Kmafanm ถอดรหัส ตัวบ่งชี้ Kmafanm - เป็นเกณฑ์สำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์

จำนวนของจุลินทรีย์ที่ไม่ใช้ออกซิเจนแบบ mesophilic และ facultative anaerobic ( กมธ) หรือการปนเปื้อนของแบคทีเรียทั้งหมดเป็นตัวบ่งชี้หลักอย่างหนึ่งของคุณภาพสุขาภิบาล น้ำนมดิบ. กำหนดวิธีการแปรรูปนมต่อไปและส่งผลต่อต้นทุน
จุลินทรีย์ที่บ่งชี้ถึงสุขอนามัยโดยปริมาณที่สามารถตัดสินความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์และสภาพสุขอนามัยขององค์กรโดยทางอ้อม QMAFAnM จำนวนมากมักบ่งชี้ถึงการละเมิด กฎอนามัยและรูปแบบทางเทคโนโลยีของการผลิต ตลอดจนระยะเวลาและ สภาพอุณหภูมิการจัดเก็บ การขนส่ง และการขาย ผลิตภัณฑ์อาหาร
จำนวนของจุลินทรีย์ที่ไม่ใช้ออกซิเจนประเภท mesophilic aerobic และ facultative anaerobic (QMAFAnM) เป็นหนึ่งในตัวบ่งชี้หลักเกี่ยวกับสถานะสุขอนามัยของเนื้อสัตว์ ปริมาณแบคทีเรียสูงเป็นสาเหตุทั่วไป อาหารเป็นพิษที่เกิดขึ้นในมนุษย์
E. coli เป็นแบคทีเรียฉวยโอกาส (มากกว่า 100 ชนิด) ที่อาศัยอยู่ในลำไส้ของมนุษย์ สัตว์ และนก พวกมันมีความทนทานสูงต่อสภาวะที่ไม่พึงประสงค์และคงอยู่ในน้ำ ดิน และบนวัตถุได้เป็นเวลานาน พวกมันพัฒนาอย่างเข้มข้นที่สุดที่อุณหภูมิ 37 ° C แต่พวกมันยังสามารถเพิ่มจำนวนได้ที่ อุณหภูมิห้อง. พวกมันตายที่อุณหภูมิ +60 ° C ใน 15 นาที E. coli ส่วนใหญ่มีความปลอดภัย อย่างไรก็ตาม เชื้อ E. coli บางชนิดสร้างสารพิษที่เป็นอันตรายในช่วงชีวิต (ส่วนใหญ่คือ endotoxins) ซึ่งอาจนำไปสู่การเป็นพิษได้ ผู้ที่เป็นโรคนี้ได้ง่ายที่สุดคือเด็กเล็ก ผู้สูงอายุ และผู้ที่มีร่างกายอ่อนแอ โรคนี้เกิดขึ้นในรูปแบบของความรุนแรงที่แตกต่างกันของลำไส้อักเสบ, enterocolitis ร่วมกับอาการมึนเมาทั่วไป

บีจีเคพีแบคทีเรียในกลุ่ม Escherichia coli (Escherichia coli, Enterococcus, Proteus, Clostridium perfringens, thermophilic, Salmonella)
กลุ่มนี้ประกอบด้วยจุลินทรีย์มากกว่า 100 สายพันธุ์ที่อาศัยอยู่ในลำไส้ของมนุษย์ สัตว์ และนก มีความทนทานสูงต่อสภาพที่ไม่พึงประสงค์และสามารถเก็บไว้ได้นานในน้ำ ดิน และวัตถุ
อาหารเป็นพิษอาจเกิดจากผลิตภัณฑ์ที่มีการปนเปื้อนสูง (เนื้อหา) ของแบคทีเรียเหล่านี้หรือผลิตภัณฑ์ที่มีตัวแทนของกลุ่มนี้ที่ไม่ปลอดภัยสำหรับมนุษย์ โดยพื้นฐานแล้ว การปรากฏตัวของ BGKP บ่งบอกถึงสภาพสุขอนามัยทั่วไปของการผลิต รวมถึงความสะอาดของอุปกรณ์
ในทางกลับกัน การตรวจพบ BGKP ในผลิตภัณฑ์อาจบ่งชี้ได้ ผิดเงื่อนไขพื้นที่จัดเก็บ.
ดังนั้นจึงอาจกล่าวได้ว่าผู้เล่นในตลาด 3 (สาม) รายเป็นตัวการสำหรับการมีอยู่และ/หรือการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์นี้ - ผู้ผลิต ผู้ขนส่ง และผู้ขาย ใครจะตำหนิมากกว่ากันและใครน้อยกว่านั้นไม่สำคัญจากมุมมองของผู้บริโภค

จากมุมมองของกฎหมาย "ว่าด้วยการคุ้มครองสิทธิผู้บริโภค" ฝ่ายสุดโต่งที่ใกล้ชิดกับผู้บริโภคมากที่สุดคือจุดขายนั่นคือ พนักงานขาย
การตรวจพบแบคทีเรียสกุล Escherichia ในอาหาร น้ำ ดิน และอุปกรณ์บ่งชี้ถึงการปนเปื้อนของอุจจาระสด ซึ่งมีความสำคัญด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาอย่างยิ่ง
แบคทีเรียในกลุ่ม Escherichia coli ถูกทำให้เป็นกลางด้วยวิธีพาสเจอร์ไรซ์ทั่วไป (65 - 75 ° C) ที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส E. coli จะตายภายใน 15 นาที

ยีสต์กลุ่มของเชื้อราเซลล์เดียว
ในช่วงชีวิต ยีสต์จะเผาผลาญส่วนประกอบของอาหาร โดยสร้างผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายจากเมแทบอลิซึมของพวกมันเอง ในขณะเดียวกัน คุณสมบัติทางกายภาพ เคมี และเป็นผลให้คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์เปลี่ยนไป - ผลิตภัณฑ์จะเสื่อมสภาพลง การเจริญเติบโตของยีสต์ในอาหารมักมองเห็นได้ด้วยตาเปล่าในลักษณะเคลือบผิว (เช่น บนชีสหรือ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์) หรือแสดงออกโดยเริ่มกระบวนการหมัก (ในน้ำผลไม้ น้ำเชื่อม และแม้แต่ในแยมที่เป็นของเหลว)
ยีสต์สกุล Zygosaccharomyces เป็นเวลานานเป็นหนึ่งในตัวการที่ทำให้เน่าเสียที่สำคัญที่สุด อุตสาหกรรมอาหาร. ความจริงที่ว่าพวกมันสามารถเติบโตได้ในที่ที่มีความเข้มข้นสูงของซูโครส เอทานอล กรดน้ำส้ม, กรดเบนโซอิกและซัลเฟอร์ไดออกไซด์ซึ่งเป็นสารกันบูดที่สำคัญที่สุด
ยีสต์บางชนิดเป็นเชื้อโรคที่มีความสามารถและฉวยโอกาส ทำให้เกิดโรคในผู้ที่มีระบบภูมิคุ้มกันอ่อนแอ
ยีสต์ในสกุล Candida เป็นส่วนประกอบของจุลินทรีย์ปกติของมนุษย์ อย่างไรก็ตาม เนื่องจากร่างกายอ่อนแอลงโดยทั่วไปจากการบาดเจ็บ แผลไฟไหม้ การผ่าตัด การใช้ยาปฏิชีวนะเป็นเวลานาน ในวัยเด็กและวัยชรา ฯลฯ เชื้อรา Candida สามารถพัฒนาอย่างหนาแน่น ทำให้เกิดโรค - candidiasis
Cryptococcus neoformans ทำให้เกิด cryptococcosis
Malassezia สกุลที่ละเมิดระบบภูมิคุ้มกันทำให้เกิดโรค pitiriasis (ตะไคร่น้ำ) รูขุมขนอักเสบและผิวหนังอักเสบ seborrheic

เชื้อรา
เชื้อราเป็นสาเหตุของพยาธิสภาพของร่างกายเช่นโรคภูมิแพ้ โรคหอบหืด,ผิวหนังอักเสบ.
เชื้อราทั่วไปสามารถก่อให้เกิดการเจ็บป่วยที่รุนแรงและอาจถึงขั้นเสียชีวิตในผู้ที่มีภาวะภูมิคุ้มกันบกพร่อง ในผู้ป่วยดังกล่าว เชื้อรา (โดยเฉพาะอย่างยิ่ง สปอร์ของเชื้อรา) สามารถทำให้เกิดโรคแอสเปอร์จิลโลซิสในปอดได้
ราที่อันตรายที่สุดคือเชื้อรา Aspergillus ซึ่งเป็นเพื่อนร่วมทางที่ไม่เฉพาะกับมนุษย์เท่านั้น แต่ยังรวมถึงนก สัตว์ และพืชด้วย พบได้ทุกที่: ในดิน ระบบระบายอากาศ อาหาร

จำนวนของจุลินทรีย์ที่ไม่ใช้ออกซิเจนแบบใช้ออกซิเจนแบบ mesophilic และแบบไม่ใช้ออกซิเจน (QMAFAnM)

การหาจำนวนของจุลินทรีย์ที่ไม่ใช้ออกซิเจนประเภท mesophilic aerobic และ facultative anaerobic (KMAFAnM หรือ total microbial number, TMC) หมายถึงการประเมินจำนวนกลุ่มของจุลินทรีย์ที่บ่งบอกถึงสุขอนามัย องค์ประกอบของ QMAFAnM รวมถึงกลุ่มอนุกรมวิธานต่างๆ ของจุลินทรีย์ - แบคทีเรีย, ยีสต์, เชื้อรา จำนวนทั้งหมดบ่งบอกถึงสถานะสุขอนามัยและสุขอนามัยของผลิตภัณฑ์ระดับการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการเติบโตของ QMAFAnM 35-37 o C (ภายใต้สภาวะแอโรบิก); ขีด จำกัด อุณหภูมิของการเจริญเติบโตอยู่ภายใน 20-45 ° C จุลินทรีย์ Mesophilic อาศัยอยู่ในร่างกายของสัตว์เลือดอุ่นและยังอยู่รอดได้ในดินน้ำและอากาศ

ตัวบ่งชี้ QMAFAnM แสดงลักษณะปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดในผลิตภัณฑ์ การควบคุมในทุกขั้นตอนทางเทคโนโลยีทำให้สามารถติดตามได้ว่าวัตถุดิบ "สะอาด" ไปสู่การผลิตอย่างไร ระดับของ "ความบริสุทธิ์" เปลี่ยนไปอย่างไรหลังการอบชุบ และไม่ว่าผลิตภัณฑ์จะผ่านการปนเปื้อนซ้ำหลังการอบชุบหรือไม่ ระหว่างการบรรจุและ พื้นที่จัดเก็บ. ตัวบ่งชี้ QMAFAnM ประเมินโดยจำนวนของจุลินทรีย์ที่ไม่ใช้ออกซิเจนแบบ mesophilic aerobic และ facultative ที่เติบโตในรูปแบบของโคโลนีที่มองเห็นได้บนอาหารที่มีสารอาหารหนาแน่นหลังจากการบ่มที่อุณหภูมิ 37 ° C เป็นเวลา 24-48 ชั่วโมง

QMAFAnM คือการทดสอบความปลอดภัยของจุลินทรีย์ที่ใช้กันอย่างแพร่หลาย ตัวบ่งชี้นี้ใช้ทุกที่เพื่อประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ยกเว้นในกระบวนการผลิตที่ใช้การเพาะเชื้อจุลินทรีย์พิเศษ (เช่น เบียร์ kvass ผลิตภัณฑ์นมและอื่นๆ.). ค่าของตัวบ่งชี้ QMAFAnM ขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย ที่สำคัญที่สุด - โหมด การรักษาความร้อนผลิตภัณฑ์, สภาพอุณหภูมิระหว่างการขนส่ง, การจัดเก็บและการขาย, ความชื้นของผลิตภัณฑ์และความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศ, การมีออกซิเจน, ความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์ ฯลฯ การเพิ่มขึ้นของ QMAFAnM บ่งชี้ถึงการเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์ ซึ่งอาจรวมถึงเชื้อโรคและจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์ (เช่น รา)

แม้ว่ายอดรวม แบคทีเรีย QMAFAnMไม่สามารถระบุได้โดยตรงว่ามีหรือไม่มีแบคทีเรียก่อโรคในผลิตภัณฑ์อาหาร ตัวบ่งชี้นี้ค่อนข้างใช้กันอย่างแพร่หลาย ตัวอย่างเช่น ในอุตสาหกรรมนม ตัวบ่งชี้ QMAFAnM (OMCH) แสดงลักษณะของระบบสุขอนามัยและสุขอนามัยของการผลิตและการเก็บรักษาสำหรับผลิตภัณฑ์นม สินค้าที่มี จำนวนมากแบคทีเรียแม้จะไม่ก่อโรคและไม่เปลี่ยนแปลงลักษณะทางประสาทสัมผัสของพวกมัน ก็ไม่สามารถพิจารณาได้ว่าสมบูรณ์ ปริมาณเซลล์แบคทีเรียที่มีชีวิตที่มีนัยสำคัญในผลิตภัณฑ์อาหาร (ยกเว้นเซลล์ที่ใช้ในการผลิตแป้งเปรี้ยว) บ่งชี้ถึงการรักษาความร้อนที่มีประสิทธิภาพไม่เพียงพอของวัตถุดิบ หรือการล้างอุปกรณ์ที่ไม่ดี หรือสภาวะการเก็บรักษาที่ไม่น่าพอใจสำหรับผลิตภัณฑ์ การปนเปื้อนของแบคทีเรียที่เพิ่มขึ้นของผลิตภัณฑ์ยังบ่งชี้ถึงการเสื่อมสภาพที่เป็นไปได้

สำหรับผู้บริโภค ตัวบ่งชี้ QMAFAnM (OMCH) แสดงถึงคุณภาพ ความสด และความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหาร ในขณะเดียวกันการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์ด้วยตัวบ่งชี้นี้มีข้อเสียหลายประการ ประการแรก นี่เป็นเพียงการประเมินทั่วไปเชิงปริมาณของจุลินทรีย์ เนื่องจากการศึกษาไม่ได้คำนึงถึงจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ก่อโรคตามเงื่อนไข ไซโครฟิลิกและเทอร์โมฟิลิก ประการที่สอง วิธีนี้ใช้ไม่ได้กับผลิตภัณฑ์ที่มีจุลินทรีย์ทางเทคโนโลยีและเฉพาะเจาะจง

ตัวบ่งชี้ QMAFAnM ยังช่วยให้สามารถประเมินระดับของสภาวะสุขอนามัยและสุขอนามัยในวงสังคมในที่ทำงาน ซึ่งช่วยให้คุณระบุการละเมิดการจัดเก็บและการขนส่งผลิตภัณฑ์ได้

วิธีการตรวจจับ

วิธีคลาสสิก

วิธี คำจำกัดความของ QMAFAnMการเพาะเชื้อในอาหารเลี้ยงเชื้อวุ้นขึ้นอยู่กับการเพาะเชื้อของผลิตภัณฑ์หรือการเจือจางในอาหารเลี้ยงเชื้อ การบ่มพืชผล และการนับโคโลนีที่ปลูกทั้งหมด

นอกจากนี้ยังมีวิธีการกำหนด MNP (จำนวนที่เป็นไปได้มากที่สุด) QMAFAnM ขึ้นอยู่กับการเพาะเชื้อของผลิตภัณฑ์และ/หรือการเจือจางตัวอย่างผลิตภัณฑ์ลงในอาหารเลี้ยงเชื้อที่เป็นของเหลว การบ่มเพาะเชื้อโดยคำนึงถึงสัญญาณที่มองเห็นได้ของการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ การเพาะเลี้ยงย่อย (หากจำเป็น) ของของเหลวเพาะเลี้ยงบนสารอาหารวุ้น สื่อยืนยันการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์นับจำนวนโดยใช้ตาราง MPN

วิธีทางเลือก (ทางลัด)

สำหรับการตรวจหา QMAFAnM แบบเร่งในตัวอย่างทดสอบ ขอแนะนำให้ใช้ 3M TM Petrifilm Aerobic Count Plate (AC) Petrifilm 3M TM Petrifilm Aerobic Count Plate (AC) ประกอบด้วยสารอาหารสำเร็จรูป เจล (แช่แข็งที่อุณหภูมิห้อง) และ tetrazolium indicator ซึ่งอำนวยความสะดวกในการนับโคโลนีบนฟิล์ม petrifilm

ระเบียบ

Codex Alimentarius. อาหารที่ถูกสุขลักษณะ. ข้อความพื้นฐาน บรรทัดฐานและกฎทางเทคนิคระหว่างประเทศที่แนะนำ หลักการทั่วไปอาหารที่ถูกสุขลักษณะ. 2546.

ลักษณะทั่วไปของผลิตภัณฑ์อาหารตาม QMAFAnM

ค่าทางจุลชีววิทยาบ่งชี้ของผลิตภัณฑ์บางชนิด

จำนวนของจุลินทรีย์ที่ไม่ใช้ออกซิเจนแบบใช้ออกซิเจนและแบบไม่ใช้ออกซิเจน (QMAFAnM) การหาจำนวนของจุลินทรีย์ที่ไม่ใช้ออกซิเจนประเภท mesophilic aerobic และ facultative anaerobic (KMAFAnM หรือ total microbial number, TMC) หมายถึงการประเมินจำนวนกลุ่มของจุลินทรีย์ที่บ่งบอกถึงสุขอนามัย QMAFAnM ประกอบด้วยกลุ่มอนุกรมวิธานต่างๆ ของจุลินทรีย์ – แบคทีเรีย ยีสต์ รา จำนวนทั้งหมดบ่งบอกถึงสถานะสุขอนามัยและสุขอนามัยของผลิตภัณฑ์ระดับการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการเจริญเติบโตของ QMAFAnM คือ 35-37оС (ภายใต้สภาวะที่ใช้ออกซิเจน); ขีด จำกัด อุณหภูมิของการเจริญเติบโตอยู่ภายใน 20-45oC จุลินทรีย์มีโซฟิลิกอาศัยอยู่ในร่างกายของสัตว์เลือดอุ่นและยังอยู่รอดได้ในดิน น้ำ และอากาศ ตัวบ่งชี้ QMAFAnM แสดงลักษณะปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดในผลิตภัณฑ์ การควบคุมในทุกขั้นตอนทางเทคโนโลยีทำให้สามารถติดตามได้ว่าวัตถุดิบ "สะอาด" ไปสู่การผลิตอย่างไร ระดับของ "ความบริสุทธิ์" เปลี่ยนไปอย่างไรหลังการอบชุบ และไม่ว่าผลิตภัณฑ์จะผ่านการปนเปื้อนซ้ำหลังการอบชุบหรือไม่ ระหว่างการบรรจุและ พื้นที่จัดเก็บ. ตัวบ่งชี้ QMAFAnM ถูกประเมินโดยจำนวนของจุลินทรีย์ที่ไม่ใช้ออกซิเจนแบบ mesophilic aerobic และ facultative ที่เติบโตในรูปแบบของโคโลนีที่มองเห็นได้บนอาหารที่มีสารอาหารหนาแน่นหลังจากการบ่มที่อุณหภูมิ 37°C เป็นเวลา 24-48 ชั่วโมง แม้ว่าจำนวนรวมของแบคทีเรีย QMAFAnM จะไม่สามารถระบุได้โดยตรงว่ามีหรือไม่มีแบคทีเรียก่อโรคในผลิตภัณฑ์อาหาร แต่ตัวบ่งชี้นี้ค่อนข้างใช้กันอย่างแพร่หลาย ตัวอย่างเช่น ในอุตสาหกรรมนม ตัวบ่งชี้ QMAFAnM (OMCH) แสดงลักษณะของระบบสุขอนามัยและสุขอนามัยของการผลิตและการเก็บรักษาสำหรับผลิตภัณฑ์นม ผลิตภัณฑ์ที่มีแบคทีเรียจำนวนมาก แม้จะไม่ก่อให้เกิดโรคและไม่เปลี่ยนแปลงลักษณะทางประสาทสัมผัส ก็ไม่สามารถพิจารณาได้อย่างสมบูรณ์ ปริมาณเซลล์แบคทีเรียที่มีชีวิตที่มีนัยสำคัญในผลิตภัณฑ์อาหาร (ยกเว้นเซลล์ที่ใช้ในการผลิตแป้งเปรี้ยว) บ่งชี้ถึงการรักษาความร้อนที่มีประสิทธิภาพไม่เพียงพอของวัตถุดิบ หรือการล้างอุปกรณ์ที่ไม่ดี หรือสภาวะการเก็บรักษาที่ไม่น่าพอใจสำหรับผลิตภัณฑ์ การปนเปื้อนของแบคทีเรียที่เพิ่มขึ้นของผลิตภัณฑ์ยังบ่งชี้ถึงการเสื่อมสภาพที่เป็นไปได้ ตัวบ่งชี้นี้ไม่ได้รับการตรวจสอบสำหรับครีมและผลิตภัณฑ์, คอทเทจชีสและผลิตภัณฑ์, นมเปรี้ยวเหลว, โยเกิร์ต

การกำหนดจำนวนแบคทีเรียทั้งหมด

การเตรียมตัวอย่างสำหรับการวิจัย. เตรียมเจือจางสิบเท่าจากนมและผลิตภัณฑ์นมอื่น ๆ (ตามวิธีที่ยอมรับกันโดยทั่วไป) จำนวนการเจือจางสำหรับผลิตภัณฑ์แต่ละประเภทจัดทำขึ้นโดยคำนึงถึงการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ที่มีแนวโน้มมากที่สุด (ตารางที่ 56)

ตารางที่ 56

บันทึก. ในการกำหนดจำนวนแบคทีเรียทั้งหมด เราควรเลือกการเจือจางที่เมื่อหว่านบนจานแล้ว จะเติบโตอย่างน้อย 50 และไม่เกิน 300 โคโลนี

การหว่านเมล็ด. เติมการเจือจางแต่ละครั้ง 1 มล. ลงในจานเพาะเชื้อที่ผ่านการฆ่าเชื้อ 2-3 ใบ และวุ้นสารอาหาร 12-15 มล. ละลายและเย็นถึง 45°C เท ถ้วยมีการติดฉลากไว้ล่วงหน้า ทันทีหลังจากเท เนื้อหาในถ้วยจะถูกคน (โดยการหมุนเล็กน้อย) เพื่อให้วัสดุที่ฉีดวัคซีนกระจายอย่างสม่ำเสมอ พืชผลจะอยู่ในเทอร์โมสตัทที่อุณหภูมิ 37°C เป็นเวลา 48 ชั่วโมง

เมื่อสิ้นสุดระยะฟักตัว จานจะถูกนำออกและนับจำนวนโคโลนีโดยใช้เครื่องนับ จำนวนโคโลนีที่ปลูกในแต่ละแผ่นจะคูณด้วยการเจือจางที่เหมาะสม ผลลัพธ์ที่ได้สำหรับอาหารแต่ละจานจะถูกเพิ่มเข้าไป หารด้วยจำนวนจานและได้ค่าเฉลี่ยเลขคณิต ซึ่งเป็นตัวบ่งชี้จำนวนแบคทีเรียทั้งหมดใน 1 กรัม (มล.)

GOST ที่เกี่ยวข้องควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ซึ่งกำหนดขึ้นตามตัวบ่งชี้ที่ยอมรับได้ ได้แก่ จำนวนจุลินทรีย์และโคลิไทเทอร์ทั้งหมด ตัวอย่างสำหรับผลิตภัณฑ์สองประเภทแสดงอยู่ในตาราง 57.

ตารางที่ 57. ตัวบ่งชี้จำนวนแบคทีเรียและ coli-titer ทั้งหมดในนม

บันทึก. สำหรับผลิตภัณฑ์นมอื่นๆ ยังมี GOST ที่กำหนดจำนวนจุลินทรีย์ที่อนุญาตใน 1 มล. (ก.) ของผลิตภัณฑ์ ตัวอักษร A และ B ระบุหมวดหมู่ของสินค้า

ในผลิตภัณฑ์นมหมัก (kefir, นมเปรี้ยว, คอทเทจชีส, ครีมเปรี้ยว, ฯลฯ ) ที่มีจุลินทรีย์เฉพาะจำนวนมาก ไม่ได้กำหนดจำนวนแบคทีเรียทั้งหมด แต่องค์ประกอบของจุลินทรีย์จะถูกควบคุม ในการทำเช่นนี้มีการเตรียมการจากผลิตภัณฑ์นมหมักและย้อมด้วยเมทิลีนบลู ในมุมมองของยาควรเฉพาะเจาะจงสำหรับ ผลิตภัณฑ์นี้จุลินทรีย์ ตัวอย่างเช่นสำหรับนมเปรี้ยว - กรดแลคติค streptococci และแท่ง; สำหรับ kefir - กรดแลคติก streptococci และแท่ง, ยีสต์เดี่ยว กล้องจุลทรรศน์เผยให้เห็นจุลินทรีย์ที่เน่าเสีย (ราและยีสต์จำนวนมาก)

การประดิษฐ์นี้เกี่ยวข้องกับจุลชีววิทยา ได้แก่ การระบุการปนเปื้อนในอาหาร วิธีการนี้รวมถึงการเตรียมเนื้อเปปโทนวุ้น การเทลงในจานเพาะเชื้อ การสุ่มตัวอย่างจากผลิตภัณฑ์อาหาร การเตรียมสารแขวนลอยจากตัวอย่างผลิตภัณฑ์อาหาร การเตรียมการเจือจางทศนิยมของสารแขวนลอยทดสอบ และการวางการเจือจางทศนิยมของสารแขวนลอยทดสอบในจานเพาะเชื้อ การเพาะปลูกและนับจำนวนโคโลนีตามสูตร: x=a n ×10, n คือระดับของการเจือจาง ยิ่งไปกว่านั้น เพื่อเตรียมการเจือจางทศนิยมของสารแขวนลอยทดสอบ จะใช้สารละลายวุ้นเปปโตนเนื้อ 0.6-0.8% ในขณะที่การเจือจางทศนิยมของสารแขวนลอยทดสอบจะวางบนตัวกรองเมมเบรนที่อยู่บนพื้นผิวของวุ้นเปปโตนเนื้อใน Petri จาน. วิธีการนี้เป็นวิธีแก้ปัญหาดั้งเดิม ใช้งานง่าย ให้ข้อมูล ให้ผลลัพธ์ที่มีนัยสำคัญทางสถิติ ช่วยให้คุณลดการบริโภคสารอาหารอาหารแบคทีเรียที่ผ่านการฆ่าเชื้อและเวลาในการวิเคราะห์ได้อย่างมาก ช่วยให้สามารถประเมินเชิงปริมาณที่แท้จริงของเนื้อหาของจุลินทรีย์ที่ให้การเจริญเติบโตที่ไหลมารวมกันและสร้างอาณานิคมขนาดเล็กมากและยังช่วยให้คุณศึกษากระบวนการในประชากรโดยใช้กล้องจุลทรรศน์แบบแสง 1 ป่วย 1 แท็บ

การประดิษฐ์นี้เกี่ยวข้องกับด้านการตรวจทางสัตวแพทย์และสุขอนามัย การสุขาภิบาลและจุลชีววิทยา ได้แก่ การพิจารณาการปนเปื้อนของอาหารและสถานะด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยของวัตถุสิ่งแวดล้อม

ที่ใกล้เคียงที่สุดคือวิธีการหาจำนวนจุลินทรีย์ใน ไส้กรอกและเนื้อผลิตภัณฑ์ในน้ำ วิธีที่รู้จักกันการกำหนดจำนวนของจุลินทรีย์ที่ไม่ใช้ออกซิเจนแบบ mesophilic aerobic และ facultative anaerobic ใน 1 กรัมของผลิตภัณฑ์มีดังนี้: การเตรียมสารละลายเจือจางและวุ้นเปปโตนสำหรับเพาะเชื้อ การวิเคราะห์; ผลลัพธ์ทางบัญชี 1. ข้อเสีย วิธีการที่มีอยู่คือสารละลายโซเดียมคลอไรด์ (0.85%) ที่ใช้สำหรับการเจือจางตัวอย่างนั้นไม่มีบัฟเฟอร์และเป็นไอโซโทนิกสำหรับเซลล์ของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมเท่านั้น และมีการใช้สารอาหาร อาหารเลี้ยงเชื้อ และค่าแรงงานจำนวนมากในการวิเคราะห์ นอกจากนี้วิธีนี้ไม่อนุญาตให้มีการประเมินเชิงปริมาณที่แท้จริงของเนื้อหาของจุลินทรีย์ที่ให้การเจริญเติบโตที่ไหลมารวมกันและสร้างโคโลนีขนาดเล็กมาก (น้ำค้าง) (วิธีการของแบคทีเรียวิทยาทั่วไป แก้ไขโดย F. Gerhard et al. M.: Mir, 1983, น. 442-512).

วัตถุประสงค์ของการประดิษฐ์คือเพื่อลดปริมาณสารอาหารที่ใช้ อาหารแบคทีเรีย และต้นทุนของเวลาทำงาน โดยใช้สารละลายสรีรวิทยาของ MPA กึ่งของเหลวแทนสารละลายโซเดียมคลอไรด์ 0.85% ตามด้วยการฉีดวัคซีนของหยดเจือจาง ทดสอบการแขวนลอยบนพื้นผิวของตัวกรองเมมเบรน

การประยุกต์ใช้วิธีนี้ขึ้นอยู่กับความจริงที่ว่าสารละลายทางสรีรวิทยาของวุ้นเปปโตนเนื้อกึ่งของเหลว (0.6-0.8%) ใช้เป็นสารละลายทางสรีรวิทยาสำหรับการเจือจางซึ่งประกอบด้วยน้ำกลั่น 1 dm 3, เปปโตน 10 กรัม , โซเดียมคลอไรด์ 5 กรัม, KH 2 PO 4 แบบปราศจากน้ำ 0.3 กรัม, NaH 2 PO 4 แบบปราศจากน้ำ 0.6 กรัม และวุ้นวุ้น 0.6-0.8 กรัม; ค่าความเป็นกรด - ด่างของตัวกลางคือ 7.0-7.2 ซึ่งหยดลงบนพื้นผิวของตัวกรองเมมเบรน

ใช้เป็นสารละลายสำหรับการเจือจาง (0.6-0.8% วุ้นกึ่งของเหลวเนื้อเปปโทน) ตามด้วยการหยดสารแขวนลอยทดสอบที่เจือจางบนตัวกรองเมมเบรนเป็นสารละลายดั้งเดิม ใช้งานง่าย ให้ข้อมูล ให้ผลลัพธ์ที่มีนัยสำคัญทางสถิติ ช่วยให้คุณลดการบริโภคสารอาหารอาหารแบคทีเรียที่ผ่านการฆ่าเชื้อและเวลาในการวิเคราะห์ได้อย่างมาก ช่วยให้สามารถประเมินเชิงปริมาณที่แท้จริงของเนื้อหาของจุลินทรีย์ที่ให้การเจริญเติบโตที่ไหลมารวมกันและสร้างโคโลนีขนาดเล็กมาก (น้ำค้าง) และยังช่วยให้คุณศึกษากระบวนการในประชากรโดยใช้กล้องจุลทรรศน์แบบแสง

สำหรับการวิเคราะห์ จะเก็บตัวอย่างอาหารตามที่กำหนด เอกสารกำกับดูแล(GOST 18963-73 น้ำดื่ม วิธีวิเคราะห์สุขอนามัยและแบคทีเรีย M. 1986 GOST 9958-81 ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ M. 1982 GOST 7702.2.1-95 เนื้อสัตว์ปีก เครื่องใน และกึ่ง - ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป นก M. , 1994)

ในการเตรียมสารแขวนลอย ตัวอย่างผลิตภัณฑ์อาหารจะถูกใส่ในขวดแก้ว (แก้ว) ปลอดเชื้อของเครื่องโฮโมจีไนเซอร์ และเติมสารละลายโซเดียมคลอไรด์ 0.85% ในปริมาณสี่เท่า การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันนั้นดำเนินการในเครื่องผสมไฟฟ้า ขั้นแรกให้บดวัสดุเป็นชิ้น ๆ ด้วยความเร็วการหมุนของมีดช้า ๆ จากนั้นที่ 15,000-20,000 รอบต่อนาทีเป็นเวลา 2.5 นาที อนุญาตให้เตรียมสารแขวนลอยทดสอบในครกพอร์ซเลนที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว โดยบดผลิตภัณฑ์ 20 กรัมกับทรายปราศจากเชื้อ 2-3 กรัม ค่อยๆ เติมน้ำเกลือปราศจากเชื้อ 80 มล. สำหรับการเพาะเชื้อบนอาหารเลี้ยงเชื้อ สารแขวนลอยจะถูกนำมาใช้กับปิเปตต์ที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วหลังจากได้รับสัมผัสเป็นเวลา 15 นาทีที่อุณหภูมิห้อง สารแขวนลอย 1 มล. มีผลิตภัณฑ์ 0.2 กรัม

เทวุ้นเปปโตนเนื้อลงในแก้วหรือจานเพาะเชื้อพลาสติก (เส้นผ่านศูนย์กลาง 9 ซม.) และหลังจากที่วุ้นเย็นลงแล้ว ตัวกรองเมมเบรน 5-6 ตัวจะถูกวางลงบนพื้นผิวด้วยแหนบที่ปราศจากเชื้อ แผนภาพแสดงขั้นตอนหลักในการกำหนดจำนวนของจุลินทรีย์มีออกซิเจนแบบใช้ออกซิเจนและจุลินทรีย์แบบไม่ใช้ออกซิเจนโดยวิธีการที่นำเสนอ

สารละลายทางสรีรวิทยา 0.6-0.8% ของ MPA กึ่งของเหลวเทลงในหลอดทดลองปลอดเชื้อขนาด 9 ซม. 3 จากนั้นในสารละลายทางสรีรวิทยา 9 ซม. 3 ของ MPA กึ่งของเหลว เตรียมการเจือจางทศนิยมของสารแขวนลอยที่ศึกษา เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้เติมสารแขวนลอยทดสอบ 1 ซม. 3 ลงในหลอดแรกที่มีวุ้นกึ่งเหลว 9 ซม. 3 ผสมสารแขวนลอยทดสอบ 1 ซม. 3 จากหลอดแรก ย้ายไปยังหลอดที่สอง เป็นต้น 0.1 มล. (1 หยด) ของวัฒนธรรมที่เจือจางถูกนำไปใช้กับตัวกรองเมมเบรนที่อยู่บน MPA ในถ้วย ในถ้วยเดียว คุณสามารถใส่วุ้นได้ 5-6 หยดด้วยการเจือจางวัฒนธรรมต่างๆ หยดวุ้นที่มีการเพาะเลี้ยงเจือจางจะแข็งตัวใน 10-15 นาที หลังจากนั้น จานเพาะเชื้อจะถูกเพาะกลับหัวในเทอร์โมสตัทที่อุณหภูมิ 37°C เป็นเวลา 48 ชั่วโมง ในการระบุจำนวนเซลล์แบคทีเรียที่มีชีวิต จะมีการนับโคโลนีในวุ้นหยดหนึ่ง

ในการกำหนดจำนวนของจุลินทรีย์ที่ไม่ใช้ออกซิเจนแบบ mesophilic aerobic และ facultative จำนวนโคโลนีที่ปลูกจะคูณด้วยระดับการเจือจางของวัฒนธรรมตามสูตร:

โดยที่ x คือจำนวนของจุลินทรีย์แบบใช้ออกซิเจนแบบเมโซฟิลิกและจุลินทรีย์แบบไม่ใช้ออกซิเจน

a - จำนวนอาณานิคมที่ปลูก

n คือระดับของการเจือจาง

ในการหาปริมาณปริมาณของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเจริญเติบโตที่ไหลมาบรรจบกันและสร้างโคโลนีขนาดเล็กมาก (น้ำค้าง) รวมทั้งเพื่อศึกษากระบวนการในประชากรโดยใช้กล้องจุลทรรศน์แบบแสง โคโลนีที่เติบโตบนตัวกรองเมมเบรนจะถูกตรึงในไอระเหยของกลูตาราลดีไฮด์ 25% เป็นเวลา 30-40 นาที จากนั้นวางตัวกรองเมมเบรนบนพื้นผิวของสไลด์แก้วและหยดโพรพิลีนออกไซด์สองสามหยดลงไป ตัวกรองเมมเบรนจะโปร่งใสและแม้แต่โคโลนีขนาดเล็กมาก (น้ำค้าง) ก็สามารถอ่านได้ภายใต้กล้องจุลทรรศน์หรือแว่นขยาย และหากจำเป็น ก็สามารถถ่ายภาพไมโครได้

วิธีการอธิบายดังต่อไปนี้ ตัวอย่างที่เป็นรูปธรรมการใช้งาน (ดูตาราง)

สัญลักษณ์: วิธีที่ 1 - อะนาล็อกที่ใกล้เคียงที่สุด

วิธีที่ 2 - เสนอ

ตัวอย่างที่ 1 การหาจำนวนของจุลินทรีย์ที่ไม่ใช้ออกซิเจนประเภท mesophilic และ facultative anaerobic ในไส้กรอกต้ม การหาจำนวนของจุลินทรีย์แบบไม่ใช้ออกซิเจนแบบ mesophilic และแบบไม่ใช้ออกซิเจนได้ดำเนินการในสองวิธี: วิธีที่ 1 (ต้นแบบ) - สำหรับการวิเคราะห์วุ้นเปปโตนเนื้อจะถูกเทลงในแก้วหรือจานพลาสติก Petri (เส้นผ่านศูนย์กลาง 9 ซม.) การสุ่มตัวอย่างผลิตภัณฑ์อาหารดำเนินการตามเอกสารข้อบังคับปัจจุบัน (GOST 9958-81 ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ M. , 1982) ในการเตรียมสารแขวนตะกอน ผลิตภัณฑ์อาหารที่ชั่งน้ำหนักส่วนหนึ่งถูกบรรจุลงในขวด (แก้ว) ปลอดเชื้อของเครื่องโฮโมจีไนเซอร์ และเติมสารละลายโซเดียมคลอไรด์ 0.85% ในปริมาณสี่เท่า ทำให้เป็นเนื้อเดียวกันในเครื่องผสมไฟฟ้า ขั้นแรกให้บดวัสดุเป็นชิ้น ๆ ด้วยความเร็วการหมุนของมีดช้า ๆ จากนั้นที่ 15,000-20,000 รอบต่อนาทีเป็นเวลา 2.5 นาที สำหรับการเพาะเชื้อบนอาหารเลี้ยงเชื้อ สารแขวนลอยถูกนำไปใช้กับปิเปตต์ที่ผ่านการฆ่าเชื้อหลังจากการสัมผัสเป็นเวลา 15 นาทีที่อุณหภูมิห้อง สารแขวนลอย 1 มล. มีผลิตภัณฑ์ 0.2 กรัม เตรียมการเจือจางสารแขวนลอยที่ตรวจสอบแล้ว 3 ครั้งในสารละลายโซเดียมคลอไรด์ทางสรีรวิทยา: เทสารละลายโซเดียมคลอไรด์ทางสรีรวิทยาลงในหลอดทดลองปลอดเชื้อขนาด 9 ซม. 3 จากนั้นในสารละลายโซเดียมคลอไรด์ทางสรีรวิทยา 9 ซม. 3 เตรียมการเจือจางทศนิยมของสารแขวนลอยที่ศึกษา ในการทำเช่นนี้ ให้เติมสารแขวนลอยทดสอบ 1 ซม. 3 ลงในหลอดทดลองแรกที่มีโซเดียมคลอไรด์ 9 ซม. 3 จากหลอดทดลองแรก หลังจากผสมสารแขวนลอยทดสอบ 1 ซม. 3 ให้ละเอียดแล้ว ย้ายไปยังหลอดที่สอง เป็นต้น จากนั้นจากการเจือจางแต่ละครั้ง 0.1 มล. ถูกนำไปใช้กับจานเพาะเชื้อ (ทั้งหมด 3 จาน) หลังจากนั้น จานเพาะเชื้อจะถูกคว่ำในเทอร์โมสตัทที่อุณหภูมิ 37°C เป็นเวลา 48 ชั่วโมง เพื่อกำหนดจำนวนเซลล์แบคทีเรียที่มีชีวิตได้ จะมีการนับโคโลนีในวุ้นหยด ในการกำหนดจำนวนของจุลินทรีย์ที่ไม่ใช้ออกซิเจนแบบ mesophilic aerobic และแบบ facultative anaerobic จำนวนของโคโลนีที่ปลูกจะถูกคูณด้วยระดับของการเจือจางของวัฒนธรรมตามสูตร:

โดยที่ x คือจำนวนของจุลินทรีย์แบบใช้ออกซิเจนแบบเมโซฟิลิกและจุลินทรีย์แบบไม่ใช้ออกซิเจน

a - จำนวนอาณานิคมที่ปลูก

n - ระดับของการเจือจาง

วิธีที่ 2 (ที่เสนอ) ประกอบด้วยการเตรียมสารละลายเจือจาง (สารละลายทางสรีรวิทยา 0.6-0.8% ของ MPA กึ่งของเหลว 0.6-0.8% สารละลายทางสรีรวิทยาของ MPA กึ่งของเหลว) และวุ้นเปปโตนเนื้อสัตว์สำหรับการเพาะ การวิเคราะห์; ผลลัพธ์ทางบัญชี

สำหรับการวิเคราะห์ วุ้นเปปโทนเนื้อสัตว์จะถูกเทลงในแก้วหรือจานพลาสติกสำหรับเพาะเชื้อ (เส้นผ่านศูนย์กลาง 9 ซม.) หลังจากที่วุ้นเย็นลงแล้ว ให้วางแผ่นกรองเมมเบรนสูงสุด 6 แผ่นไว้บนพื้นผิวด้วยแหนบปลอดเชื้อ การสุ่มตัวอย่างผลิตภัณฑ์อาหารดำเนินการตามเอกสารข้อบังคับปัจจุบัน (GOST 9958-81 ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ M. , 1982) ในการเตรียมสารแขวนตะกอน ผลิตภัณฑ์อาหารที่ชั่งน้ำหนักส่วนหนึ่งถูกบรรจุลงในขวด (แก้ว) ปลอดเชื้อของเครื่องโฮโมจีไนเซอร์ และเติมสารละลายโซเดียมคลอไรด์ 0.85% ในปริมาณสี่เท่า ทำให้เป็นเนื้อเดียวกันในเครื่องผสมไฟฟ้า ขั้นแรกให้บดวัสดุเป็นชิ้น ๆ ด้วยความเร็วการหมุนของมีดช้า ๆ จากนั้นที่ 15,000-20,000 รอบต่อนาทีเป็นเวลา 2.5 นาที สำหรับการเพาะเชื้อบนอาหารเลี้ยงเชื้อ สารแขวนลอยถูกนำไปใช้กับปิเปตต์ที่ผ่านการฆ่าเชื้อหลังจากการสัมผัสเป็นเวลา 15 นาทีที่อุณหภูมิห้อง สารแขวนลอย 1 มล. มีผลิตภัณฑ์ 0.2 กรัม เตรียมการเจือจาง 3 ครั้งของสารแขวนลอยที่ตรวจสอบในสารละลายทางสรีรวิทยาของ MPA: สารละลายทางสรีรวิทยา 0.6-0.8% ของ MPA กึ่งของเหลวเทลงในหลอดทดลองปลอดเชื้อขนาด 9 ซม. 3 จากนั้นในสารละลายทางสรีรวิทยาของ MPA กึ่งของเหลว 9 ซม. 3 เตรียมการเจือจางทศนิยมของสารแขวนลอยที่ศึกษา เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้เติมสารแขวนลอยทดสอบ 1 ซม. 3 ลงในหลอดแรกที่มีวุ้นกึ่งเหลว 9 ซม. 3 ผสมสารแขวนลอยทดสอบ 1 ซม. 3 จากหลอดแรก ย้ายไปยังหลอดที่สอง เป็นต้น จากนั้นจากการเจือจางแต่ละครั้ง 0.1 มล. ถูกนำไปใช้กับพื้นผิวของตัวกรองเมมเบรนที่อยู่บน MPA ในจานเพาะเชื้อ นอกจากนี้ ยังมีการเจือจาง 3 รายการในจานเลี้ยงเชื้อใบเดียว หลังจากนั้น จานเพาะเชื้อจะถูกคว่ำในเทอร์โมสตัทที่อุณหภูมิ 37°C เป็นเวลา 48 ชั่วโมง เพื่อกำหนดจำนวนเซลล์แบคทีเรียที่มีชีวิตได้ จะมีการนับโคโลนีในวุ้นหยด ในการกำหนดจำนวนของจุลินทรีย์ที่ไม่ใช้ออกซิเจนแบบ mesophilic aerobic และแบบ facultative anaerobic จำนวนของโคโลนีที่ปลูกจะถูกคูณด้วยระดับของการเจือจางของวัฒนธรรมตามสูตร:

โดยที่ x คือจำนวนของจุลินทรีย์แบบใช้ออกซิเจนแบบเมโซฟิลิกและจุลินทรีย์แบบไม่ใช้ออกซิเจน

a - จำนวนอาณานิคมที่ปลูก

n คือระดับของการเจือจาง

จำนวนของจุลินทรีย์ที่ไม่ใช้ออกซิเจนประเภท mesophilic aerobic และ facultative ที่กำหนดโดยวิธีที่ 1 - (9 × 10 2) และโดยวิธีที่ 2 - (10 × 10 2) ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ

ตัวอย่างที่ 2 การหาจำนวนของจุลินทรีย์ที่ไม่ใช้ออกซิเจนประเภทเมโซฟิลิกแอโรบิกและจุลินทรีย์แบบไม่ใช้ออกซิเจนในเนื้อสัตว์ การหาจำนวนของจุลินทรีย์แบบไม่ใช้ออกซิเจนแบบ mesophilic และแบบไม่ใช้ออกซิเจนได้ดำเนินการในสองวิธี: วิธีที่ 1 (ต้นแบบ) - สำหรับการวิเคราะห์วุ้นเปปโตนเนื้อจะถูกเทลงในแก้วหรือจานพลาสติก Petri (เส้นผ่านศูนย์กลาง 9 ซม.) การสุ่มตัวอย่างผลิตภัณฑ์อาหารดำเนินการตามเอกสารข้อบังคับปัจจุบัน (GOST 9958-81 ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ M. , 1982) ในการเตรียมสารแขวนตะกอน ผลิตภัณฑ์อาหารที่ชั่งน้ำหนักส่วนหนึ่งถูกบรรจุลงในขวด (แก้ว) ปลอดเชื้อของเครื่องโฮโมจีไนเซอร์ และเติมสารละลายโซเดียมคลอไรด์ 0.85% ในปริมาณสี่เท่า ทำให้เป็นเนื้อเดียวกันในเครื่องผสมไฟฟ้า ขั้นแรกให้บดวัสดุเป็นชิ้น ๆ ด้วยความเร็วการหมุนของมีดช้า ๆ จากนั้นที่ 15,000-20,000 รอบต่อนาทีเป็นเวลา 2.5 นาที สำหรับการเพาะเชื้อบนอาหารเลี้ยงเชื้อ สารแขวนลอยถูกนำไปใช้กับปิเปตต์ที่ผ่านการฆ่าเชื้อหลังจากการสัมผัสเป็นเวลา 15 นาทีที่อุณหภูมิห้อง สารแขวนลอย 1 มล. มีผลิตภัณฑ์ 0.2 กรัม เตรียมการเจือจาง 6 ส่วนของสารแขวนลอยที่ตรวจสอบในสารละลายโซเดียมคลอไรด์ทางสรีรวิทยา: เทสารละลายโซเดียมคลอไรด์ทางสรีรวิทยาลงในหลอดทดลองปลอดเชื้อขนาด 9 ซม. 3 จากนั้นในสารละลายโซเดียมคลอไรด์ทางสรีรวิทยา 9 ซม. 3 เตรียมการเจือจางทศนิยมของสารแขวนลอยที่ศึกษา ในการทำเช่นนี้ ให้เติมสารแขวนลอยทดสอบ 1 ซม. 3 ลงในหลอดทดลองแรกที่มีโซเดียมคลอไรด์ 9 ซม. 3 จากหลอดทดลองแรก หลังจากผสมสารแขวนลอยทดสอบ 1 ซม. 3 ให้ละเอียดแล้ว ย้ายไปยังหลอดที่สอง เป็นต้น จากนั้นจากการเจือจางแต่ละครั้ง 0.1 มล. ถูกนำไปใช้กับจานเพาะเชื้อ (ทั้งหมด 6 จาน) หลังจากนั้น จานเพาะเชื้อจะถูกคว่ำในเทอร์โมสตัทที่อุณหภูมิ 37°C เป็นเวลา 48 ชั่วโมง เพื่อกำหนดจำนวนเซลล์แบคทีเรียที่มีชีวิตได้ จะมีการนับโคโลนีในวุ้นหยด ในการกำหนดจำนวนของจุลินทรีย์ที่ไม่ใช้ออกซิเจนแบบ mesophilic aerobic และแบบ facultative anaerobic จำนวนของโคโลนีที่ปลูกจะถูกคูณด้วยระดับของการเจือจางของวัฒนธรรมตามสูตร:

โดยที่ x คือจำนวนของจุลินทรีย์แบบใช้ออกซิเจนแบบเมโซฟิลิกและจุลินทรีย์แบบไม่ใช้ออกซิเจน

a - จำนวนอาณานิคมที่ปลูก

n คือระดับของการเจือจาง

วิธีที่ 2 (ที่เสนอ) รวมถึงการเตรียมสารละลายเจือจาง (สารละลายทางสรีรวิทยา 0.6-0.8% ของ MPA กึ่งของเหลว และ 0.6-0.8% สารละลายทางสรีรวิทยาของ MPA กึ่งของเหลว) และวุ้นเปปโทนเนื้อสัตว์สำหรับการเพาะ การวิเคราะห์; ผลลัพธ์ทางบัญชี

สำหรับการวิเคราะห์วุ้นเปปโตนเนื้อจะถูกเทลงในแก้วหรือจานเพาะเชื้อพลาสติก (เส้นผ่านศูนย์กลาง 9 ซม.) และหลังจากที่วุ้นเย็นลงแล้ว ตัวกรองเมมเบรน 5-6 ตัวจะถูกวางบนพื้นผิวด้วยแหนบที่ปราศจากเชื้อ การสุ่มตัวอย่างผลิตภัณฑ์อาหารดำเนินการตามเอกสารข้อบังคับปัจจุบัน (GOST 9958-81 ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ M. , 1982) ในการเตรียมสารแขวนตะกอน ผลิตภัณฑ์อาหารที่ชั่งน้ำหนักส่วนหนึ่งถูกบรรจุลงในขวด (แก้ว) ปลอดเชื้อของเครื่องโฮโมจีไนเซอร์ และเติมสารละลายโซเดียมคลอไรด์ 0.85% ในปริมาณสี่เท่า ทำให้เป็นเนื้อเดียวกันในเครื่องผสมไฟฟ้า ขั้นแรกให้บดวัสดุเป็นชิ้น ๆ ด้วยความเร็วการหมุนของมีดช้า ๆ จากนั้นที่ 15,000-20,000 รอบต่อนาทีเป็นเวลา 2.5 นาที สำหรับการเพาะเชื้อบนอาหารเลี้ยงเชื้อ สารแขวนลอยถูกนำไปใช้กับปิเปตต์ที่ผ่านการฆ่าเชื้อหลังจากการสัมผัสเป็นเวลา 15 นาทีที่อุณหภูมิห้อง สารแขวนลอย 1 มล. มีผลิตภัณฑ์ 0.2 กรัม เตรียมการเจือจาง 6 ส่วนของสารแขวนลอยที่ตรวจสอบในสารละลายสรีรวิทยาของ MPA: สารละลายสรีรวิทยา 0.6-0.8% ของ MPA กึ่งของเหลวเทลงในหลอดทดลองปลอดเชื้อขนาด 9 ซม. 3 จากนั้นในสารละลายทางสรีรวิทยา 9 ซม. 3 ของ MPA กึ่งของเหลว เตรียมการเจือจางทศนิยมของสารแขวนลอยที่ศึกษา เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้เติมสารแขวนลอยทดสอบ 1 ซม. 3 ลงในหลอดแรกที่มีวุ้นกึ่งเหลว 9 ซม. 3 ผสมสารแขวนลอยทดสอบ 1 ซม. 3 จากหลอดแรก ย้ายไปยังหลอดที่สอง เป็นต้น จากนั้นจากการเจือจางแต่ละครั้ง 0.1 มล. ถูกนำไปใช้กับพื้นผิวของตัวกรองเมมเบรนที่อยู่บน MPA ในจานเพาะเชื้อ นอกจากนี้ ยังมีการเจือจาง 6 รายการในจานเลี้ยงเชื้อ 2 จาน หลังจากนั้น จานเพาะเชื้อจะถูกคว่ำในเทอร์โมสตัทที่อุณหภูมิ 37°C เป็นเวลา 48 ชั่วโมง เพื่อกำหนดจำนวนเซลล์แบคทีเรียที่มีชีวิตได้ จะมีการนับโคโลนีในวุ้นหยด ในการกำหนดจำนวนของจุลินทรีย์ที่ไม่ใช้ออกซิเจนแบบ mesophilic aerobic และแบบ facultative anaerobic จำนวนของโคโลนีที่ปลูกจะถูกคูณด้วยระดับของการเจือจางของวัฒนธรรมตามสูตร:

โดยที่ x คือจำนวนของจุลินทรีย์แบบใช้ออกซิเจนแบบเมโซฟิลิกและจุลินทรีย์แบบไม่ใช้ออกซิเจน

a - จำนวนอาณานิคมที่ปลูก

n คือระดับของการเจือจาง

หลังจากการเพาะเลี้ยงในจานเพาะเชื้อที่อุณหภูมิ 37°C เป็นเวลา 48 ชั่วโมง จำนวนจุลินทรีย์มีโซฟิลิกแอโรบิกและจุลินทรีย์ที่ไม่ใช้ออกซิเจนแบบแยกส่วนที่กำหนดโดยวิธีที่ 1 - (8×10 5) และโดยวิธีที่ 2 - (7×10 5) ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ

จากตัวอย่างข้างต้น จะเห็นได้ว่าเมื่อเปรียบเทียบทั้งสองวิธี จำนวนของ CFU ที่กำหนดโดยวิธีที่เสนอไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญจากจำนวนของ CFU ที่กำหนดโดยวิธีที่ยอมรับโดยทั่วไป ในเวลาเดียวกัน วิธีการที่พัฒนาขึ้นมีข้อดีหลายประการ ดังนั้นเพื่อตรวจสอบจำนวนเซลล์ที่มีชีวิตสำหรับตัวอย่างห้าประเภทคือ: ตามที่มีอยู่ - 98 นาที; ตามวิธีการที่เสนอ - 48 นาที ค่าใช้จ่ายของสารอาหารคือต้นแบบ - 420 มล. ตามวิธีที่เสนอ - 135 มล. จำนวนจานเลี้ยงเชื้อเป็นไปตามต้นแบบ - 28 ชิ้น ตามวิธีการที่เสนอ - 9 ชิ้น

09.06.2017
เราทุกคนรอคอยฤดูร้อน แต่น่าเสียดายที่ในเวลานี้อันตรายจากอาหารเป็นพิษเพิ่มขึ้นอย่างมาก เนื่องจากความร้อนสร้างสภาวะที่เอื้ออำนวยต่อการแพร่พันธุ์ของจุลินทรีย์ที่เป็นอันตราย และอาหารก็ทำหน้าที่เป็นสภาพแวดล้อมที่ดีเยี่ยมสำหรับพวกมัน หนึ่งในตัวบ่งชี้การละเมิดการจัดเก็บอาหารคือ QMAFAnM

QMAFAnM - จำนวนของจุลินทรีย์ที่ไม่ใช้ออกซิเจนแบบใช้ออกซิเจนแบบ mesophilic และ facultative หรือการปนเปื้อนของแบคทีเรียทั้งหมด นี่คือเกณฑ์ที่ช่วยให้คุณระบุได้ที่อุณหภูมิ 30 ° C เป็นเวลา 48-72 ชั่วโมงของจุลินทรีย์ทุกกลุ่มที่เติบโตบนอาหารบางชนิด จุลินทรีย์เหล่านี้มีอยู่ทุกที่และทุกที่ (ในน้ำ อากาศ พื้นผิวอุปกรณ์)

ตัวบ่งชี้นี้แสดงลักษณะเนื้อหาทั้งหมดของจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์ซึ่งใช้ในทุกที่เพื่อประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์ยกเว้นผลิตภัณฑ์ที่ใช้ในการผลิตซึ่งใช้จุลินทรีย์พิเศษ (เช่นเบียร์ kvass ผลิตภัณฑ์นมหมัก ฯลฯ). การควบคุมในทุกขั้นตอนทางเทคโนโลยีทำให้สามารถติดตามได้ว่าวัตถุดิบ "สะอาด" ไปสู่การผลิตอย่างไร ระดับของ "ความบริสุทธิ์" เปลี่ยนไปอย่างไรหลังการอบชุบ และไม่ว่าผลิตภัณฑ์จะผ่านการปนเปื้อนซ้ำหลังการอบชุบหรือไม่ ระหว่างการบรรจุและ พื้นที่จัดเก็บ.

ค่าของตัวบ่งชี้ QMAFAnM ขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย สิ่งที่สำคัญที่สุดคือโหมดการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์, การควบคุมอุณหภูมิระหว่างการขนส่ง, การจัดเก็บและการขาย, ความชื้นของผลิตภัณฑ์และความชื้นสัมพัทธ์ของอากาศ, การมีออกซิเจน, ความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์ ฯลฯ

การเพิ่มขึ้นของ QMAFAnM บ่งชี้ถึงการเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์ ซึ่งอาจรวมถึงเชื้อโรคและจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์ (เช่น รา) QMAFAnM จำนวนมากมักบ่งชี้ถึงการละเมิดกฎอนามัยและระเบียบเทคโนโลยีในการผลิต ตลอดจนระเบียบเวลาและอุณหภูมิของการจัดเก็บ การขนส่ง และการขายผลิตภัณฑ์อาหาร

คุณจะปกป้องตัวเองและคนที่คุณรักได้อย่างไร?

การซื้ออาหารในตลาดที่เรียกว่าตลาดที่เกิดขึ้นเองบนถนนด้วยมือของคุณนั้นอันตรายมาก เป็นที่รักของพวกเรา สลัดสำเร็จรูปซึ่งรวมถึงไส้กรอก เห็ด ชีส และไข่ จะเสื่อมสภาพเร็วมาก ออกจากตู้เย็นน้อยกว่าครึ่งชั่วโมงก็เพียงพอสำหรับผลิตภัณฑ์ดังกล่าวที่จะเปลี่ยนเป็นรสเปรี้ยวและเป็นอันตรายถึงชีวิต ชีส, คีเฟอร์, โยเกิร์ต, ครีมเปรี้ยวและอนุพันธ์ของนมอื่น ๆ จะเน่าเสียอย่างรวดเร็วโดยเฉพาะในความร้อน

ควรตรวจสอบไม่เพียง แต่วันที่วางจำหน่ายเท่านั้น แต่ยังรวมถึงความหนาแน่นของบรรจุภัณฑ์ด้วย ดังนั้นเยี่ยมชมตลาดในเมืองใหญ่ที่มีอุปกรณ์พิเศษสำหรับการค้า ใน จุดขายต้องมีตู้เย็นคงเป็นไปไม่ได้ สินค้าที่เน่าเสียง่ายวางบนเคาน์เตอร์ สำหรับผลิตภัณฑ์ทั้งหมด ผู้ขายมีหน้าที่ต้องจัดเตรียมใบรับรองคุณภาพ ใบรับรองสัตวแพทย์ และข้อสรุป ตลอดจนหนังสือทางการแพทย์ของเขาเอง

น่าเสียดายที่เป็นการยากที่จะคาดเดาทุกกรณีเมื่อคุณขายผลิตภัณฑ์คุณภาพต่ำ แต่ถ้าคุณจริงจังกับสิ่งที่เรากิน ปัญหาส่วนใหญ่สามารถหลีกเลี่ยงได้

ดังนั้นบทสรุป - คุณต้องสามารถเลือก จัดเก็บ และใช้ผลิตภัณฑ์ได้อย่างถูกต้อง!

รอง หัวหน้าฝ่ายสัตวแพทย์และวิเคราะห์ความเสี่ยง การผลิตอาหารศูนย์อ้างอิง FSBI Rostov ของ Rosselkhoznadzor Elena Prokopova

สิ่งพิมพ์ที่คล้ายกัน: “ภาควิชาสัตวแพทยศาสตร์และการวิเคราะห์ความเสี่ยงของการผลิตอาหาร”, “ฤดูหนาวที่อุดมสมบูรณ์เป็นกุญแจสำคัญต่อสุขภาพของปลาที่วางตลาดได้”, “การผลิตปลาที่มีชีวิตที่วางตลาดได้บนดอนเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่า”