कार्ड लेआउट एक प्रकार का अनाज दूध दलिया। कुरकुरे अनाज दलिया और दूध शॉर्टब्रेड के साथ कटे हुए कटलेट पकाने की तकनीक

व्यंजन का नाम:

№66

प्रसंस्करण का प्रकार: खाना बनाना

तरल एक प्रकार का अनाज दलिया №

व्यंजन का नाम: तरल एक प्रकार का अनाज दलिया

मार्ग (व्यंजन विधि) №

प्रसंस्करण का प्रकार: खाना बनाना

200 ग्राम नेट डिश के लिए रेसिपी (उत्पाद लेआउट):

पोषण मूल्य, कैलोरी और रासायनिक संरचनाभोजन (विटामिन, ट्रेस तत्व):

पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थान में खाना पकाने का तकनीकी मानचित्र:

एक प्रकार का अनाज दलिया कुरकुरे नं.

व्यंजन का नाम: ढीला अनाज दलिया

तकनीकी कार्ड (पाक नुस्खा) №

प्रसंस्करण का प्रकार: खाना बनाना

120 ग्राम नेट डिश के लिए रेसिपी (उत्पाद लेआउट):

पकवान का पोषण मूल्य, कैलोरी सामग्री और रासायनिक संरचना (विटामिन, ट्रेस तत्व):

पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थान में खाना पकाने का तकनीकी मानचित्र:

एक प्रकार का अनाज दलिया कुरकुरे नं.

व्यंजन का नाम: ढीला अनाज दलिया

तकनीकी कार्ड (पाक नुस्खा) №

प्रसंस्करण का प्रकार: खाना बनाना

150 ग्राम नेट डिश के लिए रेसिपी (उत्पाद लेआउट):

पकवान का पोषण मूल्य, कैलोरी सामग्री और रासायनिक संरचना (विटामिन, ट्रेस तत्व):

पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थान में खाना पकाने का तकनीकी मानचित्र:

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पकवान कच्चा पकाना पेस्ट्री शेफ पाककला

1.2 निपटान भाग

1.4 सुरक्षित कार्य पद्धतियाँ

2.2 निपटान भाग

2.4 सुरक्षित कार्य पद्धतियाँ

प्रयुक्त पुस्तकें

1. कुरकुरे अनाज दलिया के साथ कटे हुए कटलेट पकाने की तकनीक

1.1 पकवान की पाक संबंधी विशेषताएँ

कटे हुए कटलेट का इतिहास. कटलेट का जन्म फ्रांस में हुआ था। फ्रेंच से शाब्दिक अनुवाद में, "कोटेलेट" का अर्थ पसली है। उन दिनों कटलेट बहुत बनाया जाता था दिलचस्प तरीका: इसकी तैयारी के लिए, पसलियों, या तो सूअर का मांस या गोमांस, का उपयोग किया जाता था, जिन्हें मांस के गूदे की दोहरी परत में लपेटा जाता था, ताकि यह एक फ्लैटब्रेड बन जाए, और इस उत्कृष्ट कृति को गर्मी उपचार के अधीन किया गया। इसके अलावा, हड्डी की उपस्थिति उस समय के कटलेट का एक अनिवार्य तत्व थी। यह हड्डी के साथ है कि मांस को अपने हाथों से खाना अधिक सुविधाजनक है। कुछ समय बाद, और कटलरी, चाकू और कांटा के उपयोग की शुरुआत के साथ, कटलेट खाते समय हड्डी की आवश्यकता धीरे-धीरे गायब हो गई। इसके बाद इस व्यंजन में एक और बदलाव आया। कई रसोइयों ने कटलेट तैयार करते समय और मांस के टुकड़ों को तोड़ने के लिए ब्रेडिंग का उपयोग करना शुरू कर दिया।

रूस में, पहला कटलेट पीटर I के समय में दिखाई दिया। इसके अलावा, उनमें तुरंत कई परिवर्तन हुए। अंततः, रूस में कटलेट को फ्लैट केक के रूप में कीमा बनाया हुआ मांस से बने उत्पाद कहा जाने लगा। तब से, यह व्यंजन दृढ़तापूर्वक और विश्वसनीय रूप से हमारे रोजमर्रा के जीवन में प्रवेश कर गया है, सप्ताह के दिनों और छुट्टियों दोनों में हमारा साथ देता है।

अनाज का इतिहास: लगभग 2500 साल पहले, हिमालय के किनारे उगने वाले अनाज को उत्तर भारत के निवासियों द्वारा बोया जाना और संस्कृति में शामिल किया जाना शुरू हुआ। यहां से यह नेपाल, कोरिया, जापान, मध्य एशिया और मध्य पूर्व के देशों तक पहुंचती है। और एक नए युग की शुरुआत ग्रीक बस्तियों में दिखाई देती है, जो पोंटस एक्सिनस - काला सागर के तट पर खड़ी है। यहां यह अपना सबसे आम नाम - "ग्रीक अनाज", या "एक प्रकार का अनाज" प्राप्त करता है, और उत्तर की ओर बढ़ना शुरू कर देता है - रूस के दक्षिणी और मध्य क्षेत्रों में।

16वीं शताब्दी के बाद से, अनाज पूर्वी और फिर पश्चिमी यूरोप के खेतों में दिखाई देने लगा है। और लगभग उसी समय, रूसी निवासी इसे साइबेरिया ले आए।

लेकिन विशुद्ध ऐतिहासिक दृष्टिकोण से, एक प्रकार का अनाज वास्तव में रूसी राष्ट्रीय दलिया है, हमारा दूसरा सबसे महत्वपूर्ण राष्ट्रीय व्यंजन है। अनाज की वानस्पतिक मातृभूमि हमारा देश है, या यों कहें, दक्षिणी साइबेरिया, अल्ताई, माउंटेन शोरिया। यहां से, अल्ताई की तलहटी से, लोगों के प्रवास के दौरान यूराल-अल्ताई जनजातियों द्वारा एक प्रकार का अनाज यूराल में लाया गया था। इसलिए, यूरोपीय सिस-उरल्स, वोल्गा-कामा क्षेत्र, जहां एक प्रकार का अनाज अस्थायी रूप से बस गया और हमारे युग की पहली सहस्राब्दी और दूसरी सहस्राब्दी की लगभग दो या तीन शताब्दियों में एक विशेष स्थानीय संस्कृति के रूप में फैलना शुरू हुआ, दूसरी मातृभूमि बन गई। एक प्रकार का अनाज, फिर से हमारे क्षेत्र पर। और, अंततः, दूसरी सहस्राब्दी की शुरुआत के बाद, एक प्रकार का अनाज अपनी तीसरी मातृभूमि पाता है, विशुद्ध रूप से स्लाव बस्ती के क्षेत्रों में चला जाता है और मुख्य राष्ट्रीय अनाजों में से एक बन जाता है और इसलिए, राष्ट्रीय डिशरूसी लोग (दो काले राष्ट्रीय दलिया - राई और एक प्रकार का अनाज)। हमारा देश इस फसल का सबसे बड़ा उत्पादक बना हुआ है: दुनिया के अनाज उत्पादन का 70% से अधिक हिस्सा सीआईएस का है।

1.1.1 कटे हुए कटलेट की रासायनिक संरचना

चिकन: इसमें 16-21% प्रोटीन, 5.0-28.8% वसा, 0.6-1.0% खनिज (कैल्शियम, पोटेशियम, तांबा, सोडियम, फास्फोरस, लौह), कार्बोहाइड्रेट ग्लाइकोजन, 45-69, 1% पानी, विटामिन बी1, बी2, होता है। पीपी, ए, डी, एक्सट्रैक्टिव्स। ऊर्जा मूल्य 100 ग्राम चिकन 134-326 किलो कैलोरी।

गेहूं की रोटी: प्रोटीन की मात्रा 7.6-8.4% होती है। ब्रेड का मुख्य घटक - कार्बोहाइड्रेट - स्टार्च पॉलीसेकेराइड (40-50%)। स्टार्च ऊर्जा का मुख्य स्रोत है बेकरी उत्पाद. ब्रेड के खनिज K, P, Mg, Fe, Ca हैं और विटामिन B P B 2 और PP हैं।

दूध: इसमें 87.5% पानी, 12.5% ​​​​ठोस पदार्थ होते हैं, जिसमें 3.3% प्रोटीन, 3.5% वसा, 4.7% शामिल होते हैं दूध चीनी, खनिज - 0.7%।

टेबल मार्जरीन: इसमें कम से कम 82% वसा, 17% से अधिक नमी, 1% कार्बोहाइड्रेट, 0.3% प्रोटीन होता है। 100 ग्राम का ऊर्जा मूल्य - 746 किलो कैलोरी। गलनांक 27-33 डिग्री सेल्सियस, पाचनशक्ति - 94-97%।

अनाज की संरचना में प्रोटीन (10-18%), वसा (3.4% तक) शामिल हैं, कार्बोहाइड्रेट मुख्य रूप से स्टार्च द्वारा दर्शाए जाते हैं - विविधता और बढ़ती परिस्थितियों के आधार पर, इसकी मात्रा 60 से 84% तक भिन्न हो सकती है। वसा, प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट के अलावा, अनाज के बीज में शामिल हैं: विटामिन बी 1 (0.58 मिलीग्राम / 100 ग्राम), विटामिन बी 2, विटामिन बी 3 (4.19 मिलीग्राम / 100 ग्राम), विटामिन बी 6 (0.4 मिलीग्राम / 100 ग्राम), विटामिन ई (6.7) मिलीग्राम/100 ग्राम), विटामिन पी, विटामिन पीपी, फोलिक एसिड, विटामिन के, कैरोटीन, चीनी, फाइबर, नींबू का अम्ल, ऑक्सालिक एसिड, मैलिक एसिड।

1.1.2 पोषण का महत्वव्यंजन

भाग खाद्य उत्पादपानी शामिल है, खनिज, कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन, वसा, विटामिन, एंजाइम, कार्बनिक अम्ल, टैनिक, सुगंधित, रंग यौगिक आदि। ये सभी पदार्थ भोजन कहलाते हैं। रासायनिक संरचना उनकी सामग्री और मात्रात्मक अनुपात पर निर्भर करती है, पोषण मूल्य, रंग, स्वाद, गंध और खाद्य उत्पादों के गुण।

पानी: पानी वह माध्यम है जिसमें कोशिकाएं मौजूद रहती हैं और उनके बीच संबंध बना रहता है, यह शरीर में सभी तरल पदार्थों का आधार है। पानी की भागीदारी से चयापचय, थर्मोरेग्यूलेशन और अन्य जैविक प्रक्रियाएं होती हैं। खनिज आवश्यक हैं अभिन्न अंगखाद्य उत्पाद। मानव शरीर में, खनिज आवश्यक तत्वों में से हैं, हालांकि वे ऊर्जा का स्रोत नहीं हैं। इन पदार्थों का महत्व इस तथ्य में निहित है कि वे ऊतकों के निर्माण में, शरीर में एसिड-बेस संतुलन को बनाए रखने में, जल-नमक चयापचय के सामान्यीकरण में, केंद्रीय की गतिविधि में शामिल हैं। तंत्रिका तंत्ररक्त में मौजूद हैं.

कार्बोहाइड्रेट कार्बनिक पदार्थ हैं जिनमें कार्बन, हाइड्रोजन और ऑक्सीजन शामिल हैं। मानव भोजन में कार्बोहाइड्रेट की प्रधानता होती है। वे महत्वपूर्ण शारीरिक प्रतिक्रियाओं का मुख्य स्रोत हैं - प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन डी, हार्मोन का संश्लेषण, साथ ही शरीर की वृद्धि और रोगों के प्रति प्रतिरोध।

प्रोटीन जटिल कार्बनिक यौगिक हैं, जिनमें कार्बन, हाइड्रोजन, ऑक्सीजन, नाइट्रोजन शामिल हैं। प्रोटीन जीवित जीवों का सबसे महत्वपूर्ण जैविक पदार्थ हैं। वे मुख्य सामग्री हैं जिनसे मानव शरीर की कोशिकाएं, ऊतक और अंग निर्मित होते हैं। प्रोटीन ऊर्जा के स्रोत के रूप में काम कर सकते हैं और हार्मोन और एंजाइमों का आधार बन सकते हैं जो जीवन की बुनियादी अभिव्यक्तियों में योगदान करते हैं। प्रोटीन लंबी श्रृंखलाओं में एक साथ जुड़े अमीनो एसिड से बने होते हैं। मानव शरीर में, खाद्य प्रोटीन अमीनो एसिड में टूट जाता है, जिससे शरीर फिर मानव कार्यों के प्रोटीन को पुन: संश्लेषित करता है।

वसा ट्राइहाइड्रिक अल्कोहल ग्लिसरॉल और फैटी एसिड के एस्टर हैं। वसा लगभग सभी महत्वपूर्ण पदार्थों में शामिल होती है महत्वपूर्ण प्रक्रियाएँशरीर में चयापचय और कई शारीरिक प्रतिक्रियाओं की तीव्रता को प्रभावित करता है - प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन डी, हार्मोन का संश्लेषण, साथ ही शरीर की वृद्धि और रोगों के प्रति प्रतिरोध। वसा शरीर को ठंडक से बचाते हैं, ऊतकों के निर्माण में शामिल होते हैं। कार्बोहाइड्रेट की तरह, वसा ऊर्जा और वसा में घुलनशील विटामिन के स्रोत के रूप में काम करते हैं।

एंजाइम प्रोटीन प्रकृति के जैविक उत्प्रेरक हैं जो जीवित जीव में होने वाली विभिन्न रासायनिक प्रतिक्रियाओं को सक्रिय करने की क्षमता रखते हैं। एंजाइम किसी भी जीवित कोशिका में बनते हैं और इसके बाहर भी सक्रिय हो सकते हैं। एंजाइमों की गतिविधि बहुत अधिक होती है, एक छोटी सी खुराक किसी पदार्थ की बड़ी मात्रा को एक अवस्था से दूसरी अवस्था में परिवर्तित करने के लिए पर्याप्त होती है। तो 1.6 ग्राम मानव पाचक रस एमाइलेज प्रति घंटे 175 किलोग्राम स्टार्च को तोड़ सकता है।

कार्बनिक अम्ल स्वाद बढ़ाने वाले पदार्थ हैं जो लगभग सभी खाद्य पदार्थों में मुक्त अवस्था में या नमक के रूप में पाए जाते हैं। एसिड उत्पादों को एक निश्चित स्वाद देते हैं, उनके शेल्फ जीवन में सुधार करते हैं और इसमें योगदान करते हैं बेहतर आत्मसातऔर भोजन का पाचन. कार्बनिक अम्लों का उपयोग डिब्बाबंदी में किया जाता है। एसिटिक, सॉर्बिक और बेंज़ोइक एसिडकुछ खाद्य पदार्थों में परिरक्षक के रूप में मिलाया जाता है।

रासायनिक प्रकृति से टैनिन जटिल पदार्थ होते हैं। टैनिन पौधों में पाया जाता है। इनका स्वाद बहुत मूल्यवान होता है, क्योंकि ये कसैलेपन का निर्धारण करते हैं तीखा स्वादकुछ फल, साथ ही चाय और कॉफी का विशिष्ट स्वाद। वायुमंडलीय ऑक्सीजन द्वारा टैनिन आसानी से ऑक्सीकृत हो जाते हैं, जिसके परिणामस्वरूप उत्पाद गहरा रंग (सेब का काला पड़ना, चाय का काला पड़ना) प्राप्त कर लेते हैं। यदि फलों को ऐसे तापमान पर गर्म किया जाए जो टैनिन के ऑक्सीकरण की प्रक्रिया को सक्रिय करने वाले एंजाइमों को नष्ट कर देता है तो उनका रंग नहीं बदलता है। कुछ मामलों में, टैनिन की आवश्यकता होती है। उदाहरण के लिए, इनका उपयोग वाइन के उत्पादन में उन्हें स्पष्ट करने, उन्हें कसैलापन और भंडारण स्थिरता देने के लिए किया जाता है।

रंग भोजन को रंग देते हैं। इनमें कैरोटीनॉयड शामिल हैं - पीले रंगद्रव्य: कैरोटीन, ज़ैंथोफिल, लाइकोपीन, जो गाजर, खट्टे फल आदि में पाए जाते हैं। हरे रंगद्रव्य में से, हरे फल, जामुन और पालक के पत्तों में निहित क्लोरोफिल का सबसे अधिक महत्व है। में खाद्य उद्योगउपयोग खाद्य रंग- प्राकृतिक और सिंथेटिक. मक्खन और मार्जरीन को कैरोटीन, वाइन के रंग से रंगा जाता है। खाना पकाने में, भोजन को रंगने के लिए प्राकृतिक रंगों का उपयोग किया जाता है। तो, बोर्स्ट को चुकंदर के छिलके और सिरके से बने पेंट से रंगा जाता है।

सुगंधित पदार्थ खाद्य पदार्थों का स्वाद निर्धारित करते हैं। सुगंध उनकी गुणवत्ता का एक महत्वपूर्ण संकेतक है। इसमें सुगंधित पदार्थ शामिल हैं विभिन्न उत्पादजैसा ईथर के तेल. आवश्यक तेलों की सुगंध का उपयोग खाद्य उद्योग और खाना पकाने में किया जाता है। उदाहरण के लिए, नींबू के छिलके का उपयोग पेय, कॉम्पोट्स और जेली को स्वादिष्ट बनाने के लिए किया जाता है, लौंग का उपयोग मैरिनेड के लिए किया जाता है। बे पत्ती- सूप और सॉस के लिए. मांस और मछली में अर्कयुक्त पदार्थ होते हैं, जो पकने पर शोरबे में आसानी से घुल जाते हैं, जिससे यह तैयार हो जाता है विशेष स्वादऔर सुगंध.

1.2 निपटान भाग

1.2.1 प्रति डिश कच्चे माल की गणना (फ्लो चार्ट का संकलन)

तकनीकी मानचित्र संख्या 1। पकवान के लिए "कुरकुरे अनाज दलिया के साथ कटे हुए कटलेट।" 2002 में व्यंजनों के संग्रह के अनुसार क्रमांक 323

1.2.2 एक डिश की लागत की गणना (गणना कार्ड का संकलन)

गणना कार्ड संख्या 1. व्यंजन का नाम "कुरकुरे अनाज दलिया के साथ कटे हुए कटलेट।" 2002 में व्यंजनों के संग्रह के अनुसार क्रमांक 323

गणना कार्ड संख्या 2. व्यंजन का नाम "एक प्रकार का अनाज दलिया"। 2002 में व्यंजनों के संग्रह के अनुसार क्रमांक 325

1.3 खाना पकाने की तकनीकी प्रक्रिया

1.3.1 उत्पाद प्रसंस्करण क्रम

यांत्रिक खाना बनानाइसमें निम्नलिखित ऑपरेशन शामिल हैं: पिघलाना, गलाना, सिर, गर्दन, पैर हटाना, पेट भरना, धोना और अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार करना। डीफ़्रॉस्टिंग: यदि संभव हो, तो जमे हुए मुर्गे के शवों को सीधा किया जाता है, एक पंक्ति में टेबल या रैक पर रखा जाता है ताकि शव एक-दूसरे को स्पर्श न करें। 8-15C के तापमान पर 8-10 घंटे तक पिघलाएं। सिंगिंग: पक्षी के शव की सतह पर बाल, पंख और नीचे होते हैं जिन्हें हटाया जाना चाहिए। सबसे पहले, शवों को तौलिये या कपड़े से सुखाया जाता है, फिर चोकर या आटे से (पैरों से सिर की दिशा में) रगड़ा जाता है ताकि बाल एक ऊर्ध्वाधर स्थिति ले लें और उन्हें सुखाना आसान हो जाए। धूम्रपान रहित लौ के नीचे सावधानी से गाएं ताकि त्वचा को नुकसान न पहुंचे और चमड़े के नीचे की वसा पिघल न जाए। सिर, गर्दन और पैर को हटाना. पेट भरने से पहले, आधे पेट वाले पक्षी का सिर दूसरे और तीसरे ग्रीवा कशेरुक के बीच से काट दिया जाता है। फिर, गर्दन के पीछे एक अनुदैर्ध्य त्वचा चीरा लगाया जाता है, गर्दन को त्वचा से मुक्त किया जाता है और गर्दन को अंतिम ग्रीवा कशेरुका के साथ काट दिया जाता है ताकि त्वचा शव के साथ बनी रहे। मुर्गियों और मुर्गों में, गर्दन के आधे हिस्से से, टर्की, बत्तखों और गीज़ में, गर्दन के कटे हुए स्थान और गण्डमाला को बंद करने के लिए, त्वचा को दो-तिहाई से काट दिया जाता है। मेटाटार्सल संरचना के अनुसार पैरों को काटा जाता है। एक पक्षी के पंख, एक नियम के रूप में, कोहनी के जोड़ पर काट दिए जाते हैं। निष्कासन. जले हुए रूप में प्रवेश करने वाले पक्षी से ओमेंटम, फेफड़े और गुर्दे हटा दिए जाते हैं। पेट भरने के बाद, गुदा और पित्त में भिगोए गए गूदे के क्षेत्रों को काट दिया जाता है। धुलाई. जले हुए मुर्गे को बहते पानी से धोया जाता है ठंडा पानी. धोने पर अशुद्धियाँ, रक्त के थक्के और आंत के अवशेष निकल जाते हैं। सूखने के लिए धुले हुए पक्षी को बेकिंग शीट पर कट डाउन के साथ बिछाया जाता है ताकि पानी कांच का हो जाए। उसके बाद, पोल्ट्री मांस को टुकड़ों में काट दिया जाता है और एक मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है आंतरिक वसा. कुट्टू को छांटकर हल्का भूरा होने तक भून लिया जाता है।

1.3.2 कुरकुरे अनाज दलिया के साथ कटे हुए कटलेट पकाने की तकनीक

पोल्ट्री मांस को टुकड़ों में काटा जाता है और आंतरिक वसा के साथ मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है। कटे हुए मांस को दूध में भिगोई हुई ब्रेड के साथ मिलाएं, नमक, पिसी हुई काली मिर्च डालें, अच्छी तरह मिलाएँ, मीट ग्राइंडर से गुजारें और फेंटें। तैयार कटलेट द्रव्यमानभागों में विभाजित, ब्रेडक्रंब या सफेद ब्रेडिंग में ब्रेड किया हुआ (ब्रेड को स्ट्रिप्स या क्यूब्स में काटा जा सकता है)। कटलेट बनते हैं, जिन्हें ओवन में पकने तक दोनों तरफ से तला जाता है।

एक सॉस पैन में डाला ठंडा पानी(एक प्रकार का अनाज से 2 गुना अधिक), नमक (1 चम्मच) डालें, उबाल लें। कुरकुरे दलिया को लगभग 20-25 मिनट तक पकाएं। पका हुआ एक प्रकार का अनाज दलिया कुरकुरा और स्वादिष्ट बनना चाहिए।

1.3.3 कुट्टू के कुरकुरे दलिया के साथ कटे हुए कटलेट बनाना और परोसना

जब छुट्टी पर हों, तो एक प्लेट में कुट्टू का दलिया रखें और उसके बगल में कटा हुआ कटलेट रखें, यदि चाहें तो लाल (बेसिक) सॉस या मार्जरीन के साथ परोसें।

1.3.4 कुरकुरे अनाज दलिया के साथ कटे हुए कटलेट की बिक्री के लिए गुणवत्ता की आवश्यकताएं और शर्तें

दिखने में कटलेट अंडाकार-नुकीले आकार के, बिना दरार वाले होते हैं। सुनहरे रंग की तली हुई परत की सतह पर.

स्वाद और गंध दलिया के समान है, बिना कड़वाहट और बासी गंध के। तैयार कुरकुरे दलिया में, अनाज के दाने अच्छी तरह से, फूले हुए होने चाहिए, लेकिन अपना आकार बरकरार रखना चाहिए, आसानी से एक दूसरे से अलग हो जाना चाहिए। स्वाद और गंध एक प्रकार का अनाज की विशेषता है, जिसमें बासीपन और कड़वाहट के लक्षण नहीं हैं। जले हुए दलिया की गंध और स्वाद की अनुमति नहीं है।

1.4 सुरक्षित कार्य पद्धतियाँ

1.4.1 रसोइया के रूप में काम करते समय व्यावसायिक स्वास्थ्य और सुरक्षा

कार्यस्थल पर, कर्मचारी को श्रम सुरक्षा पर प्रारंभिक ब्रीफिंग प्राप्त होती है और निम्नलिखित से गुजरना पड़ता है: एक इंटर्नशिप, उपयोग किए गए उपकरणों के डिजाइन और संचालन में प्रशिक्षण, स्वच्छता और स्वच्छ प्रशिक्षण, विद्युत सुरक्षा के ज्ञान का परीक्षण, सैद्धांतिक ज्ञान और सुरक्षित कार्य विधियों में अर्जित कौशल . मानव शरीर से गुजरने वाला विद्युत प्रवाह महत्वपूर्ण अंगों को प्रभावित कर सकता है। बिजली के झटके की डिग्री मुख्य रूप से निम्नलिखित मुख्य कारणों पर निर्भर करती है: वोल्टेज का परिमाण, स्थानीय स्थितियाँ, शरीर की स्थिति और मानव शरीर के माध्यम से करंट का मार्ग। विद्युत प्रतिष्ठानों के संचालन के दौरान सुरक्षा उपायों में निम्नलिखित शामिल हैं: सुरक्षात्मक ग्राउंडिंग, विश्वसनीय इन्सुलेशन, वर्तमान-ले जाने वाले भागों की बाड़ लगाना, व्यक्तिगत सुरक्षा उपकरणों का उपयोग। करंट ले जाने वाले तारों में अच्छा इन्सुलेशन होना चाहिए, और करंट ले जाने वाले हिस्सों में उनके साथ आकस्मिक संपर्क को रोकने के लिए विशेष गार्ड होने चाहिए। बढ़े हुए खतरे वाले कमरों में बिजली के तार पाइपों में घिरे होते हैं। इसीलिए इस खतरे को रोकने के लिए प्रोटेक्टिव अर्थ लगाया जाता है। ऐसा करने के लिए, एक मेटल ग्राउंड इलेक्ट्रोड को एक निश्चित गहराई तक जमीन में गाड़ दिया जाता है। एक बड़े-सेक्शन वाले कंडक्टर को ग्राउंड इलेक्ट्रोड से वेल्ड किया जाता है और विद्युत स्थापना के शरीर से जोड़ा जाता है। यदि, ऐसी सुरक्षा की उपस्थिति में, उपकरण का शरीर सक्रिय है, तो सुरक्षा उपकरण काम करेगा और विद्युत सर्किट काट दिया जाएगा। व्यक्तिगत सुरक्षा उपकरण में ढांकता हुआ दस्ताने और विशेष रबर से बने गैलोश, साथ ही रबर मैट और इन्सुलेट पैड शामिल हैं। ये सभी साधन एक व्यक्ति को वर्तमान-वाहक तत्वों और पृथ्वी से अलग करते हैं।

1.4.2 कार्यस्थल का संगठन और रसोइया की व्यक्तिगत स्वच्छता

कार्यस्थल किसी विशिष्ट कार्य को करने के लिए कलाकार या कलाकारों के समूह की श्रम गतिविधियों का एक क्षेत्र है। यह उद्यम की प्राथमिक कड़ी है, जो मुख्य तत्वों को प्रस्तुत करती है उत्पादन प्रक्रिया. उद्यमों में, सभी उत्पादन स्थल और कार्यस्थल आपस में जुड़े हुए हैं। इसलिए, उनकी कार्यप्रणाली का सामूहिक कार्य की समग्र लय और उसके कार्य के परिणामों पर सीधा प्रभाव पड़ता है। कार्यस्थलों के रखरखाव में उन्हें दस्तावेज, उपकरण, बर्तन, सफाई, रखरखाव, स्वच्छता नियंत्रण इत्यादि प्रदान करने के संचालन शामिल हैं। कार्यस्थल को व्यवस्थित करने के लिए मुख्य आवश्यकताएं हैं: इसका उचित लेआउट, व्यवस्था और आवश्यक उपकरण और सूची का प्रावधान, रखरखाव, स्वस्थ और सुरक्षित स्थितियाँकार्यकर्ता के लिए. कार्यस्थल के क्षेत्र को सुरक्षित कार्य परिस्थितियाँ प्रदान करनी चाहिए। सबसे सुविधाजनक है कार्यस्थल 0.3-0.5 मीटर चौड़ा और 1-1.5 मीटर लंबा। कार्यस्थलों की योजना बनाते समय, श्रमिकों के लिए आवश्यक मार्ग और परिवहन गाड़ियों और अन्य उपकरणों की आवाजाही के लिए मार्ग प्रदान किए जाने चाहिए।

हॉट शॉप - उद्यम की मुख्य उत्पादन सुविधा खानपान, जिसमें नौकरियाँ स्थित हैं ताकि खाना पकाने की तकनीकी प्रक्रिया को पूरा करना सुविधाजनक हो। हॉट शॉप में, निम्नलिखित ऑपरेशन किए जाते हैं: कच्चे माल और अर्ध-तैयार उत्पादों को तैयार किया जाता है; सूप, सॉस, साइड डिश, मुख्य व्यंजन, गर्म पेय तैयार करें; बाद में कोल्ड शॉप में ठंडा और मीठा तैयार करने के लिए कुछ प्रकार के कच्चे माल की प्रक्रिया करें। सभी खाली दुकानों से अर्ध-तैयार उत्पाद हॉट शॉप में भेजे जाते हैं, इसलिए इसे इस तरह से स्थित किया जाता है कि इसका खाली दुकानों के समूह, एक कोल्ड शॉप, एक दैनिक स्टॉक पेंट्री और एक निकटवर्ती वितरण के साथ सुविधाजनक संचार होता है। कपड़े धोने की मेज और रसोई के बर्तन के रूप में।

खानपान प्रतिष्ठानों में प्रत्येक रसोइये के पास सफेद सामग्री से बने सैनिटरी कपड़ों (जैकेट, एप्रन, आदि) का एक सेट होना चाहिए और गंदा होने पर इसे बदलना चाहिए, लेकिन सप्ताह में कम से कम 2-3 बार। बुफ़े कर्मचारी को व्यक्तिगत कपड़े और सैनिटरी कपड़े एक अलग कोठरी में रखने चाहिए। सैनिटरी कपड़ों में शौचालय का उपयोग करना निषिद्ध है। व्यक्तिगत स्वच्छता नियमों का पालन करना चाहिए। काम पर प्रवेश पर, और बाद में स्वच्छता पर्यवेक्षण द्वारा निर्दिष्ट समय सीमा के भीतर, सार्वजनिक खानपान उद्यमों में काम करने वाले व्यक्तियों को चिकित्सा जांच से गुजरना होगा और आवश्यक परीक्षण करना होगा। परीक्षा का उद्देश्य संक्रामक रोगों वाले रोगियों की पहचान करना है जो रोगजनक रोगाणुओं के साथ खाद्य उत्पादों के संभावित संदूषण के दृष्टिकोण से खतरनाक हैं। प्रत्येक कर्मचारी के लिए एक सैनिटरी बुक जारी की जाती है, जिसमें निरीक्षण के परिणाम दर्ज किए जाते हैं। पुस्तक कर्मचारी द्वारा रखी जाती है।

2. दूध की कचौड़ी बनाने की तकनीक

2.1 दूध शॉर्टब्रेड की पाक संबंधी विशेषताएं

2.1.1 दूध शॉर्टब्रेड बनाने वाले उत्पादों की रासायनिक संरचना

शॉर्टब्रेड में चिकनाई के लिए आटा, दानेदार चीनी, मार्जरीन, मेलेंज, पूरा दूध, बेकिंग सोडा, अमोनियम कार्बोनेट, वैनिलिन, मेलेंज शामिल हैं।

आटा एक पाउडर उत्पाद है जो अनाज की फसलों को पीसकर प्राप्त किया जाता है: गेहूं, राई, मक्का, चावल, सोयाबीन, जई, आदि। आटे में मूल्यवान पदार्थ प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट होते हैं। आटे में प्रोटीन 6 से 16%, स्टार्च 54-81%, वसा 0.9-1.9%।

चीनी - रेत - से उत्पन्न एक सफेद क्रिस्टलीय पाउडर गन्नाऔर चुकंदर. चीनी - रेत में 99.7% सुक्रोज और 0.14% नमी होती है।

टेबल मार्जरीन में कम से कम 82% वसा, 17% से अधिक नमी, 1% कार्बोहाइड्रेट, 0.3% प्रोटीन होता है। 100 ग्राम का ऊर्जा मूल्य - 746 किलो कैलोरी। गलनांक 27-33 डिग्री सेल्सियस, पाचनशक्ति - 94-97%। मेलेंज की संरचना में शामिल हैं: पानी 74 ग्राम, प्रोटीन 12.7 ग्राम, वसा 11.5 ग्राम, कार्बोहाइड्रेट 0.7 ग्राम, असंतृप्त वसा अम्ल 3.0 ग्राम, कोलेस्ट्रॉल 570 मिलीग्राम, मोनो और डिसैकराइड्स 0.7 ग्राम, राख 1 ग्राम, विटामिन: (ए, बी 1, बी2, बी3, बी6, बी9, बी12, ई, एच, पीपी), कोलीन 70 मिलीग्राम, आयरन 2.5 मिलीग्राम, पोटेशियम 140 मिलीग्राम, कैल्शियम 55 मिलीग्राम, मैग्नीशियम 12 मिलीग्राम, सोडियम 134 मिलीग्राम, सल्फर 230 मिलीग्राम, फॉस्फोरस 192 मिलीग्राम, क्लोरीन 60 मिलीग्राम, आयोडीन 7.0 एमसीजी, आदि।

दूध में पानी और ठोस पदार्थ या सूखा अवशेष होता है, जिसमें दूध में वसा, प्रोटीन, दूध चीनीऔर अन्य पदार्थ. संपूर्ण दूध में 0.1...9.5% वसा, प्रोटीन, दूध शर्करा और विटामिन होते हैं। यह होना चाहिए सफेद रंगबिना किसी पीले रंग के विदेशी स्वादऔर बदबू आती है.

2.1.2 दूध शॉर्टब्रेड का पोषण मूल्य

जिन खाद्य उत्पादों से मिल्क केक तैयार किया जाता है उनकी संरचना में शामिल हैं: प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, वसा, पानी, लोहा, पोटेशियम, कैल्शियम, विटामिन।

प्रोटीन जटिल कार्बनिक यौगिक हैं, जिनमें कार्बन, हाइड्रोजन, ऑक्सीजन, नाइट्रोजन शामिल हैं। प्रोटीन जीवित जीवों का सबसे महत्वपूर्ण जैविक पदार्थ हैं। वे मुख्य सामग्री हैं जिनसे मानव शरीर की कोशिकाएं, ऊतक और अंग निर्मित होते हैं। प्रोटीन ऊर्जा के स्रोत के रूप में काम कर सकते हैं और हार्मोन और एंजाइमों का आधार बन सकते हैं जो जीवन की बुनियादी अभिव्यक्तियों में योगदान करते हैं। प्रोटीन लंबी श्रृंखलाओं में एक साथ जुड़े अमीनो एसिड से बने होते हैं। मानव शरीर में, खाद्य प्रोटीन अमीनो एसिड में टूट जाता है, जिससे शरीर फिर मानव कार्यों के प्रोटीन को पुन: संश्लेषित करता है।

कार्बोहाइड्रेट कार्बनिक पदार्थ हैं, जिनमें कार्बन, हाइड्रोजन, ऑक्सीजन शामिल हैं। मानव भोजन में कार्बोहाइड्रेट की प्रधानता होती है। वे महत्वपूर्ण शारीरिक प्रतिक्रियाओं का मुख्य स्रोत हैं - प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन डी, हार्मोन का संश्लेषण, साथ ही शरीर की वृद्धि और रोगों के प्रति प्रतिरोध।

मानव पोषण में वसा का बहुत महत्व है। यह शरीर का एक आवश्यक अंग है। वे व्यंजनों के स्वाद में काफी सुधार करते हैं, तलते समय उत्पादों को समान रूप से गर्म करने में योगदान करते हैं।

मात्रा की दृष्टि से पानी सभी कोशिकाओं का सबसे महत्वपूर्ण घटक है (मानव शरीर के वजन का 2/3)। पानी वह वातावरण है जिसमें कोशिकाएं मौजूद होती हैं और उनके बीच संचार बना रहता है, यह शरीर में सभी तरल पदार्थों का आधार है ( रक्त, लसीका, पाचक रस)। पानी की भागीदारी से चयापचय, थर्मोरेग्यूलेशन और अन्य जैविक प्रक्रियाएं होती हैं। पसीने, साँस छोड़ने वाली हवा और मूत्र के साथ मिलकर पानी शरीर से बाहर निकल जाता है हानिकारक उत्पादअदला-बदली।

आयरन ऊतक श्वसन के लिए आवश्यक है, कोशिकाओं के निर्माण में शामिल होता है प्रतिरक्षा तंत्रअच्छी रोग प्रतिरोधक क्षमता बनाए रखना।

विटामिन विभिन्न रासायनिक प्रकृति के कम आणविक भार वाले कार्बनिक यौगिक हैं। वे जैविक नियामक के रूप में कार्य करते हैं रासायनिक प्रतिक्रिएंमानव शरीर में होने वाला चयापचय, एंजाइमों और ऊतकों के निर्माण में शामिल होता है, संक्रमण के खिलाफ लड़ाई में शरीर के सुरक्षात्मक गुणों का समर्थन करता है।

2.2 निपटान भाग

2.2.1 उत्पाद के लिए कच्चे माल की गणना (तकनीकी मानचित्रों का संकलन)

तकनीकी मानचित्र संख्या 2। डिश "मिल्क शॉर्टब्रेड" पर

2.2.2 उत्पाद की लागत की गणना (लागत कार्ड तैयार करना)

गणना कार्ड संख्या 3. उत्पाद "डेयरी क्रस्ट" के लिए

2.3 उत्पाद तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया

2.3.1 उत्पाद प्रसंस्करण क्रम

आटे को एक बारीक छलनी से छान लिया जाता है, इसे ढीला कर दिया जाता है, बेहतर अभिसरण के लिए इसे ऑक्सीजन से समृद्ध किया जाता है।

मेलेंज को पिघलाया जाता है कमरे का तापमानया जार को 50 डिग्री तापमान वाले पानी में डालें। सी, फिर अच्छी तरह मिलाएं और छान लें, पहले से 1:1 के अनुपात में दूध या पानी मिलाएं। तैयार उत्पादों का उपयोग आटा गूंधने के लिए किया जाता है।

चीनी को 2-3 मिमी की जालीदार छलनी के माध्यम से छान लिया जाता है या पहले पानी में घोलकर फ़िल्टर किया जाता है।

2.3.2 उत्पाद तैयार करने की तकनीक

आटा दूध में कच्चा तैयार किया जाता है. नरम मार्जरीन को फेंटा जाता है चीनी रेतजब तक यह पूरी तरह से घुल न जाए, मेलेंज और दूध डालें और फिर आटा डालें और 1-6 मिनट के लिए आटा गूंध लें। नमी तैयार आटा 20%. तैयार आटे को 6-7 मिमी मोटी परत के रूप में बेल लिया जाता है. परत को वफ़ल रोलिंग पिन से रोल किया जाता है। बेले हुए आटे से, एक अवकाश की मदद से, 9.5 सेमी व्यास वाले गोल आकार के उत्पाद बनाए जाते हैं, उन्हें चिकनाई वाली चादरों पर रखा जाता है, मेलेंज के साथ चिकना किया जाता है और 10-12 मिनट के लिए 200 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पकाया जाता है। प्रत्येक शॉर्टब्रेड के लिए अर्ध-तैयार उत्पाद का द्रव्यमान 83 ग्राम है।

2.3.3 गुणवत्ता आवश्यकताएँ और उत्पाद प्राप्ति की शर्तें

पकी हुई शॉर्टब्रेड छिद्रपूर्ण, अच्छी तरह से पकी हुई, बिना "कठोर" होनी चाहिए; तैयार उत्पाद अवश्य होने चाहिए गोलाकारएक खूबसूरती से तैयार सतह और एक स्पष्ट सुगंध के साथ। संरचना जर्जर है. रंग हल्का पीला है. कार्यान्वयन अवधि 72 घंटे.

2.4 सुरक्षित कार्य पद्धतियाँ

2.4.1 हलवाई के काम के दौरान व्यावसायिक स्वास्थ्य और सुरक्षा

व्यावसायिक सुरक्षा कानूनी, स्वच्छता और तकनीकी मानकों की एक प्रणाली है जो श्रमिकों के जीवन और स्वास्थ्य के लिए सुरक्षित कामकाजी परिस्थितियों को सुनिश्चित करती है। प्रबंधक श्रम कानून, आदेशों और उच्च संगठनों के निर्देशों के कार्यान्वयन पर नियंत्रण व्यवस्थित करने के लिए बाध्य हैं। वे सामान्य और सुरक्षित कामकाजी परिस्थितियाँ बनाने, ब्रीफिंग, प्रदर्शनियाँ, व्याख्यान आयोजित करने, श्रम सुरक्षा और अग्निशमन उपकरणों पर पोस्टर का उपयोग करने के लिए एक कार्य योजना विकसित करते हैं। कन्फेक्शनरी की दुकान का काम इस बात पर निर्भर करता है कि इसे कितनी अच्छी तरह से डिज़ाइन किया गया है, इसमें उपयुक्त परिसर प्रदान किया गया है, इसे कैसे चुना और रखा गया है। आवश्यक उपकरण, एक सामान्य तकनीकी प्रक्रिया प्रदान करना। समग्र रूप से खानपान प्रतिष्ठान का लेआउट, साथ ही कन्फेक्शनरी कार्यशाला सहित सभी उत्पादन कार्यशालाओं के परिसर के आयाम, वर्तमान मानकों के अनुसार निर्धारित किए जाते हैं जो कन्फेक्शनरों के लिए सुरक्षित और इष्टतम काम करने की स्थिति सुनिश्चित करते हैं। सही और पर्याप्त रोशनी एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है। दृष्टि के लिए सबसे अनुकूल प्राकृतिक प्रकाश है। खिड़की क्षेत्र और फर्श क्षेत्र के बीच का अनुपात 1:6 होना चाहिए, और खिड़कियों से अधिकतम दूरी 8 मीटर तक हो सकती है। कृत्रिम प्रकाश का उपयोग उन कमरों में किया जाता है जिन्हें प्रक्रिया की निरंतर निगरानी की आवश्यकता नहीं होती है। कार्यशाला में आपातकालीन प्रकाश व्यवस्था की आवश्यकता होती है जो कर्मचारी के बंद होने पर न्यूनतम रोशनी प्रदान करती है। सभी विद्युत उपकरण ग्राउंडेड हैं। सर्किट ब्रेकर और मशीनों के सामने रबर मैट होना चाहिए और शिलालेख होना चाहिए: "उच्च वोल्टेज जीवन के लिए खतरनाक है।" यांत्रिक उपकरणों पर काम करने की सुरक्षा मशीन के डिज़ाइन, गार्ड, अलार्म और इंटरलॉक की उपस्थिति पर निर्भर करती है।

2.4.2 कार्यस्थल का संगठन और हलवाई की व्यक्तिगत स्वच्छता

बेकिंग बेकरी और आटा के लिए कन्फेक्शनरी की दुकान हलवाई की दुकान, केक और पेस्ट्री का आयोजन बड़े और मध्यम आकार के खानपान उद्यमों (मुख्य रूप से रेस्तरां) में किया जाता है, जो छोटे उद्यमों के विस्तृत नेटवर्क को अपने उत्पादों की आपूर्ति करते हैं। कार्यशाला सामान्य रखरखाव के लिए खरीद उद्यमों का हिस्सा है तकनीकी प्रक्रिया, कन्फेक्शनरी की दुकान में निम्नलिखित विभाग होने चाहिए: आटा गूंधना, आटा काटना, बेकिंग, उत्पाद परिष्करण, क्रीम की तैयारी, कीमा बनाया हुआ मांस, दैनिक खाद्य आपूर्ति की पेंट्री, कंटेनर। कन्फेक्शनरों के लिए कार्यस्थलों को आटा कन्फेक्शनरी की तैयारी के लिए तकनीकी प्रक्रिया के अनुसार व्यवस्थित किया जाता है। तकनीकी प्रक्रिया में आमतौर पर निम्नलिखित चरण होते हैं: कच्चे माल का भंडारण और तैयारी, आटा तैयार करना और गूंधना, उत्पादों को ढालना, अर्ध-तैयार उत्पादों को तैयार करना, भरना, पकाना, परिष्करण और तैयार उत्पादों का अल्पकालिक भंडारण। उपकरणों का उचित स्थान, कार्यस्थलों की तैयारी, उन्हें आवश्यक सूची, बर्तन आदि से सुसज्जित करना वाहनों, कच्चे माल, ईंधन, बिजली के साथ शिफ्ट के दौरान निर्बाध आपूर्ति - कार्य समय के आर्थिक उपयोग में महत्वपूर्ण कारक, श्रम के तर्कसंगत संगठन और श्रम-गहन प्रक्रियाओं के मशीनीकरण को सुनिश्चित करना।

एक हलवाई की व्यक्तिगत स्वच्छता के मानदंड व्यावहारिक रूप से सभी खानपान कर्मियों के मानदंडों से भिन्न नहीं हैं। सबसे पहले, यह एक साफ-सुथरी उपस्थिति है, विशेष कपड़ों की उपस्थिति, रबर के तलवों वाले आरामदायक जूते। आभूषण या बिजौटेरी पहनने की अनुमति नहीं है, चल दूरभाषगर्दन पर, लंबे नाखून. हलवाई के सभी बाहरी वस्त्र और स्ट्रीट जूते कोठरी में रख दिए जाते हैं, जिसके बाद अपने हाथों को साबुन और पानी से धोना आवश्यक है। एक साफ रूमाल और एक व्यक्तिगत तौलिया अवश्य लाएँ। भोजन के माध्यम से अन्य लोगों को संक्रमित न करने के लिए किसी भी संक्रामक रोग से पीड़ित व्यक्ति हलवाई नहीं बन सकता है। देखभाल मुंहभी शामिल है अनिवार्य मानदंडव्यक्तिगत स्वच्छता हलवाई। प्रत्येक कर्मचारी के लिए एक सैनिटरी बुक जारी की जाती है, जिसमें निरीक्षण के परिणाम दर्ज किए जाते हैं। पुस्तक कर्मचारी द्वारा रखी जाती है।

प्रयुक्त पुस्तकें

1. अनफिमोवा एन.ए. पाक कला: गैर सरकारी संगठनों के लिए एक पाठ्यपुस्तक। - एम.: अकादमी, 2010।

2. बुटेकिस एन.जी. आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी के लिए प्रौद्योगिकी: गैर सरकारी संगठनों / एन.जी. के लिए एक पाठ्यपुस्तक। बुटेकिस - 7वाँ संस्करण। - एम.: सूचना केंद्र "अकादमी", 2008।

3. ज़ोलिन वी.पी. सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के तकनीकी उपकरण: गैर सरकारी संगठनों के लिए एक पाठ्यपुस्तक: ओपन सोर्स सॉफ्टवेयर के लिए एक पाठ्यपुस्तक। - एम.: अकादमी 2008।

4. मत्युखिना, जेड.पी. खाद्य उत्पादों का कमोडिटी विज्ञान: प्रो. गैर सरकारी संगठनों/जिला परिषद के लिए मत्युखिना.- एम.; आईसी "अकादमी", 2008।

5. मत्युखिना, जेड.पी. पोषण शरीर क्रिया विज्ञान, सूक्ष्म जीव विज्ञान, स्वच्छता और स्वच्छता के मूल सिद्धांत: गैर सरकारी संगठनों / जिला परिषद के लिए एक पाठ्यपुस्तक। मत्युखिन - तीसरा संस्करण, संशोधित। और जोड़ें.-एम.: एड. केंद्र "अकादमी", 2009.-256 पी।

6. पोटापोवा, आई.आई. गणना और लेखा: पाठ्यपुस्तक। गैर सरकारी संगठनों के लिए पुस्तिका. - एम.: एड. केंद्र "अकडेमिया, 2006.-160 पी.

7. प्रोखोरोव वी. कन्फेक्शनरों के लिए व्यंजनों का संग्रह। - रोस्तोव एन / डी: फीनिक्स 2001. - 320 पी।

8. सोपिना एल.एन. कुक की मार्गदर्शिका. - एम.: एकेडेमिया, 2006।

9. उसोव वी.वी. खानपान प्रतिष्ठानों में उत्पादन और सेवा का संगठन: ट्यूटोरियलगैर सरकारी संगठनों/वि.वि. के लिए यूसोव.- 6वां संस्करण-एम.: अकादमी, 2008।

10. फातिखोव डी.एफ., बेलेखोव ए.एन. व्यापार, सार्वजनिक खानपान में व्यावसायिक सुरक्षा: प्रो. भत्ता व्यावसायिक स्कूलों के लिए - चौथा संस्करण, स्टर। - (व्यावसायिक शिक्षा) - एम.: अकादमी, 2003।

11. खारचेंको, एन.ई. व्यंजनों का संग्रह और पाक उत्पाद: अध्ययन करते हैं। गैर सरकारी संगठनों के लिए मैनुअल.- 2008.

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विषय "क्रम्बल अनाज तैयार करने की तकनीक"

लक्ष्य:

शिक्षात्मक

- छात्रों को कुरकुरे अनाज के प्रकार और रेंज से परिचित कराना;

- कुरकुरे अनाज बनाने की तकनीक पर ज्ञान को आत्मसात करने को बढ़ावा देना।

-कच्चा माल तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया और कुरकुरे अनाज तैयार करने के क्रम के बारे में छात्र का ज्ञान तैयार करना:

1. ढीला एक प्रकार का अनाज दलिया

2. ढीला चावल दलिया

3. ढीला बाजरा दलिया

4. ढीला जौ दलिया

विकसित होना:

- सिद्धांत के ज्ञान को व्यवहार में लागू करने की क्षमता, तुलना करने, निष्कर्ष निकालने, विश्लेषण करने की क्षमता विकसित करना

- स्वतंत्रता, अवलोकन विकसित करें।

शैक्षिक:

- चुने हुए पेशे के साथ सीधे संबंध के रूप में, व्यक्तिगत जिम्मेदारी की भावना और अध्ययन की गई सामग्री के प्रति सचेत रवैया पैदा करना;

- चुनी हुई विशेषता में रुचि पैदा करना।

नियोजित परिणाम:

-जानें: कुरकुरे अनाज तैयार करने की तकनीक और उन्हें जारी करने के नियम, परोसने का तापमान, इन व्यंजनों के लिए गुणवत्ता की आवश्यकताएं, तोड़ने के नियम

जटिल कार्यप्रणाली समर्थन:

- छात्रों की मेज पर: कार्यपुस्तिकाएं, पाठ्यपुस्तकें, व्यंजनों का संग्रह

-"खाना पकाने की तकनीक" विषय पर वीडियो कुरकुरा दलिया»

शिक्षण विधियों:

-मौखिक, दृश्य

अंतःविषय कनेक्शन:

- भाषण की संस्कृति, पोषण का शरीर विज्ञान।

पाठ प्रपत्र: व्याख्यान तत्वों के साथ पाठ
पाठ की प्रगति:

1. संगठनात्मक क्षण:

जर्नल में छात्रों की जाँच करना;

विकर्षणों को दूर करें.

2. होमवर्क जाँचना विषय पर "अनाज, फलियां आदि के ताप उपचार के दौरान होने वाले परिवर्तन पास्ता”, “खाना पकाने के लिए अनाज तैयार करना”

1. अनाज के व्यंजनों के पोषण मूल्य का वर्णन करें?

2. फलियों का पोषण मूल्य क्या है?

3. पकाए जाने पर अनाज के स्टार्च का क्या होता है?

4. खाना पकाने के लिए अनाज कैसे तैयार किया जाता है?

5. एक प्रकार का अनाज दलिया बनाते समय इसे पकाने से पहले क्यों तला जाता है?

कक्षाओं के दौरान:

1. ढीला एक प्रकार का अनाज दलिया

2. ढीला चावल दलिया

3. ढीला बाजरा दलिया

4. ढीला जौ दलिया

5. अध्ययन की गई सामग्री का समेकन

कार्य संख्या 1

परीक्षण किए गए सीखने के परिणाम: PO, U1, Z1

1. 
   कुरकुरे अनाज पकाने का क्रम बनायें। प्रत्येक ऑपरेशन के आगे एक क्रम संख्या रखें.

धीमी गति से खाना पकाना

खाना पकाने के लिए अनाज तैयार करना

तरल तैयारी

अनाज को तरल में डालना

तेल बुकमार्क

दलिया कम करना

छुट्टी
2. अनाज और अनाज से बने अनाज के गार्निश में निम्नलिखित अस्वीकार्य दोषों के कारणों की व्याख्या करें:

क) उबले, चिपचिपे अनाज;

बी) अनाज की अशुद्धता के गहरे कणों की उपस्थिति;

ग) कड़वा स्वाद;

घ) अनाज अधपका है।

अनाज के दोषों में बासीपन, जले हुए अनाज का स्वाद तथा खारापन भी शामिल है।

कार्य संख्या 2
परीक्षण किए गए सीखने के परिणाम: PO, U1, Z1
1. रेसिपी बुक का उपयोग करनाखाना पकाने के लिए तरल की दर बताएं। 1 किलो कुरकुरे अनाज:

क) एक प्रकार का अनाज;

बी) चावल:

शिकार किया हुआ;

टेढ़ा-मेढ़ा;

ग) बाजरा।

1. 
   गृहकार्य।

1. 
   स्वतंत्र काम।

पाठ सामग्री

दलिया कई देशों का पसंदीदा व्यंजन है, जो पोषण में बड़ी भूमिका निभाता है। प्राचीन काल में, इसे एक अनुष्ठानिक, पवित्र व्यंजन माना जाता था।

रूस में, शांति संधियों का समापन करते समय, अनुबंध करने वाले दलों को एक साथ दलिया पकाना और खाना पड़ता था। इस रिवाज की पुष्टि में, एक कहावत हमारे सामने आई है: "आप उसके साथ दलिया नहीं पका सकते।"

दलिया किसी भी प्रकार के अनाज से पानी, दूध या पानी में पतला करके पकाया जाता है। स्थिरता के अनुसार, दलिया को कुरकुरे, चिपचिपे और तरल में विभाजित किया गया है। अनाज की स्थिरता अनाज और पानी के अनुपात पर निर्भर करती है। खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान, अनाज अवशोषित हो जाता है एक बड़ी संख्या कीस्टार्च के जिलेटिनीकरण के कारण पानी और इसलिए द्रव्यमान और आयतन (वेल्डिंग) में वृद्धि। वेल्ड तैयार दलिया के द्रव्यमान और इसकी तैयारी के लिए उपयोग किए जाने वाले अनाज के बीच का अंतर है। पाने के लिए अच्छी गुणवत्ता विभिन्न प्रकारअनाज को व्यंजनों द्वारा स्थापित अनाज और पानी बिछाने के मानदंडों का सख्ती से पालन करना चाहिए।

तालिका में। 8.1 विभिन्न स्थिरता के अनाज पकाने के लिए प्रति 1 किलो अनाज में पानी की मात्रा, तैयार अनाज की उपज, उनके पकाने की अवधि और वेल्डिंग का प्रतिशत दर्शाता है। अनाज पकाने के लिए मोटे तले वाले व्यंजन, अप्रत्यक्ष हीटिंग वाले बॉयलर, नॉन-स्टिक कोटिंग वाले बॉयलर का उपयोग करना अधिक सुविधाजनक होता है, जिसकी मात्रा मापी जाती है। अनाज के सो जाने से पहले तरल में नमक डाला जाता है: कुरकुरे अनाज के लिए 10 ग्राम प्रति 1 किलो तैयार दलिया और 5 ग्राम प्रति 1 किलो तैयार दूध दलिया।

उपयोग करने से तुरंत पहले अनाज को धोया जाता है (यह गर्म होना चाहिए), उबलते तरल में रखा जाता है, पैडल के साथ मिलाया जाता है, अनाज को नीचे से उठाया जाता है ताकि यह डिश के निचले हिस्से में चिपक न जाए। कुरकुरे अनाज पकाते समय, आप स्वाद को बेहतर बनाने के लिए अनाज को सोने से पहले मक्खन लगा सकते हैं या गार्निश कर सकते हैं उपस्थिति(50 ... 100 ग्राम प्रति 1 किलो अनाज)।

ढीला दलिया. इन्हें पानी में उबाला जाता है या अनाज, चावल, बाजरा, जौ और कुछ अन्य अनाजों से बना शोरबा बनाया जाता है। दलिया की स्थिरता तरल और अनाज के अनुपात पर निर्भर करती है। तैयार दलिया में, अनाज पूरी तरह से फूला हुआ, अच्छी तरह से पका हुआ और एक दूसरे से अच्छी तरह से अलग होना चाहिए।

कुरकुरे अनाज पकाने के नियम।

1. इस दलिया की वेल्डिंग को ध्यान में रखते हुए व्यंजन का चयन किया जाता है।

2. अनाज तैयार करें.

3. तरल को उबालें, नमक डालें।

4. सो जाओ, पीसो, मिश्रण करो, नीचे से अनाज उठाओ।

5. झाग और पॉप-अप खोखले दानों को हटा दें।

6. मक्खन या चर्बी डालें.

7. गाढ़ा होने तक पकाएं, दलिया की सतह को समतल करें, बॉयलर को ढक्कन से ढक दें।

8. आंच कम करें और वाष्पित होने के लिए छोड़ दें। तले हुए अनाज को पकाने की कुल अवधि 2.5 ... 3 घंटे है, हाइड्रोथर्मली संसाधित (तेजी से पकाया गया) - 50 ... 70 मिनट।

9. तैयार है दलियाशेफ के कांटे से ढीला करें।

ढीले दलिया का उपयोग किया जाता है स्वतंत्र व्यंजनऔर एक साइड डिश के रूप में.

अनाज. नमक को उबलते पानी में डाला जाता है, तैयार अनाज डाला जाता है, मिलाया जाता है, पॉप-अप खोखले अनाज और अशुद्धियों को हटा दिया जाता है, तेल या वसा डाला जाता है, पकाया जाता है, हिलाया जाता है, गाढ़ा होने तक, जब अनाज सारा पानी सोख लेता है, तो सतह तैयार हो जाती है। समतल किया जाता है, ढक्कन बंद कर दिया जाता है, दलिया को धीमी आंच पर पकने तक भाप में पकाया जाता है। तैयार दलिया को शेफ के कांटे से ढीला किया जाता है। के साथ गर्मागर्म परोसा गया मक्खन, चटकने के साथ, भूरे रंग के साथ प्याज, साथ ही कटा हुआ उबले हुए सख्त अण्डेऔर तेल. ठंडा दलिया दूध या चीनी के साथ परोसा जा सकता है. एक प्रकार का अनाज दलिया विभिन्न व्यंजनों के लिए साइड डिश के रूप में उपयोग किया जाता है।

चावल का दलिया कुरकुरे.

विधि 1. उबलते नमकीन पानी में, मानक के अनुसार लिया जाता है, वसा जोड़ा जाता है (चावल के द्रव्यमान का 5 ... 10%), तैयार चावल के दाने डाले जाते हैं और उबाले जाते हैं, हिलाते हुए, गाढ़ा होने तक, फिर दलिया को तब तक उबाला जाता है जब तक में पकाया गया बंद ढक्कनलगभग 1 घंटे के लिए धीमी आंच पर ओवन में व्यंजन रखें।

विधि 2 (चावल पका हुआ)। तैयार चावल के दानों को उबलते पानी से उबाला जाता है ताकि इसका स्वाद आटे जैसा न हो, पानी को सूखा दिया जाता है और गर्म मांस के साथ डाला जाता है या चिकन शोरबामानक के अनुसार, नमक और तेल डालें (आप अनाज के बीच में कुछ छिलके वाले कच्चे प्याज और ऑलस्पाइस डाल सकते हैं), बॉयलर को ढक्कन से ढक दें और तब तक भाप लें जब तक

तत्परता। खाना पकाने के अंत में, प्याज हटा दिया जाता है। पके हुए चावल का उपयोग साइड डिश, कीमा बनाया हुआ मांस और एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में किया जाता है।

विधि 3 (चावल मोड़ना)। तैयार चावल के दानों को उबलते नमकीन पानी (6 लीटर प्रति 1 किलो) में डाला जाता है चावल के दाने) और धीमी आंच पर 25...30 मिनट तक पकाएं। जब दाने फूलकर नरम हो जाएं तो उन्हें धोकर छलनी में डाल दिया जाता है गर्म पानी, पानी को सूखने दें और 30 ... 40 मिनट के लिए ओवन में पानी के स्नान में रखें। दलिया को मक्खन के साथ परोसें. अनाज धोते समय कई पोषक तत्व नष्ट हो जाते हैं।

बाजरा दलिया.

विधि 1. तैयार अनाज को उबलते नमकीन पानी में डाला जाता है, मानक के अनुसार लिया जाता है, और गाढ़ा होने तक उबाला जाता है, कभी-कभी हिलाते हुए। फिर दलिया को 1.5 घंटे के लिए ओवन में बंद ढक्कन के साथ एक डिश में पकाया जाता है।

विधि 2 (दलिया निथार लें)। तैयार अनाज को उबलते नमकीन पानी (6 लीटर प्रति 1 किलो अनाज और 50 ग्राम नमक) में डाला जाता है, 5 ... 7 मिनट तक उबाला जाता है, फिर पानी निकाला जाता है, वसा डाली जाती है और दलिया को तैयार किया जाता है। 30...40 मिनट के लिए ओवन में रखें। दलिया को मक्खन के साथ परोसें. ठंडा दलिया ठंडे दूध के साथ परोसा जा सकता है.

जौ का दलिया।तैयार अनाज को उबलते नमकीन पानी में डाला जाता है (आप इसे पकाने से पहले सुखा सकते हैं) और उबाल लें। उबलने के बाद, दलिया की उपस्थिति में सुधार करने के लिए, पानी निकाल दिया जाता है, फिर उबले हुए दलिया को उबलते नमकीन पानी के साथ पहले से तैयार कड़ाही में रखा जाता है और दलिया को कभी-कभी सरगर्मी के साथ गाढ़ा होने तक पकाना जारी रखा जाता है। बर्तनों को ढक्कन से बंद करें और 2...3 घंटे के लिए ओवन में रखें। दलिया को मक्खन के साथ परोसें।

सांद्रण से ढीले अनाज. सांद्रित ब्रिकेट्स (एक प्रकार का अनाज, या बाजरा, या जौ, या जौ, या चावल दलिया) गांठें गायब होने तक गूंधें, ठंडा पानी डालें (प्रति 1 किलो सांद्रण में 2 लीटर पानी) और उबाल लें। फिर इसे एक कसकर बंद कंटेनर में धीमी आंच पर तब तक उबाला जाता है जब तक कि अनाज पूरी तरह से फूल न जाए। दलिया को वसा के साथ परोसें या चीनी छिड़कें।