การศึกษาขวดไวน์

แผนที่ไวน์

การเลือกไวน์

ศึกษาขวดไวน์

การจัดอันดับไวน์

รินไวน์ให้แขก

เมื่อถึงจุดหนึ่งเราทุกคนก็ถูกสอนมาว่ามีคำที่ "ถูก" และ "ผิด" ที่เราใช้เมื่อเราต้องการบางสิ่งบางอย่าง ตัวอย่างเช่น:

ไม่ถูกต้อง: “เอาอันนั้นมาให้ฉัน!” ขวา : “ขอพายชิ้นหนึ่งให้ฉันหน่อย”

ใน ธุรกิจร้านอาหารเช่นเดียวกับในชีวิตที่มีคำพูดและสำนวนที่ถูกและผิดที่เราใช้เมื่อให้บริการแขก มีคำพูดและสำนวนที่ใช้เพื่อทำให้แขกของเรารู้สึกว่าพวกเขายินดีต้อนรับและยินดีต้อนรับเสมอ แต่ก็มีคำพูดเช่นกัน เมื่อได้ยินแล้ว แขกก็เริ่มรู้สึกว่าการนั่งที่โต๊ะหรือที่บาร์ พวกเขากำลังรบกวนงานบริกรและบาร์เทนเดอร์

ด้านล่างนี้เป็นคำถามที่ “ผิด” ที่บริกรถาม ไม่เคยไม่ควรถามแขก:

“ฉันช่วยคุณได้ไหม?”(อย่าถามคำถามที่รุนแรงหรือมีพลังมากเกินไป)

“วันนี้คุณอยู่คนเดียวเหรอ?”(อย่าทำร้ายความรู้สึกของแขกที่มาร้านอาหารของคุณเพียงลำพังด้วยคำถามเช่นนี้ พวกเขาคือลูกค้าที่ดีที่สุดของเราตามกฎแล้ว)

“พร้อมสั่งหรือยังที่รัก”(“แน่นอนที่รัก” หยาบคายและไม่สุภาพ)

“คุณต้องการอะไรเพื่อน?”(จากบาร์เทนเดอร์ คำถามนี้ฟังดูไม่ค่อยมีไหวพริบ แขกไม่ได้รู้ทุกเรื่อง!)

“คุณไม่ต้องการไวน์กับอาหารจานนี้ใช่ไหม?”(“จริงๆ แล้วทำไมฉันถึงต้องการของที่จะเอาไว้เป็นอาหารด้วย รสชาติที่ดีที่สุด?”)

“คุณต้องการของหวานไหม?”(“ไม่ต้องกังวล ฉันไม่จำเป็นต้องรู้ว่าคุณมีของหวานอะไรบ้าง”)

“ฉันขอเอาอะไรมาให้ดื่มหน่อยได้ไหม?”(“อาจจะ คุณมีอะไร?”)

“คุณต้องการขนมบ้างไหม”("คุณเสนออะไรได้บ้าง")

"ทุกอย่างปกติดี?"(“ใช่! คุณคิดว่าบริการของคุณ “โอเค” หรือไม่?”)

“เอาล่ะ มาเริ่มกันที่ตัวคุณเลย โอเคไหม?”(“อย่าเริ่มกับฉันนะเพื่อน”)

“โต๊ะของคุณว่าง ตามฉันมา” ("ที่คุณรีบ?")

“คุณต้องการมากกว่านี้ไหม?”(“คุณจำไม่ได้ว่า “อย่างอื่น” คืออะไรกันแน่?”)

เมื่อให้บริการแขก จงใช้เวลา ให้ความเอาใจใส่แขกแต่ละคนอย่างเพียงพอ ทักทายแขกด้วยรอยยิ้มอันอบอุ่น สบตาพวกเขาและพูดคุยกับพวกเขา และอย่าเพียงแต่ปล่อยคำพูดมาทางพวกเขา คำถามเช่นนี้ไม่เพียงสะท้อนถึงความไม่แยแสของพนักงานต่อแขกเท่านั้น แต่ยังลดโอกาสในการขายลงอย่างมากอีกด้วย

ตัวอย่างเช่น หากคุณต้องการให้แขกสั่งไวน์ อย่าถามพวกเขาว่า “Do you want any wine?” คำถามเช่นนี้บังคับให้แขกต้องตอบทันทีว่า "ใช่" หรือ "ไม่" และบ่อยครั้งที่แขกตอบในแง่ลบเพราะคุณไม่สนใจพวกเขา ไม่เสนอไวน์ให้เลือก และไม่ได้ถามว่าอะไร พวกเขาชอบ

ดูวิธีที่เราเข้าหาแขกเมื่อเราใช้คำถามปลายเปิด: “คุณดูรายการไวน์ของเราแล้วหรือยัง? เรามี ทางเลือกที่ดีไวน์ในราคาที่ค่อนข้างต่ำ สินค้าที่ได้รับความนิยมมากที่สุด ได้แก่ Sutter Home White Zinfandel และ Soleo” ตอนนี้แขกอาจจะขอให้คุณแสดงรายการไวน์ให้เขาดู!

เนื่องจากคุณไม่สามารถนำอาหารจานนี้หรือจานนั้น (เครื่องดื่ม) มาให้แขกของคุณได้ทุกครั้งเพื่อแสดงให้พวกเขาเห็นว่าหน้าตาเป็นอย่างไร จึงเป็นเรื่องสำคัญมากที่คุณจะต้องอธิบายให้แขกฟังเพื่อให้แขกประทับใจ

ตัวอย่างเช่น คุณสามารถอธิบายอาหารที่เรียกว่า “Seafood Gumbo Casserole” ได้ดังนี้:

“มันคือหม้อปรุงอาหารทะเลใส่กระเจี๊ยบ คนสั่งอาหารจานนี้เยอะมาก”

อ่านคำอธิบายนี้ออกเสียง ฟังดูน่าดึงดูดเหรอ? เลขที่ . ตอนนี้ดูและฟังผลที่คำคุณศัพท์เชิงพรรณนาสองสามคำอาจมี:

“หม้อปรุงอาหารทะเลกับกระเจี๊ยบ? เธอเป็นที่นิยมมากสำหรับเรา นี่คือ 112 กรัม เนื้อปู, สด หอยเชลล์ทอดในไวน์ขาวกับถั่วลันเตาน้ำตาล พริกอ่อน และ ซอสครีมจากใบโหระพาและกระเทียม เสิร์ฟพร้อมสลัดผักในราคาเพียง $10.95!”

การใช้คำพูดที่ "ถูกต้อง" สามารถทำให้แม้แต่เครื่องดื่มที่ธรรมดาที่สุดก็ได้รับกลิ่นอายของความน่าดึงดูดใจสำหรับแขก ตัวอย่างเช่น:

พนักงานรับออเดอร์:ค่ะ Bud หรือ Coors ดอลลาร์เจ็ดสิบห้า

ตอนนี้ดูความแตกต่าง:

แขก: คุณมีเบียร์สดไหม?

พนักงานเสิร์ฟ-ผู้ขาย : แน่นอน! บัดไลท์, Coors หรือ Miller ในแก้วน้ำแข็งขนาดใหญ่ 400 กรัม ในราคาเพียง 1.75 ดอลลาร์

คำศัพท์ที่ช่วยให้คุณขายได้!

จาน

เคลือบเกล็ดขนมปังบางๆ

ล้นล้น

ประสบความสำเร็จจริงๆ

เผ็ดนิดหน่อยแต่ไม่เผ็ด

ส่วนใหญ่

จิ้มกินได้เลย

ท่อร้อน

ผิดปกติ

ทางเลือกที่ดีที่สุด

คั่ว

แห้งเล็กน้อยเกรียม

มีอายุพอสมควร

อบในน้ำผึ้ง

ทอด

เป็นธรรมชาติ

สูตรดั้งเดิม

สำหรับคนหนึ่งมันเยอะมาก แต่สำหรับ... . . ถูกต้อง

แขกของเราชอบอาหารจานนี้

นึ่งในเบียร์

มีมาก รสชาติที่ถูกใจ

สดมากเหมือนเพิ่งมาจากทะเล

บ้าน

เหลือเชื่อ

โรยด้วย (บางสิ่ง)

ร่วน

ตำนาน

ยัดไส้

ชีสละลายเป็นฟอง

มันสนุกที่จะกินด้วยกัน

สดใหม่เสมอ(ทุกวัน)

ขนาดที่ใหญ่กว่า

ขนาดใหญ่มาก

ได้รับรางวัล

ตัดตรงกลาง

อิ่มหนักมาก

ด้วยเปลือกสีน้ำตาลทอง

หมัก

สดชื่นเหมือนเช้าเดือนพฤษภาคม

สดชื่นเหมือนสวนฤดูร้อน

ระบายความร้อน

มีชื่อเสียง

ต้นฉบับ

น่ารับประทาน

อย่าลืมออกจากห้องสำหรับ . .

สูตรดั้งเดิม

ชุ่มฉ่ำ น้ำมะนาว

ขายแล้วไม่ได้หมายความว่าไม่เหลืออะไร

หนาวมากจนทำให้มีน้ำค้างแข็ง

ลองแล้วคุณจะตายอย่างสงบ

ฉุน, ฉุน (รส, กลิ่น)

กรอบ

เบียร์

เย็นยังกับน้ำแข็ง

ใจร้อน

เติมพลัง (ให้ชีวิต)

ข้อเสนอพิเศษ

แก้วเบียร์เย็นๆ สักแก้ว

แสงสว่าง

มีตราสินค้า

เป็นที่นิยม

เครื่องดื่ม

สด น้ำผลไม้

แช่แข็ง

ผสมด้วยมือ

มีชื่อเสียง

คั้นสดๆ

มีตราสินค้า

เขตร้อน

ใหญ่

ไวน์

วินเทจ

มีอายุ

ประณีต

นำเข้า

กึ่งแห้ง

มีรสองุ่น

ใจร้อน

กฎข้อแรก-ข้อสุดท้ายผู้คนมักจะจำคำแรกและคำสุดท้าย (วลี) ของสิ่งที่คุณพูดกับพวกเขา . . ประเด็นก็คือบริกรจะสามารถมั่นใจได้ว่าแขกจะสั่งอาหารหรือเครื่องดื่มที่เสนอให้เขาหากเป็นบริกร สองครั้งจะกล่าวถึงในตอนต้นและตอนท้ายของที่อยู่แก่แขก

ตัวอย่างเช่น หากคุณต้องการให้พนักงานเสิร์ฟขายไวน์มากขึ้น ให้ฝึกให้พวกเขาทักทายแขกโดยพูดว่า “สวัสดี ฉันซื้ออะไรให้คุณดื่มหน่อยได้ไหม? แก้วไวน์ เบียร์ หรือค็อกเทล? ไวน์ประจำวันของเราคือ Sutter Home Cabernet” สังเกตว่าในตอนแรกบริกรพูดถึงไวน์โดยทั่วไปอย่างไร และสุดท้ายคือแบรนด์ไวน์ที่เฉพาะเจาะจง สิ่งนี้ทำให้แขกได้รับ "แรงผลักดัน" ทางจิตวิทยาที่แทบจะสังเกตไม่เห็นได้ ซึ่งเขาสามารถยอมรับข้อเสนอของพนักงานเสิร์ฟได้

หากคุณต้องการให้บริกรของคุณขายเบียร์ได้มากขึ้น ให้สอนบริกรของคุณให้พูดว่า “ฉันขอเครื่องดื่มให้คุณได้ไหม? เบียร์ แก้วไวน์ หรือค็อกเทล? เรามีเบียร์บรรจุขวดให้เลือกมากมาย ลองดูสิ (และคุณแสดง "ความช่วยเหลือในการโฆษณา" แก่แขก ไม่ว่าจะเป็นเมนูหรือป้ายโฆษณา!) รวมถึงเบียร์ Tuborg ที่แตะด้วย!”

เมื่อพบปะแขกใหม่ พนักงานเสิร์ฟของคุณควรสามารถพูดกับพวกเขาในลักษณะนี้ได้เสมอ หากคุณต้องการขายเครื่องดื่มให้แขก เมื่อพูดกับแขก ให้พูดถึงก่อนและหลัง คุณจะประหลาดใจกับผลลัพธ์ที่จะเกิดขึ้น

วิธีปรับปรุงคุณภาพการบริการและเพิ่มจำนวนทิป:

1. ใช้คำและวลีที่เหมาะสมเพื่อเพิ่มยอดขายเครื่องดื่มของคุณ

เมื่อพูดกับแขกที่เพิ่งนั่งที่โต๊ะ ให้พูดกับพวกเขาดังนี้: “ฉันขอดื่มอะไรให้คุณหน่อยได้ไหม? (หยุดชั่วคราว). . . เบียร์ แก้วไวน์ ค็อกเทล หรือเครื่องดื่มอันเป็นเอกลักษณ์ของเรา (ให้แขกตรวจสอบเมนูเครื่องดื่ม) . . เรามีให้เลือกมากมาย วันนี้เรามีเบียร์อันเป็นเอกลักษณ์ Bud Light ราคาเพียง 2.50 เหรียญสหรัฐฯ และข้อเสนอพิเศษ - Sutter Home Chardonnay ซึ่งมีราคา 3.25 เหรียญสหรัฐฯ ต่อแก้ว"

การวิเคราะห์:การใช้กล่องโต้ตอบนี้จะช่วยประหยัดเวลาได้เนื่องจาก:

· แขกจะได้รับ "ภาพรวมระดับสูง" ของเครื่องดื่มทั้งหมดที่มีอยู่ในร้านอาหาร (ไวน์จากแทป เบียร์จากแทป ขวดหรือเหยือก ค็อกเทลหรือเครื่องดื่มพิเศษ)

· คุณเสนอเครื่องดื่มให้แขกเลือกก่อนที่เขาจะขออะไรจากคุณ (“ขอโทษครับ คุณมีเบียร์ Tuborg ไหม?”)

· คุณเปิดเผยการเลือกเครื่องดื่มทั้งหมดของคุณ (รวมถึงเครื่องดื่มอันเป็นเอกลักษณ์ของวัน) ให้แขกของคุณเห็นในเวลาไม่ถึง 15 วินาที! โดยพื้นฐานแล้วสิ่งนี้จะช่วยคุณประหยัดเวลา!

อย่าลืม : เพื่อรักษาบทสนทนาที่ต้องการกับแขก คุณควรใช้วิธี "โฆษณาเสริม" ก่อนออกจากโต๊ะเพื่อนำเครื่องดื่มมาสั่งแขก ให้ดูเมนูอาหารเรียกน้ำย่อยก่อน ก่อนที่แขกของคุณจะออกไป ให้เสนออาหารเรียกน้ำย่อยที่คุณชื่นชอบสองรายการ (หรืออาหารเรียกน้ำย่อยสองรายการที่คุณคิดว่าพวกเขาจะชอบ)

2. ใช้คำและวลีที่ "ถูกต้อง" เพื่อเพิ่มยอดขายขนมของคุณ

หลังจากที่คุณนำเครื่องดื่มที่สั่งไว้มาให้แขกของคุณแล้ว (และแสดงเมนูของว่างให้พวกเขาดู) ให้ถามพวกเขาว่า: “ คุณคิดว่าคุณจะชอบอาหารเรียกน้ำย่อยใดของเราในวันนี้”

การวิเคราะห์:

· อย่าพูดว่า “อยากกินของว่างไหม?” เป็นผู้นำในการขาย! ถามแขกทันทีว่าพวกเขาต้องการขนมอะไร?

· หลังจากที่คุณถามคำถามข้างต้น (“วันนี้คุณคิดว่าคุณจะชอบอาหารจานไหน?”) ให้เตรียมที่จะเสนออาหารเรียกน้ำย่อยหลายรายการให้เลือก เช่น อย่าเสนอของทอดสองชิ้นพร้อมกัน เสนอของว่างที่ตัดกัน เช่น มันฝรั่งยัดไส้และชามซุป

· หากแขกของคุณไม่ตรงเวลา ซึ่งมักเกิดขึ้นในช่วงอาหารกลางวัน ให้เสนอของว่าง "ด่วน" เช่น ขนมปังแท่ง กัวคาโมเล่ และมันฝรั่งทอด สลัดผักหรือชามซุป ฯลฯ

· แต่ละสถานที่ด้านหลังบาร์ควรมีเมนูของว่างอยู่เสมอ

· หากคุณเสนอขนมให้แขกก่อนที่พวกเขาจะขอ คุณจะประหยัดเวลาได้มาก!

อย่าลืมเสนอของว่างให้แขกของคุณเสมอ ลูกค้ามักจะชอบสั่ง! และอย่าลืมว่าไม่มีคำว่าสายเกินไปที่จะเสนอของว่าง แม้ว่าคุณจะยอมรับและชำระเงินสำหรับการสั่งอาหารจานร้อนที่เครื่องบันทึกเงินสดแล้ว คุณก็สามารถกลับมาหาแขกและเชิญแขกให้สั่งอาหารเรียกน้ำย่อยที่สามารถเตรียมและเสิร์ฟได้อย่างรวดเร็ว (จนกว่าจะเสิร์ฟอาหารจานหลัก) ของว่างจะช่วยให้แขกใช้เวลารอคอยให้เกิดประโยชน์ กล่าวอีกนัยหนึ่ง ของขบเคี้ยวช่วยให้แขกหลีกเลี่ยงได้ ความรู้สึกไม่พึงประสงค์"ความคาดหวัง"

3. ใช้คำและวลีที่ “ถูกต้อง” เพื่อเพิ่มยอดขายไวน์ของคุณ

ในร้านอาหาร ตลอดระยะเวลาการบริการ พนักงานเสิร์ฟสามารถเสนอไวน์ได้ห้าครั้งในสถานการณ์ปกติที่สุด:

1. เมื่อเริ่มทักทายแขก

2.รับสั่งอาหารจานร้อน

3. ทันทีที่เขานำอาหารจานร้อนตามสั่งมา

4.ระหว่างการเสิร์ฟซุปหรือสลัดกับอาหารจานหลัก

5. หลังจากที่แขกรับประทานอาหารแล้ว เสิร์ฟไวน์ของหวาน เช่น ไวน์พอร์ต คาเบอร์เนต์ หรือแชมเปญหนึ่งแก้วเสมอ

ในการขายไวน์ พนักงานเสิร์ฟจะต้องพูดกับแขกในลักษณะนี้: “คุณตัดสินใจแล้วหรือยังว่าวันนี้คุณจะดื่มไวน์อะไร?” (มอบรายการไวน์ให้แขก) “เรามีไวน์ให้เลือกมากมายทั้งแบบแก้วและแบบขวด” (หยุดชั่วคราวบริกรรอคำตอบของแขก) “คุณชอบไวน์อะไร สีแดงหรือสีขาว?” หากแขกตอบว่า "ขาว" พนักงานเสิร์ฟควรถามเขาว่า "คุณชอบไวน์ขาวรสหวานหรือแห้ง" ประการแรก ช่วยให้แขกตัดสินใจได้ถูกต้อง

· จากการขายไวน์ พนักงานเสิร์ฟจะได้รับทิปที่ใหญ่ที่สุด

"ในบันทึก":กิน ทางที่ง่ายขายไวน์ขวดที่สองให้แขกเมื่อพวกเขาทำขวดแรกเสร็จแล้ว: เทขวดแรกที่เหลือลงในแก้วคุณเพียงแค่ต้องพูดว่า: "ฉันควรนำขวดที่สองมาให้คุณตอนนี้หรือพร้อมกับขวดที่ร้อน?" ขอให้ซัพพลายเออร์ไวน์ในพื้นที่ของคุณจัดและจัดสัมมนาฝึกอบรมสำหรับบริกรและบาร์เทนเดอร์ของคุณ ซึ่งพวกเขาสามารถลิ้มรสได้ ไวน์ต่างๆ. ทำรายการพิเศษโดยให้อาหารจานหลักและอาหารเรียกน้ำย่อยแต่ละรายการสอดคล้องกับไวน์ยี่ห้อใดยี่ห้อหนึ่ง

4. ใช้คำและวลีที่ “ถูกต้อง” เพื่อเพิ่มยอดขายของหวานของคุณ

เสนอของหวานอย่างน้อยสองครั้ง: หนึ่งครั้งหลังจากที่คุณสั่งอาหารจานร้อน (“อย่าลืมเผื่อพื้นที่สำหรับพายพีแคนร้อนอันเป็นเอกลักษณ์ของเรา!”) และหลังจากที่คุณเคลียร์จานร้อนเปล่าบนโต๊ะแล้ว อย่าพูดว่า: “คุณอยากได้ของหวานไหม?” สิ่งนี้จะไม่ล่อใจแขกของคุณ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าข้อเสนอของคุณกระตุ้นให้แขกของคุณอยากลองชิมของหวานอย่างไม่อาจต้านทานได้ ตัวอย่างเช่น: “ ตอนนี้คุณพร้อมสำหรับส่วนที่ดีที่สุดของมื้ออาหารแล้ว - ของหวานแสนอร่อยของเรา! บางทีคุณอาจชอบ Mud Pie ที่มีเปลือกกรอบ โรยด้วยไอศกรีมช็อกโกแลต และโรยหน้าด้วย... ช็อคโกแลตฟัดจ์ Kahlua? พายซิกเนเจอร์ของเราวันนี้มีความสดใหม่ พายลูกพีชปกคลุมไปด้วยไอศกรีมอบเชย”

เคล็ดลับที่เป็นประโยชน์:

· ให้ของหวานก่อนเสนอกาแฟเสมอ เมื่อคุณเสนอกาแฟให้แขก หลายๆ คนกาแฟถือเป็นสัญญาณของการสิ้นสุดมื้ออาหาร

· เสนอของหวานอย่างน้อยสองประเภทเสมอ เช่น ช็อคโกแลตและผลไม้

· สำหรับของหวาน เสนอคาปูชิโน่ กาแฟเอสเพรสโซ สุรา หรือไวน์ของหวาน หากแขกปฏิเสธ ให้เสนอกาแฟธรรมดาให้พวกเขา

· เชิญแขกมาทานของหวานสำหรับสองคนหากอ้างว่าอิ่มแล้ว (“ของหวานทั้งหมดของเราเสิร์ฟด้วยส้อมสองอัน!”)

5. ใช้การพยักหน้าของซัลลิแวนเฮด

มีอีกวิธีหนึ่งในการเพิ่มยอดขายอาหารและเครื่องดื่ม และจะมีประสิทธิภาพสูงสุดหากใช้ร่วมกับคำที่ "ถูกต้อง" ง่ายมาก: เมื่อนำเสนออาหารหรือเครื่องดื่มบางอย่างแก่แขก พนักงานเสิร์ฟหรือบาร์เทนเดอร์จะค่อยๆ ก้มศีรษะลงอย่างช้าๆ และนุ่มนวลและเงยหน้าขึ้น อย่าแปลกใจเลยที่แขกจะยอมรับข้อเสนอของบริกร/บาร์เทนเดอร์ได้ง่ายเพียงใด เมื่อมีภาษากายที่สุขุมรอบคอบมาด้วย!

6. แขกก็เป็นคนเหมือนกัน!

บ่อยครั้งที่บริกรไม่สามารถ "เข้าถึง" แขกได้ และไม่รู้ว่าจะเริ่มเสนอและขายอาหารและเครื่องดื่มให้พวกเขาได้อย่างไร ในการดำเนินการนี้ คุณจะต้องเชิญแขกให้ดูเมนู ยิ้มให้พวกเขา พูดคุยกับพวกเขา แล้วถามว่า “คุณอยากได้คำแนะนำจากฉันบ้างไหม” “อ่าน” แขกของคุณ สนทนาอย่างฉันมิตรกับพวกเขาเสมอเพื่อสร้างบรรยากาศแห่งความเข้าใจซึ่งกันและกัน พูดคุยกับแขกของคุณเกี่ยวกับสภาพอากาศ ใส่ใจกับสไตล์การแต่งกายของพวกเขา และถามว่าพวกเขาทำอะไร สี่ขั้นตอนสู่การบริการที่ยอดเยี่ยม: "มองฉันสิ. ให้ฉันยิ้ม. คุยกับฉัน. ขอบคุณฉัน”

7. ใช้คำว่าพยายาม

เมื่อเสนอเครื่องเคียง อาหารเพิ่มเติมและส่วนผสม หรือเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ราคาแพงในค็อกเทล ให้พูดคำว่า "ลอง" เสมอ วิธีนี้แขกจะรู้ว่าอาหารหรือเครื่องดื่มจะแพงขึ้นอีกหน่อยแต่จะอร่อยกว่ามาก ตัวอย่างเช่น:

แขก:ฉันจะเอา พิซซ่าถาดใหญ่กับไก่และกระเทียม

บริกร:คุณอยากลอง(ซัลลิแวนพยักหน้า)ชีสไหม

ขนมปังแท่งกับพิซซ่าเหรอ?

แขก:แน่นอน!

แขก:ฉันจะกินเบอร์ริโตไก่ชิ้นใหญ่

บริกร:ดีมากครับท่าน คุณต้องการที่จะลองด้วย

ครีมเปรี้ยว?

แขก : ฟังดูเข้าท่า.

8. ข้อเสนอพิเศษ

อีกหนึ่งสำนวนที่ยอดเยี่ยมที่คุณสามารถใช้เพื่ออธิบายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ (รวมถึงอาหารเรียกน้ำย่อยและของหวาน) ก็คือวลี “ข้อเสนอพิเศษ” ตัวอย่างเช่น: “วันนี้ข้อเสนอพิเศษของเราคือไวน์ California Reserve ซึ่งเรานำเสนอเป็นแก้ว” หรือ “วันนี้ข้อเสนอพิเศษของเราคือไวน์ Cape Codders ในราคาเพียง $2.50” พนักงานเสิร์ฟบางคนใช้วลี “ข้อเสนอพิเศษ” เมื่อแนะนำเครื่องดื่มหรือของหวานที่พวกเขาชื่นชอบ แม้ว่าพวกเขาจะไม่ได้รับส่วนลดก็ตาม สำนวน “ข้อเสนอพิเศษ” ฟังดูพิเศษสำหรับแขกและบอกเป็นนัยว่าแขกจะได้รับ อาหารบางจานหรือเครื่องดื่มในราคาที่ถูกกว่า

9. เสนอตัวเลือกอาหาร/เครื่องดื่มหลายอย่างเสมอ

คุณควรเสนอทางเลือกให้แขกอย่างน้อยสองคนเสมอ หลากหลายชนิดจานหรือเครื่องดื่ม ทำไม ใช่ เพราะถ้าคุณเสนออาหารประเภทเดียวหรือไวน์ยี่ห้อเดียวให้แขก บางคนอาจไม่ชอบเลย ตัวอย่างเช่น พนักงานเสิร์ฟไม่ควรพูดสิ่งนี้:

แขก: ฉันจะสั่งเครื่องดื่มผสม วอดก้ามาร์ตินี่พร้อมน้ำแข็ง

พนักงานเสิร์ฟ: คุณอยากลองวอดก้า Kamchatka ไหม?

แขก: ไม่ ขอบคุณ (แขกกลายเป็นคนรักวอดก้า Absolut)

คนรักวอดก้า (หรือเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ราคาแพงอื่นๆ) หลายคนชอบเครื่องดื่มแก้วโปรดบางยี่ห้อ เสนอวอดก้าให้แขกเลือกอย่างน้อยสองยี่ห้อเสมอ หากคุณเสนออาหารหรือเครื่องดื่มให้กับแขก สถานการณ์อาจเกิดขึ้นได้เสมอเมื่อเขาถามว่าคุณมีอาหารจานนั้นหรือเครื่องดื่มยี่ห้อนั้นที่เขาชอบจริงๆ แต่คุณไม่ได้พูดถึง:

แขก: กรุณานำสก๊อตน้ำแข็งมาให้ฉันด้วย

พนักงานเสิร์ฟ: คุณอยากลอง Dewar's, Cutty หรือ Johny Walker Red ไหม?

แขกรับเชิญ: อืม-มม. . . มีเทป J&B มั้ยคะ?

พนักงานเสิร์ฟ: ครับท่าน แน่นอน!

แขก: ฉันจะรับมัน ขอบคุณ!

เมื่อนำเสนออาหารเรียกน้ำย่อยหรือของหวาน ควรแนะนำอาหารเรียกน้ำย่อย (ของหวาน) สองประเภทที่แตกต่างกันมากเสมอเพื่อให้แขกได้ทราบคร่าวๆ ว่าร้านอาหารของคุณนำเสนออาหารเรียกน้ำย่อย (ของหวาน) อะไรบ้างตั้งแต่เริ่มต้น ตัวอย่างเช่น: “เรามีอาหารเรียกน้ำย่อยให้เลือกมากมาย (พนักงานเสิร์ฟชี้ไปที่เมนูอาหารเรียกน้ำย่อย) มันฝรั่งยัดไส้และสลัดผักสดก็เป็นที่นิยมในหมู่แขกของเรา”

ดังนั้นวิธีทั้งเก้านี้จึงเป็นพื้นฐาน คุณสมบัติลักษณะพนักงานเสิร์ฟ-ผู้ขาย เน้นการบริการที่มีคุณภาพ ผู้จัดการจำเป็นต้องสร้างเกมเล่นตามบทบาทมากขึ้น โดยที่พนักงานเสิร์ฟและบาร์เทนเดอร์สามารถฝึกฝนทักษะแต่ละทักษะเหล่านี้ได้จนกว่าพวกเขาจะมีความเชี่ยวชาญในแต่ละเทคนิคทั้งเก้าข้อ

Jean Soubeyrand ผู้จัดการบ้าน Maison Olivier Leflaive et Frères ซึ่งเป็นบ้านชาวเบอร์กันดีและลูกเขยของ Olivier Leflaive เดินทางมาที่กรุงมอสโกเพื่อเยี่ยมชมช่วงสั้นๆ และเขาแนะนำวิธีการติดเบอร์กันดีที่ดี

“เมื่อ Olivier ตัดสินใจเปิดร้านอาหารเมื่อ 20 ปีที่แล้ว และ 10 ปีต่อมาเป็นโรงแรมขนาดเล็กที่มี 11 ห้องและห้องสวีท 2 ห้อง เขาไม่ได้คาดการณ์ว่าวันนี้จะมีแขกมาเยี่ยมเราถึง 10,000 คนต่อปี ผู้คนต่างมาหาเราเพราะ Olivier Leflève ผู้มองการณ์ไกลได้พัฒนาโปรแกรมพิเศษขึ้นมา เขาพูดว่า: อย่าขายไวน์ให้กับนักท่องเที่ยวที่สัญจรไปมาเท่านั้น เราต้องให้พวกเขารู้สึกใกล้ชิดกับไวน์มากขึ้น เพื่อเข้าสู่ชีวิตของเรา นี่คือวิธีการนำแนวคิด "พักรับประทานอาหารกลางวัน" มาใช้ คุณรู้ไหมว่าพวกเขามีรสชาติอย่างไรในบอร์โดซ์? มีชาโตว์หลายแห่งเสนอ: นี่คือไวน์แก้วแรกของเรา แก้วที่สอง และถ้าคุณโชคดี บางทีอาจจะเป็นไวน์แก้วที่สาม ทั้งหมดก็ดี เรียบง่ายและรวดเร็ว แล้วจึงกล่าวคำอำลา บริษัทของเรามีฉลากที่แตกต่างกัน 80 ป้าย - คุณสามารถลองฉลากได้กี่ฉลากในห้องใต้ดินภายใน 2-3 ชั่วโมง โดยชนข้อศอกกับเพื่อนบ้านของคุณ? และโอลิเวียร์คิดว่า: ทำไมไม่ลองรับประทานอาหารกลางวันมื้อเล็กพร้อมไวน์ดูล่ะ? ดังนั้นคุณจึงสามารถดื่มไวน์ได้ 5, 10 หรือ 15 ชนิดพร้อมอาหารท้องถิ่นรสเลิศ ด้วยความช่วยเหลือจากซอมเมอลิเยร์ซึ่งไม่เพียงแต่รินเท่านั้นแต่ยังอธิบายด้วย

“บริการการท่องเที่ยวของเราไม่ได้เริ่มทำงานทันที พวกเขามาหาเราอย่างสมบูรณ์ ผู้คนที่หลากหลาย: นักข่าว นักท่องเที่ยว
ที่อยู่ในเบอร์กันดีเป็นครั้งแรก, ผู้ซื้อ, ผู้พักร้อนที่ไม่ได้ใช้งาน เมื่อเวลาผ่านไป เราก็สามารถโน้มน้าวแขกได้ว่าเรามี
ใช้เวลาทั้งวัน: ชมไร่องุ่น ลงไปที่ห้องใต้ดิน ชิมไวน์ที่โต๊ะพร้อมกับเครื่องดื่มที่เหมาะสม - และสิ่งนี้จะช่วยให้คุณเห็นภาพที่สมบูรณ์ว่าไวน์เบอร์กันดีของเราคืออะไร นี่ไม่ใช่การท่องเที่ยวเพื่อความบันเทิงทั้งหมด แต่เป็นโรงเรียนสอนไวน์ขนาดเล็ก ในบรรดาคนรักไวน์ อาจมี 1-2% เคยเข้าเรียนโรงเรียนสอนไวน์จริงๆ ในขณะเดียวกัน ผู้คลั่งไคล้ไวน์ ซอมเมอลิเยร์ และผู้ที่เพิ่งตัดสินใจลองไวน์สามารถสื่อสารกับไวน์ของเราได้อย่างง่ายดาย ที่นี่คุณจะได้รับความรู้ที่แท้จริงเกี่ยวกับเบอร์กันดี เกี่ยวกับ Olivier Leflève เกี่ยวกับ Chardonnay

“หลังจากที่แขกของเรากลับบ้าน พวกเขามาที่ร้านอาหารในมอสโก ลอนดอน นิวยอร์ก หรือโตเกียว และพบไวน์ Olivier Leflaive ในรายการไวน์แล้วพูดว่า: “โอ้! แน่นอนเราจำได้ เราอยู่ที่นั่น." และนี่คือประสบการณ์ที่ยอดเยี่ยม เป็นอารมณ์ความรู้สึกที่คุณจะไม่มีวันลืม เพื่อนฟังพวกเขา และพวกเขาก็วางแผนจะมาเยี่ยมเราสักวันหนึ่งด้วย ใช่ นี่คือแนวทางของเรา ไวน์ไม่ได้เป็นเพียงคุณภาพ ประวัติศาสตร์ ฉลากเท่านั้น แต่ยังเป็นอารมณ์ความรู้สึกด้วย และเรานำเสนออารมณ์นี้ คุณจะจำไวน์ขวดหนึ่งที่คุณดื่มกับเพื่อน ๆ ในบรรยากาศพิเศษเพื่อเฉลิมฉลองงานบางอย่างอยู่เสมอ ดังนั้นคุณจึงเริ่มเข้าใจว่าคุณไม่สามารถอยู่ได้โดยปราศจากเบอร์กันดี

“ร้านอาหารของเรามีอาหารที่เรียบง่าย เข้าใจได้ และที่สำคัญที่สุดคืออาหารทั่วไป น่าแปลกที่มันเป็นเรื่องจริง ผู้คนมาหาเราแล้วคิดว่านี่เป็นโรงแรมที่ยอดเยี่ยม ไวน์วิเศษ ร้านอาหารต้องมีอาหารที่ซับซ้อนและแปลกมาก เมื่อสามปีที่แล้วเราได้เชิญเชฟจากร้านอาหารระดับดาวมิชลินมาทำงานเกี่ยวกับระดับและความซับซ้อนของอาหารของเรา วันนี้ห้องครัวนำโดย Lionel Freitas นอกจากเมนูอาหารตามสั่งแล้ว ยังมีชุดเล็กๆ ที่ออกแบบมาเพื่อการชิมไวน์อีกด้วย

คำพูดจากเมนูอาหารของร้านอาหาร La Maison Olivier Leflaive:

ชุดชิม อารมณ์:

กูเกอเรส ( ขนมปังชีส) - สลัด Bourgogne Les Sétilles พร้อม ไก่ทอด, บวบ, ถั่วและผักชี - Beaune Clos Des Monsnières และ Rully 1er Cru Vauvry ปลาคอดทอดกับมะเขือยาวและโชริโซ - Puligny-Montrachet และ Meursault 1er Cru Poruzots Trio ของชีสประจำภูมิภาคหรือ ซุปสตรอเบอร์รี่ด้วยไวน์แดง ช็อคโกแลตครีมและคุกกี้ – Santenay Santenay ชีสประจำภูมิภาคหรือซุปสตรอเบอร์รี่สามชนิดพร้อมไวน์แดง ครีมช็อคโกแลต และคุกกี้

ชุดชิมความหลงใหล:

Gougères – แชมเปญ Valentin Leflaive, สลัด Brut Blanc de Blancs พิเศษพร้อมไก่ทอด, บวบ, ถั่วและผักชี - Meursault, Chassagne-Montrachet Houillères และ Puligny-Montrachet ปลาค็อดทอดกับมะเขือยาวและโชริโซ ​​- Puligny-Montrachet 1er Cru Hameau de Blagny, Chassagne- Montrachet 1er Cru Clos Saint-Jean และ Meursault 1er Cru Bouchères ชีสสามชนิดหรือซุปสตรอเบอร์รี่พร้อมไวน์แดง ครีมช็อคโกแลต และคุกกี้ - Meursault Malpoiriers และ Volnay 1er Cru Clos des Angles

รูปภาพ: https://www.instagram.com/olivierleflaive โปรดเปิดใช้งาน JavaScript เพื่อดู

ไวน์ช่วยให้คุณเปิดเผยรสชาติของอาหารได้อย่างเต็มที่ และมักจะเป็นส่วนสำคัญของมื้อกลางวันหรือมื้อเย็น นี่คือเหตุผลที่ร้านอาหารควรใส่ใจ เอาใจใส่เป็นพิเศษเสิร์ฟเครื่องดื่มดังกล่าว เราเสนอคำแนะนำง่ายๆ ที่จะช่วยเพิ่มยอดขายไวน์ในร้านอาหารได้อย่างแน่นอน

• เมื่อไหร่จะเสนอ?

อย่างที่พวกเขาพูดทุกอย่างมีเวลาของมัน พนักงานเสิร์ฟไม่ควรเสนอไวน์ให้กับแขกที่เพิ่งเลือกเมนู ควรรอสักครู่และให้เวลาตัดสินใจสั่งอาหารจานหลัก หลังจากนี้บริกรจะสามารถเสนอไวน์ให้กับแขกได้

• แดงหรือขาว?

หากแขกต้องการสั่งไวน์ มีความเป็นไปได้สูงที่จะตัดสินใจปรึกษาพนักงานเสิร์ฟ ในกรณีนี้ คุณควรถามก่อนว่าไวน์ไหนชอบไวน์แดงหรือขาว หากแขกไม่มีความต้องการ พนักงานเสิร์ฟสามารถเสนอตัวเลือกใดก็ได้ตามดุลยพินิจของเขา หากไม่มีทางเลือกที่ชัดเจนสำหรับไวน์ขาวหรือไวน์แดงคุณสามารถเสนอเป็นทางเลือกอื่นได้ ไวน์สีชมพูซึ่งเป็นความหลากหลายระดับกลางระหว่างไวน์ขาวและไวน์แดง

• มีอะไรแนะนำบ้าง?

ก่อนที่จะแนะนำไวน์ พนักงานเสิร์ฟควรถามแขกว่าพวกเขาตัดสินใจสั่งไวน์แล้วหรือยัง หากยังไม่ได้เลือกอาหารก็ค่อนข้างเหมาะสมที่จะแนะนำไวน์เหล่านั้นที่เข้ากันได้ดีกับความสามารถรอบด้าน ผลิตภัณฑ์ต่างๆ. หากแขกได้เลือกแล้ว ก็ควรเสนอไวน์ที่เหมาะกับอาหารที่พวกเขาสั่งมากที่สุด

• มันคือทั้งหมดที่เกี่ยวกับราคา?

หากแขกพบว่าเป็นเรื่องยากที่จะเลือกไวน์ที่พนักงานเสิร์ฟเสนอ ก็ค่อนข้างเป็นไปได้ที่เหตุผลที่ทำให้พวกเขาสงสัยก็คือราคาที่สูง บางทีทางออกจากสถานการณ์นี้อาจเป็นการนำเสนอเครื่องดื่มในราคาที่ต่ำกว่า

• ไวน์แทนของหวาน?

เมื่อแขกทานอาหารเสร็จก็ควรเสนอแก้วให้พวกเขา ไวน์ของหวานซึ่งเข้ากันได้ดีกับขนมหวาน ถ้าของหวานไม่รวมอยู่ในแผนของแขกที่อิ่มอาหารจานหลักแล้วไวน์หวานก็สามารถเสนอให้พวกเขาได้ไม่ใช่เป็นของหวาน แต่เป็นทางเลือกแทน

ไม่ว่าในกรณีใด ก่อนอื่นพนักงานเสิร์ฟจะต้องฟังความต้องการของแขก และไม่ท้าทายการเลือกของพวกเขา โดยอ้างว่าการผสมผสานระหว่างอาหารและเครื่องดื่มที่เลือกสรรมานั้นไม่ประสบความสำเร็จมากที่สุด อย่าลืมว่าสิ่งสำคัญคือต้องไม่ผสมผสานอาหารและไวน์อย่างเหมาะสม แต่เพื่อให้แน่ใจว่าแขกจะพอใจกับอาหารกลางวันหรืออาหารเย็นของเขา

หากผู้เข้าพักไม่มีความต้องการพิเศษใดๆ ก็สามารถให้คำแนะนำได้ หลักการทั่วไปการจับคู่อาหารและไวน์:

• เนื้อแดง - ไวน์แดง เนื้อขาว และปลา - ไวน์ขาว

นี่อาจเป็นหลักการจับคู่ไวน์และอาหารที่พบบ่อยที่สุด ไม่ต้องสงสัยเลยว่าเนื้อวัว เนื้อแกะ เกม บาร์บีคิว และการย่างเข้ากันได้ดีกับไวน์แดง แต่ไวน์ขาวเหมาะสำหรับปลาและอาหารทะเลมากกว่า อย่างไรก็ตาม มีข้อยกเว้นสำหรับกฎนี้ ดังนั้นวิธีการเตรียม เช่นเดียวกับซอสและเครื่องเทศที่ใช้อาจเป็นข้อโต้แย้งที่สำคัญไม่แพ้กันในการเลือกไวน์ ตัวอย่างเช่น สำหรับไก่ย่าง ตัวเลือกที่ดีที่สุดคือไวน์แดงมากกว่าไวน์ขาว

• ปลาและไวน์

ไม่ต้องสงสัยเลยว่าส่วนผสมที่ชนะเลิศสำหรับปลาและสัตว์มีเปลือกคือไวน์ขาว ความเป็นกรดสูงและการขาดแทนนินในไวน์ขาวส่วนใหญ่ช่วยเสริมไขมันและความสมบูรณ์ของปลาได้ดีเยี่ยม อย่างไรก็ตาม ปลาบางชนิด เช่น ปลาแซลมอน ปลาสเตอร์เจียน และปลาทูน่า สามารถจับคู่กับไวน์แดงได้ดี หากแขกสั่งอาหารจานปลา แต่ชอบไวน์แดงโดยเฉพาะ คุณไม่ควรเสนอเครื่องดื่มให้เขา เนื้อหาสูงแทนนิน คำแนะนำที่เหมาะสมที่สุดในสถานการณ์นี้คือไวน์ที่มีปริมาณแทนนินปานกลาง

• ไวน์หวาน - โดยเฉพาะสำหรับของหวาน

คำแนะนำที่ดีที่สุดสำหรับของหวานคือไวน์ที่มีรสหวาน แต่ไวน์แห้งกลับเข้ากันไม่ได้กับขนมหวาน หากเรากำลังพูดถึงช็อคโกแลตเป็นของหวานแล้วล่ะก็ ของหวาน ไวน์แดง หรือแม้แต่กาแฟและ เครื่องดื่มกาแฟซึ่งเติมเต็มรสชาติของช็อคโกแลตได้อย่างเหมาะสม

เสิร์ฟไวน์มีหลายขั้นตอนต่อเนื่องกันในกระบวนการนี้:

1) การนำเสนอไวน์ ไวน์ขาวหนึ่งขวดจะถูกนำเข้าไปในห้องโถง ซึ่งโดยปกติจะอยู่ในตู้เย็น ในขณะที่ไวน์แดงหนึ่งขวดจะถูกนำเข้าไปในห้องในตะกร้า ซื้อกลับบ้าน ไวน์ราคาแพงควรปฏิบัติอย่างจริงจังยิ่งขึ้น ขวดจะถูกนำเสนอต่อแขกที่สั่งไวน์: มีการแสดงฉลาก ไวน์ได้รับการตั้งชื่อในลักษณะที่ไม่สามารถสับสนกับชื่ออื่นได้ ในการดำเนินการนี้ เพียงเล่นรายการที่เกี่ยวข้องในแผนที่ นอกจากนี้ยังควรระบุลักษณะการชิมของไวน์ด้วย

2) การเปิดขวด ขวดจะถูกเปิดต่อหน้าแขกที่สั่งไวน์ ไม่ใช่ขณะแขวนคอหรือคุกเข่า ทำได้ทั้งบนโต๊ะหากมีพื้นที่เพียงพอหรือบนโต๊ะพับพร้อมถาดที่นำมาเป็นพิเศษ หากวางขวดไว้ในตู้เย็น คุณสามารถเปิดขวดในนั้นได้ วางขวดเพื่อให้แขกมองเห็นฉลากได้ เมื่อเปิดขวดไม่ใช่เรื่องปกติที่จะหมุนรอบแกนคุณสามารถเอียงได้เล็กน้อยเท่านั้น

ขั้นแรกให้นำขวดออก แสตมป์สรรพสามิตและถอดส่วนบนของฝาหดออก ในการทำเช่นนี้ให้ตัดตามส่วนตรงกลางของกระแสน้ำรูปวงแหวนที่คอขวดหรือ - ซึ่งสะดวกกว่ามาก - ข้างใต้ การตัดฝาครอบเหนือวงแหวนไม่ใช่ข้อผิดพลาด แต่เป็นเพียงการเบี่ยงเบนไปจาก Canon ไม่ควรถอดฝาออกจนสุดเพราะจะส่งผลต่อรูปลักษณ์ของขวด

หลังจากเช็ดคอด้วยผ้าเช็ดปากแล้ว ให้ขันเกลียวเกลียวตามแนวแกนของจุกไม้ก๊อกอย่างเคร่งครัด มันสำคัญมากที่จะต้องเจาะจุกไม้ก๊อกจนสุด แต่อย่าเจาะเข้าไปจนสุด เพราะเศษขนมปังจะเข้าไปในไวน์อย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ จากนั้นนำไม้ก๊อกออกอย่างระมัดระวัง แต่ไม่สมบูรณ์ แต่เพื่อให้ส่วนหนึ่งของมันยังคงอยู่ในขวดยาวประมาณครึ่งเซนติเมตร หลังจากนี้ คุณจะต้องดึงจุกออกด้วยมือ พยายามหลีกเลี่ยงเสียงกระแทกดังๆ สูดดมเพื่อให้แน่ใจว่าไม่มีกลิ่นอันไม่พึงประสงค์ และตรวจสอบอย่างระมัดระวัง

ร่องรอยของไวน์ โดยเฉพาะสีแดง มักจะพบอยู่บนไม้ก๊อกเสมอ พวกเขาสามารถขึ้นไปตรงกลางและสูงขึ้นได้ สิ่งสำคัญคือต้องไม่ไปถึงขอบด้านบนไม่ว่าที่ใด หากสิ่งนี้เกิดขึ้น แสดงว่าจุกไม้ก๊อกรั่ว จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคเข้าไปในขวดพร้อมกับอากาศ และมีโอกาสมากที่ไวน์จะเน่าเสีย อย่างไรก็ตาม ไม่สามารถเปิดขวดได้โดยไม่มีปัญหาเสมอไป:

– ถ้าจุกไม้ก๊อก "ติด" ที่คอ คุณสามารถลองทำให้จุกก๊อกร้อนโดยใช้น้ำอุ่น จากนั้นกดที่เกลียวเพื่อ "ขยับ" จุกก๊อก

– หากจุกก๊อกแตก ควรขันเกลียวเกลียวเข้ากับส่วนที่เหลือ โดยระวังอย่าดันเข้าไปในขวด

– หากสิ่งนี้เกิดขึ้น จำเป็นต้องแยกส่วนออก

– หากมีจุกไม้ก๊อกเล็กๆ สองหรือสามชิ้นเข้าไปในไวน์ คุณสามารถเพิกเฉยต่อมันได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากซอมเมอลิเยร์เสิร์ฟแขก หากมีมากเกินไปก็ควรแยกไวน์ออกจะดีกว่า

หลังจากถอดจุกไม้ก๊อกออกแล้ว ให้เช็ดคอขวด (รวมทั้งด้านในด้วย) ด้วยผ้าเช็ดปาก จากนั้น "ม้วน" ด้วยด้านข้างของจุกไม้ก๊อกเพื่อขจัดขุยที่เหลืออยู่หรือขนในจินตนาการออก ไม้ก๊อกวางอยู่ตรงหน้าแขกบนจานเล็ก ๆ หรือเจาะด้วยหมุดพิเศษบนโซ่ซึ่งทำให้สามารถแขวนไว้บนคอขวดหรือขวดเหล้าได้

3) การชิมไวน์ ซอมเมอลิเยร์รินไวน์สองสามมิลลิลิตรลงในแก้วหรือชามพิเศษของเขา - ชิม - และประเมินรูปลักษณ์ กลิ่น (ช่อดอกไม้) และรสชาติอย่างรวดเร็วเพื่อให้ได้คุณภาพที่ดีและสอดคล้องกับประเภท หากไวน์เสีย ซอมเมอลิเยร์ขออภัยและนำไวน์มาอีกขวด หากผลการชิมเป็นที่น่าพอใจ เขาจะแยกไวน์ออกหากจำเป็น จากนั้นจึงให้ลูกค้าลองชิม

พนักงานเสิร์ฟไม่เหมือนกับซอมเมอลิเย่ร์ตรงที่รสชาติไวน์ไม่เหมือนกับซอมเมอลิเย่ร์ ในกรณีนี้แขกจะประเมินคุณภาพที่ดีของผลิตภัณฑ์เองซึ่งจะเพิ่มโอกาสที่จะเกิดสถานการณ์ความขัดแย้งได้อย่างมาก ควรจำไว้ว่า: มีการเสนอไวน์ให้ผู้เข้าชมร้านอาหารได้ชิม เพื่อให้พวกเขาสามารถแสดงความคิดเห็นเกี่ยวกับคุณภาพและอุณหภูมิในการเสิร์ฟได้ ไม่ใช่พิจารณาถึงความเหมาะสมกับรสนิยมของตนเอง

เมื่อบริกรเสิร์ฟไวน์ การรินไวน์ (หากจำเป็น) จะเกิดขึ้นหลังจากที่แขกแสดงความเห็นชอบแล้ว

4) เติมแก้ว เมื่อได้รับอนุญาตจากลูกค้าแล้ว ซอมเมอลิเยร์จะรินไวน์ให้กับแขก โดยปกติจะเริ่มจากฝ่ายสุภาพสตรี หากมีผู้ปฏิบัติศาสนกิจอยู่ที่โต๊ะ จะมีการเสิร์ฟก่อน แก้วของแขกที่สั่งไวน์จะถูกเติมเป็นอันดับสุดท้ายเสมอ

เมื่อรินไวน์ ซอมเมอลิเยร์จะยืนทางด้านขวาของแขกและถือขวดไว้ในมือขวา หากเขาถูกบังคับให้เข้าหาแขกจากทางซ้าย ขวด (ขวดเหล้า) จะถูกย้ายไปทางซ้าย ควรถือขวดในลักษณะที่ผู้นั่งที่โต๊ะมองเห็นฉลากได้หากเป็นไปได้ อย่าพันคอขวดด้วยผ้าเช็ดปาก ส่วนหลังนั้นถือไว้ในมือที่ว่างเพื่อ "จับ" หยดที่ไหลออกมาหากจำเป็น หลังจากเติมแก้วแล้วขวดไวน์ขาวจะถูกทิ้งไว้ในตู้เย็น (จะดีกว่าถ้าวางบนขาตั้งแบบพิเศษ) และขวดไวน์แดงก็ถูกทิ้งไว้บนโต๊ะ หากไม่มีขวดไวน์แดงอยู่ในตะกร้า ก็จะวางขวดนั้นไว้บนจานพิเศษ (ควรเป็นโลหะ) แต่ไม่เคยวางบนผ้าปูโต๊ะ อย่าเติมไวน์บ่อยเกินไปเพื่อไม่ให้ดูเป็นการรบกวน แต่อย่ารอจนกว่าแก้วจะหมด เติมไวน์ขาวบ่อยขึ้นเพื่อป้องกันไม่ให้ร้อนเกินไปในแก้ว

5) ทำซ้ำคำสั่งซื้อ หลังจากขวดหมด คุณควรถามแขกว่าต้องการไวน์เพิ่มหรือไม่ เมื่อสั่งอีกครั้ง แม้ว่าแขกจะขอไวน์แบบเดียวกันกับครั้งแรกก็ตาม ขวดเหล้าและแก้วของทุกคนที่นั่งอยู่ที่โต๊ะจะถูกเปลี่ยนใหม่ ผสมไวน์ในแก้ว ขวดที่แตกต่างกันยอมรับไม่ได้

กฎเกณฑ์สำหรับการชิมแบบมืออาชีพ

ซอมเมอลิเยร์มืออาชีพที่ต้องการเข้าใจถึงความแตกต่างในงานฝีมือของเขาจะต้องรู้กฎพื้นฐานของการชิมก่อน รับรู้ทุกเฉดสี กลิ่น และรสชาติของเครื่องดื่ม สามารถสัมผัสได้ถึงความหลากหลายและชื่นชมเพื่อที่จะให้ คำแนะนำที่ดีที่สุดให้กับลูกค้าของเขา - ทั้งหมดนี้เป็นส่วนสำคัญของงานของเขา การชิมอาหารแบบมืออาชีพต้องใช้ความรู้ ทักษะการปฏิบัติ และความสามารถบางอย่าง

องค์กรของการชิม. การชิมจะเกิดขึ้นในเวลา 11.00 น. หรือประมาณ 17.00 น. ซึ่งเป็นช่วงเวลาที่ยาวนานหลังรับประทานอาหาร ในวันนี้คุณต้องมีสุขภาพที่ดีพอสมควร ไม่ควรทานยา และต้องงดสูบบุหรี่หนึ่งชั่วโมงก่อนการชิม จัดการ ชิมมืออาชีพเงียบสนิทเพื่อที่ความคิดเห็นของผู้เข้าร่วมคนอื่น ๆ จะไม่มีอิทธิพลต่อความประทับใจในเครื่องดื่มที่กำลังลอง อุณหภูมิห้องควรอยู่ระหว่าง 20C ถึง 22C และจำเป็นต้องระบายอากาศล่วงหน้าด้วย แสงสว่างที่ดีและผนังสีอ่อนช่วยให้มองเห็นเครื่องดื่มได้ถูกต้อง

แก้วบางใบไม่สามารถใช้ชิมได้ แก้วที่เหมาะสมควรทำจากแก้วสีขาวเพื่อระบุสีของเครื่องดื่มได้แม่นยำยิ่งขึ้น มีรูปร่าง "เรียวด้านบน" เป็นรูปดอกทิวลิป และมีผนังเรียบ ซึ่งจะช่วยให้คุณแยกแยะกลิ่นได้ดีที่สุด หากต้องการลิ้มรสพอร์ตไวน์ เชอร์รี่ วิสกี้ คอนยัค และเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อื่น ๆ ผู้เชี่ยวชาญจะใช้แก้วพิเศษ ในระหว่างการชิมแก้วจะเต็มไปด้วยเครื่องดื่มหนึ่งในสาม มันสำคัญมากที่จะต้องล้างปากด้วยน้ำหลังการดื่มแต่ละครั้ง

เทคนิคการชิม:

กำหนดสีซึ่งระบุอายุของเครื่องดื่ม มี/ไม่มีความแวววาวในเครื่องดื่ม

มีการประเมินความโปร่งใสและความหนืดของของเหลวซึ่งช่วยในการกำหนดอายุของเครื่องดื่มได้อย่างแม่นยำ ในการทำเช่นนี้คุณต้องหยิบแก้วขึ้นมาแล้วหมุนด้วยมือเกือบในแนวนอนหลาย ๆ ครั้งรอบแกนของมันเอง เมื่อวางกระจกในแนวตั้งแล้ว ให้สังเกตว่าของเหลวจะไหลออกจากผนังอย่างไร ยิ่งเครื่องดื่มมีอายุมากขึ้น ของเหลวก็จะระบายช้าลงเท่านั้น

อายุของแชมเปญจะขึ้นอยู่กับขนาดของฟอง กล่าวคือ ยิ่งฟองมีขนาดเล็กลง แชมเปญก็จะยิ่งมีอายุ "บนกาก" ในห้องเก็บไวน์นานขึ้นเท่านั้น

องค์ประกอบที่สำคัญที่สุดในกระบวนการชิมคือประสาทสัมผัสของกลิ่น คุณสามารถวิเคราะห์โดยใช้แก้วที่เหมาะสม กลิ่น "คลื่น" สามคลื่น ซึ่งทำให้การทำงานของนักชิมง่ายขึ้นอย่างมาก

"คลื่น" แรก. กลิ่นที่ระเหยง่ายที่สุดสามารถสัมผัสได้ในระยะ 5 ซม. จากขอบด้านบนของกระจก พวกเขาจะระบุว่ามันทำมาจากอะไร เครื่องดื่มนี้เช่น จากองุ่น ธัญพืช หรือผลไม้ มันเป็น "คลื่น" ของกลิ่นที่ช่วยให้คุณทราบว่าเครื่องดื่มมีอายุอย่างไร: ในแบบใหม่ ถังไม้โอ๊ค(ในกรณีนี้จะรู้สึกได้ถึงกลิ่นหอมของวานิลลา) หรือในถังที่บรรจุเครื่องดื่มอื่น ๆ ก่อนหน้านี้ (เช่นเชอร์รี่) หากเรากำลังพูดถึงเหล้าด้วยความช่วยเหลือของคลื่นลูกแรกคุณสามารถระบุได้อย่างแม่นยำว่ามันทำมาจากอะไร (ขมหรือหวาน เปลือกส้ม,โป๊ยกั้ก,กานพลูรสเผ็ด ฯลฯ)

"คลื่น" ที่สอง การนำจมูกเข้าใกล้ขอบกระจกมากที่สุดจะทำให้คุณได้กลิ่นที่ติดทนมากขึ้น กลิ่นผลไม้และดอกไม้เหล่านี้จะให้ข้อมูลที่ถูกต้องเกี่ยวกับความเข้มข้นของช่อดอกไม้ของเครื่องดื่มที่ได้

"คลื่น" ที่สาม โดยการวางจมูกของคุณลงในแก้วโดยตรง คุณจะได้รับข้อมูลล่าสุดเกี่ยวกับอายุของเครื่องดื่ม (กลิ่นหอมของไม้โอ๊คหรือกลิ่นพอร์ตมีอยู่ในทุกวัย เครื่องดื่มแอลกอฮอล์). หากเรากำลังพูดถึงเครื่องดื่มที่มีความแรงใกล้ 40% ดังนั้นเพื่อที่จะรู้สึกถึงกลิ่นคลื่นลูกที่สามไม่แนะนำให้สูดดมทางจมูกเท่านั้น จะดีกว่าถ้าทำโดยการอ้าปากเล็กน้อยแล้วสูดอากาศบริสุทธิ์ เพื่อไม่ให้แอลกอฮอล์ครอบงำประสาทรับกลิ่น

การศึกษารสชาติของเครื่องดื่มเป็นการยืนยันผลการวิเคราะห์ทางสายตาและการดมกลิ่น มันสำคัญมากที่จะลองดื่มเพียงไม่กี่หยด ปลายลิ้นจะบอกถึงความขมขื่นหรือความหวานของมัน หลังจากนี้คุณควรกระจายเครื่องดื่มให้ทั่วลิ้นก่อนที่จะสัมผัสเพดานปากและคืนไปที่เหงือก ในเวลาเดียวกันคุณควรสูดอากาศเข้าไปซึ่งจะส่งข้อมูลไปยังศูนย์กลางของการรับรู้รสชาติ (รูปที่ 15 โซนรับรสของลิ้น)