प्रौद्योगिकी का आधार तकनीकी योजना है। उत्पादित डिब्बाबंद भोजन के प्रकार के आधार पर, तकनीकी योजनाओं में विभिन्न तकनीकी संचालन शामिल होते हैं। कैनिंग उत्पादन में, कई ऑपरेशन अधिकांश तकनीकी योजनाओं की विशेषता हैं। इनमें, विशेष रूप से, कम मूल्य वाले घटकों को हटाने, टुकड़ों में काटने, पीसने, पैकेजिंग, डिब्बे सील करने, गर्मी उपचार, ठंडा करने के लिए कच्चे माल की तैयारी (बोनिंग, ट्रिमिंग, स्ट्रिपिंग) शामिल है। विभिन्न प्रकार के डिब्बाबंद भोजन के उत्पादन की विशेषताएं कच्चे माल के पीसने की अलग-अलग डिग्री में व्यक्त की जाती हैं, नुस्खा की संरचना में, ब्लैंचिंग, फ्राइंग, भूरे आटे और भराव के साथ मिश्रण, नमकीन बनाना, पकाना, धूम्रपान जैसे कार्यों की उपस्थिति , वगैरह।
उदाहरण के लिए, कीमा बनाया हुआ मांस उत्पादों के उत्पादन के लिए तकनीकी योजना में निम्नलिखित विशेषताएं हैं: कीमा बनाया हुआ मांस की अधिक कुचल संरचना प्राप्त करने की आवश्यकता के कारण, नमकीन और माध्यमिक पीसने में पहले पीसने के बाद मांस की उम्र बढ़ना, इसे उच्च देना जल-बंधन क्षमता. और डिब्बाबंद मांस और सब्जियों की विशेषता मांस काटने वाली मशीनों या ग्राइंडर पर कच्चे मांस को मोटा पीसना और बाद में डिब्बाबंद भोजन में घटकों का एक समान वितरण प्राप्त करने के लिए सब्जी भराव (दलिया, आलू, आदि) के साथ तैयार मांस को मिलाना है। डिब्बाबंद उप-उत्पादों के उत्पादन में, कच्चे माल को, पीसने के बाद, एक विशिष्ट स्वाद और सुगंध देने के लिए तला जाता है, ब्लांच किया जाता है (अतिरिक्त पानी निकालने के लिए) या, प्रारंभिक गर्मी उपचार के बिना, तुरंत नमक और मसालों के साथ मिलाया जाता है और पैकेजिंग में स्थानांतरित किया जाता है। जार में. डिब्बाबंद पोल्ट्री मांस के उत्पादन में कच्चे माल की अधिक जटिल तैयारी (शवों को काटना, गला घोंटना, निरीक्षण करना) शामिल है। इसके बाद, डिब्बाबंद भोजन के प्रकार के आधार पर, पोल्ट्री मांस को प्रारंभिक ब्लैंचिंग के साथ या उसके बिना संसाधित किया जाता है। शव को काटने के बाद मुर्गे के मांस को पैक किया जाता है।
मुख्य एवं सहायक कच्चे माल की तैयारी
उद्यम द्वारा प्राप्त मुख्य कच्चे माल और सहायक सामग्रियों को जार में पैकेजिंग से पहले प्रकार के आधार पर अलग-अलग तरीकों से तैयार किया जाता है।
· कच्चे मांस की स्वीकृति और गुणवत्ता मूल्यांकन
डिब्बाबंद मांस का उत्पादन करने के लिए, मांस का उपयोग मुख्य रूप से ठंडी अवस्था में किया जाता है, कम बार - डीफ़्रॉस्टेड अवस्था में। इसके उच्च कार्यात्मक और तकनीकी गुणों (जल-बाध्यकारी क्षमता) के बावजूद, ताजे मांस का उपयोग नहीं किया जाता है, जो डिब्बाबंद कीमा बनाया हुआ मांस की गुणवत्ता में काफी सुधार कर सकता है। कुछ प्रकार के डिब्बाबंद भोजन के उत्पादन में शिशु भोजनब्लॉकों में जमे हुए एकल-ग्रेड मांस के प्रसंस्करण की अनुमति है।
ताज़ा मांस - वध के तुरंत बाद के मांस का तापमान लगभग 37°C होता है। कुचले जाने पर यह पानी को अच्छी तरह से अवशोषित करता है, इसमें सूक्ष्मजीवविज्ञानी संदूषण का स्तर कम होता है, हालांकि, झूठी बमबारी के जोखिम के कारण इसका उपयोग शायद ही कभी कैनिंग उत्पादन में किया जाता है, अर्थात। निकलने वाली गैसों के प्रभाव से जार के ढक्कनों में सूजन ताजा मांसइसके बाद की परिपक्वता के दौरान।
ठंडा मांस वह मांस है जो प्राकृतिक परिस्थितियों में या हवादार कक्षों में लगभग 12-15 डिग्री सेल्सियस की मांसपेशियों की मोटाई के तापमान पर कम से कम 6 घंटे तक रखा जाता है। इसमें एक लोचदार स्थिरता और सूखने वाली परत होती है।
ठंडा मांस - 0-4 डिग्री सेल्सियस की मांसपेशियों की मोटाई में तापमान वाला मांस।
जमे हुए मांस का उद्देश्य आमतौर पर दीर्घकालिक भंडारण होता है और मांसपेशियों की मोटाई में तापमान शून्य से 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होता है। जब डिब्बाबंदी उत्पादन में उपयोग किया जाता है, तो इसे तब तक पिघलाया जाता है जब तक कि मांसपेशियों की मोटाई में मांस का तापमान शून्य से 1°C या इससे अधिक न हो जाए; ऐसे मांस को डीफ़्रॉस्टेड कहा जाता है। पिघलते समय, मांस मांस का रस खो देता है, जिससे नमी को अवशोषित करने की क्षमता में कमी आती है, इसलिए सही ढंग से डीफ्रॉस्ट करना महत्वपूर्ण है।
पिघला हुआ मांस ठंडे मांस की तुलना में खराब गुणवत्ता का होता है। इससे बने डिब्बाबंद भोजन में ठंडे या ठंडे मांस से बने डिब्बाबंद भोजन की तुलना में कम गुणवत्ता वाले संकेतक होते हैं।
डिब्बाबंद भोजन के उत्पादन के लिए, दो बार जमे हुए मांस, ह्राक्स और बैल के मांस, बेकन के साथ सूअर का मांस जो पकने पर पीला हो जाता है, की अनुमति नहीं है।
पाश्चुरीकृत डिब्बाबंद हैम के उत्पादन में, इसे दूर से निकाले गए, दूध पिलाने वाली या गर्भवती रानियों के मांस के साथ-साथ चार महीने की उम्र के बाद बधिया किए गए सूअर और नर से, विभिन्न प्रकार की त्वचा रंजकता के साथ सूअर के आधे शवों का उपयोग करने की अनुमति नहीं है।
औद्योगिक रूप से चपटे पशुओं से प्राप्त मांस की गुणवत्ता में गिरावट के कारण, जो रंग, स्वाद, स्थिरता और जल-बंधन क्षमता में परिवर्तन में व्यक्त होता है, कैनिंग उद्योग में प्रवेश करने वाले शवों के पीएच को मापने और बाद में उन्हें क्रमबद्ध करने की सलाह दी जाती है।
निष्फल डिब्बाबंद भोजन के उत्पादन के लिए सबसे स्वीकार्य कच्चे माल 5.7-6.2 पीएच के साथ सूअर का मांस और 6.3-6.5 पीएच के साथ गोमांस हैं।
कच्चे माल को पशुचिकित्सक और कच्चे माल को हटाने वाले मास्टर द्वारा डिलीवरीकर्ता (रेफ्रिजरेटर प्रतिनिधि) के साथ स्वीकार किया जाता है। वे मांस की स्थिति और मोटापा, ट्रिमिंग की गुणवत्ता, संदूषण की डिग्री, शवों की संख्या, मांस का प्रकार और स्वीकृत बैच का वजन निर्धारित करते हैं। मांस स्वीकार करते समय निशान की उपस्थिति पर विशेष ध्यान दिया जाता है। पशु चिकित्सा नियंत्रणकच्चे माल की अच्छी गुणवत्ता को प्रमाणित करना। आयातित कच्चे माल को अतिरिक्त रूप से पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षण के अधीन किया जाता है।
बीमार जानवरों से प्राप्त सशर्त रूप से उपयुक्त मांस, जिनके जीवनकाल के दौरान कुछ बीमारियाँ थीं (तपेदिक, फिनोसिस, ट्राइकिनोसिस, आदि से थोड़ी सी क्षति), जिनमें से हानिकारक तत्वों को सख्त गर्मी उपचार मापदंडों द्वारा नष्ट किया जा सकता है, का उपयोग करने की अनुमति है कुछ प्रकार के डिब्बाबंद भोजन के उत्पादन के लिए। सशर्त रूप से उपयुक्त मांस के प्रतिरूपण से बचने के लिए, जिसके लिए विशेष प्रसंस्करण की आवश्यकता होती है, शव पर, पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षा के पारित होने को प्रमाणित करने और मोटापे की श्रेणी को इंगित करने वाले चिह्न के अलावा, उस पर आदेश का संकेत देने वाला एक आयताकार टिकट होना चाहिए। मांस के स्वच्छता प्रसंस्करण के लिए: "डिब्बाबंद भोजन के लिए।"
डिब्बाबंद भोजन में सशर्त रूप से उपयुक्त मांस का प्रसंस्करण करते समय, शव को काटना, डिबोनिंग, ट्रिमिंग और अन्य तकनीकी संचालन पशु चिकित्सा सेवा के अनिवार्य नियंत्रण के तहत अलग-अलग कमरों में या एक अलग शिफ्ट में अलग-अलग टेबल पर किए जाते हैं। सशर्त रूप से उपयुक्त मांस से बने डिब्बाबंद भोजन को तकनीकी निर्देशों द्वारा स्थापित नियमों के अनुपालन में निष्फल किया जाता है।
· कच्चे मांस को डीफ्रॉस्ट करना और साफ करना
ठंडे कच्चे माल के साथ काम करने की मौजूदा प्रवृत्ति के बावजूद, कई उद्यम डीफ़्रॉस्टेड मांस का उपयोग करते हैं।
कच्चा मांस जो जमे हुए आता है, उसे कुछ शर्तों के तहत डीफ़्रॉस्ट किया जाता है। डीफ़्रॉस्टिंग के लिए, हवा या भाप-वायु मिश्रण को विशेष कक्षों (डीफ़्रॉस्टर) में आपूर्ति की जाती है, जहाँ डीफ़्रॉस्ट किए गए आधे शवों को ओवरहेड ट्रैक पर रखा जाता है। हवा से डीफ़्रॉस्टिंग करते समय, तीन मोड का उपयोग किया जाता है:
मोड I - धीमा - ताप माध्यम (वायु) का तापमान 0 से 6-8°C, सापेक्ष वायु आर्द्रता 90-95%, अवधि 3-5 दिन, वायु गति 0.2-0.3 m/s; इस मोड में, मांस से लगभग कोई मांस का रस नहीं निकलता है, हालांकि, प्रक्रिया की महत्वपूर्ण अवधि के कारण, सतह से शव सूक्ष्मजीवविज्ञानी क्षति, बलगम गठन, आदि के अधीन हो सकते हैं;
मोड II - तेज़ - 20°C के तापमान पर वायु वर्षा द्वारा किया जाता है, सापेक्ष आर्द्रता 85-90%, हवा की गति 1-2 m/s, डीफ़्रॉस्टिंग अवधि 7-16 घंटे;
III मोड - त्वरित - तापमान 16-20°C, सापेक्ष वायु आर्द्रता 90-95%, वायु गति 0.2-0.5 m/s, अवधि 15-30 घंटे; इस प्रक्रिया के साथ बड़े पैमाने पर सिकुड़न और मांस के रस की हानि (कच्चे माल के वजन का लगभग 3%) होती है।
भाप-वायु मिश्रण से डीफ़्रॉस्टिंग दो तरीकों से की जाती है:
मोड I - तापमान 4-5°C, अवधि 16 घंटे;
मोड II - तापमान 20-25°C, अवधि 11-12 घंटे।
भाप-हवा के मिश्रण से शव को डीफ़्रॉस्ट करते समय, द्रव्यमान में कोई सिकुड़न नहीं देखी जाती है। हालाँकि, बाद में डिबोनिंग (और ट्रिमिंग) के दौरान, मांस प्रचुर मात्रा में मांस का रस पैदा करता है।
धीमी गति से पिघलने के साथ, मांस में बेहतर गुणवत्ता संकेतक होते हैं, लेकिन आर्थिक विचार त्वरित पिघलने के तरीकों के उपयोग को पूर्व निर्धारित करते हैं।
कुक्कुट और खरगोश के शवों को कच्चे माल विभाग में टेबल पर या एक कक्ष में 4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 12-24 घंटों के लिए डीफ़्रॉस्ट किया जाता है।
आगे की प्रक्रिया के लिए कच्चे माल को डिफ्रॉस्टर से सीधे कच्चे माल की दुकान तक पहुंचने से पहले, शवों, आधे शवों और क्वार्टरों का फिर से निरीक्षण किया जाता है और, यदि आवश्यक हो, तो ओवरहेड ट्रैक पर अतिरिक्त सफाई (सूखी और गीली) की जाती है।
ड्राई स्ट्रिपिंग के दौरान, शव की बाहरी और भीतरी सतहों से रक्त के थक्के, चोट के निशान, चोट के निशान, झाइयां, पशु चिकित्सा ब्रांड, बालों के अवशेष (विशेष रूप से छोटे पशुओं के लिए) और अन्य दूषित पदार्थों को हटा दिया जाता है।
गीली स्ट्रिपिंग में सतह से सूक्ष्मजीवों, फफूंदी और रक्त के थक्कों को हटाने के लिए विशेष हाथ ब्रश का उपयोग करके 40 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर शवों, आधे शवों और क्वार्टरों को पानी से धोना शामिल है। यंत्रीकृत प्रसंस्करण विधि में, एक कन्वेयर ट्रैक के साथ शव दो झुके हुए घूमने वाले ब्रश ड्रम से सुसज्जित एक शॉवर इकाई से गुजरते हैं, जो कन्वेयर के साथ स्थापित होते हैं। गीली स्ट्रिपिंग के उपयोग से कच्चे माल के कुल माइक्रोबियल संदूषण को 60-90% तक कम करना संभव हो जाता है, जो तैयार डिब्बाबंद भोजन की गुणवत्ता को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करता है।
प्रक्रिया के अंतिम चरण में, पाश्चुरीकृत डिब्बाबंद भोजन के उत्पादन के लिए इच्छित आधे शवों को लौ-फ्लेम किया जाता है गैस बर्नर(15-30 सेकेंड) या 2-2.5 मिनट के लिए गर्म (125 ± 5 डिग्री सेल्सियस) हवा से उपचारित किया गया। ये उपाय मांस की सतह पर सूक्ष्मजीवों की सामग्री में 1.5 गुना की कमी सुनिश्चित करते हैं।
· काटना, जोड़ना और काटना मांस के शव, आधा और चौथाई
शवों, आधे शवों और क्वार्टरों को ओवरहेड ट्रैक के माध्यम से कैनिंग शॉप (फैक्ट्री) के कच्चे माल विभाग (कार्यशाला) में ले जाया जाता है। यहां स्थिर टेबल या कन्वेयर लाइनें हैं, जिन पर काटने के बाद, मांस को डीबोन किया जाता है (और नस चढ़ाया जाता है)।
काटने से पहले, वसायुक्त सूअर का मांस, मांस और बेकन मोटापा श्रेणी का सूअर का मांस वसायुक्त होता है, जिसका उपयोग कीमा बनाया हुआ मांस और अन्य डिब्बाबंद भोजन के उत्पादन में किया जाता है।
शव काटना- यह हड्डियों से मांस को अलग करने की सुविधा के लिए शारीरिक विशेषताओं के अनुसार अलग-अलग हिस्सों (कटौती) में इसका विघटन है। कटिंग एक निलंबित पथ पर या एक विशेष कटिंग टेबल पर चाकू या क्लीवर से की जाती है। आधे शवों को कुल्हाड़ी से काटना वर्जित है, क्योंकि इससे दुर्घटना हो सकती है छोटे बीज, जो तैयार डिब्बाबंद भोजन में समाप्त हो सकता है।
गोमांस के शवों को सात भागों में काटा जाता है: कंधे, गर्दन, छाती, डोरसोकोस्टल, काठ, कूल्हे और त्रिकास्थि।
एक अन्य के अनुसार, एक संयुक्त काटने की योजना, गोमांस के टुकड़े (काठ, पीठ और पीछे के हिस्से और ब्रिस्केट), जिनमें उच्च पाक गुण होते हैं और शव के वजन का लगभग 50% बनाते हैं, बिक्री के लिए या अर्ध-तैयार के उत्पादन के लिए भेजे जाते हैं। उत्पाद, और शेष भाग सॉसेज और कैनिंग उत्पादन के लिए भेजे जाते हैं।
पोर्क के आधे शवों को तीन भागों में विभाजित किया जाता है: कंधे, मध्य भाग और हैम, और उत्पादित उत्पादों की श्रेणी के आधार पर कटौती की आगे की प्रक्रिया की जाती है। हड्डी निकालने से पहले मेमने के शवों को तीन भागों में काटा जाता है: पिछला पैर, कंधा और मध्य भाग।
बोनिंगहड्डियों से मांसपेशियों, संयोजी और वसायुक्त ऊतकों को अलग करना कहा जाता है। डिबोनिंग आमतौर पर विशेष चाकू का उपयोग करके मैन्युअल रूप से की जाती है। संगठन की विधि के अनुसार, वे बुझाने (कम-शक्ति वाले उद्यमों में) और विभेदित के बीच अंतर करते हैं, अर्थात। अलग, डिबोनिंग (बड़े पौधों पर)। डिबोनिंग को बुझाने के दौरान, पूरे शव को एक डिबोनिंग कार्यकर्ता द्वारा डिबोन किया जाता है; विभेदित के साथ - शव को कई लोगों द्वारा डीबोन किया जाता है, और उनमें से प्रत्येक एक विशिष्ट कटौती की प्रक्रिया करता है।
यदि कंपनी डिब्बाबंद हैम का उत्पादन करती है, तो पोर्क किनारों को डिबोनिंग करते समय, पिछले पैर, कंधे और गर्दन के हिस्से को कट से अलग किया जाता है, साफ किया जाता है और अलग से मोड़ा जाता है, और बाकी मांस को डिबोनिंग के लिए भेजा जाता है। डिबोनिंग के दौरान, चमड़े के नीचे और कच्ची किडनी वसा, बड़े और छोटे ओमेंटम को अलग और एकत्र किया जाता है, बशर्ते कि बाद वाले में कम से कम 85% वसा हो।
हड्डी वाले मांस को एक कन्वेयर के माध्यम से ट्रिमर तक पहुंचाया जाता है। ज़िलोव्काइसमें हड्डी वाले मांस से उपास्थि, वसा, टेंडन, हड्डियों, चोट, रक्त वाहिकाओं, बड़े तंत्रिका जाल और कम पोषण मूल्य के अन्य समावेशन को हटाना शामिल है। कच्चे मांस को काटते समय, इंटरमस्क्यूलर वसा को हटाया नहीं जाता है। यदि प्राकृतिक डिब्बाबंद भोजन के उत्पादन के लिए छंटे हुए गोमांस और मेमने पर वसा की मात्रा 10-15% से कम है, तो इसे सरगर्मी के दौरान या पैकेजिंग के दौरान कच्ची वसा या मांस के रूप में जोड़ा जाता है। सूअर के मांस को काटते समय 25-30% से अधिक वसा नहीं बचती है। कच्ची वसा जीवित रहती है, विदेशी ऊतकों और कतरनों को अलग करती है।
ट्रिमिंग करते समय, मांस को एक साथ टुकड़ों में काटा जाता है: बाद में मैन्युअल कटिंग के लिए वजन 500-600 ग्राम तक होता है, मशीन कटिंग के लिए - 2 किलोग्राम या अधिक तक।
शव के अलग-अलग हिस्सों की हड्डी निकालते समय, हड्डी के द्रव्यमान के सापेक्ष 12-15% तक मांस हड्डियों पर रहता है, इसलिए, मांस की हड्डी निकालने और काटने की शुद्धता को नियंत्रित करने और कच्चे माल की लेखा प्रणाली को सुव्यवस्थित करने के लिए हड्डी और कटे हुए मांस के लिए उपज मानक मोटापे के प्रकार और श्रेणी के आधार पर स्थापित किए गए हैं, जो कटे हुए मांस और वसा, टेंडन और उपास्थि, हड्डियों और तकनीकी नुकसान के प्रतिशत को ध्यान में रखते हैं।
शवों को ऊर्ध्वाधर स्थिति में जोड़ने की विधि डिब्बाबंदी उत्पादन के लिए बहुत आशाजनक है। वर्टिकल डिबोनिंग आधे शवों को काटने के संचालन को समाप्त करता है, डिबोनर्स के काम को सुविधाजनक बनाता है, श्रम उत्पादकता को 15% और मांस की उपज को 3% तक बढ़ाना संभव बनाता है, और सूक्ष्मजीवविज्ञानी संदूषण के स्तर को काफी कम करने में मदद करता है।
कच्चे माल की दुकान में काटने, डिबोनिंग और ट्रिमिंग के बाद, हम गांठदार (छंटा हुआ) मांस, मांस के ट्रिम से संयोजी ऊतक, उपास्थि और हड्डियों के साथ-साथ टेंडरलॉइन, लार्ड, प्राप्त करते हैं। आंतरिक वसा, हैम्स, कंधे और गर्दन के हिस्से।
सूक्ष्मजीव विकास की तीव्रता को कम करने के लिए, कच्चे माल को डिबोनिंग और ट्रिमिंग टेबल पर 30 मिनट से अधिक समय तक नहीं रहना चाहिए।
कच्चे माल की विशेषताओं, गुणवत्ता और प्रकार के आधार पर, शव के विभिन्न भागों और उनसे प्राप्त मांस का उपयोग विभिन्न प्रकार के डिब्बाबंद भोजन का उत्पादन करने के लिए किया जा सकता है।
कटौती सूअर के शवत्वचा के साथ मांस और बेकन वसा का उपयोग मुख्य रूप से डिब्बाबंद हैम के उत्पादन के लिए किया जाता है, डिबोनिंग के बाद मांस का उपयोग डिब्बाबंद कीमा बनाया हुआ मांस के लिए किया जाता है।
प्रथम मोटापा श्रेणी के गोमांस शवों को काटने और डीबोनिंग करते समय, कुछ कच्चे माल का उपयोग पाश्चुरीकृत डिब्बाबंद भोजन के उत्पादन के लिए किया जाता है, और छंटनी किए गए मांस का उपयोग कीमा बनाया हुआ मांस, डिब्बाबंद मांस और सब्जियां, स्टू मांस आदि के लिए किया जाता है।
जब II मोटापा श्रेणी के गोमांस शवों को पूरी तरह से हटा दिया जाता है, तो मांस का उपयोग मुख्य रूप से I ग्रेड के "स्टूड बीफ़" के उत्पादन के लिए किया जाता है।
वीएनआईआईएमपी ने गोमांस को काटने और ट्रिम करने के लिए एक योजना विकसित की है, जो डिब्बाबंदी उत्पादन में कच्चे माल के उपयोग की दक्षता को बढ़ाना संभव बनाती है। ट्रिमिंग के दौरान कच्चे मांस को चार समूहों में विभाजित करने का प्रस्ताव है:
समूह I - वसायुक्त और संयोजी ऊतक के दृश्यमान समावेशन के बिना आधे शवों के पृष्ठीय, काठ और कूल्हे के हिस्सों के मांसपेशी ऊतक; डिब्बाबंद "पाश्चुरीकृत गोमांस" के उत्पादन के लिए अभिप्रेत है;
समूह II - वसा ऊतक के दृश्यमान समावेशन के बिना छंटनी किया हुआ मांस और 4% से अधिक संयोजी ऊतक नहीं होता है; एक नए प्रकार के पाश्चुरीकृत डिब्बाबंद भोजन का उत्पादन करने के लिए उपयोग किया जाता है, जिसके नुस्खा में समूह III का कीमा और रक्त प्लाज्मा भी शामिल है;
समूह III - क्रमशः 3 और 17% से अधिक वसा और संयोजी ऊतक सामग्री के साथ कटा हुआ मांस; पाश्चुरीकृत डिब्बाबंद भोजन का उत्पादन करने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है;
समूह IV - 30-35% वसा और संयोजी ऊतक सामग्री के साथ वसायुक्त गोमांस; इसका उपयोग "गौलाश" जैसे निष्फल डिब्बाबंद भोजन का उत्पादन करने के लिए किया जा सकता है।
डिब्बाबंद पास्चुरीकृत गोमांस के उत्पादन में, गोमांस शव के सभी भागों का उपयोग किया जाता है। इस मामले में, 20% तक संयोजी ऊतक युक्त कच्चे माल का उपयोग किया जाता है, जिससे शव की उपयोगिता दर को 2 गुना बढ़ाना संभव हो जाता है। शेष कच्चे माल से डिब्बाबंद सामान "टमाटर सॉस में बीफ़" और "लिथुआनियाई मांस" का उत्पादन किया जाता है। मांस से मेमने के शव, पूर्ण डीबोनिंग द्वारा प्राप्त, "स्ट्यूड मांस" का उत्पादन करता है।
डिबोनिंग और ट्रिमिंग कन्वेयर पर प्राप्त मांस, चरबी और वसा को आगे की प्रक्रिया के लिए गाड़ियों या कन्वेयर में या भंडारण के लिए प्रशीतित कक्षों में स्थानांतरित किया जाता है। फ़ीड आटे के उत्पादन के लिए नसों, टेंडन, उपास्थि और तकनीकी अपशिष्ट का उपयोग किया जाता है। सबसे तर्कसंगत तरीका शोरबा, गेलिंग फिलिंग और सॉस तैयार करने के लिए मांस ट्रिम (नस, उपास्थि, टेंडन) से संयोजी ऊतक का उपयोग करना है। हड्डी को शोरबा विभाग में स्थानांतरित किया जाता है, जिसके बाद इसका उपयोग फ़ीड और तकनीकी उद्देश्यों के लिए किया जाता है।
· ऑफल की तैयारी
डिब्बाबंदी उत्पादन में उपयोग से पहले उप-उत्पादों के प्रसंस्करण में रेफ्रिजरेटर से उनकी स्वीकृति, पशुचिकित्सक द्वारा जांच, डीफ्रॉस्टिंग (यदि उन्हें शून्य से कम तापमान पर संग्रहीत किया गया था), दूषित पदार्थों को हटाना, खाद्य-ग्रेड कटिंग और ऊतकों (श्लेष्म) को हटाना शामिल है। झिल्ली, संयोजी ऊतक, आदि), वसा का पृथक्करण।
स्वीकृति के बाद और पूर्व-उपचारऑफल, उत्पादित डिब्बाबंद भोजन की विविधता को ध्यान में रखते हुए, इसे जार में रखने से पहले अलग-अलग तरीकों से संसाधित किया जाता है: कटा हुआ, कुचला हुआ (पीसने की डिग्री भिन्न होती है), उबला हुआ, ब्लांच किया हुआ, तला हुआ (या कई खाना पकाने के तरीकों का संयोजन), नमकीन, ढाला, आदि
बोलीठंडा, ठंडा या डीफ्रॉस्ट करके आएं। डिस्सेम्बली टेबल पर उनका निरीक्षण किया जाता है, कैलकुलस और हाइपोइड हड्डी के अवशेष हटा दिए जाते हैं, और बाथटब में या एक विशेष क्षैतिज निरंतर धुलाई ड्रम में बहते पानी में धोया जाता है। धुली हुई जीभों का दूसरी बार निरीक्षण किया जाता है, यह सुनिश्चित करने पर विशेष ध्यान दिया जाता है कि उन पर कोई कट या फटे हुए निशान न हों। जीभ की श्लेष्मा झिल्ली (त्वचा) को विशेष सेंट्रीफ्यूज में साफ किया जाता है, जो जीभ की सतह के ताप उपचार और घर्षण द्वारा श्लेष्म झिल्ली की सफाई की प्रक्रियाओं को जोड़ती है।
स्वीकृति के बाद जिगरकवरिंग फिल्म, पित्त नलिकाओं, कैलकेरियस और अन्य रोग संबंधी समावेशन को हटाते हुए सावधानीपूर्वक जांच करें और जीवित रहें। फिर लीवर को 300-500 ग्राम वजन के टुकड़ों में काटकर 3-4 घंटे के लिए ठंडे पानी में धो लें।
गुर्देजियो - हटाओ शरीर की चर्बीऔर संवहनी नोड्स. फिर उन्हें लंबाई में आधा (या 4-16 टुकड़ों में) काटा जाता है और उनकी विशिष्ट गंध को दूर करने के लिए अच्छी तरह से धोया जाता है या ठंडे बहते पानी में 2 घंटे के लिए भिगोया जाता है। 0.08% घोल से अम्लीकृत पानी में 30 मिनट तक धोने के बाद किडनी को भिगोने की अनुमति है एसीटिक अम्लकच्चे माल के अनुपात में - समाधान 1:2.
फेफड़ाकाटें, श्वासनली और बड़ी ब्रांकाई के अवशेष हटा दें, बहते पानी से धोएं, हवा निकालने के लिए 30-40 मिनट के लिए ब्लांच करें, 16-18 मिमी के ग्रिड व्यास के साथ ग्राइंडर पर पीसें, ठंडा करें।
स्वीकृति एवं निरीक्षण के बाद दिमाग 40-45 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म पानी में धोया जाता है या 1 घंटे के लिए एसिटिक एसिड के 3% घोल में भिगोया जाता है, फिर बाहरी झिल्ली और घावों को हटा दिया जाता है, बड़े न्यूरोवस्कुलर बंडलों को काट दिया जाता है और दो गोलार्धों में विभाजित किया जाता है। सेरिबैलम उनमें से एक पर छोड़ दिया गया है)। दूसरी धुलाई के बाद, दिमाग को आगे की प्रक्रिया के लिए स्थानांतरित कर दिया जाता है।
मवेशियों के रूमेन की सावधानीपूर्वक जांच की जाती है, गर्म (50-60 डिग्री सेल्सियस) पानी में धोया जाता है, चिकना किया जाता है, शेष श्लेष्म झिल्ली और काले धब्बों को हटाने के लिए चाकू से काटा जाता है और 0.5-1.5 किलोग्राम वजन के टुकड़ों में काटा जाता है।
थनअतिरिक्त वसा से मुक्त करें, कई टुकड़ों में काटें, 20-30 मिनट के लिए बहते पानी में धो लें।
सूअर के पैरचाकू से सावधानी से साफ करें, बचे हुए बाल हटा दें, ब्रश से या वॉशिंग ड्रम में 15 मिनट के लिए धो लें। धोने के बाद, गर्मी उपचार के परिणामों को बेहतर बनाने के लिए खुर विभाजन की रेखा के साथ एक चीरा लगाया जाता है।
· मुर्गी और खरगोश के शवों की तैयारी
पक्षियों के शवों को फुलाना और बाल जैसे पंखों के अवशेषों को हटाने और प्राथमिक प्रसंस्करण और भंडारण के दौरान दिखाई देने वाले शवों की सतह से माइक्रोफ्लोरा को नष्ट करने के लिए गाया जाता है। शेष स्टंप को मैन्युअल रूप से हटा दिया जाता है। वे गैस या गैसोलीन बर्नर (तापमान 700-900°C) की खुली लौ से झुलस जाते हैं। झुलसे हुए शवों में, सिर को पहले कशेरुका पर काट दिया जाता है, और यदि चोट के निशान हैं, तो गर्दन का हिस्सा (5 सेमी तक), सिर के साथ कूल्हे के जोड़ पर पंजे काट दिए जाते हैं, और पंख अलग कर दिए जाते हैं। कंधे का जोड़.
बिना पेट वाले और अर्ध-पेट वाले पक्षियों में, उदर गुहा को खोला जाता है और अंतड़ियों को हटा दिया जाता है। लीवर, पेट और हृदय को साफ किया जाता है, अशुद्धियों को साफ किया जाता है और सावधानी से लीवर से अलग किया जाता है पित्ताशय की थैली, गर्दन से श्वासनली और गण्डमाला को हटा दिया जाता है। प्रसंस्कृत शवों को बहते पानी में धोया जाता है और काटने के लिए स्थानांतरित किया जाता है। मुर्गे के शवों को चार भागों में, गीज़ और टर्की के शवों को आठ भागों में काटा जाता है। काटने के बाद शव के हिस्सों और आंतरिक अंगों को फिर से अच्छी तरह से धोया जाता है।
जार में डालने से पहले, शवों और शवों के हिस्सों को जलाया जाता है, ब्लांच किया जाता है, तला जाता है, हड्डी निकाली जाती है, आदि।
बचे हुए ऊन और फुलाने को हटाने और सतह की नसबंदी के लिए खरगोश के शवों को गाया जाता है; इसी समय, वसा को पिघलाने और मांस को जलाने की अनुमति नहीं है। शवों को साफ किया जाता है, निशान, चोट, कट को हटा दिया जाता है, रिज के साथ नष्ट कर दिया जाता है और आधे में काट दिया जाता है। गुर्दे और गले और अन्नप्रणाली के अवशेषों को हटाने के बाद, शवों के आधे हिस्से को पानी से अच्छी तरह से धोया जाता है। धोने और भिगोने के बाद, उत्पादित डिब्बाबंद भोजन के प्रकार के आधार पर, शवों को हैंगर पर सुखाया जाता है, काटा जाता है, हड्डी निकाली जाती है, ब्लांच किया जाता है, उबाला जाता है या तला जाता है।
· कच्चे मांस को पीसना
पीसना एक ऐसा ऑपरेशन है जिसके अंतर्गत डिब्बाबंदी उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले लगभग सभी प्रकार के मांस कच्चे माल को शामिल किया जाता है। अलग-अलग डिग्री की ग्राइंडिंग की जाती है विभिन्न तरीकेउत्पादित डिब्बाबंद भोजन के प्रकार पर निर्भर करता है।
प्राकृतिक डिब्बाबंद भोजन के उत्पादन में, छंटे हुए मांस को 30 से 120 ग्राम वजन के टुकड़ों में काटा जाता है और नमक, मसाले या भरावन के साथ एक जार में रखा जाता है। पैकेजिंग से पहले, खरगोश और मुर्गे के शवों को 200 ग्राम वजन तक के टुकड़ों में काट दिया जाता है। कच्ची वसा ("स्टूड लैंब" और "स्टूड बीफ" के लिए) को 4-6 मिमी के ग्रिड छेद व्यास के साथ ग्राइंडर पर कुचल दिया जाता है।
गूदेदार (हड्डी रहित) मांस के कच्चे माल को मैन्युअल रूप से या एक विशेष मांस काटने की मशीन का उपयोग करके काटा जाता है।
कीमा बनाया हुआ मांस, डिब्बाबंद पाट, बच्चों के लिए डिब्बाबंद भोजन आदि के उत्पादन में आहार पोषण, मांस सांद्रण और अन्य मांस कच्चे माल के लिए अलग-अलग डिग्री की आवश्यकता होती है तकनीकी स्थितियाँ, ग्राइंडर पर कुचला हुआ।
· कच्चा मांस मिलाना
डिब्बाबंदी उत्पादन में कच्चे मांस को रेसिपी सामग्री के साथ मिलाने की प्रक्रिया का उपयोग बहुत व्यापक है। मिक्सर का उपयोग किया जाता है:
डिब्बाबंद कीमा के उत्पादन के लिए कच्चे माल में इलाज करने वाले पदार्थ जोड़ते समय;
लगभग सभी प्रकार के डिब्बाबंद भोजन में घटकों (मुख्य कच्चे माल, मसाले, सहायक सामग्री, भराव, आदि) के समान वितरण के लिए;
पाश्चुरीकृत डिब्बाबंद भोजन आदि के उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले कच्चे मांस की मालिश के लिए।
डिब्बाबंद कीमा और पाट के उत्पादन में, नुस्खा के अनुसार पहले से तैयार और तैयार कच्चे माल की अंतिम, बारीक पीस एक कटर में की जाती है।
· कच्चे मांस के राजदूत
डिब्बाबंद मांस बनाते समय, तकनीकी प्रसंस्करण के विभिन्न चरणों में कच्चे मांस में टेबल नमक मिलाया जाता है। उदाहरण के लिए, डिब्बाबंद मांस "स्ट्यूड मीट" के उत्पादन में, उत्पाद को जार में पैक करते समय सीधे नमक मिलाया जाता है। कभी-कभी (डिब्बाबंद मांस और सब्जियां, "कटा हुआ ऑफल") नमक को मिक्सर पर डिब्बाबंद भोजन के शेष घटकों के साथ मिलाया जाता है और फिर उत्पाद को तुरंत पैकेजिंग के लिए स्थानांतरित कर दिया जाता है। डिब्बाबंद पाटे बनाते समय कटर में मसाले और शोरबा के साथ नमक भी डाल दिया जाता है.
कुछ डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों के लिए, नमकीन बनाने की प्रक्रिया, अर्थात्। उत्पाद में नमक के प्रवेश को अन्य प्रकार के तकनीकी प्रसंस्करण के साथ जोड़ा जाता है: ब्लैंचिंग ("टमाटर सॉस में किडनी"), जब नमक को पानी में मिलाया जाता है, तलना ("फ्राइड ब्रेन")।
नमकीन बनाते समय मांस में सोडियम नाइट्राइट मिलाने से प्रोटीन हीमोग्लोबिन और मायोग्लोबिन के साथ इसकी परस्पर क्रिया के कारण इसके प्राकृतिक गुलाबी-लाल रंग को संरक्षित करने में मदद मिलती है। इसके अलावा, उपस्थिति में टेबल नमकनाइट्राइट मांस में सूक्ष्मजीवों के विकास में देरी करता है और उनकी एंजाइमिक गतिविधि को दबा देता है।
कीमा बनाया हुआ मांस, हैम उत्पाद और डिब्बाबंद जीभ का उत्पादन करते समय सोडियम नाइट्राइट की उपस्थिति में नमकीन बनाया जाता है। नमकीन पानी में लंबे समय तक रहने (6 घंटे से लेकर कई दिनों तक) के परिणामस्वरूप, उत्पाद एक सुखद स्वाद, गंध, रंग, प्राप्त कर लेता है। अच्छा रसीलापन, स्थिरता और जल-बंधन क्षमता।
डिब्बाबंद हैम के उत्पादन में, बाद के ताप उपचार के नाम और प्रकार की परवाह किए बिना, सूखी, गीली या मिश्रित विधियों का उपयोग करके नमकीन बनाया जाता है।
सूखा नमकीन बनाना एक उपचार मिश्रण (नमक, चीनी, सोडियम नाइट्राइट और अन्य सामग्री) के साथ मांस को रगड़ना है, इसके बाद नमक छिड़कना और एक निश्चित समय के लिए रखना है। सूखी नमकीन के मामले में, मांस निर्जलित होता है, और तैयार उत्पादयह है उच्च सामग्रीनमक।
गीली नमकीन बनाना मांस को सीधे नमकीन पानी में रखने पर आधारित है। उत्पाद को सूखे नमकीन की तुलना में तेजी से और अधिक समान रूप से नमकीन किया जाता है। गीली नमकीन बनाने की गति को तेज करने के लिए, एक केंद्रीय छेद वाली खोखली सुई, एक छिद्रित सुई, एक मल्टी-सुई नोजल या एक जेट इंजेक्टर का उपयोग करके नमकीन पानी के हिस्से को मांस की मोटाई में इंजेक्ट किया जाता है।
गीली नमकीन बनाने की सभी विधियों के साथ, मांसपेशियों के ऊतकों में डाली जाने वाली नमकीन पानी की मात्रा कच्चे माल के वजन का 5-15% होती है। बाहर निकालने के बाद, मांस को बर्तनों में रखा जाता है और बाद में नमकीन बनाने के लिए नमकीन पानी से भर दिया जाता है।
मिश्रित नमकीन बनाना सूखे और गीले नमकीन का एक संयोजन है। तैयार मांस (काटों) को नमकीन पानी से सिरिंज किया जाता है (या सिरिंज नहीं किया जाता है), एक इलाज मिश्रण के साथ रगड़ा जाता है और कई दिनों तक रखा जाता है, और फिर नमकीन पानी से भर दिया जाता है। नमकीन बनाना 0-4°C पर किया जाता है। नमकीन बनाने की अवधि और विधि उत्पादित किए जा रहे डिब्बाबंद भोजन के प्रकार पर निर्भर करती है।
· कच्चे माल का प्रारंभिक ताप उपचार
कुछ प्रकार के बुनियादी कच्चे माल और सहायक सामग्रियों को उपयोग से पहले प्रारंभिक गर्मी उपचार के अधीन किया जाता है: ब्लैंचिंग, फ्राइंग, धूम्रपान, खाना बनाना।
ब्लैंचिंग कच्चे माल को पानी, जूस या भाप में आंशिक रूप से पकने तक अल्पकालिक पकाने की प्रक्रिया है। प्रोटीन का थर्मल विकृतीकरण मांसपेशियों के तंतुओं के व्यास में कमी के साथ होता है, जिसके परिणामस्वरूप मुक्त नमी बाहर निकल जाती है, ब्लैंचिंग के बाद मांस का द्रव्यमान 40-45% कम हो जाता है, और मात्रा 25-30% कम हो जाती है। जो आपको सामग्री पैक करते समय कंटेनर की उपयोगी क्षमता का अधिकतम उपयोग करने और एकाग्रता बढ़ाने की अनुमति देता है पोषक तत्वउत्पाद में. उसी समय, ब्लैंचिंग प्रक्रिया के दौरान, संयोजी ऊतक आंशिक रूप से सूज जाता है और उबल जाता है, इसकी ताकत कम हो जाती है, कोशिका झिल्ली की पारगम्यता बढ़ जाती है, हवा के बुलबुले निकलते हैं, जिनकी निष्फल उत्पाद में उपस्थिति कच्चे माल के ऑक्सीकरण को तेज करती है, आंतरिक कंटेनर का क्षरण होता है और नसबंदी के दौरान जार में दबाव बढ़ जाता है। ब्लैंचिंग से मांस में पाए जाने वाले सूक्ष्मजीवों के वानस्पतिक रूपों की मृत्यु हो जाती है, जिसके परिणामस्वरूप बाद के नसबंदी की दक्षता बढ़ जाती है।
मांस को पानी में ब्लांच करते समय घुलनशील पोषक तत्व, खनिज लवण और विटामिन काफी हद तक नष्ट हो जाते हैं, इसलिए भाप से ब्लांच करना बेहतर होता है। कच्चे माल को ब्लांच करने के कई तरीके हैं।
पहली विधि में, छंटे हुए मांस को 53:47 के अनुपात में उबलते पानी के साथ एक ब्लैंचर (या केतली) में रखा जाता है। आवश्यक एकाग्रता का शोरबा प्राप्त करने के लिए, मांस के तीन बैचों को एक केतली में ब्लांच किया जाता है। पहला टैब 50-60 मिनट के लिए, दूसरा 1 घंटा 15 मिनट के लिए और तीसरा 1 घंटा 30 मिनट के लिए ब्लांच किया जाता है। एक ही शोरबा में चौथा जोड़ नहीं किया जाना चाहिए, क्योंकि खाना पकाने का समय बढ़ जाता है, और शोरबा का घनत्व लगभग अपरिवर्तित रहता है। इसके अलावा, शोरबा और मांस की गुणवत्ता खराब हो जाती है।
दूसरी विधि में - मांस को अपने ही रस में ब्लांच करना - मांस को ब्लैंचर में 2/3 मात्रा में गर्म पानी (मांस के वजन का 4-6%) मिलाकर लोड किया जाता है। 30-40 मिनट तक एक बार ब्लैंचिंग के बाद, शोरबा काफी गाढ़ा हो जाता है, जो अतिरिक्त वाष्पीकरण के बिना डिब्बाबंद भोजन में सीधे उपयोग के लिए उपयुक्त है।
तीसरी विधि में मांस में 15-20% पानी मिलाया जाता है, यह प्रक्रिया 30-40 मिनट तक चलती है। फिर मांस उतार दिया जाता है, और बचा हुआ शोरबा वाष्पित हो जाता है। दूसरे बैच को ब्लांच करने के बाद, मांस को भी उतार दिया जाता है, और परिणामस्वरूप शोरबा डिब्बाबंद सामान में जोड़ने के लिए एकाग्रता में उपयुक्त होता है।
डिब्बाबंद वस्तुओं के लिए "बीफ जीभ अपने रस में", साथ ही कुछ डिब्बाबंद उप-उत्पादों के लिए, ब्लैंचिंग को बाहर रखा जा सकता है। इस मामले में, पैकेजिंग करते समय, सूखे जिलेटिन को शोरबा के बजाय जार में रखा जाता है।
कुछ प्रकार के डिब्बाबंद भोजन बनाते समय, सब्जियों के भराव को भी ब्लांच किया जाता है। विशेष रूप से, जमे हुए हरी मटरऔर चावल को 5 मिनिट के लिए ब्लांच कर लीजिए.
तलना पर्याप्त मात्रा में वसा की उपस्थिति में खाद्य पदार्थों का ताप उपचार है। वसा, एक तरल गर्मी हस्तांतरण माध्यम होने के कारण, मांस की पूरी सतह को एक निश्चित गहराई तक समान रूप से गर्म करने की अनुमति देता है, लेकिन इसे अत्यधिक गर्मी से बचाता है। इसके अलावा, तलने के दौरान वसा उत्पाद को संतृप्त कर देती है, जिससे उसका पोषण मूल्य बढ़ जाता है।
तलने की प्रक्रिया के दौरान, मांस की सतह परत निर्जलित और मोटी हो जाती है। बाद में थर्मल अपघटन अवयवसतह पर मांस एक विशिष्ट सुगंध और स्वाद के निर्माण में शामिल वाष्पशील पदार्थों के निर्माण की ओर ले जाता है। तलते समय, वसा का आंशिक जल-अपघटन ग्लिसरॉल और मुक्त हो जाता है वसायुक्त अम्ल, साथ ही संयोजी ऊतक कोलेजन के 10-20% का हाइड्रोथर्मल टूटना।
काफी होने के बावजूद उच्च तापमानप्रक्रिया, उत्पाद की आंतरिक परतें, संरक्षण एक बड़ी संख्या कीनमी, 102-103 डिग्री सेल्सियस से ऊपर ज़्यादा गरम न करें, जिसके परिणामस्वरूप, मांस की मोटाई में, घटक घटकों में परिवर्तन की प्रकृति गीले हीटिंग (खाना पकाने) के दौरान होने वाले परिवर्तनों से मिलती जुलती है।
तलते समय, आपको न केवल तापमान और प्रक्रिया की अवधि को ध्यान में रखना चाहिए, बल्कि कच्चे माल के संसाधित टुकड़ों के आकार को भी ध्यान में रखना चाहिए। बहुत अधिक तापमान पर और बड़े आकारटुकड़े, उत्पाद की सतह परतें पूरी तरह से तली हुई होंगी, लेकिन वांछित गंध और स्वाद की उपस्थिति के बावजूद, मांस के अंदर का हिस्सा कच्चा रह सकता है। अपेक्षाकृत कम फ्राइंग तापमान पर, प्रक्रिया की अवधि तेजी से बढ़ जाती है, मांस घनी सतह परत के गठन के बिना ढीला हो जाता है। ऐसे अर्ध-तैयार उत्पाद से, डिब्बाबंद भोजन उबला हुआ और विघटित हो जाता है। डिब्बाबंद भोजन "फ्राइड मीट", "गौलाश" और कुछ प्रकार के डिब्बाबंद मांस और सब्जियों के उत्पादन में कच्चे माल को तला जाता है।
उत्पादित डिब्बाबंद भोजन के प्रकार के आधार पर, तलने का काम ब्लैंचिंग के बाद या इसके बिना, एक या दो बार, हड्डी, सूअर की चर्बी, परिष्कृत का उपयोग करके किया जाता है। सूरजमुखी का तेल, मक्खन, वसा और तेल के उपयोग की आवृत्ति को नियंत्रित करना।
उत्पादों को एक विशिष्ट गंध, स्वाद, रंग देने, शेल्फ जीवन बढ़ाने और नमी को आंशिक रूप से हटाने के लिए लकड़ी के अधूरे दहन से निकलने वाले धुएं के साथ मांस उत्पादों की सतह का उपचार करना धूम्रपान है। धूम्रपान के धुएं के जीवाणुनाशक गुण और कवकनाशी प्रभाव, विशेष गंध और स्वाद, और मांस उत्पादों के रंग में परिवर्तन धुएं में फिनोल, एल्डिहाइड, कीटोन और कार्बनिक एसिड जैसे पदार्थों की उपस्थिति के कारण होता है। धुआँ विशेष उपकरणों में उत्पन्न होता है - वायु प्रवाह में गैर-रालयुक्त वृक्ष प्रजातियों (बीच, ओक, एल्डर) की जलाऊ लकड़ी या चूरा को धीरे-धीरे जलाने से धुआँ जनरेटर। धुएं के तापमान के आधार पर, ठंडा (18 - 22 डिग्री सेल्सियस) और गर्म (35-50 डिग्री सेल्सियस) धूम्रपान को प्रतिष्ठित किया जाता है। धूम्रपान विशेष धूम्रपान कक्षों में किया जाता है, जिसके माध्यम से धूम्रपान जनरेटर से धूम्रपान धुआं निकाला जाता है और फ्रेम पर लटकाए गए मांस उत्पादों को धोया जाता है।
खाना पकाना एक प्रक्रिया है उष्मा उपचारमांस को पाक तैयारी की स्थिति में लाने के लिए। खाना पकाने को हीटिंग माध्यम के कम तापमान और प्रक्रिया की लंबी अवधि के कारण ब्लैंचिंग से अलग किया जाता है, जिसके दौरान उत्पाद को उसकी पूरी मोटाई तक गर्म (पकाया) जाता है। खाना पकाने के परिणामस्वरूप, मांसपेशियों के प्रोटीन विकृत और जमा हो जाते हैं, संयोजी ऊतक उबल जाते हैं, और सूक्ष्मजीवों के अधिकांश वानस्पतिक रूप मर जाते हैं।
यह एक तकनीकी तकनीक है, जिसका सार कच्चे माल पर अल्पकालिक (5-15 मिनट) प्रभाव है गर्म पानीतापमान 80-100 डिग्री सेल्सियस, भाप या गर्म वनस्पति तेल। कच्चे माल का प्रसंस्करण गर्म पानीया भाप को ब्लैंचिंग, गर्म प्रसंस्करण कहा जाता है वनस्पति तेल- सब्जियों की ड्रेसिंग और डिब्बाबंद लंच के उत्पादन के लिए सब्जियों को तलना, हल्का भूनना - भूनना।
कच्चे माल की मात्रा बदलने, उन्हें नरम करने, सेलुलर पारगम्यता बढ़ाने, एंजाइमों को निष्क्रिय करने, प्रोटोपेक्टिन को हाइड्रोलाइज करने, पौधों के ऊतकों से हवा निकालने, कच्चे माल की कैलोरी सामग्री बढ़ाने और इसे विशिष्ट स्वाद गुण देने के लिए कच्चे माल का प्रारंभिक ताप उपचार किया जाता है।
कच्चे माल की मात्रा और वजन में बदलाव की आवश्यकता होती है, उदाहरण के लिए, डिब्बाबंद मांस और सब्जियों के उत्पादन में, जिनमें से नुस्खा में फलियां और चावल के सूखे अनाज शामिल हैं। ऐसा करने के लिए, सूखे मटर या बीन्स को उबलते पानी में 10-20 मिनट के लिए ब्लांच किया जाता है ताकि दाने फूल जाएं और उनकी मात्रा लगभग दोगुनी हो जाए। यदि ऐसा नहीं किया जाता है, तो जब डिब्बाबंद भोजन को निष्फल किया जाता है, तो सूखी फलियां और चावल शोरबा के अवशोषण के कारण फूल जाते हैं और तैयार उत्पादबहुत कम या कोई तरल चरण नहीं रहता है।
कच्चे माल को नरम किया जाता है ताकि उन्हें जार में अधिक मजबूती से रखा जा सके या छलनी पर बाद में रगड़ने के दौरान अखाद्य भागों - छिलके, बीज, बीज को हटाने की सुविधा मिल सके। गर्मी उपचार के दौरान प्रोटोपेक्टिन के हाइड्रोलिसिस और प्रोटोप्लाज्मिक प्रोटीन के जमाव के कारण फल नरम हो जाते हैं।
ब्लैंचिंग आपको रस की उपज बढ़ाने और चीनी और नमक के साथ कच्चे माल के संसेचन की अनुमति देता है।
डिब्बाबंदी के दौरान फलों और सब्जियों में अवांछित परिवर्तनों को रोकने के लिए कच्चे माल के एंजाइमों को निष्क्रिय करना आवश्यक है, विशेष रूप से ऑक्सीडेटिव एंजाइमों की गतिविधि के कारण हवा में कच्चे माल के कालेपन को रोकने के लिए। इस प्रयोजन के लिए, 85-100 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पानी में अल्पकालिक (5-10 मिनट) ब्लैंचिंग का उपयोग किया जाता है, जिसे साइट्रिक या टार्टरिक एसिड के साथ 0.1-0.2% की सांद्रता तक अम्लीकृत किया जाता है।
जेली जैसी स्थिरता (जैम, जैम, जेली, मुरब्बा) वाले डिब्बाबंद फल उत्पादों के उत्पादन में घुलनशील पेक्टिन में प्रोटोपेक्टिन का हाइड्रोलिसिस आवश्यक है, क्योंकि पेक्टिन चीनी और एसिड की उपस्थिति में जेली बनाता है। ऐसा करने के लिए, फलों को 10-20 मिनट के लिए भाप से ब्लांच किया जाता है।
यदि कच्चे माल में पेक्टिन पदार्थथोड़ा, तो फल जेली प्राप्त करने के लिए, तथाकथित गेलिंग जूस को नुस्खा में पेश किया जाता है, यानी घुलनशील पेक्टिन से भरपूर फलों के रस।
अर्ध-तैयार उत्पादों के ऑक्सीकरण, धातु के कंटेनरों के क्षरण और नसबंदी के दौरान जार में उच्च दबाव के निर्माण को रोकने के लिए कच्चे माल के पौधों के ऊतकों के अंतरकोशिकीय स्थानों में स्थित हवा को हटाना आवश्यक है। ब्लैंचिंग से पौधे के ऊतकों से अधिकांश हवा निकल जाती है।
स्टीम ब्लैंचिंग के लिए, सबसे आम निरंतर बंद बेल्ट या बरमा मशीनें हैं, जिन्हें ब्लैंचर्स या स्केल्डर्स भी कहा जाता है।
इस बात पर जोर दिया जाना चाहिए कि भाप से ब्लांच करना बेहतर है, क्योंकि कच्चे माल में कार्बोहाइड्रेट और अन्य पानी में घुलनशील पदार्थों का नुकसान गर्म पानी (20%) से ब्लांच करने की तुलना में कम (5%) होता है।
सब्जियों को अक्सर पहले से पकाने के लिए तला जाता है। इसी समय, कैलोरी की मात्रा बढ़ जाती है, कारमेलाइज्ड कार्बोहाइड्रेट का एक सुनहरा-भूरा कुरकुरा क्रस्ट बनता है, जो तले हुए कच्चे माल को एक विशिष्ट स्वाद देता है। सब्जियों को 130-140 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किए गए वनस्पति तेल में कई (5-15) मिनट तक तला जाता है।
कच्चे माल को तलते समय, एक महत्वपूर्ण मात्रा में नमी वाष्पित हो जाती है, और एक निश्चित मात्रा में तेल सब्जियों में अवशोषित हो जाता है। इससे तले हुए कच्चे माल में शुष्क पदार्थ की मात्रा और उसकी कैलोरी सामग्री बढ़ जाती है।
कैनिंग कारखानों में तलने की प्रक्रिया फ्राइंग मशीनों - भाप-तेल ओवन में की जाती है, और छोटे पैमाने पर उत्पादन सुविधाओं में भाप प्लेटों का उपयोग किया जाता है सार्वभौमिक प्रकार A9-KV2-D.
शिक्षा सुनहरी पपड़ीतले हुए कच्चे माल की तत्परता का एक ऑर्गेनोलेप्टिक संकेत है, और उद्देश्य मानदंड तथाकथित दृश्य तलना है, जो सूत्र द्वारा निर्धारित किया जाता है
जहाँ M d0 तलने से पहले कच्चे माल का द्रव्यमान है; एम ओएस- तले हुए कच्चे माल का द्रव्यमान।
तलने का प्रतिशत जिस पर तले हुए कच्चे माल की सर्वोत्तम गुणवत्ता प्राप्त होती है वह गाजर के लिए 45-50, प्याज के लिए 50 और बैंगन के लिए 32-35% है। तैयार उत्पाद की प्रति इकाई कच्चे माल की खपत दर की गणना करने और फ्रायर के संचालन की निगरानी के लिए फ्राइंग का प्रतिशत आवश्यक है। तलने का निर्धारण करने के लिए, कच्चे माल की एक निश्चित मात्रा का वजन करें, इसे एक जालीदार टोकरी में लोड करें, इसे भूनें, तेल निकलने दें और इसे फिर से तौलें।
वे तलने के वास्तविक प्रतिशत को दर्शाने वाले एक संकेतक का भी उपयोग करते हैं, जिसे तलने के दौरान नमी की हानि के रूप में समझा जाता है, यानी, वास्तव में "वास्तव में" तला हुआ क्या है। वास्तविक संकोचन (%) सूत्र द्वारा निर्धारित किया जाता है
कहाँ एक्स- सिकुड़न का प्रतिशत; एम- तले हुए कच्चे माल में अवशोषित तेल का द्रव्यमान।
पिसाई- एक ऑपरेशन जिसके अंतर्गत डिब्बाबंदी उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले लगभग सभी प्रकार के मांस कच्चे माल को शामिल किया जाता है।
डिब्बाबंद भोजन के प्रकार के आधार पर अलग-अलग डिग्री की पीसने का काम अलग-अलग तरीकों से किया जाता है।
प्राकृतिक डिब्बाबंद भोजन के उत्पादन में, जार में रखने के लिए पुराने मांस को 30 से 200 ग्राम वजन के टुकड़ों में काटा जाता है। खरगोश और मुर्गे के शवों को आमतौर पर 200 ग्राम तक के टुकड़ों में काटा जाता है।
हड्डी रहित कच्चे माल को डिस्क कैंची से सुसज्जित विशेष मांस काटने वाली मशीनों पर काटा जाता है। मांस के टुकड़ों के आवश्यक आकार के आधार पर चाकूओं के बीच की दूरी को समायोजित किया जाता है।
कीमा बनाया हुआ मांस, डिब्बाबंद पाट, साथ ही बच्चों के लिए डिब्बाबंद भोजन और आहार भोजन और अन्य के उत्पादन में, कच्चे मांस को तकनीकी स्थितियों के अनुसार अलग-अलग डिग्री तक ग्राइंडर पर पीसा जाता है।
डिब्बाबंद कीमा और पीट के उत्पादन के लिए कच्चे माल की बारीक पीसने का कार्य कटर, कटर मिक्सर, इमल्सीफायर और माइक्रोकटर का उपयोग करके किया जाता है।
दूतऔर नमकीन बनाने में इलाज का उपयोग डिब्बाबंद कीमा, हैम और जीभ के उत्पादन में किया जाता है। इस प्रक्रिया के दौरान होने वाली प्रक्रियाएं, साथ ही तकनीक और उपकरण, सॉसेज और हैम उत्पादों के उत्पादन के दौरान होने वाली प्रक्रियाओं के समान हैं।
डिब्बाबंद कीमा बनाया हुआ मांस के उत्पादन में मांस को नमकीन बनाने की ख़ासियत यह है कि 16-25 मिमी के ग्रिड छेद व्यास के साथ पीसा हुआ मांस, सूखे नमक और सोडियम नाइट्राइट समाधान के साथ मिश्रित करने के बाद, बेसिन में रखा जाता है और 2-4 के तापमान पर रखा जाता है। 3 दिनों के लिए डिग्री सेल्सियस। शीर्ष ग्रिड में छेद के व्यास में 2-3 मिमी की कमी के साथ, समान तापमान स्थितियों के तहत अवधि 12-14 घंटे तक कम हो जाती है।
डिब्बाबंद हैम के उत्पादन में, बाद के ताप उपचार के नाम और प्रकार की परवाह किए बिना, सूखी, गीली या मिश्रित विधियों का उपयोग करके नमकीन बनाया जाता है।
नमकीन बनाने की अवधि और विधि उत्पादित किए जा रहे डिब्बाबंद भोजन के प्रकार पर निर्भर करती है। डिब्बाबंद हैम के उत्पादन में, हैम और कंधे के हिस्सों को अलग करने के बाद, सिरिंज किया जाता है, नमकीन पानी से भरा जाता है और 2 दिनों के लिए नमकीन बनाने के लिए रखा जाता है ("स्वादिष्ट हैम", "पाश्चुरीकृत हैम")। नमकीन बनाने के बाद, कच्चे माल को परिपक्व होने के लिए 5-7 दिनों के लिए रखा जाता है, धूम्रपान किया जाता है, हड्डियों को हटाया जाता है, सांचों में उबाला जाता है और फिर जार में पैक किया जाता है।
"पर्यटकों का नाश्ता" और "कटा हुआ बेकन" बनाते समय, उपचारित सामग्री को एक मिक्सर में मांस के साथ मिलाया जाता है और 48 घंटे ("पर्यटकों का नाश्ता") से 4-5 दिनों ("कटा हुआ बेकन") तक बेसिन में नमकीन बनाया जाता है।
"चॉप्ड हैम" का उत्पादन करते समय, लीन पोर्क को नमकीन पानी के साथ मिक्सर में मिलाया जाता है और 2 दिनों के लिए रखा जाता है। पकने के लिए.
उष्मा उपचार . नसबंदी के दौरान आगामी थर्मल प्रभाव के बावजूद, डिब्बाबंद भोजन के लिए कच्चे माल को प्रारंभिक गर्मी उपचार के अधीन किया जाता है। ताप उपचार के मुख्य प्रकारों में ब्लैंचिंग, तलना, उबालना और धूम्रपान शामिल हैं।
ब्लैंचिंगकच्चे मांस के ताप उपचार की सबसे सरल विधि के रूप में, इसका व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। आंशिक रूप से पकने तक ब्लैंचिंग अल्पकालिक खाना पकाने की प्रक्रिया है। ब्लैंचिंग का उद्देश्य मांस से पानी को आंशिक रूप से निकालना है ताकि बाद में नसबंदी के दौरान शोरबे को बढ़ने से रोका जा सके पोषण का महत्वतैयार उत्पाद।
ब्लैंचिंग करते समय, मांस वजन में 40 - 50% और मात्रा में 30 - 35% कम हो जाता है, जिससे कंटेनर क्षमता का अधिक पूर्ण उपयोग करना संभव हो जाता है। मांस नरम और चबाने में आसान हो जाता है, जो संयोजी ऊतक के आंशिक विनाश के कारण होता है।
ब्लैंचिंग के दौरान, एंजाइमों का आंशिक निष्क्रियता भी होता है और वनस्पति माइक्रोफ्लोरा नष्ट हो जाता है, जिसके परिणामस्वरूप बाद के नसबंदी की दक्षता बढ़ जाती है।
ब्लांचिंग भाप, पानी या अपने रस से की जाती है। घुलनशील पोषक तत्वों का नुकसान भाप की तुलना में पानी से ब्लांच करने पर अधिक होता है, लेकिन परिणामस्वरूप शोरबा का उपयोग करके उनकी भरपाई की जाती है, जिसे वाष्पीकरण के बाद जार में डाल दिया जाता है।
ब्लैंचिंग बॉयलर, खुले और बंद प्रकार के निरंतर ब्लैंचर में किया जाता है।
ब्लैंचिंग को पूर्ण माना जाता है यदि कटा हुआ मांस भूरे रंग का हो और खूनी मांस का रस न निकले।
वर्कुयह हीटिंग माध्यम के कम तापमान और प्रक्रिया की लंबी अवधि के कारण ब्लैंचिंग से भिन्न होता है। डिब्बाबंदी उद्योग में, आकार के सॉसेज की पाक तैयारी प्राप्त करने के लिए, साथ ही डिब्बाबंद हैम के निर्माण में तलने के बाद खाना पकाने का उपयोग किया जाता है।
भूननाडिब्बाबंदी से पहले मांस, सब्जियों को 140 - 160 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म की गई वसा में कई मिनट (5 - 15) तक डुबो कर रखा जाता है। अर्ध-तैयार उत्पाद एक सुखद गंध और स्वाद प्राप्त करता है तला हुआ उत्पाद, सुनहरे भूरे रंग की सघन स्थिरता और टिकाऊ परत; यह पानी के वाष्पीकरण और वनस्पति तेल या पशु वसा के अवशोषण के कारण शुष्क पदार्थ की मात्रा को बढ़ाता है। ये परिवर्तन सतह परत से नमी के वाष्पीकरण, उसके संघनन के साथ-साथ एक विशिष्ट स्वाद और सुगंध के निर्माण में शामिल मांस के घटकों के अपघटन के कारण होते हैं।
प्रक्रिया के काफी उच्च तापमान के बावजूद, उत्पाद की आंतरिक परतें, जो काफी बड़ी मात्रा में नमी बरकरार रखती हैं, 102 - 103 डिग्री सेल्सियस से ऊपर गर्म नहीं होती हैं।
डिब्बाबंद भोजन "फ्राइड मीट", "गौलाश" और कुछ प्रकार के डिब्बाबंद भोजन के उत्पादन में वनस्पति कच्चे माल के साथ मांस को तला जाता है।
भूनने का काम बिजली या भाप-तेल ओवन में किया जाता है। फ्राइंग ओवन के प्रकार और उनके संचालन की निरंतरता के आधार पर, अपशिष्ट वसा की मात्रा भिन्न होती है।
धूम्रपानऔर बरस रहीडिब्बाबंद मांस उत्पादों की तैयारी में एक कदम के रूप में उपयोग किया जाता है। ठंडे और गर्म धूम्रपान का उपयोग डिब्बाबंद हैम के उत्पादन में किया जाता है, तलने का उपयोग डिब्बाबंदी के लिए सॉसेज के प्रारंभिक ताप उपचार में किया जाता है।
भराई की तैयारी.डिब्बाबंद मांस की भराई में शोरबा, जेली और सॉस शामिल हैं।
शोरबेकुछ प्रकार के डिब्बाबंद भोजन के उत्पादन में नुस्खा के अभिन्न अंग के रूप में उपयोग किया जाता है। वे गोमांस और मेमने की हड्डियों को पानी में लंबे समय तक उबालने से प्राप्त होते हैं, 24 घंटे से अधिक समय तक डीबोनिंग के बाद संग्रहीत होते हैं, टेंडन और मांस और हड्डी के कच्चे माल होते हैं।
खाना पकाने के लिए हड्डी का सूपहड्डी को धोया जाता है, साधारण हड्डी को कुचला जाता है। अच्छा रंग, स्वाद और सुगंध प्राप्त करने के लिए हड्डियों को गैस ओवन में भूना जाता है। तली हुई हड्डियों को एक कढ़ाई में डाला जाता है, पानी से भर दिया जाता है (हड्डियों और पानी के अनुपात 1:3 के साथ) और 90 के तापमान पर 3 - 4 घंटे तक उबाला जाता है।
गेलिंग शोरबा भी 0.5 - 1% की मात्रा में गेलिंग एजेंटों (जिलेटिन, कैरेजेनन, अगर, आदि) को शामिल करके तैयार किया जाता है।
सांद्रित शोरबे को मांस को ब्लांच करके प्राप्त किया जा सकता है, जैसा कि पहले बताया गया है। 15% से कम ठोस सांद्रता वाले कम वसा वाले शोरबे को कम से कम 65 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर वाष्पित किया जाता है, क्योंकि यह माइक्रोफ्लोरा के लिए एक अच्छा पोषक माध्यम है।
सॉसभराव के प्रकार (टमाटर का पेस्ट, भूना हुआ आटा, खट्टा क्रीम, जली हुई चीनी) के आधार पर टमाटर, सफेद, खट्टा क्रीम, मीठा और वाइन में विभाजित किया गया है।
सॉस तैयार करते समय गर्म शोरबाभूना हुआ आटा डालें, 10 - 20 मिनट तक उबालें, और फिर कोई न कोई भरावन, नमक, चीनी, मसाले डालें और 5 - 15 मिनट तक उबालें। तैयार सॉस को 70 - 75 डिग्री सेल्सियस पर जार में डाला जाता है।
पौधों के घटकों की तैयारी.पौधे की उत्पत्ति के कच्चे माल का निरीक्षण किया जाता है, छँटाई की जाती है, विदेशी अशुद्धियाँ हटा दी जाती हैं, और यदि आवश्यक हो तो कुचल दिया जाता है।
सब्जियां (गाजर, चुकंदर, आलू), साथ ही प्याज और लहसुन को छील दिया जाता है विशेष मशीनेंऔर मैन्युअल रूप से साफ़ किया गया. गाजर को सब्जी कटर पर काटा जाता है या श्रेडर में नूडल्स में काटा जाता है। आलू को सब्जी कटर का उपयोग करके स्ट्रिप्स में या आलू कटर का उपयोग करके क्यूब्स में काटा जाता है। कटे हुए आलू को भूरा होने से बचाने के लिए ठंडे पानी में रखा जाता है। ऊपरी पत्तियों और डंठलों को हटाने के बाद, गोभी को श्रेडिंग मशीन या कटर (एक या कई मोड़) का उपयोग करके काटा जाता है। छिले और धोए हुए प्याज को कटर या सब्जी कटर से काटा जाता है।
पौधों के घटकों का ताप उपचार गर्म या गर्म पानी में भिगोकर, पानी से ब्लांच करके, कम बार भाप से, पानी में उबालकर, वसा में तलकर, स्टू करके, गर्म हवा से कैल्सीन करके किया जाता है।
घटकों के प्रकार, विशेष रूप से उनकी जल सामग्री, पानी को अवशोषित करने या छोड़ने की क्षमता और कपड़ों की ताकत के बीच अंतर के कारण, गर्मी उपचार क्रमिक रूप से कई प्रकारों को जोड़ सकता है (चित्र 20. 4)।
धीमी गति से फूलने वाली फलियों को भिगोया जाता है और फिर उबाला जाता है; अनाजइसे स्वाद देने के लिए, इसे कैलक्लाइंड किया जाता है और फिर भिगोया जाता है; कोमल और रसदार सब्जियाँ केवल ब्लांच की जाती हैं; जड़ वाली सब्जियाँ अधिकतर भुनी हुई होती हैं।
ताजा प्याजवसा में तला हुआ. डिब्बाबंदी उत्पादन में, ऐसे प्याज को भविष्य में उपयोग के लिए तैयार करने की अनुमति है। खट्टी गोभीधोने और निचोड़ने के बाद, डिब्बाबंद भोजन के प्रकार के आधार पर, उन्हें वसा में पकाया या तला जाता है।
हीटिंग माध्यम का तापमान गर्मी उपचार के प्रकार पर निर्भर करता है, और अवधि को चुना जाता है ताकि निर्धारित तकनीकी लक्ष्यों को बाद की नसबंदी के दौरान अर्ध-तैयार उत्पाद में परिवर्तन को ध्यान में रखते हुए प्राप्त किया जा सके।
अधिक पकाने से बचने के लिए, गर्म घटकों को पकाने के तुरंत बाद विसर्जन द्वारा सक्रिय रूप से ठंडा किया जाता है। ठंडा पानी, धुलाई के साथ संयोजन ( पास्ता, फलियां, कुछ अनाज) या हवा में, तेजी से गर्मी हटाने की स्थिति पैदा करता है।
कुछ प्रकार के डिब्बाबंद भोजन के लिए कच्चे माल की तैयारी की विशेषताएं. प्रत्येक प्रकार के डिब्बाबंद भोजन में विशिष्ट कच्चा माल तैयार करने की प्रक्रिया होती है।
प्राकृतिक-गांठ वाले डिब्बाबंद भोजन के लिए कच्चा माल तैयार करते समय, सामग्री के साथ मिश्रित मांस कटर का उपयोग करके मांस को 50 - 120 ग्राम ("स्टूड मांस") या 60 ग्राम ("गौलाश") वजन के टुकड़ों में काटा जाता है (चित्र 20. 5)। ).
डिब्बाबंद कीमा के लिए, कच्चे माल का उपयोग भोजन (16 - 25 मिमी) या बारीक पिसा हुआ (2 - 6 मिमी) के रूप में किया जाता है। कच्चे माल को काटते समय, मुख्य कच्चे माल के द्रव्यमान के 5% की मात्रा में परतदार बर्फ डाली जाती है (चित्र 20. 6)।
चावल। 20. 6 डिब्बाबंद कीमा के लिए कच्चा माल तैयार करने की तकनीकी योजना।
डिब्बाबंद मांस और सब्जियों के लिए कच्चे माल की तैयारी में कच्चे माल को ग्राइंडर पर मोटे तौर पर पीसना, इसके बाद डिब्बाबंद भोजन में नुस्खा के घटकों का एक समान वितरण प्राप्त करने के लिए मिक्सर पर सब्जी भराव के साथ मिश्रण करना शामिल है (चित्र 20)। .7).
चावल। 20. 7 कच्चा माल तैयार करने की तकनीकी योजना
डिब्बाबंद मांस और सब्जियाँ।
डिब्बाबंद उप-उत्पादों के उत्पादन में, कच्चे माल को ब्लांच किया जाता है या तुरंत कुचल दिया जाता है और प्रारंभिक गर्मी उपचार के बिना नमक और मसालों के साथ मिलाया जाता है (चित्र 20. 8)।
चावल। 20. 8 कच्चा माल तैयार करने की तकनीकी योजना
डिब्बाबंद ऑफल उत्पाद।
डिब्बाबंद उप-उत्पादों के पीट समूह के लिए, कच्चे माल की तैयारी में पीट द्रव्यमान तैयार करना शामिल है - बारीक पिसा हुआ कच्चा माल (यकृत, वसा और अन्य घटक) (चित्र 20. 8)।
डिब्बाबंद पोल्ट्री मांस के उत्पादन में कच्चे माल की अधिक जटिल तैयारी (सीरिंग, गटिंग, निरीक्षण) शामिल है। इसके बाद, डिब्बाबंद भोजन के प्रकार के आधार पर, पोल्ट्री मांस को प्रारंभिक गर्मी उपचार के साथ या उसके बिना संसाधित किया जाता है (चित्र 20. 9)।
मुर्गे के मांस को शव को काटने या हड्डी निकालने के बाद पैक किया जाता है।
पाश्चुरीकृत डिब्बाबंद हैम के उत्पादन में, हल्के ताप उपचार व्यवस्थाओं के उपयोग के कारण, कच्चे माल पर अधिक कठोर स्वच्छता, स्वच्छता और तकनीकी आवश्यकताएं लगाई जाती हैं। यह बूचड़खाने और प्रशीतित भंडारण में सूअर के मांस के शवों के प्रसंस्करण पर लागू होता है (0 - 2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 48 घंटे से अधिक नहीं)।
चावल। 20. 9 डिब्बाबंद भोजन के लिए कच्चा माल तैयार करने की तकनीकी योजना
मुर्गी के मांस से.
पाश्चुरीकृत डिब्बाबंद भोजन के लिए कच्चा माल तैयार करने की तकनीकी योजना चित्र में दिखाई गई है। 20.10.
चावल। 20. 10 कच्चा माल तैयार करने की तकनीकी योजना
पाश्चुरीकृत डिब्बाबंद भोजन.
आधे शव डिब्बाबंदी की दुकान पर थैलों में पैक होकर आते हैं, जिन्हें काटने से तुरंत पहले हटा दिया जाता है। मांस का पीएच मान 5.7 - 6.2 होना चाहिए। सूअर के शवों को तीन भागों में काटा जाता है: कूल्हे, ग्रीवा-स्कैपुलर और डोरसो-कोस्टल। डिबोनिंग से तुरंत पहले, कट की सतह को गैस बर्नर (15 - 20 सेकंड) से जलाया जाता है या सतह को एक विशेष इंस्टॉलेशन में उपचारित किया जाता है - एक स्टरलाइज़र (60 - 90 सेकंड) गर्म हवा (120 डिग्री सेल्सियस) के साथ, जो कम कर देता है कच्चे माल का सूक्ष्मजीवविज्ञानी संदूषण 1.5 - 2 गुना।
वसा और संयोजी ऊतक की मात्रा के आधार पर, मांस को शिराओं से विभाजित किया जाता है और तीन समूहों में विभाजित किया जाता है:
वसायुक्त और संयोजी ऊतक ("विशेष हैम") के दृश्यमान समावेशन के बिना मांस को पिछले पैरों, टेंडरलॉइन और पट्टिका से अलग किया जाता है;
नमकीन बनाने से पहले कार्यशाला में छांटे गए कच्चे माल की उपस्थिति की अवधि 20 मिनट से अधिक नहीं है।
पाश्चुरीकृत डिब्बाबंद भोजन के उत्पादन में उपयोग की जाने वाली सामग्री (जिलेटिन, मसाले, नमकीन पानी) और कंटेनर अतिरिक्त स्वच्छता उपचार के अधीन हैं।
तैयार कच्चे माल की नमकीन बनाना एक बहु-सुई एक्सट्रूज़न इकाई पर किया जाता है, जो प्रक्रिया को तेज करने और गुणवत्ता में सुधार करने की अनुमति देता है। नमकीन पानी डालने के बाद, कच्चे माल को यांत्रिक प्रसंस्करण - टम्बलिंग या मालिश के अधीन किया जाता है। पकने के बाद, कच्चे माल को पैक किया जाता है, कभी-कभी वाइब्रोप्रेस पर पूर्व-संपीड़न किया जाता है।
पाश्चुरीकृत गोमांस की तकनीक आम तौर पर डिब्बाबंद हैम के समान होती है। उपयोग किया जाने वाला कच्चा माल ठंडी अवस्था में युवा जानवरों से प्राप्त पहली मोटापा श्रेणी का गोमांस है।
कच्चे माल के प्रारंभिक ताप उपचार को आमतौर पर गर्म पानी (80-100 डिग्री सेल्सियस), भाप या गर्म वनस्पति तेल के संपर्क में कच्चे माल का अल्पकालिक (5-15 मिनट) कहा जाता है। कच्चे माल को गर्म पानी या भाप से संसाधित करना ब्लैंचिंग कहलाता है, गर्म वनस्पति तेल में प्रसंस्करण करना तलना कहलाता है।[...]
अलग-अलग में तकनीकी प्रक्रियाएंकच्चे माल के प्रारंभिक ताप उपचार के निम्नलिखित लक्ष्य हैं: कच्चे माल की मात्रा बदलना, उन्हें नरम करना, सेलुलर पारगम्यता बढ़ाना, एंजाइमों को निष्क्रिय करना, प्रोटोपेक्टिन को हाइड्रोलाइज करना, पौधों के ऊतकों से हवा निकालना, कच्चे माल की कैलोरी सामग्री बढ़ाना और इसे विशिष्ट स्वाद गुण देना .[...]
कच्चे माल की मात्रा और वजन में बदलाव की आवश्यकता होती है, उदाहरण के लिए, डिब्बाबंद भोजन के निर्माण में, जिसकी रेसिपी में सूखी फलियाँ (बीन्स, मटर) या चावल शामिल हैं। उबलते पानी में ब्लैंचिंग की प्रक्रिया के दौरान, पानी के अवशोषण के कारण दाने फूल जाते हैं, उनकी मात्रा और वजन 90-100% तक बढ़ जाता है। यदि जार में पैक करने से पहले ऐसा नहीं किया जाता है, तो जब डिब्बाबंद भोजन को निष्फल किया जाता है, तो ये सूखी संस्कृतियाँ जार में ही फूल जाएंगी, शोरबा या अन्य भराव को अवशोषित कर लेंगी, और तैयार उत्पाद में कोई तरल चरण नहीं बचेगा।[... ]
कच्चे माल को नरम करना आवश्यक है ताकि बाद में इसे जार में रखा जा सके या छलनी पर बाद में रगड़ने के दौरान अखाद्य भागों - छिलके, बीज, बीज - को हटाने की सुविधा मिल सके। ताप उपचार के दौरान फलों का नरम होना दो कारणों से होता है। एक ओर, गर्म करने पर, प्रोटोपेक्टिन हाइड्रोलाइज्ड हो जाता है, जो अलग-अलग कोशिकाओं को एक साथ चिपका देता है और पौधों के ऊतकों को मजबूत कर देता है। हाइड्रोलिसिस के दौरान, यह घुलनशील हो जाता है, कोशिकाएं एक-दूसरे से अलग हो जाती हैं और फलों के ऊतक ढीले और मुलायम हो जाते हैं। दूसरी ओर, गर्म करने पर, साइटोप्लाज्मिक झिल्ली के प्रोटीन जम जाते हैं, साइटोप्लाज्मिक झिल्ली क्षतिग्रस्त हो जाती है और पारगम्य हो जाती है, आसमाटिक दबाव, जो फल की कठोरता निर्धारित करता है, गिर जाता है और कच्चा माल नरम हो जाता है।[...]
साइटोप्लाज्मिक झिल्ली विपरीत स्थिति में भी एक बाधा है, जब कोशिका को बाहर से किसी चीज़ से संतृप्त करना आवश्यक होता है, उदाहरण के लिए, चीनी या नमक। तो, यदि आप जाम विसर्जित करते हैं चाशनीताजे फल या उनके खंड, फिर पहले मिनटों में, जबकि फल अभी तक गर्म नहीं हुए हैं और साइटोप्लाज्म बरकरार है, फल कोशिकाओं में चीनी का प्रसार प्रवेश साइटोप्लाज्मिक झिल्ली द्वारा विलंबित होता है और कोशिकाओं से नमी का केवल आसमाटिक अवशोषण होता है होता है, फलस्वरूप फल सिकुड़ जाते हैं। यदि फलों को उबालने से पहले ब्लांच किया जाता है, तो उनकी सेलुलर पारगम्यता बढ़ जाती है और बाद में सिरप में डुबोने पर, न केवल नमी का आसमाटिक चूषण तुरंत होता है, बल्कि क्षतिग्रस्त साइटोप्लाज्मिक झिल्ली के माध्यम से फलों के ऊतकों में चीनी का प्रसार भी होता है।[...]
इस मामले में, एंजाइम अपने मूल रूप में बहाल हो जाता है, और परिणामी ऑक्साइड बीओ एक गहरे रंग का यौगिक होता है, जिसे कभी-कभी फ़्लोबैफेक भी कहा जाता है।
जेली जैसी स्थिरता (जैम, जैम, मुरब्बा, जेली) वाले फल उत्पादों को प्राप्त करने के मामले में प्रोटोपेक्टिन का हाइड्रोलिसिस किया जाता है, जो उबले हुए द्रव्यमान में घुलनशील पेक्टिन की उपस्थिति के बिना असंभव है, जो कि मुख्य घटक है। जेलीयुक्त द्रव्यमान।[...]
कुछ फलों में बहुत सारे पेक्टिन पदार्थ होते हैं, लेकिन वे मुख्य रूप से अघुलनशील रूप में, प्रोटोपेक्टिन के रूप में प्रस्तुत किए जाते हैं। इस मामले में, फलों को इस तरह से संसाधित करना आवश्यक है कि प्रोपेक्टिन हाइड्रोलाइज्ड हो जाए और एक घुलनशील फार्मास्युटिकल में परिवर्तित हो जाए, जो बाद में उत्पाद का जेली जैसा मिश्रण प्रदान करने में सक्षम एकमात्र है। प्रोटोपेक्टिन को हाइड्रोलाइज करने के लिए फलों को 10-20 मिनट तक भाप से ब्लांच किया जाता है।
गर्मी उपचार के परिणामस्वरूप, उत्पाद स्वाद और सुगंध प्राप्त करते हैं, जो लार और गैस्ट्रिक रस के स्राव को उत्तेजित करते हैं, जो भोजन के बेहतर अवशोषण में योगदान देता है। ताप उपचार भोजन को कीटाणुरहित कर देता है। हालाँकि, उत्पादों के ताप उपचार के सकारात्मक पहलू तभी सामने आते हैं सही चुनाव करनाप्रसंस्करण विधि और शासन का कड़ाई से पालन।
अभ्यास ने उत्पादों के ताप उपचार के कई तरीके विकसित किए हैं, लेकिन उन सभी को दो तरीकों में विभाजित किया जा सकता है: मुख्य और सहायक.
बुनियादी ताप उपचार तकनीकें
ताप उपचार की मुख्य विधियाँ हैं खाना पकाना और तलना.
खाना बनानाकिया गया: तरल में उत्पाद के पूर्ण विसर्जन के साथ, आंशिक विसर्जन (सक्शन), वायुमंडलीय और उच्च दबाव वाली भाप के साथ, माइक्रोवेव क्षेत्रों (वॉल्यूमेट्रिक हीटिंग) में।
मुख्य विधि सॉसपैन और स्थिर कड़ाही में पकाना है। पोषक तत्वों के नुकसान को कम करने के लिए, भोजन को ढकने के लिए केवल पर्याप्त तरल डालें। बहुत सारा तरल तभी लिया जाता है जब उत्पाद से अधिकतम घुलनशील पदार्थ निकालना आवश्यक हो - किडनी, मोरेल आदि पकाते समय। धीमी आंच पर पकाएं। यदि पकवान कम तापमान पर तैयार किया गया है, तो भाप टेबल यानी पानी के स्नान में पकाएं। ऊंचे दबाव पर उत्पाद बहुत जल्दी पक जाते हैं; ऐसी खाना पकाने की स्थिति आटोक्लेव और प्रेशर कुकर में बनाई जाती है।
पर भत्तातरल उत्पाद को उसकी ऊंचाई के 1/3 भाग तक ढक देता है, जिससे पोषक तत्वों की हानि कम हो जाती है। भाप में पकाने पर पोषक तत्वों का नुकसान और भी कम होता है। खाना पकाने की इस विधि के लिए, बॉयलर में स्टीम बॉक्स या मेश लाइनर का उपयोग किया जाता है। उत्पाद को जल स्तर के ऊपर एक ग्रिड पर रखा गया है। उच्च दबाव वाली भाप से खाना पकाने का काम विशेष भाप खाना पकाने वाले उपकरणों में किया जाता है।
माइक्रोवेव क्षेत्रों में खाना पकाने के लिएविशेष अलमारियाँ हैं. उनमें उत्पाद जल्दी तैयार हो जाते हैं। माइक्रोवेव उपकरणों में धातु के बर्तन नहीं रखने चाहिए।
संवहन तंदूर
ख़त्ममें विभाजित है: वसा के साथ गर्म सतहों पर तलना (मूल विधि) या वसा के बिना, वसा में, बंद मात्रा में, अवरक्त किरणों में और खुली आग पर तलना।
फ्राइंग पैन और शीट पर भूनें। वसा भोजन को जलने से रोकता है और समान रूप से गर्म करना सुनिश्चित करता है। पेनकेक्स को यांत्रिक फ्राइंग पैन में वसा के बिना तला जाता है।
गहरा तलना. उत्पाद से 8-10 गुना अधिक वसा ली जाती है और 175-180 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है।
कई राष्ट्रीय व्यंजन खुली आग पर तले जाते हैं। अर्ध-तैयार उत्पादों को बारबेक्यू में जलते लकड़ी के कोयले के ऊपर कटार और जाली पर रखा जाता है।
बंद जगह में भूनना रूसी व्यंजनों की खासियत है। पोल्ट्री, मांस और मछली के बड़े टुकड़ों को ब्रॉयलर और ओवन में तला जाता है, और आटे के उत्पादों को पकाया जाता है।
इन्फ्रारेड तलना. उनके स्रोत हल्के और गहरे रंग के हीटर हैं। प्रकाश वाले दर्पण और ट्यूबलर लैंप हैं। उदाहरण के लिए, ट्यूबलर वाले ग्रिल उपकरणों में स्थापित किए जाते हैं। अंधेरे स्रोत विद्युत हीटर और ज्वलनशील गैस बर्नर हैं।
सहायक और संयुक्त तकनीकें
सहायक तकनीकों में शामिल हैं भूनना, पकाना और भूनना।
पकाने- यह किसी उत्पाद को वसा के साथ या उसके बिना गर्म करना है। उदाहरण के लिए, सॉस और सूप में मसाला डालने के लिए आटे को भून लिया जाता है। भूनने से जड़ वाली सब्जियों के रंग और सुगंधित पदार्थ सुरक्षित रहते हैं - वे वसा में घुल जाते हैं। प्याज भूनने से स्वाद का तीखापन और परेशान करने वाली गंध दूर हो जाती है, लेकिन आवश्यक तेल बरकरार रहता है।
तीखाऑफल और स्टर्जन मछलीउन्हें साफ करना आसान बनाता है। जलने से मशरूम और कुछ अन्य खाद्य पदार्थों को भूरा होने से रोका जाता है।
गायाफुलाना और ऊन हटाने के लिए बर्नर की आंच पर, मुर्गे के शव, पिगलेट, ऑफल।
संयुक्त तकनीकेंउत्पादों को एक विशेष सुगंध और रस दें। इसलिए, स्टू करते समय, उत्पादों को पहले तला जाता है, फिर सॉस या शोरबा के साथ डाला जाता है और उबाला जाता है। प्रभावी और हवा का झोंका, जिसमें उत्पादों को पहले वसा और शोरबा में उबाला जाता है, फिर ओवन में तला जाता है। कभी-कभी भोजन को पहले उबाला जाता है और फिर तला जाता है। और पकाते समय, उबले हुए, उबले हुए या तले हुए खाद्य पदार्थों को सॉस के साथ डाला जाता है और पकाया जाता है।