डबल किण्वन क्वास। किण्वन हर चीज़ का प्रमुख है

क्वास के साथ काम करने के वर्षों में, टेडी बीयर कंपनी ने जीवित किण्वित क्वास के छोटे पैमाने पर उत्पादन में अनुभव अर्जित किया है। हमें अपना ज्ञान साझा करने में खुशी होगी।

हमारे ग्राहकों के पास प्राकृतिक सांद्रण और सूखे क्वास खमीर से करेलिया क्वास तैयार करने के निर्देश और व्यंजन उपलब्ध हैं।

आप अपनी इच्छा के अनुसार तैयार क्वास के गुणों को समायोजित करने के लिए माल्ट और अनाज के अर्क का उपयोग कर सकते हैं। आप क्वास को हल्का या गहरा बना सकते हैं, सुगंध को उजागर कर सकते हैं रोटी का चूरमा, किण्वन को तेज करें, दिलचस्प स्वाद की बारीकियां जोड़ें। और यह सब प्राकृतिक सामग्रियों का उपयोग करके!

इस पृष्ठ पर क्वास बनाने की तकनीक का संक्षेप में वर्णन किया गया है।

तैयार क्वास का शेल्फ जीवन:

अस्पष्ट: 3 दिन;

हल्का: 7 दिन.

यदि किण्वित क्वास को फ़िल्टर किया जाए तो शेल्फ जीवन को 60 दिनों तक बढ़ाया जा सकता है।

कच्चे माल की खपत

तकनीकी श्रृंखला

1. क्वास पौधा तैयार करना

क्वास सांद्रण को किण्वन कंटेनर में मिलाया जाता है, चाशनीऔर 75-80 0 सी के तापमान पर पानी की कुल मात्रा का 10%। फिर आवश्यक मात्रा में जोड़ें पेय जल 10-20 0 C के तापमान के साथ। खमीर डालने से पहले पौधे का तापमान 20-30 0 C होना चाहिए।

2. क्वास पौधा का किण्वन

पकाया क्वास पौधासूखा क्वास खमीर डालें और पानी की सील वाले ढक्कन से ढक दें। क्वास किण्वन:

नमस्कार, हमारे प्रिय पाठकों। आज हम सीखेंगे कि घर का बना क्वास कैसे बनाया जाता है - प्राचीन काल का एक चमत्कारिक पेय। बहुत से लोग सोचते हैं कि इसकी तैयारी करना कठिन है। लेकिन हमारी रेसिपी पढ़ने के बाद आपको पता चलेगा कि यह काफी सरल है। कुछ व्यंजन आम तौर पर जल्दी बन जाते हैं और आपको जल्दी से अपनी प्यास बुझाने में मदद करते हैं।

मैं इतिहास में बहुत अधिक नहीं गया हूं, लेकिन मुझे पता है कि रूसी अभिव्यक्ति "किण्वन" कहां से आई है। हम इसे शराब पीने से जोड़ते हैं। तथ्य यह है कि पहले क्वास था एल्कोहल युक्त पेय. और अब ऐसा किया जा सकता है. यह एक प्रकार का बियर एनालॉग निकला। अधिक सटीक रूप से, बियर क्वास का एक एनालॉग है, इसलिए अधिक सटीक रूप से।

खैर, समय के साथ इसे गैर-अल्कोहलिक बना दिया गया और इस तरह यह अधिक स्वास्थ्यवर्धक हो गया। इसका सबसे अच्छा फायदा यह है कि यह प्यास को पूरी तरह से दूर कर देता है। इसके विपरीत, ये सभी मीठे कार्बोनेटेड पेय आपको और अधिक पीने, पीने और पीने के लिए प्रेरित करते हैं। लेकिन क्वास ऐसा नहीं करता - खासकर जब यह ठंडा हो।

वे इसका उपयोग गर्मियों में ओक्रोशका बनाने के लिए भी करते हैं - एक और पसंदीदा ग्रीष्मकालीन व्यंजनऔर हमारे ब्लॉग के लिए एक अन्य विषय।

घर पर क्वास अलग हो सकता है: क्वास पौधा पर, राई की रोटी पर, शहद, फल, बेरी पर...

क्वास तैयार करने का सबसे तेज़ और आसान तरीका तैयार पौधा है। इसमें आमतौर पर चीनी होती है राई माल्ट, खमीर और पिसे हुए पटाखे। यह वांछनीय है कि क्वास सांद्रण में कोई संरक्षक न हों।

3-लीटर जार के लिए घर का बना क्वास नुस्खा।

मैं आपको क्वास तैयार करने का एक सरल, शहरी विकल्प प्रदान करता हूं तीन लीटरजार। इस प्रक्रिया में अधिक समय नहीं लगेगा - केवल एक दिन में आपके पास पहले से ही एक ताज़ा, स्पार्कलिंग, ठंडा पेय होगा।

बचाना खमीरी रोटीपहले भाग से - और फिर बाद की तैयारी के दौरान आपको खमीर की आवश्यकता नहीं होगी। 3 के लिए घर का बना ब्रेड क्वास रेसिपी लीटर जार.

सामग्री:

• बोरोडिनो ब्रेड - 5 स्लाइस;
• किशमिश - 1 मुट्ठी;
• चीनी - 3 बड़े चम्मच;
• सूखा खमीर - 0.5 चम्मच;
• शुद्ध पानी - 3 लीटर।

बोरोडिनो या अन्य को काटें राई की रोटीछोटे टुकड़ों, घनों या आयतों में।

ब्रेड को हल्का जलने तक ओवन में सुखाएं - इससे क्वास मिलेगा सुंदर रंगऔर स्वाद. भूनने के बाद, पटाखों को एक जार या पैन में डालें।

जार में चीनी और धुली हुई किशमिश डालें। किशमिश क्वास में तीखापन जोड़ती है।

पटाखों के ऊपर उबला हुआ, लेकिन 70 डिग्री सेल्सियस (लगभग) तक ठंडा किया हुआ पानी डालें। छुट्टी भविष्य का क्वासकुछ घंटों के लिए किसी गर्म स्थान पर छोड़ दें।

एक अलग कटोरे में आधा गिलास गर्म पानी में सूखा खमीर और चीनी घोलें। जब खमीर में जान आ जाए, तो आप इसे जार में डाल सकते हैं और हिला सकते हैं।

पेय को धूल या कीड़ों से बचाने के लिए जार को धुंध से ढक दें, इसे बहुत गर्म स्थान पर रखें, शायद धूप में खिड़की पर रखें। क्वास को लगभग 1 दिन तक किण्वित होने दें, लेकिन 12 घंटे से कम नहीं।

फिर क्वास को धुंध की दो परतों के माध्यम से छान लें, बोतलों में डालें और अच्छी तरह से सील कर दें। एक और दिन या उससे कम समय के लिए पकने के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें। और भी अधिक तीखापन जोड़ने के लिए, आप बोतलों में दो या तीन और किशमिश डाल सकते हैं।

क्वास के एक नए हिस्से के लिए, आप ऊपर वर्णित सभी सामग्रियों का उपयोग कर सकते हैं, या आप स्टार्टर (किण्वित ब्रेड) का हिस्सा चुन सकते हैं और अब नए हिस्से में खमीर नहीं जोड़ सकते हैं, लेकिन अन्यथा नुस्खा का पालन कर सकते हैं।

यह क्वास बहुत अच्छी तरह से प्यास बुझाता है और ओक्रोशका में खाने में बहुत स्वादिष्ट होता है। बॉन एपेतीत.

बिना खमीर वाली राई की रोटी से बना क्वास।

घर का बना क्वास न केवल अपने स्फूर्तिदायक स्वाद के लिए प्रसिद्ध है, बल्कि एक गौरवशाली नाम के लिए भी प्रसिद्ध है राष्ट्रीय व्यंजन. इसमें उपचार भी है और लाभकारी गुणशरीर के लिए. यहां तक ​​कि बच्चे भी इसे पी सकते हैं, खासकर जब इसे घर पर बनाया जाए। इसे घर पर बनाना बहुत आसान है.

खमीर रहित आधार पर इसे ब्रेड वॉर्ट से बनाया जाता है। आप इसे स्टोर में खरीद सकते हैं, या आप इसे स्वयं बना सकते हैं। तैयारी के लिए हमें इनकी आवश्यकता है सामग्री:

• काली रोटी - 2 परतें;
• दानेदार चीनी - 1 चम्मच (ढेर के साथ);
• पानी - 2 गिलास (गर्म)।

ब्रेड को पहले से छोटे क्यूब्स में काट लें और ओवन में सुखा लें। आपको कुरकुरे, भूरे पटाखे मिलने चाहिए।

इन्हें एक छोटे जार (0.5-1 लीटर) में डालें, चीनी डालें और पानी डालें। चम्मच से हिलाएं, ढक्कन से ढकें और गर्म कोने में रख दें।

मिश्रण एक या दो दिन में किण्वित हो जाएगा। तैयार स्टार्टरइसमें खट्टी गंध और बादल जैसा आभास होता है।

एक 3-लीटर जार तैयार करें और उसमें सभी परिणामी स्टार्टर डालें। आप कुछ और पटाखे छिड़क सकते हैं और चीनी मिला सकते हैं। रेत की मात्रा स्वयं समायोजित करें - कुछ लोगों को यह अधिक मीठा पसंद है, जबकि अन्य को यह पसंद नहीं है।

उबला हुआ गर्म पानी डालें और ढक्कन से ढक दें। किसी गर्म और अंधेरी जगह पर रखें। एक दिन के बाद, तरल "चमक" जाएगा और एक विशिष्ट गंध दिखाई देगी।

फिर हम परिणामी मात्रा को प्लास्टिक की बोतलों में डालते हैं, प्रत्येक में एक छोटी मुट्ठी किशमिश मिलाते हैं।

ढक्कन को अच्छे से कस लें. जल्द ही बोतलें सख्त होने लगेंगी। इससे किण्वन शुरू हो गया है। इसका मतलब है कि क्वास बहुत जल्द तैयार हो जाएगा। जैसे ही ऐसा हो, इसे कुछ घंटों के लिए रेफ्रिजरेटर में रख दें।

एक बार ठंडा होने पर, आप सुरक्षित रूप से पी सकते हैं और आनंद ले सकते हैं।

पुदीना और करंट की पत्तियों के साथ घर का बना क्वास।

यह क्वास बहुत लंबे समय से बनाया जाता रहा है, यहाँ तक कि हमारे दादा-दादी द्वारा भी। पुदीना और किशमिश का स्वाद उमस भरी गर्मी में पूरी तरह से प्यास बुझा देता है।

हमें ज़रूरत होगी:

• पानी - 2.5 लीटर;
• राई पटाखे - 200 ग्राम;
• चीनी - 100 ग्राम;
• किशमिश - 30 ग्राम;
• खमीर - 20 ग्राम;
• पुदीना - 10 ग्राम;
• काले करंट के पत्ते - 8 पीसी।

एक गिलास गर्म पानी में खमीर घोलें। राई क्रैकर्स के ऊपर उबलता पानी डालें और 3 घंटे के लिए छोड़ दें।

इस तरह से प्राप्त पौधे को धुंध की कई परतों के माध्यम से छान लें, चीनी, खमीर, पुदीना और पत्तियां डालें। काला करंट. एक साफ रुमाल से ढककर 10-12 घंटे के लिए छोड़ दें।

जब आपका पौधा किण्वित हो जाए, तो इसे छान लें, बोतलबंद कर लें, प्रत्येक बोतल में कुछ किशमिश डालकर सील कर दें और ठंडी जगह पर रख दें। केवल तीन दिनों में आप स्वादिष्ट क्वास का आनंद ले सकते हैं।

खट्टे और राई के आटे के साथ क्वास बनाने की विधि।

मैंने कभी नहीं सोचा था, लेकिन यह पता चला कि आप राई के आटे से क्वास बना सकते हैं। कुछ भी जटिल नहीं, इसे आज़माएं, बहुत स्वादिष्ट।

सामग्री:

• राई का आटा - 450 ग्राम;
• चीनी - 180 ग्राम;
• सूखा खमीर - एक पैकेट;
• पानी - 3 लीटर (थोड़ा कम);
• किशमिश - 10-12 नग (धोया हुआ नहीं)।

बेशक, पहले हम स्टार्टर तैयार करेंगे।

ऐसा करने के लिए, एक गिलास आटा और 1 चम्मच चीनी मिलाएं। इन सबके ऊपर उबलता पानी डालें, तब तक हिलाते रहें जब तक कि मिश्रण खट्टा क्रीम की स्थिरता तक न पहुंच जाए। हम किशमिश भी वहां भेजेंगे. मिश्रण को तौलिए से ढककर किसी गर्म स्थान पर भेज दें।

जैसे ही मिश्रण "हलचल" शुरू हो जाता है, झाग आने लगता है और खट्टी गंध आने लगती है, यह तैयार है। इसमें कम से कम एक दिन लगता है.

अब आप अगले चरण पर आगे बढ़ सकते हैं। परिणामी द्रव्यमान में बचा हुआ आटा, चीनी, खमीर डालें और पानी डालें। सभी चीजों को अच्छी तरह मिला लें. तौलिये से ढकें और रात भर गर्म रहने दें।

अगली सुबह, क्वास को बोतलों या जग में डालें और रेफ्रिजरेटर में रख दें। कुछ घंटों के बाद ठंडा ड्रिंकखाने के लिए तैयार।

यह कितना तेज़ और आसान है!

दादी माँ की रेसिपी के अनुसार घर का बना क्वास।

यह पेयबहुत, बहुत लंबे समय से तैयारी कर रहा हूं। गौरतलब है कि इसे बिना खमीर के तैयार किया जाता है. साथ ही इसका स्वाद भी लाजवाब होता है. हालाँकि यह हर किसी के लिए नहीं है, जिन लोगों को चुकंदर पसंद नहीं है उन्हें इसका स्वाद पसंद नहीं आएगा। लेकिन हम हर किसी को इसे कम से कम एक बार आज़माने की सलाह देते हैं। आख़िरकार, यह न केवल स्वादिष्ट है, बल्कि स्वास्थ्यवर्धक भी है।

हमें ज़रूरत होगी:

• ताजा चुकंदर - 500 ग्राम;
• राई की रोटी - 50 ग्राम (क्रस्ट);
• चीनी - 1 बड़ा चम्मच;
• पानी - 3 लीटर.

चुकंदर को धोइये, छीलिये और छोटे टुकड़ों में काट लीजिये. हम उन्हें अंदर रखते हैं तीन लीटर जारऔर पानी भरें ताकि गर्दन तक लगभग 5 सेंटीमीटर रह जाए। वहां कटी हुई ब्रेड और चीनी डालें.

अच्छी तरह मिलाएं और धुंध वाले ढक्कन से ढक दें। सामान्य ढक्कनों का उपयोग न करना बेहतर है, क्योंकि किण्वन प्रक्रिया के दौरान वे सूज जाएंगे और इस क्रिया में हस्तक्षेप करेंगे।

हमने जार को 5 दिनों के लिए एक गर्म, अंधेरे कोने में रख दिया। हर दिन, कई बार आपको सतह पर बनने वाले झाग को हटाने की आवश्यकता होती है।

जैसे ही फोम बनने की प्रक्रिया कम हो जाए, क्वास को बोतलों में डालना चाहिए और ठंडा करने के लिए ठंडे स्थान पर संग्रहित करना चाहिए।

यदि आप इसे पेय के रूप में उपयोग करने की योजना बना रहे हैं, तो आप जोड़ सकते हैं अधिक चीनी. सूप के लिए यदि आप इसमें थोड़ा सा कटा हुआ लहसुन मिला दें तो बहुत अच्छा रहेगा।

घर का बना क्वास (वीडियो नुस्खा), बोनस।

खैर, बोनस के रूप में हमने एक और दिखाने का फैसला किया अच्छा नुस्खा. कुछ लोगों को वीडियो प्रारूप में जानकारी समझना आसान लगता है।

खैर, हमारे लिए बस इतना ही, अपनी टिप्पणियाँ नीचे दें, हमारे साथ जुड़ें Odnoklassnikiऔर हमारे चैनल पर हमारा समर्थन करें Yandex.Zen.

क्वास हमारे पूर्वजों से विरासत में मिला एक अनोखा पेय है। यह न केवल स्वादिष्ट है, बल्कि स्वास्थ्यवर्धक भी है। और यह मीठे सोडा के विपरीत, बहुत अच्छी तरह से प्यास बुझाता है, जिसमें कई अज्ञात तत्व होते हैं। घर पर क्वास बनाना उतना मुश्किल नहीं है, लेकिन इससे आपकी सेहत को कोई नुकसान नहीं होगा। बोन एपेटिट और सभी को अलविदा।

घर का बना क्वास - 5 सरल व्यंजनतैयारी ब्रेड क्वास. अद्यतन: 31 मई, 2018 द्वारा: सुब्बोटिन पावेल

क्वास का खट्टा स्वाद, जो बचपन से कई लोगों से परिचित है, राष्ट्रीय स्वाद की उन विशेषताओं में से एक है जो रूसी व्यंजनों को दुनिया के अन्य व्यंजनों से अलग करती है।

"रूसी-फ्रांसीसी युद्धों के बाद, क्वास राष्ट्रीय देशभक्ति का प्रतीक बन गया, जब महान सैलून में फ्रांसीसी शैंपेन को क्वास के गिलास से बदल दिया गया," कहा। पाक इतिहासकार और गैस्ट्रोनॉमी पर पुस्तकों के लेखक पावेल स्युटकिन"तर्क और तथ्य" परियोजना "खाद्य सुरक्षा" के ढांचे के भीतर एक गोलमेज बैठक के दौरान।

2012 से, प्रकाशन गृह आयोजनों की एक श्रृंखला आयोजित कर रहा है, जिसका उद्देश्य उपभोक्ताओं को एक निश्चित वर्ग के सामान के उदाहरण का उपयोग करके गुणवत्ता वाले उत्पादों को चुनने के लिए सबसे महत्वपूर्ण मानदंड बताना है। इस बार, चिकित्सा और वैज्ञानिक समुदाय के प्रतिनिधियों ने क्वास पर चर्चा की।

क्वास कैसे चुनें?

असली रूसी क्वास तकनीक का उपयोग करके तैयार किया जाता है दोहरा किण्वन(लैक्टिक एसिड और अल्कोहल) लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया का उपयोग करना। डबल किण्वन तकनीक का उपयोग पूर्व-क्रांतिकारी रूस के साथ-साथ यूएसएसआर में भी किया गया था। इस तकनीक का उपयोग करके क्वास का उत्पादन किया जाता है अद्वितीय गुणऔर यथासंभव उपयोगी है.

“क्वास अधूरे लैक्टिक एसिड और अल्कोहलिक किण्वन का एक उत्पाद है। सभी पाठ्यपुस्तकों में यही कहा गया है, और वास्तव में ऐसा ही है। उत्पादन स्थितियों में और बड़े पैमाने पर संयुक्त खट्टा बनाना काफी कठिन है। इसलिए, अधिकांश उद्यमों ने क्वास का उत्पादन शुरू कर दिया, और इसका उपयोग करके इसकी अनुमति दी गई बेकर्स यीस्ट, और शराब बनानेवाला का खमीर, लेकिन फिर पेय का स्वाद हम जो चाहते हैं उससे थोड़ा अलग हो जाता है। और एसिड को एसिड (लैक्टिक एसिड, साइट्रिक एसिड) के साथ जोड़ना होगा, ”उसने विशेषताएं साझा कीं तकनीकी प्रक्रियाआधुनिक क्वास उत्पादन गैलिना एर्मोलायेवा, तकनीकी विज्ञान के डॉक्टर, खाद्य उत्पाद डिजाइन विभाग, एमएसयूपीपी।

फोटो: शटरस्टॉक.कॉम

मैं उससे सहमत हूं और ओचकोवो एमपीबीके सीजेएससी सर्गेई रुम्यंतसेव के उत्पादन और गुणवत्ता के उपाध्यक्ष।

“क्वास एक अनूठा उत्पाद है, जो केवल दोहरी किण्वन तकनीक का उपयोग करके उत्पादित किया जाता है। एकल किण्वन अपर्याप्त अम्लता के साथ एक सपाट, अव्यक्त स्वाद देता है। लैक्टिक एसिड किण्वन के बिना सरलीकृत तकनीक का उपयोग करके उत्पादित क्वास को जोड़ने की आवश्यकता होती है रासायनिक अम्लबाहर से। हमारी राय में ऐसे पेय को पारंपरिक और राष्ट्रीय नहीं कहा जाना चाहिए। और वे क्वास नहीं हैं," रुम्यंतसेव ने अपनी राय साझा की।

विशेषज्ञ ने उपभोक्ताओं को पेय चुनते समय लेबल पर ध्यान देने की सलाह दी। पारंपरिक रूसी क्वास की संरचना में निम्नलिखित घटक शामिल नहीं होने चाहिए: साइट्रिक एसिड, लैक्टिक एसिड, एसिटिक एसिड, माल्टोज़ गुड़, मीठा भोजन मिश्रण, स्वीटनर, एस्पार्टेम, संरक्षक (उदाहरण के लिए, सोडियम बेंजोएट और अन्य)।

विशेषज्ञों का मानना ​​है कि एक प्राकृतिक उत्पाद में केवल प्राकृतिक तत्व होते हैं। इसमें हमेशा शामिल होता है लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया(संयुक्त स्टार्टर) और क्वास वोर्ट सांद्रण (राई माल्ट, रेय का आठाऔर अन्य अनाज)। और कभी - कभी प्राकृतिक रस, हर्बल अर्क और अर्क। यदि लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया सूचीबद्ध नहीं हैं, तो सबसे अधिक संभावना है यह उत्पादइसमें कृत्रिम योजक होते हैं, जैसे संश्लेषित लैक्टिक एसिड।

क्या क्वास सोडा से बेहतर है?

डॉक्टरों और पोषण विशेषज्ञों का मानना ​​है कि आधुनिक बच्चों और किशोरों को इस बात की बहुत कम समझ है कि वे क्या पीते हैं। उनकी राय में, क्वास मीठे फ़िज़ी पेय का एक उत्कृष्ट विकल्प हो सकता है, जिसमें बहुत अधिक चीनी और एडिटिव्स होते हैं। लेकिन इसके लिए हमें उत्पादन पर नियंत्रण मजबूत करना होगा.

"मैं चाहूंगा कि उपभोक्ता वास्तविक क्वास क्या है, बच्चों के पीने के लिए कौन सा बेहतर है और "क्वास" लेबल के तहत हमें अक्सर क्या पेश किया जाता है, के बीच अंतर को स्पष्ट रूप से समझें," टिप्पणी की। एकातेरिना बेलोवा, पोषण विशेषज्ञ और डोमाशनी टीवी चैनल के टीवी प्रस्तोता।

विशेषज्ञों ने कहा कि क्वास के लिए मौजूदा तकनीकी नियमों को बदलने से कर्तव्यनिष्ठ उत्पादकों और उपभोक्ताओं की रक्षा हो सकती है। ऐसा करने के लिए, क्वास की परिभाषा को "लैक्टिक एसिड और अपूर्ण अल्कोहलिक किण्वन द्वारा प्राप्त पेय" के रूप में तय करना आवश्यक है, और पारंपरिक तकनीक का उपयोग न करके उत्पादित क्वास को "किण्वन पेय" या "क्वास पेय" कहा जाना चाहिए।

“किसी भी राज्य में, राष्ट्रीय उत्पाद राष्ट्रीय संस्कृति और ऐतिहासिक विरासत का हिस्सा होता है। इसलिए, स्थिति यह होनी चाहिए: क्वास एक राष्ट्रीय उत्पाद है, इसे कड़ाई से परिभाषित राष्ट्रीय पारंपरिक प्रौद्योगिकियों का उपयोग करके उत्पादित किया जाता है, अनिवार्य मानक होने चाहिए, ”रसायन विज्ञान प्रयोगशाला के प्रमुख, जैविक विज्ञान के डॉक्टर व्लादिमीर बेसोनोव ने कहा। खाद्य उत्पादपोषण अनुसंधान संस्थान के संघीय राज्य बजटीय संस्थान।

"रूसी क्वास ने बहुत से लोगों को बचाया" - यह कहावत स्लाव लोगों के लिए इस पेय के महत्व को पूरी तरह से दर्शाती है। दुर्भाग्य से, आज का पेय, जो स्टोर अलमारियों पर खड़ा है और जिसे क्वास कहा जाता है, को शायद ही रूसी लोगों का रक्षक कहा जा सकता है - यह अक्सर संरक्षक और एसिड का मिश्रण होता है जो शरीर के लिए बहुत फायदेमंद नहीं होते हैं। सौभाग्य से, घर पर ब्रेड क्वास बनाना बहुत आसान है।

क्वास के विषय का अध्ययन जारी रखते हुए (इसे बनाना इतना आसान नहीं था - एक बिंदु पर यह खट्टा हो गया, "चमकदार" होना बंद हो गया, और कुछ समय के लिए इसे वापस पटरी पर लाना संभव नहीं था), हमने पाया कुछ रोचक जानकारी.

खराब खराब क्वास का एहसास तब तक था, जब तक कि यह किसी शराबी, डिग्री के साथ और खट्टा न हो जाए - आप इसे स्वाद में महसूस कर सकते हैं, यह बिल्कुल भी क्वास नहीं है। हमने यह अध्ययन करने का निर्णय लिया कि क्वास किण्वन अल्कोहल में आगे आसवन के लिए मैश तैयार करने से कैसे भिन्न है।

यहां बहुत सारी दिलचस्प चीजें थीं. मैं इसे यहां लेख में रेखांकित करता हूं।

सेल्टिक क्वास - एक मिट्टी के जग में - कढ़ाई के साथ शराब बनाने वाली मशीन के नीचे।

ब्रेड क्वास तैयार करने की विभिन्न विधियों को देखते हुए, सामान्य रूप से होने वाले रासायनिक परिवर्तनों का सार इस प्रकार है। पानी के साथ आटे और माल्ट का मिश्रण, तथाकथित मैश, लंबे समय तक बना रहता है मध्यम उच्च ओवन तापमान परजिसके परिणामस्वरूप आटे या ब्रेड में मौजूद स्टार्च असंगठित एंजाइम डायस्टेस, जो कि माल्ट में पाया जाता है, के प्रभाव में इस समय चीनी और डेक्सट्रिन में परिवर्तित हो जाता है।

जब हमने कॉफी भूनने का अध्ययन किया तो हमने पहले ही इस पर ध्यान दिया - एक निश्चित तापमान पर, स्टार्च ग्लूकोज में बदल जाता है, और अन्य दिलचस्प परिवर्तन होते हैं। अब हम इस तरह दलिया तैयार करते हैं: हम भीगे हुए अनाज को इसमें डालते हैं मिट्टी के बर्तनों, और इसे 200-210 डिग्री पर (आधे घंटे के लिए) ओवन में रखें, फिर आपको इसे ठंडे ओवन में या कंबल के नीचे उबलने के लिए छोड़ना होगा - यह इस तरह किया जाता है हरा अनाज(यह भूरा हो जाता है और अद्भुतसुगंधित), नग्न जई, राई, जो भी हो।

तो क्या हुआ

जब आटे को बाद में वत्स में पानी के साथ पतला किया जाता है और खमीर जोड़ने के बाद, परिणामस्वरूप चीनी और आटे और माल्ट के अन्य घुलनशील हिस्से मुख्य रूप से दो प्रकार के संगठित एंजाइमों के प्रभाव में किण्वित होते हैं: अल्कोहल-किण्वन कवक और लैक्टिक एसिड किण्वन बेसिली, जिसका परिणाम है अल्कोहल और लैक्टिक एसिड का निर्माण.

क्योंकि मैश उबला हुआ नहीं है, पौधा कब कातब इसे कम तापमान पर बनाए रखा जाता है और शीतलन धीरे-धीरे होता है यह पौधे को खट्टा करने के लिए सभी स्थितियाँ प्रदान करता है, वह है लैक्टिक एसिड किण्वन के विकास के लिए; खमीर जोड़ने के बावजूद (घर पर हम इसे खट्टे में बदल देते हैं), पौधा में अल्कोहलिक किण्वन केवल कमजोर सीमा तक होता है, क्योंकि अल्कोहल-किण्वन कवक पौधा तैयार करने के लिए ऊपर वर्णित शर्तों का सामना नहीं करता है, जिसके तहत लैक्टिक एसिड किण्वनप्रबल है और इतनी ऊर्जावान ढंग से आगे बढ़ता है कि यह अल्कोहलिक किण्वन के मजबूत विकास को रोकता है।

बियर के क्षेत्र में एक मान्यता प्राप्त विशेषज्ञ के अनुसार और शीतल पेयरूसी विज्ञान अकादमी के संवाददाता सदस्य वाई. स्विरिड्युक की ब्रेड पर आधारित, यही वह चीज़ है जो क्वास को बीयर से अलग करती है - दोनों पेय के लिए प्रारंभिक सामग्री समान है, नाक खाना पकाने की विधि भिन्न होती है: बीयर बनाते समय हर चीज का लक्ष्य रखा जाता है एसिड किण्वन की घटना को रोकें, जिसके लिए मैश को उच्च तापमान पर गर्म किया जाता है और जितनी जल्दी हो सके ठंडा किया जाता है, ताकि बीयर में अल्कोहलिक किण्वन प्रमुख हो, क्वास तैयार करते समय, बिल्कुल विपरीत होता है.

ब्रागा और क्वास

मैश उत्पादन की प्रक्रिया में मुख्य बात (अल्कोहल में बाद के आसवन के लिए) है हम यह समझने के लिए अध्ययन करते हैं कि मैश के लिए क्या आवश्यक है - यह निश्चित रूप से क्वास के लिए आवश्यक नहीं है) किण्वन तापमान है। यह 18 C से कम और 24 C से अधिक नहीं होना चाहिए। यदि किण्वन की शुरुआत में तेज ठंडक आती है, तो प्रक्रिया पूरी तरह से रुक सकती है, हालांकि अभी तक सारी चीनी किण्वित नहीं हुई है। कम तापमान पर, खमीर काम नहीं कर सकता। आपको तापमान को आवश्यक स्तर तक बढ़ाने की आवश्यकता है और खमीर अपना काम पूरा करने में सक्षम होगा। केवल एक चीज जो आपको करने की ज़रूरत है वह है "खमीर को हिलाकर शुरू करना"। उच्च तापमान निम्न तापमान से अधिक खतरनाक होता है। उच्च तापमान पर, खमीर गतिविधि इतनी धीमी हो सकती है कि किण्वन प्रक्रिया शुरू करना बहुत मुश्किल या असंभव होगा। यदि तापमान आवश्यकता से अधिक बढ़ गया है और किण्वन प्रक्रिया को अब पुनर्जीवित नहीं किया जा सकता है, तो आपको एक रबर ट्यूब के साथ खमीर से कीड़ा निकालने की जरूरत है, नया खमीर जोड़ें और कंटेनर को मैश के साथ एक कमरे में रखें जहां हवा का तापमान हो 20 C से अधिक नहीं होगा.

देखा कि हमने पहले लगभग 2 सप्ताह में अच्छा क्वास बनाया, जब तापमान 25-26 डिग्री से ऊपर था. यह माना जा सकता है कि क्वास किण्वन एक तीव्र किण्वन है, और तापमान 24 डिग्री से ऊपर की आवश्यकता है. फिर क्वास (बशर्ते कि हम इसे पिछले क्वास के आटे से बनाते हैं) 24 घंटों के भीतर जल्दी से तैयार हो जाता है, और यह "चमकदार" होता है। यदि यह अधिक ठंडा है - जाहिरा तौर पर 24 डिग्री - एक महत्वपूर्ण निशान -।

ऊपर वर्णित पदार्थों, लैक्टिक एसिड और अल्कोहल के अलावा, अन्य पदार्थ किण्वन के दौरान उत्पन्न होते हैं। -उत्पाद से, जैसे: कार्बन डाइऑक्साइड, एसिटिक एसिड, फॉर्मिक एसिड, आदि, फिर मैनिटोल, डेक्सट्रिन, अल्कोहल और अन्य पदार्थों के साथ एसिड के एस्टर, क्वास को उसका अनोखा स्वाद देना.

क्वास को बैरल और बोतलों में डालने के बाद इसमें किण्वन नहीं रुकता.

लैक्टिक एसिड का निर्माण पहले 4-5 दिनों के दौरान सबसे अधिक तीव्रता से होता है, और फिर एसिटिक एसिड किण्वन होता है; इसके बाद, क्वास में लैक्टिक एसिड का प्रतिशत जितना अधिक बढ़ता है, लैक्टिक एसिड किण्वन उतना ही धीमा होता है और एसिटिक एसिड किण्वन सामने आता है।

क्वास बैरल के कमरे का तापमान जितना अधिक होगा, उतनी ही तेजी से एसिटिक एसिड विकसित होगा।

क्वास तैयार करते समय, स्वाभाविक रूप से, किसी को अवश्य निरीक्षण करना चाहिए स्वच्छता मानक: बैरल और वत्स को अच्छी तरह से भाप में पकाया जाना चाहिए, - अन्यथा, लैक्टिक एसिड के निर्माण के साथ-साथ, ब्यूटिरिक एसिड किण्वन होता है, और ऐसे क्वास, जब सेवन किया जाता है, तो आंतों में ब्यूटिरिक एसिड के विकास को पैदा करता है और बढ़ाता है और गंभीर पाचन विकार पैदा कर सकता है। . इसीलिए, क्वास व्यंजनों में, हम आम तौर पर ब्रेड को 60-70 डिग्री तक ठंडा किए गए उबले पानी से भरते हैं।

तर्कसंगत ढंग से तैयार किया गया और सावधानीपूर्वक संरक्षित किया गया क्वास 2-3 महीने तक अपरिवर्तित रह सकता है.

यदि क्वास को लापरवाही से संग्रहीत किया जाता है, तो अपघटन प्रक्रिया जल्द ही शुरू हो जाती है; एसिटिक एसिड किण्वन सामने आता है, और तब क्वास अप्रिय हो जाता है खट्टा स्वाद .

कभी-कभी क्वास धागों में फैलने का गुण प्राप्त कर लेता है, जो एक विशेष चिपचिपे पदार्थ के निर्माण पर निर्भर करता है; क्वास अक्सर फफूंदी से ढका रहता है। डॉ. जॉर्जिएव्स्की को ऐसे क्वास में एसिड मिला बोल्ड पंक्ति, उच्चतम क्रम का, गंध में नायलॉन की याद दिलाता है।

और रूस में क्वास का एक छोटा सा इतिहास'

रूस में "क्वासनिक" का पेशा बहुत आम था। क्वास कार्यकर्ता आमतौर पर क्वास की कुछ किस्मों में विशेषज्ञता रखते थे और उन्हें अक्सर जौ, नाशपाती, सेब आदि कहा जाता था। "क्वास कार्यकर्ता" क्वास की कई किस्मों के साथ आए: मीठा, खट्टा, पुदीना, किशमिश के साथ, सहिजन के साथ, गाढ़ा, क्वास। , दैनिक, सुगंधित, सफेद, ओक्रोशेक्नी, सुगंधित, बाजरा के साथ, काली मिर्च के साथ...

12वीं शताब्दी तक, रूस में क्वास अधिक मजबूत और मोटा था आधुनिक बियर. क्वास को एक मादक पेय माना जाता था, और उस समय की भाषा में "शराबी" के लिए शब्द "क्वासनिक" था। 12वीं शताब्दी से, उन्होंने क्वास को खट्टे के रूप में अलग करना शुरू कर दिया कम शराब पीनाऔर क्वास एक अत्यधिक नशीला पेय है। नशीले क्वास को "निर्मित" कहा जाने लगा, यानी पीसा हुआ, और सामान्य क्वास की तरह मनमाने ढंग से खट्टा नहीं।

20वीं सदी के मध्य तक, खमीर रहित क्वास (और इसलिए बिल्कुल गैर-अल्कोहलिक) की कई किस्में थीं, जो वयस्कों और बच्चों दोनों के उपभोग के लिए सुरक्षित थीं। जाहिर है, यहां तैयारी की कई बारीकियां हैं, हम धीरे-धीरे आगे अध्ययन करेंगे। अच्छा क्वास- वही पेय जो लगभग हर चीज की जगह लेता है: किसी जैम या अचार की जरूरत नहीं है, केवल ब्रेड और क्वास की जरूरत है। :-) इसलिए अच्छा खाना बनाना सीखें स्वादिष्ट क्वास- कार्य बहुत महत्वपूर्ण है.

आजकल, क्वास के कई सिंथेटिक सरोगेट (तथाकथित "क्वास पेय") भी व्यावसायिक रूप से उत्पादित किए जाते हैं। एक नियम के रूप में, उनमें सोडा (कार्बन डाइऑक्साइड समाधान), मिठास, स्वाद - क्वास के स्वाद का एक सिम्युलेटर शामिल होता है, और इन्हें बेचा जाता है प्लास्टिक की बोतलें. सामान्य तौर पर, ऐसे पेय का क्वास से कोई लेना-देना नहीं है।

अब यह कमोबेश स्पष्ट हो गया है कि क्वास हमेशा क्यों प्राप्त नहीं होता है।

आज के लिए निष्कर्ष:

क्वास तैयार करने के लिए, पानी को उबालना बेहतर है, इसे ठंडा होने दें ताकि आप मुश्किल से अपनी उंगली पकड़ सकें, और फिर इस पानी को मिश्रण (आटा + ब्रेड, माल्ट, क्रैकर, साथ ही शहद और किशमिश - जो भी आपके पास हो) के ऊपर डालें। आइए खट्टा डालें।

एक सुंदर सेल्टिक किण्वक।

अगला एक जार है (अधिमानतः अपारदर्शी - स्पष्ट रूप से किसी प्रकाश की आवश्यकता नहीं है (पहले से)। लकड़ी के टबहमने क्वास बनाया) - हमने इसके लिए एक प्लाईवुड बॉक्स तैयार किया - इसे लिनेन के कपड़े (क्वासनिक) से ढकें और इसमें डालें गर्म जगह. 24 डिग्री से ऊपर.

पहला युवा क्वास 2-3 दिनों में तैयार किया जा सकता है, फिर (कब)। क्वास मैदानबहुत सारा और यह परिपक्व है) एक दिन पहले तैयार किया जाना चाहिए। हम क्वास को सूखा देते हैं, इसे बेसमेंट में ले जाते हैं, आंशिक रूप से पौधे को सूखा देते हैं ताकि यह लगातार नवीनीकृत हो, अधिक जोड़ें, साथ ही शहद, एक नया भाग ताज़ी ब्रेड, आटा, उबला हुआ ठंडा पानी - और वापस आंच पर रखें।

सबसे कठिन काम है उपलब्ध कराना वांछित तापमान, जब बाहर तापमान लगभग 20 डिग्री होता है, तो घर गर्म नहीं होता है, और यह तापमान क्वास किण्वन के लिए पर्याप्त नहीं है। यह कुछ भी नहीं है कि स्टोव को क्वास के लिए गरम किया जाता था, व्यंजन वहां रखे जाते थे, और तापमान धीरे-धीरे गिरता था। इसलिए जब यह ठंडा होता है, तो भोजन बनाते समय क्वास वाले बर्तनों को, जाहिरा तौर पर, स्टोव के ऊपर या एक छोटे हीटर पर रखने की आवश्यकता होती है ताकि यह पर्याप्त गर्म हो।

ब्रेड के साथ भी ऐसा ही है (साइट पर पहले से ही कहीं लिखा हुआ है) - यह अच्छी तरह से फिट बैठता है, जैसा कि हमें पता चला, हीटर के ऊपर खड़े होने पर "ग्रीनहाउस" में (हम बर्तनों को एक डिब्बे से ढक देते हैं) - वहां तापमान लगभग 43- होता है 38 डिग्री.

कल मैं यह करूँगा:
मैं पानी उबालता हूं, इसे 60-70 डिग्री तक ठंडा करता हूं, पौधा डालता हूं (शहद मिलाता हूं), जार को एक दराज में रखता हूं और इसे एक कपड़े से ढक देता हूं, और एक कंबल के नीचे - ताकि तापमान बहुत धीरे-धीरे गिर जाए। और मैं देखूंगा क्या होता है.

मैं स्पष्ट कर दूं: स्टार्टर तभी जोड़ें जब पौधे का तापमान इष्टतम तापमान (लगभग 25 डिग्री) तक गिर जाए, अन्यथा लगभग सभी सूक्ष्मजीव मर जाएंगे। और इसके विपरीत, यदि आपके पास है स्वादिष्ट खट्टा, फिर सभी सामग्री: पानी, आटा, माल्ट; - डी.बी. पूर्व इलाज किया उष्मा उपचारअवांछित प्रतिस्पर्धियों को मारने के लिए. और कुख्यात किशमिश (क्वास में उनकी आवश्यकता क्यों है - क्वास के स्वाद को सूखे फल के मिश्रण का संकेत देने के लिए?) आपके स्टार्टर से खेती की गई किशमिश में जंगली खमीर का एक निश्चित अनुपात नहीं जोड़ सकता है, लेकिन यह अच्छी तरह से रोगजनक माइक्रोफ्लोरा दे सकता है - यह किण्वन के दौरान अप्रिय गंध से निर्धारित होता है...

मैंने कई साइटों को खोजा, कई असफल प्रयास किए - अंततः सब कुछ विस्तार से और तार्किक रूप से रेखांकित किया गया। बहुत अच्छा। मैं परिणामों पर टिप्पणियों के साथ वापस आऊंगा।

:-) धन्यवाद। और परिणाम - हाँ, दिलचस्प!

हाँ साइट बढ़िया है.

मैं इस वाक्यांश पर टिप्पणी करना चाहूंगा: 20वीं सदी के मध्य तक, खमीर रहित क्वास (और इसलिए बिल्कुल गैर-अल्कोहल) की कई किस्में थीं, जो वयस्कों और बच्चों दोनों के उपभोग के लिए सुरक्षित थीं।
गैर - मादक? मैं सहमत नहीं हूँ। यीस्ट 20वीं सदी का आविष्कार है, लेकिन इसका मतलब यह नहीं है कि इससे पहले हर चीज़ यीस्ट-मुक्त थी। हाँ, लोग खट्टे आटे का उपयोग करके रोटी पकाते थे, क्वास बनाते थे और भी बहुत कुछ। जामन में क्या शामिल है? लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और... यीस्ट! फर्क सिर्फ इतना है आधुनिक ख़मीरसांस्कृतिक रूप से पाले गए, स्टार्टर यीस्ट को जंगली कहा जाता है क्योंकि पहले से अनुमान लगाना असंभव है कि यह कैसे व्यवहार करेगा।
और कैसे? क्या कोई वास्तव में यह सोचेगा कि केवल लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया ही ब्रेड को बढ़ाते हैं और क्वास को सुखद कार्बोनेशन देते हैं?
यदि मेरी बातों पर संदेह हो तो देखें कि KMKZ क्या है - सांद्रित दूध - खट्टा खमीर. इसमें व्यावहारिक रूप से कोई खमीर नहीं है, यह आटा देता है स्वाद गुणहालाँकि, अफ़सोस, इसे बिल्कुल भी नहीं बढ़ाया जा सकता है, और इसलिए आटे में हमेशा खमीर मिलाया जाता है। सर्गेई इस बारे में लाइवजर्नल में बहुत स्पष्ट रूप से लिखते हैं:

अब वयस्कों और बच्चों द्वारा उपयोग के संबंध में। निस्संदेह, क्वास बहुत है उपयोगी उत्पाद, जिसमें बहुत कुछ है पोषक तत्वहमारे शरीर के लिए, हालांकि, किसी भी क्वास (ब्रेडक्रंब के साथ तैयार, खट्टे आटे के साथ - जो अंततः एक ही चीज़ है - या खमीर की मदद से) में डिग्री होती है, जो इसे ड्राइवरों के लिए निषिद्ध बनाती है। हम निष्कर्ष निकालते हैं - और 3 वर्ष से कम उम्र के बच्चों के लिए, हालांकि डिग्री की सामग्री कम है, यह बच्चों के लिए अवांछनीय है। यह भी ध्यान में रखा जाना चाहिए कि क्वास एक कार्बोनेटेड पेय है (कोई कुछ भी कह सकता है), इसलिए यह, साथ ही साथ हानिकारक सोडाजठरांत्र संबंधी मार्ग में व्यवधान (पेट का दर्द, जो सभी माताओं को ज्ञात है) से बचने के लिए इसे बच्चों को नहीं दिया जाना चाहिए =)

कार्बन डाइऑक्साइड भी शरीर के लिए फायदेमंद है, इसलिए इसे हानिकारक सोडा के साथ भ्रमित न करें।

बढ़िया, बस इस विषय का उत्तर ढूंढ रहा हूँ इष्टतम तापमानक्वास का किण्वन, क्योंकि गर्मियों में यह आसान था, अब जब तापमान गिर गया है, क्वास बहुत सफल नहीं है, मैं लेखक के साथ स्पष्ट करना चाहूंगा कि क्या क्वास की गुणवत्ता में महत्वपूर्ण परिवर्तन होता है राई का आटा, यदि किण्वन तापमान 24-26 डिग्री के बजाय 15 डिग्री है, या क्या किण्वन का समय केवल बढ़ता है और क्वास की गुणवत्ता खराब नहीं होती है?

यदि किण्वन तापमान अपर्याप्त है, तो सामान्य किण्वन बिल्कुल भी काम नहीं कर सकता है, अंतर न केवल समय में है, बल्कि गुणवत्ता में भी है;

क्वास की शेल्फ लाइफ को 7 दिनों तक कैसे बढ़ाएं।

तर्कसंगत रूप से तैयार और सावधानीपूर्वक संरक्षित क्वास आम तौर पर 2-3 महीने तक अपरिवर्तित रह सकता है।

मैं खमीर रहित चुकंदर क्वास बनाती हूं (मैं इसे धोती हूं, ऊपर और पूंछ काट देती हूं, इसे छीलती नहीं हूं, इसे छोटे टुकड़ों में काटती हूं, इसे 2-3 दिनों के लिए पानी से भर देती हूं) और खमीर रहित केला क्वास (एक केला प्रति) डेढ़ लीटर जार, इसे छीलें, गूदे को पतले स्लाइस में काटें और अंत तक पानी से भरें, 2-3 दिन और क्वास तैयार है!)। केवल केले पके, मुलायम और पीले छिलके वाले होने चाहिए।

हमने गर्मियों में चुकंदर क्वास भी बनाया, बहुत स्वादिष्ट, हमारे पसंदीदा में से एक! लेकिन हमने अभी तक इसे केले के साथ आज़माया नहीं है।

ब्यूटिरिक एसिड बैक्टीरिया को उबालकर और इससे भी अधिक पानी को 60 डिग्री तक ठंडा करके लड़ें। एस का कोई मतलब नहीं है: "ब्यूटिरिक एसिड बैक्टीरिया द्वारा गठित बीजाणु प्रतिकूल प्रभावों के प्रति बहुत प्रतिरोधी होते हैं, कई मिनटों तक उबलने का सामना करते हैं और केवल लंबे समय तक नसबंदी के साथ मर जाते हैं।"
पीएच पर<4, 5 маслянокислые погибают, а ржаная закваска аккурат рН=3-4.
इसके अलावा, ब्यूटिरिक एसिड सख्त अवायवीय होते हैं, यानी वे ऑक्सीजन मुक्त वातावरण में रहते हैं, यानी परिभाषा के अनुसार वे क्वास में नहीं रह सकते हैं।

बहुत दिलचस्प टिप्पणी, लेकिन बहुत सारे विरोधाभास
मैं टोस्टेड क्रैकर्स और राई खट्टे पर तीन लीटर जार में क्वास तैयार करता हूं
चीनी, क्रैकर्स का लगातार अनुपात जब तक कि आटे का रंग गहरा न हो जाए और क्वास गुणवत्ता में बहुत भिन्न न हो जाए
और क्वास बनाने का सुनहरा नियम खट्टेपन से अनुमान लगाना है, जिसे मैंने इंटरनेट पर पढ़ा और जिससे मैं सौ पाउंड सहमत हूं
जब आप पढ़ते हैं कि क्वास को एक या दो दिन के लिए डालने की आवश्यकता होती है, तो यह पूरी तरह से बकवास है, यह राई के आटे पर 12 घंटे के बाद भी खट्टा हो सकता है, और 22 डिग्री के तापमान पर चार घंटे के बाद भी, आप केवल कल्पना कर सकते हैं कि क्या होगा यह 26 डिग्री के तापमान और दो दिनों के किण्वन पर होता है,
सवाल यह है कि 70 डिग्री के तापमान पर पटाखों को डालना क्यों जरूरी है, न कि उनके ऊपर उबलता पानी डालना या 10 मिनट तक उबालना, उदाहरण के लिए, तापमान में इतने अंतर के साथ किस तरह की प्रक्रियाएं होंगी, मैंने ध्यान नहीं दिया बिल्कुल कोई अंतर नहीं, जैसा कि 70 डिग्री और 100 के तापमान पर किण्वित राई माल्ट बनाने में होता है

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