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जमा करने की अवस्था, (4 ± 2) डिग्री सेल्सियस के तापमान पर विशेष रूप से खराब होने वाले और खराब होने वाले उत्पादों का शेल्फ जीवन।

2.3.2. खाद्य कच्चे माल और खाद्य उत्पाद

सैनपिन 2.3.2.1324-03

संकल्प

स्वच्छता के कार्यान्वयन पर
-महामारी विज्ञान नियम और
मानक SanPiN 2.3.2.1324-03 संघीय कानून "जनसंख्या के स्वच्छता और महामारी विज्ञान कल्याण पर" दिनांक 30 मार्च, 1999 नंबर 52-एफजेड और सरकार के डिक्री द्वारा अनुमोदित राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान मानकों पर विनियमों पर आधारित है। रूसी संघ दिनांक 24 जुलाई 2000 संख्या 554 मैं तय करुंगा: स्वच्छता और महामारी विज्ञान नियमों और विनियमों का परिचय दें "खाद्य उत्पादों के शेल्फ जीवन और भंडारण की स्थिति के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं। SanPiN 2.3.2.1324-03", 25 जून 2003 से 21 मई 2003 को रूसी संघ के मुख्य राज्य सेनेटरी डॉक्टर द्वारा अनुमोदित।

जी जी ओनिशचेंको

रूसी संघ के स्वास्थ्य मंत्रालय

रूसी संघ के मुख्य राज्य स्वच्छता डॉक्टर

संकल्प

SanPiN 42-123-4117-86 के निरसन पर संघीय कानून "जनसंख्या के स्वच्छता और महामारी विज्ञान कल्याण पर" दिनांक 30 मार्च, 1999 संख्या 52-FZ और राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान मानकीकरण पर विनियमों के आधार पर, द्वारा अनुमोदित रूसी संघ की सरकार का डिक्री दिनांक 24 जुलाई 2000 शहर संख्या 554 मैं तय करुंगा:स्वच्छता और महामारी विज्ञान नियमों और विनियमों की शुरूआत के बाद से "खाद्य उत्पादों के शेल्फ जीवन और भंडारण की स्थिति के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं। SanPiN 2.3.2.1324-03", 25 जून 2003 तक, "विशेष रूप से खराब होने वाले उत्पादों की शर्तें और शेल्फ जीवन" को अमान्य माना जाएगा। SanPiN 42-123-4117-86", 20 जून 1986 को स्वीकृत।

जी जी ओनिशचेंको

2.3.2. खाद्य कच्चे माल और खाद्य उत्पाद

खाद्य उत्पादों के शेल्फ जीवन और भंडारण की स्थिति के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं

स्वच्छता और महामारी विज्ञान नियम और विनियम

सैनपिन 2.3.2.1324-03

1. सामान्य प्रावधान और दायरा

2. खाद्य उत्पादों के शेल्फ जीवन को उचित ठहराने के लिए आवश्यकताएँ

3. खाद्य उत्पादों के शेल्फ जीवन और भंडारण की स्थिति के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं

3.1. समाप्ति तिथियों को विनियमित करने के लिए आवश्यकताएँ

3.2. विस्तारित शेल्फ जीवन वाले खाद्य उत्पाद बनाने वाले संगठनों के लिए आवश्यकताएँ

3.3. खाद्य भंडारण आवश्यकताएँ

3.4. खाद्य उत्पादों के परिवहन के लिए आवश्यकताएँ

परिशिष्ट 1

(4) के तापमान पर भंडारण की स्थिति, विशेष रूप से खराब होने वाले और खराब होने वाले उत्पादों का शेल्फ जीवन ± 2)°C*

जारी ऐप. 1

जारी ऐप. 1

जारी ऐप. 1

परिशिष्ट 2
(जानकारीपूर्ण)

शब्द और परिभाषाएं

ग्रंथ सूची संबंधी डेटा

• SanPiN 2.2.2.540-96 हाथ उपकरण और काम के संगठन के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं
• SanPiN 2.1.6.575-96 आबादी वाले क्षेत्रों में वायुमंडलीय वायु की सुरक्षा के लिए स्वच्छ आवश्यकताएँ
• SanPiN 2.1.2.568-96 स्विमिंग पूल के डिजाइन, संचालन और पानी की गुणवत्ता के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं। स्वच्छता नियम और विनियम
• SanPiN 2.2.2.542-96 वीडियो डिस्प्ले टर्मिनलों, व्यक्तिगत इलेक्ट्रॉनिक कंप्यूटर और कार्य संगठन के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं
• कोयला उद्योग उद्यमों और कार्य संगठन के लिए SanPiN 2.2.3.570-96 स्वच्छ आवश्यकताएँ
• SanPiN 2.2.4.548-96 औद्योगिक परिसर के माइक्रॉक्लाइमेट के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं। स्वच्छता नियम और विनियम

"अर्ध-तैयार उत्पाद" की अवधारणा इतनी व्यापक है कि इसमें मेयोनेज़ और ठंडा किया हुआ तैयार सलाद शामिल है बीफ गुलाश, पतली पट्टियों में काटा गया है, लेकिन अभी तक चिपकाया नहीं गया है उष्मा उपचार. दोनों को अर्ध-तैयार उत्पाद कहा जा सकता है, लेकिन तत्परता की अलग-अलग डिग्री पर। आज हम इस बारे में बात करेंगे कि किस प्रकार के अर्द्ध-तैयार खाद्य उत्पाद मौजूद हैं, वे इतने लोकप्रिय क्यों हैं और उन्हें सही तरीके से कैसे संग्रहीत किया जाए।

प्रकार और किस्मों के बारे में

अर्ध-तैयार उत्पाद क्या है? यह बात सिर्फ उपभोक्ता को ही नहीं, बल्कि विक्रेता को भी जानना जरूरी है। हमें यकीन है कि आपके सुपरमार्केट, सुविधा स्टोर, या शॉपिंग मंडप में संभवतः अर्ध-तैयार उत्पादों का एक बड़ा चयन होगा। तो, एक अर्ध-तैयार उत्पाद एक खाद्य उत्पाद है जो प्रारंभिक प्रसंस्करण के अधीन है और उपभोग करने के लिए बाद के प्रसंस्करण की आवश्यकता होती है। सीधे शब्दों में कहें, एक अर्ध-तैयार उत्पाद एक तैयार उत्पाद है - सूखा हुआ, छीलकर, कटा हुआ, बड़े करीने से रखा हुआ, लेकिन अभी तक उपभोग के लिए पूरी तरह से उपयुक्त नहीं है; इसे उबला हुआ, तला हुआ या बेक किया जाना चाहिए।

पाक अर्द्ध-तैयार उत्पाद अर्द्ध-तैयार उत्पादों के सबसे सामान्य प्रकारों में से एक हैं। यह मुर्गे के शव, स्टेक, ठंडा कबाब, कटलेट और स्टेक, बीफ स्ट्रोगानॉफ और गौलाश, मांस या मछली का बुरादा और भी बहुत कुछ। वह सब कुछ जो लगभग तैयार है, बस न्यूनतम प्रयास की आवश्यकता है।

जमे हुए अर्द्ध-तैयार उत्पाद - आप उन्हें किसी भी दुकान में देख सकते हैं। अधिकतर, उच्च स्तर की तत्परता वाले अर्ध-तैयार उत्पाद जमे हुए होते हैं, यानी, जिन्हें न केवल संसाधित किया जाता है, बल्कि पकाया भी जाता है (उदाहरण के लिए तला हुआ)। ये सभी प्रकार के पैनकेक, समुद्री भोजन, पिज्जा, पाई, वही कटलेट, सब्जियां और फल हैं।

तैयार भोजन - आइए आपके उपभोक्ता के अनुसार उन्हें अर्ध-तैयार उत्पादों के रूप में वर्गीकृत करें। आधुनिक दुकानों के पाक विभागों में, मिमोसा सलाद से लेकर फ्रेंच मांस तक लगभग सब कुछ तैयार किया जाता है। बेशक, ये पहले से ही पूरी तरह से तैयार व्यंजन हैं जिन्हें तुरंत या थोड़ा गर्म करके खाया जा सकता है। हालाँकि, खरीदार के मन में, अर्ध-तैयार उत्पाद शब्द इन उत्पादों पर भी लागू होता है। ऐसा ही हो, नए उद्यमियों को तैयार व्यंजनों के भंडारण के नियमों के बारे में जानने में दिलचस्पी होगी।

लोकप्रियता के बारे में

खरीदार का हाथ पैकेजिंग की ओर बढ़ने का पहला और सबसे महत्वपूर्ण कारण तैयार कटलेट- समय की कमी। स्टोव पर बिताए गए घंटों को स्टोर में और माइक्रोवेव के पास बिताए गए मिनटों से बदल दिया जाता है; व्यंजनों की खोज से लेबलों को पढ़ने का आकर्षक तरीका मिलता है। पूरा भोजन तैयार करने में कीमती समय बर्बाद करने की तुलना में घर के रास्ते में निकटतम सुपरमार्केट में रुकना बहुत आसान है।

खैर, ईमानदारी से कहें तो इससे उद्यमी को फायदा होता है। अर्ध-तैयार उत्पाद सबसे सस्ते उत्पाद नहीं हैं, लेकिन उनकी लगातार मांग रहती है। लेकिन आपको इस पर अच्छे विश्वास के साथ काम करना होगा, अन्यथा जैसे ही ग्राहकों को पता चलेगा कि "भोजन प्रतिस्थापन" खराब गुणवत्ता का है, तो ग्राहकों का प्रवाह तुरंत समाप्त हो जाएगा।

यदि आप लोगों को खाना खिलाने का गौरवशाली कार्य लेते हैं, तो इसे अंत तक पूरा करें: विश्वसनीय आपूर्तिकर्ताओं को चुनें जिनसे आप स्वयं खरीदारी करेंगे; से पकाना ताज़ा उत्पादऔर जानबूझकर उन सभी चीजों में "देरी न करें" जिन्हें लागू करने के लिए आपके पास समय नहीं है। अर्ध-तैयार उत्पाद, घर के बने भोजन की तरह, त्वरित उपभोग के लिए है। दुकानों में खुदरा बिक्री के लिए प्रशीतन उपकरण इसमें आपकी सहायता करेंगे, और बस इतना ही।

भंडारण नियमों के बारे में

अर्द्ध-तैयार उत्पाद विभिन्न प्रकार के होते हैं और उन्हें अलग-अलग तरीके से संग्रहित करने की आवश्यकता होती है। तदनुसार, आपको प्रत्येक समूह के लिए विशेष उपकरण खरीदने की आवश्यकता होगी: मध्यम या निम्न तापमान, खुला या बंद, गोदाम या बिक्री क्षेत्र के लिए, उत्पादों के लिए उपकरण - मांस, मछली, सब्जियों और फलों के लिए।

अर्ध-तैयार मांस उत्पाद

अर्ध-तैयार मांस उत्पाद कई प्रकार के होते हैं: प्राकृतिक, कटा हुआ, लेपित। प्राकृतिक अर्द्ध-तैयार उत्पादठंडे मांस से तैयार: सूअर का मांस, बीफ़, भेड़ का बच्चा, प्रीमियम चिकन। परंपरागत रूप से, मांस को संसाधित किया जाता है और डिश के अनुरूप वजन, लंबाई और चौड़ाई के टुकड़ों में काटा जाता है (एंट्रेकोट, स्टेक, लैंगुएट, स्टू, कबाब, आदि)। कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पाद कीमा बनाया हुआ मांस या बारीक कटा हुआ मांस से बने उत्पाद होते हैं, जिन्हें पकवान के प्रकार (मीटबॉल, स्टेक, कबाब) के अनुसार आकार भी दिया जाता है। ब्रेडेड - न केवल आकार के उत्पाद, बल्कि ब्रेडिंग में भी रोल किए जाते हैं, यानी ब्रेडक्रंब और अंडे (कटलेट, श्नाइटल, क्रोकेट, ज़राज़ी) का मिश्रण।

अर्ध-तैयार मांस उत्पादों को भंडारण और प्रदर्शन के लिए प्रशीतन और फ्रीजिंग उपकरणों का उपयोग करके ठंडा या जमे हुए बेचा जाता है: एक मांस प्रशीतन कैबिनेट - उपयोगिता कक्षों में अल्पकालिक भंडारण के लिए अंधे दरवाजे के साथ, बिक्री क्षेत्र में भंडारण और प्रदर्शन के लिए कांच के दरवाजे के साथ; रेफ्रिजेरेटेड और फ्रीजिंग डिस्प्ले केस - केवल बिक्री क्षेत्रों में स्थापित; लारी - जमे हुए उत्पाद उनमें संग्रहीत होते हैं; दीवार प्रशीतित प्रदर्शन मामले।

सामान्य तौर पर, सभी प्रशीतित अर्ध-तैयार उत्पादों को 0 से +6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहीत करने की सिफारिश की जाती है। कार्यान्वयन का समय 12 से 72 घंटे तक है। हम अपने स्वयं के उत्पादन के अर्ध-तैयार उत्पादों के बारे में बात कर रहे हैं या पाक दुकानों में खरीदे गए हैं; कारखाने में पैक किए गए उत्पादों की अपनी आवश्यकताएं होती हैं।

जमे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों को 0...-2 डिग्री सेल्सियस, -4...-5 डिग्री सेल्सियस, -8...-10 डिग्री सेल्सियस, -15...-20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहित किया जाता है। तापमान जितना कम होगा, उत्पाद का शेल्फ जीवन उतना ही लंबा होगा, यह एक शौकिया के लिए भी स्पष्ट है। हालाँकि, हमें उत्पादों के स्वाद के बारे में नहीं भूलना चाहिए, जो लंबे समय तक जमे रहने पर ख़त्म हो जाते हैं।

अर्ध-तैयार मछली उत्पाद

अर्ध-तैयार मछली उत्पादों के साथ, स्थिति बहुत अधिक जटिल है, क्योंकि बिना किसी प्रसंस्करण के कच्ची मछली को दुकानों में बेचना प्रतिबंधित है। इसलिए, आपको इसे स्वयं पकाना होगा या उबली, तली हुई, नमकीन, स्मोक्ड, पकी हुई मछली खरीदनी होगी। बेशक, यह सब तैयार भोजन की श्रेणी में आता है। आधारित कच्ची मछलीआप कटलेट या कीमा बनाया हुआ मांस का उत्पादन कर सकते हैं। लेकिन मुख्य मछली उत्पाद जमे हुए अर्ध-तैयार उत्पाद हैं: पूरे जले हुए शव, फ़िलालेट्स, मछली के व्यंजन।

मछली के लिए प्रशीतन उपकरण: बिक्री मंजिल पर स्थापित प्रदर्शन मामले; बर्फ़ीले द्वीप और चेस्ट; पूर्वनिर्मित प्रशीतन कक्ष - पाक विभागों में उपयोगिता कक्षों और बिक्री क्षेत्रों के लिए।

ठंडे मछली आधारित अर्ध-तैयार उत्पादों को 0 डिग्री सेल्सियस पर संग्रहित किया जाता है। कार्यान्वयन का समय बहुत कम है - 6-8 घंटे।

तैयार व्यंजनों को कई सकारात्मक संकेतकों के साथ शून्य तापमान की भी आवश्यकता होती है। गर्मी उपचार के कारण, उनका शेल्फ जीवन बहुत लंबा है - 12 से 72 घंटे तक।

अर्ध-तैयार आटा उत्पाद

अर्ध-तैयार आटा उत्पादों की अवधारणा में वस्तुओं के कई समूह शामिल हैं। पहला समूह स्वयं आटा है, जिसे विनिर्माण संयंत्रों में पहले से तैयार किया जाता है और फिर जल्दी से जमा दिया जाता है। पफ पेस्ट्री से लेकर पनीर तक, आधुनिक दुकानों में ऐसे आटे की पसंद बहुत बड़ी है। दूसरा समूह हमारे अपने उत्पादन का ताज़ा आटा, ठंडा किया हुआ है। पाक विभागों या दुकानों में चलने वाली छोटी बेकरियों में, वे ग्राहकों का ध्यान आकर्षित करने के लिए विभिन्न प्रकार के आटे का उत्पादन करने का प्रयास करते हैं। इसलिए, यदि आप बेकिंग प्रेमियों के बीच मांग में रहना चाहते हैं, तो ग्राहकों को इसके अतिरिक्त ऑफर दें शास्त्रीय प्रकारअसामान्य प्रकार के आटे: फ़िलो, पिज़्ज़ा के लिए मसालेदार, कड़ाइफ़, आदि। तीसरा समूह आटे के खोल वाले उत्पाद हैं। ये पकौड़ी, पकौड़ी, पाई, पिज्जा, पेस्टी इत्यादि हैं। स्टोर उन्हें पहले से पैक किए गए बड़े उद्यमों से खरीद सकता है या स्वयं उनका उत्पादन कर सकता है, हालांकि, उत्पादों की शेल्फ लाइफ बढ़ाने के लिए, उन्हें "शॉक" कैबिनेट में जमा करना होगा।

अर्ध-तैयार आटा उत्पादों के भंडारण और प्रस्तुति के लिए आपको आवश्यकता होगी: प्रशीतित और फ्रीजिंग डिस्प्ले केस, अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए कम तापमान वाले द्वीप, दीवार पर लगे स्लाइड - बिक्री क्षेत्र; फ्रीजर और चेस्ट - उपयोगिता कक्ष और गोदाम।

स्वयं के उत्पादन के जमे हुए उत्पादों का भंडारण -18 डिग्री सेल्सियस और 2 महीने से नीचे के तापमान पर होता है; आपूर्ति किए गए उत्पाद - विनिर्माण उद्यमों की आवश्यकताओं के अनुसार। ठंडे उत्पादों का भंडारण - 72 घंटों के लिए 0 से 8 डिग्री सेल्सियस तक।

सब्जियों, फलों, जामुन और मशरूम से अर्ध-तैयार उत्पाद

ये अर्ध-तैयार उत्पाद आमतौर पर स्टोर अलमारियों पर पहले से ही जमे हुए आते हैं। वे उपभोक्ताओं के बीच बहुत लोकप्रिय हैं, खासकर सर्दियों में, जब शरीर को विटामिन आदि की आवश्यकता होती है ताजा टमाटर और खीरे, रसभरी और करंट अभी भी दूर हैं। सभी सब्जियों, फलों, मशरूम और जामुन को छीलकर, काटकर और पैक किया जाता है। खाना पकाने के लिए व्यंजनों के प्रकारयह उन्हें डीफ्रॉस्ट करने के लिए पर्याप्त है, किसी अन्य हेरफेर की आवश्यकता नहीं है। तैयारी का समय कम हो गया है, जो मिश्रण की मांग को भी बताता है।

सभी सूचीबद्ध उत्पादों को एक दूसरे से अलग संग्रहित किया जाना चाहिए। यह एक बड़ा द्वीप या प्रदर्शन केस हो सकता है, लेकिन प्रदर्शन के लिए कई डिब्बे और टोकरियाँ हो सकती हैं। यह सुगंध मिलाने की बात है। गहरी ठंड के बावजूद, सब्जियां मशरूम या फलों की सुगंध (और इसके विपरीत) को अवशोषित कर सकती हैं और अपने व्यक्तिगत स्वाद गुणों को भी खो सकती हैं।

बिक्री क्षेत्र में भंडारण के लिए निम्नलिखित आदर्श हैं: सामान प्रदर्शित करने के लिए एक बड़े क्षेत्र के साथ फ्रीजर द्वीप; टोकरियों और कांच के ढक्कन के साथ चेस्ट फ्रीजर। गोदाम के लिए: फ्रीजरऔर "बधिर" चेस्ट।

अधिकांश स्टोर और सुपरमार्केट जमे हुए उत्पादों को पैक करके प्राप्त करते हैं; उनकी शेल्फ लाइफ निर्माता की आवश्यकताओं पर निर्भर करती है। इष्टतम तापमान व्यवस्थाजिसमें आप इसे यथासंभव लंबे समय तक स्टोर करके रख सकते हैं लाभकारी विशेषताएंउत्पाद - -18 डिग्री सेल्सियस।

वर्गीकरण में उपलब्ध है रिटेल आउटलेटऔर बिना पैकेजिंग के थोक में जमे हुए फल, सब्जियां, मशरूम और जामुन। इन्हें बक्सों या थैलों में खुले फ्रीजर में संग्रहित किया जाता है, इष्टतम तापमान- -20 डिग्री सेल्सियस और नीचे।

ठंड के बारे में कुछ शब्द

प्रत्येक मालिक व्यापारिक उद्यमगतिविधि के पैमाने की परवाह किए बिना, उसके द्वारा खरीदे और बेचे जाने वाले उत्पादों के बारे में थोड़ा और जानना दिलचस्प होगा। उसके लिए यह सीखना और भी दिलचस्प होगा कि वैकल्पिक उत्पाद का उत्पादन स्वयं कैसे किया जाए, क्योंकि यह ज्ञात है कि सुपरमार्केट के पाक विभाग में साइट पर तैयार किए गए व्यंजन या वही अर्ध-तैयार उत्पाद अधिक आसानी से भरोसेमंद होते हैं।

अर्ध-तैयार उत्पाद कहे जाने वाले सामानों के पूरे समूह में से 60-70 प्रतिशत जमे हुए हैं। और उनके निर्माण की प्रक्रिया में मुख्य भूमिका ठंड के प्रकार द्वारा निभाई जाती है। ये दो प्रकार के होते हैं: पारंपरिक और शॉक। पारंपरिक ठंड तीन चरणों में होती है, जिनमें से प्रत्येक में उत्पाद का तापमान आसानी से कम हो जाता है, और तरल धीरे-धीरे ठोस अवस्था में बदल जाता है। इस लंबी प्रक्रिया को तीन शब्दों में वर्णित किया जा सकता है: जमना, जमना, जमना।

शॉक फ्रीजिंग के साथ, केवल अंतिम क्रिया ही प्रासंगिक होती है, इसलिए सब कुछ बहुत तेजी से होता है। "शॉक" कैबिनेट में, उत्पाद सचमुच बैक्टीरिया के विकास के चरण को छोड़ देते हैं, तरल तुरंत क्रिस्टलीकृत हो जाता है, और तापमान +90 डिग्री सेल्सियस से -18 डिग्री सेल्सियस तक गिर सकता है। अर्थात्, भविष्य में उपयोग के लिए गर्म व्यंजन भी जमाए जाते हैं।

ब्लास्ट फ्रीजिंग के फायदे विशेष उपकरण - अलमारियाँ और कक्षों की लागत को पूरी तरह से समझाते हैं। उनके बीच का अंतर केवल मात्रा और उत्पादकता में है - ब्लास्ट फ्रीजिंग रेफ्रिजरेशन चैंबर खरीदे जाते हैं बड़े निर्माण, और अलमारियाँ सबसे छोटी कार्यशाला के लिए भी उपयुक्त हैं।

तो, फायदे: ठंड का समय कम हो गया; उत्पाद के वजन घटाने में कमी; ऊतक संरचनाओं का संरक्षण, मूल उपस्थिति; बैक्टीरिया के विकास को रोकना; स्वाद का संरक्षण; उत्पाद की शेल्फ लाइफ बढ़ाना।

यदि आप अपनी प्रतिष्ठा को महत्व देते हैं और अपने आगंतुकों को योग्य उत्पाद पेश करना चाहते हैं, तो "शॉक" उपकरण खरीदना सही निर्णय है।

ऑनलाइन स्टोर KupiHolod.ru खाद्य और व्यापार उद्यमों के लिए पेशेवर प्रशीतन उपकरण का आपूर्तिकर्ता है। हमारा स्टोर प्रमुख रूसी और विदेशी निर्माताओं के प्रशीतन उपकरण प्रस्तुत करता है: एरियाडा, पोलेयर, आइसमैटिक, क्रिस्पी, फ्रॉस्टर और अन्य।

अर्ध-तैयार उत्पादों की आंतरिक सतह को अंतड़ियों, रक्त के थक्कों और गहरे रंग की फिल्म से अच्छी तरह साफ किया जाना चाहिए। गूदे को हड्डी से कसकर चिपकना चाहिए; इसके अंदरूनी हिस्से का काला पड़ना और पसली की हड्डियों का खुला होना अस्वीकार्य है। प्रसंस्कृत मछली की त्वचा पंख या स्केल अवशेषों के बिना बरकरार रहनी चाहिए। मछली के मांस में घुसने वाले पंखों के हड्डी वाले हिस्सों को काट देना चाहिए।

अर्द्ध-तैयार मछली उत्पादों को तैयार करने की प्रक्रिया और उनके भंडारण के लिए स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएं। मछली अपनी उच्च जल सामग्री के कारण सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए प्रजनन स्थल है। ठंडी मछलियों में, उनकी प्रजनन प्रक्रियाएँ निलंबित हो जाती हैं। सूक्ष्मजीवों की सबसे बड़ी संख्या बिना विच्छेदित मछली में पाई जाती है, अर्ध-प्रसंस्कृत मछली के शवों में सबसे छोटी, लेकिन अर्ध-तैयार उत्पादों के आगे प्रसंस्करण और भंडारण के साथ यह संख्या बढ़ जाती है। इससे बचने के लिए, मछली को इस उद्देश्य के लिए डिज़ाइन की गई एक विशेष मेज और बोर्ड पर काटा जाता है। काटने से पहले और बाद में मछली को ठंडे बहते पानी से धोया जाता है। मछली को काटा जाता है विभाजित टुकड़ेऔर इस उद्देश्य के लिए विशेष रूप से डिजाइन की गई एक अन्य मेज पर ब्रेडिंग की गई। परिणामी कचरे को समय पर हटाना आवश्यक है। प्रसंस्करण के अंत में, मछली को अच्छी तरह से धोया जाता है और उपकरण और उपकरण सुखाए जाते हैं। ऑपरेशन के दौरान, उन्हें गर्म पानी से बार-बार धोया जाता है।

खानपान प्रतिष्ठानों में अतिरिक्त तैयारी और पाक दुकानों के माध्यम से बिक्री के लिए अर्ध-तैयार मछली उत्पादों को 0 से 4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 2-3 घंटे तक ठंडा किया जाता है। पूरी कटी हुई मछली या बड़े टुकड़ों को 24 घंटे के लिए संग्रहित किया जाता है, कटे हुए टुकड़ों और कीमा बनाया हुआ मछली को - 6-8 घंटे के लिए, कटलेट द्रव्यमान को 5 सेमी से अधिक की परत में बेकिंग शीट पर रखा जाता है और संग्रहीत किया जाता है।

3 घंटे, और अर्ध-तैयार कटलेट द्रव्यमान उत्पाद - 12 घंटे तक।

अर्ध-तैयार उत्पादों की बिक्री की कुल अवधि, बशर्ते कि वे रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत हों, उनकी तैयारी के अंत से 24 घंटे से अधिक नहीं होनी चाहिए, इसमें भंडारण और परिवहन का समय भी शामिल है। यदि बिना कूल्ड परिवहन का उपयोग किया जाता है, तो परिवहन अवधि 2 घंटे से अधिक नहीं होनी चाहिए।

§ 12. समुद्री भोजन

विभिन्न प्रकार के व्यंजन और स्नैक्स तैयार करने के लिए गैर-मछली समुद्री भोजन उत्पादों का उपयोग खानपान प्रतिष्ठानों में तेजी से किया जा रहा है। उनमें से सबसे मूल्यवान - क्रस्टेशियंस, मोलस्क और शैवाल - होते हैं एक बड़ी संख्या कीप्रोटीन (22% तक), खनिज, विटामिन, बी, पीपी, सी, डी, वसा, ग्लाइकोजन, एंजाइम, शरीर के कामकाज के लिए आवश्यक सूक्ष्म तत्व। सूक्ष्म तत्वों और टॉनिक पदार्थों की सामग्री के कारण, समुद्री भोजन का व्यापक रूप से चिकित्सा पोषण में उपयोग किया जाता है।

गैर-मछली समुद्री भोजन उत्पादों से बने व्यंजनों का स्वाद अच्छा होता है।

क्रस्टेशियंस। इनमें केकड़े, झींगा, झींगा मछली, झींगा मछली और क्रेफ़िश शामिल हैं। इनका मांस स्वाद में बहुत कोमल और मीठा होता है।

केकड़े- सबसे बड़ी समुद्री क्रेफ़िश। डिब्बाबंद केकड़ों का उपयोग खाना पकाने में किया जाता है। भोजन तैयार करने से पहले, डिब्बे खोले जाते हैं और सामग्री हटा दी जाती है।

कागज और हड्डी की प्लेटों को हटाने के बाद, छोटे व्यक्तिगत सफेद रेशों से लाल सतह वाले गूदे के पूरे टुकड़ों को अलग करें। केकड़ों का उपयोग आंशिक व्यंजन - सलाद, ऐपेटाइज़र और मुख्य मुख्य व्यंजन तैयार करने में किया जाता है। केकड़े के टुकड़ों का उपयोग मछली के विभिन्न व्यंजनों को सजाने के लिए किया जाता है; वे अतिरिक्त साइड डिश और सॉस में शामिल हैं।

चिंराट- ये तैरने वाली क्रेफ़िश हैं जिनका वज़न 100 ग्राम तक होता है। खाने योग्य भाग पेट है, जो पूंछ वाले भाग में स्थित होता है। झींगा मांस स्वाद गुणकेकड़ों के बाद दूसरे स्थान पर। झींगा को ताजा-जमे हुए, उबले-जमे हुए, उबले-ठंडे, और डिब्बाबंद भी आपूर्ति की जाती है।

जमे हुए झींगा को हवा या पानी में पिघलाया जाता है और धोने के बाद उबलते नमकीन पानी में 3-4 मिनट तक पकाया जाता है। डिब्बाबंद झींगा पूर्व-संसाधित नहीं होते हैं। झींगा का उपयोग उनके प्राकृतिक रूप में किया जाता है, और खाना पकाने के लिए गर्दन को खोल से मुक्त किया जाता है। झींगा को सलाद में शामिल किया जाता है, उनका उपयोग ऐपेटाइज़र, सूप, उबले हुए, तले हुए या बेक किए हुए मुख्य व्यंजन तैयार करने या मछली के व्यंजनों को सजाने के लिए किया जाता है।

प्रोटीन पेस्ट "महासागर"झींगा से प्रोटीन भाग को अलग करके तैयार किया जाता है, जिसे गर्मी उपचार के अधीन किया जाता है और 0.2 वजन वाले ब्रिकेट में बनाया जाता है; 2; 3 किलो और जमे हुए. प्रोटीन पेस्ट से व्यंजन तैयार करने के लिए, इसे हवा में पिघलाया जाता है, जिसके बाद पेस्ट को अपने रस में 3-5 मिनट तक उबाला जाता है, ठंडा किया जाता है और सलाद और ठंडे व्यंजन तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है। पहले और दूसरे गर्म व्यंजन के लिए, पास्ता को पहले से पकाया नहीं जाता है।

क्रिल पेस्ट "महासागर"आलू, चावल, पत्तागोभी के साथ अच्छा लगता है, प्याज, मेयोनेज़, पनीर, मक्खन।

लॉबस्टर और स्पाइनी लॉबस्टर बड़ी समुद्री क्रेफ़िश हैं जिनका वजन 5-10 किलोग्राम होता है। झींगा की तरह, उन्हें ताजा-जमे हुए, उबले-जमे हुए, या डिब्बाबंद आपूर्ति की जा सकती है। झींगा मछलियों और कांटेदार झींगा मछलियों का पोषण मूल्य सबसे अधिक तब होता है जब उन्हें बिना पूर्व तैयारी के सजीव और उबालकर, उबलते नमकीन पानी में डालकर आपूर्ति की जाती है। जमे हुए क्रस्टेशियंस को 1 से 3 घंटे के लिए हवा या पानी में पहले से पिघलाया जाता है। लॉबस्टर और लॉबस्टर को उबालकर या उबालकर उपयोग किया जाता है। तला हुआ, और डिब्बाबंद वाले - विभिन्न ठंडे व्यंजन और गर्म स्नैक्स तैयार करने के लिए।

क्रेफ़िशइन्हें सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों को सजीव रूप में आपूर्ति की जाती है। उन्हें धोया जाता है और खाना पकाने के लिए नमक और मसालों के साथ उबलते पानी में रखा जाता है। उबली हुई क्रेफ़िश को उनके प्राकृतिक रूप में नाश्ते के रूप में उपयोग किया जाता है। क्रेफ़िश का खाने योग्य भाग क्रेफ़िश गर्दन है। इसलिए, सलाद, ठंडे और गर्म व्यंजन तैयार करने के लिए क्रेफ़िश को उनके खोल से छील दिया जाता है। उबली हुई क्रेफ़िश और कैंसरयुक्त गर्भाशय ग्रीवामछली के व्यंजन सजाएँ।

शंख. विद्रूप- सेफलोपोड्स का वजन 350 ग्राम तक होता है, लेकिन कुछ नमूने 750 ग्राम तक पहुंचते हैं। स्क्विड से तैयार व्यंजनों की गुणवत्ता उत्पादों के उचित भंडारण और प्रसंस्करण पर निर्भर करती है। स्क्विड को खानपान प्रतिष्ठानों में बिना काटे, जमे हुए पहुंचाया जाता है, जहां उन्हें 2-3 दिनों के लिए संग्रहीत किया जाता है, और डिब्बाबंद भी किया जाता है।

जमे हुए स्क्विड को 18-20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर हवा या पानी में पिघलाया जाता है, अंतड़ियों, मुंह और आंखों को हटाकर नष्ट कर दिया जाता है। स्क्विड के मेंटल, टेंटेकल और सिर से त्वचा को हटाने के लिए, 65-70 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म पानी (1:3) से 4-5 मिनट तक पकाएं, जोर से मिलाएं, फिर धो लें ठंडा पानी. वजन घटाने को कम करने के लिए, स्क्विड को उबलते पानी में 30 सेकंड तक उबालने और ठंडे पानी से धोने की सलाह दी जाती है, लेकिन इस विधि से मांस गुलाबी हो जाता है।

स्क्विड को नमकीन पानी में मुख्य तरीके से 2.5 मिनट के लिए उबाला जाता है, फिर द्वितीयक उबालने के बाद (1 किलो के लिए 2 लीटर पानी और 15 ग्राम नमक लें) और शोरबा में ठंडा किया जाता है। 710 मिनट तक भाप में पकाया जा सकता है. उबले हुए स्क्विड को काटकर विभिन्न प्रकार के ठंडे और गर्म व्यंजन तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है। स्क्विड को सलाद और विनैग्रेट, कीमा बनाया हुआ मांस और सूप में मिलाया जाता है। दूसरा गर्म स्क्विड व्यंजन सब्जियों, अनाज, फलियां, मछली और पनीर के संयोजन में तैयार किया जाता है। स्क्विड मांस को सख्त होने से बचाने के लिए, तलने से पहले इसे उबलते पानी में 1 मिनट तक उबालें।

घोंघा- बाइवेल्व मोलस्क (खोल)। खाने योग्य भाग घोंघामांसपेशी और मेंटल हैं, जिन्हें ताजा-जमे हुए, उबालकर और डिब्बाबंद करके आपूर्ति की जा सकती है।

जमे हुए स्कैलप मांस को पानी में पिघलाया जाता है, फिर धोया जाता है और जड़ों और मसालों के साथ उबलते नमकीन पानी में 7-10 मिनट तक पकाया जाता है, ठंडा किया जाता है और काटा जाता है। स्कैलप का मांस बहुत कोमल और स्वादिष्ट होता है। इसका उपयोग स्वादिष्ट व्यंजन और स्नैक्स - सलाद, ठंडे और गर्म व्यंजन अपने प्राकृतिक रूप में और सॉस, पहले पाठ्यक्रम, कीमा बनाया हुआ मांस, बेक्ड और तले हुए व्यंजन तैयार करने के लिए किया जाता है।

एक प्रकार की कौड़ी- एक बहुत ही सामान्य द्विवार्षिक समुद्री मोलस्क। वे मांसपेशी और मेंटल खाते हैं, जिनका स्वाद उबले अंडे की सफेदी जैसा होता है, लेकिन मछली जैसा स्वाद और गंध होता है। इसके अलावा, मसल्स का औषधीय और आहार संबंधी महत्व भी है, क्योंकि उनकी उच्च आयोडीन सामग्री के कारण उन्हें एथेरोस्क्लेरोसिस वाले रोगियों को खिलाने की सिफारिश की जाती है।

व्यंजन तैयार करने के लिए, वे डिब्बाबंद मसल्स या गोले में जीवित मसल्स का उपयोग करते हैं, साथ ही पंखों के बिना ब्रिकेट में उबले हुए जमे हुए मसल्स का उपयोग करते हैं, जिनका वजन 1 किलोग्राम तक होता है। सीपियों के छिलकों को छांटा जाता है, उनमें चिपकी गंदगी और छोटे-छोटे छिलकों को चाकू से साफ किया जाता है, ठंडा पानी डाला जाता है और कई घंटों तक रखा जाता है, जिसके बाद उन्हें कई बार धोया जाता है और 20 मिनट तक उबाला जाता है। गोले खोले जाते हैं, उनमें से मांस निकाला जाता है और फिर से उबले हुए पानी में धोया जाता है। उबले हुए जमे हुए मसल्स को हवा या पानी में पिघलाया जाता है और धोया जाता है। सलाद, ठंडे और गर्म ऐपेटाइज़र, कीमा, सूप और मुख्य गर्म व्यंजन मसल्स से तैयार किए जाते हैं। ताजा जीवित मसल्स को 15-17 C के तापमान पर 3-5 घंटे तक संग्रहीत किया जाता है।

समुद्री खीराइचिनोडर्म मोलस्क के प्रतिनिधि हैं। इनके लम्बे लेकिन गोल आकार के कारण इन्हें समुद्री खीरे कहा जाता है। समुद्री खीरे के मांस का स्वाद स्टर्जन मछली के उपास्थि जैसा होता है। सूखे, जमे हुए और डिब्बाबंद समुद्री खीरे का उपयोग व्यंजन तैयार करने के लिए किया जाता है।

सूखे समुद्री खीरे को चारकोल पाउडर के साथ लेपित किया जाता है, जिसका उपयोग सुखाने की प्रक्रिया के दौरान किया जाता है। इसलिए, पाउडर को धोने के लिए उन्हें गर्म पानी से अच्छी तरह धोया जाता है, जिसके बाद समुद्री खीरे को ठंडे पानी में डाला जाता है और एक दिन के लिए फूलने के लिए छोड़ दिया जाता है, जिसके दौरान

पानी को 3 बार बदलें। सूजन की प्रक्रिया के दौरान समुद्री खीरे का द्रव्यमान 5 गुना बढ़ जाता है। इसके बाद, समुद्री खीरे को पेट के साथ काटा जाता है और बची हुई अंतड़ियों को हटा दिया जाता है। साफ किए गए समुद्री खीरे को धोया जाता है और 2-3 घंटे तक उबाला जाता है जब तक कि उनका मांस नरम न हो जाए, जिसके बाद इसका उपयोग पाक उत्पाद तैयार करने के लिए किया जाता है। ठंडे व्यंजन, सॉस समुद्री खीरे से तैयार किए जाते हैं, उन्हें पहले पाठ्यक्रमों में जोड़ा जाता है, और दूसरे गर्म व्यंजन तले हुए, स्टू और बेक्ड रूपों में तैयार किए जाते हैं। कीमा बनाया हुआ मांस के रूप में उपयोग किया जाता है।

अर्ध-तैयार मांस उत्पाद- ये ऐसे मांस उत्पाद हैं जिन्हें खाने से पहले केवल उबाला या तला जाता है। इन्हें औद्योगिक या खानपान प्रतिष्ठानों में तैयार किया जाता है, जहां से उन्हें सीधे स्टोर में भेजा जाता है।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों की रेंज विविध है। उन्हें निम्नलिखित समूहों में विभाजित किया जा सकता है: प्राकृतिक, ब्रेडेड, कटा हुआ, पकौड़ी और कटा मांस, साथ ही जमे हुए मुख्य पाठ्यक्रम और अर्ध-तैयार उत्पाद।

ज्यादातर मामलों में अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी के लिए कच्चा माल ठंडा मांस है। विभिन्न प्रकार केऔर मोटापा (पतलेपन को छोड़कर), ताजगी और अच्छी गुणवत्ता के मामले में मानकों की आवश्यकताओं को पूरा करता है।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों का शेल्फ जीवन काफी हद तक उनके उत्पादन की तकनीक से निर्धारित होता है। इस प्रकार, समान भंडारण स्थितियों के तहत, प्राकृतिक अर्ध-तैयार उत्पादों में सबसे बड़ी स्थिरता होती है।

कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पाद और कीमा विशेष रूप से हैं नाशवान उत्पादविनिर्माण प्रक्रिया के चरण में दिखाई देने वाले सूक्ष्मजीवों के साथ महत्वपूर्ण संदूषण के कारण। यह ज्ञात है कि मांस को पीसने की मात्रा जितनी अधिक होगी, उत्पाद की सतह और गहराई दोनों में उतने ही अधिक सूक्ष्मजीव निहित होंगे।

सभी अर्ध-तैयार उत्पादों को प्रशीतित या इज़ोटेर्मल वाहनों में ले जाया जाता है, जिससे उत्पाद की गुणवत्ता का संरक्षण सुनिश्चित होता है। वसंत और गर्मियों में, उन्हें प्रशीतित ट्रकों में ले जाया जाता है। परिवहन की अवधि 2 घंटे से अधिक नहीं होनी चाहिए.

विनिर्माण कंपनी मात्रा और गुणवत्ता के आधार पर अर्ध-तैयार उत्पादों को स्टोर तक पहुंचाती है। बिक्री के लिए स्वीकार किए गए अर्ध-तैयार उत्पाद खराब होने के लक्षण रहित होने चाहिए: बिना खट्टी और सड़ी हुई गंध, बलगम और फफूंदी के जमाव के। प्राकृतिक अर्ध-तैयार उत्पादों में चमकदार लाल सतह होनी चाहिए, अपक्षय रहित, थोड़ा नम, लेकिन चिपचिपा नहीं; ब्रेडेड - समान रूप से लेपित ब्रेडक्रम्ब्स; कटा हुआ, इसके अलावा, आवश्यकताओं को पूरा करता है नियामक दस्तावेज़और रोटी, नमक और पानी की मात्रा के अनुसार।

ठंडे अर्ध-तैयार उत्पादों को 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर व्यापार में प्रवेश करना चाहिए। जमे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों को पिघलाया नहीं जाना चाहिए और निर्माता से कीमा बनाया हुआ मांस की मोटाई के तापमान पर -10 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं छोड़ा जाना चाहिए।

भंडारण ठंडा अर्ध-तैयार उत्पादखुदरा व्यापार उद्यमों में इसे 4-8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर उत्पादित किया जाना चाहिए, -10 से -12 डिग्री सेल्सियस पर जमे हुए।

खुदरा श्रृंखला में, त्वरित-जमे हुए तैयार-तैयार मांस के व्यंजन-18 डिग्री सेल्सियस पर एक महीने से अधिक और -12 डिग्री सेल्सियस पर 10 दिनों से अधिक नहीं, और 4-8 डिग्री सेल्सियस पर 24 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है। ठंडे, जल्दी जमे हुए व्यंजनों के अभाव में संग्रहित नहीं किया जा सकता.

गर्म मौसम के दौरान अर्ध-तैयार उत्पादों की बिक्री उन दुकानों, टेंटों और अन्य छोटी खुदरा श्रृंखलाओं में करने की अनुमति नहीं है जिनके पास प्रशीतन उपकरण नहीं हैं।

अर्ध-तैयार उत्पादों का उनके निर्माण के क्षण से शेल्फ जीवन तालिका में दिया गया है। 18. तालिका में प्रस्तुत आंकड़ों से पता चलता है कि सबसे अधिक लंबी शर्तेंआटे में जमे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए शेल्फ जीवन स्थापित किया गया है (भंडारण तापमान के आधार पर 1-3 महीने), सबसे कम - कटा हुआ अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए (प्रशीतित होने पर 12 घंटे तक)। भंडारण तापमान जितना कम होगा, शेल्फ जीवन उतना ही लंबा होगा। आवेदन वैक्यूम पैकेजिंगआपको शेल्फ जीवन बढ़ाने की अनुमति देता है अर्ध-तैयार मांस उत्पाद अलग - अलग प्रकार 2-7 बार.

इस प्रकार, अर्द्ध-तैयार मांस उत्पादों को शेल्फ जीवन के अनुसार निम्नलिखित समूहों में विभाजित किया जा सकता है:

विशेष रूप से खराब होने वाले अर्ध-तैयार उत्पाद जिनकी शेल्फ लाइफ 0.5-2 दिन है। (बड़े टुकड़े, छोटे टुकड़े और कटे हुए अर्ध-तैयार मांस उत्पाद, ठंडा और सुपरकूल्ड रूप में त्वरित-जमे हुए तैयार भोजन;

तालिका 18.अर्ध-तैयार मांस उत्पादों की स्थितियाँ और शेल्फ जीवन

• 5 से 30 दिनों के शेल्फ जीवन के साथ खराब होने वाले अर्ध-तैयार उत्पाद, जिसमें पहले और दूसरे समूहों में सूचीबद्ध उत्पादों को छोड़कर, अर्ध-तैयार मांस उत्पादों के अधिकांश उपसमूह शामिल हैं;
• 1 से 4 महीने से अधिक के शेल्फ जीवन के साथ मध्यम शेल्फ-स्थिर अर्ध-तैयार उत्पाद। (जमे हुए अर्ध-तैयार आटा उत्पाद)।