ऑफल व्यंजनों में उच्च पोषण मूल्य और अच्छा स्वाद होता है। कुछ ऑफल में मांस की तुलना में अधिक प्रोटीन होता है। ये विटामिन से भरपूर होते हैं खनिजऔर कैलोरी में उच्च हैं। ऑफल से व्यंजन तैयार करते समय, स्वच्छता और स्वच्छता के नियमों का कड़ाई से पालन करना आवश्यक है, क्योंकि यदि नियमों का उल्लंघन किया जाता है, तो ऑफल सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए एक माध्यम के रूप में काम कर सकता है।

तैयार उप-उत्पादों को तुरंत ताप उपचार के अधीन किया जाता है। इन्हें अक्सर उबाला जाता है और फिर तला या पकाया जाता है। कुछ ऑफल को तुरंत तलने के लिए उपयोग किया जाता है।

उबली हुई जीभ. तैयार भाषाओं को रखा गया है गर्म पानीउबाल लें, डालें कच्ची गाजर, अजमोद, प्याजऔर धीमी आंच पर 2-3 घंटे तक उबालें, पकाने के अंत में नमक डालें। यदि खाना पकाने के लिए नमकीन जीभ का उपयोग किया जाता है, तो उन्हें ठंडे पानी में रखा जाता है, क्योंकि यह नमक के अधिक पूर्ण निष्कर्षण में योगदान देता है। उबली हुई जीभों को अंदर रखा जाता है ठंडा पानीकुछ मिनटों के लिए और त्वचा को गर्म जीभ से हटा दिया जाता है। जीभ को भागों में काटा जाता है, थोड़ी मात्रा में शोरबा डाला जाता है और उबाल लाया जाता है। जब तक कि छुट्टियाँ शोरबा में संग्रहित न हो जाएँ।

एक प्लेट या ला कार्टे डिश पर निकाल कर सबसे पहले एक साइड डिश डालें - भरताया हरी मटर, इसके बगल में जीभ रखें, इसके ऊपर लाल सॉस, प्याज और खीरे के साथ लाल सॉस, सहिजन के साथ खट्टा क्रीम डालें।

बीफ जीभ 126, या भेड़ का बच्चा 143, या सूअर का मांस, या वील 127, गाजर 4, प्याज 4, अजमोद 3, गार्निश 150, सॉस 75 उपज 300।

गुर्दे रूसी में संसाधित किडनी को भिगोया जाता है, डाला जाता है ठंडा पानी, एक उबाल लें, शोरबा को सूखा दें, गुर्दे धो लें, फिर से ठंडा पानी डालें और कम उबाल पर 1-1.5 घंटे तक उबालें। तैयार किडनी को धोया जाता है और शोरबा के बिना, एक नम कपड़े से ढककर संग्रहित किया जाता है।

मेम्ना, वील या सुअर की किडनीकच्चा, और गोमांस - पहले से पकाया हुआ, स्लाइस में काटा हुआ और तला हुआ। मसालेदार खीरे को छीलकर, हीरे या स्लाइस में काटकर उबाला जाता है। आलू - कटा हुआ और क्यूब्स, तला हुआ। भूरे रंग की सब्जियों को खीरे के साथ मिलाया जाता है, भूरे टमाटर डाले जाते हैं और 10-15 मिनट के लिए पकाया जाता है। फिर एक पतला आटा सॉटे पेश किया जाता है, तली हुई किडनी, आलू, काली मिर्च डाले जाते हैं, बे पत्तीऔर 20-25 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं।

रूसी में किडनी को लाल चटनी में पकाया जा सकता है। इस मामले में, तली हुई किडनी, आलू, भूनी हुई सब्जियाँ, पके हुए खीरे को एक गहरे कटोरे में डाला जाता है, लाल सॉस के साथ डाला जाता है और पकाया जाता है। भूनते समय तेज़ पत्ता, काली मिर्च डालें।

जब छुट्टी पर हों, तो मेमने या ला कार्टे पैन में डालें, बारीक कटा हुआ लहसुन और जड़ी-बूटियाँ छिड़कें। अगर कोई डिश बनाई जाती है बड़ी संख्या में, तो वे स्टू करते समय आलू नहीं डालते हैं, लेकिन छुट्टी पर इसे साइड डिश के रूप में उपयोग करते हैं।

चटनी में तले हुए गुर्दे. सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा और वील के गुर्दे कच्चे होते हैं, और गोमांस के गुर्दे, पहले से उबले हुए, स्लाइस या हलकों में काटे जाते हैं, नमक और काली मिर्च के साथ छिड़के जाते हैं, वसा के साथ गर्म फ्राइंग पैन में डाल दिए जाते हैं और 5-6 मिनट के लिए तला जाता है, लाल रंग में डाला जाता है, प्याज, टमाटर या खट्टा क्रीम सॉस और उबाल लें।

जब छुट्टी पर होते हैं, तो तले हुए आलू या कुरकुरे दलिया को मेमने या एक अलग पैन में रखा जाता है, उनके बगल में गुर्दे होते हैं और कटी हुई जड़ी-बूटियों के साथ छिड़का जाता है।

दिमाग उबल गया है. संसाधित दिमागों को एक डिश में एक पंक्ति में रखा जाता है ताकि वे विकृत न हों, उन्हें ठंडे पानी से डाला जाता है ताकि केवल उत्पाद की सतह को कवर किया जा सके, गाजर, अजमोद, प्याज, काली मिर्च, तेज पत्ते, नमक मिलाया जाता है और सिरका डाला जाता है. मस्तिष्क के स्वाद और रंग को बेहतर बनाने के लिए पानी को अम्लीकृत किया जाता है, क्योंकि प्रोटीन बेहतर तरीके से जमता है और मस्तिष्क सघन बनावट प्राप्त कर लेता है। उबाल आने दें, बर्तनों को ढक्कन से ढक दें और धीमी आंच पर बिना उबाले 25-30 मिनट तक पकाएं। इन्हें उसी काढ़े में संग्रहित कर लें। उबले हुए दिमाग को अलग कर दिया जाता है.

जब आप एक प्लेट पर छोड़ देते हैं या भाग पकवानउबले या उबले हुए चावल, मसले हुए आलू या हरी मटर रखे जाते हैं, उनके बगल में दिमाग, उबले हुए शैंपेन या पोर्सिनी मशरूम, स्लाइस में काटे जाते हैं, ऊपर रखे जाते हैं और भाप या सफेद सॉस के साथ डाला जाता है, आप मशरूम के बिना भी जाने दे सकते हैं।

दिमाग तले हुए हैं. पके हुए दिमाग को ठंडा किया जाता है, स्लाइस में काटा जाता है, नमक और काली मिर्च छिड़का जाता है, आटे में पकाया जाता है, वसा के साथ गर्म किए गए फ्राइंग पैन में डाला जाता है और तब तक तला जाता है जब तक सुनहरा भूरा.

जब छुट्टी पर होते हैं, तो एक साइड डिश को एक अलग डिश पर रखा जाता है: तले हुए आलू, मसले हुए आलू, उबली हुई सब्जियां, एक जटिल साइड डिश जिसमें 3-4 प्रकार की सब्जियां होती हैं, उनके बगल में दिमाग, उन्हें पिघला हुआ मक्खन डालें और नींबू का रसया नींबू का एक टुकड़ा डालें, कटी हुई जड़ी-बूटियाँ छिड़कें।

आज़ाद दिमाग. उबले हुए दिमाग को आधे या पूरे हिस्से में नमक, काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, आटे में ब्रेड किया जाता है, लेज़ोन में भिगोया जाता है और पिसे हुए ब्रेडक्रंब में ब्रेड किया जाता है, एक कुरकुरा क्रस्ट बनने तक डीप फ्राई किया जाता है, वसा से हटा दिया जाता है, एक फ्राइंग पैन में रखा जाता है और ओवन में गर्म किया जाता है। .

जब छुट्टी पर होते हैं, तो तले हुए आलू, मसले हुए आलू, हरी मटर या एक जटिल साइड डिश को एक अलग डिश पर रखा जाता है, दिमाग पास में होता है, पिघला हुआ मक्खन डाला जाता है या टमाटर सॉस अलग से परोसा जाता है।

तला हुआ कलेजा. में कटा हुआ विभाजित टुकड़ेलीवर को नमक, काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, आटे में पकाया जाता है (इसे ब्रेडिंग से पहले पकाया जा सकता है), वसा के साथ गर्म की गई बेकिंग शीट पर रखा जाता है, कुरकुरा परत बनने तक उच्च गर्मी पर तला जाता है, और ओवन में तैयार होने के लिए लाया जाता है। लीवर को अधिक पकाना असंभव है, क्योंकि इसकी गुणवत्ता खराब हो जाती है (यह सख्त हो जाता है)।

जब आप किसी अलग डिश या प्लेट पर छोड़ दें तो तला हुआ या डाल दें उबले आलूया मसले हुए आलू, अगला - जिगर, इसे पिघला हुआ मक्खन के साथ डालें, आप शीर्ष पर तला हुआ प्याज डाल सकते हैं।

चटनी में दम किया हुआ कलेजा। तलने के लिए तैयार अर्ध-तैयार उत्पाद को वसा के साथ गरम की गई बेकिंग शीट पर रखा जाता है, तला जाता है, फिर प्याज के साथ खट्टा क्रीम या खट्टा क्रीम सॉस डाला जाता है और 15-20 मिनट के लिए पकाया जाता है।

जब छुट्टी पर होते हैं, तो उबले या तले हुए आलू, मसले हुए आलू या कुरकुरे दलिया को मेमने या एक प्लेट में रखा जाता है, उसके बगल में एक लीवर होता है, जिसके ऊपर सॉस डाला जाता है।

गोमांस जिगर 127, या भेड़ का बच्चा, या सूअर का मांस, या वील 119, गेहूं का आटा 5, पिघला हुआ पशु वसा 7, सॉस 75, गार्निश 150। उपज 300।

लिवर स्ट्रोगनॉफ़। 3-4 सेमी लंबी और 5-7 ग्राम वजन की छड़ियों में कटे हुए जिगर को 1-1.5 सेमी की परत के साथ वसा के साथ गर्म किए गए फ्राइंग पैन पर रखा जाता है, नमक, काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है और 3-4 मिनट के लिए तला जाता है। फिर डाला खट्टा क्रीम सॉसप्याज के साथ, भूरे रंग की टमाटर प्यूरी, सॉस "दक्षिणी" डालें और उबाल लें। यह व्यंजन दक्षिणी सॉस के बिना भी तैयार किया जा सकता है।

छुट्टी पर, जिगर, सॉस के साथ, एक मेमने या एक अलग पैन में रखा जाता है, कटा हुआ अजमोद के साथ छिड़का जाता है। गार्निश - तले हुए या उबले आलू, मसले हुए आलू, उबला हुआ पास्ता- अलग से या लीवर के साथ परोसा गया।

सॉस में ट्रिप्स. उपचारित दागों को लपेटा जाता है, सुतली से बांधा जाता है, एक कटोरे में डाला जाता है, ठंडा पानी डाला जाता है, नमकीन बनाया जाता है, उबाल लाया जाता है और धीमी आंच पर 4-5 घंटे तक उबाला जाता है। खाना पकाने के अंत से 30 मिनट पहले डालें कच्ची सब्जियां, तेज पत्ता और काली मिर्च। जब निशान नरम हो जाते हैं, तो उन्हें बाहर निकाला जाता है, सुतली से मुक्त किया जाता है, नूडल्स में काटा जाता है, लाल, प्याज या टमाटर सॉस के साथ मिलाया जाता है और 15-20 मिनट के लिए पकाया जाता है। जब छुट्टी पर होते हैं, तो मेमने या ला कार्टे डिश में एक गार्निश डाला जाता है - उबले हुए आलू या उबले हुए चावल, उनके बगल में सॉस में निशान रखे जाते हैं, जड़ी-बूटियों के साथ छिड़का जाता है।

सॉस (गौलाश) में हृदय या फेफड़ा। दिल या फेफड़े को पहले से उबाला जाता है, 20-30 ग्राम वजन वाले क्यूब्स के रूप में टुकड़ों में काटा जाता है, हल्का तला जाता है, फिर एक गहरे कटोरे में डाला जाता है, भूरे प्याज डाले जाते हैं, लाल सॉस के साथ डाला जाता है और 15-20 मिनट के लिए पकाया जाता है। तैयार गोलश में बारीक कटा हुआ लहसुन डाला जाता है.

जब छुट्टी पर होते हैं, तो मेमने में या प्लेट में एक साइड डिश रखी जाती है - उबले या तले हुए आलू, मसले हुए आलू, उबला हुआ पास्ता, कुरकुरे दलिया, अगला - सॉस के साथ गोलश।

कटा हुआ और कटलेट द्रव्यमान, रेसिपी, खाना पकाने की तकनीक, डिज़ाइन और रिलीज़।

से व्यंजन कीमाबिना ब्रेड मिलाए और ब्रेड मिलाए प्राकृतिक रूप से तैयार किए जाते हैं।

पके हुए अर्ध-तैयार उत्पादों को छुट्टी से ठीक पहले तला जाता है। उन्हें एक फ्राइंग पैन या बेकिंग शीट पर 150-160 डिग्री सेल्सियस तक गरम वसा के साथ रखा जाता है, दोनों तरफ 3-5 मिनट के लिए कुरकुरा परत बनने तक तला जाता है, और फिर 250-280 डिग्री सेल्सियस पर ओवन में तैयार किया जाता है। 5-7 मिनट. तैयार कटा हुआ उत्पाद पूरी तरह से तला हुआ होना चाहिए। तत्परता संकेतक: पंचर स्थल पर रंगहीन रस का निकलना और कट पर भूरा रंग।

प्राकृतिक कटाई से बने व्यंजन।प्राकृतिक कटाई से प्राप्त उत्पाद मुख्यतः तले जाते हैं।

बीफ़स्टीक कटा हुआवां। तैयार अर्ध-तैयार उत्पाद को गर्म फ्राइंग पैन में दोनों तरफ से तला जाता है और ओवन में तैयार किया जाता है। छुट्टी पर, स्टेक को सजाया जाता है और तलने के दौरान निकलने वाले रस के साथ डाला जाता है। साइड डिश - तले हुए आलू, उबली हुई सब्जियां, जटिल साइड डिश। कटे हुए स्टेक को प्राकृतिक स्टेक की तरह प्याज, अंडे के साथ परोसा जा सकता है।

श्नाइटल प्राकृतिक रूप से कटा हुआ. अर्ध-तैयार उत्पादों को वसा के साथ तला जाता है और ओवन में तैयार किया जाता है। जब छुट्टी पर होते हैं, तो एक अलग डिश या प्लेट पर एक साइड डिश रखी जाती है - तले हुए या उबले हुए आलू, कुरकुरे अनाज, 3-4 प्रकार की सब्जियों का एक जटिल साइड डिश, इसके बगल में - श्नाइटल, इसे पिघला हुआ मक्खन के साथ डालें।

कटलेट प्राकृतिक रूप से कटे हुए. अर्ध-तैयार उत्पादों को वसा के साथ गर्म किए गए फ्राइंग पैन में तला जाता है, ओवन में तैयार किया जाता है। छुट्टी पर, उन्हें सजाया जाता है और मांस के रस से डाला जाता है। साइड डिश - कुरकुरे अनाज, पास्ताउबली हुई, पकी हुई सब्जियाँ, उबले या तले हुए आलू, आदि।

लूला कबाब. तैयार सॉसेज को सीखों पर लटकाया जाता है (प्रति सेवारत 2-3 टुकड़े) और गर्म कोयले पर या इलेक्ट्रिक ग्रिल में तला जाता है। जब आप निकलते हैं, तो वे एक हिस्से की डिश पर एक लंबी पट्टी के रूप में पीटा ब्रेड (पत्ते की ब्रेड) डालते हैं, एक कटार से निकाले गए सॉसेज को उस पर रखा जाता है और पीटा ब्रेड की एक और पट्टी के साथ कवर किया जाता है। बगल में या आसपास एक साइड डिश रखी जाती है: हरा या प्याज, टमाटर, जड़ी-बूटियाँ, नींबू का एक टुकड़ा। अलग से, एक ग्रेवी नाव में, "दक्षिणी" सॉस परोसा जाता है, या सूखी बरबेरी को रोसेट पर परोसा जाता है।

कटलेट द्रव्यमान से व्यंजन. कटलेट मास उत्पाद

तला हुआ, दम किया हुआ या बेक किया हुआ।

कटलेट, मीटबॉल, श्नाइटल. तैयार अर्ध-तैयार उत्पादों को गर्म वसा (150-160 डिग्री सेल्सियस) के साथ एक पैन में रखा जाता है, दोनों तरफ तला जाता है, ओवन में तैयार किया जाता है। छुट्टी पर, कटलेट और श्नाइटल को तेल के साथ डाला जाता है या सॉस मिलाया जाता है - लाल, प्याज और खीरा के साथ लाल, प्याज, टमाटर, खट्टा क्रीम, प्याज के साथ खट्टा क्रीम। गार्निश - मसले हुए आलू, सब्जियाँ दूध की चटनी, उबले या तले हुए आलू, एक जटिल साइड डिश, आदि।

छुट्टियों में मीटबॉल के ऊपर सॉस डाला जाता है। साइड डिश और सॉस वही होते हैं जो कटलेट और श्नाइटल बेचते समय होते हैं।

ज़राज़ी. तैयार अर्ध-तैयार उत्पादों को वसा के साथ गर्म किए गए फ्राइंग पैन या बेकिंग शीट पर रखा जाता है, एक कुरकुरा परत बनने तक तला जाता है, और ओवन में तैयार होने के लिए लाया जाता है।

जब छुट्टी पर होते हैं, तो एक साइड डिश को एक अलग डिश या प्लेट पर रखा जाता है - कुरकुरे दलिया (एक प्रकार का अनाज या चावल), मसले हुए आलू, ज़राज़ी (प्रति सेवारत 1-2 टुकड़े), तेल के साथ डाला जाता है या लाल या प्याज की चटनी के साथ डाला जाता है।

मीटबॉल और मीटबॉल.इन उत्पादों को आटे में पकाया जाता है, तला जाता है और टमाटर या लाल सॉस में 7-10 मिनट तक पकाया जाता है। मीटबॉल 3-4 टुकड़ों में परोसे जाते हैं। प्रति सर्विंग, और मीटबॉल (छोटे) - 6-10 पीसी। सेवारत प्रति। गार्निश - तले हुए आलू या चावल.

दूध की चटनी के साथ पके हुए कटलेट. कटे हुए कटलेट, बिना ब्रेड किए, चिकने पैन या बेकिंग शीट पर रखे जाते हैं, कटलेट के साथ एक गड्ढा बनाया जाता है और पेस्ट्री बैगइसमें गाढ़ी दूध की चटनी भरें, कसा हुआ पनीर छिड़कें, मक्खन छिड़कें और 15-20 मिनट तक बेक करें। विभिन्न साइड डिशों के साथ जारी, साइड में लाल सॉस डाला जाता है।

मैं मंजूरी देता हूँ

हेड मास्टर

जीकेकेपी "काराकेमर्स्की

प्रोफेशनल कॉलेज"

______________ जे.एस. तुकीयेवा

पाठ योजना #13

की तारीख: जी।समूह: ओ6-पीकोर्स: मैं मैं पेशा: 0508000 - खानपान

पाठ विषय: गर्म मांस व्यंजन पकाना

पाठ उपविषय:

पाठ मकसद:

1. शैक्षिक: छात्रों को खाना बनाना सिखाएं विभिन्न व्यंजनकटलेट द्रव्यमान से;

2. विकास करना: छात्रों की संज्ञानात्मक गतिविधि, स्वतंत्रता, रुचियों और खाना पकाने की क्षमताओं को विकसित करना;

3. शैक्षिक लक्ष्य: छात्रों में काम, परिश्रम के प्रति रुचि पैदा करना;

पाठ का प्रकार : श्रम प्रक्रियाओं और जटिल कार्य के अध्ययन में एक पाठ

पाठ के तरीके : मौखिक (स्पष्टीकरण), दृश्य (श्रम तकनीक दिखाना), व्यावहारिक (व्यावहारिक कार्य करना)

अंतःविषय संचार: 1. खाना पकाने की तकनीक; 2. उपकरण; 3. मर्केंडाइजिंग; 4. स्वच्छता एवं सफ़ाई

सामग्री और तकनीकी उपकरण: डेस्कटॉप स्केल, उत्पादन कार्य टेबल, बाथटब, बिजली के स्टोव, इलेक्ट्रिक मीट ग्राइंडर, चाकू, कच्चा लोहा पैन, बेकिंग शीट, स्पैटुला, 0.5-1, 2, प्लेट की क्षमता वाले बर्तन;

जगह: खाना पकाने की प्रौद्योगिकी प्रयोगशाला संख्या 1

कक्षाओं के दौरान:

1. संगठनात्मक क्षण (3 मिनट):

1.1. अभिवादन;

1.2. छात्रों की उपस्थिति की जाँच करना;

1.3. यह जांचना कि छात्रों के पास शैक्षिक आपूर्ति है;

2. परिचयात्मक ब्रीफिंग (42 मिनट):

2.1. पाठ के विषय और उद्देश्य के बारे में संदेश;

2.2. सिद्धांत पाठों के साथ-साथ पिछले औद्योगिक प्रशिक्षण पाठों में अध्ययन की गई सामग्री पर छात्रों के ज्ञान की जाँच करना;

1. कटे हुए सामूहिक उत्पाद कैसे तले जाते हैं?

2. प्राकृतिक द्रव्यमान और कटलेट द्रव्यमान से उत्पादों को तलने पर कितना नुकसान (% में) होता है?

3. रचना तकनीकी योजनागोमांस स्ट्रैगनॉफ़ पकाना

2.3. पाठ में आगामी प्रशिक्षण और उत्पादन कार्य के कार्यान्वयन के लिए श्रम तकनीकों, विधियों, तकनीकी अनुक्रम की व्याख्या और प्रदर्शन, साथ ही काम की गुणवत्ता को नियंत्रित करने के तरीके;

कटलेट मास उत्पाद

इस प्रक्रिया में निम्नलिखित चरण शामिल हैं:

मांस का प्राथमिक प्रसंस्करण;

मांस की चक्की से गुजरना;

आकार देना और तलना;

पंजीकरण और अवकाश;

2.4. मास्टर द्वारा दिखाई गई श्रम तकनीकों का छात्रों द्वारा परीक्षण प्रदर्शन;

2.5. विशिष्ट त्रुटियों, कठिनाइयों, उन्हें रोकने और समाप्त करने के तरीकों पर विचार;

2.6. परिचयात्मक ब्रीफिंग की सामग्री को छात्रों द्वारा आत्मसात करने का समेकन और सत्यापन;

1. प्राकृतिक द्रव्यमान और कटलेट द्रव्यमान से उत्पादों को तलने पर कितना नुकसान (% में) होता है?

2. कटलेट और मीटबॉल को कैसे तला और छोड़ा जाता है?

3. मीटबॉल तैयार करने के लिए एक तकनीकी योजना बनाएं

2.8. असाइनमेंट जारी करना और छात्रों को कार्यस्थलों पर वितरित करना।

3. छात्रों की शैक्षिक और उत्पादन गतिविधियों की वर्तमान ब्रीफिंग (180 मिनट):

3.1. छात्रों का स्वतंत्र कार्य:

"गार्निश के साथ कटलेट और मीटबॉल" पकाना;

"गार्निश के साथ श्नाइटल" की तैयारी;

3.2. वर्तमान ब्रीफिंग (लक्षित सैर के रूप में):

संगठन की शुद्धता और नौकरियों की सामग्री की जाँच करना;

श्रम प्रथाओं के कार्यान्वयन की शुद्धता और सुरक्षा नियमों के अनुपालन की जाँच करना;

सही क्रम की जाँच करना तकनीकी प्रक्रिया;

कार्यों की स्वीकृति;

4. अंतिम ब्रीफिंग (45 मिनट):

4.1. पाठ का सारांश;

4.2. की गई गलतियों का विश्लेषण;

4.3. छात्रों के ग्रेड देना और उन पर टिप्पणी करना;

4.4. गृहकार्य: एक तकनीकी योजना बनाएं "घर का बना कटलेट"

5. सफ़ाई का काम.

औद्योगिक प्रशिक्षण के मास्टर टी.वी. लाइज़ेन

रूपरेखा योजना क्रमांक 13

विषय: मीटबॉल से व्यंजन पकाना

कटलेट मास उत्पाद तला हुआ, दम किया हुआ और बेक किया हुआ रूप में पकाया जाता है। उत्पादों को रसीला, स्वादिष्ट और रसदार बनाने के लिए, उन्हें छुट्टी से ठीक पहले दोनों तरफ से तला जाता है और ओवन में तैयार किया जाता है। तत्परता सतह पर सफेद बुलबुले की उपस्थिति से निर्धारित होती है। कटलेट द्रव्यमान से उत्पादों के ताप उपचार के दौरान हानि 19% है। जब आप उत्पादों को छोड़ते हैं तो पिघला हुआ मक्खन, मांस का रस डालें या सॉस डालें।

कटलेट, कटर, एक प्रकार का कटलेट गार्निश के साथ

तैयार अर्ध-तैयार कटलेट या मीटबॉल को फ्राइंग पैन पर रखा जाता है, वसा या बेकिंग शीट के साथ गर्म किया जाता है, कुरकुरा परत बनने तक तला जाता है, फिर ओवन में तैयार होने के लिए लाया जाता है।

जब छुट्टी पर होते हैं, तो एक अलग डिश या प्लेट पर एक गार्निश रखा जाता है, कटलेट पास में होते हैं, पिघला हुआ मक्खन या लाल, प्याज, प्याज और खीरा के साथ लाल, टमाटर, खट्टा क्रीम या प्याज सॉस के साथ खट्टा क्रीम डाला जाता है। सरल या जटिल के साथ परोसा गया सब्जी साइड डिश. छुट्टी पर, मीटबॉल को राम में रखा जाता है और खट्टा क्रीम, प्याज सॉस के साथ खट्टा क्रीम डाला जाता है।

"कटा हुआ श्नाइटल" डिश के लिए तैयार अर्ध-तैयार उत्पादों को कटलेट की तरह ही तला और जारी किया जाता है।

ज़राज़ी चॉप

तैयार ज़राज़ी को वसा के साथ गर्म की गई बेकिंग शीट पर रखा जाता है, एक कुरकुरा परत बनने तक तला जाता है, फिर ओवन में तैयार होने के लिए लाया जाता है।

जब छुट्टी पर होते हैं, तो एक साइड डिश को एक अलग डिश पर रखा जाता है: एक प्रकार का अनाज या चावल का दलिया, मसले हुए आलू, अगला - ज़राज़ी 1-2 पीसी। प्रति सर्विंग, ऊपर से तेल छिड़कें या लाल या प्याज की चटनी डालें।

Meatballs

तैयार अर्ध-तैयार मीटबॉल को एक पंक्ति में बेकिंग शीट पर रखा जाता है, स्टोव पर या ओवन में तला जाता है, टमाटर सॉस के साथ टमाटर, लाल या खट्टा क्रीम डाला जाता है और 10-12 मिनट के लिए पकाया जाता है। मीटबॉल को डीप फ्राई किया जा सकता है, फिर 1-2 पंक्तियों में एक उथले डिश में डालें, सॉस डालें और धीमी आंच पर पकाएं।

कटलेट द्रव्यमान मांसल मछली से तैयार किया जाता है जिसमें थोड़ी मात्रा में छोटी अंतरपेशीय हड्डियाँ होती हैं - कॉड, कैटफ़िश, पाइक, पाइक पर्च, बरबोट, समुद्री बास, सैथे, कैपेलिन, सिल्वर हेक। मछली कटलेट द्रव्यमान से व्यंजन तले, स्टू, बेक किए जाते हैं।

कटलेट या मीटबॉल मछली। मछली कटलेट द्रव्यमान से कटलेट बनाए जाते हैं, ब्रेड किया जाता है, दोनों तरफ से मुख्य तरीके से 8-10 मिनट के लिए सुनहरा क्रस्ट बनने तक तला जाता है और 5 मिनट के लिए ओवन में तैयार किया जाता है।

कटलेट (प्रति सेवारत 1-2 टुकड़े) को तले हुए या उबले आलू, मसले हुए आलू, उबली या पकी हुई सब्जियों के साथ वसा, कुरकुरे अनाज दलिया से सजाया जाता है। उत्पादों को मक्खन के साथ डाला जाता है। मीटबॉल को टमाटर सॉस, मूल लाल, खट्टा क्रीम या प्याज के साथ खट्टा क्रीम के साथ डाला जा सकता है। आप कटलेट को टमाटर या खट्टा क्रीम सॉस के साथ अलग से परोस सकते हैं या कटलेट के बगल में एक प्लेट पर डाल सकते हैं।

मछली मीटबॉल. मीटबॉल 3-4 टुकड़ों के गोले के रूप में तैयार किये जाते हैं. प्रति सर्विंग, एक बेकिंग शीट पर रखा जाता है, दोनों तरफ मुख्य तरीके से तला जाता है, सॉस के साथ डाला जाता है और 10-15 मिनट के लिए पकाया जाता है। इस व्यंजन को ब्रेड के स्थान पर उबले हुए चावल के साथ तैयार किया जा सकता है, साथ ही बेक भी किया जा सकता है।

परोसते समय, उबले हुए आलू या चावल, मसले हुए आलू को गर्म प्लेट में रखा जाता है, तैयार मीटबॉल पास में रखे जाते हैं, जिन पर स्टू करने के लिए इस्तेमाल की जाने वाली सॉस डाली जाती है। गार्निश को तेल से डाला जाता है, पकवान को कटी हुई जड़ी-बूटियों के साथ छिड़का जाता है।

मछली का शरीर. यह व्यंजन मछली के कटलेट द्रव्यमान से बना अर्धचंद्राकार ज़राज़ी है, जिसे रूसी व्यंजनों में टेल्नी कहा जाता था। इसलिए पकवान का नाम. आकार के शरीर को एक लेज़ोन में गीला किया जाता है और ब्रेडक्रंब में ब्रेड किया जाता है, कुरकुरा परत बनने तक 3-4 मिनट के लिए डीप फ्राई किया जाता है, एक स्लेटेड चम्मच के साथ हटा दिया जाता है और वसा को निकालने के लिए एक कोलंडर में स्थानांतरित किया जाता है। शरीर को एक फ्राइंग पैन में रखा जाता है, एक तले हुए कैबिनेट में रखा जाता है, 250 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है, और 4-5 मिनट तक वहां रखा जाता है जब तक कि उत्पाद की सतह पर छोटे हवा के बुलबुले दिखाई न दें।

वे 2 पीसी जारी करते हैं। प्रति सेवारत तले हुए आलू, हरे मटरमक्खन या दूध सॉस के साथ, या के साथ अनुभवी जटिल साइड डिश, पिघली हुई मार्जरीन के साथ पानी, कटी हुई जड़ी-बूटियों के साथ छिड़का हुआ। टमाटर सॉस को ग्रेवी बोट में अलग से परोसा जाता है। मछली ज़राज़ी को मांस की तरह ईंटों के रूप में भी पकाया जा सकता है।

कैटफ़िश, या बर्फ़ मछली 144, या पाइक 163, या कॉड 89, या समुद्री बास 98, गेहूं की रोटी 18, पानी या दूध 25 - मछली कटलेट द्रव्यमान 106; प्याज 26, खाना पकाने का तेल 4, ताजा पोर्सिनी मशरूम 17; या ताजा शैंपेन 18, अंडे] /6 पीसी., क्रैकर 1.5

कीमा बनाया हुआ मांस का वजन 28; अंडे 1/6 पीसी., पटाखे 6 - अर्ध-तैयार उत्पाद वजन 145, खाना पकाने का तेल 12, गार्निश 100, टेबल मार्जरीन 5, सॉस 75। उपज 300।

टमाटर सॉस के साथ मछली मीटबॉल। मछली कटलेट द्रव्यमान में बारीक कटा हुआ भूरा प्याज, अंडे, टेबल मार्जरीन मिलाया जाता है, मिश्रित किया जाता है, 15-18 ग्राम वजन वाले मीटबॉल बनाए जाते हैं, 10-15 मिनट के लिए पानी या शोरबा में उबाला जाता है।

परोसते समय, एक प्लेट पर एक साइड डिश रखी जाती है - उबले हुए चावल या आलू, मसले हुए आलू या वसा के साथ उबली हुई सब्जियाँ, उसके बगल में मीटबॉल। पानी पिलाया टमाटर सॉस, टमाटर के साथ खट्टा क्रीम या खट्टा क्रीम।

पुरालेख:

जब उत्कृष्ट कृतियाँ बनाई जाती हैं, तो प्रेम और प्रेरणा की आवश्यकता होती है! कुशल व्यंजनों की प्रचुरता - कुशल रसोइयों की रचनाएँ!

पाठ का उद्देश्य:

शिक्षार्थियों को पढ़ाओ विभिन्न प्रौद्योगिकियाँमांस कटलेट द्रव्यमान से व्यंजनों की तैयारी और सजावट। एक टीम में काम करने और कार्य स्थितियों का विश्लेषण करने की क्षमता।

आज हमारे पास प्रतिस्पर्धी कार्यक्रम के तत्वों वाला एक पाठ होगा।

चरण 1 - सैद्धांतिक;

स्टेज 2 व्यावहारिक है.

1. मांस का पोषण मूल्य क्या है?

2. किस मोटाई के पशु के मांस का उपयोग करना बेहतर है?

3. यदि मांस वसायुक्त नहीं है, तो मुझे क्या करना चाहिए?

4. कटलेट मास में ठंडा पानी या दूध क्यों मिलाया जाता है? 5. कटलेट मास में तरल का क्या महत्व है?

6. कटलेट मास में ब्रेड क्यों मिलायी जाती है?

7. कटलेट मास में किस प्रकार की ब्रेड मिलानी चाहिए और क्यों?

8. कटलेट मास से बने अर्ध-तैयार उत्पादों, जिसमें प्याज और लहसुन मिलाया जाता है, को तुरंत गर्मी से उपचारित करने की सिफारिश क्यों की जाती है?

9. कटलेट द्रव्यमान को क्यों खटखटाया जाता है?

10. कटलेट मास से ब्रेड उत्पाद क्यों?

11. कटलेट मास बनाने के लिए प्रति 1 किलो मांस के गूदे में घटकों के अनुपात का नाम बताइए।

1. मांस का पोषण मूल्य क्या है? पोषण मूल्यमांस पानी, प्रोटीन, वसा, आवश्यक अमीनो एसिड की सामग्री, पॉलीअनसेचुरेटेड के मात्रात्मक अनुपात पर निर्भर करता है वसायुक्त अम्ल, विटामिन, सूक्ष्म और स्थूल तत्व, साथ ही मांस के ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक।

2. किस मोटाई के पशु के मांस का उपयोग करना बेहतर है? 10% तक वसा सामग्री वाले अच्छी तरह से खिलाए गए जानवरों के मांस का उपयोग करना बेहतर है

3. यदि मांस वसायुक्त नहीं है, तो मुझे क्या करना चाहिए? बेकन या लार्ड जोड़ें

4. कटलेट मास में ठंडा पानी या दूध क्यों मिलाया जाता है? कटलेट द्रव्यमान तैयार करते समय, यह ध्यान में रखना चाहिए कि मांस पीसने के दौरान गर्म हो जाता है, इसलिए पानी या दूध को ठंडा किया जाना चाहिए।

5. कटलेट मास में तरल का क्या महत्व है? तरल रस देता है

6. कटलेट मास में ब्रेड क्यों मिलायी जाती है? कटलेट द्रव्यमान में ब्रेड एक बंधनकारी और पानी बनाए रखने वाली सामग्री के रूप में कार्य करती है जो गर्मी उपचार के दौरान संयोजी ऊतक को नरम करने में मदद करती है।

7. कटलेट मास में किस प्रकार की ब्रेड मिलानी चाहिए और क्यों? एक्स गेहूं की रोटी पहली कक्षा से कम नहीं आटे से बनी।
7. कटलेट मास में किस प्रकार की ब्रेड मिलानी चाहिए और क्यों? एक्स गेहूं की रोटी पहली कक्षा से कम नहीं आटे से बनी।
7. कटलेट मास में किस प्रकार की ब्रेड मिलानी चाहिए और क्यों? एक्स गेहूं की रोटी पहली कक्षा से कम नहीं आटे से बनी।

8. कटलेट द्रव्यमान से पी/एफ, जिसमें प्याज और लहसुन मिलाया जाता है, को तुरंत गर्म करने की सिफारिश क्यों की जाती है? जैसे ही कटलेट का द्रव्यमान भूरा हो जाता है, उत्पाद की संरचना और गुणवत्ता खराब हो जाती है

9. कटलेट द्रव्यमान को क्यों खटखटाया जाता है? बाहर खटखटाया जाता है, जिससे द्रव्यमान हवा से समृद्ध होता है, अधिक सजातीय हो जाता है और उत्पाद रसीले होते हैं।

10. कटलेट मास से ब्रेड उत्पाद क्यों? उत्पादों को अपना आकार बनाए रखने के लिए।

11. कटलेट मास बनाने के लिए प्रति 1 किलो मांस के गूदे में घटकों के अनुपात का नाम बताइए। गेहूं की रोटी- 250 ग्राम, पानी या दूध - 300 ग्राम, नमक - 20 ग्राम, पीसी हुई काली मिर्च- 1 वर्ष

कटलेट द्रव्यमान की तैयारी के लिए, वे उपयोग करते हैं: गोमांस - गर्दन का गूदा, पार्श्व और कतरन, सूअर का मांस - प्राप्त कतरन

शव काटते समय,

कम अक्सर मेमना - गर्दन का गूदा, कतरन।

1 किलो मांस के लिए वे लेते हैं (ग्राम में शुद्ध वजन):

गेहूं की रोटी - 250

पानी या दूध - 300

नमक - 20

काली मिर्च - 1

उत्पादों को तलने के दौरान हानि 19% है

कटलेट मास की तैयारी

कटलेट द्रव्यमान से अर्ध-तैयार उत्पाद

(दाएं से बाएं): श्नाइटल, ज़राज़ी, कटलेट, मीटबॉल, मीटबॉल

श्नाइटल कटा हुआ

कटा हुआ ज़राज़ी

कटे हुए कटलेट

कटे हुए मीटबॉल

प्रतियोगिता क्रमांक 2.

ऑर्गेनोलेप्टिक विधि द्वारा मांस की अच्छी गुणवत्ता का अध्ययन करें।

№ पी/एन

नाम

गुणवत्ता नियंत्रण

सतह

रंग

गाढ़ापन

गंध

मोटी हालत

प्रतियोगिता क्रमांक 3.

समस्याग्रस्त स्थिति का समाधान करें:

1. क्या करने की आवश्यकता है ताकि तलते समय कटलेट द्रव्यमान से उत्पाद अलग न हो जाएं और पैन से चिपक न जाएं?

2. यदि कटलेट का द्रव्यमान अधिक हो गया है तो क्या त्रुटि को ठीक करना संभव है, और यदि हां, तो कैसे?

3. पर तले हुए कटलेटबहुत अधिक तली हुई पपड़ी बन गई?

प्रतियोगिता क्रमांक 4.

इस प्रतियोगिता में, आपको अपने व्यंजनों की दो सर्विंग्स की तैयारी के लिए कच्चे माल की मात्रा की गणना करने की आवश्यकता है। और गुणवत्ता संबंधी आवश्यकताओं को भी पूरा करें.

उपस्थिति

स्वाद

गंध

रंग

गाढ़ापन

प्रतियोगिता क्रमांक 5.

"स्मृति के लिए गाँठ":

-विद्युत उपकरणों पर काम करते समय सुरक्षा सावधानियों की जाँच करना।

1. विद्युत उपकरणों की ग्राउंडिंग की जाँच करें;

2. रबर की चटाई की उपस्थिति;

3. नंगे तारों की जाँच करें;

4. बटन "प्रारंभ" और "रोकें" को गीले हाथों से चालू और बंद करें;

5. इलेक्ट्रिक मीट ग्राइंडर पर, सही असेंबली की जांच करें;

6. मांस की चक्की को निष्क्रिय अवस्था में जांचें;

7. मांस की चक्की के साथ काम करते समय, कांटा या चाकू का उपयोग करें;

8. काम के अंत में, मांस की चक्की को नेटवर्क से बंद कर दें, इसे अलग कर दें, कच्चे माल के अवशेषों को साफ करें और स्वच्छता करें;

9. इलेक्ट्रिक स्टोव के साथ काम करते समय: स्टोव के किनारों पर न झुकें;

10. असमान, गंदे और गीले तले वाले बर्तनों को स्टोव पर रखें;

11. पॉट होल्डर का प्रयोग करें;

12. अगर प्लेट की सतह पर चर्बी लग जाए तो दाग पर चीनी डालें;

13. काम के अंत में, स्टोव बंद कर दें, इसे ठंडा होने दें और साफ कर लें;

14. ओवन के साथ काम करते समय: चाकू स्विच चालू करें;

1 5. थर्मोस्टेट ध्वज को वांछित तापमान पर सेट करें;

16. दरवाजे का प्रयोग करें तंदूरएक स्टैंड के रूप में;

17. काम के अंत में, थर्मोस्टेट बॉक्स को बंद कर दें और चाकू का स्विच बंद कर दें;

18. पूरी तरह ठंडा होने के बाद सेनिटाइज करें;

19. बिजली के उपकरणों को लावारिस न छोड़ें;

20. के बारे में मत भूलना स्वच्छता नियम: काम से पहले, आपको अपने हाथों को कोहनी तक दो बार धोना होगा और कीटाणुनाशक से उपचारित करना होगा। समाधान;

21. शौचालय जाने से पहले - चौग़ा पहनें;

22. शौचालय जाने के बाद अपने हाथों को कोहनी तक दो बार धोएं और प्रक्रिया करें।

व्यावहारिक प्रतियोगिता: "स्वाद के भगवान"।

आपको कटलेट मास से अपनी खुद की डिश पकाने की ज़रूरत है .

यह असाइनमेंट मेरे द्वारा वर्गीकृत किया जाएगा. "स्वाद के स्वामी" कार्य के लिए आपको प्राप्त अंकों को पिछले कार्यों के लिए प्राप्त अंकों के साथ जोड़ा जाता है और अंकों की संख्या के अनुसार अपना ग्रेड निर्धारित किया जाता है।