ไส้กรอกในสหภาพโซเวียต ไส้กรอกพันธุ์โซเวียต

ไส้กรอกโซเวียตหรือคำโกหกเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ที่อร่อยในสหภาพโซเวียตต่อประชาชนว่าเมื่อ 25 ปีที่แล้วถูกหนังสือพิมพ์เช็ดด้วยสีพิมพ์ที่เป็นพิษ และตอนนี้กำลังมองหาไส้กรอกโซเวียต ฉันอธิบาย อาหารน้อยลงและมีการพูดคุยเกี่ยวกับเรื่องนี้มากขึ้น ตำนานเพิ่มเติมเกี่ยวกับอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับบางสิ่งบางอย่าง วันนี้เป็นเรื่องแฟชั่นที่จะจำไส้กรอกโซเวียตและ GOSTS โซเวียตร่วมเพศ ถึง SOVIET ROMANTICS คุณยังไม่ได้อ่าน GOSTS ในกรณีที่ดีที่สุด พวกเขาบอกคุณเกี่ยวกับพวกเขาที่อ่านหน้าแรกและถอนหายใจ: อืม ขอบคุณพระเจ้า 99% ของเนื้อถูกใส่ในไส้กรอกสำหรับรับประทานอาหาร!

คุณรู้ไหมว่าในไส้กรอก "ชา" แบบเดียวกันที่ไม่มีใครกินตาม GOST พวกเขาใส่เนื้อวัวเกรดสอง 70% หมูกึ่งมัน 20% และไขมันข้างเคียง 10% อย่างไรก็ตามไส้กรอกนี้แตกออกจากกระดาษแข็งอย่างชัดเจน ทำไม ใช่ เนื่องจาก GOST มีบันทึกมากมายซึ่งอธิบายอย่างถี่ถ้วนว่าอะไรและอะไรที่สามารถแทนที่ได้ในการผลิต: มวลเนื้อบนส่วนผสมของกระดูกต้ม แป้งและพลาสมาอาหาร ไขมันพืชที่ผสมเป็นอิมัลชันในมาการีนและเนยแซนด์วิช - บนน้ำมันแร่ (จำได้ไหมว่าเนยระเบิดในกระทะได้อย่างไร ทิ้งจุดดำไว้เบื้องหลังและกลิ่นน้ำมันดินเป็นโมฆะ?) GOSTs ได้รับการแก้ไขอย่างต่อเนื่องสำหรับผลิตภัณฑ์บางอย่าง - ทุกฤดูกาลขึ้นอยู่กับอัตราการฆ่า, ผลผลิตนม, พืชผล, การนำเข้า ... ลองมาดูไส้กรอกที่มีชื่อเสียง GOST 23670-79 ปี 1979 ซึ่งแก้ไขเพิ่มเติมในปี 1980 ตัวอย่างเช่น: “อนุญาตให้ใช้เนื้อวัว, เนื้อหมู, เนื้อแกะร่วมกันโดยใช้สารเพิ่มความคงตัวของโปรตีน, มวลของเนื้อวัวหรือเนื้อหมู, หรือเนื้อแกะ, พลาสม่าอาหาร (ซีรั่ม) ของเลือด, แป้งหรือแป้งสาลี

บรรทัดฐาน GOST และบุ๊กมาร์กมีไว้สำหรับการโฆษณาชวนเชื่อภายใน (เช่น ใจเย็นๆ พลเมืองที่รัก อย่างน้อยเราก็มีไส้กรอกจริงๆ) และขว้างปาฝุ่นใส่สายตาชาวต่างชาติ (ที่นี่ คนของเรากินแต่เนื้อธรรมชาติ นมสดอาบน้ำกินขนมปังและเนย) สำหรับการใช้งานจริง มีบันทึกถึง GOST ซึ่งพิมพ์โดยตรงในเอกสาร ไส้กรอกโซเวียตใน กรณีที่ดีที่สุดสอดคล้องกับบันทึกย่อเหล่านี้ถึง GOST ที่เลวร้ายที่สุด กระดูกแพะบด แป้งเหม็นหืน และหนูที่ตายแล้วถูกห่อไว้ใน "อุโมงค์วัว" และ GOST เองก็เหมาะสำหรับหน้าจอ ฉันอ้าง: "2.6. อนุญาตให้ผลิตได้ ไส้กรอกต้ม, ไส้กรอก, ไส้กรอกและก้อนเนื้อ: ไข่ผงในปริมาณ 274 กรัมแทนการผสม 1 กิโลกรัมหรือไข่ไก่ 1 กิโลกรัม (24 ชิ้น) การเตรียมเฮโมโกลบินหรือเลือดอาหารในปริมาณ 0.5-1% โดยน้ำหนักของวัตถุดิบ สารสกัดจากเครื่องเทศและกระเทียมแทนสารสกัดจากธรรมชาติ สารเพิ่มความคงตัวของโปรตีนต่อมวลของวัตถุดิบในปริมาณมากถึง 5% - สำหรับไส้กรอกต้ม, ไส้กรอกและก้อนเนื้อของชั้นหนึ่งและมากถึง 6% - สำหรับไส้กรอกต้มและก้อนเนื้อของชั้นสอง; เนื้อวัว เนื้อหมู หรือเนื้อแกะจำนวนมาก ที่ได้จากการแปรรูปกระดูก น้ำเกลือในปริมาณ 4 กก. แทนมวลเนื้อ 1 กก. ที่ได้จากการกดเชิงกลโดยมวลของน้ำที่เติมลดลง 3 กก. พลาสมาอาหาร (ซีรั่ม) ของเลือดสัตว์ที่ถูกฆ่าต่อมวลของวัตถุดิบในปริมาณต่อไปนี้: มากถึง 5% แทนการเติมน้ำในการผลิตไส้กรอกต้ม, ไส้กรอก, ไส้กรอกและก้อนเนื้อ พรีเมี่ยม; มากถึง 15% เพื่อเป็นการตอบแทนน้ำที่เพิ่มขึ้นในการผลิตไส้กรอกต้ม, แฟรงค์เฟิร์ต, ไส้กรอกและก้อนเนื้อของชั้นหนึ่งและสอง; มากถึง 10% แทนเนื้อหมูตัดแต่ง 2% และน้ำ 8% หรือเนื้อวัว (หรือเนื้อแกะ) ตัดแต่ง 3% และน้ำ 7% หรือมากถึง 15% แทนเนื้อหมูตัดแต่ง 3% และน้ำ 12% หรือเนื้อวัวตัดแต่ง 4% (หรือเนื้อแกะ) ) และน้ำ 11%; แทนที่จะใช้เนื้อวัว, เนื้อหมู, เนื้อแกะ, อนุญาตให้ใช้สารเพิ่มเสถียรภาพโปรตีน, เนื้อวัวหรือเนื้อหมูหรือเนื้อแกะ, พลาสมาเลือดอาหาร (ซีรั่ม), แป้งหรือแป้งสาลีแทนการใช้ร่วมกัน

และถ้าตอนนี้ murzilka บ่นกับคุณว่าเธอเรียนที่สถาบันอุตสาหกรรมอาหารและรู้ว่าไส้กรอกโซเวียตทำจากเนื้อสัตว์เท่านั้นให้ขับ murzilka ที่คอ: เธอโกหกหรือเธอไม่ได้เรียนเลย แต่ตั้งแต่ปีแรกเธอนั่งลงอย่างอ่อนหวานในเวิร์กช็อปเนื้อสัตว์ และแทนที่จะสอบ เธอนำเนื้อวัวชั้นหนึ่งก้อนและหมูหนามามอบให้ครู สิ่งที่ค่อนข้างเป็นทางการตาม GOST ไม่ได้อยู่ในไส้กรอกของคุณ และเฉพาะในงานปาร์ตี้ที่เตรียมไว้สำหรับผู้จัดจำหน่ายพิเศษและ Nomenklatura โรงงานบางแห่งมีการประชุมเชิงปฏิบัติการพิเศษซึ่งทำทุกอย่างตามข้อกำหนดพื้นฐานของ GOST โดยไม่มีการแก้ไขใด ๆ แต่ผลิตภัณฑ์นี้มีไว้สำหรับข้าราชการหัวขโมยและ ... ผู้ตรวจสอบเท่านั้น SES, OBKhSS ทุกประเภทออกจากเช็คพร้อมถุงขนาดใหญ่ที่ยัดไส้เนื้อเนยและไส้กรอก Gost ในเมืองหนึ่งในเทือกเขาอูราล เจ้าหน้าที่คนหนึ่งได้ติดสินบนรถลากเลื่อนในยุคก่อนการปฏิวัติ และด้วยรถลากเลื่อนนั้น เขาก็ถูกบดขยี้จนราบคาบ ไส้กรอก Gostovsky ตัดขาเต็ม แต่อย่างน้อยแขก ...

สิ่งเหล่านี้คือบรรทัดฐานของชีวิต สังเกตว่าฉันกำลังพูดถึงกฎ ไม่เกี่ยวกับการขาดแคลน การโจรกรรม แต่เกี่ยวกับบรรทัดฐานเท่านั้น เกี่ยวกับความจริงที่ว่าแม้จะมีสถานการณ์ที่ประสบความสำเร็จ (เช่นคุณคว้าไส้กรอก "โยนออก" เวลา 11.00 น. และไส้กรอกนี้ทำตาม GOST) แทนที่จะเป็นเนื้อสัตว์ 99% คุณจะได้รับค่อนข้างถูกกฎหมาย ส่วนผสมของกระดูกป่น กาวติดไม้ พลาสม่า แป้งมันต้ม กระเพาะปัสสาวะ. และเมื่อพิจารณาถึงระดับของการขโมย ความสะเพร่า และสภาพที่ไม่ถูกสุขลักษณะ ไส้กรอกของคุณก็คือ ... ฉันไม่รู้ด้วยซ้ำว่ามันหมายถึงอะไร ลองนึกภาพแผ่นกระดาษแข็งที่ชุ่มไปด้วยความร้อนของเลือด เป็นตัวแทน? ประมาณนี้คือไส้กรอกของคุณแล้วแทนตัวเอง

ฟังลูกสาวของพ่อค้าชาวโซเวียต คุณภาพของผลิตภัณฑ์โซเวียตเป็นตำนาน ประเทศยากจน ขาดดุลไปทั่ว - คุณภาพมาจากไหน? จากข้อมูลของ GOST ไส้กรอกมีเนื้อสัตว์ 5% (อนุญาตให้เปลี่ยนส่วนที่เหลือได้) ไส้กรอกปรุงรสด้วยดินประสิวเพื่อรักษาสี น้ำมันปาล์มโดยวิธีการที่นำเข้าแล้ว สารกันบูด สารทำให้คงตัว สีย้อม เป็นสารกันบูดและค่อนข้างเป็นทางการ ในการผลิต มันฝรั่งทอดแผ่น(เรียกว่าจานยาว "สำหรับคนอ้วน") น้ำมันทอดถูกเปลี่ยนทุก 8 เดือน นอกจากนี้ตาม GOST ไอศกรีมครีมพบได้เฉพาะในเมืองใหญ่ - ส่วนที่เหลือมีเนื้อหาเกี่ยวกับนม ไขมันพืชที่ดีที่สุดคือมีสองพันธุ์ - ในแก้วและบนแท่งบางครั้งก็เป็นสีช็อคโกแลตหรือเบอร์รี่ (หรือครึ่งหนึ่งเรียกว่า "สนุก") ในบางเมือง - โอ้! - ไอศกรีมเป็น "มะเขือเทศ" เท่านั้น พวกเขาสำลักเค้ก "มันฝรั่ง" และเค้ก "ท่อนซุง" และปั้นมันจากส่วนที่เหลือบนสายพาน เศษบิสกิตผสมกับมาการีนและนมข้น โปรดทราบว่าส่วนผสมไม่ได้ระบุไว้บนบรรจุภัณฑ์ และขยะทั้งหมดนี้มีราคาแพงมากตามมาตรฐานเหล่านั้น เงินเดือนของครูโรงเรียนเทคนิคคือ 120 รูเบิลและหนึ่งกิโลกรัม เนยแอร์ 3 รู 40 kopecks ไส้กรอกพรีเมี่ยม - 3 รูเบิล 40 kopecks และขนมหวาน ไอซิ่งช็อคโกแลต"นักบิน", "นกนางแอ่น", "นกนางแอ่น" 3 รูเบิล 40 กป. ลูกอมช็อคโกแลตราคาสูงถึง 15 รูเบิลต่อกิโลกรัมและปรากฏปีละสองครั้ง ประเทศนี้มีโซนราคาสามโซนและค่าสัมประสิทธิ์พิเศษสำหรับสินค้าแต่ละประเภท กล่าวคือ ยิ่งเข้าไปในป่าลึก ราคายิ่งสูง และสินค้าก็จะน้อยลง

ดังนั้นอย่าพูดถึง GOST และคุณภาพ และเกี่ยวกับสมัยสตาลิน - ครุสชอฟก็อย่าแตก ก่อนอื่น ฉันเขียนเกี่ยวกับยุค 70 และ 80 ประการที่สองภายใต้สตาลินกับครุสชอฟในช่วงเวลาของหนังสือแห่งความอร่อยและ อาหารสุขภาพ", ยังคงมีสินค้าอยู่ในร้านค้า แต่ไม่มีใครกินพวกเขา: balyks, เนย, คาเวียร์เหล่านี้ทั้งหมดไม่สามารถใช้ได้กับผู้คน ตามคำให้การของผู้ขายในเวลานั้นซื้อเนย 30-50 กรัม, ขนมหวาน - 100 กรัมต่อชิ้น, ไส้กรอก - มากที่สุด 300 กรัม และไม่ทุกวัน หญิงชรามาหา "เนย" หลังเกษียณ “เลี้ยงฉลอง”... เมื่อแม่ของฉันขณะฝึกงานที่ร้านขายของชำ ถามในที่ประชุมว่าทำไมพวกเขาถึงใช้เนย 30 กรัม เธอได้รับคำตอบว่า “คำถามตรงประเด็นมาก เพื่อนฝึกงาน! คนของเราต้องการกินสดใหม่ทุกวัน ดังนั้นพวกเขาจึงมาที่ร้านทุกวันเพื่อรับเนยและไส้กรอกชิ้นใหม่”

ไส้กรอกโซเวียต เรียกได้ว่าเป็นตำนานอย่างถูกต้อง จริงอยู่ที่ตัวแทนของคนรุ่นต่างๆ มี "ตำนาน" ที่เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์นี้ ขณะนี้มีไม่กี่คนที่จำ GOST แรกสำหรับไส้กรอกได้ เปิดตัวในปี 1936 โดยคำสั่งของผู้บังคับการอุตสาหกรรมอาหาร Anastas Mikoyan เขาบินไปชิคาโกโดยเฉพาะเพื่อทำความคุ้นเคยกับบริษัทแปรรูปเนื้อสัตว์ที่ก้าวหน้าที่สุดในโลกในขณะนั้น

ส่วนประกอบของ "Doctor's" ตัวแรก ได้แก่ เนื้อวัวระดับพรีเมียมที่ไม่มีเส้นเลือด ไหล่หมูหนา น้ำแข็ง เกลือไนไตรต์และเกลือแกง นมวัวทั้งตัว น้ำตาล ไข่ ลูกจันทน์เทศ กระวาน พริกไทยดำ

GOST สำหรับไส้กรอกประเภทนี้ยังคงไม่เปลี่ยนแปลงจนถึงปี 1970 ในเวลานั้นมีการขาดแคลนเนื้อสัตว์ในประเทศเนื่องจากการเลี้ยงสัตว์ลดลง จากนั้นได้รับอนุญาตอย่างเป็นทางการให้เพิ่มแป้งสองเปอร์เซ็นต์ลงในเนื้อสับ ไม่มีผู้บริโภครู้สึกอะไรเลย แต่การประหยัดเนื้อสัตว์ทั่วประเทศกลายเป็นสิ่งที่น่าประทับใจ นอกจากแป้งแล้วยังอนุญาตให้ใช้สารทดแทนโปรตีนจากสัตว์ที่เรียกว่า caseinates

สิ่งนี้ไม่เพียงเพิ่มการผลิตเท่านั้น ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกแต่ยังลดราคาของพวกเขา ดังนั้นแทนที่จะเป็นสองรูเบิลและสามสิบ kopecks "Doctorskaya" เริ่มมีค่าใช้จ่ายน้อยลงสิบ kopecks แต่รสชาติก็เปลี่ยนไปเช่นเดียวกับไส้กรอกอื่น ๆ ตอนนี้ตาม GOST 1979 พวกเขาสามารถทำจากเนื้อควายหรือจามรี องค์ประกอบอาจรวมถึงหมูและเนื้อลูกวัวตัดแต่งเช่นเดียวกับเนื้อแพะและเนื้อแกะเกรดเดียวตัดแต่ง (ไม่ห้ามเนื้อแช่แข็ง); ไขมันหมูและเนื้อวัวดิบ, น้ำมันหมูด้านข้างและสันหลัง; เครื่องในแปรรูป, ไข่ผสม, ครีมแห้งและแป้งเกรดแรก

ดังนั้นสำหรับไส้กรอก "มือสมัครเล่น" 100 กิโลกรัมเนื้อวัวเกรดแรกตัดแต่ง 35 กิโลกรัมหมูไขมันต่ำตัดแต่ง 40 กิโลกรัมไขมันหลัง 25 กิโลกรัม สารเติมแต่ง ได้แก่ เกลือ (2.5 กก.), โซเดียมไนไตรท์ - 5.6 กรัม, น้ำตาล - 110 กรัม, พริกไทยดำ - 85 กรัม, ลูกจันทน์เทศหรือกระวาน - 55 กรัม, ส่วนผสมของเครื่องเทศ - 250 กรัม

แต่ไม่ใช่ไส้กรอกทั้งหมดที่มีเนื้อมาก ตัวอย่างเช่น ไส้กรอก GOST "สำหรับอาหารเช้า" อนุญาตให้ผลิตจากโซเดียมเคซีเนต แป้งสาลี,แป้งมันฝรั่ง.

นอกจากเนื้อวัวแล้วยังมีการเพิ่มสมองของเนื้อวัวลงใน "ไส้กรอกเนื้อ" ที่ต้มแล้ว "ไส้กรอกมอสโก" ตาม GOST 1986 ประกอบด้วยเนื้อตัดแต่งและไขมันส่วนหลังเท่านั้น อย่างไรก็ตาม GOST 1986 ไม่แตกต่างจาก GOST 1979 มากนัก รายการเครื่องเทศถูกขยายออกไปเล็กน้อยซึ่งรวมถึงกระเทียมด้วย

GOST สำหรับกึ่งรมควันและ ไส้กรอกรมควันปรากฏในปี 1941 มันเชื่อมโยงกับจุดเริ่มต้นของสงคราม พวกเขาต้องการไส้กรอกที่เก็บได้นานและน่าพอใจ เนื้อวัวหรือเนื้อหมูตัดแต่ง (แช่เย็น ละลายน้ำแข็ง (ละลาย) หรือแช่แข็ง) สำหรับการผลิตของพวกเขา เพิ่ม หมูสามชั้น, ไขมันหมูเบคอนหรือหมูติดมัน ไขมันแกะ เครื่องเทศ และแน่นอน สารเคมีไนเตรตบริสุทธิ์ ในช่วงสงคราม GOST นี้เปลี่ยนไปหลายครั้ง มีช่วงหนึ่งที่สามารถใช้ผงกระดูกสัตว์ เส้นเอ็น และส่วนอื่นๆ ของสัตว์ที่กินไม่ได้

หลังจากปี 1990 GOST ถูกยกเลิก มธ.ปรากฏตัว– ข้อมูลจำเพาะ. ไม่ได้รับการยอมรับในระดับรัฐ แต่ได้รับการพัฒนาโดยแต่ละองค์กรแยกกัน ดังนั้นในบรรดาไส้กรอกหลากหลายชนิดและหลายประเภทในปัจจุบันจึงมีไส้กรอกจำนวนมากที่ไม่ได้จัดเตรียมเนื้อสัตว์ไว้ ผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองเนื้อธรรมชาติถูกแทนที่มานานแล้ว สารแต่งกลิ่นและอิมัลซิไฟเออร์สร้างรสชาติที่จำเป็น

ใช่ มีเพียงแวดวงบนอินเทอร์เน็ตเท่านั้นที่ยังคงหมุนเวียนอยู่: คนรุ่นเป๊ปซี่ตกตะลึง ก่อนหน้านั้นพวกเขาเชื่อว่าไส้กรอกในสหภาพโซเวียตทำขึ้นเฉพาะในวันหยุดและสำหรับการตั้งชื่อเท่านั้น

อย่างไรก็ตามไส้กรอกนี้ทำใน RSFSR ได้เท่าไหร่?

ในปี 1990 - 2,283,000 ตัน 15.4 กก. ต่อวิญญาณโซเวียตที่น่าสงสาร มันมีขนาดเล็กมากดังนั้นจึงมีปัญหาการขาดแคลนไส้กรอกอย่างมาก ผู้คนสามารถทิ้งทุกอย่างและไปเที่ยวมอสโคว์สักสองสามวันเพื่อนำไม้เท้าของหมอและคราคอฟสกายาสามวงจากที่นั่นไปให้เด็ก ๆ ที่หิวโหย ผู้ชายโซเวียตรับผู้หญิงเหล่านั้นเป็นภรรยาเท่านั้นที่มีคนเดินไส้กรอกหลายคนอยู่ข้างหลัง ...

แต่ช่วงเวลาที่เลวร้ายได้ผ่านพ้นไป การปฏิวัติไส้กรอกครั้งใหญ่ได้กวาดล้างอำนาจที่ถอยหลังเข้าคลอง ประตูแห่งอิสรภาพและความอุดมสมบูรณ์เปิดกว้าง ในปี 2009 ในสหพันธรัฐรัสเซีย ได้ทำลายปศุสัตว์และโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์แบบเผด็จการจำนวนมาก ด้วยความช่วยเหลือจากร้านขายไส้กรอกขนาดเล็กหลายพันร้านและไม่มีวัวที่ไม่จำเป็นใดๆ โดยใช้ความเฉลียวฉลาดของผู้ประกอบการเพียงอย่างเดียว พวกเขาผลิตไส้กรอกได้มากถึง 2,238,000 ตัน ผลิตภัณฑ์หรือ 15.7 กก. ต่อวิญญาณรัสเซียฟรี วันนี้เราสามารถเห็นไส้กรอกบนเคาน์เตอร์โทรมทุกแห่งในราคาใดก็ได้ตั้งแต่ 60 ถึง 1,260 รูเบิลต่อกิโลกรัมและชาวรัสเซียรุ่นใหม่ไม่อยากเชื่อว่าจะมีคนตกนรกในที่ห่างไกลเพราะขยะเช่นนี้ ไส้กรอกโซเวียตได้กลายเป็นตำนานต่อหน้าต่อตาเรา

ฉันยังคงแนะนำให้ผู้อ่านรู้จักกับเรื่องราว ไส้กรอกโซเวียตตามหนังสืออ้างอิงของปี 1960 (คู่มือ Konnikov A.G. สำหรับการผลิตไส้กรอกและ ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป. พิมพ์ครั้งที่ ๒. แก้ไขเพิ่มเติม. - ม.: Pishchepromizdat, 1960). วันนี้เราจะค้นหาองค์ประกอบและข้อกำหนดทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตไส้กรอกต้มของโซเวียต พวกเขาเติมน้ำและน้ำแข็งลงในไส้กรอกหรือไม่ หนังหมู, ฟิลเลอร์ถั่วเหลือง , กระดูกบด , สารกันบูด , กระดาษชำระ และเลือดของผู้คัดค้านที่ถูกอัดอั้น?

ฉันมักจะซื้อเฉพาะ "หมอ" ในร้าน ฉันไม่ชอบอย่างอื่นและยิ่งกว่านั้นบางอย่างกับน้ำมันหมู รมควันได้ปีละครั้ง แฮมหายากมาก แต่ "Doctor's" สุดยอด

แต่ประวัติของไส้กรอก "หมอ" เป็นภาพสะท้อนของเกือบทั้งหมด ประวัติศาสตร์โซเวียตด้วยการพลิกผันของมัน

ดูนี่...

ทศวรรษที่ 1930 ของศตวรรษที่ 20 นั้นทั้งยากและสนุกสนานสำหรับสหภาพโซเวียตในเวลาเดียวกัน สงครามกลางเมืองยุติลง เศรษฐกิจของประเทศกำลังฟื้นตัว เกือบทั่วทั้งดินแดนของประเทศเสร็จสิ้นการรวมฟาร์มชาวนาแต่ละแห่งในฟาร์มส่วนรวม kulaks ได้รับการชำระบัญชีเป็นชั้นเรียน โครงการก่อสร้างที่ยิ่งใหญ่กำลังดำเนินอยู่อุตสาหกรรมที่ทรงพลังกำลังถูกสร้างขึ้นซึ่งในทศวรรษนี้จะช่วยให้ประเทศได้รับชัยชนะในมหาสงคราม ...

แม้จะมีแผนการที่ดีทั้งหมด แต่ก็มีเนื้อสัตว์ไม่เพียงพอในประเทศ - ปีที่ยากลำบากก่อนหน้านี้กำลังส่งผลกระทบ และสุขภาพของประชากรจะต้องได้รับการฟื้นฟูและบำรุงรักษา - ผู้สร้างลัทธิคอมมิวนิสต์จะต้องแข็งแรงและมีสุขภาพดี ดังนั้นความคิดจึงเกิดขึ้นเพื่อสร้างผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณโปรตีนสูงซึ่งสามารถทดแทนเนื้อสัตว์ได้ Anastas Ivanovich Mikoyan ตั้งแต่ปี 2477 ผู้บังคับการอุตสาหกรรมอาหารแห่งสหภาพโซเวียตจะมีบทบาทพิเศษในการสร้างและพัฒนาอุตสาหกรรมอาหารใน สหภาพโซเวียตและในประวัติศาสตร์ของไส้กรอก "หมอ" เขาเป็นคนที่ต้องสร้างอุตสาหกรรมอาหารของประเทศตั้งแต่เริ่มต้น Mikoyan เลือกสหรัฐอเมริกาเป็นต้นแบบ ซึ่งอุตสาหกรรมนี้ได้รับการพัฒนาค่อนข้างดีอยู่แล้ว ขอบคุณที่ยืมอาหารอเมริกัน "อุตสาหกรรม" ไส้กรอกและไส้กรอกหลายชนิดนมแปรรูปทางอุตสาหกรรมอาหารกระป๋องต่างๆไอศกรีมปรากฏบนโต๊ะของพลเมืองโซเวียต ...

ภายใต้การควบคุมส่วนตัวอย่างใกล้ชิดของ Mikoyan ในสหภาพโซเวียต การก่อสร้างวิสาหกิจอุตสาหกรรมอาหารขนาดใหญ่หลายแห่งเริ่มต้นขึ้น - สำหรับการผลิตนม ไส้กรอก และอาหารกระป๋อง

29 เมษายน 2479 A.I. Mikoyan ลงนามในพระราชกฤษฎีกาในการเริ่มต้นการผลิตไส้กรอกหลายชนิดซึ่งเป็นสถานที่พิเศษที่มีไส้กรอกซึ่งออกแบบมาเพื่อ "แก้ไขสุขภาพของผู้ที่มีสุขภาพไม่ดีอันเป็นผลมาจากสงครามกลางเมืองและได้รับความทุกข์ทรมานจากความเด็ดขาด ของระบอบซาร์” สันนิษฐานว่าไส้กรอกชนิดนี้มีไว้สำหรับผู้ที่เข้ารับการรักษาในสถานพยาบาลและโรงพยาบาล

ผลิตภัณฑ์นี้ได้รับการกำหนดสูตร ผู้เชี่ยวชาญที่ดีที่สุดประเทศ, แพทย์, พนักงานของ All-Russian Research Institute of the Meat Industry ตามสูตร (GOST 23670-79) ไส้กรอก 100 กก. ควรมีเนื้อพรีเมียม 25 กก. เนื้อหมูหนา 70 กก. ไข่หรือเนื้อผสม 3 กก. และ 2 กก. นมวัวแห้งทั้งหมดหรือปราศจากไขมัน ไส้กรอกสับทำจาก เนื้อสดและต้องผ่านการโค่นถึงสองครั้ง ใช้การปรุงอาหารขั้นต่ำในฐานะเครื่องปรุงรส เกลือที่กินได้; น้ำตาลทรายหรือกลูโคส พื้น จันทน์เทศหรือกระวาน ไม่รวมเครื่องปรุงรสเผ็ด

มีตำนานว่าในตอนแรกพวกเขาต้องการให้ชื่อ "สตาลินสกายา" แก่ไส้กรอกนี้ อย่างไรก็ตามผู้เขียนสูตรตระหนักได้อย่างรวดเร็วว่าการผสม "ไส้กรอกของสตาลิน" อาจถูกเข้าใจผิดโดย NKVD ที่ทรงพลังทั้งหมดและสร้างชื่อที่ยังคงอยู่ในประวัติศาสตร์และสะท้อนถึงคุณภาพและวัตถุประสงค์ของผลิตภัณฑ์นี้ได้เป็นอย่างดี
จนถึงปี 1950 สูตรและคุณภาพของไส้กรอกไม่เปลี่ยนแปลงตามมาตรฐาน แน่นอนว่าไส้กรอกที่ผลิตโดยโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ต่างๆ นอกจากนี้ยังขึ้นอยู่กับคุณภาพของวัตถุดิบที่จัดหาให้กับโรงงานและประสบการณ์ของพนักงาน ไส้กรอกของโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ Mikoyanovsky กลายเป็นอุดมคติและเป็นแบบอย่าง - ยักษ์ใหญ่ในเมืองใหญ่ซึ่งเป็นผู้จัดหาระบบการตั้งชื่อในตอนแรกได้ซื้อวัตถุดิบที่แพงที่สุดและมีคุณภาพสูง ในเวลาเดียวกันไส้กรอกก็ไม่มีทาง ส่วนประกอบการปันส่วนพิเศษของตัวแทนของพรรคและชนชั้นสูงของรัฐ - สามารถซื้อได้ในร้านขายของชำเกือบทุกแห่ง
ที่น่าสนใจคือราคาของ "Doctor's" นั้นสูงกว่าราคาขายปลีกอย่างมาก ในร้านค้า "หมอ" ขายที่ 2 รูเบิล 20 kopecks ด้วยเงินจำนวนนี้ในช่วงกลางทศวรรษที่ 70 คุณสามารถซื้อได้ เช่น กล่องไม้ขีดไฟ 220 กล่อง ไอศกรีม 11 ลูก ถ้วยวาฟเฟิล, บุหรี่ Belomorkanal 10 ซอง เช่น ราคาของไส้กรอกนี้ค่อนข้างเป็นที่ยอมรับสำหรับคนทั่วไป

การเปลี่ยนแปลงคุณภาพของไส้กรอกเริ่มขึ้นในทศวรรษที่ 70 เท่านั้น และสาเหตุหลักมาจากความยากลำบากในการปฏิรูปอย่างต่อเนื่อง เกษตรกรรมและแน่นอนว่าด้วยภัยแล้งและความล้มเหลวในการเพาะปลูกในช่วงต้นทศวรรษที่ 70 ในเวลานี้อนุญาตให้เพิ่มแป้งหรือแป้งได้ถึง 2% ลงในเนื้อสับ

การเปลี่ยนแปลงที่สำคัญในชะตากรรมของไส้กรอก - เช่นเดียวกับทุกประเทศ - จะเริ่มขึ้นในช่วงกลางทศวรรษที่ 80 องค์ประกอบของวัตถุดิบจะเปลี่ยนไปในปี 2540 GOST ใหม่จะปรากฏขึ้นตามชื่อ "หมอ" ที่จะกลายเป็นแบรนด์

มีการเพิ่มดังกล่าว นี่คือวลี: ตามสูตร (GOST 23670-79) ไส้กรอก 100 กก. ควรมีเนื้อวัวพรีเมียม 25 กก. หมูกึ่งมัน 70 กก. ไข่หรือเนื้อผสม 3 กก. และวัวทั้งตัวแห้ง 2 กก. นมต่อไส้กรอก 100 กก. หรือไขมันต่ำ"

ไม่เป็นไร แต่มีประเด็นอื่นใน GOST นี้:

2.6. อนุญาตให้ใช้ในการผลิตไส้กรอกต้ม, ไส้กรอก, ไส้กรอกและก้อนเนื้อ:
ฟอสเฟตอาหารในปริมาณ 0.3% โดยน้ำหนักของวัตถุดิบ (ในรูปของปราศจากน้ำ);

- โซเดียมแอสคอร์เบตหรือกรดแอสคอร์บิกในปริมาณ 50 กรัมต่อวัตถุดิบ 100 กิโลกรัม

การเตรียมควันได้รับการอนุมัติจากกระทรวงสาธารณสุขของสหภาพโซเวียต

นมโคพาสเจอร์ไรส์ที่มีเศษไขมัน 2.5 และ 3.2% ในปริมาณ 8 กก. แทนนมผงทั้งหมด 1 กก. โดยมีมวลความชื้นลดลง 7 กก.

วัวพาสเจอร์ไรส์ นมพร่องมันเนยในปริมาณ 11.5 กก. แทนนมผงพร่องมันเนย 1 กก. โดยมวลของความชื้นที่เพิ่มขึ้นลดลง 10.5 กก.

ครีมผงที่มีปริมาณไขมัน 42% ในปริมาณ 1 กก. แทนครีมนมวัว 2.1 กก. ที่มีปริมาณไขมัน 20%

วัวแห้ง นมทั้งหมดที่มีปริมาณไขมัน 25% ในปริมาณ 1 กิโลกรัมแทนครีมแห้ง 610 กรัมที่มีปริมาณไขมัน 42% หรือครีมนมวัว 1281 กรัมที่มีปริมาณไขมัน 20%

ไข่ผงในปริมาณ 274 กรัมแทนการผสม 1 กิโลกรัมหรือไข่ไก่ 1 กิโลกรัม (24 ชิ้น)

กระบือตัดแต่งเนื้อจามรีแทนเนื้อตัดแต่งของเกรดที่สอดคล้องกันในการผลิตไส้กรอกเกรดพรีเมี่ยมมากถึง 50% เกรดที่หนึ่งและสองมากถึง 100%;

ไส้กรอกต้ม, ไส้กรอก, ไส้กรอกและก้อนเนื้อเกรดสูงสุดและชั้นหนึ่งที่มีข้อบกพร่องในการผลิต (เศษเหล็ก, ก้อนที่มีรูปร่างผิดปกติ, มีเนื้อสับอยู่เหนือเปลือก, น้ำซุปไขมันบวมน้ำ ฯลฯ ) สำหรับการผลิตไส้กรอกต้ม, ไส้กรอก, ไส้กรอกและ ก้อนเนื้อชั้นหนึ่ง เกรดสอง - สำหรับการผลิตไส้กรอกและก้อนเนื้อเกรดสองในปริมาณมากถึง 3% โดยน้ำหนักของวัตถุดิบที่เกินกว่าสูตร

การเตรียมเฮโมโกลบินหรือเลือดอาหารในปริมาณ 0.5-1% โดยน้ำหนักของวัตถุดิบ

สารสกัดจากเครื่องเทศและกระเทียมแทนสารสกัดจากธรรมชาติ

เนื้อตัดแต่งในปริมาณมากถึง 10% - สำหรับไส้กรอกเนื้อวัวและไส้กรอกชั้นหนึ่งและมากถึง 30% - สำหรับไส้กรอกชา มีทโลฟชากับมวลของเนื้อตัดแต่งเกรดสองที่จัดทำโดยสูตรแทนที่จะเป็นจำนวนที่สอดคล้องกัน

ตัดเนื้อหมูตัดแต่งในปริมาณมากถึง 10% - สำหรับไส้กรอกต้ม, ก้อนเนื้อ, ไส้กรอกของชั้นหนึ่งและมากถึง 20% - สำหรับไส้กรอกต้ม, ก้อนเนื้อของชั้นสองถึงมวลของหมูหนาที่ตัดแต่ง ในสูตรอาหารแทนปริมาณที่สอดคล้องกัน ไม่อนุญาตให้ใช้เนื้อตัดแต่งเนื้อวัวและเนื้อหมูตัดแต่งด้วยกัน

สารเพิ่มความคงตัวของโปรตีนต่อมวลของวัตถุดิบในปริมาณมากถึง 5% - สำหรับไส้กรอกต้ม, ไส้กรอกและก้อนเนื้อของชั้นหนึ่งและมากถึง 6% - สำหรับไส้กรอกต้มและก้อนเนื้อของชั้นสอง;

มวลของเนื้อวัว, เนื้อหมูและเนื้อแกะกับมวลของวัตถุดิบในปริมาณมากถึง 5% - สำหรับไส้กรอกต้ม, ไส้กรอกและก้อนเนื้อของชั้นหนึ่งและมากถึง 6% - สำหรับไส้กรอกต้มและก้อนเนื้อของ ชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 สำหรับไส้กรอกเนื้อแกะแยกต่างหาก - มากถึง 15% ของมวลเนื้อจากเนื้อแกะไม่ติดมันแทนเนื้อแกะตัดแต่งเกรดเดียว

เนื้อวัวเนื้อหมูหรือเนื้อแกะจำนวนมากที่ได้จากการแปรรูปกระดูกในน้ำเกลือจำนวน 4 กิโลกรัมแทนที่จะเป็นมวลเนื้อสัตว์ 1 กิโลกรัมที่ได้จากการกดเชิงกลโดยมวลของน้ำที่เติมลดลง 3 กิโลกรัม

พลาสมาอาหาร (ซีรั่ม) ของเลือดสัตว์ที่ถูกฆ่าต่อมวลของวัตถุดิบในปริมาณต่อไปนี้:

มากถึง 5% แทนน้ำที่เติมในการผลิตไส้กรอกต้ม, แฟรงค์เฟิร์ต, ไส้กรอกและก้อนเนื้อเกรดสูงสุด;

มากถึง 15% เพื่อเป็นการตอบแทนน้ำที่เพิ่มขึ้นในการผลิตไส้กรอกต้ม, แฟรงค์เฟิร์ต, ไส้กรอกและก้อนเนื้อของชั้นหนึ่งและสอง;

มากถึง 10% แทนเนื้อหมูตัดแต่ง 2% และน้ำ 8% หรือเนื้อวัว (หรือเนื้อแกะ) ตัดแต่ง 3% และน้ำ 7%

หรือมากถึง 15% แทนเนื้อหมูตัดแต่ง 3% และน้ำ 12% หรือเนื้อวัวตัดแต่ง 4% (หรือเนื้อแกะ) และน้ำ 11%

การตัดที่ได้จากการทำความสะอาดเนื้อรมควันต้มแทนเนื้อวัวดิบหรือไขมันหมูในปริมาณมากถึง 10% ในการผลิตไส้กรอกเนื้อวัว, ไส้กรอกเนื้อ, ขนมปังเนื้อวัว;

นมโคที่ไม่มีไขมันพาสเจอร์ไรส์แทนการเติมน้ำในปริมาณที่สูงกว่าอัตราน้ำที่แนะนำ 5% ยกเว้นไส้กรอกแพทย์ ไส้กรอกนมที่มีซอร์บิทอล ไส้กรอกธรรมดา ไส้กรอกที่ทำจากนม

เนื่องจากอายุของฉัน ฉันยังไม่ลืมว่าพวกเขาทำลายประเทศของฉันในช่วงเปเรสทรอยก้าได้อย่างไร พวกเขาหยุดเสียงครวญครางของผู้อยู่อาศัยบางคนเกี่ยวกับความเป็นไปไม่ได้ที่จะเพลิดเพลินกับไส้กรอกและชีสกว่า 100 ชนิด ซึ่งคนเหล่านี้ได้รับฉายาว่าไส้กรอกต่อต้านโซเวียต

นอกจากนี้ เนื่องจากอายุของฉัน ฉัน เวลาโซเวียตฉันได้ทำงานในโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ในฐานะนักออกแบบกราฟิก ซึ่งฉันบังเอิญเขียนสูตรไส้กรอก และจำไว้ว่าพันธุ์และประเภทของไส้กรอกค่ะ GOST ของโซเวียตมันเป็นหลายโหล อีกคำถามหนึ่งคือมีการผลิตปริญญาเอกประเภท Ostankino, นม, คราคูฟและอื่น ๆ ที่ได้รับความนิยมมากที่สุด การแบ่งประเภทและราคาโดยประมาณสามารถประมาณได้ในภาพถ่ายของยุค 80 ซึ่งถ่ายในร้าน Perm ทั่วไป - ร้านขายของชำหมายเลข 1 ซึ่งอยู่บนซิบีร์สกายา (คาร์ล มาร์กซ์) อย่างไรก็ตาม Pyaterochka อึอยู่ที่นั่น:

แต่ขอย้อนกลับไปที่จุดเริ่มต้นของการเกิดขึ้นของ GOST ในสหภาพโซเวียตในช่วงทศวรรษที่ 30 ของศตวรรษที่ผ่านมา ในการทำเช่นนี้ ฉันเสนอให้ทำความคุ้นเคยกับเนื้อหาของอัลบั้มที่ได้รับอนุมัติจาก People's Commissar อุตสาหกรรมอาหารสหภาพโซเวียตสำหรับองค์กรของผู้แทนอุตสาหกรรมอาหารของสูตร "ไส้กรอกและเนื้อรมควัน":


































ดังที่ทราบแล้วมีไส้กรอกและเนื้อรมควัน 68 ชนิดจากราคาถูกที่สุด ไส้กรอกตับเกรดสามไปจนถึงสินค้าพิเศษและพรีเมี่ยมราคาแพง สำหรับทุกรสนิยมและโอกาสทางการเงิน

นอกจากนี้การเบี่ยงเบนจากสูตรอาหารที่ได้รับอนุมัติก็เหมือนกับความตายเนื่องจากสตาลินที่ "สาปแช่ง" ได้แนะนำความรับผิดทางอาญาสำหรับการละเมิด GOST ซึ่งเท่ากับการก่อวินาศกรรมที่มีความเสี่ยงที่จะได้รับจาก 5 ถึง 8 ปี:


ตอนนี้ "อาชญากรรม" ของสตาลินถูกประณามทางการเมืองแล้วใคร ๆ ก็สามารถไม่ปฏิบัติตาม GOSTs ได้อย่างอิสระและถูกกฎหมายและทำอาหารจากอะไรก็ได้โดยไม่ได้รับโทษจำคุก แต่ได้รับผลกำไรจำนวนมาก ซึ่งผมขอแสดงความยินดีกับทุกคน