เทคโนโลยีการผลิตน้ำมัน

ในการผลิตเนยทุกชนิด มีความคล้ายคลึงกันอย่างมากระหว่างการดำเนินการแต่ละอย่างของกระบวนการทางเทคโนโลยี ในเงื่อนไขของฟาร์มโคนมการผลิตเนยครีมหวานที่มีความชื้น 16% เป็นที่ยอมรับมากขึ้น มีการผลิตในสองประเภท: แบบเค็มและแบบจืดในเครื่องทำเนยแบบไม่ต่อเนื่องและแบบต่อเนื่อง เนยดังกล่าวสามารถทำได้โดยการแปลงครีมที่มีไขมันสูง

เทคโนโลยีการผลิตครีมเนยหวานโดยการปั่นที่เครื่องทำเนยเป็นชุดรวมถึงการดำเนินการต่อไปนี้: การรับและการคัดแยกนม การได้มาซึ่งครีม การเตรียมครีมสำหรับการปั่น การปั่นครีม การเอาบัตเตอร์มิลค์ออก การล้างเมล็ดเนย การตกตะกอน การแปรรูป การบรรจุและบรรจุภัณฑ์ การจัดเก็บและการขนส่งเนย

รับและคัดแยกนมเป็นไปตามข้อกำหนดทั่วไปตามมาตรฐาน ต้องแยกนมแต่ละประเภทเพื่อให้ได้ครีม

การเตรียมครีมสำหรับการปั่นประกอบด้วยการทำให้เป็นมาตรฐาน การพาสเจอร์ไรซ์ การทำให้เย็น การทำให้สุกทางกายภาพ การใส่สีครีม

พาสเจอร์ไรส์ทำให้เป็นมาตรฐาน ครีมเกรด I ที่อุณหภูมิ 85 ... 90 ° C โดยไม่ต้องสัมผัส ครีมเกรด 2 ถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 92...95°C

ความเย็นและการสุกของครีมหลังจากพาสเจอร์ไรส์ ครีมควรเย็นลงถึง 4-7°C โดยเร็วที่สุด ที่อุณหภูมินี้ การตกผลึกของกลีเซอไรด์ไขมันนมจะเกิดขึ้น การทำให้ครีมเย็นลงจะช่วยป้องกันไขมันอิสระไม่ให้ละลาย ในขณะที่สารอะโรมาติกจะได้รับการเก็บรักษาไว้ดีกว่า ไขมันจะผ่านจากสถานะของเหลวไปสู่สถานะของแข็ง ซึ่งทำให้สามารถสร้างเม็ดน้ำมันได้ในระหว่างการปั่นครีมในภายหลัง ครีมขึ้นอยู่กับการเจริญเติบโตทางกายภาพซึ่งประมาณ 50% ของไขมันจะแข็งตัว

ภายใต้ การเจริญเติบโตทางกายภาพเข้าใจการบ่มครีมที่อุณหภูมิต่ำ ในช่วงเวลานี้ไขมันนมจะแข็งตัวและมีการเปลี่ยนแปลงทางเคมีกายภาพในเปลือกของก้อนไขมัน เพื่อให้แน่ใจว่าครีมมีการสุกอย่างเหมาะสม แนะนำให้ใช้โหมดต่อไปนี้: ในฤดูใบไม้ผลิ-ฤดูร้อน อุณหภูมิคือ 4..6°C ระยะเวลาการคงไว้อย่างน้อย 5 ชั่วโมง; สำหรับฤดูใบไม้ร่วงฤดูหนาว) - 5 ... 7 ° C และอย่างน้อย 7 ชั่วโมง ในช่วงระยะเวลาการทำให้สุกครีมจะกวน 3 ... 4 ครั้งเป็นเวลา 3 ... 5 นาที เพื่อให้เนยมีสีเหลืองปกติ ครีมจะถูกย้อมด้วยแคโรทีน

เติมน้ำมันเครื่อง.ก่อนเริ่มงาน เครื่องทำน้ำมันจะถูกล้างด้วยน้ำยาล้างร้อน (75 ... 80 ° C) จากนั้น น้ำเย็น(อุณหภูมิต่ำกว่าอุณหภูมิของครีมขณะปั่น 2...3°C) น้ำเย็นนำออกจากเครื่องทำเนยก่อนใส่ครีม ผนังของเครื่องทำเนยต้องมีอุณหภูมิไม่สูงกว่าอุณหภูมิของวิปปิ้งครีม หากถังน้ำมันทำจากไม้ ให้นึ่งก่อนเพื่อไม่ให้น้ำมันเกาะผนัง จากนั้นเทน้ำยาซักผ้า (25...30% ของความจุถัง) อุณหภูมิ 95°C และหมุนเป็นเวลา 3...5 นาที หลังจากนำสารละลายออกแล้วจะมีการเติมถัง น้ำร้อนและหมุน 3...5 นาที จากนั้น ล้างถังด้วยน้ำสะอาดเย็น (อุณหภูมิต่ำกว่าอุณหภูมิปั่นครีม 2...3°C) ด้านนอก ล้างเครื่องทำน้ำมันด้วยแปรงและน้ำร้อน

ครีมถูกนำเข้าสู่เครื่องทำเนยในช่วงฤดูใบไม้ผลิ - ฤดูร้อนที่อุณหภูมิ 7 ... 12 ° C ในช่วงฤดูใบไม้ร่วง - ฤดูหนาว - 8..14 ° C กระบอกของเครื่องทำเนยเต็มไปด้วยครีมประมาณ 35 ... 40% ของความจุ หลังจากนั้นฝาปิดของผู้ผลิตน้ำมันจะปิดอย่างแน่นหนาและใช้งานอุปกรณ์

ครีมปั่นนาน 40...45 นาที ในช่วง 3...5 นาทีแรกของการปั่น เครื่องทำเนยจะหยุด 1...2 ครั้ง และอากาศและก๊าซที่ปล่อยออกมาจากครีมจะถูกปล่อยออกทางวาล์ว

การปั่นจะสังเกตได้จากแว่นสายตาที่อยู่ส่วนท้ายของเครื่องทำน้ำมัน การกำจัดบัตเตอร์มิลค์และการล้างเมล็ดเนย หลังจากแน่ใจว่าธัญพืชพร้อมแล้ว ให้เปิดก๊อกน้ำเนยเพื่อเอาบัตเตอร์มิลค์ออก กรองผ่านตะแกรงเพื่อเก็บเมล็ดธัญพืชเล็กๆ ไว้ จากนั้นดำเนินการล้างธัญพืชเพื่อขจัดบัตเตอร์มิลค์ออกให้หมดโดยใช้ น้ำดื่ม. ล้างน้ำมัน2ครั้ง. ใช้น้ำ 50 ... 60% จากปริมาณวิปปิ้งครีม อุณหภูมิของน้ำล้างครั้งแรกควรเท่ากับอุณหภูมิของวิปปิ้งครีม ครั้งที่สอง - ลดลง 1 ... 2 ° C เมื่อปิดวาล์วของผู้ผลิตน้ำมันแล้วน้ำจะไหลผ่านฟักไข่ปิดฝา 3 ... 4 รอบแล้วน้ำจะระบายออกทางวาล์ว ในทำนองเดียวกันการซักจะดำเนินการครั้งที่สอง

เมื่อผลิตเนยจากครีมชั้นหนึ่งโดยปฏิบัติตามข้อกำหนดของเทคโนโลยีและสุขอนามัยอย่างเคร่งครัดไม่สามารถล้างเมล็ดเนยได้ ในกรณีของครีมแปรรูปที่มีรสชาติเด่นชัด (หญ้าหมัก ไม่บริสุทธิ์ ฯลฯ) จำเป็นต้องล้างเมล็ดเนย

น้ำสามารถปรับปรุงความสม่ำเสมอของน้ำมัน หากน้ำมันมีลักษณะร่วน อุณหภูมิของน้ำที่ใช้ล้างจะสูงขึ้น 2°C และถ้าน้ำมันมีลักษณะอ่อน ให้ลดลง 2°C

น้ำมันเกลือเกลือ "พิเศษ" ใช้สำหรับน้ำมันเกลือซึ่งเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานปัจจุบัน ก่อนใช้งานจะเผาที่อุณหภูมิ 120 ... 130 ° C (2 ... 4 นาที) เพื่อฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ เศษส่วนมวลของเกลือในน้ำมันควรเป็น 0.8 ..1% แต่ไม่เกิน 1.5% ซึ่งสอดคล้องกับความเข้มข้นในพลาสมาน้ำมันประมาณ 9 ... 12% ความเข้มข้นของเกลือสูงเช่นนี้จะขัดขวางการพัฒนาของจุลินทรีย์ ซึ่งอธิบายถึงความคงตัวที่ดีของเนยเค็มในระหว่างการเก็บรักษา

การแปรรูปเมล็ดพืชน้ำมันมีจุดมุ่งหมายเพื่อเชื่อมต่อเม็ดน้ำมันและให้ได้ชั้นที่มีความสม่ำเสมอ ทำให้น้ำมันมีโครงสร้างที่แน่นอน มีลักษณะที่จำหน่ายได้ทั่วไป กระจายเกลือและความชื้นอย่างสม่ำเสมอทั่วทั้งมวล และกระจายหยดน้ำให้มีขนาดเล็กที่สุด

วิธีการและความเข้มของการแปรรูปน้ำมันส่งผลต่อความเสถียรระหว่างการเก็บรักษา ดำเนินการโดยการส่งน้ำมันระหว่างลูกกลิ้งของผู้ผลิตน้ำมันดำเนินการแปรรูปน้ำมันดังนี้ หลังจากผ่านไป 20..30 นาที วาล์วและฝาถังน้ำมันจะปิด ลูกกลิ้งจะเปิดขึ้น ผู้ผลิตน้ำมันจะหมุนช้าๆ เป็นเวลา 3...5 นาที ทันทีที่ชั้นถูกสร้างขึ้น วาล์วจะเปิดขึ้นเพื่อให้ความชื้นอิสระไหลออกมา เมื่อความชื้นหยุดไหล ผู้ผลิตน้ำมันจะหยุดทำงาน ฟักเปิดออก และนำตัวอย่างเฉลี่ยมาจากที่ต่างๆ ในชั้นหิน ซึ่งวิเคราะห์หาปริมาณความชื้น

น้ำมันสำเร็จรูปจะถูกขนถ่ายจากผู้ผลิตน้ำมันลงในภาชนะบรรจุและส่งไปบรรจุและหีบห่อ ผู้ผลิตน้ำมันที่ปล่อยออกมาจะถูกล้างด้วยน้ำเย็นจากนั้นเติมสารละลายโซดาร้อน 1% (90...95 ° C) 20 ... 25% และหมุนเป็นเวลา 5 ... 8 นาที หลังจากนำสารละลายออกแล้วให้ล้างถังด้วยน้ำร้อน

ก่อนใส่น้ำมันลงในกล่องจะมีการตรวจสอบความหยาบจะถูกทำความสะอาดด้วยกระดาษทราย บุด้วยกระดาษ parchment ฟอยล์เคลือบหรือฟิล์มโพลีเมอร์ กล่องที่บุด้วยแผ่นหนังจะชั่งน้ำหนักโดยมีฝาปิดแล้วเติมน้ำมัน เนยที่มีน้ำหนัก 3 ... 5 กก. วางอยู่ตรงกลางกล่องแล้วบดให้แน่นด้วยสาก เพื่อป้องกันไม่ให้น้ำมันจับตัว สากจะชุบน้ำเป็นระยะๆ แล้วสะบัดความชื้นส่วนเกินออก เมื่อทำการบรรจุ จำเป็นต้องใส่ใจกับข้อเท็จจริงที่ว่าไม่มีช่องว่างในก้อนน้ำมันระหว่างน้ำมันกับผนังของภาชนะ เช่นเดียวกับกระดาษ parchment และผนังของภาชนะ เนื่องจากสิ่งนี้สามารถนำไปสู่การพัฒนา ของเชื้อราและการเสื่อมสภาพของน้ำมันระหว่างการเก็บรักษา หลังจากเติมน้ำมันตามปริมาณที่ต้องการในกล่องแล้ว พื้นผิวจะถูกปรับระดับด้วยไม้บรรทัดพิเศษและปิดอย่างระมัดระวังด้วยกระดาษรองด้านท้ายยาว จากนั้นใช้กระดาษสั้น จากนั้นใช้แผ่นด้านข้างปิดฝาและตอกตะปู . หากใช้กล่องกระดาษแข็ง ให้ปิดฝาและปิดผนึกด้วยเทปกระดาษพิเศษ กล่องบรรจุจะถูกส่งไปยังห้องทำความเย็นและห้องเก็บของ

ที่เก็บน้ำมัน.ควรทำให้น้ำมันที่บรรจุหีบห่อเย็นลงโดยเร็วที่สุด กล่องที่มีน้ำมันวางอยู่ในห้องทำความเย็นที่มีความสูง 3-4 แถวในรูปแบบกระดานหมากรุกที่ระยะ 30-50 ซม. จากผนัง (วางแผ่นไม้ระหว่างแถวเพื่อเร่งความเย็น) อุณหภูมิในการจัดเก็บควรอยู่ระหว่าง 5 ถึงลบ 8 ° C หนึ่งวันหลังจากที่น้ำมันแข็งตัว กล่องจะเรียงซ้อนกันในรูปแบบกระดานหมากรุกสูงถึงแปดชิ้น อายุการเก็บรักษาของน้ำมันในโรงงานไม่เกิน 10 วันที่อุณหภูมิลบ 5 ° C และต่ำกว่า และที่บวก - ไม่เกิน 3 วัน ความชื้นสัมพัทธ์ในการจัดเก็บไม่อนุญาตให้สูงกว่า 80% ก่อนส่งไปยังฐาน อุณหภูมิน้ำมันไม่ควรเกิน 10°C ในตู้เย็น น้ำมันจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิลบ 18 ° C หากอายุการเก็บรักษาเกิน 3 เดือน

การผลิตน้ำมันที่ผู้ผลิตน้ำมันต่อเนื่อง -ขั้นตอนของกระบวนการทางเทคโนโลยีเหมือนกับในการผลิตน้ำมันในผู้ผลิตน้ำมันที่ไม่ต่อเนื่อง

ครีมที่เตรียมที่มีปริมาณไขมัน 36...45% เย็นถึง 8...14°C เข้าสู่เครื่องทำเนยในกระแสต่อเนื่องและปั่นภายในไม่กี่วินาที จากนั้นน้ำมันจะเข้าสู่ห้องที่เกี่ยวข้องซึ่งการดำเนินการทางเทคโนโลยีทั้งหมดดำเนินการค่อนข้างเร็ว น้ำมันสำเร็จรูปจากเครื่องผลิตน้ำมันออกมาอย่างต่อเนื่อง ผู้ผลิตน้ำมันมีกำลังการผลิต 200 ถึง 5,000 กิโลกรัมต่อชั่วโมง

การผลิตเนยโดยการแปลงครีมที่มีไขมันสูง. สาระสำคัญของวิธีการนี้อยู่ที่ความเข้มข้นของไขมันนมในสนามแรงเหวี่ยงของตัวคั่นและการเปลี่ยนแปลงที่ตามมาของครีมไขมันสูงที่ได้รับ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะได้รับภายในไม่กี่นาที ในการผลิตเนยโดยการเปลี่ยนครีมที่มีไขมันสูง การดำเนินการต่างๆ เช่น การทำให้ครีมสุกทางกายภาพ การก่อตัวของเมล็ดเนย และกระบวนการเชิงกลที่ตามมาจะไม่รวมอยู่ในกระบวนการทางเทคโนโลยี ความเข้มข้นของไขมันถึงดัชนีที่ต้องการซึ่งสอดคล้องกับปริมาณไขมันของน้ำมันทำได้โดยการแยก

เพื่อให้ครีมที่มีไขมันสูงมีโครงสร้างและคุณสมบัติทางกายภาพที่มีอยู่ในเนย ครีมจะต้องผ่านการบำบัดด้วยความร้อนและเชิงกลแบบอินไลน์ (ในเนยเดิม) ข้อกำหนดสำหรับการรักษาความร้อนของนม ครีม และครีมนั้นคล้ายคลึงกับข้อกำหนดที่ใช้ในการผลิตเนยโดยการปั่น ลักษณะเฉพาะของการรักษาความร้อนของครีมคือไม่ได้ทำให้เย็นลง แต่ที่อุณหภูมิพาสเจอไรซ์จะถูกส่งไปแยกใหม่

ในเงื่อนไขของฟาร์มโคนมการผลิตเนยครีมหวานที่มีความชื้น 16% เป็นที่ยอมรับมากขึ้น มีการผลิตในสองประเภท: แบบเค็มและแบบจืดในเครื่องทำเนยแบบไม่ต่อเนื่องและแบบต่อเนื่อง เนยดังกล่าวสามารถทำได้โดยการแปลงครีมที่มีไขมันสูง

เทคโนโลยีการผลิตครีมเนยหวานโดยการปั่นที่เครื่องทำเนยเป็นชุดรวมถึงการดำเนินการต่อไปนี้: การรับและการคัดแยกนม การได้มาซึ่งครีม การเตรียมครีมสำหรับการปั่น การปั่นครีม การเอาบัตเตอร์มิลค์ออก การล้างเมล็ดเนย การใส่เกลือ การแปรรูป การบรรจุและบรรจุภัณฑ์ การจัดเก็บและการขนส่งเนย

รับและคัดแยกต้องแยกนมแต่ละประเภทเพื่อให้ได้ครีม

การเตรียมครีมสำหรับการปั่นประกอบด้วยการทำให้เป็นมาตรฐาน การพาสเจอร์ไรซ์ การทำให้เย็น การทำให้สุกทางกายภาพ การใส่สีครีม

พาสเจอร์ไรส์ทำให้เป็นมาตรฐาน ครีมเกรด I ที่อุณหภูมิ 85 ... 90 ° C โดยไม่ต้องสัมผัส ครีมเกรด 2 ถูกพาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิ 92…95°C

ความเย็นและการสุกของครีมหลังจากพาสเจอร์ไรส์ ครีมควรเย็นลงถึง 4-7°C โดยเร็วที่สุด ที่อุณหภูมินี้ การตกผลึกของกลีเซอไรด์ไขมันนมจะเกิดขึ้น ครีมขึ้นอยู่กับการเจริญเติบโตทางกายภาพซึ่งประมาณ 50% ของไขมันจะแข็งตัว

ภายใต้ การเจริญเติบโตทางกายภาพเข้าใจการบ่มครีมที่อุณหภูมิต่ำ เติมน้ำมันเครื่อง.ก่อนเริ่มงาน เครื่องทำเนยจะถูกล้างด้วยน้ำยาซักผ้าร้อน (75 ... 80 ° C) จากนั้นตามด้วยน้ำเย็น (อุณหภูมิต่ำกว่าอุณหภูมิครีม 2 ... 3 ° C เมื่อปั่น) น้ำเย็นจะถูกดึงออกจากเครื่องทำเนยก่อนที่จะใส่ครีมลงไป ผนังของเครื่องทำเนยต้องมีอุณหภูมิไม่สูงกว่าอุณหภูมิของวิปปิ้งครีม หากถังน้ำมันทำจากไม้ ให้นึ่งก่อนเพื่อไม่ให้น้ำมันเกาะผนัง จากนั้นเทน้ำยาซักผ้า (25...30% ของความจุถัง) อุณหภูมิ 95°C และหมุนเป็นเวลา 3...5 นาที หลังจากนำสารละลายออกแล้วให้เติมน้ำร้อนลงในถังแล้วหมุนประมาณ 3-5 นาที จากนั้นล้างถังด้วยน้ำสะอาดเย็น (อุณหภูมิต่ำกว่าอุณหภูมิปั่นครีม 2 ... 3 ° C) ด้านนอก ล้างเครื่องทำน้ำมันด้วยแปรงและน้ำร้อน

ครีมปั่นนาน 40…45 นาที ในช่วง 3 ... 5 นาทีแรกของการปั่น เครื่องทำเนยจะหยุด 1 ... 2 ครั้ง และอากาศและก๊าซที่ปล่อยออกมาจากครีมจะถูกปล่อยออกทางวาล์ว

ล้างน้ำมัน2ครั้ง. ใช้น้ำ 50 ... 60% จากปริมาณครีมที่ปั่น อุณหภูมิของน้ำล้างครั้งแรกควรเท่ากับอุณหภูมิของครีมที่ปั่น อุณหภูมิที่สอง - ลดลง 1 ... 2 ° C เมื่อปิดวาล์วของผู้ผลิตน้ำมันแล้วน้ำจะไหลผ่านฟักไข่ปิดฝา 3 ... 4 รอบแล้วน้ำจะระบายออกทางวาล์ว

น้ำมันเกลือเกลือ "พิเศษ" ใช้สำหรับน้ำมันเกลือซึ่งเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานปัจจุบัน ก่อนใช้งานจะเผาที่อุณหภูมิ 120 ... 130 ° C (2 ... 4 นาที) เพื่อฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ เศษส่วนมวลของเกลือในน้ำมันควรเป็น 0.8 ..1% แต่ไม่เกิน 1.5% ซึ่งสอดคล้องกับความเข้มข้นในพลาสมาน้ำมันประมาณ 9…12%

การแปรรูปเมล็ดพืชน้ำมันมีจุดมุ่งหมายเพื่อเชื่อมต่อเม็ดน้ำมันและให้ได้ชั้นที่มีความสม่ำเสมอ ทำให้น้ำมันมีโครงสร้างที่แน่นอน มีลักษณะที่จำหน่ายได้ทั่วไป กระจายเกลือและความชื้นอย่างสม่ำเสมอทั่วทั้งมวล และกระจายหยดน้ำให้มีขนาดเล็กที่สุด

วิธีการและความเข้มของการแปรรูปน้ำมันส่งผลต่อความเสถียรระหว่างการเก็บรักษา การประมวลผลทำได้โดยการส่งน้ำมันระหว่างลูกกลิ้ง

น้ำมันสำเร็จรูปจะถูกขนถ่ายจากผู้ผลิตน้ำมันลงในภาชนะบรรจุและส่งไปบรรจุและหีบห่อ ผู้ผลิตน้ำมันที่ปล่อยออกมาจะถูกล้างด้วยน้ำเย็นจากนั้นเติมสารละลายโซดา 1% ร้อน (90…95 ° C) 20 ... 25% และหมุนเป็นเวลา 5 ... 8 นาที หลังจากนำสารละลายออกแล้วให้ล้างถังด้วยน้ำร้อน

ที่เก็บน้ำมัน.ควรทำให้น้ำมันที่บรรจุหีบห่อเย็นลงโดยเร็วที่สุด กล่องที่มีน้ำมันวางอยู่ในห้องทำความเย็นที่มีความสูง 3 ... 4 แถวในรูปแบบกระดานหมากรุกที่ระยะ 30 ... 50 ซม. จากผนัง (วางแผ่นไม้ระหว่างแถวเพื่อเร่งความเย็น) อุณหภูมิในการจัดเก็บควรอยู่ระหว่าง 5 ถึงลบ 8 ° C หนึ่งวันหลังจากที่น้ำมันแข็งตัว กล่องจะเรียงซ้อนกันในรูปแบบกระดานหมากรุกสูงถึงแปดชิ้น อายุการเก็บรักษาของน้ำมันในโรงงานไม่เกิน 10 วันที่อุณหภูมิลบ 5 ° C และต่ำกว่า และที่บวก - ไม่เกิน 3 วัน ความชื้นสัมพัทธ์ในการจัดเก็บไม่อนุญาตให้สูงกว่า 80% ก่อนส่งไปยังฐาน อุณหภูมิน้ำมันไม่ควรเกิน 10°C ในตู้เย็น น้ำมันจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิลบ 18 ° C หากอายุการเก็บรักษาเกิน 3 เดือน

ในบทความนี้:

อุตสาหกรรมนี้มีแนวโน้มค่อนข้างดีเนื่องจากได้รับการสนับสนุนจากรัฐ นอกจากนี้ ตลาดผลิตภัณฑ์นมสดมีลักษณะการพัฒนาแบบไดนามิก และการเข้ามาของผู้เข้าร่วมรายใหม่ก็ไม่ใช่เรื่องยากโดยเฉพาะ ผลิตภัณฑ์ รับประทานอาหารเพื่อสุขภาพโดดเด่นด้วยความต้องการของประชากรที่มีมากที่สุด ระดับที่แตกต่างกันรายได้. ในการจัดระเบียบธุรกิจจะต้องมีการลงทุนจำนวน 2,310,000 รูเบิล

แผนธุรกิจนี้สามารถเป็นตัวช่วยที่ดีสำหรับผู้ที่ต้องการรับรายได้ที่มั่นคงในการผลิตผลิตภัณฑ์นมและครีม

รายการคะแนนองค์กรสำหรับสร้างโรงงานขนาดเล็ก

หลังจากลงทะเบียนองค์กรธุรกิจแล้ว จำเป็นต้องขอความช่วยเหลือจาก SES ซึ่งจะตรวจสอบเวิร์กช็อปการผลิตว่าเป็นไปตามข้อกำหนดที่กำหนดไว้หรือไม่ ระหว่างขั้นตอนการลงทะเบียน คุณต้องทำความคุ้นเคยกับรหัส OKVED:

• 15.51.3 การผลิตเนยวัว

ก่อนการเปิดตัวชุดแรก ควรศึกษา GOST:

• GOST R 52253-2004 "เนยและเนยจากนมวัว"
• GOST R 52969-2008 "ข้อมูลจำเพาะ"

สำหรับการผลิตเนยนั้นจำเป็นต้องผ่านขั้นตอนการรับรองบังคับการควบคุมการตรวจสอบรวมถึงการกำหนดคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการรับรอง กล่าวคือ มีการระบุความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์นมที่เกี่ยวข้องกับชื่อของผลิตภัณฑ์ (โดยเฉพาะ ตัวบ่งชี้ปริมาณไขมัน) มีการศึกษาเอกสารที่จัดเตรียมไว้ กลุ่มตัวอย่างที่เลือก บรรจุภัณฑ์ การติดฉลาก ฯลฯ ได้รับการตรวจสอบด้วยสายตา

กระบวนการผลิตเนย

มีสองเทคโนโลยีหลักสำหรับการผลิตเนย: วิธีการตีครีมและการเปลี่ยนรูป ลองพิจารณาวิธีแรกโดยละเอียด

การผลิตเนยเริ่มต้นด้วยการมาถึงของเรือบรรทุกน้ำมันด้วย นมวัวจากซัพพลายเออร์ ก่อนเทวัตถุดิบลงในถังของโรงงานขนาดเล็ก จะต้องตรวจสอบสีและกลิ่นก่อน น้ำนมดิบเข้าสู่เครื่องที่เรียกว่าเครื่องแยก ซึ่งไขมันจะถูกแยกออกจากของเหลวโดยใช้ถังซัก ไขมันนี้เรียกว่า ครีมและของเหลว นมไขมันต่ำ.

ครีมเป็นส่วนประกอบหลักในการผลิตเนยเป็นครีมเหลวข้นที่มีปริมาณไขมันประมาณ 38% บางคนใช้ทำน้ำมันที่มีปริมาณไขมันต่ำ คนงานปรับวาล์วเพื่อเทนมพร่องมันเนยกลับบางส่วน

ดังนั้นยิ่งไขมันในส่วนผสมหลักของเนยน้อยลงเท่าใดก็จะยิ่งบางและโปร่งใสมากขึ้นเท่านั้น ครีมถูกเทลงในถังที่เรียกว่าซึ่งจะถูกตีด้วยเครื่องผสมเพื่อรักษาความสม่ำเสมอ หลังจากผ่านกระบวนการพาสเจอร์ไรส์และบ่มเป็นเวลา 24 ชั่วโมง ครีมจะถูกเปลี่ยนเส้นทางไปยังหน่วยอื่น - โรงงานสกัดน้ำมัน

ขั้นแรกควรล้างภาชนะด้วยสารละลายไอโอดีนซึ่งเจือจางในน้ำก่อนหน้านี้ นี่คือวิธีที่คุณสามารถฆ่าเชื้อโรคที่หลงเหลือจากการทำงานครั้งก่อน ล้างถังน้ำมันประมาณ 5 นาทีก่อนระบายน้ำออก จากนั้นครีมจะถูกป้อนเข้าไปข้างในซึ่งเติมถังซักครึ่งหนึ่ง

การเว้นพื้นที่ว่างในตัวเครื่องเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่ง ในกรณีนี้อากาศที่ปล่อยออกมาระหว่างการตีจะออกมา

สำหรับสิ่งนี้ มีวาล์ว 2 ตัวที่ส่วนบนของตัวเครื่อง

ความจุของดรัมคือ 28 รอบต่อนาที

ทำให้โมเลกุลของไขมันปั่นรวมกัน ปล่อยอากาศและน้ำออกมา ทุกๆ 5 นาที พนักงานจะหยุดเครื่องจักรเพื่อเปิดวาล์ว เมื่อเห็นว่าอากาศระบายออกหมด เขาจึงปิดเครื่องและเริ่มกดน้ำมันอีกครั้ง หลังจากปั่นเป็นเวลา 30 นาที โมเลกุลของไขมันในครีมจะรวมตัวกันเป็นกลุ่มก้อนเรียกว่า "ป๊อปคอร์น"

ก้อนเหล่านี้ยังคงอยู่ในตัวเครื่องในขณะที่ของเหลวที่เหลือ (“บัตเตอร์มิลค์”) ถูกเทลงไปตามรู

ปั๊มสุญญากาศจะปั๊มบัตเตอร์มิลค์ผ่านสายยางเข้าไปในภาชนะที่อยู่ติดกัน กระบวนการนี้ค่อนข้างรวดเร็ว เช่น สูบน้ำได้ 500 ลิตร จะใช้เวลาประมาณ 6-7 นาที "ป๊อปคอร์น" ที่เหลืออยู่ในถังมีความคงตัวใกล้เคียงกับเนยทั่วไปที่อุณหภูมิห้อง

ถัดไปคนงานดำเนินการเกลือพื้น ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเกลือ. จากนั้นประตูถังซักจะปิดและกระบวนการผสมซ้ำ หลังจากผ่านไป 30 นาที โมเลกุลของน้ำมันจะตีตัวได้มากขึ้น และเนื่องจากการผสมอย่างละเอียด จึงได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน สีเหลืองเนื่องจากอุดมไปด้วยวิตามินเอ

ที่นี่ถูกผลักดันไปยังขั้นตอนการผลิตขั้นสุดท้าย - การก่อตัวของแท่งสี่เหลี่ยมพร้อมบรรจุภัณฑ์เพิ่มเติม กระบวนการนี้ดำเนินการโดยหัวฉีดซึ่งมีรูปร่างเหมือนอิฐ หน่วยใส่น้ำมันสำเร็จรูปลงในบรรจุภัณฑ์

เป็นที่น่าสังเกตว่ากระดาษบรรจุภัณฑ์ต้องมีชั้นฟอยล์ที่จะปกป้องผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจากอิทธิพลภายนอกและรับประกันความปลอดภัย นี่เป็นเรื่องจริงโดยเฉพาะอย่างยิ่งเกี่ยวกับผลกระทบที่เป็นอันตรายของแสงแดดโดยตรง ซึ่งจะทำให้น้ำมันเสื่อมสภาพในทันที

คนงานตรวจสอบเนยทุกๆ 20 ห่อเพื่อให้แน่ใจว่ามีน้ำหนัก 250 กรัมพอดี วิธีการแปลงครีมที่มีปริมาณไขมันสูงสามารถลดเวลาในการผลิตได้อย่างมาก

มวลนมถูกทำให้ร้อนผ่านเครื่องแยกและพาสเจอร์ไรส์ - ทุกอย่างเหมือนกับวิธีก่อนหน้า

การทำให้เป็นมาตรฐานทำได้โดยการเพิ่มนมพาสเจอร์ไรส์ (บัตเตอร์มิลค์)

ตามด้วยขั้นตอนการเทอร์โมสตัทเมื่อผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีกลิ่นและรสชาติที่เข้มข้น จากนั้นจึงนำมวลไปวางในอ่างผสมน้ำมัน หลังจากนั้นผลิตภัณฑ์จะเค็มและตกผลึก ซองน้ำมันเก็บไว้ได้ 3-5 วัน (อุณหภูมิ 5-10 องศา) หากจำเป็นต้องได้รับสีอิ่มตัวสีเหลืองแคโรทีนจะถูกเติมลงในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (ไม่เกิน 0.1%)

หากจำเป็นให้ผลิตน้ำผึ้งหรือ เนยช็อคโกแลตในขั้นตอนของการฟื้นฟูครีมจำเป็นต้องเพิ่มสารตัวเติมที่เหมาะสม (น้ำผึ้งใส, น้ำตาล, วานิลลิน, โกโก้, ฯลฯ )

วิธีนี้จะนิยมใช้ในกรณีที่ผลิตจำนวนมาก ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป.

แผนธุรกิจเนย

ข้อกำหนดของโรงงานผลิต

พื้นที่ที่ต้องการของอาคารควรมีอย่างน้อย 150 ตารางเมตร ม. คุณควรดูแลความพร้อมใช้งานของห้องเอนกประสงค์ คลังสินค้าสำหรับวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

เราซื้ออุปกรณ์:

• ตัวคั่น - 200,000 รูเบิล (ดูรูป);
• ห้องอาบน้ำสำหรับการฟื้นฟู - 100,000 รูเบิล (ดูรูป);
• เครื่องกำจัดกลิ่นสูญญากาศ - 450,000 รูเบิล (ดูรูป);
• ห้องอาบน้ำสำหรับการพาสเจอร์ไรส์ระยะยาว 350,000 รูเบิล (ดูรูป)
• เครื่องบรรจุ - 500,000 รูเบิล (ดูรูป);
• โฮโมจีไนเซอร์-พลาสติไซเซอร์ - 310,000 รูเบิล
• ปั๊ม - 50,000 รูเบิล
• รถถังพร้อมรีโมทคอนโทรล - 350,000 รูเบิล

ตัวคั่น

เครื่องดับกลิ่น

อาบน้ำเพื่อการฟื้นฟู

อาบน้ำพาสเจอร์ไรซ์นาน

เครื่องบรรจุ

เงินลงทุนทั้งหมด: 2,310,000 รูเบิล

ต้นทุนทางตรงและดิบ

สันนิษฐานว่าการผลิตต่อเดือนจะอยู่ที่ 1,000 กก. เนย (4000 แพ็ค 250 กรัม). ดังนั้นในหนึ่งเดียว กะงานโรงงานขนาดเล็กจะผลิตได้ 46 กก. สินค้าสำเร็จรูป (182 ห่อๆละ 250 กรัม) เพื่อความสะดวกของลูกค้าและการจัดส่งน้ำมันไปยังเครือข่ายการจำหน่าย เนยจะบรรจุในห่อละ 250 กรัม

ราคาขายปลีกของเนย 1 กิโลกรัมจะอยู่ที่ 394 รูเบิล

การคำนวณต้นทุนทางตรงสำหรับการผลิต 1,000 กก. เนย:

• นมไขมัน 5% 12,000 ลิตร - 156,000 รูเบิล (13 รูเบิลต่อลิตร)
• เกลือแกง - 200 รูเบิล

ทั้งหมด ต้นทุนวัตถุดิบจำนวน 156,200 รูเบิล

• วัสดุเสริมต่อ 1,000 กก. ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป:
• ป้ายกำกับ - 5,000 รูเบิล
• เทปกาว - 15,000 รูเบิล;
• กล่อง - 5,000 รูเบิล

รวม: 25,000 รูเบิล

เรากำลังรับสมัครพนักงาน

จำนวนบุคลากรสำหรับโรงงานขนาดเล็กคือ 8 คนรวมถึงคนงาน 4 คนในการประชุมเชิงปฏิบัติการการผลิต, ผู้อำนวยการ 1 คน, นักเทคโนโลยี 1 คน, ผู้ช่วยห้องปฏิบัติการ 1 คน, หัวหน้าแผนกจัดหา, ฝ่ายขายและโฆษณา 1 คน

เงินเดือนจะอยู่ที่ 40,000 รูเบิล

ค่าเนย:

1. ค่าวัตถุดิบและวัสดุพื้นฐานคือ 156,200 รูเบิล
2. วัสดุเสริม -25,000 รูเบิล
3. ค่าขนส่งและการจัดหา (2.5% ของวรรค 1) - 4880 รูเบิล
4. การชำระค่าสาธารณูปโภค - 10,000 รูเบิล
5. ค่าเช่า - 10,000 รูเบิล
6. เงินเดือนของพนักงานคือ 40,000 รูเบิล

ราคารวม 246,080 รูเบิล

เราพิจารณารายได้จากการขายโดยการคูณราคาขายปลีกด้วยปริมาณการขาย: 394 รูเบิล x 1,000 กก. = 394,000 รูเบิล

กำไร \u003d 394,000 - 246,080 \u003d 147,920 รูเบิล

กำไรสุทธิ (รวมภาษี) - 170,108 รูเบิล

ผลตอบแทนจากการขายคือ 43%

ระยะเวลาคืนทุนของการลงทุนด้วยการผลิตเดือนละ 4,000 แพ็คจะเป็น 1 ปี 2 เดือน ดังนั้นภายใต้การขายผลิตภัณฑ์ 100% ธุรกิจการผลิตเนยมีโอกาสที่จะกลายเป็นธุรกิจที่ทำกำไรได้มาก

การขายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (เนย)

เป็นที่น่าสังเกตว่าในฤดูหนาวและฤดูใบไม้ผลิต้นทุนของเนยจะเพิ่มขึ้นโดยเฉลี่ย 10%ในการจัดระเบียบการใช้งานที่ปราศจากปัญหา จำเป็นต้องพิจารณาอย่างรอบคอบ แคมเปญโฆษณา. ตัวอย่างเช่น บรรจุภัณฑ์ที่มีเอกลักษณ์เฉพาะที่พัฒนาขึ้นจะมีส่วนช่วยสร้างแบรนด์ที่น่าจดจำ อย่างไรก็ตามอย่าลืมเกี่ยวกับคุณภาพของเนยเพราะเป็นปัจจัยพื้นฐานสำหรับความต้องการที่เพิ่มขึ้นของผู้บริโภค

วิธีการส่งเสริมการขายหลัก:

• บรรจุภัณฑ์ที่สดใสและมีสีสันผสมผสานกับคุณภาพที่ดีเยี่ยม
• โปรโมชั่นเป็นระยะ
• การให้ส่วนลดแก่ผู้ค้าส่งที่ต้องจัดส่งด้วยตนเอง
• เปิดของคุณเอง เต้าเสียบ(แผงลอยในตลาด);
• โฆษณากลางแจ้ง ฯลฯ

โรงงานหลายแห่งฝึกฝนการผลิตน้ำมัน "ประหยัด" คุณสมบัติที่โดดเด่นคือการไม่มีบรรจุภัณฑ์และบรรจุภัณฑ์

ผลิตภัณฑ์ขายตามน้ำหนักและมีไว้สำหรับผู้อยู่อาศัยที่มีรายได้ปานกลางและต่ำ สถานที่ขายที่ต้องการ – ตลาดอาหารร้านค้าและแม้แต่ซูเปอร์มาร์เก็ต

ตัวเลือกที่ดีมีประโยชน์ร่วมกัน ความร่วมมือกับเครือข่ายซูเปอร์มาร์เก็ตซึ่งเชี่ยวชาญในการขายสินค้า (รวมถึงเนย) ภายใต้บริษัทของตนเอง เครื่องหมายการค้า. สามารถใช้ตัวเลือกนี้ในกรณีที่มีปริมาณการขายต่ำ เพื่อหลีกเลี่ยงกิจกรรมที่ไม่ทำกำไร ในกรณีนี้ โรงงานขนาดเล็กที่สร้างขึ้นจะเป็นฐานการผลิตที่จะผลิตสินค้าตามคำสั่งซื้อและบรรจุในบรรจุภัณฑ์ของเครือข่ายการกระจายสินค้า

คุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ดี การปฏิบัติตามเงื่อนไขการจัดส่งอย่างเคร่งครัดจะเป็นตัวกำหนดการทำงานที่มีแนวโน้มและมีประสิทธิภาพขององค์กรธุรกิจ

มีสองวิธีหลักในการผลิตเนย: การปั่นครีมเป็นชุดและเครื่องทำเนยต่อเนื่อง และการแปลงครีมไขมันสูง เสนอโดย V. A. Meleshin

ในการผลิตเนยโดยการกวนครีม ความเข้มข้นของไขมันนมจนถึงปริมาณที่ต้องการในเนยทำได้โดยการแยกนมออกเมื่อได้เม็ดเนยจากครีมที่สุกแล้ว การผลิตเนยโดยวิธีการเปลี่ยนครีมที่มีไขมันสูงคือปริมาณไขมันที่ต้องการในเนยทำได้โดยการแยกนมออกเป็นสองเท่า ผลจากการแยกทำให้ได้ครีมที่มีไขมันสูง ซึ่งต้องผ่านกระบวนการทางอุณหพลศาสตร์ในอุปกรณ์ที่ทำงานต่อเนื่องแบบพิเศษ ตามด้วยการเทอร์โมสเตตของเนยสดที่ผลิตใหม่ที่เหลือ สำหรับการแปรรูปครีมที่มีไขมันสูงด้วยความร้อนเชิงกล จะใช้เครื่องทำเนยแบบลาเมลลาร์ทรงกระบอกหรือเครื่องทำเนยแบบสุญญากาศ ในรูปแบบทรงกระบอกและแผ่นเนยเดิม ครีมไขมันสูงในชั้นบาง ๆ จะถูกทำให้เย็นลง ผสมและค่อย ๆ เปลี่ยนเป็นเนย ซึ่งในสถานะของเหลวจะไหลเป็นกระแสต่อเนื่องเข้าไปในกล่อง ซึ่งมันจะแข็งตัวอย่างรวดเร็ว

ในเครื่องทำบัตเตอร์สุญญากาศ ครีมไขมันสูงจะถูกฉีดเข้าไปในห้องสุญญากาศสูง ด้วยการระเหยตัวเองในทันที หยดครีมจะถูกทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วและเปลี่ยนเป็นเมล็ดเนย ซึ่งก่อตัวเป็นชั้นของเนยในตัวประมวลผลเนย นอกจากนี้ สารก่อรูปเนยยังใช้กับการทำให้ครีมไขมันสูงเย็นลงด้วยสุญญากาศในบรรยากาศไนโตรเจนในสถานะฉีดพ่น ตามด้วยกระบวนการเชิงกล วิธีการผลิตเนยโดยการแปลงครีมที่มีไขมันสูงโดยใช้เครื่องขึ้นรูปเนยแบบสุญญากาศเรียกว่าวิธีการสร้างน้ำมันแบบสุญญากาศ

ในเครื่องขึ้นรูปเนยแบบสุญญากาศ การทำให้ครีมไขมันสูงเย็นลงในสภาพที่เป็นอะตอมและกระบวนการเชิงกลของเมล็ดเนยที่ได้รับนั้นดำเนินไปตามลำดับ ในขณะที่เครื่องขึ้นรูปเนยทรงกระบอกและแบบลาเมลลาร์ การทำให้เย็นลงและการประมวลผลเชิงกลของครีมไขมันสูง จะทำควบคู่กันไป

เมื่อเนยถูกผลิตขึ้นในนม ครีม ไขมันนม กระบวนการทางกายภาพและเคมีที่ซับซ้อนจะเกิดขึ้น ซึ่งเป็นพื้นฐานของเทคโนโลยีเนย

กระบวนการทางเทคโนโลยีการผลิตเนยด้วยวิธีการปั่นครีมประกอบด้วยการดำเนินการทางเทคโนโลยีดังต่อไปนี้ซึ่งดำเนินการตามลำดับ: การยอมรับและการคัดแยกนมที่โรงงาน เครื่องทำความร้อน; การแยกนม การรักษาความร้อนและสุญญากาศของครีม การสำรองครีมและการทำให้สุกทางกายภาพ การหมักครีมทางชีวเคมีในการผลิตเนยครีมเปรี้ยว ครีมปั่น, ล้างและเกลือเนยธัญพืช - ถ้าจำเป็น; การประมวลผลเชิงกลของเม็ดน้ำมันและชั้นน้ำมัน การบรรจุและการบรรจุ การจัดเก็บของโรงงาน

กระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตเนยโดยการแปลงครีมที่มีไขมันสูงนั้นรวมถึงการดำเนินการทางเทคโนโลยีต่อไปนี้ที่ดำเนินการตามลำดับต่อไปนี้: การยอมรับและการบำบัดด้วยสุญญากาศของครีม, การแยกครีม, การทำให้เป็นมาตรฐานขององค์ประกอบของครีมที่มีไขมันสูง, การคำนวณและการแนะนำ วัฒนธรรมเริ่มต้นของแบคทีเรียและ เกลือแกงในการผลิตครีมเปรี้ยวและเนยเค็ม การแปรรูปครีมไขมันสูงด้วยความร้อนเชิงกล การบรรจุและบรรจุภัณฑ์เนย การควบคุมอุณหภูมิของเนยในภาชนะบรรจุ การจัดเก็บเนยที่โรงงาน

กระบวนการผลิตครีมเนยหวานโดยวิธีปั่นครีมและแปรรูปครีมไขมันสูงสามารถนำเสนอในรูปของแผนภาพการไหล

เทคโนโลยีเนย โดยไม่คำนึงถึงวิธีการผลิต ขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของไขมันในพลาสมาของนมต่อเนื้อหาในเนย การทำให้ไขมันนมแข็งตัวบางส่วนภายในขีดจำกัดที่จำเป็นเพื่อให้ได้เนยที่มีความสม่ำเสมอที่ต้องการ การก่อตัวของโครงสร้างและความสม่ำเสมอของเนย . เนื่องจากความสามารถของไขมันนมในการแข็งตัวภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิจึงเป็นไปได้ที่จะผลิตเนยจากนม

การเปลี่ยนวิธีการและโหมดของการทำให้ครีมเย็นลงจะกำหนดลักษณะของการเปลี่ยนแปลงเฟสของไขมันและคุณสมบัติทางโครงสร้างและเชิงกลของเนยที่ได้ ด้วยเหตุนี้ ปัจจัยด้านอุณหภูมิจึงเป็น คุณสมบัติที่โดดเด่นวิธีการผลิต. ดังนั้น เมื่อผลิตเนยโดยการแปลงครีมที่มีไขมันสูง การเตรียมการทั้งหมดจนถึงการก่อตัวของเนยจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 60-95°C และเฉพาะในขั้นตอนสุดท้ายของกระบวนการเท่านั้น ครีมที่มีไขมันสูง เย็นลงจนถึงอุณหภูมิของการตกผลึกมวลของกลีเซอไรด์ (12-15°C)

ในการผลิตเนยด้วยการปั่นครีม การดำเนินการทางเทคโนโลยีทั้งหมดจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 5-20°C ยกเว้นการพาสเจอไรซ์ เนยถูกผลิตเป็นขั้นตอน อุณหภูมิต่างๆและไขมันรวมในสถานะต่างๆ ขั้นแรก ในสถานะของเหลวของไขมันในระหว่างการแยกนมที่อุณหภูมิ 35-40°C จากนั้นด้วยไขมันที่แข็งตัวบางส่วนระหว่างการปั่นครีมและกระบวนการเชิงกลของเม็ดเนยและชั้นน้ำมันที่อุณหภูมิ 7 -17°ซ. ในการผลิตเนยโดยการเปลี่ยนครีมไขมันสูง ปริมาณไขมันในสถานะของเหลวจะเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่า: ที่อุณหภูมิ 35-40°C ระหว่างการแยกนม และ 60-90°C เมื่อได้ครีมไขมันสูง

ในการผลิตเนยด้วยวิธีการปั่นครีม การทำให้ไขมันแข็งตัวในระดับที่ต้องการจะดำเนินการระหว่างการทำให้เย็นลงและการสุกแก่ของครีมโดยการเปิดรับแสงนานเพียงครั้งเดียวที่อุณหภูมิคงที่ภายใน 4-14°C ในการผลิตเนยโดยการเปลี่ยนครีมที่มีไขมันสูง การแข็งตัวของไขมันจะเกิดขึ้นระหว่างการบำบัดครีมที่มีไขมันสูงในเนื้อครีมที่มีไขมันสูงในระยะสั้นด้วยกลไกทางความร้อนพร้อมกับการก่อตัวขึ้นพร้อมกันของโครงสร้างหลักของเนยที่อุณหภูมิ ในช่วง 12-23°C. ในเนยอดีตการแข็งตัวของไขมันไม่สิ้นสุดยังคงดำเนินต่อไปในระหว่างการควบคุมอุณหภูมิของน้ำมันที่บรรจุในภาชนะ การควบคุมอุณหภูมิของเนยในภาชนะแทนที่การทำให้ครีมสุก ซึ่งเป็นไปไม่ได้เมื่อเนยผลิตจากครีมที่มีไขมันสูง เทอร์โมสตัทของเนยในภาชนะบรรจุสามารถเรียกว่าการสุกของเนยได้เมื่อกระบวนการทางกายภาพและเคมีสองอย่างเกิดขึ้นพร้อมกัน: การแข็งตัวของไขมัน การก่อตัวของโครงสร้างรอง และความสม่ำเสมอของเนย

เมื่อเนยถูกผลิตขึ้นโดยการกวนครีม การก่อตัวของโครงสร้างและความสม่ำเสมอของเนยจะเกิดขึ้นระหว่างกระบวนการเชิงกลของเม็ดเนยและชั้นน้ำมันที่อุณหภูมิในช่วง 11-17°C; ในการผลิตเนยโดยการเปลี่ยนครีมที่มีไขมันสูง - ขั้นตอน: ขั้นแรกระหว่างการประมวลผลทางความร้อนของครีมไขมันสูงที่อุณหภูมิ 12-23 ° C (โครงสร้างหลัก) จากนั้นในระหว่างการควบคุมอุณหภูมิของเนยที่บรรจุใน ภาชนะที่เหลือ (โครงสร้างรอง)

ขึ้นอยู่กับวิธีการผลิตน้ำมัน วิธีต่างๆควบคุมความชื้นในน้ำมัน เมื่อเนยถูกผลิตขึ้นโดยการปั่นครีม ปริมาณความชื้นในเนยจะถูกควบคุมระหว่างกระบวนการทางกล และเมื่อเนยถูกผลิตโดยการแปลงครีมที่มีไขมันสูง ก่อนที่จะเริ่มกระบวนการทางความร้อนของครีมที่มีไขมันสูงในเครื่องทำเนย

พารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมีของเนยที่ได้จากวิธีการต่าง ๆ นั้นแสดงอยู่ในหนังสืออ้างอิง F. A. Vyshemirsky "การผลิตเนย" (Agropromizdat, 1988. - P. 27)

ข้อดีและข้อเสียของวิธีการผลิตเนยแบบต่างๆ

ข้อดี . ในการผลิตเนยด้วยวิธีการปั่นครีมเป็นชุดและเครื่องทำเนยแบบต่อเนื่อง ทำให้เนยมีเสถียรภาพทางความร้อนที่ดี รวมทั้งสามารถกระจายตัวได้ดี การใช้ผู้ผลิตน้ำมันแบบต่อเนื่องช่วยให้กระบวนการผลิตใช้เครื่องจักรสูง

ในการผลิตเนยโดยการเปลี่ยนครีมไขมันสูง บรรลุสิ่งต่อไปนี้: การกระจายความชื้นในระดับสูง (1-3 ไมครอน), การปนเปื้อนของแบคทีเรียต่ำ, ความเสถียรของน้ำมันสูง, ปริมาณก๊าซในน้ำมันลดลง, การผลิตสั้น รอบ (1-1.5 ชม.) การใช้พื้นที่การผลิตอย่างประหยัด การสร้างวิธีนี้เป็นแรงผลักดันในการพัฒนาเทคโนโลยีการประหยัดทรัพยากรและเนยชนิดใหม่ที่มีสารตัวเติมและองค์ประกอบของกรดไขมันควบคุม การแนะนำวิธีการนี้ช่วยกระตุ้นการเพิ่มคุณภาพของวัตถุดิบที่เข้าสู่โรงงาน เนื่องจากไม่สามารถแปรรูปครีมที่มีความเป็นกรดสูงได้

ข้อบกพร่อง. ในการผลิตเนยด้วยวิธีการกวนครีมในเครื่องทำเนยแบบเป็นระยะและต่อเนื่อง บรรลุสิ่งต่อไปนี้: ระดับการกระจายตัวของความชื้นที่ต่ำกว่า การเพิ่มการเพาะของเนยด้วยจุลินทรีย์ เมื่อปั่นครีมในเครื่องทำเนยแบบต่อเนื่อง - องค์ประกอบและคุณภาพของเนยที่ไม่สม่ำเสมอจากการผลิตครั้งเดียวทำให้ปริมาณอากาศในเนยเพิ่มขึ้นซึ่งเป็นผลมาจากความสม่ำเสมอที่หลวมอาจปรากฏขึ้น ข้อเสียของวิธีการนี้รวมถึงระยะเวลาของกระบวนการผลิตที่เพิ่มขึ้น การสูญเสียไขมันในบัตเตอร์มิลค์ค่อนข้างสูง (มากถึง 1%) เมื่อกวนครีมในเครื่องทำเนยแบบต่อเนื่อง ในการผลิตเนยโดยการแปลงครีมที่มีไขมันสูง ข้อบกพร่องบางส่วนในความสม่ำเสมอของเนยอาจเกิดขึ้นได้หากกระบวนการแปรรูปทางความร้อนเชิงกลของครีมที่มีไขมันสูงในตัวสร้างเนยถูกละเมิด (ความคงตัวทางความร้อนต่ำ) พลาสมาของน้ำมันที่ผลิตด้วยวิธีนี้มีปริมาณไขมันกระจายตัวเพิ่มขึ้น โปรตีนในพลาสมาถูกแยกอย่างไม่น่าพอใจในระหว่างที่ร้อนเกินไป ไขมันเหลวอิสระถูกปล่อยออกมาในปริมาณ 5.5-12%

เนื่องจากน้ำมันเป็น ผลิตภัณฑ์ในชีวิตประจำวันสำหรับหลาย ๆ คน มันจึงเป็นสิ่งสำคัญว่าคืออะไร เทคโนโลยีการผลิตเนย. เนยเป็นผลิตภัณฑ์ที่ค่อนข้างมีค่าซึ่งมีความเข้มข้นของไขมันนม จะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดบางประการที่ใช้กับ คุณสมบัติรสชาติโครงสร้างผลิตภัณฑ์ ความสม่ำเสมอ ความทนทาน

ประการแรก คุณภาพของเนยที่ผลิตขึ้นอยู่กับคุณภาพของวัตถุดิบที่ใช้ ซึ่งเทคโนโลยีการผลิตเนย การปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยที่จำเป็นทั้งหมด และสภาวะการเก็บรักษาก็มีความสำคัญอย่างยิ่งเช่นกัน

เทคโนโลยีการผลิตเกี่ยวกับการผลิตเนย:

วิธีแรกเกี่ยวข้องกับการแปลงครีมไขมันสูง
วิธีที่สองคือการปั่นครีม โดยเปอร์เซ็นต์ไขมันที่อนุญาตควรอยู่ที่ 30-35 เปอร์เซ็นต์

เนยทำโดยวิธีการแปลงซึ่งใช้ในประเภทอื่น ๆ ทั้งหมดซึ่งรวมถึงพันธุ์ที่มีสารตัวเติมในปริมาณใดก็ได้

เทคโนโลยีการผลิตและการปล่อยเนยด้วยวิธีปั่น

ที่ทางเข้า ผลิตภัณฑ์นำเสนอ: ครีม MJ ที่มี 35 เปอร์เซ็นต์

ที่ผลผลิต ผลิตภัณฑ์คือ: เนย MJ ซึ่งเปอร์เซ็นต์ของปริมาณไขมันสามารถอยู่ในช่วง 61-82.5 เปอร์เซ็นต์

การผลิตเนย - การดำเนินงานหลัก

โรงงานใด ๆ สำหรับการผลิตเนยหมายถึง กระบวนการผลิตซึ่งเป็นไปตามขั้นตอนดังนี้

1. การบริโภคนม
2. ถัดมาแยก นมทั้งหมดหลังจากที่ได้ครีมมา
3. การทำให้ครีมไขมันเป็นปกติ การกำจัดกลิ่นและรสชาติที่เป็นไปได้
4. การพาสเจอร์ไรส์ของครีมที่อุณหภูมิ 85 องศาโดยไม่ต้องสัมผัส
5. ตามด้วยการเตรียมครีมที่อุณหภูมิต่ำ
6. วิปครีม.

การผลิตเนยเกี่ยวข้องกับการใช้โครงสร้างต่างๆ ในกระบวนการปั่นครีม ล้างเมล็ดเนย ใส่เกลือ และแปรรูปเนยด้วยกลไก สำหรับการดำเนินการตามกระบวนการเหล่านี้จะใช้ อุปกรณ์ที่จำเป็นสำหรับการผลิตเนยต่างๆ.

7. การล้างเม็ดน้ำมัน

ด้วยกระบวนการนี้ เนยจึงมีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานขึ้น ดังนั้นในขั้นตอนการล้าง ส่วนที่เหลือของบัตเตอร์มิลค์ซึ่งทำหน้าที่เป็นสารอาหารสำหรับจุลินทรีย์จำนวนมากจะถูกลบออก น้ำล้างต้องมีคุณภาพดื่มได้

8. น้ำมันเกลือ

การผลิตเนยประกอบด้วยกระบวนการต่างๆ เช่น การใส่เกลือ เนื่องจากเนยมีความคงตัวในการเก็บรักษาสูง เกลือที่ต้มแล้วจะถูกร่อนและเผาด้วย

9. การประมวลผลเชิงกลของเมล็ดพืชน้ำมัน

ขั้นตอนนี้ดำเนินการเพื่อรวมธัญพืชที่แตกต่างกันเป็นน้ำมันชั้นเดียว ลูกกลิ้งหรือสกรูใช้สำหรับการประมวลผลเชิงกลของน้ำมันในผู้ผลิตน้ำมัน

10. การบรรจุผลิตภัณฑ์นั้นดำเนินการในกระดาษ parchment กล่องกระดาษลูกฟูกและในกระดาษฟอยล์

เทอร์โมสตัทหมายถึงกระบวนการบางอย่างซึ่งการผลิตเนยในวันแรก (ไม่เกิน 5 วัน) หลังจากผลิตเนยแล้วจะต้องเก็บไว้ที่อุณหภูมิสูงถึง 15 องศา สิ่งนี้ทำเพื่อสร้างเงื่อนไขที่เอื้ออำนวยต่อกระบวนการสุดท้ายของการตกผลึกของไขมันนมเพื่อปรับปรุงโครงสร้างและคุณสมบัติทางกายภาพของน้ำมัน

ในกระบวนการผลิตเนยต้องรักษาเทคโนโลยีการผลิตเนย