दूध का सूप बनाया जाता है वसायुक्त दूध, पानी के साथ, साथ ही गाढ़े और पाउडर वाले दूध से। ये सूप अनाज, पास्ता और सब्जियों से तैयार किए जाते हैं। पास्ता, साबुत अनाज अनाज और सब्जियाँ दूध में अच्छी तरह से नहीं पकती हैं, इसलिए उन्हें पहले पानी में आधा पकने तक उबाला जाता है, और फिर दूध में। बारीक कुचले अनाज और सूजी को तुरंत उबलते दूध में डाल दिया जाता है।

दूध का सूप पकाया जाता है छोटे भागों में, चूंकि लंबे समय तक भंडारण से सूप का रंग, गंध और स्वाद खराब हो जाता है। मक्खन को निकलने से ठीक पहले कढ़ाई या प्लेट में रख दिया जाता है।

अनाज के साथ दूध का सूप.

छांटे और धोए गए अनाज (चावल या बाजरा) को उबलते पानी में डाला जाता है, 5-7 मिनट तक उबाला जाता है, गर्म दूध डाला जाता है और नरम होने तक पकाया जाता है। खाना पकाने के अंत में चीनी डालें। यदि आप पूरे दूध के साथ सूप पकाते हैं, तो अनाज को 5-7 मिनट के लिए पानी में पहले से उबाल लें। , एक छलनी पर रखें और पानी निकलने दें। तैयार अनाज को उबलते दूध में डाला जाता है और नरम होने तक पकाया जाता है।

जौ या सूजी का सूप बनाते समय, छने हुए अनाज को उबलते दूध या दूध में पानी के साथ एक धार में डालें और हिलाते हुए 15-20 मिनट तक पकाएं। खाना पकाने के अंत से पहले, नमक और चीनी डालें। निकलते समय सूप को एक प्लेट में डालें और मक्खन का एक टुकड़ा डालें।

पास्ता के साथ दूध का सूप.

तैयार पास्ता को उबलते नमकीन पानी में डाला जाता है, आधा पकने तक पकाया जाता है, गर्म दूध डाला जाता है और तैयार किया जाता है, और खाना पकाने के अंत में चीनी डाली जाती है। यदि सूप पूरे दूध से तैयार किया गया है, तो पास्ताउबलते पानी में डालें, पास्ता को 7-10 मिनट तक पकाएं, नूडल्स को 5-7 मिनट तक, सेंवई को 3-5 मिनट तक पकाएं और छलनी पर रखें। तैयार पास्ता को उबलते दूध में डाला जाता है, नमक और चीनी डाली जाती है और पकने तक पकाया जाता है। सूप भरने ("सितारे", "वर्णमाला", "कान") को तुरंत उबलते दूध या अतिरिक्त पानी के साथ दूध में डाला जाता है, नमक और चीनी मिलाया जाता है और नरम होने तक पकाया जाता है। निकलते समय सूप को एक प्लेट में डालें और मक्खन का एक टुकड़ा डालें।

लैपशेविक दूध

तैयार करना घर का बना नूडल्स, आटे को छान कर उबलते पानी में 1-2 मिनिट के लिये डालिये, छलनी पर रखिये और पानी निकल जाने दीजिये. इसके बाद इसे उबलते दूध या पानी मिले दूध में डालकर 12-15 मिनट तक पकाएं. खाना पकाने के अंत में नमक और चीनी डालें। निकलते समय सूप के कटोरे में मक्खन का एक टुकड़ा डालें।

सब्जियों के साथ दूध का सूप.

गाजर को स्लाइस, क्यूब्स या क्यूब्स में काटा जाता है और हल्का सा भून लिया जाता है मक्खन, सफेद बन्द गोभीचेकर्स में काटें, और रंगीन को छोटी गेंदों में विभाजित करें, आलू को क्यूब्स या स्लाइस में काटें, सेम की फली को चौकोर या हीरे के रूप में काटें और अलग से उबालें। भुनी हुई गाजर को उबलते नमकीन पानी में डालें, उबाल लें, आलू, फूलगोभी या सफेद पत्तागोभी डालें और आधा पकने तक पकाएँ। फिर गर्म दूध डालें और पकने तक पकाएं। खाना पकाने के अंत में, उबली हुई हरी फलियाँ और नमक डालें।

दूध के सूप को विभिन्न प्रकार की सब्जियों के साथ तैयार किया जा सकता है; हरे मटर, शलजम, कद्दू, पालक के पत्ते, सलाद और अन्य सब्जियाँ। सूप को कभी-कभी दूध या पानी में पतला आटा मिलाकर पकाया जाता है। निकलते समय सूप को एक प्लेट में निकाल लें और मक्खन डाल दें.

सूजी दूध का सूप

सूजी को पानी से पतला उबलते दूध में डाला जाता है, 10 मिनट तक उबाला जाता है, चीनी और नमक मिलाया जाता है। परोसते समय मक्खन डालें.

किशमिश के साथ सूजी दूध का सूप

उबलते दूध में पानी मिलाकर छना हुआ दूध डालें और लगातार हिलाते रहें। सूजी, नमक, चीनी, किशमिश डालें और धीमी आंच पर 15-20 मिनट तक पकाएं। परोसते समय मक्खन डालें.

दूध चावल का सूप

चावल छांटें और अच्छी तरह धोकर 3-5 मिनट तक उबालें। उबलते पानी में डालें और एक कोलंडर में छान लें। जब पानी सूख जाए तो चावल को उबलते दूध में डालें और 30 मिनट तक पकाएं। खाना पकाने के अंत से पहले नमक, चीनी डालें और परोसने से पहले मक्खन डालें।

दूध सूप तैयार करने की तकनीक

2. दूध सूप तैयार करने की तकनीक

दूध के सूप पूरे दूध के साथ, पानी के साथ-साथ गाढ़े और पाउडर वाले दूध के साथ तैयार किए जाते हैं। ये सूप अनाज, पास्ता और सब्जियों से तैयार किए जाते हैं। पास्ता, साबुत अनाज अनाज और सब्जियाँ दूध में अच्छी तरह से नहीं पकती हैं, इसलिए उन्हें पहले पानी में आधा पकने तक उबाला जाता है, और फिर दूध में। बारीक कुचले अनाज और सूजी को तुरंत उबलते दूध में डाल दिया जाता है।

दूध के सूप को छोटे भागों में पकाया जाता है, क्योंकि लंबे समय तक भंडारण से सूप का रंग, गंध और स्वाद खराब हो जाता है। मक्खन को निकलने से ठीक पहले कढ़ाई या प्लेट में रख दिया जाता है।

अनाज के साथ दूध का सूप.

छांटे और धोए गए अनाज (चावल या बाजरा) को उबलते पानी में डाला जाता है, 5-7 मिनट तक उबाला जाता है, गर्म दूध डाला जाता है और नरम होने तक पकाया जाता है। खाना पकाने के अंत में चीनी डालें। यदि आप पूरे दूध के साथ सूप पकाते हैं, तो अनाज को 5-7 मिनट के लिए पानी में पहले से पकाएं, इसे एक छलनी पर रखें और पानी निकलने दें। तैयार अनाज को उबलते दूध में डाला जाता है और नरम होने तक पकाया जाता है।

पास्ता के साथ दूध का सूप.

तैयार पास्ता को उबलते नमकीन पानी में डाला जाता है, आधा पकने तक पकाया जाता है, गर्म दूध डाला जाता है और तैयार किया जाता है, और खाना पकाने के अंत में चीनी डाली जाती है। यदि सूप पूरे दूध से तैयार किया जाता है, तो पास्ता को उबलते पानी में डाला जाता है, पास्ता को 7-10 मिनट के लिए पकाया जाता है, नूडल्स को 5-7 मिनट के लिए, सेंवई को 3-5 मिनट के लिए पकाया जाता है और एक छलनी पर रखा जाता है। तैयार पास्ता को उबलते दूध में डाला जाता है, नमक और चीनी डाली जाती है और पकने तक पकाया जाता है। सूप भरने ("सितारे", "वर्णमाला", "कान") को तुरंत उबलते दूध या अतिरिक्त पानी के साथ दूध में डाला जाता है, नमक और चीनी मिलाया जाता है और नरम होने तक पकाया जाता है। निकलते समय सूप को एक प्लेट में डालें और मक्खन का एक टुकड़ा डालें।

लैपशेविक दूध

घर का बना नूडल्स तैयार करें, आटा छान लें और 1-2 मिनट के लिए उबलते पानी में डालें, छलनी पर रखें और पानी निकल जाने दें। इसके बाद इसे उबलते दूध या पानी मिले दूध में डालकर 12-15 मिनट तक पकाएं. खाना पकाने के अंत में नमक और चीनी डालें। निकलते समय सूप के कटोरे में मक्खन का एक टुकड़ा डालें।

सब्जियों के साथ दूध का सूप.

गाजर को स्लाइस, क्यूब्स या क्यूब्स में काटा जाता है और मक्खन में हल्के से भून लिया जाता है, सफेद गोभी को चेकर्स में काटा जाता है, और फूलगोभी को छोटी गेंदों में विभाजित किया जाता है, आलू को क्यूब्स या स्लाइस में काटा जाता है, बीन फली को चौकोर या हीरे के रूप में काटा जाता है और उबाला जाता है अलग से। भुनी हुई गाजर को उबलते नमकीन पानी में डालें, उबाल लें, आलू, फूलगोभी या सफेद पत्तागोभी डालें और आधा पकने तक पकाएँ। फिर गर्म दूध डालें और पकने तक पकाएं। खाना पकाने के अंत में, उबली हुई हरी फलियाँ और नमक डालें।

दूध के सूप को विभिन्न प्रकार की सब्जियों के साथ तैयार किया जा सकता है; हरी मटर, शलजम, कद्दू, पालक के पत्ते, सलाद और अन्य सब्जियाँ। सूप को कभी-कभी दूध या पानी में पतला आटा मिलाकर पकाया जाता है। निकलते समय सूप को एक प्लेट में निकाल लें और मक्खन डाल दें.

सूजी दूध का सूप

किशमिश के साथ सूजी दूध का सूप

पानी से पतला उबलते दूध में छनी हुई सूजी डालें, लगातार हिलाते रहें, नमक, चीनी, किशमिश डालें और धीमी आंच पर 15-20 मिनट तक पकाएं। परोसते समय मक्खन डालें.

दूध चावल का सूप

चावलों को छांट लें और अच्छी तरह धोकर 3-5 मिनट तक उबालें। उबलते पानी में डालें और एक कोलंडर में छान लें। जब पानी सूख जाए तो चावल को उबलते दूध में डालें और 30 मिनट तक पकाएं। खाना पकाने के अंत से पहले नमक, चीनी डालें और परोसने से पहले मक्खन डालें।

शाकाहारी मेज

§ मशरूम का सूप। सूखे मशरूम को पहले से छाँट लें, धोकर 2-3 घंटे के लिए भिगो दें, फिर उन्हें फिर से धोकर स्ट्रिप्स में काट लें (मशरूम से बचा हुआ शोरबा आटे को पतला करने के लिए छोड़ दें)। छिले हुए आलू को स्ट्रिप्स में काट लें...

मशरूम के साथ कीव बोर्स्ट। चुकंदर - 113/90, ताजी सफेद पत्तागोभी - 125/100, आलू - 133/100, ताजा सूखे मशरूम - 8. उबले हुए मशरूम का द्रव्यमान - 16, सेम - 40.4/40, गाजर - 50/40, अजमोद (जड़) - 20/15, प्याज - 48/40, तेल - 25, टमाटरो की चटनी - 50...

मसाला सूप. कन्फेक्शनरी उत्पादन में अर्द्ध-तैयार उत्पादों, कीमा बनाया हुआ मांस और भराई का उपयोग

प्रौद्योगिकी प्रणालीनंबर 1 मोती जौ के साथ आलू का सूप तकनीकी आरेख नंबर 2 कपुस्तन्याक तकनीकी नक्शा नंबर 3 होम-स्टाइल रसोलनिक (बीन्स के साथ) प्रोजेक्ट तैयार करने के लिए उत्पाद प्राप्त करने के लिए मेनू-आवश्यकता पाक उत्पाद...

यूक्रेनी बोर्स्ट। उबलने में हड्डी का सूपइसमें मांस डालें, पकने तक पकाएं, बाहर निकालें और टुकड़ों में काट लें। चुकंदर को स्ट्रिप्स में काटा जाता है, नमकीन बनाया जाता है, सिरके के साथ छिड़का जाता है, वसा मिलाया जाता है मांस शोरबा, चीनी, टमाटर प्यूरी और आधा पकने तक पकाएं...

खाना पकाने की प्रक्रिया और तैयारी का संगठन राष्ट्रीय सूप

प्री-कुकिंग में गर्म और शामिल है शीत कार्यशालाखानपान प्रतिष्ठान। हॉट शॉप में, हॉट फर्स्ट कोर्स, सेकेंड कोर्स, साइड डिश, सॉस तैयार किए जाते हैं...

खाना पकाने की प्रक्रिया का संगठन और राष्ट्रीय सूप तैयार करना

ब्रांडेड और नए उत्पादों को विकसित करने की प्रक्रिया में निम्नलिखित चरण शामिल हैं: - एक ड्राफ्ट रेसिपी का विकास; - व्यंजनों और उत्पादन तकनीक का विकास; - व्यंजनों और उत्पादन तकनीक का डिजाइन; - परिभाषा...

गर्म प्यूरी सूप तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया का संगठन

भोजन की गुणवत्ता काफी हद तक तैयारी के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल की गुणवत्ता के साथ-साथ तैयारी की तकनीक, बिक्री और भंडारण की स्थितियों पर निर्भर करती है। GOST R 50647-94 के अनुसार "सार्वजनिक खानपान...

तैयारी और विमोचन पाक उत्पाद

तालिका 11. खाद्य गुणवत्ता संकेतकों का विश्लेषण...

भराव के साथ निवारक पोषण के लिए किण्वित दूध पेय के लिए प्रौद्योगिकी का विकास

खोज प्रयोग के पहले चरण में, भविष्य के उत्पाद के घटकों का चयन किया गया और उन्हें उचित ठहराया गया...

सार्वजनिक खानपान और मांस उत्पादों के लिए प्रौद्योगिकी

प्यूरी सूप इस तथ्य से भिन्न होते हैं कि उन्हें तैयार करने के लिए, उत्पादों को गर्मी उपचार के बाद शुद्ध किया जाता है, इसलिए उनमें एक समान और नाजुक स्थिरता होती है। इन सूपों का व्यापक रूप से शिशु और चिकित्सीय पोषण में उपयोग किया जाता है...

दूध और डेयरी उत्पादों की प्रौद्योगिकी

सार्वजनिक खानपान उत्पादों के उत्पादन की तकनीक

मसाला सूप, बोर्स्ट, पत्तागोभी सूप, रसोलनिकी, सोल्यंका, सूप के लिए ताज़ी सब्जियां, अनाज, फलियां, आटा उत्पादऔर आलू, स्टू. इनमें से प्रत्येक समूह की अपनी खाना पकाने की विशेषताएं हैं, नुस्खा में भिन्नता है, सब्जियां काटने का तरीका...

मैं खाना बनाना।

परिचय।
में सार्वजनिक खानपान का सबसे महत्वपूर्ण कार्य है आधुनिक मंचनई उत्पादन प्रौद्योगिकियों का परिचय है।
वर्तमान में, सार्वजनिक खानपान उद्यम अर्ध-तैयार उत्पादों की व्यापक आपूर्ति पर स्विच कर रहे हैं औद्योगिक उत्पादन. श्रम उत्पादकता बढ़ाने और उत्पादों की गुणवत्ता में सुधार के लिए यह आवश्यक है।
सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में पाक उत्पादों का उत्पादन एक जटिल तकनीकी प्रक्रिया है, जिसमें व्यंजन और पाक उत्पाद तैयार करने के लिए उत्पादों के प्रसंस्करण के लिए कई ऑपरेशन शामिल हैं।
तकनीकी प्रक्रिया के संगठन के आधार पर, सार्वजनिक खानपान उद्यमों को दो प्रकारों में विभाजित किया जाता है: कच्चा माल, कच्चे माल पर काम करना, और पूर्व-उत्पादन, अर्ध-तैयार उत्पादों पर काम करना।
खाना पकाना कच्चे पौधों और पशु उत्पादों से विभिन्न प्रकार के खाद्य पदार्थ तैयार करने की कला है।
खाना पकाने का व्यापार जैसे विषयों से गहरा संबंध है खाद्य उत्पाद, पोषण शरीर क्रिया विज्ञान के मूल सिद्धांत, स्वच्छता और स्वच्छता, उत्पादन का संगठन, सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के तकनीकी उपकरण।
तकनीकी प्रक्रियाकच्चे माल के यांत्रिक और थर्मल प्रसंस्करण के वैज्ञानिक रूप से आधारित, सुसंगत तरीकों की एक श्रृंखला है।
कच्चे माल खाद्य उत्पाद हैं जिनका उद्देश्य पाक उत्पादों की तैयारी करना है।
अर्ध-तैयार उत्पाद वे उत्पाद हैं जिनका आंशिक पाक प्रसंस्करण हुआ है, लेकिन अभी तक पाक तैयारी में नहीं लाए गए हैं और उपभोग के लिए अनुपयुक्त हैं।
खानपान रसोइयों के लिए महत्वपूर्ण दस्तावेज़ उद्योग मानक हैं, तकनीकी स्थितियाँऔर निर्देश.

विषय की विशेषताएँ.

दूध के सूप पूरे दूध से, दूध और पानी के मिश्रण के साथ-साथ बिना चीनी और दूध पाउडर के गाढ़े दूध से तैयार किए जाते हैं। ये सूप अनाज, पास्ता और सब्जियों से तैयार किए जाते हैं। पास्ता, साबुत अनाज अनाज और सब्जियाँ दूध में अच्छी तरह से नहीं पकती हैं, इसलिए उन्हें पहले पानी में आधा पकने तक उबाला जाता है, और फिर दूध में। सब्जियों के साथ दूध का सूप बनाते समय, कद्दू और गाजर को क्यूब्स में, आलू को क्यूब्स और स्लाइस में काटा जाता है। फूलगोभीपुष्पक्रमों में विभाजित।

दूध के सूप को छोटे भागों में पकाया जाता है, क्योंकि लंबे समय तक भंडारण से सूप का रंग, गंध, स्थिरता और स्वाद खराब हो जाता है। परोसने से तुरंत पहले एक कड़ाही या प्लेट में मक्खन या टेबल मार्जरीन रखें।

कच्चे माल की विशेषताएँ और प्राथमिक प्रसंस्करण की विधियाँ।

दूध

दूध पशुओं की स्तन ग्रंथि के सामान्य भाग का एक उत्पाद है। इसमें प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, खनिज और विटामिन सहित मानव जीवन के लिए आवश्यक 200 से अधिक विभिन्न आसानी से पचने योग्य पदार्थ शामिल हैं। दूध के सभी घटक अच्छी तरह से संतुलित होते हैं, जिससे वे मानव शरीर द्वारा आसानी से और पूरी तरह से अवशोषित हो जाते हैं। दूध में (%) होता है: पानी - 85 - 89, प्रोटीन - 2.8 - 4, वसा - 2.9 - 6, दूध चीनी -- 4-- 4,7, खनिज -- 0,7 -- 1, विटामिन ए, डी, ई, सी, आरआर, समूह बी। ऊर्जा मूल्य 3.2% वसा सामग्री के साथ 100 ग्राम दूध - 58 किलो कैलोरी, या 243 kJ।

स्वाद और गंध शुद्ध हैं, बाहरी पदार्थों के बिना, अजीब नहीं हैं ताजा दूधस्वाद और गंध. रंग हल्का पीलापन लिए हुए सफेद होना चाहिए;

पाश्चुरीकृत दूध का तापमान 8°C से अधिक नहीं होना चाहिए, निष्फल दूध का तापमान 20°C से अधिक नहीं होना चाहिए 0 साथ।

चावल के दाने

प्रसंस्करण विधि द्वारा चावल अनाजइसे पीसकर, पॉलिश करके और कुचलकर पॉलिश किया जा सकता है।

पॉलिश किया हुआ चावल छिलके वाले चावल का एक दाना है जिसमें फूल की झिल्ली, फल और बीज के आवरण, अधिकांश एल्यूरोन परत और रोगाणु पूरी तरह से हटा दिए जाते हैं। सतह खुरदरी है.

पॉलिश किया हुआ चावल पॉलिशिंग मशीनों पर संसाधित कांचदार किस्मों के पॉलिश किए गए चावल के दाने हैं। सतह चिकनी और चमकदार है.

गुणवत्ता के आधार पर, मिल्ड और पॉलिश किए गए चावल को प्रीमियम, पहली और दूसरी श्रेणी में विभाजित किया गया है। सौम्य कोर की सामग्री (% में, कम नहीं): में अधिमूल्य-- 99.7, प्रथम में -- 99.4, द्वितीय में -- 99.1.

पिसा हुआ चावल पिसे हुए, पॉलिश किए गए चावल के उत्पादन के दौरान बने कुचले हुए चावल के दानों को प्रदर्शित करता है और पीसने वाली मशीनों पर अतिरिक्त रूप से संसाधित किया जाता है। वे किस्मों में विभाजित नहीं हैं. सौम्य कोर की सामग्री 98.2% से कम नहीं है।

चावल के दानों की पाचन क्षमता अच्छी होती है और ये उच्च गुणवत्ता वाले होते हैं पाक गुण, बच्चों और में उपयोग किया जाता है आहार पोषण. अनाज पकाने का समय 45-50 मिनट है, मात्रा में 6-7 गुना वृद्धि हुई है।

बाजरा, पॉलिश किया हुआ

पॉलिश किए हुए बाजरा को फूलों की फिल्म, आंशिक रूप से फल और बीज कोट और भ्रूण से मुक्त करके बाजरा से प्राप्त किया जाता है। बाजरा प्रोटीन में आवश्यक अमीनो एसिड की कमी होती है। अनाज में बहुत अधिक मात्रा में असंतृप्त मात्रा होती है वसायुक्त अम्ल, पर दीर्घावधि संग्रहणवसा बासी हो जाती है। चमकीला पीला, बड़ा और कांच जैसा बाजरा बेशकीमती होता है।

गुणवत्ता के आधार पर बाजरे को प्रीमियम, प्रथम और द्वितीय श्रेणी में बांटा गया है। अनाज का रंग विभिन्न रंगों में पीला होता है। सौम्य कर्नेल की सामग्री (%, कम नहीं): उच्चतम ग्रेड में - 99.2, 1 ग्रेड में - 98.7, 2 ग्रेड में - 98।

कूटू का दलिया।

फलों के छिलकों को अलग करके उबले हुए या बिना उबले अनाज के दानों से तैयार किया जाता है। प्रसंस्करण की विधि के अनुसार, कोर और त्वरित-कुकिंग कोर, प्रोडेल और फास्ट-कुकिंग कोर के बीच अंतर किया जाता है।

गिरी चुकंदर की गिरी का प्रतिनिधित्व करती है, जो फल की झिल्लियों से मुक्त होती है और कटी हुई नहीं होती है। पीले या हरे रंग की टिंट वाला रंग।

अनाज को भाप में पकाने के बाद तेजी से पकने वाली गिरी का उत्पादन होता है। रंग - विभिन्न रंगों में भूरा।

हो गया

प्रोडेल - ब्रेड के टुकड़ों में विभाजित गुठली। उत्पाद को किस्मों में विभाजित नहीं किया गया है.

जई का दलिया।

ओट्स का उपयोग उबले हुए बिना कुचले हुए ओटमील, रोल्ड ओटमील, हरक्यूलिस और पेटल फ्लेक्स और ओटमील के उत्पादन के लिए किया जाता है। वे किस्मों में विभाजित नहीं हैं.

खाना पकाने में जई का दलियाखाना पकाने के लिए उपयोग किया जाता है चिपचिपा दलिया, मीटबॉल, दूध सूप, पुलाव।

जौ के दाने.

मोती जौ और जौ का उत्पादन अनाज जौ से होता है।

जौ का दलिया- ये साबुत या कुचले हुए जौ के दाने हैं, जिन्हें फूलों की परत से मुक्त किया गया है, अच्छी तरह से पीसा गया है और पॉलिश किया गया है। अनाज के आकार के अनुसार, पाँच संख्याएँ होती हैं: अनाज नंबर 1 और 2 में गोल सिरों के साथ एक लम्बी कोर आकृति होती है, अनाज नंबर 3 - 5 आकार में गोलाकार होते हैं। सौम्य कोर की सामग्री 99.6% से कम नहीं है। पकाने का समय--60--90 मिनट।

दलिया पकाने के लिए उपयोग किया जाता है - बड़े वाले, सूप - छोटे वाले।

गेहूं का अनाज.

गेहूं के दाने से सूजी, पोल्टावस्काया और अर्टेक अनाज का उत्पादन किया जाता है।

सूजी विभिन्न प्रकार के अनाजों को आटे में पीसकर प्राप्त किया जाता है। गेहूं के प्रकार के आधार पर, सूजी ग्रेड एम है - चिकनी की अपारदर्शी आटे वाली सूजी सफ़ेद, मुलायम गेहूं की विभिन्न किस्मों को पीसने के दौरान चुना गया। राख सामग्री - 0.6% से अधिक नहीं। टी-ग्रेड अनाज मलाईदार या पीले रंग के पारभासी पाउडर वाले अनाज होते हैं, जिन्हें पीसने के दौरान चुना जाता है दुरुम गेहूं. अनाज की राख सामग्री 0.7% से अधिक नहीं है। एमटी ब्रांड अनाज में पारभासी पसली वाले मलाईदार अनाज की उपस्थिति के साथ अपारदर्शी सफेद आटे के अनाज का प्रभुत्व है।

पास्ता

पास्ता उत्पाद किससे बनाये जाते हैं? गेहूं का आटा. उनके पास उच्च है पोषण का महत्व, अच्छी पाचनशक्ति, जल्दी उबालना, अच्छी तरह से परिवहन और भंडारण किया जाता है।

पास्ता उत्पादों को प्रकारों में विभाजित किया गया है: ट्यूबलर, धागे के आकार (वर्मीसेली), रिबन के आकार (नूडल्स) और घुंघराले।

ट्यूबलर उत्पाद।

उनके आकार और लंबाई के आधार पर, उन्हें उपप्रकारों में विभाजित किया गया है: पास्ता, सींग, पंख।

पास्ता - सीधे कट वाली ट्यूब। छोटे पास्ता की लंबाई 15 से 30 सेमी तक होती है, लंबे पास्ता की लंबाई कम से कम 30 सेमी होती है, क्रॉस सेक्शन के आकार के आधार पर, पास्ता होते हैं; पुआल (व्यास 4.0 मिमी तक), विशेष (4.1 से 5.5 मिमी तक), साधारण (5.6 से 7.0 मिमी तक) और शौकिया (7.0 मिमी से अधिक)।

सींग का - सीधे कट वाली घुमावदार या सीधी ट्यूब। बाहरी वक्र के साथ सींगों की लंबाई 1.5 से 4.0 सेमी तक होती है, शौकिया वाले - 3.0 से 10 तक। बाहरी व्यास के आधार पर, सींग होते हैं: पुआल, विशेष, साधारण और शौकिया।

पंख - तिरछी कट वाली ट्यूब। न्यून कोण से अधिक कोण तक की लंबाई 3.0 से 10.0 सेमी तक होती है, बाहरी व्यास के आधार पर, तिनके को छोड़कर, पंख पास्ता के समान होते हैं।

ट्यूबलर उत्पादों का क्रॉस-सेक्शनल आकार गोल, चौकोर, नालीदार आदि हो सकता है।

धागे जैसे उत्पाद.

इनमें सेवइयां भी शामिल हैं.

सेवई इसका एक विविध क्रॉस-अनुभागीय आकार है: वर्गाकार, गोल, दीर्घवृत्ताकार, आदि। क्रॉस-अनुभागीय आकार के आधार पर, वे भेद करते हैं (मिमी में, अधिक नहीं): मकड़ी का जाला - 0.8, पतला - 1.2, साधारण - 1.5, शौकिया - 3.0। लंबाई के संदर्भ में, सेंवई हो सकती है: लंबी - कम से कम 20 सेमी लंबी और छोटी - कम से कम 2 सेमी।

रिबन के आकार के उत्पाद।

इनमें नूडल्स भी शामिल हैं.

नूडल्स यह चिकना या अंडाकार हो सकता है, किनारे सीधे, लहरदार, आरीदार हो सकते हैं। नूडल्स को उनकी लंबाई के अनुसार वर्गीकृत किया जाता है: लंबे - 20 सेमी से कम नहीं और छोटे - 2 सेमी से कम नहीं। नूडल्स की किसी भी चौड़ाई की अनुमति है, लेकिन 3 मिमी से कम नहीं, मोटाई 2 मिमी से अधिक नहीं होनी चाहिए।

सेंवई, नूडल्स, पास्ता (पुआल) का उत्पादन कंकाल, घोंसले के रूप में किया जा सकता है, उनके आकार सीमित नहीं हैं।

चित्रित उत्पाद।

वे किसी भी आकार और आकार में मुद्रित होकर निर्मित होते हैं घुंघराले उत्पादवर्णमाला, तारे, गोले आदि के रूप में।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी.

आलू - इसमें कंदों को 1100 ... 1200 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 6 ... 12 सेकेंड तक भूनकर छिलका निकालना शामिल है, इसके बाद ब्रश (पिलर) के साथ वॉशिंग मशीन में धोना शामिल है। परभाप आलू (जड़ वाली सब्जियों) की सफाई करते समय, उन्हें 0.5 ... 1 मिनट के लिए 0.6 ... 0.7 एमपीए के दबाव में भाप से उपचारित किया जाता है। भाप के प्रभाव में त्वचा फट जाती है और वॉशिंग मशीन में आसानी से निकल जाती है। परभाप-क्षारीय विधि, कंदों को 6...10 मिनट के लिए गर्म (77 डिग्री सेल्सियस) 7...10% क्षार और 0.5...1 मिनट के लिए गर्म उच्च दबाव वाली भाप (0.6...0.7 एमपीए) से उपचारित किया जाता है। क्षार और भाप के प्रभाव में, बाद में आलू धोने पर आंखों के साथ-साथ त्वचा भी आसानी से निकल जाती है। इसे बहुत अच्छी तरह से धोएं, पहले पानी के स्नान में, फिर नीचे पानी की धार से उच्च दबाव, क्योंकि न केवल त्वचा, बल्कि क्षार को भी हटाना आवश्यक है।

गाजर, चुकंदर, प्याज, कच्चा, छिला हुआ। गाजर और चुकंदर से अर्ध-तैयार उत्पाद आलू के समान तकनीकी योजना के अनुसार तैयार किए जाते हैं। 3 से 8 सेमी व्यास वाली गाजर और 5...14 सेमी (गोल और चपटा) से 10 सेमी (लम्बी) व्यास वाली चुकंदर का उपयोग करना बेहतर है।

निकास वेंटिलेशन से सुसज्जित तालिकाओं पर प्याज को मैन्युअल रूप से छीला जाता है। छिले हुए प्याज को धोया नहीं जाता.

पत्ता गोभी ताजी, छिली हुई सफेद पत्तागोभी। पत्तागोभी उतारते समय प्रदूषित, सड़ी-गली, यंत्रवत् क्षतिग्रस्त, हरी, पीली और लंगड़ी बाहरी पत्तियाँ हटा दी जाती हैं। स्टंप के बाहरी हिस्से को पंप की साफ सतह के स्तर पर काटा जाता है। अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार करने के लिए, कम से कम 0.8 किलोग्राम वजन वाली गोभी के सिर का उपयोग करें।

अर्ध-तैयार सब्जियाँ जिनका आंशिक या पूर्ण ताप उपचार किया गया हो।ये उच्च स्तर की तत्परता के अर्द्ध-तैयार उत्पाद हैं: उबले आलू, गाजर, चुकंदर (पूरे और कटे हुए); ताजा कटी हुई सफेद पत्तागोभी, ब्लांच की हुई।

इन अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के दौरान, सब्जियों को यांत्रिक प्रसंस्करण के अधीन किया जाता है। ताप उपचार के लिए निम्नलिखित प्रकार के उपकरणों का उपयोग किया जाता है: पानी और भाप में खाना पकाने के लिए इलेक्ट्रिक बॉयलर।

थर्मल के बाद पाक प्रसंस्करणअर्ध-तैयार उत्पादों को गहन शीतलन (गहन शीतलन कक्षों या अलमारियाँ में) के तापमान पर 6 ... 8 "C के अधीन किया जाता है1 ...2 घंटे

सूखा भरता। उद्यमों में गुच्छे, चिप्स और कणिकाओं के रूप में उत्पादित किया जाता है खाद्य उद्योग. छिले हुए आलू को उबाला जाता है, मसला जाता है, आकार दिया जाता है और फिर सुखाया जाता है।

अर्ध-तैयार उत्पादों के निर्माण में उपयोग किए जाने वाले अन्य उत्पाद
सब्जियों से रोल प्रारंभिक यांत्रिक या के अधीन हैं
गरम खाना पकाना. सूजी, दानेदार चीनी और
ब्रेडक्रम्ब्सछानना. फलक छानने के बाद-
25 मिमी की परत वाले ब्रेडक्रंब को ओवन में गर्म किया जाता है
तापमान 15 0 बीच-बीच में हिलाते हुए 1 घंटे के लिए सी.
चावल और बाजरा अनाज को पहले तापमान पर पानी से धोया जाता है
झुंड (30 - 40) 0 सी, फिर पानी का तापमान (55 - 60) 0 जब तक पीड़ा पूरी तरह दूर न हो जाए।थर्मल खाना पकाने के बाद, अर्ध-तैयार उत्पादों को गहन शीतलन (गहन शीतलन कक्षों और अलमारियाँ में) के तापमान (6 - 8) के अधीन किया जाता है। 0 सी (1 - 2) घंटे के लिए; तापमान पर संग्रहित (4 - 8) 0 साथ।

कद्दू धोएं, अंकुरों को काट लें और छिलके की एक पतली परत काट लें
कई भागों में काटें और बीज हटा दें, फिर काट लें
टुकड़े या क्यूब्स.

मटर, सेम , फलियाँ सब्ज़ी, दानों के साथ ब्लेड के रूप में उपयोग किया जाता है, उन्हें छांटा जाता है और फली के हिस्सों को जोड़ने वाली नसों को हटाने के बाद उन्हें धोया जाता है। सेम और सेम की फली को काट दिया जाता है, मटर की फली को साबुत उपयोग किया जाता है।

भुट्टों परभुट्टा तने को काटें ताकि वह गिरे नहीं
पत्तियां, जिसके बाद भुट्टों को धोया जाता है।

पोर्सिनी मशरूम और शैंपेनोन को पूरा सुखाया जाता है; जड़ को अलग से सुखाया जा सकता है पोर्सिनी मशरूमऔर एक टोपी या कटे हुए पोर्सिनी मशरूम। सुखाने से पहले, मशरूम को छांट लिया जाता है और पत्तियों, डंडियों और अन्य पदार्थों को साफ कर लिया जाता है। मशरूम को ड्रायर में सुखाया जाता है अलग - अलग प्रकार, अक्सर उन्हें एक मजबूत धागे पर पिरोया जाता है। पहले इन्हें सुखाया जाता है, फिर सुखाया जाता है।

अनाज प्राप्त करना. गुच्छे.

उदाहरण 1 अशुद्धियों से साफ किए गए गेहूं के दानों को एक पालने-प्रकार के कंटेनर में रखा जाता है, जिसे 18 के तापमान पर पानी में डुबोया जाता है। हे2 घंटे के लिए से. एक बार जब आर्द्रता 30% तक पहुंच जाती है, तो अनाज 36 घंटों तक प्राकृतिक परिस्थितियों में हवा में अंकुरित होता है। फिर अनाज को 18% नमी की मात्रा तक सुखाया जाता है और थर्मल विकिरण संस्थापन से गुजारा जाता है, जहां उन्हें 28 किलोवाट/मीटर के फ्लक्स घनत्व पर अवरक्त विकिरण के संपर्क में लाया जाता है। 2 18 सेकंड तक जब तक कि अनाज की सतह का तापमान 200 तक न पहुंच जाए हेC. आईआर विकिरण से उपचार के बाद प्राप्त अनाज में नमी की मात्रा 16% है। अर्ध-तैयार उत्पाद को चपटा किया जाता है (कंडीशनर रोलर्स का व्यास 250 मिमी है), फिर प्राकृतिक परिस्थितियों में 18 तक ठंडा किया जाता है हेसी और फिर से एक थर्मल विकिरण स्थापना से गुजरासमतल करने से पहले जैसी ही परिस्थितियों में। गुच्छे की उपज 92%, आर्द्रता 7% है। उपस्थितिअनाज एक खुले हुए कपास के गोले जैसा दिखता है।

गुच्छे सुनहरे-क्रीम रंग के, कुरकुरे, टोस्टेड ब्रेड की सुगंध और स्वाद वाले होते हैं।

उदाहरण 2 मटर को धोकर 40 के तापमान पर पानी में भिगोया जाता है हे4 घंटे से 30% आर्द्रता तक. उन्हें 24 घंटों के लिए हवा में अंकुरित किया जाता है, फिर 25% की आर्द्रता तक सुखाया जाता है और निम्न मोड में थर्मो-विकिरण स्थापना में आईआर विकिरण के साथ उपचार किया जाता है: विकिरण प्रवाह घनत्व 60 किलोवाट / मी 2 , उपचार की अवधि 90 एस, मटर की सतह पर तापमान 300 हेसी. मटर ढीले हो जाते हैं, भिगोने से पहले मटर की मात्रा मूल की तुलना में 2 गुना बढ़ जाती है। आईआर उपचार के बाद आर्द्रता 20% है। उदाहरण 1 के अनुसार मटर को चपटा किया जाता है, 30 तक ठंडा किया जाता है हेसी हवा में और फिर से उन्हीं परिस्थितियों में आईआर विकिरण उपचार के अधीन किया गया जो समतल होने से पहले निर्धारित किए गए थे। तैयार गुच्छे की उपज 92% तक, आर्द्रता 9% तक।

अनाज है मूल स्वरूप, हरा से पीला रंग, स्वाद भुने हुए सोयाबीन की याद दिलाता है लेकिन बाद में मीठा स्वाद देता है।

उदाहरण 3 तैयार सोयाबीन फलों को 30 के तापमान पर पानी में भिगोया जाता है हेसी और 3 घंटे तक उसमें रखा। भिगोने के बाद आर्द्रता 30%। फिर उन्हें 30 घंटों के लिए प्राकृतिक परिस्थितियों में अंकुरित किया जाता है, 20% की आर्द्रता तक सुखाया जाता है और थर्मल विकिरण स्थापना के माध्यम से पारित किया जाता है। अंकुरित सोयाबीन फल 44 किलोवाट/मीटर के फ्लक्स घनत्व पर आईआर विकिरण के संपर्क में आते हैं 2 45 एस तक जब तक सोयाबीन की सतह पर तापमान 250 तक न पहुंच जाए हेसी. सोयाबीन के फल ढीले दानों में बदल जाते हैं, जिससे उनकी मात्रा 2 गुना बढ़ जाती है। आईआर विकिरण से उपचार के बाद आर्द्रता 15% है। चपटा करने के बाद, जैसा कि उदाहरण 1 में है, उत्पाद को ठंडा किया जाता है कमरे का तापमानऔर फिर से फ़्लैटनिंग से पहले उसी मोड में आईआर विकिरण के साथ इलाज किया गया। ठंडा होने के बाद तैयार गुच्छे में 8% की आर्द्रता होती है, जिससे 92% तक उपज होती है। उदाहरण में मटर के टुकड़े जैसा आकार, रंग और स्वाद2.

उदाहरण 1, 2 और 3 में प्राप्त फ्लेक्स सूखे रूप में उपभोग के लिए तैयार हैं। ये कुरकुरे, स्वादिष्ट और खुशबूदार होते हैं. खाना पकाने के लिए पाक व्यंजन(सूप, अनाज, आदि) बस उन्हें 0.5-2 मिनट के लिए भिगो दें गर्म पानीया दूध. फ्लेक्स का उपयोग रोजमर्रा और चिकित्सीय पोषण दोनों के लिए किया जा सकता है।

खाना पकाने की तकनीक (तकनीकी कार्ड), वर्गीकरण।

अनाज के साथ दूध का सूप. छांटे और धोए गए अनाज (चावल, मोती जौ या बाजरा) को उबलते नमकीन पानी में डाला जाता है, आधा पकने तक पकाया जाता है, गर्म दूध डाला जाता है और तैयार किया जाता है। खाना पकाने के अंत में चीनी डालें। यदि आप पूरे दूध के साथ सूप पकाते हैं, तो अनाज को 5-7 मिनट के लिए पानी में पहले से पकाएं, इसे एक छलनी पर रखें और पानी निकलने दें। तैयार अनाज को उबलते दूध में डाला जाता है और नरम होने तक पकाया जाता है।

के साथ सूप तैयार करने के लिए जौ के दानेया सूजी, छने हुए अनाज को उबलते दूध या दूध में पानी के साथ हिलाते हुए छिड़कें और नरम होने तक पकाएं। खाना पकाने के अंत से पहले, नमक और चीनी डालें।

निकलते समय, सूप को एक प्लेट में डाला जाता है, मक्खन या टेबल मार्जरीन मिलाया जाता है।

दूध 700

पानी 350

चावल के दाने 70

या सूजी 60

या जौ 80

या मोती जौ 80

मक्खन 10

चीनी 10.

पास्ता के साथ दूध का सूप. तैयार पास्ता को उबलते नमकीन पानी में रखा जाता है, आधा पकने तक पकाया जाता है, गर्म दूध डाला जाता है और तैयार किया जाता है। खाना पकाने के अंत में चीनी डालें। यदि सूप पूरे दूध से तैयार किया जाता है, तो पास्ता को उबलते पानी में रखा जाता है और पकाया जाता है: पास्ता 15 - 20 मिनट, नूडल्स 10 - 12 मिनट, सेंवई 5 - 7 मिनट; - फिर इसे छलनी पर रखें और पानी निकाल दें. तैयार पास्ता को उबलते दूध में डाला जाता है, नमक और चीनी डाली जाती है और पकने तक पकाया जाता है। सूप भरने ("सितारे", "वर्णमाला", "कान", "मछलियां") को तुरंत उबलते दूध या दूध और पानी के मिश्रण में डाला जाता है, नमक और चीनी जोड़ें और नरम होने तक पकाएं।

सब्जियों के साथ दूध का सूप. गाजर को स्लाइस, क्यूब्स या क्यूब्स में काटा जाता है और मक्खन या मार्जरीन में हल्का सा भून लिया जाता है। सफेद गोभी को चेकर्स में काटा जाता है, और फूलगोभी को छोटे पुष्पक्रमों में विभाजित किया जाता है, आलू को क्यूब्स या स्लाइस में काटा जाता है, सेम की फली को चौकोर या हीरे के रूप में काटा जाता है और अलग से उबाला जाता है। भुनी हुई गाजर को उबलते नमकीन पानी में डालें, उबाल लें, फिर आलू, फूलगोभी या सफेद पत्तागोभी डालें और आधा पकने तक पकाएँ। फिर गर्म दूध डालें और पकने तक पकाएं। खाना पकाने के अंत में, अलग से पकी हुई फलियाँ और नमक डालें।

दूध के सूप को विभिन्न प्रकार की सब्जियों के साथ तैयार किया जा सकता है: हरी मटर, शलजम, कद्दू, पालक के पत्ते, सलाद और अन्य सब्जियाँ। सूप को कभी-कभी दूध या पानी में भूरे आटे से पकाया जाता है।

निकलते समय सूप को एक प्लेट में डालें और मक्खन का एक टुकड़ा डालें।

तकनीकी कार्ड नंबर 1.

चावल के अनाज के साथ दूध का सूप।

नहीं।

सामग्री

कुल

जाल

दूध

पानी

चावल के दाने

मक्खन

चीनी

बाहर निकलना

1000

चावल के दानों को छांटा जाता है, धोया जाता है, नमकीन पानी में आधा पकने तक, 10 - 15 मिनट तक उबाला जाता है। फिर गर्म दूध डालें, नमक और चीनी डालें और नरम होने तक पकाएं। छुट्टियाँ मनाते समय तेल भरें।

तकनीकी कार्ड संख्या 2.

सूजी के साथ दूध का सूप.

सं. पी/पी

सामग्री

कुल

जाल

दूध

पानी

सूजी

मक्खन

चीनी

बाहर निकलना

1000

सूजी को पहले से छान लिया जाता है, दूध और पानी के उबलते मिश्रण में एक पतली धारा में डाला जाता है, नमक और चीनी मिलाया जाता है, और नरम होने तक 5-7 मिनट तक पकाया जाता है। छुट्टियाँ मनाते समय तेल भरें।

तकनीकी कार्ड संख्या 3.

कद्दू और अनाज के साथ दूध का सूप।

नहीं।

सामग्री

कुल

जाल

दूध

पानी

कद्दू

बाजरा

मक्खन

चीनी

बाहर निकलना

1000

क्यूब्स में कटा हुआ कद्दू, उबलते दूध या दूध और पानी के मिश्रण में डाला जाता है और आधा पकने तक उबाला जाता है, फिर बाजरा, आधा पकने तक पकाया जाता है, अलग से मिलाया जाता है, नमक और चीनी मिलाया जाता है और नरम होने तक उबाला जाता है। छुट्टियाँ मनाते समय तेल भरें।

डिज़ाइन और प्रस्तुति के तरीके.

सूप के डिज़ाइन तत्वों में शामिल हैं: काटने वाले उत्पादों के आकार का अनुपालन, समान रूप से स्थित गार्निश।

तैयार सूप 30-40 मिनट के लिए पास्ता के साथ सूप को छोड़कर, स्टीम टेबल पर 2 घंटे से अधिक समय तक स्टोर न करें।

साइड डिश के आकार को बनाए रखने और प्लेटों के किनारों को साफ रखने की कोशिश करते हुए, सूप को सावधानी से डालें।

जारी होने पर सूप का तापमान 75 - 80C होता है।

सूप बांटने के लिए सूप कटोरे और गहरी प्लेटों का उपयोग किया जाता है।

गुणवत्ता आवश्यकताएँ और आपूर्ति तापमान।

सूप के घटक दूध में वितरित होते हैं। उत्पादों ने अपना आकार बरकरार रखा, ज़्यादा पके नहीं और नरम थे। सूप के तरल भाग का रंग मलाईदार टिंट के साथ सफेद होता है। इसका स्वाद मीठा होता है, जिसमें उबले हुए दूध, मक्खन और जिन उत्पादों से सूप बनाया जाता है, उनका स्वाद और गंध अच्छी तरह से परिभाषित होती है।

भौतिक-रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी पैरामीटर प्रयोगशाला विधियों द्वारा निर्धारित किए जाते हैं।

एक नियम के रूप में, जिन उत्पादों को "संतोषजनक" दर्जा दिया गया है, उन्हें प्रयोगशाला विश्लेषण के लिए चुना जाता है, साथ ही जब उनकी ताजगी या नुस्खा के अनुपालन के बारे में संदेह होता है।

खानपान प्रतिष्ठानों में गुणवत्ता की प्रतिदिन निगरानी की जाती है तैयार उत्पाद, सहित। और सूप, ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों और गुणवत्ता संकेतकों के अनुसार ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन जर्नल (ग्रेडिंग) में दर्ज किए जाते हैं।

सूप के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणवत्ता संकेतक निर्धारित करने से पहले, उस तापमान पर ध्यान देना आवश्यक है जिस पर सूप बेचा जाता है, जो होना चाहिए: दूध सूप 75 - 80C।

तापमान निर्धारित करने के लिए, थर्मामीटर को सूप के साथ एक कड़ाही में लगभग 10 सेमी की गहराई तक डुबोया जाता है और 2...3 मिनट के लिए रखा जाता है।

सूप के ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन के दौरान, उनकी उपस्थिति और सूप के रंग को नोट किया जाता है, जो तैयारी तकनीक और भंडारण की स्थिति के नियमों के अनुपालन का संकेत देता है।

सूप में शोरबा का नीला रंग जौ का दलियाइंगित करता है कि अनाज को सूप में पकाया गया था, और अलग से उबाला नहीं गया था, आदि।

ड्रेसिंग सूप के घने हिस्से को प्लेट के किनारे अलग-अलग घटकों में विभाजित किया जाता है और इसकी संरचना (जड़ों, सब्जियों, आदि का एक सेट) की तुलना नुस्खा के साथ की जाती है;
साथ ही, सब्जियों को काटने के आकार और उत्पादों (अनाज, पास्ता, फलियां) की स्थिरता पर भी ध्यान दें।

यदि सब्जियों को सावधानी से छीलकर काटा जाता है, सूप के घटकों को अधिक पकाया या मसला नहीं जाता है, तो प्राथमिक प्रसंस्करण पूरी तरह से किया गया था, और खाना पकाने को अनुशंसित शासन के अनुपालन में किया गया था।

सूप पूरे द्रव्यमान में एक समान होना चाहिए और उसकी सतह पर कोई तरल पदार्थ नहीं गिरना चाहिए।

गैस स्टेशनों पर स्वाद और गंध का आकलन करना और साफ़ सूपपहले तरल भाग को, और फिर तरल और सघन भागों को एक साथ आज़माएँ।

प्रौद्योगिकी के अनुसार सख्ती से तैयार किए गए सूप और ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के संदर्भ में उच्च गुणवत्ता वाले उत्पाद की आवश्यकताओं को पूरा करने का मूल्यांकन पांच बिंदुओं पर किया जाता है।
यदि सूप में निम्नलिखित दोष पाए जाते हैं: जला हुआ दूध, अधपके या अधिक पके हुए उत्पादों की उपस्थिति, खराब छिलके वाले आलू, जली हुई जड़ें, बिना छांटे गए अनाज, जमे हुए प्रोटीन के टुकड़े, गांठें, अधिक नमक, उन्हें दो अंक दिए जाते हैं और बिक्री से हटा दिया जाता है। .

उपस्थिति - साइड डिश के घटकों को उबाला नहीं जाता है, उनका आकार बरकरार रहता है, सतह पर मक्खन की चमक होती है।

तरल भाग का रंग सफ़ेद है, जो गार्निश - सघन भाग के अनुरूप है।

संगति - सूप के तरल और घने भागों का अनुपात बनाए रखा जाता है, साइड डिश के घटक नरम होते हैं, लेकिन उबले हुए नहीं होते हैं।

स्वाद और गंध - उबले हुए साइड डिश (पास्ता, अनाज, सब्जियां) से मेल खाती है; मक्खन के स्वाद के साथ उबला हुआ दूध।

योजना

परिचय। सार्वजनिक खानपान उद्योग की विशेषताएं, विकास की संभावनाएँ

1. मुख्य प्रकार के कच्चे माल की उत्पाद विशेषताएं और उनके भंडारण के लिए स्वच्छता और स्वच्छ आवश्यकताएं

2. दूध सूप तैयार करने की तकनीक

3. उपकरण, सूची, बर्तनों की विशेषताएँ। परिचालन नियम और सुरक्षा सावधानियां। व्यावसायिक सुरक्षा और स्वास्थ्य

प्रयुक्त साहित्य की सूची

परिचय सार्वजनिक खाद्य उद्योग की विशेषताएं, विकास संभावनाएं

वर्तमान चरण में सार्वजनिक खानपान का सबसे महत्वपूर्ण कार्य नई उत्पादन प्रौद्योगिकियों की शुरूआत है।

वर्तमान में, सार्वजनिक खानपान उद्यम औद्योगिक रूप से उत्पादित अर्ध-तैयार उत्पादों की व्यापक आपूर्ति पर स्विच कर रहे हैं। श्रम उत्पादकता बढ़ाने और उत्पादों की गुणवत्ता में सुधार के लिए यह आवश्यक है।

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में पाक उत्पादों का उत्पादन एक जटिल तकनीकी प्रक्रिया है, जिसमें व्यंजन और पाक उत्पाद तैयार करने के लिए उत्पादों के प्रसंस्करण के लिए कई ऑपरेशन शामिल हैं।

तकनीकी प्रक्रिया के संगठन के आधार पर, सार्वजनिक खानपान उद्यमों को दो प्रकारों में विभाजित किया जाता है: कच्चा माल, कच्चे माल पर काम करना, और पूर्व-उत्पादन, अर्ध-तैयार उत्पादों पर काम करना।

खाना पकाना कच्चे पौधों और पशु उत्पादों से विभिन्न प्रकार के खाद्य पदार्थ तैयार करने की कला है।

खाना पकाना खाद्य विपणन, पोषण शरीर क्रिया विज्ञान की मूल बातें, स्वच्छता और स्वच्छता, उत्पादन संगठन और सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए तकनीकी उपकरण जैसे विषयों से निकटता से संबंधित है।

तकनीकी प्रक्रिया कच्चे माल के यांत्रिक और थर्मल प्रसंस्करण के वैज्ञानिक रूप से आधारित, सुसंगत तरीकों की एक श्रृंखला है।

कच्चे माल खाद्य उत्पाद हैं जिनका उद्देश्य पाक उत्पादों की तैयारी करना है।

अर्ध-तैयार उत्पाद वे उत्पाद हैं जिनका आंशिक पाक प्रसंस्करण हुआ है, लेकिन अभी तक पाक तैयारी में नहीं लाए गए हैं और उपभोग के लिए अनुपयुक्त हैं।

खानपान रसोइयों के लिए महत्वपूर्ण दस्तावेज़ उद्योग मानक, तकनीकी स्थितियाँ और निर्देश हैं।

1. मुख्य प्रकार के कच्चे माल और स्वच्छता और स्वच्छता की उत्पाद विशेषताएं इसके भंडारण के लिए आवश्यकताएँ

दूध पशुओं की स्तन ग्रंथि के सामान्य स्राव का एक उत्पाद है। इसमें प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, खनिज और विटामिन सहित मानव जीवन के लिए आवश्यक 200 से अधिक विभिन्न आसानी से पचने योग्य पदार्थ शामिल हैं। दूध के सभी घटक अच्छी तरह से संतुलित होते हैं, जिससे वे मानव शरीर द्वारा आसानी से और पूरी तरह से अवशोषित हो जाते हैं। दूध में (%) होता है: पानी - 85 - 89, प्रोटीन - 2.8 - 4, वसा - 2.9 - 6, दूध चीनी - 4 - 4.7, खनिज - - 0.7 -- 1, विटामिन ए , डी, ई, सी, पीपी, समूह बी। 3.2% वसा सामग्री वाले 100 ग्राम दूध का ऊर्जा मूल्य 58 किलो कैलोरी, या 243 किलोजे है।

स्वाद और गंध शुद्ध है, बिना किसी बाहरी स्वाद और गंध के जो ताजे दूध की विशेषता नहीं है। रंग हल्का पीलापन लिए हुए सफेद होना चाहिए;

पाश्चुरीकृत दूध का तापमान 8°C से अधिक नहीं होना चाहिए, निष्फल दूध का तापमान 20 0C से अधिक नहीं होना चाहिए।

चावल के दाने

प्रसंस्करण विधि के अनुसार, चावल के दानों को पीसकर, पॉलिश करके और कुचलकर पॉलिश किया जा सकता है।

पॉलिश किया हुआ चावल छिलके वाले चावल के दाने होते हैं जिनमें से फूल की झिल्ली, फल और बीज के आवरण, अधिकांश एल्यूरोन परत और रोगाणु पूरी तरह से हटा दिए जाते हैं। सतह खुरदरी है.

गुणवत्ता के आधार पर, मिल्ड और पॉलिश किए गए चावल को प्रीमियम, पहली और दूसरी श्रेणी में विभाजित किया गया है। सौम्य कर्नेल की सामग्री (% में, कम नहीं): उच्चतम ग्रेड में - 99.7, 1 ग्रेड में - 99.4, 2 ग्रेड में - 99.1।

मिल्ड क्रश्ड चावल कुचले हुए चावल के दाने हैं जो मिल्ड, पॉलिश किए गए चावल के उत्पादन के दौरान बनते हैं और पीसने वाली मशीनों पर अतिरिक्त रूप से संसाधित होते हैं। वे किस्मों में विभाजित नहीं हैं. सौम्य कोर की सामग्री 98.2% से कम नहीं है।

चावल के अनाज में अच्छी पाचन क्षमता होती है, उच्च पाक गुणों द्वारा प्रतिष्ठित होते हैं, और शिशु और आहार पोषण में उपयोग किए जाते हैं। अनाज पकाने का समय 45-50 मिनट है, मात्रा में 6-7 गुना वृद्धि हुई है।

बाजरा, पॉलिश किया हुआ

पॉलिश किए हुए बाजरा को फूलों की फिल्म, आंशिक रूप से फल और बीज कोट और भ्रूण से मुक्त करके बाजरा से प्राप्त किया जाता है। बाजरा प्रोटीन में आवश्यक अमीनो एसिड की कमी होती है। अनाज में बहुत अधिक मात्रा में असंतृप्त वसा अम्ल होते हैं; लंबे समय तक भंडारण के दौरान वसा बासी हो जाती है। चमकीला पीला, बड़ा और कांच जैसा बाजरा बेशकीमती होता है।

एक प्रकार का अनाज।

फलों के छिलकों को अलग करके उबले हुए या बिना उबले अनाज के दानों से तैयार किया जाता है। प्रसंस्करण की विधि के अनुसार, गुठली और जल्दी पकने वाली गुठली, प्रोडेल और तेजी से पकने वाली गुठली के बीच अंतर किया जाता है।

गिरी एक अनाज की गिरी है, जो फलों की झिल्लियों से मुक्त होती है, बिना टूटी हुई। पीले या हरे रंग की टिंट वाला रंग।

बनाया - कुट्टू के दानों को टुकड़ों में बाँट दिया। उत्पाद को किस्मों में विभाजित नहीं किया गया है.

जई का दलिया।

खाना पकाने में, दलिया का उपयोग चिपचिपा दलिया, मीटबॉल, दूध सूप और कैसरोल तैयार करने के लिए किया जाता है।

जौ के दाने.

मोती जौ और जौ का उत्पादन अनाज जौ से होता है।

मोती जौ साबुत या कुचले हुए जौ के दाने होते हैं, जिन्हें फूलों की फिल्म से मुक्त किया जाता है, अच्छी तरह से पीसा जाता है और पॉलिश किया जाता है। अनाज के आकार के अनुसार, पाँच संख्याएँ होती हैं: अनाज नंबर 1 और 2 में गोल सिरों के साथ एक लम्बी कोर आकृति होती है, अनाज नंबर 3 - 5 आकार में गोलाकार होते हैं। सौम्य कोर की सामग्री 99.6% से कम नहीं है। पकाने का समय--60--90 मिनट।

दलिया पकाने के लिए उपयोग किया जाता है - बड़े वाले, सूप - छोटे वाले।

गेहूं का अनाज.

गेहूं के दाने से सूजी, पोल्टावस्काया और अर्टेक अनाज का उत्पादन किया जाता है।

सूजी विभिन्न प्रकार के अनाजों को आटे में पीसकर प्राप्त की जाती है। गेहूं के प्रकार के आधार पर, सूजी ग्रेड एम है - एक समान सफेद रंग की अपारदर्शी मैली सूजी, जिसे नरम गेहूं की विभिन्न प्रकार की पीसने के दौरान चुना जाता है। राख सामग्री - 0.6% से अधिक नहीं। टी-ग्रेड अनाज क्रीम या पीले रंग के पारभासी मैली अनाज होते हैं, जिन्हें ड्यूरम गेहूं के पीसने से चुना जाता है। अनाज की राख सामग्री 0.7% से अधिक नहीं है। एमटी ब्रांड के अनाजों में पारभासी पसली वाले क्रीम रंग के दानों की उपस्थिति के साथ अपारदर्शी मैली सफेद दानों का प्रभुत्व है।

पास्ता

पास्ता उत्पाद गेहूं के आटे से बनाये जाते हैं। इनमें उच्च पोषण मूल्य, अच्छी पाचन क्षमता, जल्दी पकने, आसानी से परिवहन और भंडारण किया जाता है।

ट्यूबलर उत्पाद।

उनके आकार और लंबाई के आधार पर, उन्हें उपप्रकारों में विभाजित किया जाता है: पास्ता, सींग, पंख।

पास्ता- सीधे कट वाली ट्यूब। छोटे पास्ता की लंबाई 15 से 30 सेमी तक होती है, लंबे पास्ता की लंबाई कम से कम 30 सेमी होती है, जो क्रॉस-सेक्शनल आकार पर निर्भर करता है; पुआल (व्यास 4.0 मिमी तक), विशेष (4.1 से 5.5 मिमी तक), साधारण (5.6 से 7.0 मिमी तक) और शौकिया (7.0 मिमी से अधिक)।

सींग का- सीधे कट वाली घुमावदार या सीधी ट्यूब। बाहरी वक्र के साथ सींगों की लंबाई 1.5 से 4.0 सेमी तक होती है, शौकिया वाले - 3.0 से 10 तक। बाहरी व्यास के आधार पर, सींग होते हैं: पुआल, विशेष, साधारण और शौकिया।

पंख- तिरछी कट वाली ट्यूब। तीव्र कोण से अधिक कोण तक की लंबाई 3.0 से 10.0 सेमी तक होती है, बाहरी व्यास के आधार पर, तिनके को छोड़कर, पंख पास्ता के समान होते हैं।

ट्यूबलर उत्पादों का क्रॉस-सेक्शनल आकार गोल, चौकोर, नालीदार आदि हो सकता है।

धागे जैसे उत्पाद .

इनमें सेवइयां भी शामिल हैं.

सेवईएक विविध क्रॉस-अनुभागीय आकार है: चौकोर, गोल, दीर्घवृत्ताकार, आदि। क्रॉस-सेक्शन के आकार के आधार पर, उन्हें प्रतिष्ठित किया जाता है (मिमी में, अधिक नहीं): मकड़ी का जाला - 0.8, पतला - 1.2, साधारण - 1.5, शौकिया - - 3.0. लंबाई के संदर्भ में, सेंवई हो सकती है: लंबी - कम से कम 20 सेमी लंबी और छोटी - कम से कम 2 सेमी।

रिबन के आकार के उत्पाद।

इनमें नूडल्स भी शामिल हैं.

नूडल्सयह चिकना या अंडाकार हो सकता है, किनारे सीधे, लहरदार, आरीदार हो सकते हैं। नूडल्स को उनकी लंबाई के अनुसार वर्गीकृत किया जाता है: लंबे - 20 सेमी से कम नहीं और छोटे - 2 सेमी से कम नहीं। नूडल्स की किसी भी चौड़ाई की अनुमति है, लेकिन 3 मिमी से कम नहीं, मोटाई 2 मिमी से अधिक नहीं होनी चाहिए।

चित्रित उत्पाद।

वे किसी भी आकार और आकार में निर्मित होते हैं, और आकार की वस्तुओं पर वर्णमाला, सितारे, गोले आदि के रूप में मुहर लगाई जाती है।

गुणवत्ता और भंडारण आवश्यकताएँ

पास्ता का रंग क्रीम या पीले रंग के टिंट के साथ एक समान होना चाहिए, आटे के प्रकार के अनुरूप, बिना गूंधने के निशान के। एडिटिव्स मिलाते समय, एडिटिव्स के अनुसार रंग बदलना चाहिए। उत्पादों की सतह चिकनी होनी चाहिए, मामूली खुरदरापन की अनुमति है, फ्रैक्चर कांच जैसा होना चाहिए। उत्पादों के नाम के अनुरूप फॉर्म सही है। स्वाद और गंध विशिष्ट होनी चाहिए, बिना कड़वाहट, बासीपन या फफूंदी की गंध के। पकने तक पकाने पर, उत्पादों को अपना आकार नहीं खोना चाहिए, एक साथ चिपकना नहीं चाहिए, गांठ नहीं बनना चाहिए, या सीम पर अलग नहीं होना चाहिए। उत्पाद की आर्द्रता 13% से अधिक नहीं है, अम्लता 4 से अधिक नहीं है, अतिरिक्त टमाटर उत्पादों के साथ 10 से अधिक नहीं है। पैकेजिंग के प्रकार और पास्ता के प्रकार के आधार पर, उनमें स्क्रैप, टुकड़ों और विकृत उत्पादों की मात्रा मानकीकृत है। खलिहान कीटों की उपस्थिति की अनुमति नहीं है।

पास्ता को साफ, सूखे, अच्छी तरह हवादार कमरों में रखें, जहां अनाज के भंडार में कीड़े न हों, तापमान 30 डिग्री सेल्सियस से अधिक न हो और सापेक्षिक आर्द्रता 70% से अधिक न हो।

2. दूध सूप तैयार करने की तकनीक

अनाज के साथ दूध का सूप.

पास्ता के साथ दूध का सूप.

तैयार पास्ता को उबलते नमकीन पानी में डाला जाता है, आधा पकने तक पकाया जाता है, गर्म दूध डाला जाता है और तैयार किया जाता है, और खाना पकाने के अंत में चीनी डाली जाती है। यदि सूप पूरे दूध से तैयार किया जाता है, तो पास्ता को उबलते पानी में डाला जाता है, पास्ता को 7-10 मिनट के लिए पकाया जाता है, नूडल्स को 5-7 मिनट के लिए, सेंवई को 3-5 मिनट के लिए पकाया जाता है और एक छलनी पर रखा जाता है। तैयार पास्ता को उबलते दूध में डाला जाता है, नमक और चीनी डाली जाती है और पकने तक पकाया जाता है। सूप भरने ("सितारे", "वर्णमाला", "कान") को तुरंत उबलते दूध या अतिरिक्त पानी के साथ दूध में डाला जाता है, नमक और चीनी मिलाया जाता है और नरम होने तक पकाया जाता है। निकलते समय सूप को एक प्लेट में डालें और मक्खन का एक टुकड़ा डालें।

लैपशेविक दूध

सब्जियों के साथ दूध का सूप.

सूजी दूध का सूप

किशमिश के साथ सूजी दूध का सूप

दूध चावल का सूप

3. उपकरण, इन्वेंटरी, कुकवेयर की विशेषताएं। संचालन नियम और सुरक्षा सावधानियाँ। व्यावसायिक सुरक्षा और स्वास्थ्य

उपकरण

प्रयोग तकनीकी उपकरणकच्चे माल के प्राथमिक प्रसंस्करण की श्रम तीव्रता को कम करता है, अपशिष्ट का प्रतिशत कम करता है, आदि।

मशीनीकृत भोजन चुनने और वितरण लाइनों की शुरूआत से सुधार संभव हो जाता है और साथ ही उपभोक्ताओं को सेवा देने में लगने वाला समय भी कम हो जाता है।

इलेक्ट्रिक स्टोव PE-0.17, PE-0.51, PE-0.51Sh

प्लेटों को कार्यात्मक कंटेनरों में अर्ध-तैयार उत्पादों (खाना पकाने, अवैध रूप से पकाना, भूरा करना, स्टू करना, तलना) के ताप उपचार की तकनीकी प्रक्रियाओं को करने के लिए डिज़ाइन किया गया है।

इलेक्ट्रिक सेक्शनल मॉड्यूलेटेड डाइजेस्टर बॉयलर KPESM-60M

कुकिंग केतली को शोरबा, पहले, दूसरे, तीसरे कोर्स और सॉस पकाने के लिए डिज़ाइन किया गया है। एक गर्म दुकान में स्थापित. इसमें एक खाना पकाने का बर्तन, एक स्टीम जैकेट, एक बॉडी, एक ढक्कन, एक नल और एक नियंत्रण कक्ष होता है।

20, 30, 40 और 50 लीटर की क्षमता वाले स्टोवटॉप बॉयलर

बॉयलर खाना पकाने के लिए डिज़ाइन किए गए हैं। बॉयलर बॉडी का आकार बेलनाकार होता है, जिसके किनारों पर दो हैंडल होते हैं। बॉयलर स्टेनलेस स्टील और एल्यूमीनियम से बने होते हैं। उन्हें ढक्कनों के साथ आपूर्ति की जाती है। बॉयलर के निचले भाग पर 2.0 मिमी की मोटाई के साथ स्टेनलेस स्टील से मजबूती से मुहर लगाई गई है। उत्पाद पूरी तरह से पॉलिश किए गए हैं

बॉयलर के लिए मुख्य आवश्यकता यह है कि तल सख्ती से क्षैतिज हो।

व्यंजन

पीओपी में विभिन्न प्रकार के बर्तनों का उपयोग किया जाता है, जिन्हें इसके अनुसार वर्गीकृत किया जाता है निम्नलिखित संकेत: वह सामग्री जिससे इसे बनाया गया है, उत्पादन विधि, कार्यात्मक उद्देश्य, सजावट की जटिलता, आदि।

प्रयुक्त सामग्री के आधार पर, व्यंजन बनाए जाते हैं: कांच, चीनी मिट्टी (मिट्टी के बर्तन, माजोलिका, चीनी मिट्टी के बरतन-फ़ाइनेस), धातु (आमतौर पर एल्यूमीनियम, स्टेनलेस स्टील), प्लास्टिक, लकड़ी।

उत्पादन विधि के अनुसार, ये हैं: उड़ाई गई, डाली गई, दबाई गई, मोहर लगी हुई, मुड़ी हुई, खोखली लकड़ी।

भोजन भंडारण के लिए, खाना पकाने के लिए (स्टोवटॉप), भोजन परोसने के लिए (टेबलटॉप), खाने और पीने के लिए, सहायक या अन्य (रिंस, ऐशट्रे, रात के फूलदान) के लिए कार्यात्मक उद्देश्य से

कटलरी

धातु कटलरी में शामिल हैं: चाकू, चम्मच, कांटे और अन्य।

यांत्रिक उपकरणों पर काम करते समय सामान्य संचालन नियम और सुरक्षा सावधानियां

काम शुरू करने से पहले रसोइया को अपना सामान लाना होगा कार्यस्थलक्रम में, संचालन की सुरक्षा की जाँच करें:

उपकरण की निष्क्रिय गति की जाँच करें,

बाधाओं की उपस्थिति और दिशा की जाँच करें,

विद्युत तारों और ग्राउंडिंग की उपस्थिति और सेवाक्षमता,

एक स्वतंत्र स्टार्टिंग डिवाइस की उपस्थिति - एक स्विच, एक पैकेट स्विच, एक चुंबकीय स्टार्टर,

अन्य उपकरणों की सेवाक्षमता की जाँच करें,

निष्क्रिय गति की जाँच करें.

काम करते समय, रसोइया को यह करना होगा:

मशीन को चालू करने के बाद ही लोड किया जाना चाहिए,

जितना संभव हो सके इलेक्ट्रिक स्टोव की कामकाजी सतह को बर्तनों से भरें,

स्टोव की इलेक्ट्रिक ग्रिल को समय पर बंद करें या उन्हें कम पावर पर स्विच करें,

बर्नर को बिना लोड किए अधिकतम और मध्यम शक्ति पर चालू न करने दें,

कड़ाही, विकृत तली और किनारों वाले तवे, ऐसे हैंडल का उपयोग न करें जो सुरक्षित रूप से बंधे न हों या उनके बिना हों,

ऑपरेटिंग निर्देशों में निर्दिष्ट सीमा के भीतर उपकरणों में दबाव और तापमान को नियंत्रित करें,

दबाव में काम करने वाले उपकरणों का संचालन करते समय गैस उपकरण के दहन कक्ष में ड्राफ्ट की उपस्थिति और दबाव गेज रीडिंग की निगरानी करें।

काम ख़त्म करने के बाद:

कार बंद है

इसे आंशिक रूप से अलग करें और उत्पाद के अवशेषों को साफ करें,

फिर तब तक अच्छी तरह से धोएं जब तक कि उत्पाद के अवशेष पूरी तरह से निकल न जाएं,

मशीन की बाहरी सतहों को पहले गीले कपड़े से और फिर सूखे कपड़े से पोंछा जाता है।

मशीन के धुले हुए हिस्सों को सुखाया जाता है, जिसके बाद भोजन के संपर्क में आने वाले सभी जंग लगे हिस्सों और सतहों को खाद्य-ग्रेड अनसाल्टेड वसा से चिकनाई दी जाती है।

सप्ताह में एक बार, चमक बहाल होने तक सूखे कपड़े या फलालैन से पोंछें।

घिसे हुए हिस्सों को बदलने के लिए मशीन को नियमित रूप से अलग किया जाना चाहिए और निरीक्षण किया जाना चाहिए।

गैर-कार्य घंटों के दौरान, मशीन को बिजली आपूर्ति से काट दिया जाना चाहिए।

प्रयुक्त सन्दर्भों की सूची

1. अनफिमोवा एन.ए., तातारसकाया एल.एल., ज़खारोवा टी.आई. पाक कला: प्रोफेसर-तकनीकी के लिए पाठ्यपुस्तक। स्कूलों - एम.: अर्थशास्त्र, 1978. - 295 पी।

2. गोंचारोवा वी.एन., गोलोशचापोवा ई.या. खाद्य उत्पादों का वस्तु विज्ञान: तकनीकी विज्ञान के लिए एक पाठ्यपुस्तक। तकनीकी स्कूलों के विभाग। - एम.: अर्थशास्त्र, 1985. - 256 पी।

3. कोवालेव एन.आई., सालनिकोवा एल.के. खाना पकाने की तकनीक: छात्रों के लिए पाठ्यपुस्तक, शैक्षिक। विशेष के अनुसार "समाजों की प्रौद्योगिकी। पोषण" - तीसरा संस्करण, संशोधित। - एम.: अर्थशास्त्र, 1988. - 303 पी।

4. सोपिना एल.एन., खोज़येवा एस.जी. रसोइये के लिए एक मार्गदर्शिका: पाठ्यपुस्तक। सहकारी समितियों में कुशल श्रमिकों के प्रशिक्षण के लिए मैनुअल। प्रो.-तकनीक. स्कूल और सीधे उत्पादन में। - एम.: अर्थशास्त्र, 1985. - 240 पी।

5. नोवोज़ेनोव यू.एम. व्यंजनों की पाक संबंधी विशेषताएँ। - एम.: हायर स्कूल, 1987. - 256 पी।

6. टिमोफीव वी.एम., वोरोनिन वी.वी. निर्देशिका: व्यापार उपकरण और बर्तन। - एम.: अर्थशास्त्र, 1988. - 127 पी।

7. उसपेन्स्काया एन.आर. व्यावहारिक मार्गदर्शकरसोइये के लिए. पाठयपुस्तक पेशेवर-तकनीकी के लिए मैनुअल स्कूलों - एम.: अर्थशास्त्र, 1982. - 176 पी।

समान दस्तावेज़

मानव पोषण में सूप का महत्व, उनकी तैयारी के लिए मुख्य प्रकार के कच्चे माल की वस्तु विशेषताएँ। सूपों का वर्गीकरण और वर्गीकरण; कच्चे माल का यांत्रिक पाक प्रसंस्करण और अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी, सूप तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया।

पाठ्यक्रम कार्य, 02/24/2012 जोड़ा गया

पूरे दूध के साथ-साथ गाढ़े और पाउडर वाले दूध के साथ सूप तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया। अनाज (जौ, बाजरा), पास्ता और सब्जियों से दूध का सूप बनाने का रहस्य। खाना पकाने की विधियाँसूजी दलिया और चावल का सूप।

प्रस्तुति, 02/22/2014 को जोड़ा गया

सूप की अवधारणा के रूप में तरल व्यंजन. सामान्य विशेषताएँसूप और उनकी संरचना. सूपों का वर्गीकरण, उनकी तैयारी तकनीक की विशेषताएं। प्यूरी और साफ़ (उपभोग्य) सूप। डेयरी, मीठे और ठंडे सूप तैयार करना। पकवान की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ।

प्रस्तुति, 09/19/2016 को जोड़ा गया

सूप बनाने के लिए कच्चे माल का शारीरिक महत्व। सब्जियों, मछली और मांस की तैयारी और प्रसंस्करण की प्रक्रिया का संगठन। राष्ट्रीय सूप तैयार करने की वर्गीकरण और तकनीकी प्रक्रिया। ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकनउनके गुण. पोषण मूल्यव्यंजन।

पाठ्यक्रम कार्य, 05/06/2015 को जोड़ा गया

विशेष प्रोफ़ाइल में इंटर्नशिप पूरा करने के लिए पद्धति संबंधी सिफारिशें। पाक उत्पादों को तैयार करने और वितरित करने की तकनीकी प्रक्रिया। सूप, सॉस, साइड डिश, गर्म ऐपेटाइज़र, मीठे व्यंजन और पेय की तैयारी और भंडारण की विशेषताएं।

अभ्यास रिपोर्ट, 11/10/2009 को जोड़ी गई

स्पष्ट सूप तैयार करने के मुख्य चरण और विशेषताएं, इन व्यंजनों की गुणवत्ता की आवश्यकताएं और शेल्फ जीवन। उपकरण, सूची, तैयारी में प्रयुक्त उपकरण साफ़ शोरबे. हॉट शॉप कुक के कार्यस्थल का संगठन।

कोर्स वर्क, 10/01/2014 जोड़ा गया

वर्गीकरण और खाना पकाने की विशेषताएं ड्रेसिंग सूप. ठंडे व्यंजन और नाश्ता. पोषण में मीठे व्यंजनों का महत्व एवं उनका वर्गीकरण। गर्म पेय परोसने की तैयारी तकनीक और नियम। ठंडे व्यंजनों का वर्गीकरण, पैकेजिंग, लेबलिंग।

व्याख्यान का पाठ्यक्रम, 03/27/2012 जोड़ा गया

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान की गतिविधियों से परिचित होना। कच्चे माल के यांत्रिक पाक प्रसंस्करण और अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी का अध्ययन। पाक उत्पादों (सूप, मुख्य पाठ्यक्रम, गर्म ऐपेटाइज़र, मीठे व्यंजन, पेय) की तैयारी और वितरण।

अभ्यास रिपोर्ट, 07/04/2010 को जोड़ी गई

मांस के यांत्रिक प्रसंस्करण का तकनीकी आरेख। प्रसार, परासरण, सूजन, आसंजन, थर्मल और द्रव्यमान स्थानांतरण। सूप का वर्गीकरण, पोषण में उनका महत्व। मसाला सूप बनाने के नियम. पकवान "आटा में मछली" तैयार करने के लिए तकनीकी आरेख।

परीक्षण, 11/10/2011 जोड़ा गया

सूप की तैयारी और वर्गीकरण का इतिहास यूरोपीय व्यंजन. विभिन्न समूहों के सूप की तैयारी के लिए प्रयुक्त कच्चे माल की वस्तु विशेषताओं का अध्ययन। तैयार उत्पादों की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ। अनाज, पास्ता और मसालों की विशेषताएं.

दूध के सूप पूरे दूध से, दूध और पानी के मिश्रण के साथ-साथ बिना चीनी और दूध पाउडर के गाढ़े दूध से तैयार किए जाते हैं। ये सूप अनाज, पास्ता और सब्जियों से तैयार किए जाते हैं। पास्ता, साबुत अनाज अनाज और सब्जियाँ दूध में अच्छी तरह से नहीं पकती हैं, इसलिए उन्हें पहले पानी में आधा पकने तक उबाला जाता है, और फिर दूध में। दूध के सूप को छोटे भागों में पकाया जाता है, क्योंकि लंबे समय तक भंडारण से सूप का रंग, गंध, स्थिरता और स्वाद खराब हो जाता है। मक्खन या टेबल मार्जरीन को रिलीज़ होने से तुरंत पहले एक कड़ाही या प्लेट में रखा जाता है।

अनाज के साथ दूध का सूप. छांटे गए और धोए गए अनाज (चावल, मोती जौ या बाजरा) को उबलते नमकीन पानी में डाला जाता है, पकने तक पकाया जाता है, गर्म दूध डाला जाता है और तैयार किया जाता है। खाना पकाने के अंत में चीनी डालें। यदि आप पूरे दूध के साथ सूप पकाते हैं, तो अनाज को 5-7 मिनट के लिए पानी में पहले से पकाएं, इसे एक छलनी पर रखें और इसे सूखने दें। तैयार अनाज को उबलते दूध में डाला जाता है और नरम होने तक पकाया जाता है। जौ या सूजी के साथ सूप तैयार करने के लिए, छने हुए अनाज को उबलते दूध या दूध और पानी में एक धारा में डालें और हिलाते हुए नरम होने तक पकाएं। खाना पकाने के अंत से पहले, नमक और चीनी डालें। निकलते समय, सूप को एक प्लेट में डाला जाता है, मक्खन या टेबल मार्जरीन मिलाया जाता है। दूध 700, पानी 350, चावल 70 या सूजी 60, या जौ, मोती जौ 80, मक्खन 10, चीनी 10।

पास्ता के साथ दूध का सूप. तैयार पास्ता को उबलते नमकीन पानी में रखा जाता है, आधा पकने तक पकाया जाता है, गर्म दूध डाला जाता है और तैयार किया जाता है। खाना पकाने के अंत में चीनी डालें। यदि सूप पूरे दूध से तैयार किया जाता है, तो पास्ता को उबलते पानी में रखा जाता है और पकाया जाता है: पास्ता 15-20 मिनट के लिए, नूडल्स 10-12 मिनट के लिए, सेंवई 5-7 मिनट के लिए; - फिर इसे छलनी पर रखें और पानी निकाल दें. तैयार पास्ता को उबलते दूध में डाला जाता है, नमक और चीनी डाली जाती है और पकने तक पकाया जाता है। सूप भरने ("सितारे", "वर्णमाला", "कान", "मछलियां") को तुरंत उबलते दूध या दूध और पानी के मिश्रण में डाला जाता है, नमक और चीनी जोड़ें और नरम होने तक पकाएं। निकलते समय सूप को एक प्लेट में डालें और मक्खन का एक टुकड़ा डालें।

सब्जियों के साथ दूध का सूप. गाजर को स्लाइस, क्यूब्स या क्यूब्स में काटा जाता है और मक्खन या मार्जरीन में हल्का सा भून लिया जाता है। सफेद गोभी को टुकड़ों में काटा जाता है, फूलगोभी को छोटे पुष्पक्रमों में विभाजित किया जाता है, आलू को क्यूब्स या स्लाइस में काटा जाता है, बीन्स को चौकोर या हीरे के आकार में काटा जाता है और अलग से उबाला जाता है। भुनी हुई गाजर को उबलते नमकीन पानी में डालें, उबाल लें, फिर आलू, फूलगोभी या सफेद पत्तागोभी डालें और आधा पकने तक पकाएँ। फिर गर्म दूध डालें और पकने तक पकाएं। खाना पकाने के अंत में, अलग से पकी हुई फलियाँ और नमक डालें।

दूध का सूपसब्जियों के विभिन्न सेटों के साथ पकाया जा सकता है: हरी मटर, शलजम, कद्दू, पालक के पत्ते, सलाद और अन्य सब्जियाँ। सूप को कभी-कभी दूध या पानी में भूरे आटे से पकाया जाता है। निकलते समय सूप को एक प्लेट में डालें और मक्खन का एक टुकड़ा डालें।