मशरूम नमक रेसिपी. नमकीन मशरूम: सर्दियों के लिए पकाने की विधि

मशरूम को अब एक स्वादिष्ट व्यंजन माना जाता है। पुराने दिनों में उनसे प्यार था. हमारी परदादी-दादी मशरूम को नमकीन बनाती थीं और यह उनके लिए एक आम बात थी। मशरूम को नमकीन बनाने की कई रेसिपी हैं। और वे सभी परिरक्षक प्रभाव पर आधारित हैं टेबल नमक.

आप हर चीज में नमक डाल सकते हैं खाने योग्य मशरूम, लेकिन फिर भी इस उद्देश्य के लिए लैमेलर लेना बेहतर है, क्योंकि ट्यूबलर नमकीन होने पर पिलपिला हो जाता है और बिल्कुल आकर्षक नहीं होता है। लेकिन अगर पोर्सिनी मशरूम, बोलेटस या बोलेटस नमकीन हैं, तो केवल युवा व्यक्ति ही चुनते हैं।

आप मशरूम को मसाले के साथ और बिना मसाले के गर्म और ठंडे तरीके से नमक कर सकते हैं। किसी भी मामले में, साउरक्राट की तरह एक किण्वन प्रक्रिया होती है, जब परिणामी लैक्टिक एसिड रोगजनक बैक्टीरिया को विकसित होने की अनुमति नहीं देता है। लेकिन सुनिश्चित करें कि हवा तक निःशुल्क पहुंच हो। इसीलिए महत्वपूर्ण शर्तमशरूम का अचार बनाना - सभी कंटेनरों को कसकर सील नहीं किया जा सकता। उन्होंने इसे एक कपड़े और एक लकड़ी के घेरे से ढक दिया, एक साफ़ ज़ुल्म डाल दिया - और बस इतना ही, काफी है। इसके अलावा, तामचीनी बाल्टी की तुलना में लकड़ी के टब में नमक डालना बेहतर है। लेकिन यह किसके पास पहले से है.

एक या दो महीने के बाद, जब किण्वन-नमकीन प्रक्रिया समाप्त हो जाती है, तो आप शांति से स्थानांतरित कर सकते हैं तैयार मशरूमवी कांच का जारऔर सील.

नमकीन बनाने के लिए मशरूम तैयार करना

कटाई के तुरंत बाद, मशरूम को प्रकार और आकार के अनुसार छांटना चाहिए, साफ करना चाहिए, धोना चाहिए और समस्या वाले क्षेत्रों को काट देना चाहिए। वे मशरूम जिनमें ऐसे पदार्थ होते हैं जो हवा के संपर्क में आने पर काले पड़ जाते हैं और अपनी आकर्षक उपस्थिति खो देते हैं, उन्हें तुरंत साफ किया जाना चाहिए और नमकीन पानी या साइट्रिक एसिड के साथ अम्लीकृत पानी में डाला जाना चाहिए। ये तितलियाँ, मशरूम, मशरूम, बोलेटस हैं।

आप तुरंत छिलके वाले मशरूम डाल सकते हैं गर्म पानीजहां वे उबालेंगे, और इसे भागों में करेंगे। पानी का स्तर ऊंचा नहीं करना चाहिए, क्योंकि पकाने के दौरान मशरूम रस छोड़ता है।

मशरूम को नमकीन बनाने की ठंडी, गर्म और सूखी विधियाँ हैं।

ठंडा अचार बनाने वाले मशरूम

यह उन मशरूमों के लिए उपयुक्त है जिन्हें पृथक किया जाता है ताज़ादूधिया रस, अप्रिय गंध. ऐसे मशरूम को करीब 2 दिन तक पानी में भिगोकर या उबालकर आप हर अप्रिय चीज से छुटकारा पा सकते हैं। तैयार मशरूम को 1 लीटर प्रति 5 किलोग्राम मशरूम की दर से नमकीन पानी के साथ डालें, कपड़े, लकड़ी के घेरे से ढक दें और ऊपर एक भार रखें। फिर कंटेनर को ठंडे स्थान पर रखें और 1-3 दिनों के लिए वहीं रखें, हर दिन पानी बदलें।

फिर मशरूम को धो लें, उन्हें तैयार कंटेनरों - जार, बाल्टी, बर्तन या लकड़ी के बैरल - में 5-6 सेमी की परतों में डालें, नमक छिड़कें। नमक की मात्रा भंडारण तापमान पर निर्भर करती है: 5 डिग्री - 50 ग्राम नमक प्रति 1 किलो मशरूम, 5 डिग्री से ऊपर - 100 ग्राम नमक प्रति 1 किलो मशरूम।

दे देना नमकीन मशरूममसालेदार स्वाद और सुगंध, नमक के साथ डालें बे पत्ती, लहसुन, ऑलस्पाइस, करंट पत्ती, डिल।

- अब मशरूम डालें ठंडा पानी, कपड़े से ढकें, लकड़ी का घेरा और ज़ुल्म। थोड़ी देर के बाद, मशरूम नीचे बैठ जाएंगे, लेकिन मशरूम की ऊपरी परत को नमकीन पानी से ढक देना चाहिए, अन्यथा वे खराब हो जाएंगे।

दूधिया रस के बिना लैमेलर मशरूम को भिगोने की जरूरत नहीं है। कटाई के तुरंत बाद उन्हें नमकीन बना दिया जाता है।

लगभग पाँच सप्ताह बाद स्वादिष्ट व्यंजनतैयार होगा। यह औसत है, लेकिन मशरूम 5 दिनों के बाद खाया जा सकता है, दूध मशरूम - 30 दिनों के बाद, सफेद और वोलुस्की - 40 दिनों के बाद, और वलुई - और इससे भी अधिक, उन्हें 50 दिनों की आवश्यकता होती है।

गर्म नमकीन मशरूम

पर गरम नमकीनमशरूम बहुत तेजी से पकते हैं. मशरूम में नमक डालने से ठीक पहले, या तो उबलते पानी से उबालें या नमकीन पानी में 25-30 मिनट तक उबालें। फिर उन्हें ठंडे पानी से धो लें और सूखने दें। कृपया ध्यान दें कि मशरूम की प्रत्येक नई सर्विंग को ताजे पानी में उबाला जाना चाहिए, और पहले से उपयोग किए गए को त्याग देना चाहिए।

1 किलो उबले मशरूम के लिए लें:

2 टीबीएसपी। नमक के बड़े चम्मच, अजमोद के 4 पत्ते, ऑलस्पाइस के 5 मटर, 3 लौंग, 5 ग्राम डिल और काले करंट के 2 पत्ते;
5 सेंट. नमक के बड़े चम्मच, 2 प्याज, 15 ग्राम डिल और 10 ग्राम साइट्रिक एसिड;
2 टीबीएसपी। नमक के बड़े चम्मच, 5 मटर ऑलस्पाइस और 7 मटर काली मिर्च, लाल पीसी हुई काली मिर्च- चाकू की नोक पर काले करंट की 2-3 पत्तियां, 20 ग्राम डिल।

इस नमकीन से मशरूम 2-3 सप्ताह में तैयार हो जायेंगे.

सूखे नमकीन मशरूम

यह तरीका काफी सरल और तेज है. मीठे स्वाद वाले मशरूम उपयुक्त होते हैं, अर्थात् मशरूम, सूअर, स्मूदी और कुछ प्रकार के रसूला।

मशरूम छीलें, टांगें और टोपियां काट लें, एक कटोरे में डालें, नमक छिड़कें, कपड़े, लकड़ी के घेरे से ढक दें और जुल्म डालें। नमकीन होने पर, मशरूम रस छोड़ेंगे और जम जाएंगे। जब तक बर्तन भर न जाएं तब तक आप उनमें मशरूम के ताजा हिस्से मिला सकते हैं। ऐसे मशरूम को 30-35 दिनों में खाना संभव हो जाएगा.

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क्या प्लास्टिक के कटोरे में मशरूम को नमक करना संभव है?

नमकीन बनाने के लिए प्लास्टिक के बर्तनों का उपयोग करने की अनुशंसा नहीं की जाती है। लेकिन अगर आपको तुरंत मशरूम से निपटने की ज़रूरत है, और कोई अन्य मुफ्त कंटेनर नहीं है, तो आप गर्म और ठंडे भोजन के लिए डिज़ाइन किए गए बैरल या कंटेनर का उपयोग कर सकते हैं। ऐसे कंटेनरों की दीवारें कुछ समय के लिए आक्रामक वातावरण के प्रभाव का सामना करेंगी, जो कि एक मजबूत नमकीन पानी है।

फिर, नमकीन बनाने के अंत में, स्टॉक को लकड़ी, तामचीनी या में स्थानांतरित किया जाना चाहिए काँच का बर्तन.

नमकीन बनाने की प्रारंभिक अवस्था

घर पहुंचकर, आपको समय वितरित करने की आवश्यकता है ताकि पूरे दिन प्रसंस्करण शुरू हो जाए, आदर्श रूप से तुरंत। यदि अत्यावश्यक चीजें प्रतीक्षा में हैं, तो मशरूम को ठंडे पानी में भिगोने की सलाह दी जाती है। इसलिए संरक्षण समय को 10-12 घंटे तक बढ़ाना संभव होगा, इससे अधिक नहीं। शाम तक टाल दिया, बस सुखा दो, फसल सूखने लगेगी, उसमें कीड़े सक्रिय हो जायेंगे।

छंटाई

कार्य का पहला चरण छँटाई है, जिसके दौरान:

मशरूम को प्रकार के अनुसार विभाजित किया जाता है;
संदिग्ध नमूनों को बाहर फेंक दिया जाता है;
बिगड़े हुए लोग चुने जाते हैं;
पत्तियाँ, टहनियों के टुकड़े हटा दिए जाते हैं।

यदि जंगल के उपहार पर्याप्त नहीं हैं, तो आप इसके लिए सबसे उपयुक्त नुस्खा चुनकर एक प्रकार का वर्गीकरण चुन सकते हैं।

सफाई

दूसरे चरण के बिना प्रसंस्करण असंभव है - कुछ प्रकार की टोपियों पर चिपकने वाली गंदगी, श्लेष्म कोटिंग की सफाई। ऐसा करने के लिए, पानी का उपयोग करना पर्याप्त है, अधिमानतः बहता हुआ। रुके हुए तरल पदार्थ को तब तक बदलना होगा जब तक वह बिल्कुल साफ न हो जाए। सबसे कम मात्रासफाई के लिए समय के लिए मशरूम की आवश्यकता होगी, जो कभी-कभी केवल पोंछने के लिए ही पर्याप्त होते हैं।

टुकड़ा करने की क्रिया

छिलके वाले मशरूम को काटने की जरूरत है, खासकर बड़े नमूनों को। टुकड़े कम से कम लगभग एक ही आकार के होने चाहिए ताकि अंत में नमकीन का स्वाद एक जैसा, उत्कृष्ट हो। प्रारंभ में, पैरों को टोपी के नीचे से 5 मिलीमीटर की दूरी पर काटा जाता है, फिर, यदि वांछित हो, तो अवशेषों को अतिरिक्त रूप से कुचल दिया जाता है।

भिगोने

बड़ी संख्या में मशरूम का स्वाद कड़वा होता है, जिसे भिगोकर दूर किया जा सकता है। इन्हें ठंडे पानी वाले कंटेनर में अलग-अलग समय के लिए रखा जाता है।

जैसे:

दूध मशरूम - लगभग 5 दिन।
लहरें - 3 दिन.
लोड हो रहा है - 2 दिन.
कड़वा - 4 दिन.

भिगोने के लिए उपयोग किए जाने वाले पानी को प्रतिदिन 2 बार बदलना चाहिए। लेकिन सफेद मशरूम, रसूला, मशरूम की कड़वाहट दूर करने की जरूरत नहीं है। इन्हें खारे पानी में डुबोया जाता है छोटी अवधिकेवल शेष कीड़ों के सतह पर आने के लिए।

मशरूम को नमकीन बनाने की विधियाँ

अपनी सादगी के कारण, मशरूम को नमकीन बनाना लोकप्रिय है, जिसने कई तरीकों को जन्म दिया है। इनमें तेज, गर्म, ठंडा, सूखा नमकीन बनाना शामिल है। न केवल ताजा, बल्कि जमी हुई फसलों के समान प्रसंस्करण के लिए व्यंजन बनाए गए हैं।

त्वरित नमकीन बनाना

के लिए त्वरित नमकीन बनाना, मुख्य रूप से डिब्बे का उपयोग किया जाता है, जिसका विभाजन भंडारण की संभावनाओं को सरल बनाता है। विधि सरल और किफायती है, इसे लागू करने के लिए, आपको टैंक के तल पर टोपी, फिर पैर, और उन्हें बिना किसी बचत के नमक से भरना होगा। भूरे रंग का तरल पदार्थ दिखने के बाद, इस व्यंजन का सेवन किया जा सकता है।

शीघ्र नमकीन बनाने का प्रयोग नहीं किया जाता है लंबा भंडारण, लेकिन यह विधि कम समय में स्वादिष्ट व्यंजन बनाने के लिए उत्कृष्ट है।

गर्म तरीका

गर्म विधि भी सरल है, क्योंकि इसमें अधिक प्रयास की आवश्यकता नहीं होती है। तैयारी करने की जरूरत है तामचीनी पैन, जिसमें 1 किलोग्राम मशरूम में आधा गिलास नमकीन पानी डाला जाता है, मसाले डाले जाते हैं। बार-बार हिलाते हुए खाना पकाने का समय 10-25 मिनट तक रहता है; जैसे ही टुकड़े व्यवस्थित होने लगते हैं और नमकीन पानी पारदर्शी हो जाता है, आग बंद कर दी जाती है। गर्म पकाए गए व्यंजन केवल 40-45 दिनों तक खाने के लिए तैयार होते हैं।

ठंडा तरीका

जिन मशरूमों को पहले से उबालने की जरूरत नहीं है, उन्हें ठंडे तरीके से नमकीन बनाया जा सकता है। भीगने के बाद कच्ची टोपियाँएक बैरल या बड़े सॉस पैन में नमक के साथ, 5-6 सेंटीमीटर से अधिक मोटी परतों में बारी-बारी से स्टैक करें।

स्वाद को बेहतर बनाने के लिए इनका भी उपयोग किया जाता है:

डिल छाते;
चेरी के पत्ते;
करंट की टहनी;
जीरा।

शीर्ष पर जुल्म बिछाया जाता है, बर्तनों को प्राकृतिक कपड़े से ढक दिया जाता है और उपयोगिता कक्ष में ले जाया जाता है।

सूखा नमकीन बनाना

सूखी नमकीन विधि मुख्य रूप से फली, केसर मिल्क कैप और कभी-कभी रसूला के लिए उपयुक्त है। रिक्त स्थान को मोटे अनाज वाले नमक के साथ छिड़ककर एक बैरल में रखा जाता है और उत्पीड़न के साथ दबाया जाता है। जो रस निकलेगा वह मशरूम को ढकने के लिए पर्याप्त होना चाहिए। पानी मिलाना मना है, सुगंधित जड़ी-बूटियों, मसालों में उत्पाद का अपना ही महत्व होता है तीखा स्वादकी जरूरत नहीं है। स्टॉक बनाने के लिए, आयोडीन युक्त नमक खरीदने की अनुशंसा नहीं की जाती है, क्योंकि इसकी वजह से वर्कपीस जल्दी खट्टा हो जाता है।

एक बैरल में

लकड़ी के बैरल में, और इससे भी बेहतर, ओक से बने मशरूम, एक लोड का उपयोग करके मानक तरीके से नमकीन होते हैं। हालाँकि, काम से पहले, कंटेनर तैयार किया जाना चाहिए - तारकोल, और फिर उसमें पानी भरकर काम की गुणवत्ता की जाँच करें।

दरारों से तरल पदार्थ नहीं रिसना चाहिए। इसके अलावा, बैरल को ब्रश से धोकर, उबलते पानी से डुबोकर या जुनिपर से धूनी देकर कीटाणुरहित किया जाना चाहिए।

बिना सिरके के

कम से कम सहायक सामग्री का उपयोग करना पसंद करते हुए, मशरूम बीनने वाले अक्सर सिरके का उपयोग करने से इनकार करते हैं। आप इसे लाल किशमिश से बदल सकते हैं, जो गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल समस्याओं वाले लोगों और सिर्फ पेटू लोगों के लिए अत्यधिक अनुशंसित है। नमकीन बनाने के लिए, काले करंट की पत्तियों को काटा जाता है, जिससे वर्कपीस को एक सुखद सुगंध और स्वाद मिलता है।

जमे हुए मशरूम को नमकीन बनाना

चूँकि मशरूम पूरी तरह तैयार होने के बाद ही जमे हुए होते हैं, इसलिए इनका अचार बनाना बहुत आसान हो जाता है। यदि आपको छुट्टियों के लिए फ़्रीज़र में खाली जगह की आवश्यकता हो तो ऐसे परिवर्तनों का सहारा लिया जाता है। डीफ्रॉस्ट किया जाना चाहिए सहज रूप मेंअतिरिक्त ताप के बिना. जैसे ही वे सूख जाएं, आप कांच के जार में परत चढ़ाना (नमक और मसालों के साथ) शुरू कर सकते हैं। इस प्रकार के उत्पादों का उपयोग 2-3 सप्ताह के भीतर किया जाना चाहिए।

घर पर मशरूम को नमकीन बनाने की विधि

प्रकार के आधार पर मशरूम में नमकीन बनाना सही माना जाता है। इसके लिए धन्यवाद, स्वाद पर जोर देना, उत्पाद के शेल्फ जीवन का विस्तार करना संभव होगा।

दूध मशरूम

1 किलोग्राम स्तनों को ठंडे तरीके से नमकीन बनाने के लिए, आपको कई सामग्रियों की आवश्यकता होगी:

80-100 ग्राम नमक;
डिल की 3-4 छतरियाँ;
5 काले मटर और उतनी ही मात्रा में ऑलस्पाइस;
लहसुन की 3-4 कलियाँ।

आप अपने स्वाद पर ध्यान देते हुए तेज पत्ता भी डाल सकते हैं। स्प्रूस मिल्क मशरूम को एक कंटेनर में रखा जाता है, जिसके नीचे पहले से ही नमक होता है। भरने के बाद इसे 3.5-4 सप्ताह के लिए रेफ्रिजरेटर में रख दिया जाता है।

मशरूम

मशरूम की तैयारी में पैरों को साफ करना और हटाना शामिल है, क्योंकि नमकीन बनाने के लिए केवल टोपियों का उपयोग किया जाता है। 1 किलोग्राम कच्चे माल के लिए नमक और कम से कम 5-7 लहसुन की कलियाँ की आवश्यकता होगी। टोपियों को वस्तुतः 5-10 मिनट के लिए पानी में रखा जाता है, फिर उन पर उबलता पानी डालकर एक कोलंडर में रखा जाना चाहिए।

जबकि वर्कपीस सूख रहा है, लहसुन को बारीक काट लेना चाहिए। अंत में, सामग्री को मिश्रित किया जाता है, एक कंटेनर में रखा जाता है और भली भांति बंद करके सील कर दिया जाता है। नमकीन मशरूम को ठंडा रखा जाता है.

शहद मशरूम

नमकीन बनाने के लिए फिर से आवश्यक है मानक सेटमसाले और अन्य सामग्री अपना स्वाद: काली मिर्च, तेज पत्ता, डिल अम्बेल्स, ब्लैककरेंट। पहले से ही छिलके वाले मशरूम को नमकीन पानी में रखा जाना चाहिए, और फिर उन्हें एक पैन में परतों में कसकर पैक किया जाता है और दमन के साथ दबाया जाता है। तो मशरूम को 4-5 दिनों तक खड़ा रहना चाहिए, जिसके बाद परिणामी तरल को बाहर डालना चाहिए।

सीप मशरूम

सीप मशरूम तैयार करना मशरूम या मशरूम के साथ काम करने से बहुत अलग नहीं है। आपको कठोर पैरों को हटाने और स्वस्थ टोपियों को धोने की भी आवश्यकता है। मशरूम को लगभग 6-7 मिनट तक ब्लांच करने की आवश्यकता होगी।

इस दौरान तरल दोबारा तैयार किया जाता है, जिसमें आपको मसाले, सारी सामग्री और नमक मिलाना होता है. वेल्डिंग के बाद, नमकीन पानी को फ़िल्टर किया जाता है, फिर से उबाला जाता है और पहले से रखे हुए मशरूम के साथ जार भरने के लिए उपयोग किया जाता है। 5-6 दिनों के बाद आहार में रिक्त स्थान शामिल करने की अनुमति है।

ऑइलर्स

यदि आप तेल टोपी पर चिपचिपी परत को नहीं हटाते हैं, तो वर्कपीस का स्वाद अप्रिय हो जाएगा। और चूंकि इस प्रकार का मशरूम केवल पानी से ही फूलता है, इसलिए प्रसंस्करण से पहले इसे थोड़ा सुखाना बेहतर होता है, और उसके बाद ही कपड़े या चाकू का उपयोग करके सफाई करना शुरू करें।

तेल को इस प्रकार नमकीन किया जाता है:

20 मिनट तक उबालें।
एक कोलंडर का उपयोग करके पानी को सूखने दें।
एक बैरल में परतों में रखें।
1-2 दिन तक वे बोझ से दबाये रहते हैं।

फिर मशरूम को एक ग्लास कंटेनर में ले जाया जा सकता है, नमकीन पानी डाला जा सकता है और रोल किया जा सकता है। उत्पाद तीसरे सप्ताह में ही उपयोग के लिए तैयार है।

सफेद मशरूम

नमकीन बनाने के लिए पोर्सिनी मशरूम का उपयोग साबुत या कटा हुआ किया जाता है। नमकीन पानी के लिए, आपको सामग्री के एक मानक सेट की आवश्यकता होगी, जिसमें करंट की पत्तियां, नमक, काली मिर्च, डिल छतरियां और लहसुन शामिल हैं। मशरूम को पहले से ही उबलते पानी में डाला जाता है और 25-30 मिनट तक उबाला जाता है। इस समय के दौरान, उन्हें हिलाने की जरूरत है, परिणामस्वरूप फोम को ध्यान से हटा दें। इसके अलावा, गोरों को जार में रखा जा सकता है, नमकीन पानी में डाला जा सकता है और लपेटा जा सकता है।

चंटरेलस

चेंटरलेल्स अपना स्वाद और सुगंध बाद में भी बरकरार रखते हैं ठंडा नमकीन बनाना, जिसकी तैयारी में 24 घंटे तक भिगोना शामिल है। नमकीन खट्टा-नमकीन होना चाहिए, जिसके लिए पानी में थोड़ा सा साइट्रिक एसिड मिलाया जाता है। चैंटरेल को जार में परतों में रखा जाता है; स्वाद को बेहतर बनाने के लिए अचार के ऊपर अक्सर थोड़ा सा वनस्पति तेल डाला जाता है।

गोबीज़

गोबीज़ का कड़वा स्वाद एक संकेत है कि बनाने से पहले शीतकालीन फसलउन्हें भिगोने की जरूरत है. प्रक्रिया कई दिनों तक चलती है, जिसके दौरान पानी बदलना पड़ता है। थोड़ी देर के बाद, मशरूम को 20-25 मिनट तक उबाला जा सकता है, ठंडा किया जा सकता है और परतों में जार में स्थानांतरित किया जा सकता है। कंटेनर को ढक्कन से बंद करने से ठीक पहले, अंत में राजदूत डाला जाता है।

सुअर

कई प्रारंभिक चरणों के कारण, सूअरों के साथ काम करने के लिए कुछ धैर्य की आवश्यकता होगी। मशरूम को एक दिन के लिए भिगोने के बाद, आपको चाहिए:

6-7 मिनट तक उबालें;
कुल्ला करना;
25-30 मिनट के लिए फिर से उबालें;
फिर से धोएं.

अब रिक्त स्थान स्थानांतरित कर दिए गए हैं नमक का पानी, जहां 35 मिनट संसाधित होते हैं। उसके बाद, सूअरों को जार में डालना, डालना, ज़ुल्म से दबाना बाकी है। ये मशरूम नमकीन होते हैं पूरी तरह से तैयारकम से कम 1.5 महीने.

Volnushki

लहरों का नमकीन बनाना 1.5-2 महीने तक चलता है, और इस पूरे समय उन्हें भंडारण स्थान में 0-10 डिग्री का तापमान प्रदान करने की आवश्यकता होती है। मशरूम को भिगोने में 2.5-3 दिन लगते हैं। अन्यथा शीत राजदूतविशेष बारीकियों में भिन्न नहीं है।

गौशाला

गौशालाओं को भिगोने का समय तीन दिनों तक सीमित है, फिर उन्हें उबालकर (30 मिनट) सूखाया जा सकता है। जार में डालने के लिए नमकीन पानी अलग से तैयार किया जाता है, इसका उपयोग मशरूम डालने के बाद ही किया जाता है, जिन्हें इसमें अतिरिक्त रूप से उबाला गया था।

नमकीन मशरूम का भंडारण

मशरूम स्टॉक को ठंडा रखने की सलाह दी जाती है, अन्यथा उत्पाद खराब हो जाएगा, फफूंद लगना शुरू हो जाएगा, "भाग जाओगे"। कुछ मामलों में, इसे अभी भी बचाया जा सकता है, लेकिन इस तरह के हेरफेर से स्वाद निश्चित रूप से प्रभावित होगा। अगर अचार अंदर है उपयुक्त परिस्थितियाँ, वे वसंत तक उपयुक्त रहते हैं। नए मशरूम के मौसम की शुरुआत के बाद, आहार में समाप्त हो चुके उत्पाद को शामिल करने की अनुशंसा नहीं की जाती है। ( 1 रेटिंग, औसत: 5,00 5 में से)

मशरूम संभवतः इनमें से एक है सर्वोत्तम उपहारप्रकृति। केवल उन्हें चुनने की प्रक्रिया ही बहुत आनंद देती है, और भविष्य में उपयोग के लिए मसालेदार मशरूम का एक जार खोलना और प्रिय मेहमानों का इलाज करना कितना आनंददायक है। मशरूम को नमकीन बनाना अक्सर नौसिखिया गृहिणियों को भी मदद करता है। आख़िरकार, बाद में उनसे अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट और स्वास्थ्यवर्धक कुछ बनाना आसान हो जाता है। घर पर मशरूम को नमकीन बनाना सबसे ज्यादा जरूरी है प्रभावी तरीकाउन्हें सर्दियों के लिए स्टॉक कर लें। आप घर पर आसानी से और जल्दी से, गर्म या ठंडा, जार, बाल्टी या सॉस पैन में नमक डाल सकते हैं। पोर्सिनी मशरूम, मिल्क मशरूम, वलुई, चेंटरेल और कई अन्य मशरूम नमकीन होते हैं। विश्वसनीय अनुसरण चरण दर चरण रेसिपीएक फोटो के साथ, आप पाक परिणाम से संतुष्ट होंगे!

तस्वीरों के साथ बेहतरीन रेसिपी

आखिरी नोट्स

पहले, मशरूम को मुख्य रूप से बड़े लकड़ी के बैरल में नमकीन किया जाता था और कोल्ड साल्टिंग नामक विधि का उपयोग किया जाता था। इस तरह से मशरूम की कटाई संभव है यदि उन्हें जंगल में पर्याप्त मात्रा में एकत्र करना संभव हो बड़ी संख्या मेंऔर एक किस्म. मशरूम को ठंडे तरीके से नमकीन बनाना केवल ऐसी प्रजातियों के लिए उपयुक्त है: रसूला, स्मूथी, दूध मशरूम, वोल्नुस्की, मशरूम, सूअर और नाजुक लैमेलर गूदे वाले अन्य समान।

मशरूम की तुड़ाई ग्रीष्म-शरद ऋतु में होती है। नमकीन बनाने के लिए, पहले लकड़ी के बैरल का उपयोग किया जाता था और ठंडी नमकीन बनाने की विधि का उपयोग किया जाता था, जो कि सबसे सरल थी।

घर पर ठंडी विधि से नमक का प्रयोग अब भी किया जाता है, हालांकि एक छोटे कंटेनर में और बाद में रसूला, दूध मशरूम, वोल्नश, मशरूम, सूअर और अन्य जैसे मशरूम के भंडारण के लिए जार में लेआउट के साथ।

प्रारंभिक चरण

पूरा तकनीकी प्रक्रियातैयारी में कुछ चरण होते हैं। आइए उन पर अधिक विस्तार से विचार करें:

एकत्रित "वन उपहार" के माध्यम से जाएँ। सड़े-गले और मुलायम हिस्सों, टहनियों और भोजन के लिए अनुपयुक्त अन्य हिस्सों को हटा दें।
ठंडे तरल में कई दिनों तक भिगोना होता है। इसके अलावा, पानी को नियमित रूप से बदलना आवश्यक है। कड़वे स्वाद वाले वन फलों के लिए नमकीन और अम्लीय तरल का उपयोग किया जाता है। चाकू की नोक पर साइट्रिक एसिड और 2 चम्मच डालें। प्रति 1 लीटर पानी में सेंधा नमक। मशरूम के प्रकार के आधार पर, कड़वा और वलुई को 4 दिनों के लिए भिगोया जाता है, दूध मशरूम और मशरूम - 3 दिन, गुच्छे और सफेद - 2. नरम संरचना वाले मशरूम भिगोने के अधीन नहीं होते हैं। उन्हें कई पानी में धोना ही काफी है।
भिगोने के अलावा, इसे ब्लैंचिंग प्रक्रिया का उपयोग करने की अनुमति है। यह विधि आपको विशिष्ट कड़वाहट से छुटकारा पाने की अनुमति देती है। ऐसा करने के लिए, 1 लीटर फ़िल्टर्ड तरल में 2 चम्मच मिलाएं। काला नमक, उबलना। यह महत्वपूर्ण है कि क्रिस्टल पूरी तरह से घुल जाएं। मशरूम को प्रकार के आधार पर उबलते पानी में रखा जाता है: मशरूम, सफेद - 40-60 मिनट, चेंटरेल, वलुई, पॉडग्रुज़डी, बिटरस्वीट - 20 मिनट, दूध मशरूम - 6 मिनट।

"उपहारों" की प्रारंभिक प्रसंस्करण के बाद आपको यह सीखने की ज़रूरत है कि नमक को ठीक से कैसे बनाया जाए विभिन्न प्रकारसर्दियों के लिए मशरूम, आइए देखें कैसे।

मशरूम को नमकीन बनाना

क्या आप सब कुछ रखना चाहते हैं उपयोगी सामग्रीऔर उत्पाद में विटामिन? तो आपको सर्दियों के लिए जार में मशरूम का अचार बनाने की यह रेसिपी पसंद आएगी। विधि का लाभ यह है कि किसी भी चीज़ को उबालने या उबालने की ज़रूरत नहीं है। और "वन उपहार" स्वयं सुगंधित और बहुत स्वादिष्ट हैं। इसके अलावा, कई अन्य मशरूमों के विपरीत, मशरूम को भिगोने की आवश्यकता नहीं होती है।

उत्पाद:

मीठे मटर - 40 पीसी ।;
लहसुन - 4 लौंग;
गैर-आयोडीनयुक्त नमक - 100 ग्राम;
लवृष्का - 20 चादरें;
मशरूम - 2 किलो;
करंट की पत्तियाँ - 20 ग्राम।

मशरूम का उपयोग केवल ताजा, युवा ही किया जाना चाहिए। अच्छी तरह धोकर पहले से तैयार कर लें। एक साफ़, सूखे वफ़ल तौलिये पर रखें, सुखाएँ।
अचार बनाने वाले कन्टेनर को धो लीजिये. पहली परत में तली पर गैर-आयोडीनयुक्त नमक, मशरूम और मसाले छिड़कें, फिर दोबारा नमक छिड़कें। लहसुन की कलियाँ कटी जा सकती हैं. इसी तरह कन्टेनर को ऊपर तक भर दीजिये. अंतिम परत एक संरक्षक - नमक होनी चाहिए।
इसके बाद, साफ धुंध बिछाएं, तख्ते को कंटेनर के आकार के अनुसार सेट करें और एक भारी भार डालें। थोड़ी देर बाद मशरूम नमकीन पानी देगा। इसे मशरूम की पूरी मात्रा को कवर करना चाहिए। 15-20 दिन बाद मशरूम पूरी तरह से तैयार हो जायेंगे. भंडारण के लिए, आपको जार में विघटित करने और उन्हें रेफ्रिजरेटर में रखने की आवश्यकता है।

नमकीन कड़वे

रेसिपी का यह संस्करण अनुभवहीन गृहिणियों को भी पसंद आएगा। गोर्कुश्की - सार्वभौमिक दृष्टिकोणमशरूम, उन्हें नमकीन और अचार बनाया जा सकता है। ठंडी विधि से वन फलों को नमकीन बनाने पर विचार करें।

उत्पाद:

कड़वे - 2 किलो;
सेंधा नमक - 100 ग्राम;
लहसुन की कलियाँ - 10-15 पीसी ।;
स्वादानुसार जीरा;
करंट की पत्तियाँ- 10 टुकड़े।;
सहिजन के पत्ते - 10 पीसी ।;
काली मिर्च - 15 पीसी।

जार धोएं, ओवन में सुखाएं। जैसा कि ऊपर बताया गया है, मशरूम को छाँटें, धोएँ और भिगोएँ।
लहसुन छीलें, टुकड़ों में काट लें। सुगंधित पत्तियों को धो लें, ऊपर से उबलता पानी डालें। कन्टेनर के तल पर थोड़ा सा मसाला डालें और ऊपर से मोटा नमक छिड़कें। फिर मशरूम की एक परत, फिर नमक और मसाले वितरित करें। हम कंटेनर को इसी तरह तब तक भरते हैं जब तक कि उत्पाद और मसाले खत्म न हो जाएं।
ऊपर एक जालीदार रुमाल रखें और उस पर एक भारी बोझ रखें। संरचना को 2-3 दिनों के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें। इस समय के दौरान, मशरूम को नमक के साथ मिलाना चाहिए और रस निकलने देना चाहिए। यदि नमकीन पर्याप्त नहीं है, तो इसे अतिरिक्त रूप से तैयार करने की आवश्यकता है। 1 लीटर फ़िल्टर्ड पानी में 20 ग्राम गैर-आयोडीनयुक्त नमक घोलें। कंटेनरों को मशरूम और मसालों से भरें। इस रेसिपी के अनुसार नमकीन मशरूम की तैयारी 35-45 दिनों तक चलती है.

नमकीन सफेद

मैं आपको याद दिला दूं कि गोरे लोग एक मैदानी लहर हैं।

उत्पाद:

मशरूम - 5 किलो;
सेंधा नमक - 200 ग्राम;
लहसुन - 1.5 सिर;
ताजा डिल - 100 ग्राम;
लवृष्का - 4 चादरें;
काली मिर्च - 20 पीसी।

मशरूम तैयार करें: छाँटें, धोएँ और कई दिनों तक भिगोएँ। यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि तरल को बदलना आवश्यक है ताकि घटक खट्टा न हो जाए।
लहसुन को कलियों में बाँट लें। प्रत्येक लौंग को भूसी से मुक्त करें, कई भागों में काटें। साग को धोइये, हिलाइये और बारीक काट लीजिये. अधिक सुगंध और स्वाद पाने के लिए काली मिर्च को लकड़ी के ओखली से कुचलें। तैयार घटकों को एक अलग कंटेनर में एक बड़ा चम्मच टेबल नमक डालकर मिलाएं। अच्छी तरह हिलाना.
जार को साबुन से धोएं और ओवन में सुखाएं। कंटेनरों के तल पर थोड़ी मात्रा में मसाले डालें, फिर तैयार मशरूम, ढक्कन नीचे रखें। जब तक आपके जार में जगह और सामग्री ख़त्म न हो जाए तब तक मसालों और जंगली फलों को इसी तरह ढेर में रखें।
अंतिम परत को कई परतों में मुड़ी हुई धुंध से ढंकना चाहिए। एक भारी बोझ रखें और 30 दिनों के लिए ठंडे स्थान पर रखें। निर्दिष्ट समय के बाद, मशरूम को मेज पर परोसा जा सकता है।

मशरूम को ठंडे तरीके से नमकीन बनाना मुश्किल नहीं है, लेकिन अंत में यह सफल हो जाता है सुगंधित नाश्ता. यह विधि कम समय में बनाने की अनुमति देती है स्वादिष्ट तैयारी. सबसे अधिक समय लेने वाली प्रक्रिया वन मशरूम की प्राथमिक तैयारी है।

मशरूम को नमकीन बनाना उनकी कटाई के सबसे सरल और सबसे आम तरीकों में से एक है। तेज़ नमक के घोल में डिब्बाबंद मशरूम का उपयोग सूप, साइड डिश, ऐपेटाइज़र, मैरिनेड और स्टू के लिए किया जाता है।

नमकीन बनाने के लिए लगभग सभी प्रकार के खाद्य मशरूम का उपयोग किया जाता है, जिसमें दूध मशरूम और मशरूम भी शामिल हैं। अचार बनाने के लिए मशरूम ताजा, मजबूत, अधिक पका हुआ, कृमियुक्त या झुर्रीदार नहीं होना चाहिए। उन्हें आकार, प्रजाति और किस्मों के आधार पर क्रमबद्ध किया जाना चाहिए और पैरों को काट दिया जाना चाहिए। मक्खन और रसूला में, इसके अलावा, बाहरी त्वचा को हटा दिया जाना चाहिए। नमकीन बनाने से पहले, मशरूम को अच्छी तरह से धोया जाता है, एक कोलंडर में डाला जाता है और ठंडे पानी की एक बाल्टी में बार-बार डुबो कर धोया जाता है, सूखने दिया जाता है। आपको मशरूम को लंबे समय तक पानी में नहीं रखना चाहिए, क्योंकि मशरूम कैप, विशेष रूप से मध्यम आयु वाले, इसे अच्छी तरह से अवशोषित करते हैं।

धोने के बाद, मशरूम को चिपकने वाली पत्तियों, शंकुधारी सुइयों, पृथ्वी, रेत से साफ किया जाता है, क्षतिग्रस्त क्षेत्रों को काट दिया जाता है, और निचले हिस्से को पैरों से आधा काट दिया जाता है। बड़े मशरूम को समान टुकड़ों में काटा जाता है; छोटे मशरूमबरकरार छोड़ा जा सकता है.

कुछ मशरूम, विशेष रूप से तेल मशरूम, मशरूम, शैंपेनोन, मशरूम और एस्पेन मशरूम में आसानी से ऑक्सीकरण करने वाले पदार्थ होते हैं जो हवा के संपर्क में आने पर जल्दी से काले हो जाते हैं। सफाई और काटने के दौरान अंधेरा होने से बचाने के लिए, मशरूम को तुरंत पानी के एक बर्तन में रखा जाता है, जिसमें 10 ग्राम टेबल नमक और 2 ग्राम साइट्रिक एसिड (1 लीटर पानी के आधार पर) मिलाया जाता है।

केवल मशरूम और फली को सूखे तरीके से काटा जाता है: वे मशरूम को साफ करते हैं, उन्हें धोते नहीं हैं, बल्कि उन्हें केवल साफ मुलायम कपड़े से पोंछते हैं, उन्हें एक टब में पंक्तियों में रखते हैं और मध्यम नमक छिड़कते हैं, साफ कैनवास से ढकते हैं और डालते हैं उत्पीड़न (कोबलस्टोन, साफ भारी गैर-ऑक्सीकरण वाली वस्तुएं)। जुल्म के ऊपर से रस निकलना चाहिए और ऊपर से मशरूम को ढक देना चाहिए। ऐसे मशरूमों में उनकी प्राकृतिक सुगंध और तीखा रालयुक्त स्वाद संरक्षित रहता है, इसलिए उनमें मसाले और सुगंधित जड़ी-बूटियाँ नहीं डाली जाती हैं। ऐसे मशरूम 7-10 दिनों में उपयोग के लिए तैयार हो जाते हैं।

ठंडे अचार का उपयोग उन मशरूमों के लिए किया जाता है जिनकी आवश्यकता नहीं होती है पूर्व खाना पकाने(केसर मशरूम, सूअर, स्मूदी, दूध मशरूम, वोल्नुस्की, रसूला, आदि)। इसमें साफ और धुले मशरूम को बहते या बार-बार बदलते पानी में 1-2 दिनों के लिए भिगोना शामिल है। आप ठंडे कमरे में उम्र बढ़ने के साथ मशरूम को नमकीन पानी (10 ग्राम नमक और 2 ग्राम साइट्रिक एसिड प्रति 1 लीटर पानी की दर से) में भिगो सकते हैं: कड़वा और वलुई - 3 दिन, दूध मशरूम और मशरूम - 2 दिन , सफेद और गुच्छे - 1 दिन। मशरूम को नमक के घोल में भिगोते समय, नमक को दिन में कम से कम दो बार बदलना चाहिए। रयज़िक और रसूला को भिगोया नहीं जा सकता।

भिगोने के बजाय, मशरूम को उबलते पानी में 10 ग्राम नमक प्रति 1 लीटर पानी में डुबोकर उबाला जा सकता है। ब्लैंचिंग अवधि: दूध मशरूम - 5-6 मिनट, मशरूम, चेंटरेल, बिटर, वलुई - 15-20 मिनट। सफेद और वॉलनुष्की को उबलते पानी के साथ डाला जा सकता है और 1 घंटे के लिए इसमें रखा जा सकता है। ब्लैंचिंग के बाद, मशरूम को ठंडा किया जाता है ठंडा पानीऔर उसे सूखने दो.

इसके बाद, उन्हें एक बैरल में परतों में रखा जाता है, जिसके तल पर पहले से नमक छिड़का जाता है, तैयार मशरूम के वजन के 3-4 प्रतिशत की दर से मशरूम की प्रत्येक परत पर नमक छिड़का जाता है (50 ग्राम नमक लिया जाता है) दूध मशरूम, वॉलुशकी और रसूला के लिए 1 किलो मशरूम और मशरूम के लिए 40 ग्राम), कटा हुआ लहसुन, डिल, चेरी, करंट या हॉर्सरैडिश पत्ता, जीरा। मशरूम को टोपी के नीचे और 6 सेमी से अधिक की परत के साथ बिछाया जाता है।

बर्तनों को ऊपर तक भरकर कैनवास से ढक दिया जाता है, हल्की जुताई कर दी जाती है और 1-2 दिनों के बाद उन्हें ठंडे स्थान पर निकाल दिया जाता है। जब मशरूम गाढ़े हो जाते हैं, जम जाते हैं और रस देते हैं, तो बर्तन भरने के लिए उनमें नए ताजे तैयार मशरूम मिलाए जाते हैं, या नमक मानदंड और स्टैकिंग क्रम के अनुपालन में उन्हें दूसरे बैरल या सिलेंडर से स्थानांतरित किया जाता है। मशरूम के प्रत्येक जोड़ के बाद, एक चक्र और उत्पीड़न स्थापित किया जाता है। फिर बैरल को भंडारण के लिए ठंडे तहखाने या तहखाने में ले जाया जाता है।

बैरल भरने के बाद, लगभग 5-6 दिनों के बाद, आपको यह जांचना होगा कि मशरूम में नमकीन पानी है या नहीं। यदि उत्तरार्द्ध पर्याप्त नहीं है, तो लोड बढ़ाना या जोड़ना आवश्यक है नमकीन घोलप्रति 1 लीटर पानी में 20 ग्राम नमक की दर से। नमकीन बनाने में 1-1.5 महीने का समय लगता है। मशरूम को 1 से कम नहीं और 7 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर संग्रहित किया जाना चाहिए।

गर्म नमकीन बनाना निम्नानुसार किया जाता है। मशरूमों को साफ किया जाता है, छाँटा जाता है; सफेद, बोलेटस और बोलेटस में, जड़ें काट दी जाती हैं, जिन्हें टोपी से अलग से नमकीन किया जा सकता है। बड़ी टोपियाँ, यदि उन्हें छोटी टोपियों के साथ मिलाकर नमकीन किया जाए, तो उन्हें 2-3 भागों में काटा जा सकता है। तैयार मशरूम को ठंडे पानी से धोया जाता है, और वलुई को 2-3 दिनों के लिए भिगोया जाता है।

पैन में 0.5 कप पानी (प्रति 1 किलो मशरूम) डालें, नमक डालें और आग लगा दें। मशरूम को उबलते पानी में डालें। खाना पकाने के दौरान, मशरूम को धीरे से चप्पू से हिलाना चाहिए ताकि वे जलें नहीं। जब पानी उबलता है, तो आपको एक स्लेटेड चम्मच के साथ फोम को सावधानीपूर्वक हटाने की आवश्यकता होती है, फिर काली मिर्च, तेज पत्ता, अन्य मसाला डालें और धीरे-धीरे हिलाते हुए पकाएं, उबलने के क्षण से गिनती करें: पोर्सिनी मशरूम, एस्पेन मशरूम और बोलेटस बोलेटस 20-25 मिनट, वलुई 15-20 मिनट, वॉलुस्की और रसूला 10-15 मिनट।

मशरूम तब तैयार हो जाते हैं जब वे नीचे तक डूबने लगते हैं और नमकीन पानी साफ हो जाता है। उबले हुए मशरूम को सावधानी से एक चौड़े बर्तन में निकाल लिया जाता है ताकि वे जल्दी से ठंडे हो जाएं। ठंडे मशरूम को नमकीन पानी के साथ बैरल या जार में स्थानांतरित किया जा सकता है और बंद किया जा सकता है। नमकीन पानी मशरूम के वजन के पांचवें हिस्से से अधिक नहीं होना चाहिए। मशरूम 40-45 दिनों में खाने के लिए तैयार हो जाते हैं.

गर्म अचार के साथ, 1 किलो तैयार मशरूम के लिए, 2 बड़े चम्मच नमक, 1 तेज पत्ता, 3 पीसी लें। काली मिर्च, 3 पीसी। लौंग, 5 ग्राम डिल, 2 काले करंट के पत्ते।

नमकीन मशरूम को ठंडे, अच्छी तरह हवादार क्षेत्र में 5-6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहित किया जाना चाहिए, लेकिन 0 डिग्री सेल्सियस से कम नहीं। कम तापमान पर, मशरूम जम जाएंगे, उखड़ जाएंगे, नष्ट हो जाएंगे स्वाद गुण. 6°C से अधिक तापमान पर नमकीन मशरूम का भंडारण करने से उनमें खटास आ सकती है और वे खराब हो सकते हैं।

यह नियमित रूप से निगरानी करना आवश्यक है कि मशरूम हमेशा नमकीन पानी में रहें। यदि नमकीन पानी वाष्पित हो जाता है और सभी मशरूमों को ढक नहीं पाता है, तो व्यंजन में ठंडा उबला हुआ पानी मिलाना चाहिए। फफूंद लगने की स्थिति में, घेरे और कपड़े को गर्म, थोड़े नमकीन पानी में धोया जाता है। बर्तन की दीवारों पर लगे फफूंद को गर्म पानी में भिगोए साफ कपड़े से पोंछा जाता है।

नमक के घोल में मशरूम पूरी तरह से संरक्षित नहीं होते हैं, क्योंकि ऐसे वातावरण में सूक्ष्मजीवों की गतिविधि केवल सीमित होती है, लेकिन रुकती नहीं है। नमकीन पानी जितना गाढ़ा होगा, मशरूम उतने ही बेहतर संरक्षित रहेंगे। लेकिन इस मामले में, मशरूम इतने अधिक नमक वाले हो जाते हैं कि वे लगभग पूरी तरह से अपना मूल्य खो देते हैं। इसके विपरीत, नमकीन पानी में कमजोर होता है लैक्टिक किण्वनऔर मशरूम का किण्वन। हालाँकि ऐसा किण्वन हानिकारक नहीं है, फिर भी यह मशरूम को खट्टा स्वाद देता है, और भोजन में ऐसे मशरूम का व्यापक उपयोग असंभव हो जाता है।

मशरूम की सतह पर फफूंदी दिखने से रोकने के लिए, उन्हें भली भांति बंद करके सील किए गए बर्तन में रखा जाना चाहिए और ठंडे और सूखे कमरे में संग्रहित किया जाना चाहिए। अगर बैंक बंद हो जाएं चर्मपत्रया सिलोफ़न, फिर एक नम और गर्म कमरे में, जार में पानी वाष्पित हो जाएगा, और मशरूम फफूंदयुक्त हो जाएंगे।