गुणवत्ता के अंतर्गत पाक उत्पादउपभोक्ता गुणों की समग्रता को समझें जो लोगों की तर्कसंगत पोषण की आवश्यकता को पूरा करने के लिए इसकी उपयुक्तता निर्धारित करते हैं। पाक उत्पादों की गुणवत्ता के संकेतक हानिरहितता, उच्च पोषण और व्यावसायिक गुण हैं।
सकल उपयोगी गुणपाक उत्पादों को पोषण मूल्य, ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं, पाचनशक्ति, सुरक्षा की विशेषता है।
पोषण मूल्य - यह एक जटिल संपत्ति है जो ऊर्जा, जैविक, शारीरिक मूल्य, साथ ही पाचनशक्ति, सुरक्षा को जोड़ती है।
ऊर्जा मूल्य से जारी ऊर्जा की मात्रा द्वारा विशेषता पोषक तत्त्वउनके जैविक ऑक्सीकरण के दौरान।
जैविक मूल्य यह मुख्य रूप से खाद्य प्रोटीन की गुणवत्ता - पाचनशक्ति और अमीनो एसिड संरचना के संतुलन की डिग्री से निर्धारित होता है।
शारीरिक मूल्य उन पदार्थों की उपस्थिति के कारण जिनका मानव शरीर पर सक्रिय प्रभाव पड़ता है (चुकंदर सैपोनिन, कॉफी और चाय कैफीन, आदि)।
ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक (उपस्थिति, बनावट, रंग, गंध, स्वाद) भोजन के प्रति व्यक्ति के व्यक्तिपरक रवैये की विशेषता बताते हैं और इंद्रियों का उपयोग करके निर्धारित होते हैं।
शब्द "ऑर्गेनोलेप्टिक" ग्रीक शब्द "ऑर्गनॉन" (उपकरण, उपकरण, अंग) और "लेप्टिकोस" (लेने या प्राप्त करने के लिए इच्छुक) से आया है और इसका अर्थ है "इंद्रियों की मदद से प्रकट होना।" विदेशी साहित्य में, "संवेदी" शब्द मुख्य रूप से आम है (लैटिन "सेंसस" से - भावना, संवेदना)।
भौतिक-रासायनिक, यानी वाद्य, विश्लेषण के तरीकों के साथ, ऑर्गेनोलेप्टिक गुणवत्ता मूल्यांकन का बहुत महत्व है। खाद्य उत्पाद. ऑर्गेनोलेप्टिक विश्लेषण के परिणाम हमेशा नए उत्पादों की गुणवत्ता निर्धारित करने में निर्णायक होते हैं, चाहे वे कुछ भी हों पोषण का महत्व. पारंपरिक खाद्य उत्पादों को प्राप्त करने के लिए नई त्वरित तकनीकी प्रक्रियाओं का संचालन करते समय ऑर्गेनोलेप्टिक नियंत्रण भी आवश्यक है।
ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन - यह अध्ययन के तहत एक वस्तु के रूप में खाद्य उत्पाद के गुणों के प्रति मानव इंद्रियों की प्रतिक्रिया का आकलन है, जो गुणात्मक और मात्रात्मक तरीकों का उपयोग करके निर्धारित किया जाता है। एक गुणात्मक मूल्यांकन मौखिक विवरण (वर्णनकर्ता) का उपयोग करके व्यक्त किया जाता है, और एक मात्रात्मक मूल्यांकन, संवेदना की तीव्रता को दर्शाते हुए, संख्याओं (पैमाने) या ग्राफिक रूप से व्यक्त किया जाता है।
स्वाद - रिसेप्टर्स के साथ स्वाद उत्तेजना की बातचीत के परिणामस्वरूप होने वाली अनुभूति, उत्तेजना के गुणों और व्यक्ति की शारीरिक विशेषताओं को दर्शाती है।
गंध - रिसेप्टर्स के साथ घ्राण उत्तेजना की बातचीत के परिणामस्वरूप होने वाली अनुभूति, उत्तेजना के गुणों और व्यक्ति की शारीरिक विशेषताओं को दर्शाती है।
बनावट - किसी खाद्य उत्पाद की मैक्रोस्ट्रक्चर, यानी, इसके संरचनात्मक तत्वों की पारस्परिक व्यवस्था की एक प्रणाली, जो कि उत्पाद को चबाने पर होने वाली दृश्य, श्रवण और स्पर्श संवेदनाओं के एक जटिल द्वारा विशेषता है। बनावट का वर्णन इस प्रकार किया गया है: रेशेदार, परतदार, झरझरा, सजातीय, कठोर, लोचदार, प्लास्टिक, कठोर, नरम, कोमल, चिपचिपा, चिपचिपा, भंगुर, टेढ़ा, कुरकुरा, आदि।
स्वाद- खाद्य उत्पाद के स्वाद, गंध और बनावट के कारण मौखिक गुहा में एक जटिल अनुभूति।
स्वाद और घ्राण संवेदनशीलता को रासायनिक कहा जाता है, क्योंकि संबंधित रिसेप्टर्स की उत्तेजना लार (स्वाद) या हवा (गंध) में घुले अणुओं के "रासायनिक विश्लेषण" के परिणामस्वरूप होती है। परंपरागत रूप से, स्वाद संवेदनाएँ चार प्रकार की होती हैं: मीठा, खट्टा, नमकीन और कड़वा।
पाचनशक्ति - मानव शरीर द्वारा भोजन के घटकों के उपयोग की डिग्री।
सुरक्षा - यह मानव स्वास्थ्य (जीवन) को नुकसान पहुंचाने की संभावना से जुड़े अस्वीकार्य जोखिम की अनुपस्थिति है। अधिक होने पर स्वीकार्य स्तरसुरक्षा संकेतक, पाक उत्पादों को खतरनाक की श्रेणी में स्थानांतरित किया जाता है। खतरनाक उत्पादों को नष्ट कर देना चाहिए।
पाक उत्पादों की सुरक्षा के निम्नलिखित प्रकार हैं: रासायनिक, स्वच्छता और स्वच्छ, विकिरण।
रासायनिक सुरक्षा - उपभोक्ताओं के जीवन और स्वास्थ्य के लिए विषाक्त पदार्थों के कारण होने वाले अस्वीकार्य जोखिम का अभाव। पाक उत्पादों की रासायनिक सुरक्षा को प्रभावित करने वाले पदार्थों को निम्नलिखित समूहों में विभाजित किया गया है: विषाक्त तत्व (भारी धातु लवण); मायकोटॉक्सिन, नाइट्रेट और नाइट्राइट, कीटनाशक, एंटीबायोटिक्स; हार्मोनल दवाएं; निषिद्ध खाद्य योजक और रंग।
स्वच्छता एवं स्वच्छ सुरक्षा - बैक्टीरिया और कवक के कारण पाक उत्पादों के सूक्ष्मजीवविज्ञानी और जैविक संदूषण से उत्पन्न होने वाले अस्वीकार्य जोखिम की अनुपस्थिति। इसी समय, उत्पादों में विषाक्त पदार्थ जमा हो जाते हैं (मोल्डिंग के दौरान मायकोटॉक्सिन, बोटुलिनम, साल्मोनेला, स्टेफिलोकोकस, ई. कोली, आदि के विषाक्त पदार्थ), जो अलग-अलग गंभीरता की विषाक्तता का कारण बनते हैं।
विकिरण सुरक्षा - रेडियोधर्मी पदार्थों या उनके आयनीकरण विकिरण द्वारा उपभोक्ताओं के जीवन और स्वास्थ्य पर पड़ने वाले अस्वीकार्य जोखिम का अभाव।
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जनसंख्या की पोषण संबंधी आवश्यकताओं को पूरा करने के लिए उपयुक्तता।
पाक उत्पादों के उपयोगी गुणों का संयोजन पोषण मूल्य, ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं, सुरक्षा द्वारा विशेषता है।
पोषण मूल्य - यह एक जटिल संपत्ति है जो ऊर्जा, जैविक, शारीरिक मूल्य, साथ ही पाचनशक्ति, सुरक्षा को जोड़ती है।
ऊर्जा मूल्यखाद्य पदार्थों से उनके जैविक ऑक्सीकरण की प्रक्रिया में निकलने वाली ऊर्जा की मात्रा की विशेषता।
जैविक मूल्ययह मुख्य रूप से खाद्य प्रोटीन की गुणवत्ता - पाचनशक्ति और अमीनो एसिड संरचना के संतुलन की डिग्री से निर्धारित होता है।
शारीरिक मूल्यउन पदार्थों की उपस्थिति के कारण जिनका मानव शरीर पर सक्रिय प्रभाव पड़ता है (चुकंदर सैपोनिन, कॉफी और चाय कैफीन, आदि)।
ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक (रूप, रंग, बनावट, गंध, स्वाद) भोजन के प्रति व्यक्ति के व्यक्तिपरक रवैये की विशेषता बताते हैं और इंद्रियों की मदद से निर्धारित होते हैं। पाचनशक्ति - मानव शरीर द्वारा भोजन के घटकों के उपयोग की डिग्री।
सुरक्षा - यह मानव स्वास्थ्य (जीवन) को नुकसान पहुंचाने की संभावना से जुड़े अस्वीकार्य जोखिम की अनुपस्थिति है। यदि सुरक्षा संकेतकों का अनुमेय स्तर पार हो जाता है, तो पाक उत्पादों को खतरनाक की श्रेणी में स्थानांतरित कर दिया जाता है। खतरनाक उत्पादों को नष्ट कर देना चाहिए।
पाक उत्पादों की सुरक्षा के निम्नलिखित प्रकार हैं: रासायनिक, स्वच्छता और स्वच्छ, विकिरण। रासायनिक सुरक्षा- उपभोक्ताओं के जीवन और स्वास्थ्य के लिए विषाक्त पदार्थों के कारण होने वाले अस्वीकार्य जोखिम का अभाव। पाक उत्पादों की रासायनिक सुरक्षा को प्रभावित करने वाले पदार्थों को निम्नलिखित समूहों में विभाजित किया गया है: विषाक्त तत्व (भारी धातु लवण); मायकोटॉक्सिन, नाइट्रेट और नाइट्राइट, कीटनाशक, एंटीबायोटिक्स; हार्मोनल दवाएं; निषिद्ध खाद्य योजक और रंग।
स्वच्छता और स्वच्छ सुरक्षा -बैक्टीरिया और कवक के कारण पाक उत्पादों के सूक्ष्मजीवविज्ञानी और जैविक संदूषण से उत्पन्न होने वाले अस्वीकार्य जोखिम की अनुपस्थिति। इसी समय, उत्पादों में विषाक्त पदार्थ जमा हो जाते हैं (मोल्ड के दौरान मायकोटॉक्सिन, बोटुलिनम टॉक्सिन, साल्मोनेला, स्टेफिलोकोकस-
अध्याय 1. पाक उत्पादों के उत्पादन का तकनीकी चक्र 15
का, एस्चेरिचिया कोली, आदि), जो अलग-अलग गंभीरता की विषाक्तता का कारण बनते हैं।
विकिरण सुरक्षा- रेडियोधर्मी पदार्थों या उनके आयनीकरण विकिरण द्वारा उपभोक्ताओं के जीवन और स्वास्थ्य पर पड़ने वाले अस्वीकार्य जोखिम का अभाव।
पाक उत्पादों की गुणवत्ता उत्पादन के पूरे तकनीकी चक्र के दौरान बनती है। इसके मुख्य चरण हैं:
* विपणन;
* उत्पादों का डिजाइन और विकास;
*योजना एवं विकास तकनीकी प्रक्रिया;
* सामग्री और तकनीकी आपूर्ति;
* उत्पादों का उत्पादन;
* गुणवत्ता नियंत्रण (जांच);
* पैकेजिंग, परिवहन, भंडारण;
* कार्यान्वयन;
* पुनर्चक्रण.
विपणन पाक उत्पादों के लिए उपभोक्ता मांग की दूरदर्शिता, प्रबंधन और संतुष्टि है। बाजार का लगातार अध्ययन करके, उत्पादों के लिए आबादी की जरूरतों का निर्धारण करके और इन जरूरतों के लिए उत्पादन को उन्मुख करके ही मांग की भविष्यवाणी करना संभव है।
विपणन अनुसंधान की प्रक्रिया में, बाजार की मांग को सटीक रूप से निर्धारित किया जाना चाहिए, उदाहरण के लिए, किस प्रकार का उद्यम खोला जाना चाहिए, इसमें पाक उत्पादों की सीमा क्या होगी, इसकी अनुमानित मात्रा आदि। विपणन कार्य में फीडबैक भी शामिल है उपभोक्ता. उत्पाद की गुणवत्ता से संबंधित सभी जानकारी का विश्लेषण किया जाना चाहिए और निर्माता को सूचित किया जाना चाहिए।
उत्पाद डिजाइन और विकास मेनू संकलित करना, नई या नई रेसिपी विकसित करना शामिल करें सिग्नेचर डिशेज, मानक (तकनीकी और तकनीकी मानचित्र) तैयार करना, विशेष विवरण- टीयू, उद्यम मानक - एसटीपी) और तकनीकी (तकनीकी मानचित्र, तकनीकी निर्देश) दस्तावेज़ीकरण।
तकनीकी प्रक्रिया की योजना और विकास। विकसित मानक और तकनीकी दस्तावेज़ीकरण के आधार पर, व्यक्तिगत व्यंजनों की तैयारी के लिए तकनीकी योजनाएँ संकलित की जाती हैं, संचालन का क्रम निर्धारित किया जाता है, और उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया विकसित की जाती है।
धारा 1. सैद्धांतिक नींव
समग्र रूप से उद्यम में पाक उत्पाद। कच्चे माल, उपकरण, सूची, बर्तनों की आवश्यकता निर्धारित की जाती है।
तर्कशास्र सा।उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया में उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल, उत्पाद, अर्ध-तैयार उत्पाद उत्पादों का हिस्सा बन जाते हैं, सीधे गुणवत्ता को प्रभावित करते हैं और खाद्य कच्चे माल और खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा के लिए स्वच्छ आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए (SanPiN 2.3.2-) 96). उपकरण, इन्वेंट्री, बर्तनों को भी स्वच्छता और स्वास्थ्यकर आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए और उनके पास स्वच्छता प्रमाण पत्र या अनुरूपता के प्रमाण पत्र होने चाहिए।
उत्पादनइसमें तीन चरण होते हैं: 1) कच्चे माल का प्रसंस्करण और अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी (कच्चे माल पर काम करने वाले उद्यमों के लिए); 2)खाना बनाना और पाक उत्पाद; 3) बिक्री के लिए व्यंजन तैयार करना (विभाजन, सजावट)। ये तीनों चरण गुणवत्ता के निर्माण को प्रभावित करते हैं तैयार उत्पादऔर इसे तकनीकी मानकों और स्वच्छता नियमों की आवश्यकताओं के अनुसार किया जाना चाहिए।
गुणवत्ता नियंत्रण -स्थापित आवश्यकताओं के साथ पाक उत्पादों के गुणवत्ता संकेतकों के अनुपालन का सत्यापन, यह उत्पादन के तकनीकी चक्र के सबसे महत्वपूर्ण चरणों में से एक है। गुणवत्ता नियंत्रण को सशर्त रूप से तीन प्रकारों में विभाजित किया गया है: प्रारंभिक (इनपुट), परिचालन (उत्पादन), आउटपुट (स्वीकृति)।
प्रारंभिक- यह आने वाले कच्चे माल और अर्द्ध-तैयार उत्पादों का नियंत्रण है।
परिचालन नियंत्रणतकनीकी प्रक्रिया के दौरान किया जाता है: कच्चे माल और (या) अर्ध-तैयार उत्पादों से लेकर गुणवत्ता द्वारा तैयार उत्पादों की रिहाई तक। इसमें जाँच शामिल है:
* तकनीकी प्रक्रिया का संगठन (संचालन का क्रम, तापमान का अनुपालन, गर्मी उपचार की अवधि, आदि) और व्यक्तिगत कार्यस्थल;
* उपकरण और उपकरण की स्थिति, तकनीकी प्रक्रिया के मापदंडों के साथ इसका अनुपालन;
* उत्पादन के स्वच्छ पैरामीटर (कार्यस्थल पर तापमान, वेंटिलेशन, कार्यस्थलों की रोशनी, शोर का स्तर, आदि);
* कार्यस्थल पर विनियामक और तकनीकी दस्तावेजों की उपलब्धता, उनके निष्पादकों का ज्ञान;
* मापने के उपकरण की उपलब्धता, इसकी सेवाक्षमता और सत्यापन की समयबद्धता;
अध्याय 1. पाक उत्पादों के उत्पादन का तकनीकी चक्र 17
* स्थापित आवश्यकताओं के अनुसार अर्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों की उपज और गुणवत्ता सुनिश्चित करना।
आउटपुट (स्वीकृति) नियंत्रण- तैयार उत्पादों की गुणवत्ता की जाँच करना। कंपनी कच्चे माल के निवेश की पूर्णता, सुरक्षा आदि के लिए खाद्य ग्रेडिंग, प्रयोगशाला नियंत्रण का संचालन करती है।
पाक उत्पादों की गुणवत्ता, इसकी सुरक्षा ऑर्गेनोलेप्टिक, भौतिक-रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों द्वारा नियंत्रित की जाती है। निर्माता निर्धारित तरीके से उत्पादन, राज्य पर्यवेक्षण और नियंत्रण निकायों के निरंतर तकनीकी नियंत्रण को सुनिश्चित करने के लिए बाध्य है - चयनात्मक नियंत्रण।
ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकनअर्द्ध-तैयार उत्पादों की गुणवत्ता उपस्थिति, रंग, गंध से की जाती है; पाक उत्पाद और व्यंजन - दिखने, रंग, गंध, बनावट, स्वाद में।
भौतिक और रासायनिक संकेतकपाक उत्पादों के पोषण मूल्य, इसकी घटक संरचना, नुस्खा के अनुपालन को चिह्नित करें। पाक उत्पादों के प्रत्येक समूह के लिए सामान्यीकृत संकेतकों (वसा, चीनी, नमक, नमी या ठोस पदार्थों का द्रव्यमान अंश, कुल अम्लता, क्षारीयता, तत्वों की विषाक्तता, आदि) की सूची स्थापित की गई है।
सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकपाक उत्पाद तकनीकी और के अनुपालन की विशेषता रखते हैं स्वच्छता आवश्यकताएँइसके उत्पादन, परिवहन, भंडारण और बिक्री के दौरान और सूक्ष्मजीवों के तीन समूहों के कारण होते हैं: स्वच्छता-सूचक (मेसोफिलिक एरोबिक और ऐच्छिक सूक्ष्मजीव - सीएफयू / जी और एस्चेरिचिया कोली के बैक्टीरिया - कोलीफॉर्म), संभावित रूप से रोगजनक सूक्ष्मजीव(ई. कोलाई, कोगुलेज़-पॉजिटिव स्टैफिलोकोकस ऑरियस और जीनस प्रोटियस के बैक्टीरिया); साल्मोनेला सहित रोगजनक सूक्ष्मजीव। इसमें शामिल सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों की सूची नियमोंउनके विकास के दौरान, पाक उत्पादों के प्रत्येक समूह के लिए विशिष्ट है।
पैकिंग, परिवहन, भंडारण।इस चरण का उद्देश्य गुणवत्ता के प्राप्त स्तर को बनाए रखना है। खरीद उद्यमों से प्री-कुकिंग उद्यमों तक पहुंचाए जाने वाले और खानपान प्रतिष्ठानों के बाहर उपभोक्ताओं को बेचे जाने वाले पाक उत्पाद परिवहन कंटेनरों में पैक किए जाते हैं। अर्ध-तैयार उत्पाद, पाक उत्पाद, व्यंजन (ठंडा और जमे हुए) जो उपभोक्ता खरीदता है
धारा 1. सैद्धांतिक नींव
सीधे विनिर्माण संयंत्र में, पाक विभाग और ऑर्डर डेस्क में, उन्हें उपभोक्ता पैकेजिंग में पैक किया जाता है। भंडारण, परिवहन और बिक्री की प्रक्रिया में कंटेनर और पैकेजिंग सामग्री का पाक उत्पादों की गुणवत्ता बनाए रखने पर महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ता है। इसलिए, पैकेजिंग पर निम्नलिखित आवश्यकताएं लगाई जाती हैं: सुरक्षा, अनुकूलता, विश्वसनीयता, आर्थिक दक्षता, आदि।
के अनुसार पाक उत्पादों का परिवहन करें स्वच्छता नियमयातायात नाशवान उत्पाद. विशेष रूप से खराब होने वाले उत्पादों को प्रशीतित या इज़ोटेर्मल वाहनों में ले जाया जाता है। प्रत्येक कार का स्वास्थ्य प्रमाणपत्र होना चाहिए। ऐसे उत्पादों के भंडारण की शर्तें और शर्तें स्वच्छता नियमों (SanPiN 42-123-4117-86) द्वारा विनियमित होती हैं।
पाक उत्पादों की बिक्री. पाककला उत्पादों को ऐसे बैचों में तैयार किया जाना चाहिए जिन्हें स्वच्छता नियमों द्वारा सख्ती से परिभाषित शर्तों के भीतर बेचा जा सके। बेचते समय, गर्म सूप और पेय का तापमान कम से कम 75°C, सॉस और मुख्य व्यंजन - कम से कम 65°C, ठंडे सूप और पेय - 14°C से अधिक नहीं होना चाहिए। जो व्यंजन फूड वार्मर या गर्म स्टोव पर हैं, उन्हें बनाने के 3 घंटे से पहले नहीं बेचा जाना चाहिए। सलाद, विनिगेट, गैस्ट्रोनॉमिक उत्पाद, अन्य ठंडे स्नैक्स और पेय को प्रशीतित डिस्प्ले केस पर भागों में प्रदर्शित किया जाना चाहिए, जिन्हें बेचे जाने पर उत्पादों के साथ फिर से भरना चाहिए।
पिछले दिन के बचे हुए व्यंजन, पाक उत्पाद बेचने की अनुमति नहीं है: सलाद, विनैग्रेट, जेली, एस्पिक व्यंजन और अन्य विशेष रूप से खराब होने वाले ठंडे व्यंजन; दूध, ठंडा, मीठा सूप, प्यूरी सूप; सूप के लिए उबला हुआ मांस, मांस और पनीर के साथ पेनकेक्स, कीमा बनाया हुआ मांस, पोल्ट्री, मछली उत्पाद; सॉस; आमलेट; भरता, पास्ता; स्वयं के उत्पादन के कॉम्पोट और पेय।
सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान के हॉल के बाहर बेचे जाने वाले पाक उत्पादों के प्रत्येक बैच के पास गुणवत्ता प्रमाणपत्र होना चाहिए। प्रमाणपत्र में निर्दिष्ट शेल्फ जीवन पाक उत्पादों की समाप्ति तिथि है और इसमें विनिर्माण संयंत्र में उत्पाद द्वारा बिताया गया समय (तकनीकी प्रक्रिया के अंत से) शामिल है।
अध्याय 1. पाक उत्पादों के उत्पादन का तकनीकी चक्र 19
परिवहन, भंडारण और बिक्री का समय।
पाक उत्पादों के उत्पादन और बिक्री में, कर्मियों को व्यक्तिगत स्वच्छता के नियमों का पालन करना चाहिए, समय-समय पर लागू नियमों के अनुसार चिकित्सा परीक्षा से गुजरना चाहिए।
पुनर्चक्रण, कार्यान्वयन की शर्तों के उल्लंघन के साथ कच्चे माल, खाद्य अवशेषों, पाक उत्पादों के यांत्रिक प्रसंस्करण के दौरान प्राप्त तकनीकी चक्र का अंतिम चरण है। गैर-खाद्य अपशिष्ट को औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए भेजा जा सकता है, जैसे बड़े और छोटे पशुओं की हड्डियाँ। खाद्य अपशिष्ट का आंशिक रूप से उद्यम में ही उपयोग किया जाता है (उदाहरण के लिए, मछली के सिर, पंख, तराजू का उपयोग शोरबा पकाने के लिए किया जाता है, शुरुआती चुकंदर के शीर्ष का उपयोग सूप बनाने के लिए किया जाता है, आदि), और आंशिक रूप से पशुधन को खिलाने के लिए भेजा जाता है। बचे हुए भोजन, साथ ही बिक्री की शर्तों का उल्लंघन करने वाले उत्पादों का उपयोग पशुओं को चराने के लिए किया जाता है या नष्ट कर दिया जाता है। कचरे के विनाश के लिए उन्हें विशेष उद्यमों में भेजना स्वच्छता और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण के प्रतिनिधियों द्वारा नियंत्रित किया जाता है।
तकनीकी सिद्धांत उत्पादनपाक उत्कृष्टता
सुरक्षा का सिद्धांत. स्वामित्व के रूप में परिवर्तन, सार्वजनिक खानपान उद्यमों को महान स्वतंत्रता का प्रावधान, उच्च संगठनों द्वारा उनके काम पर नियमित नियंत्रण की कमी ने इस तथ्य को जन्म दिया कि यह सिद्धांत सबसे महत्वपूर्ण में से एक बन गया है। पाक उत्पादों की सुरक्षा को प्रभावित करने वाले भौतिक, सह-रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक सभी प्रकार के नियामक दस्तावेजों में प्रदान किए जाते हैं। प्रत्येक नए प्रकार के व्यंजन, पाक, कन्फेक्शनरी उत्पाद का विकास सुरक्षा संकेतकों की स्थापना के साथ होना चाहिए।
विनिमेयता का सिद्धांत. आपूर्ति की स्थिति, उत्पादों की प्राप्ति में मौसमी अक्सर कुछ उत्पादों को दूसरों के साथ बदलना आवश्यक बना देती है (उदाहरण के लिए, ताज़ी सब्जियां- सूखे, टमाटर - टमाटरो की चटनी, नकली मक्खन - वनस्पति तेल, प्राकृतिक दूध-सु-
20 खंड 1. सैद्धांतिक नींव
रसायन)। यदि व्यंजन, पाक, कन्फेक्शनरी उत्पाद की गुणवत्ता खराब नहीं होती है, तो प्रतिस्थापन की अनुमति है, और यदि पाक उत्पाद एक अलग स्वाद, संरचनात्मक और यांत्रिक गुण प्राप्त करता है, और पोषण मूल्य कम हो जाता है, तो यह अस्वीकार्य है। नियामक दस्तावेजों द्वारा स्थापित विनिमेयता गुणांक को ध्यान में रखते हुए कुछ उत्पादों का दूसरों के साथ प्रतिस्थापन किया जाता है।
अनुकूलता का सिद्धांत. यह विनिमेयता के सिद्धांत और अक्सर सुरक्षा के सिद्धांत से संबंधित है। इसलिए, कई लोगों के लिए, दूध खट्टे खाद्य पदार्थों, खीरे (ताजा और नमकीन दोनों), और मछली के साथ असंगत है। पालक, सॉरेल, रूबर्ब असंगत हैं किण्वित दूध उत्पादन केवल स्वाद, बल्कि वे कैल्शियम के अवशोषण को भी कम कर देते हैं।
उत्पाद असंगति इस पर निर्भर करती है व्यक्तिगत विशेषताएंआदतें, राष्ट्रीय स्वाद। उदाहरण के लिए, अधिकांश यूरोपीय लोगों के लिए, मछली के साथ लहसुन का संयोजन अस्वीकार्य है, और में यहूदी व्यंजनलहसुन के साथ मछली आम व्यंजनों में से एक है। उत्पादों के कुछ संयोजनों पर कोई प्रत्यक्ष स्वच्छता प्रतिबंध नहीं है। यह सिद्धांत उपकरण और पैकेजिंग के साथ कच्चे माल की अनुकूलता को भी ध्यान में रखता है।
संतुलन का सिद्धांत. किसी व्यक्ति के दैनिक आहार में शरीर की ऊर्जा और महत्वपूर्ण पदार्थों (पोषक तत्वों) की आवश्यकता को पूरा करना चाहिए: प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन, खनिज, आहार फाइबर। आहार में ये सभी पदार्थ संतुलित होने चाहिए, यानी इन्हें निश्चित मात्रा और अनुपात में शामिल किया जाना चाहिए। ऐसे कोई उत्पाद नहीं हैं जो संरचना में पूरी तरह से संतुलित हों: एक का ऊर्जा मूल्य उच्च है, दूसरे का कम; एक में बहुत अधिक प्रोटीन होता है, दूसरे में कम प्रोटीन होता है, लेकिन बड़ी मात्रा में कार्बोहाइड्रेट आदि होते हैं। खाना पकाने की तकनीक के फायदों में से एक कच्चे माल के तर्कसंगत चयन, विकास के माध्यम से पाक उत्पादों की संतुलित संरचना प्राप्त करने की संभावना है। व्यंजनों और तकनीकी प्रक्रियाओं की. इसलिए, उबली हुई गोभी(रंग, सफ़ेद) में थोड़ी वसा होती है, ऊर्जा मूल्यइसका आकार कम है। लेकिन अगर गोभी को क्रैकर, पोलिश या डच सॉस के साथ परोसा जाता है, तो डिश में वसा की मात्रा बढ़ जाती है, इसका ऊर्जा मूल्य 2-3 गुना बढ़ जाता है। मांस और मछली के व्यंजनों में बहुत सारा प्रोटीन होता है, लेकिन कुछ कार्बोहाइड्रेट, आहार फाइबर, क्षारीय होते हैं खनिज, विटामिन सी। मांस, मछली का पोषण मूल्य सब्जी के साइड डिश से पूरित होता है।
अध्याय 1. पाक उत्पादों के उत्पादन का तकनीकी चक्र 21
कच्चे माल और अपशिष्ट के तर्कसंगत उपयोग का सिद्धांत। यह कच्चे माल के उपभोक्ता गुणों का सर्वोत्तम उपयोग प्रदान करता है। इसलिए, आपको बड़े आकार के अर्ध-तैयार मांस उत्पादों का उपयोग उनके पाक उद्देश्य (तलने, उबालने, स्टू करने आदि के लिए) के अनुसार करना चाहिए; कुछ प्रकार की मछलियों (ब्रीम, कार्प, वोबला, आदि) को उबालने के बजाय तलने की सलाह दी जाती है; मैश किए हुए आलू, सूप आदि के लिए उपयोग किए जाने के बजाय नए आलू को उबालकर परोसा जाना बेहतर है।
खाद्य अपशिष्ट, द्वितीयक कच्चे माल (शोरबा, सब्जियों के काढ़े, अनाज, पास्ता, आदि की सतह से प्राप्त वसा) का उपयोग करते समय, हम कम अपशिष्ट प्रौद्योगिकी के बारे में बात कर सकते हैं।
हानि में कमी का सिद्धांत पोषक तत्त्वऔर तैयार उत्पादों का द्रव्यमान। इस सिद्धांत के लिए थर्मल का अनुपालन आवश्यक है खाना बनाना(तापमान, तापन की अवधि)। इसलिए, उबलते पानी में सब्जियां डालने पर, घुलनशील पदार्थों और मुख्य रूप से खनिज पदार्थों का नुकसान 20-30% कम हो जाता है। उन्हें इन्फ्रारेड हीटिंग वाले उपकरणों में या अच्छी तरह से गर्म तलने वाली सतह पर तलने से मांस और पोल्ट्री द्रव्यमान के नुकसान को कम करने में मदद मिलती है।
खाना पकाने का समय कम करने का सिद्धांत। पाक अभ्यास में ज्ञात, तकनीकी प्रक्रियाओं को तेज करने के तरीके, एक नियम के रूप में, एक साथ तैयार उत्पाद की गुणवत्ता में सुधार करने में योगदान करते हैं। उनमें शामिल हैं: सूखे उत्पादों (मशरूम, फलियां, अनाज, सूखे फल, आदि) को भिगोकर उत्पादों की संरचना को प्रारंभिक रूप से ढीला करना, यांत्रिक क्रिया (मांस को पीटना और ढीला करना, इसे मांस की चक्की में पीसना), रासायनिक और जैव रासायनिक क्रिया (मैरिनेट करना) और मांस का एंजाइमेटिक प्रसंस्करण) और अन्य; हीटिंग माध्यम के साथ संपर्क सतह को बढ़ाकर गर्मी विनिमय की तीव्रता (उत्पादों को पीसना, उन्हें इस तरह से काटना कि हीटिंग क्षेत्र सबसे बड़ा हो), शीतलक के तापमान में वृद्धि; उत्पादों के ताप उपचार (आईआर हीटिंग, माइक्रोवेव हीटिंग) के इलेक्ट्रोफिजिकल तरीकों का उपयोग। सिद्धांत सर्वोत्तम उपयोगउपकरण। इस सिद्धांत के अनुसार, आवश्यक उत्पादकता वाली मशीनों और उपकरणों में कम ऊर्जा तीव्रता, एक स्थिर मोड, संचालन में सुविधाजनक और सुरक्षित और रखरखाव योग्य होना चाहिए। सिद्धांत का सफलतापूर्वक उपयोग किया जाता है, उदाहरण के लिए, अत्यधिक विशिष्ट उद्यमों (डोनट, पैटी) में।
3. कोवालेव
धारा 1. सैद्धांतिक नींव
ऊर्जा के सर्वोत्तम उपयोग का सिद्धांत. इस सिद्धांत का अर्थ पाक उत्पादों की ऊर्जा तीव्रता में उचित कमी है। उत्पादों की ऊर्जा तीव्रता को ऊर्जा तीव्रता अनुपात का उपयोग करके चित्रित किया जा सकता है, जिसे उत्पादन में खपत ऊर्जा की लागत और उत्पादन की लागत के अनुपात के रूप में परिभाषित किया गया है। आधुनिक कम ऊर्जा-गहन उपकरणों का उपयोग करके, उत्पादों के प्रसंस्करण के ऊर्जा-गहन तरीकों में उचित कमी, समय पर बिजली कटौती (संग्रहीत गर्मी का उपयोग) और तकनीकी व्यवस्थाओं का कड़ाई से पालन करके ऊर्जा की तीव्रता को कम किया जा सकता है।
प्रक्रिया के समग्र मूल्यांकन में पानी की खपत, श्रम और अन्य लागतों को भी ध्यान में रखा जाना चाहिए।
प्रौद्योगिकीयगुणकच्चा माल
तकनीकी गुण किसी विशेष प्रसंस्करण विधि के लिए कच्चे माल की उपयुक्तता और प्रसंस्करण के दौरान इसके द्रव्यमान, मात्रा, आकार, स्थिरता, रंग और अन्य संकेतकों में परिवर्तन, यानी तैयार उत्पाद की गुणवत्ता का निर्माण निर्धारित करते हैं।
कच्चे माल, अर्द्ध-तैयार उत्पादों, तैयार उत्पादों के तकनीकी गुण उनके पाक प्रसंस्करण के दौरान प्रकट होते हैं। इन गुणों को भौतिक, रासायनिक, भौतिक-रासायनिक में विभाजित किया जा सकता है।
पारित हो चुके उत्पादों के तकनीकी गुण उष्मा उपचार, कच्चे माल के गुणों से भिन्न। इस प्रकार, कच्ची सब्जियों की ताकत उन्हें यंत्रवत् साफ करने की अनुमति देती है, जबकि उबली हुई सब्जियों को इस तरह से संसाधित नहीं किया जा सकता है। विभिन्न प्रसंस्करण विधियों के लिए उनकी उपयुक्तता के लिए नए कच्चे माल का पहले परीक्षण किया जाना चाहिए।
वर्गीकरणतौर तरीकोंपाकप्रसंस्करण
पाक अभ्यास में उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल और उत्पादों की विविधता, पाक उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला कई प्रसंस्करण विधियों को निर्धारित करती है।
कच्चे माल और अर्द्ध-तैयार उत्पादों के पाक प्रसंस्करण की विधियाँ इस पर निर्भर करती हैं:
* अपशिष्ट की मात्रा; तो, आलू के यांत्रिक प्रसंस्करण के दौरान, अपशिष्ट की मात्रा 20-40% है, और रासायनिक प्रसंस्करण के दौरान - 10-12%;
*पोषक तत्वों की हानि की मात्रा; उदाहरण के लिए, आलू को भाप में उबालने पर घुलनशील पदार्थ पानी में उबालने की तुलना में 2.5 गुना कम नष्ट होते हैं;
* वजन घटना; इसलिए, आलू उबालते समय, द्रव्यमान 8% कम हो जाता है, और जब डीप फ्राई किया जाता है, तो 50% कम हो जाता है;
* पकवान का स्वाद (उबला और तला हुआ मांस);
*तैयार उत्पादों की पाचनशक्ति; इस प्रकार, उबले और उबले हुए खाद्य पदार्थों से बने व्यंजन, एक नियम के रूप में, तले हुए खाद्य पदार्थों की तुलना में तेजी से और आसानी से पच जाते हैं।
खाना पकाने की विधि का चुनाव काफी हद तक उत्पाद के गुणों पर निर्भर करता है। इसलिए, गोमांस के शव के कुछ हिस्से पकाए जाने पर ही पाक तैयारी तक पहुंचते हैं, जबकि अन्य भूनने के लिए पर्याप्त होते हैं। का उपयोग करते हुए विभिन्न तरीकेपाक प्रसंस्करण, प्रौद्योगिकीविद् वांछित गुणों और उचित गुणवत्ता के साथ पाक उत्पाद प्राप्त कर सकता है।
कच्चे माल और उत्पादों के प्रसंस्करण के तरीकों को वर्गीकृत किया गया है:
* पाक उत्पादों के उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया के चरणों के अनुसार;
*सक्रिय सिद्धांत की प्रकृति से.
तकनीकी प्रक्रिया के चरणों के अनुसार, विधियों को प्रतिष्ठित किया जाता है:
* अर्ध-तैयार उत्पाद प्राप्त करने के लिए कच्चे माल के प्रसंस्करण में उपयोग किया जाता है;
धारा 1. सैद्धांतिक नींव
* तैयार उत्पाद प्राप्त करने के लिए अर्ध-तैयार उत्पादों के थर्मल पाक प्रसंस्करण के चरण में उपयोग किया जाता है;
*तैयार उत्पादों की बिक्री के चरण में उपयोग किया जाता है। सक्रिय सिद्धांत की प्रकृति से, कच्चे माल और उत्पादों के प्रसंस्करण के तरीकों को विभाजित किया गया है:
* यांत्रिक (छंटाई, छानना, मिश्रण, सफाई, पीसना, दबाना, आकार देना, खुराक देना, ब्रेडिंग, भराई, भराई, ढीला करना, आदि);
* हाइड्रोमैकेनिकल (धोना, भिगोना, प्लवन, फैलाव, झाग बनाना, जमना, छानना या छानना, पायसीकरण, आदि);
* बड़े पैमाने पर स्थानांतरण प्रक्रियाएं (अवशोषण, सोखना, निष्कर्षण, विघटन, सुखाने, आदि);
* रासायनिक, जैव रासायनिक, सूक्ष्मजीवविज्ञानी (शर्करा, वसा का हाइड्रोलिसिस, खमीर आटा तैयार करने की प्रक्रिया, मांस को किण्वित करना, आदि);
* थर्मल (हीटिंग, कूलिंग, फ्रीजिंग, डीफ्रॉस्टिंग, वाष्पीकरण, गाढ़ा होना, आदि);
* इलेक्ट्रोफिजिकल (माइक्रोवेव हीटिंग, आईआर हीटिंग, आदि)। उसी प्रसंस्करण विधियों का उपयोग किया जा सकता है
तकनीकी प्रक्रिया के विभिन्न चरण। कई तरीकों की परिभाषाएँ GOST R 50647-94 "सार्वजनिक खानपान। नियम और परिभाषाएँ" में दी गई हैं।
यांत्रिक तौर तरीकों प्रसंस्करण
इनमें उत्पाद पर यांत्रिक क्रिया पर आधारित विधियाँ शामिल हैं। यांत्रिक प्रसंस्करण विधियाँ उत्पादों में गहरे रासायनिक परिवर्तन का कारण बन सकती हैं। इसलिए, सफाई और पीसने के दौरान, उत्पादों के पौधे के ऊतकों की कोशिकाएं क्षतिग्रस्त हो जाती हैं, वायुमंडलीय ऑक्सीजन के साथ उनकी सामग्री का संपर्क सुविधाजनक हो जाता है, और एंजाइमेटिक प्रक्रियाएं तेज हो जाती हैं, जिससे आलू, मशरूम, सेब का रंग भूरा हो जाता है और ऑक्सीकरण होता है। विटामिन का. धोने से न केवल प्रदूषक तत्व निकल जाते हैं, बल्कि कुछ घुलनशील पोषक तत्व भी निकल जाते हैं।
छँटाई। उत्पादों को आकार या पाक प्रयोजन के आधार पर क्रमबद्ध किया जाता है। आलू और जड़ वाली फसलों को आमतौर पर आकार के अनुसार क्रमबद्ध किया जाता है। यह आपको आगे की यांत्रिक सफाई के दौरान कचरे की मात्रा को काफी कम करने की अनुमति देता है। पर
अध्याय दो
बड़े उद्यम इस उद्देश्य के लिए छँटाई मशीनों का उपयोग करते हैं।
पाक उपयोग के अनुसार उत्पादों को अलग करना बहुत महत्वपूर्ण है: टमाटरों को छांटना, सलाद बनाने के लिए पूरे घने नमूनों को अलग करना, सॉस और सूप के लिए टुकड़ों को अलग करना; शवों के हिस्सों को तलने, उबालने, स्टू करने आदि के लिए उपयुक्त भागों में विभाजित किया गया है।
छँटाई करते समय, अपर्याप्त गुणवत्ता और यांत्रिक अशुद्धियाँ वाले उत्पाद हटा दिए जाते हैं।
स्क्रीनिंग. आटा, अनाज छान लें. इस मामले में, भिन्नात्मक पृथक्करण का उपयोग किया जाता है: पहले, बड़ी अशुद्धियाँ हटा दी जाती हैं, और फिर छोटी अशुद्धियाँ। इसके लिए विभिन्न आकार के छेद वाली छलनी का उपयोग किया जाता है। मुद्रांकित छेद वाली धातु की छलनी, गोल धातु के तार से बनी तार की छलनी, साथ ही बाल, रेशम और नायलॉन की छलनी भी हैं। मैनुअल छलनी के अलावा, उद्यम आटे के लिए यांत्रिक रूप से संचालित छलनी का उपयोग करते हैं।
मिश्रण. कई व्यंजनों और पाक उत्पादों के निर्माण में, संयोजन करना आवश्यक है विभिन्न उत्पादऔर उनसे एक सजातीय मिश्रण प्राप्त करें। इस प्रयोजन के लिए मिश्रण का उपयोग किया जाता है। तो, कीमा बनाया हुआ मांस, दूध या पानी में भिगोई हुई बासी रोटी, काली मिर्च, नमक प्राप्त होता है कटा मांस.
मिश्रण के लिए, विशेष मशीनों का उपयोग किया जाता है - मांस मिक्सर, आटा मिक्सर, आदि। उत्पादों की छोटी मात्रा को विशेष स्पैटुला, चप्पू और अन्य उपकरणों के साथ मैन्युअल रूप से मिलाया जाता है। तैयार उत्पादों की गुणवत्ता काफी हद तक मिश्रण की पूर्णता पर निर्भर करती है।
सफ़ाई. सफाई का उद्देश्य उत्पाद के अखाद्य या क्षतिग्रस्त हिस्सों (सब्जी के छिलके, मछली के छिलके, क्रस्टेशियन गोले, आदि) को हटाना है। इसका उत्पादन मैन्युअल रूप से या विशेष मशीनों (आलू छीलने वाली मशीनें, छीलने वाली मशीनें आदि) की मदद से किया जाता है। मैन्युअल सफाई के लिए चाकू, स्क्रेपर्स, ग्रेटर और अन्य उपकरणों का उपयोग किया जाता है।
पीसना। बेहतर तकनीकी उपयोग के उद्देश्य से प्रसंस्कृत उत्पाद को भागों में यांत्रिक रूप से विभाजित करने की प्रक्रिया को पीसना कहा जाता है। कच्चे माल के प्रकार और उसके संरचनात्मक और यांत्रिक गुणों के आधार पर, पीसने की दो विधियों का मुख्य रूप से उपयोग किया जाता है: कुचलना और काटना।
क्रशिंग कम नमी वाले उत्पादों (कॉफी बीन्स, कुछ मसाले, पटाखे) के अधीन है, काटने - उच्च नमी वाले उत्पाद (सब्जियां, फल, मांस, मछली, आदि)।
धारा 1. सैद्धांतिक नींव
मोटे, मध्यम और महीन पीसने के उद्देश्य से कुचलने का कार्य पीसने वाली मशीनों, विशेष गुहिकायन और कोलाइड मिलों (बारीक और कोलाइडल पीसने) पर किया जाता है।
उच्च यांत्रिक शक्ति (उदाहरण के लिए, हड्डियाँ) वाले ठोस उत्पादों को पीसने के लिए आरी का उपयोग किया जाता है।
काटने की प्रक्रिया में, उत्पाद को एक निश्चित या मनमाने आकार के भागों (टुकड़ों, परतों, क्यूब्स, छड़ें, आदि) में विभाजित किया जाता है, और बारीक पिसा हुआ प्रकार के उत्पाद (कीमा बनाया हुआ मांस) भी तैयार किया जाता है।
सब्जियों को कुछ आकारों और आकृतियों के भागों में काटना (काटना) सब्जी कटर का उपयोग करके किया जाता है, जिसके कामकाजी निकाय विभिन्न प्रकार के चाकू होते हैं जो उत्पाद को दो परस्पर लंबवत दिशाओं में काटते हैं। मांस, मछली पीसने के लिए मांस ग्राइंडर और कटर का उपयोग किया जाता है। "काटना" शब्द का अर्थ है सब्जियों को छोटे, संकीर्ण टुकड़ों या पतली, संकीर्ण पट्टियों - तिनकों में काटना।
कच्चे माल को कुचल दिया जाता है और या तो विशेष ग्रेटर मशीनों का उपयोग करके या मैन्युअल रूप से ग्रेटर के साथ एक समान संरचना के द्रव्यमान में बदल दिया जाता है। इस विधि का उपयोग जूस, स्टार्च के उत्पादन में किया जाता है।
तैयार उत्पादों को पीसने के लिए, प्यूरी जैसी स्थिरता (रगड़ने के लिए) प्राप्त करने के लिए, रगड़ने वाली मशीनों का उपयोग किया जाता है, जिनका उत्पाद पर एक संयुक्त प्रभाव होता है: वे इसे ब्लेड से कुचलते हैं और साथ ही इसे छलनी के माध्यम से धकेलते हैं छेद. मैन्युअल रूप से पोंछने के लिए, उत्पाद के प्रकार के आधार पर, विभिन्न व्यास की कोशिकाओं वाली छलनी का उपयोग किया जाता है।
दबाना। दबाने वाले उत्पादों का उपयोग मुख्य रूप से उन्हें दो अंशों में अलग करने के लिए किया जाता है: तरल (रस) और सघन (गूदा, गूदा)। दबाने की प्रक्रिया में, उत्पाद की सेलुलर संरचना नष्ट हो जाती है, जिसके परिणामस्वरूप रस निकलता है। रस की उपज दबाने की प्रक्रिया के दौरान उत्पाद के संपीड़न की डिग्री पर निर्भर करती है। रस निचोड़ने के लिए, यांत्रिक ड्राइव और मैनुअल वाले विभिन्न जूसर का उपयोग किया जाता है।
प्रेसिंग का उपयोग प्लास्टिक सामग्री (आटा, क्रीम, आदि) को एक निश्चित आकार देने के लिए भी किया जाता है।
ढालना। यह एक यांत्रिक प्रसंस्करण विधि है जिसका उपयोग उत्पाद को एक निश्चित आकार देने के लिए किया जाता है। पोल्ट्री शवों को अधिक सघनता, कटलेट और मीटबॉल, पाई और पाई, बिस्किट ब्लैंक आदि के लिए ढाला जाता है।
अध्याय दो
यह प्रक्रिया मैन्युअल रूप से या मशीनों की मदद से की जाती है: कटलेट मोल्डिंग मशीन, पैनकेक, पकौड़ी, पकौड़ी आदि बनाने के लिए स्वचालित मशीनें।
खुराक देना। उचित गुणवत्ता के पाक उत्पाद प्राप्त करने के लिए, स्थापित व्यंजनों का सख्ती से पालन करना आवश्यक है। इस प्रयोजन के लिए, उत्पादों को वजन या मात्रा के अनुसार खुराक दिया जाता है। व्यंजन, पेय, हलवाई की दुकानसार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के आगंतुकों को एक निश्चित मात्रा में - भागों (हिस्सेदारी) में जारी किया जाता है, जिसके द्रव्यमान या मात्रा को "निकास" कहा जाता है। मापने के उपकरण, तराजू, साथ ही विशेष मशीनों और उपकरणों (आटा डिवाइडर, डिस्पेंसर, आदि) का उपयोग करके खुराक मैन्युअल रूप से की जाती है।
ब्रेडिंग. यह एक यांत्रिक पाक उपचार है, जिसमें अर्ध-तैयार उत्पाद (आटा, ब्रेडक्रंब, कटा हुआ) की सतह पर ब्रेडिंग लगाना शामिल है गेहूं की रोटीऔर आदि।)। ब्रेडिंग के परिणामस्वरूप, तलने के दौरान रस का रिसाव और पानी का वाष्पीकरण कम हो जाता है, और तैयार पाक उत्पाद में एक सुंदर सुनहरा क्रस्ट होता है।
भराई। इस यांत्रिक पाक उपचार में विशेष रूप से तैयार उत्पादों को कीमा बनाया हुआ मांस से भरना शामिल है।
जबरदस्ती। यांत्रिक खाना पकाना, जिसके दौरान नुस्खा में निर्दिष्ट सब्जियों या अन्य उत्पादों को मांस, पोल्ट्री, खेल या मछली के शवों के टुकड़ों में विशेष कटौती में पेश किया जाता है।
ढीला होना। उत्पादों का यांत्रिक पाक प्रसंस्करण, जिसमें गर्मी उपचार की प्रक्रिया को तेज करने के लिए पशु उत्पादों के संयोजी ऊतक की संरचना का आंशिक विनाश शामिल है।
जाइरोमैकेनिकल तौर तरीकों प्रसंस्करण
उत्पादों पर हाइड्रोमैकेनिकल प्रभाव में सतह से दूषित पदार्थों को हटाने और माइक्रोबियल संदूषण को कम करने के साथ-साथ गर्मी उपचार प्रक्रियाओं को तेज करने के लिए कुछ प्रकार के उत्पादों (फलियां, अनाज) को भिगोने में, नमकीन उत्पादों को भिगोने में, भागों से बने मिश्रण को अलग करने में शामिल होता है। विभिन्न विशिष्ट द्रव्यमानों आदि का।
धोना और भिगोना. खानपान प्रतिष्ठानों में प्रवेश करने वाले लगभग सभी उत्पादों को धोएं।
धारा 1. सैद्धांतिक नींव
शॉवर ब्रश का उपयोग करके मांस को गर्म पानी से धोने से इसकी सतह का प्रदूषण 80-90% तक कम हो सकता है। सब्जियां धोने से आप कचरे का तर्कसंगत उपयोग कर सकते हैं, आलू छीलने वालों का जीवन बढ़ा सकते हैं।
जड़ और कंद वाली फसलों को वॉशिंग मशीन में यंत्रवत् धोया जाता है, साथ ही बहते पानी के साथ स्नान में भी मैन्युअल रूप से धोया जाता है। मांस के शव, आधे शवों को स्पाउटिंग ब्रश की मदद से धोया जाता है। धुलाई उपकरणों की प्रभावशीलता पानी की गति की गति पर निर्भर करती है।
खाना पकाने से पहले खाद्य पदार्थों (जैसे अनाज, फलियां, सूखे फल और सब्जियां) को भिगोने से खाना पकाने की प्रक्रिया तेज हो जाती है।
प्लवन. प्लवनशीलता का उपयोग विभिन्न विशिष्ट गुरुत्व के कणों से बने मिश्रण को अलग करने के लिए किया जाता है। एक अमानवीय मिश्रण को तरल में डुबोया जाता है, जबकि हल्के कण तैरते हैं और भारी कण डूब जाते हैं। उदाहरण के लिए, पत्थरों को अलग करने के लिए, आलू को साफ करने से पहले टेबल नमक के 20% घोल में डुबोया जाता है, जहां कंद तैरते हैं और पत्थर डूब जाते हैं। जब अनाज को पानी में डुबोया जाता है (धोने के दौरान), तो हल्की अशुद्धियाँ ऊपर तैरती हैं, और अनाज बर्तन के तले में डूब जाता है।
अवसादन, निस्पंदन. कई तकनीकी प्रक्रियाओं के परिणामस्वरूप, निलंबन प्राप्त होते हैं - दो (या अधिक) पदार्थों का मिश्रण, जिनमें से एक (ठोस) को दूसरे (तरल) में विभिन्न फैलाव के कणों के रूप में "निलंबन में" वितरित किया जाता है। शामिल करें, उदाहरण के लिए, स्टार्चयुक्त दूधस्टार्च के उत्पादन से प्राप्त, या फलों का रसविभिन्न आकारों और आकृतियों के गूदे के कण युक्त। निस्पंदन और निपटान का उपयोग निलंबन को तरल और ठोस भागों में अलग करने के लिए किया जाता है।
अवसादन - गुरुत्वाकर्षण की क्रिया के तहत निलंबन के ठोस कणों को अलग करने की प्रक्रिया। अवक्षेपण के अंत में, स्पष्ट तरल अवक्षेप से अलग हो जाता है।
निस्पंदन एक झरझरा विभाजन (कपड़ा, छलनी, आदि) के माध्यम से निलंबन को अलग करने की प्रक्रिया है जो निलंबित कणों को बनाए रखने और निस्पंद को पारित करने में सक्षम है। इस प्रकार, तरल को निलंबित कणों से लगभग पूरी तरह मुक्त करना संभव है।
पायसीकरण. कुछ पाक उत्पादों को प्राप्त करने के लिए पायसीकरण का उपयोग किया जाता है। पायसीकरण के दौरान, एक तरल (फैला हुआ चरण) दूसरे तरल (फैला हुआ माध्यम) में छोटी बूंदों में टूट जाता है। ऐसा करने के लिए, दो कनेक्ट करें
अध्याय दो
अमिश्रणीय तरल पदार्थ (तेल और पानी) और उन्हें तेजी से हिलाएं, जबकि तरल पदार्थों के इंटरफेस में काफी वृद्धि हो रही है। सतह परत में, सतह तनाव बल कार्य करते हैं और इसलिए, व्यक्तिगत बूंदें बड़ी हो जाती हैं, जिसके परिणामस्वरूप मुक्त ऊर्जा कम हो जाती है। इससे इमल्शन नष्ट हो जाता है। इमल्शन को स्थिर करने के लिए इमल्सीफायर का उपयोग किया जाता है। ये ऐसे पदार्थ हैं जो या तो सतह के तनाव को कम करते हैं या कुचले हुए तरल (तेल) की बूंदों के चारों ओर सुरक्षात्मक फिल्म बनाते हैं। इमल्सीफायर दो प्रकार के होते हैं: पाउडर और आणविक।
पाउडर इमल्सीफायर सरसों के महीन पाउडर होते हैं, पीसी हुई काली मिर्चऔर अन्य उत्पाद जो दो तरल पदार्थों के बीच इंटरफेस पर एक सुरक्षात्मक परत बनाते हैं और बूंदों को एक साथ चिपकने से रोकते हैं। पाउडर इमल्सीफायर का उपयोग कम स्थिरता वाले इमल्शन (वनस्पति तेल में ड्रेसिंग) के उत्पादन में किया जाता है।
आणविक इमल्सीफायर (स्टेबलाइजर) ऐसे पदार्थ होते हैं जिनके अणु दो भागों से बने होते हैं: लंबी हाइड्रोकार्बन श्रृंखलाएं जिनमें वसा के प्रति आकर्षण होता है और ध्रुवीय समूह जिनमें पानी के प्रति आकर्षण होता है। अणु दो तरल पदार्थों के बीच इंटरफेस पर स्थित होते हैं ताकि हाइड्रोकार्बन श्रृंखलाएं वसा चरण की ओर निर्देशित हों, और ध्रुवीय कण जल चरण की ओर निर्देशित हों। इस प्रकार, इमल्शन बूंदों की सतह पर एक मजबूत सुरक्षात्मक फिल्म बनती है। ये पायसीकारकों (पदार्थों में शामिल) अंडेआदि) का उपयोग मेयोनेज़ और डच सॉस जैसे स्थिर इमल्शन की तैयारी में किया जाता है।
फोमिंग (कोड़े मारना)। यह यांत्रिक खाना पकाने है, जिसमें एक रसीला या झागदार द्रव्यमान प्राप्त करने के लिए एक या अधिक उत्पादों का गहन मिश्रण होता है।
पायसीकरण की तरह झाग, सतह क्षेत्र में वृद्धि के साथ जुड़ा हुआ है। इंटरफ़ेस दो अलग-अलग चरणों की सीमा है: गैस और तरल। फोम में, गैस के बुलबुले सबसे पतली तरल फिल्मों से अलग हो जाते हैं जो एक फिल्म फ्रेम बनाते हैं। फोम की स्थिरता इस ढांचे की मजबूती पर निर्भर करती है। फोम की विशेषता दो संकेतकों से होती है: बहुलता और स्थायित्व।
विस्तार फोम की मात्रा और तरल चरण का अनुपात है।
आहार भोजन पारंपरिक तकनीक के नियमों के अनुसार तैयार किया जाता है। हालाँकि, रोग की प्रकृति के आधार पर, उत्पादों की पसंद और तैयारी के तरीकों के लिए विशेष आवश्यकताएँ सामने रखी जाती हैं। गुणवत्ता का मूल्यांकन करते समय, आहार भोजनसंकेतकों के एक सेट का उपयोग करें: अच्छी गुणवत्ता, ऑर्गेनोलेप्टिक गुण (उपस्थिति, रंग, सुगंध, स्वाद, स्थिरता), जो पाचन क्षमता को प्रभावित करते हैं; इसकी रासायनिक संरचना के पोषण मूल्य, संभावित चिकित्सीय प्रभाव (उन घटकों की उपस्थिति जो रोग पर लाभकारी प्रभाव डालते हैं, "रासायनिक बख्शते" प्रदान करते हैं) और भौतिक गुण जो पाचन के लिए उपलब्धता और यांत्रिक जलन की डिग्री निर्धारित करते हैं, के संदर्भ में उपयोगिता बख्शते हुए)। इस प्रकार, उनके उत्पादन को ध्यान में रखा जाता है रासायनिक संरचनाकच्चा माल, रेसिपी में मात्रात्मक अनुपात, नमक की मात्रा, खाना पकाने का प्रकार। आहार संबंधी व्यंजनों की तैयारी के लिए, सामान्य उपकरण और इन्वेंट्री के अलावा, एक महीन जाली के साथ एक मांस की चक्की, अनाज पीसने के लिए एक चक्की, मैशर्स, बीटर, जूसर, स्टीमर, आदि की आवश्यकता होती है (देखें "उत्पादन उपकरण, इन्वेंट्री, बर्तन")।
आहार संबंधी व्यंजनों और पाक उत्पादों के व्यंजनों के विशेष संग्रह में दिए गए विवरण के अनुसार खाना पकाया जाता है। सीधे खानपान इकाई में, नियामक दस्तावेज सभी निर्मित उत्पादों के लिए फ्लो चार्ट होते हैं, जो उत्पादों की सूची और उनकी मात्रा (सकल और शुद्ध वजन), तैयार उत्पाद की उपज, साइड डिश और सॉस, उनकी तैयारी की तकनीक प्रदान करते हैं। , और तैयार पकवान के लिए गुणवत्ता की आवश्यकताएं।
आहार संबंधी उत्पादों की श्रेणी में उबले हुए व्यंजनों का बोलबाला है। कीमा बनाया हुआ मांस और मछली उत्पादों के लिए अधिमानतः भाप में पकाना और सब्जियों और फलों के लिए स्टू करना, जो भोजन के स्वाद को बेहतर बनाता है और कई पोषक तत्वों की सुरक्षा को बढ़ाता है। उन आहारों में जो अनुमति देते हैं तले हुए खाद्य पदार्थ, सब्जी या घी में तला हुआ। मक्खनडालो तैयार भोजन.
बीमारियों के लिए जठरांत्र पथऔर कुछ अन्य, भोजन के यांत्रिक रूप से परेशान करने वाले प्रभाव का विनियमन बहुत महत्वपूर्ण है। कुछ आहारों (विशेषकर नंबर 1 और नंबर 4) में, यांत्रिक संयम का सिद्धांत देखा जाता है, अन्य में (नंबर 3, नंबर 5, नंबर 8) उपचार प्रभावपाचन अंगों की गतिविधि को यांत्रिक उत्तेजना देता है। भोजन के यांत्रिक प्रभाव की तीव्रता उसकी स्थिरता और मात्रा से निर्धारित होती है। बदले में, स्थिरता उत्पादों के भौतिक गुणों और खाना पकाने के तरीकों (पीसने की डिग्री, हीटिंग की प्रकृति) पर निर्भर करती है, जो संरचनात्मक और यांत्रिक गुणों को बदलती है। इसलिए, यांत्रिक बख्शते के प्रयोजन के लिए, सब्जियां, फल, कोशिका झिल्ली की कम सामग्री वाले अनाज, युवा जानवरों का मांस, पक्षियों, खरगोशों, भागों गोमांस का शवअपेक्षाकृत कम संयोजी ऊतक प्रोटीन होना। का उपयोग करके विशेष सूचीऔर उपकरण उत्पादों को अलग-अलग डिग्री की पीसने के अधीन किया जाता है। मसले हुए सूप और अन्य शुद्ध व्यंजन तैयार करने के लिए, उबले हुए उत्पादों को बारीक बाल वाली छलनी के माध्यम से कई बार रगड़ा जाता है। कच्ची सब्जियों (MISO) को बारीक पीसने के लिए एक मशीन द्वारा समान फैलाव (कण आकार - 800-1000 माइक्रोन) प्रदान किया जाता है। बारीक पीसने वाली मशीन का उपयोग करते समय उबले हुए खाद्य पदार्थ(एमआईवीपी) पीसने की डिग्री 250-500 माइक्रोन है। एक फूली हुई बनावट बनाने और पाचन की सुविधा के लिए, कुचले हुए द्रव्यमान को गहन रूप से मिलाया जाता है, पहले से फेंटे हुए अंडे का सफेद भाग (पुडिंग, सूफले) पेश किया जाता है।
सख्त यांत्रिक रूप से संयमित आहार में, चिपचिपे काढ़े का उपयोग किया जाता है, जो अनाज को लंबे समय तक (3-4 घंटे) उबालने (अनुपात 1:10) और एक अच्छी छलनी के माध्यम से छानने से तैयार किया जाता है। शिशु और आहार भोजन के लिए अनाज के स्थान पर उद्योग द्वारा उत्पादित उपयुक्त आटे का उपयोग करने की सलाह दी जाती है। औसत कण आकार चावल का आटा 90-108 माइक्रोन हैं, एक प्रकार का अनाज - 65-71 माइक्रोन। दलिया - 88-100 माइक्रोन। इनके पकाने की अवधि 5-7 मिनट है। आप समरूप डिब्बाबंद सब्जियों का उपयोग कर सकते हैं, जिनका कण आकार 150-200 माइक्रोन होता है।
आहार में प्रयुक्त रासायनिक बचत के सिद्धांत को उत्पादों के चयन और विशेष खाना पकाने की तकनीकों के माध्यम से भी महसूस किया जाता है। जठरांत्र संबंधी मार्ग को रासायनिक रूप से स्वस्थ रखने के लिए खट्टे फलों, सब्जियों से भरपूर खाद्य पदार्थों का सेवन करें ईथर के तेल, मसालेदार और नमकीन गैस्ट्रोनॉमिक उत्पाद, मसाले, मांस और मछली उत्पादअर्क से भरपूर. सूप और सॉस अनाज और कमजोर सब्जी शोरबा पर पकाया जाता है। गेहूं का आटासॉस के लिए सुखाया गया, वसा भूनने का उपयोग करने की अनुशंसा नहीं की जाती है। भूनने के बजाय, सुगंधित सब्जियों को उबाला जाता है और टमाटर की प्यूरी को उबाला जाता है। जलन दूर करने के लिए प्याज को पहले उबाला जाता है। मुख्य विधि उबालना है। अर्क को कम करने के लिए मांस और मछली उत्पादों को उबलते पानी में उबाला जाता है। लंबे समय तक: मांस का वजन लगभग 1.5 किलोग्राम - 2-3 घंटे; मछली - 30-40 मिनट. लगभग 100 ग्राम वजन और 2-3.5 सेमी मोटे कटे हुए टुकड़ों को उबलते पानी में ब्लांच करने से अर्क के समान नुकसान (लगभग 65%) प्राप्त होते हैं। अंश ठंडा मांस 10 मिनट के लिए ब्लांच किया गया, डीफ़्रॉस्ट किया गया - 5 मिनट, मछली - 3-5 मिनट। फिर अर्ध-तैयार उत्पादों को 15 मिनट के लिए भाप में पकाकर या उबालकर तैयार किया जाता है दूध की चटनी, या कटे हुए उत्पादों की तैयारी के लिए उपयोग किया जाता है: भाप कटलेट, मीटबॉल, सूफले। फिलर्स (ब्रेड, चावल) के साथ कटे हुए उत्पादों को पकाने के दौरान अर्क का नुकसान बहुत कम होता है। गाउट के साथ, न्यूक्लिक एसिड (खमीर, युवा जानवरों का मांस, कई ऑफल और मछली उत्पाद, मांस और मछली शोरबा) से भरपूर खाद्य पदार्थों की मात्रा सीमित है। प्यूरीन बेस की सामग्री को कम करना (50-60% तक) उन्हीं तरीकों से किया जाता है जिनका उपयोग नाइट्रोजन निकालने वाले पदार्थों की सामग्री को कम करने के लिए किया जाता है। हड्डी के शोरबे से बनाया जाता है गोमांस की हड्डियाँ, व्यावहारिक रूप से कोई प्यूरीन नहीं है, और इसे आहार संख्या 6 पर अनुमति है।
क्रोनिक रीनल फेल्योर में, वे आहार में नाइट्रोजनयुक्त अर्क की मात्रा को कम करने के लिए तकनीकों का भी उपयोग करते हैं (उदाहरण के लिए, मांस और मछली को पहले से उबाला जाता है और फिर पकाया जाता है)। स्वाद को छुपाने के लिए कम नमक या नमक रहित आहार को अक्सर मेनू में शामिल किया जाता है खट्टे व्यंजन, खट्टी और मीठी ग्रेवी और सॉस, खट्टा क्रीम के साथ अनुभवी, 1.5-2.5 ग्राम दवा सनासोल (आहार नमक, स्वाद में सोडियम क्लोराइड की याद दिलाती है) परोसने से तुरंत पहले मुख्य पाठ्यक्रमों में जोड़ा जाता है। यदि प्रोटीन को सीमित करना आवश्यक है, तो कम प्रोटीन वाले खाद्य पदार्थों से बने व्यंजनों का उपयोग करें: साबूदाना, संशोधित स्टार्च, विशेष रूप से संसाधित पास्ता।
स्टार्च और चीनी की खपत कम करने के लिए मधुमेहकार्बोहाइड्रेट युक्त भोजन और पाक उत्पादों को बाहर करें। कीमा बनाया हुआ मांस में और मछली के व्यंजनगेहूं की रोटी के बजाय, पनीर का उपयोग किया जाता है, और मीठे उत्पादों में, चीनी को जाइलिटोल (1: 1 के अनुपात में) या सोर्बिटोल (1: 1.35-1.5) से बदल दिया जाता है, प्रति दिन 30-40 ग्राम से अधिक नहीं। पशु वसा से भरपूर लिशु को सीमित करें।
मोटे रोगियों के लिए कम ऊर्जा मूल्य वाले पाक उत्पादों की तैयारी में भी यही सिद्धांत निहित हैं।
आहार में ऐसे घटकों से समृद्ध व्यंजनों का उपयोग किया जाता है जिनमें कुछ निश्चित गुण होते हैं औषधीय गुणव्यक्तिगत रोगों के लिए. आहार को प्रोटीन से समृद्ध करने के लिए, व्यंजन और पाक उत्पाद दूध के प्रोटीन उत्पादों (स्किम्ड मिल्क पाउडर, कैसिनेट्स, कैसाइट्स, अखमीरी पनीर), बूचड़खाने के रक्त (हेमेटोजेन, आदि), सोया (सोया आटा, सोया प्रोटीन आइसोलेट) से तैयार किए जाते हैं। , ख़मीर। आयोडीन (आहार संख्या 8, संख्या 10सी) से संवर्धन के लिए समुद्री भोजन का उपयोग किया जाता है ( समुद्री कली, झींगा, व्यंग्य, आदि)। फॉस्फेटाइड्स को आटे के पके हुए माल में मिलाया जाता है (इनमें लिपोट्रोपिक गुण होते हैं)। औषधीय खाद्य जड़ी-बूटियों, फलों और जामुनों के काढ़े को पेय और मीठे व्यंजनों में शामिल किया जाता है। भोजन में एस्कॉर्बिक एसिड की मात्रा बढ़ाने के लिए सी-विटामिनकरण किया जाता है। तैयार भोजनखाना पकाने की तकनीक और स्वच्छता के अनुपालन में।
निम्नलिखित उपखंडों में, कुछ प्रकार के आहार व्यंजन और पाक उत्पादों को तैयार करने की तकनीक का वर्णन किया गया है, और उनमें से कुछ के लिए नुस्खा दिया गया है।
चूंकि आने वाले कच्चे माल अलग-अलग मानकों के हो सकते हैं और प्राथमिक प्रसंस्करण के दौरान अलग-अलग अपशिष्ट होते हैं, जो वर्ष के समय, भंडारण विधि आदि पर निर्भर करता है, व्यंजनों में बिछाने के मानदंड शुद्ध वजन द्वारा दिए जाते हैं। उत्पादों की खपत (सकल वजन) कच्चे माल की खपत, अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन और तैयार उत्पादों की तालिकाओं द्वारा निर्धारित की जाती है।
अधिकांश व्यंजनव्यंजनों के वर्तमान संग्रह के अनुसार दिया गया " आहार खाद्य"(एम., 1962)। इसके अलावा, हाल के वर्षों के विकास का भी उपयोग किया जाता है, जिसके संबंधित संदर्भ तालिकाओं में दिए गए हैं।
लेआउट कार्ड बनाने के लिए, निम्नलिखित पाचन गुणांक (% में) का उपयोग करके, प्रति पचने योग्य भाग के व्यंजनों के पोषण मूल्य की पुनर्गणना करना आवश्यक है: प्रोटीन - 84.5; वसा - 94; कार्बोहाइड्रेट - 95.6 (सुपाच्य और अपचनीय का योग)।
पाक उत्पादों की गुणवत्ता को उपभोक्ता गुणों के एक समूह के रूप में समझा जाता है जो लोगों की तर्कसंगत पोषण की आवश्यकता को पूरा करने के लिए इसकी उपयुक्तता निर्धारित करता है। पाक उत्पादों की गुणवत्ता के संकेतक हानिरहितता, उच्च पोषण और व्यावसायिक गुण हैं।
पाक उत्पादों के उपयोगी गुणों का संयोजन पोषण मूल्य, ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं, पाचनशक्ति, सुरक्षा द्वारा विशेषता है।
पोषण मूल्य एक जटिल गुण है जो ऊर्जा, जैविक, शारीरिक मूल्य, साथ ही पाचन क्षमता, सुरक्षा को जोड़ता है।
ऊर्जा मूल्य को खाद्य पदार्थों से उनके जैविक ऑक्सीकरण की प्रक्रिया में जारी ऊर्जा की मात्रा की विशेषता है।
जैविक मूल्य मुख्य रूप से खाद्य प्रोटीन की गुणवत्ता - पाचनशक्ति और अमीनो एसिड संरचना के संतुलन की डिग्री से निर्धारित होता है।
शारीरिक मूल्य उन पदार्थों की उपस्थिति के कारण होता है जिनका मानव शरीर (बीट सैपोनिन, कॉफी और चाय कैफीन, आदि) पर सक्रिय प्रभाव पड़ता है।
ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक (उपस्थिति, बनावट, रंग, गंध, स्वाद) भोजन के प्रति व्यक्ति के व्यक्तिपरक दृष्टिकोण को दर्शाते हैं और इंद्रियों की मदद से निर्धारित होते हैं।
शब्द "ऑर्गेनोलेप्टिक" ग्रीक शब्द "ऑर्गनॉन" (उपकरण, उपकरण, अंग) और "लेप्टिकोस" (लेने या प्राप्त करने के लिए इच्छुक) से आया है और इसका अर्थ है "इंद्रियों की मदद से प्रकट होना।" विदेशी साहित्य में, "संवेदी" शब्द मुख्य रूप से आम है (लैटिन "सेंसस" से - भावना, संवेदना)।
भौतिक रसायन के साथ-साथ, वाद्य, विश्लेषण के तरीके, ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकनखाने की गुणवत्ता। ऑर्गेनोलेप्टिक विश्लेषण के परिणाम हमेशा नए उत्पादों की गुणवत्ता निर्धारित करने में निर्णायक होते हैं, चाहे उनका पोषण मूल्य कुछ भी हो। प्राप्त करने के लिए नई त्वरित तकनीकी प्रक्रियाओं का संचालन करते समय ऑर्गेनोलेप्टिक नियंत्रण भी आवश्यक है पारंपरिक उत्पादपोषण।
ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन अध्ययन की वस्तु के रूप में किसी खाद्य उत्पाद के गुणों के प्रति मानव इंद्रियों की प्रतिक्रिया का आकलन है, जो गुणात्मक और मात्रात्मक तरीकों का उपयोग करके निर्धारित किया जाता है। एक गुणात्मक मूल्यांकन मौखिक विवरण (वर्णनकर्ता) की सहायता से व्यक्त किया जाता है, और एक मात्रात्मक मूल्यांकन, संवेदना की तीव्रता को दर्शाते हुए, संख्याओं (पैमाने) या ग्राफिक रूप से व्यक्त किया जाता है।
स्वाद एक अनुभूति है जो रिसेप्टर्स के साथ स्वाद उत्तेजना की बातचीत से उत्पन्न होती है, जो उत्तेजना के गुणों और व्यक्ति की शारीरिक विशेषताओं को दर्शाती है।
गंध एक अनुभूति है जो रिसेप्टर्स के साथ घ्राण उत्तेजना की बातचीत से उत्पन्न होती है, जो उत्तेजना के गुणों और व्यक्ति की शारीरिक विशेषताओं को दर्शाती है।
बनावट एक खाद्य उत्पाद की मैक्रोस्ट्रक्चर है, यानी, इसके संरचनात्मक तत्वों की पारस्परिक व्यवस्था की एक प्रणाली, जो उत्पाद को चबाने पर होने वाली दृश्य, श्रवण और स्पर्श संवेदनाओं के एक जटिल द्वारा विशेषता है। बनावट का वर्णन इस प्रकार किया गया है: रेशेदार, परतदार, झरझरा, सजातीय, कठोर, लोचदार, प्लास्टिक, कठोर, नरम, कोमल, चिपचिपा, चिपचिपा, भंगुर, टेढ़ा, कुरकुरा, आदि।
स्वाद किसी खाद्य उत्पाद के स्वाद, गंध और बनावट के कारण मुंह में होने वाली एक जटिल अनुभूति है।
स्वाद और घ्राण संवेदनशीलता को रासायनिक कहा जाता है, क्योंकि संबंधित रिसेप्टर्स की उत्तेजना लार (स्वाद) या हवा (गंध) में घुले अणुओं के "रासायनिक विश्लेषण" के परिणामस्वरूप होती है। परंपरागत रूप से, स्वाद संवेदनाएँ चार प्रकार की होती हैं: मीठा, खट्टा, नमकीन और कड़वा।
पाचनशक्ति - मानव शरीर द्वारा भोजन के घटकों के उपयोग की डिग्री।
सुरक्षा मानव स्वास्थ्य (जीवन) को नुकसान की संभावना से जुड़े अस्वीकार्य जोखिम की अनुपस्थिति है। यदि सुरक्षा संकेतकों का अनुमेय स्तर पार हो जाता है, तो पाक उत्पादों को खतरनाक की श्रेणी में स्थानांतरित कर दिया जाता है। खतरनाक उत्पादों को नष्ट कर देना चाहिए।
पाक उत्पादों की सुरक्षा के निम्नलिखित प्रकार हैं: रासायनिक, स्वच्छता और स्वच्छ, विकिरण।
रासायनिक सुरक्षा - उपभोक्ताओं के जीवन, स्वास्थ्य के लिए विषाक्त पदार्थों के कारण होने वाले अस्वीकार्य जोखिम की अनुपस्थिति। पाक उत्पादों की रासायनिक सुरक्षा को प्रभावित करने वाले पदार्थों को निम्नलिखित समूहों में विभाजित किया गया है: विषाक्त तत्व (भारी धातु लवण); मायकोटॉक्सिन, नाइट्रेट और नाइट्राइट, कीटनाशक, एंटीबायोटिक्स; हार्मोनल दवाएं; निषिद्ध खाद्य योजक और रंग।
स्वच्छता और स्वच्छ सुरक्षा - बैक्टीरिया और कवक के कारण पाक उत्पादों के सूक्ष्मजीवविज्ञानी और जैविक संदूषण से उत्पन्न होने वाले अस्वीकार्य जोखिम की अनुपस्थिति। इसी समय, उत्पादों में विषाक्त पदार्थ जमा हो जाते हैं (मोल्डिंग के दौरान मायकोटॉक्सिन, बोटुलिनम, साल्मोनेला, स्टेफिलोकोकस, ई. कोली, आदि के विषाक्त पदार्थ), जो अलग-अलग गंभीरता की विषाक्तता का कारण बनते हैं।
विकिरण सुरक्षा एक अस्वीकार्य जोखिम की अनुपस्थिति है जो रेडियोधर्मी पदार्थों या उनके आयनीकरण विकिरण द्वारा उपभोक्ताओं के जीवन और स्वास्थ्य पर पड़ सकता है।
पाक उत्पादों की गुणवत्ता उत्पादन के पूरे तकनीकी चक्र के दौरान बनती है। इसके मुख्य चरण हैं:
विपणन;
उत्पाद डिजाइन और विकास;
तकनीकी प्रक्रिया की योजना और विकास;
तर्कशास्र सा;
उत्पादों का उत्पादन;
गुणवत्ता नियंत्रण (सत्यापन);
पैकेजिंग, परिवहन, भंडारण;
कार्यान्वयन;
पुनर्चक्रण.
विपणन पाक उत्पादों के लिए उपभोक्ता की मांग की प्रत्याशा, प्रबंधन और संतुष्टि है। बाजार का लगातार अध्ययन करके, उत्पादों के लिए आबादी की जरूरतों का निर्धारण करके और इन जरूरतों के लिए उत्पादन को उन्मुख करके ही मांग की भविष्यवाणी करना संभव है।
विपणन अनुसंधान की प्रक्रिया में, बाजार की मांग को सटीक रूप से निर्धारित किया जाना चाहिए, उदाहरण के लिए, किस प्रकार का उद्यम खोला जाना चाहिए, इसमें पाक उत्पादों की सीमा क्या होगी, इसकी अनुमानित मात्रा आदि। विपणन कार्य में फीडबैक भी शामिल है उपभोक्ता. उत्पाद की गुणवत्ता से संबंधित सभी जानकारी का विश्लेषण किया जाना चाहिए और निर्माता को सूचित किया जाना चाहिए।
उत्पादों के डिजाइन और विकास में मेनू तैयार करना, नए या विशेष व्यंजनों के लिए व्यंजनों का विकास, नियामक (तकनीकी और तकनीकी मानचित्र, विनिर्देश - टीयू) और तकनीकी (तकनीकी मानचित्र, तकनीकी निर्देश) दस्तावेज तैयार करना शामिल है।
तकनीकी प्रक्रिया की योजना और विकास। विकसित नियामक और तकनीकी दस्तावेज के आधार पर, व्यक्तिगत व्यंजनों की तैयारी के लिए तकनीकी योजनाएं संकलित की जाती हैं, संचालन का क्रम निर्धारित किया जाता है, और समग्र रूप से उद्यम में पाक उत्पादों के उत्पादन के लिए तकनीकी प्रक्रिया विकसित की जाती है। कच्चे माल, उपकरण, सूची, बर्तनों की आवश्यकता निर्धारित की जाती है।
तर्कशास्र सा। उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया में उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल, उत्पाद, अर्ध-तैयार उत्पाद उत्पादों का हिस्सा बन जाते हैं, सीधे गुणवत्ता को प्रभावित करते हैं और खाद्य कच्चे माल और खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा के लिए स्वच्छ आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए (SanPiN 2.3.2-) 96). उपकरण, इन्वेंट्री, बर्तनों को भी स्वच्छता और स्वास्थ्यकर आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए और उनके पास स्वच्छता प्रमाण पत्र या अनुरूपता के प्रमाण पत्र होने चाहिए।
उत्पादों के उत्पादन में तीन चरण होते हैं:
- 1. कच्चे माल का प्रसंस्करण और अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी (कच्चे माल पर काम करने वाले उद्यमों के लिए);
- 2. खाना पकाने और पाक उत्पाद;
- 3. बिक्री के लिए व्यंजनों की तैयारी (विभाजन, सजावट)। सभी तीन चरणों का तैयार उत्पाद की गुणवत्ता के निर्माण पर प्रभाव पड़ता है और इसे तकनीकी मानकों और स्वच्छता नियमों की आवश्यकताओं के अनुसार किया जाना चाहिए।
गुणवत्ता नियंत्रण - स्थापित आवश्यकताओं के साथ पाक उत्पादों के गुणवत्ता संकेतकों के अनुपालन की जाँच करना, यह उत्पादन के तकनीकी चक्र के सबसे महत्वपूर्ण चरणों में से एक है। गुणवत्ता नियंत्रण को सशर्त रूप से तीन प्रकारों में विभाजित किया गया है: प्रारंभिक (इनपुट), परिचालन (उत्पादन), आउटपुट (स्वीकृति)।
प्रारंभिक आने वाले कच्चे माल और अर्द्ध-तैयार उत्पादों का नियंत्रण है।
परिचालन नियंत्रण तकनीकी प्रक्रिया के दौरान किया जाता है: गुणवत्ता के लिए स्वीकार किए गए कच्चे माल और (या) अर्ध-तैयार उत्पादों से लेकर तैयार उत्पादों की रिहाई तक। इसमें जाँच शामिल है:
तकनीकी प्रक्रिया का संगठन (संचालन का क्रम, तापमान का अनुपालन, गर्मी उपचार की अवधि, आदि) और व्यक्तिगत कार्यस्थल;
उपकरण और उपकरण की स्थिति, तकनीकी प्रक्रिया के मापदंडों के साथ इसका अनुपालन;
उत्पादन के स्वच्छ पैरामीटर (कार्यस्थल पर तापमान, वेंटिलेशन, कार्यस्थलों की रोशनी, शोर का स्तर, आदि);
कार्यस्थल पर विनियामक और तकनीकी दस्तावेजों की उपलब्धता, उनके निष्पादकों का ज्ञान;
मापने के उपकरण की उपलब्धता, इसकी सेवाक्षमता और सत्यापन की समयबद्धता;
स्थापित आवश्यकताओं के अनुसार अर्द्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों की उपज और गुणवत्ता सुनिश्चित करना।
आउटपुट (स्वीकृति) नियंत्रण - तैयार उत्पादों की गुणवत्ता की जाँच करना। कंपनी कच्चे माल के निवेश की पूर्णता, सुरक्षा आदि के लिए खाद्य ग्रेडिंग, प्रयोगशाला नियंत्रण का संचालन करती है।
पाक उत्पादों की गुणवत्ता, इसकी सुरक्षा ऑर्गेनोलेप्टिक, भौतिक-रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों द्वारा नियंत्रित की जाती है। निर्माता निर्धारित तरीके से उत्पादन, राज्य पर्यवेक्षण और नियंत्रण निकायों के निरंतर तकनीकी नियंत्रण को सुनिश्चित करने के लिए बाध्य है - चयनात्मक नियंत्रण।
पाक उत्पादों के सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक उनके उत्पादन, परिवहन, भंडारण और बिक्री के दौरान तकनीकी और स्वच्छता आवश्यकताओं के अनुपालन की विशेषता रखते हैं और सूक्ष्मजीवों के तीन समूहों द्वारा निर्धारित किए जाते हैं: स्वच्छता-सूचक (मेसोफिलिक एरोबिक और ऐच्छिक सूक्ष्मजीव - सीएफयू / जी और ई. कोलाई बैक्टीरिया - कोलीफॉर्म) ), संभावित रोगजनक सूक्ष्मजीव (ई. कोलाई, कोगुलेज़-पॉजिटिव स्टैफिलोकोकस ऑरियस और जीनस प्रोटियस के बैक्टीरिया); साल्मोनेला सहित रोगजनक सूक्ष्मजीव। उनके विकास के दौरान नियामक दस्तावेजों में शामिल सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों की सूची पाक उत्पादों के प्रत्येक समूह के लिए विशिष्ट है।