क्या आपने कभी सोचा है कि तैयार सलाद खरीदने (कैफेटेरिया में ऑर्डर करने) से आपको जहर मिलने का खतरा है? दरअसल, अधिकांश मामलों में यह अपने शेल्फ जीवन के लिए आधिकारिक आवश्यकताओं को पूरा नहीं करता है। यह विशेष रूप से सच है नये साल की छुट्टियाँ.

यही बात अन्य व्यंजनों पर भी लागू होती है। ऐसे प्रतिष्ठान के एक से अधिक मालिक जहां सलाद, कटलेट, सूप और मुख्य व्यंजन पहले से बनाए जाते हैं, यदि उनकी आधिकारिक शेल्फ लाइफ समाप्त हो गई है तो वे उन्हें नहीं फेंकेंगे। और उसे आपकी सेहत की कोई परवाह नहीं है. उनके लिए राजस्व सबसे पहले आता है.

यह मुख्य रूप से कैंटीन और बड़े स्टोरों पर लागू होता है, जहां वे ग्लास डिस्प्ले केस के पीछे स्थित होते हैं। पतले पैर, सलाद, पिलाफ, कटलेट और अन्य तैयार भोजन. रेस्तरां में, ग्राहक से ऑर्डर मिलने पर सब कुछ किया जाता है, और इस मामले में व्यंजनों की गुणवत्ता बहुत अधिक होती है।

सलाद, यदि उनमें स्पष्ट रूप से बदबू नहीं आती है, तो जीत तक बेचे जाते हैं। यह अभी भी स्वादिष्ट हो सकता है, लेकिन यह पहले से ही खतरनाक है। खासकर बच्चों के लिए. यही कारण है कि किंडरगार्टन में वे पकाए गए और दूसरे दिन के लिए बचे हुए भोजन को कभी नहीं छोड़ते हैं, बल्कि इसे तुरंत फेंक देते हैं, जो कि विभिन्न कैंटीन और कैफेटेरिया में जाने वाले लोगों के बारे में नहीं कहा जा सकता है।

आइए SanPiN 2.3.2.1324-03 के अनुसार तैयार व्यंजनों (विशेष रूप से मेयोनेज़ के साथ अनुभवी) के आधिकारिक शेल्फ जीवन को देखें "शेल्फ जीवन और भंडारण की स्थिति के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं खाद्य उत्पाद":

सलाद

खरीदते समय तैयार सलादशेल्फ जीवन पर ध्यान दें. शेल्फ जीवन जितना लंबा होगा, संरक्षक उतने ही अधिक होंगे। परिरक्षकों के बिना सलाद को एक दिन से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है। मेयोनेज़ से सजाए गए सलाद को 12 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है; वनस्पति तेल या सिरका का उपयोग करने वाले व्यंजनों को लंबे समय तक संग्रहीत किया जाता है - 72 घंटे से अधिक नहीं।

रोल्स और सुशी

रोल और सुशी व्यंजनों में उपयोग नहीं किया जाना चाहिए कच्ची मछली- या तो स्मोक्ड या नमकीन. तकनीकी स्थितियों के आधार पर, शेल्फ जीवन 6 से 48 घंटे तक है। भंडारण तापमान: +2...+6 डिग्री। उत्पादन पैकेजिंग और उत्पाद के उत्पादन की तारीख और समय, निर्माता के नाम के साथ शेल्फ जीवन का संकेत देने वाला एक लेबल होना चाहिए।

पाक उत्पाद

यदि उनका परिवहन किया जाता है, तो उन्हें लेबल पर समान सूची के साथ पैक किया जाना चाहिए। यदि स्टोर स्वयं इसका उत्पादन करता है, तो जानकारी ट्रे पर रखे गए लेबल पर शामिल की जानी चाहिए। डिस्प्ले केस को +6 डिग्री तक ठंडा किया जाना चाहिए। उत्पाद के प्रकार के आधार पर पाक उत्पादों का शेल्फ जीवन 12 से 48 घंटे तक है। खाद्य पदार्थों को 12 घंटे तक संग्रहीत किया जाता है कीमासॉस या साइड डिश के साथ पोल्ट्री, विभिन्न जेली, जेलीयुक्त मांस। 48 घंटे - तैयार पोल्ट्री व्यंजन (उबला हुआ या दम किया हुआ)। तले हुए या उबले हुए मांस की शेल्फ लाइफ 36 घंटे होती है; कटलेट, बिस्फ़टेक्स, कीमा बॉल्स, पिलाफ, पकौड़ी, मेंथी, पैनकेक, पाई 24 घंटे के लिए संग्रहीत किए जाते हैं। स्मोक्ड या स्मोक्ड-बेक्ड (उबला हुआ) पोल्ट्री शवों और भागों के लिए सबसे लंबा शेल्फ जीवन 72 घंटे है। हैम्बर्गर, चीज़बर्गर, आदि - 24 घंटे।

अर्ध-तैयार मांस उत्पाद- ये ऐसे मांस उत्पाद हैं जिन्हें खाने से पहले केवल उबाला या तला जाता है। वे औद्योगिक उद्यमों या में तैयार किए जाते हैं खानपान, जहां से उन्हें सीधे स्टोर पर भेजा जाता है।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों की रेंज विविध है। उन्हें निम्नलिखित समूहों में विभाजित किया जा सकता है: प्राकृतिक, ब्रेडेड, कटा हुआ, पकौड़ी और कीमा, साथ ही जमे हुए मुख्य पाठ्यक्रम और अर्ध-तैयार उत्पाद।

ज्यादातर मामलों में अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी के लिए कच्चा माल ठंडा मांस है। विभिन्न प्रकार केऔर मोटापा (पतलेपन को छोड़कर), ताजगी और अच्छी गुणवत्ता के मामले में मानकों की आवश्यकताओं को पूरा करता है।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों का शेल्फ जीवन काफी हद तक उनके उत्पादन की तकनीक से निर्धारित होता है। इस प्रकार, समान भंडारण स्थितियों के तहत, उनमें सबसे बड़ी स्थिरता होती है प्राकृतिक अर्द्ध-तैयार उत्पाद.

कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पाद और कीमा बनाया हुआ मांस विशेष रूप से खराब होने वाले उत्पाद हैं क्योंकि सूक्ष्मजीवों के साथ महत्वपूर्ण संदूषण होता है जो चरण में दिखाई देते हैं तकनीकी प्रक्रियाउत्पादन। यह ज्ञात है कि मांस को पीसने की मात्रा जितनी अधिक होगी, उत्पाद की सतह और गहराई दोनों में उतने ही अधिक सूक्ष्मजीव निहित होंगे।

सभी अर्ध-तैयार उत्पादों को प्रशीतित या इज़ोटेर्मल वाहनों में ले जाया जाता है, जिससे उत्पाद की गुणवत्ता का संरक्षण सुनिश्चित होता है। वसंत और गर्मियों में, उन्हें प्रशीतित ट्रकों में ले जाया जाता है। परिवहन की अवधि 2 घंटे से अधिक नहीं होनी चाहिए.

विनिर्माण कंपनी मात्रा और गुणवत्ता के आधार पर अर्ध-तैयार उत्पादों को स्टोर तक पहुंचाती है। बिक्री के लिए स्वीकार किए गए अर्ध-तैयार उत्पाद खराब होने के लक्षण रहित होने चाहिए: बिना खट्टी और सड़ी हुई गंध, बलगम और फफूंदी के जमाव के। प्राकृतिक अर्ध-तैयार उत्पादों में चमकदार लाल सतह होनी चाहिए, अपक्षय रहित, थोड़ा नम, लेकिन चिपचिपा नहीं; ब्रेडेड - समान रूप से लेपित ब्रेडक्रम्ब्स; कटा हुआ, इसके अलावा, आवश्यकताओं को पूरा करता है नियामक दस्तावेज़और रोटी, नमक और पानी की मात्रा के अनुसार।

ठंडे अर्ध-तैयार उत्पादों को 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर व्यापार में प्रवेश करना चाहिए। जमे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों को पिघलाया नहीं जाना चाहिए और निर्माता से कीमा बनाया हुआ मांस की मोटाई के तापमान पर -10 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं छोड़ा जाना चाहिए।

उद्यमों में ठंडे अर्ध-तैयार उत्पादों का भंडारण खुदरा 4-8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर उत्पादन किया जाना चाहिए, -10 से -12 डिग्री सेल्सियस पर जमाया जाना चाहिए।

खुदरा श्रृंखला में, त्वरित-जमे हुए तैयार-तैयार मांस के व्यंजन-18 डिग्री सेल्सियस पर एक महीने से अधिक और -12 डिग्री सेल्सियस पर 10 दिनों से अधिक नहीं, और ठंडे, जल्दी जमे हुए व्यंजनों के अभाव में 4-8 डिग्री सेल्सियस पर 24 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है संग्रहित नहीं किया जा सकता.

गर्म मौसम के दौरान अर्ध-तैयार उत्पादों की बिक्री उन दुकानों, टेंटों और अन्य छोटी खुदरा श्रृंखलाओं में करने की अनुमति नहीं है जिनके पास प्रशीतन उपकरण नहीं हैं।

अर्ध-तैयार उत्पादों का उनके निर्माण के क्षण से शेल्फ जीवन तालिका में दिया गया है। 18. तालिका में प्रस्तुत आंकड़ों से पता चलता है कि सबसे अधिक लंबी शर्तेंआटे में जमे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए शेल्फ जीवन स्थापित किया गया है (भंडारण तापमान के आधार पर 1-3 महीने), सबसे कम - कटा हुआ अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए (प्रशीतित होने पर 12 घंटे तक)। भंडारण तापमान जितना कम होगा, शेल्फ जीवन उतना ही लंबा होगा। आवेदन वैक्यूम पैकेजिंगआपको शेल्फ जीवन बढ़ाने की अनुमति देता है अर्ध-तैयार मांस उत्पाद अलग - अलग प्रकार 2-7 बार.

इस प्रकार, अर्द्ध-तैयार मांस उत्पादों को शेल्फ जीवन के अनुसार निम्नलिखित समूहों में विभाजित किया जा सकता है:

विशेष रूप से खराब होने वाले अर्ध-तैयार उत्पाद जिनकी शेल्फ लाइफ 0.5-2 दिन है। (बड़े टुकड़े, छोटे टुकड़े और कटे हुए अर्ध-तैयार मांस उत्पाद, ठंडा और सुपरकूल्ड रूप में त्वरित-जमे हुए तैयार भोजन;

तालिका 18.अर्ध-तैयार मांस उत्पादों की स्थितियाँ और शेल्फ जीवन

• 5 से 30 दिनों के शेल्फ जीवन के साथ खराब होने वाले अर्ध-तैयार उत्पाद, जिसमें पहले और दूसरे समूहों में सूचीबद्ध उत्पादों को छोड़कर, अर्ध-तैयार मांस उत्पादों के अधिकांश उपसमूह शामिल हैं;
• 1 से 4 महीने से अधिक के शेल्फ जीवन के साथ मध्यम शेल्फ-स्थिर अर्ध-तैयार उत्पाद। (जमे हुए अर्ध-तैयार आटा उत्पाद)।

अर्ध-तैयार उत्पादों के टुकड़ों की सतह क्षतिग्रस्त नहीं होनी चाहिए, रंग और गंध अच्छी गुणवत्ता वाले मांस की विशेषता होनी चाहिए। वहाँ कोई खुरदरी कण्डरा, उपास्थि, चोट के निशान वाले मांस के टुकड़े या हड्डियाँ नहीं होनी चाहिए।

आंशिक अर्द्ध-तैयार उत्पादों को मांसपेशी फाइबर में काटा जाना चाहिए। कटे हुए द्रव्यमान से बने अर्ध-तैयार उत्पादों का आकार सही होना चाहिए (अर्ध-तैयार उत्पाद के प्रकार के आधार पर)। सतह समान रूप से ब्रेडिंग से ढकी हुई है; फटे और टूटे हुए किनारों की अनुमति नहीं है। काटने पर द्रव्यमान सजातीय होता है, जिसमें मसालों के साथ सौम्य मांस की गंध होती है। कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पाद OST 49121-78 के अनुसार उत्पादित किए जाते हैं। क्षति या टैनिंग के किसी भी लक्षण की उपस्थिति की अनुमति नहीं है।

तैयार अर्ध-तैयार उत्पादों को 6°C से अधिक नहीं के तापमान पर संग्रहित किया जाता है। बड़े टुकड़े वाले अर्ध-तैयार उत्पादों को बेकिंग शीट पर एक पंक्ति में रखा जाता है और 48 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है, आंशिक अर्ध-तैयार उत्पादों को 30 डिग्री के कोण पर एक किनारे पर बेकिंग शीट पर रखा जाता है, प्राकृतिक अर्ध-। तैयार उत्पादों को 36 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है, ब्रेडेड - 24 घंटे से अधिक नहीं। छोटे-टुकड़े वाले अर्ध-तैयार उत्पादों को बेकिंग शीट पर 5 सेमी की परत पर रखा जाता है और 24 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है, कीमा बनाया हुआ मांस (बिना पका हुआ) - नहीं। 6 घंटे से अधिक समय तक उत्पाद कटलेट द्रव्यमानबेकिंग शीट पर ब्रेडिंग छिड़क कर एक पंक्ति में रखा जाता है और 6-8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 12 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है। हड्डियों 5 को 3-5 घंटे से अधिक समय तक बिना काटे संग्रहीत किया जाता है।

समीक्षा के लिए प्रश्न और कार्य

\ . यांत्रिक खाना पकाने और मांस प्रसंस्करण के क्रमिक चरण क्या हैं?

2.आप मांस को डीफ्रॉस्ट कैसे करते हैं?

3.गोमांस के अग्र भाग को किन भागों में बाँटा गया है?

4.गोमांस के पिछले हिस्से को किन भागों में बांटा गया है?

5. आंशिक अर्द्ध-तैयार गोमांस उत्पादों की एक तालिका बनाएं।

6. छोटे आकार के अर्ध-तैयार उत्पाद किससे तैयार किए जाते हैं?
हिरन का मांस?

7.मेमने को यंत्रवत् कैसे पकाया जाता है?

8. सुअर के शवों का यांत्रिक पाक प्रसंस्करण कैसे करें
नीना?

9. मेमने के मांस के भागों के उपयोग की एक तालिका बनाओ,
सुअर का माँस।

10.मेमने से कौन से आंशिक अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार किए जाते हैं?
हम, सूअर का मांस?

11. बार से कौन से छोटे आकार के अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार किए जाते हैं
नीना, सूअर का मांस?

12.प्राकृतिक कटा हुआ द्रव्यमान की संरचना में क्या शामिल है?

13. कटलेट मास में कौन से उत्पाद शामिल हैं?

14.कटलेट द्रव्यमान और प्राकृतिक कटा हुआ द्रव्यमान के बीच क्या अंतर है?

15. कटलेट द्रव्यमान से अर्द्ध-तैयार उत्पादों की एक तालिका बनाएं।

16. उप-उत्पाद कैसे संसाधित होते हैं: मस्तिष्क, गुर्दे, यकृत?

अध्याय 4. फार्म पोल्ट्री और खेल का प्रसंस्करण

पोल्ट्री में मुर्गियों, गीज़, टर्की, यूटी 01 (मुर्गियों और बत्तखों) के शव शामिल हैं। पोल्ट्री मांस में प्रोटीन, खनिज, वसा, अर्क, विटामिन पीपी, ए, डी, समूह बी होते हैं।

मुर्गीपालन के मांसपेशी ऊतक में महीन रेशे, पतली संरचना होती है और इसमें मुर्गीपालन की तुलना में आधा कोलेजन और इलास्टिन होता है। रतालू। वसा का गलनांक कम होता है। बड़ी मात्रा। निष्कर्षण पदार्थों की उपस्थिति मुर्गे के विशेष स्वाद को निर्धारित करती है। डेयरी पोल्ट्री मांस में वयस्क पोल्ट्री की तुलना में कम निकालने वाले पदार्थ होते हैं, इसलिए शोरबा तैयार करने के लिए वयस्क पक्षी का उपयोग करना बेहतर है, लेकिन पुराने पक्षी का नहीं। पुरानी मुर्गी से बने शोरबे धुंधले और स्वादहीन होते हैं। इसका उपयोग मुख्य रूप से उबालने और पकाने के लिए किया जाता है, और जब यह छोटा होता है तो इसे तलने के लिए उपयोग किया जाता है।

फार्म मुर्गीपालन टूटे हुए, बिना पंखों के, आधे-अधूरे, कटे हुए और गिब्लेट और गर्दन के सेट के साथ आते हैं। मुर्गे ठंडे और जमे हुए आते हैं; मोटापे और गुणवत्ता के आधार पर इसे श्रेणी I और II में विभाजित किया जाता है।

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों को आपूर्ति किए जाने वाले पंख वाले खेल में शामिल हैं: स्टेपी, देवदार के जंगल, दलदल और जलपक्षी। स्टेपी में बटेर, भूरे और सफेद तीतर शामिल हैं; अपलैंड गेम के लिए - हेज़ल ग्राउज़, ब्लैक ग्राउज़, तीतर; दलदल खेल के लिए - स्निप, वेडर्स; जलपक्षी के लिए - बत्तख और हंस।

पोल्ट्री मांस के विपरीत, गेम मांस में अधिक प्रोटीन और अर्क होते हैं, लेकिन वसा कम होती है। इसका एक विशिष्ट स्वाद और सुगंध है। हल्की कड़वाहट और राल जैसी गंध विशेष रूप से मूल्यवान मानी जाती है। खेल के मांस का रंग गहरा होता है और मुर्गी के मांस की तुलना में इसकी सघनता अधिक होती है। गेम का उपयोग मुख्य रूप से तलने के लिए किया जाता है, क्योंकि इसकी रीढ़ में कड़वाहट होती है और इसलिए यह खाना पकाने के लिए अनुपयुक्त है।

गेम बिना प्लक किए, जमी हुई अवस्था में आता है, और इसकी गुणवत्ता के अनुसार इसे पहली और दूसरी श्रेणी में विभाजित किया गया है।

§ 1. फार्म पोल्ट्री और फेयरड गेम का यांत्रिक पाक प्रसंस्करण

कृषि पोल्ट्री एल1 के यांत्रिक पाक प्रसंस्करण में निम्नलिखित ऑपरेशन शामिल हैं: पिघलना; झुलसा देने वाला; सिर, गर्दन, पैर हटाना; पेट भरना; अर्ध-तैयार उत्पादों को धोना और तैयार करना।

डीफ्रॉस्टिंग। यदि संभव हो तो, जमे हुए मुर्गे के शवों को सीधा करके एक पंक्ति में टेबल या रैक पर रख दिया जाता है ताकि शव एक-दूसरे को स्पर्श न करें। - 15 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गीज़ और टर्की को 20 घंटे तक, मुर्गियों और बत्तखों को 8-10 घंटे तक पिघलाएं।

सियरिंग. पक्षी के शव की सतह पर बाल, पंख के अवशेष और रोएँ हैं जिन्हें हटाने की आवश्यकता है। सबसे पहले, शवों को तौलिये या कपड़े से सुखाया जाता है, या गर्म हवा की धारा से सुखाया जाता है, फिर चोकर या आटे से रगड़ा जाता है (नितंबों से सिर तक की दिशा में) ताकि बाल एक ऊर्ध्वाधर स्थिति ले लें और उन्हें आसानी से हटाया जा सके। गाना. धूम्रपान रहित आंच पर सावधानी से पकाएं ताकि त्वचा को नुकसान न पहुंचे या चमड़े के नीचे की वसा पिघल न जाए। यदि किसी पक्षी के पंख अविकसित हैं ("स्टंप"), तो उन्हें चिमटी या छोटे चाकू का उपयोग करके हटा दिया जाता है।

सिर, गर्दन और पैर को हटाना. पेट भरने से पहले, आधे पेट वाले पक्षी का सिर दूसरे और तीसरे ग्रीवा कशेरुक के बीच से काट दिया जाता है। फिर गर्दन के पीछे एक अनुदैर्ध्य त्वचा चीरा लगाया जाता है, त्वचा को गर्दन से मुक्त किया जाता है और गर्दन को अंतिम ग्रीवा कशेरुका के साथ काट दिया जाता है ताकि त्वचा शव के साथ बनी रहे। मुर्गियों और मुर्गियों में, गर्दन के कटे हुए स्थान और फसल को ढकने के लिए, त्वचा को गर्दन के आधे हिस्से से, टर्की, बत्तखों और गीज़ में - दो-तिहाई से काट दिया जाता है।

पैर टार्सल जोड़ पर कटे हुए हैं। मुर्गी के पंख (मुर्गियों को छोड़कर) आमतौर पर कोहनी के जोड़ पर काट दिए जाते हैं।

निष्कासन. निष्कासन के लिए, उदर गुहा में उरोस्थि (कील) के अंत से गुदा तक एक अनुदैर्ध्य चीरा लगाया जाता है। परिणामस्वरूप छेद के माध्यम से पेट, यकृत, ओमेंटम, फेफड़े और गुर्दे को हटा दिया जाता है, और गले के छेद के माध्यम से गण्डमाला और अन्नप्रणाली को हटा दिया जाता है। जलकर आ रहे मुर्गों के ओमेंटम, फेफड़े और गुर्दे निकाल दिए जाते हैं। निष्कासन के बाद, गुदा और पित्त में भिगोए गए मांस के क्षेत्रों को काट दिया जाता है।

धुलाई. जले हुए मुर्गे को बहते पानी के नीचे धोया जाता है ठंडा पानी, जिसका तापमान 15°C से अधिक न हो। धोते समय, अशुद्धियाँ, रक्त के थक्के और बचे हुए आंत को हटा दें। लंबे समय तक कुल्ला करने की अनुशंसा नहीं की जाती है, क्योंकि इससे पोषक तत्वों की बड़ी हानि होगी। सुखाने के लिए, धुले हुए मुर्गे को पानी निकालने के लिए कटे हुए हिस्से को नीचे करके बेकिंग शीट पर रखा जाता है।

खेल प्रसंस्करण. इसमें निम्नलिखित ऑपरेशन शामिल हैं: प्लकिंग; झुलसा देने वाला; पंख, गर्दन और पैर हटाना; पेट भरना और धोना।

पोल्ट्री की तरह ही डिफ्रॉस्ट गेम।

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गर्दन से प्लकिंग शुरू होती है। साथ ही, वे एक बार में कुछ पंख पकड़ लेते हैं और जल्दी से उन्हें प्राकृतिक विकास के विपरीत दिशा में खींच लेते हैं। तोड़ने के दौरान त्वचा को फटने से बचाने के लिए, इसे बाएं हाथ की उंगलियों से उन जगहों पर खींचा जाता है, जहां से पंख निकाले जाते हैं। तलने के दौरान त्वचा खेल को अत्यधिक सूखने से बचाती है।

वे केवल बड़े खेल गाते हैं (ग्राउज़, ब्लैक ग्राउज़, जंगली बत्तखेंऔर हंस)। उन्हें तौलिए से पहले से सुखाया जाता है, आटे से रगड़ा जाता है और पकाया जाता है।

खेल के पंख और गर्दन पूरी तरह से हटा दिए जाते हैं, और दलदली खेल (स्निप, स्नाइप) के लिए पैरों को काट दिया जाता है टीआदि) सिर और गर्दन से त्वचा हटा दें, सिर को चोंच सहित छोड़ दें, लेकिन आँखें हटा दें।

गटिंग गेम भी इसी तरह से किया जाता है औरपक्षी. छोटे खेल में, गर्दन के पीछे एक चीरा लगाया जाता है, फसल और गले को हटा दिया जाता है, और फिर शेष अंतड़ियों को हटा दिया जाता है। जले हुए खेल शवों को ठंडे पानी में अच्छी तरह से धोया जाता है।

प्रसंस्कृत मुर्गी और खेल शवों का उपयोग गर्मी उपचार के लिए किया जाता है, पूरे या आंशिक रूप से अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार किए जाते हैं, साथ ही कटा हुआ द्रव्यमान भी तैयार किया जाता है। खाना पकाने के लिए बनाई गई पूरी मुर्गी को पहले से आकार दिया जाता है ताकि इसे एक कॉम्पैक्ट आकार दिया जा सके, खाना पकाने की प्रक्रिया तेज हो सके और टुकड़ों में काटना आसान हो सके। विभाजित टुकड़े.

सीज़निंग से पहले, पोल्ट्री और गेम शवों को क्रमबद्ध किया जाता है: क्षतिग्रस्त फ़िललेट वाले शवों को सीज़न नहीं किया जाता है, लेकिन कटलेट द्रव्यमान तैयार करने या खाना पकाने के लिए उपयोग किया जाता है।

कुक्कुट ड्रेसिंग.मुर्गे के शवों को छिपाया जाता है: "जेब में", एक धागे में, दो धागों में।

जेब भरना सबसे सरल और आम तरीका है. ऐसा करने के लिए, पेट पर दोनों तरफ त्वचा के चीरे ("जेब") बनाएं और पैरों के सिरों को इन दरारों में डालें। गर्दन का द्वार गर्दन की त्वचा से ढका होता है, पंख पीछे की ओर लगे होते हैं ताकि वे गर्दन की त्वचा को पकड़ सकें।

आवेदन करना औरजेब भरने का दूसरा तरीका.

इस मामले में, पक्षी को संसाधित करते समय, पैर 1-1.5 तक कट जाते हैं सेमीएक नुकीली हड्डी प्राप्त करने के लिए एड़ी के जोड़ के नीचे 30° के कोण पर। गर्दन और पंखों की त्वचा को पहली विधि की तरह ही टक किया जाता है। फिर तैयार शव को वापस नीचे रखा जाता है, पैरों को शव से कसकर दबाया जाता है, उनके सिरे एक दूसरे के ऊपर रखे जाते हैं (क्रॉस-एन^"

^आराम) और पेट के चीरे के अंदर पुच्छीय वेन की ओर सेट करें ताकि नुकीली हड्डियों के सिरे मांस पर टिक जाएं। "जेब" मुर्गियाँ, मुर्गियाँ, उबालने के लिए टर्की, तलने के लिए हंस और बत्तखों से भरी होती है।

एक धागे में लपेटना - पक्षी के शव को लात मारकर लिटाया जाता है, पैरों को बाएं हाथ से शव के खिलाफ दबाया जाता है, और दाहिने हाथ को सिरोलिन के नीचे पैर के केंद्र में सुई और धागे से छेद दिया जाता है ताकि सुई पैर के नीचे बगल में विपरीत दिशा से निकलती है। धागे के साथ सुई को खींचा जाता है, धागे का अंत मूल पंचर पर छोड़ दिया जाता है। फिर धागे को पैर के ऊपर फेंक दिया जाता है, कमर के सिरे को सुई और धागे से छेद दिया जाता है ताकि सुई विपरीत दिशा में निकल जाए, धागे को दूसरे पैर के ऊपर फेंक दिया जाता है, पैर के नीचे के हिस्से को खींचते हुए छेद दिया जाता है सुई को तिरछे मोड़ें ताकि वह विपरीत दिशा में दूसरे पैर से बाहर आ जाए। शव को उसकी तरफ घुमाया जाता है, एक पंख में छेद किया जाता है, गर्दन की त्वचा को एक धागे से पीठ की मांसपेशियों से जोड़ा जाता है, दूसरे पंख में छेद किया जाता है, धागों को एक साथ खींचा जाता है और एक गांठ बांध दी जाती है। तलने के लिए मुर्गी को एक धागे में पिरोया जाता है।

दो धागों में लपेटना - शव को उसकी पीठ के बल मेज पर रखा जाता है, पैरों को शव के खिलाफ दबाया जाता है, पैर को पैर के मोड़ पर सुई और धागे से छेदा जाता है, कमर के नीचे से गुजारा जाता है और दूसरे पैर को रखा जाता है। छेद करके, धागे को खींचा जाता है, जिससे अंत मूल पंचर पर रह जाता है। फिर शव को उसकी तरफ कर दिया जाता है, गर्दन की त्वचा को पीठ पर फेंक दिया जाता है, जिससे गर्दन का द्वार बंद हो जाता है। एक सुई और धागे को एक पंख से गुजारा जाता है, गर्दन की त्वचा को एक धागे से पीठ की मांसपेशियों तक सुरक्षित किया जाता है और दूसरे पंख से गुजारा जाता है। इसके बाद, पंख पर बचे धागे के सिरे और पैर पर बचे धागे के सिरे को एक साथ खींचा जाता है और एक गाँठ में बाँध दिया जाता है। इस प्रकार पंखों को एक धागे में पिरो दिया जाता है।

पैर दूसरे धागे से शव से जुड़े हुए हैं। ऐसा करने के लिए, शव को उसकी पीठ पर रखा जाता है, पैरों को शव के खिलाफ दबाया जाता है, पैरों के नीचे सुई से छेद किया जाता है, पैर के ऊपर एक धागा डाला जाता है और पैरों के नीचे विपरीत दिशा में छेद किया जाता है, धागों के सिरे एक साथ खींचा जाता है और एक गाँठ में बाँध दिया जाता है। मुर्गियाँ, मुर्गियाँ, तलने के लिए टर्की, साथ ही बड़े खेल पक्षी - सपेराकैली, ब्लैक ग्राउज़ - को दो धागों में बाँध दिया जाता है।

सुई से ड्रेसिंग करने से पक्षी की शक्ल खराब हो जाती है, इस मामले में, आपको मांस में गहरे छेद करने पड़ते हैं, सुई चर्बी से ढक जाती है और आपके हाथों से फिसल जाती है। इसलिए, आप सुई के बिना ईंधन भरने के तरीकों का उपयोग कर सकते हैं, जो सरल हैं और पक्षी को ईंधन भरने की प्रक्रिया को तेज करते हैं (चित्र 9)।

पहला तरीका. गर्दन और पंखों की त्वचा को उसी तरह से छिपाया जाता है जैसे "जेब में" छिपाया जाता है। 0.5-0.6 मीटर लंबे धागे लें, शव को उसकी पीठ पर रखें, छाती की हड्डी पर एक लूप बांधें, इस उद्देश्य के लिए एक चांदी

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उरोस्थि की नोक पर एक लंबाई का धागा फंसाया जाता है (आप एक उथला कट बना सकते हैं), फिर लूप के सिरों को पंख की हड्डी के बीच से गुजारा जाता है, धागे को पीठ के नीचे लाया जाता है, और वे शव को घेर लेते हैं आड़े-तिरछे. इसके बाद, प्रत्येक पैर के सिरों पर धागे रखे जाते हैं, एक साथ खींचे जाते हैं और दबाए जाते हैं। गाँठ में बंधा हुआ शव के करीब हो सकता है। इस विधि का उपयोग मुर्गियों को मसाला देने के लिए किया जाता है।

दूसरा तरीका. संसाधित शव को वापस नीचे रखा गया है। 0.7-0.8 मीटर लंबे धागे लें। टेल वेन पर एक लूप बांधें, फिर पैरों के कटे हुए सिरों पर एक लूप डालें, धागे के सिरों को पीछे से गुजारें और शव को क्रॉसवाइज घेरें। धागों के सिरों को पंख की हड्डियों के बीच से बाहर लाया जाता है, धागों को एक साथ खींचा जाता है और स्तन के सिरोलिन पर एक गाँठ में बांध दिया जाता है। यह विधि बड़े पक्षियों के शवों को मसाला देने के लिए सर्वोत्तम है।

खेल ड्रेसिंग.खेल पक्षियों के शवों को चोंच के साथ, पैर से पैर तक, एक धागे में (एक क्रॉस में) बांधा जाता है।

ग्राउज़, पार्ट्रिज, ब्लैक ग्राउज़ और तीतर को एक धागे में (एक क्रॉस में) बांधा गया है। ऐसा करने के लिए, पैरों को शव से दबाएं, पैरों के केंद्र को सिरोलिन के नीचे छेदें, सुई और धागे को दूसरी तरफ खींचें, धागे के सिरे को मूल पंचर पर छोड़ दें। इसके बाद, सुई और धागे को शव के नीचे स्थानांतरित कर दिया जाता है, मैं 1 फेंक देता हूं "

चम्मच, सिरोलिन के फलाव के अंत में छेद करें, दूसरे पैर पर एक धागा फेंकें, धागे के सिरों को खींचें और बांधें।

छोटा खेल चम्मच के पैर में छिपा हुआ है। खेल में, एक पैर की हड्डी के साथ एड़ी के जोड़ के करीब एक कट लगाया जाता है और दूसरे पैर को इस कट में डाला जाता है।

चोंच का उपयोग दलदली खेल को खिलाने के लिए किया जाता है। ऐसा करने के लिए, पैरों की हड्डियों को कुचलने के लिए चाकू या कुदाल के कुंद हिस्से का उपयोग करें, जिसके बाद उन्हें आपस में जोड़ा जाता है और छाती से दबाया जाता है, सिर और गर्दन को दाहिनी ओर शव पर लगाया जाता है, सुई से पैर में एक पंचर बनाया जाता है, चोंच को पंचर के माध्यम से पिरोया जाता है, जिससे आपस में जुड़े हुए पैर जुड़ जाते हैं।

यदि खेल पतला आ गया, तो मांस को रसदार बनाने के लिए औरअस्पष्ट, सीज़निंग के बाद, बड़े गेम (ग्राउज़, वुड ग्राउज़, तीतर, पार्ट्रिज) की कमर को ठंडे बेकन से भर दिया जाता है, छोटे टुकड़ों में काट दिया जाता है। भराई प्रक्रिया को सुविधाजनक बनाने और सुधार करने के लिए उपस्थितिशवों को विसर्जित किया जाता है गर्म शोरबाया पानी (60-70°C) 3-5 मिनट के लिए। छोटे खेल के लिए, कमर को बेकन की पतली पट्टियों में लपेटा जाता है और सुतली से बांधा जाता है।

§ 3. अर्ध-तैयार पोल्ट्री और खेल उत्पाद

पोल्ट्री और खेल से विभिन्न अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार किए जाते हैं: पूरे पोल्ट्री शव (उबालने और तलने के लिए), भाग, छोटे टुकड़े औरकाटा हुआ।

पूरे मुर्गे और खेल के शवों को ऊपर सूचीबद्ध तरीकों में से एक का उपयोग करके सीज किया जाता है और उबालने या तलने के लिए उपयोग किया जाता है।

स्टू - मुर्गे के शवों को 2-3 टुकड़ों में काटा जाता है। प्रति सर्विंग, वजन 40-50 ग्राम।

पिलाफ- शव को 4-5 टुकड़ों में काटा जाता है. प्रति सर्विंग, वजन 25-30 ग्राम।

पोल्ट्री और गेम फ़िललेट्स से अर्ध-तैयार उत्पाद।उन्हें तैयार करने के लिए, आपको पट्टिका को हटाने और साफ करने की आवश्यकता है। प्रसंस्कृत पक्षी या खेल के शव को उसकी पीठ पर इस तरह रखा जाता है कि उसके पैर आपकी ओर हों, पार्श्व भाग की त्वचा और मांस को काट दिया जाता है, पैरों को पीछे खींच लिया जाता है और एक कटिंग बोर्ड पर रख दिया जाता है। पेक्टोरल मांसपेशियों से त्वचा को हटा दें। फिर वे शव को छाती के भाग को आपकी ओर करके पलट देते हैं, एक तेज चाकू से स्तन की हड्डी के उभार के साथ हड्डी के एक तरफ की मांसपेशियों को काटते हैं, कांटा हड्डी (मेहराब) को काटते हैं, ह्यूमरस को जोड़ने वाले टेंडन को काटते हैं फ़्रेम, और एक पट्टिका हटा दें। इसके बाद, स्तन की हड्डी के दूसरी तरफ की मांसपेशी को काट दिया जाता है और दूसरी पट्टिका को भी काट दिया जाता है।

परिणामी पट्टिका को साफ किया जाता है। ऐसा करने के लिए, आंतरिक कस्तूरी (छोटी पट्टिका) को बाहरी (बड़ी पट्टिका) से अलग करें। कण्डरा को छोटी पट्टिका से बाहर निकाला जाता है और मांस को पीटा जाता है। एक बड़ी पट्टिका में, कांटा की हड्डी को हटा दिया जाता है, कंधे की हड्डी को गूदे और टेंडन से साफ कर दिया जाता है, इसे छोटा कर दिया जाता है, 3-4 सेमी छोड़ दिया जाता है, और हड्डी का मोटा हिस्सा (खसखस की हड्डी) काट दिया जाता है। फ़िललेट को ठंडे पानी में सिक्त किया जाता है, एक बोर्ड पर रखा जाता है जिसमें अंदर का हिस्सा ऊपर की ओर होता है और बाहरी फिल्म को काट दिया जाता है। इसके बाद बड़ी पट्टिका में अनुदैर्ध्य कटौती की जाती है और पट्टिका को खोल दिया जाता है।

प्राकृतिक कटलेट - एक हड्डी के साथ एक बड़े, साफ और खुले फ़िललेट में, टेंडन को 2-3 स्थानों पर काटा जाता है। कट में एक छोटी पट्टिका डाली जाती है, बड़ी पट्टिका के किनारों को बीच की ओर दबाया जाता है, जिससे छोटी पट्टिका ढक जाती है, और अंडाकार आकार.

ब्रेडेड कटलेट - अर्ध-तैयार उत्पाद प्राकृतिक कटलेट के रूप में तैयार किया जाता है, फिर लेज़ोन में डुबोया जाता है और सफेद ब्रेडिंग में ब्रेड किया जाता है।

राजधानी शैली में मुर्गीपालन या खेल (स्टोलिकनी श्नाइटल) - एक बड़ी पट्टिका की कंधे की हड्डी को काट दिया जाता है, पट्टिका को साफ किया जाता है और खोला जाता है। फिर इसे हल्के से फेंटें, कण्डरा को 2-3 स्थानों पर काटें, इसके ऊपर एक छोटी पट्टिका रखें और इसे एक बड़े पट्टिका के किनारों से ढक दें, इसे एक अंडाकार आकार दें। लेज़ोन में गीला, बासी ब्रेडिंग में ब्रेड किया हुआ गेहूं की रोटीबिना पपड़ी के, स्ट्रिप्स में काटें।

चिकन कीव - एक हड्डी के साथ एक बड़ा, साफ और खोला हुआ पट्टिका, हल्के से हराया, कण्डरा काट दिया जाता है, एक छोटी पट्टिका से काटे गए मांस के टुकड़ों को पीटा जाता है, या एक बड़े पट्टिका से ट्रिमिंग को परिणामी कटौती पर रखा जाता है। तैयार फ़िललेट के बीच में सॉसेज के आकार का ठंडा मक्खन रखें, शेष छोटी फ़िललेट के साथ शीर्ष को कवर करें और बड़े फ़िललेट के किनारों को लपेटें। फिर उन्हें लेज़ोन में डुबोया जाता है, सफेद ब्रेडिंग में ब्रेड किया जाता है, फिर से लेज़ोन में गीला किया जाता है, फिर से सफेद ब्रेडिंग में ब्रेड किया जाता है और तलने तक रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाता है ताकि मक्खन जम जाए।

कटलेट द्रव्यमान. कटलेट मास के लिए मुर्गियां, टर्की, हेज़ल ग्राउज़, ब्लैक ग्राउज़, तीतर, वुड ग्राउज़ और तीतर का उपयोग किया जाता है। कुक्कुट शवों से, फ़िललेट लुगदी और पैरों का उपयोग किया जाता है, और खेल शवों (तीतर और दलिया को छोड़कर) से - केवल फ़िललेट्स का उपयोग किया जाता है। गूदे को हड्डियों और त्वचा से अलग किया जाता है, आंतरिक वसा के साथ एक मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, दूध और नमक में भिगोए गए क्रस्ट के बिना रोटी डाली जाती है, अच्छी तरह से मिलाया जाता है और फिर से मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, फिर खटखटाया जाता है। आप गेम कटलेट मास में पिसी हुई काली मिर्च मिला सकते हैं।

आंतरिक वसाबदला जा सकता है मक्खनया मार्जरीम ओएम - पोल्ट्री कटलेट मास से कटलेट, मीटबॉल, मीटबॉल आदि तैयार किए जाते हैं।

कटलेट और मीटबॉल के लिए, कटलेट द्रव्यमान को विभाजित किया जाता है, सफेद ब्रेडिंग में ब्रेड किया जाता है, और कटलेट या मीटबॉल का आकार दिया जाता है। यदि मीटबॉल को भाप में पकाया जाता है, तो उन्हें ब्रेड नहीं किया जाता है।

पॉज़र्स्की कटलेट के लिए, कटलेट द्रव्यमान को तदनुसार काटा जाता है

3 4 पीसी। प्रति सर्विंग, फिगर्ड ब्रेडिंग (छोटे क्यूब्स) में ब्रेड किया हुआ

या पुआल) और एक अंडाकार-चपटा आकार दें।

कटे हुए पोल्ट्री बॉल्स, शैंपेनोन से भरे हुए - कटलेट द्रव्यमान को विभाजित किया जाता है, 1 सेमी मोटे हलकों में आकार दिया जाता है, बारीक कटा हुआ बॉल्स को बीच में रखा जाता है उबले हुए शिमला मिर्च, किनारों को जोड़ दिया जाता है, सफेद ब्रेडिंग में ब्रेड किया जाता है, और मीटबॉल का आकार दिया जाता है।

§ 4. मुर्गीपालन और खेल उपोत्पादों का प्रसंस्करण

खाद्य उप-उत्पादों में से, पक्षी अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी से बचे हुए सिर, गर्दन, स्कैलप्स, पंख, पैर, दिल, पेट, त्वचा और ट्रिमिंग का उपयोग करते हैं। खेल के कचरे में से केवल गर्दन का उपयोग किया जाता है, क्योंकि बाकी कचरे का स्वाद कड़वा होता है। पोल्ट्री उप-उत्पादों को संसाधित किया जाता है और खाना पकाने के लिए उपयोग किया जाता है।

सिरों को जला दिया जाता है, बचे हुए पंखों को तोड़ दिया जाता है, कंघी काट दी जाती है, आँखें हटा दी जाती हैं, चोंच काट दी जाती है और धो दिया जाता है। शोरबा पकाने और जेली तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है।

स्कैलप्स से फिल्म हटा दें और उन्हें धो लें। जेली और जेलीयुक्त स्कैलप्स तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है।

गर्दनों को झुलसा दिया जाता है, पंखों को हटा दिया जाता है, फिर सुखाया जाता है, आटे से रगड़ा जाता है और सुखाया जाता है। किसी भी ठूंठ को साफ करें और धो लें। शोरबा, स्टू और जेली तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है।

पैरों को झुलसा दिया जाता है या झुलसा दिया जाता है, त्वचा हटा दी जाती है, पंजे काट दिए जाते हैं, धोया जाता है और शोरबा और जेली बनाने के लिए उपयोग किया जाता है।

पंखों को गाड़ दिया जाता है, "स्टंप" हटा दिए जाते हैं और धो दिए जाते हैं। जेली, स्टू, शोरबा तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है।

पेट को गाढ़ेपन के बीच काटा जाता है, उल्टा किया जाता है और सामग्री को हटा दिया जाता है, फिल्म को अंदर से हटा दिया जाता है और अच्छी तरह से धोया जाता है। शोरबा पकाने और स्टू तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है।

लीवर को सावधानीपूर्वक काटा जाता है पित्ताशय की थैली, धोया। पेट्स और प्यूरी सूप बनाने के लिए उपयोग किया जाता है।

हृदय को लंबाई में काटा जाता है, रक्त के थक्के हटाये जाते हैं और धोया जाता है।

§ 5. गुणवत्ता आवश्यकताएँ। अर्ध-तैयार पोल्ट्री और खेल उत्पादों का भंडारण जीवन

मुर्गे के शवों की सतह साफ होनी चाहिए, पंख और ठूंठ के अवशेष नहीं, बलगम रहित, सूखा, वसा हल्का पीला, चोंच चमकदार होनी चाहिए। मामूली त्वचा जलने और 2 सेमी से अधिक लंबे दो या तीन त्वचा कट की अनुमति नहीं है, रंग और गंध इस प्रकार के पक्षी की विशेषता है, बिना किसी बाहरी गंध के। गूदे की स्थिरता घनी और लोचदार होती है। शव रक्त के थक्कों और पित्त से लथपथ क्षेत्रों से मुक्त होना चाहिए।

प्राकृतिक कटलेट - त्वचा और सतही फिल्म के बिना, टेंडन को 2-3 स्थानों पर काटा जाता है, कंधे की हड्डी को गूदे से साफ किया जाता है, इसकी लंबाई 3-4 सेमी होती है और सिर का हिस्सा काट दिया जाता है। हड्डी का वजन 5 ग्राम है। अर्ध-तैयार उत्पाद के अंदर एक छोटी पट्टिका या किसी अन्य पट्टिका के मांस के 1-3 टुकड़े हो सकते हैं। पट्टिका का आकार अंडाकार होता है। रंग - सफेद-गुलाबी से गुलाबी तक। गंध - ताजा की विशिष्ट मुर्गी का मांस. मांस की स्थिरता घनी और लोचदार होती है।

ब्रेडेड कटलेट को प्राकृतिक कटलेट जैसी ही आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए। उनकी सतह को ढक देना चाहिए सम परतसफ़ेद ब्रेडिंग; ब्रेडिंग में नमी और ढीलापन की अनुमति नहीं है।

कटे हुए कटलेट का आकार अंडाकार-चपटा होता है, सतह समान रूप से ब्रेड होती है, बिना दरार या टूटे हुए किनारों के। स्थिरता नरम है, गंध सौम्य मांस की विशेषता है।

तैयार अर्ध-तैयार उत्पादों को 6°C से अधिक तापमान पर ठंडा किया जाता है और 0 से 4°C के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है। प्रसंस्कृत शवों को धातु के बक्से या ट्रे में रखा जाता है और 36 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है, ब्रेडेड कटलेट - 24 घंटे तक, गिब्लेट, सूप सेट और हड्डियां - 18 घंटे तक, कटे हुए उत्पाद - 12 घंटे तक।

प्राकृतिक, ब्रेडेड कटलेट और कीमा बनाया हुआ मांस उत्पाद (कटलेट, मीटबॉल) एक पंक्ति में एक कोण पर किनारे पर रखे जाते हैं। चिकन कीव और भरवां कटलेट भी एक पंक्ति में रखे गए हैं, लेकिन किनारे पर नहीं। कटलेट द्रव्यमान को बेकिंग शीट पर 5-7 सेमी की परत में रखा जाता है और ठंडा किया जाता है।

अर्ध-तैयार उत्पादों की आंतरिक सतह को अंतड़ियों, रक्त के थक्कों और गहरे रंग की फिल्म से अच्छी तरह साफ किया जाना चाहिए। गूदे को हड्डी से मजबूती से चिपकना चाहिए; इसके अंदरूनी हिस्से का काला पड़ना और पसली की हड्डियों का खुला होना अस्वीकार्य है। प्रसंस्कृत मछली की त्वचा पंख या स्केल अवशेषों के बिना बरकरार रहनी चाहिए। मछली के मांस में घुसने वाले पंखों के हड्डी वाले हिस्सों को काट देना चाहिए।

अर्द्ध-तैयार मछली उत्पादों को तैयार करने की प्रक्रिया और उनके भंडारण के लिए स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएं। मछली अपनी उच्च जल सामग्री के कारण सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए प्रजनन स्थल है। ठंडी मछलियों में, उनकी प्रजनन प्रक्रियाएँ निलंबित हो जाती हैं। सूक्ष्मजीवों की सबसे बड़ी संख्या बिना विच्छेदित मछली में पाई जाती है, अर्ध-प्रसंस्कृत मछली के शवों में सबसे छोटी, लेकिन अर्ध-तैयार उत्पादों के आगे प्रसंस्करण और भंडारण के साथ यह संख्या बढ़ जाती है। इससे बचने के लिए, मछली को इस उद्देश्य के लिए डिज़ाइन की गई एक विशेष मेज और बोर्ड पर काटा जाता है। काटने से पहले और बाद में मछली को ठंडे बहते पानी से धोया जाता है। मछली को भागों में काटा जाता है और विशेष रूप से इस उद्देश्य के लिए डिज़ाइन की गई एक अन्य मेज पर ब्रेड किया जाता है। परिणामी कचरे को समय पर हटाना आवश्यक है। प्रसंस्करण के अंत में, मछली को अच्छी तरह से धोया जाता है और उपकरण और उपकरण सुखाए जाते हैं। ऑपरेशन के दौरान, उन्हें गर्म पानी से बार-बार धोया जाता है।

खानपान प्रतिष्ठानों में अतिरिक्त तैयारी और पाक दुकानों के माध्यम से बिक्री के लिए अर्ध-तैयार मछली उत्पादों को 0 से 4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 2-3 घंटे तक ठंडा किया जाता है। पूरी कटी हुई मछली या बड़े टुकड़ों को 24 घंटे के लिए संग्रहीत किया जाता है, भागों और कीमा बनाया हुआ मछली को - 6-8 घंटे, कटलेट द्रव्यमान को 5 सेमी से अधिक की परत में बेकिंग शीट पर रखा जाता है और संग्रहीत किया जाता है।

3 घंटे, और अर्ध-तैयार कटलेट द्रव्यमान उत्पाद - 12 घंटे तक।

अर्ध-तैयार उत्पादों की बिक्री की कुल अवधि, बशर्ते कि वे रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत हों, उनकी तैयारी के अंत से 24 घंटे से अधिक नहीं होनी चाहिए, इसमें भंडारण और परिवहन का समय भी शामिल है। यदि बिना कूल्ड परिवहन का उपयोग किया जाता है, तो परिवहन अवधि 2 घंटे से अधिक नहीं होनी चाहिए।

§ 12. समुद्री भोजन

विभिन्न प्रकार के व्यंजन और स्नैक्स तैयार करने के लिए गैर-मछली समुद्री भोजन उत्पादों का उपयोग खानपान प्रतिष्ठानों में तेजी से किया जा रहा है। उनमें से सबसे मूल्यवान - क्रस्टेशियंस, मोलस्क और शैवाल - होते हैं एक बड़ी संख्या कीप्रोटीन (22% तक), खनिज, विटामिन, बी, पीपी, सी, डी, वसा, ग्लाइकोजन, एंजाइम, शरीर के कामकाज के लिए आवश्यक सूक्ष्म तत्व। सूक्ष्म तत्वों और टॉनिक पदार्थों की सामग्री के कारण, समुद्री भोजन का व्यापक रूप से चिकित्सा पोषण में उपयोग किया जाता है।

गैर-मछली समुद्री भोजन उत्पादों से बने व्यंजनों का स्वाद अच्छा होता है।

क्रस्टेशियंस। इनमें केकड़े, झींगा, झींगा मछली, झींगा मछली और क्रेफ़िश शामिल हैं। इनका मांस स्वाद में बहुत कोमल और मीठा होता है।

केकड़े- सबसे बड़ी समुद्री क्रेफ़िश। डिब्बाबंद केकड़ों का उपयोग खाना पकाने में किया जाता है। भोजन तैयार करने से पहले, डिब्बे खोले जाते हैं और सामग्री हटा दी जाती है।

कागज और हड्डी की प्लेटों को हटाने के बाद, छोटे व्यक्तिगत सफेद रेशों से लाल सतह वाले गूदे के पूरे टुकड़ों को अलग करें। केकड़ों का उपयोग आंशिक व्यंजन - सलाद, ऐपेटाइज़र और मुख्य मुख्य व्यंजन तैयार करने में किया जाता है। केकड़े के टुकड़ों का उपयोग मछली के विभिन्न व्यंजनों को सजाने के लिए किया जाता है; वे अतिरिक्त साइड डिश और सॉस में शामिल हैं।

चिंराट- ये तैरने वाली क्रेफ़िश हैं जिनका वजन 100 ग्राम तक होता है। खाने योग्य भाग पेट होता है, जो पूंछ वाले भाग में स्थित होता है। झींगा मांस स्वाद गुणकेकड़ों के बाद दूसरे स्थान पर। झींगा को ताजा-जमे हुए, उबले-जमे हुए, उबले-ठंडे, और डिब्बाबंद भी आपूर्ति की जाती है।

जमे हुए झींगा को हवा या पानी में पिघलाया जाता है और धोने के बाद उबलते नमकीन पानी में 3-4 मिनट तक पकाया जाता है। डिब्बाबंद झींगा पूर्व-संसाधित नहीं होते हैं। झींगा का उपयोग उनके प्राकृतिक रूप में किया जाता है, और खाना पकाने के लिए गर्दन को खोल से मुक्त किया जाता है। झींगा को सलाद में शामिल किया जाता है, उनका उपयोग ऐपेटाइज़र, सूप, उबले हुए, तले हुए या बेक्ड रूप में मुख्य व्यंजन तैयार करने या मछली के व्यंजनों को सजाने के लिए किया जाता है।

प्रोटीन पेस्ट "महासागर"झींगा से प्रोटीन भाग को अलग करके तैयार किया जाता है, जिसे गर्मी उपचार के अधीन किया जाता है और 0.2 वजन वाले ब्रिकेट में बनाया जाता है; 2; 3 किलो और जमे हुए. प्रोटीन पेस्ट से व्यंजन तैयार करने के लिए, इसे हवा में पिघलाया जाता है, जिसके बाद पेस्ट को अपने रस में 3-5 मिनट तक उबाला जाता है, ठंडा किया जाता है और सलाद और ठंडे व्यंजन तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है। पहले और दूसरे गर्म व्यंजन के लिए, पास्ता को पहले से पकाया नहीं जाता है।

क्रिल पेस्ट "महासागर"आलू, चावल, पत्तागोभी, प्याज, मेयोनेज़, पनीर, मक्खन के साथ अच्छा लगता है।

लॉबस्टर और स्पाइनी लॉबस्टर बड़ी समुद्री क्रेफ़िश हैं जिनका वजन 5-10 किलोग्राम होता है। झींगा की तरह, उन्हें ताजा-जमे हुए, उबले-जमे हुए, या डिब्बाबंद आपूर्ति की जा सकती है। झींगा मछलियों और कांटेदार झींगा मछलियों का पोषण मूल्य सबसे अधिक तब होता है जब उन्हें बिना पूर्व तैयारी के सजीव और उबालकर, उबलते नमकीन पानी में डालकर आपूर्ति की जाती है। जमे हुए क्रस्टेशियंस को 1 से 3 घंटे के लिए हवा या पानी में पहले से पिघलाया जाता है और लॉबस्टर को उबालकर या उपयोग किया जाता है तला हुआ, और डिब्बाबंद वाले - विभिन्न ठंडे व्यंजन और गर्म स्नैक्स तैयार करने के लिए।

क्रेफ़िशइन्हें सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों को सजीव रूप में आपूर्ति की जाती है। उन्हें धोया जाता है और पकाने के लिए नमक और मसालों के साथ उबलते पानी में रखा जाता है। उबली हुई क्रेफ़िश को उनके प्राकृतिक रूप में नाश्ते के रूप में उपयोग किया जाता है। क्रेफ़िश का खाने योग्य भाग क्रेफ़िश गर्दन है। इसलिए, सलाद, ठंडे और गर्म व्यंजन तैयार करने के लिए क्रेफ़िश को उनके खोल से छील दिया जाता है। उबली हुई क्रेफ़िश और कैंसरयुक्त गर्भाशय ग्रीवामछली के व्यंजन सजाएँ।

शंख. विद्रूप- सेफलोपोड्स का वजन 350 ग्राम तक होता है, लेकिन कुछ नमूने 750 ग्राम तक पहुंचते हैं। स्क्विड से तैयार व्यंजनों की गुणवत्ता उत्पादों के उचित भंडारण और प्रसंस्करण पर निर्भर करती है। स्क्विड को खानपान प्रतिष्ठानों में बिना काटे, जमे हुए पहुंचाया जाता है, जहां उन्हें 2-3 दिनों के लिए संग्रहीत किया जाता है, और डिब्बाबंद भी किया जाता है।

जमे हुए स्क्विड को 18-20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर हवा या पानी में पिघलाया जाता है, अंतड़ियों, मुंह और आंखों को हटाकर नष्ट कर दिया जाता है। स्क्विड के मेंटल, टेंटेकल और सिर से त्वचा को हटाने के लिए, 65-70 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म पानी (1:3) से 4-5 मिनट तक पकाएं, जोर से मिलाएं, फिर ठंडे पानी से धो लें। वजन घटाने को कम करने के लिए, स्क्विड को उबलते पानी में 30 सेकंड तक उबालने और ठंडे पानी से धोने की सलाह दी जाती है, लेकिन इस विधि से मांस गुलाबी हो जाता है।

स्क्विड को नमकीन पानी में मुख्य तरीके से 2.5 मिनट के लिए उबाला जाता है, फिर द्वितीयक उबालने के बाद (1 किलो के लिए 2 लीटर पानी और 15 ग्राम नमक लें) और शोरबा में ठंडा किया जाता है। 710 मिनट तक भाप में पकाया जा सकता है. उबले हुए स्क्विड को काटकर विभिन्न प्रकार के ठंडे और गर्म व्यंजन तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है। स्क्विड को सलाद और विनैग्रेट, कीमा बनाया हुआ मांस और सूप में मिलाया जाता है। दूसरा गर्म स्क्विड व्यंजन सब्जियों, अनाज, फलियां, मछली और पनीर के संयोजन में तैयार किया जाता है। स्क्विड मांस को सख्त होने से बचाने के लिए, तलने से पहले इसे उबलते पानी में 1 मिनट तक उबालें।

घोंघा- बाइवेल्व मोलस्क (खोल)। खाने योग्य भाग घोंघामांसपेशी और मेंटल हैं, जिन्हें ताजा-जमे हुए, उबालकर और डिब्बाबंद करके आपूर्ति की जा सकती है।

जमे हुए स्कैलप मांस को पानी में पिघलाया जाता है, फिर धोया जाता है और जड़ों और मसालों के साथ उबलते नमकीन पानी में 7-10 मिनट तक पकाया जाता है, ठंडा किया जाता है और काटा जाता है। स्कैलप का मांस बहुत कोमल और स्वादिष्ट होता है। इसका उपयोग स्वादिष्ट व्यंजन और स्नैक्स - सलाद, ठंडे और गर्म व्यंजन अपने प्राकृतिक रूप में और सॉस, पहले पाठ्यक्रम, कीमा बनाया हुआ मांस, बेक्ड और तले हुए व्यंजन तैयार करने के लिए किया जाता है।

एक प्रकार की कौड़ी- एक बहुत ही सामान्य द्विवार्षिक समुद्री मोलस्क। वे मांसपेशी और मेंटल खाते हैं, जिनका स्वाद उबले अंडे की सफेदी जैसा होता है, लेकिन मछली जैसा स्वाद और गंध होता है। इसके अलावा, मसल्स का औषधीय और आहार संबंधी महत्व भी है, क्योंकि उनकी उच्च आयोडीन सामग्री के कारण उन्हें एथेरोस्क्लेरोसिस वाले रोगियों को खिलाने की सलाह दी जाती है।

व्यंजन तैयार करने के लिए, वे डिब्बाबंद मसल्स या गोले में जीवित मसल्स का उपयोग करते हैं, साथ ही पंखों के बिना ब्रिकेट में उबले हुए जमे हुए मसल्स का उपयोग करते हैं, जिनका वजन 1 किलोग्राम तक होता है। सीपियों के छिलकों को छांटा जाता है, उनमें चिपकी गंदगी और छोटे-छोटे छिलकों को चाकू से साफ किया जाता है, ठंडा पानी डाला जाता है और कई घंटों तक रखा जाता है, जिसके बाद उन्हें कई बार धोया जाता है और 20 मिनट तक उबाला जाता है। गोले खोले जाते हैं, उनमें से मांस निकाला जाता है और फिर से उबले हुए पानी में धोया जाता है। उबले-जमे हुए मसल्स को हवा या पानी में पिघलाकर धोया जाता है। सलाद, ठंडे और गर्म ऐपेटाइज़र, कीमा, सूप और मुख्य गर्म व्यंजन मसल्स से तैयार किए जाते हैं। ताजा जीवित मसल्स को 15-17 C के तापमान पर 3-5 घंटे तक संग्रहीत किया जाता है।

समुद्री खीराइचिनोडर्म मोलस्क के प्रतिनिधि हैं। इनके लम्बे लेकिन गोल आकार के कारण इन्हें समुद्री खीरे कहा जाता है। समुद्री खीरे के मांस का स्वाद उपास्थि जैसा होता है स्टर्जन मछली. सूखे, जमे हुए और डिब्बाबंद समुद्री खीरे का उपयोग व्यंजन तैयार करने के लिए किया जाता है।

सूखे समुद्री खीरे को चारकोल पाउडर के साथ लेपित किया जाता है, जिसका उपयोग सुखाने की प्रक्रिया के दौरान किया जाता है। इसलिए, पाउडर को धोने के लिए उन्हें गर्म पानी से अच्छी तरह से धोया जाता है, जिसके बाद समुद्री खीरे को ठंडे पानी में डाला जाता है और एक दिन के लिए फूलने के लिए छोड़ दिया जाता है, जिसके दौरान

पानी को 3 बार बदलें। सूजन की प्रक्रिया के दौरान समुद्री खीरे का द्रव्यमान 5 गुना बढ़ जाता है। इसके बाद, समुद्री खीरे को पेट के साथ काटा जाता है और बची हुई अंतड़ियों को हटा दिया जाता है। साफ किए गए समुद्री खीरे को धोया जाता है और 2-3 घंटे तक उबाला जाता है जब तक कि उनका मांस नरम न हो जाए, जिसके बाद इसका उपयोग पाक उत्पाद तैयार करने के लिए किया जाता है। समुद्री खीरे से ठंडे व्यंजन और सॉस तैयार किए जाते हैं, उन्हें पहले पाठ्यक्रमों में जोड़ा जाता है, और दूसरे गर्म व्यंजन तले, स्टू और बेक्ड रूपों में तैयार किए जाते हैं। कीमा बनाया हुआ मांस के रूप में उपयोग किया जाता है।

2.3.2. खाद्य कच्चे माल और खाद्य उत्पाद

सैनपिन 2.3.2.1324-03

संकल्प

स्वच्छता के कार्यान्वयन पर
-महामारी विज्ञान नियम और
मानक SanPiN 2.3.2.1324-03 संघीय कानून "जनसंख्या के स्वच्छता और महामारी विज्ञान कल्याण पर" दिनांक 30 मार्च, 1999 नंबर 52-एफजेड और सरकार के डिक्री द्वारा अनुमोदित राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान मानकों पर विनियमों पर आधारित है। रूसी संघ दिनांक 24 जुलाई 2000 संख्या 554 मैं तय करुंगा: स्वच्छता और महामारी विज्ञान नियमों और विनियमों का परिचय दें "खाद्य उत्पादों के शेल्फ जीवन और भंडारण की स्थिति के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं। SanPiN 2.3.2.1324-03", 25 जून 2003 से 21 मई 2003 को रूसी संघ के मुख्य राज्य सेनेटरी डॉक्टर द्वारा अनुमोदित।

जी जी ओनिशचेंको

रूसी संघ के स्वास्थ्य मंत्रालय

रूसी संघ के मुख्य राज्य स्वच्छता डॉक्टर

संकल्प

SanPiN 42-123-4117-86 के निरसन पर संघीय कानून "जनसंख्या के स्वच्छता और महामारी विज्ञान कल्याण पर" दिनांक 30 मार्च, 1999 संख्या 52-FZ और राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान मानकीकरण पर विनियमों के आधार पर, द्वारा अनुमोदित रूसी संघ की सरकार का डिक्री दिनांक 24 जुलाई 2000 शहर संख्या 554 मैं तय करुंगा:स्वच्छता और महामारी विज्ञान नियमों और विनियमों की शुरूआत के बाद से "खाद्य उत्पादों के शेल्फ जीवन और भंडारण की स्थिति के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं। SanPiN 2.3.2.1324-03", 25 जून 2003 तक, "विशेष रूप से खराब होने वाले उत्पादों की शर्तें और शेल्फ जीवन" को अमान्य माना जाएगा। SanPiN 42-123-4117-86", 20 जून 1986 को स्वीकृत।

जी जी ओनिशचेंको

2.3.2. खाद्य कच्चे माल और खाद्य उत्पाद

खाद्य उत्पादों के शेल्फ जीवन और भंडारण की स्थिति के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं

स्वच्छता और महामारी विज्ञान नियम और विनियम

सैनपिन 2.3.2.1324-03

1. सामान्य प्रावधान और दायरा

2. खाद्य उत्पादों के शेल्फ जीवन को उचित ठहराने के लिए आवश्यकताएँ

3. खाद्य उत्पादों के शेल्फ जीवन और भंडारण की स्थिति के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं

3.1. समाप्ति तिथियों को विनियमित करने के लिए आवश्यकताएँ

3.2. विस्तारित शैल्फ जीवन वाले खाद्य उत्पाद बनाने वाले संगठनों के लिए आवश्यकताएँ

3.3. खाद्य भंडारण आवश्यकताएँ

3.4. खाद्य उत्पादों के परिवहन के लिए आवश्यकताएँ

परिशिष्ट 1

जमा करने की अवस्था, तापमान पर विशेष रूप से खराब होने वाले और खराब होने वाले उत्पादों का शेल्फ जीवन (4)। ± 2)°C*

जारी ऐप. 1

जारी ऐप. 1

जारी ऐप. 1

परिशिष्ट 2
(जानकारीपूर्ण)

शब्द और परिभाषाएं

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