เปลือกชีสชนิดใดที่กินได้? ลักษณะของการสุกของชีส

การสุกของชีสในระยะยาวช่วยให้คุณแก้ปัญหาสองประเด็นที่เกษตรกรเผชิญได้ในคราวเดียว - การเก็บรักษานมเป็นเวลานานและการได้รับ สินค้าอร่อย. แม้ว่าจะสามารถบริโภคชีสได้ทันทีหลังจากการผลิต แต่ด้วยการสัมผัสเป็นเวลานาน คุณภาพรสชาติขยายออกไปหลายเท่าตัว นอกจากนี้ การบ่มเป็นเวลา 60 วันหรือนานกว่านั้นยังช่วยลดปริมาณจุลินทรีย์ที่อาจเป็นอันตรายในนั้นลงได้อย่างมาก ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญ โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากใช้นมที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อในการผลิตชีส

การแก่ของชีสเพื่อการสุกสามารถอยู่ได้ตั้งแต่สองสามวันถึงสามปีหรือมากกว่านั้น ในระหว่างกระบวนการทำให้สุก จะเกิดการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีหลายประเภทที่เปลี่ยนคุณสมบัติทางกายภาพ รสชาติ และกลิ่นของชีส:

• การสลายแลคโตสที่เหลือ (ไกลโคไลซิส) ด้วยการก่อตัวของกรดแลคติกและการเปลี่ยนกรดแลคติกเพิ่มเติม
• การเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีของซิเตรต (กรดซิตริก);
• การสลายไขมัน (การสลายไขมัน) และการเปลี่ยนแปลงของกรดไขมันเพิ่มเติม
• การสลายโปรตีน (การสลายโปรตีน) และการเปลี่ยนแปลงกรดอะมิโนเพิ่มเติม

ความสำคัญหลักในกระบวนการสุกของชีสคือความชื้นของห้องที่ชีสสุก ความชื้นที่น้อยเกินไปอาจทำให้เปลือกแตกและชีสแห้งได้ อย่างไรก็ตามส่วนเกินจะนำไปสู่การก่อตัวของเชื้อราและทำให้เปลือกโลกอ่อนลง ความชื้นปกติ สำหรับการทำให้ชีสสุกตั้งแต่ 80 ถึง 90%

เปลือกชีส

องค์ประกอบการป้องกันหลักของชีสคือเปลือก: ปกป้องโครงสร้างภายในจากจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายและป้องกันไม่ให้ผลิตภัณฑ์แห้ง เปลือกโลกเริ่มก่อตัวขึ้นแล้วระหว่างการกดชีส - ชั้นนอกจะแห้งและอัดแน่น การแช่ชีสในน้ำเกลือจะทำให้เปลือกขาดน้ำ ทำให้แข็งขึ้น และการแก่อาจแตกต่างออกไป

เปลือกธรรมชาติ

สร้างเปลือกโลกที่สะอาดจาก ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ- เพียงพอ กระบวนการที่ยากลำบากเนื่องจากจุลินทรีย์จากสภาพแวดล้อมภายนอกสามารถเข้าไปในชีสได้ง่าย ด้วยเหตุนี้วิธีนี้จึงไม่ค่อยได้ใช้

การสร้างเปลือกด้วยเกลือหรือน้ำเกลือเกิดจากการล้างชีสเป็นประจำแล้วบ่มด้วยเกลือ สิ่งสำคัญคือต้องรักษาความชื้นในอากาศให้ต่ำลง เนื่องจากปริมาณความชื้นที่เพิ่มขึ้นอาจทำให้เชื้อราก่อตัวได้ ไม่กี่สัปดาห์หลังการแปรรูป เปลือกมักจะเคลือบด้วยน้ำมันมะกอก

เปลือกน้ำมัน

การทำให้เปลือกเคลือบด้วยน้ำมันมะกอกในระหว่างกระบวนการบ่มจะช่วยป้องกันไม่ให้แห้งมากเกินไป และเพื่อลดความเสี่ยงของเชื้อรา เปลือกจะต้องทำให้แห้ง ในการทำเช่นนี้ชีสจะถูกกดและทำให้แห้งในอากาศ ชั้นน้ำมันในเวลาเดียวกันทำให้เปลือกโลกมีความยืดหยุ่นมากขึ้นและป้องกันการแตกร้าว เมื่อเนยแข็งชิ้นเล็กๆ ถูกทาด้วยน้ำมัน เปลือกจะหนาขึ้นและชีสสามารถทนต่ออิทธิพลภายนอกได้แทบทุกชนิด ชีสสามารถมีอายุได้นานเพียงปรับปรุงชั้นของน้ำมันเป็นระยะเท่านั้น ใช้ผ้าหรือผ้าเช็ดปากชุบน้ำมัน หรือทาบนชีสโดยตรง ในช่วงเริ่มต้นของการเปิดรับแสง คุณต้องอัปเดตเลเยอร์ทุกสัปดาห์ จากนั้นหากมีการวางแผนการเปิดรับแสงเป็นเวลานาน ทุกเดือน ในระหว่างการรักษา ควรใช้เกลือกับเปลือกโลกเพื่อเสริมความแข็งแรงและแห้ง

สามารถเลือกน้ำมันสำหรับแปรรูปชีสได้ตามความชอบส่วนบุคคล แบบไหนที่กินได้ก็เหมาะ จำเป็นที่สารจะต้องทนต่อการเกิดออกซิเดชันและการเสื่อมสภาพเป็นเวลานาน และยังไม่มีกลิ่นของตัวเองซึ่งอาจรบกวนกลิ่นได้ ชีสสำเร็จรูป. ใช้ได้ทั้งกับสัตว์และ ไขมันพืช. ในบรรดาน้ำมันจากสัตว์ น้ำมันวัวที่ผ่านการกลั่นดีที่สุด และน้ำมันพืช น้ำมันเรพซีดและน้ำมันมะกอกดีที่สุด

สารป้องกันสำหรับเคลือบชีส

พวกเขาสามารถเป็นธรรมชาติหรือเทียม สิ่งธรรมชาติรวมถึงแว็กซ์และสารผสมกับขี้ผึ้ง ส่วนเทียมประกอบด้วยสารเคมีต่างๆ ที่ปกคลุมหัวชีส ในการเคลือบชีสด้วยแว็กซ์ก็แค่จุ่มแว็กซ์ละลายทุกด้าน องค์ประกอบทางเคมีซึ่งโดยปกติจะเป็นยางลาเท็กซ์และพอลิเมอร์ ปัจจุบันกลายเป็นเรื่องธรรมดามากขึ้นเนื่องจากพวกมัน คุณสมบัติเฉพาะ. หลายคนป้องกันไม่ให้เกิดเชื้อราบนชีสและมีโครงสร้างที่ยอมให้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ผ่านได้

บรรจุภัณฑ์สูญญากาศ

ผู้ผลิตชีสค่อนข้างน้อยชอบบรรจุภัณฑ์สูญญากาศสำหรับผลิตภัณฑ์ของตนเนื่องจากปัจจุบันสามารถใช้เครื่องดูดฝุ่นในครัวเรือนราคาไม่แพงได้ อย่างไรก็ตาม คุณต้องจำประเด็นต่อไปนี้:

• ก่อนบรรจุภัณฑ์ ชีสจะต้องทำให้แห้งอย่างเหมาะสม
• ก่อนปิดผนึกบรรจุภัณฑ์ ชีสต้องได้รับการบำบัดด้วยน้ำส้มสายชูหรือสารต่อต้านเชื้อรา
• ควรตรวจสอบชีสที่บรรจุสุญญากาศทุกสัปดาห์เพื่อหารูปแบบที่ไม่ต้องการ - รา ฯลฯ เมื่อปรากฏขึ้น คุณสามารถเปิดบรรจุภัณฑ์ ทำความสะอาดพื้นผิวด้วยแปรง รักษาอีกครั้งด้วยน้ำส้มสายชูหรือสารป้องกันเชื้อรา และดูดฝุ่นอีกครั้ง

เปลือกชีสเป็นองค์ประกอบหลักในการป้องกันชีส: ช่วยปกป้องโครงสร้างภายในจากจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายและป้องกันไม่ให้ผลิตภัณฑ์แห้ง

เปลือกบนชีสเริ่มก่อตัวขึ้นเมื่อผลิตภัณฑ์ถูกกด - ชั้นนอกจะแห้งและอัดแน่น

เปลือกชีสมีไว้เพื่ออะไร? เปลือกเป็นส่วนประกอบที่สำคัญที่สุดของชีส ทำหน้าที่เป็นเกราะป้องกันโดยรอบภายในและปกป้อง แป้งชีสจากการแทรกซึมของจุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการ

เปลือกยังป้องกันไม่ให้ชีสแห้งเกินไป หน้าที่ทั้งสองอย่างนี้ของเปลือกโลกมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการเจริญเติบโตตามปกติของกึ่งแข็งและ ชีสแข็งที่ต้องใช้เวลาเปิดรับแสงนาน เช่น .

วิธีการสร้างเปลือกบนชีส? ดังที่เราได้กล่าวไปแล้วการก่อตัวของเปลือกชีสเริ่มต้นขึ้นแม้ว่าจะกดชีสแล้วก็ตาม ชั้นนอกของหัวชีสจะหนาแน่นและแห้งมากขึ้นระหว่างการกด

การแช่ชีสในน้ำเกลือจะนำไปสู่การขาดน้ำ (การคายน้ำ) ของชั้นนอกของชีส ซึ่งจะทำให้เปลือกหนาขึ้นและแข็งแรงขึ้น การพัฒนาเพิ่มเติมของเปลือกโลกและการแก่ของชีสสามารถเกิดขึ้นได้หลายวิธี

เปลือกธรรมชาติบริสุทธิ์การสร้างเปลือกชีสธรรมชาติที่บริสุทธิ์อย่างแท้จริงโดยปราศจากการมีส่วนร่วมของจุลินทรีย์นั้นค่อนข้างยาก เนื่องจากจุลินทรีย์จากอากาศรอบๆ บนชีสทำได้ง่าย ดังนั้นวิธีนี้แทบจะไม่เคยใช้เลย

เปลือกโลกที่เกิดจากน้ำเกลือหรือเกลือแห้งชีสจะถูกล้างเป็นระยะๆ ด้วยน้ำเกลืออิ่มตัว ตามด้วยการบำบัดด้วยเกลือแห้งเพื่อสร้างเปลือกแข็งที่หนาและมีความเป็นกรดเป็นกลาง (pH ประมาณ 7)

ด้วยวิธีนี้ สิ่งสำคัญคือต้องลดความชื้นของอากาศโดยรอบหลังการบำบัดด้วยเกลือ เพราะทันทีที่ทาเกลือแห้งแล้ว จำนวนมากความชื้นและความชื้นที่พื้นผิวส่วนเกินนี้อาจทำให้เกิดการพัฒนาของยีสต์และ บ่อยครั้งหลังจากหลายสัปดาห์ของการรักษาด้วยน้ำเกลือและเกลือ เปลือกชีสจะถูกทาด้วยเนย

เปลือกเคลือบน้ำมันข้อได้เปรียบหลักของเปลือกชีสธรรมชาติคือช่วยให้ชีสหายใจได้ แต่ในทางกลับกันเปลือกดังกล่าวอาจทำให้แป้งชีสแห้งทำให้ชีสแห้งและแข็งเกินไป นอกจากนี้ หากผิวด้านนอกของชีสแห้งเร็วเกินไป รอยแตกจะปรากฏขึ้นซึ่งละเมิดคุณสมบัติการป้องกันของเปลือกและความสมบูรณ์ของชีส

การเคลือบชีสด้วยน้ำมันในระหว่างกระบวนการบ่มจะสร้างอุปสรรคต่อการทำให้แห้งมากเกินไป เพื่อป้องกันการก่อตัวของเชื้อราที่ไม่ต้องการ เปลือกชีสต้องแห้งดีก่อนที่จะเคลือบด้วยน้ำมัน

ความแห้งที่เพียงพอของเปลือกทำได้โดยการกดชีสที่ดี ตามด้วยการทำให้แห้งด้วยอากาศหรือโดยการบำบัดด้วยน้ำเกลือและเกลือแห้ง เปลือกที่แห้งดีนั้นเกิดจากชีสที่ใส่เกลือในน้ำเกลือ ซึ่งช่วยขจัดความชื้นออกจากชั้นผิวของชีส

การเคลือบน้ำมันเป็นวิธีที่สะดวกมากในการสร้างเปลือกโลกเนื่องจากความเรียบง่ายและน้อยที่สุด อุปกรณ์ที่จำเป็น. น้ำมันสร้างชั้นป้องกันเพิ่มเติมที่ปกป้องชีสไม่ให้แห้ง แยกแม่พิมพ์ที่ก่อตัวออกจากชีส - สามารถเช็ดออกจากพื้นผิวได้ง่ายหากจำเป็น

นอกจากนี้ น้ำมันยังทำให้เปลือกโลกเป็นพลาสติกมากขึ้น ซึ่งป้องกันไม่ให้แตกในกรณีของการก่อตัวของก๊าซ ตัวอย่างเช่น เมื่อใช้การเพาะเลี้ยงแบคทีเรียแบบเฮเทอโรเฟอร์เมนเตทีฟ (การก่อตัวด้วยก๊าซ)

การเคลือบด้วยน้ำมันในกรณีของชีสขนาดเล็กช่วยให้คุณหนาขึ้นได้ แป้งชีสปอก. ชีสมีความทนทานและทนทานต่ออิทธิพลภายนอก ชีสดังกล่าวมีอายุมาก เวลานานเพียงอัปเดตชั้นน้ำมันเป็นระยะ

ควรใช้ความระมัดระวังเมื่อทาน้ำมันเคลือบบนชีสที่มีธัญพืชที่ผ่านการล้างแล้ว เช่น Gouda และ Edam เนื่องจากเปลือกของชีสเหล่านี้มีค่า pH สูง (ความเป็นกรดต่ำ) จึงมีโอกาสพัฒนาได้อย่างมากหลังการผลิต ยีสต์ที่ไม่ต้องการและแม่พิมพ์

ทาน้ำมันโดยตรงกับชีสแล้วถูด้วยมือหรือเช็ดด้วยผ้าชุบน้ำมันหรือ กระดาษเช็ดปาก. ในทั้งสองกรณี จะต้องขจัดน้ำมันส่วนเกินออกหลังการรักษา พื้นผิวของชีสควรปกคลุมด้วยน้ำมันในปริมาณที่น้อยที่สุด

ก่อนทาน้ำมัน ชีสต้องมีอายุ 7-14 วันเพื่อให้เปลือกเริ่มแห้ง หากทาน้ำมันบนชีสที่ยังไม่แห้ง มีโอกาสมากที่ราและ/หรือยีสต์จะก่อตัวใต้ชั้นน้ำมัน

น้ำมันจะถูกทาที่จุดเริ่มต้นของการเปิดรับแสงทุกสัปดาห์ จากนั้นด้วยการเปิดรับแสงเป็นเวลานานทุกเดือน ในระหว่างการทาเนย ชีสสามารถรักษาด้วยเกลือแห้งเพื่อสร้างเปลือกที่แห้งและแน่นขึ้น

การเลือกใช้น้ำมันเป็นเรื่องของความชอบส่วนบุคคล น้ำมันสำหรับบริโภคทุกชนิดจะใช้ได้ถ้าใช้ในปริมาณที่พอเหมาะ สิ่งสำคัญคือน้ำมันมีความทนทานต่อการเกิดออกซิเดชันและการเน่าเสีย (การเน่าเสีย) เป็นเวลานาน

นอกจากนี้ น้ำมันไม่ควรมีกลิ่นแรงเกินไป เพื่อไม่ให้กลิ่นและรสชาติของชีสผิดเพี้ยนไป ระดับของการเกิดออกซิเดชันของน้ำมันสามารถลดลงได้โดยการเติมกรดซิตริกลงไป

ไขมันสัตว์ใช้ร่วมกับน้ำมันพืชได้ อิ่มตัว กรดไขมันซึ่งมีอยู่ในไขมันสัตว์หรือน้ำมันหมู ทนต่อการเหม็นหืนได้ดีที่สุด

ตัวเลือกการเคลือบที่ดีคือเนยวัว (กลั่น) ที่ละลายอย่างระมัดระวัง ซึ่งเรียกว่าเนยใส ทางเลือกหนึ่งสำหรับการใช้ไขมันสัตว์คือการห่อหัวชีสให้แน่นด้วยผ้าหนึ่งถึงสามชั้น แช่แต่ละชั้นด้วยไขมันหรือเนยใส

จาก น้ำมันพืชที่เสถียรที่สุดคือมะกอกและเมล็ดเรพซีด ในขณะเดียวกัน น้ำมันเรพซีดมีความทนทานน้อยกว่าน้ำมันมะกอก แต่มีกลิ่นน้อยกว่าและมีผลต่อกลิ่นของชีสน้อยที่สุดด้วย

บรรจุภัณฑ์สูญญากาศของชีส. การบ่มในระยะยาวของเนยแข็งชนิดกึ่งแข็งและชนิดแข็งทำให้ความชื้นคงที่และจำเพาะสำหรับชีสแต่ละชนิดในระหว่างกระบวนการบ่มทั้งหมด

หากทำชีสหลายประเภทพร้อมกัน แต่ละประเภทอาจต้องการค่าความชื้นแวดล้อมที่แตกต่างกัน นอกจากนี้ ชีสยังต้องการการดูแลอย่างต่อเนื่องตลอดกระบวนการชรา

สามารถลดความเข้มของแรงงานเมื่อถือและทนต่อ ชีสที่แตกต่างกันในห้องเดียว หากคุณใช้บรรจุภัณฑ์สูญญากาศของชีสในฟิล์มโพลิเมอร์ต่างๆ

มากที่สุด ตัวเลือกง่ายๆซึ่งยังคงให้ ผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยมอาจบรรจุชีสภายใต้สุญญากาศในฟิล์มพลาสติกทั่วไป

ชีสต้องแห้งดีก่อนที่จะบรรจุในสุญญากาศ ก่อนปิดผนึกชีสจะได้รับการบำบัดด้วยสารละลาย 3% กรดน้ำส้มโดยใช้ จำนวนขั้นต่ำสารละลาย. ชีสที่ไม่ใส่น้ำส้มสายชูจะพัฒนาเชื้อราได้แม้อยู่ภายใต้การห่อแบบสุญญากาศ

ตัวเลือกที่ยอดเยี่ยมสำหรับการสร้างเปลือกบนชีสคือการผสมผสานวิธีการต่างๆ ตัวอย่างเช่นการก่อตัวของเปลือกโลกตามธรรมชาติเป็นเวลา 5-14 วันขึ้นไป (ขึ้นอยู่กับความหนาและความหนาแน่นของเปลือกโลกที่คุณต้องการ) ตามด้วยบรรจุภัณฑ์สูญญากาศ หรือการขึ้นรูปเป็นเปลือกตามธรรมชาติตามด้วยการเคลือบน้ำมันแล้วบรรจุภัณฑ์แบบสุญญากาศ

เมื่อชีสบรรจุภัณฑ์แบบสุญญากาศ ชีสจะต้องควบคุมอุณหภูมิเท่านั้น ความชื้นไม่สำคัญอีกต่อไป การดูแลชีสที่บรรจุสูญญากาศจะลดลงเหลือเพียงการตรวจสอบพื้นผิวของชีสใต้แผ่นฟิล์มทุกสัปดาห์

ที่ โฮมเมดชีส บรรจุภัณฑ์สูญญากาศช่วยให้คุณทนต่อชีสและชีสต่างๆ ในตู้เย็นทั่วไปในครัวเรือน ในการผลิตเชิงพาณิชย์ การห่อชีสแบบสุญญากาศสามารถลดต้นทุนแรงงานและทำให้ห้องเดียวกันสามารถสุกชีสที่แตกต่างกันได้

หากเชื้อราหรือยีสต์ที่ไม่ต้องการปรากฏขึ้นใต้แผ่นฟิล์ม ชีสจะต้องแกะออกจากบรรจุภัณฑ์ ปัดเศษสิ่งแปลกปลอมออก รักษาด้วยสารละลายกรดอะซิติก และปิดผนึกอีกครั้งภายใต้สุญญากาศ

เปลือกของชีสหรือขาดสามารถพกพาได้ ข้อมูลสำคัญอ คุณลักษณะเฉพาะชีสนั่นเอง ไม้ก๊อก - เช่นเดียวกับเธอ รูปร่างและกลิ่น - สามารถบอกถึงเนื้อสัมผัส รสชาติ อายุและความสดของชีส และความสามารถในการเข้าใจประเภท เปลือกชีสช่วยให้คุณกำหนดได้ว่าคุณสามารถหรือจำเป็นต้องกินหรือไม่ มีหลายวิธีในการจำแนกประเภทชีส: ตามประเทศต้นกำเนิด ตามรสชาติ ตามเนื้อสัมผัส และแม้กระทั่งตามความรุนแรงของกลิ่น อีกวิธีหนึ่งคือการจำแนกชีสออกเป็นประเภทต่อไปนี้ตามประเภทของเปลือกที่มี...

ชีสไม่มีเปลือก

ชีสสดไม่มีเปลือกเลย ภายในหมวดหมู่ของชีสนี้ยังมีหมวดหมู่ย่อยอีกหลายประเภท เช่น เวย์อัลบูมินชีส ชีสนมเปรี้ยวและ ชีสนมเปรี้ยว. ตัวอย่าง ชีสสดมันคือริคอตต้าชีส ครีมชีสมอซซาเรลล่าชีส เฟต้าชีส และครีมแฟรชชีส เปียกเหล่านี้ ชีสนุ่มมักจะมีไขมันน้อยกว่าชีสชนิดอื่น พวกเขาชอบที่จะใช้ในการปรุงอาหารและการอบ การปรากฏตัวของราบนชีสดังกล่าวบ่งชี้ว่าชีสเหล่านี้ไม่ใช่ความสดครั้งแรกอีกต่อไป ซึ่งจะสะท้อนให้เห็นในรสชาติและกลิ่นของชีสเหล่านั้น

ชีสกับเปลือก

ชีสที่บ่มแบบซอฟต์เอจเหล่านี้มีเปลือกสีขาวนุ่ม บางครั้งมีเกล็ดเป็นสีแดงหรือสีน้ำตาล พวกเขาทำให้สุกจากผิวด้านในและเนื้อสัมผัสมีตั้งแต่นุ่มและแน่นไปจนถึงครีม เปลือกที่กินได้เกิดขึ้นจากการฉีดพ่นราเพนิซิเลียมแคนดิดัมลงบนชีสก่อนที่กระบวนการบ่มสั้นจะเริ่มต้นขึ้น เปลือกสีขาว "บาน" สามารถเห็นได้ใน Brie, Camembert, Cooleeney และ ชีสแพะราศีมังกร.

ชีสดอง

เปลือกของชีสกึ่งนิ่มเหล่านี้มักมีรสเปรี้ยว บางครั้งก็เหนียวหรือเป็นเม็ดเล็กๆ และมีสีเฉพาะตัว - สีของชีสสามารถรวมได้มากที่สุด เฉดสีต่างๆตั้งแต่สีแดงอมชมพูไปจนถึงสีส้มและสีน้ำตาล ชีสที่สุกแล้วเหล่านี้จะถูกล้างหลายครั้งระหว่างการบ่มด้วยเบียร์ ไวน์ บรั่นดี น้ำเกลือ หรือของเหลวอื่นๆ การล้างนี้ช่วยอำนวยความสะดวกในการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่มีประโยชน์บางชนิดซึ่งมีส่วนทำให้ชีสสุกและให้รสชาติ

เปลือกบางพันธุ์ ชีสดองมีรสชาติที่หลากหลายและมีส่วนร่วมในการสร้างความประทับใจในการรับประทานชีสโดยรวม อย่างไรก็ตาม บางชนิดมีรสชาติและเนื้อสัมผัสที่ไม่พึงประสงค์อย่างชัดเจน ดังนั้นจึงต้องลอง หากกลิ่นหอมของเปลือกช่วยเพิ่มรสชาติของชีส ก็สามารถรับประทานได้ ถ้ามันทำให้คุณหมดความสุขจากการกินชีส ก็แค่ตัดมันทิ้งไปจะดีกว่า ตัวอย่างของชีสดอง ได้แก่ ชีส Oka, Epoisses, Raclette และ Taleggio

ชีสที่มีเปลือกตามธรรมชาติ

เปลือกของชีสเหล่านี้ก่อตัวขึ้นอย่างอิสระในระหว่างกระบวนการชรา มันไม่ได้ถูกล้างหรือปรับปรุงโดยการใช้เชื้อราโดยเจตนา - มันเกิดขึ้นจากสปอร์ที่ตกลงมาจากสิ่งแวดล้อม เปลือกเหล่านี้หลายชนิดอาจมีรสชาติค่อนข้างเข้มข้น เนื่องจากชีสที่ใช้ทำเปลือกเหล่านี้มักเป็นพันธุ์ที่บ่มในระยะเวลาค่อนข้างนาน

เปลือกธรรมชาติ - ยกเว้นเปลือกที่มีเนื้อเยื่อ - กินได้ แต่อาจไม่อร่อยเสมอไป

อีกครั้งควรชิมสิ่งเหล่านี้และควรหลีกเลี่ยงเปลือกโลกที่เนื้อสัมผัสหรือรสชาติไม่น่าพอใจ ตัวอย่างของชีสเปลือกธรรมชาติ ได้แก่ St. Nectaire, Testun, Stilton และ Mimolette

ข้อเท็จจริงที่ชัดเจนเปลือกที่หุ้มด้วยหรือประกอบด้วยสารที่กินได้ทั้งหมด เช่น สมุนไพร เม็ดพริกไทย หรือถั่ว ควรรับประทาน เถ้าเปลือกเช่นที่มักเห็นในเนยแข็งจาก นมแพะทำจากขี้เถ้าของพืชผักและถือว่าปลอดภัยในการรับประทาน ในทางกลับกัน เปลือกที่ทำจากกิ่งไม้ ผ้า หรือขี้ผึ้ง เช่น ที่หุ้มชีส Edam หรือ Gouda นั้นรับประทานไม่ได้และแน่นอนว่าควรโยนทิ้งไป

ชีสแห้ง

หลังจากกดและใส่เกลือชีสแล้วจำเป็นต้องมีเปลือกโลกซึ่งเป็นสารเคลือบป้องกันตามธรรมชาติที่จะทำให้ชีสสุกตามปกติ เปลือกเกิดขึ้นระหว่างกระบวนการอบแห้งของชีสและคุณภาพขึ้นอยู่กับคุณภาพของการขึ้นรูปและการกดเป็นส่วนใหญ่ (ให้ความสนใจกับสิ่งนี้)

ชีสมักจะแห้งเป็นเวลา 3-5 วัน อุณหภูมิห้องในบริเวณที่มีอากาศถ่ายเทสะดวก คุณสามารถวางชีสอบแห้งบนพื้นผิวไม้หรือแผ่นรองระบายน้ำได้ จำเป็นต้องเปลี่ยนชีสระหว่างการอบแห้งหลายครั้งต่อวัน เมื่อปล่อยความชื้น (เป็นเรื่องปกติเมื่อเริ่มอบแห้ง) คุณสามารถกำจัดส่วนเกินออกอย่างระมัดระวัง ผ้ากระดาษ. หากราปรากฏขึ้นบนพื้นผิวของชีสระหว่างการอบแห้ง ก็ไม่เป็นไร เพียงเช็ดด้วยผ้าชุบน้ำเกลือหรือน้ำส้มสายชู แล้วเช็ดให้แห้งอีกครั้ง

เคลือบชีส

ชีสที่มีเปลือกตามธรรมชาติเช่นเดียวกับชีสที่มีราที่ผิวจะพร้อมทันทีสำหรับการถ่ายโอนไปยังห้องทำให้สุกหลังจากการอบแห้ง ไม่จำเป็นต้องปิดฝา ในกรณีอื่น ๆ พื้นผิวของชีสจะต้องปกคลุมด้วยสารพิเศษที่จะปกป้องชีสตลอดระยะเวลาการสุก พิจารณาประเภทของการเคลือบชีสและวิธีการใช้:

เคลือบขี้ผึ้ง

การเคลือบชีสด้วยขี้ผึ้งหรือพาราฟินเป็นวิธีการที่เก่าแก่และยังคงใช้กันอย่างแพร่หลายในการปกป้องชีสจากอิทธิพลภายนอกในช่วงระยะเวลาการสุก ทั้งในโรงรีดนมเนยแข็งขนาดเล็กและในองค์กรขนาดใหญ่ ไขชีสต้องปราศจากน้ำหอมและสิ่งเจือปน สีไม่สำคัญ แต่เป็นแบบดั้งเดิม พันธุ์ที่แตกต่างกันเนยแข็งถูกเคลือบด้วยขี้ผึ้งหลากสี

วิธีแว็กซ์ชีสที่บ้าน:

1. หาภาชนะพิเศษสำหรับใส่ขี้ผึ้ง (ควรเป็นแก้วหรือเซรามิก) ไม่สามารถใช้ทำอย่างอื่นได้ ขี้ผึ้งที่ละลายและแข็งตัวยากต่อการล้างออก

2. คุณจะต้องใช้แปรงทาขี้ผึ้งละลายกับชีสด้วย

3. เตรียม อ่างอาบน้ำ: เติมน้ำในหม้อใบใหญ่และใส่ภาชนะขี้ผึ้งลงไป

4. ค่อยๆ อุ่นแว็กซ์ในอ่างน้ำจนละลายหมด ผัดอย่านำไปต้ม

5. เมื่อแว็กซ์เหลวพอแล้ว ให้จุ่มชีสลงไปโดยใช้นิ้วจับด้านหนึ่ง หลังจากผ่านไปสองสามวินาที ให้นำชีสออกและปล่อยให้ขี้ผึ้งแข็งตัว ทำซ้ำขั้นตอนโดยหมุนชีสเพื่อให้ในตอนท้ายมีเพียงไขตรงกลางเท่านั้นที่ยังเปิดอยู่

6. ตักแว็กซ์ขึ้นด้วยแปรงและทาบนพื้นผิวที่เหลือของชีส

7. ปล่อยให้ขี้ผึ้งแข็งตัว

โปรดทราบว่าชีสประเภทสวิสที่มีตาขนาดใหญ่ที่ก่อตัวขึ้นระหว่างการสุกจะมีขนาดเพิ่มขึ้นเล็กน้อย (ปัดเศษ) ซึ่งอาจนำไปสู่การแตกร้าวในการเคลือบขี้ผึ้ง สำหรับชีสประเภทนี้ควรใช้สารเคลือบอื่น (ถุงยางหรือถุงหด)

เคลือบน้ำยาง

นี่เป็นสิ่งประดิษฐ์ใหม่ซึ่งตอนนี้ใช้ในการผลิต ชีสราคาแพง. เป็นเจลที่หลังจากทาแล้วจะสร้างฟิล์มใสขึ้นบนพื้นผิวของชีส การเคลือบลาเท็กซ์ช่วยปกป้องพื้นผิวของชีสจากการเจริญเติบโตของยีสต์และรา ควบคุมความชื้นและการแลกเปลี่ยนก๊าซ

น้ำยางเหลวถูกนำไปใช้กับพื้นผิวของชีสใน 2-3 ชั้นด้วยแปรง จากนั้นจะต้องทำให้แห้งตามเวลาที่ระบุไว้บนบรรจุภัณฑ์

นอกจากนี้ยังสามารถเคลือบแว็กซ์บนเคลือบลาเท็กซ์ได้อีกด้วย

ผ้าพันแผล

1. ตัดผ้าก๊อซเป็นวงกลม 2 วง ให้ใหญ่กว่าเส้นผ่านศูนย์กลางหัวชีสเล็กน้อย

2. ชุบน้ำอุ่นแล้วทาชีสจากด้านล่างและด้านบน เกลี่ยรอยยับให้เรียบ

3. ใส่ชีสกลับเข้าไปในแม่พิมพ์โดยเหลือผ้า 2 ผืนนี้ไว้ แล้วกดชีสด้วยน้ำหนักสุดท้ายอีก 1 ชั่วโมง

4. ตัดผ้ากอซอีกชิ้นที่มีขนาดพอดีกับเส้นผ่านศูนย์กลางของห่อชีสออก แช่ในน้ำอุ่น

5. นำชีสออกจากแม่พิมพ์แล้วพันรอบเส้นผ่านศูนย์กลางด้วยผ้ากอซที่ตัดไว้ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีรอยยับหรือรอยพับ

6. ใส่ชีสกลับเข้าไปในแม่พิมพ์แล้วกดน้ำหนักเท่าเดิมค้างคืน

7. นำชีสออกจากแม่พิมพ์ เขาพร้อมที่จะเติบโตเต็มที่

เคลือบน้ำมัน

อีกวิธีที่ดีในการปกป้องชีสระหว่างการสุกคือการทาเนย ตัวเลือกที่เหมาะจะเป็น น้ำมันมะกอกซึ่งสามารถเสริมด้วยเครื่องเทศหรือบดต่างๆ เมล็ดกาแฟ. ทาน้ำมันมะกอกบาง ๆ บนพื้นผิวที่แห้งของชีส แล้วถูลงในเปลือก หลังจากนั้นชีสจะพร้อมสุก หากเปลือกชีสแห้ง ต้องทาน้ำมันเคลือบซ้ำ (ควรทำประมาณสัปดาห์ละครั้ง)