शिशु आहार में अर्ध-तैयार उत्पाद। प्रयुक्त स्रोतों की सूची

XV. भंडारण और तैयारी की शर्तों के लिए आवश्यकताएँ

और खाद्य उत्पादों और पाक उत्पादों की प्राप्ति

15.1. प्रीस्कूल संगठनों में प्रवेश करने वाले खाद्य उत्पादों के पास उनकी उत्पत्ति, गुणवत्ता और सुरक्षा की पुष्टि करने वाले दस्तावेज़ होने चाहिए। उत्पादों की गुणवत्ता की जाँच एक जिम्मेदार व्यक्ति द्वारा की जाती है कच्चे खाद्य पदार्थ), एक विशेष जर्नल में प्रविष्टि करता है। बिना दस्तावेजों के, समाप्त हो चुकी शेल्फ लाइफ और खराब होने के लक्षण वाले खाद्य उत्पादों को स्वीकार करने की अनुमति नहीं है।

बच्चों के पोषण में पूर्वस्कूली संगठनों के क्षेत्र में एकत्रित सब्जियों और फलों की फसल का उपयोग करने की अनुमति है, जिन्हें बच्चों के लिए खाद्य उत्पादों की सुरक्षा और पोषण मूल्य के लिए स्वच्छ आवश्यकताओं को पूरा करना होगा। पूर्वस्कूली उम्र.

15.2. विशेष रूप से खराब होने वाले खाद्य उत्पादों को रेफ्रिजरेटर या रेफ्रिजरेटर में +2 - +6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहित किया जाता है, जिन्हें नियंत्रित करने के लिए थर्मामीटर प्रदान किए जाते हैं। तापमान व्यवस्थाभंडारण।

यदि एक कोल्ड स्टोर है, तो मांस, मछली और डेयरी उत्पादों के भंडारण के स्थानों को सख्ती से सीमांकित किया जाना चाहिए, जिसमें विशेष अलमारियों की अनिवार्य व्यवस्था हो जिन्हें आसानी से धोया जा सके।

15.3. रेफ्रिजरेटर में भोजन का भंडारण करना फ्रीजरआपूर्तिकर्ता के कंटेनर में रैक और पेडस्टल पर किया जाता है।

15.4. दूध को उसी कंटेनर में संग्रहीत किया जाना चाहिए जिसमें इसे प्राप्त किया गया था या उपभोक्ता पैकेजिंग में।

15.5. मक्खन को फ़ैक्टरी कंटेनरों में अलमारियों पर या ट्रे में चर्मपत्र में लपेटे हुए बार में संग्रहित किया जाता है। बड़ी चीज - साफ रैक पर, छोटी चीज उपभोक्ता पैकेजिंग में अलमारियों पर संग्रहीत की जाती हैं। खट्टा क्रीम, पनीर को ढक्कन वाले कंटेनर में संग्रहित किया जाता है। खट्टा क्रीम, पनीर के साथ एक कंटेनर में चम्मच, कंधे के ब्लेड छोड़ने की अनुमति नहीं है। बक्सों में अंडे सूखे, ठंडे कमरों में पट्टियों पर रखे जाते हैं।

15.6. अनाज, आटा, पास्ताफर्श से कम से कम 15 सेमी की दूरी पर बैग, अंडर कैरिज या रैक पर कार्डबोर्ड बक्से में सूखे कमरे में संग्रहीत, दीवार और उत्पादों के बीच की दूरी कम से कम 20 सेमी होनी चाहिए।

15.7. राई और गेहूं की रोटी को रैक और अलमारियाँ में अलग-अलग संग्रहित किया जाता है, फर्श से निचली शेल्फ की दूरी कम से कम 35 सेमी होती है। अलमारियाँ के दरवाजों में वेंटिलेशन के लिए छेद होना चाहिए। ब्रेड के भंडारण के स्थानों की सफाई करते समय, टुकड़ों को विशेष ब्रश से साफ किया जाता है, अलमारियों को टेबल सिरका के 1% घोल में भिगोए कपड़े से पोंछा जाता है।

15.8. आलू और जड़ वाली फसलों को सूखे, अंधेरे कमरे में संग्रहित किया जाता है; गोभी - अलग-अलग रैक पर, चेस्ट में; मसालेदार, नमकीन सब्जियाँ - तापमान पर +10 डिग्री से अधिक नहीं। सी. फलों और साग-सब्जियों को बक्सों में ठंडे स्थान पर +12 डिग्री से अधिक तापमान पर संग्रहित किया जाता है। C. हरे आलू को भोजन के लिए उपयोग करने की अनुमति नहीं है।

15.9. जिन उत्पादों में एक विशिष्ट गंध होती है (मसाले, हेरिंग) को उन अन्य उत्पादों से अलग संग्रहित किया जाना चाहिए जो गंध महसूस करते हैं (मक्खन, पनीर, अंडे, चाय, चीनी, नमक)।

15.10. किण्वित दूध और अन्य खाने के लिए तैयार खराब होने वाले उत्पादों को बच्चों को परोसने से पहले बंद उपभोक्ता पैकेजिंग में रखा जाता है। कमरे का तापमानजब तक वे 15 डिग्री सेल्सियस +/- 2 डिग्री सेल्सियस के सर्विंग तापमान तक नहीं पहुंच जाते, लेकिन एक घंटे से अधिक नहीं।

15.11. फ्लास्क दूध, बिना पाश्चुरीकृत, उपयोग से पहले 2-3 मिनट से अधिक नहीं उबालना चाहिए।

15.12. खाना बनाते समय निम्नलिखित नियमों का पालन किया जाता है:

कच्चे और पके हुए उत्पादों का प्रसंस्करण उपयुक्त चिह्नित कटिंग बोर्ड और चाकू का उपयोग करके विभिन्न तालिकाओं पर किया जाता है;

तकनीकी उपकरणों की सूची में कच्चे और की अलग-अलग तैयारी के लिए कम से कम 2 मांस की चक्की शामिल होनी चाहिए तैयार उत्पाद.

15.13. व्यंजन तैयार करते समय, "बख्शते पोषण" के सिद्धांत का पालन किया जाना चाहिए: गर्मी उपचार के लिए, खाना पकाने, बेकिंग, अवैध शिकार, सॉटिंग, स्टूइंग, स्टीमिंग, एक संवहन ओवन में खाना पकाने का उपयोग किया जाता है; खाना पकाने में तलने का उपयोग नहीं किया जाता है। बच्चों के पोषण को बख्शते पोषण के सिद्धांतों का पालन करना चाहिए, जिसमें खाना पकाने के कुछ तरीकों का उपयोग शामिल है, जैसे कि उबालना, भाप देना, स्टू करना, पकाना और व्यंजनों को तलने के साथ-साथ परेशान करने वाले गुणों वाले उत्पादों को बाहर करना।

पर खाना बनानाखाद्य उत्पाद, खाना पकाने की तकनीकी प्रक्रियाओं के लिए स्वच्छता और महामारी विज्ञान संबंधी आवश्यकताओं का अनुपालन करना आवश्यक है:

कटलेट, कीमा बनाया हुआ मांस या मछली से मीटबॉल, मछली के टुकड़े 250 - 280 डिग्री के तापमान पर प्रारंभिक तलने के बिना बेक किए जाते हैं। सी 20 - 25 मिनट के लिए;

सूफले, कैसरोल उबले हुए मांस (पोल्ट्री) से बनाए जाते हैं; कच्चे कीमा या मछली से बने उत्पादों को भाप में पकाया जाता है या सॉस में पकाया जाता है; मछली (फ़िललेट्स) को टुकड़ों में उबाला जाता है, उबाला जाता है, पकाया जाता है या बेक किया जाता है;

उबले हुए मांस (पोल्ट्री, मछली) से दूसरा कोर्स तैयार करते समय या पहले कोर्स के लिए उबला हुआ मांस (पोल्ट्री) बेचते समय, अलग किए गए मांस को माध्यमिक गर्मी उपचार के अधीन किया जाता है - 5-7 मिनट के लिए शोरबा में उबालना और + के तापमान पर इसमें संग्रहीत करना वितरण तक 75 डिग्री सेल्सियस 1 घंटे से अधिक नहीं;

ऑमलेट और कैसरोल, जिनकी रेसिपी में एक अंडा शामिल है, ओवन में पकाया जाता है, ऑमलेट - 180 - 200 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 8 - 10 मिनट के लिए, 2.5 - 3 सेमी से अधिक की परत के साथ नहीं; कैसरोल - 220 - 280 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 20 - 30 मिनट, 3 - 4 सेमी से अधिक की परत नहीं; भंडारण अंडा द्रव्यमान 4 +/- 2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 30 मिनट से अधिक नहीं किया गया;

पानी उबालने के बाद अंडे को 10 मिनट तक उबाला जाता है;

व्यंजन बनाने वाली सामग्री को मिलाते समय, आपको इसका उपयोग अवश्य करना चाहिए रसोई के बर्तनउत्पाद को अपने हाथों से छुए बिना;

मसले हुए आलू (सब्जियों) के निर्माण में यांत्रिक उपकरणों का उपयोग किया जाना चाहिए;

साइड डिश और अन्य व्यंजनों की ड्रेसिंग के लिए उपयोग किए जाने वाले मक्खन को पहले गर्मी उपचार के अधीन किया जाना चाहिए (पिघलाएं और उबाल लें);

चावल और पास्ता के साइड डिश को बिना धोए बड़ी मात्रा में पानी (कम से कम 1:6 के अनुपात में) में उबाला जाता है;

सॉसेज (सॉसेज, उबले हुए सॉसेज, सॉसेज) को उबालना चाहिए (उबलते पानी में डुबोएं और उबाल आने के 5 मिनट बाद ही गर्मी उपचार पूरा हो जाए)।

15.14. किसी भी व्यंजन में उपयोग करने से पहले अंडों का प्रसंस्करण एक अलग कमरे में या मांस और मछली कार्यशाला के विशेष रूप से निर्दिष्ट स्थान पर किया जाता है, इस उद्देश्य के लिए चिह्नित स्नान और (या) कंटेनरों का उपयोग किया जाता है, छिद्रित कंटेनरों का उपयोग करना संभव है, बशर्ते अंडे पूरी तरह से निम्नलिखित क्रम में समाधान में डूबे हुए हैं: I - सोडा ऐश के 1 - 2% गर्म समाधान में प्रसंस्करण; II - इस प्रयोजन के लिए अनुमोदित कीटाणुनाशकों में प्रसंस्करण; III - कम से कम 5 मिनट तक बहते पानी से धोना, उसके बाद एक साफ, चिह्नित बर्तन में डालना; खाद्य इकाई की उत्पादन कार्यशालाओं में आपूर्तिकर्ता के कैसेट में अंडे संग्रहीत करने की अनुमति नहीं है।

15.15. ग्रोट्स में विदेशी अशुद्धियाँ नहीं होनी चाहिए। उपयोग से पहले अनाज को बहते पानी से धोया जाता है।

15.16. खोलने से पहले, डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों की उपभोक्ता पैकेजिंग को बहते पानी से धोया जाता है और कपड़े से पोंछा जाता है।

15.17. गर्म व्यंजन (सूप, सॉस, गर्म पेय, मुख्य पाठ्यक्रम और साइड डिश) +60 ... +65 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर परोसे जाने चाहिए; ठंडे ऐपेटाइज़र, सलाद, पेय - +15 डिग्री सेल्सियस से कम नहीं।

तैयारी के क्षण से लेकर छुट्टी तक, पहले और दूसरे पाठ्यक्रम को गर्म स्टोव पर 2 घंटे से अधिक नहीं रखा जा सकता है।

15.18. सब्जियों का प्रसंस्करण करते समय, निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा किया जाना चाहिए:

15.18.1. सब्जियों को छांटा, धोया और साफ किया जाता है। छिलके वाली सब्जियों को छलनी, जाल का उपयोग करके, छोटे बैचों में कम से कम 5 मिनट के लिए बहते पीने के पानी में फिर से धोया जाता है। प्रसंस्करण करते समय सफेद बन्द गोभीबाहरी चादरें हटाना सुनिश्चित करें।

सब्जियों को पहले से भिगोकर नहीं रखना चाहिए.

छिले हुए आलू, जड़ वाली फसलें और अन्य सब्जियों को काला होने और सूखने से बचाने के लिए भंडारित किया जा सकता है ठंडा पानी 2 घंटे से अधिक नहीं.

15.18.2. पिछले वर्ष काटी गई सब्जियाँ (गोभी, प्याज, जड़ वाली फसलें आदि) 1 मार्च के बाद की अवधि में इसके उपयोग की अनुमति है उष्मा उपचार.

15.18.3. सब्जियों को पकाते समय, विटामिन को संरक्षित करने के लिए, निम्नलिखित नियमों का पालन किया जाना चाहिए: सब्जियों को एक पतली परत से छीलें, पकाने से तुरंत पहले उन्हें छील लें; सब्जियों को केवल उबलते पानी में डालें, पकाने से पहले काट लें; इसमें ताजी जड़ी-बूटियाँ मिलाई जाती हैं तैयार भोजनवितरण के दौरान.

व्यंजनों में विटामिन की सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए, शुद्ध रूप में उबाली जाने वाली सब्जियों को पकाने से तुरंत पहले साफ किया जाता है और नमकीन पानी (बीट्स को छोड़कर) में उबाला जाता है।

15.18.4. विनिगेट्रेट और सलाद की तैयारी के लिए बनाई गई सब्जियों को छिलके में उबाला जाता है, ठंडा किया जाता है; साफ़ करें और काटें उबली हुई सब्जियांठंडी दुकान में या गर्म दुकान में उबले हुए उत्पादों के लिए मेज पर। खाना पकाने के दिन की पूर्व संध्या पर सब्जियाँ पकाने की अनुमति नहीं है।

सलाद के लिए उबली हुई सब्जियों को प्लस 4 +/- 2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 6 घंटे से अधिक समय तक रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत नहीं किया जाता है।

15.18.5. बिना ताप उपचार के ठंडे ऐपेटाइज़र तैयार करने के लिए बनाई गई पत्तेदार सब्जियों और जड़ी-बूटियों को बहते पानी से अच्छी तरह से धोया जाना चाहिए और 3% घोल में रखा जाना चाहिए। एसीटिक अम्लया 10% सामान्य नमक के घोल में 10 मिनट तक रखें, इसके बाद बहते पानी से धोएं और सुखाएं।

15.19. वितरण से ठीक पहले सलाद तैयार और तैयार किया जाता है। अनड्रेस्ड सलाद को प्लस 4 +/- 2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 2 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है। सलाद को परोसने से ठीक पहले तैयार किया जाता है। सलाद के लिए ड्रेसिंग के रूप में वनस्पति तेल का उपयोग करना चाहिए। सजे हुए सलाद को 4 +/- 2 डिग्री सेल्सियस पर अधिकतम 30 मिनट तक संग्रहीत किया जा सकता है। सलाद की ड्रेसिंग के लिए खट्टा क्रीम और मेयोनेज़ के उपयोग की अनुमति नहीं है।

15.20. खट्टे फलों सहित फलों को प्राथमिक सब्जी प्रसंस्करण दुकान (सब्जी की दुकान) में अच्छी तरह से धोया जाता है, और फिर दूसरी बार कोल्ड शॉप में धुलाई स्नान में धोया जाता है।

15.21. केफिर, किण्वित बेक्ड दूध, फटा हुआ दूध और अन्य किण्वित दूध उत्पादों को वितरित करने से पहले सीधे बैग या बोतलों से कप में विभाजित किया जाता है।

15.22. आयोडीन स्थानिक क्षेत्रों में, आयोडीन युक्त टेबल नमक के उपयोग की सिफारिश की जाती है।

15.23. संक्रामक और बड़े पैमाने पर गैर-संक्रामक रोगों (विषाक्तता) की घटना और प्रसार को रोकने के लिए, इसकी अनुमति नहीं है:

इन स्वच्छता नियमों के परिशिष्ट 5 में निर्दिष्ट खाद्य उत्पादों का उपयोग;

प्रीस्कूल संगठनों की खाद्य इकाई में पनीर और अन्य का उत्पादन किण्वित दूध उत्पाद, साथ ही मांस के साथ या पनीर के साथ पेनकेक्स, नेवल पास्ता, कटे हुए अंडे के साथ पास्ता, ब्राउन, तले हुए अंडे, कोल्ड ड्रिंक और फल और बेरी कच्चे माल से बने फल पेय (गर्मी उपचार के बिना), हेरिंग, जेली, पेट्स से फोरशमैक, एस्पिक व्यंजन (मांस और मछली); ओक्रोशका और ठंडे सूप;

पिछले भोजन के बचे हुए भोजन और एक दिन पहले तैयार किए गए भोजन का उपयोग करना; समाप्त शेल्फ जीवन और खराब गुणवत्ता (खराब होने) के स्पष्ट संकेत वाले खाद्य उत्पाद; फफूंद और सड़न के लक्षण वाली सब्जियाँ और फल; मांस, सभी प्रकार के खेत जानवरों के अवशेष, मछली, मुर्गी पालन, पारित नहीं किया गया पशु चिकित्सा नियंत्रण.

15.24. पूर्वस्कूली संगठनों में, पीने की व्यवस्था का आयोजन किया जाना चाहिए। पीने का पानी, जिसमें कंटेनरों में पैक किया हुआ और बोतलबंद पानी शामिल है, गुणवत्ता और सुरक्षा के मामले में पीने के पानी की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए।

इसे उबालकर उपयोग करने की अनुमति है पेय जलबशर्ते कि इसे 3 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत न किया जाए।

कंटेनरों में पैक किए गए पीने योग्य पानी की मीटर्ड बोतलबंद इकाइयों का उपयोग करते समय, कंटेनर को आवश्यकतानुसार बदलने की परिकल्पना की गई है, लेकिन निर्माता द्वारा स्थापित खुले पानी के कंटेनर के शेल्फ जीवन से कम नहीं। खुराक उपकरणों का प्रसंस्करण निर्माता के परिचालन दस्तावेज (निर्देश) के अनुसार किया जाता है।

15.25. ऑक्सीजन कॉकटेल का कार्यान्वयन केवल एक बाल रोग विशेषज्ञ, एक पूर्वस्कूली संगठन के एक चिकित्सा कार्यकर्ता के नुस्खे पर किया जा सकता है और यदि निर्देशों के अनुसार कॉकटेल तैयार करने की शर्तें हैं। कच्चे अंडे का उपयोग ऑक्सीजन कॉकटेल में फोमिंग एजेंट के रूप में नहीं किया जाना चाहिए।

परिशिष्ट 5

खाद्य उत्पाद,

जिनका खाने में इस्तेमाल करने की इजाजत नहीं है

प्रीस्कूल संगठनों में बच्चों को रोकने के लिए

संक्रामक और द्रव्यमान की उत्पत्ति और प्रसार

गैर-संचारी रोग (विषाक्तता):

जिगर, जीभ, हृदय को छोड़कर ऑफल;

बिना पेट वाला पक्षी;

जंगली जानवरों का मांस;

जमे हुए मांस और ऑफल, 6 महीने से अधिक के शेल्फ जीवन के साथ;

जमे हुए पोल्ट्री मांस;

यंत्रवत् हड्डी रहित पोल्ट्री मांस और पोल्ट्री मांस से कोलेजन युक्त कच्चा माल;

तीसरी और चौथी श्रेणी का मांस;

20% से अधिक हड्डियों, वसायुक्त और संयोजी ऊतक के द्रव्यमान अंश वाला मांस;

ज़ेल्टसेव, मांस ट्रिमिंग, डायाफ्राम से उत्पाद; सिर के गूदे से बने रोल, रक्त और यकृत सॉसेज;

खाना पकाने की वसा, सूअर या मेमने की वसा, मार्जरीन और अन्य हाइड्रोजनीकृत वसा;

जलपक्षी के अंडे और मांस;

दूषित छिलके वाले अंडे, एक पायदान, "टेक", "लड़ाई" के साथ-साथ खेतों से अंडे जो साल्मोनेलोसिस के लिए प्रतिकूल हैं;

डिब्बे की जकड़न के उल्लंघन के साथ डिब्बाबंद भोजन, बमबारी, "पटाखे", जंग वाले डिब्बे, विकृत, बिना लेबल के;

अनाज, आटा, सूखे फल और अन्य उत्पाद विभिन्न अशुद्धियों से दूषित या खलिहान कीटों से संक्रमित;

कोई भी घर-निर्मित (गैर-औद्योगिक) खाद्य उत्पाद, साथ ही घर से लाए गए उत्पाद और उनके पास उनकी गुणवत्ता और सुरक्षा की पुष्टि करने वाले दस्तावेज़ नहीं हैं (उत्सव कार्यक्रमों का आयोजन करते समय, जन्मदिन मनाते समय, आदि);

क्रीम कन्फेक्शनरी (पेस्ट्री और केक) और क्रीम;

बिना पाश्चुरीकृत दूध से बना पनीर, कुप्पी पनीर, गर्मी उपचार के बिना खट्टा क्रीम की कुप्पी;

दही "समोकवासा";

मशरूम और उत्पाद ( पाक उत्पाद), उनसे तैयार;

क्वास, कार्बोनेटेड पेय;

खेतों से दूध और डेयरी उत्पाद जो खेत जानवरों की घटनाओं के लिए प्रतिकूल हैं, साथ ही वे जो प्राथमिक प्रसंस्करण और पास्चुरीकरण से नहीं गुजरे हैं;

कच्चे-स्मोक्ड, अर्ध-स्मोक्ड, स्मोक्ड गैस्ट्रोनॉमिक मांस उत्पाद और सॉसेज;

नमकीन मछली (हेरिंग, सैल्मन, ट्राउट) को छोड़कर, मांस, पोल्ट्री, मछली से बने व्यंजन जिनका ताप उपचार नहीं किया गया है;

हड्डियों के आधार पर तैयार शोरबा;

वसा में तले हुए (गहरे तले हुए) खाद्य उत्पाद और उत्पाद, चिप्स;

सिरका, सरसों, सहिजन, गर्म मिर्च (लाल, काला, सफेद) और अन्य गर्म (जलने वाले) मसाले और उनसे युक्त खाद्य उत्पाद;

गर्म सॉस, केचप, मेयोनेज़ और मेयोनेज़ सॉस, मसालेदार सब्जियां और फल (खीरे, टमाटर, आलूबुखारा, सेब) और सिरके के साथ डिब्बाबंद अन्य उत्पाद;

प्राकृतिक कॉफ़ी;

खूबानी गुठली, मूंगफली;

डेयरी उत्पादों, पनीर दहीऔर वनस्पति वसा का उपयोग करके आइसक्रीम;

कौमिस और इथेनॉल युक्त अन्य किण्वित दूध उत्पाद (0.5% से अधिक);

कारमेल, कैंडी सहित;

पहला और दूसरा कोर्स सूखे पर आधारित/से भोजन केंद्रितफास्ट फूड;

सिंथेटिक स्वाद और रंग युक्त उत्पाद;

72% से कम वसा सामग्री वाला मक्खन;

अल्कोहल युक्त कन्फेक्शनरी सहित उत्पाद;

सिरके का उपयोग करके डिब्बाबंद खाद्य पदार्थ।

© फोटो डारिया मिरोनोवा द्वारा

राजधानी के पूर्वस्कूली संस्थानों में नई खानपान प्रणाली 2013 में ही काम करना शुरू कर देगी, लेकिन किंडरगार्टन के माता-पिता पहले से ही चिंतित हैं कि उनके बच्चों को कौन और क्या खिलाएगा। क्या ये डर उचित हैं??

जैसा कि माता-पिता के पहल समूह के सदस्य तात्याना नेस्टरेंको ने रोसबाल्ट को बताया, तथ्य यह है कि शैक्षणिक संस्थानों में अस्वीकार्य उत्पादों की उपस्थिति के उल्लंघन को निविदा दस्तावेज के गठन के चरण में निर्धारित किया गया था। माँ और पिताजी मेट्रोपॉलिटन अभियोजक के कार्यालय से स्थिति को सुलझाने के लिए कह रहे हैं, जहाँ दिसंबर की शुरुआत में एक अपील भेजी गई थी।

सबसे पहले, कार्यकर्ता के अनुसार, आपूर्तिकर्ताओं को बच्चों के लिए जमे हुए पोल्ट्री मांस को पकाने का अधिकार मिलता है - "अर्ध-तैयार प्राकृतिक ढेलेदार (मांस और हड्डी और हड्डी रहित) जमे हुए चिकन और ब्रॉयलर मांस उत्पाद: मांस और हड्डी - स्तन, पैर, जांघ , ड्रमस्टिक, पंख, कंधे का हिस्सा; हड्डी रहित - स्तन पट्टिका, बड़ी पट्टिका, छोटी पट्टिका, गांठदार जांघ का मांस, गांठदार सहजन का मांस, गांठदार कंधे का मांस, गौलाश, अज़ू, स्टू "- संदर्भ की शर्तों (आवश्यकताओं) के परिशिष्ट संख्या 3 के पैराग्राफ संख्या 7, संख्या 10 पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थानों के विद्यार्थियों के खानपान के उद्देश्य से खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता के लिए)

हालाँकि, एजेंसी के वार्ताकार के अनुसार, "पूर्वस्कूली संगठनों में काम के घंटों के उपकरण, रखरखाव और संगठन के लिए स्वच्छता और महामारी विज्ञान आवश्यकताओं" पर SanPiN के परिशिष्ट संख्या 5 के अनुसार, जमे हुए पोल्ट्री मांस को सूची में शामिल किया गया है। संक्रामक और बड़े पैमाने पर गैर-संचारी रोगों के उद्भव और प्रसार को रोकने के लिए प्रीस्कूल संगठनों में बच्चों के पोषण में उपयोग किए जाने वाले उत्पादों की अनुमति नहीं है। इसके अलावा, में शिशु भोजनकेवल ठंडा पोल्ट्री मांस का उपयोग किया जा सकता है (खंड 3.37। SanPiN 2.3.2. 2804-10 "SanPiN 2.3.2.1078-01 में परिवर्धन और परिवर्तन संख्या 9" खाद्य उत्पादों की सुरक्षा और पोषण मूल्य के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं")।

"वैसे, संदर्भ की शर्तों में ही (राज्य अनुबंध का एक अनुबंध) खंड 4.12 शामिल है, जिसमें काले और सफेद रंग में लिखा है कि" यंत्रवत् हड्डी रहित पोल्ट्री मांस, जमे हुए पोल्ट्री मांस और उससे प्राप्त उत्पादों का उपयोग पोल्ट्री मांस सेवाओं के उपभोक्ताओं के आहार में इसकी अनुमति नहीं है।" यह पता चला है कि हम राज्य अनुबंध के पाठ में दो प्रावधानों के बीच विरोधाभास से निपट रहे हैं, ”माता-पिता के पहल समूह के एक सदस्य ने कहा।

दूसरे, दस्तावेज़ शिशु आहार में त्वरित जमे हुए स्ट्रॉबेरी के उपयोग की अनुमति देता है, इस तथ्य के बावजूद कि इसे अनुशंसित उत्पादों की सूची से बाहर रखा गया है और तदनुसार, पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थानों में बच्चों को खिलाने के लिए अनुशंसित नहीं है। “जर्मनी में, दस हजार से अधिक बच्चे जमे हुए स्ट्रॉबेरी के कारण होने वाले आंतों के संक्रमण से पीड़ित थे। हमें ऐसा लगता है कि ऐसे मामलों को शिशु आहार के आयोजन में इस बेरी का उपयोग करने से इनकार करने के लिए एक महत्वपूर्ण कारण के रूप में काम करना चाहिए था, ”नेस्टरेंको का मानना ​​​​है।

जैसा कि मॉसजीआईके के उप प्रमुख एलेसा तकाचेवा ने रोसबाल्ट को बताया, अधिकारियों को माता-पिता के दावों के बारे में पता है, लेकिन वे उन्हें निराधार मानते हैं। "तथ्य यह है कि, माता-पिता "पोल्ट्री मांस" और "अर्द्ध-तैयार पोल्ट्री मांस" की अवधारणाओं को भ्रमित करते हैं। तकाचेवा ने कहा, "निविदा दस्तावेज केवल अर्ध-तैयार उत्पादों को संदर्भित करता है, यानी वे उत्पाद जिन्हें उपयोग से पहले अतिरिक्त प्रसंस्करण की आवश्यकता नहीं होती है।" उन्होंने बताया कि जब हम "पोल्ट्री मीट" के बारे में बात करते हैं, तो हम एक पूरे शव के बारे में बात कर रहे होते हैं, जिसकी किंडरगार्टन में डिलीवरी बिल्कुल भी नहीं की जाती है, और जब हम अर्ध-तैयार उत्पादों के बारे में बात करते हैं, तो हमारा मतलब स्तन, जांघ, ड्रमस्टिक से होता है। ..

यह स्पष्ट नहीं है कि जमे हुए शव को पूर्वस्कूली संस्थानों में क्यों नहीं पहुंचाया जा सकता है, लेकिन उसके जमे हुए हिस्सों को पहुंचाया जा सकता है? "मुझे नहीं पता कि कई साल पहले SanPiN में इस तरह के बदलाव करते समय Rospotrebnadzor ने क्या निर्देशित किया था, लेकिन यह लिखा है कि पोल्ट्री मांस को फ्रीज करने की अनुमति नहीं है, और अर्ध-तैयार उत्पादों की कोई बात नहीं है। इसके अलावा, जहां तक ​​हम जानते हैं, निकट भविष्य में Rospotrebnadzor इस आवश्यकता को रद्द करने और जमे हुए पोल्ट्री मांस के उपयोग की अनुमति देने की योजना बना रहा है, ”एजेंसी के वार्ताकार ने कहा।

उन्होंने जोर देकर कहा कि माता-पिता को यहां चिंता करने की कोई बात नहीं है, क्योंकि अब तक जमे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों की आपूर्ति से किसी भी संस्थान में कोई समस्या नहीं हुई है। "मछली के साथ ऐसी स्थितियाँ थीं, हालाँकि, मछली दूर से लाई जाती है, और मुर्गी का मांस निकटतम उपनगरों से लाया जाता है," उसने समझाया।

इसके अलावा, जैसा कि विशेषज्ञ ने कहा, आज यह निर्धारित करने के लिए GOST द्वारा अनुमोदित कोई पद्धति नहीं है कि मांस ठंडा किया गया था या जमे हुए। “कोई नहीं कहेगा कि यह मांस ठंडा है या जमा हुआ है। हां, इसे जांचना वास्तव में संभव है, लेकिन प्रमाणित पद्धति की कमी अदालत में यह साबित करने की अनुमति नहीं देगी कि, उदाहरण के लिए, आपूर्तिकर्ता ठंडे मांस के बजाय पिघला हुआ मांस लाया था। इसका मतलब यह है कि एक जोखिम है कि आपूर्तिकर्ता ऐसा ही करेगा, जबकि शहर उसे पिघले हुए मांस के लिए 300-400 रूबल का भुगतान करेगा, ”तकचेवा ने समझाया। इसलिए, उनके अनुसार, पूर्वस्कूली भोजन में केवल ठंडे मांस के उपयोग के लिए माता-पिता का संघर्ष पूरी तरह से अर्थहीन है।

उन्होंने जमे हुए स्ट्रॉबेरी के बारे में भी स्थिति स्पष्ट की। मॉस्को स्टेट इंस्टीट्यूट ऑफ सिनेमैटोग्राफी के उप प्रमुख ने कहा, "प्रासंगिक SanPiN का कहना है कि स्ट्रॉबेरी को प्रीस्कूल संस्थानों में उपयोग के लिए अनुशंसित नहीं किया जाता है।" उन्होंने कहा कि अनुशंसित नहीं होने का मतलब यह नहीं है कि यह निषिद्ध है।

लेकिन क्यों नहीं, किसी मामले में, स्ट्रॉबेरी का उपयोग करने से इंकार कर दिया जाए, खासकर जब से SanPiN इसकी अनुशंसा नहीं करता है? विशेषज्ञ इस प्रश्न का उत्तर स्पष्ट रूप से देते हैं: "कुछ माता-पिता नहीं चाहते कि उनके बच्चे स्ट्रॉबेरी कॉम्पोट पकाएँ, जबकि अन्य, उदाहरण के लिए, ऐसा करते हैं, और हम दोनों के हितों को ध्यान में नहीं रख सकते," विशेषज्ञ ने कहा।

उनके अनुसार, सरकारी अनुबंध को लागू करने की प्रक्रिया में माताओं और पिताओं को आपूर्तिकर्ताओं के साथ निजी तौर पर इस मुद्दे को हल करना चाहिए, खासकर जब से स्ट्रॉबेरी को चेरी के लिए आसानी से बदला जा सकता है या, उदाहरण के लिए, क्रैनबेरी, समान लागत को देखते हुए।

“पूर्वस्कूली पोषण का संगठन अगले साल एक नए तरीके से शुरू होगा और हम देखेंगे कि क्या होता है। आखिरकार, हमारे लिए, आउटसोर्सिंग प्रणाली के माध्यम से किंडरगार्टन में खानपान एक नई दिशा है, ”मॉस्को स्टेट इंस्टीट्यूट ऑफ सिनेमैटोग्राफी के उप प्रमुख ने साझा किया।

हाल ही में, राजधानी के प्रतिस्पर्धा नीति विभाग ने 2013-2015 में शैक्षणिक संस्थानों में खानपान सेवाओं के प्रावधान के लिए एक राज्य अनुबंध समाप्त करने के अधिकार के लिए बोली के परिणामों का सारांश दिया। 2013 में दक्षिण प्रशासनिक जिले में खानपान की व्यवस्था करने का अधिकार जेएससी "कंबाइन ऑफ प्रीस्कूल न्यूट्रिशन" ने जीता था, ज़ेलेनोग्राड जिले में - एलएलसी "मोस्कोवस्की स्कूलबॉय", दक्षिण-पश्चिम प्रशासनिक जिले में - एलएलसी "मोस्कोवस्की स्कूलचाइल्ड" और एलएलसी " शकोलनिक-यूजेड", पश्चिमी जिले में - एलएलसी "कोनिक्स-शकोलनिक" और एलएलसी "केएसएचपी" लॉगरिदम "। ट्रॉट्स्की और नोवोमोस्कोवस्की जिलों में, सैटर्न-एसएचबीएस-3 एलएलसी और एम.ए.एस. एलएलसी शैक्षणिक संस्थानों में बच्चों को खाना खिलाएंगे।

केंद्रीय प्रशासनिक जिले के क्षेत्र में 2013-2015 में खानपान के लिए, राज्य एकात्मक उद्यम "सामाजिक पोषण "केंद्र" जिम्मेदार होगा, पूर्वी प्रशासनिक जिले में - एलएलसी "वीटो-1", उत्तर-पूर्वी प्रशासनिक जिले में - राज्य एकात्मक उद्यम "उत्तर-पूर्वी प्रशासनिक जिले के स्कूल पोषण का संयुक्त संयोजन", उत्तरी प्रशासनिक जिले और दक्षिण-पूर्वी प्रशासनिक जिले में यह किया जाएगा " एलएलसी कॉनकॉर्ड फ़ूड प्लांट, और SZAO में - राज्य एकात्मक उद्यम फ़ूड प्लांट शकोलनिक .

अटलांसिस एलएलसी को दक्षिणी प्रशासनिक जिले और उत्तरी प्रशासनिक जिले, मिसन एलएलसी को पूर्वी प्रशासनिक जिले में आपूर्ति का अधिकार प्राप्त हुआ, लेकिन सीजेएससी के लिए अभी तक कोई परिणाम नहीं आया है। उत्तर-पूर्वी प्रशासनिक जिले के शैक्षणिक संस्थानों के लिए खाद्य उत्पादों की आपूर्ति के लिए निविदा में भाग लेने के लिए एक भी आवेदन प्रस्तुत नहीं किया गया था।

नए साल से पहले, सभी राज्य अनुबंध समाप्त होने चाहिए। ये कंपनियां ही प्रीस्कूलर को खाना खिलाएंगी।

लेकिन, अधिकारियों के मुताबिक, माता-पिता हमेशा यह नियंत्रित कर सकेंगे कि वे अपने बच्चों को क्या खिलाएं। “उन्हें भोजन तैयार करने के सभी चरणों में प्रवेश दिया जाता है: वे उत्पादन और रसोई में आ सकते हैं। यदि उत्पादों की गुणवत्ता के बारे में कोई प्रश्न हैं, तो आप एक नमूना ले सकते हैं, इसे आपूर्तिकर्ताओं की कीमत पर एक विशेष प्रयोगशाला में विश्लेषण के लिए भेज सकते हैं। आप इसे कम से कम हर दिन कर सकते हैं, जब तक कि माता-पिता आश्वस्त न हो जाएं कि नई खानपान प्रणाली की शुरूआत से कुछ भी बुरा नहीं हुआ है, ”शिक्षा विभाग के उप प्रमुख निकोलाई युरेन्को ने कहा।

निःसंदेह, आधिकारिक शब्द उत्साहवर्धक लगते हैं। सच है, किस आधार पर माता-पिता "रसोईघर" यानी खानपान विभाग में जा सकेंगे और देख सकेंगे कि वहां क्या हो रहा है, अधिकारी ने यह नहीं बताया।

जैसा कि मूल समुदाय के शहर सलाहकार परिषद के अध्यक्ष ल्यूडमिला मायसनिकोवा ने कहा, पोषण को नियंत्रित करने के माता-पिता के अधिकारों को पहली बार शैक्षणिक संस्थानों में खानपान के लिए प्रतिस्पर्धा दस्तावेज में वर्णित किया गया है। “प्रत्येक शैक्षणिक संस्थान में एक गवर्निंग बोर्ड होता है जो पोषण नियंत्रण के लिए जिम्मेदार माता-पिता के एक समूह को चुन सकता है। उसी समय, आप भाग लेने के लिए आमंत्रित कर सकते हैं, उदाहरण के लिए, चिकित्सा माता-पिता, जो पेशेवर दृष्टिकोण से, उन मुद्दों पर विचार करेंगे जो दूसरों के हित में हैं। यदि यह संभव नहीं है, तो मूल समुदाय की विशेषज्ञ परिषद में माता-पिता का एक विशेषज्ञ समूह है, जो किसी भी समय आएगा और स्थिति को सुलझाने में मदद करेगा, ”मायसनिकोवा ने कहा।

उन्होंने सिफारिश की कि गवर्निंग काउंसिल, माता-पिता के एक समूह को चुनते समय, शैक्षणिक संस्थान के निदेशक की मुहर के साथ एक प्रोटोकॉल में अपना निर्णय लें। मायसनिकोवा ने यह भी कहा कि जो माता-पिता नियंत्रण प्रक्रिया में भाग लेना चाहते हैं, उन्हें मेडिकल किताबें मिलनी चाहिए ताकि जब वे संस्थान में आएं तो खानपान विभाग में जा सकें।

हालाँकि, जैसा कि माता-पिता के पहल समूह के एक सदस्य, तात्याना नेस्टरेंको ने कहा, यदि मूल समुदाय को कच्चे माल और तैयार पकवान दोनों की स्वीकृति में भाग लेना चाहिए, और कच्चे माल को खाना पकाने के दिन से पहले शाम को आपूर्ति की जाती है और तैयार किया जाता है -दिन में 3-4 बार बना हुआ खाना परोसा जाता है, तो सवाल उठता है- माता-पिता को काम पर कब जाना चाहिए? “एक चिकित्सा कर्मचारी, सबसे अधिक संभावना है, भोजन के स्वागत और वितरण में हर समय उपस्थित नहीं रह पाएगा, क्योंकि जनवरी से उसके पास किंडरगार्टन में स्थायी नौकरी नहीं होगी, और वह कई संस्थानों की सेवा करेगा। तदनुसार, संस्थान के प्रशासन का केवल एक कर्मचारी ही इनपुट कच्चे माल और भोजन की गुणवत्ता को पूरी तरह से नियंत्रित कर सकता है, ”उसने निष्कर्ष निकाला।

एक शब्द में, माता-पिता के मन में अभी भी खानपान को लेकर सवाल हैं। अधिकारियों का तर्क है कि अतिरिक्त समझौते करके अनुबंध कार्यान्वयन की प्रक्रिया में विशेष रूप से निविदा दस्तावेज के तेज कोनों को सुचारू किया जा सकता है। व्यवहार में नई प्रणाली को डिबग करना कैसा होगा, यह बहुत जल्द स्पष्ट हो जाएगा।

अन्ना सेमेनेट्स

छात्र, स्नातक छात्र, युवा वैज्ञानिक जो अपने अध्ययन और कार्य में ज्ञान आधार का उपयोग करते हैं, आपके बहुत आभारी होंगे।

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पाठ्यक्रम कार्य

विषय पर: "किंडरगार्टन में मांस व्यंजन पकाने का संगठन"

(वेरखनी उफले में पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थान नंबर 2 के उदाहरण पर)

प्रदर्शन किया):

समूह छात्र

फ़िलिपोवा डारिया

अपर उफले 2014

परिचय

1 विश्लेषणात्मक समीक्षा

1.1 हमारे देश और विदेश में पूर्वस्कूली पोषण के संगठन की प्रासंगिकता

2। प्रायोगिक

2.1 पूर्वस्कूली पोषण प्रणाली के विकास की स्थिति (शहर, क्षेत्र, वेरखनी उफले के पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थान नंबर 2)

2.2 वेरखनी उफले में पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थान नंबर 2 की सामग्री और तकनीकी आधार और आपूर्ति के संगठन का विश्लेषण

2.3 पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थान की कैंटीन में उत्पाद श्रृंखला और परिचालन योजना का विश्लेषण

2.4 विद्यार्थियों के लिए सेवाओं का विश्लेषण और गठन

3 मांस व्यंजन. तकनीकी कार्ड

निष्कर्ष

परिचय

पूर्वस्कूली बच्चों का तर्कसंगत और पौष्टिक पोषण बच्चों के अच्छे स्वास्थ्य, सामान्य वृद्धि और समुचित विकास की कुंजी है।

पूर्वस्कूली पोषण के संगठन में मुख्य चरण:

- बच्चों के स्वास्थ्य की स्थिति का आकलन, इसके संरक्षण और सुदृढ़ीकरण के लिए प्राथमिकता वाले कार्यों का निर्धारण;

- एक संगठित टीम में बच्चों के आहार का आकलन;

- खानपान के रूपों और वास्तविक स्थितियों का अध्ययन;

- संगठित समूहों में बच्चों और किशोरों के पोषण कारक का समस्याग्रस्त विश्लेषण;

- पोषण कारक के प्रबंधन के तरीकों का निर्धारण;

- पोषण में सुधार के लिए आवश्यक उपायों के पर्यवेक्षण और कार्यान्वयन का संगठन।

विकास के मुख्य तरीके:

- प्रीस्कूल पोषण के संगठन के लिए नियामक और पद्धतिगत ढांचे में सुधार;

- लक्षित सामाजिक और स्वच्छ प्रोग्रामिंग;

- बच्चों के पोषण की प्रणालीगत निगरानी;

- बच्चों के लिए विशिष्ट खाद्य उत्पादों के लिए तकनीकी (तकनीकी) दस्तावेज़ीकरण का विकास;

– आधुनिक विज्ञान आधारित आहार का विकास;

- पूर्वस्कूली बच्चों के पोषण के लिए बढ़े हुए पोषण और जैविक मूल्य वाले खाद्य उत्पादों के उत्पादन का विस्तार करने में सहायता;

- व्याख्यात्मक कार्य और स्वच्छता शिक्षा (प्रशासन, अधिकारियों और सुविधाओं के विशेषज्ञों, साथ ही विद्यार्थियों, उनके माता-पिता और) की प्रभावशीलता में वृद्धि शिक्षण कर्मचारी DOW, जिसमें मीडिया का उपयोग भी शामिल है)।

Rospotrebnadzor के निकायों के क्षेत्रीय विभागों की गतिविधियों के संबंध में, पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थानों में बच्चों के पोषण की राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण की प्रभावशीलता बढ़ाने के लिए, यह आवश्यक है:

- वैज्ञानिक और पद्धतिगत समर्थन, जिसमें पर्यवेक्षण के कार्यान्वयन के लिए दिशानिर्देशों का विकास और कार्यान्वयन, प्रश्नावली, पर्यवेक्षण की वस्तुओं का प्रभावी वर्गीकरण, अधिनियमों के औपचारिक रूपों की शुरूआत, स्वच्छता और महामारी विज्ञान परीक्षा के लिए विस्तृत कार्यक्रम आदि शामिल हैं;

- डॉक्टरों का नियमित व्यावसायिक विकास।

आज तक, कई पूर्वस्कूली संस्थानों में, बल्कि शहर में भी, ऐसा मेनू विकसित नहीं किया गया है जो बच्चों की स्वाद प्राथमिकताओं और उनके स्वास्थ्य के स्तर को ध्यान में रखता हो। कमजोर तकनीकी उपकरण, स्टाफ प्रशिक्षण का निम्न पेशेवर स्तर और माता-पिता द्वारा बच्चों के उचित तर्कसंगत पोषण के महत्व के बारे में अपर्याप्त जागरूकता किंडरगार्टन स्टाफ द्वारा सामना की जाने वाली मुख्य समस्याएं हैं और तत्काल समाधान की आवश्यकता है।

उचित रूप से व्यवस्थित, पूर्ण संतुलित आहार प्रदान करके, आप काफी हद तक बच्चे के शरीर की सामान्य वृद्धि और विकास की गारंटी दे सकते हैं, बच्चे की प्रतिरक्षा पर महत्वपूर्ण प्रभाव डाल सकते हैं, बच्चों की दक्षता और सहनशक्ति बढ़ा सकते हैं, और उनके न्यूरोसाइकिक के लिए अनुकूलतम स्थितियाँ बना सकते हैं। और मानसिक विकास.

कार्य का उद्देश्य: प्रीस्कूल कैंटीन के काम के संगठन का अध्ययन करना, पेशेवरों और विपक्षों की पहचान करना, सुधार के उपाय विकसित करना।

1. सामग्री और तकनीकी आधार, आपूर्ति और सेवा के संगठन, पूर्वस्कूली संस्थानों में से किसी एक के व्यंजनों की वर्गीकरण सूची का अध्ययन करना।

2. कार्य में संगठन के फायदे और नुकसान को पहचानें।

3.सुधार के उपाय विकसित करें.

1. विश्लेषणात्मक समीक्षा

1.1 रूस और विदेशों में पूर्वस्कूली पोषण के विकास की प्रासंगिकता। बुनियादी मानदंड

रूस में पूर्वस्कूली बच्चों के संस्थानों में विद्यार्थियों की संख्या हर साल बढ़ रही है। इसीलिए पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थानों में खानपान एक महान सामाजिक महत्व की समस्या है, खासकर आज की कठिन सामाजिक-आर्थिक स्थिति में। इसलिए, प्रीस्कूलरों का स्वास्थ्य और विकास काफी हद तक इस बात पर निर्भर करता है कि प्रीस्कूल शैक्षणिक संस्थान में भोजन की व्यवस्था कितनी अच्छी तरह से की जाती है।

कई पूर्वस्कूली संस्थानों में खानपान से जुड़ी समस्याओं के मुख्य समूह:

पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थानों में बच्चों के पोषण के वैयक्तिकरण का सिद्धांत विकसित नहीं किया गया है। बच्चे - "उल्लू" और बच्चे - "लार्क्स" किंडरगार्टन समूह में आते हैं, अच्छी और खराब भूख वाले बच्चे, बच्चे खाद्य प्रत्युर्जताऔर मोटापे के साथ. इस समस्या को हल करने में प्राथमिकताओं और स्वास्थ्य के स्तर को ध्यान में रखते हुए एक परिवर्तनीय मेनू का निर्माण प्रासंगिक है।

कर्मचारियों के प्रशिक्षण का निम्न पेशेवर स्तर और महत्व के बारे में अपर्याप्त जागरूकता उचित पोषणमाता-पिता द्वारा बच्चे. अच्छी फंडिंग, उत्कृष्ट प्रशीतन और रसोई उपकरण के साथ भी, खानपान कर्मचारियों के प्रशिक्षण के स्तर पर निर्भर करेगा। समस्या का समाधान पूर्वस्कूली बच्चों के पोषण के क्षेत्र में कर्मियों के पुनर्प्रशिक्षण और परिवार और पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थानों में बच्चों के तर्कसंगत उचित पोषण के संगठन पर माता-पिता और शिक्षकों को सूचित करना है।

कमजोर तकनीकी उपकरण पके हुए भोजन की गुणवत्ता को काफी कम कर देते हैं। अतिरिक्त-बजटीय आवंटन की खोज के माध्यम से खानपान इकाई को यूनिवर्सल ड्राइव, विशेष उपकरणों से लैस करना इस समस्या का समाधान है।

सूचना प्रौद्योगिकी का उपयोग न करना, विशेष कंप्यूटर प्रोग्रामपोषण का ऑडिट करने, संतुलित मेनू लेआउट बनाने और पोषण की गुणवत्ता का आकलन करने के लिए। जबकि ऐसे कंप्यूटर प्रोग्राम रूसी संघ में मौजूद हैं, हमारे शहर में उनका उपयोग नहीं किया जाता है। आज तक, समस्या का समाधान केवल अपना स्वयं का सूचना कंप्यूटर तुलनात्मक डेटाबेस विकसित करने से ही संभव है।

पर बड़ी संख्या मेंजनसंख्या के पोषण के क्षेत्र में नियामक कानूनी कृत्यों ने हाल ही में प्रीस्कूलरों के पोषण के संगठन पर ध्यान देना शुरू किया है। इस प्रकार, के क्षेत्र में राज्य की नीति की मुख्य दिशाएँ पौष्टिक भोजनजनसंख्या का - बच्चों का पूर्ण, उच्च गुणवत्ता वाला पोषण; पोषण का संतुलन और तर्कसंगतता; स्वस्थ भोजन के सिद्धांतों पर जनसंख्या की शिक्षा।

प्रीस्कूल और स्कूल भोजन प्रणाली के त्वरित और प्रभावी पुनर्गठन के लिए, क्षेत्रीय और स्थानीय स्तर पर आयोजकों को यह करना होगा:

- नए जारी किए गए नियामक दस्तावेजों द्वारा निर्देशित रहें;

- नए मानकों की शुरूआत के बारे में शैक्षणिक संस्थानों के प्रशासन और शिक्षकों, अभिभावकों, खाद्य आपूर्तिकर्ताओं को सूचित करें;

- नए नियामक दस्तावेजों की आवश्यकताओं के कार्यान्वयन के लिए योजनाओं का विकास और अनुमोदन;

- जिम्मेदार विशेषज्ञों और अन्य कर्मचारियों के साथ इस मुद्दे पर बैठकें और सेमिनार आयोजित करें;

- उत्पादन नियंत्रण की योजना बनाते समय, नए नियामक दस्तावेजों में शामिल पोषण मूल्य के मुख्य संकेतकों के अनुसार, शैक्षणिक संस्थानों के छात्रों और विद्यार्थियों के पोषण में उपयोग किए जाने वाले खाद्य उत्पादों के प्रयोगशाला अध्ययन प्रदान करें।

2008 में, रूसी संघ के मुख्य राज्य सेनेटरी डॉक्टर ने पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थानों में बच्चों के खानपान के लिए स्वच्छ आवश्यकताओं को विनियमित करने वाले कई मानकों को अपनाया:

इन मानकों के अनुसार, पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थान में कच्चे माल या अर्ध-तैयार उत्पादों पर चलने वाली खाद्य इकाई प्रदान करना आवश्यक है। कैटरिंग यूनिट पहली मंजिल पर स्थित है।

बेसमेंट और अर्ध-बेसमेंट में खाद्य उत्पादों (सूखा, ढीला) के भंडारण के लिए उत्पादन और भंडारण सुविधाएं रखना आवश्यक नहीं है।

खानपान इकाई के परिसर में बिजली से चलने वाले उपकरण स्थापित हैं। तकनीकी उपकरण स्थित हैं ताकि उन तक निःशुल्क पहुंच सुनिश्चित की जा सके और सुरक्षा नियमों का अनुपालन किया जा सके।

सभी कमरों को दिन में दो बार डिटर्जेंट का उपयोग करके गीली विधि से साफ किया जाता है। परिसर की सफाई खुले ट्रांसॉम या खिड़कियों से की जाती है। विशेष रूप से बार-बार प्रदूषित होने वाली सतहों (दरवाजे के हैंडल, अलमारियाँ, खिड़की की दीवारें, स्विच, कठोर फर्नीचर, आदि) और उन स्थानों की पूरी तरह से सफाई जहां धूल जमा होती है (बेसबोर्ड के पास और फर्नीचर के नीचे फर्श, रेडिएटर, प्रकाश फिटिंग, वेंटिलेशन ग्रिल्स, आदि)।

सभी कैटरिंग कर्मियों की कटने, खरोंचने, पुष्ठीय रोगों के लिए प्रतिदिन एक नर्स द्वारा जांच की जाती है त्वचाऔर स्थापित नमूने के जर्नल में एक निशान के साथ, ग्रसनी की जांच के साथ ऊपरी श्वसन पथ की सर्दी संबंधी घटनाओं की उपस्थिति के लिए पूछताछ की जाती है।

कैटरिंग स्टाफ को काम के दौरान अंगूठियां, झुमके, पिन के साथ चौग़ा नहीं पहनना चाहिए, कार्यस्थल पर खाना और धूम्रपान नहीं करना चाहिए।

पीईआई कर्मचारियों के लिए, सैनिटरी कपड़ों के कम से कम 3 सेट उपलब्ध कराए जाने चाहिए।

खानपान इकाई के उपकरण, उपकरण, रखरखाव की आवश्यकताओं का पालन करना होगा स्वच्छता नियमऔर सार्वजनिक खानपान संगठनों के लिए मानक, उनमें खाद्य उत्पादों और खाद्य कच्चे माल का निर्माण और कारोबार, साथ ही खानपान इकाइयों में काम करते समय श्रम सुरक्षा के लिए मानक निर्देश।

तकनीकी उपकरण, इन्वेंट्री, बर्तन, कंटेनर उन सामग्रियों से बनाए जाते हैं जिनके पास सैनिटरी नियमों के अनुपालन का सैनिटरी और महामारी विज्ञान प्रमाण पत्र होता है, और कच्चे और तैयार उत्पादों के लिए चिह्नित होते हैं। तकनीकी उपकरणों के संचालन के दौरान कच्चे और खाने के लिए तैयार उत्पादों के बीच संपर्क की संभावना को बाहर रखा जाना चाहिए।

भोजन के अवशेषों से मुक्त होने के बाद खाना पकाने वाली कढ़ाई को धोया जाता है गर्म पानीडिटर्जेंट के साथ 40 डिग्री सेल्सियस से कम नहीं, शॉवर हेड के साथ एक नली का उपयोग करके गर्म पानी से धोया जाता है और जालीदार अलमारियों, रैक पर उल्टा सुखाया जाता है। साफ रसोई के बर्तन फर्श से कम से कम 0.5 मीटर की ऊंचाई पर रैक पर रखे जाते हैं।

कटिंग बोर्ड और छोटे लकड़ी के बर्तन: स्पैटुला, स्टिरर इत्यादि - डिटर्जेंट के साथ गर्म पानी (50 डिग्री सेल्सियस) के साथ पहले स्नान में धोने के बाद, दूसरे में कम से कम 65 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ गर्म पानी से कुल्ला करें स्नान करें, ऊपर से उबलता पानी डालें और फिर धातु की जालीदार रैक पर सुखाएँ।

धोने के बाद धातु के भंडार को ओवन में शांत किया जाता है; उपयोग के बाद, मांस की चक्की को अलग किया जाता है, धोया जाता है, उबलते पानी में डाला जाता है और अच्छी तरह से सुखाया जाता है।

प्रत्येक समूह के लिए टेबलवेयर और चाय के बर्तन आवंटित किए गए हैं। इसे फ़ाइनेस, चीनी मिट्टी के बरतन (प्लेट, तश्तरी, कप), और कटलरी (चम्मच, कांटे, चाकू) - स्टेनलेस स्टील से बनाया जा सकता है। चिपके हुए किनारों, दरारें, चिप्स, विकृत, क्षतिग्रस्त तामचीनी, प्लास्टिक और एल्यूमीनियम कटलरी वाले व्यंजनों का उपयोग करने की अनुमति नहीं है।

एक साथ उपयोग किए जाने वाले टेबलवेयर और कटलरी की संख्या समूह में बच्चों की सूची के अनुरूप होनी चाहिए। स्टाफ के पास अलग टेबलवेयर होना चाहिए।

प्रत्येक भोजन के बाद खानपान इकाई में कार्य तालिकाओं और समूह में तालिकाओं को गर्म पानी और विशेष लत्ता वाले डिटर्जेंट से धोया जाता है।

जटिल महामारी विज्ञान की स्थिति में वॉशक्लॉथ, बर्तन धोने के लिए ब्रश, टेबल पोंछने के लिए कपड़े को सोडा ऐश के साथ पानी में 15 मिनट तक उबाला जाता है या कीटाणुनाशक घोल में भिगोया जाता है, फिर दिन के अंत में डिटर्जेंट से धोया जाता है। , सुखाकर एक विशेष लेबल वाले कंटेनर में संग्रहित किया जाता है।

खानपान इकाई के परिसर में प्रतिदिन सफाई की जाती है: पोछा लगाना, धूल और मकड़ी के जाले हटाना, रेडिएटर्स, खिड़की की दीवारें पोंछना; साप्ताहिक रूप से, डिटर्जेंट का उपयोग करके, दीवारों, प्रकाश फिटिंग को धोया जाता है, खिड़कियों को धूल और कालिख आदि से साफ किया जाता है। महीने में एक बार, सभी परिसरों, उपकरणों और इन्वेंट्री को कीटाणुरहित करने के बाद सामान्य सफाई करना आवश्यक है।

पोषण को बच्चों के बढ़ते शरीर को ऊर्जा और बुनियादी पोषक तत्व प्रदान करना चाहिए। खानपान करते समय उम्र से संबंधित शारीरिक मानदंडों का पालन किया जाना चाहिए। दैनिक आवश्यकताआवश्यक पोषक तत्वों में

दैनिक आहार में, ± 5% की कैलोरी विचलन की अनुमति है। चौबीस घंटे रहने वाले प्रीस्कूल में, रात की नींद से 1 घंटा पहले, बच्चों को एक गिलास दूध या किण्वित दूध उत्पाद देने की सिफारिश की जाती है।

पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थान (3-4 घंटे) में बच्चों के अल्पकालिक प्रवास के समूहों के लिए, समूह के काम करने के समय (पहली या दूसरी छमाही) के आधार पर एक समय का भोजन (दूसरा नाश्ता, दोपहर का भोजन या दोपहर का नाश्ता) आयोजित किया जाता है। दिन का), जबकि आहार को पोषक तत्वों और ऊर्जा की दैनिक आवश्यकता का कम से कम 15-25% प्रदान करना चाहिए।

प्रत्येक संस्थान के पास शारीरिक पोषक तत्वों की आवश्यकताओं और पोषण संबंधी मानदंडों के आधार पर 10-दिन या 2-सप्ताह का एक नमूना मेनू होना चाहिए। राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण के संस्थानों के साथ एक नमूना मेनू पर सहमति होनी चाहिए।

ब्रेड, अनाज, दूध, मांस, मक्खन और वनस्पति तेल, चीनी, सब्जियां जैसे उत्पाद प्रतिदिन मेनू में शामिल किए जाते हैं, और अन्य उत्पाद (पनीर, पनीर, अंडे) सप्ताह में 2-3 बार शामिल किए जाते हैं। एक दशक के भीतर, बच्चे को स्थापित मानदंडों के अनुसार उत्पादों की पूरी मात्रा प्राप्त होनी चाहिए।

मेनू बनाते समय, जनसंख्या के पोषण की राष्ट्रीय और क्षेत्रीय विशेषताओं और बच्चों के स्वास्थ्य की स्थिति को ध्यान में रखा जाना चाहिए। किसी भी उत्पाद की अनुपस्थिति में, उन्हें उत्पाद प्रतिस्थापन तालिका के अनुसार समान संरचना वाले उत्पादों से बदलने की अनुमति है।

सर्दियों और वसंत में, ताजी सब्जियों और फलों की अनुपस्थिति में, उनके कार्यान्वयन की शर्तों के अधीन, मेनू में जूस, ताजी जमी हुई सब्जियों और फलों को शामिल करने की सिफारिश की जाती है। विटामिन और सूक्ष्म पोषक तत्वों की कमी की रोकथाम के लिए, जैसा कि एक बाल रोग विशेषज्ञ (पोषण विशेषज्ञ) द्वारा निर्धारित किया गया है, इसे जैविक रूप से सक्रिय खाद्य पूरक (बीएए) का उपयोग करने की अनुमति है, जिसमें स्वच्छता और महामारी विज्ञान निष्कर्ष है, जो रूस के स्वास्थ्य मंत्रालय के संघीय रजिस्टर में पंजीकृत है। और छोटे बच्चों और पूर्वस्कूली बच्चों के पोषण में उपयोग के लिए अभिप्रेत है।

हाइपोविटामिनोसिस को रोकने के लिए, एस्कॉर्बिक एसिड (1-3 साल के बच्चों के लिए - 35 मिलीग्राम, 3-6 साल के बच्चों के लिए - 50 मिलीग्राम प्रति 1 सर्विंग) के साथ कोल्ड ड्रिंक (कॉम्पोट, आदि) का कृत्रिम फोर्टिफिकेशन किया जाता है। गोल्डन बॉल मल्टीविटामिन ड्रिंक (15 ग्राम प्रति 1 गिलास पानी) या मल्टीविटामिन तैयारी (भोजन के दौरान या बाद में प्रति दिन 1 टैबलेट) का उपयोग करना संभव है।

एस्कॉर्बिक एसिड को 15 डिग्री सेल्सियस (बिक्री से पहले) से अधिक तापमान पर ठंडा करने के बाद कॉम्पोट में डाला जाता है।

पोषण की निरंतरता सुनिश्चित करने के लिए, माता-पिता को पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थान में रहने के दौरान दैनिक मेनू पोस्ट करके बच्चे के पोषण के वर्गीकरण के बारे में सूचित किया जाता है।

विशेष रूप से खराब होने वाले खाद्य पदार्थों को प्रशीतित कक्षों या रेफ्रिजरेटर में +2 - +6°C के तापमान पर और वर्तमान स्वच्छता नियमों की आवश्यकताओं के अनुसार संग्रहित किया जाता है। रेफ्रिजरेटर और प्रशीतित कक्षों में तापमान को नियंत्रित करने के लिए थर्मामीटर लगाए जाते हैं। यदि एक कोल्ड स्टोर है, तो मांस, मछली और डेयरी उत्पादों के भंडारण के स्थानों को सख्ती से सीमांकित किया जाना चाहिए, विशेष अलमारियों की अनिवार्य व्यवस्था के साथ जिन्हें आसानी से धोया और संसाधित किया जा सकता है।

पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थानों में बच्चों के पोषण में, इसका उपयोग करना सख्त वर्जित है: मशरूम, बिना उबाले फ्लास्क (बैरल) दूध, फ्लास्क पनीर और खट्टा क्रीम, गर्मी उपचार के बिना डिब्बाबंद हरी मटर, रक्त और यकृत सॉसेज, अंडे और मांस जलपक्षी, मछली, मांस जो पशु चिकित्सा नियंत्रण से नहीं गुजरा है, हेमेटिक पैकेजिंग में डिब्बाबंद घर-निर्मित उत्पाद; लीकेज वाले, बमबारीयुक्त, जंग युक्त, विकृत, बिना लेबल वाले जार में डिब्बाबंद भोजन; अनाज, आटा, सूखे फल विभिन्न अशुद्धियों से दूषित और अन्न भंडार कीटों से संक्रमित; फफूंद और सड़न के लक्षण वाली सब्जियाँ और फल।

पीने के पानी की गुणवत्ता की सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थान में एक पीने का शासन आयोजित किया जाना चाहिए, जो स्वच्छता नियमों की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए।

इन आवश्यकताओं के अनुसार पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थान में भोजन कक्ष के कार्य का संगठन बनाया जाना चाहिए। इन विनियमों के अनुपालन की जाँच SES और Rospotrebnadzor के आयोगों द्वारा की जाती है।

यूरोप और एशिया में पूर्वस्कूली संस्थानों में खानपान को रूस की तरह सख्ती से विनियमित नहीं किया जाता है। उनके पास ऐसे कानून नहीं हैं जो स्कूली बच्चों और प्रीस्कूलरों के लिए खानपान के सभी नियमों को एकजुट करते हों, और ऐसे कोई संगठन नहीं हैं जो उनके अनुपालन की जाँच करते हों। इसलिए, यूरोप और अमेरिका के कई प्रीस्कूल संस्थानों में बच्चों के भोजन की व्यवस्था नहीं की जाती है। बच्चे अपने साथ नाश्ता लाते हैं और 11.30 बजे प्रीस्कूल छोड़ देते हैं और घर पर दोपहर का भोजन करते हैं। कुछ लोग गर्म दोपहर का भोजन करते हैं।

2. प्रायोगिक भाग

पकवान मांस पूर्वस्कूली भोजन

2.1 वेरखनी उफले में पूर्वस्कूली पोषण प्रणाली की विकास प्रणाली।

चेल्याबिंस्क क्षेत्र में लगभग 250 किंडरगार्टन हैं। लगभग 50 कंपनियां आपूर्ति की निविदा प्रणाली पर काम करती हैं। इन किंडरगार्टन की आपूर्ति के अधिकार के लिए कई कंपनियां निविदा में भाग लेती हैं। शेष पीईआई स्वतंत्र रूप से आपूर्तिकर्ताओं के साथ अनुबंध समाप्त करते हैं।

पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थान की कैंटीन के काम के सही संगठन के पालन की निगरानी एसईएस और चेल्याबिंस्क क्षेत्र के शिक्षा विभाग द्वारा की जाती है।

पिछले दो वर्षों में, पूर्वस्कूली संस्थानों में पोषण के संगठन में कोई विशेष उल्लंघन नहीं हुआ है। खानपान इकाइयों में उपकरणों की व्यवस्था, बच्चों के पोषण में कुछ महत्वपूर्ण घटकों की कमी, कई उल्लंघन दर्ज किए गए।

विचाराधीन संस्थान "MADOU CRR-KINDERGARTEN N 2 "DEVELOPMENT"", Verkhny Ufaley है। निदेशक। पता: 456800 चेल्याबिंस्क क्षेत्र, वेरखनी उफाले, बाबिकोव स्ट्रीट 74बी। खुलने का समय: सोम-शुक्र 07.00-17.30 बिना किसी रुकावट के, शनिवार-रविवार की छुट्टी।

2.2 प्रीस्कूल कैंटीन की आपूर्ति की सामग्री और तकनीकी आधार और संगठन का विश्लेषण

सामग्री आधार. किंडरगार्टन में बच्चे के रहने के लिए माता-पिता की फीस के मुआवजे की कीमत पर बच्चों को खाना खिलाया जाता है। प्रत्येक समूह के लिए एक रजिस्टर संकलित किया जाता है, सभी मुआवजों का सारांश दिया जाता है। इसके बाद शिक्षा समिति को आवेदन दिया जाता है. वेरखनी उफाले शहर प्रशासन की शिक्षा समिति इस एप्लिकेशन की समीक्षा करती है और इन मुआवजों को वित्तपोषित करती है। उन्हें DOW के चालू खाते में स्थानांतरित कर दिया जाता है। यह वह वित्तपोषण है जो प्रदान किए गए उत्पादों के लिए आपूर्तिकर्ता फर्मों के बिलों का भुगतान करने में मदद करता है।

एक बच्चे के लिए सहायता की औसत राशि 2230 रूबल प्रति माह है। जिनमें से प्रति संगठन खाना आ रहा है 1470 रूबल। यानी एक दिन में 70 रूबल.

भोजन कक्ष पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थान का तकनीकी आधार। इसमें एक खानपान सुविधा और उसमें स्थित उपकरण, एक पेंट्री रूम और समूहों में बच्चों को खाना खिलाने के लिए स्थानों का संगठन शामिल है।

पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थान नंबर 2 की कैंटीन की खानपान इकाई एक खरीद और प्री-कुकिंग उद्यम है। इसलिए, वहां कई आवश्यक कार्यशालाएं हैं। ठंडा, गर्म, मांस और मछली, सब्जी। साथ ही कंटेनर (टेबलवेयर को छोड़कर) और एक पेंट्री भी धोना।

कार्यशालाएँ सुसज्जित हैं आवश्यक उपकरण, जिसे लगभग हर 5-7 साल में एक बार बदला जाता है। फिलहाल, उपकरण को आंशिक रूप से एक नए से बदल दिया गया है, बाकी का सेवा जीवन कुछ वर्षों में समाप्त हो जाएगा। सभी तकनीकी पासपोर्ट संगठन के लेखा विभाग में उपलब्ध हैं।

पेंट्री में, सभी उत्पादों को GOST की आवश्यकताओं के अनुसार रैक और पेडस्टल पर संग्रहीत किया जाता है।

उद्यम के संगठन और खाद्य आपूर्ति पर निम्नलिखित आवश्यकताएं लगाई गई हैं: पूरे वर्ष पर्याप्त मात्रा और उचित गुणवत्ता में सामानों की एक विस्तृत श्रृंखला प्रदान करना; माल वितरण की समयबद्धता और लय; आपूर्तिकर्ताओं की इष्टतम पसंद और माल की आपूर्ति के लिए उनके साथ अनुबंध का समय पर समापन।

उद्यम के कुशल और लयबद्ध कार्य के लिए विभिन्न स्रोतों से माल की डिलीवरी को व्यवस्थित करना आवश्यक है। स्रोतों में से एक स्वामित्व के विभिन्न रूपों के खाद्य उत्पादों का उत्पादन करने वाले उद्यम हैं: राज्य उद्यम, संयुक्त स्टॉक कंपनियां, संघ, निजी कंपनियां जो खाद्य उत्पादों का निर्माण करती हैं।

खाद्य आपूर्ति के संगठन में एक बड़ा योगदान कृषि उत्पादकों द्वारा किया जाता है: सामूहिक फार्म, राज्य फार्म, फार्म और निजी व्यापारी।

किसी खानपान उद्यम में माल की स्वीकृति तकनीकी प्रक्रिया का एक महत्वपूर्ण हिस्सा है। स्वीकृति दो चरणों में की जाती है।

उत्पाद मात्रा एवं गुणवत्ता में प्राप्त होते हैं। पहला चरण प्रारंभिक है. मात्रा के आधार पर उत्पादों की स्वीकृति वेस्बिल, चालान, कंटेनरों की पुनर्गणना, वजन के अनुसार की जाती है। यदि सामान अच्छी पैकेजिंग में आया है, तो कुल वजन की जांच करने के अलावा, कंपनी को कंटेनर खोलने और शुद्ध वजन की जांच करने का अधिकार है। दूसरा चरण अंतिम स्वीकृति है। कंटेनर के खुलने के साथ-साथ शुद्ध वजन और व्यापार इकाइयों की संख्या की जाँच की जाती है। माल की स्वीकृति के साथ-साथ तारे के वजन की भी जाँच की जाती है।

यदि कोई कमी पाई जाती है, तो पहचानी गई कमी पर एकतरफा कार्रवाई की जाती है, इस उत्पाद को अलग से संग्रहीत किया जाता है, इसकी सुरक्षा सुनिश्चित की जाती है और आपूर्तिकर्ता को बुलाया जाता है। अंतिम स्वीकृति के बाद, एक अधिनियम 3 प्रतियों में तैयार किया जाता है।

मात्रा के आधार पर माल की स्वीकृति के साथ-साथ गुणवत्ता के आधार पर भी माल स्वीकार किया जाता है।

गुणवत्ता के आधार पर माल की स्वीकृति संगठनात्मक रूप से (उपस्थिति, रंग, गंध, स्वाद के आधार पर) की जाती है। उसी समय, मानकों के अनुपालन, टीयू की जाँच की जाती है। परिवहन दस्तावेज़ों के साथ प्रमाणपत्र या गुणवत्ता प्रमाणपत्र संलग्न होते हैं।

2.3 प्रीस्कूल कैंटीन में उत्पाद श्रृंखला और परिचालन योजना का विश्लेषण

पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थान की कैंटीन के उत्पादन की परिचालन योजना में निम्नलिखित तत्व शामिल हैं:

1. सप्ताह के लिए एक नियोजित मेनू तैयार करना, उसके आधार पर एक मेनू योजना विकसित करना जो उद्यम के दैनिक उत्पादन कार्यक्रम को दर्शाता हो; मेनू की तैयारी और अनुमोदन;

2. मेनू योजना द्वारा प्रदान किए गए व्यंजनों की तैयारी के लिए उत्पादों की आवश्यकता की गणना, और कच्चे माल के लिए आवश्यकताओं को तैयार करना;

3. उत्पादन स्थल पर पेंट्री से उत्पादों की रिहाई और कच्चे माल की प्राप्ति के लिए चालान की आवश्यकताओं का पंजीकरण;

4. कार्यशालाओं के बीच कच्चे माल का वितरण और मेनू योजना के अनुसार रसोइयों के लिए कार्यों का निर्धारण।

किंडरगार्टन नंबर 2 का नियोजित मेनू एक सप्ताह के लिए संकलित किया गया है। इसे किंडरगार्टन के कुक, स्टोरकीपर और मेडिकल वर्कर द्वारा संयुक्त रूप से फॉर्म नंबर 299 में संकलित किया जाता है।

मेनू संकलित करते समय, किंडरगार्टन में रसोई कर्मचारी इस बात को ध्यान में रखते हैं:

1. उत्पादों का दैनिक सेट

2. भाग का आकार

3.व्यंजनों की तैयारी में उत्पादों की विनिमेयता के मानदंड।

4. ठंड और गर्मी उपचार के दौरान नुकसान के मानदंड।

5. उत्पादों और व्यंजनों की रासायनिक संरचना पर डेटा।

मेनू विभिन्न प्रकार के व्यंजन प्रस्तुत करता है, उनकी पुनरावृत्ति को बाहर रखा जाता है, बढ़े हुए पोषण और जैविक मूल्य वाले उत्पादों का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, जो आपको आहार के पोषण मूल्य को समायोजित करने, बच्चों में स्वस्थ खाने की आदतें, सही स्वाद प्राथमिकताएं बनाने की अनुमति देता है।

बच्चों की संस्था का मुखिया संस्था में अपने कार्य के संपूर्ण संगठन के लिए उत्तरदायी होने के साथ-साथ बच्चों के पोषण के समुचित संगठन के लिए भी उत्तरदायी होता है। एएचएस के उप निदेशक एक सप्ताह, महीने, तिमाही, वर्ष के लिए आवश्यक संख्या में उत्पादों के लिए आवेदनों की समय पर तैयारी सुनिश्चित करने के लिए व्यावसायिक श्रमिकों के काम की निगरानी करते हैं। वह प्राप्त उत्पादों की संरचना, उत्पादों की डिलीवरी, उनके भंडारण और उपयोग के नियमों के अनुपालन की निगरानी करता है। संस्था का प्रमुख खानपान इकाई में काम के संगठन, मेनू लेआउट की सही तैयारी, भोजन की तैयारी और वितरण में स्वच्छता और स्वच्छ आवश्यकताओं के अनुपालन में लगा हुआ है, और समय-समय पर समूहों में भोजन के संगठन की जाँच करता है।

डॉक्टर, नर्स, पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थान के प्रमुख के साथ मिलकर, खानपान इकाई के काम को नियंत्रित करते हैं, इसकी स्वच्छता स्थिति, भोजन की तैयारी की गुणवत्ता, व्यंजनों की उपज और प्राकृतिक मानदंडों की पूर्ति की जाँच करते हैं।

पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थानों में बच्चों के लिए उनके अनुमोदित पोषण मानकों के अनुपालन, प्रबंधक और स्टोरकीपर द्वारा तैयार किए गए आवेदनों की जाँच करके प्राकृतिक पोषण मानकों के अनुपालन की निगरानी की जाती है। मेनू लेआउट की सही स्थिति की निगरानी, ​​साथ ही बच्चों के पोषण की रासायनिक संरचना और कैलोरी सामग्री की आवधिक गणना, बच्चों और पूर्वस्कूली बच्चों के लिए महीने में एक बार अलग से की जाती है (पूरे महीने के लिए या किसी भी दस दिनों के लिए)। पंक्ति, प्रत्येक माह) संचयी विवरण के अनुसार। पोषण की गणना के लिए खाद्य उत्पादों की रासायनिक संरचना की आधिकारिक तालिकाओं का उपयोग किया जाता है। साथ ही, उत्पादों के पाक प्रसंस्करण के दौरान पोषक तत्वों के नुकसान को भी ध्यान में रखना महत्वपूर्ण है। बच्चों के आहार में प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट की सामग्री के साथ-साथ आहार की कुल कैलोरी सामग्री पर प्राप्त आंकड़ों की तुलना पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थानों में बच्चों के आहार की रासायनिक संरचना के आंकड़ों से की जाती है। विभिन्न प्रकारऔर इस उम्र के बच्चों की बुनियादी पोषक तत्वों और ऊर्जा की शारीरिक ज़रूरतें।

यदि पोषण गणना के दौरान मानक से महत्वपूर्ण विचलन प्रकट होते हैं, तो नर्स त्वरित उपाय करती है (मेनू लेआउट संकलित करते समय आवश्यक सुधार करती है, उनमें पूर्ण उत्पादों की आवश्यक सामग्री प्राप्त करती है और वर्तमान मानकों के साथ रासायनिक आहार का अनुपालन करती है)। इसकी पुष्टि शक्ति गणना द्वारा की जानी चाहिए।

मुख्य उत्पादों (मक्खन, मांस, मछली, आदि) को बिछाने की शुद्धता खाना पकाने के लिए आवंटित उत्पादों के नियंत्रण वजन द्वारा स्थापित की जाती है। ये पकवान, और प्राप्त डेटा की तुलना लेआउट मेनू डेटा से करें।

तैयार भोजन की मात्रा और एकल सर्विंग की मात्रा और बच्चों की संख्या के पत्राचार पर ध्यान देना आवश्यक है, अतिरिक्त मात्रा में भोजन तैयार करने से बचें, जिससे इसकी कैलोरी सामग्री कम हो जाती है, और बीमार मात्रा भी हो जाती है। बचा हुआ खाना.

खानपान इकाई में व्यंजनों के उत्पादन की निगरानी की सुविधा के लिए, आपके पास ठंड में खाना पकाने के दौरान भोजन की बर्बादी की तालिकाएं, विभिन्न स्थिरता के अनाज के लिए उत्पादन और नमी मानकों की तालिकाएं, और गर्मी के दौरान मांस, मछली और सब्जी व्यंजनों के उत्पादन की तालिकाएं होनी चाहिए। इलाज।

खाना पकाने की गुणवत्ता पर नियंत्रण ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन में निहित है।

स्टोरकीपर से उत्पाद प्राप्त करने के बाद, आवेदन-कंसाइनमेंट नोट के अनुसार, उत्पादों को दुकानों के बीच पुनर्वितरित किया जाता है, जहां मेनू योजना के अनुसार व्यंजन तैयार किए जाते हैं।

2.4 विद्यार्थियों के लिए सेवा का विश्लेषण और गठन।

पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थान नंबर 2 में, सैनपिन 2.4.1.1249-03 के पैराग्राफ 2.10.15 के अनुसार, दोपहर के नाश्ते के साथ 3 बार की भोजन योजना आयोजित की जाती है। 2009 के 9 महीनों के काम के परिणामों के अनुसार, सभी मुख्य प्रकार के उत्पादों के लिए प्रति बच्चा पोषण संबंधी मानदंड 100% या उससे अधिक पूरे किए गए: आटा, बेकरी उत्पाद, मांस और डेयरी उत्पाद, अनाज और पास्ता, पनीर, खट्टा क्रीम, आलू, मक्खन, मक्खन वाली सब्जी, अंडा, चीनी, खमीर, मछली, ताज़ी सब्जियांऔर सूखे मेवे.

हर दस दिन में, किंडरगार्टन के चिकित्सा कर्मचारी प्रति बच्चे भोजन वितरण के औसत दैनिक मानदंड के कार्यान्वयन की निगरानी करते हैं, और यदि आवश्यक हो, तो अगले दशक में पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थान में पोषण सुधार किया जाता है। मुख्य गिनती खाद्य सामग्री: संचयी विवरण के परिणामों के अनुसार प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट और कैलोरी सामग्री की मात्रा महीने में एक बार की जाती है। औसत कैलोरी सामग्रीचालू वर्ष के 9 महीनों के लिए यह किंडरगार्टन के लिए 2078 किलो कैलोरी, नर्सरी (शुद्ध) के लिए 1702 किलो कैलोरी है, जो मानक के अनुरूप है।

बच्चों में हाइपोविटामिनोसिस को रोकने के लिए, एस्कॉर्बिक एसिड के साथ तीसरे कोर्स का कृत्रिम सुदृढ़ीकरण साल भर किया जाता है, और बच्चों को मल्टीविटामिन की तैयारी (रेविट, अनडेविट, आदि) दी जाती है।

बच्चों में आयोडीन की कमी की स्थिति की रोकथाम के लिए, भोजन तैयार करने में केवल आयोडीन युक्त सामान्य नमक का उपयोग किया जाता है, जो राज्य मानकों की आवश्यकताओं को पूरा करता है, जैसा कि राज्य नियंत्रण के दौरान आयोडीन सामग्री के लिए नमक के प्रयोगशाला अध्ययनों से पता चलता है। इसी उद्देश्य से बच्चों के आहार में आयोडीन युक्त प्रोटीन से भरपूर ब्रेड को शामिल किया जाता है।

पोषण की निरंतरता सुनिश्चित करने के लिए, माता-पिता व्यंजनों की श्रेणी के बारे में दैनिक जानकारी प्राप्त कर सकते हैं। माता-पिता के लिए, एक मेनू पोस्ट किया जाता है जिसमें सर्विंग्स की मात्रा और प्रति दिन बच्चे को खिलाने की लागत का संकेत दिया जाता है। इससे माता-पिता को घर पर उन व्यंजनों की तैयारी की योजना नहीं बनाने की अनुमति मिलती है जो बच्चे को प्रीस्कूल में प्राप्त होते हैं, साथ ही उचित प्रतिस्थापन करने के लिए किंडरगार्टन स्टाफ को खाद्य एलर्जी या खाद्य असहिष्णुता के बारे में समय पर सूचित करते हैं।

खाद्य एलर्जी और एटोपिक जिल्द की सूजन वाले बच्चों पर विशेष ध्यान दिया जाता है। उनके लिए डॉक्टर की सलाह के अनुसार अलग से व्यंजन तैयार किए जाते हैं। ऐसा करने के लिए, किंडरगार्टन नंबर 2 के विद्यार्थियों के माता-पिता को किसी एलर्जी विशेषज्ञ से प्रमाण पत्र लाना होगा। उसके बाद, बच्चे के लिए एक व्यक्तिगत मेनू या उसी बच्चे के लिए उत्पाद प्रतिस्थापन संकलित किया जाता है।

समूहों में बच्चों के पोषण के संगठन पर नियंत्रण चिकित्सा कर्मियों द्वारा समूहों के दौरे (अलग-अलग समय पर दैनिक दौर) के दौरान किया जाता है। साथ ही, आहार के पालन, बच्चों के लिए भोजन लाने (यदि आवश्यक हो, मेज से लिए गए हिस्सों को तौला जाता है), और बच्चों को खिलाने के संगठन पर ध्यान आकर्षित किया जाता है। भोजन के दौरान समूह में बिना शोर-शराबे, तेज बातचीत, ध्यान भटकाने वाला शांत माहौल बनाना चाहिए। भोजन के सौंदर्यशास्त्र, टेबल सेटिंग, बच्चों में स्वच्छता कौशल विकसित करने की निगरानी करना महत्वपूर्ण है।

प्रीस्कूल टीम की स्थितियों में बच्चों के लिए पोषण के उचित संगठन पर स्वच्छता और महामारी विज्ञान सेवा का नियंत्रण कार्यान्वयन पर समय-समय पर जांच करना शामिल है स्वच्छता नियमपूर्वस्कूली संस्थानों की व्यवस्था और रखरखाव, जिसमें खानपान इकाई की व्यवस्था और उपकरण, भोजन के भंडारण और प्रसंस्करण, भोजन की तैयारी, बच्चों के पोषण की गुणवत्ता, रोकथाम के लिए विशिष्ट आवश्यकताएं शामिल हैं आंतों के रोगऔर विषाक्त भोजन, स्वच्छता और महामारी विरोधी व्यवस्था का अनुपालन, कर्मियों की व्यक्तिगत स्वच्छता, आदि।

बच्चों को समूहों में खाना खिलाया जाता है, जहाँ एक विशेष रूप से निर्दिष्ट क्षेत्र में टेबल और कुर्सियाँ लगाई जाती हैं। सहायक शिक्षक रसोई में वितरण स्थल पर व्यंजन प्राप्त करते हैं और उन्हें समूह कक्ष में पहुंचाते हैं। प्रत्येक सहायक को 3-5 मिनट के अंतर के साथ एक निश्चित समय पर व्यंजन मिलते हैं।

बच्चों को निम्नलिखित योजना के अनुसार भोजन दिया जाता है। जब बच्चे टेबल सेट कर रहे होते हैं (ब्रेड डिब्बे और कटलरी की व्यवस्था करते हैं), शिक्षक का सहायक काम संभालता है आवश्यक भोजन. फिर, एक शिक्षक की मदद से (वरिष्ठ और प्रारंभिक समूहों में, बच्चों की मदद से), वह सूप, दलिया, चाय आदि डालता है। और तभी बच्चे एक विशेष रूप से निर्दिष्ट कमरे में अपने हाथ धोते हैं और टेबल पर बैठ जाते हैं।

बच्चों के लिए इच्छित व्यंजन समूह के परिसर में एक विशेष रूप से निर्दिष्ट कमरे में रखे जाते हैं। खाने के बाद बच्चे बर्तन इस कमरे में ले जाते हैं, जहां शिक्षक का सहायक उन्हें साफ करता है। बर्तन और अन्य कंटेनर वितरण के लिए लौटा दिए जाते हैं।

एसईएस अधिकारियों द्वारा समूहों में बच्चों के लिए भोजन की अनुमति है। प्रत्येक दिन का मेनू समूह के सूचना स्टैंड पर पोस्ट किया जाता है।

3. मांस व्यंजन. तकनीकी मानचित्र.

छोटे बच्चे की रुचि जगाएं पूरा टुकड़ामांस बहुत कठिन है, और प्रोटीन आहार का एक महत्वपूर्ण घटक है। यहीं याद आती है मां को सरल व्यंजन, जो आपको बच्चों के लिए मीटबॉल पकाने की अनुमति देता है अलग - अलग प्रकारमांस। ये मुंह में पानी ला देने वाले मीट बॉल्स न केवल स्वास्थ्यवर्धक हैं, बल्कि प्लेट पर सुंदर भी दिखते हैं, जो छोटे शौकीनों के लिए महत्वपूर्ण है। इससे पहले कि आप अपने बच्चे के लिए मीटबॉल पकाएं, एक साइड डिश की उपस्थिति पर निर्णय लें। दलिया या मसले हुए आलू का स्वाद बेहतर होगा अगर उन्हें उस ग्रेवी के साथ खाया जाए जिसमें मीटबॉल पकाए गए थे।

मुर्गी के मांस से बना गेंद जैसा भोजन

रसदार, दुबला और स्वादिष्ट मुर्गी के मांस से बना गेंद जैसा भोजनआप बच्चों के लिए खाना बना सकते हैं स्वतंत्र व्यंजन, और यदि आप चाहें, तो आप उनके लिए एक साइड डिश बना सकते हैं।

अवयव:

· चिकन का कीमा- 0.5 किग्रा;

उबले चावल - 0.5 कप;

धनुष - 2 पीसी;

गाजर - 1 पीसी;

स्वादानुसार नमक, काली मिर्च;

तलने के लिए वनस्पति तेल.

खाना बनाना

सबसे पहले आपको कीमा बनाया हुआ चिकन चावल के साथ मिलाना होगा। - फिर मिश्रण में बारीक कटा प्याज और मसाले डालें. हाथ के आकार की बॉल्स को चुपड़ी हुई और गरम तवे पर रखें. इन्हें दोनों तरफ से तलें और एक सॉस पैन में डालें। हम मीटबॉल की प्रत्येक परत को आधे छल्ले में कटे हुए प्याज और कसा हुआ गाजर की एक परत के साथ बदलते हैं। पानी भरें, नमक डालें और धीमी आंच पर 25-30 मिनट तक उबालें।

मार्ग

टेंडन और वसा को काटने के बाद, मांस को उबालें, 5-8 ग्राम के क्यूब्स में काटें, सॉस पैन में डालें, दूध डालें या खट्टा क्रीम सॉस, नमक, मिलाएं और ढक्कन के नीचे धीमी आंच पर 10 मिनट तक पकाएं। परोसने से पहले बारीक कटा हुआ अजमोद छिड़कें।

सामग्री: मांस 150 ग्राम, दूध सॉस (खट्टा क्रीम) 50 ग्राम, अजमोद 3 ग्राम, नमक।

उबला हुआ मांस, कटा हुआ विभाजित टुकड़ेमांसपेशियों के तंतुओं के पार, एक सांचे में डालें, चिकना करें मक्खन, शीर्ष पर रखें उबले आलू, स्लाइस में काटें, डिश पर मिल्क सॉस डालें, कसा हुआ हल्का पनीर छिड़कें और 15 मिनट के लिए ओवन में बेक करें।

सामग्री: उबला हुआ बीफ़ 80 ग्राम, आलू 150 ग्राम, क्रीम सॉस 100 ग्राम, पनीर 5 ग्राम, मक्खन 3 ग्राम।

कीमा को केक में काट लें. प्रत्येक के बीच में बारीक कटी और उबली हुई गाजर, पत्तागोभी, भूरे प्याज आदि डालें कटा हुआ अंडा. केक के किनारों को पिंच करके ज़राज़ी आकार दें, मक्खन में हल्का सा भूनें, फिर 10-15 मिनट के लिए ओवन में रखें।

सामग्री: कीमा 90 ग्राम, गाजर 10 ग्राम, सफेद गोभी 10 ग्राम, प्याज 5 ग्राम, अंडा 4 पीसी, मक्खन 7 ग्राम।

कटे हुए बीफ या चिकन के गूदे को मीट ग्राइंडर से दो बार गुजारें, दूध, मक्खन डालें, अच्छी तरह फेंटें, फिर धीरे से हिलाते हुए, फेंटा हुआ अंडे का सफेद भाग और नमक डालें। 20-25 ग्राम वजन वाली क्वेनेल्स बनाएं और 15 मिनट तक भाप में पकाएं।

सामग्री: बीफ (चिकन) 100 ग्राम, दूध 30 मिली, मक्खन 5 ग्राम, अंडे का सफेद भाग 2 पीसी, नमक।

से कटलेट द्रव्यमान 3 सेमी व्यास वाले 2 गोल गोले बनाएं, उन्हें एक सांचे में रखें, आधे हिस्से में पानी भरें, ढक्कन बंद करें और 30 मिनट के लिए ओवन में रखें।

सामग्री: कीमा 90 ग्राम, सफेद ब्रेड 20 ग्राम, पानी 90 मिली, नमक।

कीमा बनाया हुआ मांस से 20-30 ग्राम वजन के मीटबॉल बनाएं, उन्हें मक्खन में हल्का भूनें, एक उथले सॉस पैन में डालें और दूध (खट्टा क्रीम) सॉस डालें। पैन को ढक्कन से ढक दें, धीमी आंच पर 15-20 मिनट तक पकाएं।

सामग्री: कीमा 100 ग्राम, मक्खन 5 ग्राम, दूध सॉस (खट्टा क्रीम) 40 ग्राम।

मांस को उबालें, मांस की चक्की से दो बार गुजारें, दूध की चटनी डालें, अच्छी तरह फेंटें। परिणामी द्रव्यमान, सरगर्मी, एक उबाल लाने के लिए, परोसने से पहले, मक्खन के साथ मौसम।

सामग्री: कच्चा मांस 100 ग्राम, दूध सॉस 50 ग्राम, मक्खन 5 ग्राम।

मांस को उबालें, मांस की चक्की से दो बार गुजारें, दूध में भिगोई हुई सफेद ब्रेड, नमक डालें, दूध के साथ पतला करें, अंडे की जर्दी डालें, मिलाएँ, फिर ध्यान से व्हीप्ड प्रोटीन डालें। परिणामी द्रव्यमान को मक्खन से चुपड़े हुए सांचे में डालें और 20-25 मिनट तक भाप में पकाएँ।

सामग्री: कच्चा मांस 100 ग्राम, सफेद ब्रेड 15 ग्राम, दूध 30 मिली, अंडा Ch2 पीसी, मक्खन 3 ग्राम, नमक।

लीवर को हल्का सा भून लें, मक्खन, नमक में 4-5 सेमी लंबी और 1 सेमी मोटी छड़ियों में काट लें, खट्टा क्रीम सॉस डालें, हिलाएं और उबाल लें।

सामग्री: लीवर 100 ग्राम, मक्खन 10 ग्राम, खट्टा क्रीम सॉस 50 ग्राम, नमक।

लीवर भी साथ में प्याजऔर नरम होने तक मक्खन के साथ थोड़ी मात्रा में पानी में ढक्कन के नीचे एक फ्राइंग पैन में गाजर को पकाएं। जब लीवर ठंडा हो जाए तो इसे गाजर और प्याज के साथ 2 बार मीट ग्राइंडर से गुजारें, नमक, फेंटा हुआ मक्खन डालें। लीवर मास को एक पाव रोटी के आकार में बनाएं और ठंडा करें।

सामग्री: लीवर 75 ग्राम, गाजर 15 ग्राम, प्याज 10 ग्राम, मक्खन 7.5 ग्राम, नमक।

मांस ग्राइंडर के माध्यम से दिल को 2 बार पास करें, जोड़ें सूजी, पानी, नमक, मिलाएँ, मीटबॉल बनाएँ, उन्हें आटे में लपेटें और मक्खन में हल्का सा भूनें। फिर ओवन में डालें और तैयार होने दें। परोसने से पहले मक्खन छिड़कें।

सामग्री: हृदय 70 ग्राम, सूजी 5 ग्राम, गेहूं का आटा 5 ग्राम, मक्खन के) ग्राम, पानी 30 मिली, नमक।

बारीक कटी पत्तागोभी को थोड़ी मात्रा में दूध में धीमी आंच पर आधा पकने तक पकाएं, उबले हुए मांस के कीमा के साथ मिलाएं, एक अंडा, नमक डालें, मिलाएं और कटलेट बनाएं। आटे में ब्रेड, मक्खन या वनस्पति तेल में हल्का भूनें, फिर 10 मिनट के लिए ओवन में रखें। तैयार कटलेट को खट्टा क्रीम सॉस के साथ डालें।

सामग्री: सफेद गोभी 100 ग्राम, उबला हुआ मांस 70 ग्राम, दूध 30 मिली, खट्टा क्रीम सॉस 30 ग्राम, मक्खन (सब्जी) 5 ग्राम, अंडा 72 पीसी।, नमक, गेहूं का आटा 10 ग्राम।

पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थानों की अधिकांश कैंटीनों का सामग्री और तकनीकी आधार कमजोर है। पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थान के बजट में धन की कमी के कारण भोजन की गुणवत्ता, उसके संगठन और कैंटीन के तकनीकी उपकरणों को नुकसान होता है। वहीं, पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थानों के विद्यार्थियों के माता-पिता का कहना है कि किंडरगार्टन की फीस बहुत अधिक है। इस प्रकार, यहां सक्षम निर्णय पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थानों के बजट के वित्तपोषण को बढ़ाने के लिए राज्य और नगरपालिका अधिकारियों का काम है। और तदनुसार अन्य सभी समस्याओं का समाधान किया जाएगा।

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उप मॉस्को शहर के लिए Rospotrebnadzor के क्षेत्रीय विभाग की शिक्षा और प्रशिक्षण की स्थितियों की देखरेख के लिए विभाग के प्रमुख, राष्ट्रीय स्वास्थ्य और मानव विकास केंद्र के बच्चों और किशोरों की स्वच्छता और स्वास्थ्य सुरक्षा के अनुसंधान संस्थान में शोधकर्ता रूसी चिकित्सा विज्ञान अकादमी।

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मांस व्यंजनों के पोषण में महत्व, प्रयुक्त कच्चे माल की गुणवत्ता नियंत्रण के तरीके। तैयारी और परोसने के नियमों की तकनीकी प्रक्रिया तले हुए खाद्य पदार्थमांस से. जटिल गर्म व्यंजनों के वर्गीकरण का विकास, दस्तावेज़ीकरण का विकास। गरम दुकान का काम.

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इतिहास और कारक जिन्होंने रूसी भाषा के विकास को प्रभावित किया राष्ट्रीय पाक - शैली, प्रयुक्त कच्चा माल और मुख्य प्रसंस्करण विधियाँ। मांस व्यंजन तैयार करना और परोसना, उनकी गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ। मांस व्यंजन तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया, उनके संकेतक।

टर्म पेपर, 10/19/2014 जोड़ा गया


मानव आहार में मांस का महत्व और स्टू करने के लिए इसकी प्रारंभिक तैयारी। स्टू व्यंजनों की तकनीकी प्रक्रिया और वर्गीकरण। साइड डिश के चयन के सिद्धांत, सॉस का उपयोग, गुणवत्ता की आवश्यकताएं और स्ट्यू तैयार करने के नियम।

थीसिस, 06/09/2009 को जोड़ा गया


रासायनिक संरचनाखरगोश का मांस. पोषक तत्त्व, इसमें विटामिन और ट्रेस तत्व। खरगोश के मांस से मांस के गर्म व्यंजन तैयार करना। खरगोश के मांस के पोषण संबंधी लाभ, इसका स्वाद और आहार संबंधी गुण। आहार भोजन की तैयारी.

सार, 06/09/2009 को जोड़ा गया


कच्चे माल की तैयारी और कॉम्प्लेक्स के लिए अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी की प्रक्रिया का संगठन पाक उत्पादपके हुए मांस से. पके हुए मांस से जटिल गर्म व्यंजन तैयार करने की विशेषताएं। गर्म व्यंजनों के लिए तकनीकी एवं तकनीकी मानचित्र तैयार करना।

टर्म पेपर, 01/28/2016 जोड़ा गया


अध्ययनित खानपान उद्यम में उत्पादन का संगठन। प्रयुक्त कच्चे माल की कमोडिटी विशेषताएँ। खाना पकाने का संगठन और तकनीकी विशेषताएं, तैयारी के नियम और सिद्धांत, विशेष तकनीकी दस्तावेज की सामग्री।

किंडरगार्टन में भाग लेने वाले बच्चों का स्वास्थ्य सीधे तौर पर पोषण की गुणवत्ता और बाल देखभाल संस्थानों के कर्मियों द्वारा स्वच्छता नियमों और मानकों के पालन से संबंधित है। प्रीस्कूल शैक्षणिक संस्थानों (डीओई) के सभी कर्मचारियों को निर्धारित तरीके से (हर 3 महीने में एक बार) चिकित्सा जांच और परीक्षाओं से गुजरना आवश्यक है।

पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थान के प्रत्येक कर्मचारी के पास एक व्यक्तिगत चिकित्सा पुस्तक होनी चाहिए, जहां वे चिकित्सा परीक्षाओं और प्रयोगशाला परीक्षणों के परिणाम, टीकाकरण के बारे में जानकारी, पिछले संक्रामक रोगों, स्वच्छता प्रशिक्षण और प्रमाणन के बारे में जानकारी दर्ज करते हैं।

जो कर्मचारी चिकित्सा परीक्षाओं, व्यावसायिक और स्वच्छता प्रशिक्षण से बचते हैं, जिनके पास चिकित्सा परीक्षाओं और व्यावसायिक स्वच्छता प्रशिक्षण के परिणामों के साथ स्थापित प्रपत्र की व्यक्तिगत चिकित्सा पुस्तक नहीं है, उन्हें काम करने की अनुमति नहीं है।

निवारक टीकाकरण के बारे में जानकारी के अभाव में, पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थान में प्रवेश करने वाले व्यक्तियों को निवारक टीकाकरण के राष्ट्रीय कैलेंडर के अनुसार टीका लगाया जाना चाहिए।

डीओई स्टाफ को इसका अनुपालन करना होगा व्यक्तिगत स्वच्छता नियम: साफ कपड़े और जूते पहनकर काम पर आएं; बाहरी वस्त्र, टोपी और व्यक्तिगत सामान को एक व्यक्तिगत अलमारी में छोड़ दें; अपने नाखून छोटे काटें.

काम शुरू करने से पहले, आपको अपने हाथ अच्छी तरह से धोने चाहिए, एक साफ गाउन या अन्य विशेष सूट पहनना चाहिए और जूते बदलने चाहिए; बालों को करीने से उठाओ। पर तकनीकी स्टाफइसके अलावा, भोजन वितरित करने के लिए एक एप्रन और एक स्कार्फ, बर्तन धोने के लिए एक एप्रन और परिसर की सफाई के लिए एक विशेष (गहरा) ड्रेसिंग गाउन होना चाहिए।

शौचालय कक्ष में प्रवेश करने से पहले, आपको अपना स्नान वस्त्र उतार देना चाहिए और बाहर निकलने के बाद अपने हाथों को साबुन और पानी से अच्छी तरह धोना चाहिए; स्टाफ को बच्चों के शौचालय का उपयोग करने की अनुमति नहीं है।

पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थान छोड़ने से पहले, कर्मचारी गाउन को चौग़ा की अलमारी में रखने के लिए बाध्य हैं।

सभी खानपान कर्मियों की त्वचा पर कटने, खरोंचने, पुष्ठीय रोगों के लिए प्रतिदिन एक नर्स द्वारा जांच की जानी चाहिए और ग्रसनी की जांच के साथ ऊपरी श्वसन पथ की सर्दी संबंधी घटनाओं की उपस्थिति के लिए पूछताछ की जानी चाहिए, स्थापित पत्रिका में एक निशान के साथ नमूना। कैटरिंग स्टाफ को काम के दौरान अंगूठियां, झुमके, पिन के साथ चौग़ा नहीं पहनना चाहिए, कार्यस्थल पर खाना और धूम्रपान नहीं करना चाहिए। पीईआई कर्मचारियों के लिए, सैनिटरी कपड़ों के कम से कम 3 सेट उपलब्ध कराए जाने चाहिए।

बीमार कर्मचारियों को काम से अनुमति नहीं दी जाती या तुरंत निलंबित कर दिया जाता है। यदि किसी संक्रामक रोग का संदेह हो तो कर्मचारी को भी काम से हटा देना चाहिए।

खानपान इकाइयों के उत्पादन उपकरण और काटने के उपकरण पर निम्नलिखित आवश्यकताएं लगाई गई हैं:

1. खाद्य प्रसंस्करण के लिए बनाई गई टेबलें ऑल-मेटल स्टेनलेस स्टील या ड्यूरालुमिन होनी चाहिए। कच्चे मांस और मछली के प्रसंस्करण के लिए टेबल गैल्वनाइज्ड लोहे (गोल कोनों के साथ) से ढके होते हैं।

2. कच्चे और तैयार उत्पादों को काटने के लिए, अलग-अलग कटिंग टेबल, चाकू और बिना दरार और अंतराल के दृढ़ लकड़ी से बने बोर्ड, सुचारू रूप से योजनाबद्ध किए जाने चाहिए। प्लास्टिक और दबाए गए प्लाईवुड से बने कटिंग बोर्ड की अनुमति नहीं है।

3. बोर्ड और चाकू पर अवश्य अंकित होना चाहिए: एसएम - कच्चा मांस, एससी - कच्ची मुर्गियां, एसआर - कच्ची मछली, सीओ - कच्ची सब्जियां, वीएम - उबला हुआ मांस, वीआर - उबली हुई मछली, वीओ - उबली हुई सब्जियां, गैस्ट्रोनॉमी, हेरिंग, एक्स - ब्रेड, साग। खाना बनाते समय, चिह्नित बोर्डों को उनके इच्छित उद्देश्य के अलावा किसी अन्य कार्य के लिए उपयोग करने की अनुमति नहीं है।

4. पका हुआ भोजन तैयार करने और भंडारण के लिए स्टेनलेस स्टील के बर्तनों का उपयोग करना चाहिए। एल्युमीनियम और ड्यूरालुमिन के बर्तनों का उपयोग केवल खाना पकाने और भोजन के अल्पकालिक भंडारण के लिए किया जाता है। कॉम्पोट स्टेनलेस स्टील के बर्तनों में तैयार किए जाते हैं। दूध उबालने के लिए अलग-अलग बर्तन आवंटित किए जाते हैं।

5. टेबलवेयर और चाय के बर्तनों के सेट की संख्या को भोजन के दौरान व्यंजन और बर्तनों के अतिरिक्त प्रसंस्करण के बिना बच्चों के एक साथ बोर्डिंग को पूरी तरह से सुनिश्चित करना चाहिए।

बच्चों के खानपान और पोषण पर नियंत्रण किंडरगार्टन के चिकित्सा कर्मचारियों द्वारा किया जाता है।

रसोई भूतल पर स्थित होनी चाहिए और एक अलग प्रवेश द्वार और 21-46 एम2 का क्षेत्र होना चाहिए (बच्चों के संस्थान की पूर्णता के आधार पर)। रसोई में छत और दीवारों को सफेद ऑयल पेंट से और दीवार के पैनलों को चमकदार टाइलों से ढंकना चाहिए। फर्श मेटलाख टाइलों से बिछाए गए हैं। ऐसा इसलिए किया जाता है ताकि दीवारों, छत और फर्श को कीटाणुनाशक घोल से आसानी से धोया जा सके। रसोईघर में सभी खिड़कियाँ और दरवाज़े सावधानी से फ्लाई नेट से बंद होने चाहिए।

भोजन की बर्बादी के लिए टाइट-फिटिंग ढक्कन वाली विशेष बाल्टियाँ होनी चाहिए, जिन्हें भरते ही खाली कर दिया जाता है, लेकिन कम से कम हर 4 घंटे में।

रसोई में बर्तन धोने के लिए ठंडे और गर्म पानी की आपूर्ति के साथ अलग-अलग स्नानघर होना आवश्यक है। बर्तनों को पहले भोजन के मलबे से साफ किया जाना चाहिए, फिर गर्म पानी (लगभग 50 तापमान) में एक वॉशक्लॉथ से धोया जाना चाहिए। मीठा सोडा, साफ पानी से फिर से धोएं और 80 के तापमान वाले पानी के साथ डालें। धुले हुए बर्तनों को विशेष अलमारियों या रैक पर सुखाया जाना चाहिए और फिर अलमारियों में रख देना चाहिए।

बच्चों के लिए उच्च-गुणवत्ता, पौष्टिक पोषण का आयोजन करते समय, स्वच्छता और स्वास्थ्यकर नियमों का पालन करना आवश्यक है, खानपान इकाई के सभी परिसरों का उपयोग उनके इच्छित उद्देश्य के लिए सख्ती से करें। सफाई केवल कीटाणुनाशक (आमतौर पर ब्लीच या क्लोरैमाइन का 1% घोल) के उपयोग से की जानी चाहिए।

बर्तनों और सतहों का कीटाणुशोधन केवल अनुमोदित कीटाणुनाशकों का उपयोग करके ही किया जा सकता है।

बच्चों के संस्थानों में प्रवेश करने वाले खाद्य उत्पाद ताज़ा और अच्छी गुणवत्ता के होने चाहिए। किसी उत्पाद की खराब गुणवत्ता का थोड़ा सा भी संदेह होने पर, इसे बच्चों के आहार से बाहर रखा जाना चाहिए और अतिरिक्त प्रयोगशाला परीक्षण के अधीन किया जाना चाहिए।

मांस और मछली से बने अर्ध-तैयार उत्पादों को तुरंत पकाया जाता है, उबाला जाता है या अच्छी तरह से तला जाता है (उन्हें ठंड में केवल असाधारण मामलों में ही संग्रहीत किया जा सकता है और 6 घंटे से अधिक नहीं)।

बच्चों के संस्थानों में कच्चे दूध से खट्टा दूध और दही का उपयोग केवल उन व्यंजनों के लिए किया जाता है जो पकाए जाएंगे (पकौड़े, पैनकेक, पाई)।

तैयार भोजन का वितरण उसके बनने के तुरंत बाद किया जाता है। वितरण के समय पहले व्यंजन का तापमान 70 होना चाहिए, दूसरे का - 60 से कम नहीं, ठंडे व्यंजन और स्नैक्स - सलाद, विनैग्रेट - 10 से 15 तक। यदि भोजन का कुछ हिस्सा तुरंत नहीं बेचा जाता है, तो यह होना चाहिए पुनः वितरण से पहले दोबारा उबाला या तला जाए। बचे हुए भोजन को नए बने भोजन के साथ मिलाना सख्त वर्जित है।

खाद्य भंडारण की स्थिति के लिए आवश्यकताएँ

1. जमे हुए मांस को रैक और बक्सों में संग्रहित किया जाता है। उप-उत्पादों को आपूर्तिकर्ता के कंटेनर में रैक या अंडर-प्रोडक्ट्स पर संग्रहीत किया जाता है।

2. जमे हुए या ठंडे मुर्गे को आपूर्तिकर्ता के कंटेनर में रैक या पेडस्टल पर संग्रहित किया जाता है।

3. जमी हुई मछली (मछली का बुरादा) आपूर्तिकर्ता के कंटेनर में रैक या अंडरवेयर पर संग्रहित की जाती है।

4. फ्लास्क या बोतलबंद दूध को उसी कंटेनर में संग्रहित किया जाना चाहिए जिसमें यह प्राप्त हुआ था।

5. मक्खन को फ़ैक्टरी कंटेनरों में अलमारियों पर या ट्रे में चर्मपत्र में लपेटे हुए बार में संग्रहित किया जाता है। बड़ी चीज - साफ रैक पर (चीज को एक के ऊपर एक रखते समय, उनके बीच कार्डबोर्ड या प्लाईवुड पैड होने चाहिए), छोटी चीज को उपभोक्ता पैकेजिंग में अलमारियों पर संग्रहित किया जाता है। खट्टा क्रीम, पनीर को ढक्कन वाले कंटेनर में संग्रहित किया जाता है। खट्टा क्रीम, पनीर के साथ एक कंटेनर में चम्मच, कंधे के ब्लेड छोड़ने की अनुमति नहीं है। बक्सों में अंडे सूखे, ठंडे कमरों में पट्टियों पर रखे जाते हैं।

6. अनाज, आटा, पास्ता को फर्श से कम से कम 15 सेमी की दूरी पर पैडस्टल या रैक पर बैग, कार्डबोर्ड बक्से में सूखी जगह पर संग्रहित किया जाता है, दीवार और उत्पादों के बीच की दूरी कम से कम 20 सेमी होनी चाहिए।

7. राई और गेहूं की रोटी को अलमारियों और अलमारियाँ में अलग-अलग संग्रहीत किया जाता है; फर्श से निचली शेल्फ की दूरी कम से कम 35 सेमी होनी चाहिए। अलमारियाँ के दरवाजों में वेंटिलेशन के लिए छेद होना चाहिए। ब्रेड के भंडारण के स्थानों की सफाई करते समय, टुकड़ों को विशेष ब्रश से साफ किया जाता है, अलमारियों को टेबल सिरका के 1% घोल में भिगोए कपड़े से पोंछा जाता है।

8. आलू और जड़ वाली फसलों को सूखे, अंधेरे कमरे में संग्रहित किया जाता है; गोभी - अलग-अलग रैक पर, चेस्ट में; मसालेदार, नमकीन सब्जियाँ - बैरल में, 10 C से अधिक तापमान पर नहीं। फलों और जड़ी-बूटियों को 12 C से अधिक नहीं तापमान पर ठंडे स्थान पर बक्सों में संग्रहित किया जाता है।

9. विशिष्ट गंध वाले उत्पादों (मसाले, हेरिंग) को गंध महसूस करने वाले अन्य उत्पादों (मक्खन, पनीर, अंडे, चाय, चीनी, नमक) से अलग संग्रहित किया जाना चाहिए।

जिन कंटेनरों में उत्पादों को बेस से लाया जाता है, उन्हें लेबल किया जाना चाहिए और सख्ती से उनके इच्छित उद्देश्य के लिए उपयोग किया जाना चाहिए। ऑयलक्लॉथ और अन्य बैग, धातु और लकड़ी के बक्से, टब, डिब्बे, फ्लास्क इत्यादि को उपयोग के बाद साफ किया जाना चाहिए, सोडा ऐश के 2% घोल (प्रति 1 लीटर पानी में 20 ग्राम दवा) के साथ पानी से धोया जाना चाहिए। उबलते पानी को सुखाकर ऐसे स्थानों पर संग्रहित करें जहां प्रदूषण की पहुंच न हो। उनका प्रसंस्करण एक विशेष रूप से निर्दिष्ट कमरे में किया जाता है। भोजन के परिवहन के लिए रसोई उपकरण का उपयोग करने की अनुमति नहीं है।

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