สูตรการคำนวณ kmafanm ในผลิตภัณฑ์ การหาจำนวนแบคทีเรียในนม (qmafm)

จำนวนของ mesophilic แอโรบิกและคณะ จุลินทรีย์แบบไม่ใช้ออกซิเจน(กม.มฟ.). การหาจำนวนของจุลินทรีย์ที่ไม่ใช้ออกซิเจนประเภท mesophilic aerobic และ facultative anaerobic (KMAFAnM หรือ total microbial number, TMC) หมายถึงการประเมินจำนวนกลุ่มของจุลินทรีย์ที่บ่งบอกถึงสุขอนามัย QMAFAnM ประกอบด้วยกลุ่มอนุกรมวิธานต่างๆ ของจุลินทรีย์ – แบคทีเรีย ยีสต์ รา จำนวนทั้งหมดบ่งบอกถึงสถานะสุขอนามัยและสุขอนามัยของผลิตภัณฑ์ระดับการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการเติบโตของ QMAFAnM 35-37оС (ภายใต้สภาวะแอโรบิก); ขีด จำกัด อุณหภูมิของการเจริญเติบโตอยู่ภายใน 20-45 ° C จุลินทรีย์มีโซฟิลิกอาศัยอยู่ในร่างกายของสัตว์เลือดอุ่นและยังอยู่รอดได้ในดิน น้ำ และอากาศ ตัวบ่งชี้ QMAFAnM แสดงลักษณะปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดในผลิตภัณฑ์ การควบคุมในทุกขั้นตอนทางเทคโนโลยีทำให้สามารถติดตามได้ว่าวัตถุดิบ "สะอาด" ไปสู่การผลิตอย่างไร ระดับของ "ความบริสุทธิ์" เปลี่ยนไปอย่างไรหลังการอบชุบ และไม่ว่าผลิตภัณฑ์จะผ่านการปนเปื้อนซ้ำหลังการอบชุบหรือไม่ ระหว่างการบรรจุและ พื้นที่จัดเก็บ. ตัวบ่งชี้ QMAFAnM ถูกประเมินโดยจำนวนของจุลินทรีย์ที่ไม่ใช้ออกซิเจนแบบ mesophilic aerobic และ facultative ที่เติบโตในรูปแบบของโคโลนีที่มองเห็นได้บนอาหารที่มีสารอาหารหนาแน่นหลังจากการบ่มที่อุณหภูมิ 37°C เป็นเวลา 24-48 ชั่วโมง แม้ว่ายอดรวม แบคทีเรีย QMAFAnMไม่สามารถระบุได้โดยตรงว่ามีหรือไม่มีแบคทีเรียก่อโรคใน ผลิตภัณฑ์อาหารตัวบ่งชี้นี้ค่อนข้างใช้กันอย่างแพร่หลาย เช่น ในอุตสาหกรรมนม ตัวบ่งชี้ QMAFAnM (OMCH) แสดงลักษณะของระบบสุขอนามัยและสุขอนามัยของการผลิตและการเก็บรักษาสำหรับผลิตภัณฑ์นม ผลิตภัณฑ์ที่มีแบคทีเรียจำนวนมาก แม้จะไม่ก่อให้เกิดโรคและไม่เปลี่ยนแปลงลักษณะทางประสาทสัมผัส ก็ไม่สามารถพิจารณาได้อย่างสมบูรณ์ ปริมาณเซลล์แบคทีเรียที่มีชีวิตที่มีนัยสำคัญในผลิตภัณฑ์อาหาร (ยกเว้นเซลล์ที่ใช้ในการผลิตแป้งเปรี้ยว) บ่งชี้ถึงการรักษาความร้อนที่มีประสิทธิภาพไม่เพียงพอของวัตถุดิบ หรือการล้างอุปกรณ์ที่ไม่ดี หรือสภาวะการเก็บรักษาที่ไม่น่าพอใจสำหรับผลิตภัณฑ์ การปนเปื้อนของแบคทีเรียที่เพิ่มขึ้นของผลิตภัณฑ์ยังบ่งชี้ถึงการเสื่อมสภาพที่เป็นไปได้ ตัวบ่งชี้นี้ไม่ได้รับการตรวจสอบสำหรับครีมและผลิตภัณฑ์, คอทเทจชีสและผลิตภัณฑ์, นมเปรี้ยวเหลว, โยเกิร์ต

การกำหนดจำนวนแบคทีเรียทั้งหมด

การเตรียมตัวอย่างสำหรับการวิจัย. เตรียมเจือจางสิบเท่าจากนมและผลิตภัณฑ์นมอื่น ๆ (ตามวิธีที่ยอมรับกันทั่วไป) จำนวนการเจือจางสำหรับผลิตภัณฑ์แต่ละประเภทจัดทำขึ้นโดยคำนึงถึงการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ที่มีแนวโน้มมากที่สุด (ตารางที่ 56)

ตารางที่ 56

บันทึก. ในการกำหนดจำนวนแบคทีเรียทั้งหมด เราควรเลือกการเจือจางที่เมื่อหว่านบนจานแล้ว จะเติบโตอย่างน้อย 50 และไม่เกิน 300 โคโลนี

การหว่านเมล็ด.

เติมการเจือจางแต่ละครั้ง 1 มล. ลงในจานเพาะเชื้อที่ผ่านการฆ่าเชื้อ 2-3 ใบ และวุ้นสารอาหาร 12-15 มล. ละลายและเย็นถึง 45°C เท ถ้วยมีการติดฉลากไว้ล่วงหน้า ทันทีหลังจากเท เนื้อหาในถ้วยจะถูกคน (โดยการหมุนเล็กน้อย) เพื่อให้วัสดุที่ฉีดวัคซีนกระจายอย่างสม่ำเสมอ พืชผลจะอยู่ในเทอร์โมสตัทที่อุณหภูมิ 37°C เป็นเวลา 48 ชั่วโมง

เมื่อสิ้นสุดระยะฟักตัว จานจะถูกนำออกและนับจำนวนโคโลนีโดยใช้เครื่องนับ จำนวนโคโลนีที่ปลูกในแต่ละแผ่นจะคูณด้วยการเจือจางที่เหมาะสม ผลลัพธ์ที่ได้สำหรับอาหารแต่ละจานจะถูกเพิ่มเข้าไป หารด้วยจำนวนจานและได้ค่าเฉลี่ยเลขคณิต ซึ่งเป็นตัวบ่งชี้จำนวนแบคทีเรียทั้งหมดใน 1 กรัม (มล.)

GOST ที่เกี่ยวข้องควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ซึ่งกำหนดขึ้นตามตัวบ่งชี้ที่ยอมรับได้ ได้แก่ จำนวนจุลินทรีย์และโคลิไทเทอร์ทั้งหมด ตัวอย่างสำหรับผลิตภัณฑ์สองประเภทแสดงอยู่ในตาราง 57.

ตารางที่ 57. ตัวบ่งชี้จำนวนแบคทีเรียและ coli-titer ทั้งหมดในนม

บันทึก. สำหรับผลิตภัณฑ์นมอื่นๆ ยังมี GOST ที่กำหนดจำนวนจุลินทรีย์ที่อนุญาตใน 1 มล. (ก.) ของผลิตภัณฑ์ ตัวอักษร A และ B ระบุหมวดหมู่ของสินค้า

ในผลิตภัณฑ์นมหมัก (kefir, นมเปรี้ยว, คอทเทจชีส, ครีมเปรี้ยว, ฯลฯ ) ที่มีจุลินทรีย์เฉพาะจำนวนมาก ไม่ได้กำหนดจำนวนแบคทีเรียทั้งหมด แต่องค์ประกอบของจุลินทรีย์จะถูกควบคุม ในการทำเช่นนี้มีการเตรียมการจากผลิตภัณฑ์นมหมักและย้อมด้วยเมทิลีนบลู ในมุมมองของยาควรเฉพาะเจาะจงสำหรับ ผลิตภัณฑ์นี้จุลินทรีย์ ตัวอย่างเช่นสำหรับนมเปรี้ยว - กรดแลคติค streptococci และแท่ง; สำหรับ kefir - กรดแลคติก streptococci และแท่ง, ยีสต์เดี่ยว กล้องจุลทรรศน์เผยให้เห็นจุลินทรีย์ที่เน่าเสีย (ราและยีสต์จำนวนมาก)

อ้างอิงจาก QMAFAnM

แต่การประเมินคุณภาพตามตัวบ่งชี้นี้มีข้อเสียหลายประการ:

— ไม่นับจุลินทรีย์ที่ไม่ใช้ออกซิเจน

— ไม่คำนึงถึงจุลินทรีย์ที่ออกฤทธิ์ต่อจิตและความร้อน

- ให้การประเมินเชิงปริมาณของไมโครไบโอต้าเท่านั้น

— ไม่คำนึงถึงจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค

— ใช้ไม่ได้กับผลิตภัณฑ์ที่มีไมโครไบโอต้าทางเทคโนโลยี

จุลินทรีย์บ่งชี้สุขอนามัย:

- แบคทีเรียในตระกูล Enterobacteriaceae

- เอนเทอโรคอคคัส

การตรวจพบเชื้อจุลินทรีย์ที่บ่งบอกถึงสุขอนามัยในวัตถุใด ๆ บ่งชี้ว่ามีการปนเปื้อนกับสารคัดหลั่งของมนุษย์หรือสัตว์และการมีอยู่ของ จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคทางระบาดวิทยาที่เกี่ยวข้องกับการขับถ่ายที่สอดคล้องกัน

การตรวจหาแบคทีเรียกลุ่ม Escherichia coli (BCG)

การปรากฏตัวของสิ่งเหล่านี้บ่งชี้ว่ามีการปนเปื้อนในอุจจาระของวัตถุ ค่าเชิงปริมาณของตัวบ่งชี้นี้แสดงถึงระดับของการปนเปื้อนนี้ ในอาหาร ผลิตภัณฑ์บีจีเคพีสามารถโดนน้ำ ฝุ่น มือสกปรก แมลงพาหะได้

มาตรฐานรวมถึงแบคทีเรียในตระกูล Enterobacteriaceae เป็นจุลินทรีย์ที่บ่งบอกถึงสุขอนามัย ตระกูลนี้ประกอบด้วยจุลินทรีย์ที่ไม่ก่อโรค ฉวยโอกาส และก่อโรคหลายชนิด ดังนั้นการตรวจพบ enterobacteria มากกว่า 10 2 CFU ที่ไม่ใช่สายพันธุ์ที่ทำให้เกิดโรคใน 1 กรัม (ซม. 3) ของผลิตภัณฑ์บ่งชี้ถึงอันตรายทางระบาดวิทยาที่เป็นไปได้

การปรากฏตัวของ enterococci และโดยเฉพาะอย่างยิ่ง E. faecalis ในสิ่งแวดล้อมและอาหารบ่งชี้ถึงการปนเปื้อนของอุจจาระสด มักพบใน ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปพูดถึงการละเมิดระบอบเทคโนโลยีการผลิต

3. จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคตามเงื่อนไข:

- Escherichia coli;

- Staphylococcus aureus;

- แบคทีเรียสกุล Proteus;

- บาซิลลัสซีเรียส;

- คลอสตริเดียลดซัลไฟต์;

วิบริโอ พาราฮีโมไลติคัส

E. coli (Escherichia coli) มีความหมายสองนัยคือจุลินทรีย์ที่บ่งชี้ถึงสุขอนามัยและเชื้อฉวยโอกาส

Staphylococcus aureus (Staphylococcus aureus) ที่ก่อให้เกิดการแข็งตัวของโคอะกูเลส (Staphylococcus aureus) ถูกระบุว่าเป็นจุลินทรีย์ที่อาจเป็นอันตรายในอาหารที่ปรุงสุก ปริมาณที่เพิ่มขึ้นในผลิตภัณฑ์อาหารเป็นสัญญาณของการปนเปื้อนขั้นที่สอง จุลินทรีย์เข้าสู่ผลิตภัณฑ์จากอุปกรณ์ที่ปนเปื้อน สินค้าคงคลัง จากผิวหนัง จากช่องจมูกของบุคลากร และจากสัตว์ป่วย Staphylococci มีลักษณะต้านทานต่อปัจจัยแวดล้อมที่ไม่พึงประสงค์ พวกมันทวีคูณอย่างเข้มข้นที่อุณหภูมิ18÷20ºС อย่างช้าๆ - ที่5÷6ºС สามารถทวีคูณในสารละลายน้ำตาลเข้มข้น (มากถึง 60%) และ เกลือแกง(มากถึง 12÷14%). คงอยู่ได้นาน 6 เดือนเมื่อแห้ง การแพร่พันธุ์ของเชื้อ Staphylococcus aureus ในผลิตภัณฑ์อาหารตั้งแต่ 10 6 ถึง 10 9 CFU / g (ซม. 3) โดยไม่คำนึงถึงการปนเปื้อนครั้งแรกนำไปสู่การสะสมของ enterotoxin

ในบรรดาแบคทีเรียสกุล Proteus นั้นมี 2 สายพันธุ์คือ P. vulgaris และ P. mirabilis ซึ่งเป็นสาเหตุของการติดเชื้อที่เป็นพิษ

ไม้ข้าวเหนียว (Vacillus cereus) แพร่หลายอย่างมากในธรรมชาติ ที่อยู่อาศัยหลักของมันคือดิน นอกจากนี้ยังพบในน้ำของอ่างเก็บน้ำเปิด (มากถึง 10 3 ÷10 4 CFU / cm 3) ใน น้ำประปาและในอากาศ วัตถุเหล่านี้เป็นแหล่งปนเปื้อนของอุปกรณ์และอุปกรณ์ขององค์กร อุตสาหกรรมอาหารและ จัดเลี้ยงและการปนเปื้อนของผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆ หากตรวจพบ B. cereus ในปริมาณมากกว่า 10 3 CFU / g (cm 3) และไม่มีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค จุลินทรีย์นี้ถือได้ว่าเป็นสาเหตุของอาหารเป็นพิษ

คลอสตริเดียที่รีดิวซ์ซัลไฟต์คือแบคทีเรียที่ไม่ใช้ออกซิเจนซึ่งสร้างสปอร์ ซึ่งส่วนใหญ่แสดงโดย C. perfringens และ C. sporogenes C. perfringens มีอยู่อย่างต่อเนื่องในลำไส้ของมนุษย์และสัตว์ และเป็นตัวบ่งชี้การปนเปื้อนของอุจจาระ การปรากฏตัวของคลอสตริเดียลดซัลไฟต์ในผลิตภัณฑ์ในปริมาณมากกว่า 10 2 CFU / g (ซม. 3) บ่งชี้ถึงการละเมิดระบอบการปกครองด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยในที่ทำงาน โดยเฉพาะอย่างยิ่งการเตรียมอุปกรณ์ที่ไม่ดี การซึมของดิน สกปรก น้ำ ฯลฯ และนอกจากนี้ สำหรับภัยคุกคามที่อาจเกิดขึ้นจากการปรากฏตัวของ C.botulinum

ในดิน ฝุ่นในร่ม C. perfringens พบได้ในเกือบ 100% ของตัวอย่างที่ศึกษา ในอากาศของสถานประกอบการจัดเลี้ยงใน 10÷12% ของกรณี บนอุปกรณ์ของหน่วยจัดเลี้ยง - ในเกือบ 30% ของกรณี และ บนเสื้อผ้าอนามัยของพนักงานจัดเลี้ยง - ใน 11÷19% ของกรณี . ในผลิตภัณฑ์อาหาร C. perfringens มักพบในเนื้อสัตว์และ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ซึ่งเกี่ยวข้องกับการระบาดของโรคที่เกิดจากอาหารมากที่สุด นอกจากการปนเปื้อนในเนื้อเยื่อและอวัยวะของสัตว์ในช่องท้องแล้ว การปนเปื้อนอาจเกิดขึ้นได้ระหว่างการชำแหละซากสัตว์ การบดเนื้อ การเติมขนมปังและเครื่องเทศ ซึ่งมักมีการปนเปื้อนในระดับสูง กำลังดำเนินการ การทำอาหารสปอร์ของเชื้อ C. perfringens อยู่รอดและสามารถงอกและเพิ่มจำนวนขึ้นจนทำให้เกิดอาหารเป็นพิษได้ อาจมีสปอร์ของ C. perfringens ผลิตภัณฑ์สมุนไพร. ระดับการปนเปื้อนที่สำคัญของผลิตภัณฑ์อาหารที่มีสปอร์ของ C. perfringens คือ ≥ 10 5 CFU / g (ซม. 3)

Parahemolytic หรือ halophilic vibrios (Vibrio parahaemolyticus) มีการกระจายอย่างกว้างขวางในสภาพแวดล้อมภายนอก ส่วนใหญ่ในน้ำทะเลชายฝั่ง ปลาทะเลและอาหารทะเลในตะกอนก้นทะเล หนึ่งในตัวแทนของสกุล Vibrio ซึ่งมีประมาณ 45 สปีชีส์ V. Parahaemolyticus เป็นสาเหตุของการระบาดของโรคกระเพาะและลำไส้อักเสบจำนวนมากที่เกี่ยวข้องกับการใช้อาหารทะเลที่ปนเปื้อน - แช่แข็ง เค็ม ปลารมควัน, หอย การไหลเวียนของจุลินทรีย์นี้ถูกสร้างขึ้นตามโครงการ น้ำทะเล - ปลา - คน - น้ำเสีย - น้ำทะเล

4. จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค:

- เชื้อซัลโมเนลลา;

- ลิสทีเรีย โมโนไซโตจีเนส;

แบคทีเรียสกุล Yersinia

ปัจจุบันแบคทีเรียในสกุล Salmonella ได้รับการยอมรับว่าเป็นตัวบ่งชี้สำหรับแบคทีเรียในลำไส้ที่ทำให้เกิดโรคทั้งกลุ่ม นี่เป็นเพราะประการแรกคือการปรากฏตัว วิธีการที่มีประสิทธิภาพการตรวจพบและประการที่สอง ข้อเท็จจริงที่ว่าการตรวจหาเชื้อ Salmonella ในระดับหนึ่งสอดคล้องกับการตรวจหาเชื้อ Shigella ในวัตถุเดียวกัน ซึ่งยากต่อการแยกอย่างเป็นระบบมากกว่าเชื้อ Salmonella

ตอนนี้ เอกสารเชิงบรรทัดฐานปริมาณของผลิตภัณฑ์ใน g (ซม. 3) ถูกทำให้เป็นมาตรฐานซึ่งแบคทีเรียในสกุล Salmonella ไม่สามารถยอมรับได้

แบคทีเรียในสกุล Yersinia และโดยเฉพาะอย่างยิ่ง Y. enterocolitica เป็นสาเหตุของโรคติดเชื้อที่มีอาการทางคลินิกที่หลากหลาย Yersiniosis มักถูกวินิจฉัยผิดว่าเป็น enterocolitis, อาหารเป็นพิษ, ไข้อีดำอีแดง, หัดเยอรมัน, ตับอักเสบ, ไส้ติ่งอักเสบ, โรคไขข้ออักเสบ, โรคทางเดินหายใจเฉียบพลัน ฯลฯ

ความสามารถในการเพิ่มจำนวนที่อุณหภูมิ 0÷5ºС ในตู้เย็น ร้านขายผัก ฯลฯ นำไปสู่การเพิ่มจำนวนในผลิตภัณฑ์ที่ปนเปื้อน Yersinia ไม่ต้องการสภาพแวดล้อมและขยายพันธุ์อย่างแข็งขันในดินและน้ำ พาหะหลักของจุลินทรีย์เหล่านี้คือสัตว์ฟันแทะและนก วิธีการหลักในการติดเชื้อของมนุษย์คือทางเดินอาหาร การติดเชื้อติดต่อผ่านผลิตภัณฑ์อาหารที่ปนเปื้อน โดยมักมีการปนเปื้อนในดินและน้ำ และมักไม่ผ่านการหลั่งจากสัตว์ บ่อยครั้งที่โรคเดี่ยวและการระบาดเป็นกลุ่มเกิดจากการใช้ผลิตภัณฑ์นมและผักที่ติดเชื้อ - กะหล่ำปลี, แครอท, หัวหอม ฯลฯ

Listeria monocytogenes เป็นตัวการที่ก่อให้เกิดโรคติดเชื้ออันตรายในธรรมชาติจากสัตว์สู่คน โดยมีเส้นทางการแพร่ผ่านอาหารเป็นส่วนใหญ่ เชื้อลิสเทอเรียที่ทำให้เกิดโรคมีอยู่ทั่วไปในธรรมชาติและสามารถปนเปื้อนผลิตภัณฑ์ต่างๆ ได้ เช่น นม เนื้อสัตว์ ปลา ไข่ อาหารทะเล วัตถุดิบจากผัก ฯลฯ เอกสารกำกับดูแลระบุมวลหรือปริมาตรของผลิตภัณฑ์ที่แบคทีเรียเหล่านี้ควรขาด

จุลินทรีย์ที่ทำให้เน่าเสียรวมถึง:

- ยีสต์;

- ราเชื้อรา

- แบคทีเรียกรดแลคติค

เอกสารกำกับดูแลกำหนดเกณฑ์เชิงปริมาณสำหรับเนื้อหาในผลิตภัณฑ์อาหารบางกลุ่ม อย่างไรก็ตามรายชื่อจุลินทรีย์กลุ่มนี้ไม่ครบถ้วน ดังนั้นจึงแสดงให้เห็นความสำคัญของแบคทีเรียที่เน่าเสียง่ายประเภท Pseudomonas ว่าเป็นสาเหตุของการเน่าเสีย นอกจากนี้ ความคงตัวทางจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์อาหารระหว่างการเก็บรักษาจะต้องได้รับการประเมินด้วยตัวบ่งชี้ต่างๆ เช่น QMAFAnM, จุลินทรีย์ทนความร้อนและไซโครฟิลิก ตลอดจนจุลินทรีย์ประเภทพิเศษ (หรือสกุล) ซึ่งเป็นสารที่ทำให้เน่าเสียโดยทั่วไป ตัวอย่างเช่น ในผลิตภัณฑ์ที่มีไว้สำหรับจัดเก็บที่อุณหภูมิสูงกว่า 30ºС ± 5ºС จะมีการกำหนดจำนวนของเทอร์โมฟิล สำหรับการจัดเก็บที่อุณหภูมิ 20ºС ± 5ºС - KMAFAnM ที่ไม่ได้ควบคุม สำหรับการเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ - จำนวนของ psychrophiles

6. จุลินทรีย์กลุ่มเริ่มต้นและจุลินทรีย์โปรไบโอติก:

- แบคทีเรียกรดแลคติกและกรดโพรพิโอนิก

- บิฟิโดแบคทีเรีย;

- ยีสต์.

ในจำนวน ตัวชี้วัดเชิงบรรทัดฐานรวมจุลินทรีย์ของจุลินทรีย์เริ่มต้นและจุลินทรีย์โปรไบโอติก (สำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีจุลินทรีย์เทคโนโลยีชีวภาพในระดับควบคุม) ตัวบ่งชี้เหล่านี้รวมถึงตัวบ่งชี้ปริมาณกรดแลคติก แบคทีเรียกรดโพรพิโอนิก ยีสต์ บิฟิโดแบคทีเรีย และอื่นๆ ค่าของตัวบ่งชี้เหล่านี้จะพิจารณาจากลักษณะเฉพาะของการผลิตผลิตภัณฑ์เฉพาะและวัตถุประสงค์

คำถามควบคุม:

1. เอกสารใดกำหนดเกณฑ์และวิธีการกำหนดความปลอดภัยของอาหาร

2. หลักการพื้นฐานของระบบควบคุมคุณภาพ HACCP คืออะไร?

3. ระบุข้อกำหนดหลักของระบบควบคุม HACCP

4. หลักการสำคัญของระบบสากลในการประเมินคุณภาพการผลิตตามมาตรฐาน ISO?

5. ปัจจัยอันตรายใดบ้างที่รวมอยู่ในรายการปัจจัยบังคับ? พวกเขาอยู่ที่ไหน?

ก่อนหน้า27282930313233343536373839404142ถัดไป

ดูเพิ่มเติม:

QMAFAnM จำนวนของจุลินทรีย์แบบไม่ใช้ออกซิเจนแบบใช้ออกซิเจนแบบ mesophilic และ facultative ( กมธ) หรือการปนเปื้อนของแบคทีเรียทั้งหมดเป็นตัวบ่งชี้หลักอย่างหนึ่งของคุณภาพน้ำนมดิบที่ถูกสุขลักษณะ กำหนดวิธีการแปรรูปนมต่อไปและส่งผลต่อต้นทุน
จุลินทรีย์ที่บ่งชี้ถึงสุขอนามัยโดยปริมาณที่สามารถตัดสินความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์และสภาพสุขอนามัยขององค์กรโดยทางอ้อม เป็นจำนวนมาก QMAFAnM มักบ่งชี้ถึงการละเมิด กฎอนามัยและรูปแบบทางเทคโนโลยีของการผลิต ตลอดจนระยะเวลาและ สภาพอุณหภูมิจัดเก็บ ขนส่ง และจำหน่ายผลิตภัณฑ์อาหาร
จำนวนของจุลินทรีย์ที่ไม่ใช้ออกซิเจนประเภท mesophilic aerobic และ facultative (QMAFAnM) เป็นตัวบ่งชี้หลักอย่างหนึ่งของสถานะสุขอนามัยของเนื้อสัตว์

ปริมาณแบคทีเรียสูงเป็นสาเหตุทั่วไป อาหารเป็นพิษที่เกิดขึ้นในมนุษย์
E. coli เป็นแบคทีเรียฉวยโอกาส (มากกว่า 100 ชนิด) ที่อาศัยอยู่ในลำไส้ของมนุษย์ สัตว์ และนก พวกมันมีความทนทานสูงต่อสภาวะที่ไม่พึงประสงค์และคงอยู่ในน้ำ ดิน และบนวัตถุได้เป็นเวลานาน พวกมันพัฒนาอย่างเข้มข้นที่สุดที่อุณหภูมิ 37 ° C แต่ก็สามารถเพิ่มจำนวนได้ที่อุณหภูมิห้อง พวกมันตายที่อุณหภูมิ +60 ° C ใน 15 นาที E. coli ส่วนใหญ่มีความปลอดภัย อย่างไรก็ตาม เชื้อ E. coli บางชนิดสร้างสารพิษที่เป็นอันตรายในช่วงชีวิต (ส่วนใหญ่คือ endotoxins) ซึ่งอาจนำไปสู่การเป็นพิษได้ ผู้ที่เป็นโรคนี้ได้ง่ายที่สุดคือเด็กเล็ก ผู้สูงอายุ และผู้ที่มีร่างกายอ่อนแอ โรคนี้เกิดขึ้นในรูปแบบของความรุนแรงที่แตกต่างกันของลำไส้อักเสบ, enterocolitis ร่วมกับอาการมึนเมาทั่วไป

BGKP แบคทีเรียในกลุ่ม Escherichia coli (Escherichia coli, Enterococcus, Proteus, Clostridium perfringens, thermophilic, Salmonella)
กลุ่มนี้ประกอบด้วยจุลินทรีย์มากกว่า 100 สายพันธุ์ที่อาศัยอยู่ในลำไส้ของมนุษย์ สัตว์ และนก มีความทนทานสูงต่อสภาพที่ไม่พึงประสงค์และสามารถเก็บไว้ได้นานในน้ำ ดิน และวัตถุ
อาหารเป็นพิษอาจเกิดจากผลิตภัณฑ์ที่มีการปนเปื้อนสูง (เนื้อหา) ของแบคทีเรียเหล่านี้หรือผลิตภัณฑ์ที่มีตัวแทนของกลุ่มนี้ที่ไม่ปลอดภัยสำหรับมนุษย์ โดยพื้นฐานแล้ว การปรากฏตัวของ BGKP บ่งบอกถึงสภาพสุขอนามัยทั่วไปของการผลิต รวมถึงความสะอาดของอุปกรณ์
ในทางกลับกัน การตรวจพบ BGKP ในผลิตภัณฑ์อาจบ่งชี้ได้ ผิดเงื่อนไขพื้นที่จัดเก็บ.
ดังนั้นเราจึงสามารถพูดได้ว่าผู้เล่นในตลาด 3 (สาม) รายเป็นตัวการสำหรับการมีอยู่และ/หรือการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์นี้ - ผู้ผลิต ผู้ขนส่ง และผู้ขาย ใครจะตำหนิมากกว่ากันและใครน้อยกว่านั้นไม่สำคัญจากมุมมองของผู้บริโภค

จากมุมมองของกฎหมาย "ว่าด้วยการคุ้มครองสิทธิผู้บริโภค" ฝ่ายสุดโต่งที่ใกล้ชิดกับผู้บริโภคมากที่สุดจะเป็นจุดขายนั่นคือ พนักงานขาย
การตรวจพบแบคทีเรียสกุล Escherichia ในอาหาร น้ำ ดิน และอุปกรณ์บ่งชี้ถึงการปนเปื้อนของอุจจาระสด ซึ่งมีความสำคัญด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาอย่างยิ่ง
แบคทีเรียในกลุ่ม E. coli ถูกทำให้เป็นกลางโดยวิธีพาสเจอร์ไรซ์ทั่วไป (65 - 75 ° C)

ที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส E. coli จะตายภายใน 15 นาที

ยีสต์ กลุ่มของเชื้อราเซลล์เดียว
ในช่วงชีวิต ยีสต์จะเผาผลาญส่วนประกอบของอาหาร โดยสร้างผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายจากเมแทบอลิซึมของพวกมันเอง ในขณะเดียวกัน คุณสมบัติทางกายภาพ เคมี และเป็นผลให้คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์เปลี่ยนไป - ผลิตภัณฑ์จะเสื่อมสภาพลง การเจริญเติบโตของยีสต์ในผลิตภัณฑ์มักมองเห็นได้ด้วยตาเปล่าในลักษณะเคลือบผิว (เช่น บนชีสหรือผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์) หรือปรากฏให้เห็นโดยเริ่มกระบวนการหมัก (ในน้ำผลไม้ น้ำเชื่อม และแม้กระทั่งในพอ แยมเหลว).
ยีสต์สกุล Zygosaccharomyces เป็นเวลานานเป็นหนึ่งในสารที่ทำให้เน่าเสียที่สำคัญที่สุดในอุตสาหกรรมอาหาร ความจริงที่ว่าพวกมันสามารถเติบโตได้ในที่ที่มีความเข้มข้นสูงของซูโครส เอทานอล กรดน้ำส้ม, กรดเบนโซอิกและซัลเฟอร์ไดออกไซด์ซึ่งเป็นสารกันบูดที่สำคัญที่สุด
ยีสต์บางชนิดเป็นเชื้อโรคที่มีความสามารถและฉวยโอกาส ทำให้เกิดโรคในผู้ที่มีระบบภูมิคุ้มกันอ่อนแอ
ยีสต์ในสกุล Candida เป็นส่วนประกอบของจุลินทรีย์ปกติของมนุษย์ อย่างไรก็ตาม เนื่องจากร่างกายอ่อนแอลงโดยทั่วไปจากการบาดเจ็บ แผลไฟไหม้ การผ่าตัด การใช้ยาปฏิชีวนะเป็นเวลานาน ในวัยเด็กและวัยชรา ฯลฯ เชื้อราในสกุล Candida สามารถ พัฒนาอย่างหนาแน่นทำให้เกิดโรค - candidiasis
Cryptococcus neoformans ทำให้เกิด cryptococcosis
Malassezia สกุลที่ละเมิดระบบภูมิคุ้มกันทำให้เกิดโรค pitiriasis (ตะไคร่น้ำ) รูขุมขนอักเสบและผิวหนังอักเสบ seborrheic

เชื้อรา
เชื้อราเป็นสาเหตุของพยาธิสภาพของร่างกาย เช่น ภูมิแพ้ หอบหืดหลอดลม ผิวหนังอักเสบ
เชื้อราทั่วไปสามารถก่อให้เกิดการเจ็บป่วยที่รุนแรงและอาจถึงขั้นเสียชีวิตในผู้ที่มีภาวะภูมิคุ้มกันบกพร่อง

ในผู้ป่วยดังกล่าว เชื้อรา (โดยเฉพาะอย่างยิ่ง สปอร์ของเชื้อรา) สามารถทำให้เกิดโรคแอสเปอร์จิลโลซิสในปอดได้
ราที่อันตรายที่สุดคือเชื้อรา Aspergillus ซึ่งเป็นเพื่อนร่วมทางที่ไม่เฉพาะกับมนุษย์เท่านั้น แต่ยังรวมถึงนก สัตว์ และพืชด้วย พบได้ทุกที่: ในดิน ระบบระบายอากาศ อาหาร

สิ่งมีชีวิตถูกจำแนกตามความต้องการออกซิเจน แอโรบิกและ ไม่ใช้ออกซิเจน.
ไม่ใช้ออกซิเจนจุลินทรีย์มีชีวิตอยู่โดยไม่สามารถเข้าถึงออกซิเจนได้ พวกมันสามารถอยู่ในผลิตภัณฑ์ที่ปิดสนิทหรือผลิตภัณฑ์ที่บรรจุภายใต้สุญญากาศ พวกเขาไม่ต้องการออกซิเจน anaerobes ที่เข้มงวดจะตายในที่ที่มีออกซิเจน มันเป็น "ข้อห้าม" สำหรับพวกเขาในขณะที่ anaerobes แบบปัญญาจะอยู่รอดได้ในที่ที่มีออกซิเจน แต่พวกเขาไม่ต้องการมัน ตัวแทนที่สดใสของ anaerobes คือเชื้อ Salmonella (Salmonella) และสาเหตุของโรคพิษสุราเรื้อรัง (Clostridium botulinum) หลังสามารถพัฒนาได้เฉพาะในบรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิทโดยไม่ต้องใช้ออกซิเจน)

แอโรบิกพวกเขาไม่สามารถอยู่ได้โดยปราศจากออกซิเจน ตัวอย่างเช่น Staphylococcus aureus (Staphylococcus aureus)

ปริมาณของ MAPAM สามารถพิจารณาได้ว่าเป็นจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด เช่น ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดในผลิตภัณฑ์ หากคุณควบคุมตัวบ่งชี้นี้ในทุกขั้นตอนของการผลิต คุณจะสามารถติดตามได้ว่าวัตถุดิบ "สะอาด" ไปสู่การผลิตอย่างไร มีการเปลี่ยนแปลง "ความบริสุทธิ์" อย่างไรหลังการบำบัดความร้อน และดูว่าผลิตภัณฑ์มีการปนเปื้อนซ้ำหลังการบำบัดความร้อนและระหว่างบรรจุภัณฑ์หรือไม่ . เนื่องจากจุลินทรีย์สามารถเข้าสู่ผลิตภัณฑ์ได้จากภาชนะบรรจุทั้งขวดและฝา

ปัญหาเกี่ยวกับขวดสำหรับผลิตภัณฑ์บางอย่างสามารถแก้ไขได้สำเร็จ: หากขวด PET ถูก "เป่า" ออกจากผลิตภัณฑ์ที่ขึ้นรูปขั้นต้นทันทีก่อนที่จะเติมด้วยไอน้ำร้อน สิ่งนี้รับประกันความบริสุทธิ์ได้

หรือจะใช้ไส้ร้อนก็ได้

หากเนื้อหาของ MAPAM ในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายเกินมาตรฐาน อาจบ่งชี้ถึงการละเมิดเงื่อนไขด้านสุขอนามัยที่สถานที่ผลิตหรือการละเมิดเทคโนโลยี และการละเมิดเงื่อนไขการจัดเก็บและการขายผลิตภัณฑ์ในการจัดจำหน่าย เครือข่าย

โรคจิตเภท- เป็นสิ่งมีชีวิตที่ชอบอุณหภูมิต่ำโดยปกติจะไม่สูงกว่า 10 0 C
เมโซฟิล- เป็นสิ่งมีชีวิตที่พัฒนาที่อุณหภูมิปานกลาง (20-40 0 C)
เทอร์โมฟิลคุณสามารถอาศัยอยู่ที่ อุณหภูมิสูง(มากกว่า 45 0 С)

จำนวนของจุลินทรีย์ที่ไม่ใช้ออกซิเจนแบบใช้ออกซิเจนแบบ mesophilic และแบบไม่ใช้ออกซิเจน (QMAFAnM)

การหาจำนวนของจุลินทรีย์ที่ไม่ใช้ออกซิเจนประเภท mesophilic aerobic และ facultative anaerobic (KMAFAnM หรือ total microbial number, TMC) หมายถึงการประเมินจำนวนกลุ่มของจุลินทรีย์ที่บ่งบอกถึงสุขอนามัย องค์ประกอบของ QMAFAnM รวมถึงกลุ่มอนุกรมวิธานต่างๆ ของจุลินทรีย์ - แบคทีเรีย, ยีสต์, รา จำนวนทั้งหมดบ่งบอกถึงสถานะสุขอนามัยและสุขอนามัยของผลิตภัณฑ์ระดับการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการเจริญเติบโตของ QMAFAnM คือ 35-37 o C (ภายใต้สภาวะที่ใช้ออกซิเจน); ขีด จำกัด อุณหภูมิของการเจริญเติบโตอยู่ภายใน 20-45 ° C จุลินทรีย์ Mesophilic อาศัยอยู่ในร่างกายของสัตว์เลือดอุ่นและยังอยู่รอดได้ในดินน้ำและอากาศ

ตัวบ่งชี้ QMAFAnM แสดงลักษณะปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดในผลิตภัณฑ์ การควบคุมในทุกขั้นตอนทางเทคโนโลยีทำให้สามารถติดตามได้ว่าวัตถุดิบ "สะอาด" ไปสู่การผลิตอย่างไร ระดับของ "ความบริสุทธิ์" เปลี่ยนไปอย่างไรหลังการอบชุบ และไม่ว่าผลิตภัณฑ์จะผ่านการปนเปื้อนซ้ำหลังการอบชุบหรือไม่ ระหว่างการบรรจุและ พื้นที่จัดเก็บ. ตัวบ่งชี้ QMAFAnM ประเมินโดยจำนวนของจุลินทรีย์ที่ไม่ใช้ออกซิเจนแบบ mesophilic aerobic และ facultative ที่เติบโตในรูปแบบของโคโลนีที่มองเห็นได้บนอาหารที่มีสารอาหารหนาแน่นหลังจากการบ่มที่อุณหภูมิ 37 ° C เป็นเวลา 24-48 ชั่วโมง

QMAFAnM คือการทดสอบความปลอดภัยของจุลินทรีย์ที่ใช้กันอย่างแพร่หลาย ตัวบ่งชี้นี้ใช้ทุกที่เพื่อประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ยกเว้นที่ใช้ในการผลิตซึ่งมีการเพาะเลี้ยงจุลินทรีย์พิเศษ (เช่น เบียร์ kvass ผลิตภัณฑ์นมและอื่นๆ.). ค่าของตัวบ่งชี้ QMAFAnM ขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย สิ่งที่สำคัญที่สุดคือโหมดการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์, การควบคุมอุณหภูมิระหว่างการขนส่ง, การจัดเก็บและการขาย, ความชื้นของผลิตภัณฑ์และความชื้นสัมพัทธ์ของอากาศ, การมีออกซิเจน, ความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์ ฯลฯ . การเพิ่มขึ้นของ QMAFAnM บ่งชี้ถึงการเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์ ซึ่งอาจรวมถึงเชื้อโรคและจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์ (เช่น รา)

แม้ว่าจำนวนรวมของแบคทีเรีย QMAFAnM จะไม่สามารถระบุได้โดยตรงว่ามีหรือไม่มีแบคทีเรียก่อโรคในผลิตภัณฑ์อาหาร แต่ตัวบ่งชี้นี้ค่อนข้างใช้กันอย่างแพร่หลาย ตัวอย่างเช่น ในอุตสาหกรรมนม ตัวบ่งชี้ QMAFAnM (OMCH) แสดงลักษณะของระบบสุขอนามัยและสุขอนามัยของการผลิตและการเก็บรักษาสำหรับผลิตภัณฑ์นม ผลิตภัณฑ์ที่มีแบคทีเรียจำนวนมาก แม้จะไม่ก่อให้เกิดโรคและไม่เปลี่ยนแปลงลักษณะทางประสาทสัมผัส ก็ไม่สามารถพิจารณาได้อย่างสมบูรณ์ ปริมาณเซลล์แบคทีเรียที่มีชีวิตที่มีนัยสำคัญในผลิตภัณฑ์อาหาร (ยกเว้นเซลล์ที่ใช้ในการผลิตแป้งเปรี้ยว) บ่งชี้ถึงการรักษาความร้อนที่มีประสิทธิภาพไม่เพียงพอของวัตถุดิบ หรือการล้างอุปกรณ์ที่ไม่ดี หรือสภาวะการเก็บรักษาที่ไม่น่าพอใจสำหรับผลิตภัณฑ์ การปนเปื้อนของแบคทีเรียที่เพิ่มขึ้นของผลิตภัณฑ์ยังบ่งชี้ถึงการเสื่อมสภาพที่เป็นไปได้

สำหรับผู้บริโภค ตัวบ่งชี้ QMAFAnM (OMCH) แสดงถึงคุณภาพ ความสด และความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหาร ในขณะเดียวกันการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์ด้วยตัวบ่งชี้นี้มีข้อเสียหลายประการ ประการแรก นี่เป็นเพียงการประเมินทั่วไปเชิงปริมาณของจุลินทรีย์ เนื่องจากการศึกษาไม่ได้คำนึงถึงจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ก่อโรคตามเงื่อนไข ไซโครฟิลิกและเทอร์โมฟิลิก ประการที่สอง วิธีนี้ใช้ไม่ได้กับผลิตภัณฑ์ที่มีจุลินทรีย์ทางเทคโนโลยีและเฉพาะเจาะจง

ตัวบ่งชี้ QMAFAnM ยังช่วยให้สามารถประเมินระดับของสภาวะสุขอนามัยและสุขอนามัยในวงสังคมในที่ทำงาน ซึ่งช่วยให้คุณระบุการละเมิดการจัดเก็บและการขนส่งผลิตภัณฑ์ได้

วิธีการตรวจจับ

วิธีคลาสสิก

วิธีการกำหนด QMAFAnM โดยการเพาะเชื้อลงในอาหารเลี้ยงเชื้อวุ้นขึ้นอยู่กับการเพาะเชื้อของผลิตภัณฑ์หรือการเจือจางผลิตภัณฑ์ลงในอาหารเลี้ยงเชื้อ การบ่มเพาะเชื้อ และการนับโคโลนีที่โตทั้งหมด

นอกจากนี้ยังมีวิธีการกำหนด MNP (จำนวนที่เป็นไปได้มากที่สุด) QMAFAnM ขึ้นอยู่กับการเพาะเชื้อของผลิตภัณฑ์และ/หรือการเจือจางส่วนทดสอบของผลิตภัณฑ์ลงในอาหารเลี้ยงเชื้อที่เป็นของเหลว การบ่มเชื้อโดยคำนึงถึงสัญญาณที่มองเห็นได้ของการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ การเพาะเลี้ยงย่อย (หากจำเป็น) ของของเหลวเพาะเลี้ยงบนวุ้น สารอาหารเพื่อยืนยันการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์โดยนับจำนวนโดยใช้ตาราง MPN

วิธีทางเลือก (ทางลัด)

สำหรับการตรวจหา QMAFAnM แบบเร่งในตัวอย่างทดสอบ ขอแนะนำให้ใช้ 3M TM Petrifilm Aerobic Count Plate (AC) Petrifilm 3M TM Petrifilm Aerobic Count Plate (AC) ประกอบด้วยสารอาหารสำเร็จรูป เจล (แช่แข็งที่อุณหภูมิห้อง) และ tetrazolium indicator ซึ่งอำนวยความสะดวกในการนับโคโลนีบนฟิล์ม petrifilm

ระเบียบ

Codex Alimentarius. อาหารที่ถูกสุขลักษณะ. ข้อความพื้นฐาน บรรทัดฐานและกฎทางเทคนิคระหว่างประเทศที่แนะนำ หลักการทั่วไปของสุขอนามัยอาหาร 2546.

ลักษณะทั่วไปของผลิตภัณฑ์อาหารตาม QMAFAnM

ค่าทางจุลชีววิทยาที่บ่งชี้ของผลิตภัณฑ์บางชนิด

นมและผลิตภัณฑ์จากนมเป็นอาหารที่มีคุณค่าจากสัตว์ อย่างไรก็ตาม ควรจำไว้ว่านมที่ได้จากสัตว์ป่วยสามารถเป็นแหล่งของการติดเชื้อในมนุษย์ด้วยโรคจากสัตว์สู่คน (พบได้ทั่วไปในมนุษย์และสัตว์) นอกจากนี้ หากละเมิดกฎอนามัยและเทคโนโลยีในการรับ การแปรรูป และการเก็บรักษา นมอาจทำให้เกิด โรคอาหารเป็นพิษและโรคติดเชื้อจากสารพิษ .

แหล่งที่มาของการปนเปื้อนเบื้องต้นของผลิตภัณฑ์นมด้วยจุลินทรีย์คือนม - วัตถุดิบ จุลินทรีย์จะเข้าสู่น้ำนมจากสภาพแวดล้อมภายนอกผ่านทางท่อขับถ่าย ถังเก็บน้ำนม และช่องหัวนม จุลินทรีย์ที่ไม่จำเพาะเจาะจงของนมประกอบด้วยแบคทีเรีย ยีสต์ และเชื้อรา การปนเปื้อนของนมด้วยจุลินทรีย์เกิดขึ้นแล้วในกระบวนการรีดนมและความรุนแรงขึ้นอยู่กับระดับสุขอนามัยในฟาร์ม คุณภาพของการล้างและฆ่าเชื้ออุปกรณ์รีดนม จุลินทรีย์มีมากมายบนพื้นผิว ผิวสัตว์. จุลินทรีย์บนผิวหนังมาจากอาหาร เครื่องนอน มูลสัตว์ และอากาศ

สภาวะการเก็บรักษานมที่ไม่ดียังส่งผลต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ในนั้น นมสด นมสดมีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียเช่น ความสามารถในการชะลอการสืบพันธุ์ของแบคทีเรียที่เข้าสู่นมและฆ่าพวกมันได้ เพื่อรักษาคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียของนมสด จะมีการทำให้เย็นลง ที่อุณหภูมิ +30°C ฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรียจะคงอยู่เป็นเวลา 3 ชั่วโมง ที่ +15°C - ประมาณ 8 ชั่วโมง ที่ +10°C - ประมาณ 24 ชั่วโมง นมจะถูกทำให้เย็นลงทันทีหลังจากการรีดนม และเก็บไว้ที่อุณหภูมิ +2 ถึง +6°C จนกว่าจะจัดส่ง ในระหว่างการเก็บรักษาคุณสมบัติต้านจุลชีพของนมจะหายไปและหากไม่ปฏิบัติตามกฎการจัดเก็บจะมีการสร้างเงื่อนไขเพื่อพัฒนาจุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์ซึ่งเป็นผลมาจากการที่ผลิตภัณฑ์เสื่อมสภาพ

จุลินทรีย์ก่อโรคอาจถูกนำเข้าสู่น้ำนมระหว่างการผลิตและการขนส่งจากสิ่งแวดล้อม หรืออาจอยู่ในน้ำนมของสัตว์ป่วย โดยเฉพาะอย่างยิ่งจุลินทรีย์หลายชนิดพบได้ในนมของสัตว์ที่เป็นโรคเต้านมอักเสบ (staphylococci, streptococci เป็นต้น) จุลินทรีย์สามารถเข้าสู่น้ำนมได้ทางอากาศและผ่านการสัมผัสกับสัตว์ป่วยที่เป็นวัณโรค เชื้อ Salmonellosis เป็นต้น ดังนั้น ควบคู่ไปกับโปรตีน ไขมัน และความเป็นกรด ปริมาณแบคทีเรีย (หรือ QMAFAnM) จึงเป็นหนึ่งในตัวบ่งชี้ที่สำคัญที่สุดของคุณภาพและความปลอดภัยของนม

นมที่ดีมีปริมาณแบคทีเรียต่ำ อย่างไรก็ตาม ต้องจำไว้ว่าน้ำนมดิบไม่สามารถมีแบคทีเรียเป็นศูนย์ได้ นมเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีชีวิตที่ได้จากสัตว์ และแบคทีเรียเป็นสหายที่สำคัญของสิ่งมีชีวิตใดๆ และผลที่ตามมาคือผลิตภัณฑ์เมตาบอลิซึมของนม นมที่มีแบคทีเรียจำนวนมาก แม้จะไม่ก่อให้เกิดโรคและไม่เปลี่ยนแปลงลักษณะทางประสาทสัมผัส ก็ไม่สามารถพิจารณาได้ว่าสมบูรณ์ การปนเปื้อนของแบคทีเรียที่เพิ่มขึ้นของผลิตภัณฑ์บ่งชี้ถึงการเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์ ซึ่งอาจมีเชื้อโรคที่ทำให้ผลิตภัณฑ์เน่าเสีย เนื้อหาสูงจุลินทรีย์ยังสามารถทำให้เกิดอาหารเป็นพิษด้วยอาการท้องร่วงและกระเพาะและลำไส้อักเสบ

ข้อกำหนดสำหรับน้ำนมดิบในแง่ของการปนเปื้อนของแบคทีเรียกำหนดโดยเอกสารข้อบังคับของสหพันธรัฐรัสเซียและข้อบังคับทางเทคนิคของสหภาพศุลกากร การปนเปื้อนของบาซิลลัสในนม - ปริมาณแบคทีเรียเชิงปริมาณในน้ำนมดิบ 1 ซม. ตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยาของนมตาม TMC (จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด) หรือ QMAFAnM (จำนวนของจุลินทรีย์แบบใช้ออกซิเจนแบบ mesophilic และแบบไม่ใช้ออกซิเจน) จะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของกฎระเบียบทางเทคนิคของสหภาพศุลกากร "เกี่ยวกับความปลอดภัยของนมและผลิตภัณฑ์นม" (TR TS 033/2013) ลงวันที่ 09.10.2013 และไม่เกิน 5.0 × 10 5 (500000) CFU / cm³

การปนเปื้อนของแบคทีเรียในนมที่เก็บเกี่ยวจะพิจารณาโดยใช้การทดสอบรีดักเตส วิธีการนี้ขึ้นอยู่กับข้อเท็จจริงที่ว่าเอนไซม์รีดักเตสที่หลั่งออกมาจากจุลินทรีย์ในนมจะทำให้เมทิลีนเปลี่ยนสี ย้อมสีน้ำเงิน. มีการสร้างความสัมพันธ์ระหว่างปริมาณของจุลินทรีย์และอัตราการเปลี่ยนสีของนมซึ่งเติมเมทิลีนบลู ยิ่งอัตราการเปลี่ยนสีสูงเท่าใด จำนวนจุลินทรีย์ในนมก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น และส่งผลให้คุณภาพนมแย่ลง

ในห้องปฏิบัติการทดสอบตาม GOST 32901-2014 “นมและผลิตภัณฑ์จากนม วิธีการ การวิเคราะห์ทางจุลชีววิทยา” เพื่อตรวจสอบการปนเปื้อนของแบคทีเรียในน้ำนมดิบ เป็นวิธีอนุญาโตตุลาการ ใช้วิธีถ้วยมาตรฐานในการหว่านนมดั้งเดิมที่เจือจางลงในอาหารเลี้ยงเชื้อที่เป็นของแข็ง ตามด้วยการเพาะปลูกเป็นเวลา 72 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 30 ± 1 ° C และการนับ หน่วยการก่อตัวเป็นโคโลนี (CFU) ของจุลินทรีย์แบบแอโรบิกมีโซฟิลิกและจุลินทรีย์แบบไม่ใช้ออกซิเจนแบบเลือกได้ (QMAFAnM)

ดังนั้น การตรวจหา QMAFAnM ในนมจึงบ่งบอกถึงสถานะสุขอนามัยและสุขอนามัยของผลิตภัณฑ์ ระดับการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ ทำให้สามารถตัดสินสถานะสุขภาพของสัตว์ สถานะของเต้านม ประสิทธิภาพของการซักและ การฆ่าเชื้ออุปกรณ์การปฏิบัติตามเงื่อนไขด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยของการผลิตและกฎอนามัยส่วนบุคคลของคนงานเกี่ยวกับเงื่อนไขการจัดเก็บการขนส่ง ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป. ดังนั้น ตัวบ่งชี้นี้จึงถูกทำให้เป็นมาตรฐานสำหรับผลิตภัณฑ์นมทั้งหมด ยกเว้นผลิตภัณฑ์ที่ผลิตโดยใช้จุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ทางเทคนิค (จุลินทรีย์ของเชื้อเริ่มต้น)

เซลล์ร่างกายเป็นส่วนประกอบถาวรของน้ำนมและแสดงโดย: เซลล์เยื่อบุผิวของเยื่อเมือกของต่อมน้ำนม ถุงลม และทางเดินน้ำนมขนาดเล็ก ซึ่งเป็นเซลล์กลมขนาดใหญ่ (ขนาดตั้งแต่ 12 ถึง 100 ไมครอนและอื่นๆ) มักจะอยู่ในรูปแบบ ของกลุ่มหรือชั้นน้อยกว่าในรูปของเซลล์เดียว เซลล์เยื่อบุผิวเสื่อมโทรมในรูปแบบที่ไม่แน่นอนของโครงสร้างที่ถูกทำลาย เซลล์เม็ดเลือด: เม็ดเลือดขาว (ส่วนใหญ่เป็นลิมโฟไซต์ นิวโทรฟิล อีโอซิโนฟิล ฯลฯ) และเม็ดเลือดแดง เป็นที่ทราบกันดีว่าเซลล์ร่างกายไม่เพิ่มจำนวนในนมที่รีดนม (ไม่เหมือนแบคทีเรีย)

องค์ประกอบทางสัณฐานวิทยาและเซลล์วิทยาและเนื้อหาเชิงปริมาณของเซลล์ร่างกายในน้ำนมของสัตว์แต่ละตัวนั้นแตกต่างกันอย่างมากขึ้นอยู่กับปัจจัยต่าง ๆ : อายุของสัตว์ (ในนมของวัวสาวลูกแรกมีเซลล์ร่างกายน้อยกว่าในวัวที่มีขนาดใหญ่ จำนวนการให้นม) ระยะเวลาให้นม (ในนมของวัวที่มีสุขภาพดี จำนวนเซลล์ร่างกายขั้นต่ำจะสังเกตได้ที่ 2 - 6 เดือนของการให้นม และเพิ่มขึ้น - ในช่วงน้ำนมเหลือง เมื่อสิ้นสุดการให้นมและระหว่าง ระยะเวลาเริ่มต้น) สายพันธุ์และลักษณะเฉพาะของสัตว์ตลอดจนสถานะของสุขภาพสัตว์ (โดยเฉพาะจากสถานะของเต้านม) ระดับและโหมดการให้อาหาร ฯลฯ .

ปริมาณของเซลล์ร่างกายเป็นตัวบ่งชี้ที่สำคัญของความปลอดภัยของนมและแสดงถึงความเหมาะสมในการแปรรูป การมีเซลล์ร่างกายจำนวนมากในนมทำให้ตัวบ่งชี้คุณภาพลดลงอย่างมาก: สูญเสียประโยชน์ทางชีวภาพคุณสมบัติทางเทคโนโลยีเสื่อมลงในระหว่างการประมวลผล นอกจากนี้ความเป็นกรดของนมยังลดลง มีการสูญเสียไขมัน เคซีน แลคโตส นมจะทนความร้อนได้น้อยลง จับตัวเป็นก้อนได้แย่ลงด้วยเรนเน็ต และการพัฒนาแบคทีเรียกรดแลคติกที่เป็นประโยชน์จะช้าลง เป็นไปไม่ได้ที่จะทำจากนมดังกล่าว สินค้าคุณภาพ(ชีส, ชีสกระท่อม, โยเกิร์ต, kefir, ฯลฯ ) เซลล์ร่างกายไม่เพียงส่งผลต่อคุณภาพของนมเท่านั้น แต่ยังส่งผลต่อผลผลิตของวัวด้วย

ตั้งแต่วันที่ 1 กรกฎาคม 2017 ปริมาณเซลล์ร่างกายในน้ำนมดิบไม่ควรเกิน 7.5 × 10 5 ใน 1 cm3 ในขณะที่น้ำนมดิบสำหรับการผลิต อาหารเด็ก, ชีสและนมฆ่าเชื้อ - ไม่เกิน 5 × 10 5 เซลล์ใน 1 ซม. 3

สิ่งสำคัญคือต้องระบุปริมาณของเซลล์ร่างกายในนมได้ง่ายและรวดเร็ว ในการระบุสิ่งเจือปนของเต้านมอักเสบในวัตถุดิบจะใช้วิธีการทางตรงและทางอ้อมโดยพิจารณาจากจำนวนเซลล์ร่างกาย วิธีการทางอ้อมในการกำหนดจำนวนของเซลล์ร่างกายในนมรวมถึงวิธีการตรวจจับเมื่อมีปฏิสัมพันธ์กับสารทำปฏิกิริยาจำนวนหนึ่ง ปัจจุบัน การกำหนดจำนวนเซลล์ร่างกายในนมถูกควบคุมโดย GOST 23453-2014 “น้ำนมดิบ วิธีการกำหนดเซลล์ร่างกาย" และดำเนินการโดยใช้การเตรียมการวินิจฉัยเช่น "Mastoprim" ด้วยสายตาและการใช้เครื่องวัดความหนืด มาตรฐานนี้ได้รับการพัฒนาโดยสถาบันวิทยาศาสตร์แห่งรัฐ "VNIIMS of the Russian Agricultural Academy"

วิธีการนี้ขึ้นอยู่กับผลกระทบของซัลฟานอล (สารลดแรงตึงผิวที่เป็นส่วนหนึ่งของการเตรียม Mastoprim) ต่อเยื่อหุ้มเซลล์ของเซลล์ร่างกาย ซึ่งนำไปสู่การละเมิดความสมบูรณ์และการปลดปล่อยเนื้อหาของเซลล์สู่สภาพแวดล้อมภายนอก ในกรณีนี้ ความหนืด (ความสม่ำเสมอ) จะเปลี่ยนไป ซึ่งได้รับการแก้ไขด้วยสายตาหรือด้วยเครื่องวัดความหนืด สำหรับการวิเคราะห์ จะใช้เพลต PMK-1 กับการประเมินด้วยสายตาหรือเครื่องวัดความหนืดแบบเส้นเลือดฝอยที่ปรับเทียบโดยผู้ผลิตอุปกรณ์เพื่อกำหนดจำนวนเซลล์ร่างกายในน้ำนมดิบ

การประเมินด้วยสายตานั้นง่ายมาก แต่ไม่สามารถรับตัวบ่งชี้ตัวเลขเฉพาะของจำนวนเซลล์ร่างกายในนมได้ ที่ การประเมินด้วยสายตาเราสามารถกำหนดขอบเขตความปลอดภัยได้ตามคำแนะนำของรีเอเจนต์เท่านั้น

ในห้องปฏิบัติการของเรา ปริมาณของเซลล์ร่างกายในนมถูกกำหนดโดยใช้เครื่องวัดความหนืด Somatos-V.2K ขั้นตอนการกำหนดมีดังนี้: สารละลายยา "Mastoprim" 5 มล. และน้ำนมดิบที่วิเคราะห์ 10 มล. นำมาปิเปตและเติมลงในขวด Viscometer ก่อนสุ่มตัวอย่าง ต้องผสมน้ำนมดิบที่วิเคราะห์อย่างละเอียด และหากจำเป็น ให้ทำความสะอาดสิ่งเจือปนเชิงกล ส่วนผสมของน้ำนมดิบที่วิเคราะห์กับสารละลายของยา "Mastoprim" ในขวด Viscometer จะถูกกวนเป็นเวลา (30 ± 10) วินาทีในโหมดแมนนวลหรืออัตโนมัติ เมื่อสิ้นสุดการผสม จำนวนโซมาติกเซลล์ในน้ำนมดิบที่วิเคราะห์จะถูกกำหนดตามเวลาที่ส่วนผสมไหลออกจากเส้นเลือดฝอย ระยะเวลาของการไหลออกจะพิจารณาจากความหนืดของส่วนผสมของน้ำนมดิบกับสารละลาย Mastoprim ซึ่งมีความสัมพันธ์กับเนื้อหาเริ่มต้นของเซลล์ร่างกายในนั้น ช่วงสำหรับการกำหนดจำนวนของเซลล์ร่างกายโดยใช้เครื่องวัดความหนืดของเส้นเลือดฝอยคือตั้งแต่ 90 ถึง 1,500,000 ต่อน้ำนมดิบ 1 ซม. 3 และระยะเวลาของส่วนผสมที่ไหลออกจากเส้นเลือดฝอยมีตั้งแต่ 12 ถึง 58 วินาที

ค่าความหนืดที่อ่านได้น้อยกว่า 90,000 ใน 1 ซม.3 บ่งชี้ถึงการปลอมแปลงน้ำนมดิบเป็น สารเคมีและโดยการสัมผัสกับอุณหภูมิ:

การเติมไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์, ยูเรีย, โซดาและสารอื่น ๆ ลงในนมซึ่งใช้ในการปลอมแปลงตัวบ่งชี้น้ำนมดิบทำให้ค่าความหนืดลดลงตามสัดส่วนโดยตรงขึ้นอยู่กับความเข้มข้น

การให้ความร้อนกับอุณหภูมิของนมจนถึงอุณหภูมิเทอร์ไมเซชันหรือพาสเจอร์ไรซ์จะทำให้การอ่านค่าเครื่องมือล้มเหลว และเครื่องวัดความหนืดจะแสดงค่าน้อยกว่า 90,000 เซลล์ต่อนม 1 ซม.3 โดยไม่คำนึงถึงเนื้อหาที่แท้จริง

ต้องคำนึงถึงคุณสมบัติเหล่านี้เมื่อวิเคราะห์ผลลัพธ์ที่ได้รับ

เนื้อหาของเซลล์ร่างกายเป็นตัวบ่งชี้ทางอ้อมที่สำคัญที่สุดของสุขภาพของเต้านมเนื่องจากในระหว่างกระบวนการอักเสบในนม จำนวนเซลล์เม็ดเลือดโดยเฉพาะอย่างยิ่งเม็ดเลือดขาวและนิวโทรฟิลิกแกรนูโลไซต์เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว กระบวนการอักเสบเป็นสาเหตุของการพัฒนาของโรคเต้านมอักเสบแบบไม่แสดงอาการ ด้วยโรคเต้านมอักเสบแบบไม่แสดงอาการไม่มีอาการอักเสบในเต้านม แต่เนื้อหาของเซลล์ร่างกายในนมจะเพิ่มขึ้น ดังนั้นการเปลี่ยนแปลงใน องค์ประกอบทางเคมีนมมักเป็นเครื่องพิสูจน์ว่ามีเต้านมอักเสบเหมือนกัน สาเหตุที่พบบ่อยที่สุดของโรคเต้านมอักเสบแบบไม่แสดงอาการคือ Streptococci และ Staphylococci โรคเต้านมอักเสบแบบไม่แสดงอาการสามารถคงอยู่เป็นเวลานาน ก่อให้เกิดอันตรายอย่างถาวรต่อสุขภาพของเต้านมและฟาร์ม (ผลผลิตลดลง ราคาน้ำนมที่ลดลง) และยังสามารถกลายเป็นโรคเต้านมอักเสบทางคลินิก

มีปัจจัยอื่นๆ ที่มีอิทธิพลต่อปริมาณเซลล์ร่างกายในน้ำนม เช่น ข้อผิดพลาดในการรีดนม ข้อบกพร่องของอุปกรณ์รีดนม สุขอนามัยไม่เพียงพอ ข้อผิดพลาดในการบำรุงรักษา ข้อผิดพลาดในการให้อาหาร เป็นต้น

โดยสรุปฉันต้องการนำเสนอตัวเลขบางส่วน: ตั้งแต่ต้นปีนี้ตัวอย่างดิบมากกว่า 1,500 ตัวอย่าง นมวัวจากฟาร์มซึ่งต้องปฏิเสธเพียง 7 ตัวอย่างตามตัวบ่งชี้ "QMAFAnM" และ "เนื้อหาของเซลล์ร่างกาย" นี้พูดถึง อย่างดีนมที่จำหน่ายโดยผู้ผลิตทางการเกษตรในภูมิภาคของเรา

จำนวนของจุลินทรีย์ที่ไม่ใช้ออกซิเจนแบบ mesophilic และ facultative anaerobic ( กมธ) หรือการปนเปื้อนของแบคทีเรียทั้งหมดเป็นตัวบ่งชี้หลักอย่างหนึ่งของคุณภาพน้ำนมดิบที่ถูกสุขลักษณะ กำหนดวิธีการแปรรูปนมต่อไปและส่งผลต่อต้นทุน
จุลินทรีย์ที่บ่งชี้ถึงสุขอนามัยโดยปริมาณที่สามารถตัดสินความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์และสภาพสุขอนามัยขององค์กรโดยทางอ้อม ใหญ่ จำนวน QMAFAnMส่วนใหญ่มักบ่งชี้ถึงการละเมิดกฎอนามัยและระบอบเทคโนโลยีของการผลิต ตลอดจนกฎเกณฑ์ด้านเวลาและอุณหภูมิของการจัดเก็บ การขนส่ง และการขายผลิตภัณฑ์อาหาร
จำนวนของจุลินทรีย์ที่ไม่ใช้ออกซิเจนประเภท mesophilic aerobic และ facultative (QMAFAnM) เป็นตัวบ่งชี้หลักอย่างหนึ่งของสถานะสุขอนามัยของเนื้อสัตว์ การปนเปื้อนของแบคทีเรียสูงเป็นสาเหตุทั่วไปของอาหารเป็นพิษในมนุษย์
E. coli เป็นแบคทีเรียฉวยโอกาส (มากกว่า 100 ชนิด) ที่อาศัยอยู่ในลำไส้ของมนุษย์ สัตว์ และนก พวกมันมีความทนทานสูงต่อสภาวะที่ไม่พึงประสงค์และคงอยู่ในน้ำ ดิน และบนวัตถุได้เป็นเวลานาน พวกมันพัฒนาอย่างเข้มข้นที่สุดที่อุณหภูมิ 37 ° C แต่ก็สามารถเพิ่มจำนวนได้ที่อุณหภูมิห้อง พวกมันตายที่อุณหภูมิ +60 ° C ใน 15 นาที E. coli ส่วนใหญ่มีความปลอดภัย อย่างไรก็ตาม เชื้อ E. coli บางชนิดสร้างสารพิษที่เป็นอันตรายในช่วงชีวิต (ส่วนใหญ่คือ endotoxins) ซึ่งอาจนำไปสู่การเป็นพิษได้ ผู้ที่เป็นโรคนี้ได้ง่ายที่สุดคือเด็กเล็ก ผู้สูงอายุ และผู้ที่มีร่างกายอ่อนแอ โรคนี้เกิดขึ้นในรูปแบบของความรุนแรงที่แตกต่างกันของลำไส้อักเสบ, enterocolitis ร่วมกับอาการมึนเมาทั่วไป

บีจีเคพีแบคทีเรียในกลุ่ม Escherichia coli (Escherichia coli, Enterococcus, Proteus, Clostridium perfringens, thermophilic, Salmonella)
กลุ่มนี้ประกอบด้วยจุลินทรีย์มากกว่า 100 สายพันธุ์ที่อาศัยอยู่ในลำไส้ของมนุษย์ สัตว์ และนก มีความทนทานสูงต่อสภาพที่ไม่พึงประสงค์และสามารถเก็บไว้ได้นานในน้ำ ดิน และวัตถุ
อาหารเป็นพิษอาจเกิดจากผลิตภัณฑ์ที่มีการปนเปื้อนสูง (เนื้อหา) ของแบคทีเรียเหล่านี้หรือผลิตภัณฑ์ที่มีตัวแทนของกลุ่มนี้ที่ไม่ปลอดภัยสำหรับมนุษย์ โดยพื้นฐานแล้ว การปรากฏตัวของ BGKP บ่งบอกถึงสภาพสุขอนามัยทั่วไปของการผลิต รวมถึงความสะอาดของอุปกรณ์
ในทางกลับกัน การตรวจพบ CGB ในผลิตภัณฑ์อาจบ่งบอกถึงสภาวะการจัดเก็บที่ไม่ถูกต้อง
ดังนั้นจึงอาจกล่าวได้ว่าผู้เล่นในตลาด 3 (สาม) รายเป็นตัวการสำหรับการมีอยู่และ/หรือการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์นี้ - ผู้ผลิต ผู้ขนส่ง และผู้ขาย ใครจะตำหนิมากกว่ากันและใครน้อยกว่านั้นไม่สำคัญจากมุมมองของผู้บริโภค

จากมุมมองของกฎหมาย "ว่าด้วยการคุ้มครองสิทธิผู้บริโภค" ฝ่ายสุดโต่งที่ใกล้ชิดกับผู้บริโภคมากที่สุดจะเป็นจุดขายนั่นคือ พนักงานขาย
การตรวจพบแบคทีเรียสกุล Escherichia ในอาหาร น้ำ ดิน และอุปกรณ์บ่งชี้ถึงการปนเปื้อนของอุจจาระสด ซึ่งมีความสำคัญด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาอย่างยิ่ง
แบคทีเรียในกลุ่ม Escherichia coli ถูกทำให้เป็นกลางด้วยวิธีพาสเจอร์ไรซ์ทั่วไป (65 - 75 ° C) ที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส E. coli จะตายภายใน 15 นาที

ยีสต์กลุ่มของเชื้อราเซลล์เดียว
ในช่วงชีวิต ยีสต์จะเผาผลาญส่วนประกอบของอาหาร โดยสร้างผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายจากเมแทบอลิซึมของพวกมันเอง ในขณะเดียวกัน คุณสมบัติทางกายภาพ เคมี และเป็นผลให้คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์เปลี่ยนไป - ผลิตภัณฑ์จะเสื่อมสภาพลง การเจริญเติบโตของยีสต์ในผลิตภัณฑ์มักมองเห็นได้ด้วยตาเปล่าในลักษณะเคลือบผิว (เช่น บนชีสหรือผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์) หรือปรากฏให้เห็นโดยเริ่มกระบวนการหมัก (ในน้ำผลไม้ น้ำเชื่อม และแม้แต่ในแยมที่เป็นของเหลว)
ยีสต์ในสกุล Zygosaccharomyces เป็นหนึ่งในตัวการที่ทำให้เน่าเสียที่สำคัญที่สุดในอุตสาหกรรมอาหารมานานแล้ว สิ่งที่ควบคุมได้ยากเป็นพิเศษคือความจริงที่ว่าพวกมันสามารถเติบโตได้เมื่อมีซูโครส เอทานอล กรดอะซิติก กรดเบนโซอิก และซัลเฟอร์ไดออกไซด์ที่มีความเข้มข้นสูง ซึ่งเป็นสารกันบูดที่สำคัญที่สุด
ยีสต์บางชนิดเป็นเชื้อโรคที่มีความสามารถและฉวยโอกาส ทำให้เกิดโรคในผู้ที่มีระบบภูมิคุ้มกันอ่อนแอ
ยีสต์ในสกุล Candida เป็นส่วนประกอบของจุลินทรีย์ปกติของมนุษย์ อย่างไรก็ตาม เนื่องจากร่างกายอ่อนแอลงโดยทั่วไปจากการบาดเจ็บ แผลไฟไหม้ การผ่าตัด การใช้ยาปฏิชีวนะเป็นเวลานาน ในวัยเด็กและวัยชรา ฯลฯ เชื้อรา Candida สามารถพัฒนาอย่างหนาแน่น ทำให้เกิดโรค - candidiasis
Cryptococcus neoformans ทำให้เกิด cryptococcosis
Malassezia สกุลที่ละเมิดระบบภูมิคุ้มกันทำให้เกิดโรค pitiriasis (ตะไคร่น้ำ) รูขุมขนอักเสบและผิวหนังอักเสบ seborrheic

เชื้อรา
เชื้อราเป็นสาเหตุของพยาธิสภาพของร่างกาย เช่น ภูมิแพ้ หอบหืดหลอดลม ผิวหนังอักเสบ
เชื้อราทั่วไปสามารถก่อให้เกิดการเจ็บป่วยที่รุนแรงและอาจถึงขั้นเสียชีวิตในผู้ที่มีภาวะภูมิคุ้มกันบกพร่อง ในผู้ป่วยดังกล่าว เชื้อรา (โดยเฉพาะอย่างยิ่ง สปอร์ของเชื้อรา) สามารถทำให้เกิดโรคแอสเปอร์จิลโลซิสในปอดได้
ราที่อันตรายที่สุดคือเชื้อรา Aspergillus ซึ่งเป็นเพื่อนร่วมทางที่ไม่เฉพาะกับมนุษย์เท่านั้น แต่ยังรวมถึงนก สัตว์ และพืชด้วย พบได้ทุกที่: ในดิน ระบบระบายอากาศ อาหาร

ในการระบุปริมาณของแบคทีเรีย mesophilic ควรเลือกการเจือจางเมื่อฉีดเชื้อในถ้วย อย่างน้อย 30 และไม่เกิน 300 โคโลนีเติบโต

จากแต่ละตัวอย่าง การเพาะเชื้อทำได้โดยวิธีลึกบนจานเพาะเชื้อ 2 จานขนานกัน โดยเจือจางติดต่อกัน 2 ถึง 3 ครั้งในปริมาณ 1.0 มล. โดยใช้วุ้น 2% ที่เตรียมจากวุ้นที่มีสารอาหารแห้ง การควบคุมอุณหภูมิจะเชื่อถือได้และง่ายกว่าหากวุ้นบรรจุขวด ในส่วนเล็ก ๆในหลอดทดลอง (12 - 15 มล.) วุ้นในหลอดละลายเร็วขึ้นและเย็นลงอย่างสม่ำเสมอ อุณหภูมิที่ต้องการ. ถ้วยจะเต็มไปด้วยของเหลวที่หลอมเหลวและทำให้เย็นลงถึง 45 องศา ด้วยวุ้นทันทีหลังจากการแนะนำของวัสดุ มิฉะนั้นอาจสังเกตเห็นการกระจายโคโลนีที่ไม่สม่ำเสมอในรูปแบบของกลุ่มที่แยกจากกันในความหนาของวุ้น เพื่อให้หัวเชื้อกระจายตัวได้ทั่วถึงยิ่งขึ้น นอกจากนี้ เนื้อหาของถ้วยจะผสมกับการเคลื่อนที่แบบหมุน

หลังจากที่วุ้นแข็งตัวแล้ว จานที่มีการเพาะเชื้อจะถูกวางคว่ำลงในเทอร์โมสตัท ซึ่งบ่มตามคำแนะนำของ FAO/WHO ที่อุณหภูมิ 30°C C ภายใน 72 ชั่วโมง; หากจำเป็น บัญชีเบื้องต้นจะดำเนินการหลังจาก 48 ชั่วโมง จำนวนโคโลนีจะนับในแต่ละถ้วยเพาะ การนับจำนวนโคโลนีบนจานจะดำเนินการโดยใช้เครื่องนับจำนวนโคโลนีของแบคทีเรียหรือแว่นขยาย เพื่อการมองเห็นที่ดีขึ้น โคโลนีจะถูกนับบนพื้นหลังสีเข้ม (วางกระดาษสีเข้มไว้ใต้ถ้วย) ถ้วยจะคว่ำลง แต่ละอาณานิคมถูกทำเครื่องหมายที่ด้านล่างของจานด้วยหมึกหรือหมึก

เมื่อทำการนับจะมีการปฏิบัติตามกฎต่อไปนี้:

ก) หากมีโคโลนีจำนวนน้อยประมาณ 100 ตัวที่เติบโตบนจาน ให้นับโคโลนีทั้งหมด

B) ถ้าโคโลนีมีการกระจายเท่าๆ กัน และจำนวนโคโลนีวัดได้หลายร้อย (200 - 300 โคโลนี) จะอนุญาตให้นับโคโลนีในพื้นที่อย่างน้อย 1/3 ของพื้นที่ถ้วย ในกรณีเหล่านี้ ด้านล่างของจานแบ่งออกเป็น 6 ส่วนด้วยดินสอและนับอาณานิคมใน 3 ส่วน จากนั้นพวกเขาจะคำนวณพื้นที่ทั้งหมดของถ้วยใหม่: คำนวณจำนวนโคโลนีเฉลี่ยต่อพื้นที่ของหนึ่งเซกเตอร์และคูณจำนวนโคโลนีต่อเซกเตอร์ที่ได้ 6

C) หากมีมากกว่า 300 โคโลนีเติบโตบนจานพวกมันจะกระจายอย่างเท่าเทียมกันและไม่สามารถทำการวิเคราะห์ซ้ำได้ จากนั้นใช้อุปกรณ์สำหรับนับโคโลนีของแบคทีเรีย 10 ช่องมองพร้อมพื้นที่ 1 ตร.ม. ดูในที่ต่างๆของถ้วย ตัวเลขผลลัพธ์จะถูกเพิ่มและนำค่าเฉลี่ยเลขคณิต ในการคำนวณจำนวนโคโลนีบนจานทั้งหมด จำนวนเฉลี่ยที่ได้คือ 2 จะคูณด้วยพื้นที่ของจาน (pi R) โดยปกติเส้นผ่านศูนย์กลางของถ้วยจะอยู่ที่ 8.5 - 10 ซม. pi = 3.14 แทนข้อมูลลงในสูตร เราได้ถ้วยขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 10 ซม. พื้นที่ถ้วยเท่ากับ 78.5 ตารางเมตร ม. ซม. ในกรณีที่ไม่มีอุปกรณ์สำหรับนับอาณานิคมของแบคทีเรียคุณสามารถใช้กระดาษกราฟธรรมดาซึ่งตัด "หน้าต่าง" ที่มีพื้นที่ 1 ตารางออก ดูการนับจำนวนอาณานิคมด้วยแว่นขยาย ดังข้างต้น

ตัวอย่าง. ถ้าจำนวนโคโลนีเฉลี่ยต่อ 1 ตร.ม. ซม. คือ 18 เส้นผ่านศูนย์กลางของถ้วยคือ 10 ซม. จากนั้นจำนวนอาณานิคมในพื้นที่ทั้งหมดของถ้วยคือ 18 x 78.5 = 1413 ปัดเศษในคำตอบระบุ 1,400

จำนวนโคโลนีที่เติบโตบนจานควรสะท้อนถึงจำนวนจุลินทรีย์ที่มีชีวิตซึ่งบรรจุอยู่ในปริมาตรที่เพาะเชื้อของวัสดุทดสอบ เนื่องจากเชื้อหลังมักจะได้รับการฉีดวัคซีนในรูปแบบเจือจาง จำนวนโคโลนีที่ปลูกบนจานจึงคูณด้วยระดับของการเจือจาง ค่าเฉลี่ยเลขคณิตจะถูกคำนวณ และจำนวนของจุลินทรีย์แบบไม่ใช้ออกซิเจนแบบใช้ออกซิเจนและแบบไม่ใช้ออกซิเจนแบบ mesophilic ต่อ 1 กรัม (มล.) ของ ผลิตภัณฑ์ถูกสร้างขึ้น

เมื่อกำหนดจำนวนของแบคทีเรีย mesophilic ไม่สามารถใช้อาหารทุกจานในการคำนวณค่าเฉลี่ยเลขคณิตได้:

ก) เป็นไปไม่ได้ที่จะใช้พืชผลในการคำนวณค่าเฉลี่ยเลขคณิตหากจำนวนโคโลนีที่ปลูกบนเพลตน้อยกว่า 30 ในกรณีนี้ ตัวบ่งชี้การปนเปื้อนที่ได้จากการนับโคโลนีบนเพลตเพียงหนึ่งหรือสองเพลต จำนวนโคโลนีบน ซึ่งมากกว่า 30 รวมอยู่ในระเบียบการวิจัยในกรณีของการเจริญเติบโตน้อยกว่า 30 โคโลนีบนแผ่นเพาะเชื้อในผลการวิเคราะห์แนะนำให้ใช้ข้อความต่อไปนี้: "การเจริญเติบโตของโคโลนีเดี่ยวระหว่างการฉีดวัคซีน ผลิตภัณฑ์)";

B) พืชผลไม่ได้ใช้ในการคำนวณค่าเฉลี่ยเลขคณิตบนถ้วยบนพื้นผิวซึ่งการเจริญเติบโตคืบคลานของจุลินทรีย์ที่สร้างสปอร์จะสังเกตเห็นบนพื้นผิวมากกว่า 1/2 ของพื้นที่ หลังสามารถปกปิดการเจริญเติบโตของแบคทีเรียอื่น ๆ . มีหลายกรณีที่การเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์สปอร์ได้จากการเจือจางทั้งหมดบนจานและการนับอาณานิคมที่แยกได้นั้นเป็นไปไม่ได้ในทางปฏิบัติ ในกรณีเหล่านี้ โปรโตคอลการศึกษาควรระบุ: "การเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่สร้างสปอร์"

ตัวอย่างการคำนวณ หากในจานเพาะเชื้อเมื่อฉีดวัคซีน 0.1 กรัมของผลิตภัณฑ์จะมีโคโลนีเพิ่มขึ้นโดยเฉลี่ย 135 โคโลนีและเมื่อหว่านการเจือจางครั้งที่ 2 (0.01 กรัมของผลิตภัณฑ์) - 9 โคโลนี จากนั้นผลการศึกษาจะพิจารณาข้อมูลดิจิทัลที่ได้รับ เมื่อฉีดวัคซีนเจือจางครั้งที่ 1 เช่น จำนวนจุลินทรีย์ 135 x 10 = 1350 ใน 1 กรัมของผลิตภัณฑ์

เพื่อให้ได้ข้อมูลที่แม่นยำยิ่งขึ้นเกี่ยวกับจำนวนของแบคทีเรียมีโซฟิลิก ขอแนะนำให้เปรียบเทียบผลลัพธ์ของการนับโคโลนีที่ได้รับบนจานกับการฉีดวัคซีนของวัสดุจากการเจือจางแบบอนุกรม จำนวนโคโลนีที่นับได้โดยประมาณควรสอดคล้องกับจำนวนของการเจือจางที่ได้รับ หากจำนวนโคโลนีบนจานที่มีหัวเชื้อจากการเจือจางภายหลัง (1:10, 1:100) เกือบจะตรงกันหรือแตกต่างกันเพียงเล็กน้อย แสดงว่ามีการผสมหัวเชื้อไม่เพียงพอระหว่างการเตรียมการเจือจางและก่อนการฉีดวัคซีน