सफ़ेद फोंडेंट केक कैसे बनाये. बन्स के लिए चीनी कलाकंद नुस्खा

कई मीठे व्यंजनों की तैयारी में स्वादिष्ट बर्फ-सफेद चीनी फ़ज अक्सर अंतिम स्पर्श होता है। निस्संदेह, आप इसके बिना कर सकते हैं, लेकिन एक चमकदार चमकदार टोपी न केवल तैयार उत्पादों को परिष्कृत और परिष्कृत बनाती है - यह बहुत स्वादिष्ट भी होती है। पर उचित खाना पकानाशुगर फोंडेंट नरम और नरम रहता है, चाकू से पूरी तरह से कट जाता है, जबकि हाथों से बिल्कुल भी चिपकता नहीं है।

एक छोटा सा सिद्धांत - इसके बिना किसी भी तरह से। फ़ज (शौकीन द्रव्यमान) से यह समझने की प्रथा है कि इसे एक निश्चित तापमान तक उबाला गया है चाशनी. घर पर, असली चीनी फ़ज बनाना बहुत मुश्किल नहीं है - निर्देशों और सिफारिशों का सख्ती से पालन करना महत्वपूर्ण है। वास्तव में, सब कुछ काफी सरल है: सिरप को चीनी और पानी से उबाला जाता है, जिसे बाद में जल्दी से ठंडा किया जाता है और एक स्पैटुला या मिक्सर के साथ फेंटा जाता है।

दानेदार चीनी और पानी के चीनी द्रव्यमान में चमत्कारी परिवर्तन का मूल सिद्धांत बहुत छोटे चीनी क्रिस्टल का निर्माण है, जो अपनी कोमलता के कारण तैयार फ़ज को एक विशेष बनावट से अलग करते हैं। और बिल्कुल पाने के लिए छोटे क्रिस्टलजो आकार में वृद्धि न करें, उबलते चीनी सिरप में एसिड (साइट्रिक या नींबू का रस) जोड़ना महत्वपूर्ण है। वैसे, खाना पकाने के लिए ठगना चीनी सही अनुपातचीनी में पानी को 30% तरल माना जाता है।

उत्पादों की संकेतित मात्रा से, लगभग 630 ग्राम तैयार चीनी फ़ज प्राप्त होता है। यह 3 बड़े केक, 4 बड़े ईस्टर केक या रम महिलाओं के 20 टुकड़ों को ढकने के लिए काफी है। स्नो-व्हाइट फोंडेंट को रेफ्रिजरेटर में काफी लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है, इसलिए इसे पहले से बनाने और आवश्यकतानुसार उपयोग करने की सलाह दी जाती है।

अवयव:

फ़ोटो के साथ चरण दर चरण खाना पकाना:

एक मोटे तले वाला सॉसपैन या सॉसपैन लें। सभी को एक कटोरे में डालें दानेदार चीनीऔर पानी डालें (आप ठंडा कर सकते हैं, आप गर्म कर सकते हैं - इससे कोई फर्क नहीं पड़ता)।

- जब चाशनी में उबाल आ जाए तो झाग हटा दें. फिर, गीले खाना पकाने वाले ब्रश से, दीवारों से बची हुई चीनी को धो लें - यह बहुत है मील का पत्थर, चूँकि कुछ क्रिस्टल भी चीनी के फ़ज को क्रिस्टलीकृत कर सकते हैं। हम बर्तनों को ढक्कन से बंद कर देते हैं और चाशनी को लगभग 3-4 मिनट तक काफी तेज़, लेकिन अधिकतम आंच पर नहीं पकाते हैं (हस्तक्षेप न करें!)। इसे जोड़ने के बाद नींबू का रसया तलाकशुदा साइट्रिक एसिड. मैं आपको यह नहीं बताऊंगा कि चाशनी को और कितना पकाना है - यह व्यंजन की मात्रा और हीटिंग की तीव्रता पर निर्भर करता है। लेकिन यहां केवल दृष्टिगत रूप से नेविगेट करना महत्वपूर्ण है। सबसे पहले, सिरप दृढ़ता से और सक्रिय रूप से उबल जाएगा - बाहरी रूप से यह उबलते सादे पानी जैसा दिखता है। फिर आप देखेंगे कि यह कैसे गाढ़ा होने लगा और बुलबुले छोटे हो गए। चीनी सिरप की तैयारी की जांच करने का समय आ गया है। जिसके पास पाक थर्मामीटर है, उसके लिए यह आसान है - सिरप को 112-114 डिग्री तक उबालें। जैसा कि अभ्यास से पता चलता है, जब सिरप को नरम गेंद में उबाला जाता है तो मेरा थर्मामीटर 113.5 डिग्री देता है।

एक नरम गेंद के लिए एक परीक्षण: एक चम्मच के साथ उबलते सिरप का थोड़ा सा हिस्सा लें और इसे बर्फ के पानी के एक कटोरे में डालें (मैं खाना पकाने की शुरुआत में ही इसे फ्रीजर में रख देता हूं)। यदि बूंद तुरंत घुल जाती है, तो चाशनी अभी तैयार नहीं है। मैंने इसे थोड़ा पकड़ लिया, लेकिन आप अभी भी इसे नहीं उठा सकते - हम सिरप को और पकाते हैं, लेकिन पहले से ही अलर्ट पर हैं।

लेकिन जब ठंडी चाशनी की एक बूंद को अपनी उंगलियों में लिया जा सकता है और एक गेंद में घुमाया जा सकता है जो अपने आकार को पूरी तरह से रखती है, लेकिन नरम और लोचदार होती है, तो चीनी सिरप को वांछित स्थिरता तक उबाला जाता है। मेरे पास आमतौर पर तीसरे परीक्षण के लिए सिरप तैयार होता है।

उबलते सिरप वाले पैन को तुरंत गर्मी से हटा दें और इसे तुरंत ठंडा करें। यह बहुत महत्वपूर्ण है - इसलिए हम इसे आगे रोकते हैं उष्मा उपचार, अन्यथा आप सिरप को पचा सकते हैं और कारमेल प्राप्त कर सकते हैं। सिरप को जल्दी से ठंडा करने के लिए, आपको सॉस पैन को बर्फ के पानी के साथ एक बड़े कंटेनर (कटोरा या सिंक) में रखना होगा और सिरप को एक स्पैटुला के साथ मिलाना होगा।

चीनी सिरप को 40 डिग्री तक ठंडा करने की सिफारिश की जाती है (यदि कोई थर्मामीटर नहीं है, तो बस अपनी उंगली से प्रयास करें - आपको सुखद गर्मी महसूस होगी)। ठीक से पका हुआ और पहले से ही ठंडा किया हुआ वांछित तापमानचाशनी गाढ़ी, चमकदार और रेशमी होनी चाहिए। कंधे से यह जेली की तरह बहती है।

अब आखिरी झटका- आपको चाशनी को फेंटना है. आप इसे स्पैचुला या मिक्सर से कर सकते हैं। एक स्पैटुला के साथ, यह निश्चित रूप से लंबा और सख्त होता है, लेकिन मिक्सर की मदद से, आप फोंडेंट को आसानी से हरा सकते हैं। यहां कोड़े मारने का समय बताना और भी मुश्किल है - एक स्पैटुला के साथ इसे करने के लिए आपके पास कितनी ताकत और धैर्य है, लेकिन सलाह दी जाती है कि जो आपने शुरू किया था उसे रोकें और खत्म न करें। डरा हुआ? नहीं, बहुत लंबा नहीं - 10-12 मिनट आपको एक स्पैटुला के साथ कड़ी मेहनत करनी होगी, लेकिन यह बेतुका है। मिक्सर - सचमुच एक मिनट. लेकिन इस मामले में, कुछ अतिरिक्त सेकंड में भी, आप सारे काम बिगाड़ सकते हैं। इसलिए, आलसी मत बनो और एक स्पैटुला के साथ काम करें - एक भी अछूता टुकड़ा खोए बिना सिरप को सक्रिय रूप से हिलाएं। सीधे फेंटने की जरूरत नहीं है, बस चाशनी को जोर से हिलाएं। आप देखेंगे कि सॉस पैन की लगभग पारदर्शी सामग्री कैसे गाढ़ी होने लगती है। फिर यह सफ़ेद और सफ़ेद हो जाएगा, और एक चौड़े रिबन के साथ कंधे के ब्लेड से निकल जाएगा। हम यहीं रुकते हैं - चीनी फ़ज पूरी तरह से तैयार है. उसे ठंडा होने दो.

कुछ ही मिनटों में यह ऐसे बर्फ-सफेद प्लास्टिक द्रव्यमान में बदल जाएगा। आप इससे आसानी से कुछ बना सकते हैं. यदि आप चाहें, तो आप तुरंत घर के बने केक को ऐसे फ़ज से ढक सकते हैं, लेकिन बेहतर क्रिस्टलीकरण के लिए, चीनी फ़ज को कम से कम एक दिन तक खड़े रहने की सलाह दी जाती है। इसीलिए इसे पहले से तैयार करना, रेफ्रिजरेटर में स्टोर करना और आवश्यकतानुसार उपयोग करना सबसे सुविधाजनक है।

तैयार चीनी फ़ज को कैसे स्टोर करें। फिर मैंने बस इसे अपने हाथों से सॉस पैन से बाहर निकाला और इसे एक गेंद में इकट्ठा किया - यह बहुत चिकना है, स्पर्श करने के लिए सुखद है और बिल्कुल चिपचिपा नहीं है। एक उपयुक्त कटोरे में स्थानांतरित करें।

चीनी फ़ज की सतह को कसने की सलाह दी जाती है चिपटने वाली फिल्मऔर उसके बाद ही ढक्कन को कसकर बंद करें। बस, फ़ज को रेफ्रिजरेटर में रख दें, जहां इसे काफी लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है - निश्चित रूप से एक महीने तक। खैर, दूसरी ओर, यदि रचना में कोई खराब होने वाले उत्पाद न हों तो इसका क्या हो सकता है?

केक न केवल स्वादिष्ट होना चाहिए, बल्कि दिखने में भी बहुत सुंदर होना चाहिए! और फ़ज इसमें हमारी मदद करेगा, जो स्वादिष्टता को और अधिक स्वादिष्ट और मोहक बना देगा। आइए आपके साथ कुछ कलाकंद केक व्यंजनों पर एक नज़र डालें।

चॉक्लेट केक फज

अवयव:

• दूध चॉकलेट - 100 ग्राम;
• अंडा - 1 पीसी ।;
• - 50 ग्राम;
• बारीक पिसी चीनी - 150 ग्राम।

खाना बनाना

केक के लिए फोंडेंट बनाने से पहले सारी चॉकलेट को माइक्रोवेव में पिघला लें. मक्खनएक कटोरे में रखें, धीमी आंच पर रखें और तरल अवस्था में लाएं। फिर सावधानी से चॉकलेट मिश्रण डालें, मिलाएँ और आँच से उतार लें। द्रव्यमान को ठंडा करें कमरे का तापमानऔर फिर सावधानी से विभाजित करें अंडाऔर मिश्रण को व्हिस्क से फेंटें। फिर धीरे-धीरे डालें पिसी चीनीऔर तब तक मिलाएं जब तक एक सजातीय और चमकदार स्थिरता प्राप्त न हो जाए। - इसके बाद कन्फेक्शनरी को ढक दें चॉकलेट फ़जऔर इसे आधे घंटे तक सूखने दें.

सफेद कलाकंद केक

अवयव:

• बढ़िया चीनी - 2 बड़े चम्मच;
• फ़िल्टर्ड पानी - 0.5 बड़े चम्मच;
• (साइट्रिक एसिड) - 1 चम्मच।

खाना बनाना

एक सॉस पैन में चीनी डालें, गर्म पानी डालें, मिलाएँ और बर्तनों को धीमी आग पर रखें। द्रव्यमान को लगातार हिलाते हुए उबालें, जब तक कि सभी क्रिस्टल पूरी तरह से घुल न जाएं। चाशनी को उबालने के बाद उसकी सतह पर सफेद झाग दिखाई देगा। हम इसे एक बड़े चम्मच से सावधानीपूर्वक हटाते हैं और पैन को ढक्कन से ढक देते हैं, मिश्रण को "सॉफ्ट बॉल" परीक्षण तक पकाना जारी रखते हैं। इसे जांचने के लिए समय-समय पर हम चम्मच से पैन से थोड़ी सी चाशनी लेते हैं और इसे बर्फ के पानी के कंटेनर में डाल देते हैं। कुछ मिनटों के बाद, हम सामग्री को एक गेंद में रोल करने का प्रयास करते हैं। खाना पकाने के अंत में, एक चम्मच नींबू का रस डालें या एक चुटकी साइट्रिक एसिड डालें। तैयार सफेद ठगना, घर पर पकाया जाता है, हम केक को सजाने के लिए उपयोग करते हैं।

केक के लिए मलाईदार शौकीन

अवयव:

खाना बनाना

क्रीम को एक कटोरे में डालें, मक्खन डालें और चीनी डालें। हम बर्तनों को धीमी आंच पर रखते हैं और हिलाते हुए उबाल लाते हैं। फिर हम स्वाद के लिए वैनिलिन डालते हैं और मिश्रण को तब तक उबालते हैं जब तक कि यह एक सुखद मलाईदार रंग न प्राप्त कर ले। हम फ़ज की तैयारी की जांच इस प्रकार करते हैं: मिश्रण की एक बूंद सॉस पैन में डालें ठंडा पानीऔर यदि आप इसकी एक गेंद बना सकते हैं, तो यह तैयार है! आंच से उतारें, ठंडा करें और केक को सजाने के लिए उपयोग करें।

इसके लिए आपको बहुत सारी तरकीबें जानने की जरूरत है घर का बना बेकिंगसफल हुएआँखों की दावत के लिए मेहमानऔर परिचारिका खुश है. उन्हीं ट्रिक में से एक हैशीशे का आवरण , जो न केवल पेस्ट्री को सजाता है, बल्कि प्रत्येक उत्पाद को अपना अनूठा स्वाद भी देता है।

केक, पेस्ट्री, कपकेक, जिंजरब्रेड को सजाने के लिए इनका विशेष उपयोग किया जाता है तैयार फ्रॉस्टिंग या कलाकंद. आपको जानने के लिए आमंत्रित करता है

घर पर बेकिंग के लिए फ्रॉस्टिंग और फोंडेंट कैसे बनाएं

प्रोटीन शीशा लगाना

अंडे का सफेद भाग 2 टुकड़ेपिसी हुई चीनी 300 ग्राम

नींबू का रस - 1 बड़ा चम्मच (आप पतला साइट्रिक एसिड का उपयोग कर सकते हैं)

जर्दी से प्रोटीन अलग करें, मिक्सर से 3-4 गुना बढ़ने तक फेंटें। फिर लगातार फेंटते हुए धीरे-धीरे डालें छोटे भागों मेंपिसी चीनी। आइसिंग की मात्रा अच्छी बनी रहे, इसके लिए व्हिपिंग के दौरान साइट्रिक एसिड या नींबू का रस मिलाएं (यदि आपके पास नहीं है, तो आप 5-6 बूंदें ले सकते हैं) टेबल सिरका). फ्रॉस्टिंग को फूलने तक फेंटें सफेद रंग. यदि वांछित हो, तो ग्लेज़ में वांछित रंग की डाई मिलाएं।

आइसिंग प्रोटीन कस्टर्ड

अंडे का सफेद भाग 2 टुकड़े

चीनी 200 ग्राम.

200 जीआर. पानी

चाहें तो जोड़ सकते हैं सुगंधित योजकऔर खाद्य रंग

चीनी को पानी में घोलें और चाशनी को तब तक उबालें जब तक कि एक "कमजोर गेंद" न बन जाए (इस रूप में, थोड़ी मात्रा में चाशनी डाली जाती है) ठंडा पानी, घुलना नहीं चाहिए. आप इसकी तैयारी की जांच इस तरह भी कर सकते हैं: अगर इसकी स्थिरता अच्छी है तो गर्म चाशनी को अपनी उंगलियों पर गिराएं नरम आटा, चाशनी तैयार है). गोरों को तब तक फेंटें जब तक उनकी मात्रा 3-4 गुना न बढ़ जाए। चाशनी को फेंटते समय उसमें अंडे की सफेदी मिलाएं। यदि वांछित है, तो आप स्वाद और खाद्य रंग जोड़ सकते हैं। मिश्रण को 60*C तक गर्म करें और, हिलाते हुए, स्वाद या रंग जोड़ें।

चॉकलेट शीशा लगाना

200 ग्राम डार्क चॉकलेट

150 ग्राम पिसी चीनी

2 बड़े चम्मच दूध

चॉकलेट के टुकड़ों को पानी के स्नान में एक कटोरे में पिघला लें। पिसी हुई चीनी और दूध डालें। एक गाढ़ा सजातीय पेस्ट बनने तक, हिलाते हुए पकाएं। नारियल के टुकड़े इस शीशे के साथ अच्छे लगते हैं।

फल का शीशा

किसी भी बेरी या फल जैम का 500 ग्राम

पानी 3 बड़े चम्मच

जैम और पानी मिलाएं. मिश्रण को एक सॉस पैन में धीमी आंच पर गर्म करें, जब तक जैम पिघल न जाए। 1 मिनट तक उबालें, फिर छलनी से छान लें। इस आइसिंग सतह बेकिंग को कई बार चिकना किया जा सकता है। सजावट के रूप में बहुरंगी पाउडर उपयुक्त है।

नींबू का शीशा

200 ग्राम पिसी चीनी

2 बड़े चम्मच नींबू का रस

खाद्य रंग पीला रंगचाकू की नोक पर

वैनिलिन - स्वाद के लिए

पिसी हुई चीनी में नींबू का रस डालें। मिश्रण को लकड़ी के चम्मच से तब तक पीटें जब तक मिश्रण चिकना और चमकदार न हो जाए। वेनीलिन, डाई (वैकल्पिक) डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। इस आइसिंग सतह बेकिंग को कई बार चिकना किया जा सकता है। बादाम के टुकड़े सजावट के रूप में अच्छा काम करते हैं।

चॉकलेट हेज़लनट शीशा लगाना

50 ग्राम मक्खन

100 ग्राम के लिए:

पिसी चीनी

सफेद चाकलेट

किसी भी मेवे की 50 ग्राम गुठली

1 चम्मच दूध

वैनिलिन - स्वाद के लिए

नरम मक्खन और चॉकलेट को पानी के स्नान में पिघलाएं, दूध डालें। धीरे-धीरे पिसी चीनी, कटे हुए वेनिला नट्स डालें, मिलाएँ, आँच से हटाएँ।

पके हुए उत्पाद को पहले शीशे की एक पतली परत के साथ डालें ताकि यह सतह को अच्छी तरह से पकड़ सके, फिर एक मोटी परत के साथ।

नारंगी शीशा लगाना

अंडे सा सफेद हिस्सा

पिसी चीनी - 200 ग्राम।

2 बड़े चम्मच संतरे का रस

जर्दी से प्रोटीन अलग करें, मिक्सर से तब तक फेंटें जब तक यह 3-4 गुना न बढ़ जाए। फेंटना जारी रखते हुए धीरे-धीरे छोटे-छोटे हिस्सों में पिसी हुई चीनी डालें। फेंटते समय डालें संतरे का रसऔर फ्रॉस्टिंग को फूलने तक पीटते रहें।

कलाकंद

2 कप चीनी

1 गिलास पानी

चीनी को पानी में मिलाएं और "कमजोर गेंद" नामक अवस्था तक उबालें। ऐसे जांचें: चाशनी को ठंडे पानी में डालें (यह घुलना नहीं चाहिए) और इसे अपनी उंगलियों पर मसल लें नरम आटा. - चाशनी उबालते समय पैन के किनारों को गीले साफ कपड़े से पोंछ लें. ऐसा इसलिए किया जाता है ताकि चाशनी में चीनी न बने. उबली हुई चाशनी को आंच से उतारकर ठंडा करें. फ़ज पर पपड़ी बनने से रोकने के लिए चाशनी की सतह पर ठंडा पानी छिड़कें। चाशनी को ठंडा कर लीजिये ताजा दूधऔर एक मिक्सर से तब तक फेंटें जब तक आपको एक सफेद सजातीय द्रव्यमान न मिल जाए। तैयार फ़ज को गीले तौलिये या रुमाल से ढक दें। सफेद फ़ज को कोको, बेरी या मिला कर रंगा जा सकता है फलों का रस, कड़क कॉफ़ीकाढ़ा या स्वादानुसार डालें। फल सार. यदि आप फ़ज को तैयार करने के तुरंत बाद उपयोग नहीं करेंगे, तो उपयोग से पहले इसमें थोड़ा सा पानी डालें और इसे गर्म कर लें।

दूध का फ़ज

1 गिलास दूध

2 कप चीनी

दूध में चीनी मिला लें. "कमजोर गेंद" (नुस्खा में वर्णित) की स्थिति तक लगातार हिलाते हुए पकाएं कलाकंद). चाशनी को चीनी बनने से बचाने के लिए खाना बनाते समय बर्तन के किनारों को गीले कपड़े से पोंछ लें। उबली हुई चाशनी को थोड़ा ठंडा करें, सतह पर ठंडा पानी छिड़कें। फोंडेंट को ताजे दूध के तापमान तक ठंडा करें। एक सजातीय द्रव्यमान बनने तक द्रव्यमान को मिक्सर से फेंटें। फेंटे हुए फोंडेंट को गीले कपड़े से ढक दें।

आप फ़ज में चॉकलेट, स्ट्रॉन्ग कॉफ़ी, कोको मिला सकते हैं। दूध के फ़ज में जामुन न डालें।

तेल ठगना

पीसी हुई चीनी 1 कप

नरम मक्खन या मार्जरीन 80 ग्राम।

1 बड़ा चम्मच वेनिला एसेंस

दूध - 2-3 बड़े चम्मच

मक्खन, पिसी चीनी, 1 बड़ा चम्मच दूध और मिलाएं वेनिला के गुण वाला. एक सजातीय द्रव्यमान बनने तक, धीरे-धीरे दूध मिलाते हुए, मिक्सर से फेंटें।

आप विभिन्न एडिटिव्स के साथ बटर फ़ज बना सकते हैं।

बटर फ़ज चॉकलेट

खाना पकाना तेल ठगना. 1 बड़ा चम्मच कोको पाउडर और 1 बड़ा चम्मच मिलाएं गर्म पानी, शांत हो जाओ। तैयार फोंडेंट के साथ मिलाएं।

ऑयल फ़ज कॉफ़ी

दूध की जगह पानी डालकर बटर फ़ज बनाएं. 2 बड़े चम्मच मिलाएं इन्स्टैंट कॉफ़ीऔर 1 बड़ा चम्मच गर्म पानी, ठंडा करें। तैयार फोंडेंट के साथ मिलाएं।

मक्खन ठगना नींबू

दूध और वेनिला की जगह नींबू का रस डालकर फ़ज बटर बनाएं। आप संतरे या नीबू का भी उपयोग कर सकते हैं। फोंडेंट में 2 बड़े चम्मच बारीक कसा हुआ ज़ेस्ट मिलाएं। अगर चाहें तो फोंडेंट को रंगों से रंग दें।

जिंजरब्रेड और जिंजरब्रेड के लिए आइसिंग

चीनी 1 कप

0.5 कप पानी

चीनी को पानी में डालें और "मोटे धागे" की स्थिति तक उबालें (यदि आप अपनी उंगलियों से थोड़ी मात्रा में सिरप निचोड़ते हैं, तो पतले या मोटे धागे साफ होने पर खिंच जाते हैं), जो झाग बनता है उसे हटा देंइ चाशनी पर डालें और इसे थोड़ा ठंडा करें। अगर चाहें तो चाशनी में स्वाद मिलाएँ। जिंजरब्रेड के लिए, मैं आमतौर पर पुदीना या सौंफ़ का उपयोग करता हूँ।

ब्रश के साथ बड़े जिंजरब्रेड कुकीज़ पर आइसिंग लगाएं (जिनके साथ अंडे के साथ चिकनाई वाले उत्पाद इस उद्देश्य के लिए उपयुक्त हैं)।

छोटी जिंजरब्रेड को पूरी चाशनी में डुबाएँ। जब वे शीशे से ढक जाएं, तो उन्हें एक शीट पर रखें और किसी गर्म स्थान पर सुखा लें

50-60 * सी) जब तक शीशा सख्त न हो जाए।

आप जांच कर सकते हैं

चीनी आइसिंग फ़ज

बहुत सुन्दर चीज़. दिखने और स्वाद दोनों में - शाही, इस आइसिंग की मदद से किसी भी साधारण बन, केक या ईस्टर केक को ऐसा लुक दिया जा सकता है जो अब भी अंतरराष्ट्रीय कन्फेक्शनरी प्रदर्शनी में है। यद्यपि संरचना लगभग 100% नियमित चीनी है, खाद्य रसायन विज्ञान का थोड़ा सा ज्ञान अद्भुत काम करता है।

इस शीशे का आवरण बनाना काफी कठिन है, या यूं कहें कि कठिन भी नहीं है, लेकिन श्रमसाध्य है। निःसंदेह, दूध के फ़ज से हल्का, हालाँकि प्रौद्योगिकियाँ समान हैं; लेकिन साधारण आइसिंग-ग्लेज़ की तरह, यह आपके लिए पाउडर चीनी को पानी के साथ मिलाने के लिए नहीं है। लेकिन परिणाम इसके लायक है. नाजुक, आपके मुंह में पिघलने वाला, बहुत सुंदर, रेशमी फोंडेंट-ग्लेज़ अवर्णनीय रूप से पेस्ट्री, विशेष रूप से खमीर, और विशेष रूप से ईस्टर केक और रम महिलाओं का स्वाद बदल देता है। इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि मैं कितना कुछ करता हूं - केक का ऊपरी भाग, जो फ़ज से ढका हुआ है, सबसे पहले खाया जाता है।

कुल मिलाकर, मैं इसकी अत्यधिक अनुशंसा करता हूँ। इसे पकाना भी दिलचस्प है, खासकर यदि स्कूल में आपने भौतिकी और रसायन विज्ञान को बहुत अधिक नहीं छोड़ा है, सुपरसैचुरेटेड समाधानों के सिद्धांत को थोड़ा याद रखें, और सिद्धांत रूप में आपको बढ़ते क्रिस्टल पर प्रयोग पसंद हैं। लेकिन ज्ञान के इस बोझ के बिना भी, यह देखना दिलचस्प है कि यह कितना पारदर्शी है गाढ़ी चाशनीएक बर्फ़-सफ़ेद तरल पदार्थ में बदल जाता है, और फिर प्लास्टिक संगमरमर के समान लगभग एक ठोस द्रव्यमान में बदल जाता है।

मिश्रण
400 ग्राम चीनी (16 बड़े चम्मच), 10 बड़े चम्मच पानी, 20 बूंदें साइट्रिक एसिड

इसके अतिरिक्त
बर्फ, आरामदायक मजबूत हैंडल वाली एक स्टेनलेस स्टील की बाल्टी (सिरप के लिए), एक कटोरा या प्लेट जिसमें आप करछुल डाल सकते हैं (बर्फ और उसके बाद सिरप को ठंडा करने के लिए), एक मजबूत लकड़ी का स्पैटुला (फज को फेंटने के लिए)

फ़ज आइसिंग मूलतः एक अत्यधिक संतृप्त चीनी घोल है। ऐसा ही एक घोल - बहुत सारी चीनी और थोड़ा सा पानी - थोड़ा सा ठंडा होने पर क्रिस्टलीकृत होना शुरू हो जाएगा। लेकिन एंटी-क्रिस्टलाइज़र का एक छोटा सा अंश जोड़ने से यह प्रक्रिया धीमी हो जाती है या पूरी तरह से बंद हो जाती है। हमारे मामले में, साइट्रिक एसिड एक एंटी-क्रिस्टलाइज़र की भूमिका निभाएगा। इसकी सही खुराक देना बहुत महत्वपूर्ण है: यदि आप इसे नहीं भरते हैं, तो सिरप अभी भी समय से पहले क्रिस्टलीकृत हो जाता है, और छोटे, नाजुक क्रिस्टल में नहीं, जैसा कि हमें चाहिए, लेकिन बड़े, मोटे क्रिस्टल में, जो न तो स्वादिष्ट होता है और न ही सुंदर। लेकिन एसिड की बारी बाद में आएगी, और सबसे पहले आपको असली चाशनी पकाने की जरूरत है..

आप चीनी और पानी को मापें - कट्टरता के बिना, यहां विशेष सटीकता की आवश्यकता नहीं है, हम अभी भी सिरप की एकाग्रता की जांच करेंगे। यदि आप पानी डालते हैं, तो आपको चाशनी को अधिक समय तक उबालना होगा ताकि अतिरिक्त तरल उबल जाए; अंडरफिल... ठीक है, अंडरफिल करना मुश्किल है, 10 चम्मच मार्जिन के साथ बहुत है, आपको इसे अंडरफिल बनाने के लिए केवल 2-3 चम्मच जोड़ने की आवश्यकता है। और कलछी को आग पर रख दीजिये..

चीनी पानी में काफी जल्दी घुल जाएगी। साधारण चीनी की चाशनी में मिल्क फ़ज सिरप की तरह भागने की लालसा नहीं दिखती है, लेकिन उबालने के बाद आपको पहले मिनटों तक अपनी आँखें खुली रखनी होंगी। देखिए, फोटो में सतह पर कुछ सफेद झाग तैर रहा है? ये चीनी में अशुद्धियाँ हैं। उनमें से बहुत सारे नहीं हैं, लेकिन उनके लिए धन्यवाद, उबलने के बाद, सिरप अचानक फोम कर सकता है और बहुत गहरी बाल्टी से भी बाहर निकलने की कोशिश कर सकता है। मेरा लगभग बच गया, इसलिए सावधान रहें।

इसके बाद, भागने के पहले और एकमात्र प्रयास में, सिरप शांत हो गया और शालीनता से व्यवहार करना शुरू कर दिया। चुपचाप और समान रूप से, वह कम गर्मी पर उबला हुआ, अधिक से अधिक आवश्यक एकाग्रता के करीब पहुंच रहा था - नरम गेंद चरण का सिरप। यह कैसे निर्धारित किया जाए कि यह चरण आ गया है? केवल अनुभव से. बर्फ पर (या सिर्फ एक गिलास बहुत ठंडे पानी में) सिरप की एक बूंद डालें और देखें कि इसका क्या होता है। विघटित? यह बिल्कुल भी सिरप नहीं है, बल्कि एक कॉम्पोट है। यह थोड़ा जम गया, गाढ़ा हो गया, लेकिन अभी इतना नहीं कि आप इसे उठा सकें - यह आपकी उंगलियों से बहता है? जल्दबाज़ी है। आप इसे अपनी उंगली पर ले सकते हैं, लेकिन इसकी गेंद तेजी से पैनकेक में फैल जाती है? बहुत जल्दी, लेकिन थोड़ा और - और यह होगा। क्या आप एक ऐसी गेंद ले सकते हैं और उसे ढाल सकते हैं जो अपना आकार बनाए रखती है, लेकिन दबाने पर लोचदार होती है? यह! आइए इसे आग से उतारें! क्या गेंद सख्त है, दबाने में मुश्किल है और मेज पर टकरा रही है? पच जाए तो पानी मिला लें. गेंद अब पारदर्शी सफेद नहीं, बल्कि पीले रंग की है? यह अब सिरप नहीं है, बल्कि कारमेल है, उन्होंने इसे जला दिया, मुझे नहीं पता कि आपने यह कैसे किया, लेकिन आप इससे सफेद आइसिंग नहीं बना सकते, इसे पन्नी पर डालें, इसे सख्त होने दें - फिर इसे टुकड़ों में तोड़ दें और आप कारमेल के साथ चाय पीएंगे, और आइसिंग को चीनी के नए बैच से उबाला जाना चाहिए।

ये सभी नियम ठंडे सिरप पर लागू होते हैं, इसीलिए हम इसे बर्फ पर डालते हैं। यदि चाशनी की गर्म बूंद फैलती है - तो यह नरम गेंद की अवस्था हो सकती है, बस बूंद को ठंडा होने दें। लेकिन बर्फ पर न जमें, बस कमरे के तापमान तक ठंडा करें। और इस तथ्य पर ध्यान दें कि चीनी के क्रिस्टल करछुल की दीवारों पर चिपकते नहीं हैं - उन्हें दीवारों से धोया जाना चाहिए, अन्यथा वे फज और कुरकुरा हो जाएंगे।

तो, चाशनी पक गयी है. बिना देर किए तुरंत इसमें साइट्रिक एसिड डालें और अच्छी तरह हिलाएं। बिल्कुल 20 (बीस) बूंदें, और यह मेरी तरह चम्मच से नहीं, बल्कि पिपेट से बेहतर है, ताकि गलती न हो। मैंने चम्मच से गलती की, इसे नहीं डाला, और मेरी चाशनी में चीनी हो गई। मुझे अपने जोखिम और जोखिम पर एसिड पचाना और जोड़ना पड़ा - मुझे ठीक से पता नहीं था कि मैंने कितना नहीं जोड़ा। मैंने केवल 4 बूँदें टपकाईं - यह पता चला कि मुझे उतनी ही चाहिए थी, उनके साथ सिरप पूरी तरह से एक फ़ज में बदल गया। तो, प्रति पाउंड फ़ज में केवल 4 बूँदें, और अंतर बहुत बड़ा है..

अब एसिड सिरप को ठंडा करना होगा. आप इसे बस स्टोव पर छोड़ सकते हैं (लंबे समय के लिए), आप इसे ठंडे पानी वाले बाथरूम में रख सकते हैं (एक जोखिम है कि पति करछुल पर ध्यान नहीं देगा और स्नान करने का फैसला करेगा), आप इसे रख सकते हैं एक गहरी प्लेट में करछुल, बर्फ धकेलें और थोड़ा पानी डालें (करछुल में नहीं, बल्कि प्लेट में) सबसे तेज़ और सबसे विश्वसनीय है। ठंडा करने की प्रक्रिया में, चाशनी को एक-दो बार मिलाया जा सकता है - नीचे यह बहुत तेजी से ठंडा होता है। खैर, चाशनी पर ध्यान दें - यह पारदर्शी रहना चाहिए। यदि यह बादल छाने लगे और गर्म रहे, तो पर्याप्त अम्ल नहीं था। यदि यह न केवल बादल बनने लगे, बल्कि ऊपर से पपड़ी से ढक जाए - बस, आप इसे अंत तक ठंडा नहीं कर सकते, इसका कोई मतलब नहीं है, आपको इसे फिर से पकाने के लिए सेट करना होगा, थोड़ा एसिड है . यह मेरा पहला मौका था, आप देख सकते हैं कि यदि आप कम ऑक्सीकृत सिरप को फेंटने की कोशिश करते हैं तो क्या होता है: सचमुच 30 सेकंड में आपको बड़े मोटे चीनी क्रिस्टल का एक गर्म कांटेदार द्रव्यमान मिलता है, इसे ईस्टर केक पर फैलाना बिल्कुल अशोभनीय है। और बेस्वाद.

और अब यह कैसे व्यवहार करता है सही सिरप. यह गाढ़ा, रेशमी है, ऊपर परत का निशान नहीं है, ठंडा होने से यह थोड़ा धुंधला हो सकता है, लेकिन अब और नहीं। जितनी अधिक देर तक यह ठंडा होता है, यह उतना ही गाढ़ा हो जाता है; एक ऐसी चाशनी में जो पूरी तरह से ठंडी हो गई है, स्पैटुला को घुमाना पहले से ही काफी मुश्किल है। स्पैटुला जहां से गुजरता है, वहां हवा की पतली धारियां चाशनी में रह जाती हैं, जो मुरानो ग्लास की तरह चमकती हैं। जब चाशनी ठंडी हो रही होती है, तो हम उसे हिलाने में उत्सुक नहीं होते हैं, लेकिन जब यह सब कमरे के तापमान पर होता है, तो बर्फ के कटोरे से करछुल को निकालना और सक्रिय और निर्णायक कार्रवाई के लिए आगे बढ़ना बेहतर होता है। हम चाशनी को एक स्पैटुला से इस तरह और उस तरह से हिलाते हैं, ध्यान से, नीचे और दीवारों दोनों को पकड़ते हैं, एक भी टुकड़ा बिना मिश्रित छोड़े। सबसे पहले, सिरप को छोड़ना मुश्किल होगा, फिर यह अधिक प्लास्टिक बन जाएगा और बादल बनना शुरू हो जाएगा। 5-10 मिनट के बाद, यह खट्टा क्रीम की तरह तरल, बहुत लचीला और बर्फ-सफेद हो जाएगा। और 2-3 मिनिट बाद यह गाढ़ा होने लगेगा. सब कुछ, मिठाई तैयार है. आप इसे तुरंत उपयोग कर सकते हैं, आप इसे करछुल में छोड़ सकते हैं, क्लिंग फिल्म से ढक सकते हैं, आप इसे एक एयरटाइट कंटेनर में रख सकते हैं और रेफ्रिजरेटर में रख सकते हैं, आप इसे फ्रीज भी कर सकते हैं। उपयोग से पहले इसे अभी भी गर्म करने की आवश्यकता है।

यदि आप आधे घंटे से चाशनी को हिला रहे हैं, और यह अभी भी तरल है और गाढ़ा होने के बारे में नहीं सोच रहा है, तो इसका मतलब है कि आपने इसे नरम गेंद के स्तर तक थोड़ा नहीं पकाया है या एसिड डाला है। मुझे नहीं लगता कि फोंडेंट को पचाने का कोई मतलब है - अर्ध-तरल के साथ, इसे लगाना और भी आसान है।

अब इस लिपस्टिक को सही तरीके से कैसे लगाएं इसके बारे में। इसे एक करछुल में डालें (यदि आपने इसे इसमें से निकाला है) और इसे धीमी आग पर रखें। बहुत जल्द, फ़ज पिघलना शुरू हो जाएगा - इसे हर समय हिलाते रहें, अन्यथा, जहां यह बहुत गर्म है, यह वापस चाशनी में बिखर जाएगा या पूरी तरह से जल जाएगा। जब फोंडेंट क्रीम की तरह तरल हो जाए, ताकि इसे केक पर डाला जा सके और फैले नहीं, तो आप ग्लेज़िंग शुरू कर सकते हैं। इस समय कलाकंद बहुत गर्म, लगभग गर्म, 40-50 डिग्री होना चाहिए। यदि प्रक्रिया के दौरान कलाकंद फिर से गाढ़ा हो जाता है, तो आप इसे फिर से गर्म कर सकते हैं। यदि आप इसे पहली बार गर्म नहीं करते हैं, तो एक उच्च तापमानयह पर्याप्त नहीं हो सकता है, गर्म फोंडेंट तीव्रता से पानी खो देता है। फिर इसमें थोड़ा पानी डालें.

यह केवल समान रूप से डाला गया शीर्ष ही बहुत सुंदर नहीं दिखता है, बल्कि कलाकंद कलात्मक रूप से केक या केक की दीवारों के नीचे बहता है। वह स्वयं शायद ही कभी खूबसूरती से बहती है, उसे इसमें मदद की ज़रूरत है। ऐसी जगह चुनें जहां आपको लगता है कि इसे दागना उचित होगा, और स्पैटुला के कोने से फोंडेंट को निर्देशित करें ताकि यह बिल्कुल वहीं बहे जहां आप चाहते हैं। यदि आप स्पैटुला को फोंडेंट में डुबोते हैं और फिर से उस कोने को झुकाते हैं जहां आपने योजना बनाई है, तो स्पैटुला से निकलने वाले फोंडेंट के अतिरिक्त हिस्से के कारण धब्बा बड़ा हो जाएगा।

ठीक से बनाया और लगाया गया फोंडेंट चमकदार, चमकदार, नाजुक होता है, चाकू से काटना आसान होता है, लेकिन साथ ही हाथों से चिपकता नहीं है। यदि आप ऐसे फोंडेंट के साथ केक को मेज पर ही छोड़ देते हैं, तो फोंडेंट रात भर में सूख जाएगा और मैट हो जाएगा। मेरी राय में, यह कम सुंदर है, लेकिन यह परिवहन को बेहतर ढंग से सहन करता है। मैं फोंडेंट को पसंद करता हूं जो नरम रहता है, इसलिए मैं इसे सूखने के लिए नहीं छोड़ता - लेकिन यही आपको पसंद है।