घर में बने गाय के दूध से पनीर कैसे बनायें. घर का बना पनीर बनाने की ठंडी विधि

पनीर अद्वितीय है दूध उत्पाद, जिससे आप एक द्रव्यमान तैयार कर सकते हैं स्वादिष्ट व्यंजन, या आप इसे कच्चा भी खा सकते हैं। लेकिन इसे स्टोर में ढूंढना हमेशा संभव नहीं होता है। गुणवत्ता के सामान, उचित स्वाद वाला और उपचार करने वाले घटकों का एक सेट युक्त। इसलिए, यह विचार करने योग्य है कि घर पर पनीर कैसे तैयार किया जाए।

रचना और गुण

पनीर सबसे आम ठोस दूध उत्पाद है, जिसका उत्पादन प्राचीन काल से दुनिया के विभिन्न हिस्सों में किया जाता रहा है। घर पर, इसे पारंपरिक रूप से गर्म या ठंडे विधि का उपयोग करके तरल मट्ठे को ठोस पदार्थों से अलग करके खट्टा दूध या फटे दूध से बनाया जाता था। आधुनिक कारखाने के तरीके भिन्न हैं लोक नुस्खे, स्टोर से खरीदा गया पनीर कई मूल्यवान घटकों को खो सकता है, हालांकि यह एक हवादार, सजातीय द्रव्यमान है जो देखने में सुखद है, लेकिन स्वाद के लिए जरूरी नहीं है।

BJU की संरचना (प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट) विभिन्न किस्मेंपनीर अलग-अलग होता है। तथ्य यह है कि मानकों के अनुसार, इस उत्पाद को वसा सामग्री की 3 श्रेणियों में विभाजित करने की प्रथा है: वसा (18% से अधिक), अर्ध-वसा या आहार (9-18%), कम वसा (2-9%) ).

इसके आधार पर, BZHU की मानक संरचना और डेयरी उत्पाद की कैलोरी सामग्री इस प्रकार है:

• वसायुक्त: प्रोटीन - 15 ग्राम, वसा - 18 ग्राम, कार्बोहाइड्रेट - 2.8 ग्राम, कैलोरी सामग्री 236 किलो कैलोरी/100 ग्राम;
• सेमी-बोल्ड: प्रोटीन - 18 ग्राम, वसा - 9 ग्राम, कार्बोहाइड्रेट - 3 ग्राम, कैलोरी सामग्री 169 किलो कैलोरी/100 ग्राम;
• कम वसा: प्रोटीन - 22 ग्राम, वसा - 3 ग्राम, कार्बोहाइड्रेट - 3.3 ग्राम, कैलोरी सामग्री 120 किलो कैलोरी/100 ग्राम।

अन्य किण्वित दूध उत्पादों की तरह, घर पर बने पनीर में लैक्टिक एसिड और लैक्टोज होता है।ये घटक, कुछ एंजाइमों के साथ मिलकर, पेट और पाचन पर लाभकारी प्रभाव डालते हैं। विटामिनों में, हम ए, सी और डी, साथ ही समूह बी को नोट कर सकते हैं। उत्पाद में उपयोगी रासायनिक तत्व भी होते हैं: कैल्शियम, फास्फोरस, लोहा।

पनीर के फायदे बहुत अधिक हैं; यह निश्चित रूप से बच्चों, बुजुर्गों, फ्रैक्चर, किडनी, लीवर और पेट की बीमारियों, रिकेट्स के लिए अनुशंसित है। हृदय रोग, गर्भवती और स्तनपान कराने वाली महिलाएं। अंततः, यह आसान है पौष्टिक व्यंजन, जिसका उपयोग वस्तुतः बिना किसी मतभेद के आहार में नियमित रूप से किया जा सकता है।

आयरन, अमीनो एसिड और कई विटामिन के स्रोत के रूप में घर का बना पनीरहड्डी के ऊतकों को समृद्ध करने, स्थिर करने के लिए बहुत उपयोगी है तंत्रिका तंत्र, चयापचय की रोकथाम। यह सिद्ध हो चुका है कि यह उत्पाद वृद्धि हार्मोन के उत्पादन को बढ़ावा देता है, जो बचपन और किशोरावस्था में महत्वपूर्ण है। अध्ययन साबित करते हैं कि पनीर अतिरिक्त वसा को जलाता है और वजन घटाने में मदद करता है। यह बढ़ाने में भी मदद करता है मांसपेशियोंइसलिए, भारोत्तोलकों के बीच व्यापक रूप से लोकप्रिय, एथेरोस्क्लेरोसिस के खिलाफ एक उत्कृष्ट निवारक है।

कॉटेज पनीर का उपयोग बाहरी रूप से भी किया जाता है: इसका उपयोग चोट लगने, कटने, चोट लगने और जलने पर सेक के रूप में किया जाता है। कैसे कॉस्मेटिक उत्पादइसका उपयोग चेहरे और शरीर के लिए क्रीम या मास्क के रूप में भी किया जाता है। जैसा कि आप देख सकते हैं, यह वास्तव में एक सार्वभौमिक उत्पाद है।

पनीर के नुकसान को शायद छोड़कर बहुत हद तक साबित नहीं किया गया है अति प्रयोगसबसे मोटी किस्मों से युक्त एक बड़ी संख्या कीपशु वसा और कोलेस्ट्रॉल.

इस बारे में है गुणवत्ता वाला उत्पाद घर का बना. कई संदिग्धों के बारे में ऐसा नहीं कहा जा सकता दही उत्पादरासायनिक घटकों के साथ जो कई दुकानों में उपलब्ध हैं।

खाना पकाने की विशेषताएं

घर पर पनीर पकाने के कई तरीके हैं। उन सभी में निम्नलिखित चरण शामिल हैं: से फटा हुआ दूध बनाना वसायुक्त दूध, गर्मी उपचार, निचोड़ना और अतिरिक्त तरल निकालना। एक साधारण सॉस पैन और एक रसोई स्टोव उत्पादन के लिए उपयुक्त हैं, पानी का स्नान, धीमी कुकर या माइक्रोवेव ओवन। बिना शीत उत्पादन विधि भी है उष्मा उपचार.

ताजे दूध से फटा हुआ दूध बनाने के लिए गिलास या का उपयोग करना सबसे अच्छा है मिट्टी के बर्तनों, बाद में खाना पकाने के लिए, तामचीनी या गैल्वनाइज्ड पैन का उपयोग करें, और आगे के भंडारण के लिए, किसी भी उपयुक्त कंटेनर का उपयोग करें, उदाहरण के लिए, प्लास्टिक कंटेनर। निचोड़ने के लिए, आपको साफ धुंध का एक टुकड़ा चाहिए, उदाहरण के लिए, मेडिकल धुंध।

ताजे दूध को किण्वित करने और उससे फटा हुआ दूध बनाने के लिए कई पारंपरिक तरीके हैं। मुख्य बात यह है कि किण्वन को बढ़ावा देने के लिए एक घटक जोड़ना है जिसमें खमीर या एसिड होता है। यह राई क्रैकर का एक टुकड़ा, कुछ चम्मच खट्टा क्रीम या एक गिलास केफिर, आधा चम्मच सिरका या हो सकता है। साइट्रिक एसिड. यदि आप दुकान से खरीदी हुई नहीं, बल्कि घरेलू गाय या का उपयोग करते हैं बकरी का दूध, तो सुरक्षित रहने के लिए इसे उबालना बेहतर है।

घर पर बने फटे दूध को गर्म स्थान पर संग्रहित किया जाना चाहिए:स्टोव के पास, रेडिएटर, रेफ्रिजरेटर के पीछे। धूप के संपर्क में आने से बचें क्योंकि यह नष्ट हो जाएगी स्वस्थ विटामिनसी. ऐसी परिस्थितियों में पूर्ण उम्र बढ़ने के लिए तीन दिन पर्याप्त हैं।

आपको दही के मिश्रण को रेफ्रिजरेटर में नहीं रखना चाहिए, क्योंकि दूध किण्वित नहीं होता है, बल्कि समय के साथ खराब हो जाता है।

कच्चा माल कैसे चुनें?

बहुत से लोग मानते हैं कि उच्च गुणवत्ता वाला पनीर बनाने के लिए गाँव की गाय का दूध सबसे उपयुक्त है। यह सबसे मोटा है, सब कुछ बरकरार रखता है स्वस्थ सामग्रीऔर इसमें ऐसे योजक नहीं होते जो किण्वन को रोकते हैं। प्रत्येक शहरवासी के पास इस तक पहुंच नहीं है, फिर स्टोर से खरीदे गए का उपयोग करना काफी संभव है, लेकिन यहां कई बारीकियां हैं।

• आपको कम से कम 3.6% वसा सामग्री वाला उत्पाद चुनना होगा।
• लंबे समय तक शैल्फ जीवन वाला दूध न खरीदें, सबसे अधिक संभावना है, उनमें एंटीबायोटिक्स होते हैं जो किण्वन को रोकते हैं।
• आलसी न बनें, उत्पादन और समाप्ति तिथियों की जांच करें और केवल ताजा कच्चा माल ही खरीदें।

दुकान से पाश्चुरीकृत दूध अच्छा है क्योंकि किसी भी स्थिति में यह प्राकृतिक दूध जितना वसायुक्त नहीं होगा। इससे बना पनीर आहारवर्धक और कम कैलोरी वाला होता है, यह बात खासतौर पर उन लोगों के लिए सच है जो डाइट पर हैं और अतिरिक्त कैलोरी का सेवन करने से बचते हैं।

देशी दूधखाना पकाने से पहले आमतौर पर फटे हुए दूध और पनीर को उबाला जाता है। उबला हुआ या पका हुआ दूधयह कई उल्लेखनीय गुण खो देता है, विशेष रूप से, +50 डिग्री के तापमान पर भी, कुछ उपयोगी एंजाइम और विटामिन जल जाते हैं। लेकिन अंदर भी उत्पाद स्टोर करेंउनके उपस्थित होने की संभावना नहीं है; फ़ैक्टरी प्रसंस्करण और भी अधिक निर्दयी है।

घर का बना पनीर डालने के लिए विशेष स्वादवे न केवल फटे हुए दूध का उपयोग करते हैं, बल्कि डेयरी मूल की अन्य सामग्री का भी उपयोग करते हैं। यह विभिन्न अनुपातों में किण्वित बेक्ड दूध, केफिर, दही हो सकता है। खट्टा क्रीम के साथ खट्टा आटा बनाने की विधियां हैं, जो ताजे दूध के लिए ऑक्सीकरण एजेंट के रूप में कार्य करती हैं।

छानने के बाद बचे मट्ठे से आप ठोस उत्पाद तैयार कर सकते हैं स्वादिष्ट ओक्रोशकाया पैनकेक या पकौड़ी के लिए आटा।

सर्वोत्तम व्यंजन

सबसे सरल DIY पनीर रेसिपी के लिए, 3 लीटर तैयार दही लें, इसे पांच लीटर सॉस पैन में डालें और धीमी आंच पर रखें। द्रव्यमान को गर्म किया जाता है, लेकिन उबाल नहीं लाया जाता है, इसे समय-समय पर हिलाया जाना चाहिए। जब बड़ी गांठें सतह पर तैरने लगती हैं, तो आपको कंटेनर को गर्मी से हटाने की जरूरत है, इसे ठंडा होने दें और धीरे-धीरे इसे 4 परतों में धुंध के साथ एक कोलंडर में डालें, चम्मच से बड़ी गांठों को बाहर निकालें। निथारने वाले तरल पदार्थ के नीचे एक अलग कटोरा या पैन रखें। मट्ठा सूख जाने के बाद, धुंध को एक गाँठ में बाँध लें और अच्छी तरह से निचोड़ लें।

निचोड़ा हुआ दही द्रव्यमान एक रस्सी पर एक बंडल में लटका हुआ है।इसके बजाय, आप एक प्रेस का उपयोग कर सकते हैं: पनीर को एक फ्लैट प्लेट से ढकें और कई घंटों तक वजन के साथ दबाएं।

खाना पकाने के बजाय, आप पनीर को पानी के स्नान में पका सकते हैं। ऐसा करने के लिए, पानी का एक बड़ा बर्तन लें और उसके ऊपर दही का एक छोटा कंटेनर रखें। उबलने के बाद, आपको मिश्रण को बीच-बीच में हिलाते हुए 15-20 मिनट तक भाप में पकाना है।

आप पनीर को माइक्रोवेव में बहुत जल्दी पका सकते हैं.ऐसा करने के लिए, 1 लीटर दही को ऊंचे किनारों वाले ग्लास या चीनी मिट्टी के कंटेनर में डाला जाता है, इसे खुले रूप में माइक्रोवेव ओवन में रखा जाता है, और बिजली 350 - 400 डब्ल्यू पर सेट की जाती है। आपको 10 मिनट तक पकाने की ज़रूरत है, जिसके बाद दही द्रव्यमान सतह पर तैरता है, और मट्ठा नीचे रहता है। स्थिरता काफी शुष्क हो जाती है; आपको इसे धुंध में निचोड़ने की आवश्यकता नहीं है।

और यह डेयरी उत्पाद धीमी कुकर में तैयार करना भी आसान है। 5 लीटर के कटोरे में आपको 2-3 लीटर दही डालना होगा, हीटिंग मोड सेट करना होगा और रसदार स्थिरता के लिए आधे घंटे या सूखी और कुरकुरी स्थिरता के लिए 45 मिनट के लिए छोड़ देना होगा। पकाने के बाद मिश्रण को एक कोलंडर में रखें और ठंडा होने दें।

गर्मी उपचार के बिना, घर का बना पनीर इस प्रकार तैयार किया जाता है। फटे हुए दूध को किसी उपयुक्त कंटेनर में डाला जाता है और पूरी तरह जमने तक फ्रीजर में रखा जाता है। फिर इसे बाहर निकाला जाता है और धुंध से ढके एक कोलंडर में रखा जाता है, जिसे एक कटोरे पर रखा जाता है ताकि मट्ठा निकल जाए। इसके बाद, आपको तब तक इंतजार करना होगा जब तक कि मिश्रण पूरी तरह से पिघल न जाए और तरल निकल न जाए। परिणाम एक नाजुक और टेढ़ा-मेढ़ा उत्पाद है।

स्वादिष्ट पनीर बनाने के लिए आप दही की जगह कम वसा वाले केफिर का उपयोग कर सकते हैं।इसे एक पारदर्शी कांच के कंटेनर में डाला जाता है और गर्म, अंधेरी जगह पर रखा जाता है। जब द्रव्यमान में मट्ठा बन जाए, तो कंटेनर को पानी के स्नान में रखें और 15 मिनट तक गर्म करें, फिर दही को अलग करें और धुंध पर छान लें।

बच्चों के लिए एक स्वादिष्ट मिठाई 3 लीटर दूध को उबालकर गर्म करके, फिर 1.5 लीटर केफिर मिलाकर तैयार की जा सकती है। इसके बाद मिश्रण को धीमी आंच पर हिलाते हुए 10 मिनट तक गर्म किया जाता है। जब यह मुड़ जाता है, तो इसे ठंडा करने और धुंध के साथ एक कोलंडर के माध्यम से छानने की आवश्यकता होती है।

एक बार घर का बना पनीर बनाने के बाद, मैंने इसे दुकानों में खरीदना बंद कर दिया। क्योंकि सबसे अच्छे सुपरमार्केट में भी, सबसे महंगा फार्म पनीर घर पर पकाए गए पनीर जितना सुगंधित और कोमल नहीं होगा। तो, मैं आपको बताऊंगा कि इसे स्वयं कैसे करें स्वादिष्ट पनीरगाय या बकरी के दूध से.
निम्नलिखित प्रश्न अक्सर उन लोगों के मन में उठते हैं जो पहली बार घर पर पनीर बनाते हैं। मैं उन्हें उत्तर दूंगा.
1. घर का बना पनीर बनाने के लिए आप किस प्रकार के दूध का उपयोग करते हैं?
संपूर्ण दूध और पाश्चुरीकृत या निष्फल दूध दोनों उपयुक्त हैं। पूरा दूध सबसे अच्छा और सबसे तेजी से खट्टा होता है। थोड़ी देर तक पाश्चुरीकृत या निष्फल किया गया। यूएचटी दूध उपयुक्त नहीं है क्योंकि... यह बिल्कुल मृत है. यदि यह खट्टा हो जाता है, तो यह उन्हीं बैक्टीरिया द्वारा नहीं होगा जो पनीर के लिए आवश्यक हैं।
आप गाय और बकरी दोनों का दूध ले सकते हैं।
2. क्या दूध को खट्टा करने से पहले उबालना जरूरी है?
अगर आप स्वस्थ गाय का, भरोसेमंद लोगों का दूध लेते हैं तो उसे उबालना जरूरी नहीं है। आपको केवल तैयार पनीर को स्टरलाइज़ करने की आवश्यकता होगी।
यदि आप बाजार से पूरा दूध खरीदते हैं, तो बेहतर होगा कि दूध को उबाल लें और जब सतह पर पहले बुलबुले दिखाई दें तो इसे बंद कर दें। मुख्य बात यह है कि दूध को ज़्यादा गरम न करें, नहीं तो पनीर बेस्वाद हो जाएगा।
3. दूध कब तक खट्टा होना चाहिए?
2 से 4 दिन तक. आपको दूध छोड़ने के लिए हल्के हरे पानी - मट्ठा - का इंतजार करना होगा। गंध सुखद, खट्टा दूध, कड़वाहट के बिना होना चाहिए।
4. सीरम का क्या करें?
पियो और फिर पियो. बहुत शानदार उपचारात्मक उत्पाद! यह 2 दिनों तक स्वास्थ्यवर्धक और स्वादिष्ट बना रहता है। तीसरे दिन से एक सप्ताह तक सीरम का उपयोग किया जा सकता है कॉस्मेटिक प्रयोजनों के लिएया पैनकेक, पाई आदि बनाने के लिए।
तो चलिए शुरू करते हैं घर का बना पनीर बनाना।
1. दूध का एक डिब्बा लें और उसे किसी गर्म स्थान पर रख दें। मेरा दूध चूल्हे के बगल वाली मेज पर अच्छी तरह से खट्टा हो जाता है।

2. 2-4 दिन बाद दूध खट्टा हो जायेगा. शीर्ष पर खट्टा क्रीम की एक परत दिखाई देगी, और हरे रंग का पारदर्शी मट्ठा नीचे और जार की दीवारों के साथ दिखाई देगा। कुछ लोग खट्टा क्रीम निकालकर अलग से खाते हैं। मैं इसे बिल्लियों को देता हूं। हालाँकि यह अपने आप में स्वादिष्ट है, मैं खट्टी क्रीम का प्रशंसक नहीं हूँ। यदि आप खट्टा क्रीम छोड़ देते हैं, तो पनीर मोटा हो जाएगा, और अंतिम मट्ठा पारदर्शी नहीं, बल्कि बादलदार सफेद होगा। लेकिन इससे यह कम उपयोगी नहीं हो जाता।
3. एक गहरा पैन लें, उसके तल पर कोई भी कपड़ा, उदाहरण के लिए एक तौलिया, डाल दें (ताकि जार फट न जाए)। पैन में पनीर का जार रखें और पानी डालें. यह वांछनीय है कि पानी का स्तर जार में पनीर के स्तर तक पहुंच जाए, लेकिन अगर यह काम नहीं करता है, तो कम से कम आधे जार तक। धीमी आंच चालू करें और जार को 30 मिनट के लिए रख दें ताकि पनीर कीटाणुरहित हो जाए। पानी में हल्का सा बुलबुला आना चाहिए, लेकिन उबलना नहीं चाहिए, नहीं तो पनीर पक जाएगा और रबर जैसा दिखने लगेगा।
3. जार को पैन से हटा लें. मट्ठे से दही को अलग करने के दो तरीके हैं। किसी भी स्थिति में, हमें 2-4 परतों में मुड़ी हुई लगभग 30 गुणा 30 सेमी की धुंध की आवश्यकता होगी।
- हमारी दादी-नानी पहली विधि का प्रयोग करती थीं। उन्होंने पैन के ऊपर पनीर के साथ एक धुंध बैग लटका दिया, मट्ठा सूख गया, लेकिन पनीर बना रहा। मुझे यह तरीका पसंद है:
- एक नियमित स्टीमर लें और छेद वाले सॉस पैन के शीर्ष पर धुंध लगाएं। जार से पनीर को चीज़क्लोथ पर डालें। मट्ठा निचले पैन में बह जाएगा, और दही धुंध में रहेगा।

प्राकृतिक रूप से घर का बना पनीर गाय का दूध, इसकी कीमत स्टोर से खरीदी गई कीमत से लगभग आधी होगी। इसमें रासायनिक योजक या एंटीबायोटिक्स नहीं होते हैं, जो कच्चे माल की शेल्फ लाइफ को बढ़ाते हैं। उपयोगी पाने के लिए और सुरक्षित उत्पादस्वयं के उत्पादन में, आपको तीन चरणों से गुजरना होगा: दूध को फटे हुए दूध में बदलना, गर्मी उपचार और मट्ठे से द्रव्यमान को अलग करना।

कच्चे माल का चयन

पनीर के लिए मुझे किस आधार का उपयोग करना चाहिए? एक राय है कि स्टोर से खरीदा गया पाश्चुरीकृत दूध "मृत" है और ऐसे उद्देश्यों के लिए उपयुक्त नहीं है। बाज़ार जाना या परिचित किसानों के पास जाना बेहतर है जहाँ आप प्राकृतिक गाय उत्पाद प्राप्त कर सकते हैं।

यदि कोई अन्य कच्चा माल न हो तो पनीर बनाने के लिए पैकेज्ड दूध उपयुक्त है, लेकिन इसे चुनते समय आपको कुछ बारीकियों को ध्यान में रखना चाहिए:

1. लंबी शेल्फ लाइफ वाले विकल्प न खरीदें। उनमें आवश्यक रूप से एंटीबायोटिक्स होते हैं जो कच्चे माल को खट्टा नहीं होने देते हैं।
2. 3.6% या अधिक वसा सामग्री वाला उत्पाद चुनें।
3. याद रखें कि 1 लीटर पैकेज्ड कच्चे माल से लगभग 200 ग्राम पनीर बनता है।

पाश्चुरीकृत दूध बाजार में बिकने वाले घर के बने दूध की तुलना में अधिक महंगा होता है। निर्माता उत्पाद को ताप उपचार के अधीन रखते हैं, इसलिए दोबारा गर्म करने पर इसके 60-70% पोषक तत्व नष्ट हो जाएंगे।

पैकेज्ड कच्चे माल के भी कई फायदे हैं:

1. स्टोर से खरीदे गए दूध से बने पनीर में नरम और नाजुक स्थिरता होती है। यह पूरे गाय विकल्प जितना दानेदार नहीं है।
2. उत्पाद को एक हवादार, सजातीय द्रव्यमान में बदलने के लिए कांटे से मैश करना पर्याप्त है, जो बेकिंग के लिए आदर्श है। किण्वित दूध घटक को ब्लेंडर या छलनी के माध्यम से पीसने की कोई आवश्यकता नहीं है।
3. पाश्चुरीकृत दूध से बना पनीर उन लोगों के लिए उपयुक्त है जो खाने से डरते हैं अतिरिक्त कैलोरी. यह उत्पाद आहार संबंधी है, इसमें न्यूनतम वसा सामग्री और एक नाजुक मलाईदार स्वाद है।

1. प्राकृतिक कच्चे माल में बहुत सारा कैल्शियम और अन्य खनिज होते हैं जो वयस्कों और बच्चों दोनों के लिए उपयोगी होते हैं।
2. पनीर एक विशिष्ट खट्टे स्वाद के साथ वसायुक्त बनता है।
3. एक लीटर संपूर्ण दूध में 250-300 ग्राम किण्वित दूध उत्पाद और क्रीम होती है, जिसे जमने के पहले या दूसरे दिन कच्चे माल से हटाया जा सकता है।

पनीर को छानने के बाद बचे मट्ठे का उपयोग ओक्रोशका तैयार करने के लिए किया जाता है और पकौड़ी या पाई के लिए आटे में मिलाया जाता है।

दूध की तैयारी

यदि आप गुणवत्ता के बारे में निश्चित नहीं हैं गाय उत्पाद, इसे उबालने की सलाह दी जाती है। उच्च तापमान ई. कोलाई और रोगजनक बैक्टीरिया को मार देता है। आप पनीर को गर्म कर सकते हैं खट्टा दूध, या बल्कि, दही से, इसलिए कच्चे माल को सही स्थिरता में लाया जाना चाहिए।

व्यंजन
इसमें साबूत या पास्चुरीकृत उत्पाद डालें ग्लास जारया एक मिट्टी का सुराही. लोहे की कड़ाही और अन्य कंटेनर दूध जमा करने के लिए उपयुक्त नहीं हैं। किण्वन ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाओं को ट्रिगर करता है, और कच्चा माल एक अप्रिय स्वाद प्राप्त करता है।

जार को सील नहीं किया जाता है, बल्कि केवल ऊपर से तौलिये या कपड़े से ढका जाता है। कपड़े के विपरीत, ढक्कन हवा को अंदर नहीं जाने देता, जिससे उत्पाद के पकने में तेजी आती है। कपड़ा कच्चे माल को पराबैंगनी विकिरण से भी बचाता है। धूप में छोड़ा गया दूध न केवल जल्दी खट्टा हो जाता है, बल्कि हरा और खराब भी हो सकता है, खासकर अगर यह पाश्चुरीकृत किस्म का हो।

किण्वन को कैसे तेज करें
1-2 दिनों में फटा हुआ दूध पाने के लिए कच्चे माल में राई या ब्लैक क्रैकर का एक टुकड़ा मिलाएं। उपयुक्त ताज़ी ब्रेड, क्योंकि मुख्य चीज़ योज्य में निहित खमीर है। मशरूम किण्वन को सक्रिय करते हैं, और दूध 12-24 घंटों में खट्टा हो जाता है, जो उत्पाद की ताजगी पर निर्भर करता है।

40-38 डिग्री तक ठंडे उबले कच्चे माल में 1-2 बड़े चम्मच खट्टा क्रीम या 150-250 मिली केफिर मिलाने की सलाह दी जाती है। उत्पादों में लैक्टिक बैक्टीरिया होते हैं, जो किण्वन के लिए जिम्मेदार होते हैं। उपयोग करना बेहतर है घर का बना खट्टा क्रीमया केफिर, स्टोर से खरीदा हुआ नहीं।

तीसरा विकल्प साइट्रिक एसिड या है टेबल सिरका. पूरक का एक चम्मच 3-4 लीटर गर्म दूध में पतला होता है। अच्छी तरह हिलाएँ और 1-2 घंटे के लिए छोड़ दें। कच्चा माल लगभग तुरंत ही फटे हुए दूध में बदल जाता है। सिरके के साथ दूध से प्राप्त मट्ठा नहीं पीना चाहिए या ओक्रोशका बनाने के लिए उपयोग नहीं करना चाहिए। उत्पाद पेट की अम्लता को बढ़ाता है, दीवारों में जलन पैदा करता है और श्लेष्मा झिल्ली को जला सकता है। सिरके का एक विकल्प ताजा निचोड़ा हुआ नींबू का रस है।

पाश्चुरीकृत दूध में सूखे बैक्टीरिया या तरल स्टार्टर मिलाए जाते हैं, जो फार्मेसियों और बड़े सुपरमार्केट में बेचे जाते हैं। योजक केवल गर्मी में सक्रिय होता है, इसलिए कच्चे माल को पहले से गरम किया जाता है। बैक्टीरिया मात्र 6-8 घंटे में दूध को फटे हुए दूध में बदल देते हैं।

सही जगह
वर्कपीस वाले कंटेनरों को गर्म रखा जाना चाहिए:

• बैटरी के बगल में;
• चूल्हे के पास;
• आप जार को विपरीत दिशा में झुका सकते हैं गर्म कड़ाहीया एक चायदानी;
• इसे रेफ्रिजरेटर के पीछे के पास रखें।

बाथरूम में दूध जल्दी खट्टा हो जाता है, क्योंकि वहां वह हमेशा गर्म रहता है। मुख्य बात यह है कि उत्पाद वाला कंटेनर सूरज की रोशनी के संपर्क में नहीं आना चाहिए, जिससे विटामिन सी वाष्पित हो जाता है और भविष्य के पनीर का स्वाद खराब हो जाता है।

महत्वपूर्ण: रेफ्रिजरेटर में, किण्वन प्रक्रिया बाधित हो जाती है, और दूध फटे हुए दूध में नहीं बदल जाता है, बल्कि उपभोग के लिए अनुपयुक्त हो जाता है।

पाश्चुरीकृत या संपूर्ण उत्पाद को हिलाया, कुचला, पीटा या हिलाया नहीं जाना चाहिए। आपको तब तक इंतजार करना होगा जब तक कि दूध पीले-हरे मट्ठे और बड़े सफेद स्तनों में अलग न हो जाए। यदि छोटे-छोटे टुकड़े कंटेनर में तैरते हैं, तो इसका मतलब है कि प्रक्रिया अभी समाप्त नहीं हुई है। कच्चे माल को सही स्थिरता तक पहुंचने और उसे गर्म करने के लिए औसतन 1 से 3 दिन पर्याप्त हैं।

उष्मा उपचार

फटे हुए दूध को एक बड़े सॉस पैन में सावधानी से डालें: 3 लीटर उत्पाद के लिए, कम से कम 5 लीटर की मात्रा वाला एक कंटेनर लें। पकाने के दौरान दही थोड़ा ऊपर उठ जाता है और यदि कन्टेनर बहुत छोटा हो तो वह निकल सकता है।

पैन को बिजली या बिजली पर रखें गैस - चूल्हा, न्यूनतम तापमान चालू करें। फटे हुए दूध को गर्म करने की जरूरत है, लेकिन उबालने की नहीं। नियमित रूप से अपनी उंगलियों से तरल के तापमान की जांच करने की सिफारिश की जाती है: अपनी तर्जनी या मध्यमा उंगली को कच्चे माल में डुबोएं और 2-3 सेकंड प्रतीक्षा करें। यदि यह बहुत गर्म है, तो बिजली कम कर दें या स्टोव बंद कर दें।

भविष्य के पनीर को लकड़ी या लोहे के चम्मच से हिलाएं, लेकिन बहुत बार नहीं। जब बड़ी गांठें सतह पर तैरने लगें, तो पैन को एक तरफ रख दें और थोड़ा ठंडा होने दें। जो कुछ बचा है वह पनीर को छानना और अतिरिक्त मट्ठा निचोड़ना है।

वहाँ भी है भाप संस्करणउष्मा उपचार। एक बड़े सॉस पैन में पानी गर्म करें और उसमें एक छोटा कंटेनर रखें, जिसमें फटा हुआ दूध डाला जाए। 15-20 मिनट तक गर्म करें जब तक कि छोटे गुच्छे जेली जैसी स्थिरता के बड़े ढेर का रूप न ले लें।

माइक्रोवेव के साथ विकल्प
यह विधि उन लड़कियों को पसंद आएगी जो एक स्वस्थ उत्पाद तैयार करने में कम से कम समय बिताना चाहती हैं।

1. फटे हुए दूध को इसमें डालें लीटर जारया उच्च किनारों के साथ माइक्रोवेव में बेकिंग के लिए एक कंटेनर।
2. पावर को 360-400 वॉट के भीतर सेट करें।
3. 10 मिनट के लिए टाइमर, जार को किसी भी चीज़ से न ढकें।
4. तैयार दही सतह पर तैरने लगेगा और मट्ठा पारदर्शी हरे रंग में बदल जाएगा। यदि इसका रंग दूधिया है, तो आपको माइक्रोवेव को 2-3 मिनट के लिए चालू करना होगा।

पनीर के ठंडा होने पर उसे छानना ही बाकी रह जाता है. द्रव्यमान को निचोड़ने की कोई आवश्यकता नहीं है, यह सूखा हो जाएगा।

टिप: माइक्रोवेव को अधिकतम पावर पर सेट करने से प्रक्रिया तेज नहीं होगी। से वजन उच्च तापमानसूख जाता है और किनारों के आसपास जल जाता है।

ओवन में पकाने की विधि
पनीर को गर्म करने का एक सुविधाजनक और आसान तरीका इसे ओवन में रखना है। दुबला होना किण्वित दूध उत्पाद, केवल दही का प्रयोग करें। यदि आपको वसायुक्त पनीर की आवश्यकता है, तो खट्टा दूध खट्टा क्रीम के साथ मिलाया जाता है: पहले घटक के 3 लीटर के लिए, दूसरे के लगभग 1-1.5 लीटर।

उत्पादों को इसमें डालें तामचीनी पैन, ढकना। ओवन को 145-150 डिग्री पर पहले से गरम कर लें, फटे हुए दूध को 45 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं। बंद करें और ठंडा होने तक अंदर छोड़ दें। मट्ठे से अलग करें, इसे पकने दें और इसका सेवन किया जा सकता है।

धीमी कुकर से पनीर

• खट्टा दूध एक कटोरे में डालें।
• "हीटिंग" मोड का चयन करें।
• टाइमर को आधे घंटे के लिए सेट करें, यदि आपको सूखा कुरकुरा पनीर चाहिए, तो 45 मिनट के लिए।
• मिश्रण को एक कोलंडर में निकाल लें। ठंडा होने के बाद इसका सेवन किया जा सकता है.

5 लीटर के कटोरे में 2-3 लीटर से अधिक खट्टा दूध न डालें। यदि बहुत अधिक फटा हुआ दूध है, तो यह खाना पकाने के दौरान बह जाएगा और मल्टीकुकर में भर जाएगा।

सही ढंग से तनाव

आपको एक साफ सॉस पैन या बड़े कटोरे, कपड़े या धुंध का एक मोटा टुकड़ा, जो कम से कम 4 परतों में मुड़ा हुआ हो, की आवश्यकता होगी। कंटेनर में एक कोलंडर लगाएं और उसके अंदर एक कपड़ा रखें ताकि उसके किनारे कटोरे से 4-5 सेमी की दूरी पर लटक जाएं।

दही को धीरे-धीरे धकेलते हुए डालें बड़े टुकड़ेएक स्पैटुला के साथ. जब पूरा द्रव्यमान एक कोलंडर में होता है, तो इसे हल्के ढंग से संकुचित करने और एक गांठ में खटखटाने की आवश्यकता होती है। जाली को थैले की तरह बांधकर हुक या रस्सी पर लटका दें। पनीर के नीचे एक कटोरा या पैन रखें, जिसमें बचा हुआ तरल निकल जाएगा।

आपको धुंध लटकाने की ज़रूरत नहीं है, लेकिन शीर्ष पर एक प्रेस लगा दें:

• पानी की डेढ़ लीटर की बोतल;
• चक्की;
• दो किलोग्राम का डम्बल।

- पनीर के ऊपरी हिस्से को पन्नी या प्लेट से ढक दें. यदि आपको नरम, "गीला" उत्पाद पसंद है, तो 20-40 मिनट पर्याप्त हैं। सूखा, कुरकुरा पनीर पाने के लिए, आपको 2-3 घंटों के लिए प्रेस को पकड़ना होगा। रखना तैयार द्रव्यमानएक रेफ्रिजरेटर में. इसे 3-4 दिन के अंदर इस्तेमाल करने की सलाह दी जाती है, क्योंकि घरेलू उत्पादजल्दी खराब हो जाता है.

यह विधि किसी भी दूध के साथ काम करती है: संपूर्ण, निष्फल, पास्चुरीकृत, या यहां तक ​​कि लैक्टोज़-मुक्त विकल्प भी। कच्चे माल को व्यवस्थित करने की आवश्यकता नहीं है, बस 40 डिग्री तक गर्म करें और 10% कैल्शियम क्लोराइड पाउडर मिलाएं।

500 मिलीलीटर बेस के लिए 1 बड़ा चम्मच लें। एल फार्मास्युटिकल तैयारी। दूध को तब तक हिलाएं जब तक कि कैल्शियम पूरी तरह से घुल न जाए, इसके उबलने तक इंतजार करें। द्रव्यमान फट जाएगा और गांठें सतह पर तैरने लगेंगी। मिश्रण को ठंडा करें और छान लें।

महत्वपूर्ण: आप प्रति दिन 100 ग्राम से अधिक कैल्शियम क्लोराइड से बना पनीर नहीं खा सकते हैं, अन्यथा शरीर में खनिज चयापचय बाधित हो जाएगा।

गर्मी उपचार के बिना विकल्प

फटे हुए दूध को किसी प्लास्टिक कंटेनर या कांच के कटोरे में डालें और फ्रीजर में रख दें। तब तक प्रतीक्षा करें जब तक मिश्रण जम न जाए और सख्त सफेद स्तन में न बदल जाए। फटे हुए दूध को निकालें और धुंध से ढके एक कोलंडर में रखें। जब द्रव्यमान पिघल जाए, तो इसे एक कटोरे पर लटका दें और तब तक प्रतीक्षा करें जब तक कि सारा मट्ठा सूख न जाए। निविदा और फूला हुआ पनीर, मस्कारपोन की याद दिलाता है, खाने के लिए तैयार।

छोटों के लिए दही द्रव्यमान

एक सॉस पैन में 3 लीटर दूध डालें, उबाल लें

1. 1.5 लीटर केफिर डालें
2. स्टोव को धीमी आंच पर स्विच करें
3. धीरे से हिलाते हुए 10 मिनट के लिए छोड़ दें
4. जब मिश्रण फट जाए तो ठंडा करें और चीज़क्लोथ पर रखें।
5. पनीर को केले, सेब या अन्य फलों के साथ मिलाएं। चिकना होने तक ब्लेंडर में ब्लेंड करें
6. स्वादिष्ट और स्वस्थ मिठाईबच्चों और वयस्कों के लिए तैयार.

घर का बना पनीर सबसे बेहतरीन में से एक है स्वस्थ उत्पाद, जिसका उपयोग कम से कम हर दिन किया जा सकता है। यह दांतों, हड्डियों, रोग प्रतिरोधक क्षमता को मजबूत करेगा और आपके मूड को बेहतर बनाएगा। और खाना बनाना दही द्रव्यमानपूरे या पाश्चुरीकृत दूध से केवल 40-50 मिनट लगेंगे, कच्चे माल की खरीद और निपटान पर खर्च किए गए समय की गिनती नहीं की जाएगी।

वीडियो: घर पर पनीर कैसे बनाएं

जैसा कि आप जानते हैं, पनीर आमतौर पर दूध से बनाया जाता है। लेकिन मेरे नुस्खे के इस्तेमाल से दूध के खट्टा होने का इंतज़ार करने की ज़रूरत नहीं है प्राकृतिक तरीके से, और पनीर स्वयं अधिक स्वादिष्ट होगा, खट्टा नहीं। और सबसे महत्वपूर्ण बात, आप ऐसे पनीर को घर पर आसानी से और जल्दी से तैयार कर सकते हैं। और इसलिए, हम खट्टे दूध से नहीं, बल्कि ताजा (अक्सर मीठा कहा जाता है) से घर का बना पनीर बनाने की विधि में महारत हासिल कर लेते हैं। चरण-दर-चरण फ़ोटो आपको अधिक सटीकता से समझने में मदद करेंगी कि क्या हो रहा है और कैसे हो रहा है।

पनीर के लिए सामग्री:

दूध (ताजा) - 3 लीटर;

साइट्रिक एसिड - 1 बड़ा चम्मच। झूठ (या एक मध्यम नींबू का रस)।

घर पर दूध से पनीर कैसे बनाये

खाना पकाना शुरू करते समय, मैं आमतौर पर तुरंत एक छलनी तैयार करता हूं जिसमें हम पनीर और दो परतों में मुड़ा हुआ साफ धुंध का एक टुकड़ा निकाल देंगे। जाली का आकार ऐसा होना चाहिए कि वह छलनी को पूरी तरह से ढक सके।

अगला काम यह है कि दूध को स्टेनलेस स्टील या एल्युमीनियम के पैन में डालें और तेज़ आंच पर स्टोव पर रखें।

हमें दूध को लगभग उबाल आने तक गर्म करना होगा। गर्म करने की प्रक्रिया के दौरान, झाग बनने से रोकने के लिए मैं आमतौर पर दूध को एक स्लेटेड चम्मच से हिलाता हूं।

जैसे ही दूध में उबाल आ जाए (आप अपनी उंगली से दूध को चखकर बता सकते हैं, यह बहुत गर्म होना चाहिए), हमें आंच को कम से कम करना होगा, दूध में साइट्रिक एसिड या निचोड़ा हुआ नींबू का रस मिलाएं और हिलाएं। खांचेदार चम्मच।

एसिड डालने के बाद, आप देखेंगे कि कैसे, लगभग तुरंत ही, दूध फट जाएगा और उसकी सतह पर संरचनाएँ बन जाएंगी। दही के टुकड़े. पैन के नीचे की गैस बंद कर देनी चाहिए।

पनीर गरम हो गया है, अब हमें एक खाली तवे पर छलनी रखनी है और पनीर को छान लेना है.

मट्ठा पैन में चला जाता है, और पनीर के दाने धुंध पर रह जाते हैं। आइए तब तक प्रतीक्षा करें जब तक कि सारा तरल निकल न जाए और इसे बोतल में डाल दें।

अभी भी गीले पनीर के साथ धुंध के सिरों को लपेटने की जरूरत है (पनीर ऐसे निकलता है जैसे कि एक धुंध बैग में)। ताकि पनीर इतना गीला न हो, हम धुंध बंडल के ऊपर एक सपाट प्लेट रखते हैं, जिस पर हम एक भार रखते हैं। इस उद्देश्य के लिए, मैंने सीरम की एक बोतल का उपयोग किया। फोटो में डिजाइन साफ ​​नजर आ रहा है.

एक घंटे के बाद, हम उत्पीड़न हटाते हैं और धुंध से स्वस्थ, ताजा और स्वादिष्ट घर का बना पनीर निकालते हैं। देखिये, आप फोटो में भी देख सकते हैं कि पनीर बहुत स्वादिष्ट बना है.

इस पनीर को आसानी से चीनी, खट्टा क्रीम या जैम के साथ परोसा जा सकता है। इसके अलावा, यह चीज़केक के लिए बिल्कुल उपयुक्त है या बेक किए गए सामान या पकौड़ी के लिए एक उत्कृष्ट भराई हो सकता है।

स्टोर से खरीदे गए पनीर की तुलना में "अपने खुद के" पनीर के फायदे उन लोगों के लिए स्पष्ट हो जाते हैं, जिन्होंने कम से कम एक बार "धुंध से बने" घर का बना उत्पाद आज़माया है - प्राकृतिक, दानेदार और स्वाद में नाजुक।

सबसे पहले, यह हमेशा ताज़ा रहेगा, क्योंकि आप इसे लगभग तुरंत खा सकते हैं, दूसरे, आप ठीक से जानते हैं कि यह किस प्रकार के दूध से बना है और इसमें क्या डाला गया है, तीसरा, कोमल तैयारी तकनीक आपको विटामिन और अन्य को संरक्षित करने की अनुमति देती है उपयोगी सामग्री(फॉस्फोरस, कैल्शियम)।

इस विधि का एकमात्र दोष यह है कि पनीर को लंबे समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है, लेकिन इसके लिए प्राकृतिक उत्पादयह बल्कि एक प्लस है. इसकी संभावना काफी कम है कि उत्पाद काम नहीं करेगा - तैयारी की विधि सरल है, और अभ्यास में बारीकियों में महारत हासिल की जा सकती है।

दूध चुनना

पनीर के लिए प्राकृतिक संपूर्ण दूध बेहतर है। जैसा कि आप जानते हैं, पनीर एक किण्वित दूध उत्पाद है, लेकिन प्रारंभिक सामग्री का खट्टा होना जरूरी नहीं है। यदि आप केफिर (100 मिली प्रति 1 लीटर) या खट्टा क्रीम (1 बड़ा चम्मच प्रति 1 लीटर) मिलाते हैं तो आप ताजे दूध से भी पका सकते हैं।

दूध में वसा की मात्रा आपकी पसंद पर निर्भर करती है। अगर आप किसी बच्चे के लिए खाना बना रहे हैं तो ले सकते हैं विशेष दूधबच्चों के लिए।

दूध से पनीर कैसे बनाएं: रेसिपी

खट्टा दूध एक सॉस पैन में डालें, धीमी आंच पर गर्म करें, बिना उबाले - दूध फट जाना चाहिए। पैन पर जालीदार छलनी रखें, उसमें फटा हुआ दूध डालें, मट्ठा पैन में निकल जाएगा और दही जाली में ही रह जाएगा।

कैलक्लाइंड पनीर: नुस्खा

आपको चाहिये होगा:

• 1 लीटर दूध
• 2-3 बड़े चम्मच. 10% कैल्शियम क्लोराइड समाधान (फार्मेसियों में बेचा जाता है)।

खाना पकाने की विधि।

दूध को एक सॉस पैन में डालें, गर्म करें, लेकिन इसे उबालने न दें, एक बार में एक चम्मच कैल्शियम क्लोराइड डालें, हर बार हिलाएं, फिर सब कुछ उबाल लें, स्टोव से हटा दें, इसे ठंडा होने दें और रखें पनीर को धुंध की कई परतों के साथ एक छलनी में रखें। प्रति दिन 100 ग्राम से अधिक ऐसे पनीर का सेवन करने की अनुशंसा नहीं की जाती है।

नींबू दही (बहुत कोमल)

आपको चाहिये होगा:

• 1 लीटर दूध
• 1/2 नींबू का रस.

दूध को धीमी आंच पर एक सॉस पैन में रखें। जैसे ही यह उबलने लगे, इसमें साइट्रिक एसिड के कुछ दाने डालें या नींबू का रस डालें। आंच तुरंत बंद कर देनी चाहिए - दूध तुरंत फट जाएगा।

दूध को ठंडा होने दें, फिर इसे छान लें, इसे धुंध की कई परतों से ढके एक कोलंडर में रखें। ऐसे पनीर का नुकसान यह है कि इसे बेकिंग के लिए इस्तेमाल नहीं किया जा सकता है, हालांकि यह बहुत कोमल होता है।

घर का बना पनीर सबसे कोमल

आपको आवश्यकता होगी: 2 लीटर प्राकृतिक दूध।

प्राकृतिक लें ताजा दूध, एक सॉस पैन में डालें, ढक्कन से ढकें और छोड़ दें कमरे का तापमान 30 घंटे के लिए - दूध खट्टा हो जाना चाहिए और दही में बदल जाना चाहिए। परिणामी मिश्रण को सबसे कम आंच पर रखें, बिना उबाल लाए और बिना हिलाए गर्म करें। जब छोटे बुलबुले दिखाई दें और पैन छूने पर गर्म हो जाए, तो स्टोव बंद कर दें।

पैन को कमरे के तापमान पर 8-10 घंटे के लिए छोड़ दें। दही से अलग हुआ मट्ठा कुछ देर बाद पारदर्शी हो जाना चाहिए. पनीर को चीज़क्लॉथ की कई परतों पर रखें, इसे सिंक के ऊपर लटका दें और लगभग एक घंटे तक आखिरी बूंद गिरने तक ऐसे ही छोड़ दें। इस पनीर को आप 3-5 दिन तक स्टोर करके रख सकते हैं.

घर का बना पनीर सही तरीके से कैसे पकाएं

• यह बहुत महत्वपूर्ण है कि पकाते समय पनीर को अधिक न उबालें, अन्यथा यह खुरदुरा हो जाएगा और बुरी तरह टूट जाएगा।
• पनीर बनाने के लिए इनेमल व्यंजन का उपयोग करना उचित नहीं है।
• दूध को हिलाने की जरूरत नहीं है - फिर पनीर दानेदार हो जाएगा।
• दूध को धीमी आंच पर गर्म करना चाहिए.
• सूखने पर पनीर को लंबे समय तक धुंध में रखने की अनुशंसा नहीं की जाती है - अधिकतम 1-2 घंटे, अन्यथा यह बहुत शुष्क हो जाएगा।