เมอแรงค์อิตาเลี่ยน.

Tender สามารถใช้เป็นส่วนประกอบของเค้กหรือของตกแต่งสำหรับของหวานอื่น ๆ หรือมากกว่านั้น จานอิสระซึ่งสามารถอบในเตาอบเป็นสถานะและเสิร์ฟพร้อมกับชาหรือกาแฟสักถ้วย

วิธีการทำเมอแรงค์ฝรั่งเศส?

ก่อนที่คุณจะไปที่สูตรและเทคนิคโดยตรง คุณควรใส่ใจกับบางข้อก่อน กฎง่ายๆซึ่งจะเป็นประโยชน์กับคุณไม่เพียงแต่ในกรณีที่คุณต้องการทำเมอแรงค์เท่านั้น แต่ยังรวมถึงหากคุณต้องการตีไข่ขาวด้วย:

1. ก่อนตีโปรตีนต้องใส่ใจเรื่องความสะอาด ไขมันจะป้องกันไม่ให้ไข่ขาวเกิดฟอง ดังนั้นควรล้างชามและตีให้เข้ากัน โดยระวังให้ไขมันออกเพียงเล็กน้อย
2. ควรอุ่นโปรตีนก่อนตี อุณหภูมิห้องดังนั้นพวกเขาจึงตีง่ายขึ้นและเร็วขึ้นมาก ดังนั้นให้นำไข่ออกจากตู้เย็นหนึ่งชั่วโมงก่อนทำอาหาร
3. ระวังอย่าตีไข่ขาวมากเกินไป มวลที่ตีมากเกินไปจะสูญเสียความโปร่งสบายเมื่ออบ และบนหัวตีจะมีลักษณะแห้งและเป็นก้อน ดังนั้น ตรวจสอบให้แน่ใจว่าเมอแรงค์ที่ทำเสร็จแล้วจะไม่สูญเสียเนื้อสัมผัสที่มันวาวและเรียบเนียนไป
4. คุณสามารถเล่นอย่างปลอดภัยจาก "การตก" ของยอดโปรตีนได้โดยเพิ่มโปรตีนเล็กน้อย กรดมะนาวหรือแป้ง. หลังร่อนด้วยน้ำตาลล่วงหน้า
5. ใส่น้ำตาลลงในเมอแรงค์ทีละน้อยและทีละส่วน ตีไข่ขาวให้ตั้งยอดอ่อนก่อนใส่น้ำตาล

สูตรเมอแรงค์ฝรั่งเศส

เมอแรงค์ฝรั่งเศสถือว่าเป็นหนึ่งในประเภทเมอแรงค์ที่ง่ายและพื้นฐานที่สุดเนื่องจากการเตรียมประกอบด้วยการตีโปรตีนด้วยน้ำตาลเท่านั้นและน้ำตาลตามน้ำหนักจะต้องมากกว่าโปรตีน 2 เท่า

12 กุมภาพันธ์ 2560 1546

คำว่า "เมอแรงค์" มักถูกใช้โดยนักทำขนม เราแต่ละคนอาจพบเจอเมื่อพยายามทำอาหาร เค้กแสนอร่อยเค้กหรือขนมอื่นๆ ตามสูตรใหม่ หรือสั่งเค้กจากช่างทำขนมสำหรับวันเกิดหรือคนที่คุณรัก ดังนั้นจึงเป็นเรื่องน่าสนใจสำหรับทุกคนที่จะค้นหาว่า "สัตว์มหัศจรรย์" ชนิดใดที่ซ่อนอยู่หลังคำนี้

เมอแรงค์ - มันคืออะไร?

เมอแรงค์มีความละมุน แอร์ครีมจากโปรตีนที่ตีด้วยน้ำตาล เมอแรงค์มักสับสนกับเมอแรงค์ แต่ไม่เป็นความจริง เมอแรงค์เป็นพื้นฐานของเมอแรงค์ซึ่งหลังจากนั้น การรักษาความร้อนกลายเป็นขนมที่อร่อยไม่น้อยไปกว่ากัน ที่มาของชื่อเช่นเดียวกับตัวจานมีหลายเวอร์ชัน

ตามรุ่นที่พบมากที่สุดชื่อของขนมได้รับจากเมือง Meiringen ของสวิสซึ่งตั้งอยู่ใกล้กับน้ำตก Reichenbach น้ำตกมีชื่อเสียงในด้านความจริงที่ว่าการต่อสู้ของนักสืบเชอร์ล็อคโฮล์มส์ผู้เก่งกาจและโมริอาร์ตีจอมวายร้ายที่เก่งกาจเกิดขึ้นในผลงานของ A.K. ดอยล์.

และเมืองนี้มีชื่อเสียงในเรื่องที่เขาอาศัยอยู่ในนั้น เชฟอิตาเลี่ยน Gasparini ผู้คิดค้นของหวานโปร่งสบายจากโปรตีนและน้ำตาลที่เหลือหลังจากเตรียมอาหารจานหลัก

ตามอีกสองเวอร์ชัน แหล่งกำเนิดของเมอแรงค์คือฝรั่งเศสและโปแลนด์ ในโปแลนด์ พวกเขาแน่ใจว่าชื่อเมอแรงค์มาจากคำว่า marzynka ในภาษาโปแลนด์ และอาหารจานนี้ถูกคิดค้นโดยพ่อครัวของ King Stanislav I Leshchinsky ต่อมาลูกสาวของเขาแต่งงานกับพระเจ้าหลุยส์ที่ 15 และได้นำสูตรนี้ไปใช้ในอาหารฝรั่งเศส

ชาวฝรั่งเศสอ้างถึงความจริงที่ว่าคำอธิบายที่เป็นลายลักษณ์อักษรครั้งแรกของขนมนี้ทำโดยเชฟ Massialo ในตำราอาหารของเขา ดังนั้นพวกเขาจึงถือว่าฝรั่งเศสเป็นแหล่งกำเนิดของเมอแรงค์ แต่ปล่อยให้สวิตเซอร์แลนด์ โปแลนด์ และฝรั่งเศสโต้เถียงกันต่อไปว่าใครเป็นผู้คิดค้น เมอแรงค์อากาศและผู้ที่มีฟันหวานจะเพลิดเพลินกับรสชาติที่ละเอียดอ่อนของมัน

พันธุ์

เมอแรงค์มีสามประเภทขึ้นอยู่กับวิธีการตีโปรตีนด้วยน้ำตาล:

1. ภาษาฝรั่งเศส
2. สวิส;
3. ภาษาอิตาลี.

พิจารณาวิธีการตีโปรตีนในแต่ละประเภท และสิ่งนี้ส่งผลต่อผลลัพธ์สุดท้ายอย่างไร

ดังนั้น เมื่อพวกเขาพูดว่าเมอแรงค์แบบฝรั่งเศส พวกเขาหมายถึงเพียงแค่ตีไข่ขาวกับน้ำตาลโดยไม่ใช้ความร้อน เนื่องจาก จำนวนมากน้ำตาลที่ฉันตีโปรตีนของหวานนั้นค่อนข้างคงที่และหนาแน่นทำให้รูปร่างของมันดี

สำหรับ สวิสเมอแรงค์โปรตีนและน้ำตาลถูกทำให้ร้อน ห้องอบไอน้ำจนละลายหมดแล้วตั้งไฟต่อไปเรื่อยๆ มวลอันเขียวชอุ่ม. ผลที่ได้คือมวลที่วิปริตแย่กว่าวิธีก่อนหน้าเล็กน้อย

หลังจากเมอแรงค์ของสวิสและฝรั่งเศส ก็มีเหตุผลที่จะยอมรับการมีอยู่ของเมอแรงค์โปแลนด์ (ตามชื่อของประเทศที่อ้างว่าได้รับการยอมรับว่าเป็นผู้ประดิษฐ์) แต่เปล่าเลย อันต่อไปคืออิตาเลี่ยนเมอแรงค์

ในกระบวนการเตรียมน้ำร้อนจะถูกเทลงในลำธารบาง ๆ ของวิปปิ้งโปรตีนโดยไม่หยุดตี น้ำเชื่อม. อุณหภูมิของน้ำเชื่อมอยู่ที่ 110-118 องศา การรักษาความร้อนนี้หลีกเลี่ยงการปนเปื้อนด้วยเชื้อซัลโมเนลโลซิส

"พีค" หมายถึงอะไร พวกเขาคืออะไร

สำหรับผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร จอบไม่เหมาะกับไพ่ แต่เป็นระดับของการตีโปรตีน ยอดเขามีสามประเภท:

1. ยอดอ่อน
2. ยอดปานกลาง
3. ยอดแข็ง (แข็ง)

จุดสูงสุดถูกกำหนดโดย รูปร่างและความสามารถของมวลที่จะจัดขึ้นในการตี ยอดอ่อนนั้นมีลักษณะเป็นโปรตีนที่ตีอย่างดีซึ่งไม่ติดกับที่ตี แต่จะเลื่อนลงมา ระดับการโอเวอร์รันนี้เหมาะสำหรับซูเฟล่และบิสกิต

ที่จุดสูงสุดปานกลาง มวลโปรตีนสามารถอยู่บนกลีบดอกได้ แต่ส่วนปลายหลุดออกและถูกพันด้วยห่วง เนื่องจากโปรตีนยังสามารถเติบโตในปริมาณที่ยอดอ่อนและปานกลาง ระดับความล้นทั้งสองนี้จึงเหมาะสำหรับบิสกิต

โปรตีนที่ตีจนตั้งยอดแข็งมีมากที่สุด โครงสร้างที่หนาแน่นจึงไม่หลุดออกจากหัวตี และปลายหัวตีจะไม่สั่นในตำแหน่งใดๆ ของหัวตี มวลดังกล่าวไม่มีศักยภาพในการเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญและรักษารูปร่างให้ดีที่สุด เหมาะสำหรับทำครีมและเมอแรงค์

การตีไข่ขาวให้ตั้งยอดแข็ง อย่าลืมว่าสามารถตีไข่ขาวมากเกินไปได้ ในกรณีนี้ มวลจะกลายเป็นเม็ดเล็กๆ ของเหลวจะถูกปล่อยออกมา และในที่สุด มันจะแยกเป็นชั้นๆ

ประยุกต์ใช้ในการทำอาหาร

ในการปรุงอาหาร เมอแรงค์แต่ละชนิดถูกนำมาใช้อย่างแพร่หลาย ดังนั้น ฝรั่งเศส - เหมาะที่สุดสำหรับการทำเมอแรงค์ เค้กไอซิ่ง ขนมปังขิง และเค้ก

เมอแรงค์อิตาเลียนทำหน้าที่เป็นฐาน ครีมเนยเหมาะสำหรับตกแต่งหน้าเค้กหรือคัพเค้ก ลักษณะเฉพาะของสวิสเมอแรงค์เป็นสิ่งที่อยู่ระหว่างฝรั่งเศสและอิตาลี ดังนั้นจึงสามารถใช้ได้เกือบทุกที่

เมอแรงค์ได้กลายเป็นพื้นฐานสำหรับของหวานยอดนิยมมากมาย: เมอแรงค์โปร่งสบาย, เค้ก Pavlova เก๋ไก๋, dacquoise กับถั่ว, เค้ก Kyiv, มาการอง, ตะกร้าทรายกับครีมโปรตีนเลมอนทาร์ต ครีมโปรตีนนี้กลายเป็นพื้นฐานสำหรับชาวสวิส เมอแรงค์เนย (ครีมโปรตีนน้ำมัน) ซึ่งใช้สำหรับเติม eclairs และ profiteroles ตกแต่งเค้ก

ของหวานที่มีเมอแรงค์จะเบานุ่มโปร่งสบายและอร่อยมาก และจะใช้ที่ไหนขึ้นอยู่กับจินตนาการของผู้ทำขนมเท่านั้น

วิธีทำเมอแรงค์: 3 สูตรพื้นฐาน

ด้านบนมีการบอกเกี่ยวกับเทคโนโลยีการตี ชนิดต่างๆเมอแรงค์และตอนนี้ก็คุ้มค่าที่จะพูดถึงรายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับการเตรียมแต่ละอย่าง

ภาษาฝรั่งเศส

ครีมโปรตีนนี้มีโครงสร้างที่ไม่เสถียรที่สุด สามารถหลุดออกได้เมื่อเวลาผ่านไป แต่เตรียมได้ง่ายมาก เนื่องจากไข่แดงขาดการรักษาความร้อนจึงไม่แนะนำให้กินดิบ

สำหรับเมอแรงค์ฝรั่งเศสจะต้องได้รับโปรตีนและน้ำตาลในอัตราส่วน 1: 2 ดังนั้นสำหรับการเสิร์ฟหนึ่งครั้งคุณจะต้อง:

• 1 โปรตีน
• น้ำตาล 55 กรัม
• น้ำมะนาว 1 ช้อนชาสำหรับล้างจาน
• เกลือแกง 3 กรัม

การตีโปรตีนจะใช้เวลา 10-15 นาที

ปริมาณแคลอรี่ของเมอแรงค์นี้คือ 265 kcal / 100 g.

อัลกอริทึมการทำอาหาร

1. ล้างชามผสมและเครื่องตีที่สะอาด น้ำมะนาวและแห้ง
2. ใส่โปรตีนลงในชาม เติมเกลือเล็กน้อย แล้วเริ่มตีด้วยความเร็วต่ำ
3. เมื่อโปรตีนเริ่มเป็นฟองและโปร่ง ให้เปลี่ยนเป็นความเร็วปานกลาง
4. ในขณะที่ตีด้วยความเร็วปานกลางให้ใส่น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะแล้วตีจนละลายหมด
5. เมื่อน้ำตาลละลายให้เปลี่ยนเป็นความเร็วสูงแล้วตีต่ออีก 1-2 นาที เมอแรงค์ฝรั่งเศสสำเร็จรูปไม่ขยับแม้แต่มิลลิเมตรเมื่อคว่ำชามลงและมียอดแข็ง

สวิส

โปรตีนคัสตาร์ดที่เตรียมด้วยวิธีนี้จะโปร่งและละเอียดอ่อนพร้อมพื้นผิวมันวาว สำหรับเขาจำเป็นต้องเตรียมโปรตีนและน้ำตาลในสัดส่วนต่อไปนี้:

• 2 โปรตีน
• น้ำตาลทราย 120 กรัม

เวลาเตรียมครีม - 20 นาที

ของหวานนี้ 100 กรัมมี 268 กิโลแคลอรี

ความคืบหน้า:

ภาษาอิตาลี

ในสูตรครีมนี้พร้อมกับโปรตีนและน้ำตาลจะใช้ส่วนผสมอื่น - น้ำซึ่งมีการต้มน้ำเชื่อม ผลลัพธ์ที่ได้คือแทบไม่มีน้ำหนัก โปร่งสบาย และ เนื้อครีมบางเบาที่คุณต้องเตรียม:

• 2 โปรตีน
• น้ำตาล 150 กรัม
• น้ำ 40 มล.

จะใช้เวลา 40 นาทีในการเตรียมเมอแรงค์ด้วยวิธีนี้

ปริมาณแคลอรี่ของครีมคือ 253 kcal / 100 g.

ลำดับกระบวนการ:

1. ในกระทะก้นหนาต้มน้ำเชื่อมจากน้ำตาล 100 กรัมและน้ำ 40 มล. เมื่อน้ำเชื่อมเดือด ปล่อยให้เดือดประมาณ 5-6 นาที จากนั้นทำการทดสอบลูกอ่อน: หยดน้ำเชื่อมหนึ่งหยดลงในชามที่มี น้ำเย็นและกลิ้งลูกบอลน้ำแข็งระหว่างนิ้วของคุณ ถ้ามันนิ่มแสดงว่าน้ำเชื่อมพร้อม
2. ตีไข่ขาวกับน้ำตาล 50 กรัมจนตั้งยอดอ่อน จากนั้นเทน้ำเชื่อมเดือดลงในลำธารบาง ๆ พยายามอย่าให้โดนผนังของโถผสมและเครื่องตี เพราะมันแข็งตัวเร็ว
3. หลังจากที่น้ำเชื่อมทั้งหมดถูกนำเข้าสู่โปรตีนแล้ว มวลจะต้องตีต่อไปจนกว่าจะเย็นสนิท การดำเนินการนี้จะใช้เวลาไม่เกิน 5-7 นาที ครีมพร้อมมีโครงสร้างที่หนาแน่นมากและยากที่จะสลัดออก

แม้ว่าเมอแรงค์ดูเหมือนจะทำง่าย แต่นี่คือเคล็ดลับเล็กๆ น้อยๆ ที่จะช่วยให้คุณหลีกเลี่ยงความล้มเหลว:

1. ชามและที่ตีของเครื่องผสมจะต้องแห้งและสะอาดอย่างสมบูรณ์ โดยไม่มีไขมันแม้แต่น้อย เพื่อจุดประสงค์ในการประกันภัยต่อคุณสามารถเช็ดด้วยน้ำมะนาว
2. ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารยังไม่ได้ลงมติว่าอุณหภูมิของโปรตีนควรอยู่ที่เท่าไรก่อนการตี: เย็นหรืออุ่น การปฏิบัติแสดงให้เห็นว่าสิ่งนี้ไม่สำคัญ พวกเขาจะยังคงฟูขึ้น
3. สำหรับเมอแรงค์ของอิตาลีและสวิสควรใช้ไข่อายุหนึ่งสัปดาห์และสำหรับฝรั่งเศส - เฉพาะไข่ที่สดที่สุดเท่านั้นเนื่องจากไม่ผ่านการให้ความร้อน
4. สำหรับ ครีมโปรตีนคุณต้องใช้น้ำตาลทรายละเอียดหรือน้ำตาลผง ผลึกขนาดใหญ่จะละลายเป็นเวลานาน และมีความเสี่ยงที่จะตีเมอแรงค์มากเกินไป
5. คุณต้องเริ่มตีโปรตีนด้วยความเร็วต่ำ และเมื่อพวกมันอิ่มตัวด้วยออกซิเจนดีแล้ว ให้ย้ายไปที่โปรตีนที่สูงขึ้น

ขอให้โชคดีกับการทดลองทำอาหารของคุณ!

แนวคิดของเมอแรงค์ - หรือเมอแรงค์ - ครอบคลุมขนมอบและของหวานหลากหลายชนิด
เมอแรงค์อาจเป็นเค้กที่แห้งร่วน หวานมาก และไม่ใช่ของโปรดของทุกคน
หรืออาจเป็นชั้นที่บอบบางที่สุดในเค้ก, ตะกร้าสำหรับครีมและผลไม้, ฟิลเลอร์สำหรับไอศกรีม, การตกแต่งที่สวยงาม เค้กวันเกิดพื้นฐานสำหรับ ตีให้เป็นฟองอากาศและสปันจ์เค้ก ครีม มูส และอื่นๆ

ดังนั้นฉันเชื่อว่าทุกคนที่ต้องการทำขนมให้อร่อยและสวยงามควรจะตีเมอแรงค์ได้อย่างถูกต้อง
และไม่ใช่เรื่องยากเลย!

ก่อนอื่นมาทำความเข้าใจกันก่อนว่าเมอแรงค์คืออะไร

เมอแรงค์ (วิปโปรตีน) มักจะถูกจำแนกตามวิธีการตี

โปรตีนที่ตีด้วยน้ำตาลและ/หรือผงน้ำตาล ก็เรียก เมอแรงค์ฝรั่งเศส.
ส่วนใหญ่จะใช้เป็นพื้นฐานสำหรับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เพิ่มเติมหรือเป็นสารเติมแต่งในครีม
เมอแรงค์ฝรั่งเศสอบในรูปแบบของเค้กขนาดเล็กหรือเค้กขนาดใหญ่เพิ่มเข้าไป แป้งบิสกิตในแป้งซูเฟล่ ครีมน้ำมันและอื่น ๆ

เรียกโปรตีนที่ตีเป็นฟองแล้วชงด้วยน้ำเชื่อมเดือด เมอแรงค์อิตาเลี่ยน.
ใช้สำหรับตกแต่งเค้กสำหรับใส่ไส้ ขนมแต่ใช้ไม่ได้กับการอบ - สำหรับเท่านั้น
การอบสั้น

โปรตีนที่ตีด้วยน้ำตาลในอ่างน้ำ ก็เรียก สวิสเมอแรงค์.เมอแรงค์นี้เป็นสากล - สามารถใช้สำหรับการบรรจุ การตกแต่งและการอบ ขึ้นอยู่กับเวลาความร้อนระหว่างการตี

ฉันจะบอกรายละเอียดเกี่ยวกับเมอแรงค์ทั้งสามประเภท

ฉันจะเริ่มต้นด้วยชื่อเสียงที่สุดของทั้งหมด - เมอแรงค์ฝรั่งเศส.

1. วิธีการเอาชนะ

นี่คือคลังแสงของฉัน

มีสิ่งนี้อยู่ในทุกครัว
และอะไรที่จะใช้โดยเฉพาะ - ไม่ใช่เป็นหลัก

2. ชามตี.

พวกเขาบอกว่ามากที่สุด โปรตีนที่ต้านทานตีในชามทองแดงเนื่องจากปฏิกิริยาทางเคมีของทองแดงและโปรตีน
ฉันไม่มีโถทองแดง และวัสดุประเภทอื่นๆ ทั้งหมดไม่ส่งผลต่อคุณภาพของการตี

ควรเลือกชามสำหรับการตีด้วยมือที่มีก้นกลมที่สุดทำจากแก้วหรือโลหะ (พลาสติกล้างไขมันได้ไม่ดี) นอกจากนี้เนื่องจากมือข้างหนึ่งจะถูกครอบครองด้วยน้ำตาลจึงควรวางชามไว้บนผ้าเช็ดครัวที่พับหลาย ๆ ครั้งจึงจะได้รับการแก้ไขบนโต๊ะ

ต้องล้างชามตี การต้มน้ำหรือมะนาวฝานจะช่วยได้ดีมาก (เช็ดชามแล้วคนให้เข้ากัน) จากนั้นต้องเช็ดจานและที่ปัดให้แห้ง

โปรตีนถูกวิปปิ้งแม้จะมีไขมันเพียงเล็กน้อย - เทคโนโลยีที่ทันสมัยรับมือได้อย่างยอดเยี่ยม!
แต่ไขมันส่งผลต่อความคงตัวของเมอแรงค์ และการทำให้มันคงที่คืองานหลักของเรา
ในทำนองเดียวกัน ความชื้นก็ส่งผลต่อความคงตัวของเมอแรงค์
เมอแรงค์ที่มั่นคงคืออะไร? นี่คือเมอแรงค์ที่ไม่แยกเป็นน้ำและส่วนผสมแห้งระหว่างการอบและ/หรือการเก็บรักษา

ชามควรกว้างขวาง หากเราเอาชนะโปรเซสเซอร์ - ต้องแน่ใจว่าไม่มีฝาปิดตั้งแต่นั้นมา ต้องการอากาศเข้าถึงโปรตีน

3.ใช้ไข่แบบไหน.

จำเป็นต้องใช้ไข่ที่สดใหม่เป็นพิเศษเฉพาะในกรณีที่ต้องใช้โปรตีนโดยไม่ใช้ความร้อน
ในกรณีอื่นๆ ควรใช้ไข่ที่มีอายุตั้งแต่ 1 สัปดาห์ขึ้นไปจะดีกว่า

โปรตีนในไข่ดังกล่าวจะแห้งกว่า เป็นที่รู้กันว่าไข่จะแห้งระหว่างการเก็บรักษา และยิ่งโปรตีนแห้งเท่าไหร่ก็จะยิ่งดีขึ้นเท่านั้น

4. วิธีแยกไข่ขาวและไข่แดงอย่างถูกต้อง

ไข่เย็นควรแยกออกเป็นโปรตีนและไข่แดง เนื่องจากเปลือกของไข่แดงที่เย็นแล้วนั้นแข็งแรงกว่าและไม่ฉีกขาดง่ายเหมือนไข่แดงที่อุ่น

เตรียมชาม 3 ใบ: ชามหนึ่งสำหรับโปรตีน หนึ่งชามสำหรับไข่แดง และอีกใบหนึ่งเป็นตัวช่วย
- ล้างมือและไข่ (เพื่อไม่ให้เกิดเชื้อซัลโมเนลลา)
- แบ่งไข่แล้วเทลงบนฝ่ามือของคุณ (หากสะดวกกว่าที่จะใช้เครื่องแยก โปรดใช้เพื่อสุขภาพของคุณ ไม่สำคัญเลย!)
- ตักไข่ขาวผ่านนิ้วของคุณลงในชามเสริม
- เทไข่แดงลงในชามเดียว
- ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีไข่แดงสักหยดในโปรตีน
- เทโปรตีนลงในชามอีกใบ
- ทำซ้ำทุกอย่างตั้งแต่ต้นจนกว่าจะใช้งานได้ ปริมาณที่เหมาะสมโปรตีน

มันคุ้มค่าที่จะปฏิบัติตามระบบการแยกไข่เช่นนี้เพราะหากไข่แดงหรือเปลือกเสียโปรตีนบางส่วนหรือไข่เน่าเสียคุณไม่จำเป็นต้องทิ้งโปรตีนทั้งหมด!

5. โปรตีนควรมีอุณหภูมิเท่าใด

โปรตีนควรอยู่ที่อุณหภูมิ 22-25 องศา

หลังจากแยกไข่ขาวและไข่แดงแล้ว ให้ใส่ถ้วยขาวลงในน้ำอุ่น ไข่ขาวจะร้อนเร็วมาก

ในระหว่างการตีโปรตีน อากาศจะเข้าสู่เครือข่ายโมเลกุลและถูกกักไว้ที่นั่น
ในโปรตีนอุ่น เครือข่ายโมเลกุลจะยืดได้มากกว่า ยืดหยุ่นกว่า และสามารถรองรับบอลลูนได้มากขึ้น

เพื่อแสดงให้เห็นอย่างชัดเจน ฉันได้ทำการทดลอง

ฉันเอากระรอกสองตัวจากไข่ใบเดียวกัน

อย่างที่คุณเห็นฉันชั่งน้ำหนัก - ดังนั้นปริมาณโปรตีนจึงถือว่าใกล้เคียงกัน

ฉันแยกไข่แดงออกอย่างระมัดระวังฉันเทโปรตีนลงในชามที่เหมือนกัน

หนึ่งส่งในตู้เย็นเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงส่วนที่สองทิ้งไว้บนโต๊ะ
ฉันวัดหลังจากหนึ่งชั่วโมง จำนวนเท่ากันน้ำตาลทรายละเอียดและด้วยความช่วยเหลือของเครื่องผสมไฟฟ้ามือถือ (เพื่อให้มีเงื่อนไขเท่ากันที่นี่) ตีผ้าขาวตามลำดับ

เกิดอะไรขึ้น

ปริมาณของโปรตีนอุ่นวิปปิ้งนั้นมากกว่าโปรตีนเย็น - สามารถมองเห็นได้ด้วยตาเปล่า

คำอธิบายนี้ง่ายมาก - โครงสร้างของโปรตีนอุ่นนั้นยืดได้มากกว่า ดังนั้นจึงดูดซับอากาศได้มากกว่าและสวยงามกว่า

ทีนี้มาดูข้างในกัน

นี่คือลักษณะภายใน โปรตีนเย็นเขาแน่นมาก...

และนี่คือความอบอุ่น เขามีฟองอากาศอะไรอยู่ข้างใน! ไม่แปลกใจเลยที่มันโค้งกว่า!

แต่นั่นไม่ใช่ทั้งหมด
ดูความแตกต่างของรูปร่าง:

มันอบอุ่น: รูปแบบที่ชัดเจน, การผ่อนปรนที่มั่นคง

และนี่คือความหนาวเย็น - รูปร่างคลุมเครือมากขึ้นขอบจะเรียบ

พวกเขาอยู่ที่นี่ในยี่สิบนาที: อันอบอุ่นคงรูปร่างไว้ส่วนอันเย็นเบลอไปแล้วบางส่วน
ในเตาอบมันจะสูญเสียรูปร่างและเบลออย่างสมบูรณ์

แล้วทำไมเขาถึงบอกว่าต้องตีไข่ขาวเย็น?

ทุกอย่างง่ายมาก - โปรตีนเย็นจะถูกตีเร็วขึ้น

แต่นี่คือลบไม่ใช่บวก - เขาไม่มีเวลาดูดซับอากาศเพียงพอ!

ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากโปรตีนเย็นจะหนาแน่นขึ้นและแย่ลงในระหว่างการอบ

6. น้ำตาล

วิปปิ้งน้ำตาลควรจะละเอียดที่สุด
ดังนั้นหากมีเครื่องปั่นก็ควรบดน้ำตาลก่อนใช้
ธัญพืชของน้ำตาลมีฤทธิ์กัดกร่อน ในระหว่างการตีจะเพิ่มผลกระทบของการตีต่อโปรตีน ดังนั้นยิ่งธัญพืชมากเท่าไหร่ การตีก็จะยิ่งดีขึ้นเท่านั้น
นอกจากนี้ น้ำตาลต้องละลายระหว่างการตีเพื่อจับกับน้ำที่ประกอบเป็นโปรตีน น้ำตาลยิ่งละเอียดยิ่งละลายได้ดีขึ้น

ขึ้นอยู่กับ จากสูตรสามารถเทน้ำตาลทั้งหมดระหว่างการตีหรือบางส่วน - ระหว่างการตีให้ผสมบางส่วนเข้ากับโปรตีนที่ตีอย่างสมบูรณ์

ในสูตรอาหาร คุณสามารถหาทั้งน้ำตาลบริสุทธิ์และน้ำตาลผสมกับน้ำตาลผงหรือน้ำตาลผงทั้งหมด

น้ำตาลผงที่ซื้อตามร้านมักจะมีส่วนผสมของแป้ง! มันถูกเพิ่มเข้ามาเพื่อรักษาความสามารถในการไหล ผงน้ำตาล. ควรคำนึงถึงสิ่งนี้เนื่องจากการเติมแป้งลงในเมอแรงค์จะส่งผลต่อทั้งโครงสร้างของผลิตภัณฑ์และรสชาติเมอแรงค์กับน้ำตาลผงจะโปร่งสบายกว่าเพราะ แป้งจับกับของเหลวที่พบในโปรตีน ในทางกลับกันอาจรู้สึกถึงรสชาติของแป้งและคุณต้องเตรียมพร้อมสำหรับสิ่งนี้

7. เทคนิคการตี

ก. เตรียมน้ำตาล: ตวงในปริมาณที่เหมาะสม เอากระดาษหนา ๆ แผ่นหนึ่ง พับครึ่งแล้วเทน้ำตาลลงไป

ข. เทผ้าขาวลงในชาม.

ง. เริ่มตีด้วยความเร็วต่ำมาก
ในขั้นตอนนี้ ภารกิจคือการยืดพันธะของโมเลกุลเพื่อขับอากาศเข้าไปในโปรตีนให้ได้มากที่สุด

ง. ทันทีที่โปรตีนเริ่มขุ่น (จากอากาศที่พัดเข้ามา) ให้เพิ่มความเร็วในการตี
ในขณะเดียวกันให้เริ่มใส่น้ำตาล
เทคนิคการเติมน้ำตาลมีดังนี้: นำกระดาษหนึ่งแผ่นที่เทน้ำตาลและเทน้ำตาลลงบนโปรตีนจากการพับของแผ่นใน "ลำธาร" ที่ต่อเนื่องบาง ๆ

ช. ตีจนเกิดฟองฟูขาวเป็นมันเงา.

Z. หยุดตีเมื่อถึงระดับความแข็ง (โอเวอร์รัน) ที่จำเป็นสำหรับสูตรอาหาร

I. ผัดน้ำตาลที่เหลืออย่างระมัดระวัง (หากจำเป็นในสูตร) ​​- โดยใช้วิธี "พับ"

8. ระดับความแข็ง

น. ยอดแข็ง (เมอแรงค์แห้ง, เมอแรงค์คงตัว).

หากเรายกที่ตีขึ้น ลิ้นที่มีปลายเข็มจะก่อตัวขึ้นบนพื้นผิวของเมอแรงค์ เข็มนี้ควรมีความคมและตรง โดยชี้ขึ้น
จำเป็นต้องใช้เมอแรงค์สำหรับการอบเมอแรงค์กรอบ

ข. ดีกรีปานกลาง, ยอดอ่อน.

ลิ้นก่อตัวขึ้นบนพื้นผิวของเมอแรงค์ แต่ปลายรูปเข็มจะงอเป็นวงหลังจากผ่านไปสองสามวินาที
เมอแรงค์นี้จำเป็นสำหรับเค้กและบราวนี่

ข. เมอแรงค์เนื้อนุ่ม.
หากเราปัดขึ้น จะไม่มีการสร้างยอดแหลม แต่จะเกิดระดับความสูงแบบกลม ซึ่งจะค่อยๆ หลุดออก หากคว่ำชามลง โปรตีนจะไม่หกออกมา แต่จะจับแน่นอยู่ในชาม เมอแรงค์นี้จำเป็นสำหรับบิสกิต

คุณควรระมัดระวังและทันทีที่โปรตีนมีความสม่ำเสมอตามที่ต้องการ ให้หยุดเต้น
น่าเสียดายที่การตีมากเกินไปเป็นผลมาจากประสบการณ์ที่ไม่เพียงพอ
มันไม่ดีถ้าโปรตีนตีไม่พอ แต่ก็ไม่ดีกว่าถ้าตีมากเกินไป - ในกรณีนี้โปรตีนจะกลายเป็น "จุด" เป็นเม็ดเล็ก ๆ ดูเหมือนคอทเทจชีสของเหลวจะถูกตัดออกจากพวกมันและมันจะ ไม่สามารถแก้ไขได้
โปรตีนที่ตีมากเกินไปไม่เหมาะสำหรับการอบเมอแรงค์แบบกรอบ

9. การอบ

เราอุ่นเตาอบล่วงหน้าและวางโปรตีนบนแผ่นที่ปูด้วยกระดาษรองอบหรือบนแผ่นซิลิโคน กระดาษรองอบสามารถทาไขมันเล็กน้อยและโรยแป้งได้ แต่โดยหลักการแล้วสามารถอบได้โดยไม่ต้องทาน้ำมัน

ปลูกด้วยช้อนก็ใช้ได้ ถุงขนมด้วยเครื่องหมายดอกจัน

ระยะเวลาในการอบและอุณหภูมิเท่าไรขึ้นอยู่กับสูตรเฉพาะ
คำว่า "อบ" ในกรณีนี้เป็นการยกย่องประเพณีนิยม ในความเป็นจริงเมอแรงค์ไม่ได้ถูกอบมากเท่าที่จะแห้ง

หากเป้าหมายคือการได้เมอแรงค์ที่อบอย่างสมบูรณ์ อร่อย โปร่งสบาย แต่ในขณะเดียวกันก็เสียสละความขาวและความสมบูรณ์แบบของรูปแบบคุณควรทำสิ่งนี้:

เปิดเตาอบที่ 130-140 องศา ใส่เมอแรงค์แล้วลดอุณหภูมิลงทันทีเป็น 100-110 องศา หลังจากผ่านไป 15 นาที - เป็น 50-60 องศา (ถ้าเป็นไปได้) หรืออบต่อไปโดยแง้มประตูไว้เล็กน้อย
หากเป้าหมายคือการได้เมอแรงค์สีขาวเหมือนหิมะที่ยังคงรูปร่างไว้อย่างสมบูรณ์ แต่มีความหนาแน่น ให้อบจากจุดเริ่มต้นที่อุณหภูมิ 50-60 องศาเซลเซียส
หากคุณต้องการได้เมอแรงค์สีขาวโปร่งสบายและไม่กลัวรอยแตกบนพื้นผิว ให้เปิดเตาอบที่อุณหภูมิ 110C และหลังจากผ่านไป 15 นาที ให้ลดอุณหภูมิลงเหลือ 60-70C

เมอแรงค์ชนิดพิเศษ เช่น เค้กพาฟโลวา มักอบที่อุณหภูมิ 160 ถึง 200 องศาเซลเซียส

ไม่สามารถคาดเดาเวลาในการอบล่วงหน้าได้ โปรดอดใจรอ

โดยปกติแล้วพวกเขาเขียนหนังสือ: หนึ่งชั่วโมงครึ่ง - สองชั่วโมง ฉันไม่เคยทำให้เมอแรงค์แห้งได้ เวลาอันสั้น. ฉันใช้เวลาถึง 5-6 ชั่วโมง ฉันมักจะอบเมอแรงค์ในตอนเย็น - และปล่อยให้แห้งในเตาอบตลอดทั้งคืน แต่จากมุมมองด้านความปลอดภัย วิธีการอบนี้เหมาะสำหรับผู้ที่มีเตาอบไฟฟ้าเท่านั้น

คุณสามารถทดสอบเมอแรงค์ได้โดยใช้มีดแทง

เมอแรงค์ที่อุ่นอยู่ตรงกลางอาจหนืดเล็กน้อย ดังนั้นควรตรวจสอบระดับการอบเมื่อเมอแรงค์เย็นลงแล้วเท่านั้น

เมอแรงค์มีหลายสูตร

มาตรฐานสูงสุด: สำหรับ 1 โปรตีน - น้ำตาล 1/4 ถ้วย

โปรตีนก็ต่างกัน น้ำตาลก็เช่นกัน แก้วต่อแก้วก็ต่างกัน ..

สูตรจากพระคัมภีร์การทำอาหารของ Irma Rombauer:

โปรตีน 125 มล. + น้ำตาล 200 กรัม
หรือ
โปรตีน 125 มล. + น้ำตาล 135 กรัม (ตี) + น้ำตาลผง 120 กรัม (ผสม)

สูตรจากหนังสือ "ของหวาน" ของโรงเรียน Cordon Bleu:

โปรตีน 2 ชนิด + น้ำตาลทรายละเอียด 155 กรัม

ในการอบเมอแรงค์ที่สมบูรณ์แบบ คุณต้องทดลองกับเตาอบเฉพาะของคุณ รวมทั้งค้นหาสูตรที่เหมาะกับคุณมากที่สุด
ฉันสามารถสังเกตสิ่งต่อไปนี้: ยิ่งอัตราส่วนของโปรตีนและน้ำตาลสูงเท่าไร เมอแรงค์ก็จะยิ่งหนาแน่นมากขึ้นเท่านั้น และอุณหภูมิในการอบก็จะยิ่งต่ำลงเท่านั้น
นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าน้ำตาลคาราเมลจากการให้ความร้อนและในแง่หนึ่งทำให้โครงสร้างของเมอแรงค์มีความเสถียรมากขึ้นในทางกลับกันมันจะกลายเป็นคาราเมลเมื่อได้รับความร้อนสูงและให้สีครีมและรสน้ำตาลไหม้ .
ดังนั้นสำหรับ petit fours กับบัตเตอร์ครีม คุณสามารถใช้อัตราส่วนโดยปริมาตรของโปรตีนต่อน้ำตาลเป็น 1:2 แต่สำหรับเค้ก-ไอศกรีมที่มีมากกว่านั้น ครีมเหลว(เช่น วิปปิ้งครีม) ควรเพิ่มปริมาณน้ำตาลเป็นอัตราส่วน 1:3

10. ที่เก็บของ

เมอแรงค์อบไวต่อความชื้นมาก
ยิ่งมีน้ำตาลในเมอแรงค์มากเท่าไหร่ก็ยิ่งมีความหนาแน่นมากขึ้นเท่านั้น แต่ก็จะยิ่งดีขึ้นเท่านั้น
ดังนั้นควรเก็บไว้ในภาชนะที่ปิดสนิทและห้ามใช้ครีมที่มีของเหลวเป็นชั้น
หากเมอแรงค์ยังอ่อนตัวระหว่างการเก็บรักษา สามารถนำไปอบในเตาอบให้แห้งได้อีกครั้ง

คำถามที่ฉันถูกถามในความคิดเห็นในบันทึกของฉัน:

“ฉันพยายามอบเมอแรงค์ ฉันอ่านทุกอย่าง ศึกษามัน ทุกอย่างตีขึ้นอย่างดี และด้วยเหตุผลบางอย่าง ตอนอบมีน้ำเชื่อมอยู่ด้านล่าง จึงแกะออกพร้อมกับกระดาษ ที่เหลือคือ เป็นส่วนตัวมาก ที่ 100 องศาบนเทอร์โบ ขอบคุณล่วงหน้าสำหรับคำตอบของคุณ"

มีสาเหตุหลายประการสำหรับความล้มเหลวนี้:

อัตราส่วนโปรตีนน้ำตาลไม่แม่นยำมาก
- ตีไข่ขาวมากเกินไป
- ความชื้นสูงในวันที่อบ

ปัญหาความขัดแย้ง.

เกลือและ/หรือกรดจำเป็นในการตีไข่ขาวหรือไม่?

หนังสือบางเล่มบอกว่าคุณต้องใส่เกลือเล็กน้อยและครีมออฟทาร์ทาร์เมื่อตี ( ครีมออฟทาร์ทาร์,ครีมทาร์ทาร์,เกลือ กรดทาร์ทาริก) เพื่อทำให้โปรตีนคงตัว
ในกรณีอื่นๆ ควรเติมครีมออฟทาร์ทาร์เท่านั้น
ประการที่สาม ไม่มีอะไรต้องเพิ่มเติม

ฉันขอคำแนะนำจาก Frau Olga ศาสตราจารย์แห่งมหาวิทยาลัย Darmstadt และได้รับคำตอบที่ละเอียดถี่ถ้วนจากเธอ
ข้อความฉบับเต็มอยู่ในบันทึกของฉัน ผู้ที่ต้องการสามารถอ่านได้ ฉันใส่เฉพาะสิ่งเหล่านี้:
โปรตีนจากไก่ประกอบด้วยน้ำ (ประมาณ 85%) ส่วนที่เหลืออีก 15% เป็นโปรตีนอัลบูมิน โกลบูลิน ไลโซไซม์ และปัจจัยร่วมที่เรียกว่า (วิตามิน แร่ธาตุ)
มีน้ำจำนวนมาก - ในความเป็นจริงมันเป็นสารละลายของโปรตีน ถ้าเราเริ่มตีก็จะได้โฟม โฟมนี้เท่านั้นที่จะไม่เสถียรเนื่องจากความเข้มข้นของโปรตีนต่ำมาก เราไม่สามารถเพิ่มสมาธิที่บ้านได้
พวกเราทำอะไรได้บ้าง? ผูกน้ำซึ่งจะช่วยเพิ่มความหนืดของสารละลาย! ในเวลาเดียวกันเราต้องทำเพื่อไม่ให้โปรตีนตกตะกอน!
เราเพิ่มความหนืดของสารละลายที่เป็นน้ำโดยการเติมน้ำตาล และเราป้องกันไม่ให้โปรตีนตกตะกอนโดยการเติมเกลือและกรด
ในกรณีนี้ควรเติมเกลือที่จุดเริ่มต้นของการตี, กรด - ดีกว่าใกล้กับจุดสิ้นสุดของการตีและไม่ว่าในกรณีใดจะเกิน อัตราส่วนที่ถูกต้องมิฉะนั้น แทนที่จะทำให้โปรตีนคงตัว มันจะตกตะกอน
สรุป: จำเป็นต้องเพิ่มเกลือและกรด แต่ไม่ว่าในกรณีใดจะเกินค่าสูงสุด อัตราที่อนุญาตมิฉะนั้นผลลัพธ์จะตรงกันข้าม

ฉันไม่ได้ทำการเปรียบเทียบอย่างเจาะจงถึงวิธีการเติมหรือไม่เติมเกลือ/กรดในเมอแรงค์
ฉันอบทั้งที่มีและไม่มีการเติม ไม่มีปัญหา
ตามกฎแล้ว ฉันจะทำตามสูตรอาหารหากฉันเชื่อถือผู้เขียน
และคุณตัดสินใจเองว่าจะเพิ่มหรือไม่

(รีโพสต์ในไดอารี่ของฉันเพื่อให้มีข้อมูลนี้อยู่ในมือ ขอบคุณมาก

ส่วนผสมเมอแรงค์ฝรั่งเศส: - โปรตีน 2 ชนิด - น้ำตาล 150 กรัม - เกลือหนึ่งหยิบมือ รายละเอียดเพิ่มเติม: เมอแรงค์มีหลายสูตร สูตรจาก "Culinary Bible" ของ Irma Rombauer: โปรตีน 125 มล. + น้ำตาล 200 กรัมหรือโปรตีน 125 มล. + น้ำตาล 135 กรัม (ตี) + น้ำตาลผง 120 กรัม (ผสม) สูตรจากหนังสือ "ของหวาน" ของ Cordon โรงเรียน Bleu: โปรตีน 2 ชนิด + น้ำตาลทรายละเอียด 155 กรัม ในการอบเมอแรงค์ที่สมบูรณ์แบบ คุณต้องทดลองกับเตาอบเฉพาะของคุณ รวมทั้งค้นหาสูตรที่เหมาะกับคุณมากที่สุด ฉันสามารถสังเกตสิ่งต่อไปนี้: ยิ่งอัตราส่วนของโปรตีนและน้ำตาลสูงเท่าไร เมอแรงค์ก็จะยิ่งหนาแน่นมากขึ้นเท่านั้น และอุณหภูมิในการอบก็จะยิ่งต่ำลงเท่านั้น นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าน้ำตาลคาราเมลจากการให้ความร้อนและในแง่หนึ่งทำให้โครงสร้างของเมอแรงค์มีความเสถียรมากขึ้นในทางกลับกันมันจะกลายเป็นคาราเมลเมื่อได้รับความร้อนสูงและให้สีครีมและรสน้ำตาลไหม้ . ดังนั้นสำหรับ petit fours กับบัตเตอร์ครีม คุณสามารถใช้อัตราส่วนโดยปริมาตรของโปรตีนต่อน้ำตาลเป็น 1:2 แต่สำหรับเค้กไอศกรีมที่มีครีมที่บางกว่า (เช่น วิปครีม) จะเป็นการดีกว่าถ้าเพิ่มปริมาณน้ำตาลเป็นอัตราส่วน 1:3 *** โปรตีนควรอยู่ที่อุณหภูมิ 22-25 องศา ทำไมต้องตีไข่ขาวเย็น? ทุกอย่างง่ายมาก - โปรตีนเย็นจะถูกตีเร็วขึ้น แต่นี่คือลบไม่ใช่บวก - เขาไม่มีเวลาดูดซับอากาศเพียงพอ! ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากโปรตีนเย็นจะหนาแน่นขึ้นและแย่ลงในระหว่างการอบ *** น้ำตาลสำหรับตีควรตีให้ละเอียดที่สุด ดังนั้นหากมีเครื่องปั่นก็ควรบดน้ำตาลก่อนใช้ ธัญพืชของน้ำตาลเป็นสารขัดสี ในระหว่างการตีจะเพิ่มผลกระทบของการตีต่อโปรตีน ดังนั้นยิ่งธัญพืชมากเท่าไหร่ การตีก็จะยิ่งดีขึ้นเท่านั้น นอกจากนี้ น้ำตาลต้องละลายระหว่างการตีเพื่อจับกับน้ำที่ประกอบเป็นโปรตีน น้ำตาลยิ่งละเอียดยิ่งละลายได้ดีขึ้น ***ต้องเติมเกลือที่จุดเริ่มต้นของการตี กรด - ดีกว่าเมื่อสิ้นสุดการตี และไม่ว่าในกรณีใดจะเกินอัตราส่วนที่ถูกต้อง มิฉะนั้น แทนที่จะทำให้โปรตีนคงที่ โปรตีนจะตกตะกอน ฉันไม่ได้ทำการเปรียบเทียบอย่างเจาะจงถึงวิธีการเติมหรือไม่เติมเกลือ/กรดในเมอแรงค์ ฉันอบทั้งที่มีและไม่มีการเติม ไม่มีปัญหา ตามกฎแล้ว ฉันจะทำตามสูตรอาหารหากฉันเชื่อถือผู้เขียน และคุณตัดสินใจเองว่าจะเพิ่มหรือไม่ *** หากด้วยเหตุผลบางอย่าง น้ำเชื่อมกลายเป็นที่ด้านล่างระหว่างการอบ และเมอแรงค์ติดแน่นกับกระดาษ ความล้มเหลวนี้มีสาเหตุหลายประการ: - อัตราส่วนน้ำตาลและโปรตีนไม่ถูกต้อง - ตีโปรตีนมากเกินไป - ความชื้นสูงในวันที่อบ