प्राचीन रूस में अमीर लोग क्या खाते थे? आलू के आगमन से पहले रूस में लोग क्या खाते थे?

तो इल्या राजधानी कीव शहर पहुंचे
और चौड़े आँगन में गौरवशाली राजकुमार को
और प्रिंस व्लादिमीर भगवान के चर्च से बाहर आये,
वह सफेद पत्थर के कक्ष में आया,
छोटे से कमरे में उसके भोजन कक्ष में।
वे खाने-पीने और रोटी खाने बैठे,
रोटी खाओ और दोपहर का खाना खाओ.

यह प्रिंस व्लादिमीर और इल्या मुरोमेट्स के बारे में कई महाकाव्यों में से एक अंश है, जिसमें अक्सर राजसी दावतों और दावतों का उल्लेख किया गया है। लेकिन नायकों ने क्या खाया, इसके बारे में लगभग कुछ भी नहीं कहा गया है - अक्सर यह सिर्फ रोटी और नमक होता है।

व्लादिमीर रेड सन के तहत रूस में उन्होंने क्या खाया?

आइए इस तथ्य से शुरुआत करें कि प्रिंस व्लादिमीर एक बहुत ही वास्तविक चरित्र है। उन्होंने 9वीं सदी के अंत और 10वीं सदी की शुरुआत में रूसी रियासत पर शासन किया। और 1051 में उनकी मृत्यु हो गई। व्लादिमीर द बैपटिस्ट, सेंट व्लादिमीर, व्लादिमीर द रेड सन, रूसी इतिहास में सबसे प्रमुख लोगों में से एक थे। कीव में नीपर के तट पर उनका एक स्मारक बनाया गया था।

बेशक, राजकुमार के समय की दावत आधुनिक से बहुत अलग थी, और अगर राजकुमार हमारी मेज पर आता, तो लगभग सब कुछ आधुनिक सब्जियाँऔर सेब और नाशपाती के अलावा अन्य फल उसके लिए अपरिचित होंगे।

राजकुमार का मुख्य भोजन रोटी, दलिया और मांस था। लेकिन हमारे अनाजों में भी राजकुमार और उसके नायक अज्ञात हैं: हमारे सबसे परिचित सूजीबहुत बाद में दिखाई दिया, और मकई के दानों की उपस्थिति के लिए अगले 600 वर्षों तक इंतजार करना पड़ा, और चावल बहुत दुर्लभ था और इसे "सोरोकिंस्की बाजरा" कहा जाता था। लेकिन बाजरा जरूरत से ज्यादा था. हमने बहुत अधिक बार खाया जई का दलिया, लेकिन बिल्कुल वैसा नहीं जैसा अभी है। जब हम "दलिया" शब्द सुनते हैं, तो हम तुरंत लुढ़का हुआ दलिया की कल्पना करते हैं, लेकिन यह अनाज 200 साल से भी कम समय पहले दिखाई दिया था। और राजकुमार ने साबुत, छिले हुए जई के दानों से दलिया खाया, जिसे लंबे समय तक ओवन में पकाया गया ताकि वह नरम हो जाए। और उसने दलिया को मक्खन, अलसी या भांग के तेल से पकाया। सूरजमुखी का तेल भी जल्द ही दिखाई देगा। शायद प्रमुख छुट्टियों पर राजकुमार ने खाया और जैतून का तेल, जो विदेशों से, दूर बीजान्टियम से लाया गया था, जहां नीपर के साथ लंबे समय तक नौकायन करना आवश्यक था, और फिर अशांत आज़ोव और ब्लैक सीज़ के माध्यम से।

सब्जियों वाली तस्वीर हमारे लिए विशेष रूप से अजीब थी। आप निश्चित रूप से जानते हैं कि हमारे देश में आलू केवल पीटर I के अधीन दिखाई देते थे। लेकिन प्रिंस व्लादिमीर के अधीन न तो गाजर थे और न ही गोभी, टमाटर, खीरे, मिर्च, कद्दू और यहां तक ​​​​कि चुकंदर का तो उल्लेख ही न करें, जो हमें सबसे अधिक में से एक लगता है। रूसी सब्जियाँ. चुकंदर के बारे में क्या, राजकुमार की मेज पर प्याज भी नहीं था, जो अगली शताब्दी में ही दिखाई देगा!

फिर क्या हुआ? एक मूली थी. जाहिर है, तब से यह कहावत प्रचलित है: "मैं कड़वी मूली से भी बदतर चीजों से थक गया हूं।" वसंत तक सभी सर्दियों में केवल मूली खाने की कोशिश करें - आप वास्तव में थक जाएंगे। केवल मूली बिल्कुल वैसी नहीं थी जैसी अब है। सबसे पहले, यह बहुत बड़ा था; इसमें 10-12 किलोग्राम तक की जड़ वाली किस्में थीं। अब इस आकार की मूली केवल जापान में ही बची है, इन्हें "डाइकोन" कहा जाता है और इनका वजन 20 किलोग्राम या उससे अधिक तक हो सकता है। हर वयस्क ऐसी मूली नहीं उठा सकता। ये मूलियां बिल्कुल भी कड़वी नहीं होती हैं. यूरोप और यहाँ दोनों में, जब नया और अधिक स्वादिष्ट सब्जियाँ, विशाल मूलियों को बस भुला दिया गया। वे लंबे समय से मुख्य भोजन नहीं रह गए हैं, और एक छोटी जड़ वाली सब्जी सलाद के लिए पर्याप्त है। यह मत सोचिए कि उन्होंने मूली उसी तरह खाई जैसे हम खाते हैं, केवल सलाद में। उन्होंने इसे उबाला, तला, और इसके साथ पाई बेक की। पिछली शताब्दी से पहले की एक किताब में मुझे ऐसे पाईज़ की विधि मिली। सात मूली व्यंजनों के बारे में एक कहावत भी थी: "तेरिहा मूली (कद्दूकस की हुई), लोमटिखा मूली (टुकड़े), क्वास के साथ मूली, मक्खन के साथ मूली, टुकड़ों में मूली, बार में मूली और साबुत मूली।"

दूसरी महत्वपूर्ण सब्जी थी शलजम। शलजम की पीली, रसदार किस्में एक रूसी आविष्कार हैं। यूरोप में, शलजम कम परिचित है, हालाँकि वहाँ भी यह सबसे प्राचीन फसलों में से एक है। लैटिन में, शलजम को "रापा" कहा जाता है, प्राचीन काल में हमने रोमनों से नाम के साथ पौधा उधार लिया था।

राजकुमार लहसुन से भी परिचित था। कहावत याद रखें: "खेत में एक पका हुआ बैल खड़ा है, एक तरफ एक तेज चाकू है, और दूसरी तरफ कुचला हुआ लहसुन है।"

लेकिन यह नहीं कहा जा सकता कि हमारे पूर्वजों की मेज ख़राब थी। जबकि वहाँ कोई खेती वाली सब्जियाँ नहीं थीं, हमने बहुत सारे जंगली पौधे और मशरूम खाए। यूक्रेन के जंगलों और मैदानों में, कीव के आसपास, प्रिंस व्लादिमीर के अधीन, घने जंगल उग आए, कई प्रकार के जंगली प्याज उग आए, जिन्हें अभी भी भोजन के लिए एकत्र किया जाता है। जंगली सॉरल आज भी एकत्र किया जाता है। पुराने दिनों में, इसे सर्दियों के लिए किण्वित और सुखाया जाता था। हमने अन्य जंगली जड़ी-बूटियाँ भी खाईं जिनके बारे में हम पूरी तरह से भूल चुके थे, जैसे कि क्विनोआ, हालाँकि भूखे युद्ध के वर्षों के दौरान इसने आपकी दादी-नानी की भी मदद की थी। इस बीच, प्राचीन काल से ही इसके सांस्कृतिक स्वरूप महानता के साथ विद्यमान रहे हैं स्वादिष्ट पत्ते. उन्होंने जंगली मैलो की पत्तियाँ एकत्र कीं, वे अभी भी खाई जाती हैं और यहाँ तक कि विशेष रूप से जॉर्जिया में उगाई जाती हैं, और उन्होंने विभिन्न जंगली पौधों, जैसे पार्सनिप, साल्सीफाई और चिकवीड की जड़ें भी खाईं। और वहाँ बहुत सारे मशरूम और जामुन थे। 19वीं सदी में वापस. प्रत्येक मस्कोवाइट के लिए प्रति वर्ष लगभग 40 किलोग्राम मशरूम होते थे, और व्लादिमीर क्रास्नोये सोल्निशको के तहत तो और भी अधिक थे। तो जिस मेज पर राजकुमार और इल्या मुरोमेट्स बैठे थे वह खाली नहीं थी।

यूरी डोलगोरुकी द्वारा दोपहर का भोजन

हमने व्लादिमीर क्रास्नोए सोल्निशको के साथ "दोपहर का भोजन" किया, और अब आइए अनुमान लगाने की कोशिश करें कि उनके परपोते, मॉस्को के संस्थापक, कम प्रसिद्ध यूरी व्लादिमीरोविच डोलगोरुकी की उत्सव की मेज पर क्या था।

1147 में, सुज़ाल के राजकुमार यूरी ने अपने मित्र और सहयोगी राजकुमार सियावेटोस्लाव ओलेगॉविच सेवरस्की और अन्य राजकुमारों को "मास्को में एक दावत के लिए" आमंत्रित किया। इस उल्लेख से हमारी राजधानी के अस्तित्व के वर्ष गिने जाते हैं।

आइए देखें कि डेढ़ सदी के दौरान राजकुमार की मेज पर कौन से नए पौधे दिखाई दिए हैं।

प्रिंस व्लादिमीर के साथ रात्रिभोज के बारे में बात करते समय, मैं सबसे पुराने खाद्य पौधों में से एक - मटर को पूरी तरह से भूल गया। इस बीच, यह प्राचीन काल से ही हमारे मुख्य व्यंजनों में से एक रहा है। यह अकारण नहीं है कि वे अविश्वसनीय रूप से दूर के समय के बारे में कहते हैं कि यह राजा मटर के अधीन था। आजकल हम मुख्य रूप से मटर से सूप बनाते हैं, और तब भी बहुत कम, लेकिन प्राचीन समय में वे इससे दलिया पकाते थे, पिसा हुआ आटा और मटर के आटे से और मटर भरने के साथ पैनकेक और पाई पकाते थे। वैसे, मटर के आटे से बनी फ्लैटब्रेड आज भी भारत में सबसे आम डिश है।

यूरी डोलगोरुकी के समय की पाई और ब्रेड का स्वाद आज से बहुत अलग था। अब, जब आपकी माँ पाई पकाना शुरू करती है, तो वह सबसे पहले खमीर निकालती है, लेकिन तब कोई खमीर नहीं था। पाई या तो से तैयार की गई थीं अख़मीरी आटा, जैसे कि अब पकौड़ी और पकौड़ी के लिए उपयोग किया जाता है, या से खट्टा आटा. इसे ऐसा इसलिए कहा गया क्योंकि यह वास्तव में एक बड़े विशेष बर्तन - एक सानने का कटोरा - में खट्टा (किण्वित) होता था। पहली बार आटे और कुएं या नदी के पानी से आटा गूंथकर गर्म स्थान पर रखा जाता था। कुछ दिनों के बाद, आटा फूलने लगा - यह जंगली खमीर था, जो हमेशा हवा में "काम" करता रहता है। अब इसे बेकिंग के लिए इस्तेमाल किया जा सकेगा. रोटी या पाई बनाते समय, उन्होंने खमीर में थोड़ा सा आटा छोड़ दिया, जिसे खट्टा कहा जाता था, और अगली बार उन्होंने इसे खमीर में मिला दिया। आवश्यक मात्राआटा और पानी. प्रत्येक परिवार में, खमीर कई वर्षों तक रहता था, और दुल्हन, यदि वह अपने घर में रहने के लिए जाती थी, तो उसे दहेज के रूप में खमीर के साथ खमीर मिलता था।

किसेल भी इसी तरह तैयार किया गया था. Kissel रूसी परीकथाएँ, जिससे दूध की नदियों के किनारे "बनाए गए" थे, दलिया से पकाया गया था। इसे आटे की तरह ही ख़मीर बनाया गया था, लेकिन बड़ी मात्रा में पानी में। किसेल को जेली कहा जाता है क्योंकि यह खट्टा और किण्वित होता है। खट्टे आटे को पानी में पतला करके उबाला गया। इससे एक घना, खट्टा द्रव्यमान तैयार हुआ जिसे चाकू से काटा जा सकता था। उन्होंने इस जेली को दूध, खट्टी क्रीम, शहद, मक्खन के साथ खाया, लेकिन इसमें अभी तक चीनी नहीं थी, जैम केवल शहद के साथ बनाया गया था;

एक अन्य महत्वपूर्ण नवाचार एक प्रकार का अनाज था। उस समय, यह बस उपयोग में आ रहा था, बीजान्टियम से रूस पहुंचे यूनानी भिक्षुओं के साथ प्रकट हुआ था। अब तक हम इस पौधे को एक प्रकार का अनाज कहते हैं, अर्थात। ग्रीक अनाज. उन्होंने लेंट के दौरान विशेष रूप से बहुत सारी जेली और दलिया खाया, जब उन्हें मांस और मछली नहीं खाना चाहिए था।

व्लादिमीर द रेड सन के साथ हमारे "रात्रिभोज" के बाद से डेढ़ शताब्दी से अधिक समय बीत चुका है, परपोता पहले ही मेज पर दिखाई दे चुका है प्याज, जिसने तुरंत सम्मान का स्थान जीत लिया। "सात बीमारियों का धनुष," लोगों ने उसके बारे में कहा।

मिस्र में प्राचीन काल से ही प्याज की खेती की जाती रही है। (पिरामिड के निर्माताओं को एक दिन में कई फ्लैट केक, कुछ प्याज और मुट्ठी भर जैतून मिलते थे।) मिस्र से, प्याज यूरोप में आया, और फिर हमारे पास। और प्याज जाहिर तौर पर एशिया से मिस्र आया, जहां बड़े बल्बों वाले जंगली प्याज अभी भी पहाड़ों में पाए जाते हैं।

रूस में, सबसे प्राचीन काल से प्याज की खेती के केंद्रों में से एक रोस्तोव शहर का बाहरी इलाका था, जो यूरी डोलगोरुकी के समय में एक स्वतंत्र रियासत थी और रोस्तोव महान कहलाती थी। नीरो झील पर बसा यह शहर अब यारोस्लाव क्षेत्र में सिर्फ एक क्षेत्रीय केंद्र है, लेकिन यह मॉस्को से लगभग तीन शताब्दी पुराना है। यह दिलचस्प है कि 800 साल बाद भी वहां प्याज उगाया जाता है।

राजकुमार की मेज पर गाजरें भी थीं, लेकिन वे भी बिल्कुल भी आधुनिक गाजरों जैसी नहीं थीं - सफेद जड़ों वाली। जंगली गाजर पूरे यूरोप में घास के मैदानों में उगने वाली एक बारहमासी प्रजाति है; इन्हें अभी भी मॉस्को के पास भी देखा जा सकता है। लेकिन यूरोप में, उस समय गाजर को अभी भी एक स्वादिष्ट व्यंजन माना जाता था; उनकी बड़े पैमाने पर खेती केवल 200 साल बाद शुरू होगी।

एक और सब्जी जो हाल ही में यूरी डोलगोरुकी के समय में रूसी मेज पर दिखाई दी थी, वह प्रसिद्ध चुकंदर थी। हमें इसका नाम, चुकंदर के साथ, बीजान्टिन से प्राप्त हुआ, जो ग्रीक बोलते थे। "स्फ़ेकेली" एक शब्द है जो स्पष्ट रूप से "गोले" - गेंद से लिया गया है। वास्तव में, चुकंदर लगभग 3.5 हजार वर्षों से उगाया जाता रहा है, लेकिन जंगली चुकंदर अभी भी पश्चिमी यूरोप और कैस्पियन सागर के तट पर पाए जा सकते हैं। यह एक छोटी घास है जिसकी जड़ें बड़ी नहीं होतीं। शुरू से ही, उन्होंने इसकी पत्तियाँ खाईं, और तभी उन्होंने मोटी जड़ों वाले पौधों का चयन करना शुरू किया, जब तक कि उन्हें आधुनिक चुकंदर नहीं मिल गया। पहली जड़ वाली सब्जियाँ सफेद और पीली थीं, और लाल वाली का पहली बार तीसरी शताब्दी में उल्लेख किया गया था। ईसा पूर्व इ।

स्विस चार्ड खेती में भी जीवित रहता है और इसे चार्ड कहा जाता है। अब रंगीन चार्ड हमारे बिस्तरों पर लौट रहा है।

अलेक्जेंडर नेवस्की के साथ दावत

यूरी डोलगोरुकी के परपोते रूसी भूमि के सबसे महान राजकुमारों में से एक थे - अलेक्जेंडर यारोस्लाविच, उपनाम नेवस्की। उनके कार्यों के लिए, उनकी मृत्यु के बाद उन्हें संत घोषित किया गया और लगभग सात शताब्दियों तक उन्हें रूसी सैनिकों का संरक्षक संत माना जाता रहा है। अलेक्जेंडर नेवस्की की सबसे प्रसिद्ध लड़ाई को बर्फ की प्रसिद्ध लड़ाई माना जाता है - धर्मयुद्ध शूरवीरों के साथ लड़ाई। लड़ाई ईस्टर से ठीक पहले आखिरी हफ्ते में हुई थी, जब सबसे सख्त रूढ़िवादी उपवास मनाया जाता है, न केवल वे मांस और मछली नहीं खाते हैं, बल्कि वे कच्चे खाद्य आहार पर भी स्विच करते हैं, यानी। कोई भी उबला हुआ भोजन बिल्कुल नहीं बनाया जाता है, और किसी भी तेल की अनुमति नहीं है। इसलिए, महान जीत के बावजूद, सबसे अधिक संभावना है कि कोई दावत नहीं थी: बीयर और शहद सहित सभी मादक पेय, जो लेंट के दौरान परोसे गए थे, भी प्रतिबंधित थे।उत्सव की मेज

. और उन दिनों उपवास का पालन बहुत सख्ती से किया जाता था। लेकिन इसका मतलब ये नहीं कि हर कोई पूरे एक हफ्ते तक भूखा बैठा रहे. पवित्र सप्ताह के दौरान उन्होंने मुख्य रूप से विभिन्न नमकीन मशरूम खाए: केसर दूध की टोपी और दूध मशरूम, जो पतझड़ में बस नमक के साथ छिड़के गए थे,मसाले

, उदाहरण के लिए डिल, अजवायन।

यह दिलचस्प है कि उस समय केवल उन लोगों को मशरूम माना जाता था जिनके तल पर प्लेटें थीं, और जो कुछ भी अब हम ट्यूबलर मशरूम के रूप में वर्गीकृत करते हैं - बोलेटस, बोलेटस, पोर्सिनी - को होंठ कहा जाता था, और उन्होंने "मशरूम और होंठ" लिखा था। उन्होंने साउरक्रोट, अन्य सब्जियाँ - मूली, प्याज, अचार और नमकीन जंगली जड़ी-बूटियाँ भी परोसीं, जिन्हें सर्दियों के लिए संग्रहीत किया गया था। पस्कोव, जिसके आसपास लड़ाई हुई थी, लंबे समय से सेब की भूमि के रूप में प्रसिद्ध है, और लेंट में किसी भी मेज पर, और पूरे सर्दियों में, उन्होंने स्थानांतरित नहीं किया, भीगे हुए सेब, शहद में उबले सेब, जो आधुनिक जैम से कहीं अधिक स्वादिष्ट थे।

पाक दृष्टिकोण से, अलेक्जेंडर की एक और लड़ाई को याद करना अधिक दिलचस्प है, फिर भी एक बहुत ही युवा राजकुमार - नेवा की लड़ाई, जिसके बाद बीस वर्षीय कमांडर को नेवस्की उपनाम मिला। यह लड़ाई बर्फ की लड़ाई से दो साल पहले 21 जुलाई, 1240 को हुई थी। अलेक्जेंडर ने न केवल सफलतापूर्वक युद्ध का नेतृत्व किया, बल्कि एक साधारण योद्धा के रूप में लड़ते हुए स्वीडन के नेता बिर्गर को घायल कर दिया।

इस लड़ाई के बाद, गर्मियों में, निश्चित रूप से, उन्होंने एक वास्तविक दावत का आयोजन किया।

सच है, जुलाई में नई रोटी अभी तक पकी नहीं है, वे पुराने स्टॉक का उपयोग करते हैं, यदि वे मौजूद हैं। लेकिन सब्जियों के लिए पर्याप्त जगह थी: मटर, केवल हरे, उन्हें उबालकर सीधे नई फली में खाया जाता था; पहली युवा शलजम, मूली, युवा गोभी। जुलाई में चुकंदर की जड़ें अभी तक नहीं हैं, लेकिन वे इसके शीर्ष खाते हैं। सबसे स्वादिष्ट पुराने रूसी सूपों में से एक को "बोटविन्या" कहा जाता था, इसे लाल मछली से तैयार किया जाता था।

इस समय वे बने रहते हैं और जामुन- रास्पबेरी, करंट, ब्लूबेरी, ब्लैकबेरी, नोवगोरोड क्षेत्र में - क्लाउडबेरी, सबसे अधिक में से एक स्वादिष्ट जामुन. में अच्छा मौसममशरूम की भी बहुतायत होगी.

साथ ही, जड़ी-बूटियों की गंध सबसे तेज़ होती है, सही वक्तउनके संग्रह के लिए - इवान कुपाला की छुट्टी। इन जड़ी-बूटियों को भोजन में और हमेशा क्वास में मिलाया जाता था, जिसे मिलाई गई जड़ी-बूटी के आधार पर पुदीना, जीरा, ज़ोरिन कहा जाता था (ज़ोर्या, या लवेज जैसी एक जड़ी-बूटी होती है)।

शहद की कटाई जुलाई में शुरू होती है। गर्मियों में घास के मैदानों में चरने वाली गायें बहुत सारा दूध पैदा करती हैं, जिससे पनीर और खट्टा क्रीम प्राप्त किया जा सकता है।

राजकुमार की मेज पर उसी नेवा और इज़ोरा से खेल और मछलियाँ थीं, जो युद्ध स्थल के ठीक पास नेवा में बहती थीं, लाडोगा झील भी मछली के लिए प्रसिद्ध थी; इसे नमकीन, स्मोक्ड, सुखाया गया। हैलिबट को सबसे स्वादिष्ट मछली माना जाता था। परी कथा में, "समुद्र की मालकिन सफेद झील-हलिबट मछली" समुद्र के सिंहासन पर बैठती है, और स्टर्जन अपने कामों में लगी रहती है। मछली के साथ बाजरा दलिया सबसे आम व्यंजनों में से एक था।

और, ज़ाहिर है, पाई - मांस, मछली, पनीर, दलिया, जामुन के साथ। मांस और मछली के साथ परोसा गया विभिन्न सॉस, तब उन्हें बदमाश कहा जाता था। वे सब्जियों, जामुनों, विशेष रूप से खट्टे जामुनों, जैसे लिंगोनबेरी और क्रैनबेरी, और जड़ी-बूटियों से तैयार किए गए थे।

रूसी व्यंजनों में मसाले बहुत लोकप्रिय थे, खासकर जब से मध्य एशिया से यूरोप तक की सड़क आंशिक रूप से रूसी धरती से होकर गुजरती थी, और हमारे मसाले बहुत सस्ते थे। विदेशी यात्री इस बात से बहुत आश्चर्यचकित थे कि रूसियों ने अपने भोजन में इतने मसाले डाले कि मेहमानों की राय में, खाना असंभव था।

वहीं, यूरोप में काली मिर्च इतनी महंगी थी कि उन्हें कर और सैनिकों का वेतन देना पड़ता था। और रूस में उन्होंने जिंजरब्रेड पकाया, जिसे ऐसा कहा जाता है क्योंकि वे उनमें मसाले डालते हैं, और उनमें से अधिक!

जिंजरब्रेड पकाना एक अलग कला थी; उन्हें न केवल खाया जाता था, बल्कि उपहार के रूप में भी दिया जाता था। जिंजरब्रेड कुकीज़ शादियों, दावतों में आवश्यक थीं और यहां तक ​​कि विदेशी राजदूतों को उपहार के रूप में भी दी जाती थीं। निःसंदेह, ये वे गोल टुकड़े नहीं थे जो हम आमतौर पर बेकरी में खरीदते हैं, बल्कि कला के वास्तविक कार्य थे। बोर्ड - के लिए फॉर्म मुद्रित जिंजरब्रेड कुकीज़विशेष कारीगरों ने इसे काटा, और बोर्ड को कई वर्षों तक संग्रहीत किया गया, विरासत में मिला, जब तक कि यह पूरी तरह से अनुपयोगी नहीं हो गया। और कुछ प्रकार की जिंजरब्रेड को हाथ से तराशा गया, जिससे उन्हें एक विशेष आकार मिला।

पाई को "सजावट" के साथ भी पकाया जाता था - आटे से पूरी तस्वीरें बनाई जाती थीं - फूल, जानवर, कभी-कभी शहर भी। तो आपने न केवल स्वादिष्ट, बल्कि खूबसूरती से भी खाया, यही मैं आपके लिए भी चाहता हूं।

गोल्डन होर्डे का समय

और अब हम एक भयानक समय में पहुँच गए हैं - स्टेपीज़ की गहराई से, चंगेज खान के नेतृत्व में गोल्डन होर्डे के मंगोल, दुनिया को जीतने के लिए निकले। लेकिन क्या केवल विजेता ही हमारी भूमि पर आतंक के बीज बोते हैं? यह पता चला है कि नए पौधे होर्डे के साथ रूस में आ रहे हैं!

X या XI सदी के आसपास। गोभी अंततः रूस में दिखाई दी।

नहीं, हमारी प्यारी और इतनी परिचित गोभी मंगोलों के साथ हमारे पास नहीं आई। उसने दक्षिण से अपना आंदोलन शुरू किया और तेजी से रूसी बिस्तरों और मेजों पर जड़ें जमा लीं। स्लाव ने जल्द ही सर्दियों के लिए गोभी को किण्वित करना सीख लिया, और यह मुख्य खाद्य पदार्थों में से एक बन गया। पत्तागोभी ने सामान्य जंगली जड़ी-बूटियों को विस्थापित करना शुरू कर दिया, क्योंकि यह अधिक उत्पादक साबित हुई और ताजा संग्रहित करना बेहतर था, और खट्टी गोभीसामान्य तौर पर, अगर ठीक से भंडारण किया जाए, तो यह अगली फसल तक "जीवित" रहता है। हां, और आप इसे विभिन्न तरीकों से उपयोग कर सकते हैं - उबालें, तलें, स्टू करें।

अब बात करते हैं कि तातार-मंगोल आक्रमण की शुरुआत के साथ क्या हुआ।

रूसी धरती पर प्रकट होने से पहले, वे मध्य एशिया के प्राचीन राज्यों को, यहाँ तक कि उस समय भी, अत्यधिक विकसित कृषि के साथ, और यहाँ तक कि सुदूर भारत को भी जीतने में कामयाब रहे। वहां से, तातार सैनिकों के साथ, वे पौधे जो तातार शासकों के अधीन भूमि पर पैदा हुए थे, हमारे पास आए।

यह केवल खाद्य पौधे ही नहीं थे जो यात्राओं पर गए। कैलमस का इतिहास, एक दलदली घास तेज़ गंध. सभी स्लाव लोग विभिन्न विकल्पवे इसे टाटारों के साथ जोड़ते हैं, हमारे देश में इसे तातार कृपाण कहा जाता है, और पोलिश भाषा में टाटारक नाम ने जड़ें जमा ली हैं। यह पौधा जहां उगता है वहां पानी को शुद्ध करने में सक्षम है। कैलमस की मातृभूमि मंगोलिया है, जहां से विजयी सैनिक प्रकंदों को पोलैंड तक ले गए - तत्कालीन ज्ञात भाग का लगभग आधा हिस्सा ग्लोब! योद्धाओं ने जीवित प्रकंद का एक टुकड़ा सभी जलाशयों में फेंक दिया ताकि पौधा जड़ पकड़ सके और पानी पिया जा सके। इसलिए तातार सेना के रास्ते में आने वाली सभी नदियों में कैलमस बना रहा। मॉस्को क्षेत्र में यह मॉस्को नदी और उसकी सहायक नदियाँ हैं। लेकिन कैलमस स्वयं फैल नहीं सकता है; हालांकि यह यहां खिलता है, यह कभी बीज पैदा नहीं करता है, सिवाय इसके कि उच्च पानी के दौरान, प्रकंद के टुकड़े बर्फ के साथ नीचे की ओर बह जाते हैं।

ख़ैर, टाटर्स अपने साथ रूस में कौन-सी स्वादिष्ट चीज़ें लाए थे? सबसे पहले, खीरे। खीरे के पहले बीज वोल्गा क्षेत्र में 11वीं शताब्दी की बस्तियों की खुदाई में पाए गए थे, जहां उस समय होर्डे खड़े थे। खीरे ने तेजी से लोकप्रियता हासिल की और सौ साल बाद उनका उल्लेख ताजा, नमकीन और सिरके में भिगोए गए मठवासी भोजन की सूची में किया गया। और विशेष अवसरों पर खीरे को शहद के साथ परोसा जाता था।

खीरे के साथ-साथ, पहले वोल्गा क्षेत्र में और फिर अन्य स्थानों पर, खरबूजे दिखाई दिए, जिनकी उत्पत्ति भी मध्य एशिया से हुई थी। वहां दोपहर के भोजन के बाद खरबूजा मीठा नहीं होता, लेकिन सामान्य भोजन. अब भी तुर्कमेनिस्तान और उज़्बेकिस्तान में, स्कूल में एक बच्चे को नाश्ते के लिए अक्सर एक फ्लैटब्रेड और सूखे तरबूज के कई स्लाइस दिए जाते हैं। खरबूजे ने खीरे की तुलना में कम अच्छी तरह से जड़ें जमा ली हैं - उन्हें अधिक गर्मी की आवश्यकता होती है और वे हर जगह नहीं उगते हैं। इसके अलावा, खीरे को हरा खाया जाता है, और तरबूज को पका हुआ होना चाहिए। लेकिन तरबूज़ों की उपस्थिति में अभी काफी समय है; वे दक्षिण अफ्रीका से आते हैं और जल्द ही यूरोप और रूस में दिखाई नहीं देंगे।

ऐसा प्रतीत होता है कि सरसों भी उसी समय भारत से हमारे पास आई थी। वहां, इसके बीजों को मसाले के रूप में भोजन में मिलाया जाता है और हमारे जैसे बिल्कुल नहीं - उन्हें पहले एक फ्राइंग पैन में तला जाता है जब तक कि बीज उस पर कूदने न लगें, और फिर चावल, मटर, गोभी और अन्य भोजन में डाल दें। भारत में सरसों का साग भी खाया जाता है और उसका सलाद भी बनाया जाता है। जिस व्यंजन को अब हम सलाद कहते हैं, वह प्राचीन रूस में भी जाना जाता था, केवल वहां इसे "क्रोशेवो" कहा जाता था, क्योंकि इसमें जो कुछ भी डाला जाता था वह पहले बारीक काटा जाता था - टुकड़े टुकड़े कर दिया जाता था।

ऊपर से क्रम्बल किया हुआ मक्खन या खट्टी क्रीम डालें। सरसों का उपयोग पहले तेल बनाने के लिए किया जाता था, जो आज भी बनाया जाता है, यह गहरे रंग का और सुगंधित होता है। उसी समय, नाशपाती का पहला उल्लेख सामने आया, और उन्हें पूरी तरह से अलग तरीके से कहा गया - "दुली"। हमारे छोटे और खट्टे हैं, जो कभी-कभी दक्षिणी रूस के जंगलों में पाए जाते हैं, नाशपाती बने रहे, लेकिन बड़े और स्वादिष्ट बगीचे के रूपों को पीटर I के तहत भी ड्यूल्स कहा जाता था। यह कहना मुश्किल है कि वे पूर्व से हमारे पास आए या पश्चिम से, लेकिन एक के लिए लंबे समय तक वे दुर्लभ थे। अब भी, सेब के पेड़ों की तुलना में नाशपाती के पेड़ दचाओं में कम लगाए जाते हैं। इसे सरलता से समझाया गया है: पके हुए नाशपाती को बिल्कुल भी संग्रहित नहीं किया जाता है, उन्हें या तो खाने की ज़रूरत होती है या बहुत जल्दी संसाधित किया जाता है - जैम बनाया जाता है या सुखाया जाता है। सेब के पेड़ के विपरीत, नाशपाती लंबे समय तक जीवित रहती है, कभी-कभी 150 साल तक, और बहुत सारे फल पैदा करती है। जहां आपको दो सेब के पेड़ लगाने हैं, वहां एक नाशपाती पर्याप्त होगी। इसलिए उनकी संख्या हमेशा कम होती है।

लेकिन इस समय खेतों में दिखाई देने वाला सबसे महत्वपूर्ण पौधा राई था। इससे पहले, जंगली राई गेहूं की फसल में खरपतवार के रूप में पाई जाती थी, इस पर लगभग कोई ध्यान नहीं दिया गया था, और केवल 11वीं-12वीं शताब्दी में। इसे एक अलग अनाज के रूप में विकसित करना शुरू किया नई संस्कृति. राई सुविधाजनक है क्योंकि यह वहां उगती है जहां गेहूं में गर्मी की कमी होती है। लेकिन इससे बनी रोटी भारी और चिपचिपी होती है और फूलती ही नहीं है। फूली हुई रोटी पाने के लिए, राई के आटे में थोड़ा सा गेहूं का आटा मिलाएं। और आपको एक अलग स्टार्टर की आवश्यकता है - अकेले खमीर से ऐसा आटा नहीं फूलेगा।

यह पता चला है कि काली रोटी, जिसे पूरी दुनिया रूसियों का पसंदीदा भोजन मानती है, प्रिंस व्लादिमीर, यूरी डोलगोरुकी या शायद, अलेक्जेंडर नेवस्की ने भी नहीं चखा था।

ज़मीनी दांतों वाली निएंडरथल खोपड़ी

पाषाण युग के लोगों के आहार में मुख्य रूप से पादप खाद्य पदार्थ शामिल थे। प्राचीन लोगों की मिली खोपड़ियों से मानवविज्ञानी उनके भोजन के बारे में बता सकते हैं। उदाहरण के लिए, यह निएंडरथल खोपड़ी 60 हजार वर्ष से अधिक पुरानी है। उनके दाँत सड़े हुए नहीं हैं, क्योंकि उस समय मीठा खाना बहुत दुर्लभ था। लेकिन कठोर पौधों के खाद्य पदार्थों को लगातार चबाने से दांत खराब हो गए। इससे पता चलता है कि आहार में कठोर बीजों और मेवों का प्रभुत्व था, और आटे में पिसा हुआ अनाज भी शामिल हो सकता है एक बड़ी संख्या कीरेत, जिससे दांत भी खराब हो गए।

सभा

खाने योग्य पौधे

तैयार भोजन वस्तुतः आपके पैरों के नीचे पाया जा सकता है, आपको बस यह समझना होगा कि क्या खाने योग्य है और क्या नहीं; प्राचीन वनवासियों ने धीरे-धीरे कई खाद्य पौधों की खोज की और जाना कि वे सबसे अधिक कहाँ पाए जाते हैं। सभा आमतौर पर महिलाओं और बच्चों द्वारा की जाती थी। गर्मियों और शरद ऋतु में बीज, जामुन, मेवे और खाने योग्य जड़ें मिल सकती हैं। संग्रहकर्ताओं ने पेड़ की शाखाओं और घास में खोज की पक्षियों के घोंसलेऔर अंडे पर दावत दी. निचले इलाकों और दलदलों में घोंघे और कैटरपिलर थे।

जंगली शहद

मिठाई के लिए जंगली मधुमक्खियों के छत्ते थे। उन्हें प्राप्त करने के लिए, शायद प्राचीन लोग आग का, या यूँ कहें कि, आग के धुएँ का उपयोग करते थे, जैसा कि वे आज भी करते हैं। इस तस्वीर में कांगो में रहने वाले मबूटी लोगों का एक आदमी धुएं से मधुमक्खियों को उनके घोंसले से बाहर निकाल रहा है।

प्रत्येक कबीले या जनजाति का अपना क्षेत्र होता था जिसमें वे भोजन करते थे। उन आवासों में जहां लोग रहते थे, जहां मौसम में बदलाव होता था (उष्णकटिबंधीय और भूमध्य रेखा के पास मौसम में कोई स्पष्ट रूप से परिभाषित परिवर्तन नहीं था), शायद खाद्य भोजन की उपस्थिति के बाद इकट्ठा करने वाले नए स्थानों पर चले गए। वसंत ऋतु में उन्होंने सिंहपर्णी के अंकुर और बिछुआ की पत्तियाँ एकत्र कीं वन ग्लेड्स, गर्मियों के मध्य तक - फल और जामुन, और पतझड़ में खाने योग्य मशरूम पाए गए।

कीट लार्वा

कुछ कीड़ों के लार्वा, साथ ही टिड्डे, भृंग और दीमकों को खाया गया और बहुमूल्य स्रोतगिलहरी। आज तक, कीड़े ऑस्ट्रेलियाई आदिवासियों के आहार का हिस्सा हैं।

पक्षी के अंडे

पाषाण युग के लोगों के मेनू में अंडे सबसे ज्यादा शामिल थे विभिन्न पक्षी- छोटे बटेर अंडे से लेकर विशाल शुतुरमुर्ग अंडे तक। अंडे सबसे मूल्यवान खाद्य पदार्थों में से एक थे जिन्हें ग्रामीण खाते थे। अंडे के छिलकों का उपयोग सजावट के लिए किया जाता था।

मछली पकड़ने

लगभग 12 हजार वर्ष पूर्व, अंतिम हिमयुग के बाद, जलवायु जीवन के लिए गर्म और अधिक आरामदायक हो गई। पिघले हुए हिमनदी जल के कारण निचले इलाकों, घाटियों और घाटियों में झीलें भर गईं और नदियाँ व्यापक रूप से बहने लगीं। मछली, शंख और क्रस्टेशियंस प्राचीन लोगों का नया भोजन बन गए। तटों पर लोगों की बस्तियाँ दिखाई देने लगीं, जो मछली पकड़ने में लगे हुए थे, आदिम नावों और तटों से मछलियाँ पकड़ते थे, उथले क्षेत्रों में केकड़े और सीपियाँ और कछुए एकत्र करते थे और जलपक्षी का शिकार करते थे। उन्होंने लचीली विलो शाखाओं से बुने गए पिंजरे-जाल का भी उपयोग किया, जिसमें तैरती मछलियाँ गिर गईं।

तट मनुष्यों के भोजन का एक स्रोत था साल भर. रेतीले तटों पर और उच्च ज्वार के दौरान पानी से भरी चट्टानों पर, कोई भी इसे पा सकता है स्वादिष्ट मसल्स- मोलस्क जो सीपियों के बंद वाल्वों के अंदर रहते हैं। वे उथले स्थानों पर रहते थे पका हुआ आलू, घोंघे, केकड़े पत्थरों के बीच रेंगते थे, और शैवाल की पत्तियाँ भी खाई जाती थीं।

तटीय क्षेत्रों में पुरातात्विक खुदाई के दौरान, प्राचीन लोगों के स्थलों पर अक्सर शंख अवशेषों का संचय पाया जाता है। खाने योग्य शंख, मछली की हड्डियाँ और कंकाल - तथाकथित "रसोई ढेर"। यह "प्रागैतिहासिक कचरा डंप" प्राचीन लोगों की जीवनशैली और भोजन संबंधी प्राथमिकताओं के बारे में बहुत कुछ बता सकता है। कभी-कभी इन्हीं ढेरों में टूटे हुए औजार और टूटे हुए बर्तनों के टुकड़े भी मिलते हैं।

पशु शिकार

उन्होंने कैसे और क्या शिकार किया?

हिमयुग के दौरान, टुंड्रा और ठंडी सीढ़ियाँ ग्लेशियर के किनारे तक फैली हुई थीं। भोजन की तलाश में बाइसन, घोड़े, बारहसिंगा और ऊनी मैमथ के झुंड उनके साथ-साथ चलते थे। प्राचीन शिकारी भाले, पत्थर की कुल्हाड़ियों का उपयोग करते थे, और कभी-कभी जानवरों के लिए गड्ढे जैसे जाल बनाते थे, या झुंडों को जाल में डाल देते थे। हिमयुग के बाद, यह गर्म हो गया और जंगलों के प्रसार के साथ, शिकारियों ने तीर और धनुष बनाना शुरू कर दिया, जिससे कुछ दूरी से जानवरों को मारना संभव हो गया। लगभग 12 सहस्राब्दी ई.पू. प्राचीन शिकारी पालतू कुत्तों को आकर्षित करते थे। शिकार का पूरा उपयोग किया गया: मांस, खाल और हड्डियाँ। मांस का उपयोग भोजन के लिए किया जाता था और बरसात के दिन के लिए भंडारित किया जाता था। कपड़े जानवरों की खाल से बनाए जाते थे और भारतीय विगवाम के समान आवासों के लिए छतरियां और छतें बनाई जाती थीं। आदिम लैंपों में रोशनी के लिए जानवरों की चर्बी का इस्तेमाल किया जाता था, कपड़ों को नस से सिल दिया जाता था और औजारों के हिस्सों को एक साथ रखा जाता था। उपकरण, भाला और हथियार सींगों और हड्डियों से बनाए जाते थे।

विशाल शिकारी

एक विशाल मैमथ का शिकार करने के लिए कई शिकारियों के संयुक्त प्रयासों की आवश्यकता होती है। मैमथ विशाल थे - उनकी ऊंचाई 5 मीटर थी और उनका वजन 10 टन से अधिक था। यदि शिकार सफल रहा, तो इस जानवर का एक शव कई महीनों तक कबीले को खिलाने में मदद कर सकता था। कुछ वैज्ञानिकों का मानना ​​है कि हिम युग के बाद वार्मिंग अवधि के दौरान, यह प्रागैतिहासिक लोगों का शिकार था जिसके कारण मैमथ लगभग पूरी तरह से नष्ट हो गए और विलुप्त हो गए। एक अन्य सिद्धांत के अनुसार, मेगाफौना के कई अन्य प्रतिनिधियों की तरह, जलवायु परिवर्तन और भोजन की कमी के कारण मैमथ गायब हो गए।

कस्तूरी बैल

मैमथ के विपरीत, कस्तूरी बैल (या कस्तूरी बैल) हिमयुग के बाद जीवित रहने में कामयाब रहे। वर्तमान में, ये टुंड्रा में रहने वाले जीवों के सबसे बड़े प्रतिनिधियों में से एक हैं। कस्तूरी बैलों की पहचान किनारों से जमीन तक लटकते झबरे काले बालों, गोल नुकीले सींगों और गठीले शरीर से होती है। बाइसन कई गुफाओं को अक्सर बाइसन की छवियों से सजाया जाता है जीवन आकार, उदाहरण के लिए, दक्षिण-पश्चिमी फ़्रांस और उत्तरी स्पेन की गुफाओं में। ये तस्वीरें लगभग 18 हजार साल पुरानी हैं! संभवतः उस समय प्राचीन लोग बाइसन का शिकार करते थे, जो यूरेशिया में असंख्य थे। अब, बाइसन प्रजातियों की विविधता में से, केवल अमेरिकी बाइसन ही बचे हैं (यह भी व्यावहारिक रूप से समाप्त हो गया था, लेकिन 19वीं शताब्दी के अंत तक) और यूरोपीय बाइसन, जो विशेष रूप से प्रकृति भंडार में रहते हैं।

आज दोपहर के भोजन में आप क्या बना रहे हैं? वेजीटेबल सलाद, बोर्स्ट, सूप, आलू, चिकन? ये व्यंजन और उत्पाद हमारे लिए इतने परिचित हो गए हैं कि हम पहले से ही उनमें से कुछ को मूल रूप से रूसी मानते हैं। मैं सहमत हूं, कई सौ साल बीत चुके हैं, और वे हमारे आहार में मजबूती से स्थापित हो गए हैं। और मैं इस बात पर विश्वास भी नहीं कर सकता कि लोग एक समय आलू, टमाटर के बिना भी काम चलाते थे, जिसके हम आदी हैं, सूरजमुखी का तेल, चीज़ या पास्ता का तो जिक्र ही नहीं।

लोगों के जीवन में भोजन उपलब्ध कराना हमेशा से सबसे महत्वपूर्ण मुद्दा रहा है। जलवायु परिस्थितियों और प्राकृतिक संसाधनों के आधार पर, प्रत्येक राष्ट्र ने अधिक या कम सीमा तक शिकार, मवेशी प्रजनन और पौधे उगाने का विकास किया।
एक राज्य के रूप में कीवन रस का गठन 9वीं शताब्दी ईस्वी में हुआ था। उस समय तक, स्लाव का आहार था आटा उत्पाद, अनाज, डेयरी उत्पाद, मांस और मछली।

उगाए गए अनाज जौ, जई, गेहूं और राई थोड़ी देर बाद दिखाई दिए। बेशक, मुख्य खाद्य उत्पाद रोटी थी। दक्षिणी क्षेत्रों में इसे यहीं से पकाया जाता था गेहूं का आटा, उत्तरी क्षेत्रों में राई अधिक व्यापक हो गई है। रोटी के अलावा, वे पैनकेक, पैनकेक, फ्लैटब्रेड और छुट्टियों पर - पाई (अक्सर मटर के आटे से बने) भी पकाते थे। पाईज़ हो सकती थीं विभिन्न भराव: मांस, मछली, मशरूम और जामुन।
पाई या तो अखमीरी आटे से बनाई जाती थी, जैसा कि अब पकौड़ी और पकौड़ी के लिए उपयोग किया जाता है, या खट्टे आटे से। इसे ऐसा इसलिए कहा गया क्योंकि यह वास्तव में एक बड़े विशेष बर्तन - एक सानने का कटोरा - में खट्टा (किण्वित) होता था। पहली बार आटे और कुएं या नदी के पानी से आटा गूंथकर गर्म स्थान पर रखा जाता था। कुछ दिनों के बाद, आटा फूलने लगा - यह जंगली खमीर था, जो हमेशा हवा में "काम" करता रहता है। अब इसे बेकिंग के लिए इस्तेमाल किया जा सकेगा. रोटी या पाई बनाते समय, उन्होंने खमीर में थोड़ा सा आटा छोड़ दिया, जिसे खट्टा कहा जाता था, और अगली बार उन्होंने खमीर में आवश्यक मात्रा में आटा और पानी मिलाया। प्रत्येक परिवार में, खमीर कई वर्षों तक रहता था, और दुल्हन, यदि वह अपने घर में रहने के लिए जाती थी, तो उसे दहेज के रूप में खमीर के साथ खमीर मिलता था।

रूस में लंबे समय तक, जेली को सबसे आम मीठे व्यंजनों में से एक माना जाता था।प्राचीन रूस में, जेली को राई, जई और गेहूं के काढ़े के आधार पर तैयार किया जाता था, जो स्वाद में खट्टा होता था और भूरे-भूरे रंग का होता था, जो रूसी नदियों के तटीय दोमट रंग की याद दिलाता था। जेली लोचदार निकली, जेली और जेली वाले मांस की याद दिलाती है। चूंकि उन दिनों चीनी नहीं थी, इसलिए स्वाद के लिए शहद, जैम या बेरी सिरप मिलाया जाता था।

प्राचीन रूस में दलिया बहुत लोकप्रिय था। अधिकतर वे गेहूँ या दलिया से बने होते थे साबुत अनाज, जिन्हें ओवन में लंबे समय तक भाप में पकाया जाता था ताकि वे नरम हो जाएं। चावल (सोरोचिंस्को बाजरा) और एक प्रकार का अनाज एक महान विनम्रता थी, जो ग्रीक भिक्षुओं के साथ रूस में दिखाई देती थी। दलिया को मक्खन, अलसी या भांग के तेल के साथ पकाया जाता था।

रूस में एक दिलचस्प स्थिति थी सब्जी उत्पाद. अब हम जो उपयोग करते हैं उसका कोई निशान नहीं था। सबसे आम सब्जी मूली थी। यह आधुनिक से कुछ अलग था और कई गुना बड़ा था। शलजम भी व्यापक रूप से वितरित किए गए। इन जड़ वाली सब्जियों को उबाला गया, तला गया और पाई भरने के लिए बनाया गया। मटर को प्राचीन काल से रूस में भी जाना जाता है। उन्होंने इसे न केवल उबाला, बल्कि इसका आटा भी बनाया, जिससे उन्होंने पैनकेक और पाई पकाया। 11वीं शताब्दी में, प्याज और पत्तागोभी मेजों पर दिखाई देने लगीं, और थोड़ी देर बाद - गाजर। खीरे केवल 15वीं शताब्दी में दिखाई देंगे। और जिन नाइटशेडों के हम आदी हैं: आलू, टमाटर और बैंगन हमारे पास 18वीं शताब्दी की शुरुआत में ही आए थे।
इसके अलावा, रूस में पौधों के खाद्य पदार्थों में से जंगली सॉरेल और क्विनोआ का सेवन किया जाता था। पूरित पौधे आधारित आहारअसंख्य जंगली जामुन और मशरूम।

से मांस खानावहाँ गोमांस, सूअर का मांस, मुर्गियाँ, हंस और बत्तखें थीं जो हमें ज्ञात थीं। घोड़े का मांस बहुत कम खाया जाता था, मुख्यतः अभियानों के दौरान सैन्य कर्मियों द्वारा। अक्सर मेजों पर जंगली जानवरों का मांस होता था: हिरन का मांस, जंगली सूअर और यहां तक ​​कि भालू का मांस भी। तीतर, हेज़ल ग्राउज़ और अन्य खेल भी खाए गए। यहां तक ​​कि ईसाई चर्च, जिसने अपना प्रभाव फैलाया और जंगली जानवरों को खाना अस्वीकार्य माना, इस परंपरा को खत्म करने में असमर्थ रहा। मांस को कोयले के ऊपर, थूक पर (तिरछा करके) तला जाता था, या, अधिकांश व्यंजनों की तरह, पकाया जाता था बड़े टुकड़ों मेंओवन में।
रूस में वे अक्सर मछली खाते थे। अधिकतर यह था नदी की मछली: स्टर्जन, स्टेरलेट, ब्रीम, पाइक पर्च, रफ, पर्च। इसे उबाला गया, बेक किया गया, सुखाया गया और नमकीन बनाया गया।

रूस में कोई सूप नहीं थे। प्रसिद्ध रूसी मछली सूप, बोर्स्ट और सोल्यंका केवल 15वीं-17वीं शताब्दी में दिखाई दिए। वहाँ "ट्यूर्या" था - आधुनिक ओक्रोशका का पूर्ववर्ती, कटा हुआ प्याज के साथ क्वास और रोटी के साथ अनुभवी।
उन दिनों, हमारी तरह, रूसी लोग शराब पीने से परहेज नहीं करते थे। टेल ऑफ़ बायगोन इयर्स के अनुसार, व्लादिमीर के इस्लाम से इनकार करने का मुख्य कारण उस धर्म द्वारा निर्धारित संयम था। " पीने", - उसने कहा, " यह रूसियों की खुशी है. हम इस आनंद के बिना नहीं रह सकते"आधुनिक पाठक के लिए रूसी शराब हमेशा वोदका से जुड़ी होती है, लेकिन कीवन रस के युग में वे शराब नहीं पीते थे। तीन प्रकार के पेय का सेवन किया जाता था। क्वास, एक गैर-अल्कोहल या थोड़ा नशीला पेय, से बनाया गया था राई की रोटी. यह कुछ-कुछ बियर की याद दिलाता था। वह शायद था पारंपरिक पेयस्लाव, चूंकि इसका उल्लेख शहद के साथ पांचवीं शताब्दी की शुरुआत में हूण अत्तिला के नेता के लिए बीजान्टिन दूत की यात्रा के रिकॉर्ड में किया गया है। कीवन रस में शहद बेहद लोकप्रिय था। इसे आम लोगों और भिक्षुओं दोनों द्वारा बनाया और पिया जाता था। क्रॉनिकल के अनुसार, प्रिंस व्लादिमीर द रेड सन ने वासिलिवो में चर्च के उद्घाटन के अवसर पर तीन सौ कड़ाही शहद का ऑर्डर दिया था। 1146 में, प्रिंस इज़ीस्लाव द्वितीय ने अपने प्रतिद्वंद्वी शिवतोस्लाव के तहखानों में पाँच सौ बैरल शहद और अस्सी बैरल शराब की खोज की। शहद के कई प्रकार ज्ञात थे: मीठा, सूखा, काली मिर्च के साथ, इत्यादि। वे शराब भी पीते थे: शराब ग्रीस से आयात की जाती थी, और, राजकुमारों के अलावा, चर्च और मठ नियमित रूप से पूजा-पाठ के उत्सव के लिए शराब का आयात करते थे।

यह पुराना चर्च स्लावोनिक व्यंजन था। रूसी व्यंजन क्या है और इसका पुराने चर्च स्लावोनिक से क्या संबंध है? कई शताब्दियों के दौरान, जीवन और रीति-रिवाज बदल गए, व्यापार संबंधों का विस्तार हुआ और बाजार नए उत्पादों से भर गया। रूसी व्यंजनों ने बड़ी मात्रा में भोजन ग्रहण किया राष्ट्रीय व्यंजनविभिन्न लोग. कुछ भूल गया या अन्य उत्पादों द्वारा प्रतिस्थापित कर दिया गया। हालाँकि, पुराने चर्च स्लावोनिक व्यंजनों की मुख्य प्रवृत्तियाँ किसी न किसी रूप में आज तक जीवित हैं। यह हमारी मेज पर ब्रेड की प्रमुख स्थिति है, पेस्ट्री, अनाज और ठंडे स्नैक्स की एक विस्तृत श्रृंखला है। इसलिए, मेरी राय में, रूसी व्यंजन कुछ अलग नहीं है, बल्कि पुराने चर्च स्लावोनिक व्यंजनों की एक तार्किक निरंतरता है, इस तथ्य के बावजूद कि इसमें सदियों से महत्वपूर्ण परिवर्तन हुए हैं।
आप की राय क्या है?

आजकल, आलू लगभग रूसी तालिका का मुख्य आधार हैं। लेकिन बहुत पहले नहीं, लगभग 300 साल पहले, इसे रूस में नहीं खाया जाता था। स्लाव आलू के बिना कैसे रहते थे?

पीटर द ग्रेट की बदौलत 18वीं सदी की शुरुआत में ही आलू रूसी व्यंजनों में दिखाई दिया। लेकिन कैथरीन के शासनकाल के दौरान ही आलू आबादी के सभी वर्गों में फैलने लगा। और अब यह कल्पना करना कठिन है कि हमारे पूर्वज क्या खाते थे, यदि नहीं तले हुए आलूया प्यूरी. वे इस मूल सब्जी के बिना कैसे रह सकते थे?

लेंटेन टेबल

रूसी व्यंजनों की मुख्य विशेषताओं में से एक उपवास और उपवास में विभाजन है। रूसी भाषा में साल में लगभग 200 दिन होते हैं रूढ़िवादी कैलेंडरलेंटेन वालों के लिए. इसका मतलब है: न मांस, न दूध और न अंडे। केवल पौधे भोजनऔर कुछ दिनों में - मछली. क्या यह तुच्छ और बुरा लगता है? बिल्कुल नहीं। लेंटेन टेबल विभिन्न प्रकार के व्यंजनों के साथ अपनी समृद्धि और प्रचुरता से प्रतिष्ठित थी। लेंटन टेबलउन दिनों किसान और काफी अमीर लोग बहुत अलग नहीं थे: वही गोभी का सूप, दलिया, सब्जियां, मशरूम। अंतर केवल इतना था कि जो निवासी किसी जलाशय के पास नहीं रहते थे उनके लिए मेज के लिए ताज़ी मछलियाँ प्राप्त करना कठिन था। इसलिए मछली की मेजमैं गाँवों में कम ही जाता था, लेकिन जिनके पास पैसे होते थे वे उन्हें अपने लिए बुला सकते थे।

रूसी व्यंजनों के मूल उत्पाद

गांवों में लगभग समान वर्गीकरण उपलब्ध था, लेकिन यह ध्यान में रखना चाहिए कि मांस बहुत कम खाया जाता था, आमतौर पर यह शरद ऋतु में या मास्लेनित्सा से पहले सर्दियों के मांस खाने की अवधि के दौरान होता था।
सब्जियाँ: शलजम, पत्तागोभी, खीरा, मूली, चुकंदर, गाजर, रुतबागा, कद्दू,
दलिया: दलिया, एक प्रकार का अनाज, मोती जौ, गेहूं, बाजरा, राई, जौ।
रोटी: ज्यादातर राई, लेकिन गेहूं भी था, जो अधिक महंगा और दुर्लभ था।
मशरूम
डेयरी उत्पादों: कच्ची दूध, खट्टा क्रीम, दही, पनीर
पके हुए माल: पाई, पाई, कुलेब्याकी, सैकी, बैगल्स, मीठी पेस्ट्री.
मछली, खेल, पशुधन का मांस।
मसाला: प्याज, लहसुन, सहिजन, डिल, अजमोद, लौंग, तेज पत्ता, काली मिर्च।
फल: सेब, नाशपाती, आलूबुखारा
जामुन: चेरी, लिंगोनबेरी, वाइबर्नम, क्रैनबेरी, क्लाउडबेरी, स्टोन फ्रूट, कांटा
दाने और बीज

उत्सव की मेज

बोयार टेबल, और यहां तक ​​​​कि अमीर शहरवासियों की टेबल, दुर्लभ बहुतायत से प्रतिष्ठित थी। 17वीं शताब्दी में, व्यंजनों की संख्या में वृद्धि हुई, लेंटेन और फास्ट टेबल दोनों अधिक विविध हो गए। किसी भी बड़े भोजन में 5-6 से अधिक कोर्स शामिल होते हैं:

गर्म व्यंजन (गोभी का सूप, सूप, मछली का सूप);
ठंडा (ओक्रोशका, बोटविन्या, जेली, जेलीयुक्त मछली, गोमांस);
भूनना (मांस, मुर्गी पालन);
सब्जी (उबली या तली हुई) गरम मछली);
बिना चीनी वाली पाई,
कुलेब्यका दलिया (कभी-कभी इसे गोभी के सूप के साथ परोसा जाता था);
केक (मीठी पाई, पाई);
नाश्ता (चाय के लिए मिठाइयाँ, कैंडिड फल, आदि)।

अलेक्जेंडर नेचवोलोडोव ने अपनी पुस्तक "टेल्स ऑफ़ द रशियन लैंड" में बोयार दावत का वर्णन किया है और इसकी समृद्धि की प्रशंसा की है: "वोदका के बाद, उन्होंने ऐपेटाइज़र पर शुरुआत की, जिनमें बहुत विविधता थी; वी तेज़ दिनसाउरक्रोट, विभिन्न प्रकार के मशरूम और सभी प्रकार की मछलियाँ परोसी गईं, जिनमें कैवियार और बालिक से लेकर स्टीम्ड स्टेरलेट, व्हाइटफिश और विभिन्न शामिल थीं। तली हुई मछली. क्षुधावर्धक के रूप में बोर्स्ट सूप भी था।

फिर वे गर्म मछली के सूप की ओर बढ़े, जिसे उसी तरह परोसा गया था विभिन्न तैयारियां- लाल और काला, पाइक, स्टेरलेट, क्रूसियन कार्प, टीम, केसर के साथ, आदि। यहां अन्य व्यंजन भी परोसे गए, जो नींबू के साथ सैल्मन, प्लम के साथ सफेद मछली, खीरे के साथ स्टेरलेट आदि से तैयार किए गए थे।

तब प्रत्येक कान के लिए मसाला के साथ मछली के सूप होते थे, जिन्हें अक्सर विभिन्न प्रकार के जानवरों के आकार में पकाया जाता था, साथ ही सभी प्रकार की भराई के साथ अखरोट या भांग के तेल में पकाया जाता था।

मछली का सूप आने के बाद: "रोसोलनोय" या "नमकीन", कोई भी ताजा मछली, जो राज्य के विभिन्न हिस्सों से आता था, और हमेशा "ज़्वार" (सॉस) के साथ, सहिजन, लहसुन और सरसों के साथ।

रात का खाना "रोटी" परोसने के साथ समाप्त हुआ: विभिन्न प्रकार की कुकीज़, क्रम्पेट, किशमिश के साथ पाई, खसखस, किशमिश, आदि।

सब अलग-अलग

अगर विदेशी मेहमान किसी रूसी दावत में खुद को पाते हैं तो सबसे पहली चीज जो उनके मन में आती है, वह है ढेर सारे व्यंजन, चाहे वह उपवास का दिन हो या उपवास का दिन। तथ्य यह है कि सभी सब्जियां और वास्तव में सभी उत्पाद अलग-अलग परोसे गए थे। मछली को पकाया, तला या उबाला जा सकता था, लेकिन एक डिश में केवल एक ही प्रकार की मछली होती थी। मशरूम को अलग से नमकीन किया गया था, दूध मशरूम, सफेद मशरूम, बटर मशरूम को अलग से परोसा गया था... सलाद एक (!) सब्जी थी, न कि सब्जियों का मिश्रण। किसी भी सब्जी को तलकर या उबालकर परोसा जा सकता है।

गर्म व्यंजन भी उसी सिद्धांत के अनुसार तैयार किए जाते हैं: पक्षियों को अलग से पकाया जाता है, मांस के अलग-अलग टुकड़ों को पकाया जाता है।

पुराने रूसी व्यंजनों को यह नहीं पता था कि बारीक कटा हुआ और मिश्रित सलाद क्या होता है, साथ ही विभिन्न बारीक कटा हुआ रोस्ट और मूल मांस भी। कटलेट, सॉसेज या सॉसेज भी नहीं थे। सब कुछ बारीक कटा हुआ और कीमा बनाया हुआ मांस में कटा हुआ बहुत बाद में दिखाई दिया।

स्टू और सूप

17वीं शताब्दी में, खाना पकाने की दिशा सूप और अन्य के लिए जिम्मेदार थी तरल व्यंजन. अचार, हॉजपॉज और हैंगओवर दिखाई दिए। उन्हें रूसी टेबलों पर खड़े सूपों के मैत्रीपूर्ण परिवार में जोड़ा गया: चावडर, गोभी का सूप, मछली का सूप (आमतौर पर एक विशेष प्रकार की मछली से, इसलिए "सब कुछ अलग से" का सिद्धांत देखा गया)।

17वीं शताब्दी में और क्या दिखाई दिया

सामान्य तौर पर, यह सदी नए उत्पादों और का समय है दिलचस्प उत्पादरूसी व्यंजन में. रूस में चाय का आयात किया जाता है। 17वीं शताब्दी के उत्तरार्ध में, चीनी दिखाई दी और मीठे व्यंजनों की श्रृंखला का विस्तार हुआ: कैंडिड फल, जैम, मिठाइयाँ और कैंडीज। अंत में, नींबू दिखाई देते हैं, जिन्हें चाय के साथ-साथ हैंगओवर सूप में भी मिलाया जाने लगता है।

अंततः, इन वर्षों के दौरान तातार भोजन का प्रभाव बहुत प्रबल था। इसलिए, अखमीरी आटे से बने व्यंजन बहुत लोकप्रिय हो गए हैं: नूडल्स, पकौड़ी, पकौड़ी।

आलू कब दिखाई दिए?

हर कोई जानता है कि रूस में आलू 18वीं शताब्दी में पीटर I की बदौलत दिखाई दिया - वह हॉलैंड से बीज आलू लाया। लेकिन विदेशी जिज्ञासा केवल अमीर लोगों के लिए उपलब्ध थी और कब काआलू अभिजात वर्ग के लिए एक स्वादिष्ट व्यंजन बना रहा।

आलू का व्यापक वितरण 1765 में शुरू हुआ, जब कैथरीन द्वितीय के आदेश के बाद, बीज आलू के बैच रूस में लाए गए। यह लगभग बल द्वारा फैलाया गया था: किसान आबादी ने नई फसल को स्वीकार नहीं किया, क्योंकि वे इसे जहरीला मानते थे (पूरे रूस में जहरीले आलू के फलों के साथ जहर की लहर चल रही थी, क्योंकि पहले तो किसानों को यह समझ में नहीं आया कि उन्हें जड़ वाली फसलें खाने की जरूरत है) और शीर्ष खा लिया)। आलू को जड़ जमाने में काफी समय लगा, यहाँ तक कि 19वीं सदी में भी उन्होंने इसे "शैतान का सेब" कहा और इसे बोने से मना कर दिया। परिणामस्वरूप, पूरे रूस में "आलू दंगों" की लहर दौड़ गई, और 19वीं शताब्दी के मध्य में, निकोलस प्रथम अभी भी किसान बगीचों में सामूहिक रूप से आलू लाने में सक्षम था। और 20वीं सदी की शुरुआत तक इसे पहले से ही दूसरी रोटी माना जाने लगा था।

प्राचीन रूस में, व्यंजनों की श्रृंखला उतनी व्यापक नहीं थी जितनी अब हम इसे अपनी मेज पर देखने के आदी हैं। यहां तक ​​कि वे उत्पाद भी जो हमें मूल रूप से रूसी लगते थे, हमेशा से ऐसे नहीं थे। यह हमारे पसंदीदा गोभी रोल, एक प्रकार का अनाज, खीरे, आलू, आदि पर लागू होता है।

रूसी व्यंजन आहार

प्रारंभ में, रूसी व्यंजन काफी मामूली थे, यहां तक ​​कि सामान्य नमक भी एक विलासिता की वस्तु थी, और 18वीं शताब्दी तक कोई भी वास्तव में चीनी के बारे में नहीं जानता था। लेकिन, इसके बावजूद, स्लाव उबाऊ अखमीरी व्यंजनों या मिठाइयों की कमी से पीड़ित नहीं थे। इसके बजाय, वे भोजन को एक या दूसरा स्वाद देने के लिए सब्जियों का अचार बनाने, माल्ट, क्वास और जेली बनाने में लगे हुए थे।

उस समय सबसे आम उत्पाद मूली थी। आहार का आधार बनाते हुए इस जड़ वाली सब्जी को बिल्कुल अलग तरीके से तैयार किया गया।

स्लाव उत्पादों का अगला सबसे महत्वपूर्ण हिस्सा आटा उत्पाद थे। वे मुख्यतः मटर, गेहूँ आदि से बनाये जाते थे रेय का आठा. फ्लैटब्रेड, पैनकेक, पैनकेक, पाई को विभिन्न प्रकार के भरावों के साथ पकाया जाता था: मांस, मशरूम, जामुन, और उनके लिए आटा कई दिनों तक आटे और कुएं के पानी से डाला जाता था, जब तक कि प्राकृतिक खमीर किण्वित न होने लगे।

दलिया और मांस

आटा उत्पादों के अलावा अनाज की एक विस्तृत विविधता थी, लेकिन दलिया को सबसे सम्मानजनक माना जाता था। मैं उसके साथ तालमेल में था गेहूँ के दाने, जिसमें पीसने के आधार पर कई विविधताएँ थीं। लेकिन हमारा प्रिय एक प्रकार का अनाज बीजान्टियम से हमारे पास "आया" और लंबे समय तक, चावल (सोरोचिन्स्कॉय बाजरा) के साथ मिलकर, वे व्यंजन थे। दलिया आमतौर पर मलाईदार या के साथ पकाया जाता था अलसी का तेल, और वे उन्हें दूध और विभिन्न स्टार्टर के साथ खाना भी पसंद करते थे। इन पौधों की फसलों के अलावा, प्राचीन स्लाव क्विनोआ, विभिन्न जामुन, मशरूम और जंगली सॉरेल का उपयोग करते थे।

प्राचीन रूस में मांस का विकल्प बहुत व्यापक था। लोग गोमांस, सूअर का मांस, मुर्गियां, हंस और हेज़ल ग्राउज़ और पार्ट्रिज जैसे अन्य सभी प्रकार के खेल खाते थे।

वे मछली के बारे में भी नहीं भूले, जो मुख्य रूप से नदियों (स्टर्जन, कार्प, ब्रीम) से आती थी, अक्सर इसे पकाया या उबाला जाता था।

रूस में पहला पाठ्यक्रम

अजीब बात है, रूस में कोई सूप, बोर्स्ट या गोभी का सूप बिल्कुल नहीं था। हमारे ओक्रोशका का एकमात्र "पूर्ववर्ती" "ट्यूरा" था, जो क्वास, प्याज के टुकड़ों और कटी हुई ब्रेड से बनाया गया था।

हमारे लोग हर तरह के "पेय" के बिना नहीं रह सकते थे। उस समय के सबसे आम पेय क्वास थे, जो बीयर से मिलते जुलते थे, और शहद उत्पाद थे, जिन्हें वर्षों तक डाला जाता था या पीसा जाता था। वे स्लावों के पसंदीदा थे और उनका स्वाद मीठा और थोड़ा नशीला था।

सामान्य तौर पर, अधिकांश भाग के लिए प्राचीन रूसी व्यंजनों में सरल और स्वस्थ उत्पाद शामिल होते थे, लेकिन यह उधार के बिना भी नहीं था। यह उन देशों और लोगों की खाद्य संस्कृतियों के कुछ हिस्सों का संग्रह था जिनके साथ प्राचीन रूस ने बातचीत की थी।