ ซึ่งจัดเรียงเป็นแนวรัศมีและก่อตัวเป็นพื้นฐานของโครงสร้างผลึก ด้วยเหตุนี้เมล็ดแป้งจึงมีแอนไอโซโทรปี (การรีฟริงเจนซ์)

ชั้นที่ก่อตัวเป็นเกรนนั้นมีความแตกต่างกัน: ชั้นที่ทนต่อความร้อนจะสลับกับชั้นที่มีความเสถียรน้อยกว่า และชั้นที่มีความหนาแน่นมากกว่าจะสลับกับชั้นที่มีความหนาแน่นน้อยกว่า ชั้นนอกมีความหนาแน่นมากกว่าชั้นในและสร้างเปลือกของเมล็ดข้าว ธัญพืชทั้งหมดถูกแทรกซึมเข้าไปในรูขุมขนและด้วยเหตุนี้จึงสามารถดูดซับความชื้นได้ แป้งส่วนใหญ่ประกอบด้วยอะมิโลส 15-20% และอะมิโลเพคติน 80-85% อย่างไรก็ตาม แป้งของข้าวโพด ข้าว และข้าวบาร์เลย์พันธุ์ข้าวเหนียวประกอบด้วยอะมิโลเพคตินเป็นส่วนใหญ่ และแป้งของข้าวโพดและถั่วบางชนิดมีอะมิโลส 50-75%

โมเลกุลของแป้งโพลีแซ็กคาไรด์ประกอบด้วยกลูโคสที่ตกค้างเชื่อมต่อกันเป็นสายโซ่ยาว โมเลกุลของอะมิโลสมีสารตกค้างดังกล่าวโดยเฉลี่ยประมาณ 1,000 ชนิด ยิ่งสายโซ่อะมิโลสยาวเท่าไรก็ยิ่งละลายได้น้อยลงเท่านั้น โมเลกุลอะไมโลเพคตินมีกลูโคสตกค้างมากกว่าอย่างเห็นได้ชัด นอกจากนี้ในโมเลกุลอะมิโลสโซ่จะตั้งตรงในขณะที่อะมิโลเพคตินจะแตกแขนง ในเมล็ดแป้ง โมเลกุลโพลีแซ็กคาไรด์จะโค้งงอและจัดเรียงเป็นชั้นๆ

การใช้แป้งอย่างแพร่หลายในการทำอาหารนั้นเกิดจากคุณสมบัติทางเทคโนโลยีที่ซับซ้อนซึ่งมีลักษณะเฉพาะ: การบวมและการเกิดเจลาติไนเซชัน, การไฮโดรไลซิส, เดกซ์ทริไนเซชัน (การทำลายด้วยความร้อน)

การบวมและการเกิดเจลาติไนเซชันของแป้งการบวมเป็นหนึ่งในคุณสมบัติที่สำคัญที่สุดของแป้ง ซึ่งส่งผลต่อความสม่ำเสมอ รูปร่าง ปริมาตร และผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

เมื่อแป้งและน้ำ (สารแขวนลอยแป้ง) ถูกให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 50-55°C เมล็ดแป้งจะค่อยๆ ดูดซับน้ำ (มากถึง 50% ของมวล) และพองตัวในระดับที่จำกัด ในกรณีนี้จะไม่พบการเพิ่มขึ้นของความหนืดของสารแขวนลอย การบวมนี้สามารถย้อนกลับได้: หลังจากการทำความเย็นและทำให้แห้ง แป้งยังคงไม่เปลี่ยนแปลงในทางปฏิบัติ

ข้าว. 1.3.โครงสร้างของเมล็ดแป้ง:

1 - โครงสร้างของอะมิโลส; 2 - โครงสร้างของอะมิโลเพคติน; 3 - แป้งมันฝรั่งดิบ; 4 - แป้งมันฝรั่งต้ม; 5 - เมล็ดแป้งในแป้งดิบ 6 - เม็ดแป้งหลังอบ

“ปล่อยให้อาหารกลายเป็นยาของคุณ ไม่เช่นนั้นยาจะกลายเป็นอาหารของคุณ” ฮิปโปเครติสกล่าว แนวคิดนี้ยังสะท้อนให้เห็นในคำสอนโบราณอื่นๆ อีกมากมายเกี่ยวกับสุขภาพ การรักษา และการอายุยืนยาว หนึ่งในนั้นคืออายุรเวช - เวชศาสตร์เวทซึ่งเป็นศาสตร์ที่มีประวัติศาสตร์ยาวนานกว่าห้าพันปีซึ่งประสบความสำเร็จในการฝึกฝนมาจนถึงทุกวันนี้ อายุรเวทรวมถึงการสอนการทำอาหารโดยใช้เครื่องเทศ

น่าเสียดายที่ในปัจจุบันเราเกือบจะสูญเสียวัฒนธรรมการใช้เครื่องเทศ ความรู้เกี่ยวกับคุณสมบัติและความสามารถไปแล้ว ดังนั้นอาหารของเราจึงไม่อร่อยมากนัก แม้จะหยาบก็ตาม เค็มเท่านั้น เผ็ดเท่านั้น หวานเท่านั้น สำหรับคุณสมบัติทางยาของเครื่องเทศทุกวันนี้ยังไม่ค่อยมีใครรู้จักพวกเขามากกว่าเครื่องเทศในการทำอาหาร เครื่องเทศมีความสามารถที่ยอดเยี่ยมในการเป็นสะพานเชื่อมสู่สุขภาพ

เมื่อใช้คำว่า "เครื่องเทศ" เราต้องจำไว้ว่าเครื่องเทศและเครื่องปรุงรสในความหมายการทำอาหารแคบนั้นเป็นคำที่ตรงกันข้าม ความแตกต่างระหว่างเครื่องเทศและเครื่องปรุงรสโดยทั่วไปคือ เครื่องเทศไม่ได้ใช้แยกต่างหากและไม่ใช่อาหารที่สมบูรณ์ (แม้ว่าบางชนิด เช่น สมุนไพรสดหรือผักรากสามารถบริโภคแยกกันได้) ในขณะที่เครื่องปรุงรสในระดับหนึ่ง สามารถใช้แยกกันได้ แม้ว่าจะไม่ใช่ทั้งหมดก็ตาม เครื่องเทศเน้นเฉพาะรสชาติโดยรวมของอาหารและสร้างความแตกต่างใหม่ ในขณะที่เครื่องปรุงรสเองก็เป็นส่วนประกอบของอาหารโดยรวมและสร้างรสชาติขึ้นมา เครื่องเทศบางชนิด (ส่วนใหญ่เป็นผักที่ใช้ราก) ยังสามารถใช้เป็นเครื่องปรุงรสได้ เช่น รากผักชีฝรั่ง - รากแห้งใช้เป็นเครื่องเทศในการเตรียมซุป หรือในรูปแบบดิบหรือผ่านความร้อนเป็นส่วนผสมสลัดหรือเป็นซุปน้ำซุปข้น ควรสังเกตว่าคำว่าเครื่องเทศนั้นไม่ตรงกันกับคำว่าเครื่องเทศ: เครื่องเทศในการประกอบอาหารและชีวิตประจำวันเรียกว่าชุดของเครื่องเทศที่ใช้กันทั่วไปและใช้มากที่สุด (พริกไทย, ใบกระวาน ฯลฯ ) และเครื่องปรุงรส (เกลือ , น้ำตาล, มัสตาร์ด ฯลฯ) ป.)

การปรุงอาหารอินเดียเป็นเรื่องที่คิดไม่ถึงหากไม่ใช้เครื่องเทศ สมุนไพร สมุนไพร และเครื่องปรุงรส เครื่องเทศคือราก เปลือก และเมล็ดพืชบางชนิดที่ใช้ทั้งเมล็ด บดหรือเป็นผง สมุนไพรได้แก่ใบหรือดอกสด และสิ่งต่อไปนี้ใช้เป็นเครื่องปรุงรส: เครื่องปรุงเช่น เกลือ น้ำส้ม ถั่ว และน้ำกุหลาบ

ในบทความนี้เราจะพูดถึงเครื่องเทศที่ใช้บ่อยที่สุดในการปรุงอาหารเวทโดยเฉพาะเกี่ยวกับคุณสมบัติการทำอาหารและการรักษาที่เป็นประโยชน์ งั้นเรามาเรียงตามตัวอักษรกันเถอะ

โป๊ยกั๊ก

โหระพา

วนิลา

ดอกคาร์เนชั่น

ขิง

พริกป่น

กระวาน

ผักชี (ผักชี)

อบเชย

ผงยี่หร่า

ขมิ้น

ใบกระวาน

ใบสะระแหน่

จันทน์เทศ

มาจอแรม

ออริกาโน่

ปาปริก้า

พาสลีย์

โรสแมรี่

เมล็ดยี่หร่า

พริกไทยดำ

เม็ดยี่หร่า

สีเหลือง

คุณอาจจะชอบ

1) การแนะนำ.
2) คุณค่าทางโภชนาการของเครื่องเทศ
3) การจำแนกประเภทของเครื่องเทศ
4) ลักษณะของเครื่องเทศ
5) ลักษณะของสมุนไพร
6) ลักษณะของเครื่องเทศและการใช้ประโยชน์
7) เครื่องปรุงรส การจำแนกประเภทของเครื่องปรุงรส
8) ภาพรวมตลาด: เครื่องเทศและเครื่องปรุงรส
9) บทสรุป.
10) บรรณานุกรม.

การแนะนำ

ไม่ว่าจะเป็นอะไรก็ตาม ทุกวันนี้เครื่องเทศและเครื่องปรุงรสได้ฝังลึกอยู่ในประเพณีการทำอาหารและแม้กระทั่งวัฒนธรรมของหลาย ๆ คนจนเป็นเรื่องยากที่จะจินตนาการถึงการดำรงอยู่ของพวกเขาหากไม่มีพวกเขา การกินเครื่องเทศและสมุนไพรจากประเพณีการทำอาหารค่อยๆ กลายเป็นสิ่งจำเป็นอย่างยิ่ง

ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารจากธรรมชาติ

เครื่องเทศ
เครื่องเทศ- เป็นสารปรุงแต่งรสที่เติมลงในอาหารเพื่อให้มีกลิ่น รส สีที่เหมาะสม ซึ่งมีส่วนช่วยในการรับรู้และดูดซึมอาหารได้ดีขึ้น
ในประเทศของเรา มีการใช้เครื่องเทศกันอย่างแพร่หลายในอาหารประจำชาติของสาธารณรัฐเอเชียกลาง ทรานคอเคเซีย ยูเครน และมอลโดวา
เครื่องเทศส่งเสริมการหลั่งน้ำย่อยโดยส่งผลต่อเยื่อเมือกของกระเพาะอาหารและลำไส้ สารเฉพาะที่มีผลต่อน้ำนม ได้แก่ น้ำมันหอมระเหย ไกลโคไซด์ อัลคาลอยด์ กรด ฟลาโวนอยด์ แทนนิน สีย้อม แร่ธาตุ และสารอื่นๆ
เครื่องเทศใช้เพื่อวัตถุประสงค์ต่างๆ:
- เน้นคุณสมบัติเฉพาะของผลิตภัณฑ์
- ให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีกลิ่นที่เหมาะสม
- ปกปิดกลิ่นไม่พึงประสงค์ในผลิตภัณฑ์หรือจาน
- เปลี่ยนรูปลักษณ์ กลิ่น สี รสชาติของผลิตภัณฑ์
- เพิ่มความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์
- ช่วยให้รับรู้ถึงอาหารได้ดีขึ้นและเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ
เครื่องเทศหลายชนิด (เช่น ผักชีฝรั่ง ผักชีลาว คื่นฉ่าย และพริกต่างๆ) ไม่เพียงแต่ปรับปรุงรูปลักษณ์และรสชาติของอาหารเท่านั้น แต่ยังเพิ่มวิตามินอีกด้วย
เครื่องเทศเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ในการเตรียมน้ำหมัก, ผักดอง, การหมัก, ผลไม้แช่อิ่ม, น้ำเชื่อม, ทิงเจอร์และ kvass
สื่อที่ดีสำหรับพวกเขาคือซอสต่างๆ (เนยและน้ำมันพืช น้ำส้มสายชู หวาน) และน้ำเชื่อม
ขอแนะนำให้แนะนำเครื่องเทศในผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาติและกลิ่นที่แสดงออกมาน้อย (เช่น อาหารบีทรูท) จำเป็นต้องรวมเครื่องเทศเข้ากับเกลือแกงอย่างชำนาญ บางครั้งเครื่องเทศประเภทหนึ่งไม่เพียงพอที่จะกลบกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์หรือปรับปรุงรสชาติของอาหารได้ดังนั้นจึงเตรียม "ช่อดอกไม้" หรือส่วนผสมของเครื่องเทศต่างๆ ทำให้สามารถกระจายกลิ่นหอมได้ เฉดสีต่างๆสีและรสชาติของอาหาร ตัวอย่างเช่น คุณสามารถรับผักจานเดียวกันได้หลายรูปแบบโดยการเพิ่มส่วนผสมต่างๆ ลงไป
ควรเก็บเครื่องเทศในรูปแบบบดในภาชนะแก้วที่มีฝาปิดมิดชิดเพื่อป้องกันการเกิดออกซิเดชันทางอากาศและสูญเสียคุณสมบัติและกลิ่นเฉพาะ
เครื่องเทศถูกใช้ในปริมาณเล็กน้อย มักจะสับละเอียด เพื่อไม่ให้เสียรูปลักษณ์ของจาน ยิ่งบดละเอียดก็ยิ่งมีประสิทธิภาพมากขึ้นเท่านั้น แนะนำให้เพิ่มเครื่องเทศหลายชนิดลงในอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร 5-10 นาทีก่อนเตรียม พวกเขาจะเติมลงในแป้ง ผลิตภัณฑ์ขนม และเบเกอรี่เมื่อนวดแป้ง
การจัดหมวดหมู่:

คลาสสิค (ผักชี, พริกไทย)
ท้องถิ่น (บริโภคในที่ที่ปลูก)
ผักรสเผ็ด (มักใช้สด ดอง - หัวหอม กระเทียม กระเทียมป่า)
สมุนไพรรสเผ็ด (ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, มิ้นต์)
รวมหรือผสม (วานิลลิน)
เครื่องเทศประดิษฐ์ (วานิลลา)
รีไซเคิล

เมล็ดพืช – มัสตาร์ด, ลูกจันทน์เทศ
ผลไม้ – โป๊ยกั้ก, โป๊ยกั๊ก, วานิลลา, กระวาน, พริกไทย, ผักชี
ดอกไม้ – กานพลู หญ้าฝรั่น
ใบ – ใบกระวาน, โรสแมรี่
ราก – ขิง ขมิ้น
เปลือกไม้ - อบเชย
เครื่องเทศที่ใช้บ่อยที่สุด ได้แก่ โป๊ยกั้ก วานิลลา ขิง กระวาน กานพลู อบเชย ใบกระวาน ลูกจันทน์เทศ พริกไทย (สีดำ ออลสไปซ์สีขาว พริกหวาน) เปลือก (ส้ม มะนาว ส้มเขียวหวาน) หญ้าฝรั่น โป๊ยกั้ก ใบโหระพา ต้นฮิสบ์ , ยี่หร่า, ผักชี, มาจอแรม, มิ้นต์, โหระพา, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, คื่นฉ่าย, เผ็ด, หัวผักกาด, สะระแหน่, tarragon
เครื่องปรุงรสที่ใช้ในอาหาร ได้แก่ มัสตาร์ดโต๊ะ มะรุมตั้งโต๊ะ เคเปอร์ มะกอก กรดอาหาร (อะซิติก ซิตริก) เกลือแกง

เครื่องเทศ.
สมุนไพรรสเผ็ด (ขึ้นฉ่าย, ผักชีฝรั่ง, ผักชี, เชอร์วิล, ยี่หร่า, โบเรจ, ยี่หร่า, ดอกฮิสบ์, ทารากอน, มิ้นต์, เลมอนบาล์ม, มาจอแรม, ออริกาโน, รสเผ็ด, ใบโหระพา, โหระพา ฯลฯ ) มีการเรียนรู้ในยุโรปเฉพาะในศตวรรษที่ 13-17 เท่านั้น .
สมุนไพรหลายชนิดทั้งสด แห้ง และบรรจุกระป๋องมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในคอเคซัส ยูเครน มอลโดวา และเอเชียกลาง สมุนไพรส่วนใหญ่ใช้ดอก ลำต้น และใบเป็นอาหาร บ่อยครั้งที่พวกเขาไม่ได้เป็นเพียงเครื่องเทศเท่านั้น แต่ยังรวมถึงผลิตภัณฑ์ยาด้วย
ลักษณะของสมุนไพร
Tarragon เป็นชื่อของมันเนื่องมาจากรากของมันมีรูปร่างแปลกประหลาดซึ่งมีลักษณะคล้ายกับมังกรตัวเล็ก ๆ ในภาษาฝรั่งเศส - "esdragon" เช่น มังกรน้อย. Tarragon มีกลิ่นแรงนิดหน่อยโป๊ยกั๊ก .
ในการปรุงอาหารจะใช้ลำต้นและใบของทาร์รากอนสำหรับผักดองแบบโฮมเมด
เพิ่มใบทารากอนสดลงในอาหารปลา, ผัก, เครื่องเคียง, สลัด, ซอส, ชีสและนมเปรี้ยว
เพิ่มทาร์รากอนลงในอาหารจานร้อน 1-2 นาทีก่อนปรุงอาหาร
ในอาหารเย็น - ทันทีก่อนเสิร์ฟ
ถูเนื้อและสัตว์ปีกให้เข้ากันด้วยทารากอนก่อนปรุงอาหาร
ใบทาร์รากอนแห้งจะถูกเพิ่มลงใน Borscht, ซุปปลา, เนื้อสัตว์และซุปไก่ 3-5 นาทีก่อนที่จะพร้อม
ก้านและใบ Tarragon ที่เติมลงในน้ำส้มสายชูทำให้มีกลิ่นหอม
สมุนไพรสดให้ล้างด้วยน้ำเย็นแล้วห่อด้วยผ้าชุบน้ำหมาดๆ ในฤดูหนาวจะบริโภคแบบแห้ง ในการทำเช่นนี้ สมุนไพรจะถูกมัดเป็นพวงและตากในห้องที่มีแสงสลัวซึ่งมีการระบายอากาศดี จากนั้นบดเป็นผงและวางในขวดสีเข้มที่มีฝาปิดที่ขันแน่นเพื่อป้องกันการเกิดออกซิเดชันทางอากาศและการสูญเสียกลิ่น
คื่นฉ่ายและผักชีฝรั่งนิยมใช้เป็นอาหารในหลายประเทศทั่วโลก ปลูกผักชีฝรั่งสามสายพันธุ์ (ราก ผักกาดหอม และใบ) และผักชีฝรั่งสองสายพันธุ์ (รากและใบ) พืชทุกส่วนใช้เป็นอาหาร ซุปมีทั้งรากสดและแห้ง รวมถึงอาหารที่ทำจากผักและผลิตภัณฑ์จากธัญพืช ก่อนอื่นพวกเขาหั่นบาง ๆ และผัดในน้ำมันพืช ในเวลาเดียวกัน น้ำมันหอมระเหย สารอะโรมาติก และสารแต่งสีจะละลายในไขมัน และเมื่อนำเข้าสู่คอร์สแรก จะให้กลิ่นหอมที่ละเอียดอ่อนและคงอยู่ยาวนาน คื่นฉ่ายสลัดในรูปแบบดิบจะถูกเพิ่มลงในอาหารจานเย็นและอาหารจานหลักรวมถึงซุป คื่นฉ่ายขูดเข้ากันได้ดีกับแครอท แอปเปิ้ล และมะนาว
คื่นฉ่าย (celeri, karpa-s) เป็นที่รู้จักของชาวอียิปต์โบราณและดูเหมือนว่าพวกเขาจะปลูกฝังไว้ ตั้งแต่สมัยโบราณ ปลาคาร์พเป็นส่วนสำคัญของตารางเทศกาลปัสกาของชาวยิว ใน โรมโบราณคื่นฉ่ายก็เหมือนกับพืชรสเผ็ดส่วนใหญ่ที่ใช้ทั้งเป็นเครื่องเทศและเป็นยา รากแห้งขูดผสมกับเกลือแกงแล้วโรยบนแซนวิชด้วยเนยหรือชีสนิ่ม
เพิ่มใบคื่นฉ่ายลงในซุป เนื้อสัตว์ และปลา เข้ากันได้ดีกับมะเขือเทศและมันฝรั่งเป็นพิเศษ คื่นฉ่ายต้มเหมาะสำหรับสลัดกับมันฝรั่ง ถั่ว และหัวบีท คื่นฉ่ายตุ๋นในครีมเปรี้ยวก็ดี
มีการเติมเมล็ดผักชีฝรั่งลงในซอส ซุป ปลาและเนื้อสัตว์
ผักชีฝรั่งร้องโดยโฮเมอร์ผู้ยิ่งใหญ่ วีรบุรุษชาวกรีกผู้โด่งดังที่ได้รับชัยชนะถูกวางบนศีรษะด้วยพวงหรีดที่ทอผักชีฝรั่ง ชาวกรีกโบราณปลูกผักชีฝรั่งเพื่อวัตถุประสงค์เหล่านี้โดยเฉพาะและไม่ได้รับประทาน
แต่บนโต๊ะของชาวโรมันโบราณ ผักชีฝรั่งหมายความว่าแขกคนสำคัญมากได้รับเชิญไปที่บ้าน
วันนี้ผักชีฝรั่งปลูกทุกที่ ราก ลำต้น และเมล็ดของผักชีฝรั่งใช้เป็นอาหาร การใช้ผักชีฝรั่งในการปรุงอาหารมีหลากหลายมาก เพิ่มผักชีฝรั่งสดในอาหารประเภทเนื้อสัตว์และปลาซุปสลัด . ผักชีฝรั่งมักถูกรวมไว้เป็นเครื่องปรุงในซอส น้ำเกรวี่ ชีส และคอทเทจชีส ใช้เมล็ดผักชีฝรั่ง ราก และผักใบเขียวเพื่อทำผักดองแบบโฮมเมด
ผักชีฝรั่งใช้เป็นเครื่องปรุงรสสำหรับอาหารต่างๆ ก้านของมันถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการดองและดองผัก
ในยุคกลางในยุโรป ผักชีฝรั่งไม่เพียงแต่ถือเป็นพืชรสเผ็ดเท่านั้น แต่ยังเป็นไม้ประดับอีกด้วย เชื่อกันว่าการสูดกลิ่นหอมของผักชีลาวจะช่วยให้จิตใจปลอดโปร่ง ในกระเป๋าของผู้ตั้งถิ่นฐานกลุ่มแรกไปอเมริกา เมล็ดผักชีฝรั่งถูกเก็บไว้อย่างระมัดระวัง เหนือสิ่งอื่นใดราคาแพง
ผักชีลาวสดและแห้งใช้ในการปรุงอาหาร
เพิ่มใบสดลงในซุปซอสผักสลัด ,เนื้อสัตว์,ปลา,ผลิตภัณฑ์จากนม,เห็ด
ช่อดอกร่มช่วยเพิ่มรสชาติที่ละเอียดอ่อนให้กับกะหล่ำปลีดอง แตงกวาดอง มะเขือเทศ และหัวหอมดอง
ใส่ผักชีลาวแห้งลงในซอส ซุปเนื้อสัตว์และปลา อาหารย่าง และสตูว์ผัก
ผักชีลาวเข้ากันได้ดีกับผักทุกชนิด ชีส และคอทเทจชีส
โหระพามีกลิ่นเผ็ดและรสฉุน ใบสดและแห้งใช้ในการเตรียมสลัด (ผัก ผลไม้) ซอส ซุปผัก น้ำหมัก คอทเทจชีส และอาหารประเภทไข่ รวมถึงการดองและหมักผัก เพิ่มโหระพาในหลักสูตรที่หนึ่งและสอง 5-10 นาทีก่อนที่จะพร้อม ใบฮิสบ์สดและแห้งใช้ในการปรุงรสสลัด ซุป และอาหารประเภทผักหลัก
ในยุโรป ใบโหระพาถือเป็น "ราชวงศ์" ส่วนทางตะวันออก reyhan "มีกลิ่นหอม" และมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหาร พืชชนิดนี้ไม่โอ้อวดและเติบโตได้แม้ในกล่องบนขอบหน้าต่าง ควรเก็บใบและก้านของ reyhan ที่ตัดแล้วไว้ในตู้เย็น โดยควรเก็บในกระดาษแก้ว คุณสามารถเตรียมใบโหระพาสำหรับใช้ในอนาคตได้โดยทำให้ก้านและใบแห้งในที่ร่มที่อุณหภูมิห้อง แนะนำให้เก็บใบโหระพาแห้งไว้ในภาชนะแก้ว ใบโหระพาเป็นเครื่องปรุงรสชั้นเลิศสำหรับอาหารประเภทเนื้อสัตว์และปลา ซึ่งมีลักษณะเฉพาะของอาหารยุโรปตะวันออกและตะวันตก Reyhan เก่งในเรื่องซุปด้วยสลัด , อาหารเย็นและนอกเหนือจากข้าว, ชีส, ไข่
ใบยี่หร่าเพิ่มลงในสลัดหรือใช้ในการปรุงซุปผัก เมล็ดใช้ในการผลิตขนมอบ การดองและการหมักผัก และยังใช้เป็นเครื่องปรุงรสสำหรับอาหารต่างๆ โดยเฉพาะกะหล่ำปลี คอทเทจชีส เฟต้าชีส และชีส
ผักชีใช้ในรูปแบบของสมุนไพรสดหรือแห้งซึ่งมักเรียกว่าผักชีและเมล็ดคือผักชี ใช้ในการเตรียมสลัด ซุป ข้าว ไข่ และนมเปรี้ยว เมล็ดบดจะถูกเพิ่มลงในแป้งเมื่ออบขนมอบ
ที่มาจอแรมใช้ใบแห้งและดอกตูม ใช้ในการผลิตสลัดและซุปผักและเห็ด ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวและชีส
มาจอแรมในอียิปต์โบราณทำหน้าที่เป็นสัญลักษณ์ของความชื่นชม ความยินดี และอารมณ์ที่รุนแรงอื่นๆ วัตถุแห่งความชื่นชมถูกนำเสนอด้วยช่อก้านมาจอแรม กลิ่นหอมอ่อนๆ บ่งบอกถึงความรักและความชื่นชม มาจอแรมแพร่กระจายไปทั่วทะเลเมดิเตอร์เรเนียนผ่านกรีซ ในยุคกลางในยุโรปถือว่าไม่เหมาะสมที่จะเสิร์ฟอาหารให้กับแขกที่ไม่ได้ปรุงรสด้วยมาจอแรม
ในการปรุงอาหารแบบคลาสสิกจะมีการเติมมาจอแรมลงในเนื้อสับ ผงมาร์จอแรมใช้โรยเห็ด มะเขือเทศ ซุปถั่ว เนื้อย่าง ไข่เจียว เห็ดทอด และซอสต่างๆ ได้ดี มาจอแรมต้มเป็นชาเป็นเครื่องดื่มที่ยอดเยี่ยมสำหรับฤดูร้อน นอกจากนี้ยังทำให้ระบบประสาทสงบลงได้อย่างสมบูรณ์แบบ
โบเรจมีกลิ่นหอมของแตงกวาสด ใบใช้สดเป็นหลัก โบราจเข้ากันได้ดีกับผักและเห็ด สามารถใช้สำหรับการเตรียมหลักสูตรแรกได้
สะระแหน่พริกไทยใช้ในการปรุงอาหารในการเตรียมสลัด ซุป อาหารประเภทผัก ผลไม้แช่อิ่ม และเยลลี่ สมุนไพรแห้งสดและบดถูกเติมลงในอาหารประจำชาติหลายชนิด (ผลิตภัณฑ์กรดแลคติค ผัก) การเติมมิ้นต์ลงในนมจะทำให้ความเปรี้ยวช้าลง
มิ้นท์ก็เหมือนกับพืชรสเผ็ดอื่นๆ ที่เป็นชื่อของวีรบุรุษในตำนานกรีก พลูโต ผู้ปกครองยมโลกตกหลุมรักนางไม้ชื่อเมนต้า Proserpina ภรรยาขี้หึงของดาวพลูโตได้เปลี่ยนนางไม้ให้กลายเป็นวัชพืชที่ไม่ธรรมดา ดาวพลูโตพยายามเกลี้ยกล่อมคนรักของเขาแต่ล้มเหลว แล้วเขาก็ทำให้ต้นไม้มีกลิ่นหอมมาก
สะระแหน่มีหลายประเภท: มะนาวสะระแหน่, สเปียร์มินต์,พริกไทยลาเวนเดอร์ เป็นต้น พันธุ์ที่ปลูกในอิสราเอล - สะระแหน่และลาเวนเดอร์มิ้นต์
เปปเปอร์มินท์ใช้ในการปรุงแต่งผลิตภัณฑ์ขนมและในอุตสาหกรรมการแพทย์
ลาเวนเดอร์มิ้นต์ใช้เป็นเครื่องปรุงรส มีรสชาติและกลิ่นอ่อนกว่า และแทบไม่มีรสขมเลย ใบสะระแหน่ใช้ทำเครื่องดื่มและเพิ่มในสลัด ปลา เนื้อสัตว์และผัก ใบสะระแหน่ยังใช้ได้ดีในซุปนมเปรี้ยวและอาหารตระกูลถั่วอีกด้วย
ใบสะระแหน่สามารถนำมาตากแห้งและบดได้ ในรูปแบบนี้พวกเขาจะเพิ่มลงในน้ำดองเนื้อ, เนื้อย่างหรือเนื้อลูกวัว มันฝรั่งบดและอาหารประเภทมันฝรั่ง ขนมอบอื่นๆ
ไธม์สดและแห้งจะถูกเพิ่มลงในสลัดมันฝรั่งและผัก ซอส ซุป บอร์ชท์ ผลิตภัณฑ์จากธัญพืช และอาหารประเภทไข่ ไธม์มีประโยชน์เป็นพิเศษในอาหารที่ทำจากถั่ว ถั่วลันเตา ถั่วเหลือง และถั่วเลนทิล นอกจากนี้ยังใช้สำหรับดองมะเขือเทศและแตงกวา
ชาวกรีกโบราณชอบกลิ่นของไทม์และเผาก้านหอมของมันต่อหน้ารูปเคารพของเทพเจ้า ในแคว้นยูเดียโบราณ ใช้โหระพาเพื่อฆ่าเชื้อตามบ้านเรือน ในหลายประเทศแถบเมดิเตอร์เรเนียน คุณสมบัติของไทม์ในการฆ่าเชื้อในอากาศภายในอาคารยังคงใช้อยู่ในปัจจุบัน
ในการปรุงอาหารจะใช้ยอดแห้งของลำต้นที่มีดอกตูม ดอกไม้ และใบไม้เป็นเครื่องเทศ บ่อยครั้ง - ใบไม้และดอกไม้สด โหระพาเข้ากันได้ดี
ฯลฯ................