असली ओलिवियर सलाद किससे बनता है? सॉसेज के साथ क्लासिक

हर पहले घर में नहीं तो हर दूसरे घर में जरूर होंगे नववर्ष की पूर्वसंध्याओलिवियर सलाद उत्सव की मेज पर है। ओलिवियर सलाद के लिए असली क्लासिक नुस्खा पूरी तरह से बहाल नहीं किया जा सका, हालांकि, आज हम उन सामग्रियों को जानते हैं जिनसे मॉस्को रेस्टोररेटर फ़्रेंच मूललूसिएन ओलिवियर ने अपना प्रसिद्ध सलाद बनाया।

ओलिवियर सलाद की उत्पत्ति कैसे हुई?

एक बार "गेम मेयोनेज़" नामक व्यंजन तैयार करने के बाद, रेस्टोरेंट मालिक ने इसे मेज पर परोसा और यह देखना शुरू किया कि क्या उसके मेहमानों को यह पसंद आएगा।

वैसे, "गेम मेयोनेज़" - जटिल व्यंजन, जिसमें कई सामग्रियां शामिल हैं। इसमें तीतर और हेज़ल ग्राउज़ के फ़िललेट्स शामिल थे, उबली हुई जीभऔर कैंसरयुक्त गर्भाशय ग्रीवा, मेयोनेज़ सॉस के साथ छिड़का हुआ, जिसका आविष्कार भी लुसिएन ओलिवियर ने किया था। मांस जेली के टुकड़ों से ढका हुआ था, और पकवान के केंद्र में एक टीला बना हुआ था उबले आलूछोटे से सजावट के साथ मसालेदार खीरेऔर कठोर उबले अंडे. इसके अलावा, ओलिवियर ने आलू का सजाया हुआ टीला खाने के लिए नहीं, बल्कि पकवान को सजाने के लिए रखा था।

उनके आश्चर्य और यहां तक ​​कि क्रोध की कल्पना करें जब उन्होंने देखा कि अनुभवहीन आगंतुक "गेम मेयोनेज़" की सभी सामग्रियों को एक चम्मच से मिला रहे थे और उसके बाद ही इस "बर्बर" मिश्रण को बड़े आनंद से अवशोषित कर रहे थे। और फिर अगली बार ओलिवियर ने स्वयं सभी सामग्रियों को मिलाया और मेज पर एक नया व्यंजन परोसा, और उसने ऐसा किया, जैसे कि बेईमान खाने वालों को नाराज करना चाहता हो, लेकिन प्रभाव बिल्कुल विपरीत था। नया सलादयह तुरंत इतना लोकप्रिय हो गया कि आगंतुक नए असामान्य व्यंजन को आज़माने के लिए ओलिवियर के रेस्तरां में आने लगे।

असली ओलिवियर सलाद की क्लासिक रेसिपी का रहस्य

प्रसिद्ध रेस्तरां मालिक की मृत्यु के बाद, कोई भी असली ओलिवियर सलाद के लिए क्लासिक नुस्खा नहीं दोहरा सका, और केवल समय के साथ, 1904 तक, रेस्तरां के नियमित लोगों की मदद से, लगभग सभी सामग्रियों को बहाल कर दिया गया।

लेकिन, फिर भी, यह अभी भी वही सलाद नहीं था।

तथ्य यह है कि ओलिवियर कब्र पर अपने साथ सॉस में कुछ अनोखे योजक ले गया था, जिसे उसने हमेशा पूरी गोपनीयता के साथ रखा था। ह ज्ञात है कि असली सलादओलिवियर द्वारा क्लासिक नुस्खाप्रोवेनकल सॉस के साथ अनुभवी, जो विशेष रूप से फ्रांसीसी सिरका, प्रोवेनकल जैतून के तेल के साथ ताजे अंडे की जर्दी के साथ तैयार किया गया था। लेकिन लूसिएन ओलिवियर की रेसिपी में और क्या शामिल था यह अभी भी एक रहस्य बना हुआ है।

असली ओलिवियर सलाद की सामग्री

तो असली ओलिवियर सलाद में क्या शामिल था, जिसकी क्लासिक रेसिपी 1904 में बहाल की गई थी?

नुस्खा के अनुसार इसे लेना चाहिए था:

दो उबले हुए हेज़ल ग्राउज़ से मांस

एक उबली हुई वील जीभ

25 उबली हुई क्रेफ़िश, 1 बड़ा उबला हुआ लॉबस्टर, या 1 कैन डिब्बाबंद लॉबस्टर

100 ग्राम काला दबा हुआ कैवियार

1 कप लैंसपीक (मोटी स्टॉक जेली, टुकड़ों में कटा हुआ)

200 ग्राम ताजा सलाद

250 ग्राम मसालेदार खीरे (चुनें)

250 ग्राम काबुल सॉस

दो ताज़ा खीरे

100 ग्राम केपर्स

पांच कठोर उबले अंडे.

यह संभावना नहीं है कि आप क्लासिक रेसिपी के अनुसार असली ओलिवियर सलाद तैयार करेंगे, लेकिन आप सहमत होंगे, यह जानना दिलचस्प है कि प्रसिद्ध रूसी रेस्तरां के नियमित व्यंजन किस तरह के स्वादिष्ट थे। हालाँकि, सबसे स्वादिष्ट और सबसे प्रामाणिक, क्लासिक ओलिवियर सलाद वह है जिसे आप जुनून, प्यार और कल्पना के साथ तैयार करते हैं!

ओलिवियर सलाद, जिसकी क्लासिक रेसिपी आप सीखेंगे, कई वर्षों से बनी हुई है परंपरागत व्यंजनउत्सव की मेजों पर. यकीनन आप इसके स्वाद से बचपन से परिचित हैं. इसलिए, हमारा सुझाव है कि आप इसका पता लगाएं क्लासिक तरीकाऔर इसकी तैयारी के रहस्य, ताकि सभी मेहमान आपकी पाक क्षमताओं को उच्चतम अंक दें।

ओलिवियर सलाद: क्लासिक रेसिपी

ओलिवियर न सिर्फ हर किसी के पसंदीदा सलाद का नाम है. आज इसे सबसे हिसाब से तैयार किया जाता है विभिन्न व्यंजन, सामग्री, उनकी मात्रा और प्रौद्योगिकी की जगह।

लेकिन कम ही लोग जानते हैं कि ओलिवियर सलाद 19वीं सदी के 60 के दशक में फ्रांस से हमारे पास आया था। इसका आविष्कार लूसिएन ओलिवियर ने किया था, जिनके नाम पर इस व्यंजन का नाम रखा गया। वह हर्मिटेज रेस्तरां का मालिक था, जिसका मोती यह फ्रेंच सलाद था।

प्रामाणिक ओलिवियर नुस्खा कब कायह एक रहस्य था क्योंकि रसोइये ने इसे किसी को नहीं बताया था।

लेकिन उनकी मौत के बाद पता लगाने की कोशिशें बंद नहीं हुईं. गुप्त सामग्रीऔर उन्हें संयोजित करने के तरीके।

20वीं सदी की शुरुआत में, परीक्षण और त्रुटि के माध्यम से नुस्खा का मूल संस्करण बहाल किया गया था। इसमें निम्नलिखित सामग्रियां शामिल थीं:

• पोल्ट्री मांस (दो हेज़ल ग्राउज़);
• बछड़ा जीभ;
• भरपूर स्वाद के साथ दबाया हुआ स्टर्जन कैवियार;
• ताजा सलाद के पत्ते;
• उबली हुई क्रेफ़िश;
• अचार - सिरके के साथ अचार वाली सब्जियाँ;
• सोयाबीन काबुल;
• ताजा खीरे;
• मसाला, अंडे और सॉस के लिए खुली हुई झाड़ी की कलियाँ।

लेकिन समय के साथ, का विचार पारंपरिक नुस्खाबदल गया है।

हम इसका श्रेय सोवियत कमी को देते हैं, जिसके कारण गृहिणियों और रसोइयों को पकवान की सामग्री को अधिक किफायती सामग्री में बदलना पड़ा।

असली ओलिवियर सलाद कैसे तैयार करें: रहस्य

ये विवरण आपको सलाद तैयार करने में वांछित परिणाम प्राप्त करने में मदद करेंगे:

• यद्यपि व्यंजनों में प्रत्येक उत्पाद की सटीक मात्रा का संकेत मिलता है, फिर भी यह रसोइया, गृहिणी और उन लोगों की प्राथमिकताओं के आधार पर भिन्न होता है जिन्हें वह इलाज करेगी।
• सलाद के डिज़ाइन का सौंदर्यशास्त्र एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है, इसलिए मांस को खूबसूरती से काटने का प्रयास करें। ऐसा करने के लिए, आपको मांस को अनाज के साथ काटने की जरूरत है। इसके बाद इसे आड़ा-तिरछा काट लें.
• चिकन अंडे को बटेर अंडे से बदला जा सकता है।
• घर पर पकाए गए अंडे चुनें जिनमें चमकीली पीली जर्दी हो।
• अपने भोजन के दौरान बड़े खीरे के बीज से बचने के लिए, मध्यम और छोटे आकार की सब्जियां चुनें। अगर खीरे का छिलका सख्त है तो उसे निकाल देना ही बेहतर है।
• आपको अचार और ताज़े खीरे का मिश्रण पसंद आ सकता है।
• को प्याजकड़वा नहीं, काटने के बाद इसके ऊपर उबलता पानी डालें.
• डाइटिंग करने वालों के लिए, आप मेयोनेज़ के बजाय ड्रेसिंग के रूप में खट्टा क्रीम या बिना फिलर के दही का उपयोग कर सकते हैं। इसे मेज पर रखने से ठीक पहले करें।

असली ओलिवियर के लिए पारंपरिक ड्रेसिंग

पारंपरिक सलाद ड्रेसिंग को प्रोवेंस कहा जाता है। इस चटनी को बनाने के लिए आपको आवश्यकता होगी:

• जैतून का तेल- 4 बड़े चम्मच। एल.;
• बटेर अंडे - 5-6 पीसी ।;
• वसा खट्टा क्रीम - 2-3 बड़े चम्मच। एल.;
• नींबू का रस - 0.5 चम्मच;
• सरसों - 1 चम्मच;
• चीनी - एक चौथाई चम्मच।

खाना पकाने की विधि इस प्रकार है:

1. अंडे की जर्दी को मक्खन के साथ चिकना होने तक फेंटें।
2. अन्य सामग्री के साथ खट्टा क्रीम मिलाएं।
3. दोनों मिश्रण को फेंट लें.

ओलिवियर सलाद - उत्तम और हल्का बर्तन, जो लोकप्रियता नहीं खोता है।

इसे क्लासिक रेसिपी के अनुसार तैयार करने के लिए, सिफारिशों का ध्यानपूर्वक अध्ययन करें। यदि आपके पास इच्छा और अवसर है, तो तैयार हो जाइए।

जिसके बिना यह संभव नहीं है नया सालरूस में?

शैम्पेन और ओलिवियर सलाद के बिना। सही शैंपेन कैसे चुनेंहमने इसके बारे में पहले बात की थी, लेकिन आज इसके बारे में लोकप्रिय सलादरूस में।

ओलिवियर सलाद के निर्माण का इतिहास

बहुत से लोग यह जानते हैं ओलिवियर सलादइसका नाम उस फ्रांसीसी शेफ के नाम पर रखा गया जिसने इसे बनाया था। लेकिन शायद बहुत से लोग नहीं जानते कि यह सलाद रूस में विशेष रूप से रूसियों के लिए एक फ्रांसीसी शेफ द्वारा बनाया गया था जो कई वर्षों से रूस में रहता था।

19वीं सदी में फ्रांसीसी शेफ लूसिएन ओलिवियर पैसा कमाने के लिए मास्को आए थे। राजधानी में कई वर्षों तक रहने के बाद, उन्होंने निर्माण और सुसज्जित किया खुद का रेस्तरां"हर्मिटेज", जो बहुत लोकप्रिय था महान सफलता. आकर्षक रेस्तरां के आगंतुक न केवल व्यापारी थे, बल्कि सामान्य तौर पर अमीर लोग भी थे। रूसी बुद्धिजीवियों, कवियों और लेखकों ने कुछ लोगों को समर्पित औपचारिक रात्रिभोज का आदेश दिया यादगार तारीखें, छात्रों ने वहां तात्याना दिवस मनाया।

यह रेस्तरां रूसी और दोनों तरह की सेवा प्रदान करता है फ्रांसीसी भोजनवैसे, मेयोनेज़ सॉस (जिसे हम मेयोनेज़ के नाम से जानते हैं) था पारिवारिक नुस्खाओलिवियर परिवार. कई वर्षों की सफलता के बाद, रेस्तरां ने लाना शुरू किया... कम आय. जाहिर है, इसके आगंतुक पहले से ही उन व्यंजनों से थक चुके हैं जो उन्हें पहले पसंद थे। और लुसिएन को एहसास हुआ कि रेस्तरां में रुचि बढ़ाने के लिए उसे एक नई डिश के साथ आने की जरूरत है।

तभी, 19वीं शताब्दी के उत्तरार्ध में, सलाद बनाया गया, जिसे अब हम ओलिवियर सलाद के रूप में जानते हैं।

ओलिवियर सलाद का मूल संस्करण:

ओलिवियर सलाद की क्लासिक रेसिपी, जो बनाई गई थी प्रसिद्ध शेफआज के पारंपरिक नए साल के सलाद से काफी अलग है। 19वीं सदी के रूस में बहुत कुछ था स्वादिष्ट उत्पाद, जिसे लूसिएन ओलिवियर ने अपने सलाद में शामिल किया। इसलिए, आश्चर्यचकित न हों कि इस सलाद की मूल रेसिपी में आपको कई सामग्रियां दिखाई देंगी जो आज की ओलिवियर सलाद रेसिपी की बिल्कुल भी विशिष्ट नहीं हैं।

यहां क्लासिक ओलिवियर सलाद की रेसिपी दी गई है

1904 में हर्मिटेज रेस्तरां में आए एक आगंतुक द्वारा रिकॉर्ड किया गया:

1. उबला हुआ हेज़ल ग्राउज़ पट्टिका - 2 टुकड़े;
2. उबली हुई वील जीभ - 1 टुकड़ा;
3. दबाया हुआ काला कैवियार - 100 ग्राम;
4. ताजा सलाद के पत्ते - 200 ग्राम;
5. उबली हुई क्रेफ़िश - 25 टुकड़े (एक बड़े लॉबस्टर से बदले जा सकते हैं);
6. छोटे मसालेदार खीरे - 250 ग्राम;
7. ताजा मध्यम आकार के खीरे - 2 टुकड़े;
8. सोया काबुल (सोयाबीन पेस्ट) - 100 ग्राम;
9. केपर्स - 100 ग्राम;
10. उबले अंडे - 5 टुकड़े;
11. सॉस: जैतून का तेल - 400 ग्राम, ताज़ा अंडे- 2 टुकड़े, फ्रेंच सिरका और सरसों

इसके अलावा, सॉस में कुछ फ्रांसीसी मसाले मिलाए गए थे, जिनके नाम अब लुप्त हो गए हैं, इसलिए कोई केवल सॉस के असली स्वाद के बारे में अनुमान लगा सकता है।

सलाद की संरचना से आश्चर्यचकित? हाँ, वह बिल्कुल भी उसके जैसा नहीं दिखता आधुनिक संस्करण. लेकिन रचना ही सब कुछ नहीं है. सलाद सामग्री की तैयारी भी असामान्य थी।

क्लासिक ओलिवियर सलाद तैयार करने की बारीकियाँ:

अगर आप नए साल की मेज के लिए खाना बनाना चाहते हैं क्लासिक संस्करणओलिवियर सलाद, लंबे और श्रमसाध्य काम के लिए तैयार हो जाइए। सिर्फ उबालने और तोड़ने से काम नहीं चलेगा.

ओलिवियर सलाद के लिए हेज़ल ग्राउज़ तैयार करना:

• हेज़ल ग्राउज़ को तेज़ आंच पर 5-7 मिनट तक भूनें, तलने का तेल पैन के तले को 2 सेमी तक ढक देना चाहिए।
• इसके बाद इन्हें चिकन या में पकाएं गोमांस शोरबाढक्कन के नीचे 20-30 मिनट के लिए धीमी आंच पर 150 ग्राम मदीरा, 15 बीज रहित जैतून, 15 शैंपेनोन मिलाकर।
• जिस शोरबा में पक्षी को रखा गया है वह उबलना चाहिए।
• यह जांचने के बाद कि मांस हड्डियों से अलग हो गया है, नमक डालें और 2 मिनट तक पकाएं।
• पैन को आंच से उतारकर एक कंटेनर में रखें ठंडा पानी, और तब तक रखें जब तक हेज़ल ग्राउज़ वाला शोरबा गर्म न हो जाए।
• इस प्रक्रिया का उद्देश्य यह है कि गर्म होने पर मांस को हड्डियों से अलग नहीं किया जा सकता है - यह सूखा होगा, लेकिन इसे बहुत ठंडा होने पर अलग नहीं किया जा सकता है - यह अच्छी तरह से अलग नहीं होगा।
• अलग किए गए मांस को पन्नी में लपेटकर रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाना चाहिए।

ओलिवियर सलाद के लिए जीभ तैयार करना:

• जीभ वसा, लिम्फ नोड्स और बलगम से मुक्त होनी चाहिए।
• अपनी जीभ को बहुत अच्छे से धोएं ठंडा पानी, ठंडे पानी के साथ एक सॉस पैन में डालें, उबाल लें और कम गर्मी पर 2 - 4 घंटे तक पकाएं, यह जानवर की उम्र पर निर्भर करता है (एक युवा बछड़े की जीभ तेजी से पकती है)।
• तैयार होने से 30 मिनट पहले, जीभ से शोरबा में कटी हुई गाजर, आधा कटा हुआ प्याज और अजमोद की जड़ डालें।
• तैयार होने से पाँच मिनट पहले - बे पत्तीऔर नमक.
• जब जीभ तैयार हो जाए तो इसे पैन से उतार लें, थोड़ा ठंडा करें और छिलका हटा दें।
• इसके बाद इसे वापस पैन में डालें और उबाल लें।
• शोरबा और जीभ के साथ पैन को फिर से गर्मी से निकालें, ठंडे पानी के साथ एक बड़े कंटेनर में रखें और ठंडा होने दें।
• ठंडे शोरबा से जीभ निकालें, इसे पन्नी में लपेटें और रेफ्रिजरेटर में रखें।

ओलिवियर सलाद के लिए क्रेफ़िश तैयार करना:

• जीवित क्रेफ़िश को ठंडे पानी में अच्छी तरह से धोएं, उन्हें उबलते घोल में सिर के नीचे रखें, पानी में 20 ग्राम अजमोद, प्याज और गाजर, 10 ग्राम तारगोन, 30 ग्राम डिल, 5 - 7 ऑलस्पाइस मटर, तेज पत्ता और नमक डालें। क्रेफ़िश उबालने के लिए.
• फिर से उबाल लें और अगले दस मिनट तक पकाएं।
• उपरोक्त विधि का उपयोग करके पैन को क्रेफ़िश और शोरबा से ठंडा करें।
• ठंडी क्रेफ़िश से मांस निकालें, इसे पन्नी में लपेटें और रेफ्रिजरेटर में रखें।

ओलिवियर सलाद के लिए सॉस की तैयारी:

• अंडे की जर्दी को जैतून के तेल के साथ फेंटें।
• सॉस में धीरे-धीरे मक्खन डालें, यानी सबसे पहले, मक्खन के उतने ही द्रव्यमान को फेंटें जितना कि जर्दी के द्रव्यमान को, फिर से मक्खन डालें, फेंटें, और इसी तरह जब तक कि सारा मक्खन इस्तेमाल न हो जाए।
• फेंटने के अंत में, स्वाद के लिए सरसों और सिरका डालें।
• सॉस मलाईदार और हल्के पीले रंग का होना चाहिए।

सीधे सलाद तैयार करें:

• ओलिवियर सलाद के लिए तैयार अन्य सभी उत्पादों को छोटे क्यूब्स में काट लें।
• काटने से पहले खीरे को छील लें, अंडों को 7-8 मिनट से ज्यादा न पकाएं, सलाद के पत्तों को न तोड़ें बल्कि उन्हें भी बारीक काट लें.
• सलाद में डालने से पहले सोयाबीन को पीस लें।
• तीनों प्रकार के मांस को फ्रिज से निकाल लें और छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लें।
• ओलिवियर सलाद के लिए तैयार की गई सभी सामग्री को नीचे से ऊपर की ओर सावधानी से मिलाएं, सॉस डालें और तुरंत परोसें।

यह सलाद भविष्य में उपयोग के लिए तैयार नहीं किया गया है।

ओलिवियर सलाद के बाद के संस्करण

फिर क्रांति, तबाही, अकाल और ओह हुआ ओलिवियर सलादमुझे भूलना पड़ा. एनईपी के दौरान, जब रेस्तरां फिर से खुलने लगे, तो ओलिवियर सलाद के लिए आवश्यक उत्पाद उपलब्ध नहीं थे। "बुर्जुआ हेज़ल ग्राउज़ और क्रेफ़िश टेल्स" अतीत की बात हैं, और ओलिवियर सलाद की विविधताएं उपलब्ध उत्पादों के अनुसार अनुकूलित की जाने लगीं।

यहां ओलिवियर सलाद की रेसिपी दी गई है, जो 20 के दशक में मॉस्को रेस्तरां (उस समय केंद्रीय) में तैयार किया गया था:

• आलू - 6 टुकड़े
• प्याज - 2 टुकड़े
• मध्यम आकार की गाजर - 3 टुकड़े
• मसालेदार खीरे - 2 टुकड़े
• सेब - 1 टुकड़ा
• उबला हुआ पोल्ट्री मांस - 200 ग्राम
• हरी मटर - 1 कप
• उबले अंडे - 3 टुकड़े
• जैतून मेयोनेज़ - 0.5 कप
• नमक, काली मिर्च स्वादानुसार

मॉस्को रेस्तरां के शेफ ने इस सलाद को "स्टोलिचनी" कहा।

प्रसिद्ध सलाद का दूसरा संस्करण:

पुस्तक में "स्वादिष्ट के बारे में और स्वस्थ भोजन 1939 में प्रकाशित, सलाद का एक और संस्करण प्रकाशित किया गया था, जो आश्चर्यजनक रूप से ओलिवियर सलाद की याद दिलाता था, लेकिन पुस्तक में इसे "गेम सलाद" कहा गया था। निःसंदेह, उस समय सोवियत संघ की युवा भूमि, नरक की तरह, हर विदेशी चीज़ से दूर भागती थी। सोवियत देश में आधिकारिक तौर पर प्रकाशित किसी पुस्तक में किसी फ्रांसीसी व्यक्ति के नाम पर सलाद का नाम रखना असंभव था। एक सर्विंग के लिए इस सलाद की विधि इस प्रकार है:

• उबला हुआ मुर्गी या खेल मांस - 60 ग्राम
• उबले आलू - 60 ग्राम
• ताजा, नमकीन या मसालेदार खीरे - 40 ग्राम
• हरा सलाद - 10 ग्राम
• कैंसर गर्दन - 10 ग्राम
• उबले अंडे - 45 ग्राम
• दक्षिणी सॉस - 15 ग्राम
• अचार - 10 ग्राम
• मसलिन - 10 ग्राम
• मेयोनेज़ - 70 ग्राम

ओलिवियर सलाद के बिना नए साल की मेज क्रिसमस ट्री के बिना नए साल की तरह है!

समय के साथ, सलाद बदल गया, कुछ घटकों को दूसरों द्वारा प्रतिस्थापित किया गया। हेज़ल ग्राउज़, कैवियार और क्रेफ़िश की गर्दनें स्टोर अलमारियों से गायब हो गईं, उनकी जगह मांस (तब सॉसेज), गाजर और हरी मटर ने ले ली। प्याज ने सलाद में थोड़ा मसाला डाल दिया। और बहुत अधिक कैलोरी से बना सलाद मांस का पकवानधीरे-धीरे में बदल गया वेजीटेबल सलादथोड़ा सा मांस मिला कर।

और साठ के दशक में, जब मेयोनेज़ और हरी मटरइसे प्राप्त करना (और न केवल खरीदना) बहुत कठिन था, इन उत्पादों को छुट्टियों के लिए सहेजा गया था, यानी ओलिवियर सलाद बन गया उत्सव का व्यंजन. और चूंकि सर्दियों में, सबसे महत्वपूर्ण छुट्टी नया साल है, आमतौर पर यह सलाद, सबसे उत्सव के रूप में, नए साल के लिए तैयार किया गया था। यहीं से परंपरा आई: नए साल की मेज पर ओलिवियर सलाद होना चाहिए, जो घर में धन का संकेत है और मालिकों की सलाद के लिए आवश्यक उत्पाद प्राप्त करने की क्षमता है। अब उत्पादों की कमी नहीं है, लेकिन परंपरा कायम है।

क्या "सर्दी" या "रूसी" सलाद ओलिवियर है?

कभी-कभी ओलिवियर सलाद को "विंटर" कहा जाता है क्योंकि सलाद के लिए सभी सामग्री सर्दियों में तैयार की जा सकती है, इसमें ऐसी सब्जियां नहीं होती हैं जो सर्दियों में खराब तरीके से संग्रहित होती हैं।

और विदेशों में इस सलाद के प्रति रूसियों की पारंपरिक प्रतिबद्धता के कारण इस सलाद को "रूसी" कहा जाता है। और मैं पूरी तरह से भूल गया कि इस सलाद का लेखक कौन था फ़्रेंच शेफलुसिएन ओलिवर.

सबसे आम ओलिवियर सलाद के तीन प्रकार:

• डॉक्टर (दूध) सॉसेज - 150 ग्राम
• उबले आलू - 2 टुकड़े
• उबली हुई बड़ी गाजर - 1 टुकड़ा
• उबले अंडे - 3 टुकड़े
• मज़बूत नमकीन खीरे(मैरीनेट किया जा सकता है) - 3 टुकड़े
• हरी मटर (डिब्बाबंद) - 0.5 डिब्बे
• मेयोनेज़ - 150 ग्राम

चिकन, सेब और ताज़े खीरे के साथ ओलिवियर सलाद:

गर्मियों में उपलब्ध सामग्री का उपयोग करने के अवसर के कारण, इस ओलिवियर सलाद को कभी-कभी ग्रीष्मकालीन सलाद भी कहा जाता है। इस सलाद में गर्मियों का स्वाद हल्का है।

• उबला हुआ चिकन ब्रेस्ट(या 2-3 स्मोक्ड ड्रमस्टिक्स) - 1 टुकड़ा
• मध्यम आकार का लाल प्याज - 1 टुकड़ा
• हरा सेब - 1 टुकड़ा
• ताजा खीरा - 1 टुकड़ा
• मध्यम आकार के उबले आलू - 2 टुकड़े
• उबले अंडे - 2 टुकड़े
• हरा कैन में बंद मटर- 0.5 डिब्बे
• हरा प्याज - 1 गुच्छा
• मेयोनेज़ (मेयोनेज़ आधा और आधा हो सकता है प्राकृतिक दही) - 200 ग्राम

हल्के नमकीन सामन के साथ ओलिवियर सलाद

यह भी एक ओलिवियर सलाद है, लेकिन मूल सलाद के साथ, अनोखा स्वाद, कौन सा सैल्मन इसे देता है।

• हल्का नमकीन सामन - 200 ग्राम
• मसालेदार खीरे - 2-3 टुकड़े
• उबले आलू - 2 टुकड़े
• मध्यम आकार की उबली हुई गाजर - 1 टुकड़ा
• उबले अंडे - 2 टुकड़े
• मेयोनेज़ - स्वाद के लिए

ओलिवियर सलाद तैयार करने की कुछ विशेषताएं:

ऐसा लगता है कि किसी भी सलाद को तैयार करने में कुछ भी जटिल नहीं है, जिसे परतों में नहीं रखा जाता है, बल्कि परोसने से पहले मिलाया जाता है - काटा जाता है, मिलाया जाता है, मिलाया जाता है, और बस इतना ही। लेकिन अगर आप ओलिवियर सलाद तैयार करने की कुछ विशेषताओं को नहीं जानते हैं, तो यह स्वादिष्ट, लेकिन बदसूरत हो जाएगा।

• अंडे को उबालने के बाद 7-8 मिनट तक पकाना जरूरी है, नहीं तो अंडे अपना स्वाद खो देंगे और सफेदी रबर जैसी हो जाएगी।
• सलाद के लिए सभी सब्जियों को लगभग एक ही आकार के क्यूब्स में काटा जाना चाहिए, मटर से थोड़ा बड़ा।
• उबली हुई सब्जियों और उबले हुए मांस को पूरी तरह से ठंडा होने पर सलाद में टुकड़े कर देना चाहिए। यहां तक ​​कि सलाद में कटी हुई हल्की गर्म सब्जियां भी इसे दलिया की याद दिलाने वाली स्थिरता के साथ एक द्रव्यमान में बदल देंगी।
• पत्तियों हरा सलादआपको इसे फाड़ने की जरूरत नहीं है बल्कि बारीक काटने की भी जरूरत है.
• आप सलाद के लिए सब्जियाँ, मांस पका सकते हैं और सब कुछ पहले से ही काट सकते हैं, टेबल सेट करने से कई घंटे पहले, लेकिन आपको सलाद को टेबल पर रखने से पहले उसे मिलाना और सजाना होगा।

नए साल के ओलिवियर सलाद को खूबसूरती से कैसे सजाएं:

ओलिवियर सलाद, अपने आप में एक पारंपरिक सजावट है नए साल की मेज, और यदि आप इसे नए साल की थीम वाले चित्र से सजाते हैं, तो यह पाक कला की उत्कृष्ट कृति बन जाएगी।

आप सलाद के ऊपर सांता क्लॉज़, स्नो मेडेन और नए साल के नंबरों की आकृतियाँ रख सकते हैं। सलाद पर घड़ी बहुत अच्छी लग रही है, मिनट की सुई बारह बजने में पाँच मिनट दिखा रही है।

सलाद को सजाने के लिए आप निम्नलिखित उत्पादों का उपयोग कर सकते हैं:

• लाल रंग - चुकंदर, टमाटर, लाल सेब के छिलके,
• हरा रंग - ताजा खीरे, सलाद के पत्ते, हरी मिर्च, डिल, अजमोद
• पीला रंग - पनीर, पीली काली मिर्च, अंडे की जर्दी
• नारंगी रंग - उबली हुई गाजर,
• नीला, बैंगनी- लाल गोभी,
• सफेद रंग - अंडे का सफेद भाग,
• काला रंग (उदाहरण के लिए, आँखों के लिए) - काली किशमिश, काली किशमिश।

नया साल मुबारक हो, प्यारे दोस्तों, और उत्सव की मेज पर एक अद्भुत भूख है!

अगर आधुनिक सलादओलिवियर एक पुराने रूसी नुस्खा के अनुसार तैयार किया गया था, यह शायद ही एक अनिवार्य विशेषता बन गया होगा उत्सव की मेज. मुद्दा बिल्कुल यही है असली ओलिवियर सलादइसमें ऐसी सामग्री शामिल है जिसे आजकल हर कोई नहीं खरीद सकता। और यह निश्चित रूप से "बेसिन" में तैयार नहीं किया गया था। वह था एक वास्तविक विनम्रता, जिसे मॉस्को के सभी अमीर लोग आज़माने आए थे।

हाँ, हाँ, कम से कम असली ओलिवियर सलादऔर इसका आविष्कार एक फ्रांसीसी ने किया था; इस व्यंजन की उत्पत्ति रूस की राजधानी से हुई थी। और पहले से ही इसका इलाज पूरे यूरोप में वितरित किया गया था। और शुरू में यह सलाद भी नहीं था। पकवान के निर्माता ने इसे "गेम मेयोनेज़" से अधिक कुछ नहीं कहा।

और इसका आविष्कार 19वीं सदी के 60 के दशक में प्रसिद्ध रेस्तरां मालिक लुसिएन ओलिवियर ने किया था। उन्होंने राजधानी के हर्मिटेज सराय में काम किया।

असली ओलिवियर सलाद

असली ओलिवियर सलाद के लिए आपको निम्नलिखित सामग्री की आवश्यकता होगी :

• हेज़ल ग्राउज़ की एक जोड़ी का उबला हुआ फ़िललेट्स
• उबली हुई वील जीभ
• 100 ग्राम काला कैवियार। और दानेदार नहीं, बल्कि तथाकथित "दबाया हुआ", जो वास्तव में, एक प्यूरी है
• ताजा सलाद के पत्ते 200 ग्राम
• 25 टुकड़ों की मात्रा में उबली हुई क्रेफ़िश। वैकल्पिक रूप से, उन्हें लॉबस्टर के डिब्बे से बदला जा सकता है
• 250 ग्राम अचार. अब इन्हें खीरा के नाम से जाना जाता है - ये छोटे खीरे हैं
• ताजा खीरे का एक जोड़ा
• कठोर उबले मुर्गी के अंडे(5 आइटम)

और यह सब अब की तरह मेयोनेज़ के साथ नहीं, बल्कि एक विशेष "काबुल" सॉस के साथ पकाया गया था। यह पर्याप्त है मसालेदार मसालामांस, टमाटर, सहिजन और क्रीम से बनाया गया। में असली ओलिवियर सलाद 250 ग्राम काबुल सॉस डाला गया.

इस सॉस को बनाने के लिए, आपको निम्नलिखित उत्पादों की आवश्यकता होगी:

• मांस शोरबा (50-60 ग्राम)
• गेहूं का आटा (20-25 ग्राम)
• सहिजन (20-25 ग्राम)
• मक्खन (10 ग्राम)
• क्रीम (20-30 ग्राम)
• नमक स्वाद अनुसार)

सबसे पहले एक सॉस पैन में मक्खनशोरबा को आटे के साथ उबाला जाता है। इसके बाद, परिणामी द्रव्यमान में सहिजन, क्रीम और नमक मिलाया जाता है। और हर चीज़ को धीमी आंच पर वापस उबाल लिया जाता है।

काबुल सॉस का एक और संस्करण है। इसमें गाजर, प्याज, का उपयोग किया जाता है टमाटर का पेस्टऔर कालीमिर्च। लेकिन असली ओलिवियर सलादमैंने इसे सॉस के पहले संस्करण के साथ पकाया।

दिलचस्प बात यह है कि लूसिएन ओलिवियर ने शुरू में इन सामग्रियों को मिलाने की योजना नहीं बनाई थी। इच्छित व्यंजन को कला के वास्तविक कार्य जैसा दिखना चाहिए। जरा सोचो:

• प्लेट के एक तरफ कटा हुआ हेज़ल ग्राउज़ फ़िलेट है, जिसे काबुल सॉस और काली कैवियार के साथ पकाया जाता है। दूसरी ओर, मिश्रित क्रेफ़िश मांस और वील जीभ के टुकड़े। और उबले हुए आलू का एक पिरामिड, खीरे की छोटी पट्टियों के साथ, चिकन अंडे के स्लाइस से सजाया गया।

लेकिन आगंतुकों द्वारा मास्टर के प्रयासों की सराहना नहीं की गई। उन्होंने बेशर्मी से सामग्रियों को मिलाना शुरू कर दिया, जिससे सब कुछ एक गंदगी में बदल गया। परिणामस्वरूप, रसोइये के पास सलाद के रूप में एक नया व्यंजन तैयार करने के अलावा कोई विकल्प नहीं था।

दुर्भाग्य से, असली ओलिवियर सलाद तैयार करने के कई रहस्य इसके निर्माता के साथ ही ख़त्म हो गए। यह संपूर्ण पाक जगत के लिए एक वास्तविक त्रासदी थी।

निस्संदेह, हमारे समय में जो कुछ आया है, उसका उसी सलाद से कोई लेना-देना नहीं है। और सामग्री की सूची इतनी अलग है कि जब आप पढ़ते हैं कि यह मूल रूप से किस चीज से बनाया गया था तो आप आश्चर्यचकित रह जाते हैं।

ग्राउज़ मांस और जीभ का स्थान धीरे-धीरे उबले हुए चिकन, हैम और ने ले लिया उबला हुआ सॉसेज. आलू, गाजर दिखाई दिए, हरे मटर, सेब, हरी प्याज. एकमात्र चीज़ जो असली ओलिवियर सलाद और उसकी आधुनिक प्रति में समान है, वह अंडे और खीरे हैं।

लेकिन यह तब है जब हम आधुनिक अर्थों में क्लासिक ओलिवियर सलाद के बारे में बात करते हैं। लेकिन दर्जनों और भी किस्में हैं। उदाहरण के लिए, "पनीर के साथ ओलिवियर", "खट्टा क्रीम के साथ मछली ओलिवियर", "गोभी के साथ ओलिवियर", "स्क्विड के साथ ओलिवियर" और कई अन्य। और आज शायद ही कभी (या लगभग कोई भी नहीं) ऐसा करता है असली ओलिवियर सलाद, जिसने अपने निर्माता का नाम अमर कर दिया।