दूध की शेल्फ लाइफ कई कारकों पर निर्भर करती है। चूंकि यह उत्पाद ज्यादातर लोगों के आहार में लगातार मौजूद रहता है, और बहुत जल्दी खराब हो जाता है, इसलिए बेहतर होगा कि आप एक बार सीख लें कि इसे सही तरीके से कैसे संग्रहीत किया जाए।

हर कोई दूध नहीं पी सकता; ऐसे लोगों की श्रेणियां हैं जिन्हें उत्पाद के उपयोग को सीमित या बाहर करना चाहिए - ये बुजुर्ग और लैक्टोज असहिष्णुता वाले एलर्जी पीड़ित हैं।

यदि कोई मतभेद नहीं हैं, तो आप वस्तुतः बिना किसी प्रतिबंध के दूध पी सकते हैं और पीना भी चाहिए। इस उत्पाद से अधिकतम लाभ प्राप्त करने के लिए, इसे सही ढंग से चुना जाना चाहिए और उपयुक्त परिस्थितियों में संग्रहीत किया जाना चाहिए।

यह लेख इस बारे में बात करेगा कि अलग-अलग दूध को कितने समय तक संग्रहीत किया जा सकता है, इसे किस चीज़ में रखा जाना चाहिए और आप इसकी शेल्फ लाइफ कैसे बढ़ा सकते हैं।

उत्पाद के भंडारण के सामान्य नियम

दूध और अन्य डेयरी उत्पादों का भंडारण प्रसंस्करण विधि द्वारा निर्धारित किया जाता है। सबसे कम शैल्फ जीवन कच्चा पेय- रेफ्रिजरेटर में बस कुछ ही दिन। विभिन्न उत्पादन प्रौद्योगिकियां उत्पाद के जीवन को 6 महीने तक बढ़ाना संभव बनाती हैं।

शेल्फ जीवन के लिए निम्नलिखित शर्तें आवश्यक हैं:

• उत्पाद प्रसंस्करण विधि (नसबंदी, पास्चुरीकरण, आदि);
• पैकेट ( प्लास्टिक की बोतल, बैग या टेट्रापैक);
• भंडारण की स्थिति (तापमान)।

ताकि दूध यथासंभव लंबे समय तक संग्रहित रहे और नष्ट न हो स्वाद गुणऔर लाभ के लिए, आपको कुछ नियमों का पालन करना होगा:

• उत्पाद को सीधे सूर्य की रोशनी में नहीं रखा जाना चाहिए - इससे विटामिन खो जाएगा और तेजी से खराब हो जाएगा;
• उत्पाद के लिए सबसे अनुकूल तापमान रेफ्रिजरेटर की अलमारियों पर बनाया जाता है - 3-4 डिग्री से अधिक नहीं;
• पेय को एक एयरटाइट कंटेनर में रखा जाना चाहिए ताकि यह विदेशी गंध को अवशोषित न करे;
• दूध को उबालकर या घर पर पास्चुरीकृत करके उसकी शेल्फ लाइफ को बढ़ाया जा सकता है।

सभी ज्ञात विधियाँदूध प्रसंस्करण से उत्पाद की गुणवत्ता प्रभावित होती है। गर्म करने पर कुछ विटामिन नष्ट हो जाते हैं। हालाँकि, कच्चे दूध में अधिक उपयोगी पदार्थ होते हैं, फिर भी इसे पीना खतरनाक है; इसमें रोगजनक बैक्टीरिया भी हो सकते हैं। इसलिए, ऐसी चीज़ चुनना बेहतर है जिसे संसाधित किया गया हो, जिसकी शेल्फ लाइफ कम हो और संरक्षित विटामिन का अनुपात अधिकतम हो।

दूध के प्रकार के अनुसार अवधि में अंतर

अक्सर, गाय का दूध आहार में मौजूद होता है, लेकिन इस उत्पाद के अन्य प्रकार भी होते हैं जो उनके लाभकारी गुणों, स्वाद और निश्चित रूप से, शेल्फ जीवन में भिन्न होते हैं। गाय के प्रोटीन के प्रति असहिष्णुता के कारण या अन्य कारणों से, कई लोगों को डेयरी उत्पादों के वैकल्पिक स्रोतों की तलाश करनी पड़ती है, इसलिए दूध के इन प्रकारों और उनके भंडारण की विशेषताओं का अधिक विस्तार से वर्णन किया जाना चाहिए।

बकरी

इसे इसके फायदों और हाइपोएलर्जेनिकिटी के कारण चुना गया है। विटामिन खोने से बचने के लिए, यदि उत्पाद पहले ही संसाधित हो चुका है तो खरीद के बाद उसे और उबालने की अनुशंसा नहीं की जाती है। रखना बकरी का दूधइसे रेफ्रिजरेटर में रखना सबसे अच्छा है, इसे रोगाणुरहित और वायुरोधी कंटेनर में पैक किया जाता है। ऐसी परिस्थितियों में, उत्पाद 7 दिनों तक अपने सभी गुणों और ताजगी को बरकरार रख सकता है।

कमरे के तापमान पर पेय को 4-6 घंटे से अधिक नहीं, +15 डिग्री पर - एक दिन तक संग्रहीत किया जा सकता है। फ्रीजिंग से शेल्फ जीवन को काफी हद तक बढ़ाने में मदद मिलेगी, 3-6 महीने के भीतर जमे हुए दूध का उपभोग करने की सलाह दी जाती है। जमने के लिए, पेय को बाँझ कंटेनरों में डालें, उन्हें कसकर बंद करें और -18 डिग्री से कम तापमान वाले फ्रीजर दराज में रखें।

नारियल

यह विदेशी उत्पादबहुत जल्दी खराब हो जाता है. रेफ्रिजरेटर में भी इसकी शेल्फ लाइफ एक दिन से ज्यादा नहीं होती। फिर, आप इसे फ्रीज करके ही लंबे समय तक सुरक्षित रख सकते हैं।

सोया दूध अब हमारी दुकानों में असामान्य नहीं है। खुली हुई पैकेजिंग को उत्पाद की गुणवत्ता को नुकसान पहुंचाए बिना 3-4 दिनों तक संग्रहीत किया जा सकता है

सोया

जो लोग कर्तव्यनिष्ठ या चिकित्सीय कारणों से पशु उत्पादों का सेवन करने से परहेज करते हैं, वे इसका उपयोग कर सकते हैं सोय दूध. एक बार खोलने के बाद इसे रेफ्रिजरेटर में 3-4 दिनों तक संग्रहीत किया जाएगा।

छाती

एक अन्य प्रकार का दूध जिसे भविष्य में उपयोग के लिए भंडारित करने की आवश्यकता हो सकती है। इसे कमरे के तापमान पर 4 घंटे से ज्यादा नहीं रखा जा सकता है। रेफ्रिजरेटर में, शेल्फ जीवन एक दिन तक बढ़ जाता है। फ्रीजर में - 3-6 महीने तक।

शेल्फ जीवन प्रसंस्करण विधि पर निर्भर करता है

सबसे महत्वपूर्ण विशेषता जो यह निर्धारित करती है कि दूध को कितने समय तक संग्रहीत किया जा सकता है, चाहे वह बोतल या बैग में पैक किया गया हो, उसके प्रसंस्करण की विधि है। स्टोर अलमारियों पर आप दूध पा सकते हैं जिसकी शेल्फ लाइफ कई दिनों से लेकर कई महीनों तक होती है।

निर्माता इसे इतना कैसे बढ़ा पाते हैं? एक राय है कि शेल्फ-स्थिर दूध अप्राकृतिक है, तथापि, आधुनिक तरीकेप्रसंस्करण आपको साधारण गाय के दूध को बिना खोए इतनी लंबी अवधि तक संरक्षित करने की अनुमति देता है लाभकारी विशेषताएं.

महत्वपूर्ण! लंबे समय तक चलने वाले दूध में संरक्षक हो सकते हैं, इसलिए आपको खरीदने से पहले इसकी संरचना का अध्ययन कर लेना चाहिए; इसमें रसायन नहीं होने चाहिए।

कौन सी प्रसंस्करण विधियाँ मौजूद हैं और वे भंडारण समय को कितना बढ़ाती हैं:

• कच्चा। आप इसे स्वतःस्फूर्त बाज़ार से या किसानों से खरीद सकते हैं। इसे खाने से पहले उबालना चाहिए। ऐसे उत्पादों की गुणवत्ता की निगरानी करना असंभव है, इसलिए उनमें शामिल हो सकते हैं रोगजनक सूक्ष्मजीव. बिना उबाले दूध की शेल्फ लाइफ 2 दिन है, उबले हुए दूध की शेल्फ लाइफ 5 दिन तक है।
• निष्फल। इस उत्पाद को उच्च तापमान (100 डिग्री से अधिक) के दबाव में कई सेकंड तक उपचारित किया जाता है। नसबंदी प्रक्रिया सभी कीटाणुओं और उनके साथ अधिकांश अच्छाइयों को भी मार देती है। शेल्फ जीवन: बिना खुली मूल पैकेजिंग में 6 महीने तक।
• पाश्चरीकृत। पेय को 70-75 डिग्री के तापमान तक गर्म किया जाता है। इसके कारण, शेल्फ जीवन को 5 दिनों तक बढ़ाना संभव है और साथ ही अधिक उपयोगी पदार्थों को संरक्षित करना संभव है।
• अल्ट्रा-पाश्चुरीकृत दूध। ऐसे उत्पाद को कुछ सेकंड के लिए 137 डिग्री तक गर्म किया जाता है और 20 डिग्री तक तेजी से ठंडा किया जाता है। यह विधि आपको दूध को बंद बोतल में 6 महीने तक सुरक्षित रखने की अनुमति देती है। अल्ट्रा-पाश्चराइजेशन के बाद, पेय खराब नहीं होता है, क्योंकि सभी लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया नष्ट हो जाते हैं।

इस प्रकार, आज इस प्रिय पेय की ताजगी और लाभों को लंबे समय तक बनाए रखने के तरीके मौजूद हैं। हालाँकि, प्रसंस्कृत दूध वास्तव में कच्चे दूध की तुलना में अधिक सुरक्षित है। कभी-कभी उत्पादन पैकेजिंग के लिए सड़न रोकनेवाला बैग का उपयोग करता है, जो रोगजनक माइक्रोफ्लोरा के विकास की संभावना को कम करता है।

कई अन्य उपयोगी रोजमर्रा के उत्पाद दूध से बनाए जाते हैं, जिन्हें भंडारण के लिए रेफ्रिजरेटर की आवश्यकता होती है, उदाहरण के लिए, खट्टा क्रीम, केफिर, पनीर को जानकर, आप अपनी खरीदारी के बारे में अधिक तर्कसंगत हो सकते हैं और केवल ताजा उत्पादों का उपयोग कर सकते हैं, उनसे सभी लाभ प्राप्त कर सकते हैं। प्रकृति में निहित.

चलिए दूध की ओर लौटते हैं। अन्य प्रसंस्करण विधियां हैं जो एक और स्वतंत्र और बहुत स्वादिष्ट उत्पादन करती हैं दूध उत्पाद. हम इस बारे में बाद में बात करेंगे.

कच्चा दूध बाज़ार से या किसानों से खरीदा जा सकता है; सर्दियों में इसे अक्सर जमाकर बेचा जाता है

घी

पका हुआ दूध मूलतः सांद्रित नियमित दूध है। इसमें वसा और कैल्शियम अधिक होता है। प्रक्रिया में उपयोग नहीं किया गया उष्मा उपचारउच्च तापमान, इसलिए अधिकांश विटामिन संरक्षित रहते हैं। पेय को लंबे समय तक 85-95 डिग्री तक गर्म किया जाता है। इसे विशेष रूप से रेफ्रिजरेटर में एक बंद कंटेनर में स्टोर करें। शेल्फ जीवन 7-10 दिनों तक है।

संघनित

गाढ़ा दूध तैयार करने की प्रक्रिया में, उच्च तापमान पर लंबे समय तक गर्म किया जाता है, इसलिए ऐसे उत्पाद में बहुत कम लाभ होता है, इसका मुख्य उपभोक्ता संपत्ति- स्वाद। गाढ़े दूध की शेल्फ लाइफ 1 से 2-3 साल तक होती है।

सूखा

मिल्क पाउडर दूध की सारी नमी सूखने के बाद उसका ठोस अवशेष है। इसे कमरे के तापमान पर लंबे समय तक अलमारी में रखा जा सकता है। यदि कच्चा माल स्किम्ड किया गया है, तो पाउडर वाले दूध की शेल्फ लाइफ निर्माण की तारीख से 3 साल है; पूरे दूध को 10 महीने तक संग्रहीत किया जाता है - इस समय के बाद इसमें मौजूद वसा खराब हो सकती है।

घर पर शेल्फ लाइफ कैसे बढ़ाएं?

ऐसे तरीके हैं जो आपको विभिन्न अवधियों के लिए दूध के शेल्फ जीवन को बढ़ाने की अनुमति देते हैं। सबसे पहला और सबसे प्रभावी है ठंड लगना। आप किसी भी प्रकार और प्रसंस्करण विधि के दूध को फ्रीजर में स्टोर कर सकते हैं।

दूध को जमने के लिए, दो स्थितियों की आवश्यकता होती है: साफ कंटेनर, अधिमानतः बाँझ, और तेज़ फ्रीजिंग मोड वाला एक कक्ष। जमे हुए दूध का उपयोग 3-6 महीने के भीतर कर लेना चाहिए। भंडारण कंटेनरों को ऐसे बक्से में रखा जाना चाहिए जो शायद ही कभी खोला जाता हो। रेफ्रिजरेटर डिब्बे में धीरे-धीरे डीफ़्रॉस्ट करना बेहतर है। बार-बार जमना अस्वीकार्य है।

महत्वपूर्ण! पैकेज खोलने के बाद दूध का शेल्फ जीवन एक बंद कंटेनर में शेल्फ जीवन से कम है, और, एक नियम के रूप में, 2-5 दिनों से अधिक नहीं है।

एक खुले बैग में शेल्फ जीवन को थोड़ा बढ़ाने के लिए, दूध को 1 मिनट के लिए पहले से उबाला जा सकता है, ठंडा किया जा सकता है और फिर रेफ्रिजरेटर में रखा जा सकता है। यदि आपने बोतलबंद दूध खरीदा है तो यह प्रक्रिया आवश्यक है। यह उपचार आपको उत्पाद को 5-7 दिनों तक सुरक्षित रखने की अनुमति देगा।

आप घर पर भी पाश्चुरीकरण कर सकते हैं। ऐसा करने के लिए, दूध को पानी के स्नान में गर्म किया जाना चाहिए और कई मिनट तक रखा जाना चाहिए, स्टोव से हटा दिया जाना चाहिए, कमरे के तापमान पर ठंडा किया जाना चाहिए और रेफ्रिजरेटर में रखा जाना चाहिए।

लंबे समय तक भंडारण करने पर दूध खट्टा नहीं होता, बल्कि सड़ जाता है, जिससे अप्रिय स्वाद और गंध आ जाती है।

क्या मैं समाप्त हो चुके दूध का उपयोग कर सकता हूँ?

यदि दूध कच्चा था और उबालने की प्रक्रिया से नहीं गुजरा, तो समाप्ति तिथि के बाद यह खट्टा हो जाएगा। यदि आप इसे एक दिन के लिए गर्म स्थान पर रखते हैं, तो आप इस उत्पाद से दही बना सकते हैं घर का बना पनीर, इसके लिए इसे शून्य पर गर्म करने की आवश्यकता है उच्च तापमानकुछ घंटों के दौरान.

एक उत्पाद जिसे पास्चुरीकरण, स्टरलाइज़ेशन और उबालकर संसाधित किया गया है, वह खट्टा नहीं होता है, लेकिन एक अप्रिय स्वाद और गंध प्राप्त कर लेता है। यदि शेल्फ जीवन एक दिन पहले समाप्त नहीं हुआ है, तो इस दूध का उपयोग पैनकेक और कई अन्य गर्म व्यंजन तैयार करने के लिए किया जा सकता है। यदि स्वाद बदल जाए तो त्याग दें।

समाप्ति तिथि के बाद और स्वाद बरकरार रखते हुए पाउडर और गाढ़ा दूध का उपयोग बेकिंग के लिए किया जा सकता है। यदि स्वाद बदल गया है, तो उत्पाद को भी फेंक देना चाहिए।

डेयरी और किण्वित दूध उत्पाद हमारे आहार में सबसे महत्वपूर्ण में से एक हैं और उनकी ताजगी एक सनक से अधिक एक आवश्यकता है, और इसलिए दुकान पर जाते समय दूध, पनीर या पनीर खरीदने से पहले जानना और जांचना एक उपयोगी आदत बन जानी चाहिए।

अच्छे दूध का चुनाव कैसे करें

खरीदते समय कुछ विशेषताओं पर ध्यान देना ज़रूरी है:

• एक नियम के रूप में, अधिक ताजा दूधउपभोक्ताओं को पुराने दूध का पैकेज लेने के लिए प्रोत्साहित करने के लिए उन सामानों के पैकेजों के पीछे स्थित शेल्फ पर जिनकी शेल्फ लाइफ पहले ही समाप्त हो रही है;
• दुकानों और बाजारों में, उत्पादों को प्रशीतन उपकरण में संग्रहित किया जाना चाहिए;
• किसानों के बाजार से खरीदी गई दूध की बोतल अच्छी तरह से पैक की जानी चाहिए और ढक्कन नहीं खोला जाना चाहिए;
• उत्पाद की गुणवत्ता सत्यापित करने के लिए, आप विक्रेता से संबंधित दस्तावेज़ का अनुरोध कर सकते हैं;
• बकरी का दूध विश्वसनीय विक्रेताओं से खरीदा जाना चाहिए; यह महंगा है और अक्सर गाय के दूध के साथ मिलाया जाता है।

तो, संक्षेप में कहें तो: शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए, दूध को जमाया जा सकता है, बस घर पर उबाला और पास्चुरीकृत किया जा सकता है। यदि उत्पाद को खरीदे गए पैकेज से डालना है, तो आपको एक रोगाणुहीन कंटेनर की आवश्यकता होगी; आप इसे स्टोर से खरीदे गए पैकेज में वापस नहीं डाल सकते हैं। किसी भी दूध को रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाता है।

आपको यह जानने में भी रुचि हो सकती है, क्योंकि दूध पर आधारित एक पौष्टिक, सूक्ष्म पोषक तत्वों से भरपूर, स्फूर्तिदायक पेय बनाया जाता है, जो एक प्राकृतिक अवसादरोधी है। उच्च गुणवत्ता वाला दूध और उच्च गुणवत्ता वाला कोको पाउडर - और आपकी मेज पर वास्तव में एक स्वस्थ पेय है, और इसके स्वाद का कोई विकल्प नहीं है।

बेक किया हुआ दूध कैसे बनाये

दूध क्या है? दूध के प्रकार और इसके लाभकारी गुण इस लेख की सामग्री में प्रस्तुत किए जाएंगे। हम आपको यह भी बताएंगे कि कौन से जानवर यह उत्पाद प्रदान करते हैं और इसे सही तरीके से कैसे संग्रहीत किया जाना चाहिए।

सामान्य जानकारी

दूध स्तनधारियों की स्तन ग्रंथियों द्वारा उत्पादित एक पौष्टिक तरल पदार्थ है। इसका प्राकृतिक उद्देश्य उन युवा जानवरों को खाना खिलाना है जो अभी तक अन्य भोजन पचाने में सक्षम नहीं हैं।

दूध और डेयरी उत्पाद मनुष्यों द्वारा उपयोग किए जाने वाले कई प्रकार के भोजन का हिस्सा हैं। इनका उत्पादन एक बहुत बड़ा उद्योग बन गया है।

दूध और डेयरी उत्पाद

दूध का निर्माण स्तनधारियों की स्तन ग्रंथियों के स्राव से होता है। यह मीठे स्वाद वाला एक सफेद तरल (कभी-कभी पीले रंग का हो सकता है) होता है।

हमारे देश में अक्सर गाय के दूध का उपभोग किया जाता है, डेयरी कारखानों में संसाधित किया जाता है। हालाँकि, अन्य देशों में यह उत्पाद अक्सर अन्य जानवरों के दूध के परिणामस्वरूप प्राप्त किया जाता है। उदाहरण के लिए, भेड़, घोड़ी, ऊँट, बकरी और अन्य। इस प्रकार, घोड़ी का दूध कुमिस बनाने के लिए आदर्श है, भेड़ के दूध का उपयोग पनीर बनाने के लिए किया जाता है, और ऊंटनी के दूध का उपयोग शुबात बनाने के लिए किया जाता है।

मिश्रण

दूध में कौन से घटक होते हैं? दूध विभिन्न प्रकार के होते हैं. इसीलिए उनकी रचना भी बदल जाती है। यह पशु की नस्ल, उसके दूध देने की अवस्था, वर्ष का समय आदि पर भी निर्भर करता है।

विशेषज्ञों के अनुसार, इस उत्पाद में जटिल प्रोटीन होते हैं जिनमें सभी आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं।

किसी जानवर की स्तन ग्रंथि में लसीका, रक्त और तंत्रिका वाहिकाओं द्वारा प्रवेश की गई कई कोशिकाएं होती हैं। वे दूध संश्लेषण के लिए सभी आवश्यक पदार्थ प्रदान करते हैं।

यह भी ध्यान दिया जाना चाहिए कि इस उत्पाद में मोनोसेकेराइड और लैक्टोज के रूप में वसा और कार्बोहाइड्रेट होते हैं। आंतों में उत्तरार्द्ध का विघटन धीरे-धीरे होता है। इसके कारण, इस उत्पाद का किण्वन बाधित होता है।

दूध में वसा की मात्रा उसमें मौजूद वसा की मात्रा से निर्धारित होती है। वे पायसीकृत अवस्था में होते हैं और ट्राइग्लिसराइड्स का एक जटिल मिश्रण होते हैं जिनमें वसा में घुलनशील विटामिन और लेसिथिन होते हैं।

यह भी ध्यान दिया जाना चाहिए कि दूध की वसा सामग्री इसकी कैलोरी सामग्री निर्धारित करती है। हालांकि विशेषज्ञों का कहना है कि सबसे ज्यादा भी वसायुक्त उत्पादप्रति 100 मिलीलीटर में 60 किलो कैलोरी से अधिक नहीं होता है।

वहां किस प्रकार का दूध है? दूध के प्रकार

अधिकतर पाश्चुरीकृत दूध का सेवन किया जाता है। इसे कई प्रकारों में विभाजित किया गया है:

• साबुत। यह वह है जिसमें एक निश्चित मात्रा में वसा होती है (अर्थात, 2.5% या 3.2%)।
• ठीक करके नए जैसा बनाया गया। ऐसा दूध आंशिक रूप से या पूरी तरह से डिब्बाबंद दूध से तैयार किया जाता है, जिसे शुद्ध किया जाता है, पास्चुरीकृत किया जाता है, समरूप बनाया जाता है, ठंडा किया जाता है, बोतलबंद किया जाता है, आदि। यह उत्पाद अक्सर पूरे दूध के पाउडर को गर्म पानी में घोलकर चार घंटे के लिए छोड़ कर तैयार किया जाता है। इस समय के दौरान प्रोटीन फूलने में सक्षम होते हैं, पानी जैसा स्वाद गायब हो जाता है और सामान्य घनत्व और चिपचिपाहट बनती है।
• घी। यह कोई रहस्य नहीं है कि रंग में एक सुखद मलाईदार रंग है। यह इस तथ्य के कारण है कि इसमें वसा की मात्रा कम से कम 6% है। इसे लगभग 95 डिग्री के तापमान पर पास्चुरीकृत और समरूप बनाया जाता है और चार घंटे तक रखा जाता है। वैसे, उत्पाद का यह प्रसंस्करण ही पके हुए दूध का रंग मलाईदार बनाता है और देता भी है विशेष स्वादऔर सुगंध.
• उच्च वसा वाला दूध. यह एक सामान्यीकृत उत्पाद है जो समरूप है। आमतौर पर, इसमें वसा की मात्रा 6% होती है।
• प्रोटीन. यह सिर्फ दूध नहीं है. सामान्यीकरण प्रक्रिया के दौरान, संघनित या पाउडर दूध. इस उत्पाद की विशेषता कम वसा वाले घटकों की उच्च सामग्री है।
• दृढ़। ये बहुत स्वादिष्ट दूधऔर उपयोगी. यह दुबले या संपूर्ण खाद्य पदार्थों से बनाया जाता है और विटामिन सी, ए और डी से भरपूर होता है।
• कम मोटा। कम वसा वाले दूध की गुणवत्ता हमेशा कम होती है। यह उत्पाद पाश्चुरीकृत पेय को अलग करके प्राप्त किया जाता है। आमतौर पर इसकी वसा सामग्री 0.05% होती है।

अब आप जानते हैं कि दूध किस प्रकार का होता है। दूध के प्रकार ऊपर सूचीबद्ध किये गये हैं।

कुछ पोषण विशेषज्ञों के अनुसार, नसबंदी के अधीन ऐसा उत्पाद महत्वपूर्ण नुकसान पहुंचा सकता है। यह इस तथ्य के कारण है कि जब इस तरह से संसाधित किया जाता है, तो कैल्शियम और दूध प्रोटीन विकृत हो जाते हैं और आगे स्वास्थ्य समस्याएं पैदा करते हैं।

कारखानों में प्रसंस्करण

दूध का नुकसान यह है कि यह मानव पाचन तंत्र की स्थिति पर नकारात्मक प्रभाव डाल सकता है। हालाँकि, ऐसा तभी होता है जब उत्पाद क्षतिग्रस्त हो गया हो।

प्रश्न में पेय के शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए, ताजे दूध को पहले फ़िल्टर और ठंडा किया जाता है, और फिर कारखानों में भेजा जाता है। वहां इसे साफ किया जाता है, पास्चुरीकृत किया जाता है, सामान्यीकृत किया जाता है, समरूप बनाया जाता है, ठंडा किया जाता है और पैक किया जाता है।

इस प्रसंस्करण के कारण यह पेय सब कुछ बरकरार रखता है उपयोगी गुण. इसके अलावा, इसमें फंसे सूक्ष्मजीवों की वृद्धि और विकास को रोका जाता है।

ऊँट, गाय, बकरी, घोड़ी आदि से दूध का उत्पादन नहीं किया जाता है, बल्कि जानवरों को दूध पिलाकर प्राप्त किया जाता है। हालाँकि, बाद में इसे विशेष प्रसंस्करण के अधीन किया जाता है। इस पेय को सेंट्रीफ्यूगल मिल्क प्यूरीफायर में शुद्ध किया जाता है और उच्च दबाव में भी फ़िल्टर किया जाता है। परिणामस्वरूप, उत्पाद से सभी अशुद्धियाँ दूर हो जाती हैं।

दूध को जीवाणु कोशिकाओं से मुक्त करने के लिए विशेष सेंट्रीफ्यूज का उपयोग किया जाता है। जैसा कि आप जानते हैं, इस शुद्धिकरण प्रक्रिया को बैक्टेफ्यूनेशन कहा जाता है।

प्रसंस्करण के प्रकार

दूध आसानी से दुकानों की अलमारियों तक नहीं पहुंच पाता। औद्योगिक परिस्थितियों में, इसे किसी प्रकार के प्रसंस्करण के अधीन होना चाहिए।

दूध का सामान्यीकरण उसमें वसा की बूंदों की मात्रा में वृद्धि या कमी है। वे उल्लिखित संकेतक को सामान्य स्थिति में लाने के लिए ऐसा करते हैं।

स्टोर से खरीदे गए उत्पाद में वसा की मात्रा 3.2% से अधिक नहीं होनी चाहिए। ऐसा करने के लिए, इसे एक विभाजक-नॉर्मलाइज़र का उपयोग करके संसाधित किया जाता है या पूरे दूध के साथ मिलाया जाता है।

पेय पदार्थ की शेल्फ लाइफ बढ़ाने के लिए उसका पाश्चुरीकरण किया जाता है। इस प्रयोजन के लिए, सामान्यीकृत दूध का उपयोग किया जाता है उष्मा उपचार 15-20 सेकंड की शटर गति के साथ 85 डिग्री से अधिक नहीं के तापमान पर।

पाश्चुरीकरण अल्पकालिक, तात्कालिक और दीर्घकालिक हो सकता है। इन सभी प्रकार के प्रसंस्करण के लिए अलग-अलग उपकरणों का उपयोग किया जाता है।

विशेषज्ञों के अनुसार, कुछ सेकंड तक रुके बिना तत्काल पाश्चुरीकरण किया जाता है। इस मामले में, ताप तापमान 85-90 डिग्री तक पहुंच जाता है।

अल्पकालिक पाश्चुरीकरण के दौरान, पेय को 75 डिग्री तक गर्म किया जाता है और लगभग 17 सेकंड तक रखा जाता है।

लंबे समय तक पास्चुरीकरण 65 डिग्री के तापमान पर आधे घंटे के लिए एक्सपोज़र के साथ किया जाता है।

अक्सर, कारखानों में, दूध, जिसकी कीमत नीचे दर्शाई गई है, अल्पकालिक पास्चुरीकरण के अधीन होता है।

एकरूपता

दूध प्रसंस्करण का एक अन्य प्रकार समरूपीकरण है। आगे के उत्पादन के लिए यह विधि आवश्यक है किण्वित दूध उत्पाद.

समरूपीकरण क्या है? यह वसा की बूंदों को छोटे कणों में यांत्रिक रूप से कुचलने की प्रक्रिया है। पेय का यह उपचार एक ऐसा इमल्शन प्राप्त करने के लिए किया जाता है जो भंडारण के दौरान अलग न हो।

समरूपीकरण के बाद, उत्पाद को तुरंत 4-6 डिग्री तक ठंडा किया जाता है और बोतलबंद करने के लिए भेजा जाता है।

किण्वित दूध उत्पाद केवल पाश्चुरीकृत दूध से प्राप्त होते हैं। आमतौर पर ऐसा दो में होता है विभिन्न तरीके- टैंक और थर्मोस्टेट.

टैंक विधि के साथ, इसे पहले से ही कंटेनरों में डाला जाता है। तैयार उत्पाद, जिसे पहले विशेष कंटेनरों में पकने और किण्वन के लिए रखा गया था।

थर्मोस्टेट विधि के साथ, समरूप पेय को कंटेनरों में डाला जाता है और थर्मोस्टेट में किण्वित किया जाता है, और फिर 8 डिग्री के तापमान तक ठंडा किया जाता है।

भंडारण

आमतौर पर दूध को 2-5 डिग्री के तापमान पर लगभग 2-3 दिनों तक संग्रहीत किया जाता है। इसके औद्योगिक प्रसंस्करण से इस अवधि को कई गुना बढ़ाया जा सकता है। यदि दूध को विशेष थैलियों या बोतलों में पैक किया जाता है, तो इसकी शेल्फ लाइफ अक्सर कई महीनों तक पहुंच जाती है। हालाँकि, ऐसे उत्पाद के लाभ बहुत संदिग्ध हैं।

प्रश्न में पेय के शेल्फ जीवन को महत्वपूर्ण रूप से बढ़ाने के लिए, इसे चीनी के साथ गाढ़ा किया जाता है या सुखाया जाता है।

दूध क्यों नहीं पीना चाहिए?

दूध का नुकसान तब होता है जब वह दीर्घकालिक उपयोगव्यक्ति को गंभीर कमजोरी का अनुभव होने लगता है। कुछ विशेषज्ञों के अनुसार, इस उत्पाद के प्रेमी तेजी से वसा जमा करते हैं और उम्र बढ़ने की प्रक्रिया को तेज करते हैं।

यह भी ध्यान दिया जाना चाहिए कि ऐसे उत्पादों के सेवन से ऑस्टियोपोरोसिस, एलर्जी, अपच, पेट फूलना और धमनी में रुकावट हो सकती है। यही कारण है कि कई पोषण विशेषज्ञ आपके आहार से दूध को खत्म करने की सलाह देते हैं। मक्खनऔर क्रीम. जहाँ तक कम वसा वाले दही और चीज़ की बात है, आप उन्हें खरीद सकते हैं, लेकिन केवल सीमित मात्रा में।

उत्पाद के लाभ और उसकी कीमत

दूध की कीमत कितनी है? इसकी कीमत प्रसंस्करण के प्रकार और विधि पर निर्भर करती है। एक नियम के रूप में, ऐसे पेय की एक लीटर की लागत 30-65 रूबल के बीच भिन्न होती है।

दूध की स्वास्थ्यवर्धकता को लेकर लंबे समय से बहस चल रही है। कुछ विशेषज्ञों का तर्क है कि यह हानिकारक उत्पाद. हालाँकि, उनमें से अधिकांश की राय है कि यह पेय कोलेस्ट्रॉल चयापचय को सामान्य करने के लिए बहुत उपयोगी है। इसका पाचन तंत्र पर भी लाभकारी प्रभाव पड़ता है।

मानव शरीर पर इस उत्पाद का सकारात्मक प्रभाव इसमें मौजूद पानी की बड़ी मात्रा के साथ-साथ मेथियोनीन की उपस्थिति के कारण होता है, जो हीमोग्लोबिन के निर्माण में शामिल होता है।

यह भी ध्यान दिया जाना चाहिए कि शोध के दौरान वैज्ञानिकों ने पाया है कि पशु का दूध किडनी के कार्य को उत्तेजित करने में मदद करता है। इसके अलावा, वे आंतों के वनस्पतियों को सामान्य बनाने के लिए डिज़ाइन किए गए सर्वोत्तम साधनों का प्रतिनिधित्व करते हैं। इनका नियमित सेवन सड़न प्रक्रियाओं को रोकता है और पाचन तंत्र की कार्यप्रणाली को बहाल करता है।

विशेषज्ञों के मुताबिक, दूध पीने से शरीर की रक्षा होती है। यह हार्मोन इंसुलिन के प्रति कोशिकाओं की संवेदनशीलता को कम करता है। इसके अलावा, जो लोग प्रतिदिन मक्खन, दूध, पनीर और दही का सेवन करते हैं उनमें उच्च कोलेस्ट्रॉल और उच्च रक्तचाप होने की संभावना बहुत कम होती है।

डेयरी आहार मोटापे और इंसुलिन प्रतिरोध के जोखिम को कम करता है, जो अक्सर इसके विकास को भड़काता है मधुमेहऔर हृदय संबंधी रोग।

कुछ वैज्ञानिकों के अनुसार, डेयरी उत्पादों में बड़ी मात्रा में मौजूद पोटेशियम, कैल्शियम और मैग्नीशियम उच्च रक्तचाप के खतरे को कम करते हैं। इसके अलावा, इस पेय के लिए धन्यवाद, आप दिल के दौरे, मधुमेह और स्ट्रोक के विकास को रोक सकते हैं।

10 जुलाई 2016

पर उचित भंडारणउत्पाद, आप न केवल उन्हें खराब होने से बचाते हैं, बल्कि उनके पोषण और जैविक मूल्य को भी संरक्षित करते हैं। खाद्य भंडारण के बारे में आवश्यक जानकारी रखने से विषाक्तता से भी बचाव होता है। हमेशा किसी विशेष उत्पाद की समाप्ति तिथियों और भंडारण शर्तों का पालन करें, जो पैकेजिंग पर इंगित की गई हैं। दूध, केफिर, खट्टा क्रीम या क्रीम जैसे डेयरी उत्पादों को एक साफ, सीलबंद कंटेनर में और सीधे धूप से दूर जगह पर स्टोर करने की सिफारिश की जाती है। इन्हें एक सीलबंद कंटेनर मेंउत्पादोंपर्यावरण से गंध को अवशोषित नहीं करेंगे, और इस प्रकार उनका स्वाद ख़राब नहीं होगा।

यहां आप सीखेंगे कि डेयरी उत्पादों को ठीक से कैसे संग्रहीत किया जाए और उनमें से प्रत्येक को कितने समय तक संग्रहीत किया जाए।

दूध को कितने समय तक स्टोर करना है

दूध का शेल्फ जीवन कई कारकों से प्रभावित होता है: दूध प्रसंस्करण, भंडारण स्थान और पैकेजिंग। उदाहरण के लिए, ताजा दूध को रेफ्रिजरेटर में 48 घंटे तक संग्रहीत किया जा सकता है, और उबला हुआ दूध रेफ्रिजरेटर में 3 दिनों तक रखा जा सकता है। कमरे के तापमान पर, ताजा दूध 10 घंटे तक और उबला हुआ दूध 18 घंटे तक संग्रहीत किया जा सकता है। टेट्रा पैक में आप दूध को लंबे समय तक ताजा रख सकते हैं। यह पैकेजिंग दूध की शेल्फ लाइफ को 6 महीने तक बढ़ाने की अनुमति देती है।

यह ध्यान देने योग्य है कि दूध कई प्रकार का हो सकता है, और उनमें से प्रत्येक की अपनी समाप्ति तिथि होती है। आइए इसे विस्तार से देखें:

कच्चे दूध का भंडारण तापमान

बहुत से लोग फ़ैक्टरी दूध के बजाय घर का बना या खेत का दूध खरीदने की कोशिश करते हैं। लेकिन यह ध्यान देने योग्य है कि बिना पास्चुरीकरण के कच्ची दूधलंबे समय तक ताजगी बरकरार नहीं रख पाएंगे।

हवा के संपर्क में रहने के केवल 2 घंटे बाद, ताजा गाय का दूध खट्टा होना शुरू हो जाता है। यदि उपयुक्त स्टार्टर हैं, तो ऐसे दूध को पनीर, किण्वित बेक्ड दूध या केफिर में बदला जा सकता है।

कच्चे दूध का तापमान और शेल्फ जीवन यहां दिया गया है:

8 से 10 C तक - कच्चे दूध को 12 घंटे तक संग्रहीत किया जाता है।

6 से 8 C तक - 18 घंटे तक।

4 से 6 C तक - 24 घंटे तक।

3 - 4 सी - 36 घंटे तक।

1 - 2 सी - 48 घंटे तक।

बकरी का दूधयह जल्दी खराब भी हो जाता है, इसलिए इसे उबालने, कांच के कंटेनर में डालने, टाइट ढक्कन से बंद करने और फिर इसे रेफ्रिजरेटर में, या इसके सबसे ठंडे हिस्से में स्टोर करने की सलाह दी जाती है। ऐसे में इसकी शेल्फ लाइफ बढ़कर 3 दिन हो जाएगी।

हालाँकि, यदि दूध पहले से ही खट्टा होना शुरू हो गया है, तो इसे बदल दिया जाता है बकरी के दूध से बनी चीज़, जिसमें कई उपयोगी पदार्थ होते हैं।

घर का बना दूध कितने समय तक भंडारित किया जा सकता है?

उपयोगी टिप्स:

1. अगर आप कच्चे दूध को फ्रीज कर देंगे तो वह एक्सपायर हो जाएगा भण्डारण में उल्लेखनीय वृद्धि होगी। लेकिन दूध को फ्रीज करने के कुछ नियम हैं।

सबसे पहले आपको बोतल से थोड़ा दूध डालना होगा, क्योंकि जमने के दौरान इसके फैलने के लिए पर्याप्त जगह थी।

जब आप दूध को डीफ्रॉस्ट करना चाहें, तो इसे 1-2 दिनों के लिए रेफ्रिजरेटर में रख दें।

* जमे हुए दूध को फ्रीजर में 4-6 सप्ताह से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है।

2. अगर आप दूध को उबालेंगे तो वह खत्म हो जाएगा शेल्फ जीवन 3-4 दिन है. आपके मामले मेंहम रखते हैं रेफ्रिजरेटर में उबला हुआ दूध, शेल्फ जीवन 2 सप्ताह तक बढ़ जाएगा।

और फिर भी, विशेषज्ञ सलाह देते हैं कि उबालने का अति प्रयोग न करें।

* एक नियम के रूप में, छोटे बच्चों के लिए दूध उबाला जाता है, क्योंकि उच्च तापमान हानिकारक रोगाणुओं को मारता है, और कच्चे दूध में उनकी उपस्थिति की संभावना कम नहीं होती है।

* उबालने से दूध की स्वास्थ्यवर्धकता कम हो जाती है। इस प्रक्रिया के दौरान, प्रोटीन का कुछ हिस्सा उस कंटेनर की दीवारों पर जम जाता है जिसमें दूध उबाला जाता है। इसके अलावा, कैल्शियम और फास्फोरस जैसे उपयोगी पदार्थ अपना आकार बदलते हैं मानव शरीर कोपचाना अधिक कठिन।

* अगर दूध को बहुत देर तक या कई बार उबाला जाए तो उसमें मौजूद प्रोटीन और विटामिन सी का एक बड़ा हिस्सा नष्ट हो जाएगा।

3. विशेषज्ञ उबले हुए दूध को सीधे धूप में रखने की सलाह नहीं देते हैं, क्योंकि सूरज की रोशनी विटामिन सी, साथ ही राइबोफ्लेविन (या विटामिन बी 2) को नष्ट कर सकती है, जो दूध और अन्य डेयरी उत्पादों में मौजूद होते हैं। दूध को घर पर ही पास्चुरीकृत करना सबसे अच्छा है।

घर पर पाश्चुरीकरण

ऊपर दूध रखें पानी का स्नान, और 20-30 मिनट तक रुकें। यह विधि अधिक विटामिन और खनिजों को संरक्षित रखेगी। पाश्चुरीकरण के बाद, दूध की शेल्फ लाइफ को उल्लेखनीय रूप से बढ़ाने के लिए उसे तुरंत ठंडा करने का प्रयास करें।

घर पर दूध को पाश्चुरीकृत कैसे करें (वीडियो)

पके हुए दूध का भंडारण

* रूस में, पका हुआ दूध मिट्टी के बर्तनों में तैयार किया जाता था, जिसे ओवन में रखा जाता था।

* कमजोर शरीर वाले लोगों के साथ-साथ बच्चों के लिए भी पका हुआ दूध बहुत फायदेमंद होता है.

* ध्यान देने योग्य बात यह है कि पके हुए दूध में वसा (6% तक) और कैल्शियम की मात्रा अधिक होती है।

* इस दूध को उबले हुए दूध के बराबर ही समय तक संग्रहीत किया जा सकता है। इसे रेफ्रिजरेटर में +8 C तक के तापमान पर संग्रहित किया जाना चाहिए।

* यदि रेफ्रिजरेटर नहीं है या वह टूटा हुआ है, तो पके हुए दूध के कटोरे को ठंडे पानी से भरे एक चौड़े कंटेनर में रखना चाहिए और एक नम कपड़े से ढक देना चाहिए। धूप से दूर रखें.

*बेक्ड मिल्क घर पर तैयार किया जा सकता है. तीन विधियाँ हैं: ओवन में, धीमी कुकर में और थर्मस में। लेकिन मुख्य बात यह है कि दूध को कम से कम 1.5 घंटे तक 85 से 95 डिग्री के तापमान पर रखें।

* पके हुए दूध में एक चम्मच खट्टी मलाई मिलाने से भी आपको कुछ कम नहीं मिलेगा उपयोगी उत्पाद- किण्वित बेक्ड दूध.

बेक्ड दूध कैसे तैयार करें (वीडियो)

पाश्चुरीकृत दूध को कैसे स्टोर करें

यह सुनिश्चित करने के लिए कि दूध में यथासंभव अधिक से अधिक पोषक तत्व, विटामिन और खनिज बरकरार रहें, पाश्चुरीकरण प्रक्रिया का उपयोग किया जाता है।

इस प्रक्रिया में मुख्य बात यह है कि दूध का तापमान अवश्य होना चाहिए 70 C से कम नहीं.

* दूध को संसाधित करने से पहले, फ़िल्टरिंग का उपयोग करके इसे बड़ी अशुद्धियों से मुक्त किया जाता है।

* पाश्चुरीकरण के दौरान दूध में रोगजनक और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया मर जाते हैं, जो दूध को खट्टा करने और उसे फटे दूध में बदलने में भूमिका निभाते हैं।

* उबालने के दौरान, दूध, हालांकि अपना कुछ प्रोटीन, साथ ही कुछ विटामिन और खनिज खो देता है, महत्वपूर्ण नहीं है।

पूरे (अनपैक्ड नहीं) पैकेज या बोतल में, पाश्चुरीकृत दूध को तब तक संग्रहीत किया जा सकता है जब तक पैकेज पर संकेत दिया गया हो (2-3 सप्ताह)। लेकिन खुले पैकेज में दूध की शेल्फ लाइफ 2 दिन तक कम हो जाती है।

यह ध्यान देने लायक है पैकेट खोलने के बाद दूध को कांच के कंटेनर में डालना बेहतर होता है, जिसे पहले उबलते पानी से धोया जाना चाहिए। दूध को कंटेनर में डालने के बाद, इसे एक टाइट ढक्कन से ढक दें।

इसके अलावा बाजार से खरीदा हुआ दूध भी कांच के कंटेनर में डालें।

* दूध को प्लास्टिक के कंटेनर में न रखें.

अल्ट्रा पास्चुरीकरण

आज, उद्योग अल्ट्रा-पाश्चुरीकरण विधि का उपयोग करता है। इसके बाद, दूध कई उपयोगी पदार्थों को बरकरार रखता है, जो पास्चुरीकरण के दौरान समय के साथ कम हो जाते हैं।

दूध का अल्ट्रापाश्चराइजेशन (वीडियो)

डेयरी उत्पादों को रेफ्रिजरेटर में कितने समय तक स्टोर करना है?

* खट्टा क्रीम और पनीर को 0 से +4 C के तापमान पर सबसे अच्छा संग्रहित किया जाता है।

* मेयोनेज़, दही, केफिर और क्रीम को +3 से +6 C के तापमान पर स्टोर करने की सलाह दी जाती है।

* मक्खन और पनीर को +4 C पर संग्रहित किया जाता है।

उपयोगी टिप्स:

* खरीद के अगले 24 घंटों के भीतर पनीर और किण्वित दूध पेय का सेवन करने की सलाह दी जाती है।

* सलाह दी जाती है कि रेफ्रिजरेटर की ऊपरी दो अलमारियों का उपयोग केवल डेयरी उत्पादों के भंडारण के लिए करें।

पनीर का भंडारण

* फ्रिज में रखने से पहले पनीर को साफ चर्मपत्र में और फिर प्लास्टिक बैग में लपेटना बेहतर होता है। इसके दो कारण हैं: 1) यह आसपास की गंध को तुरंत अवशोषित कर लेता है; 2) पनीर जल्दी सूख जाता है क्योंकि रेफ्रिजरेटर में नमी का स्तर कम होता है।

*अगर पनीर को रेफ्रिजरेटर में स्टोर करना संभव नहीं है, नमक के पानी से गीला करने के बाद इसे लिनेन नैपकिन में लपेट लें।पनीर को सीधी धूप से दूर रखें।

* पनीर के छोटे टुकड़ों को कांच के कंटेनर में संग्रहित करना, ढक्कन से ढकना और रेफ्रिजरेटर में रखना सबसे अच्छा है। आप कंटेनर में चीनी का एक टुकड़ा भी डाल सकते हैं, जो अतिरिक्त नमी को सोख लेगा। समय-समय पर चीनी बदलते रहना बेहतर है।

* कठोर चीज 7 से 10 दिनों तक संग्रहीत किया जाता है।

* मुलायम चीज 3 दिनों तक संग्रहीत किया जाता है।

* प्रसंस्कृत चीज़ों को खुली पैकेजिंग में 48 घंटों तक संग्रहीत किया जाता है, जिसके बाद वे सूखने लगते हैं और अपने गुण खोने लगते हैं।

* यदि आप जल्द ही उनका उपयोग करने का इरादा नहीं रखते हैं तो कठोर और अर्ध-कठोर चीज़ों को फ़्रीज़र में संग्रहीत किया जा सकता है।

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उद्यम में मछली भंडारण के लिए खानपानसबसे अनुकूल तापमान -2°C है. इस तापमान पर जमी हुई मछली 5 दिनों तक स्टोर करें, 2 दिनों तक रेफ्रिजरेट करें। बड़ी मछलीरैक पर रखा जाता है या हुक पर लटका दिया जाता है, और छोटे वाले - कंटेनर में जिसमें यह आया था।

दूध और डेयरी उत्पादों को ट्रे पर कंटेनरों में डेयरी और वसा उत्पाद कक्ष (डिज़ाइन तापमान 2 डिग्री सेल्सियस) में रखा जाता है। खट्टा क्रीम और पनीर के साथ बैरल (फ्लास्क) खोलने के बाद, इसे धुंध से ढके ढक्कन से ढक दें। चम्मच और स्पैटुला को खाद्य कंटेनरों में नहीं छोड़ा जाना चाहिए; अलग व्यंजनऔर रोजाना उबालें.

एन
1. प्री-प्रोडक्शन को छोड़कर, सभी खानपान प्रतिष्ठानों में उत्पाद तैयार किए जाते हैं।
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2. उत्पाद सार्वजनिक खानपान और उद्योग के खरीद उद्यमों में केंद्रीय रूप से उत्पादित होते हैं और पूर्व-उत्पादन उद्यमों और पाक दुकानों में बिक्री के लिए होते हैं।
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विशेष उद्यमों में तैयार किए गए ठंडे व्यंजनों को पकवान के प्रकार के आधार पर 0-4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 2-3 से 8 दिनों तक बिक्री तक संग्रहीत किया जा सकता है।

मक्खन और अन्य वसा को कसकर बंद कंटेनर में या चर्मपत्र में लपेटकर 10 दिनों तक स्टोर करें। बड़ी चीज़ों को रैक पर एक ही कक्ष में रखा जाता है, छोटी चीज़ों को कंटेनरों में या लकड़ी के स्टैंड पर रखा जाता है। पनीर के सिरों को एक दूसरे को नहीं छूना चाहिए। यदि फफूंदी दिखाई दे तो पनीर की सतह को 3% घोल में भिगोए साफ कपड़े से पोंछ लें। टेबल नमक. सख्त चीज को 15 दिनों तक, नरम चीज को 5 दिन तक और प्रोसेस्ड चीज को 10 दिन तक भंडारित किया जा सकता है। अंडों को पैक किए गए रूप में 0...-2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 20 दिनों से अधिक समय तक संग्रहीत किया जाता है, तेज गंध वाले उत्पादों से अलग किया जाता है। सॉसेज को मीट डेली चैंबर में कंटेनरों में या हुक पर लटकाकर संग्रहित किया जाता है।

कच्चे माल के साथ अर्ध-तैयार उत्पादों के भंडारण की अनुमति नहीं है; उन्हें विशेष प्रशीतित कक्षों में रखा जाता है: मांस के लिए डिज़ाइन तापमान और अर्द्ध-तैयार मछली उत्पाद 0 डिग्री सेल्सियस, सब्जी - 4 डिग्री सेल्सियस। अर्द्ध-तैयार उत्पादों का शेल्फ जीवन निर्धारित किया जाता है स्वच्छता नियम"विशेष रूप से खराब होने वाले उत्पादों की स्थितियाँ और शेल्फ जीवन।"

विशेष रूप से नाशवान उत्पादइनमें ऐसे उत्पाद शामिल हैं जिन्हें प्रशीतन के बिना संग्रहीत नहीं किया जा सकता है; उत्पाद के प्रकार के आधार पर 6 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर अधिकतम शेल्फ जीवन 6 से 72 घंटे तक होता है। ये हैं मांस, डेयरी, मछली, सब्जी उत्पाद, कुछ हलवाई की दुकान, कुल 186 आइटम। यदि भंडारण की शर्तों और अवधि का उल्लंघन किया जाता है, तो सूक्ष्मजीव जो उत्पादों के खराब होने का कारण बनते हैं, साथ ही संभावित रूप से रोगजनक और रोगजनक सूक्ष्मजीव जो जीवाणु भोजन विषाक्तता और तीव्र आंतों के रोगों का कारण बन सकते हैं, उनमें गुणा हो सकते हैं।

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परिचय

वर्तमान में, सभी उद्योगों में उत्पाद की गुणवत्ता पर बहुत ध्यान दिया जाता है। डेयरी उद्योग कोई अपवाद नहीं था। नतीजतन, सबसे अधिक मांग प्रशीतन उपकरण पर रखी गई है, क्योंकि प्रसंस्करण प्रक्रिया के दौरान नुकसान की प्रस्तुति, गुणवत्ता और मात्रा डेयरी उत्पादों को ठंडा करने और भंडारण के लिए प्रौद्योगिकी के अनुपालन पर निर्भर करती है।

पाठ्यक्रम कार्य का उद्देश्य उत्पादन गोदाम में डेयरी उत्पादों के भंडारण और परिवहन की तकनीक पर विचार करना है।

इस लक्ष्य को प्राप्त करने के लिए निम्नलिखित कार्यों पर विचार किया जाता है:

उद्यम की गतिविधियों से परिचित होना;

उत्पाद वर्गीकरण;

भंडारण के दौरान डेयरी उत्पादों के गुणों और विशेषताओं का अध्ययन;

उत्पादों के भंडारण के लिए जलवायु परिस्थितियाँ;

जमा करने की अवस्था।

1. उद्यम इग्रामोलोको एलएलसी की सामान्य विशेषताएं

इग्रामोलोको एलएलसी एक सीमित देयता कंपनी है जो कृषि उत्पादों की खरीद और प्रसंस्करण, दूध और डेयरी उत्पादों के भंडारण और बिक्री में काम करती है (उदमुर्ट गणराज्य के कृषि और खाद्य मंत्रालय द्वारा जारी आदेश संख्या 114 दिनांक 2 अक्टूबर 2007) .

कानूनी पता: डाक पता: 427144, उदमुर्ट गणराज्य, इग्रा गांव, सेंट। पार्कोवाया 2.

इग्रामोलोको उत्पाद केवल स्थानीय कच्चे माल से बनाए जाते हैं, इसलिए वे प्राकृतिक, लगभग घर का बना, देहाती होते हैं। और यह अन्य निर्माताओं के डेयरी उत्पादों से गंभीर रूप से भिन्न है, जिन्होंने लंबे समय से अपने उत्पादन को "तर्कसंगत" और "अनुकूलित" किया है।

2. उद्यम की मुख्य गतिविधियाँ। उत्पाद रेंज

इग्रामोलोको एलएलसी उद्यम संपूर्ण दूध उत्पादों, मक्खन, तकनीकी कैसिइन और कम वसा वाले डेयरी उत्पादों के उत्पादन में माहिर है। उद्यम 40 से अधिक प्रकार के उत्पादों का उत्पादन करता है: दूध, खट्टा क्रीम, क्रीम, केफिर, मट्ठा, दही, किण्वित बेक्ड दूध, दही उत्पाद, मक्खन और चॉकलेट, अदिघे पनीर, तकनीकी कैसिइन। पेय "स्नोबॉल", "स्वास्थ्य"। सभी उत्पाद उच्च गुणवत्ता वाले कच्चे माल से बने होते हैं और सुविधाजनक पैकेजिंग में पैक किए जाते हैं। 80% से अधिक उत्पाद उदमुर्तिया में, लगभग 13% पर्म क्षेत्र में और 7% विदेश में (तकनीकी कैसिइन) बेचे जाते हैं।

डेयरी प्लांट में निम्नलिखित कार्यशालाएँ हैं:

· पाश्चुरीकृत दूध, बेक्ड दूध, किण्वित दूध उत्पादों (केफिर, किण्वित बेक्ड दूध, दही, "स्नेज़ोक", "स्वास्थ्य" पेय), क्रीम, पनीर, मट्ठा के उत्पादन के लिए कार्यशाला;

· अदिगेई पनीर के उत्पादन के लिए कार्यशाला और अर्ध-कठोर पनीर"मोजरेला";

· मीठी क्रीम अनसाल्टेड मक्खन "क्रेस्टयांस्की", चॉकलेट मक्खन, घी, छाछ, के उत्पादन के लिए कार्यशाला दही उत्पाद(सूखे खुबानी के साथ दही द्रव्यमान 8% वसा सामग्री, दही द्रव्यमान "मोस्कोव्स्काया" 20% वसा सामग्री)।

· तकनीकी कैसिइन के उत्पादन के लिए कार्यशाला।

एक उत्पाद के रूप में दूध सामाजिक रूप से महत्वपूर्ण वस्तुओं के समूह से संबंधित है। दूध में 100 से अधिक मूल्यवान घटक होते हैं: 20 संतुलित अमीनो एसिड तक, लगभग समान वसायुक्त अम्लऔर चीनी लैक्टोज. दूध शामिल है उपभोक्ता टोकरीजनसंख्या के मुख्य सामाजिक-जनसांख्यिकीय समूहों (कार्यशील आयु की जनसंख्या, पेंशनभोगी, बच्चे) के लिए। इग्रामोलोको उत्पाद बहुत उच्च गुणवत्ता वाले और प्रमाणित हैं।

इग्रामोलोको एलएलसी के उत्पादों की सूची

दूध फार्मों में स्वस्थ पशुओं से प्राप्त किया जाता है जो पशु चिकित्सा कानून के अनुसार संक्रामक रोगों से मुक्त होते हैं। गुणवत्ता के संदर्भ में, यह गुणवत्ता और खाद्य सुरक्षा की आवश्यकताओं को विनियमित करने वाले इस मानक और नियामक दस्तावेजों का अनुपालन करता है।

दूध की गुणवत्ता का मूल्यांकन और स्वीकृति GOST 13928-84 के अनुसार की जाती है। डेयरी उत्पादन के नियंत्रण में शामिल हैं: नियंत्रण तापीय अवस्थाकच्चा माल, तकनीकी प्रक्रिया पैरामीटर, उत्पादन सुविधाओं की परिचालन स्थितियाँ, प्रयुक्त कच्चे माल की गुणवत्ता, तैयार उत्पादों का गुणवत्ता नियंत्रण।

तकनीकी प्रक्रिया के अंत में, डेयरी उत्पादों की संगठनात्मक रूप से जाँच की जाती है और जो तकनीकी विशिष्टताओं की गुणवत्ता आवश्यकताओं को पूरा नहीं करते हैं उन्हें अस्वीकार कर दिया जाता है।

कंपनी की अपनी प्रयोगशाला है, इसलिए अनुपालन की निगरानी की जाती है तकनीकी प्रक्रियाएंउत्पादन के सभी चरणों में किया जाता है।

3. भंडारण के दौरान डेयरी उत्पादों में होने वाली प्रक्रियाएं

डेयरी उत्पाद, विशेष रूप से किण्वित दूध पेय, कई सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए अनुकूल वातावरण हैं, क्योंकि इनमें बहुत अधिक नमी, प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट और राख तत्व होते हैं। इसके कारण भंडारण के दौरान उनकी अम्लता, स्वाद, गंध और स्थिरता बदल सकती है।

प्रक्रिया समूह:

1 माइक्रोबायोलॉजिकल प्रक्रियाएं वस्तुओं को नुकसान पहुंचाती हैं, उनकी गुणवत्ता को काफी कम कर देती हैं, उन्हें उनके इच्छित उद्देश्य के लिए उपयोग करना असंभव बना देती हैं, या विश्वसनीयता कम कर देती हैं। भोजन का खराब होना किसके कारण होता है? अलग - अलग प्रकारकिण्वन (ब्यूटिरिक एसिड, प्रोपियोनिक एसिड, अल्कोहलिक, एसिटिक, लैक्टिक एसिड), सड़न, बलगम, फफूंदी, विषाक्त बैक्टीरियोसिस का विकास। डेयरी उत्पादों की सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रक्रियाओं में शामिल हैं:

अम्लता में परिवर्तन. किण्वित दूध पेय में निहित दूध चीनीसूक्ष्मजीवों के प्रभाव में विघटित होकर लैक्टिक और कुछ अन्य अम्ल बनाता है। अनुमापनीय अम्लता अधिक हो जाती है स्वीकार्य मानक, जिसके परिणामस्वरूप उत्पाद तेजी से प्राप्त होता है खट्टा स्वाद. जैसे-जैसे परिवेश का तापमान बढ़ता है, अम्लता में वृद्धि की दर बढ़ जाती है।

पर दीर्घावधि संग्रहणऊंचे तापमान की स्थिति में, पुटीय सक्रिय प्रक्रियाओं के विकास के कारण अम्लता में कमी देखी जाती है। इन प्रक्रियाओं के परिणामस्वरूप, प्रोटीन क्षारीय यौगिकों के निर्माण के साथ विघटित हो जाते हैं। उत्पाद में स्वाद, गंध और स्थिरता में दोष आ जाता है और वह उपभोग के लिए अनुपयुक्त हो जाता है।

स्वाद और गंध में बदलाव. जब उत्पादों में विदेशी माइक्रोफ्लोरा विकसित हो जाता है तो अशुद्ध स्वाद और गंध उत्पन्न होती है।

एसिटिक एसिड का स्वाद और गंध उनमें एसिटिक एसिड बैक्टीरिया के विकास के परिणामस्वरूप दिखाई दे सकता है, जो शराब को ऑक्सीकरण करता है एसीटिक अम्ल. ये बैक्टीरिया दूध के पाश्चुरीकरण के दौरान मर जाते हैं। इसलिए, किण्वित दूध पेय का अपर्याप्त पास्चुरीकरण, स्वच्छता और स्वच्छ उत्पादन स्थितियों का अनुपालन न करना और खराब समापन इस दोष की उपस्थिति में योगदान देता है।

बासी स्वाद मोल्ड लाइपेस के प्रभाव में दूध वसा के हाइड्रोलिसिस के परिणामस्वरूप प्रकट होता है, जो सैनिटरी और स्वच्छ उत्पादन और भंडारण की स्थिति का उल्लंघन होने पर खट्टा क्रीम में मिल जाता है।

लैक्टिक एसिड किण्वन के कमजोर विकास के साथ एक नरम स्वाद प्राप्त होता है।

ढालना। किण्वित दूध पेय की सतह पर सफेद दूध का साँचा विकसित हो सकता है, जिससे अशुद्ध और कभी-कभी बासी स्वाद आ सकता है। सतह पर फफूंदी वाले बड़े कंटेनरों में प्राप्त किण्वित दूध पेय को बिक्री से पहले साफ किया जाता है।

किण्वित दूध पेय की रेशेदार स्थिरता बलगम बनाने वाले बैक्टीरिया या अन्य विदेशी माइक्रोफ्लोरा, जैसे एसिटिक एसिड बैक्टीरिया के विकास का परिणाम हो सकती है।

सूजी हुई स्थिरता. किण्वित दूध पेय में यह दोष उत्पाद में गैस बनाने वाले सूक्ष्मजीवों, लैक्टोज-किण्वन खमीर के विकास या उच्च तापमान पर भंडारण के परिणामस्वरूप होता है।

2 जैविक प्रक्रियाएँ - कीड़ों और जानवरों द्वारा होने वाली क्षति (प्रक्रियाएँ)। डेयरी उत्पादों के कीट हैं: पनीर मक्खियाँ और चूहे जैसे कृंतक।

3 रासायनिक प्रक्रियाओं से पदार्थों में परिवर्तन के कारण माल खराब हो जाता है, उदाहरण के लिए, वसा युक्त उत्पादों में वसा का बासी होना। डेयरी उत्पादों में रासायनिक प्रक्रियाओं में शामिल हैं:

चिकना स्वाद सूर्य के प्रकाश के प्रभाव में वसा के ऑक्सीकरण, ऊंचे भंडारण तापमान और परिवर्तनशील संयोजकता वाली धातुओं की उपस्थिति के परिणामस्वरूप होता है।

कड़वा स्वाद दीर्घकालिक भंडारण के दौरान प्रोटीयोलाइटिक एंजाइमों की कार्रवाई के तहत प्रोटीन पदार्थों के टूटने के कारण होता है।

किण्वित दूध पेय में मट्ठा पृथक्करण (पेरोक्सीडेशन) उच्च तापमान पर उत्पादन और भंडारण के दौरान अतिरिक्त एसिड के संचय के परिणामस्वरूप होता है।

4 भौतिक और भौतिक-रासायनिक प्रक्रियाएं वस्तुओं के यांत्रिक विनाश या विरूपण के कारण होती हैं।

धात्विक स्वाद तब होता है जब किण्वित दूध पेय को आंतरिक कोटिंग की क्षतिग्रस्त परत के साथ धातु के फ्लास्क में पैक किया जाता है।

सिकुड़न. भंडारण के दौरान कंटेनरों और पैकेजिंग के माध्यम से नमी के वाष्पीकरण के परिणामस्वरूप किण्वित दूध पेय का वजन थोड़ा कम हो सकता है। जैसे-जैसे परिवेश का तापमान घटता है, ये नुकसान कम हो जाते हैं।

किण्वित दूध पेय में प्रोटीन गांठ बनने के कारण जब वे जमे हुए होते हैं तो विषम स्थिरता देखी जाती है।

4. डेयरी उत्पादों के भंडारण की शर्तों का उल्लंघन होने पर होने वाले दोष

यदि भंडारण की शर्तों का उल्लंघन किया जाता है, तो डेयरी उत्पादों में अवांछनीय प्रक्रियाएं हो सकती हैं, जिससे गुणवत्ता कम हो सकती है और यहां तक ​​कि उत्पाद पूरी तरह खराब हो सकता है। परिणामस्वरूप दोष प्रकट होते हैं।

डेयरी उत्पादों के लिए निम्नलिखित प्रकार के दोष प्रतिष्ठित हैं:

खट्टा स्वाद लैक्टिक एसिड और अन्य प्रकार के किण्वन के कारण ऊंचे भंडारण तापमान पर होता है। किण्वित दूध पेय में मौजूद दूध चीनी सूक्ष्मजीवों द्वारा लैक्टिक और कुछ अन्य एसिड बनाने के लिए विघटित हो जाती है। अनुमापनीय अम्लता अनुमेय मानदंडों से अधिक हो जाती है और उत्पाद तीव्र खट्टा स्वाद प्राप्त कर लेता है।

किण्वित दूध पेय में चिकना स्वाद अक्सर दूध वसा के ऑक्सीकरण से डाइहाइड्रॉक्सी एसिड के निर्माण के कारण प्रकट होता है। यह प्रक्रिया सूर्य के प्रकाश से सक्रिय होती है उच्च तापमानभंडारण, पैकेजिंग में हवा की उपस्थिति, उत्प्रेरक धातुएँ;

कड़वा स्वाद उत्पादों के दीर्घकालिक भंडारण के दौरान माइक्रोफ्लोरा के प्रोटियोलिटिक एंजाइमों की कार्रवाई के तहत प्रोटीन पदार्थों के टूटने का परिणाम है, खासकर अगर परिवहन और भंडारण के दौरान स्वच्छता की स्थिति नहीं देखी जाती है;

फफूंदी लाइपेस के प्रभाव में दूध वसा के हाइड्रोलिसिस के परिणामस्वरूप बासीपन प्रकट होता है, जो सैनिटरी और स्वच्छ उत्पादन और भंडारण की स्थिति का उल्लंघन होने पर किण्वित दूध पेय में मिल जाता है;

सड़ा हुआ स्वाद क्षारीय यौगिकों के निर्माण के साथ सड़े हुए बैक्टीरिया द्वारा प्रोटीन के अपघटन का परिणाम है, जो प्रतिकूल स्वच्छता स्थितियों में दीर्घकालिक भंडारण का संकेत देता है। इस प्रक्रिया के परिणामस्वरूप, पुटीय सक्रिय प्रक्रियाओं के विकास के कारण अम्लता में कमी आती है। उत्पाद में स्वाद, गंध और स्थिरता में दोष आ जाता है और वह उपभोग के लिए अनुपयुक्त हो जाता है;

भंडारित उत्पादों में एक खमीरयुक्त, किण्वित स्वाद पाया जाता है लंबे समय तक, इसकी उपस्थिति गैस बनने और उत्पाद की सूजन के साथ होती है। यह दोष उत्पाद में गैस बनाने वाले सूक्ष्मजीवों, लैक्टोज-किण्वन यीस्ट के विकास या ऊंचे तापमान पर भंडारण के परिणामस्वरूप होता है।

मट्ठा पृथक्करण तब होता है जब उच्च तापमान पर उत्पादन और भंडारण के दौरान अतिरिक्त एसिड के संचय के परिणामस्वरूप उत्पाद खट्टा हो जाता है, दही का तालमेल होता है। एसिड का संचय लैक्टिक एसिड और एसिटिक एसिड बैक्टीरिया की गतिविधि के कारण होता है।

ठंड का असर.

किण्वित दूध पेय को जमाया नहीं जा सकता। जमने के दौरान बनने वाले बर्फ के क्रिस्टल उत्पाद की संरचना को बाधित करते हैं, जिसके परिणामस्वरूप पिघलने के दौरान मट्ठा निकलता है और उत्पाद की स्थिरता परतदार या दानेदार हो जाती है। स्वाद गुण भी कम हो जाते हैं, कंटेनर विकृत हो जाता है।

5. डेयरी उत्पादों के भंडारण और परिवहन के लिए प्रौद्योगिकी की विशेषताएं। उत्पाद हानि

भंडारण उत्पाद वितरण के तकनीकी चक्र में तैयार उत्पादों की रिहाई से लेकर उपभोग या निपटान तक का एक चरण है, जिसका उद्देश्य मूल गुणों की स्थिरता सुनिश्चित करना या न्यूनतम नुकसान के साथ उन्हें बदलना है।

भंडारण की स्थिति भंडारण मोड और भंडारण में माल की नियुक्ति द्वारा निर्धारित बाहरी पर्यावरणीय प्रभावों का एक समूह है।

भंडारण मोड जलवायु और स्वच्छता-स्वच्छता संबंधी आवश्यकताओं का एक समूह है जो माल के संरक्षण को सुनिश्चित करता है।

5.1 भंडारण मोड और शर्तें

तैयार उत्पादों के भंडारण के तरीके और शर्तें उनकी गुणवत्ता को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करती हैं। ज्यादातर मामलों में, भंडारण उत्पाद की गुणवत्ता और मात्रा को संरक्षित करने की समस्या का समाधान करता है। डेयरी उत्पादों के लिए, कुछ शर्तों और तरीकों के तहत भंडारण तकनीकी प्रसंस्करण की निरंतरता है, जिसके परिणामस्वरूप उत्पादों की गुणवत्ता में काफी सुधार होता है। इष्टतम भंडारण स्थितियों और व्यवस्थाओं के उल्लंघन से अक्सर उत्पाद की मात्रा और गुणवत्ता का नुकसान होता है।

माल के भंडारण का उचित संगठन और उत्पाद हानि को कम करना उत्पादन श्रमिकों की सबसे महत्वपूर्ण जिम्मेदारियाँ हैं।

इग्रामोलोको एलएलसी उद्यम में, उचित भंडारण सुनिश्चित करने वाली मुख्य स्थितियां हैं: एक निश्चित तापमान और सापेक्ष आर्द्रता, उचित प्रकाश व्यवस्था और वेंटिलेशन; कमोडिटी पड़ोस का अनुपालन; माल को स्थायी स्थान निर्दिष्ट करना; वित्तीय दायित्व सुनिश्चित करना; माल की हानि और क्षति को रोकने के लिए स्वच्छता और स्वास्थ्यकर उपायों का कार्यान्वयन। भंडारण के दौरान, सामान अलमारियों, पट्टियों, रैक और अलमारियों पर रखा जाता है। फर्श पर सामान रखना वर्जित है।

भंडारण तापमान - भंडारण में हवा का तापमान। यह स्टोरेज मोड के सबसे महत्वपूर्ण संकेतकों में से एक है। बढ़ते तापमान के साथ, रासायनिक, भौतिक रासायनिक, जैव रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रक्रियाएं तेज हो जाती हैं, जिससे उत्पाद दोष प्रकट होते हैं। डेयरी उत्पादों का भंडारण करते समय, भंडारण तापमान दिया जाता है विशेष ध्यान.

सापेक्ष वायु आर्द्रता (आरएचएच) जल वाष्प के साथ हवा की संतृप्ति की डिग्री को दर्शाने वाला एक संकेतक है। इष्टतम आर्द्रता स्थितियों की आवश्यकताओं के आधार पर, सभी उपभोक्ता उत्पादों को चार समूहों में विभाजित किया जा सकता है: शुष्क, मध्यम, गीला और उच्च आर्द्रता। डेयरी उत्पाद उच्च आर्द्रता का उत्पाद हैं; पनीर भंडारण कक्ष में, वायु आर्द्रता मुख्य संकेतकों में से एक है।

इष्टतम वायु विनिमय के माध्यम से स्थिर तापमान और आर्द्रता की स्थिति बनाए रखी जा सकती है।

वायु विनिमय उस व्यवस्था का एक संकेतक है जो उत्पाद के आसपास के वातावरण में वायु विनिमय की तीव्रता और आवृत्ति को दर्शाता है। वायु विनिमय प्रक्रिया के दौरान, एक समान तापमान और आर्द्रता शासन बनाया जाता है, और संग्रहीत वस्तुओं, कंटेनरों, उपकरणों आदि द्वारा उत्सर्जित गैसीय पदार्थ हटा दिए जाते हैं।

रोशनी भंडारण मोड का एक संकेतक है, जो गोदाम में प्रकाश की तीव्रता की विशेषता है।

डेयरी उत्पादों को प्रकाश से दूर और सीधी धूप से दूर रखना चाहिए।

डेयरी उत्पादों को भंडारण के लिए रखते समय, इग्रामोलोको एलएलसी माल को जल्दी से ढूंढने की संभावना प्रदान करता है, वाहन पर लोड करने के लिए सुविधाजनक चयन, इसके भंडारण की अवधि को ध्यान में रखता है। तैयार उत्पादों के गोदाम में 4 कक्ष होते हैं, प्रत्येक कक्ष उसमें संग्रहीत उत्पादों के आधार पर आवश्यक मोड बनाए रखता है। डेयरी उत्पादों को +60C से अधिक नहीं के तापमान पर संग्रहित किया जाता है। इग्रामोलोको एलएलसी अपने उत्पादों के लिए निम्नलिखित भंडारण और बिक्री अवधि निर्धारित करता है:

तालिका से पता चलता है कि डेयरी उत्पादों का शेल्फ जीवन न केवल भंडारण मोड पर निर्भर करता है, बल्कि उत्पाद की पैकेजिंग पर भी निर्भर करता है। उदाहरण के लिए, पैकेज में दही की बिक्री अवधि 5 दिन है प्लास्टिक के कप- 10 दिन, और गिलास में बेचा जाने वाला दही - 3 दिन।

यदि आवश्यक शर्तें पूरी नहीं होती हैं तो किण्वित दूध उत्पादों का भंडारण करने से उनकी अम्लता में वृद्धि, मट्ठा का पृथक्करण, गुणवत्ता में गिरावट और क्षति होती है। डेयरी उत्पादों की पैकेजिंग पर उत्पाद बैच संख्या, उत्पादन का घंटा, दिन और महीना अंकित होता है। चीज़ों पर बैच संख्या, उत्पादन का दिन, महीना और वर्ष अंकित होता है।

इग्रामोलोको एलएलसी की अपनी प्रयोगशाला है, इसलिए तैयार उत्पादों के भंडारण सहित उत्पादन के सभी चरणों में तकनीकी प्रक्रियाओं के अनुपालन की निगरानी की जाती है।

5.2 माल की समाप्ति तिथि और शेल्फ जीवन

शेल्फ जीवन वह अवधि है जिसके बाद किसी उत्पाद को उसके इच्छित उपयोग के लिए अनुपयुक्त माना जाता है, यह उत्पाद की गुणवत्ता के संकेतकों में से एक है।

किसी उत्पाद का शेल्फ जीवन उसके निर्माण की तारीख से गणना की गई समय अवधि से निर्धारित होता है, जिसके दौरान उत्पाद उपयोग के लिए उपयुक्त होता है, या वह तारीख जिसके पहले उत्पाद उपयोग के लिए उपयुक्त होता है।

समाप्ति तिथि को निम्नलिखित में से किसी एक तरीके से दर्शाया जा सकता है:

(घंटे, दिन, महीने) के लिए वैध;

तारीख से पहले सबसे अच्छा);

दिनांक के अनुसार उपयोग करें);

के लिए समाप्ति तिथि विकारी खाद्य पदार्थनिम्नलिखित तरीके से दर्शाया गया है: घंटा, दिन और महीना।

शेल्फ जीवन वह अवधि है जिसके दौरान एक खाद्य उत्पाद, स्थापित भंडारण स्थितियों के अधीन, नियामक या तकनीकी दस्तावेज में निर्दिष्ट अपने सभी गुणों को बरकरार रखता है। यदि शेल्फ जीवन समाप्त हो गया है, तो इसका मतलब यह नहीं है कि खाद्य उत्पाद उपभोग के लिए उपयुक्त नहीं है। हालाँकि, इसकी उपभोक्ता विशेषताएँ कम हो सकती हैं।

शेल्फ जीवन की गणना उत्पाद के निर्माण की तारीख से की जाती है और उत्पाद पैकेजिंग पर निम्नानुसार दर्शाया जाता है: "शेल्फ जीवन (तारीख) तक", "शेल्फ जीवन (दिन, महीने या वर्ष) के भीतर"।

शेल्फ जीवन उन खाद्य उत्पादों पर लागू होता है जिन्हें समाप्ति तिथि की आवश्यकता नहीं होती है।

डेयरी उत्पाद खराब होने वाली वस्तुओं के समूह से संबंधित हैं, इसलिए डेयरी उत्पादों की समाप्ति तिथि होती है, जिसके बाद उत्पाद उपभोग के लिए अनुपयुक्त हो जाता है।

5.3 उत्पाद हानि

कमोडिटी हानियाँ किसी उत्पाद की मात्रात्मक और गुणात्मक विशेषताओं के आंशिक या पूर्ण नुकसान के कारण होने वाली हानियाँ हैं।

उत्पाद के नुकसान को माल की खोई हुई विशेषताओं के प्रकार के अनुसार दो उपसमूहों में विभाजित किया जाता है - मात्रात्मक और गुणात्मक।

मात्रात्मक (मानकीकृत) हानियाँ

मात्रात्मक नुकसान माल के वजन, मात्रा, लंबाई और अन्य मात्रात्मक विशेषताओं में कमी है।

इस उपसमूह के नुकसान किसी विशेष उत्पाद की प्राकृतिक प्रक्रियाओं के कारण होते हैं जो भंडारण और वस्तु प्रसंस्करण के दौरान होते हैं। इसलिए, कई नियामक दस्तावेजों में उन्हें प्राकृतिक भी कहा जाता है, और राइट-ऑफ़ के क्रम के अनुसार - सामान्यीकृत।

मात्रात्मक, या प्राकृतिक, हानियों को अपरिहार्य माना जाता है। उत्पाद के बाहरी या आंतरिक वातावरण के कारकों को जानबूझकर विनियमित करके उन्हें कम किया जा सकता है या उनकी घटना का स्थान बदला जा सकता है, लेकिन उन्हें पूरी तरह से समाप्त नहीं किया जा सकता है। यह प्राकृतिक नुकसान के लिए मानदंडों की स्थापना की व्याख्या करता है।

मात्रात्मक हानियों को, उनके घटित होने के कारणों के आधार पर, दो प्रकारों में विभाजित किया जाता है - प्राकृतिक हानि और पूर्व-प्राप्ति हानि।

प्राकृतिक हानि उन प्रक्रियाओं के कारण होने वाली मात्रात्मक हानि है जो वस्तुओं की विशेषता होती है और उनके परिवहन और भंडारण के दौरान होती है।

डेयरी उत्पादों के प्राकृतिक नुकसान के कारण निम्नलिखित प्रक्रियाएं हैं: पानी का वाष्पीकरण, या सिकुड़न; डालना (धुंधला करना); पॉलिमर कंटेनरों को तोड़ना या कुचलना।

गुणात्मक (सक्रिय) हानि

मात्रात्मक हानियों के विपरीत, गुणात्मक हानियों को मानकों के अनुसार नहीं, बल्कि कृत्यों के अनुसार बट्टे खाते में डाला जाता है, यही कारण है कि उन्हें सक्रिय भी कहा जाता है।

गुणात्मक हानियाँ सूक्ष्मजीवविज्ञानी, जैविक, जैव रासायनिक, रासायनिक, भौतिक और भौतिक रासायनिक प्रक्रियाओं के कारण होने वाली हानियाँ हैं।

सक्रिय गुणवत्ता हानियों को संगठन के लाभ की कीमत पर बट्टे खाते में डाल दिया जाता है, और सामान्यीकृत प्राकृतिक हानियों को स्थापित मानदंडों के भीतर वितरण या उत्पादन लागत की कीमत पर बट्टे खाते में डाल दिया जाता है। अत्यधिक प्राकृतिक हानियों को संगठन के शुद्ध लाभ में या अपराधियों की कीमत पर बट्टे खाते में डाल दिया जाता है।

उद्यम एलएलसी "इग्रामोलोको" में तैयार उत्पादइसे कई घंटों (1 घंटे से 5 घंटे तक) तक संग्रहीत किया जाता है और तुरंत बेच दिया जाता है, क्योंकि उत्पादों का उत्पादन ग्राहक के आदेश के अनुसार ही किया जाता है। इस प्रणाली के लिए धन्यवाद, इग्रामोलोको उत्पाद हमेशा ताज़ा रहते हैं, और भंडारण के दौरान उत्पाद का नुकसान कम हो जाता है।

5.4 डेयरी उत्पादों के लिए उपयोग किए जाने वाले परिवहन और शिपिंग कंटेनर

डेयरी उत्पाद भंडारण कंटेनर

माल परिवहन करते समय चुनाव एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। वाहन, कंटेनर का प्रकार, बिछाने की विधि, आदि। इग्रामोलोको एलएलसी उद्यम में, उपभोक्ता पैकेजिंग की प्रत्येक इकाई को खाद्य उत्पादों के संपर्क के लिए रूसी संघ के स्वास्थ्य मंत्रालय द्वारा अनुमोदित अमिट, गंधहीन पेंट के साथ मुद्रित किया जाता है, जिसे निम्नलिखित के साथ चिह्नित किया जाता है। जानकारी: निर्माता का नाम, ट्रेडमार्क उद्यम; उत्पाद प्रकार का नाम; शुद्ध वजन; वसा, प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, कैलोरी सामग्री के द्रव्यमान अंश पर सूचना डेटा; संबंधित मानक का पदनाम; कार्यान्वयन की अंतिम तिथि.

परिवहन कंटेनर में एक लेबल या लेबल होता है जो दर्शाता है: निर्माता का ट्रेडमार्क; उत्पाद प्रकार का नाम; माल का सकल, शुद्ध, कंटेनर वजन; प्रत्येक पैकेजिंग इकाई और प्रत्येक पैकेज की इकाइयों की संख्या और शुद्ध वजन; कार्यान्वयन की अंतिम तिथि; बैच संख्या और स्थान संख्या; संबंधित मानक का पदनाम। डेयरी उत्पादों को ढक्कन वाले पॉलीथीन बक्सों में ले जाया जाता है प्लास्टिक की बाल्टियाँ 5 और 10 लीटर की मात्रा, प्लास्टिक और स्टील के कनस्तरों में 10, 20, 30 और 40 लीटर की मात्रा के साथ-साथ नालीदार बक्से में।

परिवहन के प्रासंगिक मोड के लिए लागू खराब होने वाले सामानों के परिवहन के नियमों के अनुसार, सभी डेयरी उत्पादों को एक इंसुलेटेड बॉडी या रेफ्रिजेरेटेड वाहनों के साथ वैन में ले जाया जाता है। डेयरी उत्पादों को छोटी दूरी के लिए 4 ± 2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर और लंबी अवधि के परिवहन के लिए 0 ± 10 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ले जाया जाता है। तापमान और सापेक्ष वायु आर्द्रता में अचानक परिवर्तन की अनुमति नहीं है, क्योंकि इससे अवांछनीय प्रक्रियाएं हो सकती हैं जो डेयरी उत्पादों की गुणवत्ता को कम कर देती हैं।

निष्कर्ष

डेयरी उत्पादों को जैव प्रौद्योगिकी उत्पादों के रूप में वर्गीकृत किया गया है। ये उत्पाद मानव पोषण में एक विशेष भूमिका निभाते हैं, क्योंकि उनके उच्च पोषण मूल्य के अलावा, उनके पास महान चिकित्सीय और निवारक मूल्य भी है।

आधुनिक बाजार में, डेयरी उत्पादों की उच्च मांग को देखते हुए, इन उत्पादों के अधिक से अधिक नए निर्माताओं के उभरने और मौजूदा निर्माताओं की सीमा के विस्तार के कारण प्रतिस्पर्धा बढ़ रही है। इसलिए, डेयरी उत्पादों की गुणवत्ता बनाए रखने की समस्या इस समय विशेष रूप से प्रासंगिक है।

उत्पाद की गुणवत्ता का सबसे महत्वपूर्ण घटक डेयरी उत्पादों के परिवहन और भंडारण की तकनीक का अनुपालन है। इग्रामोलोको एलएलसी उत्पादन चरण और भंडारण और परिवहन चरण दोनों में किण्वित दूध उत्पादों की गुणवत्ता के स्थिर स्तर को बनाए रखने के लिए सभी आवश्यक शर्तों का अनुपालन करता है।

किण्वित दूध उत्पादों की गुणवत्ता ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों द्वारा निर्धारित की जाती है: स्वाद और गंध, उपस्थितिऔर स्थिरता, रंग, साथ ही भौतिक और रासायनिक संकेतक - वसा सामग्री और कुल अम्लता।

डेयरी उत्पादों की गुणवत्ता के आवश्यक स्तर को बनाए रखने के लिए निम्नलिखित उपाय प्रस्तावित किए जा सकते हैं:

उत्पादन क्षेत्रों को उन्नत प्रशीतन उपकरणों से सुसज्जित करना जो आवश्यक भंडारण स्थितियों को बनाए रखता है;

आवश्यक का अनुपालन करें तापमान की स्थितिउत्पाद भंडारण;

उत्पादों के परिवहन पर विशेष ध्यान दें;

उत्पाद पैकेजिंग की गुणवत्ता में सुधार करें। उदाहरण के लिए: 0.2 ग्राम और 0.4 ग्राम के पैकेज्ड पनीर की पैकेजिंग बहुत नाजुक होती है जो परिवहन के दौरान विकृत हो जाती है।

उत्पादों के भंडारण और परिवहन में शामिल व्यक्तियों पर जिम्मेदारी थोपें।

ग्रन्थसूची

1. निकोलेवा एम.ए. " सैद्धांतिक आधारकमोडिटी साइंस" - पब्लिशिंग हाउस "नोर्मा" - एम., 2008।

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4. http://igramoloko.izh7.ru/

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