अर्द्ध-तैयार मांस उत्पादों के उत्पादन के लिए स्वच्छता आवश्यकताएँ - सार। अर्ध-तैयार मांस उत्पादों की गुणवत्ता को आकार देने वाले कारक

मांस के प्राकृतिक अर्ध-तैयार उत्पादों की गुणवत्ता को प्रभावित करने वाले कारक बहुत विविध हैं। मैंने उन्हें समूहों में विभाजित करने और उनके उत्पन्न होने के क्रम में उन पर विचार करने की कोशिश की - कच्चे माल की पसंद से लेकर परिवहन तक तैयार अर्ध-तैयार उत्पादखुदरा नेटवर्क के लिए.

वध किये गये पशु का प्रकार

मारे गए जानवरों के मांस को प्रकार, उम्र, लिंग, मोटापा आदि के आधार पर वर्गीकृत किया जाता है तापीय अवस्था. जानवरों के प्रकार के अनुसार, मांस को प्रतिष्ठित किया जाता है: गोमांस, सूअर का मांस, भेड़ का मांस, बकरी का मांस, घोड़े का मांस, एल्क, भैंस का मांस और खरगोश का मांस। इसी प्रकार मांस और जंगली जानवरों को कहा जाता है - भालू का मांस, खरगोश। मांस अलग - अलग प्रकारऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं, रूपात्मक और रासायनिक संरचना में भिन्न है।

उम्र के आधार पर, युवा और वयस्क जानवरों के मांस को अलग किया जाता है। 2 सप्ताह से 3 महीने की उम्र के मवेशियों के मांस को डेयरी वील कहा जाता है, 3 महीने से 3 साल तक के मवेशियों के मांस को - युवा बीफ और 3 साल से अधिक उम्र के मवेशियों के मांस को - बीफ कहा जाता है। सुअर के मांस को 1.3 किलोग्राम से 12 किलोग्राम वजन वाले सूअर के मांस, 12 से 34 किलोग्राम वजन वाले गिल्ट मांस और 34 किलोग्राम से अधिक वजन वाले जानवरों से प्राप्त सूअर के मांस में विभाजित किया गया है। घोड़े के मांस को बछेड़े के मांस में विभाजित किया जाता है - 1 वर्ष तक के बछेड़े का मांस और 1 वर्ष से अधिक पुराने घोड़े का मांस।

लिंग के आधार पर नर, मादा और बधिया जानवरों से प्राप्त मांस को अलग किया जाता है। बधिया न किए गए नर मवेशियों और सूअरों के मांस को क्रमशः बैल और सूअर का मांस कहा जाता है; नर कास्त्रति - बैलों और सूअरों का मांस। छोटे जुगाली करने वाले जानवरों का मांस, मटन और बकरी का मांस, एक नियम के रूप में, लिंग के आधार पर व्यापार में भिन्न नहीं होता है। नर असंबद्ध वयस्क जानवरों के मांस में कठोरता और अक्सर एक अप्रिय गंध होती है, जो पकाए जाने पर विशेष रूप से ध्यान देने योग्य होती है। इसलिए, ऐसे मांस को केवल प्रसंस्करण के लिए भेजा जाता है मांस उत्पादों.

मांस के मोटापे की विशेषता मांसपेशियों के ऊतकों (गोमांस और भेड़ के बच्चे के लिए) के विकास की डिग्री, सतह पर वसा के जमाव से होती है, और सूअर के मांस के लिए, जानवर के वजन, मेद के प्रकार और उम्र को अतिरिक्त रूप से ध्यान में रखा जाता है।

मोटापे के अनुसार गोमांस को श्रेणी I और II में बांटा गया है। श्रेणी I में संतोषजनक रूप से विकसित मांसपेशियों वाले शव शामिल हैं। वसा शव को आठवीं पसली से लेकर इस्चियाल ट्यूबरोसिटी तक कम से कम ढकती है, अन्य क्षेत्रों में छोटे क्षेत्रों के रूप में वसा जमाव की अनुमति है। युवा जानवरों में शरीर की चर्बीपूंछ के आधार पर और जाँघों के भीतरी भाग के ऊपरी भाग पर पर्याप्त है। श्रेणी II में अविकसित मांसपेशियों वाले शव और कूल्हों पर खोखले हिस्से शामिल हैं, चमड़े के नीचे की वसा छोटे क्षेत्रों को कवर करती है पीछेस्याही. युवा जानवरों में, मांसपेशियां अविकसित होती हैं, कूल्हे खोखले होते हैं, वसा जमा अनुपस्थित हो सकता है।

ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के अनुसार, गोमांस में महत्वपूर्ण अंतर होते हैं (जानवर के लिंग और उम्र के आधार पर)।

बैल के मांस का रंग गहरा लाल होता है। यह घना और खुरदरा होता है, कटी हुई सतह मोटे दाने वाली होती है, गंध विशिष्ट होती है। सतही और अंतःपेशीय वसा अनुपस्थित हैं, आंतरिक वसा सफेद रंग. हड्डियों की जोड़दार सतह गुलाबी होती है, मांसपेशी फाइबर छोटे होते हैं, और फाइबर बंडल मोटे होते हैं। संयोजी ऊतक परतें घनी होती हैं।

बैलों के मांस का रंग गहरा लाल, बैलों की तुलना में कम सघन बनावट और वसा की परतें होती हैं। मांस की गंध थोड़ी सुगंधित होती है, शव की सतह पर वसा का महत्वपूर्ण जमाव होता है, इसका रंग सफेद या पीले रंग का होता है, बनावट घनी, टेढ़ी-मेढ़ी होती है। मांसपेशियों के तंतु लंबे होते हैं, संयोजी ऊतक संरचनाएं वसा के समावेश के साथ कम घनी होती हैं।

गाय के मांस का रंग चमकीला लाल होता है, यह काफी घना होता है। गंध विशिष्ट, सुखद है. सतही वसा - सफेद से पीला रंग, आंतरिक - हल्के पीले से पीले, घनी और टेढ़ी-मेढ़ी स्थिरता, हड्डियों की कलात्मक सतहों को हल्के गुलाबी रंग में रंगा जाता है, मांसपेशी फाइबर लंबे होते हैं, बंडल पतले होते हैं, संयोजी ऊतक परतें मध्यम घनत्व की होती हैं। सफेद वसा के साथ, मांसपेशियों के स्थान के आधार पर, वील हल्के गुलाबी से भूरे-गुलाबी रंग का होता है। वसा के कुछ भंडार हैं, मांस की गंध बहुत कमजोर विशिष्ट है, वसा और मांसपेशियों के ऊतकों की स्थिरता वयस्क जानवरों की तुलना में कम घनी है।

पोर्क, उम्र, मेद के प्रकार और छठी पसली के स्तर पर पृष्ठीय भाग में बेकन की मोटाई के आधार पर, 4 सेमी से अधिक की बेकन मोटाई के साथ फैटी पोर्क में विभाजित किया जाता है, बेकन - 2 की बेकन मोटाई के साथ 4 सेमी तक और मांस - 1.5 से 4 सेमी तक की बेकन मोटाई के साथ।

मांस श्रेणी में 12 से 34 किलोग्राम वजन वाले गिल्ट के शव शामिल हैं। पिगलेट मांस को श्रेणी I में विभाजित किया गया है - सिर और पैरों सहित 1.3 से 5 किलोग्राम तक के शव, और श्रेणी II - 5 से 12 किलोग्राम तक के सिर के बिना शव। बेकन पोर्क का उत्पादन 6 से 8 महीने की आयु वाले और 75 से 100 किलोग्राम वजन वाले बेकन-पोषित सूअरों से किया जाता है। चर्बी हटाने के बाद प्राप्त सूअर के मांस को ट्रिम किया हुआ कहा जाता है।

जानवरों की उम्र के आधार पर सूअर का मांस हल्के गुलाबी से लेकर गहरे लाल तक हो सकता है। एक विशिष्ट, हल्की गंध के साथ मांसपेशी ऊतक। वसा सफेद या हल्के गुलाबी रंग की, लचीली, मुलायम होती है, आंतरिक वसा मुख्य रूप से सफेद रंग की, मुलायम, धुंधली स्थिरता वाली होती है। हड्डियों की जोड़दार सतहों पर नीला रंग होता है। मांसपेशी फाइबर लंबे होते हैं, फाइबर बंडल पतले होते हैं, संयोजी ऊतक परतें ढीली होती हैं, जिनमें वसा का समावेश होता है। बिना बधिया किए गए नर का मांस सख्त होता है, जिसमें कठोर चमड़े के नीचे की वसा होती है।

गोमांस का मांस जो श्रेणी I और II की आवश्यकताओं को पूरा नहीं करता है, साथ ही सूअर का मांस मोटापे की श्रेणी के लिए स्थापित संकेतकों से नीचे है और सुअर के मांस को श्रेणी II से नीचे के संकेतकों के साथ दुबले मांस के रूप में वर्गीकृत किया गया है। ऐसे मांस का उपयोग केवल औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए किया जाता है।

थर्मल अवस्था के अनुसार, मांस को ठंडा किया गया है, जिसमें परिवेश का तापमान होता है, मांसपेशियों की मोटाई में 0 डिग्री से 4 डिग्री सेल्सियस तक तापमान के साथ ठंडा किया जाता है और जमे हुए होता है, जिसका तापमान - 6 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होता है। निर्भर करता है हानिरहित पेंट के साथ सभी प्रकार के जानवरों के प्रत्येक शव, आधे शव या चौथाई मांस के लिए पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षण के मोटापे और परिणामों पर बैंगनीएक लेबल लगाओ. इस प्रकार के कच्चे माल को खरीदते समय शवों और आधे शवों पर टिकटों का आकार और संख्या गुणवत्ता की गारंटी है। हॉलमार्क में गणतंत्र का संक्षिप्त नाम, उद्यम की संख्या और "वेटोसमोटर" शब्द दर्शाया गया है। हॉलमार्क निम्नलिखित मूल आकृतियों में स्थापित किए जाते हैं: गोल, चौकोर और त्रिकोणीय।

गोमांस, डेयरी वील, भेड़ का बच्चा, बकरी का मांस और श्रेणी I के घोड़े के मांस, फैटी और बेकन पोर्क, श्रेणी I के सुअर के मांस पर एक गोल मोहर लगाई जाती है, और इसके अलावा सुअर के मांस पर एक मोहर लगाई जाती है - अक्षर "एम" पर उपनाम। द्वितीय श्रेणी के गोमांस, भेड़ के बच्चे, बकरी के मांस और घोड़े के मांस, मांस, छंटे हुए सूअर के मांस, गिल्ट मांस और द्वितीय श्रेणी के सूअर के मांस पर एक चौकोर मोहर लगाई जाती है, और इसके अतिरिक्त सूअर के मांस पर एक मोहर लगाई जाती है - अक्षर "पी" ".

सभी प्रकार के जानवरों के दुबले मांस को त्रिकोणीय चिह्न से चिह्नित किया जाता है।

अंकों की संख्या मांस के वस्तु मूल्यांकन पर निर्भर करती है। श्रेणी I के गोमांस के प्रत्येक आधे शव पर पांच ब्रांड लगाए जाते हैं: स्कैपुलर, पृष्ठीय, काठ, ऊरु और वक्ष भागों पर। मेमने के शव पर दोनों तरफ 5 मोहरें लगाई जाती हैं: स्कैपुलर, ऊरु भागों पर सममित रूप से और छाती के हिस्से पर दाईं ओर एक मोहर।

श्रेणी II और दुबले गोमांस के आधे शव पर, दो ब्रांड लगाए जाते हैं: एक ब्रांड स्कैपुलर भाग पर होता है, दूसरा ऊरु भाग पर होता है। मटन II श्रेणी के शव पर चार मोहरें लगाई जाती हैं: शव के दोनों तरफ कंधे और जांघ के हिस्सों पर। मोटापे की सभी श्रेणियों के सूअर के मांस के आधे शवों को कंधे के हिस्से पर एक ब्रांड के साथ ब्रांड किया जाता है।

उत्पादन में गोमांस, भेड़ का बच्चा और सूअर का मांस का उपयोग करते समय, कंधे के हिस्से पर एक ब्रांड लगाया जाता है। युवा जानवरों के मांस पर, प्रत्येक ब्रांड के दाईं ओर, वे एक मोहर लगाते हैं - अक्षर "एम", बेकन पोर्क पर - अक्षर "बी" और बकरी के मांस पर - अक्षर "के"। प्रसंस्करण के लिए भेजे गए गैर-मानक मांस पर, वे एक मोहर लगाते हैं - अक्षर "एनएस"।

2.2 पशुधन का प्राथमिक प्रसंस्करण

पशुधन के प्राथमिक प्रसंस्करण में जानवरों का वध करना और शवों को काटना शामिल है। यह मांस प्रसंस्करण संयंत्रों, बूचड़खानों और बूचड़खानों में किया जाता है। मांस संयंत्रों के साथ-साथ, ऐसे उद्यम भी हैं जो एक संकीर्ण वर्गीकरण के उत्पादों का उत्पादन करते हैं: बेकन कारखाने, सॉसेज और कैनिंग कारखाने।

मवेशियों को मांस उद्योग के उद्यमों तक रेल और सड़क परिवहन द्वारा पहुंचाया जाता है, कम अक्सर रूटिंग और जल परिवहन द्वारा। स्वीकृत जानवरों को प्रकार, आयु, लिंग, मोटापे और वजन के आधार पर समूहीकृत किया जाता है। बीमार मवेशियों को संगरोध या स्वच्छता बूचड़खाने में भेजा जाता है।

जानवर के जीवन के दौरान मांसपेशियाँ जितना कम भार उठाती हैं, उन्हें बनाने वाले तंतु उतने ही नरम और अधिक कोमल होते हैं। सबसे नाजुक तंतुओं में मांसपेशियाँ होती हैं जो शव के काठ और श्रोणि भागों में, कशेरुक हड्डियों के साथ स्थित होती हैं। ये तंतु विशेष रूप से रीढ़ से सीधे जुड़ी मांसपेशियों में नरम होते हैं, क्योंकि जानवर के जीवन के दौरान वे सबसे कम भार उठाते हैं। बूढ़े जानवरों की मांसपेशियाँ युवा जानवरों की मांसपेशियों के ऊतकों की तुलना में अधिक खुरदरी और सख्त होती हैं। इसलिए, पशुधन को मांस प्रसंस्करण उद्योग में रूटिंग द्वारा पहुंचाना अनुचित माना जाता है।

उद्यम के लयबद्ध कार्य के लिए रिजर्व बनाने, वध के लिए जानवरों को तैयार करने और उनके आराम के लिए पशु डिपो और वध-विरोधी दुकानों पर पशुधन का रखरखाव किया जाता है। मवेशियों को दो से तीन दिन तक रखा जाता है, खाना-पीना मिलता है। सामान्य शारीरिक गतिविधि को बहाल करने के लिए, जानवरों को वध से पहले आराम की आवश्यकता होती है। थके हुए जानवरों से प्राप्त शवों का खून खराब होता है, और मांस सूक्ष्मजीवों से दूषित हो सकता है जो ऊतकों और व्यक्तिगत अंगों के माध्यम से जानवरों की आंतों की दीवारों में फैलते हैं।

मवेशियों और छोटे जुगाली करने वालों को मारने से 24 घंटे पहले, सूअरों को - 12 घंटे पहले खाना बंद कर दिया जाता है; रिहा करना जरूरी है जठरांत्र पथशवों को काटने और आंतरिक अंगों को हटाने के दौरान स्वच्छता और स्वास्थ्यकर स्थितियों में सुधार के लिए सामग्री के हिस्से से। पानी से मांसपेशियों के ऊतकों की कमी को रोकने के लिए, वध से केवल 2-3 घंटे पहले पानी देना बंद कर दिया जाता है।

वधशालाओं से, जानवरों को बक्सों में ले जाया जाता है, जहाँ वे स्तब्ध रह जाते हैं। जानवरों के संभावित पूर्ण रक्तस्राव के लिए यह ऑपरेशन आवश्यक है, जो मांस के दीर्घकालिक संरक्षण को सुनिश्चित करता है। आश्चर्यजनक तरीके से किया जाता है ताकि दिल के काम में बाधा न आए, जो काम करता रहता है। जानवर के प्रकार और उद्यम के तकनीकी उपकरणों के स्तर के आधार पर, आश्चर्यजनक करने के विभिन्न तरीकों का उपयोग किया जाता है: विद्युत प्रवाह पारित करके, यंत्रवत् मस्तिष्क और दवाओं को प्रभावित करके। अचेत करने का सबसे आम तरीका जानवर के शरीर के माध्यम से विभिन्न आवृत्तियों की विद्युत धारा प्रवाहित करना है। इस विधि से मवेशी, सूअर और मुर्गियाँ दंग रह जाती हैं। छोटे मवेशी स्तब्ध नहीं होते।

बेहोश करने के बाद जानवरों को लहूलुहान कर दिया जाता है. अधिक पूर्ण रक्तस्राव उच्च गुणवत्ता वाला मांस प्राप्त करने में योगदान देता है। खराब रक्तस्राव के साथ, संचार प्रणाली में बचा हुआ रक्त मांस के पूरे द्रव्यमान में सूक्ष्मजीवों के प्रसार में योगदान देता है। रक्तस्राव ऑपरेशन जानवर की ऊर्ध्वाधर स्थिति में किया जाता है। रक्तवाहिकाओं को बाहर निकालने के लिए गर्दन में रक्त वाहिकाओं के जाल को चाकू से काटा जाता है। भोजन के प्रयोजनों के लिए रक्त एक खोखले चाकू से लिया जाता है। रक्त उत्पादन पशु के जीवित वजन का 3-4% है।

फिर जानवरों के शवों की खाल विशेष सुविधाओं में उतारी जाती है। सूअरों के शवों को त्वचा में छोड़ दिया जाता है या त्वचा को आंशिक रूप से हटाकर काट दिया जाता है। बाद के मामले में, त्वचा का केवल अधिक मूल्यवान हिस्सा पीछे से हटा दिया जाता है, जिसे "क्रुपॉन" कहा जाता है। बेकन और कुछ प्रकार के स्मोक्ड मांस के उत्पादन के लिए, खाल के साथ सूअर के मांस के शवों का उपयोग किया जाता है। त्वचा में सूअर के मांस के शव अतिरिक्त रूप से जले हुए होते हैं गर्म पानीपराली को आसानी से हटाने के लिए। जलाने और बाल हटाने के बाद, सुअर के शवों को गला दिया जाता है। यह ऑपरेशन बालों के अवशेषों को हटाने को सुनिश्चित करता है और शव को विपणन योग्य रूप देता है। झुलसने के बाद शव की सतह भूरे रंग की हो जाती है और फफूंदी और बलगम लगने का खतरा कम होता है, और ऐसे शवों से मांस उत्पाद लंबे समय तक चलते हैं।

त्वचा को हटाने के बाद, विस्कोरा का प्रदर्शन किया जाता है, यानी, आंतरिक अंगों को हटा दिया जाता है और पशु चिकित्सा परीक्षण के अधीन किया जाता है, फिर मवेशियों और सूअरों के शवों को प्लेसमेंट में आसानी और ठंडा करने में तेजी लाने के लिए एक यांत्रिक आरी के साथ दो हिस्सों में काटा जाता है या जमना। 40 किलोग्राम से कम वजन वाले शवों और मेमने के शवों को नहीं काटा जाता है। अंतिम काटने का कार्य सूखा और गीला शौचालय है, जो मांस को विपणन योग्य रूप देने के लिए आवश्यक है। शौचालय में गोमांस से गुर्दे निकालना शामिल है सूअर के शव, पूंछ, डायाफ्राम के अवशेष - पेट का सेप्टम - और रीढ़ की हड्डी का निष्कर्षण। इसके अलावा, शवों से चोट, खरोंच, गंदगी वाले क्षेत्रों को काट दिया जाता है और मांस और वसा के किनारे हटा दिए जाते हैं। सुअर के शवों का सिर काट दिया जाता है। फिर शवों या आधे शवों को स्पाउटिंग ब्रश का उपयोग करके गर्म पानी से धोया जाता है। एक गीला शौचालय मांस की सतह से दूषित पदार्थों और सूक्ष्मजीवों के एक महत्वपूर्ण हिस्से को हटाने में मदद करता है। शौचालय के बाद, मांस का मोटापा निर्धारित किया जाता है, फिर ब्रांड किया जाता है, तौला जाता है और ठंडा या जमाया जाता है। संपूर्ण पशु चिकित्सा और स्वच्छता मूल्यांकन पूरा होने के बाद ही जानवरों के शवों और अंगों को आगे की प्रक्रिया के लिए स्थानांतरित किया जाता है। पशुचिकित्सक न केवल आने वाले जानवरों की स्थिति को नियंत्रित करते हैं, बल्कि शवों और आंतरिक अंगों के प्रसंस्करण की पूरी प्रक्रिया को भी नियंत्रित करते हैं, सामान्य स्वच्छता आवश्यकताओं के अनुपालन की निगरानी करते हैं और व्यापार या औद्योगिक प्रसंस्करण में जारी करने के लिए मांस की उपयुक्तता पर राय देते हैं।

प्राथमिक मांस प्रसंस्करण

मांस को मांस (तैयारी) कार्यशाला में संसाधित किया जाता है, जो मांस भंडारण कक्षों के बगल में स्थित होना चाहिए। कार्यशाला ओवरहेड ट्रैक, हड्डी की आरी, मांस की चक्की, मांस मिक्सर, मांस को काटने और ढीला करने की मशीनें, कटलेट और पकौड़ी मशीन, रेफ्रिजरेटर से सुसज्जित है। गैर-यांत्रिक उपकरणों से डेस्कटॉप, बाथटब, रैक और बहुत कुछ स्थापित किया गया है। उपकरण को मांस प्रसंस्करण की तकनीकी प्रक्रिया और कामकाजी परिस्थितियों के अनुपालन के अनुसार रखा गया है।

जमे हुए मांस के प्रसंस्करण में निम्नलिखित चरण होते हैं: डीफ़्रॉस्टिंग, धुलाई, सुखाना, पाक कला काटनाऔर हड्डी निकालना, मांस की सफाई और छँटाई, अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी।

आगे की प्रक्रिया को आसान और अधिक सुविधाजनक बनाने के लिए मांस को डीफ़्रॉस्ट किया जाता है। जमे हुए मांस में, रस बर्फ के क्रिस्टल के रूप में तंतुओं के बीच स्थित होता है। डीफ़्रॉस्टिंग करते समय, रस फिर से तंतुओं द्वारा अवशोषित हो जाता है, और इसका नुकसान काफी हद तक डीफ़्रॉस्टिंग की विधि पर निर्भर करता है। मांस को विशेष कक्षों में धीमी या तेज़ तरीके से पिघलाया जाता है।

धीमी डीफ्रॉस्टिंग के साथ, कक्ष में तापमान 0 से 6-8 डिग्री सेल्सियस, हवा की आर्द्रता - 90 - 95% तक बनाए रखा जाता है। मांस को बड़े भागों (शवों, आधे शवों, चौथाई) में पिघलाया जाता है, उन्हें कांटों पर लटका दिया जाता है ताकि वे एक-दूसरे को स्पर्श न करें और फर्श और दीवारों को न छूएं। ऐसी स्थितियों में, मांसपेशी फाइबर डीफ़्रॉस्टिंग के दौरान बनने वाले रस को लगभग पूरी तरह से अवशोषित कर लेते हैं, और उनकी मूल स्थिति बहाल हो जाती है। डीफ़्रॉस्टिंग की अवधि मांस के प्रकार, टुकड़ों के आकार पर निर्भर करती है और 1-3 दिन होती है। यदि मांसपेशियों की मोटाई में तापमान 0 - 1°C तक पहुँच जाता है तो डीफ़्रॉस्टिंग बंद कर दी जाती है। उचित रूप से डीफ़्रॉस्ट किया गया मांस, ठंडा किए गए मांस से अलग नहीं होता है। धीमी डीफ्रॉस्टिंग के दौरान मांस के रस का नुकसान मांस के द्रव्यमान का 0.5% है।

त्वरित डीफ़्रॉस्टिंग के दौरान, कक्ष में तापमान 20 - 25 डिग्री सेल्सियस पर बनाए रखा जाता है, हवा की आर्द्रता 85 - 95% होती है, जिसके लिए इसे गर्म आर्द्र हवा की आपूर्ति की जाती है। ऐसी परिस्थितियों में, मांस को 12 - 24 घंटों के लिए पिघलाया जाता है, मांसपेशियों की मोटाई में तापमान - 0.5 - 1.5 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए। उसके बाद, काटने के दौरान मांस के रस के नुकसान को कम करने के लिए मांस को 0-2 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 80-85% की वायु आर्द्रता पर एक दिन के लिए रखा जाता है। जिन उद्यमों में मांस को डीफ्रॉस्ट करने के लिए जगह नहीं है, वहां यह प्रक्रिया कटाई की दुकान में की जाती है। इस मामले में, मांस को लकड़ी के सलाखों या टेबल पर रखा जाता है। डीफ्रॉस्टिंग से पहले मांस को टुकड़ों में काटना असंभव है, क्योंकि इस मामले में मांस के रस की हानि 10% तक बढ़ जाती है, और मांस सख्त और बेस्वाद हो जाता है। मांस को पानी में डीफ्रॉस्ट करने की अनुमति नहीं है, क्योंकि घुलनशील पदार्थ पानी में चले जायेंगे। पोषक तत्त्व. डीफ्रॉस्टिंग के बाद, कलंक, अत्यधिक प्रदूषित स्थान और रक्त के थक्के काट दिए जाते हैं।

धोते समय, बड़े उद्यमों में मांस की सतह से गंदगी, सूक्ष्मजीव और उनके बीजाणु धुल जाते हैं खानपानमांस को धुलाई सुविधाओं में धोया जाता है। इसे हुक पर लटका दिया जाता है और एक नली या नली से पानी के जेट के साथ विशेष ब्रश (ब्रश - शॉवर) से धोया जाता है। छोटे उद्यमों में मांस को बाथटब में धोया जाता है। ऐसा करने के लिए, इसे जाली पर रखा जाता है और हर्बल या नायलॉन ब्रश से बहते पानी में धोया जाता है। पानी का तापमान 20 से 30°C के बीच होना चाहिए। धुले हुए शवों को सूखने से पहले धोया जाता है ठंडा पानीठंडा करने के लिए 12 - 15 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ। इससे आगे की प्रक्रिया के दौरान मांस की सतह पर सूक्ष्मजीवों के विकास में देरी होती है।

सुखाने से रोगाणुओं की वृद्धि रुक ​​जाती है, साथ ही मांस काटते समय यह आपके हाथों से फिसलता नहीं है। मांस को कांटों पर लटका दिया जाता है या धोने वाले स्नानघर के ऊपर स्थित जाली पर रख दिया जाता है, और हवा में या सूती नैपकिन के साथ सुखाया जाता है। बड़े उद्यमों में, सुखाने के लिए बाहरी हवा को विशेष पाइपलाइनों के माध्यम से पंप किया जाता है और फिल्टर के माध्यम से पारित किया जाता है, हवा का तापमान 1 - 6 डिग्री सेल्सियस होता है। छोटे उद्यमों में प्राकृतिक सुखाने का उपयोग किया जाता है।

मांस के आधे शव को काटने में क्रमिक ऑपरेशन होते हैं: कटौती में विभाजन, कटौती की डीबोनिंग, ट्रिमिंग और ट्रिमिंग। काटने और डिबोनिंग का मुख्य उद्देश्य मांस के उन हिस्सों को प्राप्त करना है जो उनके पाक उद्देश्य में भिन्न हैं। डिबोनिंग हड्डियों से गूदे को अलग करना है। यह ऑपरेशन बहुत सावधानी से किया जाता है ताकि हड्डियों पर कोई मांस न रह जाए, और परिणामी टुकड़ों में गहरे कट (10 मिमी से अधिक नहीं) न हों।

थिनिंग और स्ट्रिपिंग में कण्डरा, फिल्म, उपास्थि को हटाना शामिल है। भागों की सफाई करते समय, खुरदुरी सतह की फिल्में, टेंडन, उपास्थि और अतिरिक्त वसा हटा दी जाती है, किनारों से रिम्स काट दिए जाते हैं। अंतरपेशीय संयोजी ऊतक और पतली सतह वाली फिल्में बची रहती हैं। वे मांस को साफ करते हैं ताकि गर्मी उपचार के दौरान यह ख़राब न हो। छीले हुए मांस से अर्ध-तैयार उत्पादों को आंशिक रूप से काटना अधिक सुविधाजनक है। मांस की कटाई ऐसे कमरे में की जाती है जहां हवा का तापमान 10 डिग्री सेल्सियस से अधिक न हो, ताकि मांस गर्म न हो।

साफ़ किए गए मांस को पाक उपयोग के अनुसार क्रमबद्ध किया जाता है। मांस की गुणवत्ता संयोजी ऊतक की मात्रा और गर्मी उपचार के दौरान इसकी स्थिरता से प्रभावित होती है। मांस के जिन भागों में थोड़ा संयोजी ऊतक होता है, उनका उपयोग तलने के लिए किया जाता है, और यदि यह बहुत अधिक है, तो उबालने और पकाने के लिए उपयोग किया जाता है।

मांस की गुणवत्ता से विभिन्न भागकाजल, वही नहीं. मांस के टुकड़े एक दूसरे से भिन्न होते हैं पोषण का महत्व, पाक मूल्य और उद्देश्य, मांसपेशियों, वसा और हड्डियों का अनुपात। इस संबंध में, शवों को अलग-अलग प्रकार के टुकड़ों में काटा जाता है। उच्च ग्रेड में मुख्य रूप से कोमल मांसपेशी ऊतक युक्त मांस शामिल है। आधे शवों को काटना "अर्ध-तैयार उत्पादों, स्मोक्ड मीट और सॉसेज के उत्पादन के लिए बीफ (पोर्क) को काटने, डिबोनिंग और ट्रिम करने की सार्वभौमिक योजना के लिए तकनीकी निर्देशों" के अनुसार किया जाता है।

व्यापार में बीफ को 3 ग्रेड में बांटा गया है. प्रथम श्रेणी में शामिल हैं: I श्रेणी के मोटापे के लिए मांस की उपज के साथ पृष्ठीय, पीठ और छाती के हिस्से, मोटापा 63%; दूसरी श्रेणी में शामिल हैं: कंधा, कंधा और पार्श्व, उपज 32% है; तीसरी श्रेणी में शामिल हैं: कट, पीछे और सामने की टांग, उपज - 5%।

सूअर के मांस के टुकड़ों को 2 ग्रेड में बांटा गया है। पहली कक्षा में शामिल हैं: कंधे का हिस्सा, पिछला हिस्सा - कमर, फ्लैंक, ब्रिस्केट और हैम के साथ काठ का हिस्सा, आउटपुट 95% है। दूसरी श्रेणी में शामिल हैं: पोर - अग्रबाहु और टांग, जिसकी उपज 5% है।

शव के एक हिस्से का गलत उपयोग जो पाक उद्देश्य के अनुरूप नहीं है, उत्पाद के मूल्यह्रास, इसके तर्कहीन उपयोग का कारण बन सकता है। उदाहरण के लिए, शव के सबसे नरम और कोमल भागों का उपयोग करना लाभहीन है कटलेट द्रव्यमान, जिसे गर्दन, पार्श्व भाग के गूदे के साथ-साथ शवों को काटते समय बचे सभी छोटे टुकड़ों से तैयार किया जा सकता है।

प्राकृतिक अर्द्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकी

प्राकृतिक अर्द्ध-तैयार उत्पाद। ये विभिन्न वजन के मांस के गूदे के टुकड़े हैं, जो टेंडन और मोटे सतह की फिल्मों से साफ किए गए हैं। प्राकृतिक छोटे आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों में एक निश्चित हड्डी सामग्री वाले मांस के मांस और हड्डी के टुकड़े भी शामिल होते हैं। आंशिक रूप से ब्रेड किए गए अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए, मांस के टुकड़ों को ऊतकों को ढीला करने के लिए हल्के से पीटा जाता है और बारीक कुचले हुए ब्रेडक्रंब में लपेटा जाता है। सफेद डबलरोटीमांस का रस सुरक्षित रखने के लिए. अर्ध-तैयार उत्पादों को ठंडा या जमे हुए जारी किया जाता है। कच्चा माल ठंडा या जमे हुए अवस्था में मांस है। बैल, सूअर, मेढ़े का मांस, एक से अधिक बार जमे हुए मांस और दुबले मांस का उपयोग नहीं किया जाता है।

मांस अर्द्ध-तैयार उत्पाद गर्मी उपचार के लिए तैयार किए गए उत्पाद हैं। मांस के प्रकार के आधार पर अर्ध-तैयार उत्पाद गोमांस, सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा, वील, खरगोश, मुर्गी पालन हैं। प्रसंस्करण विधियों के अनुसार, उन्हें उप-विभाजित किया गया है: प्राकृतिक बड़े आकार, आंशिक, छोटे आकार, कटा हुआ, कटा मांस, पकौड़ी, ब्रेडेड, और कार्यान्वयन की विधि के अनुसार - वजन से और टुकड़े से। प्राकृतिक अर्ध-तैयार उत्पाद शव के सबसे मूल्यवान और कोमल हिस्सों से काटे गए मांस के एक या दो टुकड़े होते हैं। छोटे आकार के अर्द्ध-तैयार उत्पादों को एक पारदर्शी फिल्म में लपेटा जाता है। थर्मल स्थिति के अनुसार, अर्ध-तैयार उत्पादों को ठंडा और जमे हुए किया जाता है।

गोमांस अर्द्ध-तैयार उत्पाद विभाजित: एंट्रेकोटे (रीढ़ की मांसपेशियों से 1.5-2 सेमी मोटा गोमांस का एक टुकड़ा); बीफ़स्टीक (टेंडरलॉइन का एक गोल टुकड़ा); पट्टिका (4-5 सेमी मोटा टुकड़ा); लैंगेट (गोल टेंडरलॉइन के दो टुकड़े); दुम स्टेक (पृष्ठीय भाग से अंडाकार-तिरछा टुकड़ा); प्राकृतिक ज़राज़ी, गोमांस, हड्डी रहित मांस। भाग पोर्क अर्ध-तैयार उत्पाद: प्राकृतिक कटलेट, एस्केलोप (मांस के दो फ्लैट टुकड़े); ब्रेडिंग के बिना श्नाइटल, ओवन पोर्क, पोर्क टेंडरलॉइन।

छोटे आकार केअर्ध-तैयार बीफ़ उत्पाद: बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़ (स्ट्रॉ के रूप में चिपक जाती है), अज़ू (बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़ से बड़ा, मांस के टुकड़े); गौलाश (गोमांस के टुकड़े, 20-30 ग्राम), पोर्क गौलाश (मांस के अलावा शामिल है चरबी); बारबेक्यू के लिए मांस (मांस के टुकड़े 30-40 ग्राम प्रत्येक, वसा के साथ)। छोटे आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों में पिलाफ के लिए मांस (कंधे के ब्लेड से गूदे के टुकड़े), तलना (पीछे या काठ के भाग से 10-15 ग्राम गूदे के टुकड़े), खार्चो के लिए ब्रिस्केट (20- मांस और हड्डी के टुकड़े) शामिल हैं। 30 ग्राम), सूअर का मांस या भेड़ का बच्चा स्टू, 200-300 ग्राम के मांस और हड्डी के टुकड़ों से, एक स्टू की तरह, एक सेट सूप।

बड़ी गांठदारअर्ध-तैयार उत्पाद - यह शवों की हड्डियों से निकाला गया गूदा है बड़े टुकड़ेअंतःपेशीय, संयोजी और वसा ऊतकों की उपस्थिति के साथ कंडराओं को हटा दिया जाता है। वर्गीकरण - टेंडरलॉइन, कूल्हे का हिस्सा, स्कैपुलर हिस्सा, सबस्कैपुलर, छाती, गोमांस से कटलेट मांस। सूअर के मांस से: टेंडरलॉइन, कमर, कूल्हे का हिस्सा, ग्रीवा-सबस्कैपुलर हिस्सा, कटलेट मांस।

बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी के लिए, श्रेणी I का गोमांस, श्रेणी I, II, III, IV का सूअर का उपयोग किया जाता है। बैल, सूअर के मांस को दो बार जमे हुए रखने की अनुमति नहीं है।

कार्यान्वित किया जा रहा है और भोजन की हड्डियाँ : गोमांस (ट्यूबलर हड्डियों, पेक्टोरल, कशेरुक और त्रिक के जोड़दार सिर), सूअर का मांस (कशेरुका और श्रोणि, ट्यूबलर और त्रिक)। इन्हें ताजा और जमे हुए बेचा जाता है।

कटा मांस- शीर्ष पर कीमा बनाया हुआ मांस, जिसमें से टेंडन और मोटे संयोजी ऊतक हटा दिए गए हैं। कीमा बनाया हुआ मांस ठंडे मांस से तैयार किया जाता है, ऐसा होता है: गोमांस, सूअर का मांस, मटन; घर का बना - गोमांस और सूअर का मिश्रण; विशेष मांस - सूअर का मांस (50%), बीफ (20%), सोया प्रोटीन (30%), आलसी गोभी रोल के लिए कीमा बनाया हुआ मांस।

अर्ध-तैयार उत्पाद कटा हुआब्रेड (18%), आटा, वसा, मसाले, अंडे, प्याज और नमक के साथ या उसके बिना कीमा बनाया हुआ मांस से तैयार किया जाता है। तैयार कीमा को भागों में काटा जाता है और ब्रेडक्रंब में रोल किया जाता है। कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए, बैल, बैल, सूअर के मांस का उपयोग न करें, दो बार जमे हुए, पीले बेकन के साथ, खराब होने के संकेत। वर्गीकरण: मॉस्को कटलेट (गोल आकार), कीव कटलेट (पोर्क या पोल्ट्री से), एमेच्योर (नुकीले आकार, वजन 75 ग्राम), पॉज़र्स्की, घर का बना (बीफ़ और पोर्क), ज़राज़ी (मिश्रण से भरा हुआ कीमा कटलेट) उबले अंडेऔर तला हुआ प्याज), कटा हुआ श्नाइटल (अंडाकार आकार, वजन 100 ग्राम)। इन अर्द्ध-तैयार उत्पादों में ब्रेड की मात्रा 14-18% होती है। ब्रेड के बिना कटे हुए उत्पाद कीमा बनाया हुआ मांस, कच्ची वसा, पानी, नमक और काली मिर्च से तैयार किए जाते हैं, जिन्हें विभिन्न आकार और मोटाई (बीफ़ स्टेक, फ़िलेट, श्नाइटल) के केक में ढाला जाता है या गोले में लपेटा जाता है - यूक्रेनी कच्चे सॉसेज।

जमे हुए, कीमा बनाया हुआ अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार किए जाते हैं: मीटबॉल (वजन 10 ग्राम), मीटबॉल बच्चे (मांस, सूजी, दूध), कीव मीटबॉल (बीफ, पोर्क, पाउडर दूध), लेनिनग्राद मीटबॉल (सूजी के बजाय - उबला हुआ चावल), मांस की छड़ें, क्रोकेट, क्वेनेल्स, आदि।

कसरत करना डिब्बाबंद मांसवे मोटापे की I और II श्रेणियों के गोमांस, मांस और बेकन श्रेणियों के सूअर का मांस, छंटे हुए सूअर का मांस का उपयोग करते हैं। पॉलीथीन फिल्म में पैक किया जाता है या वजन के हिसाब से बेचा जाता है। पैक किया गया मांस अच्छी गुणवत्ता का, ठंडा अवस्था में होना चाहिए। पैकेजिंग का उत्पादन करने के लिए, योजना के अनुसार शवों, आधे शवों और क्वार्टरों को विभिन्न प्रकार के टुकड़ों में काटा जाता है खुदरा(विभिन्न कटों के), और कट्स - प्लंब लाइनों में, जिसमें एक निश्चित द्रव्यमान और आकार होना चाहिए, जो पैकेजिंग और खाना पकाने के लिए सुविधाजनक हो।

पैक किए गए मांस को साफ बक्सों में ले जाया जाता है। 2-8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पैकेजिंग और लेबलिंग के अंत से पैक किए गए मांस की शेल्फ लाइफ और बिक्री 36 घंटे से अधिक नहीं है।

ब्रेडेड अर्द्ध-तैयार उत्पाद- ये मांस के अलग-अलग टुकड़े हैं, जिन्हें फेंटे हुए अंडे के द्रव्यमान से लपेटा जाता है और ब्रेडक्रंब में लपेटा जाता है। उत्पादों को पहले से पीटा जाता है, इसलिए उनकी बनावट नरम होती है, और ब्रेडिंग मांस को रस खोने से बचाती है। वर्गीकरण: बीफ रंप स्टेक, श्नाइटल और चॉप्स (80 और 125 ग्राम), ओस्टैंकिंस्काया कटलेट (लुगदी का एक टुकड़ा), चयनित कटलेट।

पकौड़ाआटे से प्राप्त, इसे कीमा बनाया हुआ मांस से भरकर, वजन 12-13 ग्राम। पकौड़ी के लिए कच्चा माल - मांस, गेहूं का आटा, अंडे या मेलेंज, प्याज, नमक, चीनी, काली मिर्च। मांस को सॉसेज के रूप में तैयार किया जाता है, लेकिन प्याज और अन्य सामग्री को नुस्खा के अनुसार कीमा बनाया हुआ मांस में मिलाया जाता है। पकौड़ी को स्वचालित मशीनों पर ढाला जाता है, फिर वे त्वरित-फ्रीजर में प्रवेश करते हैं, जिसके बाद उन्हें होल्टिंग (कम तापमान पर पकौड़ी को पॉलिश किया जाता है) के अधीन किया जाता है और कार्डबोर्ड बक्से या प्लास्टिक बैग में पैक किया जाता है। श्रेणी अधिमूल्य: रूसी, साइबेरियन, डोमाश्नी, स्टोलिचनी, आदि। ओखोट्निची और क्यूबन पकौड़ी मुर्गी से तैयार की जाती हैं।

सूखे (तैयार) पकौड़े दो पूर्व-लुढ़काए गए शीटों से तैयार किए जाते हैं, जिनमें से एक पर पके हुए और निर्जलित कीमा बनाया हुआ मांस के हिस्से रखे जाते हैं। तैयार पकौड़ीनिष्फल किया गया और अक्रिय गैस वाले थैलों में पैक किया गया। इन्हें जमाया नहीं जाता और 30 दिनों तक 0°C पर भंडारित किया जाता है।

इस आलेख में:

जमे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों के सभी निर्माता एक-दूसरे के साथ प्रतिस्पर्धा करते हुए दावा करते हैं कि वे बाजार में केवल उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों का उत्पादन और आपूर्ति करते हैं। हालाँकि, आपको यह समझने की आवश्यकता है कि जमे हुए उत्पाद की गुणवत्ता न केवल उसके घटकों पर निर्भर करती है। अर्ध-तैयार उत्पादों की उपयोगिता और उपस्थिति में शेर का हिस्सा परिवहन और भंडारण की स्थितियों पर निर्भर करता है।

जमे हुए अर्द्ध-तैयार उत्पादों की किस्में

जमे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों को संदर्भित करने की प्रथा है जो प्रारंभिक प्रसंस्करण प्रक्रिया से गुजर चुके हैं और बाद की तैयारी की आवश्यकता होती है ( मांस, मुर्गी पालन, मछली, सब्जियाँ, आदि।). गुणवत्तापूर्ण भोजन आधुनिक व्यक्ति के जीवन को काफी सुविधाजनक बना सकता है। प्रसंस्करण के उद्देश्य और विधि के आधार पर, जमे हुए अर्द्ध-तैयार उत्पादों को आमतौर पर विभाजित किया जाता है:

• प्राकृतिक(विभाजित, छोटे आकार और बड़े आकार);
• ब्रेडेड(श्निट्ज़ेल, चॉप्स, आदि);
• काटा हुआ(कटलेट, स्टेक, आदि)।

को प्राकृतिक अर्द्ध-तैयार उत्पादकटलेट, चॉप, कीमा, श्नाइटल आदि शामिल करें। इन्हें ठंडे मांस से बनाया जाता है. मांस अर्द्ध-तैयार उत्पादों को 5 श्रेणियों (ए, बी, सी, डी, डी) में बांटा गया है।

ऐसा उन्नयन मांसपेशियों के ऊतकों के अनुपात से निर्धारित होता है, जो उच्चतम की विशेषता है पोषण मूल्य. उदाहरण के लिए, श्रेणी ए को मांसपेशी ऊतक की उपस्थिति की विशेषता है, जिसका द्रव्यमान अंश 80% से अधिक है।

हम सब्जी जमे हुए कटलेट की गुणवत्ता निर्धारित करते हैं

सबसे पहले आपको ध्यान देना चाहिए उपस्थितिउत्पाद, विशेष रूप से उसकी पैकेजिंग।

यदि विरूपण के संकेत स्पष्ट रूप से दिखाई देते हैं, तो सबसे अधिक संभावना है कि अर्ध-तैयार उत्पाद को बार-बार ठंड के अधीन किया गया था, और यह अस्वीकार्य है। उत्पाद काला हो सकता है और आपस में चिपकना शुरू कर सकता है। इस मामले में, केवल निर्माता ही दोषी नहीं है, क्योंकि कई स्टोर विभिन्न परिस्थितियों के कारण जमे हुए उत्पाद वाले रेफ्रिजरेटर को थोड़े समय के लिए बंद कर देते हैं। परिवहन के नियमों का उल्लंघन उत्पाद की उपस्थिति को भी प्रभावित करता है।

सोया की उपस्थिति इसका संकेत देती है नियमित उपयोगउत्पाद में एस्ट्रोजन की मात्रा बढ़ जाएगी, जो कि है नकारात्मक प्रभावपर महिला शरीर(कैंसर तक). इस प्रकार, सोया का दुरुपयोग नहीं किया जाना चाहिए, और पोषण मूल्य तालिका का उपयोग करके उत्पाद में इसकी उपस्थिति का पता लगाया जा सकता है।

अर्ध-तैयार उत्पाद में सोया के बिना प्रोटीन और वसा प्रति 100 ग्राम उत्पाद में 6 ग्राम से अधिक नहीं होंगे। एक लिंक के रूप में, इसे जोड़ने की अनुशंसा की जाती है अंडे का पाउडर. योग्य विकल्पअंडे के घटक सूजी होंगे या आहार फाइबर. बाद के मामले में, कटलेट की लागत लगभग 2 गुना बढ़ जाएगी।

एक्सपर्ट्स के मुताबिक, पाचन के लिए सबसे ज्यादा मुश्किल होते हैं अर्ध-तैयार आलू उत्पाद. सबसे पहले, यह स्टार्च की उच्च सामग्री के कारण है।

चुकंदर कटलेटइसके विपरीत, यह जठरांत्र संबंधी मार्ग की गतिशीलता में सुधार करने के साथ-साथ पाचन को सामान्य करने में मदद करेगा।

कोई कम उपयोगी नहीं गाजर और पत्तागोभी के कटलेट.

न्यूनतम ब्रेडिंग सामग्री वाले उत्पाद के पक्ष में चुनाव करना आवश्यक है।बहुत ज़्यादा ब्रेडक्रम्ब्सअर्ध-तैयार उत्पाद को भंडारण में अनुकूल बनाएं और रंग की पूरी तरह से सराहना करना मुश्किल बना दें।

यदि कटलेट का रंग भूरा है, तो सबसे अधिक संभावना है कि उन्हें दोबारा जमाया गया है, जिसका मतलब है कि उत्पाद में उपस्थिति का उच्च जोखिम है। हानिकारक बैक्टीरिया. सतह पर दरारें, दरारें और बर्फ के क्रिस्टल संकेत देते हैं कि पैटी में बहुत अधिक पानी है। डीफ़्रॉस्टिंग के बाद, यह आसानी से टूट सकता है।

जमे हुए पैनकेक की गुणवत्ता का निर्धारण

इस तथ्य के बावजूद कि जमे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों में पकौड़ी निर्विवाद बाजार नेता हैं, पेनकेक्सएक मजबूत स्थिति (बाज़ार का तीसरा भाग) भी है। उपभोक्ता को सुरक्षित उत्पादों द्वारा निर्देशित होना चाहिए और उनके उपयोग का आनंद लेना चाहिए। ड्राई फिलिंग और रबर पैनकेक उन अपेक्षित लक्ष्यों से बहुत दूर हैं जिन्हें खरीदार प्राप्त करना चाहता है।

अर्ध-तैयार उत्पाद की गुणवत्ता निर्धारित करने के लिए कुछ सुझाव आपको अप्रिय आश्चर्य से बचने में मदद करेंगे।

जमे हुए पैनकेक अक्सर बेचे जाते हैं गत्ते के बक्से. एक ओर, यह पर्यावरण के अनुकूल कंटेनर है, और दूसरी ओर, उपभोक्ता के पास अर्ध-तैयार उत्पाद की उपस्थिति का मूल्यांकन करने का अवसर नहीं है।

पसंद गुणवत्ता वाला उत्पादऐसी परिस्थितियों में बहुत मुश्किल हो जाता है. पहला कदम जमे हुए पैनकेक की संरचना का अध्ययन करना है। यदि निर्माता उत्पाद की गुणवत्ता की परवाह करता है, तो आटे के लिए वह गेहूं का आटा, अंडे का मिश्रण, चीनी, नमक, चीनी और मिलाता है। वनस्पति तेल. पैनकेक में फिलिंग कम से कम 20% होनी चाहिए।

समाप्ति तिथि पर ध्यान देना भी आवश्यक है, भले ही बाहरी रूप से पेनकेक्स निर्दोष दिखें। पैकेजिंग पर, निर्माता इंगित करता है कि उत्पाद कैसे जमे हुए थे। सबसे अच्छी बात स्वाद गुणशॉक फ़्रीज़िंग के दौरान संरक्षित किया जाएगा - -35 डिग्री का तात्कालिक तापमान। यदि पैकेजिंग में परिरक्षकों की पूर्ण अनुपस्थिति के बारे में जानकारी है, तो इसे एक साधारण ज़ोरदार बयान के रूप में समझा जाना चाहिए, इससे अधिक कुछ नहीं। इन्हें -18 डिग्री पर संग्रहीत उत्पादों में जोड़ने की कोई आवश्यकता नहीं है।

सभी पैनकेक एक ही आकार के होने चाहिए (कोई आंसू नहीं), और भराई बाहर नहीं निकलनी चाहिए।

नियामक दस्तावेज़ीकरण के आधार पर, जमे हुए पैनकेक की संरचना में मानव स्वास्थ्य के लिए खतरनाक सूक्ष्मजीवों की उपस्थिति के बिना एक चिकनी सतह होनी चाहिए। कभी-कभी निर्माता पैकेजिंग पर इंगित करता है कि उत्पाद निर्मित किया गया था मैन्युअल. अक्सर, यह एक विपणन तकनीक है जिसका उद्देश्य मांग बढ़ाना है। बिक्री को प्रोत्साहित करने का दूसरा तरीका फिलिंग की बढ़ी हुई सामग्री (उदाहरण के लिए, + 50%) के बारे में जानकारी है। औद्योगिक पैनकेक में शायद ही कभी कुल द्रव्यमान का 20% से अधिक भराव हो सकता है।

जब राज्य ने उद्यमों को व्यंजनों में सुधार करने की अनुमति दी और तकनीकी विशिष्टताओं जैसी चीज़ पेश की, तो डिफ़ॉल्ट रूप से इसका मतलब उत्पाद की गुणवत्ता में सुधार था। हालाँकि, सभी निर्माताओं को यह अधिकार प्राप्त नहीं है। ऐसे उत्पाद खरीदने के लिए जो उपभोक्ता की अपेक्षाओं को पूरा करेंगे, आपको खरीदते समय बेहद सावधान रहना चाहिए।

उत्पादों की गुणवत्ता नुस्खा से नहीं, बल्कि निर्माता की कर्तव्यनिष्ठा से निर्धारित होती है।

2. गुणवत्ता संबंधी आवश्यकताएँ

मांस अर्द्ध-तैयार उत्पादों का निर्माण निर्धारित तरीके से अनुमोदित तकनीकी निर्देशों के अनुसार, स्वच्छ और पशु चिकित्सा और स्वच्छता नियमों के अनुपालन में किया जाना चाहिए। मांस अर्द्ध-तैयार उत्पादों को तालिका की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए। 2.1.

अर्ध-तैयार उत्पाद जो विकृत हैं, अत्यधिक नमीयुक्त हैं, जिनमें पटाखों की परत जमी हुई है, उन्हें बेचने की अनुमति नहीं है।

गंदा, ख़राब होने के चिन्हों के साथ।

तालिका 2.1. कच्चे माल और अर्द्ध-तैयार उत्पादों की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ

अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए, कच्चे माल का उपयोग किया जाना चाहिए जो "खाद्य कच्चे माल की गुणवत्ता और सुरक्षा के लिए स्वच्छ आवश्यकताओं" का अनुपालन करते हैं। खाद्य उत्पाद"(SanPiN 2.3.2.560-96), रूस की स्वच्छता और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण के लिए राज्य समिति के दिनांक 10.24.96, संख्या 27 के डिक्री द्वारा अनुमोदित।

विनिर्माण दोषों वाले अर्ध-तैयार उत्पाद (विकृत, वजन में विचलन आदि के साथ), जमे हुए या पिघले हुए नहीं, निर्माण में उपयोग किए जाते हैं ठंडा अर्ध-तैयार उत्पादतैयार कीमा बनाया हुआ मांस के वजन से 3% से अधिक की मात्रा में संबंधित वर्गीकरण का। इस मामले में, कीमा बनाया हुआ मांस बनाते समय, प्रसंस्करण के लिए भेजे गए कटलेट में मौजूद ब्रेड और ब्रेडिंग की मात्रा को ध्यान में रखना चाहिए।

निम्नलिखित कच्चे माल के प्रतिस्थापन की अनुमति है:

Ø कटलेट बीफ़ मांस - समान मात्रा में एकल ग्रेड, सॉसेज या द्वितीय श्रेणी बीफ़ काटा हुआ;

Ø मांस के कच्चे माल का 10% - केंद्रित सोया प्रोटीन या बनावट वाला केंद्रित सोया प्रोटीन या अनाज के रूप में 2.5% और पानी 7.5% की मात्रा में (स्टेक को छोड़कर);

Ø ताजा प्याज - समान मात्रा में जमे हुए प्याज या सूखे प्याज की दर से: 1 किलो ताजा के बजाय 225 ग्राम सूखा;

Ø ताजा प्याज - डिब्बाबंद प्याज टेबल नमक, 1 किलोग्राम ताजा के बजाय 1.235 किलोग्राम की मात्रा में, जबकि नमक की दर प्रति किलोग्राम ताजा प्याज में 0.235 किलोग्राम कम हो जाती है;

Ø ताजा प्याज - इसके उपयोग के लिए तकनीकी निर्देशों के अनुसार विदेशी निर्मित प्याज का अर्क;

Ø गेहूं की रोटी - प्रत्येक कटलेट की रेसिपी में 1 किलो ब्रेड के बजाय 0.5 ग्राम पटाखे की दर से ब्रेडक्रंब।

कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों की गुणवत्ता को GOST 4288-76 "पाक उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों" का अनुपालन करना चाहिए कीमा. स्वीकृति नियम और परीक्षण विधियाँ ”।

आवेदन की अनुमति नहीं है:

Ø मांस एक से अधिक बार जमे हुए;

Ø बैल, सूअर, मेढ़े का मांस;

Ø पीलेपन के लक्षण वाले बेकन के टुकड़े;

Ø कच्ची चर्बी दूषित, बदरंग, विदेशी गंध वाली।

3. आंशिक अर्ध-तैयार पोर्क (श्निट्ज़ेल) की तैयारी के लिए तकनीकी योजना

आंशिक अर्ध-तैयार पोर्क (श्निट्ज़ेल) की तैयारी की तकनीकी योजना चित्र 3.1 में दिखाई गई है।

श्नाइटल के लिए एक तकनीकी और तकनीकी मानचित्र भी विकसित किया गया है।

चावल। 3.1. आंशिक अर्ध-तैयार पोर्क के उत्पादन की योजना: "श्निट्ज़ेल"

अर्द्ध-तैयार उत्पादों की गुणवत्ता मानक की आवश्यकताओं के अनुसार उनके आकार, रूप, स्थिरता और गंध से निर्धारित होती है।

सभी अर्ध-तैयार उत्पादों का आकार सही है और उनकी उपस्थिति की विशेषता है। प्राकृतिक अर्ध-तैयार उत्पादों की सतह हवा रहित, थोड़ी नम, लेकिन चिपचिपी नहीं होती है, किनारे सम होते हैं, मांसपेशियों के ऊतकों में गहरे कट के बिना, टेंडन और खुरदरी सतह वाली फिल्मों के बिना। सूअर और भेड़ के बच्चे के अर्ध-तैयार उत्पादों में, चमड़े के नीचे की वसा की परत 1 सेमी से अधिक नहीं होती है। मांसपेशियों के ऊतकों और वसा का रंग, एक निश्चित प्रकार के सौम्य मांस की विशेषता। ब्रेडेड और कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों की सतह हल्के पीले से हल्के भूरे रंग की होती है, जो समान रूप से ब्रेडक्रंब से ढकी होती है।

प्राकृतिक और ब्रेडेड अर्ध-तैयार उत्पादों की स्थिरता लोचदार, घनी होती है; कटा हुआ - सजातीय, बिना टेंडन, उपास्थि, कुचली हुई हड्डियाँ, वसा और ब्रेड के टुकड़े।

अर्ध-तैयार उत्पादों की गंध - ताजे मांस में निहित, "खराब होने के लक्षण के बिना; कटा हुआ अर्ध-तैयार उत्पाद - सुगंध के साथ" प्याज और मसालों की चटाई।

गोमांस से कटलेट मांस में वसा ऊतक की सामग्री 10% से अधिक नहीं है, संयोजी - 10% से अधिक नहीं, % सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा और डेयरी वील से - क्रमशः 15 और 5% से अधिक नहीं।

कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों में नमी की मात्रा - 62 से 72%, ब्रेड - 18 से 21% और नमक - 0.9 से 1.5% तक।

प्राकृतिक ब्रेडेड अर्ध-तैयार उत्पादों के अलग-अलग हिस्सों के द्रव्यमान का विचलन + 3%, कीमा बनाया हुआ ± 5% से अधिक नहीं होना चाहिए; स्थापित सर्विंग्स से 10 सर्विंग्स के द्रव्यमान में विचलन की अनुमति नहीं है।

विकृत, दूषित अर्ध-तैयार उत्पाद, अत्यधिक नमी वाली सतह, लैगिंग ब्रेडिंग, ख़राब गंध - सड़नशील, खट्टा, फफूंदयुक्त, साथ ही अनुमेय मानदंडों से ऊपर कनेक्टिंग फिल्मों की उपस्थिति के साथ, टेंडन, उपास्थि और कुचली हुई हड्डियों की अनुमति नहीं है बिक्री करना।

जमे हुए अर्ध-तैयार उत्पाद (मॉस्को में पकौड़ी, मीटबॉल, कुफ्ता) भी सही आकार के होने चाहिए, उनके प्रकार की विशेषता, सूखी सतह के साथ, गांठों में एक साथ चिपके नहीं। पकौड़ी में, आटे के किनारों को अच्छी तरह से सील कर दिया जाता है, कीमा बाहर नहीं निकलता है, आटे की मोटाई 2 मिमी से अधिक नहीं होती है, और किनारों के जंक्शन पर - 2.5 मिमी। पकौड़ी में कीमा बनाया हुआ मांस की सामग्री कम से कम 53% है, मीटबॉल में - 80%, मॉस्को में कुफ्ता में - 89%; नमक - क्रमशः, 1.7 से अधिक नहीं; 1.5 और 2%।

बिक्री के लिए जारी किए गए ठंडे अर्ध-तैयार उत्पादों की मोटाई में तापमान 0 से कम और 8 ° С से अधिक नहीं होना चाहिए, और जमे हुए - -10 ° С से अधिक नहीं होना चाहिए।

पकाने के बाद कीमा रसदार होता है, इसका स्वाद सुखद होता है, महक मसालों की सुगंध के साथ होती है। - तैयार पकौड़ी में आटे का छिलका नहीं टूटता.

विदेशी स्वाद और गंध वाले, डीफ़्रॉस्टेड, विकृत और गांठों में एक साथ चिपके हुए उत्पादों को बिक्री की अनुमति नहीं है।

अर्ध-तैयार उत्पादों की पैकेजिंग, लेबलिंग और भंडारण

प्राकृतिक, ब्रेडेड और कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पाद लकड़ी के बक्सों में पैक किए जाते हैं। प्रत्येक बॉक्स में 4 से अधिक इन्सर्ट नहीं होने चाहिए। एक बॉक्स का कुल वजन - 20 किलो तक।

ठंडे प्राकृतिक, ब्रेडेड और कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों को बिना लपेटे 1 पंक्ति में लाइनर पर रखा जाता है; प्राकृतिक और ब्रेडेड - थोड़ी ढलान के साथ, ताकि एक अर्ध-तैयार उत्पाद दूसरे के नीचे हो, और कटा हुआ - सपाट, एक उत्पाद को दूसरे पर थोपे बिना। छोटे आकार के अर्ध-तैयार उत्पाद पहले से सिलोफ़न या प्लास्टिक रैप में लपेटे जाते हैं।

प्रत्येक बॉक्स में एक लेबल लगाया जाता है जिसमें निर्माता और अर्ध-तैयार उत्पाद का नाम, उत्पाद का शुद्ध वजन, टुकड़ों की संख्या, कीमत, निर्माण की तारीख और समय, शेल्फ जीवन, नाम या संख्या का संकेत दिया जाता है। पैकर, मानक संख्या.

बड़े आकार के बोनलेस अर्ध-तैयार उत्पादों को पॉलीथीन फिल्म बैग में पैक किया जाता है, जिन्हें धातु के स्टेपल या हीट-सील से बांधा जाता है। इसके अलावा, गर्मी-सिकुड़ने योग्य पॉलीथीन फिल्म से लिपटे पॉलिमरिक सामग्री से बने ट्रे का उपयोग पैकेजिंग के लिए किया जाता है। लंबे समय तक भंडारण के लिए, बोनलेस अर्ध-तैयार उत्पादों को एल्यूमीनियम स्टेपल के साथ पोविडेन फिल्म से बने पॉलिमर बैग में वैक्यूम के तहत पैक किया जाता है।

पैकेजिंग की प्रत्येक इकाई को अमिट स्याही से चिह्नित किया जाना चाहिए या पैकेज के नीचे मार्किंग वाला एक लेबल डाला जाना चाहिए।

अनिश्चित द्रव्यमान के अर्ध-तैयार उत्पाद को पैक करते समय, रसीद में यह अवश्य दर्शाया जाना चाहिए: अर्ध-तैयार उत्पाद का नाम; खुदरा मूल्य 1 किलो; वास्तविक वजन; एक हिस्से की कीमत, इसके अलावा, सामान्य चिह्नों वाला एक लेबल प्रत्येक पैकेज में लगाया या चिपकाया जाता है।

जमे हुए श्नाइटल को भागों में पैक किया जाता है; वजन 300 ग्राम (3 या 6 टुकड़े), और स्टेक - 500 ग्राम। (5 पीसी.) बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों के समान पैकेजिंग सामग्री में।

ठंडे अर्ध-तैयार मांस उत्पादों को एक स्टोर में साफ, अच्छी तरह हवादार और प्रशीतित कक्षों में 0 से कम और 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर स्टोर करें। निर्माण के क्षण से लेकर बिक्री तक अर्द्ध-तैयार उत्पादों का शेल्फ जीवन (घंटों में): प्राकृतिक बड़े आकार का गोमांस और भेड़ का बच्चा - 48, प्राकृतिक आंशिक और बड़े आकार का सूअर का मांस - 36, प्राकृतिक छोटे आकार का - 18, ब्रेडेड - 24, कटा हुआ - 14, कीमा - 12।

प्राकृतिक अर्ध-तैयार उत्पादों को 0 से 4 के तापमान पर वैक्यूम के तहत पॉलिमर फिल्मों में पैक किया जाता है °Сअधिक समय: सूअर के मांस से - 7 दिन तक, गोमांस और भेड़ के बच्चे से - 5 दिन तक।

-5 डिग्री सेल्सियस से नीचे के तापमान पर जमे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों को 48 घंटे तक संग्रहीत किया जाता है, और 0-4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर उन्हें केवल 24 घंटे तक संग्रहीत किया जा सकता है।