मसालेदार खीरे की तैयारी. अचार वाले खीरे के लिए नमकीन पानी तैयार करना

खीरे कई सालों से हैं अच्छा जोड़किसी भी भोजन के लिए. एकमात्र अफ़सोस की बात यह है कि वे जल्दी से आगे बढ़ते हैं और उतनी ही तेज़ी से पीछे हट जाते हैं। लेकिन गृहिणियों ने उनकी इस विशिष्टता को अपना लिया। वे भविष्य में उपयोग के लिए खीरे तैयार करते हैं। पहले, इस सब्जी को बैरल में नमकीन किया जाता था और तहखानों और ग्लेशियरों में संग्रहीत किया जाता था। हालाँकि, आगमन के साथ कांच के मर्तबानखीरे के संरक्षण में परिवर्तन किए गए - उन्हें जार में भविष्य में उपयोग के लिए तैयार किया जाने लगा।

अधिकतर इन्हें सिरके के साथ मिलाकर मैरीनेट किया जाता है। लेकिन, दुर्भाग्य से, हर कोई खट्टे अचार वाले खीरे नहीं खा सकता है। यहीं पर ब्राइनिंग बचाव के लिए आती है। जार में रखे अचार का स्वाद बैरल में रखे अचार से थोड़ा अलग होता है। लेकिन सर्दियों के लिए इतनी मेहनत से एकत्र और संग्रहीत किए गए उत्पाद बर्बाद न हों, इसके लिए आपको इस प्रकार की खरीद की कुछ विशेषताओं को जानना होगा।

खाना पकाने की बारीकियाँ

• अचार बनाने के लिए सबसे अच्छी किस्में व्यज़निकोव्स्की, नेज़िंस्की, डोलज़िक, बोर्शचागोव्स्की, रयाबचिक हैं। भविष्य में उपयोग के लिए खीरे को अवश्य उगाना चाहिए खुला मैदान. नमक न डालें ग्रीनहाउस खीरे, क्योंकि वे पानीदार और बेस्वाद हैं।
• उच्चतम गुणवत्ता वाले उत्पाद प्राप्त करने के लिए, आपको युवा खीरे का उपयोग करने की आवश्यकता है। सबसे छोटे अचार हैं - साग 3-5 सेमी लंबा। फिर खीरा आता है - खीरे 7 सेमी से अधिक लंबे नहीं। अचार बनाने के लिए खीरे का इष्टतम आकार 12 सेमी तक लंबा होता है। आप फलों का अचार बना सकते हैं और बड़ा आकार, लेकिन इस मामले में वे जार में बहुत अधिक जगह ले लेंगे, और अचार बनाने के लिए उन्हें क्रॉस सेक्शन में काटना स्वीकार नहीं किया जाता है। बड़े खीरेआप इसे मैरिनेट होने के लिए छोड़ सकते हैं.
• खीरे में न तो कोई स्पष्ट स्वाद होता है और न ही सुगंध। इसलिए, उन्हें जड़ी-बूटियों के साथ मिलाकर नमकीन बनाया जाता है सुगंधित मसाले. प्रत्येक गृहिणी अपने परिवार की स्वाद प्राथमिकताओं को ध्यान में रखते हुए, व्यक्तिगत रूप से जड़ी-बूटियों का एक गुलदस्ता चुनती है। लेकिन कुछ लोकप्रिय जड़ी-बूटियाँ और मसाले हैं जिनका उपयोग अक्सर अचार बनाने के लिए किया जाता है। ये हैं डिल, लहसुन, गर्म लाल मिर्च, काली मिर्च, सहिजन, तारगोन, नमकीन, धनिया, अजवाइन, अजमोद।
• खीरे का अचार चेरी, ओक, के साथ बनाया जाता है काला करंट. इन पौधों की पत्तियों में टैनिन होता है, जिसके कारण नमकीन खीरेघने और कुरकुरे रहें.
• कभी-कभी के लिए त्वरित किण्वननमकीन पानी में 1-2% चीनी मिलायी जाती है। इसका उपयोग तब किया जाता है जब बड़े या थोड़े मुरझाए हुए खीरे को नमकीन बनाया जा रहा हो।
• अंतिम उत्पाद की गुणवत्ता भी नमक पर निर्भर करती है। यदि नमक ख़राब है, तो यह नमकीन पानी में पूरी तरह से नहीं घुलेगा और तलछट बना देगा, और सब्जियों पर फफूंद जैसी कोटिंग दिखाई देगी।
• आमतौर पर, छोटे खीरे का अचार बनाने के लिए 6-7 प्रतिशत नमकीन पानी का उपयोग किया जाता है। लेकिन अगर आपको बड़े नमूनों में नमक डालना है, तो नमक की मात्रा 8-9% तक बढ़ा दी जाती है।

खीरे का लैक्टिक एसिड किण्वन

नमकीन बनाने के दौरान लैक्टिक एसिड किण्वन एक अनिवार्य प्रक्रिया है। यह 20-22° के तापमान पर सबसे अच्छा आगे बढ़ता है। इस समय, विभिन्न प्रकार के बैक्टीरिया पनपते हैं, जिनमें पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया भी शामिल हैं, लेकिन लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया हावी हो जाते हैं। यह पांचवें दिन के आसपास मनाया जाता है. आप देख सकते हैं कि नमकीन पानी अधिक होता है और खीरे का वजन कम हो जाता है। तथ्य यह है कि इस अवधि के दौरान उनमें से रस नमकीन पानी में चला जाता है।

इसके बाद नमकीन बनाने का दूसरा चरण आता है। खीरे के जार को ठंडे स्थान पर ले जाया जाता है, जहां 15-20 दिनों के लिए रखा जाता है लैक्टिक एसिड बैक्टीरियालैक्टिक एसिड का गहन स्राव जारी रखें। नमकीन पानी के साथ यह फलों में प्रवेश कर जाता है, जिससे उनका वजन फिर से बढ़ने लगता है और वे घने हो जाते हैं।

फिर तीसरा चरण आता है: किण्वन लगभग बंद हो जाता है। खीरे नमकीन घोल को सोखना जारी रखते हैं। इस अवधि के अंत में वे उपयोग योग्य हो जाते हैं।

जार में अचार वाले खीरे की रेसिपी

जार में अचार बनाना बहुत सुविधाजनक है क्योंकि इसमें भंडारण के लिए कम तापमान वाले विशेष रूप से सुसज्जित कमरों की आवश्यकता नहीं होती है, जो बैरल में अचार के लिए आवश्यक होते हैं।

जार में खीरे को दो तरह से नमकीन किया जाता है। पहले विकल्प में, इन सब्जियों को पहले आपके पसंदीदा नुस्खा के अनुसार किसी भी कंटेनर (बैरल, पैन, बाल्टी) में अचार बनाया जाता है, फिर जार में स्थानांतरित किया जाता है, उसी नमकीन पानी से भर दिया जाता है, लेकिन फ़िल्टर किया जाता है और ढक्कन के साथ बंद कर दिया जाता है। पर भली भांति बंद करके सीलपूर्व-पाश्चुरीकृत।

दूसरे विकल्प में, खीरे को तुरंत जार में अचार बनाया जाता है।

जार में मसालेदार खीरे: नुस्खा एक

• ताजा खीरे - 1.6-1.8 किलो;
• नमक - 70 ग्राम प्रति 1 लीटर पानी;
• डिल - 40 ग्राम;
• लहसुन - 8 लौंग;
• फली में लाल गर्म मिर्च - 5 ग्राम;
• अजमोद, अजवाइन - स्वाद के लिए;
• सहिजन (जड़) - 5 ग्राम।

खाना पकाने की विधि

• सबसे पहले नमकीन तैयार करें. ऐसा करने के लिए, सारा नमक घोल लें बड़ी मात्रागरम पानी डालें और फिर बाकी पानी के साथ मिलाएँ। नमकीन पानी को ठंडा होने दें और जमने दें। फिर धुंध की कई परतों से छान लें।
• खीरे को आकार के अनुसार क्रमबद्ध करें। टेढ़े-मेढ़े, अधिक पके या बड़े आकार के फलों को अलग रख दें।
• खीरे को एक बाउल में भिगो दें ठंडा पानी 5-8 घंटे के लिए. इससे उनकी ताज़गी और रसीलापन बहाल करने में मदद मिलेगी। इसके अलावा, अचार बनाने पर ऐसे खीरे घने रहते हैं और उनमें कोई खालीपन नहीं रहता है।
• उन सिरों को काट दें जहां गंदगी जमा हो सकती है। यह भी माना जाता है कि यहीं सबसे अधिक नाइट्रेट हैं। फलों को अच्छी तरह धो लें.
• खीरे को साफ जार में सीधा रखें। नमकीन पानी से भरें. ढक्कन से बंद करें. पर छोड़ दें कमरे का तापमान 3-4 दिनों के लिए.
• जब लैक्टिक एसिड किण्वन शुरू हो जाए, तो जार से नमकीन पानी को सॉस पैन में डालें और उबालें।
• खीरे को धो लें.
• हरी सब्जियाँ, छिला हुआ लहसुन और साबुत काली मिर्च की फलियाँ धो लें।
• खीरे को मसाले के साथ पुन: व्यवस्थित करते हुए, जार में लंबवत रखें। गर्म नमकीन पानी में डालें.
• जार को चौड़े तले वाले सॉस पैन में रखें और ढक्कन से ढक दें। बर्तनों में जार के हैंगर तक गर्म पानी डालें। 90° पर 15 मिनट के लिए पाश्चराइज करें।
• जार को पानी से निकालें और तुरंत उन्हें कसकर सील कर दें।
• उल्टा ठंडा करें.

जार में मसालेदार खीरे: नुस्खा दो

सामग्री (एक तीन लीटर जार के लिए):

• ताजा खीरे - 1.6-1.8 किलो;
• सहिजन - 1 पत्ता;
• डिल छाते - 3 पीसी ।;
• लहसुन - 1 सिर;
• काले करंट की पत्तियां - 5 पीसी ।;
• चेरी के पत्ते - 2 पीसी ।;
• नमक - 100 ग्राम;
• पानी।

खाना पकाने की विधि

• खीरे को छाँट लें। कई घंटों तक भिगोएँ ठंडा पानी. धोना। सिरों को ट्रिम करें.
• धुली हुई सब्जियाँ डालते समय साफ जार में लंबवत रखें।
• नमक डालें। ठंडा पानी भरें. जार को धुंध से ढक दें और 3-4 दिनों के लिए किसी गर्म स्थान पर छोड़ दें। यह सुनिश्चित करने के लिए कि नमक अच्छी तरह घुल जाए, समय-समय पर जार को ढक्कन से बंद करके उल्टा कर दें। खीरे के अधिक नमकीन होने के बारे में चिंता न करें: वे उतना ही नमक लेंगे जितनी उन्हें आवश्यकता होगी।
• जब लैक्टिक एसिड किण्वन शुरू हो जाए, तो नमकीन पानी निकाल दें: अब आपको इसकी आवश्यकता नहीं होगी।
• खीरे के जार में साफ पानी डालें और तुरंत बाहर निकाल दें।
• फिर से ठंडा पानी डालें. जार को कसकर बंद कर दें नायलॉन कवर. जार को सूखी, अंधेरी, ठंडी जगह पर रखें।

जार में मसालेदार खीरे: नुस्खा तीन

सामग्री:

• ताजा खीरे - 1.6-1.8 किलो;
• डिल (साग) - 50 ग्राम;
• लहसुन - 6 ग्राम;
• पिसी हुई लाल मिर्च - 1.5 ग्राम;
• सहिजन (जड़) - 6 ग्राम;
• काले करंट की पत्तियां - 10-15 पीसी ।;
• तारगोन के पत्ते - 6 पीसी ।;
• नमक - 70 ग्राम प्रति 1 लीटर पानी।

खाना पकाने की विधि

• पानी को नमक के साथ उबालकर नमकीन तैयार करें। ठंडा करें और फिर इसे धुंध की कई परतों से छान लें। इसे बैठने दो.
• ताजे खीरे को छाँटें, केवल छोटे और मध्यम खीरे (11 सेमी से अधिक लंबे नहीं) को छोड़कर।
• फलों को ठंडे पानी में कई घंटों के लिए भिगो दें। धोना। सिरों को ट्रिम करें.
• साग और लहसुन को ठंडे पानी में अच्छी तरह धो लें.
• खीरे को मसाले के साथ एक जार में रखें.
• तैयार और जमे हुए नमकीन पानी में डालें। ढक्कन बंद करें. किण्वन के लिए 12 दिनों के लिए किसी गर्म स्थान पर रखें।
• फिर जार के शीर्ष पर नमकीन पानी डालें।
• 90° पर 15 मिनट के लिए पाश्चराइज करें। कसकर सील करें.

एक जार में मसालेदार खीरे - गर्म, मसालेदार, दूसरे कंटेनर में पहले से मसालेदार

सामग्री (एक तीन लीटर जार के लिए):

• ताजा खीरे - 1.6-1.8 किलो;
• डिल (साग) - 40 ग्राम;
• डिल बीज - 1.5-2 ग्राम;
• सहिजन (जड़) - 5 ग्राम;
• जंगली लहसुन (जंगली लहसुन) - 1 डंठल;
• गर्म मिर्च - 2 ग्राम;
• नमक - 60-80 ग्राम प्रति 1 लीटर पानी।

खाना पकाने की विधि
पहला चरण:

• खीरे को छाँट लें। 5-6 घंटे के लिए ठंडे पानी में भिगो दें।
• अच्छी तरह धो लें. सिरों को ट्रिम करें.
• नमकीन तैयार करें. ऐसा करने के लिए पैन में नमक डालें और पानी डालें। इसे उबालें। रेफ्रिजरेट करें। धुंध की कई परतों के माध्यम से तनाव डालें।
• हरी सब्जियाँ, मिर्च और छिली हुई सहिजन धो लें।
• खीरे को एक सॉस पैन या बैरल में रखें, उनके ऊपर मसाले डालें। नमकीन पानी से भरें. एक गोला रखें और उस पर दबाव डालें.
• लैक्टिक एसिड किण्वन के लिए कंटेनर को 4-5 दिनों के लिए गर्म स्थान पर छोड़ दें। जब किण्वन बंद हो जाए, तो नमकीन पानी की सतह से फिल्म, फोम और मोल्ड हटा दें। लबालब भरना ताजा अचार. खीरे को नमकीन बनाने के लिए किसी ठंडी जगह पर रखें। लेकिन साथ ही, हर दिन मोल्ड को हटाना और दबाव के साथ सर्कल को धोना सुनिश्चित करें।

चरण दो:

• अचार को नमकीन पानी से निकालें और ठंडे पानी से अच्छी तरह धो लें।
• साफ तीन लीटर के जार में रखें।
• जिस नमकीन पानी में खीरे को नमकीन किया गया था उसे कपड़े से छान लें। खीरे के ऊपर डालें. जार को जीवाणुरहित ढक्कन से ढक दें।
• खीरे के जार को एक चौड़े कंटेनर (बेसिन) में रखें, जार के कंधों तक पानी डालें और स्टोव पर रखें। जार को फटने से बचाने के लिए, डिश के तल पर एक लकड़ी का घेरा या मुलायम कपड़ा रखें। उबाल पर लाना। इस क्षण से, समय नोट करें और खीरे को 25 मिनट के लिए जीवाणुरहित करें।
• जार को भली भांति बंद करके सील करें। रेफ्रिजरेट करें।

परिचारिका को नोट

लैक्टिक एसिड किण्वन के बाद खीरे का नमकीन पानी आमतौर पर बादल जैसा होता है। नसबंदी के दौरान, इस किण्वन का कारण बनने वाले सूक्ष्मजीव मर जाते हैं। खीरे के भंडारण के दौरान सारा मैलापन नीचे बैठ जाता है और नमकीन पानी पारदर्शी हो जाता है। यदि आप खीरे के एक जार को हिलाते हैं, तो नमकीन पानी फिर से बादल बन जाएगा। तलछट किसी भी तरह से उत्पाद की गुणवत्ता को प्रभावित नहीं करती है।

आप अपने नमकीन पानी के बिना खीरे को संरक्षित कर सकते हैं। इस मामले में, आपको एक नया तैयार करने की आवश्यकता है। ऐसा करने के लिए, 30 ग्राम नमक लें, 7-8 ग्राम जोड़ें साइट्रिक एसिडऔर इन्हें 1 लीटर पानी में घोल लें। नमकीन पानी को ठंडा करें, जमने दें, फिर छान लें।

दूसरे कन्टेनर में पहले से मसालेदार खीरे किसी भी रेसिपी के अनुसार तैयार किये जा सकते हैं. केवल मसालों की संरचना बदलती है, जिसके कारण खीरे तीखा, तीखा या तीखा हो जाता है। नमक की मात्रा वही रहती है.

मेरा परिवार डिब्बाबंद भोजन के बिना अपने जीवन की कल्पना ही नहीं कर सकता - जार दर जार आलू, बारबेक्यू, या दोस्तों के साथ मिलन समारोहों में बिखरा रहता है।

मैं खीरे का अचार बनाने में विशेष रूप से अच्छा हूं, इसलिए मैं अपने रहस्य आपके साथ साझा करूंगा ताकि खीरे उच्चतम मानक के बन जाएं, यहां तक ​​कि पहली बार में भी।

यदि आप सभी सूक्ष्मताओं का पालन करते हैं और नुस्खा से विचलित नहीं होते हैं, तो आप शीर्षक का दावा कर सकते हैं सबसे अच्छी गृहिणी, जो एक स्वादिष्ट और कुरकुरा नाश्ता तैयार करता है!

खीरे का अचार बनाने में अनिवार्य रूप से दो कार्डिनल होते हैं विभिन्न व्यंजन, जो नमकीन बनाने की विधि में भिन्न होते हैं - गर्म या ठंडा। मैं दूसरा विकल्प पसंद करता हूं, जो मुझे अपनी दादी से विरासत में मिला है - नमकीन पानी से परेशान होने की कोई जरूरत नहीं है। अपने लिए क्या चुनना है यह आपके स्वाद का मामला है।

इससे पहले कि मुझे खीरे का अचार बनाने की मेरी विधि मिल जाए, मुझे अविश्वसनीय मात्रा में प्रयास करना पड़ा विभिन्न विकल्प. सबसे पहले, मैं किसी भी सार्थक चीज़ में सफल नहीं हुआ। जैसा कि बाद में पता चला, समस्या खाना पकाने की विधि में नहीं, बल्कि सब्जियों में ही थी। या तो मैंने गलत खीरे चुने, या मैंने उन्हें गलत तरीके से तैयार किया। तो मैं वापस आ गया दादी माँ के नुस्खेसही सामग्रियों का चयन करना सीखकर।

नमकीन बनाने की छोटी-छोटी तरकीबें

इसलिए, इससे पहले कि आप खीरे का अचार बनाने का तरीका जानें, इन छोटी (लेकिन बहुत महत्वपूर्ण!) युक्तियों को देखें:

• अगर आप स्वादिष्ट अचार चाहते हैं तो रेसिपी सबसे महत्वपूर्ण नहीं होगी. कहां खरीदना ज्यादा जरूरी है ताज़ी सब्जियां, अधिमानतः केवल बगीचे से एकत्र किया गया। मैं इस मामले में भाग्यशाली हूं - मेरी सारी हरियाली मेरे छोटे से बगीचे में उगती है।
• खीरे का अचार बनाने के लिए केवल दाने वाली सब्जियां ही उपयुक्त होती हैं। मेरे अनुभव में सर्वोत्तम किस्में- "रॉडनिचोक" और "नेज़िंस्की"। हालाँकि कोई भी करेगा - सबसे महत्वपूर्ण बात, पिंपल्स के साथ।
• यह अत्यंत महत्वपूर्ण है कि सब्जियाँ एक ही आकार की हों। यह आवश्यक नहीं है, लेकिन अन्यथा खीरे का अचार असमान होगा।
• आदर्श यदि आप झरने या कुएं के पानी का उपयोग कर सकते हैं। चरम मामलों में, स्टोर से खरीदा हुआ कोई भी उपयुक्त होगा - यह गैर-क्लोरीनयुक्त होना चाहिए। इसलिए कभी भी नल के पानी का प्रयोग न करें।
• खीरे के टुकड़े काट लें और उन्हें ठंडे पानी में भिगो दें। अधिकांश लोग 2 घंटे की सलाह देते हैं, लेकिन मैं उन्हें 6-8 घंटों के लिए छोड़ देता हूँ। एक छोटी सी तरकीब: पानी को हर डेढ़ घंटे में ताज़ा पानी से बदलना होगा।
• यह सुनिश्चित करने के लिए कि सब्ज़ियाँ समान रूप से नमकीन हैं, उन्हें जार में लंबवत रखें। बहुत कसकर न दबाएँ - नाश्ता कुरकुरा नहीं निकलेगा। लेकिन यह सबसे महत्वपूर्ण विशेषता है!
• ठंडी नमकीन विधि से, आप आसानी से जार धो सकते हैं, लेकिन गर्म विधि से, भाप नसबंदी के बारे में मत भूलना।

ठंडे मसालेदार खीरे

पर तीन लीटर जारहमें ज़रूरत होगी:

• खीरे - 2 किलो
• डिल छाता - 2 पीसी।
• चेरी का पत्ता - 2-3 पीसी।
• ओक का पत्ता - 3-4 पीसी।
• काले करंट की पत्ती - 2-3 पीसी।
• अंगूर का पत्ता - 2 पीसी।
• लहसुन - 5 कलियाँ
• काली मिर्च - 10 पीसी।
• पानी - 1.5 लीटर
• नमक - 80-90 ग्राम

प्रेरणा और आपके स्वाद के आधार पर अन्य मसाले या जड़ी-बूटियाँ। यह पुदीना, तारगोन, तुलसी, नमकीन हो सकता है। यदि आपको ताजा खीरे की तरह चमकीला हरा खीरा पसंद है, तो जार में लगभग 50 ग्राम वोदका भी मिलाएं।

तैयारी

1. पहले चरण में, सब्जियों और जड़ी-बूटियों को धो लें, खीरे के सिरे काट लें और उन्हें ऊपर बताए अनुसार भिगो दें।

2. ठंडा नमकीन तैयार करें

ऐसा करने के लिए थोड़ा पानी गर्म करें और उसमें नमक घोलें। गणना करना आसान बनाने के लिए आवश्यक राशिबड़ी मात्रा में संरक्षण के लिए नमक, 50-60 ग्राम प्रति लीटर तरल की खपत से लें। जब नमक घुल जाए तो उसमें बर्फ का पानी भरें और परिणामस्वरूप नमकीन पानी को छान लें।

3. अब आपको खीरे लगाने हैं. ऐसा करने के लिए, हमारे साग और लहसुन को कई भागों में विभाजित करें और सब्जियों के साथ वैकल्पिक करें। सबसे ऊपर पत्तियाँ होनी चाहिए। काली मिर्च डालें.

बहुत से लोग अपने जार तुरंत प्लास्टिक के ढक्कन से बंद कर देते हैं। लेकिन मैं आपको सलाह देता हूं कि जार को धुंध से ढककर संरक्षित भोजन को 25-30 डिग्री के तापमान पर एक या दो दिन के लिए किण्वित होने के लिए छोड़ दें। फिर हम जार को 10-12 दिनों के लिए +1 डिग्री से अधिक तापमान वाले ठंडे स्थान पर छिपा देते हैं।

ऑक्सीजन तक पहुंच है महत्वपूर्ण बिंदुइसे कार्यान्वित करने के लिए स्वादिष्ट खीरे. किण्वन अवधि के अंत में, हम अपने ऐपेटाइज़र का स्वाद लेना शुरू करते हैं। तैयार होने पर, ऊपर से नमकीन पानी (यदि आवश्यक हो) डालें और जार बंद कर दें। मैं गर्म व्यंजनों के लिए विशेष ढक्कन खरीदता हूं, जिन्हें आपको पहले लगभग तीस सेकंड के लिए उबलते पानी में डालना होगा और उसके बाद ही बंद करना होगा।

संरक्षण को +4 डिग्री तक के तापमान पर, यानी तहखाने या रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाना चाहिए।

खीरे और टमाटर का गरम अचार

यह अभी भी मेरी सूची में है दिलचस्प नुस्खाटमाटर के साथ खीरे का अचार बनाना. मैं उन्हें हमेशा एक साथ बंद करता हूं - यह आसान और अधिक स्वादिष्ट है। आवश्यकता है निम्नलिखित सामग्रीतीन लीटर जार के लिए:

• खीरा - 1-1.5 किग्रा
• टमाटर - 1 किलो
• डिल छाता - 3 पीसी।
• लौंग - 5 पीसी।
• काले करंट की पत्ती - 5 पीसी।
• बे पत्ती - 2-3 पीसी।
• नमक - 4 बड़े चम्मच।
• चीनी - 3 बड़े चम्मच।
• काली मिर्च, मटर - 10 पीसी।
• टेबल सिरका (9%) - 3 बड़े चम्मच।
• पानी - 1-1.5 लीटर।

तैयारी

1. जार को भाप से जीवाणुरहित करें

अगर किसी ने ऐसा नहीं किया है तो सब कुछ बहुत आसान है. एक बड़ा सॉस पैन रखें और पानी उबालें। आपको शीर्ष पर किसी प्रकार की जाली लगाने की आवश्यकता है। एक साफ, सूखा जार लें, उसे पलट दें और उबलते पानी के ऊपर रख दें। लगभग 10 मिनट बाद सावधानीपूर्वक हटा दें।

2. पिछली रेसिपी की तरह ही खीरे तैयार करें. फिर हम उन्हें बारी-बारी से परतों में बिछाते हैं: साग, खीरे, टमाटर। ऊपर से मटर और तेजपत्ता रखें।

3. अब पानी को उबाल लें तामचीनी व्यंजन. जार में डालें और नीचे छोड़ दें बंद ढक्कन 10-15 मिनट के लिए.

4. पानी को वापस पैन में निकाल दें। जार की सामग्री को बाहर गिरने से रोकने के लिए, छेद वाले विशेष प्लास्टिक ढक्कन का उपयोग करना सबसे अच्छा है।

5. पानी को दूसरी बार उबालें और एक जार में डालें। सिरका डालें और जार को ढक्कन से ढक दें। हम जल्दी से जार को पलट देते हैं और इसे कंबल या किसी गर्म चीज़ में लपेट देते हैं। एक दिन के बाद, हम परिरक्षण को एक अंधेरी और सूखी जगह पर रख देते हैं।

सामान्य तौर पर, सर्दियों में अपनी मेज पर एक स्वादिष्ट और कुरकुरा नाश्ता रखने की सारी बुद्धिमत्ता। मुझे आशा है कि खीरे का अचार बनाने की मेरी विधि आपको उपयोगी लगेगी और आप अपने परिवार को प्रसन्न करेंगे। हैप्पी कुकिंग!

नमकीन कुरकुरे खीरे खाना किसे पसंद नहीं है! यदि आप कुछ का अनुसरण करते हैं सरल नियमनमकीन बनाना, यहां तक ​​कि सबसे अधिक नियमित नुस्खाखीरे पकाने से वे स्वादिष्ट और स्वादिष्ट व्यंजन में बदल जाएंगे।

खीरे का अचार बनाने के दो तरीके हैं: ठंडा और गर्म।

उनका एकमात्र अंतर यह है कि एक मामले में सब्जियों को ठंडे पानी के साथ डाला जाता है, दूसरे में - उबलते पानी के साथ।

हल्के नमकीन और मसालेदार खीरे तैयार करने की कुछ बारीकियाँ हैं, जिन्हें अचार बनाने की विधि की परवाह किए बिना पूरा किया जाना चाहिए।

नमकीन बनाते समय, सामान्य नियमों का पालन करें:

1. कटाई के दिन खीरे का अचार बनाने की सिफारिश की जाती है, इससे पहले कि सब्जियां अपनी लोचदार संरचना खो दें और नरम हो जाएं। इस नियम की अनदेखी करने से विशिष्ट क्रंच का नुकसान हो सकता है।
2. अलग-अलग आकार के फलों को अलग-अलग नमक करना बेहतर है ताकि मैरिनेड प्रत्येक सब्जी को समान रूप से संतृप्त कर सके।
3. नमकीन पानी तैयार करने के लिए विशेष रूप से तैयार पानी की आवश्यकता होती है। इसे फ़िल्टर किया जाना चाहिए, और आदर्श रूप से किसी कुएं या स्रोत से।
4. खीरे को अच्छे से कुरकुरा बनाने के लिए उन्हें 2.5 - 3 घंटे तक ठंडे पानी में भिगोना होगा.
5. अचार बनाने के लिए उपयोग किए जाने वाले किसी भी कंटेनर को सावधानीपूर्वक तैयार किया जाना चाहिए:

• कांच के जार को बेकिंग सोडा के घोल और भाप से धोएं;
• बैरल को तब तक अच्छी तरह से धोएं जब तक पानी चूरा से साफ न हो जाए और विशिष्ट गंध गायब न हो जाए। इसके बाद, आपको इसे पानी से भरना होगा और इसे कई दिनों तक छोड़ना होगा ताकि यह सूख जाए और छोटी दरारें और अंतराल गायब हो जाएं। सोडा के घोल से धोएं - 1 चम्मच प्रति 2 लीटर। पानी;

ध्यान:फसल से कई सप्ताह पहले बैरल तैयार करना शुरू कर देना चाहिए।

• तामचीनी बाल्टी या पैन का उपयोग करना बेहतर है। इन्हें पहले से धोया जाता है गर्म पानीसाथ मीठा सोडा, जिसे एक नम स्पंज पर डालना होगा और कंटेनर और ढक्कन की आंतरिक दीवारों को रगड़ना होगा।

1. सामान्य मसालों में पत्तियां मिलानी चाहिए फलों के पेड़और झाड़ियाँ, उदाहरण के लिए, चेरी और करंट। खीरे की तैयारी में ओक के पत्ते अपरिहार्य हैं, जैसा कि वे देते हैं तीखा स्वादऔर सुगंध.
2. मसालों को कंटेनर के पूरे क्षेत्र में समान रूप से वितरित किया जाना चाहिए। ऐसा करने के लिए, मसाला की अनुशंसित मात्रा को लगभग 3 बराबर भागों में विभाजित किया जाना चाहिए। पहला भाग नीचे, दूसरा बीच में, तीसरा और आखिरी - सभी खीरे के ऊपर, डालने से ठीक पहले रखा जाता है।
3. अचार वाली सब्जियों को ठंडी जगह पर रखना जरूरी है, जहां तापमान - 1 से + 4 डिग्री सेल्सियस के बीच हो। यह एक रेफ्रिजरेटर या बेसमेंट हो सकता है।

खीरे का अचार बनाने की ठंडी विधियाँ

दिलचस्प बात यह है कि ठंडे अचार का लाभ यह है कि इसमें भराई में किसी भी संरक्षक और सिरका की अनुपस्थिति होती है, जिसका उपयोग गर्म विधि में किया जाता है।

1 रास्ता

सामग्री:

खीरे को कंटेनर की क्षमता के अनुसार चुना जाता है, बशर्ते वे एक साथ कसकर फिट हों।

3 लीटर जार के लिए मसाले:

• गर्म मिर्च - 1 पीसी ।;
• लहसुन - 6 मध्यम लौंग;
• डिल - 3 छाते या सूखी जड़ी बूटियों के 3 चम्मच;
• काली मिर्च - 10 मटर;
• पत्तियां - 3 चेरी और 2 ओक;
• टेबल सरसों का पाउडर - 1 चम्मच।

नमकीन पानी: 0.5 लीटर के लिए। पानी 1 बड़ा चम्मच. एक चम्मच टेबल नमक.

खाना पकाने की प्रक्रिया:

1. - मसाले को 3 बराबर भागों में बांट लीजिए. एक भाग को जार के तल पर रखें।
2. खीरे को लंबवत रखें ताकि वे एक-दूसरे के करीब हों।
3. - जार को बीच में भरकर मसाले का दूसरा भाग डालें.
4. सारे फलों को कसकर ऊपर रख कर बचा हुआ मसाला और राई डाल दीजिये.
5. खीरे के ऊपर नमकीन पानी डालें, धुंध से ढकें और कमरे के तापमान पर 1.5 - 2 दिनों के लिए छोड़ दें जब तक कि वे किण्वित न हो जाएं।
6. इसके बाद, नमकीन पानी निथार लें, इसे उबालें और ठंडा करें।
7. परिणामी घोल को वापस जार में डालें और इसे नायलॉन के ढक्कन से बंद कर दें।

ऐसे उत्पाद को ठंडी जगह पर संग्रहित करना बेहतर होता है, जिससे खीरे का स्वाद लंबे समय तक बरकरार रहेगा।

विधि 2

सबसे सरल और आसान तरीकातैयारी, ऐसे खीरे का एकमात्र नुकसान उनकी अल्प शैल्फ जीवन है। सर्दियों के लिए खीरे तैयार करने की यह विधि उपयुक्त नहीं है - इस तरह अचार बनाने के बाद खीरे कुछ दिनों में तैयार हो जाएंगे और तत्काल उपभोग के लिए होंगे।

सामग्री:

• खीरे - 1 किलो;
• टेबल नमक - 2 बड़े चम्मच। चम्मच;
• लहसुन - 4 लौंग;
• ताजा डिल - 1 गुच्छा;
• काली मिर्च - 5 मटर.

तैयारी के चरण:

1. खीरे को ठंडे पानी से धो लें और दोनों तरफ के सिरे काट लें।
2. तैयार खीरे को एक टाइट बैग में रखें, नमक छिड़कें और अच्छी तरह मिलाएँ।
3. लहसुन की प्रत्येक कली को आधा काटें और इसे एक विशेष क्रशर या चाकू की सतह से कुचल दें।
4. खीरे में लहसुन, कटा हुआ सोआ और काली मिर्च डालें और मिलाएँ।
5. 2.5-3 घंटे के लिए कमरे के तापमान पर रखें।

मसालेदार खीरे को रेफ्रिजरेटर में 5 दिनों तक संग्रहीत किया जा सकता है।

3 रास्ता

"दादी का रास्ता", टब में या बैरल में। में आधुनिक दुनिया, नमकीन बनाने की यह विधि आलसी लोगों के लिए नहीं है। नकारात्मक पक्ष अचार बनाने के लिए फलों की बड़ी संख्या है।

ध्यान देने वाली पहली बात यह है कि अचार बनाने के लिए विशेष फलों का चयन किया जाता है, उनकी सतह असमान होनी चाहिए, जो पिंपल्स से ढकी हो। बिल्कुल, दिलचस्प विकल्पसब्जियों के प्राकृतिक हरे रंग को संरक्षित किया जाएगा - इस उद्देश्य के लिए, उन्हें उबलते पानी से धोया जाना चाहिए, और फिर तुरंत ठंडे पानी के साथ एक कंटेनर में रखा जाना चाहिए। इसके अलावा, रंग को संरक्षित करने और किण्वन को तेज करने का एक और तरीका सफेद गोभी के पत्तों की परत लगाना है।

नसबंदी के साथ नुस्खा

में तामचीनी पैन 4-5 लीटर की क्षमता में 10 ग्राम हॉर्सरैडिश, 50 ग्राम तारगोन, 3-4 कटी हुई लहसुन की कलियाँ, थोड़ी गर्म लाल मिर्च डालें। इस मामले में, एक भाग को पैन के तल पर और दूसरे को खीरे के ऊपर रखा जाना चाहिए।

सब्ज़ियों को क्रमबद्ध करें - अधिक पकी सब्जियों को हटा दें (इन्हें अन्य प्रकार के संरक्षण में उपयोग किया जा सकता है), फिर धोकर पैन में लंबवत रखें।

नमकीन पानी तैयार करने के लिए, नमक को पानी में घोलें (50 ग्राम प्रति 1 लीटर लें), कुछ मिनट तक उबालें, पैन में डालें और ऊपर से साफ धुंध से ढक दें। इस कंटेनर को 3-4 दिन तक कमरे में ही खड़ा रहने दें. फिर आपको नमकीन पानी को दूसरे बर्तन में डालना चाहिए, अचार को उबले हुए गर्म पानी से अच्छी तरह से धोना चाहिए और इसे पहले से ही डाले गए साफ जार में लंबवत रखना चाहिए। ताजा लहसुनऔर डिल. आपको उस नमकीन पानी को उबालना होगा जिसे आपने पहले सूखाया था और झाग को हटा देना होगा। इस नमकीन पानी को जार में डालें, पहले से उबले हुए ढक्कन से ढकें और 60 डिग्री के तापमान पर पानी से भरे कंटेनर में रखें। इसमें तीन लीटर की बोतलों को 25 मिनट के लिए और लीटर की बोतलों को 15 मिनट के लिए स्टरलाइज़ करें। इसके बाद बर्तनों को सील कर दें, उन्हें उल्टा कर दें और पूरी तरह से ठंडा होने तक उन्हें इसी स्थिति में छोड़ दें। अगर शुरुआत में नमकीन पानी साफ नहीं है तो चिंता न करें; समय के साथ बादल छा जाएंगे।

तैयार करें और.

लगभग समान आकार के 1.5-2 किलोग्राम खीरे के फल धो लें। बहुत अच्छे से धोएं. 3-4 लहसुन की कलियाँ छीलकर टुकड़ों में काट लीजिए. अच्छी तरह धो लें मसालेदार जड़ी बूटी- कुछ डिल छाते, चेरी के पत्तों की एक टहनी और दो सहिजन के पत्ते।

एक सॉस पैन में ढक्कन लगाएं, पानी डालें और उबालें, मध्यम आंच पर 3-4 मिनट तक पकाएं।

भरावन तैयार करने के लिए, एक लीटर ठंडे पानी में 50 ग्राम नमक घोलें (तीन लीटर की बोतल में लगभग 1-1.3 लीटर भराव लगेगा)। सब्ज़ियों को जार में रखें और उन पर मसालों की परत चढ़ाएँ, साथ ही 3-4 तेज़ पत्ते और 5 काली मिर्च भी डालें।

बोतलों में डालो गर्म डालना, टिन के डिब्बे के ढक्कन के साथ कवर करें, लेकिन उन्हें रोल न करें, बस उन्हें किण्वन के लिए कमरे में रखें (इसमें लगभग एक सप्ताह या उससे थोड़ा अधिक समय लगेगा)। इस अवधि के बाद, अतिरिक्त मात्रा में भराई डालें और एक सिलाई मशीन का उपयोग करके सील करें। यह नुस्खागृहिणियां इसकी गुणवत्ता के कारण ही इसे पसंद करती हैं तैयार उत्पादअसामान्य रूप से उच्च और यहां तक ​​कि कमरे के तापमान पर भी इसे पूरी तरह से संग्रहीत किया जा सकता है।

मास्टर और - इस सब्जी से बहुत स्वादिष्ट नाश्ता भी बनता है.

खीरे का अचार बनाना - इससे आसान कुछ भी नहीं है, जैसा कि जिसने कभी ऐसा करने की कोशिश नहीं की वह सोचेगा। वास्तव में, इस लोकप्रिय स्नैक के लिए प्रतिभा और प्रतिभा दोनों की आवश्यकता होती है। लेकिन अगर आप कुछ नियम और तरकीबें जानते हैं, तो आप चुन सकते हैं अच्छे खीरेऔर क्रिस्टल साफ पानी ढूंढें, फिर अंत में जार में दुनिया के सबसे अच्छे खीरे होंगे।

खीरे का चयन

उच्च गुणवत्ता वाले खीरे सफलता का आधार हैं। सबसे अच्छे वे हैं जिन्हें आपने स्वयं उगाया है। लेकिन यदि आप उन्हें सही ढंग से चुनते हैं तो बाजार से खरीदे गए उत्पाद काफी उपयुक्त होते हैं।

• खीरे छोटे होने चाहिए, ऐसे में वे जार में अच्छी तरह फिट हो जाएंगे। छोटे, युवा खीरे का स्वाद सबसे अच्छा, मीठा होता है। उनके अंदर आमतौर पर कोई खाली जगह नहीं होती - इसलिए ये खीरे कुरकुरे हो जाएंगे।
• त्वचा चिकनी, फुंसियों और काले काँटों वाली नहीं होनी चाहिए। चिकनी त्वचा, सफेद कांटे - ये सलाद के लिए खीरे हैं।
• खीरे छूने पर सख्त होने चाहिए, ज्यादा गहरे नहीं होने चाहिए और हल्का हिस्सा पीला नहीं होना चाहिए।
• सही खीरेअचार बनाने के लिए वे कड़वे (!) नहीं होने चाहिए, इसलिए खरीदते समय उन्हें आज़माना बेहतर है। खीरे का सबसे गहरा भाग आज़माएँ; आप छिलके को आसानी से चबा सकते हैं।
• त्वचा मोटी होनी चाहिए. तब खीरे कुरकुरे हो जायेंगे.

पानी

अगर वहाँ अच्छा पानी, तो अचार वाले खीरे का स्वाद लाजवाब होगा. पर परीक्षण किया गया निजी अनुभव. झरने के पानी और शहर के पानी में एक ही नुस्खे के अनुसार नमकीन बनाने से पूरी तरह से अलग परिणाम मिलते हैं। इसके अलावा, "शहरी" लोगों की स्थिति बहुत खराब होती है।

इसलिए, सबसे अच्छी बात अच्छी है, साफ कुएं का पानी (बेशक, आपको यह सुनिश्चित करना चाहिए कि यह पीने योग्य है, धातु की मात्रा अधिक नहीं है, अब आप आसानी से कुएं या कुएं से अपने पानी का विश्लेषण कर सकते हैं)।

यदि झरने का पानी उपलब्ध न हो तो खीरे बेहतर हैंअच्छे बोतलबंद पानी में नमक. या नल के पानी को फ़िल्टर करें, उबालें, या इसमें चांदी या तांबा डालें - वे पानी को शुद्ध करते हैं और उसके स्वाद में सुधार करते हैं।

डुबाना?

हाँ। अनिवार्य रूप से। कम से कम 2-3 घंटे के लिए. आधे दिन के लिए बेहतर है. तब खीरे अधिक लोचदार और मजबूत हो जाएंगे। अक्सर कहा जाता है कि बगीचे से निकाले गए खीरे को भिगोने की जरूरत नहीं होती, लेकिन यह सच नहीं है।

मसाले

प्रत्येक गृहिणी का अपना नुस्खा होता है। कुछ लोग ऑलस्पाइस का उपयोग करते हैं, कुछ केवल काली मिर्च का उपयोग करते हैं, कुछ सरसों के बीज मिलाते हैं, कुछ लौंग की कलियाँ मिलाते हैं... क्लासिक सेटहै: करंट की पत्तियाँ, सहिजन की पत्तियाँ, डिल छाते, काली मिर्च। ओक जोड़ें चेरी के पत्ते, किशमिश, लहसुन, सरसों, सहिजन की जड़ के टुकड़े, अजवाइन और डिल, पुदीना, तारगोन, लवेज, तुलसी (थोड़ा सा), जीरा, धनिया वगैरह...

पत्तियों को काफी बड़ा काट लेना चाहिए, जार में डाल देना चाहिए और ऊपर खीरे डाल देना चाहिए, ढक्कन से ढक देना चाहिए ताकि हवा पहुंच सके। और उन्हें दो घंटे के लिए मसालेदार स्पिरिट में भीगने के लिए छोड़ दें।

व्यंजन

खीरा डालने से पहले कांच के जार को सोडा के घोल में भिगोना चाहिए, फिर गर्म पानी और साबुन से अच्छी तरह धोना चाहिए। अच्छी तरह धोएं और उबलते पानी डालें। सूखा।

जार को स्टरलाइज़ करने के लिए आप उन्हें ओवन में 110 डिग्री पर बेक कर सकते हैं। या इन्हें एक साथ ढक्कन लगाकर 10-15 मिनट तक उबालें। ढक्कनों को केवल उबलते पानी में ही कीटाणुरहित किया जाता है।

खीरे बिछाना

विधि बड़े खीरे को तल पर रखा जाता है, यदि वे बहुत बड़े हैं, तो लंबवत। शीर्ष पर छोटे खीरे हैं। सभी खीरे को यथासंभव एक दूसरे के करीब रखा जाता है। मसाले तल पर रखे हैं, आप इन्हें खीरे की परतों के बीच रख सकते हैं. नमकीन पानी डालने के बाद खीरे को करंट और सहिजन की पत्तियों से ढक दें।

नमक

सेंधा नमक सर्वोत्तम है. यह सबसे समृद्ध और पूर्ण स्वाद देता है। दूसरे नमक से सर्दी की तैयारीविस्फोट हो सकता है. इसलिए, अतिरिक्त या आयोडीन युक्त लेने की अनुशंसा नहीं की जाती है। से एक और ख़तरा बढ़िया नमक: खीरा गूदेदार हो सकता है।

आमतौर पर 1 लीटर पानी में 50-60 ग्राम नमक मिलाया जाता है। यह लगभग 2-2.5 बड़े चम्मच है। नमक। नमकीन पानी ठंडा या गर्म हो सकता है। यदि आप सिरके का उपयोग करते हैं, तो यह गर्म होना चाहिए, लेकिन तब आपको मसालेदार खीरे ही मिलेंगे।

गर्म तरीका

उबलते पानी में नमक घोलें, नमकीन पानी में कुछ कटे हुए डिल और सहिजन के डंठल डालें, आप भाप ले सकते हैं शाहबलूत की पत्तियां, कुछ मिनट तक पकाएं और खीरे के ऊपर नमकीन पानी डालें। एक सप्ताह के लिए खुला छोड़ दें। फिर नमकीन पानी डालें और रोल करें।

ठंडा तरीका

ऐसे खीरे को तहखाने में या रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाना चाहिए, यदि गर्म अपार्टमेंट में, तो वे सूज जाएंगे और फट जाएंगे। विधि सरल है: खीरे को मसालों के साथ जार में रखें। ठंडे पानी में नमक मिलाएं, खीरे के ऊपर नमकीन पानी डालें। जार को गर्म करके प्लास्टिक के ढक्कन से बंद कर दें गर्म पानी(ताकि जब वे ठंडे हो जाएं तो जार पर बहुत मजबूती से बैठ जाएं)। लगभग एक महीने में खीरे नमकीन हो जायेंगे.