यह दिलचस्प है: कटलेट कहानी। सभी ज्ञात प्रकार के कटलेट

कटलेट- पारंपरिक कटलेट में 10-12 सेमी की लंबाई के साथ एक अंडाकार-चपटा आकार होता है।

बिट्स- इन्हें गोल और थोड़ा चपटा बनाया जाता है। उनकी मोटाई 2 सेमी, व्यास - 6 सेमी होनी चाहिए। मीटबॉल कटलेट की तुलना में अधिक मोटे होते हैं।

एक प्रकार का कटलेट - कटा हुआ श्नाइटलकीमा बनाया हुआ मांस से बनाया जाता है, जो पहले से एक अंडाकार कटलेट में बना होता है। फिर वे इसे एक चौड़े चाकू से तब तक चलाते हैं जब तक कि केक की मोटाई 0.5 सेमी से अधिक न हो जाए।

क्रोक्वेट्स- कटलेट का यह संस्करण यूरोप में विशेष रूप से लोकप्रिय है। क्रोकेट अत्यधिक कुचले हुए गोले या सिलेंडर के रूप में बनाए जाते हैं कटलेट द्रव्यमान, फिर अच्छी तरह से ब्रेड करके डीप फ्राई करें। भराव अंदर छिपा हो सकता है - स्मोक्ड सॉस, आलू, तोरी, पनीर।

"हेजहोग्स"- हेजहोग के लिए कीमा बनाया हुआ मांस में ब्रेड नहीं मिलाया जाता है। इस मामले में, कीमा बनाया हुआ मांस चावल के साथ मिलाया जाता है। यह सुनिश्चित करने के लिए कि सामग्री एक ही समय में पक गई है, पहले अनाज को आधा पकने तक उबालने की सलाह दी जाती है।

MEATBALLS- मीटबॉल सबसे छोटे कटे हुए कटलेट होते हैं।केवल इन्हें तला नहीं जाता, बल्कि उबाला जाता है।इस कीमा में अंडे की आवश्यकता नहीं होती है, क्योंकि मांस का अपना प्रोटीन थोड़ी मात्रा में कीमा को एक साथ चिपकाने के लिए पर्याप्त होता है।

कबाब- यह प्राच्य व्यंजनअंडे और ब्रेड के बिना मेमने से बनाया गया। इसमें केवल मांस, फैट टेल फैट, प्याज और मसाले होते हैं। मांस को चाकू से हाथ से बारीक काटा जाता है और फिर जोर से पीटा जाता है। पकाए जाने पर, कबाब सॉसेज या सॉसेज के आकार के होते हैं; मीटबॉल वे मोटे कीमा की छोटी गेंदों के रूप में बनते हैं।

पकौड़ी और पकौड़ी- इन्हें सेमी-लिक्विड कीमा से तैयार किया जाता है. चम्मच की सहायता से छोटे-छोटे गोले बना लें।

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शुभ दोपहर प्रिय मित्रों। आइए आज कटलेट के बारे में बात करते हैं, या यूँ कहें कि विभिन्न प्रकार के कीमा बनाया हुआ मांस से बने रसदार कटलेट की रेसिपी पर नज़र डालते हैं। ऐसा लगता है कि यहां कुछ भी जटिल नहीं है, कीमा बनाया हुआ मांस, ब्रेड, अंडा, सब कुछ मिलाएं और भूनें।

लेकिन चीजें हमेशा वैसी नहीं होती जैसी होनी चाहिए। युवा गृहिणियों के लिए यह विशेष रूप से कठिन है। आपको शानदार बनने से पहले कई बार गलतियाँ करनी पड़ती हैं रसदार कटलेटताकि पूरा परिवार उन्हें पसंद करे.

इसलिए हमने न केवल व्यंजनों को इकट्ठा करने की कोशिश की, बल्कि खाना पकाने के रहस्यों को भी उजागर किया स्वादिष्ट कटलेटया बिटोचकी, जैसा कि उन्हें भी कहा जाता है।

पर भी उत्सव की मेजलगभग हमेशा कटलेट होते हैं। कभी-कभी इनके बिना नियमित लंच या डिनर नहीं हो पाता। वे किसी भी छुट्टी की मेज को सजा सकते हैं। हर गृहिणी कुछ दिलचस्प और असामान्य खाना बनाना चाहती है। और यह बहुत अच्छा है. आप अपना खुद का बना सकते हैं अपना नुस्खाऔर मेहमानों के सामने प्रशंसा वगैरह।

लेकिन खाना पकाने से पहले आपको कुछ बातें जाननी जरूरी हैं सरल नियम. इनका आविष्कार ऐसे ही नहीं हुआ, यह हर समय की कई गृहिणियों का अनुभव है। आओ हम इसे नज़दीक से देखें।

रसदार और स्वादिष्ट कटलेट कैसे पकाएं?

कटलेट बहुत स्वादिष्ट होने चाहिए, इसमें कोई विवाद नहीं है। लेकिन यह भी जरूरी है कि वे रूखे और रोयेंदार न हों। यह कई कारकों पर निर्भर करता है. जैसे कीमा बनाया हुआ मांस का चुनाव, कीमा मिलाने की विधि, अतिरिक्त सामग्री इत्यादि। और बेशक अनुभव.

आइए अब रसदार कीमा कटलेट की रेसिपी पर अधिक विस्तार से नज़र डालें, या यों कहें कि पहले कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करें।

वैसे, कीमा खुद बनाना सबसे अच्छा है। मैं कभी भी इसे किसी स्टोर से खरीदने की अनुशंसा नहीं करता, क्योंकि आप कभी नहीं जानते कि इसमें क्या और कैसे शामिल है। आमतौर से से कीमा बनाया हुआ मांस खरीदाआप अच्छे घर का बना कटलेट नहीं बना सकते।

कटलेट के लिए मांस चुनना.

सबसे पहले, आपको यह तय करना होगा कि कटलेट बनाने के लिए आप किस प्रकार के मांस का उपयोग करेंगे। आमतौर पर मैं इसे इस तरह से करता हूं: मेरे पास जो भी मांस होता है, मैं उसका उपयोग करता हूं। लेकिन हमेशा ऐसा नहीं होता. अगर हम मेहमानों को, या यहां तक ​​कि अपने परिवार को भी रात के खाने पर आश्चर्यचकित करना चाहते हैं, तो हम सब कुछ पहले से सोचते हैं।

मांस का चुनाव कैलोरी सामग्री को भी प्रभावित करता है। यहां बताया गया है कि आप मांस को कैलोरी सामग्री के आधार पर कैसे विभाजित कर सकते हैं:

• सबसे रसदार और उच्च कैलोरी वाले हैं सूअर का मांस कटलेट. कैलोरी की मात्रा लगभग 350 किलो कैलोरी/100 ग्राम (उबले हुए होने पर 290 किलो कैलोरी/100 ग्राम) होती है।
• यदि तुम करो सूअर का मांस और का मिश्रण ग्राउंड बीफ़ , तो कैलोरी सामग्री लगभग 267 (190) किलो कैलोरी/100 ग्राम होगी। सुअर के मांस का कीमाग्राउंड बीफ़ के साथ इसे 2/3 तक पतला करना बेहतर है।
• शुद्ध का उपयोग करते समय ग्राउंड बीफ़कैलोरी सामग्री और भी कम है: 235 (172) किलो कैलोरी/100 ग्राम।
• सबसे अधिक आहारीय हैं चिकन कटलेट. यहां कैलोरी की मात्रा लगभग 145-125 किलो कैलोरी/100 ग्राम है, लेकिन वे थोड़े सूखे होते हैं। इसलिए, ऐसे कटलेट में वसा या अन्य एडिटिव्स होते हैं, जो कैलोरी बढ़ाते हैं।
• पेरू पक्षी का मांस- न केवल उनके फिगर पर नजर रखने वालों के लिए, बल्कि बच्चों के लिए भी सबसे आदर्श विकल्प। टर्की का मांस अपने आप में काफी रसदार होता है और कैलोरी अधिक नहीं होती: पैन में तलते समय 180 किलो कैलोरी और भाप में पकाते समय 140 किलो कैलोरी।

हमें यह नहीं भूलना चाहिए कि ब्रेड क्रम्ब, अंडा और तेल जैसे एडिटिव्स तलते समय कैलोरी की मात्रा बढ़ा देते हैं। लेकिन इसके बिना, आपको आमतौर पर कटलेट नहीं मिलेंगे, और यह सब इस बात पर निर्भर करता है कि हम वास्तव में क्या पकाना चाहते हैं।

कीमा बनाया हुआ मांस के लिए सही मांस कैसे चुनें।

यह मत भूलिए कि रसदार कीमा कटलेट की रेसिपी केवल यहीं से बढ़िया बनेगी घर का बना कीमा. आपको सही मांस चुनना होगा और इसे स्वयं बनाना होगा। तो सफलता निश्चित रूप से आपका इंतजार करेगी।

मुख्य तर्क ताज़ा मांस है

• मांस चुनते समय, उसका निरीक्षण और गंध अवश्य करें। मांस से गंध आनी चाहिए ताजा मांस. पुराने या बासी मांस का संकेत देने वाली कोई अप्रिय गंध, खटास या अन्य गंध नहीं।
• मांस लोचदार और दृढ़ होना चाहिए। यदि आप अपनी उंगली से मांस को दबाते हैं, तो छेद जल्द ही समतल हो जाएगा।
• मांस का रंग गुलाबी-लाल और नम होना चाहिए। कोई हवादार क्षेत्र या चिपचिपी सतह नहीं होनी चाहिए।
• मेमने के लिए जांघ या दुम लेना बेहतर है।
• यदि आप सूअर का मांस, गोमांस या वील खरीदते हैं, तो यह लेना बेहतर है: पिछली जांघ, गर्दन, टेंडरलॉइन या कंधे।
• पोल्ट्री मांस चुनते समय, पैरों (सहजन और जांघ) पर ध्यान दें। तब कटलेट अधिक रसदार हो जाते हैं। स्तन भी उपयुक्त है - कम कैलोरी वाला भाग, बल्कि सूखा।

कटलेट पकाने की बारीकियाँ।

सबसे पहले, मैं यह नोट करना चाहता हूं कि मांस को एक छोटी जाली के माध्यम से रोल करना सबसे अच्छा है, अधिमानतः 2-3 बार। इससे कटलेट अधिक फूले हुए बनेंगे. रसदार कीमा कटलेट के लिए कुछ व्यंजन सीधे संकेत देते हैं कि आपको कितनी बार मोड़ने की आवश्यकता है और हमेशा किस जाल के माध्यम से नहीं।

कई लोग तर्क देते हैं कि यह बेहतर है बड़ा जालस्क्रॉल करें. एक ओर तो वे सही हैं। तब मांस बड़े टुकड़ों में बदल जाता है और कम रस छोड़ता है, जिसका मतलब है कि वसा की मात्रा कम होती है। लेकिन अगर आप पाना चाहते हैं फूला हुआ कटलेट, तो इसे एक महीन जाली के माध्यम से मोड़ना बेहतर है, या ब्लेंडर का उपयोग करना भी बेहतर है।

कटलेट बनाते समय आपको किन बातों का ध्यान रखना चाहिए:

• कीमा बनाया हुआ मांस में टुकड़ा जोड़ते समय, आपको रोटी लेने की आवश्यकता होती है गेहूं की किस्में. अधिमानतः कल की रोटी, क्योंकि ताजी रोटी आपको गलत स्थिरता और अतिरिक्त कैलोरी देगी।
  इसके अलावा, 1 किलो मांस के लिए आपको लगभग 150-200 ग्राम टुकड़ों की आवश्यकता होती है।
• ब्रेड को दूध में नहीं बल्कि उबलते पानी में भिगोना जरूरी है, ऐसा कई लोग मानते हैं। दूध कटलेट को रस से वंचित कर देता है। लेकिन पानी में भिगोया हुआ टुकड़ा फूलापन और वायुहीनता बढ़ा देगा।
• कीमा बनाया हुआ मांस में रस जोड़ता है प्याज. इसका उपयोग 300 ग्राम प्रति 1 किलो मांस में किया जा सकता है। प्याज किसी भी तरह से कीमा बनाया हुआ मांस खराब नहीं करेगा, इसके विपरीत, यह अधिक स्वादिष्ट और रसदार होगा।
  

  लेकिन आप प्याज को मीट ग्राइंडर से नहीं पीस सकते, क्योंकि इससे सारा रस निकल जाएगा। बेहतर होगा कि इसे चाकू से बारीक काट लें और कीमा में मिला दें।

• अगर आप टेंडर पाना चाहते हैं कोमल कटलेट, फिर आप कीमा बनाया हुआ मांस में मेयोनेज़ जोड़ सकते हैं, लेकिन बस थोड़ा सा, 50 ग्राम से अधिक नहीं।
• कटलेट को टूटने से बचाने और अधिक फूले होने के लिए आप इसमें आलू को कद्दूकस करके मिला सकते हैं बारीक कद्दूकस.
• यदि आप कीमा बनाया हुआ मांस में अंडे का उपयोग करते हैं, तो आपको उन्हें केवल कीमा में नहीं मिलाना चाहिए। सबसे पहले, कीमा बनाया हुआ मांस पूरी तरह से तैयार करें: मसालों सहित आपकी ज़रूरत की हर चीज़ डालें। अच्छे से गूंथ लीजिये. और केवल अंत में अंडे इस प्रकार डालें:
  सफेद भाग को जर्दी से अलग करें। गोरों को तब तक मारो जब तक रसीला झाग. और पहले से ही अंदर तैयार कीमानीचे से ऊपर तक हिलाते हुए धीरे-धीरे सफेद भाग डालें।
  इस विधि को आज़माएं और तुरंत देखें कि आपकी आंखों के ठीक सामने कटलेट कैसे फूला हुआ आकार ले लेते हैं।
• अपने स्वाद के अनुसार मसाले और नमक डालें। यहां कोई प्रतिबंध नहीं है. फिश केक में ढेर सारी हरी सब्जियाँ रखना बेहतर है।

कीमा कटलेट को ठीक से कैसे और कितनी देर तक भूनना चाहिए?

अपनी छुट्टियों की मेज के लिए रसदार कीमा कटलेट की रेसिपी देखते समय, मुझे इस तथ्य का पता चला कि रेसिपी में कटलेट को ठीक से तलने के तरीके के बारे में ज्यादा कुछ नहीं कहा गया है।

1. आपको कटलेट बनाने हैं, उन्हें पर्याप्त मोटा बनाना है और बहुत अधिक चपटा नहीं करना है। अपने हाथों को गीला करना बेहतर है ठंडा पानीतराशना आसान बनाने के लिए।
2. सही तरीके से तलने से आप कटलेट का रस खोने से बच सकते हैं। लेकिन आमतौर पर वे ब्रेडिंग का उपयोग करते हैं। यह अंदर के रस को अच्छे से बरकरार रखता है। आमतौर पर पटाखे या नमकीन आटे का उपयोग किया जाता है। लेकिन सूजी और जापानी दोनों मक्कई के भुने हुए फुलेअच्छी तरह फिट होगा.
3. पैन को मध्यम आंच पर अच्छी तरह गर्म करना होगा। तलने के लिए तेल डालें और फिर हमारे ब्रेडेड कटलेट बिछा दें.
4. 3-5 मिनट के बाद, हमारे कटलेट को पलट दें, आंच धीमी कर दें और पैन को ढक दें। तो 15 मिनिट तक भूनिये. इस समय के दौरान, मांस और प्याज तले जाते हैं, और सोयाबीन वाष्पित नहीं होता है।
5. - अब ढक्कन खोलें, आंच मध्यम कर दें और आंच धीमी कर दें स्वादिष्ट पपड़ी.
6. हर बार तलते समय तेल बदलना बेहतर है।

औसतन, एक बैच को पैन में पकाने में 25 मिनट का समय लगता है। लेकिन ये इसके लायक है।

आप कटलेट और कैसे पका सकते हैं?

के अलावा पारंपरिक तरीकेरसदार कीमा कटलेट की रेसिपी में उन्हें ओवन और माइक्रोवेव में भाप में तलने का सुझाव दिया गया है। यहां बताया गया है कि इसमें कितना समय लगता है:

• गृहिणियों को पसंद आने वाले मल्टी-कुकर में, "फ्राइंग" या "बेकिंग" मोड में, कटलेट पकाने में भी 20-25 मिनट लगते हैं।
• इस फ़ंक्शन के साथ डबल बॉयलर या मल्टीकुकर में 25 मिनट लगेंगे। साथ ही इसमें कैलोरी भी कम होती है और यह बहुत स्वादिष्ट भी होता है.
• यदि आप माइक्रोवेव स्टीम अटैचमेंट का उपयोग करते हैं, तो आप कटलेट को 15 मिनट में पका सकते हैं। बस पहले 5 मिनट तक पकाएं, फिर पलट दें और 7-10 मिनट तक पकाएं।
• यदि आप बेकिंग के लिए ओवन का उपयोग करते हैं, तो 180 ºС पर 30 मिनट लगेंगे।
• 800 वॉट पावर वाले माइक्रोवेव में आप 7 मिनट में कटलेट बना सकते हैं.
• एयर फ्रायर में कटलेट 20 मिनट में बेक हो जाते हैं.

यहाँ फूले हुए कटलेट के संस्करण पर एक नज़र डालें:

रसदार और फूले हुए मांस कटलेट के लिए सर्वोत्तम व्यंजन।

आइए अब इसे आपके साथ देखें विभिन्न व्यंजनरसदार कीमा कटलेट. साथ ही, ऊपर वर्णित सूक्ष्मताओं के बारे में मत भूलना। हम व्यंजनों में खुद को नहीं दोहराएंगे।

आइए विचार करने का प्रयास करें विभिन्न व्यंजन, साथ अलग - अलग प्रकारमांस।

रसदार कीमा कटलेट की रेसिपी - ब्रेड के साथ क्लासिक।

कभी-कभी ऐसे कटलेट को "कहा जाता है" घर का बना थाली" यह रेसिपी वास्तव में कटलेट को अधिक स्वादिष्ट और सामान्य रसयुक्त बनाती है। हम अक्सर इन्हें लंच या डिनर में पकाते हैं।

हमें ज़रूरत होगी:

1. सूअर का मांस - 300 ग्राम;
2. गोमांस मांस - 300 ग्राम;
3. ब्रेड क्रंब - 90-100 ग्राम;
4. अंडा - 1 टुकड़ा;
5. प्याज - 2 पीसी;
6. लहसुन (वैकल्पिक) - 2 लौंग;
7. आटा - 150 ग्राम;
8. वनस्पति तेल;
9. नमक स्वाद अनुसार;
10. स्वादानुसार मसाले.

स्टेप 1।

कीमा तैयार करें, सूअर का मांस और बीफ़ को बारीक जाली वाले मांस की चक्की में 2 बार पीसें और एक ब्लेंडर का उपयोग करें। - तुरंत प्याज को बारीक काट लें. कीमा बनाया हुआ मांस में जोड़ें.

चरण दो।

ब्रेड क्रंब को भीगने के लिए उबलते पानी में रखें। जब हम लहसुन को निचोड़ते हैं, तो स्वाद के लिए नमक और काली मिर्च डालें। मांस में ब्रेड डालें, इसे मांस की चक्की से गुजारें और सभी चीजों को अच्छी तरह मिलाएँ।

चरण 3।

- अब अंडे की सफेदी अलग कर लें और फेंट लें. कीमा बनाया हुआ मांस में डालें, अच्छी तरह मिलाएँ।

चरण 4।

आइए अब अपने हाथों से मीट बॉल्स बनाएं और उन्हें थोड़ा चपटा करें। साथ ही हम अपने हाथों को गीला कर लेते हैं ठंडा पानीताकि कीमा उन पर चिपके नहीं.

चरण 5.

- अब कटलेट को आटे में बेल लें या फिर आप किसी और ब्रेड का इस्तेमाल भी कर सकते हैं.

चरण 6.

अब सब कुछ ऊपर वर्णित निर्देशों के अनुसार है। सबसे पहले, मध्यम आंच पर एक तरफ से भूनें, फिर आंच धीमी कर दें, कटलेट को पलट दें और ढक्कन से ढक दें। फिर हम इसे तैयार स्थिति में लाते हैं और यह हो गया।

ओवन में कीमा बनाया हुआ चिकन कटलेट।

जैसा कि हमने कहा, ये कटलेट बहुत ही पौष्टिक हैं और डाइटिंग करने वालों के लिए बिल्कुल सही हैं। बच्चों को ये कटलेट बहुत पसंद आते हैं. के बजाय मुर्गी का मांसआप टर्की का उपयोग कर सकते हैं. तब कटलेट अधिक रसदार बनेंगे।

हमें ज़रूरत होगी:

1. चिकन ब्रेस्ट - 200 ग्राम;
2. गेहूं की रोटी - 40-50 ग्राम;
3. अंडा - 1 टुकड़ा;
4. प्याज - 1 टुकड़ा;
5. लहसुन - 1 लौंग;
6. नमक स्वाद अनुसार;
7. स्वादानुसार मसाले.

स्टेप 1।

हम स्तन को धोते हैं, सुखाते हैं और हड्डी से अलग करते हैं। हम फ़िललेट को मांस की चक्की या ब्लेंडर के माध्यम से पास करते हैं।

चरण दो।

ब्रेड को उबलते पानी में भिगो दें, कुछ मिनटों के बाद इसे थोड़ा निचोड़कर कीमा में मिला दें। स्वादानुसार नमक और काली मिर्च, लहसुन निचोड़ें, प्याज को बारीक काट लें, कीमा बनाया हुआ मांस में डालें और सब कुछ अच्छी तरह मिलाएँ।

चरण 3।

अब यह अंडे, या यूं कहें कि सफेद भाग पर निर्भर है। फेंटें और कीमा बनाया हुआ मांस में डालें।

चरण 4।

ओवन को 180 ºС पर पहले से गरम करने के लिए सेट करें। इस बीच, पन्नी को बेकिंग शीट पर रखें। हम कीमा बनाया हुआ मांस से बहुत मोटे केक नहीं बनाते हैं और उन्हें बेकिंग शीट पर रख देते हैं।

चरण 5.

कटलेट को ओवन में 30 मिनट तक बेक करें। तैयार होने पर आप परोस सकते हैं.

ग्राउंड बीफ कटलेट.

कीमा बनाया हुआ बीफ़ या अन्य मांस से बने रसदार कटलेट की रेसिपी काफी सरल हैं। लगभग सभी चीजें एक ही रेसिपी के अनुसार तैयार की जाती हैं। अब आइए सबसे सरल नुस्खा देखें, मुख्य बात यह है कि सही मांस चुनना है ताकि यह सूखा न हो।

सामग्री:

1. बीफ़ मांस (वील) - 800 ग्राम;
2. प्याज - 2 पीसी;
3. रोटी - 140-150 ग्राम;
4. अंडा - 1 टुकड़ा;
5. नमक स्वाद अनुसार;
6. स्वादानुसार मसाले;
7. तलने के लिए वनस्पति तेल या मक्खन।

स्टेप 1।

हम मांस को मोड़ते हैं। प्याज को बारीक काट लें और कीमा बनाया हुआ मांस में डालें।

चरण दो।

कल की गेहूँ की रोटी को उबलते पानी में भिगो दीजिये. निचोड़ें और कीमा में डालें। काली मिर्च, स्वादानुसार नमक और मिला लें।

चरण 3।

अंडे से सफेद भाग अलग करें, फेंटें और कीमा बनाया हुआ मांस में मिलाएँ।

चरण 4।

गीले हाथों से हम मांस के गोले बनाते हैं, उन्हें थोड़ा चपटा करते हैं और गर्म फ्राइंग पैन में रखते हैं। मैं वनस्पति तेल का उपयोग करता हूं, लेकिन आप इसमें तल सकते हैं मक्खन. इससे कटलेट अधिक रसीले हो जायेंगे.

हम ऊपर वर्णित तकनीक के अनुसार भूनते हैं। तैयार होने पर आप परोस सकते हैं सब्जी साइड डिश.

यहाँ एक और सुंदर नुस्खा है:

बीफ़ कटलेट के लिए एक और नुस्खा, लेकिन ग्रेवी के साथ।

आमतौर पर कटलेट को सब्जी के साइड डिश के साथ परोसा जाता है पास्ता. इसलिए मैं हमेशा कटलेट के लिए ग्रेवी बनाना पसंद करती हूं। यह अधिक स्वादिष्ट और रसदार है. रसदार कीमा कटलेट के लिए कई व्यंजन आपको तुरंत ग्रेवी बनाने की अनुमति देते हैं, कटलेट से अलग से नहीं, बल्कि एक साथ... एक बार जब आप इसे आज़माएंगे, तो आप इसे हमेशा इसी तरह से बनाएंगे।

हमें ज़रूरत होगी:

1. गोमांस - 500 ग्राम;
2. आलू - 2 पीसी;
3. अंडा - 1 टुकड़ा;
4. तेज पत्ता - 1 टुकड़ा;
5. प्याज - 1 टुकड़ा;
6. ब्रेडिंग के लिए आटा;
7. स्वाद के लिए नमक और मसाले;
8. हरियाली.

स्टेप 1।

कीमा बनाया हुआ मांस पकाना। हम मांस को 2-3 बार मांस की चक्की से गुजारते हैं। प्याज को बारीक काट लें और मांस में डालें। तीन आलू को बारीक कद्दूकस करके तुरंत डाल दीजिए. नमक और मिर्च। साग को बारीक काट लें और कीमा भी बना लें।

सभी चीजों को अच्छी तरह से मिलाएं और फिर इसमें फेंटा हुआ अंडे का सफेद भाग मिलाएं।

चरण दो।

अब गीले हाथों से हम खूबसूरत छोटी-छोटी गेंदें बनाते हैं। उन्हें आटे या अन्य ब्रेडिंग में रोल करें।

चरण 3।

हम इसे थोड़ा अलग तरीके से भूनेंगे. गर्म फ्राइंग पैन में दोनों तरफ से भूनें सुनहरी पपड़ी.

ग्रेवी ही. फ्राइंग पैन में कटलेट को पानी से भरें, इतना पानी कि कटलेट बमुश्किल ढक सकें। जोड़ना बे पत्ती, नमक, स्वादानुसार मसाले और बस ढक्कन बंद कर दें और इसे धीमी आंच पर लगभग 20 मिनट तक उबलने दें। फिर कटलेट ग्रेवी को अपना स्वाद और सुगंध देंगे, यह बहुत ही अद्भुत बनेगी।

अगर आप चाहें तो ग्रेवी को गाढ़ा बनाने के लिए आपको इसमें आटा मिलाना होगा. फिर आपको 1/2 कप में कुछ बड़े चम्मच आटा मिलाना होगा, हिलाना होगा और ग्रेवी में डालना होगा। सॉस को हिलाएं और इसे कुछ और मिनट तक उबलने दें। फिर आप हमारे कटलेट और ग्रेवी को एक तरफ रख सकते हैं।

पनीर से भरे हुए रसदार कीमा चिकन कटलेट।

रसदार कीमा कटलेट के कुछ व्यंजनों में भरने की आवश्यकता होती है। आप प्रयोग कर सकते हैं अलग-अलग फिलिंग के साथ. हम अधिक प्यार पनीर भरना, हम आपके लिए एक ऐसी रेसिपी पेश करते हैं।

हमें ज़रूरत होगी:

1. चिकन मांस - 550 ग्राम;
2. रोटी का एक टुकड़ा - 120-130 ग्राम;
3. लहसुन - 4 लौंग;
4. प्याज - 35-40 ग्राम;
5. अंडा - 3 पीसी;
6. हार्ड पनीर - 120 ग्राम;
7. स्वाद के लिए नमक और मसाले;
8. स्वाद के लिए डिल और अजमोद;
9. वनस्पति तेल।

स्टेप 1।

2 कड़े उबले अंडे उबालें, ठंडा करें, छीलें और बारीक कद्दूकस कर लें।

चरण दो।

पनीर को पतले नमक शेकर में काटें।

चरण 3।

सभी हरी सब्जियों को अच्छे से धोकर सुखा लें और बारीक काट लें। - अब अंडा, हर्ब्स और पनीर डालकर मिक्स कर लें. ये हमारी फिलिंग है.

चरण 4।

हम कीमा बनाते हैं. हम चिकन मांस को मीट ग्राइंडर या ब्लेंडर से गुजारते हैं।

चरण 5.

ब्रेड क्रंब को उबलते पानी में डालें और कुछ मिनटों के बाद इसे निकालकर कीमा में मिला दें। कीमा बनाया हुआ मांस में एक प्रेस के माध्यम से लहसुन को निचोड़ें।

चरण 6.

प्याज को बारीक काट लें और इसे भी कीमा में मिला दें. स्वादानुसार नमक और मसाले डालें। सभी चीजों को अच्छी तरह मिला लें.

चरण 7

अंडे का सफेद भाग अलग करें, फेंटें और कीमा बनाया हुआ मांस के साथ मिलाएं।

चरण 8

अब हम कीमा बनाया हुआ मांस से पतले केक बनाते हैं, बीच में अपनी फिलिंग डालते हैं. फिर इसे कीमा में लपेट कर थोड़ा चपटा कर लें. कटलेट का आकार दें. अपने हाथों को गीला करना न भूलें ताकि मांस चिपके नहीं।

चरण 9

- अब पैन गर्म करें और हमारे कटलेट तलें.

भरने के साथ बैटर में कटलेट।

यह नुस्खा पहले वर्णित व्यंजनों की तुलना में थोड़ा अधिक जटिल है, लेकिन स्वाद उत्कृष्ट है और वे छुट्टियों की मेज पर बहुत सुंदर लगते हैं। हम अब बैटर में रसदार कीमा कटलेट के लिए व्यंजनों को देखना जारी रखेंगे।

सामग्री:

स्टेप 1.

सबसे पहले हम कीमा बनाते हैं. आप कोई भी ले सकते हैं, अलग-अलग ले सकते हैं। मैं 2/3 बीफ और कुछ पोर्क का उपयोग करता हूं। गैर-वसा वाला मांस लेना सबसे अच्छा है, क्योंकि इसमें पर्याप्त तेल होगा।

मांस को मीट ग्राइंडर से पीस लें। प्याज को बारीक काट लें और मांस में डालें। स्वाद के लिए नमक और काली मिर्च मिलाएं। सभी चीजों को अच्छी तरह मिला लें. यदि मांस बहुत सूखा है तो आप थोड़ा पानी मिला सकते हैं।

चरण दो।

चलिए भरावन बनाते हैं. पनीर को बारीक़ करना। अनानास को बारीक काट लें और पनीर के साथ मिला लें।

चरण 3।

अब कीमा को बराबर भागों में बांटने की जरूरत है. आइए उन्हें गेंदों में रोल करें - भविष्य के कटलेट।

चरण 4।

हम बॉल्स से केक बनाते हैं, बीच में एक चम्मच फिलिंग और एक टुकड़ा डालते हैं मक्खन. पाई की तरह बंद करें. अब हम अपने हाथों से कटलेट का आकार बनाते हैं और इसे सही करते हैं, ऐसा कहें तो।

हमने परिणामी कटलेट को अभी के लिए रेफ्रिजरेटर में रख दिया है। चलिए बैटर बनाते हैं.

चरण 5.

एक गहरे बाउल में अंडे, मेयोनेज़, सोडा और नमक फेंटें। अच्छी तरह फेंटें. - फिर धीरे-धीरे चलाते हुए आटा डालें. आप चाहते हैं कि आटा पैनकेक जैसा बने।

चरण 6.

हम कटलेट निकालते हैं. एक फ्राइंग पैन में वसा पिघलाएं। आप बस जा सकते हैं वनस्पति तेलतलना. सबसे पहले कटलेट को बैटर में डुबोएं और फिर गर्म फ्राइंग पैन में डालें। कटलेट के बीच में जगह छोड़ दें ताकि वे आपस में चिपके नहीं.

जब एक तरफ से ब्राउन हो जाए तो इसे पलट दीजिए. सभी तरफ से ब्राउन होने तक फ्राई करें।

चरण 7

तलने के बाद कटलेट को थोड़ी देर के लिए रख देने की सलाह दी जाती है पेपर तौलियाअतिरिक्त वसा को निकलने देने के लिए। फिर आप इसे साइड डिश के साथ परोस सकते हैं.

मूलतः ये वही कटलेट हैं, लेकिन इन्हें पतले बनाया जाता है। अंतर यह भी है कि तेल की बहुत अधिक आवश्यकता होती है। आपको वहां कटलेट को पूरी तरह से डुबाना होगा। परंपरागत रूप से, श्नाइटल पोर्क से बनाया जाता है। लेकिन आप इसे दूसरे मांस से भी बना सकते हैं. आइए जर्मन में रसदार कीमा कटलेट की रेसिपी देखें।

हमें ज़रूरत होगी:

1. सूअर का मांस - 1 किलो;
2. क्रीम - 2 बड़े चम्मच;
3. अंडा - 2 पीसी;
4. प्याज - 1 टुकड़ा;
5. ब्रेडक्रम्ब्स;
6. नमक और काली मिर्च स्वादानुसार;
7. स्वाद के लिए पिसा हुआ धनिया और तेज़ पत्ता;

स्टेप 1।

हम धुले हुए मांस को मांस की चक्की से गुजारते हैं। प्याज को बारीक काट लें और मांस में डालें।

चरण दो।

कीमा बनाया हुआ मांस में क्रीम डालें, स्वादानुसार काली मिर्च और नमक डालें। वहां सारे अंडे फेंटें। कीमा बनाया हुआ मांस अच्छी तरह मिला लें, इसे फेंटने की भी सलाह दी जाती है।

चरण 3।

गीले हाथों से पतले केक बनाएं, रोल करें ब्रेडक्रम्ब्सऔर कुछ मिनटों के लिए मेज पर छोड़ दें।

और यहां दिलचस्प नुस्खाऔर बहुत सुंदर:

सूजी के साथ मछली कटलेट.

अंत में, आइए कटलेट की एक सरल रेसिपी देखें मछली का मांस. जो लोग अन्य मांस से थक चुके हैं, उनके लिए कीमा बनाया हुआ मछली के मांस से बने रसदार कटलेट की रेसिपी उपयुक्त हैं। यह भी बनाता है स्वादिष्ट कटलेट. रिब्बे में बहुत कुछ है उपयोगी पदार्थ, विशेषकर फॉस्फोरस। आप किसी भी मछली से खाना बना सकते हैं. हम इसे पोलक के साथ पकाएंगे।

हमें ज़रूरत होगी:

1. कोई भी मछली (मेरा पोलक है) - 1 किलो;
2. प्याज - 1-2 पीसी;
3. रोटी या पाव रोटी - 150 -200 ग्राम;
4. टमाटर का पेस्ट - 2 बड़े चम्मच;
5. नमक और काली मिर्च स्वादानुसार;
6. ब्रेडिंग के लिए सूजी;
7. वनस्पति तेल।

मछली को साफ करके छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लें. - ब्रेड को पानी में भिगोकर निचोड़ लें. प्याज को बारीक काट लें और एक फ्राइंग पैन में सुनहरा भूरा होने तक भूनें। ठंडा करना सुनिश्चित करें।

चरण दो।

अब हम मछली के बुरादे, ब्रेड और तले हुए प्याज को मीट ग्राइंडर से गुजारते हैं। स्वाद के लिए कीमा बनाया हुआ मांस नमक और काली मिर्च। सभी चीजों को अच्छी तरह मिला लें.

चरण 3।

गीले हाथों से गोले बनाकर उन्हें थोड़ा चपटा कर लीजिए. फ्राइंग पैन गरम करें, कटलेट को सूजी में रोल करें और फ्राइंग पैन में रखें। दोनों तरफ से भूनें, आंच धीमी कर दें, ढक्कन से ढक दें और थोड़ा सा भूनने दें.

चरण 4।

- तलने के बाद कटलेट को एक सॉस पैन में रखें. पानी में उबाल लाएँ, उसे वहाँ रख दें टमाटर का पेस्ट, बे पत्ती। आप अपने स्वाद के अनुसार कोई भी अन्य मसाला मिला सकते हैं। ढक्कन से ढकें और 2-3 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं।

फिर आंच से उतारकर थोड़ा ठंडा करें। परोसा जा सकता है.

मेरे लिए बस इतना ही, मुझे आशा है कि आपको हमारी युक्तियाँ और रेसिपी उपयोगी लगी होंगी। बोन एपीटिट, सभी को अलविदा और बाद में मिलते हैं। अपनी टिप्पणियाँ छोड़ना और पोस्ट को सोशल नेटवर्क पर साझा करना न भूलें।

रसदार कीमा कटलेट की रेसिपी और उनकी तैयारी के रहस्य।अपडेट किया गया: 8 दिसंबर, 2017 द्वारा: सुब्बोटिना मारिया

कटलेट, पारंपरिक यूरोपीय व्यंजनों के कई अन्य व्यंजनों की तरह, फ्रांस से आते हैं। इसका नाम फ्रेंच कोटेलेट से आया है, जिसका अनुवाद "रिब" होता है - तथ्य यह है कि यूरोपीय व्यंजनकटलेट पसली की हड्डी (पोल्ट्री कटलेट में, फीमर पर) पर मांस का एक पतला टुकड़ा होता है। प्रारंभ में, कटलेट में एक हड्डी की उपस्थिति अनिवार्य थी, शायद मांस को अपने हाथों से खाना आसान बनाने के लिए।

कांटा और चाकू के आगमन के साथ, हड्डी एक आवश्यक तत्व नहीं रह गई, और ब्रेड किए हुए मांस का एक अच्छी तरह से पका हुआ टुकड़ा अभी भी एक क्लासिक यूरोपीय कटलेट माना जाता है। सबसे प्रसिद्ध प्रकारों में से एक मिलानी कटलेट है - एक वील लेपित कटलेट ब्रेडक्रम्ब्सऔर डीप-फ्राइड, इसकी रेसिपी क्लासिक वीनर श्नाइटल रेसिपी के समान है। मिलानी कटलेट से इसका मुख्य अंतर यह है कि मिलानी कटलेट हड्डी पर बनाया जाता है।

स्लाव व्यंजनों में, कटलेट कीमा बनाया हुआ मांस से बना एक फ्लैटब्रेड होता है, जिसमें कीव कटलेट के अपवाद के साथ, एक हड्डी नहीं होती है। मीट ग्राइंडर के आगमन से पहले, रूसी शेफ कटलेट तैयार करते थे कीमा, और फैशन है कटा मांसपीटर I के समय में दिखाई दिया। तब से, रसीला, मुलायम, रसदार कटलेट, कीमा बनाया हुआ मांस से तैयार किया गया विभिन्न योजक- कच्चे अंडे, क्रैकर या ब्रेड, प्याज या लहसुन, आलू और अन्य। रूस में यूरोपीय कटलेट को पहले "चॉप्स कटलेट" कहा जाता था, फिर "चॉप्स ऑन द बोन", और समय के साथ चॉप को एस्केलोप कहा जाने लगा और एक पूरी तरह से अलग डिश में बदल गया। धीरे-धीरे "कटलेट" नाम दूसरों के पास चला गया पाक उत्पाद, मांस से नहीं, बल्कि एक समान तकनीक का उपयोग करके तैयार किया जाता है, उदाहरण के लिए, मछली ("टेलो") और चिकन। दिखाई दिया सब्जी कटलेटआलू, गाजर, पत्तागोभी या चुकंदर से। परंपरा के अनुसार, सभी कटलेट का आकार आयताकार और गोल होता है।

रूसी कटलेट का निकटतम यूरोपीय एनालॉग क्रोकेट है - एक फ्रांसीसी आविष्कार भी (क्रोकर - कुतरना, क्रंच)। क्रोकेट मांस या सब्जी हो सकते हैं, लेकिन वे इस तथ्य से एकजुट होते हैं कि उन्हें ब्रेडक्रंब में लपेटा जाना चाहिए और एक बेलनाकार आकार होना चाहिए।

दूसरे प्रकार के कटलेट छोटे गोल कटलेट (बिटोक) होते हैं। मांस उत्पादों, जो पश्चिमी व्यंजनों में "मीट बॉल्स" के नाम से बहुत लोकप्रिय हैं। मीटबॉल की उत्पत्ति फ्रांसीसी व्यंजनों में भी हुई है, जहां उन्हें "पदक" कहा जाता था - वे टेंडरलॉइन से बने होते थे और गुठलीदार होते थे। 19वीं सदी में किसी भी कीमा से मीटबॉल बनाए जाने लगे। जर्मनी में, एक आम व्यंजन को क्लॉप्स कहा जाता है - मीटबॉल और मेमने का मांसखट्टा क्रीम सॉस के साथ.

मीटबॉल के निकटतम रिश्तेदार मीटबॉल हैं, जो दुनिया के कई लोगों के व्यंजनों में विभिन्न नामों के तहत मौजूद हैं। मीटबॉल में अक्सर चावल होता है, और मीटबॉल के विपरीत, उन्हें सॉस में पकाया जाता है, आमतौर पर खट्टा क्रीम या टमाटर। एक और "मीट बॉल" - मीटबॉल - पारंपरिक रूप से उबले हुए होते हैं, लेकिन इन्हें अक्सर तला जाता है, पकाया जाता है या सूप में मिलाया जाता है। मीटबॉल अपने छोटे आकार में मीटबॉल से भिन्न होते हैं।

अरबी कटलेट "लूला कबाब" भी कीमा बनाया हुआ मांस से तैयार किए जाते हैं - वे प्याज के साथ मेमने से (अन्य एडिटिव्स के उपयोग के बिना) आयताकार आकार में बनाए जाते हैं। खाना पकाने की तकनीक के अनुसार, इन कटलेट के लिए मांस को बहुत सावधानी से और लंबे समय तक गूंधा जाता है ताकि यह सजातीय और घना हो जाए। लूला कबाब को मांस के टुकड़ों से बने नियमित कबाब की तरह सीख पर तला जाता है।

"Meatballs"पश्चिम में लोकप्रिय

वहां से अभी भी कटलेट बनाया जाता है कच्चा मांस"तातार स्टेक" कहा जाता है - प्राचीन व्यंजनस्टेपी खानाबदोश। यूरोप में इसके बारे में जानकारी है असामान्य व्यंजनघोड़े का मांस फ्रांसीसी अधिकारी गुइलाउम डी ब्यूप्लान द्वारा लाया गया था, जो 17वीं शताब्दी के मध्य में यूक्रेन में भाड़े के सैनिक के रूप में काम करता था। उन्होंने देखा कि टाटर्स, जो पोलिश-लिथुआनियाई राष्ट्रमंडल की सेना में भी सेवा करते थे, मांस के टुकड़े लेते थे, एक तरफ भारी नमक डालते थे और उन्हें अपने घोड़ों की पीठ पर काठी के नीचे रख देते थे। दो घंटे की गहन सवारी के बाद, मांस को पलट दिया गया, दूसरी तरफ से नमकीन किया गया और फिर से दो घंटे के लिए काठी के नीचे रखा गया। आजकल, तातार स्टेक एक अंतरराष्ट्रीय व्यंजन बन गया है; यह कीमा बनाया हुआ मांस, मुख्य रूप से गोमांस से तैयार किया जाता है, लेकिन तातार स्टेक से यह अलग है कि यह मांस के सूखे टुकड़े के बजाय कीमा का उपयोग करके तैयार किया जाता है।

सबसे प्रसिद्ध कटलेट में से एक पॉज़र्स्काया है, जो चिकन मांस और ब्रेड से बनाया जाता है। इसके स्वरूप का श्रेय दिया जाता है 19 वीं सदी, और यह नाम सरायपाल पॉज़र्स्की से जुड़ा है, जो टोरज़ोक शहर में काम करता था। इन कटलेट की उत्पत्ति के बारे में दो किंवदंतियाँ हैं: पहला कहता है कि सम्राट निकोलस प्रथम की मास्को यात्रा के दौरान, वह पॉज़र्स्की के सराय में रुके थे। यहां दोपहर के भोजन का ऑर्डर दिया गया था, और मेनू में वील कटलेट शामिल थे, जिन्हें टेबल पर ऑर्डर किया गया था। लेकिन पॉज़र्स्की के पास उस समय वील नहीं था, और उसने चिकन कटलेट तैयार किये। सम्राट को पकवान पसंद आया, उन्होंने कटलेट को "अग्निशामक" कहा और उन्हें शाही मेनू में शामिल किया। पॉज़र्स्की का व्यवसाय चरम पर चला गया और कुछ समय बाद उन्होंने टोरज़ोक में एक होटल भी खोला और सराय मालिक की पत्नी, डारिया एव्डोकिमोव्ना को अदालत में आमंत्रित किया जाने लगा। वैसे, एक अन्य संस्करण के अनुसार, यह पॉज़र्स्की की पत्नी थी जिसने इन कटलेट का आविष्कार किया और उन्हें किसी और को नहीं, बल्कि पुश्किन को दिया। 1826 में, पुश्किन ने अपने मित्र सर्गेई सोबोलेव्स्की को इस मधुशाला के बारे में लिखा: "अपने फुर्सत के समय, टोरज़ोक में पॉज़र्स्की के यहाँ भोजन करें, तले हुए कटलेटइसका स्वाद चखो और हल्का हो जाओ।”

लेकिन पूरी दुनिया में सबसे मशहूर चिकन कीव है, जो पीटकर बनाया जाता है मुर्गे की जांघ का मास, जिसमें मक्खन का एक टुकड़ा लपेटा जाता है (शुरुआत में, मक्खन को पाक हथौड़े से मांस में पीटा जाता था, जिससे फ़िललेट का स्वाद मलाईदार हो जाता था, लेकिन फिर उन्होंने बस मक्खन लपेटना शुरू कर दिया)। कटलेट के एक सिरे पर फिक्स किया जा सकता है मुर्गे की हड्डी, जिस पर परोसते समय एक पेपर कर्लर लगाया जाता है।

"कटलेट्स कीव" की उपस्थिति का इतिहास महारानी एलिजाबेथ पेत्रोव्ना के शासनकाल का है, जो प्यार करती थीं फ्रांसीसी भोजन. सेंट पीटर्सबर्ग में फ्रांसीसी रेस्तरां खुले, और प्रतिभाशाली युवा शेफ इंटर्नशिप के लिए पेरिस गए। यहीं से नुस्खा लाया गया था, हालांकि कीव कटलेट के लिए नहीं, बल्कि पनीर और सॉस से भरे हड्डी "डी-वोलाई" पर चिकन कटलेट के लिए। रेसिपी का लेखकत्व उत्कृष्ट कुक और पेस्ट्री शेफ के साथ-साथ कैनिंग के आविष्कारक निकोलस एपर्ट का है। डी वॉली अब भी लोकप्रिय हैं और वे वास्तव में चिकन कीव के समान हैं। दोनों से तैयार किया जाता है चिकन ब्रेस्ट, वे दोनों भरने से भरे हुए हैं, लेकिन अगर डी वॉली में वे अक्सर पनीर, हैम, मसाले, सॉस डालते हैं और मक्खन नहीं डालते हैं, तो पारंपरिक कीव कटलेट में भरने में मक्खन होता है, संभवतः जड़ी-बूटियों के अतिरिक्त के साथ।

बहुत बाद में, 1912 में, चिकन ब्रेस्ट कटलेट, लेकिन अंदर मक्खन के साथ, सेंट पीटर्सबर्ग के मर्चेंट क्लब में परोसे जाने लगे। तब उन्हें पास के मिखाइलोव्स्की पैलेस के सम्मान में "नोवो-मिखाइलोव्स्की" कहा जाता था, और उन्हें बनाया गया था। प्रसिद्ध पाक विशेषज्ञ विलियम पोखलेबकिन ने लिखा: "ये कटलेट एक आम तौर पर "आविष्कारशील" व्यंजन थे, जो विशेष रूप से यूरोपीय और ओरिएंटल प्रसंस्करण प्रौद्योगिकी के साथ प्राकृतिक, संपूर्ण, भूमिगत कच्चे माल के संयोजन से अमीर और बिगड़ैल ग्राहकों के स्वाद की पूर्ति करते थे।" कीव में, ऐसे कटलेट पहली बार 1918 में हेटमैन स्कोरोपाडस्की के समय में तैयार किए जाने लगे। इतिहास में कॉन्टिनेंटल होटल के रेस्तरां को कीव-शैली कटलेट का जन्मस्थान बताया गया है, जहां हेटमैन का मुख्यालय स्थित था और उनके अधिकारियों को "कीव-शैली कटलेट डी वोलाई" नामक व्यंजन परोसा जाता था।

लेकिन कठिन सैन्य और आर्थिक स्थिति के कारण, कटलेट लोकप्रिय नहीं हुए - उस समय व्यंजनों के लिए समय नहीं था। और केवल 30 साल बाद, उन्होंने अपना नया जीवन शुरू किया, और फिर संयोग से। यूक्रेनी प्रतिनिधिमंडल पेरिस से लौट रहा था, जहां जर्मनी के पूर्व सहयोगियों के साथ कई शांति संधियों पर हस्ताक्षर किए गए थे। और इसलिए, एक रिसेप्शन का समय ऐसे गंभीर कार्यक्रम के साथ मेल खाने के लिए निर्धारित किया गया था, जिसमें उन्होंने सेवा की थी चिकन कटलेटमक्खन से भरा हुआ. अधिकारी बहुत प्रभावित हुए और उन्होंने इस व्यंजन को इंटूरिस्ट मेनू में शामिल करने का निर्णय लिया। तो इन कटलेट्स का दूसरा जीवन कीव में शुरू हुआ और इसीलिए उन्हें "कीव शैली" कहा जाने लगा। 60 के दशक में, कटलेट कीव कीव के लगभग सभी रेस्तरां के मेनू पर था, लेकिन केवल कुछ ने ही इसे सही ढंग से परोसा: साथ में जटिल साइड डिशऔर बिना पपड़ी के विशेष रूप से तैयार क्राउटन ब्रेड पर। सभी कटलेट को एक हड्डी के साथ परोसा गया था; जब उत्पादन चालू किया गया तो यह गायब हो गया।

वैसे विदेशियों के लिए चिकन कीव एक चुनौती थी. कटलेट काटने की कोशिश करते समय, उसने अचानक महंगे सूट पर गर्म तेल की एक धारा "शॉट" कर दी। बात यहां तक ​​पहुंच गई कि विदेशियों को इन कटलेटों को खाने के तरीके के बारे में विशेष निर्देश दिए गए। निर्देशों में कहा गया है कि वे उन्हें पेपर कर्लर पकड़कर अपने हाथों से खाते हैं: सबसे पहले, कटलेट की तेज नोक को काटें, ध्यान से एक प्लेट पर तेल डालें, और फिर आप टुकड़ों को चाकू से काट सकते हैं या बस काट सकते हैं कटलेट. आप गड्ढे के पास एक कांटा के साथ कई पंचर भी बना सकते हैं और तब तक इंतजार कर सकते हैं जब तक तेल प्लेट पर बह न जाए।

अमेरिकी अप्रत्याशित रूप से चिकन के जन्मस्थान कीव के शीर्षक पर दावा कर रहे हैं। अमेरिका में एक किंवदंती है कि यह व्यंजन सबसे पहले वहां, न्यूयॉर्क रेस्तरां में विशेष रूप से कीव से आए अप्रवासियों के लिए तैयार किया गया था। फिर यह नाम फिर से यूरोप में लौट आया और इससे पहले इसे "चिकन सुप्रीम" कहा जाता था। "चिकन कीव" या "त्सिप्लेनोक पो-कीवस्की" कई रेस्तरां में पाए जाते हैं, हालांकि, वे कटलेट हमारे द्वारा उपयोग किए जाने वाले कटलेट से भिन्न होते हैं - अमेरिकी संस्करण में डुबोया जाता है लहसुन का तेल, एक गेंद का आकार दें और ब्रेडक्रंब में लपेटें। अच्छा, क्या ये असली कीव कटलेट हैं?!

कटलेट पकाने का रहस्य

• कटलेट बनाते समय आप इसका उपयोग कर सकते हैं संयुक्त कीमाकई प्रकार के मांस से.
• मीट ग्राइंडर के माध्यम से दो बार कीमा बनाया हुआ मांस कटलेट को अधिक कोमल बना देगा।
• कटलेट को कोमल और रसदार बनाने के लिए, आपको कीमा बनाया हुआ मांस में थोड़ा पानी मिलाना होगा।
• यदि कीमा में ब्रेड मिलाया जाता है, तो आप इसे न केवल पानी या दूध में, बल्कि कमजोर चाय की पत्तियों में भी भिगो सकते हैं।
• कटलेट को फूला हुआ बनाने के लिए, आप कीमा बनाया हुआ मांस में थोड़ा मक्खन मिला सकते हैं। बारीक कटी हुई चरबी कटलेट को अतिरिक्त रस देगी
• लेकिन अंडे कटलेट को सख्त बना सकते हैं।
• उत्कृष्ट कटलेट गुणवत्ता के लिए, कीमा बनाया हुआ मांस ऑक्सीजन से संतृप्त होना चाहिए। ऐसा करने के लिए, वे इसे मेज पर "पीट" देते हैं या हाथ से हाथ फेंक देते हैं।
• इससे पहले कि आप कटलेट बनाना शुरू करें, कटलेट कीमा को थोड़ी देर के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें - वे बेहतर तरीके से बनेंगे।
• कटलेट को बहुत गर्म फ्राइंग पैन में तला जाता है गर्म फ्राइंग पैनकटलेट जल्दी से एक स्वादिष्ट क्रस्ट में सेट हो जाता है, जो इसमें से रस को बाहर निकलने से रोकता है। इसके बाद, कटलेट को धीमी आंच पर, ढककर या ओवन में तैयार किया जाता है।
• वनस्पति योजक - आलू, गाजर, चुकंदर, कद्दू, तोरी - कटलेट को कोमलता और तीखापन देंगे।
• खाना पकाने के लिए मछली के कटलेटचुनना दुबली मछली. यदि मछली बड़ी है, तो उसकी पट्टिका का उपयोग करना अधिक सुविधाजनक है; अगर मछली छोटी है तो आप इसे छोटी हड्डियों के साथ इस्तेमाल कर सकते हैं.
• मछली कटलेट तैयार करते समय, ठंडी वस्तुओं का उपयोग करना सबसे अच्छा है, इससे कीमा अधिक समान और अधिक कोमल हो जाएगा। कीमा या मछली को भी ठंडा किया जाना चाहिए।
• फिश कटलेट बनाते समय मसले हुए आलू या डालें ठंडी क्रीम- इससे कटलेट बहुत फूले और रसीले हो जाएंगे, लेकिन मसले हुए आलू की कुल मात्रा के एक तिहाई से ज्यादा नहीं होनी चाहिए.
• कीमा बनाया हुआ मछली और सब्जियों में एक अंडा मिलाया जाता है - यह तलते समय कटलेट को अपना आकार बनाए रखने में मदद करता है।
• खाना पकाने के लिए कीमा बनाया हुआ सब्जियांछिली हुई सब्जियों को पहले से उबालना जरूरी है. सब्जी कटलेट को रसदार बनाने के लिए, आपको खाना पकाने के दौरान सब्जियों की सावधानीपूर्वक निगरानी करने की आवश्यकता है ताकि वे ज़्यादा न पक जाएँ।
• कई अलग-अलग सब्जियों को मिलाने पर सब्जी कटलेट बहुत ही असामान्य और विशेष रूप से स्वादिष्ट बन जाते हैं।

बेशक, मांस. यह वांछनीय है कि यह मेमना हो, यानी मेमने का मांस एक वर्ष से अधिक पुराना न हो। सच्चे प्राच्य पेटू मेमने को अप्रैल में कबाब खाने देना पसंद करते हैं, जब वह नई हरी घास खाता है। तब इसका मांस विशेष रूप से कोमल होता है।

बाजार में मेमना खरीदते समय इस बात का ध्यान रखें कि मेमने का मांस हल्के लाल रंग का हो और उसमें वसा की हल्की धारियाँ हों और उसमें लगभग कोई गंध न हो। वयस्क जानवर में यह लाल होता है और इसमें एक विशिष्ट गंध होती है। इसके अलावा, फैट टेल फैट चुनते समय सावधान रहें। यदि आप कोई गलती करते हैं और कम गुणवत्ता वाला सामान खरीदते हैं, तो एक छोटा सा जोड़ भी इसे बर्बाद कर सकता है।

लूला कबाब बनाने के लिए आपको आवश्यकता होगी: 1 किलो मेमने के लिए (अच्छी तरह से, चरम मामलों में, युवा मेमना) - 5 प्याज, 50-70 ग्राम वसा पूंछ वसा (इसे मक्खन से बदला जा सकता है या चरबी, जब तक कि निश्चित रूप से, सूअर के मांस के प्रति पूर्वाग्रह न हो), स्वाद के लिए नमक, काली मिर्च, नींबू, जड़ी-बूटियाँ और मसाले।

तो लूला कबाब बनाने की सामग्री तैयार हो गयी है, आइये शुरू करते हैं.

युवा मेमने के गूदे को कण्डरा और फिल्म से साफ किया जाना चाहिए, धोया और सुखाया जाना चाहिए। अब मांस को काटने की जरूरत है. द्वारा क्लासिक नुस्खामांस और दोनों मोटी पूँछ की चर्बीप्याज के साथ-साथ इसे भी पुराने खंजर से बहुत बारीक काट लेना चाहिए. अगर वह अंदर है रसोई के बर्तनगायब है, तो एक साधारण तेज चाकू काम करेगा। तकनीकी प्रगति के समर्थक इन सामग्रियों को मीट ग्राइंडर या ब्लेंडर में पीस सकते हैं।

कीमा बनाया हुआ मांस अपने हाथों से अच्छी तरह मिलाएं, नमक, काली मिर्च, निचोड़ा हुआ नींबू का रस, कटी हुई जड़ी-बूटियाँ और अन्य मसाले डालें। परिणामी द्रव्यमान को फिर से मांस की चक्की के माध्यम से पास करें और फिर से गूंधें। फोटो: डिपॉजिटफोटो

लूला कबाब को पकाने के दौरान टूटने और सीख से फिसलने से बचाने के लिए, जैसा कि अक्सर अनुभवहीन रसोइयों के साथ होता है, कई सिद्ध तकनीकें हैं। सबसे पहले, आपको ताजा को एक बोर्ड पर कई मिनट तक सावधानीपूर्वक फेंटना होगा (यदि यह बहुत अधिक है, तो इसे भागों में विभाजित करें)। फिर तैयार द्रव्यमान चिपचिपा और लोचदार हो जाएगा और कटार पर अच्छी तरह चिपक जाएगा। लेकिन कटलेट को डंडियों पर बांधना अभी भी जल्दबाजी होगी। कीमा बनाया हुआ मांस ठंड में, यानी रेफ्रिजरेटर में दो घंटे तक खड़ा रहना चाहिए।

सामान्य कटलेट की तरह, कीमा को हथौड़े से मारकर "मजबूत" करने के प्रलोभन में न पड़ें। एक कच्चा अंडा. असली प्राच्य शेफ ऐसा कभी नहीं करते।

हम लूला कबाब तैयार करने की प्रक्रिया शुरू करते हैं। हम कीमा बनाया हुआ मांस से आयताकार सॉसेज बनाते हैं, जो सिरों की ओर पतला होता है। उन्हें सीखों पर सावधानी से पिरोएं। यदि यह काम नहीं करता है, तो आप कटार को वर्कपीस की पार्श्व सतह पर उसके केंद्र में दबा सकते हैं और कीमा बनाया हुआ मांस के किनारों को एक साथ लाते हुए, इस अक्ष को कसकर सील कर सकते हैं। यदि आप समय-समय पर अपनी हथेलियों को पानी से गीला करते रहें तो सॉसेज बनाना आसान हो जाएगा।

क्लासिक लूला कबाब को स्वादिष्ट परत बनने तक गर्म कोयले पर पकाया जाना चाहिए। सीखों को बार-बार पलटना न भूलें। यदि आप तैयार लूला कबाब को एक नुकीली माचिस या टूथपिक, एक पारदर्शी से छेदते हैं स्वादयुक्त रस. यह एक संकेत है कि डिश तैयार है. लूला कबाब को आंच से उतार लेना चाहिए, नहीं तो मांस सूख जाएगा।

यदि कोई बारबेक्यू नहीं है, तो लूला कबाब को ओवन में पकाया जा सकता है, पहले इसे अच्छी तरह से गर्म कर लें, ताकि कीमा बनाया हुआ मांस की सतह तुरंत सेट हो जाए और सख्त हो जाए।

कबाब को पीटा ब्रेड, फ्लैटब्रेड और रिंग्स के साथ गर्मागर्म परोसा जाता है प्याजऔर फॉर्म में कोई साइड डिश नहीं है तले हुए आलूया पास्ता.

स्टीमिंग का मजा कौन लेना चाहता है सुगंधित मांस- एक युवा मेमने के लिए निकटतम बाज़ार की ओर आगे बढ़ें।

कटलेट उस सरलता से बहुत दूर है जिसके लिए इसे हाल के दशकों में लिया गया था।
ऐसा पारिवारिक वृक्ष होने पर आप चाहकर भी साधारण व्यक्ति नहीं बन पाएंगे।

कटलेट की कहानी के केंद्र में अनुकरण की कला है। यह सब फ्रांस में अपेक्षाकृत प्राचीन काल में शुरू हुआ - "कटलेट" नाम फ्रांसीसी कोटेलेट - रिब, या कोटे - रिब से आया है। जिससे स्पष्ट है कि मूल अर्थ पसली पर मांस का टुकड़ा था। गोमांस का एक तला हुआ, आयताकार टुकड़ा, इसके अलावा, यह पहली पसलियों का एक टुकड़ा था, जो सिर के पीछे के सबसे करीब था।

घटनाओं के विकास के इस तर्क ने मांस की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताओं के स्तर को कम कर दिया - यह "उपलब्धता" थी, जैसा कि हम बाद में देखेंगे, जिसने कटलेट के साथ एक घातक मजाक किया, उन्हें विकास में सबसे आगे से विस्थापित कर दिया।

यदि हम ए. डुमास के शब्दकोश की ओर मुड़ें, तो हमें जेंडरमेरी कटलेट की एक दिलचस्प रेसिपी मिलती है:
मैंने वील से बड़े कटलेट काटे,
ईमानदार लोगों को उनकी सेवा करने के लिए;
मैं उन पर नमक और काली मिर्च छिड़कता हूँ; ताजा मक्खन
मैं प्रत्येक टुकड़े को चिकना करता हूं, फिर उसमें रोल करता हूं
ब्रेडक्रम्ब्स में. बहुत पपड़ीदार
पूरा कटलेट लेपित है;
फिर मैं इन ब्रेड को ग्रिल पर बहुत धीमी आंच पर भूनता हूं,
इन्हें तब तक पलटें जब तक इनका रंग अच्छा सुनहरा न हो जाए।
और उन्हें नींबू की चटनी के साथ परोसा जाना चाहिए...
जे. राउयर
हां, फ्रांस में पहले कटलेट बिल्कुल ऐसे ही थे, और फिर एक और किस्म सामने आई - चॉप कटलेट। आमतौर पर प्राकृतिक और के लिए चॉपहमने सबसे कोमल मांस (शव का पिछला और काठ का हिस्सा, साथ ही पोल्ट्री स्तन पट्टिका) का उपयोग किया। कटे हुए कटलेट किसी भी मांस से भीगी हुई या सूखी पिसी हुई सफेद ब्रेड के साथ तैयार किए जाते थे। रूस में, पीटर I के तहत कीमा बनाया हुआ मांस कटलेट बनाया जाने लगा।

एक अन्य संप्रभु, अर्थात् अलेक्जेंडर I, एक बार तोरज़ोक से कुछ ही दूरी पर सड़क पर फंस गए और ओस्ताशकोव शहर में रुक गए, जहां पॉज़र्स्की के सराय में उनके लिए नाश्ते का आदेश दिया गया था। ऑर्डर में वील कटलेट भी शामिल थे। मालिक निराशा में था: उसे वील नहीं मिल सका, और सहायक जनरल कोई कारण नहीं सुनना चाहता था। फिर, अपनी पत्नी की सलाह पर, सराय के मालिक ने धोखे का सहारा लिया: उसने चिकन के मांस से कटलेट बनाए, उन्हें वील का आकार दिया, उन्हें रोटी के टुकड़ों में तोड़ दिया और राजा को परोसा।
मुझे पकवान पसंद आया. राजा ने सराय के मालिक को पुरस्कृत करने का आदेश दिया। उजागर होने के डर से, पॉज़र्स्की ने धोखे की बात स्वीकार करते हुए कहा कि उसकी पत्नी ने उसे यह सिखाया था। ज़ार ने डारिया एव्डोकिमोव्ना को भी पुरस्कृत किया, मालिकों का नाम पूछा, और उन्हें कटलेट पॉज़र्स्की को बुलाने और उन्हें ज़ार के व्यंजनों के मेनू में शामिल करने का आदेश दिया। हैप्पी पॉज़र्स्की ने खुद के लिए गर्वित शिलालेख "पॉज़र्स्की, उनके शाही महामहिम के दरबार के आपूर्तिकर्ता" के साथ एक नया चिन्ह ऑर्डर किया और प्रसिद्ध पॉज़र्स्की कटलेट का नुस्खा लोगों के पास गया।

प्रसिद्ध फ्रांसीसी कटलेट डी वॉली महारानी एलिजाबेथ पेत्रोव्ना के समय में दिखाई दी: उन्होंने छात्रों को फ्रांस में अध्ययन करने के लिए भेजा। उनके लौटने के बाद, युवाओं ने सेवा देने वाले रेस्तरां खोले कोमल कटलेटअंदर मसाले और सॉस के साथ चिकन ब्रेस्ट से बनाया गया। वे अंदर मक्खन के साथ प्रसिद्ध कीव कटलेट के प्रोटोटाइप थे।

में विभिन्न व्यंजनदुनिया भर में कटलेट की अपनी-अपनी किस्में हैं। जर्मन श्नाइटल और क्लॉप्स तैयार करते हैं, जो हमारे कटलेट और मीटबॉल के समान होते हैं। डंडे ज़राज़ी बनाते हैं - भरने के साथ कटलेट, और तुर्क मेमने केफ़्ते बनाते हैं। मध्य एशिया में वे कुफ्ता तैयार करते हैं - सूखे चेरी प्लम या खुबानी से भरे छोटे कटलेट।

प्रसिद्ध लेखक प्योत्र वेइल अपनी पुस्तक "रूसी व्यंजन इन एक्साइल" में कटलेट के बारे में बहुत ही मौलिक तरीके से कहते हैं: "कटे हुए कटलेट प्रिय वस्तुओं में से हैं, लेकिन वांछनीय नहीं हैं, लेकिन प्रतिष्ठित नहीं हैं एक ही पंक्ति - आपरेटा, मोटे गोरे लोग, जासूसी शैली।"
एक अजीब तरीके से, कटलेट के क्षरण के इतिहास ने मुख्य रूप से रूस और उसके परिवेश को प्रभावित किया। दुनिया के बाकी हिस्सों में, कटलेट मांस का एक अच्छा टुकड़ा बना हुआ है - हड्डी के साथ या बिना हड्डी के।

यह निश्चित रूप से कहा जा सकता है कि ढला हुआ और तला हुआ द्रव्यमान कीमा बनाया हुआ मछलीया फ़्रेंच, इतालवी या में सब्जी का गूदा स्पेनिश परंपराकिसी भी परिस्थिति में कटलेट नहीं कहा जायेगा। यूरोपीय क्लासिक्स - मिलानी कटलेट (पीटे हुए वील के एक टुकड़े से) या वही मूल फ्रांसीसी शैली के कटलेट - पसलियों पर रो हिरण का मांस, रूसिलॉन शैली के मेमने कटलेट।
हाँ, और परिवार में क्लासिक कटलेटकटे हुए "रेनेगेड्स" हैं - उदाहरण के लिए, कुख्यात "हैमबर्गर", जिसे हैम्बर्ग स्टेक के रूप में भी जाना जाता है, जिसने हैमबर्गर सैंडविच के लिए भरने के रूप में अमेरिका में अपना नाम बनाया। क्लासिक "हैमबर्गर" वास्तव में कीमा बनाया हुआ मांस से बनाया जाता है - केवल, निश्चित रूप से, उस प्रकार का नहीं जो फास्ट फूड में प्रचलित है। एक अच्छा हैमबर्गर ऊंची उड़ान भरने वाला पक्षी है जिसकी कीमत भी बराबरी पर होती है।

किसी भी शीर्ष स्तर के अमेरिकी प्रबंधक से पूछें, और वह आपको बताएगा कि यह कितना नशीला एहसास होता है जब ताजे मांस के कटलेट का रस 50 डॉलर प्रति किलो की कीमत पर आपकी ठुड्डी तक पहुंचता है। संगमरमर का गोमांसइसे हैम्बर्गर में अनुवाद करना बहुत ही व्यर्थ है, लेकिन प्रशंसक शेफ भी इसका अभ्यास करते हैं।
कटलेट वंशावली की एक और विवादास्पद शाखा मीटबॉल है, जो नीचे पाई जाती है अलग-अलग नामलगभग सभी रसोईयों में। यह आम तौर पर स्वीकार किया जाता है कि मीटबॉल उबले हुए कीमा बनाया हुआ मांस है। हालाँकि अक्सर मीटबॉल को मक्खन में तला या उबाला जाता है। इस प्रकार, वे हमारी रूसी समझ में कटलेट के जितना प्रतीत होते हैं उससे कहीं अधिक निकट हैं।

वर्तमान में, सभी कटलेट किस्मों को दुकानों में खरीदा जा सकता है या रेस्तरां में आज़माया जा सकता है। स्टोर मुख्य रूप से ताजा या जमे हुए स्टेक, श्नाइटल, कटलेट, लूला-कबाब और ज़राज़ी बेचता है। औद्योगिक कटलेट संरचना, खाना पकाने की तकनीक, मांस की गुणवत्ता आदि में घर के बने कटलेट से भिन्न होते हैं। इसलिए, यदि आप अपने प्रियजनों को खुश करना चाहते हैं स्वादिष्ट व्यंजन, अपना समय लें और घर का बना कटलेट तैयार करें।

कटलेट के सफल होने के लिए, कई नियमों का पालन करें:

कटलेट केवल ताजा कीमा बनाया हुआ मांस से और मांस की चक्की में बनाया जाना चाहिए, प्रोसेसर में नहीं।
कीमा बनाया हुआ मांस मिलाना सबसे अच्छा है। आधार के रूप में गोमांस लें (तीन चौथाई) और, स्वाद के आधार पर, सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा या वील जोड़ें।
दूध (या पानी) में भिगोकर डालें सफेद डबलरोटीबिना पपड़ी के.
केवल जोड़ें अंडे सा सफेद हिस्सा, लेकिन जर्दी नहीं। सफेद को जर्दी से अलग करना चाहिए और जोर से पीटना चाहिए।
प्याज के मामले में अपने विवेक का प्रयोग करें। मांस के साथ रोल किया जा सकता है कच्चे प्याज़- तब कटलेट रसदार हो जाएंगे, आप बारीक कटा हुआ तला हुआ उपयोग कर सकते हैं - फिर कटलेट स्वाद में तीखे, "भुने" होंगे।
आगामी सप्ताहांत की प्रत्याशा में, यहां कटलेट के लिए एक सिद्ध नुस्खा है जिसमें एक साथ कई नाम हैं, जिससे उनका स्वाद नहीं बदलता है। और वह शानदार है!

पुर्तगाली में कटलेट, या "आलसी", या "मर्दाना"

उत्पाद:

- मांस (सूअर का मांस और केवल!) 400 ग्राम
– 2 मध्यम प्याज
- 3 अंडे
– 4 बड़े चम्मच स्टार्च
– 4 बड़े चम्मच मेयोनेज़
- मक्खन का एक पैकेट (और कुछ नहीं!) मक्खन
- नमक, काली मिर्च, हरी घास

वैसे, कटलेट के साथ भरतासाइड डिश के रूप में, जिसमें आलू, मक्खन और दूध की भी आवश्यकता होती है।

तो चलते हैं। आइए साइड डिश से शुरुआत करें ताकि बाद में हमारा ध्यान न भटके। हम आलू छीलते हैं, उन्हें आग पर डालते हैं और पकने देते हैं। हम प्याज काटते हैं (बहुत बारीक!), मांस को फूड प्रोसेसर में या हाथ से पीसते हैं (यह भी आवश्यक है कि टुकड़े बहुत छोटे हों)। इस प्रकार के कटलेट के लिए एक मांस की चक्की उपयुक्त नहीं है, और यदि यह उपयुक्त है, तो यह एक विशेष चक्की है जो मांस काटती है...
फिर प्याज और कटा हुआ मांस एक बर्तन में डालें, नमक और काली मिर्च डालें। अंडे फेंटें, उन्हें मांस और प्याज के ऊपर डालें, मिलाएँ। वहां 4 बड़े चम्मच स्टार्च और 4 बड़े चम्मच मेयोनेज़ डालें और मिलाएँ।
यह बहुत अच्छा है कि इसे लगभग तीस मिनट तक ऐसे ही रहने दें, इसे पकने दें। इस दौरान आप प्यूरी तैयार कर सकते हैं. लेकिन अगर आप वाकई खाना चाहते हैं तो आप तुरंत कटलेट बनाना शुरू कर सकते हैं.
एक फ्राइंग पैन या बेकिंग शीट पर मक्खन की आधी छड़ी रखें और इसके पिघलने तक प्रतीक्षा करें (पैक का दूसरा भाग प्यूरी में चला जाएगा)। - इसके बाद कीमा निकालकर कटलेट बनाएं और ध्यान से इसे फ्राइंग पैन में रखें. प्रत्येक तरफ तलने का समय वस्तुतः 2 मिनट है।
कटलेट तैयार हैं!