भोजन में पानी. सबसे अधिक पानी वाले फल और जामुन

जल जीवन का आधार है। जब वह चली जाती है, तो सब कुछ रुक जाता है। लेकिन जैसे ही यह सभी जीवित प्राणियों के लिए उपलब्ध हो जाता है, और बड़ी मात्रा में, जीवन फिर से उग्र होने लगता है: फूल खिलते हैं, तितलियाँ फड़फड़ाती हैं, मधुमक्खियाँ झुंड में आती हैं ... मानव शरीर में पर्याप्त पानी के साथ, उपचार की प्रक्रियाएँ और कई कार्यों की बहाली होती है भी घटित होता है.

शरीर को तरल पदार्थ प्रदान करने के लिए न केवल पानी का सेवन करना आवश्यक है शुद्ध फ़ॉर्म, या कॉम्पोट्स, चाय और अन्य तरल पदार्थों के रूप में, लेकिन अधिकतम मात्रा में पानी युक्त उत्पादों के रूप में भी।

पानी से भरपूर खाद्य पदार्थ

अनुमानित मात्रा उत्पाद के 100 ग्राम में इंगित की गई है

जल की सामान्य विशेषताएँ

पानी एक तरल पदार्थ है जिसका कोई स्वाद, रंग या गंध नहीं होता है। इसकी रासायनिक संरचना हाइड्रोजन ऑक्साइड है। तरल अवस्था के अलावा, जैसा कि हम जानते हैं, पानी में ठोस और गैसीय अवस्था भी होती है। इस तथ्य के बावजूद कि हमारे ग्रह का अधिकांश भाग पानी से ढका हुआ है, लेकिन शरीर के लिए उपयुक्त पानी का अनुपात केवल 2.5% है।

और यह देखते हुए कि कुल का 98.8% है ताजा पानीबर्फ के रूप में है, या भूमिगत छिपा हुआ है, तो रिजर्व पेय जलपृथ्वी पर बहुत कम. और केवल इस सबसे मूल्यवान संसाधन का सावधानीपूर्वक उपयोग ही हमें अपना जीवन बचाने में मदद करेगा!

दैनिक जल की आवश्यकता

विषय में दैनिक आवश्यकतापानी में जीव, तो यह लिंग, आयु, शारीरिक गठन के साथ-साथ व्यक्ति के निवास स्थान पर भी निर्भर करता है। उदाहरण के लिए, तट पर रहने वाले व्यक्ति के लिए, सहारा में रहने वाले व्यक्ति की तुलना में पानी की खपत कम हो सकती है। यह उस भाग के तथ्य के कारण है शरीर के लिए आवश्यकपानी को शरीर सीधे हवा की नमी से अवशोषित कर सकता है, जैसा कि तटीय क्षेत्रों के निवासियों के मामले में होता है।

शरीर विज्ञान के क्षेत्र में नवीनतम शोध के अनुसार, एक व्यक्ति के लिए पानी की आवश्यक मात्रा शरीर के वजन के प्रति 1 किलोग्राम 30 मिलीलीटर है।

यानी अगर किसी वयस्क का वजन 80 किलो है तो उन्हें 30 मिलीलीटर तरल पदार्थ से गुणा कर देना चाहिए।

इस प्रकार, हमें निम्नलिखित परिणाम मिलेंगे: 80 x 30 = 2400 मिली।

फिर पता चलता है कि पूर्ण जीवन के लिए 80 किलो वजन वाले व्यक्ति को कम से कम 2400 मिली पीने की जरूरत होती है। प्रति दिन तरल पदार्थ.

पानी की आवश्यकता बढ़ जाती है:

• कब उच्च तापमानहवा और इसकी कम आर्द्रता। ऐसी परिस्थितियों में, शरीर गर्म हो जाता है, और मानव शरीर के लिए अधिकतम स्वीकार्य तापमान 41 डिग्री सेल्सियस से अधिक होने से रोकने के लिए, व्यक्ति को पसीना आने लगता है। इस प्रकार, शरीर का तापमान कम हो जाता है, लेकिन खो जाता है एक बड़ी संख्या कीनमी जिसे पुनः भरने की आवश्यकता है।
• अधिक नमक के प्रयोग से पानी की आवश्यकता बढ़ जाती है। ऐसे में रक्त की संरचना को सामान्य करने के लिए शरीर को अधिक नमी की आवश्यकता होती है।
• विभिन्न प्रकार की बीमारियों (उदाहरण के लिए, बुखार) का अनुभव करते समय, शरीर को ठंडा करने के लिए अतिरिक्त तरल पदार्थ की आवश्यकता होती है, साथ ही तेजी से उन्मूलनहानिकारक पदार्थ।

पानी की आवश्यकता तब कम हो जाती है जब:

• सबसे पहले, यह जलवाष्प से भरी जलवायु में रहना है। इस प्रकार की जलवायु के उदाहरण तटीय क्षेत्र, जैसे बाल्टिक तट, साथ ही उष्णकटिबंधीय क्षेत्र भी हो सकते हैं।
• दूसरे, यह कम हवा का तापमान है। सर्दियों में, आख़िरकार, हम हमेशा गर्मियों की तुलना में कम पीना चाहते हैं, जब शरीर को ठंडा करने के लिए अतिरिक्त नमी की आवश्यकता होती है।

जल की पाचनशक्ति

सबसे पहले, पानी के पूर्ण अवशोषण के लिए, एक शुद्ध, बिना भार वाले पानी के अणु की आवश्यकता होती है। पीने के लिए बने पानी में विभिन्न पदार्थ नहीं होने चाहिए हानिकारक अशुद्धियाँ. "भारी पानी" या ड्यूटेरियम अपनी रासायनिक संरचना में हाइड्रोजन का एक आइसोटोप है, लेकिन संरचना के कारण इससे भिन्न है सादा पानी, जब इसका उपयोग किया जाता है तो शरीर में सभी रासायनिक प्रक्रियाएं कई गुना धीमी हो जाती हैं।

इसलिए, पिघले पानी को याद रखना उचित है, जो हल्का और अधिक उपयोगी है। ऐसा पानी हृदय प्रणाली के कामकाज में सुधार करता है, शरीर में पुनर्योजी प्रक्रियाओं को तेज करता है और चयापचय को उत्तेजित करता है।

पानी के अवशोषण को प्रभावित करने वाला दूसरा कारक इस प्रक्रिया के लिए शरीर की तत्परता है। फिजियोलॉजिस्ट ने ऐसे उदाहरणों का वर्णन किया है जब नमी से रहित त्वचा की सतह परतों ने इसे गहराई में प्रवेश करने से रोक दिया था। ऐसे अन्याय का एक उदाहरण बुजुर्गों की त्वचा है। निर्जलीकरण के परिणामस्वरूप, यह पिलपिला, झुर्रीदार और स्वरहीन हो जाता है।

पानी की पाचनशक्ति को प्रभावित करने वाला तीसरा कारक मानव स्वास्थ्य की स्थिति है। इसलिए, उदाहरण के लिए, निर्जलीकरण के साथ, द्रव के अवशोषण में कमी आती है। (निर्जलीकरण शरीर द्वारा बड़ी मात्रा में नमी का नुकसान है। वयस्कों में, महत्वपूर्ण संकेतक शरीर में तरल पदार्थ की कुल मात्रा का 1/3 है, बच्चों में 1/5 तक)। इस मामले में, शरीर के सामान्य निर्जलीकरण से निपटने के लिए, सेलाइन के अंतःशिरा जलसेक का उपयोग किया जाता है। समाधान के अच्छे परिणाम भी आये. रिंगर-लॉक. इस घोल में टेबल नमक के अलावा पोटेशियम क्लोराइड, कैल्शियम क्लोराइड, सोडा और ग्लूकोज होता है। इन घटकों के लिए धन्यवाद, न केवल शरीर में घूमने वाले तरल पदार्थ की कुल मात्रा बहाल हो जाती है, बल्कि अंतरकोशिकीय विभाजन की संरचना में भी सुधार होता है।

पानी के उपयोगी गुण और शरीर पर इसका प्रभाव

इसमें घुलने के लिए हमें पानी की जरूरत होती है उपयोगी सामग्रीतक परिवहन के लिए आवश्यक है विभिन्न निकायऔर सिस्टम. इसके अलावा, पानी मानव शरीर की सभी प्रणालियों के निर्माण और कामकाज में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है।

पानी के बिना, सभी जीवन प्रक्रियाएं न्यूनतम हो जाएंगी। चूंकि शरीर में पर्याप्त मात्रा में तरल पदार्थ की उपस्थिति के बिना चयापचय उत्पादों का उत्सर्जन असंभव है। जब पानी की कमी होती है तो मेटाबॉलिज्म भी प्रभावित होता है। नमी की कमी ही इसका कारण है अधिक वज़नऔर शीघ्रता से प्राप्त करने में असमर्थता वांछित आकार!

पानी त्वचा और श्लेष्म झिल्ली को मॉइस्चराइज़ करता है, विषाक्त पदार्थों और विषाक्त पदार्थों के शरीर को साफ करता है, और संयुक्त द्रव का आधार है। पानी की कमी से जोड़ "चरमराहट" करने लगते हैं। इसके अलावा, पानी आंतरिक अंगों को क्षति से बचाता है, शरीर के तापमान को स्थिर बनाए रखता है और भोजन को ऊर्जा में बदलने में मदद करता है।

अन्य तत्वों के साथ जल की अन्योन्यक्रिया

आप संभवतः इस अभिव्यक्ति से परिचित हैं: "पानी पत्थरों को घिस देता है।" तो, पानी, अपनी प्रकृति से, एक अद्वितीय विलायक है। दुनिया में ऐसा कोई पदार्थ नहीं है जो पानी का प्रतिकार कर सके। उसी समय, पानी में घुला हुआ पदार्थ मानो उसमें समाहित हो जाता है समग्र संरचनापानी, अपने अणुओं के बीच की जगह घेरता है। और, इस तथ्य के बावजूद कि विलेय पानी के निकट संपर्क में है, पानी इसके लिए केवल एक विलायक है, जो अधिकांश पदार्थ को हमारे शरीर के एक या दूसरे वातावरण में ले जाने में सक्षम है।

जल की कमी एवं अधिकता के लक्षण

शरीर में पानी की कमी के लक्षण

शरीर में पानी की मात्रा कम होने का सबसे पहला और अहम संकेत है खून का गाढ़ा होना. पर्याप्त मात्रा में नमी के बिना, रक्त उसे सौंपे गए कार्यों को करने में सक्षम नहीं होता है। परिणामस्वरूप, शरीर को कम पोषक तत्व और ऑक्सीजन प्राप्त होते हैं, और चयापचय उत्पाद शरीर को छोड़ नहीं पाते हैं, जो इसके विषाक्तता में योगदान देता है।

लेकिन यह संकेत केवल प्रयोगशाला परीक्षणों के परिणाम ही बता सकता है। इसलिए, केवल डॉक्टर ही इस आधार पर तरल पदार्थ की कमी की उपस्थिति का निर्धारण कर सकते हैं। शरीर में नमी की कमी के निम्नलिखित संकेतों का आप स्वयं पता लगा सकते हैं।

शरीर में पानी की कमी का दूसरा संकेत है श्लेष्मा झिल्ली का सूखापन. सामान्य स्थिति में श्लेष्मा झिल्ली थोड़ी नम होनी चाहिए। लेकिन तरल पदार्थ की कमी की स्थिति में, श्लेष्म झिल्ली सूख सकती है और फट सकती है।

तीसरा लक्षण बताने लायक है सूखापन, पीलापन और ढीलापन त्वचा और बाल टूटना.

पूरे दिन अपर्याप्त तरल पदार्थ के सेवन के परिणामस्वरूप व्याकुलता, चिड़चिड़ापन और यहां तक ​​कि सिरदर्द भी हो सकता है और यह तरल पदार्थ की कमी का चौथा सबसे महत्वपूर्ण संकेत है।

मुंहासे, जीभ पर प्लाक और सांसों की दुर्गंध तरल पदार्थ की कमी के महत्वपूर्ण संकेत हैं और शरीर के जल संतुलन में असंतुलन का संकेत दे सकते हैं।

शरीर में पानी की अधिकता के लक्षण

यदि कोई व्यक्ति बढ़े हुए होते हुए भी अत्यधिक परिपूर्णता का शिकार हो जाता है धमनी दबावऔर प्रयोगशाला तंत्रिका तंत्र, और अत्यधिक पसीने से भी पीड़ित है, यह सब बताता है कि उसके शरीर में अतिरिक्त तरल पदार्थ के लक्षण हैं।

तेजी से वजन बढ़ना, शरीर के विभिन्न हिस्सों में सूजन और फेफड़ों और हृदय की कार्यप्रणाली में असामान्यताएं शरीर में अतिरिक्त तरल पदार्थ का परिणाम हो सकते हैं।

शरीर में जल की मात्रा को प्रभावित करने वाले कारक

शरीर में पानी के प्रतिशत को प्रभावित करने वाले कारक न केवल लिंग, आयु और निवास स्थान हैं, बल्कि शरीर का संविधान भी हैं। अध्ययनों से पता चला है कि नवजात शिशु के शरीर में पानी की मात्रा 80% तक पहुँच जाती है, एक वयस्क पुरुष के शरीर में औसतन 60% पानी होता है, और एक महिला के शरीर में - 65%। जीवनशैली और खान-पान की आदतें भी शरीर में पानी की मात्रा को प्रभावित कर सकती हैं। अधिक वजन वाले लोगों के शरीर में अस्थिरोगियों और सामान्य शरीर के वजन वाले लोगों की तुलना में बहुत अधिक नमी होती है।

शरीर को डिहाइड्रेशन से बचाने के लिए डॉक्टर रोजाना नमक खाने की सलाह देते हैं। दैनिक दर- 5 जीआर. लेकिन इसका मतलब यह बिल्कुल नहीं है कि इसका सेवन अलग डिश के रूप में किया जाए। वह का हिस्सा है विभिन्न सब्जियाँ, मांस, और तैयार भोजन।

कठिन पर्यावरणीय परिस्थितियों में शरीर को निर्जलीकरण से बचाने के लिए अत्यधिक पसीना आना, जो नमी के संतुलन को बिगाड़ देता है, को कम करना चाहिए। इसके लिए विशेष बलों के जवानों की निम्नलिखित संरचना होती है:

टेबल नमक (1.5 ग्राम) + एस्कॉर्बिक एसिड (2.5 ग्राम) + ग्लूकोज (5 ग्राम) + पानी (500 मिली)

यह संरचना न केवल पसीने के माध्यम से नमी की हानि को रोकती है, बल्कि जीवन समर्थन के सबसे सक्रिय चरण में शरीर का समर्थन भी करती है। साथ ही, इस संरचना का उपयोग लंबी यात्राओं पर जाने वाले यात्रियों द्वारा किया जाता है, जहां पीने योग्य पानी की उपलब्धता सीमित है और भार अधिकतम है।

जल एवं स्वास्थ्य

आपके शरीर को सहारा देने और अत्यधिक नमी की हानि को रोकने के लिए, निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा किया जाना चाहिए:

1. 1 प्रत्येक भोजन से पहले एक गिलास साफ पानी पियें;
2. 2 खाने के डेढ़ से दो घंटे बाद, आपको एक गिलास पानी भी पीना चाहिए (बशर्ते कोई चिकित्सीय मतभेद न हो);
3. 3 सूखा भोजन खाने से स्वास्थ्य पर नकारात्मक प्रभाव पड़ सकता है, इसलिए अपवाद स्वरूप ऐसे भोजन के दौरान पानी पीने की भी सलाह दी जाती है।

वजन घटाने के लिए पानी

यदि आप देखते हैं कि आपको अधिक वजन होने की समस्या है, तो पोषण विशेषज्ञों की सलाह लें और जब भी आपको "कुछ स्वादिष्ट चाहिए" तो एक गिलास गर्म पानी पियें। डॉक्टरों के अनुसार, हम अक्सर "झूठी भूख" का अनुभव करते हैं, जिसकी आड़ में प्राथमिक प्यास स्वयं प्रकट होती है।

इसलिए, अगली बार जब आप रेफ्रिजरेटर में जाने के लिए आधी रात को उठें, तो एक गिलास गर्म पानी पीना बेहतर होगा, जो न केवल आपको प्यास से राहत देगा, बल्कि आपको भविष्य में एक सुंदर आकार प्राप्त करने में भी मदद करेगा। . ऐसा माना जाता है कि यदि ऊपर दिए गए फॉर्मूले के अनुसार गणना की जाए तो प्रतिदिन इष्टतम मात्रा में तरल पदार्थ का सेवन करने से वजन कम करने की प्रक्रिया तेज हो जाती है।

जल की शुद्धता

कभी-कभी ऐसा होता है कि "पीना" पानी स्वास्थ्य और यहाँ तक कि जीवन के लिए भी खतरनाक हो जाता है। ऐसे पानी में भारी धातुएं, कीटनाशक, बैक्टीरिया, वायरस और अन्य संदूषक हो सकते हैं। ये सभी ऐसी बीमारियों का कारण बनते हैं जिनका इलाज बहुत मुश्किल होता है।

इसलिए ऐसे प्रदूषक तत्वों को अपने शरीर में प्रवेश करने से रोकने के लिए आपको पानी की शुद्धता का ध्यान रखना चाहिए। ऐसा करने के लिए, बड़ी संख्या में तरीके हैं, जिनमें सिलिकॉन और सक्रिय कार्बन के साथ जल शोधन से लेकर आयन एक्सचेंज रेजिन, चांदी आदि का उपयोग करने वाले फिल्टर तक शामिल हैं।

हमारे विशेषज्ञ कहते हैं आहार विशेषज्ञ, चिकित्सा विज्ञान के उम्मीदवार इवान डेमिडोव।

प्यास ही सब कुछ है!

में मानव शरीरजिसमें लगभग 90% पानी होता है, यह तरल पदार्थ अत्यंत महत्वपूर्ण है। इसकी कमी से गंभीर स्वास्थ्य समस्याएं हो सकती हैं। लेकिन दूसरी ओर, केवल अपने आहार में पानी शामिल करके, आप अपना वजन कम कर सकते हैं और अपनी सेहत में सुधार कर सकते हैं।

हमारा शरीर विशेष रूप से सुबह के समय निर्जलित होता है। दरअसल, रात में इससे 500 मिलीलीटर तक नमी निकल जाती है। और हममें से अधिकांश लोग इस घाटे की भरपाई कैसे करते हैं? सुबह हम उठते हैं और नाश्ता करने बैठते हैं। हम अभी भी आराम कर रहे हैं, लेकिन शरीर पहले से ही सक्रिय रूप से काम करना शुरू कर चुका है: इसे लार के साथ गीले भोजन में नमी छोड़ने की जरूरत है, अन्नप्रणाली को चिकना करने, गैस्ट्रिक रस का उत्पादन करने और पेट को आक्रामक कार्रवाई से बचाने के लिए कुछ और पानी की आवश्यकता होती है। हाइड्रोक्लोरिक एसिड का.

पाचन तंत्र से कम नहीं, मस्तिष्क कोशिकाओं को भी पानी की आवश्यकता होती है। लेकिन इसे कहां से प्राप्त करें? एक छोटे कप कॉफ़ी से नहीं, जिसे हममें से ज़्यादातर लोग सुबह तक ही सीमित रखते हैं? शरीर के पास अपनी ज़रूरत का पानी कोशिकाओं (66% तक) और अंतरकोशिकीय स्थान (26% तक) से लेने के अलावा कोई विकल्प नहीं है। निर्जलित शरीर ऐसे हमले पर प्रतिक्रिया कर सकता है। एसिडिटी, गठिया, गुर्दे की पथरी।

रक्त से पानी उधार लेना (8% तक) भी संचार विकारों, बढ़े हुए दबाव, केशिकाओं में रुकावट से भरा होता है - स्ट्रोक और दिल के दौरे का कारण। पुरानी आंतरिक प्यास कभी-कभी मतली, माइग्रेन, जोड़ों के दर्द, कब्ज के रूप में भी व्यक्त की जा सकती है, और यहां तक ​​कि H2O की कमी से त्वचा बूढ़ी हो जाती है, समय से पहले झुर्रियां, मुँहासे, सेल्युलाईट और यहां तक ​​कि वजन भी बढ़ जाता है - तथ्य यह है कि एक जीव जो नमी की कमी का अनुभव कर रहा है, आपको पानी को वसा परतों में आरक्षित रखना होगा (ठीक उसी तरह जैसे ऊंट अपने कूबड़ में इसे संग्रहीत करता है)।

पीना चाहिए या नहीं पीना चाहिए?

औसतन, हमें प्रतिदिन 1.5 से 2.5 लीटर पानी की आवश्यकता होती है (औसत अनुपात इस प्रकार है: खपत की गई प्रत्येक 1000 किलोकलरीज के लिए, हमें लगभग 1 लीटर पानी की आवश्यकता होती है)। सच है, हमें आवश्यक नमी का लगभग 60% भोजन से मिलता है।

हमारे शरीर में पर्याप्त H2O है या नहीं, यह हमारा शरीर ही बता सकता है: इसके लिए हमें मूत्र के रंग पर ध्यान देना होगा। यदि अंधेरा है, तो व्यक्ति पर्याप्त मात्रा में शराब नहीं पी रहा है और उसे तरल पदार्थ का सेवन बढ़ाने की जरूरत है। दूसरा परीक्षण: अपने हाथ को हथेली के बाहर की ओर दबाएं। यदि त्वचा को जल्दी से चिकना किया जाता है - तो सब कुछ क्रम में है, यदि धीरे-धीरे - कोशिकाओं को नमी की आवश्यकता होती है।

ऐसे लोग हैं जो शरीर को H2O प्रदान करने की योजना को जरूरत से ज्यादा पूरा करने की कोशिश करते हैं। हालाँकि, इस पदार्थ की अधिकता इसकी कमी से बेहतर नहीं है। बहुत अधिक पानी शरीर से बाहर निकल जाता है खनिज(पोटेशियम, कैल्शियम, सोडियम), आंतों के माइक्रोफ्लोरा को आंशिक रूप से नष्ट कर देता है, अवशोषण को बाधित करता है पोषक तत्त्वऔर विटामिन, इंट्राक्रैनील और रक्तचाप बढ़ाता है, ऐंठन, सूजन और यहां तक ​​कि दिल के दौरे का कारण बनता है।

गुर्दे की विफलता और उच्च रक्तचाप वाले लोगों के लिए पानी पीना विशेष रूप से खतरनाक है। उन्हें तरल पदार्थ की मात्रा प्रति दिन 1.5 लीटर तक सीमित करने की आवश्यकता है। और अन्य तरीकों से प्यास से लड़ना बेहतर है: अधिक सब्जियां और फल खाएं, गर्मी में ठंडा स्नान करें और नींबू के साथ अम्लीय चाय पिएं, साथ ही अचार और धूम्रपान से बचें।

आप खेल के दौरान बहुत अधिक शराब नहीं पी सकते। अतिरिक्त पानीभार के हृदय प्रणाली, जो शारीरिक परिश्रम के प्रभाव में पहले से ही बहुत गहनता से काम करता है। लेकिन साथ ही, आप इसे "सूखा" भी नहीं कर सकते - आपको पसीने के साथ निकलने वाले तरल पदार्थ और खनिजों के नुकसान की भरपाई करने की आवश्यकता है। इसलिए, आपको पीने की ज़रूरत है, लेकिन थोड़ा - कुछ घूंट, और न पीना ही बेहतर है। मिनरल वॉटर(वह अपना मुँह सुखाती है), लेकिन हमेशा की तरह। तरल पदार्थ और खनिजों के संतुलन को बहाल करने के लिए खेल के बाद मिनरल वाटर पीना अच्छा है।

जो लोग बचत करना चाहते हैं उन्हें पानी से परेशान नहीं होना चाहिए पतला शरीर. तथ्य यह है कि तरल पदार्थ की प्रचुरता से पेट में खिंचाव होता है और उसे अधिक भोजन की आवश्यकता होने लगती है, जिसके कारण व्यक्ति स्वाभाविक रूप से मोटा हो जाता है। इसलिए, नियम यह है: उतना ही पियें जितना आप आसानी से और आनंद के साथ पीते हैं। और एक घूंट में नहीं, बल्कि थोड़ा-थोड़ा करके, लेकिन जितनी बार संभव हो सके।

एक गिलास में क्या डालें?

हर तरल पदार्थ शरीर के लिए अच्छा नहीं होता। बेशक, चाय, कॉफ़ी, सोडा और अल्कोहल में भी पानी होता है, लेकिन इनमें कैफीन, अल्कोहल आदि जैसे निर्जलीकरण करने वाले पदार्थ भी होते हैं। ये घटक न केवल पेय में निहित नमी को दूर करते हैं, बल्कि पानी की आपूर्ति भी अपने साथ ले जाते हैं, संग्रहीत शरीर में। यदि आप ऐसे पेय लेने के बाद निकलने वाले मूत्र की मात्रा को मापते हैं तो इसे स्पष्ट रूप से देखा जा सकता है। आप देखेंगे कि शरीर से निकलने वाले तरल पदार्थ की मात्रा उसमें प्रवेश करने वाली मात्रा से कहीं अधिक होगी। पसीने की लागत को भी घटाना न भूलें, जिसकी मदद से मजबूत पेय से सूजन वाले शरीर को ठंडक मिलती है।

इसलिए शुद्ध पीना ही बेहतर है ठहरा पानी. आप या तो साधारण फ़िल्टर्ड, या टेबल खनिज (खनिजीकरण - 1-2 ग्राम / लीटर या उससे कम) को पिघला सकते हैं। ऐसे पानी को किसी भी मात्रा में लगातार पीने की अनुमति है। 8 से 12 ग्राम/लीटर तक खनिजयुक्त पानी को उपचारात्मक कहा जाता है। ये पेय नहीं हैं, बल्कि दवाएं हैं, इसलिए इनका उपयोग केवल डॉक्टर के निर्देशानुसार ही किया जाना चाहिए। 2 से 8 ग्राम/लीटर तक लवणता वाले पानी को औषधीय टेबल पानी के रूप में वर्गीकृत किया गया है। इस तरह के पानी का उपयोग डॉक्टर द्वारा बताए गए तरीके और नुस्खे दोनों के अनुसार किया जाता है नियमित पेयलेकिन व्यवस्थित रूप से नहीं.

अतिरिक्त वजन, धो लें!

कैसे साधारण पानीवजन कम करने में मदद करता है? सबसे पहले, इसमें 0 कैलोरी होती है, और साथ ही, अध्ययनों से पता चला है कि प्रतिदिन 2 लीटर पानी पीने से शरीर में लगभग 400 kJ की मात्रा में ऊर्जा व्यय होती है। दूसरे, पानी पाचन में सुधार करता है और शरीर से विषाक्त पदार्थों को साफ करता है, जो पाचन तंत्र में 2 से 4 किलोग्राम तक जमा हो सकते हैं। तीसरा: तरल वसा और प्रोटीन को संसाधित करने में मदद करता है, और आम तौर पर चयापचय को सामान्य करता है।

और, अंततः, यह पानी ही है जो हमें भूख और प्यास की भावनाओं के बीच अंतर करने में मदद करता है। इससे पता चलता है कि हम अक्सर उन्हें भ्रमित कर देते हैं। अपनी भूख का परीक्षण करना आसान है: आपको बस एक गिलास तरल पीने की ज़रूरत है। आमतौर पर इसके 10 मिनट बाद खाने की इच्छा गायब हो जाती है, क्योंकि शरीर सिर्फ पीने के लिए कहता है।

साधारण पीने का नियम– प्रतिदिन 2-2.5 लीटर पानी। लेकिन वजन कम करने के लिए तरल पदार्थ की मात्रा बढ़ानी होगी। शरीर के वजन के प्रत्येक किलोग्राम के लिए 30-40 मिलीलीटर पानी होना चाहिए। तदनुसार, 80 किलो वजन के साथ, आपको प्रति दिन लगभग 3-3.2 लीटर पीने की ज़रूरत है। पानी पर बैठो गर्मियों में बेहतरजब द्रव का कुछ भाग पसीने के साथ निकल जाता है, और इसलिए गुर्दे पर कम भार पड़ता है मूत्राशय. इसके अलावा, अगर आप इसे सर्दियों में करते हैं, तो शरीर में अतिरिक्त तरल पदार्थ आपको बहुत ठंडा कर देगा। हालाँकि, जल आहार आज़माने से पहले, आपको अपने डॉक्टर से परामर्श करना चाहिए और पता लगाना चाहिए कि क्या आपका हृदय, गुर्दे और जठरांत्र संबंधी मार्ग इस तरह के भार का सामना कर सकते हैं।

वैसे

शरीर को विशेष रूप से तीव्र प्यास का अनुभव होता है:

>> व्यायाम के दौरान.

>> गर्मी में या स्नान में.

>> हवाई यात्रा (केबिन में बहुत शुष्क हवा)।

>> जुकाम और तेज बुखार के साथ आने वाली सभी बीमारियों के लिए।

>> दवाएँ लेते समय (उनमें से कई निर्जलीकरण का कारण बनते हैं)।

>> धूम्रपान करते समय और कैफीन युक्त और मादक पेय पदार्थ पीते समय।

इन सभी स्थितियों में, आपको प्यास लगने का इंतज़ार किए बिना, अधिक पीने की ज़रूरत है।

शरीर के लिए आवश्यक नमी लगभग सभी खाद्य पदार्थों में पाई जाती है, विशेषकर सब्जियों और फलों में इसकी बहुत अधिक मात्रा होती है।

परिचय 2

भोजन में मुक्त एवं बंधी हुई नमी 3

जल गतिविधि। सोरशन इज़ोटेर्म्स 9

जल गतिविधि और स्थिरता खाद्य उत्पाद 13

भोजन स्थिरता में बर्फ की भूमिका 17

खाद्य उत्पादों में नमी निर्धारित करने की विधियाँ 19

निष्कर्ष 20

सन्दर्भ 21

परिचय

पानी भोजन का एक महत्वपूर्ण घटक है। यह विभिन्न प्रकार के पौधों और पशु उत्पादों में एक सेलुलर और बाह्य कोशिकीय घटक के रूप में, एक फैलाने वाले माध्यम और विलायक के रूप में भी मौजूद है, जो उनकी स्थिरता और संरचना का निर्धारण करता है और प्रभावित करता है। उपस्थितिभंडारण के दौरान उत्पाद का स्वाद और स्थिरता। प्रोटीन, पॉलीसेकेराइड, लिपिड और नमक के साथ अपनी शारीरिक बातचीत के माध्यम से, पानी भोजन की बनावट में महत्वपूर्ण योगदान देता है।

खाद्य उत्पादों में पानी की मात्रा उनकी गुणवत्ता और शेल्फ जीवन को प्रभावित करती है। नाशवान उत्पादडिब्बाबंदी के बिना उच्च नमी सामग्री के साथ लंबे समय तकसहेजे नहीं गए हैं. उत्पादों में निहित पानी उनमें रासायनिक, जैव रासायनिक और अन्य प्रक्रियाओं के त्वरण में योगदान देता है। कम पानी की मात्रा वाले खाद्य पदार्थ बेहतर बनाए रखते हैं।

कई प्रकार के खाद्य उत्पादों में बड़ी मात्रा में नमी होती है, जो भंडारण के दौरान उनकी स्थिरता पर प्रतिकूल प्रभाव डालती है। चूंकि पानी सीधे तौर पर हाइड्रोलाइटिक प्रक्रियाओं में शामिल होता है, इसलिए नमक या चीनी की मात्रा बढ़ाकर इसे हटाना या बांधना कई प्रतिक्रियाओं को रोकता है और सूक्ष्मजीवों के विकास को रोकता है, जिससे उत्पादों की शेल्फ लाइफ बढ़ जाती है। यह भी ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि सूखने या जमने से नमी को हटाने से रासायनिक संरचना और प्राकृतिक गुणों पर काफी प्रभाव पड़ता है।

इस कार्य का उद्देश्य खाद्य उत्पादों में पानी और बर्फ के गुणों और व्यवहार का अध्ययन करना है।

इस लक्ष्य को प्राप्त करने के लिए, निम्नलिखित मुख्य कार्य हल किए गए हैं:

खाद्य उत्पादों में जल के संचार के विभिन्न रूपों का अध्ययन;

खाद्य उत्पादों की जल गतिविधि के उनके भौतिक-रासायनिक, रियोलॉजिकल और तकनीकी गुणों के साथ-साथ प्रसंस्करण और भंडारण के दौरान गुणात्मक परिवर्तनों के संबंध को स्पष्ट करना।

भोजन में मुक्त एवं बंधी हुई नमी

जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, भोजन में पानी एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है, क्योंकि यह उत्पाद की स्थिरता और संरचना और इसके साथ इसकी अंतःक्रिया को निर्धारित करता है। घटक मौजूद हैंभंडारण के दौरान उत्पाद की स्थिरता निर्धारित करता है।

उत्पाद की कुल नमी उसमें नमी की मात्रा को इंगित करती है, लेकिन उत्पाद में रासायनिक, जैव रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी परिवर्तनों में इसकी भागीदारी को चिह्नित नहीं करती है। भंडारण के दौरान इसकी स्थिरता सुनिश्चित करने में मुक्त और बाध्य नमी का अनुपात महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। बंधी हुई नमी पानी से जुड़ी होती है, जो रासायनिक और भौतिक बंधनों के कारण विभिन्न घटकों - प्रोटीन, लिपिड और कार्बोहाइड्रेट से दृढ़ता से जुड़ी होती है। मुक्त नमी वह नमी है जो किसी बहुलक से बंधी नहीं होती है और जैव रासायनिक, रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रतिक्रियाओं के लिए उपलब्ध होती है। आइए कुछ उदाहरण देखें.

अनाज में नमी की मात्रा 15-20% होने पर बाध्य पानी 10-15% होता है। उच्च आर्द्रता के साथ, मुक्त नमी दिखाई देती है, जो जैव रासायनिक प्रक्रियाओं (उदाहरण के लिए, अनाज के अंकुरण) को बढ़ाने में योगदान करती है।

फलों और सब्जियों में नमी की मात्रा 75 - 95% होती है। मूल रूप से, यह मुफ़्त पानी है, हालाँकि, लगभग 5% नमी सेलुलर कोलाइड्स द्वारा कसकर बंधी अवस्था में बरकरार रखी जाती है। इसलिए, सब्जियों और फलों को 10-12% तक सुखाना आसान होता है, लेकिन कम नमी की मात्रा तक सुखाने के लिए विशेष तरीकों के उपयोग की आवश्यकता होती है।

उत्पाद के अधिकांश पानी को -5°C पर बर्फ में बदला जा सकता है, और सभी को -50°C और उससे नीचे पर। हालाँकि, मजबूती से बंधी नमी का एक निश्चित अनुपात -60°C पर भी नहीं जमता है।

"जल बंधन" और "हाइड्रेशन" ऐसी परिभाषाएँ हैं जो पानी की अलग-अलग डिग्री की ताकत वाले हाइड्रोफिलिक पदार्थों के साथ जुड़ने की क्षमता को दर्शाती हैं। जल बंधन या जलयोजन का आकार और शक्ति गैर-जलीय घटक की प्रकृति, नमक संरचना, पीएच, तापमान जैसे कारकों पर निर्भर करती है।

कुछ मामलों में, "बाध्य जल" शब्द का उपयोग इसके अर्थ को निर्दिष्ट किए बिना किया जाता है, लेकिन इसकी कई परिभाषाएँ भी पेश की जाती हैं। उनके अनुसार, संबंधित नमी:

एक निश्चित तापमान और कम सापेक्ष आर्द्रता पर नमूने की संतुलन नमी सामग्री को दर्शाता है;

कम तापमान (-40°С और नीचे) पर जमता नहीं है;

अतिरिक्त पदार्थों के लिए विलायक के रूप में काम नहीं कर सकता;

प्रोटॉन चुंबकीय अनुनाद स्पेक्ट्रा में एक बैंड देता है;

अवसादन, चिपचिपाहट, प्रसार की दर निर्धारित करते समय मैक्रोमोलेक्यूल्स के साथ चलता है;

यह विलेय और अन्य गैर-जलीय पदार्थों के पास मौजूद होता है और इसमें ऐसे गुण होते हैं जो सिस्टम में पानी के पूरे द्रव्यमान से काफी भिन्न होते हैं।

ये संकेत बंधे हुए पानी का काफी हद तक पूर्ण गुणात्मक विवरण देते हैं। हालाँकि, किसी न किसी विशेषता द्वारा इसका मात्रात्मक मूल्यांकन हमेशा परिणामों के अभिसरण को सुनिश्चित नहीं करता है। इसलिए, अधिकांश शोधकर्ता उपरोक्त संकेतों में से केवल दो द्वारा बाध्य नमी का निर्धारण करने के इच्छुक हैं। इस परिभाषा के अनुसार, बंधी हुई नमी -यह पानी है जो विलेय और अन्य गैर-जलीय घटकों के पास मौजूद है, इसकी आणविक गतिशीलता और एक ही प्रणाली में पानी के पूरे द्रव्यमान से अलग अन्य गुण कम हो गए हैं, और -40 डिग्री सेल्सियस पर जम नहीं पाता है। ऐसी परिभाषा बंधे हुए पानी के भौतिक सार की व्याख्या करती है और इसके अपेक्षाकृत सटीक मात्रात्मक मूल्यांकन की संभावना प्रदान करती है। जो पानी -40°C पर नहीं जमता, उसे संतोषजनक परिणाम के साथ मापा जा सकता है (उदाहरण के लिए, पीएमआर विधि द्वारा या कैलोरीमेट्रिक रूप से)। इस मामले में, बाध्य नमी की वास्तविक सामग्री उत्पाद के प्रकार के आधार पर भिन्न होती है।

जटिल प्रणालियों में नमी के बंधन के कारण अलग-अलग हैं। सबसे अधिक मजबूती से जुड़ा हुआ तथाकथित है जैविक रूप से बंधा हुआ पानी।यह उच्च नमी वाले खाद्य पदार्थों में पानी के बहुत छोटे अनुपात का प्रतिनिधित्व करता है और उदाहरण के लिए, प्रोटीन के अंतराल क्षेत्रों में या रासायनिक हाइड्रेट्स के हिस्से के रूप में पाया जाता है। एक और बहुत मजबूती से बंधा हुआ पानी है पास की नमी,जो गैर-जलीय घटक के अधिकांश हाइड्रोफिलिक समूहों वाला एक मोनोलेयर है। इस तरह से आयनों और आयनिक समूहों से जुड़ा पानी आस-पास के पानी का सबसे कसकर बंधा हुआ प्रकार है। मोनोलेयर के निकट बहुपरत जल(बहुआण्विक सोखना का पानी), पास के पानी के पीछे कई परतें बनाता है। यद्यपि मल्टीलेयर आस-पास की नमी की तुलना में कम मजबूती से बंधी हुई नमी है, फिर भी यह गैर-जलीय घटक से इतनी निकटता से बंधी होती है कि इसके गुण शुद्ध पानी से काफी भिन्न होते हैं। इस प्रकार, बंधी हुई नमी में "जैविक", पास में और बहुपरत में लगभग सारा पानी शामिल होता है।

इसके अलावा, कुछ कोशिका प्रणालियों में पानी की थोड़ी मात्रा केशिकाओं में पानी की उपस्थिति के कारण गतिशीलता और वाष्प दबाव कम हो सकती है। वाष्प दबाव और जल गतिविधि (aw) में कमी तब महत्वपूर्ण हो जाती है जब केशिकाओं का व्यास 0.1 µm से कम हो। दूसरी ओर, अधिकांश खाद्य उत्पादों में 10 से 100 µm के व्यास वाली केशिकाएँ होती हैं, जो स्पष्ट रूप से महत्वपूर्ण नहीं हो सकती हैं खाद्य उत्पादों में aw की कमी को प्रभावित करें।

खाद्य उत्पादों में मैक्रोमोलेक्यूलर मैट्रिक्स द्वारा धारण किया गया पानी भी होता है। उदाहरण के लिए, पेक्टिन और स्टार्च जैल, पौधे और जानवरों के ऊतक, थोड़ी मात्रा में कार्बनिक पदार्थ के साथ, भौतिक रूप से बड़ी मात्रा में पानी धारण कर सकते हैं।

यद्यपि कोशिकाओं और मैक्रोमोलेक्यूलर मैट्रिक्स में इस पानी की संरचना स्पष्ट रूप से स्थापित नहीं की गई है, लेकिन खाद्य प्रणालियों में इसका व्यवहार और भोजन की गुणवत्ता के लिए इसका महत्व स्पष्ट है। उच्च यांत्रिक बल के तहत भी यह पानी खाद्य उत्पाद से नहीं निकलता है। दूसरी ओर, तकनीकी प्रसंस्करण में यह लगभग शुद्ध पानी की तरह व्यवहार करता है। उदाहरण के लिए, सूखने पर इसे हटाया जा सकता है या जमने पर इसे बर्फ में बदला जा सकता है। इस प्रकार, मुक्त जल के रूप में इस जल के गुण कुछ हद तक सीमित हैं, लेकिन इसके अणु तनु अवस्था में जल के अणुओं की तरह व्यवहार करते हैं खारा समाधान.

यह वह पानी है जो कोशिकाओं और जैल में पानी का मुख्य हिस्सा बनाता है, और इसकी मात्रा बदलने से खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता पर महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ता है। उदाहरण के लिए, जैल के भंडारण से अक्सर इस पानी की हानि (तथाकथित तालमेल) के कारण गुणवत्ता में कमी आती है। ऊतकों को फ्रीज में संरक्षित करने से अक्सर पिघलने की प्रक्रिया के दौरान जल धारण क्षमता में अवांछनीय कमी आ जाती है।

तालिकाएँ 1 और 2 गुणों का वर्णन करती हैं विभिन्न प्रकारभोजन में नमी.

पानी सभी खाद्य उत्पादों का हिस्सा है। उच्चतम जल सामग्री फलों और सब्जियों (72-95%), दूध (87-90%), मांस (58-74%), मछली (62-84%) के लिए विशिष्ट है। अनाज, आटा, अनाज, पास्ता, सूखी सब्जियां और फल, नट्स, मार्जरीन, में काफी कम पानी पाया जाता है। मक्खन (12-25%). न्यूनतम राशिचीनी (0.14-0.4%), सब्जी और घी में पानी पाया जाता है। खाना पकाने के तेल (0,25-1,0%), टेबल नमक, चाय, कारमेल बिना भराव, दूध पाउडर (0.5-5%)।

प्राकृतिक उत्पादों में पानी

में प्राकृतिक उत्पादजल सर्वाधिक गतिशील घटक है रासायनिक संरचनाकपड़े. इस प्रकार, ताजा हेरिंग में पानी की मात्रा एक विस्तृत श्रृंखला में भिन्न होती है - 51.0 से 78.3% तक, कॉड मछली में - 70.6 से 86.2% तक, उम्र, लिंग, क्षेत्र और मछली पकड़ने के समय पर निर्भर करती है। आलू में पानी की मात्रा 67-83%, खरबूजे में - 81-93% तक हो सकती है और यह सब्जियों की आर्थिक और वानस्पतिक विविधता, उनकी खेती के क्षेत्र और बढ़ने के मौसम पर निर्भर करती है। मौसम।

पौधों और जानवरों के कच्चे माल से बने उत्पादों में - चीनी, कन्फेक्शनरी, सॉस, पनीर और अन्य - पानी की मात्रा मानकों द्वारा नियंत्रित होती है।

जानवरों और पौधों के जीवों के सामान्य कार्य ऊतकों में पानी की पर्याप्त मात्रा से ही होते हैं। 5-7% की मात्रा में पानी की कमी से फल और सब्जियां मुरझा जाती हैं और उनकी ताजगी खत्म हो जाती है।

जानवरों द्वारा 15-20% तक पानी की कमी से उनकी मृत्यु हो जाती है। यह जीव के जीवन के दौरान कई जैव रासायनिक प्रतिक्रियाओं और मरणोपरांत जैव रासायनिक परिवर्तनों में शामिल होता है। जानवरों और पौधों के ऊतकों में उनके प्रसंस्करण के दौरान होने वाली रासायनिक और कोलाइडल प्रक्रियाओं के लिए पानी आवश्यक है।

एक वयस्क के शरीर में 58-67% पानी होता है। औसतन, एक व्यक्ति प्रति किलोग्राम शरीर के वजन के लिए प्रति दिन लगभग 40 ग्राम पानी का उपभोग करता है, और वह विभिन्न उत्सर्जन के रूप में समान मात्रा खो देता है। भोजन के बिना, एक व्यक्ति लगभग एक महीने तक जीवित रह सकता है, जबकि पानी के बिना - 10 दिनों से अधिक नहीं।

भाग आवश्यक राशिपानी (लगभग 50%) एक व्यक्ति भोजन के साथ प्राप्त करता है, दूसरा भाग - पेय और पीने के पानी के सेवन से। ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाओं के दौरान मानव शरीर में प्रति दिन 350-450 ग्राम पानी बनता है (1 ग्राम वसा के ऑक्सीकरण के दौरान 1.07 ग्राम पानी बनता है, 1 ग्राम स्टार्च - 0.55 ग्राम और 1 ग्राम प्रोटीन - 0.41 ग्राम) पानी)।

उत्पादों के गुण न केवल उनमें मौजूद पानी की मात्रा पर निर्भर करते हैं, बल्कि अन्य पदार्थों के साथ उनके संबंध के रूप पर भी निर्भर करते हैं।

पानी, जो खाद्य उत्पादों का हिस्सा है, शुष्क पदार्थों के साथ संचार के तीन रूपों में होता है: भौतिक-यांत्रिक (नमी को गीला करना, मैक्रो- और माइक्रोकैपिलरी में नमी), भौतिक-रासायनिक (सूजन नमी, सोखना) और रासायनिक (आयनिक और आणविक बंधन) ). बॉन्डिंग के पहले दो रूप प्रबल होते हैं; उत्पादों में रासायनिक बॉन्डिंग दुर्लभ है।

नमी गीला करना

गीली नमी - उत्पादों की सतह पर या खाद्य ऊतकों की कटी हुई सतह पर छोटी बूंदों के रूप में नमी। यह सतह तनाव बलों द्वारा एक साथ बंधा रहता है।

मैक्रो और माइक्रोकैपिलरी नमी

मैक्रोकैपिलरी नमी - नमी जो 10-5 सेमी से अधिक त्रिज्या वाली केशिकाओं में होती है, माइक्रोकैपिलरी 10-5 सेमी से कम त्रिज्या वाली केशिकाओं में होती है। मैक्रो- और माइक्रोकैपिलरी नमी एक समाधान है जिसमें उत्पाद के खनिज और कार्बनिक पदार्थ होते हैं। यह उत्पादों की संरचनात्मक-केशिका प्रणाली के अंतराल में केशिका शक्ति द्वारा धारण किया जाता है।

मांस, मछली, फल, सब्जियों को यांत्रिक क्रिया के तहत काटते समय, मांसपेशियों, फलों और फलों के रूप में संरचनात्मक-केशिका नमी का आंशिक नुकसान हो सकता है। सब्जी का रसउच्च पोषण मूल्य के साथ.

गीली नमी को उत्पाद से सबसे आसानी से हटा दिया जाता है, यह सब्सट्रेट के साथ सबसे कम मजबूती से जुड़ा होता है। केशिका नमी यांत्रिक रूप से और अनिश्चित काल तक उत्पाद के शुष्क पदार्थ से बंधी रहती है। मैक्रोकैपिलरी नमी की तुलना में माइक्रोकैपिलरी नमी को उत्पाद से निकालना अधिक कठिन होता है।

नमी की सूजन

सूजन वाली नमी, जिसे आसमाटिक रूप से बरकरार नमी भी कहा जाता है, कोशिका झिल्ली, फाइब्रिलर प्रोटीन अणुओं और अन्य रेशेदार संरचनाओं द्वारा गठित माइक्रोस्पेस में रहती है। वह परासरणी शक्तियों द्वारा धारण की जाती है।

ऑस्मोटिक रूप से बरकरार नमी कोशिकाओं के रस में होती है, जिससे उनमें स्फीति पैदा होती है, जो जानवरों के ऊतकों के प्लास्टिक गुणों को प्रभावित करती है। सूजन वाली नमी उत्पाद के शुष्क पदार्थ से शिथिल रूप से बंधी होती है और माइक्रोकैपिलरी नमी से पहले सूखने के दौरान हटा दी जाती है।

गीली नमी, सूक्ष्म, मैक्रोकेपिलरी और आसमाटिक, खाद्य उत्पादों का मुक्त पानी कहा जाता है। मुफ़्त पानी सामान्य है भौतिक रासायनिक विशेषताएँ: इसका घनत्व लगभग एक है, हिमांक बिंदु लगभग 0° है, इसे उत्पादों के सूखने और जमने के दौरान हटा दिया जाता है, यह एक सक्रिय विलायक है। इसके कारण, मुख्य रूप से प्राकृतिक वजन में कमी होती है - भंडारण और परिवहन के दौरान उत्पादों का सिकुड़न।

सोखना बाध्य पानी

सोखने वाला पानी कोलाइडल कणों और पर्यावरण के बीच इंटरफेस पर स्थित है। यह आणविक बल क्षेत्र द्वारा मजबूती से जुड़ा हुआ है और विभिन्न हाइड्रोफिलिक कोलाइड्स के मिसेल का हिस्सा है, जिनमें से पानी में घुलनशील प्रोटीन सबसे महत्वपूर्ण हैं। इसलिए, इस प्रकार की नमी को बाध्य जल या जलयोजन कहा जाता है।

यह कार्बनिक पदार्थों और खनिज लवणों को नहीं घोलता है, कम तापमान (-71°C) पर जम जाता है, इसका ढांकता हुआ स्थिरांक कम होता है, और सूक्ष्मजीवों द्वारा अवशोषित नहीं होता है।

पौधों के बीज और सूक्ष्मजीवों के बीजाणु कम तापमान को सहन करते हैं, क्योंकि उनमें पानी जलयोजन होता है, बर्फ के क्रिस्टल नहीं बनाते हैं जो ऊतक कोशिकाओं को नुकसान पहुंचा सकते हैं।

रासायनिक बंधन के साथ बंधे पानी को क्रिस्टलीकरण नमी के रूप में जाना जाता है, जो कड़ाई से परिभाषित मात्रा में अणुओं का हिस्सा होता है, उदाहरण के लिए, संरचना में दूध चीनी(C12H22O11 HgO), ग्लूकोज (C6H12O6 H2O)। इसे रासायनिक यौगिकों को कैल्सीन करके हटा दिया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप सामग्री नष्ट हो जाती है।

बाध्य और मुक्त जल उत्पादों के बीच कोई स्पष्ट सीमा नहीं है। पानी के अणु ध्रुवीय होते हैं (विद्युत आवेश पानी के अणु में असममित रूप से स्थित होते हैं: इसका ऑक्सीजन अंत एक नकारात्मक चार्ज रखता है, और इसका हाइड्रोजन अंत एक सकारात्मक चार्ज रखता है), इसलिए, वे पानी के अणु जो चार्ज के संकेत और परिमाण के आधार पर उन्मुख होते हैं कोलाइडल कण सबसे मजबूती से बंधे होते हैं।

मिसेल के नजदीक स्थित अणु इलेक्ट्रोस्टैटिक आकर्षण बलों द्वारा अधिक मजबूती से पकड़े रहते हैं। पानी के अणु कोलाइडल कण से जितने दूर होंगे, बंधन उतना ही कमजोर होगा। चरम परत के पानी के अणु मिसेल से कम बंधे होते हैं और मुक्त पानी के अणुओं के साथ आदान-प्रदान कर सकते हैं।

पौधों और जानवरों के ऊतकों में मुक्त जल की प्रधानता होती है। तो जानवरों और मछलियों की मांसपेशियों में, पानी का मुख्य भाग आसमाटिक (45-55%), केशिका (40-45%) बलों, गीला पानी (0.8-2.5%) के कारण हाइड्रोफिलिक प्रोटीन से जुड़ा होता है। संबद्ध जल का हिस्सा केवल 6.5-7.5% है - फलों और सब्जियों में 95% तक मुफ़्त पानी होता है। इसलिए, इन उत्पादों को 8-20% की अवशिष्ट नमी तक सुखाया जाता है, क्योंकि इनसे मुक्त पानी आसानी से निकल जाता है।

प्रसंस्करण और भंडारण के दौरान खाद्य उत्पादों में पानी मुक्त से सीमा की ओर जा सकता है, और इसके विपरीत, जिससे वस्तुओं के गुणों में बदलाव होता है। उदाहरण के लिए, जब रोटी पकाते हैं, आलू उबालते हैं, मुरब्बा, मार्शमॉलो, जेली और जेली का उत्पादन करते हैं, तो मुक्त पानी का हिस्सा प्रोटीन, स्टार्च और अन्य पदार्थों के कोलाइडल कणों से बंधे सोखने में परिवर्तित हो जाता है, और आसमाटिक रूप से बरकरार नमी की मात्रा भी बढ़ जाती है।

फलों, जामुनों और सब्जियों के रस में, मूल कच्चे माल की तुलना में जल बंधन के रूप बदल जाते हैं। ब्रेड के बासी होने और मुरब्बे के भीगने से, जेली की उम्र बढ़ने के परिणामस्वरूप, जमे हुए मांस और आलू को पिघलाने पर, बंधे हुए पानी का एक हिस्सा मुक्त पानी में बदल जाता है।

भंडारण और परिवहन के दौरान खाद्य उत्पाद

भंडारण और परिवहन के दौरान खाद्य उत्पाद, स्थितियों के आधार पर, जल वाष्प को अवशोषित या छोड़ते हैं। इसी समय, उनका द्रव्यमान बढ़ता या घटता है। उत्पादों की जलवाष्प को अवशोषित करने और छोड़ने की क्षमता को हीड्रोस्कोपिसिटी कहा जाता है। किसी उत्पाद द्वारा अवशोषित या छोड़े जाने वाले पानी की मात्रा आसपास की हवा की नमी, तापमान और दबाव, उत्पाद की रासायनिक संरचना और भौतिक गुणों के साथ-साथ उसकी सतह की स्थिति, प्रकार और पैकेजिंग की विधि पर निर्भर करती है।

उच्चतम हाइज्रोस्कोपिसिटी है पाउडर दूध, अंडे का पाउडर, सूखी सब्जियाँ और फल, स्टार्च, आदि। हवा से अवशोषित नमी, जिसे हाइग्रोस्कोपिक कहा जाता है, उत्पाद में मुक्त और बाध्य दोनों अवस्था में हो सकती है।

कई उत्पादों की भंडारण की स्थिति और शर्तें उनमें मुक्त और बाध्य पानी के अनुपात पर निर्भर करती हैं। उदाहरण के लिए, 14% तक की नमी वाले अनाज, आटा, अनाज अच्छी तरह से संरक्षित होते हैं, क्योंकि उनमें लगभग सभी नमी एक बंधी हुई अवस्था में होती है। उनमें पानी की मात्रा बढ़ने से मुक्त नमी भी जमा हो जाती है, जैव रासायनिक प्रक्रियाएँ तेज़ हो जाती हैं, इसलिए भंडारण में कठिनाइयाँ पैदा होती हैं।

उत्पादों के साथ उच्च सामग्रीमुफ़्त पानी (मांस, मछली, दूध, आदि) खराब रूप से संरक्षित और खराब होने योग्य हैं। के लिए दीर्घावधि संग्रहणवे संरक्षित हैं.

उत्पाद की नमी

किसी उत्पाद की नमी सामग्री उसके प्रारंभिक द्रव्यमान में मुक्त और सोखने वाले पानी का अनुपात है, जिसे प्रतिशत के रूप में व्यक्त किया जाता है।

कई खाद्य उत्पादों के लिए, पानी की मात्रा (नमी) गुणवत्ता का एक महत्वपूर्ण संकेतक है। उत्पाद के लिए स्थापित मानक के विरुद्ध पानी की मात्रा कम या अधिक होने से उसकी गुणवत्ता में गिरावट आती है। उदाहरण के लिए, आटा, अनाज, पास्ताभंडारण के दौरान उच्च आर्द्रता के साथ, वे जल्दी से फफूंदीयुक्त हो जाते हैं, और मुरब्बा और जैम में नमी की कमी से उनकी बनावट और स्वाद खराब हो जाता है।

ताजे फलों और सब्जियों में नमी की कमी से कोशिका स्फीति कम हो जाती है, जिससे वे सुस्त, पिलपिले हो जाते हैं और जल्दी खराब हो जाते हैं।

पानी भोजन का एक आवश्यक घटक है। यह दूध की संरचना में 85-89%, पनीर - 65-80%, पनीर - 40-50%, सूखे डेयरी उत्पाद - 3-6% की मात्रा में शामिल है।

खाद्य उत्पादों में विभिन्न नमी सामग्री को ध्यान में रखते हुए, इस सूचक के लिए निम्नलिखित व्यवस्थितकरण अपनाया गया था: पहला समूह - उच्च आर्द्रता वाले उत्पाद (नमी का द्रव्यमान अंश > 40%); मध्यम या मध्यवर्ती आर्द्रता वाला दूसरा समूह (नमी का द्रव्यमान अंश - 10-40%); तीसरा समूह - कम आर्द्रता वाले उत्पाद, 20% से कम।

पहले समूह में, अधिकांश पानी मुक्त अवस्था में है, अर्थात। उत्पाद घटकों से संबंधित नहीं. दूसरे समूह के उत्पादों में, अधिकांश पानी पहले से ही उनके शुष्क पदार्थ के घटकों से जुड़ा हुआ है। तीसरे समूह के उत्पादों में, लगभग सारा पानी शुष्क पदार्थ के घटकों के साथ मजबूत संबंध में है।

किसी खाद्य उत्पाद में नमी का द्रव्यमान अंश उसकी कैलोरी सामग्री और शेल्फ जीवन को प्रभावित करता है। उत्पाद में जितनी अधिक नमी होगी, उसकी कैलोरी सामग्री उतनी ही कम होगी और शेल्फ जीवन उतना ही कम होगा।

खाद्य उत्पाद बहुघटक प्रणालियाँ हैं जिनमें नमी एक ठोस कंकाल से जुड़ी होती है। बाध्य और मुक्त नमी में सामान्य विभाजन सशर्त है। लगभग सभी खाद्य जल एक बंधी हुई अवस्था में होते हैं, लेकिन अलग-अलग शक्तियों वाले घटकों द्वारा बनाए रखा जाता है। पानी और खाद्य घटकों के बीच संचार के तीन रूप हैं: रासायनिक रूप से बाध्य, भौतिक-रासायनिक रूप से बाध्य, और भौतिक-यांत्रिक रूप से बाध्य नमी।

रासायनिक बंधुआ पानी (हाइड्रॉक्साइड आयनों के रूप में या क्रिस्टलीय हाइड्रेट्स में संलग्न) - सबसे मजबूती से बंधा हुआ पानी। इसे केवल कैल्सीनेशन या रासायनिक संपर्क द्वारा उत्पाद से हटाया जा सकता है। डेयरी उत्पादों में, ऐसा पानी लैक्टोज C 12 H 22 O 11 H 2 O का हिस्सा होता है।

भौतिक-रासायनिक रूप से बंधा हुआ पानी। अधिशोषित और आसमाटिक रूप से बंधे पानी के बीच अंतर करें:

सोखना पानी हाइड्रोफिलिक कोलाइड्स का एक हिस्सा है, कोलाइडल कणों के इंटरफेस पर मजबूती से टिका हुआ है (चित्र 3.1.)। उत्पाद से निकालने से पहले इसे भाप में परिवर्तित किया जाना चाहिए। यह कार्बनिक पदार्थों, खनिज लवणों को नहीं घोलता, t=-71°C के तापमान पर जम जाता है।

आसमाटिक नमी कोशिका झिल्लियों द्वारा निर्मित सूक्ष्म स्थानों में स्थित है। सुखाने के दौरान, इसे नमी सोखने से पहले ही हटा दिया जाता है।

भौतिक-यांत्रिक रूप से बंधा हुआ पानी केशिका और माइक्रोकेपिलरी पानी को विभाजित करना। यह नमी उत्पाद के कार्बनिक और खनिज पदार्थों से युक्त घोल है। शुष्क पदार्थों के साथ बंधन ऊर्जा पहले से ही सबसे कम है। सूखने और वाष्पित होने पर यह सबसे तेजी से निकल जाता है।

3.1.3 जल गतिविधि और भोजन स्थिरता

पी
जल गतिविधि का एक संकेतक उत्पाद की सतह पर जल वाष्प दबाव और पानी के ऊपर वाष्प दबाव का अनुपात है:

सूचक aw सूक्ष्मजीवों के लिए पानी की उपलब्धता को दर्शाता है। इसलिए, उत्पाद में जितना अधिक aw होगा, कुछ प्रकार के माइक्रोफ़्लोरा की महत्वपूर्ण गतिविधि की संभावना उतनी ही अधिक होगी।

जल गतिविधि के अनुसार, सभी उत्पादों को इसमें विभाजित किया गया है:

उच्च आर्द्रता वाले उत्पाद - aw > 0.9;

मध्यवर्ती नमी वाले उत्पाद - 0.6

कम नमी वाले खाद्य पदार्थ - aw<0,6.

कम आर्द्रता वाले उत्पादों में सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रक्रियाएं नहीं होती हैं, वे लंबे समय तक अपने गुणों को बरकरार रखते हैं। हालांकि, ऐसे उत्पादों में भंडारण के दौरान विटामिन की हानि, वसा ऑक्सीकरण और गैर-एंजाइमी भूरापन देखा जा सकता है। उच्च आर्द्रता वाले उत्पादों में सभी प्रकार के सूक्ष्मजीव अच्छी तरह से पनपते हैं और वे बहुत जल्दी खराब हो जाते हैं। मध्यवर्ती नमी उत्पादों में, सूक्ष्मजीवविज्ञानी और एंजाइमेटिक प्रक्रियाएं प्रबल होती हैं। उनमें यीस्ट, फफूंद और कुछ प्रकार के बैक्टीरिया विकसित होने की सबसे अधिक संभावना होती है। उत्पाद में माइक्रोफ्लोरा के विकास को कम करने के लिए जल गतिविधि को कम किया जाना चाहिए। उत्पाद में जल गतिविधि को कम करने का एक तरीका इसमें हाइड्रोफिलिक एडिटिव्स (चीनी, नमक) का परिचय है।

प्रश्नों पर नियंत्रण रखें

मानव शरीर में पानी की क्या भूमिका है?

मानव शरीर में जल की मात्रा कैसे नियंत्रित होती है?

आप नमी-शुष्क पदार्थ बंधन के किस प्रकार को जानते हैं?

जल गतिविधि के संकेतक की विशेषता क्या है और यह किस पर निर्भर करता है?

मुक्त और बाध्य जल के गुणों की सूची बनाएं।