ठंडे ऐपेटाइज़र छुट्टियों की मेज पर महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। आख़िरकार, वे न केवल मेहमानों को आसान नाश्ता करने का अवसर देते हैं, बल्कि मेज को खूबसूरती से सजाते भी हैं। ठंडे ऐपेटाइज़र के साथ मेज परोसने से हमेशा यह स्पष्ट होता है कि परिचारिका ने इसमें कितना प्रयास किया है।

ठंडे ऐपेटाइज़र में सैंडविच और बर्गर, कैनपेस, मूस, रोल आदि शामिल हो सकते हैं। उत्सव की मेज के मुख्य व्यंजनों के विपरीत, इन्हें तैयार करने में ज्यादा समय नहीं लगता है। इसलिए, वे मेहमानों को पूरी तरह से तृप्त कर सकते हैं जबकि मुख्य व्यंजन ओवन में पड़ा रहता है।

छुट्टियों की मेज के लिए ठंडे ऐपेटाइज़र की रेसिपी

"अमनितास"

इस तरह का ठंडा नाश्ता बच्चों को खास तौर पर पसंद आएगा. वयस्क भी इस व्यंजन की प्रस्तुति के सकारात्मक दृष्टिकोण की सराहना करेंगे।

इन मशरूमों की एक तश्तरी के लिए आपको आवश्यकता होगी:

• चिकन अंडे - 5 टुकड़े;
• टमाटर - 3 टुकड़े;
• मेयोनेज़;
• कोई भी साग (अजमोद, डिल, सलाद)।

तैयारी काफी सरल है. सबसे पहले आपको अंडे उबालने होंगे. जब वे उबल रहे हों, तो आप भविष्य के मशरूम के लिए कैप बना सकते हैं। ऐसा करने के लिए, आपको टमाटरों को धोना होगा और उनमें से साग निकालना होगा। फिर प्रत्येक फल को आधा काट लें।

आप एक बड़े चम्मच का उपयोग करके आधे हिस्से से गूदा निकाल सकते हैं। यह सावधानी से किया जाना चाहिए ताकि टमाटर की सतह को नुकसान न पहुंचे। आपको साग-सब्जियों को भी धोकर काट लेना चाहिए.

जैसे ही अंडे उबल जाएं, आपको उन्हें सावधानी से छील लेना चाहिए ताकि गलती से उन्हें नुकसान न पहुंचे।

आपको प्रत्येक अंडे के शीर्ष का लगभग एक सेंटीमीटर हिस्सा काटना होगा ताकि आप उन्हें एक प्लेट पर रख सकें। वे सफेद मशरूम के तने के रूप में दिखाई देंगे।

आपको अपने पैरों को टमाटर की टोपी से ढकने की जरूरत है। जो कुछ बचा है वह टोपी को मेयोनेज़ से सजाना है, जिससे उनकी सतह पर छोटी बूंदें भी बन जाएंगी। हरियाली मशरूम के लिए सफाई का काम करेगी, आपको बस तश्तरी को इसके साथ कवर करने की आवश्यकता है।

फ्रूट कैनेप "कोमलता"

कैनपेस को लघु सैंडविच कहा जाता है, जिसकी संरचना टूथपिक्स या विशेष पाक कटार द्वारा एक साथ रखी जाती है। वे सॉसेज, टोस्टेड ब्रेड, जैतून, सब्जियां, फल और बहुत कुछ से बनाए जाते हैं।

फ्रूट कैनेप्स आपकी छुट्टियों की मेज के साथ प्रयोग करने का एक शानदार तरीका है। आख़िरकार, इन अनोखे त्वरित मिनी-सैंडविच में विभिन्न घटक हो सकते हैं। उदाहरण के लिए, एक नाजुक और मुलायम कैनेप के लिए आपको आवश्यकता होगी:

सभी घटकों को अच्छी तरह से धोकर छोटे टुकड़ों में काट लेना चाहिए। अंगूरों को काटने की कोई जरूरत नहीं है.

केले को स्लाइस, तरबूज, नाशपाती और पनीर को क्यूब्स में काटा जाना चाहिए। अब बस सभी सामग्रियों को एक सींक पर डालना है, जिसके बीच में पनीर है।

"कोमलता" कैनपेस को ठंडे ऐपेटाइज़र और मिठाई दोनों के रूप में परोसा जा सकता है।

ठंडा पिस्ता मूस

मूस एक असामान्य ठंडा क्षुधावर्धक है जो आमतौर पर छुट्टियों की मेज पर शायद ही कभी पाया जा सकता है। आप इसे स्टोर से खरीदे गए तैयार टार्टलेट में, आइसक्रीम कंटेनर में, या सैंडविच के लिए भरने के रूप में परोस सकते हैं।

हालाँकि, शर्बत के समान स्वाद प्राप्त करने के लिए, इस स्नैक को रात भर ठंडा होने देना बेहतर है। मूस तैयार करने के लिए आपको निम्नलिखित सामग्री की आवश्यकता होगी:

• एवोकैडो - 3 फल;
• मधुमक्खी शहद - 3-5 बड़े चम्मच। चम्मच;
• स्वच्छ पेयजल - 50 मिली;
• नींबू या नीबू का रस - ½ बड़ा चम्मच। चम्मच;
• नमक नहीं है एक बड़ी संख्या की;
• बिना नमक के पिस्ता - 150 ग्राम।

पिस्ते बिना छिलके के ही खरीदने चाहिए ताकि पकाने से पहले उन्हें छीलने की जरूरत न पड़े। इन्हें नरम करने के लिए कई घंटों तक पानी में रखना पड़ता है।

जिसके बाद आप शहद मिला सकते हैं, लेकिन इसकी स्थिति इतनी तरल होनी चाहिए कि ब्लेंडर ब्लेड को नुकसान न पहुंचे। परिणामी मिश्रण को ठंडा होने के लिए छोड़ा जा सकता है।

एवोकाडो के फलों को धोकर छील लेना चाहिए, फिर छोटे टुकड़ों में काट लेना चाहिए। आपको उन्हें एक ब्लेंडर में पीसने की भी ज़रूरत है, और फिर शहद और पिस्ता के ठंडे मिश्रण को ब्लेंडर कटोरे में डालें।

ब्लेंडर के लिए द्रव्यमान को संभालना आसान बनाने के लिए, आपको इसमें 50 मिलीलीटर पानी भी डालना होगा। भविष्य के मूस को तेज़ गति से फेंटना चाहिए।

परिणाम को रेफ्रिजरेटर में ठंडा किया जाना चाहिए; मूस को रात भर के लिए छोड़ देना बेहतर है।

परोसते समय, इसे स्टोर से खरीदे गए तैयार टार्टलेट पर रखा जा सकता है, या आइसक्रीम कटोरे में मेहमानों को परोसा जा सकता है। पिस्ता या ताज़ी पुदीने की पत्तियों का उपयोग पकवान की सजावट के रूप में किया जा सकता है।

पीटा ब्रेड से पनीर और हैम के साथ मीट रोल

रोल्स भी एक अभिन्न अंग हैं उत्सव की मेजऔर बहुत जल्दी तैयार हो जाओ. आख़िरकार, कभी-कभी आप सबसे अधिक लपेट सकते हैं नियमित सलाद, और परिणामस्वरूप एक नया मूल व्यंजन प्राप्त करें।

पनीर और हैम पीटा रोल तैयार करने के लिए आपको निम्नलिखित सामग्री की आवश्यकता होगी:

सामग्री की मात्रा तैयार किये जा रहे भागों पर निर्भर करती है।

एक तेज चाकू का उपयोग करके, फ़िललेट्स को काटें। परिणाम कुछ परतें होना चाहिए. यदि आप चाहें, तो आप इसमें थोड़ा सा नमक या मसाले मिला सकते हैं, लेकिन यह चरण वैकल्पिक है (नमक के बिना, पट्टिका विशेष रूप से कोमल होगी)।

बस इसे तलकर तैयार करना बाकी है और तवे पर नजर रखना भी जरूरी है. आख़िरकार, परतें पतली होती हैं और जल्दी जल सकती हैं।

पकाने के बाद, आपको मांस के ठंडा होने तक इंतजार करना होगा ताकि आप इसे छोटे टुकड़ों में काट सकें।

पनीर को मध्यम कद्दूकस पर कद्दूकस करना चाहिए। आप हैम को पहले से खरीद सकते हैं पतले टुकड़े वालाया इसे स्वयं इस तरह से काटने का प्रयास करें। साग को बारीक काट कर कसा हुआ पनीर के साथ मिलाना चाहिए।

फिर आप सभी सामग्रियों को पीटा ब्रेड पर निम्नलिखित क्रम में रख सकते हैं: हैम के टुकड़े, चिकन के टुकड़े, कसा हुआ पनीर। उसके बाद, आपको पीटा ब्रेड को एक टाइट रोल में लपेटना है ताकि वह टूटे नहीं और इसे बेकिंग शीट पर रख दें।

केफिर को कच्चे अंडे से अच्छी तरह फेंटना चाहिए। बाद में, आप परिणामी मिश्रण को रोल के ऊपर डाल सकते हैं और ओवन चालू कर सकते हैं। मानक तापमान पर 15 मिनट पर्याप्त होंगे जब तक कि पनीर पूरी तरह से पिघल न जाए।

चूंकि ऐपेटाइज़र को ठंडे के रूप में वर्गीकृत किया गया है, इसलिए आपको परोसने से पहले इसे ठंडा होने देना चाहिए।

यह एक स्वास्थ्यवर्धक और स्वादिष्ट व्यंजन है जिसे लगभग किसी भी भोजन के साथ मिलाया जा सकता है।

मांस के साथ पफ पेस्ट्री से बना संसा है बढ़िया व्यंजन, जो पूरी तरह से नाश्ते की जगह ले सकता है। और यह बच्चों को भी जरूर पसंद आएगा. और पकाओ.

अल्माटी क्षेत्र का शिक्षा विभाग

सरकन पॉलिटेक्निक कॉलेज

पद्धतिगत विकास

कार्यक्रम अनुभाग: "ठंडे व्यंजन और स्नैक्स"

औद्योगिक प्रशिक्षण श्रेणी I के मास्टर

सरकन, 2015

अनुभाग नाम

पृष्ठ

परिचय

ठंडे व्यंजन और नाश्ता

मसालों और सीज़निंग का व्यापार

कोल्ड शॉप उपकरण

खाद्य प्रतिष्ठानों में सुरक्षा सावधानियाँ

आर्थिक अनुभाग

ग्रन्थसूची

बचाव के लिए प्रस्तुति

परिचय

मानव पोषण में ठंडे व्यंजन और नाश्ते का उपयोग तेजी से हो रहा है। उद्यमों के मेनू में एक बड़े स्थान पर कब्जा करें खानपानऔर दुकानों के वर्गीकरण में पाक उत्पाद.

ठंडे व्यंजनों में शामिल उत्पादों की विविधता पोषण में उनके महान महत्व को निर्धारित करती है। सब्जियों, फलों, मशरूम, अंडे, मांस, मछली, मांस और मछली से ठंडे व्यंजन और स्नैक्स तैयार किए जाते हैं गैस्ट्रोनॉमिक उत्पाद. सीज़निंग के रूप में उपयोग की जाने वाली ड्रेसिंग में मेयोनेज़, खट्टा क्रीम और विभिन्न सॉस शामिल हैं। कई ठंडे व्यंजन और स्नैक्स मूल्यवान पोषक तत्वों से भरपूर होते हैं और इनमें उच्च कैलोरी सामग्री (हैम, उबला हुआ पोर्क, चीज, कैवियार, मेयोनेज़ के साथ सलाद, आदि) होती है।

स्वाद और सुंदर प्रस्तुति के लिए उत्पादों के सफल संयोजन के साथ, ठंडे व्यंजन और स्नैक्स भूख को उत्तेजित करते हैं और भोजन के बेहतर अवशोषण को बढ़ावा देते हैं।

सभी ठंडे व्यंजन और स्नैक्स को निम्नलिखित पांच समूहों में विभाजित किया जा सकता है: सैंडविच, सलाद और विनैग्रेट, सब्जी व्यंजन, मछली व्यंजन, मांस व्यंजन। चूंकि ठंडे व्यंजन और स्नैक्स उन उत्पादों से तैयार किए जाते हैं जिन्हें बाद में गर्मी उपचार के अधीन नहीं किया जाता है, इसलिए इन उत्पादों की तैयारी, प्रस्तुति, भंडारण और बिक्री स्वच्छता नियमों के अनुसार सख्ती से की जानी चाहिए। ठंडे व्यंजन और नाश्ते खूबसूरती से प्रस्तुत किये जाने चाहिए। सजावट के लिए, वे मुख्य रूप से पकवान में शामिल उत्पादों का उपयोग करते हैं, लेकिन आकार और चमकीले रंग में सबसे सुविधाजनक चुनते हैं: ताजा टमाटर, लाल मूली, गाजर, क्रेफ़िश, हरी मटर, सलाद और अन्य साग। छुट्टी के दौरान भोजन का तापमान 12 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए।

ठंडे व्यंजनों का समृद्ध वर्गीकरण और पोषण मूल्य उन्हें नाश्ते, रात के खाने के लिए मुख्य व्यंजन के रूप में या उनके साथ भोज मेनू के पूरक के रूप में उपयोग करना संभव बनाता है।

लिखित योग्यता कार्य का विषय ठंडे व्यंजन और स्नैक्स हैं, जो आधुनिक खाना पकाने में उनकी तैयारी, वर्गीकरण और प्रासंगिकता की तकनीक का वर्णन करता है।

कार्य का लक्ष्य उत्पादित ठंडे व्यंजनों और स्नैक्स की गुणवत्ता, उनकी गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएं, काम का संगठन और रसोइया की सुरक्षा सावधानियां, आधुनिक बाजार परिवेश की आवश्यकताओं को पूरा करना है।

लिखित योग्यता कार्य के प्रत्येक अनुभाग में व्यापक जानकारी शामिल है, जो तैयार गैस्ट्रोनॉमिक उत्पादों के प्रसंस्करण के साथ-साथ ठंडे और गर्म स्नैक्स की तैयारी की प्रक्रिया में मुख्य तकनीकी मानकों पर आधारित है। कोल्ड शॉप के तकनीकी और संगठनात्मक उपकरण, यांत्रिक उपकरणों और भंडारण का उपयोग करके तैयार गैस्ट्रोनॉमिक सामान और अर्ध-तैयार सब्जी उत्पादों के प्रसंस्करण की तकनीकी प्रक्रिया का वर्णन करते हैं। तैयार उत्पादरेफ्रिजरेटर में. उपरोक्त मापदंडों के साथ काम करते समय, शेफ को काम पर व्यावसायिक स्वास्थ्य और सुरक्षा पर नुस्खा, सभी नियमों और निर्देशों का सख्ती से पालन करना चाहिए, ताकि चोटों से बचा जा सके, और प्रतिस्पर्धी उत्पादों का उत्पादन करके दक्षता भी बढ़ाई जा सके।

ठंडे व्यंजन और नाश्ता

ठंडे व्यंजन तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले मुख्य उत्पाद हैं

और उनकी तैयारी

सब्जियाँ और साग।सलाद और विनिगेट्रेट के लिए आलू, चुकंदर और गाजर को अक्सर उबाला जाता है खाना पकाने से ठीक पहले त्वचा को छीलकर काट लें। हालाँकि, उन्हें पहले से साफ करके उबालना बेहतर है, फिर तैयार उत्पादों की गुणवत्ता और उनकी स्वच्छता स्थिति में सुधार होता है, और शेल्फ जीवन बढ़ाया जाता है। चुकंदर को छीलकर काट लिया जाता है और नरम होने तक थोड़ी मात्रा में पानी में उबाला जाता है। पके हुए चुकंदर का चमकीला रंग वापस पाने के लिए उनमें 3% सिरका (100 ग्राम प्रति 10 किलो चुकंदर) मिलाएं। शिकार की शुरुआत में सिरका जोड़ने की अनुशंसा नहीं की जाती है, क्योंकि इससे खाना पकाने का समय लंबा हो जाएगा। गाजर, शलजम, रुतबागा को छीलने के बाद साबुत उबाला जाता है। गाजर को छीलकर, काटा या काटा जा सकता है और वनस्पति तेल (150-200 ग्राम प्रति 10 किलोग्राम गाजर) के साथ उबाला जा सकता है, जो कैरोटीन (प्रोविटामिन ए) के विघटन और इसके बेहतर अवशोषण को बढ़ावा देता है।

जल्दी से जमे हुए हरे मटर को, बिना डीफ्रॉस्टिंग के, नमकीन पानी में उबलते पानी में डुबोया जाता है और नरम होने तक पकाया जाता है।

प्रत्येक प्रकार की उबली हुई सब्जियों को 8-10 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर एक अलग कंटेनर में स्टोर करें। छिली हुई सब्जियों को उबालने से लेकर बेचने तक की शेल्फ लाइफ 12 घंटे से अधिक नहीं होनी चाहिए।

सब्जियों में, गाजर, सफेद और लाल गोभी, ताजा और मसालेदार खीरे (घेरकिन्स), ताजा और मसालेदार टमाटर, सलाद, हरा प्याज, अजमोद, कटा हुआ सहिजन, और नींबू का उपयोग अक्सर व्यंजनों को सजाने और सजाने के लिए किया जाता है। सभी कच्ची सब्जियों को सामान्य तरीके से यांत्रिक रूप से पकाया जाता है, लेकिन उन्हें फिर से उबले हुए पानी से धोया जाता है। साग (सलाद, हरा प्याज, अजमोद, अजवाइन, डिल) को सावधानीपूर्वक संसाधित किया जाता है, क्योंकि उनमें उच्च जीवाणु संदूषण होता है, विशेष रूप से ग्रीनहाउस हरा प्याज। 1 घंटे के भीतर जितनी मात्रा में साग का उपयोग किया जा सके, बेचने से पहले साग को धोकर किसी प्रशीतित स्थान पर संग्रहित कर लेना चाहिए।

मछलीठंडे व्यंजन स्टर्जन परिवार की मछलियों की ठंडी उबली कड़ियों, विभिन्न प्रकार की मछलियों के तले हुए और उबले हुए टुकड़ों (हड्डियों के बिना त्वचा के साथ, त्वचा और हड्डियों के बिना - शुद्ध पट्टिका), क्रेफ़िश, स्क्विड, झींगा से तैयार किए जाते हैं।

सैल्मन, चूम सैल्मन और सैल्मन के पंख और सिर काट दिए जाते हैं और फिर उतार दिए जाते हैं। त्वचा और पसलियों की हड्डियों के साथ परिणामी फ़िललेट्स को एक कटिंग बोर्ड या टेबल पर त्वचा की तरफ से नीचे रखा जाता है और पसलियों की हड्डियों को काट दिया जाता है। मछली को, पूँछ से शुरू करते हुए, अलग-अलग टुकड़ों में काटें (पहले चाकू को बड़ा झुकाकर - तिरछा, और फिर लगभग सीधा), मांस को त्वचा तक काटें और टुकड़ों को बिना काटे त्वचा से अलग करें। मछली के शेष भाग को अगले उपयोग तक छिलके वाली त्वचा से ढक दिया जाता है। बाल्यकी को त्वचा से छील दिया जाता है; यदि वे रीढ़ की हड्डी के साथ आते हैं, तो रीढ़ की हड्डी से पट्टिका काट लें, अनुभवी और स्मोक्ड हिस्सों को ट्रिम करें और 2-3 टुकड़ों के स्लाइस में क्रॉसवाइज काट लें। सेवारत प्रति। मांस को पसलियों की हड्डियों और खराब सतहों से साफ किया जाता है और त्वचा रहित भागों में काटा जाता है। स्मोक्ड व्हाइटफ़िश, कॉड और समुद्री बास की खाल उतार दी जाती है, फ़िललेट्स काट दिए जाते हैं और पसलियों की हड्डियाँ हटा दी जाती हैं।

अन्य प्रकार की स्मोक्ड और सूखी मछलियों को त्वचा से छीलकर हड्डियों सहित टुकड़ों में काट दिया जाता है। बड़े नमूनों को कशेरुका की हड्डी के साथ दो परतों में काटा जा सकता है, और फिर अलग-अलग टुकड़ों में क्रॉसवाइज काटा जा सकता है। हेरिंग को हड्डियों या साफ फ़िललेट्स के साथ फ़िललेट्स में काटा जाता है।

स्प्रैट, स्प्रैट, सार्डिन, सॉरी को जार से निकाल दिया जाता है, स्प्रैट का सिर, पूंछ और अंतड़ियां हटा दी जाती हैं। स्प्रैट, सार्डिन और साउरी बिना अतिरिक्त प्रसंस्करण के परोसे जाते हैं। स्प्रैट को पूरा भी परोसा जा सकता है। डिब्बाबंद भोजन को खोलने के बाद, सावधानीपूर्वक इसे एक साफ, सूखे कंटेनर में डालें और भागों में बाँट लें। जूस, सॉस या तेल मुख्य उत्पाद के साथ समान रूप से वितरित किया जाता है।

मांस और मांस उत्पादों सेठंडे व्यंजन तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है उबला हुआ गोमांस, जीभ, हैम, उबला हुआ सूअर का मांस, हैम, तला हुआ और उबला हुआ मुर्गी और खेल, सॉसेज। हैम को साफ किया जाता है, हड्डियाँ हटा दी जाती हैं, त्वचा हटा दी जाती है, अतिरिक्त वसा काट दी जाती है, और फिर काटने के लिए सुविधाजनक टुकड़ों में काट दिया जाता है। बीफ़, सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा, बड़े टुकड़ों में पहले से तला हुआ या उबला हुआ, उपयोग से तुरंत पहले सूखे क्रस्ट से मुक्त किया जाता है। उपयोग करने से पहले, सॉसेज (उबला हुआ और स्मोक्ड) को सूखे तौलिये से पोंछा जाता है, बाइंडिंग हटा दी जाती है, त्वचा को काट दिया जाता है और काटने के लिए इच्छित हिस्से में हटा दिया जाता है। आपको सॉसेज काटने से बहुत पहले आवरण नहीं हटाना चाहिए, क्योंकि इससे रोटियां दूषित हो जाएंगी और तेजी से खराब हो जाएंगी। यदि सॉसेज से आवरण निकालना मुश्किल है, तो सॉसेज को 1-2 मिनट के लिए नीचे कर दें। गर्म पानी, साफ तौलिये से पोंछकर सुखा लें, काट लें और छील लें।

पनीरमें काट दो बड़े टुकड़े(आयताकार - लंबाई में, गोल - सेक्टरों में), बाहरी परत को छीलें और 2 मिमी से अधिक मोटे भागों में काटें।

मक्खनछीलकर, चौकोर या आयताकार सिरे वाली सलाखों में काटा जाता है, और फिर सलाखों को 0.5-1 सेमी मोटे चौकोर या आयताकार टुकड़ों में काट दिया जाता है, भागों में काटा जाता है, मक्खन को ठंडे पानी में संग्रहित किया जाता है। मक्खन को भागों में काटने के लिए, गैस्ट्रोनॉमिक या नक्काशी वाले चाकू का उपयोग करें। उत्पादों को परोसने से पहले और तत्काल बिक्री के लिए आवश्यक मात्रा में छीलकर काटा जाना चाहिए।

सैंडविच

सैंडविच- स्नैक का सबसे आम प्रकार। इन्हें तैयार करने के लिए राई या का प्रयोग करें गेहूं की रोटी, जिसे लगभग 1 सेमी मोटे लंबे स्लाइस में क्रस्ट के साथ या बिना काटा जाता है, मांस और मछली के गैस्ट्रोनॉमिक उत्पाद और पाक उत्पाद, चीज, दही द्रव्यमान, जैम, अंडे, मक्खन और तेल का मिश्रण, विभिन्न सॉस, सब्जियां, फल और अन्य उत्पाद ताकि वे स्वाद और रंग में अच्छी तरह से मिल जाएं। सैंडविच के लिए उत्पादों को इतनी मात्रा में पतले स्लाइस में काटा जाता है कि ब्रेड पूरी तरह से ढक जाए। ब्रेड के एक टुकड़े पर उत्पाद के 1-3 टुकड़े रखें, अधिमानतः बिना किसी छोटी मात्रा के। उत्पादों को परोसने से 30-40 मिनट पहले काटें और प्रशीतित स्थान पर रखें। सैंडविच खुले, बंद (सैंडविच) और स्नैक (कैनेप्स, टार्टिन) हो सकते हैं।

सैंडविच खुले. वे सरल या जटिल हो सकते हैं. साधारण खुले सैंडविचएक प्रकार के उत्पाद से तैयार, उदाहरण के लिए, मक्खन, सॉसेज, पनीर, आदि के साथ एक सैंडविच। सफेद ब्रेड की एक पाव रोटी से, 10-12 सेमी लंबा और 1-1.5 सेमी मोटा (30-40 ग्राम) टुकड़ा काटें और इसे इस पर रखें कि यह एक तैयार उत्पाद है। यदि आप कम वसा वाले उत्पादों से सैंडविच बना रहे हैं, तो ब्रेड को पहले से मक्खन से चिकना किया जा सकता है या आप मक्खन से गुलाब बनाकर उत्पाद के ऊपर रख सकते हैं। राई की रोटी पर खुले सैंडविच अक्सर बेकन, स्प्रैट (अंडे के साथ या बिना), चूम सैल्मन कैवियार और हेरिंग के साथ तैयार किए जाते हैं। जटिल सैंडविचकई प्रकार के उत्पादों से तैयार किया गया।

खुले सैंडविच को सलाद, पालक, अजमोद की टहनी, डिल, ताजा टमाटर के स्लाइस या मसालेदार खीरे, मूली, ताजा या मसालेदार काली मिर्च के स्लाइस आदि से सजाया जा सकता है। इससे उपज तदनुसार बढ़ जाती है।

मक्खन, चॉकलेट, फल मक्खन या मार्जरीन के साथ सैंडविच।मक्खन को विभिन्न आकार के टुकड़ों में काटा जाता है ताकि वे ब्रेड के अधिकांश टुकड़े को ढक दें।

पनीर सैंडविच।तैयार पनीर को प्रति सैंडविच एक स्लाइस की दर से 2-3 मिमी मोटे स्लाइस में काटा जाता है। ब्रेड पर मक्खन या क्रीमी मार्जरीन फैलाएं और पनीर का एक टुकड़ा रखें ताकि यह पूरी तरह से ब्रेड को ढक दे।

एक सॉसेज सैंडविच.तैयार सॉसेज को काटा जाता है: मोटी सॉसेज रोटियां - क्रॉसवाइज, प्रति सैंडविच एक टुकड़ा, पतली - 2-3 टुकड़े तिरछे। ब्रेड को पहले से मक्खन, मक्खन के साथ सरसों या मार्जरीन के साथ फैलाया जा सकता है।

जटिल सैंडविच (मिश्रित या कैपिटल)।कई उत्पादों से तैयार किया गया है जो स्वाद और रंग में अच्छी तरह से मेल खाते हैं। कटा हुआ मांस उत्पाद, स्मोक्ड मीट, सैल्मन, हेरिंग फ़िललेट्स और अन्य उत्पादों को कभी-कभी शंकु के आकार की ट्यूबों में आकार दिया जाता है, जो सलाद, मेयोनेज़, जैतून, हरी मटर, कटे हुए अंडे आदि से भरे होते हैं। ताजा खीरे, टमाटर, लाल मिठाई मिर्च और मूली का उपयोग सैंडविच, गाजर, जड़ी-बूटियों, कड़ी उबले अंडे आदि को सजाने के लिए किया जाता है। सजावट व्हीप्ड मक्खन या तेल मिश्रण के साथ पूरी की जाती है, जिसे पैटर्न के रूप में उपयोग करके लगाया जाता है पेस्ट्री बैग.

बंद सैंडविच(सैंडविच).सफेद ब्रेड की एक पाव रोटी से परतें काट दी जाती हैं। ब्रेड को आधे में क्रॉसवाइज काटा जाता है और 0.5 सेमी मोटी स्ट्रिप्स में काटा जाता है। ब्रेड की एक पट्टी पर मक्खन लगाया जाता है और उस पर पतले कटे हुए उत्पाद (मांस या मछली, कैवियार, पनीर, आदि) रखे जाते हैं, फिर ढक दिया जाता है। मक्खन से चुपड़ी हुई ब्रेड की दूसरी पट्टी से हल्के से दबाएं और 7-8 सेमी लंबे टुकड़ों में काट लें।

सैंडविच दो, तीन परतों या संयुक्त रूप से तैयार किया जा सकता है। इस प्रकार के सैंडविच में ट्रैवल सैंडविच शामिल होते हैं, जो आमतौर पर गेहूं की ब्रेड से तैयार किए जाते हैं ( सिटी बन, स्कूल बन, आदि)। रोलों को लंबाई में काटा जाता है ताकि आधे हिस्से अलग न हो जाएं। प्रत्येक आधे हिस्से को भरावन के साथ मक्खन या तेल से चिकना किया जाता है और उनके बीच उत्पाद के पतले टुकड़े (पनीर, सॉसेज, तला हुआ या उबला हुआ मांस, कटलेट) रखे जाते हैं। भोजन के साथ आप ताजा या के टुकड़े भी डाल सकते हैं डिब्बाबंद काली मिर्चमीठा, हरा प्याज, आदि।

स्नैक सैंडविच (कैनापेस). स्नैक सैंडविच तैयार करने के लिए सूखे (भुने हुए) गेहूं, राई की रोटी या पफ पेस्ट्री से बने बेक किए गए सामान का उपयोग किया जाता है।

थोड़ी बासी राई या गेहूं की रोटी को छीलकर, रोटी के साथ 5-6 सेमी चौड़ी, 1-1.5 सेमी मोटी स्ट्रिप्स में काटा जाता है और बिना सुखाए मक्खन या मार्जरीन में तला जाता है। तली हुई पट्टियों को ठंडा किया जाता है, हल्के से मक्खन से चिकना किया जाता है, और मांस, मछली या अन्य उत्पादों को पूरी लंबाई में, 0.5-1 सेमी चौड़ा और 2-3 मिमी ऊंचा रखा जाता है। भोजन के स्ट्रिप्स को कटे हुए हरे प्याज या कठोर उबले अंडे के साथ वैकल्पिक किया जा सकता है। स्टैक्ड उत्पादों के बीच या उनके ऊपर, सिरिंज से फेंटे हुए मिश्रण को छोड़ने के लिए एक पतली टेप या जाली का उपयोग किया जाता है। मक्खनया पास्ता. फिर पट्टियों को आयतों, समचतुर्भुजों और त्रिभुजों, प्रत्येक के 2-6 टुकड़ों में काट दिया जाता है। सेवारत प्रति। उत्पादों को 4 सेमी के व्यास के साथ हलकों में आकार दिया जा सकता है। हेरिंग तेल को घेरे के किनारे पर निचोड़ा जाता है, और बीच में बारीक कटा हुआ हरा प्याज, व्हीप्ड मक्खन, कटा हुआ अंडे, जैतून आदि रखा जाता है स्नैक सैंडविच को तलने की जरूरत नहीं है।

सलाद

सलाद कच्चे, उबले हुए, मसालेदार, मसालेदार, जमे हुए सब्जियों, मशरूम, फलियां, कच्चे और डिब्बाबंद फल, खट्टे फलों से तैयार किए जाते हैं। कुछ प्रकार के सलाद में मांस, पोल्ट्री, मछली, हेरिंग, समुद्री भोजन, अंडे आदि मिलाए जाते हैं। 1 घंटे के भीतर उनकी बिक्री के लिए आवश्यक मात्रा में ड्रेसिंग के साथ सलाद को मिलाया जाता है . ड्रेसिंग के साथ मिलाने से पहले, सलाद को रेफ्रिजरेटर में 4-8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 12 घंटे से अधिक समय तक स्टोर न करें। लंबे समय तक भंडारण के दौरान, उत्पाद रेतीले हो जाते हैं और सूख जाते हैं, जो प्रभावित करता है स्वाद गुणतैयार उत्पाद, इसके अलावा, विटामिन सी का एक महत्वपूर्ण नुकसान होता है।

सलाद के लिए उबली और कच्ची सब्जियों को क्यूब्स, स्लाइस, सर्कल और स्ट्रिप्स में काटा जाता है। सलाद को सलाद के कटोरे या व्यंजन और छोटी प्लेटों में एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में परोसा जाता है। हरी सब्जियों और सब्जियों के सलाद को अतिरिक्त साइड डिश के रूप में परोसा जा सकता है विभिन्न व्यंजनमांस और मछली से. सजावट के लिए, हरी सलाद की पत्तियां, डिल, अजमोद, अजवाइन, हरा प्याज, अंडे, मांस और मछली उत्पाद, फल, खट्टे फल, साथ ही उन उत्पादों का उपयोग करें जो सलाद में शामिल हैं और जिनका रंग चमकीला है (लाल मीठी मिर्च, टमाटर, खीरे और आदि)।

सलाद को सजाने के दो तरीके हैं। पहला तरीका:सलाद बनाने वाले ठंडे उत्पादों को मिलाया जाता है, सॉस के साथ पकाया जाता है और सलाद के कटोरे में ढेर में रखा जाता है, फिर जड़ी-बूटियों से सजाया जाता है। दूसरा तरीका:उत्पादों को काटा जाता है, कुल मात्रा का लगभग 1/3 भाग सॉस के साथ पकाया जाता है, सलाद कटोरे में ढेर में रखा जाता है; मांस, मछली, मुर्गी पालन, केकड़े, अंडे के पतले टुकड़े शीर्ष पर रखे जाते हैं, और टमाटर, अंडे या जड़ी-बूटियों से सजाए जाते हैं। बचे हुए उत्पादों को ध्यान से स्लाइड के चारों ओर गुलदस्ते में रखा जाता है। सजावट के लिए बने उत्पादों पर सॉस डालने की अनुशंसा नहीं की जाती है।

हरा सलाद।धुले हुए सलाद के पत्तों को 3-4 टुकड़ों में काट लें या स्ट्रिप्स में काट लें। एक प्लेट या सलाद कटोरे में रखें, ऊपर से खट्टा क्रीम या सलाद ड्रेसिंग डालें। आप सलाद में 1/2 या 1/4 अंडा मिला सकते हैं और उपज बढ़ जाती है। यदि सलाद का उपयोग मांस, पोल्ट्री और मछली के व्यंजनों के लिए साइड डिश के रूप में किया जाता है, तो पत्तियों को छोटा काट दिया जाता है।

से सलाद ताजा खीरे. तैयार ताजा खीरे को हलकों या स्लाइस में काटा जाता है और एक प्लेट या सलाद कटोरे पर रखा जाता है, परोसते समय, सलाद ड्रेसिंग या खट्टा क्रीम के साथ छिड़का जाता है, ताजा सलाद के पत्तों से सजाया जाता है, जड़ी-बूटियों के साथ छिड़का जाता है।

हरी प्याज का सलाद.छिले और धोए गए हरे प्याज को 1-1.5 सेंटीमीटर लंबे टुकड़ों में काटा जाता है, नमक छिड़का जाता है और खट्टा क्रीम डाला जाता है। आप ऊपर अंडे के टुकड़े डाल सकते हैं.

मूली का सलाद।लाल मूली को छीलकर, और सफेद मूली को छीलकर धोया जाता है और पतले स्लाइस में काटा जाता है, हरे प्याज को काटा जाता है, नमक मिलाया जाता है और खट्टा क्रीम या सलाद ड्रेसिंग के साथ पकाया जाता है। सजावट के लिए सलाद के ऊपर एक अंडा रखा जाता है. आप इसे बारीक काट सकते हैं, सलाद में जर्दी डाल सकते हैं, और जाने से पहले सलाद पर अंडे का सफेद भाग और जड़ी-बूटियाँ छिड़क सकते हैं।

सलाद "वसंत"।पतले कटे हुए मूली और ताजे खीरे को सलाद के साग के साथ मिलाया जाता है, वर्गों में काटा जाता है, कटा हुआ हरा प्याज, नमक, काली मिर्च, खट्टा क्रीम के साथ पकाया जाता है, सलाद कटोरे में रखा जाता है, आलंकारिक रूप से कटे हुए अंडे और जड़ी-बूटियों से सजाया जाता है। मूली और सलाद की मात्रा में वृद्धि के साथ सलाद को खीरे के बिना भी तैयार किया जा सकता है।

सलाद 42, मूली 40, ताजा खीरे 40, हरी प्याज 25, अंडे 1/2 पीसी।, खट्टा क्रीम 40। उपज 200।

गर्मियों का सलाद।उबले, छिले हुए युवा आलू और ताजा खीरे को स्लाइस में काटा जाता है, टमाटर के स्लाइस और सलाद के पत्तों के साथ मिलाया जाता है, 3-4 भागों में काटा जाता है, बारीक कटा हुआ हरा प्याज और हरी मटर मिलाई जाती है, सब कुछ मिलाया जाता है और नमक, काली मिर्च और खट्टा मिलाया जाता है। मलाई। सलाद के कटोरे में सलाद के पत्तों को ढेर में रखें, ताजे खीरे के स्लाइस, कड़ी उबले अंडे के स्लाइस, टमाटर के साथ गार्निश करें और जड़ी-बूटियों के साथ छिड़के।

गाजर का सलाद।कच्ची छिलके वाली गाजर को स्ट्रिप्स में काटा जाता है या बारीक छेद के साथ कसा जाता है, खट्टा क्रीम, चीनी, नमक के साथ पकाया जाता है, तैयार उत्पाद को सलाद कटोरे में ढेर में रखा जाता है, जड़ी-बूटियों के साथ छिड़का जाता है। आप बारीक कटे हुए सेब या आलूबुखारा, पहले से भिगोए हुए और गुठली निकाले हुए मिला सकते हैं।

से सलाद ताजा टमाटर. टमाटर के डंठल काट कर अलग कर दिये जाते हैं पतले घेरे. प्याज कटा हुआ है. टमाटर के स्लाइस और प्याज को एक प्लेट पर या सलाद कटोरे में रखा जाता है, नमक, काली मिर्च छिड़का जाता है और खट्टा क्रीम या सलाद ड्रेसिंग के साथ पकाया जाता है। आप सलाद को बिना प्याज के भी परोस सकते हैं.

प्याज के साथ मसालेदार खीरे का सलाद।खीरे को पतले स्लाइस में काटें, कटा हुआ हरा या डालें प्याजऔर वनस्पति तेल छिड़कें।

हेरिंग (फ़िलेट-पल्प) 35, आलू 77, मक्खन 15. उपज 125।

कटी हुई हेरिंग.त्वचा और हड्डियों के बिना साफ हेरिंग पट्टिका के कटे हुए टुकड़े, अनाज और त्वचा के बिना सेब, पानी या दूध में पहले से भिगोई हुई गेहूं की रोटी और निचोड़ा हुआ, और हल्के से भुने हुए प्याज को एक मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है या एक सजातीय द्रव्यमान होने तक चाकू से काटा जाता है। बनाया। फिर नरम मक्खन, पिसी काली मिर्च और सिरका डालें, सभी चीजों को अच्छी तरह मिलाएँ। गूंथे हुए द्रव्यमान को एक हेरिंग कटोरे में रखा जाता है, जो एक पूरी मछली या एक आयताकार टीले का आकार देता है, जिस पर वनस्पति तेल या पानी में डूबा हुआ चम्मच के साथ एक हेरिंगबोन पैटर्न बनाया जाता है। जब छुट्टी पर होते हैं, तो हेरिंग को सेब, खीरे, टमाटर, हरे सलाद, कटे हुए कठोर उबले अंडे, अजमोद या डिल से सजाया जाता है।

गार्निश और सहिजन के साथ उबली हुई मछली।स्टर्जन परिवार की मछली को खंडों में उबाला जाता है और, ठंडा होने के बाद, भागों में काटा जाता है (प्रति सेवारत 1-2 टुकड़े), हड्डी के कंकाल वाली मछली को शुद्ध पट्टिका के रूप में भागों में उबाला जाता है और शोरबा में ठंडा किया जाता है। 1-1.5 सेंटीमीटर मोटी मछली के टुकड़े एक डिश पर रखे जाते हैं, 3-4 प्रकार की सब्जियों के गुलदस्ते से सजाए जाते हैं - उबले आलू, गाजर, चुकंदर, छोटे क्यूब्स में कटे हुए, ताजा या मसालेदार खीरे, टमाटर, हरी मटर, आदि। पकवान को हरे सलाद या अजमोद से सजाएँ।

सिरके के साथ हॉर्सरैडिश सॉस को ग्रेवी बोट में अलग से परोसा जाता है।

गार्निश के साथ जेलीयुक्त मछली. जेली को एक गहरी बेकिंग शीट में 0.5 सेमी की परत में डालें और, जब यह सख्त हो जाए, तो उबली हुई मछली के टुकड़ों को एक दूसरे से और बेकिंग शीट के किनारों से 3-4 सेमी की दूरी पर रखें। मछली के प्रत्येक टुकड़े को नींबू के स्लाइस, नक्काशीदार गाजर, खीरे, हरी सलाद या अजमोद, प्याज से सजाया जाता है और एक डिज़ाइन बनाया जाता है। फिर सजावट को अर्ध-कठोर जेली के साथ तय किया जाता है और सख्त होने दिया जाता है, जिसके बाद जेली को उत्पाद के ऊपर 0.5-0.8 सेमी की परत में डाला जाता है और ठंडा किया जाता है। मछली के जमे हुए टुकड़ों को चाकू से काटा जाता है ताकि सभी तरफ कम से कम 3-5 मिमी की जेली की परत हो, और जेली के किनारों को नालीदार बनाया जाए। छुट्टियों के दौरान आप नींबू डालने की जगह इसे मछली के ऊपर रख सकते हैं. जेली मछली बिना साइड डिश के और साइड डिश के साथ बेची जाती है। जब एक साइड डिश के साथ परोसा जाता है, तो जेली में मछली का एक टुकड़ा एक डिश पर रखा जाता है, और 3-4 प्रकार की सब्जियों से युक्त एक साइड डिश को गुलदस्ते में उसके बगल में रखा जाता है। सिरका या मेयोनेज़ के साथ हॉर्सरैडिश सॉस अलग से परोसा जाता है। अगर मछली डाली जाती है भाग रूप, फिर सब्जियों के पैटर्न को जमी हुई जेली की एक परत पर लगाया जाता है, फिर मछली के टुकड़ों को सजावट पर रखा जाता है, जेली को सांचे के किनारों पर डाला जाता है और ठंडा किया जाता है। जारी करने से पहले, एस्पिक वाले सांचों को 3-5 सेकंड के लिए गर्म पानी में डुबोया जाता है, फिर पलट दिया जाता है, थोड़ा हिलाया जाता है और एक डिश पर रखा जाता है, गुलदस्ते में सजाया जाता है; बिल्कुल मछली की तरह, वे केकड़े, झींगा मांस, स्क्विड डालते हैं, पका हुआ आलू.

मछली जेली तैयार करने के लिए, केंद्रित मछली शोरबा को उबाला जाता है, पानी में सूजन जिलेटिन को इसमें मिलाया जाता है, जिसके बाद शोरबा को स्पष्ट किया जाता है, जैसे कि पारदर्शी शोरबा पकाते समय।

उबली हुई मछली 75, नींबू 5, अजमोद 1.5, तैयार जेली 125, गाजर 5. उपज 200।

मैरिनेड के साथ तली हुई मछली।इस व्यंजन को तैयार करने के लिए, वे विभिन्न मछलियों का उपयोग करते हैं, जो इसके प्रकार के आधार पर, हड्डियों के बिना त्वचा के साथ फ़िललेट्स में काटी जाती हैं, या त्वचा और पसलियों की हड्डियों के साथ फ़िललेट्स, या अधूरी मछली (नवागा, आइस कॉड, फ़्लाउंडर, आदि) का उपयोग किया जाता है। .

मछली के तैयार भागों को नमक, काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, आटे में ब्रेड किया जाता है और वनस्पति तेल में दोनों तरफ से तला जाता है, जिसके बाद उन्हें पकने तक ओवन में तला जाता है। तली हुई मछली को ठंडा किया जाता है, सलाद के कटोरे या प्लेट में रखा जाता है, मैरिनेड के साथ डाला जाता है और बारीक कटा हुआ हरा प्याज या अजमोद छिड़का जाता है। आप मछली को बीज रहित जैतून से सजा सकते हैं।

मछली (पसलियों की हड्डियों के बिना त्वचा के साथ पट्टिका) 90, गेहूं का आटा 5, वनस्पति तेल 5, मैरिनेड 75, हरा प्याज 10, मसाले। 160 से बाहर निकलें

ठंडे व्यंजन तैयार करने के लिए समुद्री भोजन का उपयोग किया जाता है (केकड़े, झींगा, क्रेफ़िश, स्क्विड, स्कैलप, सीप, महासागर पास्ता)। उन्हें “मैकेनिकल” अनुभाग में वर्णित अनुसार संसाधित करें और तैयार करें खाना बनानाकच्चा माल", अध्याय II, पैराग्राफ 12।

मैरिनेड के नीचे केकड़े।डिब्बाबंद केकड़ों को प्लेटों से निकाला जाता है, एक प्लेट पर या सलाद कटोरे में ढेर में रखा जाता है, मैरिनेड के साथ डाला जाता है, कटा हुआ हरा प्याज छिड़का जाता है और जैतून से सजाया जाता है।

केकड़े, या स्क्विड, या स्कैलप के साथ आलू का सलाद।केकड़ों को प्लेटों से मुक्त किया जाता है। पट्टिका घोंघाया स्क्विड को नमकीन पानी में 5-7 मिनट तक उबाला जाता है, शोरबा में ठंडा किया जाता है, और पतले स्लाइस में काटा जाता है। सलाद को सजाने के लिए कुछ केकड़े, स्कैलप्स और स्क्विड छोड़ दिए जाते हैं। समुद्री भोजन को तैयार आलू सलाद में रखा जाता है, जिसे खट्टा क्रीम, या मेयोनेज़, या सलाद ड्रेसिंग के साथ पकाया जाता है। जब छुट्टी पर हों, तो इसे केकड़े, स्क्विड या स्कैलप के टुकड़ों से सजाएँ।

ओशन पास्ता के साथ आलू का सलाद तैयार किया जा सकता है. तैयार और दम किया हुआ ओशन पास्ता को आलू के सलाद और पिसी हुई काली मिर्च के साथ मिलाया जाता है।

7. मांस व्यंजन और नाश्ता

ठंडे व्यंजनों के लिए मांस, ऑफल, पोल्ट्री और गेम को गर्म व्यंजनों की तरह ही उबाला या तला जाता है। शव के उन्हीं हिस्सों को उबालने और तलने के लिए उपयोग किया जाता है। ठंडे मांस और मांस उत्पादों को पेट्स और जेली के रूप में साइड डिश, एस्पिक के साथ परोसा जाता है।

हैम, साइड डिश के साथ कमर।हैम (हैम, रोल), उबला हुआ सूअर का मांस, लोई या अन्य स्मोक्ड मांस को प्रति सेवारत 2-3 टुकड़ों में काटा जाता है, एक डिश पर रखा जाता है, और 3-4 प्रकार की सब्जियों का एक साइड डिश गुलदस्ते में उनके बगल में रखा जाता है - गाजर , लाल पत्तागोभी, खीरा, हरी मटर, टमाटर, कटी हुई जेली, सलाद। पकवान को हरे सलाद के पत्तों या अजमोद से सजाया जाता है। सिरका के साथ हॉर्सरैडिश सॉस को ग्रेवी बोट में या साइड डिश के बगल में अलग से परोसा जाता है।

साइड डिश के साथ गोमांस भूनें।भुना हुआ बीफ़, मध्यम पकने तक तला हुआ, ठंडा किया जाता है और अनाज को 2-3 टुकड़ों में काट दिया जाता है। सेवारत प्रति। फिर उन्हें एक डिश पर रखा जाता है, और एक साइड डिश को गुलदस्ते में किनारे पर रखा जाता है - हरा सलाद, खीरा, कटी हुई जेली, टमाटर, कटी हुई सहिजन। सलाद के पत्तों या अजमोद से सजाएँ। कोल्ड हॉर्सरैडिश सॉस या खीरा के साथ मेयोनेज़ सॉस को ग्रेवी बोट में अलग से परोसा जाता है।

साइड डिश के साथ उबला हुआ मांस या मांस उत्पाद (मिश्रित मांस). उबले हुए मांस उत्पादों को ठंडा करके 2-3 टुकड़ों के पतले टुकड़ों में काट लें। प्रति सर्विंग, एक डिश पर रखें, किनारे पर 3-4 प्रकार की सब्जियों के गुलदस्ते - उबली हुई गाजर, आलू, ताजा या मसालेदार खीरे, टमाटर, लाल गोभी, हरा सलाद। सलाद के पत्तों या अजमोद से सजाएँ। कोल्ड हॉर्सरैडिश सॉस या खीरा के साथ मेयोनेज़ सॉस को ग्रेवी बोट में अलग से परोसा जाता है। आप बर्ड डिश को साइड डिश के रूप में मसालेदार टमाटर, सेब और नाशपाती के साथ परोस सकते हैं।

गोमांस जेली.संसाधित उप-उत्पादों को अच्छी तरह से धोया जाता है, टुकड़ों में काटा जाता है, तैयार व्यंजनों में रखा जाता है, डाला जाता है ठंडा पानी(1.5-2 लीटर प्रति 1 किलो भोजन), उबाल लें और धीमी आंच पर 6-8 घंटे तक पकाएं, समय-समय पर वसा और झाग हटा दें। खाना पकाने के अंत से एक घंटे पहले, सब्जियाँ और मसाले डालें। जेली तब तैयार मानी जाती है जब मांस आसानी से हड्डियों से अलग हो जाता है। तैयार उप-उत्पादों को एक स्लेटेड चम्मच से हटा दिया जाता है और 40-50 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है। गूदे को हड्डियों से अलग करें और क्यूब्स में काट लें। फिर मांस को पहले से छने हुए शोरबा के साथ मिलाया जाता है, नमकीन बनाया जाता है और उबाला जाता है। इसके बाद, बारीक कटा हुआ या मसला हुआ लहसुन डालें, सब कुछ मिलाएं और 4 सेमी से अधिक की परत में तैयार बेकिंग शीट में गर्म डालें, ठंडा होने पर, जेली को एक सजातीय द्रव्यमान बनाने के लिए हिलाया जाना चाहिए। जेली को 8 घंटे तक ठंडे कमरे में रखा जाता है ताकि यह अच्छी तरह से सख्त हो जाए।

परोसने से तुरंत पहले, जमी हुई जेली को भागों (100 ग्राम) में काटा जाता है और एक प्लेट या डिश पर रखा जाता है, हॉर्सरैडिश सॉस और सिरका अलग से परोसा जाता है। जेली को नमकीन डिब्बाबंद सब्जियों के साथ परोसा जा सकता है। पकवान को अजमोद और सलाद से सजाएँ। जेली को 0 डिग्री सेल्सियस से नीचे के तापमान पर संग्रहित नहीं किया जाना चाहिए, क्योंकि पिघलने के बाद यह पानीदार और बेस्वाद हो जाता है।

जिगर खोपड़ी।बेकन को बारीक कटा हुआ और हल्का तला जाता है, बारीक कटी हुई गाजर और प्याज मिलाए जाते हैं और आधा पकने तक भूनते हैं, फिर कटा हुआ लीवर मिलाया जाता है, नमक और पिसी हुई काली मिर्च छिड़की जाती है और नरम होने तक तला जाता है। मिश्रण को ठंडा किया जाता है और दो बार महीन ग्रिड के साथ मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, दूध या शोरबा मिलाया जाता है और गर्म किया जाता है। मक्खन को नरम किया जाता है और द्रव्यमान के साथ मिलाया जाता है। तैयार पाट को एक रोटी, रोल, चौकोर आकार दिया जाता है, कटा हुआ अंडा और बारीक कटी हुई जड़ी-बूटियों के साथ छिड़का जाता है। पाट को फेंटे हुए मक्खन से सजाया जा सकता है, इसे पेस्ट्री बैग का उपयोग करके एक पैटर्न में लगाया जा सकता है या मक्खन को फूल का आकार दिया जा सकता है। तेल के बजाय, आप मीट जेली के साथ मेयोनेज़ सॉस का एक ग्रिड लगा सकते हैं, जबकि अंडे के बजाय तेल या मेयोनेज़ का उपयोग किया जाता है।

8. ठंडे व्यंजनों की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ। शेल्फ जीवन

बीउदरब्रोड्स - उत्पादों को ब्रेड के टुकड़े के ऊपर एक समान परत में रखा जाना चाहिए, उनकी सतह चिकनी होनी चाहिए, उपयोग किए गए उत्पादों की स्वाद और गंध विशेषता होनी चाहिए।

सलाद- प्रत्येक प्रकार के सलाद के लिए सब्जियों को काटने के तरीके के अनुसार काटा जाना चाहिए, सलाद को एक टीले में रखा जाना चाहिए, सजावट के लिए उपयोग की जाने वाली सब्जियां ताजा होनी चाहिए, मुरझाई हुई नहीं होनी चाहिए, पीली नहीं होनी चाहिए, काली नहीं होनी चाहिए। सब्जियों की स्थिरता लोचदार है. उपयोग किए गए उत्पादों के अनुरूप स्वाद, गंध, रंग। लाल पत्तागोभी के सलाद में नीला रंग होने की अनुमति नहीं है। ताजा खीरे, अधिक पके, खुरदरे बीज और छिलके वाले खीरे की अनुमति नहीं है।

विनाइग्रेट्स- सब्जियों को कटे हुए आकार के अनुरूप होना चाहिए, रंग हल्का लाल हो, स्वाद तीखा हो, उबली हुई सब्जियों, मसालेदार खीरे के अनुरूप हो खट्टी गोभी. सब्जियाँ पकी हुई होनी चाहिए, भुरभुरी नहीं, खीरा और सॉकरौट सख्त और कुरकुरे होने चाहिए।

मछली के ठंडे व्यंजन और स्नैक्स- मछली को हड्डियों और त्वचा से साफ किया जाना चाहिए, तिरछे चौड़े टुकड़ों में काटा जाना चाहिए, खूबसूरती से सजाया जाना चाहिए, और उसका रंग मछली के प्रकार से मेल खाना चाहिए; जेली मछली में हल्की पीली, पारदर्शी जेली होती है जिसका स्वाद प्रसंस्करण के आधार पर मछली के स्वाद से मेल खाता है। यू जेलीयुक्त मछलीऔर मैरीनेटेड मछली का स्वाद और मसालों की गंध। मछली की स्थिरता घनी, मुलायम और टेढ़ी-मेढ़ी नहीं है। कटी हुई हेरिंग स्मीयरेबल है।

ठंडे मांस के व्यंजन- मांस और मांस उत्पादों को तंतुओं के पार चौड़े रिबन में काटा जाता है, रंग उत्पाद के रंग की विशेषता होना चाहिए (भुना हुआ मांस काटने पर गुलाबी होता है), स्वाद उत्पाद के प्रकार से मेल खाता है, स्थिरता लोचदार, घनी होती है , लोचदार, सब्जियां नरम हैं लेकिन भुरभुरी नहीं हैं।

जेलीअच्छी तरह से जमे हुए होने चाहिए, मुख्य उत्पाद के टुकड़े, भूरे रंग, उस उत्पाद का स्वाद, जिससे जेली बनाई जाती है, मसालों और लहसुन की सुगंध के साथ। संगति - जेली घनी, लोचदार होती है, मांस उत्पाद नरम होते हैं।

यू खोपड़ीविभिन्न रूप, हल्के से गहरे भूरे रंग, मसालों की सुगंध के साथ उपयोग किए गए उत्पादों की स्वाद और गंध की विशेषता। स्थिरता नरम, लोचदार, अनाज के बिना है।

ठंडे व्यंजन और स्नैक्स जल्दी खराब होने वाले उत्पाद हैं और इन्हें जल्दी से बेचा जाना चाहिए: जेली, जेली मीट - 12 घंटे के भीतर, पेट्स - 24, तला हुआ मांस - 48, तली हुई मछली - 12, कटी हुई हेरिंग - 24 घंटे, यह ध्यान में रखते हुए कि अधिकांश व्यंजन तैयारी और प्रस्तुति के बाद बार-बार गर्मी उपचार के अधीन नहीं हैं; बिक्री से पहले, ठंडे व्यंजन और स्नैक्स को 6-8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहित किया जाना चाहिए, और गर्मियों (मई-सितंबर) में, जेली, पीट जैसे ठंडे व्यंजनों की बिक्री की अनुमति है केवल यदि उपलब्ध हो आवश्यक उपकरणऔर स्थानीय एसईएस के साथ समझौते में .

मसालों और सीज़निंग की बिक्री

मसाले

मसाले - ये ऐसे उत्पाद हैं जिनमें एक विशिष्ट सुगंध और स्वाद होता है, जिसमें आवश्यक तेल, ग्लाइकोसाइड और एल्कलॉइड होते हैं। वे भोजन की गंध में सुधार करते हैं, उसके अवशोषण को बढ़ावा देते हैं, शरीर से विषाक्त पदार्थों को निकालते हैं और शरीर के सुरक्षात्मक कार्यों को बढ़ाते हैं, क्योंकि उनमें जीवाणुनाशक गुण होते हैं। इनका उपयोग डिब्बाबंदी, डिब्बाबंद भोजन के उत्पादन में किया जाता है। सॉस, पेय, आदि

भोजन के लिए पौधे के किस भाग का उपयोग किया जाता है, इसके आधार पर मसालों को समूहों में वर्गीकृत किया जाता है: फल, बीज, फूल, पत्ती, छाल, जड़।

को फल मसाले काली मिर्च (काली, सफ़ेद, ऑलस्पाइस, लाल) (चित्र 18), सौंफ़, स्टार ऐनीज़, वेनिला, इलायची, धनिया, जीरा शामिल करें।

काली मिर्च - एक उष्णकटिबंधीय पौधे के सूखे कच्चे फल (मातृभूमि - दक्षिण भारत)। सूखने के बाद, फल झुर्रीदार हो जाते हैं, काले हो जाते हैं और गोलाकार आकार प्राप्त कर लेते हैं; एल्कलॉइड पिपेरिन (9% तक) काली मिर्च को तीखापन और तीखापन देता है, और काली मिर्च की सुगंध आवश्यक तेल (1% तक) से आती है। बेशकीमती काली मिर्च कठोर, पानी में डूबने वाली और गहरे रंग की होती है। इसका उत्पादन मटर और जमीन के रूप में किया जाता है। मांस, मछली, सब्जी के व्यंजन तैयार करने और डिब्बाबंदी के लिए खाना पकाने में उपयोग किया जाता है।

सफ़ेद मिर्च काले रंग के समान पौधे के पके फलों से प्राप्त किया जाता है। यह काली मिर्च कम तीखी होती है और इसकी सतह भूरे-क्रीम रंग की चिकनी होती है।

सारे मसाले - उष्णकटिबंधीय काली मिर्च के पेड़ के सूखे कच्चे फल। फल गोलाकार होते हैं जिनका ऊपरी भाग मोटा होता है, सतह खुरदरी होती है, रंग विभिन्न रंगों में गहरा भूरा होता है, स्वाद तीखा होता है, लौंग, काली मिर्च, जायफल और दालचीनी की सुगंध मिश्रित होती है।

लाल मिर्च - सूखी साबुत फलियाँ या लाल पाउडर। दक्षिण में खेती की जाती है. मसालेदार जलता हुआ स्वादलाल मिर्च एल्कलॉइड कैप्साइसिन (1% तक) की सामग्री के कारण होती है। जलने की मात्रा के अनुसार तीन प्रकार के होते हैं: जलने वाला, मध्यम जलने वाला और कम जलने वाला। यह मुख्यतः जमीनी रूप में आता है। मांस और सब्जी के व्यंजन, चावल और मछली के व्यंजन तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है।

मोटी सौंफ़ - एक वार्षिक शाकाहारी पौधे का फल। इसकी खेती यूक्रेन, उत्तरी काकेशस और मोल्दोवा में की जाती है। सौंफ के फल आकार में अंडाकार, भूरे-भूरे रंग के, मीठे स्वाद वाले और 2 से 6% आवश्यक तेल के कारण बहुत मसालेदार सुगंध वाले होते हैं। सौंफ का उपयोग कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन और पके हुए माल में किया जाता है।

चक्र फूल - सदाबहार पेड़ के सूखे फल। फल तारे के आकार का होता है और इसके अंदर बीज होते हैं। स्टार ऐनीज़ में अलग-अलग रंगों का भूरा रंग होता है, स्वाद कड़वा-मीठा, तीखा होता है, गंध मसालेदार होती है, सौंफ की याद दिलाती है और इसमें 3-6% आवश्यक तेल होते हैं। यह संपूर्ण रूप में आता है, कभी-कभी पिसा हुआ, इसका उपयोग जिंजरब्रेड, शीतल पेय, मांस व्यंजन और खेल के निर्माण में किया जाता है।

वनीला - एक चढ़ाई वाले उष्णकटिबंधीय पौधे के सूखे कच्चे फली जैसे फल - लताएँ। फलियों को तब तक सुखाएं जब तक वे सतह पर न आ जाएं सफ़ेद पट्टिका- वैनिलिन। ऐसे फल जो 20-25 सेमी लंबे, लोचदार, गहरे भूरे या भूरे-काले रंग के, चिपचिपी चमक वाले, स्पर्श करने पर तैलीय, सफेद क्रिस्टलीय कोटिंग से ढके हुए होते हैं, उन्हें महत्व दिया जाता है। इसमें मीठा-जलने वाला स्वाद और तेज़ सुखद गंध है। यह एक महँगा मसाला है और कांच की शीशियों में एक बार में एक फली के साथ आता है।

वानीलिन - विकल्प प्राकृतिक वेनिला. कृत्रिम रूप से प्राप्त किया गया। यह एक सफेद क्रिस्टलीय पाउडर है जिसमें तेज़ वेनिला गंध और तीखा स्वाद होता है, यह पानी में अत्यधिक घुलनशील होता है, समाधान स्पष्ट होता है। शुद्ध रूप में और वेनिला चीनी के रूप में आता है। वेनिला और वैनिलिन का उपयोग बेकिंग, कन्फेक्शनरी, डेयरी उद्योग, मादक पेय पदार्थों के उत्पादन और खाना पकाने में किया जाता है।

इलायची उष्णकटिबंधीय देशों के मूल निवासी एक शाकाहारी बारहमासी पौधे के सूखे कच्चे फल हैं। फल है अंडाकार आकारएक पसलीदार सतह के साथ, अंदर बीज के साथ। फल का रंग ब्लीचिंग के बाद हल्के भूरे से हल्के पीले रंग का होता है, बीजों का स्वाद मसालेदार-तीखा, तेज़ सुगंध वाला होता है। इसका उपयोग आटा उत्पादों को स्वादिष्ट बनाने और मादक पेय पदार्थों के उत्पादन में किया जाता है।

धनिया - देश के दक्षिण और मध्य क्षेत्र में उगने वाले एक वार्षिक शाकाहारी पौधे के सूखे फल। फलों का आकार गोलाकार या थोड़ा लम्बा, पीला या पीला-भूरा रंग, मीठा स्वाद और मसालेदार सुगंध होता है। साबुत और जमीन पर उत्पादित, मछली को मैरीनेट करने, मांस को पकाने, क्वास, साउरक्रोट आदि बनाने के लिए उपयोग किया जाता है।

जीरा - दो साल पुराने जड़ी-बूटी वाले पौधे के सूखे फल, जो देश के यूरोपीय भाग और साइबेरिया में आम है। जीरे के फलों का आकार आयताकार-अंडाकार होता है, जिसमें दो बीजपत्र होते हैं, रंग भूरा-हरा-भूरा होता है, स्वाद कड़वा-मसालेदार होता है, सुगंध तेज होती है। खाना पकाने, पकाने, साउरक्रोट, खीरे का अचार बनाने और मादक पेय तैयार करने में उपयोग किया जाता है।

बीज मसाले . इनमें सरसों, जायफल और जायफल शामिल हैं।

सरसों - तिलहन वार्षिक शाकाहारी पौधों के बीज। सरसों के दानों से तेल निकाला जाता है तथा बची हुई खली से सरसों का पाउडर प्राप्त किया जाता है। पाउडर में ग्लाइकोसाइड सिनिग्रिन होता है, जो एक एंजाइम की कार्रवाई के तहत गर्म पानी के साथ मिश्रित होने पर, जलते हुए एलिल सरसों के तेल और ग्लूकोज में टूट जाता है। गुणवत्ता की दृष्टि से सरसों का पाउडर ग्रेड 1 और 2 में आता है। सरसों के पाउडर का उपयोग टेबल सरसों को अचार बनाने के लिए तैयार करने के लिए किया जाता है।

जायफल उष्णकटिबंधीय देशों के मूल निवासी जायफल के पेड़ के सूखे, छिलके और संसाधित बीज। जायफल के बीज आकार में अंडाकार होते हैं, सतह पर टेढ़े-मेढ़े गहरे खांचे होते हैं, रंग विभिन्न रंगों में हल्का भूरा होता है, स्वाद थोड़ा तीखा, कड़वा, मसालेदार-रालयुक्त होता है, सुगंध मजबूत और सुखद होती है। मेवों को छोटे, मध्यम और बड़े (उच्च मूल्य) में विभाजित किया गया है। सॉसेज और पेय के उत्पादन के लिए, खाना पकाने में उपयोग किया जाता है।

जायफल का रंग - जायफल के बीज से छिलका हटा दिया गया। ये लगभग 1 मिमी मोटी, हल्के नारंगी या गहरे पीले रंग की, स्वाद में थोड़ी तीखी, मसालेदार गंध वाली पतली, कठोर, बहुत नाजुक प्लेटें होती हैं। साबुत एवं जमीनी रूप में उपलब्ध है।

दिल - एक वार्षिक शाकाहारी पौधे के बीज जो हर जगह उगते हैं। बीज आकार में अंडाकार होते हैं, सतह पर तेज धारियां होती हैं, उनका रंग भूरा-भूरा होता है और उनमें स्पष्ट स्वाद और सुगंध होती है। खाना पकाने में, डिल सार (शराब और डिल आवश्यक तेल का 20% समाधान) के लिए, सब्जियों को डिब्बाबंद करने के लिए उपयोग किया जाता है।

पुष्प मसाले . इनमें लौंग और केसर शामिल हैं।

गहरे लाल रंग - उह ये सदाबहार उष्णकटिबंधीय लौंग के पेड़ की सूखी, बिना खुली फूलों की कलियाँ हैं। दिखने में, कार्नेशन गोलाकार सिर के साथ 15-20 मिमी लंबे छोटे नाखूनों जैसा दिखता है। इसकी सतह बारीक झुर्रीदार होती है, रंग विभिन्न रंगों में भूरा होता है। लौंग में तेज़ मसालेदार सुगंध और तीखा स्वाद होता है। सौम्य लौंग सिर दबाने पर तेल छोड़ती है और पानी में डूब जाती है या सिर ऊपर करके लंबवत तैरती है। खाना पकाने, फलों, जामुन, मशरूम, मांस, मछली को डिब्बाबंद करने और कन्फेक्शनरी उत्पादन में उपयोग किया जाता है।

केसर - एक बारहमासी बल्बनुमा पौधे के अभी-अभी खिले फूलों के सूखे कलंक, बेतरतीब ढंग से उलझे हुए, नाजुक, तैलीय धागे 3 सेमी तक लंबे होते हैं, लेकिन गांठों में एक साथ चिपके नहीं होते, नारंगी-लाल से भूरे-लाल रंग तक, कड़वे-मसालेदार स्वाद के साथ, तेज़ सुगंध. खाना पकाने में, केसर का उपयोग मांस, सब्जियां आदि तैयार करने के लिए किया जाता है चावल के व्यंजन. इसका उपयोग मक्खन और पनीर को रंगने के लिए डाई के रूप में भी किया जाता है।

पत्ती मसाला. इनमें तेज पत्ता और मेंहदी शामिल हैं।

बे पत्ती - ये सदाबहार पौधे लौरस नोबिलिस की छाया में सुखाई गई पत्तियाँ हैं। यह क्रास्नोडार क्षेत्र में काकेशस के काला सागर तट पर उगता है। पत्तियां अंडाकार और आयताकार-लांसोलेट, चमड़े की होती हैं, रंग विभिन्न रंगों में हरा होता है, स्वाद थोड़ा कड़वा होता है, गंध मसालेदार, सुगंधित होती है। खाना पकाने में, इसका उपयोग मांस, मछली और सब्जियों के व्यंजनों, सॉस, सूप को स्वादिष्ट बनाने के लिए किया जाता है और खाना पकाने के अंत में पकवान में जोड़ा जाता है।

रोजमैरी - एक सदाबहार उप झाड़ी की सूखी पत्तियाँ। उपोष्णकटिबंधीय क्षेत्रों में खेती की जाती है। रोज़मेरी में एक विशिष्ट मसालेदार सुगंध होती है, जो थोड़ी-थोड़ी कपूर की याद दिलाती है। व्यंजनों को स्वादिष्ट बनाने के लिए खाना पकाने में उपयोग किया जाता है।

छाल मसाले . दालचीनी छाल मसालों में से एक है।

दालचीनी - यह सदाबहार दालचीनी के पेड़ की युवा शाखाओं की सूखी छाल है। सीलोन दालचीनी सबसे बेशकीमती है.

दालचीनी को ट्यूब के रूप में या पाउडर के रूप में बेचा जा सकता है। इसमें विभिन्न रंगों का भूरा रंग, मीठा-मसालेदार स्वाद और नाजुक सुगंध है। दालचीनी का उपयोग कन्फेक्शनरी उत्पादन में किया जाता है, खाना पकाने में इसका उपयोग मीठे मुख्य व्यंजन, फलों के सूप, पेय और मैरिनेड तैयार करने के लिए किया जाता है।

जड़ मसाले . इनमें अदरक भी शामिल है.

अदरक एक बारहमासी उष्णकटिबंधीय शाकाहारी पौधे के छिलके और सूखे प्रकंद हैं। प्रकंद, जमीन के रूप में आता है। प्रकंदों के टुकड़ों के अलग-अलग आकार और आकार होते हैं, रंग हल्का भूरा होता है, फ्रैक्चर सींग के आकार का होता है, पीले रंग की टिंट के साथ सफेद होता है, और जमीन - पाउडर के रूप में होती है। स्वाद और सुगंध तीखा और तीखा होता है। खाना पकाने में, इसका उपयोग पोल्ट्री और गेम व्यंजन तैयार करने, सॉसेज, कन्फेक्शनरी और मादक पेय पदार्थों के उत्पादन में किया जाता है।

अन्य मसाले . मसालों के मिश्रण का उपयोग खाना पकाने और डिब्बाबंदी में मसालों के रूप में किया जाता है (मछली के सूप, हॉप्स-सनेली, अदजिका, भारतीय करी मिश्रण, आदि के लिए मसालों का एक सेट)।

महंगे प्राकृतिक शास्त्रीय मसालों को बदलने के लिए, कृत्रिम (सिंथेटिक) पदार्थों का उत्पादन किया जाता है जो प्राकृतिक मसालों की गंध को पुन: उत्पन्न करते हैं। उनके आधार पर, भोजन के स्वादों की विभिन्न रचनाएँ सार (वैनिलिन, दालचीनी अर्क) के रूप में तैयार की जाती हैं; पाउडर (दालचीनी, लौंग, जायफल, केसर के विकल्प); सांद्र (नमक पाउडर - स्वाद बढ़ाने वाला लौंग सांद्रण (98% सोडियम क्लोराइड और 2% यूजेनॉल आवश्यक तेल)।

खाद्य स्वादों का उपयोग कन्फेक्शनरी, शीतल पेय, आइसक्रीम, लिकर आदि के उत्पादन में किया जाता है।

मसालों को सूखे, साफ, कीट-मुक्त कमरों में 65-75% की सापेक्ष वायु आर्द्रता पर, 10-15 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, हीटिंग उपकरणों और तीखी गंध वाले उत्पादों से दूर रखें। साबुत मसाले पिसे हुए मसालों की तुलना में बेहतर संग्रहित होते हैं। मसालों की शेल्फ लाइफ (प्रति माह, अधिक नहीं): बिना कुचले, कागज और प्लास्टिक की थैलियों में पैक - 12, कुचले हुए, पॉलिमर और संयुक्त सामग्री में पैक - 18, पिसे हुए मसाले - क्रमशः 6 और 9, पिसे हुए मसालों का मिश्रण - 4- 6.

मसाला

सीज़निंग को भोजन के स्वाद को बदलने और बेहतर बनाने, भूख बढ़ाने और भोजन की पाचनशक्ति में सुधार करने के लिए डिज़ाइन किया गया है। सीज़निंग में टेबल नमक, टेबल सरसों, हॉर्सरैडिश, मेयोनेज़, सॉस, खाद्य एसिड, मोनोसोडियम ग्लूटामेट शामिल हैं।

नमक। यह एक प्राकृतिक क्रिस्टलीय पदार्थ है जिसमें 97-99.7% सोडियम क्लोराइड और थोड़ी मात्रा में अन्य खनिज लवण होते हैं। मनुष्यों के लिए दैनिक नमक का सेवन 5-6 ग्राम है। नमक आसमाटिक दबाव, जल चयापचय का नियामक है, गैस्ट्रिक रस में हाइड्रोक्लोरिक एसिड के गठन को बढ़ावा देता है, एंजाइमों की गतिविधि को सक्रिय करता है, और एक संरक्षक के रूप में उपयोग किया जाता है।

द्वारा मूल और प्राप्त करने की विधि नमक चट्टान (पृथ्वी की गहराई से खनन किया गया), वाष्पीकृत (प्राकृतिक या कृत्रिम नमकीन पानी से वाष्पीकृत), स्व-नमकीन (नमक झीलों के नीचे से खनन किया हुआ), पिंजरे वाला नमक (महासागरों और समुद्रों के पानी से प्राप्त) हो सकता है।

द्वारा संसाधन विधि नमक बारीक क्रिस्टलीय, पिसा हुआ हो सकता है, जिसे आयोडीनयुक्त, फ्लोराइडयुक्त और फ्लोरीन और आयोडीन दोनों के साथ मिलाया जा सकता है। हमारे देश के कई क्षेत्रों में पानी में आयोडीन की कमी के कारण आयोडीन युक्त नमक के उत्पादन की आवश्यकता होती है। महीन क्रिस्टलीय नमक बहुत छोटे दानों के रूप में आता है, जिन्हें अनाज के आकार संख्या 0, 1, 2, 3 के अनुसार पीसा जाता है।

द्वारा गुणवत्ता टेबल नमक का उत्पादन निम्नलिखित ग्रेडों में किया जाता है - अतिरिक्त, उच्चतम, पहला और दूसरा। अतिरिक्त ग्रेड नमक वाष्पीकरण द्वारा प्राप्त किया जाता है; क्रिस्टल आकार के संदर्भ में, यह केवल नंबर 0 है, रंग में शुद्ध सफेद है, और इसमें कम से कम 99.7% सोडियम क्लोराइड होता है।

नमक को सूखे कमरों में 75% से अधिक सापेक्ष आर्द्रता पर संग्रहित करें। बिना एडिटिव्स के नमक की शेल्फ लाइफ 1-2.5 साल है

(पैकेजिंग के प्रकार के आधार पर); आयोडीन की खुराक के साथ - 3 महीने, आयोडीन और फ्लोरीन - 3 महीने, फ्लोरीन - उत्पादन की तारीख से 6 महीने।

टेबल सरसों. इसे सरसों के पाउडर को गर्म पानी में मिलाकर, नमक, चीनी, सिरका, मसाले और वनस्पति तेल मिलाकर प्राप्त किया जाता है। सरसों के निम्नलिखित नाम उत्पादित होते हैं: एरोमैटिक, ल्यूबिटेल्स्काया, मॉस्को, रूसी, वोल्गोग्राड्स्काया, स्टोलोवाया, आदि। टेबल सरसों में पीला या थोड़ा भूरा रंग, एक समान फैलने योग्य स्थिरता, तीखा स्वाद और जोड़े गए योजक की गंध की विशेषता होनी चाहिए। सरसों को 3 महीने तक 10-12 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर अंधेरे कमरे में रखें।

हॉर्सरैडिश. इसे सिरका, चीनी, नमक, कभी-कभी कसा हुआ उबला हुआ बीट और मेयोनेज़ के साथ छीलकर, कसा हुआ सहिजन की जड़ों से तैयार किया जाता है। टेबल हॉर्सरैडिश का तीखा स्वाद और विशिष्ट सुगंध ग्लाइकोसाइड सिनिग्रिन द्वारा दिया जाता है। टेबल हॉर्सरैडिश मांस और के लिए एक मसालेदार मसाला है मछली के व्यंजन. इसे 1 महीने तक 10-12 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर, 2.5 महीने तक 0-4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहित किया जाता है।

मेयोनेज़। यह एक मलाईदार, बारीक फैला हुआ, स्थिर इमल्शन है जो परिष्कृत वनस्पति तेल, अंडा पाउडर, स्किम्ड मिल्क पाउडर और विभिन्न मसालों से प्राप्त किया जाता है। मेयोनेज़ का उपयोग मांस, सब्जी और मछली के व्यंजनों के लिए मसाला के रूप में किया जाता है। संरचना के आधार पर, मेयोनेज़ को समूहों में विभाजित किया जाता है: 55% से अधिक वसा सामग्री के साथ उच्च कैलोरी (प्रोवेनकल, दूध); मध्यम कैलोरी - 40-55% (शौकिया); कम कैलोरी - 40% से कम (सैलाटनी, मोस्कोवस्की)।

उनके इच्छित उद्देश्य के अनुसार, मेयोनेज़ को स्नैक (शौकिया, प्रोवेनकल), मिठाई (सेब, शहद), आहार (मधुमेह) में विभाजित किया गया है।

मेयोनेज़ की गुणवत्ता का आकलन ऑर्गेनोलेप्टिक (उपस्थिति और स्थिरता, स्वाद और गंध, रंग), भौतिक और रासायनिक (वसा का द्रव्यमान अंश, नमी, अम्लता, इमल्शन स्थिरता) संकेतकों द्वारा किया जाता है।

किसी भी प्रकार की मेयोनेज़ की गारंटीशुदा शेल्फ लाइफ 0-10 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 30 दिनों से अधिक नहीं है; 10-14°C के तापमान पर 20 दिन; 14-18°C के तापमान पर 7 दिन।

श्रेणी आयातित मेयोनेज़ बहुत ही विविध। रचना के आधार पर, कई देशों ने सशर्त वर्गीकरण अपनाया है:

इमल्सीफाइड सॉस - वसा की मात्रा 75% से कम, गाढ़ेपन की उपस्थिति।

उदाहरण के लिए: "डेलिकेसी" मेयोनेज़ (जर्मनी) - 83% वसा, सुगंधित, नाजुक स्वाद; मेयोनेज़ "कैल्व" (नीदरलैंड) - 85% वसा, मसालेदार स्वाद; सलाद सॉस - 47% वसा, मसालेदार स्वाद, आदि।

सॉस. वे टमाटर, फल और स्वादिष्ट सॉस का उत्पादन करते हैं।

टमाटर की चटनी टमाटर का पेस्ट, टमाटर प्यूरी, ताजे पके टमाटरों को चीनी, सिरका, नमक, मसाले, वनस्पति तेल, खाद्य एसिड और अन्य उत्पादों के साथ उबालकर प्राप्त किया जाता है। वर्गीकरण: अस्त्रखान, ओस्ट्री, क्यूबन, खेरसॉन, आदि।

फलों की चटनी 10% चीनी के साथ प्यूरी और उबले फलों से निर्मित। ये सेब, बेर, लिंगोनबेरी आदि हैं। इन्हें दलिया, पैनकेक, पैनकेक, कैसरोल, पास्ता और पैनकेक के साथ परोसा जाता है।

स्वादिष्ट सॉस टमाटर प्यूरी, टमाटर पेस्ट से निर्मित, फ्रूट प्यूरे, सोया आटा, वनस्पति तेल, चीनी, नमक, सिरका, सरसों, मसाले। वर्गीकरण: दक्षिणी, पूर्वी, भारतीय, शौकिया, आदि।

खाद्य अम्ल. इनमें एसिटिक, साइट्रिक, मैलिक, टार्टरिक और अन्य एसिड शामिल हैं। एसिटिक एसिड का उपयोग खाना पकाने में एसिटिक एसेंस या टेबल सिरका के रूप में किया जाता है, जब खाद्य उत्पादों (मछली, सब्जियां, फल) को मैरीनेट किया जाता है, एसिटिक एसेंस लकड़ी के सूखे आसवन का एक उत्पाद है, एसिटिक एसिड की मात्रा 70-80% होती है।

टेबल सिरका एसिटिक एसिड किण्वन या पानी के साथ सिरका सार को पतला करके एथिल अल्कोहल से प्राप्त किया जाता है। निम्नलिखित प्रकार हैं: 6-9% एसिटिक एसिड सामग्री वाली तालिका; शराब, सेब, फल; वे फल या बेरी वाइन सामग्री के एसिटिक एसिड किण्वन द्वारा प्राप्त किए जाते हैं।

सभी प्रकार का सिरका पारदर्शी, तलछट या विदेशी समावेशन से रहित और एक विशिष्ट गंध वाला होना चाहिए। मैरिनेड, सॉस तैयार करने और अम्लीकरण के लिए उपयोग किया जाता है तैयार भोजन.

नींबू का अम्ल एक ठोस क्रिस्टलीय पदार्थ है, रंगहीन, कभी-कभी हल्का पीलापन लिए हुए। एसिड गंधहीन, पानी में आसानी से घुलनशील होना चाहिए खट्टा स्वाद. इसका उपयोग लिकर, कन्फेक्शनरी, शीतल पेय के उत्पादन और खाना पकाने में किया जाता है। गारंटीकृत शेल्फ जीवन - 6 महीने, जब एक आंतरिक लाइनर के साथ कार्डबोर्ड बक्से में पैक किया जाता है - 3 महीने।

मोनोसोडियम ग्लूटामेट . यह एक क्रिस्टलीय सफेद पाउडर है जिसमें मांस शोरबा का स्पष्ट स्वाद और सुगंध है - मांस और मछली उत्पादों के लिए एक प्राकृतिक योजक। व्यंजनों में मोनोसोडियम ग्लूटामेट मिलाने से उनके प्राकृतिक गुण बढ़ जाते हैं।

1. संगठन और ठंडी दुकान के उपकरण

कोल्ड शॉप को उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला का उत्पादन करने के लिए डिज़ाइन किया गया है: सैंडविच, ठंडे व्यंजन और स्नैक्स, मीठे व्यंजन, ठंडे सूप और पेय। उनकी तैयारी के दौरान, अधिकांश उत्पादों को गर्मी उपचार के अधीन नहीं किया जाता है, इसलिए कार्यस्थल में स्वच्छता और व्यक्तिगत स्वच्छता के नियमों का विशेष ध्यान रखना आवश्यक है। कोल्ड शॉप की योजना बनाते समय इस बात का ध्यान रखना चाहिए कि गर्मियों में इसमें तापमान काफी कम होना चाहिए, इसलिए इसकी खिड़कियां उत्तर दिशा की ओर रखना बेहतर है। इस कार्यशाला और रसोई तथा हॉल के बीच एक सुविधाजनक संबंध आवश्यक है।

कार्यशाला में प्रशीतित अलमारियाँ, पूर्वनिर्मित कक्ष, कम तापमान वाले काउंटर, बर्फ बनाने वाली मशीन, साथ ही विशेष यांत्रिक उपकरण हैं।

शेफ के कार्यस्थल को व्यवस्थित करने के लिए, मॉड्यूलर अनुभाग स्थापित किए जाते हैं - एक रेफ्रिजेरेटेड कैबिनेट के साथ टेबल और ठंडे व्यंजनों के घटकों को संग्रहीत करने के लिए एक स्लाइड, एक अंतर्निर्मित बाथटब के साथ, जिसके ऊपर एक लचीली नली और एक शॉवर के साथ ठंडे और गर्म पानी का मिक्सर होता है। सिर। टेबलटॉप के नीचे बर्तन और दराज रखने के लिए एक सहायक शेल्फ है। विद्युत नेटवर्क से जुड़े छोटे पैमाने के मशीनीकरण उपकरण स्थापित करने के लिए दराज और अलमारियों के साथ एक सुविधाजनक टेबल-अनुभाग डिज़ाइन किया गया है।

कार्यशाला ठंडे व्यंजन और स्नैक्स, मीठे व्यंजन और सैंडविच के उत्पादन के लिए अलग-अलग कार्यस्थलों का आयोजन करती है। उपयोग किया जाने वाला उपकरण एक सार्वभौमिक ड्राइव, विभिन्न चाकू, ब्रेड, सॉसेज और हैम स्लाइसर के सेट के साथ एक सब्जी कटर, मक्खन, पनीर, साथ ही विभिन्न प्रकार के अवकाश, चाकू, व्यंजन और मोल्ड काटने के लिए एक उपकरण है। ठंडे व्यंजनों और स्नैक्स का डिज़ाइन बहुत महत्वपूर्ण है, और उनका आकर्षण कट के आकार, रंग संयोजन और उत्पादों की व्यवस्था और निश्चित रूप से, रसोइया की योग्यता पर निर्भर करता है। आवश्यक बर्तनों, कंटेनरों और उत्पादन उपकरणों की मात्रा। उत्पादित उत्पादों की मात्रा, व्यंजनों और पाक उत्पादों की श्रेणी के आधार पर निर्धारित किया जाता है।

मांस, मछली और मीठे व्यंजनों की तैयारी के बीच अंतर करना आवश्यक है। प्रत्येक रसोइये का कार्य क्षेत्र 1/5 - 1/8 मीटर होना चाहिए। यदि कार्यशाला टार्टलेट पकाने का आयोजन करती है, तो उत्पादन तालिका और ओवन के लिए एक अलग कमरा आवंटित किया जाता है।

ठंडे व्यंजन और स्नैक्स वैसे ही तैयार किए जाते हैं जैसे वे बेचे जाते हैं, लेकिन सभी अर्द्ध-तैयार उत्पादों को पहले से तैयार किया जाना चाहिए। जेलीयुक्त और जेलीयुक्त व्यंजन एक दिन पहले ही तैयार कर लेने चाहिए। सब्जियों और हेरिंग को सुबह संसाधित किया जाता है और 4-8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर कटा हुआ और साबुत रूप में संग्रहीत किया जाता है। हरे प्याज, अजमोद, सलाद को छांटकर धोया जाता है और रेफ्रिजरेटर में ट्रे में रखा जाता है। गैस्ट्रोनोमिक मांस उत्पादों (सॉसेज, हैम, पनीर, आदि) को पहले से साफ किया जाता है, और केवल छुट्टी के दिन ही काटा जाता है। मछली की गैस्ट्रोनॉमी को त्वचा को हटाए बिना काटा और हड्डी से काट दिया जाता है; आवश्यकतानुसार काटें. सलाद और अन्य ठंडे व्यंजनों को परोसने से तुरंत पहले पकाया और सजाया जाता है। 5-6 डिग्री के तापमान पर बिना पकाए सब्जी अर्ध-तैयार उत्पादों का शेल्फ जीवन 12 घंटे से अधिक नहीं है, इसलिए बुफे और पाक दुकानों में व्यंजनों के आगमन का समय और उनकी मात्रा पहले से जानना आवश्यक है। बारटेंडर प्रतिदिन कार्यशाला में अनुरोध प्रस्तुत करते हैं और दिन में 1-2 बार उत्पाद प्राप्त करते हैं।

कोल्ड शॉप में रसोइयों की संख्या उद्यम की क्षमता से निर्धारित होती है। ठंडे व्यंजनों और स्नैक्स के वर्गीकरण के लिए 4-6 श्रेणियों के उच्च योग्य श्रमिकों की आवश्यकता होती है। शेफ एक निश्चित मात्रा में काम करते हैं, जिससे पूरे कार्य दिवस में उनका एक समान कार्यभार सुनिश्चित होता है। दुकान फोरमैन मुख्य उत्पादन और उसकी शाखाओं के लिए उत्पादों के व्यवस्थित उत्पादन का आयोजन करता है।

जी स्लाइसिंग मशीन

खगोलीय उत्पाद एमआरजी - ज़ूआ में एक बॉडी, एक सपोर्ट टेबल, एक डिस्क चाकू, एक जल तंत्र, ट्रे, काटने की मोटाई को समायोजित करने के लिए एक तंत्र और एक शार्पनिंग डिवाइस शामिल है। बॉडी को रबर माउंट द्वारा समर्थित किया गया है, जो मशीन के संचालन के दौरान शोर और कंपन को कम करता है। मशीन दो बदली जा सकने वाली ट्रे से सुसज्जित है। एक को उत्पादों को 30 से 90° के कोण पर काटने के लिए डिज़ाइन किया गया है, दूसरे को समकोण पर काटने के लिए डिज़ाइन किया गया है। केस की साइड की दीवार के बाईं ओर एक सर्किट ब्रेकर है।

गैस्ट्रोनॉमिक उत्पादों को काटने की मशीन MRGU-300। इस मशीन की एक विशिष्ट विशेषता इसमें एक सुई कन्वेयर और इजेक्टर की उपस्थिति है, जिसकी मदद से उत्पादों के कटे हुए टुकड़ों को अनलोडिंग ट्रे में ले जाया जाता है और उस पर रखा जाता है।

परिचालन सिद्धांत। भोजन वाली ट्रे एक घूमने वाली डिस्क चाकू पर फिसलती है, जो उत्पाद का एक टुकड़ा काट देती है। चाकू और सपोर्ट टेबल के बीच से गुजरते हुए, टुकड़ा प्राप्त कंटेनर में प्रवेश करता है।

चावल। 6. 2. गैस्ट्रोनॉमिक उत्पादों को काटने की मशीन MRG-300A:

ए - सामान्य फ़ॉर्म: 1 - शरीर; 2 - लीवर; 3 - आधार; 4 - संभाल; 5 - स्विच; बी - प्राप्त ट्रे; 7 - समर्थन तालिका; 8 - डिस्क चाकू; 9 - दबाना; 10 - ट्रे; 11 - चल समर्थन;

12 - दबाना; 13 - सुरक्षात्मक आवरण; 6 - गतिज आरेख: 14 - क्रैंक तंत्र; 15 - वर्म गियरबॉक्स; 16 - विद्युत मोटर

ट्रे बिना तली या ढक्कन के खोखले बक्से होते हैं, जिनकी दीवारों के बीच दो चल समर्थन स्थापित होते हैं।

काटने की मोटाई को विनियमित करने के लिए तंत्र एक समर्थन तालिका है जिसे चाकू के सापेक्ष एक हैंडल की मदद से घुमाया जाता है। हैंडल में चाकू के तल और सपोर्ट टेबल के बीच के अंतर के आकार के अनुरूप विभाजनों वाला एक डायल होता है।

परिचालन नियम. काम शुरू करने से पहले, मशीन की स्वच्छता स्थिति, उसके काम करने वाले भागों के बन्धन की विश्वसनीयता और ग्राउंडिंग की सेवाक्षमता की जाँच की जाती है। चाकू की धार तेज करने की गुणवत्ता कागज की एक फैली हुई पट्टी को उसके ब्लेड पर लाकर निर्धारित की जाती है: एक तेज चाकू कागज को काटता है, एक सुस्त चाकू इसे फाड़ देता है। अपने हाथ से ब्लेड की तीक्ष्णता की जाँच करना सख्त मना है।

मशीन में उत्पाद लोड करने से पहले, इसे 1-2 सेकंड के लिए निष्क्रिय अवस्था में जांचें। उत्पाद को लोडिंग ट्रे पर तय किया जाता है ताकि वह सपोर्ट टेबल की सतह पर स्वतंत्र रूप से टिका रहे, फिर उत्पाद को काटने की वांछित मोटाई निर्धारित की जाती है और मशीन चालू की जाती है।

काम खत्म करने के बाद, मशीन को बिजली की आपूर्ति से डिस्कनेक्ट करें, उत्पाद स्लाइसिंग मोटाई नियामक को स्थिति और 0" पर सेट करें और लोडिंग ट्रे और संलग्न ढाल को हटा दें। मशीन के सभी काम करने वाले हिस्सों को गर्म पानी के साथ अच्छी तरह से धोया जाता है। घोल बनाकर सूखे कपड़े से पोंछकर सुखा लें।

ब्रेड स्लाइसिंग मशीन MRKH-200इसमें एक कच्चा लोहा फ्रेम, आवास, कार्य कक्ष, गोलाकार चाकू, ड्राइव तंत्र, लोडिंग और अनलोडिंग ट्रे, चाकू को रोटी खिलाने और स्लाइस की मोटाई को समायोजित करने के लिए एक तंत्र, साथ ही एक तेज करने वाला उपकरण शामिल है।

कार्यशील कक्ष एक खोखले डिस्क के आकार के आवरण में स्थित होता है जिसमें दो भाग होते हैं।

आवरण के निचले भाग में लोडिंग और अनलोडिंग के खुले स्थान हैं। लोडिंग होल के सामने ब्रेड रखने के लिए एक निश्चित ट्रे होती है, अनलोडिंग होल के सामने ब्रेड रखने के लिए एक चल ट्रे होती है रोटी उतारने के लिए. उत्तरार्द्ध को विशेष गाइड के साथ हैंडल द्वारा आवरण से दूर ले जाया जाता है। दोनों ट्रे फोल्डिंग फ्लैप से सुसज्जित हैं।

गाड़ी, सुई ग्रिपर से जुड़ी रोटी के साथ, चाकू के पास पहुंचती है। गाड़ी की गति चाकू के घूमने से जुड़ी होती है; जब चाकू ऊपर की स्थिति में होता है तो गाड़ी चलती है और जब चाकू नीचे जाता है तो गाड़ी स्थिर रहती है।

ब्रेड स्लाइस की मोटाई एक विनियमन तंत्र का उपयोग करके निर्धारित की जाती है, जिसमें एक लॉकिंग डिस्क, एक नट और एक ग्रेजुएटेड डिस्क होती है।

मशीन में चाकू के ब्लेड को तेज करने के लिए एक उपकरण है, जिसमें दो कार्बोरंडम शार्पनिंग डिस्क शामिल हैं। चाकू की सतह से फंसी हुई ब्रेड को हटाने के लिए, स्क्रेपर्स प्रदान किए जाते हैं जिन्हें दो बटनों का उपयोग करके मैन्युअल रूप से इसके खिलाफ दबाया जाता है।

मशीन एक इलेक्ट्रोमैग्नेट के साथ ब्रेक से सुसज्जित है, जो मशीन को बंद करने के बाद डिस्क ब्लेड की जड़त्वीय गति को रोकने का काम करती है।

इलेक्ट्रिकल लॉकिंग में दो स्थितियों में ब्रेड काटने का काम पूरा करने के बाद मशीन को बंद करने की सुविधा मिलती है: जब सुरक्षात्मक ग्रिल खुली होती है और जब रिसीविंग ट्रे को पहली चरम स्थिति में ले जाया जाता है। इलेक्ट्रिक मोटर को चालू और बंद करने के लिए, "स्टार्ट" और "स्टॉप" बटन के साथ एक पुश-बटन स्विच फ्रेम पर लगाया गया है।

परिचालन सिद्धांत। ब्रेड को नीचे करते समय चाकू से स्लाइस किया जाता है। जब चाकू को ऊपर उठाया जाता है, तो रोटी गाड़ी द्वारा काटे जा रहे टुकड़े की मोटाई तक खिसक जाती है। कटे हुए टुकड़ों को एक डिस्चार्ज ट्रे में एकत्र किया जाता है।

मिक्सर एमएस 25-200सलाद और विनैग्रेट के लिए सब्जियों को मिलाने के लिए, इसमें एक गियरबॉक्स और एक घूमने वाला टैंक-ड्रम 1 होता है और यह एक यूनिवर्सल ड्राइव द्वारा संचालित होता है। गियरबॉक्स 12 के कास्ट एल्यूमीनियम हाउसिंग के अंदर, बुशिंग 9, 11 में, एक वर्म 10 घूमता है, जो यूनिवर्सल ड्राइव शाफ्ट से वर्म व्हील 6 तक रोटेशन संचारित करता है। तीन पिन वाला एक निकला हुआ किनारा 3 एक पिन के साथ शाफ्ट 5 से जुड़ा होता है , जिस पर टैंक के नीचे वेल्डेड एक निकला हुआ किनारा रखा गया है। 1 . शाफ़्ट 5 कृमि चक्र झाड़ियों में घूमता है 4, आवास से उभरे हुए शाफ्ट के सिरों को कफ से सील कर दिया जाता है। शरीर के अंत तक 12 एक शैंक 7 जुड़ा हुआ है, जिसके साथ तंत्र ड्राइव की गर्दन से जुड़ा हुआ है। शैंक पर एक रिंग ग्रूव है 8, उत्पाद उतारने के दौरान तंत्र की अक्षीय गति को रोकना। कुंडलाकार खांचे पर कार्यशील स्थिति में तंत्र को ठीक करने के लिए (बी– बी) दो छेद ड्रिल किए जाते हैं 13, जिसमें स्क्रू के सिरे फिट होते हैं।

टैंक 1 स्टेनलेस स्टील से बना है और अंदर पसलियाँ हैं 2, उत्पाद के एकसमान मिश्रण को बढ़ावा देना।

संचालन का सिद्धांत।तंत्र को 30 डिग्री के कोण पर एक सार्वभौमिक ड्राइव पर दो स्क्रू के साथ सुरक्षित किया जाता है, फिर कटी हुई सब्जियां लोड की जाती हैं और इलेक्ट्रिक मोटर चालू की जाती है। जब टैंक घूमता है, तो सब्जियां समान रूप से मिश्रित हो जाती हैं, प्रक्रिया 2 मिनट तक चलती है। उत्पाद को उतारने से पहले, इलेक्ट्रिक मोटर को बंद कर दें, लॉकिंग स्क्रू को खोल दें और छेद वाले टैंक को नीचे की ओर घुमाकर उसकी सामग्री को दिए गए कंटेनर में उतार दें। मिश्रण का समय बढ़ाने से यह तथ्य सामने आ सकता है कि कण, अपने आकार और आकार के आधार पर, फिर से अपनी मूल स्थिति में समूहित हो जाएंगे।

रेफ्रिजरेटिंग चैम्बर - ШХ-0.56।

उद्देश्य। व्यापार और खानपान प्रतिष्ठानों में पूर्व-जमे हुए और ठंडे खाद्य उत्पादों के भंडारण और बिक्री के लिए। 12 से 32 डिग्री सेल्सियस के परिवेश तापमान पर समशीतोष्ण जलवायु में काम करता है।

रेफ्रिजरेटेड कैबिनेट के इस मॉडल का लाभ यह है कि इसकी छोटी गहराई और चौड़ाई, 220V वोल्टेज और कम बिजली की खपत इस कैबिनेट को छोटे खुदरा स्थान वाले स्टोर में उपयोग करने की अनुमति देती है।

प्रारुप सुविधाये

कैबिनेट को एक अंतर्निर्मित प्रशीतन इकाई के साथ पूरी फैक्ट्री की तैयारी की एक इकाई के रूप में निर्मित किया जाता है और इसमें एक प्रशीतन कक्ष और एक मशीन कक्ष होता है।

कैबिनेट का दरवाज़ा थर्मल इंसुलेटेड है और चुंबकीय इंसर्ट के साथ तीन-कक्षीय सील से सुसज्जित है।

कैबिनेट का आंतरिक फ्रेम पाउडर लेपित है।

प्रशीतन कैबिनेट का संचालन ग्राहक के अनुरोध पर डैनफॉस या जेएससी खोलोडमैश द्वारा निर्मित कंप्रेसर द्वारा सुनिश्चित किया जाता है।

कैबिनेट का डिज़ाइन एयर कूलर की सतह से "स्नो कोट" के स्वचालित या अर्ध-स्वचालित पिघलना प्रदान करता है।

कैबिनेट ऑपरेटिंग मोड थर्मोस्टेट या तापमान नियंत्रक द्वारा स्वचालित रूप से सेट और बनाए रखा जाता है।

चतुर्थ . व्यावसायिक स्वास्थ्य और सुरक्षा

बुनियादी अवधारणाओं

व्यावसायिक सुरक्षा और स्वास्थ्य- सुरक्षित कामकाजी परिस्थितियों को सुनिश्चित करने वाले विधायी कृत्यों की एक प्रणाली।

सुरक्षा सावधानियां -व्यावसायिक सुरक्षा के लिए संगठनात्मक और तकनीकी उपायों की प्रणाली।

उद्यमों में व्यावसायिक सुरक्षा की स्थिति के लिए जिम्मेदार - निदेशक।

उद्यमों में OSH संगठनों के लिए जिम्मेदार - मुख्य अभियन्ता।

परिवर्तन, 10 दिनों तक दोनों पक्षों द्वारा अधिसूचना द्वारा अनुबंध की समाप्ति।

समीक्षा अवधि 3 दिन से अधिक नहीं है.

प्रबंधन की पहल पर बर्खास्तगी:

स्वास्थ्य और सुरक्षा आवश्यकताओं का अनुपालन करने में विफलता या घोर उल्लंघन।

शराबी अवस्था.

मेडिकल परीक्षा पास नहीं कर पाए.

प्रति कार्य दिवस पर एक बार में या आंशिक रूप से 3 घंटे की अनुपस्थिति।

एचएसई परीक्षा उत्तीर्ण करने में विफलता.

कर्मचारी अधिकार:

सुरक्षित रूप से काम करने के लिए.

श्रम का समय पर भुगतान हेतु।

दुर्घटना की स्थिति में स्वास्थ्य मुआवजे के लिए।

एक समझौते का निष्कर्ष.

अनिवार्य सामाजिक बीमा के लिए.

बिना किसी भेदभाव के काम का भुगतान करना।

30 दिन का सवैतनिक अवकाश।

नियोक्ता का अधिकार:

श्रमिकों का स्वागत, स्थानांतरण, बर्खास्तगी।

कामकाजी परिस्थितियों से संबंधित अधिनियम जारी करना जो व्यावसायिक सुरक्षा और स्वास्थ्य के विपरीत नहीं है।

कर्मचारी को 1 महीने से अधिक की परिवीक्षा अवधि न दें।

कर्मचारी द्वारा की गई क्षति के लिए मुआवजे की मांग करें।

योग्यता रैंक-कर्मचारी का कौशल स्तर, कार्य की जटिलता को दर्शाता है।

वेतन-कार्य की जटिलता, मात्रा, गुणवत्ता के अनुसार पारिश्रमिक।

काम का समय-वह समय जिसके दौरान कर्मचारी, अनुबंध के अनुसार, श्रम कर्तव्यों का पालन करता है।

वगैरह- एक कर्मचारी और एक नियोक्ता के बीच एक द्विपक्षीय समझौता, जो कर्मचारी की विशेषता में कुछ कार्य के प्रदर्शन और नियोक्ता द्वारा पूर्ण भुगतान और उन्हें सुरक्षित कामकाजी स्थिति प्रदान करने पर लिखित रूप में संपन्न होता है।

हानिकारक कार्य परिस्थितियाँ -काम करने की स्थितियाँ जिनके तहत कुछ उत्पादन कारकों के संपर्क में आने से प्रदर्शन में कमी आती है या स्वास्थ्य और उसकी संतानों पर सापेक्ष प्रभाव पड़ता है।

रोजगार अनुबंध समाप्त करने की अवधि:

अपरिभाषित अवधि के लिए.

एक निर्दिष्ट अवधि (कम से कम एक वर्ष) के लिए।

सुरक्षा प्रशिक्षण:

परिचयात्मक -सभी नवनियुक्त कर्मचारियों के साथ किया गया।

एक ओटी इंजीनियर द्वारा संचालित.

कार्यस्थल पर प्राथमिक -कार्यस्थल पर 2-5 कार्य शिफ्टों के दौरान, इसके बाद सुरक्षा और स्वास्थ्य के ज्ञान पर परीक्षण लिया जाता है।

साइट प्रबंधक द्वारा संचालित.

दोहराया गया- त्रैमासिक। इसका उद्देश्य स्वास्थ्य और सुरक्षा पर ज्ञान का परीक्षण करना है। यदि आप उत्तीर्ण होने में असफल होते हैं, तो आपको बिना वेतन के 10 दिनों के लिए काम से निलंबित कर दिया जाता है, यदि आप दोबारा असफल होते हैं, तो आपको निकाल दिया जाता है।

असाधारण- प्रौद्योगिकियों, उपकरणों, दुर्घटनाओं, विशेष स्वास्थ्य जोखिमों और टीबी से जुड़े जटिल कार्यों को बदलते समय।

लक्ष्य (वर्तमान)- जब कई कार्यों पर काम कर रहे हों और सुरक्षा और स्वास्थ्य के बारे में बढ़े हुए ज्ञान की आवश्यकता हो।

दुर्घटना रिपोर्ट - 3 प्रतियों में फॉर्म एन-11 में तैयार किया गया।

शेल्फ जीवन 45 वर्ष.

दुर्घटना रिपोर्ट दर्ज करने का समय:

3 घंटे के भीतर, लेकिन दुर्घटना के क्षण से 10 घंटे से अधिक बाद में नहीं।

उत्पादन से सम्बंधित दुर्घटना, अगर:

यह कार्य उत्पादन से संबंधित नहीं था।

योग्य शराब का नशा.

भौतिक संपत्ति की चोरी के मामले में.

कर्मचारी की गलती के कारण सुरक्षा नियमों का गंभीर उल्लंघन।

काम का समय 16 वर्ष तक की आयु (4 घंटे प्रति शिफ्ट) - 24 घंटे प्रति सप्ताह।

आयु 16-18 वर्ष (प्रति शिफ्ट 6 घंटे) प्रति सप्ताह 36 घंटे।

रात की पाली 2000 से सुबह 6 बजे तक 18 वर्ष से कम उम्र के किशोरों, गर्भवती और स्तनपान कराने वाली महिलाओं को अनुमति नहीं है (वे केवल उनकी सहमति से ही काम कर सकते हैं)।

शाम की पाली 17 00 से 24 00 तक

अधिक समय तकदिन में 2 घंटे से ज्यादा नहीं, खतरनाक परिस्थितियों में एक घंटा, महीने में 12 घंटे से ज्यादा नहीं, साल में 120 घंटे।

विद्युत सुरक्षा

तनाव के प्रकारथर्मल, रसायन, विद्युत.

क्षति की मात्रा के अनुसार जलने को विभाजित किया गया है:

ग्रेड 1 - लालिमा, सूजन

स्टेज 2 - पानी के बुलबुले.

3 डिग्री - त्वचा की सतह और गहरी परतों का परिगलन।

4 डिग्री - त्वचा, मांसपेशियों, हड्डियों का जलना।

सामान्य आवश्यकताएँ

रसोइया के कार्य के दौरान सुरक्षा उपायों के निर्देश कार्य स्थल पर उपलब्ध हैं।

कर्मचारियों के लिए निर्देशों की आवश्यकताएं अनिवार्य हैं; इन आवश्यकताओं का अनुपालन करने में विफलता को कार्य अनुशासन का उल्लंघन माना जाता है।

किसी भी दुर्घटना की सूचना संस्था के प्रमुख को दी जानी चाहिए।

प्रत्येक दुर्घटना में, यह सुनिश्चित करना आवश्यक है कि पीड़ित को प्राथमिक उपचार मिले और बाद में उसे चिकित्सा केंद्र में भेजा जाए।

केवल उन व्यक्तियों को काम करने की अनुमति दी जाती है जो उपकरणों, उपकरणों, उपकरणों से पूरी तरह परिचित हैं और उनके उचित संचालन और सुरक्षित कार्य विधियों में प्रशिक्षित हैं।

दोषपूर्ण उपकरण या औजारों पर काम करना निषिद्ध है।

कार्य प्रारंभ करने से पहले और कार्य प्रक्रिया के दौरान:

ऐसी मशीनें या उपकरण न चलाएं जिनका डिज़ाइन अपरिचित हो।

वह कार्य न करना जो सौंपा न गया हो।

मांस की चक्की में केवल विशेष उपकरणों के साथ काम करें।

यूनिवर्सल ड्राइव का उपयोग करते समय, अटैचमेंट और फास्टनिंग्स को बदलें, उन्हें साफ करें, धो लें। केवल बिजली आपूर्ति से डिस्कनेक्ट होने पर।

चाकू से काम करते समय सावधान रहें और भोजन संसाधित करते समय अपना हाथ सही ढंग से पकड़ें।

स्टोव की सतह पर तरल पदार्थ वाले बर्तनों को बिना झटके के सावधानी से हिलाएँ।

सुनिश्चित करें कि चूल्हे पर रखी चर्बी उच्च तापमान पर न हो।

अर्ध-तैयार उत्पादों को तलते समय, उन्हें अपनी ओर झुकाकर तवे पर रखें।

खाना पकाने के बर्तन, सॉसपैन और किसी के भोजन वाले अन्य बर्तनों के ढक्कन सावधानी से खोलें, "स्वयं।"

ओवन मिट्स का उपयोग करें - गर्म बर्तनों को अपने हाथों से न पकड़ें।

किसी भी गिरे हुए तरल पदार्थ, ग्रीस या गिरे हुए भोजन को तुरंत साफ करें।

स्थापित मानदंड से अधिक वजन का भार न उठाएं: महिलाएं - 10 किलो,

पुरुषों - 20 किग्रा.

काम करते समय विचलित होने या दूसरों का ध्यान भटकाने से बचें।

कार्य पूरा होने पर:

उपकरण बंद कर दें.

अपने कार्यस्थल को व्यवस्थित करें.

उपकरण और उपकरण हटा दें.

ट्रांसॉम और वेंट बंद करें।

लाइटें बंद कर दें.

उत्पादन परिसरों के लिए स्वच्छता और स्वास्थ्यकर आवश्यकताएँ

कार्यशाला की सफाई

सफाई तीन प्रकार की होती है: मौजूदा, मुख्यऔर सामान्यनया.

वर्तमान सफ़ाई कार्य दिवस की शुरुआत में किया गया। खिड़की की चौखट और दरवाज़े के हैंडल को साफ गीले कपड़े से पोंछा जाता है। उत्पादन तालिकाओं को पोंछने के लिए दूसरे साफ, नम कपड़े का उपयोग करें।

फर्श को डिटर्जेंट या ब्लीच या क्लोरैमाइन के 3% घोल का उपयोग करके गर्म पानी (तापमान 50 डिग्री सेल्सियस) से धोया जाता है।

दिन के दौरान, तकनीकी कर्मचारी फर्श की सफाई की निगरानी करते हैं।

बुनियादी सफाई कार्य दिवस के अंत में किया गया।

सभी उत्पादन उपकरण डिटर्जेंट के साथ ब्रश या स्पंज से धोए जाते हैं: टेबल - थोड़ा क्षारीय डिटर्जेंट के साथ, ओवन, स्टोव - अत्यधिक क्षारीय के साथ।

तकनीकी उपकरणों के पास की दीवार का हिस्सा, खिड़की की दीवारें, दरवाजों का हिस्सा और फर्श को डिटर्जेंट या ब्लीच या क्लोरैमाइन के 3% घोल से धोया जाता है।

बसन्त की सफाई सप्ताह में एक बार किया जाता है।

छत से धूल पोंछ दी जाती है; दीवारों, खिड़कियों, रेडिएटर्स, दरवाजों, उत्पादन उपकरणों और फर्शों को गर्म पानी (तापमान 50 डिग्री सेल्सियस) के साथ डिटर्जेंट और कीटाणुनाशकों का उपयोग करके धोया जाता है।

उत्पादन प्रक्रिया में प्रतिभागियों की व्यक्तिगत स्वच्छता

उत्पादन प्रक्रिया में प्रतिभागियों की व्यक्तिगत स्वच्छता का सभी चरणों में ध्यान रखा जाना चाहिए।

1. काम की तैयारी

सैनिटरी कपड़े और बदले हुए जूते पहनकर उत्पादन कार्यशालाओं में प्रवेश करें।

आर्थिक अनुभाग

आधुनिक अर्थव्यवस्था में सार्वजनिक खानपान उद्यमों का स्थान और भूमिका

सार्वजनिक खानपान अर्थव्यवस्था का एक गतिशील रूप से विकासशील क्षेत्र है। इस तथ्य के कारण कि यह लगभग पूरी आबादी (किसी दिए गए क्षेत्र में रहने वाले और आगंतुकों दोनों) के हितों को प्रभावित करता है, सार्वजनिक खानपान बाजार की जरूरतों पर तुरंत प्रतिक्रिया करता है।

सार्वजनिक खानपान सामाजिक क्षेत्र की एक शाखा है, जिसके कामकाज की गुणवत्ता काफी हद तक न केवल कुल उपभोक्ता की संतुष्ट मांग के स्तर को निर्धारित करती है, बल्कि राज्य की सामाजिक नीति के ढांचे के भीतर कई सामाजिक समस्याओं को हल करने की प्रकृति को भी निर्धारित करती है।

विकास में रुचि रखने वाले विदेशी भागीदारों के लिए सार्वजनिक खानपान अधिक से अधिक निवेश आकर्षक होता जा रहा है रेस्टोरेंट व्यवसायहमारे देश में।

वर्तमान में, अधिकांश खाद्य सेवा उद्यमों को बहु-विषयक उद्यमों के रूप में वर्गीकृत किया जाना चाहिए, क्योंकि वे न केवल आगंतुकों की बुनियादी, शारीरिक आवश्यकताओं को पूरा करते हैं, बल्कि संचार आवश्यकताओं, अवकाश के कुछ रूपों की आवश्यकता के साथ-साथ कुछ सांस्कृतिक लाभ भी प्राप्त करते हैं।

हाल के दशकों में, कई खानपान उद्यमों ने अपनी आर्थिक गतिविधियों की सामग्री में सांस्कृतिक और मनोरंजन कार्यक्रमों और एक निश्चित प्रकार की सांस्कृतिक और अवकाश सेवाओं की आपूर्ति को शामिल किया है। साथ ही, खानपान व्यवसाय संस्थाएं तथाकथित "अवकाश और मनोरंजन" विशेषज्ञता के बड़े मनोरंजन परिसरों, कैसीनो और क्लबों के एक प्रकार के संरचनात्मक प्रभाग के रूप में कार्य करती हैं। इसलिए, इस संदर्भ में हम सांस्कृतिक और मनोरंजन परिसर के साथ खाद्य क्षेत्र की बातचीत के बारे में बात कर रहे हैं।

खानपान क्षेत्र चिकित्सा और स्वास्थ्य (मनोरंजक) परिसर के साथ निकटता से जुड़ा हुआ है। प्रचार-प्रसार एवं व्यवहार में विचार का कार्यान्वयन स्वस्थ छविजीवन में संगठन शामिल है आहार पोषण, कुछ प्रकार की बीमारियों, शाकाहारी भोजन आदि से पीड़ित आगंतुकों के लिए "विशेष टेबल"।

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों की सेवाएं व्यापक पर्यटन बुनियादी ढांचे के भीतर इसी मांग को पैदा करती हैं। सार्वजनिक खानपान पर्यटन और भ्रमण परिसर के साथ घनिष्ठ रूप से संपर्क करता है और साथ ही पर्यटन के निर्माण में एक महत्वपूर्ण कारक के रूप में कार्य करता है। इस मामले में, हम खानपान सेवाओं का उपयोग करने वाले पर्यटकों के बारे में बात कर रहे हैं। यह, बदले में, क्षेत्र की व्यावसायिक गतिविधि और इसके निवेश आकर्षण को बढ़ाकर गुणक प्रभाव के माध्यम से एकीकृत क्षेत्रीय विकास के लिए स्थितियां बनाता है। उद्योग में नई नौकरियाँ पैदा करके, पर्यटन बुनियादी ढांचे का विस्तार और इसके संचालन की दक्षता में वृद्धि करके, सार्वजनिक खानपान आर्थिक और सामाजिक दोनों कार्यों को हल करता है।

इस प्रकार, आधुनिक सार्वजनिक खानपान उद्यम विभिन्न उद्योग परिसरों के साथ निकटता से बातचीत कर सकते हैं:

भोजन, व्यापार और वितरण, पर्यटन और भ्रमण, मनोरंजन, सांस्कृतिक और मनोरंजन, सामाजिक सुरक्षा परिसर।

साथ ही, सार्वजनिक खानपान सामूहिक रूप से संगठित पोषण और व्यक्तिगत रूप से संगठित पोषण दोनों के कार्य कर सकता है। सामूहिक रूप से संगठित खानपान से तात्पर्य रेस्तरां व्यवसाय द्वारा उपभोक्ताओं के व्यापक सामाजिक स्तर को प्रदान की जाने वाली सेवा से है, जिनके पास अन्य सेवाओं का उपभोग करने और/या सामूहिक रूप से कड़ाई से परिभाषित सामाजिक कार्य करने के लिए एक सामान्य स्थान है।

राष्ट्रीय संस्कृतियों के अंतर्विरोध की प्रक्रियाओं में सार्वजनिक खानपान उद्योग की भूमिका भी महान है। खानपान उद्यम राष्ट्रीयता के अनूठे संवाहक के रूप में कार्य करते हैं पाक कला, राष्ट्रीय पाक - शैली, भोजन तैयार करने और उपभोग की राष्ट्रीय परंपराएँ। हम ग्रह स्तर पर कड़ाई से परिभाषित वैश्विक सामाजिक समस्याओं को हल करने के बारे में बात कर रहे हैं। प्रारंभ में, क्षेत्रीय अर्थव्यवस्था के बाहर गठित होने के कारण, इन कार्यों को विशिष्ट उद्यमों के स्तर पर स्थानांतरित कर दिया जाता है।

इस प्रकार, संक्षेप में, हमें यह निष्कर्ष निकालना चाहिए: सार्वजनिक खानपान क्षेत्र देश और पूरे क्षेत्र की कई वैश्विक सामाजिक-आर्थिक समस्याओं को हल करने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है।

शैक्षिक साहित्य की सूची

"खाना पकाना" - एन.ए. अनफिमोवा। एम.1987

"खाद्य उत्पादों का कमोडिटी अनुसंधान" - ए.बी. परपुरा. एम.1985

"खाद्य उत्पाद" - Z.P. मत्युखिना. एम.1987

"खानपान उपकरण" - एम.ए. बोगदानोव। एम.1986

सुरक्षा, स्वच्छता और स्वच्छता निर्देश

"पोषण, स्वच्छता और स्वच्छता के शरीर विज्ञान के मूल सिद्धांत" - जेड.पी. मत्युखिना. एम.1984

"सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में सेवा" - एम.एन. ज़खरचेंको। एम.1986

"खाद्य उद्यमों के उत्पादन का संगठन" - वी. स्मोल्किना। अस्ताना, 2011

"खाद्य क्षेत्र में संगठन और सेवा" - टी. नज़रेंको। अस्ताना, 2011

"बाज़ार अर्थव्यवस्था" - आर.ई. एलेमेसोवा। अल्माटी, 2001

उत्सव की मेज पर ठंडे ऐपेटाइज़र मौजूद होने चाहिए: वे विविधता जोड़ते हैं और किसी भी मेज पर प्रभावशाली दिखते हैं - रोज़ और उत्सव दोनों। ये व्यंजन किसी भी भोजन में बढ़िया योगदान देते हैं। छुट्टियों की मेज के लिए पहले से कई अलग-अलग ठंडे ऐपेटाइज़र तैयार करके, आप उन्हें बिना किसी डर के ठंडी जगह पर रख सकते हैं कि वे अपना स्वाद और पोषण गुण खो देंगे। इस अनुभाग में ठंडे ऐपेटाइज़र के लिए तैयार करने में आसान और मूल व्यंजन शामिल हैं जो घर पर, पिकनिक या बुफ़े में उपयुक्त होंगे। मछली और मांस, केकड़े की छड़ें और झींगा, बैंगन और टमाटर के ठंडे ऐपेटाइज़र - हर दिन और छुट्टी की मेज के लिए। सभी व्यंजनों का परीक्षण किया गया, प्रत्येक व्यंजन तैयार किया गया और उसकी तस्वीरें खींची गईं।

पेस्टो और झींगा के साथ टार्टलेट

एक ब्लेंडर कटोरे में छना हुआ आटा, नमक डालें और बहुत ठंडे मक्खन के टुकड़े डालें। ब्लेंडर को कुछ सेकंड तक चलाएं जब तक कि मिश्रण टुकड़ों जैसा न हो जाए। अंतिम उत्पाद में एक स्तरित संरचना प्राप्त करने के लिए इसे बहुत अधिक पीसने की आवश्यकता नहीं है। आटे के मिश्रण में मिलाएँ...

सूखे चिकन स्तन

मसालों को नमक (2 बड़े चम्मच) और चीनी (1 बड़ा चम्मच) के साथ मिलाएं, जुनिपर बेरीज को कुचल दें ताकि वे अपनी सुगंध और स्वाद छोड़ दें और इस मिश्रण से चिकन ब्रेस्ट को रगड़ें। एक प्लास्टिक कंटेनर में रखें, ढक्कन से ढकें और एक दिन के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें...

Adzhapsandali

एक बैंगन लीजिए शिमला मिर्चऔर टमाटर (प्रत्येक 1 टुकड़ा) और सीधे भून लें गैस बर्नरनरम होने तक, धीमी आंच पर। फिर ढक्कन लगाकर एक कटोरे में 10 मिनट के लिए छोड़ दें ताकि छिलका आसानी से निकल जाए। त्वचा को छीलें. इसके बाद सभी सामग्री को तेज चाकू से काट लें...

हल्के नमकीन खीरे

खीरे को टुकड़ों में काट लें. एक जार में रखें. डिल और लहसुन डालें। नमक, सारे मसाले और काली मिर्च मिला लें। थोड़ा गर्म पानी डालें और हिलाएं। ठंडा पानी डालें और मिश्रण को खीरे के ऊपर डालें। ढक्कन बंद करें. रेफ्रिजरेटर में रखें. हल्के नमकीन खीरे तैयार हैं. बॉन एपेतीत!

कोरियाई में "शतावरी"।

शतावरी को एक उपयुक्त कंटेनर में रखें और ठंडे पानी से ढक दें। कुछ घंटों के बाद, सोया की छड़ें फूल जाएंगी, नरम हो जाएंगी और रंग हल्का हो जाएगा। भीगे हुए सोयाबीन को अच्छे से धोकर निचोड़ लीजिये. निचोड़े हुए सोयाबीन को कुछ सेंटीमीटर लंबे लगभग बराबर टुकड़ों में काटें और एक पुन: सील करने योग्य स्थान पर रखें...

कैपेलिन को मसालों के साथ मैरीनेट किया गया

कॉड और टमाटर सॉस के साथ क्रोस्टिनी

मछली को पहले से ही रेफ्रिजरेटर में पिघला लें। जाँच करें कि पट्टिका में कोई छोटी हड्डियाँ तो नहीं बची हैं। एक बेकिंग ट्रे पर बेकिंग पेपर बिछा दें और उस पर फ़िलेट के टुकड़े रखें (मछली को काटें ताकि ब्रेड के प्रत्येक टुकड़े के लिए मछली का एक टुकड़ा हो)। हल्के से चिकनाई करें...

तोरी-बैंगन कैवियार

गाजर को मोटे कद्दूकस पर पीस लें। प्याज को चौथाई छल्ले में काट लें। शिमला मिर्च को छोटे क्यूब्स में काट लीजिये. सब्जियों को थोड़े से जैतून के तेल के साथ फ्राइंग पैन में डालें। प्याज को तब तक भूनें जब तक प्याज पारदर्शी न हो जाए. तोरी को छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लें. बैंगन के साथ भी ऐसा ही करें. छीलना...

मसालेदार जीभ.

आपको चाहिये होगा:

बीफ़ या वील जीभ - ½ किलो
- प्याज - 2 पीसी।
- वनस्पति तेल
- टेबल सिरका - 2 बड़े चम्मच। एल
- मूल काली मिर्च
- सूखी तुलसी
- सारे मसाले मटर
- मूल काली मिर्च
- चीनी
- नमक
- गाजर

खाना कैसे बनाएँ:

1. अपनी जीभ धोएं, इसे सॉस पैन में रखें, ठंडे पानी से ढक दें, छिला हुआ, कटा हुआ प्याज डालें बड़े टुकड़ेगाजर, उबाल लें, गर्मी कम करें, चालीस मिनट तक पकाएं।
2. नमक, काली मिर्च, सारे मसाले डालें, एक और घंटे चालीस मिनट तक पकाते रहें।
3. तैयार जीभ को बहते पानी के नीचे साफ करें।
4. मैरिनेड बनाएं: वनस्पति तेल, दानेदार चीनी, नमक, सिरका मिलाएं, कांटे से फेंटें।
5. जीभ को पतले टुकड़ों में काटें, कटा हुआ लहसुन छिड़कें, सूखी तुलसी, मैरिनेड के ऊपर डालें, अच्छी तरह मिलाएँ।
6. स्नैक को रात भर के लिए फ्रिज में रख दें। कई बार हिलाओ.

जटिल ठंडे व्यंजन और स्नैक्स

आपको चाहिये होगा:

तेल में डिब्बाबंद सार्डिन - 2 जार
- उबले अंडे - 5 पीसी।
- मेयोनेज़ का पैक - 2 पीसी।
- उबली हुई गाजर- 2 पीसी।
- उबले आलू - 14 पीसी।
- बड़े "नमक क्रैकर" कुकीज़ - 45 पीसी।
- हार्ड पनीर - 220 ग्राम

खाना पकाने के चरण:

1. आलू छीलें, कद्दूकस करें, मेयोनेज़ के साथ मिलाएँ।
2. इसी तरह से 2 अंडे और गाजर तैयार करें, लहसुन प्रेस में से आधा लहसुन डालें। थोड़ी सी मेयोनेज़ डालें और मिलाएँ।
3. बचे हुए अंडों को कद्दूकस कर लें, मेयोनेज़ और लहसुन डालें। पनीर को कद्दूकस कर लें, 2 भागों में बांट लें, अंडे के मिश्रण में मिला दें। मछली को कांटे से मैश करें और ड्रेसिंग के साथ मिलाएँ।
4. एक बड़े फ्लैट डिश पर 9 पटाखे रखें, आधे से ढक दें आलू का द्रव्यमान. एक और परत बनाएं, ऊपर गाजर-अंडे के मिश्रण की एक और परत रखें। शीर्ष पर डिब्बाबंद मछली के साथ कुकीज़ रखें। चौथी परत पटाखे वाली है उबले आलू, फिर से कुकीज़ और लहसुन-अंडे का मिश्रण। स्नैक केक पर कटे हुए प्याज छिड़कें और 12 घंटे के लिए फ्रिज में रखें।

सामग्री:

हेरिंग - 2 पीसी।
- एक चुटकी धनिये के बीज

- चीनी - ½ छोटा चम्मच।
- सेब का सिरका– 5 बड़े चम्मच. चम्मच
- पानी - एक गिलास
- प्याज

तैयारी:

1. मैरिनेड बना लें. चीनी, नमक, सेब साइडर सिरका डालें और सभी सामग्री घुलने तक गर्म करें। उबालने की जरूरत नहीं! ठंडा।
2. हेरिंग को छीलकर टुकड़ों में काट लें. प्याज का छिलका हटा दें और छल्ले में काट लें। मछली को एक जार में रखें, उसके ऊपर प्याज, हरा धनिया और काली मिर्च डालें। बचा हुआ मैरिनेड डालें, ढक्कन से ढकें और एक दिन के लिए छोड़ दें।
3. तैयार हेरिंग को मैरिनेड से निकालें और परोसें।

ठंडे व्यंजन और स्नैक्स तैयार करना

अजमोद का बड़ा गुच्छा
- सजावट के लिए जैतून
- मेयोनेज़ - 2 बड़े चम्मच। चम्मच
- प्रसंस्कृत पनीर - 4 पीसी।
- डिल का एक बड़ा गुच्छा
- लहसुन की कली - 2 पीसी।

तैयारी:

पनीर को कद्दूकस कर लें, लहसुन को प्रेस से गुजारें। कसा हुआ पनीर, मेयोनेज़ और पनीर मिलाएं, अच्छी तरह हिलाएं। गीले हाथों से एक ही आकार की छोटी-छोटी लोइयां बना लें. अजमोद और डिल को धोकर सुखा लें पेपर तौलिया, अलग-अलग बारीक काट लें। तैयार गेंदों के आधे हिस्से को कटे हुए अजमोद में और आधे को डिल में डुबोएं। डिश को एक प्लेट पर रखें और इच्छानुसार जैतून से सजाएँ।

स्नैक केक "ब्रावो"।

सामग्री:

जांच के लिए:

अंडा
- चीनी - 1 बड़ा चम्मच। एल
- सोडा - ½ छोटा चम्मच।
- पूर्ण वसा वाले केफिर - 1 बड़ा चम्मच।
- मार्जरीन - 220 ग्राम
- आटा - 2.5 कप

भरण के लिए:

अंडा - 6 पीसी।
- बड़े गाजर और प्याज - 2 पीसी।
- अचार - 4 पीसी।
- कीमा बनाया हुआ सूअर का मांस और गोमांस - ½ किलो
- ताजा शिमला मिर्च - ½ किलो

सजावट के लिए:

जैतून
-हरियाली
- खीरे
- मिश्रित सॉसेज
- सख्त पनीर

सॉस के लिए:

खट्टा क्रीम, मेयोनेज़ - 100 ग्राम प्रत्येक

तैयारी:

1. आटा गूंथ लें: जमी हुई मार्जरीन को चाकू से काट लें, आटा डालें, केफिर, अंडा, सोडा, दानेदार चीनी डालें, सब कुछ जल्दी से मिला लें। परिणामी द्रव्यमान को 5 भागों में विभाजित करें। प्रत्येक भाग को पतला बेलें, कांटे से छेद करें और 180 डिग्री पर बेक करें। तैयार केक को दिल का आकार दें।
2. कीमा बनाया हुआ मांस को पहले से छिली और कद्दूकस की हुई गाजर के साथ भूनें।
3. धुले हुए शिमला मिर्च को क्यूब्स में काट लें और प्याज के छल्ले के साथ भूनें।
4. खीरे को क्यूब्स में काट लें, छिलके वाले अंडे को कद्दूकस कर लें।
5. सॉस बनाएं: सामग्री को मिलाएं, हिलाएं।
6. तैयार केक को एक दूसरे के ऊपर रखें, सॉस के ऊपर डालें, निम्न क्रम में विभिन्न प्रकार की फिलिंग की परत लगाएं - गाजर, अचार, अंडे, मशरूम और प्याज के साथ कीमा बनाया हुआ मांस।
7. केक के ऊपर कद्दूकस किया हुआ पनीर छिड़कें. किनारों को खीरे के स्लाइस, जड़ी-बूटियों से ढकें और, यदि चाहें, तो मिश्रित सॉसेज गुलाब, अजमोद और जैतून से सजाएँ। डिश को 3-4 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें या रात भर के लिए छोड़ दें।

ठंडे व्यंजन एवं नाश्ते की व्यवस्था

बेकन में पनीर के साथ आलूबुखारा।

सामग्री:

बेकन स्लाइस - 25 पीसी।
- परमेसन - 120 ग्राम
- बड़े आलूबुखारा - 25 पीसी।
- बीज रहित जैतून - 25 पीसी।

तैयारी:

परमेसन को स्ट्रिप्स में 25 टुकड़ों में बाँट लें। प्रून्स को धोकर सुखा लें। इसे पूरी तरह से मत काटो. प्रत्येक बेरी में पनीर का एक टुकड़ा रखें। सूखे फल को बेकन की पट्टियों में लपेटें। तैयारियों को चर्मपत्र से ढकी बेकिंग शीट पर रखें। बेकिंग शीट को 220 डिग्री पर पहले से गरम ओवन में रखें, 25 मिनट तक बेक करें। ऐपेटाइज़र को एक सपाट डिश पर रखें। प्रत्येक टूथपिक पर हरा जैतून रखें और ठंडा परोसें।

कार्नेशन कलियाँ - 10 पीसी।
- बटेर अंडा - 10 पीसी।
- काली मिर्च - 10 पीसी।
- नमक - 2 चम्मच
- पानी - आधा गिलास
- सिरका - 1 बड़ा चम्मच।
- लहसुन की कली - 6 पीसी।
- अजमोद और डिल
- बे पत्ती

खाना कैसे बनाएँ:

1. अंडों के ऊपर ठंडा पानी डालें, उबालें और आँच से उतार लें। ढक्कन से ढकें, तौलिये में लपेटें, 10 मिनट के लिए छोड़ दें, ठंडे पानी से धो लें और छील लें।
2. मैरिनेड के लिए सिरका, नमक, काली मिर्च, लौंग, तेज पत्ता मिलाएं, उबालने के बाद पांच मिनट तक पकाएं.
3. अंडे को एक जार में रखें, जड़ी-बूटियाँ डालें, गर्म मैरिनेड डालें, 24 घंटे के लिए मैरीनेट करें।

ठंडे व्यंजन और नाश्ता

सामग्री:

मक्खन – 2 चम्मच
- ताजा पुदीने की टहनियाँ
- नीबू का रस - चम्मच
- नमक
- एवोकाडो
- लाल कैवियार
- पफ पेस्ट्री - 135 ग्राम

तैयारी:

1. छिछोरा आदमीदिल के आकार में काटें, दूसरी परत में किनारे बनाएं।
2. पहले से गरम ओवन में 8 मिनट तक बेक करें.
3. एक ब्लेंडर में नीबू का रस और एवोकैडो मिलाएं, नमक और जड़ी-बूटियां डालें।
4. स्वाद को बेहतर बनाने के लिए इसमें थोड़ी मात्रा में मेयोनेज़ या मक्खन मिलाएं.
5. वॉल-ऑ-वेंट्स को एवोकैडो मिश्रण से भरें और कैवियार डालें।

ठंडे व्यंजन और स्नैक्स परोसना

जेलीयुक्त मांस.

आवश्यक उत्पाद:

हरी मटर
-हरियाली
- प्याज - 120 ग्राम
- अंडा - 2 पीसी।
- गाजर - 220 ग्राम
- जिलेटिन - 20 ग्राम
- गोमांस - 320 ग्राम
- लाल मिर्च

तैयारी:

मांस, छिले हुए प्याज और गाजर को एक सॉस पैन में रखें, 1.5 लीटर पानी डालें और एक घंटे तक पकाएँ। तैयार होने से 15 मिनट पहले, तेज पत्ता, काली मिर्च और नमक डालें। सफ़ेद भाग और जर्दी को अलग कर लें। सफ़ेद भाग को क्यूब्स में काटें, गाजर को क्यूब्स में काटें। मांस काट लें. गाजर, अंडे का सफेद भाग और मांस मिलाएं। जिलेटिन को 150 मिलीलीटर उबले हुए ठंडे पानी में भिगोएँ और पैकेज पर बताए गए समय के लिए छोड़ दें। शोरबा को छान लें, जिलेटिन डालें, स्टोव पर रखें और उबाल लें। उबालने की जरूरत नहीं! साँचे में जड़ी-बूटियाँ और हरी मटर डालें, ऊपर से गाजर और प्रोटीन के साथ मांस डालें। शोरबा में डालें और ठंडा करें जब तक कि डिश पूरी तरह से ठंडा न हो जाए।

ठंडे व्यंजन और नाश्ते का वर्गीकरण।

सामग्री:

सूखी मेंहदी - 2 चम्मच
- समुद्री नमक - 1.5 चम्मच
- गाजर - 420 ग्राम
- जैतून का तेल - 25 ग्राम

खाना कैसे बनाएँ:

एक तेज चाकू या एक विशेष ग्रेटर का उपयोग करके गाजर को पतले स्लाइस में काटें। तेल छिड़कें, अच्छी तरह हिलाएँ। तैयार सब्जियों को चर्मपत्र पर एक परत में रखें और 150 डिग्री के तापमान पर ओवन में रखें। यह सलाह दी जाती है कि ओवन में पारंपरिक सेटिंग हो, यदि ऐसा नहीं है, तो दरवाजे को थोड़ा खुला रखते हुए ओवन को पहले से धीमी आंच पर गर्म कर लें। यह सुनिश्चित करने के लिए कि चिप्स जलें नहीं, खाना बनाते समय ध्यान से देखें। - चिप्स को करीब आधे घंटे तक सुखाएं. प्रक्रिया के दौरान एक बार पलट दें। चिप्स को पूरी तरह से ठंडा करें और कटी हुई मेंहदी और समुद्री नमक छिड़कें।

ठंडे व्यंजन और नाश्ते की तस्वीरें:

सामग्री:

चिकन अंडा - 2 पीसी।
- दूध - 100 मि.ली
- सूरजमुखी तेल - 30 मिली
- कीमा बनाया हुआ मांस - 1 किलो
- पिसी हुई काली मिर्च - एक दो चुटकी
- मक्खन - 30 ग्राम
- प्याज
- ताजा अजमोद - 3 टहनियाँ
- गाजर
- सफेद ब्रेड - एक टुकड़ा
- बटेर अंडा - 20 पीसी।

खाना पकाने के चरण:

ब्रेड के एक टुकड़े में गर्म दूध भरें। अंडों को पांच मिनट तक उबालें, पानी में ठंडा करें। गाजर और प्याज को छीलिये, धोइये, सुखाइये, छोटे क्यूब्स में काट लीजिये. सबसे पहले, सूरजमुखी तेल में भूनें, तैयार गाजर डालें, हिलाएं और तीन मिनट तक भूनें। बटेर के अंडे छीलें, हरी सब्जियाँ धोएँ और बारीक काट लें। अंडे फेंटना। कीमा बनाया हुआ मांस एक गहरे कटोरे में रखें। दूध में बन को नरम करें, कीमा बनाया हुआ मांस में डालें, मिलाएँ। अंडे डालें, मिलाएँ। साग, तली हुई सब्जियाँ डालें, मिलाएँ। एक बेकिंग शीट पर चर्मपत्र बिछाएं, सूरजमुखी तेल से चिकना करें, कीमा बनाया हुआ मांस मोटे अंडाकार आकार में कागज पर रखें, समान रूप से वितरित करें बटेर के अंडे, उन्हें डुबाना। रोल को रोल करें ताकि अंडे अंदर छिपे रहें। रोल को बेकिंग स्लीव में रखें, दोनों तरफ से सुरक्षित करें, ओवन में 200 डिग्री पर बेक करें। बेकिंग शीट को सावधानी से हटाएं, आस्तीन के ऊपरी हिस्से को काटें और रोल खोलें। ऊपर मक्खन के टुकड़े रखें, ओवन में वापस रखें, 15 मिनट तक बेक करें। डिश को ओवन से निकालें, इसे आस्तीन से ढीला करें, इसे पन्नी पर रखें, और रोल के किनारों को भूरा करने के लिए इसे और पांच मिनट के लिए ओवन में रखें। इसे एक घंटे तक ठंडा होने दें.

मछली के व्यंजन और नाश्ता

का

बालिक उत्पादों के लिए

गर्म स्मोक्ड मछली

मिश्रित मछली

केकड़े

कैवियार।

दानेदार कैवियार

गार्निश के साथ हेरिंग.

गार्निश के साथ कटी हुई हेरिंग।.

मेयोनेज़ के साथ मछली.

जेलीयुक्त मछली.

पहला तरीका.

जेलीड पाइक पर्च (संपूर्ण)।

तैयार पाइक पर्च को उबाला जाता है, शोरबा में ठंडा किया जाता है, तार की रैक पर निकाला जाता है, अच्छी तरह से सुखाया जाता है, एक डिश में स्थानांतरित किया जाता है और विभिन्न सब्जियों, जड़ी-बूटियों, नींबू और क्रेफ़िश गर्दन के साथ किनारों और पीठ पर सजाया जाता है। सभी सजावट को जेली का उपयोग करके चिपकाया जाता है। इसके बाद, 1-2 मिमी व्यास वाली ट्यूब वाले पेस्ट्री बैग का उपयोग करके मछली को पूरी तरह से या जाल के रूप में अर्ध-कठोर जेली से भर दिया जाता है। पाइक पर्च बामी के चारों ओर एक सब्जी साइड डिश और कटी हुई जेली रखी जाती है और सिरके के साथ हॉर्सरैडिश सॉस अलग से परोसा जाता है।

पूरी जेली वाली मछली

पकवान तैयार करने के लिए, पाइक पर्च का उपयोग अक्सर पूरे शवों और फैला हुआ, छोटे स्टर्जन या मध्यम आकार के स्टेलेट स्टर्जन के लिए किया जाता है। मछली को आड़े-तिरछे टुकड़ों में काटकर एक बड़े चीनी मिट्टी के बर्तन में परोसा जाता है। पेस्ट्री बैग का उपयोग करके, इसे अर्ध-कठोर मछली जेली की एक पतली परत से ढक दिया जाता है, फिर विभिन्न सजावटों को रिज के साथ रखा जाता है: संतरे और ताजा खीरे, जैतून, लाल मीठी मिर्च के स्ट्रिप्स, सब्जियों के अर्धवृत्त। स्टेलेट स्टर्जन के किनारों को भी नक्काशीदार नींबू के स्लाइस से सजाया गया है। सजावट को फिर से अर्ध-कठोर जेली की एक पतली परत से ढक दिया गया है। कभी-कभी मछली पर एक कटार रखा जाता है, जिसे विभिन्न सब्जियों से खूबसूरती से सजाया जाता है। गार्नी-

मछली को सब्जियों (हरी मटर, ताज़े खीरे के टुकड़े, खीरा, आदि) से सजाएँ। अजमोद और अजवाइन को डिश के किनारों के आसपास रखा जाता है।

अन्य भोज व्यंजनों में अक्सर स्टर्जन, स्टेलेट स्टर्जन, हॉर्सरैडिश के साथ बेलुगा एस्पिक, एस्पिक में भरवां और फैला हुआ पाइक पर्च, मेयोनेज़ और जेली सॉस के साथ मछली कटलेट, मेयोनेज़ के साथ पूरी मछली आदि शामिल हैं।

को भोज व्यंजनमछली की चटनी हमेशा अलग से परोसी जाती है।

भरवां मछली (पाइक पर्च, पाइक)।स्टफिंग के लिए तैयार की गई मछली मछली के गूदे, ब्रेड, दूध, भूने हुए प्याज, वसा और लहसुन से बने कीमा से भरी होती है। मछली को पूरे शव का रूप दिया जाता है, धुंध में लपेटा जाता है, सिर और पूंछ पर सुतली से बांधा जाता है, मछली केतली की ग्रिल पर रखा जाता है और पकने तक (30-40 मिनट) मसाले और सीज़निंग के साथ पकाया जाता है। पकी हुई मछली को ठंडा किया जाता है, आड़े-तिरछे टुकड़ों में काटा जाता है और परोसा जाता है।

मछली को पूरे शव के रूप में एक थाली में रखा जा सकता है, जिसके चारों ओर गुलदस्ते में सब्जी की साइड डिश रखी जा सकती है। सिरके के साथ हॉर्सरैडिश सॉस अलग से परोसा जाता है।

सफेद मैरिनेड में मछली.साफ की गई पूरी गंध, छोटे नवागा या पाइक पर्च फ़िलेट के टुकड़े, पर्च को आटे में पकाया जाता है, वनस्पति तेल में तला जाता है, एक गैर-ऑक्सीकरण कंटेनर में रखा जाता है और मैरिनेड के साथ डाला जाता है। 3-4 घंटों के बाद, मछली को सलाद कटोरे में स्थानांतरित कर दिया जाता है, अंत में नमक, चीनी, सिरका के साथ मैरिनेड डाला जाता है और मछली में डाला जाता है, जड़ें मछली की सतह पर समान रूप से वितरित की जाती हैं। मछली पर जड़ी-बूटियाँ छिड़कें।

टमाटर (लाल) मैरिनेड में मछली।फ़िललेट्स के टुकड़े मछलीवनस्पति तेल में हल्का सा रंगकर और बिना सुखाए तलें, एक गहरे, गैर-ऑक्सीकरण रहित कटोरे में रखें, पीछेटमाटर के साथ गरम मैरिनेड डालें और ठंडा करें। परोसने से पहले, मछली पर जड़ी-बूटियाँ छिड़की जाती हैं।

जेली वाले केकड़े

पकवान एक सांचे में तैयार किया जाता है, जिसमें थोड़ी सी जेली डाली जाती है और ठंडा किया जाता है (एक शर्ट तैयार की जाती है)। फिर सांचे को केकड़े के बड़े टुकड़ों से भर दिया जाता है, हड्डी की प्लेटों से मुक्त किया जाता है, ताजा टमाटर, हरी मटर, उबली हुई गाजर, बीच में केकड़े के छोटे टुकड़े रखे जाते हैं, जेली को सांचे में डाला जाता है और ठंडा किया जाता है। परोसने से पहले, पैन को कुछ सेकंड के लिए गर्म पानी में डुबोएं और उसे आटे की रैक पर रखें गोल बर्तन. ताजा खीरे, टमाटर, उबली हुई सब्जियाँ और जेली के त्रिकोण चारों ओर रखे गए हैं। पकवान को सलाद के पत्तों से सजाया गया है।

कस्तूरी.क्लैम वाले शैलों को ठंडे पानी में धोया जाता है, वाल्वों को एक विशेष चाकू से अलग किया जाता है, ऊपरी वाल्व को हटा दिया जाता है, नमकीन पानी में दूसरी बार धोया जाता है, क्लैम के गूदे को उस स्थान पर काट दिया जाता है जहां वह शेल से जुड़ा होता है और खाने योग्य बर्फ के टुकड़ों के साथ एक नैपकिन पर परोसा गया।

विद्रूप।स्क्वीड फ़िललेट्स को उसी तरह पकाया जाता है जैसे गर्म व्यंजन तैयार करने के लिए। उबले हुए स्क्विड को स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है। इसके बाद, उन्हें सरसों की ड्रेसिंग के साथ, लाल मैरिनेड के नीचे परोसा जा सकता है, विनैग्रेट और सलाद में मिलाया जा सकता है, या एस्पिक बनाया जा सकता है।

झींगा मछलियाँ और झींगा मछलियाँ।इन बड़े समुद्री क्रस्टेशियंस को उबाला जाता है, (झींगा मछलियों की) गर्दन और पंजों का मांस हटा दिया जाता है। आप इन्हें मेयोनेज़ के साथ परोस सकते हैं. भोज में परोसते समय, उबले हुए लॉबस्टर के खोल को एक डिश पर रखा जाता है, स्लाइस में कटी हुई गर्दन को उस पर रखा जाता है, और गूदे के साथ कटे हुए पंजे उसके बगल में रखे जाते हैं। मेयोनेज़ अलग से परोसा जाता है। लॉबस्टर को लॉबस्टर की तरह ही संसाधित, पकाया और परोसा जाता है।

समुद्री शैवाल.सूखे समुद्री शैवाल को छांटकर ठंडे पानी में 10-12 घंटे (7-8 लीटर पानी प्रति 1 किलो गोभी) के लिए भिगोया जाता है, जिसके बाद इसे अच्छी तरह से धोया जाता है। जमी हुई पत्तागोभी को ठंडे पानी में पिघलाकर धोया जाता है।

गोभी को इस तरह तैयार करें: ठंडा पानी डालें, जल्दी से उबाल लें और 15-20 मिनट तक पकाएं; इसके बाद, शोरबा को सूखा दिया जाता है, गोभी को फिर से गर्म पानी से भर दिया जाता है और 15-20 मिनट के लिए पकाया जाता है। आप इससे कई तरह के सलाद बना सकते हैं.

संपूर्ण ऐस्पिक सुअर

उबले हुए सुअर को ठंडा किया जाता है, लंबाई में और फिर आड़े-तिरछे टुकड़ों में काटा जाता है। प्रत्येक टुकड़े को जेली के साथ लेपित किया जाता है और एक डिश पर रखा जाता है, जिससे यह पूरे शव का रूप देता है। आंखों की जगह आप जैतून डाल सकते हैं। सब्जियों से सजाएं, नक्काशी वाले चाकू से कटी हुई, लाल टमाटर के स्लाइस, ताजा खीरे के स्लाइस, अजवाइन की पत्तियां, स्लाइस उबले अंडे, जैतून, लिंगोनबेरी। फिर डिश को हल्की जेली की जाली से ढक दिया जाता है।

खट्टी क्रीम के साथ हॉर्सरैडिश सॉस को ग्रेवी बोट में परोसा जाता है।

गोमांस टार्टारे

· इस व्यंजन का उद्गम स्थान फ्रांस का उत्तर है, जो काफी उचित है।
कई फ्रांसीसी रेस्तरां कीमा अलग से और बाकी सब अलग से परोसते हैं। और फिर वे या तो इसे ग्राहक की उपस्थिति में मिलाते हैं, या इसे आप पर छोड़ देते हैं कि आप इसे स्वयं करें।
तथाकथित "रॉयल टार्टारे" भी है, जो शीर्ष पर काले कैवियार के एक छोटे ढेर के साथ सामान्य टार्टारे से भिन्न होता है।
1. बीफ़ टेंडरलॉइन से सभी नसें और झिल्लियाँ हटा दें। सबसे पहले, मांस को बारीक काट लें (मांस जितना ठंडा होगा, ऐसा करना उतना ही आसान होगा), फिर इसे एक भारी चाकू या, अधिमानतः, दो से काट लें। आपके पास मोटा कीमा होना चाहिए।
2. प्याज और अजमोद को बहुत बारीक काट लें, केपर्स को काट लें। साथ में प्याज मिलाएं अंडे की जर्दी. केपर्स, सरसों, वॉर्सेस्टरशायर सॉस और टबैस्को डालें।
3. डालो जैतून का तेलऔर ड्रेसिंग को थोड़ा सा फेंट लें। ड्रेसिंग में मांस डालें और अजमोद डालें।
4. नमक और काली मिर्च. फिर अच्छी तरह से गूंथ लें, बेहतर होगा कि गर्म पानी में भिगोए हाथों से।
5. टार्टारे को 10 मिनट के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें। और सेवा करो.
यदि आपने टार्टारे को ऐपेटाइज़र के रूप में नहीं, बल्कि मुख्य पाठ्यक्रम के रूप में स्थापित किया है, तो सबसे अच्छा साइड डिशइसके साथ गहरे तले हुए आलू होंगे, और जो लोग अपने वजन की सावधानीपूर्वक निगरानी करते हैं उनके लिए - एक हरा सलाद।
यह कहने का कोई मतलब नहीं है कि आपको टार्टारे को ब्यूजोलिस जैसे फ्रेंच रेड से धोने की जरूरत है।

खेल पनीर (फ्रोमेज)।

गेम चीज़ डिश तैयार करने के लिए एक एल्गोरिदम बनाएं।

पोल्ट्री (हेज़ल ग्राउज़, पार्ट्रिज, पार्ट्रिज, वुड ग्राउज़, ग्राउज़, तीतर) को भूनें या उबालें, इसे ठंडा करें, मांस को हड्डियों से हटा दें, इसे बारीक काट लें और बारीक ग्रिड के साथ 2-3 बार मीट ग्राइंडर से गुजारें, डालें अत्यधिक नरम मक्खन, कसा हुआ पनीर, मिक्सर से अच्छी तरह फेंटें। द्रव्यमान में नमक, लाल मिर्च, मदीरा, जायफल डालें और अच्छी तरह मिलाएँ।

साँचे में मीट जेली की एक "शर्ट" बनाई जाती है, जिस पर चमकीले रंग के उत्पादों को एक पैटर्न में बिछाया जाता है और अर्ध-कठोर जेली से सुरक्षित किया जाता है, फिर साँचे को पेस्ट्री बैग का उपयोग करके पनीर से भर दिया जाता है, ताकि यह न पहुँचे शर्ट का किनारा 4-5 मिमी. सतह को अर्ध-कठोर जेली से भर दिया जाता है और ठंडा कर दिया जाता है।

परोसने से पहले, सांचे को गर्म पानी में डुबोएं, 3-7 सेकंड के लिए रखें, जल्दी से हटा दें, नीचे से ऊपर की ओर करें, लेकिन 45° के कोण पर, हिलाएं और पनीर (फ्रोमेज) को एक डिश पर रखें। जेली के टुकड़े, सुंदर आकार में काटे या काटे गए, और अजमोद की टहनियाँ पनीर के चारों ओर रखी जाती हैं। मेयोनेज़ सॉस को ग्रेवी बोट में अलग से परोसा जाता है।

भरवां सुअर

उपचारित सुअर की हड्डियाँ, शरीर के साथ (पेट के साथ) काटकर हटा दी जाती हैं। चीरे को आंशिक रूप से सिल दिया जाता है, शेष छेद के माध्यम से पिगलेट को कीमा से भर दिया जाता है, जिसके बाद छेद को सिल दिया जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस भरवां चिकन की तरह ही तैयार किया जाता है, लेकिन चिकन के गूदे के बजाय सुअर के गूदे का उपयोग किया जाता है। तैयार सुअर को रुमाल या चर्मपत्र में लपेटकर पट्टी बांध दी जाती है। सुअर को हटाई गई हड्डियों सहित धीमी आंच पर 1.5-2 घंटे तक उबालें। खाना पकाने के अंत में नमक डाला जाता है। प्रतिकार से बचने के लिए नाज़ुक स्वाद, कोई जड़, मसाला या सिरका न डालें, और इसे नमक से न रगड़ें, क्योंकि इससे सुअर लाल हो जाता है। तैयार पिगलेट को शोरबा के साथ ठंडा किया जाता है और बाद में पकाया जाता है और भरवां चिकन की तरह निकाल दिया जाता है।

रेसिपी की चरण-दर-चरण फ़ोटो

सामग्री

· मेमने के पैर का वजन ~ 2.5 किग्रा

· काली मिर्च

· ठीक है। 100 ग्राम सूअर की चर्बी या ब्रिस्केट (ताजा)

नमक, काली मिर्च, सूखी मेंहदी

खाना पकाने की विधि

सिद्धांत रूप में, सब कुछ बहुत सरल और स्वादिष्ट है, यह मेमने का पैर तैयार करने का लगभग क्लासिक संस्करण है।

मेमने को धोएं, परतें और चर्बी हटा दें, वे वही अप्रिय गंध छोड़ते हैं...

मिर्च को काटें, बीज और झिल्ली हटा दें, चरबी को छोटे क्यूब्स में काट लें।

हम एक तेज चाकू से पैर में लगभग हड्डी तक गहरे कट लगाते हैं, और उसमें चरबी और मिर्च भर देते हैं। हम यह सुनिश्चित करने का प्रयास करते हैं कि पैर का पूरा मांस समान रूप से भरा हुआ हो, कट एक दूसरे से लगभग समान दूरी पर होने चाहिए।

मांस को नमक और काली मिर्च के साथ अच्छी तरह से रगड़ें, मेंहदी डालें।

फिर पन्नी में कसकर लपेटें, 180*1h30m तक गर्म ओवन में बेक करें, इस समय के बाद, पन्नी खोलें और मांस को लगभग 30 मिनट तक भूरा करें।

बॉन एपेतीत!

भरवां चिकन या गेम फ़िललेट (चौफ़रॉय)।साफ किए गए गेम फ़िललेट को कुदाल से पीटा जाता है, कीमा तैयार किया जाता है, जैसे कि पेट के लिए, यकृत से और सब्जियों और मसालों के साथ बेकन को उस पर रखा जाता है, दोनों नुकीले सिरों के साथ कटलेट का आकार दिया जाता है और पकाया जाता है। तैयार पट्टिका को ठंडा किया जाता है और वाइन (मेडीरा) और जिलेटिन के साथ लाल कम वसा वाले सॉस के साथ डाला जाता है, उबले हुए अंडे की सफेदी से सजाया जाता है और फिर से तली हुई मुर्गी की हड्डियों (रीढ़ को छोड़कर) से बनी 1-2 मिमी परत के साथ गहरे मांस की जेली से भर दिया जाता है। ) जिलेटिन के अतिरिक्त के साथ। वे 1-2 टुकड़ों में भौंकते हैं। सेवारत प्रति।

फोई ग्रास क्षुधावर्धक

विलासिता का एक नया मानक बनाने की खोज में, फ्रांसीसी आविष्कारक फिर से सफल हुए हैं। आख़िरकार, कई शताब्दियों तक वे पारंपरिक रूसी लाल कैवियार की महिमा से परेशान रहे, जो कि, बड़े पैमाने पर, अभी भी सफलता और धन का प्रतीक है। हालाँकि, फ्रांसीसियों ने फ़ॉई ग्रास के लिए एक फैशन पेश किया, जो विलासिता और ठाठ का एक नया प्रतीक बन गया। फोई ग्रास बहुत वसायुक्त हंस लीवर से बना एक पेस्ट है। इस व्यंजन को तैयार करने के लिए, गीज़ या बत्तखों को एक विशेष तरीके से मोटा किया जाता है ताकि कम समय में वे जीवित रहें, उनके जिगर में बहुत अधिक द्रव्यमान और वसा की मात्रा प्राप्त हो जाए। तथ्य यह है कि फ्रांसीसी न केवल अच्छे रसोइया हैं, बल्कि अर्थशास्त्री भी हैं, इसलिए प्रत्येक व्यक्ति को पालने की लागत की गणना करने के बाद, वे इस निष्कर्ष पर पहुंचे कि बत्तखें मेद के लिए अधिक किफायती विकल्प हैं और उनके जिगर से फ़ॉई ग्रास बनाना शुरू कर दिया। बेशक, हंस के जिगर में बत्तख के जिगर की तुलना में अधिक स्वाद विशेषताएँ होती हैं। लेकिन ऐसे जिगर की कीमत बहुत होती है...

फ़ॉई ग्रास रेसिपी नंबर 1
ऐसा करने के लिए, हंस के जिगर को हंस की चर्बी और अच्छे कीमा बनाया हुआ मांस से भर दिया जाता है, साथ ही एक स्वादिष्ट मशरूम - ट्रफल - को जिगर के अंदर मिलाया जाता है, यह सब सबसे सावधानीपूर्वक तरीके से हंस की चर्बी में तला और पकाया जाता है, ठंडा किया जाता है , हल्के से कटा हुआ और एक अलग व्यंजन के रूप में या सफेद, कोमल ब्रेड पर सैंडविच के रूप में मेज पर परोसा गया।
फ़ॉई ग्रास रेसिपी नंबर 2
फ्रोजन फ़ॉई ग्रास को केवल एक साफ तौलिये पर रखकर और मोटे नमक और पिसी हुई काली मिर्च के साथ अच्छी तरह से छिड़क कर बहुत जल्दी और स्वादिष्ट तैयार किया जा सकता है। फ़ॉई ग्रास के साथ तौलिया लपेटा जाता है और एक दिन के लिए सब्जियों के साथ रेफ्रिजरेटर के सबसे निचले, गर्म डिब्बे में रखा जाता है। फिर नमक हटा दिया जाता है और फोई ग्रास को प्याज, रास्पबेरी या अंजीर जैम के साथ खाया जाता है। इस मामले में ताप उपचार की आवश्यकता नहीं है!!!
फ़ॉई ग्रास रेसिपी नंबर 3
फ़ॉई ग्रास पकाने की मेरी व्यक्तिगत रूप से परीक्षित विधि इस प्रकार है। हम बिल्कुल ताजा फ़ॉई ग्रास, यानी फैटी गूज़ लीवर, 500-600 ग्राम, 30-50 ग्राम पोर्ट वाइन, थोड़ा नमक, सफेद मिर्च, बेकिंग फ़ॉइल लेते हैं। सबसे पहले, फ़ॉई ग्रास से सभी नसों और पित्त नलिकाओं को सावधानीपूर्वक हटा दें, परिणामी परिणाम को नमक और काली मिर्च के साथ कोट करें, पोर्ट वाइन में डालें और 30-60 मिनट के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें।
फिर पोर्ट वाइन और मसालों में भिगोए हुए फ़ॉई ग्रास को फ़ॉइल में लपेटें, उसमें कई जगह छेद करें और पहले से गरम ओवन (170-190 डिग्री) में रखें। समय की सही गणना करना और लीवर को ओवन में ज़्यादा न पकाना बहुत महत्वपूर्ण है। वसा छिद्रित छिद्रों के माध्यम से उस कटोरे में बह जाएगी जिसमें फ़ॉई ग्रास है, और ऊपर बताए गए डिग्री पर, 500-600 ग्राम फ़ॉई ग्रास लगभग 30 मिनट तक पक जाएगा। यदि संभव हो, तो फ़ॉई के लिए बेकिंग के समय का ध्यान रखें ग्रास उत्पाद लेबल पर दर्शाया गया है।
आप अगली बार पर ध्यान केंद्रित कर सकते हैं. सबसे पहले फ़ॉई ग्रास को ओवन में रखने से पहले उसे 160 डिग्री पर 5 मिनट तक गर्म करना होगा। 500-700 ग्राम फ़ॉई ग्रास को ओवन में 160 डिग्री पर पकाने में 30 या 40 मिनट का समय लगेगा, यह आपके लिए आवश्यक फ़ॉई ग्रास की भूनने की डिग्री और तैयारी पर निर्भर करता है।
खाना पकाने के दौरान आप फ़ॉई ग्रास का स्वाद नहीं ले सकते, क्योंकि यह बेकार है: ठंडा और गर्म फ़ॉई ग्रास दो अलग-अलग किस्में हैं। और एक बार जब आप फ़ॉई ग्रास को ओवन से बाहर निकाल लेते हैं, तो वापस नहीं जा सकते। यदि हंस की चर्बी फ़ॉई ग्रास फ़ॉइल या पैन में चली जाती है, तो इसे सावधानीपूर्वक सूखा देना चाहिए। इसके बाद, फ़ॉई ग्रास को ठंडा होना चाहिए (फ़ॉइल को न खोलें!) और इसे रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है, जहां, नुस्खा के अनुसार, इसे 2 दिनों के लिए "आराम" करने की आवश्यकता होती है (या आप "आराम" के बिना भी कर सकते हैं), और फिर इसका सेवन सभी प्रकार से और किसी भी साइड डिश और सॉस के साथ किया जा सकता है।
5. अंडे का नाश्ता

मेयोनेज़ के साथ अंडे और गार्निश.अंडे कठोर उबले, ठंडे और छिलके वाले होते हैं। खीरे, ताजे टमाटर, उबले आलू और गाजर को पतले स्लाइस में काटा जाता है। आधी सब्जियों को मानक के अनुसार मेयोनेज़ और "युज़नी" सॉस के साथ पकाया जाता है। इसके लिए मेयोनेज़ सॉस का भी आधा निर्दिष्ट उपयोग करें वीमात्रा नुस्खा. अनुभवी सब्जियों को एक प्लेट पर रखा जाता है, उबले हुए, सूखे अंडे के आधे हिस्से को शीर्ष पर रखा जाता है और शेष मेयोनेज़ सॉस उनके ऊपर डाला जाता है। पकवान को सलाद, जेली और सब्जियों से सजाया गया है। बर्तन छोड़ें

आप इसे सब्जियों और जेली के साइड डिश के बिना कर सकते हैं। ऐसे में सब्जियों की मात्रा आधी हो जाती है.

हेरिंग से भरे अंडे.अंडे कठोर उबले और छिलके वाले होते हैं। फिर अंडों को थोड़ा सा काट लिया जाता है दोनों पक्षप्रोटीन और उन्हें लंबाई में आधा काट लें। आप सिरों को थोड़ा सा काट सकते हैं और अंडों को दो भागों में क्रॉसवाइज या काट सकते हैं नहींबहुत सारे कुंद सिरे, अंडे को कटे हुए हिस्से पर रखें और 7-8 मिमी चौड़ी सफेद पट्टी को छुए बिना, दोनों तरफ से समकोण पर शीर्ष पर दो स्लाइस काट लें। इसमें अंडा इस मामले में, यह एक हैंडल वाली टोकरी जैसा होगा। सभी अंडों से सावधानीपूर्वक जर्दी हटा दें।

छिलके वाली और बारीक कटी हुई हेरिंग फ़िलालेट्स को जर्दी के साथ मिलाया जाता है, एक छलनी के माध्यम से रगड़ा जाता है (एक बड़ी मात्रा को मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है), नरम और अच्छी तरह से पीटा मक्खन (या मेयोनेज़) के साथ एक पैन में स्थानांतरित किया जाता है और सब कुछ अच्छी तरह से मिलाया जाता है जब तक कि एक सजातीय प्यूरी जैसा द्रव्यमान प्राप्त होता है, जिसे स्वाद के लिए नमक के साथ मिलाया जाता है। तैयार अंडों को एक पेपर ट्यूब का उपयोग करके कीमा बनाया हुआ मांस से भर दिया जाता है, शीर्ष पर मेयोनेज़ की एक जाली बनाई जाती है, और प्लेट या डिश के केंद्र में अजमोद का एक गुलदस्ता रखा जाता है।

कीमा बनाया हुआ अंडे स्प्रैट फ़िललेट्स और एंकोवीज़ से तैयार किया जा सकता है। इसके अलावा, अंडे को दानेदार या चुम सैल्मन कैवियार (केवल जर्दी का हिस्सा हटा दिया जाता है) के साथ-साथ मांस या से भरा जाता है। मछली का सलाद. सलाद तैयार करने के लिए, अचार या ताजा खीरे, टमाटर, उबले आलू को छोटे क्यूब्स (3-4 मिमी) में काटा जाता है, हरी मटर, उबला हुआ या तला हुआ मांस, मुर्गी पालन, सॉसेज, मछली, बारीक कटा हुआ, मिलाया जाता है और मसाला डाला जाता है। मेयोनेज़ या "यज़ीनी" सॉस।

मछली, मांस, मुर्गी से बने जटिल ठंडे व्यंजन और स्नैक्स

आमतौर पर भोजन की शुरुआत में ठंडे व्यंजन और स्नैक्स परोसे जाते हैं। वे नाश्ते और रात के खाने के मेनू में मुख्य व्यंजन भी हो सकते हैं। ठंडे व्यंजन ऐपेटाइज़र से इस मायने में भिन्न होते हैं कि उन्हें आम तौर पर साइड डिश के साथ परोसा जाता है और वे अधिक पेट भरने वाले होते हैं (कोल्ड रोस्ट बीफ़, गैलेंटाइन चिकन, जिफिल्टे मछली, आदि)। ठंडे ऐपेटाइज़र की पैदावार कम होती है; उन्हें या तो बड़े साइड डिश (कैवियार, सैल्मन, चूम सैल्मन, स्प्रैट्स, आदि) के साथ परोसा जाता है या इसकी बहुत कम मात्रा (प्याज के साथ स्प्रैट और हेरिंग) के साथ परोसा जाता है।

स्नैक्स को गर्म (गर्म ऐपेटाइज़र) भी परोसा जा सकता है। गर्म ऐपेटाइज़र तैयारी की तकनीक में गर्म मुख्य पाठ्यक्रमों (मांस, पोल्ट्री, मछली, ऑफल, आदि) के समान होते हैं, लेकिन एक नियम के रूप में, तीखे स्वाद में और इस तथ्य में उनसे भिन्न होते हैं कि उन्हें साइड डिश के बिना परोसा जाता है। अलग-अलग फ्राइंग पैन, ब्रैकेट, छोटे सॉसपैन (क्षमता 50-100 ग्राम) - कोकोटे मेकर। ठंडे नाश्ते के बाद गर्म नाश्ते को भी मेनू में शामिल किया गया है।

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मछली के व्यंजन और नाश्ता

एक तालिका बनाना "दोष, कारण, निवारक उपाय":

व्यंजन "भागों में जेलीयुक्त मछली"।

स्टर्जन और स्टेलेट स्टर्जन को कड़ियों में पकाया जाता है, बेलुगा - 40-60 सेमी लंबे, 10-12 सेमी चौड़े बड़े टुकड़ों में, स्टेरलेट - अक्सर विभाजित टुकड़ों में। कोर्ट के अपवाद को छोड़कर, आंशिक मछली को टुकड़ों में पकाया जाता है काऔर पाइक, साबुत भराई के लिए अभिप्रेत है, या पाइक पर्च, ट्राउट, स्मेल्ट, एस्पिक व्यंजनों के लिए साबुत उपयोग किया जाता है।

मेयोनेज़ के साथ परोसी जाने वाली मछली, या मेयोनेज़ से ढकी सलाद के लिए, कभी-कभी अवैध शिकार किया जाता है। मैरिनेड में ढकी हुई मछली को हल्का तला जाता है। साफ किए गए हेरिंग फ़िललेट्स को भिगोकर चाय के शोरबे या दूध में संग्रहित किया जाता है।

हल्की नमकीन मछली (सैल्मन, सैल्मन, चूम सैल्मन, आदि) को धोया जाता है और रीढ़ की हड्डी के साथ परत लगाई जाती है, पसलियों को हटा दिया जाता हैहड्डियाँ, त्वचा को काटें और, पूंछ से शुरू करके, चाकू को 30-45° के कोण पर पकड़कर भागों में काटें। भागों में बांटे गए टुकड़ों को ऐपेटाइज़र प्लेटों पर रखा जाता है और नींबू और जड़ी-बूटियों के टुकड़े से सजाया जाता है।

कई हिस्सों में परोसते समय, हल्की नमकीन मछली को एक अंडाकार डिश या हेरिंग बाउल पर रखा जाता है और हिस्से दिए जाते हैं सुंदर आकार(गुलाब की तरह लुढ़का हुआ या सीढ़ी में रखा हुआ)। डिश के सिरों पर नींबू के टुकड़े रखें (स्थिरता के लिए स्लाइस की खाल को मोड़ दिया जाता है), और किनारों पर जड़ी-बूटियों की टहनियाँ रखी जाती हैं।

बालिक उत्पादों के लिएत्वचा को ट्रिम करें, उपास्थि को हटा दें और चाकू को 30-45° के कोण पर पकड़कर, त्वचा से मांस को पतले चौड़े टुकड़ों में काट लें। बिना कटे रह गए गूदे को सूखने से बचाने के लिए इसे त्वचा से ढक दिया जाता है या चर्मपत्र में लपेट दिया जाता है। बालिक उत्पादों को हल्की नमकीन मछली की तरह ही नींबू और जड़ी-बूटियों से सजाकर परोसा जाता है।

गर्म स्मोक्ड मछली(स्टेलेट स्टर्जन, स्टर्जन, समुद्री बास, कॉड, ओमुल, आदि) को त्वचा और हड्डियों से साफ किया जाता है, और स्टर्जन को उपास्थि और भागों से साफ किया जाता है। चाकू को समकोण पर पकड़कर स्टर्जन को निर्धारित वजन के भागों में काटा जाता है

भागों को स्नैक प्लेटों पर या मल्टी-सर्व डिश (एक अंडाकार डिश, एक हेरिंग बाउल) में रखा जाता है, सलाद, ताजा खीरे और टमाटर से सजाया जाता है, और परोसा जा सकता है जटिल साइड डिशउबली हुई सब्जियों, हरी मटर, मेयोनेज़ सॉस के साथ आलू से।

सिरका या मेयोनेज़ के साथ हॉर्सरैडिश सॉस मछली के साथ अलग से परोसा जाता है।

वर्गीकरण के लिए, कई, लेकिन कम से कम तीन प्रकार की मछली गैस्ट्रोनॉमी का उपयोग किया जाता है: सैल्मन, सैल्मन, ठंडी या गर्म स्मोक्ड मछली, इसमें ठंडी उबली हुई, कैवियार (चम सैल्मन, दबाया हुआ, दानेदार), डिब्बाबंद केकड़े, स्प्रैट, स्प्रैट भी शामिल हैं। विभिन्न प्रकार की मछली के स्वादिष्ट व्यंजनों के खूबसूरती से कटे हुए टुकड़ों को एक अंडाकार डिश या हेरिंग बाउल पर, बारी-बारी से रंग में रखा जाता है। वर्गीकरण में अक्सर कैवियार शामिल होता है, जिसे टोकरियों या पफ पेस्ट्री से बने गर्म वॉल-औ-वेंट में रखा जा सकता है।

मिश्रित मछली

हल्के नमकीन सैल्मन, गर्म स्मोक्ड स्टेलेट स्टर्जन, सैल्मन इत्यादि के टुकड़ों (25-30 ग्राम प्रत्येक) के रूप में एक बड़े अंडाकार चीनी मिट्टी के बर्तन पर परोसा जाता है। डिश को उसी मछली के टुकड़ों से सजाया जाता है, जिसे गुठली के साथ ट्यूबों में लपेटा जाता है। जैतून, खीरे के टुकड़े, उनमें डाले गए नींबू के टुकड़े, जड़ी-बूटियों की टहनियाँ।

केकड़ेटार्टलेट में रखा जाता है और मेयोनेज़ या जेली के साथ जेली की जाली से ढक दिया जाता है।

कैवियार।अनाज या चूम सामन को कैवियार डिश के रोसेट पर ढेर में रखा जाता है, और बारीक कुचली हुई बर्फ को कैवियार डिश में रखा जाता है और मक्खन से सजाया जाता है। दबाए गए को एक छोटी मिठाई की प्लेट पर रखा जाता है और किनारों पर अजमोद की टहनी से सजाया जाता है। कटे हुए हरे प्याज, नींबू का एक टुकड़ा और मक्खन के एक टुकड़े के साथ अलग से परोसें।

स्टर्जन (काला) और सैल्मन (लाल) कैवियार को विशेष कप्रोनिकेल कैवियार कटोरे में रखा जाता है। सजावट के लिए नींबू और जड़ी-बूटियों का उपयोग किया जाता है। कैवियार के अलावा, आप काले जैतून, बटर रोसेट, मछली पाई या सफेद ब्रेड के स्लाइस परोस सकते हैं। टोकरियों या रोल में कैवियार बहुत आकर्षक लगता है। पफ पेस्ट्री से बनाया गया.

सबसे अच्छा काला कैवियार बेलुगा माना जाता है - यह सबसे बड़ा दाने वाला होता है, स्टेरलेट - सबसे छोटा होता है।

दानेदार कैवियार

कुचली हुई बर्फ के साथ कैवियार कटोरे में परोसा जाता है, जिसे एक लिनन नैपकिन के साथ एक डिश पर रखा जाता है। भोजों, स्वागत समारोहों में दानेदार कैवियार के लिए, उत्सव रात्रिभोजगरम रोल, पाई, बारीक कटा हरा प्याज और मक्खन परोसें।

गार्निश के साथ हेरिंग.क्रॉसवाइज या तिरछे कटे हुए हेरिंग फ़िललेट के टुकड़ों को स्लाइस में कटी हुई अनुभवी सब्जियों पर रखा जाता है, और आलू, ककड़ी, गाजर या बीट्स, प्याज और अंडे की एक साइड डिश को किनारों पर खूबसूरती से रखा जाता है। हेरिंग के ऊपर सरसों या सिरके की ड्रेसिंग डाली जाती है।

गार्निश के साथ कटी हुई हेरिंग।तैयार हेरिंग फ़िललेट्स, छिलके वाले सेब, पानी (या दूध) में भिगोई हुई गेहूं की ब्रेड और वनस्पति तेल में हल्के से भूने हुए प्याज को एक मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है। कुचले हुए द्रव्यमान को सिरका, नमक, काली मिर्च, वनस्पति तेल के साथ पकाया जाता है और पूरी मछली के रूप में रखा जाता है। कटे हुए अंडे और हरी प्याज के साथ हेरिंग छिड़कें, और किनारों को मक्खन के फूलों, उबली हुई गाजर, ताजा खीरे और टमाटर के स्लाइस से सजाएं। .

गार्निश और सहिजन के साथ उबली हुई मछली।उबली हुई स्टर्जन मछली के ठंडे, छिलके वाले भाग से 1-1.5 सेमी मोटे टुकड़े काटें। मछली को उबले हुए आलू, गाजर, रुतबागा, खीरे, छोटे क्यूब्स में काटें, हरी मटर आदि से सजाएँ। गार्निश को गुलदस्ते में रखें और सलाद के ऊपर डालें। ड्रेसिंग।

सिरके के साथ हॉर्सरैडिश सॉस अलग से परोसा जाता है। अतिरिक्त साइड डिश के रूप में, आप कटी हुई मछली जेली पेश कर सकते हैं।

आंशिक मछली को इसी तरह तैयार और सजाया जाता है, लेकिन रिलीज से पहले इसे भागों में उबाला जाता है, ठंडा किया जाता है और हल्का सुखाया जाता है।

मेयोनेज़ के साथ मछली.सब्जी साइड डिश के एक तिहाई हिस्से पर उबली हुई मछली का एक हिस्सा रखें, जिसमें थोड़ी मात्रा में मेयोनेज़ मिलाया जाए, और इसे स्कैलप्ड कटआउट के साथ एक पेपर लिफाफे से मेयोनेज़ सॉस से भरें। डिश के ऊपर आप केकड़ों और जड़ी-बूटियों की टहनियों, ताज़े टमाटरों के स्लाइस से सजा सकते हैं और इसके चारों ओर सब्जियों के गुलदस्ते रख सकते हैं।

कस्टम-निर्मित व्यंजनों के लिए, मेयोनेज़ सॉस को 1:1 के अनुपात में मछली जेली के साथ तैयार किया जाता है, मछली डाली जाती है, सजाया जाता है और शीर्ष पर पारदर्शी जेली डाली जाती है।

जेलीयुक्त मछली.उत्कृष्ट गुणवत्ता वाले एस्पिक की कुंजी जेली की पारदर्शिता है। अगर बादल छाए हुए शोरबा, फिर इसे 50C तक ठंडा किया जाना चाहिए, कुचली हुई मछली की रो (यदि यह काटने के बाद मछली में थी) या पीटा हुआ अंडे का सफेद भाग मिलाया जाता है, अच्छी तरह से मिलाया जाता है, एक उबाल लाया जाता है, तब तक उबाला जाता है जब तक कि प्रोटीन पूरी तरह से 5-5 के लिए कम उबाल पर जम न जाए। 10 मिनटों। मछली के शोरबे में पहले से फूले हुए जिलेटिन को घोलकर उसे साफ करना चाहिए, क्योंकि यह शोरबा को धुंधला बना देता है।

इस डिश को दो तरह से बनाया जा सकता है.

पहला तरीका.पाइक पर्च या अन्य मछली के फ़िललेट के टुकड़ों को उबालकर एक छलनी पर ठंडा किया जाता है। मछली पकाने के बाद बचे हुए शोरबे को मछली के भोजन के अपशिष्ट के शोरबे के साथ मिलाया जाता है और फ़िल्टर किया जाता है। भीगे और निचोड़े हुए जिलेटिन को गर्म शोरबा में रखा जाता है, घोला जाता है, शोरबा को 50-60 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, अर्क डाला जाता है, 20-30 मिनट तक उबाला जाता है, नमक डाला जाता है और फ़िल्टर किया जाता है। बेकिंग शीट पर जेली की 4-6 मिमी परत डाली जाती है और जब यह सख्त हो जाती है, तो 2 सेमी के अंतराल पर मछली के सूखे टुकड़े उस पर रख दिए जाते हैं। उन्हें उबली हुई गाजर, नींबू, जैतून, हरी प्याज, अजमोद, क्रेफ़िश पूंछ से सजाया जाता है, जेली के साथ सजावट संलग्न की जाती है। इसके बाद, मछली के सजाए गए टुकड़ों को फिर से ठंडा किया जाता है, जेली डाली जाती है (कम से कम 0.5-1 सेमी की परत के साथ) और फिर से ठंडा किया जाता है।

हाल के दिनों में भी, सार्वजनिक खानपान सख्ती से नियामक नियमों के अनुसार मौजूद था। और इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि हम किस प्रतिष्ठान में गए, पेश किए गए उत्पादों की श्रृंखला व्यावहारिक रूप से बिल्कुल वही थी। मेनू में जो कुछ भी शामिल था वह व्यंजनों और उन व्यंजनों के एक संग्रह में शामिल था जो इसमें शामिल हैं। आजकल, एक नियम के रूप में, अधिकांश रेस्तरां जटिल विशिष्ट ठंडे व्यंजन और पोल्ट्री ऐपेटाइज़र विकसित करते हैं। सिग्नेचर डिश के अनुसार तैयार किया गया व्यंजन है मूल नुस्खाऔर प्रौद्योगिकी और खाद्य उद्यम की विशिष्टताओं को दर्शाते हैं। एक सिग्नेचर डिश, एक नियम के रूप में, डिश व्यंजनों के वर्तमान आधिकारिक तौर पर प्रकाशित संग्रह में प्रदान किए गए व्यंजनों से ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं में भिन्न होती है। उद्यम की विशिष्टताओं में राष्ट्रीय, क्षेत्रीय और अन्य विशेषताएं शामिल हैं। एक नया व्यंजन एक नए प्रकार के कच्चे माल से और एक नई, बेहतर तकनीक का उपयोग करके तैयार किया गया व्यंजन है। ऐसे व्यंजनों के लिए, उद्यमों को तकनीकी और तकनीकी मानचित्र (टीटीके) विकसित करना होगा। 1 जनवरी, 2015 से टीटीके का रूप और सामग्री GOST 31987-2012 और तकनीकी विनियमों की आवश्यकताओं द्वारा विनियमित है सीमा शुल्क संघटीआर टीएस 021-2011।

तकनीकी और तकनीकी मानचित्र है नियामक दस्तावेज़. में डिप्लोमा कार्यमांस और पोल्ट्री से बने जटिल विशिष्ट ठंडे व्यंजनों और ऐपेटाइज़र के लिए टीटीके द्वारा प्रस्तुत किया गया। जैसे: "पनीर और प्रोवेनकल जड़ी-बूटियों के साथ चिकन सूफले", "इतालवी पोल्ट्री रोल", "कद्दू के साथ चिकन पाट", "खुबानी के साथ चिकन पट्टिका एस्पिक", "मसालेदार आमलेट के साथ उबला हुआ चिकन रोल"। सभी तकनीकी और तकनीकी मानचित्र केवल एक विशिष्ट खानपान उद्यम में निर्मित और बेचे जाने वाले व्यंजनों के लिए विकसित किए जाते हैं, और ये मानचित्र अन्य उद्यमों को आपूर्ति किए गए उत्पादों के लिए मान्य नहीं हैं। उत्पादों को तैयार करने की तकनीक और उत्पादों के भंडारण के मानकों के साथ, इसमें उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल की सुरक्षा और तकनीकी प्रक्रिया के साथ-साथ सुरक्षा संकेतकों पर उत्पादों के प्रयोगशाला परीक्षणों के परिणाम भी शामिल हैं।

प्रत्येक तकनीकी और तकनीकी मानचित्र को एक क्रमांक दिया गया है। कार्ड पर प्रोसेस इंजीनियर, जिम्मेदार डेवलपर द्वारा हस्ताक्षर किए जाते हैं और उद्यम के प्रमुख या उसके डिप्टी द्वारा अनुमोदित किया जाता है। तकनीकी और तकनीकी कार्ड की वैधता अवधि उद्यम द्वारा निर्धारित की जाती है।

"मैं पुष्टि करता हूँ"

उद्यम के प्रमुख

________________________

तकनीकी और तकनीकी मानचित्र संख्या 1।

"पनीर और प्रोवेनकल जड़ी बूटियों के साथ चिकन सूफले"

1 उपयोग का क्षेत्र

यह तकनीकी और तकनीकी मानचित्र GOST 31987-2012 के अनुसार विकसित किया गया है और रेस्तरां ______________ में उत्पादित और बेचे जाने वाले सिग्नेचर डिश "पनीर और प्रोवेनकल जड़ी-बूटियों के साथ चिकन सूफले" पर लागू होता है।

2. कच्चे माल के लिए आवश्यकताएँ

"पनीर और प्रोवेनकल जड़ी बूटियों के साथ चिकन सूफले" व्यंजन तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पाद और अर्ध-तैयार उत्पादों को वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना होगा, उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता की पुष्टि करने वाले दस्तावेजों के साथ होना चाहिए (अनुरूपता का प्रमाण पत्र, स्वच्छता-महामारी विज्ञान निष्कर्ष, प्रमाणपत्र सुरक्षा और गुणवत्ता, आदि)।

3. नुस्खा

5. तकनीकी प्रक्रिया

उबले हुए मुर्गे के गूदे को एक बारीक ग्रिड के साथ मीट ग्राइंडर से 2 बार गुजारें, फिर धीरे-धीरे इसे कीमा बनाया हुआ मांस में डालें। दूध की चटनी. इसे बनाने के लिए एक कढ़ाई में मक्खन गर्म करें और उसमें आटा डालकर हल्का सा भून लें. - इसके बाद इसमें क्रीम डालें और लगातार चलाते हुए पांच मिनट तक पकाएं. एक ब्लेंडर में, कद्दूकस किया हुआ परमेसन, मार्स्कारपोन और यॉल्क्स को चिकना होने तक फेंटें। अंडे की सफेदी को फेंटकर गाढ़ा झाग बना लें और ध्यान से इसे नीचे से ऊपर तक गूंथते हुए मिश्रण में डालें। मिश्रण को बेकिंग ट्रे में 3 सेमी की परत में रखें और 180-200 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 15-20 मिनट तक बेक करें।

छोड़ने से पहले, सूफले मोल्ड को कुछ सेकंड के लिए मात्रा के 2/3 गर्म पानी में डुबोएं, फिर मोल्ड को पानी से निकालें, हिलाएं और सूफले को एक सर्विंग प्लेट पर रखें। SanPin 2.3.6.1079-01 की आवश्यकताओं के अनुसार, परोसते समय डिश का तापमान 14°C से अधिक नहीं होना चाहिए। SanPiN 2.3.6.1079-01 के अनुसार, बिक्री से पहले डिश "पनीर और प्रोवेनकल जड़ी बूटियों के साथ चिकन सूफले" की अनुमेय शेल्फ लाइफ 2-3 घंटे है।

"पनीर और प्रोवेनकल जड़ी-बूटियों के साथ चिकन सूफले" डिश की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं को निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए:

पोषण मूल्य

150 ग्राम और 100 ग्राम उत्पाद के लिए व्यंजन "पनीर और प्रोवेनकल जड़ी बूटियों के साथ चिकन सूफले" का पोषण मूल्य:

"मैं पुष्टि करता हूँ"

उद्यम के प्रमुख

________________________

तकनीकी और तकनीकी मानचित्र संख्या 2।

"इतालवी पोल्ट्री रोल"

1 उपयोग का क्षेत्र

यह तकनीकी और तकनीकी मानचित्र GOST 31987-2012 के अनुसार विकसित किया गया है और रेस्तरां ______________ में उत्पादित और बेचे जाने वाले सिग्नेचर डिश "इतालवी पोल्ट्री रोल" पर लागू होता है।

कच्चे माल के लिए आवश्यकताएँ

इतालवी पोल्ट्री रोल डिश तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पाद और अर्ध-तैयार उत्पादों को वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना होगा, उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता की पुष्टि करने वाले दस्तावेजों के साथ होना चाहिए (अनुरूपता का प्रमाण पत्र, स्वच्छता और महामारी विज्ञान रिपोर्ट, सुरक्षा) प्रमाणपत्र और गुणवत्ता, आदि)।

उपयोग किए जाने वाले सभी उत्पादों को स्थापित स्वच्छता मानकों और नियमों के अनुसार सख्ती से संसाधित किया जाना चाहिए।

व्यंजन विधि

तकनीकी प्रक्रिया

व्यंजनों के उत्पादन के लिए कच्चे माल की तैयारी "सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए व्यंजनों और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह (2009)" के अनुसार की जाती है।

पनीर को काट लें और कुचले हुए जायफल और लहसुन के साथ मिलाएँ। मशरूम को प्याज के साथ वनस्पति तेल में सुनहरा भूरा होने तक भूनें। चिकन ब्रेस्ट को धोकर सुखा लें और पीस लें। स्वाद के लिए नमक और काली मिर्च मिलाएं। प्रत्येक ब्रेस्ट के बीच में मशरूम और प्याज रखें, इसे रोल से लपेटें, किनारों को टूथपिक से सुरक्षित करें या धागे से बांधें। पानी में डालें, उबलने दें और निकाल लें। मक्खन से चुपड़ी हुई बेकिंग शीट पर रखें, पनीर और नट्स छिड़कें और ओवन में 200 0 C पर 20 मिनट तक बेक करें।

पंजीकरण, बिक्री और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ

तैयार रोल को ठंडा करें, स्लाइस में काटें (3-4 प्रति सर्विंग) और सजाएँ। SanPin 2.3.6.1079-01 की आवश्यकताओं के अनुसार, परोसते समय डिश का तापमान 14°C से अधिक नहीं होना चाहिए। SanPiN 2.3.6.1079-01 के अनुसार, बिक्री से पहले इटालियन पोल्ट्री रोल डिश की अनुमेय शेल्फ लाइफ 2-3 घंटे है।

गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक

इटालियन पोल्ट्री रोल डिश की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं को निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना होगा:

पकवान की गुणवत्ता के सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों को सीमा शुल्क संघ के तकनीकी विनियम "खाद्य उत्पादों की सुरक्षा पर" टीआर सीयू 021/2011 की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए।

पोषण मूल्य

180 ग्राम और 100 ग्राम उत्पाद की उपज के लिए डिश "इतालवी पोल्ट्री रोल" का पोषण मूल्य

तकनीकी और तकनीकी मानचित्र संख्या 3

"कद्दू के साथ चिकन पाट"

1 उपयोग का क्षेत्र

यह तकनीकी और तकनीकी मानचित्र GOST 31987-2012 के अनुसार विकसित किया गया है और रेस्तरां ______________ में उत्पादित और बेचे जाने वाले सिग्नेचर डिश "कद्दू के साथ चिकन पाट" पर लागू होता है।

कच्चे माल के लिए आवश्यकताएँ

"कद्दू के साथ चिकन पाट" व्यंजन तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पाद और अर्ध-तैयार उत्पादों को वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना होगा, उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता की पुष्टि करने वाले दस्तावेजों के साथ होना चाहिए (अनुरूपता, स्वच्छता और महामारी विज्ञान का प्रमाण पत्र) रिपोर्ट, सुरक्षा और गुणवत्ता प्रमाण पत्र आदि)।

उपयोग किए जाने वाले सभी उत्पादों को स्थापित स्वच्छता मानकों और नियमों के अनुसार सख्ती से संसाधित किया जाना चाहिए।

व्यंजन विधि

तकनीकी प्रक्रिया

व्यंजनों के उत्पादन के लिए कच्चे माल की तैयारी "सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए व्यंजनों और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह (2009)" के अनुसार की जाती है। उबले हुए फ़िललेट को एक महीन ग्रिड के साथ मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, मसला हुआ उबला हुआ कद्दू और छिलके वाले उबले हुए गर्म आलू डाले जाते हैं, फिर से मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, पिघला हुआ मक्खन और नमक मिलाया जाता है और मिलाया जाता है। मक्खन की पतली परत से चुपड़ी हुई और आटे से छिड़की हुई शीट पर, द्रव्यमान को 3-4 सेमी मोटा फैलाएं और समतल करें। सतह को खट्टा क्रीम की एक पतली परत से चिकना किया जाता है और 230-250 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 10 मिनट के लिए ओवन में पकाया जाता है। उत्पाद के अंदर का तापमान 85°C होना चाहिए. पके हुए पाट को 20-25 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है और प्रति सर्विंग के लिए एक टुकड़े में काटा जाता है।

पंजीकरण, बिक्री और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ

पाटे को पाई प्लेट पर परोसा जाता है, प्रति सर्विंग एक टुकड़ा। पाट को प्रशीतित डिस्प्ले काउंटर में भागों में रखा जाता है और उत्पादन के क्षण से 1 घंटे के भीतर बेच दिया जाता है। SanPin 2.3.6.1079-01 की आवश्यकताओं के अनुसार, परोसते समय डिश का तापमान 14°C से अधिक नहीं होना चाहिए। SanPiN 2.3.6.1079-01 के अनुसार, बिक्री से पहले डिश "कद्दू के साथ चिकन पाट" की अनुमेय शेल्फ लाइफ 2-60C के तापमान पर 24 घंटे है। "कद्दू के साथ चिकन पाट" डिश की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं को निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए:

पकवान की गुणवत्ता के सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों को सीमा शुल्क संघ के तकनीकी विनियम "खाद्य उत्पादों की सुरक्षा पर" टीआर सीयू 021/2011 की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए।

पोषण मूल्य

प्रति 100 ग्राम उत्पाद "कद्दू के साथ चिकन पाट" व्यंजन का पोषण मूल्य:

"मैं पुष्टि करता हूँ"

उद्यम के प्रमुख

________________________

तकनीकी और तकनीकी मानचित्र संख्या 4।

"खुबानी के साथ चिकन पट्टिका एस्पिक"

1 उपयोग का क्षेत्र

यह तकनीकी और तकनीकी मानचित्र GOST 31987-2012 के अनुसार विकसित किया गया है और रेस्तरां ______________ में उत्पादित और बेचे जाने वाले सिग्नेचर डिश "खुबानी के साथ जेली चिकन पट्टिका" पर लागू होता है।

कच्चे माल के लिए आवश्यकताएँ

खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पाद और अर्ध-तैयार उत्पादों का उपयोग पकवान "खुबानी के साथ जेलीड चिकन पट्टिका" तैयार करने के लिए किया जाता है, उन्हें वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना होगा, उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता की पुष्टि करने वाले दस्तावेजों के साथ होना चाहिए (अनुरूपता का प्रमाण पत्र, स्वच्छता- महामारी विज्ञान निष्कर्ष, सुरक्षा प्रमाणपत्र और गुणवत्ता, आदि)। उपयोग किए जाने वाले सभी उत्पादों को स्थापित स्वच्छता मानकों और नियमों के अनुसार सख्ती से संसाधित किया जाना चाहिए।

व्यंजन विधि

तकनीकी प्रक्रिया

व्यंजनों के उत्पादन के लिए कच्चे माल की तैयारी "सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए व्यंजनों और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह (2009)" के अनुसार की जाती है।

चिकन पट्टिका को फिल्म, टेंडन और वसा के अवशेषों से साफ किया जाता है। बड़े फ़िललेट को छोटे से अलग करें। एक बड़ी पट्टिका को लंबाई में काटा जाता है, पूरी तरह से नहीं, ताकि यह एक किताब की तरह खुल जाए, नमक डालें और पिसी हुई जायफल छिड़कें। फ़िललेट को बीच में रखें डिब्बाबंद खुबानी, कसा हुआ पनीर छिड़कें, आकार दें, सॉस पैन में रखें, गर्म पानी डालें, ढक्कन बंद करके 20 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं। फिर ठंडा करें और जेली की 1-2 मिमी परत (खड़े शोरबे और जिलेटिन से बनी) डालें और प्रति सर्विंग 1-2 टुकड़े परोसें।

पंजीकरण, बिक्री और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ

पकवान "खुबानी के साथ जेलीड चिकन पट्टिका" यूरो मानक प्लेट पर परोसा जाता है। SanPin 2.3.6.1079-01 की आवश्यकताओं के अनुसार, परोसते समय डिश का तापमान 14°C से अधिक नहीं होना चाहिए। SanPiN 2.3.6.1079-01 के अनुसार, बिक्री से पहले "खुबानी के साथ चिकन पट्टिका" डिश की अनुमेय शेल्फ जीवन 2-3 घंटे है।

गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक

डिश "खुबानी के साथ जेलीड चिकन पट्टिका" की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं को निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना होगा:

पकवान की गुणवत्ता के सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों को सीमा शुल्क संघ के तकनीकी विनियम "खाद्य उत्पादों की सुरक्षा पर" टीआर सीयू 021/2011 की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए।

पोषण मूल्य

150 ग्राम और 100 ग्राम उत्पाद की उपज के लिए डिश "खुबानी के साथ जेली चिकन पट्टिका" का पोषण मूल्य:

"मैं पुष्टि करता हूँ"

उद्यम के प्रमुख

________________________

तकनीकी और तकनीकी मानचित्र संख्या 5।

"मसालेदार आमलेट के साथ उबला हुआ चिकन रोल"

1 उपयोग का क्षेत्र

यह तकनीकी और तकनीकी मानचित्र GOST 31987-2012 के अनुसार विकसित किया गया है और रेस्तरां ______________ में उत्पादित और बेचे जाने वाले सिग्नेचर डिश "मसालेदार आमलेट के साथ उबले हुए चिकन रोल" पर लागू होता है।

कच्चे माल के लिए आवश्यकताएँ

"खुबानी के साथ चिकन पट्टिका" डिश तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पाद और अर्ध-तैयार उत्पादों को वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना होगा, उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता की पुष्टि करने वाले दस्तावेजों के साथ होना चाहिए (अनुरूपता, स्वच्छता और महामारी विज्ञान का प्रमाण पत्र) निष्कर्ष, सुरक्षा और गुणवत्ता प्रमाण पत्र आदि)।

उपयोग किए जाने वाले सभी उत्पादों को स्थापित स्वच्छता मानकों और नियमों के अनुसार सख्ती से संसाधित किया जाना चाहिए।

व्यंजन विधि

तकनीकी प्रक्रिया

व्यंजनों के उत्पादन के लिए कच्चे माल की तैयारी "सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए व्यंजनों और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह (2009)" के अनुसार की जाती है।

धनिया को बारीक काट लीजिये. - जीरे को सूखी कढ़ाई में भून लें, फिर पीस लें. चिकन के मांस को हड्डियों से सावधानीपूर्वक हटा दें, ध्यान रखें कि त्वचा को नुकसान न पहुंचे। बचे हुए मांस के साथ हड्डियों पर ठंडा पानी डालें और थोड़ा शोरबा पकाएं - लगभग आधा लीटर। अंडे को एक बाउल में तोड़ लें, उसमें दूध डालें और नमक डालें। मिश्रण को व्हिस्क या कांटे से फेंटें। - फिर अंडे के मिश्रण में मसाले डालें और दोबारा मिला लें. तीन ऑमलेट पैनकेक बेक करें। बेकिंग के लिए चिकन के छिलके को सिलोफ़न की शीट पर नीचे की ओर रखें, नमक और काली मिर्च डालें, ऑमलेट रखें और सावधानी से और कसकर रोल को रोल करें। सिलोफ़न के किनारों को मोड़ें और धागे से बांधें। परिणामस्वरूप रोल को सावधानीपूर्वक उबलते शोरबा में रखें और एक घंटे तक पकाएं। शोरबा में ठंडा करें, फिर दबाव में एक प्लेट में डालें और ठंडा करें।

पंजीकरण, बिक्री और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ

पकवान "उबला हुआ चिकन रोल मसालेदार आमलेट के साथ" यूरो मानक प्लेट पर परोसा जाता है। SanPin 2.3.6.1079-01 की आवश्यकताओं के अनुसार, परोसते समय डिश का तापमान 14°C से अधिक नहीं होना चाहिए। SanPiN 2.3.6.1079-01 के अनुसार, बिक्री से पहले डिश "मसालेदार आमलेट के साथ उबला हुआ चिकन रोल" का अनुमेय शेल्फ जीवन 2-3 घंटे है।

गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक

व्यंजन "मसालेदार आमलेट के साथ उबला हुआ चिकन रोल" की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं को निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना होगा:

पकवान की गुणवत्ता के सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों को सीमा शुल्क संघ के तकनीकी विनियम "खाद्य उत्पादों की सुरक्षा पर" टीआर सीयू 021/2011 की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए।

150 ग्राम और 100 ग्राम उत्पाद की उपज के लिए व्यंजन "मसालेदार आमलेट के साथ उबला हुआ चिकन रोल" का पोषण मूल्य:

पोषण मूल्य