สารเพิ่มความข้นเพคตินผลไม้ ผลิตภัณฑ์ใดที่มีเพคตินเป็นสารชนิดใดมีข้อห้ามใช้อย่างไร

เพคตินเป็นโพลีแซคคาไรด์ที่ได้จากกรดกาแลคทูโรนิก ในทางกลับกัน มันเกิดจากการออกซิเดชั่นของไฮดรอกซิลปฐมภูมิของกาแลคโตสไปยังกลุ่มคาร์บอกซิล ... ใช่ฉันล้อเล่นแน่นอน)

เพคตินเป็นสารเพิ่มความข้นของพืช พบได้ในผักและผลไม้ทุกชนิดในระดับหนึ่งหรืออีกระดับหนึ่ง เพคตินส่วนใหญ่อยู่ในแอปเปิ้ล (นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมเพคตินที่มีชื่อเสียงที่สุดคือแอปเปิ้ล) แต่ไม่เพียงเท่านั้น เพคตินยังพบในปริมาณมากในเนื้อหัวบีทและผลไม้รสเปรี้ยว นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมเพคตินส่วนใหญ่จึงได้รับจากผลิตภัณฑ์ทั้งสามนี้

แต่นี่ไม่ได้หมายความว่าผักและผลไม้อื่น ๆ จะปราศจากเพกตินโดยสิ้นเชิง! ไม่เลย! ปริมาณเพคตินมีสูงในฟักทอง, กระเช้าทานตะวัน, ลูกเกดดำ, แอปริคอต, พลัม, กุหลาบป่า, มะตูม, มะเขือยาว, แครอท, พริก, เชอร์รี่และแม้แต่หญ้าทะเล ... แน่นอนถ้าคุณไม่ได้คิดเกี่ยวกับมัน สังเกตว่าติดขัดจาก ลูกเกดดำมันกลายเป็นวุ้นหนาแม้ไม่ได้เติมเพคติน - เป็นเพราะผลไม้เล็ก ๆ มีอยู่มากมาย แต่น้ำตาลยังไงก็ต้องใส่เยอะ และที่สำคัญ ต้มค่อนข้างนาน เคล็ดลับเดียวกันนี้จะใช้ได้ผล เช่น กับแอปริคอทและพลัม

ที่ อุตสาหกรรมอาหารเพคตินเป็นสารก่อเจล, สารทำให้คงตัว, สารทำให้ข้น, สารกักเก็บน้ำ, สารทำให้ใส ... บนบรรจุภัณฑ์จะระบุว่าเป็น อาหารเสริม E440 ดังนั้นหากคุณเห็นสิ่งนี้อย่ารีบตะโกนว่าคุณถูกไคโมโตซิสลื่น: มันเป็นเพียงเพคตินมันไม่เป็นอันตราย (ยิ่งกว่านั้นมันมีประโยชน์ด้วยซ้ำเพราะมันเป็นตัวดูดซับ: มันจับและกำจัดสารอันตรายออกจากร่างกาย! ) และยังจำเป็นสำหรับการสร้างโครงสร้างที่เรารักมาก ตัวอย่างเช่น มาร์มาเลดหรือเยลลี่แคนดี้

แต่โดยทั่วไปแล้วขอบเขตของเพคตินนั้นใหญ่มาก พวกเขาทำเยลลี่ แยมผิวส้ม และ ซอสที่หลากหลายและเพียงแค่ (ทั้งมูสและบิสกิต) และมาร์ชเมลโลว์และมาร์ชเมลโลว์และไส้สำหรับลูกอมและแยมกับแยมแน่นอนเตรียมเยลลี่นมและอื่น ๆ อีกมากมาย สำหรับผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างกันและต้องการพื้นผิวที่แตกต่างกัน ประเภทต่างๆเพคติน

และตามกฎแล้วการ "เสียบปลั๊ก" และความเข้าใจผิดครั้งแรกเกิดขึ้นเพราะมีข้อมูลน้อยมากบนอินเทอร์เน็ต พวกเขาเขียนในสูตร: จำเป็นต้องใช้เพคตินดังกล่าว แต่คน ๆ นั้นไม่สามารถรับได้และโดยธรรมชาติแล้วเขามีคำถาม:“ ฉันจะรับอีกอันหนึ่งได้ไหม? และจะเกิดอะไรขึ้นถ้า? มีคำถาม แต่มีปัญหาเรื่องคำตอบ

ดังนั้นจึงมีเพคตินจำนวนมากและคุณสมบัติแตกต่างกัน ดังนั้นผลลัพธ์ที่ได้ก็จะแตกต่างกัน

เพคตินชนิดแรกคือเพคตินสีเหลืองที่เรียกว่า นี่คือเพคตินของแอปเปิ้ลหรือส้มซึ่งได้มาจากแอปเปิ้ลหรือกากส้มตามลำดับ พวกเขาแตกต่างกันในสีเท่านั้น: แอปเปิ้ลมีสีเข้มกว่าและควรคำนึงถึงสิ่งนี้ด้วยหากเป็นสิ่งสำคัญสำหรับคุณในการรักษาเฉดสีที่สว่างหรือสีอ่อนของผลิตภัณฑ์

เพคตินสีเหลืองไม่สามารถย้อนกลับได้ นั่นคือไม่สามารถอุ่นซ้ำได้ มันจะไม่แข็งตัวอีกต่อไป ดังนั้นเพคตินดังกล่าวจึงมักใช้ทำแยมและแยมผิวส้ม และการตกแต่งบางประเภทเช่นในกรณีนี้

เพคตินต้องการน้ำตาลในการทำงาน ถ้าไม่พอ จะไม่เกิดการข้นขึ้น นอกจากนี้กรดยังส่งผลต่ออัตราการคงตัว หากปริมาณกรดตามธรรมชาติในผลไม้ต้มไม่เพียงพอให้เพิ่มเข้าไปอีก

เพคตินประเภทที่สอง - และโดยวิธีการนี้ทำให้เกิดคำถามส่วนใหญ่ในหมู่ผู้เริ่มต้น - NH ใช่ นั่นคือสิ่งที่เรียกว่า - NH เพคตินนี้ใช้สำหรับทำอาหารในปัจจุบัน - มูสและบิสกิตเช่นเดียวกับการเคลือบซึ่งเรียกว่า เคลือบกระจก. ด้วย NH ทำให้ชั้นเหล่านี้มีความหนาแน่นและเนื้อสัมผัสที่แน่นอน ซึ่งโดยหลักการแล้วเพคตินชนิดอื่นหรือสารก่อเจลชนิดอื่นไม่สามารถทำได้ (เจลาติน วุ้นวุ้น ฯลฯ) กล่าวอีกนัยหนึ่งคือคุณสามารถข้นน้ำซุปข้นด้วยอะไรก็ได้ แต่ผลลัพธ์จะแตกต่างออกไปเสมอ! พื้นผิวที่แตกต่างกันแล้วก็แตกต่างกัน สัมผัสรสชาติที่ผู้บริโภค

ดังนั้น หากคุณไม่ต้องการซื้อเพกติน NH ที่เสนอโดยผู้เขียนสูตร เช่น เนื่องจากมีราคาสูงกว่า และต้องการแทนที่ด้วยเพคตินแอปเปิ้ลที่ถูกกว่า คุณจะไม่ประสบความสำเร็จในด้านความหนาแน่นและเนื้อสัมผัสอย่างแน่นอน ตามสูตรที่ตั้งใจไว้ เตรียมพร้อมสำหรับสิ่งนี้

NH - เพคตินสามารถย้อนกลับได้นั่นคือผลิตภัณฑ์ที่สามารถอุ่นซ้ำได้มันจะอยู่ในรูปของเหลวและเมื่อเย็นลงมันจะข้นอีกครั้ง

และเพคตินประเภทที่สามที่ใช้ในการปรุงอาหารคือเพคติน FX58 ไม่ค่อยพบในสูตรทั่วไป เขาไม่ต้องการน้ำตาล แต่ต้องการแคลเซียมในการทำงาน ดังนั้นเพคตินประเภทนี้จึงถูกใช้เป็นหลักในการเตรียมเยลลี่นม เช่นเดียวกับในอาหารระดับโมเลกุล

ตอนนี้เกี่ยวกับวิธีการทำงานกับเพคติน

เพคตินที่เราซื้อมีลักษณะเป็นผงละเอียดสีครีมอ่อน แอปเปิ้ลมืดกว่าที่เหลืออย่างที่ฉันพูด เมื่ออยู่ในน้ำ อนุภาคเพคตินจะเริ่มดูดซับเข้าไปในตัวเองอย่างกระตือรือร้นเหมือนฟองน้ำ และขยายตัวเพิ่มขึ้นหลายครั้ง และหลังจากนั้นก็สลายไป หากอนุภาคอยู่ใกล้กันเมื่ออยู่ในน้ำและบวมพวกมันจะเกาะติดกันและกลายเป็นก้อนขนาดใหญ่ที่ละลายได้ยากมาก นั่นคือเหตุผลที่เพคตินใด ๆ มักจะผสมกับน้ำตาลและเทลงในของเหลวเป็น "ฝน"

คุณทำมันตอนไหน? ตรงไปตรงมามันแตกต่างกัน คุณสามารถเทลงในน้ำซุปข้นที่ยังเย็นอยู่ เป็นไปได้ - ในกระบวนการทำความร้อน อุณหภูมิที่เหมาะสมจะสูงถึง 45 องศา แต่เพียงเพราะที่สูงกว่านั้น เพคตินจับตัวเป็นก้อนยากต่อการละลาย อย่างไรก็ตาม โดยมากแล้ว สิ่งนี้จะไม่ส่งผลต่อคุณสมบัติในการเพิ่มความหนาของเพคติน เพียงแต่สะดวกกว่า มีเหตุผลมากกว่า และสวยงามกว่า หรืออะไรทำนองนั้น

ต้มเท่าไหร่? จากการสังเกตและข้อมูลของฉัน น้ำซุปข้นเพคตินสีเหลืองไม่ควรต้มนานเกิน 3 นาที เชื่อว่าหลังจากนั้นมันเริ่มสูญเสียคุณสมบัติในการก่อเจล แต่ฉันต้มเพคติน NH นานกว่านั้นตามสูตรหนึ่งหรืออย่างอื่นและทุกอย่างก็ลงตัวหลังจากนั้น ในเรื่องนี้ ข้าพเจ้าสรุปได้ว่าสำหรับ NH เพคติน ระยะเวลาในการต้มไม่สำคัญ

ควรจำไว้ว่าเมื่อร้อนผลิตภัณฑ์ที่มีเพคตินทุกชนิดจะเป็นของเหลว และหลังจากที่เย็นลงแล้วในที่สุดก็จะข้นขึ้นและได้ความหนาแน่นที่ต้องการและสม่ำเสมอ ซึ่งหมายความว่าเพคตินได้ทำงานเสร็จแล้ว ช่างเป็นคนดี ช่างขยันขันแข็ง!)

และตอนนี้ - วิธีทำแยม)

มันง่ายมากและอร่อยมาก!

ในความเป็นจริงอย่างที่ฉันพูดไปแล้วคุณสามารถปรุงแยมลูกเกดโดยไม่ใช้เพคตินได้เพราะมีเพคตินจำนวนมากในเบอร์รี่นี้ แต่จะใช้เวลาต้มนานกว่า และยิ่งเรานำผลิตภัณฑ์ไปอบชุบนานเท่าไหร่ สิ่งที่มีประโยชน์น้อยกว่าก็จะคงอยู่ในนั้นอย่างที่คุณทราบ ใช่และรสชาติของการปรุงอาหารที่ยาวนานก็สะท้อนให้เห็นเช่นกัน สิ่งที่อร่อยที่สุดคืออย่าต้มผลเบอร์รี่เลย) แต่แน่นอนว่าไม่ใช่สำหรับเพคติน ดังนั้นเราจะต้ม แต่ให้น้อยที่สุด

เราใช้แบล็กเคอแรนท์แช่แข็ง 400 กรัม ละลายน้ำแข็ง (ไม่จำเป็น). ใส่ลงในกระทะ

เติมน้ำตาล 380 กรัม (อาจน้อยกว่า 300 แต่สำหรับฉันมันจะเปรี้ยว) ผสมให้เข้ากัน

เพคติน (จากภาษากรีก pektos - ทำให้สุก, แช่แข็ง)- เหล่านี้คือโพลีแซคคาไรด์ผักที่มีโครงสร้างซับซ้อนซึ่งมีอยู่ในผลไม้ ผลเบอร์รี่ ผัก และวัสดุจากพืชประเภทอื่นๆ พบปริมาณสูงสุดในผลไม้ตระกูลส้มขนาดใหญ่ แอปเปิ้ล แอปริคอต พลัม ลูกเกดดำ แครอท ฯลฯ

สารเพคติน - มีประสิทธิภาพอย่างยิ่งและไม่เป็นอันตรายอย่างยิ่ง สารล้างพิษตามธรรมชาติ. เพคตินมีความสำคัญมากในการทำให้เมแทบอลิซึมคงที่ ช่วยลดคอเลสเตอรอลในร่างกาย เพิ่มการไหลเวียนของเลือด และการเคลื่อนไหวของลำไส้ แต่ถึงกระนั้นคุณสมบัติที่มีค่าที่สุดของมันคือมีความสามารถในการชำระล้างสิ่งมีชีวิตจากสารอันตราย: โลหะหนัก สารกัมมันตภาพรังสี ไนเตรต ยาฆ่าแมลง และสารพิษอื่นๆ. ยิ่งกว่านั้น สารทำความสะอาดตามธรรมชาตินี้ทำงานอย่างขยันขันแข็งและมีประสิทธิภาพมาก ไม่ทิ้งเศษขยะไว้ข้างหลัง และในขณะเดียวกันก็ไม่รบกวนสมดุลของแบคทีเรียในร่างกาย ผู้เชี่ยวชาญหลายคนเรียกเพกตินว่าสุขอนามัย ร่างกายมนุษย์สำหรับความสามารถเฉพาะตัวในการขจัดสารอันตรายดังกล่าวออกจากร่างกาย

หากคุณพบชื่อ E440 ในรายการวัตถุเจือปนอาหารบนฉลาก จงชื่นชมยินดี - นี่คือเพคตินซึ่งอยู่ในกลุ่มของสารเพิ่มความคงตัว: สารเพิ่มความคงตัวสารเพิ่มความข้นและสารก่อเจล การกระทำเชิงลบเพคติน ไม่ได้ติดตั้งและอนุญาตให้ใช้เป็นอาหารเสริมได้โดยไม่มีข้อจำกัดในทุกประเทศทั่วโลก

เพคตินถูกค้นพบเมื่อ 200 ปีที่แล้วในฐานะสารชนิดหนึ่ง ในธรรมชาติพบเพคตินในรูปแบบที่ไม่ละลายน้ำ - ในรูปของโปรโตเพคติน เพคตินถูกสกัดภายใต้เงื่อนไขทางอุตสาหกรรมจากกากของแอปเปิ้ล เปลือกผลไม้รสเปรี้ยวขนาดใหญ่ (ส้ม เกรฟฟรุต ส้มเขียวหวาน มะนาว) เยื่อหัวบีท ผลิตในรูปแบบผงและเข้มข้น ผงเพคตินไม่มีกลิ่น สีเปลี่ยนจากสีครีมอ่อนเป็นสีเบจอ่อน ขึ้นอยู่กับชนิดของวัตถุดิบ เมื่อละลายน้ำจะเกิดสารละลายคอลลอยด์ เพคตินเข้มข้นเป็นของเหลวขุ่นหนืดที่มีกลิ่นเฉพาะของวัตถุดิบ

เพคตินมีคุณสมบัติหลัก 2 ประการคือ ซับซ้อนและ วุ้นขึ้นรูปความสามารถที่ใช้ขึ้นอยู่กับพื้นที่ของการใช้งาน

ความสามารถในการซับซ้อน

ความสามารถในการเกิดสารเชิงซ้อนของเพคตินนั้นขึ้นอยู่กับความสามารถในการสร้างสารประกอบเชิงซ้อนที่ไม่ละลายน้ำที่มีน้ำหนักมาก โลหะและ นิวไคลด์กัมมันตภาพรังสี. เป็นคุณสมบัติที่กำหนดเพคตินตามคำแนะนำ องค์การอนามัยโลก (WHO)เป็นการป้องกันโรค พื้นที่ที่เป็นมลภาวะต่อสิ่งแวดล้อม. ป้องกันทุกวัน ปริมาณเพคตินคือ 4 - 5 d ในสภาพแวดล้อมที่ไม่เอื้ออำนวยรวมถึงในสภาวะต่างๆ การปนเปื้อนกัมมันตภาพรังสี - 15 - 16 กรัมต่อวัน

ความสามารถในการเกิดเจล

คุณสมบัติของเพคตินในการสร้างเยลลี่ใช้ในการผลิตขนมและผลิตภัณฑ์บรรจุกระป๋องที่ชื่นชอบ เช่น มาร์มาเลด มาร์ชเมลโล เยลลี่ มาร์ชเมลโลว์ แยม แยมและแยมที่มีปริมาณน้ำตาลต่ำและปริมาณแคลอรี่ ตลอดจนรสชาติและกลิ่นหอมของผลไม้ที่ยอดเยี่ยม

พื้นที่ของการใช้เพคติน

เพื่อวัตถุประสงค์ด้านอาหาร:

เป็นสารให้ความคงตัวสำหรับเครื่องดื่มประเภทน้ำผลไม้ นอกจากนี้ คุณสมบัติการทำงานปรับปรุงคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส

เป็นตัวข้นสำหรับการผลิต ไส้ผลไม้ขนมครีมสำหรับขนมอบและเค้ก

· เป็นอิมัลซิไฟเออร์ในการผลิตมายองเนสและมาการีนเหลวในอุตสาหกรรมน้ำมันและไขมัน

เป็นตัวเสริมคุณภาพ ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ทำให้คงความสดได้นานพอสมควรโดยที่รสชาติและกลิ่นของขนมปังไม่ลดลง ;

เป็นตัวปรับเสถียรภาพในการผลิต โยเกิร์ตผลไม้นมและเครื่องดื่มผลไม้และไอศกรีมที่มีเพคติน

เป็นสารฆ่าเชื้อแบคทีเรียในอุตสาหกรรมบรรจุกระป๋องโดยเป็นส่วนประกอบตามใบสั่งแพทย์ของซอสหมักซึ่งช่วยปรับปรุง คุณค่าทางโภชนาการผลไม้และ ผักกระป๋อง;

· ในการผลิตอาหารและโภชนาการเชิงป้องกัน รวมทั้งสำหรับเด็ก

ในการดูแลสุขภาพ:

เป็นที่ทราบกันดีว่าร่างกายมนุษย์ได้รับการจัดระเบียบในลักษณะที่คน ๆ หนึ่งต้องมีชีวิตอยู่เป็นเวลานาน ฮิปโปเครติสผู้ยิ่งใหญ่เชื่อเช่นนั้น “คนควรมีอายุ 120-150 ปี โรคเกือบทั้งหมดมาหาเขาทางปากด้วยอาหาร ร่างกายของเราประกอบด้วยสิ่งที่เรากิน แต่บางครั้งเราก็ป่วยเพราะสิ่งที่เรากิน”

มีมากกว่า 100 ล้านคนในโลก สารเคมีและมีการสังเคราะห์ประมาณ 100,000 ครั้งต่อปี คน ๆ หนึ่งมีการติดต่อกับพวกเขาอย่างถาวรหรือชั่วคราวตลอดชีวิต ดังนั้นผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพจึงมีความสำคัญมากขึ้นเรื่อยๆ เพคตินซึ่งเป็นเส้นใยอาหารที่ละลายน้ำได้เรียกว่าสารอับเฉาและได้รับการแนะนำเป็นองค์ประกอบบังคับตามทฤษฎีสมัยใหม่เกี่ยวกับโภชนาการที่เพียงพอ

ในเวลาเดียวกันการใช้ปริมาณเพคตินในการรักษาซึ่งเป็นค่าเฉลี่ย 2-15 กรัมต่อวันในแง่ของเพคตินแห้งไม่ก่อให้เกิดผลข้างเคียงแม้ว่าจะใช้เป็นเวลานานก็ตาม

· สารเพคตินส่งผลต่อกระบวนการปฏิสัมพันธ์ระหว่างเซลล์ผู้เชี่ยวชาญด้านเนื้องอกวิทยาชาวอเมริกันจาก Michigan Cancer Foundation พบว่าเซลล์มะเร็งและเพคตินก่อตัวเป็นคอมเพล็กซ์ที่แข็งแกร่ง นักวิทยาศาสตร์กล่าวว่าโครงสร้างกาแลคโตสบนเพคตินมาโครโมเลกุลจะจับกับคอมเพล็กซ์โปรตีนบนพื้นผิวของเซลล์มะเร็ง ซึ่งมีหน้าที่ "เกาะ" กับเนื้อเยื่อที่มีสุขภาพดี และป้องกันกระบวนการแพร่กระจาย เมื่อเร็ว ๆ นี้เพคติน เครื่องกระตุ้นภูมิคุ้มกันที่ไม่เป็นพิษความสนใจทางการแพทย์มากขึ้นเรื่อยๆ

· คุณสมบัติห้ามเลือดของการเตรียมเพคตินใช้สำหรับเลือดออกในปอด, เลือดออกจากหลอดอาหาร, กระเพาะอาหารและลำไส้, ในทางทันตกรรมและฮีโมฟีเลีย, โรคทางนรีเวช

ที่น่าสนใจที่สุดและมากที่สุดแห่งหนึ่ง การใช้งานที่มีประสิทธิภาพเพกตินในยาคือ ใช้ในการผ่าตัดเพื่อรักษาบาดแผลและแผลไฟไหม้. บาดแผลที่รักษาด้วยสารละลายเพคติน 2% ไม่อักเสบและหายเร็ว

คุณสมบัติในการล้างพิษของเพคตินเป็นตัวกำหนดการใช้งาน เพื่อรักษาโรคภูมิแพ้, โดยเฉพาะอย่างยิ่ง diathesis ในเด็ก. พบว่าหลังจากใช้สารละลายเพคติน 1% หนึ่งช้อนชาวันละ 3 ครั้ง 20 นาทีก่อนให้อาหารเด็กเป็นเวลา 2 สัปดาห์ มีผลในเชิงบวก: อาการทางผิวหนังที่ลดลงของ diathesis และความผิดปกติของลำไส้ การปรับปรุงให้ดีขึ้น - ความเป็นอยู่และความอยากอาหาร

หนึ่งในการกระทำทางสรีรวิทยาที่สำคัญของเพคตินคือการเปลี่ยนความหนืดของเนื้อหาในกระเพาะอาหารและลำไส้หลังการกลืนกิน ซึ่งนำไปสู่การชะลอตัวของการขนส่งผ่านระบบทางเดินอาหาร ในทางกลับกันด้วยการดูดซึมสารอาหารสูงสุด ลดความอยากอาหาร.

· เนื่องจากเพคตินมีความสามารถในการกักเก็บน้ำได้สูง จึงเพิ่มปริมาณน้ำในอุจจาระ ซึ่งส่งผลดีต่อความเป็นอยู่ที่ดีของมนุษย์ ในขณะเดียวกันเพคตินเมื่อผ่านลำไส้เล็กแล้วจะถูกหมักในลำไส้ใหญ่โดยแบคทีเรียที่ไม่ใช้ออกซิเจนเป็นสายสั้น กรดไขมันซึ่งนำไปสู่การเพิ่มปริมาณอุจจาระและเร่งการขนส่งผ่านลำไส้ใหญ่ คุณสมบัติเหล่านี้ถูกนำมาใช้ในการรักษา ท้องผูกและ ท้องเสีย.

คุณสมบัติทางเภสัชวิทยาอีกอย่างหนึ่งของเพคตินก็คือ ห่อหุ้มและ การดำเนินการป้องกัน. สารเพคตินเป็นโพลีแซคคาไรด์โมเลกุลสูงสามารถสร้างเจลบนพื้นผิวของเยื่อเมือกของกระเพาะอาหารและลำไส้ซึ่งช่วยปกป้องพวกเขาจากผลกระทบที่ระคายเคืองจากปัจจัยที่ก้าวร้าว

ผลการสังเกตทางคลินิกยังยืนยันข้อมูลการทดลองเกี่ยวกับความสามารถของเพคติน ลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือด

เพคตินยังสามารถใช้เป็น ตัวแทนฤทธิ์ลดน้ำตาลในเลือด. การสังเกตทางคลินิกแสดงให้เห็นว่าในผู้ป่วยเบาหวาน เพคตินจะลดอัตราการเพิ่มขึ้นของระดับน้ำตาลในเลือดหลังมื้ออาหาร ในขณะที่ไม่เปลี่ยนความเข้มข้นของอินซูลินในเลือด

นอกจากนี้ยังใช้เพคติน:

เป็นการรักษาความเจ็บป่วยจากรังสีที่ใช้งานสูง

ในการรักษาพิษจากโลหะหนัก, อาการมึนเมาต่าง ๆ ของร่างกาย;

เพื่อการรักษาโรค ระบบทางเดินอาหาร;

ด้วยโรคข้ออักเสบและโรคอื่น ๆ ของข้อต่อ

เพื่อวัตถุประสงค์ในการป้องกันเมื่อทำงานกับสารพิษ

เป็นส่วนประกอบสำคัญของยาในร้านขายยา

ในการผลิตเครื่องสำอาง :

· เป็นสารห้ามเลือดในการผลิตยาสีฟันชนิดพิเศษและเพื่อการรักษา

เป็นสารฆ่าเชื้อแบคทีเรียสำหรับการผลิตครีมต้านเชื้อแบคทีเรีย แอปเปิ้ลเพคตินซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของครีมสร้างชั้นที่บางที่สุดที่ให้ความชุ่มชื้นและปกป้องผิวจากผลกระทบของจุลินทรีย์

เพื่อปรับสมดุลของน้ำให้เป็นปกติ กำจัดการลอกและการแตก สารเพคตินจึงถูกนำมาใช้ในการเตรียมเครื่องสำอางสำหรับผิวแห้งและผิวที่มีริ้วรอย (โลชั่น ของเหลว และ ครีมหนา, ลิปสติก, แป้ง ฯลฯ);

· สารเพกตินยังรวมอยู่ในผลิตภัณฑ์ฟื้นฟูเครื่องสำอาง เช่น ในครีมยกกระชับลดเลือนริ้วรอย ให้ความชุ่มชื้นแก่ผิวสูงสุด

ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ดูแลผิวและเส้นผมที่มีคุณสมบัติให้ความชุ่มชื้น รักษา ฟื้นฟูและกระตุ้น เนื้อหาของเพคตินในการพัฒนา เครื่องสำอางขวานคือ 0.1 - 3% แชมพูและคอนดิชันเนอร์ที่มีเพคตินใช้ได้ผลเป็นพิเศษกับผมเส้นเล็กและผมบาง

เป็นที่ทราบกันดีว่าแผลติดเชื้อที่พบบ่อยที่สุด ผิวศีรษะเป็นรังแคมักรักษายาก

ในการผลิตเครื่องสำอางสำหรับการป้องกันเพื่อวัตถุประสงค์พิเศษเป็นส่วนประกอบสำคัญในการกำหนดแชมพูและ สบู่เหลววัตถุประสงค์พิเศษสำหรับผู้ที่มีกิจกรรมทางวิชาชีพที่เกี่ยวข้องกับการใช้เกลือของโลหะหนัก

เพื่อจุดประสงค์ทางเทคโนโลยี

การผลิตกรด D-galacturonic

สำหรับการตกแต่งและการออกแบบโครงสร้างส่วนประกอบของผ้าในอุตสาหกรรมสิ่งทอ

· สำหรับติดวัสดุพิมพ์ในโพลีกราฟี

เพคติน -สิ่งเหล่านี้คือโพลีแซคคาไรด์ซึ่งประกอบด้วยกรดกาแลคทูโรนิกที่ตกค้าง โดยที่ส่วนหนึ่งของกรดกาแลคทูโรนิกที่ตกค้างมีหมู่เมทอกซี สารเหล่านี้อยู่ในกลุ่มที่เป็นตัวแทนของ ส่วนประกอบที่ไม่สามารถถูกแทนที่ได้ปันส่วนอาหาร เพคตินพบได้ในพืชเกือบทุกชนิด แอปเปิ้ล ลูกพลัม มะยม ผลไม้รสเปรี้ยวล้วนอุดมไปด้วยเพคตินเป็นพิเศษ พบในปริมาณน้อยที่สุดในผลไม้เนื้ออ่อน เช่น เชอร์รี่ องุ่น สตรอเบอร์รี่

ความสัมพันธ์ระหว่างความแน่นเนื้อผลไม้กับปริมาณเพคตินสะท้อนถึงคุณสมบัติทางชีวภาพของสารนี้ในพืช - เพคตินให้การสนับสนุนแรงดันออสโมติกที่จำเป็น (เช่น ในกรณีนี้คือความสามารถในการกักเก็บน้ำ) จึงป้องกันการสูญเสียน้ำและเพิ่มความปลอดภัยของผลไม้ในระหว่างการเก็บรักษา ดังนั้น หากผลไม้ไม่ถูกเก็บไว้ มีแนวโน้มที่จะเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็วและทำให้แห้ง ปริมาณเพคตินในผลไม้ดังกล่าวก็น่าจะมีน้อย

แหล่งอุตสาหกรรมหลักของเพคตินคือกากแอปเปิ้ล (30%) และเปลือกส้ม (70%) เพคตินยังได้มาจากเนื้อหัวบีทและตะกร้าทานตะวัน

เพคตินใช้เพื่อวัตถุประสงค์ต่างๆ ในอุตสาหกรรมอาหาร แอปเปิ้ลและส้มเพคตินใช้เป็นสารเติมแต่งอาหาร E440 เป็นสารเพิ่มความข้น สารทำให้คงตัว และสารก่อเจล คุณสมบัติหลักของเพคตินในกรณีนี้คือความสามารถในการสร้างเจลสีซีดเมื่อมีไอออนของแคลเซียม กรด หรือน้ำตาล

ดังนั้นจึงใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมขนมในการผลิต เยลลี่ต่างๆ, แยมผิวส้ม, ผลิตภัณฑ์จากพวกเขาเช่นเดียวกับเพื่อให้ความสม่ำเสมอที่จำเป็นกับแยม, แยม ฯลฯ เพื่อจุดประสงค์เดียวกันเพคตินจะจำหน่ายในราคาขายปลีก

คุณสมบัติทางชีวภาพของเพคตินขึ้นอยู่กับความย่อยไม่ได้และไม่สามารถย่อยได้เช่น เป็นเส้นใยอาหารที่ละลายน้ำได้ เพื่อจุดประสงค์นี้ ใช้สำหรับการเพิ่มคุณค่าอาหารและการผลิตผลิตภัณฑ์เสริมอาหารสำหรับอาหาร (รหัส E440)

ประโยชน์ของเพคตินยอดเยี่ยม. หน้าที่ทางสรีรวิทยา สารที่ได้รับมีความหลากหลายเช่นเดียวกับเส้นใยอาหารทั้งหมด: บนพื้นผิวของมัน เพคตินในลำไส้เล็กจะดูดซับกรดน้ำดีและไขมัน ซึ่งจะช่วยลด ป้องกันการดูดซึมของสารพิษบางชนิด ปรับความถี่และปริมาตรของอุจจาระให้เป็นปกติ สร้างสภาวะที่เหมาะสมสำหรับไมโครไบโอซิโนซิส คือการสืบพันธุ์ของที่มีประโยชน์ ที่ร่างกายต้องการจุลินทรีย์

เพคตินต่างจากใยอาหารอื่นๆตรงที่เพคตินจะชะลอการเคลื่อนที่ของอาหารที่ย่อยแล้วในลำไส้ใหญ่ เนื่องจากเพคตินจะเพิ่มความหนืด ส่งผลให้การดูดซึมอาหารสมบูรณ์มากขึ้น หมายความว่า ร่างกายจะมีเพียงพอ น้อยลงอาหาร. คุณสมบัตินี้มีค่ามากสำหรับผู้ที่รับประทานอาหารเพื่อลดน้ำหนัก

คุณสมบัติในการสมานแผลและการห่อหุ้มของแอปเปิ้ล ส้ม และเพคตินอื่นๆ บางชนิดช่วยปกป้องเยื่อเมือกของระบบทางเดินอาหาร และมีฤทธิ์ระงับปวดและต้านการอักเสบในระดับปานกลางในกรณีที่มีแผลเป็นแผล เพคตินจับและกำจัดสารกัมมันตภาพรังสีและโลหะหนักรวมทั้งคอเลสเตอรอล

อย่างไรก็ตาม เมื่อบริโภคมากเกินไป เพคตินอาจเป็นอันตรายได้: การดูดซึมแร่ธาตุที่มีคุณค่า (แคลเซียม แมกนีเซียม เหล็ก สังกะสี) ลดลง การหมักจะเริ่มขึ้นในลำไส้ใหญ่ ซึ่งนำไปสู่อาการท้องอืดและความสามารถในการย่อยอาหารลดลง และ ควรสังเกตว่าเพคตินจากแหล่งธรรมชาติมีปริมาณน้อยและก่อให้เกิดประโยชน์เท่านั้นและอันตรายของเพคตินเริ่มปรากฏขึ้นจากปริมาณดังกล่าวซึ่งยากที่จะได้รับจากอาหารเพราะไม่มีใครกินผลไม้และผลเบอร์รี่เป็นกิโลกรัม การให้ยาเกินขนาดมักเกิดขึ้นเฉพาะกับความกระตือรือร้นที่มากเกินไปสำหรับผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร (สารเติมแต่งที่มีฤทธิ์ทางชีวภาพ) ด้วย เนื้อหาสูงของสารนี้หรือเพคตินบริสุทธิ์

ซึ่งเป็นระเบียบของร่างกายมนุษย์เหมือนเครื่องดูดฝุ่นจะดูดซับอนุภาคที่เป็นอันตรายทั้งหมดและทำให้ร่างกายสามารถทำงานต่อไปได้อย่างเต็มที่

เพคตินมีไว้เพื่ออะไร?

ร่างกายมนุษย์ไม่ได้รับเพียงแบคทีเรียและแร่ธาตุที่เป็นประโยชน์เสมอไป บางครั้งกับอากาศ อาหารขยะคุณสามารถติดเชื้อจากสารพิษ จุลินทรีย์ และตะกรันได้ เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้มีอาหารเสริมสมุนไพรที่มีประโยชน์ - เพคตินซึ่งทำความสะอาดร่างกายของสารก่อมะเร็งอย่างรวดเร็วควบคุมการเผาผลาญทำให้การทำงานของลำไส้และระบบทางเดินอาหารเป็นปกติและมีผลดีต่อตับและตับอ่อน

นอกจากนี้เพกตินโพลีแซคคาไรด์ยังทำหน้าที่ สารเพิ่มความข้นที่ดีและเปลี่ยนของเหลวต่างๆ ให้กลายเป็นเยลลี่อย่างรวดเร็ว (แยมผิวส้ม เยลลี่ ไอศกรีม โยเกิร์ต มาร์ชเมลโลว์) ซึ่งทั้งเด็กและผู้ใหญ่ชื่นชอบมาก อาหารที่มีสารดังกล่าวไม่เพียง แต่อร่อยเท่านั้น แต่ยังดีต่อสุขภาพและเข้าถึงได้แม้กระทั่งผู้ป่วยโรคเบาหวาน เพคตินยังสามารถฆ่าเซลล์มะเร็งได้อีกด้วย ผู้หญิงใช้เพื่อการฟื้นฟูตามธรรมชาติ

คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์

เพคตินเป็นเพียงแค่สวรรค์เนื่องจากมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในสภาพแวดล้อมการทำอาหารและในทางการแพทย์ มันทำหน้าที่ดังต่อไปนี้:

อ่านเพิ่มเติม:

พบธาตุเหล็กได้ที่ไหน: อาหารและเครื่องดื่ม

ขอบคุณดังกล่าว คุณสมบัติการรักษา, เพคตินช่วยให้คุณสามารถรักษาโรคต่างๆที่มีลักษณะเรื้อรังได้แม้กระทั่งการแพ้อาหาร การรักษาเกิดขึ้นโดยไม่มีภาวะแทรกซ้อนและขั้นตอนที่เจ็บปวดและยาวนาน ผู้หญิงสามารถกำจัดน้ำหนักส่วนเกินได้อย่างง่ายดายและสลายไขมันในร่างกายที่สะสมมานานหลายปีได้อย่างถาวร รูปร่างผอมเพรียวสวยน้ำหนักหายไปต่อหน้าต่อตาเราผิวหนังจะมีชีวิตชีวาและอ่อนนุ่ม

ข้อห้ามและอันตราย

เพคตินนั้นไม่เป็นอันตรายจริง ๆ มันไม่ได้ไร้ประโยชน์ที่จะใช้เป็นสารเติมแต่งเมื่อให้อาหารเด็ก อย่างไรก็ตามยังคงมีอันตราย

อันตรายประการแรกคือการใช้ยาเกินขนาด เพื่อให้ยาเกินขนาดเกิดขึ้น บุคคลต้องกินผลเบอร์รี่และผลไม้ที่มีโพลีแซคคาไรด์ในปริมาณมาก หรือบริโภคอาหารเสริมผงชีวภาพมากจนเกินไป ในกรณีที่ให้ยาเกินขนาด อาจเกิดปรากฏการณ์ต่อไปนี้:

• แข็งแรง การหยุดชะงักของลำไส้ใหญ่
• ท้องอืด
• กระบวนการดูดซึมแร่ธาตุและวิตามินที่เป็นประโยชน์ของร่างกายช้าลง
• การย่อยโปรตีนและไขมันได้ไม่ดี

อันตรายที่สอง อาการแพ้และการแพ้ ไม่ค่อยทำให้เกิดโรคหอบหืด

อย่างไรก็ตาม ผลข้างเคียงข้างต้นพบได้น้อยมาก ในทางกลับกัน ควรรวมเพคตินไว้ในอาหารประจำวันของคุณด้วย นั่นเป็นเหตุผลที่คุณต้องรู้ว่าส่วนผสมและผลิตภัณฑ์ใดมีส่วนผสมนี้มากที่สุด

ผลิตภัณฑ์ที่มีเพคตินโพลีแซคคาไรด์

สารที่เรียกว่า "เพคติน" ถูกคัดแยกได้ในช่วงต้นศตวรรษที่ 19 โดยนักวิชาการด้านวิทยาศาสตร์เคมีชาวฝรั่งเศส อองรี บราคอนนอต ผลิตภัณฑ์แรกที่นักวิทยาศาสตร์ได้รับองค์ประกอบนี้คือแอปเปิ้ล สารนี้เข้าสู่การผลิตจำนวนมากในช่วงทศวรรษที่ 1930

เพคติน: คุณสมบัติและการผลิต

นี่คือสารจากพืช มีคุณสมบัติในการยึดเกาะ กลั่นล่วงหน้าทางวิทยาศาสตร์และได้มาจากการสกัดของส้มและเนื้อแอปเปิ้ล ที่ อุตสาหกรรมอาหารเรียกว่าสารเติมแต่ง E440 มีคุณสมบัติเป็นสารเพิ่มความคงตัว สารก่อเจล สารทำให้ใส และสารทำให้ข้น นอกจากผลไม้แล้ว ยังพบในผักและพืชหัวบางชนิดอีกด้วย ผลไม้รสเปรี้ยวมีสารเช่นเพคตินในปริมาณที่สูงมาก อันตรายและผลประโยชน์จากมันสามารถเท่าเทียมกัน เพิ่มเติมเกี่ยวกับเรื่องนี้ในบทความ

การผลิตเพคตินต้องใช้อุปกรณ์ที่มีราคาแพงและซับซ้อน โดยทั่วไปแล้ว E440 สามารถสกัดได้จากผลไม้เกือบทุกชนิดโดยการสกัด หลังจากได้รับสารสกัดจากเพคตินแล้ว จะมีการประมวลผลอย่างระมัดระวังโดยใช้เทคโนโลยีพิเศษจนกว่าสารจะได้รับคุณสมบัติที่จำเป็น

ในรัสเซีย การผลิต E440 มีความสำคัญมาก เพคตินส่วนใหญ่สกัดจากแอปเปิ้ลและหัวบีท ตามสถิติมีการผลิตสารประมาณ 30 ตันต่อปีในรัสเซีย

ส่วนประกอบของเพคติน

อาหารเสริม E440 นั้นพบได้ทั่วไปในนักโภชนาการ ต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม ค่าพลังงานไม่เกินระดับ 55 แคลอรี ในช้อนชา - 4 แคล

ไม่มีความลับใดที่เพคตินถือเป็นโพลีแซคคาไรด์ที่มีแคลอรี่ต่ำที่สุด คุณสมบัติและ คุณค่าทางโภชนาการพูดเพื่อตัวเอง: ไขมัน 0 กรัมและโปรตีน 0 กรัม คาร์โบไฮเดรตส่วนใหญ่ - มากถึง 90%

เพคตินประกอบด้วยเถ้า ไดแซ็กคาไรด์ กรดอินทรีย์ และน้ำ ส่วนที่เหลือของเปอร์เซ็นต์ถูกครอบครอง จากวิตามิน ควรแยกแยะไนอาซินที่เทียบเท่ากับ PP สำหรับส่วนประกอบของแร่ธาตุนั้นมีอยู่มากมายในเพคติน: ฟอสฟอรัส โพแทสเซียม เหล็ก แมกนีเซียม และแคลเซียม คุณค่าเฉพาะของสารคือปริมาณโซเดียมสูง (สูงถึง 430 มก.)

ประโยชน์ของเพคติน

ผู้เชี่ยวชาญหลายคนเชื่อว่าสาร E440 เป็นสารอินทรีย์ที่ "เป็นระเบียบ" ที่ดีที่สุดของร่างกายมนุษย์ ความจริงก็คือว่าเพคตินซึ่งเป็นอันตรายและประโยชน์ของเพกตินนั้นได้รับการประเมินแตกต่างกันไปโดยคนธรรมดาแต่ละคน กำจัดส่วนประกอบขนาดเล็กที่เป็นอันตรายและสารพิษจากธรรมชาติออกจากเนื้อเยื่อ เช่น ยาฆ่าแมลง ธาตุกัมมันตภาพรังสี ฯลฯ ในกรณีนี้ภูมิหลังทางแบคทีเรียของร่างกายจะไม่ถูกรบกวน

นอกจากนี้เพคตินยังถือเป็นหนึ่งในสารเพิ่มความคงตัวที่ดีที่สุดของกระบวนการออกซิเดชั่นของกระเพาะอาหาร ประโยชน์ของสารนี้คือทำให้การเผาผลาญเป็นปกติ ไม่เพียงแต่ช่วยเพิ่มการไหลเวียนโลหิตและการทำงานของลำไส้เท่านั้น แต่ยังช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลได้อย่างมากอีกด้วย

สามารถเรียกเพคตินได้ ไฟเบอร์ที่ละลายน้ำได้เนื่องจากแทบไม่แตกตัวและไม่ถูกดูดซึม ระบบทางเดินอาหาร. ผ่านลำไส้พร้อมกับผลิตภัณฑ์อื่น ๆ E440 จะดูดซับคอเลสเตอรอลและองค์ประกอบที่เป็นอันตรายอื่น ๆ ที่ยากต่อการขับออกจากร่างกาย นอกจากนี้ เพคตินยังสามารถจับไอออนของกัมมันตภาพรังสีและโลหะหนัก ทำให้การไหลเวียนของเลือดและกระเพาะอาหารเป็นปกติ

ข้อดีอีกประการของสารนี้คือช่วยเพิ่มจุลินทรีย์ในลำไส้โดยรวมมีฤทธิ์ต้านการอักเสบบนเยื่อเมือก แนะนำให้ใช้เพคตินสำหรับ แผลในกระเพาะอาหารและ dysbacteriosis

ปริมาณสารที่เหมาะสมต่อวันคือ 15 กรัม

อันตรายจากเพคติน

การเพิ่ม E440 นั้นไม่สามารถทำได้จริง ผลเสีย. ควรเข้าใจว่านี่เป็นสารที่ย่อยได้ไม่ดี (เพคตินเข้มข้น) อันตรายและผลประโยชน์จากมันเป็นเส้นแบ่งซึ่งผลที่ตามมาจะไม่ต้องรอนาน

เมื่อเพคตินให้ยาเกินขนาดจะเกิดอาการท้องอืดอย่างรุนแรงซึ่งเกิดจากความไม่สมดุลของจุลินทรีย์ในลำไส้ อีกด้วย ใช้มากเกินไปอาหารเสริมบริสุทธิ์หรืออาหารที่มีปริมาณสารสูงอาจทำให้เกิดอาการท้องร่วงพร้อมกับอาการจุกเสียดที่เจ็บปวด ในกรณีที่ใช้ยาเกินขนาด เพคตินจะขัดขวางการดูดซึมแร่ธาตุที่เป็นประโยชน์ เช่น แมกนีเซียม สังกะสี เหล็ก และแคลเซียมเข้าสู่กระแสเลือด โปรตีนยังย่อยได้ไม่ดี

คล้ายกัน ผลข้างเคียงควบคู่ไปกับผื่นที่ผิวหนัง นอกจากนี้ยังสามารถปรากฏขึ้นพร้อมกับการแพ้โพลีแซคคาไรด์ของแต่ละคน

การใช้เพคติน

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา สารนี้แพร่หลายในอุตสาหกรรมยาและอาหาร ในอุตสาหกรรมการแพทย์ ใช้ในการสร้างยาที่ออกฤทธิ์ทางสรีรวิทยา ยาดังกล่าวมีคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์มากมายสำหรับมนุษย์ บริษัทยาชั้นนำใช้เพกตินเพื่อผลิตแคปซูลยา

การประยุกต์ใช้ในด้านอาหารดำเนินการเป็น อาหารเสริมจากธรรมชาติและสารเพิ่มความข้น เพคตินมักใช้ในการผลิตเยลลี่ มาร์ชเมลโลว์ มาร์มาเลด ไอศกรีม และลูกอมบางประเภท

ขณะนี้มี 2 รูปแบบคือผงและของเหลว เพคตินใช้ในการผลิตเยลลี่และแยมผิวส้มในรูปแบบหลวม พอลิแซ็กคาไรด์เหลวถูกเติมลงในมวลที่ร้อน จากนั้นจึงเทลงในแม่พิมพ์

อาหารที่มีเพคตินสูง

สามารถรับสารนี้ได้จากผลไม้ ผลเบอร์รี่ หรือผักเท่านั้น สารเติมแต่ง E440 คือ ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติดังนั้นจึงควรทำจากพืชล้วนๆ อย่างที่คุณทราบ สำหรับสารเช่นเพกติน อันตรายและประโยชน์ส่วนใหญ่เป็นเรื่องของสัดส่วน ดังนั้นคุณควรทราบว่าผลิตภัณฑ์ใดมีเนื้อหาสูงกว่าเพื่อที่จะเปลี่ยนแปลงปริมาณการบริโภคในภายหลัง

เพคตินส่วนใหญ่พบในส้ม บีทรูท มะนาว แอปเปิ้ล แอปริคอต กะหล่ำปลี เชอร์รี่ เมลอน แตงกวา มันฝรั่ง แครอท พีช ส้มเขียวหวาน ลูกแพร์ และผลเบอร์รี่ เช่น แครนเบอร์รี่ กูสเบอร์รี่ และลูกเกด