อะไรทำให้เกิดความเป็นกรดในนม ความเสียหายที่เกิดจากความเสียหายจากออกซิเดชัน

เมื่อประเมินคุณภาพของนม จะมีการกำหนดสิ่งต่อไปนี้: ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส (รสชาติ, สี, กลิ่น, เนื้อสัมผัส), ตัวชี้วัดทางเคมีกายภาพ (ความหนาแน่น, ความเป็นกรด, จุดเยือกแข็ง, การทนความร้อน, SOMO), สัดส่วนมวลของไขมันและโปรตีน, สุขอนามัยและสุขอนามัย ตัวชี้วัด

ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสของคุณภาพน้ำนมสี กลิ่น รสชาติ และความสม่ำเสมอของนมขึ้นอยู่กับส่วนประกอบ สีขาวมีโทนสีเหลืองและความทึบ นมทั้งหมดเนื่องจากมีสารประกอบเคซีนที่ละลายคอลลอยด์พร้อมเกลือฟอสฟอรัสแคลเซียมและไขมันอิมัลชัน แคโรทีนและแลคโตฟลาวินทำให้นมมีสีเหลือง

รสชาติและกลิ่นของนมธรรมชาติได้รับอิทธิพลจากโปรตีน (รสจืดใน รูปแบบที่บริสุทธิ์), ไขมัน, น้ำตาลนมกรด เกลือแร่ วิตามิน และสารอื่นๆ ไขมันให้ความอ่อนโยน น้ำตาลนม - ความหวาน โปรตีนและแร่ธาตุสร้างรสชาติของนม กรดไขมันอิสระน้ำหนักโมเลกุลต่ำ สารประกอบคาร์บอกซิลิก และผลิตภัณฑ์ออกซิเดชั่นของพวกมันเป็นตัวกำหนดรสชาติของนม

การเบี่ยงเบนของคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสถูกจัดประเภทเป็นความบกพร่องของนม ซึ่งมีต้นกำเนิดจากอาหารสัตว์ แบคทีเรีย เทคนิค และเคมีกายภาพ สามารถตรวจจับข้อบกพร่องในการให้อาหารได้ทันทีหลังจากการรีดนม เกิดขึ้นเมื่อวัวกินสีน้ำตาล ดอกคาโมไมล์ บอระเพ็ด โคลซา กระเทียม หัวหอมป่า บัตเตอร์คัพที่มีจำนวนมาก น้ำมันหอมระเหย. การแนะนำกะหล่ำปลีจำนวนมากในอาหารทำให้เกิดรสและกลิ่นของกะหล่ำปลีในนม

นมสามารถดูดซับกลิ่นอาหารได้ คาร์โบไฮเดรตที่ระเหยง่าย เอสเทอร์ กรด แอลกอฮอล์ที่พบในอาหารสัตว์จะถูกดูดซึมโดยนม และให้รสชาติและกลิ่นแก่อาหารสัตว์

ตรวจพบข้อบกพร่องของแหล่งกำเนิดแบคทีเรีย (นมหนืด, สีน้ำเงิน, สีแดง, สีเหลืองมากเกินไป) ระหว่างการเก็บรักษา อันเป็นผลมาจากการย่อยโปรตีน

รสที่เน่าเสีย กลิ่นฉุน และกลิ่นอับปรากฏในนมที่มีเอนไซม์ของแบคทีเรียที่เน่าเสียง่าย ภายใต้การทำงานของเอนไซม์ของจุลินทรีย์หลายชนิด คาร์โบไฮเดรตสามารถถูกย่อยสลายด้วยการก่อตัวของกรดบิวทีริกและกรดคาร์บอกซิลิกอื่น ๆ ซึ่งระเหยง่าย สารประกอบคาร์บอนิล, แอลกอฮอล์ที่ทำให้น้ำนมเสีย.

ระหว่างการเก็บรักษานม อาจมีรสออกซิไดซ์ที่เกี่ยวข้องกับเปอร์ออกไซด์, อัลดีไฮด์ที่เกิดขึ้นระหว่างออกซิเดชั่น กรดไม่อิ่มตัวมีอยู่ในไขมันนมและฟอสโฟลิปิด ไขมันมีแนวโน้มที่จะเกิดออกซิเดชันที่ความเข้มข้นสูงของทองแดงและธาตุเหล็กในนม เช่นเดียวกับเมื่อเก็บไว้ในที่มีแสงภายใต้อิทธิพลของแสงแดด

ข้อบกพร่องที่พบบ่อยที่สุดในความสม่ำเสมอของนม: หนืด, ลื่นไหล, เป็นฟอง, เป็นน้ำ, ทำให้เป็นก้อน, เป็นทราย ข้อบกพร่องของสี: สีน้ำเงินและสีน้ำเงิน, สีเหลืองมากเกินไป, เลือด ข้อบกพร่องของกลิ่น: แอมโมเนีย, กะหล่ำปลี, บีทรูท, ยา, อะซิโตน, ยาสูบ, บิวทีริก, เปรี้ยว, ยีสต์, แอลกอฮอล์, เน่าเสีย, เหม็นอับ, เสถียร ข้อบกพร่องในการลิ้มรส: ขม, คาว, หืนหรือทาร์ต - เค็ม, เค็ม, สบู่, อาหารสัตว์, หัวผักกาด, หัวไชเท้า, กระเทียม, หัวหอม, บีทรูท, หญ้า, โลหะ, รสของผลิตภัณฑ์ปิโตรเลียม

ตัวบ่งชี้ทางกายภาพและเคมีของคุณภาพน้ำนมตัวบ่งชี้ที่สำคัญที่สุดของคุณสมบัติทางเคมีฟิสิกส์ของนมคือความหนาแน่น

ความหนาแน่น.นี่คือมวลของสารที่อุณหภูมิ 20 °C ในหนึ่งหน่วยปริมาตร (กก./ลบ.ม.) ความหนาแน่นของนมกำหนดความเป็นธรรมชาติ ในประเทศของเรามีความหนาแน่นทั้งหมด นมวัวคือ 1,030 กก./ลบ.ม. โดยมีความผันผวนตั้งแต่ 1,027 ถึง 1,033 กก./ลบ.ม. ความหนาแน่นของนมสดสดต่ำกว่าแช่เย็นและยืนเป็นเวลา 2-3 ชั่วโมง นี่เป็นเพราะการระเหยของคาร์บอนมอนอกไซด์ในนม, การเปลี่ยนสถานะของไขมันเป็นของแข็งและความชุ่มชื้นของโปรตีน

ความหนาแน่นของนมถูกกำหนดโดยไฮโดรมิเตอร์พิเศษ (แลคโตเดนซิมิเตอร์) ที่อุณหภูมิ 20 °C อนุญาตให้กำหนดความหนาแน่นที่ 15-25 ° C โดยนำมาผ่านการแก้ไขเป็น 20 ° C ซึ่งเป็น 0.2 ° A สำหรับแต่ละระดับอุณหภูมิ หากอุณหภูมิมากกว่า 20 °C การแก้ไขจะเป็นบวก หากน้อยกว่า 20 °C - จะมีเครื่องหมายลบ ระดับของแลคโตเดนซิมิเตอร์ (°A) หมายถึงสัญญาณที่สามและสี่ของตัวบ่งชี้ความหนาแน่น ตัวอย่างเช่น ความหนาแน่น 1,029 กก./ลบ.ม. ในองศาของแลคโตเดนซิมิเตอร์จะเท่ากับ 29 °A

เมื่อเติมน้ำ ความหนาแน่นของนมจะลดลงประมาณ 2.5-3 °A ต่อทุกๆ 10% ของน้ำที่เติม

จุดเยือกแข็ง.จุดเยือกแข็งคืออุณหภูมิที่นมกลายเป็นของแข็ง ตั้งค่าโดยใช้เครื่องวัดอุณหภูมิ Beckmann นมวัวปกติจะแข็งตัวที่ -0.54°C ตัวบ่งชี้นี้สามารถเปลี่ยนแปลงได้ตั้งแต่ -0.525 ถึง -0.565 ° C ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของนม จุดเยือกแข็งของนมน้ำเหลืองอยู่ในช่วง -0.57 ถึง -0.58 °C การพึ่งพาจุดเยือกแข็งกับความเข้มข้นของส่วนที่ละลายได้อย่างแท้จริงของนมสามารถนำมาใช้ในทางปฏิบัติเพื่อตรวจสอบการเจือปนของนมและคำนวณน้ำที่เติมเข้าไป การเติมน้ำ 1% ทำให้จุดเยือกแข็งเพิ่มขึ้นโดยเฉลี่ย 0.005 °C

ความเสถียรทางความร้อนของนมนี่คือความต้านทานต่ออุณหภูมิสูง (สูงถึง 140 ° C) โดยไม่มีการแข็งตัวของโปรตีน ภายใต้เงื่อนไขการผลิต กลุ่มนมทนความร้อนถูกกำหนดโดยการก่อตัวของเกล็ดโปรตีนในจานเพาะเชื้อเมื่อผสมนม 2 มล. กับ 2 มล. เอทิลแอลกอฮอล์ ความเข้มข้นต่างกัน: 80% (การทนความร้อนกลุ่ม I), 75% (กลุ่ม II), 72% (กลุ่ม III), 70% (กลุ่ม IV), 68% (กลุ่ม V)

ความเป็นกรดที่ไตเตรทได้ความเป็นกรดของนมเป็นตัวกำหนดความสด นมสดมีแอมโฟเทอริก นั่นคือปฏิกิริยาที่เป็นกรดและด่าง เนื่องจากโปรตีนมีหมู่เอมีนและกรด ความเป็นกรดที่ไตเตรทได้แสดงเป็นองศาธรรมดาหรือองศาเทอร์เนอร์ ระดับเทอร์เนอร์เป็นที่เข้าใจกันว่าเป็นปริมาณของสารละลายด่าง 0.1 n (KOH หรือ NaOH) มิลลิลิตรที่จำเป็นต่อการทำให้นม 100 มล. เจือจางสองครั้งด้วยน้ำกลั่นเป็นกลาง โดยมีตัวบ่งชี้ฟีนอล์ฟทาลีน บางครั้งความเป็นกรดที่ไทเทรตได้จะถูกแปลงเป็นกรดแลคติค ในการทำเช่นนี้จำนวนองศาเทอร์เนอร์จะคูณด้วย 0.009 (จำนวนกรัมของกรดแลคติกเทียบเท่ากับ 1 มล. ของ 0.1 n อัลคาไล)

ความเป็นกรดที่ไทเทรตได้ นมสด 16-18 °T ในระหว่างการเก็บรักษานม จุลินทรีย์ที่พัฒนาขึ้นจะหมักน้ำตาลในนม ซึ่งก่อให้เกิดการสะสมของกรดแลคติค ซึ่งจะเพิ่มความเป็นกรดที่ไตเตรทได้ ความเป็นกรดของนมขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ ได้แก่ สายพันธุ์ คุณลักษณะเฉพาะสัตว์ สภาวะการกินอาหาร ระยะให้นมของโค ในเดือนแรกของการให้นมวัวคือ 20 °T ในเดือนที่สิบ - 15-13 °T บางครั้งลดลงถึง 6 °T เมื่อวัวอายุมากขึ้น ความเป็นกรดของนมจะลดลง

ความเป็นกรดต่ำของนมบ่งชี้ว่าได้รับจากสัตว์ป่วย นมที่มีความเป็นกรดสูงไม่เหมาะสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์จากนม และอาจแข็งตัวในระหว่างการพาสเจอร์ไรซ์

นอกเหนือจากความเป็นกรดที่ไทเทรตได้ พวกเขายังกำหนด ความเป็นกรดที่ใช้งานอยู่ ตัวบ่งชี้นี้แสดงด้วยค่า ค่าความเป็นกรดด่างโดยเฉลี่ยคือ 6.5 (ตั้งแต่ 6.3 ถึง 6.9) ซึ่งบ่งบอกถึงปฏิกิริยากรดเล็กน้อยของนม

ในกฎระเบียบทางเทคนิคสำหรับนม ตัวบ่งชี้ของกากนมพร่องมันเนยแห้ง (SOMO) ได้รับการควบคุม

สพม.ตัวบ่งชี้นี้กำหนดโดยการลบปริมาณไขมันออกจากกากแห้ง กากแห้งประกอบด้วยองค์ประกอบทางเคมีทั้งหมดของนม (ไขมัน โปรตีน น้ำตาลนม แร่ธาตุวิตามิน เอ็นไซม์ ฯลฯ) ขึ้นอยู่กับระยะการให้นม อายุ อาหารและปัจจัยอื่น ๆ อาจแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ - จาก 11 ถึง 14% SOMO - ค่าคงที่มากขึ้น ใช้เพื่อตัดสินความเป็นธรรมชาติของนม: ถ้า SOMO ต่ำกว่า 8% แสดงว่านมนั้นอาจถูกเจือจางด้วยน้ำ

เมื่อประเมินคุณภาพของนมจะมีการกำหนดตัวบ่งชี้เพิ่มเติมที่ไม่ได้ควบคุม เอกสารเชิงบรรทัดฐาน: ความหนืด, แรงตึงผิว, จุดเดือด, การนำไฟฟ้า, ความร้อนจำเพาะ, การนำความร้อน, ศักย์รีดอกซ์, ดัชนีการหักเหของแสง, แรงดันออสโมติก ตัวบ่งชี้เหล่านี้ถูกกำหนดเมื่อพิจารณาความเป็นธรรมชาติของนมและระหว่างการแปรรูป

ตัวชี้วัดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยของคุณภาพน้ำนมพวกเขาตัดสินจากความบริสุทธิ์, ปริมาณของแบคทีเรียและเซลล์ร่างกาย, ธรรมชาติของจุลินทรีย์, การปรากฏตัวของเชื้อโรค, มลพิษทางเคมี ข้อบังคับทางเทคนิคสำหรับนมและผลิตภัณฑ์นมกำหนดตัวบ่งชี้ความปลอดภัยของนมดังต่อไปนี้:

ตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยา: จำนวนของ mesophilic aerobic และ facultative จุลินทรีย์แบบไม่ใช้ออกซิเจน(QMAFAnM), แบคทีเรียในกลุ่ม Escherichia coli (CGB), คลอสตริเดียลดซัลไฟต์, เอส. ออเรียส จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค รวมทั้งเชื้อซัลโมเนลลาและ ลิสทีเรีย โมโนไซโตจีเนส,

องค์ประกอบที่เป็นพิษ (ตะกั่ว สารหนู แคดเมียม ปรอท);

สารกำจัดศัตรูพืช - เฮกซาคลอโรไซโคลเฮกเซน (a, ร\ที่- ไอโซเมอร์), LCT และสารของมัน;

สารพิษจากเชื้อรา (aflatoxinMO;

ยาปฏิชีวนะ (levomycetin, กลุ่ม tetracycline, streptomycin, เพนิซิลลิน);

Radionuclides (ซีเซียม-137 และสตรอนเทียม-90);

สารยับยั้ง

ข้อกำหนดสำหรับตัวบ่งชี้ความปลอดภัยของนมระบุไว้ในบทที่ 5

ความบริสุทธิ์ตัวบ่งชี้นี้แสดงลักษณะเงื่อนไขด้านสุขอนามัยในการรับนม การปนเปื้อนของนมด้วยสิ่งสกปรกเชิงกลต่างๆ (ขนสัตว์ เศษอาหารสัตว์หรือผ้าปูที่นอน ฝุ่น ฯลฯ) บ่งชี้ถึงการขาดการดูแลสัตว์อย่างเหมาะสม การไม่ปฏิบัติตามกฎพื้นฐานด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย แหล่งที่มาของการปนเปื้อนสามารถเป็น: เต้านม ผิวหนังและขนของสัตว์ อากาศในยุ้งข้าว เครื่องใช้และอุปกรณ์สำหรับนม อาหารสัตว์ เครื่องนอน พนักงานต้อนรับ

ตามระดับความบริสุทธิ์นมแบ่งออกเป็นสามกลุ่ม: กลุ่มแรก - นมบริสุทธิ์ อย่างดี; ที่สอง - พอใจและที่สาม - ปนเปื้อน

จุลินทรีย์ในน้ำนมดิบ.สามารถแบ่งตามเงื่อนไขออกเป็นสามกลุ่ม: มีประโยชน์ต่อสุขภาพของมนุษย์ (กรดแลคติกที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมนม) เป็นอันตรายต่อสุขภาพ (สาเหตุของโรค) และทำให้คุณสมบัติด้านสุขอนามัยของนมแย่ลง (บิวทีริก, เน่าเสีย)

กำหนดปริมาณแบคทีเรียในนม บน การทดสอบรีดักเตส แบคทีเรียที่เข้าไปในน้ำนมจะหลั่งเอนไซม์ โดยเฉพาะรีดักเตส ในนมสดที่คั้นสดจะไม่มีรีดักเตส รีดักเตสจะลดสีของสารละลายเมทิลีนบลูหรือรีซาซูรินที่เติมลงในนม เมื่อเติมสารละลายเมทิลีนบลูลงในนม ส่วนผสมจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงิน เมื่อเติมรีซาซูริน สารละลายจะเปลี่ยนเป็นสีเทาอมม่วง จากนั้นจะไม่มีสีภายใต้การทำงานของรีดักเตส ยิ่งสีซีดจางเร็วเท่าใดรีดักเตสในน้ำนมก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น เมื่อกำหนดระยะเวลาของการเปลี่ยนสีของเมทิลีนบลูหรือเรซาซูรินโดยใช้ตารางพิเศษแล้วจะมีการกำหนดจำนวนแบคทีเรียในนั้น

ธรรมชาติของจุลินทรีย์กำหนดโดยการทดสอบการหมัก ด้วยการเปรี้ยวของนมตามธรรมชาติทำให้เกิดก้อนขึ้น ลักษณะของก้อนขึ้นอยู่กับความเด่นของแบคทีเรียชนิดใดชนิดหนึ่ง ตามคุณภาพของก้อนเนื้อ นมถูกจัดอยู่ในชั้นหนึ่งหรือชั้นอื่น

นมวัวที่เป็นโรคเต้านมอักเสบมีการปนเปื้อนของแบคทีเรียสูง ในนมเต้านมอักเสบเนื้อหาของเซลล์ร่างกายจะเพิ่มขึ้น

เซลล์ร่างกายส่วนใหญ่แสดงโดยเม็ดเลือดขาว เยื่อบุผิวของถุงลมน้ำนมและท่อน้ำนม และเป็นองค์ประกอบทั่วไปของน้ำนมปกติ เมื่อสัตว์ป่วยด้วยโรคเต้านมอักเสบ การอพยพของเม็ดเลือดขาวไปที่จุดโฟกัสของการอักเสบจะเพิ่มขึ้น ซึ่งนำไปสู่การเพิ่มจำนวนของเซลล์ร่างกายในน้ำนม ภายใต้เงื่อนไขการผลิต จำนวนของเซลล์ร่างกายถูกกำหนดโดยใช้สารลดแรงตึงผิว Mastoprim โดยใช้แผ่นควบคุมน้ำนม PMK-1, ISCM-1, อุปกรณ์ Somatos เป็นต้น

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของน้ำนมดิบ น้ำนมดิบพร่องมันเนย และครีมสำหรับแปรรูปถูกควบคุมโดยกฎหมายของรัฐบาลกลางเมื่อวันที่ 12 มิถุนายน 2551 หมายเลข 88-FZ "TR สำหรับนมและผลิตภัณฑ์นม" รวมถึง GOST R 52054-2003 "นมวัวธรรมชาติ - วัตถุดิบ ข้อมูลจำเพาะ", GOST R 53503-2009 "นมพร่องมันเนย - วัตถุดิบ ข้อมูลจำเพาะ” และ GOST R 53435-2009 “ครีม-วัตถุดิบ ข้อมูลจำเพาะ".

การประเมินมาตรฐานและความสอดคล้องของนม

ตามข้อกำหนดของ TR น้ำนมดิบจะต้องได้มาจากสัตว์เลี้ยงในฟาร์มที่มีสุขภาพดีในพื้นที่ที่ปราศจากโรคติดเชื้อและโรคอื่นๆ ที่พบบ่อยในมนุษย์และสัตว์ ไม่อนุญาตให้ใช้น้ำนมดิบที่ได้รับในช่วงเจ็ดวันแรกหลังจากการคลอดของสัตว์และภายในห้าวันก่อนการเปิดตัว (ก่อนการคลอด) และ (หรือ) จากสัตว์ป่วยและสัตว์ที่ถูกกักกัน

ผู้ผลิตต้องมั่นใจในความปลอดภัยของน้ำนมดิบ ไม่ควรมีสารยับยั้ง ผงซักฟอก สารฆ่าเชื้อและสารทำให้เป็นกลางในปริมาณที่ตกค้าง สารกระตุ้นการเจริญเติบโตของสัตว์ และยา

สัดส่วนมวลของสารปราศจากไขมันแห้ง (SOMO) ในนมวัวควรมีอย่างน้อย 8.2% ความหนาแน่นของนมวัวที่มีปริมาณไขมัน 3.5% ต้องมีอย่างน้อย 1,027 กก./ลบ.ม. ที่อุณหภูมิ 20°C หรืออย่างน้อยเท่ากับค่าเทียบเท่าสำหรับนมที่มีปริมาณไขมันต่างกัน

ตัวบ่งชี้ของสารเคมี รังสี ความปลอดภัยทางจุลชีววิทยา เนื้อหาของเซลล์ร่างกาย ควบคุมโดย TR แสดงอยู่ในบทที่ 5

ใน TR ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของน้ำนมดิบจะแตกต่างกันไปตามวัตถุประสงค์ ข้อกำหนดที่เข้มงวดที่สุดกำหนดไว้สำหรับคุณภาพของนมสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ อาหารเด็กตามนม ดัชนีความบริสุทธิ์ต้องไม่ต่ำกว่ากลุ่มแรก, ดัชนีความคงตัวทางความร้อนตามการทดสอบแอลกอฮอล์ - ตามข้อกำหนดของมาตรฐานแห่งชาติ - ไม่ต่ำกว่ากลุ่มที่สอง, QMAFAnM ต้องไม่เกินระดับที่กำหนดไว้สำหรับน้ำนมดิบของ เกรดสูงสุดและเกรดแรกจำนวนเซลล์ร่างกาย - สร้างขึ้นสำหรับนม พรีเมี่ยม.

น้ำนมดิบนมวัวที่มีไว้สำหรับการผลิตนมสเตอริไลส์ รวมถึงนมเข้มข้นหรือนมข้น ต้องสอดคล้องกับตัวบ่งชี้ความคงตัวของอุณหภูมิสำหรับการทดสอบแอลกอฮอล์ของกลุ่มที่สามเป็นอย่างน้อย

นมที่มีไว้สำหรับการผลิตชีสต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้: การทดสอบการหมักด้วยเรนเน็ตของชั้น 1 และ 2; ระดับการปนเปื้อนของแบคทีเรียตามการทดสอบรีดักเตสของชั้น 1 และ 2 QMAFAnM ไม่เกิน 1x10 b หน่วย/cm3; จำนวนสปอร์ของจุลินทรีย์ butyric หมักแลคเตทแบบไม่ใช้ออกซิเจน mesophilic สำหรับชีสที่มีอุณหภูมิต่ำของการให้ความร้อนครั้งที่สอง - ไม่เกิน 13,000 สปอร์ / dm3, s อุณหภูมิสูง- 2,500 สปอร์/dm3; ความเป็นกรดไม่เกิน 19 °T; ส่วนมวลของโปรตีนไม่น้อยกว่า 2.8%

ในนมที่มีไว้สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ อาหารลดน้ำหนัก, QMAFAnM ไม่ควรเกิน 5 * 105 หน่วย / cm3 จำนวนเซลล์ร่างกาย - 5x105 ใน 1 cm3 ดัชนีเสถียรภาพทางความร้อนไม่ควรต่ำกว่ากลุ่ม 2

GOST R 52054-2003 ใช้กับนมวัวธรรมชาติ - วัตถุดิบที่ผลิตในประเทศและนำเข้ามาในรัสเซียโดยมีไว้สำหรับการแปรรูปต่อไป ตามมาตรฐาน นมขึ้นอยู่กับตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา ประสาทสัมผัส และเคมีกายภาพ แบ่งออกเป็นเกรด: สูงสุด, อันดับแรก, อันดับสองและไม่ใช่เกรด (ตารางที่ 14.2)

บรรทัดฐานพื้นฐานของรัสเซียทั้งหมดของเศษส่วนมวลของไขมันในนมที่กำหนดโดยมาตรฐานคือ 3.4% โปรตีน 3%

หากพบสารยับยั้งในนม จะจัดอยู่ในประเภทที่ไม่ใช่พันธุ์หากเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานตามตัวบ่งชี้อื่น ๆ การรับนมชุดต่อไปที่ได้รับจากฟาร์มจะดำเนินการหลังจากได้รับผลการวิเคราะห์โดยยืนยันว่าไม่มีสารยับยั้ง

อนุญาตให้ยอมรับนมที่มีความหนาแน่น 1,026 กก. / ลบ.ม. ความเป็นกรด 15 °T หรือ 21 °T บนพื้นฐานของตัวอย่างควบคุม (แผงลอย) เป็นเกรดที่สองหากเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานในแง่ของ ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสเคมีกายภาพและจุลชีววิทยา

มาตรฐานระบุข้อกำหนดการติดฉลาก กฎการรับนม วิธีการควบคุม เงื่อนไขการขนส่งและการเก็บรักษา ความถี่ต่อไปนี้ของตัวบ่งชี้คุณภาพการตรวจสอบเมื่อได้รับนมได้รับการกำหนด: ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส อุณหภูมิ ความเป็นกรดที่ไตเตรทได้ เศษส่วนมวลของไขมัน ความหนาแน่น กลุ่มความบริสุทธิ์ จุดเยือกแข็ง กลุ่มความต้านทานความร้อนควรกำหนดทุกวันในแต่ละแบทช์ การปนเปื้อนของแบคทีเรีย, เนื้อหาของเซลล์ร่างกาย, การปรากฏตัวของสารยับยั้งอย่างน้อยทุกๆ 10 วัน; เศษส่วนมวลของโปรตีนอย่างน้อยเดือนละสองครั้ง

ข้อกำหนดสำหรับนมพร่องมันเนยในด้านรสชาติ กลิ่น รูปร่างและความสอดคล้องตาม GOST R 53503-2009 มีความคล้ายคลึงกับข้อกำหนดสำหรับน้ำนมดิบ สีควรเป็นสีขาวกับสีฟ้าเล็กน้อย, สัดส่วนมวลของไขมันไม่เกิน 0.5%, สัดส่วนมวลของโปรตีนไม่น้อยกว่า 2.8%, ความเป็นกรดอยู่ระหว่าง 16 ถึง 21 °T, ความหนาแน่นไม่น้อย มากกว่า 1,030 กก./ลบ.ม.

วัตถุดิบครีมตาม GOST R 53435-2009 ขึ้นอยู่กับคุณภาพแบ่งออกเป็น 3 เกรด: สูงสุด, แรกและที่สอง ครีมเกรดสูงสุดต้องมีรสชาติและกลิ่นครีมที่เด่นชัด, สะอาด, หวาน, เนื้อสัมผัสที่เป็นเนื้อเดียวกัน, ความคงตัวทางความร้อนตามการทดสอบแอลกอฮอล์ - กลุ่มแรก, ความเป็นกรดที่ไตเตรทได้ไม่เกิน 17-13 °T ขึ้นอยู่กับ เศษส่วนมวลของไขมัน ครีมชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 มีรสหวานกลิ่นครีมมีรสอาหารสัตว์เด่นชัดเล็กน้อยสำหรับครีมชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 - กลิ่นครีมไม่เด่นชัดเพียงพอไม่สะอาดพอและ (หรือ) มีรสอาหารสัตว์ ความสอดคล้องของครีมของทั้งสองสายพันธุ์เป็นเนื้อเดียวกันเป็นเนื้อเดียวกันหรือมีไขมันก้อนเดียว, ทนความร้อนของครีมเกรด 1 และ 2 ตามลำดับของกลุ่มที่สองและสามและกลุ่มที่สี่และห้า, ความเป็นกรดที่ไตเตรทได้ - ไม่เกิน 19-14 และ 21-15 °T สีของครีมทุกชนิดเป็นสีขาวมีสีครีมสม่ำเสมอตลอดมวลอุณหภูมิไม่สูงกว่า 10 องศาเซลเซียส ความหนาแน่นของครีม (ที่อุณหภูมิ 20 ° C) โดยมีส่วนของไขมันตั้งแต่ 9 ถึง 20% ตั้งแต่

การประเมินมาตรฐานและความสอดคล้องของนม

1,020 ถึง 1,008 กก./ลบ.ม.; จาก 20 ถึง 30 - จาก 1,008 ถึง 997; จาก 30 ถึง 40 - จาก 997 ถึง 987; จาก 40 ถึง 50 - จาก 987 ถึง 976 และ 50 ถึง 58% - จาก 976 ถึง 968 กก. / ลบ.ม.

14.3. ข้อกำหนดสำหรับการประมวลผลหลัก
การขนส่งและจัดเก็บน้ำนมดิบ

น้ำนมดิบหลังการรีดจะต้องทำให้บริสุทธิ์จากสิ่งเจือปนทางกล ในการทำน้ำนมให้บริสุทธิ์ในฟาร์ม จะใช้เครื่องกรองหรือเครื่องแยกน้ำนม ตามข้อกำหนดของ TR ภายใน 2 ชั่วโมงหลังจากการรีดนม จะต้องทำให้นมเย็นลงที่อุณหภูมิ (4±2) °C ที่อุณหภูมินี้ผู้ผลิตอนุญาตให้เก็บนมพร่องมันเนยดิบและดิบได้ไม่เกิน 36 ชั่วโมงโดยคำนึงถึงเวลาในการขนส่งและนมที่มีไว้สำหรับการผลิตอาหารทารก - 24 ชั่วโมง ขวด, ถัง, การทำความเย็น ถังใช้ในการเก็บน้ำนม

ผู้ผลิตสามารถดำเนินการรักษาความร้อนรวมถึงการพาสเจอร์ไรส์ของนมพร่องมันเนยดิบและดิบในกรณีต่อไปนี้: ความเป็นกรดอยู่ระหว่าง 19 ถึง 21 °T, ครีมดิบตั้งแต่ 17 ถึง 19 °T; การเก็บรักษาน้ำนมดิบและครีมนานกว่า 6 ชั่วโมง การขนส่งน้ำนมดิบระยะเวลาเกินกว่าระยะเวลาที่อนุญาตในการจัดเก็บ แต่ไม่เกิน 25% โหมด การรักษาความร้อนจะต้องระบุไว้ในเอกสารประกอบ

ผู้ผลิตทางการเกษตรในการผลิตน้ำนมดิบ นมพร่องมันเนยดิบ และครีมดิบ ต้องใช้อุปกรณ์และวัสดุที่ได้รับอนุมัติให้สัมผัสกับผลิตภัณฑ์นม

ในระหว่างการขนส่งวัตถุดิบนมแช่เย็นไปยังสถานที่แปรรูป อุณหภูมิไม่ควรเกิน 10 °C น้ำนมดิบที่ไม่เป็นไปตามข้อกำหนดเหล่านี้จะต้องดำเนินการทันที

นมถูกขนส่งโดยยานพาหนะพิเศษในภาชนะที่มีฝาปิดแน่น ยานพาหนะต้องติดตั้งระบบทำความเย็นเพื่อรักษาอุณหภูมิ

การจัดเก็บและขนส่งน้ำนมดิบและครีมดิบต้องแนบคำประกาศความสอดคล้องและข้อมูลผู้บริโภคมาด้วย นมดิบ ครีมดิบที่ขายโดยนิติบุคคลหรือบุคคลเพื่อดำเนินการต้องแนบเอกสารการจัดส่งที่มีข้อมูลต่อไปนี้: ชื่อผลิตภัณฑ์และเกรด ตัวบ่งชี้การระบุ (ยกเว้นเศษส่วนมวลของของแข็งนม) หมายเลขแบทช์ ชื่อและที่ตั้งของ ผู้ผลิต ปริมาตร (เป็นลิตร) หรือมวล (เป็นกิโลกรัม) วันที่และเวลา (ชั่วโมง นาที) ที่ส่งสินค้า อุณหภูมิขณะขนส่ง

น้ำนมดิบ, ครีมดิบ, ผลิตภัณฑ์แปรรูปนมที่ไม่ใช่การผลิตเพื่ออุตสาหกรรม, ขายโดยบุคคลทั่วไปรวมถึง ผู้ประกอบการแต่ละรายตลาดจะต้องมีข้อมูลเกี่ยวกับสถานที่ผลิต ชื่อของผลิตภัณฑ์ และวันที่ผลิต

14.4. การระบุและการประเมินความสอดคล้องของนม
ข้อกำหนดของกฎระเบียบทางเทคนิค

การระบุนมดำเนินการโดยหน่วยรับรองในการประเมินและยืนยันการปฏิบัติตามข้อกำหนดของ TR เช่นเดียวกับการดำเนินการควบคุมของรัฐ (การกำกับดูแล) โดยหน่วยงานบริหารของรัฐบาลกลางที่ทำหน้าที่ควบคุมและกำกับดูแลในด้านสัตวแพทยศาสตร์ องค์กรเพื่อการควบคุมของรัฐ (การกำกับดูแล)

ดำเนินการระบุเพื่อสร้างการปฏิบัติตามนมด้วยข้อมูลที่มีอยู่ในข้อมูลสำหรับผู้บริโภคการประกาศความสอดคล้อง ตัวบ่งชี้การระบุนมโคดิบแสดงไว้ในตาราง 14.3.

มธ. 6-09-2540-72

มธ.6-09-5360-87

มธ.25-2024.019-88

มธ. 27-32-26-77-86

ตำรับยาแห่งรัฐของสหภาพโซเวียต X

5. ออกใหม่


แก้ไขเพิ่มเติม เผยแพร่ใน IUS N 8, 2009

แก้ไขโดยผู้ผลิตฐานข้อมูล

มาตรฐานนี้ใช้กับนมและนมและผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนผสมของนมและกำหนดวิธีไททริเมทริกต่อไปนี้สำหรับการพิจารณาความเป็นกรด: โพเทนชิโอเมตริกโดยใช้อินดิเคเตอร์ฟีนอฟทาลีน วิธีการกำหนด จำกัดความเป็นกรดนม.

มาตรฐานนี้ใช้ไม่ได้กับเคซีนและผลิตภัณฑ์นมกระป๋อง

1. วิธีการสุ่มตัวอย่าง

1. วิธีการสุ่มตัวอย่าง

วิธีการสุ่มตัวอย่างนมและผลิตภัณฑ์จากนมและผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนผสมของนม และเตรียมสำหรับการวิเคราะห์ตามมาตรฐาน GOST 13928 และ GOST 26809

2. วิธีโพเทนชิโอเมตริก

วิธีการนี้ใช้ในกรณีที่ไม่เห็นด้วย

วิธีการนี้ขึ้นอยู่กับการทำให้เป็นกลางของกรดที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ด้วยสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์จนถึงค่า pH ที่กำหนดไว้ล่วงหน้า = 8.9 โดยใช้หน่วยการไทเทรตอัตโนมัติและการบ่งชี้จุดสมมูลโดยใช้เครื่องวิเคราะห์โพเทนชิโอเมตริก

2.1. อุปกรณ์ วัสดุ และน้ำยา

เครื่องวิเคราะห์โพเทนชิโอเมตริกที่มีช่วงการวัด 4-10 หน่วย ค่า pH ด้วยการแบ่งสเกล 0.05 หน่วย ค่าความเป็นกรดด่าง

หน่วยการไทเทรตอัตโนมัติ ฮาร์ดแวร์เข้ากันได้กับเครื่องไตเตรทแบบโพเทนชิโอเมตริก และมีเครื่องจ่ายสารละลาย (บิวเรตต์) ที่มีความจุอย่างน้อย 5 ซม.3 โดยมีค่าการแบ่งตัวไม่เกิน 0.05 ซม.3

GOST 24104 *
_______________
* ตั้งแต่วันที่ 1 กรกฎาคม GOST 24104-2001 มีผลบังคับใช้ (ต่อไปนี้)

แว่นตา V-1-50 TS, V-2-50 TS, V-1-100 TS, V-2-100 TS ตาม GOST 25336

ขวด 1-1000-2, 2-1000-2 ตาม GOST 1770

ปิเปต 2-2-10, 2-2-20 ตาม GOST 29169

กระบอกสูบ 1-50-1, 1-50-2, 3-50-1, 3-50-2 ตาม GOST 1770

GOST 9147

โซเดียมไฮดรอกไซด์, titer มาตรฐานตาม มธ. 6-09-2540, สารละลายที่มีความเข้มข้นโมลาร์ 0.1 โมล/เดซิเมตร

น้ำกลั่นตาม GOST 6709

อนุญาตให้ใช้เครื่องมือวัดอื่นที่มีลักษณะทางมาตรวิทยาและอุปกรณ์ร่วมกับ ข้อกำหนดทางเทคนิคไม่เลวร้ายไปกว่านั้นรวมถึงน้ำยาที่มีคุณภาพไม่ต่ำกว่าข้างต้น

2.2. เตรียมวัด

2.2.1. การเตรียมเครื่องดนตรี

เชื่อมต่อหน่วยการไทเทรตอัตโนมัติเข้ากับเครื่องวิเคราะห์ตามคำแนะนำที่ให้มาพร้อมกับเครื่อง จากนั้นเชื่อมต่อเครื่องและเครื่องวิเคราะห์เข้ากับเครือข่ายและอุ่นเครื่องเป็นเวลา 10 นาที

เติมสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ลงในเครื่องจ่ายของหน่วยการไทเทรตอัตโนมัติ

ตามคำแนะนำที่แนบมากับเครื่องวิเคราะห์โพเทนชิโอเมตริก ให้ปรับเป็นช่วงการวัดค่า pH ซึ่งจะรวมค่า pH = 8.9

ตามคำแนะนำที่ให้มาพร้อมกับหน่วยการไทเทรตอัตโนมัติ ให้ปรับไปที่จุดสมมูลที่ 8.9 หน่วย ค่า pH และตั้งค่าไว้ที่บล็อก pH = 4.0 ซึ่งควรจ่ายโซเดียมไฮดรอกไซด์ทีละหยด

ตั้งเวลาพักหลังจากสิ้นสุดการไทเทรตเป็น 30 วินาที

2.3. การวัด

2.3.1. นม, ผลิตภัณฑ์ที่มีนม, ผลิตภัณฑ์จากนม, ครีม, นมเปรี้ยว, แอซิโดฟิลัส, คีเฟอร์, คูมิส และผลิตภัณฑ์จากนมหมักอื่นๆ

2.3.1.1. ในบีกเกอร์ที่มีความจุ 50 มล. วัดน้ำกลั่น 20 มล. และผลิตภัณฑ์ที่วิเคราะห์ 10 มล. ผสมให้เข้ากัน

เมื่อวิเคราะห์ครีมและ ผลิตภัณฑ์นมหมักย้ายส่วนที่เหลือของผลิตภัณฑ์จากปิเปตลงในบีกเกอร์โดยล้างปิเปตด้วยส่วนผสมที่ได้ 3-4 ครั้ง

2.3.1.2. แท่งกวนแม่เหล็กวางอยู่ในบีกเกอร์และวางบีกเกอร์ไว้บนแม่เหล็กกวน เปิดมอเตอร์เครื่องกวนและจุ่มขั้วไฟฟ้าของเครื่องวิเคราะห์โพเทนชิโอเมตริกและท่อระบายของเครื่องจ่ายของหน่วยการไทเทรตอัตโนมัติลงในบีกเกอร์พร้อมกับผลิตภัณฑ์ ปุ่ม "เริ่ม" ของบล็อกการไทเทรตอัตโนมัติเปิดอยู่ และหลังจาก 2-3 วินาที ปุ่ม "พัก" ในเวลาเดียวกัน สารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์เริ่มไหลจากเครื่องจ่ายบล็อกลงในแก้วพร้อมกับผลิตภัณฑ์ เพื่อทำให้ผลิตภัณฑ์เป็นกลาง เมื่อถึงจุดสมมูล (pH=8.9) และหมดเวลาเปิดรับแสง (30 วินาที) กระบวนการทำให้เป็นกลางจะหยุดโดยอัตโนมัติ และสัญญาณ "สิ้นสุด" จะสว่างขึ้นบนแผงของหน่วยการไทเทรตอัตโนมัติ หลังจากนั้นปุ่มทั้งหมดจะถูกปิดใช้งาน นับจำนวนสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ที่ใช้ในการทำให้เป็นกลาง

2.3.2. ไอศกรีมครีมเปรี้ยว

ชั่งผลิตภัณฑ์ 5 กรัมในบีกเกอร์ ผสมผลิตภัณฑ์กับแท่งแก้วให้ทั่ว ค่อยๆ เติมน้ำ 30 ซม. ลงไปแล้วผสม ดำเนินการวัดตามข้อ 2.3.1.2

2.3.3. ชีสกระท่อมและผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว

เพิ่มผลิตภัณฑ์ 5 กรัมลงในครกพอร์ซเลน ผสมให้เข้ากันและบดผลิตภัณฑ์ด้วยสาก จากนั้นเทผลิตภัณฑ์ในปริมาณเชิงปริมาณลงในบีกเกอร์ที่มีความจุ 100 มล. แล้วล้าง ในส่วนเล็ก ๆน้ำร้อนถึง 35-40 ° C ปริมาตรรวมของน้ำคือ 50 cm3 จากนั้นกวนส่วนผสมและทำการวัดตามวรรค 2.3.1.2

2.4. การประมวลผลผลลัพธ์

2.4.1. ความเป็นกรดในเทอร์เนอร์องศาหาได้จากการคูณปริมาตร cm ของสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ที่ใช้ในการทำให้ปริมาตรของผลิตภัณฑ์เป็นกลางด้วยค่าสัมประสิทธิ์ต่อไปนี้:

10 - สำหรับนม, ผลิตภัณฑ์จากนม, ครีม, นมเปรี้ยว, นมเปรี้ยว, คีเฟอร์, คูมิส และผลิตภัณฑ์นมหมักอื่น ๆ

2.4.2. ขีดจำกัดข้อผิดพลาดที่อนุญาตของผลการวัดที่มีความน่าจะเป็นเชิงความเชื่อมั่นที่ยอมรับได้ = 0.95 คือ, °T:

±0.8 - สำหรับนม ผลิตภัณฑ์นม ครีม ไอศกรีม

±1.2 - สำหรับนมเปรี้ยว นมเปรี้ยว คีเฟอร์ คูมิส และผลิตภัณฑ์นมหมักอื่นๆ

± 2.3 - สำหรับครีมเปรี้ยว

±3.2 - สำหรับคอทเทจชีสและผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว

ความแตกต่างระหว่างการวัดแบบขนานสองครั้งไม่ควรเกิน °T:

1.2 - สำหรับนม, ผลิตภัณฑ์นม, ครีม, ไอศกรีม;

1.7 - สำหรับนมเปรี้ยว, นมเปรี้ยว, kefir, คูมิสและผลิตภัณฑ์นมหมักอื่น ๆ

3.2 - สำหรับครีมเปรี้ยว

4.3 - สำหรับผลิตภัณฑ์ชีสกระท่อมและนมเปรี้ยว

ค่าเฉลี่ยเลขคณิตของผลลัพธ์ของการกำหนดสองค่าแบบขนานถือเป็นผลการวัดขั้นสุดท้าย โดยปัดเศษผลลัพธ์เป็นทศนิยมตำแหน่งที่สอง

หากมีความคลาดเคลื่อนมากขึ้น ให้ทดสอบซ้ำด้วยการกำหนดแบบคู่ขนานกันสี่รายการ ในกรณีนี้ ความแตกต่างระหว่างค่าเฉลี่ยเลขคณิตของผลลัพธ์ของการคำนวณสี่ค่าและค่าใดๆ ของผลลัพธ์การคำนวณสี่ค่าไม่ควรเกิน, °T:

0.8 - สำหรับนม, ผลิตภัณฑ์นม, ครีม, ไอศกรีม;

1,2 - สำหรับนมเปรี้ยว, นมเปรี้ยว, kefir, คูมิสและผลิตภัณฑ์นมหมักอื่น ๆ

2.3 - สำหรับครีมเปรี้ยว

3.2 - สำหรับผลิตภัณฑ์ชีสกระท่อมและนมเปรี้ยว

หากมีความคลาดเคลื่อนมากขึ้น รีเอเจนต์ทั้งหมดจะถูกเตรียมใหม่ ดำเนินการตรวจสอบสถานะของเครื่องมือที่ใช้ และทดสอบซ้ำด้วยการกำหนดสี่ค่าแบบขนาน ในกรณีนี้ หากมีความคลาดเคลื่อนมากกว่าค่าข้างต้น การปฏิบัติงานนี้จะมอบให้กับผู้ดำเนินการที่มีคุณสมบัติสูงกว่า

3. วิธีการใช้ตัวบ่งชี้ฟีนอล์ฟทาลีน

วิธีการนี้ขึ้นอยู่กับการทำให้เป็นกลางของกรดที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ด้วยสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ต่อหน้าตัวบ่งชี้ฟีนอฟทาลีน

3.1. อุปกรณ์ วัสดุ และน้ำยา

เครื่องชั่งในห้องปฏิบัติการระดับความแม่นยำที่ 4 พร้อมขีดจำกัดการชั่งน้ำหนักสูงสุดที่ 200 กรัมตาม GOST 24104

เครื่องหมุนเหวี่ยง ตามมาตรฐาน มธ. 27-32-26-77.

ตู้อบแห้งพร้อมเทอร์โมสตัท ช่วยรักษาอุณหภูมิ (50±5) °C

น้ำอาบ.

เครื่องวัดอุณหภูมิแก้วปรอทที่มีช่วงการวัด 0-100 ° C และค่าการแบ่ง 0.1 ° C ตาม GOST 28498

ขวด 1-100-2, 2-100-2, 1-1000-2, 2-1000-2 ตาม GOST 1770

ขวด P-2-50-34 TS, P-2-100-34 TS, P-2-250-34 TS, P-2-250-50 ตาม GOST 25336

แว่นตา V-1-100 TS, V-1-250 TS ตาม GOST 25336

ช่องทาง B-36-80 XC ตาม GOST 25336

บิวทีโรมิเตอร์ แก้ว 1-40; 2-0.5 ตาม GOST 23094 หรือ TU 25-2024.019

ปิเปต 1-2-1, 2-2-1, 4-2-1, 2-2-5, 2-2-10, 2-2-20 ตาม GOST 29169

ทรงกระบอก 1-1-100 ตาม GOST 1770

บิวเรต 6-1-10-0.02, 6-2-10-0.02, 7-1-10-0.02, 7-2-10-0.02 ตาม GOST 29251

ครกพอร์ซเลนพร้อมสากตาม GOST 9147

แท่งแก้ว.

ห้องปฏิบัติการขาตั้งกล้อง

ตัวหยุดสำหรับ butyrometers

กระดาษกรองตาม GOST 12026

โซเดียมไฮดรอกไซด์ titer มาตรฐาน ตามมาตรฐาน มธ. 6-09-2540 ความเข้มข้นของโมล 0.1 โมล/เดซิเมตร

ฟีนอล์ฟทาลีนตามมาตรฐาน มธ. 6-09-5360 สารละลายแอลกอฮอล์ 70% ของมวลฟีนอล์ฟทาลีนที่มีความเข้มข้น 10 กรัม/ลบ.ม.

โคบอลต์ซัลเฟต สารละลายที่มีความเข้มข้นโดยมวลของโคบอลต์ซัลเฟต 25 g/dm3 ตาม GOST 4462

Diethyl ether สำหรับการดมยาสลบตาม State Pharmacopoeia ของ USSR X.

น้ำกลั่นตาม GOST 6709

เอทิลแอลกอฮอล์ที่ผ่านการแก้ไขตาม GOST 5962 * หรือเอทิลแอลกอฮอล์ทางเทคนิค (ไฮโดรไลซิส) ตาม GOST 17299 หรือเอทิลแอลกอฮอล์ทางเทคนิคที่ผ่านการแก้ไขตาม GOST 18300
_______________
* ในอาณาเขตของสหพันธรัฐรัสเซีย ใช้ GOST R 51652-2000

อนุญาตให้ใช้เครื่องมือวัดอื่น ๆ ที่มีคุณสมบัติทางมาตรวิทยาและอุปกรณ์ที่มีคุณสมบัติทางเทคนิคไม่เลวรวมถึงรีเอเจนต์ที่มีคุณภาพไม่ต่ำกว่าข้างต้น

3.2. การเตรียมการวิเคราะห์

3.2.1. การจัดทำมาตรฐานอ้างอิงสีสำหรับนมและครีม

ในขวดที่มีความจุ 100 หรือ 250 ซม. 3 นมหรือครีมและน้ำกลั่นจะถูกวัดในปริมาตรที่ระบุในตารางที่ 1 และ 1 ซม. 3 ของสารละลายโคบอลต์ซัลเฟต ผสมให้เข้ากัน

ตารางที่ 1

อายุการเก็บรักษาตามมาตรฐานไม่เกิน 8 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง

3.2.2. การจัดทำมาตรฐานควบคุมสีสำหรับส่วนผสมของเอทิลแอลกอฮอล์และไดเอทิลอีเทอร์

ในแอลกอฮอล์ 10 มล. ให้เติมไดเอทิลอีเทอร์ 10 มล. และสารละลายโคบอลต์ซัลเฟต 1 มล. ผสมให้เข้ากัน

3.2.3. การจัดทำมาตรฐานควบคุมสีสำหรับ เนยและน้ำมันเพสต์ซึ่งเป็นช่วงไขมัน

สำหรับเนยละลาย 5 กรัมตามที่ระบุไว้ในวรรค 3.2.6 ให้เติมส่วนผสมของแอลกอฮอล์และอีเทอร์ที่ทำให้เป็นกลาง 20 ซม. 3 และสารละลายโคบอลต์ซัลเฟต 1 ซม. 3 คนส่วนผสมให้เข้ากัน

3.2.4. การจัดทำมาตรฐานการควบคุมสีของพลาสมาเนยและเนยสด

ในพลาสมา 10 มล. ที่เตรียมตามข้อ 3.2.7 ให้เติมน้ำ 20 มล. ส่วนผสมที่ได้จะถูกล้างด้วยปิเปต 3-4 ครั้งและเติมสารละลายโคบอลต์ซัลเฟต 1 ซม. 3 คนส่วนผสมให้เข้ากัน

3.2.5. การเตรียมส่วนผสมของเอทิลแอลกอฮอล์และไดเอทิลอีเทอร์

ส่วนผสมของเอทิลแอลกอฮอล์และไดเอทิลอีเทอร์ถูกเตรียมทันทีก่อนที่จะวัดค่าความเป็นกรดของเนยและบัตเตอร์เพสต์หรือเฟสของไขมันดังต่อไปนี้

แอลกอฮอล์และอีเธอร์ 10 มล. ฟีนอฟทาลีน 3 หยดเทลงในขวดที่มีความจุ 50 ซม. 3 และส่วนผสมจะถูกทำให้เป็นกลางด้วยสารละลายอัลคาไลจนกว่าจะมีสีชมพูจาง ๆ ซึ่งไม่หายไปภายใน 1 นาทีและสอดคล้องกับ ควบคุมมาตรฐานสีตามข้อ 3.2.2

3.2.6. การเตรียมขั้นตอนไขมันของเนยและเนย

น้ำมันที่ศึกษาประมาณ 150 กรัมชั่งในบีกเกอร์ที่แห้งและสะอาดซึ่งมีความจุ 250 มล. แก้ววางอยู่ใน อ่างอาบน้ำหรือตู้อบแห้งที่อุณหภูมิ (50 ± 5) °C และรักษาไว้จนกว่าจะละลายและแยกน้ำมันออกเป็นไขมันและพลาสมาอย่างสมบูรณ์ แก้วถูกนำออกจากอ่างน้ำ (ตู้อบแห้ง) และไขมันชั้นบนสุดจะถูกระบายออกอย่างระมัดระวัง กรองผ่าน กระดาษกรองในขวดขนาดความจุ 250 มล.

3.2.7. การเตรียมพลาสม่าบัตเตอร์และบัตเตอร์เพสต์

พลาสมาที่เหลืออยู่ในบีกเกอร์จะถูกถ่ายโอนไปยังบิวทีโรมิเตอร์ 2-0.5 butyrometer ปิดอย่างแน่นหนาด้วยจุกวางในเครื่องหมุนเหวี่ยงและหมุนเหวี่ยงเป็นเวลา 5 นาทีด้วยความเร็ว 1,000 นาที จากนั้นใส่ butyrometer ลงในบีกเกอร์ด้วย น้ำเย็นแยกส่วนขึ้นและบ่มจนกระทั่งไขมันนมที่แยกออกจากพลาสมาระหว่างการหมุนเหวี่ยงจะแข็งตัว พลาสมาปราศจากไขมันจะถูกเทลงในบีกเกอร์ขนาด 100 มล. ที่แห้งและสะอาดอย่างระมัดระวัง และผสมให้เข้ากันด้วยแท่งแก้ว

3.3. ทำการวิเคราะห์

3.3.1. นม, ผลิตภัณฑ์ที่มีนม, ผลิตภัณฑ์จากนม, ครีม, นมเปรี้ยว, แอซิโดฟิลัส, คีเฟอร์, คูมิส และผลิตภัณฑ์จากนมหมักอื่นๆ

3.3.1.1. ในกระติกน้ำที่มีความจุ 100 ถึง 250 ลบ.ซม. น้ำกลั่นและผลิตภัณฑ์ที่วิเคราะห์จะถูกวัดในปริมาตรที่ระบุในตารางที่ 1 และฟีนอฟทาลีนสามหยด เมื่อวิเคราะห์ครีมและผลิตภัณฑ์นมหมัก ให้ย้ายผลิตภัณฑ์ที่เหลือจากปิเปตลงในขวดโดยล้างปิเปตด้วยส่วนผสมที่ได้ 3-4 ครั้ง

ผสมให้เข้ากันและไทเทรตด้วยสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์จนได้สีชมพูเล็กน้อย สำหรับนมและครีม เป็นไปตามมาตรฐานสีควบคุมตามข้อ 3.2.1 ซึ่งไม่หายไปภายใน 1 นาที

สำหรับผลิตภัณฑ์นมผสม เพื่อให้การสิ้นสุดการไทเทรตแม่นยำยิ่งขึ้น ขวดควบคุมจะวางถัดจากตัวอย่างที่ไตเตรทแล้ว โดยมีตัวอย่างนมเดียวกัน 10 ซม.3 และน้ำกลั่น 40 ซม.3

3.3.2. ไอศกรีมครีมเปรี้ยว

3.3.2.1. ในไอศกรีมที่ไม่มีสีและครีมเปรี้ยว ความเป็นกรดจะถูกกำหนดดังนี้: ชั่งน้ำหนักผลิตภัณฑ์ 5 กรัมในขวดที่มีความจุ 100 หรือ 250 ซม. 3 น้ำ 30 ซม. 3 และเติมฟีนอฟทาลีนสามหยด ผสมให้เข้ากันและไทเทรตด้วยสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์จนกระทั่งมีสีชมพูจางๆ ซึ่งไม่หายไปภายใน 1 นาที

3.3.2.2. ความเป็นกรดของไอศกรีมสีถูกกำหนดดังนี้: ชั่งน้ำหนักไอศกรีม 5 กรัมลงในขวดที่มีความจุ 250 ซม. 3 น้ำ 80 ซม. 3 และเติมฟีนอฟทาลีนสามหยด ส่วนผสมจะถูกผสมอย่างละเอียดและไทเทรตด้วยสารละลายอัลคาไลจนกระทั่งมีสีชมพูจางๆ ซึ่งไม่หายไปภายใน 1 นาที

เพื่อกำหนดจุดสิ้นสุดของการไทเทรตของไอศกรีมสี ให้วางขวดที่มีส่วนผสมที่จะไทเทรตไว้บนแผ่นกระดาษสีขาว และวางขวดที่มีส่วนผสมไว้ข้างๆ: 5 ก. ตัวอย่างนี้ไอศกรีมและน้ำ 80 ซม.

3.3.3. ชีสกระท่อมและผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว

เพิ่มผลิตภัณฑ์ 5 กรัมลงในครกพอร์ซเลน ผสมให้เข้ากันและบดผลิตภัณฑ์ด้วยสาก จากนั้นเติมน้ำอุ่น 50 ซม. ลงในส่วนเล็ก ๆ ที่อุณหภูมิ 35-40 ° C และฟีนอฟทาลีนสามหยด กวนส่วนผสมและไทเทรตด้วยสารละลายอัลคาไลจนกระทั่งมีสีชมพูจางๆ ซึ่งไม่หายไปภายใน 1 นาที

3.3.4. เนยและบัตเตอร์เพสต์ ระยะไขมัน พลาสมา

3.3.4.1. การหาค่าความเป็นกรดของเนยและเนย

ในขวดที่มีความจุ 50 และ 100 มล. ชั่งน้ำหนักเนยและเนย 5 กรัมขวดอุ่นในอ่างน้ำหรือเตาอบที่อุณหภูมิ (50 ± 5) ° C จนเนยละลาย 20 มล. ของส่วนผสมของแอลกอฮอล์กับอีเทอร์ที่ทำให้เป็นกลาง ฟีนอฟทาลีน 3 หยด และไทเทรตด้วยสารละลายอัลคาไลโดยกวนอย่างต่อเนื่องจนกระทั่งมีสีชมพูจางๆ ปรากฏขึ้น ซึ่งไม่หายไปภายใน 1 นาที และเป็นไปตามมาตรฐานสีควบคุมตามข้อ 3.2.3 .

3.3.4.2. การหาค่าความเป็นกรดของเฟสไขมันของเนยและเนย

ในขวดที่มีความจุ 50 หรือ 100 มล. ให้ชั่งไขมัน 5 กรัมที่เตรียมตามข้อ 3.2.6 จากนั้นทำการวิเคราะห์ตามที่ระบุไว้ในวรรค 3.3.4.1

3.3.4.3. การหาค่าความเป็นกรดของพลาสมาของเนยและเนย

ในขวดก้นแบนที่มีความจุ 100 ซม. 3 พลาสมา 10 ซม. 3 ที่เตรียมตามข้อ 3.2.7 เทน้ำกลั่น 20 ซม. 3 ส่วนผสมที่ได้จะถูกล้างด้วยปิเปต 3-4 ครั้ง จากนั้นเติมฟีนอฟทาลีน 3 หยดและไทเทรตด้วยการกวนอย่างต่อเนื่องด้วยสารละลายอัลคาไลจนกว่าจะมีสีชมพูจางๆ ปรากฏขึ้น ซึ่งไม่หายไปเป็นเวลา 1 นาทีและสอดคล้องกับมาตรฐานสีควบคุม ตามข้อ 3.2.4

3.4. การประมวลผลผลลัพธ์

3.4.1. ความเป็นกรดในหน่วยเทอร์เนอร์องศา (°T) หาได้จากการคูณปริมาตรของสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ที่ใช้ในการทำให้กรดที่มีอยู่ในปริมาตรที่กำหนดเป็นกลาง โดยค่าสัมประสิทธิ์ต่อไปนี้:

10 - สำหรับนม, ผลิตภัณฑ์ผสมนม, ครีม, นมเปรี้ยว, นมเปรี้ยว, คีเฟอร์, คูมิส, ผลิตภัณฑ์นมหมักอื่น ๆ รวมถึงพลาสมาเนยและเนยสด

20 - สำหรับไอศกรีม ครีมเปรี้ยว คอทเทจชีส และผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว

3.4.2. ความเป็นกรดของเนยและบัตเตอร์เพสต์และเฟสไขมันในหน่วยองศา Kettstofer (°K) หาได้จากการคูณด้วยสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์สองปริมาตรที่ใช้ในการทำให้กรดที่มีอยู่ใน 5 กรัมของผลิตภัณฑ์เป็นกลาง

3.4.3. ข้อผิดพลาดที่อนุญาตของผลการวิเคราะห์ที่มีความน่าจะเป็นเชิงความเชื่อมั่นที่ยอมรับได้ = 0.95 คือ:

±1.9 °T - สำหรับนม ผลิตภัณฑ์จากนม ครีม นมเปรี้ยว นมเปรี้ยว คีเฟอร์ คูมิส ผลิตภัณฑ์นมหมักอื่น ๆ และไอศกรีม

± 2.3 ° T - สำหรับครีมเปรี้ยว

±3.6 °T - สำหรับคอทเทจชีสและผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว

±

±0.5 °T - สำหรับพลาสมาเนยและบัตเตอร์เพสต์

ความแตกต่างระหว่างคำจำกัดความคู่ขนานไม่ควรเกิน:

2.6 °T - สำหรับนม ผลิตภัณฑ์จากนม ครีม นมเปรี้ยว นมเปรี้ยว คีเฟอร์ คูมิส ผลิตภัณฑ์นมหมักอื่น ๆ และไอศกรีม

3.2 ° T - สำหรับครีมเปรี้ยว

5.0 ° T - สำหรับคอทเทจชีสและผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว

0.1 ° K - สำหรับเนยและน้ำมันและเฟสไขมัน

0.6 °T - สำหรับพลาสมาเนยและบัตเตอร์เพสต์

สำหรับผลลัพธ์สุดท้ายของการวิเคราะห์ ค่าเฉลี่ยเลขคณิตของผลลัพธ์ของการหาคู่ขนานจะถูกนำมาใช้ โดยปัดเศษผลลัพธ์ให้เป็นตำแหน่งทศนิยมตำแหน่งที่สอง

หากมีความคลาดเคลื่อนมากขึ้น ให้ทดสอบซ้ำด้วยการกำหนดแบบคู่ขนานกันสี่รายการ ในกรณีนี้ ความแตกต่างระหว่างค่าเฉลี่ยเลขคณิตของผลลัพธ์ของการกำหนดสี่ค่าและค่าใด ๆ ของผลลัพธ์การกำหนดสี่ค่าไม่ควรเกิน:

1.8 °T - สำหรับนม ผลิตภัณฑ์จากนม ครีม นมเปรี้ยว นมเปรี้ยว คีเฟอร์ คูมิส ผลิตภัณฑ์นมหมักอื่น ๆ และไอศกรีม

2.3 ° T - สำหรับครีมเปรี้ยว

3.6 ° T - สำหรับผลิตภัณฑ์ชีสกระท่อมและนมเปรี้ยว

0.1 ° K - สำหรับเนยและน้ำมันและเฟสไขมัน

0.5 °T - สำหรับพลาสม่าเนยและเนย

หากมีความคลาดเคลื่อนมากขึ้น รีเอเจนต์ทั้งหมดจะถูกเตรียมใหม่ ดำเนินการตรวจสอบสถานะของเครื่องมือที่ใช้ และทดสอบซ้ำด้วยการกำหนดสี่ค่าแบบขนาน ในกรณีนี้ หากมีความคลาดเคลื่อนมากกว่าค่าข้างต้น การดำเนินการของงานนี้จะได้รับความไว้วางใจจากผู้ดำเนินการที่มีคุณสมบัติสูงกว่า

4. วิธีการกำหนดขีดจำกัดความเป็นกรดของนม

วิธีนี้ใช้ระหว่างการคัดแยกนม นม และผลิตภัณฑ์ที่มีนมเป็นส่วนประกอบเบื้องต้น

วิธีการนี้ขึ้นอยู่กับการทำให้เป็นกลางของกรดที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ด้วยโซเดียมไฮดรอกไซด์ในปริมาณที่มากเกินไปต่อหน้าตัวบ่งชี้ฟีนอฟทาลีน ในกรณีนี้ โซเดียมไฮดรอกไซด์ส่วนเกินและความเข้มของสีในส่วนผสมที่ได้จะแปรผกผันกับความเป็นกรดของนม

4.1. เครื่องมือ วัสดุ และน้ำยา

ขวด 1-1000-2, 2-1000-2 ตาม GOST 1770
ฟีนอล์ฟทาลีนตามมาตรฐาน TU 6-09-5360 สารละลาย 70% ของความเข้มข้นโดยมวลของฟีนอล์ฟทาลีน 10 กรัม/ลบ.ม.

4.2. การเตรียมการวิเคราะห์

เพื่อกำหนดความเป็นกรดที่ จำกัด จะมีการเตรียมวิธีแก้ปัญหาการทำงานที่กำหนดระดับความเป็นกรดที่สอดคล้องกัน

ปริมาตรที่ต้องการของสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์วัดในขวดวัดปริมาตรตามข้อกำหนดของตารางที่ 2 เติมฟีนอฟทาลีนและน้ำกลั่น 10 cm3 ลงในเครื่องหมาย

ตารางที่ 2

4.3. ทำการวิเคราะห์

ในแถวของหลอดทดลองจะมีการเติมสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ 10 มล. เพื่อกำหนดระดับความเป็นกรดที่สอดคล้องกัน

เทผลิตภัณฑ์ 5 ซม. ลงในแต่ละหลอดพร้อมสารละลายและผสมเนื้อหาของหลอดโดยการกลับด้าน

หากเนื้อหาของหลอดทดลองเปลี่ยนสี ความเป็นกรดของตัวอย่างผลิตภัณฑ์นี้จะสูงกว่าระดับที่สอดคล้องกับสารละลายนี้

ภาคผนวก (อ้างอิง)

ภาคผนวก
อ้างอิง

องศาเทอร์เนอร์ (°T) หมายถึงปริมาตร cm ของสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ในน้ำที่มีความเข้มข้นโมล 0.1 โมล/เดซิเมตร ซึ่งจำเป็นต่อการทำให้ผลิตภัณฑ์ทดสอบเป็นกลาง 100 กรัม (ซม.)

องศา Kettstofer (° C) เป็นที่เข้าใจกันว่าเป็นปริมาตร cm ของสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ในน้ำที่มีความเข้มข้นโมล 0.1 โมล / dm ซึ่งจำเป็นต่อการทำให้เนยและน้ำมัน 5 กรัมเป็นกลางหรือเฟสไขมันคูณด้วย 2

ข้อความอิเล็กทรอนิกส์ของเอกสาร
จัดทำโดย Kodeks JSC และตรวจสอบกับ:
สิ่งพิมพ์อย่างเป็นทางการ
นมและผลิตภัณฑ์จากนม.
วิธีวิเคราะห์ทั่วไป ส. GOST -
มอสโก: สำนักพิมพ์มาตรฐาน IPK, 2547

การแก้ไขเอกสารโดยคำนึงถึง
เตรียมการเปลี่ยนแปลงและเพิ่มเติม
JSC "โคเด็ค"

การหาค่าความเป็นกรดของนมโดยวิธีไททริเมทริก

การหาค่าความเป็นกรดของนมได้ดำเนินการตาม GOST 3624-92 "นมและผลิตภัณฑ์จากนม วิธีไททริเมทริกคำจำกัดความของความเป็นกรด

ความเป็นกรดกำหนดความสดของนม ความเป็นกรดของนมแสดงเป็นองศาเทอร์เนอร์ ความเป็นกรดของนมสดเกิดจากการมีโปรตีน ฟอสเฟตและเกลือซิเตรต คาร์บอนไดออกไซด์ที่ละลายน้ำอยู่จำนวนเล็กน้อยและกรดอินทรีย์อยู่ในนั้น ในระหว่างการเก็บรักษานม อันเป็นผลมาจากการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่หมักน้ำตาลในนม กรดแลคติคสะสมและความเป็นกรดของนมเพิ่มขึ้น

วิธีการสั่ง. ปิเปตนมที่ผสมดีแล้ว 10 มล. ลงในขวดทรงกรวยขนาด 100 มล. เติมน้ำกลั่น 20 มล. และฟีนอฟทาลีน 2-3 หยด ส่วนผสมถูกผสมอย่างทั่วถึงและไทเทรตด้วยบิวเรต 0.1 นิวตัน สารละลายด่างด้วยการเขย่าอย่างต่อเนื่อง ขั้นแรก ให้เทด่างประมาณ 1 มล. ทันที จากนั้นหยดทีละหยดจนเป็นสีชมพูจางๆ ซึ่งไม่หายไปภายใน 1 นาที

การไทเทรตควรดำเนินการด้วยความเร็วเท่ากัน เนื่องจากการไทเทรตแบบเร็วจะให้ผลลัพธ์ที่ประเมินต่ำกว่าค่าเฉลี่ยเมื่อเทียบกับการไทเทรตแบบช้า

ความเป็นกรดของนม เอ็กซ์ใน Turner องศาถูกกำหนดโดยสูตร:

โดยที่โวลต์ - จำนวน 0.1 น. สารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ใช้สำหรับไตเตรท 10 มล. ของนม, มล.;

10 - ค่าสัมประสิทธิ์การแปลงเป็นนม 100 มล.

ความคลาดเคลื่อนระหว่างการวัดแบบขนานไม่ควรเกิน 2.6°T

การหาสัดส่วนมวลของไขมันในนมที่ดื่ม

การพิจารณาได้ดำเนินการตาม GOST 5867-90 "นมและผลิตภัณฑ์จากนม วิธีการกำหนดไขมันสาระสำคัญของวิธีการ: ไขมันถูกแยกออกในรูปแบบของชั้นต่อเนื่องซึ่งวัดปริมาตรได้ อุปกรณ์พิเศษ- บิวทีโรมิเตอร์ ไขมันในนมจะอยู่ในรูปของก้อนไขมันที่ล้อมรอบด้วยเปลือกไลโปโปรตีน ซึ่งป้องกันการหลอมรวมของพวกมันและกำหนดความเสถียรสูงของอิมัลชันไขมันในนม ดังนั้น เพื่อปลดปล่อยไขมัน เปลือกโปรตีนจะถูกทำลายโดยการกระทำของกรดซัลฟิวริกเข้มข้น ซึ่งเปลี่ยนเคซีน-แคลเซียมคอมเพล็กซ์ของนมให้เป็นสารประกอบเคซีนที่ละลายน้ำได้สองเท่าด้วยกรดซัลฟิวริก:

NH2R(COO)6Ca3 + 3H2SO4 >NH2--R--(COOH)6 + 3CaSO4

เคซีนแคลเซียมเชิงซ้อน

NH2-- R--(COOH)6 + H2SO4 >H2SO4 NH2R(COOH)6

สำหรับการปลดปล่อยไขมันที่เร็วขึ้น นอกจากกรดแล้ว ยังมีการใช้ไอโซเอมิลแอลกอฮอล์ ซึ่งช่วยลดแรงตึงผิวของก้อนไขมันและส่งเสริมการหลอมรวม

วิธีการสั่ง. ใน butyrometer ที่แห้งสะอาดพยายามอย่าให้คอเปียกวัดกรดซัลฟิวริก 10 มล. ด้วยปิเปตอัตโนมัติและอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้ของเหลวผสมให้เติมนม 10.77 มล. ด้วยปิเปตโดยวางปลายปิเปต กับผนังของคอ butyrometer เป็นมุม ในกรณีนี้ ระดับของนมในปิเปตจะตั้งไว้ที่จุดล่างของวงเดือน น้ำนมควรไหลออกจากปิเปตอย่างช้าๆ หลังจากล้างปิเปตแล้ว ให้นำปิเปตออกจากคอของบิวทีโรมิเตอร์ไม่เกิน 3 วินาที ปลายปิเปตต้องไม่สัมผัสกับกรดซัลฟิวริก

ไม่อนุญาตให้เป่านมที่เหลือจากปิเปต จากนั้นวัดไอโซเอมิลแอลกอฮอล์ 1 มล. ในบิวทีโรมิเตอร์ด้วยปิเปตอัตโนมัติ ในขณะที่เติมบิวทีโรมิเตอร์ คอของบิวทีโรมิเตอร์จะต้องแห้งและสะอาด ในการทำให้กรดเป็นกลางในกรณีที่กรดติดที่คอของ butyrometer พื้นผิวของจุกยางจะถูกรักษาด้วยชอล์คและหลังจากนั้นจะปิด butyrometer เท่านั้น

ไม้ก๊อกถูกเสียบเข้าไปในคอในลักษณะเป็นเกลียวมากกว่าครึ่งหนึ่งของความยาวเล็กน้อย ในขณะที่ใช้นิ้วจับก๊อก butyrometer จะเขย่าจนกว่าสารโปรตีนจะละลายหมด พลิกกลับ 5 ครั้งเพื่อให้ของเหลวในนั้นผสมกันอย่างสมบูรณ์ บิวทีโรมิเตอร์อาจมีปริมาตรไม่เท่ากัน ซึ่งเป็นผลมาจากจำนวนรีเอเจนต์ที่วัดได้เท่ากันในบิวทีโรมิเตอร์ที่แตกต่างกัน คอลัมน์ของไขมันที่ปล่อยออกมาอาจอยู่ในตำแหน่งที่แตกต่างกัน

ในการวัดปริมาตรของไขมันที่ปล่อยออกมาเมื่อสิ้นสุดการวิเคราะห์ คอลัมน์หลังจากการปั่นแยกจะต้องอยู่ในส่วนที่สำเร็จการศึกษาของบิวทีโรมิเตอร์ และก่อนการปั่นแยก ระดับของเหลวส่วนบนในอุปกรณ์จะต้องอยู่ภายในเก้าถึงสิบส่วนของ มาตราส่วน. ขีด จำกัด นี้ถูกกำหนดโดยการกดฝาปิด butyrometer ที่หยุดไว้ หากขีดจำกัดบนของของเหลวอยู่ที่ด้านล่างของเครื่องชั่ง กรดซัลฟิวริกจะถูกเติมลงในบิวทีโรมิเตอร์ การเติมกรดซัลฟิวริกไม่ส่งผลต่อผลการวิเคราะห์ หลังจากตรวจสอบความสมบูรณ์ของเครื่องวัดไขมันด้วยของเหลวแล้ว ให้วางจุกปิดไว้เป็นเวลา 5 นาทีในอ่างน้ำที่มีอุณหภูมิ 65±2°C ที่อุณหภูมินี้ ไขมันนมจะอยู่ในสถานะหลอมเหลว ซึ่งทำให้การแยกตัวระหว่างการหมุนเหวี่ยงสะดวกขึ้น หลังจากนำออกจากอ่างแล้ว บิวไทโรมิเตอร์จะถูกใส่เข้าไปในตลับหมุนเหวี่ยงโดยให้ส่วนทำงานอยู่ตรงกลาง โดยวางให้สมมาตรกัน หากมีบิวทีโรมิเตอร์เป็นเลขคี่ บิวทีโรมิเตอร์จะเติมน้ำเข้าไป

หลังจากใส่ butyrometers ลงในตลับแล้ว เครื่องหมุนเหวี่ยงจะปิดพร้อมฝาและปั่นแยกเป็นเวลา 5 นาทีด้วยความเร็วอย่างน้อย 1,000 รอบต่อนาที ในตอนท้ายของการหมุนเหวี่ยง บิวทีโรมิเตอร์แต่ละอันจะถูกนำออกจากคาร์ทริดจ์ และการเคลื่อนไหวของจุกยางจะปรับคอลัมน์ของไขมันในบิวทีโรมิเตอร์เพื่อให้อยู่ในส่วนที่สำเร็จการศึกษาของอุปกรณ์ จากนั้นจุ่มบิวทีโรมิเตอร์โดยให้สต็อปเปอร์จุ่มลงในอ่างน้ำ ระดับน้ำที่ควรจะสูงกว่าระดับไขมันในบิวทีโรมิเตอร์เล็กน้อย หลังจากผ่านไป 5 นาที บิวทีโรมิเตอร์จะถูกนำออกจากอ่างน้ำและทำการนับไขมันอย่างรวดเร็ว เมื่อทำการนับ butyrometer จะอยู่ในแนวตั้ง ขอบของไขมันควรอยู่ที่ระดับสายตา โดยการเลื่อนปลั๊กขึ้นและลง ขีด จำกัด ล่างของคอลัมน์ไขมันจะถูกตั้งค่าในส่วนทั้งหมดของมาตรวัดบิวทีโรมิเตอร์ และจำนวนของส่วนจะถูกนับจากถึงจุดล่างของวงเดือนของคอลัมน์ไขมัน ส่วนต่อประสานระหว่างไขมันและกรดควรมีความชัดเจน และคอลัมน์ของไขมันควรโปร่งใส ไขมันที่มีเมฆมากหรือมีสีเข้มแสดงว่าระบุผิด

9-04-2013, 12:26

ความเป็นกรดที่ใช้งานคือความเข้มข้นของไฮโดรเจนไอออน (H +) ค่าของมันจะแสดงด้วยค่า pH ตัวบ่งชี้ไฮโดรเจน pH - ลอการิทึมทศนิยมของความเข้มข้นของไฮโดรเจนไอออน H + ถ่ายด้วยเครื่องหมายตรงกันข้าม: pH - lgaH
ที่ pH 7 ปฏิกิริยาจะเป็นกลาง ที่ pH ต่ำกว่า 7 จะเป็นกรด และที่ pH สูงกว่า 7 จะเป็นด่าง สำหรับน้ำบริสุทธิ์ที่อุณหภูมิ 22 ° C pH 7 ดังนั้น ยิ่งค่าความเป็นกรดสูง ค่า pH ยิ่งต่ำ ค่าความเป็นด่างของตัวกลางยิ่งสูง ค่า pH ก็จะยิ่งสูงขึ้น (จำกัดค่า pH ที่ 14) ค่า pH ในชีวเคมีมีค่ามหาศาล
มีความสัมพันธ์ระหว่าง pH และความเป็นกรดที่ไทเทรตได้ของนมและผลิตภัณฑ์นมบางชนิด เป็นที่ทราบกันดีว่าความเป็นกรดของนม (pH) เปลี่ยนแปลงช้ากว่าความเป็นกรดที่ไทเทรตได้ คุณสมบัติของนมในการต้านทานการเปลี่ยนแปลงค่า pH เรียกว่าบัฟเฟอร์ ขึ้นอยู่กับการมีแคลเซียมเคซิเนต ฟอสเฟต และเกลือซิเตรตในนม
ความเข้มข้นของไฮโดรเจนไอออนในนมสดปกติมีค่า pH 6.67-6.68 ความเป็นกรดของนมสดอย่างที่เราเห็นนั้นต่ำและใกล้เคียงกับความเป็นกลาง ความเป็นกรดดังกล่าวเอื้ออำนวยต่อความเสถียรของระบบคอลลอยด์ของนมและการพัฒนาของแบคทีเรียในนั้น
นมและผลิตภัณฑ์นมอื่น ๆ มีความจุบัฟเฟอร์ที่แน่นอน - นี่คือจำนวนมิลลิลิตร 0.1 N. กรดหรือด่างต่อสารละลาย 100 มล. ซึ่งจะเปลี่ยนค่า pH หนึ่ง ความจุบัฟเฟอร์ของนมสำหรับกรดคือ 2.4-2.6 สำหรับอัลคาไล 1.2-1.4 มล. ตัวอย่างนมที่แตกต่างกันในระดับของคุณสมบัติการบัฟเฟอร์แตกต่างกัน
การเปลี่ยนสีของตัวบ่งชี้ฟีนอฟทาลีนจากไม่มีสีเป็นสีแดงเกิดขึ้นที่ pH 8.2-8.3 เมื่อไตเตรทนมสด pH 6.67-6.68 จะเปลี่ยนไปเมื่อเติม 0.1 N สารละลายด่างถึง pH 8.2-8.3 (ตัวบ่งชี้เป็นสีชมพู) ในกรณีของความจุบัฟเฟอร์ที่เพิ่มขึ้น จะต้องมีอัลคาไลมากขึ้นสำหรับการเปลี่ยนแปลงดังกล่าว และความเป็นกรดที่ไตเตรทได้จะสูงขึ้น ความจุบัฟเฟอร์ของนมจะเพิ่มขึ้นตามปริมาณโปรตีน ซิเตรต และเกลือฟอสเฟตที่เพิ่มขึ้น นี่เป็นหนึ่งในสาเหตุที่ค่าความเป็นกรดที่ไทเทรตได้ของนมสดตัวอย่างต่างๆ ผันผวน
การเปลี่ยนแปลงอย่างช้าๆ ในความเป็นกรดของนมช่วยให้เกิดการสืบพันธุ์ได้ แบคทีเรียกรดแลคติกซึ่งเป็นที่รู้กันว่าการพัฒนาจะช้าลงและหยุดลงเมื่อค่า pH ลดลงอย่างมาก คุณสมบัติของบัฟเฟอร์ของนมและชีสมีความสำคัญอย่างยิ่งในการทำชีส
ปัจจุบัน อุตสาหกรรมใช้อุปกรณ์ HM-68 ซึ่งพัฒนาโดย VNIMI เพื่อควบคุมความเป็นกรดของนมโดยอัตโนมัติโดยใช้วิธีการวัดค่า pH ในแต่ละตัวอย่าง อุปกรณ์นี้สามารถควบคุมความเป็นกรดของนมดิบ นมพาสเจอร์ไรส์ นมอบ ตลอดจนครีม

ความเป็นกรดของนมและผลิตภัณฑ์จากนม (ยกเว้นเนย) แสดงเป็นองศาเทอร์เนอร์

ระดับเทอร์เนอร์ระบุจำนวนมิลลิลิตร 0.1 นิวตัน สารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ (หรือโพแทสเซียมไฮดรอกไซด์) ที่จำเป็นในการทำให้ผลิตภัณฑ์เป็นกลาง 100 มล. หรือ 100 กรัม ความเป็นกรดที่แท้จริงของนมคือ pH 6.5-6.8 ความเป็นกรดทั้งหมดคือ 15.99-20.99°T หากค่าน้ำนมลดลงต่ำกว่า pH 6.5 แสดงว่าสัตว์นั้นติดเชื้อ หากค่า pH ลดลงถึง 4.4 แสดงว่าสัตว์ป่วยหนัก

ตารางอัตราส่วนของความเป็นกรดเป็นองศาเทิร์นเนอร์และค่า pH

นมที่ซื้อโดยผู้แปรรูปจะต้องเก็บจากวัวที่แข็งแรงในฟาร์มที่ปราศจากโรคติดเชื้อและเป็นไปตามกฎของกฎหมายสัตวแพทย์

ในด้านคุณภาพน้ำนมต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐาน จะต้องกรองและทำให้เย็นลงหลังจากการรีดนม การจัดเก็บกับผู้ผลิตจะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของ "สุขอนามัยและ ระเบียบการสัตวแพทย์สำหรับฟาร์มโคนมของฟาร์มรวม ฟาร์มของรัฐ และฟาร์มย่อย” ซึ่งได้รับการอนุมัติในลักษณะที่กำหนด

อายุการเก็บรักษาของนมก่อนขายไม่ควรเกิน 24 ชั่วโมงที่อุณหภูมิไม่เกิน 4 ° C 18 ชั่วโมง - ที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 6 ° C 12 ชั่วโมง - ที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 8°C

การวัดค่าการนำไฟฟ้าของน้ำนม

ค่าการนำไฟฟ้า (หรือค่าการนำไฟฟ้า) หมายถึงความสามารถของสารในการนำกระแสไฟฟ้า มันคือส่วนผกผันของค่าความต้านทาน

*ค่าเหล่านี้ขึ้นอยู่กับพื้นที่ทางภูมิศาสตร์ สายพันธุ์ และปัจจัยอื่นๆ

ค่าการนำไฟฟ้าของนมจะแปรผันตามความเข้มข้นของไอออนในน้ำนม ตามความสัมพันธ์ต่อไปนี้:

การเติมน้ำ, น้ำตาล, โปรตีน, เกลือที่ไม่ละลายน้ำ - ลดความเข้มข้นของไอออนและทำให้การนำไฟฟ้าของนมลดลง

การเติมเกลือ - เพิ่มความเข้มข้นของไอออนและเพิ่มการนำไฟฟ้าของนม

การอ่านค่าที่สูงเป็นพิเศษ (6.5 - 13.00mS/cm (18°C) - บ่งชี้ว่ามีเต้านมอักเสบ การติดเชื้อได้แทรกซึมเข้าไปในเนื้อเยื่อของเต้านม ซึ่งช่วยให้โซเดียมและคลอไรด์ไอออนในเลือดซึมเข้าสู่น้ำนมได้ ความเข้มข้นของ ไอออนในนมจะเพิ่มขึ้นและนำกระแสไฟฟ้าได้ง่ายขึ้น ดังนั้นค่าการนำไฟฟ้าจึงเพิ่มขึ้น

โรคเต้านมอักเสบเป็นโรคของต่อมน้ำนม และมักเกิดจากการติดเชื้อแบคทีเรียที่เนื้อเยื่อของเต้านม โรคเต้านมอักเสบทำให้ค่าการนำไฟฟ้าของนมเปลี่ยนแปลง ส่วนใหญ่เกิดจากการเปลี่ยนแปลงความเข้มข้นของโซเดียม โพแทสเซียม และคลอไรด์ไอออน ดังนั้นการวัดค่าการนำไฟฟ้าสามารถช่วยได้

หากใช้ตัวเลือกการวัดค่าการนำไฟฟ้า คุณจะอ่านค่าการนำไฟฟ้าได้สูงเป็นพิเศษ (6.5 - 13.00 มิลลิวินาที/ซม. (18°C)) นี่เป็นตัวบ่งชี้การพัฒนาของโรคเต้านมอักเสบ

การกำหนดความหนาแน่นของนม

ความหนาแน่นของนมจะแตกต่างกันไประหว่าง 1.030 - 1.034 ซึ่งขึ้นอยู่กับองค์ประกอบ สารอาหารในตัวเขา. ความหนาแน่นของนมพร่องมันเนยเพิ่มขึ้นและสามารถเข้าถึง 1.037 นมที่เจือจางด้วยน้ำมีความหนาแน่นต่ำ (1.018) เนื่องจากเปอร์เซ็นต์ของของแข็งลดลง

หากอุณหภูมิของนม ณ เวลาที่ตรวจวัดสูงหรือต่ำกว่า 20°C จะต้องตรวจสอบผลการอ่านกับตาราง

ในกรณีที่ไม่มีตารางจะใช้วิธีการคำนวณ เป็นที่ยอมรับว่าการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิ 1 องศาทำให้ความหนาแน่นของนมเปลี่ยนไป 0.2 หน่วยของแลคโตเดนซิมิเตอร์หรือ 0.0002 หน่วยของความหนาแน่น

หากอุณหภูมิของนมสูงกว่า 20 ° C ความหนาแน่นจะน้อยกว่าที่อุณหภูมิ 20 ° C ดังนั้นจึงต้องเพิ่ม 0.0002 ให้กับค่าความหนาแน่นที่พบสำหรับแต่ละระดับของอุณหภูมิ

หากอุณหภูมิของนมที่ศึกษาต่ำกว่า 20 ° C ความหนาแน่นจะสูงกว่าที่อุณหภูมิ 20 ° C นั่นคือต้องลบ 0.0002 ออกจากความหนาแน่นที่พบสำหรับแต่ละระดับของอุณหภูมิ