हाल के दिनों में भी, सार्वजनिक खानपान सख्ती से नियामक नियमों के अनुसार मौजूद था। और इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि हम किस प्रतिष्ठान में गए, पेश किए गए उत्पादों की श्रृंखला व्यावहारिक रूप से बिल्कुल वही थी। मेनू में जो कुछ भी शामिल था वह व्यंजनों और उन व्यंजनों के एक संग्रह में शामिल था जो इसमें शामिल हैं। आजकल, एक नियम के रूप में, अधिकांश रेस्तरां जटिल विशिष्ट ठंडे व्यंजन और पोल्ट्री ऐपेटाइज़र विकसित करते हैं। सिग्नेचर डिश एक ऐसा व्यंजन है जो मूल रेसिपी और तकनीक के अनुसार तैयार किया जाता है और खाद्य प्रतिष्ठान की विशिष्टताओं को दर्शाता है। एक सिग्नेचर डिश, एक नियम के रूप में, डिश व्यंजनों के वर्तमान आधिकारिक तौर पर प्रकाशित संग्रह में प्रदान किए गए व्यंजनों से ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं में भिन्न होती है। उद्यम की विशिष्टताओं में राष्ट्रीय, क्षेत्रीय और अन्य विशेषताएं शामिल हैं। एक नया व्यंजन एक नए प्रकार के कच्चे माल से और एक नई, बेहतर तकनीक का उपयोग करके तैयार किया गया व्यंजन है। ऐसे व्यंजनों के लिए, उद्यमों को तकनीकी और तकनीकी मानचित्र (टीटीके) विकसित करना होगा। 1 जनवरी, 2015 से टीटीके का रूप और सामग्री GOST 31987-2012 और तकनीकी विनियमों की आवश्यकताओं द्वारा विनियमित है सीमा शुल्क संघटीआर टीएस 021-2011।

तकनीकी एवं तकनीकी मानचित्र एक मानक दस्तावेज़ है। थीसिस मांस और मुर्गी से बने जटिल विशेष ठंडे व्यंजनों और स्नैक्स के लिए तकनीकी विशिष्टताओं को प्रस्तुत करती है। जैसे: "पनीर और प्रोवेनकल जड़ी-बूटियों के साथ चिकन सूफले", "इतालवी पोल्ट्री रोल", "कद्दू के साथ चिकन पाट", "खुबानी के साथ चिकन पट्टिका एस्पिक", "मसालेदार आमलेट के साथ उबला हुआ चिकन रोल"। सभी तकनीकी और तकनीकी मानचित्र केवल एक विशिष्ट उद्यम में निर्मित और बेचे जाने वाले व्यंजनों के लिए विकसित किए जाते हैं खानपान, और अन्य उद्यमों को आपूर्ति किए गए उत्पादों के लिए, ये कार्ड मान्य नहीं हैं। उत्पादों को तैयार करने की तकनीक और उत्पादों के भंडारण के मानकों के साथ, इसमें उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल की सुरक्षा की आवश्यकताएं भी शामिल हैं तकनीकी प्रक्रिया, सुरक्षा संकेतकों पर उत्पादों के प्रयोगशाला परीक्षणों के परिणाम।

प्रत्येक तकनीकी और तकनीकी मानचित्र को एक क्रमांक दिया गया है। कार्ड पर प्रोसेस इंजीनियर, जिम्मेदार डेवलपर द्वारा हस्ताक्षर किए जाते हैं और उद्यम के प्रमुख या उसके डिप्टी द्वारा अनुमोदित किया जाता है। तकनीकी और तकनीकी कार्ड की वैधता अवधि उद्यम द्वारा निर्धारित की जाती है।

"मैं पुष्टि करता हूँ"

उद्यम के प्रमुख

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तकनीकी और तकनीकी मानचित्र संख्या 1।

"पनीर और प्रोवेनकल जड़ी बूटियों के साथ चिकन सूफले"

1 उपयोग का क्षेत्र

यह तकनीकी और तकनीकी मानचित्र GOST 31987-2012 के अनुसार विकसित किया गया है और रेस्तरां ______________ में उत्पादित और बेचे जाने वाले सिग्नेचर डिश "पनीर और प्रोवेनकल जड़ी-बूटियों के साथ चिकन सूफले" पर लागू होता है।

2. कच्चे माल के लिए आवश्यकताएँ

"पनीर और प्रोवेनकल जड़ी बूटियों के साथ चिकन सूफले" व्यंजन तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पाद और अर्ध-तैयार उत्पादों को वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना होगा, उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता की पुष्टि करने वाले दस्तावेजों के साथ होना चाहिए (अनुरूपता का प्रमाण पत्र, स्वच्छता-महामारी विज्ञान निष्कर्ष, प्रमाणपत्र सुरक्षा और गुणवत्ता, आदि)।

3. नुस्खा

5. तकनीकी प्रक्रिया

उबले हुए मुर्गे के गूदे को 2 बार बारीक ग्रिड वाली मीट ग्राइंडर से गुजारें, फिर धीरे-धीरे कीमा बनाया हुआ मांस में मिल्क सॉस डालें। इसे बनाने के लिए एक कढ़ाई में मक्खन गर्म करें और उसमें आटा डालकर हल्का सा भून लें. - इसके बाद इसमें क्रीम डालें और लगातार चलाते हुए पांच मिनट तक पकाएं. एक ब्लेंडर में, कद्दूकस किया हुआ परमेसन, मार्स्कारपोन और यॉल्क्स को चिकना होने तक फेंटें। गोरों को मारो गाढ़ा झाग, नीचे से ऊपर तक गूंधते हुए, सावधानीपूर्वक द्रव्यमान में डालें। मिश्रण को बेकिंग ट्रे में 3 सेमी की परत में रखें और 180-200 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 15-20 मिनट तक बेक करें।

छोड़ने से पहले, सूफले मोल्ड को कुछ सेकंड के लिए मात्रा के 2/3 गर्म पानी में डुबोएं, फिर मोल्ड को पानी से निकालें, हिलाएं और सूफले को एक सर्विंग प्लेट पर रखें। SanPin 2.3.6.1079-01 की आवश्यकताओं के अनुसार, परोसते समय डिश का तापमान 14°C से अधिक नहीं होना चाहिए। SanPiN 2.3.6.1079-01 के अनुसार, बिक्री से पहले डिश "पनीर और प्रोवेनकल जड़ी बूटियों के साथ चिकन सूफले" की अनुमेय शेल्फ लाइफ 2-3 घंटे है।

"पनीर और प्रोवेनकल जड़ी-बूटियों के साथ चिकन सूफले" डिश की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं को निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए:

पोषण मूल्य

150 ग्राम और 100 ग्राम उत्पाद के लिए व्यंजन "पनीर और प्रोवेनकल जड़ी बूटियों के साथ चिकन सूफले" का पोषण मूल्य:

"मैं पुष्टि करता हूँ"

उद्यम के प्रमुख

________________________

तकनीकी और तकनीकी मानचित्र संख्या 2।

"इतालवी पोल्ट्री रोल"

1 उपयोग का क्षेत्र

यह तकनीकी और तकनीकी मानचित्र GOST 31987-2012 के अनुसार विकसित किया गया है और रेस्तरां ______________ में उत्पादित और बेचे जाने वाले सिग्नेचर डिश "इतालवी पोल्ट्री रोल" पर लागू होता है।

कच्चे माल के लिए आवश्यकताएँ

इतालवी पोल्ट्री रोल डिश तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पाद और अर्ध-तैयार उत्पादों को वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना होगा, उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता की पुष्टि करने वाले दस्तावेजों के साथ होना चाहिए (अनुरूपता का प्रमाण पत्र, स्वच्छता और महामारी विज्ञान रिपोर्ट, सुरक्षा) प्रमाणपत्र और गुणवत्ता, आदि)।

उपयोग किए जाने वाले सभी उत्पादों को स्थापित स्वच्छता मानकों और नियमों के अनुसार सख्ती से संसाधित किया जाना चाहिए।

व्यंजन विधि

तकनीकी प्रक्रिया

व्यंजनों के उत्पादन के लिए कच्चे माल की तैयारी "सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए व्यंजनों और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह (2009)" के अनुसार की जाती है।

पनीर को काट लें और कुचले हुए जायफल और लहसुन के साथ मिलाएँ। मशरूम को प्याज के साथ वनस्पति तेल में सुनहरा भूरा होने तक भूनें। चिकन स्तनोंधोएं, सुखाएं और फेंटें। स्वाद के लिए नमक और काली मिर्च मिलाएं। प्रत्येक ब्रेस्ट के बीच में मशरूम और प्याज रखें, इसे रोल से लपेटें, किनारों को टूथपिक से सुरक्षित करें या धागे से बांधें। पानी में डालें, उबलने दें और निकाल लें। ग्रीज़ में स्थानांतरित करें मक्खनबेकिंग शीट पर पनीर और मेवे छिड़कें और ओवन में 200 0 C पर 20 मिनट तक बेक करें।

पंजीकरण, बिक्री और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ

तैयार रोल को ठंडा करें, स्लाइस में काटें (3-4 प्रति सर्विंग) और सजाएँ। SanPin 2.3.6.1079-01 की आवश्यकताओं के अनुसार, परोसते समय डिश का तापमान 14°C से अधिक नहीं होना चाहिए। SanPiN 2.3.6.1079-01 के अनुसार, बिक्री से पहले इटालियन पोल्ट्री रोल डिश की अनुमेय शेल्फ लाइफ 2-3 घंटे है।

गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक

इटालियन पोल्ट्री रोल डिश की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं को निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना होगा:

पकवान की गुणवत्ता के सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों को सीमा शुल्क संघ के तकनीकी विनियम "खाद्य उत्पादों की सुरक्षा पर" टीआर सीयू 021/2011 की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए।

पोषण मूल्य

180 ग्राम और 100 ग्राम उत्पाद की उपज के लिए डिश "इतालवी पोल्ट्री रोल" का पोषण मूल्य

तकनीकी और तकनीकी मानचित्र संख्या 3

"कद्दू के साथ चिकन पाट"

1 उपयोग का क्षेत्र

यह तकनीकी और तकनीकी मानचित्र GOST 31987-2012 के अनुसार विकसित किया गया है और रेस्तरां ______________ में उत्पादित और बेचे जाने वाले सिग्नेचर डिश "कद्दू के साथ चिकन पाट" पर लागू होता है।

कच्चे माल के लिए आवश्यकताएँ

"कद्दू के साथ चिकन पाट" व्यंजन तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पाद और अर्ध-तैयार उत्पादों को वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना होगा, उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता की पुष्टि करने वाले दस्तावेजों के साथ होना चाहिए (अनुरूपता, स्वच्छता और महामारी विज्ञान का प्रमाण पत्र) रिपोर्ट, सुरक्षा और गुणवत्ता प्रमाण पत्र आदि)।

उपयोग किए जाने वाले सभी उत्पादों को स्थापित स्वच्छता मानकों और नियमों के अनुसार सख्ती से संसाधित किया जाना चाहिए।

व्यंजन विधि

तकनीकी प्रक्रिया

व्यंजनों के उत्पादन के लिए कच्चे माल की तैयारी "सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए व्यंजनों और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह (2009)" के अनुसार की जाती है। उबले हुए फ़िललेट को एक महीन ग्रिड के साथ मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, मसला हुआ उबला हुआ कद्दू और छिलके वाले उबले हुए गर्म आलू डाले जाते हैं, फिर से मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, पिघला हुआ मक्खन और नमक मिलाया जाता है और मिलाया जाता है। मक्खन की पतली परत से चुपड़ी हुई और आटे से छिड़की हुई शीट पर, द्रव्यमान को 3-4 सेमी मोटा फैलाएं और समतल करें। सतह को खट्टा क्रीम की एक पतली परत से चिकना किया जाता है और 230-250 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 10 मिनट के लिए ओवन में पकाया जाता है। उत्पाद के अंदर का तापमान 85°C होना चाहिए. पके हुए पाट को 20-25 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है और प्रति सर्विंग के लिए एक टुकड़े में काटा जाता है।

पंजीकरण, बिक्री और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ

पाटे को पाई प्लेट पर परोसा जाता है, प्रति सर्विंग एक टुकड़ा। पाट को प्रशीतित डिस्प्ले काउंटर में भागों में रखा जाता है और उत्पादन के क्षण से 1 घंटे के भीतर बेच दिया जाता है। SanPin 2.3.6.1079-01 की आवश्यकताओं के अनुसार, परोसते समय डिश का तापमान 14°C से अधिक नहीं होना चाहिए। SanPiN 2.3.6.1079-01 के अनुसार, बिक्री से पहले डिश "कद्दू के साथ चिकन पाट" की अनुमेय शेल्फ लाइफ 2-60C के तापमान पर 24 घंटे है। "कद्दू के साथ चिकन पाट" डिश की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं को निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए:

पकवान की गुणवत्ता के सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों को सीमा शुल्क संघ के तकनीकी विनियम "खाद्य उत्पादों की सुरक्षा पर" टीआर सीयू 021/2011 की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए।

पोषण मूल्य

प्रति 100 ग्राम उत्पाद "कद्दू के साथ चिकन पाट" व्यंजन का पोषण मूल्य:

"मैं पुष्टि करता हूँ"

उद्यम के प्रमुख

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तकनीकी और तकनीकी मानचित्र संख्या 4।

"खुबानी के साथ चिकन पट्टिका एस्पिक"

1 उपयोग का क्षेत्र

यह तकनीकी और तकनीकी मानचित्र GOST 31987-2012 के अनुसार विकसित किया गया है और रेस्तरां ______________ में उत्पादित और बेचे जाने वाले सिग्नेचर डिश "खुबानी के साथ जेली चिकन पट्टिका" पर लागू होता है।

कच्चे माल के लिए आवश्यकताएँ

खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पाद और अर्ध-तैयार उत्पादों का उपयोग पकवान "खुबानी के साथ जेलीड चिकन पट्टिका" तैयार करने के लिए किया जाता है, उन्हें वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना होगा, उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता की पुष्टि करने वाले दस्तावेजों के साथ होना चाहिए (अनुरूपता का प्रमाण पत्र, स्वच्छता- महामारी विज्ञान निष्कर्ष, सुरक्षा प्रमाणपत्र और गुणवत्ता, आदि)। उपयोग किए जाने वाले सभी उत्पादों को स्थापित स्वच्छता मानकों और नियमों के अनुसार सख्ती से संसाधित किया जाना चाहिए।

व्यंजन विधि

तकनीकी प्रक्रिया

व्यंजनों के उत्पादन के लिए कच्चे माल की तैयारी "सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए व्यंजनों और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह (2009)" के अनुसार की जाती है।

चिकन पट्टिका को फिल्म, टेंडन और वसा के अवशेषों से साफ किया जाता है। बड़े फ़िललेट को छोटे से अलग करें। एक बड़ी पट्टिका को लंबाई में काटा जाता है, पूरी तरह से नहीं, ताकि यह एक किताब की तरह खुल जाए, नमक डालें और पिसी हुई जायफल छिड़कें। फ़िललेट को बीच में रखें डिब्बाबंद खुबानी, कसा हुआ पनीर छिड़कें, आकार दें, सॉस पैन में रखें, गर्म पानी डालें, ढक्कन बंद करके 20 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं। फिर ठंडा करें और जेली की 1-2 मिमी परत (खड़े शोरबे और जिलेटिन से बनी) डालें और प्रति सर्विंग 1-2 टुकड़े परोसें।

पंजीकरण, बिक्री और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ

पकवान "खुबानी के साथ जेलीड चिकन पट्टिका" यूरो मानक प्लेट पर परोसा जाता है। SanPin 2.3.6.1079-01 की आवश्यकताओं के अनुसार, परोसते समय डिश का तापमान 14°C से अधिक नहीं होना चाहिए। SanPiN 2.3.6.1079-01 के अनुसार, बिक्री से पहले "खुबानी के साथ चिकन पट्टिका" डिश की अनुमेय शेल्फ जीवन 2-3 घंटे है।

गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक

डिश "खुबानी के साथ जेलीड चिकन पट्टिका" की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं को निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना होगा:

पकवान की गुणवत्ता के सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों को सीमा शुल्क संघ के तकनीकी विनियम "खाद्य उत्पादों की सुरक्षा पर" टीआर सीयू 021/2011 की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए।

पोषण मूल्य

150 ग्राम और 100 ग्राम उत्पाद की उपज के लिए डिश "खुबानी के साथ जेली चिकन पट्टिका" का पोषण मूल्य:

"मैं पुष्टि करता हूँ"

उद्यम के प्रमुख

________________________

तकनीकी और तकनीकी मानचित्र संख्या 5।

"मसालेदार आमलेट के साथ उबला हुआ चिकन रोल"

1 उपयोग का क्षेत्र

यह तकनीकी और तकनीकी मानचित्र GOST 31987-2012 के अनुसार विकसित किया गया है और रेस्तरां ______________ में उत्पादित और बेचे जाने वाले सिग्नेचर डिश "मसालेदार आमलेट के साथ उबले हुए चिकन रोल" पर लागू होता है।

कच्चे माल के लिए आवश्यकताएँ

"खुबानी के साथ चिकन पट्टिका" डिश तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पाद और अर्ध-तैयार उत्पादों को वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना होगा, उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता की पुष्टि करने वाले दस्तावेजों के साथ होना चाहिए (अनुरूपता, स्वच्छता और महामारी विज्ञान का प्रमाण पत्र) निष्कर्ष, सुरक्षा और गुणवत्ता प्रमाण पत्र आदि)।

उपयोग किए जाने वाले सभी उत्पादों को स्थापित स्वच्छता मानकों और नियमों के अनुसार सख्ती से संसाधित किया जाना चाहिए।

व्यंजन विधि

तकनीकी प्रक्रिया

व्यंजनों के उत्पादन के लिए कच्चे माल की तैयारी "सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए व्यंजनों और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह (2009)" के अनुसार की जाती है।

धनिया को बारीक काट लीजिये. - जीरे को सूखी कढ़ाई में भून लें, फिर पीस लें. चिकन के मांस को हड्डियों से सावधानीपूर्वक हटा दें, ध्यान रखें कि त्वचा को नुकसान न पहुंचे। बचे हुए मांस के साथ हड्डियों पर ठंडा पानी डालें और थोड़ा शोरबा पकाएं - लगभग आधा लीटर। अंडे को एक बाउल में तोड़ लें, उसमें दूध डालें और नमक डालें। मिश्रण को व्हिस्क या कांटे से फेंटें। में फिर अंडा द्रव्यमानमसाले डालें और फिर से मिलाएँ। तीन ऑमलेट पैनकेक बेक करें। बेकिंग के लिए चिकन के छिलके को सिलोफ़न की शीट पर नीचे की ओर रखें, नमक और काली मिर्च डालें, ऑमलेट रखें और सावधानी से और कसकर रोल को रोल करें। सिलोफ़न के किनारों को मोड़ें और धागे से बांधें। परिणामस्वरूप रोल को सावधानीपूर्वक उबलते शोरबा में रखें और एक घंटे तक पकाएं। शोरबा में ठंडा करें, फिर दबाव में एक प्लेट में डालें और ठंडा करें।

पंजीकरण, बिक्री और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ

पकवान "उबला हुआ चिकन रोल मसालेदार आमलेट के साथ" यूरो मानक प्लेट पर परोसा जाता है। SanPin 2.3.6.1079-01 की आवश्यकताओं के अनुसार, परोसते समय डिश का तापमान 14°C से अधिक नहीं होना चाहिए। SanPiN 2.3.6.1079-01 के अनुसार, बिक्री से पहले डिश "मसालेदार आमलेट के साथ उबला हुआ चिकन रोल" का अनुमेय शेल्फ जीवन 2-3 घंटे है।

गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक

व्यंजन "मसालेदार आमलेट के साथ उबला हुआ चिकन रोल" की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं को निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना होगा:

पकवान की गुणवत्ता के सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों को सीमा शुल्क संघ के तकनीकी विनियम "खाद्य उत्पादों की सुरक्षा पर" टीआर सीयू 021/2011 की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए।

150 ग्राम और 100 ग्राम उत्पाद की उपज के लिए व्यंजन "मसालेदार आमलेट के साथ उबला हुआ चिकन रोल" का पोषण मूल्य:

पोषण मूल्य

अपना अच्छा काम नॉलेज बेस में भेजना आसान है। नीचे दिए गए फॉर्म का उपयोग करें

छात्र, स्नातक छात्र, युवा वैज्ञानिक जो अपने अध्ययन और कार्य में ज्ञान आधार का उपयोग करते हैं, आपके बहुत आभारी होंगे।

प्रकाशित किया गया http://www.allbest.ru/

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रूसी संघ के स्टावरोपोल क्षेत्र के शिक्षा और युवा नीति मंत्रालय

जीबीपीओयू "स्टेट एग्रोटेक्निकल कॉलेज"

पाठ्यक्रम कार्य

अनुशासन: "जटिल ठंडे पाक उत्पाद तैयार करने की तकनीक"

विषय पर: "साबुत उबली मछली से जटिल ठंडे व्यंजन तैयार करने का संगठन"

द्वारा पूरा किया गया: तृतीय वर्ष का छात्र, समूह 31

तारासोवा नताल्या व्लादिमीरोवाना

मुख्य शिक्षक

देशेविख अल्ला अलेक्जेंड्रोवना

साथ। मॉस्को, 2017

परिचय

1. सैद्धांतिक भाग

1.1 जटिल ठंडे व्यंजनों का वर्गीकरण

1.2 जटिल ठंडे व्यंजन तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया, उनकी तैयारी की विशेषताएं

1.3 तकनीकी और तकनीकी मानचित्र के अनुसार कच्चे माल की कमोडिटी विशेषताएँ और उत्पादन के लिए उनकी तैयारी

1.4 जटिल ठंडे व्यंजन तैयार करने के लिए कच्चे माल की तैयारी

1.5 जटिल ठंडे व्यंजन तैयार करने और परोसने की विधियाँ

1.6 जटिल ठंडे व्यंजनों के उत्पादन के लिए कार्यशाला के कार्य का संगठन

1.7 व्यावसायिक सुरक्षा

1.8 जटिल ठंडे व्यंजन तैयार करते समय श्रमिकों की व्यक्तिगत स्वच्छता

1.9 ठंडी मछली के व्यंजन परोसने के लिए बुनियादी बर्तन

1.10 गुणवत्ता आवश्यकताएँ। तैयार भोजन की शेल्फ लाइफ

1.11 कच्चा माल तैयार करने और निर्दिष्ट व्यंजन तैयार करने और परोसने की तैयारी के लिए उपकरणों की विशेषताएं

2. व्यावहारिक भाग

2.1 पूरी उबली हुई मछली से बने जटिल ठंडे व्यंजन

2.2 एक जटिल कोल्ड डिश के लिए तकनीकी विशिष्टताओं का विकास

निष्कर्ष

प्रयुक्त साहित्य की सूची

परिचय

सार्वजनिक खानपान को राष्ट्रीय अर्थव्यवस्था की एक शाखा के रूप में माना जाना चाहिए, जिसका सबसे महत्वपूर्ण कार्य आबादी के घर के बाहर भोजन की खपत को व्यवस्थित करना है।

सार्वजनिक खानपान खाद्य उत्पादों के प्रसार में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। विकसित देशों में, उपभोग किए गए खाद्य उत्पादों का 25% तक सार्वजनिक खानपान प्रणाली के माध्यम से बेचा जाता है। खानपान पर्यटन उद्योग का एक महत्वपूर्ण घटक है - राष्ट्रीय अर्थव्यवस्था के सबसे लाभदायक क्षेत्रों में से एक। साथ ही, सार्वजनिक खानपान उद्यमों के कार्यों में हाल के वर्षों में काफी विस्तार हुआ है, मुख्य रूप से खुदरा व्यापार के माध्यम से बेचे जाने वाले अर्ध-तैयार उत्पादों और पाक उत्पादों के उत्पादन के कारण।

सार्वजनिक खानपान प्रणाली का विकास श्रम और उत्पादन संसाधनों को काफी हद तक बचाता है, उपभोक्ताओं के लिए महत्वपूर्ण सुविधा बनाता है, समाज के सदस्यों, विशेषकर महिलाओं को खाना पकाने की घरेलू दिनचर्या से मुक्त करता है, और ख़ाली समय के अधिक कुशल संगठन में योगदान देता है।

हाल ही में, सार्वजनिक खानपान के विकास में सकारात्मक रुझान आए हैं, विशेष रूप से, उच्चतम श्रेणी के उद्यमों का नेटवर्क बढ़ रहा है, और स्कूल पोषण प्रणाली में सुधार किया जा रहा है।

1. सैद्धांतिक भाग

1.1 जटिल ठंडे व्यंजनों का वर्गीकरण

मछली को प्रजातियों के साथ-साथ तकनीकी, आकार, पैकेजिंग और विभिन्न प्रकार के वर्गीकरण के अनुसार वर्गीकृत किया जाता है।

प्रजाति (नस्ल) वर्गीकरण के अनुसार, व्यावसायिक मछलियों को निम्नलिखित नौ समूहों में विभाजित किया गया है: हेरिंग और एंकोवी; कॉड; सैल्मन, हार्नस, स्मेल्ट, ईल और लैंप्रेज़; ट्यूना और अन्य स्कैब्रॉएड; फ़्लाउंडर; बिच्छू मछली और अन्य समुद्री मछलियाँ; स्टर्जन; कार्प, पर्च, कैटफ़िश, टुक, स्नेकहेड, कार्प; मछली - सभी परिवारों के पहले और दूसरे समूहों की "छोटी सी चीज़"।

प्रसंस्करण के प्रकार (तकनीकी वर्गीकरण) के अनुसार, मछली को जीवित, ठंडा, जमे हुए, नमकीन, अचार, अचार, सूखा, सूखा और स्मोक्ड में विभाजित किया गया है।

आकार और पैकेजिंग वर्गीकरण मछली को लंबाई (एएसपी, कार्प, कैटफ़िश, पाइक पर्च, ब्रीम, पाइक, आदि) या वजन (स्टर्जन, स्टेलेट स्टर्जन, तालाब कार्प, चुम सैल्मन, सैल्मन, समुद्री बास, कॉड) के आधार पर विभाजित करने का प्रावधान करता है। आदि) बड़े, मध्यम और छोटे, साथ ही पैकेजिंग के प्रकार और तरीकों से।

विभिन्न परिवारों की मछलियाँ अपनी रासायनिक संरचना में भिन्न होती हैं, जो उम्र, लिंग, मौसम, अंडे देने की निकटता आदि के प्रभाव में बदलती हैं। नमी और वसा की मात्रा में विशेष रूप से बड़े उतार-चढ़ाव देखे जाते हैं। प्रोटीन और खनिजों की सामग्री अधिक स्थिर है।

हड्डी के कंकाल वाली मछली में नाइट्रोजनयुक्त पदार्थों की संरचना इस प्रकार है: 85% प्रोटीन और 15% गैर-प्रोटीन (निष्कर्षण) पदार्थ; कार्टिलाजिनस कंकाल वाली मछली - क्रमशः 55-65% और 35-45%।

मछली के मांसपेशी ऊतक प्रोटीन का प्रतिनिधित्व मायोसिन, एक्टिन, एक्टोमोसिन, ट्रोपोमायोसिन (मायोफाइब्रिल्स में), मायोजेन, ग्लोब्युलिन एक्स, मायोएल्ब्यूमिन (सार्कोप्लाज्म में) द्वारा किया जाता है। इसके अलावा, मछली के मांसपेशी ऊतक में न्यूक्लियो-, फॉस्फो-, ग्लाइको- और लिपोप्रोटीन मौजूद होते हैं। मांसपेशी ऊतक प्रोटीन में इष्टतम अनुपात के करीब सभी आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं।

ठंडी मछली (रीढ़ पर मांस की मोटाई का तापमान -1°, +5°C) बैरल या लकड़ी के बक्सों में आती है। काटने के प्रकार के आधार पर, यह हो सकता है: बिना काटा हुआ ("बिना काटा हुआ ब्लॉक"); गलफड़ों और आंशिक रूप से अंतड़ियों को हटाकर; सिर सहित नष्ट हो गया और बिना सिर के नष्ट हो गया।

जमी हुई मछली (शव की मोटाई में तापमान -6°, -8°C होता है) को ठंडी मछली की तरह ही काटकर तैयार किया जाता है, और, इसके अलावा, दुम के पंख को हटाकर बिना सिर के खा लिया जाता है और टुकड़ों में काट दिया जाता है। वजन कम से कम 0.5 किग्रा.

सूखी कृत्रिम या प्राकृतिक ठंड का उपयोग करके मछली को व्यक्तिगत रूप से, थोक में या ब्लॉकों में जमाया जाता है। चमकीला या बिना चमकीला उपलब्ध।

मछली के फ़िललेट्स को जमे हुए रूप में भी उत्पादित किया जाता है - शव के दोनों तरफ से मांसपेशियों के ऊतकों को काटा जाता है, स्केल किया जाता है और आंत में डाला जाता है। कुछ मछलियों (कैटफ़िश, आदि) को छानने से पहले उनकी त्वचा हटा दी जाती है।

1.2 जटिल ठंडे व्यंजन तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया, उनकी तैयारी की विशेषताएं

ठंडे व्यंजन और नाश्ते खूबसूरती से प्रस्तुत किये जाने चाहिए।

सजावट के लिए, पकवान में शामिल उत्पादों का मुख्य रूप से उपयोग किया जाता है।

परोसे जाने पर पकवान का तापमान 12 सी से अधिक नहीं होना चाहिए। मछली और समुद्री भोजन को अनाज के पार तिरछे चौड़े रिबन में काटा जाना चाहिए। रंग और स्वाद उत्पाद के प्रकार पर निर्भर करते हैं। स्थिरता लोचदार है. इन व्यंजनों की तैयारी, प्रस्तुति, भंडारण और बिक्री स्वच्छता नियमों के अनुसार सख्ती से की जानी चाहिए।

1.3 तकनीकी और तकनीकी मानचित्र के अनुसार कच्चे माल की कमोडिटी विशेषताएँ और उत्पादन के लिए उनकी तैयारी

अपनी तापीय अवस्था के अनुसार, मछली को ठंडा, जमाया जा सकता है,

शांत हो जाइए। मछली, अपने उत्कृष्ट स्वाद और उच्च पोषण मूल्य के कारण, लंबे समय से बहुत लोकप्रिय रही है महत्वपूर्ण स्थानहमारे आहार में. इसके मांस की संरचना नाजुक होती है और यह आसानी से विभिन्न पाक उपचारों के लिए उपयुक्त होता है। इससे बहुत फर्क पड़ता है मछली के व्यंजनऔर उनका व्यापक उपयोग न केवल रोजमर्रा के आहार में, बल्कि आहार और शिशु आहार में भी होता है।

स्टर्जन का शरीर लम्बा फ्यूसीफॉर्म होता है, जो बग नामक हड्डी संरचनाओं की पांच पंक्तियों से ढका होता है: दो पेट, दो पार्श्व और एक पृष्ठीय, जिसके बीच छोटी हड्डी की प्लेटें बिखरी हुई होती हैं। थूथन लम्बा, शंक्वाकार या गोलाकार होता है। मुंह अनुप्रस्थ, निचला होता है, थूथन के नीचे की तरफ चार एंटीना होते हैं। दुम का पंख असमान है, कंकाल कार्टिलाजिनस है।

स्टर्जन का मांस अंतरपेशीय वसा की परतों के साथ सफेद होता है, जो उत्कृष्ट स्वाद की विशेषता है पोषण संबंधी गुण. स्टर्जन कैवियार एक अत्यंत मूल्यवान खाद्य कच्चा माल है। विजिग उत्पन्न करने के लिए पृष्ठीय कॉर्ड का उपयोग किया जाता है। खाने योग्य भाग की उपज लगभग 85% है। स्टर्जन मछली आमतौर पर जमी हुई - जली हुई बेची जाती है।

स्टर्जन मछली (सटीक रूप से स्टर्जन जीनस के प्रतिनिधि - एसिपेंसर) बड़े व्यावसायिक महत्व के हैं - उन्हें मूल रूप से लाल मछली कहा जाता था - उनके विशेष मूल्य के लिए; उनका मांस अत्यधिक मूल्यवान और प्रसिद्ध है काला कैवियार; इसके अलावा, तैरने वाला मूत्राशय मूल्यवान गोंद प्रदान करता है; पृष्ठीय डोरी का उपयोग एल्मफिश नाम से भोजन के रूप में किया जाता है।

ठंडी - मछली की रीढ़ के पास मांस की मोटाई में तापमान - 1 से +5 o C तक माना जाता है। मांसपेशियों के ऊतकों के अंदर के तापमान को समय पर कम करना और इसे ऊतक के रस के क्रायोस्कोपिक बिंदु के करीब के स्तर पर बनाए रखना, एंजाइमेटिक गतिविधि को कम करने से मछली के खराब होने की शुरुआत में देरी करना और इसे कुछ समय तक ताज़ा रखना संभव हो जाता है। वर्तमान में, मछली को ठंडा करने की कई विधियों का उपयोग किया जाता है: कुचली हुई बर्फ, विशेष प्रकार की बर्फ, ठंडा समुद्री जल और घोल टेबल नमक, बर्फ और नमक का मिश्रण, ठंडी हवा.

महत्वपूर्ण विशेष फ़ीचरमछली के वसा की संरचना में असंतृप्त वसीय अम्लों की प्रधानता होती है, जो कि, जैसा कि हाल के वर्षों में स्थापित किया गया है, मानव पोषण में एक विशेष भूमिका निभाते हैं। मछली और समुद्री भोजन में ऐसे यौगिक होते हैं जो मनुष्यों के लिए अत्यंत आवश्यक होते हैं, जैसे आवश्यक अमीनो एसिड, जिनमें लाइसिन और ल्यूसीन शामिल हैं। असंतृप्त फैटी एसिड के बीच एक विशेष स्थान ईकोसापेंटेनोइक और डोकोसाहेक्सैनोइक एसिड का है, जो ओमेगा -3 फैटी एसिड में सबसे महत्वपूर्ण हैं। ओमेगा-3 फैटी एसिड हृदय रोगों के पाठ्यक्रम और उपचार और उनकी रोकथाम पर बहुत प्रभाव डालता है। विशेषज्ञों का मानना ​​है कि मछली का तेल कुछ कैंसर, विशेषकर स्तन कैंसर के उपचार में निवारक महत्व भी रख सकता है; इसका प्रमाण जानवरों पर किए गए अमेरिकी वैज्ञानिकों के अध्ययन से मिलता है।

यह ज्ञात है कि मछली का वसा रक्त में कोलेस्ट्रॉल को कम करता है और रक्त के थक्कों को बनने से रोकता है।

पॉलीअनसैचुरेटेड फैटी एसिड से भरपूर मछली के तेल वाले खाद्य पदार्थों को आहार में शामिल करने से हृदय रोगों की संभावना काफी कम हो जाती है।

डेनमार्क में किए गए शोध में पाया गया है कि एस्किमो के आहार में मछली और अन्य समुद्री भोजन का प्रभुत्व रक्त वाहिकाओं में रक्त के थक्कों के गठन से जुड़ी बीमारियों की कमी का मुख्य कारण है। यह पता चला कि दिल का दौरा, स्ट्रोक, सोरायसिस, मधुमेह मेलेटस, स्केलेरोसिस आदि जैसी बीमारियाँ उनमें कम हैं, जो स्पष्ट रूप से मछली और समुद्री स्तनधारियों से वसा की उच्च खपत से समझाया गया है।

पानी में घुलनशील विटामिनों में से, मछली में बी विटामिन का एक कॉम्प्लेक्स, साथ ही बायोटिन और निकोटिनिक एसिड पाए गए। वसा में घुलनशील विटामिनों में से मछली में विटामिन ए, डी, ई होते हैं। मछली में विटामिन ए की मात्रा अन्य जानवरों के शरीर की तुलना में कई गुना अधिक होती है, इसलिए मछली इसे प्राप्त करने का सबसे महत्वपूर्ण प्राकृतिक स्रोत है।

उपरोक्त के आधार पर, हम यह निष्कर्ष निकाल सकते हैं कि मछली के उच्च पोषण और स्वाद गुणों ने मानव पोषण में उनके महान महत्व को निर्धारित किया है।

मछली के ऊतकों की रासायनिक संरचना और संरचनात्मक विशेषताओं की विविधता इसे एक आहार उत्पाद बनाती है। गर्मी उपचार के बाद, मछली का मांस ढीला हो जाता है, आसानी से पाचक रसों से संतृप्त हो जाता है, और इसलिए आसानी से पच जाता है और तेजी से अवशोषित हो जाता है। गैस्ट्रिक स्राव को उत्तेजित करने वाले नाइट्रोजनयुक्त निकालने वाले पदार्थों की एक महत्वपूर्ण मात्रा की सामग्री के कारण, गैस्ट्रिक जूस की अपर्याप्त अम्लता, कम भूख के साथ-साथ पश्चात की अवधि में गैस्ट्र्रिटिस के लिए चिकित्सीय पोषण में मछली शोरबा की सिफारिश की जाती है। पशु के मांस को मछली से बदलने पर मानव शरीर में नाइट्रोजन चयापचय अधिक अनुकूल रूप से होता है, क्योंकि यह यूरिक एसिड गुर्दे की पथरी के निर्माण में योगदान नहीं देता है। कई प्रकार की व्यावसायिक मछलियाँ, उनमें लौह और तांबे की उच्च सामग्री के कारण, एनीमिया के लिए चिकित्सीय पोषण में उपयोग की जाती हैं; अन्य - उच्च कैलोरी सामग्री और वसा में घुलनशील विटामिन की सामग्री के कारण - रिकेट्स के लिए और बेहतर पोषण के लिए।

समुद्री मछली में मनुष्यों के लिए आवश्यक कई सूक्ष्म तत्व होते हैं। तैलीय मछली, मछली का तेल रक्त में कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करने में प्रभावी है, जो बीमारियों से बचाता है कार्डियो-वैस्कुलर सिस्टम के.

मछली के मांस के प्रोटीन उनकी संरचना में स्थलीय जानवरों के मांस प्रोटीन से मायोफिब्रिलर प्रोटीन की उच्च सामग्री और स्ट्रोमल प्रोटीन की कम सामग्री में अनुकूल रूप से भिन्न होते हैं। मछली का मांस मूल्यवान मायोफाइब्रिलर प्रोटीन का एक समृद्ध स्रोत है। लेकिन कई समुद्री और समुद्री मछलियों का मांस अपनी संरचना में विषम होता है और, रंग के आधार पर, हल्के (सफेद) और गहरे रंग में विभाजित होता है, जो रासायनिक संरचना में स्पष्ट रूप से भिन्न होता है। हल्के मछली के मांस में गहरे रंग के मांस की तुलना में थोड़ा अधिक प्रोटीन और काफी कम (2-4 गुना) वसा होता है। गहरे और हल्के मांस में प्रोटीन संरचना स्पष्ट रूप से भिन्न होती है।

असाधारण रूप से उच्च पोषण गुणों से भरपूर मछली हमारे आहार में एक महत्वपूर्ण स्थान रखती है। मछली उत्पादों का व्यापक रूप से रोजमर्रा के आहार, आहार और शिशु आहार में उपयोग किया जाता है, और मसालेदार या नमकीन स्वाद और सुखद विशिष्ट सुगंध वाले मछली उत्पाद एक उत्कृष्ट नाश्ते के रूप में काम करते हैं।

मछली के मांस के प्रोटीन में सभी आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं, जो पोषण में उच्च गुणवत्ता वाले प्रोटीन के सबसे महत्वपूर्ण स्रोतों में से एक के रूप में मछली के विशेष महत्व को बताता है।

मछली पोटेशियम, कैल्शियम, मैग्नीशियम, फॉस्फोरस, क्लोरीन और सल्फर से भरपूर होती है। मछली के मांस में फास्फोरस की मात्रा औसतन 0.20-0.25% होती है। मछली में बहुत कम मात्रा में मौजूद आयरन, तांबा, आयोडीन, ब्रोमीन, फ्लोरीन आदि तत्व विशेष रूप से महान शारीरिक महत्व के हैं, मछली की मदद से आप शरीर की 25% आयरन, फास्फोरस की आवश्यकता को पूरा कर सकते हैं 50-70 तक, मैग्नीशियम - 20% तक। समुद्री भोजन आयोडीन का एक समृद्ध स्रोत है। औसतन, मीठे पानी की मछली में प्रति 100 ग्राम शुष्क पदार्थ में 6.6 एमसीजी आयोडीन होता है, एनाड्रोमस मछली में 69.1 एमसीजी, सेमी-एनाड्रोमस मछली में 26 एमसीजी और समुद्री मछली में 245 एमसीजी होता है।

विशेष महत्व का मेथियोनीन है, जो एक क्लेपोट्रोपिक एंटी-स्केलेरोटिक पदार्थ है। मेथिओनिन सामग्री के संदर्भ में, मछली पशु मूल के प्रोटीन उत्पादों में पहले स्थान पर है। आर्जिनिन और हिस्टिडीन की उपस्थिति के साथ-साथ प्रोटीन की उच्च दक्षता गुणांक (मछली के मांस के लिए यह 1.88-1.90 है, और गोमांस के लिए - 1.64) के कारण, मछली उत्पाद बढ़ते जीव के लिए बहुत उपयोगी हैं।

1.4 जटिल ठंडे व्यंजन तैयार करने के लिए कच्चे माल की तैयारी

मछली प्रसंस्करण की तकनीकी प्रक्रिया में निम्नलिखित कार्य शामिल हैं: पिघलना (जमी हुई मछली), सफाई, आंत निकालना, काटना और अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी।

पिघलना। जमी हुई मछली को काटने से पहले पिघलाया जाता है। वे नवागा को पिघलाते नहीं हैं, क्योंकि जमे हुए रूप में इसे संसाधित करना आसान होता है, इसके अलावा, कम अपशिष्ट होता है;

हड्डियों और कंकाल वाली मछली को बाथटब में रखा जाता है और ठंडे पानी (10-12 डिग्री सेल्सियस) से भर दिया जाता है। पानी में पिघलने के दौरान, मछली अपने कुछ खनिज लवण और कार्बनिक पदार्थ खो देती है। इन नुकसानों को कम करने के लिए, मीठे पानी की मछली के लिए 7 ग्राम प्रति 1 लीटर पानी और समुद्री मछली के लिए 13 ग्राम तक की मात्रा में नमक पानी में मिलाया जाता है।

पानी में पिघलने पर मछली के ऊतक आंशिक रूप से सूज जाते हैं और उसका वजन 5-10% बढ़ जाता है। मछली को जमने से बचाने के लिए पिघलने के दौरान उसे हिलाया जाता है। 1 किलो तक वजन वाली छोटी मछली 1.5-2 घंटे में पिघल जाती है, बड़ी मछली - 3-4 घंटे में। कॉड और हैडॉक को थोड़ा पिघलाया जाता है ताकि उन्हें संभालना आसान हो जाए।

उचित रूप से डीफ्रॉस्ट की गई मछली की गुणवत्ता ठंडी मछली से बहुत कम भिन्न होती है।

कार्टिलाजिनस कंकाल वाली मछलियाँ हवा में पिघलती हैं कमरे का तापमान 6-10 घंटों के भीतर इसे टेबल या रैक पर एक पंक्ति में रख दिया जाता है।

तेजी से नमी की हानि और पोषक तत्वों की हानि से बचने के लिए, कॉड और पर्च फ़िललेट्स को ठंडे कमरे में हवा में पिघलाया जाता है।

हड्डी के कंकाल से मछली काटना.

मछली को उसके आगे के उपयोग और आकार के आधार पर काटा जा सकता है:

पूरे सिर (छोटा) के साथ उपयोग के लिए;

प्राप्त करने के लिए पीठ के साथ लंबाई में कटौती न करें बड़े फ़िललेट्सत्वचा और हड्डी के साथ काटने के बाद विभाजित टुकड़े(राउंड);

पीठ के साथ लंबाई में काटे गए दो बड़े फ़िललेट प्राप्त करने के लिए, एक फ़िललेट त्वचा, पसली और कशेरुक हड्डियों के साथ, और दूसरा त्वचा और पसली की हड्डियों के साथ;

दो फ़िलालेट्स प्राप्त करने के लिए रीढ़ की हड्डी के बिना त्वचा और पसली की हड्डियों के साथ पीठ के साथ लंबाई में काटें;

दो फ़िललेट्स प्राप्त करने के लिए पसलियों और कशेरुक हड्डियों के बिना त्वचा के साथ पीठ के साथ लंबाई में काटें;

त्वचा, पसली और कशेरुक हड्डियों के बिना पीठ के साथ लंबाई में काटे गए दो फ़िललेट्स प्राप्त करने के लिए;

पूरी स्टफिंग के लिए.

मछली काटना, पूरा उपयोग किया जाता है। तराजू को साफ करने और पृष्ठीय पंख को हटाने के बाद, बचे हुए पंखों को चाकू से काट लें, मध्यम शेफ के चाकू से मछली के पेट को गुदा से गलफड़ों तक काटें, झिल्लियों को ट्रिम करें और अंतड़ियों को हटा दें। फिर गिल्स को सिर से हटा दिया जाता है और मछली को अच्छी तरह से धोया जाता है।

1.5 जटिल ठंडे व्यंजन तैयार करने और परोसने की विधियाँ

ठंडी मछली के व्यंजन और ऐपेटाइज़र परोसते समय, विभिन्न सॉस, ड्रेसिंग और मैरिनेड का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, जिससे एक ही मछली से विभिन्न प्रकार के स्वाद संयोजन वाले व्यंजन प्राप्त करना संभव हो जाता है। इसके अलावा, वे व्यंजनों को बेहतरीन स्वाद देते हैं और उन्हें आकर्षक स्वरूप देते हैं। सॉस, ड्रेसिंग और मैरिनेड केवल एक बार उपयोग के लिए आवश्यक मात्रा में तैयार किए जाने चाहिए, क्योंकि भंडारण के दौरान उनका स्वाद जल्दी खराब हो जाता है। .

ठंडे व्यंजन अंडाकार चीनी मिट्टी के बरतन, मिट्टी के बर्तन और निकल चांदी के बर्तनों पर परोसे जाते हैं।

भोज के व्यंजन प्रस्तुत किये गये विशेष ज़रूरतें. उन्हें न केवल उच्च गुणवत्ता से, बल्कि कलात्मक डिजाइन से भी अलग किया जाना चाहिए और टेबल सजावट के रूप में काम करना चाहिए। इन व्यंजनों को 8-12-16 या अधिक सर्विंग्स के लिए बड़े चीनी मिट्टी के बरतन और कप्रोनिकेल व्यंजनों पर विभिन्न प्रकार के व्यवस्थित गुलदस्ते और सब्जियों और विभिन्न प्रकार और रंगों के खट्टे फलों के जटिल साइड डिश के साथ परोसा जाता है। साइड डिश को मक्खन या पफ पेस्ट्री से बनी टोकरियों, संतरे और कीनू के छिलकों से काटे गए कपों में भी रखा जाता है। उत्पाद जितना बड़ा होगा, उतने ही विविध और रंगीन साइड डिश को चुना जाना चाहिए और बड़े गुलदस्ते में व्यवस्थित किया जाना चाहिए।

भोज के व्यंजन भी फूलों से सजाए जाते हैं - सजीव या ताजी सब्जियों से काटे गए: चुकंदर, शलजम, मूली, गाजर, आलू, आदि। आमतौर पर गुलाब, डहलिया, डेज़ी, ट्यूलिप, लिली, छोटे जंगली फूल, आदि व्यंजन उनसे काटे जाते हैं जड़ी-बूटियों (अजमोद की टहनी, अजवाइन, सलाद के पत्ते) और नींबू के स्लाइस से भी सजाया गया। कुछ व्यंजनों के लिए, क्यूप्रोनिकेल स्केवर्स का उपयोग सजावट तत्व के रूप में किया जाता है, जिस पर आकृतियाँ और फूल रखे जाते हैं।

ये सभी सजावटें तैयार उत्पाद के अनुरूप होनी चाहिए, न कि उसे अव्यवस्थित या ढंका हुआ होना चाहिए। उत्पाद को बेहतर ढंग से उजागर करने के लिए, इसे कभी-कभी रोटी, आटा, चावल या आलू से बने स्टैंड पर रखा जाता है। मछली की गैस्ट्रोनॉमी को त्वचा को हटाए बिना काटा और गुठली लगाई जाती है; आवश्यकतानुसार काटें.

1.6 जटिल ठंडे व्यंजनों के उत्पादन के लिए कार्यशाला के कार्य का संगठन

उत्पादन की कार्यशाला संरचना (रेस्तरां, कैंटीन, कैफे, आदि) वाले उद्यमों में कोल्ड शॉप्स का आयोजन किया जाता है।

विशेष उद्यमों और छोटी क्षमता वाले फार्मों में, जो कार्यशाला-मुक्त संरचना वाले ठंडे स्नैक्स की एक छोटी श्रृंखला बेचते हैं, ठंडे व्यंजनों की तैयारी के लिए एक अलग अनुभाग आवंटित किया जाता है। कार्यस्थलएक सामान्य उत्पादन क्षेत्र में. कोल्ड शॉप्स को ठंडे व्यंजन और स्नैक्स तैयार करने, बांटने और सजाने के लिए डिज़ाइन किया गया है। ठंडे व्यंजनों का वर्गीकरण उद्यम के प्रकार और उसकी कक्षा पर निर्भर करता है। इस प्रकार, प्रथम श्रेणी के रेस्तरां में, ठंडे व्यंजनों के वर्गीकरण में प्रतिदिन कम से कम 10 व्यंजन शामिल होने चाहिए, और शीर्ष श्रेणी के रेस्तरां में - 15 व्यंजन। कोल्ड शॉप उत्पादों की श्रेणी में ठंडे ऐपेटाइज़र, गैस्ट्रोनॉमिक उत्पाद (मांस, मछली), ठंडे व्यंजन (उबला हुआ, तला हुआ, भरवां, जेली, आदि), लैक्टिक एसिड शामिल हैं।

उत्पाद, साथ ही ठंडे मीठे व्यंजन (जेली, मूस, सांबुका, जेली, कॉम्पोट्स, आदि), कोल्ड ड्रिंक, ठंडा सूप। कोल्ड शॉप का उत्पादन कार्यक्रम बिक्री क्षेत्र, पाक भंडारों के माध्यम से बेचे जाने वाले व्यंजनों के वर्गीकरण के आधार पर तैयार किया जाता है, और बुफ़े और अन्य शाखाओं को भी भेजा जाता है। कोल्ड शॉप, एक नियम के रूप में, उत्तर या उत्तर-पश्चिम की ओर खिड़कियों वाले सबसे चमकीले कमरों में से एक में स्थित है। कार्यशाला की योजना बनाते समय, गर्म कार्यशाला के साथ एक सुविधाजनक कनेक्शन प्रदान करना आवश्यक है, जहां ठंडे व्यंजन तैयार करने के लिए आवश्यक उत्पादों का ताप उपचार किया जाता है, साथ ही टेबलवेयर का वितरण और धुलाई भी की जाती है। कठिन ठंडे पकवानखाना बनाना

कोल्ड शॉप का आयोजन करते समय, इसकी विशेषताओं को ध्यान में रखना आवश्यक है: कार्यशाला के उत्पाद, निर्माण और विभाजन के बाद, माध्यमिक ताप उपचार के अधीन नहीं होते हैं, इसलिए उत्पादन प्रक्रिया का आयोजन करते समय स्वच्छता नियमों का कड़ाई से पालन करना आवश्यक है। और रसोइयों के लिए - व्यक्तिगत स्वच्छता के नियम; ठंडे व्यंजनों का उत्पादन इतनी मात्रा में किया जाना चाहिए कि कम समय में बेचा जा सके। बिना कपड़े वाले सलाद और विनिगेट को 2-6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 6 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है। सलाद और विनैग्रेट को छोड़ने से तुरंत पहले सीज़न किया जाना चाहिए, पिछले दिन की बची हुई वस्तुओं को बिक्री की अनुमति नहीं है: सलाद, विनिगेट्रेट्स, जेली, जेलीयुक्त व्यंजन और अन्य विशेष रूप से खराब होने वाले ठंडे व्यंजन, साथ ही हमारे स्वयं के उत्पादन के कॉम्पोट और पेय।

ठंडे बर्तनों को ठंडा करने के बाद रेफ्रिजेरेटेड कैबिनेट में छोड़ा जाता है और इसका तापमान 10-14 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए, इसलिए वर्कशॉप में पर्याप्त मात्रा में प्रशीतन उपकरण हैं।

यह ध्यान में रखते हुए कि ठंडी कार्यशाला में उत्पादों का निर्माण उन उत्पादों से किया जाता है जिन्हें नष्ट कर दिया गया है उष्मा उपचार, और अतिरिक्त प्रसंस्करण के बिना उत्पादों से, मछली और मांस से कच्ची और पकी हुई सब्जियों से व्यंजनों के उत्पादन के बीच स्पष्ट रूप से अंतर करना आवश्यक है। छोटे उद्यम संगठित हों

सार्वभौमिक कार्यस्थल जहां उत्पादन कार्यक्रम के अनुसार ठंडे व्यंजन लगातार तैयार किए जाते हैं, बड़ी ठंडी दुकानों में विशेष कार्यस्थल आयोजित किए जाते हैं;

ठंडी दुकानों में, यांत्रिक उपकरणों का उपयोग किया जाता है: प्रतिस्थापन योग्य तंत्र के साथ सार्वभौमिक ड्राइव पी-पी, पीकेएच -06 (कच्ची और उबली हुई सब्जियों को काटने के लिए; सलाद और विनैग्रेट्स को मिलाने के लिए; मूस, सांबुका, क्रीम, खट्टा क्रीम को व्हिप करने के लिए; फलों से रस निचोड़ने के लिए) ; उबली हुई सब्जियां काटने की मशीन एमपीओवी। ये मशीनें सभी प्रकार के कार्य करती हैं: कच्ची और पकी हुई सब्जियाँ काटना, सलाद और विनाइग्रेटे मिलाना (जब वे बड़ी मात्रा में तैयार किए जाते हैं), फेंटना, शुद्ध करना, रस निचोड़ना। छोटी कार्यशालाओं में ये ऑपरेशन मुख्य रूप से मैन्युअल रूप से किए जाते हैं।

इसके अलावा, कार्यशाला में, गैस्ट्रोनॉमिक उत्पादों और सैंडविच की एक बड़ी श्रृंखला के साथ, छोटे पैमाने के मशीनीकरण उपकरणों का उपयोग किया जाता है: गैस्ट्रोनॉमिक उत्पादों को काटने के लिए एक मशीन MRGU-370 (हैम, सॉसेज, पनीर को ट्रे में काटने और रखने के लिए); ब्रेड स्लाइसर एमआरकेएच; मैनुअल तेल विभक्त आरडीएम।

कोल्ड शॉप में पर्याप्त मात्रा में ठंडे उपकरण होने चाहिए। उत्पादों और तैयार उत्पादों को संग्रहीत करने के लिए, प्रशीतित अलमारियाँ (ShKh-0.4, ShKh-0.8, ShKh-1.2), एक प्रशीतित कैबिनेट के साथ उत्पादन टेबल SOESM-2, एक प्रशीतित कैबिनेट के साथ SOESM-3, एक स्लाइड और सलाद के लिए एक कंटेनर स्थापित किए जाते हैं। , आइसक्रीम के भंडारण और वितरण के लिए कम तापमान काउंटर। रेस्तरां और बार बर्फ बनाने के लिए बर्फ बनाने वाली मशीन का उपयोग करते हैं, जिसका उपयोग कॉकटेल और कोल्ड ड्रिंक की तैयारी में किया जाता है। प्रशीतन उपकरण का चयन कोल्ड शॉप की क्षमता, उत्पादों की संख्या और भंडारित किए जाने वाले तैयार उत्पादों पर निर्भर करता है।

उत्पादन तालिकाओं का चयन कार्यशाला में एक साथ काम करने वाले श्रमिकों की संख्या पर निर्भर करता है, इस आधार पर कि प्रत्येक कर्मचारी के लिए सब्जियों, जड़ी-बूटियों, फलों को धोने का कार्य क्षेत्र कम से कम 1.5 मीटर होना चाहिए

इसका उत्पादन स्थिर या मोबाइल स्नान में किया जाता है, या इस उद्देश्य के लिए एक अंतर्निर्मित वाशिंग स्नान एसएमवीएसएम के साथ एक अनुभागीय मॉड्यूलेटेड टेबल का उपयोग किया जाता है। बड़ी कैंटीनों की ठंडी दुकानों में, बिक्री के लिए भेजने से पहले व्यंजनों के अल्पकालिक भंडारण के लिए मोबाइल रैक का उपयोग किया जाता है। रेस्तरां में, कोल्ड शॉप में एक सर्विंग काउंटर होता है।

1.7 व्यावसायिक सुरक्षा

विशेष प्रशिक्षण प्राप्त करने वाले 18 वर्ष से अधिक आयु के व्यक्तियों को अपना भोजन स्वयं तैयार करने की अनुमति है। उन्हें चिकित्सीय जांच करानी होगी और हर छह महीने में इसे दोहराना होगा। प्रारंभिक सुरक्षा प्रशिक्षण किया जाता है, फिर हर 3 महीने में दोहराया जाता है।

रसोइया को विशेष स्वच्छता वाले कपड़े दिए जाते हैं; भोजन बनाते समय उसके बाल अवश्य हटा दिए जाते हैं। कपड़ों पर पिन, बैज लगाने की अनुमति नहीं है, आस्तीन की लंबाई कोहनी तक है। जलने से बचाने के लिए विशेष दस्ताने या पोथोल्डर्स का उपयोग करना सुनिश्चित करें।

काम शुरू करने से पहले, गंदा होने के बाद, ऑपरेशन बदलते समय और शौचालय जाने के बाद अपने हाथ धोना जरूरी है।

काम के दौरान श्रम सुरक्षा नियम।

हर बार जब आप काम शुरू करें तो कार्यस्थल और सभी उपकरणों का पूरी तरह से निरीक्षण किया जाना चाहिए। यदि कोई खराबी पाई जाती है, तो आपको इसकी सूचना अपने प्रबंधक को देनी होगी और उनके ठीक होने तक प्रतीक्षा करनी होगी। बिजली के उपकरण ग्राउंडेड होने चाहिए और उनकी वायरिंग उचित होनी चाहिए। सभी सुरक्षा उपकरण यथास्थान होने चाहिए। वेंटिलेशन और निकास की व्यवस्था होनी चाहिए।

1.8 जटिल ठंडे व्यंजन तैयार करते समय श्रमिकों की व्यक्तिगत स्वच्छता

व्यक्तिगत स्वच्छता इनमें से एक है सबसे महत्वपूर्ण अनुभागसामान्य स्वच्छता, अवलोकन द्वारा मानव स्वास्थ्य को बढ़ावा देने के मुद्दों का विकास करना

स्वच्छता के नियम और मानदंड, न केवल व्यक्तिगत जीवन में, बल्कि काम में भी।

रोगाणुओं द्वारा खाद्य संदूषण को रोकने के लिए अच्छी व्यक्तिगत स्वच्छता का पालन करना महत्वपूर्ण है, जो संक्रामक रोगों और खाद्य विषाक्तता का कारण बन सकता है।

व्यक्तिगत स्वच्छता ग्राहक सेवा की संस्कृति में सुधार करती है और सामान्य संस्कृति के एक महत्वपूर्ण संकेतक के रूप में कार्य करती है।

उत्पादन में, आपको हर दिन काम शुरू करने से पहले स्नान करना चाहिए और साफ सैनिटरी कपड़े पहनने चाहिए।

हाथों को विशेष रूप से सावधानीपूर्वक देखभाल की आवश्यकता होती है। उन्हें काम शुरू करने से पहले, एक ऑपरेशन से दूसरे ऑपरेशन में जाते समय, शौचालय जाने से पहले और बाद में और प्रत्येक ब्रेक के बाद धोना चाहिए।

बालों को टोपी के नीचे छुपाया जाना चाहिए, बिना एड़ी के रबर के तलवों वाले जूते।

झुमके, अंगूठियां, कंगन, चेन और अन्य वस्तुओं की अनुमति नहीं है।

सैनिटरी कपड़ों पर विशेष आवश्यकताएं लगाई जाती हैं, जिन्हें कर्मचारियों के कपड़ों द्वारा उत्पादों को संभावित संदूषण से बचाना चाहिए। स्वच्छता संबंधी कपड़े - एक बागे (जैकेट), एक टोपी (दुपट्टा), एक एप्रन - आमतौर पर सफेद सूती कपड़े से सिल दिए जाते हैं, जिन्हें धोना आसान होता है।

काम के जूते आपके पैरों में फिट होने चाहिए, फिसलन रहित और हल्के होने चाहिए।

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के कर्मचारी जिनका खाद्य उत्पादों, तैयार भोजन और मिठाइयों से सीधा संपर्क है, उन्हें व्यक्तिगत स्वच्छता आवश्यकताओं का सख्ती से पालन करना चाहिए, भुगतान करना चाहिए विशेष ध्यानशरीर की स्वच्छता और काम के कपड़ों की सफाई पर, साथ ही त्वचा, गले या अन्य अंगों की सूजन संबंधी बीमारियों का तुरंत इलाज करें, जहां से संक्रमण भोजन में प्रवेश कर सकता है।

1.9 ठंडी मछली के व्यंजन परोसने के लिए बुनियादी बर्तन

ठंडे व्यंजन और स्नैक्स का तापमान 10-14 0 C से अधिक नहीं होना चाहिए। कुछ स्नैक्स (मक्खन, दानेदार और चूम सामन कैवियार) को खाद्य बर्फ के साथ ठंडा करके परोसा जाता है।

ठंडे व्यंजन और स्नैक्स परोसना।ठंडे व्यंजन और स्नैक्स के व्यंजन उत्पाद के आकार से मेल खाने चाहिए और उनमें चिप्स या दरारें नहीं होनी चाहिए। बर्तनों का आकार ऐसा होना चाहिए कि पकवान में शामिल भोजन उसके किनारों को न ढके।

ठंडे व्यंजन और स्नैक्स को एक ट्रे पर चीनी मिट्टी के बर्तनों में हॉल में लाया जाता है और रखा जाता है उपयोगिता तालिका. लाए गए प्रत्येक व्यंजन में वे बिछाने के लिए बर्तन रखते हैं, आप इस उद्देश्य के लिए एक टेबल कांटा और चम्मच का उपयोग कर सकते हैं। आप जाने के लिए भोजन भी परोस सकते हैं। ग्राहक के अनुरोध पर, स्नैक्स पहले से ही मेज पर रखा जा सकता है।

परोसने से पहले, सलाद कटोरे, कैवियार कटोरे और ग्रेवी बोट को परोसने की मात्रा के आधार पर पाई या स्नैक प्लेट पर रखा जाता है, जिसमें हैंडल बाईं ओर होता है। सलाद कटोरे और ग्रेवी बोट के सामने, एक ही प्लेट पर, दाईं ओर के हैंडल के साथ, चम्मच या मिठाई चम्मच रखें, कैवियार कटोरे के सामने - बिछाने के लिए एक विशेष स्पैटुला या चम्मच। यदि सलाद को चीनी मिट्टी के फूलदान में परोसा जाता है, तो सलाद पर एक सलाद या बड़ा चम्मच नीचे इंडेंटेशन के साथ रखा जाता है।

आप आगंतुक के सामने सलाद का कटोरा नहीं रख सकते; मेज पर यह स्थान एक प्लेट के लिए है जिसमें से नाश्ता निकाला जा सकता है सामान्य व्यंजन. मेज के पार या सीधे मेहमानों के हाथों में नाश्ता परोसने की भी अनुमति नहीं है।

ठंडे व्यंजन और मछली ऐपेटाइज़र परोसते समय, स्नैक बर्तन (चाकू और कांटा) का उपयोग किया जाता है, लेकिन मछली के बर्तन का नहीं, जिसका उपयोग केवल गर्म मछली व्यंजन परोसते समय किया जाता है। मछली के नाश्ते के बाद नाश्ते की प्लेट और नाश्ते के बर्तन को बदलना आवश्यक है।

1.10 गुणवत्ता आवश्यकताएँ। तैयार भोजन की शेल्फ लाइफ

पकी हुई मछली के व्यंजनों की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ। पूरे शव के रूप में उबली हुई मछली या विभाजित टुकड़े, त्वचा को ऊपर की ओर फैलाएं, अपना आकार बनाए रखें, पूरी तरह से उबालें, शोरबा या सॉस के ऊपर डालें।

सॉस के साथ मसालों, जड़ी-बूटियों की सुगंध के साथ एक विशिष्ट प्रकार की मछली का स्वाद और गंध लें। काटने पर मछली का रंग सफेद या हल्का भूरा होता है, स्थिरता नरम होती है। साइड डिश को बड़े करीने से किनारे पर रखा जाता है, पिघला हुआ मक्खन डाला जाता है, कटी हुई जड़ी-बूटियों के साथ छिड़का जाता है।

पाउडर मछली के व्यंजनों की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ। भरवां मछली और मछली को अलग-अलग टुकड़ों या पूरे शव के रूप में रखने की अनुमति है, जिससे उनका आकार अच्छी तरह से बरकरार रहता है। मछली की सतह पर जमे हुए प्रोटीन के थक्कों की अनुमति है, इसलिए पकवान की उपस्थिति में सुधार करने के लिए, मछली को सॉस के साथ डाला जाता है, नींबू, मशरूम से सजाया जाता है, कैंसरयुक्त गर्भाशय ग्रीवाया केकड़े.

मसाले और सॉस के साथ स्वाद और गंध इस प्रकार की मछली की विशेषता है। कट पर रंग सफेद या हल्का भूरा होता है। स्थिरता नरम है. साइड डिश पर तेल छिड़का जाता है और जड़ी-बूटियाँ छिड़की जाती हैं।

उबली हुई मछली के व्यंजनों की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ। सब्जियों और मसालों की सुगंध के साथ, स्टू में एक विशेष प्रकार की मछली का स्वाद और गंध होता है। स्थिरता नरम और रसदार है. क्रॉस सेक्शन में मछली का रंग भूरा या भूरा होता है। मछली के साथ पकाई गई सब्जियाँ भूरे या भूरे रंग की होती हैं।

पकी हुई मछली के व्यंजनों की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ। पकी हुई मछली के व्यंजन अच्छी तरह तली हुई परत के साथ अलग-अलग फ्राइंग पैन में परोसे जाते हैं। पकी हुई पूरी मछली से बने व्यंजनों को छोड़कर, हड्डियों की उपस्थिति की अनुमति नहीं है। सॉस गाढ़ा है, लेकिन सूखने का कोई संकेत नहीं है। पकवान रसदार है; मछली और साइड डिश को जलाने की अनुमति नहीं है।

तली हुई मछली के व्यंजनों की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ। तली हुई मछली को त्वचा और हड्डियों के साथ एक टुकड़े में परोसा जाता है, हड्डियों के बिना त्वचा के साथ, छोटी मछली - पूरी, स्टर्जन - बिना उपास्थि के, त्वचा के साथ या बिना। मछली और मछली उत्पादों को अपना आकार बनाए रखना चाहिए और एक समान रूप से अच्छी तरह से तली हुई परत होनी चाहिए - सुनहरे से हल्के भूरे रंग तक। व्यंजनों का स्वाद विशिष्ट है, एक निश्चित प्रकार की मछली की विशेषता, बिना विदेशी स्वाद, मछली, भराव और वसा की गंध के साथ।

आटे में मछली प्रति सर्विंग 6-8 टुकड़ों में परोसी जाती है। मछली के टुकड़े अच्छी तरह से पके हुए और रसीले होने चाहिए. आटा छिद्रपूर्ण और ढीला है. रंग - हल्का सुनहरा. गहरी तली हुई मछली के लिए, अधिक तली हुई मछली का स्वाद और गंध और तली हुई परत का गहरा रंग अस्वीकार्य है। स्थिरता नरम और रसदार है. तली हुई मछली और उत्पादों में, सतह की परत थोड़ी कुरकुरी होती है, लेकिन सूखी नहीं, ब्रेडिंग को पीछे छोड़े बिना।

कट पर रंग सफेद से लेकर ग्रे तक होता है। मछली वसा से ढकी होती है। साइड डिश बड़े करीने से पैक की गई है। पकवान को तले हुए अजमोद और नींबू के एक टुकड़े से सजाया गया है। हेक, कॉड और अन्य कम वसा वाली मछलियों को आटे में भूनना बेहतर है, जो इसे सूखने से बचाएगा, मछली का मांस कोमल और स्वादिष्ट हो जाता है। तलने से पहले समुद्री मछली पर नींबू का रस छिड़कें - यह स्वादिष्ट बनेगी।

कीमा बनाया हुआ प्राकृतिक मछली और कटलेट से बने व्यंजनों की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ। कटे हुए प्राकृतिक और कटलेट द्रव्यमान से बने व्यंजन को अपना आकार बनाए रखना चाहिए। तले हुए उत्पादों की सतह, के साथ होना सुनहरी भूरी पपड़ी, कोई दरार नहीं. ब्रेडिंग लैग की अनुमति नहीं है. कट पर रंग सफेद से ग्रे तक होता है।

उत्पाद रसदार, फूले हुए, बिना किसी स्वाद के होते हैं खट्टी रोटी. द्रव्यमान सजातीय है, रोटी के टुकड़े या मछली के गूदे के बिना।

तैयार मछली के व्यंजन और समुद्री भोजन की गुणवत्ता मछली उत्पादसमुद्रों का मूल्यांकन निम्नलिखित मानदंडों के अनुसार किया जाता है:

पकवान के नाम के साथ मछली के प्रकार का मिलान करें;

नुस्खा का अनुपालन;

मछली का सही विकास;

भागों की सही कटाई;

ब्रेडिंग की स्थिति;

गर्मी उपचार और मछली को तैयार करने के नियमों का अनुपालन;

उपस्थिति;

तैयार मछली का स्वाद और गंध, स्थिरता;

विशिष्ट खाद्य पदार्थों के साथ गार्निश और सॉस का मिलान।

तैयार मछली उत्पादों के भंडारण की शर्तें और अवधि

1.11 कच्चा माल तैयार करने और निर्दिष्ट व्यंजन तैयार करने और परोसने की तैयारी के लिए उपकरणों की विशेषताएं

अर्ध-तैयार मछली उत्पादों का केंद्रीकृत उत्पादन खरीद उद्यमों की विशेष कार्यशालाओं में किया जाता है।

बड़ी कार्यशालाओं में, हड्डी के कंकाल के साथ मछली के प्रसंस्करण और अर्ध-तैयार उत्पादों की आगे की तैयारी की प्रक्रिया मशीनीकृत उत्पादन लाइनों पर की जाती है।

डीफ़्रॉस्टिंग के लिए जमी हुई टुकड़ों वाली मछली को 2-3 घंटे के लिए 12 डिग्री सेल्सियस से अधिक के पानी के तापमान पर टेबल नमक के 3-5% घोल के साथ स्नान में रखा जाता है, डीफ़्रॉस्टिंग के बाद, मछली को मोबाइल बाथ में उतार दिया जाता है और भेजा जाता है प्रसंस्करण कन्वेयर लाइन।

स्केल क्लीनिंग मशीन का उपयोग करके मछली से तराजू को हटा दिया जाता है, पंखों को फिन कटर से काट दिया जाता है, और सिर को सिर काटने वाली मशीन का उपयोग करके हटा दिया जाता है।

अंतड़ियों को निकालना और मछली को धोना मैन्युअल रूप से किया जाता है। प्रत्येक कार्यस्थल में अंतर्निर्मित वाशिंग स्नानघर के साथ एक उत्पादन तालिका होती है। वर्कस्टेशन कटिंग बोर्ड और शेफ के चाकू से सुसज्जित हैं। इसके बाद, मछली को 5-10 मिनट के लिए -4 से -6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर टेबल नमक के 18% घोल में स्थिरीकरण (ठंडा) किया जाता है। भंडारण, परिवहन के दौरान होने वाले नुकसान को कम करने और पोषण मूल्य को संरक्षित करने के लिए, शेल्फ जीवन (तकनीकी प्रक्रिया के अंत से लेकर अर्ध-तैयार उत्पादों की बिक्री तक) 24 घंटे से अधिक नहीं होना चाहिए, जिसमें निर्माता भी शामिल है - 8 घंटे से अधिक नहीं .

अर्ध-तैयार मछली उत्पादों का उत्पादन करने के लिए, उत्पादन तालिकाएँ स्थापित की जाती हैं, जिन पर चिह्नित कटिंग बोर्ड, टेबल स्केल और अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए कंटेनर रखे जाते हैं। अर्ध-तैयार उत्पादों की कटाई एक बड़े शेफ के चाकू से की जाती है। कटे हुए उत्पाद तैयार करने के लिए, एक यूनिवर्सल ड्राइव (मीट ग्राइंडर), ब्रेड भिगोने के लिए स्नानघर, कीमा बनाया हुआ मांस मिक्सर और कटलेट बनाने वाली मशीनों का उपयोग किया जाता है।

मध्यम आकार के उद्यमों में, मछली प्रसंस्करण और अर्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन करते समय मशीनीकरण का उपयोग कुछ हद तक किया जाता है। मछली को संसाधित करने के लिए स्क्रेपर्स और शेफ के चाकू का उपयोग किया जाता है। छोटे उद्यमों में, मछली के सिर और पूंछ को बड़े या मध्यम आकार के शेफ के चाकू से हाथ से काटा जाता है। मछली को स्नान में धोएं। उत्पादन मेज पर जहां अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार किए जाते हैं, वहां होना चाहिए: चाकू का एक सेट, लेबल वाले कटिंग बोर्ड, मसालों का एक सेट और टेबल स्केल। अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए कंटेनर बेकिंग शीट और ट्रे हैं, जिन्हें भंडारण के लिए रैक और रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है।

2. व्यावहारिक भाग

2.1 पूरी उबली हुई मछली से बने जटिल ठंडे व्यंजन

मछली उबालने के लिए सभी प्रकार की मछलियाँ उपयुक्त हैं। हालाँकि, सिल्वर हेक, हेरिंग, क्रूसियन कार्प, ओमुल, नवागा, ब्रीम, रोच जैसी मछलियाँ तलने की तुलना में उबालने पर कम स्वादिष्ट होती हैं।

वे मछली के पूरे शव, लिंक (स्टर्जन परिवार की मछली) को बड़े टुकड़ों (बेलुगा) और अलग-अलग टुकड़ों के रूप में पकाते हैं।

तैयार मछली (छोटे नमूने) को बिना चपटे टुकड़ों में काटा जाता है, साथ ही 1.0-1.5 किलोग्राम वजन वाली मछली को पहले रीढ़ के साथ चपटा किया जाना चाहिए।

मछली को जाली से सुसज्जित मछली केतली में पकाया जाता है। मछली को उबालने से प्राप्त शोरबा का उपयोग सूप और सॉस बनाने में किया जाता है।

ट्राउट और सैल्मन पकाते समय, उनका रंग बरकरार रखने के लिए उन्हें पानी में मिला दें। टेबल सिरका(10 ग्राम प्रति 1 लीटर पानी)।

समुद्री और समुद्री मछलियाँ, जिनमें एक विशिष्ट गंध और स्वाद होता है, खीरे के नमकीन पानी, डिल या ताज़ी मीठी मिर्च के साथ पकाया जाता है।

छोड़े जाने पर, मछली को एक अलग डिश या प्लेट पर रखा जाता है, सजाया जाता है, सॉस अलग से परोसा जाता है या मछली के ऊपर डाला जाता है।

उबली हुई मछली (पट्टिका)

अर्ध-तैयार उत्पादों (कैप्टन फिश कॉड, पाइक या हिंद महासागर मैकेरल) से मछली (कैप्टन मछली, समुद्री बास, पाइक, कॉड, व्हाइटिंग) को त्वचा और पसलियों की हड्डियों के साथ फ़िललेट्स में काटें। फिर भागों में काटें और प्रत्येक टुकड़े की सतह पर दो या तीन कट लगाएं। टुकड़ों को एक कटोरे में एक पंक्ति में रखें, छिलका ऊपर की ओर रखें और गर्म उबला हुआ पानी डालें। प्याज और गाजर छीलें, अजमोद की जड़ धोएँ और मछली में मिलाएँ। तरल में उबाल आने के बाद, झाग हटा दें और धीमी आंच पर 5-7 मिनट तक नरम होने तक पकाएं। खाना पकाने के अंत से 10 मिनट पहले, जोड़ें बे पत्ती, काली मिर्च और नमक। उबली हुई मछली के साइड डिश के रूप में, आप उबले हुए आलू, मसले हुए आलू या सब्जी स्टू परोस सकते हैं। सॉस - टमाटर, खट्टा क्रीम, पोलिश।

उबली हुई मछली (टुकड़ों में बिना परत वाली)

अर्ध-तैयार उत्पादों (मार्कस, सुदूर पूर्वी मैकेरल) से प्रसंस्कृत अनलेयर्ड मछली (गुलाबी सैल्मन, चुम सैल्मन, चिनूक सैल्मन, पाइक पर्च, स्पॉटेड कैटफ़िश, एज़ोव-ब्लैक सी मैकेरल, ब्लैक हैलिबट, समुद्री मैकेरल, समुद्री ईलपाउट) को टुकड़ों में काटें। , प्रति सेवारत एक। टुकड़ों को एक कटोरे में एक पंक्ति में रखें, छिलका ऊपर की ओर रखें और गर्म उबला हुआ पानी डालें। प्याज और गाजर छीलें, अजमोद की जड़ धोएँ और मछली में मिलाएँ। तरल में उबाल आने के बाद, झाग हटा दें और धीमी आंच पर 5-7 मिनट तक नरम होने तक पकाएं। खाना पकाने के अंत से 10 मिनट पहले, तेज पत्ता, काली मिर्च और नमक डालें। उबली हुई मछली के साइड डिश के रूप में, आप उबले हुए आलू, मसले हुए आलू या सब्जी स्टू परोस सकते हैं। सॉस - टमाटर, खट्टा क्रीम, पोलिश।

उबली हुई मछली (सिर सहित पूरी)

मछली (पहले समूह की छोटी मछली या मैक्सिकन और मोरक्कन सार्डिन) को साफ करें, फिर उन्हें आंत में डालें और गलफड़ों को हटा दें। मछली को एक कटोरे में रखें और गर्म उबला हुआ पानी डालें। प्याज और गाजर छीलें, अजमोद की जड़ धोएँ और मछली में मिलाएँ। 15 मिनट तक पकाएं. खाना पकाने के अंत से 5 मिनट पहले, तेज पत्ता, काली मिर्च और नमक डालें। उबली हुई मछली के साइड डिश के रूप में, आप उबले हुए आलू, मसले हुए आलू या सब्जी स्टू परोस सकते हैं।

उबली हुई मछली (स्टर्जन परिवार)

मछली (स्टर्जन, स्टेलेट स्टर्जन या बेलुगा) को टुकड़ों में काटें, उसे जलाएं, कीड़े हटा दें और साफ करें। कड़ियों को धोएं, उन पर पट्टी बांधें और उन्हें मछली केतली के इन्सर्ट ग्रिड पर त्वचा की तरफ से नीचे रखें और ठंडे पानी से भरें। प्याज और गाजर छीलें, अजमोद की जड़ धोएँ और मछली में मिलाएँ। 85-90 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 30-45 मिनट तक पकाएं। खाना पकाने के अंत से 10 मिनट पहले, काली मिर्च, नमक और तेज पत्ता डालें। तैयार मछलीशोरबा से हटा दिया जाता है, उपास्थि और प्रोटीन के थक्के हटा दिए जाते हैं, भागों में काट दिया जाता है और 50-60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर थोड़ी मात्रा में शोरबा में 30-40 मिनट से अधिक समय तक जारी होने तक संग्रहीत किया जाता है। उबली हुई मछली के साइड डिश के रूप में, आप उबले हुए आलू या मसले हुए आलू परोस सकते हैं।

नमकीन उबली मछली

अर्ध-तैयार उत्पादों (स्पॉटेड कैटफ़िश) से नमकीन मछली (स्पॉटेड कैटफ़िश, समुद्री बास या कॉड) रखें ठंडा पानीमांसपेशियों के ऊतकों में सूजन के लिए 30-50 मिनट तक। फिर तराजू, पंख, सिर और अंतड़ियों को हटा दें। जली हुई मछली को धोएं, भागों में काटें और ठंडे पानी (तापमान 12 डिग्री सेल्सियस) से भरें। 12 घंटे तक भिगोना जारी रखें। भिगोना शुरू करने के बाद हर 1, 2, 3 और 6 घंटे में पानी बदलें। भिगोने के अंत में, मछली को एक कटोरे में रखें और उसके ऊपर गर्म उबला हुआ पानी डालें। प्याज और गाजर छीलें, अजमोद की जड़ धोएँ और मछली में मिलाएँ। तरल में उबाल आने के बाद, झाग हटा दें और धीमी आंच पर 5-7 मिनट तक नरम होने तक पकाएं। खाना पकाने के अंत से 10 मिनट पहले, तेज पत्ता, काली मिर्च और नमक डालें। उबली हुई मछली के साइड डिश के रूप में, आप उबले हुए आलू या मसले हुए आलू परोस सकते हैं।

2.2 एक जटिल कोल्ड डिश के लिए तकनीकी विशिष्टताओं का विकास

तकनीकी और तकनीकी मानचित्र

व्यंजन का नाम: उबली हुई मछली

प्रसंस्करण का प्रकार: खाना बनाना

रेसिपी (उत्पादों का लेआउट) प्रति 100 ग्राम नेट डिश:

पकवान का पोषण मूल्य, कैलोरी सामग्री और रासायनिक संरचना (विटामिन, सूक्ष्म तत्व):

तकनीकी तैयारी मानचित्र:

निष्कर्ष

मछली एक आवश्यक खाद्य उत्पाद है। अपनी रासायनिक संरचना के संदर्भ में, यह घरेलू जानवरों के मांस से थोड़ा कम है, और खनिजों, विटामिन की सामग्री और प्रोटीन पाचन क्षमता के संदर्भ में, यह मांस से बेहतर है। मछली में (%) होता है: प्रोटीन - 13 से 23 तक, वसा - 0.1 से 33 तक, खनिज - 1 से 2 तक, पानी - 50 से 80 तक, विटामिन ए, डी, ई, बी2, बी12, पीपी, सी, निष्कर्षण. मछली प्रोटीन में शरीर के लिए नई कोशिकाओं और ऊतकों के निर्माण के लिए आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं, यही कारण है कि मछली प्रोटीन को पूर्ण कहा जाता है। इनमें एल्ब्यूमिन, ग्लोब्युलिन, न्यूक्लियोप्रोटीन आदि शामिल हैं। संयोजी ऊतक प्रोटीन - कोलेजन - को गर्मी उपचार के प्रभाव में निम्नतर माना जाता है, इसे आसानी से संशोधित किया जाता है, एक चिपकने वाले पदार्थ - ग्लूटिन में बदल दिया जाता है; अपनी संरचना के कारण, मछली मानव शरीर द्वारा बहुत आसानी से अवशोषित हो जाती है।

मांसपेशियाँ, वसा और संयोजी ऊतक के साथ, मछली का मुख्य खाद्य हिस्सा है, जो कुल द्रव्यमान का लगभग आधा हिस्सा बनाती है। वसा की मात्रा के आधार पर, मछली को पारंपरिक रूप से तीन श्रेणियों में विभाजित किया जाता है: दुबली - 2% तक वसा, मध्यम वसा - 2 से 5 तक, वसायुक्त - 5 से 15% तक। 5 से 15% वसा वाली मछली। 15 से 33% वसा सामग्री वाली मछली विशेष रूप से वसायुक्त मानी जाती है। मछली में वसा की मात्रा उसके प्रकार, उम्र, पकड़ने की जगह और साल के समय पर निर्भर करती है। वसा की मात्रा प्रभावित करती है स्वाद गुणमछली और उसके पाक उपयोग. मछली की चर्बी आसानी से पिघल जाती है और मानव शरीर द्वारा अवशोषित हो जाती है, और विटामिन डी और ए की उपस्थिति से इसका मूल्य काफी बढ़ जाता है। सबसे बड़ी मात्रावसा मछली जैसे ईल, लैम्प्रे, स्टर्जन, सैल्मन, हेरिंग, सेबल मछली आदि में निहित होती है। पतली मछलियों में कॉड, पाइक, पाइक पर्च, पर्च और स्मेल्ट शामिल हैं। समुद्री मछली खनिजों से भरपूर होती है - फॉस्फोरस, सोडियम, कैल्शियम, पोटेशियम, साथ ही सूक्ष्म तत्व आयोडीन, तांबा, कोबाल्ट, मैंगनीज, आदि। आयोडीन की बड़ी मात्रा की उपस्थिति के कारण, मछली को वर्गीकृत किया जाता है आहार संबंधी उत्पादऔर वृद्ध लोगों के आहार में इसे शामिल करने की सिफारिश की जाती है। गर्मी उपचार के दौरान निकालने वाले पदार्थ शोरबा में चले जाते हैं। इनमें क्रिएटिन और क्रिएटिनिन होते हैं, जो भूख और पेट की स्रावी गतिविधि को उत्तेजित करने में मदद करते हैं। विशिष्ट गंध, विशेष रूप से समुद्री मछली में तीखी, इसमें नाइट्रोजनयुक्त पदार्थों - अमीनों की उपस्थिति के कारण होती है। अधिक वजन से पीड़ित लोगों के लिए, नदी की मछली, जिसमें प्रति 100 ग्राम वजन में 2.5 ग्राम वसा होती है, बिल्कुल आदर्श है।

और मधुमेह से पीड़ित लोग इसे बिना किसी प्रतिबंध के खा सकते हैं, क्योंकि इसमें कार्बोहाइड्रेट की मात्रा नगण्य होती है - केवल 0.1%। मछली, जो इस संबंध में चिकन से प्रतिस्पर्धा करती है, उच्च गुणवत्ता वाले प्रोटीन का एक उत्कृष्ट स्रोत है, जिसमें सामान्य जीवन के लिए आवश्यक सभी अमीनो एसिड होते हैं। मेथिओनिन की उपस्थिति में इसकी तुलना मांस प्रोटीन से भी की जाती है। इस तथ्य के कारण कि कोलेजन, जो संयोजी ऊतक बनाता है, जल्दी से घुलनशील रूप में परिवर्तित होने की क्षमता रखता है, मछली आसानी से उबल जाती है, और इसके ऊतक ढीले हो जाते हैं, जिसके परिणामस्वरूप सभी पोषक तत्वों का अधिकतम और तेजी से अवशोषण होता है। प्रोटीन सामग्री में सबसे समृद्ध मछली में सैल्मन, ट्राउट, सैल्मन, बेलुगा, या अधिक सरलता से, स्टर्जन और सैल्मन ऑर्डर के सभी प्रतिनिधि शामिल हैं। मानव पोषण में मछली के व्यंजनों का बड़ा महत्व फैटी एसिड की बढ़ी हुई सामग्री के कारण उच्च पोषण मूल्य द्वारा भी समर्थित है। यह बात सबसे अधिक वसायुक्त समुद्री मछली - सैल्मन, मैकेरल, हेरिंग, ट्राउट, सैल्मन और अन्य पर लागू होती है। पॉलीअनसैचुरेटेड एसिडमहान शारीरिक गतिविधि के मालिक हैं, अंतरकोशिकीय प्रक्रियाओं पर लाभकारी प्रभाव डालते हैं, सूजन-रोधी गुण रखते हैं, रक्त में वसा के स्तर को कम करते हैं और शरीर के वजन को कम करने में मदद करते हैं।

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31) कैटरिंग टेक्नोलॉजिस्ट की निर्देशिका। - एम.: कोलोस, 2011।

32) http://restorator.name/personal/podgotovka-ofitsianta/l 18-licnaya-gigiena.html

33) http://infourok.ru/razrabotka_janyatya_na_temu_licnaya_gigiena_rabotni

34) 23.kov_predpriyatiy_obschestvennogo_pitaniya-180672.htm

35) 24.http://www.studfiles.ru/preview/398455/

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सॉस वनस्पति तेल में

वनस्पति तेल असंतृप्त वसा अम्ल (ओलिक, लिनोलिक, लिनोलेनिक, आदि) का सबसे महत्वपूर्ण स्रोत हैं, जो मानव पोषण में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। वनस्पति तेल का उपयोग करके ठंडी सॉस और ड्रेसिंग बनाते समय, बाद वाले का जैविक मूल्य कम नहीं होता है; तेल पायसीकारी हो जाता है और इसलिए आसानी से अवशोषित हो जाता है।

सॉस के इस समूह में मेयोनेज़ और इसके डेरिवेटिव, साथ ही सलाद ड्रेसिंग और हेरिंग शामिल हैं।

उन्हें मछली, गैर-मछली समुद्री भोजन, साथ ही मांस, पोल्ट्री, खेल और सब्जियों से बने ठंडे व्यंजन और ऐपेटाइज़र परोसे जाते हैं।

मेयोनेज़ सॉस (प्रोवेनकल) . मेयोनेज़ रिफाइंड से तैयार किया जाता हैस्नान वनस्पति तेल, सरसों, कच्चे अंडे की जर्दी और सिरका। अंडे की जर्दी को नमक और सरसों के साथ पीस लिया जाता है। इमल्सीफाई करने के लिए, तेल को मसले हुए जर्दी में धीरे-धीरे, एक पतली धारा में, लगातार हिलाते हुए डाला जाता है। सिरका को पायसीकरण के दौरान, तेल के साथ बारी-बारी से, या अंत में जब सारा तेल पायसीकृत हो जाए, मिलाया जा सकता है।

तेल के लिए फैलाव माध्यम जर्दी और सिरके का पानी है, और पायसीकारक जर्दी फॉस्फेटाइड हैऔरसरसों की सफेदी. वे वसा ग्लोब्यूल्स की सतह पर अवशोषित होते हैं और उनके चारों ओर एक सुरक्षात्मक परत बनाते हैं, जो इमल्शन की ताकत सुनिश्चित करता है।

तेल को पायसीकृत करने के लिए एक यांत्रिक बीटर, एक मिक्सर या कभी-कभी हाथ का उपयोग किया जाता है। यांत्रिक पिटाई के साथ, गेंदों का आकार 1 से 4 माइक्रोन तक होता है, मैन्युअल पिटाई के साथ - 15 से20 माइक्रोन तक. गेंदें जितनी छोटी होंगी, इमल्शन उतना ही मजबूत होगा।

प्राकृतिक मेयोनेज़, जो उद्यमों में उत्पादित होता हैखानपान में 77% वसा (पीली वसा सहित) होती हैकोव)। खाद्य उद्योग 25...67% वसा सामग्री के साथ मेयोनेज़ का उत्पादन करता है। इमल्शन की स्थिरता और स्थिरता बनाए रखने के लिए, मेयोनेज़ में विशेष गाढ़ेपन और इमल्शन स्टेबलाइजर्स डाले जाते हैं ( संशोधित स्टार्च, सोयाबीन उत्पाद, एल्गिनेट्स, आदि)। मेयो के पाक अभ्यास मेंवसा की मात्रा कम करने के लिए नेज़ को कभी-कभी सफेद सॉस के साथ तैयार किया जाता है। के लिएइसके बाद, आटे को रंग बदलने से बचाते हुए, बिना चर्बी के भून लिया जाता है,ठंडा करें, ठंडे शोरबा और सिरके के मिश्रण से पतला करें, समायोजित करेंउबालें, ठंडा करें और फिर इस सॉस के साथ मेयोनेज़ मिलाएं।मेयोनेज़ के उत्पादन और भंडारण के दौरान, तेल निकलने के साथ-साथ इमल्शन नष्ट हो सकता है। इमल्शन को बहाल करने के लिए, जर्दी और सरसों के एक नए हिस्से को पीस लें और अलग किए गए मेयोनेज़ को लगातार हिलाते हुए इसमें मिलाएं।

वनस्पति तेल का तापमान मेयोनेज़ के पृथक्करण को प्रभावित करता है। यदि तेल गर्म है, तो पिटाई की प्रक्रिया के दौरान अलगाव हो सकता है। यदि तेल बहुत ठंडा है, तो पायसीकरण पर बहुत अधिक ऊर्जा खर्च होती है। इष्टतम तापमानपायसीकरण के लिए तेल 16 ... 18 डिग्री सेल्सियस।

मेयोनेज़ को खुले कंटेनर में रखने पर इसकी सतह सूख जाती है। इमल्सीफायर का निर्जलीकरण और इमल्सन का विनाश होता है। तेज रोशनी के प्रभाव में, वसा ऑक्सीकरण हो जाती है, जिससे इमल्शन भी अलग हो जाता है। पृथक्करण तब भी होता है जब मेयोनेज़ को ऊंचे (20 ... 30 डिग्री सेल्सियस) और कम (-15 डिग्री सेल्सियस से नीचे) तापमान पर संग्रहित किया जाता है।

इसकी कई किस्में मूल मेयोनेज़ सॉस से तैयार की जाती हैं।

खट्टा क्रीम के साथ मेयोनेज़। मेंतैयार मेयोनेज़ में खट्टा क्रीम (350 से 775 ग्राम प्रति 1 किलो सॉस) मिलाएं।

खीरा (टार्टर) के साथ मेयोनेज़। मसालेदार खीरे (बॉक्सनिशोन्स) को बारीक काट लें, मेयोनेज़ के साथ मिलाएँ, "युज़्नी" सॉस डालें और मिलाएँ।

जड़ी बूटियों के साथ मेयोनेज़ (रेविगोट)। में प्यूरी में मेयोनेज़ मिलाया गयापालक, बारीक कटा हुआ अजमोद, डिल, तारगोन और दक्षिणी सॉस। तारगोन के साग को पहले से उबाला जाता है।

सहिजन के साथ मेयोनेज़। मेंमेयोनेज़ में कसा हुआ सहिजन डालें।

टमाटर के साथ मेयोनेज़ (शेरोन)। प्याज को बारीक काट कर भून लीजिएसाथ वनस्पति तेल, टमाटर प्यूरी डालें, सब कुछ एक साथ भूनें, ठंडा करें और मेयोनेज़ में डालें। अजमोद और पूर्व-स्केल्ड और ठंडा तारगोन को अलग से काटा जाता है और सॉस में मिलाया जाता है।

जेली (भोज) के साथ मेयोनेज़। मेंअर्द्ध जमी हुई मछली यामीट जेली में मेयोनेज़ डालें और ठंड में फेंटें।

वनस्पति तेल ड्रेसिंग

ड्रेसिंग वनस्पति तेल को सिरके के साथ मिलाकर बनाई जाती है।कैटफ़िश वे चीनी, नमक, काली मिर्च और कभी-कभी सरसों मिलाते हैं। वे अस्थिर इमल्शन हैं जिनमें पौधेतेल को सिरके के घोल में इमल्सीकृत किया जाता है। पायसीकारीइनमें पिसी हुई काली मिर्च (पाउडर इमल्सीफायर) होती हैऔर सरसों. इन इमल्सीफायरों के स्थिरीकरण प्रभाव को समझाया गया हैदो कारणों से है: पहला, उनके सबसे छोटे कण,जब पानी से गीला किया जाता है, तो वे वसा से गीले नहीं होते हैं और इसलिए, जब वसा ग्लोब्यूल्स की सतह पर सोख लिया जाता है, तो वे सुरक्षात्मक फिल्में बनाते हैं; दूसरे, उनमें मौजूद पदार्थ सतह को कम कर देते हैंतनाव, पायसीकरण को सुविधाजनक बनाता है और कम करता हैइमल्शन अलग होने की संभावना.

रिफिल अस्थायी, अस्थिर इमल्शन हैं, इसलिए उपयोग से पहले उन्हें हिलाया जाना चाहिए।

चटनी। में3% सिरके में नमक और चीनी घोलें।फिर पिसी हुई काली मिर्च, वनस्पति तेल और अच्छी तरह मिलाएँहिलाना।

सलाद के लिए सरसों की ड्रेसिंग. सरसों, नमक, चीनी, दूधपिसी हुई काली मिर्च और उबले अंडे की जर्दी को अच्छी तरह पीस लें। फिर कबलगातार हिलाते रहें, धीरे-धीरे सब्जी डालेंतेल। पिटाई ख़त्म करने से पहले सिरका डालें।

हेरिंग के लिए सरसों की ड्रेसिंग। इसे पहाड़ की तरह ही तैयार किया जाता हैचिक सलाद ड्रेसिंग, लेकिन जर्दी के बिना।

विनाइग्रेट सॉस. उबले अंडे की जर्दी, नमक, चीनी, पिसी हुई काली मिर्चरगड़ा. फिर लगातार चलाते हुए धीरे-धीरे डालेंवनस्पति तेल खाओ. तैयार द्रव्यमान में बारीक मिलाएंकटे हुए केपर्स, खीरा, हरा प्याज, अजमोद और तारगोन, दक्षिणी सॉस और सभी चीजों को अच्छी तरह मिला लें।

टेबल सरसों. में गर्म पानी में चीनी, नमक डालें,रित्सा, लौंग, तेज पत्ता और चीनी और नमक पूरी तरह से घुलने तक पकाएं। शोरबा को फ़िल्टर किया जाता है, ठंडा किया जाता है और सिरका मिलाया जाता है। सरसों के पाउडर को छान लिया जाता है, शोरबा (1:1) के साथ मिलाया जाता है और अच्छी तरह से पीस लिया जाता है। फिर बचा हुआ शोरबा और वनस्पति तेल डालें। दालचीनी और कीलों के बिना सरसों तैयार करने की अनुमति हैकी. पकने के लिए सरसों को 24 घंटे तक रखा जाता है.

सिरका सॉस

सिरका आधारित सॉस का स्वाद तीखा होता है। उनका उपयोगठंडे ऐपेटाइज़र तैयार करने के लिए. सिरका का उपयोग करना बेहतर हैशराब या फल. सॉस के इस समूह में शामिल हैंटमाटर और सहिजन सॉस के साथ और उसके बिना सब्जी मैरिनेड।

टमाटर के साथ सब्जी का अचार। गाजर, प्याज, सफेदजड़ों को स्ट्रिप्स में काटा जाता है और वनस्पति तेल में भून लिया जाता है,टमाटर की प्यूरी डालें और भूनना जारी रखें7...10 मिनट. इसके बाद इसमें मछली का शोरबा या पानी, सिरका डालें।सारे मसाले, लौंग, दालचीनी और उबालें15...20 मिनट. खाना पकाने के अंत में, तेज पत्ता, नमक और चीनी डालें। गर्म मैरिनेड डाला जाता है तली हुई मछली.

टमाटर के बिना सब्जी का अचार। गाजर, स्ट्रिप्स में काट लेंप्याज और सफेद जड़ों को पूरी तरह से नरम होने तक वनस्पति तेल में भून लिया जाता है। फिर सिरका, ऑलस्पाइस, लौंग डालें,दालचीनी और 15...20 मिनट तक उबालें। खाना पकाने के अंत में तेज़ पत्ते डालेंपत्ती, नमक, चीनी, स्टार्च (या आटा), पानी से पतला करें और उबाल लें। आप बिना गाढ़ेपन के वेजिटेबल मैरिनेड तैयार कर सकते हैं।इस मामले में, स्ट्रिप्स या आकार में कटा हुआलेकिन कटी हुई (कार्बयुक्त) गाजर और सफेद जड़ों का अवैध शिकार किया जाता हैमछली शोरबा में. सिरके में चीनी, नमक, लौंग और काली मिर्च मिलायी जाती है।पाउडर, तेज पत्ता, उबालें और छान लें। फिर इसे लगा देंसब्जियाँ छोड़ो, प्याज, छल्ले में काटें, उबालेंऔर स्वादानुसार मौसम। तली हुई मछली के ऊपर गर्म मैरिनेड डाला जाता है(उदाहरण के लिए, गलाना) और कई घंटों तक रखा जाता है।

सहिजन सॉस। कद्दूकस की हुई सहिजन को उबलते पानी में उबालकर ढक दिया जाता हैढककर ठंडा होने दें, फिर नमक, चीनी और सिरका डालें। सॉस को कई घंटों तक ठंड में रखा जाता है। स्वाद को नरम करने के लिए आप कद्दूकस की हुई उबली चुकंदर डाल सकते हैं।

खट्टा क्रीम के साथ तैयार करने के लिए, हॉर्सरैडिश को पीसा और उबाला नहीं जाता हैकॉम, जैसे खट्टा क्रीम अपने मजबूत स्वाद को छुपाता है।

तेल मिश्रण

मांस और मछली को सजाने के लिए तेल मिश्रण का उपयोग किया जाता हैविशेष व्यंजन, साथ ही सैंडविच बनाने के लिए भी। उन्हें पू तैयार करेंविभिन्न उत्पादों के साथ मक्खन पीसने की प्रक्रिया।

तेल हरा है. अजमोद को छांट लें (डंठल हटा दें), ठंडे पानी से धो लें, सुखा लें और बारीक काट लें। तैयार साग को नरम मक्खन में रखें, नींबू का रस या साइट्रिक एसिड डालें और मिलाएँ ताकि साग समान रूप से वितरित हो जाएतेल में वितरित (तीखापन के लिए आप लाल जोड़ सकते हैं)।न्यूयॉर्क गर्म काली मिर्चया "दक्षिणी" सॉस)। तैयार तेल250-300 ग्राम वजन वाली 3 सेमी व्यास वाली रोटी के आकार में ढाला गया,बर्फ के साथ ठंडे पानी में डालकर फ्रिज में रखें। जब छुट्टी पर हों, तो 15-20 ग्राम वजन वाले हलकों (0.5 सेमी मोटे) में काटें, ब्रेडक्रंब में स्टेक, एंट्रेकोट्स और तली हुई मछली के साथ परोसें।

गौरैया का तेल. स्प्रैट फ़िललेट को पोंछकर सावधानी से मिलाया जाता हैमक्खन से सिलें, आकार दें और ठंडा करें।

हेरिंग तेल. हेरिंग फ़िललेट्स को पोंछकर पीटा जाता हैमक्खन और सरसों.

उबले आलू के साथ परोसा जाता है, सैंडविच बनाने के लिए उपयोग किया जाता है।

एंकोवी तेल. केपर्स और खीरा, एंकोवी और उबले अंडे की जर्दी को काट लें और सभी चीजों को मोर्टार में पीस लें और छलनी से छान लें। एक पैन में नरम मक्खन रखें, शुद्ध किया हुआ एंकोवी मिश्रण डालें और स्पैटुला से फेंटें। फिर तेल में सिरका, लाल गर्म मिर्च, नमक डालें और फिर से अच्छी तरह फेंटें। मांस, पोल्ट्री, खेल के ठंडे व्यंजनों और सैंडविच को सजाने के लिए परोसा गया।

पनीर मक्खन. नरम मक्खन को कद्दूकस किए हुए रोक्फोर्ट चीज़ के साथ फेंटें। इस तेल में सुखद स्वाद और सुगंध है। सैंडविच बनाने के लिए उपयोग किया जाता है।

सरसों के साथ मक्खन. मक्खन को टेबल मस्टर्ड के साथ फेंटें।

खाद्य उद्योग विभिन्न सॉस का उत्पादन करता है, और उनमें से कई का स्वाद बहुत मसालेदार होता है (टेकमाली, "युज़नी" सॉस, करी, हंटिंग सॉस, आदि)। इन्हें कबाब, कबाब आदि जैसे व्यंजनों के साथ कम मात्रा में परोसा जाता है, या पाक सॉस के निर्माण में एडिटिव्स के रूप में उपयोग किया जाता है।

औद्योगिक रूप से उत्पादित सॉस का उपयोग हमें सार्वजनिक खानपान में उपयोग किए जाने वाले सॉस की सीमा का विस्तार करने की अनुमति देता है।

मेयोनेज़। इनका उपयोग सलाद आदि बनाने में किया जाता हैइन व्यंजनों का या उनके आधार पर व्युत्पन्न तैयार करें।

मसालेदार टमाटर की चटनी. से तैयार किया जाता है ताजा टमाटरया वोचीनी, सिरका, नमक, प्याज, लहसुन और मसालों के साथ मैट प्यूरी।

क्यूबन सॉस. यह टमाटर को चीनी, लहसुन, नमक, सिरका और मसालों के साथ वाष्पित करके बनाया जाता है। मांस सॉस और मेयोनेज़ में जोड़ें।

केचप. इनका उत्पादन टमाटर या टमाटर के गूदे से भी किया जाता है।विभिन्न एडिटिव्स के साथ प्यूरी, लेकिन उनमें टमाटर की मात्रा कम होती है। आवश्यक स्थिरता देने के लिए, केचप में गाढ़ापन (संशोधित स्टार्च, आदि) मिलाया जाता है।

दक्षिणी सॉस. इसका स्वाद बहुत तीखा और ताकत वाला होता हैतेज़ मसालेदार सुगंध. सॉस सोयाबीन किण्वित हाइड्रोलाइज़ेट से सेब की चटनी, टमाटर का पेस्ट, वनस्पति तेल, मसाले, जड़ी-बूटियाँ, प्याज, लहसुन, किशमिश, सिरका और वाइन (मदीरा) के साथ तैयार किया जाता है।

टेकमाली सॉस. इसे टेकमाली प्लम प्यूरी से तैयार किया जाता हैतुलसी, सीताफल, लहसुन और लाल गर्म मिर्च मिलाएँ। इसका स्वाद तीखा खट्टा होता है।

फलों की चटनी. इन्हें ताजे पके सेब, अब्री से तैयार किया जाता हैचोटी, आड़ू और अन्य फल।

परोसने के लिए तैयार सॉस के अलावा खाद्य उद्योगसफेद, मशरूम सॉस और उनके डेरिवेटिव का सांद्रण तैयार करता है। वे एक पाउडर हैं, जिन्हें उपयोग करने से पहले आवश्यक मात्रा में पानी से पतला किया जाता है, और 2 ... 3 मिनट तक उबाला जाता है, फिर मक्खन मिलाया जाता है। सांद्र सॉस के लिए कच्चे माल में सूखा मांस, मशरूम, सब्जियाँ, भूना हुआ आटा, टमाटर सॉस, पाउडर दूध, चीनी, नमक, नींबू का अम्ल, मसाले, मोनोसोडियम ग्लूटामेट। इन्हें 4 महीने तक संग्रहीत किया जाता है।

वर्गीकरण और संयोजन के सिद्धांत विभिन्न व्यंजनों के साथ सॉस

सॉस तैयार करने के लिए विभिन्न उत्पादों का उपयोग किया जाता है, जिनमें कई स्वाद भी शामिल हैं। सॉस का उपयोग करके, आप मुख्य उत्पाद के स्वाद गुणों पर जोर दे सकते हैं (उदाहरण के लिए, चावल और भाप सॉस के साथ उबला हुआ चिकन) या अवांछित स्वाद (मछली के व्यंजनों के लिए नमकीन सॉस) को छिपा सकते हैं।

सॉस चुनते समय, आपको मुख्य उत्पाद की स्वाद विशेषताओं और गर्मी उपचार की विधि (तलना, उबालना, आदि) दोनों को ध्यान में रखना चाहिए, क्योंकि स्वाद का तीखापन अलग होगा। साइड डिश की स्वाद विशेषताओं को भी ध्यान में रखा जाता है।

तेल मिश्रण

हरा तेल

तली हुई मछली, एन्ट्रेकोट, स्टेक

स्प्रैट ऑयल, हेरिंग ऑयल

तली हुई मछली, उबले आलू, पैनकेक और सैंडविच

कर्क तेल

क्रेफ़िश सूप

पनीर मक्खन

सैंडविच और भोजन सजावट के लिए

सरसों का तेल

सैंडविच के लिए

सिरका सॉस

सब्जी का अचार

तली हुई और ठंडी मछली

सिरके के साथ सहिजन

ठंडे और गर्म मांस और मछली के व्यंजन (एस्पिक, मिश्रित व्यंजन, आदि)

वनस्पति तेल के साथ सॉस

मेयोनेज़

चटनी। ठंडा मांस, मछली और मुर्गी नाश्ता

खीरा के साथ मेयोनेज़ (टार्टर)

मछली और सब्जियों के ठंडे व्यंजन और तली हुई मछली

खट्टा क्रीम के साथ मेयोनेज़

सलाद की ड्रेसिंग के लिए मांस और मछली के ठंडे व्यंजन

जड़ी बूटियों के साथ मेयोनेज़ (रविगोट)

मांस और मछली से बने ठंडे और गर्म व्यंजन

सहिजन के साथ मेयोनेज़

मछली के व्यंजन, जेली, उबला हुआ मांस

टमाटर के साथ मेयोनेज़ (शेरोन)

तली और उबली मछली के व्यंजन ठंडी मछली

जेली के साथ मेयोनेज़ (भोज)

मछली, मांस और मुर्गी के व्यंजन सजाने के लिए

चटनी

सलाद और विनाइग्रेटे

सलाद के लिए सरसों की ड्रेसिंग

सलाद और विनाइग्रेटे

हेरिंग के लिए सरसों की ड्रेसिंग

हिलसा

विनाइग्रेट सॉस

ऑफल व्यंजन

औद्योगिक सॉस

मेयोनेज़

सलाद, व्यंजन और औद्योगिक सॉस की तैयारी के लिए

मसालेदार टमाटर की चटनी

मांस, मछली और सब्जी के व्यंजन तैयार करने में

क्यूबन सॉस

मांस, मछली और सब्जियों के व्यंजन, बोर्स्ट और पत्तागोभी सूप में मसाला डालने के लिए

केचप

मांस, सब्जी और पास्ता व्यंजन

दक्षिणी सॉस

ओरिएंटल व्यंजन, जोड़ेंबीलाल मांस सॉस और मेयोनेज़

टेकमाली सॉस

कोकेशियान व्यंजनों के व्यंजन

फलों की चटनी

सलाद ड्रेसिंग में मेयोनेज़ डालें

तैयार जटिल ठंडे व्यंजन, सॉस और उनके लिए तैयारियों की तैयारी और भंडारण की सुरक्षा के लिए आवश्यकताएँ

सॉस की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ, उनके भंडारण की शर्तें और शर्तें

ठंडे व्यंजन एवं नाश्ते की सुरक्षित तैयारी का संगठन

कोल्ड शॉप्स को ठंडे व्यंजन और स्नैक्स तैयार करने, बांटने और सजाने के लिए डिज़ाइन किया गया है। ठंडे व्यंजनों का वर्गीकरण उद्यम के प्रकार और उसकी कक्षा पर निर्भर करता है। कोल्ड शॉप उत्पादों की श्रेणी में ठंडे स्नैक्स, गैस्ट्रोनॉमिक उत्पाद (मांस, मछली), ठंडे व्यंजन (उबला हुआ, तला हुआ, भरवां, जेलीयुक्त, आदि), लैक्टिक एसिड उत्पाद, साथ ही ठंडे मीठे व्यंजन (जेली, मूस, सांबुका) शामिल हैं। जेली, कॉम्पोट्स, आदि), कोल्ड ड्रिंक, ठंडा सूप।

कोल्ड शॉप, एक नियम के रूप में, उत्तर या उत्तर-पश्चिम की ओर खिड़कियों वाले सबसे चमकीले कमरों में से एक में स्थित है। कार्यशाला की योजना बनाते समय, गर्म कार्यशाला के साथ एक सुविधाजनक कनेक्शन प्रदान करना आवश्यक है, जहां ठंडे व्यंजन तैयार करने के लिए आवश्यक उत्पादों का ताप उपचार किया जाता है, साथ ही टेबलवेयर का वितरण और धुलाई भी की जाती है।

कोल्ड शॉप का आयोजन करते समय, इसकी विशेषताओं को ध्यान में रखना आवश्यक है: कार्यशाला के उत्पाद, निर्माण और विभाजन के बाद, माध्यमिक ताप उपचार के अधीन नहीं होते हैं, इसलिए उत्पादन प्रक्रिया का आयोजन करते समय स्वच्छता नियमों का कड़ाई से पालन करना आवश्यक है। और रसोइयों के लिए - व्यक्तिगत स्वच्छता के नियम; ठंडे व्यंजनों का उत्पादन इतनी मात्रा में किया जाना चाहिए कि कम समय में बेचा जा सके। बिना कपड़े वाले सलाद और विनिगेट को 2-6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 6 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है। सलाद और विनैग्रेट को छोड़ने से तुरंत पहले सीज़न किया जाना चाहिए, पिछले दिन की बची हुई वस्तुओं को बिक्री की अनुमति नहीं है: सलाद, विनिगेट्रेट्स, जेली, जेलीयुक्त व्यंजन और अन्य विशेष रूप से खराब होने वाले ठंडे व्यंजन, साथ ही हमारे स्वयं के उत्पादन के कॉम्पोट और पेय।

ठंडे बर्तनों को ठंडा करने के बाद रेफ्रिजेरेटेड कैबिनेट में छोड़ा जाता है और इसका तापमान 10-14 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए, इसलिए वर्कशॉप में पर्याप्त मात्रा में प्रशीतन उपकरण हैं।

यह ध्यान में रखते हुए कि कोल्ड शॉप में उत्पाद उन उत्पादों से बनाए जाते हैं जिनका ताप उपचार किया गया है और बिना अतिरिक्त प्रसंस्करण वाले उत्पादों से, कच्ची और पकी हुई सब्जियों, मछली और मांस से व्यंजनों के उत्पादन के बीच स्पष्ट रूप से अंतर करना आवश्यक है। सभी उपकरणों, बर्तनों और औजारों को चिह्नित किया जाना चाहिए और चिह्नों के अनुसार ही सख्ती से उपयोग किया जाना चाहिए। छोटे उद्यमों में, सार्वभौमिक कार्यस्थलों का आयोजन किया जाता है, जहां बड़ी ठंडी दुकानों में उत्पादन कार्यक्रम के अनुसार लगातार ठंडे व्यंजन तैयार किए जाते हैं, विशेष कार्यस्थलों का आयोजन किया जाता है।

ठंडे व्यंजन और नाश्ते की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ

सभी ठंडे ऐपेटाइज़र करीने से और खूबसूरती से सजाए जाने चाहिए और उनका तापमान 10 -12 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए। स्वाद और रंग इस प्रकार के उत्पाद के अनुरूप होना चाहिए। उपनामों की अनुमति नहीं हैखराब होने के लक्षण: रंग बदलना, विदेशी गंधऔर स्वाद. आउटपुट बिल्कुल स्थापित से मेल खाना चाहिएकोई आदर्श नहीं.

ठंडे व्यंजन और स्नैक्स परोसे जाने चाहिए विशेष व्यंजन: व्यंजन, ट्रे, सलाद कटोरे, स्नैक प्लेट, कैवियार कटोरे, कटोरे, आदि, प्रत्येक में एक या कई सर्विंग।

सैंडविच। बासी रोटी, खुले में स्लाइस की मोटाई बूथर्मोब्रोड्स 1...1.5 सेमी, बंद वाले में - 0.5 सेमी; उत्पाद सावधानी सेकाटा, छीला, सूखने या बदलने के कोई लक्षण नहींरंग की। सैंडविच को सजाते समय उत्पादों को एक समान परत में रखा जाना चाहिए, एक चिकनी सतह, स्वाद और स्वाद होना चाहिएउपयोग किए गए उत्पादों की गंध विशेषता।

सब्जी सलाद. हरी सलाद - पत्तियां आड़ी-तिरछी कटी हुईचौड़े रिबन, हरा रंग, मोटी स्थिरता, इलास्टोमेरस्टाइलिश, पीली पत्तियां और खुरदरे डंठल की अनुमति नहीं है।ताजी पत्तागोभी सलाद में हरी पत्तियों की अनुमति नहीं है, और सॉकरक्राट सलाद में चिपचिपे और बड़े स्टंप कणों की अनुमति नहीं है। चर्बी का रंगलाल पत्तागोभी से बना उत्पाद चमकदार लाल होता है, मुरझाई हुई पत्तियाँ और तैयार पत्तागोभी में नीले रंग की अनुमति नहीं होती है।

हरा प्याज - लोचदार, कुरकुरा; पीले रंग के टुकड़ों की अनुमति नहीं है.

बगीचे के खीरे - छिले हुए, ताज़ा, मजबूत, कुरकुरेलोग; मोटे बीज वाले अधिक पके बीजों की अनुमति नहीं है।

टमाटर - घने, अपना आकार बरकरार रखते हुए; सघन भागडंठल हटा दिए गए हैं.

सलाद में उबली हुई सब्जियाँ - नरम, लेकिन अधिक पकी हुई नहीं,अच्छी तरह से साफ किया गया, बिना कालापन या त्वचा के अवशेष के।

सब्जियों को साफ-सुथरे तरीके से काटना चाहिएकाटने का रूप. सब्जियों की स्थिरता लोचदार, स्वाद, गंध,रंग - प्रयुक्त उत्पादों के अनुरूप।

विनाइग्रेट्स। सब्जियों को पतले स्लाइस या क्यूब्स में काटेंकामी. रंग हल्का लाल या गर्म गुलाबी होता है। स्वाद मसालेदार है, के साथउपयोग किए गए उत्पादों के अनुरूप। संगति: उबला हुआताज़ी सब्जियाँ नरम होती हैं, नमकीन सब्जियाँ सख्त और कुरकुरी होती हैं।

मछली गैस्ट्रोनॉमिक उत्पाद। अच्छी तरह से साफ किया गयासूक्ष्मता से कटा हुआ; स्टर्जन - उपास्थि और त्वचा के बिना; शीर्ष परसैल्मन और चूम सैल्मन की गुणवत्ता में उंगलियों के निशान नहीं होने चाहिए;इसलिए, आपको चाकू का उपयोग करके मछली को एक प्लेट पर रखना होगा, हिलसा -वी माप नमकीन है, अच्छी तरह से साफ है, अंदर पर कोई काली फिल्म नहीं है। तैयार कटी हुई हेरिंग में सूखा होना चाहिएपदार्थ 40% से कम नहीं, वसा - 9 से कम नहीं, टेबल नमक -4...6% से अधिक नहीं और अम्लता 0.4% (एसिटिक एसिड के संदर्भ में) से अधिक नहीं है। कटी हुई हेरिंग की रेसिपी में मुख्य बात हैउत्पाद तैयार उत्पाद के द्रव्यमान का 45...50% (शुद्ध) बनाता है।

कैवियार को डिश में खूबसूरती से बिछाया जाना चाहिए, इसकी सतह बिना मौसम के, डिश के किनारों को अलग-अलग अंडों के बिना।

ठंडी मछली के व्यंजन और स्नैक्स। मछली साफ-सुथरी होनी चाहिएत्वचा और हड्डियों से, तिरछे चौड़े टुकड़ों में काटें, यूकेरूसी, मछली के प्रकार के अनुरूप रंग होना; भराव परफिश जेली लचीली, पारदर्शी, स्वाद और सुगंध वाली होती हैतिकोना शोरबा, बिना बादल के (विशेषकर टुकड़ों के आसपास)।लेमन गाय), हल्का पीला, कम से कम 0.5...0.7 सेमी की परत होती है,स्वाद - मछली के स्वाद के अनुरूप, थर्मल पर निर्भर करता हैप्रसंस्करण. जेली मछली और मैरीनेटेड मछली में मसालों का एक अलग स्वाद और गंध होना चाहिए। स्थिरतामछली घनी, मुलायम है, लेकिन भुरभुरी नहीं है। कटी हुई हेरिंग में -लीपापोती करना।

उबली हुई मछली की सतह घनी होती है जो अपना आकार बरकरार रखती है।

ठंडे मांस के व्यंजन और स्नैक्स। मांस और मांस उत्पादअनाज को पतले चौड़े टुकड़ों में काटा जाना चाहिएछोटे टुकड़ों के बिना टुकड़े. सतह का रंग मांस उत्पाद के रंग की विशेषता होना चाहिए, इसकी थर्मलता को ध्यान में रखते हुएकाम, रंग में कोई बदलाव नहीं (हरापन, काले धब्बेवगैरह।)। भूना हुआ मांस काटने पर बीच में गुलाबी रंग का होता है। स्वाद के अनुसारइस प्रकार के उत्पाद के लिए उपयुक्त. स्थिरता लोचदार है, बेड़ा हैलोचदार, लोचदार.

सॉसइसे सावधानी से खोल से छीलकर पतले हलकों या स्लाइस में काट लेना चाहिए। सतह का सूखना और रंग बदलना (उबले हुए सॉसेज पर भूरे और हरे धब्बे) की अनुमति नहीं है।

जेली अच्छी तरह जमी हुई, घनी होनी चाहिए, नहींमुख्य उत्पाद के टुकड़ों के साथ, समान रूप से धुंधलापूरे जनसमूह में वितरित किया गया। रंग भूरा, स्वाद, विशेषताउस उत्पाद के समान जिससे जेली बनाई जाती है, लहसुन की सुगंध के साथनोक और मसाले। जेली की स्थिरता घनी, लोचदार, मांसल हैउत्पाद - मुलायम.

पाट के विभिन्न आकार होते हैं, जिन्हें मक्खन और अंडे से सजाया जाता हैcom. उपयोग किए गए उत्पादों का स्वाद और गंध विशिष्ट सुगंध के साथमसालों और जड़ी-बूटियों की अश्लीलता; रंग हल्के से गहरे भूरे रंग तक.स्थिरता नरम, लोचदार, अनाज के बिना है।

व्यंजन में मेयोनेज़ नहीं होना चाहिएइसके प्रदूषण (पीलापन) का कारण बनता है।

ठंडे सॉस की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ

सॉस की गुणवत्ता स्थिरता, रंग, स्वाद से निर्धारित होती हैऔर सुगंध. फिलर्स (सॉस) के साथ सॉस की गुणवत्ता का आकलन करते समयखीरा इत्यादि के साथ) आकार को ध्यान में रखेंकटौती और भराव की मात्रा.

सॉस में भराव के रूप में सब्जियां शामिल होनी चाहिएबारीक और साफ-सुथरे कटे हुए, समान रूप से वितरितसॉस से भरपूर, मुलायम.

सॉस कंसी के प्रत्येक समूह के लिए विशिष्ट होना चाहिएस्टेंसिल, रंग, स्वाद और सुगंध।

मैरिनेड में सब्जियों को सावधानी से काटा जाना चाहिए,कोमल; सॉस के लिए सहिजन - बारीक कसा हुआ।

सॉस का रंगटमाटर के साथ मैरिनेड - नारंगी-लाल, मेयोनेज़ - सफेदएक पीले रंग की टिंट के साथ, मशरूम - भूरा। रंग निर्भर करता हैप्रयुक्त उत्पाद और तकनीकी प्रक्रिया का अनुपालन।

मैरिनेड इसमें खट्टा-मसालेदार स्वाद, सिरके, सब्जियों और मसालों की सुगंध होनी चाहिए। कच्चे टमाटर का स्वाद अस्वीकार्य हैबहुत अधिक प्यूरी और बहुत अधिक खट्टा स्वाद।

मेयोनेज़ सॉस और इसके व्युत्पन्न में कड़वा स्वाद नहीं होना चाहिएस्वाद और बहुत मसालेदार होना, और सिरका के साथ हॉर्सरैडिश सॉस पर्याप्त नहीं हैपत्नियाँ कड़वी हों या पर्याप्त मसालेदार न हों।

ठंडे व्यंजन और स्नैक्स के भंडारण की शर्तें और अवधि

ठंडे व्यंजन और स्नैक्स जल्दी खराब होने वाली वस्तुएं हैं, इसलिए इन्हें छोटे भागों में तैयार किया जाना चाहिएजल्दी बेचें, क्योंकि भंडारण से उनका स्वाद तेजी से खराब हो जाता हैऔर दिखावट.

ठंडे व्यंजन और स्नैक्स, साथ ही उनके लिए अर्द्ध-तैयार उत्पादों को 0...6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर प्रशीतित अलमारियाँ में संग्रहित किया जाना चाहिए।और सापेक्ष वायु आर्द्रता 75...85%। उन्हें संरक्षित किया जाना चाहिएचीनी मिट्टी के बरतन में धागा या तामचीनी व्यंजन(कोई दरार या नहींटूटा हुआ इनेमल), ढक्कन या सूखी धुंध से बंद।

भुना हुआ गोमांस, हैम, पोल्ट्री, गेम को प्लेटों पर या उसके सामने संग्रहित किया जाता हैन्याख, सैल्मन, बालिक, स्टर्जन और इसी तरह के उत्पाद - टिकटों के लिएसूखी धुंध के नीचे सूखे बोर्डों पर। खाना काटेंपरोसने से पहले अनुशंसित।

अर्ध-तैयार मांस उत्पाद, पूंजी और मछली का सलाद, इसलिएसाथ ही साउरक्रोट सलाद, तैयारी के लिए तैयार किया गयाऔद्योगिक उद्यमों को 12 घंटे तक 4...8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहित किया जा सकता है।

कटे हुए सैंडविच उत्पादों को यहां संग्रहीत किया जा सकता हैतापमान +6 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं 30...40 मिनट। तैयार सैंडविचफिल्म या चर्मपत्र से ढकी हुई ट्रे में 30 मिनट से अधिक समय तक बेक न करें। जेली से ढके स्नैक सैंडविच - 12 घंटे से अधिक नहीं।

उनके लिए अनड्रेस्ड सलाद और विनैग्रेट और सब्जियाँतापमान +4...8 डिग्री सेल्सियस पर तैयार उत्पादों को 12 घंटे तक संग्रहीत किया जा सकता हैसलाद को सजाने के लिए, आपको 1 घंटे से अधिक समय तक स्टोर करने की अनुमति नहीं है।

उबली हुई सब्जियों से तैयार सलाद बिक्री के अधीन हैं30 मिनट से अधिक नहीं, और कच्चे से - 15 मिनट।

ठंडी मछली के व्यंजन भी दीर्घकालिक के अधीन नहीं हैंभंडारण। अगले के भीतर संग्रहीत और बेचा जा सकता हैवर्तमान अवधि (तापमान +4...8 डिग्री सेल्सियस):

पेट्स, कटी हुई हेरिंग, तली हुई मछली - 24 घंटे; ऐस्पमछली-12 एच; गर्म स्मोक्ड मछली - 72 घंटे से अधिक नहीं; डिब्बा बंद भोजन,स्नैक्स के लिए बेचा गया, डिब्बे खुलने के क्षण से 6 घंटे से अधिक नहीं(तुरंत जार से निकालें) चीनी मिट्टी के बरतन, कांच या मेंतामचीनी व्यंजन; मेयोनेज़ और मारी के साथ जेलीयुक्त मछलीघर पर - 24 घंटे तक

ठंडे मांस के व्यंजन और स्नैक्स को उसी में संग्रहित किया जा सकता हैनिम्नलिखित समय के लिए समान तापमान:

मांस जेली - 12 घंटे से अधिक नहीं, जेली मांस, पीट - नहीं24 घंटे से अधिक; तले हुए मांस उत्पाद - 48 घंटे से अधिक नहीं; उबला हुआमांस उत्पाद, मुर्गी पालन और खेल - 24 घंटे।

साइड डिश के साथ मांस और मछली के ठंडे व्यंजन भीसॉस के साथ सीज़न करें, 30 मिनट से अधिक समय तक स्टोर न करें।

भरा हुआ जोश, तोरी, बैंगन, साथ ही कैवियारइन्हें और मशरूम को 24 घंटे तक भंडारित किया जाता है।

ठंडे सॉस के भंडारण की स्थितियाँ और अवधि

तेल मिश्रण कई दिनों तक रेफ्रिजरेटर में रखें। के लिएशेल्फ जीवन बढ़ाने के लिए, गठित तेल मिश्रण को चर्मपत्र, सिलोफ़न या प्लास्टिक फिल्म में लपेटा जाता है। तेल मिश्रण को लंबे समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है, क्योंकि तेल की सतह वायुमंडलीय ऑक्सीजन द्वारा ऑक्सीकृत हो जाती है और प्रकाश के प्रभाव में पीली हो जाती है।जी हां, जिससे स्वाद भी खराब हो जाता है।

औद्योगिक टेबल मेयोनेज़ पर संग्रहीत18 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 45 दिनों तक, और 5 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर - 3 महीने तक।

सह मूंछें मेयोनेज़, एक सार्वजनिक खाद्य प्रतिष्ठान में तैयार किया गयातानिया, इसके व्युत्पन्न सॉस, साथ ही सलाद ड्रेसिंग को गैर-ऑक्सीकरण वाले कंटेनरों में 10 ... 15 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 1 ... 2 दिनों के लिए संग्रहीत किया जाता है।(तामचीनी या चीनी मिट्टी), ड्रेसिंग - बोतलों में।

सिरके के साथ मैरिनेड और हॉर्सरैडिश सॉस प्रशीतित संग्रहीत2...3 दिनों के लिए उसी कंटेनर में ढक्कन बंद करके रखें।

खाना पकाने की प्रक्रियाओं और तैयार जटिल ठंडे पाक उत्पादों की सुरक्षा के क्षेत्र में जोखिम

ठंड की तैयारी के लिए स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएँ व्यंजन। ताजे अजमोद, डिल और सलाद का उपयोग करके विभिन्न कच्चे और पके हुए उत्पादों से ठंडे व्यंजन और स्नैक्स तैयार किए जाते हैं। व्यंजन तैयार करने की प्रक्रिया काफी लंबी है (इसमें काटना, मिश्रण करना, मसाला बनाना, सजावट करना शामिल है) और उत्पादों के बाद के ताप उपचार के बिना होती है।

ये सभी कारक ठंडे व्यंजनों के द्वितीयक संदूषण के लिए अनुकूल परिस्थितियाँ बनाते हैं रोगजनक सूक्ष्मजीव, जो कारण बन सकता है विषाक्त भोजनऔर उपभोक्ताओं में तीव्र आंतों में संक्रमण।

तैयारी प्रक्रिया के दौरान ठंडे व्यंजन और स्नैक्स के संक्रमण को रोकने के लिए, स्वच्छता नियमों का सख्ती से पालन करना आवश्यक है:

ठंडी सब्जी, मांस और मछली के व्यंजन तैयार करेंऔर विभिन्न कार्य केंद्रों पर स्नैक्स, सैंडविच और मीठे व्यंजन।

कटिंग बोर्ड, चाकू और औजारों के चिह्नों का कड़ाई से निरीक्षण करें, उनकी धुलाई और भंडारण को एक ही कार्यशाला में व्यवस्थित करें।

उबली हुई सब्जियाँ, सलाद के लिए कटी हुई, विनाइग्रेटे, ठंडे मांस और मछली के व्यंजनों के लिए साइड डिश स्टोर करें।2 से 6 डिग्री सेल्सियस, आलू के तापमान पर कलह-12 एच, गाजर,चुकंदर -18 घंटे

सलाद और विनिगेट्रेट को जब कपड़े में लपेटा जाए तो 2...6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 1 घंटे से अधिक समय तक स्टोर न करें, जब कपड़े उतारे जाएं तो 6 घंटे तक स्टोर करें।

मांस और मछली के गैस्ट्रोनॉमिक उत्पादों को साफ करना चाहिएपहले, 2 से 6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर स्टोर करें। इन्हें टुकड़ों में काट लेंवह कार्यस्थल केवल भोजन और सैंडविच परोसने से पहले आवश्यक हो।

जेलीयुक्त मांस, मछली के व्यंजन, जेली, गोटो पेट्सस्वच्छता नियमों के अनुपालन में विकास करें, तापमान पर भंडारण करेंपुनः 2 से 6 बजे तक '' 12 बजे से.

तैयारी की प्रक्रिया में, ठंडे व्यंजनों की व्यवस्था करना आदिइसका उपयोग करते हुए टुकड़े को आपके हाथों से भोजन को कम छूना चाहिएविभिन्न काटने की मशीनें, और मिश्रण और सजावट के लिएसूची, उपकरण, विशेष रबर के दस्ताने।

खराब होने वाले मांस को तैयार करने के लिए स्वच्छता संबंधी नियम व्यंजन और उत्पाद. कुछ व्यंजन बनाने की प्रक्रिया शुरू हो जाती हैउत्पादों को पकाने के बाद होता है, जो उनका कारण बन सकता हैरोगाणुओं के साथ द्वितीयक संदूषण और इन व्यंजनों को शीघ्र बनाएंखराब करें, और इसलिए मानव स्वास्थ्य के लिए खतरनाक हैं।

वर्ष की गर्म अवधि के दौरान (इसकी अवधि स्थानीय रूप से स्थापित की जाती है), राज्य सेनेटरी की अनुमति से बढ़े हुए महामारी विज्ञान के खतरे (जेली, पेट्स, जेली मीट, पेनकेक्स और मीट पाई, आदि) के उत्पादों की तैयारी और बिक्री की अनुमति है। और उत्पादन क्षमताओं और जलवायु परिस्थितियों के आधार पर प्रत्येक विशिष्ट उद्यम के लिए महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण।

खराब होने वाले खाद्य पदार्थ तैयार करते समय, स्वच्छता की स्थिति का अवश्य ध्यान रखना चाहिए।

मांस को अलग करने और काटने के बाद, जेली को 10 मिनट के लिए फिर से उबाला जाता है, साफ सांचों में गर्म डाला जाता है, और ठंडा होने के बाद, कोल्ड वर्कशॉप के रेफ्रिजरेटर में 2 ... 6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 12 से अधिक नहीं रखा जाता है। प्रशीतित अलमारियाँ के अभाव में, जेली को खानपान प्रतिष्ठानों में तैयार करना वर्जित है।

जेलीयुक्त व्यंजन तैयार करने के लिए उबला हुआ मांस, मुर्गी, मछली को काटने के बाद 10 मिनट के लिए शोरबा में फिर से उबालना चाहिए। जेली वाले व्यंजन कोल्ड शॉप में तैयार किए जाते हैं और वहां रेफ्रिजरेटर में 2 से 6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 12 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किए जाते हैं।

मुख्य उत्पादों को तलने के बाद, लीवर पाट को मांस की चक्की में सावधानी से गर्म किया जाता है (केवल तैयार उत्पादों के लिए)। पके हुए पाट को उत्पाद की मोटाई में 90°C तक ओवन में गर्म किया जाता है, 2...6°C पर संग्रहीत किया जाता है, और 6 घंटे के भीतर बेच दिया जाता है।

गर्मियों में (1 मई से 1 अक्टूबर तक) जेली बनाना,पेट्स, पैनकेक और मीट पाई की अनुमति केवल राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण के स्थानीय केंद्रों की अनुमति से ही दी जाती है।

तैयार भोजन का स्वच्छता गुणवत्ता नियंत्रण

मानक परिभाषा द्वारा निर्देशित और सार्वजनिक खानपान उत्पादों की विशिष्टताओं का आकलन करनाखानपान उत्पादों की गुणवत्ता किसी उत्पाद के गुणों की समग्रता को समझना आवश्यक है जो सामान्य संचालन सुनिश्चित करने के लिए इसकी उपयुक्तता निर्धारित करते हैं मानव शरीर, यानी किसी व्यक्ति की शारीरिक जरूरतों को पूरा करना पोषक तत्वआह और ऊर्जा, तर्कसंगत पोषण के सिद्धांतों को ध्यान में रखते हुए।

सार्वजनिक खानपान उत्पादों में कई गुण होते हैं जो इसके उपभोग के दौरान, यानी विकास, उत्पादन, भंडारण, परिवहन और उपयोग के दौरान प्रकट हो सकते हैं।

उत्पाद संपत्ति - यह किसी उत्पाद की एक वस्तुनिष्ठ विशेषता है जो उसके संचालन या उपभोग के दौरान स्वयं प्रकट हो सकती है। समुच्चय एक प्रकार के उत्पाद को दूसरे से अलग करना संभव बनाता है। उत्पाद गुणों को सरल और जटिल में विभाजित किया जा सकता है। संख्या को सरल गुणइनमें रूप, रंग और जटिल में पाचनशक्ति, सुपाच्यता आदि शामिल हैं।

किसी उत्पाद की गुणवत्ता उसके घटक उत्पादों की गुणवत्ता पर निर्भर करती है। उत्पाद की गुणवत्ता को किसी उत्पाद की तकनीकी, तकनीकी और परिचालन विशेषताओं के कुल सेट के रूप में नोट किया जा सकता है, जिसके माध्यम से यह उपभोग करते समय उपभोक्ता की आवश्यकताओं को पूरा करेगा। गुणवत्ता माप में अनिवार्य रूप से इस समग्र आबादी के लिए उत्पादों की अनुरूपता की डिग्री या स्तर का निर्धारण और मूल्यांकन करना शामिल है।

उत्पाद की गुणवत्ता का आकलन करने के लिए गुणवत्ता संकेतकों का उपयोग किया जाता है।

उत्पाद गुणवत्ता सूचक - यह किसी उत्पाद के एक या अधिक गुणों की एक मात्रात्मक विशेषता है जो इसकी गुणवत्ता बनाती है, जिसे निर्माण या उपभोग की कुछ शर्तों के संबंध में माना जाता है। उत्पाद गुणवत्ता संकेतक मात्रात्मक रूप से कुछ आवश्यकताओं को पूरा करने के लिए किसी उत्पाद की उपयुक्तता को दर्शाता है। गुणवत्ता संकेतकों की सीमा उत्पाद के उद्देश्य पर निर्भर करती है और बहुउद्देश्यीय उत्पादों के लिए असंख्य हो सकती है। उत्पाद गुणवत्ता संकेतक को विभिन्न इकाइयों (किलो कैलोरी, प्रतिशत, अंक, आदि) में व्यक्त किया जा सकता है।लेकिन आयामहीन भी हो सकता है. गुणवत्ता संकेतक पर विचार करते समय, एक ओर, संकेतक का नाम (आर्द्रता, राख सामग्री, माइक्रोबियल संदूषण, लोच, चिपचिपाहट, आदि) को अलग करना चाहिए, और दूसरी ओर, इसका संख्यात्मक मूल्य, जो कि भिन्न हो सकता है पर अलग-अलग स्थितियाँ(जैसे आर्द्रता 68%, ऊर्जा मूल्य)

गुणवत्ता को प्रबंधित करने की क्षमता संकेतकों को मापने की आवश्यकता और क्षमता को निर्धारित करती है। सार्वजनिक खानपान उत्पादों की गुणवत्ता का आकलन करने के लिए संकेतकों की एक प्रणाली (एकल, जटिल, परिभाषित, अभिन्न) का उपयोग किया जा सकता है।

एकल सूचक - यह उत्पाद की गुणवत्ता का एक संकेतक है जो इसके गुणों में से एक को दर्शाता है, उदाहरण के लिए, स्वाद, रंग, सुगंध, नमी, लोच, स्थिरता, सूजन, आदि। एकल संकेतक उत्पाद की एक इकाई और इकाइयों के समुदाय दोनों से संबंधित हो सकते हैं। सजातीय उत्पाद, एक साधारण संपत्ति की विशेषता।

जटिल सूचक - किसी उत्पाद के कई गुणों या कई सरल गुणों वाली एक संपत्ति को दर्शाने वाला एक संकेतक। इस प्रकार, संकेतक "पाक तत्परता", जो व्यापक रूप से पाक अभ्यास में उपयोग किया जाता है, जटिल है, जिसे एक पाक उत्पाद की एक निश्चित स्थिति के रूप में समझा जाता है, जो इसे बनाने वाले भौतिक-रासायनिक, संरचनात्मक-यांत्रिक और ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों के एक जटिल द्वारा विशेषता है। उपयोग के लिए उपयुक्त। पाक उत्पादों की गुणवत्ता का एक संकेतक, पोषण मूल्य भी व्यापक है और संपूर्णता को दर्शाता है उपयोगी गुणपोषक तत्वों (प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, खनिज, विटामिन, आदि) की एक विस्तृत श्रृंखला की सामग्री से जुड़ा हुआ, इसका ऊर्जा मूल्यऔर उत्पादों के ऑर्गेनोलेप्टिक लाभ। इस्तेमाल किया गया शब्द "जैविक मूल्य" उत्पाद में निहित प्रोटीन की गुणवत्ता और अमीनो एसिड संरचना, पाचनशक्ति और आत्मसात करने की क्षमता में संतुलन को दर्शाता है, जो न केवल पर निर्भर करता है अमीनो एसिड संरचना, लेकिन इसकी संरचना पर भी।

ऊर्जा मूल्य - एक शब्द जो ऊर्जा के उस हिस्से को दर्शाता है जिसे जैविक ऑक्सीकरण की प्रक्रिया में खाद्य पदार्थों से मुक्त किया जा सकता है और शरीर के शारीरिक कार्यों को सुनिश्चित करने के लिए उपयोग किया जा सकता है।

परिभाषित सूचक उत्पाद की गुणवत्ता एक संकेतक है जिसके द्वारा उत्पादों का मूल्यांकन किया जाता है। उदाहरण के लिए, किसी उत्पाद की गुणवत्ता का मूल्यांकन करना आवश्यक है जिसके लिए ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन मौलिक है। आइए मान लें कि तालिका के अनुसार केक की गुणवत्ता का मूल्यांकन करने का निर्णय लिया गया है। मानों का 1 सेट, जिसके संकेतक बिंदुओं में व्यक्त किए गए हैं।

उत्पाद गुणवत्ता संकेतक

वजन कारक

औसत परिणाम

आकलन

गंध और स्वाद

4

4,5

संरचना (अनुभागीय दृश्य)

3

3,0

रंग

2

4,0

रूप

1

2,0

सतह और उसकापरिष्करण

2

3,7

प्रत्येक संकेतक में निम्नलिखित में से एक बिंदु हो सकता है: उत्कृष्ट - 5, अच्छा - 4, संतोषजनक, खराब - 2, बहुत खराब (असंतोषजनक)। विशेषज्ञों ने प्रत्येक संकेतक के लिए एक वजन (महत्व) गुणांक स्थापित किया है, जिसके अनुसार किसी दिए गए प्रकार के उत्पाद के लिए सबसे महत्वपूर्ण संकेतक पर प्रकाश डाला गया है।

वजन कारक उत्पाद गुणवत्ता संकेतक किसी दिए गए उत्पाद गुणवत्ता संकेतक की मात्रात्मक विशेषता है, जो गुणवत्ता संकेतकों के औसत डेटा को दर्शाता है। वजन गुणांक समाजशास्त्रीय या विशेषज्ञ तरीकों के साथ-साथ इसकी खपत या बिक्री की दक्षता पर उत्पाद की गुणवत्ता के दिए गए संकेतक के प्रभाव के विश्लेषण के आधार पर निर्धारित किया जा सकता है।

परिभाषित गुणवत्ता संकेतक इस प्रकार पाया जाता है: विशेषज्ञ प्रत्येक संकेतक का मूल्यांकन अंकों में करते हैं, फिर औसत मूल्यांकन परिणामों को वजन गुणांक से गुणा किया जाता है और उत्पादों का सारांश दिया जाता है। तालिका में दिए गए डेटा के लिए. 8, परिभाषित सूचक (अंकों में) होगा: 4 4.5+3 3.0+2 4.0+1 2.0+2 3.7 = 45.1.

यदि केक (या अन्य उत्पादों) की गुणवत्ता का आकलन करने का निर्णय अन्य गुणों (कैलोरी सामग्री, शेल्फ जीवन, आदि) को ध्यान में रखते हुए किया जाता है, तो निर्धारण संकेतक में इन गुणों के संकेतकों के सापेक्ष मूल्यों को शामिल किया जाना चाहिए संगत वजन गुणांक.

बदले में, परिभाषित संकेतकों द्वारा ध्यान में रखे गए गुणों को उत्पाद की गुणवत्ता के एकल और (या) जटिल संकेतकों द्वारा चित्रित किया जा सकता है। यदि परिभाषित सूचक जटिल है, तो इसे कहा जाता हैसामान्यीकृत. सामान्यीकृत संकेतक का सावधानी से उपयोग करना आवश्यक है, एक एकल संकेतक को महत्वपूर्ण उत्पाद कमियों को कवर करने की अनुमति नहीं देना जो अन्य एकल संकेतकों की विशेषता है। यदि किसी पाक या कन्फेक्शनरी उत्पाद को कम से कम एक संकेतक के अनुसार 2 या 1 अंक का दर्जा दिया गया है, तो कुल मिलाकर इसे 0 अंक (असंतोषजनक) का दर्जा दिया जाना चाहिए और अंकों की मात्रा की गणना किए बिना बिक्री से हटा दिया जाना चाहिए, एक रिपोर्ट तैयार की जानी चाहिए और पाक उत्पादों के प्रसंस्करण, कन्फेक्शनरी उत्पादों के परिष्करण या प्रसंस्करण की संभावना पर एक राय दी गई। ऐसे मामलों में सामान्यीकृत संकेतक शून्य के बराबर लिया जाना चाहिए।

गुणवत्ता संकेतक निर्धारित करने की विधियाँ। उपयोग किए गए माप उपकरणों के आधार पर, विधियों को माप, पंजीकरण, गणना, समाजशास्त्रीय, विशेषज्ञ और ऑर्गेनोलेप्टिक में विभाजित किया जाता है।

मापने के तरीके मापने और नियंत्रण उपकरणों का उपयोग करके प्राप्त जानकारी पर आधारित होते हैं। माप विधियों का उपयोग करके, द्रव्यमान, आकार, ऑप्टिकल घनत्व, संरचना, संरचना आदि जैसे संकेतक निर्धारित किए जाते हैं।

मापने के तरीकों को भौतिक, रासायनिक और जैविक में विभाजित किया जा सकता है।

भौतिक उत्पादों के भौतिक गुणों को निर्धारित करने के लिए विधियों का उपयोग किया जाता है: घनत्व, अपवर्तक सूचकांक, अपवर्तक सूचकांक, चिपचिपापन, चिपचिपाहट, आदि। भौतिक तरीके- माइक्रोस्कोपी, पोलारिमेट्री, कलरिमेट्री, रेफ्रेक्टोमेट्री, स्पेक्ट्रोमेट्री, स्पेक्ट्रोस्कोपी, रियोलॉजी, ल्यूमिनसेंट विश्लेषण, आदि।

रासायनिक उत्पादों में शामिल पदार्थों की संरचना और मात्रा निर्धारित करने के लिए विधियों का उपयोग किया जाता है। वे मात्रात्मक और गुणात्मक में विभाजित हैं - ये विश्लेषणात्मक, कार्बनिक, भौतिक और जैविक रसायन विज्ञान के तरीके हैं।

जैविक उत्पादों के पोषण और जैविक मूल्य को निर्धारित करने के लिए तरीकों का उपयोग किया जाता है। वे शारीरिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी में विभाजित हैं। शारीरिक परीक्षणों का उपयोग पोषक तत्वों के अवशोषण और पाचन की डिग्री, हानिरहितता और जैविक मूल्य स्थापित करने के लिए किया जाता है। विभिन्न सूक्ष्मजीवों के साथ उत्पादों के संदूषण की डिग्री निर्धारित करने के लिए सूक्ष्मजीवविज्ञानी तरीकों का उपयोग किया जाता है।

पंजीकरण विधियाँ उत्पाद गुणवत्ता संकेतक निर्धारित करने की विधियाँ हैं, जो कुछ घटनाओं, वस्तुओं या लागतों की संख्या के अवलोकन और गिनती के आधार पर की जाती हैं। ये विधियाँ कुछ घटनाओं को रिकॉर्ड करने और गिनने से प्राप्त जानकारी पर आधारित होती हैं, जैसे उत्पाद की विफलता, एक बैच में दोषपूर्ण उत्पादों की संख्या की गिनती करना आदि।

परिकलित विधियाँ इसके मापदंडों पर उत्पाद गुणवत्ता संकेतकों की सैद्धांतिक या अनुभवजन्य निर्भरता के उपयोग को दर्शाती हैं। गणना विधियों का उपयोग मुख्य रूप से उत्पादों के डिजाइन में किया जाता है, जब बाद वाला अभी तक प्रयोगात्मक अनुसंधान का उद्देश्य नहीं हो सकता है। उसी पद्धति से, उत्पाद की गुणवत्ता के व्यक्तिगत संकेतकों के बीच निर्भरता स्थापित की जा सकती है।

समाजशास्त्रीय यह विधि वास्तविक और संभावित उपभोक्ताओं की राय एकत्र करने और उनका विश्लेषण करने पर आधारित है। उत्पादों के वास्तविक उपभोक्ताओं की राय का संग्रह मौखिक रूप से, सर्वेक्षणों या प्रश्नावली के वितरण के माध्यम से, सम्मेलनों, बैठकों, प्रदर्शनियों, चखने आदि के माध्यम से किया जाता है। इस पद्धति का उपयोग वजन गुणांक निर्धारित करने में किया जाता है।

विशेषज्ञ विधि उत्पाद गुणवत्ता संकेतक निर्धारित करने की एक विधि है, जो विशेषज्ञों द्वारा लिए गए निर्णयों के आधार पर की जाती है। ध्यान में रखे गए संकेतकों के नामकरण की स्थापना करते समय गुणवत्ता के स्तर (अंकों में) का आकलन करने के लिए इस पद्धति का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है विभिन्न चरणप्रबंधन, एकल और जटिल गुणवत्ता संकेतकों के एक सेट के आधार पर सामान्यीकृत संकेतक निर्धारित करते समय, साथ ही उत्पाद की गुणवत्ता प्रमाणित करते समय। विशेषज्ञ मूल्यांकन के मुख्य संचालन कार्यशील और विशेषज्ञ समूहों का गठन, उत्पादों का वर्गीकरण, गुणवत्ता संकेतकों की एक योजना का निर्माण, विशेषज्ञों के साक्षात्कार के लिए प्रश्नावली और व्याख्यात्मक नोट्स तैयार करना, विशेषज्ञों का साक्षात्कार करना और विशेषज्ञ मूल्यांकन का प्रसंस्करण करना है।

organoleptic विधि इंद्रियों की धारणा के विश्लेषण के आधार पर की जाने वाली एक विधि है। गुणवत्ता संकेतकों के मूल्य मौजूदा अनुभव के आधार पर प्राप्त संवेदनाओं का विश्लेषण करके पाए जाते हैं। इसलिए, ऐसे मूल्यों की सटीकता और विश्वसनीयता उन्हें निर्धारित करने वाले व्यक्तियों की योग्यता, कौशल और क्षमताओं पर निर्भर करती है। ऑर्गेनोलेप्टिक विधि तकनीकी साधनों (आवर्धक कांच, माइक्रोस्कोप, माइक्रोफोन, आदि) का उपयोग करने की संभावना को बाहर नहीं करती है जो इंद्रियों की संवेदनशीलता और संकल्प को बढ़ाती है। इस पद्धति का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता हैके लिए सार्वजनिक खानपान उत्पादों के लिए गुणवत्ता संकेतकों का निर्धारण। इस विधि द्वारा निर्धारित गुणवत्ता संकेतक अंकों में व्यक्त किये जाते हैं।

ब्रेकरेज

प्रत्येक खानपान प्रतिष्ठान में उत्पादों की दैनिक गुणवत्ता नियंत्रण एक अस्वीकृति आयोग द्वारा किया जाता है। बड़े उद्यमों में, इसकी संरचना में एक निदेशक या उसके डिप्टी, एक प्रोडक्शन मैनेजर (डिप्टी), एक प्रोसेस इंजीनियर, उच्च योग्य शेफ, कन्फेक्शनर शामिल होते हैं जिनके पास भोजन को व्यक्तिगत रूप से अस्वीकार करने का अधिकार होता है, एक कुक-फोरमैन, एक सैनिटरी वर्कर या एक सदस्य एक सार्वजनिक खानपान उद्यम का स्वच्छता पद, और एक तकनीकी प्रयोगशाला कार्यकर्ता (यदि कोई प्रौद्योगिकी प्रयोगशाला है)। छोटे उद्यमों में, अस्वीकृति आयोग में उद्यम का प्रमुख, उत्पादन प्रबंधक या कुक-फोरमैन, एक उच्च योग्य कुक या पेस्ट्री शेफ और सैनिटरी पद का एक सदस्य शामिल होता है।

अस्वीकृति आयोग का अध्यक्ष उद्यम का प्रमुख या उसका डिप्टी, उत्पादन प्रबंधक (डिप्टी) या एक प्रक्रिया इंजीनियर हो सकता है।

सार्वजनिक खानपान उद्यम के ट्रेड यूनियन संगठन के प्रतिनिधि अस्वीकृति आयोगों के काम में भाग लेते हैं; सेवित उद्यम, संस्थान या शैक्षणिक संस्थान के ट्रेड यूनियन संगठन के प्रतिनिधि, सार्वजनिक खानपान उद्यम और सेवित उत्पादन उद्यम के लोगों के नियंत्रण समूह के सदस्य। अस्वीकृति आयोग की संरचना उद्यम के आदेश द्वारा अनुमोदित की जाती है।

सार्वजनिक खानपान उत्पादों को अस्वीकार करने से पहले, अस्वीकृति आयोग के सदस्यों (या प्रयोगशाला कार्यकर्ता) को मेनू, व्यंजन और उत्पादों के व्यंजनों, गणना कार्ड या मूल्य सूची, व्यंजन (उत्पाद) तैयार करने की तकनीक, की गुणवत्ता से परिचित होना चाहिए। जिसका मूल्यांकन किया जा रहा है, साथ ही नियामक मानकों के दस्तावेजों द्वारा स्थापित उनकी गुणवत्ता के संकेतकों के साथ भी।

अपनी गतिविधियों में अस्वीकृति आयोग सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों, नियामक दस्तावेजों में भोजन की अस्वीकृति पर विनियमों द्वारा निर्देशित होता है - व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह, तकनीकी मानचित्र, अर्ध-तैयार उत्पादों, तैयार व्यंजनों और पाक उत्पादों, विशिष्टताओं, मूल्य सूचियों की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ।

आयोग बिक्री शुरू होने से पहले उनके प्रत्यक्ष निर्माता की उपस्थिति में तैयार उत्पादों, पेय और अर्ध-तैयार उत्पादों के प्रत्येक बैच की जाँच करता है। कार्य दिवस के दौरान भागों में बांटे गए व्यंजनों को उत्पादन प्रबंधक या उसके डिप्टी और कुक-फोरमैन द्वारा समय-समय पर नियंत्रित किया जाता है।

रेस्तरां और कैफे में तैयार उत्पादों की गुणवत्ता को नियंत्रित करने के लिए, गुणवत्ता वाले पद बनाए जा सकते हैं, जिनका नेतृत्व शेफ-फोरमैन करते हैं जो उत्पादों के परिचालन प्रसंस्करण और उनके आउटपुट को नियंत्रित करते हैं। सर्विंग स्टेशन पर भोजन की गुणवत्ता नियंत्रण उत्पादन प्रबंधक और उसके डिप्टी की जिम्मेदारी है। वे घटकों के समावेशन और व्यंजनों की प्रस्तुति की निगरानी करते हैं, और वितरण प्रक्रिया को नियंत्रित करते हैं। भोजन की गुणवत्ता उपस्थितिवेटर भी जाँच करता है.

व्यंजन, उत्पाद, अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार होते ही अस्वीकृति की जाती हैप्रत्येक नए तैयार बैच की बिक्री शुरू होने से पहले रिकेट्स।

अस्वीकृति आयोग टुकड़े उत्पादों, अर्ध-तैयार उत्पादों और व्यक्तिगत घटकों का वास्तविक वजन निर्धारित करता है, भोजन की गुणवत्ता का एक ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन करता है, व्यंजनों के स्वाद में सुधार के लिए प्रस्ताव बनाता है, व्यंजन तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया के अनुपालन पर ध्यान देता है और पेय, परोसने के क्षेत्र में भोजन का सही भंडारण, उपलब्धता आवश्यक घटकबर्तनों को सजाने और वितरित करने के लिए, उनके वितरण का तापमान। विनिर्मित उत्पादों के गुणवत्ता नियंत्रण के परिणाम अस्वीकृति जर्नल (परिशिष्ट 1) में दर्ज किए जाते हैं।

व्यंजनों का स्वाद चखा जाता है एक निश्चित क्रम, और नीलाहाँ लंच सेट करेंजिस क्रम में उन्हें पेश किया जाता हैउपभोक्ता को.

ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकनउत्पादों के प्रत्येक बैच की गुणवत्ता पांच-बिंदु प्रणाली के अनुसार की जाती है। भोजन की गुणवत्ता के ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन में वस्तुनिष्ठ परिणाम प्राप्त करने के लिए, प्रत्येक संकेतक - उपस्थिति, रंग, गंध, स्वाद, स्थिरता - को उचित रेटिंग दी जाती है: "5" - उत्कृष्ट, "4" - अच्छा,"3" - संतोषजनक, "2" - ख़राब। प्रत्येक संकेतक की रेटिंग के आधार पर, डिश (उत्पाद) की रेटिंग अंकों में निर्धारित की जाती है (अंकगणितीय औसत के रूप में, परिणाम की गणना एक दशमलव स्थान तक सटीक की जाती है)।

"उत्कृष्ट" रेटिंग उन व्यंजनों और उत्पादों को दी जाती है जो पूरी तरह से जिम्मेदार हैंनुस्खा और उत्पादन तकनीक द्वारा स्थापित आवश्यकताओं और उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों के अनुरूप सभी ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों को पूरा करना।

उपस्थिति (रंग, उत्पाद का कट) और स्वाद (थोड़ा कम नमक) में मामूली, आसानी से हटाने योग्य दोष वाले व्यंजनों और उत्पादों को "अच्छी" रेटिंग दी जाती है।

व्यंजन और उत्पादों को "संतोषजनक" रेटिंग दी गई हैउत्पादन तकनीक के अधिक महत्वपूर्ण उल्लंघनों के साथ निर्मित, जिसके कार्यान्वयन को बिना किसी संशोधन के या उसके बाद (अंडर-सैल्टिंग, आंशिक जलन, उथली दरारें, आकार का विरूपण) की अनुमति है।

व्यंजन और उत्पादों को "असंतोषजनक" (दोषपूर्ण) रेटिंग दी गई हैदोषों के साथ, जिनकी उपस्थिति की अनुमति नहीं है - कार्यान्वयनउत्पाद (विदेशी गंध और स्वाद, अनुपयुक्तस्थिरता, अत्यधिक नमकीनपन, आकार का उल्लंघन, आदि) - कम गुणवत्ता वाले व्यंजन और उत्पाद तैयार करने के दोषी व्यक्तियों को वित्तीय और प्रशासनिक रूप से उत्तरदायी ठहराया जाता है।

अस्वीकृति को अंजाम देने के लिए, आयोग के पास अपने निपटान में तराजू, चाकू, एक शेफ की सुई, स्कूप, एक थर्मामीटर, अस्वीकृति आयोग के प्रत्येक सदस्य के लिए धोने के उपकरण के लिए उबलते पानी के साथ एक केतली, इसके अलावा, दो चम्मच, एक कांटा होना चाहिए। , एक चाकू, एक प्लेट, एक गिलास आइस्ड टी (या पानी), नोटपैड और पेंसिल। काम शुरू करने से पहले, स्क्रीनिंग कमीशन के सदस्यों को वर्दी पहननी चाहिए, अपने हाथों को गर्म पानी और साबुन से अच्छी तरह धोना चाहिए, उन्हें कई बार धोना चाहिए और सूखा पोंछना चाहिए।

ब्रेकरेज की शुरुआत तैयार उत्पादों के द्रव्यमान और पहले, दूसरे, मीठे व्यंजन और पेय के अलग-अलग हिस्सों के निर्धारण से होती है। टुकड़ा उत्पादों का वजन एक बार में 10 टुकड़े किया जाता है। और एक टुकड़े का औसत वजन निर्धारित किया जाता है, वितरण के लिए तैयार व्यंजनों में से तैयार व्यंजनों का चयन किया जाता है, उन्हें तीन भागों में अलग-अलग तौला जाता है, और पकवान के औसत वजन की गणना की जाती है। डिश में शामिल मुख्य उत्पाद (मांस, मछली, पोल्ट्री, कटलेट, पैनकेक, चीज़केक, रोल के हिस्से, कैसरोल और पुडिंग) को 10 सर्विंग्स की मात्रा में तौला जाता है। एक सर्विंग का वजन ±3% के भीतर मानक से भिन्न हो सकता है, 10 सर्विंग का कुल वजन मानक के अनुरूप होना चाहिए। इस प्रकार मांस, मछली और मुर्गी के उन हिस्सों का औसत वजन निर्धारित किया जाता है जिनके साथ पहला पाठ्यक्रम परोसा जाता है। मानक से उनके द्रव्यमान का अनुमेय विचलन ±10% है।

वितरण के दौरान, 0~100 डिग्री सेल्सियस के पैमाने के साथ एक प्रयोगशाला थर्मामीटर (धातु फ्रेम में) का उपयोग करके भोजन के तापमान की जांच करें।

नियंत्रित व्यंजनों और उत्पादों की गुणवत्ता के व्यक्तिगत संकेतकों का मूल्यांकन निम्नलिखित अनुक्रम में किया जाता है: संकेतकों का मूल्यांकन दृष्टिगत रूप से किया जाता है (उपस्थिति, रंग), गंध, स्थिरता, और अंत में, मौखिक गुहा में मूल्यांकन किए गए गुण (स्वाद और स्थिरता, एकरूपता, रस की कुछ विशेषताएं) , वगैरह।)

ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन के लिए तरल व्यंजनों को एक आम प्लेट में डाला जाता है, उपस्थिति का आकलन किया जाता है, फिर आयोग के सदस्य एक चम्मच से अपनी प्लेटों में एक नमूना लेते हैं और दूसरे के साथ इसका स्वाद लेते हैं। उपस्थिति का आकलन करने के बाद, घने व्यंजन (मुख्य व्यंजन, ठंडे व्यंजन, मीठे व्यंजन) को एक आम प्लेट में टुकड़ों में काट दिया जाता है, जिन्हें उनकी अपनी प्लेटों में स्थानांतरित कर दिया जाता है।

उपस्थिति का वर्णन करते समय, इस सबसे महत्वपूर्ण संकेतक की विशिष्ट विशेषताओं पर ध्यान दें: सतह की अखंडता, काटने, भंडारण या गर्मी उपचार के बाद सही आकार प्रतिधारण; फ्रैक्चर या कट पर उपस्थिति, किसी डिश, पाक या कन्फेक्शनरी उत्पाद के सौंदर्य डिजाइन के बाहरी संकेत।

भोजन का स्वाद निर्धारित करते समय चखने वाले को भूख नहीं लगनी चाहिए और पेट भरा नहीं होना चाहिए।

व्यंजनों का मूल्यांकन करते समय, उनके सबसे विशिष्ट गुणों को ध्यान में रखा जाता है। उदाहरण के लिए, मांस के व्यंजनों का मूल्यांकन करते समय स्वाद, गंध और बनावट पर विशेष ध्यान दिया जाता है। इसके अलावा, बाद वाले संकेतक की विशेषताएं उत्पाद के प्रकार पर निर्भर करती हैं। तो, मांस (एक टुकड़े में) नरम और रसदार होना चाहिए; कीमा बनाया हुआ मांस उत्पादों की स्थिरता लोचदार, ढीली, रसदार होती है, इस प्रकार के ऑफल व्यंजन विशिष्ट होते हैं; ताज़ा गंधऔर सुखद स्वाद.

मछली के व्यंजनों की परिभाषित विशेषताएं स्वाद, गंध और स्थिरता हैं। मछली की स्थिरता नरम, रसदार होनी चाहिए, लेकिन भुरभुरी नहीं। उबली हुई मछली में सब्जियों और मसालों के स्पष्ट स्वाद के साथ इस प्रजाति का स्वाद होना चाहिए, और तली हुई मछली में ताजा वसा का एक सुखद, थोड़ा ध्यान देने योग्य स्वाद होना चाहिए जिसमें यह तला हुआ था।

सलाद और सब्जी ऐपेटाइज़र के लिए, स्थिरता और ताजगी का बहुत महत्व है, क्योंकि उनका उच्च विटामिन मूल्य उनके साथ जुड़ा हुआ है। मूल्यांकन करते समय, सब्जियों के रंग और रूप पर ध्यान देना ज़रूरी है, जो सही भंडारण और तकनीकी प्रसंस्करण का संकेत देते हैं।

यदि, किसी डिश (उत्पाद) के ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन के दौरान, कम से कम एक संकेतक का मूल्यांकन 2 अंक के रूप में किया जाता है, तो उत्पाद आगे के मूल्यांकन के अधीन नहीं है, इसे अस्वीकार कर दिया गया है और बिक्री से हटा दिया गया है;

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के उत्पादों की गुणवत्ता का पूरी तरह से आकलन करने के लिए, राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण केंद्रों के कर्मचारी समय-समय पर स्वच्छता प्रयोगशालाओं में भोजन की रासायनिक संरचना और ऊर्जा मूल्य, कच्चे माल के इनपुट के मानदंड और उपज की जांच करते हैं। तैयार उत्पादों का मूल्यांकन करना और उनका बैक्टीरियोलॉजिकल अध्ययन करना। इसके अलावा, वे डिश का तापमान मापते हैं और प्रस्तुति का गुणात्मक मूल्यांकन करते हैं।

नमूनाकरण और नमूनों का संग्रह "नमूना लेने के नियम" के अनुसार किया जाता है खाद्य उत्पादस्वच्छता प्रयोगशालाओं में अनुसंधान के लिए।" प्रत्येक नमूने को एक साफ, सूखे, कसकर बंद कंटेनर (कांच के जार, बोतलें, प्लास्टिक बैग) में रखा जाता है, और जीवाणुविज्ञानी अनुसंधान के लिए - बाँझ कंटेनरों में रखा जाता है। नमूनों को कसकर बंद कर दिया जाता है और उद्यम की मुहर या राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण प्राधिकरण की मुहर के साथ सील कर दिया जाता है। लिए गए नमूनों के लिए, दो प्रतियों में एक रिपोर्ट तैयार की जाती है, जिनमें से एक को प्रयोगशाला में भेजा जाता है, और दूसरे को जब्त किए गए व्यंजन और उत्पादों को लिखने के लिए उद्यम में छोड़ दिया जाता है।

स्वच्छता प्रयोगशालाओं में, खाद्य उत्पाद के नमूनों की भौतिक, रासायनिक और जीवाणुविज्ञानी जांच की जाती है, जिसके परिणाम उद्यम को सूचित किए जाते हैं। यदि परिणाम असंतोषजनक है, तो पाक उत्पादों के पूरे बैच को बेचने की अनुमति नहीं है।

योजना

अर्ध-तैयार उत्पादों की गुणवत्ता का संगठनात्मक मूल्यांकन,

व्यंजन और पाक उत्पाद

उत्पाद निर्माण की तिथि और समय

उत्पाद का नाम, डिश

ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन, जिसमें उत्पाद की तैयारी की डिग्री का आकलन भी शामिल है

बिक्री की अनुमति (समय)

जिम्मेदार कार्यकारी (एफ., आई., ओ., पद)

पूरा नाम। वह व्यक्ति जिसने विवाह संपन्न कराया

टिप्पणी

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टोकरियाँ - पफ पेस्ट्री और अखमीरी आटे से बनी होती हैं। परोसने के लिए उपयोग किया जाता है विभिन्न उत्पादऔर पाक उत्पाद (सलाद, पेट्स, जीभ, हैम, केकड़े, स्क्विड, आदि)। प्रति सर्विंग 100 ग्राम (2 - 4 पीसी) उपज।

वॉल-औ-वेंट पफ पेस्ट्री से बनाए जाते हैं। कैवियार, चिकन, हैम, नमकीन मछली और सलाद परोसने के लिए उपयोग किया जाता है। प्रति सर्विंग 80 ग्राम (2 - 4 पीसी) उपज।

टोकरियाँ और वॉल-औ-वेंट बनाने के लिए मछली उत्पादों में से, आप दानेदार, दबाया हुआ और चूम सामन कैवियार, बालिक उत्पाद, नमकीन मछली, गर्म और ठंडा स्मोक्ड, साथ ही विभिन्न प्रकार की डिब्बाबंद मछली का उपयोग कर सकते हैं।

मांस उत्पादों में हैम, विभिन्न सॉसेज, उबले और तले हुए मांस उत्पाद, साथ ही अन्य मांस गैस्ट्रोनॉमिक और पाक उत्पाद शामिल हो सकते हैं।

टोकरियों और वॉल-ऑ-वेंट्स के लिए चुने गए उत्पादों को उपस्थिति, रंग और स्वाद में संयोजित किया जाना चाहिए।

सजावट के लिए मक्खन, मांस मिश्रण, मेयोनेज़, ताज़ा और मसालेदार खीरे, लाल शिमला मिर्च, अंडे, नींबू, फल आदि का उपयोग किया जाता है।

यदि कार्यशाला टार्टलेट पकाने का आयोजन करती है, तो उत्पादन तालिका और ओवन के लिए एक अलग कमरा आवंटित किया जाता है।

टोकरियाँ (टार्टलेट) तैयार करने के लिए एल्गोरिदम

व्यंजन विधि:

गेहूं का आटा 1657 ग्राम, टेबल मार्जरीन 386 ग्राम, दूध 386 ग्राम, खट्टा क्रीम 200 ग्राम, मेलेंज 228 ग्राम, चीनी 57 ग्राम, नमक 17 ग्राम।

आटे का वजन 2841 ग्राम

उपज 100 पीसी, 25 ग्राम प्रत्येक

	अर्ध-तैयार टोकरियाँ (टार्टलेट) तैयार करना। दूध में मेलेंज, नमक, चीनी घोली जाती है, आटा (50%), नरम मार्जरीन और खट्टा क्रीम मिलाया जाता है। सभी चीज़ों को चिकना होने तक मिलाएँ और बचा हुआ आटा मिलाएँ।
	तैयार आटे को 2 - 3 मिमी मोटी परत में लपेटा जाता है और सांचों में फिट होने के लिए गोले काट दिए जाते हैं।
	कटे हुए हलकों को सांचों में रखा जाता है, आटे को अंदर दबाया जाता है, कई स्थानों पर छेद किया जाता है, आकार बनाए रखने के लिए मटर या अनाज से भरा जाता है और 200 0 C के तापमान पर 5 - 7 मिनट के लिए पकाया जाता है।
	जब टोकरियाँ ऊपर और नीचे से भूरी हो जाती हैं, तो उन्हें सांचों से निकाल लिया जाता है, अनाज से मुक्त किया जाता है, ठंडा किया जाता है और भरा जाता है विभिन्न सलाद, मांस, मछली उत्पाद।

सलाद के साथ टोकरियाँ . पकी हुई टोकरियाँ तैयार सलाद (पूंजी, मुर्गी या खेल, मांस, गर्म स्मोक्ड मछली या समुद्री भोजन के साथ) से भरी होती हैं, सलाद और जड़ी-बूटियों में शामिल उत्पादों से सजाई जाती हैं।

पाटे के साथ टोकरियाँ। टोकरियाँ तैयार लीवर पाट से भरी हुई हैं, सतहों को अंडे, मेयोनेज़ के साथ खीरा और जड़ी-बूटियों से सजाया गया है।

कीमा पोल्ट्री या खेल के साथ टोकरियाँ (बैठा। व्यंजनों )

बटर आटा 110, चिकन 286 (197) या हेज़ल ग्राउज़ 2/3 पीसी (139)। छिलके रहित उबले हुए गूदे का वजन 75.

तेल क्र. 20, अंडे ½ टुकड़ा, मदीरा वाइन 10, जायफल 0.05. कीमा बनाया हुआ मांस का वजन 125, पनीर 11. अर्ध-तैयार उत्पाद का वजन 245. तैयार टोकरी का वजन 200।

तेल (मानक का 2 ग्राम) से चुपड़े हुए साँचे में एक पतली परत में रखें। मक्खन का आटा, कीमा बनाया हुआ मांस से भरा हुआ, कसा हुआ पनीर के साथ छिड़का हुआ, तेल के साथ छिड़का हुआ (आदर्श से 3 ग्राम) और बेक किया हुआ।

कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करने के लिए: उबले हुए चिकन (गेम) मांस को मक्खन और शिकार शोरबा (कीमा बनाया हुआ मांस के द्रव्यमान का 10%) के साथ मिलाया जाता है और 3-4 बार बारीक ग्रिड के साथ मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है। कच्चा डालें अंडे, नमक, जायफल पाउडर, वाइन। अच्छी तरह फेंटें, फेंटा हुआ अंडे का सफेद भाग डालें और धीरे से मिलाएँ। टोकरियाँ भरें.

पकी हुई टोकरियों को सांचों से निकालकर परोसा जाता है।

जीभ या हैम वाली टोकरियाँ। टोकरियाँ बारीक कटे हुए टुकड़ों से भरी हुई हैं उबली हुई जीभया हैम. मेयोनेज़ के साथ खीरा और जड़ी-बूटियों से सजाया गया।

समुद्री भोजन की टोकरियाँ।तैयार उबले हुए समुद्री भोजन (स्क्विड, झींगा, केकड़े, स्कैलप) को टोकरियों में रखा जाता है और जड़ी-बूटियों से सजाया जाता है।

PM.02, MDK 02.01 पर परीक्षण।

1. जटिल ठंडे पाक उत्पादों की श्रेणी का नाम बताएं:

ए) सैंडविच, सलाद, जेलीयुक्त व्यंजन

बी) सलाद, पेय, एस्पिक व्यंजन

ग) सैंडविच, सूप, सलाद

घ) सॉस, सलाद, पेय

2.सैंडविच को निम्न में विभाजित किया गया है:

ए) जटिल, तरल, खुला

बी) सरल, ठंडा, मीठा

ग) स्नैक बार, मसालेदार, खुला

घ) सरल, बंद, स्नैक बार

3. ठंडे ऐपेटाइज़र में विभाजित हैं:

ए) कैनपेस, वॉल-ऑ-वेंट्स, रोल्स

बी) सैंडविच, विनैग्रेट, एस्पिक

ग) कैनपेस, सलाद, रोल

घ) सलाद, सैंडविच, एस्पिक।

4. कैनपेस हैं:

बी) नाश्ता

ग) पीना

5. कैनेप का आधार है:

ए) ब्रेड, बैगूएट, लवाश

बी) मांस, गोभी, रोटी

ग) ब्रेड, बैगूएट, क्राउटन

घ) क्राउटन, आलू, मांस

6. कैनपेस के लिए सामग्री का चयन करें राई की रोटी:

क) मक्खन, खीरा, पनीर, टमाटर

बी) हैम, टमाटर, ताजा ककड़ी, नींबू

ग) हेरिंग, प्याज, अचार, अंडा

घ) बटर चीज़, अंगूर, जैतून

7. कैनपेस के आयाम क्या हैं:

ए) 3 x 4 x 0.5

बी) 5 x 6 x 05

ग) 10 x 10 x 10

घ) 15 x 3 x 10

8. कैनपेस को सजाने के लिए उपयोग करें:

ए) हरा तेल, ड्राइंग मास, जेली

बी) हरा मक्खन, पिसी चीनी, लाल शिमला मिर्च

ग) चीनी, लाल शिमला मिर्च, जेली

डी) पाउडर चीनी, जेली, ड्राइंग द्रव्यमान

9. कैनापे बिक्री अवधि:

ए) 6 घंटे

बी) 12 घंटे

ग) 18 बजे

घ) 30 मिनट

10. जटिल स्नैक्स तैयार करने की विधियों में शामिल हैं:

क) उबालना, तलना, पकाना

बी) मैरीनेट करना, तिरछा करना, फेंटना

ग) अचार बनाना, स्टू करना, ब्लैंचिंग करना

घ) भूनना, पीटना, पकाना

11. जटिल ठंडे ऐपेटाइज़र में शामिल हैं:

क) शंख, मिश्रित मांस या मछली का नाश्ता

बी) मिनी कैसरोल, विनिगेट्रेट्स, टेरिन्स

ग) मिनी कैसरोल, तिरछे ऐपेटाइज़र, टेरीन

घ) मिश्रित मांस या मछली, विनैग्रेट, मिनी स्नैक्स

12. ठंडे ऐपेटाइज़र की बिक्री की समय सीमा:

क) 30 मिनट

बी) 48 घंटे

ग) 36 घंटे

13. जटिल ठंडे क्षुधावर्धक "मैत्रियोश्का" के लिए सामग्री:

ए) टमाटर, लीवर, मक्खन

बी) अंडा, तला हुआ मांस, मीठी मिर्च

ग) अंडा, मीठी मिर्च, काली कैवियार

घ) काली कैवियार, मछली, जिगर

14. एक जटिल ठंडे क्षुधावर्धक चिकन रोल के लिए सामग्री:

क) चिकन, आलू, गाजर

बी) गोभी, चिकन, प्याज

ग) आलूबुखारा, पत्तागोभी, पनीर

घ) चिकन, पनीर, आलूबुखारा।

15. एक जटिल ठंडे ऐपेटाइज़र टेबल शैंपेन के लिए सामग्री:

ए) मशरूम, साग, आलू

बी) मशरूम, गोभी, गाजर

ग) मशरूम, टमाटर, पनीर

घ) मशरूम, आलू, पनीर

16. जटिल ठंडी सॉस में शामिल हैं:

ए) मेयोनेज़, विनैग्रेट, तातार

बी) डच, सब्जी मैरिनेड, सोया सॉस

ग) मदीरा, पोलिश, हॉर्सरैडिश सॉस

घ) मेयोनेज़, खट्टा क्रीम, दूध

17. जटिल ठंडे ऐपेटाइज़र के लिए डिज़ाइन विकल्पों के नाम बताएं:

क) सब्जियों की नक्काशी, पाउडर चीनी, सॉस

बी) लाल शिमला मिर्च, सॉस, कैवियार

ग) कैवियार, पिसी चीनी, सॉस

घ) सॉस, सब्जियों की नक्काशी, जड़ी-बूटियाँ

18. केचप को मिलाकर मेयोनेज़ पर आधारित सॉस तैयार करें:

टमाटर

बी) लाल मुख्य,

ग) कॉकटेल

घ) विनैग्रेट सॉस

19. अचार मिलाकर मेयोनेज़ आधारित सॉस तैयार करें:

ए) तातार

बी) पोलिश

ग) कॉकटेल

घ) पटाखे

20. लहसुन को मिलाकर मेयोनेज़ पर आधारित सॉस तैयार करें:

क) लहसुन

बी) तातार

ग) डच

घ) कॉकटेल

21. उस जटिल सॉस का क्या नाम है जिस पर फ़्रांस के एक इलाके का नाम है:

ए) मेयोनेज़

बी) केचप

ग) वॉर्सेस्टर

घ) प्रोवेनकल

22. जेली वाले मांस के लिए एक जटिल ठंडी चटनी चुनें:

ए) विनैग्रेट सॉस

बी) वॉर्सेस्टर

ग) सहिजन सॉस

घ) सब्जी का अचार

23. वॉल-औ-वेंट्स आटे से तैयार किये जाते हैं:

एक बिस्कुट

बी) रेत

ग) पफ पेस्ट्री

घ) कस्टर्ड

24. कोल्ड रोस्ट बीफ़ के लिए एक जटिल कोल्ड सॉस चुनें:

ए) विनैग्रेट सॉस

बी) मेयोनेज़

ग) वॉर्सेस्टर

घ) सब्जी का अचार

25. ठंडी तली हुई मछली के लिए जटिल ठंडी चटनी चुनें:

ए) विनैग्रेट सॉस

बी) वॉर्सेस्टर

ग) मेयोनेज़

घ) सब्जी का अचार

26. ठंडी उबली मछली के लिए जटिल ठंडी चटनी चुनें:

ए) मेयोनेज़

बी) वॉर्सेस्टर

ग) विनैग्रेट सॉस

घ) सब्जी का अचार

27. जटिल ठंडे व्यंजनों की श्रेणी का नाम बताइए:

ए) जेली मीट, पाट, सैंडविच

बी) जेली मछली, कैनपेस, भरवां अंडा

ग) जेलीयुक्त मांस, पाट, रोल

घ) पनीर बॉल्स, रोल, पाट

28. ठंडे व्यंजन निम्नलिखित तरीकों से परोसे जाते हैं:

29. ठंडे जटिल व्यंजनों के लिए परोसने का तापमान:

30. मछली पकाने के लिए जेलीयुक्त मछली:

ग) बेक किया हुआ

31. एस्पिक मछली पकाने के लिए सामग्री:

क) मछली, शोरबा, जिलेटिन

बी) अगर-अगर, खट्टा क्रीम, मछली

ग) जिलेटिन, शोरबा, मछली

घ) स्टार्च, मछली, दूध।

32. फिश जेली बनाने की सामग्री:

ए) जिलेटिन, मेयोनेज़, गाजर

बी) शोरबा, दूध, अगर-अगर

ग) शोरबा, जिलेटिन, मसाले

घ) स्टार्च, खट्टा क्रीम, मसाले

33. जेली को सख्त बनाने के लिए इसे ठंड में रखा जाता है:

ए) 6 घंटे

बी) 60 मिनट

घ) 30 मिनट

34. भराव को साँचे से मुक्त करने के लिए:

ए) गरम करना

बी) बढ़िया

ग) 3 सेकंड के लिए उबलते पानी में रखें

घ) 3 मिनट के लिए उबलते पानी में रखें

35. जटिल ठंडे पोल्ट्री व्यंजनों की श्रेणी का नाम बताएं:

ए) चिकन पाट, चाखोखबिली, स्टू

बी) चिकन तबाका, ब्रेस्ट मेडलियन्स, चिकन पाट

ग) पॉज़र्स्की कटलेट, चिकन पाट, कैपिटल-स्टाइल पोल्ट्री

डी) चिकन पाट, गैलेंटाइन, ब्रेस्ट मेडलियन्स

36. जटिल ठंडे व्यंजनों की गुणवत्ता का मूल्यांकन करने के लिए कौन से ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक का उपयोग किया जाता है:

ए) रूप, रंग, गंध, स्थिरता, स्वाद

बी) गंध, उपस्थिति, तापमान

ग) गर्मी उपचार की विधि से, कट के आकार से, स्थिरता से

37. जटिल ठंडे व्यंजनों के लिए लीड समय:

बी) 48 घंटे

6:00 बजे

घ) 36 घंटे

38. गर्मियों में कौन से जटिल ठंडे व्यंजन पकाने की अनुमति नहीं है:

ए) अचार

बी) एस्पिक

ग) पैट्स

घ) भरवां

39. सैल्मन मूस बनाने के लिए सामग्री:

क) जैतून, पनीर, टमाटर, सामन

बी) अंडे, पनीर, सॉसेज, सामन

ग) हैम, सैल्मन, क्रीम, पनीर

घ) मिनी टार्टलेट, सामन, अंडे, टमाटर

40. खाना पकाने के लिए सामग्री जटिल नाश्तामिश्रित:

ए) टमाटर, बैंगन, तोरी

बी) आलू, बैंगन, तोरी

ग) टमाटर, पत्ता गोभी, गाजर

घ) खीरा, प्याज, तोरी

41. यह आपको पाक उत्पाद में रस जोड़ने और आवश्यक स्वाद और सुगंधित गुलदस्ता प्राप्त करने की अनुमति देता है:

ए) अचार बनाना

बी) पकाना

ग) लपेटना

घ) भराई

42. यह कभी-कभी ठंडे नाश्ते का उपयोग करने से पहले अंतिम चरण होता है, और गर्मी उपचार से पहले भी होता है:

ए) लपेटना

बी) पकाना

ग) अचार बनाना

घ) भराई

43. ये फ्रांसीसी व्यंजनों में सबसे लोकप्रिय ऐपेटाइज़र हैं; इन्हें न केवल ऐपेटाइज़र के रूप में, बल्कि हल्के मुख्य पाठ्यक्रम के रूप में भी परोसा जाता है:

ए) रोल्स (टेरिन्स)

बी) सलाद

ग) पैट्स

44. ये स्नैक्स एक पाव रोटी के आकार के होते हैं। क्रॉस-सेक्शन में, उनका त्रिकोणीय, अर्धवृत्ताकार और समलम्बाकार आकार हो सकता है:

ए) रोल्स (टेरिन्स)

बी) कार्पैसीओ

ग) पैट्स

45. इसे खाना पकाने का उत्कृष्ट व्यंजन कहा जाता है और यह वाइन, फलों और जामुन से तैयार किया जाता है। रेस्तरां के व्यंजनों में न केवल मसाला जोड़ने के लिए, बल्कि मांस के ऊतकों को नरम करने के लिए भी उपयोग किया जाता है:

ग) सरसों

46. ​​इनका उपयोग ठंडे व्यंजनों को सजाने और बनावट, स्वाद और रंग जोड़ने के लिए किया जा सकता है:

बी) साग

ग) फल

47. गर्म व्यंजनों की तुलना में ठंडे व्यंजनों के लिए इनकी अधिक आवश्यकता होती है:

क) नमक और काली मिर्च

बी) क्रीम और सिरका

ग) स्वाद बढ़ाने वाले योजक

घ) अंडे और दूध

48. जब उचित ढंग से चयन किया जाता है और व्यावसायिक रूप से उपयोग किया जाता है, तो यह जटिल ठंडे व्यंजनों और सॉस को स्वादिष्ट स्वाद देता है:

49. पोल्ट्री और मछली जैसे जटिल ठंडे व्यंजनों के लिए निम्नलिखित सबसे उपयुक्त है:

ए) रेड वाइन

बी) फोर्टिफाइड वाइन

ग) ब्रांडी

घ) सफेद शराब

50. जटिल ठंडे व्यंजन और सॉस तैयार करते समय वाइन के स्वाद को कठोर होने से बचाने के लिए, यह करना चाहिए:

क) प्रजनन किया जा रहा है

बी) उबालें

ग) बढ़िया

घ) आग्रह करें

51. तैयार पकवान में धात्विक स्वाद विकसित होने से रोकने के लिए, वाइन को एक कंटेनर में उबाला जाता है:

ए) एल्यूमीनियम

बी) कच्चा लोहा

ग) तामचीनी

घ) लोहा

52. इस ठंडे व्यंजन को तैयार करने के लिए जानवरों के सिर और पैरों का उपयोग किया जाता है:

बी) जेली

ग) ऐस्पिक

घ) पाटे

53. ठंडी चटनी इसके आधार पर तैयार की जाती है: तातार, लहसुन, मसालेदार और अन्य:

ग) खट्टा क्रीम

घ) मेयोनेज़

54. एक जटिल ठंडा व्यंजन, पाटे (पाटे) तैयार करने के लिए, इससे बने गोले का उपयोग करें:

बी) गोभी

घ) सिंथेटिक फिल्म

55. मिश्रित मांस रोल में कितने मांस उत्पाद शामिल होते हैं:

56. जटिल ठंडे व्यंजनों में पैट्स पकाते समय, भरने और आटे के बीच का परिणामी स्थान भर जाता है:

ए) सिरप

बी) शोरबा

ग) तेल

57. पेटे बनाने के लिए किस प्रकार के आटे का उपयोग किया जाता है:

ए) ख़मीर

ख) कचौड़ी मीठी नहीं होती

ग) पफ पेस्ट्री

घ) कस्टर्ड

58. अंडे भरने के लिए उपयोग करें:

ए) कटलेट द्रव्यमान

बी) कच्ची मछली

ग) कैवियार, पनीर, मशरूम, सामन

जी) उबली हुई गोभी

59. मसालेदार मुनाफाखोरआटे से तैयार:

क) कस्टर्ड

बी) रेत

ग) बिस्किट

घ) पफ पेस्ट्री

60. वॉल-औ-वेंट्स आटे से तैयार किये जाते हैं:

एक बिस्कुट

बी) रेत

ग) पफ पेस्ट्री

घ) कस्टर्ड

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