सर्दियों के लिए टब में साउरक्रोट बनाने की विधि। सर्दियों के लिए एक बैरल में सौकरौट बनाने की विधि

रूस में प्राचीन काल में साउरक्रोट सबसे आम अचार है। "शची और दलिया" - उन्होंने रूस में कहा... शची, स्वाभाविक रूप से, से थी खट्टी गोभी, विटामिन से भरपूरए, बी और सी.
पहली नमकीन बनाने से पहले, एक ओक टब पहले से तैयार करना न भूलें (देखें)।
अचार बनाने के लिए मध्यम एवं पछेती किस्में उपयुक्त होती हैं सफेद बन्द गोभी, जो कटाई के बाद कुछ समय तक पड़ा रहता है। पत्तागोभी परिपक्व और रोगमुक्त होनी चाहिए। खाना पकाने की शुरुआत में, गोभी को ऊपरी पत्तियों से छीलने के लिए एक नियमित चाकू का उपयोग करें और डंठल काट दें। अक्सर गोभी को एक विशेष चॉपिंग बोर्ड पर या लंबे रसोई चाकू के साथ टुकड़े करने की सिफारिश की जाती है। कटी हुई पत्तागोभी की लंबाई समान (कम से कम 60 मिमी), चौड़ाई 3-5 मिमी होनी चाहिए।
गाजरों को अच्छी तरह धोकर भिगोया जाता है ठंडा पानीऔर शुद्ध करो. आपको गाजर को एक समान आकार (लगभग 30 मिमी) के टुकड़ों में काटने की भी ज़रूरत है, जो 5 मिमी से अधिक चौड़े न हों।
सभी मसाले भी ताजा और साफ होने चाहिए. हम ओक टब में गोभी का अचार (किण्वन) करने के लिए निम्नलिखित मसालों का उपयोग करने का सुझाव देते हैं: नमक, सेब (अधिमानतः एंटोनोव्का), जीरा, तेज पत्ता, ऑलस्पाइस।
50 किलो छिली पत्तागोभी के लिए आपको चाहिए:
- 1300 ग्राम टेबल नमक
- 1.5 - 2 किलो गाजर
- 2.5-3 किलो सेब (साबुत, कटे हुए)
- 9-10 ग्राम जीरा
- 4-5 ग्राम ऑलस्पाइस
पत्तागोभी को टब में रखने से पहले उसे अच्छी तरह और देर तक नमक से रगड़ना चाहिए। आइए इसे बड़ा करें साफ मेजया एक बड़े कंटेनर में तब तक रखें जब तक टेबल नमक पूरी तरह से घुल न जाए गोभी का रस.
ओक टब के तल पर गोभी के बड़े पत्तों की एक परत रखें। फिर पत्तियों पर गाजर और मसालों के साथ कटी हुई पत्तागोभी रखें। पत्तागोभी को अच्छी तरह से दबाना चाहिए ताकि वह रस छोड़ सके। जब टब के शीर्ष पर 10 सेमी से अधिक न रह जाए, तो कटी हुई पत्तागोभी को साबुत पत्तागोभी के पत्तों से ढक दें।
30,50,100 लीटर ओक टब में आप गोभी को पूरे सिर (आधा सिर, आधा कटा हुआ) के साथ किण्वित कर सकते हैं। पत्तागोभी के छोटे-छोटे टुकड़े लेने, डंठल को क्रॉस से काटने और उसमें नमक डालने की सलाह दी जाती है। पत्तागोभी के पूरे सिरों के बीच की जगह को कटी हुई पत्तागोभी से बहुत कसकर दबाना चाहिए।
हम गोभी के पत्तों के ऊपर कई परतों में धुंध लगाते हैं और इसे लकड़ी के दमन से ढक देते हैं जो हमारे ओक टब के साथ आता है। उत्पीड़न के ऊपर एक भार रखना आवश्यक है ताकि लकड़ी का उत्पीड़न आवश्यक रूप से नमकीन पानी से ढका रहे। यदि पर्याप्त नमकीन पानी नहीं है और गोभी हवा के संपर्क में आती है, तो यह काली पड़ जाएगी और खराब होने लगेगी। 50 किलोग्राम गोभी के लिए, आपको दबाव को 8-10 किलोग्राम पर समायोजित करने की आवश्यकता है। प्रेशर के तौर पर किसी भी धातु की चीज का इस्तेमाल करना मना है, ऐसे में आपकी पत्तागोभी खराब हो जाएगी। हम दबाव के रूप में कठोर, धुले हुए पत्थरों का उपयोग करने की सलाह देते हैं।
भरे हुए ओक टब को कमरे के तापमान पर एक कमरे में छोड़ दें। किण्वन प्रक्रिया शुरू होती है, जिसके दौरान टब में मात्रा बढ़ जाएगी क्योंकि गोभी में गैसें निकल जाएंगी। यदि पत्तागोभी को टब के बिल्कुल ऊपर बिछा दिया जाए तो पत्तागोभी का रस बाहर गिर जाएगा। यह सुनिश्चित करने के लिए कि अतिरिक्त गैस निकल जाए, हम अनुशंसा करते हैं अनिवार्यगोभी को ओक पिन से छेदें।
किण्वन की शुरुआत में, गोभी पर झाग अवश्य बनेगा, और कभी-कभी लकड़ी के उत्पीड़न और टब के शीर्ष पर फफूंदी बन जाएगी। टब को 20% खारे घोल में भिगोए कपड़े से पोंछें, दबाव और वजन हटा दें और उबलते पानी से धो लें।
अगले ही दिन पत्तागोभी किण्वित होने लगती है और नमकीन पानी बादल बन जाता है। संपूर्ण किण्वन प्रक्रिया 7-10 दिनों तक चलती है। यदि तापमान अधिक (25 डिग्री से अधिक) है, तो किण्वन पहले समाप्त हो जाएगा, लेकिन ऐसे सौकरौट का स्वाद और गुणवत्ता खराब होगी। कम तापमान (10 डिग्री से कम) पर किण्वन धीमा हो जाता है और नहीं बनता है आवश्यक मात्रादुग्धाम्ल।
जब गोभी किण्वन प्रक्रिया समाप्त हो जाती है, तो झाग दूर हो जाता है, नमकीन पानी हल्का हो जाता है, और गोभी एक सुखद रंग और ताज़ा खट्टा-नमकीन स्वाद प्राप्त कर लेती है, दांतों पर हल्का सा कुरकुरापन होता है।

किण्वन प्रक्रिया पूरी होने के बाद, साउरक्रोट के साथ ओक टब को ठंडे, अंधेरे कमरे में हटा दिया जाता है। बॉन एपेतीत!

कई गृहिणियाँ सर्दियों के लिए गोभी का अचार बनाती हैं ताकि इसे एक स्वतंत्र सलाद के रूप में परोस सकें, और इसका उपयोग भी कर सकें व्यंजनों के प्रकार. ज्यादातर मामलों में, सब्जी को बारीक काट लिया जाता है और फिर मैरिनेड के साथ डाला जाता है, लेकिन आप अपने काम को बहुत सरल बना सकते हैं और गोभी के पूरे सिर को पका सकते हैं।

प्रक्रियाएं बहुत समान हैं, लेकिन उचित आकार का कंटेनर होना महत्वपूर्ण है। उदाहरण के लिए, यह एक बैरल, एक बड़ा सॉस पैन या प्लास्टिक की बाल्टी हो सकती है। आइए कुछ सिद्ध व्यंजनों पर नजर डालें।

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सर्दियों के लिए कांटे के साथ गोभी का अचार कैसे बनाएं?

इस सब्जी को बनाने की यह विधि बुल्गारिया में विशेष रूप से लोकप्रिय है। पूरी पत्तियों से तैयार किया गया विभिन्न स्नैक्स, उदाहरण के लिए, गोभी रोल या कोरियाई सलाद. तैयार सामग्री 100 लीटर कंटेनर के लिए डिज़ाइन की गई है।

सर्दियों के लिए कांटे के साथ गोभी तैयार करने के लिए, निम्नलिखित उत्पाद लें: 50 किलो गोभी, 2.5 किलो बड़ी गोभी समुद्री नमकऔर ठंडा पानी. इसके अलावा, आपको 1.5 मीटर लंबी प्लास्टिक की नली लेनी होगी। स्वाद के लिए आप इस रेसिपी में अन्य सब्जियां और मसाले भी शामिल कर सकते हैं।

तैयारी के चरण:

• काँटों का अचार बनाने के लिए पत्तागोभी के सिरों से पत्तियाँ हटाकर और डंठल हटाकर तैयार करना चाहिए। कांटे पर क्रॉस-आकार का कट बनाएं। उस छेद को नमक से भरें जहां सब्जी का घना हिस्सा था;

• गोभी के सिरों को तैयार कंटेनर में कसकर रखें, पहले एक किनारे को नीचे की ओर रखें, और दूसरा सतह पर चिपका रहना चाहिए। आप चाहें तो इसमें कुछ प्याज, क्विंस या सहिजन की जड़ भी मिला सकते हैं। ये सामग्रियां सब्जी देंगी मूल स्वादऔर सुगंध;
• बचा हुआ नमक पानी में डालें, पूरी तरह घुलने तक अच्छी तरह मिलाएँ, और फिर नमकीन पानी को कंटेनर में डालें। तरल को सब्जियों को ढक देना चाहिए। शीर्ष पर एक वजन रखें ताकि गोभी के सिर तैरें नहीं;
• 5 दिनों के दौरान, नमकीन पानी मिलाना आवश्यक है, जिसके लिए आपको एक नली की आवश्यकता होगी, जिसे पहले कंटेनर में लगाया गया था। दबाव हटाएँ, और फिर नली के मुक्त सिरे पर लगभग 10 बार जोर से फूंक मारें। यह नमकीन पानी मिलाने के लिए पर्याप्त होगा। 3 सप्ताह के दौरान, प्रक्रिया को दो बार दोहराया जाना चाहिए। कुछ महीनों के बाद गोभी तैयार मानी जाती है। तरल की सतह पर एक सफेद फिल्म दिखाई देगी, जो तत्परता के संकेतों में से एक है। एक स्लेटेड चम्मच का उपयोग करके इसे हटा दें। यह प्रक्रिया ठंडे कमरे में होनी चाहिए।

एक बैरल में कांटे के साथ सर्दियों के लिए गोभी को नमकीन बनाना

इस प्रक्रिया के लिए आदर्श बर्तन एक ओक बैरल है। इस रेसिपी के अनुसार तैयार किए गए कांटे न केवल स्वादिष्ट होते हैं, बल्कि बहुत स्वास्थ्यवर्धक भी होते हैं। इस तथ्य के कारण कि गोभी के पूरे सिर नमकीन होते हैं, उन्हें वसंत तक संग्रहीत किया जा सकता है और पूरे सर्दियों का आनंद लिया जा सकता है स्वादिष्ट व्यंजन. वैसे, पूर्व-क्रांतिकारी युग में बैरल में सब्जियां पकाना आम बात थी।

सबसे पहले आपको कंटेनर तैयार करने की आवश्यकता है। बैरल लें और इसे सोडा और उबलते पानी के घोल से अच्छी तरह धो लें। इसके बाद इसे पूरी तरह से पानी से भरकर 7 दिनों के लिए छोड़ देना चाहिए। यह आवश्यक है ताकि लकड़ी सूज जाए और बाद में घोल को सोख न ले। गोभी का अचार कांटे से बनाने के लिए देर से पकने वाली सब्जियों का उपयोग करने की सलाह दी जाती है। गाजर, टमाटर आदि भी तैयार कर लीजिये शिमला मिर्च. अगर आप सब्जी में ज्यादा डालना चाहते हैं सुंदर रंग, फिर चुकंदर डालें।

• शुरू करने के लिए, बाहरी पत्तियों को कांटे से हटा दें ताकि आपके पास गोभी का एक चिकना और घना सिर रह जाए। वैसे, आपको कटी हुई पत्तियों को फेंकने की ज़रूरत नहीं है, क्योंकि वे शीर्ष पंक्ति में रिक्त स्थान भर सकते हैं और कुछ हफ्तों के बाद उन्हें तैयार माना जाता है;
• एक तेज चाकू का उपयोग करके डंठल हटा दें। इसके लिए धन्यवाद, नमकीन बनाने की प्रक्रिया समान रूप से आगे बढ़ेगी। सब्जियों को तैयार बैरल में रखें, किसी भी खाली स्थान को भरें बड़े टुकड़ों मेंगाजर, टमाटर और मिर्च. ये सब्जियाँ उत्पाद के स्वाद को और भी मौलिक बना देंगी;

• हम नमकीन पानी में नमक डालेंगे, जिसे तैयार करने के लिए 10 लीटर शुद्ध पानी और 400 ग्राम नमक मिलाएं। तरल को बैरल में डालें, पत्तियों को रिक्त स्थान में रखें और शीर्ष को लिनन के कपड़े के टुकड़े से ढक दें। क्रॉस रखें और इसे किसी भार से दबाएं, उदाहरण के लिए, एक पत्थर;
• हर हफ्ते, आपको कपड़े को बाहर निकालना होगा और उसे पानी में गोले के साथ धोना होगा, जिससे जो फफूंदी लगी हो उसे हटा दें। एक दो महीने में सब तैयार हो जाएगा.

फूलगोभी को कांटे से नमक कैसे डालें?

आप न सिर्फ सफेद पत्तागोभी, बल्कि रंगीन कांटे भी पका सकते हैं, जो बहुत स्वादिष्ट भी बनते हैं. व्यक्तिगत पुष्पक्रम एक उत्कृष्ट आधार होंगे, उदाहरण के लिए, कोरियाई सलाद के लिए।

इस नुस्खे के लिए, आपको सर्दियों के लिए निम्नलिखित उत्पाद लेने होंगे: फूलगोभी के 2 कांटे, 0.5 किलो गाजर, 5 तेज पत्ते, 6 काली मिर्च और इतनी ही संख्या में लहसुन की कलियाँ। 1 लीटर नमकीन पानी बनाने के लिए, आपको आवश्यकता होगी: 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच नमक और 1 बड़े चम्मच से थोड़ा कम। चीनी के चम्मच.

• अचार बनाने की शुरुआत सब्जी तैयार करने से होती है: कांटों को अच्छी तरह से देख लें, क्योंकि वे सख्त, सफेद और दाग रहित होने चाहिए। अन्यथा, उन्हें अचार बनाने के लिए अनुपयुक्त माना जाता है। उन्हें पानी में धोएं, फिर कीड़े हटाने के लिए उन्हें कुछ घंटों के लिए भिगो दें। जो पैर बहुत सख्त हैं उन्हें हटा देना सबसे अच्छा है। अगला कदम कांटे को 2 मिनट के लिए नीचे करना है। उबलते पानी में डालें, और फिर ठंडे पानी में डालें। यह महत्वपूर्ण है कि सब्जी को ज़्यादा न पकाएं, क्योंकि यह नरम हो जाएगी और आगे की प्रक्रिया के लिए अनुपयुक्त हो जाएगी। छिलके वाली गाजर को नियमित कोरियाई ग्रेटर पर पीस लें;
• नमकीन पानी बनाने के लिए नमक और चीनी को पानी में घोल लें। इसके बाद, तरल को स्टोव पर रखें और उबालें। पैन में कांटे रखें, गाजर, लहसुन के टुकड़े, तेजपत्ता और काली मिर्च डालें और फिर उनके ऊपर ठंडा नमकीन पानी डालें। शीर्ष पर दबाव डालें और 2 दिनों के लिए छोड़ दें कमरे का तापमान. - इसके बाद कंटेनर को किसी ठंडी जगह पर रख दें और 4-5 दिन बाद पत्ता गोभी तैयार हो जाएगी. सब्जी को रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाना चाहिए।

सेब के साथ कांटा-सौकरौट की विधि

सब्जी तैयार करने का एक अन्य विकल्प, जो सेब के कारण सुगंधित हो जाता है। इसके अलावा नमकीन फल भी बहुत स्वादिष्ट बनते हैं. अक्सर, यह नुस्खा उन लोगों द्वारा उपयोग किया जाता है जो सर्दियों में स्वादिष्ट और रसदार गोभी रोल बनाना चाहते हैं।

साउरक्रोट तैयार करने के लिए, आपको लेना चाहिए: 3 पत्ता गोभी, 1 किलो सेब और नमक, जो इस आधार पर लिया जाना चाहिए कि प्रति 1 लीटर में 90 ग्राम होना चाहिए। सामान्य तौर पर, आपको लगभग 5 लीटर पानी की आवश्यकता होगी।

• इस नुस्खे के अनुसार तैयार गोभी को पुराने पत्तों और विभिन्न दागों से साफ किया जाना चाहिए। एक तेज चाकू का उपयोग करके डंठल हटा दें। एक बड़ा कंटेनर लें, उसमें गर्म पानी डालें और नमक घोलें। नमक घुलने तक अच्छी तरह हिलाएँ;

• गोभी और सेब के सिरों को नमकीन पानी वाले एक कंटेनर में कसकर रखें। शीर्ष को धुंध की एक परत से ढकें और दबाव डालें, उदाहरण के लिए, यह पानी की एक बोतल हो सकती है। कमरे के तापमान पर 5 दिनों के लिए छोड़ दें। समय बीत जाने के बाद, फफूंदी हटाने के लिए धुंध को बहते पानी में धो लें, और गोभी के सिरों को भी पलट दें। वर्कपीस को कुरकुरा बनाने के लिए, इसमें कुछ जोड़ने की सिफारिश की जाती है भुट्टा. धुंध को फिर से रखें और दबाव डालें। इसके बाद सभी चीजों को एक महीने के लिए किसी ठंडी जगह पर रख दें।

जैसा कि आप देख सकते हैं, साउरक्राट में कुछ भी जटिल नहीं है और कोई भी इस प्रक्रिया का सामना कर सकता है। स्वादिष्ट और स्वादिष्ट बनाने के लिए सुझाए गए व्यंजनों का उपयोग अवश्य करें स्वस्थ व्यंजनआपके परिवार के लिए.

बैरल में सॉकरक्राट क्लासिक, वास्तव में रूसी सॉकरक्राट प्राप्त करने का एक तरीका है। अच्छी सॉकरौट प्राप्त करने के लिए इसकी विविधता और गुणवत्ता महत्वपूर्ण है। ताजा. आमतौर पर, सफेद गोभी की मध्य-मौसम और देर से पकने वाली किस्मों को किण्वित किया जाता है। इन उद्देश्यों के लिए सर्वश्रेष्ठ "स्लावा", "ग्रिबोव्स्काया", "मोस्कोव्स्काया पॉज़्डनाया", "बेलोरुस्काया" माने जाते हैं।

पत्तागोभी के ऐसे सिरों का चयन किया जाता है जो पूरी तरह से परिपक्व, स्वच्छ और बिना किसी बीमारी के हों। रसोई के चाकू का उपयोग करके, उन्हें ऊपरी पूर्णांक हरी पत्तियों से छील दिया जाता है, डंठल को काट दिया जाता है और एक विस्तृत रसोई के चाकू के साथ विशेष चॉपिंग बोर्ड पर काट दिया जाता है या विशेष चॉप के साथ लकड़ी के कुंड में काट दिया जाता है। साथ ही, सुनिश्चित करें कि छीलन एक समान हो, कम से कम 6 सेमी लंबी और 3-4 मिमी चौड़ी हो) और काटते समय - 1-1.5 सेमी व्यास वाले टुकड़े, गोभी को काटने के साथ-साथ गाजर भी तैयार की जाती है। इसे ठंडे पानी में पहले से भिगोया जाता है और गंदगी को अच्छी तरह से हटा दिया जाता है। छिली हुई गाजरों को भी 5 मिमी मोटे और 30 मिमी तक लंबे चिप्स में काटा जाता है। पत्तागोभी में गाजर के अलावा सेब और मसाले भी मिलाये जाते हैं.

100 किलो छिली पत्तागोभी के लिए 3-4 किलो गाजर, 5-6 किलो सेब (एंटोनोव्का किस्म) साबुत या कटे हुए, 18-20 ग्राम जीरा, 10 ग्राम डालें। बे पत्तीऔर 8-10 ग्राम ऑलस्पाइस। गाजर के बीज के बजाय, आप सौंफ या डिल के बीज का उपयोग कर सकते हैं, और गाजर और सेब के स्थान पर कद्दू का उपयोग कर सकते हैं, 3-4 सेमी टुकड़ों में काट लें, प्रति 100 किलोग्राम गोभी में 10 किलोग्राम की मात्रा में।

बैरल का चयन और तैयारी वैसी ही है जैसी इसके लिए है।

100 किलो पत्तागोभी को किण्वित करने के लिए 2.5 किलो टेबल नमक की आवश्यकता होती है। कटी हुई पत्तागोभी को पत्तागोभी के पूरे सिरों (50 प्रतिशत कटी हुई पत्तागोभी और 50 प्रतिशत पत्तागोभी के पूरे सिर) के साथ किण्वित किया जा सकता है। गोभी को टब में रखने से पहले, लकड़ी के बर्तन में या साफ धुली हुई मेज पर नमक के साथ अच्छी तरह (हाथ से) मिलाएं जब तक कि नमक गोभी के रस में लगभग पूरी तरह से घुल न जाए। इसके बाद, नीचे साफ गोभी के पत्तों की एक परत रखी जाती है, और उनके नीचे राई की रोटी का एक टुकड़ा (तेजी से किण्वन के लिए) रखा जाता है। कटी हुई पत्तागोभी, गाजर और अन्य मसालों के साथ अच्छी तरह मिश्रित करके, पत्तियों पर डाली जाती है। गाजर के बीज, सौंफ़ या डिल को धुंध से बनी छोटी गांठों में बाँधने की सलाह दी जाती है। फिर गोभी को कसकर (आमतौर पर लकड़ी के मूसल से) जमा दिया जाता है।

कटी हुई या कटी हुई गोभी की पंक्तियों को गोभी के पूरे सिर के साथ वैकल्पिक किया जा सकता है। बड़े सिरों को दो या चार भागों में काटा जाता है और कटी हुई सतह पर नमक लगाया जाता है, और छोटे गोभी के सिरों में डंठल को आड़ा-तिरछा काटा जाता है और कटे हुए हिस्से में नमक डाला जाता है। कटी हुई पत्तागोभी की एक परत फिर से पत्तागोभी के सिरों के ऊपर रखी जाती है, उनके बीच की जगह को कसकर भर दिया जाता है, संकुचित कर दिया जाता है, और इस प्रकार बैरल को ऊपर तक भर दिया जाता है। एक छोटे शंकु के रूप में गोभी की ऊपरी परत को गोभी के पत्तों से ढक दिया जाता है, और उनके ऊपर एक कैनवास या धुंध रखा जाता है, 2-3 परतों में मोड़ा जाता है और एक अच्छी तरह से फिट और अच्छी तरह से धोए गए सर्कल के साथ कवर किया जाता है। आपको प्रति 100 किलो गोभी पर 10 किलो वजन की दर से गोले पर दबाव डालना होगा।

दबाव में, बैरल में गोभी धीरे-धीरे जम जाती है और कुछ घंटों के बाद नमकीन पानी से ढक जाती है। यदि नमकीन पानी गोभी को नहीं ढकता है, तो भार बढ़ जाता है, क्योंकि नमकीन पानी से न ढकी गोभी जल्दी खराब होने लगती है। किण्वन की अवधि उस कमरे के तापमान पर निर्भर करती है जहां सॉकरक्राट का बैरल स्थित है।

15 डिग्री पर, किण्वन दूसरे या तीसरे दिन शुरू होता है और आम तौर पर दसवें दिन समाप्त होता है। यह पहले 6-7 दिनों में सबसे अधिक तीव्रता से होता है। गोभी किण्वन के लिए सबसे अनुकूल तापमान 18-20 डिग्री है। इस मामले में, किण्वन प्रक्रिया 7 दिनों तक चलती है। अधिक के साथ उच्च तापमान(25-30 डिग्री) मुख्य किण्वन 5 दिनों में समाप्त हो जाता है, लेकिन गुणवत्ता खट्टी गोभीऔर भी बुरा होगा.

6-10 डिग्री के तापमान पर, एक बैरल में गोभी का किण्वन बहुत धीरे-धीरे आगे बढ़ता है आवश्यक मात्रालैक्टिक एसिड जल्दी नहीं बनता है। नतीजतन, गोभी खराब हो सकती है हानिकारक बैक्टीरिया. लेकिन इससे बचा जा सकता है अगर बिछाते समय गोभी की प्रत्येक परत पर हल्के से वोदका छिड़क दिया जाए।

किण्वन के दौरान, गोभी की सतह पर झाग बनता है। इस समय, गैसों को छोड़ने के लिए दिन में एक या दो बार ताजा नियोजित बर्च स्टिक के साथ गोभी को कई स्थानों पर नीचे से छेदना आवश्यक है, और किण्वन समाप्त होने तक सतह से फोम को हटा दें। यदि गोभी को बैरल के बिल्कुल किनारों तक कसकर जमा दिया गया है, तो किण्वन के दौरान नमकीन पानी किनारों पर बह सकता है। अतिरिक्त नमकीन पानी को सावधानीपूर्वक किसी उपयुक्त कंटेनर में डाला जाना चाहिए, और किण्वन के अंत में, बैरल में वापस डाला जाना चाहिए, अन्यथा बढ़ते दबाव के साथ भी गोभी की ऊपरी परत नमकीन पानी के बिना समाप्त हो सकती है।

मुख्य किण्वन प्रक्रिया का अंत फोम में कमी और नमकीन पानी के रंग (यह बादलदार हरे से हल्के पीले रंग में बदल जाता है) द्वारा निर्धारित किया जाता है। कड़वा स्वाद गायब हो जाता है, पत्तागोभी का रंग एम्बर-पीला हो जाता है, एक सुखद गंध, एक खट्टा ताज़ा स्वाद और दांतों पर हल्का सा कुरकुरापन आ जाता है।

किण्वन के अंत में, गोभी के बैरल को ठंडे कमरे (तहखाने, ग्लेशियर) में स्थानांतरित किया जाता है और 0 से 8 डिग्री के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है। 10 डिग्री से ऊपर भंडारण तापमान पर, गोभी बहुत खट्टी, परतदार और दिखने में भद्दी हो जाती है। भंडारण तैयार होने पर खट्टी गोभीआपको यह सुनिश्चित करना होगा कि नमकीन पानी हर समय गोभी को ढक दे। नमकीन पानी की सतह पर दिखाई देने वाले फफूंद को सावधानीपूर्वक हटा दें, लकड़ी के घेरे और वजन को समय-समय पर उबलते पानी से धोएं, और कैनवास या धुंध को उबलते पानी में धोएं।

ru-dachniki अचार बनाने और किण्वन के लिए इन बैरलों को देखने की सलाह देता है, कोकेशियान ओक से बने वास्तव में अच्छे, उच्च गुणवत्ता वाले बैरल, आप पूरे मॉस्को और पूरे रूस में डिलीवरी के साथ सही मात्रा का चयन कर सकते हैं। पिकअप उपलब्ध है. अच्छा तालमेलकीमत गुणवत्ता.

गोभी के पूरे सिर के साथ साउरक्रोट दिलचस्प लगता है, है ना? हालाँकि, मेरा विश्वास करो, सब कुछ आपकी कल्पना से कहीं अधिक वास्तविक है!

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि इस तरह के किण्वन के लिए, केवल सबसे अच्छे गोभी के सिर, घने वाले (देर से पकने वाली किस्में) ही लिए जाते हैं। ऊपरी हरी पत्तियाँ पूरी तरह से हटा दी जाती हैं (छीनने का काम सीधे सफेद पत्तियों तक हो जाता है)। बाद में, गोभी के छिलके वाले सिर को एक बैरल में रखा जाता है, जिसके नीचे पहले हरी पत्तियों के साथ पंक्तिबद्ध किया जाता है। शीर्ष भी उनसे ढका हुआ है।

फिर गोभी पर एक नैपकिन, एक घेरा और एक वजन रखा जाता है, और फिर यह सब एक विशेष नमकीन पानी (400 ग्राम नमक प्रति बाल्टी पानी) के साथ डाला जाता है। पत्तागोभी के सिरों का अचार बनाते समय देखभाल वैसी ही होती है जैसी कटी हुई या कटी हुई पत्तागोभी का अचार बनाते समय की जाती है।

हम, बदले में, और अधिक प्रदान करते हैं सटीक नुस्खागोभी के पूरे सिर के साथ गोभी का अचार बनाना

तो, इस प्रक्रिया के लिए हमें निम्नलिखित उत्पादों की आवश्यकता होगी:

गोभी के सिर (या आधे) - 10 किलो
नमकीन पानी के लिए:
नमक - 320 ग्राम
पानी - 8 एल

खाना पकाने की विधि:

सब कुछ उसी तरह से किया जाता है जैसा कि ऊपर दिए गए विवरण में बताया गया है (गोभी को साफ करें, इसे एक बैरल में डालें, इसे तैयार नमकीन पानी से भरें)।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि गोभी के पूरे सिर और उनके आधे हिस्से को कटी हुई या कटी हुई गोभी और गाजर के साथ आसानी से नमकीन किया जा सकता है।

तो, ऐसे वर्गीकरण को किण्वित करने के लिए आपको चाहिए:

गाजर - 300 ग्राम
तैयार पत्ता गोभी - 10 कि.ग्रा
नमक - 200 ग्राम

खाना पकाने की विधि:

1. कटी पत्तागोभी में गाजर डालें. सभी चीजों को नमक के साथ पीस लें.
2. फिर गोभी और गाजर को पहले से तैयार बैरल में 30 सेमी की परत में रखें।
3. इसके बाद, हम गोभी के पूरे सिर या उनके आधे हिस्से की एक पंक्ति बिछाते हैं, और उन पर फिर से कटी हुई गोभी डालते हैं।
4. इसके बाद, प्रक्रिया तब तक दोहराई जाती है जब तक बैरल पूरी तरह भर न जाए। इसके बाद ऊपर से हरे पत्तागोभी के पत्ते, रुमाल और फिर गोले से ढक दें. गोले पर वजन रखना न भूलें।

इस मामले में, किण्वन प्रक्रिया किण्वन प्रक्रिया के समान ही आगे बढ़ेगी। कटी पत्तागोभी. गैसों को हटाने की प्रक्रिया को तेज करने के लिए समय-समय पर गोभी को छड़ियों से छेदने की सलाह दी जाती है।

गोभी के सिरों के साथ गोभी का अचार बनाने का एक और तरीका है - ब्लैंचिंग का उपयोग करना। यह शायद सबसे ज़्यादा में से एक है सरल तरीकेअचार.

इसके लिए आपको आवश्यकता होगी:

नमक - 600 ग्राम
तैयार पत्ता गोभी - 10 कि.ग्रा

खाना पकाने की विधि:

1. गोभी के तैयार सिरों को उबलते नमकीन पानी (नमकीन पानी) में 2-3 मिनट के लिए ब्लांच करें। ठंडा होने के बाद, उन्हें एक बैरल में कसकर रखा जाता है और नमक छिड़का जाता है।
2. फिर हम ऊपर से हरी पत्तागोभी के पत्तों से ढक देते हैं और पहले की तरह, एक नैपकिन के साथ, एक सर्कल में, भार बिछा देते हैं।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि ये गोभी के पूरे सिर के साथ साउरक्रोट के सभी तरीके नहीं हैं। इसी तरह, आप गोभी को मशरूम, चुकंदर, पार्सनिप आदि के साथ किण्वित कर सकते हैं। हालाँकि, किसी भी नुस्खे के साथ, नमकीन बनाना परिश्रमपूर्वक, सावधानी से और आवश्यक स्वच्छता नियमों के अनुपालन में किया जाना चाहिए।

इसके अलावा, प्रक्रिया को सरल बनाने के लिए, आप एक बड़े बैरल के बजाय साधारण बैरल का उपयोग कर सकते हैं। कांच का जारया तामचीनी व्यंजन, जिसमें काफी चौड़े खुले स्थान (गले) होंगे। गोभी के सिर को भी बड़ी संख्या में भागों (चार या अधिक) में विभाजित किया जा सकता है। किसी भी मामले में, सॉकरौट की प्रक्रिया, प्यार से की जाती है और अच्छा मूड, सर्दियों में उत्कृष्ट और बहुत स्वादिष्ट परिणाम लाएगा!

सब कुछ आपके लिए अच्छा हो!

सर्दियों के लिए गोभी को किण्वित किया जाना चाहिए। इसमें नींबू से भी अधिक विटामिन सी होता है। वह दूसरों से भी धनी है उपयोगी पदार्थऔर बैक्टीरिया जो मानव स्वास्थ्य पर लाभकारी प्रभाव डालते हैं।

कई गृहिणियां जार, बाल्टी या पैन में सब्जियां तैयार करती हैं। लेकिन शुरुआत में सॉकरक्राट को बैरल में तैयार किया जाता था। ओक कंटेनरों का उपयोग करने की अनुशंसा की जाती है, लेकिन यदि आपके पास ऐसा अवसर नहीं है, तो आवश्यक मात्रा के प्लास्टिक बैरल तैयार करें।

देर से आने वाली सब्जियों की किस्में अचार बनाने के लिए अधिक उपयुक्त होती हैं। पत्तागोभी का सिरा घना होना चाहिए जिसमें दृश्य दोष या सड़न के लक्षण न हों। स्नैक का स्वाद और शेल्फ जीवन उत्पाद की गुणवत्ता पर निर्भर करता है।

यह काफी सरल नुस्खा है. हम किसी भी अतिरिक्त सामग्री का उपयोग नहीं करेंगे. घर पर खाना पकाने के लिए हम 5 या 10 लीटर के ओक कंटेनर तैयार करते हैं। बैरल को पहले अच्छी तरह से धोना और सुखाना चाहिए।

सामग्री:

• 10 किलो सफेद गोभी;
• 1 किलो गाजर;
• 50 ग्राम चीनी;
• 15 ग्राम काली मिर्च;
• 50 ग्राम राई की रोटी.

तैयारी

पत्तागोभी और गाजर को स्ट्रिप्स में काट लें। यदि आपके पास खाद्य प्रोसेसर है, तो प्रक्रिया बहुत सरल और छोटी हो जाती है। इसे ज्यादा पतला न काटें, नहीं तो आपको कुरकुरा नाश्ता नहीं मिलेगा.

सब्जियों को मुरझाने से बचाने के लिए उन्हें टुकड़ों में तैयार करें.

एक सॉस पैन या बेसिन में, सामग्री मिलाएं, नमक और मसाले डालें।

हम एक स्टार्टर के रूप में काम करेंगे राई की रोटी. हम एक टुकड़ा बैरल के नीचे भेजते हैं, और फिर कटी हुई सब्जियाँ। हम उन्हें अपने हाथों से कुचलते हैं ताकि रस स्नैक को पूरी तरह से ढक दे।

फिर हम अगला बैच तैयार करते हैं और ओक बैरल भरते हैं। शीर्ष को धुंध से ढकें, एक छोटे व्यास का ढक्कन रखें, और फिर कोई भी वजन रखें।

उपयुक्त आकार के ढक्कन से ढकें और कुछ दिनों के लिए कमरे के तापमान पर छोड़ दें। गैसें छोड़ने के लिए हम प्रतिदिन पत्तागोभी में छेद करते हैं।

इसके बाद, हम बैरल को ठंडे स्थान पर स्थानांतरित करते हैं, जहां यह लगभग +8 डिग्री होना चाहिए और इसे अगले तीन दिनों के लिए छोड़ दें। इस समय के बाद, ऐपेटाइज़र तैयार हो जाएगा। इसे ऐसे कमरे में संग्रहित किया जाना चाहिए जहां तापमान 0 डिग्री से नीचे न जाए।

सेब के साथ सर्दियों के लिए सॉकरौट

आप ओक टब में फलों के साथ पत्तागोभी तैयार कर सकते हैं। यह स्नैक न केवल स्वादिष्ट है, बल्कि कुरकुरा भी है। इस नुस्खे को अवश्य आज़माएँ, आपको इसका पछतावा नहीं होगा।

सामग्री:

• 20 किलो गोभी;
• 1.5 किलो गाजर;
• 2 किलो सेब;
• नमक पसंद के अनुसार (लगभग 25 ग्राम प्रति 1 किलो पत्तागोभी)।

तैयारी

पत्तागोभी को आधा काट लें और डंठल काट दें। हम गाजर को ऊपरी परत से छीलकर धो लेते हैं. - फिर सब्जियों को स्ट्रिप्स में काट लें.

पत्तागोभी को एक बड़े कन्टेनर में रखिये, नमक डालिये और हाथ से अच्छी तरह गूथ लीजिये ताकि रस निकल जाये. अगले चरण में, पैन में गाजर और सेब के टुकड़े डालें। सभी चीजों को सावधानी से मिलाएं.

अब हम स्नैक को एक लकड़ी के बैरल में स्थानांतरित करते हैं, इसे एक ढाल के साथ कवर करते हैं और उस पर एक भार डालते हैं। 2-3 दिनों के लिए कमरे के तापमान पर छोड़ दें।

इस दौरान गैसों को छोड़ना जरूरी है, नहीं तो वर्कपीस का स्वाद और गंध खराब हो जाएगी। ऐसा करने के लिए हम रोजाना पत्तागोभी में एक पतली छड़ी से छेद करते हैं।

इसके बाद कंटेनर को ढकी हुई बालकनी पर रख देते हैं. उपयुक्त तापमान शून्य डिग्री के आसपास होता है। कुछ हफ़्ते के बाद आप स्नैक आज़मा सकते हैं।

हॉर्सरैडिश और लहसुन के साथ एक बैरल में गोभी को ठीक से कैसे किण्वित करें

आपको पसंद होने पर स्वादिष्ट नाश्तातो आपको ये रेसिपी पसंद आएगी. उदाहरण के लिए, हम एक छोटे बैरल में सब्जियाँ तैयार करेंगे; यदि आपके पास एक बड़ा कंटेनर है, तो आनुपातिक रूप से उत्पादों की मात्रा बढ़ाएँ।

सामग्री:

• 6 किलो गोभी;
• 300 ग्राम गाजर;
• लहसुन के 2 सिर;
• 200 ग्राम सहिजन जड़;
• 70 ग्राम चीनी;
• 140 ग्राम टेबल नमक;
• 150 ग्राम अदरक.

तैयारी:

1. पत्तागोभी को अपनी पसंद के अनुसार स्ट्रिप्स या टुकड़ों में काटें;
2. गाजर को मध्यम कद्दूकस पर पीस लें;
3. लहसुन छीलें, इसे लौंग में विभाजित करें और पतले स्लाइस में काट लें;
4. सहिजन की जड़ और अदरक को पीस लें;

1. हम सभी उत्पादों को एक बड़े बेसिन या पैन में रखते हैं। नमक डालें और हल्के दबाव से मिलाएँ ताकि सब्जियाँ अपना रस छोड़ दें;

1. हम ऐपेटाइज़र को एक बैरल में स्थानांतरित करते हैं, इसे शीर्ष पर गोभी के पत्तों के साथ कवर करते हैं और किसी प्रकार का प्रेस डालते हैं। कमरे के तापमान पर कई दिनों के लिए छोड़ दें;
2. हम गैसों को छोड़ने के लिए प्रतिदिन वर्कपीस में छेद करते हैं, अन्यथा एक अप्रिय गंध दिखाई देगी;
3. तीन दिनों के बाद, सॉकरक्राट को किसी ठंडी जगह पर निकाल लें।

लहसुन और सहिजन नाश्ते के लिए धन्यवाद कब काइसे बरकरार रखता है स्वाद गुणऔर ताजगी. बॉन एपेतीत!

वैसे, अगर आपको पसंद है मसालेदार मसाला, तब आप कर सकते हो।

घर पर एक बैरल में गोभी को कैसे किण्वित करें ताकि यह कुरकुरा हो जाए

अब आइये विचार करें क्लासिक नुस्खाजामुन के साथ नाश्ता. सब्जियां स्वादिष्ट और कुरकुरी बनती हैं. हमें एक छोटे ओक बैरल की आवश्यकता होगी। आप प्लास्टिक कंटेनर का उपयोग कर सकते हैं.

सामग्री:

• 1 कांटा मध्यम आकार की गोभी;
• 1 बड़ी गाजर;
• 60 ग्राम क्रैनबेरी;
• नमक पसंद के अनुसार.

तैयारी

हम गोभी के सिर से ऊपरी पत्तियों को हटा देते हैं, लेकिन उन्हें फेंकते नहीं हैं, वे अभी भी हमारे लिए उपयोगी होंगे। हम कांटों को कई हिस्सों में बांटते हैं और डंठल काट देते हैं। पत्तागोभी को टुकड़े कर लीजिये, नमक डालिये और हाथ से अच्छी तरह गूथ लीजिये.

अगला कदम है कि कद्दूकस की हुई गाजर डालें और मिलाएँ, लेकिन अपने हाथों से न गूंधें।

बैरल के तल पर रखें गोभी के पत्ता, और फिर तैयार सब्जियों को कसकर बिछा दें। समय-समय पर क्रैनबेरी डालें। आखिरी परत पत्तागोभी होनी चाहिए।

अब हम टब को ढक्कन और ऊपर एक भारी बोझ से ढक देते हैं। 8-10 दिनों के लिए किसी अंधेरी जगह पर छोड़ दें।

हर दिन हम गोभी को लकड़ी के कटार से छेदते हैं, क्योंकि गैसों की उपस्थिति में, ऐपेटाइज़र किण्वित नहीं होगा, बल्कि बस सड़ जाएगा।

हम सर्दियों के लिए पूरी गोभी तैयार करते हैं

सब्जी को पत्तागोभी के पूरे सिरों से किण्वित किया जा सकता है। जैसा कंटेनर करेंगेप्लास्टिक बैरल. पहली नज़र में ऐसा लग सकता है कि खाना पकाने की प्रक्रिया जटिल है, लेकिन कोई भी गृहिणी इसे संभाल सकती है।

विस्तृत निर्देशों के लिए, निम्नलिखित वीडियो देखें:

ये वे तरीके हैं जिनका उपयोग करके आप सर्दियों के लिए स्वादिष्ट और स्वादिष्ट भोजन का स्टॉक कर सकते हैं। स्वास्थ्यवर्धक नाश्ता. आज लकड़ी का बैरल खरीदना मुश्किल नहीं है। इसे विशेष दुकानों में बेचा जाता है। लेकिन प्लास्टिक कंटेनरसब्जियों का अचार बनाने के लिए भी उपयुक्त है।