กำลังเตรียมแป้ง ด้วยวิธีที่ปลอดภัยด้วยเทคโนโลยีดั้งเดิม แป้งถูกนวดในเครื่องผสมแป้ง TMM-1M

ตาราง:5.

สูตรการผลิตและโหมดการเตรียมแป้งขนมปัง "Mariinsky"

การผลิตผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่จากแป้งสาลีเกรดสูงสุดและเกรดแรก

กระบวนการที่เกิดขึ้นระหว่างการหมักแป้ง:

ในระหว่างกระบวนการหมัก แป้งและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอื่นๆ ไม่เพียงแต่คลายตัวเท่านั้น แต่ยังทำให้สุกอีกด้วย กล่าวคือ แป้งจะเข้าสู่สภาวะที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการแปรรูปต่อไป วิธีการคลายตัวทางชีวภาพคือยีสต์ที่เติมลงในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะหมักน้ำตาลเพื่อสร้างคาร์บอนไดออกไซด์ (CO2) ซึ่งทำให้แป้งมีโครงสร้างเป็นรูพรุน เพื่อสะสม (CO2) ในปริมาณที่เพียงพอในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหลังการนวด จำเป็นต้องพัก: ส่วนหนึ่งของวัตถุแห้งของแป้ง (2-3%) จะหายไปในระหว่างการหมักเนื่องจาก (CO2) จะถูกลบออกเกือบหมด ในตอนท้ายของการหมัก แต่โครงสร้างที่มีรูพรุนของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สร้างขึ้นนั้นยังคงอยู่ สาระสำคัญของการสุกแป้งคือการสะสมของสารที่ละลายน้ำได้จำนวนหนึ่ง (กรดอะมิโน น้ำตาล) รวมทั้งสารที่มีกลิ่นหอมและแต่งกลิ่น (แอลกอฮอล์ อัลดีไฮด์ กรด)

แป้งที่สุกพร้อมตัดต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้:

1. การก่อตัวของก๊าซในชิ้นแป้งที่ขึ้นรูปโดยจุดเริ่มต้นของกระบวนการพิสูจน์อักษรควรเกิดขึ้นอย่างเข้มข้นเพียงพอ

2. คุณสมบัติทางโครงสร้างและเชิงกลของแป้งควรเหมาะสมที่สุดสำหรับการแบ่งแป้งออกเป็นชิ้นๆ การปัดเศษ การเชื่อม รวมทั้งการกักเก็บแก๊สไว้บนแป้ง และรักษารูปร่างของผลิตภัณฑ์ระหว่างการพิสูจน์อักษรและการอบขั้นสุดท้าย

3. แป้งต้องมีน้ำตาลที่ไม่ผ่านการหมักในปริมาณที่เพียงพอและผลิตภัณฑ์จากการสลายตัวด้วยไฮโดรไลติกของโปรตีนที่จำเป็นสำหรับการทำสีปกติของเปลือกขนมปัง

4. ในการทดสอบจะต้องมีรูปแบบและบรรจุใน ปริมาณที่ต้องการสารที่กำหนดรสชาติและกลิ่นเฉพาะของขนมปัง

ในระหว่างการหมักแป้งจะคลายตัวและเพิ่มปริมาตรอย่างมาก แต่การสุกและการคลายตัวของแป้งไม่ได้เกิดขึ้นเฉพาะระหว่างการหมักเท่านั้น แต่ยังเกิดขึ้นระหว่างการพิสูจน์อักษรและนาทีแรกของการอบด้วย การสุกขึ้นอยู่กับกระบวนการคอลลอยด์ ชีวเคมี และจุลชีววิทยา

กระบวนการคอลลอยด์และเคมีฟิสิกส์:

กระบวนการคอลลอยด์ที่เกิดขึ้นระหว่างการนวดและการสร้างโดจะดำเนินต่อไปในระหว่างการหมัก และกระบวนการบวมคอลลอยด์ได้รับการพัฒนาอย่างเข้มข้น ความเป็นกรดที่เพิ่มขึ้นทีละน้อยและการสะสมของแอลกอฮอล์ในแป้งทำให้คอลลอยด์ของแป้งมีความชอบน้ำเพิ่มขึ้น การพองตัวของโปรตีนช่วยลดปริมาณเฟสของเหลวและทำให้คุณสมบัติทางโครงสร้างและเชิงกลของโดดีขึ้น

กระบวนการพองตัวในแป้งโดที่ทำจากแป้งแข็งจะดำเนินไปอย่างช้าๆ ถึงจุดสูงสุดเมื่อสิ้นสุดการหมักแป้งเท่านั้น ผลกระทบเชิงกลต่อแป้งระหว่างการหมัก (การนวด) เร่งการพองตัวของโปรตีนแป้งจากแป้งที่แข็งแกร่ง ดังนั้นจึงช่วยปรับปรุงคุณสมบัติการไหล การนวดแป้งอย่างเข้มข้นจากแป้งที่อ่อนแอนำไปสู่การทำลายโครงสร้างที่อ่อนแอของโปรตีนที่บวมอย่างรวดเร็วซึ่งทำให้คุณสมบัติทางโครงสร้างและเชิงกลของแป้งเสื่อมสภาพ เนื่องจากการคลายตัวของแป้งด้วยคาร์บอนไดออกไซด์ฟิล์มกลูเตนจึงยืดออกเหมือนเดิม การเกาะติดที่ตามมาในระหว่างการนวดและการตัดแป้งช่วยให้มั่นใจได้ว่ามีการสร้างโครงโปรตีนที่เป็นรูพรุน ซึ่งจะกำหนดการรักษารูปร่างและความสามารถในการขึ้นรูปก๊าซของแป้งระหว่างการปรู๊ฟและการอบขั้นสุดท้าย

กระบวนการทางชีวเคมี:

ในกระบวนการหมักแป้ง คอมเพล็กซ์คาร์โบไฮเดรต - อะไมเลสจะเปลี่ยนแปลงอย่างต่อเนื่อง: น้ำตาลของตัวเองหมักมอลโทสเกิดจากแป้ง โปรตีนจากแป้งไม่เพียงแต่จะเกิดการบวมและกลายเป็นน้ำย่อยเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการสลายโปรตีนด้วย การสลายโปรตีนมีผลทำให้โปรตีนสูญเสียความร้อน ในแป้งโดที่ทำจากแป้งแข็ง ระดับหนึ่งของการสลายโปรตีนช่วยให้ได้รับคุณสมบัติทางโครงสร้างและเชิงกลที่ดีขึ้น แต่ระดับที่มากเกินไป โดยเฉพาะอย่างยิ่งในแป้งที่ทำจากแป้งอ่อน นำไปสู่การเพิ่มขึ้นอย่างมากในการพองตัวไม่จำกัดและการทำให้เป็นก้อนของโปรตีนแป้ง . เป็นผลให้เฟสของเหลวของแป้งเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วซึ่งเมื่อสิ้นสุดการหมักจะไม่เหมาะสำหรับการประมวลผลเชิงกลบนตัวกลมและตัวเชื่อม ขนมปังมีปริมาณน้อยและกระจายอย่างมากดังนั้นจึงแนะนำให้ชะลอการสลายโปรตีนในแป้งจากแป้งที่อ่อนแอและปานกลาง สำหรับแป้งซาวโดว์ มีผลทำให้การสลายโปรตีนช้าลง เกลือนาซี

แอลกอฮอล์และ การหมักแลคติกในการทดสอบ:

การหมักแอลกอฮอล์ที่เกิดจากยีสต์คือ กระบวนการที่ยากลำบากดำเนินการในหลายขั้นตอนด้วยการมีส่วนร่วมของเอนไซม์จำนวนมาก เริ่มที่การนวดแป้งแล้ว ในช่วง 1-1.5 ชั่วโมงแรก ยีสต์จะหมักน้ำตาลแป้งของตัวเอง จากนั้นจึงหมักน้ำตาลมอลโตส ซึ่งเกิดจากการกระทำของบี-อะไมเลสบนแป้ง หลังจากการไฮโดรไลซิสโดยเอนไซม์ยีสต์ - มอลโตส การปรับโครงสร้างของเครื่องมือเอนไซม์ของเซลล์ยีสต์เพื่อสร้างมอลโตสต้องใช้เวลาพอสมควร นี่คือธรรมชาติของการเกิดแก๊สใน แป้งฟองน้ำ. ในแป้งสปันจ์ เซลล์ของยีสต์จะปรับตัวเข้ากับตัวกลางของแป้ง ดังนั้นกิจกรรมของมอลโตสจึงเพิ่มขึ้นและความเข้มของการก่อตัวของก๊าซในแป้งจะสม่ำเสมอ

ความเข้ม การหมักแอลกอฮอล์ขึ้นอยู่กับ:

ปริมาณยีสต์

กิจกรรมการหมักของยีสต์

อุณหภูมิ

ความชื้นของการทดสอบ

องศาของการแปรรูปแป้ง

สูตร;

ปริมาณและประเภทของสารปรับปรุง

เมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้นตั้งแต่ 26-350C ความเข้มของการก่อตัวของก๊าซจะเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่า การนวดแป้งอย่างเข้มข้นช่วยเร่งการก่อตัวของก๊าซและการหมัก 20-60% ในตอนท้ายของการหมัก ปริมาตรของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเพิ่มขึ้น 70-100% ความหนาแน่นลดลง อุณหภูมิเพิ่มขึ้น 1-20 องศาเซลเซียส และมวลวัตถุแห้งลดลง 2-3%

ขนมปังลูกเกดที่อุดมไปด้วยนี้เหมาะสำหรับขนมปังตอนเช้ากับแยมหรือปรุงอาหารกับเนยและปลา การเตรียมขนมปังที่บ้านจะไม่ยาก แต่ต้องใช้เวลาพอสมควรดังนั้นเราต้องอดทนและไปทำขนมปังดำกับลูกเกด

ขนมปัง "Mariinsky" กับลูกเกด

วัตถุดิบ:

• แป้งข้าวไรย์ - 300 กรัม
• แป้งสาลี- 200 กรัม
• ยีสต์แห้งทันที - 1 1/2 ช้อนชา
• แป้งสาลีแห้ง - 8 กรัม
• ส่วนผสมของมอลต์ - 7 กรัม
• ลูกเกด - 1 กำมือ;
• ผักชี - 1 ช้อนชา
• น้ำตาล - 2 ช้อนโต๊ะ ช้อน;
• เกลือ - 2 ช้อนชา

การทำอาหาร

ร่อนแป้งทั้งสองชนิด ผสมให้เข้ากัน และทำ "หลุม" ตรงกลางของส่วนผสมแห้ง เทยีสต์แห้งพร้อมเกลือและน้ำตาลรวมทั้งผักชีลงในบ่อ โปรดทราบว่าส่วนผสมแต่ละอย่างไม่ควรสัมผัสกัน เราเจือจางส่วนผสมของแป้งสาลีและมอลต์กับน้ำแล้วเทลงในตรงกลางของบ่อน้ำ การนวด แป้งยืดหยุ่นโรยลูกเกดในขั้นตอนการนวด แป้งพร้อมปล่อยให้หมักเป็นเวลา 30 นาทีหลังจากนั้นเราก็ปั้นก้อนแล้วใส่ในจานอบ ปล่อยให้แป้งขึ้นอีก 30 นาที เราอบขนมปังเป็นเวลา 15 นาทีที่ 200 องศาและหลังจากนั้นอีก 45 นาทีที่ 180 องศา

ในการเตรียมขนมปังด้วยลูกเกดในเครื่องทำขนมปังให้เลือกโหมด " ขนมปังไรย์" และสีเปลือกโลก "ปานกลาง"

ขนมปังไรย์กับลูกเกด

วัตถุดิบ:

• แป้งข้าวไรย์ - 500 กรัม
• แป้งสาลี - 400 กรัม
• ยีสต์แห้ง - 3 ช้อนชา
• ลูกเกด - 130 กรัม
• นมผง- 6 ช้อนโต๊ะ ช้อน;
• น้ำตาลทราย- 100 กรัม;
• เนย- 100 กรัม;
• เกลือ - 1 ช้อนชา

การทำอาหาร

เทยีสต์ลงในน้ำอุ่น 500 มล. ที่เจือจางด้วยน้ำตาลแล้วทิ้งไว้ 10-15 นาที ร่อนแป้งโดยใช้ที่ตีผสมกับนมแห้งและเกลือ ตรงกลางของส่วนผสมแห้งเราทำ "บ่อน้ำ" แล้วเทน้ำด้วยยีสต์และเนยละลายลงไปเทลูกเกดลงไปด้านบนแล้วนวดแป้งต่อไป ขั้นแรกให้ใช้ส้อมผสมน้ำกับแป้งที่กึ่งกลางของบ่อน้ำแล้วเริ่มทำงานด้วยมือของเรา

คลุมแป้งด้วยผ้าชุบน้ำหมาด ๆ ทิ้งไว้ 1 ชั่วโมง เราปั้นก้อนจากแป้งที่ขึ้นมาแล้วทิ้งไว้ให้ขึ้นอีกครั้งเป็นเวลา 45 นาที หลังจากนั้นเราก็ตัดขนมปังตามขวางแล้วชโลมด้วยน้ำ โรยด้านบนด้วยลูกเกดและแป้งแล้วอบที่ 180 องศาเป็นเวลา 1 ชั่วโมง

ในการปรุงขนมปังกับลูกเกดในหม้อหุงช้าตามสูตรนี้ให้ใส่แป้งลงในชามแล้วเปิดโหมด "ความร้อน" เป็นเวลา 10-15 นาทีโดยเปิดฝาหลังจากนั้นเราปิดอุปกรณ์และตั้งค่า "การอบ" โหมด 60 นาที เมื่อครบเวลาให้กลับด้านขนมปังแล้วอบต่ออีก 40 นาที

การประดิษฐ์เกี่ยวข้องกับ อุตสาหกรรมอาหารโดยเฉพาะอย่างยิ่งในอุตสาหกรรมการอบ และสามารถนำมาใช้ในการผลิตได้ ขนมปังข้าวไรย์คือขนมปัง Mariinsky hearth ขนมปังอบจากแป้งที่เตรียมโดยใช้แป้งอบข้าวไรย์ปอกเปลือกหรือส่วนผสมของแป้งอบข้าวไรย์ปอกเปลือกและแป้งวอลเปเปอร์อบข้าวไรย์และแป้งสาลีสำหรับอบชั้นหนึ่ง ยีสต์อบแบบกด เกลือบริโภค น้ำตาลทราย สารสกัดจากมอลต์ผักชี น้ำดื่ม และแป้งเปรี้ยวกับใบชา Sourdough ได้มาจากวงจรการผสมพันธุ์โดยใช้แลคโตแบคทีเรียนร่วมกับการเพาะเลี้ยงยีสต์บริสุทธิ์โดยใช้ส่วนผสมของสารอาหารกับเบียร์ไรย์ที่เติมน้ำตาลซึ่งประกอบด้วยแป้งข้าวไรย์สำหรับอบและของเหลวสำหรับการทำให้เป็นน้ำตาลในรูปของน้ำดื่มและคอนเดนเสทไอน้ำที่ใช้ในการอบไอน้ำ แป้งข้าวไรย์ในระหว่างการทำให้เป็นน้ำตาล นอกจากใบชาแล้ว ส่วนผสมของสารอาหารยังประกอบด้วยแป้งข้าวไรย์สำหรับทำเบเกอรี่และน้ำดื่ม ในขณะที่อัตราส่วนของไฮโดรโมดูลส์ - อัตราส่วนของมวลแป้งต่อมวลของของเหลวในใบชาและส่วนผสมของสารอาหารกับใบชา - คือ 1.51 ÷ 1.89 ที่ความชื้นแป้ง 12.0% ถึง 15.0 % อย่างพึงประสงค์ 14.5% และที่อัตราส่วนโดยมวลของแป้งข้าวไรย์ในใบชาและในส่วนผสมของสารอาหารกับใบชา ซึ่งคิดเป็น 1:(2.8÷3.3) เป็นผลให้คุณภาพ รสชาติ และกลิ่นของขนมปังดีขึ้น ในขณะเดียวกันก็รับประกันผลผลิตที่กำหนดไว้ล่วงหน้าที่คงที่ และความพรุนสูงและความยืดหยุ่นของเศษขนมปัง เนื่องจากอัตราส่วนที่เหมาะสมของปริมาณแป้งและของเหลว - ไฮโดรโมดูลส์ในการเตรียมใบชาและสารอาหาร ผสมกับใบชา 14 สัปดาห์ บิน.

การประดิษฐ์นี้เกี่ยวข้องกับอุตสาหกรรมอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งในอุตสาหกรรมการอบ และสามารถนำมาใช้สำหรับการผลิตขนมปังข้าวไรย์ ซึ่งก็คือขนมปัง Mariinsky hearth ที่มีคุณสมบัติทางกายภาพ เคมี และประสาทสัมผัสที่ดีขึ้น

ขนมปังเตารัสเซียเป็นที่รู้จักกันซึ่งรวมถึงส่วนประกอบตามใบสั่งแพทย์หลัก: แป้งข้าวไรย์ที่ปอกเปลือกและแป้งสาลีอบชั้นหนึ่ง, ยีสต์อบกด, เกลือกิน, กากน้ำตาล, น้ำดื่ม

เตรียมแป้งสำหรับ วัฒนธรรมเริ่มต้นที่แตกต่างกัน- ข้น, ของเหลวไม่มีใบชา, ของเหลวที่มีใบชาหรือหมักแลคติกเข้มข้น

เมื่อเตรียมแป้งบนแป้งเปรี้ยวที่มีการต้มต่อแป้ง 100 กิโลกรัมจะใช้แป้งเปรี้ยว 71 กิโลกรัมที่มีแป้งข้าวไรย์ในแป้ง - 15 กิโลกรัมและใช้แป้งข้าวไรย์ที่ปอกเปลือก - 55 กิโลกรัมแป้งสาลีชั้นหนึ่ง - 30 กก. เกลือแกง - 1.5 กก. กากน้ำตาล - 6.0 กก. น้ำดื่มตามการคำนวณ ความพร้อมของแป้งจะพิจารณาจากความเป็นกรดที่ได้รับจากระบอบเทคโนโลยีและโดยตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส

แป้งหมักสำเร็จรูปถูกตัดเป็นชิ้นแป้งซึ่งวางในตลับกลมหรือบนกระดานที่โรยด้วยแป้งแล้วส่งไปตรวจพิสูจน์ เวลาพิสูจน์อักษรคือ 40÷60 นาที ขึ้นอยู่กับมวลของชิ้นแป้งและสภาพการพิสูจน์อักษร

ระยะเวลาในการอบขนมปังคือ 40÷60 นาที การอบจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 200°C-240°C ขึ้นอยู่กับมวลของขนมปัง ลักษณะการออกแบบของเตาอบ และสภาพการใช้งาน แนะนำให้ฉีดขนมปังที่ทำเสร็จแล้วด้วยน้ำเมื่อนำออกจากเตาอบ

ขนมปังเตารัสเซียผลิตด้วยมวล 0.85 กก. ขนมปังเตารัสเซียมีเนื้อหาต่อไปนี้ของสารพื้นฐานใน 100 กรัม: โปรตีน - 6.5 กรัม, ไขมัน - 1.1 กรัม, คาร์โบไฮเดรต 41.9 กรัมและ ค่าพลังงาน- 211.0 กิโลแคลอรี (ป.ล. Ershov รวบรวมสูตรขนมปังและ ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่, เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก, คำนำหน้า, 2546, หน้า 22 - 24, ตาราง 1)

ขนมปัง Hearth เป็นที่รู้จักซึ่งรวมถึงส่วนประกอบตามใบสั่งแพทย์หลัก: แป้งข้าวไรย์ที่ปอกเปลือกและแป้งสาลีอบชั้นหนึ่ง, ยีสต์อบแบบกด, เกลือแกง, น้ำตาลทรายและแป้งเปรี้ยวเหลวพร้อมใบชา

ในการเตรียมแป้งจะใช้แป้งซาวโดว์เหลวกับใบชาในปริมาณ 35.5 กก. โดยมีแป้งข้าวไรย์ปอกเปลือก 5 กก.

เบียร์เตรียมจาก แป้งข้าวไรและน้ำในอัตราส่วน 1:2.5 การเชื่อมใช้ในการเตรียมแป้งสาลีในปริมาณ 9 กก.

เมื่อเตรียมแป้งบนแป้งซาวโดว์เหลวด้วยการต้มต่อแป้ง 100 กก. จะใช้แป้งซาวโดว์ 71 กก. ในแป้งที่มีแป้งข้าวไรย์ในแป้งซาวโดว์ - 15 กก. เช่นเดียวกับแป้งข้าวไรย์ที่ปอกเปลือก - 35 กก. แป้งสาลีของ ชั้นแรก - 50 กก. เกลือแกง - 1.5 กก. น้ำตาลทราย - 3.0

หลังจากเตรียมแป้งแล้ว ก็นำไปหมักและหั่นเป็นชิ้นแป้ง ชิ้นแป้งสำหรับขนมปังวางอยู่ในตลับกลมที่คลุมด้วยผ้าแล้วส่งไปตรวจพิสูจน์ เวลาพิสูจน์อักษรคือ 45÷55 นาที

เมื่อปลูกในเตาอบขอแนะนำให้ฉีดพ่นแป้งด้วยน้ำหรืออบขนมปังในห้องอบที่มีความชื้น การอบจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 190°С÷250°С ระยะเวลาของผลิตภัณฑ์อบที่มีน้ำหนัก 0.85 กก. เตาคือ 40÷50 นาที แนะนำให้โรยขนมปังด้วยน้ำก่อนนำออกจากเตาอบ ขนมปังกลมน้ำหนัก 0.85 กก. มีเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 20÷22 ซม. (Ershov P.S., ชุดสูตรสำหรับขนมปังและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่, เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก, คำนำหน้า, 2546, หน้า 25-28, ตารางที่ 1)

ข้อเสียของขนมปังที่รู้จักคือความพึงพอใจไม่เพียงพอต่อคุณภาพรสชาติและกลิ่นของขนมปังความพรุนที่ค่อนข้างต่ำของเศษขนมปังซึ่งช่วยลดความน่าดึงดูดใจของผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์รวมถึงการขาดผลผลิตขนมปังที่กำหนดไว้ล่วงหน้า เนื่องจากขาดการควบคุมการปฏิบัติตามอย่างเหมาะสม โหมดที่เหมาะสมที่สุดการเตรียมแป้งเปรี้ยวให้สอดคล้องกับลักษณะเฉพาะของวัตถุดิบตั้งต้น

วัตถุประสงค์ของการประดิษฐ์นี้คือการปรับปรุงคุณภาพ รสชาติ และกลิ่นหอมของขนมปัง ในขณะเดียวกันก็รับประกันผลผลิตที่กำหนดไว้ล่วงหน้าอย่างคงที่ เพิ่มความพรุนของเศษขนมปังและประหยัดในการผลิตขนมปัง

ปัญหาได้รับการแก้ไขเนื่องจากขนมปัง Mariinsky hearth ตามการประดิษฐ์นั้นอบจากแป้งที่เตรียมโดยใช้แป้งอบข้าวไรย์ปอกเปลือกหรือส่วนผสมของแป้งอบข้าวไรย์ปอกเปลือกและแป้งวอลล์เปเปอร์อบข้าวไรย์และแป้งสาลีอบชั้นหนึ่ง ยีสต์อบแบบกด, เกลืออาหาร, น้ำตาล - ทราย, มอลต์สกัด, ผักชี, น้ำดื่มและของเหลว, ที่ได้จากวงจรการผสมพันธุ์โดยใช้แลคโตแบคทีเรียนร่วมกับการเพาะเลี้ยงยีสต์บริสุทธิ์, แป้งเปรี้ยวที่มีความชื้น 81.0% ถึง 83.0%, การยก บังคับ 25 ถึง 30 นาทีและความเป็นกรด 10 ÷ 11 องศา โดยใช้ส่วนผสมของสารอาหารกับเบียร์ไรย์ที่เติมน้ำตาลเพื่อรีเฟรชสตาร์ทเตอร์ในแต่ละรอบของการเลือกแป้งเปรี้ยวสุกเหลวสำหรับนวดแป้งและการทำสตาร์ทเตอร์ซ้ำในภายหลัง และการชงประกอบด้วยแป้งไรย์อบ และของเหลวสำหรับการทำให้เป็นน้ำตาลในรูปของน้ำดื่มและไอน้ำคอนเดนเสทที่ใช้สำหรับนึ่งแป้งข้าวไรเมื่อมัน saccharification และส่วนผสมของสารอาหาร นอกเหนือจากใบชาแล้ว ยังมีแป้งข้าวไรย์สำหรับทำขนมและน้ำดื่ม ในขณะที่อัตราส่วนของไฮโดรโมดูลส์ - อัตราส่วนของมวลแป้งต่อมวลของของเหลวในใบชาและส่วนผสมของสารอาหารด้วย ใบชา - คือ 1.51 ÷ 1.89 โดยมีความชื้นแป้ง 12.0% ถึง 15.0% โดยเฉพาะอย่างยิ่ง 14.5% และที่อัตราส่วนโดยมวลของแป้งอบข้าวไรย์ในใบชาและในส่วนผสมของสารอาหารกับใบชา 1: (2.8÷3.2 ) ในขณะที่ใช้ส่วนประกอบในอัตราส่วนมวลต่อไปนี้ต่อ 100 กก. แป้งในกก.:

ขนมปังอาจมีแป้งไรย์อบ แป้งอบไรย์ปอกเปลือก หรือส่วนผสมของแป้งอบไรย์ปอกเปลือกและแป้งอบไรย์

ขนมปังอาจมีแป้งซาวโดว์ซึ่งประกอบด้วยส่วนผสมของแป้งสำหรับทำขนมปังไรย์ที่ลอกแล้วและแป้งไรย์สำหรับทำเบเกอรี่ในอัตราส่วน (0.75÷0.9):(0.25÷0.1), โดยเฉพาะอย่างยิ่ง 0.85:0.15 นอกจากนี้ แป้งไรย์สำหรับอบสามารถใช้ในการผลิตเบียร์ .

สำหรับขนมปัง สามารถใช้ใบชาที่ทำจากแป้งอบข้าวไรย์ 35÷45 กก. โดยเฉพาะอย่างยิ่ง 40 กก. หรือ 20÷24 กก. แป้งอบข้าวไรย์ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง 22 กก. และแป้งอบข้าวไรย์ 16÷20 กก. อย่างพึงประสงค์ 18 กก. และได้จากการนำของเหลวในรูปของน้ำดื่มที่มีอุณหภูมิ 90°C ÷ 100°C และในรูปของไอน้ำควบแน่นมาใช้ในการนึ่งและแซ็กคาริฟิเคชันของแป้งในการชง และของเหลวสามารถ ใช้ในปริมาณ 75.0 ÷ 85, 0 กก. โดยเฉพาะอย่างยิ่ง 80.0 กก. โดยมีความชื้นแป้ง 14.5% และไอน้ำในปริมาณไม่เกิน 12.0% โดยน้ำหนักของของเหลว

ปริมาณไอน้ำที่ใช้ในการทำให้แป้งเป็นน้ำตาลในใบชาต้องมีอย่างน้อย 2% ของมวลของของเหลว

ปริมาณไอน้ำที่ใช้ในการทำให้แป้งเป็นน้ำตาลในการผลิตเบียร์ต้องไม่เกิน 4% โดยน้ำหนักของของเหลว

ปริมาณไอน้ำที่ใช้ในการทำให้แป้งเป็นน้ำตาลในใบชาคือ 4÷8% ของมวลของของเหลว

ปริมาณไอน้ำที่ใช้ในการทำให้แป้งเป็นน้ำตาลในการชงคือ 8÷12% โดยน้ำหนักของของเหลว

สำหรับขนมปัง ส่วนผสมของสารอาหารที่เตรียมจาก 115.0 ÷ 125.0 กก. โดยเฉพาะอย่างยิ่ง 120 กก. ใบชา แป้งข้าวไรย์อบปอกเปลือก - 75.0 ÷ 85.0 กก. โดยเฉพาะอย่างยิ่ง 80.0 กก. และน้ำดื่มที่มีอุณหภูมิภายใน 9°C ถึง 20°C - 350.0 ÷370.0 กก. โดยเฉพาะอย่างยิ่ง 360.0 กก.

การชงสามารถบรรจุแป้งข้าวไรย์สำหรับอบได้ 3.5÷3.6 กก. อย่างพึงประสงค์ 3.57 กก. และ 7.0÷7.2 กก. อย่างพึงประสงค์ 7.14 กก. ของเหลวในรูปของน้ำดื่มและน้ำคอนเดนเสทต่อแป้ง 100 กก. ในแป้ง ไอน้ำที่ใช้ใน การทำให้เป็นน้ำตาลของแป้งในการชงและส่วนผสมของสารอาหารด้วยการชงอาจมีแป้ง 10.7 ÷ 11.0 กก. ในแป้ง โดยเฉพาะอย่างยิ่ง 10.8 กก. แป้งอบข้าวไรย์และของเหลว 39.0 ÷ 39.4 กก. ต่อ 100 กก. อย่างพึงประสงค์ 39.2 กก. ในขณะที่ อัตราส่วนของไฮโดรโมดูลส์ - อัตราส่วนของมวลแป้งต่อมวลของใบชาเหลวและสารอาหารที่ผสมกับใบชา - คือ 1.79÷1.82 โดยเฉพาะอย่างยิ่ง 1.81 โดยมีความชื้นแป้ง 14.5%

ในฐานะที่เป็นสารสกัดมอลต์เหลว สารสกัดมอลต์เหลว "สารสกัด GLOFA" ของ "Ireks" ความกังวลของเยอรมันสามารถใช้ได้

"สารสกัด GLOFA" คือสารสกัดมอลต์สีเข้มชนิดน้ำ ใช้ในการผลิตขนมปังประเภทต่างๆ ของข้าวสาลี ข้าวไรย์ และข้าวสาลีไรย์ เพื่อให้มีกลิ่น รสชาติ และสีเข้มของมอลต์ ตามแบบฉบับของขนมปังคัสตาร์ด ปริมาณ 0.5÷3.0%

แป้งสำหรับขนมปังต่อแป้ง 100 กก. อาจมีแป้งขนมปังข้าวไรย์ 39.2 กก. แป้งสาลีเกรดแรก 50 กก. แป้งสาลีเหลว 50 กก. พร้อมแป้งซาวโดว์ที่มีแป้งข้าวไรย์ขนมปังซาวโดว์ 10.8 กก. เบเกอรี่กดยีสต์ 1.0 กก. เกลือแกง 1.7 กก., น้ำตาลทราย 6.0 กก., ผักชี 1.0 กก., สารสกัดมอลต์เหลว 3.0 กก. "สารสกัด GLOFA" และน้ำดื่ม - ตามการคำนวณเพื่อให้ได้แป้งที่มีความชื้น 47.5 %÷48.0% ความเป็นกรดขั้นสุดท้าย 5.0÷7.0 องศา

ขนมปังสามารถมีรูปร่างกลมโดยไม่มีรอยแตกและน้ำตาขนาดใหญ่มีหรือไม่มีบาดแผลหรือมีหนามสีมีตั้งแต่น้ำตาลอ่อนถึงน้ำตาลเข้มเศษขนมปังอบโดยไม่มีร่องรอยของขนมปังที่ไม่ผสมรสชาติและกลิ่นเป็นลักษณะเฉพาะของขนมปัง รสชาติและกลิ่นของขนมปังชนิดนี้ไม่มี รสชาติต่างประเทศและกลิ่นความชื้นของเศษไม่เกิน 47.0% ความเป็นกรดของเศษไม่เกิน 6 องศาและความพรุนของเศษคือ 60.0% ÷ 65.0% และผลิตด้วยมวล 0.50 ÷ 0.70 กก.

ขนมปังสามารถมีได้ใน 100 กรัม: โปรตีน - 6.7 กรัม, ไขมัน - 1.2 กรัม, คาร์โบไฮเดรต 50.7 กรัมและค่าพลังงาน - 223.0 กิโลแคลอรี

ขนมปังทั้งหมดหรือหั่นบาง ๆ อาจห่อหรือบรรจุในฟิล์มพลาสติก เช่น ฟิล์มโพลีเอทิลีนความหนาแน่นต่ำที่ทนความร้อน กันความชื้น กันความชื้น หรือกระดาษแว็กซ์

ผลลัพธ์ทางเทคนิคที่ได้รับจากการประดิษฐ์ประกอบด้วยการปรับปรุงคุณภาพ รสชาติ และกลิ่นของขนมปังที่เตรียมบนแป้งซาวโดว์เหลวพร้อมการหมัก ในขณะเดียวกันก็รับประกันผลผลิตที่กำหนดไว้อย่างคงที่ และความพรุนสูงและความยืดหยุ่นของเศษขนมปังเนื่องจากการประดิษฐ์อัตราส่วนที่เหมาะสมที่สุด ของแป้งและของเหลว - ไฮโดรโมดูลในการเตรียมการต้มและส่วนผสมของสารอาหารกับการต้มเบียร์ โดยคำนึงถึงเฟสของเหลวของไอน้ำที่ใช้ในการทำน้ำตาลให้เป็นน้ำตาลของเบียร์ และด้วยเหตุนี้จึงช่วยปรับปรุงคุณภาพของแป้งเปรี้ยวที่ใช้ในการผลิตขนมปังตามที่ระบุ ปริมาณความชื้นของแป้งเปรี้ยวที่เหมาะสมตั้งแต่ 81.0% ถึง 83.0% ความเป็นกรดที่เหมาะสม 10 ÷ 11 องศา และการยกด้วยแรง 25÷30 นาที และได้รับสตาร์ทเตอร์ที่มีอัตราส่วนที่เหมาะสมของกรดแลคติกและกรดอะซิติกในสตาร์ทเตอร์เมื่อใช้แป้งที่มีความชื้นเฉพาะ เนื้อหา.

เมื่ออัตราส่วนของไฮโดรโมดูลในการต้มและส่วนผสมของสารอาหารกับการต้มน้อยกว่า 1.51 สตาร์ทเตอร์จะ "อ่อนลง" อย่างสม่ำเสมอ อัตราการสะสมกรดทั้งหมดจะลดลงอย่างมีนัยสำคัญและสัดส่วน กรดน้ำส้มในความเป็นกรดทั่วไปของแป้งเปรี้ยวซึ่งส่งผลเสียต่อรสชาติของขนมปัง

เมื่ออัตราส่วนของไฮโดรโมดูลในการหมักและส่วนผสมของสารอาหารกับการหมักมากกว่า 1.89 แป้งเปรี้ยวจะ "เข้มข้นขึ้น" อย่างสม่ำเสมอและอัตราการสะสมกรดทั้งหมดเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญและสัดส่วนของกรดอะซิติกในความเป็นกรดทั้งหมดของ แป้งเปรี้ยวเพิ่มขึ้นซึ่งส่งผลเสียต่อรสชาติของขนมปังเช่นเดียวกับกลิ่นและพารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมีของเกล็ดขนมปัง

การประดิษฐ์แสดงด้วยตัวอย่างต่อไปนี้ ซึ่งไม่ครอบคลุม แต่น้อยกว่าการจำกัดขอบเขตทั้งหมดของข้อถือสิทธิ

สำหรับการผลิตขนมปัง Mariinsky Hearth จะใช้ส่วนประกอบของสูตรหลัก: แป้งข้าวไรย์ที่ปอกเปลือก, แป้งสาลีอบชั้นหนึ่ง, ยีสต์อบแบบกด, เกลือแกง, สารสกัดมอลต์เหลว "GLOFA-extract" ของ "Ireks" ของเยอรมัน, น้ำตาลทราย , ผักชี.

ได้รับขนมปังโดยใช้แป้งเปรี้ยวเหลวที่มีความชื้น 82.0% ความเป็นกรด 10.0 องศาและแรงยก 25 นาที

ใบชาได้มาจากแป้งเปลือกข้าวไรย์อบ 40 กก. เมื่อถูกทำให้เป็นน้ำตาลด้วยของเหลวในปริมาณ 80 กก. ที่ความชื้นแป้ง 14.5% ของเหลวที่ใช้ในรูปแบบ น้ำดื่มที่อุณหภูมิ 95°C จำนวน 70.4 กก. และไอน้ำควบแน่น 9.6 กก. (ของเหลว 12% โดยน้ำหนัก) ไอน้ำถูกจ่ายเป็นเวลา 20 นาทีที่ความดัน 25.0 kPa เพื่อนึ่งแป้งไรย์ในระหว่างการทำให้เป็นน้ำตาล

ไฮโดรโมดูลัส - อัตราส่วนของมวลแป้งต่อมวลของของเหลวในรูปของน้ำดื่มและไอน้ำคอนเดนเสทในการชง - คือ 0.5 และได้มาจากการหารมวลของแป้งด้วยมวลของของเหลว (40:80)

ส่วนผสมของสารอาหารที่ได้จากใบชา 120 กก. แป้งข้าวไรย์ปอกเปลือก 80 กก. และน้ำดื่มจำนวน 360 กก. ที่อุณหภูมิ 15°C ดังนั้น เพื่อรีเฟรชสตาร์ทเตอร์ จึงใช้ส่วนผสมของสารอาหารกับใบชา ประกอบด้วยแป้งข้าวไรย์ปอกเปลือก 120 กก. และของเหลว 440 กก.

ไฮโดรโมดูลัส - อัตราส่วนของมวลแป้งต่อมวลของของเหลวในส่วนผสมของสารอาหารกับใบชา - คือ 0.273 และได้มาจากการหารมวลของแป้งด้วยมวลของของเหลว (120:440)

ในการเตรียมแป้งสำหรับแป้ง 100 กก. ในแป้งจะใช้แป้งเปรี้ยว 50 กก. พร้อมใบชา การชงประกอบด้วยแป้ง 100 กก. ในแป้ง 3.57 กก. แป้งข้าวไรย์ที่ปอกเปลือกและของเหลว 7.14 กก. ประกอบด้วยน้ำดื่ม 6.28 กก. และคอนเดนเสทไอน้ำ 0.86 กก. ที่ใช้ในการทำให้แป้งเป็นน้ำตาลในการชง (12% ของมวล ของของเหลว) และส่วนผสมทางโภชนาการกับใบชาประกอบด้วยแป้งอบข้าวไรย์ปอกเปลือก 10.8 กก. และของเหลว 39.2 กก. ต่อแป้ง 100 กก. ในแป้งโด

อัตราส่วนของแป้งข้าวไรย์อบในใบชาและในส่วนผสมของสารอาหารกับใบชาคือ 1:3.03 นั่นคือ แป้งหนึ่งส่วนในใบชามีแป้ง 3.03 ส่วนในสารอาหารที่ผสมกับใบชา

ไฮโดรโมดูลัส - อัตราส่วนของมวลแป้งต่อมวลของของเหลวในรูปของน้ำดื่มและไอน้ำคอนเดนเสทในการชง - คือ 0.5 และได้มาจากการหารมวลของแป้งด้วยมวลของของเหลว (3.57: 7.14)

ไฮโดรโมดูลัส - อัตราส่วนของมวลแป้งต่อมวลของของเหลวในส่วนผสมของสารอาหารกับใบชา - คือ 0.276 และได้มาจากการหารมวลของแป้งด้วยมวลของของเหลว (10.8:39.2)

อัตราส่วนของโมดูลไฮโดรเหล่านี้คือ 1.81 และได้มาจากการหาร (0.50:0.276) ที่ความชื้นแป้ง 14.5%

แป้งสำหรับขนมปังต่อแป้ง 100 กก. ประกอบด้วยแป้งข้าวไรย์ปอกเปลือก 39.2 กก. แป้งสาลีอบเกรดแรก 50 กก. แป้งซาวโดเหลว 50 กก. ที่มีแป้งข้าวไรย์ซาวโดว์ 10.8 กก. ยีสต์อบ 1.0 กก. อาหาร 1.7 กก. เกลือแกงในรูปแบบ น้ำเกลือด้วยความหนาแน่น 1.10 กรัม / ลิตร, น้ำตาลทราย 6.0 กก., ผักชี 1.0 กก., สารสกัดมอลต์เหลว "GLOFA-extract" 3.0 กก. และน้ำดื่ม - ตามการคำนวณ

นวดแป้งในชามตามด้วยการผสมและหมักเป็นเวลา 200 นาทีเพื่อให้แน่ใจว่าความเป็นกรดของแป้งเมื่อสิ้นสุดกระบวนการคือ 7.0 องศาความชื้นของแป้งคือ 46.5%

แป้งที่ทำเสร็จแล้วจะถูกโหลดใหม่จากโถไปยังตัวแบ่งแป้ง ซึ่งแป้งจะถูกแบ่งออกเป็นชิ้นแป้ง

ชิ้นแป้งจะถูกวางในตลับที่หุ้มด้วยผ้าและติดตั้งบนแท่นรองลำเลียงของเครื่องปรู๊ฟ และทำการปรู๊ฟที่อุณหภูมิ 40°C เป็นเวลา 50 นาที

หลังจากการพิสูจน์อักษร ชิ้นแป้งจะถูกย้ายจากตลับไปยังเตาอบแบบอุโมงค์ที่มีโซนอุณหภูมิสี่โซน ในโซนแรก ชิ้นแป้งจะได้รับการบำบัดด้วยความร้อนที่อุณหภูมิ 260°C และชุบด้วยไอน้ำ และในโซนต่อมาด้วยอุณหภูมิ 240°C, 180°C และ 150°C ตามลำดับ ชิ้นแป้ง กำลังอบ

ก่อนนำขนมปังออกจากเตาอบ จะมีการฉีดพ่นด้วยน้ำดื่ม

การทำให้ขนมปังเย็นลงบนถาด หลังจากเย็นตัวแล้ว ขนมปังจะถูกบรรจุในฟิล์มทนความร้อนที่หดได้ ป้องกันความชื้น ทำจากโพลีเอทิลีนความหนาแน่นต่ำ

ขนมปัง Mariinsky Hearth มีรูปร่างกลมไม่มีรอยแตกและน้ำตา, สีน้ำตาลเข้ม, เศษขนมปังถูกอบโดยไม่มีร่องรอยของการไม่ผสม, รสชาติและกลิ่นของรสชาติและกลิ่นของขนมปังประเภทนี้, โดยไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม, เศษขนมปัง ความชื้น 47.0% ความเป็นกรดของเศษขนมปัง 6.0 องศา และความพรุนของเศษขนมปัง 65.0%

ขนมปัง Mariinsky Hearth มี 100 กรัม: โปรตีน - 6.7 กรัม, ไขมัน - 1.2 กรัม, คาร์โบไฮเดรต 50.7 กรัมและค่าพลังงาน - 223.0 กิโลแคลอรี

ดังนั้น งานจึงได้รับการแก้ไขและได้ขนมปังที่มีผลผลิตคงที่โดยมีมวล 0.70 กก. และความชื้นแป้ง 14.5% ซึ่งเท่ากับ 147.0%

สำหรับการผลิตขนมปังเตาทุนจะใช้ส่วนประกอบของสูตรหลัก: แป้งอบข้าวไรย์ปอกเปลือก, แป้งอบข้าวไรย์โฮลมีล, แป้งสาลีอบชั้นหนึ่ง, ยีสต์อบแบบกด, เกลือแกงในรูปของน้ำเกลือที่มีความหนาแน่น 1.10 g / l, สารสกัดมอลต์เหลว "GLOFA -extract" ของความกังวลของเยอรมัน "Ireks", น้ำตาลทราย, ผักชี

ส่วนประกอบหลักใช้ในอัตราส่วนมวลต่อไปนี้ต่อแป้ง 100 กิโลกรัมต่อกิโลกรัม:

ใช้เกลือบริโภคในรูปของน้ำเกลือที่มีความหนาแน่น 1.10 กรัม/ลิตร

ในฐานะที่เป็นสารสกัดมอลต์เหลวสำหรับการผลิตขนมปังจึงใช้สารสกัดมอลต์เหลว "GLOFA-extract" ของ "Ireks" ของเยอรมัน

ได้รับขนมปังโดยใช้แป้งเปรี้ยวเหลวที่มีความชื้น 83.0% ความเป็นกรด 10.5 องศาและแรงยก 27 นาที

แป้งเปรี้ยวได้มาจากวงจรการสำรวจแลคโตแบคทีเรียนร่วมกับการเพาะเลี้ยงยีสต์บริสุทธิ์โดยใช้ส่วนผสมของสารอาหารกับเบียร์ไรย์ที่มีน้ำตาล

เพื่อรีเฟรชแป้งซาวโดว์หลังการเลือก ในแต่ละรอบของซาวโดว์สุกเหลวสำหรับการนวดแป้งและการทำซ้ำในภายหลัง จะใช้ส่วนผสมของสารอาหารกับใบชา

ใบชาได้จากแป้งอบข้าวไรย์ปอกเปลือก 22.0 กก. และแป้งไรย์อบ 18.0 กก. เมื่อถูกทำให้เป็นน้ำตาลด้วยของเหลวจำนวน 80 กก. ที่ความชื้นแป้ง 14.5% ใช้ของเหลวในรูปของน้ำดื่ม 72.0 กก. ที่อุณหภูมิ 95°C และไอน้ำคอนเดนเสท 8.0 กก. (ของเหลว 10% โดยน้ำหนัก) ไอน้ำถูกจ่ายเป็นเวลา 17 นาทีที่ความดัน 25.0 kPa เพื่อนึ่งแป้งไรย์ในระหว่างการทำให้เป็นน้ำตาล

ไฮโดรโมดูลัส - อัตราส่วนของมวลแป้งต่อมวลของของเหลวในรูปของน้ำดื่มและไอน้ำควบแน่นในใบชา - คือ 0.5 และหาได้จากการหาร (40:80)

ส่วนผสมของสารอาหารที่ได้จากใบชา 120 กก. แป้งข้าวไรย์ปอกเปลือก 80 กก. และน้ำดื่มจำนวน 360 กก. ที่อุณหภูมิ 15°C ดังนั้น เพื่อฟื้นฟูแป้งซาวโดว์ จึงใช้ส่วนผสมของสารอาหารกับใบชา ประกอบด้วยแป้งข้าวไรย์ปอกเปลือก 102 กก. แป้งข้าวไรอบ 18 กก. และของเหลว 440 กก.

ไฮโดรโมดูลัส - อัตราส่วนของมวลแป้งต่อมวลของของเหลวในรูปของน้ำดื่มและไอน้ำควบแน่นในส่วนผสมของสารอาหารกับใบชา - คือ 0.273 และได้มาจากการหารมวลของแป้งด้วยมวลของของเหลว ( 120:440).

อัตราส่วนของโมดูลไฮโดรเหล่านี้คือ 1.83 และได้มาจากการหาร (0.5:0.273) ที่ความชื้นแป้ง 14.5%

Sourdough จัดทำขึ้นตามอัตราส่วนข้างต้น มีปริมาณความชื้น ความเป็นกรด และกำลังในการยกที่เหมาะสม และรับประกันการผลิตขนมปังคุณภาพสูง

ในการเตรียมแป้งสำหรับแป้ง 100 กก. ในแป้งจะใช้แป้งเปรี้ยว 50 กก. พร้อมใบชา

การชงประกอบด้วยแป้งอบข้าวไรย์ปอกเปลือก 1.95 กก. และแป้งอบข้าวไรย์ 1.62 กก. และของเหลว 7.14 กก. ซึ่งประกอบด้วยน้ำดื่ม 6.43 กก. และไอน้ำควบแน่น 0.71 กก. ต่อแป้ง 100 กก. ในแป้ง ซึ่งคิดเป็น 10% ของปริมาณของเหลวทั้งหมดที่ใช้ในการทำให้แป้งเป็นน้ำตาลในการชง และส่วนผสมของสารอาหารในการชงคือแป้งข้าวไรย์ที่ปอกเปลือกแล้ว 9.18 กก. และแป้งไรย์อบ 1.62 กก. และของเหลว 39.2 กก.

อัตราส่วนของแป้งข้าวไรย์อบในใบชาและส่วนผสมของสารอาหารในใบชาคือ 1:3.03 นั่นคือ แป้งหนึ่งส่วนในใบชามีแป้ง 3.03 ส่วนในสารอาหารที่ผสมกับใบชา

ไฮโดรโมดูลัส - อัตราส่วนของมวลแป้งต่อมวลของของเหลวในใบชา - คือ 0.5 และได้มาจากการหาร (1.95 + 1.62): 7.14

ไฮโดรโมดูลัส - อัตราส่วนของมวลแป้งต่อมวลของของเหลวในส่วนผสมของสารอาหารกับใบชา - คือ 0.276 และได้มาจากการหาร (9.18 + 1.62): 39.2

อัตราส่วนของโมดูลไฮโดรเหล่านี้คือ 1.81 และได้มาจากการหาร (0.5:0.276) ที่ความชื้นแป้ง 14.5%

แป้งสำหรับทำขนมปังต่อแป้ง 100 กก. ประกอบด้วยแป้งข้าวไรย์ปอกเปลือก 39.2 กก. แป้งสาลีสำหรับอบชั้นหนึ่ง 50 กก. แป้งซาวโดเหลว 50 กก. ที่มีแป้งไรย์ซาวโด 9.18 กก. และวอลล์เปเปอร์อบแป้งไรย์ 1.62 กก. เช่นกัน เช่น ยีสต์ขนมปัง 1.0 กก. เกลืออาหาร 1.7 กก. น้ำตาลทราย 6.0 กก. ผักชี 1.0 กก. สารสกัดมอลต์สกัดเหลว GLOFA 3.0 กก. และน้ำดื่ม โดยการคำนวณ

การดำเนินการที่เหลือจะดำเนินการในลักษณะเดียวกับตัวอย่างที่ 1 ได้รับขนมปัง Mariinsky ตามที่อธิบายไว้ในตัวอย่างที่ 1 แต่มีสีน้ำตาลอ่อนมีรูพรุน 63.0% ผลผลิตที่ได้คือ 146.8% โดยน้ำหนัก 0.70 กก. และความชื้นแป้ง 14.5% ดังนั้นงานนี้จึงได้รับการแก้ไข

1. ขนมปัง Hearth มีลักษณะที่อบจากแป้งที่เตรียมโดยใช้แป้งอบข้าวไรย์ปอกเปลือกหรือส่วนผสมของแป้งอบข้าวไรย์ปอกเปลือกและแป้งวอลล์เปเปอร์อบข้าวไรย์และแป้งสาลีสำหรับอบชั้นหนึ่ง ยีสต์อบกด เกลืออาหาร น้ำตาลทราย , สารสกัดจากมอลต์ ผักชี น้ำดื่ม และน้ำที่ได้จากการสำรวจโดยใช้แลคโตแบคทีเรียนร่วมกับยีสต์บริสุทธิ์ แป้งเปรี้ยวที่มีความชื้น 81.0 ÷ 83.0% แรงยก 25 ÷ 30 นาที และความเป็นกรด 10 ÷ 11 องศา โดยใช้ส่วนผสมของสารอาหารกับเบียร์ไรย์ที่เติมน้ำตาลเพื่อรีเฟรชสตาร์ทเตอร์ในแต่ละรอบของการเลือกแป้งซาวโดว์สุกที่เป็นของเหลวสำหรับนวดแป้งและการผลิตแป้งสตาร์ทเตอร์ที่ตามมา และการชงประกอบด้วยแป้งไรย์อบและของเหลวสำหรับทำแซ็กคาไรด์ในรูปแบบ ของน้ำดื่มและไอน้ำคอนเดนเสทที่ใช้ในการนึ่งแป้งข้าวไรย์เมื่อถูกทำให้เป็นน้ำตาล และส่วนผสมของสารอาหารนอกเหนือจาก rki ประกอบด้วยแป้งข้าวไรย์และน้ำดื่มในขณะที่อัตราส่วนของไฮโดรโมดูล - อัตราส่วนของมวลแป้งต่อมวลของใบชาเหลวและส่วนผสมของสารอาหารกับใบชาคือ 1.51 ÷ 1.89 โดยมีความชื้นแป้ง 12.0 ÷ 15.0% โดยเฉพาะอย่างยิ่ง 14.5 % และที่อัตราส่วนโดยมวลของแป้งข้าวไรย์อบในใบชาและในส่วนผสมของสารอาหารกับใบชา ซึ่งเท่ากับ 1: (2.8÷3.2) ในขณะที่ส่วนประกอบต่างๆ ใช้ในอัตราส่วนโดยมวลต่อไปนี้ต่อแป้ง 100 กก. กิโลกรัม:

2. ขนมปังตามข้อถือสิทธิข้อที่ 1 ซึ่งมีลักษณะเป็นแป้งอบไรย์ แป้งอบไรย์แบบลอกเปลือก หรือส่วนผสมระหว่างแป้งอบแบบลอกเปลือกกับแป้งอบไรย์

3. ขนมปังตามข้อถือสิทธิที่ 2 ซึ่งมีลักษณะเฉพาะคือขนมปังมีแป้งซาวโดว์ซึ่งประกอบด้วยส่วนผสมของแป้งอบข้าวไรย์ที่ปอกเปลือกแล้วและแป้งอบข้าวไรย์ในอัตราส่วน (0.75 ÷ 0.9): (0.25 ÷ 0.1 ) โดยพึงประสงค์ 0.85:0.15 และแป้งข้าวไรที่ใช้ในการทำใบชา

4. ขนมปังตามข้อถือสิทธิข้อที่ 1-3 ข้อใดข้อหนึ่ง ซึ่งมีลักษณะเฉพาะคือสำหรับขนมปังใช้ใบชาที่ทำจากแป้งไรย์อบแบบลอกเปลือก 35÷45 กก. อย่างพึงประสงค์ 40 กก. หรือแป้งอบข้าวไรย์ปอกเปลือก 20÷24 กก. อย่างพึงประสงค์ 22 กก. และ 16 ÷ 20 กก. ของแป้งอบข้าวไรย์ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง 18 กก. และได้มาจากการเติมของเหลวในรูปของน้ำดื่มที่อุณหภูมิ 90 ÷ 100 ° C และในรูปของไอน้ำควบแน่นที่ใช้ในการนึ่งและแซ็กคาริฟิเคชัน ของแป้งในการชงและใช้ในปริมาณ 75.0÷85.0 กก. โดยเฉพาะอย่างยิ่ง 80.0 กก. โดยมีความชื้นแป้ง 14.5% และไอน้ำในปริมาณไม่เกิน 12% โดยน้ำหนักของของเหลว

5. ขนมปังตามข้อถือสิทธิข้อที่ 4 ซึ่งระบุว่าปริมาณไอน้ำที่ใช้ในการทำให้แป้งเป็นน้ำตาลในการชงคืออย่างน้อย 2% โดยน้ำหนักของของเหลว

6. ขนมปังตามข้อถือสิทธิข้อที่ 4 ซึ่งระบุว่าปริมาณไอน้ำที่ใช้ในการทำให้แป้งเป็นน้ำตาลในการชงไม่เกิน 4% โดยน้ำหนักของของเหลว

7. ขนมปังตามข้อถือสิทธิข้อ 4 ซึ่งระบุว่าปริมาณไอน้ำที่ใช้ในการทำให้แป้งเป็นน้ำตาลในการชงคือ 4÷8% โดยน้ำหนักของของเหลว

8. ขนมปังตามข้อถือสิทธิข้อที่ 4 ซึ่งระบุว่าปริมาณไอน้ำที่ใช้ในการทำให้แป้งเป็นน้ำตาลในการชงคือ 8÷12% โดยน้ำหนักของของเหลว

9. ขนมปังตามข้อถือสิทธิข้อที่ 1-3 ข้อใดข้อหนึ่ง ซึ่งมีลักษณะเฉพาะคือใช้ส่วนผสมทางโภชนาการสำหรับขนมปัง เตรียมจาก 115.0 ÷ 125.0 กก. โดยเฉพาะอย่างยิ่ง 120 กก. ใบชา แป้งอบข้าวไรย์ปอกเปลือก 75.0 ÷ 85.0 กก. อย่างพึงประสงค์ 80.0 กก. , และน้ำดื่มที่มีอุณหภูมิในช่วง 9÷20°C 350.0÷370.0 กก. โดยเฉพาะอย่างยิ่ง 360.0 กก.

10. ขนมปังตามข้อถือสิทธิข้อที่ 4 ซึ่งมีลักษณะเฉพาะคือใบชามีแป้ง 100 กก. ในแป้งโด 3.5 ÷ 3.6 กก. ของแป้งข้าวไรย์อบ 3.57 กก. และ 7.0 ÷ 7.2 กก. อย่างพึงประสงค์ 7 14 กก. ของเหลวใน รูปแบบของน้ำดื่มและไอน้ำคอนเดนเสทที่ใช้ในการทำให้แป้งเป็นน้ำตาลในการชง และส่วนผสมของสารอาหารกับเบียร์ประกอบด้วยแป้ง 10.7 ÷ 11.0 กก. ในแป้งโด โดยเฉพาะอย่างยิ่ง 10.8 กก. แป้งข้าวไรอบและของเหลว 39.0 ÷ 39.4 อย่างพึงประสงค์ 39.2 กก. ในขณะที่อัตราส่วนของไฮโดรโมดูลส์ - อัตราส่วนของมวลแป้งต่อมวลของของเหลวชงและส่วนผสมของสารอาหารกับการชงคือ 1.79 ÷ 1.82 โดยเฉพาะอย่างยิ่ง 1.81 โดยมีความชื้นแป้ง 14 ,5%

11. ขนมปังตามข้อถือสิทธิข้อที่ 1 ซึ่งมีลักษณะเด่นอยู่ที่สารสกัดมอลต์เหลว "สารสกัด GLOFA" ใช้เป็นสารสกัดมอลต์เหลว

12. ขนมปังตามข้อถือสิทธิข้อ 11 โดยระบุว่าแป้งสำหรับขนมปังต่อแป้ง 100 กก. ประกอบด้วยแป้งข้าวไรย์ปอกเปลือก 39.2 กก. แป้งสาลีอบชั้นหนึ่ง 50 กก. แป้งเปรี้ยวเหลว 50 กก. พร้อมใบชาพร้อมแป้งเปรี้ยว ปริมาณแป้งข้าวไรย์ปอกเปลือก 10.8 กก. ยีสต์อบ 1.0 กก. เกลือแกง 1.7 กก. น้ำตาลทราย 6.0 กก. ผักชี 1.0 กก. มอลต์สกัด "GLOFA Extract" 3.0 กก. และน้ำดื่ม - ตาม การคำนวณเมื่อได้แป้งที่มีความชื้น 47.5% ÷ 48.0% ความเป็นกรดขั้นสุดท้าย 5.0 ÷ 7.0 องศา

13. ขนมปังตามข้อถือสิทธิข้อที่ 1 มีลักษณะกลม ไม่มีรอยฉีกและน้ำตาขนาดใหญ่ มีหรือไม่มีรอย หรือมีหมุด มีสีตั้งแต่น้ำตาลอ่อนถึงน้ำตาลเข้ม เศษขนมปังอบ ไม่มีร่องรอยของสิ่งเจือปน รสและกลิ่น ลักษณะเฉพาะของรสชาติและกลิ่นของขนมปังประเภทนี้ ไม่มีรสและกลิ่นแปลกปลอม ความชื้นของเศษขนมปังไม่เกิน 47.0% ความเป็นกรดของเศษขนมปังไม่เกิน 6 องศา และความพรุนของเศษขนมปังอยู่ที่ 60.0 ÷ 65.0% และผลิตด้วยมวล 0.50 ÷ 0.70 กก.

14. ขนมปังตามข้อถือสิทธิข้อที่ 12 และข้อที่ 13 ข้อใดข้อหนึ่ง ซึ่งมีอยู่ใน 100 กรัม: โปรตีน 6.7 กรัม ไขมัน 1.2 กรัม คาร์โบไฮเดรต 50.7 กรัม และค่าพลังงาน 223.0 กิโลแคลอรี

15. ขนมปังตามข้อถือสิทธิข้อที่ 1 มีลักษณะเป็นขนมปังทั้งก้อนหรือหั่นบาง ๆ ห่อหรือบรรจุในฟิล์มพลาสติก เช่น ฟิล์มโพลีเอทิลีนความหนาแน่นต่ำที่ทนความร้อน กันความชื้น กันความชื้น หรือในกระดาษแว็กซ์ .

สิทธิบัตรที่คล้ายกัน: // 2259046

ขนมปัง Mariinsky กับลูกเกด 450g Auchanอุดมไปด้วยวิตามินและแร่ธาตุ เช่น วิตามินบี 1 - 12.6% โพแทสเซียม - 16% ซิลิกอน - 20.8% แมกนีเซียม - 11.6% ฟอสฟอรัส - 18% คลอรีน - 38% เหล็ก - 21.4 % โคบอลต์ - 17.9% แมงกานีส - 71.9% ทองแดง - 19.6%

ประโยชน์ของขนมปัง Mariinsky กับลูกเกด 450g Auchan

• วิตามินบี 1เป็นส่วนหนึ่งของเอนไซม์ที่สำคัญที่สุดของการเผาผลาญคาร์โบไฮเดรตและพลังงาน ทำให้ร่างกายได้รับพลังงานและสารพลาสติก เช่นเดียวกับการเผาผลาญของกรดอะมิโนสายโซ่กิ่ง การขาดวิตามินนี้นำไปสู่ความผิดปกติอย่างร้ายแรงของระบบประสาท ระบบย่อยอาหารและระบบหัวใจและหลอดเลือด
• โพแทสเซียมเป็นไอออนภายในเซลล์หลักที่เกี่ยวข้องกับการควบคุมสมดุลของน้ำ กรด และอิเล็กโทรไลต์ มีส่วนร่วมในกระบวนการของแรงกระตุ้นของเส้นประสาท การควบคุมความดัน
• ซิลิคอนถูกรวมเป็นองค์ประกอบโครงสร้างในองค์ประกอบของไกลโคซามิโนไกลแคนและกระตุ้นการสังเคราะห์คอลลาเจน
• แมกนีเซียมมีส่วนร่วมในการเผาผลาญพลังงาน, การสังเคราะห์โปรตีน, กรดนิวคลีอิก, มีผลต่อความเสถียรของเยื่อหุ้มเซลล์, จำเป็นต่อการรักษาสภาวะสมดุลของแคลเซียม, โพแทสเซียมและโซเดียม การขาดแมกนีเซียมทำให้เกิดภาวะขาดแมกนีเซียมในเลือด เพิ่มความเสี่ยงในการเป็นโรคความดันโลหิตสูง โรคหัวใจ
• ฟอสฟอรัสมีส่วนร่วมในกระบวนการทางสรีรวิทยาหลายอย่างรวมถึงการเผาผลาญพลังงาน, ควบคุมความสมดุลของกรดเบส, เป็นส่วนหนึ่งของฟอสโฟลิปิด, นิวคลีโอไทด์และกรดนิวคลีอิก, จำเป็นสำหรับการสร้างแร่ของกระดูกและฟัน ความบกพร่องนำไปสู่อาการเบื่ออาหาร โรคโลหิตจาง โรคกระดูกอ่อน
• คลอรีนจำเป็นต่อการสร้างและหลั่งกรดไฮโดรคลอริกในร่างกาย
• เหล็กเป็นส่วนหนึ่งของโปรตีนที่ทำหน้าที่ต่างๆ รวมทั้งเอนไซม์ มีส่วนร่วมในการขนส่งอิเล็กตรอน ออกซิเจน ทำให้เกิดปฏิกิริยารีดอกซ์และการกระตุ้นของเปอร์ออกซิเดชัน การบริโภคที่ไม่เพียงพอนำไปสู่ภาวะโลหิตจางจากภาวะขาดออกซิเจน, การขาด myoglobin atony ของกล้ามเนื้อโครงร่าง, ความเหนื่อยล้าที่เพิ่มขึ้น, กล้ามเนื้อหัวใจตาย, โรคกระเพาะตีบ
• โคบอลต์เป็นส่วนหนึ่งของวิตามินบี 12 เปิดใช้งานเอนไซม์เมตาบอลิซึม กรดไขมันและเมแทบอลิซึมของกรดโฟลิก
• แมงกานีสมีส่วนร่วมในการก่อตัวของกระดูกและเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน, เป็นส่วนหนึ่งของเอนไซม์ที่เกี่ยวข้องกับการเผาผลาญกรดอะมิโน, คาร์โบไฮเดรต, catecholamines; จำเป็นสำหรับการสังเคราะห์คอเลสเตอรอลและนิวคลีโอไทด์ การบริโภคที่ไม่เพียงพอจะมาพร้อมกับการชะลอการเจริญเติบโต, ความผิดปกติของระบบสืบพันธุ์, ความเปราะบางที่เพิ่มขึ้น เนื้อเยื่อกระดูกความผิดปกติของการเผาผลาญคาร์โบไฮเดรตและไขมัน
• ทองแดงเป็นส่วนหนึ่งของเอนไซม์ที่มีฤทธิ์รีดอกซ์และมีส่วนร่วมในการเผาผลาญธาตุเหล็ก กระตุ้นการดูดซึมโปรตีนและคาร์โบไฮเดรต มีส่วนร่วมในกระบวนการจัดหาเนื้อเยื่อของร่างกายมนุษย์ด้วยออกซิเจน ความบกพร่องนั้นแสดงออกโดยการละเมิดการก่อตัว ของระบบหัวใจและหลอดเลือดและโครงกระดูก การพัฒนาของ dysplasia ของเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน

คู่มือที่สมบูรณ์ที่สุด ผลิตภัณฑ์ที่มีประโยชน์คุณสามารถดูได้ในแอพ