วิธีนับโคโลนีบนสื่อ kmafanm วิธีการหาปริมาณของจุลินทรีย์ประเภทเมโซฟิลิกแอโรบิกและจุลินทรีย์แบบไม่ใช้ออกซิเจนในผลิตภัณฑ์อาหาร

ตาม ข้อบังคับทางเทคนิคและ GOSTข้อกำหนดสำหรับจำนวนของแบคทีเรียหรือ QMAFAnM (จำนวนของจุลินทรีย์ที่ไม่ใช้ออกซิเจนประเภท mesophilic และ facultative anaerobic) มีดังนี้:

เกรดสูงสุด- สูงถึง 100,000 CFU / cm 3;

ชั้นแรก - สูงถึง 500,000 CFU / cm 3;

เกรดสอง - จาก 500 ถึง 4,000,000 CFU / cm 3;

CFU เป็นหน่วยที่ก่อตัวเป็นโคโลนี กล่าวคือ เซลล์ที่มีชีวิตซึ่งโคโลนีสามารถเติบโตได้บนอาหารที่มีสารอาหาร

การกำหนด QMAFAnM ดำเนินการโดยวิธีการต่อไปนี้:

1.คลาสสิค(ตรง) วิธี: หว่านบนอาหารเลี้ยงเชื้อหนาแน่น

2. การทดสอบรีดักเตส- หมายถึงวิธีการด่วน การทดสอบนี้ขึ้นอยู่กับข้อเท็จจริงที่ว่าแบคทีเรียซึ่งพัฒนาในนม หลั่งเอนไซม์รีดักเตสที่สามารถลดสีของสีย้อมอินทรีย์ เช่น เรซาซูริน ยิ่งมีแบคทีเรียในนมมากเท่าไหร่ แบคทีเรียก็จะยิ่งหลั่งเอนไซม์มากเท่านั้น น้ำนมก็จะเปลี่ยนสีเร็วขึ้นเท่านั้น

3. โดยการเปลี่ยนการนำไฟฟ้าระหว่างการพัฒนาจุลินทรีย์บนอาหารเลี้ยงเชื้อบนอุปกรณ์ "Buck Truck 4300"

การหาจำนวนแบคทีเรียในนมโดยรีดักเตส

ตัวอย่างด้วยเรซาซูริน

วิธีการวิเคราะห์หมายถึงจุลชีววิทยา ดังนั้นเมื่อทำการสุ่มตัวอย่าง จึงจำเป็นต้องปฏิบัติตามกฎสำหรับการสุ่มตัวอย่างสำหรับการวิเคราะห์ทางจุลชีววิทยา (GOST R 53430)

ความคืบหน้าการวิเคราะห์ตวงสารละลายเรซาซูริน 0.014% ที่ใช้งานได้ 1 ซม. 3 ลงในหลอดทดลองที่ปราศจากเชื้อด้วยปิเปตที่ปราศจากเชื้อ เติมนม 10 ซม. 3 ด้วยปิเปตที่ปราศจากเชื้อ ปิดหลอดทดลองด้วยจุกยางที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว ผสมสามรอบแล้วใส่ในรีดิวเซอร์ที่อุณหภูมิ 37 + 1 ° C การนับถอยหลังเริ่มต้นจากช่วงเวลาที่วางหลอดทดลองลงในตัวลดขนาด

การประเมินผลลัพธ์เบื้องต้นจะทำหลังจาก 20 นาที การประเมินขั้นสุดท้าย - หลังจาก 1.0 ชั่วโมง จากนั้นหลังจาก 1.5 ชั่วโมง

หากเกิน 20 นาทีนมเปลี่ยนสีจากนั้นในนมดังกล่าวมีจุลินทรีย์มากกว่า 20 ล้าน / ซม. 3 ซึ่งเป็นคลาส 4 ตามการทดสอบรีดักเทสนมไม่ได้รับการยอมรับการวิเคราะห์จะหยุดลง ณ จุดนี้ หากนมมีสีให้ทำการวิเคราะห์ต่อไป

หากผ่านไปหนึ่งชั่วโมงนมเป็นสีเทาม่วงหรือม่วงที่มีโทนสีเทาจากนั้นจุลินทรีย์ในนมดังกล่าวจะน้อยกว่า 500,000 / ซม. 3 (คลาส 1 ตามการทดสอบรีดักเตสซึ่งเป็นนมเกรดแรกตาม GOST)

หากผ่านไปหนึ่งชั่วโมงนมไลแลคที่มีโทนสีชมพูหรือสีชมพูจากนั้นจุลินทรีย์ในนมดังกล่าวจะอยู่ที่ 500,000 / cm 3 สูงถึง 4 ล้าน / ซม. 3 (คลาส 2 ตามการทดสอบรีดักเตส, นมเกรดสองตาม GOST)

หากผ่านไปหนึ่งชั่วโมงนมเป็นสีขาวหรือสีชมพูอ่อนจุลินทรีย์ในนมดังกล่าวมีค่าตั้งแต่ 4 ถึง 20 ล้าน / ซม. 3 (คลาส 3 ตามการทดสอบรีดักเตสนมไม่ได้รับการยอมรับ)

วงแหวนสีชมพูบนพื้นผิวจะถูกละเว้น

หากเมื่อเก็บหลอดทดลองไว้ในตัวลดอีกครึ่งชั่วโมงนมยังคงเป็นสีเทาม่วงหรือม่วงแสดงว่าแบคทีเรียในนมดังกล่าวมีมากถึง 300,000 / ซม. 3

ธรรมชาติของจุลินทรีย์ น้ำนมดิบประเมินโดย:การหมัก การทดสอบการหมักด้วยเรนเน็ต และการทดสอบการมีอยู่ของแบคทีเรียบิวทีเรต

การทดสอบการหมัก

ดำเนินการเพื่อตรวจสอบธรรมชาติของจุลินทรีย์ในน้ำนมดิบและคุณภาพของโปรตีนนมระหว่างการแข็งตัวของกรด (ส่วนใหญ่ในการทำชีส)

ความคืบหน้าการวิเคราะห์เทนม 20 มล. ลงในหลอดทดลองที่สะอาด ล้างด้วยนมทดสอบ 2-3 ครั้ง ปิดด้วยจุกสำลี แล้วใส่ในรีดิวเซอร์ที่อุณหภูมิ 38 + 1 เกี่ยวกับ ซี

หลังจาก 12 ชั่วโมง นมดียังคงเป็นของเหลวหรือมีสัญญาณแรกของการแข็งตัวปรากฏขึ้น นมคุณภาพต่ำทำให้ก้อนบวม ผลลัพธ์สุดท้ายจะได้รับในหนึ่งวัน

1 ชั้นเรียน- ก้อนมีความหนาแน่นแม้ไม่มีการแยกซีรั่ม อนุญาตให้มีแถบเล็ก ๆ บนก้อน จุลินทรีย์เป็นกรดแลคติกคุณภาพของโปรตีนสูง

ชั้นประถมศึกษาปีที่ 2– ก้อนที่มีเส้นริ้วและช่องว่างที่เต็มไปด้วยซีรั่ม, การแยกตัวของซีรั่มไม่ดี, โครงสร้างของก้อนเนื้อละเอียด จุลินทรีย์แสดงโดยจุลินทรีย์กรดแลคติกที่มีส่วนผสมของจุลินทรีย์ที่ก่อตัวเป็นก๊าซ (ส่วนใหญ่เป็นยีสต์) คุณภาพของโปรตีนนมเป็นที่น่าพอใจ

ชั้นประถมศึกษาปีที่ 3- ก้อนจะหดตัวพร้อมกับปล่อยซีรั่มสีเขียวหรือสีขาวจำนวนมาก เนื้อหยาบ มีฟองก๊าซในก้อน จุลินทรีย์ - แบคทีเรียส่วนใหญ่สร้างก๊าซ อาจมีจุลินทรีย์ที่เน่าเสีย คุณภาพของโปรตีนนมไม่ดี

ชั้นประถมศึกษาปีที่ 4- ก้อนแตก บวม มีฟองแก๊สแทรกอยู่ จุลินทรีย์ก่อตัวเป็นแก๊สเป็นส่วนใหญ่ มีแบคทีเรียบิวทีริกอยู่ และอาจเน่าเสียได้ โปรตีนนมมีคุณภาพต่ำมาก

การทดสอบการหมัก Rennet

ดำเนินการเพื่อกำหนดลักษณะของจุลินทรีย์ในน้ำนมดิบและคุณภาพของโปรตีนนมในระหว่างการจับตัวเป็นก้อนของเรนเนต (ส่วนใหญ่ในการทำชีส) ตามข้อบังคับทางเทคนิค นมสำหรับการผลิตเนยแข็งต้องมีชั้น I หรือ II ตามการทดสอบการหมักของวัว

ความคืบหน้าการวิเคราะห์เทนมประมาณ 30 ซม. 3 ลงในหลอดทดลองขนาดใหญ่ เติม 1 ซม. 3 ของสารละลายเรนเน็ต 0.5% (ละลายเรนเน็ต 0.5 กรัมในน้ำ 100 ซม. 3 ที่อุณหภูมิ 30 ° C) ผสมและใส่ในเทอร์โมสตัท ด้วยอุณหภูมิ 37-40 o C.

นมอ่อนโยนจะจับตัวเป็นก้อนภายใน 20 นาที และหลังจากผ่านไป 12 ชั่วโมง นมจะจับตัวเป็นก้อนหนา (ชีส) พร้อมหางนมใส ผลการทดสอบการหมักของเรนเน็ตได้รับการประเมินตามตารางที่ 5

ตารางที่ 5 - การประเมินผลการทดสอบการหมักไต

ภารกิจที่ 2:

1. อุ่นนมที่อุณหภูมิ 30-35 องศาเซลเซียส กำหนดลักษณะทางประสาทสัมผัสของนมและกลุ่มความบริสุทธิ์

2. ทำให้นมเย็นลงถึง 20 o C ตรวจสอบความเป็นกรดของนมที่ไตเตรทได้และใช้งานได้ เปรียบเทียบค่าที่ได้กับค่าที่กำหนดในตารางที่ 6

3. แสดงความเป็นกรดเป็นกรัมของกรดแลคติก บันทึกผลลัพธ์ในตารางที่ 9

ในช่วงปัจจุบันของปี 2556 ผู้เชี่ยวชาญของศูนย์ทดสอบ Rostov Reference Center ของ Rosselkhoznadzor ยืนยันค่า QMAFAnM ที่เกินในตัวอย่างผลิตภัณฑ์จากสัตว์ 98 ตัวอย่าง
QMAFAnM - จำนวนของจุลินทรีย์ที่ไม่ใช้ออกซิเจนแบบใช้ออกซิเจนแบบ mesophilic และ facultative หรือการปนเปื้อนของแบคทีเรียทั้งหมด นี่คือเกณฑ์ที่ช่วยให้คุณระบุได้ที่อุณหภูมิ 30 ° C เป็นเวลา 48-72 ชั่วโมงของจุลินทรีย์ทุกกลุ่มที่เติบโตบนอาหารบางชนิด จุลินทรีย์เหล่านี้มีอยู่ทุกที่และทุกที่ (ในน้ำ อากาศ พื้นผิวอุปกรณ์)
ตัวบ่งชี้นี้แสดงลักษณะเนื้อหาทั้งหมดของจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์ซึ่งใช้ในทุกที่เพื่อประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์ยกเว้นผลิตภัณฑ์ที่ใช้ในการผลิตซึ่งใช้จุลินทรีย์พิเศษ (เช่นเบียร์ kvass ผลิตภัณฑ์นมหมัก ฯลฯ). การควบคุมในทุกขั้นตอนทางเทคโนโลยีทำให้สามารถติดตามได้ว่าวัตถุดิบ "สะอาด" ไปสู่การผลิตอย่างไร ระดับของ "ความบริสุทธิ์" เปลี่ยนไปอย่างไรหลังการอบชุบ และไม่ว่าผลิตภัณฑ์จะผ่านการปนเปื้อนซ้ำหลังการอบชุบหรือไม่ ระหว่างการบรรจุและ พื้นที่จัดเก็บ.
ค่าของตัวบ่งชี้ QMAFAnM ขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย สิ่งที่สำคัญที่สุดคือโหมดการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์ ระบอบอุณหภูมิระหว่างการขนส่ง การเก็บรักษา และการขาย ความชื้นของผลิตภัณฑ์และความชื้นในอากาศสัมพัทธ์ การมีออกซิเจน ความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์ ฯลฯ การเพิ่มขึ้นของ QMAFAnM บ่งชี้ถึงการเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์ ซึ่งอาจรวมถึงเชื้อโรคและจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์ (เช่น รา) QMAFAnM จำนวนมากมักบ่งชี้ถึงการละเมิด กฎอนามัยและรูปแบบทางเทคโนโลยีของการผลิต ตลอดจนเงื่อนไขด้านเวลาและอุณหภูมิของการจัดเก็บ การขนส่ง และการขายผลิตภัณฑ์อาหาร
สำหรับผู้บริโภค ตัวบ่งชี้ QMAFAnM แสดงถึงคุณภาพ ความสด และความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหาร ในขณะเดียวกันการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์ด้วยตัวบ่งชี้นี้มีข้อเสียหลายประการ ประการแรก นี่เป็นเพียงการประเมินทั่วไปเชิงปริมาณของจุลินทรีย์ เนื่องจากการศึกษาไม่ได้คำนึงถึงจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ก่อโรคตามเงื่อนไข ไซโครฟิลิกและเทอร์โมฟิลิก ประการที่สอง วิธีนี้ใช้ไม่ได้กับผลิตภัณฑ์ที่มีจุลินทรีย์ทางเทคโนโลยีและเฉพาะเจาะจง
เนื้อหาสูง QMAFAnM ในอาหารอาจก่อให้เกิด อาหารเป็นพิษมีอาการท้องเสีย กระเพาะและลำไส้อักเสบ ผู้ที่เป็นโรคนี้ได้ง่ายที่สุดคือเด็กเล็ก ผู้สูงอายุ และผู้ที่มีร่างกายอ่อนแอ

คุณจะปกป้องตัวเองและคนที่คุณรักได้อย่างไร?
การซื้ออาหารในตลาดที่เรียกว่าตลาดที่เกิดขึ้นเองบนถนนด้วยมือของคุณนั้นอันตรายมาก เป็นที่รักของพวกเรา สลัดสำเร็จรูปซึ่งรวมถึงไส้กรอก เห็ด ชีส และไข่ จะเสื่อมสภาพเร็วมาก ออกจากตู้เย็นน้อยกว่าครึ่งชั่วโมงก็เพียงพอสำหรับผลิตภัณฑ์ดังกล่าวที่จะเปลี่ยนเป็นรสเปรี้ยวและเป็นอันตรายถึงชีวิต ชีส, คีเฟอร์, โยเกิร์ต, ครีมเปรี้ยวและอนุพันธ์ของนมอื่น ๆ จะเน่าเสียอย่างรวดเร็วโดยเฉพาะในความร้อน ควรตรวจสอบไม่เพียง แต่วันที่วางจำหน่ายเท่านั้น แต่ยังรวมถึงความหนาแน่นของบรรจุภัณฑ์ด้วย ดังนั้นเยี่ยมชมตลาดในเมืองใหญ่ที่มีอุปกรณ์พิเศษสำหรับการค้า ใน จุดขายต้องมีตู้เย็นคงเป็นไปไม่ได้ สินค้าที่เน่าเสียง่ายวางบนเคาน์เตอร์ สำหรับผลิตภัณฑ์ทั้งหมด ผู้ขายมีหน้าที่ต้องจัดเตรียมใบรับรองคุณภาพ ใบรับรองสัตวแพทย์ และข้อสรุป ตลอดจนหนังสือทางการแพทย์ของเขาเอง ซื้อของชำจากร้านค้ารายใหญ่ มีการตรวจสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์ทุกชั่วโมงผู้จัดการและหัวหน้าร้านตรวจสอบสินค้าแต่ละชุดที่มาถึง
น่าเสียดายที่เป็นการยากที่จะคาดเดาทุกกรณีเมื่อคุณขายผลิตภัณฑ์คุณภาพต่ำ แต่ถ้าคุณจริงจังกับสิ่งที่เรากิน ปัญหาส่วนใหญ่สามารถหลีกเลี่ยงได้

ดังนั้นบทสรุป - คุณต้องสามารถเลือก จัดเก็บ และใช้ผลิตภัณฑ์ได้อย่างถูกต้อง!

จำนวนของจุลินทรีย์ที่ไม่ใช้ออกซิเจนแบบใช้ออกซิเจนและแบบไม่ใช้ออกซิเจน (QMAFAnM)

การหาจำนวนของจุลินทรีย์ที่ไม่ใช้ออกซิเจนประเภท mesophilic aerobic และ facultative anaerobic (KMAFAnM หรือ total microbial number, TMC) หมายถึงการประเมินจำนวนกลุ่มของจุลินทรีย์ที่บ่งบอกถึงสุขอนามัย องค์ประกอบของ QMAFAnM รวมถึงกลุ่มอนุกรมวิธานต่างๆ ของจุลินทรีย์ - แบคทีเรีย, ยีสต์, รา จำนวนทั้งหมดบ่งบอกถึงสถานะสุขอนามัยและสุขอนามัยของผลิตภัณฑ์ระดับการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการเติบโตของ QMAFAnM 35-37 o C (ภายใต้สภาวะแอโรบิก); ขีด จำกัด อุณหภูมิของการเจริญเติบโตอยู่ภายใน 20-45 ° C จุลินทรีย์ Mesophilic อาศัยอยู่ในร่างกายของสัตว์เลือดอุ่นและยังอยู่รอดได้ในดินน้ำและอากาศ

ตัวบ่งชี้ QMAFAnM แสดงลักษณะปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดในผลิตภัณฑ์ การควบคุมในทุกขั้นตอนทางเทคโนโลยีทำให้สามารถติดตามได้ว่าวัตถุดิบ "สะอาด" ไปสู่การผลิตอย่างไร ระดับของ "ความบริสุทธิ์" เปลี่ยนไปอย่างไรหลังการอบชุบ และไม่ว่าผลิตภัณฑ์จะผ่านการปนเปื้อนซ้ำหลังการอบชุบหรือไม่ ระหว่างการบรรจุและ พื้นที่จัดเก็บ. ตัวบ่งชี้ QMAFAnM ประเมินโดยจำนวนของจุลินทรีย์ที่ไม่ใช้ออกซิเจนแบบ mesophilic aerobic และ facultative ที่เติบโตในรูปแบบของโคโลนีที่มองเห็นได้บนอาหารที่มีสารอาหารหนาแน่นหลังจากการบ่มที่อุณหภูมิ 37 ° C เป็นเวลา 24-48 ชั่วโมง

QMAFAnM คือการทดสอบความปลอดภัยของจุลินทรีย์ที่ใช้กันอย่างแพร่หลาย ตัวบ่งชี้นี้ใช้ในทุกที่เพื่อประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ยกเว้นในกระบวนการผลิตที่ใช้การเพาะเลี้ยงจุลินทรีย์แบบพิเศษ (เช่น เบียร์ kvass ผลิตภัณฑ์นมหมัก ฯลฯ) ค่าของตัวบ่งชี้ QMAFAnM ขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย สิ่งที่สำคัญที่สุดคือโหมดการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์, การควบคุมอุณหภูมิระหว่างการขนส่ง, การจัดเก็บและการขาย, ความชื้นของผลิตภัณฑ์และความชื้นสัมพัทธ์ของอากาศ, การมีออกซิเจน, ความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์ ฯลฯ . การเพิ่มขึ้นของ QMAFAnM บ่งชี้ถึงการเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์ ซึ่งอาจรวมถึงเชื้อโรคและจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์ (เช่น รา)

แม้ว่ายอดรวม แบคทีเรีย QMAFAnMไม่สามารถระบุได้โดยตรงว่ามีหรือไม่มีแบคทีเรียก่อโรคใน ผลิตภัณฑ์อาหารตัวบ่งชี้นี้ค่อนข้างใช้กันอย่างแพร่หลาย เช่น ในอุตสาหกรรมนม ตัวบ่งชี้ QMAFAnM (OMCH) แสดงลักษณะของระบบสุขอนามัยและสุขอนามัยของการผลิตและการเก็บรักษาสำหรับผลิตภัณฑ์นม ผลิตภัณฑ์ที่มีแบคทีเรียจำนวนมาก แม้จะไม่ก่อให้เกิดโรคและไม่เปลี่ยนแปลงลักษณะทางประสาทสัมผัส ก็ไม่สามารถพิจารณาได้อย่างสมบูรณ์ เนื้อหาที่สำคัญของเซลล์แบคทีเรียที่มีชีวิตในผลิตภัณฑ์อาหาร (ยกเว้นเซลล์ที่ใช้ในการผลิตแป้งเปรี้ยว) บ่งชี้ว่ามีประสิทธิภาพไม่เพียงพอ การรักษาความร้อนวัตถุดิบ หรือเกี่ยวกับการล้างอุปกรณ์ที่ไม่ดี หรือเกี่ยวกับสภาวะการจัดเก็บที่ไม่น่าพอใจสำหรับผลิตภัณฑ์ การปนเปื้อนของแบคทีเรียที่เพิ่มขึ้นของผลิตภัณฑ์ยังบ่งชี้ถึงการเสื่อมสภาพที่เป็นไปได้

สำหรับผู้บริโภค ตัวบ่งชี้ QMAFAnM (OMCH) แสดงถึงคุณภาพ ความสด และความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหาร ในขณะเดียวกันการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์ด้วยตัวบ่งชี้นี้มีข้อเสียหลายประการ ประการแรก นี่เป็นเพียงการประเมินทั่วไปเชิงปริมาณของจุลินทรีย์ เนื่องจากการศึกษาไม่ได้คำนึงถึงจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ก่อโรคตามเงื่อนไข ไซโครฟิลิกและเทอร์โมฟิลิก ประการที่สอง วิธีนี้ใช้ไม่ได้กับผลิตภัณฑ์ที่มีจุลินทรีย์ทางเทคโนโลยีและเฉพาะเจาะจง

ตัวบ่งชี้ QMAFAnM ยังช่วยให้สามารถประเมินระดับของสภาวะสุขอนามัยและสุขอนามัยในวงสังคมในที่ทำงาน ซึ่งช่วยให้คุณระบุการละเมิดการจัดเก็บและการขนส่งผลิตภัณฑ์ได้

วิธีการตรวจจับ

วิธีคลาสสิก

วิธีการกำหนด QMAFAnM โดยการเพาะเชื้อลงในอาหารเลี้ยงเชื้อวุ้นขึ้นอยู่กับการเพาะเชื้อของผลิตภัณฑ์หรือการเจือจางผลิตภัณฑ์ลงในอาหารเลี้ยงเชื้อ การบ่มเพาะเชื้อ และการนับโคโลนีที่โตทั้งหมด

นอกจากนี้ยังมีวิธีการกำหนด MNP (จำนวนที่เป็นไปได้มากที่สุด) QMAFAnM ขึ้นอยู่กับการเพาะเชื้อของผลิตภัณฑ์และ/หรือการเจือจางส่วนทดสอบของผลิตภัณฑ์ลงในอาหารเลี้ยงเชื้อที่เป็นของเหลว การบ่มเชื้อโดยคำนึงถึงสัญญาณที่มองเห็นได้ของการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ การเพาะเลี้ยงย่อย (หากจำเป็น) ของของเหลวเพาะเลี้ยงบนวุ้น สารอาหารเพื่อยืนยันการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์โดยนับจำนวนโดยใช้ตาราง MPN

วิธีทางเลือก (ทางลัด)

สำหรับการตรวจหา QMAFAnM แบบเร่งในตัวอย่างทดสอบ ขอแนะนำให้ใช้ 3M TM Petrifilm Aerobic Count Plate (AC) Petrifilm 3M TM Petrifilm Aerobic Count Plate (AC) ประกอบด้วยสารอาหารสำเร็จรูปเจล (แข็งตัวที่ อุณหภูมิห้อง) และตัวบ่งชี้ tetrazolium ซึ่งอำนวยความสะดวกในการนับโคโลนีบนฟิล์ม petrifilm

ระเบียบ

Codex Alimentarius. อาหารที่ถูกสุขลักษณะ. ข้อความพื้นฐาน บรรทัดฐานและกฎทางเทคนิคระหว่างประเทศที่แนะนำ หลักการทั่วไปอาหารที่ถูกสุขลักษณะ. 2546.

ลักษณะทั่วไปของผลิตภัณฑ์อาหารตาม QMAFAnM

ค่าทางจุลชีววิทยาบ่งชี้ของผลิตภัณฑ์บางชนิด

นมและผลิตภัณฑ์จากนมเป็นอาหารที่มีคุณค่าจากสัตว์ อย่างไรก็ตาม ควรจำไว้ว่านมที่ได้จากสัตว์ป่วยสามารถเป็นแหล่งของการติดเชื้อในมนุษย์ด้วยโรคจากสัตว์สู่คน (พบได้ทั่วไปในมนุษย์และสัตว์) นอกจากนี้ หากละเมิดกฎอนามัยและเทคโนโลยีในการรับ การแปรรูป และการเก็บรักษา นมอาจทำให้เกิด โรคอาหารเป็นพิษและโรคติดเชื้อจากสารพิษ .

แหล่งที่มาของการปนเปื้อนเบื้องต้นของผลิตภัณฑ์นมด้วยจุลินทรีย์คือนม - วัตถุดิบ จุลินทรีย์จะเข้าสู่น้ำนมจากสภาพแวดล้อมภายนอกผ่านทางท่อขับถ่าย ถังเก็บน้ำนม และช่องหัวนม จุลินทรีย์ที่ไม่จำเพาะเจาะจงของนมประกอบด้วยแบคทีเรีย ยีสต์ และเชื้อรา การปนเปื้อนของนมด้วยจุลินทรีย์เกิดขึ้นแล้วในกระบวนการรีดนมและความรุนแรงขึ้นอยู่กับระดับสุขอนามัยในฟาร์ม คุณภาพของการล้างและฆ่าเชื้ออุปกรณ์รีดนม จุลินทรีย์มีมากมายบนพื้นผิว ผิวสัตว์. จุลินทรีย์บนผิวหนังมาจากอาหาร เครื่องนอน มูลสัตว์ และอากาศ

สภาวะการเก็บรักษานมที่ไม่ดียังส่งผลต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ในนั้น นมสด นมสดมีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียเช่น ความสามารถในการชะลอการสืบพันธุ์ของแบคทีเรียที่เข้าสู่นมและฆ่าพวกมันได้ เพื่อรักษาคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรีย นมสดมันเย็นลง ที่อุณหภูมิ +30°C ฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรียจะคงอยู่เป็นเวลา 3 ชั่วโมง ที่ +15°C - ประมาณ 8 ชั่วโมง ที่ +10°C - ประมาณ 24 ชั่วโมง นมจะถูกทำให้เย็นลงทันทีหลังจากการรีดนม และเก็บไว้ที่อุณหภูมิ +2 ถึง +6°C จนกว่าจะจัดส่ง ในระหว่างการเก็บรักษาคุณสมบัติต้านจุลชีพของนมจะหายไปและหากไม่ปฏิบัติตามกฎการจัดเก็บจะมีการสร้างเงื่อนไขเพื่อพัฒนาจุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์ซึ่งเป็นผลมาจากการที่ผลิตภัณฑ์เสื่อมสภาพ

จุลินทรีย์ก่อโรคอาจถูกนำเข้าสู่น้ำนมระหว่างการผลิตและการขนส่งจากสิ่งแวดล้อม หรืออาจอยู่ในน้ำนมของสัตว์ป่วย โดยเฉพาะอย่างยิ่งจุลินทรีย์หลายชนิดพบได้ในนมของสัตว์ที่เป็นโรคเต้านมอักเสบ (staphylococci, streptococci เป็นต้น) จุลินทรีย์สามารถเข้าสู่น้ำนมได้ทางอากาศและผ่านการสัมผัสกับสัตว์ป่วยที่เป็นวัณโรค เชื้อ Salmonellosis เป็นต้น ดังนั้น ควบคู่ไปกับโปรตีน ไขมัน และความเป็นกรด ปริมาณแบคทีเรีย (หรือ QMAFAnM) จึงเป็นหนึ่งในตัวบ่งชี้ที่สำคัญที่สุดของคุณภาพและความปลอดภัยของนม

นมที่ดีมีปริมาณแบคทีเรียต่ำ อย่างไรก็ตาม ต้องจำไว้ว่าน้ำนมดิบไม่สามารถมีแบคทีเรียเป็นศูนย์ได้ นมเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีชีวิตที่ได้จากสัตว์ และแบคทีเรียเป็นสหายที่สำคัญของสิ่งมีชีวิตใดๆ และผลที่ตามมาคือผลิตภัณฑ์เมตาบอลิซึมของนม นมที่มีแบคทีเรียจำนวนมาก แม้จะไม่ก่อให้เกิดโรคและไม่เปลี่ยนแปลงลักษณะทางประสาทสัมผัส ก็ไม่สามารถพิจารณาได้ว่าสมบูรณ์ การปนเปื้อนของแบคทีเรียที่เพิ่มขึ้นของผลิตภัณฑ์บ่งชี้ถึงการเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์ ซึ่งอาจมีเชื้อโรคที่ทำให้ผลิตภัณฑ์เน่าเสีย จำนวนจุลินทรีย์ที่สูงอาจทำให้อาหารเป็นพิษด้วยอาการท้องร่วงและกระเพาะและลำไส้อักเสบ

มีการกำหนดข้อกำหนดสำหรับน้ำนมดิบในแง่ของการปนเปื้อนของแบคทีเรีย เอกสารเชิงบรรทัดฐาน RF และข้อบังคับทางเทคนิค สหภาพศุลกากร. การปนเปื้อนของบาซิลลัสในนม - ปริมาณแบคทีเรียเชิงปริมาณในน้ำนมดิบ 1 ซม. ตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยาของนมตาม TMC (จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด) หรือ QMAFAnM (จำนวนของจุลินทรีย์แบบใช้ออกซิเจนแบบ mesophilic และแบบไม่ใช้ออกซิเจน) จะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของกฎระเบียบทางเทคนิคของสหภาพศุลกากร "เกี่ยวกับความปลอดภัยของนมและผลิตภัณฑ์นม" (TR TS 033/2013) ลงวันที่ 09.10.2013 และไม่เกิน 5.0 × 10 5 (500000) CFU / cm³

การปนเปื้อนของแบคทีเรียในนมที่เก็บเกี่ยวจะพิจารณาโดยใช้การทดสอบรีดักเตส วิธีการนี้ขึ้นอยู่กับข้อเท็จจริงที่ว่าเอนไซม์รีดักเตสที่หลั่งออกมาจากจุลินทรีย์ในนมจะทำให้เมทิลีนเปลี่ยนสี ย้อมสีน้ำเงิน. มีการสร้างความสัมพันธ์ระหว่างปริมาณของจุลินทรีย์และอัตราการเปลี่ยนสีของนมซึ่งเติมเมทิลีนบลู ยิ่งอัตราการเปลี่ยนสีสูงเท่าใด จำนวนจุลินทรีย์ในนมก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น และส่งผลให้คุณภาพนมแย่ลง

ในห้องปฏิบัติการทดสอบตาม GOST 32901-2014 “นมและผลิตภัณฑ์จากนม วิธีการ การวิเคราะห์ทางจุลชีววิทยา” เพื่อตรวจสอบการปนเปื้อนของแบคทีเรียในน้ำนมดิบ เป็นวิธีอนุญาโตตุลาการ ใช้วิธีถ้วยมาตรฐานในการหว่านนมดั้งเดิมที่เจือจางลงในอาหารเลี้ยงเชื้อที่เป็นของแข็ง ตามด้วยการเพาะปลูกเป็นเวลา 72 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 30 ± 1 ° C และการนับ หน่วยการก่อตัวเป็นโคโลนี (CFU) ของจุลินทรีย์แบบแอโรบิกมีโซฟิลิกและจุลินทรีย์แบบไม่ใช้ออกซิเจนแบบเลือกได้ (QMAFAnM)

ดังนั้น, คำจำกัดความของ QMAFAnMในนมบ่งบอกถึงสถานะสุขอนามัยและสุขอนามัยของผลิตภัณฑ์, ระดับของการปนเปื้อนด้วยจุลินทรีย์, ช่วยให้คุณสามารถตัดสินสถานะสุขภาพของสัตว์, สถานะของเต้านม, ประสิทธิภาพของการล้างและฆ่าเชื้ออุปกรณ์, การปฏิบัติตามสุขอนามัย และเงื่อนไขด้านสุขอนามัยของการผลิตและกฎอนามัยส่วนบุคคลของคนงาน เงื่อนไขการจัดเก็บ การขนส่ง ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป. ดังนั้น ตัวบ่งชี้นี้จึงถูกทำให้เป็นมาตรฐานสำหรับผลิตภัณฑ์นมทั้งหมด ยกเว้นผลิตภัณฑ์ที่ผลิตโดยใช้จุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ทางเทคนิค (จุลินทรีย์ของเชื้อเริ่มต้น)

เซลล์ร่างกายเป็นส่วนประกอบถาวรของน้ำนมและแสดงโดย: เซลล์เยื่อบุผิวของเยื่อเมือกของต่อมน้ำนม ถุงลม และทางเดินน้ำนมขนาดเล็ก ซึ่งเป็นเซลล์กลมขนาดใหญ่ (ขนาดตั้งแต่ 12 ถึง 100 ไมครอนและอื่นๆ) มักจะอยู่ในรูปแบบ ของกลุ่มหรือชั้นน้อยกว่าในรูปของเซลล์เดียว เซลล์เยื่อบุผิวเสื่อมโทรมในรูปแบบที่ไม่แน่นอนของโครงสร้างที่ถูกทำลาย เซลล์เม็ดเลือด: เม็ดเลือดขาว (ส่วนใหญ่เป็นลิมโฟไซต์ นิวโทรฟิล อีโอซิโนฟิล ฯลฯ) และเม็ดเลือดแดง เป็นที่ทราบกันดีว่าเซลล์ร่างกายไม่เพิ่มจำนวนในนมที่รีดนม (ไม่เหมือนแบคทีเรีย)

องค์ประกอบทางสัณฐานวิทยาและทางเซลล์วิทยาและปริมาณของเซลล์ร่างกายในน้ำนมของสัตว์แต่ละชนิดจะแตกต่างกันอย่างมากขึ้นอยู่กับปัจจัยต่างๆ: อายุของสัตว์ (มีเซลล์ร่างกายในนมของวัวสาวลูกแรกน้อยกว่าในวัวที่มีขนาดใหญ่ จำนวนการให้นม) ระยะเวลาการให้นม (ในน้ำนมของวัวที่แข็งแรง จำนวนขั้นต่ำสังเกตเซลล์ร่างกายเป็นเวลา 2 - 6 เดือน การให้นมบุตรและเพิ่มขึ้น - ในช่วงน้ำนมเหลืองเมื่อสิ้นสุดการให้นมและในช่วงเริ่มต้น) สายพันธุ์และ คุณลักษณะเฉพาะสัตว์ ตลอดจนสภาวะสุขภาพของสัตว์ (โดยเฉพาะสภาวะของเต้านม) ระดับและรูปแบบการให้อาหาร ฯลฯ

ปริมาณของเซลล์ร่างกายเป็นตัวบ่งชี้ที่สำคัญของความปลอดภัยของนมและแสดงถึงความเหมาะสมในการแปรรูป การแสดงตนในนม จำนวนมากของเซลล์ร่างกายนำไปสู่การลดลงอย่างมากในตัวบ่งชี้คุณภาพ: สูญเสียประโยชน์ทางชีวภาพ, คุณสมบัติทางเทคโนโลยีเสื่อมลงในระหว่างการประมวลผล นอกจากนี้ความเป็นกรดของนมยังลดลง มีการสูญเสียไขมัน เคซีน แลคโตส นมจะทนความร้อนได้น้อยลง จับตัวเป็นก้อนแย่ลง กระต่ายชะลอการพัฒนาที่มีประโยชน์ แบคทีเรียกรดแลคติก. เป็นไปไม่ได้ที่จะทำจากนมดังกล่าว สินค้าคุณภาพ(ชีส, ชีสกระท่อม, โยเกิร์ต, kefir, ฯลฯ ) เซลล์ร่างกายไม่เพียงส่งผลต่อคุณภาพของนมเท่านั้น แต่ยังส่งผลต่อผลผลิตของวัวด้วย

ตั้งแต่วันที่ 1 กรกฎาคม 2017 ปริมาณเซลล์ร่างกายในน้ำนมดิบไม่ควรเกิน 7.5 × 10 5 ใน 1 cm3 ในขณะที่น้ำนมดิบสำหรับการผลิต อาหารเด็ก, ชีสและนมฆ่าเชื้อ - ไม่เกิน 5 × 10 5 เซลล์ใน 1 ซม. 3

สิ่งสำคัญคือต้องระบุปริมาณของเซลล์ร่างกายในนมได้ง่ายและรวดเร็ว ในการระบุสิ่งเจือปนของเต้านมอักเสบในวัตถุดิบจะใช้วิธีการทางตรงและทางอ้อมโดยพิจารณาจากจำนวนเซลล์ร่างกาย วิธีการทางอ้อมในการกำหนดจำนวนของเซลล์ร่างกายในนมรวมถึงวิธีการตรวจจับเมื่อมีปฏิสัมพันธ์กับสารทำปฏิกิริยาจำนวนหนึ่ง ปัจจุบัน การกำหนดจำนวนเซลล์ร่างกายในนมถูกควบคุมโดย GOST 23453-2014 “น้ำนมดิบ วิธีการกำหนดเซลล์ร่างกาย" และดำเนินการโดยใช้การเตรียมการวินิจฉัยเช่น "Mastoprim" ด้วยสายตาและการใช้เครื่องวัดความหนืด มาตรฐานนี้ได้รับการพัฒนาโดยสถาบันวิทยาศาสตร์แห่งรัฐ "VNIIMS of the Russian Agricultural Academy"

วิธีการนี้ขึ้นอยู่กับผลกระทบของซัลฟานอล (สารลดแรงตึงผิวที่เป็นส่วนหนึ่งของการเตรียม Mastoprim) ต่อเยื่อหุ้มเซลล์ของเซลล์ร่างกาย ซึ่งนำไปสู่การละเมิดความสมบูรณ์และการปลดปล่อยเนื้อหาของเซลล์สู่สภาพแวดล้อมภายนอก ในกรณีนี้ ความหนืด (ความสม่ำเสมอ) จะเปลี่ยนไป ซึ่งได้รับการแก้ไขด้วยสายตาหรือด้วยเครื่องวัดความหนืด สำหรับการวิเคราะห์ จะใช้เพลต PMK-1 กับการประเมินด้วยสายตาหรือเครื่องวัดความหนืดแบบเส้นเลือดฝอยที่ปรับเทียบโดยผู้ผลิตอุปกรณ์เพื่อกำหนดจำนวนเซลล์ร่างกายในน้ำนมดิบ

การประเมินด้วยสายตานั้นง่ายมาก แต่ไม่สามารถรับตัวบ่งชี้ตัวเลขเฉพาะของจำนวนเซลล์ร่างกายในนมได้ ที่ การประเมินด้วยสายตาเราสามารถกำหนดขอบเขตความปลอดภัยได้ตามคำแนะนำของรีเอเจนต์เท่านั้น

ในห้องปฏิบัติการของเรา ปริมาณของเซลล์ร่างกายในนมถูกกำหนดโดยใช้เครื่องวัดความหนืด Somatos-V.2K ขั้นตอนการกำหนดมีดังนี้: สารละลายยา "Mastoprim" 5 มล. และน้ำนมดิบที่วิเคราะห์ 10 มล. นำมาปิเปตและเติมลงในขวด Viscometer ก่อนสุ่มตัวอย่าง ต้องผสมน้ำนมดิบที่วิเคราะห์อย่างละเอียด และหากจำเป็น ให้ทำความสะอาดสิ่งเจือปนเชิงกล ส่วนผสมของน้ำนมดิบที่วิเคราะห์กับสารละลายของยา "Mastoprim" ในขวด Viscometer จะถูกกวนเป็นเวลา (30 ± 10) วินาทีในโหมดแมนนวลหรืออัตโนมัติ เมื่อสิ้นสุดการผสม จำนวนโซมาติกเซลล์ในน้ำนมดิบที่วิเคราะห์จะถูกกำหนดตามเวลาที่ส่วนผสมไหลออกจากเส้นเลือดฝอย ระยะเวลาของการไหลออกจะพิจารณาจากความหนืดของส่วนผสมของน้ำนมดิบกับสารละลาย Mastoprim ซึ่งมีความสัมพันธ์กับเนื้อหาเริ่มต้นของเซลล์ร่างกายในนั้น ช่วงสำหรับการกำหนดจำนวนของเซลล์ร่างกายโดยใช้เครื่องวัดความหนืดของเส้นเลือดฝอยคือตั้งแต่ 90 ถึง 1,500,000 ต่อน้ำนมดิบ 1 ซม. 3 และระยะเวลาของส่วนผสมที่ไหลออกจากเส้นเลือดฝอยมีตั้งแต่ 12 ถึง 58 วินาที

ค่าความหนืดที่อ่านได้น้อยกว่า 90,000 ใน 1 ซม.3 บ่งชี้ถึงการปลอมแปลงน้ำนมดิบเป็น สารเคมีและโดยการสัมผัสกับอุณหภูมิ:

การเติมไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์, ยูเรีย, โซดาและสารอื่น ๆ ลงในนมซึ่งใช้ในการปลอมแปลงตัวบ่งชี้น้ำนมดิบทำให้ค่าความหนืดลดลงตามสัดส่วนโดยตรงขึ้นอยู่กับความเข้มข้น

การให้ความร้อนกับอุณหภูมิของนมจนถึงอุณหภูมิเทอร์ไมเซชันหรือพาสเจอร์ไรซ์จะทำให้การอ่านค่าเครื่องมือล้มเหลว และเครื่องวัดความหนืดจะแสดงค่าน้อยกว่า 90,000 เซลล์ต่อนม 1 ซม.3 โดยไม่คำนึงถึงเนื้อหาที่แท้จริง

ต้องคำนึงถึงคุณสมบัติเหล่านี้เมื่อวิเคราะห์ผลลัพธ์ที่ได้รับ

เนื้อหาของเซลล์ร่างกายเป็นตัวบ่งชี้ทางอ้อมที่สำคัญที่สุดของสุขภาพของเต้านมเนื่องจากในระหว่างกระบวนการอักเสบในนม จำนวนเซลล์เม็ดเลือดโดยเฉพาะอย่างยิ่งเม็ดเลือดขาวและนิวโทรฟิลิกแกรนูโลไซต์เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว กระบวนการอักเสบเป็นสาเหตุของการพัฒนาของโรคเต้านมอักเสบแบบไม่แสดงอาการ ด้วยโรคเต้านมอักเสบแบบไม่แสดงอาการไม่มีอาการอักเสบในเต้านม แต่เนื้อหาของเซลล์ร่างกายในนมจะเพิ่มขึ้น ดังนั้นการเปลี่ยนแปลงใน องค์ประกอบทางเคมีนมมักเป็นเครื่องพิสูจน์ว่ามีเต้านมอักเสบเหมือนกัน สาเหตุที่พบบ่อยที่สุดของโรคเต้านมอักเสบแบบไม่แสดงอาการคือ Streptococci และ Staphylococci โรคเต้านมอักเสบแบบไม่แสดงอาการสามารถคงอยู่เป็นเวลานาน ก่อให้เกิดอันตรายอย่างถาวรต่อสุขภาพของเต้านมและฟาร์ม (ผลผลิตลดลง ราคาน้ำนมที่ลดลง) และยังสามารถกลายเป็นโรคเต้านมอักเสบทางคลินิก

มีปัจจัยอื่นๆ ที่มีอิทธิพลต่อปริมาณเซลล์ร่างกายในน้ำนม เช่น ข้อผิดพลาดในการรีดนม ข้อบกพร่องของอุปกรณ์รีดนม สุขอนามัยไม่เพียงพอ ข้อผิดพลาดในการบำรุงรักษา ข้อผิดพลาดในการให้อาหาร เป็นต้น

โดยสรุปฉันต้องการนำเสนอตัวเลขบางส่วน: ตั้งแต่ต้นปีนี้ตัวอย่างดิบมากกว่า 1,500 ตัวอย่าง นมวัวจากฟาร์มซึ่งต้องปฏิเสธเพียง 7 ตัวอย่างตามตัวบ่งชี้ "QMAFAnM" และ "เนื้อหาของเซลล์ร่างกาย" นี้พูดถึง อย่างดีนมที่จำหน่ายโดยผู้ผลิตทางการเกษตรในภูมิภาคของเรา