Basturma รสเผ็ดหอมหรือวิธีทำกระตุกแบบโฮมเมดด้วยมือของคุณเอง Basturma ที่บ้าน

Basturma เป็นอาหารของชาวอาร์เมเนียและตามแหล่งอื่น ๆ อาหารตุรกี Basturma ไม่มีอะไรมากไปกว่าเนื้อแห้งที่มีกลิ่นหอมสำหรับการเตรียมเครื่องเทศและเครื่องปรุงรสต่างๆ Basturma หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ และทำหน้าที่เป็น อาหารเรียกน้ำย่อยเย็น. Basturma เป็นอาหารอันโอชะและราคาในร้านค้า "กัด" จะเสียเงินซื้อขนมแพงๆ ไปทำไม ในเมื่อทำเองได้ง่ายๆ ที่บ้าน? ไม่มีอะไรยากในเรื่องนี้ แต่คุณจะต้องตุนเวลาให้เพียงพอ โดยเฉลี่ยแล้วเวลาในการเตรียม basturma อยู่ที่สองถึงสี่สัปดาห์

Basturma เตรียมโดยการเค็มและทำให้แห้ง เพื่อจุดประสงค์ดังกล่าวควรใช้เนื้อสัตว์เล็ก บ่อยครั้งที่ Basturma ทำจากเนื้อวัว แต่คุณยังสามารถใช้เนื้อหมู เนื้อแกะ เนื้อม้าและแม้แต่ไก่ จากเครื่องเทศมักจะใช้สีแดง พริกไทยป่น, เผ็ด, ซันลีฮอปส์, กระเทียม, ปาปริก้าและผักชี ผสมเครื่องเทศทั้งหมดลงในชามแล้วเจือจางด้วยน้ำ (คุณสามารถใช้คอนญักหรือไวน์เล็กน้อยก็ได้) มวลควรมีความหนาใกล้เคียงกับครีมเปรี้ยว เนื้อเค็มถูกรีดในส่วนผสมนี้และเหี่ยวเฉาเป็นเวลาสองถึงสามสัปดาห์

Home basturma - การเตรียมอาหารและเครื่องใช้

จาก เครื่องครัวคุณจะต้องใช้ชามหรือกระทะสำหรับส่วนผสมของซอสหมักและเครื่องเทศ จานเนื้อ และเขียง เหนือสิ่งอื่นใดคุณต้องเตรียมของหนัก (การกดขี่) ตะขอสำหรับแขวนด้ายหนาสำหรับม้วนและผ้าโปร่งสะอาด

การเตรียม Basturma เริ่มต้นด้วยการแปรรูปเนื้อสัตว์: เราล้างเนื้อ, ตัดส่วนที่ไม่จำเป็นออกทั้งหมด (หนัง, หนัง, ไขมัน), ทำให้เนื้อแห้ง กระดาษเช็ดปาก. จากนั้นถูเนื้อด้วยส่วนผสมของเกลือและน้ำตาลแล้วทิ้งไว้ให้เกลือ จากนั้นกระบวนการเตรียม basturma จะเริ่มขึ้น ในการทำเช่นนี้คุณต้องผสมเครื่องเทศที่ใช้กับน้ำคอนญักหรือไวน์ มวลที่มีความหนาแน่นควรมีลักษณะคล้ายกับครีมเปรี้ยว

สูตร Basturma โฮมเมด:

สูตรที่ 1: Basturma โฮมเมด

Basturma แบบโฮมเมดมักทำจากเนื้อวัว เนื้อชิ้นหนาเหี่ยวในตู้เย็นอายุหลายสัปดาห์ ยาวหน่อยแต่ได้ผล!

ส่วนผสมที่จำเป็น:

เนื้อสันใน;
กระเทียม;
Fenugreek;
เกลือทะเล
น้ำตาล;
พริกป่น
Lavrushka (พื้นดิน);
เม็ดผักชี
จูนิเปอร์เบอร์รี่;
ดอกคาร์เนชั่น

วิธีทำอาหาร:

เราใช้เวลา เนื้อสันในล้างหั่นครึ่ง ใหญ่ เกลือทะเลผสมกับน้ำตาลสองช้อนชา ในส่วนผสมนี้ม้วนเนื้อให้มากห่อด้วยผ้ากอซทิ้งไว้ 6 ชั่วโมง อุณหภูมิห้อง. จากนั้นเราก็ส่งเนื้อไปที่ตู้เย็น ทิ้งไว้ 12 ชั่วโมง หลังจากนั้นเนื้อจะกลับด้านและยืนต่ออีก 12 ชั่วโมง หลังจากเวลาที่กำหนดเราจะนำเนื้อวัวออกมาล้างเกลือแล้วเช็ดให้แห้ง กระดาษชำระ. ปล่อยให้แห้งที่อุณหภูมิห้อง อีกครั้งเราห่อเนื้อด้วยผ้ากอซแล้วมัดให้แน่นด้วยเชือก เราวางภาระไว้ด้านบนทิ้งไว้หนึ่งวัน ตอนนี้เราเตรียมการปอกเปลือก: เราส่งกระเทียมผ่านการกดผสมกับ Chaman (ฟีนูกรีก), พริก, lavrushka บด, เมล็ดผักชี, กานพลูและจูนิเปอร์เบอร์รี่ เจือจางส่วนผสมนี้ในน้ำเย็น ผสม การห่อควรมีลักษณะดังนี้ ครีมข้น. ส่วนผสมควรออกมาเพื่อให้เพียงพอสำหรับเนื้อทั้งสองชิ้น ม้วนเนื้อในส่วนผสมนี้ทิ้งไว้ 3 ชั่วโมง กลางแจ้ง(ที่อุณหภูมิห้อง) ให้ทำซ้ำการดำเนินการนี้อีกสองครั้ง หลังจากการเลาะกระดูกครั้งสุดท้าย เราแขวนเนื้อไว้ในร่าง ปล่อยให้แห้งเป็นเวลา 2 สัปดาห์ หลังจากเวลานี้ basturma แบบโฮมเมดจะพร้อม เนื้อสามารถหั่นเป็นชิ้น ๆ และเสิร์ฟที่โต๊ะ

สูตร 2: Basturma โฮมเมดกับคอนญัก

ส่วนผสมที่จำเป็น:

เนื้อหนึ่งกิโลกรัมครึ่ง
เกลือ;
เครื่องปรุงรสใด ๆ ;
ชาแมน ;
คอนญัก (คุณสามารถดื่มไวน์ได้)

วิธีทำอาหาร:

เราล้างเนื้อสัตว์ (คุณสามารถใช้เนื้อหมูหรือเนื้อสันใน) ทำการหั่นด้วยมีด ถูด้วยเกลืออย่างไม่เห็นแก่ตัวเพื่อให้เข้าไปในบาดแผล ปล่อยให้นั่งในตู้เย็นเป็นเวลาสองวัน หลังจากนั้นเราก็เอามันออกมาห่อด้วยผ้ากอซให้แน่นวางของไว้ด้านบนแล้วทิ้งไว้อีกสองวัน จากนั้นเราแขวนและปล่อยให้แห้งเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์ เราใช้เครื่องปรุงรสที่คุณชื่นชอบอย่าลืมเพิ่ม chaman (fenugreek) เจือจางด้วยไวน์หรือคอนญัก (คุณสามารถเติมน้ำได้เล็กน้อย) เพื่อให้ได้เนื้อครีมที่สม่ำเสมอ เราเคลือบเนื้อแห้งด้วยส่วนผสมที่ได้และวางไว้ในที่เย็นเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์ หลังจาก 7 วัน นำเนื้อออกจากน้ำดอง ห่อด้วยผ้าแล้วแขวนไว้หนึ่งสัปดาห์

สูตร 3: อาร์เมเนีย Basturma

ส่วนผสมที่จำเป็น:

เนื้อวัว;
กระเทียม;
เกลือ;
ดินประสิว;
พริกไทยป่นแดง
เมล็ดยี่หร่า.

วิธีทำอาหาร:

เราล้างเนื้อให้สะอาดเช็ดให้แห้งแล้วหั่นเป็นชิ้นหนา 6 ซม. กว้าง 10 ซม. และยาวประมาณ 30 ซม. เราใช้ภาชนะกว้างขนาดใหญ่ใส่ชิ้นเนื้อเป็นแถวเทเกลือในที่เดียวกันใส่ดินประสิว ผสมทุกอย่างเพื่อให้ชิ้นเนื้อปกคลุมด้วยส่วนผสมนี้อย่างสม่ำเสมอ ปิดเนื้อด้วยผ้าก๊อซสะอาด ทิ้งไว้ 3 วัน จากนั้นกลับด้านและทิ้งไว้ในปริมาณที่เท่ากัน หลังจากเวลาที่กำหนดเรานำเนื้อออกมาล้างใต้น้ำวางในที่โล่งให้แห้ง ตอนนี้เรากางผ้าสะอาดบนโต๊ะวางเนื้อเป็นแถวพันผ้าให้แน่นแล้วมัด เราวางกระดานบนเนื้อและวางบนนั้น เราทิ้งไว้ในสถานะนี้เป็นเวลา 6 ชั่วโมงจากนั้นเปลี่ยนผ้าและกดค้างไว้อีกสองชั่วโมง หลังจากนั้นเราก็แขวนชิ้นเนื้อทิ้งไว้ในอากาศเป็นเวลา 12 ชั่วโมง เนื้อวัวควรแห้งอย่างเหมาะสม เราล้างเมล็ดยี่หร่าบด สับกระเทียมให้ละเอียดหรือผ่านการกด ผสมกระเทียม พริกแดง และยี่หร่าในชาม เติมน้ำเล็กน้อย ผสม ความสอดคล้องของมวลควรมีลักษณะคล้ายกัน ครีมเปรี้ยวเหลว. เราถูเนื้อแห้งด้วยส่วนผสมที่ได้วางเรียงเป็นแถวในภาชนะทิ้งไว้ 4 วัน เราทำซ้ำขั้นตอนนี้อีกสองหรือสามครั้งหลังจากนั้นเราแขวนเนื้อไว้ 10 วัน หลังจากเวลาที่กำหนดสามารถเสิร์ฟ basturma ที่โต๊ะได้

สูตรที่ 4: เนื้อ Basturma

ส่วนผสมที่จำเป็น:

เยื่อเนื้อ;
เกลือเสริมไอโอดีน
น้ำตาล;
ปาปริก้า;
Khmeli-suneli;
คอนยัค;
กระเทียม;
ส่วนผสมของพริก
ผักชี.

วิธีทำอาหาร:

เราตัดเนื้อเป็นชั้นขนาดใหญ่ล้างแห้ง เตรียมน้ำดอง: ผสมคอนญัก 50 มล. เกลือเสริมไอโอดีนหยาบ 1 ช้อนโต๊ะครึ่ง น้ำตาลครึ่งช้อนโต๊ะ พริกหยวก 4 ช้อนโต๊ะ และฮ็อปซูเนลี 2 ช้อนโต๊ะ เราใส่เนื้อลงในกระทะเทส่วนผสมของเครื่องปรุงผสมถูน้ำดองลงในเนื้อตามที่ควรและวางไว้ภายใต้การกดขี่ เราเอาเนื้อในตู้เย็นเป็นเวลาหนึ่งวัน ในวันถัดไปเรานำกระทะใส่เนื้อสะเด็ดน้ำที่โดดเด่น เราล้างเนื้อในน้ำไหลแล้วเช็ดให้แห้ง ตอนนี้เรามาเตรียมส่วนผสมของเครื่องปรุงรสสำหรับการแยกกระดูก: สับกระเทียมให้ละเอียด (หรือใช้ กระเทียมแห้ง) ใส่ส่วนผสมของพริกไทย ผักชี และฮอปส์ซันลี ม้วนเนื้ออย่างถูกต้องในส่วนผสมของเครื่องเทศ เราแขวนเนื้อวัวบนตะขอทิ้งไว้ให้แห้งเป็นเวลาสี่วัน (หากใช้เครื่องเป่าไฟฟ้า) ถ้าเนื้อเปื่อย ด้วยวิธีปกติเวลาอบแห้งเพิ่มขึ้นเป็นสิบวัน เนื้อ Basturma พร้อมแล้ว

สูตรที่ 5: Basturma ไก่

ส่วนผสมที่จำเป็น:

ครึ่งกิโล เนื้อไก่;
เกลือ 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาล 3 ช้อน
เผ็ด 2 ช้อน;
ผักชี 2 ช้อนชา
ช้อนพริกขี้หนู
พริกแดง.

วิธีทำอาหาร:

เราล้างชิ้นเนื้อไก่เอาฟิล์มออกเช็ดเนื้อให้แห้งด้วยกระดาษเช็ดมือ ในชามผสมเกลือกับน้ำตาลถูเนื้อด้วยส่วนผสมที่ได้ เราใส่ไก่ภายใต้การกดใส่ในตู้เย็นเป็นเวลา 3 วัน หลังจากเวลานี้นำเนื้อออกมาล้างเกลือแล้วเช็ดให้แห้ง ตอนนี้เราห่อไก่ด้วยผ้ากอซวางไว้ภายใต้การกดขี่ทิ้งไว้หนึ่งวัน จากนั้นผสมเครื่องคาว ผักชี พริกขี้หนู และพริกแดง เทน้ำมาก ๆ ลงในเครื่องเทศเพื่อให้เป็นเนื้อครีม ม้วนชิ้นไก่ในส่วนผสมที่ได้ แขวนบนตะขอ ทิ้งไว้ 3 วันในที่เย็น หลังจากนั้นเราห่อเนื้ออีกครั้งด้วยผ้ากอซแล้วแขวนให้แห้งอีกสองสัปดาห์

สูตรที่ 6: Basturma หมูโฮมเมด

ส่วนผสมที่จำเป็น:

เนื้อสันในหมู;
ห้าช้อน น้ำตาลทราย;
เกลือหยาบสี่ช้อนโต๊ะ
เผ็ดสามช้อนโต๊ะ;
ผักชี - ช้อนชา
Sumac - น้อยกว่าผักชีเล็กน้อย
ปาปริก้า;
กระเทียม;
พริกแดงบด

วิธีทำอาหาร:

ผสมน้ำตาลในชามกับเกลือ เนื้อสันในที่ล้างแล้วและแห้งถูให้ทั่วด้วยส่วนผสมนี้ เรากระจายเนื้อสันในแบบฟอร์มและส่งไปยังตู้เย็นเป็นเวลา 3 วัน หลังจากเวลานี้ เนื้อจะแน่นขึ้นและแข็งขึ้น ตอนนี้ผสมเผ็ด, ผักชี, ซูแมค, ปาปริก้า, กระเทียมบดและพริกแดง เติมน้ำลงในเครื่องเทศแล้วผัด มวลควรจะออกมาเหมือนครีมข้นนั่นคือสามารถผสมเข้ากับเนื้อสัตว์และกระจายได้ง่าย เราดึงเนื้อสันในด้วยเชือกแล้วม้วนเครื่องเทศ เราแขวนหมูในที่โล่งทิ้งไว้สามวัน จากนั้นเราก็เอาหมูออกห่อด้วยผ้ามัดให้แน่นแล้วแขวนไว้สองสัปดาห์

สำหรับการปรุงอาหาร basturma ควรใช้เนื้อสัตว์เล็ก - อาจเป็นเนื้อสันใน, เนื้อสันในหรือขอบกว้างที่มีชั้นไขมัน เนื้อสามารถหั่นเป็นเส้นยาวหรือชั้นหนาไม่กี่เซนติเมตร หากเตรียมไวน์ basturma จะมีการดื่มประมาณหนึ่งลิตรต่อเนื้อวัวหนึ่งกิโลกรัม ชิ้นเนื้อต้องปิดด้วยไวน์อย่างสมบูรณ์ เนื้อต้องอยู่ภายใต้แรงกดดันอย่างแน่นอนดังนั้นคุณต้องวางไม้กระดานหรือจานไว้บนเนื้อและกดขี่ไว้ด้านบน ในรูปแบบนี้เนื้อจะถูกผสมเป็นเวลา 3 ถึง 7 วัน หากเตรียมอาหารอันโอชะจากเนื้อไก่เวลาในการเหี่ยวจะลดลงอย่างมากเนื่องจากไก่ปรุงสุกแล้ว เร็วกว่าเนื้อวัวหรือหมู.

คุณรักเบียร์มากเท่าฉันไหม ช่างดีเหลือเกินที่ได้นั่งในร่มในวันที่อากาศร้อน จิบหนึ่งหรือสองจิบแล้วใส่ถั่วพิสตาชิโอรสเค็ม หรือแมลงสาบชิ้นหนึ่งหรือบาสเทอร์มารสเผ็ดเข้าปากเป็นระยะๆ!

ฉันจะบอกคุณเกี่ยวกับ basturma วันนี้ หากคุณมีความอดทนก็เป็นไปได้ที่จะถอดรหัสอย่างน้อยทุกวัน และแม้แต่ไม่มีเบียร์ เพราะแม้ว่าสูตรจะ "ยาว" แต่การทำอาหารก็ง่ายมาก

คุณจะต้องการ:
เนื้อสันใน
เกลือสำหรับทำเกลือ

องค์ประกอบของส่วนผสมสำหรับการเคลือบ:
พริกหยวก - 3 ส่วน
Fenugreek (เมล็ด) - อีกชื่อหนึ่งสำหรับ "chaman" (ucho suneli) - 5 ส่วน
ผงกระเทียมแห้ง - 2 ส่วน
สีแดง พริกไทย- 1 ส่วน
เกลือ - 1 ส่วน

สูตรนี้ (และอื่น ๆ อีกมากมาย) ฉันถ่ายวิดีโอ:

ก่อนอื่นคุณต้องเตรียมเนื้อสันใน - ตัดหนังทั้งหมดออก

จากนั้นเทเกลือหยาบในอัตรา 60-70 กรัมของเกลือต่อเนื้อสัตว์หนึ่งกิโลกรัม

เราเอาเนื้อออกในชามปิดด้วยฟิล์มแล้วส่งไปที่ตู้เย็นเป็นเวลาสามวัน

ในช่วงสามวันนี้จะเป็นการดีที่จะดึงเนื้อออกมาวันละครั้งหรือสองครั้ง (เช่นในตอนเช้าและตอนเย็น) พลิกไปอีกด้านหนึ่ง - เพื่อให้เกลือเท่ากัน เนื้อจะให้น้ำ

หลังจากเวลานี้ต้องเอาเนื้อออกและแช่ไว้สามชั่วโมง (น้ำที่อุณหภูมิห้อง)

กฎง่ายๆ - เค็มสามวัน - แช่สามชั่วโมง

ความจริงก็คือเกลือแทรกซึมเข้าไปในส่วนกลางของชิ้นส่วนอย่างไม่สม่ำเสมอ และเมื่อสิ้นสุดการเติมเกลือในชั้นนอก ความเข้มข้นของเกลือจะสูงกว่าตรงกลางของชิ้นส่วนถึงสามเท่า แช่น้ำชะล้าง น้ำเกลือจากชั้นผิวของเนื้อ ดังนั้น ในระหว่างการประมวลผลต่อไป ความเข้มข้นของเกลือที่เท่ากันเหนือปริมาตรของชิ้น (การทำให้เท่ากัน) จะเกิดขึ้นเร็วกว่ามาก

ระหว่างแช่เนื้อจะไม่เสียเท่านั้น เกลือเสริมแต่ก็จะเก็บน้ำที่เราไม่ต้องการด้วย

ดังนั้น: วางชิ้นเนื้อที่แช่ไว้บนผ้ากระดาษ

คลุมด้วยผ้าขนหนูอีกผืน

จากนั้นเราก็วางกระดานและการกดขี่ และทิ้งไว้อย่างนั้นประมาณหนึ่งหรือสองหรือสามชั่วโมง - ขึ้นอยู่กับขนาดของชิ้นส่วน ยิ่งชิ้นใหญ่เท่าไหร่ก็ยิ่งต้องใช้น้ำมากเท่านั้นและใช้เวลานานขึ้นในการบีบออก

เมื่อทั้งหมด น้ำส่วนเกินบีบออกและผ้าขนหนูยังคงเกือบแห้งในขั้นตอนต่อไปจะเริ่มขึ้น

ฉันต้องการทราบว่ามีสองความคิดเห็นที่ขัดแย้งกัน - ควรใช้การเคลือบแบบเผ็ดกับ basturma ในอนาคตเมื่อใด

มีคนทำทันทีและบางคน (และฉันเป็นเพียงหนึ่งในนั้น) ทำให้เนื้อแห้งก่อน
จำเป็นต้องแขวนไว้ในที่แห้งห่างจากแสงแดดโดยตรงและป้องกันแมลงวัน - เพื่อป้องกันแมลงวันคุณสามารถปิดผ้ากอซได้
กระบวนการทำให้แห้งเป็นเวลาสองถึงสามวัน ในช่วงเวลานี้ ความเข้มข้นของเกลือในเนื้อสัตว์จะถูกปรับระดับจนทั่วปริมาตรของชิ้นเนื้อในที่สุด

ฉันขี้เกียจรอสามวัน และหาผ้าก๊อซในพื้นที่ของเรายากเกินไป ฉันจึงสร้างเครื่องขจัดน้ำออกจากกล่องพลาสติกและพัดลม - ไม่มีแมลงวันอยู่ในนั้นและมีลมโกรก ในเครื่องขจัดน้ำออก การทำให้แห้งจะเกิดขึ้นภายใน 10-12 ชั่วโมง

ยังคงอยู่ ขั้นตอนสุดท้าย- ทาบาสตูร์มา วางเผ็ดและเคี่ยวต่อจนสุก ผสมเครื่องเทศ (ถ้าจำเป็นให้บด)

เทส่วนผสมด้วยน้ำเดือดแล้วผสม - คุณต้องได้รับความสอดคล้องของมายองเนส

เมื่อเครื่องเทศถูกนึ่งและบวม รสชาติทั้งหมดในแป้งจะผสมกัน

เราเคลือบ basturma ด้วยแป้งนี้ ทำได้ง่ายกว่าในสองขั้นตอน เคลือบครั้งแรกตามที่จะ

จากนั้นรอจนกว่าชั้นแรกจะแห้งแล้วจึงทาชั้นที่สอง - ซึ่งปรับระดับอย่างระมัดระวังแล้ว

เสร็จสิ้นขั้นตอนการทำอาหารทั้งหมด - เหลือเพียงการแขวน basturma ให้แห้ง อีกครั้งมีความจำเป็นต้องคลุมด้วยผ้ากอซจากแมลงวันและไม่ควรให้โดนแสงแดดโดยตรง (มิฉะนั้นจะแห้งไม่สม่ำเสมอ) กระบวนการทำให้แห้งขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและความชื้นของอากาศ อาจใช้เวลาหนึ่งถึงสามสัปดาห์

มันง่ายมากที่จะตรวจสอบความพร้อม - รู้สึกถึงความเป็นลูกครึ่งของคุณ - เมื่อมันมีความยืดหยุ่นเหมือนกับไส้กรอกแห้งที่บ่มจากร้านค้าที่ใกล้ที่สุด - คุณสามารถตัดมันได้

ใช่ ได้อย่างรวดเร็วก่อน สูตรคือโรคริดสีดวงทวาร แต่ถ้าคุณดูให้ดี:

วันแรก - เกลือ - 10 นาที
เป็นเวลา 5 นาทีในสองวันถัดไป (ดึงออกจากตู้เย็น / พลิกกลับ) รวม + 10 นาที
ปล่อยให้แช่ - เติมน้ำในถ้วยเป็นเวลา 5 นาที เตรียมทุกอย่างสำหรับการอบแห้งเป็นเวลา 5 นาที
5 นาที - แขวนให้แห้ง
หลังจากสามวันให้เตรียมส่วนผสมของเครื่องเทศและเคลือบ basturma (10 นาที)
ใช้เวลาส่วนตัวทั้งหมด 45 นาทีและความคาดหวังรวมเป็นเวลาสองสัปดาห์

ลองมัน! คุณจะต้องชอบมันอย่างแน่นอน!

พวกเราหลายคนอาจเคยได้ยินเรื่องนี้ จานตะวันออกเหมือนบาสตูร์มา หลายสิบปีที่แล้ว ผู้คนปรุงอาหารท่ามกลางแสงแดดอันร้อนระอุ ชิ้นใหญ่ เนื้อฉ่ำหรือเนื้อสัตว์อื่นๆ เครื่องเทศและเครื่องเทศ สูตรอาหารที่ไม่ซ้ำใครมากมายสำหรับอาหารจานอร่อยที่น่าอัศจรรย์นี้ได้ลงมาหาเราแล้ว

เวลาเปลี่ยนไป เทคโนโลยีการทำอาหารยังคงเหมือนเดิม รสชาติที่เหลือเชื่อและความหอมอร่อยที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว เครื่องปรุงรสคุณสามารถค้นหาข้อมูลเพิ่มเติมได้ในเว็บไซต์ของไซต์

Chaman ในการปรุงอาหาร

ในการปรุงอาหารแนวคิดของ "chaman" หมายถึงเครื่องเทศแยกต่างหากหรือส่วนผสมที่ซับซ้อนซึ่งเป็นพืชชนิดนี้ นอกจากชื่อหลักแล้วยังมีชื่ออื่นอีกจำนวนมาก - shambhala, fenugurek และ Fenugreek Chaman เพลิดเพลินกับความนิยมอย่างไม่น่าเชื่ออย่างแม่นยำใน ประเพณีการทำอาหารทิศตะวันออก.

วันนี้ เชฟทั่วโลกใช้รสชาติที่หอมกรุ่นของ Fenugurek ในการเตรียมอาหาร ผลงานชิ้นเอกของการทำอาหาร. มันมีกลิ่นที่ผิดปกติและรสชาติที่ละเอียดอ่อนซึ่งทำให้อาหารมีความลึกอย่างแท้จริงและมีกลิ่นที่ค้างอยู่ในคออย่างไม่น่าเชื่อ

ซุปปรุงรสด้วยชัมบาลา ขนมซอสต่าง ๆ สำหรับเนื้อสัตว์และสัตว์ปีก หากไม่มีเครื่องเทศนี้ก็เป็นไปไม่ได้ที่จะจินตนาการถึงแกงและมาซาลา เครื่องดื่มแอลกอฮอล์(เหล้ารัม) และชีสที่หายากที่สุดได้รับเอกลักษณ์และรสชาติที่อร่อย

ในบรรดาความหลากหลายดังกล่าวไม่มีใครพลาดที่จะพูดถึงเครื่องปรุงรส Chaman ที่มีชื่อเดียวกันสำหรับเนื้อ basturma ซึ่งเปลี่ยนรสชาติทั้งหมดของผลิตภัณฑ์อย่างสิ้นเชิง

สูตร Chaman สำหรับ Basturma: วิธีการปรุงอาหาร?

ทำอาหารอย่างไร chaman สำหรับ basturma? สูตรนี้ง่ายอย่างเหลือเชื่อ แต่ผลลัพธ์นั้นยอดเยี่ยมมาก สิ่งสำคัญคือการทำตามขั้นตอน:

นำน้ำไปต้มแล้วทำให้เย็นถึง 30 องศา
เติมแชมบาลา 900 กรัมลงในของเหลวที่ "เข้าใกล้" คนให้เข้ากันแล้วรอจนกระทั่งเย็นลงที่อุณหภูมิห้อง
ใส่พริกและปาปริก้า 900 กรัม (ใน สัดส่วนที่เท่ากัน), กระเทียม 450 กรัม, ผ่านการกด, ยี่หร่า 2 ช้อนชา, เครื่องเทศชนิดหนึ่งและพริกไทยดำ
ผสมเครื่องเทศทั้งหมดให้เข้ากัน

หั่นเนื้อเป็นชิ้นขนาด 30x15 ซม. หนา 5 ซม.
ล้างออกด้วยน้ำสะอาดเช็ดให้แห้งทุกด้านด้วยกระดาษเช็ดมือเติมเกลือให้หนา
เราใส่ชิ้นส่วนในชามแยกจากกัน เราตั้งภาชนะทำมุมเล็กน้อยเพื่อกำจัดของเหลวที่ปล่อยออกมาอย่างรวดเร็ว พลิกเนื้อหลาย ๆ ครั้งจนเกลือ "ดูด" ความชื้นออกหมด
เราเก็บเนื้อไว้ในเกลือเป็นเวลา 2-3 วันแล้วรอให้ความชื้นส่วนเกินออกไป
เราทำความสะอาดเกลือที่ทำเสร็จแล้วเอาความชื้นที่เหลืออยู่ออกแล้วตากให้แห้งซึ่งจะใช้เวลา 5-7 วัน
แห้ง ชิ้นเนื้อล้างออกด้วยน้ำใส่ชามที่มีพาสต้าเสร็จแล้วปิดฝา ในสถานะนี้ควรอยู่ในตู้เย็นเป็นเวลา 5-10 วัน
เรานำเนื้อออกมาคลุมหนา ๆ ด้วยซอสเผ็ดทุกด้านแล้วแขวนให้แห้งอีก 5-7 วัน

หลังจากผ่านขั้นตอนทั้งหมดแล้ว basturma ที่มีกลิ่นหอมและอร่อยก็พร้อมแล้ว ทางที่ดีควรเก็บไว้ในตู้เย็น ติดฟิล์มแต่เรารับประกันว่าครัวเรือนของคุณจะกินมันอย่างรวดเร็ว

เป็นไปได้ไหมที่จะแทนที่ chaman ด้วยเครื่องเทศอื่น ๆ ? เครื่องปรุงรสที่มีกลิ่นหอมเฉพาะตัวและ คุณสมบัติรสชาติที่ไม่สามารถหาสิ่งทดแทนที่เทียบเท่าได้อย่างแท้จริง มันค่อนข้างคล้ายกับ utskho-suneli Shambhala แต่เพื่อให้ได้รสชาติบ๊องที่มีลักษณะเฉพาะ คุณสามารถเพิ่มเฮเซลนัทบดเล็กน้อยลงไปได้

หากคุณต้องการปรุงอาหาร basturma จริง ๆ ลองใช้ shamballa: คุณจะไม่เสียใจแน่นอน!

บาสตูร์มาเป็นเนื้อสันในหมักจากเนื้อวัว กวาง กวางหรือกวาง จานนี้พบได้ทั่วไปในประเทศของอาณาจักรออตโตมันในอดีต ในสมัยก่อนเป็นอาหารของนักล่าและทำขึ้นเพื่อให้เนื้อมีอายุยืนยาวขึ้น ตอนนี้เป็นอาหารอันโอชะ ตัดมาจาก เนื้อวัวขั้นแรกให้ถูด้วยเกลือแล้วทิ้งไว้ให้เกลือออก - วางไว้ใต้แท่นพิมพ์เพื่อให้เป็นรูปร่าง จากนั้นนำไปใส่ส่วนผสมพิเศษของเครื่องเทศแล้วแขวนให้แห้ง บาสตูร์มาอร่อยมากและแพงมาก แต่สามารถปรุงเองที่บ้านได้

ถึง ปรุงอาหาร basturma ที่บ้านก่อนอื่นคุณต้องเกลือเนื้อสันในทั้งตัวแล้วปรุงชามาน Chaman เป็นส่วนผสมของเครื่องเทศซึ่งมีส่วนประกอบหลักคือเฟนูกรีก (chaman) "Chaman" แปลจากภาษาอาร์เมเนียเป็นเฟนูกรีกสีน้ำเงิน

สำหรับ ไอ้บ้าเลือกเนื้อสันในขนาดใหญ่ทั้งตัว คุณยังสามารถเลือกเนื้อกวางยอง กวางเอลค์ หรือเนื้อกวางอย่างที่นักล่าและผู้เลี้ยงแกะเคยทำ เลือกส่วนเนื้อสันนอกของซาก - ส่วนที่อ่อนโยนที่สุด สิ่งสำคัญคือเนื้อสันในต้องหนาไม่เกิน 3 ซม.

เนื้อเค็ม

ก่อนอื่นคุณต้องเตรียมส่วนผสมสำหรับการหมักเนื้อ ส่วนผสมประกอบด้วย:

เกลือ 1 แก้ว
- น้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะ
- ใบกระวานหัก 3 ใบ
- พริกไทยดำป่น 1 ช้อนโต๊ะ

ล้างเนื้อสันในด้วยน้ำ ลอกหนังออกให้หมด ซับให้แห้งด้วยทิชชู่ จากนั้นเนื้อสันในแห้งจะถูกถูด้วยส่วนผสมของเกลือที่เตรียมไว้ โรยเนื้อด้วยส่วนผสมที่เตรียมไว้ตรวจสอบให้แน่ใจว่าได้กระจายทั่วเนื้อสันใน ต้องวางเนื้อสันในภาชนะโดยวางของหนักไว้ด้านบน โดยปกติเนื้อจะใส่ในภาชนะที่ทำจากสเตนเลส โรยส่วนผสมที่เหลือไว้ด้านบน ปิดฝาและวางในตู้เย็น โดยควรวางที่ชั้นล่างสุด เนื้อจะปล่อยน้ำออกมา ดังนั้นควรเก็บไว้เป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์และทุกวันจะต้องหมุน 180 องศา เนื้อสันในสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานขึ้น แต่หนึ่งสัปดาห์ก็เพียงพอแล้วที่จะทำให้เนื้อสันในมีความคงตัวที่เหมาะสมสำหรับการทำให้แห้ง หลังจากผ่านไปหนึ่งสัปดาห์ เนื้อสันในจะถูกนำออกจากตู้เย็นและหย่อนลงไป น้ำเย็นเป็นเวลา 2 วัน หลังจาก 2 วันคุณต้องปล่อยให้น้ำไหลออกและปล่อยให้เนื้อแห้งเป็นเวลา 4 วันที่อุณหภูมิห้อง สิ่งสำคัญคืออย่าวางเนื้อไว้ในที่ที่มีอากาศถ่ายเท เพราะเนื้อจะผุกร่อนได้ และจะม้วนเนื้อในหม้อหุงช้าได้ยาก

เนื้อสันในพร้อมสำหรับการอบแห้งและตอนนี้คุณต้องการ ...

...เตรียมชาแมน

Chaman เตรียมจากส่วนผสมต่อไปนี้:

Fenugreek (เมล็ดดิน) - 900 กรัม
- เครื่องเทศบด - 2 ช้อนชา;
- พริกแดงบด (พริกขี้หนูและพริกในอัตราส่วน 1: 1) - 900 กรัม
- พริกไทยดำป่น - 2 ช้อนชา
- กระเทียมอัด - 450 กรัม
- ยี่หร่า - 2 ช้อนชา
- น้ำอุ่น).

ขั้นแรก เทน้ำลงในหม้อแล้วต้ม ทันทีที่น้ำเดือดจะถูกนำออกจากไฟและทำให้เย็นลงถึง 30 ° C จากนั้นน้ำจะค่อยๆ เทลงในฟีนูกรีก คนตลอดเวลาจนส่วนผสมข้นเท่ามัสตาร์ด ส่วนผสมของน้ำและ Fenugreek ที่เกิดขึ้นจะถูกทิ้งไว้ให้เย็น หลังจากนั้นจึงเติมส่วนประกอบที่เหลือของ Chaman เมื่อเพิ่มส่วนผสมทั้งหมดแล้วจำเป็นต้องคนให้เข้ากันเพื่อให้ส่วนผสมมีความสอดคล้องกันเป็นเนื้อเดียวกัน ส่วนผสมที่ได้จะถูกปิดและพักไว้ 12 ชั่วโมง

หลังจากผ่านไป 12 ชั่วโมง คุณสามารถนำเนื้อสันในและจุ่มลงในส่วนผสมของเครื่องเทศที่เตรียมไว้ ปิดทับด้วยชั้นของชามานตั้งแต่ 7 มม. ขึ้นไปด้านบน ตอนนี้คุณต้องแขวนคลิปหนีบไว้บนเชือกหรือตะขอโลหะสแตนเลส คุณต้องแขวนคลิปหนีบไว้ในที่มืด ห่างจากแสงแดดโดยตรง Basturma ที่บ้านใช้เวลาในการเตรียมประมาณ 2-4 สัปดาห์ ทั้งหมดขึ้นอยู่กับการเลือกสถานที่และสภาพอากาศในโรงเรือน คุณจะรู้ว่าคุณพร้อมหรือยัง บาสตูร์มาโดยเนื้อข้างในจะดำขึ้น และเนื้อสันในจะแข็งขึ้น

ในโรงเตี๊ยมเสมือนจริงของเรา พวกเขาสามารถให้บริการได้ไม่เพียงแค่แซนด์วิชกับปลาทะเลชนิดหนึ่งเท่านั้น แต่ยังมีอาหารรสเลิศอีกด้วย เช่น บาสตูร์มา. ฉันคิดว่า basturma คืออะไร มันไม่คุ้มที่จะบอกเป็นเวลานาน นี่คือเนื้อที่ผ่านการบ่ม ในจำนวนมากเครื่องเทศ. สามารถซื้อได้ในแผนกที่มีสินค้าทุกประเภท อาหารจานเนื้อในเครือข่ายหรือร้านค้าเฉพาะ อาหารอันโอชะนี้หนึ่งกิโลกรัมขึ้นอยู่กับคุณภาพและสถานะของร้านค้าจะมีราคาตั้งแต่ 1,000 ถึง 3,000 รูเบิลขึ้นไป จานนี้พบได้ทั่วไปในรัฐที่เคยเป็นส่วนหนึ่งของจักรวรรดิออตโตมัน - ตุรกี อาเซอร์ไบจาน อาร์เมเนีย ฯลฯ กาลครั้งหนึ่งนานมาแล้ว มันเป็นอาหารของนักล่าและคนเลี้ยงแกะ ซึ่งพวกเขานำติดตัวไปด้วย เพราะมันถูกเก็บไว้อย่างดี พวกเขาพูดว่า - ฉันจะไม่เถียง ฉันคิดว่านั่นคือวิธีที่มันเป็น - สัตว์ครึ่งบกครึ่งน้ำที่ดีที่สุดจากเกม, กวางยองที่นั่น, กวาง ส่วนใหญ่มักทำจากเนื้อวัว สามารถเตรียมการรักษาดังกล่าวได้อย่างง่ายดายที่บ้าน ทำง่าย ข้อแม้อย่างเดียวคือนาน โดยทั่วไปเกี่ยวกับกระบวนการเตรียมอาหารอันโอชะนี้ - ของดี เนื้อไม่ติดมันขั้นแรกให้ใส่เกลือ จากนั้นนำไปกด แล้วเคลือบด้วยส่วนผสมของเครื่องปรุงรสที่เรียกว่า chaman (อย่าสับสนกับเครื่องปรุงรส chaman หรือที่เรียกว่า fenugreek หรือ Fenugreek) ต้องขอบคุณชื่อของเครื่องปรุงรสนี้ที่เรียกว่าการเคลือบ chaman หลังจากทาเนื้อด้วยชามานแล้ว ก็นำไปตากให้แห้ง นั่นคือทั้งหมด เครื่องปรุงรสที่จำเป็นสามารถซื้อได้โดยไม่มีปัญหา เช่น ในตลาดจากพ่อค้าเครื่องเทศ ผลลัพธ์ของการกระทำที่เรียบง่ายจะเป็น basturma ที่มีกลิ่นหอมซึ่งเตรียมด้วยมือของคุณเอง แขกของคุณจะประทับใจกับงานของคุณอย่างแน่นอน ชิ้นบาง Basturma แก้วคอนญักหรืออื่น ๆ เครื่องดื่มอันสูงส่ง.

เราจะต้อง:

- เนื้อวัว (เนื้อสันใน) - 700 กรัม
- เกลือหยาบ - 100 กรัม
- น้ำตาลทราย - 2 ช้อนชา
- เกลือไนไตรท์ - 0.5 ช้อนชา
- ส่วนผสมของเครื่องเทศ (chaman)

ในการเตรียมชามานเราต้องการ:

- น้ำ - 0.3-0.5 ลิตร
- ใบกระวาน- 3-4 ชิ้น,
- เครื่องเทศ - 5-6 ชิ้น,
- Fenugreek บด (chaman) - 2-3 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลทราย - 1 ช้อนโต๊ะ,
- เกลือ - 1 ช้อนชา
- พริกไทยดำป่น - 1 ช้อนโต๊ะ
- พริกขี้หนูป่น - 3-4 ช้อนโต๊ะ
- กระเทียม - 2 หัว
- ยี่หร่าบด - 1 ช้อนชา
- เม็ดผักชีบด - 0.5 ช้อนชา
- กานพลูดิน - 2 ตา
- จูนิเปอร์เบอร์รี่บด - 2 ชิ้น

สูตร basturma นั้นเรียบง่าย แต่ใช้เวลาค่อนข้างนานและจะต้องมีส่วนร่วมทุกวันประมาณหนึ่งสัปดาห์

หั่นเนื้อวัวเนื้อดีไม่ติดมันออกเป็นสองชิ้นเพื่อทำเป็นสี่เหลี่ยมสองชิ้น เป็นที่พึงปรารถนาว่าความหนาของชิ้นไม่เกิน 3-4 ซม. มิฉะนั้นกระบวนการอบแห้งอาจนานขึ้นและรสชาติอาจได้รับผลกระทบ จากนั้นล้างและทำให้เนื้อแห้ง
ในชาม ผสมเกลือหยาบ น้ำตาล และเกลือไนไตรต์เข้าด้วยกัน ม้วนชิ้นเนื้อที่เตรียมไว้ในส่วนผสมนี้ ใส่ในภาชนะที่เหมาะสมแล้วปิดด้วยส่วนผสมของเกลือน้ำตาลที่เหลือ ปิดด้วยผ้ากอซและทิ้งไว้ 10-12 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้องเพื่อให้เกลือ คุณสามารถทำได้โดยไม่ต้องใช้เกลือไนไตรต์ แต่เป็นการดีกว่าที่จะไม่เสี่ยง - โรคพิษสุราเรื้อรังเป็นโรคร้ายแรงซึ่งอาจทำให้เสียชีวิตได้
หลังจากนั้นกดเนื้อด้วยการกดขี่และวางภาชนะในตู้เย็นอีกวันหลังจาก 12 ชั่วโมงกลับด้านและกลับไปที่ตู้เย็น หลังจากใส่เกลือแล้วให้ล้างชิ้นเนื้อด้วยน้ำไหล อย่ากลัวว่าคุณจะล้างเกลือออกทั้งหมด - เนื้อเค็มพอ
ล้างชิ้นเนื้อที่ล้างแล้วให้แห้งใส่ในภาชนะที่เหมาะสมปิดด้วยผ้ากอซแล้วทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง (เช่นในครัว) เป็นเวลา 2 วันในระหว่างนั้นเนื้อจะแห้งและมีลักษณะเป็นสีชมพู
ห่อเนื้อแห้งทีละชิ้นด้วยผ้ากอซมัดด้วยเกลียว รับมัมมี่สองตัว วางมัมมี่ทั้งสองไว้บนเขียงแห้ง วางแผ่นที่สองไว้ด้านบน และวางการกดขี่ไว้ด้านบน การกดขี่ควรหนักประมาณ 15 กก. (หรือมากกว่านั้น) เนื้อควรอยู่ภายใต้ความกดดันเป็นเวลา 2 วัน ในช่วงเวลานี้ชิ้นเนื้อจะเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า
ในขณะที่กำลังกดเนื้อ (ใช้เวลา 2 วัน) คุณต้องเตรียม chaman (ส่วนผสมของเครื่องปรุงรสสำหรับการทำให้แห้ง) หนึ่งวันก่อนที่จะกำจัดการกดขี่ออกจากเนื้อสัตว์ ก่อนอื่นคุณต้องต้มน้ำ - 0.3-0.5 ลิตร จุ่มผักชีฝรั่งและเครื่องเทศชนิดหนึ่งลงในน้ำต้ม นำหม้อใส่น้ำปิดฝาแล้วทิ้งไว้ให้เย็นเพื่อให้น้ำไม่ร้อน แต่ไม่อยู่ที่อุณหภูมิห้อง ปอกเปลือกกระเทียมแล้วผ่านที่กดกระเทียม เพิ่มขึ้น น้ำซุปข้นกระเทียมในภาชนะอย่างน้อยครึ่งลิตร ใส่ Fenugreek บด (chaman), พริกไทยดำ, ปาปริก้า, ซีร่า, เมล็ดผักชี, กานพลู, จูนิเปอร์เบอร์รี่, น้ำตาลทรายและเกลือลงในกระเทียม ผสมเนื้อหาของภาชนะ เราเอา lavrushka และ allspice ออกจากน้ำต้มและเริ่มเติมน้ำอุ่นบางส่วนลงในภาชนะที่มีเครื่องเทศในขณะที่คนให้เข้ากัน ขั้นแรก เทน้ำ 100-150 มล. แล้วค่อยๆ เติมน้ำ เพื่อให้ได้เนื้อข้นเหมือนครีมเปรี้ยว ปล่อยให้เคลือบเย็นแล้วปิดฝา ติดฟิล์มและแช่เย็นข้ามคืน จำนวนส่วนผสมสามารถเปลี่ยนแปลงได้ขึ้นอยู่กับความชอบส่วนบุคคล อาจมีบางคนต้องการให้เผ็ดกว่านี้หรือซีร่ามากขึ้น เรื่องของรสชาติ
เราเอาการกดขี่ออกจากเนื้อคลี่ผ้ากอซ เนื้อควรแห้ง (ความชื้นซึมเข้าไปในผ้ากอซ) ยืดหยุ่นและหนาแน่น
ขั้นตอนสุดท้ายของกระบวนการก่อนที่จะทำให้เนื้อแห้ง จำเป็นต้องเคลือบเนื้อด้วยการเคลือบที่เตรียมไว้ ฉันทำสิ่งนี้ - ไม่ไกลจากปลายชิ้นเนื้อฉันแทงด้วยไม้จิ้มฟันโดยทิ้งไม้จิ้มฟันไว้ในเนื้อ ฉันตัดความยาวประมาณ 20-25 ซม. จากความยุ่งเหยิงของเส้นใหญ่ทำห่วงที่ปลายจากนั้นสอดปลายไม้จิ้มฟันที่ยื่นออกมาจากชิ้นเข้าไปในห่วงแล้วแขวนชิ้นเนื้อด้วยเส้นใหญ่ คุณต้องเปลี่ยนจานใต้ชิ้นเนื้อเพราะเมื่อทาด้วยการเคลือบไม่ว่ามันจะหนาแค่ไหนก็ยังคงหยดลงมา จากนั้นด้วยแปรงทำอาหาร (ฉันใช้ซิลิโคนธรรมดา) เราครอบคลุมเพื่อพูดทาสีด้วยชิ้นเนื้อ คลุมส่วนที่เหลือด้วยฟิล์มและแช่เย็น เมื่อการเคลือบแห้งบนชิ้นให้เคลือบอีกครั้งด้วยการเคลือบ (สามารถใช้หยดที่ตกลงไปในจานใต้ชิ้นเนื้อได้) รอให้แห้งในครั้งต่อไป แล้วจึงเคลือบซ้ำ และทำต่อไปจนกว่าการเคลือบทั้งหมดจะเสร็จสิ้น ยิ่งชั้นหนาเท่าไหร่ก็ยิ่งดีเท่านั้น เป็นมูลค่าการจดจำว่ามันจะแห้ง
หลังจากเคลือบแล้วให้ออกไปเที่ยว basturma ในอนาคตในร่าง (ระเบียงค่อนข้างเหมาะสม) เป็นเวลา 2 สัปดาห์ ขอแนะนำ (แต่ไม่จำเป็น) ให้ห่อเนื้อด้วยผ้ากอซเพื่อป้องกันแมลงวัน ฉันมีมุ้งกันยุงที่ระเบียง ฉันเลยไม่มีผ้าก๊อซ เมื่อเนื้อแข็งตัว (ไม่ค่อยเหมือนพินอคคิโอ แต่กลายเป็นเนื้อแน่น) ก็พร้อม
สามารถถ่ายรูปและทานอาหารได้ เก็บ Basturma ห่อด้วยกระดาษ parchment ในที่แห้ง