ओल्गा शामकुट - पेशे से हलवाई। ट्यूटोरियल

"पोस्टकार्ड का इतिहास" - पोस्टकार्ड का इतिहास ग्रीटिंग कार्ड से शुरू होता है। आज के लिए रूसी बाज़ारग्रीटिंग कार्ड पर लगभग तीन दर्जन ऑपरेटर काम कर रहे हैं। ग्रीटिंग कार्ड का पहला रूसी प्रमुख प्रकाशन गृह आर्ट एंड डिज़ाइन कंपनी थी। पोस्टकार्ड फ़्रेम. एवगेनिया ने पहले रूसी पोस्टकार्ड जारी नहीं किए।

"फूल और लोग" - फूलों के समूह। घास के मैदान में कौन से फूल उगते हैं? लाल किताब का परिचय. वे लोगों को खुशी देते हैं और उनका उत्साह बढ़ाते हैं। रंगों की विविधता. वह दुर्लभ और लुप्तप्राय पौधों की प्रजातियों के संरक्षण और संरक्षण का आह्वान करती हैं। किसी भी छुट्टी पर फूल देने की प्रथा है। प्रकृति में फूलों की भूमिका. लोक कला में फूल.

"उपहार" - रचनात्मक परियोजना "कंप्यूटर ग्रीटिंग कार्ड"। एक युवक के लिए उपहार. मैं अपने प्रिय शिक्षक को उनके काम और हमें दिए गए ज्ञान के लिए धन्यवाद देना चाहता हूं। पाठ्यक्रम "प्रौद्योगिकी" के लिए रचनात्मक परियोजना: प्रिय इरीना विटालिवेना! ग़लत चयन. यह अच्छा हुआ कि मैंने तुम्हें पकड़ लिया। परिचय। निष्ठापूर्वक आपके छात्र।

"स्पंज केक" - स्क्रैपर्स। कंधे ब्लेड। अर्द्ध-तैयार उत्पादों का उपयोग। अर्द्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी. पानी। मलाईदार क्रीम. शेल्फ जीवन और बिक्री. कलई करना। कोर्नेटिक। बेसिक बिस्किट (गर्म)। केक डिजाइन तकनीक। छिड़काव एक समान है. गुणवत्ता की आवश्यकताएं। केक डिजाइन तकनीक। कॉन्यैक या मिठाई वाइन.

"छुट्टियों के लिए उपहार" - बी) थोड़ा बायीं ओर। बी) औसत। दिमित्री आर्सेन्टिविच ने एक बटालियन की कमान संभाली, जिसमें ज्यादातर महिलाएं शामिल थीं। बधाई देने की वजहें हैं. कक्षा के पिताओं और लड़कों के साथ प्रतियोगिताएँ और खेल आयोजित किए गए। प्रतियोगिता के बाद बालिकाओं एवं अभिभावकों की ओर से सभी को उपहार दिये गये। ये हमारे लड़के हैं.

"गुलाब के फूल" - एक फूल को इकट्ठा करना। तीन और पांच पंखुड़ियों के रिक्त स्थान का कनेक्शन। कटे हुए वर्गों से 8 मॉड्यूल बनाना। मुड़े हुए कोनों को जोड़कर दूसरे मॉड्यूल को चिपकाना। फ़ोल्ड लाइन पर काम करना। पंखुड़ियाँ एक दिशा में मुड़ी होनी चाहिए। परिणामी मॉड्यूल से एक फूल बनाना। तना बनाना.

पेज_ब्रेक--बादाम
बादाम दो प्रकार के होते हैं: कड़वा और मीठा। कड़वे में तेज़ सुगंध होती है, जबकि मीठे में कम सुगंध होती है। हाइड्रोसायनिक एसिड की मात्रा और कड़वे स्वाद के कारण कड़वे बादाम की मात्रा कुल द्रव्यमान के 4% से अधिक नहीं होनी चाहिए। बादाम की गिरी का उपयोग बाहरी आवरण को हटाए बिना किया जाता है। अगर इसे निकालने की जरूरत हो तो बादामों को कुछ मिनटों के लिए उबलते पानी में डुबा दिया जाता है.
वेनिला पाउडर

वेनिला एक उष्णकटिबंधीय पौधे की कच्ची फली है, जो 12-25 सेमी लंबी, तेज़ सुगंध वाली होती है। इससे एक सिंथेटिक उत्पाद वैनिलिन तैयार किया जाता है। यह एक सफेद क्रिस्टलीय पाउडर है जिसमें बहुत तेज़ सुगंध होती है। वैनिलिन का उपयोग सख्ती से नुस्खा के अनुसार किया जाना चाहिए, जिसका अनुपालन करना हमेशा संभव नहीं होता है, फिर वेनिला पाउडर का उपयोग किया जाता है;

वेनिला पाउडर तैयार करने के लिए, प्रति 100 ग्राम में 40 ग्राम वैनिलिन लें और मिलाएं एथिल अल्कोहोल- 40 ग्राम और वैनिलीन घुलने तक गर्म करें, फिर मिला लें पिसी चीनी– 1000 ग्राम को सुखाकर छान लिया जाता है. सूखे उत्पादों के लिए कमरे में भंडारण करें t°=18°C, आर्द्रता 65%, वेंटिलेशन आवश्यक है।
वसायुक्त दूध

दूध में पानी और ठोस पदार्थ या सूखा अवशेष होता है, जिसमें दूध में वसा, प्रोटीन, दूध चीनीऔर अन्य पदार्थ. दूध एक मूल्यवान पौष्टिक उत्पाद है, इसका स्वाद सुखद होता है और इसमें शरीर के लिए आवश्यक लगभग सभी चीजें शामिल होती हैं। पोषक तत्व. कन्फेक्शनरी उत्पाद तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है ताजा दूधऔर डिब्बा बंद भोजन. वे उत्पादों के स्वाद में सुधार करते हैं और उनका स्वाद बढ़ाते हैं पोषण का महत्व.

संपूर्ण दूध में वसा, प्रोटीन, दूध शर्करा और विटामिन होते हैं। यह होना चाहिए सफ़ेदएक पीले रंग की टिंट के साथ, विदेशी स्वाद और गंध के बिना।

दूध का उपयोग मुख्य रूप से खमीर आटा और क्रीम बनाने के लिए किया जाता है। यह जल्दी खराब हो जाता है (खट्टा हो जाता है), इसलिए इसे तुरंत बेचा जाना चाहिए, और यदि भंडारण आवश्यक हो, तो उबालने के लिए गर्म किया जाना चाहिए। उपयोग से पहले दूध को 0.5 मिमी की छलनी से छान लें। दूध को रेफ्रिजरेटर में 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक और 0 डिग्री सेल्सियस से कम तापमान पर 20 घंटे से अधिक समय तक स्टोर न करें।

सभी प्रकार के दूध को पाश्चुरीकृत किया जाना चाहिए।
मक्खन

वसा एक उच्च गुणवत्ता वाला उत्पाद है, जिसका व्यापक रूप से कन्फेक्शनरी उद्योग में उपयोग किया जाता है; उत्पादों को बेकिंग स्वाद और भुरभुरापन देता है, और कुछ उत्पादों में यह ख़मीर बनाने वाला एजेंट है।

मक्खन क्रीम से बनता है, इसमें 82.5% तक वसा, विटामिन ए, डी, ई होता है। मक्खन को नमकीन और स्पष्ट किया जा सकता है, विदेशी गंध और स्वाद से मुक्त होना चाहिए, और एक समान रंग (सफेद से क्रीम तक) होना चाहिए। यदि तेल की सतह गंदी है या फफूंद से ढकी हुई है, तो तेल को साफ कर दिया जाता है। उपयोग करने से पहले, कभी-कभी मक्खन को पिघलाया जाता है, छलनी से छान लिया जाता है और आटे में मिलाया जाता है। मक्खन उत्पादों की कैलोरी सामग्री को बढ़ाता है, स्वाद में सुधार करता है और उनकी सुगंध को बढ़ाता है।

अनसाल्टेड मक्खन को नमकीन मक्खन से बदला जा सकता है, लेकिन इसमें मौजूद नमक को ध्यान में रखते हुए (क्रीम बनाते समय नमकीन मक्खन का उपयोग नहीं किया जाना चाहिए)। पफ पेस्ट्री को छोड़कर सभी कन्फेक्शनरी उत्पादों के निर्माण में, मक्खन स्पंज केकऔर क्रीम, मक्खन को पिघला हुआ मक्खन (1 किलो) से बदला जा सकता है मक्खन 840 ग्राम से मेल खाती है घी).

ताज़ा फल 2°C के तापमान और 85-90% की सापेक्ष आर्द्रता पर प्रशीतित कक्षों में संग्रहित किया जाता है।

उपयोग से पहले फलों को बहते पानी में अच्छी तरह से धोया जाता है और हवा में सुखाया जाता है। उत्पादों को सजाने के लिए सुंदर फलों का उपयोग किया जाता है ताजा, विकृत, लेकिन सड़ा हुआ नहीं - अर्ध-तैयार उत्पादों (जैम, जैम, मुरब्बा, आदि) के उत्पादन के लिए।

खुबानी (ताजा) धोकर आधा या चार, छह, आठ भागों में काट लें और बीज निकाल दें। डिब्बाबंद खुबानी, खूबानी प्यूरी, जैम या जैम का उपयोग फल पाई, पेस्ट्री और केक को भरने और सजाने के लिए किया जाता है। सूखे खुबानी- खुबानी, सूखे खुबानी - गर्मी उपचार के बाद उनका उपयोग भरने के साथ-साथ छिड़कने और सजाने वाले उत्पादों के लिए किया जाता है।

अनानास
ताजा और डिब्बाबंदपेस्ट्री और पाई को सजाने के लिए उपयोग किया जाता है। अनानास के ऊपरी और निचले हिस्सों को काट दिया जाता है, छिलका और कठोर भाग हटा दिया जाता है, फिर अनानास को छल्ले में काट दिया जाता है, जिन्हें टुकड़ों में काट दिया जाता है।

संतरे, कीनू और नींबू
(साइट्रस) सुगंधित छिलके - ज़ेस्ट से ढका हुआ, जिसका व्यापक रूप से कन्फेक्शनरी उद्योग में उत्पादों को स्वादिष्ट बनाने के लिए उपयोग किया जाता है। छिलके को एक विशेष मशीन से या मैन्युअल रूप से ग्रेटर का उपयोग करके हटा दिया जाता है।

पूरी तरह से सफाई के बाद, संतरे और कीनू को स्लाइस में विभाजित किया जाता है और केक और पेस्ट्री को सजाने के लिए उपयोग किया जाता है।

नींबू के रस का उपयोग फिलिंग, लिपस्टिक, ब्लॉटर और क्रीम को अम्लीकृत करने के लिए किया जाता है।

अंगूर या चेरी - में से एक सर्वोत्तम आभूषणकन्फेक्शनरी उत्पाद; यदि चेरी का उपयोग भराई के लिए किया जाता है, तो सबसे पहले गुठली हटा दी जाती है।

रहिला कोमल और सुगंधित गूदे के साथ, उन्हें काटा जाता है और फिर उत्पादों को सजाने के लिए उपयोग किया जाता है। जैम और जैम अच्छी तरह से पकाए गए नाशपाती से बनाए जाते हैं, और प्रिजर्व और कैंडीड फल खराब पके हुए नाशपाती से बनाए जाते हैं। एक विशेष धातु के पायदान का उपयोग करके नाशपाती से कोर को हटा दिया जाता है।
सिरप

यह एक रंगहीन या हल्के पीले रंग का चिपचिपा, गाढ़ा तरल पदार्थ है जो एसिड की उपस्थिति में स्टार्च के शर्करीकरण द्वारा प्राप्त किया जाता है। गुड़ का उपयोग लिपस्टिक बनाने के लिए किया जाता है और चीनी की चाशनी में मिलाया जाता है, जो उन्हें मीठा होने से बचाता है। आटे में डाला गया गुड़ तैयार उत्पादों को बासी करने की प्रक्रिया में देरी करता है।

गुड़ को लकड़ी या धातु के बैरल में 8-12°C के तापमान पर संग्रहित करें। उपयोग से पहले, चिपचिपाहट कम करने के लिए इसे 40-50°C तक गर्म किया जाता है और 2 मिमी जाल वाली छलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है।
अंगूर की मदिराऔर कॉन्यैक

क्रीम, जेली और ब्लोटर्स को स्वादिष्ट बनाने के लिए उपयोग किया जाता है। टेबल वाइन, फोर्टिफाइड और फ्लेवर्ड, का उपयोग किया जाता है। वाइन में अपनी विशिष्ट सुगंध, स्वाद और रंग होना चाहिए; तलछट या मैलापन की अनुमति नहीं है; विदेशी स्वादऔर गंध. खुराक देते समय, वाइन की ताकत को ध्यान में रखना आवश्यक है। वाइन को बोतलों में उद्यमों को आपूर्ति की जाती है और 10-15 डिग्री सेल्सियस पर संग्रहीत किया जाता है।
कोको पाउडर

उत्पादों के स्वाद में सुधार करता है, और कुछ शर्करा (एसिड) से बचाता है।

कोको पाउडर कोकोआ की फलियों को पीसकर और आंशिक रूप से वसा रहित करके प्राप्त किया जाता है। पाउडर में 14% वसा, नमी की मात्रा 7.5% से अधिक नहीं होती है, और इसमें एक विशिष्ट कोको स्वाद और सुगंध होती है। आटा और क्रीम की तैयारी में उपयोग किया जाता है।

विस्तार
--पृष्ठ ब्रेक-- बादाम का आटा peculiarities
अर्ध-तैयार बादाम उत्पाद में हल्के भूरे रंग की एक छिद्रपूर्ण संरचना होती है, जिसकी सतह पर छोटी दरारें होती हैं, जिसमें एक विशिष्ट गंध और स्वाद होता है बादाम. बादाम दो प्रकार के होते हैं: कड़वा और मीठा। बादाम के आटे के लिये लीजिये मीठे बादाम. आटा तैयार करने के अंत में, पूरी रेसिपी का 8% आटा डालें।

आटा गूंथने की विधि
अशुद्धियों को दूर करने के लिए बादाम की गिरी को चीनी और ¾ के साथ मिलाकर एक स्क्रीन पर छान लिया जाता है अंडे सा सफेद हिस्सारेसिपी के अनुसार, इसे 2-3 बार मीट ग्राइंडर से गुजारें, हर बार कद्दूकस का आकार छोटा करें। बचे हुए अंडे की सफेदी को कुचले हुए द्रव्यमान में मिलाया जाता है। बादाम का आटा दो तरह से दबाया जाता है:

विधि 1: द्रव्यमान को व्हिपिंग मशीन की केतली में स्थानांतरित करें, हल्के से फेंटें और, हिलाते हुए, आटा डालें।

विधि 2: तैयार द्रव्यमान को पानी के स्नान में t°35-40°C तक हिलाते हुए गर्म किया जाता है, फिर t°20°C तक ठंडा किया जाता है और आटे के साथ मिलाया जाता है।

आटे में संभावित दोष और उनके कारण

विवाह के प्रकार
कारण

अर्ध-तैयार बादाम उत्पाद में खराब उभार है, सतह पर कोई चमक नहीं है

बहुत मजबूत आटा; आटे की मात्रा सामान्य से कम;

बादाम अर्ध-तैयार उत्पाद धुंधला

आटे की कमजोर स्थिरता; चीनी की मात्रा में वृद्धि

अर्ध-तैयार बादाम उत्पाद की सतह बड़ी दरारों के साथ गहरे रंग की है, टुकड़े खराब तरीके से पके हुए हैं

उच्च बेकिंग तापमान

अर्ध-तैयार बादाम उत्पाद सूखा और कठोर होता है

कम बेकिंग तापमान

गुणवत्ता की आवश्यकताएं
अर्ध-तैयार बादाम उत्पाद में छोटी दरारों के साथ उत्तल, चमकदार बेज रंग की सतह होती है, और टुकड़ा थोड़ा चिपचिपा होता है। आर्द्रता 8%.

बेकिंग तकनीक
तैयार आटापेस्ट्री शीट पर 150-160°C तापमान पर 30-35 मिनट तक बेक करें।

उत्पाद के अंदर टुकड़ों और पपड़ी के बीच तापमान के अंतर के कारण, नमी सतह से टुकड़ों की आंतरिक परतों तक चली जाती है। इसके संबंध में, टुकड़ों की नमी सामग्री 1.5-2.0% बढ़ जाती है। बेकिंग के दौरान, उत्पादों में नमी का पुनर्वितरण होता है, परतों की सतह निर्जलित होती है और एक परत बन जाती है। 70°C से ऊपर गर्म करने पर, आटे के प्रोटीन और ग्लूटेन फूलने की अपनी क्षमता खो देते हैं रासायनिक प्रतिक्रिएं, जिससे विकृतीकरण और "जमाव" होता है, अर्थात। पानी बनाए रखने की क्षमता का नुकसान।

बेकिंग के दौरान होने वाली प्रक्रियाएँ

बादाम के आटे में, गर्म करने पर हवा के बुलबुले के आकार में वृद्धि के कारण मात्रा में वृद्धि होती है।
प्रौद्योगिकी प्रणालीबादाम का आटा तैयार करना

और उससे उत्पाद

अंडा बादाम (नट्स)

चीनी - रेत

सफेद अंडे

आटा
75%

मांस की चक्की से गुजरना

भाप की मेज़ पर गर्म करना (40-45°C तक)

मिश्रण (द्रव्यमान को ठंडा करने के बाद)

शेष सफेदी और आटे के साथ

द्रव्यमान को शीटों पर फ़्रेम या रिंगों में स्थानांतरित करना। (पेस्ट्री शीट को पहले चर्मपत्र से ढका जाता है या मक्खन से चिकना किया जाता है और आटे से छिड़का जाता है। केक के आकार का एक सांचा शीट पर रखा जाता है और 2-3 मिमी मोटा आटा उसमें रखा जाता है।)

विस्तार
--पृष्ठ ब्रेक--

t°150-160°C पर पकाना, ठंडा करना

उत्पाद तैयार करने के लिए अर्ध-तैयार उत्पादों को तैयार करना

बेसिक लिपस्टिक
चीनी को पानी में घोला जाता है, उबाला जाता है और परिणामी झाग को सावधानीपूर्वक हटा दिया जाता है, और ढक्कन बंद करके और तेज़ आंच पर पकाया जाता है।

सिरप को 108 डिग्री सेल्सियस तक उबाला जाता है और 45-50 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया हुआ गुड़ मिलाया जाता है।

खाना पकाने के अंत में जोड़ें खाद्य अम्ल, अर्थात। स्वादिष्ट बनाने का मसाला उलटा सिरपऔर साइट्रिक एसिडचीनी के वजन से 0.1%। फिर लिपस्टिक को t°114-115°C तक उबाला जाता है।

लिपस्टिक को 40°C तक ठंडा करें, क्योंकि... नहीं तो इसमें बड़े-बड़े क्रिस्टल बन जाएंगे, जिससे लिपस्टिक खुरदरी हो जाएगी। फिर लिपस्टिक को एक स्पैटुला का उपयोग करके मैन्युअल रूप से फेंटें, यदि एक बड़ी संख्या की, फिर एक सफेद, हवादार द्रव्यमान तक कलाकंद बीटर में।

तैयार कलाकंद को एक कड़ाही में स्थानांतरित किया जाता है; पपड़ी बनने से रोकने के लिए उस पर पानी छिड़का जाता है; धुंध से ढकें और 12-24 घंटों के लिए पकने के लिए छोड़ दें।
मुख्य लिपस्टिक का तकनीकी आरेख

नींबू का अम्ल

दानेदार चीनी

सिरप उलटा

विघटन ताप को t°40-45°C तक
पानी में घोलें

बंद करके पकाएं

तेज आंच पर ढककर रखें

t°108°C तक

t°114-115°C तक उबालें
ठंडा t°40°C

सजा
पानी का छिड़काव करें
धुंध से ढक दें
12-24 घंटों के लिए पकने के लिए छोड़ दें
सिरप

उत्पादों को अधिक देने के लिए उन्हें सिरप में भिगोया जाता है नाज़ुक स्वादऔर सुगंध.

चीनी को पानी के साथ मिलाएं, उबाल लें, झाग हटा दें, 1-2 मिनट तक उबालें और 20°C तक ठंडा करें। फिर कॉन्यैक या वाइन डालें, रम सार. सिरप का उपयोग 20 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर नहीं किया जाना चाहिए, क्योंकि इससे भी अधिक उच्च तापमानउत्पाद आकार खो सकते हैं. भिगोने से पहले, आटे की संरचना को मजबूत करने के लिए उन्हें 6-8 घंटे तक रखा जाना चाहिए।
गुणवत्ता की आवश्यकताएं
सिरप चिपचिपा, पारदर्शी, सार और शराब की गंध के साथ होना चाहिए; आर्द्रता 50%.

सिरप प्रवाह चार्ट

कॉन्यैक या वाइन

रम सार

चीनी और पानी मिलाएं, उबाल लें

1-2 मिनट तक उबालें और 20°C तक ठंडा करें

कॉन्यैक या वाइन, रम एसेंस मिलाएं

6-8 घंटे के लिए छोड़ दें

मलाई
“
चालट
”

इस क्रीम के लिए अंडे-दूध का सिरप तैयार किया जाता है. चीनी और दूध को उबाल लें। अंडों को 5-7 मिनट तक फेंटें ताकि बाद के ऑपरेशन के दौरान वे मुड़ें नहीं (इससे क्रीम की गुणवत्ता खराब हो जाती है)। गर्म दूध और चीनी को धीरे-धीरे एक पतली धारा में फेंटे हुए अंडों के साथ कड़ाही में डाला जाता है। यदि आप तुरंत दूध डालेंगे तो अंडे फट जायेंगे। परिणामी द्रव्यमान पर रखा गया है पानी का स्नानऔर गाढ़ा होने तक (लगभग 10 मिनट) t°104-105°C के तापमान पर उबालें। अंडे-दूध के सिरप को फ़िल्टर किया जाता है और t°20°C तक ठंडा किया जाता है।

मक्खन को साफ किया जाता है, टुकड़ों में काटा जाता है और धीमी गति से 7-10 मिनट तक फेंटा जाता है, फिर उच्च गति पर स्विच किया जाता है, अंडा-दूध सिरप, कॉन्यैक, वेनिला पाउडर को धीरे-धीरे मिलाया जाता है और 10-15 मिनट के लिए फेंटा जाता है।

कभी-कभी चार्लोट क्रीम गाढ़े दूध से तैयार की जाती है। नुस्खा में प्रतिस्थापन व्यंजनों के संग्रह में उत्पादों की विनिमेयता की तालिका के अनुसार किया जाता है। क्रीम उसी तरह से तैयार की जाती है, केवल पानी और फेंटे हुए अंडे को गाढ़े दूध में मिलाया जाता है और 2-3 मिनट के लिए पानी के स्नान में उबाला जाता है, द्रव्यमान को अच्छी तरह से हिलाया जाता है, और फिर एक छलनी के माध्यम से रगड़ा जाता है।
विस्तार
--PAGE_BREAK--गुणवत्ता संबंधी आवश्यकताएँ
पीले रंग का एक सजातीय, रसीला, तैलीय द्रव्यमान जो अपने आकार को अच्छी तरह से बरकरार रखता है। आर्द्रता (25±2)%. बटरक्रीम की तुलना में क्रीम कम शेल्फ स्थिर होती है।
क्रीम तैयार करने का तकनीकी आरेख ”
चालट
”

मक्खन

चीनी

वसायुक्त दूध

वेनिला पाउडर

या शराब

साफ़ करो, काटो

टुकड़ों में

उबाल पर लाना

5-7 मिनिट तक फेंटें

धीमी गति पर 7-10 मिनट तक फेंटें

जोड़ना

पानी के स्नान में रखें और t°104-105°C पर गाढ़ा होने तक, लगभग 10 मिनट तक उबालें।

पर्कल. तेज गति से धीरे-धीरे अंडा-दूध का सिरप डालें

तनाव और

t°20°C तक ठंडा करें

कॉन्यैक, वेनिला पाउडर डालें और 10-15 मिनट तक फेंटें

मलाई
“
चालट
”
चॉकलेट

क्रीम चार्लोट क्रीम की तरह ही तैयार की जाती है, केवल अंडे-दूध का सिरप डालने के बाद, धीरे-धीरे छना हुआ कोको पाउडर मिलाया जाता है।
तकनीकी तैयारी आरेख

मलाई
चालट
" चॉकलेट

मक्खन

चीनी

वसायुक्त दूध

वेनिला पाउडर

या शराब
विस्तार
--पृष्ठ ब्रेक--

मास्को क्षेत्रीय शिक्षा विभाग

लिखित परीक्षा

विषय पर काम करें:

“ बादाम केक ”

मेदवेदेवा रोज़ा वासिलिवेना

समूह पीके-81

विशेषता: पेस्ट्री शेफ

सलाहकार: सागदीवा एम.के.

कार्य को निम्नलिखित रेटिंग के साथ रक्षा के लिए स्वीकार किया जाता है:

व्यंजन विधि

बादाम का आटा

आटा 78.7 ग्राम

चीनी 590.2 ग्राम

बादाम गिरी 295.1 ग्राम

अंडे (सफ़ेद) 236 ग्राम

उपज: 1000 ग्राम

बादाम फल केक

बादाम अर्द्ध-तैयार उत्पाद 5770 ग्राम

फल भरना 2170 ग्राम

भिगोने वाला सिरप 420 ग्राम

फल और कैंडिड फल 1140 ग्राम

लिपस्टिक 420 ग्राम

बादाम के टुकड़े 80 ग्राम

उपज: 1 किलो के 10 टुकड़े

केक "ख्रेशचत्यक"

बादाम अर्द्ध-तैयार उत्पाद 4480 ग्राम

क्रीम "चार्लोट" चॉकलेट 2350 ग्राम

क्रीम "चार्लोट" 3060 ग्राम

अर्ध-तैयार बादाम के टुकड़े 110 ग्राम

उपज: 1 किलो के 10 टुकड़े

मलाई " चालट ”

मक्खन 422 ग्राम

चीनी 384 ग्राम

पूरा दूध 250 ग्राम

वेनिला पाउडर 4 ग्राम

कॉन्यैक या वाइन 1.6 ग्राम

उपज 1000 ग्राम

मलाई “ चालट " चॉकलेट

मक्खन 382 ग्राम

चीनी 371 ग्राम

पूरा दूध 247 ग्राम

कोको पाउडर 48 ग्राम

वेनिला पाउडर 1.4 ग्राम

कॉन्यैक 1.5 ग्राम

उपज 1000 ग्राम

चीनी 513 ग्राम

कॉन्यैक या डेज़र्ट वाइन 48 ग्राम

रम एसेंस 2 ग्राम

उपज 1000 ग्राम

चीनी 795 ग्राम

गुड़ 119 ग्राम

सार 2.8 ग्राम

उपज 1000 ग्राम

कच्चे माल की विशेषताएँ

और काम की तैयारी

आटा

आटा उच्चतम, I और II ग्रेड का होता है। इसका रंग सफेद होता है और इसका उपयोग किसी भी कन्फेक्शनरी उत्पाद के लिए किया जाता है। में रासायनिक संरचनाआटे में शामिल हैं: कार्बोहाइड्रेट (67%-74%), प्रोटीन (7%-12%), वसा (0.9%-1.9%), खनिज(0.5%-1.6%), समूह "बी" के विटामिन - अक्सर कम किस्मों और चोकर, एंजाइम, पानी (14%) में। सबसे महत्वपूर्ण अभिन्न अंगआटे के प्रोटीन ग्लियाडिन और ग्लूटेनिन हैं। आटा बनाने के दौरान, वे सूज जाते हैं और एक लोचदार, लोचदार और चिपचिपा द्रव्यमान - ग्लूटेन बनाते हैं, जो आटे की संरचना को प्रभावित करता है।

ग्लूटेन सामग्री के आधार पर, आटे को तीन समूहों में विभाजित किया जाता है: पहले में 28% तक ग्लूटेन होता है, दूसरे में - 28% -36% और तीसरे में - 40% तक ग्लूटेन होता है। आटे की गुणवत्ता प्रयोगशाला में निर्धारित की जाती है और हलवाई को गंध, स्वाद, नमी आदि जैसे संकेतों का पता होना चाहिए। आटे में नमी की मात्रा 14.5% है। उपयोग से पहले, आटे को d=1.5 मिमी वाली छलनी का उपयोग करके या सिफ्टर्स का उपयोग करके छान लिया जाता है। साथ ही, सभी अशुद्धियाँ दूर हो जाती हैं और आटा हवा से संतृप्त हो जाता है। आटे को गोदामों में संग्रहित किया जाता है, बिना प्रशीतन (सूखे खाद्य गोदाम) के, स्टैक्ड बैगों को 18° तक के तापमान पर भंडार में रखा जाता है; आर्द्रता 65%, वेंटिलेशन वांछनीय।

चीनी

चीनी एक सफेद क्रिस्टलीय पाउडर है जिसका उत्पादन होता है गन्नाऔर चुकंदर. यह एक डिसैकराइड, सुक्रोज है, जिसमें 98% शर्करा और 2% नमी होती है। चीनी बहुत हाइड्रोस्कोपिक है (यह नमी को अच्छी तरह से अवशोषित करती है) और पानी में अत्यधिक घुलनशील है। उपयोग से पहले चीनी को छान लिया जाता है। सूखे, हवादार क्षेत्र में 70% से अधिक की सापेक्ष आर्द्रता पर भंडारण करें, अन्यथा यह नम हो जाता है, चिपचिपा हो जाता है और 18 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गांठ बन जाता है।

पिसी चीनी

पिसी हुई चीनी सफेद, स्वाद में मीठी, पाउडर के रूप में होती है। इसे बारीक पीसना चाहिए और उपयोग से पहले बड़े कणों को हटाने के लिए छलनी से छान लेना चाहिए। से तैयार किया जाता है दानेदार चीनीपीसकर. 1003 किलोग्राम दानेदार चीनी से 1000 किलोग्राम पाउडर चीनी प्राप्त होती है। इसका उपयोग वेनिला पाउडर, क्रीम आदि के निर्माण में किया जाता है।

अंडा

अंडा एक पौष्टिक खाद्य उत्पाद है; इसकी जर्दी में प्रोटीन, वसा, खनिज और विटामिन (ए, डी, ई, बी1, बी2 और पीपी) होते हैं। उपयोग से पहले, दूषित अंडों को गर्म पानी में धोया जाता है। फिर अंडों को ब्लीच के 2% घोल से 5 मिनट के लिए कीटाणुरहित किया जाता है, सोडा के 2% घोल में धोया जाता है और बहते पानी में 5 मिनट तक धोया जाता है। अंडे का उपयोग लगभग सभी प्रकार के आटे में मुख्य घटक के रूप में किया जाता है। लेसिथिन के कारण जर्दी आटे को अधिक देती है नाजुक संरचना. फेंटते समय हवा के बुलबुले के कारण प्रोटीन 5-6 गुना बढ़ जाता है और आटा ढीला हो जाता है। कीमा तैयार करते समय एक अंडा मिलाया जाता है। अंडों को एक साफ और ठंडे कमरे में 80% की सापेक्ष आर्द्रता पर 6 दिनों से अधिक न रखें।

बादाम

बादाम दो प्रकार के होते हैं: कड़वा और मीठा। कड़वे में तेज़ सुगंध होती है, जबकि मीठे में कम सुगंध होती है। हाइड्रोसायनिक एसिड की मात्रा और कड़वे स्वाद के कारण कड़वे बादाम की मात्रा कुल द्रव्यमान के 4% से अधिक नहीं होनी चाहिए। बादाम की गिरी का उपयोग बाहरी आवरण को हटाए बिना किया जाता है। अगर इसे निकालने की जरूरत हो तो बादामों को कुछ मिनटों के लिए उबलते पानी में डुबा दिया जाता है.

वेनिला पाउडर

प्रति 100 ग्राम वेनिला पाउडर तैयार करने के लिए, वैनिलिन - 40 ग्राम लें, एथिल अल्कोहल - 40 ग्राम के साथ मिलाएं और वैनिलिन के घुलने तक गर्म करें, फिर पाउडर चीनी - 1000 ग्राम के साथ मिलाएं, सुखाएं और छान लें। सूखे उत्पादों के लिए कमरे में भंडारण करें t°=18°C, आर्द्रता 65%, वेंटिलेशन आवश्यक है।

वसायुक्त दूध

दूध में पानी और सूखे पदार्थ या सूखे अवशेष होते हैं, जिसमें दूध की वसा, प्रोटीन, दूध की चीनी और अन्य पदार्थ शामिल होते हैं। दूध एक मूल्यवान पौष्टिक उत्पाद है, इसका स्वाद अच्छा होता है और इसमें शरीर के लिए आवश्यक लगभग सभी पोषक तत्व होते हैं। कन्फेक्शनरी उत्पाद तैयार करने के लिए ताजा दूध और डिब्बाबंद उत्पादों का उपयोग किया जाता है। वे उत्पादों के स्वाद में सुधार करते हैं और उनके पोषण मूल्य को बढ़ाते हैं।

संपूर्ण दूध में वसा, प्रोटीन, दूध शर्करा और विटामिन होते हैं। यह पीले रंग की टिंट के साथ सफेद होना चाहिए, बिना किसी विदेशी स्वाद या गंध के।

सभी प्रकार के दूध को पाश्चुरीकृत किया जाना चाहिए।

मक्खन

मक्खन क्रीम से बनता है, इसमें 82.5% तक वसा, विटामिन ए, डी, ई होता है। मक्खन को नमकीन और स्पष्ट किया जा सकता है, विदेशी गंध और स्वाद से मुक्त होना चाहिए, और एक समान रंग (सफेद से क्रीम तक) होना चाहिए। यदि तेल की सतह गंदी है या फफूंद से ढकी हुई है, तो तेल को साफ कर दिया जाता है। उपयोग करने से पहले, मक्खन को कभी-कभी पिघलाया जाता है, एक छलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है और आटे में मिलाया जाता है। मक्खन उत्पादों की कैलोरी सामग्री को बढ़ाता है, स्वाद में सुधार करता है और उनकी सुगंध को बढ़ाता है।

अनसाल्टेड मक्खन को नमकीन मक्खन से बदला जा सकता है, लेकिन इसमें मौजूद नमक को ध्यान में रखते हुए (क्रीम बनाते समय नमकीन मक्खन का उपयोग नहीं किया जाना चाहिए)। पफ पेस्ट्री, बटर स्पंज केक और क्रीम को छोड़कर सभी कन्फेक्शनरी उत्पादों के निर्माण में, मक्खन को घी से बदला जा सकता है (1 किलो मक्खन 840 ग्राम घी के बराबर होता है)।

फल और कैंडिड फल

ताजे फलों को 2 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 85-90% की सापेक्ष आर्द्रता पर प्रशीतित कक्षों में संग्रहित किया जाता है।

उपयोग से पहले फलों को बहते पानी में अच्छी तरह से धोया जाता है और हवा में सुखाया जाता है। सुंदर फलों का उपयोग ताजे उत्पादों को सजाने के लिए किया जाता है, विकृत लेकिन सड़े हुए फलों का उपयोग अर्द्ध-तैयार उत्पादों (जैम, मुरब्बा, आदि) बनाने के लिए किया जाता है।

खुबानी (ताजा) धोकर आधा या चार, छह, आठ भागों में काट लें और बीज निकाल दें। डिब्बाबंद खुबानी, खुबानी प्यूरी, जैम या जैम का उपयोग फल पाई, पेस्ट्री और केक को भरने और सजाने के लिए किया जाता है। सूखे खुबानी - खुबानी, सूखे खुबानी - गर्मी उपचार के बाद भरने के साथ-साथ छिड़कने और सजाने वाले उत्पादों के लिए उपयोग किए जाते हैं।

अनानास ताजा और डिब्बाबंदपेस्ट्री और पाई को सजाने के लिए उपयोग किया जाता है। अनानास के ऊपरी और निचले हिस्सों को काट दिया जाता है, छिलका और कठोर भाग हटा दिया जाता है, फिर अनानास को छल्ले में काट दिया जाता है, जिन्हें टुकड़ों में काट दिया जाता है।

संतरे, कीनू और नींबू (साइट्रस) सुगंधित छिलके - ज़ेस्ट से ढका हुआ, जिसका व्यापक रूप से कन्फेक्शनरी उद्योग में उत्पादों को स्वादिष्ट बनाने के लिए उपयोग किया जाता है। छिलके को एक विशेष मशीन से या मैन्युअल रूप से ग्रेटर का उपयोग करके हटा दिया जाता है।

अंगूर या चेरी - कन्फेक्शनरी उत्पादों के लिए सर्वोत्तम सजावट में से एक; यदि चेरी का उपयोग भराई के लिए किया जाता है, तो सबसे पहले गुठली हटा दी जाती है।

अंगूर वाइन और कॉन्यैक

क्रीम, जेली और ब्लोटर्स को स्वादिष्ट बनाने के लिए उपयोग किया जाता है। टेबल वाइन, फोर्टिफाइड और फ्लेवर्ड, का उपयोग किया जाता है। वाइन में अपनी विशिष्ट सुगंध, स्वाद और रंग होना चाहिए; तलछट या मैलापन, विदेशी स्वाद और गंध की अनुमति नहीं है। खुराक देते समय, वाइन की ताकत को ध्यान में रखना आवश्यक है। वाइन को बोतलों में उद्यमों को आपूर्ति की जाती है और 10-15 डिग्री सेल्सियस पर संग्रहीत किया जाता है।

कोको पाउडर

उत्पादों के स्वाद में सुधार करता है, और कुछ शर्करा (एसिड) से बचाता है।

बादाम का आटा

peculiarities

अर्ध-तैयार बादाम उत्पाद में हल्के भूरे रंग की एक छिद्रपूर्ण संरचना होती है, जिसकी सतह पर छोटी दरारें होती हैं, जिसमें बादाम की विशिष्ट गंध और स्वाद होता है। बादाम दो प्रकार के होते हैं: कड़वा और मीठा। बादाम के आटे के लिए मीठे बादाम का प्रयोग करें. आटा तैयार करने के अंत में, पूरी रेसिपी का 8% आटा डालें।

आटा गूथने की विधि

अशुद्धियों को दूर करने के लिए बादाम की गिरी को एक स्क्रीन पर छान लिया जाता है, नुस्खा के अनुसार चीनी और ¾ अंडे की सफेदी के साथ मिलाया जाता है, 2-3 बार मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, हर बार भट्ठी के आकार को कम किया जाता है। बचे हुए अंडे की सफेदी को कुचले हुए द्रव्यमान में मिलाया जाता है। बादाम का आटा दो तरह से दबाया जाता है:

विधि 2: तैयार द्रव्यमान को पानी के स्नान में t° 35-40°C तक हिलाते हुए गरम किया जाता है, फिर t° 20°C तक ठंडा किया जाता है और आटे के साथ मिलाया जाता है।

आटे में संभावित दोष और उनके कारण

गुणवत्ता की आवश्यकताएं

अर्ध-तैयार बादाम उत्पाद में छोटी दरारों के साथ उत्तल, चमकदार बेज रंग की सतह होती है, और टुकड़ा थोड़ा चिपचिपा होता है। आर्द्रता 8%.

बेकिंग तकनीक

तैयार आटे को पेस्ट्री शीट पर 150-160 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 30-35 मिनट के लिए बेक किया जाता है।

उत्पाद के अंदर टुकड़ों और पपड़ी के बीच तापमान के अंतर के कारण, नमी सतह से टुकड़ों की आंतरिक परतों तक चली जाती है। इसके संबंध में, टुकड़ों की नमी सामग्री 1.5-2.0% बढ़ जाती है। बेकिंग के दौरान, उत्पादों में नमी का पुनर्वितरण होता है, परतों की सतह निर्जलित होती है और एक परत बन जाती है। 70 डिग्री सेल्सियस से ऊपर गर्म करने पर, आटे के प्रोटीन और ग्लूटेन फूलने की अपनी क्षमता खो देते हैं; उनमें रासायनिक प्रतिक्रियाएं होती हैं, जिससे विकृतीकरण और "जमाव" होता है। पानी बनाए रखने की क्षमता का नुकसान।

बेकिंग के दौरान होने वाली प्रक्रियाएँ

बादाम के आटे में, गर्म करने पर हवा के बुलबुले के आकार में वृद्धि के कारण मात्रा में वृद्धि होती है।

बादाम का आटा

और इससे उत्पाद

उत्पाद तैयार करने के लिए अर्ध-तैयार उत्पादों को तैयार करना

बेसिक लिपस्टिक

चीनी को पानी में घोला जाता है, उबाला जाता है और परिणामी झाग को सावधानीपूर्वक हटा दिया जाता है, और ढक्कन बंद करके और तेज़ आंच पर पकाया जाता है।

खाना पकाने के अंत में, खाद्य अम्ल मिलाए जाते हैं, अर्थात। फ्लेवरिंग इनवर्ट सिरप और साइट्रिक एसिड चीनी के वजन से 0.1%। फिर लिपस्टिक को 114-115 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक उबाला जाता है।

लिपस्टिक को 40°C तक ठंडा करें, क्योंकि... नहीं तो इसमें बड़े-बड़े क्रिस्टल बन जाएंगे, जिससे लिपस्टिक खुरदरी हो जाएगी। फिर लिपस्टिक को एक स्पैटुला का उपयोग करके मैन्युअल रूप से फेंटा जाता है, यदि बड़ी मात्रा में है, तो लिपस्टिक बीटर में एक सफेद, हवादार द्रव्यमान होने तक।

तैयार लिपस्टिक को कड़ाही में स्थानांतरित किया जाता है; पपड़ी बनने से रोकने के लिए पानी छिड़कें; धुंध से ढकें और 12-24 घंटों के लिए पकने के लिए छोड़ दें।

मुख्य लिपस्टिक का तकनीकी आरेख

विघटित ताप को t° 40-45°C तक

पानी में घोलें

बंद करके पकाएं

तेज आंच पर ढक्कन लगाएं

114-115°C तापमान तक उबालें

ठंडा t° 40°C

सजा

पानी का छिड़काव करें

धुंध से ढक दें

12-24 घंटों के लिए पकने के लिए छोड़ दें

सिरप

उत्पादों को अधिक नाजुक स्वाद और सुगंध देने के लिए उन्हें सिरप में भिगोया जाता है।

चीनी को पानी के साथ मिलाएं, उबाल लें, झाग हटा दें, 1-2 मिनट तक उबालें और 20°C तक ठंडा करें। फिर कॉन्यैक या वाइन और रम एसेंस मिलाया जाता है। सिरप का उपयोग 20°C से अधिक तापमान पर नहीं किया जाना चाहिए, क्योंकि उच्च तापमान पर उत्पाद अपना आकार खो सकते हैं। भिगोने से पहले, आटे की संरचना को मजबूत करने के लिए उन्हें 6-8 घंटे तक रखा जाना चाहिए।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं

सिरप चिपचिपा, पारदर्शी, सार और शराब की गंध के साथ होना चाहिए; आर्द्रता 50%.

सिरप प्रवाह चार्ट

6-8 घंटे के लिए छोड़ दें

मलाई “ चालट ”

इस क्रीम के लिए अंडे-दूध का सिरप तैयार किया जाता है. चीनी और दूध को उबाल लें। अंडों को 5-7 मिनट तक फेंटें ताकि बाद के ऑपरेशन के दौरान वे मुड़ें नहीं (इससे क्रीम की गुणवत्ता खराब हो जाती है)। गर्म दूध और चीनी को धीरे-धीरे एक पतली धारा में फेंटे हुए अंडों के साथ कड़ाही में डाला जाता है। यदि आप तुरंत दूध डालेंगे तो अंडे फट जायेंगे। परिणामी द्रव्यमान को पानी के स्नान में रखा जाता है और गाढ़ा होने तक (लगभग 10 मिनट) 104-105 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर उबाला जाता है। अंडे-दूध के सिरप को फ़िल्टर किया जाता है और t°20°C तक ठंडा किया जाता है।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं

पीले रंग का एक सजातीय, रसीला, तैलीय द्रव्यमान जो अपने आकार को अच्छी तरह से बरकरार रखता है। आर्द्रता (25±2)%. बटरक्रीम की तुलना में क्रीम कम शेल्फ स्थिर होती है।

क्रीम तैयार करने का तकनीकी आरेख ” चालट ”

मलाई “ चालट ” चॉकलेट

क्रीम चार्लोट क्रीम की तरह ही तैयार की जाती है, केवल अंडे-दूध का सिरप डालने के बाद, धीरे-धीरे छना हुआ कोको पाउडर मिलाया जाता है।

तकनीकी तैयारी आरेख

मलाई चालट " चॉकलेट

उत्पादों की तैयारी

बादाम फल केक

केक चौकोर आकार में तैयार किया गया है. बादाम के आटे को पेस्ट्री शीट पर रखा जाता है, चिकना किया जाता है और आटे के साथ छिड़का जाता है, और चाकू का उपयोग करके केक के आकार के दो वर्गों में आकार दिया जाता है।

केक के शीर्ष के लिए, आटे के एक वर्ग पर एक दांतेदार ट्यूब (दो क्रॉसिंग विकर्ण और किनारों के साथ एक सीमा) का एक पैटर्न लागू किया जाता है। बेक करने और ठंडा करने के बाद नीचे के केक को चिकना कर लिया जाता है फल भरनाऔर ऊपर के केक को चाशनी में भिगोकर उसके ऊपर रख दीजिए. शीर्ष केक के चार परिणामी क्षेत्रों में से प्रत्येक लिपस्टिक से भरा हुआ है भिन्न रंग. जबकि लिपस्टिक सख्त नहीं हुई है, केक को फलों और कैंडिड फलों से सजाया गया है। सख्त होने के बाद, किनारों पर फल भराई का लेप लगाया जाता है और छिड़का जाता है बादाम के टुकड़े.

गुणवत्ता की आवश्यकताएं

केक आकार में चौकोर है, विभिन्न रंगों के फोंडेंट से सजाया गया है, आटे का रंग भूरा है, आटा छिद्रपूर्ण है।

तकनीकी तैयारी आरेख

बादाम फल केक

आकार 18x18 या 13x13. दोहरी परत, चौकोर।

उपज: 1 किग्रा या 0.5 किग्रा.

केक “ Khreshchatyk ”

केक चौकोर आकार में तैयार किया गया है. बादाम के आटे को पेस्ट्री शीट पर रखा जाता है, चिकना किया जाता है और आटे के साथ छिड़का जाता है, और चाकू का उपयोग करके केक के आकार के तीन वर्गों में आकार दिया जाता है।

पकाने और ठंडा करने के बाद, अर्ध-तैयार बादाम उत्पाद की तीन परतों को सफेद चार्लोट क्रीम के साथ मिलाया जाता है। सतह और किनारों को चिकनाई दी जाती है चॉकलेट क्रीम"शेर्लोट"। किनारों पर अर्ध-तैयार बादाम के टुकड़े छिड़के गए हैं। सतह को फूल और शाहबलूत के पत्तों के रूप में क्रीम से सजाया गया है।

तकनीकी तैयारी आरेख

केक “ Khreshchatyk ”

आकार 18x18 या 13x13. तीन-परत, चौकोर।

उपज: 1 किग्रा या 0.5 किग्रा.

कार्यस्थल संगठन

कार्यस्थल- उत्पादन कार्यशाला का हिस्सा, कुछ कार्यों को करने के लिए अनुकूलित। प्रत्येक कार्यस्थल का क्षेत्र आरामदायक कार्य के लिए पर्याप्त होना चाहिए। आधुनिक उत्पादन तालिकाओं को आवश्यक मापदंडों को पूरा करना चाहिए: चौड़ाई 0.9 मीटर, लंबाई 1.5 मीटर, व्यक्तिगत कार्यकर्ता की मुड़ी हुई बांह की कोहनी से ऊंचाई 12-15 सेमी। कार्यस्थल को कई अलमारियों, दराजों, काउंटरटॉप्स से सुसज्जित किया जाना चाहिए, जो सुनिश्चित करता है उचित भंडारणछोटे उपकरण और बर्तन. प्रकाश कृत्रिम एवं प्राकृतिक हो सकता है। प्राकृतिक प्रकाश बायीं ओर से या सामने से हो सकता है। फर्श क्षेत्र 8 वर्ग मीटर। 6-7 मीटर की दूरी पर कृत्रिम 25 लक्स। काम के दौरान सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए बाड़ और सुरक्षा ढालें लगाई जाती हैं। चाकू रखे हुए हैं विशेष उपकरणमेज के किनारे पर. उपकरण और उपकरण कार्यकर्ता के दाईं ओर रखे जाते हैं, और उत्पाद बाईं ओर। तराजू, मसाले और मसाले मेज के पीछे एक हाथ की दूरी पर रखे गए हैं।

औज़ार

2. वेसेल्का

5. पेस्ट्री शीट

6. फ्रेम या अंगूठियाँ

7. दाँतेदार ट्यूब

8. बरतन

क्रीम को व्हिप करने के लिए, रॉड बीटर वाले बीटर और मेवे काटने के लिए छोटे, मध्यम और बड़े ग्रिड वाले मीट ग्राइंडर का उपयोग किया जाता है।

प्रयुक्त साहित्य की सूची

1. "आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद तैयार करने की तकनीक"

बुटेकिस एन.जी. ज़ुकोवा ए.ए. 1984

2. “उत्पादन उद्यमों का संगठन खानपान”

बुटेकिस एन.जी. 1990

3. “खाद्य उत्पाद"कमोडिटी रिसर्च"

मत्युखिना जेड.पी., कोरोलकोवा ई.पी., एशचेउलोवा एस.पी.

4. “खाना बनाना। पेटू लोगों के लिए सुपरबुक”

केक के पहले केक आ गया. केक की उत्पत्ति का इतिहास लगभग 2000 साल पहले शुरू हुआ था। सटीक तारीख अज्ञात है, क्योंकि यह प्रश्न अनसुलझा है कि असली केक में कौन सी सामग्री शामिल होती है। कुछ शुरुआती केक आटे, शहद, नट्स, अंडे, दूध और अन्य स्वादों का मिश्रण थे। पकने के बाद ही उनमें फल डाले जाते थे।

आज यह निश्चित रूप से कहना असंभव है कि केक का आविष्कार कहाँ और किसने किया। कुछ पाक इतिहासकार यह निष्कर्ष निकालने के इच्छुक हैं कि केक का पहला प्रोटोटाइप इटली में उत्पन्न हुआ था। भाषाविदों का मानना है कि इटालियन से अनुवादित केक शब्द का अर्थ कुछ अलंकृत और जटिल है, और इसे विभिन्न रंगों, शिलालेखों और आभूषणों के बिखराव से बने कई केक सजावट के साथ जोड़ते हैं।

प्रसिद्ध फ्रांसीसी कहावत "स्वाद के बारे में कोई बहस नहीं है" इतालवी में "केक के बारे में कोई बहस नहीं है" जैसी लगती है। और शब्द ही "केक" इतालवी में इसका मतलब है "घुमाव, टेढ़ापन" और जटिल, घुंघराले फ्रॉस्टेड सजावट की बात कर रहा है जो केक के ऊपर बनाई जाती है। इटली में पेस्ट्री शेफ को कहा जाता है टोर्टायो - केक बनाने वाला।
एक अन्य संस्करण के अनुसार, मिठाइयाँ बनाने की परंपरा पूर्व में उत्पन्न हुई: सूर्य जैसा पेपियोन्ख (एक फिरौन जो 2200 ईसा पूर्व मिस्र में रहता था) को संभवतः एक महान मीठा दाँत माना जाता था - उसकी कब्र में कुछ पाया गया था जिसे एक बार परोसा जाता था एक मिठाई, और जिसे सही मायनों में दुनिया का सबसे पुराना केक कहा जा सकता है!
पहले केक की उत्पत्ति के बारे में जो भी राय हो, कोई भी इस कथन से सहमत नहीं हो सकता है कि फ्रांस मिठाई की दुनिया में ट्रेंडसेटर है। यह वहीं था, छोटी कॉफी की दुकानों और कैफे में, एक दिन एक केक दिखाई दिया और पूरी दुनिया को जीत लिया।

साहित्य में, केक को अक्सर एक अलग प्रकार के कन्फेक्शनरी उत्पाद के रूप में प्रतिष्ठित नहीं किया जाता है। लोकप्रिय पाक प्रकाशनों से संकेत मिलता है कि केक हैं रूसी नाम- कन्फेक्शनरी उत्पाद, जो या तो विभिन्न केक होते हैं, छोटे समान आयतों में काटे जाते हैं, या क्रीम स्प्रेड या फिलिंग के साथ विशेष रूप से तैयार कुकीज़ होते हैं।
गिनीज बुक ऑफ रिकॉर्ड्स ने व्यक्तिगत उत्कृष्ट कन्फेक्शनरी उपलब्धियों को दर्ज किया है:
सबसे ऊंचा केक - 30.85 मीटर (100 स्तर) - बीटा कॉर्नेल और सहायकों के एक समूह द्वारा शियावासी काउंटी, मिशिगन, यूएसए के मेला मैदान में तैयार किया गया था। अधिकांश एक बड़ा केकअब तक बनाया गया, इसका वजन 58.08 टन था, जिसमें 7.5 टन आइसक्रीम शामिल थी, इसे फोर्ट पाइन, अलबामा, संयुक्त राज्य अमेरिका के शहर की 100 वीं वर्षगांठ के लिए बनाया गया था, और इसे राज्य की राहत प्रतिकृति के रूप में डिजाइन किया गया है।

सबसे लंबा केक (513.04 मीटर) 26 जुलाई 1986 को हयात रीजेंसी रविनिया, अटलांटा, जॉर्जिया, यूएसए के शेफ द्वारा बनाया गया था।
पेरू में स्थानीय पेस्ट्री शेफ ने दुनिया का सबसे लंबा केक बनाया है। विशाल मिठाई पर 300 लोगों ने काम किया। केक को तैयार करने में आधा टन चीनी और लगभग इतनी ही मात्रा में अंडे की जर्दी का इस्तेमाल किया गया. पेस्ट्रीकैंडिड फलों से सजाया गया और क्रीम गुलाब. इसके बाद केक का माप लिया गया। इसकी लंबाई 246 मीटर थी. नई उपलब्धि को गिनीज बुक ऑफ रिकॉर्ड्स में शामिल किया गया और 15 हजार भागों में काटा गया। जून में अपना जन्मदिन मनाने वाले पेरू के सभी बच्चों को खिलाने के लिए उनमें से पर्याप्त थे।
और रूस की अपनी "मीठी" उपलब्धियाँ हैं। 7 जून 2003 को मॉस्को में GUM की 110वीं वर्षगांठ के उपलक्ष्य में दुनिया का सबसे बड़ा केक बेक किया गया था। तीन टन स्पंज केक, जैम और मार्जिपन। केक की ऊंचाई तीन मीटर है. सटीक वजनरिकॉर्ड तोड़ने वाली मिठाई को गिनीज बुक ऑफ रिकॉर्ड्स के विशेषज्ञों द्वारा प्रमाणित किया गया था।

केकऔर केक- वसा, चीनी और अंडे (या केवल चीनी और अंडे) की उच्च सामग्री के साथ उच्च कैलोरी वाले कन्फेक्शनरी उत्पाद, विभिन्न आकर्षक बाहरी फिनिश, विभिन्न आकार और आकार के साथ, विभिन्न प्रकार के सुखद स्वादऔर सुगंध, एक नियम के रूप में, दो मुख्य घटकों से मिलकर बनती है: पके हुए और परिष्कृत अर्ध-तैयार उत्पाद।
केक आकार में पेस्ट्री से काफी बेहतर होते हैं और उनकी सतह की कलात्मक सजावट अधिक जटिल होती है।

मुख्य पके हुए अर्ध-तैयार उत्पाद के प्रकार के आधार पर, उन्हें विभाजित किया गया है
निम्नलिखित समूह:
कड़े छिलके वाला फल,
बिस्कुट,
रेत,
कस्टर्ड,
वायु,
कश,
वफ़ल,
छोटा,
चीनी,
संयुक्त.

फॉर्म के अनुसार:
गोल,
वर्ग,
आयताकार,
अंडाकार,
बेलनाकार,
शंक्वाकार,
घुँघराले।

स्पंज केक
वे दो या तीन बिस्किट अर्ध-तैयार उत्पादों की परत बनाकर प्राप्त किए जाते हैं विभिन्न भरावऔर सभी प्रकार के परिष्कृत अर्ध-तैयार उत्पादों से सजाया गया।
उपयोग किए गए अर्द्ध-तैयार उत्पादों के प्रकार के आधार पर, उन्हें निम्नलिखित समूहों में विभाजित किया गया है:
बिस्किट-क्रीम- "विनीज़", "ट्रफल", "फेयरी टेल", "बिस्किट-क्रीम", "फ़ारसी नाइट", "मास्क", "एंचेंट्रेस", "प्राग", "नाइट", "मोस्कविचका";
जैम, मुरब्बा और मुरब्बा के साथ बिस्किट-क्रीम -"कोमल", "सलाम", "चेरी";
सूफले के साथ बिस्किट-फल- "इंद्रधनुष", "सूफले-नारियल";
प्रोटीन क्रीम के साथ बिस्कुट- "स्नोफ्लेक", "मशरूम";
मार्शमैलोज़ और सूफले के साथ बिस्कुट -"पक्षी का दूध", "समताप मंडल";
बिस्कुट के साथ दही मलाई - "नखोदका", "मिनचंका";
मक्खन और प्रोटीन क्रीम के साथ बिस्कुट- "स्ट्रॉबेरी के साथ टोकरी", "मशरूम के साथ टब", "शराब की बैरल", " वन ग्लेड»;
जेली के साथ बिस्कुट -"लॉन", "फल"।

रेत के केक
इनमें एक-दूसरे के ऊपर ढेर सारी रेत की छड़ें रखी हुई होती हैं।
अर्ध-तैयार उत्पादों को क्रीम या फल भरने के साथ स्तरित किया जाता है, विभिन्न परिष्करण अर्ध-तैयार उत्पादों के साथ कवर और सजाया जाता है। साइड सतहों को टुकड़ों या कुचले हुए भुने हुए मेवों के साथ छिड़का जाता है।
उपयोग किए गए अर्द्ध-तैयार उत्पादों के प्रकार के आधार पर, केक का उत्पादन किया जाता है:
प्रोटीन क्रीम के साथ रेतीला फल;
रेतीली क्रीम;
सूफले के साथ शॉर्टब्रेड;
कचौड़ी और दही;
क्रीम के साथ शॉर्टब्रेड;
शॉर्टब्रेड कस्टर्ड.
उनके वर्गीकरण को निम्नलिखित नामों से दर्शाया गया है: "लेनिनग्रादस्की", "कमल", "ज़बावा", "कैमोमाइल", "खुबानी", "लिपस्टिक के साथ रेत", "क्रीम के साथ रेत", "रेत-फल", "लिली ऑफ घाटी", "दही" कैंडिड फलों के साथ", " कौए का पैर", "कीट", "लिलाक", आदि।

परतदार केक
इनका उत्पादन बेक्ड पफ पेस्ट्री के आधार पर किया जाता है। चिपकाने और फिनिशिंग के लिए उपयोग किया जाता है विभिन्न क्रीम(केक
"नेपोलियन", "पफ", "क्रीम के साथ पफ", आदि)।
टुकड़े टुकड़े केक
इस समूह में बिस्किट के टुकड़ों से बने केक "हेजहोग", "पेंगुइन", "लॉग" और अन्य शामिल हैं, जिनमें नुस्खा के अनुसार बिस्किट ट्रिमिंग, चीनी, गर्म मक्खन और अन्य सामग्री मिलाई जाती है। हर चीज़ को फेंटा और बेक किया जाता है।
बादाम केक
वे कई अर्द्ध-तैयार बादाम उत्पाद हैं, जो विभिन्न अर्द्ध-तैयार उत्पादों (आदर्श केक, भव्य रंगमंच", "यारोस्लावना", आदि)।
हवादार अखरोट केक
इस समूह में फूले हुए अखरोट के अर्द्ध-तैयार उत्पादों से बने केक और विभिन्न परिष्कृत अर्द्ध-तैयार उत्पादों (केक "कीव", "सेरेब्रींका", "नॉर्थ", "व्हाइट नाइट", "फ्लाइट", "रेड कार्नेशन", ") से सजाए गए केक शामिल हैं। रैफ़ेलो”, आदि)।

कस्टर्ड केक
कस्टर्ड अर्ध-तैयार उत्पाद के आधार पर उत्पादित। फिनिशिंग के लिए
विभिन्न क्रीमों का उपयोग किया जाता है (शाम, सिंड्रेला केक, आदि)।
वफ़ल केक
वे वेफ़र शीट से बने उत्पाद हैं,
भरने के साथ स्तरित और छंटनी की गई, चॉकलेट आइसिंगऔर अन्य अर्द्ध-तैयार उत्पाद। यह समूह वर्तमान में केक "सरप्राइज़", "कोकोनट", "चॉकलेट-वफ़ल", "मार्शमैलो-वफ़ल", "इवनिंग", "चॉकलेट गर्ल", "क्विर्क", "नट", "एलेगी", "का प्रतिनिधित्व करता है। चॉकलेट- नट्स के साथ वफ़ल”, आदि।
संयोजन केक
दो या दो से अधिक पके हुए अर्ध-तैयार उत्पादों के संयोजन के आधार पर निर्मित। अर्ध-तैयार उत्पादों के संयोजन के विकल्प भिन्न हो सकते हैं (रॉयल, बैंगनी, उत्सव केक, आदि)।
अर्ध-तैयार शहद के साथ केक
इस समूह में पके हुए अर्ध-तैयार शहद से बने केक शामिल हैं - "वेनिस", "मेडोक", "मेडोविक" (चॉकलेट, हलवा, नट्स, आदि के साथ), "बी", आदि।

केक
बिस्कुट- "रिगोलेटो", "रूलेट", "बादाम के साथ स्पंज", "बाउचर", "फ्रूट बाउचर", "दूध के शौकीन बाउचर";
रेत -"स्टार", "फल भरने के साथ शॉर्टब्रेड", "प्रोटीन क्रीम के साथ शॉर्टब्रेड", "टोकरी", "जाम के साथ टोकरी", "जेली और फल के साथ टोकरी", "वार्शवस्को";
कस्टर्ड- "एक्लेयर", "कस्टर्ड रिंग", "क्रीम ट्यूब", "नट", "कस्टर्ड";
कश- "लिफाफा", "त्रिकोण", "रोम्बस", "कलाचिक", "धनुष", "पुस्तक", "पफ जीभ", "ट्यूब", "पनीर के साथ पफ", "पाउडर चीनी के साथ छिड़का हुआ पफ";
वायु- "मशरूम", "डाहलिया", "लाडा", "क्रीम के साथ";
बादाम-अखरोट -"आदर्श" (कटा हुआ), "बादाम", "क्रीम के साथ बादाम", "उत्तर";
छोटा- "आलू", "फल और अखरोट", "चमकता हुआ आलू";
संयुक्त -"क्राकोवस्को", "बिस्किट-एयर"।

केक और पेस्ट्री के उत्पादन के लिए, शॉर्टब्रेड, स्पंज, पफ, कस्टर्ड, नट, वफ़ल, पफ्ड (पफ्ड नट सहित), क्रंब और संयुक्त अर्ध-तैयार उत्पादों का उपयोग किया जाता है।
मुख्य परिष्कृत अर्ध-तैयार उत्पादों में से एक विभिन्न क्रीम (मक्खन, कस्टर्ड, क्रीम, प्रोटीन, आदि) हैं।
विभिन्न प्रकार की टॉपिंग का भी उपयोग किया जाता है (चॉकलेट, बादाम, चीनी, आदि)।

परिष्करण के लिए, क्रीम के अलावा, उपयोग करें:
चीनी अर्द्ध-तैयार उत्पाद -ये हैं वेनिला पाउडर, जेली, लिपस्टिक, इनवर्ट सिरप, शुगर सर्कुलेशन और मैस्टिक, कैंडिर और ग्रिलेज।
फल और बेरी अर्द्ध-तैयार उत्पाद।इनमें फल और बेरी प्यूरी, अवैध शिकार, आपूर्ति, भराई, जैम, जैम, कैंडिड फल, ग्लेज़्ड और फोल्डिंग फल, कॉम्पोट्स, फल, सिरप में तरबूज के छिलके आदि शामिल हैं।
चॉकलेटकेक और पेस्ट्री को सजाने के लिए उपयोग किया जाता है और क्रीम में जोड़ा जाता है (इससे विभिन्न सजावट बनाई जाती हैं)।
बादाम का मीठा हलुआयह एक चिपचिपा प्लास्टिक सुगंधित द्रव्यमान है जो बादाम से चीनी, गुड़, एसेंस, कॉन्यैक और रंगों को मिलाकर बनाया जाता है।

पेस्ट्री और केक के उत्पादन में तीन मुख्य चरण शामिल हैं:
खाना बनाना मुख्य
पके हुए अर्ध-तैयार उत्पाद;
अर्द्ध-तैयार उत्पादों को खत्म करने की तैयारी;
मुख्य अर्द्ध-तैयार उत्पाद की परत लगाना, भरना और परिष्करण करना

बिस्किट अर्ध-तैयार उत्पाद- यह नरम लोचदार टुकड़े के साथ एक रसीला, बारीक छिद्रपूर्ण परत है। इसे तैयार करने के लिए आपको इसका इस्तेमाल जरूर करना चाहिए गेहूं का आटाकमजोर या मध्यम गुणवत्ता का 28...34% ग्लूटेन युक्त।
प्राप्त करने की सबसे व्यापक रूप से उपयोग की जाने वाली आवधिक विधि बिस्किट का आटाएक मिक्सिंग मशीन में. दानेदार चीनी के साथ मेलेंज को 25...45 मिनट तक मिलाया जाता है जब तक कि दानेदार चीनी पूरी तरह से घुल न जाए और आटे की मात्रा 2.5...3 गुना न बढ़ जाए। मात्रा में तीव्र वृद्धि पिटाई प्रक्रिया के दौरान बड़ी संख्या में छोटे हवा के बुलबुले के साथ अंडे-चीनी द्रव्यमान की संतृप्ति के कारण होती है। फिर आटा डाला जाता है और आटे को जमने से बचाने के लिए जल्दी से (15 सेकंड से अधिक नहीं) फेंटे हुए द्रव्यमान के साथ मिलाया जाता है और परिणामस्वरूप एक घना, बारीक छिद्रपूर्ण स्पंज केक बनता है।
तैयार बिस्किट का आटामोल्डिंग और बेकिंग के लिए भेजा गया। इसके बाद, अर्ध-तैयार उत्पाद को 20...30 मिनट के लिए ठंडा किया जाता है और हवा की पहुंच के साथ कार्यशाला की स्थिति में 8...10 घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है।

छिछोरा आदमीइसमें लोचदार आटे की परस्पर जुड़ी लेकिन आसानी से अलग होने वाली पतली परतें होती हैं।
लोचदार-लोचदार आटा प्राप्त करने के लिए, नुस्खा में थोड़ी मात्रा में साइट्रिक या टार्टरिक एसिड मिलाया जाता है। आटा पानी में गूंथ लिया जाता है. पफ पेस्ट्री के निर्माण में सबसे महत्वपूर्ण कार्य मक्खन के साथ आटे की परत लगाना है। ऐसा करने के लिए, सबसे पहले मक्खन को छोटे-छोटे टुकड़ों में काटा जाता है और आटे के साथ 10:1 के अनुपात में चिकना होने तक मिलाया जाता है। परिणामी मिश्रण को केक के रूप में शीटों पर रखकर रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है। आटे का लेमिनेशन इसे 20...25 मिमी की मोटाई में रोल करके किया जाता है। फिर मक्खन और आटे के मिश्रण को आटे की परत के बीच में रखा जाता है और आटे के मुक्त सिरों को एक लिफाफे में मोड़ दिया जाता है। ठंडा होने के बाद, आटे को रोलर्स के बीच 5...8 बार घुमाया जाता है जब तक कि परत की मोटाई लगभग 10 मिमी न हो जाए। तेल रिसाव से बचने के लिए परत को फिर से रोल किया जाता है, मोड़ा जाता है और 30...40 मिनट तक ठंडा किया जाता है। आटे को बार-बार बेलने और मोड़ने के परिणामस्वरूप, 4.5...5 मिमी की मोटाई वाली एक परत प्राप्त होती है, जिसमें कई परतें (200...250) होती हैं। परिणामी परत को काट दिया जाता है और बेकिंग के लिए भेज दिया जाता है।

रेत अर्ध-तैयार उत्पाद- कुरकुरे और हीड्रोस्कोपिक, चीनी, वसा और अंडे की उच्च सामग्री के साथ प्लास्टिक के आटे से निर्मित। के लिए शोर्त्कृशट पेस्ट्री 28...34% कमजोर ग्लूटेन युक्त आटा प्रयोग किया जाता है।
रेसिपी और तैयारी तकनीक के आधार पर, निम्नलिखित शॉर्टब्रेड अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार किए जाते हैं: बेसिक, कोको, नट्स के साथ, नट्स और कोको के साथ, माल्ट के साथ, नट्स और शहद के साथ।
आटा रासायनिक खमीरीकरण एजेंटों का उपयोग करके तैयार किया जाता है। कचौड़ी का आटा गूंथने वाली मशीन में गूंथा जाता है। वसा और दानेदार चीनी को 15...30 मिनट के लिए मिलाया जाता है, फिर आटे को छोड़कर मेलेंज और अन्य सभी नुस्खा सामग्री मिलाई जाती है। द्रव्यमान को चिकना होने तक मिलाया जाता है और आटा मिलाया जाता है।
आटा रोलिंग मिल में जाता है, जहां इसे एक निश्चित मोटाई की परत में लपेटा जाता है और आकार दिया जाता है।
अर्ध-तैयार उत्पाद को 200...225 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 10...15 मिनट के लिए बेक किया जाता है। मोटी परतों को कम तापमान पर और पतली परतों को उच्च तापमान पर पकाया जाता है। पके हुए अर्ध-तैयार उत्पाद को गोलाकार चाकू से अनुदैर्ध्य और अनुप्रस्थ दिशाओं में काटा जाता है और कार्यशाला में ठंडा किया जाता है।

फूला हुआ (प्रोटीन-व्हीप्ड) अर्ध-तैयार उत्पादयह एक सफेद, बड़ा-छिद्रपूर्ण, हल्का और नाजुक फोम जैसा द्रव्यमान है। विशेष फ़ीचरयह नुस्खा में आटे की अनुपस्थिति और प्रोटीन और चीनी की उच्च सामग्री है।
फूला हुआ अर्ध-तैयार उत्पाद मंथन द्वारा प्राप्त किया जाता है सफेद अंडेचीनी और बाद में बेकिंग के साथ। द्रव्यमान को मथने वाली मशीनों में व्हिस्क के घूमने की अलग-अलग गति के साथ मथा जाता है। ठंडे प्रोटीन (2°C तक) को पहले व्हिस्क के घूमने की धीमी गति से तब तक पीटा जाता है जब तक कि सतह पर सफेद झाग का एक द्रव्यमान प्राप्त न हो जाए। फिर घूर्णन गति बढ़ाएं और मात्रा बढ़ने तक मंथन जारी रखें अंडा द्रव्यमान 7 बार.
चीनी, वेनिला पाउडर और कुचले हुए मेवे को व्हिस्क (फ्लाइट केक) की धीमी गति पर व्हीप्ड द्रव्यमान में पेश किया जाता है।
मंथन के बाद, द्रव्यमान को तुरंत आकार दिया जाता है (केक के लिए - शीट पर एक परत के रूप में, केक के लिए - जमा करके) पेस्ट्री बैग). इन्हें 100...110°C के तापमान पर पकाया जाता है, जो अच्छी बेकिंग और अर्ध-तैयार उत्पादों के विशिष्ट प्रोटीन रंग को सुनिश्चित करता है।

कस्टर्ड अर्द्ध-तैयार उत्पादयह अंदर विशिष्ट सुविकसित गुहाओं की उपस्थिति से पहचाना जाता है। इसका उपयोग मुख्यतः केक बनाने में किया जाता है। आटा एजेंटों और चीनी को बढ़ाए बिना तैयार किया जाता है, और मजबूत ग्लूटेन की उच्च सामग्री वाले आटे का उपयोग किया जाता है।
इस प्रक्रिया में दो चरण शामिल हैं: मक्खन और नमक के साथ उबलते पानी में आटा तैयार करना, और फिर परिणामी ठंडे द्रव्यमान को अंडे या मेलेंज के साथ मिलाना। आटे की नमी का द्रव्यमान अंश 52...54% है।
ढले हुए अर्ध-तैयार उत्पाद को 200°C के तापमान पर 35 मिनट तक बेक किया जाता है। बेकिंग प्रक्रिया के दौरान, आटे के टुकड़े के अंदर घनी परत और एक गुहा के गठन के साथ नमी का तीव्र वाष्पीकरण होता है। अर्द्ध अच्छी गुणवत्ताहल्के भूरे रंग की परत होती है। खोखला आधार क्रीम से भरा होता है, और "एक्लेयर" प्रकार के केक ट्यूब या रिंग के रूप में प्राप्त होते हैं।

बादाम-अखरोट अर्ध-तैयार उत्पादइसकी सतह थोड़ी खुरदरी भूरी होती है, जिसमें विशिष्ट दरारें होती हैं।
बादाम केक और बादाम-फलों के केक के लिए आटा दो चरणों में तैयार किया जाता है। सबसे पहले, कुचले हुए बादाम, दानेदार चीनी और नुस्खा में निर्दिष्ट 75% प्रोटीन मिलाया जाता है। परिणामी द्रव्यमान को तीन-रोल मिल के माध्यम से पारित किया जाता है, फिर एक व्हिपिंग मशीन में आटे और बाकी प्रोटीन के साथ मिलाया जाता है।
केक के लिए तैयार आटे को फैलाकर आकार दिया जाता है, और पेस्ट्री के लिए इसे शीट पर गोल केक के रूप में जमा किया जाता है और तुरंत बेक किया जाता है: केक को 150...160°C के तापमान पर 25...30 मिनट के लिए, केक - 20 मिनट के भीतर 180...200°C पर।
पके हुए अर्ध-तैयार उत्पाद को कार्यशाला में ठंडा किया जाता है।
अर्ध-तैयार उत्पाद का टुकड़ापफ पेस्ट्री, स्पंज केक, शॉर्टब्रेड केक और पेस्ट्री के टुकड़ों को टुकड़ों में पीसने का प्रतिनिधित्व करता है। इसका उत्पादन केवल एक प्रकार के अर्द्ध-तैयार उत्पाद या मिश्रण से किया जा सकता है।
टूटा हुआ अर्ध-तैयार उत्पाद अच्छी तरह से पका हुआ होना चाहिए, बिना सख्त, छिद्रपूर्ण और जली हुई चीनी या कोको पाउडर द्वारा बनाया गया गहरा भूरा रंग होना चाहिए।

मलाईदार क्रीममक्खन को पाउडर चीनी और गाढ़े दूध के साथ रंगों और स्वादों के साथ मथकर तैयार किया जाता है। में मलाईदार चॉकलेट क्रीमक्रीमी नट मिश्रण में कोको पाउडर और कसा हुआ मेवा मिलाएं।
तेल क्रीमउत्कृष्टता से प्रतिष्ठित हैं स्वाद गुणऔर आकर्षक उपस्थिति, बहुत मांग में हैं। हालाँकि, वे शेल्फ स्थिर नहीं हैं उच्च सामग्रीदूध, अंडे और उत्पाद की उच्च आर्द्रता। सुक्रोज की काफी उच्च सांद्रता के बावजूद, यह सूक्ष्मजीवों के जीवन के लिए परिस्थितियाँ बनाता है।
प्रोटीन क्रीमअंडे की सफेदी और दानेदार चीनी के आधार पर तैयार किया गया। दिखावट और संरचना से प्रोटीन क्रीममलाईदार से इसकी सफेदी, अधिक हल्कापन और रोएंदारपन में भिन्न होता है। प्रोटीन क्रीम का उपयोग केक और पेस्ट्री की सजावट के साथ-साथ ट्यूबों को भरने के लिए किया जाता है।
उनकी नाजुक और फूली हुई संरचना के कारण, प्रोटीन क्रीम का उपयोग पके हुए अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए एक परत के रूप में नहीं किया जाता है। तैयार प्रोटीन क्रीम का उपयोग जल्दी से किया जाना चाहिए, क्योंकि यह अपना फूलापन खो सकता है।

कस्टर्डइनका उपयोग केवल पके हुए अर्ध-तैयार उत्पादों को सैंडविच करने और ट्यूबों और टोकरियों को भरने के लिए किया जाता है।
अन्य प्रकार की कस्टर्ड क्रीम के विपरीत, यह है
एक फूला हुआ, धब्बा लगाने योग्य, थोड़ा जिलेटिनस द्रव्यमान जो अपना आकार बरकरार नहीं रखता है।
अन्य कस्टर्ड की तुलना में कस्टर्ड में नमी का द्रव्यमान अंश अधिक होता है।
उनमें, आटा एक जिलेटिनयुक्त रूप में होता है, और यह, अंडे और दूध की उपस्थिति में, सूक्ष्मजीवों के जीवन के लिए अनुकूल परिस्थितियों का निर्माण करता है।
के विकास के कारण क्रीम जल्दी खट्टी हो जाती हैं लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया, ई. कोलाई और अन्य प्रकार के सूक्ष्मजीव।
इसलिए, उत्पादों का शेल्फ जीवन कस्टर्डबहुत कम - 6 घंटे

केक और केक का निर्माण टुकड़े और वजन के आधार पर किया जाता है। छोटे केक के सेट पैक करके और वजन के हिसाब से तैयार किए जाते हैं। टुकड़ों में बंटे केक और पैक की गई पेस्ट्री को कार्डबोर्ड या पॉलिमर बक्सों में रखा जाता है।
केक की पैकेजिंग करते समय (मशीनीकृत उत्पादन लाइनों पर उत्पादित केक को छोड़कर), बॉक्स के निचले हिस्से को चर्मपत्र, उप-चर्मपत्र, सिलोफ़न, पैराफिन पेपर या ग्लासिन से बने नैपकिन से ढक दिया जाता है। वफ़ल केक पैक करते समय, नैपकिन का आयाम होना चाहिए अधिक आकारबॉक्स के नीचे ताकि केक की पार्श्व सतहें बॉक्स की दीवारों के संपर्क में न आएं। केक और भारित केक लकड़ी, धातु और प्लास्टिक के बक्सों में एक पंक्ति में रखे जाते हैं।
टुकड़ों में ढाले गए केक (क्रंब प्रकार "आलू", फूला हुआ, बिस्किट प्रकार "बाउचर", बादाम प्रकार "आइडियल") को कागज के कैप्सूल में और फिर बक्से या बक्सों में रखा जाता है। इसे 11 से अधिक टुकड़ों के बक्सों में "किनारे पर" पकाने के बाद बिना परिष्करण के केक रखने की अनुमति है। एक डिब्बे में.

क्रीम और फलों की फिनिशिंग वाले केक और पेस्ट्री को रेफ्रिजरेटर और कक्षों में (4 ± 2) डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहित किया जाता है।
बेक करने के बाद बिना क्रीम फिनिशिंग वाले केक और पेस्ट्री, वफ़ल केकऔर वसा और प्रालीन फिनिशिंग वाले अर्ध-तैयार उत्पादों वाले केक को 18 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 70...75% की सापेक्ष आर्द्रता पर संग्रहित किया जाता है।
चॉकलेट वफ़ल केक और स्लेस्टेना केक को (18 ± 3) डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहित किया जाना चाहिए।

तकनीकी प्रक्रिया के अंत से शुरू होकर, निर्दिष्ट शर्तों के तहत केक और पेस्ट्री का अधिकतम शेल्फ जीवन इस प्रकार है:
कस्टर्ड के साथ, व्हीप्ड क्रीम के साथ - 6 घंटे;
दही क्रीम के साथ - 24;
साथ मक्खन क्रीम, "आलू" केक - 36;
बटर क्रीम युक्त सौरबिक तेजाब, रेफ्रिजरेटर की अनुपस्थिति में और 20 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर - 36 घंटे;
प्रोटीन-व्हीप्ड क्रीम (सूफले सहित), जेली-व्हीप्ड क्रीम, फल-व्हीप्ड क्रीम, फल फिनिशिंग के साथ और बिना - 72;
सॉर्बिक एसिड युक्त बटर क्रीम के साथ, रेफ्रिजरेटर की उपस्थिति में - 120 घंटे;
रेतीला साथ फल जामऔर स्वचालित मशीनों पर उत्पादित रेत केक - 7 दिन;
मशीनीकृत उत्पादन लाइनों पर उत्पादित केक "क्राकोवस्को", "स्लेस्टेना", केक "एंचेंट्रेस", "ओरियन", "मोस्कविचका" - 10;
चॉकलेट-वेफर, प्रालिन और वसायुक्त परिष्करण अर्द्ध-तैयार उत्पादों के साथ वफ़ल - 30 दिन।
संयुक्त परिष्करण अर्ध-तैयार उत्पादों के साथ केक और पेस्ट्री का शेल्फ जीवन अंतिम अर्ध-तैयार उत्पाद के शेल्फ जीवन से निर्धारित होता है जिसमें सबसे कम शेल्फ जीवन होता है।