खट्टा जामन. जैविक आटा खाद्य उत्पादों से बनी पाक गैर-खट्टी खट्टी रोटी के लिए कुकिंग मास्टर क्लास रेसिपी

1. कमजोर, अपरिपक्व खमीर।
एक अच्छा स्टार्टर बेकिंग में पहले से ही 50% सफलता है। उचित तैयारी और तापमान व्यवस्थाआपको बनाने की अनुमति देता है आदर्श स्थितियाँलाभकारी और आवश्यक जीवाणुओं की परिपक्वता के लिए। ए उचित भंडारणआपको वर्षों तक स्वस्थ माइक्रोफ़्लोरा बनाए रखने की अनुमति देता है। जैसा कि आप जानते हैं, जितने अधिक लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया होंगे, पुटीय सक्रिय और श्लेष्म बैक्टीरिया के विकास की संभावना उतनी ही कम होगी। एक स्वस्थ स्टार्टर किसी भी यीस्ट से बेहतर काम करता है
. यह सुनिश्चित करता है कि आटा 3 गुना फूल जाए, स्वाद और सुगंध बढ़ाए घर की बनी रोटी, प्यार से तैयार किया गया। कमजोर और अस्वास्थ्यकर स्टार्टर ब्रेड को भारी, चिपचिपा और खट्टा बना देता है। इस तरह की ब्रेड किसी को पसंद नहीं आती, इसलिए अपनी ब्रेड बेकिंग की शुरुआत हेल्दी और ब्रेड बनाने से करें प्राकृतिक खमीर, क्योंकि आपको बस पानी, आटा और थोड़ा समय चाहिए।
2. अनाधिकृत नुस्खा.
ब्रेड न बनने का सबसे आम कारणों में से एक खराब रेसिपी या अनुवादित विदेशी रेसिपी है जो हमारे उत्पादों के अनुकूल नहीं है। इस बात पर ध्यान न देते हुए कि जामन अलग है, आटा अलग है, कई विवरण जाने बिना, हम उनके अनुभव को दोहराने और उनकी प्रक्रिया का पालन करने का प्रयास करते हैं। और हमें "... आटे को सांचे में डालें" मिलता है, लेकिन हमारे यहां यह तरल है या "... 15 मिनट के लिए मेज पर गूंधते हैं", लेकिन यह हमारी मेज पर फैल जाता है, और इससे भी बदतर अगर यह पहले से ही पूरी तरह से पत्थर है। और कोई आपको बताएगा या बताएगा कि क्या हो रहा है। अगर आप अभी भी पढ़ाई कर रहे हैं तो प्रोफेशनल्स पर भरोसा करें। अध्ययन करें और प्रश्न पूछें, टिप्पणियाँ पढ़ें, सिद्ध व्यंजन चुनें और आप सफल होंगे।
3. आटे और सामग्री के बारे में अपर्याप्त ज्ञान।
हम सभी रोटी बनाना चाहते हैं और उसे यथासंभव स्वास्थ्यवर्धक बनाना चाहते हैं। हम इसे यथासंभव स्वादिष्ट बनाने के लिए विभिन्न योजक जोड़ना चाहते हैं। लेकिन जानकारी और अनुभव की कमी हमारे सपनों को सूखे मेवों वाले भारी केक में बदल सकती है। उदाहरण के लिए, हम सभी इसके फायदों के बारे में जानते हैं साबुत अनाज का आटाऔर इससे बनी रोटी हमेशा स्वादिष्ट और तीखी होती है. हालाँकि इसमें उच्च सामग्रीग्लूटेन प्रोटीन, मोटे चोकर के कण मकड़ी के जाले काटते हैं और रोटी को फूलने और पकने नहीं देते, इसलिए आपको कम से कम 10% आटा मिलाना होगा अधिमूल्यया हम ब्रेड में अलसी के बीज मिलाना चाहते हैं, लेकिन हम इस बात पर ध्यान नहीं देते हैं कि अलसी नमी को अवशोषित करती है और इसे आटे से लेती है, जिसके परिणामस्वरूप हमें एक ढीली और सूखी टुकड़ों की बनावट मिलती है। वनस्पति तेल के बारे में क्या? हम शायद इसे ब्रेड में नहीं डालना चाहते, बिना यह जानते हुए कि यह मुख्य रूप से टुकड़ों को पकाने के लिए है या नमक की थोड़ी सी मात्रा भी आटे की बनावट को स्थिर कर देगी। ये सभी सबसे महत्वपूर्ण विवरण हैं जिनके बिना आप बेकिंग व्यवसाय में कुछ नहीं कर सकते।
4. जामन की तापमान स्थिति.
इस बिंदु का अनुपालन करने में विफलता पूरी प्रक्रिया को पूरी तरह से बर्बाद कर सकती है। 5 डिग्री के तापमान पर एक बड़ी संख्या की 10 डिग्री के तापमान पर बैक्टीरिया मर जाते हैं, स्टार्टर के माइक्रोफ्लोरा को बहुत नुकसान होने लगता है, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की गतिविधि कम हो जाती है। 20-26 डिग्री एक आदर्श वातावरण है। 30-40 डिग्री पर, क्लॉस्ट्रिडिया जैसे पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया, स्टार्टर में विकसित होने लगते हैं, और 40 डिग्री पर बैक्टीरिया पूरी तरह से मर जाते हैं। इसलिए यह जानना बेहद जरूरी है कि स्टार्टर के लिए, आटे के लिए और आटे के लिए पानी का तापमान कितना होना चाहिए। आख़िरकार, ब्रेड की अम्लता और टुकड़ों की बनावट इसी पर निर्भर करती है। इसलिए, तापमान की स्थिति को समझने और देखने से खट्टे आटे, प्रूफिंग और ब्रेड को पकाने में लाभकारी बैक्टीरिया के समुचित विकास की प्रक्रिया को नियंत्रित करने में मदद मिलेगी।
5. प्रूफ़िंग और बेकिंग के नियम।
आटे का अच्छा फूलना, इस क्षण को न चूकना कितना महत्वपूर्ण है! लेकिन डरो मत और समय से पहले रोटी को ओवन में मत डालो। इसे परिभाषित करना और समझना काफी आसान है, लेकिन आपको ऐसा करने में सक्षम होने की भी आवश्यकता है। आख़िरकार, हम रोटी पकाते हैं और इसका मतलब है कि हम इसे नियंत्रित करते हैं। तापमान, हमेशा की तरह, सब कुछ तय करता है; रोटी को 2 घंटे के लिए छोड़ा जा सकता है, या इसे 4 दिनों के लिए छोड़ा जा सकता है। चिपचिपा, भारी, खट्टा टुकड़ा इन प्रक्रियाओं से दृढ़ता से जुड़ा हुआ है। एक कुरकुरा और पतला क्रस्ट, सुंदर आयामों के साथ, यह भी ओवन पर कम और हम पर अधिक निर्भर करता है। एक अच्छी तरह से गरम किया हुआ ओवन, ठीक से बनाई गई भाप, बेक करें, जांचें और वॉयल करें! *.

हमारे परिवार के अधिकांश लोगों (बड़े बेटे को छोड़कर) को खट्टी रोटी पसंद नहीं है, इसलिए मैं धीरे-धीरे रोटी की एक ऐसी विधि लेकर आया जो हर किसी को पसंद आएगी। जैसा कि आप जानते हैं, खट्टी रोटी लगभग हमेशा खट्टी होती है, लेकिन अभी भी कुछ तरकीबें हैं जो इस खटास को कम से कम करने में मदद करती हैं, और कभी-कभी इसे पूरी तरह से खत्म कर देती हैं।

यह ख़मीर ही है. मैंने इसे स्वयं उगाया, कुछ महीने पहले, मैंने बस पानी के साथ आटा (साबुत अनाज जैविक राई) मिलाया, और यह कई दिनों तक मेरे साथ खड़ा रहा, और फिर मैंने इसे खिलाना शुरू कर दिया, और यह बढ़ने लगा और ताकत हासिल करने लगा :) समझाने की प्रक्रिया, मैं समझाऊंगा कि अगर अचानक मेरा काम किसी ऐसे व्यक्ति द्वारा पढ़ा जाए जो अभी तक नहीं जानता कि यह क्या है तो इसे कैसे खिलाया जाए :)

एक बार अच्छी तरह फूल जाने के बाद स्टार्टर काफी मोटा और स्पंजी हो जाता है।
इसलिए, मैं इस जार की सामग्री को ब्रेड मशीन से "बाल्टी" में डाल देता हूं (यानी, उस कंटेनर में जिसमें आटा गूंध किया जाएगा)।

मैं खाली जार को पानी से भरता हूं और दीवारों से बचा हुआ खमीर धो देता हूं।

मैं परिणामी पानी को भविष्य के आटे में (यानी स्टार्टर में) डालता हूं।

और मैं जार में थोड़ा सा पानी डालता हूं, इसे बाकी स्टार्टर के साथ मिलाता हूं, इसे अच्छी तरह से मिलाता हूं।

मैं एक जार में 3-4 बड़े चम्मच साबुत अनाज डालता हूँ रेय का आठा. और मैं इसे मिलाता हूं. इसे ही स्टार्टर को "खिलाना" कहा जाता है - इसके एक छोटे से हिस्से को पानी से पतला करें और आटे को काफी मोटी स्थिरता में मिलाएं, खट्टा क्रीम की तुलना में गाढ़ा।

यहां आप मोटे तौर पर देख सकते हैं कि खमीर बिल्कुल नहीं बह रहा है)) लेकिन यह आवश्यक है कि कोई अतिरिक्त आटा न हो, यानी। यह सब पानी में मिला देना चाहिए। अगर आटा ज्यादा है तो थोड़ा सा पानी डाल दीजिए ताकि आटा गीला हो जाए. और अच्छे से मिला लें.

इस बार हमें इतना स्टार्टर मिला, यह पहले की तुलना में थोड़ा अधिक, लगभग 1.5 गुना है। वे। अगले दिन स्टार्टर की यह मात्रा (और मैं इसे दिन में एक बार खिलाता हूं, और यह मेरी रसोई के काउंटरटॉप पर खड़ी होती है) इतनी बढ़ जाएगी कि यह "आधे जार" से अधिक हो जाएगी - यह शीर्ष चित्र में कितनी थी))) प्लास्टिक से ढँक दें, बहुत कसकर नहीं कहें - मैंने बस ऊपर एक बैग रख दिया है ताकि यह हवादार न हो जाए। कुछ लोग इसे तौलिए से ढक देते हैं, लेकिन इससे मुझे कोई फायदा नहीं हुआ, खमीरी आटा का ऊपरी हिस्सा सूख गया, लेकिन पॉलीथीन के साथ यह बिल्कुल सही है, यह फीका नहीं पड़ता या हवा नहीं निकलती।

चलिए परीक्षण पर वापस आते हैं।
स्टार्टर और पानी को अच्छी तरह मिला लें, जैसे कि जितना संभव हो उतना पानी में घोल रहे हों))

इसके बाद, आटे में 2-2.5 कप आटा (लगभग 350 मिली) डालें। ऐसे में यह बारीक पिसा हुआ गेहूं का आटा होता है, यह अपरिष्कृत होता है, इसलिए इससे बनी ब्रेड सफेद नहीं लगती है. हालाँकि मूलतः यह सफ़ेद ब्रेड है, लेकिन राई के आटे के साथ :)

इसमें 3 चम्मच नमक भी है.

और 2 बड़े चम्मच चीनी, लेकिन बिना ऊपर के।

इस सब में 20-50 ग्राम वनस्पति तेल मिलाएं।

और हम इसे मिश्रण करने के लिए सेट करते हैं, या हम इसे मैन्युअल रूप से मिलाते हैं। मैं कभी-कभी ऐसा करता हूं जब मैं आटे के साथ छेड़छाड़ करना चाहता हूं)))
इस मामले में, मैंने इसे "पिज्जा" मोड पर सेट किया है - यह सानने का 45 मिनट है।

क्योंकि सभी सामग्रियों को "आंख से" रखा जाता है, इसलिए शुरुआत में आपको परिणामी आटे की मोटाई की जांच करने की आवश्यकता होती है।

मैं किनारों पर फंसे आटे और मक्खन को निकालने के लिए एक सिलिकॉन स्पैटुला का उपयोग करता हूं।

आप पहले से ही देख सकते हैं कि आटा कैसे कुछ निश्चित आकार लेना शुरू कर देता है।

तली के दाहिनी ओर आटा लगा हुआ है, जिसका अर्थ है कि यह थोड़ा तरल है, आपको थोड़ा आटा मिलाना होगा।

अब यह पहले से ही एक "बन" में इकट्ठा हो गया है और किनारों पर आटे के कोई टुकड़े नहीं बचे हैं। गति में फोटो))

बिना मिश्रित आटा इस तरह दिखता है; यह बहुत सजातीय नहीं है, क्योंकि आटा अभी तक फूला नहीं है। कुछ लोग पहले आटा और पानी मिलाते हैं और बाकी सामग्री मिलाने से पहले ग्लूटेन को फूलने के लिए 20 मिनट के लिए छोड़ देते हैं। मैं भी ऐसा करता था, लेकिन फिर मैंने बंद कर दिया और किसी कारण से मुझे कोई खास अंतर नजर नहीं आया। इसलिए मैं परेशान नहीं होता)))

जब आटा गूंथ रहा हो, तो जिस आकार में आटा खड़ा हो, उसी आकार का आटा गूंथ लीजिए.

हम सांचों को तौलिये से ढक देते हैं (सुनिश्चित करें कि अलग-अलग तौलिये का उपयोग करें, अन्यथा बाद में उन्हें बेकिंग शीट पर पलटना अजीब होगा)। और साबुत अनाज राई का आटा छिड़कें। यह आटा वास्तव में अनोखा है, यह गीला नहीं होता है, इसका उपयोग इस तरह किया जा सकता है ब्रेडक्रम्ब्स, और आटा छिड़के हुए तौलिये से बिल्कुल भी चिपकता नहीं है, भले ही यह काफी तरल हो))) यदि आपके पास राई नहीं है, तो आप गेहूं का उपयोग कर सकते हैं। गेहूँ के साथ यह अधिक कठिन है, क्योंकि... इसके गीला होने और चिपचिपे द्रव्यमान में बदलने की संभावना अधिक होती है। और आपको इसे और अधिक छिड़कने की जरूरत है।

अब हमारा आटा मिक्स हो गया है. यह सजातीय, चिपचिपा, प्लास्टिक है, लगभग आपके हाथों से चिपकता नहीं है। "लगभग", इसलिए हल्के से अपने हाथों और मेज को वनस्पति तेल से चिकना कर लें।

हम प्रत्येक भाग को अपने हाथों में लेते हैं और लगभग एक मिनट के लिए हम इसे "बाहर खींचते हैं" और मोड़ते हैं - यानी। विपरीत किनारों को जोड़ें.

फिर हम आटे को 45 डिग्री पर घुमाते हैं और विपरीत किनारों को फिर से मोड़ते हैं। अंतिम परिणाम एक प्यारा बन है।

हम इसे एक किनारे से लेते हैं और इसे ऐसे सॉसेज में "बाहर खींचते हैं"।

आटे से छिड़के हुए तौलिये पर रखें।

और ऊपर से थोड़ा सा आटा भी छिड़क दीजिये. हम यह सुनिश्चित करते हैं कि कपड़े से चिपकने से बचने के लिए सभी बैरल छिड़के हुए हैं)))

यहां एक धारीदार तौलिये पर कुछ ब्रेड है, ताकि आप देख सकें कि क्या है))) जिस तरफ शीर्ष पर हमारी "फोल्डिंग" दिखाई दे रही है, क्योंकि अंत में यह ब्रेड का निचला भाग होगा (और शीर्ष होगा) चिकनी और सुंदर)।

फिर हम सांचों को प्रूफिंग के लिए बैग में डालते हैं। पहले, इसमें अधिक समय लगता था, लेकिन अब प्रूफ़िंग में मुझे लगभग 5 घंटे लगते हैं, +/-। कमरा बहुत गर्म नहीं होना चाहिए; यदि आटा गर्म हो जाएगा, तो इसका स्वाद अधिक खट्टा हो जाएगा (और हम ऐसा नहीं चाहते हैं)। इष्टतम रूप से 20 डिग्री।

यहाँ पर बढ़ी हुई ब्रेड हैं जिन्हें फूलने में 4 घंटे और 40 मिनट का समय लगा।

दूसरी तरफ से))

सावधानी से उन्हें बेकिंग शीट पर पलट दें। इसे किसी भी चीज़ से चिकना करने की आवश्यकता नहीं है; मोड़ने की प्रक्रिया के दौरान छिड़का हुआ आटा ही पर्याप्त है ताकि कोई भी चीज़ किसी भी चीज़ से चिपके नहीं।

एक सुंदर परत पाने के लिए हम दाँतेदार चाकू से कट बनाते हैं :)

300 डिग्री पर पहले से गरम ओवन में रखें। कुछ 250 डिग्री पर पकाते हैं, लेकिन हमारे पास 220 के बजाय 180 वोल्ट पर बहुत खराब बिजली है, इसलिए 250 पर मेरी रोटी जल्दी नहीं बढ़ती है। और 300 पर यह बिल्कुल सही है।
मैं 300 डिग्री पर, निचले हीटिंग तत्व को चालू रखते हुए और बिना संवहन के 15 मिनट तक बेक करता हूं। आपको तली में आधा गिलास पानी डालना होगा (मेरे पास विशेष रूप से इस उद्देश्य के लिए वहां एक बेकिंग ट्रे है) ताकि ब्रेड पहली बार नमी में पके, जिससे क्रस्ट को समय से पहले सख्त होने से रोका जा सके। जितना हो सके रोटी को फूलने का मौका दें।

एससी 1, 681-684:

498. हमने देखा है कि चोकर वाली रोटी अक्सर खट्टी, पचाने में कठिन और अधपकी होती है। यह सब खाना पकाने के महत्वपूर्ण कर्तव्य में रुचि और कर्तव्यनिष्ठा की कमी के कारण है। कभी-कभी हमें अख़मीरी या नरम बन मिलते हैं पटाखा, जिन्हें पकाया नहीं गया था, बल्कि केवल सुखाया गया था और जिनके कई नुकसान हैं। बेकर्स आपको बता सकते हैं कि वे पुराने व्यंजनों पर टिके रहकर सब कुछ अच्छा करते हैं, लेकिन सच तो यह है कि उनके परिवार भी चोकरयुक्त आटे से बने उत्पाद खाना पसंद नहीं करते - वे भूखे रहना पसंद करते हैं।

ख़ैर, मेरे लिए ये कोई आश्चर्य की बात नहीं है. यह आपकी खाना पकाने की तकनीक ही है जो भोजन को बेस्वाद और अप्रिय बनाती है। ऐसे खाद्य पदार्थ खाने से पेट खराब हो जाता है। बदकिस्मत रसोइया, साथ ही हर कोई जो उनके हाथों से भोजन प्राप्त करता है, आधिकारिक तौर पर आपको पुष्टि करेगा कि स्वच्छता सुधार उनके अनुरूप नहीं है।

खराब पकी, पचने में कठिन खट्टी रोटी को पचाने की ताकत पेट में नहीं होती, जिससे वह अच्छे रक्त के निर्माण में योगदान दे सके; अक्सर विपरीत तस्वीर सामने आती है: ख़राब रोटी स्वस्थ पेट को बीमार पेट में बदल देती है। जो लोग ऐसा खाना खाते हैं वे जानते हैं कि उनकी ताकत खत्म हो रही है। कारण क्या है? कुछ लोग स्वयं को स्वास्थ्य सुधारक कहते हैं जबकि ऐसा नहीं है। उन्हें खाना बनाना नहीं आता. वे केक, आलू के व्यंजन, चोकर वाली रोटी तैयार करते हैं, लेकिन सब कुछ दोहराया जाता है - प्रत्येक व्यंजन खराब तरीके से तैयार किया जाता है, और शरीर को आवश्यक पोषक तत्व नहीं मिलते हैं। ऐसे दुर्भाग्यशाली रसोइयों का मानना ​​है कि स्वादिष्ट खाना बनाना पूरी तरह से सीखने में लगने वाला समय, पौष्टिक भोजनबर्बाद...

कई परिवारों में ऐसे लोग हैं जो अपच से पीड़ित हैं, और खराब रोटी अक्सर इसका कारण होती है। घर की मालकिन ने फैसला किया कि रोटी को फेंका नहीं जा सकता और परिवार के सभी सदस्य इसे खाते हैं। लेकिन क्या यह वास्तव में कम गुणवत्ता वाले पके हुए माल से छुटकारा पाने का तरीका है? क्या कोई ख़राब उत्पाद स्वस्थ रक्त के निर्माण में योगदान देगा? क्या पेट में खट्टी रोटी को अखमीरी रोटी, या खराब पकी हुई रोटी को हल्की रोटी, या फफूंद लगी रोटी को ताजी रोटी बनाने की शक्ति है?

कई पत्नियाँ और माताएँ जिन्हें सही पालन-पोषण नहीं मिला है और जिन्होंने भोजन तैयार करने के कौशल और योग्यताएँ हासिल नहीं की हैं, वे अपने परिवारों को हर दिन ऐसा भोजन खिलाती हैं जो धीरे-धीरे लेकिन निश्चित रूप से पाचन अंगों को नष्ट कर देता है और रक्त को ख़राब कर देता है, जिससे तीव्र सूजन संबंधी बीमारियाँ होती हैं और आगे बढ़ती हैं। अकाल मृत्यु तक. बहुत से लोग इसलिए मर गए क्योंकि उन्होंने ख़राब पकी हुई, खट्टी रोटी खाई थी। मुझे एक मामला बताया गया कि कैसे एक गृहस्वामी ने असफल रूप से रोटी पकाई - वह अधपकी और खट्टी थी। उससे छुटकारा पाने और अपनी गलती छिपाने के लिए, उसने दो बड़े सूअरों को एक रोटी फेंक दी। अगली सुबह मालिक ने उनमें से एक को मृत पाया। फीडर की जांच करने पर, उसे वहां खराब पके हुए ब्रेड के टुकड़े मिले। वह समझने लगा कि क्या हुआ था, और लड़की ने कबूल कर लिया कि उसने क्या किया है। उसे इस बात का अंदाज़ा नहीं था कि रोटी के एक टुकड़े का किसी जानवर पर इतना असर होगा। यदि खट्टी, खराब पकी हुई रोटी एक सुअर को मार सकती है, जो रैटलस्नेक और लगभग सभी अपशिष्ट भी खाता है, तो इसका नाजुक मानव पेट पर क्या प्रभाव पड़ता है?

ब्रेड और अन्य ठोस आहार खाने के फायदे

पांडुलिपि 3, 1897:

499. मांस खाना छोड़कर शाकाहारी भोजन अपनाते समय, आपको यह सुनिश्चित करने के लिए बहुत सावधानी बरतने की ज़रूरत है कि आपकी मेज पर हमेशा स्वादिष्ट और विशेषज्ञ रूप से तैयार किया गया भोजन हो। बार-बार पकाएं पतला दलिया- गलती। आपको कठोर और सूखे खाद्य पदार्थों को प्राथमिकता देनी चाहिए जिन्हें अच्छी तरह से चबाने की आवश्यकता होती है। स्वस्थ खाना बनाना और स्वस्थ व्यंजनस्वास्थ्य के लिए वरदान है. किसी भी अवसर के लिए, अच्छी तरह से पकी हुई, टोस्टेड ब्रेड और उच्चतम मानकों के अनुसार तैयार किए गए अखमीरी रोल उपयुक्त होते हैं। सरल व्यंजन, लेकिन लगन से. रोटी थोड़ी सी भी खट्टी नहीं होनी चाहिए. इसे तब तक बेक किया जाना चाहिए पूरी तैयारी- इससे चिपचिपाहट और चिपचिपाहट खत्म हो जाएगी.

अच्छी सब्जियाँ, ठीक से तैयार किया जाएगा सर्वोत्तम व्यंजन, कैसे तरल प्यूरीया दलिया. ताजी रोटी की तुलना में अच्छी तरह से पकी हुई दो या तीन दिन पुरानी रोटी के साथ फल मिलाना अधिक फायदेमंद होता है। यदि हम धीरे-धीरे, अच्छी तरह चबाकर खाएं, तो ऐसा पोषण शरीर को वह सब कुछ प्रदान करेगा जिसकी उसे आवश्यकता है।

(अच्छी रोटी- वसायुक्त भोजन के बजाय - § 312.)

ताजा बेक्ड शॉर्टकेक

500. गर्म बिस्किट और मांस खानास्वच्छता सुधार के सिद्धांतों का बिल्कुल अनुपालन नहीं करते।

पत्र 72, 1896:

501. सोडा से पकाए गए केक को अक्सर मक्खन के साथ फैलाया जाता है और एक सुखद व्यंजन के रूप में खाया जाता है, लेकिन कमजोर पाचन अंग इस पर नकारात्मक प्रतिक्रिया करते हैं।

पत्र 3, 1884:

502. हम कनान नहीं, बल्कि मिस्र वापस जा रहे हैं। क्या हमें चीज़ों का क्रम नहीं बदलना चाहिए? क्या हमारी मेज पर संयमित, स्वस्थ और उच्च कैलोरी वाला भोजन नहीं होना चाहिए? क्या हमें ताजे पके हुए मफिन से परहेज नहीं करना चाहिए जो केवल पेट खराब करते हैं?

(अपच का कारण - § 720.)

अखमीरी बन्स

503. सोडा से बने ताजा मफिन हमारी मेज पर कभी नहीं दिखने चाहिए। ऐसे व्यंजन पेट के लिए बिल्कुल अनुपयुक्त हैं। सोडा से बने सभी पके हुए माल को अगर ताजा खाया जाए तो उन्हें पचाना बहुत मुश्किल होता है।

साबुत आटे से बनी अखमीरी रोटी पौष्टिक और स्वादिष्ट दोनों होती है। इन्हें साबुत आटे से, पानी और दूध से गूंथकर पकाया जा सकता है। लेकिन हमारे चर्च के सदस्यों को सरल जीवन शैली का आदी बनाना कठिन है। जब हम अपने दोस्तों को चोकरयुक्त आटे से बनी अखमीरी रोटी खाने की सलाह देते हैं, तो वे कहते हैं: "ओह, हाँ, हम जानते हैं कि ऐसी रोटी कैसे बनाई जाती है।" लेकिन, हमारी निराशा के लिए, वे आटा डालकर पकाना जारी रखते हैं खट्टा दूधसोडा के साथ. यह स्वच्छता सुधार के सिद्धांतों के कार्यान्वयन का संकेत नहीं देता है। दूध और साफ, नरम पानी के साथ मिश्रित चोकरयुक्त आटा सबसे अच्छा अखमीरी बन बनता है जिसे हमने कभी खाया है। यदि पानी कठोर है तो और लें ताजा दूधया फेंटे हुए आटे में अंडे मिलाइये. यह आवश्यक है कि ब्रेड को बहुत गर्म ओवन में स्थिर, समान आंच पर अच्छी तरह पकाया जाए।

स्वादिष्ट पाने के लिए और स्वस्थ पके हुए माल, शीतल जल और दूध या थोड़ी सी क्रीम का प्रयोग करें। इसे सूखी कुकीज़ की तरह गूथ कर मोटा आटा गूथ लीजिये. ओवन रैक पर बेक करें. उत्पाद स्वाद में मीठे और सुखद होंगे। इन्हें अच्छी तरह से चबाने की जरूरत होती है, जिससे दांतों और पेट दोनों को फायदा होगा। ये स्वस्थ रक्त के निर्माण को बढ़ावा देते हैं और शरीर को ताकत देते हैं। ऐसी रोटी और हमारे क्षेत्र में प्रचुर मात्रा में फलों, सब्जियों और अनाजों को देखते हुए, आप और क्या व्यंजन मांग सकते हैं?

चोकर वाली रोटी सफेद ब्रेड की तुलना में अधिक स्वास्थ्यवर्धक होती है

504. उच्चतम गुणवत्ता वाले आटे से बनी सफेद ब्रेड, चोकर वाली ब्रेड जितनी स्वास्थ्यवर्धक नहीं होती है। सफ़ेद का लगातार सेवन गेहूं की रोटीशरीर को स्वस्थ अवस्था में बनाए रखने में मदद नहीं करता है। आप दोनों को लीवर की बीमारी है, और मैदा का नियमित उपयोग आपके स्वास्थ्य की समस्याओं को बढ़ा रहा है।

505. प्रीमियम सफेद आटा अर्थव्यवस्था या स्वास्थ्य की दृष्टि से सर्वोत्तम नहीं है। ऐसे आटे से बनी ब्रेड अक्सर कब्ज और अन्य दर्दनाक लक्षणों का कारण बनती है और इसमें वे पोषक तत्व नहीं होते हैं जो साबुत गेहूं से बनी ब्रेड में पाए जाते हैं।

(साबुत या साबूत आटा - सर्वोत्तम उत्पादशरीर के लिए - § 171, 495, 499, 503.)

(अनाज से भोजन सरलता से बनाना चाहिए - § 481.)

(शिविर बैठकों में आहार में चोकर वाली रोटी - § 124.)

(यह हमारा धार्मिक कर्तव्य है कि हम साबुत आटे की रोटी बना सकें गेहूं का आटा- § 392.)

से रोटी विभिन्न प्रकार केआटा

पत्र 91, 1898:

506. स्थायी पोषण के लिए गेहूं के आटे की अनुशंसा नहीं की जा सकती। इसमें अधिकांश पोषक तत्वों की कमी होती है। जई और राई के आटे के साथ गेहूं के आटे का मिश्रण अधिक पौष्टिक होता है।

से उत्पाद मक्खन का आटा

पत्र 363, 1907:

507. हमारी मेज पर कभी-कभार ही बन्स और कुकीज़ होती हैं। हम मीठा जितना कम खायें, उतना अच्छा है। ब्रेड और कुकीज़ पेट खराब कर देते हैं, जो बदले में, उन लोगों में चिड़चिड़ापन और असंयम का कारण बनता है जो इनके उपयोग के आदी हो गए हैं।

पत्र 37, 1901:

508. कुकीज़ बनाने में चीनी का प्रयोग न करें तो बेहतर होगा। कुछ लोगों को मीठी कुकीज़ पसंद होती हैं, लेकिन वे पाचन तंत्र के लिए हानिकारक होती हैं।

(मीठी कुकीज़ - § 410.)

(वसायुक्त और मसालेदार भोजन के आदी लोगों को इसका आनंद नहीं मिलता सादी रोटी- § 563.)

भाग IV. सब्ज़ियाँ

खट्टी रोटी और सॉकरौट के बारे में...या क्यों रोटी हर चीज़ का प्रमुख है :)

आप लंबे समय से जानते हैं कि खमीर वाली रोटी स्वास्थ्यवर्धक नहीं है, लेकिन आप इसका कारण जान सकते हैं कि खट्टी रोटी स्वास्थ्यवर्धक क्यों है और रूस में साउरक्रोट क्यों बनाई जाती थी और वास्तव में यह स्वास्थ्यवर्धक क्यों है - आप निम्नलिखित से पता लगा सकते हैं मूलपाठ:

तथ्य यह है कि "ऐतिहासिक भौतिकवाद से पहले" रोटी खट्टी थी। इसे लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और यीस्ट कोशिकाओं से युक्त खट्टे आटे से पकाया गया था। स्टार्टर में किण्वित दूध बैक्टीरिया और खमीर ही शामिल थे। आटे को पकाने की प्रक्रिया के दौरान, लैक्टिक एसिड ने खमीर कोशिकाओं के विकास को रोक दिया, जिसके परिणामस्वरूप आटे को खट्टा होने और फूलने दोनों का समय मिल गया।

उसी समय, लैक्टिक एसिड युक्त आटा धीरे-धीरे ऊपर उठा। चालाक बेकर्स ने, "प्रक्रिया" को तेज़ करने के लिए, बस लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया को हटा दिया, और आटा अधिक आसानी से फूलना शुरू हो गया। और खमीर का चयन इसलिए किया जाता है ताकि यह उच्च तापमान का सामना कर सके, क्योंकि उच्च तापमान पर आटा फूला हुआ हो जाता है और और भी तेजी से ऊपर उठता है।

लेकिन सब कुछ बिल्कुल वैसा ही निकला जैसा लोकप्रिय गीत में था: "सब कुछ ठीक है, सुंदर मार्कीज़, एक छोटी सी बात को छोड़कर।" इस मामले में, "छोटी बात" यह है कि ऐसी "रोटी" आपके स्वास्थ्य को बहुत नुकसान पहुंचा सकती है।

क्या आपको कोई संदेह है? तो फिर यहां सुनें.

आइए इस तथ्य से शुरू करें कि विकास की प्रक्रिया में सभी जीवित जीवों ने सुरक्षात्मक तंत्र विकसित किए हैं जो उन्हें दुश्मनों से बचाते हैं। और इस अर्थ में अनाज कोई अपवाद नहीं है। उनके अनाज में शामिल हैं रासायनिक पदार्थ, जो बैक्टीरिया, समय से पहले अंकुरण और जानवरों द्वारा खाए जाने से बचाते हैं। इस सुरक्षा की बदौलत, अनाज को वर्षों तक संग्रहीत किया जा सकता है, जीवित रखा जा सकता है और अपने मूल्यवान गुणों को बरकरार रखा जा सकता है, जो निश्चित रूप से हमारे लिए अच्छा है। दूसरी ओर, यही सुरक्षा पाचन प्रक्रिया को प्रभावित करती है, जिससे पोषक तत्वों के अवशोषण में गंभीर हस्तक्षेप होता है। और यह, जैसा कि आप स्वयं समझते हैं, पहले से ही बहुत बुरा है।

ये कौन से रसायन हैं जो अनाज के पाचन में बाधा डालते हैं?

इन्हें प्रतिपोषक तत्व कहा जाता है। क्योंकि ये हमारे पाचन एंजाइमों को दबा देते हैं, निष्क्रिय कर देते हैं।

सबसे पहले, यह फाइटिक एसिड है, जिसमें कैल्शियम, मैग्नीशियम, आयरन और जिंक को बांधने और उन्हें अवशोषण के लिए अनुपलब्ध बनाने की दुर्भाग्यपूर्ण क्षमता होती है। परिणाम खनिज की कमी है.

फिर ऐसे पदार्थ जो प्रोटीन के पाचन को रोकते हैं। इसीलिए वनस्पति प्रोटीनकेवल 54-78% और जानवरों द्वारा 88-94% अवशोषित होते हैं।

इसमें हानिकारक टैनिन भी होते हैं जो अपचनीय होते हैं जटिल शर्करा, ग्लूटेन और संबंधित प्रोटीन को पचाना मुश्किल होता है, जिससे नुकसान हो सकता है एलर्जी, अपच और यहां तक ​​कि मानसिक विकार भी।

उपरोक्त सभी बातें बीज, नट्स और फलियों पर समान रूप से लागू होती हैं, जिनमें एंटीन्यूट्रिएंट्स भी होते हैं। सच है, अनाज जितनी मात्रा में नहीं।
इस दृष्टिकोण से, रोटी में चोकर के लाभ संदिग्ध से भी अधिक और हानिकारक भी हैं? ...
2.
यस्ट्रोगानोव:
01/09/2010 03:50 बजे

हाँ, डॉक्टर की किताब में इसके बारे में लगभग 120 साल लिखा है :)
किण्वित दूध किण्वन के दौरान क्या होता है?

आटे के लंबे समय तक पकने के दौरान, किण्वित दूध बैक्टीरिया के पास हानिकारक पदार्थों को बेअसर करने और पचाने में सबसे कठिन पदार्थों को तोड़ने का समय होता है। इस प्रकार, उत्पाद का एक प्रकार का प्रारंभिक पाचन होता है।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि किण्वन प्रक्रिया का उपयोग लंबे समय से मनुष्य द्वारा सुधार के तरीके के रूप में किया जाता रहा है स्वाद गुणउत्पादों और उनके शेल्फ जीवन में उल्लेखनीय वृद्धि।

किण्वित दूध किण्वन की प्रक्रिया के दौरान शर्करा को अन्य पदार्थों में परिवर्तित करने की प्रक्रिया होती है। अल्कोहलिक किण्वन के दौरान, खमीर कोशिकाएं शर्करा को अल्कोहल में बदल देती हैं, और लैक्टिक एसिड किण्वन के दौरान, बैक्टीरिया शर्करा को लैक्टिक एसिड में बदल देते हैं।

लेकिन अब, आधुनिक शोध की बदौलत, लोग मानव पोषण के लिए पकने की प्रक्रियाओं की गहराई और महत्व को समझने लगे हैं।

किण्वित दूध किण्वन के लिए धन्यवाद, साउरक्रोट में विटामिन की मात्रा 20 गुना बढ़ जाती है, अनाज प्रोटीन की पाचनशक्ति काफी बढ़ जाती है, दूध केफिर में बदल जाता है, और पौधा से क्वास प्राप्त होता है।

लेकिन चलो रोटी पर वापस आते हैं। आप किस प्रकार की रोटी खा सकते हैं और आपको किस प्रकार से परहेज करना चाहिए? रोटी चुनते समय, पैकेज पर खट्टी रोटी शब्द देखें, जिसका अर्थ है "खमीरी रोटी।" ऐसी रोटी, भले ही वह राई न हो, बल्कि गेहूं हो, ग्लूटेन के प्रति संवेदनशील लोगों द्वारा बेहतर सहन की जाती है। और यह ख़मीर वाली सफ़ेद ब्रेड खाने जितना रक्त शर्करा नहीं बढ़ाता है।

इस प्रकार, स्वीडन में 12 स्वस्थ स्वयंसेवकों की भागीदारी के साथ किए गए एक छोटे से अध्ययन से पता चला कि नाश्ते के 1.5 घंटे बाद, खट्टी रोटी ने नियमित सफेद ब्रेड की तुलना में रक्त शर्करा के स्तर को 27% कम बढ़ाया। और अंत में एक और महत्वपूर्ण सूचना. याद रखें कि सभी प्रकार की राई ब्रेड पर साबुत अनाज का लेबल लगा होता है ( साबुत अनाज) खट्टे आटे से बनाये जाते हैं। यह इस तथ्य के कारण है कि राई में पर्याप्त मात्रा में ग्लूटेन नहीं होता है और बिना ख़मीर के ऐसा आटा फूलता ही नहीं है।

आवेदन करना

लगभग हर कोई जिसने खट्टे आटे से पकाना शुरू किया है, उसे इस समस्या का सामना करना पड़ा है कि आखिर में उन्हें खट्टी रोटी ही मिलती है। यदि राई की रोटी के मामले में यह काफी स्वीकार्य है, वांछनीय भी है, तो किसी को भी स्पष्ट रूप से खट्टी गेहूं की रोटी पसंद नहीं है।

प्रसिद्ध और प्रतिभाशाली अमेरिकी बेकर चाड रॉबर्टसन

दावा है कि आदर्श खट्टी गेहूं की रोटी में स्वाद या सुगंध में कोई अम्लता नहीं होती है, जबकि रोटी गेहूं के साथ पूरी तरह से खमीरयुक्त और सुगंधित होनी चाहिए। मुझे ध्यान दें कि यह बेकर दुनिया भर में प्रसिद्ध हो गया है और सैन फ्रांसिस्को में उसकी बेकरी को एक अद्वितीय स्थानीय आकर्षण माना जाता है, जिसके लिए लोग कतार में खड़े रहते हैं। ताज़ी ब्रेड, वहां पकाया गया खाना बहुत अद्भुत और लाजवाब होता है। ऐसी रोटी का रहस्य खट्टे आटे में भी नहीं है, बल्कि चाड आटे को कैसे और किस हद तक किण्वित करता है, इसमें है। वह सफेद ब्रेड के आटे या जिसे हम दूसरी श्रेणी के रूप में वर्गीकृत करते हैं, के साथ गेहूं के आटे का उपयोग करते हैं, जो काफी तरल होता है, जिसमें आटा और पानी की मात्रा बराबर होती है (100% नमी की मात्रा)। तथ्य यह है कि तरल खट्टे में, एसिड गाढ़े आटे की तुलना में अधिक धीरे-धीरे जमा होता है, ऐसा माना जाता है कि यह स्वाद और सुगंध के अनुसार परिलक्षित होता है: तरल खट्टे के साथ गेहूं की रोटी में दूधिया और मलाईदार नोट्स के साथ एक मोटी गेहूं की सुगंध होती है, लेकिन बिना। एसिड का संकेत. मैंने "माना" लिखा है क्योंकि केवल तरल खमीर की उपस्थिति आपको गैर-खट्टी रोटी की गारंटी नहीं देती है; रोटी को गैर-खट्टा बनाने के लिए, इसका स्वाद ईंट दर ईंट की तरह बनाना होगा। लिक्विड स्टार्टर का उपयोग करने से आपके पास बेकिंग की बेहतर संभावना होती है खट्टी रोटी, लेकिन इस शर्त पर कि आप स्टार्टर/आटे को तब तक किण्वित करें जब तक कि यह पूरी तरह से पक न जाए या गिर न जाए। चाड इसे तब तक किण्वित करता है जब तक कि यह थोड़ा फूल न जाए, जब इसमें एक निश्चित मात्रा में कार्बन डाइऑक्साइड पहले से ही जमा हो चुका होता है, लेकिन मजबूत एसिड अभी तक महसूस नहीं हुआ है। ऐसे खमीर की अपरिपक्वता के बावजूद, यदि इसे पानी में डाला जाए, तो यह डूबेगा नहीं, संचित गैस के कारण सतह पर तैरने लगेगा और रोटी का आटा पूरी तरह से फूल जाएगा।

हालाँकि, आज हम चाड रॉबर्टसन के अनुसार एक स्टार्टर विकसित नहीं करेंगे (हम अगली बार ऐसा करेंगे)। कुल मिलाकर, सभी स्टार्टर्स के संचालन का सिद्धांत समान है - वे एक साथ काम करते हैं लैक्टिक एसिड बैक्टीरियाऔर खमीर, जिसका अर्थ है कि यदि आपके पास घर का बना गेहूं या राई का आटा है, तो आप सेंकने के लिए हमारे चाड रॉबर्टसन की शिक्षाओं का उपयोग करने का प्रयास कर सकते हैं उत्तम रोटीखट्टे आटे पर.

मैंने एक बार पहले ही बात की थी कि क्या करने की जरूरत है ताकि रोटी न मिले खट्टा स्वादऔर गंध. इस बार हम अधिक विस्तार से और अधिक स्पष्टता से चर्चा करेंगे। मैं बिंदुवार रेखांकित करूंगा कि क्या जानना महत्वपूर्ण है और किस पर ध्यान देना है।

1) मात्रा.शुरुआत में थोड़ी मात्रा में स्टार्टर का उपयोग करें - 5, अधिकतम 15 ग्राम। यह बुनियादी नियमों में से एक है. आप किसी रेसिपी में जितना अधिक परिपक्व खट्टा आटा उपयोग करेंगे, रोटी उतनी ही अधिक खट्टी होगी। यदि आप किसी रेसिपी में 200 ग्राम लेने का सुझाव देखते हैं। खट्टा, इसका मतलब परिपक्व खट्टा खट्टा नहीं है, जिसे आप नियमित रूप से खिलाते हैं, बल्कि जिसे हम अक्सर खट्टा कहते हैं, लेकिन संक्षेप में यह वही खट्टा है।

2) मल्टीस्टेज।यदि नुस्खा में बड़ी मात्रा में आटे की आवश्यकता होती है, उदाहरण के लिए, 200-250 ग्राम, तो इसे दो चरणों में निकालना बेहतर होता है। 5-6 ग्राम लें. स्टार्टर और भविष्य के आटे के अनुपात में थोड़ी मात्रा में आटा और पानी मिलाकर लगभग 50-60 ग्राम प्राप्त करें। युवा स्टार्टर. यह विशेष रूप से सच है यदि आप राई के आटे से पकाते हैं। यह अतिरिक्त कदम एक अनावश्यक जटिलता की तरह लग सकता है, लेकिन वास्तव में, यह काम के कार्यक्रम में पूरी तरह से फिट बैठता है (सुबह या दोपहर में मिश्रण करें, और शाम तक, जब आपको आटे के लिए आटा डालना होगा, तो आटा तैयार है) , और रोटी को कई फायदे पहुंचाता है। सबसे पहले, यह आपको रोटी को कम खट्टा बनाने की अनुमति देता है, और दूसरी बात, यह आटे के पकने के समय को कम कर देगा। उदाहरण के लिए, ताकि 200 जीआर. 100 ग्राम से आटा। आटा, 100 ग्राम. पानी और 15 जीआर. स्टार्टर पका हुआ है (मैंने 15 ग्राम स्टार्टर की गिनती नहीं की, मैंने इसे गोल कर दिया), इसमें लगभग 14-15 घंटे लगेंगे कमरे का तापमान. यदि आप इस आटे को 40-60 ग्रा. युवा स्टार्टर, एक दिन पहले रखा गया, आटा 6-8 घंटे में पक जाएगा।

3) आटा. साबुत अनाज की ब्रेड के लिए, खट्टापन सफेद गेहूं की ब्रेड से भी अधिक महत्वपूर्ण है, खासकर अगर यह 100% साबुत अनाज के आटे से बनी ब्रेड हो। हालाँकि, कई चरणों में पकाई गई साबुत अनाज की ब्रेड पूरी तरह से बिना खट्टी हो सकती है। उदाहरण के लिए, इसके स्वाद या सुगंध में कोई खटास नहीं है। इस ब्रेड के लिए आटा चार चरणों में बनाया जाता है: सबसे पहले, स्टार्टर को तीन बार ताज़ा किया जाता है, फिर उस पर आटा गूंधा जाता है। यदि आप केवल दो चरणों का उपयोग करते हैं, तो भी रोटी काफ़ी खट्टी निकलेगी।

और यहां इस रोटी के लिए साबुत अनाज का आटा है, जो तीसरी बार ताज़ा और परिपक्व है। यह देखा जा सकता है कि यह ऊपर उठ गया है, लेकिन सतह पर अभी तक कोई बुलबुले नहीं हैं।

इसलिए, वैसे, आटे में मैं इसका सबसे अधिक उपयोग करता हूं सफ़ेद आटा(यही कारण है कि लेख में आटे की तस्वीर मुख्य रूप से सफेद आटे से बनाई गई है) - इसमें उतना कुछ नहीं है पुष्टिकरऔर तदनुसार अधिक धीरे-धीरे खट्टा होता है, ऐसे आटे में कम एसिड जाता है। और अगर आप इसे पूरी तरह पकने तक नहीं, बल्कि थोड़ा फूलने तक किण्वित करेंगे, तो इसका स्वाद खट्टे से ज्यादा मीठा होगा।

4) तापमान.तापमान जितना अधिक होगा, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के लिए उतना ही बेहतर होगा ख़मीर से भी बदतर. उच्च तापमान, 40 डिग्री के करीब, खमीर को रोकता है और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के विकास के लिए आदर्श स्थिति बनाता है, इसलिए ऐसी गर्मी में किण्वित आटा या खट्टा सुखद खट्टा गंध देगा, खट्टा स्वाद होगा, लेकिन "उठाने" में सक्षम नहीं होगा, आटा ढीला करें. वैसे, यही कारण है कि सभी दही 38-42 डिग्री के तापमान पर किण्वित होते हैं। भले ही किण्वन तापमान इतना अधिक (30-35 डिग्री) न हो, यह अत्यधिक खटास की उपस्थिति को भड़का सकता है, क्योंकि, फिर से, यह तापमान शासन खमीर के बजाय लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के विकास के लिए अधिक अनुकूल है। एक बहुत ही सुविधाजनक, लेकिन खमीर के लिए आदर्श तापमान मध्य में नहीं है, जब यह अभी तक 35-30 डिग्री नहीं है, लेकिन 20 नहीं है। सुविधाजनक क्योंकि इस तापमान पर आटा अपेक्षाकृत तेज़ी से बढ़ जाएगा - कुछ घंटों में, और पर उसी समय, यदि इसे ज़्यादा न किया जाए, तो यह विशेष रूप से खट्टा नहीं होगा। यह आदर्श नहीं है - क्योंकि एक ही समय में, लैक्टिक एसिड किण्वन अभी भी काफी सक्रिय है, लेकिन साथ ही इसमें खमीर को "आगे बढ़ने" का समय नहीं है, क्योंकि खमीर भी अच्छा कर रहा है और वे तेजी से बढ़ भी रहे हैं।

यदि किसी के पास आटे को सापेक्ष शीतलता (18-20 डिग्री) में किण्वित और प्रमाणित करने का अवसर है, तो यह एक बड़ी सफलता है। इस तापमान पर आटा धीरे-धीरे (लगभग 4.5-5 घंटे) ऊपर उठेगा, लेकिन साथ ही इसमें सक्रिय लैक्टिक एसिड किण्वन नहीं होगा, और खमीर "खेलेगा"। यदि आपको याद हो, तो हमने कहा था कि लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया सबसे अधिक "पसंद" करते हैं उच्च तापमान 38-42 डिग्री सेल्सियस, और ऐसी गर्मी में यीस्ट व्यावहारिक रूप से काम करना बंद कर देता है। वैसे, यह शिकायतों का एक बहुत ही सामान्य कारण है कि "आटा ऊपर आ गया है, लेकिन आटा आना नहीं चाहता।" अक्सर आटे को अतिरिक्त ताप स्रोत के बिना केवल कमरे के तापमान पर किण्वित किया जाता है, और आटे को गर्म ब्रेड मेकर (अक्सर 40 डिग्री तक) में, ओवन में सीधे एक दीपक के नीचे, ओवन चालू होने के बगल में किण्वित किया जाता है, या एक रेडिएटर पर. अक्सर किण्वन तापमान को नियंत्रित नहीं किया जाता है, जिसका अर्थ है कि यह आसानी से खमीर के लिए बहुत अधिक हो सकता है। चाड रॉबर्टसन अपने गैर-खट्टे खट्टे स्टार्टर को 18-20 डिग्री पर किण्वित करते हैं और फिर उसके साथ अपनी आदर्श गैर-खट्टी रोटी और पेस्ट्री बनाते हैं।

यह ध्यान में रखते हुए कि हर किसी के पास इस तापमान पर स्टार्टर और आटे को किण्वित करने का अवसर और स्थितियां नहीं हैं (उदाहरण के लिए, अब यहां गर्मी है), आटे के किण्वन को सावधानीपूर्वक करना और पेरोक्सीडेशन से बचना अभी भी महत्वपूर्ण है।

रेफ्रिजरेटर में आटे को प्रूफ़ करनाअक्सर एक समृद्ध गेहूं की सुगंध और एक सुंदर लैसी टुकड़े के साथ गैर-खट्टी रोटी का उत्पादन होता है। ऐसा माना जाता है कि ठंड में जामन जमा हो जाता है एसीटिक अम्लहालाँकि, यदि आप ब्रेड को रेफ्रिजरेटर में छोड़ देते हैं, तो विपरीत प्रभाव देखा जाता है - ब्रेड पूरी तरह से गैर-खट्टी और बहुत आध्यात्मिक हो जाती है। जाहिरा तौर पर, एसिटिक एसिड को महसूस करने के लिए पर्याप्त मात्रा में जमा होने का समय नहीं होता है, लैक्टिक एसिड किण्वन तापमान से थोड़ा बाधित होता है (हमें याद है कि लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया गर्मी से प्यार करते हैं), और खमीर काफी सफलतापूर्वक गुणा और गुणा कर सकता है। रेफ्रिजरेटर में प्रूफिंग में कमरे के तापमान की तुलना में अधिक समय लगता है, मैं अनुमानित आंकड़े बताऊंगा, क्योंकि रेफ्रिजरेटर, ओवन की तरह, हर किसी के लिए अलग होते हैं और अलग तरह से ठंडा होते हैं, लेकिन यह पहले से ही नए प्रयासों और प्रयोगों के लिए शुरुआती बिंदु हो सकता है। तो, आटा, जो 2-2.5 घंटों में औसतन 25 डिग्री पर जम जाता है, लगभग 8 घंटों में रेफ्रिजरेटर में 10 डिग्री पर बढ़ जाएगा (आप इसे रात भर सुरक्षित रूप से छोड़ सकते हैं)। प्रशीतन के बाद, आटे को यथासंभव कमरे के तापमान तक गर्म होने देना चाहिए, ताकि बेकिंग के दौरान यह जितना संभव हो सके खुल जाए, बढ़ जाए और सख्त न हो जाए।

विसर्जन इलेक्ट्रॉनिक या "एनालॉग" थर्मामीटर का उपयोग करके यह जांचना काफी आसान है कि तापमान शासन कितना उपयुक्त है: यदि आटा, पानी और खमीर का उपयोग कमरे के तापमान पर किया गया था, तो आटा गूंधने के तुरंत बाद उसी तापमान पर होगा। किसी भी स्थिति में, आटे में थर्मामीटर डालकर उसके तापमान की जांच करना सबसे अच्छा है।

आटे को किण्वित करने के लिए एक विशेष फोल्डिंग भी है; आप इसमें एक निश्चित तापमान निर्धारित कर सकते हैं, और यह किण्वन या प्रूफिंग की पूरी अवधि के दौरान स्थिर रहेगा। काम के बाद ऐसी कैबिनेट आसानी से मुड़ जाती है ताकि ज्यादा जगह न ले, यह एक बहुत ही कार्यात्मक चीज है।

5) किण्वन की डिग्री. गिरने की कगार पर पूरी तरह से पके हुए आटे में, या पहले से ही गिरे हुए पके हुए आटे में, उस नए आटे की तुलना में बहुत अधिक एसिड होता है जो अभी तक अपने चरम पर नहीं पहुंचा है। बच्चा अभी तक पका नहीं है, लेकिन साथ ही, इसमें खमीर पहले से ही कई गुना बढ़ चुका है और आटे को गैस से संतृप्त कर चुका है और यह पानी में नहीं डूबता है (और जैसा कि आप जानते हैं, यह "के लक्षणों में से एक है") व्यावहारिक” आटा)।

मैंने इस बारे में शुरुआत में ही बात की थी, जब मैंने चाड रॉबर्टसन के बारे में बात की थी और वह अपने खट्टे आटे/आटे को कैसे किण्वित करता है। वह उनके पकने का इंतजार नहीं करता है, बल्कि उनका उपयोग तब करता है जब वे अपने चरम पर भी नहीं पहुंचे होते हैं, लेकिन पहले से ही थोड़ा फूल चुके होते हैं। आप स्वयं प्रयोग कर सकते हैं और स्वयं देख सकते हैं: कच्चे आटे में एक सुखद लैक्टिक-खट्टा, केफिर-दही सुगंध है और स्वाद में व्यावहारिक रूप से खट्टा नहीं है, बल्कि मीठा है। और यह रोटी खट्टी नहीं होती और इसमें दही और गेहूं की अच्छी खुशबू आती है.

आप यह देखकर कैसे निर्धारित कर सकते हैं कि आपको कब आटे पर आटा गूंथना है और कब इंतजार करना है?यहां आपको यह ध्यान रखना होगा कि आटे में अलग-अलग नमी और स्थिरता होती है और अलग दिखता है और तदनुसार, किण्वन तत्परता के संकेत थोड़ा अलग तरीके से "दिखाता" है। किसी भी स्थिति में, इसकी मात्रा निश्चित रूप से बढ़नी चाहिए, लेकिन सतह पर बहुत अधिक बुलबुले नहीं होने चाहिए। सुगंध नरम, खट्टा दूधिया, पानी में सुखद होना चाहिए, ऐसा आटा सतह पर रहना चाहिए और डूबना नहीं चाहिए।

उदाहरण के लिए, यहां एक मोटा आटा है जो अच्छी तरह फूल गया है और अपने चरम पर है, लेकिन पतझड़ अभी भी तैयार है, इसका उपयोग किया जा सकता है, यह बहुत खट्टा नहीं है।

लेकिन यह (रेफ्रिजरेटर में किण्वित) आम तौर पर हल्का खट्टा स्वाद वाला होता है, यह पिछले वाले जितना गाढ़ा नहीं होता, थोड़ा अधिक नम होता है।

यह गाढ़ा, अधिक पका हुआ आटा जैसा दिखता है। यह देखा जा सकता है कि सतह पर बहुत सारे बुलबुले हैं, यह थोड़ा जम गया है, इसका गुंबद गोल की बजाय सपाट है, और ग्लूटेन पहले ही अपनी लोच खो चुका है और ढीला हो गया है।

तरल डालने वाला आटा इस तरह दिखता है, आटे की स्थिरता लगभग पैनकेक जैसी होती है। तरल आटा मात्रा में ज्यादा नहीं बढ़ता है, लेकिन दिखने में यह काफी हवादार हो जाता है, जैसे कि अंदर कई गैस बुलबुले के कारण कार्बोनेटेड हो। सतह पर बहुत सारे बुलबुले भी हैं।

यह एक पका हुआ और बीच में थोड़ा पकड़ा हुआ, लेकिन गिरा हुआ पूलिश नहीं, एक आटा है बराबर राशिआटा और पानी.

लेकिन यह सबसे "स्वादिष्ट" आटा है - यह अभी भी बहुत छोटा है (स्थिरता भी पूल जैसी है, इसमें 30 ग्राम पानी और 30 ग्राम आटा होता है), मैंने पहले ही यहां इसका उल्लेख किया है। इसमें दही जैसी गंध आती है और स्वाद मीठा होता है, इसे अभी भी बढ़ने और अपने चरम पर पहुंचने की जरूरत है, लेकिन आप पहले से ही अंदर बहुत सारे बुलबुले देख सकते हैं। यह पानी पर तैरता है और रोटी को पूरी तरह से उठा लेता है - परीक्षण किया गया!

और कुछ और महत्वपूर्ण बिंदु . हालाँकि आटे की तैयारी की डिग्री आपके लिए स्पष्ट और असामान्य नहीं है, जब तक आप आँख से यह निर्धारित नहीं कर सकते कि यह अपनी जगह से हट गया है या बस सपाट पड़ा हुआ है, इसे एक पारदर्शी कंटेनर में पकने दें, जहाँ यह फैल न जाए नीचे, लेकिन ऊपर की ओर बढ़ता है। एक कांच का जार, स्पष्ट मापने वाला कप, या कुछ इसी तरह का कुछ इस उद्देश्य के लिए अच्छा काम करता है। और आप फेल्ट-टिप पेन से इसकी प्रारंभिक मात्रा और समय को भी चिह्नित कर सकते हैं ताकि यह निर्धारित करना आसान हो जाए कि यह कितना और कितनी तेजी से बढ़ा है।

अनास्तासिया, इस तथ्य के बावजूद कि मैं पहले से ही एक आंख के साथ सो रहा हूं, मैं मदद नहीं कर सकता लेकिन कहता हूं: आप ठंड में राई नहीं खा सकते हैं! यह रात भर किण्वित हो जाएगा और खट्टा हो जाएगा, अलार्म घड़ी सेट करना और रात में पकाना बेहतर है) और राई के बारे में हालिया लेख पढ़ें (क्यों) राई की रोटीचिपचिपा हो सकता है), इस ब्रेड में एक बहुत ही सामान्य दोष है)

इतनी विस्तृत व्याख्या के लिए आपका बहुत-बहुत धन्यवाद!
कई असफलताओं के बाद मैं केवल सफल हुआ खुरदुरा, लेकिन बहुत खट्टा. मैंने जानकारी की तलाश शुरू की और आपका लेख मिला।
मैं प्रेरित हुआ, आटे को अपडेट किया और आप पर भरोसा करते हुए तुरंत प्रीमियम आटा खा लिया। मैंने पूरी प्रक्रिया के दौरान तापमान को नियंत्रित किया। 24 डिग्री से अधिक नहीं, लेकिन 5 घंटे के लिए छोड़ दिया गया। महान उत्थान!
गंध सबसे ज्यादा पसंद है सर्वोत्तम बेकरियां. हम मुश्किल से रोटी के ठंडा होने का इंतज़ार कर सके।
रात होने के बावजूद मैंने और मेरे पति ने इसका आधे से ज्यादा हिस्सा खा लिया! संपूर्ण धारणा यह है कि आपने कभी इससे स्वादिष्ट चीज़ नहीं खाई है! कुरकुरी पपड़ी के साथ फूला हुआ, अद्भुत सुगंधऔर कोई खटास नहीं!
अब मैंने राई को रात भर रेफ्रिजरेटर में छोड़ दिया। मैं सचमुच अधीर हूँ! और मैं गेहूं के आटे पर स्विच करना चाहता हूं।
प्रेरणा वापस लाने के लिए आपका बहुत-बहुत धन्यवाद!

हेलो ऐलेना। आज मैंने आटे में स्टार्टर को घटाकर 7 ग्राम प्रति 100 ग्राम कर दिया है और स्टार्टर को प्रति 100 और 100 पर 10 ग्राम ताज़ा कर दिया है, आज मेरे पास सादा सफेद है, यह खट्टा है, संदेह है कि स्टार्टर किण्वित हो रहा है, फिर से काला अच्छा निकला। कल अगर यह खट्टा हो गया, तो मैं आटे से निपटूंगा, यह सिर्फ इतना है कि हमारे शहर में आटे के साथ गड़बड़ है, या तो शीर्ष पांच से बैग में, या आधार से कुछ प्रकार के बैग में, अब मेरे पास यह है। मैं ऊपर के पांच में से काला आटा लेता था, इसमें 100% नमी थी, यह बहुत गाढ़ा था, अब मैं आधार में से एक और लेता हूं, यह पतला हो गया है, क्या इसका मतलब यह है कि आटा पुराना है?

एंड्री, इसे अपने हाथों से न हिलाएं)) एक और आटा आज़माएं और पानी को थोड़ा कम करें, अगर यह बिल्कुल भी एक साथ नहीं आता है, तो शायद यह आटा है, जो सामान्य तौर पर, सैद्धांतिक रूप से खट्टापन दे सकता है। मैं इसे अन्य आटे के साथ आज़माऊंगा)

ऐलेना, मैंने अपने हाथों से गूंधा, इसके कम मिश्रित होने की संभावना नहीं थी, मुझे डर था कि यह अधिक मिश्रित हो गया था, मैंने इसे आधे घंटे से थोड़ा अधिक समय तक गूंधा, आटा 2.5 घंटे के लिए किण्वित हो गया रात भर रेफ्रिजरेटर में 23-24 डिग्री। आटा वास्तव में एक गांठ नहीं बना, और अंत में यह शानदार था, ग्लूटेन विंडो अच्छी तरह से फैल गई और मैंने 20 ग्राम के साथ स्टार्टर को ताज़ा किया स्टार्टर और एक सौ प्रत्येक पानी और आटा, यह 8-10 घंटों में किण्वित हो जाता है, मैं इससे शुद्ध राई बनाता हूं, आटे को रात भर कमरे के तापमान पर छोड़ देता हूं, सुबह इसे गूंधता हूं और फिर बढ़ते तापमान के साथ एबीसी पुस्तक का पालन करता हूं, एक भव्य। काला निकला, और यह इस कुट्टू की तुलना में कम खट्टा है। मैंने लेख पढ़ा, मैं वहां कुछ बिंदु लागू करना चाहता हूं, मैं बस इस रोटी को पॉलिश करना चाहता हूं।

एंड्री, इसीलिए मैं आपसे ये सवाल पूछ रहा हूं)) यदि आपका आटा खराब है, या यदि आपने इसे पर्याप्त रूप से नहीं गूंधा है, तो कम आर्द्रता वाला आटा भी चिपचिपा और अनियंत्रित लग सकता है। बाद वाला या तो आटा मिक्सर से या अपने हाथों से संभव है; अविकसित ग्लूटेन वाला आटा हमेशा चिपचिपा लगता है। यदि आप सर्पिल आटा मिक्सर में गीला आटा गूंधते हैं, तो हो सकता है कि आपने इसे कम गूंध दिया हो; इस प्रकार का आटा गूंथने वाला यंत्र, या वास्तव में, मिक्सर, वास्तव में गीले आटे के साथ काम करना पसंद नहीं करता है) लेकिन कम गूंधना नहीं होता है; खट्टेपन की उपस्थिति या अनुपस्थिति पर बहुत अधिक प्रभाव पड़ता है, जो अधिक महत्वपूर्ण है वह किस तापमान पर और कितनी देर तक आटा किण्वित हुआ, किण्वन के अंत में यह कैसा दिखता था, प्रूफिंग के दौरान यह कैसा दिखता था) और आप पढ़ सकते हैं लेख "गेहूं की रोटी के लिए राई खट्टे के नियम", शायद आपको खट्टेपन के बारे में आपके सवालों के जवाब मिल जाएंगे)

यह बिल्कुल वैसा ही हो सकता है, लेकिन बैटर के रूप में, रोटी स्पष्ट रूप से खट्टी है, मैंने आपके नुस्खा के अनुसार एक प्रकार का अनाज बनाया, खट्टा राई था, आटा चिपचिपा था।

एंड्री, सानने से - मुझे नहीं लगता कि कारण अलग है, सानने का केवल अप्रत्यक्ष प्रभाव हो सकता है, लेकिन यहां आपको यह जानना होगा कि आटा कैसा था, यह किस प्रकार का आटा था, आपने इसे किसमें गूंधा था।

मारिया, दिन में एक बार खिलाओ, स्टार्टर:आटे का अनुपात बदलो, स्टार्टर कम लो। मेरे पास 30 जीआर है। आटा 1 ग्राम से कम है. एक स्टार्टर एक दिन के लिए काफी है.

हेलो ऐलेना, मैं पूछना चाहता हूं कि क्या लंबे समय तक गूंथने से आटा खट्टा हो सकता है, प्याज के साथ एक प्रकार का अनाज खट्टा होता है, मैंने इसे लगभग 30 मिनट तक लंबे समय तक गूंधा, आटा थोड़ा पतला है।

लीना, फिर से धन्यवाद)। नहीं, मेरे पास कोई गंदा एसिड नहीं है, केवल एक बार यह स्पष्ट खट्टापन के साथ निकला। लेकिन यह संभवतः इस तथ्य के कारण है कि यह गर्म था और यह किण्वित हो गया था। (आटा और आटा दोनों). मैं बस एक सुविधाजनक तरीका ढूंढ रहा हूं। मैं रेफ्रिजरेटर के साथ सौदा नहीं करना चाहता, हालाँकि मैं इसे अभी कर रहा हूँ। और मैं ऐसा नहीं करना चाहता, न केवल इसलिए कि स्टार्टर कमजोर हो जाएगा, बल्कि इसलिए भी क्योंकि अगर मैं कुछ दिनों तक बेक नहीं करूंगा तो मुझे बहुत कुछ फेंकना पड़ेगा। (चूंकि मुझे रेफ्रिजरेटर में 50 ग्राम स्टार्टर रखने से डर लगता है..)। और घर के अंदर यह मेरे लिए सुविधाजनक नहीं है कि जिस तरह से हमें प्रशिक्षण के दौरान सिफारिश की गई थी (1:2:2 के अनुपात में) अगर मैं हर दूसरे दिन पकाऊं। मुझे इसे दिन में 3 बार खिलाना पड़ता है और फेंक देना पड़ता है...

मारिया, नमस्ते! क्या आपकी रोटी में तेज़ खट्टापन है? यदि हां, तो इसका कारण विधि में नहीं, बल्कि कमजोर खमीर में है, और यदि हां, तो आपको इसके साथ शुरुआत करने की आवश्यकता है। लेख पढ़ें "कैसे समझें कि ख़मीर कमज़ोर है", शायद यह आपका मामला है। और "गेहूं की रोटी के लिए राई के आटे के नियम।"
यदि सब कुछ ठीक है, तो आपको स्टार्टर को कई चरणों में जमा करने की ज़रूरत नहीं है, यह आटे को सही ढंग से संभालने के लिए पर्याप्त है, और आटे में स्टार्टर (आटा) के प्रतिशत और किण्वन तापमान को अधिक महत्व न दें।
अब स्टार्टर के बारे में ही। यदि आप इसे स्टार्टर-आटे के अनुपात से बाहर मानते हैं तो इसमें आटे और पानी के अनुपात का कोई मतलब नहीं है। यह स्टार्टर कल्चर आटे को "खाता" है, और यह किण्वन दर को प्रभावित करने का मुख्य उपकरण है। मेरे पास 30 जीआर है। राई का आटा 2-3 ग्राम है. स्टार्टर, स्टार्टर लगभग 25 डिग्री के तापमान पर किण्वित होता है। (बहुत औसत, तापमान स्थिर नहीं है)। गेहूं के लिए यह अलग है, इसमें 30 ग्राम होता है। आटा 1 ग्राम से कम है. स्टार्टर, 0.5 ग्राम से भी कम। और यह बमुश्किल एक दिन के लिए पर्याप्त है।

लीना, नमस्ते. यह फिर से मैं हूं, वही मारिया)। मेरा फिर से एक प्रश्न है. यदि मैं स्टार्टर पर आटे के कई चरण बनाता हूं तो क्या मैं उसमें नमी के प्रतिशत की उपेक्षा कर सकता हूं? उदाहरण के लिए, मुझे 100% आर्द्रता के साथ 200 ग्राम अपरा की आवश्यकता है, मैं 5 ग्राम गेहूं स्टार्टर लूंगा, 50 आटा और 50 पानी डालूंगा। मैं इसे चरम तक बढ़ाऊंगा और फिर से 50 ग्राम जोड़ दूंगा। जैसा कि मैं इसे समझता हूं, यह कम खट्टा होगा। इसके अलावा, मैं कई दिनों से आपकी विधि का उपयोग करके स्टार्टर चला रहा हूं। 25 पानी और 30 आटे के लिए एक ग्राम स्टार्टर। लेकिन मेरे पास एक दिन के लिए पर्याप्त नहीं है... घर पर गर्मी है (.. और मुझे उसे खाना खिलाना है, जो पहले से ही थोड़ा गिर गया है। लेकिन मेरी इच्छा है कि मैं उसे सही समय पर खाना खिला सकूं। इस चने को कम करें?

मारिया, आपके स्वास्थ्य के लिए!) मैं कामना करता हूं कि सब कुछ ठीक हो जाए))

लीना, आपका बहुत-बहुत धन्यवाद। जितना अधिक मैं पढ़ता हूं और इसे करने का प्रयास करता हूं, उतना ही मैं और अधिक चाहता हूं :)। और शुरुआत करने वालों के साथ मैं एक ऐसा रिश्ता स्थापित करूंगा जो हम दोनों पर दबाव न डाले और हमारे विकास में योगदान दे :)।
अभी के लिए, ये सुंदरियाँ मेरे रेफ्रिजरेटर और रसोई में रहती हैं। गेहूँ। राई तो रसोई में ही है. और मुझे विश्वास है कि मैं पर्माफ्रॉस्ट के निवासियों से छुटकारा पा लूंगा।
फिर से धन्यवाद! आपके लिए प्रेरणा और शक्ति!

मारिया, नमस्ते! मुझे बहुत खुशी है कि आपने अंततः इंस्टाग्राम से ब्लॉग देखा))) मुझे संदेह है कि इंस्टाग्राम पर अभी भी ऐसे बहुत सारे लोग हैं :-D))
अब खट्टे आटे के बारे में। सैद्धांतिक रूप से, इसे रेफ्रिजरेटर में रखने की यह विधि स्वीकार्य है, मुख्य बात यह है कि इसे इसके लिए सही परिस्थितियों में, गर्मी में पकने दें। लेकिन मैं अभी भी नियमित आधार पर रेफ्रिजरेटर के खिलाफ हूं; मेरे अनुभव में, वहां खमीर स्पष्ट रूप से बदलता है, और इसकी स्थिति को नियंत्रित करना अधिक कठिन हो जाता है, यह कम स्थिर हो जाता है।
खट्टेपन के बारे में. यदि आपके पास एक मजबूत, सक्रिय खमीर है जो इसके लिए अच्छी परिस्थितियों में रहता है, तो सामान्य अनुसूची में, अप्रत्याशित घटना या प्रौद्योगिकी में सकल त्रुटियों के बिना, आपके पास अभी भी स्पष्ट खटास के बिना या कुछ स्वीकार्य न्यूनतम के साथ रोटी होगी। अर्थात्, वहाँ वह खट्टापन नहीं होगा जो न तो स्वादिष्ट हो और न ही सुखद हो :) यह भी पढ़ें "ताकि यह खट्टा न हो -2", इस विषय पर पुनर्विचार हो रहा है, और कुछ स्थानों पर अधिक विस्तृत विश्लेषण हो रहा है।
tsz-आटे के बारे में। फिर, मैं इसे केवल अपने अनुभव पर आधारित कर रहा हूं) स्टार्टर में सीजेड की थोड़ी मात्रा वांछनीय है। यह आटा खनिजों, एंजाइमों और शर्करा से भरपूर है, यदि आप चाहें तो यह एक गुणवत्तापूर्ण पूरक और धीमी कार्बोहाइड्रेट की तरह है। इसलिए, अब मैं भोजन में 15% साबुत अनाज के आटे का उपयोग करता हूं)
हालाँकि हाँ, वे इसे सफेद रंग पर करते हैं, और सब कुछ काम करता है, और वे इसे अन्य तरीकों से खिलाते हैं, और वे शिकायत भी नहीं करते हैं, क्यों नहीं :) मैंने अलग-अलग तरीकों की कोशिश की और उस पर फैसला किया जिसे मैं सबसे इष्टतम मानता हूं और जिसमें मेरा स्टार्टर सबसे अच्छा और खुशमिजाज़ व्यवहार करता है :)

लीना, नमस्ते! सबसे पहले, मैं आपको बहुत-बहुत धन्यवाद कहना चाहता हूँ! आपका ब्लॉग एक वरदान है!! और मैंने तुरंत यहां क्यों नहीं देखा, लेकिन केवल आपका इंस्टाग्राम पढ़ा)। मेरे दिल की गहराई से धन्यवाद!
और अब सवाल. जैसा कि मैं इसे समझता हूं, आप स्टार्टर बनाते हैं, और फिर उन पर आटा लगाते हैं। (कभी-कभी कई चरणों में, स्वाद को बेहतर बनाने और ब्रेड में खटास से छुटकारा पाने के लिए) क्या मैं सही ढंग से समझता हूं? स्टार्टर हमेशा कमरे में रहते हैं, वे रेफ्रिजरेटर में नहीं रहते हैं। मुझे पता है कि कुछ लोग इसे अलग तरीके से करते हैं: 1:2:2, उदाहरण के लिए, वे इसे लगभग चरम पर गर्म स्थान पर लाते हैं और रेफ्रिजरेटर में रख देते हैं। 24 घंटों के भीतर, उन्हें तुरंत स्पंज के रूप में उपयोग किया जाता है, और बाकी को फिर से इसी तरह खिलाया जाता है। मैं सोच रहा हूं कि क्या आदेश देने की यह विधि (रेफ्रिजरेटर के साथ) रोटी को और अधिक खट्टी नहीं बनाएगी? मुझे अभी तक यह पता नहीं चला है कि यह मेरे लिए कितना सुविधाजनक है। बस यही करना शुरू कर दिया. लेकिन सबसे अधिक संभावना है, आपकी विधि मेरे लिए व्यक्तिगत रूप से अधिक सुविधाजनक है)।. लेकिन फिर से सवाल)। क्या सफ़ेद आटे में सफ़ेद आटा मिलाना ज़रूरी है? यदि आप स्टार्टर को केवल सफेद रंग में चलाएंगे तो क्या उसमें उससे अधिक एसिड होगा? या यदि आप बस टावर पर गाड़ी चलाते हैं, तो क्या स्टार्टर खराब, धीमा हो जाएगा? मैं जानता हूं कि कुछ लोग अपने स्टार्टर्स को केवल उच्चतम ग्रेड ही खिलाते हैं।

डारिया, यदि आप स्टार्टर को रात भर (औसतन 8-10 घंटे) छोड़ना चाहते हैं, तो आपको 75 आटा, 75 पानी और 5 स्टार्टर लेने की आवश्यकता है, यदि आपके घर का तापमान लगभग 25 डिग्री है। यदि यह ठंडा है, लगभग 20-22, तो 10 ग्राम लें, यदि गर्म है, तो खट्टापन अभी भी संभव है। स्टार्टर का उपयोग तब करें जब बुलबुले अभी तक सतह पर दिखाई नहीं दिए हों, लगभग चरम स्थिति में। भले ही आप इस क्षण को चूक जाएं, यह ठीक है यदि आपका स्टार्टर सक्रिय है और आप इसे सही ढंग से कर रहे हैं।

नमस्ते, अगर मुझे रोटी के लिए 140 ग्राम खट्टा आटा चाहिए, तो मैं इसे चरण दर चरण कैसे तैयार कर सकता हूँ? मुझे विवरण में कुछ समझ नहीं आया

नमस्ते नाद्या! यह लेख मूल रूप से गेहूं की रोटी के बारे में है; यहां वर्णित विधि केवल गेहूं की रोटी के लिए प्रासंगिक है। अब मैं यह सोचने में अधिक इच्छुक हूं कि प्रारंभिक संस्कृति और उसकी स्थिति, स्टार्टर (आटा) में आटे का प्रतिशत और पकने की स्थिति अधिक महत्वपूर्ण हैं। पढ़ें "ताकि यह खट्टा न हो-2", इस विषय को वहां बेहतर ढंग से समझाया गया है।

ऐलेना, कृपया समझाएं। बहु मंच. उदाहरण के लिए, मुझे राई पकाने से पहले 300 आटे की आवश्यकता है। मैंने 2.5 स्टार्टर + 25 पानी + 25 आटा डाला। आपको 50 ग्राम मिलेगा. यह पहला चरण है. 8-10 घंटों के बाद मैं इस 50 ग्राम में 125 आटा + 12 पानी और मिलाता हूं। यह दूसरा चरण है. और 4 घंटे के बाद मेरे पास 300 ग्राम वजन का तैयार आटा है? मैं सही ढंग से समझ गया

इल्या, मैं वास्तव में इसमें आपका समर्थन करता हूं, मेरे पास भी पर्याप्त लिंक और फ़ोटो नहीं हैं, और यह बहुत दुखद है, लेकिन अभी तक मैं कुछ भी नहीं बदल सका आइए फेसबुक पर संवाद करें, मैं ओलेन्काज़ेस्त्यंका हूं, हमारा एक समूह है वहाँ है - ब्रेड ग्राइंडर :)
और रोटी के लिए. लोग अलग-अलग तरीकों से रोटी पकाते हैं, कुछ को सिर्फ अपने परिवार को खिलाने की ज़रूरत होती है, जबकि अन्य प्रौद्योगिकियों और जटिलताओं को समझने, समझने, प्रयोग करने, खोज करने में रुचि रखते हैं, इसलिए अलग-अलग दृष्टिकोण हैं। आपको, बेकिंग करने वाले एक व्यक्ति के रूप में, बस यह समझने की ज़रूरत है कि आपकी क्या रुचि है और एक "सरल" रेसिपी को एक सक्षम रेसिपी से अलग करने में सक्षम होना चाहिए और इसके विपरीत)

आटा मिक्सर, tsz के साथ संयोजन में? हो सकता है, न हो तो थोड़ा भटक जाये.

स्वेतलाना, नमस्ते! गर्म खिलाएँ और ढककर रखें :)
दुर्भाग्य से, मैं यहां कोई लिंक नहीं दे सकता, आप उन्हें टिप्पणियों में नहीं छोड़ सकते, सिस्टम उन्हें जाने नहीं देता। खट्टे के बारे में टैग खोजें - "शुरुआती खट्टा", "खमीर के बारे में", आपको यह निश्चित रूप से मिलेगा! या ब्लॉग सामग्री तालिका में.

इगोर, हां, हम चरम पर हैं, लेकिन हमें बस उस संस्कृति की जरूरत है जो वहां विकसित हुई है।

कृपया मुझे बताएं कि वीडियो में एक व्यक्ति राई की रोटी कैसे पका रहा है और उसे सब कुछ करने में 2.5 घंटे लग जाते हैं!?
ए---यह अफ़सोस की बात है कि आप कोई लिंक नहीं डाल सकते!!! अच्छा, फिर हम कैसे संवाद कर सकते हैं?
किण्वन कहाँ है; प्रूफ़िंग कहाँ है? या मुझे कुछ समझ नहीं आया?
((

क्या मुझे प्रथम श्रेणी के आटे का उपयोग करके खट्टा स्टार्टर बनाना चाहिए?

एक और अनुरोध - मुझे यह खोजने पर नहीं मिला - क्या आप मुझे लेख का लिंक भेज सकते हैं -
छुट्टी के बाद खट्टा, स्वास्थ्य लाभ

सभी को नमस्कार)) दो सरल और छोटे प्रश्न - चूंकि नेट विभिन्न परस्पर विरोधी सूचनाओं से भरा है!
क्या स्टार्टर को ठंडा खिलाया जा सकता है या इसे गर्म करने की आवश्यकता है?
और इसे रेफ्रिजरेटर में कैसे संग्रहित किया जाना चाहिए? बंद ढक्कनया हवा अंदर आनी चाहिए?
धन्यवाद!!!

मुझे बताओ, क्या जामन को केवल तभी सुखाना आवश्यक है जब वह अपने चरम पर हो?

नताल्या, प्रूफ़िंग शामिल नहीं है, वहाँ अभी भी दो घंटे और हैं)

धन्यवाद! क्या इस समय प्रूफ़िंग चालू है या इसमें अभी भी डेढ़ से दो घंटे से अधिक समय बाकी है?

नताल्या, नमस्ते! यदि आप कल्पना करते हैं कि खट्टे आटे में कुल आटे का लगभग 20% है, तो tsz-आटा के साथ यह तीन घंटे से थोड़ा अधिक समय तक किण्वित होगा, जितना अधिक tsz-आटा होगा, चीजें उतनी ही तेजी से चलेंगी; सफेद आटे का आटा लगभग चार घंटे तक किण्वित होगा।

ऐलेना, कृपया मुझे एक मार्गदर्शक के रूप में बताएं: आटे पर 100:100 (अनिवार्य रूप से, आपके व्यंजन) 19-21 डिग्री के तापमान पर (हमारे रसोईघर में यह है) आटा कितनी देर तक किण्वित होना चाहिए और इसे कितनी देर तक आराम करना चाहिए? ऐसा लगता है जैसे मैं पर्याप्त समय नहीं दे पा रहा हूं. मुझे एक दिशानिर्देश की आवश्यकता है, फिर मैं ब्रेड शेड्यूल को उसमें समायोजित करूंगा

नताल्या, मुझे बहुत खुशी है कि जानकारी उपयोगी थी! आपकी सफल ब्रेड के लिए बधाई!)

mslyda.k, यदि आप ट्रिपल फर्टिलाइजिंग 1:1:1 करते हैं, तो यह अम्लीय हो जाता है, जिसका अर्थ है कि यह विधि किसी काम की नहीं है, यह केवल चीजों को बदतर बनाती है। स्टार्टर को चरम से शिखर तक खिलाया जाना चाहिए और यही इस विधि का सार है। ऐसे अनुपात में, स्टार्टर रात भर में अत्यधिक अम्लीय हो जाता है।

स्वाद में खटास के बारे में प्रासंगिक, अत्यंत आवश्यक एवं विस्तृत जानकारी के लिए आपका बहुत-बहुत धन्यवाद। आज मैंने सभी सिफ़ारिशों को ध्यान में रखते हुए बेक किया। अंतर बहुत बड़ा है. लेकिन राई-गेहूं की रोटीखटास बहुत जल्दी गायब हो गई, लेकिन आज जिस तरह से इसका परिणाम निकला वह अविश्वसनीय है!

नमस्ते ऐलेना! किसी तरह मैं स्टार्टर नहीं बना सकता, 3 दिनों तक मैंने 75+75+50 psh+25 rzh बनाया, फिर कल सुबह यह केवल 75+75+75 psh था, मैंने पहली किस्म ली, शाम तक यह बढ़ गई, में शाम को, ताकि मैं इसे थोड़ा बाहर फेंक सकूं, मैंने इसे 50+50+50 लिया, मैंने सुबह देखा, यह ज्यादा नहीं बढ़ा है, सतह पर छोटे बुलबुले हैं और यह नाक में खमीर की तरह है, यह रात भर ठंडे ओवन में छोड़ दिया गया, यह बहुत गर्म हो गया और सब कुछ खा गया? उसी समय, मैंने 10+20+20 लिया और वह भी ज्यादा नहीं बढ़ा, लेकिन यह मेरी नाक पर नहीं लगा, मुझे क्या करना चाहिए??? सुबह 8:00 शाम 20:00 खिलाना, अब 6:30 बजे नाक लग जाती है

mslyda.k, आपके लिए सब कुछ काफी अच्छा चल रहा है, यदि अब स्टार्टर अपनी पूर्व गतिविधि नहीं दिखाता है, तो इसे लगभग उसी अनुपात में खिलाना जारी रखें, यह नहीं बढ़ेगा। आप इसे थोड़ा गाढ़ा बना सकते हैं.

हैलो ऐलेना, किसी तरह मैंने यहां अव्यवस्थित रूप से लिखा था, सामान्य तौर पर, आपको राई + पीएसएच आटे के मिश्रण का उपयोग करके 4 दिनों के लिए किण्वन को हटाने की जरूरत है, और फिर 5 वें दिन राई को हटा दें, इसलिए मैंने आखिरी 4 वें दिन खिलाया सुबह, और 2 घंटे के बाद वह 3-4 बार उछली, और अगली फीडिंग शाम को, मैंने उसे ऐसे ही छोड़ दिया, उसे नहीं छुआ, मैंने शाम को गड्ढों में पूरी सतह को देखा, मैंने केवल फीडिंग की बाजरा और आटा, यह रात में ज्यादा नहीं बढ़ा, मैंने इसे सुबह खिलाया, और अब यह पहले से ही 5 घंटे का है, और वह केवल इसकी मात्रा पर उठी, मुझसे गलती कहां हुई?? और जब उसे बहुत नशा हो गया था, और खाना दूर था तो क्या किया जाना चाहिए था?? मैं उत्तर की प्रतीक्षा कर रहा हूँ, क्योंकि या तो फिर से एक नया लाओ या अभी भी एक मौका है😃धन्यवाद

नमस्ते ऐलेना, मैंने स्टार्टर को 100 पानी + 50 psh आटा + 50 rzh, दूसरे दिन 75 पानी + 50 psh + 25 rzh - 2p/d --- के साथ सेट किया है, इसलिए 3-4 दिन, आज सुबह मैंने इसे खिलाया 9:00, और 12:00 बजे जार लगभग भर चुका था, और 21:00 अभी भी दूर था ऐसी स्थिति में क्या करें???

mslyda.k, हाँ, यदि आपके कोई प्रश्न हैं तो लिखें, हम मिलकर इसका समाधान निकालेंगे)

हैलो ऐलेना, मैंने ऐसा मान लिया और इसे स्थापित किया, फिर मैं देखूंगा कि यह कैसे बढ़ता है, धन्यवाद आपका बहुत बहुत धन्यवाद, मैंतो मैं लिखूंगा,

mslyda.k, पका हुआ - छिद्रपूर्ण हो गया है, शीर्ष गुम्बद के आकार का हो गया है, सूज गया है, सुगंध और स्वाद में खट्टापन है। आप जो वर्णन करते हैं (कि 1.5 बड़े चम्मच ने आठ घंटों में 100 ग्राम आटा तैयार किया) यह बताता है कि खमीर अभी भी कमजोर है। मैं एक नया विकसित करने का प्रयास करूंगा; मेरे अनुभव में, किसी पुराने स्टार्टर को पुनर्जीवित करने की तुलना में ऐसा करना आसान है, और वह भी बिना किसी गारंटी के।

हैलो ऐलेना, मैंने बेकिंग की कोशिश की, मैंने 1.5 बड़े चम्मच, चम्मच + 100 + 100 बाजरा लिया, यह 8 घंटे में बढ़ गया, यह लगभग गिरने लगा और मैंने इसे जल्दी से गूंध लिया, आटा 2 घंटे तक खड़ा रहा, और फॉर्म 2 में, रोटी खट्टी नहीं निकली, ऐसा लगता है कि यह कैसे ठंडी हो गई, लेकिन खट्टेपन के साथ, मैं पूछना चाहता हूं कि तीसरे खिलाने के बाद गिलास में किण्वित खमीर बहुत अच्छी तरह से गुलाब, लेकिन मैंने इसे पानी में कैसे नहीं फेंका, सब कुछ डूब रहा है, मैं कैसे बता सकता हूं कि यह पका है या नहीं??? और अब सुबह शाम 3+30+30???

नमस्कार, मुझे बाजरे की रोटी चाहिए, मैंने कई बार राई की रोटी खिलाई है, लेकिन इसकी मात्रा 2-3 गुना बढ़ जाती है - नहीं, यह छिद्रपूर्ण है, यह 1-2 सेमी बढ़ जाती है और फिर जितनी आगे जाती है, उतनी ही संकरी होती है गुंबद अंदर की ओर है, मैंने 1.5 बड़े चम्मच राई + 100 बाजरा + 100 (8:40 बजे) लिया, 5 घंटे बीत गए, सभी बुलबुले में, यह 2 सेमी बढ़ गया और बुलबुले जल्द ही सतह पर दिखाई देंगे, मुझे इसके साथ क्या करना चाहिए? ?? और क्या यह अभी भी आवश्यक है? गुंबद के थोड़ा झुकने की प्रतीक्षा करें, अन्यथा मैं इसे पानी में छोड़े बिना ही खा रहा हूं और जांच कर रहा हूं - यह तैरता है और आटा नहीं उठाता है?

mslyda.k, तीन जलपान - बस अपने खट्टे को मजबूत करने के लिए, इसकी उठाने की शक्ति को बहाल करने के लिए। यदि आप बेक करना चाहते हैं, तो स्टार्टर को अपने चरम पर ले लें, जितनी आपको रेसिपी के अनुसार आटे की आवश्यकता हो।
क्या आपने अब आटा सेट करने का प्रयास किया है?

हेलो ऐलेना, कल सुबह मैंने राई खट्टा लिया, उसे खिलाया, फिर 18 बजे, फिर 23:30 बजे, आज सुबह यह बढ़ी (मैंने 10+10+10 लिया) मैंने इसे आज 7:00 बजे खिलाया, पता चला कि वहाँ क्या 3 जलपान थे??? अब रेफ्रिजरेटर के बाहर इसे कैसे संभालें? और अगर यह कोठरी में ओवन की तरह खड़ा है, लगातार 3 ताज़ा या तुरंत आटा पर चम्मच, या पहले मैं खिलाता हूं - उठो - आटा, रात में मैंने आटा को इस तरह डालने की कोशिश की, लेकिन यह ऊपर नहीं आया, बल्कि तैर गया, इसलिए मैं एक ही दिन में सब कुछ कर देता हूं???????

हेलो ऐलेना, हाँ, राई है, मैंने राई से गेहूँ बनाया है, अब मुझे राई को तीन बार ताज़ा करना है (यह मुरझाई हुई है) और फिर इसे लेकर गेहूँ के साथ मिलाना है? और फिर कुछ दिनों तक वैसा ही?

mslyda.k, यदि स्टार्टर इतना कमजोर व्यवहार करता है, तो यह बहुत अच्छा नहीं है, यह वास्तव में कमजोर है। यदि आपके पास राई का आटा है, तो उससे पकाने का प्रयास करें। ब्लॉग पर एक लेख है "गेहूं की रोटी के लिए राई खट्टे के नियम", इसे पढ़ें।

नमस्ते ऐलेना! कल मैंने 20+20+20 डाला, यह रातोंरात निकला, सुबह मैंने उनसे 20 लिया और 20+20 जोड़ा - सुबह 6:30 बजे थे, 9:23 हो चुके थे और केवल थोड़े से बुलबुले थे इसमें और थोड़ा गुलाब, यह बहुत कमजोर है ना?! मेरे पास राई है, यह बहुत अच्छी लगती है, शायद मुझे गेहूं की बिल्कुल भी आवश्यकता नहीं है??? लेकिन मुझे गेहूं की रोटी चाहिए, मुझे बताएं कि राई पर गेहूं कैसे सेंकें ताकि सफेद टुकड़ा हो (यदि यह संभव है)???

ऐलेना, मैंने सब कुछ पढ़ा, लेकिन इसे समझना कठिन है, इसलिए मैंने सुबह 20+20+20 लिया, अब यह आता है और एक और 20+20 और एक और 20+20 को 140 मिलेगा? और फिर इन 140 पर आटा पहले से ही गूंथा हुआ है??? या क्या मुझे हर बार 20 का चयन करना चाहिए और अंत में मुझे 60 मिलेंगे, इन 60 पर हम 60+100+100 का आटा लगाएंगे??? कृपया इसे मेरे लिए चबाएं😭

mslyda.k, कृपया लेख "छुट्टियों के बाद खट्टा, पुनर्स्थापन" पढ़ें, यह इस तीन गुना जलपान के सिद्धांत के अनुसार सूखे टुकड़ों से खट्टा बहाल करने के बारे में है। यह वही है जिसकी आपको आवश्यकता है।

यदि स्टार्टर लगभग सही परिस्थितियों में चरम से शिखर तक रहता है तो वह स्वस्थ रहेगा। और इसके लिए सबसे अच्छी स्थितियाँ कमरे का तापमान और नियमित रूप से ऐसे अनुपात में भोजन देना है कि इसे पेरोक्सीडाइज़ करने का समय न मिले। जो तरीका मैंने आपको सुझाया है - 1:1:1 के अनुपात में तीन गुना जलपान (स्टार्टर का हिस्सा, आटे का हिस्सा, पानी का हिस्सा) - बहुत अच्छा है, यह स्टार्टर को मजबूत करने और इसमें खमीर जमा करने में मदद करता है यह अधिक सक्रिय रूप से आटा उठाता है, इसके साथ शुरू करने का प्रयास करें, बस यह सुनिश्चित करें कि खमीर का अगला ताज़ाकरण तब होता है जब यह अपने चरम पर होता है और इसे खट्टा होने का समय नहीं मिला है। बाद में लिखो कि यह कैसा हुआ।

और ट्रिपल रिफ्रेशमेंट क्या है??! 20 ख़मीर + 20 आटा + 20 पानी = पीक, और फिर उनमें भी मिला दें या उनमें से 20 ले लें??? और इसी तरह 3 बार, और तीसरी बार इन 60 में 100 आटा और पानी डालें और आटे के पकने का इंतज़ार करें???

नमस्ते ऐलेना, आपके उत्तरों के लिए बहुत-बहुत धन्यवाद! यह हर समय कोठरी में खड़ा रहता था, मैंने सब कुछ पकाने की कोशिश की, 2 घंटे के बाद आटा मेज पर फिट नहीं हुआ और मैंने इसे ठंडे ओवन में रख दिया। उबलते पानी का एक बर्तन, औरयह बहुत बड़ा नहीं था, और फिर पकाते समय एक बड़ी रोटी थी, लेकिन एक चोटी थी, और इसलिए मैंने यह सोचने के लिए इसे रेफ्रिजरेटर में रख दिया कि गलती कहाँ थी??? मैं आपके लिखे अनुसार आटा रखता हूं, जैसे ही यह तैरने लगता है, मैं इसे गूंध लेता हूं, लेकिन कभी-कभी यह तैरता है, और दोगुना या तिगुना नहीं होता है, क्या यह संभव है??? धन्यवाद!

mslyda.k, नमस्ते! स्टार्टर को गर्म स्थान पर ले जाएं, इसे 1:1:1 के अनुपात में ताज़ा करें, जैसा कि लेख में बताया गया है "छुट्टियों के बाद खट्टा, रिकवरी", बेकिंग का प्रयास करें। और पढ़ें "ठंड कोई चीज़ नहीं है", यह रेफ्रिजरेटर में खट्टा आटा रखने के बारे में है।

नमस्ते ऐलेना! स्टार्टर रेफ्रिजरेटर में है, आटा उगता है और आटानहीं और खट्टा, मुझे क्या करना चाहिए???

तात्याना, नमस्ते! मेरे पास आपके लिए एक साथ लाखों प्रश्न हैं:
1) क्या आटा किण्वन/प्रूफिंग के लिए उपयुक्त है? आप यह कैसे निर्धारित करते हैं?
2) क्या आप अच्छे से मिश्रण कर रहे हैं?
3) वास्तव में रोटी अंदर से कैसी बनती है, उसका स्वाद कैसा होता है? घना-रबड़-गैर-अम्लीय? या किसी और तरीके से?
आप किस आटे से पकाते हैं? आप खट्टा आटा कैसे मिलाते हैं?
बस एक त्वरित अनुमान - शायद प्रूफ़िंग प्रक्रिया के दौरान आपकी रोटी अत्यधिक सख्त हो रही है? ऐसा तभी होता है जब आख़िरकार यह अंदर से ढीला हो जाता है।

mslyda.k, नमस्ते! मैंने अभी आपका प्रश्न देखा, क्षमा करें, मैंने पहले उत्तर नहीं दिया। कितनी बार खिलाना है यह इस बात पर निर्भर करता है कि आप इसे कैसे खिलाते हैं, आप कितना स्टार्टर, आटा और पानी लेते हैं; यह निर्धारित करता है कि आपका स्टार्टर कितनी जल्दी किण्वित होता है, यह कितनी जल्दी पकता है और तदनुसार, यह पेरोक्सीडाइज़ होता है या नहीं;
सेंकने के लिए 5-7 ग्राम लें. स्टार्टर और...आटा रखें! :)

नमस्ते ऐलेना! मैं एक नौसिखिया ब्रेड बेकर हूं। मैं राई के आटे का उपयोग करके रोटी को प्रमाणित करता हूँ। यह अच्छे से उगता है. लेकिन पकाते समय यह गिर जाता है और पकता नहीं है। समस्या का समाधान करने में मेरी सहायता करें.

नमस्ते ऐलेना!!! मुझे आपका लेख पसंद आया, लेकिन मेरे पास बहुत सारे प्रश्न हैं, मैं अभी खट्टी और खट्टी रोटी बनाना शुरू कर रहा हूं, प्रश्न:::1। राई का आटा अलमारी में है, इसलिए मैं बेक करने के लिए 5-7 स्टार्टर लेता हूं, और???? 2. उसे हर दिन 1-2 बार खाना कैसे खिलाएं या नहीं???

नमस्ते लीना!
मैं आपकी सलाह के लिए आपको धन्यवाद देना चाहता हूं। मेरे लिए सब कुछ कारगर रहा!
मैंने राई के आटे में गेहूं का आटा मिलाया और समय के साथ यह गेहूं में परिवर्तित हो गया। मैंने रोटी पकाई, यह स्वादिष्ट बनी, अम्लता खत्म हो गई, थोड़ी सी खटास थी, लेकिन यह व्यावहारिक रूप से पता नहीं चल सका, क्योंकि रोटी आधी थी। राई। फोटो में रोटी की संरचना वैसी ही थी, ठीक है, बिल्कुल सही!!! ठीक है, मुझे लगता है कि एसिड अभी भी खत्म हो गया था क्योंकि मैंने पूरी तरह से परिपक्व खमीर का उपयोग नहीं किया था, जैसा कि आप लेख में लिखते हैं सामान्य तौर पर, आपके लेख और मेरे पत्र के उत्तर से मुझे बहुत मदद मिली, बहुत-बहुत धन्यवाद!!!

लीना आपके उत्तर के लिए धन्यवाद।
मैं आपकी सलाह सुनूंगा और राई के आटे को गेहूं के आटे के साथ मिलाने की कोशिश करूंगा। राई के आटे को फेंकना मेरे लिए अफ़सोस की बात है, फिर मैं लिखूंगा कि इससे क्या हुआ!

लीना, नमस्ते! यदि आपकी राई के साथ सब कुछ ठीक है, तो बस थोड़ा सा राई खट्टा लें और अलग कंटेनरइसे सफेद और पूरे गेहूं के आटे का मिश्रण खिलाएं और फिर इसे गेहूं का आटा (सफेद और टीएसजेड का मिश्रण) खिलाना जारी रखें। मैं यह नहीं कह सकता कि वास्तव में आपके लिए क्या काम नहीं कर रहा है, क्योंकि मुझे नहीं पता कि आपने अपना गेहूं स्टार्टर कैसे विकसित किया है, यह अनुपयुक्त आटा, पानी, या बस प्रजनन की गलत विधि हो सकती है; प्रजनन की शुरुआत में स्टार्टर से अप्रिय गंध आनी चाहिए, फिर बाद के जलपान और परिपक्वता के साथ इसकी वनस्पति बदल जाती है और लैक्टिक एसिड बन जाती है। यदि आप सब कुछ नए सिरे से शुरू करना चाहते हैं, तो स्टार्टर में किशमिश या छिलके वाले फलों के टुकड़े, जिन पर बड़ी संख्या में सूक्ष्मजीव जमा होते हैं, जोड़ने का प्रयास करें। आप मेरे स्टार्टर के बारे में लेख में पढ़ सकते हैं " नया दोस्तपुराने दो से बेहतर," मैं इस सिद्धांत का उपयोग राई और गेहूं के आटे दोनों को विकसित करते समय करता हूं, गेहूं के मामले में, मैं टावर और साबुत अनाज 50/50 के मिश्रण का उपयोग करता हूं;
आपको कामयाबी मिले!

नमस्ते!
मैं इस व्यवसाय में नया हूं, लेकिन मुझे रोटी पकाना बहुत पसंद है, मेरे पास धीमी कुकर नहीं है, मैंने गेहूं के आटे से आटा बनाने की कोशिश की, यह काम नहीं आया, मुझे समझ नहीं आया क्यों। यह राई के आटे के साथ बहुत अच्छा बना, रोटी बढ़िया बनी, लेकिन सब कुछ बढ़िया है लेकिन खट्टा है!
मैं एक ऐसा खट्टा आटा विकसित करना चाहूंगा जिसका उपयोग न केवल रोटी, बल्कि मीठी पाई भी पकाने के लिए किया जा सकता है। हो सकता है कि आप मुझे बता सकें कि इन उद्देश्यों के लिए कौन सा खट्टा उपयोग करना सबसे अच्छा है, ताकि कोई एसिड न हो। सटीक नुस्खाआपका आटा। गेहूं के आटे पर मैं क्या गलत कर रहा हूं? यह बिल्कुल भी किण्वित नहीं होना चाहता है, ऐसा लगता है कि यह बस शुरू होता है और थोड़ी देर के बाद एक अप्रिय सड़े हुए गंध के साथ एक साधारण मिश्रण में बदल जाता है, ऐसा नहीं होता है राई के आटे में, वहाँ सब कुछ ठीक है!
आपका अग्रिम में ही बहुत धन्यवाद!

ओल्गा, इसे राई पर आज़माएं, यदि आप पहले से ही देख रहे हैं कि यह झरझरा है तो इसकी उछाल की जांच करने की कोई आवश्यकता नहीं है। इस परीक्षण का उद्देश्य यह जांचना है कि आटे में गैस है या नहीं, जब आप स्वयं इसे नोटिस नहीं कर सकते। और राई तैर नहीं सकती है, क्योंकि इसकी संरचना गेहूं जितनी मजबूत नहीं है और इसमें आटे का कोई ढांचा नहीं है, इसलिए यह गैस को कम अच्छी तरह से बरकरार रखती है।

ऐलेना, नमस्ते. समस्या दूर नहीं हो रही है, मैंने गेहूं का स्टार्टर हटा दिया, यह सामान्य लगता है, लेकिन रोटी बहुत खट्टी है... राई का आटाउगता है, अंदर बुलबुले होते हैं, लेकिन सतह पर पानी में तैरता नहीं है?! मैं वास्तव में आपकी तरह रोटी सेंकना चाहता हूँ, ऊपर।

ल्यूडमिला, यह गंभीर नहीं है और आम तौर पर एक सामान्य बात है - यह दीवारों पर लग गया और चम्मच पर रह गया। इसे छोटे अंतर से करें, सिलिकॉन स्पैटुला का उपयोग करें, इससे निशान कम पड़ते हैं।

ऐलेना, नमस्ते! मेरे पास खट्टे स्टार्टर को ताज़ा करने के बारे में एक और प्रश्न है। यदि सुबह मुझे रखरखाव के लिए 100 ग्राम स्टार्टर + 10 ग्राम बचा हुआ चाहिए, तो शाम को मैं 10 स्टार्टर + 50 प्रत्येक पानी और आटा डालता हूं, लेकिन सुबह मेरे पास 110 ग्राम नहीं, बल्कि 85 ग्राम थे। ऐसा क्यों हो रहा है, कृपया मुझे बताओ। मैं क्या गलत कर रहा हूं। गेहूं का आटा, आटा 2 एस.

बहुत-बहुत धन्यवाद! समझ गया, मैं पानी के साथ प्रयोग करूँगा।

ल्यूडमिला, अगर उसे लापरवाही से उठाया जाता, कुचला जाता और इस प्रक्रिया में सारी गैस निचोड़ दी जाती तो वह डूब सकती थी। आप इसका उपयोग कर सकते हैं या नहीं कर सकते हैं - खमीर को देखें, यदि यह अधिक नहीं गिरा है, यदि गंध बहुत खट्टी नहीं है, यदि इसका रंग पीला नहीं हुआ है, यदि कोई अप्रिय गंध नहीं है - तो आप इसका उपयोग कर सकते हैं।

ऐलेना, नमस्ते! और यदि स्टार्टर पानी में डूब जाता है, तो क्या इसका मतलब यह है कि यह अधिक पका हुआ है? मैंने रात 11 बजे स्टार्टर डाला, अगले दिन सुबह 10 बजे वह थोड़ा गिर गया और डूबने लगा। क्या अब इस पर आटा लगाना संभव नहीं है?

बढ़िया, बहुत खुश!)

लेंकाज़ेस्त्यंका, नमस्ते, अनुशंसाओं के लिए धन्यवाद, सब कुछ ठीक हो गया।

एंड्री, नमस्ते! मैं वही काम करता हूं: जार अच्छी तरह से बंद होते हैं, आटे का कटोरा फिल्म से ढका होता है, लेकिन मैं टोकरियों को भली भांति बंद करके पैक नहीं करता, यानी मैं इस पर ध्यान नहीं देता, मैं सिर्फ यह सुनिश्चित करता हूं कि वहां कोई खुला क्षेत्र नहीं है और आटा सूखता नहीं है।
यह वैसे भी सांस लेता है)) आप वैक्यूम क्लीनर से हवा को बाहर नहीं निकालते हैं)

कृपया मुझे यह भी बताएं, मेरा स्टार्टर एक बंद जार में रहता है, जब मैं इसमें आटा डालता हूं तो मैं इसे प्लास्टिक से भी ढक देता हूं, किण्वन भी भली भांति बंद करके सील कर दिया जाता है, प्रूफिंग भी पॉलीथीन के नीचे होती है, शायद मुझे उनमें से कुछ को सांस लेने देना होगा? इस विषय पर कुछ अनुशंसाएँ हैं, शायद यह महत्वपूर्ण नहीं है? कौन सा सही है?

एंड्री, नमस्ते! 28 कोई गंभीर तापमान नहीं है, यह स्पष्ट रूप से इसका कारण नहीं है। स्पष्ट तथ्य यह है कि ख़मीर स्वयं कमज़ोर है। इसे 1:1:1 के अनुपात में तीन बार ताज़ा करने का प्रयास करें, यानी, उदाहरण के लिए, 20 ग्राम लें। खट्टा आटा, इसमें 20 पानी और 20 आटा मिलाएं, जब तक यह अपने चरम पर न पहुंच जाए तब तक प्रतीक्षा करें और उसी अनुपात में फिर से ताज़ा करें, कुल मिलाकर तीन बार। जब यह तीसरी बार फूल जाए तो आटे को रख दीजिए. ये बहुत अच्छी विधिऔर कई लोगों को खट्टे के साथ संबंध स्थापित करने में मदद की :)

यानि कि ख़मीर (आटा) बुलबुले तो बनता है लेकिन फूलता नहीं है, और आटा बिल्कुल भी नहीं फूलता है, शायद यह बहुत गर्म है? मैंने रसोई में तापमान 28 डिग्री सेल्सियस मापा और खमीर बाधित है? मैं अपने हाथों से गूंधता हूं। खैर, मुझे नहीं पता कि और क्या जोड़ना है, मैं एक फ्रेंच रोल बनाने की कोशिश कर रहा हूं।

नमस्कार, मैं ठीक से रोटी नहीं पका सकता, मैं एक स्टार्टर लेता हूं (अच्छा है, मैं इसे हर दिन अपडेट करता हूं, यह 2 गुना बढ़ जाता है, मैं इसे सिफारिशों के अनुसार अपडेट करता हूं 2, 30.30 राई 2 30 10 30 गेहूं), गेहूं का आटा नहीं' यह बहुत अच्छी तरह से डूब जाता है, लेकिन राई बेहतर तरीके से तैरती है और तैरती है, लेकिन आटा ऊपर नहीं उठता है, लेकिन बुलबुले बन जाते हैं, और आटा बिल्कुल भी नहीं उठता है। नल का पानी, अपार्टमेंट में गर्मी है, मैं नुस्खा का पालन करता हूं, खट्टा पर्यावरण के अनुकूल मिलस्टोन अनाज से बनाया जाता है, मदद करें, बचाएं।

नमस्ते स्वेता! शीर्ष ड्रेसिंग में साबुत अनाज के आटे की मात्रा कम करने का प्रयास करें, उदाहरण के लिए, 5 ग्राम लें। 10 के बजाय आप स्टार्टर को थोड़ा मोटा बना सकते हैं, मैं अब अपना इस तरह बनाता हूं: 30 पानी, 30 सफेद आटा और 10 tsz + 1-2 ग्राम। स्टार्टर.

नमस्ते इन्ना! आटे के कारण टुकड़ा भूरा हो सकता है - इसे अंकुरित अनाज से पीसा जा सकता है, इसके अलावा, यदि स्टार्टर में पर्याप्त गतिविधि नहीं है, तो टुकड़ा घना और चिपचिपा हो सकता है, यह घनत्व है जो भूरापन देता है। अपनी रोटी के टुकड़े पर ध्यान दें.

वादिम, नमस्ते! आज मैं आपको चित्रों में बताऊंगा कि मैं कैसे और क्या करता हूं, और समय आने पर इसे लिखूंगा भी, यह एक अलग पोस्ट होगी।

इसके अलावा।
इन स्टार्टर्स को कमरे के तापमान पर रखा गया था। मैंने पढ़ा है कि गेहूं के इंजेक्शन का स्वाद खट्टा नहीं होना चाहिए।
ऐलेना, अग्रिम धन्यवाद।

ऐलेना, नमस्ते!
समस्या फिर से.
मैंने 2 दिन तक सुबह और शाम को स्टार्टर खिलाया। 1 ग्राम + 30 ग्राम पानी + 30 ग्राम प्रथम श्रेणी के गेहूं के आटे और चम्मच का मिश्रण। और मैंने दूसरी विधि भी आज़माई: 20 स्टार्टर +35 पानी + 35 प्रथम ग्रेड +15 सीज़।
मैं इसे करने की कोशिश की। दोनों स्टार्टर बहुत खट्टे निकले। कृपया मुझे बताएं कि मैं क्या गलत कर रहा हूं। निराशा हावी हो जाती है.
धन्यवाद।

धन्यवाद, ऐलेना!
"समान दृष्टिकोण" के संबंध में, मेरा मतलब था कि क्या रेफ्रिजरेटर (15 डिग्री) से स्टार्टर और कमरे के तापमान पर संग्रहीत स्टार्टर के लिए चरण समान होने चाहिए? धन्यवाद, मैं अब लेख पढ़ूंगा। मैं वास्तव में वादिक के अनुरोध का समर्थन करता हूं। जिस तरह से मैं इसे समझता हूं वह यह है कि खमीर उठने के क्षण से मुझे कुछ भी समझ नहीं आता है।

ऐलेना, नमस्ते! मैं तुम्हें फिर परेशान करूंगा. मैंने आज सफ़ेद ब्रेड बेक की। मैंने लगभग 3 घंटे तक किण्वन किया, और प्रूफ़िंग का समय साढ़े 4 घंटे तक था, जाहिर तौर पर कमरे का तापमान इस पर प्रभाव डालता है। जैसे उठना चाहिए था, मैंने हल्के से दबाया भी, मैंने चीरा नहीं लगाया, छत नहीं टूटी, लेकिन सवाल यह है। टुकड़ा भूरा क्यों है? प्रीमियम आटा क्या यह स्टार्टर है जो यह प्रभाव देता है? या शायद नमक? मैं आटे की मात्रा का 2% डालता हूँ, मैं अंडा नहीं डालता, और मैं मक्खन भी नहीं डालता। मैंने अलग-अलग आटे आज़माए।

नमस्ते लीना, आने वाले कई वर्षों के लिए। मेरा अनुरोध थोड़ा अजीब लग सकता है, लेकिन इस बात को ध्यान में रखें कि यह रोटी पकाने वाले एक आदमी का अनुरोध है। कृपया मुझे बताएं कि रात के खाने के लिए रोटी पकाने के लिए पूरी प्रक्रिया के दौरान किस समय और क्या करना होगा। बात बस इतनी है कि कुछ हफ़्तों में इतनी सारी जानकारी से, मैं समझता हूँ कि अब मुझे कुछ भी समझ नहीं आता। खट्टे आटे और नये आटे की तकनीक मेरे लिए स्पष्ट है, लेकिन मैं आटे से लेकर बेकिंग तक की पूरी प्रक्रिया को एक समयसीमा में नहीं रख सकता। मान लीजिए कि सुबह अमुक समय पर मुझे यह करना है और अमुक तापमान पर वह करना है, आदि। उदाहरण के लिए, आपके लिए सब कुछ कैसे चल रहा है? धन्यवाद और क्षमा करें.

स्वेतलाना, 2+30+30 आपके स्टार्टर को अच्छी स्थिति में रखने के लिए पर्याप्त है। ब्रेड के लिए क्या है, यह रेसिपी में लिखा है। अगर आपको आटे को रात भर के लिए छोड़ना है तो 5-7 ग्राम आटा लीजिये. परिपक्व खट्टा आटा, यदि आप चाहते हैं कि आटा 5 घंटे में तैयार हो जाए, तो इसका पूरा उपयोग करें, लेकिन आटे और पानी की मात्रा गिनें। हाल ही में लेख बिल्कुल इसी बारे में था "ग्राम में कितना वजन करना चाहिए"।
मैं "समान दृष्टिकोण" के बारे में नहीं समझता, कृपया स्पष्ट करें।

नमस्ते ऐलेना!
जवाब देने के लिए धन्यवाद। क्षमा करें कि मैंने इसे अस्पष्ट रूप से लिखा।
मैं आपकी सिफ़ारिश के अनुसार खाना खिलाता हूँ। 2 ग्राम+30 ग्राम+30 ग्राम। क्या यह पर्याप्त है, या आपको आटा गूंथने से पहले 5+100+100 की आवश्यकता है?
एक बार? और रेफ्रिजरेटर (15 डिग्री) और कमरे के तापमान दोनों पर एक ही दृष्टिकोण?
और फिर सब कुछ आटे में डाल दें या फिर उसका केवल एक हिस्सा?
क्षमा करें, लेकिन मैं यहीं रुक रहा हूं।
आपके धैर्य के लिए बहुत - बहुत धन्यवाद।

स्वेतलाना, नमस्ते! और आपका बहुत शुक्रिया! यदि आप स्टार्टर को गर्म रखते हैं, तो आप इसे एक बार खिला सकते हैं, यह सब इस पर निर्भर करता है कि आप इसे कैसे खिलाते हैं, अधिक सटीक रूप से, स्टार्टर/आटे का अनुपात क्या होगा।
15 डिग्री जामन के लिए बहुत अच्छा तापमान है, यदि ऐसा है तो आप इसे रेफ्रिजरेटर में रख सकते हैं। इसे खिलाएं, इसे लगभग अपने चरम पर पहुंचने दें, और इसे उस भाग्यशाली शेल्फ पर रखें। बेक करने से पहले, मैं अभी भी स्टार्टर को खिलाऊंगी और उसे ऊपर उठने दूंगी, और फिर उस पर आटा लगाऊंगी।
जब आप "आटा गूंधने से पहले" के बारे में पूछते हैं तो आपका क्या मतलब है? गुँथा हुआ आटा? ऑटोलिसिस?

नमस्ते ऐलेना!
आपके कार्य और ईमानदार रवैये के लिए आपको मेरा हार्दिक नमन। विशेष रूप से उन लोगों से जो मुझमें रुचि रखते हैं (पहले से ही "खमीर के चरम पर"), लेकिन किसी भी तरह से पूरी तस्वीर एक साथ रखने में सक्षम नहीं हैं। मैं एक महीने से साइटों का अध्ययन कर रहा हूं। मैं बड़े आनंद के साथ तीसरे दिन से आपकी रचनाएँ पढ़ रहा हूँ। पहेलियाँ एक साथ आती दिख रही हैं।
लेकिन....
मेरा ज़कावास्का (या, शायद, अधिक सही ढंग से स्टार्टर) अच्छा है (मुझे लगता है या विश्वास है)। यहां तक ​​कि रेफ्रिजरेटर में भी यह 2-3 बार समझ में आता है। मैंने गेहूँ की रोटी पकायी। वह सुंदर निकला, लेकिन बिल्कुल खट्टा। मैंने आपके लेख का अध्ययन किया. और क्या आप थोड़ा और स्पष्ट कर सकते हैं?
1. यदि मेरे रेफ्रिजरेटर में शीर्ष शेल्फ पर तापमान 15 डिग्री है, तो क्या मुझे इसे बेक करने से पहले 3 बार खिलाने की ज़रूरत है?
2. यदि इसे कमरे के तापमान पर संग्रहीत किया जाए, तो क्या यह एक बार खिलाने के लिए पर्याप्त है? और आटा गूंथने से पहले क्या करें? और कब तक?
धन्यवाद।

इन्ना, स्टार्टर, सिद्धांत रूप में, रेफ्रिजरेटर का सामना करेगा, लेकिन फिर इसे बहाल करने की जरूरत है, अनुपात 1: 1: 1 में तीन बार ताज़ा करें, और मैंने देखा कि यह समय के साथ अभी भी कमजोर हो जाता है।

आपकी सलाह और धैर्य के लिए बहुत बहुत धन्यवाद। मैंने कल जो रोटी पकाई थी वह बिल्कुल भी खट्टी नहीं थी, छेदों से भरी हुई थी और काटने पर नहीं टूटती थी, लेकिन मुझे लगता है कि हमारे घर के तापमान को देखते हुए मैं इसे और भी लंबे समय तक छोड़ने की कोशिश करूंगा। मैं स्टार्टर की मात्रा समझ गया, इसके लिए विशेष धन्यवाद। यह अफ़सोस की बात है कि आप इसे कोठरी में नहीं रख सकते। हालाँकि, मैं बचा हुआ खाना इकट्ठा करता हूँ, मैं उन्हें कोल्ड स्टोरेज रूम में रखता हूँ, और वहाँ भी सब कुछ खूबसूरती से बुलबुले बनाता है, मैं कभी-कभी पैनकेक पकाता हूँ। खैर, आइए सफेद ब्रेड से अध्ययन करें। आपका सब कुछ बढ़िया हो!

लेकिन सफेद रंग के साथ यह इतना आसान नहीं है, बहुत कुछ नमी पर निर्भर करता है, गीला आटा अधिक फूलता है और ब्रेड का आकार बड़ा होता है। यदि आटा आपकी उंगली के पीछे खिंचता है, तो अपनी उंगली को आटे, तेल या पानी में डुबोएं और दबाएं ताकि वह चिपके या खिंचे नहीं।

ऐलेना, मेरे ओवन में पंखा अपने आप चालू हो जाता है, आप इसे बंद नहीं कर सकते, और मुझे ऐसा लगता है कि यह सारी भाप उड़ा देता है। मैंने आटे को धीरे से दबाने की कोशिश की, कोई छेद नहीं था और आटा मेरी उंगली के पीछे थोड़ा सा खिंच गया। शायद मैं किसी तरह गलत आटा गूंथ रहा हूँ? ऐसा लगता है कि नुस्खा के अनुसार, मैं हर चीज का वजन करता हूं। जब मैंने यीस्ट बनाया तो ऐसी कोई समस्या नहीं थी, लेकिन यहां मुझे सब कुछ दोबारा सीखना पड़ा। और मुझे असली रोटी चाहिए. मैंने पढ़ा कि यीस्ट कैसे बनता है और ब्रेड खरीदना बंद कर दिया। मेरा परिवार मेरे "प्रयोगों" को सहन करता है। आखिरी सफेद ब्रेड खट्टी नहीं थी, इसलिए हमने परत को देखे बिना तुरंत इसे खा लिया। लेकिन आप नहीं जानते कि एक निश्चित आकार के लिए आटे के टुकड़े के वजन की गणना कैसे करें, ताकि बाद में यह मशरूम की तरह चिपक न जाए। मैं काले वाले को L7 सांचे में पकाती हूं, जो एक सोवियत ईंट है, नुस्खा सिर्फ इस सांचे के लिए है, लेकिन मैं सफेद सांचे के बारे में नहीं जानता।

इन्ना, सब कुछ ठीक है, यह ब्लॉग सिर्फ इन्हीं उद्देश्यों के लिए है))) आप प्रूफिंग की जांच कैसे करते हैं? के लिए पैन ब्रेडयह महत्वपूर्ण है कि प्रूफिंग सतह भरी हुई हो, ताकि दबाने पर आटा लगभग वापस न उछले, और जब आप दबाते हैं, तो यह फूलापन और हवा के बुलबुले महसूस होने चाहिए। पैन ब्रेड कैसे पकाना है यह सीखने में मुझे काफी समय लग गया, सिर्फ प्रूफिंग की वजह से, उस पल को पकड़ पाना मुश्किल था। इसके अलावा, बेक करने से पहले एक अनुदैर्ध्य कट बनाने का प्रयास करें और स्टीमिंग का ध्यान रखें। ब्रेड के बगल में, अधिमानतः ओवन के तल पर नहीं, बल्कि ब्रेड के समान स्तर पर, उबलते पानी का एक कटोरा रखें। बेकिंग की शुरुआत में भाप की कमी के कारण भी ब्रेड कद्दूकस हो जाती है। भाप से, ऊपरी परत अधिक सुंदर, पतली और स्वादिष्ट हो जाएगी और कट खूबसूरती से खुल जाएगा।

ऐलेना, क्षमा करें, मैं फिर से अपने "अनुभव" के साथ यहाँ हूँ। आज ब्रेड को 3 घंटे के लिए किण्वित किया गया, 4 घंटे के लिए छोड़ दिया गया, फिर भी परत थोड़ी तिरछी फट गई, मुझे नहीं पता कि इसका स्वाद कैसा है, यह अभी भी पक रही है। t=22-23 के संबंध में, शायद और भी अधिक घुलना आवश्यक है? हालाँकि यह अंतर मुझे बिल्कुल परेशान नहीं करता है, कल की रोटी में लगभग कुछ भी नहीं बचा है, लेकिन फिर भी।

हाँ बिल्कुल।

ऐलेना, "खमीर का मूल्यांकन करें" के बारे में - क्या यह आटे में बुलबुले की उपस्थिति है, उनमें से अधिक, बेहतर?