เทคโนโลยีการผลิตน้ำมัน
ในการผลิตเนยทุกชนิด มีความคล้ายคลึงกันอย่างมากระหว่างการดำเนินการแต่ละอย่างของกระบวนการทางเทคโนโลยี ในเงื่อนไขของฟาร์มโคนมการผลิตเนยครีมหวานที่มีความชื้น 16% เป็นที่ยอมรับมากขึ้น มีการผลิตในสองประเภท: แบบเค็มและแบบจืดในเครื่องทำเนยแบบไม่ต่อเนื่องและแบบต่อเนื่อง เนยดังกล่าวสามารถทำได้โดยการแปลงครีมที่มีไขมันสูง
เทคโนโลยีการผลิตครีมเนยหวานโดยการปั่นที่เครื่องทำเนยเป็นชุดรวมถึงการดำเนินการต่อไปนี้: การรับและการคัดแยกนม การได้มาซึ่งครีม การเตรียมครีมสำหรับการปั่น การปั่นครีม การเอาบัตเตอร์มิลค์ออก การล้างเมล็ดเนย การตกตะกอน การแปรรูป การบรรจุและบรรจุภัณฑ์ การจัดเก็บและการขนส่งเนย
รับและคัดแยกนมเป็นไปตามข้อกำหนดทั่วไปตามมาตรฐาน ต้องแยกนมแต่ละประเภทเพื่อให้ได้ครีม
การเตรียมครีมสำหรับการปั่นประกอบด้วยการทำให้เป็นมาตรฐาน การพาสเจอร์ไรซ์ การทำให้เย็น การทำให้สุกทางกายภาพ การใส่สีครีม
พาสเจอร์ไรส์ทำให้เป็นมาตรฐาน ครีมเกรด I ที่อุณหภูมิ 85 ... 90 ° C โดยไม่ต้องสัมผัส ครีมเกรด 2 ถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 92...95°C
ความเย็นและการสุกของครีมหลังจากพาสเจอร์ไรส์ ครีมควรเย็นลงถึง 4-7°C โดยเร็วที่สุด ที่อุณหภูมินี้ การตกผลึกของกลีเซอไรด์ไขมันนมจะเกิดขึ้น การทำให้ครีมเย็นลงจะช่วยป้องกันไขมันอิสระไม่ให้ละลาย ในขณะที่สารอะโรมาติกจะได้รับการเก็บรักษาไว้ดีกว่า ไขมันจะผ่านจากสถานะของเหลวไปสู่สถานะของแข็ง ซึ่งทำให้สามารถสร้างเม็ดน้ำมันได้ในระหว่างการปั่นครีมในภายหลัง ครีมขึ้นอยู่กับการเจริญเติบโตทางกายภาพซึ่งประมาณ 50% ของไขมันจะแข็งตัว
ภายใต้ การเจริญเติบโตทางกายภาพเข้าใจการบ่มครีมที่อุณหภูมิต่ำ ในช่วงเวลานี้ไขมันนมจะแข็งตัวและมีการเปลี่ยนแปลงทางเคมีกายภาพในเปลือกของก้อนไขมัน เพื่อให้แน่ใจว่าครีมมีการสุกอย่างเหมาะสม แนะนำให้ใช้โหมดต่อไปนี้: ในฤดูใบไม้ผลิ-ฤดูร้อน อุณหภูมิคือ 4..6°C ระยะเวลาการคงไว้อย่างน้อย 5 ชั่วโมง; สำหรับฤดูใบไม้ร่วงฤดูหนาว) - 5 ... 7 ° C และอย่างน้อย 7 ชั่วโมง ในช่วงระยะเวลาการทำให้สุกครีมจะกวน 3 ... 4 ครั้งเป็นเวลา 3 ... 5 นาที เพื่อให้เนยมีสีเหลืองปกติ ครีมจะถูกย้อมด้วยแคโรทีน
เติมน้ำมันเครื่อง.ก่อนเริ่มงาน เครื่องทำน้ำมันจะถูกล้างด้วยน้ำยาล้างร้อน (75 ... 80 ° C) จากนั้น น้ำเย็น(อุณหภูมิต่ำกว่าอุณหภูมิของครีมขณะปั่น 2...3°C) น้ำเย็นนำออกจากเครื่องทำเนยก่อนใส่ครีม ผนังของเครื่องทำเนยต้องมีอุณหภูมิไม่สูงกว่าอุณหภูมิของวิปปิ้งครีม หากถังน้ำมันทำจากไม้ ให้นึ่งก่อนเพื่อไม่ให้น้ำมันเกาะผนัง จากนั้นเทน้ำยาซักผ้า (25...30% ของความจุถัง) อุณหภูมิ 95°C และหมุนเป็นเวลา 3...5 นาที หลังจากนำสารละลายออกแล้วจะมีการเติมถัง น้ำร้อนและหมุน 3...5 นาที จากนั้น ล้างถังด้วยน้ำสะอาดเย็น (อุณหภูมิต่ำกว่าอุณหภูมิปั่นครีม 2...3°C) ด้านนอก ล้างเครื่องทำน้ำมันด้วยแปรงและน้ำร้อน
ครีมถูกนำเข้าสู่เครื่องทำเนยในช่วงฤดูใบไม้ผลิ - ฤดูร้อนที่อุณหภูมิ 7 ... 12 ° C ในช่วงฤดูใบไม้ร่วง - ฤดูหนาว - 8..14 ° C กระบอกของเครื่องทำเนยเต็มไปด้วยครีมประมาณ 35 ... 40% ของความจุ หลังจากนั้นฝาปิดของผู้ผลิตน้ำมันจะปิดอย่างแน่นหนาและใช้งานอุปกรณ์
ครีมปั่นนาน 40...45 นาที ในช่วง 3...5 นาทีแรกของการปั่น เครื่องทำเนยจะหยุด 1...2 ครั้ง และอากาศและก๊าซที่ปล่อยออกมาจากครีมจะถูกปล่อยออกทางวาล์ว
การปั่นจะสังเกตได้จากแว่นสายตาที่อยู่ส่วนท้ายของเครื่องทำน้ำมัน การกำจัดบัตเตอร์มิลค์และการล้างเมล็ดเนย หลังจากแน่ใจว่าธัญพืชพร้อมแล้ว ให้เปิดก๊อกน้ำเนยเพื่อเอาบัตเตอร์มิลค์ออก กรองผ่านตะแกรงเพื่อเก็บเมล็ดธัญพืชเล็กๆ ไว้ จากนั้นดำเนินการล้างธัญพืชเพื่อขจัดบัตเตอร์มิลค์ออกให้หมดโดยใช้ น้ำดื่ม. ล้างน้ำมัน2ครั้ง. ใช้น้ำ 50 ... 60% จากปริมาณวิปปิ้งครีม อุณหภูมิของน้ำล้างครั้งแรกควรเท่ากับอุณหภูมิของวิปปิ้งครีม ครั้งที่สอง - ลดลง 1 ... 2 ° C เมื่อปิดวาล์วของผู้ผลิตน้ำมันแล้วน้ำจะไหลผ่านฟักไข่ปิดฝา 3 ... 4 รอบแล้วน้ำจะระบายออกทางวาล์ว ในทำนองเดียวกันการซักจะดำเนินการครั้งที่สอง
เมื่อผลิตเนยจากครีมชั้นหนึ่งโดยปฏิบัติตามข้อกำหนดของเทคโนโลยีและสุขอนามัยอย่างเคร่งครัดไม่สามารถล้างเมล็ดเนยได้ ในกรณีของครีมแปรรูปที่มีรสชาติเด่นชัด (หญ้าหมัก ไม่บริสุทธิ์ ฯลฯ) จำเป็นต้องล้างเมล็ดเนย
น้ำสามารถปรับปรุงความสม่ำเสมอของน้ำมัน หากน้ำมันมีลักษณะร่วน อุณหภูมิของน้ำที่ใช้ล้างจะสูงขึ้น 2°C และถ้าน้ำมันมีลักษณะอ่อน ให้ลดลง 2°C
น้ำมันเกลือเกลือ "พิเศษ" ใช้สำหรับน้ำมันเกลือซึ่งเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานปัจจุบัน ก่อนใช้งานจะเผาที่อุณหภูมิ 120 ... 130 ° C (2 ... 4 นาที) เพื่อฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ เศษส่วนมวลของเกลือในน้ำมันควรเป็น 0.8 ..1% แต่ไม่เกิน 1.5% ซึ่งสอดคล้องกับความเข้มข้นในพลาสมาน้ำมันประมาณ 9 ... 12% ความเข้มข้นของเกลือสูงเช่นนี้จะขัดขวางการพัฒนาของจุลินทรีย์ ซึ่งอธิบายถึงความคงตัวที่ดีของเนยเค็มในระหว่างการเก็บรักษา
การแปรรูปเมล็ดพืชน้ำมันมีจุดมุ่งหมายเพื่อเชื่อมต่อเม็ดน้ำมันและให้ได้ชั้นที่มีความสม่ำเสมอ ทำให้น้ำมันมีโครงสร้างที่แน่นอน มีลักษณะที่จำหน่ายได้ทั่วไป กระจายเกลือและความชื้นอย่างสม่ำเสมอทั่วทั้งมวล และกระจายหยดน้ำให้มีขนาดเล็กที่สุด
วิธีการและความเข้มของการแปรรูปน้ำมันส่งผลต่อความเสถียรระหว่างการเก็บรักษา ดำเนินการโดยการส่งน้ำมันระหว่างลูกกลิ้งของผู้ผลิตน้ำมันดำเนินการแปรรูปน้ำมันดังนี้ หลังจากผ่านไป 20..30 นาที วาล์วและฝาถังน้ำมันจะปิด ลูกกลิ้งจะเปิดขึ้น ผู้ผลิตน้ำมันจะหมุนช้าๆ เป็นเวลา 3...5 นาที ทันทีที่ชั้นถูกสร้างขึ้น วาล์วจะเปิดขึ้นเพื่อให้ความชื้นอิสระไหลออกมา เมื่อความชื้นหยุดไหล ผู้ผลิตน้ำมันจะหยุดทำงาน ฟักเปิดออก และนำตัวอย่างเฉลี่ยมาจากที่ต่างๆ ในชั้นหิน ซึ่งวิเคราะห์หาปริมาณความชื้น
น้ำมันสำเร็จรูปจะถูกขนถ่ายจากผู้ผลิตน้ำมันลงในภาชนะบรรจุและส่งไปบรรจุและหีบห่อ ผู้ผลิตน้ำมันที่ปล่อยออกมาจะถูกล้างด้วยน้ำเย็นจากนั้นเติมสารละลายโซดาร้อน 1% (90...95 ° C) 20 ... 25% และหมุนเป็นเวลา 5 ... 8 นาที หลังจากนำสารละลายออกแล้วให้ล้างถังด้วยน้ำร้อน
ก่อนใส่น้ำมันลงในกล่องจะมีการตรวจสอบความหยาบจะถูกทำความสะอาดด้วยกระดาษทราย บุด้วยกระดาษ parchment ฟอยล์เคลือบหรือฟิล์มโพลีเมอร์ กล่องที่บุด้วยแผ่นหนังจะชั่งน้ำหนักโดยมีฝาปิดแล้วเติมน้ำมัน เนยที่มีน้ำหนัก 3 ... 5 กก. วางอยู่ตรงกลางกล่องแล้วบดให้แน่นด้วยสาก เพื่อป้องกันไม่ให้น้ำมันจับตัว สากจะชุบน้ำเป็นระยะๆ แล้วสะบัดความชื้นส่วนเกินออก เมื่อทำการบรรจุ จำเป็นต้องใส่ใจกับข้อเท็จจริงที่ว่าไม่มีช่องว่างในก้อนน้ำมันระหว่างน้ำมันกับผนังของภาชนะ เช่นเดียวกับกระดาษ parchment และผนังของภาชนะ เนื่องจากสิ่งนี้สามารถนำไปสู่การพัฒนา ของเชื้อราและการเสื่อมสภาพของน้ำมันระหว่างการเก็บรักษา หลังจากเติมน้ำมันตามปริมาณที่ต้องการในกล่องแล้ว พื้นผิวจะถูกปรับระดับด้วยไม้บรรทัดพิเศษและปิดอย่างระมัดระวังด้วยกระดาษรองด้านท้ายยาว จากนั้นใช้กระดาษสั้น จากนั้นใช้แผ่นด้านข้างปิดฝาและตอกตะปู . หากใช้กล่องกระดาษแข็ง ให้ปิดฝาและปิดผนึกด้วยเทปกระดาษพิเศษ กล่องบรรจุจะถูกส่งไปยังห้องทำความเย็นและห้องเก็บของ
ที่เก็บน้ำมัน.ควรทำให้น้ำมันที่บรรจุหีบห่อเย็นลงโดยเร็วที่สุด กล่องที่มีน้ำมันวางอยู่ในห้องทำความเย็นที่มีความสูง 3-4 แถวในรูปแบบกระดานหมากรุกที่ระยะ 30-50 ซม. จากผนัง (วางแผ่นไม้ระหว่างแถวเพื่อเร่งความเย็น) อุณหภูมิในการจัดเก็บควรอยู่ระหว่าง 5 ถึงลบ 8 ° C หนึ่งวันหลังจากที่น้ำมันแข็งตัว กล่องจะเรียงซ้อนกันในรูปแบบกระดานหมากรุกสูงถึงแปดชิ้น อายุการเก็บรักษาของน้ำมันในโรงงานไม่เกิน 10 วันที่อุณหภูมิลบ 5 ° C และต่ำกว่า และที่บวก - ไม่เกิน 3 วัน ความชื้นสัมพัทธ์ในการจัดเก็บไม่อนุญาตให้สูงกว่า 80% ก่อนส่งไปยังฐาน อุณหภูมิน้ำมันไม่ควรเกิน 10°C ในตู้เย็น น้ำมันจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิลบ 18 ° C หากอายุการเก็บรักษาเกิน 3 เดือน
การผลิตน้ำมันที่ผู้ผลิตน้ำมันต่อเนื่อง -ขั้นตอนของกระบวนการทางเทคโนโลยีเหมือนกับในการผลิตน้ำมันในผู้ผลิตน้ำมันที่ไม่ต่อเนื่อง
ครีมที่เตรียมที่มีปริมาณไขมัน 36...45% เย็นถึง 8...14°C เข้าสู่เครื่องทำเนยในกระแสต่อเนื่องและปั่นภายในไม่กี่วินาที จากนั้นน้ำมันจะเข้าสู่ห้องที่เกี่ยวข้องซึ่งการดำเนินการทางเทคโนโลยีทั้งหมดดำเนินการค่อนข้างเร็ว น้ำมันสำเร็จรูปจากเครื่องผลิตน้ำมันออกมาอย่างต่อเนื่อง ผู้ผลิตน้ำมันมีกำลังการผลิต 200 ถึง 5,000 กิโลกรัมต่อชั่วโมง
การผลิตเนยโดยการแปลงครีมที่มีไขมันสูง. สาระสำคัญของวิธีการนี้อยู่ที่ความเข้มข้นของไขมันนมในสนามแรงเหวี่ยงของตัวคั่นและการเปลี่ยนแปลงที่ตามมาของครีมไขมันสูงที่ได้รับ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะได้รับภายในไม่กี่นาที ในการผลิตเนยโดยการเปลี่ยนครีมที่มีไขมันสูง การดำเนินการต่างๆ เช่น การทำให้ครีมสุกทางกายภาพ การก่อตัวของเมล็ดเนย และกระบวนการเชิงกลที่ตามมาจะไม่รวมอยู่ในกระบวนการทางเทคโนโลยี ความเข้มข้นของไขมันถึงดัชนีที่ต้องการซึ่งสอดคล้องกับปริมาณไขมันของน้ำมันทำได้โดยการแยก
เพื่อให้ครีมที่มีไขมันสูงมีโครงสร้างและคุณสมบัติทางกายภาพที่มีอยู่ในเนย ครีมจะต้องผ่านการบำบัดด้วยความร้อนและเชิงกลแบบอินไลน์ (ในเนยเดิม) ข้อกำหนดสำหรับการรักษาความร้อนของนม ครีม และครีมนั้นคล้ายคลึงกับข้อกำหนดที่ใช้ในการผลิตเนยโดยการปั่น ลักษณะเฉพาะของการรักษาความร้อนของครีมคือไม่ได้ทำให้เย็นลง แต่ที่อุณหภูมิพาสเจอไรซ์จะถูกส่งไปแยกใหม่
ในเงื่อนไขของฟาร์มโคนมการผลิตเนยครีมหวานที่มีความชื้น 16% เป็นที่ยอมรับมากขึ้น มีการผลิตในสองประเภท: แบบเค็มและแบบจืดในเครื่องทำเนยแบบไม่ต่อเนื่องและแบบต่อเนื่อง เนยดังกล่าวสามารถทำได้โดยการแปลงครีมที่มีไขมันสูง
เทคโนโลยีการผลิตครีมเนยหวานโดยการปั่นที่เครื่องทำเนยเป็นชุดรวมถึงการดำเนินการต่อไปนี้: การรับและการคัดแยกนม การได้มาซึ่งครีม การเตรียมครีมสำหรับการปั่น การปั่นครีม การเอาบัตเตอร์มิลค์ออก การล้างเมล็ดเนย การใส่เกลือ การแปรรูป การบรรจุและบรรจุภัณฑ์ การจัดเก็บและการขนส่งเนย
รับและคัดแยกต้องแยกนมแต่ละประเภทเพื่อให้ได้ครีม
การเตรียมครีมสำหรับการปั่นประกอบด้วยการทำให้เป็นมาตรฐาน การพาสเจอร์ไรซ์ การทำให้เย็น การทำให้สุกทางกายภาพ การใส่สีครีม
พาสเจอร์ไรส์ทำให้เป็นมาตรฐาน ครีมเกรด I ที่อุณหภูมิ 85 ... 90 ° C โดยไม่ต้องสัมผัส ครีมเกรด 2 ถูกพาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิ 92…95°C
ความเย็นและการสุกของครีมหลังจากพาสเจอร์ไรส์ ครีมควรเย็นลงถึง 4-7°C โดยเร็วที่สุด ที่อุณหภูมินี้ การตกผลึกของกลีเซอไรด์ไขมันนมจะเกิดขึ้น ครีมขึ้นอยู่กับการเจริญเติบโตทางกายภาพซึ่งประมาณ 50% ของไขมันจะแข็งตัว
ภายใต้ การเจริญเติบโตทางกายภาพเข้าใจการบ่มครีมที่อุณหภูมิต่ำ เติมน้ำมันเครื่อง.ก่อนเริ่มงาน เครื่องทำเนยจะถูกล้างด้วยน้ำยาซักผ้าร้อน (75 ... 80 ° C) จากนั้นตามด้วยน้ำเย็น (อุณหภูมิต่ำกว่าอุณหภูมิครีม 2 ... 3 ° C เมื่อปั่น) น้ำเย็นจะถูกดึงออกจากเครื่องทำเนยก่อนที่จะใส่ครีมลงไป ผนังของเครื่องทำเนยต้องมีอุณหภูมิไม่สูงกว่าอุณหภูมิของวิปปิ้งครีม หากถังน้ำมันทำจากไม้ ให้นึ่งก่อนเพื่อไม่ให้น้ำมันเกาะผนัง จากนั้นเทน้ำยาซักผ้า (25...30% ของความจุถัง) อุณหภูมิ 95°C และหมุนเป็นเวลา 3...5 นาที หลังจากนำสารละลายออกแล้วให้เติมน้ำร้อนลงในถังแล้วหมุนประมาณ 3-5 นาที จากนั้นล้างถังด้วยน้ำสะอาดเย็น (อุณหภูมิต่ำกว่าอุณหภูมิปั่นครีม 2 ... 3 ° C) ด้านนอก ล้างเครื่องทำน้ำมันด้วยแปรงและน้ำร้อน
ครีมปั่นนาน 40…45 นาที ในช่วง 3 ... 5 นาทีแรกของการปั่น เครื่องทำเนยจะหยุด 1 ... 2 ครั้ง และอากาศและก๊าซที่ปล่อยออกมาจากครีมจะถูกปล่อยออกทางวาล์ว
ล้างน้ำมัน2ครั้ง. ใช้น้ำ 50 ... 60% จากปริมาณครีมที่ปั่น อุณหภูมิของน้ำล้างครั้งแรกควรเท่ากับอุณหภูมิของครีมที่ปั่น อุณหภูมิที่สอง - ลดลง 1 ... 2 ° C เมื่อปิดวาล์วของผู้ผลิตน้ำมันแล้วน้ำจะไหลผ่านฟักไข่ปิดฝา 3 ... 4 รอบแล้วน้ำจะระบายออกทางวาล์ว
น้ำมันเกลือเกลือ "พิเศษ" ใช้สำหรับน้ำมันเกลือซึ่งเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานปัจจุบัน ก่อนใช้งานจะเผาที่อุณหภูมิ 120 ... 130 ° C (2 ... 4 นาที) เพื่อฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ เศษส่วนมวลของเกลือในน้ำมันควรเป็น 0.8 ..1% แต่ไม่เกิน 1.5% ซึ่งสอดคล้องกับความเข้มข้นในพลาสมาน้ำมันประมาณ 9…12%
การแปรรูปเมล็ดพืชน้ำมันมีจุดมุ่งหมายเพื่อเชื่อมต่อเม็ดน้ำมันและให้ได้ชั้นที่มีความสม่ำเสมอ ทำให้น้ำมันมีโครงสร้างที่แน่นอน มีลักษณะที่จำหน่ายได้ทั่วไป กระจายเกลือและความชื้นอย่างสม่ำเสมอทั่วทั้งมวล และกระจายหยดน้ำให้มีขนาดเล็กที่สุด
วิธีการและความเข้มของการแปรรูปน้ำมันส่งผลต่อความเสถียรระหว่างการเก็บรักษา การประมวลผลทำได้โดยการส่งน้ำมันระหว่างลูกกลิ้ง
น้ำมันสำเร็จรูปจะถูกขนถ่ายจากผู้ผลิตน้ำมันลงในภาชนะบรรจุและส่งไปบรรจุและหีบห่อ ผู้ผลิตน้ำมันที่ปล่อยออกมาจะถูกล้างด้วยน้ำเย็นจากนั้นเติมสารละลายโซดา 1% ร้อน (90…95 ° C) 20 ... 25% และหมุนเป็นเวลา 5 ... 8 นาที หลังจากนำสารละลายออกแล้วให้ล้างถังด้วยน้ำร้อน
ที่เก็บน้ำมัน.ควรทำให้น้ำมันที่บรรจุหีบห่อเย็นลงโดยเร็วที่สุด กล่องที่มีน้ำมันวางอยู่ในห้องทำความเย็นที่มีความสูง 3 ... 4 แถวในรูปแบบกระดานหมากรุกที่ระยะ 30 ... 50 ซม. จากผนัง (วางแผ่นไม้ระหว่างแถวเพื่อเร่งความเย็น) อุณหภูมิในการจัดเก็บควรอยู่ระหว่าง 5 ถึงลบ 8 ° C หนึ่งวันหลังจากที่น้ำมันแข็งตัว กล่องจะเรียงซ้อนกันในรูปแบบกระดานหมากรุกสูงถึงแปดชิ้น อายุการเก็บรักษาของน้ำมันในโรงงานไม่เกิน 10 วันที่อุณหภูมิลบ 5 ° C และต่ำกว่า และที่บวก - ไม่เกิน 3 วัน ความชื้นสัมพัทธ์ในการจัดเก็บไม่อนุญาตให้สูงกว่า 80% ก่อนส่งไปยังฐาน อุณหภูมิน้ำมันไม่ควรเกิน 10°C ในตู้เย็น น้ำมันจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิลบ 18 ° C หากอายุการเก็บรักษาเกิน 3 เดือน
ในบทความนี้:
อุตสาหกรรมนี้มีแนวโน้มค่อนข้างดีเนื่องจากได้รับการสนับสนุนจากรัฐ นอกจากนี้ ตลาดผลิตภัณฑ์นมสดมีลักษณะการพัฒนาแบบไดนามิก และการเข้ามาของผู้เข้าร่วมรายใหม่ก็ไม่ใช่เรื่องยากโดยเฉพาะ ผลิตภัณฑ์ รับประทานอาหารเพื่อสุขภาพโดดเด่นด้วยความต้องการของประชากรที่มีมากที่สุด ระดับที่แตกต่างกันรายได้. ในการจัดระเบียบธุรกิจจะต้องมีการลงทุนจำนวน 2,310,000 รูเบิล
แผนธุรกิจนี้สามารถเป็นตัวช่วยที่ดีสำหรับผู้ที่ต้องการรับรายได้ที่มั่นคงในการผลิตผลิตภัณฑ์นมและครีม
รายการคะแนนองค์กรสำหรับสร้างโรงงานขนาดเล็ก
หลังจากลงทะเบียนองค์กรธุรกิจแล้ว จำเป็นต้องขอความช่วยเหลือจาก SES ซึ่งจะตรวจสอบเวิร์กช็อปการผลิตว่าเป็นไปตามข้อกำหนดที่กำหนดไว้หรือไม่ ระหว่างขั้นตอนการลงทะเบียน คุณต้องทำความคุ้นเคยกับรหัส OKVED:
- 15.51.3 การผลิตเนยวัว
ก่อนการเปิดตัวชุดแรก ควรศึกษา GOST:
- GOST R 52253-2004 "เนยและเนยจากนมวัว"
- GOST R 52969-2008 "ข้อมูลจำเพาะ"
สำหรับการผลิตเนยนั้นจำเป็นต้องผ่านขั้นตอนการรับรองบังคับการควบคุมการตรวจสอบรวมถึงการกำหนดคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการรับรอง กล่าวคือ มีการระบุความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์นมที่เกี่ยวข้องกับชื่อของผลิตภัณฑ์ (โดยเฉพาะ ตัวบ่งชี้ปริมาณไขมัน) มีการศึกษาเอกสารที่จัดเตรียมไว้ กลุ่มตัวอย่างที่เลือก บรรจุภัณฑ์ การติดฉลาก ฯลฯ ได้รับการตรวจสอบด้วยสายตา
กระบวนการผลิตเนย
มีสองเทคโนโลยีหลักสำหรับการผลิตเนย: วิธีการตีครีมและการเปลี่ยนรูป ลองพิจารณาวิธีแรกโดยละเอียด
การผลิตเนยเริ่มต้นด้วยการมาถึงของเรือบรรทุกน้ำมันด้วย นมวัวจากซัพพลายเออร์ ก่อนเทวัตถุดิบลงในถังของโรงงานขนาดเล็ก จะต้องตรวจสอบสีและกลิ่นก่อน น้ำนมดิบเข้าสู่เครื่องที่เรียกว่าเครื่องแยก ซึ่งไขมันจะถูกแยกออกจากของเหลวโดยใช้ถังซัก ไขมันนี้เรียกว่า ครีมและของเหลว นมไขมันต่ำ.
ครีมเป็นส่วนประกอบหลักในการผลิตเนยเป็นครีมเหลวข้นที่มีปริมาณไขมันประมาณ 38% บางคนใช้ทำน้ำมันที่มีปริมาณไขมันต่ำ คนงานปรับวาล์วเพื่อเทนมพร่องมันเนยกลับบางส่วน
ดังนั้นยิ่งไขมันในส่วนผสมหลักของเนยน้อยลงเท่าใดก็จะยิ่งบางและโปร่งใสมากขึ้นเท่านั้น ครีมถูกเทลงในถังที่เรียกว่าซึ่งจะถูกตีด้วยเครื่องผสมเพื่อรักษาความสม่ำเสมอ หลังจากผ่านกระบวนการพาสเจอร์ไรส์และบ่มเป็นเวลา 24 ชั่วโมง ครีมจะถูกเปลี่ยนเส้นทางไปยังหน่วยอื่น - โรงงานสกัดน้ำมัน
ขั้นแรกควรล้างภาชนะด้วยสารละลายไอโอดีนซึ่งเจือจางในน้ำก่อนหน้านี้ นี่คือวิธีที่คุณสามารถฆ่าเชื้อโรคที่หลงเหลือจากการทำงานครั้งก่อน ล้างถังน้ำมันประมาณ 5 นาทีก่อนระบายน้ำออก จากนั้นครีมจะถูกป้อนเข้าไปข้างในซึ่งเติมถังซักครึ่งหนึ่ง
การเว้นพื้นที่ว่างในตัวเครื่องเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่ง ในกรณีนี้อากาศที่ปล่อยออกมาระหว่างการตีจะออกมา
สำหรับสิ่งนี้ มีวาล์ว 2 ตัวที่ส่วนบนของตัวเครื่อง
ความจุของดรัมคือ 28 รอบต่อนาที
ทำให้โมเลกุลของไขมันปั่นรวมกัน ปล่อยอากาศและน้ำออกมา ทุกๆ 5 นาที พนักงานจะหยุดเครื่องจักรเพื่อเปิดวาล์ว เมื่อเห็นว่าอากาศระบายออกหมด เขาจึงปิดเครื่องและเริ่มกดน้ำมันอีกครั้ง หลังจากปั่นเป็นเวลา 30 นาที โมเลกุลของไขมันในครีมจะรวมตัวกันเป็นกลุ่มก้อนเรียกว่า "ป๊อปคอร์น"
ก้อนเหล่านี้ยังคงอยู่ในตัวเครื่องในขณะที่ของเหลวที่เหลือ (“บัตเตอร์มิลค์”) ถูกเทลงไปตามรู
ปั๊มสุญญากาศจะปั๊มบัตเตอร์มิลค์ผ่านสายยางเข้าไปในภาชนะที่อยู่ติดกัน กระบวนการนี้ค่อนข้างรวดเร็ว เช่น สูบน้ำได้ 500 ลิตร จะใช้เวลาประมาณ 6-7 นาที "ป๊อปคอร์น" ที่เหลืออยู่ในถังมีความคงตัวใกล้เคียงกับเนยทั่วไปที่อุณหภูมิห้อง
ถัดไปคนงานดำเนินการเกลือพื้น ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเกลือ. จากนั้นประตูถังซักจะปิดและกระบวนการผสมซ้ำ หลังจากผ่านไป 30 นาที โมเลกุลของน้ำมันจะตีตัวได้มากขึ้น และเนื่องจากการผสมอย่างละเอียด จึงได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน สีเหลืองเนื่องจากอุดมไปด้วยวิตามินเอ
ที่นี่ถูกผลักดันไปยังขั้นตอนการผลิตขั้นสุดท้าย - การก่อตัวของแท่งสี่เหลี่ยมพร้อมบรรจุภัณฑ์เพิ่มเติม กระบวนการนี้ดำเนินการโดยหัวฉีดซึ่งมีรูปร่างเหมือนอิฐ หน่วยใส่น้ำมันสำเร็จรูปลงในบรรจุภัณฑ์
เป็นที่น่าสังเกตว่ากระดาษบรรจุภัณฑ์ต้องมีชั้นฟอยล์ที่จะปกป้องผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจากอิทธิพลภายนอกและรับประกันความปลอดภัย นี่เป็นเรื่องจริงโดยเฉพาะอย่างยิ่งเกี่ยวกับผลกระทบที่เป็นอันตรายของแสงแดดโดยตรง ซึ่งจะทำให้น้ำมันเสื่อมสภาพในทันที
คนงานตรวจสอบเนยทุกๆ 20 ห่อเพื่อให้แน่ใจว่ามีน้ำหนัก 250 กรัมพอดี วิธีการแปลงครีมที่มีปริมาณไขมันสูงสามารถลดเวลาในการผลิตได้อย่างมาก
มวลนมถูกทำให้ร้อนผ่านเครื่องแยกและพาสเจอร์ไรส์ - ทุกอย่างเหมือนกับวิธีก่อนหน้า
การทำให้เป็นมาตรฐานทำได้โดยการเพิ่มนมพาสเจอร์ไรส์ (บัตเตอร์มิลค์)
ตามด้วยขั้นตอนการเทอร์โมสตัทเมื่อผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีกลิ่นและรสชาติที่เข้มข้น จากนั้นจึงนำมวลไปวางในอ่างผสมน้ำมัน หลังจากนั้นผลิตภัณฑ์จะเค็มและตกผลึก ซองน้ำมันเก็บไว้ได้ 3-5 วัน (อุณหภูมิ 5-10 องศา) หากจำเป็นต้องได้รับสีอิ่มตัวสีเหลืองแคโรทีนจะถูกเติมลงในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (ไม่เกิน 0.1%)
หากจำเป็นให้ผลิตน้ำผึ้งหรือ เนยช็อคโกแลตในขั้นตอนของการฟื้นฟูครีมจำเป็นต้องเพิ่มสารตัวเติมที่เหมาะสม (น้ำผึ้งใส, น้ำตาล, วานิลลิน, โกโก้, ฯลฯ )
วิธีนี้จะนิยมใช้ในกรณีที่ผลิตจำนวนมาก ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป.
แผนธุรกิจเนย
ข้อกำหนดของโรงงานผลิต
พื้นที่ที่ต้องการของอาคารควรมีอย่างน้อย 150 ตารางเมตร ม. คุณควรดูแลความพร้อมใช้งานของห้องเอนกประสงค์ คลังสินค้าสำหรับวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
เราซื้ออุปกรณ์:
- ตัวคั่น - 200,000 รูเบิล (ดูรูป);
- ห้องอาบน้ำสำหรับการฟื้นฟู - 100,000 รูเบิล (ดูรูป);
- เครื่องกำจัดกลิ่นสูญญากาศ - 450,000 รูเบิล (ดูรูป);
- ห้องอาบน้ำสำหรับการพาสเจอร์ไรส์ระยะยาว 350,000 รูเบิล (ดูรูป)
- เครื่องบรรจุ - 500,000 รูเบิล (ดูรูป);
- โฮโมจีไนเซอร์-พลาสติไซเซอร์ - 310,000 รูเบิล
- ปั๊ม - 50,000 รูเบิล
- รถถังพร้อมรีโมทคอนโทรล - 350,000 รูเบิล
ตัวคั่น
เครื่องดับกลิ่น
อาบน้ำเพื่อการฟื้นฟู
อาบน้ำพาสเจอร์ไรซ์นาน
เครื่องบรรจุ
เงินลงทุนทั้งหมด: 2,310,000 รูเบิล
ต้นทุนทางตรงและดิบ
สันนิษฐานว่าการผลิตต่อเดือนจะอยู่ที่ 1,000 กก. เนย (4000 แพ็ค 250 กรัม). ดังนั้นในหนึ่งเดียว กะงานโรงงานขนาดเล็กจะผลิตได้ 46 กก. สินค้าสำเร็จรูป (182 ห่อๆละ 250 กรัม) เพื่อความสะดวกของลูกค้าและการจัดส่งน้ำมันไปยังเครือข่ายการจำหน่าย เนยจะบรรจุในห่อละ 250 กรัม
ราคาขายปลีกของเนย 1 กิโลกรัมจะอยู่ที่ 394 รูเบิล
การคำนวณต้นทุนทางตรงสำหรับการผลิต 1,000 กก. เนย:
- นมไขมัน 5% 12,000 ลิตร - 156,000 รูเบิล (13 รูเบิลต่อลิตร)
- เกลือแกง - 200 รูเบิล
ทั้งหมด ต้นทุนวัตถุดิบจำนวน 156,200 รูเบิล
- วัสดุเสริมต่อ 1,000 กก. ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป:
- ป้ายกำกับ - 5,000 รูเบิล
- เทปกาว - 15,000 รูเบิล;
- กล่อง - 5,000 รูเบิล
รวม: 25,000 รูเบิล
เรากำลังรับสมัครพนักงาน
จำนวนบุคลากรสำหรับโรงงานขนาดเล็กคือ 8 คนรวมถึงคนงาน 4 คนในการประชุมเชิงปฏิบัติการการผลิต, ผู้อำนวยการ 1 คน, นักเทคโนโลยี 1 คน, ผู้ช่วยห้องปฏิบัติการ 1 คน, หัวหน้าแผนกจัดหา, ฝ่ายขายและโฆษณา 1 คน
เงินเดือนจะอยู่ที่ 40,000 รูเบิล
ค่าเนย:
- ค่าวัตถุดิบและวัสดุพื้นฐานคือ 156,200 รูเบิล
- วัสดุเสริม -25,000 รูเบิล
- ค่าขนส่งและการจัดหา (2.5% ของวรรค 1) - 4880 รูเบิล
- การชำระค่าสาธารณูปโภค - 10,000 รูเบิล
- ค่าเช่า - 10,000 รูเบิล
- เงินเดือนของพนักงานคือ 40,000 รูเบิล
ราคารวม 246,080 รูเบิล
เราพิจารณารายได้จากการขายโดยการคูณราคาขายปลีกด้วยปริมาณการขาย: 394 รูเบิล x 1,000 กก. = 394,000 รูเบิล
กำไร \u003d 394,000 - 246,080 \u003d 147,920 รูเบิล
กำไรสุทธิ (รวมภาษี) - 170,108 รูเบิล
ผลตอบแทนจากการขายคือ 43%
ระยะเวลาคืนทุนของการลงทุนด้วยการผลิตเดือนละ 4,000 แพ็คจะเป็น 1 ปี 2 เดือน ดังนั้นภายใต้การขายผลิตภัณฑ์ 100% ธุรกิจการผลิตเนยมีโอกาสที่จะกลายเป็นธุรกิจที่ทำกำไรได้มาก
การขายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (เนย)
เป็นที่น่าสังเกตว่าในฤดูหนาวและฤดูใบไม้ผลิต้นทุนของเนยจะเพิ่มขึ้นโดยเฉลี่ย 10%ในการจัดระเบียบการใช้งานที่ปราศจากปัญหา จำเป็นต้องพิจารณาอย่างรอบคอบ แคมเปญโฆษณา. ตัวอย่างเช่น บรรจุภัณฑ์ที่มีเอกลักษณ์เฉพาะที่พัฒนาขึ้นจะมีส่วนช่วยสร้างแบรนด์ที่น่าจดจำ อย่างไรก็ตามอย่าลืมเกี่ยวกับคุณภาพของเนยเพราะเป็นปัจจัยพื้นฐานสำหรับความต้องการที่เพิ่มขึ้นของผู้บริโภค
วิธีการส่งเสริมการขายหลัก:
- บรรจุภัณฑ์ที่สดใสและมีสีสันผสมผสานกับคุณภาพที่ดีเยี่ยม
- โปรโมชั่นเป็นระยะ
- การให้ส่วนลดแก่ผู้ค้าส่งที่ต้องจัดส่งด้วยตนเอง
- เปิดของคุณเอง เต้าเสียบ(แผงลอยในตลาด);
- โฆษณากลางแจ้ง ฯลฯ
โรงงานหลายแห่งฝึกฝนการผลิตน้ำมัน "ประหยัด" คุณสมบัติที่โดดเด่นคือการไม่มีบรรจุภัณฑ์และบรรจุภัณฑ์
ผลิตภัณฑ์ขายตามน้ำหนักและมีไว้สำหรับผู้อยู่อาศัยที่มีรายได้ปานกลางและต่ำ สถานที่ขายที่ต้องการ – ตลาดอาหารร้านค้าและแม้แต่ซูเปอร์มาร์เก็ต
ตัวเลือกที่ดีมีประโยชน์ร่วมกัน ความร่วมมือกับเครือข่ายซูเปอร์มาร์เก็ตซึ่งเชี่ยวชาญในการขายสินค้า (รวมถึงเนย) ภายใต้บริษัทของตนเอง เครื่องหมายการค้า. สามารถใช้ตัวเลือกนี้ในกรณีที่มีปริมาณการขายต่ำ เพื่อหลีกเลี่ยงกิจกรรมที่ไม่ทำกำไร ในกรณีนี้ โรงงานขนาดเล็กที่สร้างขึ้นจะเป็นฐานการผลิตที่จะผลิตสินค้าตามคำสั่งซื้อและบรรจุในบรรจุภัณฑ์ของเครือข่ายการกระจายสินค้า
คุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ดี การปฏิบัติตามเงื่อนไขการจัดส่งอย่างเคร่งครัดจะเป็นตัวกำหนดการทำงานที่มีแนวโน้มและมีประสิทธิภาพขององค์กรธุรกิจ
มีสองวิธีหลักในการผลิตเนย: การปั่นครีมเป็นชุดและเครื่องทำเนยต่อเนื่อง และการแปลงครีมไขมันสูง เสนอโดย V. A. Meleshin
ในการผลิตเนยโดยการกวนครีม ความเข้มข้นของไขมันนมจนถึงปริมาณที่ต้องการในเนยทำได้โดยการแยกนมออกเมื่อได้เม็ดเนยจากครีมที่สุกแล้ว การผลิตเนยโดยวิธีการเปลี่ยนครีมที่มีไขมันสูงคือปริมาณไขมันที่ต้องการในเนยทำได้โดยการแยกนมออกเป็นสองเท่า ผลจากการแยกทำให้ได้ครีมที่มีไขมันสูง ซึ่งต้องผ่านกระบวนการทางอุณหพลศาสตร์ในอุปกรณ์ที่ทำงานต่อเนื่องแบบพิเศษ ตามด้วยการเทอร์โมสเตตของเนยสดที่ผลิตใหม่ที่เหลือ สำหรับการแปรรูปครีมที่มีไขมันสูงด้วยความร้อนเชิงกล จะใช้เครื่องทำเนยแบบลาเมลลาร์ทรงกระบอกหรือเครื่องทำเนยแบบสุญญากาศ ในรูปแบบทรงกระบอกและแผ่นเนยเดิม ครีมไขมันสูงในชั้นบาง ๆ จะถูกทำให้เย็นลง ผสมและค่อย ๆ เปลี่ยนเป็นเนย ซึ่งในสถานะของเหลวจะไหลเป็นกระแสต่อเนื่องเข้าไปในกล่อง ซึ่งมันจะแข็งตัวอย่างรวดเร็ว
ในเครื่องทำบัตเตอร์สุญญากาศ ครีมไขมันสูงจะถูกฉีดเข้าไปในห้องสุญญากาศสูง ด้วยการระเหยตัวเองในทันที หยดครีมจะถูกทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วและเปลี่ยนเป็นเมล็ดเนย ซึ่งก่อตัวเป็นชั้นของเนยในตัวประมวลผลเนย นอกจากนี้ สารก่อรูปเนยยังใช้กับการทำให้ครีมไขมันสูงเย็นลงด้วยสุญญากาศในบรรยากาศไนโตรเจนในสถานะฉีดพ่น ตามด้วยกระบวนการเชิงกล วิธีการผลิตเนยโดยการแปลงครีมที่มีไขมันสูงโดยใช้เครื่องขึ้นรูปเนยแบบสุญญากาศเรียกว่าวิธีการสร้างน้ำมันแบบสุญญากาศ
ในเครื่องขึ้นรูปเนยแบบสุญญากาศ การทำให้ครีมไขมันสูงเย็นลงในสภาพที่เป็นอะตอมและกระบวนการเชิงกลของเมล็ดเนยที่ได้รับนั้นดำเนินไปตามลำดับ ในขณะที่เครื่องขึ้นรูปเนยทรงกระบอกและแบบลาเมลลาร์ การทำให้เย็นลงและการประมวลผลเชิงกลของครีมไขมันสูง จะทำควบคู่กันไป
เมื่อเนยถูกผลิตขึ้นในนม ครีม ไขมันนม กระบวนการทางกายภาพและเคมีที่ซับซ้อนจะเกิดขึ้น ซึ่งเป็นพื้นฐานของเทคโนโลยีเนย
กระบวนการทางเทคโนโลยีการผลิตเนยด้วยวิธีการปั่นครีมประกอบด้วยการดำเนินการทางเทคโนโลยีดังต่อไปนี้ซึ่งดำเนินการตามลำดับ: การยอมรับและการคัดแยกนมที่โรงงาน เครื่องทำความร้อน; การแยกนม การรักษาความร้อนและสุญญากาศของครีม การสำรองครีมและการทำให้สุกทางกายภาพ การหมักครีมทางชีวเคมีในการผลิตเนยครีมเปรี้ยว ครีมปั่น, ล้างและเกลือเนยธัญพืช - ถ้าจำเป็น; การประมวลผลเชิงกลของเม็ดน้ำมันและชั้นน้ำมัน การบรรจุและการบรรจุ การจัดเก็บของโรงงาน
กระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตเนยโดยการแปลงครีมที่มีไขมันสูงนั้นรวมถึงการดำเนินการทางเทคโนโลยีต่อไปนี้ที่ดำเนินการตามลำดับต่อไปนี้: การยอมรับและการบำบัดด้วยสุญญากาศของครีม, การแยกครีม, การทำให้เป็นมาตรฐานขององค์ประกอบของครีมที่มีไขมันสูง, การคำนวณและการแนะนำ วัฒนธรรมเริ่มต้นของแบคทีเรียและ เกลือแกงในการผลิตครีมเปรี้ยวและเนยเค็ม การแปรรูปครีมไขมันสูงด้วยความร้อนเชิงกล การบรรจุและบรรจุภัณฑ์เนย การควบคุมอุณหภูมิของเนยในภาชนะบรรจุ การจัดเก็บเนยที่โรงงาน
กระบวนการผลิตครีมเนยหวานโดยวิธีปั่นครีมและแปรรูปครีมไขมันสูงสามารถนำเสนอในรูปของแผนภาพการไหล
เทคโนโลยีเนย โดยไม่คำนึงถึงวิธีการผลิต ขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของไขมันในพลาสมาของนมต่อเนื้อหาในเนย การทำให้ไขมันนมแข็งตัวบางส่วนภายในขีดจำกัดที่จำเป็นเพื่อให้ได้เนยที่มีความสม่ำเสมอที่ต้องการ การก่อตัวของโครงสร้างและความสม่ำเสมอของเนย . เนื่องจากความสามารถของไขมันนมในการแข็งตัวภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิจึงเป็นไปได้ที่จะผลิตเนยจากนม
การเปลี่ยนวิธีการและโหมดของการทำให้ครีมเย็นลงจะกำหนดลักษณะของการเปลี่ยนแปลงเฟสของไขมันและคุณสมบัติทางโครงสร้างและเชิงกลของเนยที่ได้ ด้วยเหตุนี้ ปัจจัยด้านอุณหภูมิจึงเป็น คุณสมบัติที่โดดเด่นวิธีการผลิต. ดังนั้น เมื่อผลิตเนยโดยการแปลงครีมที่มีไขมันสูง การเตรียมการทั้งหมดจนถึงการก่อตัวของเนยจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 60-95°C และเฉพาะในขั้นตอนสุดท้ายของกระบวนการเท่านั้น ครีมที่มีไขมันสูง เย็นลงจนถึงอุณหภูมิของการตกผลึกมวลของกลีเซอไรด์ (12-15°C)
ในการผลิตเนยด้วยการปั่นครีม การดำเนินการทางเทคโนโลยีทั้งหมดจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 5-20°C ยกเว้นการพาสเจอไรซ์ เนยถูกผลิตเป็นขั้นตอน อุณหภูมิต่างๆและไขมันรวมในสถานะต่างๆ ขั้นแรก ในสถานะของเหลวของไขมันในระหว่างการแยกนมที่อุณหภูมิ 35-40°C จากนั้นด้วยไขมันที่แข็งตัวบางส่วนระหว่างการปั่นครีมและกระบวนการเชิงกลของเม็ดเนยและชั้นน้ำมันที่อุณหภูมิ 7 -17°ซ. ในการผลิตเนยโดยการเปลี่ยนครีมไขมันสูง ปริมาณไขมันในสถานะของเหลวจะเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่า: ที่อุณหภูมิ 35-40°C ระหว่างการแยกนม และ 60-90°C เมื่อได้ครีมไขมันสูง
ในการผลิตเนยด้วยวิธีการปั่นครีม การทำให้ไขมันแข็งตัวในระดับที่ต้องการจะดำเนินการระหว่างการทำให้เย็นลงและการสุกแก่ของครีมโดยการเปิดรับแสงนานเพียงครั้งเดียวที่อุณหภูมิคงที่ภายใน 4-14°C ในการผลิตเนยโดยการเปลี่ยนครีมที่มีไขมันสูง การแข็งตัวของไขมันจะเกิดขึ้นระหว่างการบำบัดครีมที่มีไขมันสูงในเนื้อครีมที่มีไขมันสูงในระยะสั้นด้วยกลไกทางความร้อนพร้อมกับการก่อตัวขึ้นพร้อมกันของโครงสร้างหลักของเนยที่อุณหภูมิ ในช่วง 12-23°C. ในเนยอดีตการแข็งตัวของไขมันไม่สิ้นสุดยังคงดำเนินต่อไปในระหว่างการควบคุมอุณหภูมิของน้ำมันที่บรรจุในภาชนะ การควบคุมอุณหภูมิของเนยในภาชนะแทนที่การทำให้ครีมสุก ซึ่งเป็นไปไม่ได้เมื่อเนยผลิตจากครีมที่มีไขมันสูง เทอร์โมสตัทของเนยในภาชนะบรรจุสามารถเรียกว่าการสุกของเนยได้เมื่อกระบวนการทางกายภาพและเคมีสองอย่างเกิดขึ้นพร้อมกัน: การแข็งตัวของไขมัน การก่อตัวของโครงสร้างรอง และความสม่ำเสมอของเนย
เมื่อเนยถูกผลิตขึ้นโดยการกวนครีม การก่อตัวของโครงสร้างและความสม่ำเสมอของเนยจะเกิดขึ้นระหว่างกระบวนการเชิงกลของเม็ดเนยและชั้นน้ำมันที่อุณหภูมิในช่วง 11-17°C; ในการผลิตเนยโดยการเปลี่ยนครีมที่มีไขมันสูง - ขั้นตอน: ขั้นแรกระหว่างการประมวลผลทางความร้อนของครีมไขมันสูงที่อุณหภูมิ 12-23 ° C (โครงสร้างหลัก) จากนั้นในระหว่างการควบคุมอุณหภูมิของเนยที่บรรจุใน ภาชนะที่เหลือ (โครงสร้างรอง)
ขึ้นอยู่กับวิธีการผลิตน้ำมัน วิธีต่างๆควบคุมความชื้นในน้ำมัน เมื่อเนยถูกผลิตขึ้นโดยการปั่นครีม ปริมาณความชื้นในเนยจะถูกควบคุมระหว่างกระบวนการทางกล และเมื่อเนยถูกผลิตโดยการแปลงครีมที่มีไขมันสูง ก่อนที่จะเริ่มกระบวนการทางความร้อนของครีมที่มีไขมันสูงในเครื่องทำเนย
พารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมีของเนยที่ได้จากวิธีการต่าง ๆ นั้นแสดงอยู่ในหนังสืออ้างอิง F. A. Vyshemirsky "การผลิตเนย" (Agropromizdat, 1988. - P. 27)
ข้อดีและข้อเสียของวิธีการผลิตเนยแบบต่างๆ
ข้อดี . ในการผลิตเนยด้วยวิธีการปั่นครีมเป็นชุดและเครื่องทำเนยแบบต่อเนื่อง ทำให้เนยมีเสถียรภาพทางความร้อนที่ดี รวมทั้งสามารถกระจายตัวได้ดี การใช้ผู้ผลิตน้ำมันแบบต่อเนื่องช่วยให้กระบวนการผลิตใช้เครื่องจักรสูง
ในการผลิตเนยโดยการเปลี่ยนครีมไขมันสูง บรรลุสิ่งต่อไปนี้: การกระจายความชื้นในระดับสูง (1-3 ไมครอน), การปนเปื้อนของแบคทีเรียต่ำ, ความเสถียรของน้ำมันสูง, ปริมาณก๊าซในน้ำมันลดลง, การผลิตสั้น รอบ (1-1.5 ชม.) การใช้พื้นที่การผลิตอย่างประหยัด การสร้างวิธีนี้เป็นแรงผลักดันในการพัฒนาเทคโนโลยีการประหยัดทรัพยากรและเนยชนิดใหม่ที่มีสารตัวเติมและองค์ประกอบของกรดไขมันควบคุม การแนะนำวิธีการนี้ช่วยกระตุ้นการเพิ่มคุณภาพของวัตถุดิบที่เข้าสู่โรงงาน เนื่องจากไม่สามารถแปรรูปครีมที่มีความเป็นกรดสูงได้
ข้อบกพร่อง. ในการผลิตเนยด้วยวิธีการกวนครีมในเครื่องทำเนยแบบเป็นระยะและต่อเนื่อง บรรลุสิ่งต่อไปนี้: ระดับการกระจายตัวของความชื้นที่ต่ำกว่า การเพิ่มการเพาะของเนยด้วยจุลินทรีย์ เมื่อปั่นครีมในเครื่องทำเนยแบบต่อเนื่อง - องค์ประกอบและคุณภาพของเนยที่ไม่สม่ำเสมอจากการผลิตครั้งเดียวทำให้ปริมาณอากาศในเนยเพิ่มขึ้นซึ่งเป็นผลมาจากความสม่ำเสมอที่หลวมอาจปรากฏขึ้น ข้อเสียของวิธีการนี้รวมถึงระยะเวลาของกระบวนการผลิตที่เพิ่มขึ้น การสูญเสียไขมันในบัตเตอร์มิลค์ค่อนข้างสูง (มากถึง 1%) เมื่อกวนครีมในเครื่องทำเนยแบบต่อเนื่อง ในการผลิตเนยโดยการแปลงครีมที่มีไขมันสูง ข้อบกพร่องบางส่วนในความสม่ำเสมอของเนยอาจเกิดขึ้นได้หากกระบวนการแปรรูปทางความร้อนเชิงกลของครีมที่มีไขมันสูงในตัวสร้างเนยถูกละเมิด (ความคงตัวทางความร้อนต่ำ) พลาสมาของน้ำมันที่ผลิตด้วยวิธีนี้มีปริมาณไขมันกระจายตัวเพิ่มขึ้น โปรตีนในพลาสมาถูกแยกอย่างไม่น่าพอใจในระหว่างที่ร้อนเกินไป ไขมันเหลวอิสระถูกปล่อยออกมาในปริมาณ 5.5-12%
เนื่องจากน้ำมันเป็น ผลิตภัณฑ์ในชีวิตประจำวันสำหรับหลาย ๆ คน มันจึงเป็นสิ่งสำคัญว่าคืออะไร เทคโนโลยีการผลิตเนย. เนยเป็นผลิตภัณฑ์ที่ค่อนข้างมีค่าซึ่งมีความเข้มข้นของไขมันนม จะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดบางประการที่ใช้กับ คุณสมบัติรสชาติโครงสร้างผลิตภัณฑ์ ความสม่ำเสมอ ความทนทาน
ประการแรก คุณภาพของเนยที่ผลิตขึ้นอยู่กับคุณภาพของวัตถุดิบที่ใช้ ซึ่งเทคโนโลยีการผลิตเนย การปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยที่จำเป็นทั้งหมด และสภาวะการเก็บรักษาก็มีความสำคัญอย่างยิ่งเช่นกัน
เทคโนโลยีการผลิตเกี่ยวกับการผลิตเนย:
วิธีแรกเกี่ยวข้องกับการแปลงครีมไขมันสูง
วิธีที่สองคือการปั่นครีม โดยเปอร์เซ็นต์ไขมันที่อนุญาตควรอยู่ที่ 30-35 เปอร์เซ็นต์
วิธีที่สองใช้ในการผลิตเนยแบบดั้งเดิมในปริมาณเล็กน้อยในโรงรีดนมในเมือง
เนยทำโดยวิธีการแปลงซึ่งใช้ในประเภทอื่น ๆ ทั้งหมดซึ่งรวมถึงพันธุ์ที่มีสารตัวเติมในปริมาณใดก็ได้
เทคโนโลยีการผลิตและการปล่อยเนยด้วยวิธีปั่น
ที่ทางเข้า ผลิตภัณฑ์นำเสนอ: ครีม MJ ที่มี 35 เปอร์เซ็นต์
ที่ผลผลิต ผลิตภัณฑ์คือ: เนย MJ ซึ่งเปอร์เซ็นต์ของปริมาณไขมันสามารถอยู่ในช่วง 61-82.5 เปอร์เซ็นต์
การผลิตเนย - การดำเนินงานหลัก
โรงงานใด ๆ สำหรับการผลิตเนยหมายถึง กระบวนการผลิตซึ่งเป็นไปตามขั้นตอนดังนี้
1.
การบริโภคนม
2.
ถัดมาแยก นมทั้งหมดหลังจากที่ได้ครีมมา
3.
การทำให้ครีมไขมันเป็นปกติ การกำจัดกลิ่นและรสชาติที่เป็นไปได้
4.
การพาสเจอร์ไรส์ของครีมที่อุณหภูมิ 85 องศาโดยไม่ต้องสัมผัส
5.
ตามด้วยการเตรียมครีมที่อุณหภูมิต่ำ
6.
วิปครีม.
การผลิตเนยเกี่ยวข้องกับการใช้โครงสร้างต่างๆ ในกระบวนการปั่นครีม ล้างเมล็ดเนย ใส่เกลือ และแปรรูปเนยด้วยกลไก สำหรับการดำเนินการตามกระบวนการเหล่านี้จะใช้ อุปกรณ์ที่จำเป็นสำหรับการผลิตเนยต่างๆ.
สำหรับครีมก่อนที่จะเข้าสู่เครื่องทำเนยพวกเขาจะถูกกรอง เครื่องปั่นเต็มไปด้วยครีม 50 เปอร์เซ็นต์ของปริมาตรทั้งหมด ระยะเวลาในการตีใช้เวลาสี่สิบถึงหกสิบนาที กระบวนการปั่นจะสิ้นสุดลงหลังจากได้เม็ดน้ำมันขนาด 3-5 มม.
7. การล้างเม็ดน้ำมัน
ด้วยกระบวนการนี้ เนยจึงมีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานขึ้น ดังนั้นในขั้นตอนการล้าง ส่วนที่เหลือของบัตเตอร์มิลค์ซึ่งทำหน้าที่เป็นสารอาหารสำหรับจุลินทรีย์จำนวนมากจะถูกลบออก น้ำล้างต้องมีคุณภาพดื่มได้
8. น้ำมันเกลือ
การผลิตเนยประกอบด้วยกระบวนการต่างๆ เช่น การใส่เกลือ เนื่องจากเนยมีความคงตัวในการเก็บรักษาสูง เกลือที่ต้มแล้วจะถูกร่อนและเผาด้วย
9. การประมวลผลเชิงกลของเมล็ดพืชน้ำมัน
ขั้นตอนนี้ดำเนินการเพื่อรวมธัญพืชที่แตกต่างกันเป็นน้ำมันชั้นเดียว ลูกกลิ้งหรือสกรูใช้สำหรับการประมวลผลเชิงกลของน้ำมันในผู้ผลิตน้ำมัน
10. การบรรจุผลิตภัณฑ์นั้นดำเนินการในกระดาษ parchment กล่องกระดาษลูกฟูกและในกระดาษฟอยล์
เทอร์โมสตัทหมายถึงกระบวนการบางอย่างซึ่งการผลิตเนยในวันแรก (ไม่เกิน 5 วัน) หลังจากผลิตเนยแล้วจะต้องเก็บไว้ที่อุณหภูมิสูงถึง 15 องศา สิ่งนี้ทำเพื่อสร้างเงื่อนไขที่เอื้ออำนวยต่อกระบวนการสุดท้ายของการตกผลึกของไขมันนมเพื่อปรับปรุงโครงสร้างและคุณสมบัติทางกายภาพของน้ำมัน
ในกระบวนการผลิตเนยต้องรักษาเทคโนโลยีการผลิตเนย