ขนมปัง Mariinsky กับลูกเกด 450g Auchanอุดมไปด้วยวิตามินและแร่ธาตุ เช่น วิตามินบี 1 - 12.6%, โพแทสเซียม - 16%, ซิลิคอน - 20.8%, แมกนีเซียม - 11.6%, ฟอสฟอรัส - 18%, คลอรีน - 38%, เหล็ก - 21.4 %, โคบอลต์ - 17.9%, แมงกานีส - 71.9% ทองแดง - 19.6%

ประโยชน์ของขนมปัง Mariinsky พร้อมลูกเกด 450g Auchan

วิตามินบี 1เป็นส่วนหนึ่งของเอนไซม์ที่สำคัญที่สุดของการเผาผลาญคาร์โบไฮเดรตและพลังงานโดยให้พลังงานและสารพลาสติกแก่ร่างกายตลอดจนการเผาผลาญของกรดอะมิโนสายโซ่กิ่ง การขาดวิตามินนี้นำไปสู่ความผิดปกติร้ายแรงของระบบประสาท ระบบย่อยอาหาร และระบบหัวใจและหลอดเลือด
โพแทสเซียมเป็นไอออนหลักในเซลล์ที่เกี่ยวข้องกับการควบคุมสมดุลของน้ำ กรด และอิเล็กโทรไลต์ มีส่วนร่วมในกระบวนการกระตุ้นเส้นประสาท การควบคุมความดัน
ซิลิคอนรวมเป็นองค์ประกอบโครงสร้างในองค์ประกอบของ glycosaminoglycans และกระตุ้นการสังเคราะห์คอลลาเจน
แมกนีเซียมมีส่วนร่วมในการเผาผลาญพลังงานการสังเคราะห์โปรตีนกรดนิวคลีอิกมีผลในการรักษาเสถียรภาพของเยื่อหุ้มเซลล์ซึ่งจำเป็นต่อการรักษาแคลเซียมโพแทสเซียมและโซเดียมสภาวะสมดุล การขาดแมกนีเซียมทำให้เกิดภาวะ hypomagnesemia เพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดความดันโลหิตสูงและโรคหัวใจ
ฟอสฟอรัสมีส่วนร่วมในกระบวนการทางสรีรวิทยาหลายอย่าง รวมถึงการเผาผลาญพลังงาน ควบคุมความสมดุลของกรดเบส เป็นส่วนหนึ่งของฟอสโฟลิพิด นิวคลีโอไทด์ และกรดนิวคลีอิก จำเป็นต่อการสร้างแร่ของกระดูกและฟัน การขาดนำไปสู่อาการเบื่ออาหาร, โรคโลหิตจาง, โรคกระดูกอ่อน
คลอรีนจำเป็นต่อการสร้างและการหลั่งกรดไฮโดรคลอริกในร่างกาย
เหล็กเป็นส่วนหนึ่งของโปรตีนหน้าที่ต่างๆ รวมทั้งเอนไซม์ มีส่วนร่วมในการขนส่งอิเล็กตรอนออกซิเจนรับประกันการเกิดปฏิกิริยารีดอกซ์และการกระตุ้นเปอร์ออกซิเดชัน การบริโภคที่ไม่เพียงพอนำไปสู่ภาวะโลหิตจางจากภาวะ hypochromic, การขาดไมโอโกลบินของกล้ามเนื้อโครงร่าง, ความเหนื่อยล้าเพิ่มขึ้น, กล้ามเนื้อหัวใจตาย, โรคกระเพาะตีบตัน
โคบอลต์เป็นส่วนหนึ่งของวิตามินบี 12 เปิดใช้งานเอนไซม์เมตาบอลิซึม กรดไขมันและการเผาผลาญกรดโฟลิก
แมงกานีสมีส่วนร่วมในการก่อตัวของกระดูกและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันเป็นส่วนหนึ่งของเอนไซม์ที่เกี่ยวข้องกับการเผาผลาญกรดอะมิโนคาร์โบไฮเดรต catecholamines; จำเป็นสำหรับการสังเคราะห์คอเลสเตอรอลและนิวคลีโอไทด์ การบริโภคที่ไม่เพียงพอจะมาพร้อมกับการชะลอการเจริญเติบโต, ความผิดปกติของระบบสืบพันธุ์, ความเปราะบางที่เพิ่มขึ้น เนื้อเยื่อกระดูก, ความผิดปกติของการเผาผลาญคาร์โบไฮเดรตและไขมัน
ทองแดงเป็นส่วนหนึ่งของเอนไซม์ที่มีฤทธิ์รีดอกซ์และเกี่ยวข้องกับการเผาผลาญธาตุเหล็กกระตุ้นการดูดซึมโปรตีนและคาร์โบไฮเดรต มีส่วนร่วมในกระบวนการจัดหาเนื้อเยื่อของร่างกายมนุษย์ด้วยออกซิเจน การขาดเกิดขึ้นจากการละเมิดรูปแบบ ของระบบหัวใจและหลอดเลือดและโครงกระดูกการพัฒนาของเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน dysplasia

ซ่อนเพิ่มเติม

คู่มือฉบับสมบูรณ์ให้มากที่สุด ผลิตภัณฑ์ที่มีประโยชน์คุณสามารถดูได้ในแอป

การประดิษฐ์เกี่ยวข้องกับ อุตสาหกรรมอาหารโดยเฉพาะในอุตสาหกรรมการอบขนมและสามารถนำไปใช้ในการผลิตได้ ขนมปังข้าวไรย์คือขนมปังเตา Mariinsky ขนมปังอบจากแป้งที่เตรียมโดยใช้แป้งอบไรย์ปอกเปลือกหรือส่วนผสมของแป้งอบไรย์ปอกเปลือกและแป้งวอลล์เปเปอร์สำหรับอบไรย์และแป้งสาลีอบชั้นหนึ่ง ยีสต์อบกด เกลือบริโภค น้ำตาลทราย สารสกัดจากมอลต์ผักชีน้ำดื่มและแป้งเปรี้ยวพร้อมใบชา ได้แป้งเปรี้ยวในวัฏจักรการผสมพันธุ์โดยใช้แลคโตแบคทีเรียนร่วมกับการเพาะเลี้ยงยีสต์บริสุทธิ์โดยใช้ส่วนผสมของสารอาหารกับข้าวไรย์ที่ผ่านการทำให้เป็นน้ำตาลซึ่งมีแป้งข้าวไรย์อบและของเหลวสำหรับการทำน้ำตาลให้เป็นน้ำตาลในรูปของน้ำดื่มและคอนเดนเสทไอน้ำที่ใช้อบไอน้ำ แป้งข้าวไรย์ในระหว่างการทำให้เป็นน้ำตาล นอกจากใบชาแล้ว ส่วนผสมของสารอาหารยังประกอบด้วยแป้งข้าวไรย์สำหรับอบและน้ำดื่ม ในขณะที่อัตราส่วนของไฮโดรโมดูล - อัตราส่วนของมวลของแป้งต่อมวลของของเหลวของใบชาและส่วนผสมของสารอาหารกับใบชา - คือ 1.51 ۞ 1.89 ที่ปริมาณความชื้นแป้ง 12.0% ถึง 15.0 % โดยควรเป็น 14.5% และที่อัตราส่วนมวลของแป้งข้าวไรย์ในใบชาและในส่วนผสมของสารอาหารกับใบชา คิดเป็น 1:(2.8۞3.3) ส่งผลให้คุณภาพ รสชาติ และกลิ่นของขนมปังได้รับการปรับปรุง ในขณะเดียวกันก็รับประกันผลผลิตที่กำหนดไว้ล่วงหน้าอย่างมีเสถียรภาพ และความพรุนและความยืดหยุ่นของเศษขนมปังสูง เนื่องจากอัตราส่วนที่เหมาะสมของปริมาณแป้งและของเหลว - ไฮโดรโมดูลในการเตรียมใบชาและสารอาหาร ผสมกับใบชา 14 วิ บิน.

สิ่งประดิษฐ์นี้เกี่ยวข้องกับอุตสาหกรรมอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งในอุตสาหกรรมการอบขนม และสามารถนำไปใช้สำหรับการผลิตขนมปังข้าวไรย์-วีท ได้แก่ ขนมปังเตา Mariinsky ที่มีลักษณะทางกายภาพ เคมี และประสาทสัมผัสที่ดีขึ้น

ขนมปังเตารัสเซียเป็นที่รู้จักซึ่งรวมถึงส่วนประกอบตามใบสั่งแพทย์หลัก: แป้งข้าวไรย์ปอกเปลือกและแป้งสาลีอบชั้นหนึ่ง, ยีสต์อบแบบกด, เกลือบริโภค, กากน้ำตาล, น้ำดื่ม

แป้งที่เตรียมไว้สำหรับ วัฒนธรรมเริ่มต้นที่แตกต่างกัน- ของเหลวข้นไม่มีใบชา ของเหลวที่มีใบชาหรือหมักแลคติกเข้มข้น

เมื่อเตรียมแป้งบนแป้งเปรี้ยวเหลวด้วยการต้มต่อแป้ง 100 กิโลกรัมจะใช้แป้งเปรี้ยว 71 กิโลกรัมที่มีแป้งข้าวไรอยู่ในแป้ง - 15 กก. และใช้แป้งข้าวไรย์ปอกเปลือก - 55 กก. แป้งสาลีชั้นหนึ่ง - 30 กก. เกลือแกง - 1.5 กก. กากน้ำตาล - 6.0 กก. น้ำดื่มตามการคำนวณ ความพร้อมของแป้งถูกกำหนดโดยความเป็นกรดที่ได้รับจากระบอบการปกครองทางเทคโนโลยีและโดยตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส

แป้งหมักที่เสร็จแล้วจะถูกตัดเป็นชิ้นแป้งซึ่งวางในตลับกลมหรือบนกระดานที่โรยด้วยแป้งแล้วส่งไปพิสูจน์อักษร เวลาในการพิสูจน์อักษรคือ 40-60 นาที ขึ้นอยู่กับมวลของชิ้นแป้งและเงื่อนไขในการพิสูจน์อักษร

ระยะเวลาในการอบขนมปังคือ 40-60 นาที การอบจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 200°C-240°C ขึ้นอยู่กับมวลของขนมปัง คุณสมบัติการออกแบบของเตาอบ และสภาพการทำงานของเตาอบ แนะนำให้ฉีดน้ำสเปรย์ขนมปังที่เสร็จแล้วเมื่อนำออกจากเตาอบ

ขนมปังเตารัสเซียผลิตได้มวล 0.85 กก. ขนมปังเตารัสเซียมีสารพื้นฐานดังต่อไปนี้ใน 100 กรัม: โปรตีน - 6.5 กรัม, ไขมัน - 1.1 กรัม, คาร์โบไฮเดรต 41.9 กรัมและ มูลค่าพลังงาน- 211.0 กิโลแคลอรี (Ershov P.S. คอลเลกชันสูตรขนมปังและ ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่, เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก, คำนำหน้า, 2546, หน้า 22 - 24, ตารางที่ 1)

รู้จักขนมปังเตาซึ่งรวมถึงส่วนประกอบหลักตามใบสั่งแพทย์: แป้งข้าวไรย์ปอกเปลือกและแป้งสาลีอบชั้นหนึ่ง, ยีสต์อบแบบกด, เกลือแกง, น้ำตาลทรายและแป้งเปรี้ยวเหลวพร้อมใบชา

ในการเตรียมแป้งจะใช้แป้งเปรี้ยวพร้อมใบชาในปริมาณ 35.5 กก. โดยมีแป้งข้าวไรย์ปอกเปลือก 5 กก.

การชงที่เตรียมมาจาก แป้งข้าวไรและน้ำในอัตราส่วน 1:2.5 การเชื่อมใช้ในการเตรียมแป้งเปรี้ยวจำนวน 9 กิโลกรัม

เมื่อเตรียมแป้งบนแป้งเปรี้ยวเหลวด้วยการต้มต่อแป้ง 100 กิโลกรัมจะใช้แป้งเปรี้ยว 71 กิโลกรัมในแป้งที่มีแป้งข้าวไรย์ในแป้งเปรี้ยว - 15 กก. เช่นเดียวกับแป้งไรย์ปอกเปลือก - 35 กก. แป้งสาลีของ ชั้นแรก - 50 กก. เกลือแกง - 1.5 กก. น้ำตาลทราย - 3.0

หลังจากเตรียมแป้งแล้ว ก็หมักและตัดเป็นชิ้นแป้ง ชิ้นแป้งสำหรับขนมปังจะถูกวางในตลับทรงกลมที่คลุมด้วยผ้าแล้วส่งไปพิสูจน์อักษร ระยะเวลาในการพิสูจน์อักษรคือ 45-55 นาที

เมื่อปลูกในเตาอบแนะนำให้ฉีดน้ำเป็นชิ้นแป้งหรืออบขนมปังในห้องอบที่มีความชื้น การอบจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 190°С÷250°С ระยะเวลาของผลิตภัณฑ์อบที่มีน้ำหนักเตา 0.85 กก. คือ 40-50 นาที แนะนำให้โรยขนมปังด้วยน้ำก่อนนำออกจากเตาอบ ขนมปังกลมน้ำหนัก 0.85 กก. มีเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 20-22 ซม. (Ershov P.S., การรวบรวมสูตรอาหารสำหรับผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่, เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก, คำนำหน้า, 2003, หน้า 25-28, ตารางที่ 1)

ข้อเสียของขนมปังที่รู้จักคือความพึงพอใจไม่เพียงพอต่อคุณภาพรสชาติและกลิ่นของขนมปังความพรุนของเศษที่ค่อนข้างต่ำซึ่งช่วยลดความน่าดึงดูดใจของผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์ตลอดจนการขาดผลผลิตขนมปังที่กำหนดไว้ล่วงหน้าอย่างมั่นคง เนื่องจากขาดการควบคุมการปฏิบัติตามข้อกำหนดอย่างเหมาะสม โหมดที่เหมาะสมที่สุดการเตรียมแป้งเปรี้ยวให้สอดคล้องกับลักษณะเฉพาะของวัตถุดิบตั้งต้น

วัตถุประสงค์ของการประดิษฐ์ในปัจจุบันคือการปรับปรุงคุณภาพ รสชาติ และกลิ่นของขนมปัง ในขณะเดียวกันก็รับประกันผลลัพธ์ที่กำหนดไว้ล่วงหน้าอย่างมีเสถียรภาพ การเพิ่มความพรุนของเศษขนมปังและความประหยัดในการผลิตขนมปัง

ปัญหาได้รับการแก้ไขเนื่องจากความจริงที่ว่าขนมปังเตา Mariinsky ตามการประดิษฐ์นั้นอบจากแป้งที่เตรียมโดยใช้แป้งอบข้าวไรย์ที่ปอกเปลือกหรือส่วนผสมของแป้งอบข้าวไรย์ปอกเปลือกและแป้งวอลล์เปเปอร์อบข้าวไรย์และแป้งสาลีอบชั้นหนึ่ง ยีสต์อบแบบกด, เกลืออาหาร, น้ำตาล - ทราย, สารสกัดมอลต์, ผักชี, น้ำดื่มและน้ำเหลว, ที่ได้จากวงจรการผสมพันธุ์โดยใช้แลคโตแบคทีเรียร่วมกับการเพาะเลี้ยงยีสต์บริสุทธิ์, แป้งเปรี้ยวที่มีความชื้น 81.0% ถึง 83.0%, การยก แรง 25 ถึง 30 นาทีและความเป็นกรด 10 ÷ 11 องศา โดยใช้ส่วนผสมของสารอาหารกับการชงข้าวไรย์แบบขัณฑสกรเพื่อรีเฟรชสตาร์ทเตอร์ในแต่ละรอบของการเลือกแป้งเปรี้ยวสุกเหลวสำหรับนวดแป้งและการทำซ้ำของสตาร์ตเตอร์ในเวลาต่อมา และการชงประกอบด้วยแป้งไรย์อบ และของเหลวสำหรับทำให้เป็นน้ำตาลในรูปน้ำดื่มและไอน้ำคอนเดนเสทที่ใช้สำหรับนึ่งแป้งไรย์ในระหว่างการทำให้เป็นน้ำตาล และส่วนผสมของสารอาหารนอกจากใบชาแล้วยังประกอบด้วยแป้งข้าวไรย์อบและน้ำดื่ม ในขณะที่อัตราส่วนของไฮโดรโมดูลุล - อัตราส่วน ของมวลแป้งต่อมวลของของเหลวของใบชาและส่วนผสมของสารอาหารกับใบชา - คือ 1.51 ÷ 1.89 ที่ปริมาณความชื้นของแป้งจาก 12.0% ถึง 15.0% โดยเฉพาะอย่างยิ่ง 14.5% และในอัตราส่วนมวลของแป้งอบข้าวไรย์ ในใบชาและในส่วนผสมของสารอาหารกับใบชาคือ 1: (2.8 ÷ 3.2) ในขณะที่ส่วนประกอบที่ใช้ในอัตราส่วนมวลต่อไปนี้ต่อแป้ง 100 กิโลกรัมต่อกิโลกรัม:

ขนมปังอาจมีแป้งอบไรย์ปอกเปลือก หรือส่วนผสมของแป้งอบไรย์ปอกเปลือกและแป้งอบไรย์

ขนมปังอาจมีแป้งเปรี้ยวที่ประกอบด้วยส่วนผสมของแป้งอบไรย์ปอกเปลือกและแป้งอบไรย์ในอัตราส่วน (0.75۞0.9):(0.25۞0.1) ควรเป็น 0.85:0.15 ยิ่งไปกว่านั้น แป้งอบไรย์ยังสามารถนำมาใช้ในการต้มเบียร์ได้อีกด้วย .

สำหรับขนมปัง ใบชาที่เตรียมจากแป้งอบไรย์ 35-45 กก. ควรเป็น 40 กก. หรือแป้งอบไรย์ 20-24 กก. ถ้าเป็น 22 กก. และแป้งอบไรย์ 16-20 กก. ถ้าเป็น 18 กก. ใช้และได้รับโดยการนำของเหลวในรูปน้ำดื่มที่มีอุณหภูมิ 90°C-100°C และในรูปของไอน้ำควบแน่นที่ใช้ในการนึ่งและการทำให้เป็นน้ำตาลของแป้งในการชงและของเหลว สามารถใช้ได้ในปริมาณ 75.0-85, 0 กก. โดยเฉพาะอย่างยิ่ง 80.0 กก. โดยมีความชื้นแป้ง 14.5% และไอน้ำในปริมาณไม่เกิน 12.0% ของน้ำหนักของเหลว

ปริมาณไอน้ำที่ใช้ในการทำให้เป็นน้ำตาลของแป้งในใบชาสามารถมีได้อย่างน้อย 2% ของมวลของของเหลว

ปริมาณไอน้ำที่ใช้ในการทำให้แป้งเป็นน้ำตาลในการผลิตเบียร์ต้องไม่เกิน 4% โดยน้ำหนักของของเหลว

ปริมาณไอน้ำที่ใช้ในการทำให้แป้งเป็นน้ำตาลในใบชาสามารถเป็น 4-8% ของมวลของเหลว

ปริมาณไอน้ำที่ใช้ในการทำให้เป็นน้ำตาลของแป้งในการชงสามารถเป็น 8-12% โดยน้ำหนักของของเหลว

สำหรับขนมปัง ส่วนผสมของสารอาหารที่เตรียมจาก 115.0 ÷ 125.0 กก. ควรใส่ใบชา 120 กก. แป้งอบไรย์ปอกเปลือก - 75.0 ÷ 85.0 กก. ควร 80.0 กก. และน้ำดื่มที่มีอุณหภูมิอยู่ในช่วง 9°C ถึง 20°C - 350.0 KW370.0 กก. ควรเป็น 360.0 กก.

การชงสามารถประกอบด้วยแป้งไรย์สำหรับอบ 3.5-3.6 กก. โดยควรเป็น 3.57 กก. และ 7.0-7.2 กก. โดยควรเป็นของเหลวในรูปของน้ำดื่มและคอนเดนเสท 7.14 กก. ต่อแป้งในแป้ง 100 กก. ไอน้ำที่ใช้ การเปลี่ยนสถานะเป็นน้ำตาลของแป้งในการชง และส่วนผสมของสารอาหารกับการชงอาจมีแป้งในแป้ง 10.7-11.0 กิโลกรัม โดยเฉพาะอย่างยิ่ง 10.8 กิโลกรัม แป้งอบข้าวไรย์และของเหลว 39.0-39.4 กิโลกรัมต่อ 100 กิโลกรัม โดยเฉพาะอย่างยิ่ง 39.2 กิโลกรัม ในขณะที่ อัตราส่วนของไฮโดรโมดูล - อัตราส่วนของมวลแป้งต่อมวลของใบชาเหลวและส่วนผสมของสารอาหารกับใบชา - คือ 1.79 ¢ 1.82 โดยเฉพาะอย่างยิ่ง 1.81 โดยมีความชื้นแป้ง 14.5%

ในฐานะที่เป็นสารสกัดมอลต์เหลว จึงสามารถใช้สารสกัดมอลต์เหลว "สารสกัด GLOFA" ของ "Ireks" ที่เป็นข้อกังวลของชาวเยอรมันได้

“สารสกัด GLOFA” เป็นสารสกัดดาร์กมอลต์ชนิดน้ำ ใช้ในการผลิตขนมปังประเภทข้าวสาลี ข้าวไรย์ และข้าวไรย์-ข้าวสาลี เพื่อให้มีกลิ่นมอลต์ รสชาติ และสีเข้ม ตามแบบฉบับของขนมปังคัสตาร์ด ปริมาณ 0.5-3.0%

แป้งสำหรับขนมปังต่อแป้ง 100 กิโลกรัมอาจมีแป้งขนมปังข้าวไรย์ 39.2 กิโลกรัม, แป้งสาลีเกรด 1 50 กิโลกรัม, sourdough เหลว 50 กิโลกรัมพร้อม sourdough ที่ประกอบด้วยแป้งข้าวไรย์ขนมปัง sourdough 10.8 กิโลกรัม, ยีสต์เบเกอรี่ 1.0 กิโลกรัม เกลือแกง 1.7 กก. น้ำตาลทราย 6.0 กก. ผักชี 1.0 กก. สารสกัดมอลต์เหลว 3.0 กก. "สารสกัด GLOFA" และน้ำดื่ม - ตามการคำนวณเพื่อให้ได้แป้งที่มีความชื้น 47.5 % 48.0% ความเป็นกรดสุดท้าย 5.0÷7.0 องศา

ขนมปังอาจมีรูปทรงกลมไม่มีรอยแตกและน้ำตาขนาดใหญ่ มีหรือไม่มีรอยตัด หรือมีหนามแหลม สีตั้งแต่สีน้ำตาลอ่อนถึงสีน้ำตาลเข้ม เศษขนมปังที่อบโดยไม่มีร่องรอยของขนมปังที่ไม่ได้ผสม รสชาติและกลิ่นเป็นลักษณะของ รสชาติและกลิ่นของขนมปังประเภทนี้โดยไม่ต้อง รสชาติต่างประเทศและกลิ่น ปริมาณความชื้นของเศษขนมปังไม่เกิน 47.0% ความเป็นกรดของเศษขนมปังไม่เกิน 6 องศา และความพรุนของเศษขนมปังอยู่ที่ 60.0% ÷ 65.0% และผลิตด้วยมวล 0.50 ۞ 0.70 กก.

ขนมปังสามารถมีได้ใน 100 กรัม: โปรตีน - 6.7 กรัม, ไขมัน - 1.2 กรัม, คาร์โบไฮเดรต 50.7 กรัมและค่าพลังงาน - 223.0 กิโลแคลอรี

ขนมปังทั้งชิ้นหรือหั่นเป็นชิ้นอาจห่อหรือบรรจุในฟิล์มพลาสติก เช่น ฟิล์มทนความร้อนโพลีเอทิลีนความหนาแน่นต่ำที่หดตัวด้วยความร้อน หรือกระดาษแว็กซ์

ผลลัพธ์ทางเทคนิคที่ได้จากการประดิษฐ์นี้ประกอบด้วยการปรับปรุงคุณภาพ รสชาติ และกลิ่นของขนมปังที่เตรียมบนแป้งเปรี้ยวพร้อมการต้ม ในขณะเดียวกันก็รับประกันผลผลิตที่กำหนดไว้ล่วงหน้าอย่างมีเสถียรภาพ และความพรุนและความยืดหยุ่นของเศษขนมปังสูง เนื่องจากการก่อตั้งในการประดิษฐ์อัตราส่วนที่เหมาะสมที่สุด ของแป้งและของเหลว - ไฮโดรโมดูลในการเตรียมการต้มเบียร์และส่วนผสมของสารอาหารด้วยการต้มเบียร์โดยคำนึงถึงเฟสของเหลวของไอน้ำที่ใช้ในการทำให้เป็นน้ำตาลของการต้มเบียร์และด้วยเหตุนี้จึงปรับปรุงคุณภาพของแป้งเปรี้ยวที่ใช้ในการผลิตขนมปังตามที่ระบุ ปริมาณความชื้นของแป้งเปรี้ยวที่เหมาะสมที่สุดจาก 81.0% ถึง 83.0% ความเป็นกรดที่เหมาะสมที่สุด 10 ۞ 11 องศาและยกด้วยแรง 25۞30 นาที และรับสตาร์ทเตอร์ด้วยอัตราส่วนที่เหมาะสมของกรดแลคติคและกรดอะซิติกในสตาร์ทเตอร์เมื่อใช้แป้งที่มีความชื้นเฉพาะ เนื้อหา.

เมื่ออัตราส่วนของไฮโดรโมดูลในการกลั่นเบียร์และส่วนผสมของสารอาหารกับการกลั่นเบียร์น้อยกว่า 1.51 สารเริ่มต้นจะมีความสม่ำเสมอ "อ่อนกว่า" อัตราการสะสมกรดทั้งหมดจะลดลงอย่างมีนัยสำคัญและสัดส่วน กรดน้ำส้มในความเป็นกรดโดยทั่วไปของแป้งเปรี้ยวซึ่งส่งผลเสียต่อรสชาติของขนมปัง

เมื่ออัตราส่วนของไฮโดรโมดูลในการกลั่นเบียร์และส่วนผสมของสารอาหารกับการกลั่นเบียร์มากกว่า 1.89 แป้งเปรี้ยวจะ "เข้มข้นขึ้น" ในความสม่ำเสมอ และอัตราการสะสมกรดทั้งหมดจะเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ และสัดส่วนของกรดอะซิติกต่อความเป็นกรดรวมของ การเพิ่มขึ้นของแป้งเปรี้ยวซึ่งส่งผลเสียต่อรสชาติของขนมปังตลอดจนกลิ่นและพารามิเตอร์ทางเคมีและฟิสิกส์ของเศษขนมปัง

การประดิษฐ์แสดงตัวอย่างไว้โดยตัวอย่างต่อไปนี้ ซึ่งไม่ครอบคลุมถึง การจำกัดขอบเขตทั้งหมดของข้อถือสิทธิที่น้อยมาก

สำหรับการผลิตขนมปังเตา Mariinsky จะใช้ส่วนประกอบของสูตรหลัก: แป้งข้าวไรย์ปอกเปลือก, แป้งสาลีสำหรับอบชั้นหนึ่ง, ยีสต์อบแบบกด, เกลือแกง, สารสกัดมอลต์เหลว "สารสกัด GLOFA" ของความกังวลของชาวเยอรมัน "Ireks", น้ำตาลทราย , ผักชี.

ได้รับขนมปังโดยใช้แป้งเปรี้ยวที่มีความชื้น 82.0% ความเป็นกรด 10.0 องศา และแรงยก 25 นาที

ใบชาได้มาจากแป้งปอกเปลือกอบข้าวไรย์ 40 กิโลกรัม เมื่อทำให้เป็นน้ำตาลด้วยของเหลวจำนวน 80 กิโลกรัม โดยมีความชื้นแป้ง 14.5% ของเหลวที่ใช้ในรูปแบบ น้ำดื่มโดยมีอุณหภูมิ 95°C ในปริมาณ 70.4 กก. และไอน้ำคอนเดนเสท 9.6 กก. (ของเหลว 12% โดยน้ำหนัก) ไอน้ำถูกจ่ายเป็นเวลา 20 นาทีที่ความดัน 25.0 กิโลปาสคาลเพื่อนึ่งแป้งไรย์ในระหว่างการทำให้เป็นน้ำตาล

ไฮโดรโมดูลัส - อัตราส่วนของมวลแป้งต่อมวลของของเหลวในรูปของน้ำดื่มและคอนเดนเสทไอน้ำในการชง - เท่ากับ 0.5 และได้มาจากการแบ่งมวลของแป้งด้วยมวลของของเหลว (40:80)

ส่วนผสมทางโภชนาการได้จากใบชา 120 กิโลกรัม แป้งข้าวไรย์ปอกเปลือก 80 กิโลกรัม และน้ำดื่ม จำนวน 360 กิโลกรัม ที่อุณหภูมิ 15°C ดังนั้น เพื่อรีเฟรชสตาร์ทเตอร์ จึงใช้ส่วนผสมของสารอาหารกับใบชาซึ่งประกอบด้วยแป้งข้าวไรย์ปอกเปลือก 120 กก. และของเหลว 440 กก.

ไฮโดรโมดูลัส - อัตราส่วนของมวลแป้งต่อมวลของของเหลวในส่วนผสมของสารอาหารกับใบชา - มีค่าเท่ากับ 0.273 และได้รับโดยการหารมวลของแป้งด้วยมวลของของเหลว (120:440)

ในการเตรียมแป้งสำหรับแป้ง 100 กิโลกรัมในแป้ง จะใช้แป้งเปรี้ยวพร้อมใบชา 50 กิโลกรัม การชงประกอบด้วยแป้งขนมปังไรย์ปอกเปลือก 3.57 กก. และของเหลว 7.14 กก. ประกอบด้วยน้ำดื่ม 6.28 กก. และคอนเดนเสทไอน้ำ 0.86 กก. ที่ใช้ในการทำให้แป้งเป็นน้ำตาลในการชง (12% ของมวลของเหลว) และ ส่วนผสมทางโภชนาการกับใบชาประกอบด้วยแป้งอบไรย์ปอกเปลือก 10.8 กก. และของเหลว 39.2 กก. ต่อแป้ง 100 กก. ในแป้ง

อัตราส่วนของแป้งไรย์อบในใบชาและส่วนผสมของสารอาหารกับใบชาคือ 1:3.03 กล่าวคือ แป้งส่วนหนึ่งในใบชามีแป้ง 3.03 ส่วนในส่วนผสมสารอาหารกับใบชา

ไฮโดรโมดูลัส - อัตราส่วนของมวลแป้งต่อมวลของของเหลวในรูปของน้ำดื่มและไอน้ำคอนเดนเสทในการชง - เท่ากับ 0.5 และได้รับโดยการหารมวลของแป้งด้วยมวลของของเหลว (3.57: 7.14)

ไฮโดรโมดูลัส - อัตราส่วนของมวลแป้งต่อมวลของของเหลวในส่วนผสมของสารอาหารกับใบชา - มีค่าเท่ากับ 0.276 และได้รับโดยการหารมวลของแป้งด้วยมวลของของเหลว (10.8:39.2)

อัตราส่วนของไฮโดรโมดูลเหล่านี้คือ 1.81 และได้มาโดยการหารพวกมัน (0.50:0.276) ด้วยปริมาณความชื้นของแป้ง 14.5%

แป้งสำหรับขนมปังต่อแป้ง 100 กก. ประกอบด้วยแป้งข้าวไรย์ปอกเปลือก 39.2 กก., แป้งสาลีสำหรับอบเกรด 1 50 กก., แป้งเปรี้ยวเหลว 50 กก. พร้อมใบชาที่มีแป้งข้าวไรย์เปรี้ยว 10.8 กก., ยีสต์อบกด 1.0 กก. เกลือปรุงอาหาร 1.7 กก. ในรูปแบบ น้ำเกลือด้วยความหนาแน่น 1.10 g / l, น้ำตาลทราย 6.0 กก., ผักชี 1.0 กก., สารสกัดมอลต์เหลว 3.0 กก. "สารสกัด GLOFA" และน้ำดื่ม - ตามการคำนวณ

นวดแป้งในชามตามด้วยการผสมและหมักเป็นเวลา 200 นาทีเพื่อให้แน่ใจว่าความเป็นกรดของแป้งเมื่อสิ้นสุดกระบวนการคือ 7.0 องศา ความชื้นของแป้งคือ 46.5%

แป้งพร้อมโหลดซ้ำจากชามไปยังเครื่องแบ่งแป้งโดยแบ่งแป้งออกเป็นชิ้นแป้ง

ชิ้นแป้งจะถูกวางในตลับที่คลุมด้วยผ้าและติดตั้งบนแท่นสายพานลำเลียงของเครื่องพิสูจน์อักษร และดำเนินการพิสูจน์อักษรที่อุณหภูมิ 40°C เป็นเวลา 50 นาที

หลังจากการพิสูจน์อักษร ชิ้นแป้งจะถูกย้ายจากคาสเซ็ตไปยังเตาอบแบบอุโมงค์ที่มีโซนอุณหภูมิสี่โซน ในโซนแรก ชิ้นแป้งจะได้รับการบำบัดด้วยความร้อนที่อุณหภูมิ 260°C และชุบด้วยไอน้ำ และในโซนถัดไปด้วยอุณหภูมิ 240°C, 180°C และ 150°C ตามลำดับ ชิ้นแป้ง กำลังอบ

ก่อนนำขนมปังออกจากเตาอบ ให้ฉีดน้ำดื่มก่อน

การระบายความร้อนของขนมปังจะดำเนินการบนถาด หลังจากเย็นลงแล้ว ขนมปังจะถูกบรรจุในฟิล์มทนความร้อน กันความชื้น และทนความร้อน ซึ่งทำจากโพลีเอทิลีนความหนาแน่นต่ำ

ขนมปังเตา Mariinsky มีรูปร่างโค้งมนไม่มีรอยแตกและน้ำตาสีน้ำตาลเข้มเศษที่อบโดยไม่มีร่องรอยของการไม่ผสมลักษณะรสชาติและกลิ่นของรสชาติและกลิ่นของขนมปังประเภทนี้โดยไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอมเศษ ความชื้น 47.0% ความเป็นกรดของเศษขนมปัง 6.0 องศา และความพรุนของเศษขนมปัง 65.0%

ขนมปังเตา Mariinsky มี 100 กรัม: โปรตีน - 6.7 กรัม, ไขมัน - 1.2 กรัม, คาร์โบไฮเดรต 50.7 กรัมและค่าพลังงาน - 223.0 กิโลแคลอรี

ดังนั้นงานจึงได้รับการแก้ไขและได้รับขนมปังด้วยผลผลิตคงที่โดยมีมวล 0.70 กิโลกรัมและมีความชื้นแป้ง 14.5% ซึ่งก็คือ 147.0%

สำหรับการผลิตขนมปังเตาทุนจะใช้ส่วนประกอบหลักของสูตร: แป้งอบข้าวไรย์ปอกเปลือก, แป้งอบข้าวไรย์โฮลวีต, แป้งสาลีอบชั้นหนึ่ง, ยีสต์อบกด, เกลือแกงในรูปของน้ำเกลือที่มีความหนาแน่น 1.10 g / l, สารสกัดมอลต์เหลว "GLOFA -extract" ของความกังวลของเยอรมัน "Ireks", น้ำตาลทราย, ผักชี

ส่วนประกอบหลักใช้ในอัตราส่วนมวลต่อไปนี้ต่อแป้ง 100 กิโลกรัมต่อกิโลกรัม:

เกลือแกงที่บริโภคได้ถูกนำมาใช้ในรูปของน้ำเกลือที่มีความหนาแน่น 1.10 กรัม/ลิตร

เนื่องจากเป็นสารสกัดมอลต์เหลวสำหรับการผลิตขนมปัง จึงมีการใช้สารสกัดมอลต์เหลว "สารสกัด GLOFA" ของ "Ireks" ที่เป็นข้อกังวลของชาวเยอรมัน

ได้รับขนมปังโดยใช้แป้งเปรี้ยวที่มีความชื้น 83.0% ความเป็นกรด 10.5 องศา และแรงยก 27 นาที

ได้รับแป้งเปรี้ยวในวงจรการสำรวจแลคโตแบคทีเรียร่วมกับการเพาะเลี้ยงยีสต์บริสุทธิ์โดยใช้ส่วนผสมของสารอาหารกับข้าวไรย์ที่ถูกทำให้เป็นน้ำตาล

เพื่อฟื้นฟูแป้งเปรี้ยวหลังการคัดเลือก ในแต่ละรอบของแป้งเปรี้ยวสุกเหลวสำหรับการนวดแป้งและการทำซ้ำในภายหลัง จะใช้ส่วนผสมของสารอาหารกับใบชา

ใบชาได้มาจากแป้งอบไรย์ปอกเปลือก 22.0 กก. และแป้งอบไรย์ 18.0 กก. เมื่อถูกทำให้เป็นน้ำตาลด้วยของเหลวจำนวน 80 กก. ที่ความชื้นแป้ง 14.5% ของเหลวถูกใช้ในรูปของน้ำดื่ม 72.0 กิโลกรัมที่อุณหภูมิ 95°C และคอนเดนเสทไอน้ำ 8.0 กิโลกรัม (10% โดยน้ำหนักของของเหลว) ไอน้ำถูกจ่ายเป็นเวลา 17 นาทีที่ความดัน 25.0 กิโลปาสคาลเพื่อนึ่งแป้งไรย์ในระหว่างการทำให้เป็นน้ำตาล

ไฮโดรโมดูลัส - อัตราส่วนของมวลแป้งต่อมวลของของเหลวในรูปของน้ำดื่มและไอน้ำคอนเดนเสทในใบชา - เท่ากับ 0.5 และได้มาจากการหาร (40:80)

ส่วนผสมของสารอาหารได้มาจากใบชา 120 กิโลกรัม แป้งข้าวไรย์ปอกเปลือก 80 กิโลกรัม และน้ำดื่มจำนวน 360 กิโลกรัม ที่อุณหภูมิ 15°C ดังนั้น เพื่อให้แป้งซาวโดว์สดชื่น จึงใช้ส่วนผสมสารอาหารกับใบชา ประกอบด้วยแป้งข้าวไรย์ปอกเปลือก 102 กก. แป้งอบข้าวไรย์ 18 กก. และของเหลว 440 กก.

ไฮโดรโมดูลัส - อัตราส่วนของมวลแป้งต่อมวลของของเหลวในรูปของน้ำดื่มและไอน้ำคอนเดนเสทในส่วนผสมสารอาหารกับใบชา - คือ 0.273 และได้มาจากการแบ่งมวลของแป้งด้วยมวลของของเหลว ( 120:440).

อัตราส่วนของไฮโดรโมดูลเหล่านี้คือ 1.83 และได้มาโดยการหารพวกมัน (0.5:0.273) ด้วยปริมาณความชื้นของแป้ง 14.5%

Sourdough ซึ่งเตรียมตามอัตราส่วนข้างต้น มีความชื้น ความเป็นกรด และพลังยกที่เหมาะสม และรับประกันการผลิตขนมปังคุณภาพสูง

ในการเตรียมแป้งสำหรับแป้ง 100 กิโลกรัมในแป้ง จะใช้แป้งเปรี้ยวพร้อมใบชา 50 กิโลกรัม

การชงประกอบด้วยแป้งอบไรย์ปอกเปลือก 1.95 กก. และแป้งอบไรย์ 1.62 กก. และของเหลว 7.14 กก. ประกอบด้วยน้ำดื่ม 6.43 กก. และคอนเดนเสทไอน้ำ 0.71 กก. ต่อแป้งในแป้ง 100 กก. ซึ่งคิดเป็น 10% ของปริมาณของเหลวทั้งหมดที่ใช้ในการทำให้แป้งเป็นน้ำตาลในการชง และส่วนผสมของสารอาหารกับการชงคือแป้งข้าวไรย์ปอกเปลือก 9.18 กิโลกรัม และแป้งอบข้าวไรย์ 1.62 กิโลกรัม และของเหลว 39.2 กิโลกรัม

ไฮโดรโมดูลัส - อัตราส่วนของมวลแป้งต่อมวลของของเหลวในใบชา - คือ 0.5 และได้มาจากการหาร (1.95 + 1.62): 7.14

ไฮโดรโมดูลัส - อัตราส่วนของมวลแป้งต่อมวลของของเหลวในส่วนผสมของสารอาหารกับใบชา - คือ 0.276 และได้มาจากการหาร (9.18 + 1.62): 39.2

อัตราส่วนของไฮโดรโมดูลเหล่านี้คือ 1.81 และได้มาโดยการหารพวกมัน (0.5:0.276) ด้วยปริมาณความชื้นของแป้ง 14.5%

แป้งสำหรับขนมปังต่อแป้ง 100 กก. ประกอบด้วยแป้งข้าวไรย์ปอกเปลือก 39.2 กก. แป้งสาลีอบเกรด 1 50 กก. sourdough เหลวพร้อมซาวโดว์ 50 กก. ประกอบด้วยแป้งข้าวไรย์ sourdough 9.18 กก. และวอลเปเปอร์อบแป้งไรย์ 1.62 กก. เช่นกัน เช่น ยีสต์ทำขนมปัง 1.0 กก. เกลืออาหาร 1.7 กก. น้ำตาลทราย 6.0 กก. ผักชี 1.0 กก. สารสกัดมอลต์เหลวสกัดจาก GLOFA 3.0 กก. และน้ำดื่ม โดยการคำนวณ

การดำเนินการที่เหลือจะดำเนินการในลักษณะเดียวกับตัวอย่างที่ 1 ได้รับขนมปัง Mariinsky ตามที่อธิบายไว้ในตัวอย่างที่ 1 แต่มีสีน้ำตาลอ่อนมีความพรุนเป็นเศษ 63.0% ผลผลิตอยู่ที่ 146.8% น้ำหนัก 0.70 กก. และความชื้นแป้ง 14.5% ดังนั้นงานจึงได้รับการแก้ไข

1. ขนมปังเตา โดดเด่นด้วยการอบจากแป้งที่เตรียมโดยใช้แป้งอบไรย์ปอกเปลือกหรือส่วนผสมของแป้งอบไรย์ปอกเปลือกและแป้งวอลเปเปอร์อบข้าวไรย์และแป้งสาลีอบชั้นหนึ่ง ยีสต์อบกด เกลืออาหาร น้ำตาลทราย , สารสกัดมอลต์ ผักชี น้ำดื่มและน้ำเหลวที่ได้จากรอบการสำรวจโดยใช้แลคโตแบคทีเรีย ร่วมกับการเพาะเลี้ยงยีสต์บริสุทธิ์ แป้งเปรี้ยวที่มีความชื้น 81.0 ۞ 83.0% แรงยก 25 ۞ 30 นาที และความเป็นกรด 10 ۞ 11 องศา โดยใช้ส่วนผสมของสารอาหารกับการชงไรย์ไรย์เพื่อรีเฟรชสตาร์ทเตอร์ในแต่ละรอบของการเลือกแป้งเปรี้ยวสุกเหลวสำหรับนวดแป้งและการทำซ้ำสตาร์ทเตอร์ในภายหลัง และการชงประกอบด้วยแป้งไรย์อบและของเหลวสำหรับการเปลี่ยนน้ำตาลในรูปแบบ ของน้ำดื่มและไอน้ำคอนเดนเสทที่ใช้ในการนึ่งแป้งไรย์ในระหว่างการเปลี่ยนเป็นน้ำตาล และส่วนผสมของสารอาหารนอกเหนือจากใบชาแล้วยังประกอบด้วยแป้งข้าวไรย์สำหรับอบและน้ำดื่ม ในขณะที่อัตราส่วนของไฮโดรโมดูล - อัตราส่วนของมวลของแป้งต่อ มวลของของเหลวของใบชาและส่วนผสมของสารอาหารกับใบชาคือ 1.51 สีน้ำตาล 1.89 โดยมีความชื้นแป้ง 12.0 15.0% โดยเฉพาะอย่างยิ่ง 14.5% และในอัตราส่วนมวลของแป้งอบข้าวไรย์ในใบชาและใน ส่วนผสมของสารอาหารกับใบชา 1: (2.8÷3.2) ในขณะที่ส่วนประกอบใช้ในอัตราส่วนมวลต่อไปนี้ต่อแป้ง 100 กก., กก.:

2. ขนมปังตามข้อถือสิทธิที่ 1 โดยมีลักษณะเป็นแป้งอบไรย์ แป้งอบไรย์ปอกเปลือก หรือส่วนผสมของแป้งอบปอกเปลือกและแป้งอบไรย์

3. ขนมปังตามข้อถือสิทธิที่ 2 โดยมีลักษณะเป็นขนมปังที่มีแป้งเปรี้ยวซึ่งประกอบด้วยส่วนผสมของแป้งอบไรย์ปอกเปลือกและแป้งอบไรย์ในอัตราส่วน (0.75 ۞ 0.9): (0.25 ۞ 0.1 ) โดยควรเป็น 0.85:0.15 และการอบแป้งข้าวไรย์ที่ใช้ในใบชา

4. ขนมปังตามข้อถือสิทธิข้อ 1-3 ข้อใดข้อหนึ่ง โดยมีลักษณะเฉพาะคือสำหรับขนมปัง ให้ใช้ใบชาที่ทำจากแป้งอบไรย์ปอกเปลือก 35-45 กก. โดยเฉพาะอย่างยิ่ง 40 กก. หรือแป้งอบไรย์ปอกเปลือก 20-24 กก. โดยเฉพาะอย่างยิ่ง 22 กก. และแป้งอบไรย์ 16 ÷ 20 กก. ควรเป็น 18 กก. และได้มาจากการแนะนำของเหลวในรูปของน้ำดื่มที่มีอุณหภูมิ 90 ε 100 ° C และในรูปของคอนเดนเสทไอน้ำที่ใช้ในการนึ่งและการทำให้เป็นน้ำตาลของ แป้งในการชงและใช้ในปริมาณ 75.0-85.0 กก. โดยเฉพาะอย่างยิ่ง 80.0 กก. โดยมีความชื้นแป้ง 14.5% และไอน้ำในปริมาณไม่เกิน 12% ของน้ำหนักของของเหลว

5. ขนมปังตามข้อถือสิทธิที่ 4 โดยมีลักษณะเฉพาะคือปริมาณไอน้ำที่ใช้ในการทำให้แป้งกลายเป็นน้ำตาลในการชงอย่างน้อย 2% โดยน้ำหนักของของเหลว

6. ขนมปังตามข้อถือสิทธิที่ 4 โดยมีลักษณะเฉพาะคือปริมาณไอน้ำที่ใช้ในการทำให้แป้งกลายเป็นน้ำตาลในการชงไม่เกิน 4% โดยน้ำหนักของของเหลว

7. ขนมปังตามข้อถือสิทธิที่ 4 โดยมีลักษณะเฉพาะคือปริมาณไอน้ำที่ใช้ในการทำให้แป้งกลายเป็นน้ำตาลในการชงคือ 4-8% โดยน้ำหนักของของเหลว

8. ขนมปังตามข้อถือสิทธิที่ 4 โดยมีลักษณะเฉพาะคือปริมาณไอน้ำที่ใช้ในการทำให้แป้งกลายเป็นน้ำตาลในการชงคือ 8-12% โดยน้ำหนักของของเหลว

9. ขนมปังตามข้อถือสิทธิข้อ 1-3 ข้อใดข้อหนึ่งโดยมีลักษณะเฉพาะว่าสำหรับขนมปังจะใช้ส่วนผสมทางโภชนาการซึ่งเตรียมจาก 115.0 ۞ 125.0 กก. โดยเฉพาะอย่างยิ่งใบชา 120 กก. แป้งอบข้าวไรย์ปอกเปลือก 75.0 ۞ 85.0 กก. โดยเฉพาะอย่างยิ่ง 80.0 กก. และน้ำดื่มที่มีอุณหภูมิอยู่ในช่วง 9-20°C 350.0-370.0 กก. โดยเฉพาะอย่างยิ่ง 360.0 กก.

10. ขนมปังตามข้อถือสิทธิข้อที่ 4 ลักษณะคือใบชามีแป้งในแป้งต่อ 100 กิโลกรัม มีแป้งข้าวไรย์สำหรับอบ 3.5 ÷ 3.6 กิโลกรัม โดยเฉพาะอย่างยิ่ง 3.57 กิโลกรัม และ 7.0 − 7.2 กิโลกรัม โดยควรมีของเหลวในแป้ง 7-14 กิโลกรัม รูปแบบของน้ำดื่มและไอน้ำคอนเดนเสทที่ใช้ในการทำให้เป็นน้ำตาลของแป้งในการชงและส่วนผสมของสารอาหารกับการชงประกอบด้วยแป้ง 10.7 ÷ 11.0 กิโลกรัมในแป้ง โดยเฉพาะอย่างยิ่ง 10.8 กิโลกรัม แป้งข้าวไรย์อบและของเหลว 39.0 ÷ 39.4 โดยเฉพาะอย่างยิ่ง 39.2 กก. ในขณะที่อัตราส่วนของไฮโดรโมดูล - อัตราส่วนของมวลแป้งต่อมวลของของเหลวในการชงและส่วนผสมของสารอาหารกับการชงคือ 1.79 ۞ 1.82 โดยควรเป็น 1.81 โดยมีความชื้นแป้ง 14 ,5%

11. ขนมปังตามข้อถือสิทธิข้อ 1 ซึ่งมีลักษณะพิเศษคือใช้สารสกัดมอลต์เหลว "สารสกัด GLOFA" เป็นสารสกัดมอลต์เหลว

12. ขนมปังตามข้อถือสิทธิที่ 11 โดยมีลักษณะว่าแป้งสำหรับขนมปังต่อแป้ง 100 กิโลกรัมประกอบด้วยแป้งข้าวไรย์ปอกเปลือก 39.2 กิโลกรัม, แป้งสาลีอบเกรด 1 50 กิโลกรัม, แป้งเปรี้ยวเหลว 50 กิโลกรัมพร้อมใบชากับเปรี้ยว ปริมาณแป้งข้าวไรย์ปอกเปลือก 10.8 กก., ยีสต์อบกด 1.0 กก., เกลือแกง 1.7 กก., น้ำตาลทรายละเอียด 6.0 กก., ผักชี 1.0 กก., สารสกัดมอลต์เหลว 3.0 กก. "สารสกัด GLOFA" และน้ำดื่ม - ตาม คำนวณโดยได้แป้งที่มีความชื้น 47.5% 48.0% ความเป็นกรดสุดท้าย 5.0 ÷ 7.0 องศา

13. ขนมปังตามข้อถือสิทธิข้อที่ 1 มีลักษณะเป็นทรงกลม ไม่มีรอยแตกและรอยฉีกขาดขนาดใหญ่ มีหรือไม่มีรอยตัด หรือมีหมุด สีตั้งแต่สีน้ำตาลอ่อนถึงสีน้ำตาลเข้ม อบเป็นชิ้นเล็ก ๆ โดยไม่มีร่องรอยของรสชาติและกลิ่น ลักษณะรสชาติและกลิ่นของขนมปังประเภทนี้ไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม ความชื้นของเศษขนมปัง ไม่เกิน 47.0% ความเป็นกรดของเศษขนมปัง ไม่เกิน 6 องศา และความพรุนของเศษขนมปัง 60.0 ÷ 65.0% และผลิตด้วยมวล 0.50 ÷ 0.70 กก.

14. ขนมปังตามข้อถือสิทธิข้อ 12 และ 13 ข้อใดข้อหนึ่ง โดยมีลักษณะเป็นขนมปัง 100 กรัม: โปรตีน 6.7 กรัม ไขมัน 1.2 กรัม คาร์โบไฮเดรต 50.7 กรัม และค่าพลังงาน 223.0 กิโลแคลอรี

15. ขนมปังตามข้อถือสิทธิข้อ 1 โดยมีลักษณะเฉพาะคือขนมปังทั้งหมดหรือหั่นบาง ๆ ห่อหรือบรรจุในฟิล์มโพลีเมอร์ เช่น ฟิล์มโพลีเอทิลีนความหนาแน่นต่ำที่หดตัวด้วยความร้อน กันความชื้น ทนความร้อน หรือในแวกซ์ กระดาษ.

สิทธิบัตรที่คล้ายกัน: // 2259046

ขนมปังลูกเกดเข้มข้นนี้เหมาะสำหรับขนมปังปิ้งตอนเช้าพร้อมแยมหรือปรุงอาหารด้วยเนยและปลา การเตรียมขนมปังแบบนี้ที่บ้านไม่ใช่เรื่องยาก แต่จะใช้เวลาพอสมควรเราจึงต้องอดทนและไปทำขนมปังสีน้ำตาลกับลูกเกด

ขนมปัง "Mariinsky" กับลูกเกด

วัตถุดิบ:

แป้งข้าวไรย์ - 300 กรัม;
แป้งสาลี - 200 กรัม
ยีสต์แห้งทันที - 1 1/2 ช้อนชา;
แป้งเปรี้ยวแห้ง - 8 กรัม
ส่วนผสมมอลต์ - 7 กรัม;
ลูกเกด - 1 กำมือ;
ผักชี - 1 ช้อนชา;
น้ำตาล - 2 ช้อนโต๊ะ ช้อน;
เกลือ - 2 ช้อนชา

การทำอาหาร

ร่อนแป้งทั้งสองชนิดผสมให้เข้ากันแล้วทำ "หลุม" ตรงกลางส่วนผสมแห้ง เทยีสต์แห้งพร้อมเกลือและน้ำตาลรวมทั้งผักชีลงไป โปรดทราบว่าส่วนผสมแต่ละอย่างเหล่านี้ไม่ควรสัมผัสกัน เราเจือจางส่วนผสมของเปรี้ยวและมอลต์ด้วยน้ำแล้วเทลงในใจกลางบ่อ การนวด แป้งยืดหยุ่น,โรยลูกเกดในกระบวนการนวด เราพักแป้งที่เสร็จแล้วไว้เพื่อหมักเป็นเวลา 30 นาที หลังจากนั้นเราก็ปั้นเป็นก้อนแล้วใส่ลงในจานอบ ปล่อยให้แป้งขึ้นอีก 30 นาที เราอบขนมปังเป็นเวลา 15 นาทีที่ 200 องศาและหลังจากนั้นอีก 45 นาทีที่ 180 องศา

หากต้องการเตรียมขนมปังที่มีลูกเกดในเครื่องทำขนมปังให้เลือกโหมด " ขนมปังข้าวไรย์" และสีเปลือกโลก "ปานกลาง"

ขนมปังไรย์กับลูกเกด

วัตถุดิบ:

แป้งข้าวไรย์ - 500 กรัม;
แป้งสาลี - 400 กรัม
ยีสต์แห้ง - 3 ช้อนชา;
ลูกเกด - 130 กรัม
นมผง- 6 ช้อนโต๊ะ ช้อน;
น้ำตาลทราย- 100 กรัม;
เนย- 100 กรัม;
เกลือ - 1 ช้อนชา

การทำอาหาร

เทยีสต์ด้วยน้ำอุ่น 500 มล. เจือจางด้วยน้ำตาลแล้วทิ้งไว้ 10-15 นาที ร่อนแป้งโดยใช้ที่ตีผสมให้เข้ากันกับนมแห้งและเกลือ ตรงกลางของส่วนผสมแห้งเราทำ "หลุม" แล้วเทน้ำกับยีสต์และเนยละลายลงไปเทลูกเกดที่ด้านบนแล้วนวดแป้งต่อไป ขั้นแรกเราผสมน้ำกับแป้งที่อยู่ตรงกลางบ่อด้วยส้อมแล้วจึงเริ่มทำงานด้วยมือของเรา

คลุมแป้งด้วยผ้าชุบน้ำหมาดแล้วปล่อยให้ขึ้นเป็นเวลา 1 ชั่วโมง เราสร้างก้อนจากแป้งที่ขึ้นมาแล้วปล่อยให้ขึ้นอีกครั้งเป็นเวลา 45 นาที หลังจากนั้นเราก็ตัดขนมปังตามขวางแล้วทาน้ำมันด้วยน้ำ โรยด้านบนด้วยลูกเกดและแป้งแล้วอบที่ 180 องศาเป็นเวลา 1 ชั่วโมง

ในการปรุงขนมปังด้วยลูกเกดในหม้อหุงช้าตามสูตรนี้ให้ใส่แป้งลงในชามแล้วเปิดโหมด "ทำความร้อน" เป็นเวลา 10-15 นาทีโดยเปิดฝาไว้หลังจากนั้นเราปิดอุปกรณ์และตั้งค่า "การอบ" โหมดเป็นเวลา 60 นาที หลังจากครบเวลา ให้กลับด้านขนมปังแล้วอบต่ออีก 40 นาที

สิ่งประดิษฐ์นี้เกี่ยวข้องกับอุตสาหกรรมอาหาร ได้แก่ อุตสาหกรรมการอบขนม ส่วนผสมในการทำขนมปังประกอบด้วย (หน่วยเป็น กก. ต่อ 100 กก ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป) แป้งสาลี เบี้ยประกันภัย- 38.0, แป้งสาลีเกรดสอง - 22.0, แป้งไรย์ปอกเปลือก - 30.0, มอลต์ไรย์แดง - 3.0, ผักชีบด - 1, เมล็ดเบียร์ดิบและบดเป็นอนุภาคที่มีขนาดอนุภาคสูงถึง 3 มม. - 10 , ยีสต์กด - 2.0, เกลือ - 1.8, น้ำตาล - 3.0 และน้ำมันพืช - 0.5 สิ่งนี้ทำให้มั่นใจได้ถึงคุณค่าของขนมปัง เส้นใยอาหารและวิตามิน, การสร้างผลิตภัณฑ์ใหม่ที่มีคุณสมบัติในการป้องกัน, ลดความซับซ้อนของวงจรเทคโนโลยีของการผลิตขนมปัง, การปรับปรุงตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพของคุณภาพของขนมปัง, การลดต้นทุนและการขยายช่วง ของขนมปังหลากหลายชนิด

สิ่งประดิษฐ์นี้เกี่ยวข้องกับอุตสาหกรรมอาหาร ได้แก่ อุตสาหกรรมการอบขนม ปัจจุบันปัญหาใยอาหารและวิตามินในโภชนาการของมนุษย์มีความสำคัญอย่างยิ่ง วิธีหนึ่งในการแก้ปัญหานี้คือการใช้ ผลิตภัณฑ์อาหารเป็นแหล่งกากใยอาหารในการผลิตเบียร์-เมล็ดเบียร์

วิธีแก้ปัญหาทางเทคนิคที่ใกล้เคียงที่สุดซึ่งได้รับเลือกให้เป็นต้นแบบคือวิธีการผลิตขนมปัง (RU 21595439 C1. 11/27/2000) รวมถึงการนวดแป้งจาก แป้งสาลี, แป้งที่ปรุงไว้ล่วงหน้า, เมล็ดพืชต้มเบียร์แห้งและบด, ยีสต์, เกลือ, น้ำตาล, น้ำ ก่อนที่จะนวดแป้ง เมล็ดของผู้ผลิตเบียร์ในปริมาณ 2-3% โดยน้ำหนักของแป้งจะถูกต้มด้วยน้ำที่อุณหภูมิ 100°C และแช่ไว้เป็นเวลา 1 ชั่วโมง

สูตรการผลิตขนมปังตามวิธีนี้ประกอบด้วย:

แป้งสาลี 100กก

เบียร์อัดเม็ด 2-3 กก

ยีสต์กด 1 กก

เกลือ 1.8 กก

น้ำตาล 2.7-4.0 กก

น้ำ 62.7 ลบ.ม. 3

ข้อเสียของสูตรนี้คือการขาดส่วนประกอบที่มีใยอาหารและวิตามินเพียงพอในขณะที่ลดต้นทุนของผลิตภัณฑ์ นอกจากนี้สำหรับการผลิตขนมปังจำเป็นต้องทำให้แห้งและบดเมล็ดของผู้ผลิตเบียร์ในขณะที่ก่อนที่จะนวดแป้งเมล็ดของผู้ผลิตเบียร์จะผสมกับน้ำตาลแล้วต้มกับน้ำที่อุณหภูมิ 100 ° C และผสมเป็นเวลา 1 ชั่วโมง - ให้พลังงานและ กระบวนการที่ใช้แรงงานเข้มข้น

สิ่งประดิษฐ์ที่เสนอนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อเพิ่มคุณค่าของขนมปังด้วยใยอาหารและวิตามิน การสร้างผลิตภัณฑ์ใหม่ที่มีคุณสมบัติป้องกัน ลดความซับซ้อนของวงจรเทคโนโลยีในการทำขนมปัง ปรับปรุงตัวบ่งชี้คุณภาพขนมปังทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพ ลดต้นทุน และขยายช่วงของ พันธุ์ขนมปัง

สิ่งนี้เกิดขึ้นได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าส่วนประกอบในการทำขนมปังซึ่งประกอบด้วยแป้งสาลีเกรดสูงสุดและเกรดสอง แป้งไรย์ปอกเปลือก มอลต์ไรย์แดง ยีสต์ขนมปังแบบกด เกลือแกง น้ำตาลทราย และผักชี นอกจากนี้ยังมีวัตถุดิบเพิ่มเติม (ไม่มีความชื้น มากกว่า 88%) และบดเป็นอนุภาคที่มีขนาดเมล็ดเบียร์สูงถึง 3 มม. ซึ่งถูกแทนที่ด้วยแป้งสาลี 10% ของเกรดสูงสุด (มีราคาแพงกว่าและแทบไม่มีใยอาหารเลย) และสองเท่า ปริมาณน้อยลงมอลต์ไรย์แดง โดยมีอัตราส่วนส่วนประกอบดังต่อไปนี้ กิโลกรัมต่อผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 100 กิโลกรัม:

แป้งข้าวไรย์ปอกเปลือก 30.0

เบียร์สดอัดเม็ด10.0

เรดไรย์มอลต์ 3.0

เกลือบริโภค 1.8

น้ำตาล-ทราย 3.0

ผักชีบด 1.0

รวม: 111.3

ที่ความชื้นสูง ปริมาณส่วนประกอบหลักของเมล็ดพืช (ไฟเบอร์ โปรตีน ฯลฯ) จะลดลง ส่งผลให้คุณค่าทางสรีรวิทยาและทางชีวภาพลดลง หากอนุภาคของเมล็ดข้าวเกิน 3 มม. ความพรุนของเศษขนมปังจะลดลงอย่างมาก

การใช้ส่วนประกอบหนึ่งของส่วนประกอบขนมปังธัญพืชของผู้ผลิตเบียร์เป็นส่วนประกอบตามใบสั่งแพทย์ทำให้สามารถเพิ่มคุณค่าผลิตภัณฑ์ด้วยเส้นใยอาหารได้ (เมล็ดของผู้ผลิตเบียร์มีเส้นใยพืช 21-23% ต่อวัตถุแห้ง) ลดเนื้อหาของส่วนประกอบที่มีราคาแพงลงครึ่งหนึ่งเช่นมอลต์ไรย์แดง (สีของเศษขนมปังไม่เปลี่ยนแปลงเนื่องจากเมล็ดทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีเข้ม) ลดต้นทุนของผลิตภัณฑ์และขยายขอบเขตของพันธุ์ขนมปังที่ผลิตด้วยการป้องกัน คุณสมบัติ.

ต้นทุนของวัตถุดิบขององค์ประกอบที่เสนอใหม่นั้นต่ำกว่าต้นทุนของวัตถุดิบของต้นแบบเนื่องจากธัญพืชที่อยู่ในองค์ประกอบขนมปังที่เสนอใหม่คือ 10% และไม่ใช่ 2-3% โดยน้ำหนักของ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและเป็นของเสียจากการต้มเบียร์และยังนำมาแบบดิบและไม่แห้งในสูตรขนมปังอีกด้วย ส่งผลให้ต้นทุนวัตถุดิบลดลง

คุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในกรณีนี้เมื่อเปรียบเทียบกับต้นแบบไม่ได้ลดลง แต่เพียงปรับปรุงเท่านั้น

ปัจจุบันไม่ทราบองค์ประกอบในการทำขนมปังจากส่วนผสมของข้าวสาลีและแป้งข้าวไรย์โดยมีคุณสมบัติรวมกันที่อ้างสิทธิ์จากสิทธิบัตรและวรรณกรรมทางวิทยาศาสตร์

ตัวอย่างการผลิตขนมปังที่มีส่วนผสมที่กล่าวอ้าง เตรียมแป้งสำหรับขนมปังโฮลวีตพร้อมเม็ดเบียร์ อย่างปลอดภัยโดยใช้การเชื่อม

ในการเตรียมใบชา ผักชีบด 1.0 กก. มอลต์ไรย์แดง 3.0 กก. แป้งข้าวไรย์ปอกเปลือก 30.0 กก. และเมล็ดเบียร์ดิบ 10.0 กก. เทลงใน 30.0 ลิตร น้ำร้อน(อุณหภูมิ 90-95°C) และผสมให้เข้ากันจนเป็นเนื้อเดียวกัน ทิ้งไว้ให้สุก (เป็นน้ำตาล) เป็นเวลา 150-180 นาที

เมื่อเตรียมแป้ง ใบชาสุก แป้งสาลีเกรดสูงสุด 38.0 กก. แป้งสาลีเกรดสอง 22.0 สารละลายเกลือ น้ำตาลทราย สารแขวนลอยยีสต์ น้ำที่เหลือตามการคำนวณจะถูกนำเข้าสู่ความจุของ เครื่องผสมแป้งนวดจนได้มวลเป็นเนื้อเดียวกันและปล่อยให้หมักเป็นเวลา 90-120 นาที ความพร้อมของแป้งสำหรับการตัดนั้นพิจารณาจากความเป็นกรดที่ได้รับจากระบอบการปกครองทางเทคโนโลยีและโดยตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส

แป้งหมักถูกตัดด้วยเครื่องแบ่งแป้งหรือตัดด้วยมือ ชิ้นแป้งจะถูกวางในแม่พิมพ์และส่งไปพิสูจน์อักษร ซึ่งดำเนินการในเครื่องพิสูจน์อักษรที่อุณหภูมิ 38-40°C และความชื้นสัมพัทธ์ 75-80% ระยะเวลาพิสูจน์อักษร 50-60 นาที

การอบจะดำเนินการในห้องอบที่อุณหภูมิ 210-220°C โดยมีหรือไม่มีความชื้นแบบไอน้ำ ระยะเวลาในการอบ 25-30 นาที องค์ประกอบที่ได้สำหรับการทำขนมปัง ได้แก่ กิโลกรัมต่อผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 100 กิโลกรัม:

แป้งสาลีเกรดสูงสุด 38.0

แป้งสาลีเกรดสอง 22.0

แป้งข้าวไรย์ปอกเปลือก 30.0

เบียร์สดอัดเม็ด10.0

เรดไรย์มอลต์ 3.0

ยีสต์ขนมปังแบบกด 2.0

เกลือบริโภค 1.8

น้ำตาล-ทราย 3.0

ผักชีบด 1.0

น้ำมันพืช (สำหรับหล่อลื่นแม่พิมพ์) 0.5

รวม: 111.3

ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีรูปร่างที่ถูกต้อง สีเศษสีน้ำตาลเข้มสม่ำเสมอ โครงสร้างรูพรุนของเศษ - ละเอียดสม่ำเสมอผนังบาง ความพรุนของเศษ - 65%; ความเป็นกรดของเศษ - 4.7 องศา; ความชื้นเศษ - 47.5%

ขนมปังมีลักษณะเป็นวิตามินที่จำเป็นในปริมาณสูง เช่น บี 1 - 0.55 มก. บี 2 - 0.11 มก.; พีพี - 1.16 มก. มีปริมาณใยอาหารเพิ่มขึ้น 21-23% และกรดอะมิโน (ปริมาณกรดอะมิโนที่จำเป็นเพิ่มขึ้น 25.7% และกรดอะมิโนที่ไม่จำเป็นเพิ่มขึ้น 21.2%)

ความต้องการรายวันของมนุษย์คือ: วิตามินบี 1 - 0.15 มก. และในส่วนประกอบของขนมปังที่เราเสนอ - 0.55 มก.

การแนะนำธัญพืชของผู้ผลิตเบียร์ดิบที่มีน้ำหนักน้อยกว่า 10 กิโลกรัม (10% โดยน้ำหนักของผลิตภัณฑ์) นั้นเป็นไปไม่ได้ เนื่องจากการเพิ่มสัดส่วนของเส้นใยอาหารและปริมาณกรดอะมิโนนั้นไม่มีนัยสำคัญ

การผสมค่าเชิงปริมาณอื่น ๆ ของส่วนประกอบอินพุตเกินขีดจำกัดขั้นต่ำที่ประกาศไว้จะทำให้คุณภาพของขนมปังลดลง คุณค่าทางโภชนาการการเปลี่ยนแปลงของค่าเชิงปริมาณในทิศทางที่เกินขีด จำกัด บนนั้นไม่ประหยัดและส่งผลให้รสชาติและกลิ่นเพิ่มขึ้น

ดังที่เห็นได้จากตัวอย่างการใช้งานเฉพาะ การใช้องค์ประกอบคุณภาพที่เสนอสำหรับการทำขนมปังภายในขีดจำกัดเชิงปริมาณที่อ้างสิทธิ์ช่วยให้บรรลุผลลัพธ์ทางเทคนิคที่คาดหวัง:

การเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของขนมปังช่วยให้คุณได้รับผลิตภัณฑ์ที่อุดมคุณค่าและมีปริมาณสูง คุณสมบัติทางโภชนาการโดยเน้นการป้องกันด้วยการนำเมล็ดพืชต้มเบียร์ดิบมาบดเป็นอนุภาคขนาดสูงสุด 3 มม. จำนวน 10 กก. (10% โดยน้ำหนักของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป) พร้อมทั้งปอกเปลือกแป้งไรย์จำนวน 30 กิโลกรัม (30% โดยน้ำหนักของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป), ไรย์มอลต์เรดจำนวน 3 กิโลกรัม (3% โดยน้ำหนักของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป), ผักชีบดจำนวน 1 กิโลกรัม (1% โดยน้ำหนักของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป) .

การแนะนำธัญพืชของผู้ผลิตเบียร์ในองค์ประกอบของขนมปังที่นำเสนอช่วยเพิ่มใยอาหาร, กรดอะมิโน, วิตามิน B 1 , B 2 , PP และเนื่องจากเมล็ดพืชของผู้ผลิตเบียร์เป็นของเสียจากอุตสาหกรรมการผลิตเบียร์ ต้นทุนของชุดขนมปังดิบก็ลดลงเช่นกัน

ด้วยการแนะนำผักชีบดในองค์ประกอบของขนมปังที่นำเสนอ มันถูกใช้เป็นรสชาติ ป้องกันโรคของตับและกระเพาะอาหาร

ด้วยการแนะนำแป้งข้าวไรย์ปอกเปลือกในส่วนประกอบขนมปังที่เสนอจึงใช้เป็นแหล่งวิตามิน: A, B, B 2 , B 6 , B 9 , E, H, PP; แร่ธาตุ: เหล็ก, โพแทสเซียม, แคลเซียม, แมกนีเซียม, โซเดียม, ซัลเฟอร์, ฟอสฟอรัส, อลูมิเนียม, โบรอน, แมงกานีส, ทองแดง, โมลิบดีนัม, ฟลูออรีน, โครเมียม, สังกะสี; เส้นใย

ด้วยการแนะนำส่วนประกอบที่มีราคาแพง - มอลต์ไรย์แดง (นี่คือเมล็ดข้าวไรย์ที่แตกหน่อ) ในปริมาณ 3% โดยน้ำหนักของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในองค์ประกอบขนมปังที่เสนอเนื้อหาของส่วนประกอบที่มีราคาแพงนี้จะลดลงครึ่งหนึ่งและสี ของเกล็ดขนมปังไม่เปลี่ยนแปลงเนื่องจากเม็ดทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีเข้มทำให้ต้นทุนชุดขนมปังดิบลดลง

องค์ประกอบที่เสนอสำหรับการทำขนมปังประกอบด้วยเมล็ดของผู้ผลิตเบียร์ดิบและบดเป็นอนุภาคที่มีขนาดสูงสุด 3 มม. และในต้นแบบนั้นได้มีการแนะนำเมล็ดของผู้ผลิตเบียร์แบบแห้งและบดนั่นคือไม่จำเป็นต้องทำให้เมล็ดของผู้ผลิตเบียร์แห้งและบด ไม่จำเป็นต้องใช้อุปกรณ์พิเศษเพิ่มเติมและสถานที่โรงงานพิเศษการทำให้วงจรเทคโนโลยีง่ายขึ้นในการรับขนมปังและลดต้นทุนของขนมปัง (ดูตัวอย่างการใช้งานเฉพาะ "ตัวอย่างการผลิตขนมปัง"

ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่ได้จากองค์ประกอบของขนมปังที่เสนอได้ปรับปรุงตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพของขนมปังโดยเฉพาะอย่างยิ่งปรับปรุงความพรุนของเศษขนมปัง (สีของเศษเป็นสีน้ำตาลเข้มสม่ำเสมอ โครงสร้างความพรุนของเศษมีขนาดเล็ก สม่ำเสมอ ผนังบาง; ความพรุนของเศษขนมปัง คือ 65% , ความเป็นกรดของเศษ - 4.7 องศา, ปริมาณความชื้นของเศษ - 47.5%); (ดูตัวอย่างการดำเนินการอย่างเป็นรูปธรรม “ตัวอย่างการผลิตขนมปัง” คำอธิบาย หน้า 4)

ข้อดีขององค์ประกอบที่นำเสนอเมื่อเปรียบเทียบกับต้นแบบที่มีอยู่นั้นอยู่ที่การผสมผสานคุณสมบัติที่สำคัญทั้งหมด กล่าวคือองค์ประกอบเชิงคุณภาพ มีความแปลกใหม่ สามารถนำไปใช้ในอุตสาหกรรมได้ และขยายช่วงของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปดั้งเดิมโดยเน้นการป้องกัน โดยลดลง ต้นทุนของผลิตภัณฑ์ที่มีพารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพสูงต่อคุณภาพของขนมปังเมื่อมีวงจรเทคโนโลยีที่ง่ายขึ้นในการรับผลิตภัณฑ์นี้

เรียกร้อง

ส่วนประกอบในการทำขนมปังที่ประกอบด้วยแป้งสาลี ยีสต์กด เกลือ น้ำตาล โดยมีลักษณะเพิ่มเติมคือแป้งไรย์ปอกเปลือก มอลต์ไรย์แดง ผักชีบด เมล็ดเบียร์ดิบ และบดเป็นชิ้นขนาดไม่เกิน 3 มม. ใน ส่วนประกอบอัตราส่วนต่อไปนี้ กิโลกรัมต่อ 100 กิโลกรัมของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป:

แป้งสาลีเกรดสูงสุด 38.0

แป้งสาลีเกรดสอง 22.0

แป้งข้าวไรย์ปอกเปลือก 30.0

เม็ดเบียร์ดิบและบดเป็นอนุภาคด้วย

สูงสุด 3 มม. 10.0

เรดไรย์มอลต์ 3.0

ยีสต์กด 2.0

ผักชีบด 1.0

น้ำมันพืช (สำหรับหล่อลื่นแม่พิมพ์) 0.5

แป้งจัดทำขึ้นด้วยวิธีที่ไม่ใช่แป้งตามเทคโนโลยีดั้งเดิม นวดแป้งในเครื่องผสมแป้ง TMM-1M

ตาราง:5.

สูตรการผลิตและโหมดการเตรียมแป้งขนมปัง "Mariinsky"

การผลิตผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่จากแป้งสาลีเกรดสูงสุดและเกรดหนึ่ง

กระบวนการที่เกิดขึ้นระหว่างการหมักแป้ง:

ในระหว่างกระบวนการหมัก แป้งและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอื่น ๆ ไม่เพียงแต่จะคลายออก แต่ยังทำให้สุกอีกด้วย กล่าวคือ แป้งจะถึงสถานะที่เหมาะสมสำหรับการแปรรูปต่อไป วิธีการทำให้เชื้อทางชีวภาพคือการเติมยีสต์ลงในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเพื่อหมักน้ำตาลเพื่อสร้างคาร์บอนไดออกไซด์ (CO2) ซึ่งทำให้แป้งมีโครงสร้างเป็นรูพรุน ในการสะสม (CO2) ในปริมาณที่เพียงพอในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหลังการนวดจำเป็นต้องพัก: ส่วนหนึ่งของของแห้งของแป้ง (2-3%) จะหายไปในระหว่างการหมักเนื่องจาก (CO2) จะถูกลบออกเกือบทั้งหมด ในตอนท้ายของการหมัก แต่โครงสร้างที่มีรูพรุนของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สร้างขึ้นจะถูกเก็บรักษาไว้ สาระสำคัญของการสุกของแป้งคือการสะสมของสารที่ละลายน้ำได้จำนวนหนึ่ง (กรดอะมิโน, น้ำตาล) เช่นเดียวกับสารอะโรมาติกและสารแต่งกลิ่น (แอลกอฮอล์, อัลดีไฮด์, กรด)

แป้งที่สุกดีพร้อมตัดต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้:

1. การก่อตัวของก๊าซในชิ้นส่วนของแป้งที่ขึ้นรูปโดยจุดเริ่มต้นของกระบวนการพิสูจน์อักษรควรเกิดขึ้นโดยมีความเข้มข้นเพียงพอ

2. คุณสมบัติทางโครงสร้างและทางกลของแป้งควรเหมาะสมที่สุดสำหรับการแบ่งแป้ง การปัดเศษ การเย็บตะเข็บ รวมถึงการกักแก๊สไว้ข้างแป้ง และการรักษารูปร่างของผลิตภัณฑ์ในระหว่างการพิสูจน์อักษรและการอบขั้นสุดท้าย

3. แป้งจะต้องมีน้ำตาลที่ไม่ผ่านการหมักในปริมาณที่เพียงพอและผลิตภัณฑ์ที่มีการสลายตัวของโปรตีนไฮโดรไลติกที่จำเป็นสำหรับการทำสีปกติของเปลือกขนมปัง

4.ในการทดสอบจะต้องขึ้นรูปและบรรจุไว้ด้วย ปริมาณที่ต้องการสารที่กำหนดรสชาติและกลิ่นเฉพาะของขนมปัง

ในระหว่างการหมัก แป้งจะคลายตัวและเพิ่มปริมาตรอย่างมาก แต่การสุกและการคลายตัวของแป้งไม่เพียงเกิดขึ้นระหว่างการหมักเท่านั้น แต่ยังเกิดขึ้นระหว่างการพิสูจน์อักษรและในช่วงนาทีแรกของการอบด้วย การสุกจะขึ้นอยู่กับกระบวนการคอลลอยด์ ชีวเคมี และจุลชีววิทยา

กระบวนการคอลลอยด์และเคมีกายภาพ:

กระบวนการคอลลอยด์ที่เกิดขึ้นระหว่างการนวดและการก่อตัวของแป้งจะดำเนินต่อไปในระหว่างการหมัก และกระบวนการบวมของคอลลอยด์ได้รับการพัฒนาอย่างเข้มข้น ความเป็นกรดที่เพิ่มขึ้นอย่างค่อยเป็นค่อยไปและการสะสมของแอลกอฮอล์ในแป้งมีส่วนทำให้คอลลอยด์ของแป้งมีความชอบน้ำเพิ่มขึ้น การบวมของโปรตีนจะช่วยลดปริมาณของเหลวและช่วยปรับปรุงคุณสมบัติทางโครงสร้างและทางกลของแป้ง

กระบวนการบวมในแป้งที่ทำจากแป้งที่มีความเข้มข้นจะดำเนินไปอย่างช้าๆ โดยจะถึงระดับสูงสุดเมื่อสิ้นสุดการหมักแป้งเท่านั้น ผลกระทบทางกลต่อแป้งในระหว่างการหมัก (การนวด) จะช่วยเร่งการบวมของโปรตีนแป้งจากแป้งที่มีความเข้มข้น จึงช่วยปรับปรุงคุณสมบัติทางรีโอโลจีของแป้ง การนวดแป้งอย่างเข้มข้นจากแป้งที่อ่อนแอจะนำไปสู่การทำลายโครงสร้างที่อ่อนแอของโปรตีนที่บวมอย่างรวดเร็วซึ่งนำไปสู่การเสื่อมสภาพในคุณสมบัติทางโครงสร้างและเชิงกลของแป้ง เนื่องจากการคลายตัวของแป้งด้วยคาร์บอนไดออกไซด์ ฟิล์มกลูเตนจึงถูกยืดออกเหมือนเดิม การเกาะติดกันในภายหลังระหว่างการนวดและการตัดแป้งทำให้แน่ใจได้ถึงการสร้างโครงกระดูกโปรตีนที่เป็นรูพรุน ซึ่งกำหนดการรักษารูปร่างและความสามารถในการขึ้นรูปเป็นแก๊สของแป้งในระหว่างการพิสูจน์อักษรและการอบขั้นสุดท้าย

กระบวนการทางชีวเคมี:

ในกระบวนการหมักแป้ง คอมเพล็กซ์คาร์โบไฮเดรต-อะไมเลสจะเปลี่ยนแปลงอย่างต่อเนื่อง: น้ำตาลของตัวเองมอลโตสหมักเกิดจากแป้ง โปรตีนจากแป้งไม่เพียงผ่านการบวมและการทำให้เป็นกรดเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการย่อยโปรตีนด้วย โปรตีโอไลซิสมีผลลดความร้อนของโปรตีน ในแป้งที่ทำจากแป้งที่มีความเข้มข้น ระดับโปรตีโอไลซิสในระดับหนึ่งช่วยให้ได้คุณสมบัติทางโครงสร้างและเชิงกลที่ดีขึ้น แต่ระดับที่มากเกินไป โดยเฉพาะอย่างยิ่งในแป้งที่ทำจากแป้งที่อ่อนแอ จะนำไปสู่การเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วของการบวมและการเปปไทด์ของโปรตีนแป้งอย่างไม่จำกัด . เป็นผลให้เฟสของเหลวของแป้งเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วซึ่งเมื่อสิ้นสุดการหมักจะไม่เหมาะสำหรับการแปรรูปทางกลกับเครื่องกลมและช่างเย็บ ขนมปังมีปริมาณน้อยและกระจายตัวได้ดีดังนั้นจึงแนะนำให้ชะลอการย่อยโปรตีนในแป้งจากแป้งที่อ่อนแอและมีความเข้มข้นปานกลาง สำหรับแป้งเปรี้ยว อาจมีฤทธิ์ในการชะลอการเกิดโปรตีโอไลซิสได้ เกลือนาซี.

แอลกอฮอล์และ การหมักแลคติกในการทดสอบ:

การหมักแอลกอฮอล์ที่เกิดจากยีสต์คือ กระบวนการที่ยากลำบากดำเนินการในหลายขั้นตอนโดยมีส่วนร่วมของเอนไซม์หลายชนิด มันเริ่มต้นแล้วเมื่อนวดแป้ง ในช่วง 1-1.5 ชั่วโมงแรกยีสต์จะหมักแป้งน้ำตาลของตัวเองจากนั้นจึงมอลโตสซึ่งเกิดขึ้นจากการกระทำของบี-อะไมเลสบนแป้งหลังจากการไฮโดรไลซิสโดยเอนไซม์ยีสต์ - มอลโตส การปรับโครงสร้างของเครื่องมือเอนไซม์ของเซลล์ยีสต์เพื่อสร้างมอลโตสต้องใช้เวลาพอสมควร นี่คือธรรมชาติของการก่อตัวของก๊าซใน แป้งฟองน้ำ. ในแป้งสปันจ์ เซลล์ยีสต์จะปรับเข้ากับตัวกลางของแป้ง ดังนั้นการทำงานของมอลโตสจึงเพิ่มขึ้น และความเข้มข้นของการเกิดก๊าซในแป้งจะสม่ำเสมอ

ความเข้ม การหมักแอลกอฮอล์ขึ้นอยู่กับ:

ปริมาณยีสต์

กิจกรรมการหมักของยีสต์

อุณหภูมิ;

ปริมาณความชื้นของการทดสอบ

องศาของการแปรรูปแป้ง

สูตรอาหาร;

ปริมาณและประเภทของสารปรับปรุง

เมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้นตั้งแต่ 26-350C ความเข้มข้นของการก่อตัวของก๊าซจะเพิ่มขึ้นสองเท่า การนวดแป้งแบบเข้มข้นช่วยเร่งการเกิดก๊าซและการหมักได้ 20-60% เมื่อสิ้นสุดการหมัก ปริมาตรของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะเพิ่มขึ้น 70-100% ความหนาแน่นลดลง อุณหภูมิเพิ่มขึ้น 1-20C และมวลของแห้งลดลง 2-3%